Gelateria News 01 gennaio/febbraio/marzo 2020 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 12° Numero 1 - Trimestrale - Gennaio-Febbraio-Marzo 2020 - Iscrizione al ROC N.18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#59

GELATERIA SCIENTIFICA Prossime frontiere

LA RICETTA

Sorbetto al mandarino Cioccolato monorigine

SEMIFREDDO

Cacao & nocciola Leggero all'albicocca

DRINK

Blumarine

VINCENZO IANNELLA

«Il lavoro non deve essere causa di rinuncia alla famiglia»

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p u n t o

di Luigi Frassinelli Fondato e diretto: Luigi Frassinelli Capo redattore: Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Ivan Cafueri, Diego Celotto, Mauro Crivellaro, Gianni De Lucca, Maria Grazia Fontana, Pietro Parisi, Adriana Rancan Foto Menu-menu, Shutterstock Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. +39 351 8194100 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Grafiche Battivelli (TV) Anno XII° - Numero 1 Gennaio/Febbraio/Marzo 2020 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane S.p.A - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2020. Tutti i diritti sono riservati. È espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. È facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico è aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti è subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

SOMMARIO

IL PUNTO 5 FIERE & EVENTI 6-12 PREMIAZIONI 14 ASSOCIAZIONI 15 COVER STORY 16 OSSERVATORIO 17 VADEMECUM 18 SCREENING 19 LA RICETTA 20-26 GELATERIA SCIENTIFICA 22 NEWS DALLE AZIENDE 23 SEMIFREDDO 24-28 DRINK 27 VETRINA SPECIALITÀ 30 DESIGN INSPIRATION 32 BAZAR 34

INSERZIONISTI: CAORLE EXPO

CASAGRANDE EIS SYSTEM 3 EURODELTA 14 FHG 15 GELATISSIMO 11 HOSPITALITY 9 MENU-MENU 4-21 NEWCOL 35 PICCIN FRIGORIFERI

SIGEP 7 VIP TENDE

Non affossiamo la MIG

mia abitudine, e non so se sia anche una buona abitudine, a chiusura di qualsiasi fiera ascoltare le impressioni a freddo su com'è andata...Lo faccio da sempre. È come chiedere a un gelatiere com'è andata la stagione: c'è chi ti risponde "benissimo", chi "meglio l'anno scorso", chi "un disastro" e questo è ciclico, si ripete ad ogni stagione. L'obiettività forse non esiste. La MIG, questa ormai non più giovane signora delle esposizioni, è giunta ad una veneranda età di 60 anni e meriterebbe rispetto e stima anche solo per il primario risultato che ha raggiunto. Gli anziani sono una ricchezza di esperienza e saggezza da comprendere e da ricordare; ma questo spesso non accade. Si sa, anche il mestiere di organizzare fiere non è facile, non è immune alla concorrenza, non si può sottrarre al cambiamento dettato dai tempi moderni. Parliamoci chiaro, Longarone non è proprio dietro l'angolo, non è così comodamente raggiungibile, non è che spicca per accoglienza pre e post-fiera. La MIG, diversamente da altre fiere di settore, già da alcuni anni soffre; il declino sembra inesorabile, ma la tenuta è vissuta con caparbietà. Che dire di questa edizione: il calo c'è stato, è evidente, si è visto. Ma è più importante la quantità o la qualità? Sicuramente dal punto di vista dell'espositore la qualità del pubblico, colui che è veramente interessato, che si accinge a valutare e poi ad acquistare, è quella che predilige e gli dà soddisfazione. Anche perché non dimentichiamocelo, l'espositore è un'azienda che vuole fare business, che investe se ha un ritorno. I visitatori domenicali, con il seguito di carrozzine con bimbo asfissiato, se potesse li

farebbe scomparire nei girone dei dannati senza via di fuga. Ma servono anche questi per alzare le presenze totali. Facciamola breve, meglio pochi ma buoni visitatori intenzionati, che una ciurma di navigatori a vista senza arte né parte, pronti a massacrarti i piedi pur di accedere a qualsiasi padiglione e poter gridare in qualche social "io c'ero". Ci sono appellativi che servono per riempire la bocca, internazionalizzazione, è uno di questi, in realtà è la vera natura di questa fiera? Può essere utile un'intesa commerciale con il Marocco o la visita di una delegazione di orientali? O sarebbe più opportuno concentrarsi coinvolgendo i potenziali visitatori gelatieri con le loro attività site nel nord Italia, Germania, Olanda e Austria? Curare un brutta malattia fin dall'inizio della sua comparsa è necessario, e la puoi sconfiggere; diverso è se te ne accorgi che si è diffusa in tutto il corpo e lo stadio è avanzato; allora diventa quasi impossibile avere la meglio. Il fattore tempo è fondamentale.

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gennaio febbraio marzo 2020

IL FUTURO DEL FOODSERVICE È ADESSO. ED È A SIGEP Debutta la Vision Plaza, un luogo, ma anche un think tank, dove delineare le traiettorie business e internazionali per lo sviluppo di tutta la filiera dolciaria

arà il Sigep più ricco di sempre, quello del 2020. Ricco non solo di business, internazionalità e competizioni, come già è, ma anche di aggiornamenti professionali, di tensione al futuro, di attenzione ai luoghi di consumo e di networking tra le varie community professionali. Il cuore pulsante di questa spinta all’innovazione sarà la Vision Plaza, un luogo, ma anche un think tank che dal 18 al 22 gennaio animerà la fiera di Rimini di Italian Exhibition Group, l’unico e vero hub di sviluppo dell’intero comparto del foodservice dolce. Posta strategicamente al centro della Hall Sud, Vision Plaza sarà un contenitore ricco di incontri che sintetizzeranno i trend dei segmenti dolciari dell’Out of Home, partendo da quello caratterizzante del gelato artigianale. Il format dei contenuti della Vision Plaza saranno snelli e consecutivi, con speech di un singolo relatore su un determinato tema, oppure organizzati come un vero e proprio talk in presenza di più personaggi. I contenuti della Vision saranno sviluppati con il contributo di autorevoli partner (incluse associazioni di categoria, media di settore, specialisti digital). Quattro i filoni tematici che verranno affrontati nella Vi-

