Gelateria News 04 ottobre/novembre/dicembre 2019 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 11° Numero 4 - Trimestrale - Ottobre-Novembre-Dicembre 2019 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#58

LA RICETTA

Crema di pinolo sabbiato

SEMIFREDDO

Tronchetto di Natale

DRINK

New after eight

STEFANO CESCHIN

«Un lavoro con molte responsabilità, che va vissuto con passione»

ING

ND T PE

N PATE

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i l

p u n t o

di Luigi Frassinelli Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Mauro Crivellaro, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Arti Grafiche Ciemme (PN) Anno XI° - Numero 4 Ottobre/Novembre/Dicembre 2019 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2019. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO

FIERE & EVENTI

6-10

COVER STORY

VETRINA SPECIALITÀ

INDAGINE

PANORAMA

LA RICETTA

20-22

SEMIFREDDO

DRINK 26 DESIGN INSPIRATION

BAZAR

INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM 3 EURODELTA 19

Il gelato artigianale è presente in 76 Paesi, di tutti i continenti, con l’Europa in prima fila, con i mercati principali in Italia, Germania, Spagna e Polonia. Paesi emergenti nella domanda sono Austria, Francia, Belgio e Olanda, mentre la diffusione è sempre più ampia anche nei mercati dell’Europa dell’Est. In Europa, le vendite di gelato hanno raggiunto i 9 miliardi di euro, cifra che rappresenta il 60% del mercato mondiale. La crescita è costante, a ritmo del 4% annuo; gli addetti sono 300.000. In Italia, il Paese con la maggiore diffusione, sono circa 39.000 le gelaterie (10.000 specializzate e 29.000 bar e pasticcerie con gelato artigianale) che danno lavoro a circa 150.000 addetti e realizzano un fatturato di 2,7 miliardi di euro, pari a quasi il 30% del mercato europeo. In Germania si contano invece 9.000 gelaterie (di cui 3.300 sono gelaterie pure), 2.000 se ne trovano in Spagna e 1.800 in Polonia.

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60mila gelaterie in Europa

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ottobre novembre dicembre 2019

A Sigep per il business internazionale del dolciario artigianale Incrementata la componente estera degli espositori e la qualità delle delegazioni in visita

lla Fiera di Rimini, dal 18 al 22 gennaio prossimi, ci sarà ancor più spazio per incontri internazionali e occasioni di business con i mercati più promettenti. Ad oggi la percentuale di espositori esteri presenti, sia diretti, sia rappresentati, è già pari al 20%, ossia superiore a quella delle edizioni precedenti. I brand stranieri che saranno in fiera giungono da oltre 30 Paesi e sono destinati ad aumentare, anche grazie al perfezionamento di accordi in via di definizione. I Paesi più rappresentati sono Spagna, Germania e Francia. In crescita costante l’interesse manifestato dal mondo delle associazioni internazionali con cui IEG sta collaborando. Solo per fare qualche esempio, grazie alla Coppa del Mondo della Gelateria, SIGEP può vantare una preziosa collaborazione con importanti realtà di settore: Confédération Nationale des Glaciers de France, Anhcea - Asociación nacional de heladeros artesanos (Spagna), Afadhya – Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Argentina), Uniteis - Associazione dei Gelatieri Italiani in Germania e Singapore Pastry Alliance. Queste associazioni hanno fra l’altro organizzato le selezioni per i team delle rispettive nazioni. Sempre per la filiera del gelato, Russian Ice Cream Association, associazione dei produttori industriali di gelato in Russia, interverrà a SIGEP con un proprio rappresentante. Dal Canada è atteso l’arrivo dell’associa-

zione dei ristoratori del Quebec (ARQ – Association Restaurant Quèbec), mentre da Romania e Russia arriveranno anche produttori e gruppi di acquisto. Sul fronte caffè, il Presidente di SCA, Specialty Coffee Association (l’Associazione che da 3 anni ha riunito la SCAA, Associazione europea e la SCAA, associazione americana), Cristina Meinl e Yannis Apostolopoulos, Executive Director hanno confermato che saranno in visita fiera con tutto il Board internazionale. Prevista una presentazione di SCA nella Coffee Arena. Inoltre, presenteranno programmi di ricerca molto importanti sia sui nuovi trend di settore nel caffè, sia sui temi della sostenibilità. Folta e in continua crescita la compagine buyers: per citare alcuni Paesi, rappresentanti di grandi realtà e catene sono attesi da Sud est asiatico, Emirati Arabi, dal Nord Africa e da tutta l’Africa subsahariana, dagli Stati Uniti e da diversi Paesi del Sud America. L’iniziativa viene portata avanti sotto l’egida di ICE, con cui SIGEP ed A.B.Tech Expo collaborano per un’importante iniziativa di incoming. Prevista anche la presenza di trade analyst senior che presidieranno desk informativi sui mercati esteri, fornendo consulenza a quelle imprese italiane che intendono entrare nei paesi più promettenti dei rispettivi settori di riferimento. Il supporto di ICE si estende anche alla visibilità su alcuni media di settore nordamericani, mentre azioni di complementarietà a quelle sviluppate

