Gelateria News aprile/maggio/giugno 2017 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 9° Numero 2 - Trimestrale - Aprile-Maggio-Giugno 2017 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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PROPOSTA DI LEGGE Introduzione e riconoscimento della denominazione di "gelato artigianale di tradizione italiana"

GELATO & BOLLICINE Thaiti e Cocco Divino LONG DRINK Tom Collins LABORATORIO Sorbetto di qualità

SEMIFREDDO Tiramisù fragola LA RICETTA Cioccolato & cioccolato

Manfredi Padovani

«C'è bisogno di maggiore professionalità per mantenere la clientela»

Frassinelli&Partners

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Via Venezia, 27 - 31020 San Vendemiano (TV) Tel. 0438 798097 - Fax 0438 403997 - Cell. 335 7371406 info@newcolsrl.com - www.colettigelaterie.com

SOMMARIO IL PUNTO FIERE

4 6

PREMIAZIONI

GELATO WORLD COVER STORY PILLOLE PANORAMA NEWS TENDENZE RICERCHE

SISTEMA

GELATO FESTIVAL

13 14 16 18 20 22

VETRINA SPECIALITA 34 BAZAR

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero:, Gian Paolo Casagrande, Gianni De Lucca, Chiara De Nardi, Maria Grazia Fontana, Adriana Rancan, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto menu-menu Ingram Image, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Exaprint (TO) Anno IX° - Numero 2 Aprile/Maggio/Giugno 2017 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2017. Tutti i diritti sono riservati. E’ espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI:

EURODELTA 19 FHG 15 GELATISSIMO 31 MENU-MENU 32 MIG 29 NEWCOL 2 PICCIN FRIGORIFERI 47 SIGEP 9 TRAVAGLINI 48 VIP TENDE 3

«Un gelato di buona qualità ar i l

p u n t o

a sollevato molte discussioni tra i gelatieri l'intervento del professor Antonello Paparella, ordinario di microbiologia all'Università di Teramo, che ha parlato di gelato durante la trasmissione Geo andata in onda su Rai3 il 6 gennaio, giorno dell'Epifania. In particolare, nell’intervista, si è discusso degli ingredienti che dovrebbero essere utilizzati per produrre un gelato artigianale di 'buona qualità'. Il tutto collegato ad una proposta di legge il 21 dicembre 2016 in parlamento dall'on. Giuseppe L’Abbate che potrebbe recepire queste valutazioni, in quanto nata 'in qualche modo a Geo', dopo che il firmatario vide la trasmissione trattare l'analogo argomento la scorsa estate. Alcune affermazioni però non sono condivisibili, e rischiano di generare ancor più confusione su quello che viene considerato un genuino gelato artigianale. Questi sono alcuni estratti dell'intervento: «Un gelato di buona qualità artigianale... ...non dovrebbe avere addittivi, tutto ciò che ha una lettera e un numero non dovrebbe essere presente in un gelato artigianale, invece molte gelaterie usano i cosiddetti neutri, che sono dei semilavorati contenenti addittivi che servono a dare struttura al gelato. E poi non dovrebbero esserci le basi ad alta resa, quei prodotti che non sono solo i neutri, ma contengono addirittura già le uova in polvere, il latte in polvere, la frutta in polvere. Basta aggiungere il latte o la

panna, mantecare e avere così il gelato.» E' stato poi suggerito di controllare l'elenco ingredienti: «...perchè lì riusciamo a capire, per esempio vediamo l'addittivo con la lettera E e con il numero, oppure emulsionante e stabilizzante, questa già vuol dire che è stato usato un neutro di vecchia generazione, nei nuovi neutri questi addittivi sono sostituiti con sostanze naturali, per esempio le fibre di goji, le fibre di agrumi, la maranta, il kuzu, tante piante che hanno la funzione dell'addittivo. Quindi se ne può fare a meno.» «...poi se vediamo nell'elenco degli ingredienti latte in polvere, uova in polvere, olio di cocco, vuol dire che è stata usata una base ad alta resa.» Noi per primi, come Compagnia Gelatieri, riteniamo che utilizzando basi ad alta grammatura NON si produca un vero gelato artigianale, che dev'essere frutto della professionalità e della ricerca di ogni singolo gelatiere, che per definirsi tale non può limitarsi ad utilizzare semilavorati ad altra grammatura già pronti, completi, e realizzati da altri. Per questo cerchiamo di comunicare che il vero gelato debba essere realizzato seguendo una filiera controllata e garantita di tutti i singoli ingredienti utilizzati, scelti

uno per uno da ogni gelatiere secondo il principio del 'buono, pulito e giusto', tema da sempre portato avanti dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Questo ci permette di andare oltre l'annoso dibattito sull'uso o meno dei semilavorati in gelateria, che noi distinguiamo tra i semilavorati composti che determinano la struttura del gelato riducendo o eliminando del tutto l'intervento dell'artigiano, e quelli che conferiscono il gusto caratterizzante. Tra questi ultimi inseriamo tutti quei prodotti della grande tradizione gastronomica italiana come torroni, dolci, canditi, etc...., prodotti realizzati spesso da altrettanto validi artigiani, che, nel caso anch'essi soddisfino il criterio del "buono, pulito e giusto", possono essere utilizzati nei nostri gelati, senza per questo minare l'artigianalità del gelatiere. Ci è sembrato erroneo il messaggio passato attraverso la trasmissione televisiva in quanto sono stati messi sullo stesso piano tutti gli addittivi alimentari dandone un'accezione negativa tout cour, per il semplice fatto che essi siano classificati a livello eu-

rtigianale non dovrebbe avere additivi» ropeo dall'EFSA) e identificato con una lettera E ed un numero. In questa lista di addittivi ci sono tanti ingredienti che non utilizzeremmo mai nel nostro gelato artigianale, ma allo stesso tempo alcuni, (ad esempio la farina di semi di carrube) che viene utilizzata comunemente in gelateria. La classificazione degli additivi alimentari non è una nota dispregiativa, ma anzi va nella direzione della tutela della salute dei consumatori, indicandone le caratteristiche funzionali. Oggi se un nuovo ingrediente, utilizzato proprio come addittivo (come alcune delle fibre citate), non è ancora stato classificato come tale, non vuol dire che sia migliore, ma, probabilmente, solo che non è stato ancora preso in considerazione a livello legislativo. I n o l t r e quando un addit-

tivo compare in un elenco di ingredienti in gelateria, non vuol dire necessariamente che sia stato inserito nel gelato come parte di un semilavorato, ma potrebbe essere stato preso singolarmente. La legislazione consente infatti di poterli indicare in etichetta scomponendoli nei vari singoli ingredienti, non consentendo al consumatore di capire quali esattamente siano stati utilizzati. Discorso analogo per il latte magro in polvere che può venire utilizzato anche da solo indipendentemente d a l l 'e s s e r e inserito in un semilavorato

composto. In gelateria viene comunemente impiegato, non in sostituzione del latte fresco, ma, in piccole quantità, per le caratteristiche funzionali e strutturali che dona al gelato artigianale, che risulta migliore, ovviamente, quando viene scelto di qualità e proveniente da una filiera garantita. La Compagnia Gelatieri è favorevole ad una definizione di legge che regolamenti finalmente il prodotto gelato artigianale in Italia, a garanzia sia dei consumatori che dei gelatieri. Per questo ci rendiamo disponibili, come associazione, per qu a lu nque tipo di

confronto e dialogo, che vada a considerare in maniera oggettiva tutti le singole materie prime e le loro funzioni, senza preconcetti. Per definire, una volta per tutte, quello che noi consideriamo il vero gelato di tradizione italiana, fresco e realizzato con materie prime di grande qualità, che valorizzino anche il territorio da dove provengono, grazie al duro lavoro dei produttori che le forniscono a noi artigiani gelatieri. Compagnia Gelatieri

F I E R E

EXPO RIVA Hotel 2017

un'edizione di successo

xpo Riva Hotel, fiera dedicata ai professionisti dell’Ospitalità e della Ristorazione, chiude le porte della quarantunesima edizione, andata in scena al Quartiere Fieristico di Riva del Garda dal 5 all’8 febbraio 2017. Una edizione di successo con importanti risultati raggiunti: nella prima giornata, dedicata sia agli operatori che ai visitatori, si è registrato un +20% iniziale di ingressi e nella totalità dei quattro giorni è stata confermato un +11% di ingressi sull’edizione del 2016, vale a dire 26.037 persone che hanno visitato gli otto padiglioni espositivi. «Avevamo posto come obiettivo il superamento dei 25.000 ingressi» - afferma soddisfatto Roberto Pellegrini, Presidente di Riva del Garda Fierecongressi SpA - «e lo abbiamo raggiunto. I numeri di questa edizione di Expo Riva Hotel sono un segnale importante sia per la nostra società che per il settore della ristorazione e della ricettività in generale. Expo Riva Hotel si conferma ancora una volta l’evento fieristico di riferimento per le aziende e gli operatori del settore HO.RE. CA. che quest’anno hanno anche potuto partecipare ad oltre 70 seminari di aggiornamento e approfondimento di varie tematiche, dal web marketing fino alla specializzazione della propria offerta sulla base di nuovi target di turisti». «La formazione è il filo conduttore di tutte le iniziative di Riva del Garda Fierecongressi» - spiega Giovanni Laezza, Direttore Generale della società - «Il ricco programma di seminari e workshop è stato sicuramente uno dei punti di forza che ha garantito il successo di Expo Riva Hotel 2017. Con Expo Riva Hotel Academy abbiamo difatti creato delle nuove opportunità per gli operatori in visita, permettendo loro di accrescere la propria conoscenza del sapere all’interno di un contesto quale è l’evento fieristico. La composizione merceologica di Expo Riva Hotel infatti permette di spaziare in ogni campo, trovando risposte alle più diversificate esigenze, il tutto in un unico momento. La scelta di organizzare i pa-

diglioni in quattro macro aree tematiche e di non frammentare l’offerta in diversi momenti dell’anno è stata vincente. Expo Riva Hotel è la fiera italiana con la più alta composizione interna di offerta espositiva: questo permette di intercettare un pubblico di settore molto ampio, anche perché Riva del Garda è collocata in uno dei principali distretti italiani che conta il 15% delle strutture nazionali». In grandissima crescita i due progetti speciali nati lo scorso anno RPM - Riva Pianeta Mixology e SOLOBIRRA. In occasione di Expo Riva Hotel una giuria composta da otto esperti del settore ha premiato i microbirrifici presenti, con il Birrificio Pejo che ha vinto il titolo SOLOBIRRA 2017 con la birra Aquila, categoria Belgian Dark Ale, e con il Birrificio Mastro ReBuf che ha vinto il premio della giuria popolare. Apprezzatissimi i seminari di RPM condotti da bartender di fama internazionale che si sono alternati nelle quattro giornate. «I settori che hanno dato maggiore soddisfazione sono stati quelli dell’alimentazione e grandi impianti, grazie al ritorno di importanti case madri, e quello del wellness» - spiega Carla Costa, Responsabile Area Fiere di Riva del Garda Fierecongressi SpA - «Abbiamo constatato la nuova tendenza degli operatori nell’investire nuovamente nei centri benessere e nella zona outdoor delle proprie strutture grazie anche allo sviluppo di nuove tecnologie per il risparmio energetico, anch’esse presentate durante

Expo Riva Hotel 2017. Questa edizione ha registrato un incremento del 6% nel numero degli espositori diretti con la presenza anche di aziende straniere che hanno trovato in Riva del Garda un punto di riferimento per entrare nel mercato nazionale italiano». Particolare importanza è stata data inoltre alle azioni rivolte alla sostenibilità, sia ambientale che sociale. Sono stati infatti premiati i tre stand più sostenibili della fiera (Confcommercio, Tecno Ambiente e Planet Bevande) e contemporaneamente Expo Riva Hotel 2017 ha aderito al progetto Food For Good contro lo spreco alimentare. Ogni giorno è stato inoltre realizzato un collegamento con Torrita di Amatrice da parte della Federazione Italiana Cuochi, in fiera con un progetto di show cooking e contest che ha visto la partecipazione di oltre 200 chef, giovani chef e lady chef. AMIRA - Associazione Maitre Italiani Ristoranti Alberghi e ASPI - Associazione della Sommellerie Professionale Italiana hanno invece proposto un percorso per mettere alla prova i propri sensi al buio in collaborazione con l’Unione Italiana Ciechi e Ipovedenti sezione Trentino. Una nota di colore: inaspettata è stata la visita di Giovanni Rana, ambasciatore del buon cibo italiano nel mondo. L’appuntamento è per il 2018 dal 4 al 7 febbraio. Ma Expo Riva Hotel continua per tutto il 2017 grazie agli appuntamenti itineranti di Expo Riva Hotel Academy con Teamwork su tutto il territorio nazionale.

