Gelateria News 02 aprile/maggio/giugno 2020

Anno 12° Numero 2 - Trimestrale - Aprile-Maggio-Giugno 2020 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - ₏1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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La riapertura dopo la chiusura forzata

Voi preparate le specialità, noi ve le facciamo vendere • P R O G E T TA Z I O N E G R A F I C A • S TA M PA D I Q U A L I TÀ • • • • S E R V I Z I O V I D E O F OT O G R A F I C O • A R C H I V I O C O N O LT R E 3 5 . 0 0 0 I M M A G I N I • •

• VIA DELLA SETA 23/15 • 31029 VITTORIO VENETO • TREVISO • ITALIA •

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p u n t o

di Luigi Frassinelli Fondato e diretto: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Diego Celotto, Mario Esposito, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan

Come ripartire?

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www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Anno XII° - Numero 2 Aprile/Maggio/Giugno 2020 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

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SOMMARIO IL PUNTO FIERE & EVENTI

5 6-11

OSSERVATORIO 12 VADEMECUM 14-21 GELATERIA SCIENTIFICA 22 LA RICETTA

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SEMIFREDDO

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DRINK 26 NEWS DALLE AZIENDE 27 INIZIATIVE 28 VETRINA SPECIALITÀ

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DESIGN INSPIRATION

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BAZAR

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INSERZIONISTI: EURODELTA 13 FHG 9 MENU-MENU 4-35 COLETTI 36 PICCIN FRIGORIFERI

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SIGEP 7 VIP TENDE

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ripartenza dopo il lockdown da Coronavirus apre un periodo in cui le imprese appartenenti al mondo HO.RE.CA. devono affrontare numerose sfide e fare scelte importanti, confrontandosi con un quadro normativo complesso ed articolato, che ha inciso sulla vita economica del Paese con misure straordinarie ed eccezionali. Inoltre i fattori contingenti come il calo del turismo e lo smart working hanno ridotto la platea di consumatori.

Alcune testimonianze ci aiuteranno ad affrontare il futuro con l'ottimismo necessario e la resilienza che nasce dalla passione per il proprio lavoro.

Gino Fabbri, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri: «Abbiamo condiviso ricette e conoscenza, con video o tutorial in rete, per rinsaldare a distanza il legame con la nostra clientela. Ora che tornano in negozio, ci dicono “non ci avete lasciati soli”.

Ora è il momento di fare sistema con tutta la filiera».

Matteo Figura, direttore foodservice di NPD Group Italia: «In questa fase il gelato artigianale da solo non basta, tutti gli attori della filiera, dai macchinari al prodotto sino al pubblico esercizio, debbono lavorare insieme per veicolarne al consumatore la positività, il portato percettivo, il raffinato valore made in Italy, la garanzia di igiene e sicurezza. Il valore della ristorazione come driver del made in Italy, gli italiani hanno voglia di uscire e ritrovare quelle piccole occasioni di evasione e consumo che rappresentano una gratificazione immediata senza scatenare il senso di colpa in un momento ancora incerto economicamente. In questo, il gelato artigianale rappresenta certamente l’oggetto ideale del desiderio, un piccolo lusso accessibile, un’occasione edonistica di evasione».

Luciano Sbraga, Vice direttore generale di FIPE: «Siamo ancora dentro una situazione straordinaria e dobbiamo mettere insieme azioni di stimolo della domanda e interventi a sostegno delle aziende. Quelli messi in campo sin qui dal governo vanno nella direzione

giusta, ma non sono sufficienti e soprattutto non sempre riescono ad essere tempestivi. È il momento di stare attenti alla gestione delle imprese. Se assommiamo le perdite del primo con quelle del secondo semestre la contrazione dei consumi fuoricasa sarà a fine anno di 25 miliardi di euro e purtroppo sino a quando mancheranno i turisti e i lavoratori, molti sono ancora in smart working, sarà difficile avere quell’effetto rimbalzo utile a compensare queste perdite».

Claudio Pica, segretario generale dell’Associazione Italiana Gelatieri: «Abbiamo rotto gli schemi, e siamo riusciti a ripartire superando la normativa che catalogava le gelaterie tra gli esercizi di somministrazione e ristorazione.

Con una missiva al Governo, abbiamo finalmente visto riconosciuto il gelato artigianale come vero e proprio alimento e non come un prodotto accessorio. Si tratta di una svolta quasi epocale, che finalmente riconosce al gelato la sua natura di bene necessario per molteplici ragioni. Le gelaterie ora sono equiparate alle aziende di panificazione e ai caseifici in quanto trasformano materie prime della stessa filiera in prodotti alimentari».

Alberto Polojac, coordinatore per l’Italia della mondiale Speciality Coffee Association: «Nella caffetteria, la rivoluzione si è vista, giocoforza, nelle abitudini, con l’impennata del monodose, capsula o cialda che sia. Per una porta che si chiude, cioè il business basato sui volumi, magari se ne apre un’altra più focalizzata sul prodotto, che superi il consumo “distratto” del caffè al banco del bar».

Roberto Perrotti, presidente di Richmont Club Italia: «Dopo il lockdown è il momento di investire sui giovani e gratificarli per assicurare un ricambio generazionale alla nostra professione.

Oggi lo è ancora di più valorizzare le persone, la qualità delle materie prime o dei macchinari».

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aprile maggio giugno 2020

SIGEP E A.B.TECH EXPO: L’EVENTO CHIAVE PER IL DOLCE INTERNAZIONALE Oltre 200 mila presenze e 33 mila buyer esteri

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ei parole chiave per indicare il futuro del foodservice dolce: qualità, italianità, innovazione, expertise, design e passione. Un settore in costante espansione e due manifestazioni che di edizione in edizione crescono per dimensioni e qualità degli espositori e dei visitatori: oltre 200mila presenze di operatori professionali, 33mila buyer provenienti da 187 Paesi, in testa Spagna, Germania e Francia, ma anche tanti paesi da Asia e Americhe a partire da Cina e Stati Uniti. Sono questi i numeri record di Sigep, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, giunto alla 41esima edizione e di A.B. Tech Expo, 6° Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario, che hanno chiuso i battenti dopo un’altra straordinaria edizione.

Le due manifestazioni di Italian Exhibition Group, inaugurate sabato scorso dal Ministro per i Beni, le Attività Culturali e il Turismo Dario Franceschini hanno aperto l’anno confermandosi un volano potente per lo sviluppo di un’industria che si nutre di artigianalità e qualità e che rappresenta il meglio della tradizione dolciaria italiana nel mondo.

Sigep e A.B. Tech Expo in apertura dell’anno si consoli-

dano come appuntamento irrinunciabile in cui si definiscono le tendenze del settore. Luogo in cui si incontra il business, l’internazionalità, le competizioni e l’aggiornamento professionale. 1.250 espositori provenienti da oltre 30 paesi che nei 129mila metri quadri del quartiere fieristico riminese concludono affari e colgono importanti visioni sul futuro del comparto.

E per offrire un ulteriore punto di osservazione sul foodservice dolce da quest’anno è nata la Vision Plaza: un luogo, ma anche un think tank, che nei 5 giorni di manifestazione ha ospitato affollatissimi talk

nei quali esperti di settore hanno condiviso la loro visione su come cambiano i consumi, quali sono le tendenze dell’Out of Home e quali le innovazioni che segneranno l’anno. La Vision Plaza è stata, da questo punto di vista, una apprezzata bussola per orientarsi in un mercato globale in continua evoluzione e crescita in particolare nel momento della colazione.

Sigep e A.B. Tech Expo sono al fianco delle imprese clienti anche grazie alle partnership con le principali realtà associative: Acomag e UIFGruppo Prodotti per Gelato, Consorzio Sipan, Italmopa,

Aibi-Assitol, SCA-Specialty Coffee Association e Fipe Confcommercio. Sempre più stretta la collaborazione anche con Agenzia ICE, per l’attività di incoming di operatori esteri e campagne di comunicazione sui principali mercati target.

