Wirtschaftsmagazin 2015 - Ernährung by GEA Publishing und Media Services GmbH & Co. KG

Ausgabe 11 • Juli 2015

Eine Sonderveröffentlichung des

Ernährung Was wir brauchen Was wir wollen Was wir können

Innovationen, Produkte, Unternehmen in der Region

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Wie vom Markt, aber wann Sie wollen Wir liefern Montag bis Freitag von 17 bis 22 Uhr frische Lebensmittel direkt bis an die Haust端r

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Editorial

Weniger ist mehr Fünfmal am Tag. Sex, Sport, Spaß sind hier nicht gemeint, sondern Obst und Gemüse. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung setzt diese Formel für mehr Gesundheit und gegen das Krebs- und Herz-Kreislauf-Risiko. Die Lebensmittel-Pyramide der Weltgesundheitsorganisation (WHO) im Kampf gegen Zivilisationskrankheiten spitzt sich zu: Viel Wasser, Gemüse, Obst, weniger Kohlenhydrate, noch weniger Milchprodukte und tierische Proteine wie Fleisch, Fisch und Eier, ganz wenig Fette und Süßigkeiten. Das Interesse an vegetarischer und veganer Ernährung wächst rasant. Sie schafft den Ausgleich mit Nährstoffen aus fett- und proteinreichen Pflanzen. Die Lebensmittelindustrie hält Schritt. Die Expo 2015 in Mailand will Antworten geben auf die zukünftigen großen Herausforderungen der Welternährung. Aus Deutschland kommen neue und überraschende Lösungsansätze. Mit einer Landwirtschaft als starkem, modernem Wirtschaftszweig und Teil einer besonderen Kulturlandschaft, Ingeborg Kunze auch mit Hightech aus der Region Neckar-Alb gegen viele Millionen Tonnen Verpackungsmüll. Weniger ist mehr. Viele hier und heute können sich den Luxus leisten, das Beste zu wollen und zu bekommen, puristisch auf ein Zuviel zu verzichten, nicht aber auf den Genuss. Innovative Produzenten und Unternehmer machen das leicht in dieser Region, in der wir leben. Klassische Werte wie Qualität, Nachhaltigkeit, Verlässlichkeit, Verantwortung schaffen Verbraucher-Vertrauen. Das aber verpflichtet auch die, die etwas davon haben, zur Verantwortung: Qualität kostet. Arbeit hat ihren Preis.

Inhalt Expo 2015

Schlemmen durch die Küchen der Welt ....................................... 3

Genießerland Baden-Württemberg

Hirschburger

Regionalität und Authentizität werden großgeschrieben ........................................................................ 32

Kulinarische Botschafter werben für Baden-Württemberg ........................................................................... 6

Mattes & Ammann

Rieber

Bio Manufaktur Rose

Tress Nudeln

Regierungspräsidium

Neues Zeitalter in der Großküche .................................................... 8 Kokos, Lemongras und Curry: Nudeln mal anders ..................................................................................... 10

Lechler

Schutz für Bienen macht auch den Honig besser ............................................................................ 12

Failenschmid

Von Industriestandards zurückrudern ......................................... 14

Adelhelm

Warum die Pizza gut so vom Blech rutscht ............................... 16

Alb-Gold

Mit Marlene die Welt retten ................................................................ 34 Demeter macht Fast-Food-Karriere .............................................. 36 Im Fokus der Lebensmittelüberwachung .................................. 38

Becka Beck

Urig, schwäbisch, gut.................................................................................. 40

Hofkäserei Rauscher

Vielseitige Albbüffel ................................................................................... 42

Klett Schokolade

»Wir verkaufen Glück!«......................................................................... 44

Kochwerk

Kantine war gestern..................................................................................... 46

Innere Werte, Qualität und Regionalität .................................... 18

Interview: Thomas Reumann

Das Geheimnis des Erfolgs: Glaubwürdigkeit ........................ 20

Ethik und Ernährung

Bischof Fürst: Mit Respekt die guten Gaben genießen ...................................... 22

Titelbild:

Ernährung Foto: Fotolia/fotoatelie

Zwiefalter Klosterbräu

Das Vermächtnis der Mönche ........................................................... 24

Nudge-it-Projekt

Was esse ich heute? .................................................................................... 26

Biosphärengebiet

Die Schwäbische Alb auf dem Teller ............................................. 28

Bäcker Berger

Handgemachte Teig-Kunstwerke in Bio-Qualität .............. 30

Impressum Sonderveröffentlichung/Advertorial-Magazin von GEA Publishing für die Region Neckar-Alb Ausgabe 11/Juli 2015 Leitung/Koordination: Ingeborg Kunze Anzeigen: Stephan Körting (verantwortl.), Stephan Schweikert Graphische Konzeption/Layout/Satz/Gestaltung: Achim Goller Herausgeber: GEA Publishing und Media Services GmbH & Co. KG Persönlich haftende Gesellschafterin: GEA Publishing und Media Services Verwaltungs GmbH, Burgplatz 5, 72764 Reutlingen, Geschäftsführer: Michael Eyckeler, Stephan Körting Druck: Bechtle Druck & Service/Esslingen

GEA-Wirtschaftsmagazin

Schlemmen durch die Küchen der Welt

Das 21. Jahrhundert muss sich der großen Herausforderung »Ernährung der Weltbevölkerung« stellen. Expo 2015 ist Schaufenster.

Foto: DPA

GEA-Wirtschaftsmagazin

»Fields OF Ideas« – Feld der Ideen, das Motto des deutschen Pavillons in Mailand

Von Xaver Baumann und Oliver Jirosch

rsprünglich waren sie industrielle Leistungsschauen – die Weltausstellungen. Auf ihnen präsentierten die Länder dieser Erde ihre wirtschaftliche Potenz. Größer, schneller, besser. Doch bereits im letzten Jahrzehnt des vorigen Jahrhunderts begannen sich diese Mammut-Veranstaltungen zu wandeln. Weg von der reinen Leistungsschau hin zu Foren, auf denen globale Themen, Probleme und Risiken dargestellt und diskutiert wurden. Natürlich nicht, ohne Lösungsansätze dafür zu präsentieren. Einem solchen großen Thema widmet sich auch die Expo 2015 in Mailand. »Feeding The Planet. Energy For Life« ist das Leitmotiv der Expo – Den Planeten ernähren. Energie für das Leben. Die Weltausstellung stellt die Herausforderungen und Widersprüche unserer Zeit dar, bietet Lösungsansätze an, animiert die Besucher, selbst nach Lösungen zu suchen. Auf der einen Seite leiden 900 Millionen Menschen an Unterernährung, auf der

anderen Seite erkrankt eine vergleichbare Anzahl an Menschen an den Folgen übermäßigen Konsums und an Fettleibigkeit. Zugleich werden 1,3 Milliarden Tonnen Lebensmittel jedes Jahr verschwendet. Einfach weggeworfen. Immerhin – seit 1990 ist die Zahl der Hungernden auf der Welt von einer Milliarde auf 805 Millionen Menschen gesunken. Dennoch starben jedes Jahr circa zehn Millionen Menschen an Hunger und seinen Folgen. Alle 15 Sekunden, so haben Experten vorgerechnet, stirbt auch in diesem Jahr 2015 ein Kind an den Folgen von Hunger. Zwei Milliarden sind eingeschränkt durch Folgen von Unterernährung, vorwiegend aufgrund eines schlechten Zugangs zu Nahrungsmitteln. Man spricht vom versteckten Hunger. Die betroffenen Menschen können nicht gut arbeiten und nur wenig lernen. Eine Studie, die bei einer Konferenz anlässlich der Expo-Eröffnung in Mailand präsentiert wurde, zeigt, dass die Nahrungsmittelproduktion um 60 Prozent gesteigert werden muss, um eine voraus-

Interaktiv und farbenfroh: der deutsche Beitrag zur Expo 2015 erfreut sich großer Beliebtheit

sichtlich 9,2 Milliarden große Weltbevölkerung im Jahr 2050 ernähren zu können. Um diese Herausforderung zu bestehen, sind politische und wissenschaftliche Lösungen gefragt. »Dadurch, dass immer mehr Menschen auch Fleisch und nicht nur Getreide essen wollen, steigen die Anforderungen an den Planeten«, sagt Alan Belward, Referatsleiter des Centre IES Global Environment. »Wir werden nicht nur mehr, sondern auch gieriger«. Zur Erinnerung: Zur Herstellung von einem Kilo Brot ist etwa ein Kilo Getreide notwendig. Zur Herstellung von einem Kilogramm Fleisch sind es schon sieben Kilo Getreide.

Chronisches Leiden hat viele Ursachen Angesichts dieser teilweise erschreckenden Zahlen wird klar: das Thema Ernährung ist von globaler Tragweite, betrifft direkt oder indirekt jeden von uns. Also müssen bewusst politisch Entscheidungen getroffen werden, nachhaltige Technologien und Lebensstile zu entwickeln, um eine Balance zwischen den zur Verfügung stehenden Ressourcen und dem Verbrauch zu entwickeln. Genau dieser Problemstellung nimmt sich die Expo an. Warum leiden Menschen an Hunger? Dies liegt an mehreren Faktoren, erläutert die Bundeszentrale für Politische Bildung. Arme Menschen haben zu wenig Kaufkraft, die lokalen Preise für Nahrungsmittel sind oft zu hoch und die staatlichen Ernährungsprogramme reichen oft nicht aus. Hinzu kommen die stark zunehmenden Krisen und Konflikte weltweit: Immer mehr Menschen fliehen aus ihren Heimatländern. Die große Mehrheit der Hungernden ist aber nicht von einer akuten Katastrophe betroffen, sondern hungert chronisch. Die meisten Betroffenen leben auf dem Land in Entwicklungs- und Schwellenländern wie

beispielsweise Indien und sind in der Landwirtschaft tätig. Es gibt Wege des Erfolges: Einige Länder haben Wirtschaftswachstum mit guter Sozialpolitik verbunden. Sie haben ländliche Entwicklung nicht vernachlässigt, in Innovation in der Landwirtschaft investiert. Speisungsprogramme wie Mutter und Kind und Schulspeisung werden flächendeckend eingesetzt. Zudem haben Länder wie Brasilien Einkommenstransfers eingesetzt, die mit Schulbesuch der Kinder und Gesundheitsvorsorge von Müttern verbunden sind.

Weißwürste und Bier im deutschen Pavillon Szenenwechsel: Eine Version des Wohlfühl-Kapitalismus begegnet einem bei der Weltausstellung in Mailand. Das Motto der Expo lautet: »Den Planeten ernähren«. Die Weltausstellung beschäftigt sich nicht mit industriellem oder technologischem Fortschritt, sondern mit der Verbindung von Humanismus und Ökonomie. Die Expo schlägt einen großen Bogen und verknüpft Ernährung und Nachhaltigkeit, Technologie, Innovation, Tradition, Kultur und Kreativität. »Nachdem uns die Erde über tausende von Jahren genährt hat, ist es nun die Erde selbst, die Pflege nötig hat – in Form von Respekt, ökologisch nachhaltigem Verhalten, dem Einsatz hochwertiger Technologien und politischer Visionen«, sagen die Veranstalter der Expo. Und die einzelnen Länder versuchen in ihren Pavillons zu demonstrieren , wie nachhaltiger Umgang mit

Riechen, sehen, anfassen: Mit allen Sinnen durch die Welt der Pflanzen

Ressourcen sichergestellt werden kann und wie etwa die Nutzung erneuerbarer Energien vorangetrieben werden kann, um die Kräfte der Natur zu schützen Aber – Ernährung bedeutet natürlich nicht nur, sich kritisch den Fragen des Umweltschutzes zu stellen. Ernährung bedeutet auch Genuss. Das Gastgeberland Italien steht geradezu idealtypisch dafür. Besucher können sich ohne schlechtes Gewissen auch durch die Küchen der Welt schlemmen. Die Gäste kommen auf der Expo voll auf ihre Kosten. Jedes Land preist seine Küche an. Es gibt viel zu probieren. Im deutschen Pavillon werden Weißwürste und Bier sowie Frankfurter »Grie Sooß« kredenzt – ziemlich klischeehaft, aber immerhin sättigend. Deutschland präsentiert sich mit einem als sanft ansteigende Landschaftsebene entworfenen Gebäude mit einer frei zugänglichen Oberfläche, auf der Besucher picknicken dürfen. Der Entwurf für den deutschen Pavillon trägt den Titel »Fields of Ideas«, Felder der Ideen. »Die kleinen Parzellen, die man sieht,

wenn man von oben auf eine deutsche Feldund Flurlandschaft schaut, stehen für die vielen Ideen aus Deutschland«, sagt der leitende Architekt des deutschen Pavillons, Kennart Wiechell, beim Gang über das Gelände. Dass hier auf den Feldern der Ideen der Gedanke des gemeinschaftlichen Erlebens und des Mitmachens und interaktiven Agierens besonders gut und nach dem Geschmack des Publikums umgesetzt wurde, zeigt sich am überdurchschnittlich großen Interesse, das dem deutschen Pavillon zuteil wird. »Ist das hier der Pavillon mit der Pappe – ist eine häufig gestellte Frage am Eingang. Diese »Pappe«, das ist das Seedboard. Ein innovatives und immer wieder überraschendes Tool, das die Besucher aktiv einbindet. Durch räumliche Bewegung auf einem scheinbar weißen Blatt Papier mediale Bespielungen steuern, Filme starten, durch unterschiedliche Inhaltformate navigieren. In vier verschiedenen Sprachen. Quer durch die Welt der Lebensmittel. In der auch die Schwäbische-Alb-Linse ihren Platz hat.

Fotos: Jirosch

Moderne Formensprache in traditionellen Materialien, ein Klimakonzept, das auf einem wirtschaftlichen Umgang mit Ressourcen und Raum basiert.

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Kulinarische Botschafter werben für das Genießerland Das Genießerland Baden-Württemberg bietet eine Vielzahl bekannter und beliebter landestypischer Spezialitäten: Von der roten Speisezwiebel Höri Bülle über das SchwäbischHällische Qualitätsschweinefleisch bis zum Weideochsen vom Limpurger Rind. Von Dr. Alexander Wirsig

iese EU-weit geschützten Originale stehen gleichzeitig für kulinarische und für biologische Vielfalt. Sie sind Teil des kulinarischen Erbes des Landes und vereinen nachhaltige Lebensmittelkultur und regionalen Genuss. Sie tragen außerdem als touristisch bedeutsame Botschafter dazu bei, den Ruf des Genießerlandes Baden-Württemberg zu festigen. Jede der Spezialitäten erzählt eine unverwechselbare Geschichte von und über Baden-Württemberg. Das Genießerland Baden-Württemberg bietet kulinarischen Genuss, regionale Spezialitäten und abwechslungsreiche, touristisch attraktive Kultur- und Naturlandschaften. Die Geschichte, die natürlichen Bedingungen und damit auch die Attraktivität dieser Regionen spiegeln sich in ihren Spezialitäten wider. »Sie sind zugleich Alleinstellungsmerkmal für die regionalen Verarbeiter und Produzenten, die zum Image des Genießerlandes beitragen und somit Wertschöpfung sichern und die Traditionen in der Lebensmittelerzeugung bewahren«, unterstreicht der Amtschef im Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz in Baden-Württemberg,, Ministerialdirektor Wolfgang Reimer. Seit 2014

lenkt der Agraringenieur und Landwirt mit eigenem Betrieb in Hohenlohe als Vorsitzender des Aufsichtsrats der Landesgesellschaft MBW Marketing- und Absatzförderungsgesellschaft für Agrar- und Forstprodukte aus Baden-Württemberg mbH das Gemeinschaftsmarketing Baden-Württemberg. Neben den derzeit 15 als »geschützte Ursprungsbe-

zeichnung« und »geschützte geografische Angaben«eingetragenen Spezialitäten aus Baden-Württemberg finden sich sieben Spirituosen und sieben Weine. Seit über 20 Jahren besteht im Rahmen der EU-Herkunftsschutz-Verordnung ein Schutzsystem für geografische Angaben und traditionelle Spezialitäten bei Agrarprodukten und Lebensmitteln. Der Kerngedanke ist, Produkte zu schützen, die aufgrund ihrer Geschichte, Rezeptur oder Qualität als Original anzusehen sind. Viele dieser Spezialitäten aus Baden-Württemberg sind zugleich von der internationalen Slow Food Stiftung für biologische Vielfalt in der »Arche des Geschmacks«geschützt, so beispielsweise die Höri Bülle g.g.A,(geschützte geografische Angabe) das Filderkraut g.g.A. (geschützte geografische Angabe) oder der Weideochse vom Limpurger Rind g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) Weitere Spezialitäten aus BadenWürttemberg in der Arche des Geschmacks sind u. a. die Alblinse, der Birnenschaumwein aus der Obstsorte Champagner Bratbirne oder der Schwäbische Dickkopf-Landweizen. »Die Zukunft dieser einzigartigen Spezialitäten liegt jedoch nicht nur in der Bewahrung, sondern auch in der Vermarktung. Touristische Angebote rund um regionale Lebensmittel und der kreative Einsatz in der Gourmet- und Regionalküche schaffen Verbundenheit mit dem Genießerland und machen Lust, alte Sorten und regionale Spezialitäten zu entdecken«, sagte Reimer.

Grafik: MBW Marketinggesellschaft mbH

Martin Luther, deutscher Reformator

GEA-Wirtschaftsmagazin

»Ich träume von einer Welt ohne Plastik!« »Damit die Lebensmittelwirtschaft nachhaltig wird braucht es neue Konzepte. Mit meinen Mitarbeitern arbeite ich daran, den Verbrauch von Ressourcen und Energie über den gesamten Food Flow zu reduzieren. Mit unserem intelligenten Mehrwegsystem vernetzen wir Lebensmittel und Menschen – vom Acker bis auf den Teller.«

Neues Zeitalter in der Großküche

(Zitat Max Maier im »Garten der Ideen« im Deutschen Pavillon Expo Milano 2015)

Rieber in Reutlingen setzt mit der Digitalisierung Maßstäbe bei der Speisenverteilung. Innovation auf der Weltausstellung in Mailand.

r geht es grundsätzlich an! Kochen, transportieren und essen wird bei ihm zu einer Frage der Menschheit. Wenn er sagt, »Jeder muss – im Normalfall – drei Mal am Tag essen und ich will den Menschen helfen, dieses Grundbedürfnis zu befriedigen«, macht er aus einem mehr oder weniger organisatorischen und technischen Vorgang eine Philosophie. Fast könnte man meinen, er will die

Temperaturfühler

Menschheit beglücken. Max Maier, Inhaber der Firma Rieber in Reutlingen, zeigt sich im Gespräch mit dem GEA-Wirtschaftsmagazin als Philantrop. »Die Menschen leben, arbeiten, wohnen heute anders als vor 50 Jahren. Dem müssen wir Rechnung tragen«, sagt er aus einem soziologischen Blickwinkel heraus. Mit dem Wort »Ressourcenschonung« demonstriert er sein Umweltgewissen. »Die Menge an Verpackungsmüll und die Schadstoffbelastung nimmt zu«, stellt er fest. Der gesamte Kreislauf gerate aus den Fugen. Und wenn er formuliert, »es gibt genug von allem auf der Erde, wir sind nur nicht einer Lage, es richtig zu verteilen«, gibt er seinem Handeln auch noch einen ethisch-sozialen Impetus. Max Maier bricht dieses Gedankengebäude auf sein Unternehmen herunter. Der Betrieb mit rund 600 Mitarbeitern gehört zu den führenden Anbietern von Küchentechnik für die professionelle Gastronomie und den privaten Haushalt. Zu den Kunden in über 70 Ländern gehören Betriebe, Caterer, Hotels, Kliniken,

Schulen, Heime, Kindergärten und Armeen. Überall dort, wo zwischen Produktion und Verzehr von Lebensmitteln eine zeitliche oder örtliche Entkopplung stattfindet, sind RieberProdukte gefragt. Zudem ist der Unternehmer der Auffassung, dass Essen im öffentlichen Raum rund um die Uhr möglich sein sollte. Dem Unternehmen kommt eine Entwicklung entgegen: Catering, also der Transport und die Ausgabe von Speisen, ist ein Wachs-

Fotos: Rieber

Von Xaver Baumann

Mobile °CHECK Thermobox mit QR-Code

GEA-Wirtschaftsmagazin

tumsmarkt. Den gelte es besser zu organisieren, sagt er. Besser heißt effizienter, Ressourcen schonender und am Ende auch preiswerter. Ein intelligentes Mehrwegsystem ist für Max Maier ein ganz wichtiger Baustein dazu. Pro Jahr gibt es 16 Millionen Tonnen Verpackungsmüll, kritisiert er. Seit knapp einem Jahr gibt es bei Rieber eine weitere Innovation im Bereich °CHECK: Das bisherige Gastronombehältersystem GN360, in ihm wird das Essen gelagert, gekocht, transportiert und ausgegeben, hat einen OR-Code erhalten. Maier spricht vom FoodFlow – alles in einem Behälter ohne umzuschütten. Wichtig: Der Gastronormbehälter ist ein Mehrwegsystem. »°CHECK« ist der Name des Digitalisierungs- und Organisationssystems, das nach Max Maier die Branche revolutionieren wird. Es basiert auf einer Cloud-Lösung. Mit »°CHECK « erhält der Küchenverantwortliche die Transparenz über Temperaturen, Abläufe und gewinnt so einen Überblick über seine gesamte Prozesskette. °CHECK dient dazu, jederzeit zu sehen, welche Speise sich wo, mit welcher Temperatur befindet. Wichtige Daten wie Inhalt, Zeit, Temperatur, Empfänger, MHD, Allergene etc. stehen je nach Bedarf sekundenschnell zur Verfügung. Digital erfasst und dokumentiert. Auch eine Hygiene-Protokollierung ist durchführbar. Die zeitraubende Zettelwirtschaft gehört dann der Vergangenheit an. Seine Vision: Transparenz der Lebensmittel vom Acker bis zum Teller. Mit dieser Innovation hat sich das Reutlinger Unternehmen einen Platz bei der Expo 2015 in Mailand erobert. Rieber ist Partner der ARGE Deutscher Pavillon Expo Millano 2015 und unterstützt auch den Caterer des Deutschen Pavillons Angerer & Obermayr mit Geräten und dem Digitalisierungsund Organisationssystems °CHECK.

