Gelateria News 01 gennaio/febbraio/marzo 2019 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 11° Numero 1 - Trimestrale - Gennaio-Febbraio-Marzo 2019 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

LA RICETTA

Sorbetto all'arancia

SEMIFREDDO Exotic white

Design inspiration Eiscafe Santin

GELATERIA SCIENTIFICA La dolcezza

DRINK

Delicious chocolate

Giuseppe bottega

«Dalle sedie al gelato con la stessa passione»

#55

i l Fondato e diretto da Luigi Frassinelli

p u n t o

La Qualità

Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Diego Celotto, Franco Cruder, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Ennio Speranza Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0039 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Scarpis (Tv) Anno XI° - Numero 1 gennaio/febbraio/marzo 2019 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2019. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO IL PUNTO FIERE & EVENTI

5 6-7-8-10

PREMIAZIONI 12-13-14 GELATERIA SCIENTIFICA 15 LA RICETTA

DESIGN INSPIRATION

SEMIFREDDO

VETRINA SPECIALITÀ

DRINK 28 NEWS DALLE AZIENDE 30-34 COVER STORY

OSSERVATORIO 32 BAZAR

INSERZIONISTI: CAORLE EXPO 36 CASAGRANDE EIS SYSTEM 39 EURODELTA 12 FHG 13 GAST EXPO 35 GELATISSIMO 11 LAVANY 4 MIG 37 MENU-MENU 26 NEWCOL 20 PICCIN FRIGORIFERI 2 SIGEP 9 TRAVAGLINI 40 VIP TENDE 3

di Ennio Speranza

el nostro caso intendiamo la qualità come materie prime, semilavorati, macchinari, servizio nei confronti dei clienti pulizia in generale, locali studiati molto bene da persone qualificate nel settore. Un gelatiere artigiano che lavora ogni giorno per produrre il suo gelato fresco, ha in mente di dare ai suoi clienti il meglio possibile. Alle volte si troverà a decidere cosa acquistare, usare e spendere per avere il miglior gelato, sapendo che da una parte c'è la concorrenza di altri gelatieri, ma c'è anche l’industria del gelato, che grazie al marketing e alla pubblicità riesce ad imporsi sul mercato senza magari avere una qualità che noi artigiani possiamo e dobbiamo avere. Esempio: una fragola non è una fragola e basta, ma bisogna scegliere quella migliore perché solo se usiamo fragole buone mantecheremo un gelato ottimo . Quando serviamo il gelato ai nostri clienti dovremmo essere pienamente convinti di dare il più buon gelato che siamo in grado di produrre. Se vogliamo avere soddisfazione nel lavoro e ottenere la fedeltà da parte del cliente, dobbiamo puntare sulla Qualità. Da qui non si scappa. Sacrificio e dedizione sono gli elementi imprescindibili senza i quali non otter-

”

remo il successo nella nostra gelateria. La figura del gelatiere ha varie mansioni; deve controllare gli acquisti, saper gestire la sua attività; è consapevole che con il cliente non può barare. Quindi, quando si compera la materia prima, guardiamo prima alla qualità e poi discuteremo del prezzo di acquisto della stessa. Quando serviremo il prodotto finito al cliente potremo chiedere senza paura di smentita: "È buono?" ...e il prezzo sarà, poi, il valore aggiunto.

F I E R E

CHIUSA A LONGARONE FIERE UNA GRANDE EDIZIONE DI MIG

La 49a Coppa d’Oro assegnata a Roberto Coletti

a 59a MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno) chiude davvero alla grande registrando un’affluenza di operatori del settore sempre più qualificata da una cinquantina di Paesi esteri. La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Si conferma infatti numerosa la presenza europea, ma anche da Sud America e Asia. Si è svolta l’assemblea di Uniteis che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita, oltre che dei numerosi servizi offerti attraverso Uniteis Service. Assegnato il premio Uniteis 2018 a Donata

Panciera, per il suo impegno a 360 gradi nel mondo del Gelato Artigianale, facendone una missione personale, da gelatiera di famiglia a consulente, da giornalista di settore a insegnante in laboratorio trasmettendo il sapere alle generazioni future, per aver saputo sempre innovare mantenendo viva però la storia e la tradizione di questo straordinario mestiere. Inoltre conferiti gli attestati per i 25 anni di appartenenza all’Associazione a ben quattordici iscritti. Molto partecipata poi la cerimonia di premiazione dei vari concorsi. Consegnati anche i premi del 17° concorso “Gelaterie in web 2018”, riservato ai migliori siti internet e pagine Facebook della gelateria. Quest’anno a vincere è stata Roberta Borlina della gelateria Via Piave di Noventa di Piave (VE), che ha preceduto Laura Hadland di Gelato Village di Leicester (Regno Unito) e,

ex aequo al terzo posto, Max Fornaciari di Max Gelateria di Florianópolis (Brasile) e Giada Lovat di Gelateria Lovat di Jesolo (VE). A seguire la proclamazione del “Tiramisù”, quale “Gusto d’Europa”, promosso da Artglace – Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani dell’Unione Europea. Il gusto è stato preparato da Tomas Infante della “Gelateria Antiche Tentazioni” di Selvazzano Dentro (Veneto), vincitore della Gelato Tiramisù Italian Cup. È stata poi la volta della 25a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di dieci istituti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra e coordinata dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale di produzione propria, ha valutato le composizioni sul tema: “Le eccellenze del terri-

torio in gelateria”. Al primo posto, aggiudicandosi un mantecatore professionale offerto dall’azienda Telme in collaborazione con Longarone Fiere, è andato a Stella Silvestro e Marta Savona dell’Istituto “I. e V. Florio” di Erice (TP), con il piatto “I Giardini delle Egadi”. Alle loro spalle si sono classificati Irina Bartalesi e Marco Margheri dell’Istituto “B. Buontalenti” di Firenze, mentre al terzo posto Stefania Borsatti e Samantha Zappa dell’Istituto “PFP Valtellina” di Sondalo (SO). All’Istituto “Salvatore Pugliatti” di Taormina (ME) invece, per aver ospitato il maggior numero di istituti nella selezione regionale, è andato il Gelato CoolBox offerto dall’azienda IFI di Tavullia (PU). La 59a MIG si è conclusa con la 49a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno sul gusto Crema Vaniglia. Ad aggiudicarsi il primo posto Roberto Coletti della gelateria “Roberto Gelato” di Utrecht (Olanda). Un successo decretato dalla giuria internazionale della fase finale a sei, coordinata dai responsabili dell’Associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani. Alle sue spalle si sono classificati Loris Calarco della gelateria “Anni ‘60” di Barcellona Pozzo di Gotto (Italia) e Daniele Dall’Antonia della gelateria “Nonno Piero” di Albignasego (Italia). Tutte le classifiche complete saranno pubblicate sul sito. www.mostradelgelato.com

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Gelatissimo ai blocchi di partenza

