Gelateria News luglio/agosto/settembre 2017 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 9° Numero 3 - Trimestrale - Luglio-Agosto-Settembre 2017 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

LABORATORIO Fiordilatte e crema

#49

LONG DRINK Quasi-Quasi GELATO & BOLLICINE Amaretto Tropical e Affogato Sparkling Cherry LA RICETTA Sorbetto alle fragoline di Nemi

SEMIFREDDO Cheesecake al lampone L'opinione di Loris Molin Pradel

Ennio Speranza

"Il re del gelato"

Frassinelli&Partners

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Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 7371406 info@newcolsrl.com - www.colettigelaterie.com

SOMMARIO IL PUNTO FIERE

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OSSERVATORIO

COVER STORY INIZIATIVE PREMIAZIONI COPPA DEL MONDO L'OPINIONE

GELATO WORLD CORSI

NEWS MERCATI

LEX

12 14 16 18 24 28

VETRINA SPECIALITA 34 BAZAR

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero:, Roberto balbinot, Gian Paolo Casagrande, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Monia Zanette Foto www.menu-menu.it Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli&Partners s.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Exaprint (TO) Anno IX° - Numero 3 Luglio/Agosto/Settembre 2017 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2017. Tutti i diritti sono riservati. E’ espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI: EURODELTA 24 FHG 15 GELATISSIMO 31 MENU-MENU 32 MIG 27 NEWCOL 3 PICCIN FRIGORIFERI 47 SANOMAT 40 SIGEP 9 TRAVAGLINI 48 VIP TENDE 2

di Luigi Frassinelli

Lavoro offresi N

el 2016 le aziende del comparto hanno avuto problemi nel reperire 4.000 tra cuochi, camerieri e baristi, in parte per la carenza di candidati (31,5%), ma soprattutto per inadeguate competenze professionali (68,5%). È quanto emerge secondo le ultime stime della Federazione Italiana

Pubblici Esercizi. I processi virtuosi di alternanza scuola/lavoro nella ristorazione sono "motori" per l'avvio di nuove attività imprenditoriali da parte dei più giovani: nel solo 2016 sono state avviate 15.602 imprese con un tasso di natalità del 4,8%. Il lavoro come valore, è questo il segreto per

alimentare il tessuto imprenditoriale italiano. Un tessuto che nel caso dei pubblici esercizi si rivela particolarmente giovane e alimentato dall'alternanza scuola/lavoro che in questo settore costituisce un valido modello da replicare. In bar e ristoranti i giovani svolgono un importante ruolo come lavoratori e come imprenditori: il 53,2% dei dipendenti nei pubblici esercizi ha meno di 30 anni. Si tratta di 309mila lavoratori, per il 49,2% di sesso femminile e per il 50,8% maschile. Il settore si rivela particolarmente attrattivo anche dal punto di vista imprenditoriale, con particolare riferimento ai giovani. Un quadro da cui emerge un ulteriore dato significativo che testimonia l'importanza della formazione professionale appresa sul campo attraverso una sempre migliore alternanza scuola/lavoro: secondo l'Ufficio Studi di Fipe emerge per il settore dei pubblici esercizi la difficoltà nella ricerca di personale qualificato, la quale richiede un maggiore scambio tra mondo del lavoro e scuole.

A "Indovina chi viene a cena" si è parlato di gelato

ntanto occorre precisare che non è stata una trasmissione organizzata, diretta o cercata dal Movimento dei Gelatieri per il Gelato. Ci è stata richiesta un’intervista per un breve contributo durante la quale abbiamo risposto al meglio delle nostre possibilità a delle domande precise. Spiace che gran parte del girato durante l’intervista non sia stato utilizzato, ma è logico immaginare che chi ha creato il servizio abbia deciso in autonomia come utilizzare il materiale. Il bilancio per il nostro movimento è sicuramente stato positivo per tanti aspetti: 1. Siamo riusciti a dire che si può fare un gelato con ingredienti semplici; 2. Molti operatori “nascosti” sono emersi dall’ombra e ci stanno supportando; 3. Moltissimi clienti in tutta Italia sono andati a cercare le gelaterie “del codice” facendo complimenti e augurandosi che possano aumentare in numero; 4. Le visualizzazioni del nostro sito sono aumentate vertiginosamente; 5. Il gruppo si è coeso ulteriormente; 6. Anche altre associazioni stanno mostrando un interesse verso il codice e ad unirsi per collaborare. Naturalmente ci sono stati anche alcuni isolati scontenti che hanno diffuso in rete le loro perplessità e talvolta le loro accuse. Ho riguardato con attenzione la trasmissione di Rai 3 del 22 maggio 2017, dove nei primi 10 minuti si è parlato di gelato artigianale, di etichettatura, di semilavorati e devo dire che non solo non ho trovato nessuna accusa verso una parte della categoria, ma anzi, c’è stata la possibilità di poter mostrare che non è vero (come la maggior parte delle persone al di fuori di questo settore purtroppo crede) che tutti i gelati che si trovano in giro sono fatti con polverine, coloranti e semilavorati pronti

Facciamo il punto della situazione dopo la messa in onda su Rai3 della trasmissione d’inchiesta all’uso. Sicuramente è emersa una fotografia di un settore non regolamentato, dove vige una confusione che non giova a nessuno, né al cliente che non capisce la differenza tra un gelato fatto con prodotti pronti e uno fatto con prodotti freschi, né per l’operatore preparato che non sa come comunicare al cliente il valore della propria artigianalità. Il servizio è stato fatto da giornalisti seri che per una volta si sono impegnati a girare per molte gelaterie, intervistare sia operatori che produttori di semilavorati ed aromi, che hanno letto i cartelli degli ingredienti (quando li hanno trovati…), che hanno frequentato i corsi di gelateria e si sono impegnati a cercare il maggior numero di informazioni per offrire un quadro più preciso possibile della realtà. Credo ci siano riusciti, purtroppo. Nascondere la testa sotto la sabbia per non vedere questa realtà non serve, come non serve criticare aprioristicamente qualcuno che ha identificato un problema reale e lo ha posto all’attenzione di tutti. Anche se in modo brutale. Ma in fondo le trasmissioni d’inchiesta, questo fanno. Ho anche cercato di capire se è stato detto da qualcuno del nostro settore che esistono solo 34 gelaterie che lavorano bene in Italia, sottintendendo quindi che tutti gli altri lavorano male, ma anche qui non ho trovato nulla del genere. È emersa piuttosto una notizia, all’interno di un contesto, che riguarda una “giovane” associazione di gelatieri che ha creato un codice etico e che ha deciso di seguirlo volontariamente. Questo naturalmente non significa che solo loro lavorano bene, ma che semplicemente esistono e se-

guono un codice che è stato presentato alla stampa l’11 di aprile 2017… Ricordiamo per chi non ne fosse a conoscenza che l’articolo 1 di questo codice recita: “I soci del Movimento Culturale GxG devono astenersi dal recare danno alla reputazione dei colleghi e soprattutto alla reputazione della categoria, intraprendendo azioni lesive alla professionalità dei gelatieri in generale. Anche di quelli non appartenenti al Movimento.” Nel servizio non ho nemmeno trovato una demonizzazone generalizzata sul mondo dei semilavorati. I Gelatieri per il Gelato non sono “contro” le aziende di semilavorati. Il problema è che nel settore c’è ancora molta confusione su cosa sia un semilavorato o un prodotto composto e spesso non si fa (volutamente) distinzione tra semilavorati che aiutano l’artigiano e quelli che invece lo “sostituiscono”. Ma questo è un altro argomento che avremo modo di discutere in un prossimo articolo… Senza considerare coloro che vivono commercializzando i semilavorati pronti, che giustamente difenderanno i loro interessi personali, il sospetto è che questa situazione, così confusa, giovi a molti operatori che desiderano che nulla cambi, anche se spesso affermano il contrario. Dall’altro lato c’è chi, con superficialità, ha visto i pochi secondi di intervista agli appartenenti di questo movimento culturale, come la volontà di mettersi in mostra. Purtroppo il nostro settore pullula di prime donne e di “fenomeni” che farebbero qualsiasi cosa per 10 secondi di notorietà. La notizia è che il movimento dei Gelatieri per il Gelato, nonostante abbia al suo interno qualche “pluripremiato”,

non ha certo l’obiettivo di creare un gruppo “esclusivo” di star del gelato. Questo movimento è nato per fare cultura del gelato e non cultura della personalità di chi lo compone. Si tratta di un progetto “inclusivo” dove è possibile entrare: basta seguire delle semplici regole condivise. Una cosa talmente semplice che risulta sospetta a chi pensa sempre a chissà quale interesse nascosto ci possa essere… Tra gli obiettivi di questo movimento ci sono anche quelli di migliorare la qualità della comunicazione con i propri clienti. Ecco perché è importante utilizzare tutti i canali possibili per giungere al grande pubblico e a quegli operatori nascosti. La visibilità quindi non è un fine, ma un mezzo per veicolare un messaggio “sociale”. Se pensassimo che solo una trentina di gelatieri in Italia possano fare un buon lavoro saremmo dei pazzi. Noi crediamo, al contrario, che ci siano centinaia di bravi gelatieri che amano il loro lavoro e che lo fanno con passione ed in modo etico. Crediamo ci siano anche molte persone che non sanno ancora esattamente cosa significhi fare un gelato di tradizione italiana, perché magari il loro percorso in questo settore è partito da semilavorati pronti o ad alta grammatura, ma che oggi vorrebbero emanciparsi da tale situazione. È anche a questi operatori che ci rivolgiamo. Questo gruppo ha l’obiettivo di crescere e far crescere professionalmente i propri associati attraverso lo scambio e l’autoformazione. La cultura è da sempre considerata un’arma pericolosa per chi detiene il potere e gode dell’ignoranza dei propri sottoposti. Per questo sappiamo di essere nel mirino di molti detrattori “interessati” o inconsapevolmente “complici” del sistema, ma ciò non fa che fortificarci e farci capire di essere sulla buona strada. Roberto Lobrano Presidente dei GxG

F I E R E

MIG: punta sulla formazione e investe nell'internazionalizzazione

egli ultimi anni alla MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale – si è posto l’accento sull’importanza di fornire sempre una corretta informazione al consumatore in merito agli ingredienti impiegati, spiegandone anche i possibili risvolti in chiave promozionale per le stesse gelaterie. La prossima edizione, grazie all’accordo siglato tra Longarone Fiere Dolomiti e l’U.N.P.I.S.I. Veneto, l’Unione Nazionale Personale Ispettivo Sanitario d’Italia, e alla collaborazione con Artglace, affronterà un’altra tematica volta alla salvaguardia e al benessere del consumatore finale: un tavolo di confronto tra le figure ispettive a livello europeo, soggette alla stessa normativa comunitaria, ma attuata in modo differente, con una particolare attenzione all’audit esteso. Obiettivo quindi una sinergia tra i gelatieri e gli addetti ai controlli per arrivare al rispetto più ampio possibile delle norme di igiene, prevenendo le sanzioni. Inoltre, si continuerà a parlare di Gelato e Sport, una campagna che secondo le realtà coinvolte fino ad ora ha ancora molto da dire e che deve approfondire maggiormente l’aspetto della sana alimentazione. E continua anche l’impegno sul fronte della sostenibilità che vede impegnata questa volta ACOMAG, l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine ed Attrezzature per Gelato, nella sfida imposta dalla normativa sugli F-Gas che prevede il divieto d’impiego a partire dal 1° gennaio 2020 per i frigoriferi e i congelatori per uso commerciale. La stessa ACOMAG, per voce del suo Presidente Gianfranco Tonti, sta approntando quindi dei corsi rivolti sia alle aziende, che ai gelatieri sottolineando l’opportunità offerta da questo cambiamento in termini di crescita qualitativa. Non mancheranno naturalmente gli aggiornamenti e gli approfondimenti sulle novità fiscali in Germania nel consueto convegno organizzato da Uniteis e.V. nel Centro Congressi, come le Assemblee generali di Artglace e delle principali Associazioni europee presenti in fiera e i concorsi, a partire dalla storica “Coppa d’Oro”,

giunta alla 48^ edizione, che quest’anno tornerà con due fasi ed un’unica classifica proponendo ai gelatieri di cimentarsi nella prima con il gelato al gusto di mandorla. Da sempre la MIG, oltre ad essere una vetrina internazionale delle migliori proposte in fatto di prodotti, macchine e attrezzature per gelateria, è occasione privilegiata per dibattere e approfondire tematiche che interessano da vicino il gelatiere artigiano. Ma anche iniziative caratterizzate da una partecipazione attiva e

interattiva, dimostrazioni in diretta e tutto mantenendo quell’atmosfera unica e speciale, calda e accogliente, che contraddistingue sempre più la MIG come il “Salotto buono del gelato”. E lo scambio di idee e proposte con una qualificata partecipazione di esponenti del mondo del gelato, della stampa specializzata e delle associazioni nazionali dei produttori di macchine, attrezzature e prodotti per gelateria, ha permesso di individuare delle direttrici chiare sulle quali è fondamentale che tutte le realtà interessate si muovano in sinergia, soprattutto le Fiere di settore con le Associazioni di categoria. Concordi tutti, in particolare, sul coinvolgimento della stampa generica per diffondere maggiormente presso il grande pubblico i continui sforzi messi in campo da tutta la filiera del dolce freddo nel migliorare sempre di più un prodotto sinonimo di eccellenza nel mondo. Tra le numerose iniziative già realizzate “Aspettando MIG 2017”, di spicca

sicuramente la presenza della Mostra del Gelato Artigianale al salone CREMAI di Casablanca con il progetto MIG-Marocco, che non si limita alla semplice esposizione: si tratta infatti di un partenariato che coinvolge anche Istituzioni italiane e marocchine e che prevede la realizzazione di corsi di gelateria riconosciuti in collaborazione con Università e Scuole professionali statali del Regno. Sempre di formazione e della realizzazione di una scuola di gelateria ne hanno parlato il Sindaco di Urussanga e il Presidente di MIG, Fausto Bortolot, che nella sua visita in Brasile ha avuto modo di visitare anche la fiera del gelato FISPAL Sorvetes di San Paolo e di incontrarne il Presidente Marco Basso, oltre naturalmente alle molte aziende che espongono anche a Longarone. Rimanendo in Sud America, nello stesso periodo si è tenuta un’altra importante fera di settore, la FITHEP Expoalimentaria di Buenos Aires in Argentina e anche qui si è promossa MIG 2017 nelle aree istituzionali della manifestazione. E ritornando in Europa, si è appena tenuta a Kutina, nel cuore della Croazia, una partecipata Festa del gelato alla quale hanno contribuito sia l’importante comunità bellunese in loco che Longarone Fiere con la presenza del Vicepresidente Giorgio Bosa e il gelato e le dimostrazioni con le macchine a sale e ghiaccio di una volta di Roberto Sant. Sempre più avanti quindi nel percorso di internazionalizzazione della MIG, fortemente voluto dal nuovo corso di Longarone Fiere Dolomiti guidato dal Presidente Giorgio Balzan che ha da poco ricevuto a Longarone una delegazione di aziende cinesi interessate ad investire nella qualità e nell’eccellenza del gelato artigianale di tradizione italiana, un progetto da realizzarsi in una delle province più ricche della Cina. Inoltre, si stanno prendendo contatti con buyer da diversi Paesi del Medio Oriente e dell’Asia Centrale, dall’Iran al Kuwait, dal Qatar all’Arabia Saudita e all’Uzbekistan, solo per citarne alcuni, prevedendo per la prossima edizione un’ulteriore e diversificata presenza di delegazioni estere.

www.gelaterianews.com luglio agosto settembre 2017

Host 2017: grandi protagonisti gelato, caffè e arte bianca All'interno di Host 2017, l'idea della contaminazione tra mondi diversi è destinata a ritornare già all'interno dei due padiglioni: se nella parte del Gelato Pastry, infatti, sarà presente una piazza del caffè, all'interno della quale i visitatori potranno vivere in presa diretta alcune esperienze legate al prezioso chicco, nello spazio dedicato al caffè un'analoga piazza del gelato ospiterà tutte le ultime tendenze in fatto di gelato e pasticceria. I visitatori della macroarea dedicata a Gelato Pasticceria non avranno solo la possibilità di fare incontri b2b, ma anche quella di partecipare a una serie di momenti di formazione ed eventi di alto profilo. Due eventi di livello internazionale come il Cake Designers World Championship 2017 (23 e 24 ottobre) e The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2017 (21 e 22 ottobre). Nel primo, le dieci squadre di pasticceria, ognuna formata da tre concorrenti con un coach, si sfiderà in diverse discipline come Scultura in Cioccolato e Praline, Scultura in Zucchero e Torta Moderna, Scultura in Zucchero in Pastigliaggio e Monoporzione Gelato. Per il cake design, invece, gli otto concorrenti singoli dovranno presentare due loro realizzazioni: una torta da esposizione, che porteranno da casa per la valutazione estetica, e una torta da realizzare sul posto, più piccola ma realizzata con la stessa tecnica, della quale un'apposita giuria si valuterà il gusto.