Mobile °CHECK und Auto °CHECK Die Perfektion lässt sich so beschreiben: Sogenannte HACCP-Daten – HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points – können auf zwei verschiedene Arten erfasst werden: einmal über Mobile °CHECK , zum zweiten über Auto °CHECK. Mit Mobile °CHECK erfasst und übermittelt der Kunde die Daten selbst mittels Smartphone an eine zentrale Datenverwaltung (°CHECK Cock-

Firmengeschichte

Ein QR-Code gibt Informationen

pit). Die Zuordnung des Essens erfolgt dabei über QR-Codes, die Messung der jeweiligen Temperatur wird über einen Bluetooth-Kerntemperaturfühler erfasst. Diese mobile, digitale Dokumentation wird kurz »SMS« genannt: Scannen (QR-Code) – Messen (Temperatur) – Senden (Daten). Beim Auto °CHECK hingegen geht es um fest installierte Sensoren in den zu überwachenden, stationären und mobilen Geräten. Die Sensoren übermitteln in vordefinierten Intervallen Daten, via Funk und Internet, an eine zentrale Datenverwaltung. Aus dieser »Cloud«, dem Checkcockpit, kann dann der Verantwortliche per Webzugang alle Daten von Mobile °CHECK und Auto °CHECK abrufen.

Ein Meilenstein in der Unternehmensgeschichte Die Vernetzung in der Großküche bietet natürlich ganz neue Möglichkeiten. Die Ausgabeküche hat einen vollständigen Überblick über alle im Einsatz befindlichen Geräte. Marketingchefin Sabine Kühne: »Wird der neue thermoport® kombiniert mit unserem Mehrwegsystem Gastronorm360 und mit °CHECK , entsteht quasi eine mobile Küche. Alle Prozesse sind transparent und können rückverfolgt werden.« Die Marketingchefin spricht von einem Meilenstein. Solche Innovationen sind für Max Maier ganz wichtig, weiß er doch, dass nur auf diesem Weg die Marktführerschaft gehalten oder gar ausgebaut werden kann. Die Präsenz auf der Weltausstellung wird vermutlich als Meilenstein in die Rieber-Unternehmensgeschichte eingehen.

Fotos: ©Milla & Partner/SCHMIDHUBER/NUSSLI

Die Geschichte von Rieber beginnt im Jahr 1925. Der Betrieb startete als »Bauund Möbelschreinerei« in Reutlingen. Einige Jahre später entwickelt sich daraus eine Serienfertigung für Spülschränke aus Teakholz mit emaillierten Einsatzbecken. Durch einen großen Auftrag für die Hotelküche des Hilton in Madrid gelingt in den 60er-Jahren der industrielle Ein- stieg in das Großküchen-geschäft. 1963 wird durch den Kauf einer ehemaligen Weberei in Bronnweiler das Werk 2 gegründet. Seit 2012 wird dort nicht mehr produziert. 1978 erweitert Rieber seine Fläche um 8 000 Quadratmeter durch den Neubau von Werk 3 im Betzinger Industriegebiet West für den Anlagebau. Im Jahr 1981 steigt Rieber in die Speisenverteilung ein. 1985 schafft sich das Unternehmen mit der Fertigung von Industrieteilen ein Standbein in der Zuliefertechnik. Eine eigene Kühlmöbelfabrikation gibt es ab 1992 in Trebbin (bei Berlin). 1995 wird im Industriegebiet Mark West das Werk 4 gebaut. Zur Jahrtausendwende wird Rieber 75 Jahre alt. Fünf Jahre später bündeln Rieber und die Max Maier Unternehmensgruppe ihre Stärken in einer beispielhaften Partnerschaft. Diese splittet sich 2009 in Rieber, Rieber kitchentec und Eisfink auf.

Marktstand im Bereich Lebensmittel, Deutscher Pavillon Expo Milano 2015

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Kokos, Lemongras und Curry: Nudeln mal anders Pasta essen in der Alten Zimmerei: Der Münsinger Nudelhersteller Tress macht in der Esslinger Markthalle auf sich aufmerksam. Von Marion Schrade

armine Porpora hat schon dem hippen jungen Starkoch Jamie Oliver gezeigt, wie man Pasta macht. Jetzt steht der Italiener in der Markthalle Alte Zimmerei in Esslingen am Herd: Für die Münsinger Nudelmanufaktur Tress kocht er täglich frische Nudeln, die man zur Mittagszeit am gemütlichen Esstisch mitten in der Alten Zimmerei genießen Markus Tress

kann. Oder aber mit nach Hause nimmt, sie dort fertig kocht und mit einer entsprechenden Soße oder Fleisch verfeinert. Mit dem Manufakturkonzept in der Esslinger Markthalle geht Markus Tress, Geschäftsführer des Münsinger Nudelherstellers, neue Wege, die konsequent in eine Richtung führen: zum Kunden. In der Alten Zimmerei, betont Tress, gehe es weniger um großartige Umsätze als ums Image. »Wir wollen unser Produkt über das hinaus erlebbar machen, was es im Supermarkt gibt«, sagt der Geschäftsführer. Und: »Mit Lebensmitteln zu handeln ist ein absolutes Vertrauensgeschäft.« Sein Ziel ist es nicht, mit Massenprodukten möglichst schnell möglichst viel Geld zu machen. Sondern sich einen Kundenkreis zu erarbeiten, der seiner Marke lange treu bleibt, weil er die dahinter stehende Produktphilosophie zu schätzen weiß. Von Hand und vor allem mit viel Liebe zum Produkt und seinen Rohstoffen gemacht: Dieses Credo verbindet all diejenigen, die sich in der Alten Zimmerei niedergelassen haben. Ob sie nun Brot backen, Marmelade machen oder Kaffee rösten. Auch das denkmalgeschützte Gebäude selbst steht für Werte wie Tradition und Handwerk: Nach einer umfassenden Sanierung wurde es im November 2014 als Markthalle eröffnet – als Treffpunkt für Menschen, die gut gemachtes Essen mit transpa-

renten Produktionswegen und höchsten Qualitätsansprüchen zu schätzen wissen. In diesem Umfeld, mit dieser Philosophie fühlen sich Markus Tress und seine Frau Nathalie, die sich im Unternehmen ums Marketing kümmert, wohl. Ebenso die Gäste, die sich von Carmine Porpora bekochen lassen. Zwei bis drei Sorten macht er täglich frisch. Je nach Lust, Laune und Jahreszeit. Vor Weihnachten Das Manufaktur-Konzept wird in der alten Zimmerei in der Esslinger Markthalle (rechts) getestet.

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gab’s Lebkuchennudeln. Kokos-Curry, Lemongras oder Chili gehören zu den ebenso extravaganten wie exklusiven Kreationen des Italieners, die es nur in Esslingen gibt. Die Gäste können in der Markthalle aber nicht nur Porporas frische Produkte, sondern auch das kaufen, was Markus Tress’ 80 Mitarbeiter am Unternehmenssitz Münsingen auf der Schwäbischen Alb produzieren: getrocknete, abgepackte Teigwaren in allen Spielarten. Vom bodenständig-schwäbischen Spätzle nach Großmutters Art bis hin zu Varianten, die von aktuellen Küchentrends inspiriert sind.

Von mediterran bis asiatisch

Fotos: Tress

Tress’ neuste Entwicklung in dieser Richtung: Nudelnester. Die Nudel nicht mehr nur als Beilage zu betrachten, sondern sie zur Hauptdarstellerin eines Gerichts zu machen, das können die Italiener schon lange. Aber auch in Deutschland, so Tress, ist diese Sicht der Dinge inzwischen angekommen: »Pasta mit Soße liegt voll im Trend.« Dazu passen die Nudelnester, die produktionstechnisch eine echte Herausforderung sind, aber einen echten Mehrwert bieten: »Sie bestehen aus bis zu 30 Zentimeter langen Nudeln«, erklärt Tress. »Die kann man schön aufwickeln und dabei richtig viel Soße mit reinnehmen.« Auch für asiatische Küchenkreationen eignen

sich die Nester – in einer leicht abgewandelten Spielart mit dünneren Nudeln. 11 000 Tonnen Teigwaren stellt Tress im Jahr her – ausschließlich am Standort Münsingen. Es gibt etwa 15 Sorten Spätzle und 80 Nudelvariationen. Immer mal wieder in wechselnder Besetzung. »Wenn wir neue Produkte einführen, müssen wir andere streichen«, sagt Tress. »Das fällt uns manchmal schwer.« Was ins Programm kommt, entscheidet nicht der Chef allein. Einmal in der Woche gibt es in der Firma einen Verkostungstag mit allen Abteilungen. »Da werden Muster gekocht und getestet«, erklärt Tress. Nicht nur der Geschmack, sondern auch Größe, Länge und Kochzeit spielen eine Rolle, wenn am »Fein-Tuning« für die Produktionsabläufe gefeilt wird, bevor eine neue Rezeptur in Serie geht. Allein 250 000 bis 280 000 Eier verarbeitet das Unternehmen täglich. Hinzu kommen große Mengen Hartweizengrieß, der dem Teig die richtige Konsistenz gibt und dafür sorgt, dass die Nudeln nicht klebrig, sondern schön bissfest bleiben – al dente eben. »Da Hartweizen ein Wärme liebendes Sommergetreide ist und mit nur wenig Niederschlag auskommt, ist der Anbauumfang in Deutschland gering«, führt Tress aus. Er bezieht den Rohstoff von deutschen Mühlen aus den weltweit besten Anbaugebieten. Der Dinkel indes, dem eine eigene Produktlinie gewidmet ist, stammt ausschließlich von Bauern aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb.

ethnic food: Auslandsgeschäft wächst Den Umsatz seines Unternehmens beziffert Markus Tress auf 33 Millionen Euro im Jahr. Spannend: In der Regel profitieren Teigwarenhersteller nicht vom generellen Konjunkturaufschwung. »Das Nudelgeschäft ist nicht konjunkturabhängig«, so Tress. »Läuft es finanziell nicht so gut, steigt die Tendenz, zu Hause zu kochen

Hat schon Starköchen gezeigt, wie man gute Pasta macht: Carmine Porpora

anstatt Essen zu gehen. Ist die Einkommenssituation aber gut und ist der Job sicher, profitieren teurere Lebensmittel von der positiven Konsumstimmung.« In jedem Fall steht Tress-Pasta bei den Kunden hoch im Kurs. Während die Mitbewerber auf dem Nudelmarkt im vergangenen Jahr im Schnitt ein Minus von zwei Prozent verzeichneten, hat das Münsinger Unternehmen ein Plus von fünf Prozent erwirtschaftet. Stark ist die Marke von der Alb, die Markus Tress‘ Vater Franz 1969 begründete, traditionell in Baden-Württemberg. Inzwischen gibt es die Nudeln, wie Nathalie Tress berichtet, aber »von Flensburg bis Füssen« zu kaufen. Im gut sortierten Lebensmittelhandel, nicht im Discounter. Die positive Geschäftsentwicklung allerdings führt Tress vor allem auf das Wachstum seiner Marke im Ausland zurück. In Europa seien – bis auf Italien – alle Länder gleich interessant, vor allem in Russland laufe es gut. Aber auch in Übersee stehen Tress-Nudeln in den Regalen der Lebensmittelhändler. Die Amis, weiß Tress, lieben »ethnic food«. Also auch deutsches Essen von der Bratwurst über die Brezel bis hin zum Tress-Spätzle. Ähnliche Begehrlichkeiten gibt es bei den Japanern: Sogar eine Fluglinie aus Fernost, berichtet Tress, serviert ihren Gästen an Bord Teigwaren von der Alb.

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Fotos: Fotolia

Schutz für Bienen macht auch den Honig besser Dropleg, ein Produkt von Lechler, entschärft den Konflikt zwischen Landwirte und Imkern. Eine Innovation aus Metzingen. Von Xaver Baumann

as Bienensterben – immer wieder ein Vorgang, der in der Öffentlichkeit starke Betroffenheit auslöst. Seit 2006 füllt das Thema immer wieder viele Zeitungsseiten. Alarmstimmung war nicht nur unter den Experten. Der Hauptgrund des Bienensterbens ist die sogenannte Varroa-Milbe. Auch heute noch sterben bis zu 250 000 Bienenvölker jedes Jahr durch die Milbe. Zum Vergleich: Circa 750 000 Bienenvölker gibt es in Deutschland. Hinzu kommt: Durch ausgebrachte Pestizide auf Feldern sterben jedes Jahr Tausende von Bienenvölkern. Die Europäische Union hat das Thema auf die Agenda gesetzt. Prof. Klaus Wallner von der Landesanstalt für Bienenkunde in Hohenheim beschäftigt sich seit Jahren mit Bienen. Den Konflikt zwischen der Landwirtschaft, die nach optimalen

Erträgen auf den Feldern strebt und Naturschützern, kennt er zur Genüge. Sichtbar wird der zum Beispiel auch an den blühenden

zu, auf die blühenden Rapsfelder angewiesen zu sein. Last but not least profitiert auch noch die Chemieindustrie von dem Anbau der ölhaltigen Pflanze: Chemischer Pflanzenschutz wird benötigt.

Fit-Bee-Projekt mit der Universität in Hohenheim Andreas Bahnmüller, Leiter des Bereichs Landtechnik

Rapsfeldern. Immerhin bedecken diese in Deutschland eine Fläche von 1,3 Millionen Hektar. Landwirt und Imker leben in einem Spannungsfeld. Einerseits braucht der Landwirt, der den Raps aussät, die Bienen für die Bestäubung. Und selbst die Imkerschaft gibt

»Jetzt kommen wir ins Spiel«, sagt Andreas Bahnmüller, Leiter des Geschäftsbereichs Landtechnik bei der Firma Lechler GmbH in Metzingen. Das Unternehmen produziert in erster Linie Düsen für die unterschiedlichsten Anwendungen. Landwirtschaft ist einer von vier Geschäftsbereichen. Im sogenannten FitBee-Projekt, das 2011 startete und vom Landwirtschaftsministerium gefördert wird, ist Lechler Partner. Projektträger ist die Uni Hohenheim. Gegen den sogenannten Rapskrebs

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oder Sklerotinia setzt der Rapsbauer Pilzbekämpfungsmittel ein. Sie werden während der Vollblüte über hochbeinige Schlepper von oben auf den Bestand, also auch auf alle Blüten gesprüht. Zwar ist nachgewiesen, dass das Pflanzenschutzmittel nicht für das Bienensterben verantwortlich ist. Dennoch blieb Unbehagen. Wer kann schon sicher sein, dass ein Wirkstoffcocktail aus Fungiziden, Insektiziden und Bekämpfungsmitteln, die Imker gegen die Varroamilbe einsetzen, tatsächlich keine Wirkung auf die Bienen hat? Da bleibt am Ende immer Raum für Spekulationen. Die Idee war nun, die Düsen tiefer zu hängen, sagt Dr. Robert Heinkel, Leiter der Applikationstechnik bei Lechler. Die Pflanzenschutzmittel werden unterhalb der Blüten ausgebracht. Auf diese Weise wird verhindert, dass die Blüten benetzt werden. Saubere Blüten, wirkstofffrei für die Bienen, keine Honigbelastung, keine Spritzmittel im Bienenbrot – das war und ist heute noch der Plan! Das Produkt von Lechler hat den Namen Dropleg. Doch die Idee, einen Rapsbestand mit tief hängenden Düsen zu durchkämmen, wurde zunächst sehr skeptisch betrachtet: »Das geht doch gar nicht«, hieß es, »dabei werden viele Blüten abgerissen und

der Bestand geschädigt.« Lechler entwickelte die Prototypen der neuen Düsen. Auf den Versuchsbetrieben der Universität Hohenheim, dem Heidfeldhof bei Plieningen und dem Ihinger Hof bei Renningen, wurde ein großflächiger Vergleichstest zwischen dem klassischen Spritzverfahren und dem optimierten Verfahren durchgeführt. Beide Betriebe sollten mit einer Fahrgeschwindigkeit von sieben Stundenkilometern dieselbe Kombination an Pflanzenschutzmitteln auf etwa 15 Hektar Raps ausbringen. Der Heidfeldhof spritzte die Mittel konventionell auf die Blüten, der Ihinger Hof mit Dropleg.

Honig ist frei von Wirkstoffen Das Ergebnis aus den Versuchsjahren 2011 und 2012: Das neue Verfahren schädigt die Rapspflanzen nicht. Der geerntete Rapshonig ist frei von messbaren Wirkstoffen. Dahingegen führte das konventionelle Spritzverfahren zu den bekannten Rückständen im Honig. Außerdem waren die Pollenvorräte deutlich geringer belastet, wenn nicht direkt in die Blüte gespritzt wurde. Ein bemerkenswerter positiver Nebeneffekt des optimierten Verfahrens war die geringe Abdriftgefahr der Pflanzenschutzmittel auf angrenzende Flächen – selbst bei windigen Verhältnissen. Düsen zur Ausbringen von Pflanzenschutzmitteln müssen in Deutschland

Fotos: Lechler

rechtlich betrachtet nicht zugelassen werden, de facto aber sehr wohl, sagt Andreas Bahnmüller. Denn – es gibt Auflagen für die Benutzung von Pflanzenschutzmitteln. Zum Beispiel: Landwirte dürfen die Pflanzenschutzmittel nur bis zu fünf Metern an Gewässer ausbringen, wenn die Düse eine bestimmte Driftreduzierung hat. Lechler ist führend in der Verlust mindernden Technik, ergänzt er. Und mit Droplegs können die Pestizide verlustarm ausgebracht werden. Es wird nur dorthin gebracht, wo es wirklich gebraucht wird. Schon in den 90er-Jahren hatte das Unternehmen Anerkennungen vom Bundesinstitut JKI erhalten – vor drei Jahren kam eine Düse mit 95-prozentiger Reduzierung auf den Markt. Es geht dabei aber nicht nur um die Behandlung von Raps. Die Anwendung kommt auch bei der Behandlung von Getreide, Gemüse, Weinbau, Kartoffeln zum Einsatz. Bei Dropleg rechnet Bahnmüller in der Anlaufphase mit 4 000 bis 5 000 Stück. Hat sich diese Praxis stabilisiert, könnten pro Jahr 30 000 und 50 000 im Jahr produziert und verkauft werden. Der Listenpreis für ein Dropleg: 75 Euro.

Lechler GmbH Das Unternehmen in Metzingen produziert Düsen für die unterschiedlichsten Anwendungen. Landwirtschaft ist einer von vier Geschäftsbereichen. Die anderen sind Hütten- und Walzwerktechnik (Stahlerzeugung, Aluminiumerzeugung, Strangusskühlung), Umwelttechnik (Rauchgasentschwefelung) und die Sparte allgemeine Industrie. Hier werden Düsen für Werften und Schiffsbau, für Fahrzeuge zur Enteisung von Start- und Landebahnen und in der Medizintechnik (Wasserstrahlchirurgie) produziert. Lechler beschäftigt in der Gruppe über 600 Mitarbeiter. Die Familie Lechler ist Mehrheitsaktionär der Elring Klinger AG (Dettingen).