sion Plaza: 1. i macro trend di settore (evoluzioni e cambiamenti nelle modalità di consumo fuori casa e dei luoghi di consumo, dati e numeri economici dei comparti, case histories internazionali); 2. la sostenibilità legata alla filiera agroalimentare, con focus sui settori di Sigep; 3. le tecnologie digital come volano di business per l’impresa; 4. le tendenze delle singole filiere con talk specifici su gelato, pasticceria, caffè e bakery. Si partirà sabato 18 gennaio alle 11 con l’Opening Talk incentrato su “Future is now! I nuovi valori globali del foodservice dolce: esperienza, qualità e sostenibilità”. Sarà un vero e proprio confronto

tra esperti del mercato globale fuori casa, delle dinamiche di consumo e dei brand per capire le sfide del foodservice dolce e individuare le opportunità future di crescita e sviluppo. I relatori si confronteranno sui “valori” del consumatore fuori casa quali l’esperienza, la qualità del cibo, degli ambienti e la sostenibilità. Le scelte dei consumatori, sempre più ecofriendly, detteranno l’agenda delle decisioni strategiche delle aziende che operano in questo settore al fine di soddisfare i bisogni dei consumatori di domani. Agli incontri saranno proposti dati e testimonianze su trend emergenti. Attesi, tra gli altri, gli interventi di Bob O’Brien, Global Senior

Vice President Foodservice di NPD Group, Caterina Schiavon, Sociosemiologa e partner di KKienn Torino e di Francesco Buschi - strategy director di Future Brand. Ma anche nelle altre aree eventi di Sigep 2020, ossia quelle verticali dedicate alle singole filiere, si susseguiranno momenti di incontro e occasioni di riflessione: alla Gelato Arena (posizionata sotto la cupola della Hall Sud), così come alla Pastry Arena (pad. B5), alla Coffee Arena (Pad. D1) e alla Bakery Arena (pad. D4). www.sigep.it

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gennaio febbraio marzo 2020

Hospitality, Il Salone dell’Accoglienza 2020 Più produttori diretti, rafforzata la presenza dei grandi brand + 44% le conferme degli espositori

stata presentata l’edizione 2020 di Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, in programma dal 2 al 5 febbraio nel quartiere fieristico di Riva del Garda. Hospitality è l’evoluzione di Expo Riva Hotel, la fiera italiana leader nel settore dell’ospitalità e della ristorazione, che dalla prossima edizione si presenta con una nuova immagine più contemporanea ed internazionale. Il nuovo brand sintetizza e rappresenta l’esperienza di una manifestazione di lunga tradizione proiettata al futuro e attenta alle esigenze emergenti delle aziende e dei professionisti del settore. In apertura dei lavori, il Presidente di Riva del Garda Fierecongressi, Roberto Pellegrini, ha illustrato il quartiere fieristico di Riva del Garda: oltre 40.000 metri quadrati, dodici padiglioni in quattro strutture integrate tra loro. Situato in una posizione strategica, negli anni si è affermato come hub di tendenze e luogo di incontro per lo sviluppo di business oltre ad aver contribuito all’espansione del sistema turistico ed economico del Trentino. «Hospitality è una delle nostre manifestazioni di punta e rappresenta perfettamente la nostra naturale vocazione per il turismo e l’accoglienza. Nei prossimi anni, grazie agli importanti investimenti già pianificati, potremo offrire non solo spazi più ampi che ci permetteranno di accogliere

ancora più espositori e visitatori, ma anche servizi di qualità sempre più elevata e un quartiere all’avanguardia, sia dal punto di vista tecnologico che delle infrastrutture.» Carla Costa, Responsabile Area Fiere di Riva del Garda Fierecongressi, ha ricordato come negli anni la fiera sia cresciuta e si sia evoluta, grazie alla capacità di adattarsi ai cambiamenti del mercato e alle esigenze degli espositori. «Dopo 43 edizioni era giunto il momento di avere un nuovo nome e una nuova identità visiva che meglio connotassero la fiera come punto di riferimento per il mondo Ho.Re.Ca. e come hub internazionale di business e di aggiornamento per i professionisti del settore.» Ed è proprio grazie ad espositori e visitatori che la fiera si è trasformata in un “place to be” per il segmento Ho.Re.Ca.. Lo dimostrano i numeri che, a quattro mesi dalla data di inaugurazione, vedono in aumento del 43,6% (rispetto allo stesso periodo del 2018) le aziende espositrici che hanno confermato la loro partecipazione. Altro dato interessante, la crescita dei produttori diretti e quella dei grandi brand. «Siamo soddisfatti di questi risultati, soprattutto perché, oltre alla fiducia dei nostri espositori storici, abbiamo anche registrato l’adesione di nuovi brand che hanno scelto di essere presenti ad Hospitality per la prima

volta», ha proseguito Carla Costa. Contract & Wellness, Beverage, Food & Equipment, Renovation & Tech sono le quattro aree tematiche che caratterizzano la fiera, sia nell’immagine che nel percorso espositivo. Hospitality 2020 sarà un evento ricco di contenuti; un percorso espositivo unico e completo dalle materie prime, alle attrezzature per l’hotellerie e la ristorazione, fino all’impiantistica per la produzione della birra. Tra le novità della prossima edizione, l’ampliamento del padiglione dedicato al Food - 1.500 metri quadrati in più rispetto allo scorso anno – che ospiterà anche nuove tipologie di prodotti, come il pesce surgelato e le carni rosse, e più spazio per la gelateria e la pasticceria, a seguito del crescente interesse da parte dei produttori diretti di materie prime. Senza dimenticare i percorsi dedicati alle nuove abitudini alimentari, come Gluten Free, Vegan, Halal e Kosher. Punto di riferimento per conoscere e approfondire le novità del settore, Hospitality Academy, che offre formazione itinerante, a 360°, durante tutto l’anno. Nei quattro giorni di manifestazione, visitatori e professionisti avranno inoltre l’opportunità di partecipare a più di 100 appuntamenti tra seminari, tavole rotonde e workshop di approfondimento

