Gelateria News aprile/maggio/giugno 2018 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 10° Numero 2 - Trimestrale - Aprile-Maggio-Giugno 2018 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#52 SEMIFREDDO Tiramisù 2.0

LA RICETTA Gusto bacio

DRINK

Float caffè

PREMIAZIONI

La Francia vince la coppa del mondo della gelateria

Gianni De Lucca

«Con i semifreddi posso esprimere tutta la mia fantasia in gelateria»

i l

p u n t o

Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Daniele Salvatori, Ennio Speranza Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0039 351 8194100

“L'italiano”

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY wowlab4u (To) Anno X° - Numero 2 aprile/maggio/giugno 2018 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2018. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO 4 FIERE 5-6 PREMIAZIONI 8-15 GELATO FESTIVAL 16-17 CONSUMI 18 SOLIDARIETÀ 19 EVENTI 20-23 LA RICETTA 26-27 COVER STORY 28-29 VETRINA SPECIALITÀ 30-31 SEMIFREDDO 32-33 OSSERVATORIO 34-35 CONSIGLI 36 AZIENDA OGGI 38-39 DRINK 40 SOCIAL 42 LABORATORIO 44 BAZAR 46-47

INSERZIONISTI:

EURODELTA 19 FHG 13 MIG 43 MENU-MENU 24 NEWCOL 47 PICCIN FRIGORIFERI 3 SIGEP 7 TECNOBAR&FOOD 37 TRAVAGLINI 48 UBA 41 VIP TENDE 2

di Luigi Frassinelli

erché non fate la vostra rivista in tedesco visto che la spedite ai gelatieri in Germania? Aggiungerei e non solo, oltre all'Italia, spediamo in Austria e Olanda, ma questa vuole essere solo una precisazione. Anni fa, quando la nostra rivista era in formato tabloid, quello usato dai quotidiani più importanti, ci dicevano: «Non faccio pubblicità sulla vostra rivista perché è troppo grande, perché non cambiate formato, come le altre riviste?» Certo che accontentare tutti è un'impresa titanica, impossibile! Ma torniamo al fulcro del quesito. Facciamoci una domanda, i gelatieri in Germania da dove provengono? La maggioranza dall'Italia, quindi parlano l'italiano, più o meno, altri preferiscono il dialetto perché li fa sentire più vicini a casa. Avete mai visto una rivista tedesca per i tedeschi scritta in italiano? Io no! Nazionalisti per natura vanno a braccetto con i francesi... Allora perche dovrei rinunciare alle mie origini, alla mia italianità? Io rivendico le mie origini, sono un italiano vero, in questa Europa delle banche e non dei popoli. Quindi responsabili marketing ecc, la prossima volta, inventatevi una scusa più creativa per evitare di fare pubblicità sulla nostra rivista. Canticchiando una canzone di Toto Cotugno del 1983, "L'italiano" (non sono sotto la doccia) vi auguro una buona stagione.

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F I E R E

aprile maggio giugno 2018

AUMENTANO GLI ESPOSITORI ALLA FIERA DELL'ALTO ADRIATICO A CAORLE

SI CONCLUDE EXPO RIVA HOTEL CON UNA EDIZIONE DA RECORD

a domenica 18 a mercoledì 21 febbraio si è tenuta, presso il Palaexpomar di Caorle, la 18a Fiera dell’Alto Adriatico – 48a Settimana Acquisti dell’Albergatore. Domenica, a tagliare il nastro, alle ore 10, il Presidente della Regione Veneto Luca Zaia, accompagnato dal Sindaco avv. Luciano Striuli e dai rappresentanti del Comune di Jesolo e delle istituzioni locali. L’edizione 2018 ha visto un aumento degli espositori del 20% rispetto il 2017, per un totale di 500 marchi presenti: per ospitare un numero così elevato di aziende l’organizzazione ha allestito un ulteriore spazio coperto di ben mille metri quadrati. Gli operatori Ho.Re.Ca. (Alberghi, Ristorazione e Catering) hanno avuto la possibilità di osservare, studiare e valutare, tutte le innovazioni suggerite dai produttori del Nordest, e non solo, professionisti che da decenni progettano e realizzano quanto di meglio può essere offerto al turista per il suo benessere e la soddisfazione di una vacanza indimenticabile sulle nostre splendide spiagge. Numerosi gli incontri programmati quotidianamente sui temi più importanti relativi all’imprenditoria turistica, momenti importanti per documentare ed aggiornare le proprie conoscenze, esigenza fondamentale per tutti gli operatori. www.fieraaltoadriatico.it.

Riva del Garda si chiudono le porte del Quartiere Fieristico, dove da domenica 4 febbraio a mercoledì 7, è andata in scena la quarantaduesima Expo Riva Hotel. Questa edizione porta con sé numeri da record: 522 aziende presenti nelle quattro aree espositive suddivise in otto padiglioni, circa 100 incontri di formazione e 27.358 visitatori, un +5% di ingressi sull'edizione del 2017. «Le ultime due edizioni della fiera hanno registrato un costante incremento degli operatori di settore presenti a Riva del Garda» - afferma soddisfatto Roberto Pellegrini, Presidente di Riva del Garda Fierecongressi SpA - «Questo è un successo che conferma il ruolo di Expo Riva Hotel come una delle tre fiere di settore imperdibili nel panorama degli eventi italiani, dove poter fare business ma anche aggiornamenti formativi.» “Riva del Garda Fierecongressi ha investito molto nella formazione come filo conduttore di tutte le manifestazioni» spiega Giovanni Laezza, Direttore Generale della società - «Questo perché crediamo fortemente che workshop e seminari, di qualità e tenuti dai massimi esperti del settore presenti in Italia, siano un valore aggiunto. Essere aggiornati, conoscere le tendenze, proiettare il proprio business nel futuro è una offerta che differenzia Expo Riva Hotel dalle altre fiere. Inol-

tre bisogna ricordare che il progetto Expo Riva Hotel Academy permette di portare il nostro evento su tutto il territorio nazionale durante l’anno, toccando dieci tra le località turistiche più frequentate d’Italia. Investimenti di questo calibro permettono di accreditare ulteriormente Expo Riva Hotel come piattaforma professionale, tanto da aver registrato un incremento di presenze dei professionisti del settore, ovvero imprenditori, a fronte di una diminuzione del pubblico generico. Questo è sicuramente un risultato molto importante e continueremo su questa strada.» Grande entusiasmo tra i visitatori per il padiglione B4, dedicato a Expo Riva Hotel Academy con 2200 partecipanti per gli 86 seminari suddivisi in Hotel Management, RPM – Riva Pianeta Mixology e SOLO. “I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati quelli dell’alimentazione, del coffee&beverage e dei grandi impianti, grazie al ritorno di importanti case madri” - spiega Carla Costa, Responsabile Area Fiere di Riva del Garda Fierecongressi SpA - «Abbiamo constatato la volontà delle aziende presenti di investire negli allestimenti, differenziandosi con stand molto particolari e regalando così ai visitatori un "effetto wow". Perché sottolineare questo aspetto? Perché è un indicatore della ripresa economica e della volontà di investire nuovamente in eventi aggregativi come una fiera di settore, dove imprenditori di ogni genere si incontrano e trasformano queste quattro giornate in concrete occasioni di business. Un altro aspetto che vorrei sottolineare è come Expo Riva Hotel sia promotrice di una cultura aggiornata dell’ospitalità e della ristorazione professionale, tanto da trovare nel programma seminari e workshop organizzati dagli stessi espositori all’interno dei propri stand o nella sala convegni del Quartiere Fieristico.»

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F I E R E

aprile maggio giugno 2018

SIGEP DA RECORD 209.135 PRESENZE IN FIERA

32.202 buyers esteri da 180 paesi

l 39° Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, conclusosi alla Fiera di Rimini, ha trasmesso un forte stimolo al comparto del dolciario Made in Italy , parte consistente dell’export agroalimentare italiano, salito a fine 2017 a 40 miliardi di euro. SIGEP 2018 va in archivio con il record di 209.135 presenze complessive, di cui 135.746 buyers italiani e 32.202 buyers esteri provenienti da 180 Paesi, che si sommano all’universo formato da espositori, concorrenti ai concorsi internazionali, team per le competizioni, ospiti ai convegni, partecipanti alle aree academy. Una lettura dei numeri che aderisce agli standard per il benchmark internazionale e che consente una precisa profilazione della domanda. Gli international buyers provengono per il 77% dall’Europa (in primis Spagna, Germania, Francia, Grecia, Polonia), dall’Asia 12% (Giappone, Corea, Cina e India), 7% dalle Americhe (Stati Uniti, Canada e Brasile), 3% dall’Africa (Marocco, Algeria, Egitto) e 1%

dall’Oceania (Australia). Tutti numeri sono da primato per SIGEP 2018: 1.250 espositori su una superficie di 129.000 mq, 1.016 eventi organizzati nel palinsesto ufficiale, 940 giornalisti accreditati dei quali 112 esteri per uno sviluppo di quasi 200 milioni di contatti media ad oggi. Successo per la App dedicata a SIGEP: superati i 10.000 download. Gli eventi clou di SIGEP 2018, inaugurato alla presenza del Ministro Dario Franceschini, sono stati la Coppa del Mondo della Gelateria e The Pastry Queen (campionato mondiale femminile di pasticceria), insieme ad una straordinaria serie di eventi in tutte le filiere, all’insegna dell’innovazione e dell’alta formazione. I collegamenti in diretta streaming (italiano e inglese) degli eventi nelle varie Arene hanno avuto una audience di circa 244.000 utenti nel mondo. SIGEP, nella ristretta elite dei Saloni Mondiali protagonisti del foodservice, domina il solido comparto del dolciario, con una particolare connotazione per la produzione artigianale e

di alta qualità. Di conseguenza le filiere di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali abbinati al caffè, dalla piattaforma di SIGEP si espandono con nuovi impulsi, relazioni e business in Italia e nel mondo. La soddisfazione diffusa fra tutti gli espositori conferma la leadership di SIGEP e la qualità strategica del suo piano di sviluppo. Sono i fatti a dare lo spessore di questo successo: gli accordi pluriennali con tutti i protagonisti delle filiere coinvolte, l’avvio con “Gelato Festival” di un nuovo programma pluriennale di promozione mondiale, l’ingresso nella compagine societaria della prestigiosa scuola di cucina CAST Alimenti e il piano industriale quinquennale all’insegna degli investimenti in strutture, innovazione e internazionalità, riconfermano alle imprese che IEG è partner affidabile e leader anche per i numeri e per i contenuti che esprime. www.sigep.it

AIIPA E ITALIAN EXHIBITION GROUP RINNOVANO L’ACCORDO DI COLLABORAZIONE Internazionalità, formazione professionale e sviluppo del business sono i pilastri su cui poggia la strategia di crescita di SIGEP, il Salone della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, la cui 40a edizione si svolgerà dal 19 al 23 gennaio 2019 alla fiera di Rimini. Un primo, importante passo in questa direzione è stato compiuto a Rimini, con il rinnovo dell’accordo di collaborazione fra Aiipa e Italian Exhibition Group. Da una parte l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato, una delle principali organizzazioni industriali del Paese, aderente a Confindustria, cui afferiscono oltre 300 aziende. Dall’altra Italian Exhibition Group con SIGEP, la manifestazione leader al mondo per il dolciario artigianale, che ogni anno accoglie al quartiere fieristico oltre 200mila presenze professionali, proponendo a fianco dell’expo un calendario di eventi di altissimo profilo internazionale. Il rinnovo dell’accordo, valido fino al 2022, sancisce un’alleanza protesa ad una forte promozione su scala mondiale del gelato artigianale, nonché di tutta la filiera interessata. La continuità dell’intesa, che si protrae da decenni, conferisce solidità alle azioni, originando ulteriori e nuove possibilità di business per le aziende del settore in tutto il mondo.

