Gelateria News gennaio/febbraio/marzo 2018

Anno 10° Numero 1 - Trimestrale - Gennaio-Febbraio-Marzo 2018 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#51 SEMIFREDDO I sapori dell'inverno Winter flavours LA RICETTA Gusto tiramisù Tiramisu flavour DRINK Cappuccino rainbow

Palmiro Bruschi

membro degli "Artisti del Gelato"

i l Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Daniele Salvatori, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

p u n t o

Natale 2017: 6 miliardi per dolci atigianali

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Grafiche Scarpis (TV) Anno X° - Numero 1 Gennaio/Febbraio/Marzo 2018 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

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SOMMARIO IL PUNTO 4 ASSOCIAZIONI 5 FIERE 6-8-10 TENDENZA 12 FOCUS 14 ANNIVERSARIO 18 RICERCA 20 COVER STORY 26 VETRINA SPECIALITÀ 32-34 LA RICETTA 36 GELATO E BOLLICINE 38 LABORATORIO 40 SEMIFREDDO 42 DRINK 44 BAZAR 46

INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM 11 EURODELTA 23 EXPOMAR 31 EXPO RIVA HOTEL 30 FHG 13 GELATISSIMO 15 MENU-MENU 24 NEWCOL 48 PICCIN FRIGORIFERI 19 PNP 2 TELME 3 TRAVAGLINI 47 UBA 29 VAL NOCCIOLA 23 VANILLE LAVANY 16 VIP TENDE 17

di Luigi Frassinelli

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e festività si sono appena concluse ed è il momento di tracciare un dolce bilancio.

Prima considerazione sui consumi dei dolci natalizi: le innovazioni estreme e stravaganti sono tramontate.

L’Osservatorio SIGEP stima vicina ai 6 miliardi di euro la spesa per i dolci natalizi artigianali.

Il panettone è il re dei dolci scelti che trionfa sulle tavole di mezzo mondo.

Una curiosità: il Giappone fa la parte del leone, alimentando una prepotente domanda.

Abbiamo raccolto delle testimonianze, sulla conferma del panettone tradizionale, da due importanti maestri pasticceri: «Ci sono prodotti – dichiara il maestro Iginio Massari – che sono intimamente legati alla nostra storia, alla nostra memoria, prodotti che vanno oltre il valore del cibo stesso.

Il panettone classico è uno degli esempi più luminosi.

Se verrà a scomparire questa simbologia, vorrà dire che andremo a perdere quanto abbiamo "costruito" e tramandato nel corso dei secoli.»

«Si possono creare dolci incredibilmente buoni rinnovando la tradizione, ma senza stravolgerla – conferma il maestro Gino Fabbri, Presidente dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani «All’azzardo di innovazioni sconcertanti, preferisco il rinnovo che sappia valorizzare l’eccezionale qualità delle materie prime. Proponiamo quindi un classico rinnovato, sempre con uvetta e canditi, ma anche, per esempio, con una parte in burro liquido, un mix di vaniglie anziché un'unica varietà.»

Ad accompagnare e valorizzare il panettone ci pensano i prodotti tipici, le consuetudini tramandate di generazione in generazione e la sontuosa eleganza delle feste.

Christmas 2017: 6 billion handmade desserts The festivities have just ended and it’s time to take a sweet stock of the year.

Our first consideration on Christmas desserts: extreme and extravagant innovation has faded away.

The SIGEP Observatory estimated that almost 6 billion euros were spent for homemade Christmas desserts.

Panettone is the king of desserts that is hugely popular worldwide.

Trivia: Japan took the lion’s share by fuelling pressing demand.

We wanted to put together stories, to confirm traditional panettone, from two top master confectioners: «There are products – says Master Iginio Massari – that are closely connected with our history, our memories, products that go beyond the value of the food itself. A classic panettone is one of the most obvious examples. If these symbols disappear, this means we will lose everything we have ‘built’ and handed down over the centuries.»

«One can make incredibly good desserts by renewing tradition, though without altering it dramatically – says Master Gino Fabbri, President of the Association of Italian Master Confectioners – To the risk of bewildering innovation, I prefer renewal that promotes the exceptional quality of raw materials. We are therefore offering a renewed classic, still with raisins and candied peel, but also – for instance – a liquid butter part, a mix of various types of vanilla rather than a single variety.»

Panettone will come with and be promoted by typical products, the traditions handed down from generation to generation and the sumptuous elegance of festivities.

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

A S S O C I A Z IONI

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Gelatieri e comunicazione al cliente Ice-cream makers Storia di una giovane associazione culturale and communication with the customer Nella primavera del 2011 alcuni appassionati di gelato tra cui Luca Caviezel e Carlo Pozzi, decisero di riunire attorno a sé altri professionisti, per un incontro da svolgersi a settembre in occasione dello Sherbeth festival di Cefalù. L’obiettivo era di creare un team di lavoro per valorizzare il gelato artigianale di tradizione italiana e il mestiere di gelatiere, partendo da una definizione concettuale e la creazione di un movimento di gelatieri che potesse scambiarsi idee sulla rete, attraverso un blog.

Nel 2016 il movimento si è costituito in Associazione Culturale per portare a concretezza le idee raccolte nei primi cinque anni di attività.

Oggi i Gelatieri per il Gelato sono un gruppo di professionisti che svolgono attività culturali, promozionali e sociali con l’obiettivo di instaurare un dialogo chiaro e trasparente tra chi produce gelato artigianale e la propria clientela. Per far parte di questo movimento è necessario sottoscrivere un codice etico che garantisce al cliente un modo di lavorare all’insegna della trasparenza e della competenza tecnica.

L’indipendenza e la libertà di azione è garantita dall’autofinanziamento che permette di portare avanti principi etici e di trasparenza senza sottostare a compromessi. Gli associati sono circa 50 e coprono quasi tutte le Regioni italiane, con circa 60 gelaterie. Le adesioni sono in aumento, anche da paesi esteri.

Le molteplici attività di cui l’Associazione si sta facendo promotrice, sono rivolte principalmente a fare chiarezza in favore dei propri clienti amanti del buon gelato artigianale sano, buono e pulito e promuovere la cultura del mestiere di gelatiere artigiano. Di conseguenza le azioni coinvolgono professionisti, sia del settore della gelateria, che di altri settori e soprattutto il pubblico.

Le iniziative sono di carattere culturale, tecnico e ludico. Esse sono rivolte, da un lato, agli operatori del settore per: • Aumentare la conoscenza tecnica, organizzativa e culturale del proprio mestiere e la consapevolezza del ruolo etico e sociale da loro ricoperto in quanto trasformatori di prodotti agricoli e operatori nel campo del food di una delle eccellenze del Made in Italy.

Dall’altro lato si rivolgono al grande pubblico e soprattutto agli amanti del buon gelato artigianale per: • Fare chiarezza sulla qualità dell’offerta presente sul mercato e permettere di comprendere i valori e le scelte di quei gelatieri professionisti che, con la propria professionalità, lavorano nella tutela della salute dei propri clienti.

Una delle necessità cui l’associazione vorrebbe dare risposta è la possibilità di far capire al cliente come viene preparato il gelato in una gelateria in modo chiaro e trasparente. Ecco perché è stata ideata l’"Operazione Trasparenza" che consiste nel creare un format unificato di comunicazione della qualità, utilizzando il cartello degli ingredienti ed una comunicazione in gelateria chiara ed efficace per invitare il cliente a prenderne visione.

Un’altra iniziativa di comunicazione della qualità e della cultura del mestiere di gelatiere è “Impariamo il buon gelato”, rivolto ai bambini delle scuole elementari. Si tratta di una giornata formativa e ludica sulla preparazione del gelato, presentata nelle scuole su tutto il territorio nazionale. Un progetto che nasce dalla volontà di trasmettere un sapere unico e tradizionale, quello del mondo del gelatiere artigiano, con una storia importante da raccontare, caratterizzato dalla sua forte connotazione artistica e dalla consapevolezza delle infinite possibilità individuali.

Queste sono solo due anticipazioni di ciò che possiamo proporre ai gelatieri artigiani per poter instaurare un rapporto di fiducia basato sulla trasparenza e sui valori culturali con i propri clienti grandi e piccini. www.gelatieriperilgelato.com

The story of a young cultural association In spring 2011, some keen ice-cream lovers, including Luca Caviezel and Carlo Pozzi, decided to gather with other professionals in a meeting due to take place during the Sherbeth Festival in Cefalu. The aim was to create a work team to enhance the value of homemade Italian ice cream and the trade of ice-cream makers, starting from a conceptual definition, and to create a movement of ice-cream makers to exchange ideas online, through a blog.

In 2016, the movement became a Cultural Association, in order to turn the ideas gathered in its first five years of business into reality.

Gelatieri per il Gelato is now a group of professionals who carry out cultural, promotional and social activities with the aim of setting up clear and transparent communication between those producing homemade ice cream and their customers. The members of the movement are required to adhere to a code of ethics that guarantees customers a working method focused on a transparent approach and technical expertise.

Our independence and freedom of action is guaranteed by self-financing, which enables us to pursue ethical and transparent principles without compromises. We have some 50 members across almost all Italian regions, with some 60 ice cream shops, and our memberships are increasing, also from abroad.

The many activities promoted by the Association are mainly aimed at providing clarifying information for its customers, who love good, hearty homemade ice cream, and promoting the trade culture of artisan icecream makers. As a result, our initiatives involve professionals, both those operating in the ice cream field and those from other sectors, and especially our customers.

We hold cultural, technical and recreational activities intended, on the one hand, for sector operations to: • Increase the technical, organisational and cultural knowledge about the trade and the awareness of the ethical and social role played as parties processing agricultural products and food sector operators of one of Italy’s outstanding products.

On the other hand, they are intended for the general public and especially those fond of good homemade ice cream to: • Provide clarity on the quality of the offer available on the market and enable people to understand the values and decisions of professional icecream makers who, with their professional approach, work on protecting the health of their customers.

One of the needs the association would like to meet is the chance of ensuring customers learn about how ice cream is made in an ice cream shop in a clear and transparent manner. This is why “Operation Transparency” was created. It consists in creating a standardised quality communication format by using a sign with the ingredients and clear and effective communication in our ice cream shops to invite customers to read them.

Another initiative to convey the quality and culture of the ice-cream maker trade is “Let’s learn about good ice cream”, intended for children in primary schools. This is an educational and recreational day-long event on how ice cream is prepared, presented in schools across the country. The project stems from the desire to transmit unique and traditional know-how, that of the world of artisan ice-cream makers, with an important history to illustrate, its strong artistic connotation and the awareness of endless individual possibilities.

These are just two aspects about what we can offer for artisan ice-cream makers to establish a relationship based on transparency and cultural values with our customers, whatever their age. www.gelatieriperilgelato.com

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F I E R E

CHIUSA A LONGARONE FIERE UNA GRANDE EDIZIONE DI MIG l La

48a Coppa d’Oro assegnata a Giuseppe Zerbato di Recoaro Terme (VI) l Il 24° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” premia l’istituto alberghiero “Alfredo Beltrame” di Vittorio Veneto (TV) l È “Dolci Armonie” il “Gusto gelato dell’anno 2018”

L

a 58a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (BL) - chiude davvero alla grande registrando un’affluenza di operatori del settore sempre più qualificata da una cinquantina di Paesi esteri.

La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Si conferma infatti numerosa la presenza europea, ma anche da Sud America e Asia.