La fiera del gelato alla sua sesta edizione

opo una Gelatissimo 2018 di grande successo, si avvia la sesta edizione della più grande fiera del gelato a nord delle Alpi. Dal 15 al 19 febbraio 2020, gelatieri, proprietari di gelaterie e gestori di bar presenteranno le novità e le tendenze del mondo del gelato nel padiglione Paul Horn (n° 10) di Messe Stuttgart. La varietà di Gelatissimo spazia dalle materie prime all'attrezzatura, passando per le gelatiere e la refrigerazione, fino all'atmosfera, alla presentazione e alla promozione vendite. Grazie al legame con Intergastra, una delle fiere di settore più importanti in Europa per gastronomia e settore alberghiero, i visitatori possono godere di un'offerta esaustiva nei settori tecnologia per cucine, atmosfera e attrezzatura, nonchè bevande e caffè. Il programma del "duetto" di fiere invita a sviluppare le proprie competenze a contatto di-

retto con gli esperti del settore. Torna nel 2020 anche il Grand Prix Gelatissimo, in cui i migliori gelatai possono mostrare la propria abilità ed essere valutati da una giuria di esperti. Nel 2020 ci saranno anche molti espositori L'iscrizione degli espositori per Gelatissimo 2020 è appena iniziata e gli interessati possono assicurarsi da subito i posti migliori. «Con i suoi circa 100.000 visitatori, il nostro "duetto" di fiere e, quindi, anche Gelatissimo hanno avuto un grande sviluppo. I feedback dei nostri espositori sono stati totalmente positivi: molti vogliono partecipare anche nel 2020 e hanno già dato adesione provvisoria», afferma Markus Tischberger, Project Manager del "duetto" di manifestazioni Intergastra/ Gelatissimo. Le migliori prospettive Nella primavera del 2018, 50.000 visitatori hanno potu-

to ricevere informazioni sui nuovi prodotti e si sono confrontati sulle tendenze e sulle sfide del settore con i propri colleghi. Una media di 1,7 (1,8 nel 2016) È stata la buona valutazione data a Gelatissimo dai visitatori del settore. Gelatissimo si è stabilita come punto d'incontro di settore per molti professionisti del gelato: il 79% dei visitatori ha già inserito in agenda la manifestazione. L'82% dei visitatori partecipa a decisioni sugli investimenti. Messe Stuttgart prevede numeri crescenti per il 2020: per il "duetto" di fiere Intergastra/ Gelatissimo si attendono oltre 100.000 visitatori dai settori dell'accoglienza e della gastronomia. Novità: per la prima volta a Stoccarda, IKA/le Olimpiadi culinarie Nel 2020 a Stoccarda, per la prima volta, oltre ad innumerevoli eventi e conferenze, avrà luogo in parallelo ad Interga-

stra/Gelatissimo, il più antico concorso internazionale di cucina del mondo: IKA/Olimpiadi culinarie. «Si sfidano nel concorso circa 2.000 cuoche, cuochi e pasticcieri da 60 Nazioni, presentando le proprie creazioni culinarie, tra cui anche dessert artistici e varietà di biscotti, e avviando le tendenze culinarie dell'anno. Un evento speciale che aspettiamo con ansia!» afferma Tischberger. Squadre di cuochi professionisti rifiniscono con passione la combinazione perfetta di ingredienti, preparazione e presentazione. Da 100 anni, in questa competizione leale nascono nuove tendenze culinarie. Il concorso internazionale a squadre è organizzato dall'associazione Verband der Köche Deutschlands e.V. ed avrà luogo nel 2020 nella sua 25esima edizione. www.gelatissimo.de

F I E R E

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E V E NTI

gennaio febbraio marzo 2019

40°RTY FOR THE FUTURE

IEG festeggia il successo di SIGEP: un futuro all'insegna del business internazionale

anni all’insegna del dolciario artigianale, 40 anni di fiere che hanno accompagnato lo sviluppo del business di tutta la filiera. Il compleanno che il SIGEP di ITALIAN EXHIBITION GROUP (IEG) festeggerà al quartiere fieristico di Rimini dal 19 al 23 gennaio prossimi conferma la traiettoria del Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè verso scenari globali, con un ruolo da protagonista assoluto nella filiera del food service dolce. Così, fra passato e futuro, IEG, polo fieristico italiano leader per manifestazioni organizzate e di proprietà, oltre che per redditività - sta preparando una grande festa per uno dei suoi saloni di punta. A cominciare da un logo creato appositamente. “40°RTY FOR THE FUTURE” è il pay off scelto per celebrare quarant’anni di successi, in un’edizione densa di contenuti. Un logo in grado di trasferire non solo l’omaggio a una storia straordinaria, quella di un successo del made in Italy costruito passo dopo passo da artigiani e imprenditori coraggiosi, ma anche la tensione al futuro, all’innovazione che hanno da sempre caratterizzato il SIGEP. Ne è scaturito 40°RTY FOR THE FUTURE, che utilizza l’efficacia di un linguaggio moderno e internazionale, giocando coi numeri e le parole,

per arrivare rapidamente a destinazione. Una sintesi contemporanea tra la presenza al SIGEP delle giovani generazioni dell’arte dolciaria e i grandi Maestri, in uno scenario di contaminazione fra saperi, per soddisfare il palato di donne e uomini in tutto il mondo. Sostanziano il logo cinque figure verticali, le cinque colonne su cui poggia SIGEP, rappresentanti le filiere commerciali esaltate in fiera: gelateria, pasticceria, panificazione, cioccolato e caffè. I cromatismi scelti sono gli stessi che orienteranno il visitatore durante le cinque giornate di manifestazione. Infine, una curiosità: letto in verticale, il logo trasmette la positività di un ‘sonoro’ YES: un SI’ a una edizione che sicu-

ramente si farà ricordare per opportunità di business, internazionalità, innovazione. E

festosità. www.sigep.it

Una miriade di eventi per celebrare e promuovere il gelato artigianale SIGEP esalta professionalità e creatività dei grandi Maestri gelatieri, che per cinque giornate animano concorsi e dimostrazioni a beneficio di un proficuo scambio di saperi. I CONCORSI DELL’ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI L’associazione Italiana Gelatieri proporrà a SIGEP 2019 i suoi ppuntamenti nell’Area AIG (Pad. C7). Si parte domenica 20 gennaio con il concorso dedicato ai sorbetti dal mondo; lunedì 21 gennaio toccherà al concorso "L’eccellenza delle torte gelato", che premierà le migliori torte con base cioccolato. Il Memorial Alberto Pica, intitolato al suo storico presidente e straordinario animatore della promozione del gelato artigianale in Italia e nel mondo, si svolgerà martedì 22 gennaio e sarà dedicato Continua a pag.10

F I E R E

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E V E NTI

al gusto zabaione. Sempre martedì, gran finale con “Mille idee per un nuovo gusto”. Il gelato dell’anno, con i gelatieri in gara che si contenderanno l’ambito riconoscimento. I vincitori concorreranno al titolo di “Miglior gelatiere dell’anno”, con premiazioni alle 17.00 di martedì 22 gennaio al padiglione C7. GLI EVENTI FIRMATI FEDERAZIONE ITALIANA GELATIERI Lunedì 21 gennaio andrà in scena il Concorso internazionale Gelato al Pistacchio “Premio Carrettino d’Oro”, organizzato dalla Federazione Italiana Gelatieri, dalle 9.30 all’open space Orion (Pad. C6). Il Campionato mondiale granita alla siciliana - Premio Polvere di Stelle, gusto granita melograno sarà l’evento in programma martedì 22.

gennaio febbraio marzo 2019

1° Campionato Nazionale TOPESPRESSO LATTE ART GRADING SYSTEM Slovenia

XIII PREMIO COMUNICANDO Torna l’atteso appuntamento con Premio Comunicando, la cerimonia di premiazione delle più innovative e creative campagne pubblicitarie delle imprese di settore. Appuntamento martedì 22 gennaio ore 16.30 in Sala Neri (Hall Sud) per la XIII edizione del Premio, promosso dalla rivista PuntoIT.