P R E M I A Z IONI

LA FRANCIA VINCE LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA Seconda classificata la Spagna, terzo posto per l'Australia

a Francia ha vinto al 39° SIGEP la Coppa del Mondo della Gelateria. 12 le nazioni in gara, invitate da Italian Exhibition Group, che si sono sfidate su otto prove: vaschetta di gelato decorata, coppa decorata, mystery box, torta artistica gelato, alta cucina entrée, pezzi artistici e snack di gelato, oltre al gran buffet finale, ovvero la presentazione di tutti gli elaborati. La squadra della Francia, capitanata da Elie J.H. Cazaussus, era formata da Benoit Charvet, Christophe Domange, Rçmi

Montagne e Jean-Thomas Schneider. Al secondo posto la Spagna, al terzo l’Australia. Con questo successo la Francia pareggia il conto con l’Italia, quattro vittorie a testa nelle otto edizioni sin qui disputate. Alla Coppa del Mondo della Gelateria 2018 hanno partecipato anche Argentina, Brasile, Corea, Giappone, Marocco, Polonia, Svizzera, Ucraina e USA. Complessivamente, 60 concorrenti, con la giuria formata dai 12 team manager delle squadre, dal presidente del Comitato Mondiale d’Onore Pier Paolo Magni accompa-

gnato da Eliseo Tonti, tra i fondatori della Coppa del Mondo della Gelateria, e dal vicepresidente del Comitato Mondiale d’Onore, il marocchino Kamal Rahal Essoulami. Fra le otto prove, la "Mystery Box" è quella che ha suscitato più curiosità nel pubblico ed ha messo alla prova la preparazione e la fantasia del maestro gelatiere coinvolto dalle singole squadre. La Coppa del Mondo della Gelateria è una competizione biennale firmata da SIGEP e Gelato e Cultura e tornerà quindi protagonista nel 2020

con alcune novità. Tutte le squadre partecipanti dovranno scaturire da selezioni nei singoli Paesi. Già ora accade, ma è stato definito come requisito vincolante per l’iscrizione. Inoltre, la squadra vincitrice non sarà più esclusa dall’edizione seguente, motivo per cui quest’anno l’Italia non era in gara. La selezione italiana per la Coppa 2020 scaturirà a gennaio 2019 nel corso del 40° Sigep, in programma dal 19 al 23 gennaio, alla fine della competizione Sigep Gelato d’Oro.

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LA FRANCESE ANABELLE LUCANTONIO È LA PASTRY QUEEN 2018 La francese Anabelle Lucantonio è la Pastry Queen 2018. La grande pasticcera d’Oltralpe, professionista e dimostratrice ufficiale del brand DGF, ha superato al Sigep l’americana Laura Lachowecki (Pastry Chef al Woodstock Country Golf Club di Indianapolis) e la messicana Sandra Ornelas (Pastry Chef Valrhona). In gara anche pasticcere provenienti dal Brasile (Thais Freitas de Lima), Colombia (Astrid Morales Neira), Croazia (Silvia Cah), Filippine (Janelle Joy C. Toh), Giappone (Hiroko Morita), India (Eureka Araujo), Marocco (Khadija Moudakir), Russia (Farida Babugoeva) e Thailandia (Arisara Chongphanitkul) Anabelle Lucantonio, allenata dal campione del mondo della pasticceria, un’autentica icona mondiale come Pascal Molines, subentra quindi all’italiana Silvia Federica Boldetti, vincitrice dell’ultima edizione e per regolamento nessuna rappresentante italiana era quest’anno in gara In giuria erano presenti anche i 12 allenatori mentre il concorso, ideato e presieduto dal Maestro Roberto Rinaldini, ha avuto quale Presidente d’onore il Maestro Iginio Massari. Il tema del concorso, svolto in due giornate, era l’Astrologia, da illustrare attraverso l'elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio, cercando armonia anche con i prodotti richiesti, ovvero: tarte moderna monoporzione, dessert al bicchiere gelato al caffè, dessert al piatto monoporzione al cioccolato, mignon a forma di anello gioiello.

FEDERICA RUSSO MIGLIOR PASTICCERE DONNA 2018 DI WORLD PASTRY STARS

20 chili di Ruby Chocolate, questo il premio ricevuto da Federica Russo, Miglior Pasticcere Donna 2018 sul palco di World Pastry Stars. Quest’anno infatti per la prima volta al convegno dedicato ai professionisti della pasticceria sono stati conferiti gli Award, tre riconoscimenti di grande prestigio dedicati ai giovani, al linguaggio femminile e alla comunicazione digitale. Ruby Chocolate è la quarta tipologia di cioccolato, scoperta 80 anni dopo il cioccolato bianco e destinata a rivoluzionare il mondo della pasticceria e della gastronomia. Un cioccolato dal sapore fresco e fruttato, che ricorda il lampone e i frutti di bosco, il cui colore naturalmente rosa lo ha reso particolarmente indicato a premiare un’eccellenza tutta femminile. Un trofeo che rende omaggio alla figura della donna ma anche un premio che parla di cultura e innovazione, valori da sempre al centro delle attività del Chocolate Academy Center Milano. In Italia infatti Ruby Chocolate sarà disponibile solo a partire dalla fine del 2018, e il premio alla giovane pastry chef di Acqui Terme la rende la fortunata detentrice di un’anteprima assoluta a livello nazionale. Sul palco, Davide Comaschi, direttore del Chocolate Academy Center Milano, ha chiamato accanto a sé anche i pastry chef Fabrizio Galla e Loretta Fanella, il maestro dei lievitati Matteo Cunsolo, il mixologist Cristian Lodi e gli chef Matias Perdomo e Davide Oldani. Personalità di spicco che, insieme ad altri importanti esponenti dello scenario gastronomico nazionale, diverranno i volti e l’anima di un nuovo, grande progetto supportato da Chocolate Academy Center Milano: Il Cioccolato Buono.

P R E M I A Z IONI

Filippo Sonego, vince il Grand Prix Gelatissimo Sören Pollich, primo posto per la ricetta e la creazione del suo gelato al lampone

Gelatissimo 2018, la più importante fiera a nord delle Alpi che si occupa di gelato artigianale, è stato consegnato per la seconda volta il Grand Prix Gelatissimo. Il concorso sul gelato, organizzato dalla Messe Stuttgart in collaborazione con la rivista specializzata italiana "Gelato Artigianale", si è rivelato ancora una volta un grande successo: oltre cento concorrenti tedeschi e stranieri si sono confrontati in quattro gare che prevedevano la creazione del miglior gelato nei gusti di tendenza Fantasy Flavour, yogurt o lampone. Per i giovani gelatieri la posta in gioco non erano solo le tre Vespe Piaggio nuove fiammanti. Una giuria di esperti aveva il compito di decretare un vincitore al giorno, che avrebbe poi gareggiato in finale per conquistare l'ambito premio nella categoria "Best and Show". Nella prima giornata di gara del Grand Prix Gelatissimo l'elemento da votare era la creatività: i partecipanti dovevano lanciare un nuovo gusto da inserire nella tendenza Fantasy Flavour, in pratica nessun freno era posto alla fantasia! Accanto a gusti sconosciuti, sono stati combinati ingredienti insoliti per creare un risultato curioso e sorprendente. Su tutte si è imposta la creazione dell'italiano Michele Marchese della gelateria La Mandorla di Monteriggioni, Siena. La seconda e terza gara hanno riguardato i gusti classici di yogurt e lampone, rivisitati in creazioni poi sottoposte al giudizio della giuria di esperti. Il miglior gelato allo yogurt è risultato quello del giovane Fi-

lippo Sonego (in foto) della gelateria Crema Gelato di BadenBaden. Il tedesco Sören Pollich della gelateria Potsdam, nell'omonima città, si è aggiudicato il primo posto per la ricetta e la creazione del suo gelato al lampone. L'ultima giornata di gara ha visto competere tutti e tre i vincitori che si sono sfidati nella categoria "Best and Show", presentando la loro ricetta per il perfetto gelato al pistacchio. Davanti a un pubblico attento e allo sguardo esaminatore dei due maestri gelatieri Antonio Amati e Roberto Luraghi si sono succedute tutte le fasi di produzione. Alla fine l'ha spuntata Filippo Sonego che ha vinto il premio generale. Il titolo di "Best and Show" resterà nelle sue mani fino alla prossima edizione di Gelatissimo (2020). La gara si è svolta nel nuovo padiglione 10 (Pad. Paul Horn) della Fiera di Stoccarda. La presenza in contemporanea della fiera Intergastra ha dato vita a strepitose sinergie sulle tematiche gelato, gastronomia, hotellerie, bevande e caffè. L'ultima edizione di Gelatissimo e Intergastra ha riunito a Stoccarda oltre 1.400 espositori e quasi 100.000 visitatori. Il prossimo Gelatissimo si terrà dal 15 al 19 febbraio 2020 alla Fiera di Stoccarda.

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Singapore, Giappone e Malesia a vincono la 1 Asian Gelato Cup Quarta assoluta la Cina che diventa riserva ufficiale ai mondiali

gelatieri singaporeani Ng Chee Leong (St Regis), Pang Yoon Hwa (Marina Bay Sands) e Jason Tan Yirong (Polytechnic Republic) (in foto) vincono la Medaglia d’Oro alla 1 ° Asian Gelato Cup e rappresenteranno Singapore alle finali della Coppa del Mondo di Gelateria, a gennaio 2020 al Sigep di Rimini (Italia). Medaglia d’Argento: Team Imperial Hotel Tokyo (Giappone), composto da Kanjiro Mochizuki (leader), Hiromi Nishikawa, Masakazu Yoshida. Medaglia di Bronzo: Team dell'Associazione Culinaria Professionale (Malesia), composta da Au Yong Yung Yee (leader), Siew Chee Wing e Zainal Abidin. Anche Giappone e Malesia parteciperanno alle finali mondiali. La squadra cinese (4 ° posto) diventa la riserva ufficiale della Coppa del Mondo della Gelateria 2020. I Gelato Chef Han Lei, Lyu Haoran e Ha Sang continueranno ad allenarsi duramente, aspettando la conferma della partecipazione. Premi speciali: MIGLIOR TORTA DI GELATO - Macao (Hoi Kuok I, Raymond Fung, Curtis Lei) MIGLIOR DESSERT AL PIATTO - Corea del Sud (Ma Og Chun, Kang Kyungwon, Na Seongpil) MIGLIOR PEZZO ARTISTICO - Taiwan (Lee Shu Ju, Cheng Hsin Pang, Lin Dong Yu) MIGLIOR GELATO - Filippine (Jackie Ang Po, Julius Edward Conde, Kahren Iga-

rashi) MIGLIOR SPIRITO DI SQUADRA - Indonesia (Louis Tanuhadi, Jovita Pranata, Pipit Yulianti) La Asian Gelato Cup ha elevato la creatività e la professionalità della gelateria artigianale in Asia, rivelando nuove applicazioni del gelato in pasticceria e ristorazione, soprattutto in questa parte del mondo. Organizzata da UBM, supportato dalla Singapore Pastry Alliance e in partnership con Carpigiani, leader mondiale nella produzione di attrezzature per il gelato, la prima selezione ufficiale asiatica della Coppa del Mondo di Gelateria si è svolta all'Expo di Singapore dal 24 al 27 Aprile 2018. L'evento, organizzato in concomitanza con la fiera Food & Hotel Asia, ha stabilito un nuovo traguardo per Singapore, stimolando varie imprese e imprenditori a investire ulte-

riormente nel settore del dolce freddo. Undici team provenienti da 10 regioni asiatiche (Giappone, Cina, Corea, Taiwan, Macao, Singapore, Malesia, Indonesia, Filippine, Sri Lanka) hanno partecipato all’evento, e Singapore, Giappone e Malesia saranno rappresentate alla Coppa del Mondo di Gelateria, a gennaio 2020 al Sigep di Rimini. «La Asian Gelato Cup ha impressionato per il livello professionale delle nazioni in gara. Non vediamo l'ora di avere la squadra Singaporeana, Giapponese, Malese e forse cinese competere per il titolo mondiale nel 2020 al Sigep di Rimini. La prossima Coppa del Mondo della Gelateria potrebbe riservare sorprese», ha dichiarato Giancarlo Timballo, Presidente della Coppa del Mondo della Gelateria. «Il gelato artigianale si sta facendo strada in Asia: le sue

radici italiane lo rendono unico, per questo Carpigiani è stata invitata a supportare con le tecnologie più avanzate (prima fra tutti Maestro HE, che ha anche rivelato la possibilità di produrre gelati e sorbetti senza zuccheri aggiunti) le 11 squadre in gara. Una nuova era è iniziata a Singapore.», ha dichiarato Enrico Amesso, direttore commerciale di Carpigiani Professional. Organizzata da UBM e supportata dalla Singapore Pastry Alliance, la Asian Gelato Cup , la prima selezione asiatica ufficiale per l'accreditamento alla Coppa del Mondo di Gelateria, si terrà a Singapore Expo in concomitanza con Food & Hotel Asia (FHA). Capfruit, Carpigiani, Elle & Vire, Fabbri 1905, IFI, Irinox, KitchenAid, REDMAN di Phoon Huat e Valrhona sono sponsor della competizione.

