Gelateria News 02 aprile/maggio/giugno 2019

Anno 11° Numero 2 - Trimestrale - Aprile-Maggio-Giugno 2019 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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VETRINA SPECIALITÀ

Gelateria Tentazioni Lecce

LA RICETTA

Sorbetto all'ananas

SEMIFREDDO

Barattolino esotico

DRINK

Love passion

Antonio Trofo

«Gelateria Tentazioni, più che un nome uno stile»

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ITALIAN GELATO

DAL LONTANO 1959 AD OGGI LA STORIA DEL GELATO ARTIGIANALE 60a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale

Longarone 2019 1-2-3-4 dicembre www.mostradelgelato.com facebook.com/mig.longarone

dal 1959

i l

p u n t o

di Ennio Speranza Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem

W il cioccolato

Hanno collaborato a questo numero: Franco Cruder, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Ennio Speranza Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0039 351 8194100

N

www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Pixartprinting S.p.A (Ve) Anno XI° - Numero 2 Aprile/Maggio/Giugno 2019 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2019. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti.

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«Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art.

21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”.

La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO 5 FIERE & EVENTI 6-7 PREMIAZIONI 8 GELATO D'ORO 10 COVER STORY 12 MERCATI 13 VETRINA SPECIALITÀ 14 ALIMENTAZIONE 18 BREVI 19 INIZIATIVE 20-21 LA RICETTA 22 SEMIFREDDO 24 DRINK 26 DESIGN INSPIRATION 28 BAZAR 30

INSERZIONISTI: EURODELTA 19 FHG 13 GELATISSIMO 11 MIG 4 MENU-MENU 2-16 NEWCOL 32 PICCIN FRIGORIFERI

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SIGEP 9 VIP TENDE

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ell'anno 1985, dopo dieci anni di lavoro in gelateria di cui uno da dipendente e nove da imprenditore, rientrai dalla Germania, .

Trascorsi due anni a Conegliano e in seguito a Lignano Sabbiadoro (UD) rilevai la gelateria da Felice che in seguito diventerà "Re del Gelato".

Il proprietario, un signore con tanta esperienza e simpatia, riconosciuto come il "migliore" di Lignano, un bel giorno mi racconta di una peripezia accadutagli.

«Una sera mi trovai ad aver nel banco gelato solo il gusto cioccolato.»

La colpa era imputabile a un dipendente alle prime armi, che aveva fatto nell’unico pastorizzatore di 110 litri, solo cioccolata; probabilmente oltre ad aver sbagliato aveva anche esagerato con il cacao e per rimediare al malanno lo riempì con il cioccolato.

«Al mare la stagione dura pochi mesi e il lavoro è concentrato nelle ore serali e trovarsi con un solo gusto di gelato...»

Il racconto dell'ex gestore continua: «Nonostante i clienti volessero altri gusti io e mia moglie, con simpatia, riuscimmo ad accontentare quasi tutti con il cioccolato.»

Oggi ho riscontrato che in varie gelaterie il week-end è dedicato ai gusti a base di cacao, cioccolato e gianduia.

Il cibo degli Dei, piace a tutti, che sia bianco, che sia nero, se consideriamo che ogni italiano ne mangia 4 kg all’anno (fonte Euromonitor International) si tratta di circa 11 grammi al giorno.

Per i puristi “il vero cioccolato è solo nero”, quello fondente è il più amato e consumato tra tutti i tipi di cioccolato.

In gelateria un buon gelato al cioccolato con aromi azzeccati, sarà un successo assicurato.

Evviva il cioccolato!

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F I E R E

&

E V E NTI

SIGEP CHIUDE SUPERANDO LE 200.000 PRESENZE Crescono gli stranieri: +2% da 185 paesi

Un

osservatorio costante sul business dolce, filiere lunghe e complete, tutte le destinazioni dell’export, contatti commerciali concreti da un pubblico qualificato, un matching assiduo fra professionisti che parlano un linguaggio globale, un luogo d’informazione e formazione per il settore, un terreno per mercati contigui e nuovi. Questa la dimensione complessiva del 40° SIGEP (IEG) che si è concluso alla Fiera di Rimini. Nelle cinque giornate SIGEP ha ospitato anche quest’anno oltre 200.000 presenze complessive, di cui 32.848 buyers esteri provenienti da 185 Paesi. Germania e Spagna, i paesi di primaria affluenza, seguiti da Francia, Polonia e Inghilterra. Rilevante la partecipazione anche dai grandi mercati quali Stati Uniti, Federazione Russa e Cina.

«Il Ministro Centinaio - sottolinea l’Amministratore Delegato di IEG, Ugo Ravanelli - nel

dare il via al SIGEP lo scorso 19 gennaio ha riassunto con efficacia il valore del Salone, dicendo che quanto vedeva in fiera era un esempio straordinario di alleanza virtuosa tra l’eccellenza delle aziende e la capacità di rappresentare il Made in Italy nel mondo.

Ecco il dato strutturale che emerge dal 40° SIGEP, la sua capacità di attrarre operatori esteri, in crescita rispetto allo scorso anno del 2% e provenienti da tutti i continenti grazie alle forti azioni di promozione che hanno visto anche la partnership strategica di ICE: con delegazioni da 10 Paesi stranieri.»

Il Salone mondiale del dolciario artigianale, che ha visto protagoniste le filiere della gelateria, pasticceria, panificazione, caffè e cioccolato si è concluso con ulteriori numeri da leader: 1.250 espositori hanno occupato interamente il quartiere fieristico di 129.000 metri quadrati, 1.294 gli eventi orga-

nizzati nel palinsesto ufficiale e a cura delle imprese, 925 giornalisti accreditati dei quali 138 esteri per uno sviluppo, ad oggi, di oltre 200 milioni di contatti media.

SIGEP protagonista anche sui social network: oltre 10.000 foto su Instagram con hashtag #SIGEP2019. Il profilo ha generato 1.334.738 impressions nell’ultima settimana. Lunedì 21, la copertura totale su Facebook è stata di 1.211.438 persone, quasi 600.000 le interazioni con i post.

Dalle arene di SIGEP sono state diffuse 90 ore di collegamento live con 51.700 contatti video da 110 paesi nel mondo (in primis Francia, Germania, India, Usa, Federazione Russa, Spagna, Uk, Svizzera e Croazia). Oltre 9.000 i download della App SIGEP2019.

SIGEP si conferma quale piattaforma di business mondiale, sulla quale si connettono le cinque filiere protagoniste, sempre più rappresentate - a partire anche dai paesi di origine dei prodotti - e integrate fra loro.

