Gelateria News luglio/agosto/settembre 2018 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 10° Numero 3 - Trimestrale - Luglio-Agosto-Settembre 2018 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#53 TECNOLOGIA

Il doppio bluff PAC e POD

LA RICETTA Gusto yogurt

DRINK

Molecola caffè

DESIGN INSPIRATION Eiscafé Rialto Bingen

ESPERIMENTO

La bava di lumaca nel gelato?

Massimiliano Muci «La mia grande passione: fare il gelato!»

I L

P U N T O

Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Diego Celotto, Gianni De Lucca, Francesca De Nardi, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Daniele Salvatori Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0039 351 8194100

Il gelato gusto vaniglia senza bacche

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY wowlab4u (To) Anno X° - Numero 3 luglio/agosto/settembre 2018 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

di Luigi Frassinelli

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SOMMARIO IL PUNTO 5 FIERE 6-8-9 LA RICETTA 10-11 LABORATORIO 12 L'ESPERIMENTO 13 RICERCA 14 L'OPINIONE 15 SCUOLA 16 PREMIAZIONI 18-19 EVENTI 22 COVER STORY 24-25 VETRINA SPECIALITÀ 26-27 SEMIFREDDO 28-29 TRIBUTI 30 DRINK 32 FOCUS 34 DESIGN INSPIRATION 36-37 BAZAR 38-39

INSERZIONISTI:

EURODELTA EXPO RIVA HOTEL FHG LAVANY MIG MENU-MENU NEWCOL PICCIN FRIGORIFERI SIGEP TECNOBAR&FOOD UBA

18 35 19 2 31 20 40 4 7 23 33

a amante del gelato e giudice sensoriale prediligo i gusti classici, vaniglia, cioccolato, nocciola e pistacchio. Vade retro variegati, cremini, insomma tutto quello che non ti fa percepire se la materia prima impiegata sia di primissima qualità. Durante l'ultimo viaggio in Germania per incontrare i nostri lettori, invitato ad assaggiare il loro gelato, ho potuto constatare che il gusto vaniglia fatto con le stecche non esiste più. In tutte le gelaterie ho riscontrato le medesime caratteriste del prodotto: alla vista si presenta privo dei caratteristici puntini contenuti all'interno delle bacche di vaniglia e il gusto risulta decisamente blando. Viene da chiedersi, perchè il gusto, più richiesto dai consumatori e più utilizzato nelle coppe gelato, non sia più buono come una volta? Ho posto direttamente la domanda agli attori del settore, i gelatieri. Unanime la risposta: “Costa troppo!" Effettivamente, c'è una continua massiccia richiesta nel mondo di vaniglia 'naturale', non solo per uso alimentare, ma anche per prodotti di pro-

fumeria. Di quella prodotta artigianalmente, con piante impollinate e raccolta a mano e non ottenuta da processi chimici. Si è scatenato un inalzamento del prezzo d'acquisto, una qualità Bourbon del Madagascar può oscillare da 460 a 600 euro al chilogrammo. Ora poniamoci un'altra domanda, quanta vaniglia serve per produrre una miscela di 2 litri? Se analizziamo una buona ricetta, in cui si percepirà un gusto intenso di vaniglia, abbiamo bisogno di una bacca ogni 2 litri con un costo di circa 3 euro. Senza alcun dubbio questa materia prima viene acquistata a peso d'oro, ma ha un'incidenza tale da rinunciare a produrre un gelato artigianale di qualità?

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F I E R E

luglio agosto settembre 2018

SIGEP 2019: APPUNTAMENTO COL TALENTO DEL DOLCIARIO ARTIGIANALE DI TUTTO IL MONDO Dal 19 al 23 gennaio 2019 Italian Exhibition Group organizza il salone leader al mondo dedicato a gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e caffè

uarderà al futuro il 40° SIGEP festeggiando la tradizione di fiera leader al mondo per il dolciario artigianale e perseguendo l’obiettivo di esaltare il talento dei grandi professionisti, da quelli più giovani agli affermati maestri internazionali. SIGEP 2019 sintetizzerà l’attività di valorizzazione delle filiere svolta in questi mesi in tutto il mondo nel grande show che da 40 anni vede la manifestazione di Italian Exhibition Group sotto i riflettori coi suoi settori dedicati a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, secondo un profilo di grande appuntamento per il food service. Per quanto concerne la pasticceria, fari puntati sulla quinta edizione del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, coi giovani under 23 migliori del mondo a sfidarsi per un titolo ambito e di straordinaria qualità. In gara: Australia, Belgio, Brasile, Cina, Croazia, Filippine, Francia, India, Italia, Russia, Singapore e Taiwan. Nei paesi in competizione stanno procedendo le selezioni per definire i partecipanti, nei prossimi tre mesi sono in programma in Croazia, Filippine, Francia, India e Singapore. La squadra italiana, selezionata a Sigep 2018, sarà formata da Filippo Valsecchi (Lecco) e Vincenzo Donnarumma (Napoli). Il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, ideato 10 anni fa dal maestro Roberto Rinaldini, avrà per tema ‘Il Volo’ ed ogni concorrente avrà il supporto di un team per aiutarlo a far emergere le proprie qualità nelle sette prove previste. La competizione si svilup-

perà nelle prime due giornate di SIGEP alla Pastry Arena (Pad. B5), la premiazione è in programma alle 17.00 di domenica 20 gennaio 2019. La novità 2018 sarà l’International Pastry Camp, preziosa opportunità di mostrare l’evoluzione delle scuole di pasticceria che nel mondo vanno evidenziandosi. Da sette nazioni del mondo arriveranno i migliori giovani pasticceri, le ‘pastry star’ del futuro che lunedì 21 gennaio si esibiranno alla Pastry Arena mostrando i dolci tipici del mondo. Si aggiunge un’ulteriore vetrina al tradizionale Sigep Giovani, in programma mercoledì 23 con la partecipazione delle scuole italiane, in collaborazione con Conpait, Pasticceria internazionale e Castalimenti. Da quest’anno Sigep Giovani entra ufficialmente fra gli eventi protagonisti del calendario alla Pastry Arena. Alla Pastry Arena, lunedì 21 gennaio, in programma le selezioni per comporre la formazione dell’Italia che nel 2020 gareggerà a The Pastry Queen, pass da conquistare primeggiando nelle tre prove previste dalla selezione fra le migliori ‘lady pastry’. Al 40° SIGEP sarà protagonista lo spettacolo del concorso "The Star of Sugar" che si aggiungerà ai Pastry Events. I maestri internazionali dello zucchero presenteranno in fiera le loro spettacolari creazioni in un’area adiacente alla Pastry Arena, che saranno in mostra nelle cinque giornate. Martedì 22 gennaio la Pastry Arena ospiterà i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores. Oltre ai professionisti ormai affermati, le performan-

ce di giovani talenti sulla rampa di lancio nella professione. Le iscrizioni sono aperte fino al 30 novembre prossimo. Sul fronte della gelateria, tutto è pronto per avviare presso le sedi della rete di distribuzione Carpigiani le dieci tappe di avvicinamento a Sigep Gelato d’Oro. Gelatieri, pasticceri e chef dovranno superare lo scoglio di queste prove per arrivare a disputarsi a Sigep 2019 (dal 19 al 21 gennaio) la possibilità di entrare a far parte della squadra che parteciperà alla nona Coppa del Mondo della Gelateria 2020. Il programma prevede nove tappe riservate a gelatieri e pasticceri ed una riservata agli chef nel campus della Carpigiani Gelato University di Bologna il 22 ottobre. Le selezioni avverranno a Torino (24 e 25 settembre), Rimini (1 e 2 ottobre), Barletta (8 e 9 ottobre), Vicenza (15 e 16 ottobre), Bologna (22 ottobre la tappa riservata agli chef), Milano (29 e 30 ottobre), Messina (12 e 13 novembre), Roma (19 e 20 novembre), Perugia (22 e 23 novembre), Napoli (26 e 27 novembre). Le selezioni italiane di Sigep Gelato d’Oro 2019 sono organizzate dai concessionari Carpigiani con il supporto di Carpigiani Gelato University e il con il patrocinio di Sigep – Italian Exhibition Group e Gelato e Cultura. Sponsor delle selezioni: Comprital, Valrhona e Ifi. Per iscriversi alle selezioni italiane di Sigep Gelato d’Oro 2019 o per maggiori informazioni: selezioni@gelatodoro.it www.gelatodoro.it

IL GELATO ITALIANO CONQUISTA L’AMERICA Il gelato italiano sbarca negli States ed è subito un successo. Lo stand esperienziale organizzato dal Sigep di Italian Exhibition Group al Summer Fancy Food Show 2018 di New York, ha visto ogni giorno lunghe file di operatori e appassionati, per assaggiare i deliziosi gusti di gelato e il vero caffè espresso della rinomata tradizione del made in Italy, abbinato a croissant e ottime torte. Numerosi i buyers, i distributori e gli importatori americani che hanno voluto provare in prima persona i prodotti delle aziende italiane e i professionisti top del settore. Grande interesse anche per il seminario “Market Trends for Artisan Gelato in the United States” che è stato aperto dal Presidente della Specialty Food Association, Phil Kafarakis, con gli interventi, oltre quello di Flavia Morelli, Group Brand Manager di Italian Exhibition Group, di esponenti di alcune delle principali aziende del settore: da John McCabe, Eastern Regional Director di Carpigiani USA a Pierpaolo Colombo, General Manager di Babbi, da Rodrigo Florim, Vp Sales di MEC3 USA ad Anna Pata, Director of Sales & Marketing di Pregel America e Domenico Piscioneri, Area Manager di IFI USA. E sono moltissimi e di qualità i contatti e gli incontri di business che si sono tenuti nel corso dei tre giorni di fiera, in particolare con gli imprenditori del canale foodservice interessati ad ampliare la loro gamma al settore gelato e con i retailers attirati dall’idea di aprire gelaterie.

