Gelateria News 03 luglio/agosto/settembre 2019

Anno 11° Numero 3 - Trimestrale - Luglio-Agosto-Settembre 2019 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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LA RICETTA

Crema di gelato al caffè Cioccolato al rum e maracujá

SEMIFREDDO

Cheesecake mirtilli

TENDENZE

Food sharing

CARMINE SILVEsTRO

«Mi piace il mio lavoro: ecco perché ci metto tanta passione»

ITALIAN GELATO

DAL LONTANO 1959 AD OGGI LA STORIA DEL GELATO ARTIGIANALE 60a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale

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di Luigi Frassinelli

Le tendenze estive

Fondato e diretto da Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Diego Celotto, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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PRINTED IN ITALY Arti Grafiche Ciemme (PN) Anno XI° - Numero 3 Luglio/Agosto/Settembre 2019 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post.

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SOMMARIO IL PUNTO

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FIERE & EVENTI

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COVER STORY

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VETRINA SPECIALITÀ

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PANORAMA

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GELATERIA SCIENTIFICA 18 LA RICETTA

20-24

SEMIFREDDO

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TENDENZE

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DRINK 27 DESIGN INSPIRATION

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BAZAR

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INSERZIONISTI: CASAGRANDE EIS SYSTEM 4 EURODELTA 13 FHG 13 GELATISSIMO 11 HOSPITALITY 9 MIG 2 MENU-MENU 17 NEWCOL 32 PICCIN FRIGORIFERI

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SIGEP 7 VIP TENDE

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ocomero, melone e lime ovvero "Gelato Italia". È la proposta per il Ferragosto 2019 della nazionale italiana della Coppa del Mondo di Gelateria.

Il team azzurro è in ritiro per gli allenamenti: «Invitiamo tutti - esorta l´allenatore della squadra, il Maestro Beppe Tonon - ad assaggiare questa proposta.

Al cocomero e melone abbiamo aggiunto il lime, perché fa vibrare il gusto complessivo.»

La campionessa mondiale di pasticceria Sonia Balacchi, ha scelto di chiamarlo "Gradisca"; è composto da tre bignè ripieni di cremoso gelato su croccante agli agrumi, gustabili su uno stecco, perfetto per la spiaggia. Rappresenta il Ferragosto con i suoi colori brillanti e sapori autentici, la tradizione in una nuova veste. "Gradisca" garantisce la qualità biologica delle materie prime e sta andando a ruba anche nei cocktail party.

L´Osservatorio SIGEP evidenzia i recenti dati di CNA Agroalimentare che stimano un giro d´affari del gelato artigianale di 3 miliardi per l´anno in corso con un trend di crescita, se confermato, del 10% (2,7 i miliardi di euro nel 2018).

E se l´Italia conta 39mila gelaterie, è Roma la città "regina del gelato artigianale" con 1.400 gelaterie specializzate e 4.200 addetti.

Dalla Capitale, il segretario generale dell´Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica prevede un + 15% dei consumi ferragostani del Belpaese: «Dopo il maltempo e le basse temperature di inizio stagione, il caldo è esploso e - sottolinea Pica - questo + 15 è un dato che ci auguriamo costante per recuperare la percentuale negativa dei mesi scorsi.»

Quanto alle tendenze, la moda del Ferragosto 2019 è quella dei sorbetti alcolici, in vetta ai gusti anguria e rum e lime e vodka: «Sono abbinamenti complessi da realizzare e questo significa - spiega Pica - che le competenze dei gelatieri non cessano mai di crescere e che i gelatieri hanno acquisito una conoscenza globalizzata e straordinaria delle materie prime di tutto mondo.»

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luglio agosto settembre 2019

Sigep valorizza l'eccellenza del dolciario Dal 18 al 22 gennaio 2020 tornano i grandi eventi come la Coppa del Mondo di Gelateria, The Star of Sugar e i Campionati Italiani di Pasticceria.

E in contemporanea A.B. Tech Expo

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e eccellenze del dolciario hanno un comune moltiplicatore: SIGEP. Il salone internazionale leader del foodservice dolce di Italian Exhibition Group continua ad affinare la qualità della sua offerta e ad offrire un panorama sempre più completo per gli operatori delle 5 filiere rappresentate: gelato, pasticceria, panificazioni artigianali, cioccolato e caffè, con l´arricchimento, per il 2020, dato dalla contemporaneità con la 6° edizione di A.B. Tech Expo, il Salone delle tecnologie e prodotti per la panificazione, pasticceria e dolciario.

L´appuntamento, dal 18 al 22 gennaio prossimi al quartiere fieristico di Rimini, giunge alla sua 41° edizione e offre contenuti di business internazionale e di alta formazione, uniti ai più grandi eventi mondiali con i principali maestri del dolciario a confronto.

Per il settore GELATO sono già al lavoro le squadre nazionali che si affronteranno alla 9a Coppa del Mondo di Gelateria, la più importante competizione dedicata al gelato artigianale: 12 team formati da grandi professionisti provenienti da Messico, Singapore, Malesia, Giappone, Germania, Italia, Francia,

to Italiano Latte Art, CIGS Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits, Campionato Italiano Brewers Cup, Campionato Italiano Cup Tasters, Campionato Italiano Ibrik e Campionato Italiano Coffee Roasting.

Spagna, Polonia, Argentina, Colombia e Ungheria che si sono affinati nel corso di dure selezioni svoltesi nei diversi continenti. In palio la sfida finale nella prestigiosa cornice della Gelato Arena, posizionata sotto la cupola della Hall Sud, punto centrale e nevralgico del quartiere fieristico di Rimini.

Per sostenere il lungo lavoro di preparazione delle proprie squadre, Italia e Francia, le due nazionali che ad oggi contano maggiori vittorie, hanno dato vita ai primi due club ´Coppa del Mondo di Gelateria´, contributi importanti in termini di cultura, saper fare ed esperienza, formati da protagonisti di primo livello del settore che daranno una marcia in più ai concorrenti delle rispettive squadre.

Per il settore PASTICCERIA, in attesa dei Mondiali Juniores

e Femminile che SIGEP ospiterà nel 2021, sempre a seguito di selezioni in più continenti, la Pastry Arena (pad. B5) vedrà nella giornata di sabato 18 gennaio il gradito ritorno di The Star of Sugar, competizione unica e spettacolare che prevede la realizzazione di splendide sculture in zucchero, con la novità 2020 della prova del "dolce da viaggio". Ma le competizioni di pasticceria a SIGEP non finiscono qui e vedranno anche i Campionati Italiani Seniores (domenica e lunedì) e Juniores (martedì), oltre a SIGEP Giovani (mercoledì), gara d'eccellenza per le scuole professionali.

