Gelateria News 04 ottobre/novembre/dicembre 2018 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 10° Numero 4 - Trimestrale - Ottobre-Novembre-Dicembre 2018 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#54 LA RICETTA

Gusto Marron Glacé

SEMIFREDDO Torta Iris

Design inspiration

Eiscafè Venezia Eberbach

GELATERIA SCIENTIFICA

Staticità nel mondo del gelato

Eleonora Pianca

«Voglio seguire le orme dei miei genitori»

L PA ong D ar D on e

UMBERTO COLETTI FURNITURE & REFRIGERATOR

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Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 7371406 info@newcolsrl.com - www.newcolsrl.com

MIG Longarone PAD A/2

i l Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Diego Celotto, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Daniele Salvatori Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0039 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY wowlab4u (To) Anno X° - Numero 4 ottobre/novembre/dicembre 2018 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2018. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO 5 FIERE 6-8-9 LA RICETTA 10-11 GELATERIA SCIENTIFICA 12 GELATO D'ORO 14-16-17 NEWS DALLE AZIENDE 18 TENDENZE 19 EVENTI 22 COVER STORY 24-25 VETRINA SPECIALITÀ 26-27 SEMIFREDDO 28-29 CONSUMI 30 FOCUS 32-33 PREMIAZIONI 35 DESIGN INSPIRATION 36-37 BAZAR 38

INSERZIONISTI: CAORLE EXPO 34 CASAGRANDE EIS SYSTEM 39 EURODELTA 18 EXPO RIVA HOTEL 15 FHG 19 GAST EXPO 23 LAVANY 4 MENU-MENU 20 NEWCOL 3 PICCIN FRIGORIFERI 31 PNP 2 SIGEP 7 TRAVAGLINI 40 VIP TENDE 13

p u n t o

«Molte, certamente, sono le cose che ancora vanno migliorate...» Riceviamo e pubblichiamo una lettera di saluto del Presidente di Longarone Fiere, giunto a fine mandato. Pregiatissimi Soci, cari colleghi del CDA, gentili collaboratori, dipendenti e non, collaboratori vari, stimate Aziende espositrici e organi di stampa, sono stati quattro anni per me molto impegnativi ma anche molto belli, che mi hanno arricchito dal punto di vista professionale e umano, sia nel rapporto con gli altri componenti del Consiglio Direttivo, sia in quello con i soci, nei rapporti istituzionali, che con tutto il personale ed i collaboratori vari di Longarone Fiere, ma anche con tutti coloro che hanno avuto la voglia e la pazienza di interagire direttamente con me. Senza l’ambizione di tracciare un bilancio generale di questi 4 anni, meglio evidenziato nelle relazioni allegate al bilancio, lascio questo incarico per scelta e, a voi tutti voglio comunque dedicare alcune parole di chiusura. Toccare con mano la gestione, l’amministrazione, la rappresentanza anche quotidiana della nostra Società, permette infatti di avere un osservatorio privilegiato sui problemi, sia nostri sia del sistema in generale. Molte, certamente, sono le cose che ancora vanno migliorate, ma in molti settori della nostra Azienda abbiamo, in questi quattro anni, misurato dei notevoli progressi con importanti passi avanti. Anche se molte altre cose restano da fare, penso che il messaggio fondamentale sia quello di riconoscere che il bilancio complessivo è senza dubbio più che positivo sia dal punto di vista economico e soprattutto umano. Ciascuno di noi ha ben presente le difficoltà quotidiane, che il sistema delle fiere in generale ha tutt’ora, aveva all’epoca dell’insediamento e che sta attraversando e complessivamente il momento non facile dell’intero sistema. Ma quello che, a mio modesto parere, ci deve rendere fiduciosi e invogliarci a mettere ancora più energie nel nostro lavoro, in tutti i ruoli, a tutti i livelli, è la consapevolezza che il nostro modello è vincente perché si regge sul pilastro della passione, della qualità, dei rapporti umani con le aziende, ma sopratutto su un modello di governance responsabile. Se c’è, allora, un vero auspicio per il futuro che posso modestamente fare, è quello di ampliare le occasioni di partecipazione della nostra comunità del nostro territorio, delle nostre associazioni di categoria, delle nostre aziende, unendo insieme, e non solo a parole ma con i fatti, gli sforzi di tutti senza egoismi, senza rivalità, ma esclusivamente nell’interesse dello sviluppo socio economico e fieristico del nostro territorio provinciale veneto e internazionale. Non solo nella fase decisionale, ma in tutto il processo in cui un’idea, una scelta o una proposta si viene a formare e successivamente si sviluppa. Sentire e tenere in considerazione il parere di tutti non può che essere una ricchezza, un aiuto per chi, poi, porta sulle spalle l’onere della responsabilità finale, uno stimolo a non perdere entusiasmo e senso di appartenenza per tutti. Questo è il mio più importante messaggio che voglio lasciarVi, in particolare al personale, ringraziando tutti per l’opportunità, con un carissimo saluto e l’augurio di un buon lavoro al nuovo presidente e al futuro C.D.A., nell’interesse esclusivo del nostro territorio e della nostra fiera. Con stima Giorgio Balzan

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F I E R E

ottobre novembre dicembre 2018

GIAN ANGELO BELLATI, nuovo presidente di Longarone Fiere

letto all’unanimità in Assemblea il 25 ottobre scorso, si è trovato a dover gestire da subito l’emergenza maltempo in piena Arredamont e i preparativi dell’evento più atteso di Longarone, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Per la prima volta nella storia della Fiera di Longarone viene eletto presidente un veneziano. A proporlo è stata, come di consueto, la Provincia: «La scelta – ci tiene a sottolineare il Presidente della Provincia e Sindaco di Longarone, Roberto Padrin – è ricaduta su una figura di grande esperienza, di ottime relazioni esterne e capacità professionali, in grado di portare la Fiera a consolidare la già ottima posizione, guardando al futuro e aprendosi a delle collaborazioni con altri Enti fieristici in modo da rafforzare ulteriormente il nostro ruolo di polo fieristico della montagna per eccellenza. Auguro quindi un grande in bocca al lupo al nuovo presidente e al resto del Consiglio di Amministrazione, che è stato riconfermato. Doveroso un ringraziamento inoltre al presidente uscente Giorgio Balzan per il lavoro che ha svolto in questi 4 anni.» Infatti la carriera di Gian Angelo Bellati, a 57 anni, è stata caratterizzata sempre dall’impegno nello sviluppo strategico delle imprese, soprattutto in ambito internazionale. A partire dalla laurea nel 1984 alla Ca’ Foscari di Venezia in Economia e Commercio con la tesi dal titolo “I rapporti tra GATT e CEE nel diritto internazionale” per proseguire quale responsabile dell’Eurosportello Veneto dal 1991 al 1999, ufficio della U.E. presso il Centro Estero delle Camere di Commercio del Veneto, fino alla

direzione di Unioncamere Veneto dal 2003 per lasciare quale Segretario Generale a dicembre del 2017. Numerose inoltre le sue pubblicazioni in ambito di diritto europeo e internazionale e dal 2007 si occupa anche di coordinare l’Osservatorio regionale sul federalismo e la finanza pubblica. Quindi ha voluto da subito, nella prima uscita quale Presidente di Longarone Fiere Dolomiti durante la cerimonia di inaugurazione di Arredamont, palesarci la sua visione per il futuro che lo vedrà “rafforzare la Fiera sul territorio, ma anche lavorare a livello Europeo con dei progetti che la coinvolgano con la Provincia e la Regione Veneto”. In questo non sarà certo solo potendo contare su un CdA d’esperienza e affiatato che è stato appunto riconfermato dall’Assemblea dei Soci il 25 ottobre scorso, a partire dal Vicepresidente Giorgio Bosa (per il Comune di Longarone) responsabile negli ultimi anni dell’internazionalizzazione delle fiere, ai Consiglieri Chiara Bortolas (per la Camera di Commercio TV-BL) Vicepresidente nazionale delle imprenditrici della Coldiretti, Flavia Colle (per l’Unione montana Cadore Longaronese Zoldo) Vicepreside dell’Istituto Superiore “Antonio Della Lucia” di Feltre e Dario Olivier (per la Pro Loco di Longarone) Presidente dell’Unione dei Gelatieri Italiani in Germania. E saranno proprio il Vicepresidente Bosa e Dario Olivier a dover supportare maggiormente il Presidente Bellati

nella prossima sfida che lo attende: la 59a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. La MIG rappresenta da sempre il punto d’incontro dei gelatieri d’Europa e del Mondo, come testimoniano le consuete assemblee annuali di ArtGlace, la Confederazione delle Associazioni Nazionali Europee dei Gelatieri Artigiani, G.A., Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, in programma per sabato 1 dicembre, e quelle delle principali associazioni di gelatieri italiani che operano all’estero: Uniteis in Germania, Ital in Olanda e Agia in Austria.

MIG, PROMUOVE IL GELATO ARTIGIANALE A LONDRA

Successo strepitoso per la MIG che ha partecipato al World Travel Market di Londra nello stand di Visit Veneto. In tre giorni, dal 5 al 7 novembre, 6.000 coppette gelato servite a operatori giunti da tutto il mondo, dal Sudamerica all'Asia passando per il Medio Oriente. File interminabili di operatori del settore turistico e ricettivo non hanno potuto rinunciare a un buon gelato artigianale! Un ringraziamento alle aziende La Nuovagel, Bovo, Eurovanille, che hanno supportato questa iniziativa.

TRIESTESPRESSO, 13 MILA VISITATORI PROFESSIONALI Continua il trend positivo di Triestespresso Expo. Espositori e visitatori arrivati dai cinque continenti per la tre giorni organizzata nel capoluogo del Friuli Venezia Giulia, hanno parlato di affari, analizzato, studiato e approfondito le tematiche del comparto del caffè e trattato dei cambiamenti che nel settore ci sono stati negli ultimi tempi. L’obiettivo di crescita della più importante fiera mondiale dedicata all'espresso è stato centrato anche in questa edizione passando dai 12.500 visitatori del 2016 ai 13 mila della nona edizione che si è conclusa il 27 ottobre con un +4%.