sui trend, le strategie e le novità del mondo Ho.Re.Ca.. Non mancheranno naturalmente show-cooking, degustazioni e concorsi organizzati anche dalle associazioni presenti in fiera e dagli espositori stessi. Confermate anche per l’edizione 2020 del Salone le due aree speciali del settore beverage, Solobirra e RPM – Riva Pianeta Mixology. Accanto all’esposizione di birre artigianali, Solobirra lancia due concorsi: uno contest tecnico – Solobirra 2020 – e un altro grafico – Best Label – dedicato alle etichette. Riva Pianeta Mixology offrirà al pubblico l’esperienza dei mixologist più talentuosi e masterclass per i bartender. Tra le novità per la prossima edizione della manifestazione, Marcello Sanna, Vice Presidente del Dipartimento Solidarietà Emergenze di FIC-Federazione Italiana Cuochi, ha presentato l’inedito progetto “Cucina in Emergenza” che debutterà proprio ad Hospitality. Da sempre attenta alla sostenibilità e alla responsabilità sociale, Riva del Garda Fierecongressi dal 2016 aderisce al progetto Food For Good, che prevede il recupero delle eccedenze alimentari degli eventi con l’obiettivo di trasformare l’abbondanza in una risorsa preziosa e dare il proprio contributo alla lotta allo spreco alimentare. www.hosp-itality.it

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uccessi in quantità: alla principale fiera per il gelato artigianale a nord delle Alpi i professionisti del gelato e tutti coloro che lo vogliono diventare trovano gli ingredienti per il proprio successo commerciale. Idee da brivido, tecniche innovative e i migliori trend di prima mano per un mix capace di destare l‘entusiasmo dei clienti. Fra il 15 e il 19 febbraio 2020 sono attesi a Stoccarda oltre 1.400 espositori e circa 100.000 visitatori grazie allo straordinario effetto sinergico di GELATISSIMO e INTERGASTRA - fiera leader per l‘hotellerie e la gastronomia. Il duo fieristico tedesco si presenterà su un‘area complessiva di 115.000 metri quadrati e per il settore del gelato sarà messo a disposizione l‘intero padiglione 10 (padiglione Paul Horn). Le mille varietà di gelato Che si tratti di accessori per negozi, varietà di materie prime, gli ultimi sviluppi di macchine per gelato, le tecnologie di refrigerazione più recenti o le tendenze nell'allestimento di laboratori del gelato - la fiera Gelatissimo offre la gamma completa nel campo del gelato. Inoltre, tutto ciò che può far venire la voglia di gelato: l’ambiente giusto, presentazioni da acquolina e ottimi spunti per migliorare le vendite - dai banchi refrigerati alle vetrine, dai menù di gelati a coppette e accessori. Le tendenze: gelati vegani e gelati senza zucchero Un tema di tendenza della fiera sarà l'alimentazione attenta alla salute: oltre al gelato vegano, gli espositori presenteranno anche gelati biologici e senza zucchero. Accanto ai vari topping e alle cialde, alla

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gennaio febbraio marzo 2020

GELATISSIMO 2020 Le migliori idee e i migliori trend per il commercio del gelato l'ambita Coppa Gelatissimo. Mercoledì 19 febbraio seguirà un'altra gara - la Intercoppa. Oltre ai tre vincitori della giornata del Grand Prix GELATISSIMO 2020, tra i partecipanti saranno presenti anche i finalisti del Grand Prix 2016 e 2018. La sfida che dovranno raccogliere è grande: l'Intercoppa sarà vinta dal gelatiere che produrrà il miglior gelato alla birra.

GELATISSIMO i gelati classici e le novità completeranno l'offerta del settore. Coloro che desiderano imparare il mestiere del gelatiere troveranno qui la rete adatta. Inoltre, professionisti italiani del gelato trasmetteranno per la prima volta le proprie conoscenze ai visitatori durante spettacoli dal vivo. INTERGASTRA rafforza il duo fieristico La sinergia con INTERGASTRA offre grandi vantaggi: a questa fiera leader per l‘hotellerie e la gastronomia, i visitatori possono trovare spunti preziosi e realizzare scambi professionali. Possono incontrarsi con i massimi esperti del settore e allacciare preziosi contatti. I professionisti del gelato possono aspettarsi tutto ciò di cui hanno bisogno per lanciare offerte di successo in campo gastronomico - dagli spuntini e i pranzi alle più moderne tecnologie e attrezzature per la cucina. La fiera amplia l’offerta espositiva includendo altri settori, incluso un padi-

glione dedicato a tendenze e prodotti su bevande e mondo del caffè. Grand Prix GELATISSIMO con gara finale Alla GELATISSIMO i visitatori godono di un‘atmosfera ideale per condurre colloqui e affari proficui. I numerosi show, le degustazioni e i concorsi costituiscono ulteriori eventi clou. Un esempio divertente sono i duelli con le palle di gelato: al terzo Grand Prix Gelatissimo, i gelatieri più capaci si misureranno durante i tre giorni della competizione nella produzione del miglior gelato alle nocciole, allo yogurt e alle fragole. Il quarto giorno della fiera si assisterà alla selezione del vincitore del Grand Prix Gelatissimo: i tre vincitori della giornata dimostreranno dal vivo le loro capacità nella produzione del gelato al mango. Al termine, una giuria di esperti nominerà il vincitore assoluto e gli consegnerà

IKA / Olimpiadi culinarie: la maestria dei pasticcieri dal vivo La IKA / Olimpiadi culinarie è la mostra dedicata all‘arte culinaria più grande del mondo e dal 14 al 19 febbraio 2020 avrà luogo per la prima volta alla Messe Stuttgart. Fatevi coinvolgere dai professionisti al lavoro e dalle squadre di cuochi provenienti da tutto il mondo che, dopo anni di preparazione, combattono per conquistare la medaglia d‘oro. Particolarmente suggestivi per i visitatori della GELATISSIMO sono i dessert disposti ad arte e le magistrali sculture di zucchero e cioccolato. Raggiungere la fiera in auto, treno o aereo Adiacente all‘autostrada e a soli cinque minuti a piedi dall‘aeroporto e dalla ferrovia urbana: la Messe Stuttgart dispone di infrastrutture modernissime e grazie alla sua posizione centrale è facilissima da raggiungere. www.messe-stuttgart.de/gelatissimo/