Partner des Fit-Bee-Projekts Bieneninstitute: Kirchhain, Oberursel, Halle-Wittenberg, Celle, Mayen, Veitshochheim, Hohenheim. Industriepartner: BayerCropScience AG; BioSolutions Halle GmbH; IP Syscon GmbH; Interactive Network Communications GmbH; Lechler GmbH; Syngenta Agro GmbH; IS Insect Services GmbH.

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Von Industriestandards zurückrudern Frisch, regional und anständig produziert – darauf legt Ludwig Failenschmid großen Wert. Der Metzgermeister wünscht sich, dass auch die Konsumenten Verantwortung für ihre Ernährung übernehmen. Von Judith Knappe

er Der herrliche Duft von frischen Wurst- und Fleischwaren steigt sofort in die Nase, er macht Appetit und die freundlich lächelnde Verkäuferin hinter der Theke verspricht fachmännische Beratung. Vom Einkauf in der Metzgerei Failenschmid in St. Johann-Gächingen bleibt ein gutes Gefühl zurück. Frisch, regional und anständig produziert – darauf legt Inhaber Ludwig Failenschmid

Ludwig Failenschmid, der Chef des Unternehmens

Fotos: Failenschmid

großen Wert. Zusammen mit seinen Angestellten bietet der Metzgermeister hochwertige Produkte zu immer noch bezahlbaren Preisen an. »Der Betrieb folgt nicht jedem Modetrend, sagt Failenschmid. »Sondern wir wollen das, was früher mal war, wieder ausgraben.« Konkret bedeutet das, das Zurückrudern von Industriestandards, die in den 1960er-Jahren in Deutschland Einzug gehalten haben. »Das Rad zurückdrehen«, nennt es der 53-Jährige. Zum Teil bis in die Vorkriegszeit, zu alten Rezepten ohne Glutamat und sonstigen künstlichen Zusätzen. Da es den Betrieb seit 1740 gibt, waren viele alte Rezepte schriftlich festgehalten. 1990 hat Ludwig Failenschmid ihn übernommen und in den alten Schätzen rumgestöbert. »Natürlich mussten wir die Rezepte den heutigen Anforderungen anpassen«, erklärt er. Früher enthielt die Wurst weniger Fleisch und deutlich mehr Fett – das wäre heute unverkäuf-

lich. Aber bei den Gewürzmischungen sei die grundsätzliche Zusammenstellung ähnlich. »Zudem hat man die Möglichkeit, sich heute viel mehr Zeit bei der Herstellung zu lassen«, führt der Metzgermeister hinsichtlich der Räucher- und Salzzeiten aus. Es gibt beispielsweise einen Salzbehälter aus Tuffstein und Reifezeiten von sechs bis vierzehn Monaten.

Fleisch ist kein Billigprodukt Luftgetrockneter Albschinken, Coppa (Schweinehals) und einjähriger Albbüffelschinken sind dabei nur einige der Spezialitäten. »Unser Grund-Credo ist: Wir müssen die Produkte nicht heute machen und morgen verkaufen.« Dafür gibt es Gründe, die Ludwig Failenschmid besonders wichtig sind: »Ausgereifte Produkte sind für den menschlichen Körper sehr viel verträglicher und sie machen länger satt.« Überhaupt hat der Metzger eine ganz eigene Einstellung zum Thema Ernährung. »Wir essen insgesamt viel zu viel Fleisch.« Dies liegt seiner Meinung nach daran, dass die Menschen verlernt hätten, zu kochen und auch an der falschen Einstellung dem Produkt gegenüber. »Viele begehen den Fehler, zu denken, Fleisch wäre ein Billigprodukt.«Bei Fleisch, das zu Niedrigpreisen in die ganze Welt geliefert wird, ist hinter Tierhaltung und Fütterung zumindest ein ganz großes Fragezeichen zu setzen.« Zudem spricht er von einem »EdelteilWahn« – die Konsumenten würden nur noch Edelteile essen wollen, die gerade einmal

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Geschmackvolle Vielfalt: Produkte aus der Albmetzgerei Failenschmid – ohne Gluten, Lactose und Geschmacksverstärker

die erst drei und sechs Jahre alt sind – nach einer Überbrückung den regionalen Familienbetrieb weiterführen können.

150 Wurstsorten? 80 genügen doch Die Zusammenarbeit mit seinen Partnern kennzeichnet vor allem jahrelange Verbundenheit – man weiß, dass Haltung und Fütterung stimmen. »Vielleicht muss ich mein Angebot etwas straffen«, überlegt er im Hinblick auf 150 verschiedene Wurstsorten. »Vielleicht kann man auch mit 80 leben, die es dafür in

Sonderqualität gibt.« Denn auf Qualität will er auch zukünftig setzen, genauso wie auf Bio-Kräuter und möglichst viele regionale Inhaltsstoffe. »Industriell aufgepeppte Produkte verderben auf die Dauer nicht nur unsere Geschmacksnerven.« Auch deshalb rät er Kunden, beim Einkauf genau hinzusehen. »Oft muss man direkt nachfragen, woher die Produkte kommen, sonst wird man für dumm verkauft.« Ludwig Failenschmid warnt davor, die Verantwortung nur auf die Produzierenden abzuwälzen: »Jeder, der isst, muss sich darum kümmern, was er isst.«

Freundliche Beratung und Bedienung gehört – hier im Verkaufsraum im »Hirsch« in Gächingen – dazu Foto: Trinkhaus

fünf Prozent eines ganzen Tieres ausmachen. »Aber wenn ich doch von Regionalität spreche, dann muss ich doch auch das ganze Tier essen«, gibt der 53-Jährige zu bedenken. Oft sei es schwierig, das den Kunden zu vermitteln. In der Theorie seien sie zwar begeistert davon, aber die Realität sehe anders aus. »Wenn man sagt, dass das Filet aus ist und es eben Gulasch geben muss, sind viele nicht sehr begeistert.« Das versucht die Metzgerei Failenschmid über den Service wett zu machen: »Unsere Verkäufer kennen sich bestens aus, die stehen auch mit Rezepten zur Seite.« In Deutschland gibt es noch rund 13 000 Metzger, nur 2 200 davon schlachten selbst. Failenschmid gehört dazu und sieht sich mit einigen Problemen konfrontiert: EU-Auflagen, die in puncto Schlachten immer anspruchsvoller werden, hohe Produktions- und Personalkosten stehen dem Wunsch gegenüber, dem Kunden ein hochwertiges und bezahlbares Produkt anzubieten. Seiner Meinung nach fehlt außerdem eine Unterstützung vom Land, Regionales zu erhalten. Um sich selbst macht er sich dabei nicht so große Sorgen, wie um die folgende Generation. Es mangle an Nachwuchs in dem Beruf – an Leuten, sie diesen Job mit genauso viel Liebe und Hingabe verrichten wie Generationen davor. Deshalb versucht er in seinem Betrieb vorzusorgen: Er bietet ein duales Studium im Bereich Foodmanagement und Kulinaristik an und hofft, dass seine Söhne –

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Warum die Pizza so gut vom Blech rutscht Adelhelm, ein Spezialist für funktionale Beschichtungen, unterstützt die Lebensmittelindustrie. Jüngst kam eine schöne Order von Nestle ins Haus. Von Till Börner Unternehmensgründer Dietmar Adelhelm (links) und geschäftsführender Gesellschafter Thomas Adelhelm

izza! Wer kennt das Fladenbrot aus Hefeteig nicht! Schließlich werden allein in Deutschland pro Jahr circa 825 Millionen Pizzen verkauft. Nestle, ein Gigant in der Lebensmittelbranche, backt Pizzen millionenfach – sogar für die Italiener, die das Rezept Anfang des 20. Jahrhunderts nach Europa und in die USA gebracht haben. Der Branchenriese kam jüngst auf Thomas Adelhelm zu, Geschäftsführer und Inhaber der Adelhelm-Gruppe mit Sitz in Eningen. Der Wunsch: Optimierung der Beschichtung auf Pizzablechen. Bei Nestlé ist nämlich das Ein- und Entformen der Pizzen auf die Bleche ein bis ins Detail optimierter Prozess. Das muss laufen, da darf es keine Hindernisse geben. Damit die Pizza im entscheidenden Moment nicht am Blech kleben bleibt und das Backergebnis über die Nutzungsdauer immer gleich bleibt, ist der Aufbau und die Haltbarkeit der Beschichtung von enormer Bedeutung. Und nicht nur das: Pizzableche sollen nicht zusätzlich befettet werden und nach dem Backvorgang muss ein leichtes Reinigen möglich sein. Sind sie gut beschichtet, ist die Entformbarkeit der Pizza aus dem Blech gesichert und das Saubermachen dauert nur die Hälfte der Zeit. Unternehmen, die Lebensmittel zu marktgerechten Preisen herstellen wollen, müssen eben jedes Rationalisierungspotenzial nutzen. Zeit ist Geld! Die jüngste Order für Adelhelm: 28 000 der runden Scheiben werden verschleiß optimiert antihaftbeschichtet. »Das ist die Größe einer normalen Serienorder, die wir drei bis fünf Mal im Jahr ausführen«, so Thomas Adelhelm im Gespräch mit dem

GEA-Wirtschaftsmagazin. 30 Prozent aller Aufträge kommen aus der Lebensmittelindustrie. Ob Brot, Käse, Schinken, Tiefkühlpizzen – wer diese Produkte marktgerecht produzieren will, wendet sich gerne an den Familienbetrieb im Eninger Arbachtal. Der neueste Auftrag kommt aus Pakistan. Es geht um Kaugummis. Auf der Achema, der weltweit größten Messe für chemische Technik, Verfahrenstechnik und Biotechnologie, wurden die Vertreter der Firma Adelhelm angesprochen, ob sie nicht 8 500 Transportbleche für die Herstellung von Basisgummi beschichten könnten. Kein Problem für das Unternehmen.

Technik ist ein Beitrag zur Gesundheit »Wir verleihen Oberflächen spezielle Eigenschaften«, erläutert Thomas Adelhelm. »Der Reiz ist es, bestehende Lacke weiterzuentwickeln.« Wendet sich ein Kunde mit einem klar definierten Problem an das Eninger Kunststoffbeschichtungs-Unternehmen, prüfen dessen Fachleute die Verfügbarkeit eines passendes Standardproduktes am Markt. Um dann beispielsweise aus einem Standardprodukt eine verschleißoptimierte Antihaftbeschichtung mit einer Zulassung für den Einsatz in Verbindung mit Lebensmitteln maßzuschneidern, tüfteln und entwickeln unter anderem zwei Lackingenieure im Labor so lange, bis sie das Standardprodukt so modifiziert haben, dass es die gewünschten Eigenschaften aufweist. Wer sich dem Thema gesunde Ernährung wirklich nähern will, der muss genau hinsehen, meint der Unternehmer. Es sind nicht nur die Lebensmittel selbst, die mehr oder weniger

Fett beinhalten, auch die Herstellungsverfahren spielen eine wichtige Rolle. Eine gut beschichtete Pfanne braucht wenig Fett – ein Beitrag zur Gesundheit des Verbrauchers. Ein hoher Hygienestandard bei den Produkten kommt hinzu. »Wir Zulieferer müssen ein verlässlicher und verantwortlicher Partner der Nahrungsmittelindustrie sein.« Um immer auf dem neuesten Stand der Technik zu sein und um den Wünschen der Nahrungsmittelindustrie nachkommen zu können, hat die AdelhelmUnternehmensgruppe ihren Sitz in Eningen um insgesamt 3 300 Quadratmeter auf 7 560 Quadratmeter erweitert. Mit modernsten Geräten werden dort die Abläufe gestaltet. Von Tastatur und Bildschirm aus steuern die Angestellten die Roboter, die millimetergenau die Antihaft- oder Easy-to-clean-Beschichtungen auf Maschinenteile und Produktionshilfsmittel wie Backbleche und formen, Schneidmesser, Förderschnecke und Räucherroste applizieren. Ein langjähriger Kunde des mittelständischen schwäbischen Unternehmens ist ein großer lokaler Hersteller von Wiege- und Schneidemaschine, zu deren Produktpalette Aufschnittmaschinen gehören. Auch mehrere Großbäckereien aus dem In- und Ausland

Das neue Verwaltungsgebäude

melden sich bei Adelhelm, um ihre Backformen bearbeiten zu lassen. Es müssen aber nicht immer die Marktführer und Weltfirmen sein, die im Arbachtal einen Auftrag abliefern. »Wenn eine lokale Großbäckerei kommt und zehn Bleche beschichtet haben will, dann machen wir das auch«, so Adelhelm.

Medizintechnik ein Standbein mit Potenzial Medizintechnik ist ein weiteres Standbein mit viel Potenzial. In den Sauber- und Reinräumen, die in dem insgesamt sechs Millionen Euro teuren Neubau entstanden sind, werden Bauteile, Instrumente und Komponenten aus der Medizintechnik beschichtet. Andere Kunden kommen aus der Automobil-

und Textilbranche oder dem Halbleiterbereich. Beschichtungen zum Schutz vor Korrosion oder vor Chemikalienangriff, zur Elektroisolation, zum Verschleißschutz auf Metallen gehören zum Aufgabenspektrum. Ebenso ist die Applikation von selbstschmierenden Beschichtungen zum Ersatz von Öloder Fettschmierung auf Metallen, Kunststoffen und Elastomeren (Gummi) ein wichtiges Unternehmensstandbein. Wie wichtig die richtige und vor allem sauber applizierte Beschichtung auf Oberflächen sein kann, verdeutlicht der Geschäftsführer, indem er auf die Bremsenkomponenten eines Lkw’s hinweist: »Wenn dort die Beschichtung nicht perfekt ausgeführt wird, versagt unter Umständen die Bremse – eine schwerwiegende Verantwortung für alle Beteiligten entlang der gesamten Produktionskette.«

Adelhelm-Mitarbeiter mit Pizza-Blech und einem Teil einer Schneidemaschine

Adelhelm Fotos: Trinkhaus

Foto: Fotolia

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Zur Unternehmensgruppe Adelhelm gehören vier Unternehmenseinheiten mit insgesamt sieben Standorten auf zwei Kontinenten: Adelhelm Kunststoffbeschichtungen, Adelhelm LubriCoat mit den Standorten in Eningen und USA, die Firma Eposint in der Schweiz, TechniCoat in Tschechien sowie Produktionsstätten in Polen und Rumänien. Der Beginn der unternehmerischen Erfolgsgeschichte lässt sich auf das Jahr 1971 datieren. Damals gründete Dietmar Adelhelm, Vater des heutigen Geschäftsführers, in Neuhausen/Erms einen Betrieb, der Kunststoffpulverbeschichtungen herstellte. Aus der kleinen Firma ist mit der Zeit ein mittelständisches Unternehmen geworden, das 220 Mitarbeiter beschäftigt und einen Umsatz von 24 Millionen Euro im Jahr 2014 erwirtschaftete. Ein Familienbetrieb ist Adelhelm aber geblieben. Heute ist mit Bennet-Christian, der im Moment den Standort in der Schweiz leitet, bereits die dritte Generation am Start.

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Innere Werte ALB-GOLD macht mehr als Nudeln. Das Trochtelfinger Unternehmen ist mit vielen Ideen Schrittmacher in Sachen Qualität und Regionalität. VonMatthiasKlumpp

pätzle und Nudeln in Hülle und Fülle – dicke, dünne, lange und kurze. Mit Kräutern und Gewürzen, aus Hartweizen, Dinkel, Emmer oder auch mit Schokopulver. Sie kullern und rutschen auf Förderbändern, schwitzen in Trocknern, ruhen sich in Silos aus, bevor sie über die Waage in die Packungen stürzen. Da staunen die Besucher, wie Nudelpresse, Walz- und Spätzleanlage, aus Getreide und wahlweise auch frisch aufgeschlagenem Ei, Kaiser- und Königsspätzle, Hütchen oder auch Drelli machen. Rund 100 000 Päckchen werden täglich bei ALB-GOLD in Trochtelfingen hergestellt. Dinkelnudeln von der Alb

Bedenkt man, dass alles vor knapp 50 Jahren mit einem Hühnerstall anfing, so ist die Entwicklung des Familienunternehmens enorm. Heute ist ALB-GOLD ein Vorzeigeunternehmen der Lebensmittelindustrie. Die ersten Teigwaren wurden dort Ende der 70erJahre in reiner Handarbeit gemacht – etwa 40 bis 50 Kilo jeden Tag. Moderne Produktionsanlagen stehen heute in den Hallen, auf denen nach traditionellen Rezepten und vor allem mit Leidenschaft Spätzle und Nudeln produziert werden.

Enge Bindung zu landwirtschaftlichen Erzeugern Was steckt hinter der Erfolgsgeschichte der ALB-GOLD Spätzle und Nudeln? Was macht der Trochtelfinger Betrieb anders, der schon durch seinen Namen eng mit der Region verbunden ist? »Die landwirtschaftlichen Wurzeln sind uns wichtig und wir suchen nach wie vor den engen Kontakt zu Rohstofferzeugern und -lieferanten«, erklärt Irmgard Freidler. Sie führt gemeinsam mit den beiden Söhnen Oliver und André den Familienbetrieb, der gemeinsam mit den Schwesterunternehmen in Riesa und Spaichingen einer der bedeutendsten deutschen Nudelhersteller ist. Das Credo lautet: je kürzer die Wege, umso besser. Dinkel, Emmer und Einkorn, aber auch Gelbweizen und mittlerweile sogar ein kleiner Teil an Hartwei-

Setzen ergeizige Projekte um: (von links) André, Oliver und Irmgard Freidler

zen kommen von der Schwäbischen Alb. »Unser Ziel ist es, irgendwann einmal komplett auf Hartweizen aus Deutschland umzustellen«, erklärt Oliver Freidler, der einige Projekte mit Landwirten und einem Saatgutzüchter angeschoben hat, um diesem ehrgeizigen Ziel näher zu kommen (siehe auch: www.spaetzle-fuer-saatgut.de).

Verantwortung übernehmen Im Rheintal und in Ostdeutschland werden in diesem Jahr insgesamt rund 700 Hektar Hartweizen für ALB-GOLD angebaut – Getreide für rund sieben Millionen Nudelpackungen oder etwa 70 Produktionstage in

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technischen Verunreinigung zu minimieren, verzichtet ALB-GOLD auf den Rohstoff aus Übersee und setzt auf europäische Herkunft. Und die Eier stammen aus Deutschland und werden vor Ort frisch aufgeschlagen.

Fotos: Klumpp/pr

Touristisches Leuchtturmprojekt

Trochtelfingen. »Sollten wir einen ähnlich nassen Sommer haben wie im letzten Jahr, dann reduziert sich der Ernteertrag allerdings ganz schnell«, weiß der Juniorchef. Er hofft, dass das Wetter mitspielt und eine gute Ernte die Landwirte dazu motiviert, auch in Zukunft Verträge für Durum-Weizen mit ihm abzuschließen. Denn der Aufbau und Erhalt von langfristig sinnvollen Wirtschaftskreisläufen durch die direkte Zusammenarbeit mit den Bauern liegt ihm am Herzen. Daran wird intensiv und mit hohem persönlichem Engagement der Inhaberfamilie gearbeitet. Dies ist außerdem ein wichtiger Baustein in der gentechnikfreien Erzeugerkette, die das Unternehmen bereits vor knapp zehn Jahren aufbaute. Nudel-Hartweizen kommt oft aus den USA oder Kanada. Um die Risiken einer genDie Kräuter-Welt lädt Familien auf eine Entdeckungstour ein

ALB-GOLD macht aber weit mehr als »nur« Nudeln. Das 2002 eröffnete Kundenzentrum in Trochtelfingen besuchen jährlich etwa 300 000 Gäste. Der Marktplatz rund um die gesunde Ernährung mit seinen ganzjährigen Veranstaltungen hat sich zu einem touristischen Leuchtturmprojekt auf der Alb entwickelt. Kern des Ganzen ist die Gläserne Produktion, in der es auf eine Entdeckungsreise durch die Welt der Spätzle und Nudeln geht. Der große Landmarkt lädt mit beinahe 150 unterschiedlichen Teigwarenformen und Geschmacksrichtungen zum Shoppen ein. Im gemütlichen Restaurant Sonne lässt es sich genüsslich schlemmen und wer gerne selbst am Herd steht, der kann dies bei einem Küchenevent im Kochstudio tun. Zwei Hektar groß ist der Kräutergarten auf dem Betriebsgelände, in dem mehr als 1000 unterschiedliche Heilund Gewürzpflanzen angebaut werden. Früher wurden die Kräuter vor allem aufgrund ihrer heilenden Wirkung geschätzt. Heute sind sie aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Bei ALB-GOLD landen die frischen Kräuter, aber auch unzählige essbare Blüten aus dem Garten, direkt auf dem Teller der Restaurantgäste. Typische Wildkräuter, Sauerampfer, Huflattich und Giersch, der den meisten Menschen als Unkraut bekannt ist, können bei Themenführungen entdeckt werden. Im Kräutergarten befinden sich außerdem eine GeoPark Infostelle, ein Fußtastpfad, ein Wiesenlabyrinth, Bienenschaukasten und Wildbienenhaus sowie ein großer Weidenpavillon. Das großzügige Gelände lädt zum Verweilen und Genießen ein. Und wer Lust hat, seinen Bewegungsdrang auszuleben, der kann dies auf dem großen Erlebnisspielplatz tun. Unternehmerischer Mut, Wissen und Können der Mitarbeiter, ein breites Engagement, Neues wagen und dabei die Tradition fest im Blick zu behalten sind Tugenden, die das Unternehmen fortdauernd nach vorne bringen. Diese inneren Werte sind die besondere Würze der ALB-GOLD Nudeln.

