Gelateria News ottobre/novembre/dicembre 2017 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 9° Numero 4 - Trimestrale - Ottobre-Novembre-Dicembre 2017 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

LA RICETTA Gusto cassata DRINK Nitrogen coffee SEMIFREDDO Cioccolato nel bosco GELATO & BOLLICINE Four season - Maja

#50

Ivan Casagrande

«C'è ancora futuro per la gelateria in Germania»

SOMMARIO IL PUNTO FIERE

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GELATO WORLD

EXPORT OSSERVATORIO PREMIAZIONI BUSINESS NEWS INIZIATIVE COVER STORY

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COPPA DEL MONDO 29 RICERCA

«Non sono un industriale, ma un frigorista»

VETRINA SPECIALITÀ 34 LABORATORIO

BAZAR

Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Daniele Salvatori, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Grafiche Scarpis (TV) Anno IX° - Numero 4 Ottobre/Novembre/Dicembre 2017 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2017. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM 27 EURODELTA 29 EXPOMAR 45 FHG 13 GELATISSIMO 19 ICETEAM 3 MENU-MENU 32 NEWCOL 47 PICCIN FRIGORIFERI 7 PNP 2 POCATINO 28 SANOMAT 41 SIGEP 5-9 TRAVAGLINI 48 UBA 31 VIP TENDE 14 ZAMBON FRIGOTECNICA 28

i l

p u n t o

Ci sono uomini che quando vengono a mancare, creano un vuoto incolmabile. Giorgio Coletti è uno di questi. Ci ha lasciato in punta di piedi, come faceva sempre nella vita, senza clamore. Un uomo non di parole, ma di fatti. E di cose ne aveva fatte molte nella sua lunga carriera di imprenditore dell'arredamento e del freddo. Partito dal nulla, sporcandosi le mani, mi raccontava in un'intervista del 2014 di quando da giovanissimo con la sua moto carica di bombole e di ferri del mestiere sfidava la montagna per arrivare a Cortina d'Ampezzo per aggiustare le vetrine frigorifere, a volte con ricambi di fortuna fatti sul posto. Che tempi... Quanti ricordi con le prime gelaterie e i banchi a sala-

di Luigi Frassinelli moia. Un veneto doc, tutto d'un pezzo, che alla veneranda età di 82 anni, restava ancora in azienda fino a tarda sera a controllare che tutto processe nel migliore dei modi. In sessanta anni di attività tantissimi arredamenti realizzati per gelaterie in tutta Europa e non solo. L'umiltà: il suo marchio di fabbrica; per cui non si definiva un industriale ma un frigorista. Non ha mai dimenticato le sue origini, contribuendo alle iniziative sociali e culturali del Paese dove viveva. Provo un grande rispetto e ammirazione per quest'uomo e lo saluto semplicemente come avrebbe voluto... Ciao Giorgio

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ottobre novembre dicembre 2017

La 58a MIG è pronta a sfidare il futuro

poche settimane dall’apertura fervono gli ultimi preparativi a Longarone Fiere per la 58a edizione della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma da domenica 3 a mercoledì 6 dicembre prossimi. La più antica tra le manifestazioni di settore per quattro giorni farà anche quest’anno di Longarone la capitale del gelato artigianale, confermandosi il punto di riferimento per i gelatieri italiani ed europei. Hanno confermato la loro presenza aziende leader internazionali in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana. In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo: nel 2016 le presenze hanno confermato quota 25.000 con provenienze da 48 Paesi esteri, in particolare da Germania, Austria, Spagna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa. E la MIG continua a guardare sempre più con maggior forza ai mercati esteri. Numerose infatti le iniziative che hanno portato le dimostrazioni e la distribuzione del gelato oltre confine. Ultima in ordine di tempo, la presenza al WTM London (World Trave Market), evento leader a livello mondiale nel settore turistico, dal 6 all'8 novembre scorsi, su invito dell’ Enit, l'Agenzia nazionale italiana del turismo. E ancora a Lubiana in Slovenia il 23 novembre prossimo spetterà alla MIG rappresentare il buon gusto italiano con il dolce freddo. Sono previste inoltre in fiera diverse delegazioni di operatori del settore da Spagna, Polonia, Kazakistan, Azerbaijan, Brasile e Marocco. Tutto questo dà motivo al Presidente di Longarone Fiere Giorgio Balzan e al Presidente della MIG Fausto Bortolot di essere fiduciosi. «Sarà, dicono, una mostra in linea con le più belle edizioni, ma ci sono le condizioni per ulteriori passi in avanti nel segno della qualità.» Sarà presente infatti il fiore delle imprese che rientrano nel mondo del gelato artigianale; presenteranno le loro novità le aziende che primeggiano per innovazione, per freschezza imprenditoriale, per vivacità promozionale. La MIG, è il caso di ricordarlo, è prima di tutto una fiera economica, dove si fa business. Un occhio di riguardo, come sempre, MIG lo avrà per il mercato della Germania.

UNITEIS, l’Unione dei gelatieri artigiani operanti in terra tedesca organizzerà infatti momenti di confronto su temi di stretta attualità e presenterà la campagna del gusto ufficiale per la Germania 2018 che coinciderà con quello della Giornata Europea del Gelato Artigianale. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace, la confederazione che riunisce le associazioni dei gelatieri operanti nell’UE, e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria, Olanda e nella stessa Germania. Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto su temi di stretta attualità, che si affiancano a iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale, come il tavolo di confronto tra le figure ispettive a livello europeo (interverranno Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Italia, Slovenia, Spagna), soggette alla stessa normativa comunitaria, ma attuata in modo differente, con una particolare attenzione all’audit esteso con l’obiettivo quindi di instaurare una sinergia tra i gelatieri e gli addetti ai controlli per arrivare al rispetto più ampio possibile delle norme di igiene, prevenendo le sanzioni. Continuerà inoltre, con diverse dimostrazioni che impegneranno anche chef stellati, la promozione del gelato gourmet nella ristorazione. Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG: la

48a “Coppa d’Oro” sarà incentrata sul gusto mandorla e la fase finale pubblica vedrà confrontarsi i migliori finalisti con il gusto noce. Mercoledì 6 dicembre si terrà la finale del 24° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, riservato agli allievi delle scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia. Saranno assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, e il 22° premio “Mastri Gelatieri”, mentre l’ormai consueto premio delle gelaterie su AppGelato vedrà anche quest’anno premiata la “Passione”. Confermato poi il Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare, tra le aziende espositrici, i contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Beppo Tonon, famoso in tutto il mondo per le sue composizioni. Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto, con la presenza di noti gelatieri in rappresentanza delle diverse zone dell’Italia, il Gusto dell’Anno 2018, iniziativa organizzata dal G.A. - Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e dalla stessa Longarone Fiere.

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ottobre novembre dicembre 2017

SIGEP 2018: DEFINITE LE 12 NAZIONI CHE GAREGGERANNO ALLA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA

nternazionalità, formazione e business. Tre direttrici storiche per SIGEP, www. sigep.it il salone del dolciario artigianale più importante al mondo organizzato da Italian Exhibition Group, che da sabato 20 a mercoledì 24 gennaio 2018, alla fiera di Rimini, saranno ulteriormente battute. Non si può non partire dagli eventi a carattere internazionale, cuore pulsante della manifestazione. Ecco allora quelli del settore gelateria. COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA Torna la biennale competizione che riassume il meglio delle scuole mondiali di gelato artigianale. Reduci dalle selezioni nei vari Paesi, è stato definito il quadro delle 12 squadre che si sfideranno a SIGEP 2018: Argentina, Australia, Brasile, Colombia, Francia, Giappone, Marocco, Polonia, Spagna, Svizzera, Ucraina e USA. La Coppa del Mondo della Gelateria è in programma dal 20 al 23 gennaio nella centralissima Hall Sud della fiera di Rimini. Si annuncia un’edizione spettacolare con 60 concorrenti, 14 giudici e 8 prove di gara (vaschetta di gelato decorata, coppa decorata, mystery box, torta artistica gelato, alta cucina entrée, pezzi artistici e snack di gelato, oltre al gran buffet finale, ovvero la presentazione di tutti gli elaborati). Prestigiosi e numerosi gli sponsor coinvolti nella manifestazione: Platinum sponsor: Comprital (ingredienti per gelato), Valrhona (cioccolato), Electrolux (attrezzature); Golden Sponsor: Carpigiani (macchine per il gelato), Capfruit (frutta surgelata); Silver Sponsor: Ifi (vetrine), Medac (coppette in carta), Silikomart (stampi); Technical sponsor: Eurovo (uova), Ostificio Prealpino (coni), Sara Creazioni (divise), Sosa (spezie), Caffè Camardo (caffè), Granarolo (latte); Mystery sponsor: Muzzi (panettone), Vicentini (mou polacche); Supporter: Sculture di Ghiaccio (ghiaccio), Metalmobil (arredi). MEMORIAL ALBERTO PICA Di grande portata anche tutti gli appuntamenti del settore gelato. Torna con una bella novità il concorso internazionale riservato ai gelatieri “Memorial Alberto Pica”, promosso dall’Associazione Italiana Gelatieri e IEG, competizione

che accompagna la manifestazione sin dal suo esordio nel 1980. A Sigep 2018, infatti, si svolgerà anche un concorso internazionale dedicato ai "sorbetti" con focus sull’internazionalità: si potrà utilizzare la frutta di ogni parte del mondo, per valorizzare la partecipazione dei tanti concorrenti stranieri, che potranno servirsi della frutta tipica del proprio paese d'origine. ‘Torta dell’anno’, ‘Gelato al gusto nocciola’ e ‘1.000 idee per un nuovo gusto – gelato dell’anno’: saranno queste le categorie del tradizionale concorso in cui i maestri dell’arte fredda si da-

ranno battaglia a colpi di dolcezza. I gelati migliori verranno premiati fino al 10° classificato. I vincitori del gelato al gusto di nocciola e 1.000 idee per un nuovo gusto si contenderanno il titolo di “Gelatiere dell’anno”. GELATO FUNZIONALE E SALUTISTICO E poi, ecco il gelato funzionale e salutistico, alla portata di tutte le esigenze. È questa la rivoluzione del "bilanciamento in nutrienti", portata avanti dai Maestri della Gelateria Italiana, che dal 2014 coniugano passione, ricerca, scienza e conoscenza dei gelati funzionali e salutistici.