Nella Coffee Arena (pad. D1) si svolgeranno i sette Campionati Italiani Baristi, valevoli per l´accesso ai mondiali del prestigioso World Coffee Events: CIBC - Campionato Italiano Baristi, CILA - Campiona-

E nell´anno di A.B. Tech Expo non poteva certo mancare un´area per le competizioni della panificazione: la Bakery Arena (pad. D4) che ospiterà ´Bread in the City´, il concorso internazionale dedicato all´arte bianca.

Un SIGEP ricco di appuntamenti formativi e grande occasione di arricchimento professionale, dunque, ma soprattutto luogo di business e crescita internazionale per le aziende del comparto. Basti pensare che il quartiere fieristico è già sold out e pronto ad offrire ai visitatori il meglio della produzione mondiale. Tra business, innovazione e internazionalità, una piattaforma dove valorizzare le eccellenze e dare concreta rappresentatività a tutta la filiera del foodservice dolce. www.sigep.it

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luglio agosto settembre 2019

Hospitality Il Salone dell’Accoglienza: un nuovo nome e una nuova identità visiva per Expo Riva Hotel

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xpo Riva Hotel, la fiera italiana leader nel settore dell’ospitalità e della ristorazione, punta a consolidare il suo ruolo di riferimento per il mondo Ho.Re.Ca. con un nuovo nome e una nuova identità visiva.

Dalla prossima edizione, in programma a Riva del Garda dal 2 al 5 febbraio 2020, Expo Riva Hotel diventa Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, con un’immagine più contemporanea e internazionale, che sintetizza e rappresenta l’esperienza e il background di 44 edizioni della manifestazione proiettata al futuro e alle esigenze delle aziende e dei professionisti del settore.

«Hospitality si propone come la più completa fiera italiana dedicata all’ospitalità e alla ristorazione, un settore rappresentato da tantissime realtà che si confrontano con un mondo in continua evoluzione e al passo con gli stili di vita - commenta Roberto Pellegrini, presidente di Riva del Garda Fierecongressi, organizzatore della manifestazione.

- Attraverso questo percorso, l’evento che si è affermato

Roberto Pellegrini

negli anni come salone di riferimento in Italia, mira a capitalizzare l’esperienza del passato per interpretare la contemporaneità e proporsi come vero e proprio hub di tendenze e innovazioni sia nel nostro Paese che all’estero».

Il nuovo concept racconta una realtà dal passato consolidato ma al passo con i tempi, dinamica, pronta ad affrontare le sfide del futuro. Proprio per questa ragione il logo di Hospitality, il pittogramma H, è costruito come “Timbro di Qualità”, una garanzia di valore per le aziende e i professionisti che operano nel settore Ho.Re.Ca..

Sinergia tra passato e futuro nel segno grafico del logo. Al centro, l’elemento iconico “H” rappresenta il fil rouge che proietta lo storico marchio di Expo Riva Hotel al mondo contem-

poraneo dell’ospitalità e della ristorazione che è protagonista di Hospitality. Lo sviluppo del logo è completato dal nuovo payoff “Il Salone dell’Accoglienza” che contorna il pittogramma e traduce l’attenzione di Hospitality per il settore a tutto tondo, dall’hôtellerie ai produttori artigianali di eccellenze dei territori, al wellness, alla formazione.

Il rebranding ha coinvolto, oltre al logo e al naming della manifestazione, anche quello relativo alle aree tematiche – Contract&Wellness, Beverage, Food&Equipment, Renovation&Tech - a cui si rivolge.

Il Salone proporrà inoltre alcuni appuntamenti che hanno già riscosso grande successo nelle ultime edizioni, quali i momenti di aggiornamento

e formazione legati al mondo dell’ospitalità e della ristorazione professionale di Hospitality Academy; il progetto Solobirra, volto a valorizzare e favorire la diffusione di una vera e propria cultura della birra artigianale e RPM – Riva Pianeta Mixology, dedicato alle nuove tendenze del bere miscelato con masterclass e seminari professionali.

Il Salone dell’Accoglienza organizzata da Riva del Garda Fierecongressi, Hospitality, già Expo Riva Hotel, vanta una superficie espositiva di oltre 39.000 metri quadrati. Nell’edizione 2019, il Salone ha registrato numeri record: 525 espositori, 21.135 operatori professionisti e più di 28.000 visitatori. La 44esima edizione si terrà a Riva del Garda dal 2 al 5 febbraio 2020. www.hosp-itality.it

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luglio agosto settembre 2019

Idee di successo nel mondo del gelato Le offerte della Gelatissimo attirano esordienti e affiliati

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al 15 al 19 febbraio 2020 la GELATISSIMO, la principale fiera specializzata nel gelato di produzione artigianale a nord delle Alpi, avrà luogo a Stoccarda in concomitanza con la INTERGASTRA, la fiera leader per l'hotellerie e la gastronomia.

Allora gelatieri, titolari di gelaterie e caffè e gastronomi di tutto il mondo si riuniranno all'evento di settore per raccogliere informazioni sulle tecnologie più recenti, le materie prime, le moderne attrezzature e possibili idee commerciali per il loro modello di business.

«Il settore possiede grandi potenzialità di sviluppo. Alla GELATISSIMO gli esperti gelatieri cercano ispirazioni mentre gli esordienti acquisiscono rapidamente una visione d'insieme delle proprie possibilità», spiega Markus Tischberger, direttore di progetto della INTERGASTRA e della GELATISSIMO. Che il settore sia anche in grado di offrire ampio spazio a idee insolite è dimostrato dai modelli imprenditoriali di successo di Ralf Sander, direttore generale di "Gimme Gelato", Roman Schaller, fondatore della catena di franchising "Mia Gelateria" e David Marx, designer fondatore del laboratorio di cucina The Science Kitchen.

Un esordio riuscito - grazie a innovazione e passione Artigianato, gusto, autenticità e innovazione - questi i quattro pilastri su cui poggia l'idea di successo della marca di gelato "Gimme Gelato" di Ralf Sander.