P R E M I A Z IONI

Diplomati i primi sette Maestri Gelatieri Hanno conseguito il titolo al termine di un percorso di 400 ore di formazione

avorano dietro il loro goloso bancone a Trento, ma anche a Cles, Predazzo, Borgo Valsugana e Tesero, i sette professionisti del gelato insigniti della qualifica di “Maestro Artigiano Gelatiere”. A premiarli sono stati il vicepresidente della Provincia autonoma di Trento Alessandro Olivi, il presidente degli Artigiani Trentini Marco Segatta e il presidente nazionale di Confartigianato Giorgio Merletti. Ultima in ordine di tempo ad essere istituita, sulla base della legge provinciale sull’artigianato dell’agosto 2002, la figura del “Maestro Artigiano Gelatiere” crea prodotti di alta gelateria, attenti all’estetica e alle evoluzioni del gusto. A partire da venerdì 6 aprile, quindi, gli esperti gelatieri Claudio Commissari, Roberto Fregnan, Lorenzo Giacomoni, Renato Ramus, Gianluca Reitano, Mau-

rizio Rosolen e Donata Zanon si sono aggiunti ai 315 imprenditori che, dal 2002 ad oggi, hanno ottenuto il titolo di Maestro Artigiano in una delle 21 categorie riconosciute dalla normativa provinciale (acconciatore, falegname, estetista, sarto, serramentista, carpentiere in ferro o legno, lattoniere, termoidraulico, autoriparatore, posatore di ceramica, legno o pietra,

odontotecnico, fotografo e videoperatore, pittore, carrozziere, pasticcere, elettricista, panificatore, gelatiere). Anche se i campi in cui eccellono sono diversi, i loro profili professionali sono allineati. Per diventare “Maestro Artigiano” è infatti necessario aver maturato un’esperienza lavorativa almeno decennale nella categoria di riferimento, nonché mostrare attitudine alla formazione, ospitando nella propria bottega tirocini formativi per gli studenti degli istituti professionali del territorio o per persone con bisogni specifici di apprendimento. Ultimi step per il riconoscimento del titolo sono infine la frequenza di un corso di 400 ore dedicato agli aspetti strategici e innovativi del mestiere e il superamento di prove tecniche e dell’esame finale. Nello specifico, i sette “Maestri gelatieri” sono stati premiati per la loro capacità di elaborare gusti nuovi, che abbinino sapori dolci e salati e fondano il gelato con ingredienti semilavorati di pasticceria, utilizzando processi di lavorazione innovativi e tecnologie del freddo sempre più avanzate”. E proprio per onorare questa motivazione, i sette, che durante la tre giorni si sono alternati nella gestione di uno stand congiunto nel piazzale di Progetto Manifattura, hanno annunciato che in occasione di Artingegna daranno vita a una divertente sfida culinaria, dedicata alla creazione di un gelato che rispecchi le caratteristiche degli artigiani trentini, i cui ingredienti, cremosi o fruttati, sono tutti da scoprire.

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iunto ormai alla 6a edizione il concorso di gelateria con oggetto il gelato al gusto di Prosecco Superiore (base acqua) è promosso in occasione dell’Antica Fiera di San Gregorio dal Comune di Valdobbiadene in collaborazione con Longarone Fiere, Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, gelateriedelterritorio.it e la Cantina Produttori di Valdobbiadene Val d’Oca. La giuria, composta da un rappresentante dell'Amministrazione comunale di Valdobbiadene, giornalisti e operatori del mondo del gelato, che si è riunita sabato 10 marzo presso l'Agriturismo La Dolza a Follina (Tv) ha valutato il gusto, la consistenza e l'aspetto dei campioni consegnati dai partecipanti. La premiazione si è tenuta domenica 11 marzo, alle ore 11.30, in occasione della cerimonia ufficiale di inaugurazione dell’Antica Fiera di San Gregorio, nella piazza di Val-

dobbiadene. Sul podio al primo posto Mara Boscariol "Pausa Gelato di Arcade" (Tv) (in foto), al secondo posto Antonio Mezzalira "Golosi di Natura" di Gazzo (Pd), terzo classificato Laura Coral "Oasi del Gelato". Come ha avuto modo di dire più volte il Presidente di Longarone Fiere, Giorgio Balzan «È fondamentale che si instauri una sinergia tra i prodotti di qualità del nostro territorio, sia per la tutela che per la promozione degli stessi e in questo senso il quartiere fieristico di Longarone è a disposizione anche di Valdobbiadene». Anche il Presidente della MIG, Fausto Bortolot ha ribadito che «Sicuramente il merito dei gelatieri dello Zoldano e del Cadore non è di aver inventato il gelato, ma di averlo fatto conoscere in tutto il mondo così come i prodotti che lo caratterizzano, e quando si parla dei prodotti della terra nessuno come il gelato li utilizza e

Mara Boscariol prima classificata al Concorso del Gelato al Prosecco Superiore

quindi valorizza.» Di fatto questo concorso si può dire che unisca idealmente, nel nostro immaginario, la strada del Prosecco a quella del Gelato, da Valdobbiadene alla valle di Zoldo, dalla quale partirono numerosi i gelatieri che tanto resero famoso il dolce

freddo in Europa e nel Mondo. In occasione della premiazione è stato distribuito gratuitamente anche il gelato al prosecco messo a disposizione dalla Val d'Oca e preparato dai maestri delle Gelaterie del Territorio.

P R E M I A Z IONI

Mattia Dan, vincitore di “Maestri dell’Espresso Junior” Giunta alla 26a edizione, la competizione organizzata da illycaffè e Gruppo Cimbali

attia Dan, dell’Istituto Alberghiero Alfredo Beltrame di Vittorio Veneto è stato proclamato vincitore dell’edizione 2018 di “Maestri dell’Espresso Junior” organizzata da illycaffè, leader globale del caffè di alta qualità, e Gruppo Cimbali, leader nella progettazione e produzione di macchine professionali per caffè, bevande a base di latte e attrezzature dedicate alla caffetteria. Secondo posto invece per Andrea Salierno dell’Istituto Alberghiero Presta Columella di Lecce mentre il premio della giuria giornalisti è andato a Ilaria Messina dell’Istituto alberghiero Pietro Piazza di Palermo. Giunta alla sua 26a edizione, la competizione, realizzata e organizzata grazie all’esperienza e all’apporto formativo di Università del Caffè e MUMAC Academy, l’Accademia della macchina per caffè di Gruppo Cimbali, coinvolge gli alunni delle classi quarte degli Istituti Professionali Alberghieri e della Ristorazione ubicati in Italia e nella Repubblica di San Marino. Un programma annuale che attraverso progressive selezioni e grazie al supporto dei docenti delle scuole, seleziona l’élite dei migliori allievi raccogliendoli in una ristrettissima rosa di 16 finalisti. "Maestri dell’Espresso Junior" è ormai un impegno e una tradizione per le due aziende promotrici che testimonia il loro impegno nella formazione e divulgazione scientifica, missione rilanciata con un totale

Andrea Salierno e Ilaria Messina

Mattia Dan

rinnovamento della competizione e delle sue modalità di svolgimento. «La cultura del caffè si sta affermando rapidamente a livello globale – afferma Moreno Faina, direttore dell’Università del Caffè – per questo è sempre più importante formare persone in grado di trasformare questa bevanda nel modo corretto. La competizione Maestri dell’Espresso Junior è stata creata proprio per rispondere a questa specifica esigenza coinvolgendo nel processo formativo anche

i docenti degli istituti partecipanti, che hanno il compito di trasferire agli allievi il know-how necessario per diventare gli ambasciatori che in un futuro non molto lontano avranno l'opportunità di fare conoscere questa eccellenza del Made in Italy in tutto il mondo. Una competizione rinnovata nel suo format dall’anno scorso, che ha permesso di coinvolgere nella competizione molti e nuovi istituiti attraverso anche un meccanismo di gara più appassionante e sfidante

che richiede allo studente un altissimo livello di concentrazione, abilità e competenza.» Simona Colombo, Direttore Marketing Communications di Gruppo Cimbali e Direttore di MUMAC Academy, racconta: «Siamo orgogliosi di collaborare a Maestri dell’Espresso Junior, un concorso che vuole promuovere il talento dei giovani mettendo in contatto la scuola con il mondo del lavoro. Il settore del caffè sta attraversando una fase di profonda evoluzione: nuove tendenze si stanno rapidamente affermando su scala internazionale ed è sempre più forte l’attenzione del consumatore finale alla ricerca della migliore qualità in tazza. La formazione è destinata ad assumere un ruolo sempre più importante per preparare al meglio i professionisti di domani che, con passione e competenza, dovranno vincere le sfide del mercato ed essere capaci di accompagnare i coffee lovers in un vero e proprio viaggio di scoperta intorno al caffè espresso.» www.maestriespressojunior.com

CARPIGIANI VINCE IL MCDONALD’S GLOBAL RELIABILITY AWARD 2017

Torta Melisetto, la migliore torta gelato a base pistacchio È Gian Paolo Porrino della pasticceria L'Arte del Dolce (Vittuone Mi) ad aggiudicarsi il primo premio durante ECCELLENZA DELLE TORTE GELATO, uno dei Concorsi in programma al 39° Sigep di Rimini, promosso dall'Associazione Italiana Gelatieri. Torta Melisetto è stata la migliore torta gelato a base pistacchio, secondo la giuria di qualità. Il vincitore si è commosso nel ritirare la coppa. Ha realizzato la torta pensando a sua moglie (da qui il nome Melisetto) e dedica prima di tutto a lei, la vittoria. Gian Paolo ha il suo locale a Vittuone, poco distante da Milano. Un'attività che porta avanti con la sua famiglia, con impegno, passione e professionalità. I suoi clienti tipo: la gente comune, quella che ha voglia di scambiare qualche parola, prima di scegliere la torta per la giusta occasione. Questa la classifica ufficiale: 1. L'Arte del Dolce, di Gian Paolo Porrino (Vittuone - Milano) 2. Gelateria Lucchese, di Domenico Lucchese (Palermo) 3. Pasticceria Cantagalli, di Katia Viola (Lamezia Terme - Cz) 4. Gelateria Retrò, di Emanuela Montana (Roma) 5. Gelateria Boccaccio, di Francesco Sottilaro (Villa San Giovanni - Rg) La giuria di qualità e di esperti ha espresso con severità il proprio voto, formulando un giudizio per ciascuna delle torte partecipanti al concorso e creando la giusta competizione. La giuria era così composta: Ernesto Milani (Presidente di giuria), Alessandro Paladini, Antonio Chiero e Ciro Chiummo.

Il premio è stato conferito ad Andrea Cocchi, amministratore delegato di Carpigiani Group, durante la World Wide Convention del colosso della ristorazione che si è tenuta ad Orlando, Florida

opo aver vinto il McDonald’s innovation award nel 2015, Carpigiani ha ricevuto il Global Reliability Award 2017. La cerimonia si è svolta il 18 aprile all’Orlando Convention Center in Florida durante la World Wide Convention 2018 del colosso della ristorazione mondiale. A ricevere il premio dalle mani di Jim Fox, Corporate VP Restaurant Solutions di McDonald’s, Andrea Cocchi, amministratore delegato di Carpigiani Group. L’azienda di Anzola Emilia fondata nel 1946 e leader mondiale nella produzione di macchine per la gelateria è stata scelta tra i numerosi fornitori con la seguente motivazione: «Carpigiani ha la reputazione di saper dare grande valo-

re all’affidabilità richiesta da McDonald’s e dai suoi clienti. Nel corso degli anni ha dimostrato un focus costante sulla qualità e sull’affidabilità dei componenti e sulla capacità di produzione dei suoi macchinari. Per 7 anni e senza interruzioni ha mantenuto il suo punteggio di affidabilità sopra la soglia richiesta da McDonald’s. Tra tutti i fornitori di strumenti complessi all’interno del sistema McDonald’s, Carpigiani è l’unico ad aver raggiunto tali risultati.» Il Global Reliability Awards riconosce l’azienda i cui prodotti hanno il punteggio di affidabilità più alto e ne soddisfano o superano sempre tutte le soglie.

