Del Verrugato

OPINIÓN Del Verrugato

Alfonso de la Hoz González / Marino y diletante

Recientemente tuve la ocasión de adquirir un magnífico ejemplar de verrugato en la pescadería del Hiper Dino más cercano a mi domicilio en Las Palmas de Gran Canaria. El lector gaditano recordará sin duda a esta simpática cadena canaria de supermercados que tuvo el control de Supresor entre los años 2006 y 2012.

Apenas me acordaba de este delicioso pescado, cuando el pescatero nos explicó a mi costumbre, en el sentido más unamuniano del término y a mí, las virtudes de este pariente casi desconocido de la Corvina.

El verrugato se distingue de la corvina por la presencia de un pequeño barbillón en su mandíbula inferior, semejante a una verruga. De ahí su nombre.

Existen dos especies con el mismo nombre, ambos de la familia de los esciénidos: la Umbría cirrosa, que mora cerca de la costa, en arenales y estuarios y la Umbría canarienses, más propia de los fondos rocosos. No es un pez muy abundante y puede llegar a medir hasta un metro de longitud. Decidí prepararlo a la sal, y nada más probarlo, recordé cuando había degustado su excelente carne blanca. Fue con ocasión de una de tantas estancias del Malaspina en Ceuta, motivada por una colaboración con la Universidad de Cádiz para el estudio de las corrientes del estrecho.

Tras el atraque en Ceuta y atender a la tradicional interviú con la que el legendario Antonio de la Cruz Agustí, Tony, celebérrimo periodista del Faro de Ceuta, acostumbraba a recibir a todos los buques de la Armada, me dirigí al mercado de abastos, acompañado por José Manuel, mi cabo compra.

Una vez en los puestos de pescados, me dejé aconsejar por el cabo José Manuel quien, me recomendó vivamente que me llevara toda la partida de verrugatos que encontramos en la segunda parada en la que nos detuvimos. José Manuel tenía

amplios conocimientos sobre la pesca en aguas norteafricanas, merced a su matrimonio de conveniencia con una marroquí.

Y efectivamente, la degustación del verrugato a la parrilla para toda la dotación en la toldilla del buque resultó un acontecimiento. El Tío de la úlcera había desembarcado pocos días antes y la primera medida tomada por el nuevo comandante había consistido en autorizar la incorporación a bordo de los anhelados barriles de cerveza Cruzcampo; lo que nos permitía navegar en igualdad de condiciones con el resto de la flota hidrográfica, constituida por el “Castor”, el ”Rigel”, el “Pollux”, el “Antares” y el “Tofiño”. Otras opciones para el verrugato consisten en prepararlo al horno con patatas panadera o en papillote, si bien conviene dejarlo al menos media hora, debido a su robusto esqueleto. Algunos cocineros del norte de España recomiendan regarlo con vino blanco o con sidra. En cualquier caso, el secreto de su sabrosa carne debemos atribuirlo una vez más a su alimentación: pequeños crustáceos y moluscos.

La fiesta de los verrugatos inició la era del deshielo que siguió al mando del Tío de la úlcera. Todos disfrutamos de tan suculento manjar sin que la digestión resultara pesada; lo que nos permitió llegar al anochecer en perfectas condiciones para dirigirnos a la barria da de Jadú, a fin de disfrutar de la versión moruna de “Las alegres chicas de Colsada”. Verrugato

RECETAS DE VERRUGATO

Verrugato al horno

LA RECETA

Un verrugado (Comba grande). Pan rallado. 2 cebollas. 4 dientes de ajo. 1 hoja de laurel. Medio vaso de vino fino. Aceite de oliva. Sal. Pimienta.

En una fuente colocar las cebollas cortadas a rodajas, los dientes de ajo enteros y machacados, y la hoja de laurel.

Encima colocar el pescado.

Poner por arriba un poco de pan rallado, el vino y el aceite, y salpimentar.

Meter al horno, previamente calentado a unos 200º C, durante unos 30 minutos.

Cuando la cebolla esté pochada, el verrugato estará listo.

Sacarlo del horno, abrirlo, quitarle la espina central y servirlo caliente.

Verrugato a la cerveza

LA RECETA

1 verrugato (comba) de un kilo aproximadamente. 1 cebolla. 1 diente de ajo. Perejil. Albahaca. Medio vaso de aceite de oliva. 1 vaso de cerveza. Sal. Pimienta.

Escamar, vaciar y lavar esmeradamente el pescado.

Colocarlo en una fuente que pueda ir al horno, rociarlo con aceite, espolvorearlo con un picadillo muy fino de cebolla, ajo, perejil y albahaca, sazonar abundantemente con sal y pimienta.

Verterle por encima la cerveza.

Introducir la fuente en el horno caliente a 180º C y cocer el pescado durante media hora aproximadamente.

Humedecerlo a menudo con su salsa.

Servir caliente.

Verrugato a la espalda

LA RECETA

1 verrugato de kilo (comba). 5 dientes de ajo. Aceite de oliva. Sal y pimienta.

Limpiar el verrugato de escamas, aletas y entrañas.

Lavarlo, escurrirlo y secarlo.

Abrirlo a la espalda, ponerle sal y pimienta, y untarlo con aceite de oliva.

Asar los lomos a la plancha, en una plancha caliente o el fondo de una sartén con un poco de aceite de oliva.

Aparte, en una sartén con aceite freír los ajos cortados en laminas.

Echar los ajos fritos, rociándolos sobre los lomos del pescado.

Servir caliente.