in partnership con ICE vengono condotte sui mercati esteri dalla rete dei regional advisor di IEG che operano in India, Nord e Sudafrica, America centro meridionale, Sud est asiatico, ed alcuni mercati europei come Gran Bretagna, Germania, Francia e Benelux, Spagna, Polonia, Russia e Repubbliche CSI. Per il settore GELATO, come ricordavamo, sono già al lavoro le squadre nazionali che si affronteranno alla 9a Coppa del Mondo di Gelateria, la più importante competizione dedicata al gelato artigianale: 12 team formati da grandi professionisti provenienti da Messico, Singapore, Malesia, Giappone, Germania, Italia, Francia, Spagna, Polonia, Argentina, Colombia e Ungheria che si sono affinati nel corso di dure selezioni svoltesi nei diversi continenti. In palio la sfida finale nella prestigiosa cornice della Gelato Arena, posizionata sotto la cupola della Hall Sud, punto centrale e nevralgico del quartiere fieristico di Rimini. Per sostenere il lungo lavoro di preparazione delle proprie squadre, Italia e Francia, le due nazionali che ad oggi contano maggiori vittorie, hanno dato vita ai primi due club “Coppa del Mondo di Gelateria”, contributi importanti in termini di cultura, saper fare ed esperienza, formati da protagonisti di primo livello del settore che daranno una marcia in più ai concorrenti delle rispettive squadre. Per il settore PASTICCERIA, in attesa dei Mondiali Juniores e Femminile che SIGEP ospiterà nel 2021, sempre a seguito

di selezioni in più continenti, la Pastry Arena (pad. B5) vedrà nella giornata di sabato 18 gennaio il gradito ritorno di The Star of Sugar, competizione unica e spettacolare che prevede la realizzazione di splendide sculture in zucchero, con la novità 2020 della prova del ‘dolce da viaggio’. Ma le competizioni di pasticceria a SIGEP non finiscono qui e vedranno anche i Campionati Italiani Seniores (domenica e lunedì) e Juniores (martedì), oltre a SIGEP Giovani (mercoledì), gara d’eccellenza per le scuole professionali. Nella Coffee Arena (pad. D1) si svolgeranno i sette Campionati Italiani Baristi, valevoli per l’accesso ai mondiali del prestigioso World Coffee Events: CIBC - Campionato Italiano Baristi, CILA - Campionato Italiano Latte Art, CIGS Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits, Campionato Italiano Brewers Cup, Campionato Italiano Cup Tasters, Campionato Italiano Ibrik e Campionato Italiano Coffee Roasting. E nell’anno di A.B. Tech Expo non poteva certo mancare un’area per le competizioni della panificazione, anche qui senza frontiere: la Bakery Arena (pad. D4) ospiterà il concorso internazionale dedicato all’arte bianca Bread in the City - International Bakery Contest che, giunto alla sua 4a edizione, vedrà sfidarsi 8 squadre, composte da 2 candidati e 1 coach: Olanda, Spagna, Perù, Giappone, Cina, Svizzera, Germania e Taiwan. www.sigep.it

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ottobre novembre dicembre 2019

HostMilano Edizione da record, 200mila presenze

MIG 2019 60 anni di storia in una pallina

n’edizione unica che ha accolto operatori professionali da tutto il mondo, la 41a edizione di HostMilano, la manifestazione leader mondiale dell’hospitality, organizzata da Fiera Milano che chiude con oltre 200.000 presenze. Numeri in crescita e 40% di presenze internazionali da 171 Paesi. Oltre che da Paesi europei come Spagna, Germania, Francia, Regno Unito o Svizzera, delegazioni particolarmente numerose da USA, Cina, Medio ed Estremo Oriente; e c’è chi ha percorso molte migliaia di chilometri per arrivare a Milano perfino dalle Isole Fiji o dal Nicaragua. Un vivace interscambio tra espositori e operatori Host 2019 si è rivelata un’opportunità unica anche per condividere competenze ed esperienze in un palinsesto di oltre 800 eventi e alle partnership con le associazioni di settore, che hanno coinvolto professionisti consulenti ed esperti da tutto il mondo toccando temi di punta come la sostenibilità e le tecnologie 4.0 quali l’Intelligenza Artificiale o l’Internet delle Cose. Otto tra nazionali e internazionali le competizioni tenutesi a Host 2019. Il Panettone World Championship ha decretato miglior panettone artigianale al mondo quello di Alessandro Slama del locale “Ischia Pane” di Ischia (Napoli). All’Espresso Italiano Champion il giovanissimo bolognese Stefano Cevenini ha superato

isale al 6 dicembre 1959 la prima edizione della Mostra del Gelato Artigianale, la più antica manifestazione fieristica del settore, di cui quest’anno ricorre il 60° anniversario e che vede Longarone per 4 giorni la capitale del gelato, richiamando gelatieri, imprenditori e operatori del settore dall’Italia e dal mondo.