«Ancora una volta Longarone – afferma il Presidente di Longarone Fiere, Giorgio Balzan - si conferma in modo assoluto la capitale del mondo del gelato artigianale.» Mentre per il Presidente della MIG, Fausto Bortolot: «Sono stati anche per quest’anno quattro giorni intensi e ricchi di soddisfazioni, frutto di un anno di lavoro e del superamento di non poche difficoltà, ma la soddisfazione ripaga sempre.»

Si è svolta l’assemblea di Uniteis che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita. Assegnato il premio Uniteis 2017 a Idolino Bertacco, già Segretario Generale dell’Associazione, che rappresenta la memoria storica. Inoltre, sono stati conferiti gli attestati per i

25 anni di appartenenza all’Associazione a ben diciassette iscritti.

Molto partecipata poi la cerimonia di premiazione dei vari concorsi. Il Premio “Passione” su AppGelato, per l'attività artigianale di altissimo livello, da sempre svolta con grande personalità e dedizione, ha visto riconosciute la Gelateria Rufus di Pisa, Gelateria Gelatop di Borgoricco (PD) e la gelateria Dolci Voglie di Putignano (BA).

Consegnati anche i premi del 16° concorso “Gelaterie in web 2017”, riservato ai migliori siti internet e pagine Facebook della gelateria. Quest’anno a vincere è stato Andrea Fassi della gelateria Palazzo del Freddo di Roma, che ha preceduto Veronica Fedele di Gretel Factory di Formia (LT) e, ex aequo al terzo posto, Cristophe Penneman di Cremerie Francois di Sint-Niklaas (Belgio) e Massimo Allibardi di Antiche Tentazioni di Selvazzano Dentro (PD).

A seguire la proclamazione di “Dolci Armonie”, qua-

le “Gusto gelato dell’anno 2018”, promosso dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto, dopo l’elezione tenutasi ieri, dal neoeletto Ciro Verde, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle quali sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato quest’anno da Tomas Infante della “Gelateria Antiche Tentazioni” di Selvazzano Dentro (PD).

E’ stata poi la volta della 24a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di undici istituti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le composizioni sul tema: “Le eccellenze del territorio in gelateria”.

Il successo finale, per il secondo anno consecutivo e quindi comprensivo di una vetrina professionale per gelato, è andato a Samantha Favero e Monica Merotto dell’IPSSAR “Alfredo Beltrame” di Vitto-

rio Veneto (TV), con il piatto “Estate di San Martino”. Alle loro spalle si sono classificati Daniela Calderon e Matteo Manfucci dell’IIS “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” di Città di Castello (PG), mentre al terzo posto Martina Veronese e Sandro Basso dell’Istituto Superiore “Dieffe” di Noventa Padovana (PD). All’IPSSEOA “San Paolo” di Sorrento (NA) invece, per aver ospitato il maggior numero di istituti nella selezione regionale, lo stage presso lo stand di Artglace ed ex aequo al CFPTA “Lepido Rocco” di Caorle (VE) è andato il Gelato CoolBox offerto dall’azienda IFI di Tavullia (PU).

La 58a MIG si è conclusa con la 48a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno sul gusto mandorla.

Ad aggiudicarsi il primo posto Giuseppe Zerbato della gelateria “Il Gelataio” di Recoaro Terme (VI).

Un successo decretato dalla giuria della fase finale a cinque con il gusto Noce, coordinata dai responsabili dell’Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani. Alle sue spalle si sono classificati Alex Giovanni Bucciol della gelateria “Mikamale” di Portogruaro e Gianni Piucco della gelateria “Puro Gelato” di Heidelberg (Germania).

Tutte le classifiche complete sono pubblicate sul sito: www.mostradelgelato.com

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

A SUCCESSFUL EDITION OF MIG WAS CLOSED AT THE LONGARONE TRADE FAIR CENTRE l The

48th Golden Cup was awarded to Giuseppe Zerbato from Recoaro Terme (Vicenza) l The 24th "Carlo Pozzi" national ice-cream competition awarded the "Alfredo Beltrame" hospitality training institute in Vittorio Veneto (Treviso) l “Sweet Harmonies” is the “2018 Ice-Cream Flavour of the Year”

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he 58th MIG – International Artisan Ice Cream Show at the Longarone Exhibition Centre (Belluno) truly ended with a bang, recording an attendance of sector operators increasingly qualified by about fifty from abroad. Once more, MIG proved to be the leading event exclusively devoted to the sector of machines, equipment, semifinished products, raw materials, furniture and accessories for the ice-cream making world.

Indeed, there was, once again, an extensive European presence, as well as from South America and Asia.

«Once more, Longarone - said Longarone Exhibition Centre President Giorgio Balzan - absolutely confirmed itself as the capital of the homemade ice cream world.” Instead, for MIG President Fausto Bortolot: “Once again, this year there have been four intense and very satisfying days, the result of a year of work and the ability to overcome quite a few difficulties, but satisfaction is always rewarding.»

The assembly of Uniteis, which attracted hundreds of homemade ice cream makers operating in Germany, was held. President Dario Olivier took stock of the activity of the association, which has more than 1600 shops. The 2017 Uniteis award was assigned to Idolino Bertacco, formerly the secretary-general of the Association, who represents its historical memory. Moreover, certificates were handed out for

the 25 years of membership with the Association to as much as 17 members.

The awards ceremony of the various competitions attracted great interest. The “Passion” award on AppGelato for the firstclass artisan business, which has always been held with a strong presence and dedication, was given to Gelateria Rufus from Pisa, Gelateria Gelatop from Borgoricco (PD) and Gelateria Dolci Voglie from Putignano (BA).

Also the awards of the 16th “Gelaterie in web 2017” competition were handed out to the best websites and Facebook pages of ice cream shops. This year the award went to Andrea Fassi from the Gelateria Palazzo del Freddo in Rome, followed by Veronica Fedele from the Gretel Factory in Formia (Latina) and, both in third place, Cristophe Penneman from Cremerie Francois in Sint-Niklaas (Belgium) and Massimo Allibardi from Antiche Tentazioni in Selvazzano Dentro (Padua).

This was followed by the announcement of the award to

"Dolci Armonie" as the "2018 Ice cream flavour of the year", promoted by G.A. – the National Committee for the protection and promotion of homemade ice cream. After the elections held yesterday, it is now headed by the newly elected Ciro Verde.

The flavour will be launched in Italian ice cream shops to which the recipe to prepare it will be provided. This year the flavour was prepared by Tomas Infante from the "Gelateria Antiche Tentazioni" of Selvazzano Dentro (Padua).

It was then the turn of the 24th edition of the "Carlo Pozzi" national ice cream competition, attended by the students of eleven hospitality training institutes selected throughout Italy. The panel of judges, led by Luigi Dal Farra, evaluated compositions on the following theme: “Outstanding local ice cream products”. The final success, for the second year in a row and therefore inclusive of a professional ice cream showcase, went to Samantha Favero and Monica Merotto from the "Alfredo Beltrame" hospitality

training institute in Vittorio Veneto (Treviso), with the dish "Estate di San Martino" . They were followed by Daniela Calderon and Matteo Manfucci from the “PatriziBaldelli-Cavallotti” secondary school in Città di Castello (Perugia), while third came Martina Veronese and Sandro Basso of the “Dieffe” secondary school in Noventa Padovana (Padua). The “San Paolo” IPSSEOA institute in Sorrento (Naples) instead, for housing the highest number of institutes in the regional selection, the internship at the stand of Artglace and the CFPTA institute “Lepido Rocco” of Caorle (Venice) came both in the same place and received the Gelato CoolBox offered by IFI from Tavullia (Pesaro Urbino).

The 58th MIG ended with the 48th Golden Cup, the world's Oscar for artisanal ice cream, this year focused on the almond flavour. The award went to Giuseppe Zerbato from the “Il Gelataio” ice cream shop in Recoaro Terme (Vicenza).

A success decreed by the panel of judges of the final phase with five contestants with the flavour Walnut, coordinated by those at the head of the Association of Academic Italian Homemade Ice-Cream Makers. Then came Alex Giovanni Bucciol from the “Mikamale” ice cream shop in Portogruaro and Gianni Piucco of the “Puro Gelato” ice cream shop in Heidelberg (Germany).

The full rankings are available at www.mostradelgelato.com

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F I E R E

A SIGEP 2018 LE NUOVE FRONTIERE DEL GELATO ARTIGIANALE I Maestri della Gelateria Italiana con la proposta "Gelato e fiori" zati nelle arti più diverse. Largo spazio, quindi, a fiori eduli come l’agerato, la begonia, le bocche di lupo, la calendula e tanti altri. Con il progetto “Gelato in… Fiore” si giocherà anche con l’abbinamento delle spezie, per aprire inesplorate strade di gusto e nuove tendenze di consumo consapevole.

L’obiettivo dei Maestri della Gelateria Italiana è quello di diffondere la qualità dell’eccellenza, nel rispetto di una precisa tradizione metodologica, concentrandosi sulla ricerca e combinazione di ingredienti sino ad ora poco o per nulla utilizzati per creare dei gelati.

R

icerche scientifiche per promuovere l’innovazione del settore, inedite proposte per un gelato salutare, approfondimenti e novità nei concorsi internazionali, tutto in funzione del business delle imprese. Numerosi e di rilievo i contributi al settore del gelato che andranno in scena alla prossima edizione di SIGEP, il Salone internazionale dell’arte dolciaria artigianale organizzato da Italian Exhibition Group alla fiera di Rimini, dal 20 al 24 gennaio 2018.

RICERCA SCIENTIFICA E INNOVAZIONE AL SERVIZIO DELLA FILIERA «È fondamentale portare avanti ricerche scientifiche trasparenti in materia di gelato artigianale, ricerche da poter condividere con tutti gli attori della filiera, per un’autentica sinergia all’interno del settore.» Queste le parole con cui Fabrizio Osti, Presi-

dente AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), definisce le attività di ricerca scientifica condotte dal Centro di Ricerca e Innovazione sul Gelato Artigianale (CRIGA), nato da un accordo del 2013 tra AIIPA, Sigep e Defens (Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la nutrizione, l’ambiente dell’Università di Milano). Obiettivo principale del CRIGA è svolgere attività di ricerca nel campo degli ingredienti composti per gelato e delle materie prime, spaziando dalla microbiologia e chimica del gelato sino alle proprietà tecnologiche e alla sicurezza alimentare.

Focus delle indagini svolte negli ultimi quattro anni è stato l’utilizzo di alcuni dolcificanti, grassi ed emulsionanti alternativi per la produzione del gelato artigianale.

«Grazie a queste ricerche scientifiche - afferma Fabrizio Osti - sono disponibili nuovi

panorami non solo per le aziende produttrici di macchinari e ingredienti, ma anche per i gelatieri. Davvero interessanti, per citare un esempio, i risultati della ricerca relativa all’utilizzo dell’organogel – olio di girasole come ingrediente alternativo alla panna per la componente lipidica del gelato: si sono osservati notevoli benefici nutrizionali e migliori caratteristiche qualitative dei prodotti. Ricerche come queste, quindi, sono un’operazione di filiera, per mettere al servizio di tutti gli operatori le innovazioni tecniche e offrire nuovi stimoli per far crescere il settore”.