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gennaio febbraio marzo 2020

CHIUSA A LONGARONE FIERE a UNA GRANDE 60 MIG La 50a Coppa d’Oro assegnata a Barbara Bettera di Rivolta d’Adda (CR)

a 60a MIG chiude davvero alla grande registrando un’affluenza di operatori del settore sempre più qualificata provenienti da più di una quarantina di paesi. Con 23mila visitatori dal 1 al 4 dicembre, la MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Numerosa la presenza europea, ma anche da Sud America e Asia, con la Cina interessante new entry. «La MIG si conferma anche quest’anno l’evento più importante per Longarone Fiere – afferma il Presidente Gian Angelo Bellati – e ne esprime tutte le potenzialità in termini di attrazione internazionale. Il suo successo, giunti alla sua 60° edizione, è la dimostrazione che il mondo guarda all’Italia e a Longarone in particolare come a un punto di riferimento autorevole per l’eccellenza agroalimentare e che da questo traguardo può solo che continuare a crescere a livello globale. Ci prepariamo ora ad una edizione 2020 dove rafforzeremo ancor più la presenza di espositori internazionali e il servizio B2B (Business To Business) ma ancor prima alla Giornata Europea del Gelato Artigianale il 24 marzo p.v. Il tutto con un’attenzione particolare alla qualità e al rispetto dell’am-

biente.» Si è svolta lunedi 2 dicembre l’attesa finale internazionale della prima edizione del concorso “Gelato a due” che ha visto cimentarsi in una gara a colpi di portate coppie di chef e gelatieri. Di fronte ad una qualificata giuria internazionale, a conquistare il primo premio è stata una coppia giapponese, lo chef Takeshi Kamada e il gelatiere Satoshi Takada, a conferma dell’interesse globale per questo prodotto sempre più presente anche nella ristorazione. Sul podio anche due coppie venete: lo chef Giacomo Allegra con il gelatiere Guido Zandonà (secondo posto) e lo chef Antonio Dal Lago con il gelatiere Giuseppe Zerbato (terzo posto). Molto partecipate anche le altre premiazioni della fiera: sul podio della 18° edizione del concorso nazionale “Gelaterie in web 2019”, riservato ai migliori siti internet e pagine

Facebook della gelateria, al primo posto “Nonna Papera” di Luca Butti e Alessandra Mauri (Cantù-CO), secondo posto per “Gelaterie Leoni” di Roberto Leoni (Cesena – FC) e terzo posto per “Ciokkolatte” di Lorenzo Zambonin (Padova). A seguire la proclamazione del “Tiramisù”, preparato dalla squadra italiana, quale “Sapore d’Europa”, concorso promosso da Artglace – Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani dell’Unione Europea. Secondo posto per la “Crema Catalana” della Spagna e terzo posto per il sapore “Miele di Corsica e pan di zenzero” della Francia. È stata poi la volta della 26a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di otto istituti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia. Il successo finale, comprensivo di un mantecatore professionale per la preparazione del gelato, of-

ferto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi) in collaborazione con Longarone Fiere, è andato a Gloria Fradella e Federica La Viola dell’istituto “F. P. Cascino” di Palermo con l’elaborato “Green Taste”. Alle loro spalle si sono classificate Sara Vegliò e Clara Meschini dell’istituto “A. Einstein” di Loreto (AN) mentre al terzo posto Francesco Ambrosio e Antonio Saporito dell’istituto “Striano-Terzigno” di Napoli. All’Istituto “I. e V. Florio” di Erice (TP) invece, per aver ospitato il maggior numero di istituti nella selezione regionale, è andato il Gelato CoolBox offerto dall’azienda IFI di Tavullia (PU). La 60a MIG si è conclusa con la 50a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno sul gusto Nocciola. Ad aggiudicarsi il primo posto Barbara Bettera della gelateria “Il gelato di Barabara” di Rivolta d’Adda (CR). Alle sue spalle si sono classificati al secondo posto Giuseppe Zerbato de “Il Gelataio” di Valdagno (VI) e al terzo posto Curzio Baraggi del “Prossima Fermata” di Milano. Il primo classificato under 30, con il riconoscimento alla memoria di Giorgio De Pellegrin, è stato Pierluca Gavaz della gelateria “Eiscafè Gelato” di Hellenthal (Germania). www.mostradelgelato.com

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Il "Premio Mastri Gelatieri 2019" alla Famiglia Pomposi di Firenze

Il 24° premio internazionale “Mastri gelatieri”, che Longarone Fiere Dolomiti attribuisce ogni anno per segnalare al mondo del gelato artigianale personaggi o famiglie che abbiano dato un apporto concreto alla promozione e alla valorizzazione del gelato artigianale, dando prova di indubbie capacità imprenditoriali ed elevate qualità professionali, è stato assegnato per l’edizione 2019 alla storica Famiglia Pomposi di Firenze (ITALIA). La consegna del premio è avvenuta domenica 1° dicembre nel corso della cerimonia inaugurale della 60a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Lo scorso anno ad aggiudicarsi il premio erano stati il gelatiere portoghese Manuel Dias