in finale concorrenti da Regno Unito, Giappone e Taiwan mentre il Gran Premio della Caffetteria Italiana ha incoronato Paolo Rossi. La squadra italiana si è classificata seconda nel Cake Designer World Championship (prima la Polonia, terzo il Perù). All’Italia è andato anche il Premio della Critica assegnato dalla stampa. Nel campo della sempre più popolare Latte Art, la Milano Latte Art Challenge è andata al sudcoreano Um Paul mentre Manuela Fensore si è aggiudicata il World Latte Art Battle Championship. È invece il Giappone il vincitore del World Trophy of Pastry, Ice Cream and Chocolate, seguito dai team della Cina e dell’Italia. Infine doppietta tricolore per il Campionato Europeo della Pizza, dove alla vittoria di Valentina La Porta si è affiancato il secondo posto del papà Salvatore, entrambi della pizzeria Al Posto Giusto di Castelli Calepio (Bergamo). L’appuntamento con la prossima edizione di HostMilano è a fieramilano dal 22 al 26 ottobre 2021. www.host.fieramilano.it

La Mostra Internazionale del Gelato 2019 è l’occasione per vivere quattro giorni immersi nella storia del “dolce freddo” e avere un assaggio di originali novità, che in questa edizione si troveranno particolarmente sotto i riflettori. Oltre all'esposizione fieristica, la Mostra Internazionale del Gelato annovera diverse aree incontri attrezzate dove si svolgono corsi, laboratori, convegni riguardanti temi di attualità, nei quali vengono presentate le diverse innovazioni: tecnologiche, salutistiche, gastronomiche, di gusto, di immagine e di promozione. Attrattiva fondamentale assumono i concorsi nazionali e internazionali entrati ormai nella storia della rassegna, come la 50a “Coppa d’Oro”, il Concorso “Carlo Pozzi”, riservato agli allievi degli istituti alberghieri italiani, le “Gelaterie in web” e il Premio “Mastri Gelatieri”, riservato alle famiglie che hanno contribuito in modo incisivo alla valorizzazione del gelato artigianale nel mondo, il nuovo Concorso Gelato a Due, oltre

che al premio “Innovazione MIG Longarone Fiere” riservato alle aziende espositrici. Un’edizione, quella che si svolgerà quest’anno dal 1 al 4 dicembre, che riveste un particolare significato: celebra infatti i 60 anni di vita della manifestazione che rappresenta la storia del Gelato Artigianale di tradizione italiana. Anno dopo anno MIG ha condiviso con le aziende sfide e sogni, e ha segnato l’evoluzione del gelato artigianale, uno dei grandi prodotti tipicamente Made in Italy, contribuendo a promuovere e diffondere nel mondo la cultura del gelato e a dar risalto ai cambiamenti intervenuti nel settore, ad interpretarli, a definire strategie di sistema consone alle nuove dimensioni del mercato. L’edizione 2018, con i 13.000 mq. di esposizione, ha ospitato più di 200 espositori provenienti da tutto il territorio nazionale e da ben 13 Paesi esteri ed ha accolto oltre 23.000 visitatori provenienti da tutto il mondo, soprattutto da Germania, Austria e Olanda. www.mostradelgelato.com

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ottobre novembre dicembre 2019

Intercoppa per il miglior gelato alla birra Professionisti del gelato provenienti dall'Italia condivideranno per la prima volta le loro conoscenze con i visitatori

on due emozionanti competizioni, la fiera Gelatissimo di Stoccarda garantirà un'esperienza speciale nel campo del gelato. Al terzo Grand Prix Gelatissimo, i gelatieri più capaci si misureranno durante i tre giorni della competizione nella produzione del miglior gelato alle nocciole, allo yogurt e alle fragole. Il quarto giorno della fiera si assisterà alla selezione del vincitore del Grand Prix Gelatissimo: i tre vincitori della giornata dimostreranno dal vivo le loro capacità nella produzione del gelato al mango. Al termine, una giuria di esperti nominerà il vincitore assoluto e gli consegnerà l'ambita Coppa Gelatissimo. Mercoledì 19 febbraio seguirà un'altra gara - la Intercoppa. Oltre ai tre vincitori della giornata del Grand Prix Gelatissimo 2020, tra i partecipanti saranno presenti anche i finalisti del Grand Prix 2016 e 2018. La sfida che dovranno raccogliere è grande: l'Intercoppa sarà vinta dal gelatiere che produrrà il miglior gelato alla birra. Le tendenze della Gelatissimo: gelati vegani e gelati senza zucchero Che si tratti di accessori per negozi, varietà di materie prime, gli ultimi sviluppi di macchine per gelato, le tecnologie