Palcoscenico delle tendenze, reunion dei grandi professionisti internazionali, concentrato di innovazione tecnologica al servizio della creatività e della qualità made in Italy del food service dolce.

L’edizione del quarantennale ha pienamente soddisfatto gli operatori italiani ed esteri, concentrati senza sosta su un’agenda di appuntamenti di business con operatori qualificati, ritmata da una domanda crescente, organizzata anche grazie alla Piattaforma digitale SIGEP che ha garantito 10.000

incontri programmati con i buyers, l’accesso ai dossier sui mercati in maggiore espansione e l’esplorazione di nuovi settori per una platea di investitori attenti a un mercato così globale e dinamico.

La capacità di essere fonte di informazioni di business è un’altra peculiarità di SIGEP che col suo Osservatorio offre al mercato una lettura attuale degli scenari e delle prospettive di crescita. In questa edizione, va ricordato l’evento di apertura – centrato su innovazione e internazionalizzazione, tendenze e nuovi format, oltre a case history di successo – che ha attirato l’attenzione degli operatori internazionali.

Tra l’infinita panoramica di eventi - tutti straordinari come solo al SIGEP avviene - ricordiamo il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores con la vittoria dell’Italia su Francia e Singapore, il World Coffee Roasting Championship che ha voluto essere a SIGEP nel suo 40° del salone dopo la tappa cinese, SIGEP Gelato d’Oro che ha individuato la squadra italiana per la Coppa del Mondo della Gelateria che a SIGEP 2020 (18-22 gennaio) sfiderà altre 12 nazioni, il progetto internazionale Coffee & cocoa growing regions che SIGEP ha presentato insieme a IILA (Organizzazione Internazionale Italo Latino-Americano) con ospiti istituzionali e imprese da Ecuador, El Salvador, Venezuela e Honduras.

SIGEP non finisce dopo cinque giorni di fiera. Sono state annunciate le tappe mondiali di Gelato Festival, che nei prossimi mesi toccherà Europa, Usa e Giappone. Al fianco delle aziende, Italian Exhibition Group alimenta costantemente le opportunità di affari a vantaggio di tutte le filiere. www.sigep.it

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2019

EXPO RIVA HOTEL SALUTA L'EDIZIONE DELLE TENDENZE C'è

voglia di cambiare, innovare e progredire verso il futuro nell'importante traguardo dei 28.178 visitatori (+3% rispetto al 2018) raggiunto dalla 43esima Expo Riva Hotel, la Fiera dedicata a ospitalità e ristorazione conclusasi a Riva del Garda, nel cuore del secondo distretto turistico d'Italia.

«L'identità di hub di tendenze, esperienze e innovazioni scelta per l'edizione 2019 si è concretizzata in un prodotto fieristico che supera di gran lunga le aspettative.» - riferisce il Presidente di Riva del Garda Fierecongressi, Roberto Pellegrini - «Le 525 aziende impegnate in questa quattro giorni hanno trasformato lndoor & Outdoor Contract, Eco Wellness & Technology, Coffee & Beverage e Food & Equipment, ormai conosciute e affermate aree tematiche dell'evento in vetrine - laboratorio dove generare, sviluppare oppure mettere a confronto idee, suggestioni e stili di vita.»

Il significativo incremento di produttori diretti registrato in Fiera a partire dal 2017 e l'accurato lavoro di ricerca, studio e selezione operato dal reparto commerciale di Riva del Garda Fierecongressi si sono tradotti, infatti, in un'offerta aggiornata e di qualità, avvalorata da componenti di tipo immateriale ed esperienziale.

«In riferimento alla notevole proposta formativa di questa edizione, il boom di iscrizioni - sono state ben 825 le registrazioni - testimonia la capacità della Fiera di leggere e interpretare l’esigenza di aggiornamento dell’opera-

di altri volti noti del panorama HO.RE.CA. come quello dell’icona del food Giovanni Rana, arrivato a Riva del Garda per testimoniare per il secondo anno consecutivo l'importanza ricoperta da questo evento a livello nazionale.

In un connubio di show cooking, degustazioni e premiazioni, il ricco programma da 120 appuntamenti realizzato per la Fiera ha favorito anche quest'anno l'interazione tra associazioni di categoria. In particolare, le nuove collaborazioni con l’Associazione B&B di Qualità in Trentino e l’Associazione Le Donne della Birra testimoniano la volontà di Expo Riva Hotel di rafforzare la rete dell'ospitalità, favorendo il confronto tra professionalità talvolta vicine, altre lontane, ma comunque connesse.

tore moderno.» - esordisce il Direttore Generale di Riva del Garda Fierecongressi, Giovanni Laezza - «Alla costante ricerca di occasioni di confronto e scambio, il professionista che sceglie Expo Riva Hotel per il suo business si dimostra sempre più competente, attivo e orientato verso il futuro, apprezza i format proposti all'interno delle aree tematiche dell’evento e riconosce nella possibilità di interagire con i grandi nomi del mondo HO.RE.CA. un vero plus.»

Gli interventi proposti dal Presidente di Teamwork Rimini Mauro Santinato all'interno

dell’iniziativa Hotel Management, i successi imprenditoriali raccontati da i due pionieri del settore delle birre artigianali Teo Musso e Agostino Arioli nell'ambito di Solobirra e le masterclass sulla mixology presentate per RPM - Riva Pianeta Mixology da Leonardo Veronesi, Flavio Angiolillo, Gianni Zottola, Claudio Peri e Samuele Ambrosi sono risultati, infatti, molto apprezzati e frequentati dai visitatori.

A fianco di questi incontri programmati con i tecnici dell’ospitalità e della ristorazione, la 43esima Expo Riva Hotel ha vantato anche la presenza

Da sottolineare, parlando sempre di associazionismo, l'affermarsi delle quote rosa in Fiera che, interessate al settore brassicolo e creative come non mai ai fornelli con le Lady Chef, educano i visitatori a un'ospitalità e a una ristorazione più sensibili e appassionate.

Tendenze, esperienze, innovazioni, qualità dell'offerta, formazione, network di settore. Si spendono le espressioni per parafrasare Expo Riva Hotel che, fedele alla voglia di cambiamento manifestata dal suo pubblico in occasione della 43esima edizione, fissa un nuovo appuntamento dal 2 al 5 febbraio 2020, sempre al Quartiere Fieristico di Riva del Garda ma con un look dal sapore futurista. www.hosp-itality.it

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P R E M I A Z IONI

Francesco Sanapo primo al campionato italiano di Cup Tasting Si è chiuso il 13° Campionato Italiano Cup Tasting del circuito Sca Italy, che si è svolto in occasione della 40esima edizione di Sigep. Ha vinto Francesco Sanapo con 8 tazze individuate su 8, in 3’35”02c. Pugliese di nascita, fiorentino di adozione.