Gelatissimo 2018: le nuove strutture offrono nuove opportunità Per la quinta volta Gelatissimo apre le sue porte, dal 3 al 7 Febbraio 2018 a Stoccarda. La combinazione tra Gelatissimo e Intergastra, una delle più importanti fiere europee per gastronomia e settore alberghiero, si è rivelata vincente. Molti espositori sono già ai blocchi di partenza e hanno prenotato ed ampliato il lorospazio espositivo a meno di un anno dall'apertura della fiera. Con l'ampliamento del centro espositivo di Stoccarda, la crescita del punto di incontro di settore può proseguire anche nel 2018: il Duo fieristico Gelatissimo e Intergastra si presenta su 115.000 metri quadrati, dei quali 15.000 metri quadrati sono riservati esclusivamente al gelato artigianale. «Il nuovo padiglione 10 delnostro centro espositivo sarà pronto puntualmente per l'inizio della fiera Gelatissimo», afferma Ulrich Kromer, amministratore delegato della Fiera di Stoccarda. «La crescita del nostro sito offre nuove opportunità per Gelatissimo ed i suoi espositori. Il nostro padiglione aggiuntivo diventa la nuova dimora della famiglia del gelato e l'ampliamento dell'ingresso ovest offre ulteriori opportunità oltre ad un'infrastruttura ottimale.» Anche l'Associazione Nazionale Pasticceri attende con piacere il nuovo padiglione Paul Horn: «Così viene rispettata l'esigenza crescente dei segmenti del gelato e del caffè», afferma Klaus Vollmer, Maestro della confederazione degli artigiani pasticceri del BadenWürttemberg. «In altre parole: le fiere Gelatissimo e Intergastra sono un must per ogni pasticcere e gelatiere.» Grazie al padiglione aggiuntivo, il nuovo piano per Gelatissimo e Intergastra 2018

prosegue l'attuazione della pianificazione tematica perché il Duo fieristico decolla con altri eventi. «L'interesse degli espositori per Gelatissimo è elevato, per questo motivo abbiamo predisposto più spazio per le seduzioni ghiacciate», dice Markus Tischberger, responsabile del progetto Gelatissimo. «Per l'ambito crescente del gelato artigianale abbiamo previsto ulteriore superficie espositiva nel nuovo padiglione - la domanda ci ha spinto a prendere questa decisione.» L'offerta di Gelatissimo si presenta su 15.000 metri quadrati nel nuovo padiglione Paul Horn (padiglione 10) e propone nuovi prodotti, tendenze e calde idee in uno speciale padiglione del gelato. Qui si trova tutto ciò che interessa ai gelatieri, ai titolari di gelaterie ed agli esercenti di caffetterie in Europa. Nel vicino padiglione Alfred Kärcher (padiglione 8) trova posto il tema caffè con lo Stuttgart Coffee Summit, anch'esso in un padiglione interamente dedicato al caffè. La diretta vicinanza dei due segmenti in crescita nel mercato della ristorazione, fornisce ulteriori impulsi alla famiglia del gelato e ai gastronomi, per il successo delle loro attività.

Informazioni su Gelatissimo: Gelatissimo è l'unica fiera specialistica del gelato artigianale a nord delle Alpi. Il punto d'incontro della famiglia del gelato che riunisce espositori e titolari di gelaterie, esercenti di caffetterie e ristoratori provenienti da tutta Europa, negli stand e nel vasto programma a contorno. L'evento fa parte di Intergastra, la fiera internazionale per il mondo della clientela business, che rappresenta uno dei più importanti eventi europei per gastronomia e hotellerie. L'ampia offerta si presenta nel 2018 in 115.000 metri quadrati e gli organizzatori si attendono circa 100.000 visitatori e 1.400 espositori. Per Gelatissimo ed il tema del gelato è riservata una superficie di 15.000 metri quadrati. Con la sua continua crescita, la manifestazione si dimostra all'altezza delle richieste più esigenti e ottiene regolarmente il massimo dei voti dalle aziende espositrici e dai visitatori di settore. www.gelatissimo.de

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F I E R E

luglio agosto settembre 2017

SIGEP 2018, internazionalità al top Coppa del Mondo di Gelateria: 12 Paesi partecipanti. Torna la grande sfida per la Pastry Queen. E poi i campionati baristi e l’ascesa degli eventi dedicati al cioccolato.

ufficialmente scattato il countdown in vista di Sigep, il Salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali e del caffè, organizzato da Italian Exhibition Group, che mantiene e rinnova la sua leadership indiscussa a livello internazionale. Per gli operatori professionali del dolciario di tutti e cinque i continenti, la 39esima edizione è in calendario dal 20 al 24 gennaio 2018 alla fiera di Rimini. Sigep 2018 propone un ricchissimo piatto di eventi, competizioni e appuntamenti. In primis quest’anno ritorna l’atteso appuntamento con la Coppa del Mondo di Gelateria, evento a cadenza biennale, organizzato da Gelato e Cultura e Sigep, che si rivolge ai migliori professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria e alta gastronomia, offrendo loro un’occasione unica di confronto e stimolo delle singole specialità. Corre veloce il settore del cioccolato, chiamato a raccolta a Sigep dove si riunisce il meglio delle aziende italiane e internazionali produttrici di cioccolato, di macchinari e strumenti per la lavorazione. Il “cibo degli dei” trova nella kermesse riminese un’esclusiva vetrina all’interno delle grandi competizioni, dal Campionato Italiano di Cioccolateria, valevole per il WorldChocolate Master di Cacao Barry, al concorso The Ultimate Chococake Award by Puratos e a The Star of Chocolate (nei PastryEvents), senza tralasciare le prove dei maestri cioccolatieri all’interno delle gare di pasticceria e gelateria. Saranno, inoltre, valorizzate le migliori produzioni di cacao attraverso il coinvolgimento diretto dei paesi di origine, con una iniziativa a cura dell’associazione Conpait dei Maestri della Pasticceria. La dolcezza è donna, ma con tanta grinta dentro. Lo sanno bene le Pastry Queen, che a Sigep 2018 torneranno a sfidarsi all’interno del Campionato mondiale di pasticceria femminile. Il concorso, a cadenza biennale, nato da un’idea di Roberto Rinaldini, si rivolge alle donne pasticcere

di tutto il mondo, che dovranno dar vita a dolci creazioni sul tema ‘astrologia’ nelle diverse prove in gara: mignon a forma di anello gioiello, tarte moderna monoporzione, dessert al bicchiere con gelato al caffè, dessert al piatto caldo e freddo e presentazione artistica in zucchero e pastigliaggio. Novità di quest’anno: la Pastry Arena sarà ancora più scenografica e vedrà ampliato lo spazio di visibilità dei concorrenti, con un format sempre più innovativo. Sfida tra i big made in Italy. Si rinnova l’appuntamento con il Campionato Italiano Pasticceria Seniores, valido per la partecipazione alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, che prevede le spettacolari prove del ghiaccio dello zucchero oltre a quelle riser-

vate al cioccolato. Entrato dall’edizione passata nella denominazione ufficiale del Salone, il mondo del caffè si riunisce tutto a Sigep, riconosciuto a livello internazionale per l’impegno nella valorizzazione della professionalità del barista e di tutta l’industria della filiera. A Sigep, infatti, si svolgono le finali di tutti e 7 i campionati italiani validi per il circuito World Coffee Event, l’oscar del caffè: il Campionato Italiano Baristi Caffetteria (4 espressi, 4 bevande a base di caffè e latte caldo e 4 bevande analcoliche

personalizzate a base espresso), il Latte Art (4 bevande artistiche a base di caffè e latte), il Brewers Cup (metodo di preparazione diffuso nei paesi nordici, negli USA e nei paesi asiatici), il Coffee in GoodSpirits (2 irish coffee e 2 cocktail a base di caffè caldo e alcolici), l’Ibrik (pentolino ideato appositamente per preparare un particolare tipo di caffè), il Coffee Roasting (gara di tostatura) e il Cup Tasting (distinguere le differenze di gusto e olfatto tra diverse tipologie di caffè). Il caffè troverà la sua consacrazione con Barista & Farmer, il primo talent show internazionale dedicato interamente al chicco più amato. A Sigep 2018 sarà ufficialmente svelato il programma completo della prossima edizione del concorso, che metterà al centro il tema della sostenibilità a partire dai paesi d’origine. Formazione e concorsi. Sigep Giovani proporrà anche quest’anno i suoi laboratori collegati alla bread art, insieme a tante novità e concorsi nelle diverse discipline e possibilità di stage presso le aziende. Crescerà ancora l’attenzione riservata alla pasticceria e al dolciario artigianali: i padiglioni B7-D7 ospiteranno tutta la linea dolce abbinata alla panificazione, con focus ancora più approfondito su ingredienti, prodotti e semilavorati. Per agevolare al meglio lo svolgersi del salone, l’organizzazione e l’ufficio tecnico di Sigep stanno studiando un piano traffico che favorisca i movimenti di entrata e uscita dei numerosissimi visitatori. Sono previsti, inoltre, interventi strutturali per i servizi generali, così da agevolare gli spostamenti dei visitatori all’interno del quartiere. Dopo il primo step, conclusosi in occasione della passata edizione di Sigep, a luglio si chiuderà la seconda tappa di ampliamento dei padiglioni, che porterà a 123.000 la superficie lorda espositiva del quartiere riminese di IEG. Fine lavori e apertura di tutti i nuovi padiglioni sono in previsione proprio per la prossima edizione di Sigep, che potrà contare sulla disponibilità di ben 129.000 metri quadri di esposizione. www.sigep.it

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O S S E R V A TO R IO

luglio agosto settembre 2017

Estate torrida boom di consumi per il gelato artigianale

state torrida, gelato… caldo. Il bilancio di mezza estate è molto positivo. L’Osservatorio SIGEP stima una crescita dei consumi del gelato artigianale vicina al 10% grazie, ma non solo, ad una stagione particolarmente afosa. E in cui non si raffredda la crescente domanda di qualità. Abbiamo raccolto l'opinione di alcuni maestri gelatieri.

Giancarlo Timballo (presidente della Coppa del Mondo della Gelateria): «Quella del 2017 sta passando alla storia come una delle estati più torride degli ultimi anni. Il gran caldo ci stimola a creare gusti sempre di più legati al mare, al sole dei Caraibi, alle destinazioni esotiche. E allora aumenta l'utilizzo di lime, zenzero, menta, cocco, frutto della passione, mango.... tutti prodotti che donano al palato un rinfrescante ristoro. Questa ricerca di innovazione, che passa per la selezione di materie prime qualitativamente alte, è un fattore positivo per la categoria dei professionisti dell’arte fredda, che si dimostra dinamica e in forte crescita. Da almeno 15 anni, giusto per dare un arco temporale significativo, tutto il sistema del gelato artigianale punta sulla qualità del prodot-

Tendenze in atto nel 2017: accanto ai classici, il caldo stimola gusti legati al mare come lime, mango, zenzero… Fra i classici, su il pistacchio. Dal Maestro Rinaldini arriva Affresco, granita con frutta fresca, nelle declinazioni Michelangelo, Caravaggio e Raffaello. to. Ricordo che il cono venduto in gelateria è l’ultimo anello di una catena qualitativa completamente coinvolta. Il sapere, le tecnologie, gli ingredienti, il servizio: tutto è dentro a questa logica. La cultura professionale del gelatiere è molto elevata, la domanda del consumatore è sempre più consapevole e per stare sul mercato è necessario alzare costantemente il livello» Sergio Colalucci (maestro di fama internazionale, campione del mondo a SIGEP nel 2006 protagonista ogni anno in corsi di formazione in Italia e in tutto il mondo): «Prima di gusti sempre più stravaganti il mercato ha fame di un gelato fatto bene, naturale e salutare, che rispetti ad esempio le intolleranze alimentari. La nostra produzione di gelato è costituita in gran parte dai gusti classici – pistacchio è il gusto più venduto in assoluto – e sono in netta crescita i gusti ‘senza’, dal senza latte e derivati di latte al senza uova, con ingredienti di origine vegetale, anche per la loro maggiore dige-

ribilità. Questa domanda, che cresce senza sosta, stimola l’intera categoria a progredire sistematicamente sulla conoscenza e la qualità del prodotto. Trascorro l’inverno incontrando gelatieri e imprenditori e devo dire che non esiste più una domanda che prescinda dalla qualità. Il mondo ha fame di gelato artigianale italiano, lo vediamo a SIGEP e nelle nostre esperienze quotidiane. Dobbiamo essere bravi nel far comprendere che il segreto è avvalersi di una intera filiera made in Italy, dai prodotti freschi ai semilavorati, fino a formazione e tecnologie.» Sergio Dondoli (comitato organizzatore della Coppa del Mondo della Gelateria, premiato dal presidente Mattarella quale Maestro d’Arte e Mestiere): «Il binomio oggi vincente nel mercato è artigianalità – territorialità. È diventato un grande classico il gusto a base di un prodotto tipico toscano, lo zafferano DOP di San Gimignano, oggi poco conosciuto, ma che nel ‘300 era lo zafferano di tutta Europa, tanto da essere esportato anche in Egitto. Profuma di Mediterraneo e di vita campestre nell’entroterra toscano il gusto Rose-

mary baby, a base di lampone e rosmarino. In giro per il mondo si vedono macchinari e prodotti di varia origine coi quali non è possibile produrre buon gelato. I gelatieri italiani, sempre più pronti e professionali, hanno conoscenze tecniche e sanno come trasformare gli ingredienti in un prodotto imbattibile nel mondo. Dobbiamo insistere e proteggere la nostra filiera per intero, che è capace di attrarre investimenti in Italia e nel mondo. Dove? Oriente, Est Europa, paesi anglosassoni con in testa gli Stati Uniti, dove stiamo riscontrando una domanda da conoscenza davvero straordinaria.» Intanto proprio da Rimini, arriva una rinfrescante proposta di qualità: per la torrida estate 2017 il Maestro Roberto Rinaldini propone “Affresco”, la granita a base di concentrato di frutta fresca (70%) e interamente naturale. Quattro innovativi gusti dai nomi storici, che nascono dalla ricerca sulla qualità degli ingredienti che il pluripremiato maestro riminese non smette mai di condurre: Michelangelo (fragola al profumo di vaniglia), Raffaello (melone, mango al profumo di arancia), Leonardo (limone, lime al profumo di menta) e Caravaggio (frutto della passione e pesca al profumo di fave di tonka).