di refrigerazione più recenti o le tendenze nell'allestimento di laboratori del gelato - la fiera Gelatissimo offre la gamma completa nel campo del gelato. Un tema di tendenza della fiera sarà l'alimentazione attenta alla salute: oltre al gelato vegano, gli espositori presenteranno anche gelati biologici e senza zucchero. Accanto ai vari topping e alle cialde, alla fiera i gelati classici e le novità completeranno l'offerta del settore. «Oggi la Gelatissimo è il punto d'incontro di settore principale a nord delle Alpi. Il nostro obiettivo è quello di offrire sempre le ultime tendenze e le innovazioni più recenti a un pubblico specializzato, - spiega Markus Tischberger, direttore di progetto della Gelatissimo e della Intergastra coloro che desiderano imparare il mestiere del gelatiere troveranno qui la rete adatta.

Inoltre, professionisti italiani del gelato trasmetteranno per la prima volta le proprie conoscenze ai visitatori durante spettacoli dal vivo.» Il Coffee Summit alla Intergastra La vicinanza immediata con la Intergastra favorisce uno scambio trasversale fra i settori. Titolari di gelaterie e pasticcerie nonché gastronomi e albergatori provenienti da tutto il mondo traggono vantaggio dalla diversità delle due fiere. I visitatori hanno la possibilità di raccogliere informazioni sulle tendenze più recenti e sugli ultimi sviluppi dalla produzione del gelato e le attrezzature per la cucina alle tendenze nel design e le innovazioni nella cultura della tavola, dalle tecnologie edili al mondo delle bevande. Al padiglione Alfred Kärcher (padiglione 8), in cui sarà pos-

sibile sperimentare il mondo del caffè, si troveranno inoltre preziosi impulsi. Che si tratti di caffè verde, metodi di preparazione, cup tasting, esperienze degustative nel villaggio delle torrefazioni o lo scambio internazionale fra esperti al Coffee Symposium, gelato e caffè sono una coppia vincente. Numerosi eventi e manifestazioni specialistiche completeranno l'esperienza fieristica: mentre il Coffee Summit porrà al centro dell'attenzione la produzione del caffè, nell'ambito della gara Robert Widmann gli operatori potranno ammirare i pasticcieri mentre creano prelibatezze. La Gelatissimo è la fiera più grande specializzata nella produzione artigianale del gelato a nord delle Alpi. Dal 15 al 19 febbraio 2020 avrà luogo a Stoccarda insieme alla Intergastra, la fiera leader per l'hotellerie e la gastronomia. Entrambe le fiere beneficeranno delle proprie sinergie e offriranno ai circa 100.000 operatori l'assortimento completo relativamente a gelato, gastronomia e hotellerie. www.messe-stuttgart.de/gelatissimo/

c o ver

s t o r y

«Un lavoro con molte responsabilità, che va vissuto con passione» intervista di Luigi Frassinelli

STEFANO CESCHIN Classe: 1970 Segno zodiacale: gemelli Gusto preferito: pistacchio Hobby: degustare vini

Come ebbe inizio il tutto? «Devo dire grazie ad Armando, mio padre. Ho sempre bazzicato in gelateria fin da ragazzo, durante le

pause estive scolastiche andavo ad aiutare il papà in gelateria in Germania. Nel 1994, presi una pausa dagli studi universitari, mio padre voleva lasciare l'attività, e così iniziai ad aiutarlo, iniziai quasi per gioco, abbandonai definitivamente gli studi ed eccomi qua...» Cosa ricorda dei primi periodi lavorativi? «Mio padre fin da subito mi diede molte responsabilità, ma lasciandomi anche del tempo libero che potevo trascorrere liberamente.»

pare la chiusura serale.» Perchè la gelateria si chiama Eiscafe Hohes Schloss? «La nostra attività di gelateria si è inaugurata nel 1994, in un locale dove prima c'era un orologiaio, a Füssen in Germania. Il paese, circondato dal verde delle montagne, confina con l'Austria e conta circa 14 mila abitanti; è meta di turismo internazionale grazie al castello vescovile "Hohess Schloss", da qui la scelta del nome.»

È un lavoro duro? «Più che duro lo definirei un lavoro pieno di responsabilità, dove devi decidere subito. Non mi pesa lavorare il sabato o la domenica.»

Il prodotto gelato è cambiato? «Una volta ci si basava sulle materie prime come latte, panna, uova e saccarosio. Il latte e la panna rimangono sempre gli ingredienti principi per ottenere un buon prodotto artigianale; volendo l'uovo si può sostituire con delle ottime proteine e ci sono altri zuccheri oltre al saccarosio che favoriscono una buona struttura del gelato in vetrina.»