AGROGEPACIOK GRANDE SUCCESSO E BOOM DI VISITATORI Grande successo e boom di presenze per la tredicesima edizione di «Agrogepaciok», Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare. Migliaia di visitatori hanno affollato il centro fieristico di piazza Palio a Lecce dal 3 al 7 novembre per scoprire novità ed eccellenze del settore gastronomico nei 10mila metri quadri di area espositiva che ha ospitato aziende di tutta Italia, in rappresentanza di oltre 400 prestigiosi marchi. Per cinque giorni, il Salone ha proposto oltre 200 ore di formazione con grandi maestri del gusto chiamati a confrontarsi su tecniche e trucchi del mestiere. Poi dimostrazioni, concorsi nazionali, laboratori in diretta e tantissimi appuntamenti hanno arricchito anche questa edizione.

F I E R E

WORLD COFFEE ROASTING CHAMPIONSHIP: al 40° SIGEP il grande evento mondiale del caffè

empre più grande attenzione al piccolo chicco di caffè. Per la prima volta arriverà a SIGEP (Fiera di Rimini, 19-23 gennaio 2019) il World Coffee Roasting Championship, itinerante competizione mondiale che premia l’eccellenza nella torrefazione del caffè. Il Salone internazionale del dolciario artigianale, a firma Italian Exhibition Group, accoglierà i migliori professionisti internazionali di un settore che stima in oltre 1 miliardo il valore del commercio mondiale dell’esportazione del caffè torrefatto. (Fonte: Comtrade) L’appuntamento a Sigep 2019 ha già in programma la partecipazione di oltre venti Paesi (Australia, Brasile, Cina, Germania, Grecia, Italia, Giappone, Messico, Norvegia, Polonia, Romania, Russia, Corea del Sud, Spagna, Svezia, Svizzera, Taiwan, Thailandia, Turchia, Ucraina, Regno Unito e

Association, in collaborazione con IEG. «Siamo entusiasti di tornare a Rimini – il commento di Ric Rhinehart, direttore esecutivo della Specialty Coffee Association – per continuare la nostra storica collaborazione con Italian Exhibition Group, ospitando ancora una volta il World Coffee Roasting Championships di Rimini. Sia che si serva il caffè, il gelato, la pasticceria o la panificazione, lo spettacolo SIGEP è sempre un evento da non perdere. Incoraggio tutti a unirsi a noi per quello che sarà veramente uno spettacolo di

Le finali di tutti e 7 i campionati italiani validi per il circuito World Coffee Event Usa) ed è inserito ufficialmente in un calendario di eventi del World Coffee Events che dopo gli appuntamenti in Olanda, Sud Africa e Cina, si svolgeranno anche in Brasile ad inizio novembre. Al World Coffee Roasting Championship sarà dedicato il pad. D3, con le gare che si svolgeranno da domenica 20 a mercoledì 23 gennaio. I concorrenti saranno valutati in base alle loro prestazioni valutando la qualità del caffè verde (classificazione del caffè), sviluppando un profilo di tostatura che accentua al meglio le caratteristiche desiderabili di quel caffè e sull’ultima tazza di caffè tostato. La competizione mondiale di torrefazione è prodotta da World Coffee Events, una sussidiaria della Specialty Coffee

livello mondiale!» Queste le parole di Amy Ball, direttrice delle competizioni per SCA, sulla partnership con IEG: «I primi campionati mondiali di caffè che abbia mai frequentato di persona erano proprio a Rimini, nel 2014, quando avevo appena iniziato con questa competizione. Ricordo di essere stata intimidita, ma IEG è stato un fantastico padre di casa per i nostri campionati e sono davvero felice di collaborare nuovamente con loro per portare il World Coffee Roasting Championship alla comunità dello specialty coffee.» A causa dei cambiamenti nel ciclo dei campionati del 2018, il World Coffee Roasting Championship (WCRC) nel gennaio 2019 assegnerà il titolo di campione 2018, con l'obiettivo di

tornare a un programma di circa 10-12 mesi per eventi futuri. Nei Paesi partecipanti si stanno svolgendo in questi mesi le selezioni valide per l’accesso al mondiale. In gara per l’Italia ci sarà Emanuele Tomassi, il vincitore incoronato a SIGEP 2018. Insieme ad altre competizioni sulla bevanda calda, il Campionato di tostatura annovera già un passaggio a Rimini nel 2014 in occasione del World of Coffee, manifestazione internazionale organizzata in Europa da SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), ora divenuto SCA (Specialty Coffee Association) ospitato dal quartiere fieristico per esaltare insieme la cultura del caffè. Un prestigioso e atteso appuntamento quello del Campionato Mondiale di Torrefazione, che nel 40° anniversario di SIGEP allarga ulteriormente la grande proposta fieristica dedicata al comparto caffè. Solo a SIGEP, infatti, si svolgono tutte le finali dei 7 campionati italiani baristi che selezioneranno gli ambasciatori del tricolore al World Coffee Events, considerato l’Oscar internazionale del caffè. Una disciplina professionale – la torrefazione del caffè – dove l’Italia ha recentemente brillato per l’approfondito know-how grazie alla medaglia d’oro che Rubens Gardelli si è aggiudicato nell’ultima edizione del Campionato, in Cina a Guanzhou. Sono circa 700 i torrefattori presenti in Italia, un settore in continua crescita che a SIGEP trova la più autorevole piazza di visibilità e slancio per il business internazionale.

www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2018

GASTEXPO 2019 Le ultime tendenze

n numero di rinomati esperti del settore HORECA si prepara per la prossima fiera professionale di GASTexpo che avrà luogo dal 30 gennaio al 2 febbraio 2019 a Gospodarsko Razstavišče a Lubiana. Per i visitatori, gli appassionati di cucina, i buongustai, i ristoratori, gli uomini d'affari e i curiosi ci saranno numerosi padiglioni espositivi, degustazioni, corsi e campionati. Alla fiera dello scorso anno c’è stata la presenza di oltre 15.000 visitatori, tra cui sempre più dalla vicina Croazia e altri paesi. Fornitori internazionali di alimenti e bevande, gelati, prodotti dolciari e prodotti da forno presenteranno le ultime tendenze e linee guida nella ristorazione e nella gestione alberghiera. www.gast.si

GIOVANNI LAEZZA RICEVE IL PREMIO "FEDELTà AL LAVORO"

n'onorificenza prestigiosa e significativa: Giovanni Laezza, Direttore Generale di Riva del Garda Fierecongressi Spa, è stato assegnato il Premio “Fedeltà al lavoro” dal Consorzio Nazionale SS. Crispino e Crispiniano di Vigevano. Giunto ormai alla 38esima edizione, il Premio viene assegnato ad imprenditori e manager che prestano la loro attività nel settore calzaturiero o a chi si è distinto in modo particolare nella propria carriera lavorativa o in seno alla società. «Un grande ringraziamento al Consorzio per tale riconoscimento - ha dichiarato il Direttore - che per me è un onore ricevere e che mi sento di condividere con la società che dirigo e i collaboratori che mi affiancano, rendendo possibile il raggiungimento di traguardi importanti, prospettandone sempre di nuovi e significativi». www. rivadelgardafierecongressi.it

TECNOBAR&FOOD 2018, bilancio positivo

ono stati quattro giorni intensi, con una presenza di qualità importante”. Sono le prime parole di Gianfilippo Panazzolo, responsabile direzione commerciale di PadovaFiere, tracciando un bilancio della sedicesima edizione di Tecnobar&Food, il salone biennale professionale per alberghi, ristoranti, bar, attrezzature alberghiere, prodotti alimentari e tecnologie, che si è svolto dal 6 al 9 ottobre. 400 espositori, su 25mila metri quadrati di superficie, per un evento che si è dimostrato ancora una volta il momento di riferimento per uno dei comparti più importanti dell’economia regionale. «Molto importante il connubio con Terre del Bio – commenta ancora Panazzolo – per quanto riguarda le produzioni agroalimentari di qualità. Così come altrettanto importante è stata tutta la parte degli educational. Da sottolineare, quindi, la presenza dei 50 buyer esteri: la loro presenza ha fatto fare un salto internazionale alla manifestazione. Il cambio ha dato delle risposte importanti, per cui l’evento sarà ripetuto ad ottobre. Oltre a ricordare la presenza di tutto il territorio, così come delle istituzioni, a cominciare dalla Regione, vorrei sottolineare come il sistema della Camera di Commercio abbia dimostrato come il territorio insieme possa diventare una squadra forte.» Successo per la nuova area “Le Terre del Bio”, uno spazio dedicato alla presentazione delle tipicità enogastronomiche biologiche dei vari territori italiani. Oltre 60 le aziende presenti, provenienti da tutta Italia. «Per essere l’anno zero, direi che l’evento è andato molto bene, l’interesse è stato grande, - ha commentato Sandro Innocenti, direttore Consorzio Terrebio - Gli espositori sono stati contenti, anche se qui hanno dovuto giocare una partita per loro non usuale, confrontandosi non con il consumatore finale ma con i grossisti. Dovevano presentare un prodotto e l’hanno fatto in maniera eccezionale. Direi che è un punto di partenza per crescere e migliorarsi.» Innocenti ha sottolineato l’importante collaborazione con l’istituto alberghiero di Abano Terme. «E’ stata strepitosa, sono stati veramente bravi.» La scuola alberghiera “Pietro D'Abano” ha realizzato, per tutta la durata della manifestazione, un percorso dei sapori italiani organizzando degustazioni e showcooking con i prodotti degli espositori dello spazio “Terre del Bio”, aperti sia al pubblico che ai professionisti, offrendo ogni mattina un buffet di colazioni bio e ogni sera un aperitivo bio. Presenti alla fiera 50 buyers provenienti da varie parti del mondo. La loro presenza, molto importante per la visione internazionale che l’evento fieristico è riuscito ad avere, è stato curato da Promex, l’azienda speciale della Camera di Commercio di Padova dedicata alle attività internazionali e costituita con l’obiettivo di assistere il sistema economico imprenditoriale padovano nell’affrontare il mercato globale. www.tecnobarfood.it

Gusto Marron A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta. info@gelaterianews.com

l gelato alla castagna è una deliziosa proposta legata alla stagione autunnale. Ricco di sostanze benefiche per il nostro organismo, questo frutto è costituito di carboidrati, proteine, grassi, fibre e ceneri, nonché di minerali come fosforo, potassio e zolfo utili per i muscoli, per i tessuti nervosi e l'irrobustimento delle ossa. Inoltre contiene magnesio, sodio, calcio, rame, ferro, manganese e zinco, un vero e proprio integratore alimentare naturale capace anche di combattere gli stati di indebolimento fisico e mentale, controindicato solo per chi soffre di fegato e difficoltà digestive a causa dell'alto contenuto di amido.