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c o ver

luglio agosto settembre 2017

intervista di Luigi Frassinelli

s t o r y

“Il Re del gelato”

Dove è nata la passione per il gelato artigianale? «La mia storia è strettamente legata a quella di mia moglie, iniziammo assieme nel 1974 in Germania ad Hannover, nella gelateria dei miei cugini già proprietari della famosa gelateria Zampolli di Trieste. Succesivamente siamo stati proprietari per sei anni di una piccola gelateria a Saarbrucken e di un'altra più grande con otto dipendenti.» Poi c'è stato il rientro in Italia... «E' stata una scelta per mettere la famiglia al centro; i figli crescevano e volevamo seguirli da vicino nella crescita e nell'educazione. Rilevai la gelateria Nettuno a Conegliano e ci rimasi per due anni.» Quando nasce il primo “Re del Gelato”? «Dopo l'esperienza a Conegliano, mi spostai in una bellissima località turistica: Lignano Sabbiadoro (UD). Lì ebbe inizio il mio brand di gelateria d'asporto “Re del Gelato” con dieci anni di attività. Nel 1993 mi avvicinai a casa, a Treviso, in una posizione centralissima, di fronte alla vecchia sede della Provincia. Poi a Trevignano. Nostalgico del mare e dei turisti tedeschi, sempre come “Re del Gelato” mi spostai successivamente a Bibione e aprii una nuova gelateria artigianale.» Ora lei è in pensione, ma non ha abbandonato il mondo del gelato... «È vero, sono ormai sette anni che mi dedico all'insegnamento, trasmettendo tutto quello che ho appreso in anni di onesto lavoro alle nuove generazioni. Sono un docente e insegno la professione di gelatiere presso: la "Fondazione O.S.F" di Pordenone, la quale organizza vari corsi di orientamento professionale. Insegno anche presso "Obiettivo Formazione" a Treviso. Come volontario per "Cooperativa Alternativa" ho aiutato a rinserirsi nel mondo del lavoro gli ex detenuti del carcere di Treviso.» Nel salire sulla cattedra cosa ha provato? «Ho un rapporto alla pari con i miei allievi, non voglio fare il professore, cerco di essergli amico e di trasmettere tutto quello che so sul mondo del gelato in modo che imparino

Ennio Speranza con l'inseparabile moglie Gabriella Lot ha dedicato una vita al gelato artigianale; ora, da pensionato, insegna quest'arte alle nuove leve. un mestiere in modo professionale. Queste esperienze mi hanno arricchito moltissimo come uomo, mettendomi a disposizione di persone meno fortunate, ma con tanta voglia di riscattarsi.» In questi anni com'è cambiata la professione di gelatiere? «Io ho iniziato negli anni '70, sono passati quasi 50anni, e sono stati fatti passi da gigante. Nelle attrezzature che ti agevolano nel lavoro di produzione, nella gamma vastissima di materie prime che ti danno la possibilità di proporre diversissimi gusti nella tua vetrina. Il gelato di una volta era buono, ma non avevamo a disposizione i prodotti di altissima qualità di oggi: pistacchio nocciola ecc. Abbiamo migliorato il prodotto, ma si è persa quella passione che avevamo una volta...» Che consigli darebbe a un giovane che volesse dedicarsi a questa professione? «Metterei al primo punto la formazione, una volta non c'erano scuole o dei corsi di gelateria, oggi ne abbiamo tantissime e valide. Ci si tramandava il mestiere e quindi anche gli errori. Bisogna invece imparare cosa significhi bilanciare una ricetta, pren-

dere dimestichezza con le materie prime e conoscerle nel dettaglio. Bisogna arrivare a crearsi una mentalità di artigiano di qualità, che produce il miglior prodotto sempre fresco con le migliori materie prime con l'obiettivo di soddisfare la clientela. Poi sicuramente un'esperienza sul campo può aiutare a capire se questa che vogliamo intraprendere è la professione giusta per il futuro.» Un settore che è alla ricerca di personale ma non lo trova... «Un settore in continua crescita, che crea ancora posti di lavoro, che avrebbe bisogno di personale qualificato, ma che fa fatica a trovarlo. È una dura realtà, ma i nostri ragazzi cercano lavoro meno impegnativi, e questo è un lavoro che ti obbliga il sabato e la domenica. Girando nelle gelaterie vedo sempre più nei laboratori o al banco della vendita posti occupati da stranieri, forse una generazione di giovani che è disposta a sacrificarsi anche per necessità.» ENNIO SPERANZA Classe: 1950 Segno zodiacale: bilancia Gelato preferito: limone Hobby: associazionismo

INI Z I A TI V E

gelato sospeso 3.0

Gelatieri per il Gelato e Simposio

Dopo il grande successo degli anni precedenti con migliaia di condivisioni su tutti i principali social network e l’adesione ufficiale di centinaia e centinaia tra gelaterie e bar di tutta Italia, tantissime sono state le manine di bimbi impastricciate di dolce gelato! Anche in questa nuova calda estate si riaffaccia la “rivoluzione dei gelati” del Salvamamme “gelato sospeso 3.0” e riparte da Roma con il Patrocinio gratuito della Regione Lazio per poi estendersi a macchia d’olio, anzi di panna all’Italia tutta come di consuetudine. La share economy del “dolce cono” ha preso il via il 1 giugno per concludersi il 31 ottobre. Come funziona? Ormai si sa che con il gelato si può far rivivere l’antica tradizione di Napoli del caffè sospeso. Prendi un gelato e ne paghi due; il secondo sarà per la famiglia in difficoltà economica che entrerà nel negozio chiedendo un gelato sospeso. E il gelataio di suo sarà di manica larga. Lascia l’offerta nel vaso trasparente messo a disposizione della gelateria che ha aderito all’iniziativa, che emetterà uno scontrino al momento della consegna del gelato alla famiglia che lo riceverà. Aderire è semplicissimo, dal sito e dai social di Salvamamme è possibile scaricare gratuitamente le locandine da esporre nei vostri punti vendita. Ogni esercizio commerciale aderente deve comunicarlo al Salvamamme in modo da poter creare poi una mappa del nostro network di adesione in tutta Italia e perché no anche fuori dal nostro bel paese. www.gelatosospeso.it

Sabato 8 e domenica 9 Luglio si è svolta la prima edizione di “Simposio Zagarolo” nella splendida cornice di Palazzo Rospigliosi, un edificio cinquecentesco, legato ad una delle più importanti famiglie nobiliari della Roma rinascimentale e barocca: i Colonna. Si tratta di una manifestazione enogastronomica dedicata alle eccellenze artigianali del cibo e del buon bere. Questa prima edizione vede anche l’esordio della collaborazione tra Simposio e i Gelatieri per il Gelato. I Gelatieri per il Gelato hanno proposto il format già sperimentato a Identità Golose 2017 “Gelato a quattro mani”, dove i gelatieri propongono un gelato ciascuno più uno creato insieme, davanti al pubblico in un cooking show coinvolgente. Il primo appuntamento di sabato ha visto i gelatieri Dario Rossi e Francesco Dioletta. Il primo ha presentato il gelato gastronomico con cui è stato premiato dal Gambero Rosso come miglior gelato gastronomico 2017 “ Ricotta di Pecora ai fiori di Zucca e Alici”. Mentre Francesco ha presentato il gusto “Abbraccio Mediterraneo” (gusto creato dai GxG nell’ambito della collaborazione con la Lega Pro per UNICEF). Domenica, per il secondo cooking show, è stata la volta di Stefano Ferrara e Veruska Cardellicchio, il primo ha presentato una Marzolina con un coulis di pesca, mentre Veruska ha presentato un sorbetto di Zenzero e Menta. Insieme hanno preparato un sorbetto di Pesca tabaccheria. Nel pomeriggio di domenica Roberto Lobrano ha presentato il progetto formativo per le scuole primarie “Impariamo il buon gelato”. Si è trattato di un breve corso di avvicinamento alla creazione del gelato artigianale, indirizzato ai bambini dai 7 agli 11 anni. L’ultimo cooking show ha visto la partecipazione di Renato Trabalza e Roberto Troiani, il primo ha preparato zabaione con uve grechetto passite (principio sauternes) del viterbese, con in variegatura una riduzione di vino rosso (blend s.giovese/merlot) del Circeo e degli amaretti artigianali. Il gusto che ha presentato Roberto è stato “Malvasia del territorio in purezza con in variegatura rosmarino noci e miele di castagno”. Il gusto che hanno preparato insieme: sorbetto di lamponi dei monti Cimini e Pomodori Casalino scottati alla maggiorana fresca e sale Maldon affumicato.

L’ambasciatore del gelato ad Amatrice Di gusti ne inventa ogni giorno, ma il suo gelato ne ha soltanto due: tradizione e innovazione. Con una spruzzata di solidarietà. Carlo Viti, gelatiere artigianale di Arezzo, è in grado di produrre 38 tipi diversi di gelato al cioccolato a settimana. E altrettanti, nello stesso tempo, di creme. Poi si guarda intorno, o meglio nell'orto, e dopo i gelati ai carciofi e ai fagioli, si prepara a lanciare quello ai baccelli. E l'innovazione non finisce, ma inizia qui. «I gusti ruotano, creano curiosità e interesse – commenta Viti – anche se, alla fine, gli appassionati del gelato tornano sempre ai gusti della tradizione. L’ho scoperto sin dall’inizio, quando a 25 anni aprii un bar di paese: capii subito che dovevo diversificarmi e puntai sul gelato. Fu subito passione e il bar cambiò l’insegna in gelateria artigianale.» Da allora tanti corsi e concorsi: nel ‘96 miglior gelato toscano al gusto fragola, 5° posto a livello italiano con pesca e caffè. E poi due anni ospite a Roma alla festa della Gendarmeria Vaticana, «Un’esperienza entusiasmante vissuta con grande coinvolgimento - ricorda -. Oggi mi sono spostato in città, ad Arezzo, e sono orgoglioso di essere uno dei 18 ambasciatori del gelato italiano. Il mio sogno? Crescere in esperienza, relazioni, attività e sperimentazione, senza mai rinunciare alla solidarietà.» Il 25 maggio Carlo Viti è andato ad Amatrice con l'Associazione gelatieri italiani per offrire il gelato alla popolazione terremotata ma, soprattutto, per consentire la ripresa di un’attività del paese distrutta dal sisma.

opportunità

Le destinazioni estere per l’Ho.Re.Ca made in Italy

Nel rapporto Export 2017 elaborato da SACE ed appena pubblicato, vengono mappate le geografie prioritarie per far volare il Made in Italy. Tra i settori di maggior opportunità per le aziende italiane viene segnalato l’Ho.Re.Ca., di seguito nello specifico i Paesi che secondo il rapporto SACE nel triennio 2017-2020 avranno una crescita sostenuta del settore. Sistema Gelato conferma che nei prossimi anni, per le catene italiane specializzate nel gelato, ci saranno importanti opportunità di espansione sui mercati esteri. Le catene per rispondere al crescente interesse da parte di investitori esteri dovranno sapersi strutturare sul fronte organizzativo e finanziario. Sistema Gelato è attiva da oltre quindici anni nella consulenza alla filiera del gelato per Mergers & Acquisitions, Finance ed Internazionalizzazione.

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IL GELATO COME STRUMENTO PER RAGGIUNGERE LA LIBERTÀ FINANZIARIA

S.I.G.A. PROMUOVE LA CAMPAGNA PER LA DEFINIZIONE DEL GELATO ARTIGIANALE

Si è svolto lunedì 3 aprile a Roma, presso la Sala Conferenze dell’Associazione Esercenti Pubblici esercizi di Roma, in via del Circo Massimo, 9 (inizio ore 10.30), l’incontro ‘Il gelato come strumento per raggiungere la libertà finanziaria’. Il corso è stato introdotto dal Segretario Generale del S.I.G.A., Claudio Pica che ha portato il saluto dell’Associazione ai partecipanti : «La nostra Associazione sta facendo passi da gigante sul versante della formazione di altissimo livello ed anche sul marketing. Questa nuova iniziativa vuole essere una nuova opportunità per i nostri maestri gelatieri che possono sfruttare il mercato estero che è ancora tutto da scoprire e dove i numeri delle gelaterie artigianali, permettono grandi sviluppi.» «Quando si pronuncia la parola gelato tutti siamo portati a pensare a una sensazione piacevole legata essenzialmente al gusto, alla freschezza, alla bella stagione, ma il gelato può essere anche un ottimo investimento e trasformarsi in un business altamente remunerativo», spiega Stefano Versace, fondatore di STEFANO VERSACE - Gelateria Italiana & Gourmet, catena di gelaterie con quindici punti vendita in altrettante città degli Stati Uniti, da Miami a Philadelphia. Come? Le modalità per sviluppare un business redditizio e sicuro sono state svelate dallo stesso Versace durante l’incontro, che è stato introdotto da Vincenzo Pennestrì, Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri - S.I.G.A. e di Davide Destefano, proprietario del brand Gelato Cesare di Reggio Calabria. Sono intervenuti anche Gianluca Lo Stimolo, fondatore e CEO di Stand Out, la prima agenzia di comunicazione italiana specializzata in servizi di personal branding, erogati attraverso un protocollo unico e definito. Subito dopo è stata la volta di Lorenzo Ait, Founder & CEO di Smart Business Lab, che ha svelato la sua formula per farcela senza l’aiuto delle banche, per ottenere l’indipendenza impresariale (meccanizzazione d’impresa) e l’abbattimento dei costi. Ha concluso l’incontro Giuseppe Sciortino, Founder & CEO di Don Gelato & Coffee.

È partita la campagna promossa dall’Associazione Italiana Gelatieri – S.I.G.A. per raccogliere il maggior numero di proposte dal mondo dei gelatieri italiani, in merito alla definizione di che cos’è un “gelato artigianale”. Coinvolgere il mondo delle gelaterie artigianali che in Italia sono circa 40mila: questa è la mission di tutti i Dirigenti nazionali e locali, del Segretario Generale Claudio Pica e del Presidente, Vincenzo Pennestrì. Una grande sfida che durerà circa 2 mesi e che vedrà come protagonisti i social media: Facebook (Associazione Italiana Gelatieri); Twitter (@AssoGelatieri); Instagram (gelatoaprimavera). L’hashtag è naturalmente : #gelatoartigianale. Il percorso di coinvolgimento è fondamentale per confrontarsi a livello nazionale ed europeo, perché si possa avere una definizione chiara e soprattutto semplice che sino ad ora manca e pone il gelato artigianale italiano a forte rischio di contraffazione e sofisticazione ma soprattutto di “assalti” da parte di grandi gruppi esteri che possono così fregiarsi di definizioni autoreferenziali dannose e che traggono in inganno in tutto il mondo, milioni di persone che mangiano gelati che poco hanno a che fare con il vero gelato artigianale italiano. Un Comitato tecnico-scientifico presieduto dal dott. Pier Giorgio Tupini e composto da docenti in materia di Merceologia degli alimenti, Economia Aziendale, Giurisprudenza e di un Ispettore Sanitario, passerà al vaglio le risposte raccolte e si proclamerà, di comune accordo e con parere unanime, una definizione concettuale del gelato artigianale, tipico dell’Italia.