La prossima edizione di SIGEP si terrà a Rimini dal 16 al 20 gennaio 2021. www.sigep.it

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GELATISSIMO: Una fiera impareggiabile INTERGASTRA: registra oltre 100.000 visitatori

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al 15 al 19 febbraio 2020 l'attenzione della INTERGASTRA si è focalizzata sulle ultime tendenze, le innovazioni più recenti e i progetti visionari per il settore alberghiero e della ristorazione.

In trio con la GELATISSIMO e l'IKA/Culinary Olympics (Olimpiadi culinarie), la fiera leader per l'hotellerie e la gastronomia ha dimostrato che il cuore del mondo gastronomico batte a Stoccarda. Con oltre 100.000 visitatori provenienti da 75 paesi e 1.497 espositori (1.422 nel 2018) provenienti da 29 paesi la fiera ha registrato nuovi record.

«La rinnovata crescita del numero dei visitatori e degli espositori ribadisce la posizione della INTERGASTRA quale piattaforma principale per l'hotellerie e la gastronomia nell'area di lingua tedesca. Con l'IKA/Culinary Olympics (Olimpiadi culinarie) e gli oltre 2.000 concorrenti provenienti da più di 70 paesi, la INTERGASTRA non è mai stata più internazionale come quest'anno. Insieme, le due grandi manifestazioni hanno potuto rafforzare ulteriormente la propria influenza e la propria attenzione all'interno del settore», così Stefan Lohnert, direttore generale della Messe Stuttgart.

Medaglia d'oro a Stoccarda L'IKA/Culinary Olympics (Olimpiadi culinarie) ha celebrato il suo 25° anniversa-

rio alla INTERGASTRA. In qualità di organizzatore della più grande e antica mostra internazionale di arte culinaria, l'Associazione cuochi tedeschi intende puntare anche nei prossimi anni su questa collaborazione. "Lavoriamo in stretto contatto con la squadra fieristica di Stoccarda da due anni. Quello che siamo riusciti a mettere in piedi con l'IKA/ Culinary Olympics (Olimpiadi culinarie) è straordinario", sottolinea Richard Beck, presidente dell'Associazione cuochi tedeschi. "Tutti i partecipanti, fra cuochi e pasticcieri, erano entusiasti di rappresentare il proprio paese e il proprio mestiere. Sia i fan che i visitatori hanno provveduto ad assicurare un'atmosfera grandiosa.

Alle prossime edizioni del 2024 e del 2028 vogliamo ripetere questa sensazionale olimpiade dei cuochi."

Fino ad allora, la squadra norvegese potrà gioire del titolo di campione olimpico delle squadre nazionali, quella

svedese del titolo delle squadre nazionali juniores e la squadra danese della vittoria per la categoria ristorazione. Vincitrice della coppa IKA è stata la squadra regionale Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne proveniente dalla Svizzera.

"Capacità innovativa, emozioni e passione" Oltre agli eventi clou culinari e ai punti forti nel campo della gastronomia, la INTERGASTRA focalizza chiaramente l'interesse sull'hotellerie. Da oltre 50 anni l'Associazione tedesca alberghi e ristoranti DEHOGA del Baden-Württemberg fornisce un sostegno attivo.

Anche la fiera GELATISSIMO, svoltasi in concomitanza con la INTERGASTRA, è stata ben frequentata, presentando nuovamente un'offerta di prim'ordine di rinomati espositori. I laboratori dal vivo, con maestri gelatieri di provenienza europea, e le competizioni, come il Grand Prix GELATIS-

SIMO e l'Intercoppa, sono stati particolarmente apprezzati dai visitatori della fiera.

Che l'offerta delle due fiere di settore sia stata convincente lo dimostrano anche i dati raccolti durante l'ultimo sondaggio.

In media gli operatori hanno assegnato alla manifestazione un punteggio di 1,7. La fiera ha registrato una partecipazione di nuovi visitatori pari al 42 %.

Se l'87 % la consiglierebbe ad altri, il 79 % ha dichiarato di voler ritornare a Stoccarda per la prossima INTERGASTRA. Con una partecipazione di decisori pari a oltre il 72 percento la fiera è riuscita ancora una volta a fissare nuovi parametri.

Oltre la metà dei visitatori (51 %) ha attribuito alla INTERGASTRA un'importanza crescente per il settore. La prossima INTERGASTRA si terrà dal 19 al 23 febbraio 2022. www.messe-stuttgart.de/gelatissimo

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2020

Hospitality: Grande Successo

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on 28.575 visitatori, 561 espositori (+6%) e 171 nuovi brand, la manifestazione si conferma hub di tendenze per gli operatori del settore Ho.Re.Ca., consolidando il ruolo strategico del polo fieristico di Riva del Garda come piattaforma di business per il sistema turistico nazionale.

Si è conclusa con un grande successo sia in termini di espositori che di visitatori la 44esima edizione di Hospitality - Il Salone dell’Accoglienza, la più completa fiera italiana dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione, che per 4 giorni ha riunito al quartiere fieristico di Riva del Garda gli operatori del mondo Ho.Re.Ca..

Hospitality 2020 “place to be” e hub di tendenze per gli operatori, consolida il suo ruolo strategico quale piattaforma di business per il sistema turistico nazionale e promotore di incontri tra imprese di fornitura e clienti alla ricerca di prodotti e servizi nuovi e di qualità. Il ruolo della manifestazione è sottolineato anche dalla partecipazione delle principali associazioni di categoria e dalla numerosa presenza

delle istituzioni.

Un’edizione record quella targata 2020, con 561 aziende espositrici provenienti da tutta Italia, con un’importante presenza del Trentino Alto Adige (155 espositori), Veneto (157), Lombardia (92) ed EmiliaRomagna (33).

Innovazione, benessere dei clienti, sostenibilità e design delle strutture ricettive sono stati gli elementi caratterizzanti di questa edizione.

Fattore strategico della manifestazione si è confermata Hospitality Academy, la piattaforma di aggiornamento e informazione per gli operatori professionali: i seminari

hanno registrato il tutto esaurito con la partecipazione di 1.800 professionisti, in crescita di circa il 40% rispetto al 2019.

«Un’edizione che ci rende orgogliosi, non solo per i numeri ma soprattutto per la qualità dei visitatori del salone che per il 54% sono rappresentati da titolari di imprese del settore dell’accoglienza e quindi figure decisionali, il 15% in più dello scorso anno - ha commentato Alessandra Albarelli, neo Direttrice Generale di Riva del Garda Fierecongressi. - Questo dato testimonia la volontà delle imprese di settore di rinnovarsi attraverso investimenti legati alle infrastrutture e ai servizi.»

L’appuntamento con la 45esima edizione di Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza è a Riva del Garda dal 7 al 10 febbraio 2021. www.hospitalityriva.it/it

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DA LONGARONE FIERE NUOVE IDEE PER MIG 2020

Il

Consiglio di Amministrazione di Longarone Fiere Dolomiti ha recentemente analizzato il risultato dell’edizione appena conclusa, la 60a, di MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, rilevando come l’andamento generale si sia mantenuto sui livelli dell’anno precedente sia riguardo ai visitatori sia per quanto attiene le aziende espositrici.

La dirigenza della Fiera, tenuto conto delle profonde modifiche intervenute negli ultimi anni nel settore e nei tradizionali mercati di riferimento della MIG, ritiene si renda necessario dare un nuovo impulso alla manifestazione con un “Progetto MIG 2020” (29 novembre - 2 dicembre 2020) incentrato sugli aspetti positivi che MIG continua ad esprimere e puntando su nuove idee che tengano conto dei trend emergenti del settore del gelato di produzione propria e delle esigenze espresse dalle aziende. Innanzitutto l’ambito di azione, maggiormente concentrato sui mercati vicini come Germania, Austria, Olanda, ex Jugoslavia ed in Paesi dell’est Europa come Polonia, Ungheria e Repubblica Ceca, concentrando le energie in iniziative coerenti con l’esclusivo target di MIG. I contatti internazionali, dopo l’esperienza sperimentata nella recente edizione, saranno rafforzati e ricercati soprattutto dando una forte spinta alla presenza dei

buyer esteri con delegazioni mirate, utilizzando anche adeguate piattaforme on line.

