Gelateria News 03 luglio/agosto/settembre 2020. by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 12° Numero 3 - Trimestrale - Luglio-Agosto-Settembre 2020 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#61 FIERE & EVENTI

MIG: salta la 61a edizione

LA RICETTA

Sorbetto melagrana Crema al Cocco

SEMIFREDDO Tiramisù Autunno

DRINK

Red Freshness

DOLORES BEDIN «Ho ancora l'entusiasmo di quando aprii la mia prima gelateria»

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p u n t o

di Luigi Frassinelli Fondato e diretto: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Diego Celotto, Franco Cruder, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan

Il gelato delle poltrone

Foto Menu-menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Grafiche Battivelli s.r.l. Anno XII° - Numero 3 Luglio/Agosto/Settembre 2020 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2020. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO 5 FIERE & EVENTI 6 BREVI 7 COPPA DEL MONDO 8 RICERCA 10 PROPOSTE 13 CONSUMI 14 COVER STORY 16 SOLIDARIETÀ 17 NEWS DALLE AZIENDE 20 GELATERIA SCIENTIFICA 21 OSSERVATORIO 22 LA RICETTA 23/28 SEMIFREDDO 24/26 DRINK 29 VETRINA SPECIALITÀ 30 DESIGN INSPIRATION 32 BAZAR 34

INSERZIONISTI: EURODELTA 22 FHG 13 MENU-MENU 3-18-35 MIG COLETTI SHOPFITTING PICCIN FRIGORIFERI

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on c'è Ente, Associazione, Comitato, che non sia composto dal suo corpulento consiglio di amministrazione con a capo il suo bel Presidente. La poltrona, simbolo di una posizione acquisita nella società, ruolo di prestigio è soprattutto comoda; si è disposti a fare qualsiasi cosa pur di conquistarla, anche inventarsi un'associazione o un tal comitato vattelapesca. A questa logica non si sottrae nemmeno il gelato artigianale. Avete un'idea da quante associazioni, comitati, gruppi, sia costellata la galassia del comparto gelato? Tanti, troppi...il più delle volte inutili; è una mia opinione. Ci dovrebbero essere le associazioni nazionali che rappresentano e sostengono le istanze della categoria, e in effetti ci sono, anche se non ho mai capito perché di queste ce ne siano svariate, differenziandosi non per gli intenti, bensì per la bandiera politica. A cascata ci sono le relative rappresentanze regionali o provinciali, a volte comunali e ovviamente ci deve essere a capo un referente, un presidente. Essendoci l'Europa, era scontato che esistesse un'associazione che rappresentasse a livello europeo la categoria. Anche se il gelato nasce in Italia, l'associazione porta un nome francese; che sia stata una scelta strategica per sembrare più europea? Tra tante, mi sembra la più sensata, del resto è proprio al Parlamento Europeo che si decidono le leggi che poi ogni Paese farà proprie. Un'azione di lobbying verso i Parlamentari che ci rappresentano è cosa buona e giusta, che ci si riesca è un'altro paio di maniche. Ovviamente non era sufficiente, per chi opera negli stati membri, c'era bisogno delle associazioni degli italiani all'este-

ro. Tutte soffrono di carenza di adesioni, che negli anni vanno diminuendo, alcune sono composte da quattro gatti che a malapena rappresentano se stessi, ma nessuno sembra porsi il problema. Nel Bel Paese la variegatura dei gruppi è ben nutrita. Dai comitati che organizzano feste del gelato, eventi o concorsi, ad associazioni dei maestri gelatieri con annessa scuola, tutti in pompa magna a pretendere di voler esser presenti nelle fiere, a voler farsi notare, a voler contare, a voler essere i migliori a rappresentare il gelato, a chi lo fa più buono. In un mondo globalizzato, dove le multinazionali vanno a braccetto con il potere politico e riescono a imporre leggi ad personam, appartenere a piccole e frammentate associazioni significa non contare nulla!

F I E R E

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E V E NTI

luglio agosto settembre 2020

MIG: SALTA LA 61 EDIZIONE a

FORUM DELLA GELATERIA GLI STRUMENTI PER RIPARTIRE CON SUCCESSO NEL 2021

svolgimento della 61a edizione della MIG di Longarone, in programma dal 29 novembre al 2 dicembre 2020, viene rinviato al 2021 in quanto, a causa dell’inevitabile impatto dell’emergenza sanitaria Covid-19 anche sulla filiera del gelato artigianale, non appare possibile garantire una manifestazione all’altezza delle aspettative degli operatori e del pubblico. «Considerata la tradizione e la storia della Mostra del Gelato, per il consiglio di amministrazione di Longarone Fiere è stata una scelta molto sofferta – ha sottolineato il presidente, Gian Angelo Bellati – ma è stata dettata da un forte senso di responsabilità sia verso gli espositori sia verso i visitatori, soprattutto quelli esteri, penalizzati da una situazione ancora incerta che caratterizza diversi Paesi.» Come avvenuto per molte altre manifestazioni fieristiche internazionali anche la MIG di Longarone ha dovuto, quindi, arrendersi di fronte alle conseguenze della pandemia. In 60 anni di storia la manifestazione di Longarone era stata sospesa una sola volta nel 1963 con il disastro del Vajont. Longarone Fiere, nella convinzione che in un momento come questo sia più che mai importante approfondire gli argomenti e gli strumenti utili ad una efficace ripartenza nel 2021, ha comun-

que deciso di garantire agli addetti del settore un’occasione di incontro proponendo il Forum Gelateria – Longarone 2020 nei giorni 1 e 2 dicembre, con l’adozione di idonee misure di sicurezza. Il Forum della Gelateria sarà, dunque, occasione per fare il punto della situazione con il coinvolgimento delle Associazioni di categoria e dei principali attori del settore per verificare anche le tante nuove idee e servizi che sono stati proposti in questo periodo. Tra gli aspetti che saranno affrontati in primo piano ci saranno le proposte per ampliare l’offerta delle gelaterie

con l’inserimento di prodotti di pasticceria e cioccolateria che consentano di allungare la stagione di apertura, ma anche le innovazioni digitali per una migliore organizzazione comprese le prenotazioni e vendite a domicilio. Non va poi dimenticato il fattore sostenibilità che dovrà coinvolgere le gelaterie non solo con l’impiego di packaging a ridotto impatto ambientale ma anche con una grande attenzione alla qualità degli ingredienti e al risparmio energetico. Tutto questo sarà oggetto di incontri e di presentazioni dove viene chiesta la presenza attiva delle aziende alle quali vengono

riservati degli spazi di rappresentanza. Ma Forum della Gelateria sarà anche Convention del Gelato Veneto con la consegna di riconoscimenti alle gelaterie della Regione in attività da più anni, punto di incontro dei gelatieri italiani all’estero con assemblee ed altre iniziative associative, dimostrazioni e presentazione dei gusti gelato che hanno incontrato maggiore successo in questo difficile periodo, senza dimenticare lo svolgimento del Concorso Coppa d’Oro giunto alla 51° edizione. www.mostradelgelato.com

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B R E V I

luglio agosto settembre 2020

Quarta settimana di Focaccina con gelato apertura: il bilancio artigianale delle imprese La collaborazione tra Pizzeria Gigi Pipa Gelateria VanigliaCioccolato entrambe di ristorazione edi Este (PD) dà origine a un nuovo prodot-

Vino, export a 2,91 miliardi nel primo semestre: -3,4% sul 2019

to dedicato all'estate e al territorio. Il nuovo prodotto nato dalla rinnovata sinergia tra il pizza-chef Alberto Morello di pizzeria Gigi Pipa, già miglior pizzaiolo emergente d’Italia per L’Espresso e al top nazionale per il Gambero Rosso, e il Maestro Gelatiere Giuseppe Schizzerotto della gelateria VanigliaCioccolato, Bottega Artigiana Storica situata di fronte al Castello e luogo di origine della celebre Pannaghiaccio®. «La nascita della nuova focaccina con gelato - spiega Alberto Morello - è proprio dedicata a loro, ai nostri concittadini, per offrire un dolce artigianale di qualità e genuino, adatto come dessert o come dolce da passeggio.» Si tratta di una Focaccia Veneta Dolce in monoporzione, realizzata artigianalmente da Alberto Morello con il suo speciale lievito madre e la farina di Petra Maiorca 0202 di grano intero biologico al 100%, italiano e di tipo integrale del Molino Quaglia. La farcitura della focaccia è il gelato al gusto Fiordilatte di Giuseppe Schizzerotto, prodotto artigianalmente con ingredienti naturali e rigorosamente italiani. Disponibile per tutta la stagione estiva alla pizzeria Gigi Pipa e alla gelateria VanigliaCioccolato di Este, la nuova Focaccina Dolce è inoltre acquistabile in un multipack per l’asporto da 4 focacce da abbinare a una vaschetta di gelato.