Seconda si è classificata la campionessa uscente, Helena Oliviero con 7 tazze individuate su 8 in 3’01”10 c, terza Valentina Montesi del locale Filter Coffee Lab di Pisa con 7 tazze individuate su 8 in 3’02”08 c.

Vladimir Nenashev È Il campione del mondo di Roasting 2019 A Sigep si sono concluse le finali italiana e mondiale di Roasting del circuito SCA, che hanno visto salire sul podio il russo Vladimir Nenashev, 24 anni di Samara, superando i 22 finalisti provenienti da tutto il mondo con un punteggio di 486.25. A seguire sono stati il secondo classificato Yoshiyuki Nakamura (483.50) dal Giappone e il terzo Veda Viraswami (482.00) dalla Francia. Nella top ten rientra anche il campione italiano Emanuele Tomassi giunto decimo con un punteggio di 468.50. Tra i sei concorrenti della finale italiana ha primeggiato Michele Anedotti, davanti a Moritz Hofer e Luigi Paternoster.

Concorso “Sorbetti dal Mondo” Primo posto per Taguchi Yamamoto è Taguchi Yamamoto ad aggiudicarsi il primo premio durante Sorbetti dal Mondo, uno dei Concorsi in programma al 40° Sigep di Rimini, promosso dall’Associazione Italiana Gelatieri. "Soffio di Primavera con cuore di Prugne Giapponesi" è stato il gusto di sorbetto migliore, secondo la giuria di qualità presieduta da Vincenzo Pennestrì, insieme a Flavio Di Gregorio, Mirella Fiumanò e Maria Agnese Spagnuolo Questa la classifica ufficiale: 1. Taguchi Yamamoto 2. Antiche Tentazioni - Infanti Thomas 3. La Gelateria - Londero Nicola 4. Masashi Yanai 5. Nobuo Nakagawa LA MALESIA SI IMPONE ALLA 30a EDIZIONE DELLA COPPA DEL MONDO DELLA PASTICCERIA La Malesia vince per la prima volta la Coppa del Mondo della Pasticceria a Lione, mentre la competizione celebra il suo trentesimo anniversario, nel cuore di Sirha.

21 squadre provenienti da tutto il mondo hanno gareggiato per 2 giorni di intensa competizione per aggiudicarsi il titolo di "Campioni Mondiali della Pasticceria". Tra loro il team Malese di Wei Loon TAN (specialista zucchero), Otto TAY (specialista cioccolato) e Ming Ai LOI (specialista gelato), ha veramente impressionato e convinto la giuria con i suoi risultati creativi e sorprendenti.

LA DANIMARCA VINCE IL BOCUSE D’OR 2019 A Sirha a Lyon, dopo 5 ore e 35 minuti di prove intense e una cerimonia di premiazione caratterizzata da forti emozioni, la Danimarca vince il Bocuse d’Or per la seconda volta, il titolo tanto ambito per uno chef e per la gastronomia di un intero Paese. Lo chef Kenneth TOFT-HANSEN, 8 anni dopo il suo maestro Rasmus Kofoed, ha convinto la giuria grazie alla sua perfetta padronanza della cucina, ai suoi movimenti eleganti e alla sua creatività.

aprile maggio giugno 2019

Concorso “Eccellenza” Primo posto per Mario Serani

È

Mario Serani ad aggiudicarsi il primo premio per il Concorso “Eccellenza“, promosso dalla Associazione Italiana Gelatieri, all’interno del 40° Sigep di Rimini. Il suo gelato (Crema al mascarpone con vino passito, biscotto con bagna al mango e gelée di asparagi) ha convinto la giuria di qualità presieduta da Vincenzo Pennestrì, Claudio Pica, Dino Defanis. «Sono tutti dei numero uno – ha dichiarato Claudio Pica prima della classifica – e ho visto maggiore cura nella creatività e nella scelta degli ingredienti».

Per questo motivo la stessa giuria ha deciso di stilare una classifica fino al 5° classificato (anziché 3, come era previsto).

Questa la classifica ufficiale: 1. Serani Mario (Crema al mascarpone con vino passito, biscotto con bagna al mango e gilée di asparagi) 2. De Stefano Cesare (Liquirizia di Rossano Calabro, riduzione di Bergamotto e Cioccolato di Modica) 3. Scarponi Gabriele (Sorbetto menta basilico arricchito con limone e zenzero e thè jasmine) 4. Malaggese Simone (Caffè, limone e caramello salato) 5. Castelli Davide (gelato di ispirazione indiana a base di mandorla, finocchietto, cardamomo e frutta caramellata e secca) Gabriele Scarponi è stato ufficialmente nominato coordinatore per l’estero dei Cavalieri e degli Ambasciatori del Gelato.

Rosario Nicodemo si è CLASSIFICATO AL PRIMO POSTO A "ECCELLENZA delle TORTE GELATO"

È

Rosario Nicodemo de IL CANNOLO SICILIANO (Roma) ad aggiudicarsi il primo premio durante ECCELLENZA DELLE TORTE GELATO, uno dei Concorsi in programma al 40° Sigep di Rimini, promosso dall’Associazione Italiana Gelatieri.

Torta bavarese con cioccolato bianco, lampone, mousse di cioccolato al latte e croccantino alla nocciola, secondo la giuria di qualità.

Questa la classifica ufficiale: 1. Rosario Nicodemo con “Cigno Nero”, una bavarese con cioccolato bianco, lampone, mousse di cioccolato al latte e croccantino alla nocciola.