Betriebsleiter Michael Köstler kontrolliert die Qualität der Eier

Viel zu entdecken gibt es bei einer Führung durch die Gläserne Produktion

Bio-Landwirt Frank Siefert baut Hartweizen und Dinkel oberhalb des Lautertals für ALB-GOLD an

Tipp: In diesem Jahr feiert die Kräuter-Welt auf dem Gelände des ALB-GOLD Kundenzentrums mit zahlreichen Veranstaltungen ihren 10. Geburtstag. Ein Besuch lohnt sich doppelt. www.kraeuterwelt.info.

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Mitten im Biosphärengebiet gelegen, ist der Landkreis Reutlingen seit 2009 eine Modellregion für nachhaltige Entwicklung. Für die Bereiche Natur, Wirtschaftsförderung, Vermarktung regionaler Produkte und Tourismus ergeben sich daraus große Chancen. Davon ist Landrat Thomas Reumann überzeugt

Das Geheimnis des Erfolgs: Glaubwürdigkeit Herr Reumann, Sie sagen oft, Sie haben das Glück, Landrat im schönsten Landkreis von allen zu sein. Was hat der Kreis Reutlingen denn, was andere nicht haben? Thomas Reumann: Der Landkreis hat eine wunderbare Landschaft. Das haben viele andere auch. Er hat einen tollen ländlichen Raum mit vielen innovativen Unternehmen. Das haben andere auch. Aber wir haben dazu noch ein starkes Oberzentrum, einen Verdichtungsraum. Diese Mischung macht uns einmalig. Das gibt es sonst nirgends. Welche drei Produkte aus der Region würden Sie unbedingt mit auf die berühmte einsame Insel nehmen? Reumann: Die Alb-Büffel. Diese anhänglichen Tiere begeistern mich zutiefst. Außerdem würde ich höchst ungern auf »ebbes Guad’s«-Produkte von unseren Streuobstwiesen verzichten. Und ich würde gerne etwas aus dem kulturellen Bereich mitnehmen: unsere Blasmusik. Insgesamt müsste es eine sehr große Insel sein, weil ich gerne sehr viel mitnehmen würde.

Foto: Trinkhaus

Streuobstwiesen, Lautertal, Wacholderheiden: Der Kreis hat viele schöne Fleckchen. Haben Sie einen Lieblingsplatz? Reumann: Ich liebe den Albtrauf. Dieser Blick sowohl von unten auf den Albtrauf als auch von oben ins Tal ist einfach faszinierend. Wenn man von Tübingen Richtung Reutlingen fährt, in einer bestimmten Stimmung am Abend, da wird einem das Herz ganz warm. Aber auch dann, wenn man oben am Trauf entlang wandert und diese vielen Ausblicke ins Tal hat. Eine meiner Lieblingsperspektiven ist die auf Schloss Lichtenstein.

Thomas Reumann

Wenn Sie von heute auf morgen wegziehen müssten: Was würden Sie am meisten vermissen? Reumann: (lacht): Das wird nicht passieren, weil ich mit großer Begeisterung Landrat dieses schönsten Landkreises bin.

Aber was ich besonders vermissen würde, wären tatsächlich die schöne Landschaft, aber auch die Menschen. Ihre Begeisterungsfähigkeit, ihren Erfindergeist, ihre Leidenschaft und die Netzwerke, die sie knüpfen. Ich denke beispielsweise an die Gründung des Vereins Leader Mittlere Alb. Da finden sich auf Anhieb 70 Mitglieder, darunter auch viele junge Menschen, die mitmachen und sich für den ländlichen Raum einbringen wollen. In einem solchen Umfeld entstehen plötzlich tolle Projekte wie etwa die Sommer-Uni. Diese Dynamik erlebe ich hier im besonderen Maße – ob es nun bei Regionen aktiv, im Biosphärengebiet oder bei Leader ist. Von der Unesco wurde die Region zum Biosphärengebiet Schwäbische Alb geadelt. Ist dieser Titel für Sie mehr als nur ein schmückendes Etikett? Reumann: Er ist viel mehr, als wir bisher daraus gemacht haben und als das, was viele darunter verstehen. Oft wird das Biosphärengebiet auf Ökologie reduziert, aber es ist weitaus mehr als ein großes Naturschutzprojekt. Der Gedanke, der 1995 in Sevilla formuliert wurde, hat mich begeistert: Biosphärengebiete sind Modellregionen für nachhaltige Entwicklung und sollen Antworten auf Zukunftsfragen in allen gesellschaftlichen Bereichen geben. Warum passt diese Idee so wunderbar zu uns? Zum einen, weil wir auch im sozialen Bereich mit Einrichtungen wie der Bruderhaus-Diakonie große Tradition haben. Zum anderen, weil sich auch die Wirtschaft der Philosophie der Biosphärengebiete verpflichtet fühlt. Wenn beispielsweise Elring Klinger in Dettingen Ölwannen nicht aus Metall, sondern aus Kunststoff baut, spart das Gewicht und reduziert damit auch den CO2-Ausstoß. Es ist toll, wie viele sich inzwischen mit dem Biosphärengebiet identifizieren. Die Städte und Gemeinden stehen Schlange, um reinzukommen - auch die, bei denn wir am Anfang vergeblich auf den Knien lagen. Eine größere Bestätigung dafür, dass das Biosphärengebiet eine Riesenchance zur Weiterentwicklung ist, kann es gar nicht geben. Die Messe »schön und gut« im Alten Lager bei Münsingen und der »neigschmeckt«-Markt in Reutlingen, um nur zwei Beispiele zu nennen, ziehen inzwischen Besucher von weit her an. Ist der Kreis dabei, sich zur

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Fotos: ira

Genussregion zu entwickeln? Reumann: Definitiv. Ich sehe mit großer Freude, wie viele Gastronomen inzwischen Biosphären-Gastgeber oder Schmeck-denSüden-Wirte sind. Sie stehen hinter dem Thema Regionalität und setzen es selbstbewusst um. Dazu gehört auch, dass sie den Gästen erklären können, woher das Fleisch auf ihrem Teller kommt und warum es deshalb auch ein bisschen teurer ist als das vom Großmarkt. Es geht um Qualität, nicht um Bio. Man muss sich nur mal vergegenwärtigen, dass China das größte Bioanbaugebiet der Welt ist, weil Transportkosten inzwi- Regionaler Genuss, in die Zukunft gerettet: schen eine untergeordnete Alb-Leisa. Rolle spielen. Viel entscheidender ist doch, dass die regionalen Produkte ein Gesicht haben. Das fing an mit der Gläsernen Produktion: Menschen können zu ihrem Landwirt gehen und sehen, wie die Tiere gehalten werden. Das bildet Vertrauen. Ein guter Biosphärengastgeber kann seinem Gast auch erklären, was das Essen mit dem Schutz der Kulturlandschaft zu tun hat. Ein Beispiel ist der Albdinkel, der einst große Tradition hatte, dann fast verschwunden war und jetzt wieder angebaut wird, weil der Bäcker ihn will und die Bauern auch so dafür bezahlt, dass es sich für sie lohnt. Das schafft neue Produkte, sichert Arbeitsplätze und trägt gleichzeitig zum Naturschutz bei. Denn Genossenschaften wie beispielsweise Albkorn legen großen Wert darauf, dass weniger gedüngt und gespritzt wird. Da blühen dann plötzlich wieder Kornblumen auf den Feldern. Sie sind Schirmherr der Wilden Wochen. Warum ist Ihnen dieses Projekt wichtig? Reumann: Die Wilden Wochen sind ein Beweis dafür, dass zwischen Gruppen, die entgegengesetzte Interessen hatten, eine Kultur des Miteinanders entstehen kann. Die Landwirte ärgerten sich, weil Wildschweine ihre Felder verwüsteten. Und die Jäger ärgerten sich, weil sie für den Schaden aufkommen mussten. So kam die Frage auf, wie man Jäger dabei unterstützen kann, mehr zu jagen. Hans-Jürgen Stede (Anm. d. Red.: Erster Landesbeamter im Landratsamt) und das Kreisforstamt haben zusammen eine Antwort gefunden: Eine Vermarktungsstrategie

muss her. Hier kamen die Gastronomen ins Spiel, die den Menschen vermitteln, dass Wild ein genussreiches Essen ist. So ist ein Netzwerk entstanden, das inzwischen zum Selbstläufer geworden ist. Es geht bei allen regionalen Produkten darum, Wertschöpfungsketten zu bilden, einen Markt zu schaffen, von dem alle Beteiligten profitieren. Dafür sind die Wilden Wochen ein Beispiel. Wir brauchen ganzheitliche Ansätze wie diesen, der über Einzelprodukte oder -interessen hinausgeht. Ich bin stolz auf die Akteure im Kreis, denen diese Vernetzung sehr gut gelingt. Sie wollen nicht nur »ebbes Guad’s«, sondern immer noch »ebes Bessers« und »s’Beschde«. Da ist ein Ehrgeiz entstanden, aus dem sich immer wieder neue Ideen und Projekte ergeben. Und damit wären wir wieder bei der Frage, warum der Landkreis Reutlingen der schönste von allen ist! Das Gespräch führte Marion Schrade

Förderprogramme Im Kreis Reutlingen hat sich in den vergangenen Jahren eine starke Förderkultur entwickelt. Was mit den Programmen »Plenum« (2001 bis 2013) und »Regionen aktiv« (2002 bis 2007) begann, findet nun eine Fortsetzung im »Leader«-Programm, in das die Mittlere Alb dieses Jahr aufgenommen wurde. Über »Plenum« und »Regionen aktiv« flossen Fördergelder in einer Gesamthöhe von 5,5 Millionen Euro in 504 Projekte und lösten Investitionen in Höhe von 12,5 Millionen Euro aus. »Die beiden Programme waren eine Chance, die wir genutzt haben«, sagt Landrat Thomas Reumann. Dass Menschen mit Ideen und Mut davon profitierten und Dinge ins Rollen brachten, die sonst vielleicht nie realisiert worden wären, freut ihn besonders. Ob es nun Projekte in der Erzeugung und Vermarktung regionaler Produkte, in der Umweltbildung oder im Tourismus waren: Ihr Erfolg hat Skeptiker eines Besseren belehrt. Alb-Leisa, Alb-Büffel und Alb-Schnecken sind weit über die Region hinaus zur Marke und zu Aushängeschildern der Schwäbischen Alb geworden. Sie und viele andere machen die Attraktivität des Biosphärengebiets aus, in dem der Tourismus immer mehr zum Wirtschaftsfaktor wird. 8 200 Arbeitsplätze, so Reumann, hängen derzeit am Tourismus, der im Kreis Reutlingen einen Umsatz von 465 Millionen Euro generiert. Wichtige Bausteine im großen Ganzen sind die kleinen, aber feinen Projekte wie beispielsweise die AlbhofTour, die die Landfrauen ins Leben gerufen haben. »Am Anfang wurde die Idee belächelt. Heute haben die Radwanderhäuschen Belegungszahlen, von denen manche Hotels nur träumen können«, sagt Reumann. Warum? Für den Landrat liegt die Antwort auf der Hand: »Weil die Dinge hier ideal miteinander vernetzt sind. Man kann nicht nur die Landschaft, sondern auch regionale Produkte genießen, sehen, wie sie gemacht werden, und die Menschen kennenlernen, die dahinter stehen.« Das Geheimnis des Erfolgs, das viele Projekte eint, ist für Reumann klar: »Authentizität und Glaubwürdigkeit.«

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Mit Respekt die guten Gaben genießen Zu gesunder Ernährung gehört Verantwortung gegenüber der Schöpfung. Vorbilder ganz nah: Vom Biosphärengebiet Schwäbische Alb lässt sich lernen. Von Gebhard Fürst

in Kilo Schweinefleisch aus dem Supermarktregal für gerade mal drei Euro? Geht das in Ordnung, kann für einen solchen Preis ein Tier artgerecht und gesund gehalten werden? Nein, muss die Antwort lauten, und die Gewissensfrage stellt sich: trotzdem kaufen oder zum teureren, weil artgerecht, gesund und nachhaltig erzeugten Lebensmittel greifen? Um den höheren Preis auszugleichen, mag dann eben seltener Fleisch auf den Tisch kommen – dafür mit gutem Gewissen genossen und in Verantwortung gegenüber der guten Schöpfung Gottes. Ökologen wissen, dass wir bereits mehrere Planeten wie die Erde bräuchten, würden alle Menschen weltweit so leben wie jene in den Industrieländern. Wir leben und ernähren uns auf Kosten des globalen

Einblick in die naturnahe »Produktion« von Lammfleisch: Gebhard Fürst, Bischof der Diözese Rottenburg-Stuttgart, mit dem Münsinger Alb-Schäfer Gerhard Stotz (links) auf der Weide

Foto: Renz

Gleichgewichts, der Zukunft unserer Nachkommen und der Menschen in jenen Ländern, die von Ausbeutung seit Jahrhunderten und dem sich verschärfenden Klimawandel bedroht sind. So erwerben Industrieländer zunehmend zur Sicherung ihrer Ernährung wie auch ihrer Energieversorgung Landflächen in Entwicklungsländern; sogenanntes land grabbing sowie die Ausbeutung natürlicher Ressourcen mindert die ohnehin geringeren Lebenschancen der Menschen in Afrika, Asien und Lateinamerika. Dürfen wir uns ein achselzuckendes »Weiter so« leisten? (Nicht nur) aus christlicher Überzeugung ist ein Umdenken notwendig und ein verantwortlicherer Umgang mit der Schöpfung, der die gesamte Menschheit und den ganzen Globus im Blick hat. Profitgier und Aberglaube an Wachstum ohne Grenzen tötet, bringt Konflikte und Kriege hervor und

zerstört letztlich die Lebensgrundlagen für Flora und Fauna. Jüngste Nachrichten etwa zeigen, dass vom Menschen geschaffene Agrar-Monokulturen den Bienen immer weniger Lebensraum bieten; in den USA und in China sind sie über weite Strecken bereits ausgestorben. Erst stirbt die Biene, dann der Mensch, lautet eine bittere Erkenntnis der Biologen. Die Verbraucher entscheiden letztlich selbst: Nahrungsmittel immer billiger haben wollen zu Lasten der Schöpfung oder verantwortungsbewusst mehr geben zu deren Erhaltung. Gute Vorbilder gibt es ganz nah. Von der ganzheitlichen Kultur im Biosphärengebiet Schwäbische Alb etwa lässt sich lernen. Dort gehen ökologische, ökonomische, soziale und kulturelle Aspekte eine gedeihliche Verbindung ein. Auf diese Weise lernen im Kleinen für globale Zusammenhänge – das wäre doch ein heilsamer Ansatz.

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Das Gold fürs Bier: Albgerste in der Hand von Geschäftsführer und Klosterbräu-Inhaber Peter Baader

Das Vermächtnis der Mönche Die Rezeptur? Streng geheim. Die Rohstoffe? Allesamt aus der Region. Peter Baader, Geschäftsführer von Zwiefalter Klosterbräu, pflegt die Traditionen der fast 500 Jahre alten Braukunst an der Aach. Von Marion Schrade

ier, das nach Ingwer, Orange oder gar nach Kaffee schmeckt: Peter Baader kennt all die hippen Ideen, die oft genauso schnell wieder vom Markt verschwinden wie sie gekommen sind. Trends hinterherzujagen, Traditionsbewusst: Zwei Generationen Baader im Sudhaus, Rolf Baader und Sohn Peter Baader

ist nicht sein Ding. Deshalb lässt er sie lieber gleich links liegen. Und setzt als Geschäftsführer einer der letzten vier Brauereien im Landkreis Reutlingen alles auf die Karte, die in seiner Familie seit vier Generationen Trumpf ist: Tradition. »Wir haben einen Schatz vor Ort bekommen«, sagt der Zwiefalter. Hinterlassen haben ihn die Benediktinermönche, die den Ort nicht nur mit ihrer Bau-, sondern auch mit ihrer Braukunst beschenkt haben. 1521 wird in der Klosterchronik zum ersten Mal erwähnt, dass die Mönche Bier herstellen. 1724 lässt Abt Beda Sommerberger ein separates Brauhaus bauen, in dem auch Männer aus dem Ort vor den Klostermauern Arbeit finden: »Er betrieb damals schon modernes Outsourcing«, sagt Peter Baader. Nach der Säkularisation 1803 werden die bürgerlichen Braumeister ihre eigenen Herren und geben das Vermächtnis der Mönche von Generation zu Generation weiter. Die Rezeptur der Zwiefalter Biere ist damals wie heute ein gut gehütetes Geheimnis. Trotzdem: Was ihren Geschmack, ihren unverwechselbaren Charakter ausmacht, gibt Peter

Baader gerne preis. Es sind die Rohstoffe, ihr Zusammenspiel und ihre Herkunft. Das Wasser stammt aus dem eigenen Klosterbrunnen. Hopfen gedeiht zwar nicht auf der rauen Alb, wohl aber in der ebenfalls nicht weit entfernten oberschwäbischen Nachbarschaft: Er kommt aus Tettnang. Die Braugerste bauen 30 Landwirte auf der Alb streng nach den Kriterien des Qualitätszeichens Baden-Württemberg und des Biosphärengebiets an. Von der Aussaat bis zur Ernte kommen keine Pestizide zum Einsatz.

Liebeserklärung an den ländlichen Raum Dass das für die Bauern einen Mehraufwand bedeutet und weniger lukrativ ist als der Anbau anderer Pflanzen wie beispielsweise Mais, weiß Peter Baader. Und gibt seinen Lieferanten mit langfristigen Verträgen nicht nur Planungssicherheit, sondern honoriert ihren Idealismus auch mit einem entsprechenden Aufpreis. Sie alle verwenden dasselbe Saatgut,

das die BayWa als weitere Partnerin liefert. »Wichtig ist, dass es nicht jedes Jahr ein neues ist, sondern eines, das auf die Alb und zu ihren besonderen klimatischen Bedingungen passt. Eines, mit dem die Landwirte gut umgehen können«, erklärt Baader, der derlei Themen jedes Jahr am »Braugerstenstammtisch« beim Vesper mit allen Beteiligten bespricht. Mit am Tisch sitzt auch derjenige, der das Getreide später veredelt: Der Mälzer aus Baustetten. »Es gibt etwa 40 Möglichkeiten, Gerste in Malz zu verwandeln«, verdeutlicht Baader, wie wichtig dieser Arbeitsschritt für den Geschmack des Bieres ist. Je nachdem, ob es ein helleres oder ein dunkleres sein soll, steuert der Mälzer die Keimung des Getreides, die damit verbundenen chemischen Prozesse und die anschließende Trocknung. Ebenso eine Wissenschaft für sich wie die Arbeit des Brauers, der später drei bis vier verschiedene Malze für eine einzige Biersorte miteinander kombinieren und somit den Geschmack bestimmen wird. 13 verschiedene Bier-Spezialitäten hat Zwiefalter Klosterbräu im Sortiment. Das Kloster-Spezial, die klassische Halbe, ist nach wie vor die unangefochtene Spitzenreiterin in der Verkaufshitliste. Doch das »Abt« holt auf: Immer mehr Bierliebhaber wissen die Vorzüge naturtrüber Kellerbiere zu schätzen. Im Sommer hat das süße Radler viele Fans, und auch die saure Variante mit Mineralwasser kommt an: »Seit drei Jahren bieten wir das als weltweit einzige Brauerei fertig gemischt in der Flasche an«, sagt Baader. Warum? Weil’s dem Älbler schmeckt. Und das ist die Hauptsache. Denn Zwiefalter Klosterbräu gibt es nur in einem Umkreis von etwa 70 Kilometern. Im Supermarkt, im Wirtshaus und auf vielen Vereinsfesten. Dabei soll es auch bleiben. »Wir sind eine kleine Landbrauerei«, sagt Baader, der viel lieber von einer »Lokalität« als von einer

»Regionalität« spricht. »Wir wollen unseren Job hier vor der Haustür gut machen«, erklärt er, warum er keine Ambitionen hat, sein Absatzgebiet auf Teufel komm raus zu erweitern. »Wir haben keine Aktionäre im Hintergrund, die ihre Dividende wollen. Wir wollen Partner der Region sein und dazu beitragen, dass die Wirtschaftskraft im ländlichen Raum erhalten bleibt«, betont der Unternehmer, der in Zwiefalten 55 Mitarbeiter beschäftigt. Je zu einem Viertel in der Brautechnik, in Logistik und Lager, in Verwaltung und Vertrieb sowie in einem Bereich, der verschiedene technische Berufsfelder umfasst – vom Schlosser über den Elektriker bis hin zum Service-Mitarbeiter, der Schankanlagen für Gastronomen und Vereine aufbaut und wartet.