G E L A TO

F E S TI V A L

Ersilia Caboni, Andrea Pagnoni,

prima classificata primo classificato con "Menta Selvatica" con "Arachide al Sale" Pacheco, Botarelli, Capuzzo, Mecocci, Pappalardo, Sorrentino e Mannucci, li ritroveremo al CarpigianiDay

la gelatiera volterrana Ersilia Caboni la prima classificata della tappa fiorentina del Gelato Festival 2018, con la sua menta selvatica. Dopo un serrato testa a testa con il pistacchio di Bronte di Salvino Pappalardo, alla fine a conquistare l’ambito titolo è stato il gusto composto da fiordilatte artigianale e – appunto – pezzetti sminuzzati di fragrante menta selvatica. Se la Caboni (gelateria “Isola del Gusto” a Volterra) ha conquistato la medaglia d’oro realizzata dall’orafo Paolo Penko, per lei e i primi otto classificati prosegue il cammino dei Gelato Festival World Masters: i gelatieri Teresa Pacheco (“Fiordilatte” a Fano), Fabrizio Botarelli (“Leonardo” ad Arezzo), Pasqualina Capuzzo (“Verbella”, Santa Croce sull’Arno), Gaia Mecocci (“Donamalina, Firenze), Salvino Pappalardo (“Sofficemania”, Canicattì), Valentina Sorrentino (“DolcerieCreme”, Siena) e miss Toscana Lavinia Mannucci (“Caminia”, Firenze) si ritroveranno l’anno prossimo al Carpigiani Day da cui i migliori 8 accederanno alla semifinale italiana che si terrà a Firenze nel 2020. A premiare Ersilia Caboni e i gelatieri qualificati sono stati il presidente e fondatore del Gelato Festival, Gabriele Poli, insieme all’artigiano Paolo Penko. La sfida del Tonda Challenge lanciata da Ifi è stata vinta da Teresa Pacheco della gelateria Fiordilatte (Fano) che si è aggiudicata così l’ambita Spatola d’Oro. La kermesse è realizzata con la partecipazione di alcune delle più importanti aziende della filiera del gelato come Ifi, Cartoprint, Mec3, Solochef e Mondo Convenienza.

In 4 giorni assaggiate 5 tonnellate di gelati artigianali di alta qualità

l gelatiere Andrea Pagnoni è il primo classificato della tappa romana del Gelato Festival 2018, con la sua Arachide al sale delle Hawaii. Se l’artigiano di “Nonno Lillo” a Roma ha conquistato la medaglia d’oro realizzata dall’orafo fiorentino Paolo Penko, per lui e i primi otto classificati prosegue il cammino dei Gelato Festival World Masters: i gelatieri Emanuele Alvaro (“Re Sole” di Roma), Mirko Cotroneo (“I golosoni” di Roma), Fabio Renzi (“Il gelatiere” di Cerveteri), Matteo Grizi (“Fortini Caffè” di Roma), Norberto Di Giacomo (“Gelatario” di Roma), Vanessa Palatiello (“Mastrobattista” di Latina) e Francesca Chiricosta (“Bamby” di Ariccia) si ritroveranno l’anno prossimo al Carpigiani Day da cui i migliori 8 accederanno alla semifinale italiana che si terrà a Firenze nel 2020. La sfida del Tonda Challenge lanciata da Ifi a tutti i gelatieri in gara con l’obiettivo di creare la coppetta perfetta da 60 grammi è stata vinta da Veruska Cardellicchio della gelateria “Da Re” di Roma che si è aggiudicata così l’ambita Spatola d’Oro. I vincitori della giuria tecnica e di quella popolare sono stati rispettivamente Norberto Di Giacomo con la sua “Cheesecake” e Mirko Cotroneo con “Baciami ancora” (lampone, melograno e basilico). Il premio speciale Gela-to go è andato infine a Rosario Nicodemo, Guido Muraglie e Giorgio Carlo Bianchi (“Accademia del gelato”) con il gusto “Petali di lampone”.

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2018

Marco Nicolino, vince "Regina delle Langhe" Vanno avanti Gervasoni, Marrari, Rinaldi, Rastello, Stolz, La Porta e Salis

il gelatiere Marco Nicolino il primo classificato della tappa torinese del Gelato Festival 2018, con la sua “Regina delle Langhe”. Se l’artigiano della gelateria “Buono e Sano” di Rivarolo ha conquistato la medaglia d’oro realizzata dall’orafo fiorentino Paolo Penko, per lui e i primi otto classificati prosegue il cammino dei Gelato Festival World Masters: i gelatieri Andrea Gervasoni (“Gelateria Mia” di Torino), Francesca Marrari (“Golosia” di Orbassano), Luca Rastello (“DaBoom” di Murisengo), Elisabeth Stolz (“Osteria Hubenbauer” di Varna), Davide Rinaldi (“Il confetto blu” di Torino), Leonardo La Porta (“Miretti” di Torino) e Silvano Salis (“Gelodoc” di Torino) si ritroveranno l’anno prossimo al Carpigiani Day da cui i migliori 8 accederanno alla semifinale italiana che si terrà a Firenze nel 2020. Dopo quattro giorni di assaggi in cui piazza Vittorio ha degustato complessivamente quasi 5 tonnellate di gelato artigianale di alta qualità, le giurie hanno emesso il loro verdetto. La sfida del Tonda Challenge lanciata da Ifi a tutti i gelatieri in gara con l’obiettivo di creare la coppetta perfetta da 60 grammi è stata vinta da Luca Rastello della gelateria DaBoom Murisengo (AL) che si è aggiudicato così l’ambita Spatola d’Oro. I vincitori della giuria tecnica e di quella popolare sono stati rispettivamente Francesca Marrari con la sua “Vittorio Veneto” e Leonardo

La Porta con la “Crema San Giovanni”. Il premio speciale Gela-to go è andato infine a Stefania Valente (“La Coppa d’oro”) con il gusto “Gran Torino”. Dopo l’Italia, da giugno il Gelato Festival si sposterà all’estero con le tappe al McArthurGlen outlet di Berlino (1-2 giugno), Varsavia (9-10 giugno), a Covent Garden a Londra (2324 giugno) e al McArthurGlen outlet di Parndorf (Vienna) il 6 e 7 luglio. Il programma continentale culminerà con la All Star a Firenze (14-16 settembre), la gara dei campioni, che riunisce e mette a confronto su un unico palco tutti i vincitori del Gelato Festival dal 2011 ad oggi, prima di varcare l’Atlantico per l’edizione Usa, in 8 tappe tra la West Coast e – per la prima volta – la East Coast. La partnership con Intesa Sanpaolo non si esaurirà nelle tappe delle piazze dove è partner del concorso, ma continuerà nelle filiali e negli eventi sul territorio: l’obiettivo è di valorizzare le eccellenze italiane e la cultura del saper fare, i gelatieri che si distingueranno ai Festival saranno chiamati a portare il loro know-how artigianale e i gusti premiati per un ricco programma di appuntamenti che si svilupperà durante tutto l’anno. La kermesse è realizzata con la partecipazione di alcune delle più importanti aziende della filiera del gelato come Ifi (azienda leader nel campo di arredi, vetrine e banchi frigo), Mec3 (azienda leader nel settore degli ingredienti per la gelateria

artigianale) presente con Cookies The Original® e la versione Black, Cartoprint (azienda leader nel settore del packaging alimentare, gruppo Seda), lo storico marchio torinese Lavazza (presente con uno stand con la nuova macchina per il caffè Tiny), la Centrale del Latte di Torino che ha fornito latte e panna freschi, Hiber, Weker e Solochef.it con le sue divise griffate. Sul fronte media, invece, insieme a Punto IT, TuttoGelato, DiscoRadio - in piazza con i suoi giochi e la musica – più TorinoOggi e The Tips. La tappa torinese del Gelato Festival fa inoltre parte di Bocuse d’Or Europe OFF 2018, la stagione di eventi culturali rivolti al grande pubblico, dal 21 marzo al 16 giugno, a Torino e in tutto il Pie-

monte, per festeggiare il concorso di alta cucina Bocuse d’Or Europe, per la prima volta in Italia, a Torino l’11 e 12 giugno. Gli appuntamenti nelle varie città sono altrettante tappe dei Gelato Festival World Masters 2021, la sfida per i migliori gelatieri artigianali del pianeta, un percorso con centinaia di prove in quattro anni su cinque continenti, con giurie tecniche e popolari per aggiudicarsi il titolo di campione mondiale. Non si tratta solo del principale torneo internazionale di categoria, ma di un progetto di posizionamento strategico del gelato artigianale e di tutta la filiera, con l’obiettivo di coinvolgere nella sfida 5.000 chef gelatieri da tutto il mondo e generare un +15% di indotto per il settore, con un media value globale per il Made in Italy stimato in 50 milioni di euro.

Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018

L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori. È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a farla da padroni, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie. È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista, ormai identificano tutto questo come segno di freschezza. La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo. (Fonte SIGEP – AIIPA – CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY)

C ON S U M I

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2018

S OLI D A R I E T À

Missione "Dolce" in Mozambico ed Etiopia “Baking, Pastry and Gelato Art Training Center” è il nome del progetto presentato a Bologna da Rotary Club Bologna – Valle dell’Idice, il Distretto 2072 del Rotary International, Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, A.G.A.P.E. ONLUS, Fabbri 1905 e dal maestro di pasticceria Gino Fabbri. Dall’autunno 2018 il progetto diventerà operativo a Ressano Garcia, una città del Mozambico al confine con il Sudafrica dove operano le Suore Scalabriniane, un centro di formazione che preparerà 5 ragazzi e 4 giovani madri per l’avvio di una impresa sociale, un laboratorio di produzione e vendita di gelato e prodotti da forno e pasticceria. Lo stesso progetto sarà realizzato anche in Etiopia dove le suore salesiane della missione Kedane Mehret di ADWA realizzeranno laboratori e corsi di pasticceria/gelateria nelle scuole salesiane. La formazione rivolta agli insegnanti e ai giovani mozambicani e a due insegnanti etiopi si terrà a Bologna nel mese di marzo 2018 e

prevede un corso di gelateria presso Carpigiani Gelato University, l'altro di pasticceria presso ISCOM Scuola di Gusto e nei laboratori di Fabbri Master Class; il percorso di formazione sarà completato in Mozambico nell’estate 2018 dal Maestro pasticcere Gino Fabbri e da tecnici gelatieri e pasticcieri di Fabbri 1905 residenti in Sudafrica che hanno già incontrato a Maputo i responsabili locali del progetto ed i corsisti. Al Savoia Regency Hotel di Bologna, all'Interclub dei Rotary Felsinei è stato presentato il progetto, con Gino Fabbri tra i relatori. Il progetto del valore di 95.000 US $ è stato finanziato per l'82% dalla Rotary Foundation assieme ad 11 Rotary Clubs di Bologna e San Miniato e ai 3 Distretti del Rotary International 2072, 9400 e 4905, e per il 18% da Agape Onlus. L’iniziativa ha il Patrocinio dei Comuni di Bologna e di Anzola dell'Emilia e di Confcommercio ASCOM.

E V E NTI

Inaugurazione piste ciclabili, offerto il gelato artigianale

omenica 22 aprile, in occasione della inaugurazione dei nuovi tratti di piste ciclabili nel territorio dei comuni di Longarone, Soverzene e Pon-

te nelle Alpi c'era anche il gelato artigianale. Si poteva degustarlo a Soverzene in concomitanza con il ristoro organizzato al termine delle cerimonie e viene offerta ai partecipanti da alcune gelaterie bellunesi inserite nel circuito “Bike Friendly Gelato”. L’iniziativa, proposta con la collaborazione della Pro Loco di Longarone e del Centro Consorzi, ha inteso richiamare l’attenzione sulle potenzialità del gelato quale elemento di promozione per un territorio che ha vissuto, attraverso l’emigrazione, la storia e l’evoluzione di questo prodotto e naturalmente sottolineare come un buon gelato sia un alimento particolarmente adatto per chi pratica sport. Come affermano alcuni nutrizionisti, il gelato, infatti, è un alimento molto digeribile, primo requisito importante per non affaticare il fisico. Il gelato e il sorbetto sono, inoltre, molto idratanti per la grande componente di acqua e diventano remineralizzanti in potassio, utile a prevenire i crampi muscolari. Aspetti, questi, a cui fanno riferimento proprio le gelaterie amiche della bicicletta che puntano ad essere sempre più un pun-

Gelato stracciatella protagonista a Bergamo

opo il grande successo a Catania, prima tappa italiana del Giro d’Italia, La Stracciatella il gelato di Bergamo e VisitBergamo tornano protagonisti della Corsa Rosa per promuovere le bellezze e le bontà del territorio bergamasco. L’appuntamento è per mercoledì 23 maggio in occasione della 17a tappa con partenza da Riva del Garda e arrivo dopo 155 km a Iseo. All’arrivo la carovana e tutti gli appassionati della corsa in rosa troveranno VisitBergamo con materiale promozionale sulle attrazioni di Bergamo e assaggi de