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Fiera dell'Alto Adriatico 48a settimana acquisti dell'albergatore Dal 18 al 21 febbraio 2018 tornerà la Fiera dell'Alto Adriatico, punto di riferimento del mondo Ho.Re.Ca che trasformerà Caorle (Ve) nuovamente quale meta per tutti i professionisti della ristorazione e dell'ospitalità.

Verso la 42a edizione di Expo Riva Hotel I preparativi della 42a Expo Riva Hotel in programma dal 4 al 7 febbraio 2018 nel quartiere fieristico di Riva del Garda (Tn) ripartono dall’importante traguardo ottenuto nel 2017 con il raggiungimento dei 25.000 visitatori ma, ancor più, dal numero di aziende che hanno già confermato la loro partecipazione alla prossima edizione, pari al 40% del totale e in gran parte composto da espositori “storici”. Expo Riva Hotel si è confermata nuovamente come una delle fiere di settore più partecipate, grazie a diversi fattori fra i quali la scelta strategica di non frammentare l’offerta espositiva in diversi momenti dell’anno, la qualità delle aziende presenti, la location del lago di Garda e non ultima la capacità di innovazione che vede ogni anno nuovi progetti e nuove sfide da intraprendere. Per la 42a edizione è rimasta invariata la suddivisione dell’offerta espositiva in quattro aree tematiche: Indoor & Outdoor Contract, Food & Equipment, Coffee & Beverage, Eco Wellness & Technology. Expo Riva Hotel è patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria.

Business e glamour: a Host l’ospitalità di tendenza conquista operatori internazionali 187.602 (+24,3% sul 2015) visitatori professionali, il 39% internazionali. 2.165 espositori da 52 paesi: 1322 italiani (+4,4%) e 843 esteri (+13,4%).

opo cinque giorni di serrato networking tra tendenze e business si è conclusa a fieramilano HostMilano, la manifestazione leader nel mondo per l’ospitalità nelle sue diverse declinazioni. A sottolineare l’esito della 40a edizione sono i numeri: i visitatori professionali sono stati in totale 187.602 (+24,3% rispetto al 2015), dei quali il 38,8% internazionali da 177 nazioni (pari a 72.699, +20,4% rispetto al 2015). I Paesi più rappresentati tra i visitatori sono stati, oltre a quelli europei, la Cina, gli USA, quelli dell’area russa e il Medio-Oriente, oltre a importanti presenze da Paesi particolarmente distanti o inconsueti, come Australia, Nuova Zelanda, Cambogia, Polinesia e Paesi africani (Botswana, Burundi, Eritrea, Ruanda, Zimbabwe). Un parterre costituito in grandissima maggioranza da responsabili acquisti e decisori aziendali, tra i quali si segnalano gli oltre 1.500 hosted buyer profilati da tutto il mondo, individuati anche grazie alla stretta collaborazione con ITA-ICE Agenzia. «Host è un caso di successo - commenta Fabrizio Curci, Amministratore Delegato e Direttore Generale di Fiera Milano Spa -; con un incremento del 24,3% del numero di visitatori professionali, Host si conferma punto di riferimento per l’industria dell’ospitalità, il luogo dove le sue filiere si incontrano per plasmare le tendenze di domani, oltre che per fare business e networking. In particolare crescono a due cifre le presenze estere, +20,4%: decisori e buyer arrivano anche dai Paesi più lontani per non mancare a questo appuntamento.» «Abbiamo particolarmente apprezzato - prosegue Curci - il sempre maggiore impegno degli espositori a contestualizzare il loro prodotto con veri e propri storytelling, spesso di grande fascino. Una capacità che viene riconosciuta internazionalmente all’Italia e rafforza il valore del Made in Italy come asset fondamentale, in un settore in cui la nostra industria è spesso leader.» In grande fermento anche il comparto del gelato-pastry, tra i più dinamici nel cogliere le opportunità dell’ibridazione. «Il gelato trova posto davvero ovunque grazie alle tecnologie più innovative - afferma Andrea Cocchi, Amministratore Delegato di Carpigiani Group -. In particolare a Host 2017 abbiamo presentato la nuova macchina automatica SC-Cup, la prima ad utilizzare la tecnologia a capsule studiata con Sarong, leader nel mercato per il caffè. Pensata per convenience store, hotel, villaggi turistici, permette al cliente di scegliere una capsula con il gusto preferito di gelato e in 90 secondi ottiene una coppetta pronta per essere gustata.» Dal lato degli ingredienti di qualità risponde Gian Maria Emendatori, General Manager Middle East, Far East e Americhe di MEC3: «Siamo sicuramente soddisfatti di questa partecipazione a Host. Abbiamo registrato moltissimo passaggio al nostro stand e abbiamo notato molto interesse soprattutto da parte dei buyer esteri. L’obiettivo non è tanto chiudere contratti qui, quanto valorizzare questo momento importante per stabilire un primo contatto e farsi conoscere su mercati dove magari non siamo presenti.»

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Non solo vaniglia e stracciatella! Sorbetti, Smoothies e gusti alla frutta conquistano le vetrine in gelateria

al 3 al 7 febbraio2018, a Stoccarda aprirà le porte GELATISSIMO, l’unica fiera dedicata al gelato a Nord delle Alpi. Una grande edizione è in programma per il 2018, con spazi espositivi piú grandi, ricca di novità e appuntamenti per i gelatieri. Uno dei magneti di attrazione per pubblico, addetti ai lavori ed espositori, sarà certamente l’anteprima sui nuovi trends nel mondo del gelato. Quali sono i gusti piú in voga e cosa cerca il consumatore moderno in gelateria? Se fino a qualche anno fa i gusti al latte in Germania dominavano la vetrina, mentre il gelato alla fragola, alla banana e al limone erano gli unici incontrastati paladini della frutta, oggi si nota in gelateria una svolta radicale. Sempre più e sempre più raffinati stanno diventando i gusti alla frutta. La domanda del consumatore va verso un’alimentazione più sana, fresca e meno grassa. Wellness o well-being comunque passano attraverso il cibo e hanno modificato l’offerta in gelateria. Non si rinuncia al gelato, ma deve essere poco calorico, fresco e comunque delizioso. Wellness con Smoothies La grande star della nuova stagione è lo smoothies come gelato. Combinazioni stravaganti di frutta con spinaci, carote, zucchine, foglie di menta, erbette e spezie si possono gustare ora anche in cono. Leggerezza e salute è il connubio dietro a questa domanda. Lo smoothies è un gelato per un consumatore giovane, curioso di nuovi odori e sapori, ma attento alla sua alimentazione. È un gelatorinfrescante, vivace nei colori naturali, derivati dalla ver-

dura e seducente per la sua stravaganza. I gelatieri che proporranno gusti di gelato smoothies saranno certamente i pionieri della prossima stagione. Riflettori sulla frutta locale Non solo verdura in cono e dopo gli anni di successo della frutta esotica, ecco in primo piano la frutta locale. A fianco a un classico intramontabile come il gusto alla fragola, ecco a ritmo stagionale arrivare in vetrina le nuove stars del gelato. D’inverno quale delizia gustarsi un gelato alla pera, alla mela verde, o una creazione di marroni, mentre d’estate la vetrina potrebbe ricordare una bancarella di un fruttivendolo: gelato al melone, al lampone, ai mirtilli, alla ciliegia, all’albicocca, alla pesca e così via. Spesso questi gusti alla frutta vengono arricchiti da un’erba di stagione o una spezia: tipico per es. il gusto all’albicocca con un tocco di lavanda, oppure l’ananas con un croccante di foglie di salvia, la fragola con l’aceto balsamico e ancor piú diffuso il classico gelato al limone con basilico o menta, mentre in certe regioni va di moda il gusto alla pesca del Reno con vino Riesling e in altre il gusto alla prugna con il quark o semi di papavero. Gusti seducenti, comunque genuini grazie ai frutti locali, conosciuti

fin dall’infanzia in Germania. Rino Bernardi, titolare della storica gelateria Gran Caffè Rino Ochsenhausen in Baviera (la prima gelateria in Germania con il sistema drive-in come negli Stati Uniti) conferma la crescita della domanda per gusti nuovi e seducenti. I classici sono la base del business dice, ma il suo nuovo cavallo di battaglia è un gusto che ha inventato lui e si trova solo nella sua gelateria: «Il gelato all’uva Isabella, fatto con uva che coltivo in una vigna nel Veneto. I clienti ne vanno pazzi e, oltre al gusto semplice ho creato anche una serie di coppe con questo gusto. Se avevo prima una piccola vigna - continua Bernardi - , ora la quantità prodotta non basta piú e ho dovuto acquistare nuovi terreni per far fronte alla sempre piú grossa richiesta di gelato all’uva Isabella.» Classici e stravaganze sono le due colonne della gelateria moderna L’offerta sempre piú tipica di una gelateria moderna è una selezione fissa di gusti classici, alla quale in rotazione si abbinano dei gusti innovativi, questi ultimi spesso specifici per ogni gelateria. È la tipologia di clientela che determina l’offerta di questi nuovi gusti nuovi in ogni gelateria. Grazie