Raggiungono quota 2,91 miliardi di euro le esportazioni di vino italiano nel primo semestre 2020, un risultato che segna un -3,4% rispetto all’analogo periodo 2019 (anno record in cui per la prima volta si erano superati i 3 miliardi di euro di export nei primi sei mesi): è quanto emerge dalle elaborazioni dell'Osservatorio Qualivita Wine su dati Istat, che descrivono un primo semestre 2020 con livelli di export simili al 2018 (per un -0,4% rispetto ai 2,92 miliardi 2018) e decisamente superiori a quelli del 2017 (con un +3,3% rispetto ai 2,82 miliardi del 2017). Il risultato è frutto di andamenti contrapposti fra il primo e il secondo trimestre dell’anno: il 2020 era iniziato in maniera estremamente positiva rispetto al già ottimo 2019, con un +6,2% nel primo trimestre (1,53 miliardi nei primi tre mesi 2020 rispetto a 1,44 nel 2019), mentre dal mese successivo si sono iniziati a sentire in maniera più forte gli effetti dell’emergenza Covid-19 con un calo delle esportazioni (aprile -6,0%, maggio -24,2%, giugno -4,3%) per un risultato complessivo del -12,1% nel secondo trimestre (1,29 miliardi nel 2020 rispetto a 1,58 miliardi nell’analogo periodo 2019).

Primo mese dalla riapertura, situazione ancora critica ma il sentiment delle aziende migliora di settimana in settimana. In queste quattro settimane di ripresa delle attività nonostante la maggioranza dichiari ancora una situazione fortemente difficile aumenta anche la percentuale di chi da una valutazione positiva; se nella terza settimana di attività il giudizio positivo era dato dal 17,2% delle imprese, queste salgono al 22,2% nella quarta settimana. Ad essere soddisfatti di aver riaperto sono il 51,5% degli imprenditori (erano il 46,1% nella terza settimana), tuttavia resta immutata la percentuale di chi ritiene che non riuscirà a tornare ai livelli di attività precedenti il lockdown (66,4%), segno di una situazione che resta critica. Il calo medio del fatturato registrato in questo periodo è stato del 50,3%, in particolare del 51,2% per i ristoranti e del 46,8% per i bar. A dimostrazione della difficoltà in cui si trovano le imprese, solo una su tre ha mantenuto il personale impiegato sugli stessi livelli del periodo pre-covid. Ad essere in difficoltà sono anche i dipendenti messi in cassa integrazione, circa il 40% delle aziende dichiara che non tutti i dipendenti hanno ricevuto il sussidio. L'indagine è stata effettuata su un campione di 340 imprese (principalmente micro) del mondo della ristorazione e del tempo libero.

C OPP A

D E L

M ON D O

www.gelaterianews.com luglio agosto settembre 2020

DOPPIA SELEZIONE ITALIA E GERMANIA PER LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA A gennaio a Rimini il “Gelato d’Oro” per gli Azzurri, ma anche Berlino sceglierà in fiera la squadra che poi l’anno successivo disputerà la 10ª edizione del trofeo.

oppia selezione al Sigep 2021 per le squadre italiana e tedesca che parteciperanno alla 10ª edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, in programma a Rimini nel 2022. Accanto a “Sigep Gelato d’Oro” per quella italiana, sarà la prima volta che la squadra tedesca verrà selezionata nella Gelato Arena, in occasione della 42ª edizione del Salone internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione internazionali e Caffè di Italian Exhibition Group, in programma dal 16 al 20 gennaio prossimi nel quartiere fieristico di Rimini. Secondo mercato in Europa per il gelato artigianale dopo l’Italia, la Germania conta 9.000 imprese di cui 3.362 gelaterie pure (fonte: Der Deutsche Handwerkskammertag). Le iscrizioni alla Coppa del Mondo delle Gelaterie si apriranno a settembre sul sito web di Sigep

2021 e con una newsletter che ne darà notizia ai maestri gelatieri di qua e di là dal Brennero. La Coppa si articola in quattro gare, per gelatieri, pasticcieri, una prova di alta cucina e una di scultura nel ghiaccio. Nelle passate edizioni ha fatto emergere, tra gli altri, talenti come Ernst Knam, Roberto Rinaldini, Sergio Colalucci, Eugenio Morrone. Sigep 2021 si conferma, così, punto di contatto tra l’evoluzione del mercato e la creatività che contraddistingue questo segmento alimenta-

re tra i più rappresentativi del Made in Italy dolce nel mondo. «Avere a Rimini la squadra tedesca – commenta Giancarlo Timballo, Presidente della Coppa del Mondo della Gelateria – è molto importante, per due ragioni. Dopo quello italiano, il più importante mercato del gelato artigianale è proprio quello tedesco. È la storia del gelato in Germania che parla italiano: certo, siamo alla terza generazione di gelatieri tedeschi, ma le loro

radici sono nella Val di Zoldo. Era perciò quasi impensabile che non ci fosse una squadra tedesca nella Coppa del Mondo della Gelateria. L’altro motivo sta nella capacità del Sigep di essere un luogo di creatività e di commistione tra i vari mestieri del gusto: un luogo dove l’orizzonte professionale si allarga. E credo che, anche per i nostri colleghi tedeschi, Rimini sarà un’ottima occasione di crescita». www.sigep.it

R I C E R C A

I NUMERI REALI DEL COMPA

Gian Angelo Bellati, Presidente di Longarone Fiere Dolomiti: ÂŤLo studio condotto con la CGIA ci consente di monitorare la situazione, ma anche delineare le linee guida delle strategie future che sono fondamentali per una fiera come la nostra, settore che al pari di tante aziende Ă¨ stato molto toccato dalle conseguenze prodotte dalla crisi dovuta alla pandemia.Âť

ARTO GELATO ARTIGIANALE

L’

esigenza di poter disporre di dati ufficiali e attendibili sul comparto del gelato artigianale è da tempo evidenziata dalla Fiera di Longarone. Già nel 2011, nell’ambito della MIG-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, era stata indetta una tavola rotonda per approfondire la tematica che rilevò come la principale difficoltà per inquadrare il settore fosse la circostanza che le gelaterie non hanno una classificazione specifica ma vengono identificate con un codice ATECO che condividono con le pasticcerie. Nell’affrontare la ricerca gli esperti della CGIA di Mestre, alla quale Longarone Fiere ha commissionato lo studio, hanno fin da subito rilevato questo scoglio ma grazie alle loro riconosciute competenze, sono riusciti a raggiungere il risultato analizzando ed incrociando diversi ulteriori dati disponibili come gli Studi di settore ed altre banche dati di Inps e Istat. Il quadro che emerge è veramente interessante ed esaustivo in quanto offre una