Guido Muraglie è un nuovo CAVALIERE DEL GELATO ARTIGIANALE Guido Muraglie titolare di Domus Ice a MonteSacro (Piazza Monte Baldo 11-12), è stato nominato dall’Associazione Italiana Gelatieri - S.I.G.A, nuovo Cavaliere del gelato artigianale. In Italia sono appena in 37, a potersi fregiare di questo titolo che rappresenta una figura di eccellenza dei maestri gelatieri artigianali. Un grandissimo riconoscimento che gli è stato conferito per la sua artigianalità e creatività dal Segretario Generale, Claudio Pica, dal Presidente Nazionale, Vincenzo Pennestrì e dal coordinatore nazionale dei Cavalieri del gelato artigianale - S.I.G.A., Emanuele Montana. Giovedì 29 giugno dalle 18 alle 23, Festa di SS. Pietro e Paolo, ha omaggiato i suoi affezionati clienti con una degustazione di 3 freschi sorbetti. “Estate romana”, un fresco sorbetto a base di limone e zenzero che sta riscuotendo un enorme successo; “Exotica peach”, un sorbetto di pesca e bacche di goji ed in ultimo - in ossequio alla Festa dei Santi Patroni di Roma - “er cocomeraro”, un sorbetto al cocomero che è un pò il frutto/emblema dell’estate della Capitale, dove i cosiddetti “cocomerari” sono da decenni un appuntamento imperdibile nelle notti calde e afose con la vendita al dettaglio delle fette di cocomero.

Tutto il bello del calcio, tutto il buono del gelato Un nuovo progetto per l’associazione Gelatieri per il Gelato, che ha con piacere risposto all’appello di Lega Pro per una collaborazione che mira a mettere insieme due tra le “passioni” più diffuse, calcio e gelato, unite sotto la bandiera dei valori condivisi di condivisione e solidarietà. Un’idea nuova che porterà GxG al coinvolgimento dei suoi associati e delle gelaterie italiane, per sensibilizzare il pubblico e le tifoserie alla partecipazione solidale, in una raccolta fondi a scopo benefico destinate a finanziare i progetti sociali di Lega Pro. Si è partiti per le FINALL 2017 con la presentazione del progetto, che si svilupperà dal prossimo campionato a partire dalle gelaterie associate GxG delle città delle squadre in Lega Pro, con l’obiettivo concreto e possibile di allargare i confini della solidarietà ai maestri gelatieri di tutta Italia. Circa 40 punti vendita sul territorio nazionale, e anche in Germania e in Olanda, hanno già aderito con entusiasmo e verranno ancor più coinvolte nello sviluppo futuro del progetto. Tante saranno infatti le iniziative che accompagneranno le fasi conclusive delle prossime FINALL: laboratori per bambini e ragazzi, degustazioni multisensoriali, contest per la creazione di gusti esclusivi di gelato creati per celebrare la solidarietà, la condivisione e l’integrazione... e tanto di più. Da Firenze, nota come patria dell’arte del gelato sin dal ‘500, è partito il primo gusto esclusivo ideato per Lega Pro dai GXG, capitanati dal presidente Roberto Lobrano, gelatiere di seconda generazione e consulente. Abbraccio Mediterraneo è il nome di un gusto dall’alto contenuto simbolico, che rimanda ai valori di integrazione e condivisione e che raccoglie i tre colori della nostra bandiera, gli stessi di Lega Pro: un gelato al latte aromatizzato alla menta e al basilico, con aggiunta di frutta secca tipica delle nostre coste (mandorle, pistacchi e pinoli) e decorazione di cioccolato bianco a scaglie e coulisse di fragole. www.gelatieriperilgelato.com

p re m i az i o n i

Il gelato più buono della Slovenia al Caffè Dolce Vita

ANDREA SOBAN GELATIERE DELL'ANNO

autorevole sito enogastronomico Dissapore.com in concomitanza con l'uscita dell'annuale Classifica delle Migliori Gelaterie d'Italia ha istituito la prima edizione del premio "Gelatiere dell'Anno". Chiamati a votare sono stati i 100 migliori gelatieri d'Italia inseriti nella Classifica Dissapore 2016. Questa super giuria ha avuto il compito di individuare il gelatiere che maggiormente si è distinto nell'arco dell'anno valutandone la professionalità, la preparazione, l'opera di divulgazione, la qualità e la bontà del gelato proposto. Nessun limite alla possibilità di scelta: unici requisiti richiesti erano che il professionista fosse attualmente in attività e lavorasse in una gelateria all'interno del territorio italiano. Al termine della votazione è risultato vincitore Andrea Soban (gelateria Soban, Valenza-Alessandria-Trieste), che ha preceduto nell'ordine i colleghi Paolo Brunelli (gelateria Brunelli, Senigallia), Antonio Mezzalira (Golosi di Natura, Gazzo Padovano), Gianfrancesco Cutelli (gelateria De' Coltelli, Pisa), Maurizio Bernardini (Galliera 49, Bologna) e Antonio Luzi (gelateria Makì, Fano). Un elenco che riunisce i migliori interpreti dell'arte gelatiera italiani, a riprova dell'importanza di questo premio. E' la prima volta che nel mondo del gelato un premio viene assegnato direttamente dai veri protagonisti, ovvero i gelatieri. Andrea Soban fa parte di una delle storiche famiglie del gelato, che partita dalla Val di Zoldo (Belluno), dopo un decennio di lavoro in Germania, da ormai quarant'anni è approdata in Piemonte, dove oggi conta tre gelaterie tra Alessandria e a Valenza. Da poco una dei tre fratelli Soban, Chiara, ha aperto la sua nuova gelateria a Trieste.

l Caffè Dolce Vita del Perla Casinò & Hotel ha ospitato un gustoso appuntamento: il pasticcere Tine Valič ha incontrato la stampa italiana e slovena per una speciale degustazione a base di gelato alla Prekmurska Gibanica. Giornalisti e curiosi hanno potuto assaggiare l’ultima creazione del mastro gelatiere del Perla, una rivisitazione del tradizionale dolce sloveno in un gusto unico e prelibato, che rispetta la ricetta tradizionale sia in termini di materie prime che di modalità di preparazione. La base è una combinazione di cremosi gelati alla ricotta e alla mela verde autoctona, con scaglie di pasta frolla, sfoglia croccante, semi di papavero e granella di noci: un piacere anche per la vista, oltre che per il palato. Nello specifico, sono 9 gli strati della dolcissima creazione, che si ripetono proprio come nella torta slovena: pasta frolla, gelato alla ricotta, semi di papavero, noci tritate, gelato alla mela, e ancora noci tritate, gelato alla ricotta, semi di papavero, noci tritate e gelato alla mela. A chiudere, una copertura di croccante cosparsa di zucchero a velo. Valič ha dispensato preziosi consigli su come gustare al meglio questo capolavoro dell’arte dolciaria, svelando i segreti della preziosissima ricetta. Con l’occasione, ha anche raccontato alla stampa la sua ultima avventura: la partecipazione al Gelato World Tour, competizione internazionale volta a premiare il miglior gusto del

mondo e promuovere la cultura del gelato artigianale. Lo scorso aprile, la Prekmurska Gibanica si è aggiudicata il titolo di miglior gelato della Slo-

venia, accedendo così di diritto alla finale europea che si è svolta alla Carpigiani Gelato University di Bologna.

“La Scimmietta” di Afragola (NA) è la migliore gelateria dell’anno

l migliore gelato d’Italia del 2017 si mangia ad Afragola (NA). È questo il verdetto degli utenti del Gastronauta® (www.gastronauta.it) per la quinta edizione del “Premio alla Gelateria dell’anno”. Il sondaggio on line che decreta la Migliore Gelateria d'Italia, ideato da Davide Paolini del Gastronauta® anche quest’anno è stato promosso in collaborazione con Giuso, dal 1919 azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale. La Gelateria “La Scimmietta” si è aggiudicata il primo posto con 5.505 preferenze su un totale di più di 27.500 voti, espressi nella quarta e ultima fase del contest. Al secondo posto si classifica la gelateria “Il Gelataio” (VI), con 4.869 voti, seguita dalla Gelateria “Serafini” Lavis (TN) con 3.500 preferenze. La classifica finale completa è consultabile all’indirizzo http://sondaggi. gastronauta.it/gelaterie-2017. Anche quest’anno, gli appassionati del buon gelato non si sono risparmiati, prima segnalando e vagliando le gelaterie migliori d’Italia attraverso un processo di selezione in quattro fasi, quindi hanno votato per eleggere la loro preferita tra le dieci gelaterie italiane che si sono distinte nel panorama nazionale, decretando il successo della Gelateria “La Scimmietta”, Afragola (NA). La passione per il gelato, e per il buon gelato, ha coinvolto anche quest’anno migliaia di persone. Questi i numeri registrati: più di 127.000 voti complessivi, oltre 576.000 visualizzazioni della pagina dedicata al sondaggio, 14.000 condivisioni su Facebook, dove sono stati postati oltre 1.600 commenti. Nuovamente sponsor ufficiale dell’iniziativa del Gastronauta®, Giuso continua a sostenere il buon gelato artigianale italiano e i suoi clienti, piccoli e grandi, che svolgono il proprio lavoro con qualità e passione. In un percorso che mira alla genuinità e all'eccellenza della gelateria artigianale.

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Il barista cinese Cong Yuan è il primo dei partecipanti di Barista & Farmer È Cong Yuan, barista ventiduenne di Shanghai, il primo tra i dieci partecipanti di Barista&Farmer, l’unico talent show internazionale che valorizza la filiera del caffè di qualità. La quarta edizione della manifestazione che promuove la cultura e l’eccellenza del caffè nel mondo, si svolgerà a febbraio 2018 in Colombia, al terzo posto quale produttore mondiale di caffè. Grazie alla nuova collaborazione di Barista & Farmer con il World Coffee Events (WCE), Yuan è stato selezionato tra tutti quelli che si sono candidati lo scorso marzo alla grande manifestazione HOTELEX Shanghai. Yuan sarà tra i dieci migliori baristi al mondo che avranno la possibilità di vivere per dieci giorni come i produttori di caffè in un paese di origine. Il format è ideato da Francesco Sanapo, pluripremiato campione baristi,

organizzato da Italian Exhibition Group e SIGEP, con il patrocinio della Speciality Coffee Association (SCA). Main Sponsor Lavazza che attraverso la sua Fondazione porta avanti in Colombia, nei municipi di Mesetas, Lejanias e San Juan de Arama, importanti progetti di sostenibilità per fornire ai coltivatori di caffè gli strumenti per gestire gli effetti del cambiamento climatico e reintegrare le famiglie di produttori presso territori che negli ultimi decenni sono stati interessati da profonde crisi sociali. Le candidature sono attive nell’area casting del sito internet http://www.baristafarmer.com/casting2/ . Basterà registrare il proprio video motivazionale per avere la possibilità di essere scelti e diventare uno dei dieci concorrenti che voleranno in Colombia. I partecipanti saranno coinvolti in un percorso completo, dalla raccolta in piantagione del caffè, attraverso tutte le fasi della sua lavorazione, con l’utilizzo delle diverse tecnologie, sino all’esperienza della degustazione e alle varie opportunità di consumo. Parteciperanno alla speciale scuola multidisciplinare, la Academy di Barista & Farmer, sotto la direzione di Alberto Polojac e di numerosi docenti con bagagli culturali internazionali, che seguiranno i moduli di formazioni SCA, affrontando tematiche di agronomia, botanica, nozioni di caffè crudo, tostatura, fino ai metodi di estrazione. Al lavoro e allo studio si uniranno poi il divertimento e lo svago, con giochi e competizioni a tema. I finalisti saranno ripresi da videocamere e i servizi saranno trasmessi su www.baristafarmer.com e sui canali social del talent.

Prima Edizione de “Il Gusto del Dolce” Roma 2017 Presenti alla premiazione il Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri – S.I.G.A. , Vincenzo Pennestrì, il Segretario Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri – S.I.G.A., Claudio Pica ed il Presidente dell’Associazione Pasticceri e Cioccolatieri – A.I.Pa.C., Sergio Signorini. Dolce Tipico Regionale: 1. Campania 2. Abruzzo 3. Liguria Concorso Pasticceria Il Dolce d'Oro: 1. Marco Maniaci - "Siria" 2. Paolo Antico - "Il Buccellato di Nonna Maria" 3. Gianluca Fredolini - "Mousse al cioccolato" Classifica Gelato “Gusto Caffè”: 1) Peccati di Gola - Piazza San Marco 12, 04100, Latina 2) Gelaterie Bruno - Corso Roma, 1, 02013 Antrodoco RI 3) Gennaro Garofalo – Flour Art Academy ed Il Cannolo Siciliano - Eugenio Morrone (pari merito)

COPP A

D E L

Gelato alla conquista dei mercati mondiali

opportunità

Gelato, oggi termine internazionale e perciò non più tradotto così come pizza, pasta o caffè, è uno splendido fiore all’occhiello di quella cultura tutta italiana dell’artigianalità di alto profilo che riscuote a ogni latitudine ampia ammirazione e crescente successo. La qualità e l’impegno di professionisti ed aziende sono il più solido argine di protezione del gelato made in Italy. Il mercato mondiale del gelato italiano vale attualmente oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno tra il 2015 e il 2018. Segnali estremamente positivi di crescita si riscontrano oggi in Oriente, dalla Cina alla Corea, Indonesia, Vietnam, fino all’Australia (Fonte PWC). Nuove, interessanti opportunità si stanno facendo largo anche negli Stati Uniti: secondo i dati Euromonitor e Mintel, il gelato italiano rappresenta circa il 5% dei 14,3 miliardi di dollari del mercato dei gelati americani, con una proiezione di crescita delle vendite che quest'anno raggiunge il 32,3%.