2. Fabio Mellace con “Otto Sensi” con cremino al cioccolato e bergamotto semicandito.

3. Pietro Galea con “Sole di Calabria”, una mousse di cioccolato biscuit e croccante con nocciole bavaresi e passito.

4. Gian Paolo Porrino con mousse 3 cioccolati 1 strato ruby 2 lychees colombia 70 noci caramellate 5. Simone Lauro con pan di spagna al cacao camicia cioccolato al latte e dentro fondente fluido La giuria era così composta: Ernesto Milani, Nicola Signorini, Giulio Baiocchi, Erika Honda. www.associazioneitalianagelatieri.it

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G E L A TO

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D ' O R O

aprile maggio giugno 2019

COSTITUITO IL TEAM PER LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA 2020 Sono stati ufficializzati i 4 nomi dei professionisti che rappresenteranno la nazionale italiana

M

arco Martinelli, chef - formatore di Brescia, è il vincitore del Sigep Gelato d'Oro 2019 categoria alta cucina e torna così ancora una volta a rappresentare l'Italia alla Coppa del Mondo della Gelateria e lo farà con il suo già compagno di squadra, Massimo Carnio cioccolatiere di Valdobbiadene (TV) selezionato nella categoria pasticceria al Sigep Gelato d'Oro insieme al gelatiere Eugenio Morrone della gelateria "Il cannolo siciliano" di Roma selezionati nelle prime due giornate e alla scultrice del ghiaccio Michela Ciappini che, proclamata nella prova di scultura, aggiunge una quota rosa alla squadra.

Martinelli e Carnio avevano vinto la medaglia d'argento con la nazionale italiana alla Coppa del Mondo della Gelateria 2014 con il tema “mondo floreale”.

La squadra, guidata dal maestro Bepo Tonon era composta da Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Luca Mazzotta, scultore di ghiaccio di Belmonte Calabro (CS), Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio cioccolatiere di Valdobbiadene (TV).

Secondo posto nella categoria chef del Sigep Gelato d'Oro per Marco Visciola del ristorante Il Marin di Genova e terzo Paolo Barrale chef del ristorante Ma-

rennà di Sorbo Serpico (AV).

Il premio della critica è andato a Flavio Costa del ristorante 21.9 di Piobesi d´Alba (CN) ed è stato assegnato dalla giuria della stampa.

Appuntamento al 2020 con la nona edizione della Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep, Rimini dal 18 al 21 gennaio.

Il Sigep Gelato d'Oro è parte di una serie di selezioni nel Mondo per individuare le 12 squadre che parteciperanno alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020. Alcune sono già state selezionate: Messico, Singapore, Giappone, Malesia, Germania e ora Italia in selezioni nazionali svolte nel corso del 2018. Nei prossimi mesi si svolgeranno le selezioni in Polonia, Spagna, Argentina, Australia, Canada, Marocco, Francia.

Le squadre saranno composte da professionisti selezionati in competizioni nazionali in base alla categoria di gara: un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio e saranno guidate ciascuna da un team manager.

Tra le otto categorie di gara di gelateria, pasticceria, alta cucina e scultura per la Coppa del Mondo della Gelateria 2020, si aggiungono due nuove prove per i gelatieri.

La coppa di gelato per il servizio al tavolo è stata sostituita

Eugenio Morrone

da una monoporzione in vetro da presentare sullo zoccolo di ghiaccio idrico.

Nella categoria Mystery Box, la prova di abilità che vedrà i gelatieri misurarsi con la preparazione di un gelato di crema e uno frutta utilizzando ingredienti segreti sorteggiati e comunicati solo al momento dell’inizio della prova, è stata aggiunta un’altra prova di abilità tecnica consistente nella creazione di una torta gelato (in stampo uguale per tutte le squadre) da improvvisare con gli ingredienti sorteggiati al momento sul campo di gara.

I gelatieri dovranno inoltre cimentarsi nella presentazione di una vaschetta decorata, di una torta gelato, degli snack di gelato e del gelato gastronomico.

I cuochi, invece, dovranno preparare tre finger food caldi

in abbinamento al gelato gastronomico.

I pasticcieri si misureranno con la realizzazione di un pezzo artistico in croccante recentemente introdotta in gara con l'obiettivo di riprendere un’antica tradizione, ma dare la possibilità ai professionisti di dar sfogo alla creatività reinterpretanto la tradizione attraverso forme moderne.

Durante tutte le giornate di gara le prove artistiche faranno da background all'intera gara regalando al folto pubblico presente nell'arena della Hall Sud del Sigep momenti di puro spettacolo per la realizzazione di sculture valutate con particolare attenzione all'estetica, all'abilità tecnica e all'attinenza al tema nel Gran buffet finale allestito sul campo di gara l'ultimo giorno di Coppa.

Le squadre dovranno cimentarsi nella realizzazione di una scultura in ghiaccio, la cui esecuzione si svolgerà ogni giorno di fronte al pubblico, e uno zoccolo di ghiaccio con inclusioni di fiori, frutta, frutta secca, verdura, spezie o altri ingredienti commestibili che farà da base alla monoporzione. www.coppamondogelateria.it

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c o ver

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s t o r y

aprile maggio giugno 2019

«Gelateria Tentazioni, più che un nome uno stile» intervista di Luigi Frassinelli ANTONIO TROFO "SASO" Classe: 1958 Segno zodiacale: gemelli Gusto preferito: Lecce amore mio Hobby: ciclismo Com'è cominciato il mestiere di gelatiere?

«Già all'età di 13anni, lavoravo come apprendista in un bar, svolgevo tutte le mansioni, anche il "lavoro sporco", in seguito, grazie alla mia spigliatezza nelle relazioni umane, passai al ruolo di banconista.

Nel 1980 a 20anni c'è stata la svolta professionale con la nascita della famosa "Gelateria Prato" di Don Pino. Devo molto a quest'uomo, ai suoi insegnamenti che mi hanno aiutato anche nella vita quotidiana.

In 30anni di attività professionale, siamo riusciti a portare il consumo del gelato artigianale, prerogativa del periodo estivo, anche nei mesi invernali, puntando sulla qualità e sull'assortimento.»

Quando nasce la sua gelateria Tentazioni?

«Nel 2008, ho aperto la mia prima gelateria a Lecce in viale Leopardi, praticamente l'angolo di fronte alla sede di oggi.

Dopo alcuni anni mi sono trasferito al civico 58, l'attuale sede, con degli spazi adeguati alla produzione e al consumo.»

Quanti posti può tenere la sua gelateria?

«60 posti a sedere internamente e 40 esterni nel giardino.»

Quanti gusti di gelato produce?

«In alta stagione alterniamo 60

gusti tra crema e frutta, i più gettonati sono: pistacchio, nocciola e cioccolato. Nella scelta delle granite la fa da padrona la mandorla.

Recentemente ho dedicato un gusto alla mia città "Lecce amore mio".

Ho affiancato ai classici una serie di gusti specifici dedicati a chi soffre di intolleranze alimentari: senza glutine, senza lattosio, alla soia, senza zucchero e grassi idrogenati. Anche una linea vegana e per i nostri piccoli amici pelosi a quattro zampe.»

Il segreto di un buon gelato artigianale?