Come si è sviluppato il lavoro in gelateria? «Agli inizi della nostra attività, la gelateria era luogo di aggregazione, si lavorava intensamente al mattino e alla sera, mentre durante il pomeriggio il lavoro calava. Con l'avvento dei social, delle nuove tecnologie legate all'entrainment, il lavoro si concentra di più nel pomeriggio tanto da riuscire ad antici-

Cosa vuol dire essere gelatiere e produrre un gelato artigianale? «Produrlo ogni giorno fresco, con le migliori materie prime fresche possibili. Ad esempio nella nostra gelateria utilizziamo il latte fresco di giornata di un produttore locale, quindi a chilometro 0. Oggi non basta più essere solo un artigiano, ci vogliono le basi di imprenditoria. Anche basi di sociologia e di psicologia, avendo a che fare ogni giorno con il personale e la clientela, possono essere un valido aiuto nella riuscita dell'attività. Bisogna avere delle competenze in amministrazione e contabilità per poter gestire al meglio la gelateria.»

www.gelaterianews.com ottobre novembre dicembre 2019

Quanti gusti di gelato produce e quali vanno per la maggiore? «In vetrina ci sono sempre 36 gusti, di cui 6 sono a rotazione. Ai primi posti troviamo la classica vaniglia, cioccolato, fragola e lo Schlosseis, il gusto della casa. Ogni stagione invento gusti nuovi, prendendo spunto da ristoranti che creano abbinamenti particolari.» Quante coppe in menù? «Proponiamo una gamma con 110 coppe di gelato. Il successo della nostra gelateria è dato dalla qualità del gelato e dall'ampia offerta delle coppe, molto apprezzate anche dai turisti che frequentano il locale. Sul podio al primo posto la coppa spaghetti e al secondo posto la coppa con fragole fresche.»

Che tipo di clientela frequenta la gelateria? «Partendo dal presupposto che Füssen vanta una grande attrattiva per i turisti stranieri, anche

dal Sol Levante, sono le famiglie assieme alle coppie, i maggiori fruitori del nostro locale.» Chi ha contribuito al successo della gelateria? «In primis la nostra famiglia, papà Armando, mamma Franca e mia moglie Carla, che attualmente mi supporta nella gestione dell'attività. Una colonna importante per il successo della gelateria sono i dipendenti che abbiamo responsabilizzato, ognuno con il proprio ruolo. Il rapporto umano con i dipendenti è fondamentale, dar loro fiducia per riuscire in un gioco di squadra.» Rifarebbe questa scelta di vita? «Assolutamente sì, non ho nessun rimpianto di aver rinunciato alla vita da bancario.» Lei fa parte del direttivo dell'associazione Uniteis... «Sì, cerco di impegnarmi per valorizzare la nostra professione in Germania.

Ritengo che aderire all'associazione di categoria sia importantissimo, perché ti può aiutare nello svolgimento della professione, partecipando ai corsi di aggiornamento sulle norme burocratiche e legislative; inoltre il confronto con i colleghi associati può essere uno stimolo.» I giovani seguiranno le orme dei padri gelatieri? «Mi auguro che molti figli d'arte della mia generazione, continuino il lavoro iniziato dai padri, per mantenere questa tradizione. Altra cosa è il versante dipendenti che lavorano in gelateria, che non vogliono assumersi tutte le responsabilità per passare dalla parte del timoniere, cioè da imprenditore. Oggigiorno il dipendente fa una breve esperienza lavorativa e poi fa ritorno a casa. Una volta le cose erano diverse, dopo anni da dipendente, rilevava la gelateria in affitto

dal suo titolare e iniziava la sua esperienza da imprenditore, oggi questa fase è venuta a mancare per molti italiani.» Come nasce la passione per il vino? «È nata perché fin da piccolo frequentavo la cantina di mio zio, pulivo le botti del vino e aiutavo nel periodo della vendemmia. A 25 anni si è radicata questa mia passione di degustare i vini e ho voluto approfondire la materia frequentando una serie di corsi per sommellier. Ora ho trasferito questa passione in gelateria abbinando delle coppe di gelato con dei vini e inserendo in menù delle bottiglie e calici di vini. Un consiglio per un giovane? «Sicuramente un percorso formativo con dei corsi e poi un'esperienza lavorativa che ti faccia appassionare a questa professione.»

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Gelato artigianale, il più amato dagli italiani Q

uella tra italiani e il gelato artigianale è una passione in grado di resistere ai cambiamenti sociali e agli stili alimentari, in uno scenario in cui i consumatori dello Stivale si dimostrano sempre più informati e preparati in fatto di qualità e freschezza delle materie prime. Ecco quanto emerge dall'indagine: "Il ruolo del gelato nel vissuto degli italiani" a cura dell'Ufficio Studi Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi.