n qualità di detentore della licenza mondiale del LATTE ART GRADING SYSTEM Slovenia, TOPESPRESSO ha unito le forze con la fiera GASTexpo e per la prima volta nella storia della Slovenia invieranno i vincitori della tazzina verde, rossa e nera a competere al CAMPIONATO MONDIALE LATTE ART GRADING SYSTEM al COFFEE FESTIVAL 2019 a MILAN. La novità di quest'anno è abbinata ad altri workshop esclusivi, campionati nazionali e internazionali nella preparazione di pizza, gelati e cocktail, la scelta della birra slovena dell'anno e altri programmi, organizzati dalla fiera in collaborazione con espositori ed esperti di fama mondiale. La prossima fiera GASTexpo dimostra ancora una volta che con la sua professionalità e visibilità segue le tendenze e si terrà nel nome di LATTE ART. Sarà un'occasione unica per conoscere il "padre" della LATTE ART e il fondatore del famoso WORLD LATTE ART GRADING SYSTEM. Durante i workshop, sarete in grado di conoscere i segreti della LATTE ART con i BARISTI TOPESPRESSO, il fondatore Luigi Lupi e altri affermati maestri di fama mondiale: Manuela Fansore, Carmen Clemente e Martina Lupi. Per maggiori informazioni, si prega di contattare: info@topespresso.si

www.sigep.it/eventi/programma/programma-eventi

www.topespresso.si

LE PROPOSTE SALUTISTICHE CON GUSTO DEI MAESTRI DELLA GELATERIA ITALIANA Da anni, il punto di riferimento per la ricerca del perfetto bilanciamento tra gusto e salute. I Maestri della Gelateria Italiana proporranno a Sigep “Dai fiori al miele: natura e salute nel gelato”: una serie di dimostrazioni live da sabato 19 a martedì 22 gennaio nell’area del Pad. A3, dove i maestri gelatieri produrranno in diretta il loro gusto cavallo di battaglia. Gusto rigorosamente creato secondo una bilanciatura che tenga conto dell’aspetto salutistico, tecnico e naturale. GELATERIE D’ITALIA 2019: TORNA LA GUIDA FIRMATA DA GAMBERO ROSSO Sono tornati alla carica gli ispettori del Gambero Rosso per scandagliare e premiare le migliori gelaterie italiane. Il risultato? Lunedì 21 gennaio ore 14 presso gli spazi di Orion, sarà ufficialmente presentata la nuova Guida Gelaterie d’Italia 2019. È la terza edizione e a Sigep il tradizionale appuntamento per conoscere le decisioni degli ispettori. Le gelaterie sono valutate in base alla bontà: a seconda del grado di eccellenza hanno uno, due o tre coni. In appendice una sezione dedicata ai grandi gelati firmati dai maestri pasticcieri. Un tributo al gelato come una delle bandiere del made in Italy e come tale deve essere sempre più un alimento buono, sano e sostenibile. ARRIVA IL GELATO DAY: W IL TIRAMISÙ L’unica “Giornata” che il Parlamento europeo ha finora dedicato a un alimento. Arriva a Sigep il Gelato Day, la Giornata Europea del Gelato artigianale in programma il 24 marzo 2019. Protagonista di questa 7a edizione sarà il gusto “Tiramisù”, in degustazione nella speciale area allestita in Hall Sud. Dopo aver omaggiato la tradizione tedesca con la German Black Forest, ovvero il cioccolato variegato all’amarena, gusto dell’anno 2018, per l’edizione 2019 è stata l’Italia ad avanzare la sua proposta. Si è stabilito quindi che il protagonista dell’edizione 2019 sarà il Tiramisù. Gli “assaggiatori golosi” potranno ritrovare questo gusto speciale in tutte le gelaterie d’Europa aderenti al “Gelato Day”.

APERTE LE ISCRIZIONI AL FESTIVAL DEL GELATO ARTIGIANALE DI PESARO

iutare concretamente i giovani ad aprire una loro gelateria. Con questo preciso obiettivo sono iniziate le fasi organizzative della 7a edizione del “Festival del Gelato Artigianale” in programma a Pesaro dal 9 al 12 maggio 2019. L’adesione al Festival è riservata a giovani che abbiano frequentato un corso di gelateria professionale o abbiano lavorato presso un laboratorio di gelateria negli ultimi due anni e che al momento non abbiano ancora un’attività propria. Ogni concorrente sarà come sempre affiancato da un tutor, un gelatiere già in attività, che lo aiuterà soprattutto nella preparazione del Festival e ne controllerà le fasi di produzione. La location sarà ancora la centralissima Piazza del Popolo e la produzione verrà sempre effettuata in un laboratorio centralizzato a vista. Ogni concorrente sarà impegnato nella preparazione e presentazione di due gusti di gelato di cui uno classico (pistacchio, nocciola, stracciatella, fior di latte, cioccolato, mandorla, frutta di stagione) e uno realizzato con prodotti del territorio di provenienza. I gelatieri partecipanti dovranno utilizzare, per la produzione del proprio gelato materie prime naturali e di ottima qualità preferibilmente a marchio Dop, Doc, Igp, Igt, etc. Le iscrizioni, alle quali seguirà la selezione dei 15 partecipanti, vanno inviate entro il 14 marzo 2019, compilando l’apposita scheda che si può scaricare dal regolamento nel sito ufficiale. www.festivaldelgelatoartigianalepesaro.it

P R E M I A Z IONI

FEDERICO SACCHET, TUTI I VINCITORI, vince Longarone “Dai sapore al tuo Eis Challenge caffè” lanciato da Fipe

opo una due giorni intensa e piena di emozioni, dove nel campo di gara della MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale a Longarone si sono sfidati tra i migliori gelatieri di Germania, a vincere questa prima edizione del Longarone Eis Challenge, riservato ai gelatieri operanti in Germania, è stato Federico Sacchet della gelateria Eiscafé “Gusto Mosena” di Hameln che ha presentato una “Bruschetta di gelato con olio di semi di zucca”. Sarà lui quindi il centroavanti del Team Germania alla IX edizione della Coppa del Mondo della Gelateria che si terrà nel 2020.

l concorso "Dai sapore al tuo Caffè", lanciato da Fipe e Triestespresso per stimolare la fantasia degli operatori a ricercare novità in linea con le nuove tendenze dei consumatori sempre più affascinati dai sapori esotici del mondo delle spezie. Le valutazioni del maestro di spezie Marco Savona della James 1599 e degli esperti torrefattori di Mondi Caffè di Roma hanno portato a scegliere le tre ricette che secondo l'esperienza degli esercenti meglio incontrano i gusti dei consumatori. Si tratta di "Vanilla", nuovo caffè espresso speziale alla vaniglia proposto da Lino Alberini di Parma; di "Etna", caffè a base di ricotta, Nutella e pistacchio con cialda di cannolo siciliano ed espresso, ideato da Stefano Massimino di Milano; e di un caffè al "Peperoncino e cioccolato fondente" presentato da Fabrizio Goffredo di Roma. I vincitori sono stati premiati dal presidente della Camera di Commercio Venezia Giulia Antonio Paoletti, da quello della Fipe di Trieste Bruno Vesnaver e dal consigliere delegato Fipe Rodolfo Citterio.