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2017

37 Candeline per Tirreno CT e Balnearia Dal pane alla pizza, dai prodotti lavorati e semilavorati per la cucina alle forniture alberghiere, passando per la gelateria e la pasticceria. Un’intera area dedicata al caffè e alle innovazioni del settore grandi impianti; questo e molto altro è stata “Tirreno CT 2017” un unico format che raccoglie innovazioni, soluzioni e tendenze per tutto il mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Il Salone Nazionale per alberghi, bar, gelaterie, pasticcerie, panifici, ristoranti e comunità ha portato dal 19 al 22 Febbraio 2017 oltre 56.000 visitatori che hanno assistito ad esibizioni, degustazioni, forum e che hanno visitato gli stand delle oltre 410 aziende espositrici in rappresentanza di quasi 850 marchi aziendali provenienti da tutta la penisola e anche dall’estero. Il bacino di utenza comprende tradizionalmente tutto il centro Italia, ma ogni anno si allargano i confini: questa manifestazione ha ancora molto da dire a tutti gli operatori del settore.

A Caorle Fiera dell’Alto Adriatico, + 25% di aziende espositrici La Fiera dell’Alto Adriatico è il punto di riferimento per il mondo Ho.Re.Ca del nord est italiano, un must per tutti gli operatori del settore ed il luogo per conoscere le novità delle aziende e capire le nuove tendenze di mercato. Dal 5 al 8 marzo 2017 Caorle è stata un punto di riferimento per migliaia di professionisti della ristorazione e dell’ospitalità offrendo loro, oltre ad una ricca vetrina con oltre 300 marchi anche un vasto calendario di appuntamenti, corsi ed eventi formativi.

Host 2017: sempre più ricca l’offerta per il Gelato-Pastry

no scenario sfidante in cui i Maestri devono essere sempre più anche imprenditori e manager, capaci di coniugare tecnologia e creatività, alta specializzazione e visione d’insieme sulle tendenze più aggiornate del food nel suo insieme. Con antenne sempre puntate su quello che succede a livello internazionale, perché ormai gusti e tendenze sono fenomeni globali. Ecco perché Host 2017 è la risposta più efficace alle crescenti esigenze di professionalizzazione e costante aggiornamento di gelatieri e pasticceri: in un contesto altamente internazionale unico in Italia, la formula articolata in tre macro-aree valorizza la prossimità tra comparti in chiave di nuove opportunità di business, coniugando la specializzazione verticale con continui scambi e interazioni con i comparti affini. In particolare, il GelatoPastry è riunito in un’unica macro-area sinergica con Caffe-Tea, Bar, Macchine per caffè e Vending. Un concept il cui successo è nei numeri: a oggi sono 1.437 le aziende, delle quali il 41% estere, che hanno già confermato la loro presenza. E sempre più globale è la platea dei Paesi espositori, che quest’anno vede quattro new entry: oltre a Bielorussia e Serbia e Liechtenstein dall’Europa, spiccano Egitto e Sudafrica dal mercato del futuro. La top ten dei Paesi più presenti vede invece sul podio la Germania con 86 aziende (+26%, erano 68 nello stesso periodo 2014) seguita da Spagna, Francia e USA e da un drappello di nazioni europee quali Regno Unito, Grecia, Svizzera, Paesi Bassi, Portogallo, Austria, Svezia. Ma, con un

eclatante +47% a crescere di più sono gli Stati Uniti, presenti con 44 aziende (contro 30 nello stesso periodo 2014) di cui 9 alla prima esperienza. Anche grazie all’accordo con il Commercial Service dello US Department of Commerce, che conferma la sua certificazione ufficiale, il trend è costante nelle ultime edizioni. Pasticceri e gelatieri, con gli chef le nuove stelle del food Con l’ibridazione tra diversi format, agli attori della filiera si richiede di diventare esperti selettori di materie prime di qualità, mixologi di tradizioni culinarie diverse e “archeologi” dei sapori storici dei territori. Un’autorevolezza che il consumatore riconosce da tempo agli chef e che oggi attribuisce sempre più anche a maestri pasticceri e gelatieri, tre figure che tendono a sovrapporsi e a volte fondersi. E proprio a queste categorie Host 2017 dedicherà una speciale attenzione, non solo con una serie di attività per renderne più efficace la visita, ma anche tramite un innovativo programma di formazione, Obiettivo Apprendistato: con questo programma HostMilano, insieme con APCI - Associazione Professionale Cuochi Italiani, si pone l’obiettivo di

facilitare agli aspiranti chef e maestri di domani, ragazze e ragazzi che frequentano gli istituti alberghieri, un ingresso più qualificato nel mondo del lavoro attraverso un percorso professionalizzante che vedrà coinvolti 100 istituti per almeno 1.000 diplomandi, selezionando i più talentuosi giovani per assegnare stage nelle cucine più prestigiose. Tra le opportunità di ibridazione della macro-area spicca il settore del caffè, che a HostMilano è accolto nel Sic - Salone Internazionale del Caffè, da 24 edizioni il riferimento per l'intera filiera, dal produttore al distributore di caffè verde, al torrefattore, alle aziende di macchine per caffè, presentando innovazione e formazione di alto livello. Assicurata dalle associazioni coinvolte: Altoga e Fipe, International Hub for Coffee Research and Innovation, Scae e Wce. Ma anche dagli espositori, che vanno dalle grandi aziende ai piccoli torrefattori del mondo specialty. Una risorsa preziosa per i baristi che stanno vivendo la crisi del locale generalista e vedono come qualità, innovazione, specializzazione siano le chiavi per affrontare le sfide poste dal consumatore evoluto del terzo millennio.

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F I E R E

aprile maggio giugno 2017

208.472 LE PRESENZE DEGLI OPERATORI A SIGEP E AB TECH EXPO 2017 In forte crescita le presenze straniere: 41.827 da 170 paesi IEG firma un’edizione record con 1.250 imprese 208.472 presenze di operatori (+ 3,5%), con un’importante crescita estera salita a 41.827 presenze (+ 29%) da 170 Paesi. Con questi dati nel segno dell’eccellenza assoluta si è conclusa oggi alla fiera di Rimini un’altra grande edizione di SIGEP - la 38a - il salone mondiale del dolciario artigianale, quest’anno in contemporanea ad AB TECH EXPO, dedicato all’arte bianca. Il 2017 ha confermato SIGEP, organizzato da IEG Italian Exhibition Group SpA, la società nata dall’integrazione tra Rimini Fiera e Fiera di Vicenza, nel rango dei grandi saloni mondiali, quelli che esprimono un ruolo di punto di riferimento assoluto nei rispettivi sistemi economici. SIGEP rappresenta il successo di filiere fortemente collegate fra loro (sensazionale quest’anno la crescita dell’area espositiva dedicata al caffè, entrato nella denominazione ufficiale del salone) e di una formula che integra ricerca, tecnologia, prodotto e formazione, proponendosi al pubblico mondiale con il valore aggiunto del made in Italy. 1.250 le imprese coinvolte su 118.000 mq con un aumento di 5.000 mq e primo step di un ampliamento del quartiere che porterà altri 11.000 mq nell’edizione 2018 di SIGEP, dal 20 al 24 gennaio. Oltre 800 gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle aziende, accolti da un pubblico di operatori fortemente motivato a scoprire nuove tecniche e idee di prodotto. 703 i giornalisti e i blogger italiani ed esteri accreditati, per uno sviluppo di oltre 170 milioni di contatti ad oggi. «SIGEP – commenta Lorenzo Cagnoni, presidente di IEG - è la risposta migliore che un salone può dare al mercato e al territorio. E' stata un'edizione straordinaria, a conferma che la scelta d’investire sui saloni leader è vincente. IEG proseguirà su questa strategia e, in connessione con tutti gli organismi istituzionali che agevolano le relazioni internazionali, fornirà al mercato nuove frontiere di crescita. Un’annotazione sul territorio: è

importante che sia così diffusa la soddisfazione degli operatori economici ed è la riprova di quale potente volano siano queste manifestazioni, tanto più in un frangente ancora complicato». «Il 2017 di IEG – dichiara il Direttore Generale Corrado Facco - si è avviato all’insegna del miglior made in Italy, valorizzando due comparti di eccellenza della nostra economia, come quelli del dolciario artigianale e della gioielleria. Con SIGEP e VICENZAORO January abbiamo portato l’attenzione sui più alti profili di qualità e sviluppo estero, fattori decisivi per l’espansione di ogni impresa italiana ed internazionale. SIGEP si chiude con numeri record, ma il vero termometro dell’edizione 2017 di questo Salone - che rappresenta un appuntamento professionale imperdibile a livello planetario - è il marcato accento di sod-

disfazione e di fiducia che le imprese ci stanno testimoniando, a riconoscimento del grande lavoro svolto in termini di promozione ed organizzazione». Eventi clou del programma 2017: il campionato mondiale juniores di pasticceria (vinto dal Giappone), il German Challenge (62 gelatieri tedeschi a disputarsi i 9 pass per la tappa di Berlino di Gelato World Tour), la finalissima di Bread in The City (vinta dall’Italia), The Ultimate Chococake Award dedicato ai professionisti nell´arte della lavorazione del cioccolato e i campionati italiani baristi con l’unico appuntamento nazionale con le sette competizioni valevoli per il circuito internazionale del World Coffee Events. A Sigep è stata presentato anche Gelato Festival, il primo evento itinerante di gastronomia gelatiera italiana promosso in sinergia da Sigep e Carpigiani.

p re m i a z i o n i

Concorso Internazionale memorial Alberto Pica

i è concluso a Rimini il Concorso internazionale “Memorial Alberto Pica”, voluto dal Segretario Generale Claudio Pica e coordinato dal Presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri, Vincenzo Pennestrì, sotto l’egida del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale, del S.I.G.A. (Sindacato Italiano Gelaterie Artigianali) e dell’Accademia della cultura enogastronomica, diretta dal Prof. Piergiorgio Tupini. In giuria di preselezione erano presenti il coordinatore nazionale degli Ambasciatori del Gelato Artigianale nel Mondo, Mario Serani delle Gelaterie Bruno di Antrodoco ed il giovane vice-Presidente nazionale, Matteo De Simoni delle Gelatarie Gianni di Bologna e la vice-Presidente Mirella Fiumanò di Roma. La giuria che ha deciso invece i dieci classificati finali era invece composta dal dr. Massimo Giacomelli (dirigente A.R.P.A. – Lazio), Piergiorgio Tupini (Presidente dell’Accademia della cultura enogastronomica), d.ssa Valentina Sorgente (Rimini Fiera), Sergio Signorini (Presidente A.I.Pa.C. e Campione del mondo di cioccolateria) e dal Presidente dell’Associazione Italiana gelatieri – S.I.G.A., Vincenzo Pennestrì. La stessa giuria ha poi decretato all’unanimità il nuovo titolo di “Gelatiere dell’anno” che è scaturito dal confronto (anche esplicativo e “tecnico”) dei due vincitori dei rispettivi concorsi “Mille idee” e “Gusto Bacio”.

“MILLE IDEE PER UN NUOVO GUSTO” 1. GELATERIA BOCCACCIO DI SOTTILARO FRANCESCO – gusto PIRANDELLO 2. YONEMORI KATSUYA – GIAPPONE – gusto PROFUMO DELLA TERRA 3. TAKUMA KANIE – GIAPPONE – gusto FANTASIA DI AGRUMI 4. GELATO SCARFO' DI HANNA LARSSON – STOCCOLMA – gusto ORO 5. TAKUMA KANIE – GIAPPONE – gusto GREEN PASSION 6. GELATISU' DI ALFIO PRIVITERA – NICOLOSI (CT) – gusto CREMA GELATISU' 6. GELATERIA ARAMACAO DI SCARPONI VALTER – ALBISOLA SUPERIORE (SV) – gusto MARILU' 6. CASA DEL GELATO DI ROBERTO GALLICANI – ALBENGA (SV) – gusto INGAUNO 9. SACHIKO DAIBO – GIAPPONE – gusto ARGENTO SFUMATO 9. NAOKI YAKAWA E CHIYO MASUMURA – GIAPPONE – gusto LA PRIMA RACCOLTA DI TE'

GUSTO “BACIO” 1. GELATERIA LA PREFERITA DEI FRATELLI ANTICO DI PAOLO ANTICO – PARTINICO (PA) 2. GELATERIA ULTIMO KILOMETRO DI PAOLO FORNACIARI – BUGGIANO (PT) 3. GELATERIA BIANCANEVE LUCCHESE DI DOMENICO LUCCHESE – PALERMO 4. GELATERIA ROMA'S DI ROSARIO NICODEMO – ROMA 5. CASA DEL GELATO DI ROBERTO GALLIGANI – ALBENGA (SV) 6. GELATERIA BAR ITALIA DI D'ALOI IVAN – NICOTERA (VV) 6. ROBA DULZA DI ZANETTI MICHELE – GIUSSANO (MB) 8. GELATERIA GINA DI MITSUHIDE TOKIDA – KARUIZAWA (JPN) 8. GELATERIA GIANNI DI GIANNI DE SIMONI – BOLOGNA 8. TAKUMA KANIE – GIAPPONE

GELATIERE DELL'ANNO 2017 PAOLO ANTICO – GELATERIA LA PREFERITA DEI FRATELLI ANTICO - PARTINICO (PA)