Ingredienti Latte fresco intero Panna M.G. 35% Latte magro in polvere Maron Glacé Saccarosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Destrosio Neutro creme 5 g/Kg TOTALE Zuccheri totali Grassi Altri solidi totali PAC

R I C E TT A

1.000 g 24,00 % 9,00 % 42,00 % 25,00 %

Preparazione DELLA MISCELA Pesare latte, panna e una volta a 40° C aggiungere tutte le polveri e pastorizzare la miscela. Aggiungere i marroni ed emulsionare bene. Mantecare. SALSA DI MARRON GLACé Rottami di marroni Zucchero Acqua Scorza di limone

L A

486 g 193 g 35 g 150 g 80 g 39 g 12 g 5g

200 g 60 g 65 g 5g

Mettere le castagne e l'acqua nel cutter e ridurre in poltiglia. Sciogliere lo zucchero in un pentolino mescolando continuamente. Una volta sciolto, aggiungere le castagne tritate e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. A fine cottura aggiungere scorza di limone tritata finemente. Con questa salsa si può decorare la vaschetta del gelato.

Glacé

G E L A T E R I A

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S C I E NTI F I C A

ottobre novembre dicembre 2018

Staticità nel mondo del gelato

A cura di Diego CELOTTO chimico

Hai dubbi, perplessità, domande? Chiedi alla nostro esperto. info@gelaterianews.com

“formazione” della classe dirigente, gelatieri e tecnologi che dovrebbero apportare nuova linfa a questo settore, è attualmente ferma o ancorata a teorie che non presentano alcuna base scientifica, dettate, piuttosto, da opinioni, supposizioni, artifizi matematici e calcoli delle probabilità. Perché il gelato non è un’astrazione, o un concetto volatile deciso da qualcuno, ma è, invece, il risultato di una serie simultanea di processi chimico-fisici con una componente organolettica essenziale. Ecco, soffermiamoci un attimo sull’esame delle sensazioni che ci apporta il gelato durante la sua degustazione. Cosa ha prodotto, in questi ultimi 30 anni, di innovativo la gelateria “metodista”, quella di “vecchio stampo”? Praticamente nulla. Per fare un esempio, come ha caratterizzato, o cercato di individuare, quello che noi, attraverso il gusto, percepiamo del gelato? Forse il POD? Il Potere Dolcificante? Ma abbiamo visto (“Il doppio bluff PAC e POD”, N.d.A.) che questo è un valore falsato, non corrispondente al dato reale di “dolcezza percepita”, dovuto a una serie di fattori (overrun, temperatura, ghiaccio e Solidi) che alterano il risultato determi-

nato in modo matematico. Cosa, invece, potrebbe ampliare lo spettro organolettico di un gelato? Vediamo…Da sempre il gelatiere si limita solo a sensazioni soggettive, visive o tattili che siano, con descrizioni fuorvianti, quali, ad esempio, “asciutto, cremoso e freddo”, con tutte le declinazioni possibili (poco, molto, leggermente, assai). Il gelatiere della “vecchia scuola” non ha nessuno standard di riferimento per i parametri indicati, asciuttezza, cremosità e freddezza di un gelato, né tantomeno per altri (!), basando tutte le sue valutazioni sull’esperienza, un processo mnemonico che imprime specifici “ricordi” nel cervello. Ma questi “ricordi” sono sempre di una singola persona, non sono né universali o trasmissibili a tutti, perché propri di singole zone sinaptiche di un singolo cervello. Occorrerebbe, invece, che il gelato sia “identificato” da una serie di parametri univoci e inequivocabili, derivati da “grandezze” scientifiche in modo da non lasciar adito ad ipotesi o idee personali. Si è dovuto, quindi, instaurare un “nuovo” modo di “fare”, “proporre” gelato con la Gelateria Scientifica. Anche se “nuovo” è un termine non perfettamente adeguato

ai tempi nostri, in quanto diversi processi, che stanno alla base di questo tipo di gelateria, sono ben conosciuti e applicati dall’Industria fin dagli anni ’50-’60, anche se riformulati in questi ultimi anni, in base alle esigenze della gelateria artigianale. Resta il fatto che, per quanto riguarda i 3 parametri citati, sono stati individuati i processi chimico-fisici che “contribuiscono alla loro esistenza”, e assegnati i rispettivi valori numerici attraverso algoritmi proprietari e riservati. In questo modo ogni singola “sensazione” di un gelato è ricondotta a un valore numerico, esclusivo e facilmente confrontabile con l’analoga sensazione di un altro Gelato. Per fare questo non basta il singolo valore di PAC, peraltro inutile anche in tale caso (!), ma una totale riformazione del gelatiere, del tecnico, una sua evoluzione, che gli permetta di valutare la miscela-gelato e i suoi “meccanismi” in ogni sua forma e processo. Dall’iniziale temperatura di congelamento, fino alla quantità di ghiaccio (un “alieno” per la “gelateria metodista”) e alla sua cremosità o all’effettivo overrun/ volume specifico. www.articagel.it

http://blog.articagel.it

G E L A TO

D ' O R O

www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2018

Eis-Challenge a Longarone, la sfida più ambiziosa!

3 e 4 dicembre 2018 prossimo a Longarone nell’ambito della Mostra Internazionale del Gelato avrà luogo la gara Eis-Challenge. Con questo appuntamento si dà il via ufficiale ai tornei di selezione per formare la squadra nazionale tedesca, che rappresenterà la Germania alla prossima edizione della Coppa del Mondo di gelateria nel 2020. Ogni paese scenderà in gara con una squadra composta dai campioni nazionali di 4 discipline: un gelaterie, un pasticciere, un chef de cuisine e uno scultore del ghiaccio. L’Eis-Challenge, organizzato per la prima volta a Longarone nell’ambito della Mostra Internazionale del Gelato, è un progetto nato dalla cooperazione tra la Longarone Fiere e Italian Exhibition Group, che fa capo a SIGEP Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè e assieme a Carpigiani, azienda leader nella produzione di macchine per gelaterie e pasticcerie. Il progetto gode del patrocinio di Uniteis e.V., l’associazione dei gelatieri italiani in Germania ed è nato quale fiore all’occhiello per un giubileo congiunto: i 60 anni della MIG con i 40 della SIGEP per un centenario di tutto rispetto di uno dei prodotti più amati al mondo, quale è il gelato. MIG e SIGEP assieme a Carpigiani, scendono in campo per una cooperazione esclusiva in un appuntamento storico quale la fiera, con l’obiettivo di puntare i riflettori su una competizione, che valorizza la cultura del gelato, un prodotto culinario che rappresenta una delle eccellenze ga-

stronomiche del nostro Paese e che mette del ghiaccio) saranno selezionati attraverin primo piano il know-how del gelatiere, so i relativi tornei di selezione, che si svolprofessionista e artigiano, ma soprattutto geranno in Germania durante il 2019. ambasciatore nel mondo di questo prodotGiuria to. Una giuria di esperti, con conoscenza tecSIGEP e MIG sono i due appuntamen- nica e del food, in gran parte provenienti ti più importanti del mondo del gelato in dalla Germania, sarà composta da 6 memEuropa. Se la MIG, fondata nel 1959 è la bri, di cui uno fungerà da presidente. manifestazione storica del gelato a Lon- Giancarlo Timballo, presidente della giugarone nella patria dei gelatieri, SIGEP a ria. Cofondatore nel 2003 della Coppa del Rimini è il salone di esposizione interna- Mondo della Gelateria e presidente della zionale per la gelateria e pasticceria più stessa. Docente di gelateria e gelatiere noto grande al mondo. E in Italia. proprio durante il SIGara di selezione ufficiale Hurbet Scherer, da GEP a gennaio 2020 oltre trent’anni insedel miglior gelatiere avrà luogo la prossima gnante di pasticceria e tedesco, che andrà a far edizione della Coppa gelateria a Mannheim. del Mondo della Gelaparte della squadra tedesca Andrea Mills, inseteria, dove le squadre gnante per le categoalla competizione di ogni nazione scenrie dell’artigianato e deranno in gara per Coppa del Mondo di Gelateria responsabile dei corsi l’ultimo round. AdA (Ausbildung der Ausbilder) per la categoria artigianale dei gelatieri, Düsseldorf. Eis-Challenge Donata Panciera, nota gelatiera provenienCome si svolge la gara? Ogni gelatiere dovrà produrre, nel labo- te da una famiglia istituzione nel mondo ratorio allestito appositamente in fiera, del gelato, insegnante, giornalista e autrice una vaschetta di gelato di un gusto a pro- di libri sul gelato, Udine. pria scelta. Una giuria qualitativa e tecnica Stefano Bortolot, Vize-Präsident Uniteis valuterà il gelato ed esaminerà le conoscen- e.V. Verband der italienischen Speiseeize di bilanciatura e degli ingredienti del ge- shersteller in Deutschland; gelatiere in 5 latiere. Il vincitore diventerà il rappresen- generazione a Cochem. tante per la gelateria della squadra tedesca Luisa Brandl, giornalista esperta di cultura, alla finale mondiale della Coppa D’oro nel economia e tradizioni culinarie dell’Italia, 2020, un capitano di una squadra ambizio- corrispondente per l’Italia della rivista tesa che competerà a livello mondiale. Gli desca Stern, Berlin. altri componenti della squadra tedesca (il pasticciere, lo chef de cuisine e lo scultore