GELATO E FIORI “Gelato in… Fiore” sarà il progetto che i Maestri della Gelateria Italiana presenteranno al prossimo Sigep. Sinonimi di armonia e benessere, i fiori hanno proprietà benefiche e curative, tanto da essere utiliz-

IL DEBUTTO DELLA FEDERAZIONE ITALIANA GELATIERI La Federazione, nata poco più di un anno fa, conta già 800 iscritti e arricchisce in modo significativo il panorama culturale e scientifico del settore gelato. Si tratta della Federazione Italiana Gelatieri, presieduta da Nicola Netti, che parteciperà al prossimo Sigep con un ricco programma di eventi, firmati anche da APGA (Associazione Pasticceri Gelatieri Artigiani), che si svolgeranno presso il Pad. A7: domenica 21 gennaio si svolgerà il convegno dal tema Gelato artigianale.

Le tendenze e le tradizioni, lunedì 22 il concorso internazionale gelato al caffè premio Il carrettino d’oro 2018 (anche prova di qualificazione per l’oscar del gelato 2018), martedì 23 il concorso mondiale di granita alla siciliana, mentre l’ultimo giorno della manifestazione si riunirà l’assemblea nazionale della Federazione. www.sigep.it

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

THE NEW FRONTIERS OF HOMEMADE ICE CREAM AT SIGEP 2018 The Masters of Italian Ice-cream Making with “Ice cream and flowers”

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cientific research to promote innovation in the sector, unprecedented solutions for healthy ice cream, insights and new entries in international competitions, all designed for the business of companies.

There will be numerous and key contributions to the ice cream sector at the next edition of SIGEP, the international artisan confectionery show held by the Italian Exhibition Group at the Rimini Exhibition Centre from 20 to 24 January 2018.

SCIENTIFIC RESEARCH AND INNOVATION AT THE SERVICE OF THE SUPPLY CHAIN «It is essential to pursue transparent scientific research in terms of homemade ice cream, research that can be shared with all the players of the supply chain, for an authentic synergy within the sector.» These are the words with which Fabrizio Osti, President of AIIPA (the Italian Association of Food Product Industries) defined the scientific research activities carried out by the Research and Innovation Centre on Homemade Ice Cream (CRIGA), created following an agreement in 2013 between AIIPA, Sigep and Defens (Department of Sciences for Food, Nutrition and the Environment of the University of Milan).

The main purpose of CRIGA is to carry out research in the field of compound ingredients for ice cream and raw materials, ranging from the microbiology and chemistry of ice cream to technological properties and food safety.

The surveys carried out over the last four years focused on the use of alternative sweeteners, fats

and emulsifiers for the production of homemade ice cream.

«This scientific research – says Fabrizio Osti – opened up new scenarios, not only for companies that produce machines and ingredients, but also for ice-cream makers. To take one example, the results of research on the use of organogel – sunflower oil as an alternative ingredient to cream for the lipid component of ice cream – are really interesting: significant nutritional benefits and better qualitative characteristics of the products have been observed. Therefore, research like this is a supply chain operation to put technical innovation at the service of all operators and offer new stimuli to make the sector grow.»

ICE CREAM AND FLOWERS "Gelato in ... Fiore" is the project that the Italian Masters of Ice Cream Making will

present at the upcoming Sigep.

Synonymous with harmony and well-being, flowers have beneficial and healing properties, to the point that they are used in the most diverse arts. So plenty of room for edible flowers such as ageratums, begonias, antirrhinums, calendulas and many others. The “Gelato in…

Fiore” project will also involve combinations of spices to open up to unexplored flavours and new informed consumption trends.

The objective of the Masters of Italian Ice Cream Making is to promote the quality of excellence, in keeping with a precise methodological tradition, focusing on the search and combination of ingredients up until now rarely or never used to create ice creams.

THE DEBUT OF THE ITALIAN FEDERATION OF ICE-CREAM MAKERS Set up just over a year ago, it already has 800 members and is

able to significantly expand the cultural and scientific landscape of the ice cream sector.

This is the Italian Federation of Ice-Cream Makers, led by Nicola Netti, who will take part in the next Sigep with an extensive schedule of events, also designed

by APGA (the Association of Artisan Ice-Cream Makers and Confectioners), which will be held in Hall A7: the conference on homemade Ice Cream will take place on Sunday 21 January.

Trends and traditions, on Monday 22 the international coffee ice-cream competition, the 2018 Golden Cart award (which also a qualifying event for the 2018 Ice Cream Oscars), on Tuesday 23 the Sicilian Granita World Competition, while the national assembly of the Federation will be held on the last day of the event. www.sigep.it

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F I E R E

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

GELATISSIMO, tutto il mondo del gelato Dal 3 al 7 febbraio a Stoccarda, in anteprima le nuove tendenze di consumo, che stanno cambiando il mondo del gelato artigianale

GELATISSIMO, the whole ice cream world A preview of the new consumption trends, which are changing the world of homemade ice cream, from 3 to 7 February in Stuttgart

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ELATISSIMO è la fiera più grande a Nord delle Alpi specializzata sul tema gelato. Fondata nel 2008, ha scadenza biennale ed è il punto d’incontro per i gelatieri in Germania. In combinazione con la Fiera INTERGASTRA, una delle fiere internazionali più importanti per la gastronomia, l’ospitalità e l’industria alberghiera - ha raggiunto nel 2016 su un’area di oltre 100.000 mq il tetto dei 100.000 visitatori con oltre 1300 espositori nazionali e esteri. Dal 2018, con la costruzione del nuovo padiglione Paul Horn, le 2 fiere si sviluppano su un’area di 115.000 mq, offrendo maggiori spazi espositivi per una invidiabile esposizione di tutte le innovazioni e i trends del settore.

GELATISSIMO is the biggest trade fair north of the Alps specialising in ice cream. Established in 2008, it takes place every two years and it is the meeting point for ice-cream makers in Germany. In conjunction with the INTERGASTRA trade fair, one of the most important trade shows for gastronomy, hospitality and the hotel industry, in 2016 it reached, on an area of over 100,000 m2, 100,000 visitors with over 1300 national and foreign exhibitors. With the construction of the new Paul Horn hall, the two trade fairs offer, starting from 2018 and across an area of 115,000 m2, greater exhibition space for an enviable display of all the innovations and trends of the sector.

Coffee Summit La Fiera di Stoccarda ha messo un accento di riguardo all’appuntamento “Stuttgart Coffee Summit”, che viene organizzato in parallelo a GELATISSIMO e quest’anno è alla sua 4a Edizione.

L’offerta per il visitatore prevede un programma fitto di eventi con work-shops, high-lights, incontri e occasioni di scambio per addetti ai lavori e interessati. Al tema attuale del Coffee Summit, che è il caffè nella sua filiera completa -“from bean to cup” -, viene data esposizione eccezionale in tutte le sue fasi: dalle varietà delle sorti di caffè, alla raccolta e in particolare alla torrefazione e alla macinazione con la relativa e modernissima tecnologia. Al padiglione Alfred Kärcher (Halle nr. 8) il visitatore troverà il programma completo dedicato al caffè, grazie ai numerosi espositori e alla scaletta di appuntamenti.

Coffee Summit The Stuttgart trade fair placed a special emphasis on the “Stuttgart Coffee Summit” event, which is held in parallel with GELATISSIMO and which this year is at its 4th edition. The offer for visitors includes a busy schedule of events with workshops, highlights, meetings and opportunities for insiders and those interested to exchange ideas. Exceptional exposure is given to the current theme of the Coffee Summit, which is the whole coffee supply chain – "from bean to cup" – in all its phases: from the varieties of coffee, to the harvest and in particular to roasting and grinding with the relative cutting-edge technology.

In the Alfred Kärcher hall (no. 8) visitors will find the full program dedicated to coffee, thanks to the numerous exhibitors and the schedule of events.

Grand Prix 3a edizione Sono aperte le iscrizioni al Grand Prix. La competizione prevede tre gare per la produzione di tre gusti diversi. Per questa edizione la sfida prevede la produzione creativa di 3 gusti in diretta: 1° giorno lo yoghurt; 2° giorno il lampone; 3° giorno fantasy flavour. Per ogni vincitore della gara quotidiana il premio in palio è una brillante Vespa. Al quarto giorno i tre vincitori scenderanno in gara per la sfida finale e cioè la produzione di gelato al gusto pistacchio.

Una giuria tecnica composta da 5 esperti sarà presente durante la produzione e voterà poi il miglior gelato al pistacchio. Tutto il Grand Prix si svolgerà live davanti al pubblico. www.gelatissimo.de

Grand Prix 3rd edition Applications for the Grand Prix are now open. The competition includes three competitions for the production of three different flavours. For this edition the challenge involves the creative production of 3 flavours live: 1st day yoghurt; 2nd day raspberry; 3rd day a fantasy flavour. For every winner of the daily competition the prize is a brilliant Vespa. On the fourth day, the three winners will compete for the final challenge, namely the production of pistachio-flavoured ice cream. A technical panel of 5 experts will be there during production and will then vote for the best pistachio ice cream. The whole Grand Prix will take place live in front of the public. www.gelatissimo.de

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T E N D E N Z A

Gelato to go e caffè a tutte le ore Una nuova generazione di gelatieri in Germania sta cambiando la tipologia delle gelaterie

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l gelato è sempre in voga, ma le gelaterie classiche stanno passando di moda.

Più del 90% del gelato consumato in Germania è di produzione industriale, promosso a macchia d’olio sul mercato attraverso massicce campagne pubblicitarie. Eppur sono proprio le piccole gelaterie, che con un’offerta ridotta di gusti, prodotti freschi con ingredienti naturali, senza conservanti e aromi artificiali, che arricchiscono il mercato.

Anche lo stile delle gelaterie si evolve e i newcomers del settore optano per nuovi modelli business - gelaterie in stile vintage e gelaterie “boutique” con offerta di solo gelato “to go” abbinata a una selezione di caffetteria di alto livello - che stanno godendo di sempre più popolarità.

La gelateria boutique: piccola e deliziosa La stagione lunga e i costi aziendali più alti hanno influ-

ito sullo sviluppo delle piccole gelaterie, che grazie a qualità e creatività si mettono in luce.

Gelato in cono o in coppetta, le classiche coppe, come Krokant Becher, Spaghetti-Eis Becher, Amarena Becher in versione “take away” stanno dominando l’offerta delle piccole gelaterie. Non più terrazza con tanti tavolini e servizio al tavolo, ma ammortizzamento dei costi attraverso riduzione degli spazi e servizio self-service.

Parallelamente allo stabilizzarsi sul mercato dello stile minimalista, le piccole gelaterie hanno un look sempre più originale e il prodotto in offerta è diventato più particolare, con tanti gusti esotici, sorbetti esclusivi, creazioni specifiche del gelatiere, che non si affida più una domanda standardizzata.

Il cliente viene sedotto da gusti con combinazioni inusuali, prodotti con ingredienti naturali e combinati con salse

Ice cream to go and coffee round the clock The new generation of ice-cream makers in Germany is changing the type of ice cream shops

I

ce cream is always popular, but classic ice cream shops are going out of fashion.

More than 90% of the ice cream eaten in Germany is industrially made, promoted left, right and centre on the market through massive advertising campaigns. And yet, precisely small ice cream shops, with a small range of favours, fresh products, natural ingredients, no preservatives and artificial flavourings, are a plus on the market.

The style of ice cream shops is evolving as well and newcomers on the sector are opting for new business models – vintage ice cream shops and

‘boutique’ ones only offering ice cream to go combined with a top selection of refreshments – which are coming increasingly popular.

Boutique ice cream shops: small and charming The long season and higher business costs have influenced the development of small ice cream shops, which are standing out thanks to quality and creativity.