La Stracciatella il gelato di Bergamo, grazie alla collaborazione con la gelateria Volpe Bianca di Adro (Bs) e la gelateria Gelatiamo di Treviolo (Bg). La Stracciatella animerà il Temporary Village Lombardia in via Porto G. Rosa in due distinti momenti; sono previste infatti due degustazioni del gelato bergamasco alle 11.00 e alle 14.00, mentre il pubblico è in attesa dell’arrivo della maglia rosa. Bergamo ha dato un contributo prezioso al mondo del gelato grazie alla creazione del gusto stracciatella, inventato nel 1961 da Enrico Panattoni, proprietario della nota pasticceria La Marianna, in Città Alta

to di appoggio (anche con piccoli servizi tecnici) per i tanti cicloturisti italiani e stranieri che percorrono in particolare i tratti bellunesi delle ciclovie “Monaco-Venezia” e “Caludia Augusta Altinate”. Un importante centro di accoglienza dei cicloturisti in questo senso si appresta ad essere anche l’info tourist allestito dalla Pro Loco di Longarone in località Vajont anch’esso inaugurato il 22 aprile. Recentemente al fine di mettere a punto presso le gelaterie dei servizi mirati ai cicloturisti il Centro Consorzi ha organizzato una iniziativa di formazione riferita ai percorsi ciclabili dalle Dolomiti al litorale veneto (Jesolo e Caorle) che sarà ulteriormente perfezionata con l’attuazione del progetto P.I.A.V.E. Queste le gelaterie che hanno offerto il loro gelato a Soverzene: Gelateria Dante di Lizzona Ponte nelle Alpi (gusto Cremino), Gelaterie Gimmy e Dolomiti di Feltre (gusto bacio di montagna), Gelateria Gelatrì di Trichiana (gusto Tiramisù con mascarpone di Frontin), Gelateria Il Gelato 2.0 di Longarone (gusto panna cotta variegata pistacchio), Gelateria La Delizia di Belluno (gusto mascarpone noci e miele), Gelateria Marta d’Oro di Sagrogna Belluno (gusto yogurt di montagna), Gelateria Pausa Gelato di Puos Alpago (gusto ricotta dell’Alpago). Oltre alle gelaterie bellunesi ha partecipato la Casa del Gelato di Caorle (gusto Fichissimo - fichi e noci).

a Bergamo. Attraverso il recupero e il rilancio di questo patrimonio, il progetto La Stracciatella il gelato di Bergamo punta a sviluppare la consapevolezza di questa appartenenza tra i bergamaschi e a valorizzare la filiera del gelato artigianale Made in Bergamo in Italia e nel mondo. La Stracciatella sulle strade del Giro d’Italia è soltanto uno degli appuntamenti dedicati quest’anno al famoso gelato di Bergamo. Ricordiamo su tutti “Stracciatelling - La Festa del Gelato”, evento in programma domenica 17 giugno a Bergamo nella splendida cornice di piazza Vecchia (Città Alta).

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2018

Roma, 33° edizione della festa del gelato artigianale

LIBRI

“Se tornassi indietro farei il contadino”

utto pronto anche quest'anno per la 33esima edizione di Gelato a Primavera. Si tratta della più antica e conosciuta festa dedicata al gelato artigianale italiano rivolta in particolare ai bambini delle scuole (Infanzia e Primaria), ma anche ai più grandi, per valorizzare un prodotto unico e di qualtà. Un'idea di Alberto Pica, l'uomo senza cui non avremmo il gelato artigianale, portata oggi avanti dal figlio Claudio, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri. L'iniziativa riscuote un grande successo. Numerose le gelaterie coinvolte a Roma, centinaia le scuole aderenti. Tutti i bambini potranno richiedere un gelato omaggio consegnando le cartoline speciali che hanno ricevuto nei giorni scorsi, in una delle numerose gelaterie di Roma aderenti. «Sono davvero felice di portare avanti questa manifestazione così importante - dichiara Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri (S.I.G.A.) - I numeri sono da record, i patrocini davvero importanti, gli sponsor sono eccezionali. Questo testimonia che il settore delle gelaterie artigianali e gli eventi ad esso collegati possono essere un fattore economico e di sviluppo su cui puntare. Come Associazione Italiana Gelatieri, siamo fieri di quanto stiamo facendo per valorizzare e tutelare il vero gelato artigianale italiano e tutta la filiera del Made in Italy ad esso collegata. Ci piacerebbe venisse istituita la Festa Nazionale dedicata al Gelato Artigianale Italiano, il 1° giugno. Sarebbe un segnale magnifico per tutto il settore che è oramai riconosciuto in tutto il mondo come un’eccellenza enogastronomica italiana» Pica conferma l'emozione più bella: «è bello sapere che ci sono mamme e papà che ora porteranno il figlio a mangiare gratis un gelato e che 20-25 anni fa a loro volta sono stati portati dai loro genitori». Interesse che oggi coinvolge anche i più grandi che si stanno rendendo conto della qualità del gelato artigianale italiano e del lavoro che viene svolto davanti e dietro il bancone con la numerosa proposta di gusti di creme e frutta. Sono in tanti a chiedere di visionare i laboratori e di scoprire questo mondo. E tanti che hanno deciso di partecipare anche ai corsi organizzati dall'Accademia del Gelato Artigianale Alberto Pica per aprire nuove Gelaterie o – e capita spesso – portare il nostro gelato all'estero.

Sabato 14 aprile, alle ore 17, si è presentata in municipio a Rua di Feletto la biografia Arturo Collodel. Se tornassi indietro farei il contadino (Cleup, Padova, 2018) scritto dal giornalista Valter Esposito. Arturo Collodel ha 84 anni e vive con la moglie a Rua di Feletto, nella casa che si è costruito grazie ai guadagni di una vita vissuta da emigrante, prima come saldatore nelle raffinerie canadesi e poi come gelatiere in Germania. Oggi si è finalmente riconciliato con le dure condizioni dell’infanzia e della prima giovinezza: addirittura dice che, se tornasse indietro, farebbe anche lui il contadino, come il padre, per non dover lasciare il suo paese natale. E, se potesse, farebbe sua la casa dell’infanzia da cui era fuggito, quelle mura «perse in mezzo alla campagna» dove in pochi metri quadri si trovavano a convivere, con molti disagi, più famiglie. La biografia inizia ai 3 anni, con i primissimi ricordi dell’artigiano, e termina con i suoi 80 anni. In mezzo tanti, tantissimi spostamenti e la ricerca inesausta di tenere insieme vita, famiglia, lavoro, impegni e affetti collocati a migliaia di chilometri di distanza gli uni dagli altri. «Gli ultimi 50 anni li ho trascorsi tra San Pietro di Feletto e la Germania - ricorda Collodel -. La famiglia era rimasta in Italia e io tornavo a casa una volta al mese, tutti i mesi. In estate, con le scuole chiuse, i miei figli e mia moglie mi raggiungevano nelle diverse città tedesche dove avevo l’attività: Colonia, Francoforte, infine Amburgo». Il ricavato della vendita (a offerta libera) sarà devoluto ai Servizi Sociali del Comune di San Pietro di Feletto per le persone bisognose e alla parrocchia.

E V E NTI

Pesaro, un super festival del gelato artigianale

l Festival del Gelato Artigianale di Pesaro in programma nei giorni 18, 19 e 20 maggio 2018 merita sicuramente l’attenzione del mondo del gelato. Oltre al concorso di gelateria propone, infatti, molto altro. Ci sarà una grande promozione e valorizzazione del gelato artigianale e dei prodotti del territorio marchigiano ma anche tanti momenti di dibattito ed approfondimento con incontri, convegni e dimostrazioni. Non ci sono sponsor che obbligano i concorrenti ad utilizzare i loro prodotti, anzi, i partecipanti al concorso - giovani che intendono aprire una propria attività di gelateria affiancati da un tutor - dovranno dimostrare le loro capacità professionali utilizzando esclusivamente prodotti naturali. Si va dalla presentazione dei programmi per la bilanciatura del gelato agli incontri sul marketing in gelateria con il consulente Renato De Santis e sulle Leggi che interessano il gelatiere a cura di Marco Gennuso. Ma non solo, le molteplici qualità ed opportunità che il gelato offre saranno evidenziate nei convegni dedicati a “Gelato prodotto buono, sano, per tutti… anche per il podista” e “Gelato come nutriente terapeutico”. Oltre alle dimostrazioni di preparazione dei diversi gusti gelato realizzati dai concorrenti, il programma prevede alcune dimostrazioni e degustazioni particolari

come l’aperitivo “Gelato Spritz” realizzato con bollicine marchigiane da Rosario Nicodemo, vincitore del concorso 2017, il “150° ROSSINI Show Cooking” con la Scuola Italiana di Gelateria e i Maestri della Gelateria Italiana, Claudia Urbinati e Paolo Bettelli, accompagnato da musica Rossiniana e l’ “Aperitivo ROSSINI” con il gelatiere Claudio Bove

di Putignano. Ma il programma dedicato al gelato non finisce qui, ci sarà anche spazio alla “Granita Siciliana” con il gelatiere di Sidney, Luigi De Luca, affiancato dai gelatieri siciliani, Alessandro e Vincenzo Squatrito, recenti vincitori del primo campionato mondiale di granita al Sigep di Rimini. Per far comprendere come avveniva la preparazione del gelato oltre 100 anni fa, a Pesaro i “Gelatieri Zoldani”, interpreti di una tradizione di gelateria e di emigrazione iniziata verso la metà del 1800 dalle vallate bellunesi, offriranno al pubblico dimostrazioni di preparazione del gelato con attrezzature d’epoca refrigerate con una miscela di ghiaccio e sale. Tra ne novità 2018 del Festival del Gelato Artigianale di Pesaro spicca, infine, il “Concorso Bianchello d’Autore” che vedrà coinvolte nove storiche Cantine e nove Maestri Gelatieri che presenteranno altrettante interpretazioni di gelato a base di questo vino che nelle Marche ha una grande tradizione. Spetterà ad una giuria tecnica decretare il vincitore del concorso. In tutte queste iniziative non mancherà, come è avvenuto gli anni scorsi, la preziosa collaborazione degli allievi dell’Istituto alberghiero Santa Marta di Pesaro impegnati a supporto dei tanti momenti che caratterizzano il Festival organizzato dall’Associazione On Stage con la collaborazione del Comune di Pesaro ed il supporto di diverse aziende di settore.

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2018

Nivarata, il festival della granita siciliana

a manifestazione, alla sua settima edizione è pronta a superare i “grandi numeri” del 2017: oltre 100 mila visitatori, centinaia tra aziende, associazioni, istituzioni e gelatieri internazionali partecipanti. Professionisti del settore si sfideranno per vincere il premio “Granita dell’anno” dedicato alle granite speciali e innovative realizzate in esclusiva per “Nivarata”, il premio “Don Angelino” riservato alle granite classiche e il premio “Caviezel” per il miglior gelato. 15 granite innovative in gara a cura di granitieri provenienti da Italia, Inghilterra, Giappone e Albania, si aggiungeranno alle granite classiche. Ci sarà uno spazio gourmet a cura degli “Chef con la Coppola” che realizzeranno dei prodotti gourmet per il pubblico rivisitando alcune tipicità siciliane. In programma anche un'estemporanea di sculture di ghiaccio a cura di Free Ice e numerosi live food show: “La torta di riso bolognese diventa gelato”; “Scuole on stage” a cura degli Istituti Alberghieri I.I.S.S. “E. Medi” di Randazzo, “R. Chinnici” di Nicolosi; “La granita Nutraceutica", a cura dei maestri Nicola Netti (FIG) e Pietro di Noto maestro gelatiere di “Buono a sapersi” e “La prova del cuoco” RAI 1; “Il Gelato in – fiore” a cura dei Maestri della Gelateria Italiana; Spettacolo laboratorio “Biodiversita’ dall’orto al gelato” a cura della SIDAG; “Alla scoperta della Granita Siciliana” e “La granita senza confini” a cura di Conpait gelato e i maestri in concorso, e il live food show con Fabio Potenzano chef della Nazionale italiana Cuochi e Chef di “Detto fatto” RAI 2. Grandi protagonisti saranno anche i bambini con

“Nivarata Kids’ Festival” a cura di Aci Cafè & GiocAnimazione e anche il Live Food Show con laboratori per i bambini “Impariamo il buon gelato” a cura dei Gelatieri per il Gelato. Presente anche la Scuola Internazionale di Alta Gelateria con i suoi mini corsi di produzione della granita aperti al pubblico e la spiegazione di importanti ingredienti e presidi slow food. Nivarata, è un momento importante di condivisione, scambio, integrazione e collaborazione. Numerosi anche i volontari e le associazioni operanti sul territorio che, durante le tre giornate, collaboreranno con la manifestazione come “Fratres”, “Misericordie” di Acireale e il consorzio il “Nodo”. Immancabile la Mostra storica dedicata alla granita siciliana e alle Neviere, Nevaroli di Sicilia, nel foyer del Teatro Bellini di via Roma. Un tuffo nel passato per conoscere e scoprire nel dettaglio la storia della Granita Siciliana, attraverso testi, immagini, oggetti, e installazioni polisensoriali. La mostra, a cura di Tiziana Privitera, realizzata in collaborazione con Luigi Romana e la mostra documentaria “La via del ghiaccio: percorsi di turismo e didattica” di Alberto Traina e Ester Barone. Il visitatore sarà trasportato nel passato, in un contesto in cui potrà ammirare pezzi storici. Un momento di cultura e svago con percorsi sensoriali, laboratori e attività didattiche per tutte le età, per favorire l’approccio con il patrimonio identitario siciliano, e sensibilizzare le nuove generazioni sui mestieri antichi. www.nivarata.it