Come è già avvenuto negli anni passati, MIG guarda al futuro e, per coinvolgere e stimolare i visitatori professionali, diverse proposte saranno focalizzate sui trend espressi chiaramente dalle più recenti rilevazioni e sondaggi di mercato a livello internazionale e dei quali sia le gelaterie sia le aziende fornitrici non possono non tenere conto nelle loro azioni di marketing.

Tra questi non va sottovalutato il fattore sostenibilità, anche perché molte gelaterie negli ultimi tempi stanno abbracciando, sempre più, un modello di sviluppo legato alla “green economy”, riducendo l’utilizzo delle plastiche, volto a limitare l’impatto ambientale e con una crescente attenzione al risparmio energetico. Questo anche per andare incontro allo stop, entro il 2021, di molti prodotti in plastica monouso, come deliberato lo scorso marzo dal Parlamento Europeo. Inoltre, tenendo conto dell’evoluzione della gelateria tradizionale verso consumi anche fuori stagione, si punta ad ampliare i settori merceologici della Fiera con attenzione particolare alla pasticceria e al cioccolato. Spazio anche agli interessi espressi dalle aziende, soprattutto di macchine e di attrezzature, per favorire l’interazione tra gelato e ristorazione. In accordo con le diverse associazioni di categoria si punta ad incrementare la presenza

dei gelatieri, in particolare dal nord Italia, organizzando specifiche iniziative (pullman, viaggi organizzati, ecc.). Anche il programma complessivo di MIG 2020 sarà calibrato in modo tale da non interferire con le attività e gli incontri di affari negli stand. Tra i Paesi dove l’azione promozionale sarà particolarmente intensa figura la Germania verso la quale si stanno mettendo a punto diverse iniziative che saranno presentate a breve in partnership con le aziende che esporranno in Fiera.

Inoltre, per fare un po’ di chiarezza sui numeri che riguardano la gelateria, spesso diffusi dalle diverse fonti anche con dati in contrasto tra loro, sono stati presi contatti con la CGIA di Mestre, centro studi riconosciuto per la sua autorevolezza, al fine di elaborare annualmente, su basi oggettive, almeno per l’Italia, un report attendibile sull’andamento del settore.

Infine, il Consiglio di Amministrazione di Longarone Fiere, nella consapevolezza che l’attuale struttura espositiva necessita di un adeguamento, è già parte attiva per ricercare tutti i canali di finanziamento necessari, nell’ambito dei diversi progetti che interessano il territorio bellunese, anche in vista delle Olimpiadi invernali 2026 che vedranno la vicina Cortina d’Ampezzo protagonista di primo piano. www.mostradelgelato.com

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L’Italia si aggiudica la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo della Gelateria 2020!

L’

evento, organizzato da SIGEP - Italian Exhibition Group (IEG) e Gelato&Cultura, si è svolto dal 19 al 21 gennaio 2020 durante il grande Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè.

Ecco tutti i premiati.

1° POSTO ASSOLUTO: ITALIA 2° POSTO ASSOLUTO: GIAPPONE 3° POSTO ASSOLUTO: ARGENTINA: PREMIO ALLA MIGLIORE SCULTURA DI GHIACCIO: GIAPPONE (lo scultore e’ Kengo Akabame) MIGLIOR TORTA GELATO: ITALIA GUSTO PIÚ INNOVATIVO NELLA PROVA MYSTERY BOX: ARGENTINA MIGLIOR GRAN BUFFET FINALE: ITALIA PREMIO CARLO POZZI: GIAPPONE Le undici squadre in gara alla CMG2020 e i temi prescelti.

ARGENTINA: Il team leader è Maximiliano Cesar Maccarrone, in squadra Mariano Zichert, Pablo Nicolas Renes, Matias Dragun e Ruben Darre. Tema prescelto: Asterix e i Romani.

COLOMBIA: Il team leader è Julio Alberto Mojica Bolaños, in squadra Laura Mojica, Nancer Giovanny Pabon Erazo, Hamilton Sisa Traslaviña e Carlos Eduardo De Avila Diaz.

FRANCIA: Il team leader è Stephane Augé, in squadra Fouchereau Franck, Lamy Adrien, Moudni Nabil e Hassel-

Medaglia d’argento al Giappone e medaglia di bronzo all’Argentina. bein Yoann.

GERMANIA: Il team leader è Günter Single, in squadra Alexander Glagla, Federico Sacchet, Francesco Carrer e Giovanni Finamore.

GIAPPONE: Il team leader è Kanjiro Mochizuki, in squadra Naoki Matsuo, Kenichi Matsunaga, Kengo Akabame e Hiromi Nishikawa.

ITALIA: Il team leader è Giuseppe Tonon, in squadra Marco Martinelli, Eugenio Morrone, Massimo Carnio e Ciro Chiummo.

MALESIA: Il team leader è Au Yong Yung Yee, in squadra Muhamad Rusmi Bin Che Dol, Siew Chee Wing, Jamaluddin Bin Zainal Abidin e Mustaffa

Kamal Bin Othman.

MESSICO: Il team leader è David Miranda, in squadra Alicia Díaz Chavez, Eduardo Suarez, Julio Cesar Moreno e Gustavo Barbabosa.

POLONIA: Il team leader è Alexandra Sowa-Trzebinska, in squadra Robert Burkat, Michal Wisniewski, Maciej Pieta e Grzegorz Radajewicz. Tema prescelto: Pura Natura.

SINGAPORE: Il team leader è Ng Chee Leong, in squadra Miller Mai, Pang Yoon Hwa, Jason Tan and Jaafar Bin Haji Mohamad Ghazali.

SPAGNA: Il team leader è Lluís Ribas Guardià, in squadra Albert Soler Miquel, Albert Roca Badia, Mayte Rodríguez

Gigante e Lluc Dalmau Vall.

L’Ungheria si è ritirata. In giuria, comunque la team leader Renáta Somogyi.

Ciascuna squadra era composta da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio; durante la gara i team leader hanno giudicato 8 prove in 3 giornate (vaschetta di gelato decorata, monoporzione in vetro, mystery box, torta artistica gelato, entrée di alta cucina, scultura in ghiaccio e in croccante, snack di gelato e Gran buffet finale, ovvero la presentazione di tutti gli elaborati). A supportare i campioni, gli studenti dell’Istituto Alberghiero Sigismondo Pandolfo Malatesta di Rimini. www.coppamondogelateria.it

O S S E R V A TO R

LE CATENE DI GELATERIE ITALIANE CONTINUANO A CRESCERE, SIA IN ITALIA CHE ALL’ESTERO

L’

Osservatorio Sistema Gelato per il quarto anno consecutivo ha analizzato il saldo aperture/ chiusure delle 50 catene di gelaterie di diritto italiano leader di mercato.

II numero totale dei punti vendita (sia a gestione diretta che in franchising) è di 1585, segnando un incremento di 110 unità pari a +7,5% sull’anno precedente.

Aumenta in particolare l’incidenza dei mercati esteri che ora rappresenta il 25,4% del totale contro il 25,2% dell’anno precedente, Europa (32,3%), Asia (18,4%), medio Oriente (17,9%), centro-sud America (15,4%), nord America (9,2%), Africa (5,8%) ed Oceania (1%).

La presenza di punti vendita all’estero è cresciuta dell’8,3% raggiungendo un valore aggregato di 403 unità, rispetto

alle 372 unità del 2019, 323 del 2018 e 310 del 2017. Il numero di Paesi esteri dove c’è almeno una gelateria di una catena italiana passa da 56 a 62 distribuiti nei cinque continenti, con alcuni Paesi new entry: Israele, Giappone, Camerun, Reunion, Georgia, Bahrein e Bulgaria ed alcune uscite come Bangladesh ed Angola.