Ice cream in a cone or a small cup, the classic cups, such as Krokant cup, Spaghetti-Eis cup, Amarena cup in a takeaway version, are dominating the offer

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

da decoro in ricette perfettamente bilanciate: gusti al salato, gusti che potrebbero essere creazioni di pasticceria, variazioni esotiche così come sorbetti con frutta del luogo. Sono questi gli high-lights della gelateria, che arricchiscono l’offerta standard dei gusti classici in programma. Anche le coppe classiche di gelato, tipiche della gelateria, vengono proposte non più al tavolo, ma in versione “take away” con elegante conteni-

tore trasparente e in materiale biodegradabile.

Gelato & caffè: connubio di successo!

Il caffè in stile italiano con cappuccino ed espresso ha da sempre accompagnato in sordina il gelato nella gelateria classica degli italiani. Negli ultimi anni si è fatta largo in Germania una moderna cultura del caffè, che ha favorito l’aumento delle proposte di caffetteria. Dal latte macchiato o caffè latte al caffè americano a filtro fino all’attuale trend del Cold Brew, la selezione dei classici coffeeshops è arrivata anche in gelateria. E con il caffè la consumazione ha ripreso un suo fascino italiano, sia che si consumi al banco facendo due chiacchere con il cameriere o per chi va di fretta nella variante “take away”.

of small ice cream shops.

No more terraces with a number of tables and table service, but amortisation of costs through space reduction and self-service.

In parallel to the stabilisation on the market of a minimalist style, small ice cream shops are acquiring an increasingly original look and offering more of unique products, with a number of exotic flavours, exclusive sorbets, specific creations by the ice-cream maker, which no longer relies on standardised demand.

Customers are seduced by flavours with unusual combinations, produced with natural ingredients and combined with decorative sauces in perfectly balanced recipes: savoury flavours, tastes that could be created in pastry shop, exotic variations, as well as sorbets with local fruit.

These are the highlights of the ice cream shop, which expand the standard offer of

classic flavours available. Also classic ice cream cups, typical of the ice cream shop, are no longer offered at the table, but in a takeaway version with an elegant clear container made of biodegradable material.

Ice cream & coffee: a successful combination!

Italian-style coffee with cappuccino and espresso has always discreetly accompanied ice cream in the classic Italian ice cream shop.

A modern coffee culture has taken off in Germany in recent years and led to an increase in the offer of refreshments. From hot milk with a drop of coffee or flat whites to American filter coffee to the current Cold Brew trend, the product selection of classic coffee shops has also arrived in ice-cream shops.

And with coffee, consumption has regained its Italian charm, whether it is consumed at the counter by chatting with the waiter or in the takeaway variant for those in a hurry.

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F O C U S

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Gelato italiano e Stati Uniti:

quali sono le potenzialità e le prospettive?

Sono ormai a quota 1.000 le gelaterie artigianali sul suolo statunitense

S

i svolgerà sabato 20 gennaio presso la Fiera di Rimini, in Sala Neri 2, l’atteso appuntamento con “Going Global”, il convegno promosso da Sistema Sigep che da oltre un decennio rappresenta il punto di riferimento assoluto per gli operatori che intendono aprire una gelateria artigianale italiana all’estero, con focus quest’anno sugli Stati Uniti.

Gelato italiano e Stati Uniti: quali sono le potenzialità e le prospettive? A rispondere sarà il convegno “Going Global” con gli interventi di importanti protagonisti, come l’Italy-America Chamber of Commerce Southeast e società di consulenza specializzate in assistenza all’avvio di attività negli Stati Uniti. Preziose indicazioni arriveranno da Colliers International, la società specializzata nella ricerca di spazi commerciali a livello globale. Arricchirà ulteriormente i contenuti dell’incontro la testimonianza aziendale di un’imprenditrice che ha avviato una nuova gelateria presso il Disney Springs ad Orlando.

Perché un focus proprio sugli Stati Uniti? All’interno del mercato mondiale del gelato - che può contare su oltre 100.000 gelaterie in tutto il mondo per un fatturato che attualmente vale 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra il 2015 e il 2018 - gli Stati Uniti sono il Paese più ‘caldo’. Una particolare concentrazione di gelaterie artigianali, che su tutto il suolo statunitense sono ormai arrivate a quota 1.000, si registra in Florida e, in generale, nella East Coast. I motivi sono molteplici, dalle favorevoli temperature alla forte presenza turistica e ai grandi parchi tematici, che alimentano il flusso turistico durante tutto l’anno.

«Negli ultimi anni il mercato statunitense ha registrato una forte accelerazione del comparto gelato - anticipa Antonio Verga Falzacappa, Amministratore Sistema Gelato, promotore insieme a Sigep del convegno “Going Global” - Il gelato italiano piace sempre di più in America, non solo perché è un prodotto artigianale ben fatto, ma anche per la sua innegabile forza evocativa: mangiare il gelato diventa sempre più un’esperienza che va ben oltre il consumo e richiama ricordi ed emozioni dei viaggi nel Belpaese. Il gelato rappresenta, quindi, uno dei più potenti veicoli di promozione dell’Italia. Non a caso anche il design e l’arredamento dei locali puntano al richiamo di questa esperienza unica.»

Promettenti opportunità di business, ma anche difficoltà nell’avvio di nuove gelaterie in America. L’obiettivo di “Going Global” sarà proprio quello di suggerire precise informazioni e strumenti operativi, per una maggiore consapevolezza nell’affrontare il mercato oltreoceano.

Saranno analizzate nel dettaglio le modalità su come operare nel settore americano, le criticità e le difficoltà da affrontare, con un approfondimento speciale sul delicato tema della scelta della location.

Italian ice cream and the US: what potential and prospects are there?

There are now 1000 homemade ice-cream shops in the US. On Saturday 20 January, in Neri Room 2, at the Exhibition Centre in Rimini, there will be the long-awaited “Going Global” event, the conference promoted by Sistema Sigep. For over a decade, the event has been representing the absolute benchmark for operators who want to open an Italian homemade ice-cream shop abroad – this year with a focus on the US. Italian ice cream and the US: what potential and prospects are there? The answer will come from the “Going Global” conference, with speeches by top sector players, like the Italy-America Chamber of Commerce Southeast and consultancy companies specialising in helping companies set up their business in the US. Valuable information will be provided by Colliers International, a company specialising in looking for commercial premises at a global level. The topics discussed will also include the story of a businesswoman who started up a new ice cream shop at the Disney Springs centre in Orlando.

Why a specific focus on the US? On the global ice-cream market which can count on more than 100,000 ice-cream shops worldwide, for a turnover currently worth 15bn euros, with an average annual growth of 4% between 2015 and 2018 - the US is still the ‘hottest’ country. There is a particular concentration of artisan ice-cream shops, which across the US have now reached the figure of 1000, in Florida and in the east coast in general. There are many reasons for this, from the favourable temperature to the strong presence of tourists and big theme parks, which fuel the flow of tourists throughout the year.

«Over recent years, the US market reported a strong acceleration of the ice-cream sector - says Sistema Gelato Managing Director Antonio Verga Falzacappa, who, together with Sigep, promoted the “Going Global” conference - Italian ice cream is becoming increasingly popular in the US, not just because of its undeniable evocative force: eating an ice cream is increasingly an experience that goes beyond consumption and recalls souvenirs and emotions of journeys in Italy. Therefore, ice cream represents one of the most powerful ways of promoting Italy. It is no coincidence that the design and furniture of the venues focus on recalling this unique experience.»

There are promising business opportunities, but also difficulties in starting up new ice cream shops in the US. The aim of “Going Global” will be precisely to suggest specific information and operating instruments to provide greater awareness in tackling the US market.

Methods to operate on the US market, the criticalities and difficulties to deal with will be examined in detail, with a special focus on the delicate issue of choosing the location.

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A NNI V E R S A R IO

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

Piccin Frigoriferi brinda ai 60 anni di attività Piccin Frigoriferi celebrates its 60 years of business A CastelBrando a Cison di Valmarino in provincia di Treviso si sono festeggiati i sessanta anni di attività della ditta Piccin Frigoriferi.

Vittorio Piccin, dopo un'esperienza di oltre sette anni presso un artigiano frigorista, decide di fondare nel 1957 a Vittorio Veneto la sua azienda: Piccin Frigoriferi.

L'azienda, specializzata nel freddo e nell'arredamento, negli anni si è conquistata la fiducia da parte della clientela per la professionalità nel pronto intervento dell'assistenza tecnica e per soluzioni di design.

Grazie alla nuova ed ampia sede espositiva, Piccin Frigoriferi propone una vasta gamma di attrezzature e macchinari nuovi e usati per il laboratorio, dedicate alla produzione per il settore gelateria artigianale e pasticceria.

Durante l'evento, con la proiezione di vecchie immagini, si sono ripercorsi i vari momenti di crescita dell'azienda; con l'arrivo in azienda dei figli Silvano e Sandro si guarda al futuro con ottimismo per affrontare nuove sfide.

Molti gli interventi dal palco da parte di fornitori e clienti che con le loro testimonianze hanno voluto riconfermare la fiducia nell'azienda Piccin.

A seguire sono state consegnate alcune targhe di riconoscenza ai dipendenti che si sono distinti per fedeltà negli anni di attività lavorativa.

La giornata si è conclusa con il sorteggio di un viaggio premio tra i presenti e un ricco buffet con brindisi.

The celebrations for the sixty years of business of Piccin Frigoriferi were held at the CastelBrando hotel in Cison di Valmarino, near Treviso.

After as much as seven years as a refrigerator technician, Vittorio Piccin decided to set up his business in Vittorio Veneto in 1957: Piccin Frigoriferi.

Over the years, the company, specialised in refrigeration and furniture, became a trustworthy partner for its clientele thanks to its professional approach in providing prompt technical support and for its design solutions.

Thanks to its new, bigger display premises, Piccin Frigoriferi has a wide range of new and used equipment and machinery for use in the lab, dedicated to production for the artisan ice-cream sector and confectionery.

The event, during which old images were projected, went over the various milestones of the company.

When his sons Silvano and Sandro joined the business, the firm looked at the future with optimism to tackle new challenges.

There were many speeches by suppliers and customers, who, with their stories, reconfirmed their trust in Piccin.

Plaques were then awarded in recognition to employees who stood out for their loyal approach during the years they worked for the company.

The day ended with the draw of a free trip among attendees and a big buffet with a celebratory toast.

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R I C E R C A

Esperienzialità, condivisione e innovazione sono le chiavi della ristorazione del futuro Il 74% dei consumatori preferisce insegne che sono presenti anche su Internet

U

n’autentica ambasciatrice dello stile di vita italiano basato sul bello, ben fatto e buono, grazie ai valori di autenticità e rispetto delle tradizioni che esprime. È il ruolo chiave dell’ospitalità italiana che emerge dalla ricerca Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living, promossa da HostMilano e condotta da Magda Antonioli Corigliano, Direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi e Sara Bricchi, Ricercatrice MET Bocconi. Sono in particolare il territorio – inteso non solo come paesaggio, ma anche come terroir per materie prime di qualità uniche – la vocazione manifatturiera che combina cultura e saper fare e la creatività basata su elementi identitari i punti di forza di una leadership crescente nel mondo come nel nostro Paese.