alla clientela adulta, sempre piú esigente, nascono gusti ad hoch per loro e questo spiega anche il successo di molti gusti a base alcool. Se il bambino rimane certamente il cliente classico standard con le sue preferenze fisse per vaniglia, cioccolato, fragola e mango, l’adulto è diventato il cliente da conquistare come nuovo target, e che in gelateria consuma gusti nuovi in sintonia con il suo stile di vita al quale con piacere abbina anche un caffè e a volte un aperitivo. È sorprendente constatare come nell’arco di dieci anni sia avvenuta un’evoluzione in gelateria e come il gelatiere sia stato pronto a reagire e a proporre a scadenza annuale un’offerta al passo con gli stili di alimentazione moderna e pronta a soddisfare la domanda sempre piú differenziata verso nuovi gusti. Gelatissimo è in questo contesto certamente uno degli appuntamenti più interessanti, in grado di dare risposte e input innovativi ai gelatieri in visita. Gelatissimo fondata nel 2008, ha scadenza biennale ed è la piazza d’incontro tedesca per tutti gli addetti del mondo del gelato, provenienti dalla Germania e da tutta l’Europa. Nel corso delle passate edizioni è diventata un appuntamento regolare per espositori del settore, gelatieri e gastronomi. Essa è parte integrante dell’INTERGASTRA, la fiera internazionale dedicata al mondo dell’ospitalità e della gastronomia, appuntamento fisso per albergatori e ristoratori di tutta Europa. All’ultima edizione dell’Intergastra gli espositori sono stati 1.229 mentre il numero dei visitatori ha toccato il tetto dei 90.000. L’area espositiva conta oltre 100.000 mq. www.gelatissimo.de

g e l a t o

w o r l d

“Pistacchio” di Alessandro Crispini di Spoleto vince la Finale Mondiale di Gelato World Tour Secondo posto: “Tributo alla Serenissima” di Guido e Luca De Rocco di Schwabach - Germania Terzo posto: “Amor-Acuyà” di Daniela Lince Ledesma di Medellín - Colombia

Alessandro Crispini

rriva dall’Italia il miglior gusto di gelato al mondo incoronato durante la serata del 10 settembre 2017 a Rimini per la Finale Mondiale di Gelato World Tour organizzata da Carpigiani Gelato University e Sigep – Italian Exhibition Group. Il nome è semplice tanto quanto il gusto è prelibato: “Pistacchio” ed è l’unione di tre qualità di pistacchi tutti siciliani, due di Bronte e uno dell’agrigentino. L’ha creato l’artigiano Alessandro Crispini della gelateria Crispini di Spoleto (Perugia), che per esaltare ancora di più il gusto ha aggiunto il pregiato fior di sale di Cervia che apporta al gelato una straordinaria sapidità. La pioggia non ha fermato l’evento più goloso al mondo dedicato al gelato con un laboratorio a vista in cui sono stati prodotti 2.500 kg di gelato fresco in tre giorni e registrati 50.000 visitatori. «Sono davvero emozionato e non mi aspettavo di vincere”- rivela l’artigiano perugino - «il pistacchio può essere ritenuto da molti un gusto banale, ma attraverso lo studio approfondito delle materie prime ho creato qualcosa di solo apparentemente semplice ma in realtà molto complesso. Le tre varietà di pistacchio sono tostate per 24 ore, poi scottate con zucchero e bacche di vaniglia del Madagascar. Sono onorato che sia stato

apprezzato!» Crispini, molto emozionato durante la premiazione, ha voluto dedicare la vittoria alla sua compagna in dolce attesa. Guido e Luca De Rocco, padre e figlio di origine italiana residenti in Germania, si sono aggiudicati il secondo posto con il gusto “Tributo alla Serenissima”, un sorbetto di uva fragola con noci caramellate che hanno deciso di dedicare al Veneto, loro terra d’origine. Il terzo posto è stato conquistato dal gusto “Amor-Acuyà” della giovanissima gelatiera colombiana Daniela Lince Ledesma di Medellín. Questo gusto esotico unisce tre differenti sensazioni: le note dolci e a-

Guido e Luca De Rocco

spre del frutto della passione, la panna e un cioccolato colombiano al 65%, ottenendo così un piacevole contrasto dolce amaro. La giuria era composta da 47 membri tra esperti di gelato, chef e giornalisti. Tra questi Pierpaolo Magni, presidente della giuria della Coppa del Mondo di Gelateria; i gelatieri campioni del mondo Giancarlo Timballo e Sergio Dondoli; Victoria Jordan, James Beard Foundation; Eleonora Cozzella, scrittrice e giornalista di Repubblica – Sapori; Jay Cheshes, giornalista per il Wall Street Journal e il New York Times; Alfredo Tesio, presidente del Gruppo del Gusto dell’Associazione Stampa Estera in Italia; Alberto Faccani, chef del Ristorante Magnolia di Cesenatico e rappresentante dei Jeunes Restaurateurs d’Europe; Silver Succi, chef del Quartopiano Suite Restaurant di Rimini; Carla Brigliadori, chef e rappresentante dell’associazione Chef to Chef Emilia Romagna. Presidente di giuria: Luciana Polliotti, storica e curatrice del Gelato Museum Carpigiani. Ecco le Menzioni Speciali: Menzione Speciale per la Giuria Tecnica consegnato da Luciana Polliotti, presidente onoraria della Giuria e curatrice del Gelato Museum Carpigiani ex aequo: “Cocco Sogno” di Angelo e Giuseppe Lollino & Ali Caine Hung delle gelaterie Massa Caffè Italiano, Vero Coffee & Gelato e Campanella

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Daniela Lince Ledesma

Cremeria a Elmwood Park, Chicago (USA) “Il mio cioccolato” di Renata Somogy della Gelateria Bringatanya Fagyzò a Gyenesdiás (Ungheria). Menzione speciale della Giuria Popolare Ex aequo (i gusti che hanno ricevuto più voti da chi ha acquistato il Gelato Ticket): “Gorgonzola e Pere variegato con fichi e noci” di Michael, Brian & Teresa O’Donnell della Gelateria 48 Flavours di Adelaide (Australia) “Sorbetto Ananas, Sedano e Mela” di Taizo Shibano della gelateria Malga Gelato a Nonoichi (Giappone). Menzione speciale dell’Associazione Stampa Estera in Italia consegnato da Alfredo Tesio, presidente del Gruppo del

Gusto: “The Asian Story” di Sharon Tay della Gelateria Momolato di Singapore (Singapore). Menzione Speciale dei Maestri Gelatieri: “Sapore d’Amatrice” di Daniele Mosca della gelateria Il Gelatiere di Amatrice, Rieti (Italia) “Yogurt al miele con lamponi e noci” di Erik & Hermien Kuiper della Gelateria De Ijskuip di Denekamp (Olanda). Menzione speciale della Stampa ex aequo: “Latte e menta selvatica” di Silvia & Lara Pennati di Formazza Agricola di Formazza, Verbania (Italia) “Cioccolato al bourbon con noci pecan candite con sciroppo d’acero” di Tammy Giuliani della Gelateria Stella Luna Gelato Caffè a Ottawa

(Canada). Menzione speciale Il Resto del Carlino: “Pistacchio” di Bruno di Maria del Ristorante Madison di Realmonte, Agrigento (Italia). I gusti in gara erano 36 presentati da altrettanti team provenienti da 19 nazioni, di questi ben 17 erano donne. Il Villaggio di Gelato World Tour era stato allestito lungo la passeggiata del Parco Federico Fellini in un anno in cui il consumo di gelato ha avuto una stagione record con una crescita stimata in Italia del +10%. Venerdì e sabato i 36 team hanno partecipato alla Tonda Challenge by IFI, la sfida per chi crea la coppetta perfetta da 60 grammi al primo colpo. Si è aggiudicata l’ambita spatola d’oro Linda Peterlunger della gelateria Eismanufaktur Kolibrì a Wolfurt, Austria. Lara e Silvia Pennati di Formazza Agricola di Formazza (VB) hanno vinto la Guerrilla Gelato ricevendo in premio il Gelato Coolbox IFI per il miglior video creativo realizzato durante i primi 2 giorni di evento. Vincono, invece, la competizione per creare il cono più alto del mondo, “Stack it high show down” di PreGel, Guido & Luca De Rocco che sono riusciti in 20 secondi ad impilare ben 13 palline di gelato su un cono.

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E X PO R T

ottobre novembre dicembre 2017

Le esportazioni di food equipment valgono 3,26 miliardi; 2,47 le attrezzature per il bar; oltre 600 milioni le macchine per panificazione e pasticceria

l 2016 si è chiuso con un duplice record per le esportazioni italiane: ben 417 miliardi di euro di scambi complessivi e 51,6 miliardi di saldo positivo. Oltre al design, la moda e il food sono i settori a medio-alta intensità tecnologica, sottolinea l’ISTAT, a conquistare sempre più i mercati esteri. Il fattore chiave è l’innovazione incrementale: quella capacità tutta italiana di sviluppare ogni uno-due anni sempre nuove funzionalità, ergonomia e design tanto in nuovi prodotti quanto in aggiornamenti di quelli esistenti. In uno scenario in cui il commercio mondiale diventa sempre più importante per la crescita delle imprese, quali sono le prospettive internazionali per il prossimo futuro? Da una ricerca effettuata, sul comparto del Food Equipment, dalla società Ulisse risulta che è cresciuto negli ultimi anni a ritmi del 5-6% l’anno e nell’ultimo biennio ha raggiunto un valore pari a 45 miliardi di euro. Crescono soprattutto la fascia alta e medio-alta, che oggi superano il 42% del totale mondiale, contro il 24% di dieci anni prima. Canada e Germania sono, insieme a Giappone, Francia e Regno Unito, i mercati che trainano la domanda. Nel 2016 l’Italia è stato il terzo esportatore al mondo con oltre 3,26 miliardi di euro. Per il triennio 2017-2019 le previsioni di crescita delle importazioni appaiono particolarmente favorevoli per i mercati di Nord America, Europa, Russia, Emirati Arabi, Far East e Australia. Dinamiche particolarmente positive anche per il grande mondo che ruota intorno ai pubblici esercizi.