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TIRAMISÙ WORLD CUP JUNIOR, premiati i piccoli campioni

A trionfare nella finalissima – disputata presso la Camera di Commercio di Treviso e Belluno – sono stati Marco Bertolo, 11 anni, di Cappella Maggiore (Treviso) per la ricetta originale, e Riccardo Landonio, 13 anni, di Cerro Maggiore (Milano) per la ricetta creativa. In giuria, assieme alla “madrina” di questa prima TWC Junior, la celebre scrittrice Elisabetta Dami, anche due gelatieri d’eccezione. Stefano Dassiè, dell’associazione Accademici Italiani Gelatieri Artigiani che insieme a Longarone Fiere Dolomiti organizza la “Coppa d’Oro” – il concorso internazionale considerato l’Oscar mondiale della gelateria. Alla manifestazione c’erano anche i colleghi Sergio Del Favero e Yuri Dal Pos che hanno portato il gelato tiramisù realizzato usando la ricetta di Thomas Infanti, anche lui presente in giuria. Thomas, gelatiere ventunenne di Selvazzano Dentro (PD), è il vincitore del concorso tenutosi alla MIG, la Gelato Tiramisù Italian Cup, e la cui ricetta sarà distribuita da Artglace per la Giornata Europea del Gelato Artigianale (24 marzo 2019) a tutti i Gelatieri artigiani d’Europa e aderenti alla Confederazione.

Croissanteria Lab, è Re de “I PanGiuso” 2018

n occasione di Re Panettone 2018 - prima manifestazione italiana dedicata al “grande lievitato”- si è svolta la VII edizione del concorso “I PanGiuso” che ha visto trionfare il "Panificio In Croissanteria Lab" di Carobbio degli Angeli (BG) per il suo Panettone Tradizionale e la Pizzeria Farina del Mio Sacco di Cascina (PI) per il Panettone Noci e Fichi di Carmignano giudicato dalla giuria come miglior dolce innovativo. Menzioni speciali per la categoria panettone tradizionale alla Pasticceria Mennella di Torre del Greco (NA) e alla Pasticceria Vignola di Solofra (AV), che riceve anche una seconda menzione per il dolce lievitato innovativo con il suo Omaggio a Genova, panettone con basilico genovese e cubetti di limone candito. Medesima menzione anche per il Ristorante La Paterna di Giavera del Montello (TV), con il suo Panettone Nero. La giuria era composta da: Fabio Re Cecconi, Fiorenzo Ascolese, Chiara Cavalleris, Salvatore Crapanzano, Carlo Ferrini, Luca Leone Zampa, per quanto riguarda la categoria Panettone Tradizionale. La categoria Lievitato Innovativo ha visto impegnati come giurati Eleonora Cozzella, Luca Bassi, Massimo Ferrante, Costantino Di Claudio, Giovanni Pizzigati e Hiroki Sato.

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P R E M I A Z IONI

gennaio febbraio marzo 2019

THOMAS INFANTI

si aggiudica la “Gelato Tiramisù Italian Cup”

a 7° edizione del Gelato Day, la Giornata Europea del Gelato artigianale nata da un’idea di Longarone Fiere e Artglace che come da tradizione si celebrerà in tutta Europa il prossimo 24 marzo, avrà un sapore tutto italiano. Il gusto dell’anno, infatti, è il Tiramisù e la ricetta ufficiale per il Gelato Day 2019 è firmata da Thomas Infanti, il giovanissimo gelatiere che ha vinto la «Gelato Tiramisù Italian Cup» disputatasi in occasione della 59° Mostra Internazionale del Gelato. Appena ventunenne, Infanti lavora presso la Gelateria “Le Antiche Tentazioni” di Selvazzano Dentro (PD) dal 2015 e ha vinto sfidando 12 suoi colleghi nella preparazione di una vaschetta a base tiramisù. A giudicare le preparazioni è stata una giuria composta da 11 esperti di arte gelatiera: Henri Tavolieri, vicepresidente Artglace; Georges Streibel, Segretario Associazione Gelatieri Belgio; Emanuela Balestrino, giornalista (Pasticceria Internazionale); Adriano Colle, Accademia Gelateria Italiana (DE); Gianni Minuzzo, docente di Analisi sensoriali; Lorenzo Zambonin dei Gelatieri Artigiani del Triveneto; Riccardo Talamini, presidente Ital (Olanda); Giorgio Venudo, delegato per i Gelatieri di Confartigianato Nazionale Dolciari, e Guido Zandonà che ha giudicato le capacità tecniche dei gelatieri alla mattina. Inoltre, in giuria erano presenti anche: Andrea Cicolella e Francesca Piovesana, campioni della “Tiramisù World Cup” 2017/2018, Cicolella per la preparazione classica e Piovesana per la preparazione più innovativa. Formatosi alla Scuola Alberghiera di E. Reffo di Tonezza del Cimone (VI), Infanti si era già distinto nel 2017 per aver

vinto il contest per «Il Gusto dell’Anno» in Italia con il gusto intitolato «Dolci Armonie», realizzato con ricotta vaccina, miele d’arancio e pistacchio. Conferma dunque anche questa volta il suo talento nell’arte del gelato, riconosciuto anche dalla giuria composta dai visitatori della MIG presso lo stand di Artglace che hanno proclamato Gusto d’Europa il suo Gelato Tiramisù. Curiosi di sapere come prepararlo? Armatevi degli ingredienti migliori - latte di alta qualità, zucchero, latte scremato, uova fresche, mascarpone, caffè, cacao e gli immancabili savoiardi -, di tanta gioia e il gelato è servito. E per assaggiare questo magico gusto, basterà recarsi in tutte le gelaterie d’Europa aderenti al “Gelato Day”, l’unica “Giornata” che il Parlamento europeo ha finora dedicato a un alimento, patrimonio di tutta la filiera e perché no, di tutti gli assaggiatori golosi d’Italia e d’Europa. Infine, a chiusura di MIG, un premio speciale è stato assegnato da Artglace a Dino e Antonio Dall’Anese di Eiscafé Venezia (Nortorf, Germania), Kairet-Van Eynde Ariane e Denis Les Lutins (Anthée, Belgio), alla gelateria Strawberry Fields di Roma, a L’Ancora di Santa Maria di Castellabate (SA), alla Gelateria Bar Combattenti di San Gimignano (SI) e a G.A. - Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, per l’impegno e i risultati ottenuti in tutta Europa nella promozione della scorsa edizione della Giornata Europea del Gelato Artigianale.del Mondo della Gelateria che si terrà nel 2020. www.gelato-day.it

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G E L A T E R I A

A cura di Diego CELOTTO chimico

Hai dubbi, perplessità, domande? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

l gusto del dolce viene percepito ed elaborato dal cervello in modo soggettivo. È abbastanza semplice calcolare questo valore quando, in un gelato, entrano in gioco solo zuccheri. Basta, in linea di massima, determinare in modo additivo il contributo di ogni singolo componente per ottenere il valore totale di dolcezza. Ma abbiamo, in realtà, in un gelato un insieme di sostanze complesse composte da più gusti: dolce, aspro, salato, amaro e umami (saporito), che interagiscono tra loro. Per cominciare, i gusti “amaro” e “dolce” possono sopprimersi tra loro. Un semplice esempio di come funziona questo meccanismo è quando si aggiunge lo zucchero al caffè. Oltre a rendere il caffè più dolce, si riduce anche la sua amarezza. D’altro canto anche aggiungendo a una tazzina di acqua e zucchero del caffè, la dolcezza iniziale viene ad essere diminuita. Anche il sale è un ottimo inibitore dell'amarezza, il che significa che può ridurre il gusto amaro degli alimenti a cui è aggiunto. Gli acidi (quelli organici, provenienti dalla frutta) hanno normalmente un sapore aspro o acido, ma quando vengono convertiti in composti neutri, reagento con i sali, perdono questa acidità e, quindi, presentano un sapore più dolce se sono presenti