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2017

PRIMO POSTO PER L’ISTITUTO ALBERGHIERO DI ROVERETO

PREMIO CIOCCOLATO GIOVANI Grande successo per la seconda edizione

Un’esperienza formidabile per 70 studenti da tutta Italia alla fiera mondiale del dolciario artigianale

angiare sano. Questo il tema a cui dovevano ispirarsi gli oltre 70 ragazzi degli istituti professionali di tutta Italia riuniti all’interno di Sigep Giovani, il concorso che da 26 anni valorizza il percorso formativo che le giovani promesse della pasticceria compiono prima di accedere alla professione. 4 ore a disposizione per le 12 scuole del settore pasticceria, 4 del settore panificazione e 2 del settore sala bar per realizzare un dessert al piatto gluten free e un dolce della prima colazione riservato a un’intolleranza alimentare. La giuria era formata da esperti del settore, presieduta dal maestro Alessandro Racca (Carpigiani Gelato University). Primo posto per i ragazzi dell’Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto, che hanno vinto una temperatrice per cioccolato per la scuola e un corso di approfondimento presso la Cast Alimenti; secondo posto per lo IAL Lombardia di Saronno, che si è aggiudicato uno stage formativo presso l’azienda Fiasconaro; terzo posto per il Centro di formazione professionale “E. Reffo” di Tonezza del Cimone (Vicenza), premiato con una fornitura di stampi professionali Silikomart.

l concorso nazionale e biennale di Cioccolateria è ideato e organizzato dall’Associazione Pièce - che riunisce le professionalità facenti capo a “Pasticceria Internazionale” e a Piemontemese.it, due realtà da sempre attive nel favorire la formazione delle giovani leve e riservato a studenti degli istituti alberghieri. Ospitati negli ampi laboratori dell’Istituto Alberghiero “G. Colombatto” di Torino, ben diciotto studenti provenienti da ogni parte d’Italia si sono misurati nella preparazione di due tipi di snack al cioccolato e nella decorazione al cornetto di un uovo di cioccolato. A vincere la seconda edizione del Premio Cioccolato Giovani è stata Michela Banani, 19 anni, studentessa dell’Alberghiero “Giolitti” di Mondovì (CN), che potrà fruire di tre mesi di stage presso la Selmi di Santa Vittoria d’Alba; secondo classificato Emanuel Galan, 18 anni, dell’Istituto “Nebbia” di Loreto (AN), che sarà ospitato in stage presso Fiasconaro, storica azienda dolciaria siciliana; terzo posto per Luigi Battistel, 18 anni, dell’Ipssar “G. Pastore” di Varallo (VC), per il quale è previsto un corso alla Carpigiani Gelato University. A quelli conferiti ai primi tre classificati si affiancano i premi speciali, pure offerti dagli sponsor e anch’essi consistenti in opportunità formative.

IL GIAPPONE È CAMPIONE DEL MONDO JUNIORES DI PASTICCERIA

VINCENZO ALBANESE E’ IL CAMPIONE D’ITALIA DI PASTICCERIA

Il bresciano Andrea Marzo e il bergamasco Mattia Cortinovis, allenati dal torinese Fabrizio Galla, sono vicecampioni del mondo

30 anni, pasticcere ad Agrigento e Porto Empedocle, ha superato Alessandro Petito di Termoli e Vincenzo Ciccarello di Legnano

stato un testa a testa all’ultima pralina e alla fine l’ha spuntata il Giappone, che s’è aggiudicato il titolo campione del mondo juniores di pasticceria a Sigep 2017. Al secondo posto l’Italia, proprio sul filo di lana: 3.918 punti per i nipponici, 3.912 per gli italiani. Più dietro, ma sempre nell’elite della pasticceria mondiale, la Francia, con 3.733 punti. Nelle due giornate si sono affrontati i giovani pasticceri di Francia, Giappone, India, Filippine, Singapore, Messico, Polonia, Russia, Italia. Le creazioni si sono ispirate al tema “Planet Fantasy, il potere della fantasia” e sono state valutate in base alla qualità, alla ricerca nell’utilizzo delle materie prime e al perfezionamento del livello tecnico. Per il Giappone si tratta di una conferma. Due anni fa a Rimini si impose davanti a Francia e Taiwan. Il team era "allenato" da Kajiro Mochizuki - grande Maestro pasticcere all’Imperial Hotel di Tokyo (mille stanze), dove lavorano 55 pastry chef - anche quest’anno: un grande team manager per la squadra nipponica formata dai giovanissimi Masato Yokouchi e Yuki Matsuda. Alla squadra italiana, seconda in classifica, non sono bastati i successi parziali in ben tre prove; il Giappone ha saputo far meglio aggiudicandosi le altre cinque, ma tutte sono state in grandissimo equilibrio.

Vincenzo Albanese, 30 anni, pasticcere di Porto Empedocle, il nuovo campione italiano di pasticceria. Il titolo lo ha vinto a Sigep, il salone mondiale del dolciario artigianale in corso organizzato da IEG alla fiera di Rimini fino a domani. Al secondo posto Alessandro Petito di Termoli e terza posizione per Vincenzo Ciccarello di Legnano. Vincenzo Albanese lavora nelle due pasticcerie di famiglia, a Porto Empedocle e ad Agrigento, dove sin da piccolo ha respirato dolci e imparato l’arte dal padre. È la prima volta che partecipa al campionato italiano e per lui anche la prima volta al Sigep. «La nostra vita quotidiana è frenetica e impegnata, ma qui a Sigep tutto è accelerato. È una bellissima esperienza a contatto con mostri sacri della pasticceria mondiale, con tanta gente del settore e la possibilità di scambiare conoscenze.» Vincenzo Albanese l’ha spuntata sul filo di lana. Il neo campione e Alessandro Petito si sono infatti divisi equamente i premi speciali: premio per il ‘miglior cannoncino’ e per la ‘Tecnica e Pulizia del laboratorio’ per Albanese; miglior ‘Scultura di zucchero’ e ‘miglior Torta o dessert’ ad Alessandro Petito.

g e l a t o

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w o r l d

aprile maggio giugno 2017

Ecco i 9 vincitori di Gelato World Tour German Challenge che andranno a Berlino per la Finale Tedesca 68 tra i gelatieri più noti di Germania, Austria e Repubblica Ceca si sono sfidati per l’accesso alla Finale Tedesca; 9 gusti vincitori e 3 menzioni speciali selezionati dalla giuria di esperti 48 ore di sfida in diretta al Sigep di Rimini per 68 tra i più famosi gelatieri di Germania, Austria e Repubblica Ceca che si sono dati appuntamento per le selezioni di Gelato World Tour German Challenge. Una premiazione in pompa magna che ha incoronato i 9 finalisti che accedono direttamente alla Finale Tedesca in programma dal 7 al 9 luglio nell’iconica Potsdamer Platz durante la quale sono attesi in tutto 16 artigiani. Gli altri 7 che mancano all’appello saranno selezionati in appositi challenge itineranti. Per informazioni: www.gelatoworldtour.com Tre i parametri da valutare: Gusto, tecnica e presentazione. La Giuria era composta da: Dario Olivier, presidente di Uniteis, associazione gelatieri artigiani italiani in Germania; Prof. Hubert Scherer, docente di pasticceria e gelateria a Mannheim e lui stesso maestro pasticciere; Eva-Maria Hilker, giornalista food e fondatrice e editrice della rivista di cibo EssPress; Andrea Mills, docente di gelateria e di specializzazione di apprendisti in azienda; Dario Fontanella, maestro gelaterie e personaggio televisivo. Ecco i nomi dei 9 selezionati e i loro gusti: Angelika Kaswalder della gelateria Cuore di Vetro a Berlino con il gusto "Black star" in onore dell'ultimo album di David Bowie. Una crema di Marroni ricoperta da una Ganasche di cioccolato scuro aromatizzato

al tabacco. Guido de Rocco, noto come il re dei sorbetti con una gelateria storica in terza generazione a Schwalbach. Il suo gusto è un inno alla Sicilia d'inverno: sorbetto di mandarini dell'Etna variegato con pistacchi di Bronte. Gianni Toldo, della Gelateria Eis Café Venezia di Kirn. Il suo gusto: Amara Passione, una seducente creazione di gelato al mango e maracuja variegato cioccolato e pistacchi. Santo Palamara, della Gelateria Casa Adriano a Monaco. La sua creazione Perla D'Aspromonte, una delizia di fior di latte arricchita dai frutti della sua terra, noci, mandorle e fichi secchi. Rino Bernardi assieme ai figli Manuel e Ornella della gelateria Gran Caffè by Rino in Ochsenhausen, Baviera. La prima gelateria Drive-in in Germania. Il gusto Uva Isabella,

gelato all'uva che lui stesso coltiva in un terreno nel Veneto. Ludmilla Strakova, di origini ceche nazionalizzata tedesca, con una gelateria nel cuore di Praga. Gelato al papavero variegato con una salsa di prugne e arancio. Manuel Rütter con la mamma Aurora Perenzin della gelateria Arcobaleno a Stadtlohn. Il loro gusto è un onore alla regione del Musterland dove vivono Kippenkerl, un biscotto tipico che in questa occasione è rielaborato in versione gelato e variegato con mandorle e semi di girasole tostati. Luca Rizzardini della gelateria Eis Center con una creazione stravagante di frutti esotici raffinati da un tocco di zenzero e dal nome messicano Xochiquetzel. Ezio Piccin e Fabio Cividino della gelateria "Caffè e Gelato" di Berlino con il gusto Mandorla D'oro, un'elaborata creazione a base mandorla con una meringa di nocciole, variegata con dulce de leche e arachidi tostate. E le tre menzioni speciali che possono sperare in un ripescaggio per la Finale Tedesca

in programma a Berlino dal 7 al 9 luglio prossimi. Heidi D'Agnese Schmidtmann da Schwerte con il gusto di Cranberry, variegato ai semi croccanti di canapa. Attilio Andreotta di Schamberg con il gusto Piemontesina, una creazione a base del famoso cioccolatino di Cuneo. Matteo Piaggesi da Überlingen con il gusto Delizia di Campagna, a base di ricotta di pecora e variegato con una salsa di pere. Gelato World Tour - German Challenge-, è parte integrante del Gelato World Tour ed è la gara di semifinale per la Germania di Gelato World Tour, la prima competizione itinerante a livello internazionale per la ricerca del miglior gusto di gelato nel mondo. L’evento partito nel 2013 ha già fatto tappa in dieci città nel mondo: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin, Berlino, Rimini, Singapore, Tokyo, Chicago e da ultimo in China. Gelato World Tour è organizzato da Carpigiani Gelato University e da Sigep – IEG International Exhibition Group.

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c o v er

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«C'è bisogno di maggiore professionalità per mantenere la clientela» intervista di Luigi Frassinelli Com'è partita l'avventura in Germania? «Sono originario di Jesolo (VE), nella mia città avevo un negozio di frutta e verdura; l'attività era stagionale durante il periodo estivo e combaciava con l'arrivo dei vacanzieri. Mentre in inverno facevo il muratore con mio padre per racimolare un po' di soldi in attesa della nuova stagione. Mio fratello Fabrizio, più giovane di sei anni, lavorava in una gelateria in Germania e di tanto in tanto andavo a fargli visita. Il paese mi piaceva e visto che ero alla ricerca di un'occupazione fissa decisi di lasciare l'Italia e raggiungerlo. Nel 1983, alla bella età di 26 anni, partii per andare a lavorare al MilchBar Garbellotto di Marburg, così iniziò la mia prima esperienza nel mondo del gelato. In seguito, mi raggiunse Emilia Renata, che in seguito sarebbe diventata mia moglie. Nel 1986 mio fratello lasciò il posto da direttore a me e a mia moglie. La nostra coppia era affiatata e continuammo a lavorare fino al 1990.» Quando aprì la sua gelateria? «Dopo 7 anni da dipendente avevo voglia insieme a mia moglie, di gestire un mio locale e quindi incominciai a ricercare delle gelaterie in vendita. Venni a sapere che nella città di Hanau, vicino a Francoforte, i proprietari volevano cedere una gelateria; nel 1991 rilevai il locale e pieno di buoni propositi detti inizio all'Eiscafe Manfredi.» Quale ruolo riveste sua moglie all'interno dell'azienda di famiglia? «Insostituibile, senza di lei non sarei riuscito a realizzare il mio sogno, cioè possedere una gelateria. Abbiamo ruoli diversi: lei è impegnata nella preparazione delle coppe di gelato, la gestione del personale e a mantenere i rapporti con la clientela, mentre io mi occupo del laboratorio di produzione e dei fornitori.» Un lavoro che presenta molti sacrifici dove una coppia può andare in crisi? «Questo può accadere quando non si hanno obiettivi comuni; è questa la forza che ci tiene uniti. Siamo riusciti a superare assieme

Abbiamo incontrato Manfredi Padovani che con la moglie Emilia Renata Zamuner gestisce da 30 anni una classica gelateria italiana ad Hanau in Germania ananas e mango. Poi abbiamo una serie di gusti speciali per far fronte alle esigenze, sempre maggiori, delle persone che soffrono di intolleranze alimentari, di diabete o seguono il veganismo.» Le piace la professione di gelatiere? «Sì, tantissimo. Sono un artigiano e la mia passione è l'attività in laboratorio, preparare il gelato sempre fresco di giornata, inventare nuovi gusti, cercare ingredienti e provare ricette diverse. Parte della giornata la trascorro a servire il gelato da passeggio, e questo mi consente di verificare in prima persona la risposta del consumatore ai nuovi gusti che propongo.»