G E L A TO

D ' O R O

MARCO NICOLINO D è il primo gelatiere che accede alla selezione per la Coppa del Mondo

i è conclusa il 25 settembre a Torino nella sede di OVENS, concessionario Carpigiani, la prima tappa di preselezione di Sigep Gelato d’Oro 2019. Marco Nicolino della gelateria Buono e Sano di Rivarolo Canavese (TO) è il primo selezionato della rosa di gelatieri che dal 19 al 21 gennaio a Sigep prenderanno parte alle selezioni per formare il Team Italia della IX Coppa del Mondo della Gelateria, in programma nel 2020. Nicolino ha portato in gara il gusto “Terre di Sicilia”, un sorbetto di pistacchio su latte di mandorla. I gelatieri sono stati valutati sia per le loro conoscenze tecniche che per la qualità del gelato presentato in vaschetta decorata. Chiarezza espositiva, completezza d’informazioni e conoscenza del bilanciamento sono i parametri di valutazione utilizzati per la parte teorica; gusto, struttura, sensazione di freddo, innovazione ed estetica della vaschetta quelli per la parte pratica. La giuria tecnica, formata da membri del comitato della Coppa del Mondo della Gelateria, era composta da: Sergio Dondoli, Presidente di giuria; Luigi Tirabassi; Filippo Novelli.

oppia giornata di selezione a Rimini nella sede di MO.CA, concessionario Carpigiani, dove l’1 e il 2 ottobre si è tenuta la seconda tappa di preselezione di Sigep Gelato d’Oro 2019 dedicata alla gelateria e alla pasticceria. Salvino Pappalardo della gelateria SofficeMania di Canicattini Bagni (SR) è stato selezionato tra i gelatieri in gara, mentre Pierluigi Sapiente da Idea in Cucina di Bentivoglio (BO) tra i pasticceri. I due artigiani accedono così a Sigep Gelato d’Oro, la competizione che dal 19 al 21 gennaio a Sigep formerà il Team Italia della IX Coppa del Mondo della Gelateria in programma nel 2020. Pappalardo ha ottenuto il massimo punteggio tecnico portando in gara il gusto “L’Aromatico”, un gelato a base di ricotta fresca con rosmarino, alloro e pepe nero. Sapiente ha preparato una torta gelato con gelato alla nocciola, semifreddo al limone, dacquoise nocciola & limone, gelatina di lampone e rosa canina e croccantino di nocciola e cioccolato al latte.

GIAN PAOLO PORRINO e VINCENZO CICCARELLO accedono alla selezione italiana per IX Coppa del Mondo della Gelateria

SALVINO PAPPALARDO e PIERLUIGI SAPIENTE accedono alla selezione D Sigep Gelato d'Oro

oppia giornata di selezione a Milano nella sede di G&P Center, concessionario Carpigiani, dove l’29 e il 30 ottobre si è tenuta la quinta tappa di preselezione di Sigep Gelato d’Oro 2019 dedicata alla gelateria e alla pasticceria. Gian Paolo Porrino della gelateria L’Arte del Dolce di Vittuone (MI)

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è stato selezionato tra i 10 gelatieri in gara, mentre Vincenzo Ciccarello pastry chef del catering T’A Milano tra i pasticceri. I due artigiani accedono così a Sigep Gelato d’Oro, la competizione che formerà il Team Italia della IX Coppa del Mondo della Gelateria in programma nel 2020. Porrino ha ottenuto il massimo punteggio tecnico portando in gara il gusto “Il Robiolino”, un gelato a base di robiola e rapa rossa. Ai pasticceri è richiesto di realizzare un pezzo artistico in croccante e una torta gelato. Abilità produttiva ed estetica sono i parametri di valutazione usati per il pezzo in croccante; abilità produttiva, abbinamento gusti, estetica e taglio quelli per la torta gelato. Ciccarello ha preparato una torta gelato con gelato al pistacchio, banana e mango con croccante.

Chiarezza espositiva, completezza d’informazioni e conoscenza del bilanciamento sono i parametri di valutazione utilizzati per la parte teorica; gusto, struttura, sensazione di freddo, innovazione ed estetica della vaschetta quelli per la parte pratica. La giuria tecnica, formata da membri del comitato della Coppa del Mondo della Gelateria, era composta da: Giancarlo Timballo, Presidente di giuria; Stefano Venier; Leonardo Ceschin.

il gelato protagonista del menÙ Ecco i 12 chef che si sfideranno a Rimini nel 2019

MARCO REATO è il terzo gelatiere che accede alla selezione D italiana per IX Coppa del Mondo della Gelateria

i è conclusa il 15 ottobre a Vicenza nella sede di Extra Cooking Systems, concessionario Carpigiani, la terza tappa di preselezione di Sigep Gelato d’Oro 2019. Marco Reato della Gelateria Gimmy di Feltre (BL), è il terzo selezionato della rosa di gelatieri che dal 19 al 21 gennaio a Sigep prenderanno parte alle selezioni per formare il Team Italia della IX Coppa del Mondo della Gelateria, in programma nel 2020. Reato ha portato in gara il gusto “Fresco mangiare”, un fiordilatte arricchito con zest di limone e bergamotto con inclusione di canditi allo zenzero. I gelatieri sono stati valutati sia per le loro conoscenze tecniche che per la qualità del gelato presentato in vaschetta decorata.

alla pasta e fagioli, agli spaghetti, agli accostamenti con il tartufo alla patata lessa rivisitata in chiave gourmet il 22 ottobre, nella sede della Carpigiani Gelato University di Anzola Emilia (BO), ben 30 chef hanno presentato le loro creazioni alle selezioni di Sigep Gelato d’Oro 2019. Ecco i finalisti che si sono aggiudicati l’ingresso alla gara del Sigep Gelato D’Oro 2019 che si terrà durante Sigep 2019 per decretare lo chef che entrerà a far parte del team che rappresenterà l’Italia alla IX edizione della Coppa del Mondo di Gelateria nel 2020: • Andrea Incerti Vezzani del ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (RE) con la ricetta “Pizza, olive, capperi, gelato al mascarpone e alici”; • Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova con la ricetta “Spaghettino bottarga, kumquat e karkadè”; • Antonio Danise di Villa Necchi alla Portalupa di Gambolò (PV) con la ricetta “Rosso di Mazara, salsa ponzu e sorbetto di carote e zenzero”; • Giuseppe Francica del ristorane La Corte dell’Hotel Villa Abbazia a Follina (TV) con la ricetta “Trota laccata alla soia, crema di mandorle di Toritto, cavolo cappuccio fermentato e gelato alla carota e arancia”; • Flavio Costa del ristorante 21.9 di Piobesi d’Alba (CN) con la ricetta “Cipolla di Montoro caramellata con il suo sorbetto e fonduta d’alpeggio”; • Marco Martinelli, chef e docente di Cast Alimenti, con la ricetta “Oltre l’estate, zuppa di pomodoro tardiva”; • Christian Cecconi, chef e gelatiere, con la ricetta “Cacciucco-san. Dalla Toscana al Giappone”; • Paolo Barrale, chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (AV) con la ricetta “Carciofi, scampi e gelato d’acciuga”; • Diletta Poggiali, chef freelance e contributor di Cucina Naturale, con la ricetta “Pasta e fagioli alla bolognese”; • Luca Cai, chef de Il Magazzino Osteria Tripperia di Firenze con la ricetta “Collo di Pollo ripieno di Frattaglie su Rosti di Patate di Cetica, con gelato gastronomico alla maionese, variegato con Senape di Digione a l’Ancienne e Pepe Nero di Sarawak Vecchie Piante, varietà Kuching” • Antonio Mezzalira, chef e gelatiere di Golosi di Natura di Gazzo (PD) con la ricetta “Origini” • Stefano Pinciaroli, chef del ristorante PS di Cerreto Guidi (FI) con la ricetta “Piccione in 4 modi”.

N E W S

D A LL E

A Z I E N D E

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TELME, nuovo sito e logo rinnovato

UNICO 1, il nuovo neutro addensante e strutturante

TELME Spa lancia il nuovo sito e rinnova il logo. Disponibile in italiano e in inglese il portale offre un layout moderno, completezza di informazioni, intuitività e facilità di navigazione. Il sito vuole essere punto d’approdo e di incontro tra l’azienda e i professionisti del mondo del gelato, sparsi ovunque in Italia e nel mondo. Le nuove pagine web racchiudono un’ampia e completa panoramica dell’intero catalogo di macchine per gelato. In ogni sezione l’utente troverà una dettagliata descrizione delle macchine, corredata da una galleria di immagini e video. Fruibile da PC, tablet e smartphone www.telme.it vuole essere lo specchio dell’azienda, dove tradizione ed esperienza si fondono in un contesto dinamico e moderno. L’innovazione, il design e l’affidabilità dei prodotti – da sempre al centro della filosofia produttiva di TELME Spa – vengono esaltati in tutte le sezioni del

UNICO 1 è un Neutro stabilizzante e strutturante per panna, senza aromi e con zucchero d’uva, lavorato con additivi naturali (gelatina e amido). Perfetto per applicazioni in prodotti da somministrare a temperatura positiva (mousse e bavaresi) e ideale anche in semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto), UNICO 1 è dedicato ai maestri pasticceri e gelatieri che ricercano una elevata qualità del risultato finale, attraverso innovazione ingredientistica, senza rinunciare alla semplificazione del processo produttivo. Inoltre, essendo ideale come sostitutivo della colla di pesce, può essere utilizzato in tutte le applicazioni di pasticceria in cui il tradizionale addensante è presente.

nuovo portale. Anche il logo è stato sottoposto a un restyling, quale espressione della continua evoluzione dell’azienda e della immutata volontà di crescere mantenendo inalterato ciò che da sempre contraddistingue la filosofia operativa di TELME Spa: costruire macchine per gelato moderne, efficienti e affidabili.