Tra le 50 catene leader prese in esame si segnalano per crescita nei mercati esteri nel corso del 2019: Venchi, Gioelia Cremeria, Cioccolatitaliani, Mammamia e Bacio nero.

Dalla ricerca dell’Oservatorio Sistema Gelato sono già 75 le aperture pianificate nel corso dei prossimi mesi tra Italia ed estero (erano 100 le aperture pianificate nello stesso periodo dello scorso anno).

Secondo le stime elaborate dall’Osservatorio Sistema Ge-

Le catene di gelaterie italiane hanno incrementato i punti vendita del 7,5% nel corso degli ultimi 12 mesi L’estero pesa il 25,4% contro il 25,2% dell’anno precedente, cresce la presenza in Spagna e Stati Uniti, frenano Cina e Grecia.

I 1585 punti totali ora sono distribuiti in 62 nazioni, erano 58 nella rilevazione del 2019 lato i 1585 punti vendita attivi sotto il brand delle catene italiane sviluppa un sell out di mezzo miliardo di euro all’anno, con un peso sempre più si-

gnificativo sulla filiera italiana di produttori di ingredienti, vetrine e macchinari per gelato.

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USA: LA CLASSIFICA DELLE PRINCIPALI CATENE DI GELATERIE

GERMANIA: la classifica delle principali catene di gelaterie

L’Osservatorio Sistema Gelato ha aggiornato la classifica sulle principali catene di gelaterie negli Stati Uniti.

Tutte le catene oggetto della ricerca sono specializzate nella vendita di gelato (no ice cream), con punti vendita sia diretti che in franchising localizzati nei centri commerciali, fronte strada e presso parchi tematici e parchi tecnologici.

Le Top 40 analizzate (erano 41 nel 2019) aggregano complessivamente 231 punti vendita con una media di 5,8 punti vendita per catena.

Il saldo aperture/chiusure registrato nel corso degli ultimi 12 mesi, fa emergere un finale negativo pari al 2,6%, dato che modifica la tendenza positiva che si era registrata negli ultimi anni. Nella rilevazione del 2019 i punti vendita erano cresciuti complessivamente del 3,5% sull’anno precedente.

Invariata la presenza di punti vendita nei singoli Stati restano 28.

Crescono le gelaterie in California (+9,5%), Texas e Illinois, mentre scendono a New York (-6%), Maryland, Virginia, Arizona, Hawaii e Colorado. La Florida resta stabile ma viene superata dalla California, che nell’ultimo anno è stata la destinazione con il maggior numero di nuove gelaterie aperte dalle catene Top 40.

Tra i brand che hanno incrementato il numero dei propri punti vendita si segnalano Amorino e Versace Gelato.

Lo scenario per il 2020, stante le aperture già pianificate (dato più alto rispetto a quello rilevato nella ricerca dell’edizione 2019), faceva ben sperare. Tali investimenti ora rischiano di essere messi in discussione o posticipati a causa del mutuato contesto economico.

Per il terzo anno consecutivo l’Osservatorio Sistema Gelato ha realizzato la classifica Top 50 catene gelaterie in Germania.

Le cinquanta società prese in esame rispetto all’ultima rilevazione del 2019 - hanno incrementato i punti vendita dell’1,7%.

La crescita è stata appannaggio di sei catene, trentotto hanno mantenuto invariato il numero dei punti vendita mentre sei hanno ridotto la propria rete. Crescono di più le catene con oltre dieci punti vendita, a dimostrazione che in Germania - per crescere - conta essere strutturati.

Le catene che crescono si affidano sia alla formula del franchising (come Mia Gelateria e Kuhbar) che alla gestione diretta dei punti vendita (come le insegne Buonissimo e Dal Cin).

Delle catene Top 50 a cui è stato analizzato il rating economicofinanziario, il 13% sono risultate sane (AAA-A), il 57% equilibrate (BBB-BB) e solo il rimanente 30% vulnerabili (B-CCC).

Prevedibile che le conseguenze del Covid 19 saranno severe, con riduzione degli investimenti ed un aumento delle chiusure di punti vendita; anche sul fronte del rating è previsto un incremento delle società con livello “vulnerabile”.

A causa del lockdown nel periodo gennaio/maggio, le vendite di un campione di 36 negozi su 423 facenti parte delle catene, hanno visto una riduzione del -40,9% rispetto allo stesso periodo del 2019.

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V A D E M E C U M

aprile maggio giugno 2020

I consigli di SCA Italy per riaprire in sicurezza Ogni esercizio commerciale, bar o caffetteria, che riapre i battenti dopo due mesi di chiusura, deve confrontarsi con uno scenario profondamente rivoluzionato dalla pandemia. Tra nuove regole e best practices, ci troviamo di fronte ad una riapertura sicuramente difficile da gestire.

Oggi più che mai, professionalità e formazione sono due attributi imprescindibili per sopravvivere in questo nuovo contesto.

In questa sezione, abbiamo voluto raccogliere alcuni importanti consigli pratici che possono aiutare baristi ed esercenti ad affrontare i punti più critici della riapertura delle caffetterie e, in particolare: l'acqua, l'igiene, le attrezzature e la figura del barista. Vediamoli insieme.

L'ACQUA Come uno specialty coffee può diventare una sublime bevanda?

Grazie all'acqua!

Può sembrare assurdo o esagerato ma l'acqua, con le sue caratteristiche, influenza in modo preponderante il risultato del vostro espresso, essendo il 90% ca. della sua composizione, per non parlare del caffè filtro dove arriva ad esserne il 98%.

In condizioni normali, nell'acqua potabile è ammessa una bassissima quantità di batteri che però, dopo 10 settimane di stop sono sicuramente cresciuti e in qualche caso hanno formato colonie che possono risultare nocive. Bisogna sanificare l’impianto idrico con l’aiuto di un idraulico che rilasci la fattura del lavoro svolto.

A questo punto potremo preoccuparci dei sistemi di trattamento dell’acqua: l’addolcitore si può sanificare usando per un paio di rigenerazioni il sale sanificato, le cartucce è vivamente consigliato cambiarle. Ricordate che la salubrità dell’acqua è responsabilità del titolare del locale.

Allora, abbiamo sanificato?

Ma avete controllato i parametri dell'acqua che esce dagli addolcitori?

Perchè dovremmo controllarli?

L’acqua è l’ingrediente principale, ma anche quel magico liquido che trasforma il caffè in espresso.

Avete mai provato a usare un’acqua troppo dolce, come se fosse distillata?

Avremmo una crema evanescente.

E un’acqua troppo dura?

Troppo amaro, e sapori indesiderati!. Un acqua con il giusto rapporto di calcio, magnesio, carbonati, riesce a prendere gli aromi che vogliamo dal caffè, e portarli in tazza, per riavere l’espresso di tutti i giorni.

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V A D E M E C U M

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Le attrezzature MACCHINA ESPRESSO Premessa: se non è stato fatto alla chiusura è importante, prima di accendere la macchina, procedere allo svuotamento della caldaia, operazione che va eseguita da un tecnico specializzato.

1. Aprite il rubinetto acqua di rete.

2. Accendete la macchina espresso.

3. Controllare il raggiungimento dei parametri di esercizio (15/25 min.) della macchina espresso (boiler 1/1,5 bar – pompa 8,5/9,5 bar). Se viene riscontata qualsiasi anomalia mettetevi in contatto con il servizio di assistenza.

4. Fate scorrere almeno 10 litri di acqua (15/20 se avete una macchina a 4 gruppi) servendovi del rubinetto dell’acqua calda di servizio in una brocca e scartatela.

5. Fate scorrere almeno 2 litri di acqua attraverso ogni gruppo erogatore in una brocca e scartatela.

6. Se filtri, portafiltri e doccette non sono stati puliti prima di chiudere la macchina procedete con la manutenzione ordinaria con prodotti professionali per macchine espresso: immergete i portafiltri e i filtri con il prodotto per 20 minuti e sciacquate accuratamente. Procedete alla pulizia di ogni gruppo erogatore con filtro cieco e prodotto professionale. Nota: i gruppi erogatori delle macchine a leva non necessitano di pulizia con prodotti appositi.