anche i momenti di difficoltà. Essere forti e coraggiosi significa saper dare priorità a certe cose a rinunciare ad altre. Siamo riusciti a costruire una famiglia felice con tre fantastiche figlie.» Quanti posti conta la sua gelateria? «Con 12 tavoli all'interno più 12 all'esterno adiacenti a una piazza chiusa al traffico, abbiamo la capienza per 96 posti a sedere.» Quanti gusti esposti in vetrina e quali sono i più apprezzati? «In alta stagione circa 40 gusti tra creme e frutta. Abbiamo una notevole mole di lavoro d'asporto, grazie all'ottima posizione centrale della gelateria, situata in una zona pedonale e a pochi metri dalla stazione degli autobus. Questo fa si che la nostra clientela sia eterogenea; si va dal bambino allo studente, dal lavoratore al pensionato, e tutti con preferenze diverse. Stilare una classifica è difficile, comunque i gusti classici come vaniglia, stracciatella e nocciola sono ai primi posti nella hit-parade. Poi ci sono i gusti per i più piccoli che si ispirano ai personaggi dei cartoons. Contro la calura i sorbetti sono i preferiti, come

Il lavoro è cambiato negli anni? «Anni fa bastava un espresso, un cappuccino e pochi gusti di gelato per soddisfare il consumatore. Oggi la clientela viaggia molto per turismo, è influenzata dalle tendenze, dalle tante proposte dell'industria alimentare e con una App nel cellulare si fa portare qualsiasi tipo di cibo a casa. Trent'anni fa la gelateria era l'unico luogo di incontro tra le persone; ora con l'avvento dei social le cose sono completamente diverse. Inoltre la concorrenza è aumentata: locali sempre più grandi e alla moda, propongono caffè all'italiana e gelato, poco importa che non sia fatto artigianalmente.» Il prodotto gelato è cambiato? «A mio avviso il gelato artigianale è quello fresco fatto tutti i giorni, prodotto in laboratorio trasformando le materie prime nobili di qualità, non quello fatto aprendo delle buste e aggiungendo dell'acqua. Il mio gelato è il risultato della creatività che ogni giorno metto come artigiano.

MANFREDI PADOVANI Classe: 1957 Segno zodiacale: cancro Gelato preferito: mango Hobby: bicicletta

PILLOL E

A Palermo una piazza dedicata a Francesco Procopio Cutò

La 32a Festa del gelato artigianale a primavera

In occasione della Giornata Europea del Gelato Artigianale, l'Amministrazione Comunale di Palermo e Sherbeth, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale hanno inaugurato la piazza Francesco Procopio Cutò, per celebrare il gelatiere che nel Seicento divulgò l'arte del gelato in Francia democraticizzando la conoscenza del sorbetto da cui Sherbeth prende nome e valorizzando la cultura composita di un intero popolo attraverso la creazione del caffè Le Procope, per il quale il re Luigi XIV gli concesse la patente reale per la produzione esclusiva di “acque gelate.” La piazza si trova nel rione del Capo, all'interno del complesso recentemente ristrutturato denominato Area Quaroni. Durante l’inaugurazione della piazza, Sherbeth Festival Inter-

La più longeva manifestazione dedicata al gelato artigianale, quest’anno inizia ad Amatrice dove aveva la sua gelateria il nostro amico gelatiere Daniele Mosca. Il 25 maggio dalle ore 14 alle 18, gli Ambasciatori del gelato artigianale nel Mondo, Mario Serani (coordinatore nazionale), Eugenio Morrone (Campione d’Europa), Emanuele Montana (coordinatore nazionale dei Cavalieri del gelato), Carlo Viti ed i Cavalieri del gelato artigianale, Matteo Grizi e Maria Annunziata Carbè porteranno tanto gelato artigianale da loro prodotto che verrà offerto a tutta la popolazione di Amatrice. Accompagnati dal Segretario Generale dell’Associazione Italiana Gelatieri, Claudio Pica allestiranno due postazioni nell’area food. Naturalmente sarà presente anche Daniele Mosca che sarà nominato Cavaliere del Gelato artigianale. Poi dal 27 maggio al 3 giugno, la kermesse ideata dal lungimirante "Presidentissimo" Alberto Pica, avrà il suo normale svolgimento con la consegna delle bellissime cartoline (con la famosa Mucca Gelsomina) che verranno portate alle scuole e grazie

nazionale del Gelato Artigianale, ha offerto una dimostrazione della preparazione di alcuni sorbetti con macchinari storici e degustazione. L'intitolazione della piazza a Francesco Procopio Cutò si inserisce nelle attività di celebrazione di Palermo Capitale Italiana della Cultura 2018. Sherbeth Festival ha fortemente rivendicato le origini palermitane di Procopio sin dal 2007, dalla prima edizione del Festival.

Nivarata 2017 Festival Internazionale della Granita Siciliana Molto più che una prelibatezza tipica siciliana, è un rito, un must che non subisce mode, un’esclusiva riconosciuta in tutto il mondo; anche quest’anno, ad Acireale, dal 2 al 4 giugno, la granita sarà la regina del Festival che lo scorso anno ha registrato ben 100.000 visitatori. Si premierà la migliore granita dell’anno. Confermato il “Festival dei bambini”. Adesioni da ogni parte del mondo per: 1) La “Granita dell’anno” premia le granite speciali e innovative realizzate in esclusiva per “Nivarata”. 2) “Don Angelino”, il premio riservato alle granite classiche. 3) “Caviezel”, il premio dedicato al gelato. La granita siciliana è un bene da rispettare e preservare e lo si deve continuare a fare solo

mantenendo alta la qualità. Per questo motivo gli organizzatori impongono ai partecipanti l’utilizzo di materie prime di eccellenza, fresche e genuine.

alle quali i bambini delle materne ed elementari potranno avere in omaggio un cono oppure una coppetta di gelato artigianale. Quasi 100 le gelaterie che quest’anno hanno aderito in tutto il Lazio, a questa che è la più longeva manifestazione dedicata alla valorizzazione ed alla diffusione del gelato artigianale. La prima in Italia! Giunta alla 32a edizione! Questa edizione sarà ricordata anche per i prestigiosi patrocini che sono stati concessi: Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; Ministero dello Sviluppo Economico, Camera di Commercio di Roma e Roma Capitale. Anche gli sponsor sono di altissimo livello nel settore delle gelaterie: Sigep di Rimini, Carpigiani, Fattoria Latte Sano, Unigel-Nordpol, Giacon arredi, ISA e Caffè Morganti. Quest’anno l’Associazione Italiana Gelatieri – S.I.G.A. ha voluto davvero fare le cose in grande ed ha potenziato la macchina della comunicazione sui social : Facebook (Associazione Italiana Gelatieri e Gelato a Primavera), Twitter (@AssoGelatieri) ed Instagram (gelatoaprimavera).

9a Edizione di Sherbeth Dal 28 settembre al 1 ottobre 2017 si celebrerà la nona edizione di Sherbeth con 45 gelatieri provenienti da ogni parte del mondo che per quattro giorni diventano i protagonisti del più grande Villaggio del Gelato Artigianale. La manifestazione si svolge nel centro storico di Palermo e attira migliaia di visitatori da ogni parte del mondo, facendo registrare oltre 250 mila presenze, mettendo a sistema diverse aziende del comparto gelatiero e allestendo il più grande laboratorio al mondo di gelato artigianale, richiamando, ad ogni

edizione, i migliori Maestri gelatieri provenienti da più parti del globo e attirando l’attenzione di media nazionali e internazionali che, per la 4 giorni del Festival, partecipano a laboratori e dibattiti che spaziano attraverso varie tematiche, dal consumo critico e a km 0 alla salubrità degli alimenti, ponendo il capoluogo siciliano al centro del mediterraneo quale capitale internazionale del gelato artigianale. A fare da cornice all’evento mostre d’artigianato, concerti e spettacoli e l'attesissimo concorso internazionale Procopio, riservato ai gelatieri partecipanti.

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Consumi e tendenze dell'estate 2017 del gelato artigianale

I dati S.I.G.A. registrano un ottimo incremento di produzione e consumo nelle grandi città del 12% mentre la media nazionale è di circa l’8% (su base marzo, aprile, maggio). Sempre di più i gelatieri che stanno proponendo dei nuovi gusti rivalutando i prodotti tipici delle regioni di appartenenza ed anche i prodotti provenienti da varie parti del mondo. Ecco di seguito alcuni esempi dei nostri Ambasciatori del gelato italiano nel mondo e dei Cavalieri del gelato artigianale: Emanuele Al-

varo: Cioccolato fondente al 70% al rabarbaro con variegatura al lampone caramellato; Eugenio Morrone: pesca al profumo di cardamomo di goji; Emanuele Montana: mango e infuso di fiori, liquirizia amarelli e albicocca, mandorla fichi e bergamotto. Domenico Fargnoli: cioccolata fondente al rhum e amarena, mascarpone e Nutella; Matteo De Simoni: lampone, arancio biondo, ananas, mela verde e menta, meringa e nocciole intere, mandorla pera e zenzero; Leonardo La Porta : Gusto “Bonet”; Vincenzo Lenci: gusto “Oreo”, crema di fava di Tonka e limone e naturalmente il sorbetto vincente “About Strawberry and Red Pepper. E poi ad esempio i nuovi gusti della gelateria “Domus Ice” : “estate romana” e “dolce vita”…Insomma, il gelato artigianale diventa sempre più sperimentazione e produzione gourmet di altissima qualità.

Grande successo per l'iniziativa "Il gusto della solidarietà"

10.435 euro, è questa la cifra raccolta dall’iniziativa "Il Gusto della Solidarietà" che, al termine del 38° SIGEP, ha visto la consueta raccolta agli stand del gelato in eccedenza, poi venduto con offerta libera al centro commerciale "I Malatesta". L’iniziativa, organizzata dal Banco di Solidarietà con il supporto di SIGEP, è giunta alla quarta edizione. Nelle ultime ore di svolgimento della manifestazione è subito partita l’organizzazione dei volontari che hanno raccolto, con la preziosa collaborazione delle aziende espositrici circa 2.500

vaschette da 1,5 kg l'una. Tutto l’incasso della vendita è stato destinato dal Banco di Solidarietà all’acquisto di generi alimentari da devolvere a famiglie bisognose del territorio. Così come la manifestazione, che ha chiuso con oltre 208.000 visitatori provenienti da 170 Paesi, anche l’iniziativa benefica ha riscosso grande successo. Tante le aziende che hanno contribuito gratuitamente all’iniziativa: Centro Commerciale "I Malatesta" (location), Gambarini & Muti (grafica), Fotolito Campidelli (stampati), Medac, Domogel, Erremme (termoscatole), Summertrade (movimentazione prodotto), Screams (arredi del punto vendita), Svat (trasporto), Best Union (personale), Radio Gamma (media partner). A queste realtà si aggiungono naturalmente i 100 volontari del Banco di Solidarietà, che hanno garantito l’organizzazione dell'iniziativa.

La Comunità Europea ba

p a n o r a m a

a Ue insorge contro la Moldavia affinché tuteli il Prosecco come prevedono gli accordi internazionali. La questione riguarda la vicenda – ben nota al Consorzio Prosecco Doc - del "Prosecco Pronto", prodotto in Moldavia dalla Bulgari Winery azienda alla quale il tribunale locale aveva dato un preoccupante parere favorevole. La notizia, lanciata dalla sede di Bruxelles dell’ANSA viene commentata da Stefano Zanette, presidente del Consorzio Prosecco Doc in virtù del quale siede al vertice di Sistema Prosecco scarl, società che accorpa le tre denominazioni Conegliano Valdobbiadene docg, Asolo Prosecco docg e Prosecco Doc sul fronte della tutela: «È una presa di posizione importante che conferma quanto sia indispensabile fare squadra per fronteggiare gli innumerevoli casi di contraffazione che minano ogni giorno la serietà dei nostri produttori impegnati nel rispetto delle tante regole imposte dai propri disciplinari di produzione oltre che dalle norme nazionali ed europee. Il caso Moldavia, uno dei tanti intercettati a livello internazionale, si era rivelato particolarmente insidioso. Ringrazio con l’on. De Castro tutte le istituzioni e le forze preposte ai controlli per il loro costante supporto». In particolare l’ANSA riportava le dichiarazioni di un portavoce della Commissione europea secondo il

bacchetta la Moldavia: asta falso Prosecco ! quale "il Prosecco è denominazione protetta nell'accordo di associazione Ue-Moldavia e la Commissione europea si aspetta che le autorità moldave prendano le misure necessarie a garantirne la tutela completa". Sempre secondo il portavoce, la faccenda "è stata affrontata direttamente con le autorità moldave, incoraggiando le stesse a prendere tutte le misure necessarie per garantire l'effettiva tutela di questa indicazione geografica". Sul caso, lo scorso 30 marzo era stata indirizzata al commissario Ue al commercio Cecilia Malmstrom un'interrogazione parlamentare dall'eurodeputato Paolo De Castro (S&D) da sempre molto attento alla tutela internazionale delle denominazioni italiane e del Prosecco in particolare. «In un recente incontro con il Commissario Malmstrom a Bruxelles - conclude il portavoce - il primo ministro Pavel Filip si è detto certo che sarà presto trovata una soluzione positiva al problema». «Il Consorzio – conclude Zanette - grato per l'interessamento e la sensibilità dimostrata dalle autorità, resta in attesa di una soluzione che garantisca sia i consumatori che il sistema produttivo».