S C I E NTI F I C A

degli zuccheri. Sono semplici esempi di come la dolcezza di un gelato possa essere alterata considerando tutte le classi alimentari di cui sono composti gli ingredienti presenti in miscela. Per quanto detto, il calcolo del POD (POtere dolcificante o dolcezza) di un gelato è largamente sovrastimato da come attualmente è insegnato e calcolato. Si tenga, inoltre, conto come sia la temperatura d’esercizio (in accordo alla presenza o meno di ghiaccio) che l’overrun (l’aumento di volume dovuto all’aria inglobata) incidono in modo sensibile alla dolcezza percepita di un gelato (quella “sentita” dal consumatore) rispetto a quella calcolata in modo aritmetico. Come è possibile ovviare a questo “surplus” di dolcezza? Da prove sperimentali, è stato assegnato a ogni gusto soppressore del dolce, un valore negativo. Questo valore sarà sommato al-

gebricamente al valore del dolce in modo da ottenere, per ogni singolo composto, un valore di dolcezza reale il più attendibile possibile a quello vero. Per il gusto “aspro/acido” sono stati considerati tutti gli acidi organici provenienti dalla frutta: ascorbico, citrico, malico. Per il salato: il cloruro di sodio (il comune sale da cucina) e i sali del latte. Per l’amaro: il caffè e il cacao. Per l’umami: il “glutammato monosodico”, il cui amminoacido lo si può trovare, libero, nel latte. Per un valore di dolcezza più “raffinato” si consideri, inoltre, come già detto in un articolo precedente, anche l’overrun e la quantità di ghiaccio presente alla TE del gelato. Per una prossima gelateria artigianale scientifica. www.articagel.it http://blog.articagel.it

La Dolcezza scientifica del gelato

L A

R I C E TT A

Sorbett

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta info@gelaterianews.com

arancia, tipico frutto invernale, è un agrume ipocalorico e ricco di vitamine C e A con discreta presenza anche di vitamine del gruppo B. Frutto costituito da un parte esterna "scorza" e da una parte interna polposa e divisa in spicchi detta "endocarpo". L'arancia proviene dalla Cina, è approdata in Europa grazie ai marinai portoghesi tanto da guadagnarsi in molte regioni italiane in nome di "portogallo". Relativamente povera di zuccheri, l'arancia è un frutto che può essere consumato anche dalle persone diabetiche, contenendo poi un discreto valore di polifenoli è considerata anche un buon antiossidante. Le proprietà benefiche continuano anche grazie ai sali minerali come calcio e bromo che con il suo effetto calmante contribuisce a tenere buono l'equilibrio del sistema nervoso.

Quando un frutto così nobile, incontra l'arte di un gelatiere, che è anche pasticcere, ecco che la creatività sembra non trovare limiti... Ingredienti Succo di arance Acqua Saccarosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Destrosio Inulina TOTALE

410 g 296 g 176 g 48 g 42 g 28 g 1.000 g

ProcEdimento: Pulire la buccia strofinandola con un canovaccio imbevuto d'olio per abbattere l'eventuale presenza di fitofarmaci. Grattuggiare le bucce di arancia, fino ad ottenerne 50-55 grammi. Raffinarle nel saccarosio per almeno 1 ora. Spremere le arance e filtrarne il succo. Stemperare a 40-45° C le polveri mescolate con l'acqua compreso lo zucchero semolato con le zeste, frullare energicamente, aggiungere il succo e frullare nuovamente il tutto. Mantecare. Zuccheri totali Altri solidi totali PAC

29,00 % 35,00 % 30,90 %

Decorare e arricchire la vaschetta ottenuta con il caramello all'arancia. CARAMELLO ALL'ARANCIA Acqua Saccarosio Succo d'arancia Scorza d'arancia Sale

30,0 g 100,0 g 60,0 g 2,5 g 1,0 g

In una pentola antiaderente mettere l'acqua più lo zucchero; scaldare a parte il succo d'arancia. Ottenere un caramello dorato evitando di mescolare, muovendo solo la pentola sul fuoco. Una volta caramellizzato, versare il succo di arancia caldo e far decuocere. Togliere dal fuoco e aggiungere sale e zeste grattugiate. Far raffreddare a temperatura ambiente.

toconall'caramello Arancia di arance

Design Ins

spiration

Bruno Santin

Commitente: Eiscafe Santin Luogo: Emmendingen - D Tipologia: gelateria con posti a sedere Progetto: architetto Marina Calcinoni Arredatore: NewCol San Vendemiano - TV Area: 60 mq Materiali impiegati: corian con piastrelle in gres Foto: Luigi Frassinelli

EISCAFE VENEZIA - EBERBACH - D

ARREDAMENTI SU MISURA IMPIANTI FRIGORIFERI INDUSTRIALI E VETRINE GELATO UMBERTO COLETTI FURNITURE & REFRIGERATOR Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 7371406 info@newcolsrl.com - www.newcolsrl.com

Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C. semimontare panna e tuorlo d’uovo, unirne una piccola parte al cioccolato, mescolando con attenzione unire la meringa e la rimanente panna fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Montaggio del dolce: In uno stampo in acciaio del diametro di cm.24 formare un fondo di cm.0,5 con il crumble al cocco, versare una parte del semifreddo al cioccolato bianco poi inserire il gelee al frutto della passione, quindi completare il riempimento dello stampo con il rimanente semifreddo. Mettere in abbattitore. Al raggiunto indurimento glassare la parte superiore del dolce con glassa al passion fruit poi estrarre dallo stampo e ricoprire i bordi con il crumble al cocco. Decorare a piacere.

A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

Semifreddo al cioccolato bianco Gelee al frutto della passione Crumble al cocco. Crumble al cocco: Zucchero di canna Farina 00 Farina di mandorle Cocco rapè Burro morbido

200 g 200 g 100 g 100 g 250 g

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e far andare lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare 24 ore, stendere quindi su una teglia con carta forno o silpat e mettere in forno preriscaldato a 165/170°C per 15/20 minuti (dipende dal forno). Lasciar raffreddare in frigo. Gelee al frutto della passione: Polpa di succo della passione Acqua Saccarosio Gelatina in fogli

200 g 300 g 125 g 7g

Reidratare la gelatina in 35 grammi di acqua, scioglierla in microonde. Frullare la polpa di passion fruit con l’acqua e lo zucchero, unirne una piccola parte alla gelatina sciolta e quindi miscelare tutto insieme. Versare su stampi in silicone alti cm. 2 con diametro cm 20. Abbattere e conservare in congelatore. Semifreddo al cioccolato bianco: Tuorlo pastorizzato 50 g Panna semimontata 480 g Meringa all’italiana 170 g Cioccolato bianco 300 g

Exotic White

sem i fre d d o

ÂŠ 2019 photo menu-menu.it

Vetrina Specialità Specialità realizzate da: Giuseppe Bottega EIS CAFE RIMINI Gernsheim (D)

PIATTO ANANAS

gelato allE CREME, ANANAS FRESCO, RIBES, alchechengio peruviano, panna montata, SALSA DI FRAGOLE E CIOCCOLATO

PIATTO PRIMAVERA

gelato ALLA FRAGOLA E LIMONE, macedonia di frutta fresca, panna montata, SALSA DI KIWI E FRAGOLE

PIATTO TIRAMISÙ

gelato VANIGLIA E CIOCCOLATO, panna montata, SAVOIARDI IMBEVUTI AL CAFFÈ, SALSA DI ciccolato e CACAO

Voi preparate le specialità, noi ve le facciamo vendere

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D R IN K

In collaborazione con:

A cura di Franco CRUDER barman

Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi alla nostro esperto info@gelaterianews.com

Ingredienti: Grappa barricata Gelato nocciola piemontese Topping al cioccolato Sciroppo cannella/arancia Liquore maracuja Liquore melograno

400 ml. 2 palline 150 ml. 100 ml. 200 ml. 200 ml.