panoramica del comparto del gelato artigianale con vendita diretta al pubblico che comprende, oltre alle classiche gelaterie, altri esercizi con diverso “core business”, come i bar gelateria e le pasticcerie, dove il gelato concorre comunque alla determinazione dei ricavi. Sono state, inoltre, tenute in considerazione le attività di gelateria ambulante e le aziende di produzione di gelato senza vendita diretta, che pur residuali come numero, hanno una tradizione e un peso economico ed occupazionale ben preciso. Per rendere maggiormente comprensibile il tutto e cogliere le dinamiche dell’intero comparto (gelaterie e pasticcerie), CGIA propone uno studio suddiviso in due parti che inizia dalla presentazione dei dati ufficiali rilevati dal Registro Imprese per passare poi alla stima dello specifico settore del gelato artigianale inteso come bene che viene prodotto e venduto direttamente al pubblico. Utilizzando i soli dati di fonte camerale, senza preoccuparsi della presenza nel medesimo codice ATECO delle pasticcerie è possibile cogliere delle tendenze di fondo: 1. Nell’ultimo decennio si è assistito a una leggera crescita del numero di localizzazioni, mentre le sedi di impresa negli ultimi anni fanno registrare una lieve flessione, particolarmente accentuata per le imprese artigiane 2. L’incidenza delle imprese femminili e giovanili tende a diminuire anche se la loro presenza è superiore a quella media che si rileva nella totalità delle attività economiche 3. Le imprese condotte da stranieri tendono ad aumentare, ma la loro incidenza è inferiore a quella che si registra rispetto al totale dei settori economici Utilizzando i dati degli Studi di Settore è possibile stimare le dimensioni del Comparto del Gelato Artigianale con vendita diretta al pubblico in 15.589 sedi di imprese attive delle quali: v circa 7.000 imprese in cui la produzione e vendita di gelati di propria produzione rappresenta il «core business» v oltre 3.000 «Bar gelateria» in cui il gelato costituisce una rilevante compo-

nente del volume d’affari (metà) v circa 5.500 Pasticcerie che integrano la loro attività con la produzione e vendita di gelato di propria produzione v Gli «addetti» interessati dalle attività in cui è presente la produzione e vendita diretta di gelato artigianale sono circa 62 mila; si considerano non solo coloro i quali operano nelle «gelaterie pure», ma anche chi opera nei bar gelateria o nelle pasticcierie con vendita di gelato di propria produzione v Se si vuole esprimere la forza lavoro sostenuta dal settore in termini di ULA (unità di lavoro standard), si può stimare che i ricavi dalla vendita di gelato artigianale siano in grado di sostenere circa 30 mila unità di lavoro v In Italia secondo l’ISTAT ogni famiglia spende annualmente oltre 70 euro in gelato v la spesa annua di gelato delle famiglie italiane è pari a 1.862 milioni di euro; se a questa cifra si aggiunge il consumo dei turisti si arriva a sfiorare i 2 miliardi di euro (1.964 milioni di euro). v Il consumo di gelato artigianale rappresenta il 52% del fabbisogno nazionale v La produzione di gelati in Italia è pari a 2.085 milioni di euro di cui 1.063 deriva dal settore industriale e 1.022 dal settore artigianale v La produzione e vendita di gelato artigianale è un settore importante della nostra economia dando lavoro a circa 30.000 ULA con un fatturato che supera 1 miliardo di euro l’anno. È significativo che questo studio, primo del suo genere in Italia, sia stato realizzato in Veneto, terra di gelatieri, un territorio dal quale a partire dalla metà del 1800 sono partiti i pionieri cadorini e zoldani ai quali va ascritto il merito – non di aver inventato il gelato, come qualcuno crede – ma di aver intrapreso, sviluppato, diffuso e fatto conoscere questa attività nelle principali città del nord e centro Italia, nei Paesi del centro Europa ed anche oltre Oceano. Lo studio completo può essere scaricato dal sito www.gelaterianews.com

TRIONFA LA FRUTTA NEL CONO DEGLI ITALIANI

Dai sorbetti “Italy - il Bel Paese” con erbe aromatiche e cialde di frutta secca al gelato al melone Cantalupo della Bassa Sabina fino alla proposta frutta, zenzero e verdure per il gelato a pranzo.

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P R OPO S T E

alla Sicilia della pesca Tabacchiera, al Lazio delle fragoline di Terracina sino ai fiori e erbe aromatiche bagnati dall’Adda, per tornare alla pesca, quella nettarina IGP di Romagna. Il rilevamento stagionale dell’Osservatorio Sigep di IEG – Italian Exhibition Group dice che l’estate 2020 è un racconto di frutta, meglio se con il marchio IGP. Con, in più, due ingredienti speciali: fiducia e sorrisi. «Questa è un’estate davvero desiderata – dice la riminese Sonia Balacchi che ha conseguito nel 2012 il titolo di Campionessa Mondiale di Pasticceria, come prima donna al mondo in questa categoria e unica italiana nominata ambasciatrice della pasticceria del Belpaese all’ONU nel 2015 – Confido nella lealtà degli Italiani nel viaggiare in Italia e gustare tutto ciò che il nostro paese ha da offrire. A partire dai prodotti biologici stagionali, che sto utilizzando per una selezione di sorbetti freschi, chiamati “Italy – il Bel Paese”, impreziositi da infusi di erbe aromatiche del mio orto biologico e arricchiti con cialde di frutta secca. Tra questi, uno dei più richiesti è il sorbetto alla pesca Nettarina di Romagna IGP con infuso di timo

luglio agosto settembre 2020

e croccante di semi di sesamo nero». Dal prodotto ai locali. File composte, prenotazioni telefoniche o via App: le precauzioni igienico sanitarie modificano il comportamento dei consumatori, ma non la concezione dei punti vendita e dei pubblici esercizi, dove la convivialità per ora è solo rimandata. «In questa fase dobbiamo cercare un tocco di genialità – guarda avanti Francesco Sanapo, pluripremiato campione barista e ideatore di locali di tendenza – e sperimentare anche con poco investimento. Più sinergie, con qualche chef e ripensare il menu per una clientela più local». I colori caldi e vitaminici faranno dunque ritrovare il sorriso sotto la mascherina. Anche grazie all’eccellenza delle materie prime. Melone Cantalupo della Bassa Sabina, fragolina di Terracina; oppure un più raffinato sorbetto di gelsi, more selvatiche con caviale di limone come quello firmato da Eugenio Morrone, campione europeo del Gelato Festival 2016, con gelateria a Roma. Per arrivare alla pienamente strutturata crema di ricotta con mirtillo e variegato con salsa di pesche macerate nel vino di una cantina locale, ideata da Sergio Colalucci, di Nettuno (RM), campione del

mondo 2006 e docente in CAST Alimenti. «Dopo l’en plein delle creme e del cioccolato, che hanno rappresentato circa l’80 per cento delle vendite con la delivery durante il lockdown, ora proponiamo frutta, zenzero e verdure per il gelato a pranzo», dice Candida Pelizzoli, presidente dei Maestri della Gelateria Italiana, dalla sua gelateria a Fara Gera d’Adda (BG). Un prodotto da passeggio per eccellenza come il gelato artigianale è dunque entrato appieno nel circuito della delivery. «Non era scontato – afferma Luciana Polliotti, giornalista, scrittrice e storica del gelato artigianale di tradizione italiana – ma è un segno della creatività del settore, che reinventa continuamente un prodotto di largo consumo. Un po’ come nell’Ottocento, quando si inventò il carretto: una piccola rivoluzione». «Il gelato ha portato il sorriso nelle case, ora è un assaggio di normalità ritrovata. E il Sigep 2021 sarà la fiera della fiducia», chiosa dalla sua San Gimignano Sergio Dondoli, che tra i tanti riconoscimenti vanta la Coppa del Mondo di Gelateria come membro del team Italia nel 2007 e 2009.