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T E N D E N Z E

Bio è boom anche nel 2018 +6,5% la spesa di alimenti e bevande S econdo le elaborazioni di ISMEA, presentate in occasione della Fiera Sana di Bologna, all'aumento di quasi il 10% messo a segno lo scorso anno ha fatto seguito un più 6,5% nel 2018, evidenziando il forte appeal di un comparto che attira sempre più consumatori, aziende agricole e trasformatori. La continua crescita dei consumi negli ultimi anni è il segno che il biologico è entrato stabilmente nelle abitudini alimentari di molti italiani e non è più una nicchia di mercato o una moda del momento, come testimonia anche il crescente spazio sugli scaffali del mass market. In media nove famiglie italiane su dieci hanno acquistato almeno un prodotto bio durante lo scorso anno, ed è soprattutto il Settentrione a trainare i consumi del comparto: Nord Est e Nord Ovest concentrano, infatti, il 60% della spesa, a fronte del 24% del Centro e dell'11% del Sud. Relativamente alle categorie più acquistate, il podio spetta in ordine a frutta, ortaggi e derivati dai cereali (pasta, riso, farine ecc.), che rappresentano oltre la metà degli acquisti in valore

e hanno registrato nel primo semestre del 2018 un trend positivo rispettivamente del 2,5%, 0,4 % e 9,3%. Da evidenziare in particolare l'andamento in controtendenza del segmento ortofrutticolo bio, rispetto allo sfuso convenzionale, che sempre nel primo semestre del 2018, ha subito un taglio del 7,8%, di riflesso all'introduzione dei sacchetti biodegradibili. Avanzano anche gli acquisti di latte e derivati (+6,2%), mentre uova e vini fanno entrambi un balzo in avanti del +21,6%, sebbene questi ultimi, in corrispondenza di quote di mercato ancora molto esigue. Si conferma a due cifre l'incremento per oli e i grassi vegetali (+16,5%), carni fresche (+16,5%) e prodotti ittici (+16,7%). I salumi, al contrario, sono l'unica categoria che subisce una battuta d'arresto (-2%). In relazione ai canali di vendita, permane la leadership della Gdo in un contesto fortemente dinamico per i discount (+42% l'incremento del fatturato). Cede il 3% l'aggregato "altri canali" in cui converge commercio tradizionale, cash&carry, grossisti, porta a porta, e e-commerce.

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E V E NTI

ottobre novembre dicembre 2018

Trionfa Eugenio Morrone Il gelatiere romano accede alla finalissima del Gelato Festival World Masters

il gelatiere romano di origini calabresi Eugenio Morrone, il primo qualificato per i Gelato Festival World Masters 2021, il più importante torneo internazionale di categoria organizzato in collaborazione con Carpigiani e Sigep – Italian Exhibition Group: lo ha sancito la “All Stars” di Firenze, che per tre giorni ha portato al piazzale Michelangelo 16 tra i migliori gelatieri artigianali del mondo, in rappresentanza di tre continenti. Morrone, titolare de “Il cannolo siciliano” a Roma, ha trionfato con il suo “Mandarino tardivo” e ha dedicato la vittoria al padre, recentemente scomparso. La kermesse fiorentina ha inoltre premiato l’ex aequo del vigevanese Massimiliano Scotti della gelateria Vero Latte (“Il mio primo vero latte”) e del padovano Antonio Mezzalira di Golosi di Natura (“Pinolo”) nella giuria tecnica e il polacco Giacomo Canteri di Limoni (“Inne Lemon Curd”) nella giuria popolare. Riconoscimenti sono andati anche al fiorentino Paolo Pomposi di Badiani (“Dolcevita”) sia nella giuria dei bambini sia nella gara “Gela-to-go” riservata a chi nei tre giorni ha venduto più vaschette di gelato da asporto. La sfida del Tonda Challenge lanciata da Ifi a tutti i gelatieri in gara con l’obiettivo di creare la coppetta perfetta da 60 grammi è stata vinta da Matteo Voerzio della gelateria “U Magu” di Guido Cortese, che si è aggiudicato così l’ambita Spatola d’Oro. Ricca di emozioni è stata poi la competizione collaterale dedicata alla birra: grazie alla partnership con il Birrificio Angelo Poretti gli chef hanno realizzato un gusto inedito aromatizzato alla birra, e sul podio sono saliti - nell’ordine - Eugenio Morrone, Antonio Mezzalira e il canadese Eric Dorval di Bella Gelateria (Vancouver). Dopo tre giorni di assaggi in cui Firenze ha degustato complessivamente oltre

5 tonnellate di gelato artigianale di alta qualità, a premiare Eugenio Morrone e gli altri gelatieri sono stati il presidente e fondatore del Gelato Festival, Gabriele Poli, insieme al presidente del Consiglio regionale toscano Eugenio Giani e ai rappresentanti di Carpigiani, Sigep – Italian Exhibition Group, Ifi, Mec3, Solochef. it e Zucchero&Co. Al vincitore della “All Stars” è andato il prezioso trofeo realizzato dall’artigiano fiorentino Paolo Penko. Se in virtù della vittoria ottenuta alla “All Stars” Morrone accede direttamente alla finalissima dei Gelato Festival World Masters – un progetto di posizionamento strategico del gelato artigianale e di tutta la filiera, con l’obiettivo di coinvolgere nella sfida 5.000 chef gelatieri da tutto il mondo e generare un +15% di indotto per il settore, con un media value globale per il made in Italy stimato in 50 milioni di euro – per gli altri 15 il cammino verso l’appun-

tamento del 2021 è tutt’altro che precluso. Le All Stars italiane potranno accedere di diritto ai Carpigiani Day di marzo 2019 e lì sfidarsi per l’accesso alla finale di selezione italiana, Canteri accede al Carpigiani International Day 2020 che selezionerà la rappresentanza polacca al mondiale, Eric Dorval lo vedremo alla prima finale americana in programma a marzo 2019 a Miami. Insomma tutte le All Stars hanno ancora tempo per tentare di conquistare un posto tra i 36 migliori gelatieri del pianeta che si sfideranno nella finale mondiale 2021. Nell’occasione, inoltre, è stato lanciato il Gelato Festival Giappone che avrà luogo la prossima primavera a Okinawa e Yokohama e conferito il titolo di ambasciatore di Gelato Festival Giappone al gelatiere Taizo Shibano di Malga Gelato, al quale l’organizzazione ha anche affidato il prestigioso compito di formare il comitato di selezione che selezionerà i partecipanti delle due competizioni nipponiche.

c o ver

s t o r y

«Voglio seguire le orm intervista di Luigi Frassinelli

ELEONORA PIANCA Classe: 1994 Segno zodiacale: pesci Gusto preferito: nocciola, cioccolato Hobby: ciclismo

Perché ha scelto di lavorare in Germania? «Sono cresciuta nell'ambito della gelateria essendo figlia di proprietari di una gelateria, quindi nel periodo delle vacanze scolastiche venivo sempre in Germania ad aiutare. Dopo aver finito gli studi in Italia ho deciso che il mio lavoro sarebbe stato in gelateria.» Da quanto tempo lavora in gelateria? «Dopo il diploma conseguito all'Istituto all'Alberghiero Beltrame di Vittorio Veneto ho iniziato subito a lavorare in gelateria; ormai sono trascorsi ben 5 anni.» Sono rimasti in pochi i giovani che seguono le orme dei padri, perché? «Oggigiorno sono tanti i giovani che non vogliano più fare i sacrifici che hanno fatto i loro genitori, perché questo è un lavoro che ti impegna molto e ti lascia poco tempo libero, ma vieni ripagato con delle soddisfazioni.»

Un lavoro fatto di sacrifici... «Sì, è un lavoro che comporta diversi compiti da svolgere. Prima di arrivare in gelateria vado ad acquistare la frutta fresca. Inizio a preparare il retro banco per l’apertura: tagliando la frutta, preparando la macedonia e i diversi rifornimenti. Nel pomeriggio svolgo il mio compito da cameriera; bisogna sempre essere sorridenti e gentili per fidelizzare la clientela. Può capitare che siano indecisi su cosa ordinare quindi chiedono un tuo consiglio e tu cerchi sempre di dargli la risposta giusta e così sono contenti. Oltre a gestire il locale c’è la parte della contabilità, gli ordini con i rappresentanti e il piano di lavoro.» Il cliente è cambiato nel tempo? «I clienti sono diventati più esigenti e più attenti a quello che consumano. Un particolare che mi viene in mente; negli anni passati veniva bevuto spesso il cappuccino con la panna, invece adesso la tendenza è preferirlo con il latte come in Italia.» Cosa significa essere artigiano? «Per me essere artigiano vuol dire imparare un mestiere, farlo con passione e curare il proprio prodotto prima di venderlo.» Quando è nato l'Eiscafe San Marco? «I miei genitori gestiscono la

gelateria da circa 20 anni.»

Amarena" e "Coppa Fragola.»

Siete sempre aperti? «La gelateria è aperta stagionalmente da febbraio a metà novembre, alla mattina apriamo alle 9.00 e chiudiamo alle 22.00 senza il giorno di riposo...»

Quale coppa è sul podio? «La "Coppa della Casa" è preferita soprattutto dai turisti.»