Historisches Bierfest und Klosterfestspiele Der Landkreis Reutlingen, findet Baader, hat viel zu bieten. Landschaftlich natürlich, aber auch wirtschaftlich: »Von den Hightechunternehmen bis zu den Handwerksbetrieben, zu denen wir uns zählen.« Hinzu kommen Gastfreundschaft, Tourismus und Kultur. »Der Uracher Schäferlauf, die vielen Maiund Backhausfeste, die Dorf-Hocketen im Sommer: Wo sonst gibt es denn noch eine solche Dichte an Traditionsfesten?« Eine rhetorische Frage für Baader, der stolz ist, mit seinem Bier Teil dieser besonderen Lebenswelt zu sein. Deshalb ist es für ihn auch eine Selbstverständlichkeit, das Erbe der Benediktinermönche nicht nur in der Brauerei zu pflegen, sondern auch in aller Öffentlichkeit. Jedes Jahr wird in Zwiefalten mehrere Tage lang ein historisches Bierfest gefeiert, in diesem Jahr vom 25. bis zum 29. September. Im Zwei-Jah-

Fotos: Klosterbräu

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Peter Moll und Julian Schwertle im Gärkeller der Brauerei in Zwiefalten

res-Rhythmus gehen die Klosterbräu-Festspiele über die Bühne. Über 150 Laienschauspieler erzählen vor der imposanten Kulisse des Münsters die Geschichte des Bauernknechts Benedikt. Eine Reise in die Vergangenheit, zurück in jene Zeit, in der an der Aach zum ersten Mal Bier gebraut wurde. Und eine Verneigung vor der Tradition.

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Was esse ich heute? Nudge-it, heißt das Projekt, bei dem 60 Forscher unter anderem der Frage nachgehen, welche neurobiologischen Grundlagen

Von Xaver Baumann

as esse ich heute? Was esse ich auf keinen Fall? Wie viel esse ich? Isst bei mir das Auge mit? Muss ich auf Kalorien achten? Fragen über Fragen. »Mehrere Hundert solcher Entscheidungen, bewusster und unbewusster Art, trifft das Individuum jeden Tag«, sagt Dr. Hubert Preissl vom Institut für Medizinische Psychologie der Universität Tübingen im Gespräch mit dem GEA-Wirtschaftsmagazin. Der Experte muss es wissen, arbeitet er doch an einem phantastischen Großprojekt der Europäischen Union mit: »Nudge-it« heißt das Projekt, bei dem 60 Forscher unter anderem der Frage nachgehen, welche neurobiologischen Grundlagen unsere Ess-Entscheidungen beeinflussen. Auslöser der Forschungsaufgabe: »Wir haben in vielen Gesellschaften eine Zunahme der Menschen mit Übergewicht, nicht nur in den USA«, erläutert Preissl. Insgesamt 16 europäische Institutionen aus Dänemark, Großbritannien, Schweden, den Niederlanden und der Schweiz sind an dem fünfjährigen Projekt (bis Ende 2019) beteiligt, das von der Universität in Edinburgh geleitet wird. Darunter sind Partner wie Universität Utrecht, Universität von Bristol, Universität Zürich, Universität Gothenburg und Wageningen. Die Europäische Forschungskommission steuert neun Millionen Euro bei. 600 000 Euro entfallen auf die Universität Tübingen. Welche Entscheidungen führen zu Übergewicht? »In unserem Gehirn entsteht ein gesamtes Konstrukt des Essens und seiner Bewertung«, erläutert der Tübinger Forscher. Die Arbeitsgruppen von Dr. Hubert Preissl und Prof. Andreas Fritsche von der Abteilung Innere Medizin IV des Universitätsklinikums Tübingen werden im Rahmen dieses Projekts anhand bildgebender Verfahren der Hirnforschung Entscheidungsprozesse im Gehirn er-

forschen, die das Essverhalten beeinflussen. Von besonderem Interesse sind dabei hormonelle Einflüsse, wie beispielsweise durch das mit der Nahrungsaufnahme assoziierte Hormon Insulin. Untersucht werden auch metabolische, neurobiologische, psychologische und soziale Grundlagen des Essverhaltens. Können wir diese besser verstehen, lassen sich auch effektive Präventionsprogramme entwickeln, so die Hoffnung. Die Tübinger Forschergruppen haben in diesem Bereich bereits eine langjährige Kooperation und sind in nationale Forschungsverbünde wie das Kompetenznetz Adipositas und das Deutsche Zentrum für Diabetesforschung eingebunden. Wie entwickelt sich unser Essverhalten und wie wird es durch Hunger, Nahrungsmittelpreise, Stress und körperliche Tätigkeit beeinflusst? In zusätzlichen Feldstudien wird im direkten Kontakt mit Verbrauchern der Einfluss von sozialen und ökonomischen Umständen auf das Essverhalten erforscht, mit besonderem Augenmerk auf Heranwachsende. Das Ziel des Projektes ist, evidenzbasierte Vorschläge zu machen, die zu einem insgesamt gesünderen Essverhalten führen. In der Gastronomie wird diskutiert, ob eine Ampel eingeführt werden soll, ob alle Bestandteile des Essens genannt werden sollen, darauf weist Preissl hin. Solche Debatten könnten in einer Gesellschaft weiter geführt werden. Für Entscheidungsträger kann es Handreichungen geben. Wie kann man ein gesünderes Essverhalten in einer Population mit geringerem Sozialstaats erreichen, ist ein Teilprojekt. Man kann an Essensgutscheine denken, man kann an Weiterbildung in Ernährungsfragen denken, so der Tübinger Forscher. Die Partei der Grünen wollte einen

Foto: Fotolia

unsere Ess-Entscheidungen beeinflussen.

Veggie-Day ausrufen – ruderten aber aufgrund der Widerstände in der Bevölkerung ganz schnell zurück. »Wir wissen es – durch Reglementierung kann man nicht viel erreichen«, kommentiert Hubert Preissl. Mann könne aber eine Richtung einschlagen und die immer weiter verfolgen. »Wie der Titel »Nudge-it« sagt, kann ein Anstoß vielleicht mehr bewirken als umfassende Verbote.«

Übergewichtig 64 Prozent der Männer und 49 Prozent der Frauen in Deutschland wiegen zu viel. Das berichten Forscher im Fachblatt »The Lancet«, die Daten zu Übergewicht und Fettleibigkeit aus 188 Ländern zusammengetragen haben. Die Wissenschaftler haben Daten von 1980 und 2013 miteinander verglichen. Wogen 1980 noch 857 Millionen Menschen weltweit zu viel, waren es 2013 bereits 2,1 Milliarden Menschen. 671 Millionen Menschen waren 2013 sogar fettleibig. In Industrienationen sind laut Bericht mehr Männer übergewichtig, in Entwicklungsländern dagegen mehr Frauen. Die sozialen und wirtschaftlichen Kosten, die durch falsche Ernährung entstehen – also durch Übergewicht, aber auch durch Mangelernährung – belaufen sich auf dreieinhalb Billionen Dollar pro Jahr.

Jean AnthĂ¨lme Brillat-Savarin, franzĂśsischer Philosoph

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Die Schwäbische Alb auf dem Teller Das Biosphärengebiet Schwäbische Alb ist kein abstrakter Raum, sondern eine Idee, die man fühlen, riechen und vor allem schmecken kann. Eine Modellregion mit hoher Aufenthalts- und Lebensqualität. Von Andreas Fink

er Begriff Biosphärenreservat steht für das beispielhafte Miteinander von Ökonomie, Ökologie und Sozialem. Adelheid Schnitzler kann diese Definition für das Gebiet, in dem sie lebt und für das sie arbeitet, in und auswendig. Wenn die Diplom-Agraringenieurin an das Biosphärengebiet denkt, denkt sie nicht an Definitionen. Sie denkt an Bilder, Gerüche und Geschmäcker. An Linsen und Spätzle zum Beispiel, die ganz besonders schmecken. Ein bisschen nussiger als das, was man so kennt. Linsen mit mehr Biss als Matsch. Oder an ihr Müsli, in das sie ein paar Löffel Buchweizenschrot reinmischt.

Schmeckt ein bisschen anders. Ist ein bisschen gesünder. Kommt vor allem von hier – aus dem Biosphärengebiet Schwäbische Alb.

Alte Sorten und neue Ideen Alb-Leisa, Buchweizen-Mehl, LeindotterÖl, Alblinsen-Schweine: Produkte, die es so nur hier gibt. Die anderswo schon lange von der Landkarte verschwunden sind. Produkte, die für diese Modellregion mit hoher Aufenthalts- und Lebensqualität stehen, in denen aufgezeigt wird, wie sich Aktivitäten im Bereich der Wirtschaft, der Siedlungstätigkeit und des

Symbolfigur Alb-Schäfer vor dem Biosphärenzentrum in Münsingen mit Katrin Rochner (links) und Adelheid Schnitzler

Tourismus zusammen mit den Belangen von Natur und Umwelt gemeinsam fortentwickeln lassen. In der Geschäftsstelle des Biosphärengebiets hilft die Diplom-Agraringenieurin Adelheid Schnitzler mit, innovative Projekte wie das Alblinsen-Schwein oder das LeindotterÖl voranzubringen. Ihre Schwerpunkte sind Landwirtschaft, Schäferei und Regionalvermarktung. Ihr Blick richtet sich des Öfteren in den äußersten Süden des Biosphärengebiets – nach Lauterach. Dort sitzt Woldemar Mammel, der Vater der Alb-Linse. Die Öko-Erzeugergemeinschaft »Alb-Leisa« hat sich mittlerweile in »Lauteracher Alb-Feld-Früchte« umbenannt, die Geschäftsführung ist auf Mammels Sohn Lutz übergegangen. Geblieben ist das Interesse an alten Sorten. 75 Landwirte bauen auf rund 280 Hektar Linsen und weitere traditionelle Feldfrüchte wir Buchweizen und Leindotter an. Leindotter wird zusammen mit der AlbLinse in Mischkultur angebaut. Der gelbblühende Leindotter dient der Linse als Stützfrucht – sie kann sich allein nicht halten. »Die beiden Pflanzen reifen zur gleichen Zeit«, erklärt Adelheid Schnitzler. Nach der Ernte werden die Linsen von den anderen Körnern getrennt und sortiert, der Leindotter wird im schonenden Kaltpressverfahren zu einem feinen Speiseöl verarbeitet, das mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren punkten kann. Seit 2012 bauen Landwirte der Erzeugergemeinschaft auf den kargen Böden der Alb Buchweizen an. Der Name ist irreführend: Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterich-Gewächs und damit an sich glutenfrei. Für die Pflanze interessieren sich nicht

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Klee- und Buchweizen in den Händen von Bio-Bauer Wilfried Holder aus Römerstein

Spezialmaschine schafft drei Sorten in den Boden Bioland-Bauer Wilfried Holder aus Römerstein-Böhringen ist auf der Alb ein Buchweizen-Pionier. Für das Projekt »Sämaschine mit innovativer Sätechnik« hat die Geschäftsstelle des Biosphärengebiets über das Förderprogramm »Biosphärengebiet Schwäbische Alb« 15 000 Euro locker gemacht – 40 Prozent des Gesamtpreises. Die hochmoderne Maschine erlaubt es, in einem Arbeitsgang bis zu drei Saaten gleichzeitig in den Boden zu bringen. Jetzt hat Holder Leindotter und Linse gesät. Durch den Einsatz der Spezialmaschine werden positive Wirtschafts-, Umwelt- und Naturschutzeffekte für das Biosphärengebiet erwartet, die in dem Projekt jetzt modellhaft überprüft werden. Wendelin Heilig vom Landwirtschaftsamt in Münsingen wird in den nächsten Jahren den Einsatz der Maschine in verschiedenen Versuchen begleiten. Es geht nicht nur darum, ob der Buchweizen die Landschaft schöner,

Informationszentrale: Das Münsinger Biosphärenzentrum im Alten Lager Fotos: Fink

nur Menschen mit Zöliakie, sie ist auch in den Fokus der Mitarbeiter im Biosphärengebiet gerückt. »Wir freuen uns, dass engagierte Landwirte hier vermehrt Buchweizen anbauen und damit die Vielfalt in der Landschaft, in der Landwirtschaft und in der Gastronomie erhöhen«, sagt Katrin Rochner, die in der Biosphären-Geschäftsstelle für Öffentlichkeitsarbeit und Marketing zuständig ist.

bunter und artenreicher macht, sondern auch darum, ob der Anbau längerfristig wirtschaftlich darstellbar ist. »Biosphärengebiet steht nicht für Retro, sondern dafür, mit neuer Technik alte Sorten nach vorn zu bringen«, stellt Adelheid Schnitzler klar. Oder das Alblinsen-Schwein: Vier BioLandwirte haben sich mit den Biosphärengastgebern, der Albmetzgerei Failenschmid und der Öko-Erzeugergemeinschaft »AlbLeisa« zusammengeschlossen, um der coolen Sau Beine zu machen. Die Tiere werden zu einem Teil mit Alblinsen-Ausputz gefüttert, den der Mensch nicht essen kann. Zum Wegwerfen viel zu schade – für die Schweine eine Extra-Portion Eiweiß. Jetzt wird daran getüftelt, welche Schweinerassen sich am besten für das Projekt eignen und in welcher Form der Linsen-Ausputz am besten verfüttert werden kann.

Gut hundert Schweine sind derzeit im Rennen. Viele Schweine und noch mehr Menschen: »Das sind die Wertschöpfungsketten, die wir im Biosphärengebiet anstreben und entwickeln«, sagt Schnitzler. Das Zusammenspiel aus Bauern, die die Alb-Linsen anbauen, aus Bauern, die die Schweine halten und zum Teil auch noch züchten, aus Metzgern und schließlich aus Gastronomen. »Es ist uns wichtig, die Akteure zu unterstützen«, sagt die Biosphären-Frau, »ideell oder auch materiell durch Fördermittel. Vor allem arbeiten wir daran, die neuen Ideen nach Außen zu tragen.«

Das Alblinsen-Schwein schmeckt intensiver Das Alblinsen-Schwein hat sich gut entwickelt. Wobei’s noch Luft nach oben gibt: »Vom Linsenausputz her könnten wir auf 200 bis 250 Schwein kommen«, sagt Schnitzler. Bauern und Agraringenieure überlegen jetzt weiter, ob das Bentheimer Landschwein oder das Duroc-Schwein regional gut passt und bessere Aussichten hat, wenn’s um die Veredelung von Linsen-Ausputz geht. Wie der angestrebte Weidegang der Schweine mit Vorschriften und Standards von modernen Betrieben in Einklang zu bringen ist. Schweinerassen, die mehr Bewegung haben und längere Lebenszeit, haben mehr intramuskuläres Fett, erklärt die Fachfrau, das Fleisch ist nach dem Braten saftiger. »Es schmeckt definitiv anders, es schmeckt intensiver«, so die Agraringenieurin, »mir schmeckt’s.« »Früher habe ich Bio gekauft, weil ich dachte, dass es mir damit direkt besser geht«, sagt Adelheid Schnitzler, »jetzt mache ich’s, weil mir die Auswirkungen, die mit meinem Einkaufsverhalten verbunden sind, bewusst sind – es bedeutet mehr Lebensqualität für alle.« Ein summendes, zwitscherndes Leindotter-Linsen-Feld oder ein BuchweizenAcker ist ihr lieber als ein Mono-MaisKultur-Feld, in das sich kaum ein Insekt und kein Vogel verirrt. »Um’s auf den Punkt zu bringen: Wir gestalten durch unsere Ernährung die Landschaft.« Alb-Linsen, Alblinsen-Schwein, LeindotterLinsen-Mischkulturen: »Wir wissen, dass wir damit alleine nicht die große Welt retten«, sagt Katrin Rochner, »aber es ist ein kleiner Baustein von uns, um die Region zu ändern.«

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Handgemachte TeigKunstwerke in Bio-Qualität Rückstandsfrei und laufend kontrolliert: Gesundheit und Genuss schließen sich nicht aus. Von Andreas Fink

eld der Nacht. Retter des Morgens. Hubert Berger grinst, wenn er an den Imagefilm des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks denkt. »Eine originelle Werbung«, sagt der 50-jährige Reutlinger, »gefällt mir.« Wobei der Chef der Vollkornbäckerei Berger eigentlich gar nicht so gern mitten in der Nacht – spätestens um drei – aufsteht. »Aber man gewöhnt sich dran«, sagt der Bäcker- und Konditormeister, »und ich mach's, weil ich meinen Beruf einfach mag.« Senior-Chef Hugo Berger blickt zurück in die Sechzigerjahre, als er seinen Betrieb gründete. »Die Leute haben gesagt ›Das ist der Körnlesbeck‹ . . . etwas abfällig«, so der 83Jährige. Das hat sich gewandelt. Berger Junior bäckt immer noch Vollkorn – nicht nur, aber auch. Berger Senior ist eine in Reutlingen wegen seiner politischen und sozialen Verdienste hoch angesehene und geehrte Persönlichkeit: Vor drei Jahren erhielt er von Oberbürgermeisterin Barbara Bosch die Bürgermedaille in Gold:»Man kann jeder Stadt nur einen Hugo Berger wünschen. Am besten mehrere.«

Vollkorn zeitgemäß in handwerklicher Qualität Seit 1995 bäckt Berger nur noch mit Bioland-Mehl aus der Region. »Es geht schon lange nicht mehr um die Frage Vollkorn oder Weißmehl«, sagt Hubert Berger, »diese Zeiten sind vorbei.« Auf Bio-Ware legt der 50-Jährige aber großen Wert. »Bis auf ein paar wenige Ausnahmen – etwa bei der Wurst,

Fotos: Fink

Meister in Aktion: Hubert Berger, Chef der Vollkorn-Bäckerei in Reutlingen (links) und sein Vater, Senior-Chef und Betriebsgründer Hugo Berger

aber die kommt immerhin aus der Region haben wir ausschließlich Bioware«, betont der Geschäftsführer. Bio ist für den Menschen nicht automatisch gesünder«, sagt der Bäckerund Konditormeister gelassen, »auch hier gibt’s Kalorienbomben und andere Dinge, die nicht wirklich gesundheitsfördernd sind.« Aber: Was bei Berger im Regal liegt, ist rückstandsfrei, die Qualität wird von unabhängigen Kontrollstellen laufend kontrolliert. »Und ist eine natürliche Felderbewirtschaftung mit

der Fruchtfolge und Ruhepausen für den Acker nicht umweltverträglicher als jede noch so raffinierte Mineraldüngung mit ihrem immensen Energieverbrauch«, fragt Hubert Berger, »was ist uns die heimische Kulturlandschaft mit einer reichen Flora und Fauna wert?« »Wir machen gesunde und leckere Sachen«, sagt Berger, »Gesundheit und Genuss schließen sich nicht aus!« Jede Back-Zutat – vom

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selbst gemachten Sauerteig bis zur Nussfüllung – hat Bio-Qualität. »Meine Philosophie ist es, die Ursprungsidee, Vollkornbrot herzustellen, in die neue Zeit rüber zu transportieren«, so der 50-Jährige,«und das Ganze immer noch in einer handwerklichen Qualität zu machen.« Ein Paradebeispiel dafür ist die Berger’sche Brezel – für viele Reutlinger die beste in der Stadt. »Entgegen dem allgemeinen Trend machen wir unsere Brezeln noch mit Hand«, sagt Berger. Eine Brezelschlingmaschine, die in einer Stunde fünfzehnhundert Stück raushaut, könnte er sich wohl leisten. Und sich damit gleich noch – so teuer sie ist – auf die Dauer ein paar Arbeitskräfte sparen. »Kommt nicht in Frage«, sagt der 50-Jährige bestimmt, »das ist nicht unser Ding.« Eine Brezel mit Hand zu schlingen, ist für ihn nicht nur eine Frage der Handwerksehre – und im Fall seiner Mitarbeiter eine Frage der sozialen Verantwortung: »Hier geht’s um Qualität«, sagt Berger. Qualität, die man schmeckt und die man sieht: »Handgeschlungene Brezeln haben dünnere Ärmchen, eine Maschine schafft das nicht.« An normalen Tagen gehen 3 500 Brezeln raus, am Wochenende 4 500 bis 5 000. Gebacken wird mehrmals täglich.