C ON S U M I

a rischio il futuro dell’oro nero? I

n futuro avremo ancora caffè da bere? La situazione di una delle materie prime più utilizzate (e amate) al mondo è critica, e la pandemia non aiuta. Come ci spiegano due tra i maggiori importatori di caffè verde, entrambi triestini. «La pandemia sta causando problemi nell’offerta e nella domanda - spiega Theresa Sandalj di Sandalj Trading Company -. Nella produzione le criticità si trovano a ogni passaggio della filiera. A livello agricolo, molte aziende che fanno la raccolta manualmente contano sulla mano d’opera di Paesi confinanti: con le frontiere chiuse si è bloccato l’afflusso di lavoratori stagionali e il rischio è che le drupe siano lasciate sulle piante di caffè. Ci sono difficoltà a trasportare il caffè raccolto ai centri di torrefazione e ai porti, e in Paesi senza sbocco sul mare come il Rwanda l’irrigidimento dei controlli alle frontiere sta causando ritardi notevoli. I piccoli e medi esportatori, che per ottenere i prestiti bancari necessari ad acquistare il caffè presentano i contratti di vendita già stipulati, con l’incertezza nei consumi non riescono a chiudere anticipatamente lo stesso numero di contratti di prima. I produttori di caffè specialty, con la crisi economica nei Paesi consumatori, corrono il rischio che i torrefattori preferiscano acquistare caffè più economici. Credo che tutte le fasce di popolazione a rischio siano sofferenti: è importante fornire supporto ai piccoli imprenditori e agricoltori che hanno spesso meno strumenti

Dal campo al bar la filiera del caffè è in sofferenza a causa della pandemia, delle difficoltà logistiche e dei prezzi bassi all’origine: occorre sostenere i piccoli produttori e non rinunciare alla qualità, cercando nuovi sbocchi nel delivery e nell’e-commerce rispetto ai grandi” conclude Sandalj e che aggiunge una riflessione sul mondo dei bar: “I volumi in Italia per il settore Ho.Re.Ca. si sono leggermente ridotti a causa della flessione del turismo, però molti dei nostri clienti italiani lavorano anche bene all’estero e quindi compensano – spiega Theresa Sandalj –. Abbiamo onorato tutti i nostri contratti di acquisto con i produttori e continuiamo a cercare caffè speciali di nuovo raccolto. Stiamo anche fornendo consulenza su sviluppi alternativi di mercato, take away e consumo casalingo. All’estero la crisi del consumo del caffè si è sentita un po’ meno poiché i consumatori erano già abituati al take away.» Le aree più in difficoltà sono al momento il Centro America e l’India, come conferma Alberto Polojac, titolare di Imperator e attuale presidente Sca Italy. «Il Brasile ha una struttura solida, molto meccanicizzata e produttori più grandi, quindi nonostante la situazione molto pesante nelle grandi città, il mondo del caf-

fè sembra sotto controllo. Il Centro America invece soffre anche di un problema storico di infrastrutture carenti: il caffè di un piccolo produttore per arrivare al porto impiega anche quattro settimane. Al momento poi c’è grande preoccupazione per l’India.» Ma qual è la situazione nei bar? Secondo Polojac «Siamo in ripresa, ma manca ancora un 40% di entrate, specie per il bar all’italiana che ha sempre puntato sui volumi e sul consumo veloce. Il cliente non vive più il bar allo stesso modo, la voglia di consumo rimane ma si sposta sul bar di quartiere, sul take away e i consumi casalinghi. È stato lungimirante chi ha coltivato anche un pubblico locale. In questa situazione è necessario reinventarsi: l’estate darà un po’ di ossigeno, ma occorre dare più spazio all’online, all’e-commerce, cercare sbocchi diversi. E investire in comunicazione. Il mercato dei porzionati ad esempio sta andando molto bene, e potrebbe essere un’opportunità”. Tutto

ciò si inserisce inoltre in una situazione di prezzi all’origine ai minimi storici “della quale il torrefattore spesso non è a conoscenza, con poca lungimiranza secondo me.» Macchine da caffè: la ripartenza dipende dall'innovazione Soluzioni nuove e funzionali, per garantire una ripartenza il più veloce possibile. Durante il lockdown, sono state poche le aziende delle diverse filiere del comparto Ho.Re.Ca che si sono fermate, in Italia come all'estero. E per tutte, ancora più che in passato, il must è stato uno solo: puntare sull'innovazione, investendo su alcuni trend – dalla sostenibilità al digitale – diventati ormai indispensabili. «Si tratta di una tendenza trasversale al mondo dell'ospitalità professionale”, dice un esperto dell'industria alberghiera d'oltreoceano come Juan Bernardo Kferman, Buyer Food, Beverage & Supplies di Club Med - USA and Caribbean Region, che aggiunge: «Tutto porta nella direzione della massiccia adozione di dispositivi touchless, come nel caso di un'azienda italiana

rie di kpi, come il numero di batch effettuati, gli utilizzi delle ricette, le frequenze degli allarmi, la produttività e molto altro ancora”.

che ha applicato la tecnologia air-touch tech alle macchine da caffè. Senza contare le app, dai menu, alle chiavi delle camere, passando per la pulizia delle toilette. Tutto controllabile via smartphone.» E a proposito di “coffee machine” sostenibili, è da sette anni che Simonelli Group in collaborazione con l’Università Politecnica delle Marche e il cluster Marche Manufacturing, ha avviato una serie di ricerche con l’obiettivo di ridurre l’impatto ambientale delle macchine da caffè espresso. Risultato: la tecnologia T3 è riuscita non solo a garantire la stabilità di temperatura e quindi la consistenza in tazza, ma anche un risparmio energetico che oscilla dal 30 al 40% rispetto ad una macchina con altra tecnologia. Stessa cosa con la soluzione brevettata T.E.R.S. (Temperature Energy Recovery System), che consegue un risparmio pari al 8% sul totale consumo della macchina. Sull'innovazione poi, ha puntato anche un brand come Brambati, che ha messo in atto proprio in questi mesi un re-

styling delle tostatrici, non solo estetico ma anche funzionale, dedicando una particolare attenzione alla sostenibilità. «L'altra novità ad alto contenuto hi-tech è stata l'implementazione del nuovo SW dedicato alle tostatrici top gamma modello BR, che, oltre all’abituale flessibilità, hanno tutte le caratteristiche richieste dal settore Specialty.» Racconta il presidente dell'azienda Fabrizio Brambati, che sottolinea come il nuovo SW «Permette di controllarne ogni parametro (temperature, tempi, volume dell’aria, velocità dei motori, scambio termico tra chicchi ed aria), diversificare la metodologia (set- point/gradiente), fino ad arrivare al cupping. In questo modo, diversi utenti possono valutare insieme il gusto del caffè, creando le proprie schede di valutazione, utilizzando anche la web app dedicata. Ma non è finita, perché “la stessa applicazione consente di visualizzare lo storico delle curve di tostatura, l'utilizzo del caffè verde, le precedenti sessioni di cupping e una se-

Il caffè è green non solo nel chicco A partire dalla sostenibilità – sociale e ambientale – delle piantagioni fino al risparmio energetico nelle macchine, passando per tutte le fasi della filiera, il caffè ha tante strade per rendersi più o meno sostenibile. Ma anche il packaging e l’utilizzo dell’acqua possono pesare più o meno sulla carbon footprint. Come ci spiegano due aziende del settore. «La sensibilità verso la sostenibilità è sempre più diffusa e in continua espansione – spiega Enrico Metti, Sales Director Professional Filters Italy & Iberia di BRITA -. Utilizzando i nostri sistemi filtranti professionali si ottiene una miscela bilanciata di minerali per esaltare il gusto e la qualità del caffè nel rispetto dell’ambiente. Ricordiamoci che per un caffè di qualità è indispensabile un’acqua di qualità. E anche l’innovazione sia di prodotto sia di processo, per garantire una coffee experience sempre migliore.» Cambiare le abitudini delle persone nel bere e utilizzare l’acqua in modo sostenibile è uno degli obiettivi dell’azienda: «Per noi sostenibilità signifi-