Cruel di Lisbona e la storica Famiglia De Pellegrin, oriunda della Val di Zoldo – BL – che dal 1907 ha girato da Treviso a Pola, dalla Croazia alla Germania per approdare dal 1967 a Lignano. La storia di gelateria della famiglia Pomposi inizia con Orazio, quando venne a Firenze nel 1959, rilevando un caffè nel centro storico della città, in via dei Calzaiuoli, con l’intento di iniziare a produrre gelati. Nel 1961 avvia la produzione dei suoi primi gelati, ma nel 1966 l’alluvione si porta via tutto. Con molti sacrifici riuscì a far ripartire l’attività da poco creata. Dopo pochi anni era diventato un gelatiere di riferimento nella città e anche in Italia, dedicando la sua vita a proteggere e a diffondere la tradizione e l’artigianalità del prodotto. Nel 1993, insieme ai figli Patrizio e Paolo, rileva la storica gelateria Badiani (1932). Nel 2015 Paolo vince a Londra il Gelato Festival e l’anno seguente apre un punto vendita nella capitale inglese all’interno di Mercato Metropolitano, col quale nascerà una partnership

strategica. La platea inglese accoglie con grande interesse il prodotto e il brand: la voce inizia a spargersi e ben presto un solo negozio non basta più per soddisfare la domanda. Nel 2016 Niccolò, figlio di Paolo, inizia a seguire le orme del padre, e la tradizione di famiglia, venendo diretto e formato fino a raggiungere autonomia professionale, gestionale e direttiva. Sarà di fatto poi lui stesso a gestire la produzione nei negozi di Londra e a coordinarne le nuove aperture a partire dal luglio 2018. Ed è così che arriviamo ad oggi, dove la famiglia Pomposi conta quattro gelaterie a marchio Badiani sul suolo londinese, 2 in partnership con Mercato Metropolitano e 2 sulla falsa riga della tradizione di Badiani in viale dei Mille a Firenze. Paolo Pomposi: «Ho fatto vari show cooking in giro per l’Europa per diffondere il vero gelato tradizionale artigianale italiano. E il mio trucco è non usare trucchi, se non quello di scegliere ingredienti nobili e accostare alla creatività l’ingrediente più importante: la passione.»

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Marco Miquel eletto presidente di Artglace

Si è tenuta, sabato 30 novembre 2019 nella sala del Consiglio di Longarone Fiere Dolomiti, la consueta Assemblea di Artglace, la confederazione delle associazioni europee dei gelatieri artigiani. Tra i vari punti all’ordine del giorno c’era l’elezione del nuovo presidente che ha portato al

A S S O C I A Z IONI cambio di guardia tra l’Italia con il presidente uscente Filippo Bano e la Spagna con l’insediamento di Marco A. Miquel Sirvent, attuale presidente dell’ANHCEA – Asociación Nacional de Heladeros Artesanos. L’Assemblea ha aggiornato quindi anche le sedi di Artglace, portando la sede operativa da Longarone a Jijona nella comunità autonoma Valenciana, vicina quindi al nuovo presidente Miquel, mentre la Sede legale di Artglace è stata trasferita da Parigi a Longarone, presso Longarone Fiere. Nella foto i due presidenti stanno degustando il gelato proposto dall’Olanda e che rappresenterà in tutta Europa per Artglace il gusto del Gelato Day 2020.

Uniteis festeggia il suo 50esimo compleanno

In occasione della Mostra del Gelato di Longarone Fiere Dolomiti si è svolta l’Assemblea di Uniteis che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita, oltre che dei numerosi servizi offerti attraverso Uniteis Service. Il 12 luglio 1969 a Colonia è stata fondata l’associazione dei gelatieri italiani in Germania denominata Uniteis e.V. In occasione dei 50 anni di fondazione l’associazione con un francobollo celebrativo intende omaggiare chi, con lungimiranza, ha dato vita a Uniteis e.V.

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«Il lavoro non deve essere causa di rinuncia alla famiglia» intervista di Luigi Frassinelli VINCENZO IANNELLA Classe: 1949 Segno zodiacale: acquario Gusto preferito: cioccolato Hobby: lettura Come ha iniziato? «Nel 1967, all'età di 18 anni, avevo necessità di trovare un lavoro e così lasciai tutti i miei affetti e mi trasferii da Feltre in Germania nella città di Ulm. Ho un ricordo positivo di quel primo lavoro in una gelateria gestita da cadorini. Anche se ero lontano da casa, non mi pesava; il lavoro mi piano 1991 ceva ed ero Correva l'an ben trattato dai gestori. Dopo tre anni rientrai in Italia, feci un'esperienza di tre anni in una ditta di Belluno che si occupava di distribuzione all'ingrosso. Poi mi proposero di ritornare in Germania sempre a Ulm in un'altra gelateria dove rimasi per un anno. Dopo questa esperienza andai a lavorare in una fabbrica. Nel 1984 conobbi Patrizia, che in seguito diventò mia moglie, anche lei era dipendente in una gelateria. Ritornai al mio primo mestiere in laboratorio come adetto alla produzione del gelato e insieme a Patrizia che si occupava dei tavoli e della preparazione delle coppe fummo assunti in

una gelateria. Nel 1991 di comune accordo decidemmo di rilevare l'Eiscafe Rizzardini a Mülheim an der Ruhr.» Cosa vuol dire essere gelatiere e produrre un gelato artigianale? «L'utilizzo di materie prime come latte fresco e panna è fondamentale per ottenere il vero gelato artigianale italiano. Selezioniamo direttamente dei piccoli produttori di paste grasse, come nocciola e pistacchio per garantirci una qualità nel prodotto finito da vendere al consumatore il quale da anni apprezza la nostra filosofia.»

teresse che venne a farci visita una troupe televisiva e ancora oggi ce lo chiedono.» Parliamo di coppe gelato... «La nostra gelateria lavora per 80% con l'asporto e riproponiamo le coppe che facciamo per il consumo all'interno anche da consumare comodamente a casa. Molto apprezzate dalla clientela le coppe spaghetti, in tutte le variabili e quelle decorate con frutta fresca di stagione.» Che tipo di clientela frequenta la vostra gelateria? «Variegata, dal bambino che inizia a mangiare il primo gelato, al nonno accompagnato dal nipotino.» Quanti posti avete? «La nostra è una piccola gelateria, una trentina di posti a sedere.»