UN CORSO DEL CENTRO CONSORZI PER LE GELATERIE AMICHE DELLA BICICLETTA

reare una rete di “gelaterie amiche della bicicletta” sul territorio tra le Dolomiti e il litorale Adriatico dove, oltre al buon gelato artigianale, i tanti cicloturisti, soprattutto stranieri, che transitano nei diversi percorsi ciclabili, come la ciclovia Monaco-Venezia o la Claudia Augusta Altinate, possano trovare una serie di servizi utili al loro viaggio. Questo l’obiettivo dell’iniziativa di formazione organizzata dal Centro Consorzi che ha dato così seguito a quanto emerso nell’incontro svoltosi a Longarone in occasione della MIG. Il corso, coordinato da Giovanna Borsato, consulente di settore e da Paolo Garna, ideatore di Bike Friendly Gelato, si è svolto presso l’agriturismo La Dolza di Follina ed ha registrato la partecipazione di una decina di gelaterie delle provincie di Belluno, Treviso e Venezia già inserite nell’apposita mappa di www.bikegelato. it. Si è trattato di due intense giornate durante le quali, oltre ad approfondire le dinamiche che sono alla base del grande successo che sta incontrando il cicloturismo in Italia e in Europa, è stata dedicata attenzione a come avviene l’organizzazione dei viaggi attraverso agenzie e tour operator, a come si individuano i percorsi, ai tanti riferimenti che si possono trovare sul web. Si è parlato, naturalmente, di gelato e dei gusti più adatti a chi, durante il viaggio, per ricaricare le energie, desidera fare tappa in gelateria, tenuto conto che sono soprattutto tedeschi i frequentatori di questi percorsi. è stato messo a punto anche un pacchetto di servizi che le gelaterie che desiderano diventare effettivamente interlocutori dei tour operator o delle associazioni che organizzano viaggi e gite in bici dovrebbero garantire.

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Gust

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

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Questa volta prepariamo un gelato ispirato a uno dei cioccolatini più amati, conosciuto da tutti. Questo gusto è caratterizzato da alcuni componenti insostituibili, come le nocciole e il cioccolato. Il gelato al gusto bacio, è dedicato a tutti coloro che amano il cioccolato, e l'intensita di questa versione, sembra racchiudere in sé, i tutti i ricordi di un bellissimo viaggio, come un connubio tra onirico e reale...da provare per credere.

ingredienti: Latte fresco intero Acqua Panna M.G. 35% Latte magro in polvere Saccarosio Destrosio Sciroppo glucosio dry 30DE Cacao 22-24% m.g. Cioccolato fondente Pasta di nocciola Neutro 5 g/Kg TOTALE Zuccheri totali Grassi Altri solidi PAC

146,70 g 426,76 g 64,79 g 39,12 g 73,35 g 61,12 g 48,90 g 12,22 g 55,01 g 67,24 g 4,78 g 1.000 g 21,67 % 9,20 % 40,20 % 26,52 %

Preparazione DELLA MISCELA: pesare latte, panna e acqua e inserirli nel pastorizzatore. Procedere con il dosaggio delle polveri, mescolarle accuratamente ed aggiungerle ai liquidi non appena raggiungono i 40°. Pastorizzare a 85°, estrarre caldo ed aggiungere pasta nocciola e cioccolato. Emulsionare bene, quindi mantecare. Guarnire la vostra vaschetta con granella di nocciole e piccole sfere di gianduia.

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R I C E TT A

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«Con i semifreddi posso esprimere

Gianni De Lucca, dopo 21 anni in Germania, rientra in Italia e apre la sua gelateria intervista di Luigi Frassinelli Com'è diventato gelatiere artigiano? «Quasi per caso, sono partito a 14 anni per fare una stagione in Germania come babysitter da amici di famiglia, e la mattina aiutavo in laboratorio, poi la seconda stagione son voluto ritornare ma solo per lavorare in gelateria e da lì è partito tutto.» Cosa ricorda dell'esperienza all'estero? «Una lunga esperienza dal 1975 al 1996 quando poi sono rientrato in Italia con mia moglie. Sono stati sicuramente gli anni più belli, per esperienza di lavoro e di vita. Il primo ricordo sono i tanti bidoni di latte fresco che ogni mattina il lattaio ci portava e le decine di casse di fragole che curavo quasi tutti i giorni. Ricordi di tanto lavoro ma la passione che stava crescendo non faceva sentire la fatica e poi l'ambiente proprio familiare, si lavorava tanto ma in serenità.» C'è differenza nello svolgere la professione di gelatiere in Germania? «Sicuramente ci sono due tipi di clientela differente. In quegli anni in Germania si viveva un periodo economico positivo e sicuramente questo ha inciso anche nel settore lavorativo, gli ultimi anni in Italia sono un pò più duri; una cosa dove non c'è sicuramente differenza sta nel proporre sempre prodotti di qualità, apprezzati in entrambi i Paesi, nessuna differenza neanche nell'impegno della mia professione.» Quando è nata la gelateria? «La gelateria è nata nel 1992 e

GIANNI DE LUCCA Classe: 1961 Segno zodiacale: sagittario Gusto preferito: cioccolato e limone Hobby: camminate, pesca io l'ho rilevata nel 1997 quando sono rientrato dalla Germania e mi sono stabilito a Vittorio Veneto.» Quanti gusti di gelato produce? «Durante il periodo estivo abbiamo 33 gusti di gelato, ma quasi ogni settimana propongo un gusto nuovo.» Chi è il vostro cliente tipo? «Il nostro cliente medio è la famiglia, la vendita maggiore è la vaschetta da asporto. Posso dire che per un 90% la nostra è una clientela fissa.»

ma essendo il nostro tipo di lavoro particolarmente volto verso la vaschetta da asporto non vanno tanto, forse anche perché purtroppo non abbiamo all'esterno del nostro locale una terrazza dove poter degustare tali coppe.» Realizza semifreddi? «Il semifreddo, un prodotto in cui ho sempre creduto da quando sono in Italia, fa parte della nostra tradizione, allunga la stagione in gelateria e poi in questo settore posso esprimere tutta la fantasia negli abbinamenti, composizioni e decorazioni.»

Quali sono i gusti che vanno per la maggiore? «Innanzitutto i gusti al latte, tra questi il CREMINO ALLA NOCCIOLA, IL TRECIOCCOLATI, PISTACCHIO, poi variano in base alla stagione.»

Ritiene importante inserire i semifreddi in gelateria? «Lo ritengo un completamento del servizio e delle proposte da fare in gelateria, naturalmente dipende sempre dal tipo di gelateria. Una gelateria al mare con un tipo di lavoro concentrato in 3 o 4 mesi non ha il tempo per fare anche dei semifreddi; in un'altra gelateria con una stagione più lunga 10/11 mesi all'anno avrebbe più senso.»

Ha inventato un gusto particolare? «Più che aver inventato un gusto mi piace abbinare gusti che diano sensazioni diverse in tutti i campi sensoriali, cioè ad esempio una crema con una nota croccante all'interno, un gusto dolce con una variegatura acidula, poi i cremini. Penso di aver creato un centinaio di abbinamenti.»

Chi ha contribuito al successo della sua gelateria? «Sicuramente mia moglie, lavoriamo insieme dal 1986, da quando ho rilevato la mia prima gelateria in Germania, ed ora in Italia. Le decisioni importanti si prendono sempre insieme. Ora ci sono i figli che ci aiutano, vedremo se avranno voglia di continuare in questo campo.»

C'è un consumo di coppe d'asporto? «Ne proponiamo una decina,

Rifarebbe questa scelta di vita? «Sicuramente sì, anche perché lo dico da sempre, faccio un la-

voro che mi piace ed anche ora dopo quarant'anni e più mi diverto a stare in laboratorio (che io chiamo la mia sala giochi) a produrre, fare prove, proporre gusti ed abbinamenti nuovi.» Lei svolge anche l'attività di formatore... «È un'attività che svolgo con piacere e con la voglia di trasmettere la passione e la bellezza di questo lavoro ai giovani che lo vogliono intraprendere. Produrre qualcosa che rende felici altre persone, è bellissimo.» Il lavoro è cambiato negli anni? «Penso che sia un qualcosa che vale per tutti i lavori, l'evoluzione del lavoro e dei metodi di lavoro è una cosa che avviene giorno dopo giorno, nuove attrezzature, nuove materie prime,

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e tutta la mia fantasia in gelateria»

a artigianale

e poi lo studio e la conoscenza, cosa in cui credo bisogni insistere ogni giorno, la fame di conoscenza ti porta a migliorarti sempre. Poi è cambiata perché è cambiata la clientela, più istruita, con più domande sull'argo-

mento gelato artigianale, sugli ingredienti. Il colloquio con il cliente e la voglia mia di spiegare e la sua di capire come svolgiamo il nostro lavoro.» Cosa significa essere gelatiere? «Un gelatiere è un'artista del gusto che deve avere come target quello di rendere felice un cliente con un cono o coppetta di

gelato preparata usando materie prime e mettendoci tutta la propria passione.» Che ruolo rivestono le materie prime? «Ruolo fondamentale, da noi si usa solo latte alta qualità, nocciole del Piemonte, pistacchio di Sicilia, liquirizia calabra e così via, se non si parte da una materia prima di qualità difficilmente si ottiene un prodotto di qualità!» Un suo suggerimento per chi vuole iniziare... «Passione per il proprio lavoro, studio e conoscenza dei prodotti usati, cordialità e rispetto dei propri clienti e non guardare mai l'orologio per contare le ore di lavoro. Il nostro non è un lavoro, ma una missione : rendere felice il prossimo cliente!»

Vetrina Speciali

COPPA TIRAMISÙ gelato crema e caffÈ, caffÈ ESPRESSO, SAVOIARDI, panna montata

ità

Specialità realizzate da: Daniela Cartasso e Fabio Benevelli CREMERIA DEL SASSO ARENZANO (GE)

COPPA MANGIA & BEVI gelato ALLA FRUTTA, MACEDONIA, VOV, panna montata, DECORAZIONI CON ANANAS, PESCHE, FRAGOLE, MELONE

sem i fredd o Ingredienti: Semifreddo al mascarpone Inserto morbido al caffè Biscotto morbido al cioccolato Bagna leggera al caffè BAGNA LEGGERA AL CAFFÈ: Saccarosio Caffè liofilizzato Acqua

300 g 3g 67 g

Mettere gli ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione, quindi raffreddare velocemente. INSERTO MORBIDO AL CAFFÈ: Panna fresca Tuorlo pastorizzato Meringa all'italiana Caffè liofilizzato

300 g 30 g 150 g 7g

Montare il tuorlo pastorizzato con la panna fresca, sciogliere il caffè liofilizzato in un espresso bollente, ed unirlo alla meringa. Mescolando con cura, unire le due masse cercando di non perdere il volume ottenuto. Versare quindi il composto ottenuto in stampi con diametro cm.14 ed altezza cm.2, e mettere in abbattitore. SEMIFREDDO AL MASCARPONE: Panna fresca Mascarpone fresco Tuorlo pastorizzato Meringa all'italiana

500 g 500 g 100 g 300 g

Montare i primi tre ingredienti in planetaria fino ad ottenere la consistenza cremosa non troppo densa. Unire quindi alla meringa all'italiana. MERINGA ALL'ITALIANA: Saccarosio Albume Saccarosio Acqua

100 g 300 g 500 g 50 g

Mettere l'acqua con i 500 grammi di saccarosio in un pentolino e portare a 118 gradi Intanto mettere in planetaria l'albume con il restante saccarosio e far andare a velocità media. Raggiunta la giusta temperatura versare lo sciroppo ottenuto sugli albumi in planetaria con velocità al minimo, terminato di versare lo sciroppo aumentare la velocità al massimo e portare a raffreddamento.

MONTAGGIO DEL DOLCE Mettere sul fondo di uno stampo da cm.20 ed altezza cm.4 il biscotto morbido al cioccolato e bagnarlo con la bagna al caffè. Riempire fino a metà lo stampo con il semifreddo al mascarpone, inserire l'inserto morbido al caffè e quindi completare il riempimento dello stesso e porre in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza toglere dallo stampo e decorare a piacere.