Per il nativo di Francoforte ad esempio, innovazione significa anche essere creativi, offri-

der continua a lavorare alla sua idea di mobilità – oltre alle sue biciclette dei gelati e ai rimorchi per la vendita ambulante, in futuro esisterà anche un triciclo, un APE elettrico.

re gelati vegani, sorbetti con il massimo contenuto di frutta e addirittura gelati per cani. Nel 2018 il mastro birraio ha realizzato il suo sogno aprendo una gelateria a Berlino. «Voglio creare una cultura del gelato e dare maggiore vitalità al settore», spiega Sander.

La "nuova cultura del gelato": la bontà della semplicità L'interpretazione di una nuova cultura del gelato di Sander si rivela in ulteriori varietà spettacolari di gelato come quello alla canapa, nell'amore per il dettaglio e la particolarità. «I clienti richiedono individualità nei prodotti», afferma. Per far sì che il gelato fresco sia a portata di braccio dei clienti egli punta su soluzioni mobili che attua insieme con Volker Beck, direttore generale della ROKA-Werk. L'azienda di Merenberg si è specializzata nella costruzione e potenziamento di food truck attrezzati per la somministrazione di alimenti, inoltre in rimorchi e container per la vendita ambulante. "Grazie alle soluzioni mobili, i gelatieri sono in grado di raggiungere la gente – ad esempio nei luoghi balneari o alle feste di strada", spiega il direttore generale. Anche San-

Mia Gelateria – il successo dell'idea di franchising Roman Schaller di Krumpendorf am Wörthersee ha svolto un vero e proprio lavoro pionieristico.

Nel 2014 ha fondato la prima catena di gelaterie self-service in Germania con il nome di "Mia Gelateria". Grazie a questa sua idea attualmente è leader in Germania. Attualmente ci sono undici negozi in franchising, sette in Germania, due in Svizzera e due in Francia.

Il franchising permette agli esordienti con una propria gelateria di realizzare un sogno e diventare gelatiere. Infatti il prodotto base per il gelato viene consegnato all'affiliato in forma liquida e con questo egli deve solo riempire apposite macchine per gelato.

«Produciamo la base per il nostro gelato in Austria utilizzando latte fresco di malga secondo la ricetta originale italiana. Il gelato italiano di alta qualità è il cuore di Mia Gelateria», spiega Schaller che opera nel franchising da 13 anni. La produzione prevede l'uso di soli ingredienti naturali, Mia Gelateria non ha prodotti finiti in polvere e tutti i tipi di latte sono senza lattosio.

«I clienti possono comporsi il proprio gelato – i topping offrono ulteriori combinazioni possibili - così Schaller- nel 2018 sono stato alla GELATISSIMO con un rimorchio attrezzato per la vendita, tuttavia fra gli esperti l'interesse

per il franchising era ancora basso. Ciò nonostante, nel 2020 probabilmente ci saremo di nuovo. Essendo così vicina all'Italia e all'Austria, la fiera è estremamente importante per noi!»

Il gelato ha un nuovo design, uno sguardo al futuro?

David Marx, food designer ed esperto di marketing, rivoluziona con la sua idea il settore osando combinazioni di gusti insoliti. Attualmente la sua migliore ricetta è la zuppa di anguria ghiacciata: con pepe selvatico indiano, olio d'oliva spremuto a freddo, gnocchetti di gelato allo yogurt e una patatina al parmigiano l'uomo d'affari vuole distaccarsi dalle coppe con croccantino e volgersi al gelato del futuro. Ai suoi prodotti conferisce forme futuristiche congelandoli con l'azoto liquido – grazie a questa tecnica il suo gelato è privo di cristalli di ghiaccio. «Il mio obiettivo è quello di portare nuovi prodotti nelle strade e far della gastronomia stellata un'esperienza da vivere.

Stiamo lavorando a dessert d'avanguardia che in futuro saranno venduti in boutique per dessert anziché nelle classiche gelaterie - spiega Marx - il settore deve reinventarsi, reagire più rapidamente alle tendenze e giocare di nuovo con la stagionalità e la regionalità».

La sua idea funziona – attualmente lavora come consulente di clienti importanti quali Autostadt Wolfsburg o Häagen Dazs, inoltre è moderatore a food show internazionali e i suoi prodotti sono venduti negli Stati Uniti e in Cina. www.messe-stuttgart.de/gelatissimo/

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«Mi piace il mio lavoro: ecco perché ci metto tanta passione» intervista di Luigi Frassinelli

poste nella versione take-away così il cliente può portarsele a casa o in ufficio.»

CARMINE SILVESTRO Classe: 1967 Segno zodiacale: bilancia Gusto preferito: fragola Hobby: caccia Com'è cominciato il mestiere di gelatiere?

«Per caso..., da ragazzo ho lasciato la città di Avellino per trasferirmi in Germania a lavorare. Ho iniziato nel 1986 in un ristorante italiano come semplice lavapiatti dove servivamo del gelato come dessert di fine pasto; c'erano solo tre gusti: vaniglia, cioccolato e fragola.

La curiosità per questo prodotto è stata la scintilla che mi ha portato a introdurmi in questo settore.»

Da quanto tempo lavora nel settore della gelateria?

«Dal 1993, dopo varie esperienze nel mondo della ristorazione, riuscii a trovare un impiego in una gelateria. Finalmente avevo l'opportunità di imparare tutti i segreti sul gelato artigianale.»

Cosa ricorda dell'esperienza da dipendente? «È stata impegnativa, ma mi piaceva e così la fatica passava in secondo piano. La giornata iniziava al mattino presto in laboratorio con la preparazione e la produzione, il resto della giornata lo passavo nel retrobanco a preparare la caffetteria e le coppe di gelato.»

Deve ringraziare qualcuno?

«Grazie alla mia tenacia e volontà sono riuscito ad affrontare e superare anche i momenti più duri. Poi devo dire un grazie particolare ad Antonio Ricciardelli, un gelatiere e gestore di locali, che mi ha aiutato e insegnato questa bellissima

professione.»

Sono rimasti in pochi i giovani che seguono le orme dei padri, perché? «È un lavoro di sacrificio e rinunce; il sabato e la domenica gli amici vanno a divertirsi, mentre tu lavori. Se hai degli obiettivi e vuoi ottenere dei risultati dalla tua attività sai che devi mettere in conto delle rinunce...oggigiorno i giovani non rinunciano facilmente. Mi ritengo fortunato perchè i miei figli sono sempre disponibili a darmi una mano in gelateria.»

La gelateria è cambiata negli anni, come?