«In laboratorio si conquista il cliente, lo dico sempre ai miei ragazzi. Mi rifaccio agli insegnamenti di una vita, non risparmiare mai sulla qualità degli ingredienti.

Utilizzo materie prime di qualità elevata che lavoro artigianalmente seguendo standard di sicurezza ineccepibili, così garantisco prodotti gustosi e salutari.»

Il suo menù è ricco di proposte di coppe di gelato, quali le più apprezzate?

«In pole position la Coppa Tentazione, poi la Coppa Kiss e la Coppa Lecce dedicata alla mia città.»

Non solo gelato...

«Della tradizione leccese propongo i semifreddi ed il "Pezzo Duro" o "Mattonella", gli spumoni, ai quali aggiungo una mia invenzione il "Tronchetto della Felicità".

Il reparto bar con la caffetteria e le nostre colazioni, inoltre crepes, waffel e numerose sfizierie. Il momento dell'aperitivo servito con gli stuzzichini e alla sera un'ampia scelta di cocktail analcolici o alcolici.»

Le ragioni del successo del suo locale?

«Si possono riassumere in tre ingredienti: l'umiltà, se giorno per giorno non cerchi di dare ai tuoi clienti qualcosa che superi le loro aspettative e ti siedi sugli allori, hai finito; la scelta delle materie prime e la capacità di trasformarle assieme alla selezione dei fornitori; la ricerca di un sorriso, per me è la moneta che mi ripaga di tutti gli sforzi miei e di chi mi affianca.»

Un locale con una gestione impegnativa?

«Questo è un lavoro che ti può dare delle soddisfazioni, ma che ti assorbe. Mi ritengo fortunato ho una bella squadra di collaboratori. Da mia moglie Mariella che mi affianca nella contabilità, mia figlia Vania responsabile di sala, a tutti i 14 dipendenti.»

Rifarebbe questa scelta lavorativa?

«Assolutamente sì, è la mia vita.»

Un consiglio per i giovani?

«Umiltà e passione per quello che fai.»

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M E R C A TI

aprile maggio giugno 2019

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GELATO IN GERMANIA +5% 50 LE CATENE CON FATTURATI ANCHE FINO AL MILIONE DI EURO

È

la Renania il Länder della Germania con il maggior numero di gelaterie: 900, contro le 600 della Baviera e le 400 dell’Assia, mentre se ne contano 300 in Bassa Sassonia e 80 nella sola Berlino. In totale sono 9.000 le gelaterie (Eiscafè) presenti sul suolo tedesco, di cui 3.000 quelle artigianali. Numeri presentati al Sigep, nell’ambito del convegno Going Global dedicato al mercato tedesco del gelato.

Un Focus sulla Germania voluto da IEG per proseguire lungo il percorso di internazionalizzazione della propria manifestazione

dedicata al mondo della gelateria.

I numeri del mercato tedesco del gelato sono stati illustrati da Elio Narducci, Segretario Generale della Camera di Commercio Italiana per la Germania, che ha realizzato la prima mappatura del settore concentrandosi in particolare sulle catene di gelaterie leader in Germania.

«Quello tedesco è un mercato in continua crescita – ha spiegato Nardelli – Negli ultimi anni il fatturato è cresciuto costantemente intorno al 5% annuo».

In un settore dove la quota di mercato del gelato artigianale è del 16,7% e dove è in crescita l’attenzione al bio e ai prodotti rivolti a chi ha intolleranze alimentari, è consistente la presenza di catene: 50 quelle mappate dalla Camera di Commercio Italiana per la Germania, con una media di 6 gelaterie per insegna e fatturati eterogenei ma che in alcuni casi arrivano anche al milione di euro di fatturato per punto vendita.

In totale sono 313 i punti vendita collegati a catene mappati dalla ricerca, che ha rilevato un buon andamento per quelle in franchising legate alla presenza di centri commerciali. Un settore, quello del gelato, che in Germania dà lavoro a 26.000 persone.

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A LI M E NT A Z ION E

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2019

Il gelato a basso contenuto di zuccheri Ipocalorico, con finalità benefiche-medico-salutistiche Il Maestro Gelatiere Stefano Ferrara, insignito del titolo di “Ambasciatore del Gelato nel mondo”, e il Medico Flavio Di Gregorio, selezionatore nutrizionale ed esperto di alimentazione hanno presentato in anteprima nazionale e internazionale: il gelato funzionale all'aloe e agrumi e il gelato ipocalorico alla mandorla, con finalità benefiche-medico-salutistiche, all’insegna dello slogan "Dà gusto alla tua vita e soprattutto al tuo benessere".

T

ra le novità del 40° Sigep 2019 il sodalizio tra il medico Flavio di Gregorio - ideatore del programma di Educazione Alimentare e Nutrizionale Food And Diet Goal - e il maestro gelatiere Stefano Ferrara - titolare della Pinguino Gelateria Naturale in Roma, nominato al Sigep19 “Ambasciatore del Gelato nel mondo”.

«La nostra collaborazione - spiega-

no - nasce dalla volontà e dall’impegno di realizzare prima di tutto un gelato ipocalorico, che mantenga un'ottimale palatabilità, dolcezza, spatolabilità, conservando altresì la struttura di un gelato tradizionale.»

«Un eccessivo consumo di zuccheri semplici - spiega Di Gregorio - stimola la produzione di insulina, un ormone anabolizzante che favorisce la forma-

zione e l’accumulo di grasso nel nostro corpo, aumentando il rischio di obesità.

Non solo, un eccesso di insulina può, nel tempo, determinare anche il fenomeno dell’insulino-resistenza e la conseguente insorgenza di stati di infiammazione cronica dell’organismo che possono, a loro volta, dare origine a numerose patologie, tra cui il cancro. Tra le linee guida dettate dall’OMS (Organizzazione Mondiale Sanità), ad esempio, troviamo che il consumo ridotto di zuccheri non deve eccedere nella dieta giornaliera il 5% delle calorie totali, pari a 6 cucchiaini di zucchero.»

«Come è noto - aggiunge Ferrara - il ruolo dello zucchero in gelateria, oltre a dolcificare, è dato dal suo potere anticongelante, che permette di mantenere il gelato morbido anche a temperature molto basse. Il mio lavoro si è concentrato sulla sostituzione, parziale o totale, degli zuccheri semplici con fibre a catena corta che, pur abbassando il punto di congelamento delle miscele, non impattano sul carico glicemico dell’alimento.