Il comparto Caffè - Macchine Per Caffè - Vending Machine registra un aumento nel decennio in corso vicino al 10% medio annuo. Nel 2016 la domanda mondiale ha raggiunto un nuovo picco, pari a quasi 15 miliardi di euro. In particolare, l’anno scorso i flussi di fascia alta hanno rappresentato il 30% del totale mondiale (a fronte del 9% di dieci anni prima); quelli di fascia medio-alta oltre il 22% (7 punti in più di dieci anni prima). Francia, Regno Unito, Germania, Paesi Bassi, Spagna, Canada e Stati Uniti sono i principali mercati maturi; rilevante anche la propensione dei mercati di Cina e Hong Kong, Sud Corea, Emirati Arabi Uniti e Australia. Nel 2016 le vendite italiane hanno totalizzato oltre 2,47 miliardi di euro e nel prossimo triennio si dovrebbero confermare ritmi di crescita particolarmente positivi (+6,9% medio annuo). Il commercio mondiale del comparto macchine ed apparecchi per la panificazione, la pasticceria e la biscotteria (pari a 2,1 miliardi di euro nel 2016) ha mostrato dinamiche moderatamente positive: +5,1% medio annuo tra il 2000 e il 2008 e +4,1% nel periodo più recente. Le vendite italiane sono leader mondiali del comparto, con oltre 600 milioni di euro e i principali mercati di riferimento sono Stati Uniti, Francia, Russia, Messico, Algeria ed Egitto, con valori superiori ai 20 milioni di euro ciascuno. Riguardo al caffè, le elaborazioni del CIC - Comitato Italiano Caffè su dati ISTAT indicano che nel 2016 abbiamo importato caffè verde per oltre 1,28 miliardi di euro e ne abbiamo riesportato per 31,6 milio-

ni. Abbiamo inoltre importato caffè verde decaffeinato per 8,3 milioni di euro e ne abbiamo riesportato per circa 890 mila euro. Nel comparto arredo e tavola infine, rileva ancora Ulisse, nel decennio in corso il commercio mondiale ha mostrato dinamiche positive, con un aumento medio annuo prossimo al 6% e nel biennio più recente la domanda mondiale ha raggiunto un massimo pari a 142 miliardi di euro. Nel 2016 i comparti più rilevanti in valore sono mobili ed elementi d’arredo (71,8 miliardi di euro); tessile (38,4 miliardi); bicchieri e stoviglie

(25,3 miliardi); coltelleria e posateria (6,2 miliardi). L’Italia è il quinto esportatore mondiale con 6,53 miliardi di euro ma le vendite italiane sono focalizzate sui segmenti premium-price, soprattutto nei mobili: le fasce di prezzo alta e medio-alta rappresentano ben un quarto del totale mondiale (5 punti percentuali in più di dieci anni prima). Svizzera e Austria sono i principali mercati maturi mentre sono rilevanti Cina e Hong Kong e, negli anni più recenti, Singapore, Sud Corea, Vietnam ed Emirati Arabi Uniti. Nello scenario 2017-2019 ci si attende la conferma di ritmi positivi, con un +5,3% medio annuo.

Record assoluto per il m del gelato artigianale Vale attualmente 15 miliardi di euro il consumo di gelato artigianale nel mondo, con una crescita media del 4% l’anno. L’Italia è da medaglia d’oro: quest’anno si stima un +10% di consumi, con 397 milioni di chili consumati nel 2016. Estremamente positivi i segnali di crescita che si registrano oggi in Oriente e negli USA. Il mercato mondiale del gelato artigianale parla chiaro: il dolce artigianale freddo per eccellenza non conosce crisi e premia chi è creativo ed investe in qualità. L’Osservatorio SIGEP (il salone leader al mondo per il dolciario artigianale, con la 39esima edizione in programma dal 20 al 24 gennaio 2018 alla fiera di Rimini, organizzata da Italian Exhibition Group) ha stimato nel 2017 - per il periodo estivo in Italia - una crescita dei consumi del gelato artigianale del 10%, con picchi del 15% nelle località turistiche. Il clima estremamente favorevole, una clientela alla costante ricerca di artigianalità e novità, un’offerta sempre più sofisticata che è passata da gelato da asporto, torte gelato e monoporzioni di gelato fino alla pasticceria di gelateria, sono gli elementi che hanno permesso di ottenere un risultato record. Il mercato mondiale del gelato artigianale vale attualmente 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra 2015 e 2018. L’Italia, dove il consumo del gelato è per 1/3 industriale e 2/3 artigianale, è il primo paese al mondo in cui si assiste a tale predominio nelle preferenze dei consumatori. In questi ultimi decenni i consumi si sono moltiplicati di sei volte. Non esiste un prodotto alimentare protagonista di uguale performance.

(Stime SIGEP, CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY).

mercato

O S S E R V ATO R IO

È sempre più capillare l’offerta delle gelaterie artigianali nel mondo. In Europa nel 2016 si contavano oltre 60.000 gelaterie delle quali 39.000 in Italia (10.000 gelaterie pure e 29.000 bar e pasticcerie con gelato), con 150.000 addetti. In Germania le gelaterie sono 9.000 di cui 3.300 “pure”, mentre sono 2.000 quelle spagnole. In Sud America sono Argentina e Brasile a farla da padroni, con rispettivamente 1.500 e 500 gelaterie. È in costante crescita il gelato artigianale negli Stati Uniti, dove il termine gelato denota un prodotto premium ora utilizzato anche dai grossi produttori di ice-cream. In un mercato oramai saturo a volume, presentano prodotti con maggiore appeal per il consumatore, in modo da incrementarne il valore. Interessante notare come nelle statistiche americane compaia sempre più di frequente il riferimento al gelato artigianale, probabilmente grazie alle oltre 950 gelaterie del territorio che si fanno notare sui media per la capacità di offrire un prodotto di giornata, fatto con ingredienti locali e con un processo produttivo classico. I clienti, nei tanti negozi dove la produzione è a vista,

ormai identificano tutto questo come segno di freschezza. La Cina, che nel 2014 ha superato gli USA nei consumi di ice-cream grazie alle 1.000 gelaterie artigianali, presenta interessanti spunti di riflessione per chi credeva che i consumatori del più grande mercato del mondo non amassero il dolce freddo o i prodotti a base latte. Un mercato potenziale interessantissimo.

(Fonte SIGEP, AIIPA, CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY)

L’Italia è leader mondiale anche nel settore della produzione delle macchine, vetrine ed ingredienti per le gelaterie artigianali. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchine che controlla quasi il 90% del mercato mondiale ed un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro. Infine, l’industria degli ingredienti e dei semilavorati per gelato vede attive in Italia circa 44 imprese per un fatturato di 1,3 miliardi di euro. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dai concentrati di frutta fresca alle paste di semi oleosi (es. nocciola, pistacchi ecc.), dagli addensanti agli stabilizzanti, fino alle guarnizioni.

(Elaborazioni OSSERVATORIO SIGEP)

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P R E M IA Z IONI

ottobre novembre dicembre 2017

La Scimmietta di Afragola (NA) si aggiudica il primo premio “Gelateria dell'Anno 2017” Seguita da “Il Gelataio” di Vicenza e dalla Gelateria “Serafini” di Lavis (TN)

i è tenuto presso “Milano Golosa” la cerimonia di premiazione della quinta edizione del concorso “Premio alla gelateria dell'anno” ideato dal Gastronauta con il sostegno di Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale. L’iniziativa, che in precedenza si svolgeva nel quartier generale di Giuso a Bistagno, si è tenuta quest’anno presso “Milano Golosa”, manifestazione enogastronomica dedicata alla produzione artigianale di nicchia. A fare gli onori di casa il management di Giuso e Davide Paolini che hanno consegnato un riconoscimento alle prime 10 gelaterie d'Italia, votate direttamente sul sito de Il Gastronauta da oltre 27 mila utenti amanti del buon gelato. Ad aggiudicarsi il primo premio è stata la Gelateria “La Scimmietta” di Afragola (NA),

seguita da “Il Gelataio” di Vicenza e dalla Gelateria “Serafini” di Lavis (TN). Prima della premiazione i maestri gelatieri vincitori delle ultime tre edizioni hanno realizzato in diretta un nuovo gusto di gelato prodotto “a 6 mani” utilizzando solo ingredienti della propria regione di appartenenza e dando vita così al “Progetto ITALICO®”. «Siamo orgogliosi del successo di questa iniziativa, ulteriormente amplificata dal prestigioso contesto di Milano Golosa in cui si è svolta quest’anno» - hanno dichiarato i due amministratori delegati di Giuso Bruno Lulani e Carlo Canestri - «Oltre all’ambito riconoscimento abbiamo approfondito con i gelatieri il tema del prodotto, della sua corretta comunicazione e dell’evoluzione stessa che il settore sta vivendo, con risvolti positivi in termini sia economici che occupazionali. Un momento di confron-

to utile per tutti gli artigiani che affrontano il mercato con un approccio manageriale e strategie di marketing sempre più evolute, al fine di rispondere con efficacia alle esigenze dei consumatori.» «La crescita di notorietà del sondaggio, ormai alla sua quinta edizione, continua in maniera esponenziale e contribuisce all’affermazione di questa iniziativa come un appuntamento di riferimento per i maestri gelatieri» - ha affermato Davide Paolini - «Anche quest’anno abbiamo registrato una crescita di partecipanti al sondaggio con una vera e propria battaglia all’ultimo voto per decretare i vincitori: un importante segnale che attesta il crescente interesse da parte del pubblico per le tematiche legate al gelato artigianale e, più in generale, al cibo di qualità.»