«Stiamo vivendo nell'era digitale e di internet. Le esigenze delle persone sono diverse, una volta la gelateria era l'unico luogo di aggregazione tra amici un modo di evadere, oggi non basta più...

Bisogna cogliere i cambiamenti e rinnovarsi per stare al passo con i tempi e mantenere la fedeltà da parte della clientela.»

Cosa significa essere artigiano? «È un vanto, un onore, svolgere una professione dove trasformi e crei con le materie prime, diventando un artista che ci mette il cuore.»

Quando è nato l'Eiscafe Riviera?

«Per anni la mia esperienza da imprenditore è stata legata all'attività di ambulante con i furgoni frigo. Giravo nei paesi

a portare il mio gelato e le mie coppe da asporto. Poi il grande passo due anni fa, a Schweinfurt, città con oltre 50.000 abitanti, rilevai l'eiscafè Riviera, una gelateria esistente dal 1980.

L'ho completamente rinnovata, rendendo un locale più attuale, accogliente e funzionale per chi ci deve lavorare.»

La stagione quanto dura?

«Lavoriamo 10 mesi, ma potrei tenere aperto tutto l'anno, il lavoro non mancherebbe, ma dovrei chiedere un sacrificio ulteriore alla mia famiglia e non sarebbe giusto.»

Che ruolo hanno le materie prime nella produzione?

«Le materie prime hanno un ruolo fondamentale per ottenere un buon prodotto. Questo scelta viene ripagata con l'apprezzamento da parte della clientela.»

Quanti gusti di gelato produce e quali vanno per la maggiore?

«32 gusti, i classici, al latte come vaniglia, nocciola e cioccolato sono i più gettonati, molto apprezzati anche i variegati.»

Poi ci sono le coppe...

«Le nostre coppe vengono servite ai tavoli e richiamano anche persone da fuori città. In menù abbiamo oltre 100 proposte, tra quelle con la frutta fresca e tropicale a quelle con le praline e i biscottini. Tra le più apprezzate il tartufo affogato e la coppa Nutella. Un'ampia gamma di coppe vengono pro-

Proponete alternative all'offerta gelato?

«Per una clientela alla ricerca di qualcosa di sfizioso proponiamo dello snack salato all'italiana, con taglieri di formaggi e salumi tipici, tostoni e piadine.

Una proposta dolce con waffel e crêpes decorate con frutta, marmellate o Nutella. Per chi vuole, per eventi importanti o festeggiamenti di ricorrenze, il nostro laboratorio realizza torte gelato di tutte le forme e grandezze.»

Chi è il vostro cliente tipo?

«Abbiamo una clientela variegata con giovani dai 20 anni insù e famiglie. Con 170 posti a sedere interni e 92 esterni collocati sotto una struttura riparata dal sole, grazie ai miei fidati 8 collaboratori, riusciamo a far fronte alle giornate festive o affollate, accontentando e servendo in modo ineccepibile tutti gli avventori.»

Quanto importante è il ruolo della famiglia?

«Importantissimo, senza il valido sostegno da parte di mia moglie Katharina e i miei figli Angela e Nino non sarei riuscito a realizzare il mio sogno di avere una gelateria di famiglia.»

Rifarebbe questa scelta di vita?

«Assolutamente si, mi sono dovuto impegnare molto, ma ho ottenuto i risultati a cui ambivo. In Germania vivo benissimo con la mia famiglia e non ho nostagia dell'Italia.»

Un consiglio per un giovane?

«Gli ingredienti per costruirsi un successo nell'attività sono: rimboccarsi le maniche, avere passione e un pizzico di umiltà.»

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P A NO R A M A

È NATA L’ASSOCIAZIONE GELATO VENETO È nata l’associazione “Gelato Veneto” che punta a promuovere le attività di gelateria espressione della tradizione veneta del gelato che operano sia in Italia sia all’estero.

Questi i dieci soci fondatori: Fausto Bortolot, Federico Bortolot, Stephane Buosi, Mauro Crivellaro, Giorgio De Pellegrin, Paolo Garna, Renzo Ongaro, Vittorio Pasquetti, Andrea Reato e Riccardo Simonetti. L’incarico di coordinare i lavori dell’associazione nella fase di avvio sono stati affidati a Paolo Garna, mentre vice presidenti sono stati nominati i gelatieri Renzo Ongaro e Staphane Buosi.

La sede di “Gelato Veneto” è a Sedico (BL) presso il Centro Consorzi.

OPTIMA: FRANCESCO FATTORI È IL NUOVO CEO Optima, che unisce i marchi MEC3, Modecor e Giuso annuncia la nomina di Francesco Fattori a Chief Executive Officer.

«Sono molto felice di iniziare questa nuova avventura professionale: non solo per il prestigio e il posizionamento del gruppo Optima, punto di riferimento di eccellenza del Made in Italy nei settori della gelateria e della pasticceria, ma anche per le grandi opportunità offerte oggi da questi comparti - ha commentato Francesco Fattori, CEO di Optima, aggiungendo: le prospettive di crescita partono dal nostro Paese per abbracciare un orizzonte sempre più globale, dove siamo già presenti con forza e dove il gelato e i prodotti di pasticceria rappresentano sempre di più l’eccellenza, la ricerca e la creatività tipica del genio italiano, tanto amati dai clienti e consumatori di tutto il mondo.»

BRASILE: GELATERIE CRESCONO DEL 23% L’Osservatorio Sistema Gelato ha analizzato il saldo aperture/ chiusure delle principali catene di gelaterie che operano in Brasile, sia con punti vendita diretti che tramite la formula del franchising.

Negli ultimi dodici mesi il numero aggregato dei punti vendita attivi è passato da 237 a 291 (+23%).

Le prime cinque insegne hanno guidato la crescita del mercato totalizzando 63 nuove aperture, mentre - negli ultimi dodici mesi - diciassette insegne hanno chiuso definitivamente i battenti, quest’ultime tutte realtà di piccole dimensioni. Il Brasile si conferma quindi una geografia dinamica, ma molto complessa, dove le dimensioni aziendali sono un fattore determinate.

Le catene che hanno contribuito con il maggior numero di aperture sono state: Bacio di Latte, Doce Gelato, Sorveteria Cairù, Crema e Pallina gelateria italiana.