Wichtig: Kühlung und Ruhezeit In ganz Baden-Württemberg gibt’s nur eine Handvoll 100-Prozent-Bio-Bäcker. Die Backund Konditorwaren werden alle in den zusammengebauten Häusern zwischen Wilhelmstraße und Metzgerstraße hergestellt, unten die Backwaren, oben die Konditorwaren. Im Keller sind die Silos mit Dinkel-, Weizen- und Roggenmehl, die mehrmals in der Woche neu befüllt werden. In der Backstube im Erdgeschoss entstehen Brezeln,

Kunstwerk aus geübter Hand: Berger-Brezel, schlanke Arme, dicker Bauch, klassisch Schwäbisch

Foto: Trinkhaus

Vielfalt mit Geschmack: Bergers Stammgeschäft in Reutlingen

Weckle und Brote, im oberen Stockwerk Kuchen, süße Stückchen und Torten. Das süße Gebäck wird komplett aus Dinkelmehl hergestellt. »Das ist bekömmlicher«, so Berger, »damit kommen wir auch den Menschen entgegen, die eine Weizen-Unverträglichkeit haben.« Im ganzen Haus verteilt sind die acht Kühlräume und vier Öfen. Kühlräume sind wichtig im Bäckerhandwerk, erklärt der Meister: »Viele Teige müssen erst mal ruhen. Außerdem können wir so die Teig-Herstellung und das Backen entkoppeln – das schafft Freiräume.« Am Sonntag bleibt der Laden zu. »Weil wir’s uns leisten können«, sagt Hubert Berger stolz. »Ich will aber auch eine Lanze für die Kollegen brechen, die sich entschlossen haben, am Sonntag zu öffnen«, betont der Bäcker, »manche mussten es ganz einfach tun, um überleben zu können.« Als die Tankstellen begannen, Teiglinge aufzubacken, brach bei vielen Bäckern das Samstagsgeschäft weg – die Leute wollten am Sonntagmorgen frische Ware kaufen. »Wir haben sehr treue Kunden«, sagt Berger, »bei uns ist der Samstag der beste Tag. Unsere Sachen kann man auch am Sonntag noch gut essen.« Auch manche Bäcker gehen auf die Walz: Hubert Berger war 1986 ein Jahr in London, wo in den 60er-Jahren schon seine Eltern bei Hugo Bergers Schwester waren. Das englische Jahr brachte neue Impulse – und den Briten schwäbische Brezeln. Die nächsten Stationen: Stuttgart, Tübingen, Friedrichshafen und ein drei-

viertel Jahr in Split. In Kroatien machte Berger eine Vollkornbäckerei auf, an der er jetzt noch beteiligt ist und wo heute nach Reutlinger Rezepten gebacken wird. Fünf, sechs Brezeln schlingt ein erfahrener Bäcker locker in der Minute. Wie viele er in seinem Leben schon gemacht hat? Hubert Berger zuckt die Schultern. Viel. Sehr viele. Hugo Berger (83), der zusammen mit seiner Frau Elisabeth noch jeden Tag in den Laden kommt und mitschafft, hat mal überschlagen, wie oft er das Brezelstück erst mit den Händen ausgerollt, dann die dünne Teigwurst an den zwei Enden gefasst, sie hochgeworfen und in der Luft zwei Mal gedreht hat, um schließlich die dünnen Ärmchen an den dicken Bauch zu kleben. »Ich schätze, in meinem Berufsleben sicher zehn Millionen«, sagt Berger.

Berger Hugo Berger gründete seine Bäckerei im Jahr 1961 in Reutlingen, 1965 zog er von der Albstraße in die Wilhelmstraße 127. 70 Menschen arbeiten in dem Unternehmen – 25 Produktionskräfte, davon 7 Meister und 10 Azubis. Produziert wird auf 700 Quadratmetern am Stammsitz, Berger verkauft auch noch am ZOB und im Storlach in Reutlingen sowie am Marktplatz in Pfullingen. In den 90erJahren teilten sich Hugo und Hubert Berger die Geschäftsführung, seit zehn Jahren ist Hubert Berger alleiniger Geschäftsführer.

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Regionalität und Authentizität werden großgeschrieben Frischdienst Hirschburger in Kirchentellinsfurt beliefert 1700 Kunden vorwiegend mit Milchprodukten. Die Waren müssen frisch und schnell ankommen.

Wolfgang Hirschburger

Von Judith Knappe

ein Bio-Reis aus China, kein Fruchtjoghurt mit Gelatine, kein Thunfisch und Kabeljau: Das Sortiment vom Frischdienst Hirschburger in Kirchentellinsfurt hält, was es verspricht. »Wir möchten für unsere Kunden eine vertrauenswürdige Quelle sein«, sagt Inhaber Wolfgang Hirschburger. 2003 hat er zu-

sammen mit seinem Bruder Manfred die Geschäftsführung des Familienbetriebs übernommen, der 1914 gegründet wurde. Heute umfasst das Sortiment 5600 Frische-, Tiefkühl- und Trockenprodukte, die mit 21 Lieferfahrzeugen an 1 700 Kunden in Baden-Württemberg ausgeliefert werden. Dabei sind über 50 Prozent des gesamten Sortiments Produkte aus Baden-Württemberg, fünf Prozent des Umsatzes resultieren aus dem Verkauf von Bio-Produkten. Dazu zählt auch die Eigenmarke »Unsere kleine Molkerei«. 75 Mitarbeiter sorgen für einen reibungslosen Ablauf. Hirschburger zählt zu den Top 50 im Segment »Zustellservice für Großverbraucher« in Deutschland. Doch auf ein solches Listing legt das Unternehmen keinen großen Wert. »Größe alleine zählt nicht«, sagt der Ge-

schäftsführer. Er setzt auf Flexibilität und Überschaubarkeit. »Wir können unsere mittelständischen Strukturen optimal einsetzen.« Bäckereien, Händler, Hotels, Kantinen, Kliniken, Restaurants und industrielle Verarbeiter zählen zu den treuen Kunden von Hirschburger. Zu den namhaften Abnehmern gehören Automobilhersteller, Kantinen und Betriebsrestaurants sowie mehrere Fünf-Sterne-Hotels. Nur Kunden in Baden-Württemberg zu beliefern, darauf hat sich das Unternehmen aus einfachen wirtschaftlichen Gründen beschränkt. Die Waren müssen frisch und schnell ankommen: Bis 18 Uhr wird bestellt und ab drei Uhr nachts geliefert – und das bei einer durchschnittlichen Umschlaghäufigkeit von sechs Tagen. Für Lkw-Fahrer gibt es strenge Arbeitszeitrestriktionen. »Wenn es irgendwann Lastkraftwagen geben sollte, die tatsächlich führerlos fahren können, bauen wir unser Liefergebiet aus«, sagt Wolfgang Hirschburger schmun21 Lkw’s bringen die Produkte zu den Kunden

Fotos: Pacher

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zelnd und weist darauf hin, dass der Frischdienst natürlich auch gerne weiter entfernte Standorte seiner Kunden beliefern würde. Noch ist das Zukunftsmusik.

Billigpreise gehen auf Kosten der Tierhaltung Ganz im Gegenteil zum Discount-Trend, der schon vor circa 20 Jahren Einzug gehalten hat. »Die Verbraucher nehmen gar nicht mehr wahr, was wirklich gute Produkte sind«, bemängelt der Unternehmer hinsichtlich dem Schnäppchen-Wahn und der Bequemlichkeit so mancher Endkunden. Billiganbieter breiten sich aus und verdrängen kleine SuperMärkte auf dem Land. »Die fehlen den Leuten dann aber wieder, wenn sie nicht mehr mobil sind«, gibt Hirschburger zu bedenken. Seiner Meinung nach wird sich der Lebensmittelkauf aber trotzdem nicht ins Internet verlagern – zumindest nicht in Deutschland. »Dafür sind wir dann doch zu knausrig.« Der Versand von Lebensmitteln kostet aufgrund teurer Logistik nämlich richtig Geld, sagt der Geschäftsführer.

Doch auch für die Tierhaltung ist die Billigpreis-Entwicklung fatal. Bei Massenproduktionen kommen die Tiere relativ früh auf die Schlachtbank.« Diesen Kühen werden am Tag 30 bis 40 Liter Milchleistung abverlangt – einer Bio-Kuh gute zehn Liter weniger. Letztere lebt circa drei Jahre länger. Vor allem kleinere Betriebe gehen pfleglicher mit ihren Tieren um. »Man hat als Kunde doch die Möglichkeit mit seinem Einkauf auf den Markt einzuwirken – wenn man schon immer vom Tierwohl redet«, sagt Hirschburger und versucht mit gutem Beispiel voranzugehen. Obwohl die Preisabstände zwischen Produkten aus dem Norden und dem Süden immer noch ausgeprägt sind, will er auch weiterhin auf Regionalität setzen. »Solange der Preisnachteil vertretbar ist, möchte ich Produkte aus Baden-Württemberg.« Den teuren Preis macht im Moment die einfachere Logistik wett. »Wir wollen Regionalität erhalten und ausbauen.« Auch, wenn das oft mit Problemen einhergehe: Kleine Betriebe seien mit den großen Liefermengen manchmal überfordert und Hirschburgers Kunden erwarten Lieferzuverlässigkeit. Manchmal muss sich das Unternehmen von Lieferanten trennen, ist aber gleichzeitig immer auf der Suche nach neuen Partnern. Dabei müssen aber bestimmte Kriterien eingehalten werden. Nicht nur Lieferfähigkeit ist wichtig, sondern vor allem Qualität. »Zur Authentizität zählt für uns, dass wir wissen, wo unsere Bio-Produkte herkommen.« In Audits werden auch regelmäßig Produzenten und Erzeuger besucht. Zusätzlich gibt es ABC-Analysen der verkauften Produkte. »Wir überarbeiten unser Sortiment permanent und reagieren auf anspruchsvolle Nachfragen am Markt«. Der Unternehmer erzählt, dass vor allem vegane Produkte wie Soja- oder Hafermilch Einzug gehalten haben. Mit all diesen Bemühungen will das Unternehmen vor allem eines erreichen: »Hirschburger will seinen Kunden zeigen, dass wir authentische Lebensmittel zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten.«

Bis zu 5600 Produkte sind im Lager verfügbar

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Modeschau mit Kleidern aus Brennnesselfasern

Mit Marlene die Welt retten Nachhaltiges Wirtschaften gehört schon lange zur Philosophie des Textilunternehmens Mattes & Ammann.

s war eine kleine Sensation und ein großer Auflauf, als Christoph Larsen-Mattes am 2. Juni 2012 auf einem Fußballplatz-großen Feld in der Nähe seines Unternehmens in Meßstetten-Tieringen 40 000 Brennnessel-Setzlinge in den Boden brachte. Für die Nessel hat M&A die Marke »Marlene« angemeldet und geschützt. Sein Ziel: aus den Fasern von Marlene ein Garn zu spinnen, das längerfristig der Baumwolle Konkurrenz machen soll. Die erste nennenswerte Ernte ist eingebracht – es wird zur Stunde daran gearbeitet, diese zu Garn weiterzuverarbeiten. Es gab ein paar Rückschläge und viele große Erfolgsmeldungen. Christoph Larsen-Mattes, der Chef des Familienunternehmens Mattes

& Ammann, glaubt an die Zukunft von Marlene. Mehr denn je. Das Brennnessel-Feld beim Firmensitz von Mattes & Ammann gibt es nach wie vor. Marlene führt hier aber eher ein Schattendasein. »Es macht relativ wenig Sinn, auf 800 Metern Meereshöhe die Nesselproduktion auszuweiten«, sagt Werner Moser, Prokurist und Direktor Verkauf des Traditionsunternehmens. »Das Wetter spielt uns hier nicht so in die Karten.« Die Tieringer Textiler haben eine Europakarte hergenommen und in Vesztö in der ungarischen Puszta ihr passendes Terrain gefunden. Dort gibt es große, zusammenhängende Flächen, ein Erbe der sozialistischen Planwirtschaft, und ein sehr günstiges Klima, sagt Werner Moser. Und einen Bürgermeister, der die Schwaben mit

oﬀenen Armen empfangen hat: Sandor Molnar stellte Mattes & Ammann nicht nur fünf Hektar Fläche zur Verfügung, sondern auch Arbeitskräfte, die beim Setzen und Ernten der 110 000 Pflänzchen halfen. Uneigennützig war das Engagement der Ungarn allerdings nicht. Die Bewirtschaftung der Flächen wurde von M&A bezahlt. Die erste Ernte aus Ungarn ist in der Scheune. Jetzt wird es spannend: Mattes & Ammann hat in der Zwischenzeit ein Verfahren zum Aufschluss der Nessel-Fasern ertüftelt, das es so bisher nicht gibt. Anders als bei Flachs-Leinen, das nach der Ernte erst noch auf dem Feld reifen muss, haben die Tieringer ein wetterunabhängiges Verfahren erarbeitet. Nach dem Mähen werden die Brennnesseln direkt weiterverarbeitet.

Resteverwertung: Briketts aus ungenutzten Pflanzenteilen

Foto: Meyer

Von Andreas Fink

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Aus der Faser wird feines Garn Um den Weg dahin zu ebnen, macht Christoph Larsen-Mattes einen sechsstelligen Betrag locker pro Jahr. Fördergelder? Der Unternehmer winkt ab: »Die habe ich in den vergangenen 30 Jahren nur ein Mal gesehen«. In den nächsten fünf Jahren müssen die Tieringer noch viele Aufgaben lösen, so Moser, »aber unser Anspruch ist ja, platt formuliert, die Welt zu retten«. Mattes & Ammann ist angetreten, eine Faser aus einer Pflanze zu entwickeln, die ohne künstliche Bewässerung auskommt. »Der Baumwollanbau ist mit einem extrem hohen Wasserverbrauch verbunden«, erklärt Moser, »mit der steigenden Weltbevölkerung wird der Baumwollbedarf steigen und die damit verbundenen Umweltprobleme zunehmen. Das kann auf die Dauer nicht gut gehen.« Von Tieringen nach Vesztö und weiter: »Wir haben unseren Blick auf Weitwinkel

gestellt«, sagt Larsen-Mattes. Die asiatische Nessel aus dem nepalesischen Hochland haben sie nicht weiterverfolgt, das Klima hält auf 3 000 Meter zu viele Überraschungen bereit. Jetzt guckt Mattes & Ammann dort, wo der Pfeﬀer wächst - in der chinesischen Provinz Sichuan. »Dort gibt es eine Infrastruktur, auf die man aufsetzen kann«, sagt Moser. »Nicht nur wegen der niedrigen Lohnkosten: Wir haben dort einen Stand, wo wir sagen: Hier könnten wir schneller ans Ziel kommen, in industriellem Maße zu produzieren.« In Ungarn wird nichtsdestotrotz weitergearbeitet. Und auch das Feld in Tieringen wird nicht platt gemacht: »Wenn wir schnell eine Pflanze brauchen, um etwas zu testen, ist das ideal«.

Viel beachtete Modenschau Mittlerweile kann man die Nessel Marlene auf der Haut tragen: Für ihre Masterarbeit an der Hochschule Niederrhein hat die Designerin Gesine Jost eine Kollektion aus 40 Teilen entworfen, die aus einem weichen, glänzenden Garn aus Brennnessel/Nessel und Viskose gestrickt wurde. Gezeigt wurden die Teile, die kein bisschen jucken, bei einer viel beachteten Modenschau in Mönchengladbach, ein Web-Shop ist derzeit im Aufbau. »Die Resonanz am Markt ist sehr positiv«, freut sich Larsen-Mattes, »wir sind sicher, dass man das Produkt am Ende verkaufen kann.« Stichwort Verkauf: Der Faseranteil in der Brennnessel wurde schon von 4 auf 15 Prozent hochgezüchtet. Bleiben 85 Prozent, die nicht genutzt werden. Zu viel. »Wenn das Ganze auf die Dauer wirtschaftlich sein soll,

Brennnesselfeld in Ungarn

müssen wir den Rest auch noch nutzen«, sagt Larsen-Mattes. Einen Ansatz hat die Tieringer Firma schon gefunden: Die ungenutzten Pflanzenteile werden zu Briketts verpresst. Mit einem tollen Heizwert, wie der Unternehmer betont. Bis 2020 will Mattes und Amman wissen, was in Marlene steckt. »Fünf Jahre sind eine gute Perspektive«, findet Christoph LarsenMattes, »wir können uns den längeren Atem leisten.« Bis dahin will er die Sache allein weitertreiben. »Ich will nicht, dass mir einer reinredet«, sagt der Firmen-Inhaber, »wenn wir in ein paar Jahren wissen, dass es geht, werden wir uns Partner wählen – das Thema ist so interessant, dass sie auf uns zukommen werden«. Deutschland werde wohl nie mehr ein »Eldorado für das Textil« werden, schreibt Larsen-Mattes in der hauseigenen Jahresschrift. »Weswegen es schlicht notwendig ist, seinen eigenen Weg zu finden. Wir bleiben bei der Aussage: In Tieringen geht die textile Sonne auf«.

Freuen sich über das Projekt: Christoph Larsen-Mattes (von links) Designerin Gesine Jost und Verkaufsdirektor Werner Moser

Fotos: Mattes

Aufgeschlossen wird die Nessel-Faser mit einem Arbeitsstand, den Mattes & Ammann bei dem Schlosserbetrieb Alfons und Anton Widmer in der zehn Kilometer entfernten Gemeinde Weilen unter den Rinnen konstruieren hat lassen. »Die Anlage wurde dann nach Ungarn verfrachtet, wo wir neben den Feldern eine gewisse Infrastruktur aufgebaut haben«, sagt Werner Moser. Die Faser kommt schließlich über elfhundert Kilometer zurück nach Deutschland. Im Institut für Textil- und Verfahrenstechnik (ITV) in Denkendorf beziehungsweise an der Hochschule Reutlingen wird die Nessel Marlene zu einem feinen Garn mit leichtem Glanz gesponnen. Niemand denkt mehr an juckende und schmerzhafte Begegnungen mit der Nessel. »Der Aufschluss der Faser ist mit unserem neuen Verfahren in eine neue Ebene gekommen«, sagt Christoph Larsen-Mattes. »Sie ist so weit gediehen, dass wir sie zum Patent angemeldet haben.« Werner Moser ergänzt: »Im Rohstoffbereich sehen wir niemand, der sich mit Fasern so intensiv beschäftigt wie wir, das ist einfach zu abgefahren.« Bei aller Euphorie: »Wir sind immer noch im Stadium ›Forschung und Entwicklung‹«, betont Moser. Bis 2020, so schätzt der Verkaufsdirektor, wird es dauern, bis die Tieringer den Schritt zur industriellen Verarbeitung geschafft haben.