ca progettare e offrire soluzioni e prodotti per uso sia domestico sia professionale che rispondano a questa sfida, alla ricerca di un perfezionamento continuo per una vita sempre più ecologica.» Un altro fronte estremamente attento alle esigenze green è quello del packaging. «Il 2020 sarà sicuramente l’anno in cui le soluzioni sostenibili guadagneranno una quota significativa nel settore del singolo servizio. Le soluzioni riciclabili in alluminio e i prodotti compostabili a base di bioplastica sostituiranno l'attuale offerta di plastica a base di petrolio» è la previsione di Gianmaria Pavan, Global Head of Beverage di AhlstromMunksjö. A cambiare è anche l’utente finale, che spinge le aziende a fare di più. «La nostra attività non può avere successo se non teniamo conto dell'impatto ambientale dei nostri prodotti. Abbiamo a che fare con utenti finali sempre più attenti e con una legislazione che mira a ridurre i rifiuti da imballaggio. Ciò ha un chiaro impatto sul modo in cui progettiamo, produciamo e distribuiamo i nostri prodotti: per noi un prodotto non sostenibile non è un prodotto.» Quali sono dunque le prospettive sul futuro del caffè? «Il caffè sarà sempre più democratico in termini di disponibilità dei prodotti in tutto il mondo, tuttavia assisteremo ad un consolidamento con poche aziende che controllano la maggior parte dei marchi e dei volumi che passeranno a prodotti sostenibili. Quindi direi: democratico, consolidato, sostenibile.»

C O V E r

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S TO R Y

luglio agosto settembre 2020

«Ho ancora l'entusiasmo di quando aprii la mia prima gelateria» intervista di Luigi Frassinelli DOLORES BEDIN Classe: 1959 Segno zodiacale: cancro Gusto preferito: stracciatella Hobby: leggere Come ha iniziato? «Sono nata a Bolzano e in giovane età mi sono trasferita nella Bassa Veronese. Facevo l’operaia e vivevo a Ro-

verchiaretta, frazione di Roverchiara, ma fin da piccola aveva un sogno: quello di aprire una pasticceria. E così ho iniziato ad informarmi sui costi per l’avvio dell’attività. Ci volevano 400 milioni di vecchie lire tra macchinari e locale e non me lo potevo permettere, così con mio marito abbiamo pensato a una gelateria che aveva costi d’avvio inferiori.» Quando c'è stata l'inaugurazione? Il 17 maggio 1987, era una bellissima giornata, in via XXV Aprile veniva inaugurato il mio primo locale, una gelateria d’asporto e così iniziò la mia avventura.» Non era un bel periodo il Paese attraversava una crisi economica...

«Avevo 27 anni e da sei mesi era nato Luca, il mio primo figlio che oggi lavora all’estero per un'azienda di semilavorati per gelateria; tutti parlavano della crisi del Mobile d’arte che aveva colpito Cerea, pensavamo che fosse una pazzia aprire una gelateria, la gente non aveva soldi per un gelato.» Trascorrono anni di intenso lavoro e poi cosa succede? Grazie all'impegno e alla dedizione nella mia professione, l’attività ebbe successo, tanto che nel 2001 decisi di compiere un ulteriore passo: quello di aprire un locale con posti a sedere. Nasce così in via Libertà l’attuale gelateria "Dolores". L’abbiamo inaugurata il 29 giugno 2001 e da allora non ci siamo più fermati. Nel 2015, la gelateria ha subìto anche un restyling interno. Ricordo che la sera della riapertura abbiamo avuto più di 3.500 visitatori, è stato incredibile.» Quanto è importante la competenza nel suo lavoro? «È la base del successo. Partecipando a numerosi corsi con maestri pasticceri del calibro di Roberto Lestani, Cristian Beduschi, Luca Montersino, ho acquisito un'esperienza e affinato la tecnica nella lavorazione del cioccolato che trasformo in composizioni natalizie e pasquali.» Quanti gusti di gelato propone? «Oltre ai gusti classici, dalla cioccolata alla nocciola passando per fragola e limone, do sfogo la mia creatività anche con altri gusti e creazioni perché il mio intento è lasciare a bocca aperta i miei clienti. Dalla variegatura di cereali croccanti e granella d’ama-

retto e scaglie di cioccolato allo yogurt delle Alpi, un variegato con salsa di mandorle e miele con noci, pistacchi, nocciole e cioccolata, per citarne alcuni.» Tra i clienti ci sono sempre più intolleranti agli alimenti? Ho un occhio di riguardo per gli intolleranti al lattosio e ai celiaci. Negli anni abbiamo aumentato l’offerta dei gusti.» Le coppe di gelato rivestono un ruolo importante? Certamente, abbiamo due menù che aiutano a scegliere tra le centinaia di proposte. Molte le coppe decorate con la frutta intagliata che i clienti apprezzano definendole delle vere opere d'arte. Oggi il locale ha completato l'offerta, oltre ai gelati, con aperitivi, caffè speciali, cioccolate calde, crepes, budini, torte e molto altro ancora.» Quanti collaboratori? «Oggi, nella gestione dell’attività mi aiuta Nicola, il mio secondo figlio che nel laboratorio dell’attività si occupa della produzione e mantecatura del gelato. Devo menzionare Vjola una mia dipendente storica che è con me da oltre 10 anni, era una mia ex studentessa, quando nel 2008 tenevo dei corsi di gelateria ad un Istituto Alberghiero della zona. Siamo aperti tutto l'anno, in alta stagione ho una quindicina di dipendenti, quest’anno sono la metà, purtroppo il Covid-19 si è fatto sentire, ma nonostante tutto andiamo avanti. Sì, perché il Coronavirus ha colpito con forza, ma non mi ha abbattuto e con me la mia squadra. Fortunatamente la fedeltà e l’affetto della gente non sono mai mancati.»

S OLI D A R I E T Á

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a Genova arriva il Gelato Sospeso Iniziativa di una giovane imprenditrice: dalla riapertura del locale ha creato 13 nuovi gusti di gelato ispirati alla pasticceria, come il Panettone Genovese con uvetta e pinoli.

Sono i piccoli gesti che cambiano la vita, come quello di condividere un momento di gioia con qualcuno che altrimenti non potrebbe permetterselo. Prende ispirazione dalla celebre tradizione napoletana del caffè sospeso l’idea di una gelatiera del centro storico di Genova, Rosa de “Il profumo di Rosa”, che ha lanciato appunto il “gelato sospeso” – prendi un cono e ne lasci pagato un altro -, iniziativa benefica che a giugno e luglio raddoppia a favore di medici e infermieri (ma in questo caso il gelato è offerto dalla gelateria). Un gesto di aiuto e riconoscenza in un momento difficile per tante famiglie, che grazie alla solidarietà riscoprono il valore della comunità, particolarmente sentito in un quartiere – la “città vecchia” magistralmente descritta nelle canzoni di De Andrè – dove accanto ai palazzi affrescati e signorili convivono situazioni di grande degrado sociale. Un’iniziativa che vuole essere un piccolo esempio positivo in un momento di incertezza e che non a caso nasce dalla sensibilità e dalla creatività di una giovane donna imprenditrice. Rosa, 33 anni, tra poco mamma e con una laurea in Lingue Straniere, decide 10 anni fa di aprire una gelateria. «Era l’8 marzo del 2010, giorno della festa della donna. Credo che a Genova non abbia mai nevicato a marzo, quell’anno invece fu così. L’8 marzo 2020 ho festeggiato 10 anni di attività. Poi sappiamo cos’è successo.» Ma Rosa non perde il sorriso, le difficoltà sono uno stimolo per trovare soluzioni. Così, accanto al gelato sospeso, per il post lockdown ha scelto di investire in creatività, valorizzando l’anima versatile del made in Italy: solo a giugno ha infatti “inventato” 13 nuovi gusti di gelato, che ripropongono in versione cono altrettanti dolci della tradizione pasticcera nazionale e locale - dal Panettone genovese con uvette e pinoli alla Pinza bolognese alle ciambelline alla cannella – evocando quel sapore genuino, che sa di festa e famiglia, capace di farci tornare bambini. Una scommessa creativa che nasce