VINO, TRA I CONSUMI, BOOM CINA E USA ANCORA IN CRESCITA «Dallo studio degli scenari possiamo prevedere da qui al 2020 una crescita sia nella produzione (+2,4%), sia soprattutto sui consumi mondiali di vino, per i quali si annuncia un incremento complessivo del 4,3%, con punte in Cina, (+21,6%), Russia (+6,1%) e Usa (5,7%). Tra i Paesi produttori, è l’Italia a crescere di più, con un aumento delle vendite in valore del 10% nel prossimo quadriennio, meglio di Francia e Cile (+6,1%), Usa (+4,3%) e Spagna (+3,6%)». È la sintesi dell’Outlook vino 2020 offerta nel corso della seconda giornata di Vinitaly dal direttore generale di Ismea, Raffaele Borriello. «Spicca – ha proseguito Borriello – l’incremento dei consumi previsto in Cina, che raggiungerà così i livelli della Germania, mentre i consumi interni del nostro Paese resteranno stabili (+0,9%) dopo i minimi dell’ultimo quinquennio. Sul fronte del valore medio all’esportazione, che rimane ancora basso rispetto alla Francia, c’è da sottolineare come l’Italia sia cresciuta del 20% nel biennio 2014-2016 rispetto al 2011-2013, contro il +9% del nostro principale competitor». Per il direttore generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani: «Questo outlook, che è una ‘prova tecnica’ rispetto a una collaborazione con Ismea che pensiamo possa diventare stabile, ci dice che c’è ancora molto da fare, non solo in Cina ma anche negli Stati Uniti. Qui il vino italiano è polarizzato soprattutto sulla costa atlantica, mentre dobbiamo cominciare a ragionare sul cuore dell’America, in quelle aree centrali dove il nostro vino non è ancora così presente. E se il prezzo – ha proseguito Mantovani – rimane il tallone d’Achille del nostro prodotto, sul fronte Brexit è significativo e positivo il fatto che 4-500 nuovi buyer inglesi abbiano deciso di partecipare quest’anno al Vinitaly. Non escludo – ha aggiunto Mantovani su Brexit – che ciò che sta succedendo non possa trasformarsi invece in opportunità per il vino italiano. Sulla Cina i dati di Ismea rivelano quanto questo gigantesco mercato sarà sempre più strategico, sta a noi diventare più competitivi e sistemici nella promozione. Altra novità importante di quest’anno – ha concluso – è l’adesione rilevante di diversi operatori di Paesi africani». Lo studio, realizzato attraverso la simulazione degli impatti determinati dall’evoluzione degli scenari di mercato, è stato presentato in un confronto con il viceministro Mipaaf, Andrea Olivero, il direttore generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani, il presidente di Bevology Inc, Steve Raye, il responsabile acquisti internazionali di Cofco, Aline Bao, e il country manager Alibaba per Italia Spagna e Grecia, Rodrigo Cipriani Foresio.

n e w s

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a z i e n d e

Giuseppe Bonaparte è il miglior Unconventional gelato, chef tra i dipendenti Electrolux al via il nuovo talk show È stato il famoso chef pasticcere Ernst Knam a decretare il dipendente dello stabilimento di Solaro

Il nuovo format anticonvenzionale: 10 puntate dedicate a 10 protagonisti del gelato

lectrolux ha lanciato la campagna di comunicazione internazionale #MakeLifeDelicious per ispirare la creatività e le capacità dei consumatori attraverso soluzioni innovative che trasformano il semplice cucinare in un’esperienza unica in cui esprimere se stessi. Ed è proprio nell’ambito di questa campagna che l’azienda ha promosso un concorso, rivolto a tutti i suoi dipendenti in Italia, invitandoli a presentare la ricetta che meglio li racconta in cucina. In cento hanno raccolto la sfida presentando la propria ricetta, condividendone ingredienti, procedimento e foto finale. A giudicare le ricette, i colleghi, che dando le proprie preferenze hanno portato le 10 più votate in semifinale. Nella fase successiva del concorso, i 10 “chef” hanno condiviso la preparazione della loro ricetta in un video, aprendo a una nuova votazione per cercare di aggiudicarsi uno dei quattro posti in finale. «Attraverso questo contest abbiamo potuto coinvolgere tutti i dipendenti di Electrolux in Italia su un tema centrale per l’azienda come quello del Taste, accrescendo lo spirito di appartenenza, di

collaborazione e condivisione», ha commentato Manuela Soffientini, AD di Electrolux Appliances. «Voglio congratularmi con il vincitore e i tre finalisti ma anche con tutti coloro che hanno partecipato presentando le loro ricette e votando quelle dei colleghi.» I quattro finalisti si sono sfidati cucinando live nello showroom Electrolux di Assago (MI), sabato 6 maggio. A decretare il vincitore è stato il famoso chef pasticcere Ernst Knam, che ha assaggiato ogni piatto, dato il suo giudizio tecnico e assegnato il primo posto a Sogno d’Estate, la torta realizzata da Giuseppe Bonaparte, dipendente dello stabilimento Electrolux di Solaro. Al secondo, terzo e quarto posto rispettivamente: Mara Fontolan (stabilimento di Solaro) con Quadrotti al cioccolato al profumo d’arancia, Sara Masi (stabilimento di Solaro) con Risotto coi bruscandoli, e Alberto Chiappinotto (stabilimento di Porcia) con Spirito Verde. I dipendenti che si sono registrati al concorso e che hanno votato dando le loro preferenze sono stati circa 2300 e un centinaio le ricette presentate.

nconventional Gelato, è il nuovo web talk show girato a Firenze che mette al centro i protagonisti dell’arte gelatiera italiana tra curiosità e segreti del mestiere. In primo piano il racconto di dieci gelatieri che nel loro lavoro hanno una storia non convenzionale da raccontare: dal laureato che ha scelto di inseguire un sogno, a quello irriverente seguitissimo sui canali social. Prima storia quella di Antonio Mezzalira che dalle tre stelle di Massimiliano Alajmo de Le Calandre – dove ha lavorato e imparato i segreti della gastronomia – è arrivato ai Tre Coni del Gambero Rosso con la sua gelateria Golosi di Natura. Le puntate saranno divulgate con cadenza quindicinale su Facebook, Instagram e Youtube, intervallate da anticipazioni, backstage e contenuti inediti. Unconventional Gelato è prodotto dall’agenzia di comunicazione GSG Service con la sponsorizzazione dell’azienda Bravo Spa, leader nelle macchine per la gelateria. Ogni puntata di Unconventional Gelato – cinque minuti circa – metterà al centro la storia di un mastro gelatiere della penisola. Unconventional – os-

sia non convenzionale – perché scopo del progetto è quello di riportare il gelato al suo essere un alimento giocoso, alla sua dimensione ludica con un tono ironico, veloce e divertente della comunicazione. Non a caso conduttore sarà Vetulio Bondi, gelatiere fiorentino unconventional, Ambasciatore del gelato fiorentino, Presidente dell’Associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, formatore e docente della Scuola Gelato Campus di Firenze, autore del libro “Il gelato (non) è uguale per tutti”. Ad Unconventional Gelato coinvolgerà con la sua simpatia gli ospiti tra chiacchiere, aneddoti e risate proprio nella sua gelateria di Firenze “I gelati del Bondi”, dove sono state girate le puntate. Unconventional Gelato si può seguire nella pagina ufficiale Facebook (facebook.com/unconventionalgelato), Instagram (instagram.com/unconventionalgelato) e nel canale Youtube (https://www.youtube. com/channel/UCMNm6XMx5mEkVYQmgD2o6UQ). Promo del progetto disponibile qui: http://www.unconventionalgelato.com/ e sulla pagina Facebook.

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Giuso presenta UNICO 2

UNICO 2 è una Base stabilizzante e strutturante per panna, senza aromi e con zucchero d’uva, lavorata con additivi naturali (gelatina e amido attivi a freddo e arricchita con fibre vegetali e proteine del latte, per ottenere masse stabili, cremose e morbide anche nelle ricette semplificate. UNICO 2 dona struttura a semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto), per renderli porzionabili anche appena estratti dal freezer, nonché stabili agli sbalzi termici. UNICO 2 è rivolto ai pasticceri e gelatieri che ricercano la semplificazione del processo produttivo e della ricettazione, per una gestione facilitata del laboratorio e del magazzino.

MANUEL EQUO ORGANIC

Nasce “Equo organic”: il caffè ottenuto dalla selezione di chicchi provenienti da agricolture biologiche e certificato 100% Fairtrade, nel totale rispetto del prodotto, dell'uomo che lo produce e dell’ambiente in cui nasce. Equo Organic rappresenta così un ambizioso traguardo per l’azienda Manuel, che pone sempre un occhio di riguardo a tutte le fasi della filiera produttiva e che racchiude nei suoi chicchi l’esperienza di oltre quarant’anni di torrefazione, con quel guizzo di lungimiranza e creatività che caratterizza la produzione d’eccellenza dell’azienda. Si caratterizza per l’aroma al cioccolato e alla frutta secca, profumi fruttati, un gusto corposo, deciso e intenso.

Staff Ice System partner di fic

Staff Ice System, azienda leader nella produzione di macchine professionali per il settore della gelateria e della pasticceria, è partner ufficiale della FIC-Federazione Italiana Cuochi. Fondata nel 1959, ha sempre scelto una filosofia basata sulla costante ricerca, sullo sviluppo e sull’alto livello del design e sul rispetto dell’ambiente. Ciò le ha permesso di svilupparsi anche in un mercato estero sempre più competitivo. Dal 2013 è sponsor della NIC-Nazionale Italiana Cuochi, compartimento della FIC, e ha fornito alla Federazione le migliori strumentazioni per gareggiare con i più alti standard di attrezzature durante le Olimpiadi di Cucina appena svoltesi.

martini linea gelato Una gamma rinnovata e fortemente ampliata di semilavorati per la gelateria artigianale: basi in polvere, basi liquide UHT, paste aromatizzanti, oltre alle linee Aymara, dedicata al cioccolato, e Le Brunelle, creme anidre da gelateria. Il nuovo brand comprende, inoltre, le linee dei cremolati e dei variegati dedicate al mondo della frutta, a cui si affiancano le paste aromatizzanti sia per i gusti frutta che per gusti crema. Tra questi ultimi, un posto d'onore va alle paste nocciola e pistacchio, declinate in diverse varianti, fiore all’occhiello della nuova gamma. Sul fronte de Le Brunelle, la più ampia gamma di creme anidre da gelateria sul mercato, ai 13 diversi gusti già in assortimento aggiunge 4 nuove referenze: gianduia, caffè, limone e zabaione.

tP eR n d e n z e E MIAZIONI

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Il nuovo bar italiano meno food, più serv

I dati presentati da Fipe, NPD e Tradelab in occasione del convegno “Dalla caffetteria alla gelateria: i nuovi format del bar di successo” fanno il punto su un settore che vale oltre 130 mila imprese, venti miliardi di euro di volume d'affari e 360 mila addetti. I dati confermano la centralità del caffè (nel 61% delle visite al bar si consuma un prodotto di caffetteria) anche se in calo negli ultimi 5 anni, favorita da un prezzo contenuto (0,98 euro) e da aumenti che in 15 anni si sono mantenuti in linea con l'inflazione (+28,8%). Per il gelato, in particolare quello da passeggio, si registra l’aumento del peso del prodotto artigianale sull’industriale, che sale dal 79,7% del 2011 all’83,7% del 2016. Sono 39 mila le attività che vendono gelato (+20% tra il 2005 ed il 2015) per un valore di 4 miliardi di euro. Aumentano i bar multifunzione (+13 mila) mentre quelli generalisti calano (-9 mila). Cresce il ruolo della tecnologia: il 71% dei gestori utilizza internet ma il wi-fi è presente solo nel 21% degli esercizi.