Un’industria da 325mila imprese e 51 miliardi di euro di fatturato Gli italiani mangiano sempre più fuori casa, oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi e ha ricominciato a crescere negli ultimi tre anni. E che si riflette nella densità unica al mondo delle imprese di ristorazione in Italia: sono oltre 325 mila, per oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi sono attività con somministrazione, pari a circa 111 mila imprese. La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (15,4%)

Enjoying a unique experience, sharing and innovation are the keys to catering of the future A total of 74% percent of consumers prefer brands that are also available online

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n authentic ambassador of Italian lifestyle based on beauty, on things well made and good, thanks to the values of authenticity and respect for traditions that it expresses. This is the key role of Italian hospitality that emerging from the search for Catering, luxury and the local area: Drivers of the Italian way of living, promoted by HostMilano and led by Magda Antonioli Corigliano, Course Leader of the Master’s Degree in Tourism Economics at the Bocconi University, and MET Bocconi Researcher Sara Bricchi. Namely, the local area – intended not just as the landscape, but also a terroir for unique quality raw materials – the vocation for

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seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,4%), podio che si ripete anche nello street food: guida la Lombardia (13,9%) tallonata sempre da Lazio (11,3%) e Campania (9,3%). Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti è 5,6 per un totale di 376 mila occupati (Fonte: FIPE, 2016).

Nel contesto europeo l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti. In Italia il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8% (Fonte: elaborazioni su dati Eurostat, 2016).

Le password per la ristorazione di domani: esperienze uniche, convivialità e condivisione Una tendenza importante rilevata dalla ricerca è che anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage tendono a posizionarsi verso i segmenti premium, in risposta a consumi sempre più aspirazionali. Se anche il food e il vino e alcolici di lusso presentano un trend di crescita negli ultimi anni, con un +4% tra il 2015 ed il 2016, è però l’ospitalità a beneficare maggiormente di questa evoluzione, con sempre più ristoranti d’eccellenza specializzati in un’offerta di nicchia rivolta a specifici segmenti di mercato: negli ultimi anni, a differenza della vendita diretta di prodotti enogastronomici di lusso, questi hanno visto un forte incremento e oggi, dei 45 miliardi di euro di fatturato del comparto F&B, il 46% si riferisce alla ristorazione (Fonte: Bain & Company e Fondazione Altagamma, 2016).

L’evoluzione non è quindi solo quantitativa. Cambiano anche le tipologie di alimenti più richiesti: in calo carne, sale e burro, in aumento la verdura. Mangiamo più sano e più veggie anche al ristorante, dunque, ma non rinunciamo ai piatti più legati al piacere della convivialità come primi e dessert. Il valore sociale nella scelta di “cosa” mangiamo e “come” lo mangiamo è infatti una delle costanti che emerge dalla ricerca (Fonte: FIPE, 2017). Cambia anche il modo di scegliere dove mangiare: circa nove italiani su dieci cercano informazioni su Internet prima di recarsi in un nuovo locale (il 24% sempre, il 37,5% spesso e il 25,9% qualche volta), mentre solo il 7,9% lo fa raramente e il 4,6% non lo fa mai. Importanti nella scelta anche i giudizi online degli altri avventori: molto per il 23,5%, abbastanza per il 63,7% e poco o per nulla solo per il 12,8%. Le informazioni più ricercate online riguardano i prezzi (69%), le recensioni (60,3%) e il tipo di cucina (59,9%). Ricercati anche gli orari e giorni di apertura (53,8%) e la posizione del locale (43,8%). Ma la Rete è molto di più di una fonte di informazioni, è anche il luogo della condivisione dell’esperienza. L’aspetto social è sempre più rilevante per godere appieno della convivialità: il 61,1% condivide infatti per allegria, divertimento o per il puro gusto di farlo, mentre lo status è importante per il 28,2% e il 27,8% ama testimoniare la novità e le esperienze insolite (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016).

In questo quadro continua ad essere centrale il fattore umano, il rapporto diretto e spesso confidenziale con il ristoratore che è un altro “ingrediente segreto” nella ricetta di successo dell’ospitalità Italian style e contribuisce a creare quella “esperienza unica” nella quale il cliente si sente protagonista, consumaTTore anziché consumatore, e che gli fa preferire la convivialità ad altre in competizione nel comune segmento leisure, inteso come valorizzazione esperienziale del tempo libero.

Continua a pag. 22

manufacturing that combines culture, know-how and creativity based on identity elements, the strong suits of a growing leadership worldwide and in Italy.

An industry with 325,000 companies and a 51bn euro turnover Indeed, Italians are increasingly dining out, more than one-third of the food expenses of families, about 35%, equal to 75bn euros. A value that, unlike domestic consumption, remained stable during the crisis and started growing again over the last three years. And that is reflected in the worldwide unique density of catering companies in Italy: there are more than 325,000 of them, more than half (53.1%) are restaurants, but also mobile catering businesses, which confirms the growth of the street food phenomenon. In turn, 64.3% of the latter are companies with supplied, equal to about 111,000 companies. The region with the largest amount of restaurants is Lombardy (15.4%), followed by Lazio (10.9%) and Campania (9.4%), the same podium in the street food filed: led by Lombardy (13.9%), once again followed by Lazio (11,3%) and Campania (9,3%). SMEs dominate the dining out sector, as Italian entrepreneurship in general: the average number of employees is 5.6 for a total of 376,000 people employed (Source: FIPE, 2016).

Italian hospitality plays a leading role in Europe. With around € 51bn in 2014, 40% of which attributable to restaurants alone, Italian companies accounted for almost one-seventh of the sector's total turnover in the EU-28 (€ 375bn) and more than one-tenth of the total added value (€ 18bn out of 152), 37.4% due to restaurants. Overall, in Italy the sector grew in the five-year period from 2008 to 2014 and the estimates for 2015 are a further increase of 2.8% (Source: Eurostat data, 2016).

The watchwords for catering of the future: unique experiences, conviviality and sharing An important trend highlighted by the research is that even the professional hospitality and food&beverage sectors tend to position themselves towards premium segments, as a response to increasingly aspirational consumption. While event luxury food, wine and spirits are reporting a growth trend in recent years, with +4% between 2015 and 2016, hospitality is the one benefiting most from this evolution, with more and more outstanding restaurants specialised in a niche offer aimed at specific market segments: in recent years, unlike the direct sale of luxury food and wine products, these have seen a strong increase and today, 46% of the 45bn euros in turnover of the F&B sector refers to catering (Source: Bain&Company and Altagamma Foundation, 2016).

Therefore, evolution is not just quantitative. The most popular types of food are also changing: meat, salt and butter are dropping, while vegetables are increasing. So we are eating healthier food and more vegetables even at the restaurant, but we are not giving up dishes more related to the pleasure of conviviality, such as first courses and desserts. The social value in the choice of "what" we eat and "how" we eat it is indeed one of the constants that emerges from the research (Source: FIPE, 2017). Also the way of choosing where to eat is changing: about nine out of ten Italians look up information online before going to a new place (24% always, 37.5% often and 25.9% sometimes), while only 7.9% rarely do it and 4.6% never do it. Equally important are the online reviews of other customers: a lot for 23.5%, enough for 63.7% and little or nothing for just 12.8%. The most looked up information online are prices (69%), reviews (60.3%) and the type of food (59.9%).

The opening hours and days (53.8%) and the location of the venue (43.8%) are equally looked up. However, the internet is much more than a source of information, it is also the place for sharing experiences.

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L’accoglienza e la gentilezza del personale sono infatti importanti per l’81,6% ma, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni circostanza, il secondo fattore segnalato è la mise en place e presentazione dei piatti (51,2%) seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% (Fonte: TradeLab per Mixer, 2016).

Tecnologia e innovazione per conquistare i millennial Se il fattore umano rimane centrale, tecnologia e innovazione sono sempre più importanti per conquistare i consumatori più avvertiti e, in particolare, i millennial: dai menu-tablet che consentono di intrattenere i clienti in attesa del servizio ai metodi di pagamento tramite smartphone, sul front-end; ma anche, dietro le quinte in cucina, le nuove tecnologie del food equipment che permettono di creare ricette un tempo impensabili grazie a nuove modalità hi-tech di trattamento degli ingredienti, conservazione e cottura. In particolare, oggi non è più possibile separare il mondo reale dal digitale nei settori esperienziali come la ristorazione: il 74% dei consumatori mostra fino al 40% di probabilità in più di acquistare da brand che definiscono chiaramente i loro valori anche attraverso i social media. Il 46% delle imprese che interagiscono sul web con i propri clienti riceve feedback mediamente più positivi e il 55% di queste sostiene che i social media abbiano contribuito ad aumentare il proprio business. Le tracce digitali lasciate dai consumatori consentono inoltre di mappare preferenze e comportamenti di consumo, anche nell'ottica di maggiore personalizzazione e arricchimento del servizio (Fonte: ILTM ed Euromonitor, 2015).

Da un’analisi testuale dei giudizi degli esperti emergono come aspetti più apprezzati la qualità del cibo, la creatività dello chef e il servizio insieme con l’atmosfera del locale. Tra le parole chiave spiccano milanese, italiana, elegante, classica; ma anche menu, chef, ricette e trattoria. Nella metropoli lombarda si segnala anche, in maniera particolarmente vivace per l’Italia, il fenomeno della crescita qualitativa dei ristoranti d’albergo: in passato visto spesso dagli albergatori più come una necessità che un’opportunità, è oggi sempre più di frequente un elemento di caratterizzazione dell’esperienza dell’ospite, ma anche un’occasione di business anche slegata dalla permanenza in hotel, che fa dell’albergo un punto di riferimento per la zona in cui è inserito. Il 60,9% degli hotel 5 stelle di Milano gestisce infatti uno (o più) locali menzionati nelle tre guide. Il dato è ancor più impressionante se si considera che i 14 ristoranti d’albergo dei 5 stelle milanesi raccolgono il 23,8% delle stelle Michelin attribuite ai locali meneghini, il 17,5% dei cappelli e il 24,7% delle forchette (Fonte: elaborazioni MET).

In conclusione, la ricerca conferma che l’ospitalità è una componente chiave nel successo anche internazionale delle eccellenze italiane in chiave lifestyle e che agisce come fattore di sistema in sinergia con l’agroalimentare. Il sistema ospitalità-agroalimentare si distingue per una propensione molto forte a operare in un’ottica di filiera, coniugando la cura e l’unicità delle materie prime con un’industria del food equipment leader mondiale, fino al primato del design e della progettazione italiana nella capacità non solo di ideare nuovi concept, ma di sviluppare l’intero progetto in qualità di contractor, dalla forchetta all’arredo alla proposta culinaria.

The social aspect is increasingly important to fully enjoy conviviality: indeed 61.1% shares out of cheerfulness, fun or for the sheer taste of doing it, while the status is important for 28.2% and 27.8% loves to tell about something new and unusual experiences (Source: TradeLab for Mixer, 2016).

In this framework, the human factor is still central, the direct and often confidential relationship with the restaurateur, which is another "secret ingredient" in the successful recipe of Italian style hospitality and helps create that "unique experience" where the customer feels a protagonist, a consumer playing an active role rather than simply a consumer, and that leads them to prefer conviviality to other competing experiences in the common leisure segment, intended as an experiential promotion of free time.

More on page 22 The reception and politeness of staff are indeed important for 81.6% but, as evidence of the Italian tendency to appreciate beauty in every circumstance, the second factor reported is the mise en place and presentation of the dishes (51.2 %) ,followed by the style of furniture with 44.4% (Source: TradeLab for Mixer, 2016).

Technology and innovation to win over millennials While the human factor remains key, technology and innovation are increasingly important to win over the most discerning consumers and namely millennials: from the tablet menus that entertain customers while waiting for the service to payment methods using smartphones, on the front-end. Plus, behind the scenes in the kitchen, the new food equipment technologies that allow for the creation of recipes that were once unthinkable thanks to new hi-tech ways of processing ingredients, preserving and cooking.