Approved Event

F I E R E

MIG 2018 La qualità e le nuove frontiere del gelato artigianale

e da un lato, a detta anche del neo presidente di AIIPA – Sezione Gelato, Roberto Leardini, per la MIG rimane importante “concentrare le energie sul mercato di riferimento, i Paesi della Mitteleuropa, Germania e Austria quindi, ma anche Ungheria e Polonia, valorizzando i vantaggi logistici di Longarone per vicinanza, oltre che per popolarità”, dall’altra si impone la necessità alla MIG, che “indubbiamente porta con sé sia l’italianità che la specificità del gelato artigianale”, sottolinea il Presidente di ACOMAG, Gianfranco Tonti, di promuovere il dolce freddo in nuovi ambiti e mercati, come per esempio l’hotellerie e la ristorazione. «E infatti tra le “principali azioni che Longarone Fiere metterà in campo quest’anno – anticipa il Presidente Giorgio Balzan – spiccano gli interventi promozionali in Germania, Austria, Slovenia, Croazia, Ungheria, Slovacchia, Repubblica Ceca, Olanda, Svizzera e i servizi di incoming per vendors e operatori del settore selezionati aprendo anche a Spagna, Federazione Russa e Cina. «Già un importante riscontro del mondo dell’hotellerie – precisa il Presidente della MIG, Fausto Bortolot – lo abbiamo avuto durante la nostra presenza al WTM di Londra e all’ITB di Berlino dove abbiamo raccolto un eccezionale interessamento: soprattutto alla fiera internazionale del turismo di Berlino, dove insieme ad Uniteis è stato presentato il gelato con un laboratorio a vista che ha lasciato esterrefatti i numerosi operatori stranieri, provenienti soprattutto dalla Germania, ma anche da Francia, Belgio, Spagna, Portogallo, Russia, Croazia, Malta, Egitto, Emirati Arabi, Iran, Giappone, Cina, Thailandia e Vietnam.» Queste sono solo alcune delle anticipazioni emerse nell’incontro del Comitato tecnico della 59a MIG di Longarone che si terrà dal 2 al 5 dicembre 2018. Da sempre la MIG, oltre ad essere una vetrina internazionale delle migliori proposte in fatto di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria, è occasione privilegiata per dibattere e approfondire tematiche che interessano da vicino il gelatiere artigiano. Ma anche iniziative caratterizzate da una

partecipazione attiva e interattiva, dimostrazioni in diretta e tutto mantenendo quell’atmosfera unica e speciale, calda e accogliente, che contraddistingue sempre più la MIG come il “Salotto buono del gelato”. Non mancheranno naturalmente gli aggiornamenti e gli approfondimenti sulle novità attuali in Germania nel consueto convegno organizzato da Uniteis e.V. nel Centro Congressi, come le Assemblee generali di Artglace e delle principali Associazioni europee presenti in fiera e i concorsi, a partire dalla storica “Coppa d’Oro”, giunta alla 49a edizione, che quest’anno proporrà ai gelatieri di tutto il mondo di cimentarsi con il gelato al gusto crema vaniglia, e al concorso nazionale “Carlo Pozzi” – l’arte del gelato in passerella – che vedrà gli istituti alberghieri d’Italia confrontarsi nella presentazione del gelato al piatto interpretando il tema “le eccellenze del territorio” per la sua ormai 25a edizione. Inoltre già numerose le iniziative realizzate “Aspettando MIG 2018” quest’anno e, novità assoluta, dal 20 al 22 settembre vedremo anche il campionato nazionale di gelateria inserito nelle “Worldskills Italy – Mestieri in competizione” organizzate da Confartigianato Imprese Bolzano con il supporto per l’iniziativa di MIG e di LIAG – Libero Istituto dell’Arte Gelatiera. www.mostradelgelato.com

TECNOBAR&FOOD 2018 Novità, tecnologie e ispirazioni per i professionisti dell'ospitalità

al 6 al 9 ottobre 2018 alla fiera di Padova si terrà TecnoBar&Food. Il salone biennale professionale è un punto di riferimento per gli operatori professionali di bar, pub, gelaterie, pasticcerie, panifici, pizzerie, ristoranti, agriturismi e alberghi: un vasto pubblico di professionisti provenienti da un’area ad alta densità di locali pubblici, da sempre aperti alle innovazioni e alle sfide imprenditoriali. A TecnoBar&Food partecipano anche i responsabili di strutture termali e spa: operatori professionali pronti a cogliere tutte le proposte e le novità utili per rendere sempre più esclusiva e ricercata la loro offerta di ospitalità e ristorazione all’insegna del benessere. Tecnologie e prodotti all’avanguardia per il mondo della ristorazione e dell’ospitalità: attrezzature professionali, impianti e accessori capaci di rispondere alle esigenze di un mercato sempre alla ricerca di soluzioni innovative. www.tecnobarfood.it

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EXPO RIVA HOTEL 2019 Differenziarsi per stupire: a febbraio l’ospitalità torna di casa

arà la voglia di distinguersi a ispirare la 43esima edizione di Expo Riva Hotel, l’hub di tendenze, esperienze e innovazioni legate al settore HO.RE.CA., in programma dal 3 al 6 febbraio 2019 presso il Quartiere Fieristico di Riva del Garda. Dopo un’edizione 2018 all’insegna del successo con 521 aziende presenti, 27.358 visitatori e 39.000 mq espositivi occupati, Expo Riva Hotel torna con un obiettivo tutto nuovo da raggiungere. Creare valore immateriale diventa la sfida principale della fiera che studia attentamente il mondo HO.RE.CA., ne ricerca le principali tendenze e le trasforma in strategie e iniziative di alto livello da proporre agli operatori in visita affinché questi le interpretino e le traducano in differenziazione e unicità. In una parola: stupore per i propri clienti. Accanto a una sempre più attenta ricerca e selezione di espositori capaci di anticipare le esigenze dei consumatori proponendo soluzioni personalizzate e all’avanguardia, Expo Riva Hotel si conferma il più completo marketplace nazionale di settore. Quattro aree tematiche (Coffee&Beverage, Indoor&Outdoor Contract, Food&Equipment, Eco Wellness&Technology) racchiuderanno l’offerta espositiva che spazierà da stand di prodotto ad aree destinate alla trasmissione di esperienze e conoscenze. Anche per il 2019 si rinnovano le alleanze con le Associazioni di Categoria per un ricco programma di appuntamenti business to business. I concorsi, le competizioni e le degustazioni proposte durante le 4 giornate di fiera si dimostreranno preziose occasioni di confronto, scambio e informazione. Si affermano quali veri e propri volani per la diffusione di know how tecnici e specifici per i settori dell’ospitalità e della ristorazione i progetti di Expo Riva Hotel Academy: Hotel Management, Solobirra e RPM – Riva Pianeta Mixology. Sempre più orientato verso una formazione itinerante, a 360° e non-stop dedicata alla gestione delle strutture alberghiere, alla comunicazione moderna, alle birre artigianali e alla mixology, il “pacchetto” Expo Riva Hotel Academy rivoluziona il vecchio concetto di esposizione. L'appuntamento con Expo Riva Hotel, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria, è confermato dal 3 al 6 febbraio 2019 a Riva del Garda. www.exporivahotel.it