Nei miei gelati i frutto-oligosaccaridi (FOS) vanno a sostituire circa la metà degli zuccheri aggiunti. Il risultato è un gelato un po’ meno dolce, dove il sapore degli altri ingredienti è esaltato. Nel fiordilatte, per esempio, a fronte del 24% di zuccheri della ricetta classica, utilizzo il 10% di FOS e il 12-13% di zuccheri. Per i gusti frutta, invece, sono riuscito a produrre gelati dove non aggiungo nessun tipo di zuccheri semplici ma solo FOS, utilizzando elevate percentuali di frutta per sfruttarne il più possibile gli zuccheri naturalmente contenuti.»

www.gelaterianews.com

B R E V I

aprile maggio giugno 2019

GAMBERO ROSSO ELENCA LE MIGLIORI GELATERIE NELLA GUIDA 2019 Sono tornati gli ispettori del Gambero Rosso alla ricerca dei più buoni gelati d’Italia. Le gelaterie sono state valutate in base alla bontà: a seconda del grado di eccellenza hanno uno, due o tre coni.

Un tributo al gelato come una delle più forti bandiere del made in Italy nel mondo.

Con 5 nuovi ingressi sono 43 le gelaterie insignite del riconoscimento “Tre Coni”, il più alto riconoscimento. Novità 2019 è l’ingresso di una mini guida dedicata al gelato del pasticcere, al passo con il crescente trend di contaminazione tra le diverse arti dolciarie. L’Emilia-Romagna si conferma ancora una volta la regione con il più alto numero di Tre Coni, salendo a 8 insegne. Alle sue spalle seguono il Piemonte e la Lombardia, a quota 6 top gelaterie, quindi Toscana e Lazio con 5, Liguria, Veneto, Friuli Venezia Giulia e Campania con 2. Infine, Marche, Basilicata e – da quest’anno – anche Abruzzo e Sicilia con 1 cono.

GELATO A PRIMAVERA: 34° Edizione della Festa del Gelato Artigianale Tutto pronto anche quest'anno per la 34esima edizione di Gelato a Primavera. Si tratta della più antica e conosciuta festa dedicata al gelato artigianale italiano rivolta in particolare ai bambini delle scuole (Infanzia e Primaria), ma anche ai più grandi, per valorizzare un prodotto unico e di qualtà. Una idea di Alberto Pica, l'uomo senza cui non avremmo il gelato artigianale, portata oggi avanti dal figlio Claudio, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri. L'iniziativa riscuote un grande successo. Numerose le gelaterie coinvolte a Roma, diverse centinaia le scuole aderenti.

Un progetto che mette in campo, a livello nazionale, oltre mille gelaterie.

EFFICIENZA ENERGETICA DEI PUBBLICI ESERCIZI

L'

efficienza delle attrezzature può fare la differenza nel consumo di energia elettrica e nei costi della bolletta: sul tema, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi ha riunito al Sigep di IEG le aziende leader nel settore delle attrezzature per un convegno "Innovare per risparmiare".

I dati di scenario rilevati dall'Ufficio Studi di Fipe mostrano quanto la ristorazione sia energivora: un bar o un ristorante consuma in media ogni anno 26mila KWh di elettricità per un consumo complessivo calcolato in 8,6 miliardi di KWh, 9,8 volte più del consumo medio di una famiglia. Entrando nel dettaglio,

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emerge che le cifre variano sensibilmente in base alla tipologia di esercizio: dai 17mila KWh di un piccolo caffè ai 45mila KWh di un bar pasticceria, dai 15mila KWh di una pizzeria a taglio ai 142mila KWh di un self service. Numeri la cui portata può essere ben compresa considerando che i 25 milioni di famiglie italiane consumano complessivamente 68 miliardi di KWh. Solo nei ristoranti sono installate più di 250mila lavastoviglie, 540mila frigoriferi e 280mila celle. Per non parlare delle centinaia di migliaia di forni o delle 200mila macchine per l'espresso nei bar.

L'efficienza di queste attrezzature può davvero fare la differenza nel consumo di energia elettrica e, quindi, nei costi della bolletta. A un anno dall’entrata in vigore della legge che ha reso obbligatori nei ristoranti, e non solo, i frigoriferi a risparmio energetico.

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INI Z I A TI V E

EUROPA UNITA NEL SEGNO DEL GELATO ARTIGIANALE

D

omenica 24 marzo tutti i gelatieri d’Europa si sono riuniti per celebrare la settima edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, unica giornata che il Parlamento Europeo abbia finora dedicato ad un alimento.

Il Gelato Day, con il coordinamento di Artglace e il supporto di ACOMAG, Confartigianato, Longarone Fiere, SIGEP di Italian Exhibition Group e UIF – Unione Italiana Food, è un’occasione unica per promuovere in tutta Europa il sapere artigiano, da sempre espressione di qualità, di autenticità e di territorialità, e per sostenere le produzioni di qualità del gelato artigianale, uno di quei pochi prodotti in grado di mettere d’accordo tutti, apprezzato da grandi e piccoli in tutto il mondo per le sue proprietà benefiche e, soprattutto, per la sua bontà. E quest’anno che il Tiramisù, gusto ufficiale dell’edizione 2019 dedicato all’Italia, sarà proposto in tutte le gelaterie europee, saranno soddisfatti anche i più golosi, che potranno gustarlo nella ricetta ufficiale firmata dal giovanissimo Thomas Infanti, vincitore della Gelato Tiramisù Italian Cup disputatasi nell’ambito della 59° Mostra Internazionale del Gelato, oppure nelle varianti più originali, espressione dell’esperienza e della maestria degli artigiani del gelato.

«Il Parlamento Europeo ha riconosciuto un valore eccezionale, attualmente unico come alimento, al gelato artigianale dedicandogli una Giornata, il 24 marzo - ha dichiarato il Presidente del Parlamento Europeo Antonio Tajani. - Il gelato artigianale infatti rappresenta un'eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, che

Il 24 marzo è il Gelato Day valorizza i prodotti agro-alimentari di ogni singolo Stato membro, incontra ovunque grande riscontro da parte dei consumatori, sempre più orientati verso alimenti sani, più nutrienti, più gustosi e ottenuti con metodi tradizionali che non si ripercuotano sull'ambiente, e rappresenta un settore che contribuisce al diretto impiego, soprattutto giovanile, di circa 300.000 lavoratori in circa 50.000 gelaterie in tutta Europa».