Tir

ramisĂš 2.0 A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

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O S S E R V A TO R IO

DAL PRIMO MAGGIO, DUE MILIARDI DI CO COSì GLI ITALIANI AFFR Sale la temperatura e scatta l’interruttore che muove la voglia di gelato. La concomitanza con il lungo ponte del primo maggio chiude il cerchio. Semaforo verde dunque per le 39.000 gelaterie italiane, che insieme ai 150.000 addetti attendono i buongustai. E per l’estate 2018 protagonista il sorbetto! «Siamo convinti – dice Claudio Pica, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – che sarà un boom per i sorbetti artigianali. Spicca la novità dei sorbetti alle arachidi, ma anche di quelli ai mirtilli rossi e lime.» Nella Capitale spopolerà anche il sorbetto al corbezzolo e caviale di limone. Rosario Nicodemo lo ha portato al primo posto nella gara ‘Sorbetti dal mondo’ lo scorso gennaio al SIGEP. «Cresce la domanda di gelato in una declinazione ‘salutistica’ – spiega il maestro ligure Gabriele Scarponi – e i gusti evergreen in versione sorbetto sono l’ideale.» Poche e nobili materie: per Vincenzo Pennestrì da Reggio Calabria: «Il sorbetto avrà successo nella declinazione alla frutta secca, pistacchio e nocciola, ma anche in quella cioccolato fondente.» Arriva anche il peperone nella coppetta. è la tendenza proposta da Vittorio Lenci che, da Fiumicino, scommette su un sorbetto di fragole e peperone rosso, completamente privo di additivi. la grande novità è il gusto moringa La proposta è in anteprima assoluta e viene dall’Accademia dei Maestri Gelatieri guidata da Candida Pelizzoli: 9 amminoacidi essenziali, 27 vitamine,

46 antiossidanti diversi e molti sali minerali fanno della moringa, una pianta che cresce in India ai piedi dell'Himalaya, un alimento sempre più apprezzato per le sue virtù benefiche. Nel solco della salubrità anche la volterrana Ersilia Caboni, vincitrice della tappa fiorentina del Gelato Festival con la sua menta selvatica: un gusto composto da fiordilatte artigianale e – appunto – pezzetti sminuzzati di fragrante menta selvatica. Per chi invece vorrà azzardare di più, ecco il gelato al cioccolato, dolce e un po’ salato, ma… alcolico! Valentina Sorrentino, da Siena, punta su Vermouth e zenzero per un contrasto equilibrato di sapori, dove le noti dolci e piccanti dello zenzero sposano il retrogusto speziato e caramellato del Vermouth. Gian Paolo Porrino, da Milano, propone il gusto Asprobronte, con pi-

stacchio e finger lime, un frutto che arriva dagli Usa e che viene piantato da qualche anno con successo in Sicilia. E per i fedeli amici a quattrozampe, compagni delle prime passeggiate, nasce la gelateria con ingredienti per la salute del cane: succede a Sirmione, sul lago di

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ONI E COPPETTE DI GELATO ARTIGIANALE: RONTERANNO IL CALDO Garda. L’estate 2018 vedrà anche il debutto del gelato all’azoto, ‘Il gelato che non c’è’. Si parte da una crema a base del gusto desiderato, che viene poi avvolta in una nuvola d’azoto. È un processo che porta diversi benefici: riduce il consumo di energia elettrica e totalmente quello di acqua. Inoltre, la temperatura è talmente bassa che permette di raffreddare più velocemente il gelato. Questo consente di creare un prodotto di qualità superiore e anche più facilmente personalizzabile. Per soddisfare il desiderio di salubrità, l’estate 2018 vedrà affermarsi la tecnologia che rivoluzionerà il procedimento di creazione delle ricette in gelateria, presentata da Carpigiani a SIGEP 2018: ora è possi-

bile mantecare ricette ritenute imperfette o sbilanciate con una ridu-

zione media del 40% dei solidi totali (zuccheri, grassi, proteine del latte, fibre, stabilizzanti, emulsionanti). Con questa modalità, ad esempio, si potrà creare un delizioso e cremoso sorbetto di fragola che contenga solo lo zucchero naturale della frutta e nessun altro dolcificante aggiunto, riducendo l’impatto glice-

mico di circa il 70%. C’è chi ci scommette: sarà l’estate della definitiva consacrazione del gelato nero, tendenza in arrivo dagli Usa, parente gelato al sesamo nero amato in Giappone, ma tratto dalla cenere ottenuta della noce di cocco e dalla conseguente estrazione del carbone attivo. Ne vien fuori un gusto rinfrescante e nutriente, totalmente vegan. Una variante sarà il Black Hawaii: è sempre un gelato di colore nero come le spiagge vulcaniche hawaiane, ha il sapore del cioccolato, di acqua di cacao e carbone vegetale naturale, produce l’effetto di un alimento detox. Nutriente e sostenibile, questo chiedono i consumatori, e allora ecco farsi sempre più largo il gelato crudista, okay proprio per tutti e rapido da preparare oltre che da consumare immediatamente. In Calabria si riparte da due gusti: il Fatamorgana a base di frolla e Bergamotto di Reggio Calabria e dal raffinato gelato alle fave brasiliane di Tonka. Intanto sta dilagando la domanda di gelato artigianale a domicilio. Nelle città, in particolare, c’è voglia di gustarne in famiglia e l’arrivo del caldo sta chiedendo gli straordinari alle società che si occupano di questo servizio: la consegna associa una buona pizza a un gustoso gelato!

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c o n s i g l i

aprile maggio giugno 2018

Il caffè nella mixology, come e perché? Bruno Vanzan “romano di nascita, milanese d'adozione, campione del mondo di Flair” può di fatto essere considerato tra i “big”. Con le sue 150 gare, 78 vittorie internazionali e 112 trofei vinti, è stato inserito nel 2011 nella Wfa Black List tra i migliori 10 del mondo. Personaggio tv (ha realizzato 190 puntate de “I Menù di Benedetta con Benedetta Parodi” e ha partecipato a TopDj su Sky1) è di fatto il più famoso barman della tv italiana. A HostMilano 2017 era presente con lo show “Cold brew, variazioni sul tema”. Il caffè nei cocktail: perché? «Il caffè è sempre stato protagonista dei cocktail, a partire dall’Espresso Martini, cocktail storico inserito negli IBA, al cappuccino, il cocktail caldo più bevuto del mondo.» Quali sono le ultime novità in fatto di accostamenti? «Io personalmente ho rivisitato cocktail classic trasformando il caffè in una bevanda fresca e sodata.» Come mai il caffè ha risvegliato l'interesse dei mixologist, che caratteristiche e vantaggi ha? «Ogni ingrediente va conosciuto prima di poterlo utilizzare, ma sicuramente il gusto del caffè in Italia è riconosciuto da ogni persona e palato: questo ci aiuta in quanto i cocktail creati possono appagare il gusto delle persone.» Quali tipi di caffè usi: miscele, monorigini, o a seconda del cocktail? Puoi darci qualche “dritta” circa i diversi tipi di caffè? «Sono tante le variazioni sul tema, dal 100% Etiopia Sidamu al caffè estratto in capsule per i cocktail casalinghi, per passare al Cold Brew. Ogni caffè presenta delle caratteristiche date dalle monorigini con il quale è fatto, che possono sposarsi meglio con gli ingredienti che si vogliono poi miscelare.» Hai fatto corsi di approfondimento per conoscere meglio le varie sfumature e provenienze? «Ho sempre bevuto il “caffè” ma per conoscerlo meglio ho studiato, visitato torrefa-

Bruno Vanzan

zioni, ascoltato baristi esperti.» Quando proponi cocktail a base di caffè, sempre o in situazioni particolari? «Esistono cocktail al caffe più adatti all’after dinner, come per esempio le mie rivisitazioni dei caffè shakerati, e altri pre dinner, come l’Old Fashioned al caffè o il Mint Julep. Diciamo che in base alla ricetta possiamo bere un cocktail a base di caffè 24 hours.» Food pairing: con cosa si abbina? «Sento spesso parlare di pairing, penso che però prima di parlare di quale cibo possa accompagnare queste ricette dovremmo imparare a degustare i drink come una vera e propria esperienza di gusto. Si rischia a volte di fare pairing sbagliati. Un consiglio? Ad ogni drink il suo. Quello del pairing è un lungo lavoro che richiede tempo, e a volte potrebbe essere una buona idea farsi aiutare da uno chef.» Il tuo cocktail con caffè preferito qual è? E il più richiesto? «Il mio preferito è il Coffee Negroni, il più richiesto, per cultura l’Espresso Martini.» Prossime frontiere del caffè al bar: quali le evoluzioni possibili? «Prima di parlare di evoluzione al bar io mi dedicherei alla conoscenza di quello che già abbiamo. Molti baristi ancora oggi non conoscono la miscela che utilizzano nel

proprio locale, e alla domanda che caffè usi solitamente rispondono con la marca. La formazione è importante perché nel nostro mestiere la cultura non si compra, la si ottiene con la gavetta, studiando e offrendo conoscenza ai clienti. Prima di guardare il futuro si dovrebbe pensare al presente... non si può guidare la Formula 1 se ancora si deve prendere la patente!»

A Z I E N D A

O G G I

GOPPION CAFFÈ SPEGNE 70 CANDELINE

a torrefazione di Preganziol, cittadina appena fuori Treviso, si prepara a festeggiare la ricorrenza con una crescita in positivo. Le esportazioni all’estero sono infatti in ascesa al 19% e raggiungono mercati lontani: da Singapore alla Georgia, dall’Iran a Dubai. La torrefazione, in occasione delle celebrazioni, ha inoltre da poco messo in vendita tre latte in edizione limitata decorate con alcune delle fotografie della famiglia reinterpretate dall’artista Alex Miles che racchiudono una miscela 100% Arabica. «Siamo orgogliosi – spiega Sergio Goppion, Presidente dell’azienda – di festeggiare i primi settant’anni della nostra tor-

refazione. Dalla nascita di Goppion Caffè abbiamo continuato a studiare, selezionare e lavorare i migliori caffè di tutto il mondo, raccontandone le storie e le qualità. Possiamo dire che in questi 70 anni non siamo per nulla invecchiati, ma abbiamo fatto esperienza. Quell’esperienza che oggi ci consente di essere un’azienda moderna e dinamica, grazie anche alle nuove generazioni della nostra famiglia.» La storia della famiglia Goppion comincia nel 1859 quando nasce Luigi, orfano e non riconosciuto, al quale viene attribuito il cognome Goppion. I nipoti Angelo e poi Giovanni, negli anni ‘30, si spostano ad Addis Abeba in Etiopia, dove gestiscono una

GELATO RETAIL TOUR: VIVI E ASSAGGIA L’ITALIA CON CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY

i sei mai chiesto perché l’Italia è considerata la patria del gelato artigianale? Vuoi farti ispirare dalle migliori realtà di successo italiane nel settore della gelateria? Ora hai l'opportunità di vivere e sperimentare di persona il mondo del gelato! Carpigiani Gelato University, il centro di formazione riconosciuto a livello internazionale come fucina per i gelatieri di successo, offre la possibilità di assaggiare e sperimentare l’Italia e conoscere alcuni dei più famosi gelatieri e pasticceri in attività oggi. Il tour, di cui sono previste due date dall’11 al 14 giugno e dal 10 al 13 set-

tembre 2018 –, è progettato per potenziali imprenditori che desiderano effettuare un’iniziale ed efficiente ricerca di mercato e gelatieri alla ricerca di nuove ispirazioni sulla gamma di prodotti, la gestione del punto vendita e il design d’arredo. L'itinerario, dalla durata di 4 giorni, avrà inizio a Bologna, nella sede di Carpigiani, dove i docenti della Carpigiani Gelato University introdurranno le diverse modalità di vendita del gelato e guideranno i partecipanti attraverso un'analisi sensoriale del gelato artigianale. Dopo una visita guidata al Gelato Museum Carpigiani, l'unico

rivendita di prodotti italiani. Nel 1948 rientrano a Treviso e, insieme agli altri fratelli, acquistano la piccola Torrefazione Trevigiana Caffè, marchio al quale viene aggiunto il nome “Fratelli Goppion”. Negli stessi anni, i nipoti Ottorino e Olivo partono per il Venezuela e a Caracas fondano la torrefazione “Cafè San Antonio – Hermanos Goppion”.

museo al mondo interamente dedicato alla storia, alla cultura e alla tecnologia del gelato artigianale, il tour si sposterà a FICO Eataly World, il più grande parco agroalimentare del mondo. Il secondo giorno i partecipanti si recheranno a Firenze, dove avranno modo di visitare le gelaterie storiche della città, come Gelateria Vivoli, Gelateria della Passera e Gelateria Carraia, incontrando alcuni degli artigiani più illustri del capoluogo toscano. Il terzo giorno il tour si sposterà a Padova, sede di rinomate pasticcerie che oltre a proporre pasticceria gelato tutto l’anno in estate ampliano la loro offerta con l’aggiunta di gelato artigianale. I partecipanti visiteranno la Pasticceria Marisa, di proprietà della famiglia di Lucca Cantarin, allenatore della nazionale italiana che ha vinto la medaglia di bronzo alla Coupe du Monde de la Patisserie nel 2013, e l'Atelier Pasticceria Biasetto, di proprietà di Luigi Biasetto, campione mondiale 1997. L'ultimo giorno sarà dedicato a Milano, dove business model unici nel loro genere portano innovazione al gelato. I partecipanti visiteranno: Naturalmente a Milano, un’estensione del marchio di marmellata biologica Rigoni di Asiago, dove produzione e servizio del gelato sono organizzate con modalità studiate ad hoc; Dry, un nuovo concetto di business che unisce ingredienti tradizionali del patrimonio alimentare italiano come pizza gourmet, gelato e cocktail; e infine Contraste, un ristorante stellato Michelin riconosciuto per il suo approccio non convenzionale e inaspettato all'inserimento del gelato nel suo menu.