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Bio Manufaktur Rose Ehestetten international auf dem wachsenden Markt: Kochkompetenz für den schnellen Genuss mit hohem Anspruch an

Fotos: Kunze/pr

Demeter macht Fast-Food-Karriere Qualität. Die Produkte der Küchenbrüder erfüllen zeitgemäße Ansprüche. Von Ingeborg Kunze

ier Köpfe sind eine ganze Menge Grips. Das führt dazu, dass das Bio-Unternehmen Tress mit dem Demeter-Ausgangspunkt Rose Ehestetten dem wachsenden Markt auch eine Menge neuer Produkt-Ideen zu bieten hat. International. Im größten Feinkostgeschäft in Wien gibt es

heute die rassige »Frische gelbe Bio-LinsenSuppe mit Curry« aus der expandierenden Manufaktur auf der Schwäbischen Alb als Mitnahme-Produkt im umweltfreundlich zu entsorgenden Becher genauso wie die »Frische Bioland Kürbis-Suppe mit Kokos«, die »Frische Bio Tomatensuppe mit Basilikum« oder die vegane Bio-Kreation »Chili sin Carne« aus Bohnen, Mais und Linsen. Demeter macht Fast-Food-Karriere. Vielmehr: Demeter ist längst dort angekommen, wo Businessleute heute zwischen iPhone, Tablet und Computer das Verlangen nach einem schnellen kleinen Essen haben: Bio bitte. Bio ist so groß, dass Produzenten wie der Tress-Clan, der seit sechzig Jahren für Demeter steht wie kaum ein anderes Unternehmen, heute mit seinen Bio-Sachen über die Demeter- und Naturkost-Szene hinaus auch in Supermärkte So farbig, so frisch: Die Bio-Palette aus der BioManufaktur in Ehestetten

Geschäftsführer des Unternehmens in Ehestetten auf der Schwäbischen Alb: Dominik Tress

geht wie Rewe in Deutschland, Billa in Österreich. Dafür stehen die vier Köpfe: »Küchenbrüder« ist das Signum, das diese Bio-Produkte auf dem Weg zum gesundheitsbewussteren Verbraucher begleitet. Die Vier repräsentieren die dritte Generation des über sechs Jahrzehnte Demeter verpflichteten Unternehmens, das verankert ist im heutigen Bio Hotel Restaurant Rose in Ehestetten. Das vormals ganz normale Dorfgasthaus mit Tradition ist der Ursprung des Erfolgs. Hier hat Johannes Tress als Pionier der biologisch-dynamischen Landwirtschaft durchgehalten über Jahrzehnte bis zum großen Erfolg. Tress hatte aus französischer Kriegsgefangenschaft den biologisch-dynamischen

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Impuls mitgebracht und nach der Heimkehr von 1948 an konsequent und unbeirrbar umgesetzt, was ihn überzeugt hat. Als er 2 000 gestorben ist, war das Lebenswerk komplett. Er hatte den Grundstein gelegt; die nächste Generation hat das Fundament gebaut, auf dem die jetzigen Verantwortlichen das Unternehmen weiterentwickeln. Johannes Tress, der gleichnamige Sohn des Pioniers, und dessen vielseitige Frau Inge, die Talent und Tüchtigkeit mitbrachte aus der Gastwirtsfamilie in Bechingen bei Riedlingen, aus der sie stammt, haben kompetent und ehrgeizig weitergeführt und ausgebaut, was der Gründer begonnen hatte. Entscheidend für diesen Erfolg war auch die Dynamik des Visionärs und Querdenkers Johannes Tress, der bis zu seinem Tod 2008 über die Region hinaus alles, was Demeter ausmacht, konsequent und wirkungsvoll vertreten und umgesetzt hat.

Genussbotschafter des Landes Das macht überzeugend auch die heutige Tress-Generation: Daniel, 35, Simon, 32, Christian, 31, Dominik, 28. Die vier sind seit 2015 »Genussbotschafter des Landes BadenWürttemberg«, gehen gemeinsam mit der kommunikativen Mutter und Koch-Könnerin Inge Tress als Team. Mit Elan, innovativen Ideen, Fleiß und Einsatzfreude gehen sie in die gastronomische Zukunft, sind gleichzeitig erfolgreich auf dem Markt mit hochwertigen Schnellgerichten.

Die »demeter Premium ConvencienceMarke« unterscheidet sich in der Anbauklasse und den Rezepten von den »Küchenbrüdern« und auch in der Ansprache und Kunden-Kommunikation. Dieser Klassiker ist eine Extra-Klasse: Die »demeter«Produkte der »Rose Biomanufaktur« (seit 2009) gibt es exklusiv nur im Fachhandel. Geschäftsführer Dominik Tress: »Die Küchenbrüder sind die junge Marke für schnelle Gerichte der vier Tress-Brüder. Mit dieser Marke werden frische Biound Bioland-Gerichte für den Lebensmittelhandel hergestellt. Die Küchenbrüder wollen die Alternative zu den bekannten Fertig-/Tütensuppen aus der E-Fraktion und der Hefeextrakt-Ecke sein. Besonders für Menschen, die wenig Zeit zum Kochen haben, stellen die Küchenbrüder eine hochwertige Alternative dar.« Bio boomt. Auch die »Rose-BioManufaktur«, international und online präsent mit Kochkompetenz für den schnellen Genuss. Ein vielfältiges mittelständisches Unternehmen: Das Stammhaus »Rose« mit dem ersten Bio-Hotel in Baden-Württemberg und seinem von Feinschmeckerführern ausgezeichneten Restaurant, in dem Simon nach Lehrjahren in der deutschen Spitzengastronomie die Küchenleitung der Tress-BioGastronomie übernommen hat. Das von Daniel geleitete Ausflugsziel »Wimsener Höhle« mit Restaurant, Kiosk und Schauhöhlen-

Genussbotschafter Baden-Württembergs: Die vier »Küchenbrüder« Daniel, Simon, Dominik und Christian mit Minister Alexander Bonde, der sie 2015 offiziell ernannt hat

bereich und der kulinarischen Event-Adresse Schloss Ehrenfels. Die expandierende Manufaktur, um die sich Dominik kümmert. Christian ist verantwortlich für die Lohn- und Finanzbuchhaltung des Familienbetriebes, Daniels Frau Stefanie ist neben Inge Tress für den Hotel- und Restaurantbereich zuständig.

Tradition und Innovation: Gut, ehrlich, authentisch Höchste Qualität. Das ist der Anspruch für alle Produkte: Suppen, Ragouts, Eintöpfe, Bratlinge und die veganen Suppen und MenüSchalen aus der Manufaktur, frisch und frei von jeglichen Zusatzstoffen. Orientalische Gewürze sind in neuen Kreationen gepaart mit innovativer schwäbischer Kochkunst. Ganz offenbar gelingt es dem Clan, Tradition und Innovation zusammenzuführen. Das Familienunternehmen als Königsdisziplin. Dominik Tress lässt durchblicken, dass sich hier Emotionalität und die Rationalität des Marktes verbinden: »Bio ist bei uns selbstverständlich, das liegt bei uns in den Genen.« Kartoffelsuppe mit Kräutern ist sein Lieblingsprodukt, »da hängt mein Herz dran.« Gute, ehrliche, authentische Produkte sollen es sein: »Weil wir auf der Schwäbischen Alb weit vom Schuss sind, müssen wir uns mehr anstrengen.«

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Im Fokus der Lebensmittelüberwachung Von Carsten Dehner

ie amtliche Lebensmittelüberwachung dient dem Schutz des Verbrauchers. Dies bedeutet sowohl den Schutz vor gesundheitsgefährdenden, nicht sicheren Lebensmitteln als auch den Schutz vor irreführenden Angaben zum Beispiel. zur Art, Wirkung oder Herkunft der Lebensmittel. Die Lebensmittelüberwachung wacht darüber, dass die Unternehmen ihrer Verantwortung, sichere und qualitativ einwandfreie Produkte zu erzeugen, nachkommen, dass die Rechtsvorschriften eingehalten, Gefahren vom Verbraucher abgewendet und eventuelle Verstöße geahndet werden. Hierzu werden die circa 50 000 Betriebe im Regierungsbezirk Tübingen risikoorientiert kontrolliert sowie Lebensmittel mit rund 8 000 Proben pro Jahr risikoorientiert beprobt und an einem der vier Chemischen- und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg untersucht. Zu den Ergebnissen werden regelmäßig Berichte der zuständigen Behörden veröffentlicht. Das Angebot und die Vertriebswege von Lebensmitteln beschränken sich aber schon lange nicht mehr nur auf den klassischen Einzelhandel oder die Gastronomie, inzwischen rückt verstärkt das Internet in den Fokus der Überwachung. Im Internet agieren Anbieter, deren Hauptgeschäft im stationären Handel liegt, aber auch Händler, die ausschließlich über das Internet vertreiben. Produkte werden über eigene Websites, Foto: RP über Plattformen wie eBay und Amazon oder über soziale Netzwerke angeboten und vertrieben. Dabei

können die Anbieter ihren Sitz in der ganzen Welt haben. Das Internet mit diesen unterschiedlichen Vertriebsformen entzieht sich damit immer mehr der auf den klassischen Handel ausgerichteten Lebensmittelüberwachung. Sich dieser Herausforderung zu stellen, ist seit 2012 landesweit die Aufgabe der Stabsstelle Ernährungssicherheit am Regierungspräsidium Tübingen.

Internethandel: Vorteile und Risiko So werden Internetrecherchen zu Produkten zu hier ansässigen Anbietern sowie Bewertungen von Angeboten im Internet oder Testkäufe durchgeführt. Im Rahmen von Unternehmensrecherchen wurden bisher 712 unterschiedliche Onlinehändler mit Sitz in

Baden-Württemberg ermittelt. Von diesen waren 125 nicht durch die zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörden registriert. Dies sind fast 20 Prozent. Bei 179 Betrieben handelte es sich um reine Onlinehändler. Die Vorteile des Internethandels bergen auch das Risiko, auf unseriöse Anbieter zu stoßen, die die Überwachung bewusst umgehen indem sie ihren Sitz ins Ausland verlagern oder häufig Produktnamen, Websites oder Anbieternamen wechseln. Wichtig ist sicherlich, die Angebote und die Internetseiten genauer anzuschauen. Besonders kritisch sollten Produkte betrachtet werden, die mit überzogenen Wirkungen beworben werden. Weitere Tipps für Verbraucher zum Onlinekauf von Lebensmitteln sind unter https://rpinternet.service-bw.de/Themen/Verbraucher/Seiten/Internethandel. aspx zu finden.

Kontrolliert, aber schwierig zu überwachen: Lebensmittel im Internet

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Urig, schwäbisch, gut »Becka Beck« hat auf der Schwäbischen Alb viele wichtige Projekte in Gang gebracht. Qualitätsbegriff Schwäbischer Albdinkel: Für den »bestmöglichen Rohstoff« sind vierzig Landwirte der Region unter Vertrag. Von Mark Müller

eimat, Hightech, Highspeed. So weit sind wir im Bäckerhandwerk nicht, noch nicht ganz. Spitzentechnologie, Hochgeschwindigkeit und Internetzugang mit besonders hoher Geschwindigkeitsrate, die Themen bei dem von der Landesregierung angesagten Kongress »Digitaler Wandel. BadenWürttemberg 4.0« am 17. Juli im ZKM-Zen-

trum für Kunst und Medientechnologie Karlsruhe. Für einen innovativen Unternehmer der Schwäbischen Alb zählt vor allem das erste Wort im Titel, der schon Winfried Kretschmanns Regierungserklärung am 15. Oktober 2014 begleitet hat: Heimat. Handwerkskunst, Traditionsbewusstsein, Bodenständigkeit und die Verwurzelung in seiner schwäbischen Alb-Heimat reizen Heiner Beck zu innovativen Ideen. »Becka

Initiativen und kraftvolle Innovationen: Heiner Beck sorgt mit glücklicher Hand und sicherem Gespür für die besten Getreidesorten der Schwäbischen Alb

Fotos: Niethammer

Beck«: Die Bäckerei mit Stammhaus in Bad Urach, 1963 vom Vater, dem Bäckermeister Valentin Beck gegründet, hat heute neben der Produktion seit 1998 in Römerstein-Böhringen, die er Backstube nennt, 16 Filialen in der Region zwischen Reutlingen und Ulm.

Perspektive für junge Menschen Das Unternehmen hat heute 278 Beschäftigte, davon 200 in Vollzeit, bildet junge Menschen aus und verweist stolz auf 52 Jahre, die es seit der Gründung 1963 in Bad Urach erfolgreich ist. Die zweite Bäcker-Generation ist präsent mit Heiner und seiner aus Grabenstetten stammenden Frau Anita, die nächste wächst heran mit Luisa, die in München das Bäckerhandwerk lernt. Bianca, die andere Tochter, ist Hotelfachfrau, Helena, die dritte, geht noch ins Gymnasium. Wichtiger als das Wachstum des Unternehmens zwischen Albvorland und Donau ist dem Mann, der es verantwortet, dass er auf eben dieser Schwäbischen Alb viele wichtige Projekte in Gang gebracht hat, alle mit dem gleichen Ziel: Lebensmittel-Qualität. Qualitäts-Lebensmittel. Urig, schwäbisch, gut. Gerade aus einer Region, die als karg und rau und landwirtschaftlich wenig ergiebig gilt. Die aber genau mit diesen Eigenschaften heute durch die Initiativen und kraftvollen Innovationen Heiner Becks ihre Ehrlichkeit ausspielt. Echt Alb: Ehrlichkeit, Verlässlichkeit in Zeiten, in denen Europa trotz Lebensmittelkontrollen laufend mit Skandalen konfrontiert ist.

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Pflanzen, hell und goldig-gelb das Korn, steht prächtig auf der steinigen, trockenen Alb. Becka Beck macht daraus Sauerteige nach alten Rezepten, formt Brote von Hand, backt sie sorgfältig, will die »einzigartige Qualität«.

Besonderheiten aus Kräutergärten und Höhle

Bäckermeister Markus Wörz präsentiert traditionelle Handarbeit, neue Vielfalt und Geschmackserlebnisse aus der Backstube in Böhringen

Schwäbischer Alb-Dinkel, Schwäbischer Alb-Weizen, Schwäbischer Alb-Roggen, Schwäbische Alb-Kräuter – alles Agrarprodukte, die dem Engagement des Bäckermeisters zu verdanken sind, der sich fürs ehrliche Produkt, für den guten Geschmack einsetzt. Heiner Beck: »Geschmack an erster Stelle, Regionalität, Bio-Qualität«. Dinkel ist das schwäbische Urkorn, das ideale Korn für die Alb mit ihren besonderen Bedingungen. Robust, winterhart, mit einer Spelzhülle, die es vor unerwünschten Umwelteinflüssen schützt, auch vor Strahlung. Ein wertvolles Getreide mit würzig-nussigem Geschmack. Dafür hat er 1991 auf Gemarkung Römerstein 25 Hektar Dinkel für die eigene Backstube anbauen lassen. Das traditionelle Getreide ist im 20. Jahrhundert wie überall in Deutschland auch auf der Schwäbischen Alb vom ertragsstärkeren Weizen weitgehend verdrängt worden. Mit vermehrt auftretenden Allergien kam in den Neunzigerjahren die Rückbesinnung auf den guten alten Dinkel, den »Becka Beck« 2004 den Namen »Schwäbischer Alb-Dinkel« gab. Der kommunikative Unternehmer Beck, Partner wichtiger anderer Produzenten auf der Schwäbischen Alb, hat den Dinkel in Zusammenarbeit mit dem Trochtelfinger Alb-GoldNudelhersteller zum Qualitätsbegriff gemacht. Alle Dinkelbackwaren von Becka Beck sind aus diesem »bestmöglichen Rohstoff«, den Alb-Bauern als »Landschaftspartner« Heiner Becks rein ökologisch unter Verzicht von chemisch-synthetischen Dünge- und Pflanzenschutzmitteln kontrolliert anbauen. Vierzig Landwirte hat Becka Beck unter Vertrag.

In der Römersteiner Mühle wird das Korn entspelzt und gemahlen. So sind die Transportwege kurz, die Umweltbilanz ist positiv. Traditionell handwerklich werden aus dem Mehl Brote, Wecken (»Brötchen« heißt es beim schwäbischen Becka Beck nicht), Kuchen, Fein- und anderes Gebäck gemacht. Schonend die Bearbeitung – der Teig hat bis zu 48 Stunden Zeit – und ruhig die Hitze. Der Meister und seine Mitarbeiter haben ein Ziel: hervorragende, wohlschmeckende Backwaren mit wertvollen Inhaltsstoffen, hergestellt aus natürlichen, ehrlichen Nahrungsmitteln aus unserer Region, »aus den Schätzen der Alb«.

Zurück zu den alten Sorten Zu denen zählen auch der Schwäbische Alb-Weizen aus einer biologisch-dynamischen Zucht, ausgewählt aus mehr als 20 Urweizen-Sorten, von Bio-Bauern auf der Schwäbischen Alb angebaut, und der Lichtkornroggen aus der Getreidezüchtung Darzau. Die Spezialität aus dem ökologischen Landbau mit mannshohen stabilen

So wie auch beim »Eiszeit-Brot«, das Produkt aus Schwäbischem Alb-Weizen, dem regionalen »Eiszeit-Quell«-Mineralwasser aus vierhundert Meter Tiefe, Hefe und Meersalz, das »an den guten Geschmack des Brotes aus alten Zeiten erinnert«. Eine der vielen Ideen von Heiner Beck. Er ist auch Mitglied im Netzwerk »Kräuterland Alb«, ein Forum für alle, die sich mit Kräutern und Pflanzen der Alb ideell und wirtschaftlich beschäftigen. Thymian, Salbei, Dost, Schafgarbe, Ringelblume, Johanniskraut, Lavendel, Wermut, Zitronenmelisse in kontrollierter Bio-Qualität landen in der Backstube. Brennesselweckle, Alblinsenbengel, Kräuterbrote, Apfel-Melisse-Kuchen zählen zu den neuesten Geschmackserlebnissen. Die sind auch geboten mit fruchtigen Kreationen aus »Berta’s« Marmeladenküche und dem »Wimsener Höhlenstollen« nach Großmutter Berta Becks Hausrezept, der in limitierter Stückzahl jedes Jahr einige Wochen in der Wasserhöhle bei Hayingen/Zwiefalten reift. Auch im Online-Shop einer der Weihnachtsklassiker neben den jährlich zehn Tonnen Schnitzbrot aus der BeckaBeck-Produktion. Dort gibt es demnächst auch den Vier-KiloBrotlaib in vier Sorten.

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Vielseitiger Albbüffel Vor zehn Jahren sind die ersten Albbüffel aus Rumänien bei der Hohensteiner Hofkäserei angekommen. In ihrem Bioland-Betrieb stellt die Familie Rauscher in handwerklicher Produktion Käse aus Büffel- und Kuhmilch her. Von Marion Schrade

mmer montags ist Open-Air-Probe im kleinen Kreis. Zumindest im Sommer, wenn es das Wetter zulässt, dass Helmut Rauscher und seine Frau Karin ihr gemeinsames Hobby in freier Natur ausüben. Dann nehmen sie ihre Alphörner und gehen raus auf die Weide. Dorthin, wo ihre Büffel grasen. Die imposanten Tiere mit dem zottigen schwarzen Fell mögen den weichen Klang, den die Rauschers ihren Instrumenten entlocken. »Sie hören genüsslich zu«, sagt Helmut Rauscher. »Die Naturtöne des Alphorns tun ihnen offenbar gut.« Für die Familie – drei Generationen unter einem Dach – sind die Büffel mehr als nur Milchproduzenten, weil sie besondere Tiere sind: »Sie haben einen unwahrscheinlich engen Bezug zu Menschen«, sagt Rauscher. So wild sie aussehen, so zutraulich und anhänglich sind sie. Helmut Rauscher weiß noch genau, wann die Ersten von ihnen nach Ödenwaldstetten

gekommen sind: am 30. November 2005. Der Landwirt gehörte zu den Pionieren, die Abenteuer Albbüffel wagten – von der Aufzucht der Tiere über die besonderen Anforderungen an ihre Haltung bis hin zur Verarbeitung ihrer Milch zu Käse. »Am Anfang mussten wir viel experimentieren, um zu verstehen, wie sich die Büffelmilch beim Käsemachen verhält«, erinnert sich Rauscher. Ein Büffel gibt am Tag etwa fünf, sechs Liter Milch – eine »typisch deutsche« Kuh bringt es auf das Doppelte bis Dreifache. »Dafür sind die Inhaltsstoffe der Büffelmilch doppelt so reichhaltig«, erklärt Rauscher. Sie hat also beispielsweise doppelt so viel Fett und ist – im Gegensatz zur Kuhmilch – schneeweiß. Warum? »In Kuhmilch«, erklärt der Fachmann, »ist immer ein wenig Betacarotin enthalten.« Büffelmilch enthält diesen Stoff nicht.

Naturbelassenes Produkt handwerklich hergestellt Auf dem Heidäcker-Hof am Ortsrand von Ödenwaldstetten leben 40 Büffel und 40 weitere Kühe verschiedener Rassen. 80 Prozent

der Milch, die sie geben, verarbeitet die Familie Rauscher in ihrem Bioland-Betrieb zu Rohmilchkäse. Von der Milch von einem Tag machen wir eine Sorte Käse«. Und zwar immer die, von der im Lagerkeller gerade am wenigsten übrig ist. »Keine Tagesproduktion schmeckt wie die andere«, erläutert er, »das ist wie beim Kuchenbacken: Das Rezept ist dasselbe, aber der Geschmack kommt immer ein bisschen anders raus.« Nicht nur der Speiseplan der Tiere, der sich dem Wechsel der Jahreszeiten ändert, sondern auch Faktoren wie etwa die Uhrumstellung beeinflussen den Biorhythmus der Tiere und damit auch die biochemischen Eigenschaften der Milch. Auf Zusätze wie etwa Konservierungsstoffe verzichtet die Familie Rauscher komplett, der Käse soll so naturbelassen wie möglich sein. In handwerklicher Produktion entstehen sechs verschiedene Sorten, die es nicht nur im Hofladen, sondern inzwischen auch in Lebensmittelgeschäften, Markthallen und Metzgereien in der ganzen Region zu kaufen gibt. Der Spitzenreiter in der Gunst der Kunden ist der »Albzarella«, hergestellt aus Kuh- und Büffelmilch. Auch bei anderen Sorten mischt Rauscher die Milch: So entstand erst das

Dreimal Alphorn auf der Alb: Karin Delessert, Alwin Waiblinger und Helmut Rauscher mit Albbüffeln

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Aus der Produktpalette der Hohensteiner Hofkäserei: links Albzarella, AlbbüffelSchnittkäse, rechts kleiner Rotkäse

»Büffel-Kuh-Rendezvous«, ein würziger Schnittkäse. Seit einiger Zeit ist das »BergRendezvous«, eine raffinierte Büffel-Variation des traditionellen Bergkäses, hinzugekommen. Zu den reinen Kuhmilch-Sorten zählen der milde Hohensteiner Albkäs, der cremige Rotkäs, der Vesperkäs nach Art des Romadour und der Baurakäs, der sich auch hervorragend für Überbackenes und Gratins eignet. Der Kreis der Kollegen, mit denen sich Rauscher austauschen kann, ist überschaubar: »Deutschlandweit gibt es nur fünf Betriebe, die Büffelmozzarella herstellen.« Ganz zu schweigen von den anderen Sorten: Mit denen hat er sich eine eigene, exklusive Nische geschaffen. Weitere Betriebe, die Büffel halten, haben sich beispielsweise auf die Produktion von Joghurt oder Quark spezialisiert.