Il gelato artigianale è infatti un vero e proprio patrimonio di tutti i gelatieri e dell’intera filiera. Basti pensare che solo nel Vecchio Continente il suo giro d’affari ha raggiunto i 9 miliardi di euro, pari al 60% del mercato mondiale, con un tasso di crescita annua del 4%. In particolare, l’Italia detiene il primato assoluto, non soltanto per fatturato e numero di gelaterie presenti sul territorio naziona-

le (circa 39.000), ma anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato (con 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro), e in quello della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie.

Ma oltre ai considerevoli dati economici, che permettono alti tassi di impiego nel settore soprattutto per i giovani, non sono affatto da trascurare le caratteristiche salutari del prodotto: il gelato è un alimento equilibrato e ben bilanciato, a basso indice glicemico; tra i dolci, presenta la densità calorica più bassa ed è tra i più genuini, soprattutto quando fatto con le materie prime locali lavorate con rispetto e sapienza dai maestri gelatieri.

«Per tutto questo non posso che unirmi all'invito del Parlamento Europeo – prosegue il Presidente Tajani - affinché tutti gli Stati membri sosten-

gano la produzione di qualità rappresentata dal gelato artigianale quale settore di competitività per l'economia europea celebrando un degno 24 marzo contribuendo alla promozione di questo prodotto e allo sviluppo della tradizione gastronomica di questo settore.»

E non solo coni e coppette: sono state molteplici le iniziative e gli eventi organizzati, in Italia e in Europa, per celebrare il Gelato Day. Ad esempio, Confartigianato Gelatieri ha portato, da Nord a Sud, il gelato nelle piazze italiane, dove sono stati organizzati eventi celebrativi in collaborazione coi gelatieri locali, e raccolti fondi a scopo benefico e distribuiti nelle scuole buoni omaggio per gustare un gelato artigianale al gusto tiramisù. A Longarone, nell’ambito di Agrimont, e in collaborazione con la Regione Veneto, Longarone Fiere si è tenuto un convegno dedicato al mondo europeo del gelato artigianale, con un focus sull’importanza del gelato artigianale come motore di sviluppo delle economie locali. In Val di Zoldo (BL), con l’evento “Dolce Sciare”, le Funivie Val di Zoldo - Dolomites, in collaborazione con Longarone Fiere e Uniteis.e.V., hanno offerto uno skipass giornaliero gratuito a tutti gli sciatori che si sono presentati con lo scontrino di una gelateria datato 2019. Inoltre, dalle 11.00 alle 13.00, sulle piste è stato offerto gratuitamente il gelato realizzato con le vecchie macchine a sale e ghiaccio.

Ma il Gelato Day non si è ferma il 24 marzo e le iniziative per promuovere e diffondere la cultura del gelato artigianale proseguiranno tutto l’anno in Italia e in Europa, tra manifestazioni, concorsi, promozioni coordinate tra gelatieri della stessa zona, contest a tema, masterclass. www.gelato-day.it

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2019

Gelato Festival compie 10 anni World Ranking, la prima graduatoria permanente mondiale dei gelatieri

U

na graduatoria mondiale permanente, aggiornata ogni anno, che definisce la classifica dei migliori gelatieri artigianali a livello planetario: è il Gelato Festival World Ranking©, la più importante novità ideata dal Gelato Festival in occasione dl 10° anniversario della manifestazione e presentata alla 40a edizione del Sigep di Rimini. Si tratta di un progetto di respiro internazionale lanciato in concomitanza col decennale della kermesse nata a Firenze nel 2010 e diventata punto di riferimento mondiale per il settore.

Il Gelato Festival World Ranking non coinvolge solo i gelatieri che negli ultimi 10 anni hanno partecipato al Gelato Festival, ma anche quelli che hanno preso parte in passato al Gelato World Tour, partner della manifestazione, e coloro che stanno proseguendo il cammino per accedere alla finale del Gelato Festival World Masters© 2021, il principale torneo internazionale di categoria con partner Carpigiani e Sigep – Italian Exhibition Group.

Il debutto del Gelato Festival World Ranking© vede censiti 385 gelatieri, di cui 117 stranieri, provenienti da tre continenti. Chi raggiunge un punteggio particolarmente alto lo vedrà tradotto in “corone” – simbolo del successo raggiunto nel ranking, sulla falsariga della corona trionfale usata nella mitologia classica per simboleggiare la sapienza e la gloria - da una fino a un massimo di cinque. Attualmente, sono 23 i gelatieri “coronati”: di questi, sedici hanno conquistato una corona, cinque le due corone (Massimiliano Scotti, Francesco Mastroianni, Bella Gelateria, Fabrizio Fenu e Giacomo Canteri) e due le tre corone: si tratta del romano di origini calabresi Eugenio Morrone e della veronese Giovanna Bonazzi.

Dalla vittoria dei Gelato Festival Challenge alla partecipazione alle tappe del Gelato Festival in Europa, America o Giappone, fino al piazzamento in una finale: ogni evento concorre ad assegnare al gelatiere un punteggio numerico, che determina una classifica di livello mondiale, volta a raggiungere

l’obiettivo di coinvolgere e mappare – una volta a regime – le oltre 100mila gelaterie del mondo.

Ecco un elenco dei gelatieri e delle gelaterie “coronati”: Eugenio Morrone (Roma) Il Cannolo siciliano (3 corone) Giovanna Bonazzi (Parona di Valpolicella) La parona del gelato (3 corone) Massimiliano Scotti (Vigevano) Vero Latte (2 corone) Francesco Mastroianni (Lamezia Terme) Il Cantagalli (2 corone) Bella Gelateria (Vancouver) (2 corone) Fabrizio Fenu (Marrubiu) I Fenu (2 corone) Giacomo Canteri (Varsavia) Limoni (2 corone) Maurizio Melani (Valencia) Veneta Gelato Italiano (1 corona) Giampiero Burgio (Lastra a Signa) Gippino (1 corona) Guido Cortese (Pietra Ligure) U Magu (1 corona) Vincenzo Lenci (Fiumicino) Bar della Darsena (1 corona) John Crowl (Sydney) Cow and Moon Gelato Café (1 corona) Sam Crowl (Sydney) Cow and Moon Gelato Café (1 corona) Osvaldo Palermo (Milano) Fiordipanna (1 corona) Gabriele Scarponi (Albisola Superiore) Ara Macao (1 corona) Alessandro Crispini (Spoleto) Gelateria Crispini (1 corona) Daniela Lince Ledesma (Chicago) Dolce Gelato (1 corona) Guido De Rocco (Schwabach) Eis Café De Rocco (1 corona) Luca De Rocco (Schwabach) Eis Café De Rocco (1 corona) Alessandro Croce (Rho) Tiramisu (1 corona) Antonio Mezzalira (Gazzo) Golosi di natura (1 corona) Leonardo La Porta (Torino) Minetti (1 corona)

16.500 EURO RACCOLTI COL GUSTO DELLA SOLIDARIETà Quest’anno la manifestazione del dolciario artigianale di IEG ha voluto aggiungere un’altra iniziativa solidale, raccogliendo anche derrate alimentari non impacchettate.