ACOMAG E IEG RINNOVANO Accordo quadriennale di collaborazione

usiness e qualità, innovazione e internazionalità. Poggia su questi solidi pilastri il rapporto fra Acomag e Italian Exhibition Group per fare sempre più grande SIGEP. Il presidente di Acomag Gianfranco Tonti e il presidente di Italian Exhibition Group (IEG) Lorenzo Cagnoni hanno rinnovato l’accordo di collaborazione, estendendolo al prossimo quadriennio. Da una parte l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato con i suoi 14 associati - Bravo, Carpigiani, Cattabriga, Frigogelo, Frigomat, Gelmatic, Ifi, Innova, Isa, Italproget, Ldf Longoni, Nemox, Technogel, Telme - che rappresentano le più importanti industrie italiane di produzione di macchinari e vetrine per il gelato artigianale. Dall’altra SIGEP, la manifestazione organizzata da IEG leader al mondo per il gelato e dolciario artigianali, che conta più di 200mila presenze e che, oltre all’esposizione su 129.000 mq, propone un calendario di eventi professionali di altissimo profilo internazionale (prossimo appuntamento alla fiera di Rimini per la 40esima edizione dal 19 al 23 gennaio 2019). «L’intesa – spiega Gianfranco Tonti, Presidente di Acomag – rappresenta una conferma per tutta la filiera del gelato artigianale. Conferma che SIGEP è il centro del nostro mondo, momento di business e confronto per tutto il comparto del miglior made in Italy, che oggi esporta la sua qualità e la sua tecnologia in ogni continente. Le nostre industrie stanno lavorando per presentare macchine e attrezzature sempre più competitive e all’avanguardia, perché per crescere la strada dell’innovazione rimane fondamentale. E in SIGEP riconoscono l’appuntamento ideale per promuoversi commercialmente a livello internazionale.» «L’accordo – aggiunge Lorenzo Cagnoni, Presidente di Italian Exhibition Group – ha un rilievo strategico perché riguarda un settore, quello del gelato appunto, che riveste un ruolo di punta all’interno di SIGEP, uno dei principali saloni organizzati da IEG. Un evento leader a livello globale, che è in grado di influenzare positivamente tutto il mercato. Quello con Acomag è un rapporto dalle radici profonde che si perfeziona, che attesta il dinamismo della filiera e sancisce l’ottima salute della manifestazione, soprattutto perché facilita l’attività dei nostri espositori, sempre più orientata oltre confine.»

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta. info@gelaterianews.com

L A

R I C E T T A

usto Yogurt I

l termine yogurt, deriva da un verbo greco-turco e significa "mescolare", e con questo termine, viene indicato un alimento sano ed altamente nutriente e digeribile, dal ph acido dovuto all'azione specifica di 2 fermenti lattici capaci di trasformare il lattosio in acido lattico tramite coagulazione del latte in seguito a precipitazione della caseina. Lo yogurt, per legge, può essere definito tale solo se contiene non meno di 5 milioni di unità di colonie per ogni grammo di prodotto, e risulta essere più digeribile del latte, pur mantenendo le stesse proprietà nutritive. Inoltre la sua cremosità è direttamente proporzionale alla quantità di latte vaccino da cui viene prodotto. I fermenti lattici dello yogurt, vanno ad incrementare la flora batterica intestinale ed anche il calcio in esso contenuto è a differenza di quello del latte, più assimilabile, grazie alla presenza di fosforo e di proteine. Riassumendo il tutto, possiamo quindi affermare che per yogurt si intende solo ed esclusivamente un prodotto caratterizzato da lactobacillus bulgaricus e streptococcus thermophillus, da non confondere con i latti fermentati e con i cosiddetti alimenti probiotici che si trovano in commercio, perche questi ultimi possono per legge, contenere altre tipologie di microrganismi.

In questo numero, propongo la ricetta del gelato allo yogurt. Un gusto particolarmente apprezzato da una clientela che rivolge sempre con più attenzione, il proprio sguardo all'assunzione di alimenti sani e digeribili. Lo yogurt è ottenuto dalla fermentazione del latte, per conto di fermenti probiotici, meglio conosciuti come lattobatteri, i quali, a temperatura di incubazione, provocano la fermentazione dell'acido lattico attaccando anche le proteine del siero, dando vita ad un alimento estremamente salutare che per le sue caratteristiche, favorisce lo sviluppo della flora intestinale. Si tratta di un prodotto altamente digeribile, ottenuto essenzialmente da latte vaccino, e può essere magro od intero, e commercializzato al naturale oppure arricchito con zuccheri, frutta e aromi. INGREDIENTI: Yogurt Panna M.G. 35% Saccarosio Destrosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Inulina Neutro creme 5 g/Kg TOTALE Zuccheri totali Grassi Altri solidi PAC

587,00 g 180,00 g 134,00 g 37,00 g 37,00 g 20,00 g 5,00 g 1.000 g 25,00 % 5,00 % 34,00 % 25,50 %

PREPARAZIONE DELLA MISCELA: riscaldare la panna a 40 gradi, poi aggiungere tutte le polveri mescolate e pastorizzare. Fare raffreddare la miscela a 45 50 gradi max (per mantenere vivi i fermenti lattici). Aggiungere lo yogurt miscelare e mantecare il gelato ottenuto, può essere arricchito con cereali, biscottini, salse e/o frutta fresca a piacere.

L A B O R A T O R I O

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Il doppio bluff PAC e POD

A cura di Diego CELOTTO chimico

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opinione più che diffusa che il PAC e il POD caratterizzano un gelato. Qualunque esso sia. Vorrei in queste poche righe esaminare quanto di vero ci sia in questa affermazione. Una brevissima premessa. Entrambi i nomi dei parametri, potere anticongelante (PAC) e potere dolcificante (POD), sono fuorvianti. Essi non posseggono alcun “potere” ed è bene chiamarli con il loro proprio nome: Saccarosio Equivalente al posto del PAC, e Dolcezza per il POD (anzi dolcezza relativa in quanto tutte le misure sono comparate alla dolcezza del saccarosio posta uguale a

100). Per il Saccarosio Equivalente (ex PAC) la teoria dice, a grandi linee, che “determinato il SE assoluto di un gelato, per far sì che il prodotto sia cremoso e spatolabile, deve essere posto in vetrina la cui temperatura si ricava da una nota tabella in cui a ogni range di SE corrisponde una data T (°C)”. Non c’è alcuna valutazione oggettiva sui termini “cremoso e spatolabile” (ciò che può essere cremoso per il sottoscritto potrebbe essere duro per un altro, e così per tutti) nè alcun controllo atto a verificare in modo analitico e sensoriale il gelato che si sta producendo. Ed è facilmente dimostrabile che, poiché il Saccarosio Equivalente non considera per nulla l’aria incorporata dal gelato durante il processo di mantecazione (overrun), 2 ricette uguali (stessi ingredienti, quantità e macchine), quindi con lo stesso SE, hanno cremosità e spatolabilità diverse tra loro in quanto possono presentare overrun differenti. Perché, allora, si continua, in modo sistematico, quasi insistente, a proporre questa pseudo-teoria, che non ha nessuna valenza scientifica? Forse perché è di facile applicazione? Ma si sa che le cose semplici non sempre sono quelle vere e affidabili. E quindi? Dico di più. Il SE per un composto chimico (che ha un suo peso molecolare), è calcolato dal raffronto del suo molecolare con quello del saccarosio (per questo motivo è stato chiamato Saccarosio Equivalente, all’inizio del 1900!). Non mi dilungo perché è stato scelto

il saccarosio (e non un altro saccaride) né l’utilizzo primario del SE all’inizio di questi esperimenti. Spesso, poiché per gelati “anomali”, la cremosità e spatolabilità non sempre sono verificate (entrano in gioco altre variabili non computate dal famoso SE) ci si è inventati un artifizio: il SE negativo! Se ricordiamo che il SE di un prodotto è dato da una proporzione con il saccarosio, per avere un SE negativo dovremmo avere che il suo peso molecolare sia inferiore a zero. Cioè un prodotto dell’anti-materia! Da buco nero per intenderci. E per la dolcezza? Continuerò a chiamarla dolcezza anche se, come detto in precedenza, è la dolcezza “relativa” a quella del saccarosio. Anche con questo parametro, come quello precedente, il riferimento è con lo zucchero comune. Chiediamoci, facciamoci una domanda. La dolcezza di un gelato è la stessa a tutte le temperature? Perché una volta calcolata in modo teorico (dalla ricetta, sommando i singoli contributi degli ingredienti) rimane la stessa, sia che il gelato sia in vetrina che all’uscita del mantecatore o nel frigocongelatore. Possibile? Cosa ci sfugge di così importante? Senza andare troppo nei particolari posso elencarvi 3 principali cause che fanno sì che la dolcezza “calcolata”, determinata in modo matematico, sia in modo significativo “differente” dalla dolcezza percepita, quella che il consumatore “sente” quando assaggia il gelato. Overrun. Le molecole responsabili della sensazione di dolce sono maggiormente disperse quando il gelato ha più aria. Quindi l’overrun “sopprime” la dolcezza. Temperatura. 2 bicchieri con uguale quantità di acqua+zucchero. La dolcezza è percepita maggiormente nel bicchiere a temperatura più alta. Il freddo fa diminuire la sensazione di dolce. Ghiaccio. Una concentrazione di ghiaccio più alta sfavorisce la percezione di dolce. Eppoi solidi totali, acidi organici, ecc. che fanno aumentare o ridurre la dolcezza relativa di un gelato. www.articagel.it