Giorgio Bianchi è il 38° Cavaliere del gelato artigianale 43 anni, una faccia che “spacca” (come si usa nel gergo romano-giornalistico), una gelateria-laboratorio a Roma in via Porta Cavalleggeri, 117 che vende oltre 3.000 fra coppette e gelati al giorno e vanta tra i suoi clienti importantissimi prelati e porporati del Vaticano e Ambasciatori provenienti da diversi paesi del mondo. Giorgio Bianchi è stato nominato Cavaliere del gelato artigianale dal Segretario Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica. La sua gelateria più famosa “Capitan Cono” ha la vista più bella di Roma: er Cupolone. Infatti si affaccia proprio di fronte alla celebre cupola di San Pietro ed è meta di tanti romani ma anche di migliaia di turisti al giorno, alcuni dei quali iniziano la giornata facendo colazione alle 7 del mattino con un suo bel gelato. Secondo classificato al Primo concorso del Pistacchio D.O.P. di Bronte, fa il gelatiere da 15 anni ed è oramai conosciutissimo a Roma per la bontà del suo gelato artigianale che produce con una sua base personalizzata. I suoi gusti più apprezzati sono il pistacchio, i sorbetti di frutta, il Bianconiglio (una mandorla dolce con marmellata di arance amare e anice verde), il Fondente Moscato (un cioccolato fondente con mandarino e noce moscata) presentato in occasione del Gelato Festival 2017.

B U S IN E S S

Gelato in America, pia che cresce del 25% an

alimentare, tra food, beverage e prodotti per animali, traina la crescita nella grande distribuzione con un +3,4% del fatturato prodotto tra gennaio-aprile 2017 rispetto allo stesso periodo del 2016. I dati sono stati presentati in occasione dell'appuntamento annuale di Nielsen che mette a fuoco i trend del largo consumo. Per macro categorie Nielsen segnala: frutta e verdura +9,6%, freddo +5,8% (gelati +2%, surgelati +6,4%), pane/pasticceria/pasta +5,7%, pet food +3,8%. Gli italiani non rinunciano però a prodotti che offrono esperienze di gusto superiori o un elevato contenuto di servizio: zuppe pronte fresche +33%, piatti pronti freschi (sushi) +25%, caffè in capsule +20%. Cresce il fatturato degli acquisti online: +45% dal 2015 al 2016, pari a 622 milioni di euro con un'incidenza dell'1,1% sul fatturato complessivo del largo consumo. Analizzando in particolare il trend del consumo del gelato - e di ice–cream - in giro per il mondo, emerge un dato su tutti: il gelato è indipendente dalla stagionalità e non influenzato dalle condizioni climatiche. Stando ai numeri, il consumo di gelato durante i mesi estivi è tipico dei Paesi dell’Europa del Sud. «Mentre in Italia Il 70% del gelato viene consumato d’estate e il restante 30% nelle altre

stagioni, negli Stati Uniti il 65% del gelato e dell’ice-cream si mangiano in stagioni diverse dall’estate», spiega Stefano Versace, fondatore di STEFANO VERSACE - Gelateria Italiana & Gourmet, catena di gelaterie con una ventina di punti vendita aperti ed in apertura nel 2017 in cinque Stati USA, da Miami a Philadelphia. Approfondendo poi il consumo pro capite mondiale, la classifica di BUSINESS INSIDER (http://www.businessinsider.com/globalice-cream-consumptionper-capita-2013-1) vede al primo posto la Nuova Zelanda, con 28,4 litri all’anno pro capite, seguono gli USA con 20,8, l’Australia 18, la Finlandia 14,2 la Svezia 12, il Canada 10,6, la Danimarca 9,9, l’Irlanda 9,4, l’Italia 8 e il Regno Unito con 7. Ancora più curioso è il dato che vede, fra gli stati americani, il primato dell’Alaska, dove la temperatura media non supera i 19 gradi. Il Texas invece, dove il clima è decisamente più caldo è solo al decimo posto. “In Italia si pensa che il gelato sia un prodotto tipicamente estivo perché rinfresca quando in realtà è di facile consumo anche in inverno: si scioglie meno, non c'è tanta differenza di temperatura tra ambiente e gelato. Lo stesso accade col consumo di cioccolata: in Italia se ne fa un consumo invernale, ma i paesi del Caribe (con 12 mesi estivi all'anno)

consumano cioccolata tutto l'anno”, chiarisce Versace, che ha aperto la prima gelateria della catena al Miami International Mall nel 2013. Ciò che è evidente è che il gelato italiano negli USA funziona: «Le persone viaggiano e hanno la possibilità di provare diversi tipi di cucine internazionali. Quando tornano vanno alla ricerca di quel piacere che hanno sperimentato altrove, desiderano ripetere l’esperienza. Il gelato, per varietà dell’offerta nei gusti, equilibrio dei fattori nutrizionali e ‘fascino eso-

tico’ è un mix perfetto che molti americani si concedono sempre più volentieri, anche per respirare la tipica atmosfera di una gelateria italiana», aggiunge Versace. Ciò che risulta evidente oggi è che il gelato stia letteralmente spodestando il ‘cugino’ ice-cream in America: dai dati emerge infatti che il consumo di gelato è quasi raddoppiato ogni anno dal 2009 e il 2014, per un totale di 214 milioni di dollari di prodotto venduto nel solo 2014. Il mercato americano è il più grande al mondo per consumo di gelato artigianale e ice-cream. È importante sottolineare come, sebbene il gelato sia il segmento più piccolo del mercato dei dessert, è anche quello con crescita più veloce rispetto all’ice-cream (214 milioni di dollari di gelato venduti nel 2014, contro i 6 miliardi dell’ice-cream). La differen-

ace quello italiano nnuo e batte l'ice-cream za tra gelato e ice-cream è fondamentale e non tutti la conoscono: l’ice-cream è composto, infatti, fra le altre cose, da coloranti artificiali, aromi artificiali e conservanti. Il gelato ha ingredienti naturali al 100% e un gusto diverso anche grazie alla differenza di temperatura (-20 per l’ice-cream, -12 per il gelato). Altra grande differenza è la quantità di grasso (fino al 30% nell'icecream, solo il 7% nel gelato) e l'overrun, cioè l'aria incorporata nel prodotto (50%

nell'ice-cream, solo il 10% nel gelato)”. Ma la scelta di sbarcare negli Stati Uniti con un prodotto così tipicamente italiano non è certo stata casuale. È lo stesso Versace a spiegarla: «La decisione di avviare la mia attività imprenditoriale negli USA è stata la conseguenza di diversi fattori: i numeri, la facilità di fare impresa e la possibilità di garantire un futuro di un certo tipo ai

miei figli.» La filosofia delle gelaterie Versace è quella di far conoscere al pubblico americano il vero gelato artigianale italiano, offrendo il miglior prodotto in termini di genuinità e freschezza, rispettando la tradizione italiana che ci ha resi famosi nel mondo. La frutta utilizzata per il sorbetto, per esempio, è rigorosamente fresca e ogni gelato e sorbetto viene prodotto nei laboratori Versace da gelatieri professionisti ogni mattina. La presenza di gelaterie prevalentemente in centri commerciali negli States fa sì che si registri un forte picco di vendite proprio nel mese di dicembre, in corrispondenza delle festività natalizie. «Devo il nostro successo alla nostra scelta di utilizzare solo materie prime di altissima qualità, provenienti direttamente dall’Italia, come il latte

intero fresco e prodotti italiani a denominazione controllata e protetta, la nocciola IGP del Piemonte, il Pistacchio puro di Bronte, la mandorla e la vaniglia biologica, i limoni di Sicilia e molto altro», conclude Stefano Versace. STEFANO VERSACE (in foto) Gelateria Italiana & Gourmet nasce dall'idea del suo fondatore, Stefano Versace che, spinto da un forte spirito imprenditoriale, ha esportato il made in Italy negli USA con uno dei prodotti più rappresentativi dell'eccellenza culinaria italiana: il gelato artigianale. Attualmente Stefano Versace Gelateria Italiana & gourmet brand conta una ventina di gelaterie negli USA, tra quelle aperte e quelle in apertura nel primo semestre del 2017 nel cluster di Philadelphia, con una media annua di revenue che varia fra i 300mila e i 600mila dollari.

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Vip Tende firma la nuova terr

iamo vicino a Stoccarda in Germania, esattamente a Keltern presso la gelateria Eis Cafè Ai Giardini dove la famiglia Perin ha deciso di affidarsi a Vip Tende, per realizzare la nuova terrazza. L'azienda ha raccolto la sfida e ha progettato due strutture in alluminio composte di una copertura mobile per la protezione dal sole e pioggia con telo superiore di chiusura ad impacchettamento. Una struttura polifunzionale che permette di sfruttare lo spazio esterno in diverse situazioni; con il telecomando in dotazione, si può aprire il telo per godere il sole o il cielo stellato o chiudersi per proteggersi dalle intemperie. Precedentemente vi erano installate due tende a bracci motorizzate e degli ombrelloni a palo centrale, ma non esaudivano più le esigenze del cliente. L'ufficio tecnico e progettazione interno dopo aver analizzato la richiesta e lavorando insieme al cliente ha studiato la situazione più idonea affinché si potessero soddisfare le esigenze di copertura

La terrazza dell'Eiscafè Ai Giardini dopo l'intervento Vip Tende

Render realizzato dall'ufficio tecnico Vip Tende

La terrazza dell'Eiscafè Ai Giardini prima dell'intervento

della terrazza con i migliori prodotti Vip Tende. Sono stati elaborati dei render e un video esplicativo per far capire al cliente il risultato del lavoro finito. In fase di progettazione si è valutato l’inserimento delle luci a led integrate nel telo così da ottenere un perfetto impianto d’illuminazione già cablato nel telo evitando inestetici cavi o scatole a vista. Inoltre questa soluzione è stata progettata con la possibilità di chiusura totale con tende laterali motorizzate o vetrate scorrevoli. Una volta chiarite tutte le possibili varianti, l'ufficio tecnico ha fatto il sopralluogo per il rilievo definitivo delle misure e la messa in produzione del materiale. Successivamente la squadra specializzata della Vip Tende ha eseguito la posa in tempi brevi e a regola d’arte. www.viptende.it

Render realizzato dall'ufficio tecnico Vip Tende

www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2017

razza per l'Eis Cafè Ai Giardini

La terrazza dell'Eiscafè Ai Giardini vista di sera dopo l'intervento Vip Tende

La terrazza dell'Eiscafè Ai Giardini vista di giorno dopo l'intervento Vip Tende

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www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2017

DA 50 ANNI IL CANNOLO SI CHIAMA BUSSY

Successo e ottimismo al Convegno firmato TELME!