p a n o ra m a

MON D O

Ufficializzate l

Dalle selezione latino americ

fficializzate le 12 squadre che tra pochi mesi si contenderanno il titolo mondiale di gelateria al Sigep di Rimini in occasione dell'ottava edizione della Coppa del Mondo della Gelateria. Argentina, Australia, Colombia, Francia, Giappone, Marocco, Messico, Polonia, Spagna, Svizzera, Stati Uniti e la new entry Ucraina saranno protagoniste della CMG 2018 dal 20 al 23 Gennaio 2018. I primi giorni di giugno si è svolta la selezione latino americana a Buenos Aires dove, nella terza edizione del campionato latinoamericano del gelato artigianale, organizzato dall'Associazione degli artigiani produttori di gelato (AFADHYA), insieme con la Federazione Pasticcieri, Panificatori e Gelatieri e (FTPSRCHPYA) nel corso della fiera FITHEP "Expoalimentaria Mercosur” sono state selezionate altre due squadre che parteciperanno all'ottava edizione della Coppa del Mondo della Gelateria al Sigep 2018: Colombia e Messico, rispettivamente primo e secondo in selezione seguiti dal Brasile (squadra riserva ufficiale per la CMG 2018), si aggiunge alle squadre anche l'Argentina ammessa di diritto alla competizione. Le 5 squadre in gara nella selezione latino americana, si sono sfidate su prove di gelateria in diverse categorie: coppa gelato, mystery box e torta gelato. In giuria il presidente della Coppa del Mondo della Gelateria, Giancarlo Timballo. Il team colombiano composto da Laura Mojca e Frank Heideguer Aragon ha vinto con il tema "Realismo magico" ispirato a Gabriel Garcia Marquez. L'ottava edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, in programma a gennaio 2018 al Sigep a Rimini, la fiera B2B più vasta e completa al mondo sul gelato e dolciario artigianali, vedrà in campo 12 squadre composte da un gelatiere, un cuoco, uno scultore del ghiaccio e un pasticciere guidati da un Team Manager per un totale di 60 concorrenti, 12 giudici internazionali e 7 prove. Mancherà l'Italia, protagonista indiscussa del podio delle ultime edizioni

Il team vincitore colombiano Laura Mojca e Frank H

che, per regolamento, salterà un turno, in quanto attuale detentrice del titolo. Ad avviare le selezioni nel 2017 è stata la Polonia a febbraio con l'atteso appuntamento di Varsavia “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2017”, la fiera riservata al gelato e alla pasticceria. Presidente di giuria è stato il presidente del Comitato Mondiale d'Onore della CMG Pier Paolo Magni, che ha appena presentato il nuovissimo libro, "Fusione Inversa" scritto con il figlio Riccardo e la storica del gelato e curatrice del museo del gelato Carpigiani Luciana Polliotti. Vincitore indiscusso della selezione polacca, con un forte distacco di punti, è stato

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le 12 squadre in gara

cana si aggiungono: Colombia e Messico

Folck, – Baking & Pastry Chef Instructor – Oregon Coast Culinary Institute – Coos Bay. In Marocco la selezione è avvenuta nel corso della selezione nazionale di pasticceria svolta dal 24 al 27 marzo a Casablanca durante “Cremai, Salon International des Professionnels de l’Hôtellerie, Restauration et Pâtisserie-Boulangerie”, dove in giuria in rappresentanza della CMG era presente il gelatiere campione del mondo Gaetano Mignano. Spagna, Australia, Francia, Svizzera, Giappone e la new entry Ucraina hanno organizzato una presentazione ufficiale del team di professionisti davanti alla stampa nazionale da svolgere durante il 2017.

Heideguer Aragon

il team della Polonia del Sud, Silesia district, Tomasz Szypula e Lukasz Przymski. La coppia ha vinto non solo la classifica finale, ma anche tutti i premi speciali: miglior dessert, miglior gelato al cioccolato, miglior gelato vaniglia, miglior sorbetto e miglior gelato con ingrediente a sorpresa. Le 10 squadre in gara hanno dovuto confrontarsi nella preparazione di 4 tipi di gelato: cioccolato, vaniglia, sorbetto e un gelato preparato con ingredienti conosciuti in fase di gara, oltre a un dessert gelato monoporzione. Due nuove selezioni nazionali si sono aggiunte quest'anno: una in America, l'al-

tra in Giappone. Negli Stati Uniti si è svolta la prima selezione all'Oregon Coast Culinary Institute in Coos Bay, Oregon. Una giuria guidata dal Randy Torres ha selezionato 4 professionisti tra i migliori della nazione per rappresentare gli Stati Uniti nell'edizione 2018 della Coppa del Mondo della Gelateria. Il team vincitore è composto da Randy Torres, Team Manager – Chef Instructor – Oregon Coast Culinary Institute – Coos Bay, Stefano Biasini– Gelatiere – Gran Caffè L’Aquilla – Philadelphia, Chris Foltz – Executive Chef – The Mill Casino, North Bend, Lyn Wells –Chef Instructor – Utah Valley University, Orem, Darrell

La Coppa del Mondo della Gelateria, evento a cadenza biennale è organizzato da Gelato e Cultura srl e Sigep di IEG Italian EXhibition Group spa e si rivolge ai professionisti della gelateria, pasticceria, cioccolateria e alta gastronomia selezionati tra i migliori professionisti nei 5 continenti e offre un’occasione unica di confronto e stimolo delle singole professionalità. Sede storica e partner dell'evento è Sigep, la fiera B2B più vasta e completa al mondo sul gelato e dolciario artigianali che, dal 1979 mantiene e consolida la sua leadership indiscussa. Sigep, che a breve celebrerà la sua 38esima edizione, si rivolge, infatti, agli operatori professionali dei cinque continenti e, da sempre, anticipa i trend del mercato e valorizza l’eccellenza del made in Italy. Sul podio della settima edizione nel 2016 l'Italia al suo quarto titolo dopo quelli ottenuti dalle squadre del 2006, 2008 e 2012. Seconda la Spagna e terza l'Australia che quest'anno torneranno con la stessa composizione dopo lunghi allenamenti ancora in corso per conquistare l'ambito titolo mondiale.

L' OPINION E

«Gli abusi resi possibili dall'assenza d ormai quasi totalmente il significa Sono anni, anzi decenni, che il settore attende una legge che regolamenti il settore della gelateria artigianale. Dopo aver corso il rischio di essere spazzato via, sotto la pressione del gelato industriale, ha caparbiamente rialzato la testa e, grazie a tradizione e qualità, ha conquistato una fetta di mercato sempre maggiore. Oggi a nessuno verrebbe in mente di far passare il gelato artigianale per un prodotto “surgelato” piuttosto che un prodotto fresco. Ogni tanto la politica si ricorda sel nostro settore e qualcuno si fa paladino del gelato artigianale, tanto che nel corso degli anni ci sono state almeno 4 proposte di legge in merito. Memoria storica in materia è certamente Loris Molin Pradel, (in foto) gelatiere bolzanino che da sempre ha avuto a cuore la causa del gelato artigianale e per anni si è adoperato affinché la categoria avesse una sua legge.

Nel numero precedente della nostra rivista abbiamo dedicato spazio a una nuova proposta di legge per regolamentare il settore, la conosce? «Si, diciamo che è una proposta di legge " vecchia" nei contenuti, ma nuova come approccio.» Vale a dire? «Non c'è niente ci nuovo sotto il sole, solo che un parlamentare ha ripreso un vecchio disciplinare e un precedente disegno di legge sul gelato artigianale, li ha uniti insieme e vorrebbe andare avanti.» Tutto qua? «Sì, può sembrare poco, ma come gelatiere sono contento tutte le volte che vedo che si muove qualcosa. Nel corso degli anni ho assisitito a tante buone partenze, che non hanno portato a niente, ma conservo sempre la speranza che sia la volta buona.»

Intanto chi è che ha preso a cuore la causa del gelato artigianale e la sta portando avanti? «In realtà i parlamentari sono 2 e lo hanno fatto indipendentemente uno dall’altro. Da una parte abbiamo Federico D’Incà di Belluno e dall’altra Giuseppe L’Abbate pugliese, entrambi del Movimento 5 Stelle. Il primo è capogruppo alla Camera e in qualche modo ha avuto a che fare con il gelato, vista la sua provenienza. Il secondo fa parte della XXIII commissione (Agricoltura) e ha scoperto la mancanza di una legge guardando una trasmissione televisiva. Detto ciò vorrei sottolineare che non mi è mai importato di che colore è il gatto che mi porta il topo, l’importante è che si vada avanti.» Ma quando nasce questa proposta? «Verso la metà del 2016 da parte di D’Incà, io sono stato coinvolto qualche mese dopo.» Quindi è lui il promotore? «Sì è lui che parte per primo e comincia a lavorarci, poi nel frattempo L’Abbate vede una trasmissione televisiva, scopre che non c’è una legge sul gelato artigianale e decide di darsi da fare. Qualche mese dopo annuncia il suo proposito mentre è ospite nella stessa trasmissione. A questo punto i due si sono parlati e hanno cercato di fare un collage delle due proposte. Ora dobbiamo anche considerare che il M5S ha un suo regolamento interno, che prevede che ogni proposta di legge venga presentata su un loro sito, si chiama LEX, dove gli iscritti possono prenderne visione e esprimere le loro opinioni. Poi il parlamentare in questione tira

le sue conclusioni e procede.» Quindi adesso le cose stanno andando avanti…. «Sì, perché poi ci siamo incontrati alla Camera con entrambi per stendere il testo definitivo. Il titolo di legge è stato già presentato: "Proposta di legge: D’Incà ed altri: "Introduzione della denominazione di “gelato artigianale di tradizione italiana” e disposizioni concernenti la sua produzione" (4236).» È la prima proposta che viene fatta o anche in passato ci sono state delle proposte interessanti? «Diciamo che è perlomeno la quinta proposta, ma è come se fosse la prima in quanto questa volta l'approccio mi sembra assai interessante. Andiamo per ordine: la prima è stata la De Petris nel 2004, poi Pinzger nel 2010, poi Nastri nel 2011 e poi di nuovo De Petris il 20 aprile 2015.» Ma voi come gelatieri da quanto tempo state lavorando? «Eh…, torniamo indietro di parecchio, se ne parla perlomeno dagli anni '80, ma diciamo che la prima iniziativa seria risale al 1994, quando in Artglace, l’associazione europea che riunisce le associazioni nazionali dei gelatieri, si era arrivati a voler definire il gelato artigianale. Siccome in quel periodo la presidenza era della Spagna e gli italiani non volevano esporsi troppo, hanno dato tutto in mano all’associazione dei gelatieri spagnoli, l’ANHCEA, la quale ha commissionato di redigere un disciplinare. Hanno fatto un lavoro fantastico, ma troppo lungo! Più che un disciplinare sembrava una tesi sul gelato. Un disciplinare deve essere una cosa semplice, essen-

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di qualsiasi regola hanno fatto perdere ato positivo del termine “artigianale”» ziale, facilmente leggibile dal gelatiere, un po’ come se fossero i 10 comandamenti.» Quindi lo avete bocciato? «No, piuttosto non eravamo convintissimi su tutti i punti, ma poteva anche andare bene e lo avremmo appoggiato; se non fosse che un bel giorno ci arriva una lettera dal Ministero delle Politiche Agricole, allora ero in Confartigianato, che ci informava che l’ANHCEA spagnola aveva fatto la richiesta di Specialità Tradizionale Garantita per il gelato artigianale. Il Ministero ci informava inoltre del fatto che la richiesta era stata fatta in base ad un certo articolo e questo significava che l’ANHCEA diventava proprietaria del nome di Gelato Artigianale in tutte le lingue utilizzate in Europa. Calma, ci siamo detti, non erano affatto questi gli accordi, per cui quando siamo andati a discutere al Ministero abbiamo espresso le nostre perplessità e la cosa è decaduta, ma non eravamo i soli ad avere delle riserve. Il peso più grande lo ebbero i produttori di macchinari e prodotti per gelato.» Quindi non se n’è fatto più niente? «A livello europeo no, però siccome la necessità di definire il gelato era forte, ci siamo adoperati per stendere un disciplinare italiano del gelato con l’idea di sottoporlo poi agli altri paesi europei. Il disciplinare deve essere semplice ed essenziale, mi voglio spiegare con un esempio: se vogliamo definire l‘albero di Natale, non stiamo a specificare di che colore devono essere le palline, ma indichiamo che l’albero di Natale è un abete. Una palma addobbata, può essere

bella quanto vuoi, ma non è un albero di Natale.» Quindi questo disciplinare non c’è ancora? «Noi, intendendo Confartigianato, Cna e Casa, lo avevamo preparato. Dopo averlo redatto e averlo discusso con le varie associazioni, tra le quali AIIPA e ACOMAG, ci siamo presentati al Ministero convinti che ci fossero da fare piccoli aggiustamenti e che ormai fossimo vicini al traguardo.» E invece? «E invece non se n’è fatto niente, addirittura, alcuni dei rappresentanti delle associazioni suddette hanno perfino negato che ci fossimo mai incontrati! Il Ministero ci ha ovviamente rimandato il tutto e ci ha detto di tornare quando avessimo trovato un accordo. Può immaginare il nostro sconforto. È crollato tutto, ma soprattutto è crollata la nostra fiducia nella possibilità di fare qualcosa con certi interlocutori. Tanto che dopo pochi mesi CNA, assieme a Slow Food, ha deciso di presentare una sua proposta di legge, la De Petris.» Era una buona proposta? «No, perchè era finita in mano a persone sostanzialmente poco competenti in materia, che, partendo dal disciplinare fatto da noi, hanno cercato di renderlo più stringente, togliendo delle cose e aggiungendone delle altre. Che se lo avessero preso così com’era sarebbe andato bene. In seguito sono cambiati i vertici di CNA e con l’arrivo di Marco Gennuso facemmo un certo tipo di ragionamento. Ricevemmo alcuni suggerimenti che ci sottolineavano che forse avevamo fatto degli errori di

strategia. In sostanza prima di fare certi passi avremmo dovuto consolidarci negli intenti e procedere con un marchio collettivo di qualità. Un po' come hanno fatto quelli del Parmigiano Reggiano.» Cioè? «Loro si sono fatti un disciplinare interno, lo hanno praticato, hanno nominato un ente certificatore, hanno fatto un marchio collettivo e poi si sono presentati a chiedere una legge basata su quel disciplinare. Bisogna avere autorizzazioni per fare una cosa del genere? «No, visto che si tratta di un accordo privato. E questo è quello che abbiamo fatto con Artigelato; essendo una cosa privata non avevamo bisogno di chiedere autorizzazione a nessuno per farlo. Quando però si è cercato di dare una certa risonanza all’iniziativa abbiamo scoperto che le riviste di settore non erano molto interessate, perché la cosa non era gradita agli inserzionisti. Siamo stati allora consigliati a cambiare strategia: scelto un luogo prestigioso, il Circolo della Stampa di Milano, e il 7/7/2007 lanciato l’iniziativa senza invitare la stampa specializzata che non si era dimostrata interessata. Ovviamente si è presentata. Eccome.» E voi come l’avete presa? «Ci hanno fatto un grandissimo piacere, Artigelato è diventato l’argomento del giorno, su tutte le riviste si parlava di gelato artigianale. A mio modesto parere, la cosa che ha dato scandalo di Artigelato non erano tanto i contenuti, ma il fatto che uscissimo fuori dal sistema: ma come i gelatieri pensanti esistono ancora, ma non sono in via

di estinzione, ma non li avevamo soppressi? L’editore di una rivista specializzata ci ha definiti delle “vespe”. Ci sentiamo a dire il vero più "api". Il titolare di un’azienda di macchine da gelato, nel far polemica, ci ha dato una visibilità che neanche immaginavamo. Putroppo Artigelato non è riuscito ad andare avanti per una serie di vizi burocratici e perché i gelatieri quando gli dici di tirare fuori qualche soldo per farsi certificare si tirano indietro. Alla fine eravamo una decina. Altro errore è stato quelo di far intendere che il disciplinare era per i soci di Confartigianato, CNA e CASA, mentre doveva essere per tutti.» E adesso? «Vediamo come procede questa nuova proposta e incrociamo le dita. Sono fiducioso perché la proposta non ha la presunzione di definire il gelato artigianale in se, ma di andare a stabilire quale potrebbe chiamarsi "gelato artigianale di tradizione italiana", quindi è una cosa che non va a compromettere gli interessi di nessuno. La presenza di questa legge non obbliga il gelatiere a fare il gelato nel modo proposto. Chi vuole farlo potrà sceglierlo liberamente. Ovviamente già c'è chi sostiene che l'unica legge valida è quella del mercato. Una volta si chiamava "legge della giungla". Quello che mi fa "tristemente sorridere" sono quei gelatieri che sostenendo l'idea della legge del mercato credono di essere dei leoni e di potersela giocare. Quando va veramente bene siamo dei gatti. Spesso "sotto la pelliccia si scoprono conigli".»