Che ruolo hanno le materie prime nella produzione? «Le materie prime sono fondamentali per produrre un buon prodotto. Usiamo latte e panna fresca e paste grasse di primissima qualità.» Quanti gusti di gelato producete? «Produciamo fissi 24 gusti tra creme e alla frutta, ma ruotiamo l'offerta in base alla stagione.» Quali sono i gusti che vanno per la maggiore? «I gusti classici: vaniglia, nocciola e cioccolato.» C'è un consumo di gelato d'asporto? «Molti clienti vengono e consumano il cono da passeggio o ti ordinano le stesse specialità che abbiamo nel menù, ma in versione takeaway, da portare in ufficio o a casa e consumare in compagnia dei colleghi di lavoro o gli amici.» Nel suo menù ci sono le coppe di gelato, sono apprezzate? «Le coppe che serviamo ai tavoli e che vengono molto apprezzate sono: "Spaghetti", "Coppa Cioccolato", "Coppa

Tra le nuove proposte? «Una coppa gourmet con gelato Vaniglia, fragole e salsa di aceto balsamico.» Proponete alternative al gelato? «Proponiamo i Waffel: con la frutta, fragole, ciliegie calde e Nutella e Apfelstrudel servito caldo con gelato alla vaniglia.» Chi è il vostro cliente tipo? «Abbiamo una clientela che spazia dai giovani agli anziani. Al mattino abbiamo una clientela adulta che vuole gustarsi un buon caffè con la lettura del giornale quotidiano. Nel pomeriggio gli studenti che escono da scuola e le famiglie.» Quanti posti a sedere avete in gelateria? «È una gelateria piccola, abbiamo 12 tavoli interni e 10 tavoli esterni.» Chi ha contribuito al successo della gelateria? «Devo ringraziare i miei genitori, che mi stanno

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me dei miei genitori» trasmettendo questa passione e i consigli che mi danno per migliorare l’attività giorno per giorno.» Quanto importante è il ruolo della famiglia nella gestione della gelateria? «È fondamentale, qualsiasi problema ti tocca affrontare, con l'aiuto e l'unione della famiglia lo riesci a risolvere.»

possibilità di trovare un lavoro più facilmente rispetto all’Italia. È una Nazione molto organizzata a livello burocratico.»

Nostalgia dell'Italia? «Un pò, non si può dire che in Italia si viva male; è un bel Paese.» Un suo consiglio per un giovane che volesse intraprendere questa attività? «Sicuramente sostenere un percorso di studi è importante, frequentando

Coppa della Casa

Rifarebbe questa scelta di vita? «Sì, certamente.» Come si vive in Germania? «Bene, io che sono nata e cresciuta in Germania ho trovato molte differenze dall’Italia. La Germania è una nazione che ti dà la

dei corsi dedicati alla gelateria. Un'esperienza sul campo, da dipendente in una gelateria, in modo di rendersi conto a 360° di tutti gli aspetti di questa professione. Solo dopo questi step si è pronti per aprire una proprio locale.»

MAXI COPPA FRAGOLA gelato VANIGLIA E ALLA FRAGOLA, FRAGOLE FRESChe, SALSA DI FRAGOLE E panna montata

Vetrina Specialità Specialità realizzate da: Eleonora Pianca EIS CAFE SAN MARCO HAIGER (D)

COPPA BISCOTTI

gelato BISCOTTO AL BURRO, SALSA DI CIOCCOLATO FONDENTE, panna montata E BISCOTTI

Semifreddo al cioccolato bianco e lime con inserto morbido al cioccolato fondente e gelee ai frutti di bosco. Gelee ai frutti di bosco: Polpa di frutti di bosco 800 g Saccarosio 250 g Acqua 200 g Gelatina animale 14 g

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Reidratare la gelatina in 70 g di acqua calda, portare acqua e saccarosio ad ebollizione, aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene, unire alla polpa di frutti di bosco. Colare in stampi alti 1 cm e del diametro di 16 cm. Lasciar raffreddare in frigo.

Inserto morbido al cioccolato fondente: Meringa allâ&#x20AC;&#x2122;italiana 350 g Cioccolato fondente 85% 150 g Tuorlo pastorizzato 40 g Panna semimontata 460 g Montare la panna con il tuorlo, intanto sciogliere il cioccolato fondente e portarlo a 40Â°C. Unire 1/3 della montata al cioccolato fondente, quindi in 2 volte incorporare la meringa, concludere la preparazione aggiungendo la rimanente panna montata. Versare in stampi alti 1 cm e del diametro di 16 cm. Mettere in abbattitore e far indurire.

Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

Torta Iris

se m i fredd o

Semifreddo al cioccolato bianco e lime: Meringa all’italiana 255 g Cioccolato bianco 200 g Tuorlo pastorizzato 30 g Panna semimontata 515 g Lime n°1 Montare la panna con il tuorlo, intanto sciogliere il cioccolato bianco e portarlo a 40°C. Grattuggiare la buccia del lime sul cioccolato, facendo attenzione ad asportare solo la parte verde e non quella bianca . Unire 1/3 della panna al cioccolato, poi, in due volte aggiungere la meringa all’italiana e quindi terminare con la rimanente panna semimontata. Mettere in abbattitore e far indurire.

Bagna ai frutti di bosco: Polpa di frutti di bosco 500 g Saccarosio 250 g Acqua 250 g Portare l’acqua ed il saccarosio a 85°C. Far raffreddare e quindi unire la polpa di frutti di bosco, frullare bene.

Montaggio del dolce: Sul fondo di uno stampo di 20 cm ed alto 5 cm mettere il biscotto morbido al cacao e bagnarlo con la bagna ai frutti di bosco, versare quindi una prima parte del semifreddo al cioccolato bianco, inserire il gelee ai frutti di bosco. Versare ancora una parte di semifreddo a coprire il gelee e quindi procedere con il secondo inserto al cioccolato fondente. Completare la composizione del dolce con il rimanente semifreddo al cioccolato bianco. Mettere poi in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza estrarlo dallo stampo, ricoprire il perimetro con granella colorata e decorare a piacere.

In Italia 9.400 Kg di tiramisù ordinati in un anno

C ON S UMI

Una crescita del +75% delle richieste

l tiramisù, il dessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, conferma la sua posizione di dolce più amato anche a domicilio! Secondo l’Osservatorio Just Eat, l’app leader per ordinare online pranzo e cena a domicilio in tutta Italia e nel mondo, il tiramisù è il re dei dolci a domicilio con 9.400 kg.* ordinati nel 2017 in Italia analizzando 10 città, con un incremento della sua richiesta del 75% nel corso dell’ultimo anno. Il tiramisù è uno dei dolci al cucchiaio della pasticceria italiana più invidiato all’estero e più amato e diffuso nel nostro Paese per il suo gusto e preparazione unici dati dall’unione dei savoiardi inzuppati nel caffè o biscotti di consistenza friabile, con la crema al mascarpone. Questa specialità è la più desiderata anche dagli amanti del cibo a domicilio, che la ordinano in quantità e rivelano gli italiani come un popolo di super golosi! Il più ordinato online è il tiramisù classico, seguito dalla variante al Pistacchio (150 Kg) e dalla Torta Tiramisù (107 kg) realizzata con una base di pan di spagna inzuppata di caffè e un soffice ripieno di crema al mascarpone. Ma il food delivery per la sua versatilità e varietà sta portando nelle case degli italiani nuove proposte per il suo consumo come la Coppa Tiramisù, una monoporzione perfetta da trasportare, pratica da gestire ed elegante da servire a eventuali ospiti alla fine del pranzo o della

L’Osservatorio Just Eat svela i desideri degli italiani per il dolce più ordinato a domicilio. Milano, Torino e Verona in cima alla classifica delle più golose cena. Stanno emergendo inoltre delle nuove interpretazioni di questo dolce tradizionale da un lato con ingredienti amati come il tiramisù alla nutella 100 kg, tiramisù alla nutella e banana, tiramisù al the verde soprattutto nei ristoranti giapponesi (89 kg.) e tiramisù alle fragole (78 kg.), e da un altro con contaminazioni moderne dei brand della grande distribuzione come tiramisù ai gusti Oreo, Cookies e Pan di Stelle. Grazie al food delivery l’ordine di tiramisù rappresenta una soluzione anche per tutti coloro che desiderano cucinare la cena, occupandosi nel dettaglio delle portate, ma non di preparare il dolce, lasciando questa chicca di fine pasto a chi, da pasticcere esperto, sa prepararne uno degno della tradizione e farselo consegnare direttamente a casa anche dal proprio ristorante di fiducia. La scelta del tiramisù inserito nel carrello di chi ordina food delivery è tipica di tutta l’Italia, con la capitale che guida gli ordini con 3.900 kg. della variante classica, fragola e nutella & banana ordinati nel 2017, insieme a Milano con 1.700 kg principalmente di coppa tiramisù e variante pistacchio, e Torino con 850 kg. nella versione classica, seguite da Genova (418 kg.), Bologna (397 kg.), Verona 234 kg, Firenze (224 kg), Napoli (165 kg.) con ordini di tiramisù alla

nutella, Bari (37 kg.) e infine Palermo (15 kg.). Tuttavia ci sono alcune zone d’Italia in cui gli ordini crescono maggiormente e in modo esponenziale, come Venezia al primo posto tra le città in cui l’incremento di ordini di tiramisù è maggiore con +586%, Cagliari al secondo posto con +354%, seguita da Monza con una crescita del 262%, Bari con 223% e Napoli con un +126%. Il giorno in cui è stato ordinato più tiramisù nel 2017 è stato il 12 novembre con 445 pezzi di tiramisù, seguito dai giorni del ponte dell’Immacolata in cui si è raggiunto il record di tre giorni di fila - 8, 9 e 10 dicembre - in cui si è ordinato più tiramisù in Italia. L’ordine più grande a domicilio è stato effettuato nella capitale con un ordine unico di 25 porzioni di tiramisù classico per concludere una cena tra amici tutta ordinata a domicilio. Ma come emerso dall’Osservatorio il food delivery porta con sé nuove abitudini come ordinazioni di soli dolci unite alla possibilità di variare nello stesso ordine scegliendo diversi gusti, una casistica sempre più diffusa per esempio sempre a Roma, dove l’11 di marzo è stato fatto un ordine di soli tiramisù composto da 3 tiramisù alla nocciola, 2 classico, 1 al pan di stelle, 4 al kinder, 6 al pistacchio. Questa tendenza di ordinare tiramisù a domicilio – che si inserisce in un contesto generale nazionale che vede crescere il consumo di dolci ordinati a domicilio (+15%) – si dimostra in continuo aumento, tanto che nei primi due mesi del 2018 sono già stati ordinati in Italia 1.500 kg di tiramisù a domicilio. * Trend calcolato sulla base di una porzione da 150 g e un campione di 16.000 utenti in 10 città italiane