7. Pulite la lancia vapore con prodotto professionale.

8. Pulite le superfici esterne della macchina con un prodotto sanificante professionale.

9. Rimuovete la griglia poggia tazze e pulite con un prodotto igienizzante professionale.

MACINACAFFÈ 1. Chiudete la ghigliottina della tramoggia e rimuovetela (potrebbe essere fissata con una vite).

2. Rimuovete i chicchi di caffè dalla tramoggia e pulite con un prodotto professionale specifico, oppure detergete con sapone non profumato a PH neutro. Asciugate perfettamente!

3. Riposizionate la tramoggia e macinare il caffè rimasto all’interno del grinder.

4. Aspirate tutti i residui rimasti nella camera di macinatura e dal condotto di uscita.

5. Utilizzate prodotti specifici per la pulizia delle macine.

6. Nel caso di macinacaffè volumetrico aspirate la polvere di caffè dal contenitore volumetrico e con l’aiuto di un pennellino rimuovete eventuali residui. Pulite la camera di dosaggio con prodotto professionale specifico.

7. Nel caso di macinacaffè bloccato provate allargando la macinatura; se il problema persiste mettetevi in contatto con l’assistenza tecnica.

8. Pulite il grinder esternamente con prodotto igienizzante professionale.

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L'IGIENE Il nostro ruolo è quello di garantire ed aiutare i clienti a sorseggiare una tazza di caffè, eccellente e allo stesso tempo sicura anche in tempo di Covid.

Igiene personale L’igiene e la cura della persona e l’evitare situazioni di contaminazione crociata assicurano noi e il nostro cliente in ogni momento.

Garantire l’igiene personale e ambientale è d’obbligo sempre, ad evitare un potenziale rischio. In ogni momento utile, provvedete alla detersione con appositi detergenti, igienizzanti e almeno due volte al giorno con disinfettanti, o come previsto dal vostro piano HACCP, che consigliamo di aggiornare secondo le ultime disposizioni in materia.

Preparazione e Servizio Dimostrate sempre trasparenza nei gesti e nei movimenti al vostro cliente, rassicurandolo con professionalità.

Oltre ad un’accurata e minuziosa pulizia è necessario verificare sempre con molta attenzione le fasi della preparazione e del servizio al cliente. Pulite gli utensili dopo l’uso e proteggeteli da fonti di contaminazione, riponendoli in ordine e nel luogo corretto così come materie prime e prodotti finiti.

Flussi di Lavoro Durante lo svolgimento delle attività lavorative la priorità è il flusso delle procedure e la divisione dei compiti, così da rendere fluida e sicura l’esecuzione, come ad esempio la divisione di quei

compiti più importanti che prevedono il contatto attraverso scambio di denaro, ecc.

Se non avete necessità di molto personale, ambienti separati di produzione e un pass per il ritiro dei prodotti collocando le opportunità di vendita in spazi in vista e ben protetti vi garantiranno un servizio professionale, creando fidelizzazione e sicurezza nel cliente, in caso contrario, dividete il team in gruppi di lavoro: assicurerà la non contaminazione durante il normale svolgimento.

Macchina Caffè e Macinacaffè Tutte le attrezzature che permettono di trasformare il caffè sono perennemente soggette al contatto manuale da parte degli operatori. È quindi fondamentale pulire queste apparecchiature prima, durante e dopo l’uso; in tal modo pulire con i prodotti specifici garantirà la filiera di produzione alimentare evitando il rischio di contaminazioni.

Ad esempio, mantenere l’igiene delle macchine per lavorare il caffè, automatiche o manuali, permetterà di erogare bevande sane e sarà più sicuro anche il servizio verso il cliente.

Preferite sempre monouso per le fasi di pulizia: strofinacci o torsioni di cotone sono infatti un veicolo importante di inquinanti.

Attenzione ai contatti manuali come maniglie in genere, coltelleria, spugne.

Assicurate che il cliente non venga in contatto con tazzine nei pressi della macchina del caffè o con dei bicchieri anche monouso, e che siano sempre imbustati e ben protetti.

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il barista L'attitudine Stiamo vivendo un periodo particolare, inaspettato e la naturale conseguenza sarebbe quella di porsi in maniera pessimistica. Ma dobbiamo reagire e cercare di regalare uno spiraglio di ottimismo al nostro cliente. Abbiamo scelto questo lavoro mossi dalla passione per un prodotto che fa parte della tradizione italiana "l'espresso"; ebbene, riscopriamo questa passione e prendiamo da lei forza. Comunichiamo ottimismo e voglia di ripartire più forti e consapevoli di prima. Inoltre, agevoliamo le scelte del nostro cliente fornendo una comunicazione visiva efficace dei nostri caffè, riportando le informazioni di tracciabilità del prodotto e i principali aspetti sensoriali, evidenziando un reale valore aggiunto.

L'attenzione ai particolari Lavorare con professionalità si riflette in una maggiore attenzione e rispetto verso il nostro cliente. L'espresso è l'anima della caffetteria e consumarlo al bar, rappresenta per il consumatore la gioia di poterlo riassaporare dopo tanto tempo; quindi, diamo importanza a tutti i quei particolari che possano rendere l'espresso un'esperienza positiva, come: • utilizza se possibile caffè macinato fresco (entro 15 minuti dalla macinatura).

• pulisci il portafiltro dai residui del precedente caffè (con pennello o panno asciutto).

• flussa per 2/3 secondi l'acqua dal gruppo erogatore per rimuovere i residui del caffè precedente dalla doccetta.

• distribuisci omogeneamente il caffè macinato nel portafiltro.

• pressa energicamente (non più di 2 volte) il caffè appoggiando il portafiltro sul piano di lavoro e con un pressino/tamper dal diametro corrispondente a quello del tuo filtro.

• per evitare di scottare/bruciare il caffè macinato all'interno del filtro, ti consiglio di agganciare il portafiltro al gruppo, iniziare subito l'estrazione e sfruttare il tempo della preinfusione (operazione meccanica che avviene dal momento che azioniamo il tasto/leva della macchina da caffè fino al momento della fuori uscita delle prime gocce della bevanda) per prendere le tazzine/bicchiere di carta e posizionarle sotto il portafiltro.

• effettua un'estrazione che rispetti il giusto rapporto dose caffè macinato e volume in tazza in un tempo medio di 25 secondi e inserisci il coperchio sul bicchierino.

• servi l'espresso appena terminata l'erogazione per evitare la perdita aromatica dovuta al calo di temperatura.

Il recipiente dell'espresso Sebbene il corretto contenitore dell'espresso sia la tazzina di porcellana con un fondo perfettamente a "U", in questa particolare situazione, saremo costretti a utilizzare contenitori di carta di varie misure per espresso, cappuccino e bevande al latte. Esiste un modo per potere gustare un ottimo espresso anche in un contenitore non idoneo alla degustazione?

Sì, ti basti pensare che durante gli eventi a livello mondiale sul caffè i bicchierini di carta sono la soluzione più utilizzata.

Ecco alcuni semplici suggerimenti: • non disporre i bicchierini di carta nel vano porta tazze della mac-

china da espresso evitando così percezioni aromatiche di carta/ cartone dovute al surriscaldamento, • dal momento che il bicchierino di carta non ha la classica forma a "U" della normale tazza di porcellana, si consiglia di inserire un piccolo rialzo sulla griglia della macchina da caffè in modo da ridurre la distanza di caduta della bevanda e ottenere un livello e una qualità della crema soddisfacente.

• dal momento che non c'è il piattino sul quale appoggiare il cucchiaio, il consiglio è quello di posizionare sul banco di servizio contenitori con palettine imbustate singolarmente.

• se possibile, nel rispetto dell'ambiente, utilizza materiale compostabile di facile smaltimento.