L'indagine Fipe: i dati Il 94,2% degli italiani consuma abitualmente il gelato artigianale, mentre per solo il 5,8% del campione questo alimento non rientra nelle consuetudini di consumo. Tra le motivazioni che favoriscono l'apprezzamento del gelato artigianale prevalgono diverse caratteristiche organolettiche del prodotto, in primis il gusto e la bontà delle materie prime (per il 96% del campione), e la sensazione di refrigerio (83%). Entrando nel dettaglio delle tipologie di gelato, il 18,1% dei rispondenti ha dichiarato di consumare in prevalenza gelato artigianale, mentre l'81,9% dichiara di consumare indistintamente entrambe le tipologie di gelato. Tra coloro che scelgono di consumare in prevalenza gelato artigianale, il dato è accentuato tra gli uomini, gli over 64 e i residenti al Sud e nelle isole. Sono invece le donne in prevalenza a dichiarare di consumare entrambe le tipologie di gelato, insieme alla fascia di età compresa tra i 45 e i 54 anni e i residenti nel Nord Ovest. Arrivando invece alle motivazioni del mancato consumo (5,8%), viene indicato in prevalenza il fatto di non consumare dolci in generale (31,1%); il 28,4% non apprezza invece questa tipologia di alimento, il 26,5% preferisce il gelato industriale e l'8,4% soffre di intolleranze o allergie che non consentono il consumo. Cosa significa per gli italiani "artigianale"? Quando il gelato è "artigianale" per i consumatori del Belpaese? Per circa otto ita-

liani su dieci si parla di gelato artigianale se il prodotto viene preparato con materie prime fresche; per il 65,8% se viene venduto in un'attività con laboratorio di produzione. Un dato che testimonia il fatto che nel sentiment degli italiani il gelato artigianale viene visto a tutt'oggi come il prodotto di un lavoro realizzato in laboratorio, con materie prime di alta qualità, dove la definizione di "artigianale" viene percepita in tutte le sue componenti. La qualità degli ingredienti che compongono il gelato artigianale è il requisito considerato più importante dai consumatori, seguito dalla cremosità (62,2%) e dalla fragranza della cialda (48,4%) nel formato cono. Un "motore" di socialità Molto forte risulta la componente "sociale" del consumo di gelato artigianale, che per l'81,2% degli italiani diventa occasione per uscire e fare pausa. Il 77,4% del campione lo considera il "dessert ideale da offrire quando si hanno degli ospiti", mentre il 35,8% dichiara di scegliere coni e coppette perché "sostituiscono il pasto principale". Entrando invece nel dettaglio delle occasioni di consumo del gelato artigianale nel corso della giornata, l'81,8% del campione dichiara di consumare in prevalenza il prodotto come merenda del pomeriggio, il 67,8% durante la serata, il 66% come dessert da consumare dopo cena, il 55,4% come dessert dopo pranzo. Leggermente più bassa la percentuale di chi consuma il gelato artigianale come "sostituto" del pasto (il 24,9% per la cena e il 22,3% per il pranzo). Cono o coppetta? Nella disputa tra cono e coppetta vince il primo, con quasi sette consumatori su dieci che lo preferiscono, mentre la seconda viene scelta dal 31,1% del campione. Il 59% di chi opta per il cono e il 53% degli "affezionati" alla coppetta sceglie formati di media grandezza. Il 65,4% degli italiani ha la consuetudine di acquistare il gelato ar-

tigianale in formato vaschetta, soprattutto per avere sempre a disposizione il gelato prodotto dalla gelateria di fiducia (41,0%). Nella sfida del gusto è un "trionfo" di creme Quando si parla di gelato, potremmo dire, bando ai salutismi. Il 44,1% degli intervistati dichiara di preferire i gusti alla crema, contro un 14,1% di coloro che apprezzano maggiormente quelli alla frutta. Il podio delle preferenze "alla crema" vede il cioccolato (21,8%), la nocciola (20,2%) e il pistacchio (13,3%). Quasi sette consumatori su dieci tendono a scegliere sempre lo stesso gusto di gelato. Il 34,2% del campione presta particolare attenzione agli ingredienti tenendo conto di allergie e intolleranze. Le modalità di presentazione Il 75,9% degli italiani preferisce le vaschette di gelato artigianale a vista, dato accentuato in coloro a cui capita di consumare anche gelato industriale. Il 19,2% del campione predilige invece vaschette a pozzetto con coperchio, preferenza accentuata in chi consuma solo gelato artigianale. Il 4,9% invece sceglie una presentazione con dispenser self-service di gelato. I luoghi di acquisto Il luogo preferito dagli italiani per l'acquisto del gelato artigianale è la gelateria specializzata indipendente nel 95,7% delle preferenze. Una scelta legata a diversi fattori, in particolare per il 42,6% del campione la presenza di un laboratorio di produzione del gelato artigianale influenza la scelta della gelateria. Il principale canale informativo a cui ci si affida generalmente per la scelta di una nuova gelateria è il passaparola seguito dalle opinioni degli utenti su TripAdvisor e Google. Il 62,9% degli intervistati dichiara di avere una propria gelateria di fiducia. La fidelizzazione viene soprattutto incentivata da requisiti di genuinità, bontà del gelato e assortimento dei gusti.