Sono passati 50 anni da quando un pasticcere artigiano di nome Luigi Vandone decise di rilevare e sviluppare a Milano una produzione di cialde per pasticceria e gelateria. Grazie alla passione, al coraggio, alla determinazione e all’amore per un mestiere antico come la pasticceria Luigi Vandone inventa il cannolo in cialda da riempire con creme e gelato. Nel 1967, per la prima volta in Italia, venne realizzato industrialmente un prodotto inedito per il settore che ha permesso all’azienda di crescere anno dopo anno diventando leader riconosciuto nel nostro paese e nel mondo con una presenza ormai consolidata in oltre 20 paesi. Ancora oggi Bussy è un’azienda a conduzione familiare e a portare avanti l’eredità e la memoria del Sig. Luigi è la figlia Vittoria che, con la stessa tenacia e professionalità trasmessale dal padre, ha fatto diventare Bussy un brand riconosciuto a livello nazionale e internazionale, tra i nomi italiani protagonisti del settore del gelato e della pasticceria professionale. Il segreto del suo successo è semplice, come semplici sono i prodotti realizzati da sempre con la massima attenzione alla qualità degli ingredienti e frutto di un know-how consolidato in cinquant’anni di specializzazione. Le caratteristiche che distinguono una cialda Bussy sono senza dubbio la croccantezza, la freschezza, la fragranza e l’originalità. L’azienda è sempre in continuo divenire; alle circa 200 specialità in cialde pronte da riempire, per decorazione e per il consumo a casa, tutte sfornate, si affianca la costante ricerca di nuove soluzioni e nuove combinazioni di sapori e di forme. Ma un traguardo così importante non può che essere festeggiato onorando il passato e una delle latte storiche più amate di sempre. La latta vintage bianca, blu e rossa che per l’occasione diventa la Bussy 50° limited edition e che verrà omaggiata a tutti coloro i quali effettueranno l’ordine della confezione “cannolo50”, una confezione di due scatole di cannoli classici 19/5, con una latta omaggio inclusa. La promozione della latta Bussy 50° è disponibile solo presso i migliori rivenditori selezionati, dal mese di ottobre fino ad esaurimento scorte.

«Alto valore tecnico, efficienza energetica, elevati standard di servizio e il giusto prezzo daranno continuità al passato e porteranno TELME verso nuovi traguardi. Considerare serenamente e con ottimismo il futuro contraddistingue l’azienda e i suoi partner nazionali e internazionali. Ogni nostra macchina è unica, offre innovazione e affidabilità frutto di tecnologia ed esperienza produttiva.» Con questi concetti Vittorio Bartyan, Presidente e fondatore di TELME, chiude il Convegno organizzato per i primi 30 anni di una tra le più conosciute e apprezzate aziende produttrici di macchine per gelato a livello nazionale e mondiale. Nella pittoresca cornice del castello di Rezzanello (PC), lo scorso 18 ottobre, la società ha riunito attorno a sé rappresentanti della galassia dei suoi partner: dipendenti, fornitori, rivenditori italiani ed esteri. Ospiti speciali: personalità importanti del mondo del gelato artigianale, da sempre amici della TELME. L’evento, che ha saputo alternare momenti di incontro di lavoro a momenti di allegra convivialità, è stato l’occasione per ribadire che questi primi 30 anni non rappresentano un traguardo, ma un punto di partenza. Dove gli obiettivi ancora più importanti di quelli finora raggiunti devono ancora arrivare. I partecipanti hanno ricevuto ampie informazioni riguardo l’organizzazione commerciale e tecnica della TELME, trovando un’azienda in ottima salute che dispone di mezzi propri per finanziare un doppio binario di sviluppo: quello interno, delle risorse umane e dei prodotti strategici; e quello esterno, dei nuovi mercati e della crescita del fatturato. Crescita, che per Vittorio Bartyan «Non è soltanto un motivo di ambizione, ma una naturale esigenza di sviluppo che guarda al mondo come mercato di sbocco.» A conferma della solidità societaria il documento "Rating 1 di Dun & Bradstreet N° 43-8959447 "Indice di Massima Affidabilità" in rapporto alla situazione generale dell’azienda".

www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2017

INI Z IATI V E

Massimiliano Scotti è il miglior gelatiere d’Europa Vince con il gusto ‘Il mio primo vero latte’ aggiudicandosi l’ambito trofeo ‘Gelato Festival’

assimiliano Scotti della gelateria Vero Latte di Vigevano proclamato miglior gelatiere d’Europa col gusto "Il mio primo vero latte". Si aggiudica la finale dopo aver vinto la tappa di Milano. Il mio primo latte è un gelato al gusto di latte, miele e riso descritto dal suo creatore Massimiliano Scotti come «un gusto dedicato ai sapori autentici di una volta, è un gusto dedicato a mia nonna. Si sente il latte vero appena munto e il riso e il miele della mia terra. Ringrazio i miei fornitori e amici.» Nel gusto che lo ha portato alla vittoria si possono sentire e gustare i profumi e i sapori della sua terra d’origine. «Mi sono emozionato e divertito tantissimo. Mi sono impegnato al massimo, come sempre, ma non mi aspettavo questo successo e la vittoria. Gelato Festival è una manifestazione ricca di opportunità e dà ogni anno moltissima visibilità ai maestri delle migliori gelaterie d’Europa, non solo ai vincitori ma a tutti coloro che partecipano. Inoltre, oltre al confronto con gli altri maestri gelatieri, c’è il confronto con il pubblico che ti voterà. Agli organizzatori e allo staff vanno i miei ringraziamenti più sinceri.» Medaglia d’argento per Vincenzo Lenci della gelateria Bar della darsena di Fiumicino di Roma con il gusto Peperone rosso e fragola, gelato dedicato alla moglie i cui ingredienti sono il peperone rosso e la fragola, insoliti ma bilanciati alla perfezione. Medaglia di bronzo per Giacomo Canteri della gelateria Limoni di Varsavia con il gusto Inne Lemon Curd, una delicata crema al limone arricchita con del cioccolato bianco di altissima qualità. L’esito finale della competizione è arrivato dal voto combinato di una qualificata giuria tecnica di esperti e dal voto del pubblico. La proclamazione è arrivata al Piazzale Michelangelo di Firenze dopo le tappe in giro per l’Italia e l’Europa. Con questo evento si chiude il Tour 2017 di ‘Gelato Festival’ iniziato il 21 aprile proprio a Firenze e proseguito a Roma, Torino, Milano, Londra, Varsavia e Amburgo.

Menzioni Speciali: • Giuria Tecnica categoria Emergenti: Michele Guerra della gelateria Marea di Manfredonia, Foggia, con il gusto al limone ‘Femminello IGP’ • Giuria tecnica categoria Senior: Carmelo Pannocchietti della Gelateria ‘Arà: è Sicilia’ di Firenze con il gusto ‘Crema di ricotta atzeca al bergamotto’ • Giuria popolare categoria emergenti: Francesco Bontempo della Gelateria Cristallino di Bad Tölz, Germania con il gusto ‘Communis Fortis’ • Giuria popolare categoria Senior: Elvis Bogicevic della gelateria La Piazza di Bargteheide, Germania, con il gusto ‘Yogurt e Fragola’ • Giovane Talento, premio scelto dalla organizzazione per promuovere i giovani e le giovani imprese: Francesca Marrari della gelateria Golosia di Torino con il gusto ‘Miami Vice’ Premi speciali consegnati: • Premio ‘Mec 3’ a Peter Bertoti della gelateria “Quattro si” di Pruszkow Lorenzo Vannucci, Mec 3, “l’azienda ha deciso di premiare un gelatiere che viene da lontano a dimostrare una vicinanza anche a realtà specifiche locali non sempre al centro della scena. Il premio non è relativo al gusto realizzato ma più in generale è un riconoscimento a un metodo di lavoro che valorizza un importante mercato emergente come quello della Polonia”; • Premio Spatola d’Oro di ‘Ifi’ a Jennifer MacKenzie di Equi’s Ice Cream di Hamilton con due coppette perfette di 59 e 60 grammi. In occasione della finalissima non poteva mancare l’attesissimo appuntamento con il Tonda Challenge by Ifi, la sfida per la coppetta perfetta da 60 grammi.

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www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2017

«C'è ancora futuro per la gelateria in Germania» intervista di Luigi Frassinelli

Ivan Casagrande con l'inseparabile compagna Angela gestisce l'Eiscafè Riviera a Schwanheim vicino a Francoforte.