o: vizi e intrattenimento

ar d’eccellenza sempre più apprezzati dai turisti. Si è tenuto al Sigep, Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria, Panificazione artigianali e Caffè di Rimini, il convegno “Dalla caffetteria alla gelateria: i nuovi format del bar di successo” organizzato dalla Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi. Presente al Salone con un proprio stand all’insegna della solidarietà verso le popolazioni del Centro Italia colpite dal terremoto del 2016 e anche da un’ondata di maltempo senza precedenti, la Federazione coglie l’occasione per fare il punto, anche grazie ai dati contenuti nel Rapporto Ristorazione 2016 ed alle analisi di NDP e Tradelab sull’andamento del canale bar con due particolari focus sul caffè e sul gelato. Il convegno fa il punto sulle prospettive di sviluppo del settore e sull'evoluzione dei modelli di business del bar mettendo a confronto grandi

aziende simbolo dell’Italia nel mondo (Autogrill e AREAS-MyChef, Coffee Shop 1882 - Vergnano) ma anche campioni più piccoli come le Gelaterie La Romana e lo Staccoli Caffè di Cattolica. Il convegno mette in evidenza le profonde trasformazioni del bar negli ultimi 15-20 anni durante i quali si sono sviluppati nuovi modelli di business all'insegna della multi-proposta e della specializzazione. Nel corso degli anni, infatti, è cambiato il ventaglio dell’offerta da parte dei Bar, che ha visto calare il peso della somministrazione di cibo e bevande (dall'85% del 2013 al 77% del 2016) a vantaggio di altri beni e servizi (pagamenti, biglietti, intrattenimento, ecc.). Caffè, gelato e pasticceria si confermano punti di forza di un'offerta sempre più apprezzata anche dai turisti stranieri che mettono bar e gelaterie tra le prime cinque cose che più apprezzano dell'Italia. Proprio sulla centralità del bar nell’offerta della ristorazione italiana pone

l’accento anche Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe: «Il bar italiano continua ad essere un tratto distintivo dell'italian lifestyle. Non è un caso che sia una delle cose maggiormente apprezzate dai turisti stranieri. La qualità dei prodotti, dalla caffetteria alla gelateria e pasticceria, lo stile di servizio ed il mood di convivialità che lo contraddistinguono costituiscono un patrimonio, anche immateriale, da preservare e valorizzare. I dati ci dicono che siamo dinanzi a grandi cambiamenti, purtroppo non sempre positivi, come quelli che indicano elevati tassi di mortalità imprenditoriale, costi di gestione insostenibili ed un sistema competitivo sempre più difficile». Un altro tratto distintivo del bar è il suo carattere di prossimità e diffusione sul territorio nazionale: soltanto 150 (1,9% del totale)

degli 8.092 comuni italiani non hanno neppure un bar o un ristorante. Una realtà, quella dei pubblici esercizi, ampiamente diffusa in ogni regione, in particolare nel mezzogiorno, che non ha eguali in nessun’altra attività di servizi alla persona presente in Italia. Soltanto in Piemonte il tasso di presenza dei pubblici esercizi scende sotto il 95% mentre sono ben nove le regioni nelle quali neppure un solo comune è sprovvisto di un bar o di un ristorante. Il bar rimane inoltre il luogo per eccellenza della colazione, senza alcuna distinzione di genere, età o area geografica: più di sei italiani su dieci consumano, con diversa intensità, la colazione fuori casa. Cinque milioni di italiani consumano fuori casa la colazione almeno 3 o 4 volte alla settimana, mentre per quattro milioni si tratta, invece, di un rito quotidiano.

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R IC E R C H e

aprile maggio giugno 2017

LE TENDENZE DEL FOOD DI DOMANI L

eggero, della tradizione, delicato (ma non troppo) e salato. Questo il piatto vincente del 2017, secondo quanto emerge dalla ricerca Dal ristorante alla Rete. Le tendenze del food di domani, promossa da TUTTOFOOD e condotta da Ipsos durante il mese di marzo 2017, con metodologia CAWI (interviste online) su un campione di oltre 800 soggetti tra i 18 e i 65 anni rappresentativi della popolazione italiana per genere, età, istruzione e zona geografica. La leggerezza è preferita dal 71% degli intervistati rispetto al gusto “senza compromessi”, che ha però un’accentuazione tra le classi sociali medio-alte. La riscoperta delle origini è indicata dal 58% rispetto all’innovazione, anche se i millennial preferiscono quest’ultima (62%). Delicatezza e piccantezza sono in maggiore equilibrio, con una lieve preferenza per la prima (52% rispetto a 48%). La delicatezza è preferita da donne e 50-64enni, mentre i gusti decisi sono appannaggio di uomini e millennial. Infine il salato (70%), rispetto al dolce, mette d’accordo tutte le categorie.

La leggerezza è preferita dal 71% degli intervistati, il salato mette d’accordo tutti (70%) u I millennial premiano l’innovazione e i gusti decisi, donne e persone mature la delicatezza u Il 40% va fuori casa almeno una volta la settimana, ma cresce il tempo in cucina (1h e 30 in media) u Il 57% considera lo street food e l’online delivery come concorrente dei ristoratori e il 23% farà la spesa online in futuro u Al super si tende ad acquistare la marca abituale nell’85% dei casi u L’etichetta viene letta in negozio solo dal 3-9%, ma serve a fidelizzare dopo l’acquisto u

Più fuori casa, svolta per l’online Continua inoltre a crescere la voglia di mangiare fuori casa, soprattutto tra gli abitanti del Nordovest, i laureati e i lavoratori: oggi il 40% degli intervistati pranza o cena fuori almeno una volta a settimana contro il 31 e 30% rispettivamente nel 2015. Due i concorrenti importanti della ristorazione, street food e online delivery: il 57% li ritiene possibili sostituti. L’online sembra vivere un momento di svolta: nel 2016 790mila italiani hanno acquistato prodotti alimentari sul web e il 73% degli intervistati ritiene che nel 2017 l’acquisto alimentare online potrebbe far concorrenza ai negozi premium. Il 23% pensa che la

spesa alimentare quotidiana sarà una delle sue attività online più frequenti nei prossimi 2-3 anni, mentre il 13% sfrutterà Internet per acquistare prodotti pronti. L’acquisto online è infatti associato principalmente a prodotti difficili da reperire (36%) e alla comodità (31%). Il ruolo prioritario rimarrà informativo, specie la ricerca di recensioni sui prodotti alimentari (44%) o di informazioni dal sito dei produttori (42%). In crescita, rispetto a un anno fa, il ruolo previsto per la ricerca di informazioni dal sito dei distributori. Amiamo cucinare per gli ospiti, mangiare pesce e bere un bicchiere di vino. La crescita del fuori casa non si contrappone a meno tempo in cucina: rispetto alla media di un’ora e 15 minuti registrata nel 2015 e nel 2016, quest’anno si registra un incremento sensibile, con una media di un’ora e 30 minuti, soprattutto legato al desiderio di fare bella figura in caso di ospiti. Nel menu, come primo piatto gli italiani preferiscono una pasta a base di pesce, indicata dal 39%. Più distanti

i primi al forno (18%) e i piatti di pasta a base di carne (17%). Per i secondi c’è maggiore equilibrio: i secondi di pesce (48%), soprattutto di mare (24%) sono leggermente preferiti ai secondi di carne (43%), tra i quali si registra la preferenza degli uomini per la carne rossa alla brace. In queste occasioni speciali, i vini preferiti per fare bella figura sono il Brunello di Montalcino (27-38% tra i baby boomer) tra i rossi, e il Pinot Bianco (31%) tra i bianchi. Altri rossi apprezzati sono Nero d’Avola (25%) e Chianti (22%), mentre tra i bianchi si segnalano lo Chardonnay (30%, è il bianco preferito dalle donne) e il Falanghina (22%). Per il dolce non ci sono dubbi, la scelta principale è il tiramisù (38%), accompagnato da bollicine diverse a seconda del target: Prosecco nel Nordest e tra i baby boomer, Champagne per i millennial, Spumante dolce piemontese tra le donne. Fedeltà di marca e disponibilità influiscono sulla scelta Spesso la scelta è legata alla disponibilità dei prodotti e non è facile va-

lutare le componenti d’impulso. Simulando quello che accade realmente in un punto vendita con il sistema Behavioral Shopper-Lab, Ipsos ha valutato il legame affettivo tra il consumatore e la sua marca abituale, acquistata nell’85% dei casi. La seconda importante evidenza riguarda le etichette, lette in punto vendita solo dal 3-9%: la grande maggioranza acquista il prodotto abituale appena lo identifica. Le etichette non guidano tanto la scelta a scaffale, quanto sono importanti strumenti di loyalty, che permettono al consumatore di conoscere a fondo il prodotto una volta acquistato e instaurare una relazione di fiducia. Il consumatore infatti legge le etichette nelle parti che gli interessano, specie se si parla di provenienza delle materie prime. Questo tema è considerato importante dal 95% degli intervistati, e il 64% è pronto a cambiare idea su un prodotto in presenza di materie prime non italiane. Al contrario, la presenza di materie prime italiane può essere ricompensato da un premium price, con una media dell’11,5%.

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SIST E MA

aprile maggio giugno 2017

Latte e formaggi, in vigore l'obbligo dell'origine in etichetta

al 19 aprile è in vigore l'obbligo dell'etichetta d'origine per latte, formaggi, yogurt e altri derivati, prevista dal decreto firmato dai ministri delle Politiche Agricole Maurizio Martina e dello Sviluppo Economico Carlo Calenda e pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n.15 del 19 gennaio 2017. Il provvedimento è scaturito dalla guerra del latte scatenata lo scorso anno dalla Coldiretti contro le speculazioni insostenibili sui prezzi alla stalla e sta portando ad un sostanziale aumento dei compensi riconosciuti agli allevatori senza oneri per i consumatori. Due confezioni di latte a lunga conservazione su tre sono già in regola, mentre la situazione è più variegata per yogurt e formaggi anche perché il provvedimento prevede che sarà possibile, per un periodo non superiore a 180 giorni, smaltire le scorte con il sistema di etichettatura precedente anche per tenere conto della stagionatura. «Con l’etichettatura di origine si dice finalmente basta all’inganno del falso Made in Italy con tre cartoni di latte a lunga conservazione su quattro venduti in Italia che sono stranieri, cosi come

la metà delle mozzarelle sono fatte con latte o addirittura cagliate provenienti dall'estero, senza che questo sia stato obbligatorio fino ad ora riportarlo in etichetta», ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che «si tratta anche di un importante segnale di cambiamento anche a livello comunitario dove occorre proseguire nella l’impegno per la trasparenza. Si conclude così positivamente una lunga battaglia della Coldiretti che risponde alle esigenze di trasparenza degli italiani che secondo la consultazione pubblica online del Ministero delle politiche agricole, in più di 9 casi su 10, considerano molto importante che l’etichetta riporti il Paese d’origine del latte fresco (95%) e dei prodotti lattierocaseari quali yogurt e formaggi (90,84%), mentre per oltre il 76% lo è per il latte a lunga conservazione.» Il provvedimento riguarda l'indicazione di origine del latte o del latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari, si applica al latte vaccino, ovicaprino, bufalino e di altra origine animale e prevede l'utilizzo in etichetta delle seguenti diciture: a) “Paese di

mungitura”: nome del Paese nel quale è stato munto il latte; b) “Paese di confezionamento e trasformazione”: nome del Paese nel quale il latte è stato condizionato o trasformato. Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo della seguente dicitura: “origine del latte”: nome del Paese. Se invece le operazioni indicate avvengono nel territorio di più Paesi membri dell'Unione europea, per indicare il luogo in cui ciascuna singola operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le seguenti diciture: “latte di Paesi UE” per l'operazione di mungitura, “latte condizionato o trasformato in Paesi UE” per l'operazione di condizionamento o di trasformazione. Infine qualora le operazioni avvengano nel territorio di più Paesi situati al di fuori dell'Unione europea, per indicare il luogo in cui ciascuna singola operazione è stata effettuata, possono essere utilizzate le seguenti diciture: «latte di Paesi non UE» per l'operazione di

mungitura, «latte condizionato o trasformato in Paesi non UE» per l'operazione di condizionamento o di trasformazione. Per le violazioni si applicano le sanzioni di cui all'art. 4, comma 10, della legge 3/2/2011, n. 4. Gli 1,7 milioni di mucche da latte presenti in Italia ma anche pecore e capre possono così finalmente mettere la firma sulla propria produzione di latte, burro, formaggi e yogurt che è garantita da livelli di sicurezza e qualità superiore grazie al sistema di controlli realizzato dalla rete di veterinari più estesa d’Europa, ma anche ai primati conquistati a livello comunitario con la leadership europea con 49 formaggi a denominazione di origine realizzati sulla base di specifici disciplinari di produzione. L’obbligo di indicare l’origine in etichetta salva dall’omologazione l’identità di ben 487 diversi tipi di formaggi tradizionali censiti a livello regionale territoriale e tutelati perché realizzati secondo regole tramandate da generazioni che permettono anche di sostenere la straordinaria biodiversità delle razza bovine allevate a livello nazionale.

L E X

D’Incà: «La mia proposta di legge per garantire i produttori che utilizzano materie prime fresche, di alta qualità e per tutelare i consumatori.» Abbiamo intervistato il deputato Federico D'Incà (M5S), promotore della proposta di legge per il riconoscimento del "Gelato artigianale di tradizione italiana" Perchè un deputato si interessa di gelato artigianale? «Il settore della gelateria artigianale in Italia è una delle realtà più floride ed importanti del Made in Italy. Un ramo economico, che è stato in grado di tenere testa alla concorrenza del gelato industriale. Ho la fortuna di essere nato nel bellunese, terra di emigrazione e di grandi gelatieri che si sono affermati nel mondo a partire dai primi del '900. La mia stessa mamma, già all'età di 14 anni, si trovava in Germania per la "stagione". Credo che per questo motivo ho sempre sentito la vicinanza a quest'attività e al valore della passione e fatica che hanno contraddistinto il settore della gelateria artigianale. Per questo motivo, dopo aver portato una delegazione dell'ambasciata cinese presso la MIG nel 2015, la Mostra Internazionale del Gelato di Longarone (BL), con l'intenzione di promuovere il nostro gelato artigianale all'estero ed in particolare in Cina, ho capito che il primo vero passo per la valorizzazione del settore fosse la stesura di una legge che aiutasse il mondo del gelato artigianale a definire alcuni punti di forza per affrontare con spalle più robuste il futuro.» C'era bisogno di una legge? «La mancanza nell’ordinamento italiano di una legge che preveda una distinzione tra varie lavorazioni: artigianale, industriale, semilavorato, deve essere corretta intervenendo per regolare la produzione del gelato artigianale e tutelare la tradizione italiana in questo settore. Così facendo si intende difendere quei gelatieri artigiani che hanno il diritto di ottenere l’apprezzamento dei consumatori ma anche un ritorno economico proteggendo in questo modo la tradizione nel campo ga-

stronomico che contraddistingue il nostro Paese nel mondo.»

grande per l'amore incondizionato verso la professione del gelatiere.»