Nella classifica 2019 si segnala il balzo dell’insegna “Crema” che scala di ben trentuno posizioni rispetto al 2018 e “Doce Gelato” che fa un balzo di ventuno posizioni attestandosi al terzo posto del ranking 2019. Bacio di Latte con oltre 120 punti vendita si conferma la catena di gelaterie leader in Brasile.

Prendendo in considerazione le nuove aperture pari a 85 punti vendita, l’Osservatorio Sistema Gelato ha stimato investimenti nel corso degli ultimi dodici mesi superiori a 15M di eur.

luglio agosto settembre 2019

SELEZIONI IN CORSO PER LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA 2020

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li allenamenti per la nona edizione della Coppa del Mondo della Gelateria - evento biennale firmato da SIGEP di Italian Exhibition Group e Gelato&Cultura, che confronta la cultura e la preparazione di professionisti della gelateria, pasticceria, scultura di ghiaccio ed alta gastronomia selezionati tra i migliori esperti nei cinque continenti - sono iniziati.

Le squadre selezionate per la Coppa del Mondo della Gelateria 2020 passano dall’Asia all’America Latina, con un cuore europeo che non è mai stato così forte.

I Paesi che si affronteranno a colpi di gusto, dal 19 al 21 Gennaio 2020 alla Hall Sud del Sigep di Rimini sono: Messico, Singapore, Malesia, Giappone, Germania, Italia, Francia, Spagna, Polonia, Argentina e Colombia.

Ciascuna squadra sarà composta da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio guidati da un team manager.

Cosa ci possiamo aspettare?

60 concorrenti, 14 giudici tecnici, 7 giurati di stampa internazionale, 3 giurati artistici e 8 prove di gara in 3 giornate (vaschetta di gelato decorata, monoporzione in vetro, mystery box, torta artistica gelato, entrée di alta cucina, scultura in ghiaccio e in croccante e il nuovo trend di snack di gelato, oltre al gran buffet finale, ovvero la presentazione di tutti gli elaborati).

A Cesenatico il primo gelato all’Acqua di mare

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on è il progetto visionario di un gelatiere un po' bizzarro, ma l'ultima creazione di Roberto Leoni, storico gelatiere cesenate e titolare delle Gelaterie Leoni di Cesena.

Dopo un laborioso percorso scientifico, in collaborazione con Legambiente, Struttura Daphne di Arpae Emilia Romagna e Centro di Ricerche Marine di Cesenatico, Roberto ha realizzato il primo gelato in Italia con l’acqua del mare Adriatico prelevata al largo della costa di Cesenatico.

Il sapore originario è stato rafforzato dall’infusione delle erbe lambite dalle acque dei fiumi romagnoli prima di sfociare in mare (cicoria selvatica, dente di leone, ortica e fiori di malva che ne conferiscono il colore naturale).

La sensazione data dal crumble preparato con farina di mais Ottofile ricorda nel colore e consistenza la sabbia della spiaggia.

Da questa sintesi è nato un prodotto unico dalle note decise che risulta ottimo al palato grazie anche alla sua naturale salinità che riporta in un istante al luogo di origine. Gradevole sul classico “cono gelato” in abbinamento a gusti marcati quali cioccolato fondente o pistacchio o ancora più scenografico servito in accompagnamento a piatti di pesce o come dessert finale.

Voi preparate le specialità, noi ve le facciamo vendere • P R O G E T TA Z I O N E G R A F I C A • S TA M PA D I Q U A L I TÀ • • S E R V I Z I O V I D E O F OT O G R A F I C O • A R C H I V I O C O N O LT R E 3 5 . 0 0 0 I M M A G I N I •

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18

G E L A T E R I A

SCI E NTI F IC A

Il bilanciamento scientifico del gelato ces of error in the calculations. Furthermore it furnishes an itemized record of the ingredients used for each mix”.

A cura di Diego CELOTTO chimico

I

l “bilanciamento” del gelato, per quanto riguarda le percentuali di zuccheri, grassi, magri del latte e solidi totali, è stato da sempre (o quasi) una tappa fondamentale nel processo di composizione di una miscela di ingredienti per ottenere un prodotto finale (gelato) con determinate caratteristiche chimico-fisiche-strutturali e sensoriali.

Ma è sempre stato così e a quali fonti scientifiche ci affidiamo?

Anche se qualche gelatiere ha espresso la primogenia del nome e del metodo, in realtà dobbiamo andare indietro nel tempo, nel 1920, quando il Dr. Williams, della Dairy Division, Bureau of Animal Industry, United States Department of Agriculture, Washington, D. C., scrisse una pubblicazione dal titolo “PROPORTIONING THE INGREDIENTS FOR ICE CREAM AND OTHER FROZEN PRODUCTS (THE BALANCE METHOD)”, inclusa nel JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, VOL. III, No 6, P. 439-451.

L’incipit di questo lavoro fu: “One of the most satisfactory methods that can be used for proportioning the ingredients in making large ice cream mixes is what we have called “the balance method”.

It is a method that can be easily understood, is applicable to all combinations of ingredients and reduces to a minhnum the chan-

Traduzione: “Uno dei metodi più soddisfacenti che è possibile utilizzare proporzionando gli ingredienti nel preparare grandi miscele di gelati è quello che abbiamo chiamato “il metodo del bilanciamento”. È un metodo che può essere facilmente compreso, è applicabile a tutte le combinazioni degli ingredienti e riduce al minimo le possibilità di errore i calcoli. Inoltre, fornisce un registro dettagliato degli ingredienti utilizzati per ogni mix.”

Pearson), che, partendo dalla composizione iniziale di ingredienti si ottenevano miscele con determinati valori finali di zuccheri, grassi, ecc. Nulla più, nulla di meno.

Quindi, possiamo assegnare una data di nascita del termine “bilanciamento”, riferito al settore del gelato, identificandola precisamente con “novembre 1920” (!).

Devono trascorrere altri 3 anni (ci troviamo nel 1923, e, precisamente il 18 Giugno), quando il Department of Dairy Husbandry, University of Illinois, Urbana, Illinois, ricevette e pubblicò un lavoro, basato su una tesi per Master, dal titolo “STUDY OF THE RELATION OF THE COMPOSITION OF THE MIX TO THE QUALITY OF THE FINISHED ICE CREAMX” del Dr. A.S. Ambrose.

Questa pubblicazione segnò una data importante nello sviluppo del “bilanciamento” del gelato. In essa si descrive che furono testate 20 composizioni di miscele per gelato, e a prodotto finito, tutte classificate organoletticamente:

Ma cosa trattava questa pubblicazione?