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L ' E S P E R I M E N T O

luglio agosto settembre 2018

n incontro insolito tra il mondo delle lumache e quello del gelato dai risultati sorprendenti quello avvenuto all’Albereta Relais & Chateaux per l’evento organizzato da CHIC – Charming Italian Chefs. Alessandro Racca, maestro gelatiere della Carpigiani Gelato University, ha realizzato un primo esperimento di sorbetto di fragola in cui l’acqua è stata quasi del tutto sostituita da bava di lumaca. Il risultato alla prova d’assaggio di chef e giornalisti presenti è stato al di sopra delle aspettative. L’idea è venuta a Tania Bosio dell’azienda elicicola La Regina del Bosco di Monterotondo (BS) che cercava un modo di invogliare i piccoli pazienti oncologici ad assumere il prodotto delle chiocciole da allevamento dalle sorprendenti proprietà nutritive, molto utili per i disturbi dell’apparato digerente. «C’è ancora molto da studiare perché la ricetta è stata bilanciata sul momento e ho bisogno di fare alcune prove sulle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, ma partiamo da una buona base - commenta Alessandro Racca - Sono rimasto stupito dalle proprietà emulsionanti e stabilizzanti di questo prodotto totalmente naturale e da agricoltura biologica.» Notizie in più sulla bava di lumaca La bava di lumaca ha suscitato interesse in campo medico e cosmetico osservando le mani degli allevatori che, lavorando a stretto contatto con le lumache, risultavano bellissime prive di ferite, macchie e cicatrici, infatti, studi hanno dimostrato che ha proprietà calmanti, emollienti e lenitive per le irritazioni; disinfettanti, antisettiche e cicatrizzanti per le ferite e elasticizzati, idratanti e ricostituenti per la pelle. Il Ministero della Salute con la circolare DGISAN del 23/6/2016, ha definito i requisi-

La bava di lumaca nel gelato? Buona e fa bene

Tania Bosio

Alessandro Racca

ti sanitari per l'immissione sul mercato del "muco di lumaca" destinato all'industria cosmetica e farmaceutica. La bava è stata inquadrata come sottoprodotto di origine animale e, per questo, deve provenire da allevamenti di molluschi gasteropodi registrati presso il Servizio Veterinario della ASL di

competenza ed inseriti in una Banca Dati Nazionale. La bava di lumaca sviluppa le sue proprietà in maniera efficace quando il processo estrattivo risulta coerente alle prassi di tutela dalle contaminazioni. Un processo "chiuso", infatti, permette un drastico abbattimento delle cariche batteriche

Il primo esperimento di un sorbetto di fragola con l’insolito ingrediente realizzato da Alessandro Racca, docente della Carpigiani Gelato University, con la Regina del Bosco, azienda elicicola in Franciacorta

e il mantenimento del valore Ph sotto la soglia del 3% per un' efficace conservabilità. La bava ha una composizione complessa di sostanze attive che la rende un ingrediente cosmetico unico e non replicabile in laboratorio con un prodotto di sintesi. L’analisi chimica qualiquantitativa ha evidenziato la presenza in particolare di: . ALLANTOINA . MUCOPOLISACCARIDI . ACIDO GLICOLICO . COLLAGENE . ELASTINA . VITAMINE A, C, E . PEPTIDI

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R I C E R C A

luglio agosto settembre 2018

Tutti pazzi per il gelato:

ecco l'identikit degli Ice Cream Lovers I

l gelato è un prodotto che piace al 93% degli italiani, una merenda perfetta per la metà dei nostri connazionali, un piacere da condividere in coppia e in famiglia per il 48% degli intervistati, possibilmente con in mano un bel cono (41%) e nel relax della propria casa (56%). Grande preferenza va al gelato confezionato, preferito dal campione perché, tra le altre cose, ritenuto particolarmente controllato e sicuro dal punto di vista igienico (35%), trasparente grazie ad

L’IGI - e la Doxa presentano la fotografia degli ice cream lovers, svelando come sono cambiati i gusti e le abitudini di consumo degli italiani di questo piacere-alimento amato da grandi e piccini

un’etichetta chiara (29%), prodotto con ingredienti sani e di qualità (11%) e porzionato in maniera da conoscere esattamente i valori nutrizionali assunti (5%). L’estate perde il primato assoluto come stagione perfetta per i gelati, lasciando spazio anche agli altri mesi dell’anno: ben il 35% del campione ama, infatti, consumarlo durante tutto l’anno, a conferma di una destagionalizzazione del prodotto che le aziende produttrici di gelato hanno riscontrato già da alcuni anni. E se il 36% si concede questo piacere 1-2 volte alla settimana, tre italiani su dieci arrivano a toccare punte di almeno 3 o 4 volte (16%) o addirittura tutti i giorni (11%). Quando? Nessun dubbio per il campione: il 50% sceglie la merenda pomeridiana come momento perfetto per un fresco gelato! Ogni gelato ha le sue caratteristiche nutrizio-

nali: la scelta dipende soprattutto dalle calorie di cui necessitiamo nel momento della giornata in cui decidiamo di consumarlo. Ma qual è quello confezionato preferito dagli italiani? Secondo l’indagine IGI – Doxa, il cono domina incontrastato questa speciale classifica con ben il 41% delle preferenze, seguito ad una certa distanza da barattolino/vaschetta (22%), biscotto (13%), coppetta (12%), stecco (11%) e ghiacciolo (5%). Nonostante la quasi totalità degli italiani ami il gelato, sono ancora tanti i dubbi intorno a questo alimento. Secondo l’indagine IGI – DOXA, ad esempio, un incredibile 91% è ancora convinto che il gelato industriale contenga conservanti. Nulla di più sbagliato: il freddo stesso è il conservante naturale per eccellenza degli alimenti, ecco perché nel gelato confezionato non vengono mai utilizzati conservanti. Di conseguenza, diventa fondamentale il rigoroso rispetto della catena del freddo per mantenere le migliori qualità organolettiche del gelato. E che dire dei chiacchierati OGM? Il gelato confezionato italiano, al contrario di quanto pensi il 40% degli intervistati dalla Doxa, non contiene OGM. Il gelato confezionato è prodotto seguendo rigide norme di igiene e qualità, ecco perché si può scegliere anche come primo gelato della vita di un bambino. Ha ragione, quindi, quel 45% degli intervistati che ha deciso di far assaggiare ai propri figli un gelato prima dei due anni.

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L ' O P I N I O N E

luglio agosto settembre 2018

Artigianale, ma siamo proprio sicuri che lo sia? Una fotografia del mondo del gelato artigianale in grado di guardare anche oltre i confini nazionali. L'abbiamo chiesta a Filippo Bano, gelatiere molto attivo nell’associazionismo, presidente del GAT (Gelatieri Artigiani Triveneto) e del GA Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, e titolare della Gelateria delle Terme ad Abano (PD) e dal dicembre scorso presidente di Artglace, la Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani dell'Unione europea. È cambiato il gelato negli ultimi anni? «Il gelato è cambiato perché sono cambiati i gusti dei consumatori, che virano al salutismo. Le intolleranze aumentano e sono sempre più richieste opzioni gluten free, senza latte e con meno calorie, specie nel Nord Italia. Al di là delle “bizzarrie” come il gelato nero o quello all'avocado, che difficilmente vanno oltre la moda passeggera. Ora a Torino ne hanno dedicato uno a Cristiano Ronaldo, e potrebbe fuzionare, anche perché è un prodotto che agli sportivi piace.» Quali sono le tendenze quest'estate? «Anche se alla fine i più venduti sono i gusti classici, imprescindibili in una gelateria, come cioccolato, fragola, limone, pistacchio, nocciola, vani-

glia, cui negli anni si sono aggiunti yogurt e bacio, c'è molta richiesta verso i prodotti del territorio. Da noi ad esempio (nel Triveneto) va molto il fiore di sambuco, naturale e che la gente conosce perché cresce spontaneo ovunque. Come fa un consumatore a distinguere il gelato artigianale “vero”? «In effetti non è semplice. Certo c'è il colore: un gelato alla banana è grigio chiaro, se è bianco o giallo non può essere naturale. Il problema è che non esistono certificazioni o normative. C'è troppa divisione tra produttori di semilavorati, di macchinari e gelatai, mentre tutta la filiera dovrebbe collaborare per preparare una proposta di legge a tutela del gelato artigianale. Il paradosso è che in un Paese come la Germania ad esempio il gelato è rigidamente codificato (se non ha almeno il 25% di frutta ad esempio non può chiamarsi con il nome del frutto), e non si può aprire una gelateria se il bacino di utenza non supera un certo numero di abitanti, in modo che chi apre deve potere restare nel mercato. Da noi, che siamo la patria del gelato, non esiste una legge che lo protegge.» Ma oggi conviene aprire una gelateria? «Dipende. Il mercato è più che saturo: ce ne sono 39mila in Italia (e 75mila in tutto il mondo): troppe rispetto al mercato. Si prevede che 8-9mila, se non si rinnovano, dovranno chiudere. Spesso manca la professionalità: con il miraggio dei facili guadagni le catene fanno aprire gente che ha fatto