grazie alla collaborazione con Fabbri 1905, la storica azienda bolognese da oltre 110 anni al fianco delle famiglie e dei professionisti italiani, ancora di più in un periodo di difficoltà come quello che stiamo vivendo: Fabbri 1905 sta infatti accogliendo e raccontando storie di gelaterie – come quella di Rosa, che da 4 anni è anche insegnante per la scuola professionale gelatieri Fabbri Master Class. La solidarietà virale: dal gelato alla cultura del “sospeso” Come nasce l’idea del gelato sospeso? «La proposta – racconta Rosa - mi è arrivata da un’amica. Ho subito accettato, ma non sapevo come metterlo in pratica. Sono stata aiutata dal responsabile di una comunità per minori non accompagnati e insieme abbiamo reso concreta l’iniziativa. L’aspetto più importante è che nessuno deve chiedere: ogni gelato pagato è un gettone che si lascia in un’apposita casetta nel locale. Chi non può permetterselo prende il gettone e paga con quello. Perché, soprattutto per gli adulti, penso ai tanti genitori separati che hanno perso il lavoro, chiedere è umiliante”. I clienti hanno risposto con entusiasmo – “ci sono sempre più gettoni che richieste” – e il sogno è diventare virali: “vorremmo che da un semplice gelato si venisse a creare una rete sociale del sospeso. Piano piano anche altri commercianti stanno aderendo, sarebbe bello se si potesse lasciare in sospeso un biglietto del teatro, del cinema, di una mostra. Insomma, la cultura in sospeso.» A giugno e luglio Rosa ha deciso di allargare il suo gesto a medici e infermieri, offrendo lei stessa ai professionisti della sanità, che tanto si sono spesi e sacrificati in questi mesi, un piccolo segno di riconoscenza. «Ho un’amica anestesista, mamma con bimba piccola che non ha potuto abbracciare per mesi. Volevo dire grazie a queste persone. A modo mio.»

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Ginger Bio il liquore allo zenzero

AYMARA FONDENTE GREZZO CON CIOCCOLATO DI MODICA

Ginger Bio Bottega è un liquore allo zenzero che si caratterizza per l’inconfondibile aromaticità, il sapore piacevolmente dolce e le intriganti note piccanti. Lo zenzero è una pianta erbacea, originaria dell’Asia e delle isole del Pacifico, che viene coltivato in tutta la fascia tropicale e subtropicale. È considerato un antiossidante e un antinfiammatorio naturale, stimola le funzioni digestive, viene impiegato in cucina come spezia ed utilizzato per la preparazione di tisane, bevande e liquori. Ginger Bio Bottega ha origine da zenzero coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Viene sbucciato e tagliato finemente. Le scaglie che se ne ottengono vengono messe a macerare in alcool biologico, acqua e zucchero biologico, a una temperatura controllata di 5° C. Si tratta quindi di una macerazione a freddo, che consente un’ottimale estrazione degli aromi. Il liquore che ne deriva appare di colore giallo paglierino chiaro. Fresco e intrigante, accarezza il palato con un intenso aroma di zenzero e con un morbido equilibrio tendente al dolce che mitiga i caratteristici sentori piccanti. La moderata gradazione alcolica (20% vol.) ne fa tanto un inedito e gradevole dopo pasto, quanto un prodotto “all time”, piacevole e poco impegnativo in ogni momento della giornata. È un ottimo ingrediente per la preparazione di cocktail e long drink. Può infine accompagnare i gelati, la frutta e i dolci a base frutta. Va servito prevalentemente freddo, a una temperatura di circa 3° C. Suggeriamo l’inedito cocktail “Spicy Rose”, che si prepara con i seguenti ingredienti: 3 cl Bottega Ginger Bio, 10 cl Il Vino dell’Amore Petalo Moscato, 1 cl succo di lime, cubetti di ghiaccio. Queste le semplici modalità di preparazione: riempire un bicchiere alto da bibita con cubetti di ghiaccio. Quindi aggiungere Bottega Ginger Bio freddo e colmare con Il Vino dell’Amore Petalo Moscato, anch’esso freddo, e infine con il succo di lime. Mescolare, decorare con una fetta di lime e servire. Bottega Ginger Bio si caratterizza per l’elegante packaging che completa il profilo del prodotto. La bottiglia di forma ovale (50 cl) ha un prezzo al pubblico di circa 13 euro.

L'esperienza decennale del gruppo Unigrà e di Martini Linea Gelato incontra la tradizione siciliana, creando un gelato al cioccolato fondente dalla granulosità e dal gusto irresistibili. E quando la qualità sopraffina della linea Aymara, dedicata al mondo del cacao, si fonde con la realtà altrettanto ricca di storia e fascino, tutta italiana, del celeberrimo Cioccolato di Modica IGP, il risultato è davvero irresistibile. Eccellenza della pasticceria siciliana, il Cioccolato di Modica - che identifica quello prodotto esclusivamente nell'omonima città - ha una consistenza sabbiosa e friabile. Ottenuto con un particolare tipo di lavorazione rimasto invariato nel corso dei secoli, ha un gusto davvero senza eguali: il palato è sorpreso dai granelli di zucchero che si sfaldano delicatamente, addolcendo il cacao amaro. Il segreto sono ingredienti semplici, poco trattati e lavorati artigianalmente a freddo: le fave di cacao vengono tostate e macinate, fino a formare una massa, la quale viene miscelata con zucchero semolato e riscaldata a 35-40°, in modo che i cristalli di zucchero rimangano intatti e possano donare al prodotto la tipica texture grezza e ruvida. Un'eccellenza vera e propria che Martini Linea Gelato ha deciso di portare in gelateria utilizzando il vero Cioccolato fondente di Modica IGP acquistato direttamente dal luogo d'origine grazie alla collaborazione con i piccoli produttori locali. Il risultato è il kit Aymara Fondente Grezzo con Cioccolato di Modica IGP composto da due prodotti preparati con questa preziosa materia prima: una Base completa e già perfettamente bilanciata, disponibile in 7 sacchetti da 1,8 kg di mix in polvere, e una Stracciatella con inclusione di cioccolato modicano, disponibile in barattolo da 1,4 kg. Per dosarlo al meglio, è sufficiente unire 1 sacchetto di mix in polvere a 2,2 kg di acqua bollente e successivamente variegare con 200 g di Stracciatella di Modica. Si ottiene così un gelato al cioccolato fondente inconfondibile, in cui la cremosità avvolgente del gelato si sposa perfettamente con il crunch tipico del Cioccolato di Modica.

Cresce all’estero la domanda di caffè friulano prodotto dalla torrefazione ORO Caffè e più precisamente in Arabia Saudita, primo acquirente che compone il 10% del fatturato, e in Canada, al secondo posto dove si contano oltre 400 punti vendita distributori principalmente del caffè in capsule.

www.bottegaspa.com

www.martinilineagelato.it

www.orocaffe.com

IL PROSECCO DEL MotoGP™ A Misano

Con il suo colore brillante giallo paglierino dal perlage fine e persistente, il profumo fresco ed elegante spiccatamente fruttato con un delicato sentore di fori di prato, il sapore sapido piacevolmente brioso e leggero, il Prosecco DOC Extra Dry di PONTE1948 sarà protagonista, in qualità di partner uffciale, dei due Gran Premi MotoGP™ di Misano in calendario il 13 e il 20 settembre prossimi. E' stata infatti da poco inaugurata l'edizione 2020 del campionato a due ruote più seguito al mondo, composta da quindici tappe, delle quali ben due si terranno in Italia. Dopo l'esordio nel 2019, quest'anno Ponte1948 - in collaborazione con il Consorzio Prosecco DOC - sarà quindi ancora e per ben due volte al fanco dei piloti in lizza per il titolo iridato, che brinderanno con bollicine Made in Italy consacrando l'eccellenza del nostro Paese in tutto il mondo. www.ponte1948.it