f o c u s

Il mercato della ristorazione

In Europa i consumi valgono 1.522 miliardi di euro

el periodo 2007 - 2016 la contrazione dei consumi è stata di circa 40 miliardi di euro, a prezzi costanti, 21 dei quali nel solo comparto dei trasporti e 16 in quello alimentare. Il settore "alberghi e ristoranti" ha guadagnato domanda per poco più di 4,4 miliardi di euro e la ristorazione da sola ha sfiorato i 2,5 miliardi di euro. La spesa delle famiglie in servizi di ristorazione è stata nel 2016 di 80.254 milioni di euro (la stima per il 2017 è di 83 miliardi) in valore e di 73.141 milioni in volume con un incremento reale sull'anno precedente pari al 3%. L'impatto della crisi sui consumi alimentari in casa (-10,5% pari a una flessione di 15,9 miliardi di euro tra il 2007 e il 2016) ha fatto in modo che il peso della ristorazione sul totale dei consumi alimentari guadagnasse ancora qualche posizione, rafforzando la tesi che vede gli italiani come un popolo a cui piace stare fuori casa. Il fuoricasa vale ormai oltre il 35% (36% nel 2017) del totale dei consumi alimentari delle famiglie con un trend di moderata ma costante crescita. In Europa i consumi alimentari valgono 1.522 miliardi di euro per il 63,1% nel canale domestico e per il restante 36,9% nella ristorazione. Ma tra i Paesi la variabilità è significativa. In Germania la ristorazione pesa meno del 30% sul totale dei consumi alimentari, il 47,6% nel Regno Unito, il 53,6% in Spagna e addirittura il 59% in Irlanda. In Italia la quota si attesta al 35%, sei punti percentuali al di sopra della Francia. Dal punto di vista dei valori assoluti l'Italia è il terzo mercato della ristorazione in Europa dopo Regno Unito e Spagna. Sempre in Europa tra il 2007 e il 2016 la contrazione dei consumi alimentari è stata di circa 8 miliardi di euro, quasi totalmente ascrivibile alla ristorazione. Una dinamica esattamente opposta a quella registrata in Italia, dove la contrazione degli alimentari è quasi totalmente riconducibile al canale domestico. Tra il 2007 e il 2016 la ristorazione in Spagna e Regno Unito ha perso rispettivamente 11 e

3,7 miliardi di euro. Chi sono gli avventori dei pubblici esercizi in Italia L'indicatore dei consumi fuori casa (ICEO) aumenta nel 2017 dello 0,3% passando da 41,8% a 42,1%. Sono oltre 39 milioni le persone che consumano pasti fuori casa così segmentate: l 13 milioni di heavy consumer, coloro che consumano 4-5 pasti fuori casa a settimana. Per lo più uomini di età compresa tra i 35 e i 44 anni e residenti al Nord Ovest; l 9,7 milioni di average consumer, quelli che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa a settimana. In prevalenza uomini di età compresa tra i 18 e i 24 anni e residenti nel Centro Italia; l 16,5 milioni di low consumer, che consumano pasti fuori casa 2-3 volte al mese. Sono in prevalenza donne di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia. La giornata degli italiani, dalla colazione alla cena Il Rapporto Fipe passa in analisi la ripartizione dei consumi fuori casa durante l'arco della giornata. Per quanto riguarda la colazione, il 63,8% degli italiani consuma, con diversa intensità, la colazione fuori casa: 5,8 milioni almeno 3 o 4 volte alla settimana, mentre per oltre 5 milioni è un rito quotidiano. Il bar/caffè è il luogo deputato alla colazione per eccellenza, senza alcuna distinzione di genere, età e area geografica. A seguire il bar pasticceria, preferito dalle donne (64,1% contro il 58,2% degli uomini) e nel Nord Est (64,9%). Le alternative restano esigue, come ad esempio i distributori automatici verso i quali si indirizza il 16,4% dei consumatori. La spesa media per la colazione fuori casa è tra i 2 e i 3 euro. Solo l'1,3% spende meno di un euro, e nel caso si tratta quasi sempre di heavy consumer. Passando al pranzo, le relative caratteristiche dipendono molto dai giorni della settimana. Al 67,1% degli italiani, pari a poco meno di 34 milioni, capita di consumare il pranzo fuori casa durante la settimana. Per 12,7 milioni si tratta di un'occasione abituale, almeno 3-4 volte alla settimana.

La spesa durante la settimana è prevalentemente concentrata nella fascia 5-10 euro (il 48,7%). Nei fine settimana i luoghi del pranzo, i prodotti consumati e la spesa cambiano in modo significativo. Un aspetto particolarmente interessante riguarda la percezio ne del pranzo fuori casa da parte di chi lavora. Per un lavoratore su due è la qualità del cibo il punto di forza del pubblico esercizio dove consumare il pranzo. Sono molto importanti poi la vicinanza al luogo di lavoro, la rapidità del servizio e l'attenzione al portafogli. Risulta curiosa la percentuale di appena l'8,4% di chi ritiene importante la presenza di un POS all'interno del bar. Più significativa la segnalazione dell'uso dei buoni pasto (23,6%). A proposito di buoni pasto si rileva che il 43,2% dei lavoratori dipendenti del campione (il 58% del totale) li riceve dal proprio datore di lavoro. Come si vede sono ancora molti i dipendenti che non hanno a disposizione il servizio sostitutivo di mensa. In generale il pranzo si paga per di più in contanti (69,3%), ma oltre un quarto dei lavoratori intervistati privilegia la moneta virtuale. Venendo alla cena, il 60,9% degli intervistati ha consumato almeno una cena fuori casa con riferimento ad un mese tipo. Si sceglie principalmente la trattoria o la pizzeria. La fascia di prezzo per una cena tipo è tra i 10 e i 20 euro, anche se più di un terzo degli italiani riserva ad una singola cena dai 21 ai 30 euro. Solo un intervistato su cento è disposto a pagare più di 50 euro per consumare l'ultimo pasto della giornata. La “demografia” dei pubblici esercizi Secondo le ultime rilevazioni di Fipe negli archivi delle Camere di Commercio Italiane risultano attive 329.787 imprese di ristorazione. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore, con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,5%). La rete dei pubblici esercizi è dunque ampia e articolata sull'intero territorio nazionale, nei piccoli come nei grandi centri urbani. La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente, in particolare nelle regioni del

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Mezzogiorno dove la quota sul totale raggiunge soglie che arrivano ad oltre il 70% del numero complessivo delle imprese attive (è il caso della Calabria). Le società di persone si confermano invece opzione diffusa di organizzazione imprenditoriale nelle aree settentrionali del Paese. Il 32,4% delle imprese è attiva come società di persone, mentre la quota delle società di capitale è di poco al di sopra del 12%. In tale contesto merita una segnalazione il 12,3% della Lombardia al Nord, il 26% del Lazio al Centro e il 14,7% della Campania al Sud. Alle "altre forme giuridiche" che ricomprendono, ad esempio, le cooperative va la quota residua dell'1,2%. I ristoranti in particolare ammontano a 177.241 unità. Il consolidato sorpasso dei ristoranti sul bar è il risultato di un'evoluzione del mercato che si è accompagnata al cambiamento del sistema delle regole grazie ai quali gli imprenditori privilegiano di qualificarsi come ristoranti, anziché bar, per disporre di meno vincoli nello svolgi-

mento dell'attività.

non ha alcun account social.

L'uso della tecnologia nei pubblici esercizi Il pubblico esercizio risulta un settore forte sul prodotto (scelta e preparazione delle materie prime) ma molto debole sulla gestione, il marketing e l'innovazione, sia nel back office che nel front office. Solo il 40% delle imprese di ristorazione utilizza strumenti di gestione dei processi interni. Si tratta prevalentemente di applicazioni per la gestione delle comande (17%) o di soluzioni per la fatturazione elettronica (13%). Appena il 7% ricorre alle tecniche del cosiddetto menu engineering e il 6% ad applicazioni per la gestione on line delle prenotazioni. Per quanto riguarda la tecnologia di relazione con il cliente risulta evidente come l'attività in cui i ristoratori risultino più digitali, sia quella che ha a che fare con le recensioni. L'81% legge le recensioni sui siti e il 27%, pochi per la verità, spinge i clienti a scrivere recensioni. Il 41% dei ristoranti