g e l a t o

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Berlino, 4 gelatieri volano alla finale mondiale 7.000 kg di gelato consumato e 50.000 visitatori in 3 giorni a Potsdamer Platz

erlino si è innamorata del gelato artigianale grazie al concorso internazionale più gustoso che c’è. Oltre 50.000 i visitatori, che si sono recati al villaggio del Gelato World Tour a Potsdamer Platz nel fine settimana dal 7 al 9 luglio. I visitatori si sono messi in fila nell’attesa di scegliere e degustare i loro gusti preferiti, stabilendo un nuovo record: 7.000 chili di gelato in 3 giorni! L’entusiasmo del pubblico per il gelato al concorso è stato enorme e oltre l’80% dei 1° CLASSIFICATE

visitatori che hanno acquistato il biglietto di degustazione ha fatto sentire la sua voce esprimendo un voto e contribuendo nella vittoria dei 4 gelatieri che accedono così alla Finale Mondiale in programma dall’8 al 10 Settembre a Rimini. La giuria, un team di 8 membri di esperti provenienti dalla Germania, è stata colpita dalla qualità eccezionale dei gusti e dalla perfetta combinazione di ingredienti di tutte le 16 insolite creazioni in gara. Decidere i vincitori è stato estremamente difficile e, alla fine, ci sono state due sorprese:

• Il vincitore della Germania è un trio di gelatiere provenienti dall’Austria. • Ci sono stati 4 vincitori invece di 3. Dopo i primi tre vincitori, un altro gusto di gelato ha ricevuto un numero così elevato di voti del pubblico che la giuria tecnica, dopo una sessione speciale, ha deciso di designare un quarto vincitore. I voti da parte del pubblico uniti con le votazioni assegnate dalla giuria tecnica hanno decretato i quattro vincitori della Germania.

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1° PRIME CLASSIFICATE: Katarina Rankovic, Manuela Strabler & Linda Peterlunger della gelateria Eismanufaktur Kolibrì a Wolfurt (Austria) con il gusto “Regina dell'estate”;

2° CLASSIFICATI

2° SECONDI CLASSIFICATI: Guido & Luca De Rocco di Eiscafé De Rocco a Schwabach (Baviera) con il gusto “Tardivo di Ciaculli”; 3° TERZI CLASSIFICATI: Ezio Piccin & Fabio Cividino di Caffè & Gelato di Berlino con il gusto “Mandorla d’oro” 4° QUARTI CLASSIFICATI: Aurora Perenzin & Manuel Rütter di Eiscafè Arcobaleno a Stadtlohn (Renania Settentrionale - Vestfalia) con il gusto “Kiepenkerl”.

3° CLASSIFICATI

Questi sono i gusti che rappresenteranno la Germania nella Finale Mondiale di Rimini, 8-10 Settembre 2017, e gareggeranno per il titolo di “World’s Best Gelato”. Una grande prova anche per la Squadra Juniores che gareggiava fuori concorso e riuniva i 4 migliori gelatieri tedeschi dai 21 ai 27 anni. Premio della giuria Il premio della giuria è andato a Luca Rizzardini con il gusto “Xochiquetzal” della gelateria Ice Center Rizzardini a Laufen, Baviera e a Angelika Kaswalder, con il gusto “Black Star” della gelateria Cuore di Vetro a Berlino. Entrambi hanno avuto il premio per l'uso innovativo ed eccezionale degli ingredienti. Premio del pubblico Il gusto più popolare tra il pubblico, che ha ottenuto la maggioranza dei voti dei visitatori, è “Kiepenkerl” di Rütter Manuel & Perenzin Aurora dalla gelateria Eiscafè Arcobaleno a Stadtlohn (Renania Settentrionale – Vestfalia). Si sono infatti aggiudicati il 4° posto che gli ha permesso di partecipare alla Finale Mondiale di Rimini. Il secondo gusto che si è aggiudicato il premio del pubblico è “Green Smoothies” di Giuseppe Cimino della gelateria Eisoase Rimini a Plittersorf-Rastatt (Baden-Württemberg). Premio dei gelatieri I 16 finalisti del concorso hanno assaggiato tutti i gusti, li hanno valutati e poi hanno attribuito il premio al migliore tra di loro: “Limone Stravagante” di Davide Arnoldo della gelateria Cortina di Saarburg, Rena-

4° CLASSIFICATI

nia-Palatinato. IFI Tonda Challenge, Guerrilla Gelato Challenge e PreGel Challenge Parallelamente al concorso principale, nel villaggio di Gelato World Tour si sono disputate delle competizioni in cui i candidati si scontrati uno contro l'altro dando vita a divertenti gare per il pubblico. Il vincitore della Tonda Challenge di IFI, un gioco in cui si punta a realizzare una perfetta coppetta da 60 grammi prima con

un gusto e poi con due, è Fabrizio Musco della gelateria Adriano a Monaco di Baviera. La seconda competizione targata IFI è la Guerrilla Gelato Challenge in cui i gelatieri si sono cimentati in un video. La creazione con più like su facebook ha visto come protagonista Katarina Rankovic di Eismanufaktur Kolibrì a Wolfurt (Austria). Aurora Perenzin della gelateria Arcobalen a Stadtlohn ha realizzato il cono più alto con 24 palline in 30 secondi e si è aggiudicata il premio della PreGel Challange.

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I 20 gelatieri della finale europea In gara 20 gusti creati da gelatieri di otto paesi europei (Belgio, Olanda, Croazia, Repubblica Ceca, Slovenia, Ungheria, Grecia, Polonia)

elato World Tour, la “Formula 1 del Gelato”, è quasi al termine della sua seconda edizione dopo il successo delle numerose tappe intorno al mondo che hanno coinvolto più di 2.000 gelatieri tra il 2015 e il 2017. L’ultimo appuntamento prima della Finale Mondiale - che si svolgerà dall’8 al 10 settembre a Rimini sul meraviglioso lungomare che ispirò il grande regista Federico Fellini -, sarà la Finale Europea in programma a Bologna nel Campus della Carpigiani Gelato University il prossimo 25 luglio. Ecco i 20 gelatieri selezionati, provenientida ben otto Paesi, che si sfideranno per i due posti alla Finale Mondiale: BELGIO Sander Tobback della gelateria L’Origien a Kampenhout con il gusto “Passion-Mango” BELGIO Kim Smet della gelateria Luca’s Ijs a Hamme con il gusto “Curry-banana-cocco con infusione di lemongrass” BELGIO Cristophe Penneman della Cremerie François a Sint-Niklaas con il gusto “Cremotto con pistacchio, croccante e cioccolato” BELGIO Kurt Florkin della gelateria Fratelli a Antwerp con il gusto “Tiranders” PAESI BASSI Arjan Nijenhuis della gelateria IJssalon fresh & more a Sluis con il gusto “Rosa” PAESI BASSI Erik Kuiper della gelateria De Ijskuip a Denekamp con il gusto “Yogurt al miele con

lamponi e noci - Kui(p)er ijs” CROAZIA Gulija Krešo della gelateria Tri užitka a Zabok con il gusto “I tre piaceri - Tri užitka” REPUBBLICA CECA Moreno Faganello & Karel Valenta di Sani Authentic Italian Gelato a Praga con il gusto “Pompelmo rosa, anice stellato e menta” REPUBBLICA CECA Jiří Hochmann della gelateria Mocca Cafè a Tabor con il gusto “Paris-Brest” REPUBBLICA CECA Jitka Strnadova della gelateria Kolombina a Plzeň con il gusto “Yogurt Dream” SLOVENIA – Tine Valič di Casino Perla - Caffè Dolce Vita a Nuova Goriza con il gusto “Prekmurska Gibanica – Torta tradizionale slovena” SLOVENIA Ardit Ejupi della gelateria Sladoledarna Pingo a Šentilj con il gusto “Dark Smoke” UNGHERIA Renáta Somogyi della gelateria Bringatanya Fagyizó a Gyenesdiás con “Il mio Cioccolato” UNGHERIA Damniczki Balázs della gelateria Damniczki Cukrászda a Székesfehérvár con il gusto “Tè nero – Lampone con bergamotto e pistacchio” UNGHERIA Karl Zsolt della gelateria Karl Cukrászda a Dunaharaszti con il gusto “Berry Dream” GRECIA Vangelis Iliopoulos della gelateria Gelato Punto a Rodi con il gusto “Pastolato – Melekouni” GRECIA – Dimitris Charalampous della gelateria Palladion a Rodi con

“Noccioline e caramello salato” POLONIA Adam Pokojski della gelateria Cukiernia Franciszek Pokojski a Toruń con il gusto “Fico con papavero e pastinaca” POLONIA Paulina Salamończyk della gelateria Gelato Studio a Gliwice con il gusto “Zucca vegana” POLONIA Andy Staniek della gelateria All’Angolo Cafè a Zielona Góra con il gusto “Cocco, cioccolato bianco e lampone” In giuria, esperti di gelato, giornalisti e autorità provenienti da tutta Europa. Gelato World Tour vanta il patrocinio del Ministero Italiano degli Affari Esteri e dello Sviluppo Economico e della Regione Emilia Romagna ed è la prima competizione itinerante internazionale alla ricerca dei migliori gusti del mondo. Ha già fatto tappa in undici città nel mondo: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin, Berlino, Rimini, Singapore, Tokyo, Chicago e Shenzhen, è diretta dalla prestigiosa Carpigiani Gelato University e patrocinata da Sigep – Italian Exhibition Group, da trentotto anni la più importante fiera nel settore del gelato e del dolciario tradizionale. A rendere possibile la Finale Europea i main partners: IFI, azienda leader internazionale nella produzione di vetrine per la gelateria; Silikomart, azienda italiana di livello internazionale specializzata in stampi e attrezzi per la pasticceria.

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Gli 8 vincitori della finale italiana

rriva il link da salvare nei preferiti per i viaggi golosi di quest’estate: la mappa online delle migliori 120 gelaterie selezionate da Gelato World Tour Italian Challenge (www.gelatoworldtour.com). Un viaggio lungo 16 mesi da nord a sud, 59 tappe in 18 regioni e 1300 gelatieri coinvolti che si è concluso con una maxi sfida che ha decretato gli 8 vincitori che rappresenteranno l’Italia alla Finale Mondiale di Gelato World Tour che si svolgerà a Rimini dall’8 al 10 settembre. Ma perché non approfittare di questa selezione per provare qualcuno di questi gusti golosi e sorprendenti? Collegandosi a bit.ly/GWTItalia2017 si potrà cercare la gelateria finalista con il gusto che ne ha decretato la vittoria nelle gare provinciali e regionali. Tante storie del gusto italiano e dei piccoli artigiani che lavorano ogni giorno selezionando ingredienti di qualità e creando nuove e golose ricette da ripercorrere scorrendo la mappa e, perché no, provare una ad una. Ecco, intanto, gli 8 vincitori della Finale Italiana che si contenderanno il titolo di “World’s Best Gelato” insieme ad altri 27 colleghi da ogni parte del mondo: Francesca Mombelli della gelateria Il Vizio del Gelato di S. Nicolò (PC) con “Pistacchio” che ha deciso di portare alle selezioni il gusto più amato dai suoi clienti; Alessandro Crispini della Gelateria Crispini di Spoleto (PG) con “Pistacchio”, una delle gelaterie storiche della cittadina Umbra; Alessandro Leo della gelateria Alexart di Corato (BA) con il gusto “Crema di Latte all’Olio Extravergine di Oliva” che ha deciso di valorizzare il prodotto d’eccellenza del suo territorio in un abbinamento insolito; Bruno Di Maria della Gelateria Madison di Realmonte (AG) con il gusto “Pistacchio”, un gusto classico per il gelatiere siciliano; Francesco e Salvatore Manuele della gelateria Nuova Dolceria di Siracusa con il gusto “Mandorlivo”, un raffinato fiordilatte alla

mandorla e torrone con olio extravergine di oliva Tonda Iblea, buccia grattugiata di limone per una nota agrumata e variegatura di cubetti di oliva candita; Daniele Mosca della gelateria Il Gelatiere di Amatrice (RI) con il gusto “Sapore d’Amatrice” che purtroppo non ha più la gelateria dopo il disastroso terremoto che ha colpito la sua città; Elisabeth Stolz della Gelateria Osteria contadina Hubenbauer di Varna (BZ) con il gusto “L’anima dell’Alto Adige”, sorbetto di mele biologiche altoatesine, inclusioni di Schüttelbrot croccante e speck caramellato tutto prodotto dalla famiglia Stolz; Silvia Pennati di Formazza Agricola di Formazza (VB) con il gusto “Latte e Menta Selvatica” con ingredienti a km0 della stessa azienda agricola. A Rimini, la città dove ogni anno a gennaio si svolge SIGEP, il salone più importante al mondo per la filiera del gelato artigianale con visitatori da 170 Paesi, gli otto italiani selezionati si troveranno di fronte i 32 ‘avversari’ provenienti da Asia, Africa, Europa e America, selezionati a loro volta nelle undici tappe internazionali in quattro continenti. Sono arrivati alla Carpigiani Gelato University dopo un viaggio lungo 16 mesi, da nord a sud, con 59 tappe in 18 regioni, 1300 gelatieri coinvolti. Una grande sfida fra concorrenti dal Piemonte (6), Lombardia (12), Trentino Alto Adige (1), Friuli Venezia Giulia (3), Veneto (5), Liguria (3), Emilia-Romagna (9), Toscana (12), Umbria (2), Lazio (12), Abruzzo (4), Basilicata (1), Campania (6), Marche (4), Puglia (9), Sicilia (21), Calabria (9), Sardegna (2). Tra questi ben 25 donne, tra cui la più giovane in assoluto Corinne Cafiero di 15 anni della gelateria Primavera di Sorrento (NA) accompagnata dal papà.

CO R S I

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Corsi all’Altascuola Coffee Training di Caffè Milani

Nuovo corso di Analisi Sensoriale del gelato

Per il barista è importante conoscere a fondo il caffè che propone nel suo locale e impegnarsi per non lasciare il cliente in balia di considerazioni superficiali, come quella che vuole che la crema che sormonta l’espresso sia l’indizio principale della qualità del prodotto in tazza. Sotto di essa c’è un universo di gusti e aromi da cogliere e valutare, per comprendere la vera bontà di ciò che si beve. Dunque, è importante che il consumatore compia un percorso di crescita nei confronti del caffè che solo l’operatore può gestire al meglio. A patto che a sua volta conosca a fondo il prodotto e lo sappia trasformare e trasmettere correttamente. I corsi sono tenuti da docenti qualificati dello IIAC – Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, di INEI – Istituto Nazionale Espresso Italiano e di SCA – Specialty Coffee Association. Le tematiche spaziano dall’espresso al cappuccino, dal brewing alla latte art, dall’assaggio alla gestione del locale. Si svolgono nell’arco di una giornata e prevedono il rilascio di un attestato di partecipazione.