Erano spiegate semplici operazioni algebriche, come il metodo del quadrato (di

Le conclusioni furono: "The quality of ice cream with respect to texture and resistance is dependent more

www.gelaterianews.com luglio agosto settembre 2019

upon the kind of milk solids than upon the total milk solids. The milk solids not fat are more essential than the butterfat in this respect.

In general a good Commercial ice cream can be made with from 10 to 12 per cent milk solids not fat and 8 to 14 per cent butterfat.

An excellent quality of ice cream was obtained with 12 per cent butterfat and 12 per cent milk solids not fat.

A high percentage of milk solids not fat (14 to 18 per cent) is conducive to a condensed milk or "lactose" flavor and also to a "sandy" condition where condensed milk is used to supply the milk solids not fat in ice cream.

A high percentage of butterfat produces a richer flavored ice cream".

Da queste valutazioni sulle percentuali dei parametri considerati (grassi e magri del latte, e, di conseguenza, solidi totali, con zuccheri fissi al 12%) ebbe inizio il “bilanciamento tradizionale” del gelato, successivamente, ripreso anche in altre pubblicazioni come quelle di W.V. Price, Department of Dairy Industry, Cornell University, Ithaca, New York, nel 1925 e 1926, dove introdusse i metodi algebrico e numerico per “proporzionare e standardizzare” le miscele gelato.

Un metodo, quindi, basato non su prove scientifiche ma solo su test sensoriali.

E, infatti, non c’è alcun accenno di connessione, nessun rapporto diretto, tra le proprietà nutrizionali prese in esame e le caratteristiche chimico-fisiche del gelato finale.

Cosa avviene, invece, oggi con la gelateria scientifica?

In primis sono stati introdotti 2 parametri essenziali e fondamentali (oltre a costituire i maggiori ingredienti di un gelato): aria e ghiaccio.

Ignorati totalmente nel bilanciamento di tipo tradizionale, sono, invece, considerati le “star” della gelateria e del bilanciamento scientifico.

Pensateci un attimo, dopo questo esempio.

2 gelati con uguale composizione (quindi, stessi valori di zuccheri, grassi, magri del latte e solidi totali) ma il primo con overrun uguale a zero (0%) e l’altro con overrun uguale a 25%. Quale dei 2 risulterà più cremoso?

La risposta sorge “spontanea”. Il 2° gelato avrà una distribuzione dei solidi (specialmente il ghiaccio) all’interno del volume occupato maggiore rispetto a quella del 1° gelato e, quindi, si presenterà più

Hai dubbi, perplessità, domande?

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cremoso con un’opposizione minima dei cristalli di ghiaccio allo sforzo.

Il bilanciamento nutrizionale, in questo caso, non ha determinato o predetto alcuna cremosità del prodotto in esame.

Altro esempio.

In considerazione sempre 2 gelati con la stessa composizione di zuccheri, grassi, magri del latte e solidi totali. In questo caso, anche l’overrun presenta uno stesso valore in entrambi i gelati..

Ciò che, invece, differisce è la “qualità” degli zuccheri.

Stessa quantità di zuccheri per entrambi i gelati ma, per il primo utilizziamo solo saccarosio, mentre per il secondo utilizziamo un miscuglio destrosio+fruttosio.

A una temperatura di vetrina di -12°C quale dei 2 risulterà maggiormente cremoso?

Si deve, in questo caso, far riferimento al calcolo del ghiaccio per entrambi i gelati che ci porta ad avere, a -12°C, più ghiaccio dove utilizziamo solo Saccarosio, rispetto al gelato dove si utilizza destrosio+fruttosio.

Quindi, anche questa volta, il 2° gelato risulterà più cremoso e i parametri nutrizionali non hanno saputo aiutarci.

Bastano questi 2 semplici esempi (ma se ne possono fare a migliaia) per farci comprendere la (quasi) totale inutilità del bilanciamento tradizionale (nutrizionale), in quanto non c’è stato minimamente d’assistenza nel poter decidere quale dei 2 gelati fosse maggiormente cremoso.

E il ghiaccio è solo uno (!) dei 10 parametri fondamentali della gelateria Scientifica.

Come, invece, dovremmo comportarci?

Applichiamo una metodologia tecnicoscientifica, che le aziende con settori di

R&D farebbero bene a implementare.

Quali dati analitici e strumentali abbiamo a disposizione?

Quelli strumentali sono 2: l’overrun che ci fornisce il mantecatore (OV) e la Temperatura della vetrina di esposizione (TV).

Quelli analitici sono rapportati agli Ingredienti che vogliamo utilizzare.

Il gelato che andiamo a realizzare parte dai 2 dati strumentali.

Se la cremosità del gelato dovrà avere un Indice di cremosità “medio”, dall’algoritmo si potrà ricavare, conosciuti OV e TV, e per zuccheri da 10 al 20%, una quantità di ghiaccio pari a GH. Ora avendo GH e impostando la migliore asciuttezza del gelato otterremo un altro valore: l’acqua totale. E, logicamente, i solidi totali.

Poiché l’ottimizzazione del gelato comporta un determinato punto crioscopico (altro parametro totalmente ignorato nel bilanciamento tradizionale), si può prevedere e calcolare il suo saccarosio equivalente assoluto (anche chiamato PAC Assoluto) e relativo (PAC relativo) alla temperatura TV e overrun OV. Abbiamo, quindi, tutti i valori e i dati analitici degli Ingredienti per poter formulare un gelato ottimizzato secondo le nostre preferenze. È questo, in poche righe, il bilanciamento scientifico.

Poter ottenere da dati certi una formulazione rispondente alle nostre impostazioni chimico-fisiche e strutturali.

Volendo, poi, agire anche sui parametri sensoriali del gelato, dolcezza e freddezza, bisogna riferirsi alle basi della gelateria scientifica, e come gli Ingredienti e le classi dei nutrienti intervengono per la modifica di questi valori.

Crema di gela La

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

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Ingredienti Latte fresco intero 35% m.g.

Panna fresca 35% m.g.