solo 3-4 giorni di formazione, mentre per diventare gelataio sarebbe necessario un corso di almeno un anno e mezzo. Determinante poi è la location. Va detto poi che sta scomparendo la gelateria solo coni e coppette, è necessario diversificare per restare nel mercato, proponendo anche caffetteria e bar, cioccolateria e pasticceria. Certo, per questo ci vuole una ulteriore professionalità, che non si può improvvisare. C'è il gelato gastronomico, i cocktail gelato: non sostituiscono il core business, copriranno il 5/10% dell'offerta, ma sono strade che è

giusto percorrere.» Come va il gelato in Europa? «Il Made in Italy è fondamentale nei macchinari e nelle attrezzature. Il 92% di chi frequenta i miei corsi va all'estero. A Vienna ad esempio una gelateria come Tichy è disposta su tre piani e vende 6.000 chili di gelato al giorno. La più grande gelateria artigianale di Atlanta fattura 38mila dollari al giorno. Sono redditività che in Italia ci sognamo. Tanto per fare un confronto a Padova ci sono 190 gelaterie, a Vienna, 4 milioni di abitanti, ce ne sono 12. Ma il gelato italiano, meno calorico e con meno zuccheri, è il gelato del futuro, e sta conquistando posizioni in tutto il mondo.» fonte www.host.fieramilano.it

Filippo Bano

S C U O L A

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Il gelato del futuro? Quello con le erbe spontanee autoctone U n vero e proprio movimento culturale per difendere caratteristiche e modalità realmente artigianali del prodotto italiano tipico per eccellenza: il gelato. La Fondazione Opera Sacra Famiglia, punto di riferimento in Friuli V.G. per la formazione professionale e l’istruzione a 360 gradi (incluso il “Naonis Studium Istituto 10.0”, ramo d’azienda creato ad hoc per garantire la continuità all’ex Istituto Einaudi, storica scuola paritaria pordenonese specializzata per 47 anni di attività nell’accompagnamento degli studenti verso il traguardo dell’esame di Stato), è protagonista di una nuova iniziativa destinata a innovare un prodotto tradizionale come il gelato. La Fondazione Opera Sacra Famiglia, nata nel 1945 (con la denominazione “Opera Sacra Famiglia – Villaggio del Fanciullo”), nell’ultimo decennio si è specializzata nella creazione e nell’organizzazione di corsi che operano nel settore agroalimentare e, in particolare, nei settori pasticceria, panetteria e prodotti da forno, pizzeria, macelleria e, non ultimo gelateria. Gli iscritti (circa 150 persone l’anno) possono fruire di 4 laboratori-cucine con attrezzature adeguate al tipo di intervento. Complessivamente, per tutte le iniziative formative (inclusi formazione professionale, corsi di qualifica professionale, post diploma, post laurea, corsi Ecm) ogni anno il centro richiama circa 2.200 iscritti. Per quanto riguarda il settore Gelateria, la Fondazione Osf si avvale della preziosa collaborazione del docente Ennio Speranza, classe 1950, imprenditore di successo e mastro gelatiere con oltre 40 anni di esperienza, e una passione, condivisa con la moglie Gabriella, che lo fa spaziare dai corsi per gli studenti, alle start-up di nuove imprese, alla consulenza di settore (in Italia e all’estero). Ennio Speranza, trevigiano, ha un curriculum formidabile e, soprattutto, una caratteristica non comune: nonostante i traguardi

raggiunti, non si considera “arrivato”: «Mi chiamano il boss del gelato, ma è un termine che non mi piace. Nella mia vita ho lavorato tanto, ma non sono affatto stufo: la voglia di migliorarsi ha la meglio rispetto alle difficoltà del quotidiano. Il gelato è un elisir di lunga vita: se fatto bene, dona leggerezza e piacere. Purtroppo, non sempre il prodotto offerto è eccellente anche se negli anni la qualità media è cresciuta notevolmente. È sbagliato adagiarsi sugli allori: è indispensabile continuare a provare, sperimentare, ricercare nuovi sapori, stupire». La Fondazione OSF, che sforna ogni anno giovani professionisti qualificati e diplomati in vari settori dell’industria, del commercio, dei servizi, punta molto sul settore gelateria e in primis sul prodotto artigianale, lanciando una novità assoluta: l’impiego delle erbe spontanee autoctone che consente di unire le caratteristiche sensoriali del gelato a quelle che sono le peculiarità nutrizionali delle erbe spontanee. Fino a oggi nessun gelataio aveva pensato di utilizzare ingredienti dalle proprietà funzionali e nutraceutiche nella preparazione dei propri gelati. Non esistono però ad oggi, studi che ne certifichino i reali claim salutistici. Il progetto della Fondazione OSF inserisce in un programma più ampio di valorizzazione e promozione del gelato artigianale che includerà (nella seconda parte dell’anno) una giornata formativa sull’analisi sensoriale del gelato, con l’obiettivo di formare i nuovi gelatieri sul tema dell’educazione alimentare, in modo da diventare loro stessi veicolo di cultura verso i propri clienti, ma anche di ribadire l’importanza della scelta degli ingredienti del gelato per un’alimentazione più sana. Tra le altre novità in arrivo alla Fondazione OSF, la costituzione di una fattoria didattica, per dare una risposta al bisogno di agricoltura espresso dalla nostra società.

1 Concorso di Decorazione Gelato in Coppa o Piatto organizza:

Edizione 2018

lla e B iù p à t i l L a S p ecia L’oggetto del Concorso a tema libero è la decorazione di una coppa o di un piatto di gelato per il servizio al tavolo. La partecipazione al Concorso è riservata ai titolari di: bar gelaterie, pasticcerie, ristoranti e pizzerie. I concorrenti potranno partecipare con una singola creazione e dovranno inviare un’immagine (eseguita con macchina fotografica, smartphone o tablet) entro il 20 ottobre 2018 per posta elettronica a: info@gelaterianews.com

Il regolamento, unitamente al modulo di partecipazione, possono essere scaricati dal sito www.gelaterianews.com/5593-1-concorso-di-decorazione-gelato-in-coppa-o-piatto PREMI 1° classificato verrà premiato con un trofeo e una fornitura gratuita di 30 menù fotografici personalizzati; 2° classificato verrà premiato con una targa riconoscimento e un gradito omaggio; 3° classificato verrà premiato con una targa riconoscimento e un gradito omaggio.

P R E M I A Z I O N I

Il Cannolo Siciliano a Roma è la miglior gelateria d'Italia per l'estate 2018 by Gastronauta

on 8653 voti ricevuti dal pubblico, è la gelateria più votata della storia del contest. La premiazione avverrà durante la manifestazione Milano Golosa, i prossimi 13-14-15 ottobre al Palazzo del Ghiaccio. I gusti migliori secondo il Gastronauta? Cannolo e Pistacchio. Il premio è stato determinato interamente dalla giuria popolare, giunto alla sesta edizione in collaborazione con Giuso, votando sul sito www.gastronauta.it. Al secondo posto Gelateria Nonna Papera di Cantù e al terzo posto Il Gelataio di Vicenza. Un contest che cambia la vita, come quella del vincitore della prima edizione, nel 2013, Enzo Crivella di Crivella Gelati di Sapri, che dalla nomina di Gelateria dell'anno by Gastronauta ha visto riconoscimenti a pioggia, tra cui quello di MAM-Maestro d’Arte e Mestiere 2018, raddoppiarsi il fatturato e concentrare la produzione su ingredienti a

km zero e sulle erbe spontanee. Davide Paolini, Il Gastronauta: «Siamo lusingati dalla popolarità che ogni anno, sempre di più, raggiunge questo sondaggio, forse perché il successo commerciale di chi negli anni scorsi è risultato primo spinge molte gelaterie a fare campagne pubblicitarie, inserzioni sui giornali e notevoli presenze sui social.» La classifica definitiva della migliore Gelateria 2018 by Gastronauta: 1 Il Cannolo Siciliano – Roma (8653 voti ricevuti) 2 Gelateria Nonna Papera – Cantù (7512 voti ricevuti) 3 Il Gelataio – Vicenza (3582 voti ricevuti) 4 Pasticceria Gelateria Bar Winner – Gallico (3100 voti ricevuti) 5 Gelaterie Leoni – Cesena (2146 voti ricevuti) 6 Polo Nord – Casalbordino (1867 voti ricevuti) 7 Gelateria La Dolce Vita – Licata (1514 voti ricevuti) 8 Gelateria Serafini – Lavis (1174 voti ricevuti) 9 Le Mille Voglie - Specchia (1104 voti ricevuti) 10 Gelateria Cavallar – Cavareno (883 voti ricevuti) 11 Bar popolare – Bitonto (202 voti ricevuti)