L'occupazione I pubblici esercizi contano oltre un milione di unità di lavoro. D'altra parte il lavoro resta la componente essenziale per la produzione dei servizi di ristorazione. L'input di lavoro del 2016 è superiore del 3,3% rispetto all'anno precedente. L'80% delle unità di lavoro dell'intero settore "alberghi e pubblici esercizi" è impiegato nelle imprese della ristorazione, un dato in crescita nel corso di questi ultimi anni. Produttività e valore aggiunto La produttività delle imprese della ristorazione non soltanto è bassa, ma anziché crescere si riduce. Attualmente è al di sotto di quasi sei punti percentuali rispetto al livello raggiunto nel 2009. Nei prossimi anni la ristorazione dovrà imboccare con decisione la strada di un forte recupero di produttività: a questo proposito potrebbe risultare interessante l'implementazione di processi interni in grado di generare maggiore efficienza del sistema negli approvvigionamenti delle materie prime, nell'utilizzo delle risorse umane, nel marketing, nelle tecniche di vendita e nell'uso della tecnologia sia nel back office che nel front office. Il valore aggiunto dei servizi di ristorazione è stimato nel 2016 in oltre 41 miliardi di euro. Dall'avvio della crisi la ricchezza prodotta dalle imprese del settore ha assunto un profilo dapprima di stagnazione e in seguito di contrazione. Tra il 2011 e il 2013 la contrazione è stata di cinque punti percentuali, ma negli ultimi tre anni l'aggregato ha ripreso un profilo di crescita, tornando al di sopra dei livelli pre-crisi. I prezzi I prezzi dei servizi di ristorazione commerciale fanno registrare a dicembre 2017 una variazione dello 0,1% rispetto al mese precedente e dell'1,1% rispetto allo stesso mese di un anno fa. Per la ristorazione collettiva l'incremento invece è dello 0,7%. L'inflazione media annua si attesta a +1,1% per l'intero settore, valore identico per la sola ristorazione commerciale (bar, ristoranti, fast food). Entrando nello specifico dei diversi canali, al bar la variazione media annua della caffetteria è dell'1,2%. Più vivace, al contrario, la dinamica dei prezzi degli snack (+1,8%) e dei prodotti di gelateria e pasticceria sia al bar che altrove (+1,7% e + 2,0%). Ristoranti tradizionali e pizzerie registrano aumenti medi sul 2016 rispettivamente di +0,9% e +1,3%. Meno vivaci i prezzi della ristorazione veloce +0,6%. Il self service fa segnare un +1,0%.

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P R E MI A Z IONI

ottobre novembre dicembre 2018

Il Maestro Santi Palazzolo è "Pasticcere dell'Anno" Trofeo Pavoni

palermitano Santi Palazzolo AMPI ha conferito il riconoscimento di Pasticcere dell'Anno 2018 - Trofeo Pavoni per l’impegno e la costanza profusi nel perseguire gli obiettivi e gli straordinari traguardi professionali finora raggiunti, mantenendo sempre integrità morale e ineffabili doti umane. Grande professionista di elevato valore tecnico, sempre attento alla reinterpretazione delle tradizioni dolciarie della sua terra, contribuendo a fornire nuovi stimoli a tutta la pasticceria italiana. «Sono commosso - ha dichiarato Santi - di ricevere questo premio che riconosce ulteriore prestigio alla mia pasticceria, che nel 2020 festeggerà 100 anni di storia, al mio team e alla mia famiglia, con la quale ho sempre condiviso gioie e dolori di questa stupenda professione.» Il titolo di Pasticcere dell’Anno è un riconoscimento prestigioso conferito dai Professionisti AMPI, tutti concordi sulle grandi doti di Santi, interprete della tradizione e di precursore di una visione futuristica della pasticceria che promuove anche nelle succursali estere in Francia e Spagna e nel suo “Pastry Lab”, inaugurato un anno e mezzo fa e ritenuto da molti il più moderno laboratorio di pasticceria artigianale dello Stivale.

Andriani Vladimiroua regina della mixology Trofeo Lady Amarena

ndriani Vladimirou, 26 anni, ha trionfato il 25 settembre alla quarta edizione del concorso internazionale dedicato alle “quote rosa” della mixology: la barlady di Cipro sbaraglia le altre 18 finaliste arrivate da tutto il mondo e vince la fascia di Lady Amarena in occasione delle finali del concorso al Palacongressi di Rimini. Andriani ha convinto la giuria

grazie al suo cocktail Rumarena, con cui ha voluto omaggiare la cultura e la storia italiane. Lady Amarena è nata nel 2015 per celebrare il primo centenario di un prodotto iconico come Amarena Fabbri, molto apprezzato come ingrediente di cocktaileria. Andriani Vladimirou è la quarta barlady a vincere il titolo. Prima di lei, l’italiana Cinzia Ferro (2015), l’ungherese Anett Malomhegyi (2016) e la greca Fenia Athanasiadi (2017). Sul secondo gradino del podio la cinese Shi Qian con il suo cocktail "Paradiso", che omaggia il film di Giuseppe Tornatore Nuovo Cinema Paradiso. Terza invece l’italiana Francesca Lolli, barlady del Fourghetti di Bologna, che il 24 settembre aveva vinto la finale italiana con il suo "La Merenda", un long drink ispirato ai ricordi delle merende d’infanzia a casa di sua nonna.

La Pasqualina è "Bar dell’Anno" Premio illy

premio – giunto quest’anno alla diciassettesima edizione – rappresenta la volontà di illycaffè di valorizzare e promuovere la cultura del bar italiano e consiste in un viaggio a New York per assistere alla consegna dell’Ernesto Illy International Coffee Award, il riconoscimento che celebra i quasi tre decenni di collaborazione tra illycaffè e i produttori, per realizzare il sogno di offrire il miglior caffè al mondo. Regione leader la Lombardia (8 locali premiati), seguono Veneto con 7, Piemonte ed Emilia Romagna con 6, Toscana con 4, Sicilia con 3, Liguria, Friuli Venezia Giulia, Lazio, con 2. Un locale sul podio per Abruzzo, Marche, Campania e Puglia. Anche quest’anno una giuria di esperti composta dai giornalisti ha scelto, tra i locali tre chicchi e tre tazzine, finalisti bar dell’anno, il vincitore del premio illy Bar dell’Anno che è andato a "La Pasqualina" di Almenno San Bartolomeo (BG) per la

qualità assoluta dei prodotti, per la ricerca senza sconti della salubrità e l’attività didattica e di diffusione della cultura alimentare.

Il Cannolo Siciliano è la "Gelateria dell’Anno" Sostenuto da Giuso

è tenuto martedì 30 ottobre presso lo stabilimento Giuso di Bistagno la cerimonia di premiazione della sesta edizione del concorso “Premio alla gelateria dell'anno” ideato dal Gastronauta con il sostegno di Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale. A fare gli onori di casa il management di Giuso e Davide Paolini che hanno consegnato un riconoscimento alle prime 10 gelaterie d'Italia, votate direttamente sul sito de Il Gastronauta da oltre 27 mila utenti amanti del buon gelato. Ad aggiudicarsi il primo premio è stata la Gelateria “Il Cannolo Siciliano” di Roma, seguita dalla Gelateria “Nonna Papera” di Cantù e da “Il Gelataio” di Vicenza (TN). La premiazione è stata preceduta da una visita aziendale da parte dei maestri gelatieri allo stabilimento di Bistagno - vero e proprio fiore all’occhiello dell’azienda che ospita gli uffici commerciali e le linee produttive - e da una sessione di formazione in cui Giuso ha condiviso con gli ospiti uno scenario sul mercato del gelato, illustrando le ultime tendenze nel settore. «Siamo orgogliosi del successo di questa iniziativa - ha dichiarato Silvia Garbarino, Direttore Marketing e Comunicazione Giuso - Oltre all’ambito riconoscimento abbiamo approfondito con i gelatieri il tema del prodotto, della sua corretta comunicazione e dell’evoluzione stessa che il settore sta vivendo, con risvolti positivi in termini sia economici che occupazionali al fine di rispondere con efficacia alle esigenze dei consumatori.»

ÂŠ photo Luigi Frassinelli

esign Inspiration

Tipologia: gelateria con posti a sedere Luogo: Eberbach - D Commitente: EiscafĂŠ Venezia - Dell'Acqua Bruno e Sebastiano Progetto: Matteo Masiero designer Arredatore: NewCol San Vendemiano - TV Area: 60 mq Materiali impiegati: marmo zebrino

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b azar

ottobre novembre dicembre 2018

CORSI

Pasticceria: partito il primo corso di alta formazione universitaria completamente finanziato dalla Regione Abruzzo Un progetto che parte da lontano dichiara il presidente Conpait Federico Anzellotti. Tutto ha inizio con la presentazione di un disegno di legge per il riconoscimento della professione, seguito da un incontro istituzionale presso la sala Mappamondo del Senato della Repubblica. Nel mentre la prestigiosa associazione Conpait si è rafforzata unendo i suoi obiettivi formativi con la Scuola di riferimento della pasticceria Italiana (CastAlimenti), sono in partenza i primi corsi a marchio congiunto (ConpaitCastAlimenti) presso le sedi Conpait di Calabria, Sicilia, Abruzzo. Tornando al percorso di alta formazione, trattasi di una strada accademica che porta alla laurea professionalizzante in linea con la riforma dell'istruzione e dell'università. Essa ha l'obiettivo di riconoscere agli studenti il 5° livello delle qualifiche Europee, e di portate l'Italia allo stesso livello degli altri paesi Comunitari. Il tutto sotto il patrocinio e la promozione di Sigep, fiera di riferimento e partner promozionale del mondo della pasticceria Italiana.

Il Gelato Scientifico: Corso di Gelato Clean Label Docente: Diego Celotto Date orario: 14 e 15 dicembre 2018 / 10:00 - 18:00 Due giornate dedicate al Gelato Scientifico, Naturale e ad Etichetta Pulita. Il focus sarà sia teorico che pratico, dedicato alle materie prime e agli ingredienti innovativi e senza additivi per il settore Gelateria. Il corso sarà tenuto da Diego Celotto, con dimostrazione di Stefano Ferrara: avremo il piacere di veder per la prima volta lavorare insieme questi due professionisti. L'evento si svolgerà presso Cavigar (Castelbelforte - Mantova MN) e verrà attivato al raggiungimento di minimo 10 iscritti - in caso di non attivazione, verrà solo rimandato. Il costo totale per le due giornate intere è di 500 euro. Possibilità di pernottamento in hotel convenzionato. Per info: Gian Luca 0039 366 5821424 o scrivete a info@essenzagelato.com

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