Come si definisce il gelato artigianale di tradizione italiana? «Ho proposto, con questo disegno di legge di inserire la denominazione “gelato artigianale di tradizione italiana” per garantire i produttori che utilizzano materie prime fresche e di alta qualità. Per ottenere tale scopo è stato preparato un disciplinare tecnico che fissa nel dettaglio gli ingredienti primari e secondari impiegati, il procedimento di produzione e le caratteristiche di massima del prodotto finito. La proposta di legge fornisce la valorizzazione del prodotto specifico, la tutela del consumatore contro eventuali abusi e la garanzia della corretta commercializzazione. Infine si suggerisce la nascita di un marchio di qualità, l'avvio di attività di controllo sul prodotto finito e idonee sanzioni per prevenire e reprimere le possibili irregolarità. Voglio sottolineare che questa proposta di legge non è frutto solo del mio lavoro ma di un team di esperti del settore che con pazienza e passione verso il gelato artigianale hanno apportato idee e contenuti di altissimo valore, frutto di esperienza di più generazioni. A loro va il riconoscimento più

Gli iscritti al movimento come hanno recepito questa sua iniziativa? «Va detto che come ogni legge proposta del M5S è stata inserita nella piattaforma LEX. In questo modo è stata valutata e commentata dagli iscritti alla piattaforma che hanno potuto chiedere ulteriori informazioni e apportare le proprie considerazioni. Credo che anche questo faccia parte dello spirito di continuo miglioramento e condivisione che il M5S vuole apportare nel processo legislativo per rendere sempre di più la politica amica del cittadino.» Quando verrà discussa questa proposta di legge? «Mi auguro che in questa legislatura o al massimo nella prossima si trovi lo spazio per portare in aula e trasformare in legge questa proposta, in pieno accordo con le associazioni di categoria con cui già abbiamo preso contatto.»

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PROPOSTA DI LEGGE D’INIZIATIVA DEI DEPUTATI D’INCÀ, VALLASCAS, BRUGNEROTTO, CASTELLI, COZZOLINO, CRIPPA, DA VILLA, DELLA VALLE, SORIAL, SPESSOTTO Presentata il 18 gennaio 2017 (...) ART. 1. (Introduzione e riconoscimento della denominazione di «gelato artigianale di tradizione italiana»). 1. Per garantire e tutelare la valorizzazione e la diffusione di un prodotto tipico e di alta qualità della tradizione alimentare italiana, promuoverne la commercializzazione e assicurare la tutela del consumatore contro eventuali abusi, è introdotta la denominazione di « gelato artigianale di tradizione italiana » che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando le indicazioni contenute nel disciplinare di produzione di cui all’allegato 1 annesso alla presente legge. 2. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente legge, il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali, d’intesa con il Ministro dello sviluppo economico, sentita la Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le regioni, e le province autonome di Trento e di Bolzano, approva il marchio di riconoscimento che individua univocamente il prodotto di cui al comma 1 e gli esercizi artigianali che lo producono e lo somministrano al pubblico. 3. Le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano istituiscono e regolamentano gli elenchi ai quali devono iscriversi gli esercizi artigianali di cui al comma 2 e definiscono le modalità per l’esercizio dei controlli. 4. Le amministrazioni interessate adempiono ai compiti derivanti dall’attuazione del presente articolo con le risorse umane, strumentali e finanziarie loro disponibili. Dall’attuazione del presente articolo non devono derivare nuovi o maggiori oneri né minori entrate a carico della finanza pubblica. ART. 2. (Promozione del prodotto). 1. In conformità a quanto affermato dal Parlamento europeo, il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, il Ministero dello sviluppo economico, le regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano, nell’ambito delle rispettive competenze e a valere sugli ordinari stanziamenti di bilancio, incentivano, con campagne di informazione rivolte agli esercenti e ai consumatori, la diffusione del « gelato artigianale di tradizione italiana », anche valorizzando le ricette e le tradizioni alimentari locali conformi al disciplinare di cui all’allegato 1 annesso alla presente legge. ART. 3. (Sanzioni). 1. L’utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione e del marchio di riconoscimento del « gelato artigianale di tradizione italiana » di cui all’articolo 1 configura un reato alimentare di tipo amministrativo ed è punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da un minimo di euro 250 a un massimo di euro 10.000.

(Articolo 1, comma 1) DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DEL « GELATO ARTIGIANALE DI TRADIZIONE ITALIANA » 1. DEFINIZIONE E REQUISITI DELLE MATERIE PRIME. Il « gelato artigianale di tradizione italiana » si caratterizza per l’impiego nella preparazione di miscele di ingredienti provenienti da materie prime fresche e genuine, preferibilmente di origine nazionale. Nella preparazione del prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono costituite prevalentemente dal latte e dai suoi derivati, da uova, da frutta e da zuccheri. L’alimento « gelato artigianale di tradizione italiana » è il risultato ottimale del congelamento e della contemporanea agitazione di una miscela di materie prime genuine, naturali, preferibilmente fresche, e di ingredienti alimentari di alta qualità, scelti, equilibrati e miscelati sapientemente dall’artigiano gelatiere nel suo laboratorio di produzione secondo le proprie originalità e creatività. Il gelatiere artigiano è il professionista formato che dispone delle conoscenze necessarie per produrre il « gelato artigianale di tradizione italiana ». L’alimento « gelato artigianale di tradizione italiana » è un prodotto fresco pronto al consumo non assimilabile ai prodotti congelati in quanto la temperatura negativa è caratteristica intrinseca del prodotto. La temperatura necessaria a mantenerne la struttura rende superfluo l’uso di conservanti. Qualsiasi prodotto che mantenga la struttura e la consistenza propria del gelato a una temperatura superiore a 0 gradi centigradi non può essere considerato « gelato artigianale di tradizione italiana ». Soltanto mediante la mantecazione, ossia tramite il mescolamento e il contemporaneo congelamento della miscela, si ottengono le caratteristiche consistenza e morbidezza del prodotto, che in tale stato è destinato alla vendita e al consumo. Il « gelato artigianale di tradizione italiana » ha in Italia la sua terra d’elezione, dove l’artigiano gelatiere trova la sua realizzazione ideale, in particolar modo nell’utilizzo di ingredienti tipici del territorio. 1.1. Il « gelato artigianale di tradizione italiana », preparato con professionalità, secondo princìpi logici e rispettando le norme vigenti, presenta importanti vantaggi: è composto con ingredienti naturali, freschi, offrendo ottimale qualità per aspetto, colore e gusto. 1.2 Di seguito è riportato l’elenco, non esaustivo, degli ingredienti principali che si utilizzano: ingredienti primari (che costituiscono la massa principale della miscela) quali: latte fresco e/o suoi derivati, panna, grassi, uova od ovoprodotti, zuccheri, acqua, frutta (generica) e/o suoi derivati; ingredienti secondari (che caratterizzano il sapore), che vengono aggiunti per completare la miscela, quali: cacao, cioccolato, creme (paste), frutta possibilmente fresca (o congelata e/o in pasta) e normalmente emulsionanti-stabilizzanti naturali in quantità minima funzionale. Continua a pag. 28

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Alcuni ingredienti, quali panna, uova, frutta e acqua, sono in genere ingredienti primari, ma per gusti particolari diventano anche ingredienti secondari: la panna per il fiordilatte, le uova per la crema d’uovo, la frutta per il sorbetto. 1.3 Il latte in polvere magro può essere utilizzato esclusivamente come apportatore di proteine e zuccheri al fine di integrare, equilibrare e bilanciare il contenuto dei solidi. Non può essere utilizzato in sostituzione della materia prima fresca. 1.4 Nella preparazione del « gelato artigianale di tradizione italiana », ai fini dell’ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è permesso l’utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il consumo umano diretto quali, biscotti o loro frammenti, torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività dell’artigiano gelatiere. 1.5 È ammesso l’utilizzo di additivi naturali nella preparazione di miscele e di sciroppi e presenti negli ingredienti secondari, quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi. 1.6 Nella preparazione della miscela di prassi è consentito l’utilizzo esclusivo dei grassi del latte e delle uova. 1.7 È vietato l’impiego di ingredienti (primari, secondari, composti o finiti) contenenti organismi geneticamente modificati (OGM) o di loro derivati. 1.8 Nel gelato artigianale di tradizione italiana, pronto al consumo, non devono essere presenti grassi idrogenati, dolcificanti artificiali, additivi artificiali e OGM. 1.9 Miscele al latte: le miscele per il gelato al latte sono caratterizzate da un prevalente impiego di latte e derivati e (ove il caso) di uova; nella ricetta deve essere previsto l’impiego di latte e suoi derivati in misura non inferiore al 65 per cento in peso. 1.10. Gelato di crema all’uovo: per essere definito tale, nel gelato di crema all’uovo, la percentuale minima di tuorlo d’uovo prevista in ricetta e utilizzate deve essere almeno del 6 per cento di peso. 1.11 Gelato di crema alla panna per essere definito tale, nel gelato di crema alla panna la percentuale minima di grasso di latte prevista in ricetta e utilizzata deve essere almeno dell’8 per cento di peso. 1.12 Gelato, sorbetto di frutta e/o ortaggi: queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi. Realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definisce gelato. Nel caso siano realizzati con acqua o succedanei vegetali si declina come sorbetto; nel prodotto finito deve essere garantito l’impiego di prodotto fresco (o surgelato o in pasta) di almeno: il 15 per cento in peso di succo di limone o lime; il 20 per cento in peso di polpa o succo di altri agrumi e di frutta tropicale; il 30 per cento in peso di polpa o di succo di altra frutta. 1.13 Gelato aromatico alle erbe e/o radici e/o bacche: questa tipologia è caratterizzata dal contenuto o dal solo apporto aromatico di erbe e/o radici e/o bacche aromatiche in sciroppo o in miscela.

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2. METODO DI PRODUZIONE E LAVORAZIONE. Nella preparazione del « gelato artigianale di tradizione italiana » l’artigiano gelatiere prepara la miscela con materie prime di qualità, scelte direttamente e successivamente composte secondo la propria creatività. L’artigiano gelatiere esegue tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione delle miscele alla mantecazione). Il « gelato artigianale di tradizione italiana » deve essere mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l’insufflazione di aria compressa né di altra sostanza destinata a incrementare artificialmente il volume del prodotto. 2.1 Le fasi essenziali della lavorazione del « gelato artigianale di tradizione italiana » sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza: a) selezione e bilanciamento degli ingredienti; b) preparazione della miscela; c) pastorizzazione (gelato al latte); d) maturazione (eventuale); e) mantecazione discontinua della miscela; f) indurimento (eventuale); g) conservazione del gelato. 2.2 La miscela per il « gelato artigianale di tradizione italiana » pronto per la mantecazione deve presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 35 per cento per il gelato al latte e le creme e del 30 per cento per il sorbetto di frutta. 2.3 Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità l’artigiano gelatiere adotta opportune metodologie per identificare e per rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare registrati le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. 2.4 L’artigiano gelatiere effettua direttamente attività specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a disposizione la documentazione e le strutture del laboratorio per l’esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle autorità competenti. 2.5 Riferimenti legislativi (non esaustivi): 2.5.1 rintracciabilità: articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002 o Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per fini di sanità pubblica, di cui all’accordo 28 luglio 2005, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 294 del 19 dicembre 2005); 2.5.2 igiene: regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002; regolamenti (CE) n. 852/2004, n. 853/2004, n. 854/2004 e n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004; regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 gennaio 2005 (obbligo di applicare procedure scritte basate sui princìpi dell’analisi di rischio e dei punti critici di controllo - HACCP); 2.5.3 attestato HACCP: decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193; 2.5.4 etichettatura: regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e delConsiglio, del 25 ottobre 2011.