E’ stata definita la prima sessione del secondo appuntamento formativo sull’ANALISI SENSORIALE DEL GELATO ARTIGIANALE. Un interessante incontro di tre giornate dove verranno applicati i parametri scientifici di analisi sensoriale nella degustazione del gelato artigianale. La data è stata fissata per i giorni dal 9 all’11 ottobre 2017. Il programma di questo corso nasce dopo il grande successo del primo incontro avvenuto nel gennaio 2017 presso i laboratori sensoriali del CNR-IBIMET di Bologna. Si tratta di un corso strutturato che si snoda in tre giornate, tenuto dai massimi esperti del settore di analisi sensoriale, verrà effettuato un impegnativo percorso formativo all’interno delle strutture del CNR-IBIMET, per giungere all’analisi sensoriale del gelato artigianale e dei suoi componenti principali. Ci saranno test e valutazioni in cabina di degustazione e sarà riservato solo a 12 partecipanti. Infatti la struttura del CNR-IBIMET di Bologna dispone di 12 cabine che potranno ospitare altrettanti “aspiranti analisti”. Gli obiettivi principali sono quelli di: • Formare i gelatieri sulle tecniche di analisi sensoriale di alcuni ingredienti e del gelato, nell’ottica di una maggiore consapevolezza ed educazione alimentare. • Far comprendere l’importanza della conoscenza degli ingredienti e delle loro caratteristiche nella percezione degustativa del gelato; • Comprendere le differenze di percezione tra diversi ingredienti della stessa classe. In caso di iscrizioni superiori alle 12 persone verrà organizzata una seconda edizione. L’organizzazione di questo evento è in collaborazione con l’Associazione Culturale Gelatieri per il Gelato. QUOTE DI ISCRIZIONE: La Quota di iscrizione al corso è di: € 600,00 + IVA da versare sul c/c intestato a GxG Associazione culturale IBAN: IT65A0611536670000000001621 Causale: Iscrizione corso Analisi Sensoriale 9/10/17 Informazioni a: presidenza@gelatieriperilgelato.com

Di seguito gli appuntamenti: 20 settembre - Il mondo Brewing 26 settembre - Espresso e Cappuccio da Altascuola (corso propedeutico al Latte Art first level) 4 ottobre - Latte Art (first level) 10 ottobre - Espresso Italiano Tasting (Patente IIAC) 17 ottobre - Espresso Italiano Specialist Inei 14 novembre - Espresso e Cappuccio da Altascuola (corso propedeutico al Latte Art first level) 22 novembre - Latte Art (second level) Iscrizioni al numero 031 280778, tramite email a info@caffemilani.it o compilando l’apposita scheda al sito http://www.caffemilani.it/mondo-milani/altascuola/

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luglio agosto settembre 2017

Hybrid Cold Box: l’innovazione intelligente

Hybrid Cold Box è un motore ibrido brevettato per banchi frigo, in grado di garantire la miglior refrigerazione con tutti i vantaggi di un sistema intelligente ed ecosostenibile: massime prestazioni, silenziosità, minimi consumi, praticità e convenienza nella manutenzione. Proprio sul fronte dei consumi, Hybrid Cold Box si dimostra il risultato di una ricerca tecnologica all’avanguardia e dall’anima green. La potenza controllata del compressore permette infatti di dimezzare l’utilizzo dei componenti gassosi rispetto ai migliori standard attualmente sul mercato, abbattendo di conseguenza il fabbisogno di energia elettrica (dal 40 al 50%) e minimizzando le emissioni sonore. Un’ulteriore novità è l’alto livello del binomio performance/affidabilità, grazie alla capacità di assicurare una refrigerazione continua h 24 per 365 giorni l’an-

no, senza bisogno di cicli di sbrinamento per l’evaporatore, perché il ghiaccio non si forma affatto. Hybrid Cold Box garantisce così una refrigerazione umida ottimale, contribuendo a mantenere le caratteristiche organolettiche e il peso del cibo. La portata rivoluzionaria del prodotto non si ferma qui: Hybrid Cold Box è il primo sistema di refrigerazione compatto ed estraibile, frutto della più avanzata ricerca nel campo del design e della tecnologia. Grazie a un meccanismo di guide, il motore può essere comodamente rimosso per operazioni di manutenzione e sostituzione, anche in modo autonomo senza ricorrere a tecnici specializzati, con un significativo risparmio di tempi e di costi. Quando installato, invece, il sistema è facilmente controllabile tramite wi-fi. www.iconicold.it

NATIVO GOPPION COMPIE 20 ANNI: IL PRIMO CAFFÈ CERTIFICATO FAIRTRADE IN ITALIA Nativo è prodotto con i caffè provenienti da coltivazioni biologiche del centro e sud America. Un caffè che per la prima volta in Italia, vent’anni fa, è stato certificato per i principi del commercio equo solidale. Il caffè Nativo di Goppion, il primo caffè in Italia certificato da Fairtrade, compie

da l l e

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Air Slide: Negozi a porte aperte senza sprechi energetici

L’innovativa soluzione brevettata da FAAC riduce drasticamente la dispersione dell’aria presente all’interno del negozio (fresca in estate, calda in inverno), in due modi diversi: 1) aprendo la porta automaticamente solo quando i clienti si avvicinano alla vetrina; 2) trattenendo l’aria all’interno del negozio, mentre la porta è aperta, tramite una lama d’aria integrata nella porta stessa. Air Slide consente quindi di mantenere inalterato l’aspetto invitante di un negozio ad ingresso libero, riducendo i consumi energetici degli impianti di climatizzazione e di riscaldamento. I vantaggi comprendono anche un maggiore comfort per le persone che lavorano all’interno del negozio. In uno spessore di soli venticinque centimetri, Air Slide comprende sia la struttura della porta

20 anni. Nel 1987 l’azienda di Preganziol (Treviso) per prima in Italia ha iniziato a produrre caffè importato dal Sud del mondo, sulla base dei principi del commercio equo solidale, per conto di una realtà divenuta “L’Altro Mercato”. 10 anni dopo, nel 1997, da questa esperienza è nato Nativo certificato da CCPB e Fairtrade. Il primo caffè certificato Fairtrade in Italia ha anche un altro primato. La miscela del Nativo è composta di caffè 100% Arabica Centroamericani. Il gusto è aromatico, il corpo leggero, dal basso contenuto

sia le bocchette necessarie per creare la lama d’aria. Quest’ultima, inoltre, limita anche l’entrata di smog, polvere, sporco e insetti provenienti dall’ambiente esterno. La soluzione integrata, ideata e brevettata da FAAC, rende invece le bocchette dell’aria pressoché invisibili e grazie alla loro posizione ottiene anche un forte aumento di efficienza e comfort (oltre il 50% in più) rispetto a una lama tradizionale. Per dimostrare i vantaggi ottenibili con questa soluzione, FAAC ha effettuato calcoli rigorosi in collaborazione con Ergon Research, uno spin-off approvato dall’Università di Firenze. I calcoli hanno dimostrato che la riduzione della dispersione termica può raggiungere l’88% e la riduzione dell’entrata di polveri può arrivare al 71%. www.faacgroup.com

di caffeina. Nel Decaffeinato l’estrazione avviene con il sistema naturale a mezzo di CO2. www.goppioncaffe.it

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www.gelaterianews.com luglio agosto settembre 2017

Tanti auguri TELME!

BRAVO: FESTEGGIA I 50 ANNI

A ottobre ricorre il 30° anniversario di fondazione

L’azienda lancia un nuovo sito con tanto spazio alla formazione

Da sinistra: Alberto De Monti, responsabile produzione; Silvestro Bardella, responsabile commerciale; Luisa Cigolini, responsabile amministrativo; Aldo Cigolini, direttore tecnico e Vittorio Bartyan, presidente di TELME.

l prossimo 2 ottobre ricorre il 30° anniversario di fondazione di una tra le più conosciute e apprezzate aziende produttrici di macchine per il gelato. Fondata a Codogno (LO) nel 1987 da Vittorio Bartyan, attuale Presidente, e da Aldo Cigolini, Direttore tecnico, la società rappresenta una solida realtà imprenditoriale che nel corso degli anni ha saputo portare il Made in Italy ai vertici di quella speciale classifica che vede i macchinari per la produzione alimentare ai primi posti della categoria. Per la “Termoelettromeccanica Spa”, brevemente TELME, concetti come sicurezza di impiego delle macchine, tutela dell’ambiente, salute delle persone, riduzione dei consumi energetici, oggi come allora, rappresentano gli obiettivi principali. La produzione di macchine per la preparazione del gelato artigianale fresco di tradizione italiana rappresenta la principale attività di Telme che costantemente migliora, rinnova e completa i suoi prodotti. La linea dei montapanna, impiegati nel canale bar, in pasticceria, in gelateria e le gelatiere professionali per la ristorazione rappresentano due gamme significative della produzione e della vendita dell’azienda. TELME opera in ogni continente, in ogni stagione ed è al centro di un mondo dove il ge-

lato allieta i palati sia dei piccoli, che dei grandi di ogni età. L’organizzazione commerciale è composta da una rete di distributori che coprono capillarmente 38 Paesi in Europa, 16 Paesi nelle Americhe, 20 Paesi in Asia, 6 Paesi in Africa e 2 Paesi in Oceania, per un totale di 82 Stati. I rivenditori italiani e i distributori esteri della TELME formano un’estesa e globale rete di partner locali per l’assistenza e la vendita. Dopo 30 anni di attività TELME crede fermamente che la sfida futura sarà sempre più legata alla conoscenza, dove fondamentale sarà l’investimento in formazione e aggiornamento. «Ricerca e controllo di componenti all’avanguardia; controllo finale sistematico dei prodotti per garantire il funzionamento secondo parametri predefiniti; corsi commerciali per l’assistenza pre-vendita e corsi tecnici per l’assistenza post-vendita; flusso di comunicazioni commerciali e tecniche per migliorare il servizio alla clientela e coadiuvare efficacemente l’attività dei rivenditori sono le carte vincenti di Telme» - sottolinea Vittorio Bartyan, Presidente dell’azienda. Per TELME un alto valore tecnico, efficienza energetica, elevati standard di servizio e il giusto prezzo daranno continuità al passato e porteranno l’azienda verso nuovi e più ambiziosi traguardi.

ravo Spa presenta il nuovo sito. Nell’anno dei cinquant’anni dalla fondazione dell’azienda vicentina leader nelle macchine per gelateria, pasticceria e cioccolateria una nuova vetrina istituzionale con ampio spazio alla formazione per professionisti nella sezione Trittico Club. Il sito è un luogo virtuale di incontro dove imparare, crescere e sviluppare le proprie capacità e scambiare idee liberamente e gratuitamente. Tra le pagine anche una sezione con le testimonianze di figure importanti del settore oltre al racconto dell’azienda e dei prodotti che rappresenta. Il sito è www.bravo.it. Bravo Spa si è fatta conoscere in tutto il mondo con Trittico, la prima macchina combinata per la produzione del gelato apparsa sul mercato, che oggi è evoluta in una tecnologia multifunzione anche in ambito cioccolato e pasticceria. Sul sito si trova quindi una sezione Trittico Club per tutti i professionisti che hanno scelto questa macchina.

Pasticceri, chef e gelatieri potranno chiedere una password di accesso attraverso il numero di matricola del loro Trittico. Una volta entrati nell’area riservata trovano: ricette di importanti pasticcieri, chef e gelatieri, informazioni inedite sui corsi e articoli inerenti alle nuove tendenze. Sul sito si possono ascoltare anche le testimonianze dei professionisti che hanno avuto modo di utilizzare le macchine Bravo. Tra questi nomi conosciuti e scuole del settore: da Ernst Knam a Alessandro Borghese, da Chiara Maci a Danilo Freguja. Inoltre una pagina dedicata alle istituzioni partner come l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e Italian Chef Cooking School. Il sito sarà multilingue vista la presenza di cinque filiali Bravo nel mondo: Bravo France con sede a Parigi, Bravo Asia con sede a Singapore, Bravo North America con sede a Charlotte, Bravo Deutschland, con sede a Monaco di Baviera, Bravo Middle East con sede a Dubai.

Frigomat sul “green” per la solidarietà L’azienda italiana produttrice di macchine per gelato e pasticceria, sponsor dell’evento benefico ‘Golf for Charity Italia’. Frigomat, azienda leader nel mondo per la produzione “Made In Italy” di macchine per gelato e pasticceria, ha partecipato come sponsor alla prima edizione dell’evento: “Golf for Charity Italia”, l’iniziativa dell’organizzazione noprofit “Pierluigi Bricchi per i bambini”, che si è svolta lo scorso 17 giugno nell’affascinante location del Golf Club di Castell’Arquato, in provincia di Piacenza. Golf, solidarietà, lifestyle e business sono scesi in campo per disputarsi 18 buche di divertimento e proseguire poi con un’asta di oggetti appartenenti a celebrità del mondo dello spettacolo, dello sport, del giornalismo, della politica e dell’economia, con l’obiettivo unico di aiutare bambini e ragazzi bisognosi ad avere un sostegno per gli studi e per una vita migliore. Durante la giornata Frigomat ha offerto gelato fresco prodotto ‘live’ con la macchina GX4.

prodotti della tavola italiana, la cui fama corre per il mondo, vengono lavorati, preparati, conservati e cucinati dalle tecnologie alimentari made in Italy. Un settore che nel 2016 ha registrato un valore di produzione pari a 4,9 miliardi di euro. Di questi il 66%, pari a 3,2 miliardi di euro, è richiesto all’estero. I lavoratori impiegati sono 22mila unità. Le previsioni 2017 leggono un trend positivo nel corso del prossimi mesi con un incremento sia a livello produttivo (+0,7%) che nell’export (+0,8%). Non si registrano segni negativi in nessuna delle declinazioni del macrosettore alimentare dell’industria meccanica italiana. Le associazioni dei produttori delle tecnologie alimentari federate ad Anima, Assofoodtec e Fiac, raggruppano gran parte delle aziende appartenenti ai comparti degli articoli casalinghi, delle macchine per caffè espresso, delle attrezzature frigorifere per il commercio, delle affettatrici, tritacarne e affini. Il valore della produzione degli articoli casalinghi nel 2016 è cresciuto rispetto all’an-