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P A NO R A M A

ottobre novembre dicembre 2019

LA FERRARI IN CIOCCOLATO A GRANDEZZA REALE A realizzare la scultura, per cui sono stati utilizzati 20 quintali di cioccolato, Mirco Della Vecchia con la preziosa collaborazione dell’artista aretino Alessandro Marrone. Il maestro cioccolatiere, presidente di Cna Alimentare, volto televisivo di Detto e Fatto e La Prova del Cuoco e detentore del maggior numero di guinness, è un volto già conosciuto per l’affezionato pubblico di Sciocolà, il Festival del cioccolato che si è tenuto dal 31 ottobre al 3 novembre a Modena. Il cioccolato è stato gentilmente offerto da Callebaut, uno dei maggiori produttori di cioccolato in Italia, e i prodotti per le rifiniture saranno gentilmente offerti da S.i.l.e.a.

OPTIMA ACQUISISCE IL RAMO D’AZIENDA “ICE & PASTRY” DI PERNIGOTTI Pernigotti S.p.A. e il Gruppo Optima comunicano la conclusione positiva della trattativa per la cessione e l’acquisizione del ramo d’azienda “Ice&Pastry” (“I&P”) di Pernigotti da parte di Optima. Pernigotti esprime soddisfazione per questo accordo raggiunto con il Gruppo Optima, leader mondiale nella produzione di ingredienti per il gelato grazie ad una forte espansione negli ultimi anni, che rappresenta la scelta migliore e più concreta per il futuro e la crescita della divisione “Ice & Pastry”. Il Gruppo Optima considera quest’acquisizione come un ulteriore importante passo avanti nella strategia di crescita, affiancando il marchio “Pernigotti Maestri Gelatieri Italiani”, storico simbolo dell’industria dolciaria “made in Italy” dal 1860, a marchi già affermati tra i quali Mec3, Modecor e Giuso. Pernigotti, oltre a restare titolare del marchio “Pernigotti 1860”, manterrà la proprietà dell’intero sito produttivo di Novi Ligure garantendo la produzione di preparati per gelato, cioccolato, praline e torrone - già ripartita dal 23 luglio scorso - tramite l’impiego del personale, dei macchinari e dello storico know-how.

SOLIDARIETÀ IN MOZAMBICO CON IL GELATO ARTIGIANALE Una grande festa ha dato inizio alle attività di “Cremedoce De Fronteira”, la gelateria con annesso training center di Ressano Garcia, piccola città del Mozambico al confine con il Sudafrica. Inaugurato il 26 aprile 2019, il centro nasce come progetto di beneficenza per promuovere l’imprenditorialità ed è promosso da: Rotary Club Bologna – Valle dell’Idice, Rotary Foundation, Distretto 2072 EmiliaRomagna e Repubblica San Marino e D.4905 Argentina Buenos Aires del Rotary International, Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, A.G.A.P.E. ONLUS, Fabbri 1905 e il maestro di pasticceria Gino Fabbri.

Crema di pino La

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Ingredienti Latte fresco intero 3,5% m.g. 592 g Panna fresca 35% m.g. 115 g L.M.P 30 g Saccarosio 99 g Zucchero invertito 25 g Sciroppo glucosio dry 25 DE 35 g Pasta di pinolo sabbiato 100 g Neutro crema 5g TOTALE 1.000 g Grassi Zuccheri Solidi totali PAC

9,0% 24,4 % 40,7 % 25 %

ProcEdimento: Effettuare accuratamente le pesate degli ingredienti in polvere e mescolare con l'aiuto di una frusta. Dosare latte e panna, scaldare a 35°40° C., quindi aggiungere tutte le polveri assieme e portare la nostra miscela a 84°C. Aggiungere il croccantino di pinoli sabbiati ben frullato e ridotto in pasta al cutter, emulsionare bene, quindi mantecare. Versare durante la composizione della vaschetta, una certa quantità di croccantino sabbiato tritato in piccoli pezzi. Guarnire la superficie con pinoli tostati ed il restante croccantino spezzettato.

r i c e t t a

I pinoli (o pignoli) sono i semi eduli di alcune specie di pini. Di colore bianco giallognolo e di forma allungata, sono usati soprattutto nella cucina tradizionale. Appena estratti dallo strobilo, i pinoli sono ricoperti da un involucro rigido. Il seme viene nutrito dal tessuto femminile (gametofito) che supporta lo sporofito, ovvero il seme. Nonostante alcune somiglianze, i pinoli non sono noci, dal momento che, essendo prodotti da gimnosperme, non hanno il carpello esterno. I pinoli sono ricchi di proteine e sono stati consumati in Europa sin dal periodo Paleolitico. Sono anche una sorgente di fibra alimentare. I pinoli sono ricchi di vitamine (in particolare E, B e PP), calcio, magnesio e ferro. In cucina e in pasticceria vengono tostati prima del loro utilizzo per esaltarne il sapore. (fonte Wikipedia)