Perchè è andato a fare il gelatiere in Germania? «Fin da giovanissimo volevo seguire le orme di mio fratello Valerio che era dipendente in una gelateria a Bamberg. Con l'approvazione dei miei genitori finita la scuola dell'obbligo, partii subito; lo raggiunsi e festeggiai il mio primo compleanno in Germania a quattordici anni.»

dente, il ciclista che mi spronava, era una figura insostituibile per me. Moltissime cose in comune. Avevamo trovato la soluzione di alternarci in gelateria quattro settimane a testa, così potevamo avere più tempo libero. Poi un giorno è venuto a mancare causa una terribile malattia. È stata una tragedia, mi ci sono voluti molti anni per superare questo dolore.»

E poi? «Per due anni lavorammo separatamente da dipendenti in gelaterie italiane a Bamberg e a Leomberg. Poi mio fratello ha gestito una gelateria in affitto a Bischofsheim vicino Francoforte per due anni e così ho iniziato a lavorare finalmente con lui. In seguito nel gennaio 1981 rilevammo una gelateria a Schwanhein vicino all'aereoporto di Francoforte, che ancora oggi, è la gelateria in cui lavoro.»

Quanto importante è il ruolo della sua compagna nella gestione della gelateria? «Angela è fondamentale. Il suo appoggio è basilare. Siamo a stretto contatto dalla mattina alla sera e riusciamo a separare il lavoro dagli affetti.»

Come erano divise le competenze all'interno della gelateria? «Lo "chef", così chiamavo mio fratello, si occupava della gestione, del personale e dei fornitori; il mio ruolo era legato alla produzione in laboratorio e passavo gran parte della giornata a preparare le miscele e a mantecare il gelato.»

E per quanto riguarda le coppe... «Abbiamo un menù fotografico, molto bello. Le coppe che vi troviamo soddisfano tutti i gusti, dalle coppe golose con varie praline e frutta secca, alla frutta tropicale, agli spaghetti proposti con salse diverse. La coppa con le fragole fresche e la coppa con lo yogurt la fanno da padrona.»

Con il fratello Valerio un rapporto intenso, poi un giorno... «Valerio era lo "chef", era l'amico, il confi-

In Germania "gelateria" è sinonimo di servizio ai tavoli, in Italia sono scomparse, perchè secondo lei? «Sono convinto che anche in Italia potrebbe funzionare la classica gelateria, il locale per le famiglie, dove trovi la tranquillità. Ovviamente ci vorrebbe un menù attraente rinnovato, ricco di proposte e di nuovi abbinamenti, il tempo della coppa nafta è finito, il cliente italiano è molto esigente. Quando faccio ritorno in Italia, e vedo questa miriade di chioschi da asporto, sparsi in piccole città, con una massiccia concorrenza, mi chiedo come facciano a stare a galla tutti quanti...»

Facciamo la hit parade dei gusti... «Al primo posto un classico: la vaniglia, che supera di gran lunga tutti gli altri gusti alle creme. Un buon posizionamento lo mantengono i variegati.»

Avrebbe mai aperto iun locale in Italia? «No, ritengo che nel nostro Paese sia molto complicato e c'è una tassazione esagerata. Anche in Germania devi pagare le tasse, ma il fisco è più "umano".» È ancora conveniente l'attività di gelateria in Germania?

«È d'obbigo una premessa, è un lavoro duro, in cui ci vuole molta passione altrimenti non riusciresti a giustificare le moltissime ore che devi trascorrere il gelateria. Se ti comporti da professionista della ristorazione riesci ad essere ripagato con dei buoni risultati. Le cose sono cambiate, non ci sono più gli incassi di una volta e anche la stagione si è allungata per far fronte alle spese sempre maggiori.» Com'è cambiato il mondo della gelateria in questi anni? «È cambiato tutto radicalmente: clientela, gusti, gestione, personale. Oggi il gelato è migliorato sia nella qualità e nella varietà dei gusti che nella produzione, grazie ad attrezzature sempre più performanti. L'aspetto negativo: anche in Germania la burocrazia è aumentata e ti fa perdere tanto tempo nella gestione dell'attività.» In Germania c'è il problema della continuità dell'attività in gelateria? «Sarebbe bello se la gelateria che hai creato la continuassero a tenere in vita i figli. Ma questo sempre più non succede. Perchè? Dobbiamo prendere il coraggio di farci un'autocritica. In passato abbiamo fatto molti sacrifici per crearci una posizione, a volte rinunciando anche gli affetti famigliari, la conseguenza: abbiamo viziato i nostri figli e non gli abbiamo trasmesso il valore del sacrificio...» Nostalgia dell'Italia? «Quando avevo diciotto anni, c'è stato un momento in cui volevo mollare tutto e rientrare in Italia, mi mancavano le uscite con gli amici, i miei genitori ecc...Poi ho superato la crisi e ho messo anche su famiglia.»

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www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2017

COPPA

D E L

M ONDO

MYSTERY BOX: LA PROVA CON INGREDIENTE A SORPRESA

ra le otto prove della prossima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, a SIGEP 2018 (Fiera di Rimini, 20-24 gennaio 2018) certamente la Mystery Box è quella che suscita più curiosità nel pubblico e un pizzico di preoccupazione fra i componenti delle 12 squadre in gara (Argentina, Australia, Brasile, Colombia, Francia, Giappone, Marocco, Polonia, Spagna, Svizzera, Ucraina, USA). La Mystery box è la prova più complessa, vi si misurano la bravura, la preparazione e la fantasia del maestro gelatiere. La sfida consiste nel preparare un buon gelato artigianale con l’ingrediente base, offerto da uno dei Mystery Sponsor, sorteggiato in abbinamento alle 12 squadre poco prima della competizione. Sarà sorteggiato un ingrediente fra i 12 a disposizione e con esso la squadra dovrà preparare una ricetta di gelato e realizzarla in tempi stretti. Il gelato prodotto e la ricetta preparata al momento saranno valutati dalla giuria. Sarà un connubio fra genialità: quella dei maestri e quella delle aziende dell’élite agroalimentare italiana che sceglieranno con cura la ‘sorpresa’ da affidare alla fantasia dei gelatieri. Da questa edizione inoltre, le squadre si cimenteranno in un secondo gelato per la prova mystery. Quello preparato

con polpa di frutta surgelata sorteggiata dai team e fornita dal golden sponsor Capfruit con un abbinamento obbligatorio di una spezia, erba aromatica o un vegetale e servito su cono artigianale Ostificio Prealpino. La Coppa del Mondo della Gelateria evento biennale firmato da SIGEP e Gelato e Cultura, confronta ed esalta la cultura e la preparazione di professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria ed alta gastronomia selezionati tra i migliori esperti nei cinque continenti.

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R IC E R CA

ottobre novembre dicembre 2017

Tra giugno e agosto complessivamente quasi 2 milioni di arrivi e 7,6 milioni di presenze in più. A trainare sono i turisti stranieri

L’

estate 2017 sarà ricordata come una delle più felici, da dieci anni a questa parte, per il turismo italiano. La dimostrazione arriva dai risultati dell’indagine realizzata dal Centro Studi Turistici, per conto di Confesercenti-Assoturismo, su un campione di 2.350 strutture ricettive: complessivamente, quest’estate si è registrato un aumento di oltre 7,6 milioni di pernottamenti (+3,7%) e di oltre 1,9 milioni di arrivi (+4,1%), risultati al di sopra delle nostre stesse attese. Una performance che ha spinto ad assumere: il 15,8% delle imprese intervistate ha infatti dichiarato di aver avuto la necessità di aumentare il numero di addetti e collaboratori, soprattutto nel Nord Est e nel Sud. «Tutti gli indicatori – spiega Vittorio Messina, Presidente Assoturismo Confesercenti – confermano che il turismo in Italia sta vivendo un momento favorevole: da una parte per l’indiscutibile interesse che la nostra offerta esercita sui mercati internazionali, dall’altra perché continuiamo ad essere agevolati dalle diffuse tensioni geo-politiche che penalizzano la sponda Sud del Mediterraneo. Le previsioni restano positive anche per i prossimi anni, con prospettive di espansione nel medio termine: considerando il valore aggiunto che il turismo già genera per tutta l’economia, è evidente che sia sempre di più il settore su cui puntare per confermare la ripresa dell’Italia. La politica deve dare attenzione al comparto, massimizzando i risultati

ottenuti dagli imprenditori e cercando di renderli strutturali. Da questo punto di vista è fondamentale sostenere le imprese del turismo che investono, in primo luogo nella tecnologia ma non solo, con sgravi specifici per il settore. Ma anche favorendo la modernizzazione delle infrastrutture di trasporto nazionali.» Italiani e stranieri Durante l’estate si è registrato un ritorno alla crescita della domanda italiana, che con 24 milioni di arrivi (+2,4%) e 112 milioni di presenze (+2,2%) sembra per la prima volta segnare una netta ripresa dopo anni di difficoltà. Ma a trainare l’estate del boom è stata soprattutto l’impennata di arrivi di turisti dall’estero: nel corso del trimestre estivo si stimano 23,7 milioni di arrivi internazionali (+5,8% sul 2016), per un totale di 95,5 milioni di pernottamenti (+5,5%). Rispetto all’estate 2016 si registra una forte crescita dei flussi stranieri, non solo nelle principali città d’arte e sulle aree costiere, ma in tutto il del Paese. Nel trimestre la componente estera ha rappresentato il 46% del mercato turistico. Tra i mercati in sensibile aumento si segnala soprattutto quello tedesco, seguito da quello svizzero, olandese, belga, francese e dei Paesi dell’Est. Solo in leggero aumento le provenienze dall’Austria, Spagna, Gran Bretagna, Cina e Brasile, mentre sostanzialmente stabili i mercati scandinavi, statunitensi, russi, canadesi e indiani.