Cresce la richiesta all’estero di caffè ORO Caffè

G E L A T E R I A

S C I E NTI F I C A

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La granita scientifica

A cura di Diego CELOTTO chimico

Hai dubbi, perplessità, domande? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

i è sempre pensato, erroneamente, che la granita fosse il “parente povero” del settore, di facile interpretazione per l’esiguità delle materie prime coinvolte nella produzione. Questo parrebbe vero in quanto, nella maggior parte dei corsi sulla granita, si tende ad esaltare il lato “produttivo” del prodotto tralasciando, di fatto, tutta la parte “scientifica” di esso. Perché usare questo zucchero e non altri, come prolungare l’effetto di freschezza o esaltare il gusto della frutta a scapito della dolcezza, sono solo alcune delle domande che potremmo porci o porre al maestro granitiere. Andiamo con ordine. Per la produzione possiamo sempre affidarci alla “ricetta del nonno”, immutata durante gli ultimi 100 anni. Nessun problema. Non andiamo nemmeno a indagare sulla tecnica e strumentazione di produzione. Quello che, invece, interessa è “come migliorare le proprietà sensoriali della granita”. Perché, al di là, della consistenza, delle proprietà nutrizionali e chimico-fisiche, ciò che si ritiene fondamentale per il consumatore è l’aspetto gustativo e “rinfrescante” di una granita. Prendiamo in esame gli zuccheri coinvolti nella ricetta. Ogni zucchero apporta alla soluzione un certo grado di dolcezza dipendente dalla sua qualità (peso molecolare, disposizione stereoscopica degli atomi di carbonio, rotazione luce polarizzata) e

quantità. Sarebbe facile determinare la dolcezza totale della granita, moltiplicando il contributo di ogni ingredienti per il suo valore standard di dolcezza (questo è quello che viene fatto, N.d.A.). In realtà c’è un “però”. A temperatura di consumo, parte dell’acqua contenuta nella granita si è trasformata in ghiaccio, che, come sappiamo, “anastetizza” le papille gustative deputate alla trasmissione del dolce. In questo caso “avvertiremo” un senso di dolcezza inferiore a quello calcolato in modo matematico. Inoltre, in modo sincrono, anche l’asprezza, dovuta agli acidi organici contenuti nella frutta, e l’amaro, dovuto agli ingredienti nervini (caffè e cacao), “giocano” contro la dolcezza della granita. Quiandi, alla fine, la dolcezza “reale”, che si definisce “percepita”, è dovuta alla dolcezza matematica a cui si sottraggono le quantità dovute alla quantità di ghiaccio, degli acidi organici e dell’aroma nervino. Per ultimo, anche la temperatura di assaggio gioca un suo ruolo. Impossibile, quindi, determinare la dolcezza percepita di una granita? Certamente direi di no. Basta applicare determinati algoritmi matematici. Bene. Andiamo ora a valutare l’incidenza di uno zucchero sul gusto e sul senso di freddezza. Ogni zucchero, a parità di individuo, è percepito con una velocità differente dai sensori gustativi della lingua (a parità di individuo). Ciò presuppone che lo zucchero (parliamo sempre di un mono o disaccaride) viene percepito più o meno velocemente, con intensità variabile, e che, quindi, la sua dolcezza si dissipa in modo più o meno rapido dando "spazio" al sapore della frutta (o dell’aroma) "mascherato" dalla persistenza del dolce. Utilizzando uno zucchero ad elevata dissipazione del senso del Dolce otteniamo, quindi, una maggiore esaltazione del gusto della Granita. Altro indicatore rilevante è la freddezza. Lo scioglimento di uno zucchero nella bocca, avviene con 3 processi esotermici (sottrazione di calore), quasi contemporanei. Il primo è dovuto alla rottura dei legami C-OH (C=carbonio della zucchero; OH= ossidrili dell’acqua); il secondo al processo di dissoluzione dello zucchero in acqua (nel nostro caso, saliva); l’ultimo è quello di riportare la temperatura del corpo introdotto (la Granita) alla temperatura di ingestione (+5°C). Questi 3 processi richiedono una sottrazione di calore (dalle mucose interne, provocando un abbassamento di temperatura all'interno della bocca con un conseguente senso di freddo. Considerando costanti le energie dovute ai processi di rottura dei legami e dell’innalzamento di temperatura, quanto maggiore è l’entalpia di dissoluzione (calore) della zucchero, maggiore sarà il senso di freddezza dovuto alla granita. Dalla naturale combinazione di queste 3 variabili, scegliendo opportunamento gli zuccheri, o una miscela di essi, sarà possibile ottenere una granita perfetta, sotto tutti i punti di vista, nutrizionali, chimico-fisici e sensoriali. Su www.articagel.it/frame_newsletter.htm la Newsletter “Gelato Scientifico” per approfondimenti tecnico-scientifici.

O S S E R V A TO R IO

Dati Eurostat: l’Italia al primo posto in Europa per valore della produzione di gelato, seguono Francia e Germania Secondo i dati Eurostat sulla produzione di gelato nel 2019 – elaborati dall’Osservatorio Sistema Gelato - l’Italia è al primo posto in Europa per valore della produzione. 1,08 miliardi di euro è stato il valore della produzione in Italia, seguito dalla Francia con 1,07 miliardi ed a maggior distanza dalla Germania con 857 milioni di euro di gelato prodotto e venduto. Complessivamente, in Europa, il valore della produzione è stato di 6,24 miliardi di euro, con una crescita dell’8% rispetto al 2018. Nello stesso periodo la produzione nazionale è cresciuta del 19%, riportando l’Italia al primo posto in Europa. L’ export delle nostre aziende nel 2019 è stato pari 213 milioni di Euro, in contrazione rispetto ai 253 del 2018; stabile invece l’import a 99 mi-

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Dal Canada al Giappone, passando per l'Italia, il settore del gelato sa sempre sorprendere e innovare

lioni di Euro. In termini di quantità prodotta, nel 2019 le aziende italiane hanno realizzato 554 milioni di litri, contro i 435 milioni del 2018; in questo caso l’Italia si posiziona dietro la Germania, che ha prodotto 635 milioni di litri. I dati Eurostat indicano complessivamente una produzione di 3,36 miliardi di litri in crescita rispetto ai 3,20 dell’anno precedente. I Paesi UE con la maggior produzione di gelato in rapporto agli abitanti sono Lituania (23,5 litri), Belgio (17 litri) ed Estonia (13,2 litri); l’Italia produce 9,2 litri/procapite, mentre la media UE è di 6,6 litri per abitante.

Delivery e take away, formazione, nuove modalità di approvvigionamento, produzione ed erogazione del servizio, ricorso al web e alla tecnologia per la comunicazione sono le tendenze che si riscontrano nel mondo del gelato, unite alla costante attenzione alla sicurezza di clienti e dipendenti e alla eco-sostenibilità. Un settore che rivela una grande vivacità sia nella sperimentazione e nella ricerca di nuove proposte, sia dal punto di vista imprenditoriale, con formule di business diversificate e soluzioni di successo. In Italia il successo del gelato artigianale tra numeri in crescita e attenzione alle normative. Se durante la quarantena in molti hanno dovuto cambiare per forza le proprie abitudini, soprattutto alimentari, a beneficarne è stato un settore come la gelateria. Lo rivela, oltre che Fipe, anche un'indagine condotta da Just Eat che conferma come durante la quarantena il consumo di gelato ha subito un'impennata (addirittura + 133%).

Sorbetto alla melagrana

r i ce t t a

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

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Ingredienti: Acqua Succo di melagrana Saccarosio Destrosio Sciroppo glucosio dry Neutro frutta 5 g/kg Inulina TOTALE Zuccheri totali Solidi totali PAC

234 g 500 g 140 g 40 g 55 g 4g 27 g 1.000 g 29,18% 35,01 % 32,96 %

PROCEDIMENTO: Ricavare il succo dalle melograne fresche, sane ed al giusto grado di maturazione, e dosarne previo filtraggio, la quantità prevista, avendo cura di aggiungere un po' di succo di limone. Dosare tutte le polveri e mescolarle accuratamente, aggiungere l'acqua, il succo di melegrane ed emulsionare accuratamente, quindi mantecare.