PREPARAZIONE: Gli ingredienti vanno emulsionati in un blender per rendere il drink cremoso.

Delicious Chocolate

N E W S

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A Z I E ND E

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2019

Analisi economico finanziaria DEL SETTORE GELATO delle imprese italiane tra il 2014 e il 2017 GRANDE SUCCESSO, per il CORSO DI GELATO SCIENTIFICO E NATURALE Il "Corso di Gelato Scientifico e Naturale", alla scoperta di fibre innovative, docenti il Dr. Diego Celotto e il M° Stefano Ferrara, si è svolto presso la sede della Cavigar, azienda di arredamenti, a Castelbelforte in provincia di Mantova, dal 14 al 15 dicembre 2018. Organizzato da Essenza srl ha visto la partecipazione di numerosi gelatieri artigianali da ogni parte d’Italia. Il metodo scientifico di considerare il gelato, sotto tutti i punti di vista, chimico, fisico e sensoriale, e l’introduzione di innovative fibre alimentari, hanno largamante superato le aspettative dei partecipanti che, con enorme interesse, hanno seguito i 2 giorni di corso.

MARTINI LINEA GELATO, amplissima tipologia di prodotti Martini Linea Gelato propone una gamma rinnovata e fortemente ampliata di semilavorati per la gelateria artigianale: basi in polvere, basi liquide UHT, paste aromatizzanti, oltre alle linee Aymara, dedicata al cioccolato, e Le Brunelle, creme anidre da gelateria. L'obiettivo, infatti, è quello di soddisfare tutte le esigenze del gelatiere professionista, grazie ad un’amplissima tipologia di prodotti. Tra le basi in polvere basti citare le referenze per i gusti cioccolato, frutta, yogurt e per i semifreddi, mentre il "must" di quelle liquide, che si distinguono per facilità e velocità di utilizzo, è la referenza vegana a base soia. Un prodotto innovativo in linea con i trend e le esigenze del mercato, che sfrutta il know-how e l'esperienza sviluppati da OraSì, il marchio lanciato nel 2016 in Gdo: una linea di prodotti vegetali frutto di una filiera 100% italiana. Senza dimenticare, tra l'altro, che le basi liquide riscuotono un grande successo sui mercati internazionali, che Unigrà presidia con le consociate in Spagna, Asia e Sud America. Il nuovo brand comprende, inoltre, le linee dei cremolati e dei variegati dedicate al mondo della frutta, a cui si affiancano le paste aromatizzanti sia per i gusti frutta che per gusti crema. Tra questi ultimi, un posto d'onore va alle paste nocciola e pistacchio, declinate in diverse varianti, fiore all’occhiello della nuova gamma. Nel segmento del cioccolato, il brand Aymara è un riferimento storico ed emozionale all'evoluta civiltà precolombiana del Sud America, tra i maggiori produttori di cacao nell'area attorno al Lago Titicaca.

Continua la collaborazione tra Sistema Gelato e modefinance - Agenzia di rating europea registrata dall’ESMA - nella verifica annuale dello stato di salute del cluster di aziende italiane produttrici di ingredienti per gelato. L’analisi prende in considerazione le performance economiche e finanziarie delle 43 maggiori aziende di capitali, sulla base dei dati di bilancio depositati all’interno del quadriennio 2014-2017. Prosegue anche nel 2017 la buona performance del settore della produzione di ingredienti per gelato. Si conferma anche nel 2017 la tendenziale diminuzione del livello mediano di indebitamento delle imprese (leverage mediano inferiore all'unità), fattore assolutamente positivo dal punto di vista del merito creditizio, in quanto testimonia un'elevata capacità di autofinanziamento delle imprese e conseguente ridotta necessità di ricorrere al finanziamento bancario. Anche il profilo della liquidità segna un tendenziale miglioramento, con i principali indici che si portano a livelli mediani assolutamente ottimali (Current ratio mediano oltre 2, Quick ratio 1,40). L'unica nota stonata, in un quadro complessivamente molto buono, è determinata da una contrazione della redditività del peer analizzato. Il ROE mediano scende infatti da 10.8% a 8.7% ed il ROCE (indicatore della redditività sul capitale investito) da 13,9% ad 11,5%. Nonostante tale contrazione, è evidente che tali indicatori rimangano a livelli comunque elevati. Gli elementi di cui sopra concorrono ad un ulteriore incremento della qualità creditizia media del peer che, nel 2017, ha raggiunto la soglia della classe BBB. Tale classe contraddistingue aziende con adeguate capacità di onorare le obbligazioni assunte, anche a fronte di condizioni macroeconomiche avverse. Ottimo risultato, considerando anche che si tratta di un livello medio. I focus sui settori di produzione dei macchinari per gelato e vetrine per gelato, hanno evidenziato entrambi una crescita del fatturato sia mediano che aggregato.

NASCE CHOKKINO, ALTERNATIVA AL CAFFÈ È una bevanda calda servita in tazza piccola composta da due semplici ingredienti naturali: cacao in polvere e acqua. Il primo prodotto lanciato da Live Better si propone come la nuova alternativa al caffè e rappresenta un nuovo modo di consumare cacao, ispirato alla millenaria tradizione Maya. Chokkino è in linea con il trend “free from”: senza zucchero, latte, glutine e caffè, e quindi adatto a coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Tra le proprietà nutrizionali si trovano fibre, proteine, sali minerali e antiossidanti: un vero concentrato di micro-nutrienti. Chokkino viene erogato grazie ad una macchina sviluppata da Live Better, chiamata Kaya in onore della popolazione che per prima, nel 1.600 AC consumò una bevanda a base di cacao.

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c o ver

gennaio febbraio marzo 2019

www.gelaterianews.com s t gennaio o febbraio r ymarzo 201831

«Dalle sedie al gelato con la stessa passione» intervista di Luigi Frassinelli

GIUSEPPE BOTTEGA Classe: 1951 Segno zodiacale: leone Gusto preferito: limone Hobby: ciclismo