Sistemazioni e mete Complessivamente, dai risultati dell’indagine emerge un trend di aumento per tutte le diverse tipologie di imprese ricettive. In particolare, nel trimestre estivo il comparto alberghiero ha segnato il +3,5% (+2,3% di italiani e +4,9% di stranieri). L’aumento registrato nelle strutture dell’extralberghiero è del +3,9% (+2,5% di italiani e +5,6% di stranieri). Con riferimento alle macro aree regionali, il Nord Est segna il risultato migliore (+4,7%) grazie all’aumento considerevole della domanda straniera (+6,6%) e alla crescita di quella italiana (+2,8%). L’incremento delle presenze nel Nord Ovest è stimato al +3,9% (+5,6 gli stranieri e +2% gli italiani). +4% di pernottamenti nelle aree del Sud e delle Isole, con il +5,7% di stranieri e +3,3% di italiani. Andamenti differenziati sono stati registrati nelle regioni del Centro Italia (+1,2%), dove continuano le difficolta per molte aree dell’Abruzzo, dell’Umbria e del Lazio. Risultati positivi, ma abbastanza differenziati anche per le diverse tipologie di prodotti. Località marine: i primi segnali di ripresa sono stati registrati già nel mese di giugno e sono proseguiti fino alla fine del mese di agosto. L’offerta balneare nel complesso segna il +3,5%, con il +2,2% di italiani e una crescita significativa del mercato straniero (+5,9%). Località lacuali: si stima un aumento dei pernottamenti pari al +4,4%, con il +4,8% di stranieri e +2,4% di italiani. Località termali: la stima del trimestre si attesta al -0,8%, con un calo significativo degli stranieri (-1,1%) e una lieve flessione degli italiani (-0,6%). Certo i risultati non sono soddisfacenti, ma contrariamente alle previsioni molte imprese del settore sono riuscite a contenere la flessione del periodo. Località montane: sicuramente favorita dalle condizioni meteo, in termini di presenze si stima un aumento del +3,6%, grazie al buon andamento della domanda italiana (+2,2%) e straniera (+6,7%). Località campagna/collina: +2,6% l’incremento stimato, con una leggera flessione degli italiani (-0,3%) e una sensibile crescita del mercato estero (+4,2%). Località di interesse storico e artistico: aumento stimato delle presenze al +3,5%, con un ulteriore rafforzamento degli stranieri (+4,7%) e un incremento degli italiani (+1,2%).

calendario CORSI 2018 Di seguito le date dei prossimi corsi nella sede della nostra scuola di barman, a Mestre. Per aderire dovrai compilare la SCHEDA D'ISCRIZIONE (http://www.uba360.it/page24/files/visualizza-la-schedad0027iscrizione.pdf) e poi farcela pervenire (a mezzo mail o fax) almeno 7 giorni prima dell'inizio del corso scelto. 4 CORSO DI BARMAN 4 GIORNI DAL 9 AL 12 GENNAIO 4 CORSO DI BARTENDER 3 GIORNI DAL 9 AL 11 GENNAIO Frassinelli&Partners

4 CORSO DI CAFFETTERIA 1 GIORNO 12 GENNAIO 4 CORSO DI LATTE ART 2 GIORNI DAL 17 AL 18 GENNAIO 4 CORSO DI mixology 1 GIORNO DAL 30 AL 31 GENNAIO

Se le date non combaciano con i vostri periodi liberi potete richiedere delle date alternative contattandoci per mail o chiamandoci. Proveremo a fare il possibile per farvi partecipare ad altri corsi organizzati ad hoc per voi. Corsi Serali a richiesta: eventuali corsi saranno svolti per un minimo di 2 persone.

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A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

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Preparazione DELLA MISCELA: Mescolare la ricotta setacciata finemente assieme ai liquidi panna e latte. Emulsionare a lungo. Riscaldare a 40°C ed aggiungere le polveri. Mescolate portando il tutto a temperatura di pastorizzazione. Mantecare. Durante l'estrazione, aggiungere canditi e gocce di cioccolato fondente ed un pizzico di polvere di cannella. Le quantità variano a seconda del gusto del gelatiere, ma volendo dare delle indicazioni, abbiamo circa 80 g di canditi e 40 g. di gocce di cioccolato. Zuccheri totali Grassi Solidi totali PAC

26,0 % 8,50 % 39,7 % 25,0 %

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A cura di Monia ZANETTE sommellier e degustatrice

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INGREDIENTI: • gelato crema e fiordilatte • 4 ciuffi di panna montata più 1 centrale • decori a piacere dando un senso alle 4 stagioni • decoro centrale • accompagnare ogni stagione con un top o salsa • versare delicatamente dal bordo spumante Cherry Rogante

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INGREDIENTI: • gelato cioccolato e cioccolato fondente • panna montata • versare delicatamente dal bordo spumante Cherry Rogante • topping cioccolato • decorare con amarene e banane

LA B O R ATO R IO

Cosa fare per avere il miglior prodotto possibile per la vendita?

A cura di Ennio SPERANZA

uesta volta non parleremo di ricette o di miscele base bianca, all’uovo o all’acqua. Abbiamo un'infinità di soluzioni per avere un buon gelato artigianale, sia fatto con le cosiddette basi, sia costruito con neutri e bilanciato con solidi del latte magro e con altri zuccheri che naturalmente aiutano a dare una struttura e un corpo al nostro gelato. Penso che siamo sempre al punto di dover decidere cosa fare per avere il prodotto migliore possibile per la vendita e quindi al momento del giudizio del cliente. Sappiamo che il gelato appena uscito dal mantecatore è il migliore in assoluto rispetto a quel gelato che dopo alcune ore di conservazione nella vetrina di vendita non è più lo stesso, anche se messo nell’abbattitore; questo perchè la vetrina stessa ha un range di temperatura che varia da -14 a -12 gradi circa e quindi fa variare la struttura del gelato. Nelle giornate calde, mentre stiamo distribuendo il gelato

con il nostro movimento all’interno della vetrina condizioniamo ancora di più la struttura, perchè creiamo un movimento di aria calda/ fredda che è più accentuato con le sorbettiere poco profonde. COSA FARE? Le vetrine di esposizione hanno una grande importanza

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nella conservazione e quindi cercheremo di avere il meglio, ma anche il posizionamento della stessa è importante, magari lontano da ventilazioni forzate che potremmo avere nelle aree di vendita. Senza dubbio il gelato tenuto nei pozzetti si mantiene meglio perché la temperatura di conservazione è più costante e stabile e quindi non avrà gli sbalzi che si hanno con ventilazione ad aria. Il rovescio della medaglia è che i pozzetti non permettono al gelataio di esprimersi con decorazioni spesso apprezzate dal cliente. Rimango dell’avviso che il gelato artigianale fresco appena fatto sia la soluzione ottimale per un successo con il nostro cliente. Partiamo da qui...

sem i fre d d o

Semifreddo al cioccolato fondente e frutti di bosco Ingredienti: biscotto morbido al cioccolato, bagna kirsch, semifreddo ai frutti di bosco, semifreddo al cioccolato fondente, meringa all’italiana, frutti di bosco e cioccolato per decorare. Semifreddo al cioccolato fondente: cioccolato fondente 70% 250 g meringa all’italiana 350 g tuorlo pastorizzato 100 g panna semimontata 300 g Sciogliere il cioccolato fondente e mantenerlo ad una temperatura di 30/35°C, intanto montare in planetaria il tuorlo e la panna fino a 3/4. Unire quindi 1/3 della montata al cioccolato sciolto ed amalgamare bene. Poi, in 2, 3 volte incorporare la meringa, per ultimo aggiungere il resto della panna montata col tuorlo. Durante queste operazioni fare sempre molta attenzione a mescolare i composti con un movimento dall’alto verso il basso per perdere meno volume possibile. Semifreddo ai frutti di bosco: polpa (frutti di bosco frullati e setacciati) 400 g panna semimontata 300 g meringa all’italiana 300 g Unire i frutti di bosco alla meringa e quindi unire la panna semimontata. Bagna al liquore kirsch: liquore kirsch 40° saccarosio acqua

150 g 200 g 650 g

Portare l’acqua ed il saccarosio a 80°C, lasciarlo raffreddare e quindi unire il liquore. Montaggio: mettere sul fondo dello stampo il biscotto morbido al cioccolato, bagnarlo con la bagna kirsch e cospargere con scaglie di cioccolato. Versare il semifreddo al cioccolato fondente nello stampo e riempirlo fino a 2/3. Mettere in abbattitore. Quando il composto si sarà indurito completare il semifreddo riempiendo lo stampo con il semifreddo ai frutti di bosco. Rimettere in abbattitore. Decorazione: estrarre il semifreddo dallo stampo e porlo su un vassoio. Con la meringa creare delle decorazioni e quindi fiammeggiare.

Cioccola

ato nel bosco A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

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nitroGEN CoffeE Sicuramente una novità nel modo di bere il caffè, una tendenza in voga in questo momento negli Stati Uniti.

A cura di Daniele SALVATORI formatore bartender

INGREDIENTI: Caffè Sciroppo alla vaniglia (a scelta) Salsa cioccolato bianco Salsa cioccolato fondente

PREPARAZIONE: Per prima cosa preparate del caffè nella quantità da inserire nel sifone montapanna in base alla sua capienza (ricordate che i sifoni vanno sempre riempiti a metà della loro capacità). Potete estrarre il vostro caffè come più vi piace: con la moka, con la French Press o in altri modi, anche con l’epresso, ma impiegherete un po' più di tempo. A piacere potete aromatizzare con uno sciroppo; io consiglio quello alla

vaniglia. Chiudete e caricate il sifone con una ricarica di azoto. Lasciate riposare in frigo per una decina di minuti. Al momento del servizio preparate la mug (bicchiere) versando sulla base un mix di salsa di cioccolato bianco e salsa di cioccolato fondente. Prendete il sifone e, facendo attenzione, premete piano per far uscire solamente il gas senza il contenuto. Terminato il gas aprite il sifone e svuotate nella mug.

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