Caffè epresso L.M.P Saccarosio Destrosio Sciroppo glucosio 25 DE Neutro crema

TOTALE

1.000 g

Grassi Zuccheri Solidi totali PAC

10,0% 15,6 % 38,5 % 24,8 %

437,5 g 230 g 87,5 g 70 g 130 g 30 g 10 g 5g

ProcEdimento: Pesare latte, panna e riscaldare a 38°40° C. Aggiungere tutte le polveri ben mescolate e portare a temperatura di pastorizzazione. Mantecare e aggiungere il caffè espresso freddo a temperatura di 10° C.

r i c e t t a

ato al caffè

La produzione di caffè cresce in tutto il mondo: + 1,2% nel 2017/18 Che il chicco nero stia vivendo una nuova giovinezza lo dimostrano anche i dati riguardanti l’andamento della produzione globale: l’ultimo report dell’Ico (l’International coffee organization) parla di 159,66 milioni di sacchi di caffè verde nel 2017/18 (+1,2% rispetto all'anno precedente).

E se i primi tre produttori sono Brasile, Vietnam e Colombia, chi consuma di più è l’Europa, con l’Italia primo importatore.

L’importanza del Made in Italy viene poi sottolineata dai più recenti dati di Ucimac per il comparto che rappresenta i Costruttori di Macchine per Caffè Espresso Professionali.

Dopo il +4,5% della produzione nel 2017, trainato soprattutto dal mercato estero, anche il 2018 sarà all’insegna della crescita (+2,2%).

Segno più, infine, anche per il settore del vending.

Al distributore automatico si “beve” oggi l’11% del caffè prodotto a livello globale, con circa 150 miliardi di consumazioni erogate; e l’Italia, con oltre 810 mila macchine installate, è il primo Paese in Europa in questa speciale classifica.

BISCOTTO GHIACCIATO AL FORMAGGIO SPALMABILE Meringa italiana Pata a bombè Panna semimontata Formaggio spalmabile Massa gelatina

70 g 83 g 196 g 150 g 36 g

PROCEDIMENTO Unire il formaggio spalmabile alla meringa italiana alla pata a bombè e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata.

MOUSSE GHIACCIATA AI MIRTILLI Meringa italiana Panna semimontata Mirtilli freschi Massa gelatina

Cheese

70 g 183 g 70 g 24 g

PROCEDIMENTO Riscaldare i mirtilli e frullarli con la massa di gelatina. Inserire la meringa e sucessivamente la panna semimontata.

STrEUSEL ALLA MANDORLA Burro Zucchero di canna Farina di mandorle Farina di riso Sale

A cura di Ivan CAFUERI

100 g 100 g 100 g 100 g 1g

PROCEDIMENTO Mettere burro ammorbidito, zucchero e sale in planetaria ed amalgamare, aggiugere le farine. Infornare a 180° per 8 minuti.

GLASSA AI MIRTILLI Mirtilli Zucchero Sciroppo di glucosio Destrosio Burro di cacao Massa gelatina

330 g 230 g 250 g 150 g 80 g 84 g

PROCEDIMENTO Riscaldare, frullare e filtrare la frutta. Metterla in pentola con gli zuccheri e portare tutto a 103°. Versare sul burro e mixare. Aggiungere la massa e mixare. Far riposare 12 ore.

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO Inserire il disco di streusel sul fondo dello stampo, versare sulla base uno strato sottile di biscotto ghiacciato. Posare l’inserto di mousse ghiacciata precedentemente abbattuto sul fondo. Versare il biscotto ghiacciato lasciando 3 mm dall’orlo e abbattere. Glassare la torta ancora nello stampo e abbattere nuovamente. Sformare ed impiattare.

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta?

Chiedi al nostro esperto: info@gelaterianews.com

gelatiere

ecake mirtilli s

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Š 2019 photo Luigi Frassinelli

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R IC E TT A

Cioccolato a

A cura di Mauro CRIVELLARO gelatiere

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Ingredienti Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g.

Cacao 22/24 Cioccolato fondente 62 Saccarosio L.P.M Sciroppo disidratato 29 DE Destrosio Neutro 5% BG

TOTALE

3.000 g 300 g 250 g 50 g 680 g 70 g 200 g 200 g 24 g 4.774 g

VARIEGATura Aggiungere il rum alla variegatura di maracuja in quantità variabile in base al gusto che vogliamo ottenere.

Durante l'estrazione del gelato variegare aiutandosi con una spatola.

© 2019 photo Luigi Frassinelli

al rum e maracujรก

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T E ND E N Z E

luglio agosto settembre 2019

Food sharing: è il cibo l'argomento più chiacchierato e fotografato in vacanza La spesa per il cibo degli italiani in vacanza è di 6,5 miliardi.

Si tratta della prima voce nel budget del turista

È

il food sharing il fenomeno dell’estate, che trascorre tra la fotografia di un piatto e l’altra. Di cibo si parla in spiaggia, in montagna e tra le vie delle città d’arte, ma è soprattutto sulla rete che si “scatena” la discussione. Con il selfiefood, il cibo diventa quasi un rito, con una regola fondamentale, prima di essere gustato, un piatto deve essere fotografato e postato.

Anche per questo cresce sempre più l’attenzione verso il lato estetico dei piatti, i ristoratori non possono che adeguarsi ed assecondare la crescente propensione dei consumatori a pubblicare i piatti sui social attraverso foto e video, al fine di esaltarne forme e cromatismo.

Il food sharing è un fenomeno ormai globale, che riguarda tanto i piatti cucinati dagli chef quanto quelli “casalinghi” e, soprattutto se italiano, il food è un valore aggiunto, tanto da dare vita a decine di hashtag a tema, tra gli altri: #italianfood, #italianfoodlover, #italianfoodstyle.

«Anche in estate il rapporto con il cibo si dimostra un tratto distintivo della cultura degli italiani, ma non solo: il proliferare di hashtag che sintetizzano in una parola la ricchezza della nostra tradizione culinaria è l’ulteriore dimostrazione del fatto che la cucina italiana è una passione e un’ispirazione anche per milioni di turisti - dichiara Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe - sono orgoglioso di rappresentare una categoria che ancora una volta si dimostra fondamentale per la valorizzazione della filiera agro-alimentare del Paese in quanto vetrina del Food in Italy e formidabile strumento di promozione della cultura e dei valori dell’Italia.»

Ma quali sono i piatti delle vacanze?

Al primo posto il piatto unico, meglio se vegetariano, forse non tanto o non solo per esigenze salutistiche quanto piuttosto per-

ché in vacanza il tempo dedicato alla cucina non è poi così tanto. Sul podio anche pasta e pesce, mentre si consuma meno la carne. Per le bevande, invece, tanta acqua per rimanere idratati e birra più che vino.