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IFI VINCE IL SUO SECONDO COMPASSO D’ORO CON POPAPP Ifi ha vinto il secondo Compasso d’Oro della sua storia aziendale con il progetto di gelateria compatta plug & play PopApp, sviluppato dal dipartimento interno di Ricerca e Sviluppo. La giura di ADI ha motivato la selezione sottolineando il carattere altamente innovativo del progetto e le doti di ‘compattezza e trasportabilità’ che ‘permettono di portare ovunque nel mondo non solo il gelato, ma anche il sapore del design italiano’. «Siamo convinti che questo riconoscimento - il più prestigioso nel campo del design - premi anche la genuinità di un autorevole rappresentante della cultura italiana come il gelato che, con il progetto PopApp, vorremmo contribuire a diffondere sempre di più a livello mondiale”, ha dichiarato il Presidente di IFI Gianfranco Tonti. Oltre a PopApp, la XXV Edizione del Compasso d’Oro ha premiato con la

Menzione d’Onore anche la vetrina per pasticceria e pralineria Colonna, design Giulio Iacchetti, per l’inedita portata tecnologica e formale dell’oggetto. PopApp e Colonna saranno esposti nella mostra temporanea del XXV Compasso d’Oro ADI, nel Cortile della Rocchetta del Castello Sforzesco di Milano e PopApp enterà a far parte della Collezione Permanente del Compasso d’Oro ADI. Il precedente Compasso d’Oro vinto da IFI è stato assegnato nel 2014 alla vetrina Bellevue Panorama®.

IL GELATO ARTIGIANALE IN CALABRIA GRAZIE A "SCIRUBETTA" A Reggio Calabria c'è "Scirubetta", il Festival del gelato artigianale dall'8 all’11 settembre sul Lungomare di Reggio Calabria. Un'occasione per assaporare le specialità di ben 24 maestri gelatieri provenienti da tutta Italia, ognuno dei quali ha presentato un nuovo gusto, esclusivo, creato per l’evento, per concorrere al titolo di “Gusto del Festival”. Tra i partecipanti anche i maestri gelatieri dell'Associazione Italiana Gelatieri (AIG). Oltre al gelato artigianale, preparato con le migliori materie prime, spazio anche per arte, cultura e divertimento grazie ai tantissimi eventi organizzati: corsi per aspiranti gelatieri, spettacoli, show cooking, animazione per grandi e piccini. Claudio Pica, Segretario Genernale dell'AIG, si è complimentato con tutti i Maestri Gelatieri: «Ho avuto modo di assaggiare tutti i gusti creati - ha dichiarato - la qualità e l'innovazione del nostro gelato artigianale si coniuga perfettamente con la passione e la professionalità delle persone. Qualità apprezzata dal numeroso pubblico che ha affollato il lungomare fino a notte inoltrata».

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E V E N T I

luglio agosto settembre 2018

Gelato Festival All Stars:

dal 14 al 16 settembre al Piazzale Michelangelo la sfida tra i top chef mondiali

migliori gelatieri del mondo a Firenze per una sfida senza precedenti, una competizione all’ultimo cono: è iniziato il conto alla rovescia per la “ALL STARS” del GELATO FESTIVAL 2018, il più importante evento dell’anno nel campo del gelato artigianale organizzato in collaborazione con Carpigiani e Sigep – Italian Exhibition Group. Dopo un tour in otto tappe con oltre cento maestri gelatieri che si sono sfidati portando in assaggio le loro creazioni artigianali, adesso a confrontarsi per conquistare l’accesso alla finalissima del Gelato Festival World Masters 2021 sono i sedici campioni che hanno già trionfato nelle varie edizioni del Gelato Festival dal 2011 in poi. L'appuntamento è a Firenze da venerdì 14 a domenica 16 settembre (orario 12-20), nello splendido scenario offerto dal Piazzale Michelangelo: per fiorentini e turisti un’occasione unica per dimenticarsi del portafogli e scoprire i segreti del mondo del gelato fra assaggi, iniziative a tema e laboratori didattici allestiti nei tre grandi food truck da 13 metri e il “Ruggeri” allestito con le vetrine gelato più innovative in uno dei luoghi più suggestivi e fotografati al mondo, con vista mozzafiato sulla città. Un biglietto da 10 euro (ridotto per i bimbi sotto il metro), disponibile anche in prevendita sul sito della manifestazione (www.gelatofestival.it/biglietto), darà diritto all'assaggio di tutti i gelati in gara, più quelli degli sponsor e alla partecipazione alle attività del villaggio. Una vera e propria sfida tra le stelle del gelato artigianale italiano dunque, con la presenza dei vincitori del Gelato Festival dall'edizione 2011 ad oggi. Artigiani i cui nomi sono ben noti a chi conosce il mondo della gelateria artigianale d’eccellenza, ognuno dei quali si è saputo imporre grazie a un mix tra l’alta qualità delle materie prime, un’ottima padronanza della tecnica e grande fantasia nell’elaborare gli accostamenti più azzeccati. Nei giorni del festival – ed è un’altra novità

In gara i 16 vincitori del tour dal 2011, in un weekend tra assaggi, laboratori e degustazioni. Il vincitore accede alla finalissima del Gelato Festival World Masters 2021

assoluta - gli stessi gelatieri saranno poi chiamati a cimentarsi con due prove speciali: gli chef dovranno realizzare un gusto inedito utilizzando il cioccolato e uno invece aromatizzato alla birra. Entrambi i gusti saranno valutati da altrettante giurie tecniche. Il Festival varcherà poi l'Atlantico per l’edizione americana, in 8 tappe tra la West Coast e – per la prima volta – la East Coast. Il vincitore della “All Stars” fiorentina sarà il primo a qualificarsi per la finalissima dei Gelato Festival World Masters 2021, la sfida per i migliori gelatieri artigianali del pianeta, un percorso con centinaia di prove in quattro anni su cinque continenti, con giurie tecniche e popolari per aggiudicarsi il titolo di campione mondiale. Non solo il principale torneo internazionale di categoria, ma un progetto di posizionamento strategico del gelato artigianale e di tutta la filiera, con l’obiettivo di coinvolgere nella sfida 5.000 chef gelatieri da tutto il mondo e generare un +15% di indotto per il settore, con un media value globale per il made in Italy stimato in 50 milioni di euro.

Ecco i 16 gelatieri in gara con i rispettivi gusti: Gabriele Scarponi - Tropical Basil Eugenio Morrone - Mandarino Tardivo Giovanna Bonazzi - Sbrisolona dei 12 Apostoli con recioto bianco Alessandro Crispini - Pistacchio Paolo Pomposi - Dolce Vita James Coleridge - Noce pecan e sciroppo d’acero canadese Giacomo Canteri - Inne Lemon Curd Taizo Shibano - Sorbetto di ananas, sedano, mela Giampiero Burgio - I’David Antonio Mezzalira - Pinolo Francesco Mastroianni - Cuore di Brontolo Fabrizio Fenu - Pecorino sardo con pere caramellate al miele di Sulla Massimiliano Scotti - Il mio primo vero latte Vincenzo Lenci - About strawberry and red pepper Guido Cortese - Pinolo alla ligure Marco Venturino - Sorbetto limone e basilico

C O V E R

S T O R Y

ÂŤLa mia grande passi intervista di Francesca De Nardi

MASSIMILIANO MUCI Classe: 1973 Segno zodiacale: pesci Gusto preferito: nocciola, yogurt