CROCCANTINO AL PINOLO SABBIATO Pinoli Saccarosio Acqua

300 g 300 g 50 g

ProcEdimento: Mettere in un pentolino di rame, l'acqua con il saccarosio e cuocere fino a 118° C. Unire i pinoli tostati precedentemente, ad una temperatura di 70° C e mescolare sul fuoco finchè lo zucchero diventa bianco (sabbia) stendere e lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente, una volta freddo, conservare in contenitore ermetico. N.B. Per ottenere una buona sabbiatura ed un pinolo croccante, bisogna che durante la cottura evapori tutta l'umidità.

olo ‘‘sabbiato’’

Hai domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto: info@gelaterianews.com

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R IC E TT A

Crema al Caffè Co

A cura di Mauro CRIVELLARO gelatiere

Hai domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto: info@gelaterianews.com

Ingredienti Latte fresco intero Caffè varietà Castillo Panna fresca 35% m.g. Mascarpone Saccarosio L.P.M Sciroppo disidratato 29 DE Destrosio Neutro 5% BG TOTALE

2.000 g 1.000 g 857 g 103 g 756 g 86 g 240 g 180 g 26 g 5.247 g

CAFFÈ UTILIZZATO La varietà Castillo, di questo caffè particolarissimo viene raccolta a mano da settembre a dicembre in Columbia, quando la ciliegie del caffè sono molto mature; una volta spolpate e lavate vengono messe a fermentare fino all'ottenimento della giusta umidità. È a questo punto che il caffè viene messo all'interno di barrique in cui è stato invecchiato il rum per almeno 8 anni. La sola percezione olfattiva colpisce sia per la sua intensità che per le particolari caratteristiche aromatiche di Rum, liquore all cherry e tiramisù.

olombia Barricato

fredd

A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

PARFAIT CICCOLATO FONDENTE Pata a Bombè Cioccolato fondente 72% Panna Panna semimontata Massa gelatina

150 g 90 g 90 g 270 g 30 g

PROCEDIMENTO Fare una ganache tra cioccolato sciolto e panna, unirla alla pata a bombè e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata. MOUSSE GHIACCIATA MANDORLA E CANNELLA Meringa italiana 58 g Mandorla sgusciata 28 g Panna semimontata 114 g Massa gelatina 18 g Cannella 3g PROCEDIMENTO Unire la mandorla ridotta in pasta a meringa italiana e massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata. CONFETTURA DI PERE Pere Zucchero di canna Succo di limone

47 g 28 g 5g

PROCEDIMENTO In una ciotola adatta alla cottura in microonde adagiare pere, zucchero e succo di limone. Avvolgere con pellicola il tutto e cuocere per 5 minuti a massima potenza. JOCONDE CIOCCOLATO (quantità per un 1 kg) Uova intere Zucchero a velo Farina di mandorle Farina di riso Cacao Cioccolato fondente Panna liquida

500 g 200 g 170 g 70 g 10 g 50 g 50 g

Utilizzare un aerografo per spruzzare il cioccolato

hetto di Natale

PROCEDIMENTO Fare una ganache tra cioccolato e panna. Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero. Una volta raggiunta la struttura desiderata, mescolare 1/3 delle miscela alla ganache, poi tutto assieme. Infornare a 210Â° per 5 minuti. Colorante a spruzzo Cioccolato Burro di cacao

120 g 80 g

PROCEDIMENTO Temperare il cioccolato ed unirlo al burro di cacao sciolto. Spruzzare con aerografo.

MONTAGGIO Colare nello stampo inserto wood Silikomart la confettura ed abbattere; a congelamento ripetere l'operazione con la Mousse ghiacciata ala mandorla sgusciata. Tagliare joconde al cioccolato a misura. Versare fino a metĂ stampo wood Silikopomart il parfait al fondente, adagiare l'inserto e chiudere con il parfait e la base Joconde. Una volta abbattuto spruzzare con aerografo, impiattare e decorare a piacimento.

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In collaborazione con:

A cura di Franco CRUDER barman

New After Eight Ingredienti: Grappa Gelato ricotta e arancio Liquore crema di cacao bianco Liquore di lichie Sciroppo di menta Sciroppo Apple pie

400 ml. 3 palline 200 ml. 100 ml. 50 ml. 100 ml.

DECORAZIONE: Fiore commestibile, spirale di limone e fogliolina di menta.

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ÂŠ 2019 photo Luigi Frassinelli

D R IN K

Design Inspiratio

Commitente: Eiscafe Riviera - Carmine Silvestro Luogo: Schweinfurt - D Tipologia: gelateria con posti a sedere Progetto: Matteo Masiero Arredatore: NewCol - San Vendemiano - TV Area: 150 mq Materiali impiegati: Polarstone e laminato Foto: Luigi Frassinelli

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