Il cappuccino e la montatura del latte I consigli sempre validi per effettuare la crema di latte per il cappuccino sono quelli di utilizzare: • latte fresco a temperatura non superiore a 4° C e di riposizionarlo del frigorifero appena terminato l'utilizzo, • utilizzare la corretta dimensione di lattiera in base al numero di preparazioni richieste, • risciacquare la lattiera ad ogni utilizzo con acqua fredda, • azionare la lancia vapore prima della montatura del latte eliminando così il residuo di acqua dovuto al raffreddamento del vapore utilizzato precedentemente; dopo la montatura del latte, pulire la lancia vapore con un panno spugna umido azionando il vapore e risciacquarlo molto frequentemente e se possibile utilizzare salviette igienizzanti monouso senza profumazioni, • si consiglia inoltre di effettuare lavaggi frequenti alla lancia vapore (circa ogni 10 utilizzi) con prodotto igienizzante specifico.

Il rispetto dei passaggi di cui sopra, sono atti a ridurre l'accumulo di cariche batteriche nella lancia vapore e nelle strumentazioni di lavoro.

Consigli generali • consigliare al cliente di gettare nella spazzatura il proprio bicchierino e di non lasciarlo sul banco o in zone esterne del locale.

• se possibile, organizza un percorso interno in modo tale che l'uscita dal locale non coincida con l'ingresso.

• la tua sicurezza deve essere una priorità, ti consiglio quindi di avere cura di tutte le norme igieniche sanitarie al fine di garantire l'integrità della tua salute.

• al fine di velocizzare il servizio, si consiglia di esporre all'esterno del locale lavagne o monitor riportanti le descrizioni dei tuoi caffè, eventuali offerte, menù, take away box, ecc.

• comunica in maniera efficace che il tuo locale rispetta tutte le procedure igienico sanitarie comunicate dagli enti competenti.

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G E L A T E R I A

S C I E NTI F I C A

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Le fondamenta

A cura di Diego CELOTTO chimico

Hai dubbi, perplessità, domande?

Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

La

Gelateria Scientifica rappresenta la scienza con cui sono spiegati tutti i processi che avvengono nella produzione di un gelato, dalla miscelazione fino alla vendita.

A differenza della gelateria antica fin qui studiata, definita da pochissimi parametri con cui osservare il gelato (PAC, POD; bilanciamento nutrizionale), quella scientifica utilizza numerosi indicatori, tutti relazionati tra loro (foto), tali da offrire una radiografia totale del gelato che si sta producendo. Una sorta di fusione tra “TAC e impronta genetica”.

Tutti gli indicatori, tranne quelli nutrizionali, sono in funzione dei parametri chimicofisici (temperatura e overrun) del gelato.

In particolare, la gelateria scientifica ha eliminato tutte le variabili strutturali di un gelato (cremosità, asciuttezza) e quelle sensoriali (freddezza, dolcezza, sabbiosità), “trasfor-

mandole” in INDICATORI, facilmente identificabili con un valore numerico.

In questo modo ogni “studioso” del gelato (produttore, consulente, ricercatore) si trova a individuare un prodotto utilizzando gli stessi termini, non più verbali ma numerici.

Alla base di tutto, algoritmi fisico-matematici sviluppati nel corso degli ultimi 30 anni che hanno trovato riscontro per tutte le formulazioni a cui

sono stati applicati.

da un algoritmo riservato.

Ad esempio, la freddezza, che molti confondono con un parametro fisico (sic!), è un indicatore sensoriale che rappresenta “il lavoro energetico che compie l’organismo per aumentare la temperatura T di 10ml di gelato fino alla temperatura di 5°C, in un ambiente posto a 37°C”.

Tutto questo è, poi, “trasformato” in un valore numerico

Così come per l’indice di cremosità, funzione dell’overrun, della Temperatura, dell’Asciuttezza e dei solidi totali.

Tutti rapportati in un’espressione “segreta”, capace di individuare un “numero” che individua lo stato strutturale del gelato. Straordinario!

La Ecco un prodotto della tradizione romana, gelato di crema alla ricotta di pecora.

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere Hai domande sulla ricetta?

Chiedi alla nostra esperta: info@gelaterianews.com

PREPARAZIONE pesare latte e panna, scaldare a 40 gradi quindi aggiungere le polveri ben miscelate e pastorizzare.

Aggiungere la ricotta, mixare bene e mantecare.

Decorare con amarene.

r i ce t t a

Ingredienti: Latte fresco m.g. 3,5% 505 g Panna fresca m.g. 35% 50 g Latte magro in polvere 28 g Saccarosio 148 g Destrosio 20 g Sciroppo glucosio dry 25 DE 44 g Neutro crema 5 g/kg 5g Ricotta di pecora 200 g

TOTALE 1.000 g M.g.

Solidi totali PAC POD

3,5% 39,5 % 25,0 % 18,0 %

Crema alla ricotta di pecora

PARFAIT crema PISTACCHIO: Pâte à bombe Pasta pistacchio Panna semimontata Massa gelatina

338 g 150 g 512 g 60 g

PROCEDIMENTO: Unire la pasta pistacchio a pâte a bombe e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata Mousse ghiacciata al cioccolato bianco: Meringa italiana 115 g Cioccolato bianco 300 g Panna 300 g Panna semimontata 285 g Massa gelatina 36 g PROCEDIMENTO: Fare una ganache tra il cioccolato e panna, unirla a meringa e massa gelatina.Alleggerire con la panna semimontata.

Croccante pistacchio: Granella pistacchio Bacca Vaniglia Zuccheri di Canna Sale

PIST MONTAGGIO: Su uno stampo di diametro 160mm adagiare un disco di croccante al pistacchio.

Effettuare uno strato di mousse ghiacciata al cioccolato ed abbattere.

Tagliare la joconde al pistacchio a misura.

Versare fino a metà stampo Universo Silikcomart il parfait, adagiare l'inserto e chiudere con la base joconde.

Una volta abbattuto glassare ed impiattare.

Decorare a piacimento.

699 g 5g 300 g 5g

PROCEDIMENTO Portare a doratura lo zucchero. A fuoco spento inserire le granelle preriscaldate. Stendere tra due fogli di carta forno.

JOCONDE pistacchio (quantità per un 1 kg) Uova intere 500 g Zucchero a velo 100 g Farina di pistacchio 170 g Amido di mais 100 g Pasta pistacchio 60 g Zucchero a velo 100 g PROCEDIMENTO Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero una volta raggiunta la struttura desiderata. Mescolare 1/3 delle miscela alla pasta di pistacchio, poi tutto assieme. Infornare 210° per 5 minuti.

GLASSA pistacchio: Acqua 150 g Zucchero di canna 300 g Sciroppo di glucosio 60DE 300 g Latte condensato 200 g Pasta pistacchio 150 g Cioccolato bianco 150 g Massa gelatina 120 g PROCEDIMENTO Portare acqua e zuccheri a 105°. Aggiungere latte condensato e portare a primo bollore. Versare i liquidi su pasta pistacchio e cioccolato. Aggiungere gelatina e mixare. Far riposare 12 ore. Temperatura di utilizzo 25/30°.

Hai domande sulla ricetta?

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TACCHIO sem

i

fredd

o

A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

© 2020 photo menu-menu.it

Strawberry Veneziano D R IN K Ingredienti: Aperol infuso alle fragole Prosecco Top acqua minerale gassata

A cura di Mario ESPOSITO

bar manager del Quellenhof Luxury Resort Lazise

50 ml 90 ml

PROCEDIMENTO: per Aperol infuso alle fragole: lavare 200 gr di fragole mature, metterle in infusione nell’Aperol per circa 3 giorni in un barattolo di vetro. Trascorsi i 3 giorni, filtrare il tutto.

Procedimento per la realizzazione dello Strawberry Veneziano: in bicchiere da vino mettere 6 cubetti di ghiaccio, 50 ml di Aperol infuso alle fragole, 90 ml di prosecco e un top di acqua minerale. Decorare con una fragola e 2 foglie di basilico.