Namely, today it is no longer possible to separate the real world from digital one in experiential sectors such as catering: 74% of consumers show up to 40% more chances of buying from brands that clearly define their values ​​through social media, too. 46% of companies that interact on the web with their customers receive, on average, more positive feedback and 55% of them say that social media have contributed to increasing their business. The digital traces left by consumers also allow us to map consumer preferences and behaviours, also with a view of providing greater personalisation and expanding the service (Source: ILTM and Euromonitor, 2015).

A textual analysis of the opinions of experts shows that the quality of the food, the creativity of the chef and the service together with the atmosphere of the venue emerge as the most appreciated aspects. The keywords that stand out are Milanese, Italian, elegant, classical, plus also menus, chefs, recipes and trattoria. In the Lombard capital there is also the phenomenon of the qualitative growth of hotel restaurants, with a particularly strong trend for Italy: in the past, often seen by hoteliers more as a necessity than an opportunity, today they are increasingly becoming an element that characterising the experience of a guest, but also a business opportunity also not associated with the stay at the hotel, which turns the hotel itself into a reference point for the area where it is located. Indeed, 60.9% of the 5-star hotels in Milan manage one (or more) premises mentioned in the three guides. The figure is even more impressive considering that the 14 hotel restaurants of fivestar ones in Milan have 23.8% of the Michelin stars awarded to the Milanese venues, 17.5% of the hats and 24.7% of the forks (Source: MET elaborations).

In conclusion, the research confirms that hospitality is a key component in the success of Italian excellence in terms of lifestyle, also abroad, and that acts as a system factor in synergy with the agrifood sector. The hospitality and agri-food system stands out for a very strong tendency to operate in a supply chain perspective, combining the care and uniqueness of raw materials with a world-leading food equipment industry, up to the leadership of Italian design in the ability not only to conceive new concepts, but to develop the whole project as a contractor, from the fork to the furniture to the gastronomic proposal.

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«Ringrazio mia mamma che ha creduto in me» A Sansepolcro c'è la Gelateria Ghignoni gestita da Palmiro Bruschi e dalla sua famiglia intervista di Luigi Frassinelli Come le è venuta la passione per il gelato artigianale?

«La passione per il gelato nasce fin da bambino; la nonna mi prometteva che se fossi andato bene a scuola mi avrebbe premiato con un cono gelato.

Purtroppo di gelati ne ho mangiati pochi, e allora è diventata una sfida...

Qui nel mio paese, Sansepolcro, c'era un gelateria che aveva un mantecatore Carpigiani verticale inserito nel banco. Quando il proprietario Egidio Gaburri estraeva il gelato fresco, rimanevo incantato a vederlo e da lì la curiosità è diventata passione.»

Quando è nata la Gelateria Ghignoni?

«La Gelateria Ghignoni nasce nel 1981, per iniziativa di mia mamma Giovanna Ghignoni e di mio

PALMIRO BRUSCHI Membro degli "Artisti del Gelato" Classe: 1967 Segno zodiacale: vergine Gelato preferito: nocciola Hobby: corsa a piedi

«I would like to thank my mother who believed in me» Sansepolcro is home to Gelateria Ghignoni, run by Palmiro Bruschi and his family Where does your passion for homemade ice cream come from?

«I loved ice cream as a child; my grandmother would promise me that if I had good marks at school, she would give me an ice cream in a cone as a reward.

Unfortunately I ate very few ice creams, so it became a challenge...

Here in my town, Sansepolcro, there was an ice cream shop with a vertical Carpigiani batch freezer inserted in the counter.

When the owner, Egidio Gaburri, started to extract fresh ice cream, I would keep looking at it spellbound and, hence the curiosity turned into passion.»

When was Gelateria Ghignoni set up?

«Gelateria Ghignoni was established in 1981 by my mother, G i o v a n n a Ghignoni, and my father, Fosco Bruschi. Initially it was a café-food shop, a bazaar on the outskirts of town selling a little bit of everything, including a space dedicated to delicatessen, a butcher's shop with local cold cuts.

After four years we decided to eliminate the delicatessen area and add the production of ice cream to the café.

At the beginning we were inexperienced, but my parents, although still young and engaged to Pina, trusted us and, driven by such good will, we started this adventure.»

How many ice cream flavours do you make?

«At full capacity we offer 24 flavours, we alternate them every week with special flavours: alcoholic ice creams, sugar-free, gastronomic ones and other flavours dedicated to the local area.»

The flavour with tobacco?

«In our area there are many tobacco plantations and farmers collect the leaves to be dried and then processed.

Chocolate and tobacco, with the slogan "seriously beneficial to health", is a flavour dedicated to the local area, whose recipe is made possible by an infusion system. It's one of the creams that most intrigues our consumers.»

How many customers can you welcome?

«Our ice cream shop has about a hundred seats outside and eighty inside.»

Who are your regular customers?

«As we are a takeaway ice cream shop with seating, there is the chance of taking an ice cream or a cone or tasting a cup of ice cream while comfortably seated.

They are diversified according to the time of day. First, there are

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2018

padre Fosco Bruschi. Inizialmente era un bar-alimentari, un bazar di periferia dove si vendeva un po' di tutto, anche uno spazio dedicato alla norcineria, una macelleria che proponeva i salumi della zona. Dopo quattro anni decidemmo di eliminare la salumeria e di affiancare al bar la produzione di gelato.

All'inizio eravamo inesperti, ma i miei genitori, pur essendo ancora giovane e fidanzato con Pina ci diedero fiducia e, animati da tanta buona volontà, iniziammo quest'avventura.»

Quanti gusti di gelato producete?

«A pieno regime proponiamo 24 gusti, settimanalmente alterniamo con dei gusti particolari: gelati alcolici, senza zucchero, gastronomici e altri gusti dedicati al territorio.»

Un gusto con il tabacco?

«Nella nostra zona ci sono molte piantagioni di tabacco e gli agricoltori raccolgono le foglie da essiccare e poi da trasformare. Cioccolato e tabacco, con lo slogan "Piace gravemente alla salute" è un gusto dedicato al territorio, la cui ricetta è possibile grazie al sistema di infusione. È una delle creme che incuriosisce di più i nostri consumatori.»

Quanti clienti potete ospitare?

«La nostra gelateria ha un centinaio di posti a sedere all'esterno e ottanta all'interno.»

Chi è il vostro cliente abituale?

«Essendo una gelateria sia da asporto che con posti a sedere c'è la possibilità di prendere un cono da passeggio oppure degustare una coppa stando comodamente seduti. Si diversifica in base all'orario della giornata; i primi sono i bambini che escono dalle scuole, poi nel pomeriggio arrivano le coppie di giovani e anziani, alla sera arrivano le compagnie di ragazzi e gruppi di famiglie.»

Quali sono i gusti che vanno per la maggiore?

«Sicuramente i gusti alle creme sono i più gettonati: cioccolato,

nocciola e pistacchio; mentre per la frutta: fragola, limone e banana. Molto aprezzati i gusti particolari come cioccolato bianco e maracuja del Brasile, grazie alla mia collaborazione con Fruteiro Do Brasil.»

E per quanto riguarda le coppe di gelato?

«In estate gli affogati, gli spaghetti, le coppe con frutta secca, mentre in inverno piace molto l'abbinamento con le salse calde al cioccolato e al pistacchio.

Molto apprezzati sono i gelati drink, dove il gelato si sposa con i vini prestigiosi toscani o umbri, come il Vin Santo, Cantine Nardi e Cinque Vie. Da quest'anno, con il nuovo menù, ci saranno delle belle e buone proposte che abbiamo messo a punto con la mia famiglia: i gelati gourmet realizzati con confetture e formaggi prodotti del territorio a chilometro zero. Inoltre abbiamo voluto spaziare con prodotti multietnici, proposti su piatto con abbinamenti dolce e salato che racconteranno in sintesi tutte le mie esperienze durante i viaggi intorno al mondo a parlare di gelato artigianale.

Sarò molto curioso di vedere come verranno recepiti dai nostri clienti.»

Quant'è importante il menù in gelateria?

«Il menù in gelateria è fondamentale, perchè si vende quello che si vede. Il menù va pensato e curato nei minimi particolari, va strutturato come un percorso gastronomico che parte dalle proposte per i bambini e continua con una suddivisione per tipologia di prodotto e si conclude con le proposte salate, perchè una gelateria come la nostra aperta 365 giorni all'anno, deve far fronte al periodo invernale con offerte alternative al gelato. Ritengo che sia uno strumento di vendita insostituibile e un investimento che si ripaga in poco tempo.»

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the children coming out of school, then couples of young and elderly people who arrive in the afternoon and in the evening the groups of young people and families.»

What are your most popular flavours?

«Cream-based flavours are certainly our most popular ones: chocolate, hazelnut and pistachio; while for fruit: strawberry, lemon and banana.

Peculiar tastes like white chocolate and passion-fruit from Brazil are very popular, thanks to my collaboration with Fruteiro Do Brasil.»

And what about ice cream cups?

«In summer, affogato ice creams, Spaghettieis, the cups of ice cream with dried fruit, while in winter, the combination with hot sauces with chocolate and pistachio is highly in demand. Ice creams with drinks are very popular, where ice cream is combined with prestigious Tuscan or Umbrian wines, such as Vin Santo, Cantine Nardi and Cinque Vie. From this year, with the new menu, there will be some nice and tasty products we have developed with my family: the gourmet ice creams made with carbon-neutral jam and cheese made in the local area.

We also wanted to expand our range with multiethnic products, proposed on a plate with sweet and savoury combinations that will sum up all my experiences during trips around the world talking about homemade ice cream.

I am very curious to see what our customers will think of them.»

How important is the menu in the ice cream shop?

«The menu in the ice cream shop is fundamental, because we sell what you see. The menu must be designed and taken care of in the smallest detail. It should be structured

as a gastronomic journey that starts from products for children and continues with a division by product type and ends with the savoury products, because an ice cream shop like ours, open all year round, must face with the winter period with alternative offers to ice cream. I believe it is an irreplaceable sales tool and an investment that pays off in a short space of time.»

Who contributed to the success of Gelateria Ghignoni?

«I have to thank two important women in my life. First of all, my mother who was the backbone. Then the reins were passed over to my wife Pina, who managed to run the place very well, without neglecting the family, while I was engaged in the role of tutor with ice cream courses around the world. I can easily admit that ‘a woman’s touch’ provides added value in the ice cream shop, because it has that sensitivity to presenting products, plus with a smile.»

Will your children pursue the business?

«Children do not always choose to pursue the family business.

Nowadays, young people want to be free on Saturday and Sunday and don’t want to sacrifice themselves as we did when we were young.

I didn’t force them, Enrico, Filippo and Riccardo have chosen to remain in the family, contributing to the development of the company and I am very happy about this.»

Do you offer a home delivery service for events?

«We can carry out outdoor activities such as weddings, corporate events. We have an old handcart that serves as a showcase and we offer To be continued on page 28

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Chi ha contribuito al succeso della Gelateria Ghignoni?

«Devo ringraziare due donne importanti nella mia vita. In primis mia mamma che è stata la colonna portante. Poi c'è stato il passaggio del testimone a mia moglie Pina, la quale è riuscita a gestire il locale egregiamente, senza trascurare la famiglia, mentre io ero impegnato nel ruolo di tutor con i corsi di gelateria in giro per il mondo.