La melagrana, il cui nome deriva dal latino antico che tradotto in italiano, significa mela con semi, deriva dalla pianta arborea del melograno, ed è stata da sempre considerata magica per il suo forte significato simbolico. Per le sue molteplici proprietà benefiche, viene consigliata come antiossidante data la quantità di vitamine A e C; è anche ricchissima di fibre, presenti soprattutto nel succo, di potassio e ferro.

Tiramisù Biscotto ghiacciato al mascarpone: Pâte à bombe Meringa italiana Mascarpone Panna semimontata Massa gelatina

167 g 143 g 300 g 390 g 60 g

PROCEDIMENTO: Unire il mascarpone a Pâte à bombe, meringa italiana e massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata. crema caffè: Caffe moka 470 g Panna 172 g Zucchero di canna 100 g Destrosio 20 g Sciroppo di glucosio 43 g Latte magro in polvere 92 g Farina semi carruba 4g PROCEDIMENTO: Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola. Unire la pasta e mantecare. Savoiardo senza glutine: Albume 190 g Zucchero di canna 119 g Tuorlo 286 g Zucchero di canna 119 g Amido di mais 143 g Farina di riso 143 g PROCEDIMENTO: Montare in planetaria tuorlo e zucchero, montare albume e zucchero. Unire in alternanza albume e polveri al tuorlo. In precottura cospargere con zucchero a velo. Cottura 180° 12 min. Bagna al caffè: Caffè moka Zucchero di canna

250 g 250 g

Scaldare il caffè e miscelare con lo zucchero. MONTAGGIO: Su uno stampo di diametro Tor Silikomart 160 mm effettuare uno strato di crema al caffè. Tagliare il savoiardo senza glutine. Versare fino a metà stampo Tor 18 Silikomart il biscotto ghiacciato al mascarpone, adagiare l'inserto e chiudere con il biscotto ghiacciato e il savoiardo. Una volta abbattuto spolverare con il cacao ed impiattare. Decorare a piacimento.

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sem

fredd

A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

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sem

fredd

Semifreddo al pistacchio, inserto alla melagrana e glassa al cioccolato al latte. SEMIFREDDO al pistacchio: Meringa all’italiana 250 g Panna semimontata 550 g Tuorlo pastorizzato 50 g Pasta pistacchio 150 g PROCEDIMENTO Montare la panna con il tuorlo d’uovo, a parte portare la pasta pistacchio alla temperatura di 45°c. Unire 1/4 della montata alla pasta pistacchio e mescolare fino ad ottenere un prodotto liscio ed omogeneo; aggiungere alla meringa mescolando sempre con spatola dal basso verso l’alto. Aggiungere quindi la restante montata in 2,3 volte.

Inserto alla melagrana: Succo alla melagrana 500 g Acqua 250 g Gelatina in fogli 4g Saccarosio 200 g PROCEDIMENTO: Reidratare la gelatina, formare uno sciroppo a caldo con acqua e saccarosio, sciogliere la gelatina con il composto e quando sarà freddo aggiungere il succo di melagrana. Mettere in stampi alti cm. 2 e del diametro di cm.18. Porre in abbattitore e far indurire. Bagna alla melagrana: Succo melagrana 500 g Acqua 750 g Saccarosio 250 g PROCEDIMENTO: Fare uno sciroppo a caldo con acqua e saccarosio, raffreddarlo ed unire il succo di melagrana. Glassa al cioccolato al latte: Latte 150 g Panna 150 g Sciroppo di glucosio 300 g Gelatina in fogli 18 g Cioccolato al latte 500 g PROCEDIMENTO: Reidratare la gelatina, portare panna, latte e sciroppo di glucosio ad ebollizione, aggiungerci la gelatina reidratata, il cioccolato al latte ed emulsionare. Lasciar riposare in frigo per una notte con pellicola a contatto. Al momento dell’utilizzo scaldare fino a 30/35°C ed emulsionare.

Montaggio del dolce: Mettere sul fondo dello stampo un biscotto al pistacchio con diametro di 1 cm più stretto dello stampo stesso. Bagnare con bagna alla melagrana. Riempire lo stampo fino a 2/3 con il semifreddo al pistacchio; inserire l’inserto alla melagrana e completare il riempimento. Abbattere di temperatura. Quando il dolce avrà raggiunto la giusta consistenza estrarre dallo stampo, glassare con la glassa al cioccolato al latte e decorare a piacere.

utunno

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

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L A

R I C E TT A

Ingredienti Destrosio 33 g Sciroppo disidratato 29 DE 44 g L.P.M 15 g Saccarosio 138 g Panna m.g. 35% 66 g Latte fresco intero 657 g Cocco rapĂ¨ 43 g Neutro 5% 4g TOTALE 1.000 g

Cocco

A cura di Mauro CRIVELLARO gelatiere

Crema al

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Red Freshness

D R IN K

A cura di Franco CRUDER barman

In collaborazione con:

Ingredienti: Gelato alla fragola 2 palline Vodka fragola 15 ml. Liquore pompelmo rosa 20 ml. Polpa di mango fresca 20 ml. Grappa 40 ml. DECORAZIONE: rosmarino, biscotto, ciliegina e ribes. Hai domande sulla ricetta? Chiedi alla nostro esperto info@gelaterianews.com

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coppa gigante

GELATO ALLE CREME E ALLA FRUTTA, FRUTTA FRESCA, SUCCO D'AMARENA, LIQUORE ALLO ZABAIONE, PANNA MONTATA, TOPPING AL CIOCCOLATO

YOGURT NATURALE, gelato allO yOGURT, fruttI DI BOSCO, panna montata, sUGO DI AMARENE

COPPA ALì BABÁ

gelato alle creme, babÀ AL LIQUORE, panna montata, TOPPING al cioccolato

Design Inspiratio

Commitente: DA SANDRO EISCAFE - Luca Busatto Luogo: Freising (D) Tipologia: gelateria con posti a sedere Arredatore: Coletti Shopfitting - San Vendemiano - TV Area: 120 mq Materiali impiegati: marmo, legno e acciaio Foto: Luigi Frassinelli

www.gelaterianews.com

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VENDESI per mancato utilizzo montapanna Sanomat modello Euro-Piccolo a 1.500 €. Per informazioni telefonare +39 340 2424009 • VENDESI gelateria da asporto in Baviera, Germania, adatta a due persone più aiuto, situata nel centro del paese vicino a base americana, spese basse, prezzo da concordare. Per info tel. 01751163814 • VENDO gelateria/pasticceria in Abbiategrasso, posizione di forte passaggio, vicino al castello, municipio e mercato vendesi con attrezzature e macchinari per produzione e vendita. 3 vetrine, 4 posti a sedere interni, 4 esterni ed una panchina. mq. 78. Per informazioni telefonare: 3924769503 • VENDESI furgone Mercedes, lato totalmente apribile, vetrina gelato 14 posti, macchina panna Mussana, macchina spaghetti, macchina caffè Jura X 90, alimentato da pacco Batteria più generatore, autonomia per 8-10 ore. Per informazione tel. +39 349 8163948 + 49 160 4665588 VENDO gelateria in Avenida de las playas 35510 Puerto del Carmen Lanzarote Las Palmas. Per informazioni telefonare: +34 666658799 • CERCO chiosco da asporto preferentemente nella NRW da rilevare dal 2021. Contattare +491727231654 • CERCASI venditori plurimandatari per zono libere, introdotti nel canale HO.RE.CA, per la commercializzazione dei prodotti a marchio ed immagine di elevato prestigio, elevate provvigioni. Per informazioni

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