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BREVETTO: CONTENITORE PER ALIMENTI A CONGELAMENTO ULTRA-RAPIDO l congelamento veloce (surgelazione) rappresenta un processo di conservazione che consente all'alimento di raggiungere una temperatura minima di -18°C in tempi rapidi (con appositi frigoriferi chiamati "abbattitori di temperatura") e permettendo, inoltre, la formazione di micro-cristalli di ghiaccio senza danneggiare la struttura biologica degli alimenti.

Le proprietà nutrizionali (proteine, grassi, carboidrati, vitamine, ecc.) e le proprietà organolettiche (struttura, consistenza, colore, odore e sapore) dell'alimento surgelato rimangono, pertanto, inalterate rispetto al prodotto originale.

Proprio per l'importanza che riveste tale processo l'intero settore degli alimenti surgelati è disciplinato dalle normative D.L. 110/1992 e Direttiva 89/108/CEE le quali prevedono che la temperatura dell'alimento surgelato, anche durante i trasporti, deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C (processo chiamato "catena del freddo"), in quanto anche variazioni minime di temperatura, superiori a -18°C, comportano un deterioramento dell'alimento, dovuto a una crescita e proliferazione batterica, e una diminuzione della sua conservabilità ("shelf-life").

La problematica principale che si presenta quando un alimento, messo in un idoneo contenitore (e/o imballaggio) in qualsiasi stato di aggregazione e di qualsiasi composizione, viene sottoposto a un "congelamento veloce" (surgelamento), è la formazione di un "effetto barriera" dovuto al graduale ispessimento dell'alimento congelato dalle superfici più esterne del contenitore verso i punti più interni, baricentro e zone adiacenti.

Questo "effetto barriera" impedisce che la temperatura dell'alimento sottoposto a surgelazione raggiunga in tempi rapidi, o non raggiunga affatto, i -18°C (pari o inferiore) in tutti i punti, specie al baricentro e nelle zone adiacenti, causando: 1. la parziale surgelazione e l'interruzione della "catena del freddo" dell'alimento; 2. l'alterazione delle caratteristiche organolettiche dell'alimento; 3. la formazione di macro-cristalli al baricentro e zone adiacenti dell'alimento, con

N E W S

D A LL E

danneggiamento della sua struttura biologica e modifica delle proprietà nutrizionali; 4. una diminuzione della shelf-life dell'alimento; 5. un'irregolare e instabile temperatura in tutti i punti dell'alimento.

Il Brevetto in esame consente, invece, anche per i processi di refrigerazione e di lento congelamento (con temperature al di sopra dei -18°C): a. la continuità della "catena del freddo" dell'alimento; b. la conservazione delle caratteristiche organolettiche dell'alimento; c. la formazione di micro-cristalli di ghiaccio al baricentro e zone adiacenti dell'alimento, con mantenimento della sua struttura biologica e delle proprietà nutrizionali; d. l'aumento della shelf-life dell'alimento; e. una regolare e stabile temperatura in tutti i punti dell'alimento; f. un significativo risparmio energetico per l'intero processo di surgelazione dell'alimento. www.articagel.it

i vantaggi di un economizzatore in gelateria L’acqua è un bene prezioso in quanto risorsa limitata, ma insostituibile soprattutto per alcuni processi produttivi. È importante oggi prestare particolare attenzione al contenimento degli sprechi e all’utilizzo consapevole delle risorse, non solo per motivi ambientali, ma anche economici.

L’acqua, fonte di vita e di nutrimento, non viene utilizzata solo per la preparazione di alimenti. Molto spesso l’impiego di questo elemento naturale è parte integrante di processi produttivi. Per una gelateria l’acqua è fondamentale: sia come materia prima per la produzione di gelato che come elemento di pulizia, ma allo stesso tempo parte del processo di raffreddamento dei macchinari che compongono un laboratorio.

Sono proprio le attrezzature cardine per questa tipologia di attività a richiedere un largo impiego di acqua: frigoriferi, congelatori, pastorizzatori, mantecatori, cuocicrema e vetrine. Questi apparecchi in funzione producono molto calore e devono essere raffreddati con il passaggio di acqua. Ciò che ne risulta è un elevato spreco del bene, che deve e può essere arginato.

Non va dimenticato inoltre il lato economico connesso. La bolletta relativa all’utilizzo dell’acqua e del suo smaltimento è una delle

A Z I E N D E

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voci di costo più importanti per chi gestisce un’attività di gelateria, in modo particolare nei Paesi in cui il bene è molto caro come per esempio in Nord Europa.

In alcuni territori, particolarmente aridi, come ad esempio Grecia, Spagna o Italia Meridionale la scarsità di acqua è un altro problema forte per le gelaterie. Nei mesi più caldi dell’anno, quando le precipitazioni sono pressoché assenti, per certe località la produzione di gelato e il funzionamento delle attrezzature diventano molto difficoltosi.

La soluzione fortunatamente esiste e porta con sé numerosi vantaggi sia in termini ambientali che economici. Alacris è un economizzatore d’acqua di produzione della ditta Argenta srl che può essere tarato sulle specifiche esigenze della gelateria. Questa macchina a circuito chiuso consente di raffreddare tutti i macchinari e di recuperare la quasi totalità dell’acqua impiegata allo scopo. Il consumo di acqua con questo sistema è di 3-4 litri l’anno per naturale evaporazione. Nessuno spreco e un brusco stop alle salate bollette da pagare.

L’impianto consente di evitare il surriscaldamento dei macchinari, contenendo quindi anche i costi energetici del loro funzionamento.

Ci sono anche ulteriori vantaggi nello scegliere un economizzatore Alacris ovvero la massima igiene e sicurezza: batteri, alghe e calcare infatti non possono svilupparsi in questo sistema chiuso. È arrivato il tempo di valutare in modo consapevole e critico i propri consumi idrici e di affidarsi alle tecnologie che consentono di ridurre il proprio impatto ambientale e allo stesso tempo di ottimizzare i costi. www.argentasrl.eu

CAFFÈ SUPERIORE La storica azienda di torrefazione Diemme Spa, ha creato Caffè Superiore la miscela che si abbina perfettamente all’arte pasticcera, esaltandone le sensazioni. Un espresso dai toni dolci ed equilibrati, in cui alla bassa acidità si aggiungono intense note aromatiche di fiori, frutti, spezie, cacao e cereali. Una tazza dalla crema densa color nocciola, dal sapore ricco e non invasivo, dal corpo pieno e vellutato, che si esalta nell’incontro con il latte. Caffè Superiore concentra tutta l’esperienza di tre generazioni di Mastri torrefattori, che per lungo tempo ne hanno ricercato la perfetta armonia percettiva, curandone la selezione in campo, il trasporto, la torrefazione e anche l’insacchettamento che avviene ancora manualmente. www.diemmeattitude.com

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INI Z I A TI V E

L’estate della solidarietà: dal gelato alla colazione, la cultura del “sospeso” si espande lungo la Penisola I maestri pasticceri e gelatieri offrono un momento di dolcezza a chi non può permetterselo

A

volte basta una piccola scintilla per scatenare una grande prova di solidarietà: da Genova la cultura del sospeso si espande a macchia d’olio lungo tutta la Penisola grazie a Fabbri 1905. Da Roma a Bologna, dalla Lombardia alla Sicilia, dalla Toscana alla Puglia fino al Friuli-Venezia Giulia, sempre più artisti del dolce aderiscono all’iniziativa che consente di condividere una parentesi di spensieratezza – che sia una colazione al bar o un cono gelato - con i tanti che stanno attraversando un momento di difficoltà economica.

Tutto è partito dall’idea di Rosa Pinasco, gelatiera del centro storico di Genova e partner della Fabbri Master Class, che a giugno ha lanciato l’idea del gelato sospeso - ne consumi uno e ne lasci pagato un altro. Il successo e la bontà dell’iniziativa hanno spinto Fabbri 1905, azienda da oltre cento anni al fianco delle famiglie e dei professionisti del dolce, a chiamare a raccolta i propri partner Maestri Gelatieri e Pasticceri per trasformare l’idea solidale in un’azione virale. L’appello ha riscosso un immediato riscontro e, da Nord a Sud della Penisola, in pochi giorni hanno aderito otto professionisti, che metteranno a disposizione colazioni e gelati già pagati. L’iniziativa proseguirà durante tutta l’estate e sarà possibile aderire collegandosi al sito di Fabbri 1905, nella sezione notizie,dove saranno riportate le info necessarie e si potrà ricevere

la locandina scrivendo nell’apposita email di contatto.