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CONFERMATA LA STABILITà DEL SETTORE DELLA PRODUZIONE DI INGREDIENTI PER GELATO IN ITALIA

ontinua la collaborazione tra Sistema Gelato e Modefinance, agenzia di rating europea registrata dall’ESMA, nella verifica annuale dello stato di salute del cluster di aziende italiane produttrici di ingredienti per gelato. L’analisi prende in considerazione le performance economiche e finanziarie delle 34 maggiori aziende di capitali sulla base dei dati di bilancio depositati all’interno del quadriennio 2013-2016, constatando la solidità e l’ottimo di salute di questo settore: «Anche quest'anno il settore dei produttori di ingredienti del gelato in Italia conferma un'ottima performance. Il fatturato aggregato prosegue la sua crescita. Seppur pagando un po’ in termini di redditività, rimane molto ridotto l'insieme di aziende in perdita. Miglioramenti si registrano sotto il profilo della solvibilità e liquidità. L'ottimo stato di salute generale delle imprese è riflesso anche dalla continua crescita dello score creditizio medio del settore, guidata dalla contrazione del numero di imprese più rischiose», afferma Andrea Calvi, analista di modefinance. L’identità “Made in Italy” e la qualità dei prodotti sono il motore trainante delle aziende, fattore che si riversa positivamente sulla crescita dimensionale e nel consolidamento delle performance: stabile il valore di leverage mediano sul valore di 1.1, a si-

gnificare un basso livello di indebitamento e quindi un’elevata capacità da parte delle aziende di auto-finanziarsi senza ricorrere al prestito di capitali esterni. Ulteriore elemento che nei recenti anni di crisi ha contraddistinto e continua a contraddistingue questo rispetto ad altri settori produttivi è il fatto di non soffrire particolari problemi di liquidità. Anche sotto il profilo della redditività la performance risulta buona: il ROE mediano (misura della redditività del capitale proprio) nel 2016 ha registrato un valore del 12,53%. Tutto ciò si traduce in un rating medio settoriale, espresso da modeFinance grazie alla tecnologia MORE, particolarmente elevato: si conferma il BBB dello scorso anno, caratteristico di imprese con buon equilibrio patrimoniale e finanziario e quindi adeguatamente solide. Il rating medio delle aziende europee non supera la classe BB, mentre per le imprese italiane la media scende a livelli vicini alla B. «Sistema Gelato, per il quarto anno consecutivo in collaborazione con modeFinance, ha condiviso la ricerca che è ormai diventata un punto di riferimento per gli operatori ed i potenziali investitori nazionali ed esteri. La ricerca dimostra che le aziende sono adeguatamente strutturate per affrontare sfide rilevanti nei prossimi anni, come il 4.0 e l’internazionalizzazione», conclude Antonio Verga Falzacappa, amministratore di Sistema Gelato - divisione di Sistema Leader Srl.

SIGEP: AIIPA E ITALIAN EXHIBITION GROUP RINNOVANO L’ACCORDO DI COLLABORAZIONE

stato compiuto il rinnovo dell’accordo di collaborazione fra Aiipa e Italian Exhibition Group. Da una parte l’Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari, Gruppo Prodotti per Gelato, una delle principali organizzazioni industriali del Paese, aderente a Confindustria, cui afferiscono oltre 300 aziende. Dall’altra Italian Exhibition Group con SIGEP, la manifestazione leader al mondo per il dolciario artigianale. Il rinnovo dell’accordo, valido fino al 2022, sancisce un’alleanza protesa ad una forte promozione su scala mondiale del gelato artigianale, nonché di tutta la filiera interessata. La continuità dell’intesa, che si protrae da decenni, conferisce solidità alle azioni, originando ulteriori e nuove possibilità di business per le aziende del settore in tutto il mondo. E proprio sull’internazionalità hanno puntato i due presidenti, commentando a caldo la firma dell’intesa: «Questo accordo è importante per la filiera perché consolida gli ottimi rapporti tra Italian Exhibition Group e Aiipa ha spiegato Roberto Leardini, da poco al vertice di Aiipa, Gruppo Prodotti per Gelato -. È molto importante il dialogo costruttivo che da anni abbiamo con Sigep. E i risultati che si stanno ottenendo sono frutto anche di questa collaborazione che ha intenti chiari e comuni. Le nostre esigenze sono infatti di creare nuovo business e aprire nuovi mercati e la collaborazione con Sigep va in questa direzione.» «Per noi - ha aggiunto Lorenzo Cagnoni presidente di IEG – si tratta di un accordo strategico, nell’ottica non solo di un consolidamento della leadership di Sigep sul mercato mondiale, ma di una internazionalizzazione sempre più decisa e imprescindibile del business. Il rapporto con Aiipa conferma una reciproca stima e la qualità del lavoro portato avanti insieme in questi anni.»

A cura di Daniele SALVATORI formatore bartender

INGREDIENTI: caffè espresso ghiaccio sciroppo PREPARAZIONE:

D R IN K

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

Inserire in un contenitore in acciaio per frullino da frappè 2 espressi lunghi con del ghiaccio tritato e montate. Nel frattempo versare in una coppetta raffreddata: 20 ml di sciroppo a piacere (vaniglia, caramello, cannella, nocciola, ecc) Versare di seguito sopra la crema di caffè ottenuta dalla precedente lavorazione fatta col mixer.

Float Caffè

CORSI 2018 BARMANAGER

Se le date non combaciano con i vostri periodi liberi potete richiedere delle date alternative contattandoci per mail o chiamandoci. Proveremo a fare il possibile per farvi partecipare ad altri corsi organizzati ad hoc per voi. Corsi Serali a richiesta: eventuali corsi saranno svolti per un minimo di 2 persone.

BARMAN COFFEE SHOW LATTE ART CAFFETTERIA MIXOLOGY - COCKTAIL SNACK - STUZZICHINI BARTENDER AVANZATO FLAIR - FREESTYLE COFFEE TASTING DRINK ANALCOLICO

Frassinelli&Partners

SNACK GOURMET

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S O C I A L

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2018

TORNA UNCONVENTIONAL GELATO: PROFESSIONALITÀ E AUTOIRONIA Dal 19 aprile la seconda stagione del talk show: sarà itinerante e ricca di ospiti. I protagonisti del 2017 ospiti di “Alessandro Borghese Kitchen Sound”

nconventional Gelato scalda i motori. Al via il 19 aprile 2018 la seconda stagione del fortunato talk show condotto dal gelatiere fiorentino Vetulio Bondi che vede protagonista il mondo della gelateria. Il format, ideato dalla società GSG Service e messo in onda su Facebook e Youtube presenterà dieci puntate itineranti ricche di protagonisti d’eccezione durante le quali i maestri gelatieri si racconteranno al pubblico tra aneddoti personali e professionali per scoprire l'uomo dietro al professionista. I protagonisti dell’edizione 2018 di Unconventional Gelato saranno dieci professionisti provenienti da tutta Italia: cinque sono stati selezionati dalla redazione, mentre gli altri cinque sono stati selezionati tramite i casting organizzati durante Sigep 2018 allo stand di Bravo Spa, main sponsor del progetto. Di questi, quattro sono già sicuri protagonisti del talk show, mentre l’ultimo sarà scelto tramite un ballottaggio online tra quattro, sui social del programma, tra il 4 e il 18 aprile. Ogni episodio vedrà inoltre la par-

tecipazione di ospiti a sorpresa, senza dimenticare i protagonisti della prima edizione, che accompagneranno i gelatieri e Vetulio Bondi durante le puntate. «Con Unconventional Gelato – spiega Francesca Chiarello, project manager di GSG Service – vogliamo presentare al pubblico una figura professionale che ha ancora poca visibilità, ma che ha molto da raccontare. Il lavoro del gelatiere richiede grande maestria, preparazione e innovazione, ma è una figura in grado di non prendersi mai troppo sul serio, in grado di raccontarsi con leggerezza e di regalare ad adulti e bambini un momento di allegria. L’edizione dello scorso anno ha avuto oltre 1 milione di visualizzazioni su Facebook e i protagonisti sono pronti a sbarcare in televisione: in estate saranno ospiti di alcune puntate del programma con Alessandro Borghese Kitchen Sound, tema Icecream, in onda su Sky Uno HD all’ora di pranzo. Siamo felici di aver contribuito a far conoscere questo mestiere e di avergli dato la visibilità che merita.» La serie andrà in onda da aprile a settembre sul canale Youtube, la pagina Facebook, il canale Instagram e il sito di Unconventional Gelato.

L A B O R A TO R IO

Gelato al latte puro gusto A cura di Ennio SPERANZA

rendiamo una nocciola tostata al punto giusto e la mangiamo; assaporiamo il gusto pieno della nocciola, la stessa cosa vale per tutta la frutta secca sempre tostata nella giusta misura. Se noi dobbiamo fare il gelato di frutta secca e ci mettiamo 100 grammi di questa frutta in un litro di miscela; il gusto di quelle nocciole sarà diluito per 10 volte. Un aiuto per accentuare il gusto ci viene dalle paste pure di nocciola, pistacchio ecc...quindi invece di utilizzare il frutto intero che avrà solo la metà del gusto, utilizziamo la pasta che viene lavorata e raffinata in modo da sfruttare tutte le potenzialità di questi frutti. Allora, quanta pasta mettiamo per un litro di miscela? Le ditte produttrici, nel dosaggio sempre per un litro di miscela, indicano 90/100 grammi. Il dosaggio corretto per un gelato caratterizzante dipende dalla qualità del prodotto che usiamo. Ma questa volta vogliamo esagerare e magari far pagare senz’altro di più il nostro gelato, con un dosaggio maggiore di pasta pura. Da considerare che negli ultimi anni ci sono i pesti di nocciola-pistacchio ecc, buoni, con pezzettini di frutta secca, però perdono di gusto rispetto ad un gelato fatto con una pasta pura allo stesso dosaggio. Prendiamo in considerazione due gusti che vanno per la maggiore: nocciola e pistacchio, a lato la ricetta.

Nocciola ALIMENTO

Pistacchio QUANTITA'

ALIMENTO

QUANTITA'

ZUCCHERO

100 g

ZUCCHERO

120 g

DESTROSIO

50 g

DESTROSIO

50 g

BASE 50 LATTE

30 g

BASE 50 LATTE

30 g

PASTA NOCCIOLA

150 g

PASTA PISTACCHIO

150 g

LATTE INTERO

670 g

LATTE INTERO

650 g

TOTALI

1.000 g

TOTALI

1.000 g

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

1 Concorso di Decorazione Gelato in Coppa o Piatto organizza:

Edizione 2018

lla e B iù p à t i l a i c e L a Sp

L’oggetto del Concorso a tema libero è la decorazione di una coppa o di un piatto di gelato per il servizio al tavolo. La partecipazione al Concorso è riservata al mondo HO.RE.CA: bar gelaterie, pasticcerie, ristoranti e pizzerie con Partita Iva. I concorrenti potranno partecipare con una singola creazione e dovranno inviare un’immagine (eseguita con macchina fotografica, smartphone o tablet) entro il 20 ottobre 2018 per posta elettronica a: info@gelaterianews.com

Il regolamento, unitamente al modulo di partecipazione, possono essere scaricati dal sito http://www.gelaterianews.com/5593-1-concorsodi-decorazione-gelato-in-coppa-o-piatto PREMI 1° classificato verrà premiato con un trofeo e una fornitura di 30 menù fotografici personalizzati; 2° classificato verrà premiato con una targa riconoscimento e un gradito omaggio; 3° classificato verrà premiato con una targa riconoscimento e un gradito omaggio.

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