Non faccio fatica ad amettere che "l'occhio di una donna" dia un valore aggiunto in gelateria, perchè ha quella sensibilità nella presentazione del prodotto con in più un sorriso.»

I figli continueranno questa attività?

«Non sempre i figli scelgono l'attività di famiglia. I giovani d'oggi vogliono essere liberi il sabato e la domenica e non hanno la volontà di sacrificarsi come facevamo noi da giovani.

Io non li ho obbligati, Enrico, Filippo e Riccardo hanno scelto di restare in famiglia contribuendo allo sviluppo dell'azienda e di questo sono molto soddisfatto.»

Per gli eventi proponete un servizio a domicilio?

«Siamo organizzati per svolgere l'attività in esterni come matrimoni, eventi aziendali.

Abbiamo un vecchio carettino che funge da vetrina e nelle occasioni proponiamo gusti particolari.»

Perchè in Italia ci sono poche gelaterie dove si può mangiare una coppa di gelato?

«Credo che sia una questione di esigenza di spazi per contenere tutti i tavoli; inoltre un problema serio è il costo del personale, la sua formazione e la disponibilità degli orari.»

Lei svolge un'attività di formatore, come vive questo ruolo?

«Mi sento onorato di collaborare da dieci anni con Gelato University. Per fare le dimostrazioni delle macchine ho visitato molti concessionari Carpigiani sparsi in ogni angolo del

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gennaio febbraio marzo 2018

mondo, questo mi ha permesso di insegnare a fare il vero gelato all'italiana utilizzando i prodotti del territorio nel pieno rispetto della cultura alimentare del Paese ospitante.»

In questi anni com'è cambiata la professione di gelatiere?

«Una volta un artigiano era bravo perchè aveva tanti anni d'esperienza ed era l'unico nel paese e lavorava tantissimo. Oggi fare un buon prodotto non è più sufficiente. Ci sono molte componenti da aggiungere per essere un gelatiere completo: la professionalità, la cura del rapporto con la clientela, il bisogno di vestire il prodotto con il marketing. Cosa importante che un artigiano non deve tralasciare è la formazione deve sempre aggiornarsi. Anche il consumatore è cambiato, di conseguenza un bravo gelatiere deve saper educare e comunicare il prodotto che propone.»

Cosa significa essere un gelatiere artigiano?

«Già il nome spiega tante cose: ha un metodo di lavoro che deve essere artigianale con un laboratorio e una produzione seguita e curata con tutte le accortezze delle eccellenze: dalla scelta delle materie prime ai macchinari per la produzione.

Il consumatore finale mangerà un gelato garantito da un serio professionista.»

Che ruolo rivestono le materie prime nella produzione?

«L'etica e la trasparenza sono importanti. Se si vuole produrre un gelato ad alto livello bisogna lavorare con un'etichetta pulita, pochi ingredienti selezionati e di altissima qualità.»

Un suo suggerimento per diventare un gelatiere di successo?

«La coerenza, la qualità che uno propone fin dall'inizio la deve mantenere negli anni e sarà ripagata nella fedeltà da parte del cliente.»

unique flavours on special occasions.»

Why are there few ice cream shops where you can eat a cup of ice cream in Italy?

«I think it's a question of the need of space to contain hold all the tables; moreover, the cost of personnel, their training and availability is a serious issue.»

You train people, how do you feel about your role?

«I feel honoured about the fact that I have been working Gelato University for ten years.

I have visited many Carpigiani dealers scattered around every corner of the world to show how the machines work.

This allowed me to teach how to make real Italian ice cream by using local products whilst preserving the food culture of the host country.»

How has the ice-cream maker trade changed over the years?

«Once artisans were good because they had many years of experience, they were the only ones in the village and worked a lot. Nowadays, making a good product is no longer enough. There are many components to add to be a complete icecream maker: a professional approach, customer care, the need to embellish the product with marketing. An important thing that an artisan must not

forget is always keeping up to date in terms of training.

Consumers have changed too, so a good ice-cream maker must know how to educate and communicate the product offered.»

What does it mean to be a homemade ice-cream maker?

"The name already explains many things: a working method that must be artisanal with a laboratory and a production followed and take care of with all the precautions of outstanding products: from the choice of raw materials to machinery for production.

The end consumer will eat an ice cream guaranteed by a serious professional.»

What role do raw materials have at the production stage?

«Ethics and transparency are important. If you want to make top quality ice cream, you have to work with a clean label, a small amount of selected ingredients and of the highest quality.»

Your suggestion to become a successful icecream maker?

«The consistency, the quality offered from the beginning must be maintained over the years and will be rewarded by the loyalty of customers.»

calendario CORSI 2018 Di seguito le date dei prossimi corsi nella sede della nostra scuola di barman, a Mestre. Per aderire dovrai compilare la SCHEDA D'ISCRIZIONE (http://www.uba360.it/page24/files/visualizza-la-schedad0027iscrizione.pdf) e poi farcela pervenire (a mezzo mail o fax) almeno 7 giorni prima dell'inizio del corso scelto.

Se le date non combaciano con i vostri periodi liberi potete richiedere delle date alternative contattandoci per mail o chiamandoci.

Proveremo a fare il possibile per farvi partecipare ad altri corsi organizzati ad hoc per voi.

Corsi Serali a richiesta: eventuali corsi saranno svolti per un minimo di 2 persone.

4 CORSO DI mixology 1 GIORNO - DAL 30 AL 31 GENNAIO 4 CORSO DI BARMAN 4 GIORNI - DAL 5 AL 8 FEBBRAIO 4 CORSO DI BARTENDER 3 GIORNI - DAL 5 AL 7 FEBBRAIO 4 CORSO DI LATTE ART 2 GIORNI - DAL 15 AL 16 FEBBRAIO 4 CORSO DI SNACK 2 GIORNI - DAL 1 AL 2 MARZO 4 CORSO DI MIXOLOGY 2 GIORNI - DAL 5 AL 6 MARZO 4 CORSO DI LATTE ART 2 GIORNI - DAL 7 AL 8 MARZO 4 CORSO one day aperitivo 1 GIORNO - 9 MARZO 4 CORSO DI BARMAN 4 GIORNI - DAL 13 AL 16 MARZO 4 CORSO DI BARTENDER 3 GIORNI - DAL 13 AL 15 MARZO

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Gran Coppa Creme gelato alle creme, panna montata, biscotti, salsa di cioccolato Cream-based gelato, WHIPPED CREAM, COOKIES, CHOCOLATE SAUCE

sinfonia do brasil Gelato MISTO FRUTTA, ananas A PEZZI, salsa TROPICALE fruit-BaSED gelato, pieces of pineapple, tropical FRUIT sauce

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etrina SpecialitĂ SpecialitĂ realizzate da: Specialties made by: Pina e Palmiro Bruschi Gelateria GHIGNONI Sansepolcro (Arezzo)

COPPA amicizia Gelato misto frutta, frutta fresca, panna montata, fruit-based gelato, fresh fruit salad, whipped cream

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MarraKech Gelato alle creme, datteri, pistacchi, biscotto al sesamo, miele creAM-BASED AND pistachio GELATO, dates, pistachio nuts, sesame biscuitS, honey

Dolce & Salato Gelato alle creme, pera, formaggio creAm-BASED gelato, pear, cheese

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Gusto Tiramisù Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

Chiedi alla nostra esperta.

Any doubts or questions about the recipe?

Ask our expert. info@gelaterianews.com

Tiramisu flavour

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

Questa volta prepariamo un gelato ispirato a uno dei dolci più amati, conosciuto da tutti e riproposto spesso, sia in casa che nei ristoranti italiani.

Questo gusto è caratterizzato da alcuni componenti insostituibili, come il mascarpone (formaggio ricavato dalla lavorazione di panna e acido citrico), vino marsala secco di qualità e biscotti savoiardi che andremo a imbevere in una bagna al caffè a 28 Bx (Brix è una misura delle sostanze allo stato solido dissolte in un liquido).

This time we’re making an ice cream inspired by one of the most popular desserts, known by everyone and a great classic, both at home and in Italian restaurants.

This flavour features some essential ingredients, like mascarpone (cheese made from the processing of cream and citric acid), quality dry Marsala wine and savoiardi biscuits, which we will soak in 28 Bx coffee syrup (Brix is a​​ measure of solid substances dissolved in a liquid).

ingredienti: Latte fresco intero Panna M.G. 35% Mascarpone Latte magro in polvere Tuorlo d'uovo Saccarasosio Zucchero invertito Sciroppo glucosio dry Inulina Neutro 5 g/Kg Vino Marsala secco

1.000 g

Ingredients:: Fresh whole milk Cream 35% Mascarpone Skimmed powdered milk Egg yolk Saccharose Inverted sugar Dry glucose syrup Inulin Neutral base 5 g/Kg Dry Marsala wine

1.000 g

Zuccheri totali Grassi Solidi totali PAC

24,0 % 8,50 % 39,4 % 25,0 %

Total sugar Fat Total solid ingredients FPDF

24,0 % 8,50 % 39,4 % 25,0 %

560 g 7g 100 g 31 g 50 g 143 g 19,5 g 19,5 g 30 g 5g 35 g

Preparazione DELLA MISCELA: Pesare latte, panna, tuorli e mascarpone. Scaldare a 40° C. Aggiungere le polveri dopo averle ben mescolate e portare a temperatura di pastorizzazione (85°).

Emulsionare e iniziare a mantecare.

A temperatura di 10° C aggiungere il Vino Marsala secco.

Una volta mantecato, riempire metà vaschetta con il gelato ottenuto, disporre a questo punto, uno strato di biscotti savoiardi imbevuti nella bagna al caffè.

Completare con il resto del gelato.

Prima di disporre la nostra vaschetta in vetrina, spolverare di cacao amaro la superficie del gelato.

560 g 7g 100 g 31 g 50 g 143 g 19,5 g 19,5 g 30 g 5g 35 g

How to prepare the MIX: Weigh the milk, cream, yolks and mascarpone. Heat to 40°C. Add the powder ingredients after mixing them well and bring to a pasteurisation temperature (85°).

Emulsify and start to thicken.

At a temperature of 10°C add the dry Marsala wine. Once thickened, fill half of the tray with the ice cream obtained. At this point, arrange a layer of savoiardi biscuits soaked in the coffee syrup.

Complete with the rest of the ice cream.

Before placing our tray in the shop window, sprinkle bitter cocoa over the surface of the ice cream.

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Soft fruits A cura di Monia ZANETTE sommellier e degustatrice

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CONSIGLI: fondamentale per servire la coppa integra nella sua pulizia, poco quantitativo di sciroppi o topping o salse e, soprattutto, versare lo spumante fruttato Rogante freddo, sul bordo e a coppa terminata.

Si consigliano coppe o bicchieri che permettano di valorizzare l’idea proposta.

Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!

TIPS: it is essential to serve the cup intact and clean, with a small about of syrup or topping or sauce and, above all, pour the cold fruity Rogante sparkling wine on the rim and when the cup has been completed.

We recommend cups or glasses that enable you to promote the proposed idea.

An unusually captivating product, a new item for your venue!