G E LATO

F E STIVAL

Ricotta azteca al bergamotto ed Ettamo fragola sono i migliori gusti Prodotti dai maestri gelatieri Carmelo Pannocchietti e Roberta Rabatti

ue gusti escono dalla tappa di Firenze di Gelato Festival e volano alla Finale Europea che si terrà al Piazzale Michelangelo dal 14 al 17 settembre, uno per la categoria Senior, prodotto da maestri gelatieri con una o più gelaterie avviate e anni di esperienza, e uno per la categoria Emergenti, prodotto da gelatieri ai primi passi. Vince per la categoria Senior il gusto "Crema di ricotta azteca al bergamotto" prodotto dal Maestro Gelatiere Carmelo Pannochietti della gelateria "Arà: è Sicilia di Firenze", un gusto che unisce due materie prime provenienti da località molto lontane tra loro: la ricotta dei Monti Iblei siciliani e il cioccolato modicano, di origine Azteca, importato in Sicilia dagli Spagnoli. Insieme alla freschezza e aromaticità del bergamotto calabrese. Vince per la categoria Emergenti il gusto "Ettamo Fragola" prodotto dalla Gelatiera Roberta Rabatti della gelateria Ettamo Fragola prossima apertura a Firenze, un Sorbetto di fragola al 60% di frutta con glassa di aceto balsamico e scaglie di cioccolato fondente. I campioni sono stati premiati dal Presidente del Consiglio della Regione Toscana Eugenio Giani - «Il gelato è l’ambasciatore di Firenze nel mondo, e non tutti san-

no che il gelato, così come lo conosciamo oggi, è nato nella nostra città, dove l’architetto Bernardo Buontalenti inventò la crema fredda, diventata oggi famosa come ‘Crema Buontalenti’ e la portò alla Corte di Francia con Caterina de’ Medici. Ci fa piacere che la manifestazione cresca nel tempo.» - con la medaglia realizzata dall’orafo fiorentino ‘Paolo Penko’. La medaglia, in bronzo dorato, realizzata con la tecnica del "penkato fiorentino", rappresenta il logo del Festival incorniciato da una goccia, appunto di gelato. Menzione speciale ai seguenti gusti: Giuria Tecnica Categoria Senior: Crema catalana di Monia Bellagamba della gelateria La Piazzetta di San Miniato. Giuria Tecnica Categoria Emergenti: Tropical Sunshine di Nithin Kumar Chinthala della gelateria Futura dall’India. Giuria Popolare Categoria Senior: Fior di Sambuco di Carla Maria Moretti della gelateria Agriturismo Il Palazzini di Bibbona. Giuria Popolare Categoria Emergenti: Mascamore di Veronica Maggiorelli della gelateria Fredo di Pienza. Nell’ambito della cerimonia sono stati conferiti i premi degli eventi collaterali: L'appassionante sfida del Tonda Challenge proposta da IFI ha visto tutti i gela-

tieri in gara divertirsi e sfidarsi nella creazione della coppetta perfetta da 60 grammi. Si è aggiudicato la Spatola d'Oro il Maestro Gelatiere Carmelo Pannochietti della gelateria "Arà: è Sicilia di Firenze". Così il Direttore Commerciale e Marketing di IFI Simone Andreani al momento della premiazione: «Per noi è un orgoglio e un piacere partecipare a manifestazioni come questa che diffondono e sostengono in giro per il mondo la Cultura del Gelato Artigianale di tradizione italiana, così come il lavoro dei Gelatieri che con impegno e passione portano avanti una delle eccellenze italiane nel mondo. Complimenti a tutti i gelatieri che con le loro creazioni sono i veri protagonisti dell'evento!» Premio speciale a @marigoldff vincitore del concorso #assaggiaescatta realizzato in collaborazione con igersFirenze per la foto più cliccata dagli instagramers. Menzione speciale a @andreadovichi che nell’ambito del concorso #assaggiaescatta realizzato in collaborazione con igersFirenze ha realizzato la foto più rappresentativa della manifestazione.

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Vetrina Sp COPPA TROPIKANA Gelato misto alle creme, frutta fresca mista tropicale, panna montata e salsa al mango

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SpecialitĂ realizzate da: Manfredi Padovani ed Emilia Renata Zamuner Eis Cafe MANFREDI PADOVANI Hanau (Germania)

COPPA AFTER EIGHT Gelato misto alle creme, 6 After Eight, salsa alla menta, panna montata

COPPA FRUTTA Gelato misto alla frutta, frutta fresca mista, amarene, panna montata e sugo di amarena

Cioccolato & Due gusti dallo stesso frutto

Sorbetto al cioccolato

Gelato al cioccolato

Meglio conosciuto in Francia, dove cacao e cioccolato sono da sempre protagonisti nel mondo della pasticceria, il sorbetto al cioccolato, non contenendo latte e panna, assume una consistenza, cremosità ed aspetto, completamente diversi dal gusto classico che invece tutti conosciamo. L' assenza di grassi animali, porta all'ottenimento di un prodotto piu leggero e rinfrescante, ma dal sapore particolarmente intenso, grazie alla tipologia di cacao che andremo a scegliere, nel nostro caso, il criollo, un cacao intero ricco di burro di cacao dalla scarsa acidità con aroma intenso di frutta a guscio e dolce al palato.

Anche in questo caso la personalità di questo gusto, è affidata al cacao come ingrediente caratterizzante,ed è interessante sapere che esso, visto dall'aspetto neurobiologico, evidenzia la presenza di una sostanza endogena, l'anandamide, in grado di stimolare le nostre percezioni sensoriali modificando positivamente l'umore... termine associato strettamente alla parola sanscrita "ananda", ovvero la "felicità"... ecco un motivo in più per sceglierlo!

ingredienti: Cacao intero 23% Acqua Saccarosio Destrosio Sciroppo glucosio dry 25 DE Inulina Neutro 5 frutta

60 g 585 g 191 g 45 g 65 g 51 g 3 g

ingredienti: Latte fresco intero pastorizzato LMP Panna 35% m.g Saccarosio Destrosio Zucchero invertito Sciroppo glucosio dry 25 DE Cacao intero 23% Proteine concentrate del siero del latte Stabilizzante creme 5 g/kg

557 g 20 g 131 g 80 g 42 g 39 g 26 g 85 g 15 g 5 g

Preparazione: Pesare tutti gli ingredienti liquidi e polveri e procedere alla pastorizzazione a 92 gradi, quindi mantecare.

Preparazione: Pesare gli ingredienti liquidi ed alla temperatura di 40 gradi inserire tutte le polveri ben miscelate. Portare ad una temperatura di 92° a causa della scarsa solubilizzazione del cacao, successivamente mantecare. Rispetto alle altre, questa miscela, avrà un PAC più alto in quanto è necessaria una maggiore capacità anticongelante per impedire alle fibre insolubili del cacao di cristallizzare, evitando cosi l'eccessivo indurimento del gelato, in fase di conservazione.

Zuccheri totali Grassi Solidi totali PAC

29,5 % 1,4 % 41,0 % 30,0 %

21,7 % 8,5 % 41,6 % 28,0 %

& Cioccolato LA

R IC E TTA

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta. info@gelaterianews.com

CoccoDivino

G E LATO

B OLLICIN E

INGREDIENTI: • gelato ai gusti: cocco, fior di latte, cioccolato • panna montata • spumante Green Fruits Rogante • fettine di cocco fresco • spolverata discreta di cacao

A cura di Monia ZANETTE sommellier e degustatrice

Hai dubbi, perplessità, domande sulle coppe di gelato? Chiedi alla nostra esperta info@gelaterianews.com

Thaiti

INGREDIENTI: • 2 palline di gelato ai gusti: frutta tropicale, cocco, banana • spumante Exotic Passion Rogante q.b. per una buona densità • frullare il tutto e versare • decoro a piacere

LA B O R ATO R IO

Vantaggi e svantaggi IGTC ancora a favore dei vari componenti del gelato di qualità del gelato Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

A cura di Ennio SPERANZA

l dolce piu apprezzato al mondo è il tiramisù, che non è stato creato da un tecnico di bilanciature ma da insieme di ingredienti da “pochi soldi” ma molto buoni tanto che tutti ne diventiamo matti . Perché piace tanto il tiramisù? Secondo me perché è buono nonostante il dolcificante non sia ne destrosio ne glucosio ecc ma normale saccarosio. Di bilanciatura non si parla, importante che sia buono e io dico che lo zucchero è buono e dà sapore agli ingredienti semplici ma di prima qualità. Valutazioni vantaggi e svantaggi dei vari componenti del gelato. Zuccheri vantaggi: aiutano a far esaltare il sapore – fanno

migliorare la struttura del gelato – hanno un costo basso nell’ambito dei solidi totali. Zuccheri svantaggi: potremo avere un gelato troppo dolce - non facilitano l’incameramento d'aria (overoom) - abbassano il punto di congelamento. Grassi vantaggi: la panna oltre a dare una maggiore percentuale di grassi conferisce qualità all’aroma danno corpo al gelato – producono morbidezza alla struttura. Grassi svantaggi: ostacolano leggermente il montaggio portano più valore calorico fanno aumentare i costi. Solidi del latte non grasso (SLNG) vantaggi: danno più corpo - migliorano la struttura - consentono di incamerare aria (overoom) con tessitura leggera. Solidi del latte non grasso (SLNG) svantaggi: non dobbiamo esagerare in quantità, perché avremo gelato sabbioso. In ultima analisi direi che buono non vuol dire bilanciato… mi viene in mente leggendo di tutto sul gelato cose interessanti assolutamente da considerare, non viene detto e ripetuto che il gelato artigianale oltre che ben bilanciato deve essere il piu fresco possibile e gli ingredienti i migliori non dimentichiamoci della ricetta del tiramisù.

IGTC ritiene che la qualità del gelato debba essere definita da parametri numerici e percentuali misurabili con idonei strumenti e metodologie. Se così non fosse, le varie dichiarazioni e prese di posizione giungerebbero

dafonti poco credibili. «Noi di IGTC siamo decisamente contrari ai minimi di contenuto – sottolinea Vittorio Bartyan, direttore di IGTCperché spesso non difendono niente e nessuno, ma incentivano e “legalizzano” i prodotti poveri sicuramente non di

qualità.» In base alle necessità e alle richieste si sceglieranno i valori idonei dettati dalla maestria del gelatiere.

www.gelaterianews.com aprile maggio giugno 2017

Le percentuali di frutta necessarie per un ottimo sorbetto fresco A cura di Vittorio BARTYAN

IGTC dichiara che solo un corretto equilibrio tra le materie prime riesce a dare la giusta struttura e consistenza al sorbetto e ne consente la migliore conservazione nelle vetrine o nei pozzetti. Fondamentale, per la buona preparazione del sorbetto, rimane la bontà degli ingredienti e la soddisfazione del palato. La frutta specifica è l’elemento caratterizzante ed insaporente che dà il nome al sorbetto. I migliori risultati si ottengono grazie a frutta di qualità con il giusto grado di maturazione. Di seguito presentiamo la tabella di semplice in-

terpretazione per indicare le quantità opportune di frutta da impiegare nella preparazione dei sorbetti. Allo sciroppo base, formato da una miscela di zuccheri disciolti a caldo in acqua

potabile fisicamente, chimicamente, batteriologicamente pura, verranno aggiunti i coadiuvanti tecnologici e la frutta specifica secondo le percentuali decise dalla maestria del gelatiere.

Tiramisù a

Semifreddo al mascarpone:

BAGNA ALLA FRAGOLA:

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO:

Meringa all’italiana 250 g Mascarpone fresco 300 g Tuorlo pastorizzato 100 g Panna fresca 350 g Bagna alla fragola q.b. Variegato alla fragola q.b.

Polpa di fragola filtrata 500 g Alcool etilico 80 g Acqua 270 g Saccarosio 150 g

Tagliare due fogli di pandispagna della grandezza dello stampo utilizzato, porre un primo foglio di pandispagna in fondo allo stampo, bagnare con la bagna alla fragola, stendere un sottile strato di variegato e quindi di semifreddo, ripetere l’operazione e chiudere lo stampo. Mettere in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza glassare, togliere dallo stampo e decorare a piacere.

PER LA MERINGA: Saccarosio 450 g Acqua 100 g Mettere in un pentolino e portare a 118°C. In planetaria mettere: Albume Saccarosio

250 g 50 g

Far montare a bassa velocità, a filo aggiungere il primo saccarosio portato a 118°C e quindi aumentare la velocità al massimo e lasciar andare fino a raffreddamento.

Mettere il saccarosio e l’acqua in un pentolino e portare ad ebollizione, lasciar raffreddare, aggiungere quindi la polpa di fragola e l’alcol, agitare bene. P.S. per una bagna analcolica togliere semplicemente l’alcool etilico Semifreddo al mascarpone: Mettere in planetaria: Mascarpone fresco 300 g Tuorlo pastorizzato 100 g Panna fresca 350 g Montare a velocità media. Unire quindi il composto a 250 grammi di meringa all’italiana.

s e m i fre d d o

alla fragola A cura di Gianni DE LUCCA Hai dubbi, perplessitĂ , domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

Foto menu-menu.it ÂŠ 2017 F&P

Long drink

Tom Collins Ă¨ un cocktail nato verso la fine del 1800 al Bar del Limmer's Old House, ristorante londinese. Esso Ă¨ a base di gin, prodotto leggermente piĂš dolce rispetto ai moderni London Dry Gin.

Tom Collins

A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

Hai dubbi, perplessità, domande sui cocktail? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

INGREDIENTI: London Dry Gin Succo di limone fresco Sciroppo di zucchero Soda o selz Fettina di limone Ciliegia maraschino

4,5 cl 3,0 cl 1,5 cl 6,0 cl 1 1

BUILD UP: Si prepara direttamente in bicchiere da long drink con ghiaccio cristallino. Versando il gin, quindi il succo di limone, lo zucchero ed infine la soda. Mescolare accuratamente e decorare con limone e ciliegina rossa, volendo anche una fogliolina di menta fresca.

NOTE: Come tutti i long drink è adatto alla calde giornate estive.

www.gelaterianews.com

b a z a r

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aprile maggio giugno 2017

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