LA SPESA FUORICASA E L’ANDAMENTO DEI CONSUMI La spesa per il cibo dei 24 milioni di italiani che andranno in vacanza quest’estate - 11 milioni solo ad agosto - è di 6,5 miliardi, tant’è che quella per pranzi e cene in locali e ristoranti è la prima voce di spesa nel budget dei turisti.

Numeri importanti che, tuttavia, non sono sufficienti a fornire un quadro positivo dei consumi estivi dei due mesi già conclusi (giugno e luglio) e neppure di quello che sta per iniziare (agosto).

Tra i ristoratori i pessimisti prevalgono nettamente sugli ottimisti, e la maggioran-

za pensa che l’estate 2019 sarà come l’estate 2018. I risultati di giugno sono più o meno in linea con quelli dello scorso anno, è a luglio che la valutazione diventa più negativa, con un saldo tra chi ritiene che il mese sarà migliore dell’anno scorso e chi, al contrario, ritiene che sarà peggiore pari a -21,9%. Ad agosto la situazione migliora, ma sempre con molte riserve (-15,8%). È tuttavia sul turismo interno che i giudizi sono più cauti, mentre per gli stranieri le indicazioni risultano improntate a maggior ottimismo. Nel dettaglio, il saldo tra chi dice che sono in aumento i flussi di italiani e chi dice che sono in flessione è pari a -9,6%, mentre il saldo delle risposte sui flussi degli stranieri è positivo (+5,7%). È già tempo di tirare le somme anche se la stagione è ancora lontana dalla chiusura.

Il sentiment della ristorazione è fortemente negativo con un saldo tra chi si aspetta una stagione migliore dell’anno scorso e chi, al contrario, se l’aspetta peggiore pari a -22%.

«Anche quest’anno la stagione estiva, complici le sempre più ricorrenti condizioni meteo sfavorevoli, ha faticato a prendere il via - commenta Stoppani - ma il meteo da solo non basta a spiegare un quadro di pessimismo così accentuato tra i nostri imprenditori. Il clima di incertezza che si respira nel Paese è la vera zavorra che impedisce ai consumi, anche a quelli turistici, di spiccare il volo. Ma siamo ancora nel pieno della stagione e solo alla fine tireremo le somme.»

D R IN K

Un buon cocktail accende ogni occasione Red & White, due cocktail by Bruno Vanzan

Non esiste “il” momento giusto per gustare un buon cocktail. O meglio, non ne esiste uno solo. Perché l’arte della mixology, se intrapresa con estro artistico e ingredienti di qualità, non conosce limiti e imposizioni e ha la capacità di trasformare una semplice occasione in un evento da ricordare.

Lo testimonia l’attività di Bruno Vanzan, campione mondiale di flair bartending, superstar e influencer della mixology con quasi mezzo milione di follower, volto noto della tv, inserito già nel 2010 - poco più che ventenne - tra i Top10 bartender del mondo e dal 2018 ambassador della Fabbri 1905.

Proprio insieme “all’azienda dell’Amarena”, Vanzan ha siglato a colpi di grandi cocktail una serie di eventi lungo la Penisola, dimostrando come la mixology non sia un’arte confinata al “mondo della notte”.

Con una dovuta precisazione: pochi e semplici ingredienti garantiscono qualità e perfetta replicabilità del risultato finale, senza sacrificare il gusto e la sensibilizzazione al bere responsabile. Questa la filosofia che guida l’azione di Vanzan e che lo ha portato a legarsi con la Fabbri.

Il “giro d’Italia” dei cocktail targato Vanzan, intrapreso tra il mese di maggio e giugno, è stato nel segno della versatilità: si è partiti con l’apertura del nuovo store Rossocorsa del brand Maserati a Milano, per finire con i festeggiamenti per il primo anno di vita del Wood Concept Store di Reggio Emilia. Nel mezzo, la festa di compleanno di Radio Deejay, due matrimoni a Nord e Sud della Penisola, le inaugurazioni dei locali Maya di Milano e Lido di Argegno, il lancio del nuovo concept di “Aperitivo all’Italiana” al Cielo Bar di Dalmine, il mega party per Humblot e Pisa Gioielliere, l’happy hour per San Carlo.

Un itinerario scandito dal divertimento, dalla qualità, ma come detto anche dall’educazione al buon bere: Milano ha ospitato infatti una cinque giorni di cocktail-training dedicata ai consumatori, presso i punti vendita Carrefour, perfettamente in linea con la vocazione Fabbri

a promuovere il buon bere italiano, piacevole e responsabile.

Per i fortunati che hanno partecipato alle “tappe” del tour del re della mixology, un’occasione irripetibile per assaggiare cocktail inediti, appositamente studiati per l’occasione, e per sperimentare il variegato mondo degli ingredienti Fabbri, dagli sciroppi che racchiudono i sapori della nostra terra - mandarino, orzata, fiori di sambuco - al Marendry, il bitter dalle note amaricanti e agrumate, solo aromi e coloranti naturali a renderne il bel colore rosa cerasuolo e una moderata gradazione alcolica, 21 gradi.

Un ritorno alle origini della Fabbri 1905 che nacque proprio in quell’anno come “Premiata Distilleria G. Fabbri”, producendo grandi

liquori come il 1° Maggio e l’Amaro Carducci ed è tornata nel settore degli alcolici proprio rilanciando Marendry.

Una specialità nata negli anni Settanta, ma che non ha perso la sua verve, anzi: sta incontrando grande favore ad esempio tra i giovani che la scoprono per la prima volta.

Senza dimenticare l’inconfondibile sapore dell’Amarena perfetto complemento dei migliori cocktail firmati da Bruno Vanzan.

WHITE SENSATION

AMARICANO

4 cl Gin 2 cl sciroppo di lychee Fabbri 1905 2 cl sciroppo di fiori di sambuco Fabbri 1905 3 cl succo di limone 12 g zucchero bianco rosmarino mora arancia

3 cl Marendry 3 cl vermouth ambrato 6 cl ginger beer 1 cl sciroppo di Amarena Fabbri 1905

Design Inspiratio

on

Commitente: Eiscafe San Marco - Luigi Mucignat Luogo: Horumersiel- D Tipologia: gelateria con posti a sedere Progetto: arch. Lorenzo Del Missier Arredatore: NewCol - San Vendemiano - TV Area: 120 mq Materiali impiegati: acciaio e CorianÂŽ Foto: Luigi Frassinelli

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b azar

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