40 espositori hanno donato 3.600 kg tra farina, bevande, olio, latte, panna, pizza, cioccolato, marmellate, biscotti, ecc.

In tanti hanno poi scelto di acquistare il gelato al ‘gusto della solidarietà’, confezionato col prodotto reso disponibile a fine manifestazione dagli espositori.

In tutto sono stati raccolti 16.500 euro (anno scorso si raggiunsero i 15.995 euro) e, alle 3.300 vaschette acquistate con offerta libera, se ne sono aggiunte altre 1.200 donate a parrocchie, Caritas e Mensa dei Poveri di Sant’Antonio. In totale, quasi sette tonnellate di gelato!

L’AMARENA FABBRI AL MoMA Design STORE DI NEW YORK Che fosse un’opera d’arte non ne ha mai dubitato nessuno, fin da quando Gennaro Fabbri nel 1915 commissionò al ceramista faentino Gatti un vaso bianco e blu affinché la moglie, Donna Rachele, potesse conservare le sue “marene con frutto”.

Oggi che quelle amarene – stessa ricetta di allora custodita gelosamente dagli eredi Fabbri - sono diventate simbolo del gusto italiano in cinque continenti, quel vaso entrerà al MoMA Design Store di Soho, New York, lo shop collegato al più prestigioso museo di arte moderna al mondo, che dal 1932 – con un’intuizione anticipatoria sui tempi – aprì il primo dipartimento dedicato all’Architettura e al Design e che dalla metà del secolo scorso gioca un ruolo primario nel definire e promuovere il valore del vero design.

Il Pop Up Fattobene, che rimarrà a New York dal 7 agosto al 29 settembre, ospiterà oggetti classici e intramontabili, entrati nell’immaginario collettivo degli italiani, come appunto il celeberrimo vaso di Amarena Fabbri 1905, iconica “compagna di viaggio” per milioni di golosi di ieri e di oggi, a tutte le latitudini, e simbolo stesso dall’azienda bolognese tanto che una versione gigante del vaso campeggia persino sull’ingresso degli uffici Fabbri di Bologna Borgo Panigale.

Sorbetto all' A G A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

Chiedi alla nostra esperta info@gelaterianews.com

Ingredienti Sciroppo di zuccheri Polpa di ananas Acqua Succo di limone Inulina

TOTALE

SCIROPPO DI ZUCCHERI Ingredienti Acqua Saccarosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Destrosio Neutro frutta

TOTALE

465 g 410 g 83 g 10 g 32 g 1.000 g

486,0 g 302,0 g 128,2 g 78,0 g 5,8 g 1.000 g

ProcEdimento: Mondare l'ananas e tagliare la polpa a pezzetti.

Preparare lo sciroppo di zuccheri pesando le polveri e l'acqua. Mescolare e riscaldare il tutto a 65° C e far raffreddare.

Dosare la quantità degli ingredienti in ricetta ed emulsionare per bene il tutto, quindi mantecare.

li ananas sono frutti curiosi, perché tecnicamente sono infruttescenze.

Le foglie coriacee sono lunghe, lanceolate e con un margine seghettato, e sono riunite in grandi rosette.

L'infiorescenza fuoriesce dal centro della rosetta, i singoli fiori sono compatti su di uno stelo breve e robusto.

Ogni fiore possiede un proprio sepalo; i sepali diventano carnosi e succosi e si sviluppano nel frutto, coronato da una rosetta di brattee.

Una pianta di ananas produce un singolo frutto ogni 18 mesi.

L'ananas non ha bisogno di impollinazione perché si formi il frutto.

La caratteristica di questo frutto è la polpa di colore giallo, rivestita da una scorza marrone, formata da placchette fuse tra loro.

Il frutto contiene un enzima proteolitico: la bromelina, sostanza antinfiammatoria.

L'ananas contiene poche calorie (40 calorie ogni 100g). (tratto da Wikipedia)

Ananas

L A

R IC E TT A

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fredd

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

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Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

Crumble al cocco Semifreddo al mango Gelee al passion fruit.

Crumble al cocco Farina 00 Farina di cocco Saccarosio Burro morbido Sale

100 g 100 g 100 g 100 g 2g

PROCEDIMENTO Sabbiare il burro con la farine, unire il saccarosio ed il sale fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Lasciar riposare una notte in frigo.

Cuocere in forno a 165/170 °C per 20 minuti.

o

Barat

ttolino esotico Semifreddo al mango Polpa di mango Meringa all’italiana Panna semimontata

300 g 350 g 350 g

PROCEDIMENTO Unire la polpa di mango alla meringa all’italiana poi alleggerire con la panna semimontata.

Gelee al passion fruit Polpa di passion fruit Saccarosio Destrosio Acqua Gelatina in fogli

300 g 250 g 50 g 400 g 14 g

PROCEDIMENTO Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, sciogliere gli zuccheri nell’acqua bollente, unire la gelatina, versare sulla polpa di passion fruit.

Montaggio del barattolo Sul fondo del barattolo mettere del crumble al cocco. Riempire fino a 3/4 con il semifreddo e mettere in abbattitore. Portare a riempimento con il gelee al passion fruit e riporre in abbattitore.

Decorare a piacere con meringhette e frutti rossi.

© 2019 photo Luigi Frassinelli

In collaborazione con:

A cura di Franco CRUDER barman

Love Passion Ingredienti: Grappa Moscato Gelato passion fruit Polpa fresca passion fruit Sciroppo di guava Liquore pompelmo rosa hibiscus Gocce fiori di wild hibiscus DECORAZIONE: Filamenti di peperoncino.

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300 ml.

2 palline 150 ml.

100 ml.

200 ml.

© 2019 photo Luigi Frassinelli

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Design Inspiratio

on

Commitente: Eiscafe Cortina - fam. Carucci Luogo: Landsberg am Lech- D Tipologia: gelateria con posti a sedere Progetto: arch. Alessandra Genovese Arredatore: NewCol - San Vendemiano - TV Area: 60 mq Materiali impiegati: agglomerato e legno laminato Foto: Luigi Frassinelli

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aprile maggio giugno 2019

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