Tutto ha avuto inizio... «In giovane età sono rimasto orfano di padre, eravamo quattro fratelli piccoli e questo fatto mi ha costretto a rimboccarmi le maniche da subito per affrontare la vita. Da giovane sono stato costretto ad abbandonare gli studi per lavorare in un'azienda di trasformazione del giunco. Il lavoro mi piaceva, e sognavo di mettermi in proprio a fare l'artigiano. Alcuni anni dopo, assieme a uno dei miei fratelli, costituimmo una piccola ditta con alcuni dipendenti, per la produzione di mobili in rattan. Essendo il più creativo, mi occupavo di inventare nuovi modelli e di realizzare i prototipi di sedie, tavoli e arredi di vario genere, prima della produzione in serie. Trascorsero anni di successo per la nostra attività, con l'ampliamento del capannone e l'assunzione di nuove maestranze, fin quando un bel giorno, il settore subì una crisi profonda, dettata anche dalla difficoltà di approvvigionamento della materia prima grezza dall'Indonesia. Mi crollò il mondo addosso; avevo fatto anche degli investimenti e le difficoltà incominciavano a

farsi sentire. Venne un giorno che una famiglia di gelatieri del mio paese mi fece un'offerta di andare in Germania, e così nel 1987 a trentasei anni partii per una nuova avventura.» Quanto tempo durò questa esperienza da dipendente? «Rimasi per otto anni nella città di Langen, in questa gelateria da dipendente, anche perché mi era stata prospettata la possibilità che di lì a breve avrei potuto gestirla in prima persona. Durante il periodo di riposo invernale, quando chiudeva l'Eiscafè, tornavo in Italia ad aiutare mio fratello nella produzione di arredi in midollino; ho cercato per anni di salvare quella piccola azienda artigianale, in cui avevo creduto, ma i tempi cambiano, passano le mode e rimanevano solo le difficoltà, oramai insostenibili. Così, a malincuore, decidemmo di chiudere.» Quando avvenne il salto ad imprenditore del gelato? «Purtroppo le aspettative non mi vennero confermate, ma la voglia di mettermi in gioco una seconda volta era tanta. Incominciai a cercare un locale tutto mio, fino a che, nel 1995, acquistai una gelateria a Gernsheim, l'Eis Cafe Rimini.» Quali difficoltà ha dovuto affrontare? «Con mia moglie Mirella decidemmo di affrontare questo passo importante per la nostra vita; avevamo un figlio Davide di appena sei anni. Non è stato facile conciliare il lavoro con l'impegno della famiglia. Putroppo ho il rammarico di non essere stato presente,

come avrei voluto, con i miei figli Davide e Giulia. Devo dire un grazie a mia moglie che mi è stata vicino anche nei momenti di sconforto e mi ha dato la forza di continuare affrontando di petto le avversità. Non conoscere la lingua, vedere la famiglia in Italia a singhiozzo non è stata una passeggiata.» Quanti posti può tenere l'Eis Cafe Rimini? «Circa un centinaio tra dentro e fuori. Con le belle giornate di sole il plateatico si riempie completamente.» Quanti gusti di gelato produce? «Agli inizi ero arrivato a produrre, in alta stagione, anche sessanta gusti; adesso ci attestiamo sui cinquanta tra creme e alla frutta.» Che gusti di gelato ha inventato? «Molto apprezzato dalla clientela è il gusto Delizia, una vaniglia variegata con una salsa di lamponi freschi e con pezzi di cioccolato amaro.» La clientela cosa sceglie? «Negli ultimi anni c'è una tendenza a preferire le novità e i variegati.» La spesa dedicata al fuori casa si è modificata? «Nel fine settimana i consumi non hanno avuto contrazioni, durante gli altri giorni c'è meno afflusso di gente al mattino e alla sera. I giovani d'oggi sono cambiati, frequentano meno la gelateria, cercano altre tipologie di locali come punti di ritrovo.» Il suo menù è ricco di proposte

di coppe di gelato? «Proponiamo cento coppe di gelato, tutte decorate con praline, biscotti o frutta rigorosamente fresca.» C'è anche l'utilizzo del piatto? «Abbiamo voluto diversificare l'offerta dalle coppe in vetro con dei piatti in ceramica, rifacendoci al piatto gourmet del ristorante. Inoltre la ceramica ha un vantaggio termico, mantiene più a lungo il freddo, garantendo un maggiore equilibrio nella decorazione.» Il gelato è cambiato negli anni? «È migliore, le materie prime che puoi utilizzare sono tante e di altissima qualità. Se un prodotto non mi soddisfa o non ne sono convinto, non lo vendo ai clienti. Inoltre gli ingredienti devono essere sempre freschi e utilizzati nella giusta quantità, per mantenere le loro caratteristiche di gusto.» Rifarebbe questa scelta di vita? «Amavo il lavoro di quando realizzavo le sedie e allo stesso modo amo quello che faccio adesso; ci metto la passione.» Programmi per il futuro? «La voglia di andare avanti è ancora molta...» Un consiglio per i giovani? «La scuola, la formazione, essere preparati è fondamentale. Non basta solo saper fare il gelato, la gelateria è un'impresa e va gestita come tale. Bisogna conoscere la lingua per potersi confrontare al meglio con gli organi di controllo e la clientela. Oggigiorno non ci si può più improvvisare e lasciare la gestione al caso.»

CIBO E TV: PER GLI ITALIANI L L’88% MANGIA IN COMPAGNI LO FA ORDINANDO CIBO A DO

Serie, partite di calcio, film e reality show sono i conte ordina di più food delivery online. Hamburger e sushi

passione per la televisione non tramonta mai e con le nuove modalità di intrattenimento è sempre più al centro delle esperienze degli Italiani, che in occasione della giornata mondiale dedicata al piccolo schermo – il World Television Day, che si celebra il 21 novembre – rivelano a Just Eat, l’app leader per ordinare pranzo e cena a domicilio in Italia e nel mondo, il loro amore per l’accoppiata TV + cibo a domicilio. L’osservatorio Just Eat, che dal 2016 esplora i gusti degli italiani in fatto di cibo a domicilio, è andato direttamente “sul divano degli italiani” intervistando un campione di 32.000 utenti e ha scoperto che l’88% degli intervistati mangia in compagnia davanti al piccolo schermo e il 48% lo fa ordinando a domicilio, soprattutto in occasione della serie TV preferita (24%), della partita della squadra del cuore (23%), di un film in prima visione o di quello preferito da rivedere all’infinito (21%) o ancora della puntata del reality o talent show del momento (15%). ABITUDINI DI CHI MANGIA FOOD DELIVERY DAVANTI ALLA TV Quando si è programmata una serata davanti alla TV si sceglie sempre più spesso il food delivery (48% del campione) per motivazioni differenti: in primis la comodità e il relax di avere a disposizione un piatto pronto e servito (68%), il vantaggio di poter ordinare il food preferito fra infiniti menù e piatti (41%), per non dover lavare i piatti alla fine 28%, e anche per condividere la serata in famiglia o con ami-

ci con il programma Tv e il cibo preferito. Indipendentemente però da motivi, gusti, canale e contenuto, si decide di farlo soprattutto in compagnia del proprio partner (37%) e in famiglia con i bambini (24%). La scelta di ordinare a domicilio dipende molto anche dalla modalità di fruizione, che vede primeggiare la coppia food delivery e Netflix (35%), seguita dalla TV a pagamento (28%) e da quella generalista (23%). Chi mangia cibo a domicilio davanti alla TV ha poi i suoi cibi preferiti: nell’ordine hamburger (49%) e sushi (35%), ma ogni intrattenimento televisivo ha un suo menù personale: il calcio mette fame dell’intramontabile pizza (42%), ma anche di hamburger e patatine (19%), preferiti anche durante i reality show dal 18%, mentre film e serie tv si accompagnano meglio al sushi, rispettivamente con il 19% e il 20% di preferenze. Tra le scelte di cibo alternative ai più gettonati si trovano però anche preferenze per il cinese, la cucina italiana con tipicità della tradizione, secondi e rosticceria, le cucine fusion o sudamericane e il gelato. Gli abbinamenti migliori? La cucina italiana durante i reality show, il messicano per le serie TV, il gelato e le cucine fusion per una serata film e il pollo e i fritti per la partita. DIFFERENZE DEI PROFILI DEI MANGIATORI “TELEVISIVI” Tra i mangiatori di cibo a domicilio davanti alla TV le donne sono in prima fila