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ssione: fare il gelato!» Come descriverebbe il suo avvio di carriera? «È stata tutta una casualità. In Italia non trovavo lavoro perciò decisi di trasferirmi all’estero alla “ricerca della fortuna” come molti miei coetanei in quegli anni. All’età di 18 anni iniziai la mia prima esperienza come dipendente nella gelateria “Rialto” di Rino Zava a Bingen Am Rhein, una cittadina nel centro-ovest della Germania. Ricordo diessermi messo d'impegno sin da subito nell’imparare i trucchi del mestiere quando nell’anno 2005, a seguito dell’esperienza macinata, io e mia moglie Angelica abbiamo deciso di renderci indipendenti e metterci in proprio. Dopo una lunga ricerca di locali, abbiamo rilevato una gelateria nella città di Eppelborn dove lavoriamo attualmente. All’interno della gelateria ci sono circa 45 posti a sedere mentre all’esterno, grazie alla ampia piazza su cui si affaccia, abbiamo ricavato ben 120 posti. La nostra clientela è molto variegata ed è composta sia da numerose famiglie con bambini sia da coppie, anche di anziani.» Cosa ricorda dell'esperienza da dipendente? «Ricordo sicuramente il duro impegno fisico che necessita questo lavoro. La sveglia alla mattina è presto e durante tutta la giornata si è obbligati a stare in piedi sia nel retroscena in laboratorio, sia dietro il bancone per soddisfare ogni esigenza richiesta dalla clientela.» Com’è stato il primo impatto con il nuovo stile di vita? «In Germania si vive bene,

anzi benissimo! In particolare in questa nuova città ci siamo ambientati in fretta; nonostante ciò, la nostalgia per l’Italia si fa sentire ed è inutile dire che, sia per me che per mia moglie, l’Italia rimarrà sempre il nostro paese. Se qualcuno mi chiedesse se rifarei questa scelta di vita la mia risposta sarebbe “assolutamente sì”. Questa è stata un’esperienza fondamentale per la mia crescita personale e lavorativa. Credo sia una di quelle occasioni che ti capitano una volta nella vita e io sono contento di averla colta.» Chi ha contribuito al successo della sua gelateria? «Mia moglie Angelica ha avuto un ruolo davvero fondamentale. Io mi dedico in laboratorio 0lla produzione del gelato fresco tutti i giorni, delle torte gelato e dei semifreddi; lei mi è di stimolo nella creazione di nuovi gusti o di nuove decorazioni delle torte e nell’estetica delle coppe gelato. Con lei infatti cerchiamo di visitare fiere del settore e di frequentare corsi di aggiornamento per cercare sempre idee nuove. Angelica si impegna inoltre nella gestione del personale e nella buona riuscita del servizio e dei rapporti con la clientela.» Cosa significa fare l'artigiano? «Secondo me un artigiano deve avere molta passione per quello che fa.» Il lavoro in gelateria è cambiato negli anni? «È cambiato positivamente sia nella modalità delle vendite sia nelle richieste del consumatore. Negli ultimi anni le preferenze della clientela si stanno

spostando nel consumo del gelato d’asporto. Al giorno d’oggi, infatti, è nuova tendenza chiedermi le torte gelato come dessert per cerimonie o feste e per questo vengono prodotte in quantità superiori al decennio scorso. Ma nonostante ciò, riusciamo a mantenere un sostenuto consumo delle coppa gelato al tavolo in tutte le varianti da noi proposte.» Che ruolo hanno le materie prime nella produzione? «La scelta delle materie prime sono essenziali per una buona riuscita del prodotto. Io personalmente mi curo della scelta della latteria per quanto riguarda il latte e la panna, e del mercato invece per la frutta, in modo tale da rispettare la natura del gelato senza il bisogno dell’aggiunta di additivi chimici.» Quali sono i gusti che vanno per la maggiore? «Tra i 60 gusti che produciamo giorno per giorno, quelli che vanno per la maggiore sono in assoluto quelli al latte come i classici nocciola e vaniglia. Un buon risultato è stato ottenuto anche dai gusti più innovativi come i Kinder bueno e Kinder cereali, ma il più apprezzato dalla clientela è la "Crema Italiana": una nostra creazione con crema catalana e variegato biscotto al limone.» Le coppe di gelato, sono apprezzate? «Moltissimo. Viste le numerose richieste anche delle coppe gelato, abbiamo realizzato un apposito menù con molte proposte che comprende circa un centinaio di creazioni, molte delle quali inventate da noi.

Che vanno in assoluto sono gli “Spaghetti Eis”: una base di gelato alla vaniglia a forma di spaghetti, accompagnati da un’ampia scelta di salse, tra le più quotate al cioccolato e alla fragola. Vengono apprezzati anche la “Nuss Lasagne”, con la variante ai frutti di bosco, e nell’ultimo biennio è molto richiesta l’ultima invenzione di Angelica “Piatto Oreo”: alla base uno strato di panna montata, il gelato al gusto Oreo e infine una decorazione con i biscotti Oreo e salsa di cioccolato fondente.» Proponete alternative al gelato? «Certamente. La clientela è sempre più esigente e per questo cerchiamo di curare le novità. Oltre al gelato proponiamo alla mattina le colazioni dalle 9 e dalla pausa pranzo in poi proponiamo dei piatti salati come bruschette, toast, crèpes salate e taglieri di affettati; il tutto accompagnato con una gamma di cocktails e aperitivi.» Un suo consiglio per un giovane che volesse intraprendere questa attività? «La pratica è molto importante perciò il consiglio che posso dare è quello di fare un’esperienza direttamente in una gelateria. La preparazione scolastica è importante, ma la pratica è fondamentale.»

V SPAGHETTI PRIMAVERA GELATO VANIGLIA, FRAGOLE E MANGO FRESCO SALSA DI FRAGOLE E PANNA MONTATA

LASAGNE DEL BOSCO GELATO VANIGLIA, FRUTTI DI BOSCO FRESCHI, SALSA DI FRUTTI BOSCO E PANNA MONTATA

OREO

GELATO OREO, SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE, PANNA MONTATA E BISCOTTI OREO

TOFFIFEE GELATO PISTACCHIO E NOCCIOLA, PANNA MONTATA, SALSA DI CARAMELLO E PISTACCHIO

S E M I F R E D D O

INGREDIENTI: Semifreddo al cioccolato bianco con inserto di gelée al lampone e glassa al cioccolato bianco. SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO BIANCO: Cioccolato bianco 300 g Panna semimontata 500 g Meringa all’italiana 200 g Sciogliere il cioccolato bianco in microonde, portandolo a 40°C, montare la panna fino a 3/4 mantenendola cioè morbida, unire quindi 1/3 della panna al cioccolato bianco, una volta ottenuta una massa morbida ed omogenea unire la meringa all’italiana. Infine aggiungere, in 2 volte, la rimanente panna semimontata, avendo l’accorgimento di mescolare sempre dal basso verso l’alto per non perdere il volume della miscela. GELÉE AL LAMPONE: Polpa di lampone Acqua Saccarosio Gelatina animale

400 g 100 g 220 g 7g

Reidratare la gelatina animale in acqua fredda, intanto portare ad ebollizione l’acqua con il saccarosio, versare quindi la gelatina nell’acqua e saccarosio ed emulsionare bene, infine aggiungere la polpa di lamponi ed emulsionare nuovamente. Colare in stampi a semisfera del diametro di 3 cm. Mettere in abbattitore e far indurire. Quando il semifreddo è pronto e le semisfere sono indurite versare il semifreddo negli stampi a semisfera del diametro di 8 cm fino a 2/3, inserire quindi il gelee al lampone e completare con il rimanente semifreddo. Chiudere con un pandispagna con bagna al maraschino. Porre in abbattitore e far indurire. BAGNA AL MARASCHINO: Liquore al Maraschino 70°C 150 g Saccarosio 150 g Acqua 200 g Portare l’acqua ed il saccarosio a 85°C, lasciar raffreddare e quindi aggiungere il liquore.

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO: Cioccolato bianco 500 g Latte 250 g Sciroppo di glucosio 150 g Gelatina animale 16 g Gelatina neutra 500 g Colore bianco in gel q.b. Reidratare la gelatina animale in acqua fredda, intanto portare ad ebollizione il latte e lo sciroppo di glucosio, aggiungere quindi la gelatina reidratata ed emulsionare; versare poi nel cioccolato bianco, emulsionare, infine aggiungere la gelatina neutra, il colorante ed emulsionare nuovamente. Porre in frigo con pellicola a contatto per una notte. Prima dell’utilizzo mettere in microonde e portare a 30/35°C, emulsionare e quindi versare sul semifreddo. MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Togliere il semifreddo dallo stampo e porlo su una griglia, glassare con glassa al cioccolato bianco. Decorare con lamponi freschi e foglia dorata.