Quanti gusti producete? «Dipende dal periodo, in alta stagione arriviamo a oltre trenta gusti. Quotidianamente, oltre ai tradizionali, il nostro laboratorio propone sempre gusti innovativi che la clientela ricerca ed apprezza. Se dovessi stilare una classifica per gradimento della clientela al primo posto metterei la vaniglia e al secondo posto i gusti novità. Mi ricordo anni fa che avevamo proposto il gusto "spinacikiwi" destò talmente tanto in-

Proponete altri prodotti oltre al gelato? «I waffel caldi, una ampia gamma di semifreddi e su ordinazione le torte gelato per ogni evento. Sono già alcuni anni che proponiamo i semifreddi e hanno riscontrato un apprezzamento dalla clientela fin da subito.» È un lavoro duro? «È un lavoro di sacrificio a discapito della famiglia. Tante ore di lavoro che ti tolgono il tempo che dovresti passare con la tua famiglia, i tuoi figli.» Il lavoro è cambiato negli anni? «Non solo il lavoro è cambiato ma anche le esigenze dei clienti sono cambiate. Quando ho iniziato questo lavoro non c'erano

tutti i gusti di gelato che abbiamo oggi esposti in vetrina; le coppe non erano decorate con la frutta fresca, aprivi una latta di macedonia e il gioco era fatto, non c'erano regolamenti che trattavano le intolleranze alimentari...Lavoravi da marzo a settembre oggi come minimo devi fare nove/dieci mesi. Anche se con l'evento di nuovi macchinari il lavoro si è semplificato, il tempo che devi dedicare alla gestione della gelateria è sempre molto; inizi al mattino e finisci in tarda serata, anche perchè oggigiorno i costi di gestione e le tasse ti obbligano a fare delle scelte in virtù di tagliare le spese, dover rinunciare ad altro personale, che sarebbe necessario, ma che finanziariamente non ti puoi permettere...» Rifarebbe questa scelta di vita? «La rifarei, ma impostandola in modo diverso. È un lavoro che ti dà delle soddisfazioni se lo fai con passione, ma che ti può assorbire totalmente facendoti rinunciare agli affetti famigliari. Non vorrei più rinunciare a del tempo da trascorrere con mia moglie e i miei figli. Questo sarebbe imprescendibile per qualsiasi scelta lavorativa. Buon gelato a tutti...»

www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2020

O S S E R V A TO R IO

Germania: le principali catene di gelaterie crescono da 354 a 368 punti vendita

ono 50 le catene di gelaterie monitorate dall’Osservatorio Sistema Gelato in Germania, trattasi di catene con gelaterie a gestione diretta ed in franchising, con gelato prodotto in loco od in laboratori centralizzati, l’eroe dello store è sempre il gelato ma spesso l’offerta si allarga al caffè, dolci e talvolta anche al salato. I negozi sono sia chioschi take away che gelaterie di grandi dimensioni con posti a sedere e menù articolati. Le locations preferite sono le zone pedonali ed i centri commerciali. Nel periodo preso in considerazione il numero aggregato dei punti vendita attivi (risultato del saldo aperture/chiusure) è passato da 354 a 368 punti vendita (+4%). Delle cinquanta catene prese in esame dodici (24%) hanno incrementato il numero di punti vendita, sei (12%) li hanno ridotti mentre trentadue (64%) sono rimaste stabili. Guida la crescita il brand La Luna che ora ha 49 gelaterie distribuite su tutto il territorio tedesco in particolare nei centri commerciali. Janny’s è stabile dopo il forte ridimensionamento subito negli anni scorsi. Sono le catene con meno di 5 punti vendita quelle che hanno segnato il maggior numero di chiusure. Delle catene con una presenza fuori dai confini tedeschi si segnalano: La Luna, Gelatì e Giovanni gelato deluxe. L’Osservatorio Sistema Gelato stima che le 368 gelaterie appartenenti a catene sviluppino un sell out di 200 milioni di euro all’anno, con relativo acquisto di materie prime e di consumo pari a 50 milioni di euro. L’Osservatorio valuta altresì in circa 20 milioni di euro gli investimenti sostenuti dalle catene tedesche negli ultimi 12 mesi per l’apertura di 23 nuove gelaterie e per il rinnovo di arredi, attrezzature, vetrine e macchinari di negozi esistenti.

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V E D E M E C U M

gennaio febbraio marzo 2020

Trasmissione telematica dei corrispettivi Lotteria scontrini, Fipe: «Serve una proroga di sei mesi o sarà il caos nei bar»

ricorda che a decorrere dal 1° gennaio 2020 l’obbligo di memorizzazione elettronica e trasmissione telematica dei dati dei corrispettivi – già applicato dal 1° luglio 2019 ai soggetti con volume d’affari superiore a 400.000 euro - troverà applicazione per tutti i soggetti con volume d’affari pari o inferiore a 400.000 euro che effettuano le operazioni di cui all'articolo 22 del DPR n. 633/1972 (fra cui anche i pubblici esercizi che effettuano somministrazione di alimenti e bevande). Tuttavia, constatate le potenziali difficoltà, in sede di prima applicazione, il Legislatore ha concesso un periodo di moratoria che prevede la non applicazione delle sanzioni nel primo semestre di vigenza del nuovo obbligo, quindi: • per i soggetti con volume d’affari superiore a 400.000, per i quali l’obbligo è entrato in vigore già dal 1° luglio 2019, il periodo di moratoria ha avuto termine il 31 dicembre 2019 (l’esercente, ad esempio, dovrà trasmettere all’Agenzia i dati dei corrispettivi relativi al periodo dal 1° al 31 dicembre 2019 entro il mese successivo, e quindi entro il 31 gennaio 2020); • per gli altri soggetti, per i quali l’obbligo troverà applicazione a decorrere dal 1° gennaio 2020, il periodo di moratoria avrà termine il 30 giugno 2020 (ad esempio, i dati relativi al periodo dal 1° al 30 giugno dovranno esser trasmessi entro il 31 luglio 2020). Inoltre, l'Agenzia delle Entrate con la risposta a interpello n. 506 del 10 dicembre