(52%) rispetto agli uomini, e si distinguono da loro anche per i contenuti e le scelte alimentari: le prime ordinano quando guardano un contenuto su Netflix (39%), preferiscono mangiare sushi durante una serie TV (22%) e hamburger se seguono un reality show (17%), i secondi invece lo fanno quando si sintonizzano sulla tv a pagamento (34%), prediligendo esattamente i cibi opposti, hamburger per una serie TV (20%) e sushi per i reality (11%). Le donne inoltre, per la maggior parte, mangiano cibo a domicilio con il partner (39%), mentre gli uomini si godono questa occasione di intrattenimento in compagnia degli amici (22%). Dal punto di vista generazionale in vista di una serata a tutta TV ordinano più cibo a domicilio i Millennials (36%), in particolare quelli fra i 25-34 anni, seguiti dalla fascia 35-44 anni (26%). Rispetto alla professione, gli impiegati sono quelli che ordinano di più (40%), ma si distinguono anche gli studenti (26%) e gli imprenditori/liberi professionisti (12%). FREQUENZA E PREFERENZE Ma quando si mangia davanti alla tv? Il 30% degli intervistati mangia davanti alla TV tutti i giorni e il 35% più di una volta a settimana, con una maggiore frequenza nei giorni infrasettimanali (71%) seguiti dal weekend (32%). Chi ordina cibo a domicilio (quasi il 50%) lo fa in media 3 o 4 volte al mese, e il 27% del campione anche più volte durante la settimana.

L’ACCOPPIATA È UN MUST. IA DAVANTI ALLA TV E IL 48% OMICILIO!

enuti TV per cui si i cibi più “televisivi”.

Evidenze dell’osservatorio Just Eat sul cibo a domicilio in Italia:

Quasi il 90% dei clienti intervistati mangia davanti alla tv e oltre il 35% lo fa più di una volta a settimana l Uno su due mangia davanti alla TV cibo ordinato a domicilio (48%), perché il food delivery permette di sperimentare sapori nuovi e menù sempre diversi (41%) l Partite, reality e prime visioni le occasioni in cui si ordina di più, ma se va in onda la serie tv preferita il food delivery è un must (24%), soprattutto su Netflix (35%) l Hamburger (49%) e sushi (35%) sono i cibi preferiti davanti al piccolo schermo l La compagnia ideale per il food delivery è il partner (37%) o la famiglia al completo (28%) l Ordinano per mangiare davanti alla TV: Millennials (36%), impiegati (40%) e studenti (26%) l

O S S E R V A TO R IO

N E W S

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A Z I E ND E

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2019

VIVIANA VARESE, NUOVO VOLTO DI BUSSY

BEAGEL: il gelato dove vuoi Da oggi trasportare i gelati o i sorbetti in ogni tipo di eventi o feste aziendali, è diventato più facile grazie al kit Beagel. Costruito in materiale plastico, robusto, leggero e coibentato è in grado di mantenere la temperatura interna, facilmente trasportabile nel bagagliaio dell'auto. Configurabile con diversi supporti ha la possibilità di essere personalizzato con colori e grafica della gelateria. Per informazioni +39 370 365 4005

Viviana Varese, la Chef stellata di Alice Ristorante, sarà la nuova testimonial di Bussy, l’azienda milanese produttrice di cialde e cannoli per gelateria e pasticceria, per i prossimi due anni. La Chef lavorerà alla realizzazione di nuove golose e croccanti ricette, sia dolci che salate, con i prodotti di punta del brand e sarà presente alla prossima edizione di Sigep 2019. La cucina è per Viviana Varese sinonimo di vita e, proprio come la vita, richiede passione, impegno, creatività, dedizione, umiltà. Tutte caratteristiche che accomunano la Chef a Bussy, un’azienda a conduzione familiare, radicata nel territorio che produce da oltre 50 anni biscotti in cialda riconosciuti e apprezzati in tutto il mondo. Eccellenza, qualità delle materie prime e ricerca sono le parole chiave che animano da sempre Bussy e che contraddistinguono i piatti di Viviana Varese. Una collaborazione voluta e sentita quella tra Vittoria Vandone, proprietaria di Bussy e della Chef Viviana Varese che sarà prima di tutto un viaggio a 360° tra arte e sapori, sperimentazione e tradizione¸ tra innovazione e visione alla ricerca dell’autenticità di un gusto o di un territorio spingendosi anche al di fuori dei confini nazionali. «Siamo felici e orgogliosi di avere Viviana Varese nella nostra squadra - racconta Vittoria Vandone - una personalità frizzante e una grande professionista si unisce ad un team tutto al femminile in cui ripongo molto fiducia. Insieme realizzeremo nuove ricette con i prodotti Bussy, dai classici per cui siamo riconosciuti in tutto il mondo alle novità che presenteremo in fiera a Rimini il prossimo gennaio. Sono sicura che ancora una volta Viviana Varese saprà stupirci con la sua bravura e creatività.»

VSPM Drink Systems, ACQUISISCE Klimagel V6, design innovativo Si chiama V6 ed è la nuova macchina La San Marco studiata per rivoluzionare l’ambiente bar e dare vita a una nuova esperienza di consumo del caffè. “Siamo emozionati all’idea di poter finalmente presentare questa grande novità”, dichiara Roberto Nocera, Direttore Generale La San Marco Spa, “V6 rappresenta per noi il frutto di un progetto ambizioso, che mira a guardare oltre, verso il futuro delle macchine da caffè, non solo in termini di tecnologia, design e sicurezza, ma anche dal punto di vista dell’esperienza di consumo vera e propria”. Il risultato è una macchina rivoluzionaria, unica nel suo genere, che segna un ulteriore importante traguardo nella storia dell’azienda, il cui nome è già legato ad alcune delle più originali innovazioni di settore (solo per citarne alcune: l’esclusivo brevetto LEVA CLASS©, i sistemi di gestione e di controllo elettronico della temperatura ACT e PID e la recentissima Leva Luxury). www.lasanmarco.com

L’azienda di Spilamberto (MO) specializzata nel segmento “beverage dispensers” rileva la quota di maggioranza di Klimagel, azienda produttrice di macchine per il gelato soft, e apre un nuovo stabilimento produttivo nel 2019. «La scelta di acquisire la maggioranza di Klimagel - commenta Enrico Grampassi, presidente di SPM - si sposa con gli obiettivi di crescita che si è posta la nostra azienda per l’immediato futuro; ora i tempi sono maturi per allargare la nostra gamma di macchine per il gelato soft con attrezzature ad alta capacità produttiva.»

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b azar

• CERCASI gestore, affitto d'azienda bar gelateria. Ampio, storico locale bar con più di ottanta anni di attività, integrato gelateria con le più recenti tecnologie del settore. Nuovo arredo ed impiantistica, 140 mq climatizzati tra due sale, cucina, laboratorio e spogliatoio; 50 mq di magazzino, esternamente dotato di terrazzo e giardinetto, 15 metri di parcheggio privato esclusivo. Il locale è ubicato zona Vittorio Veneto sud. Per inf. 340 2424009 • CERCO lavoro come gelatiere o responsabile di gelateria, con esperienza. Per informazioni tel. +39 331 9661610 • VENDO gelateria adatta a coppia da inizio stagione 2019, su strada centrale paese circa 8000 abitanti, vicino scuole, posta e negozi unica in paese esistente da circa 50 anni. Per inf. tel. +4915730911540 • VENDO storica gelateria da asporto ben avviata, per motivi familiari, con 22 anni di attività e ottimo fatturato, situata nella via principale in centro a Era-

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