INGREDIENTI: u gelato stracciatella, cioccolato, cioccolato fondente, after eight u panna montata u topping alla menta u versare delicatamente dal bordo Spumante Green Fruits Rogante decorare con cioccolatini After Eight INGREDIENTS:

u vanilla-flavoured ice-cream with

chocolate chips, chocolate dark chocolate, After Eight ice cream u whipped cream u mint topping u pour the Green Fruits Rogante sparkling wine gently from the rim u decorate with After Eight chocolates

Sweet mentha INGREDIENTI: u gelato frutti di bosco, fragola, fior di latte u salsa di fragole o lamponi u lamponi e pochi altri frutti di bosco u versare delicatamente dal bordo Spumante Cherry Rogante u decorare con biscotto lingue di gatto e torroncino

G E L A TO

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B OLLI C IN E

INGREDIENTS: u wild berries, strawberry and cream ice cream u strawberry or raspberry sauce u raspberries and few other wild berries u pour the Cherry Rogante sparkling wine gently from the rim u with langue de chat biscuit and torroncino candy

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L A B O R A TO R IO

Gelato Gastronomico “Gastronomic” ice cream A cura di Ennio SPERANZA Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

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Vogliamo uscire un po’ dagli schemi del gelato, già consolidati, ma nello stesso tempo non allargarsi troppo, anche perché sappiamo che possiamo arrivare a più di 500 gusti senza uscire dal “seminato”. Quindi cerchiamo di fare delle ricette un po’ fuori dal comune e magari dedicate a qualche occasione particolare o una cena a tema, ma anche da proporlo nella nostra vetrina in gelateria.

We want to sort of think out of the box in terms of ice cream.

These are well-established norms, though at the same time we don’t want to exaggerate, also because we know we can reach more than 500 flavours without going ‘off track’.

So we try to come up with rather unique recipes, perhaps created for some special occasion or a theme-based dinner, but also propose them in our ice-cream shop window.

Gusto gorgonzola con noci e uva

Gorgonzola with walnuts and grapes flavour

ingredienti: Latte fresco intero Saccarasosio Destrosio Latte magro in polvere Gorgonzola Base 150

1.000 g 230 g 20 g 30 g 90 g 50 g 1.420 grams

Procedimento: Pastorizzare a 85° C aggiungere in fase di raffreddamento il gorgonzola alla fine decorare con noci e uva spezzettate.

Usando una miscela base bianca non particolarmente grassa possiamo aggiungere 60/80 grammi gorgonzola ogni litro.

ingredientS: Whole milk Sugar Dextrose Skimmed powdered milk Gorgonzola (cheese) l50 base

1.000 grams 230 grams 20 grams 30 grams 90 grams 50 grams 1.420 grams

Procedure: Pasteurise at 85°C, add the gorgonzola during the cooling phase and, at the end, decorate with the chopped walnuts and grapes Use a mix for white bases whose content is not particularly fat. You can add 60/80 grams of gorgonzola per litre.

Gusto pane e marmellata ingredienti: Latte fresco intero Panna fresca Saccarasosio Destrosio Latte magro in polvere Sale Miele millefiori Pane arrostito Neutro puro per creme a caldo

713 g 271 g 176 g 30 g 60 g (quanto basta) 15 g 130 g 5g 1.400 g

Procedimento: Mettere in forno a 165° C circa 130 grammi pane bianco con crosta fino a renderlo arrostito, quindi polverizzarlo e aggiungerlo alla miscela pastorizzata e maturata, variegare con marmellata a piacere.

Volendo possiamo aggiungere alla nostra miscela base bianca per ogni litro 100 grammi circa dello stesso pane frullando bene, successivamente mantecare e variegare.

Bread and jam flavour Ingredients: Whole milk Fresh cream Sugar Dextrose Skimmed powdered milk Salt to taste Wild-flower honey Toasted bread Pure neutral base for hot cream

713 grams 271 grams 176 grams 30 grams 60 grams 15 grams 130 grams 5 grams 1.490 grams

Procedure: Put approximately 130 grams of white bread with crust in the oven heated to 165° until toasted. Then pulverise it and add it to the pasteurised mix left to stand for a period of time. Mix with jam to taste.

If you want, you can add to our white base mix 100 grams of the same bread for each litre. Blend well, then cream and mix.

Gusto olio extra vergine con olive ingredienti: Latte fresco intero Panna fresca Destrosio Glucosio 30 DE Latte magro in polvere Sale Olio extra vergine Neutro puro per creme a caldo

800 g 65 g 220 g 54 g 140 g 4g 110 g 7g 1.400 g

Procedimento: Pastorizzare il tutto a 85° C senza l’olio che aggiungeremo in raffreddamento a 30°/40° C, quindi alla fine mettere le olive spezzettate.

Extra virgin olive oil with olives flavour ingredienti: Whole milk Fresh cream Dextrose Glucose 30 DE Skimmed powdered milk Salt Extra virgin olive oil Pure neutral base for creams

800 g 65 g 220 g 54 g 140 g 4g 110 g 7g 1.400 g

Procedure: Pasteurise everything at 85° without the oil, which will be added at the cooling stage at 30°/40°. Finally, add the chopped olives.

Ingredienti: semifreddo al caffè semifreddo allo zabaione inserto al cioccolato al latte biscotto al cioccolato bagna al caffè glassa al cioccolato fondente Semifreddo al caffè: Meringa all’italiana Tuorlo pastorizzato Caffè liofilizzato Caffè espresso Panna semimontata

200 g 100 g 15 g n. 2 450 g

Montare la panna con il tuorlo, intanto sciogliere il caffè liofilizzato nei 2 espressi, unire i caffè alla meringa e, in due volte la panna semimontata.

Semifreddo allo zabaione: Meringa all’italiana Tuorlo pastorizzato Pasta zabaione Panna semimontata Marsala secco

200 g 150 g 100 g 600 g 50 g

Montare il tuorlo con la panna , intanto unire la meringa alla pasta zabaione ed al marsala, quindi unire la panna .

Ganache al cioccolato al latte: Crema pasticcera Cioccolato al latte 55% Per la crema pasticcera: Latte Saccarosio Tuorlo Amido di riso

250 g 150 g 250 80 g 60 g 30 g

Scaldare il latte, intanto unire (mescolando con una frusta) i tuorli al saccarosio ed all’amido.

Quando il latte arriva a bollore versare sul composto, mescolare bene e rimettere sul fuoco. Portare ad ebollizione per un paio di minuti sempre mescolando bene, poi aggiungere il cioccolato ed emulsionare accuratamente, mettere su un sac a poche.

Bagna al caffè: Caffè Saccarosio Alcol etilico Acqua

520 g 200 g 80 g 200 g

Portare il caffè, il saccarosio e l’acqua ad 83°C. lasciar raffreddare ed aggiungere l’alcol etilico.

Glassa al cioccolato fondente: Copertura fondente Panna Latte Sciroppo di glucosio (42 DE) Gelatina in fogli

I sap

IngredientS: coffee semifreddo zabaione semifreddo milk chocolate insert chocolate biscuit coffee syrup dark chocolate icing

400 g 150 g 150 g 300 g 12 g

Portare ad ebollizione il latte con la panna e lo sciroppo di glucosio; intanto far ammorbidire la gelatina in acqua fredda.

Quando il composto avrà raggiunto l’ebollizione aggiungere la gelatina e quindi versare sulla copertura ed emulsionare accuratamente.

Semifreddo al caffè: Italian meringue Pasteurised yolk Freeze-dried coffee Espressos Semi-whipped cream

200 g 100 g 15 g n. 2 450 g

Whip the cream with the yolk and in the meantime melt the freeze-dried coffee in the 2 espressos.

Add the coffee to the meringue and the semi-whipped cream in two batches.

Zabaione semifreddo: Italian meringue Pasteurised yolk Zabaione mix Semi-whipped cream Dry Marsala wine

200 g 150 g 100 g 600 g 50 g

Whip the yolk with the cream and in the meantime add the meringue to the zabaglione mix and the Marsala. Then add the cream.

Milk chocolate ganache: Creme patissiere Milk chocolate 55% To make the creme patissiere: Milk Saccharose Yolk Rice starch

Montaggio del semifreddo: mettere sul fondo di uno stampo in acciaio il biscotto al cioccolato e bagnare con la bagna al caffè,poi con il sac a poche creare degli spuntoni con la ganachwe al cioccolato su tutto il fondo del semifreddo.

Versare quindi il semifreddo al caffè fino a metà dello stampo e mettere in abbattitore.

Raggiunta la giusta consistenza terminare il pezzo con il semifreddo allo zabaione ed abbattere nuovamente.

Una volta che il pezzo si sarà indurito si estrae dallo stampo, poggiato su una griglia e glassato. La temperatura della glassa sarà di 33/35 gradi.

Quindi decorato a piacere.

250 g 150 g 250 80 g 60 g 30 g

Heat the milk and in the meantime add the yolks to the saccharose and starch (by mixing with a whisk).

When the milk boils, pour on the mix, mix well and put back on the heat. Bring to a boil for a couple of minutes. Keep stirring, add the chocolate and emulsify carefully. Put the mix in a pastry bag.

Coffee syrup: Coffee Saccharose Ethyl alcohol Water

520 g 200 g 80 g 200 g

Bring the coffee, saccharose and water to 83°C. Allow to cool and add the ethyl alcohol.

Dark chocolate icing: Dark chocolate icing Cream Milk Glucose syrup (42 DE) Jelly sheets

400 g 150 g 150 g 300 g 12 g

Bring the milk to a boil with the cream and the glucose syrup. In the meantime, soften the gelatine in cold water.

When the mix is boiling, add the gelatine and then pour over the icing and emulsify thoroughly.

© 2018 photo: menu-menu.it

pori dell'inverno se m i fredd o

How to assemble the semifreddo: put the chocolate biscuit on the bottom of a steel mould and wet it with the coffee syrup. Then use the pastry bag to create some spike-like shapes with the chocolate ganache across the bottom of the semifreddo.

Then fill the mould up to half with the coffee semifreddo and put it in a blast chiller.

Once it has reached the right consistency, finish off with the zabaglione semifreddo and place it back into the blast chiller.

Once hardened, turn it out, place it on a grille and ice it. The icing temperature will be 33/35 degrees.

Decorate to your preference.

Winter flavours

Semifreddo al caffè e zabaione con inserto di cioccolato al latte, ricoperto con glassa al cioccolato fondente Coffee and zabaione semifreddo with milk chocolate insert, covered in a dark chocolate icing

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

Chiedi al nostro esperto.

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Ask our expert. info@gelaterianews.com

Cappuccino PREPARAZIONE:

A cura di Daniele SALVATORI formatore bartender

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INGREDIENTI: Latte Caffè Coloranti alimentari Ingredients: Milk Coffee Colouring

E’ un semplice cappuccino.

Dopo aver estratto l'espresso in tazza trasparente si monta il latte con la lancia vapore, a questo punto si inseriscono dei coloranti alimentari nel bricco del latte, senza mescolare, lasciando al centro della lattiera delle strisce colorate (si possono usare delle pipette, precedentemente preparate col colore, per spruzzare il colorante nella lattiera) e poi eseguendo la tecnica della latte art si versa nella tazza il latte, con un bricco adeguato, una lattiera con la punta (appunto quelle usate per la latte art) e si crea il tulip.

Variante: possiamo aromatizzare il cappuccio con uno sciroppo gusto pan di zenzero, ecc.

Preparation: It’s simply a cappuccino.

After extracting the espresso in a clear cup, froth the milk with the steam nozzle.

Now put the food colouring agents in the milk jug, without mixing them.

Leave a series of coloured strips at the centre of the jug (you can use pipettes, previously prepared with the colour, to spray the colouring agent into the jug).

Then use the latte art technique to pour the milk into the cup by using a suitable milk jug with a pointed spout - like the ones used for latte art - to create the tulip.

Variant: you can flavour the cappuccino with gingerbread syrup, etc.

© 2018 photo: menu-menu.it

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