2019, ha chiarito che i dati corrispettivi relativi alle attività spettacolistiche sono esclusi dall'obbligo di trasmissione telematica in quanto, tutti i dati relativi ai titoli di accesso emessi (biglietti d’ingresso), sono già oggetto di separata trasmissione alla SIAE, che provvede a metterli a disposizione dell'Anagrafe tributaria. Permane, tuttavia, l’obbligo dell'invio telematico dei dati dei corrispettivi relativi alle attività accessorie diverse dai biglietti d'ingresso, tradizionalmente documentati con scontrino. Il direttore Roberto Calugi, Direttore generale di Fipe, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi in merito al provvedimento contenuto nel Decreto fiscale allegato alla legge di Bilancio: «I locali devono avere il tempo di adeguare le casse alla lettura dei codici fiscali. Se si partisse dal primo gennaio con la lotteria degli scontrini sarebbe il caos, soprattutto nei bar. Prorogare le sanzioni per i locali non in regola è necessario ma non sufficiente: è indispensabile che l'avvio dell'intero progetto venga fatto slittare di almeno sei mesi. Contemporaneamente, sarebbe auspicabile rivedere al ribasso le sanzioni. L'esigenza condivisa di dare risposte concrete nel contrasto all'evasione fiscale – aggiunge il Direttore – può e deve essere l'occasione per una modernizzazione anche dei locali, ma bisogna dare il tempo a tutti i gestori di dotarsi dei dispositivi elettronici che permettano di acquisire automaticamente i codici fiscali, senza doverli digitare a mano. Altrimen-

ti all'avvio del progetto si scatenerebbe il caos. Chiunque, infatti, anche dopo aver consumato solo un caffè al bar, potrà richiedere di partecipare alla lotteria degli scontrini. Pensate alla confusione che si genererebbe nelle ore di punta al mattino se i gestori dei locali fossero costretti a inserire a mano i codici fiscali di ciascun cliente. I sistemi presenti attualmente nella maggior parte dei bar, infatti, non solo impongono di digitare manualmente i codici fiscali, ma non sono nemmeno in grado di conservarli in memoria. Ciò significa che ogni cliente dovrebbe fornire il proprio documento ad ogni singolo acquisto nello stesso locale. Una complicazione insostenibile sia per i gestori che per i consumatori. Per questo una proroga di almeno sei mesi dell'avvio dell'intero progetto non è solo è auspicabile, ma necessaria. Ci auguriamo che in Parlamento si possa trovare un’intesa il più ampia possibile su questo punto.»

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scree n i n g

gennaio febbraio marzo 2020

La selezione del personale È veramente difficile per chi non ha le giuste competenze ed abilità

A cura di Pietro PARISI Hai dubbi, perplessità, domande? Chiedi al nostro esperto info@gelaterianews.com

uando si tratta di assumere le persone per la propria struttura ricettiva o di ristorazione è veramente difficile per chi non ha le giuste competenze ed abilità di selezione del personale. Come ben sappiamo, le risorse umane hanno una funzione molto importante, sia per lo sviluppo e crescita dell’attività sia per il raggiungimento degli obiettivi aziendali prefissati. Lo staff ha un ruolo importante nella struttura, perché rappresenta l’immagine dell’azienda. Nei paesi esteri c’è una frase importante che aiuta i managers o imprenditori ad avere una squadra di successo: “Clients do not come first. Employees come first. If you take care of your employees, they will take care of the clients”. In sintesi: Un imprenditore o un manager non si deve preoccupare in primis dei clienti della struttura, ma di educare e formare lo staff, renderlo felice dal punto di vista lavorativo e quindi prendersi cura dello stesso. Se loro fanno questo, lo staff si

preoccuperà allo stesso modo con i clienti dell’azienda. Semplice, vero? Diciamo che non è sempre così. Vediamo insieme quali sono gli step da fare ogni volta che ci sono delle posizioni aperte nella tua struttura, quindi la necessità di assumere un nuovo collaboratore o un team member. DEFINIZIONE DEL RUOLO La prima cosa da capire è il tipo di lavoro che la persona dovrà svolgere e quali sono i requisiti che deve possedere affinché possa svolgere lo stesso. Fai attenzione che non sia troppo qualificato per la mansione che deve ricoprire. Se ciò dovesse accadere, hai fatto una scelta sbagliata.

VALUTARE LA PERSONALITÀ Le competenze tecniche sono importanti in tutti i contesti aziendali. Un altro aspetto da non sottovalutare è la personalità della persona. Assicurarsi che la persona sia predisposta a lavorare in team. EQUILIBRIO DI INSERIMENTO Anche quando qualcuno sembra essere perfetto per la posizione aperta che stai cercando, devi valutare se questa persona sia idonea agli altri dipendenti. Quindi fai attenzione a valutare bene il giusto equilibrio dei candidati affinché possano rappresentare bene la tua struttura.

r i ce t t a

Sorbetto al Mandarino I

A cura di Maria Grazia FONTANA gelatiere e pasticcere Hai domande sulla ricetta? Chiedi alla nostra esperta: info@gelaterianews.com

Preparare uno sciroppo di zuccheri al 50%. Ingredienti: Acqua 500 g Saccarosio 287 g Destrosio 77 g Sciroppo glucosio dry 25 DE 130 g Neutro frutta 6g TOTALE 1.000 g Una volta pronto, emulsionare e lasciarlo raffreddare. Per il sorbetto al mandarino di seguito gli ingredienti. Ingredienti: Succo mandarini freschi Sciroppo di zuccheri Acqua Inulina TOTALE

403 g 470 g 95 g 32 g 1.000 g

Per rendere il nostro sorbetto molto profumato si consiglia di lasciare in infusione nello sciroppo alcune scorze di mandarino, sia intere (queste andranno rimosse) sia grattugiate. Una volta dosati tutti i nostri ingredienti, emulsionare e mantecare. Grassi Zuccheri Solidi totali PAC