Cuor di lampone

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

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ÂŠ 2018 photo: menu-menu.it

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T R I B U T I

luglio agosto settembre 2018

«S

u bar e ristoranti gravano tariffe per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti che non hanno riscontro nella quasi totalità delle attività economiche e produttive del Paese. Solo i negozi di ortofrutta registrano un costo per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti più elevato. Dai dati risulta evidente come sia urgente una profonda revisione dell’intero sistema affinché si superi definitivamente la logica dei coefficienti presuntivi di produzione, sostituendo l’attuale sistema in vigore con uno che rispetti anzitutto il principio europeo "Chi inquina paga"». Questa la posizione di Fipe-Federazione Italiana Pubblici Esercizi espressa da Giancarlo Deidda, Vicepresidente di Fipe. «Riteniamo necessario introdurre misure che leghino in maniera sempre più vincolante la determinazione dei costi del servizio a parametri di efficienza e a misure volte a garantire un’equa e oggettiva ripartizione, da un lato tra la componente domestica e non domestica, e dall’altro tra parte fissa e variabile», conclude Deidda. Gli ultimi dati disponibili indicano che la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti costano in media 13,72 euro al metro quadrato per un ristorante e 10,68 euro/mq per un bar, un costo che è tra i più alti tra quelli applicati alle attività commerciali, secondo soltanto a quello pagato dai negozi di ortofrutta. Ciò significa che, per la raccolta e lo smaltimento dei rifiuti, un ristorante di

200 mq paga 2.744 euro e un piccolo bar di 100 mq 1.068 euro. Eppure si tratta di attività, in particolare i ristoranti, che producono da una parte rifiuti di qualità (organico) e dall’altra rifiuti destinati al riciclo e spesso anche al riuso (vuoto a rendere). Volgendo lo sguardo ai valori regionali, inoltre, la forbice risulta molto ampia: da un lato abbiamo una tariffa di 26 euro/mq per i ristoranti e di 22 euro/mq per i bar in Liguria, o di 22,69 euro/mq per i ristoranti in Toscana e di 19,46 euro/mq in Campania; dall’altro in Trentino-Alto-Adige un ristorante paga “soltanto” 7,71 euro/mq e un bar 5,58 euro/mq. Focalizzandosi invece sulle evidenze nelle grandi città, gli esercenti più penalizzati sono quelli residenti nella città di Genova (39,07 euro/mq per

TARI 2018:

un ristorante e 27,88 euro/mq per un bar), mentre quelli più “fortunati” sono coloro che gestiscono un pubblico esercizio a Bologna (11,22 euro/mq per un ristorante e 8,27 euro/mq per un bar). Partendo da questi valori una domanda nasce spontanea. Perché in Trentino Alto Adige e nel Comune di Bologna si riesce a gestire il servizio di raccolta e smaltimento per bar e ristoranti con una tariffa di quattro o cinque volte inferiore a quella applicata in Liguria, in Toscana o nel Comune di Genova? La conseguenza logica è che il costo non dipende dalla tipologia di attività, ma più semplicemente dai livelli di efficienza nella gestione del servizio, che dovrebbe essere di qualità per lo meno simile su tutto il territorio nazionale.

per bar e ristoranti immondizia a peso d'oro

A cura di Daniele SALVATORI formatore bartender

Molecola Caffè

D R I N K

INGREDIENTI: caffè espresso ghiaccio tritato sciroppo

PREPARAZIONE: Estrarre un caffè doppio, aggiungere del ghiaccio tritato per raffreddarlo velocemente ed emulsionarlo sul mixer da frappè creando così una crema densa. Su una coppetta preraffreddata aggiungere 1,5 cl di sciroppo a piacere; se si vuole dare un sapore speziato consiglio lo sciroppo di cannella o zenzero. Se invece si vuole avere un sapore più zuccherino suggerisco nocciola o vaniglia. Versare sopra allo strato di sciroppo il caffè crema appena fatto. Proseguire decorando in superficie con del topping al cioccolato. Se avete una pennetta di latte art potrete fare diverse decorazioni.

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

SETTEMBRE Bartender dal 3 al 5 09:00 / 16:30 (3 giorni)

CORSI 2018

OTTOBRE CoffĂ¨ Tasting dal 1 al 2 09:00 - 14:00 (2 giorni)

Barman dal 3 al 6 09:00 / 16:30 (4 giorni)

Latte Art dal 3 al 4 09:00 - 16:00 (2 giorni)

Caffetteria il 6 09:00 - 16:00 (1 giorno)

Bartender dal 08 al 10 09:00 - 16:30 (3 giorni)

Latte Art dal 6 al 7 09:00 - 16:00 (2 giorni)

Barman dal 08 al 11 09:00 - 16:30 (4 giorni)

Flair - Freestyle dal 10 al 14 09:00 - 16:30 (5 giorni)

Caffetteria 11 09:00 - 16:30 (1 giorno) Latte Art dall'11 al 12 09:00 - 16:30 (2 giorni)

Mixology dal 24 al 25 09:00 - 16:30 (2 giorni)

Se le date non combaciano con i vostri periodi liberi potete richiedere delle date alternative contattandoci per mail o chiamandoci. Proveremo a fare il possibile per farvi partecipare ad altri corsi organizzati ad hoc per voi.

One Day Cocktail il 16 09:00 - 15:00 (1 giorno) Snack dal 17 al 18 09:00 - 16:30 (2 giorni) One Day Barman il 29 09:00 - 16:30 (1 giorno)

Frassinelli&Partners

Corsi Serali a richiesta: eventuali corsi saranno svolti per un minimo di 2 persone.

Aperitivo Day - 15 08:30 - 16:00 (1 giorno)

CONTATTI: Via Tacito, 10 - 30174 Venezia (Mestre) Tel. (+39) 338 7611762 Fax (+39) 041 8011636 www.uba360.it - info@uba360.it Per aderire dovrai compilare la SCHEDA D'ISCRIZIONE (http://www.uba360.it/page24/files/visualizza-la-scheda-d0027iscrizione.pdf) e poi farcela pervenire (a mezzo mail o fax) almeno 7 giorni prima dell'inizio del corso scelto.

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F O C U S

luglio agosto settembre 2018

SPRECO, con le bustine di zucchero ogni anno 14 milioni di kg di rifiuti

ensibilizzare gli esercenti e i consumatori contro lo spreco di zucchero dovuto all’uso delle bustine: è l’obiettivo della campagna #usalazuccheriera appena lanciata da FipeFederazione Italiana Pubblici Esercizi, da sempre impegnata per la diffusione di una cultura del rispetto del cibo che passi anche per la promozione di azioni concrete. Secondo i dati dell'Ufficio Studi della Federazione l’uso dello zucchero in bustina genera 14milioni di chilogrammi di rifiuti aggiuntivi e 64 milioni di euro di maggiori costi a carico di consumatori e pubblici esercizi. La Campagna nasce da un’indagine condotta dalla Federazione, che ha comparato i consumi di zucchero in bustina con quelli in zuccheriera, che consente di dosare perfettamente la quantità di zucchero di cui si ha bisogno. Un confronto che non lascia molti dubbi: 46,3 milioni di kg contro 32,4 milioni di kg, pari ad un costo di 92,6 milioni di euro delle bustine contro i 29,2

milioni di euro delle zuccheriere. Volgendo lo sguardo alla sostenibilità economica e ambientale è chiaro che la zuccheriera risulta l’opzione preferibile, dato che l'uso di zucchero in bustina nei pubblici esercizi determina uno spreco di prodotto pari al +42,9%, a cui va aggiunto lo spreco di carta delle mono-confezioni, e una maggiorazione di costi del 63,5%. La disparità tra prodotto consumato, o meglio sprecato, e costi si deve soprattutto al fatto che i clienti al bar spesso non usano tutto lo zucchero contenuto nelle bustine. Non bastassero i dati, un esperimento basato sulla teoria della “spinta gentile” di Richard Thaler, premio Nobel per l’economia 2017, ha dimostrato che l’unità di misura per l’utilizzo dello zucchero in bustina non è la quantità di prodotto ma la bustina stessa. Questo si traduce molto spesso nell’utilizzo parziale dello zucchero contenuto in una bustina

mentre l’eccedenza diventa rifiuto. Ma non mancano i casi in cui la bustina porta a consumare più zucchero del necessario. «Così come fatto con l’attività relativa alla doggy bag, anche con questa Campagna la Federazione ribadisce la propria volontà di sensibilizzare esercenti e consumatori contro lo spreco alimentare e con un occhio di riguardo anche alla salute dei consumatori – ha dichiarato Maurizio Tasca, consigliere nazionale Fipe -. Del resto, a distanza di oltre quattordici anni siamo ancora in attesa delle evidenze di carattere igienico-sanitario che portarono a mettere fuorilegge le tradizionali zuccheriere in favore dell’uso dello zucchero in bustina. Questo è solo uno dei tanti paradossi che colpisce il mondo dei pubblici esercizi in Italia.» L'utilizzo dello zucchero in bustina al bar è stato introdotto da un decreto legislativo del 2004 in attuazione di una Direttiva Europea del 2001 secondo cui "lo zucchero di fabbrica e lo zucchero bianco possono essere posti in vendita o somministrati solo se preconfezionati". La violazione di tale regola comportava una sanzione di natura amministrativa di diverse migliaia di euro. Soltanto una deroga dell'allora Ministero delle Attività Produttive su iniziativa di Fipe permise di poter reinserire l'uso dei dosatori con beccuccio al posto delle zuccheriere con coperchio, anche se il timore di sanzioni e la consuetudine delle bustine aveva reso superflua la loro presenza su tavoli e banconi di bar e ristoranti.

ÂŠ photo Luigi Frassinelli

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Tipologia: gelateria con posti a sedere Luogo: Bingen Am Rhein - D Commitente: EiscafĂŠ Venezia - Rino Zava Progetto: Del Missier arch. Lorenzo Arredatore: NewCol San Vendemiano - TV Area: 140 mq Materiali impiegati: quarzo resina, policarbonato, stucco madreperla, resina colorata e foglia d'oro

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