Events vom Firmenfest bis zum Käsemachen für Kinder Unter den Büffeln, die auf Rauschers Weide leben, sind immer noch diejenigen, die vor zehn Jahren auf die Alb kamen. »Die verstehen schwäbisch«, sagt Rauscher. Ihre Nachkommen sowieso. Die Kälber zieht die Familie Rauscher von Hand mit dem Fläschchen auf – die Milch der Mütter braucht sie ja für den Käse – und baut dabei zugleich eine enge Bindung zu den jungen Tieren auf. »Sie werden gerne gestreichelt«, erzählt der Landwirt. Auch die Stimmen derer, die täglich mit ihnen umgehen, erkennen die Büffel sofort und reagieren entsprechend. So entsteht ein Urvertrauen zwischen Mensch und Tier, ohne das es nicht ginge: »Die Büffel müssen beim Melken extrem entspannt sein.« Und gemolken werden sie, solange sie leben. »Die Rumänen sagen, dass sie bis zu 40 Jahre alt werden kön-

nen«, weiß Rauscher. 40 glückliche Jahre, denn wie in ihrem Herkunftsland auch dürfen sich die Tiere auf der Alb weitgehend frei bewegen – und gut essen. Im Sommer sind sie auf den Weiden rund um Hohenstein. Kräuterreiche Wiesen, deren Vielfalt von Wissenschaftlern der Uni Hohenheim bestätigt wurde. Über 25 verschiedene Arten haben sie dort gezählt. Im Winter gibt’s dasselbe in der getrockneten Version: Rauschers füttern ihre Tiere mit Weide im Sommer Heu in Winter und eigene Getreide. Besucher sind auf dem Heidäcker-Hof immer willkommen. Die Familie beherbergt

auch vergnügliche Bauernhof-Rallyes an: Gruppen ab acht Personen dürfen sich dann in Disziplinen wie Wettmelken, Sämereienrätsel und Gummistiefelweitwurf messen. Für Kinder gibt’s ein spezielles Programm mit einem echten Highlight: Unter lockerer Anleitung dürfen sie einen Käse im Kupferkessel machen. Sowohl Ferienkinder als auch Kindergartengruppen und Schulklassen nehmen das Angebot gerne an. Menschen mit Behinderung führt Karin Delessert, die beruflich aus dem sozialen Bereich kommt, vor allem über die sinnliche Wahrnehmung an das Leben in der Landwirtschaft heran: Das Heu riechen, Fotos: pr

Junior-Chef Martin Rauscher (links) und Hofkäserei-Chef Helmut Rauscher

nicht nur Radler und Wanderer in zwei kleinen, eigens dafür gebauten Häuschen. Sie richtet auch Firmen- und Familienfeiern für acht bis über 100 Personen in der Scheune oder im Hofladen aus, bei denen – natürlich – Leckereien rund ums Milchprodukt auf den Tisch kommen. »Im Winter ist das eher Raclette oder Fondue«, sagt Helmut Rauschers Frau Karin Delessert, die aus der Schweiz stammt. In der warmen Jahreszeit genießen die Gäste eher ein Käsevesper. Je nach Geschmack, denn: »Wir basteln für jede Gruppe das passende Programm«, sagt Karin Delessert. Dazu gehört meist nicht nur der Gaumenschmaus, sondern auch ein Blick darauf, wie sie hergestellt werden. Neben Führungen bieten die Rauschers

die Haut der Tiere fühlen und mehr – »der Vorteil auf einem Bauernhof ist schließlich, dass man buchstäblich alles be-greifen darf«, sagt sie. Ein Fest, das an die Herkunft der Büffel erinnert, wird jedes Jahr am Muttertag gefeiert: Musikalisch und kulinarisch dreht sich auf dem Heidäcker-Hof an diesem Tag alles um Siebenbürgen.

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»Baurakäs« aus der Hohensteiner Hofkäserei

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Foto: Meyer

»Wir verkaufen Glück!« Die Schokoladenseite des Kreises Tübingen liegt am Rande der Nehrener Streuobstwiesen: Von hier schickt der Süßwaren-Hersteller Klett-Schokolade jedes Jahr Millionen von leckeren Hohlfiguren in alle Welt.

chokolade als Trostspender. An der bekannten Redensart ist mehr dran, als bisher vermutet. Forscher der University California haben jetzt nachgewiesen, dass man mit Nascherei die Psyche biochemisch positiv beeinflussen und Depressionen vorbeugen kann. So fördert der Genuss von kakaohaltigen Süßwaren die Produktion des Glückshormons Serotonin. Schokolade in Maßen verzehrt, macht demnach definitiv glücklich. Da trifft es sich gut, dass es in unserer Region jemanden gibt, der jedes Jahr Millionen von Menschen in gute Stimmung versetzt. »Wir verkaufen Glück!«, kann Ulf Baum ohne Übertreibung behaupten. Der Geschäftsführer der Klett Schokoladen GmbH

Foto: Meyer

Geschäftsführer Ulf Baum mit Glücksschwein

& Co. KG in Nehren trägt mit einer motivierten Belegschaft Sorge dafür, dass jedes Jahr Tonnen von naschhaften Glücksbringern vom Steinlachtal aus in die ganze Welt gelangen. »Schokolade aus Deutschland hat ein hohes Ansehen«, so Baum. »Wir sind breit aufgestellt, liefern an 300 bis 500 Kunden, die uns sowohl im Fachgeschäft wie auch im Discounter in die Regale stellen.« Jährlich verlassen allein über 30 Millionen Weihnachtsmänner und Nikoläuse sowie rund 40 Millionen mannigfaltige Osterartikel die unscheinbare Produktionsstätte an der Reutlinger Straße.

Im Vatikan wird Klett-Schokolade genascht Mit einem Pro-Kopf-Konsum von 9,61 Kilogramm ist Deutschland (nach den Schweizern; Stand 2012) zwar Vizeweltmeister im Schokoladenwaren-Verzehr, aber dem süßen Verlangen sind keine Länder-Grenzen gesetzt. Rund vierzig Prozent der Produktion in Nehren sind für den Export bestimmt. Klett-Schokolade findet sich außerhalb Europas beispielsweise in den USA, Südafrika, Australien oder Japan in den Verkaufsregalen und Confiserie-Shops.

Sogar im Vatikan wird von Schoko-Klett genascht. »Jedes Land hat seine eigenen Traditionen«, so Baum. Und so wird im Umfeld des katholischen Kirchenstaats die historisch belegte Schokofigur des Bischofs von Mytra gegenüber der Fantasiefigur des Weihnachtsmannes bevorzugt. Dass Nehrener Schokolade bis zur Kurie gelangte, geht auf eine Aktion der Jugendorganisation der Diözese Rottenburg zurück. Die setzt sich dafür ein, dass in der Adventszeit der heilige Nikolaus mit

Foto: Klett

Von Jürgen Meyer

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Foto: Fotolia

bunt bedruckter Mitra und Bischofsstab auf der Stanniolumhüllung in den Regalen steht. Klett ist einer der wenigen deutschen Schokoladenhersteller, der zwei je 60 und 150 Gramm leichte Schoko-Bischöfe im Programm hat, »weil wir als Mittelständler im Gegensatz zu den großen Produktionslinen anderer Häuser in Nehren flexibel auf Sondereditionen reagieren können«, so Baum. Doch nicht nur die Klassiker der Saison finden sich im reichhaltigen und ständig erneuerten Sortiment. Auch ein riesiges Glücksschwein gibt es im umfangreichen Klett-Katalog, ebenso Minischneemänner – natürlich in weiß – und anderes Ausgefallenes und Zeitloses wie Eichhörnchen, Fußbälle oder Herzen. Klett hebt seine Produkte zudem bewusst von anderen Herstellern ab, indem er auf besondere Geschmacksrichtungen setzt.

Regionalität spielt eine große Rolle Vier Sorten Schokolade hat Klett im Programm: Edelvollmilch, Vollmilch, Weiße und Bitter – mit mindestens 60-prozentigem Kakao-Anteil. Nur beste Zutaten werden verwendet, geschmackliche Veredelungen werden ausschließlich mit natürlichen Aromen wie Vanille verfeinert. Dass in der Firmenphilosophie von Schoko-Klett Regionalität eine große Rolle spielt, geht zwischen den Bergen von Versandkartons etwas unter. »Die Grundzutaten wie Milchpulver und Zucker beziehen wir aus der Region«, betont Baum. Jüngstes Kind in der süßen Familie sind hochwertige handgemachte Pralinen. Mit hochprozentigen Füllungen, die gerade mal wenige hundert Meter vom Produktionsstandort in

den Streuobstwiesen herangewachsen sind. Eine fruchtbare Kooperation mit dem Obstund Gartenbauverein. Regionaler geht es nicht. Die Kirsch- und ZwetschgenwasserTrüffel werden in sorgfältiger Handarbeit von der Konditorin Jasmin Rinderknecht gefertigt. Mit viel Liebe zum Detail kreiert sie neben den Pralinen-Klassikern immer wieder neue köstliche Variationen. Edle Schokolade und hochwertige Füllungen ohne Konservierungsstoffe stehen für immer frische Produkte und tolle Geschmackserlebnisse. Beispiele gefällig? Lavendel-Granatapfel-Herzen, Limette-Thymian- und Marc de Champagne-Trüffel. Je nach Saison fahren drei bis fünf Mal die Woche Lastzüge vor und liefern frischen Nachschub für das Lager. Rund 180 Tonnen flüssige Schokolade werden in 12 Tanks bei 48 Grad warm gehalten und von dort direkt in die jeweiligen verschiedenartigen Gussformen der Produktionsbänder geleitet. Temperiermaschinen sorgen für die benötigten Wärmegrade, um die Figuren in Form zu bringen, ob Hohlkörper oder Halbschalenkugeln. »Unsere Qualiltätsstandards sind kompromisslos hoch. Wir geben den Verbrauchern die Sicherheit, dass beim Kauf unserer Produkte stets hochwertige Genussmittel erFoto: Klett worben werden, die nach strengsten Hygienemaßstäben hergestellt, verpackt, gelagert und transportiert werden«, so Baum. Nur etwa fünf Prozent der Ware wird aus reinen Bioprodukten hergestellt. »Nachhaltig erzeugte Produkte sind zwar in England und Österreich ein Thema, hingegen in Australien überhaupt keines«, so Baum. Was dem

Schokogenießer dabei entgeht, hat unlängst der Offenburger Volker Gmeiner, Chef eines der renommiertesten Konditoreibetriebe Europas auf den Punkt gebracht. Er hatte im Auftrag des Burda-Verlages 19 Schoko-Nikoläuse getestet. Sein Fazit: »Bio-Schokolade enttäuschte, schmeckte alt, billig und trocken. Ausnahme Klett. Dieser Nikolaus ist köstlich!«

Mit einem Bäckerladen hat alles begonnen Klett unterstützt das soziale Umfeld der Kakao-Erzeuger, indem er einen Teil seiner Rohware aus qualitativen Bohnen bezieht, die mit dem UTZ-Siegel zertifiziert sind. Das Kürzel leitet sich von der Maya-Sprache ab und bedeutet »guter Kaffee«, schließt aber Tee und Kakao mit ein. Das Programm ermöglicht den Bauern, ihre Arbeitsbedingungen zu verbessern und die Umwelt zu schonen. Insgesamt produziert Klett mit rund 50 festen Mitarbeitern, die in der Saison auf bis zu 120 aufgestockt werden, auf über 6 600 Quadratmeter Fläche mit modernsten Fertigungslinien die unterschiedlichsten Endprodukte, darunter über 200 verschiedene Schokoladenhohlfiguren. Firmengründer Walter Klett hat 1953 mit einem Bäckerladen in Nehren angefangen. 1958 fasste er den Entschluss, Schokoladenhohlfiguren selbst herzustellen. 1991 wurde an der Reutlinger Straße das erste Außenlager errichtet; dem folgte 2000 der Umzug der Verwaltung. Der neue Fabrikverkauf mit der gesamten Produktpalette nebst der günstigen Bruchschokolade und einem Testmarkt für Neuheiten wurde 2012 bezogen. Im Werksverkaufsladen kann man Schokoladentafeln und -herzen nach Wunsch beschriften/gestalten und dekorativ in Folie verpacken lassen. Der barrierefrei zugängliche »Schoko-Laden« hat montags bis freitags zwischen 9 und 12 Uhr und von 14 bis 18.30 Uhr geöffnet.

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Kantine war gestern Elring-Klinger ist Marktführer bei Zylinderkopfdichtungen und Abschirmteilen für das Auto, der Tochterbetrieb Kochwerk Catering GmbH bei der Essenszubereitung.

Von Andreas Fink

er Dettinger Automobil-Zulieferer Elring-Klinger zeigt, dass er Wert auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung seiner Mitarbeiter legt. Die Versorgung hat das Unternehmen mit der Servicegesellschaft »Kochwerk Catering GmbH« selber in die Hand genommen. Pro Tag werden 2 200 Essen aus regionalen und saisonalen Produkten frisch hergestellt. Kochwerk hat noch große Pläne. Es gibt zwei Arten, eine Bratensauce zu machen. Variante 1: Dose aus dem Regal nehmen, öffnen, Pulver rein ins Wasser, umrühren, aufkochen, köcheln lassen, vielleicht einen Schuss Sahne dazu, zum »Verfeinern« und damit’s schick aussieht. Noch einfacher geht’s,

wenn man die Convenience-Soße komplett fertig kauft, in den Topf kippt und nur noch heiß macht. Peter Goril hat sich für Variante 2 entschieden. Der Geschäftsführer der Kochwerk Catering GmbH spricht nicht davon, dass er eine Soße macht, Profi-Köche »ziehen« eine Soße. Dafür braucht's Fleisch, Knochen, Wurzelgemüse, Gewürze – und Zeit. Das Ergebnis: eine Soße, die nicht nach Kantine schmeckt, sondern eine, die Erinnerungen an den Sonntagsbraten bei Oma wecken. Hausmannskost im besten Sinne. Elring-Klinger verbinden viele immer noch mit Zylinderkopfdichtungen. In diesem Bereich ist der Dettinger Automobilzulieferer in der Tat Weltmarktführer. Das Unternehmen mit einem Jahresumsatz von 1,326 Milliarden Euro (2014) steht aber noch für viel mehr: für Kunststoff-Gehäusemodule, Spezialdichtungen, Kunststofftechnik, Werkzeugtechnik und Abgasnachbehand-

lung 36 Tochtergesellschaften hat das Unternehmen mit weltweit 7 400 Mitarbeitern. Vor zwei Jahren ist eine weitere dazugekommen – eine Servicegesellschaft, die rein gar nichts mit Motoren zu tun hat: die Kochwerk Catering GmbH. Mit Wirkung zum 1. Mai 2013 wurde Peter Goril zum 1. Geschäftsführer bestellt, 2. Geschäftsführer ist Dr. Christof Dietborn.

»Wir machen alles frisch« Der Unterschied zwischen einer Kantine und einem Betriebsrestaurant? »Wir machen alles frisch«, sagt Peter Goril. Tiefkühlkost? Der gelernte Koch schüttelt den Kopf, wenn er an Convenience-Produkte denkt, verzieht er das Gesicht. Das Fleisch, das beim Kochwerk in die Pfanne und bei den Elring-Klinger-Mitarbeitern auf den Teller kommt, stammt von der Metzgerei Kübler aus Waiblingen. Qualität aus Baden-Württemberg, die man schmeckt und die man sieht. »Wenn ich einen Schweinehals mache, dann behält der seine Form«, sagt Peter Goril, »40 Prozent unseres Fleisches hat übrigens Bioland-Qualität.« Der Salat kommt von der Firma Keltenhof in Filderstadt, die Kartoffeln von

GEA-Wirtschaftsmagazin

Versprochen wird ein sinnliches Erlebnis Die besten Zutaten sind nichts, wenn das daraus zubereitete Essen stundenlang auf einem Wasserbad liegt – so wie’s in vielen Kantinen läuft. Zwar gibt’s an jedem Standort eine eigene Küche, ein Teil der Arbeiten wird aber zentralisiert – das Soßen-Ziehen etwa oder das Herstellen der Maultaschen. »Damit erreichen wir eine gleichbleibend hohe Qualität«, sagt der Geschäftsführer. »Bei uns gibt’s

keine Warmauslieferung«, betont Goril, »da würden wir wieder viel Qualität einbüßen.« Bei Kochwerk werden die Mahlzeiten nach dem Prinzip »Cook and Chill« hergestellt. Das heißt: »Wir kochen (cook) ganz klassisch und kühlen (chill) die Mahlzeiten dann relativ rasch auf plus zwei Grad runter«, erklärt der 45-Jährige, »wenn die Essen dann gebraucht werden, machen wir sie im Konvektomat wieder heiß. Wir liefern die Frische in unsere Betriebsstätten.« Kochwerk bietet täglich ein Fleisch- und ein vegetarisches Gericht an, zwei Mal in der Woche gibt’s Fisch. »Und dann haben wir noch häufig Aktionen wie ein Wok-Gericht, einen Pizza-Ofen oder einen Grill«, sagt Peter Goril, »wir bieten unseren Mitarbeitern und Kunden ein sinnliches Erlebnis – dafür steht Kochwerk.« Eine Mahlzeit kostet zwischen 3,50 und 4,50 Euro. Was natürlich nicht dem realen Preis entspricht –

André Bittner bereitet ein Hauptgericht zu

Fotos: Fink

Sautter in Bondorf, Milch und Joghurt von der Hofmolkerei Schmid in Bremelau, das Eis von Regio-Eis in Merklingen. Wenn’s die beliebten Linsen und Spätzle gibt, kommt die Linse nicht aus Asien, sondern von der Teck. Fürs Werk 1, in dem 1 450 Menschen arbeiten, kocht Peter Goril mit seinem Team 400 bis 450 Essen, fürs Werk 2, wo 300 Leute schaffen, 100 Essen. Das war’s noch lange nicht – Kochwerk beliefert weitere Unternehmen: Lechler in Metzingen, EKZ in Reutlingen, Erbe und das Regierungspräsidium in Tübingen, ab September die Kreissparkasse in Reutlingen und Rampf in Grafenberg. »In Böblingen haben wir zwei große Ausschreibungen laufen«, sagt Peter Goril, »unterm Strich produziert Kochwerk 2 200 Essen am Tag.« Insgesamt hat die Kochwerk Catering GmbH 42 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, eine Kollegin kümmert sich ausschließlich um das betriebseigene Qualitätsmanagement.

Werk 2 mit Kochwerk Der gelernte Koch Peter Goril ist der Geschäftsführer von Kochwerk

das Unternehmen legt den Rest drauf. Wenn Vorstandsvorsitzender Dr. Stefan Wolf im Haus ist, isst er selbstverständlich auch im Betriebsrestaurant. Für einige Speisen hat Peter Goril eigene Rezepturen entwickelt, für die beliebte Currywurst zum Beispiel. »Die wollen wir mittelfristig bei Supermärkten wie Rewe und Edeka anbieten«, sagt der 45-Jährige, »wir wollen die Marke Kochwerk nach außen bekannter machen.« Dazu passen die Pläne, ein zweites Kochwerk in Dettingen selbst zu bauen. »Im Werk 1 haben wir immer mehr Mitarbeiter, die Fläche auf dem Betriebsgelände ist aber endlich«, erklärt Goril, »wir wollen vor dem eigentlichen Betriebsgelände ein weiteres Kochwerk bauen, eine größere Zentralküche.«

Winston Churchill, englischer Politiker

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