Nel 2017 macchine e la produzione (

no precedente (+0,3%). Per il 2017 si prevede una situazione di stabilità. L’occupazione nel 2016 è leggermente aumentata (+0,3%) e si prevede stabile nel corso del 2017. Alcune aziende riescono, grazie alle esportazioni, a mantenere un livello di fatturato sufficiente a garantire una competitività più che accettabile su diversi mercati. Nel complesso le esportazioni nel 2016 sono aumentate (+0,5%) rispetto all’anno precedente e si prevede rimarranno sugli stessi livelli anche nel corso del 2017. Le aziende italiane dimostrano di avere i mezzi per superare una fase dell’economia che rimane pur sempre difficile grazie a investimenti specifici sul marchio e sull’innovazione, capisaldi dell’ingegno e della forza produttiva che il mondo intero riconosce al settore. «Ci aspettiamo dai giorni della manifestazione Host un nuovo vigore per qualità e quantità della presenza dei buyer esteri. La qualità della nostra merce è attrattiva, crediamo di poter contribuire alla buona riuscita della fiera così come abbiamo aspettative alte a livello commerciale. Fiac e i suoi produttori determinano la salubrità del cibo sano che cuciniamo su supporti come le padelle e le

pentole controllate fase per fase all’interno delle nostre fabbriche. La sfida quotidiana che affrontiamo riconsegna al consumatore un prodotto sicuro, controllato e unico. Italiano in una parola», dichiara Andrea Barazzoni, presidente dell’associazione Fiac. Gli fa eco Marco Nocivelli, presidente Assofoodtec, che ribadisce «L’urgente necessità di fare sistema tra imprese e fiere. Non ci possiamo concedere il lusso di un sorpasso da parte di competitor esteri che possono contare su una macchina di manifestazioni dal respiro internazionale. La parte produttiva contribuisce alla crescita del Paese e ha bisogno di una vetrina che ne mostri le eccellenze e l’affidabilità. “Great Technologies for Great Food” è il motto che accompagna e caratterizza tutti i comparti operanti in Asoofoodtec e che esplicita al meglio la capacità che contraddistingue tante aziende italiane di sviluppare tecnologie e prodotti innovativi che possano supportare la tradizione della cucina italiana e l’esportazione dei suoi gusti e sapori in tutto il mondo.» Le macchine per caffè espresso professionale, rappresentate dall’associazione Ucimac/Assofoodtec, nel 2016 sono cresciute (+1,2%) come

produzione, grazie al mercato estero. Nel corso del 2017 si prevede un’ulteriore incremento (+1,2%). Complessivamente nel 2016 le esportazioni sono aumentate (+1,1%) e si confermerà il trend anche nel corso del 2017 (+1%). I principali mercati di destinazione restano quelli europei, ma si evidenzia una quota considerevole verso i paesi dell’area asiatica, in particolare verso Corea del Sud e Cina. Le attrezzature frigorifere per il commercio hanno chiuso l’anno 2016 con una crescita del valore della produzione (+0,6%). Secondo le previsioni, il 2017 potrebbe presentare un’ulteriore crescita (+0,7%). Le esportazioni, destinate in larga parte verso i mercati europei, nel corso del 2016 sono aumentate (+2,4%) e si prevede possano crescere ulteriormente nel 2017 (+0,9%). Il produttore italiano, in questo caso, trae beneficio da una più specifica conoscenza del mondo del food. Ciò consente lo sviluppo di innovazioni tecnologiche sui propri prodotti che permettono di mantenere

tecnologie alimentari aumentano (+0,7%) e l’esportazione (+0,8%)

la leadership su scala mondiale. Si recupera così, sul piano della qualità, il gap verso altre realtà concorrenziali che traggono un vantaggio competitivo dalla disponibilità di manodopera a basso costo. Il settore delle affettatrici conclude l’anno 2016 con un valore della produzione in crescita rispetto all’anno precedente (+1,2%). Il mercato interno dopo una lunga stagnazione comincia a mostrare segnali di ripresa. Anche per il 2017 si prevede una leggera crescita (+0,8%) rispetto al 2016. Le esportazioni nel 2016 sono cresciute rispetto all’anno precedente (+0,8%) e si prevede possano crescere anche nel corso del 2017 (+1,1%). Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza nell’anno 2016 hanno registrato una crescita (+1,9%) del valore della produzione, confermando il trend anche nel 2017 (+1,5%). Anche le esportazioni nel 2016 sono aumentate

(+2,3%) e costituiscono più della metà del mercato. Sono rivolte principalmente verso i mercati europei e asiatici. Molto buona anche la quota di export verso i mercati dell’Africa. Nel corso del 2017 si prevede un ulteriore aumento (+1,1%). Il settore impianti per l’industria dolciaria ha concluso l’anno 2016 con un aumento del valore della produzione (+1,2%) e un ulteriore aumento (+1,6%) è previsto per l’anno 2017. Le esportazioni, che assorbono la quasi totalità della produzione, nel 2016 hanno registrato una crescita (+1,3%) rispetto all’anno precedente e si prevedono in aumento (+1,3%) anche nel corso del 2017. Le principali destinazioni sono i paesi asiatici - soprattutto India, Pakistan e Malesia - paesi verso i quali le esportazioni sono molto cresciute. Molto positivo anche l’andamento delle esportazioni verso gli Stati Uniti e l’Arabia Saudita. I due comparti sono rappresentati da Ucma/Assofoodtec.

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L E X

luglio agosto settembre 2017

Multe dall'estero? Vanno pagate! Anche l'Italia ha recepito con il decreto legislativo n. 37 del 2016, l'attuazione della decisione quadro 2005/214/GAI sull'applicazione negli Stati Membri dell'Unione Europea del principio di reciproco riconoscimento delle sanzioni pecuniarie

l Centro Europeo Consumatori (CEC) spiega cosa cambia per il cittadino italiano a cui viene elevata da un'autorità estera una contravvenzione stradale. Per prima cosa, il CEC consiglia di leggere attentamente la lettera, controllando che i dati indicati, ora e luogo della presunta infrazione, corrispondano al periodo in cui ci si trovava all'estero. Nella stessa lettera inoltre devono essere indicate le modalità di pagamento ed i termini, la procedura da seguire e l'Autorità a cui inoltrare l'eventuale ricorso. E non solo. Il D.Lgs 37/2016 ha stabilito regole ben precise, regole rispetto alle modalità della notifica: i verbali di accertamento di un'autorità di polizia estera de-

vono essere notificati secondo le norme del paese nel quale è avvenuto l'accertamento. Pertanto per la notifica potrebbe essere sufficiente anche solo la posta ordinaria (non raccomandata), come previsto in alcuni paesi dell'UE. Se l'importo è inferiore ad Euro 70,00 la Corte d'appello può decidere di rifiutare il riconoscimento. Una volta operato il riconoscimento della sanzione pecuniaria, la sua esecuzione viene disciplinata dalle norme vigenti in Italia. Se volete conoscere meglio il Codice della Strada dello Stato Membro dell'UE che volete visitare, potete scaricare gratuitamente l'APP Goingabroad predisposta

dalla Commissione Europea DG Move! Le multe che i consumatori che si rivolgono al CEC hanno ricevuto dall'estero sono varie: sanzioni provenienti da Austria, Germania e Francia, multe per eccesso di velocità, ma anche presunti pedaggi autostradali non pagati in Ungheria o parcheggi non pagati in Croazia. Prima di tutto bisogna ricordare che ogni sanzione amministrativa giustificata va pagata, indifferentemente se si tratta di una multa italiana o straniera! Quello che ai consumatori interessa sapere è però la situazione relativamente all'esecuzione in Italia. Il CEC ha già informato a proposito del fatto che a marzo 2016 l'Italia ha recepito la decisione quadro 2005/214/GAI sull'applicazione negli Stati Membri dell'Unione Europea del principio di reciproco riconoscimento delle sanzioni pecuniarie. Concretamente ciò significa che non vi è alcun ostacolo all'eseguibilità delle contravvenzioni estere. Le contravvenzioni saranno innanzitutto riconosciute in Italia e poi potranno anche essere eseguite; in seguito saranno prese tutte le misure idonee a recuperare tale importo dal patrimonio del contravventore, qualora questi risieda ovvero possegga beni o redditi in Italia. Gli automobilisti italiani vengono spesso confrontati anche con richieste di pagamento estere relative a pedaggi autostradali o parcheggi non pagati. In questi casi spesso si tratta di privati prestatori del servizio (ad esempio il gestore di un parcheggio) che invia il sollecito di pagamento attraverso un notaio o un servizio di recupero crediti (straniero). In questi casi il CEC consiglia per prima cosa di leggere attentamente la lettera, controllando che i dati indicati, ora e luogo della presunta infrazione, corrispondano al periodo in cui ci si trovava all'estero. Nella pratica è stato a volte possibile trovare un accordo stragiudiziale con chi richiede il pagamento, accordandosi su un importo ridotto (a meno che ovviamente non si riesca a dimostrare l'avvenuto pagamento – tenere gli scontrini è dunque sempre una buona prassi). Ulteriori approfondimenti sull'argomento sono disponibili sul sito internet del CEC che rimane anche a disposizione per eventuali consulenze sull'argomento: info@euroconsumatori.org o telefono: 0471 980939

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alle fragoli A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere

L'origine di questa profumatissima varietà, è legata ad una leggenda. Si narra che derivino dalle lacrime di Venere che al contatto con il sangue del suo amato Adone, si trasformarono in piccoli cuori rossi, le fragoline di Nemi per l'appunto.

ingredienti: Fragoline di Nemi Acqua Sciroppo di zuccheri al 50% Inulina

400 g 44 g 536 g 20 g

ingredienti sciroppo DI ZUCCHERI: Acqua Destrosio Saccarosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Neutro frutta CARATTERISTICHE DI BILANCIAMENTO: Zuccheri totali Altri solidi Solidi totali PAC al 50%

483 g 80 g 300 g 131 g 6 g 30,00 % 30,00 % 33,00 % 31,25 %

Sorbetto ine di Nemi Cos'è l'inulina? È una fibra vegetale solubile che si ricava dalla pianta della cicoria (Cichorium intybus). Chimicamente è un oligosaccaride cioè uno zucchero complesso formato dall'unione di più molecole di zucchero semplice), più precisamente un frutto - oligosaccaride (FOS) in quanto formata da monomeri di fruttosio legati tra di loro con legame β-1,2-glicosidico. Quando assunto dagli esseri umani, si comporta da prebiotico, ovvero favorosce la proliferazione nel tratto di alcuni batteri, in particolare Lattobacilli e Bifidobatteri, che fanno parte del microbiota intestinale e che hanno la funzione di mantenere in salute l'intestino.

PREPARAZIONE: Mondare le fragoline in acqua e aceto per favorire l'eliminazione della peluria superficiale e scolare. Preparare lo sciroppo di zuccheri mescolando gli ingredienti elencati nell'acqua portando a 65°. Lasciare raffreddare ed emulsionare. Unire la polpa allo sciroppo ed emulsionare. Sciogliere l'inulina nell'acqua, ed aggiungere alla miscela emulsionando ancora. Per una struttura più fine filtrare; lasciare riposare tutta la notte in frigorifero, in seguito mantecare. Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta. info@gelaterianews.com

Amaretto al Tropical

A cura di Monia ZANETTE sommellier e degustatrice

Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulle coppe di gelato? Chiedi alla nostra esperta info@gelaterianews.com

INGREDIENTI: Gelato vaniglia, fior di latte, panna montata, topping amaretto, spumante Exotic Passion Rogante, amaretti, frutto tropicale a piacere

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L A B O R A TO R IO

luglio agosto settembre 2017

Cronistoria del bilanciamento del gelato fresco di produzione propria Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

A cura di Vittorio BARTYAN

IGTC – Centro di Formazione del Gelato artigianale italiano rileva che il cambiamento di metodo per la valutazione del gelato è avvenuto da pochi decenni. Non solo la ricetta (tramandata, più o meno segreta, da padre in figlio), ma anche l'analisi degli ingredienti, del loro contenuto e la creazione di parametri hanno portato a un sistema di bilanciamento analitico grazie al quale è possibile ottenere in modo consapevole i risultati desiderati. Inizialmente si cominciò a parlare di bilanciamento per raggiungere, con i diversi gusti, struttura e cremosità il più possibile simili. L'obiettivo era quello di avere prodotti di uguale consistenza, pur con caratteristiche e gusti molto diversi. Veniva quindi considerata la ricetta, il contenuto di acqua, gli zucche-

ri, le componenti grasse e magre del latte, gli altri solidi ed il totale dei solidi per arrivare a proporzioni corrette degli ingredienti e consentire comportamento, spatolabilità, conservazione del dolce freddo sempre asciutto e cremoso. Visti i miglioramenti limitati, non bastò più operare con pochi elementi di valutazione. Data la diversità degli zuccheri si arrivò a formulare miscele dei medesimi, valutando il loro potere dolcificante (Pod), il loro potere anticongelante (Pac), nonché i risultati differenti ottenuti con preparazioni a "caldo" e a "freddo". Attualmente la scuola di pensiero va ben oltre. Considera con attenzione la soluzione zuccheri/acqua, dà rilievo alle proteine del latte, al lattosio, ai magri del latte, evidenzia e calcola de-

Bilanciamento della ricetta del gelato al gusto “Fiordilatte”

Bilanciamento della ricetta del gelato al gusto “Crema”

roghe, correzioni, per ottenere prodotti omogenei e conservabili in modo ottimale alla medesima temperatura. Il bilanciamento delle miscele si ottiene con il corretto equilibrio tra gli ingredienti, per conseguire la giusta struttura e consistenza a una determinata temperatura di conservazione / consumo del gelato artigianale. Il bilanciamento viene sempre calcolato sulla base di 1000 g di miscela per facilitare la moltiplicazione e conseguire le quantità di miscela bilanciata necessaria alla successiva lavorazione. Scopo dell’odierno Bilanciamento Analitico è quello di ottenere, grazie a molti elementi di valutazione, risultati sempre migliori e soddisfare adeguatamente le aspettative dei consumatori esigenti.

Cheesecake al lampone: Meringa all’italiana Semifreddo al Quark Granella di biscotti Cioccolato al latte MERINGA ALL'ITALIANA: In planetaria: Zucchero Albume Mettere a montare a velocità media. In un pentolino: Acqua Zucchero

300 g 750 g 150 g 50 g

100 g 300 g

100 g 500 g

Portare alla temperatura di 118°C quindi versare a filo in planetaria aumentando poi la velocità al max. Lasciar girare 3/4 minuti. Per il fondo: Granella di biscotti “digestive” Cioccolato al latte

150 g 50 g

Sciogliere il cioccolato, unire alla granella di biscotto e formare un fondo compatto all’interno dello stampo e mettere in frigo. Semifreddo al Quark (formaggio morbido): Panna 450 g Quark (formaggio morbido) 200 g Tuorlo pastorizzato 100 g Meringa all’italiana 300 g

Cheeseca

Preparazione: Montare in planetaria la panna, il Quark ed il tuorlo pastorizzato, il composto dovrà avere la consistenza di una panna semimontata. Unire quindi il tutto alla meringa all’italiana. Prestando attenzione a mescolare gli ingredienti dal basso verso l’alto per non perdere volume nel composto. Riempire lo stampo fino a ¾ e porre in abbattitore. Raggiunta la giusta consistenza togliere dall’abbattitore e completare il riempimento dello stesso con una variegatura al lampone. Rimettere in abbattitore. Completare il semifreddo con decorazione a piacere.

ake al lampone se m i fredd o

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

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After dinner

Quasi-Quasi A cura di Roberto BALBINOT barman Hai dubbi, perplessitĂ , domande sui cocktail? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

INGREDIENTI: 6/10 Cognac 3/10 Crema di menta bianca 1/10 China Martini

BUILD UP: Si prepara nello shaker con ghiaccio cristallino e si serve in una coppetta da cocktail ben fredda. Drink digestivo adatto al dopo cena.

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luglio agosto settembre 2017

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