Di seguito l’elenco dei professionisti e dei locali che hanno già aderito all’estate solidale 2020 promossa da Fabbri 1905: - PINASCO ROSA: Il Profumo di Rosa - via Cairoli, 13 A/R, 16124 Genova - GELATO - DEMONTIS GIOVANNI: Squisi Too - via Benedetto Croce 71/73, 00142 Roma - COLAZIONE - RUSSO ANTONIO: La Borbonica - Via Riva di Reno, 110/ b, 40121 Bologna - COLAZIONE - ELMI FRANCESCO: Pasticceria Regina Di Quadri Bologna Via Castiglione, 73/A, 40124 Bologna - COLAZIONE - TONOLI FABIO: Il Gelato della Bottega - Via Martiri della Libertà, 14, 25035 Ospitaletto (BS) - GELATO - NETTI PIETRO: Pasticceria Chantilly - Largo Portagrande, 72/77, 70013 Castellana Grotte (BA) - GELATO - BETTINI MARCO: La Veneta Castiglioncello - Via Guido Biagi, 13, 57016 Castiglioncello (LI) - GELATO - DI BERT GIULIA: Frescaidea Di Mattelloni Marta - Piazza Giuseppe Garibaldi, 7 B, 33010 Colugna (UD) - GELATO - GRADITI MARIO: Pasticceria Graditi - Viale Europa, 124, 90036 Misilmeri (PA) - GELATO

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2020

Nasce il gusto “Ascierto”

IL GELATO AL GUSTO DI MARE

È uno dei medici - celebrati in questi mesi come “eroi” - che in un frangente drammatico per il Paese ha combattuto in prima linea la lotta al Covid, adoperandosi nella ricerca di cure sperimentali per pazienti gravemente colpiti dalla malattia. E oggi a rendere omaggio all’impegno del professor Paolo Ascierto, dell’Istituto tumori Pascale di Napoli, non è il mondo della medicina, ma quello - edonistico - del gelato, che gli ha dedicato un gusto: il gusto “Ascierto”.

Il dolce omaggio è un’idea della gelateria Note di Caffè di Solopaca (Benevento), paese natale del professore, che ha voluto celebrare il concittadino, ma anche lanciare un segnale di speranza e positività in un momento di fragile ripartenza, in cui la creatività, unita alla qualità dell’offerta, diventa la chiave di volta per guardare al domani.

Il gelato, studiato anche nell’estetica, fa incontrare l’amarena con lo zucchero filato e le scaglie di cioccolato.

«La quarantena - ha spiegato la signora Maria, madre del titolare Bartolo Riccardi e addetta alla gelateria - è stata molto dura, ma anche la ripartenza si è presentata in salita. Da qui l’idea di proporre un nuovo gusto, che ci ha convinto perchè buonissimo, e nello stesso tempo ci consentisse di lanciare un messaggio sociale.»

Gli ingredienti non sono stati scelti a caso: «Siamo partiti dall’Amarena Fabbri, un’eccellenza del dolciario italiano, cui abbiamo unito lo zucchero filato, pensato per i bambini e che nel colore, l’azzurro, evoca Napoli. Le scaglie di cioccolato, infine, antidepressivo naturale ed elemento che dona croccantezza».

Il nome, ha sottolineato, «Non voleva avere una valenza commerciale. Abbiamo voluto ringraziare una persona che con il suo impegno e le sue capacità sta rendendo un grande servizio al Paese».

La creatività, fino ad ora, è stata premiata dal pubblico e lo stesso medico, sentito telefonicamente, sembra aver apprezzato.

È stato il caso "culinario" dell'estate 2019: il gelato al gusto di mare Adriatico creato dalla geniale fantasia del mastro gelatiere cesenate Roberto Leoni.

Il gelato "A-mare", presentato ad agosto in anteprima nazionale a Cesenatico, ha fatto il giro del mondo, diventando subito un grande caso mediatico. E così, scortato da una fama che, ormai da tempo, ha valicato i confini romagnoli, le "creazioni pasticcere" di Roberto Leoni. Il gelato al gusto di mare Adriatico, un prodotto di alta pasticceria è realizzato in stretta collaborazione con Legambiente, Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico.

La novità 2020 delle Gelaterie Leoni, è il Kombucha Pink Sour, si tratta di un gelato assemblato con lamponi freschi, mela Pink Lady, succo di lime e foglie di menta. Il tutto "a riposo" per una notte ricoperto di zucchero di canna integrale e mantecato con la Kombucha mediterranea, una particolare cultura creata dalla fermentazione del rosmarino che in Occidente viene degustata abitualmente come the dolcificato.

Chiamata anche "Elisir di lunga vita", la Kombucha è un nutriente eccezionale per il nostro organismo e, proposta in abbinamento con frutta fresca e fibre naturali, diventa un formidabile integratore di vitalità.

Il gelato proposto da Leoni nasce da un incontro a "km zero", quello con la vegetal-chef Giulia Pieri, esperta di cucina vegetale e fermentazioni. Originaria di Cesena ma sempre in giro per l’Italia con pentole al seguito, Giulia

organizza corsi di cucina vegetale e meravigliose cene dove racconta con i piatti tutte le contaminazioni scoperte nel suo curioso girovagare.

Nella sua casa-laboratorio, Leoni è rimasto folgorato da quelle mensole stracolme di barattolini ripieni di agrumi avvolti nel sale, verdure essiccate e fiori bizzarri e quegli strani infusi di cibi fermentati: «Tornando con la mente alla mia infanzia - spiega il mastro gelatiere cesenate - mi sono ricordato di quando anche in Romagna le nostre nonne aspettavano che l’orto di casa desse i suoi primi frutti. E, ognuna di loro, col suo sapere e quei segreti tramandati da generazione a generazione, riempivano la dispensa di barattolini di 'conserve' da consumare durante l'inverno: zucchine, melanzane, verdure di ogni genere e le immancabili pesche sciroppate».

Da quel ricordo è nato un gelato 'funzionale' e 'nutraceutico' in grado di apportare all’organismo tutti quei componenti essenziali al nostro benessere: Omega 3 e Omega 6, proteine e vitamine, ingredienti prebiotici e probiotici.

Un gelato arricchito dal miso (un derivato fermentato della soia ricco di vitamine e minerali), da latte di nocciole e pere biologiche e proposto con un crumble di biscotto preparato con l'okara (la parte costituita dalle pelli e fibre di nocciola che resta durante la preparazione del latte vegetale).

Anche in cucina, l'importanza del rispetto dell'ambiente e delle sue stagionalità.

IL GELATO "SBATUDIN" Il gelato simbolo della rinascita, realizzato con uova, zucchero, vino passito e biscotti di mais secondo l'antica ricetta veneta dello sbatudin, arriva anche oltralpe, portato dai nostri maestri gelatieri iscritti all'Associazione Gelato Veneto e al GAT - Gelatieri artigiani del Triveneto.

Questa foto viene dalla Baviera, e me la manda Alex Luisotto. Il gelato è stato realizzato da Alex Luisotto con biscotti del Panificio Fiori di San Vito di Cadore (BL), uova delle aziende agricole di Vodo di Cadore e caffè e vino trevigiano.

COPPA Yogurt Waldmeister

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Specialità realizzate da: Anna Maria Del Favero Eis Cafè Cortina Friedberg - D

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Commitente: Amore Bio - Ivan Cafueri Luogo: Pordenone Tipologia: gelateria con posti a sedere Arredatore: Coletti Shopfitting - San Vendemiano - TV Area: 70 mq Materiali impiegati: agglomerato e laminato Foto: Luigi Frassinelli

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