0,0% 29,0 % 33,0 % 31,2 %

l nome mandarino si può riferire tanto alla pianta, quanto al suo frutto. Deriva dalla Cina tropicale, ed è identico al nome dato agli antichi funzionari politici imperiali (e alla relativa famiglia di lingue) in quanto questi erano vestiti con un mantello arancione. La coltivazione del frutto arrivò in Europa soprattutto in Portogallo e in Spagna, dove cominciò a diffondersi intorno al XV secolo. Negli Stati Uniti d'America la varietà più coltivata è la satsuma o mikan, importata nel 1876 dal Giappone. Da notare che Satsuma, oltre al nome di una regione nel Kyushu, è anche una città dell'Alabama cresciuta con i mandarineti. Questa varietà viene coltivata anche in Sicilia, assieme all'avana e al paternò. Da non dimenticare vi è il Mandarino tardivo di Ciaculli (tutelato da Slow Food), dal sapore zuccherino, che viene coltivato nell'omonima frazione di Palermo, nel cuore della pianura Conca d'oro. Viene denominato Tardivo per via di una maturazione prolungata fino ai primi giorni del mese di Marzo. Nel Regno Unito e negli USA, oltre alla parola mandarino si usa come sinonimo anche e soprattutto il nome tangerine, dal che possiamo dedurre che il frutto veniva importato dapprima dal Mediterraneo, presso il porto

marocchino di Tangeri. Ma si tratta in realtà di due distinte varietà. Il vero mandarino è di colore arancio chiaro e leggermente appiattito; il peduncolo si trova in una piccola infossatura. Il tangerino è un ibrido del mandarino con l'arancio, perciò la buccia è di colore arancio acceso; il peduncolo esce da una piccola protuberanza (come in certi limoni); le foglie sono più larghe. Alcuni esperti, specialmente americani, includono tra i mandarini anche i clementini, ma la classificazione è molto discussa. Anche i clementini sono degli ibridi, e precisamente tra il mandarino e l'arancio amaro, per cui come i tangerini - si potrebbero catalogare a pari diritto pure tra gli aranci. È stata fatta anche la proposta di includere in un'eventuale unica varietà comune sia i tangerini sia i clementini. I tangerini sono ritenuti una varietà di mandarini, mentre i clementini fanno specie a parte, in quanto hanno dimostrato di possedere qualità durature e ripetibili, il che li porrebbe sullo stesso piano, ad esempio, delle limette. Ma una classificazione definitiva non è stata ancora concordata. (fonte Wikipedia)

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www.gelaterianews.com gennaio febbraio marzo 2020

IL GELATO PROSSIME FRONTIERE

to finito. La cosa che mi lascia “perplesso”, in modo insolito, è che, allo stato attuale, nessuno (Industria, Università o tecnologo) riesce a determinare l’overrun durante tutto il processo di mantecazione. Si deve attendere che il gelato sia “estruso” e, poi, misurarlo manualmente, in modo da verificare quanta aria sia stata inglobata dalla miscela. Facendo, ciò, letteralmente si impedisce la visione completa di quanto accade nel mantecatore al gelato che si sta formando. Occorrerebbe, invece, un sensore di overrun (SENS-OVR) che, in accoppiata, con un sensore di temperatura, potesse “fotografare” ogni fase del processo di congelamento e di incorporamento di aria del gelato all’interno della macchina.

Sensore Overrun L’overrun è un parametro fondamentale nella struttura del gelato. Sia perché incide nei parametri sensoriali (la dolcezza è un esempio evidente) che in quelli prettamente chimicofisici (indice di cremosità e consistenza). La valutazione è lasciata a un calcolo matematico a posteriori, una volta ottenuto il prodot-

Buste addio Moltissimi gelatieri utilizzano semilavorati. Senza conoscere nulla di ricettazione, ingredienti, valori nutrizionali, punto di congelamento, ghiaccio, e così via, utilizzano questi preparati in polvere, dosati e premiscelati, a cui occorre solo aggiungere acqua e/o latte fresco e/o zucchero, o altro, per ottenere una miscela pronta a essere trasformata in gelato. E se, invece, si desse la possibilità a “chiunque” di poter formulare una ricetta utilizzando solo materie prime? Ingredienti da acquistare singolarmente senza nessuna intercessione? Anche senza avere alcuna

A cura di Diego CELOTTO chimico

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e innovazioni scientifiche nel mondo del gelato sono, oramai, stagnanti, tranne in qualche raro caso. Certo, si effettuano ricerche e pubblicazioni, le macchine presentano dei progressi tecnologici, ma, il più delle volte, con un interesse ai minimi termini da parte dell’utente medio, sia esso gelatiere o semplice appassionato. In questo spazio proverò a descrivere 2 tecnologie che potrebbero dare un grosso impulso al settore.

nozione di chimica, zuccheri, grassi, ecc., per sapere come utilizzarli e dosarli? Basterebbe, con un avanzato software, semplice da usare, “programmare” come si vuole il gelato (temperatura e livello di cremosità e asciuttezza), scegliere solamente gli ingredienti da utilizzare, e ottenere, infine, una ricetta “bilanciata strutturalmente”, pronta a essere trasformata in gelato. Il tutto

in automatico senza alcun intervento umano. E con costi irrisori. Realtà? Fantasie? Queste “ipotesi tecnologiche” sono molto più concrete di quanto si pensi. E molto più vicine ad essere realizzate (e immesse sul mercato) di quanto le industrie non vorrebbero.

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bussy: LA CROCCANTEZZA AL QUADRATO 4 è infatti il numero che contraddistinguerà il 2020 per l’azienda milanese produttrice di cialde e cannoli per gelateria, pasticceria e ristorazione. 4 come gli elementi naturali, 4 come i punti cardinali che indicano la giusta direzione, come i venti principali; 4 come le stagioni dell’anno e le fasi lunari. 4, il numero della perfezione morale e delle proporzioni dell'uomo. 4 come le sue linee di prodotti: da riempire, da decorare, da casa e le decorazioni Purpurry. Ed è proprio dal numero 4, sinonimo di stabilità e concretezza, che Bussy è partita per realizzare la novità Sigep 2020: Le Quadrotte. Sorelle delle già apprezzate Cestine, Le Quadrotte sono croccanti coppette quadrate in cialda ricoperte di cacao e scaglie di cocco, oppure granella di amaretto o ancora granella di cacao da riempire con ganache, creme o semifreddi. Bussy al quadrato non sono solo cialde da riempire ma anche croccanti bontà per decorare di forma quadrata: le tanto apprezzate Bussy 7 e Le Cialdine, piccole e simpatiche cialde in sfoglia dal sapore neutro pensate per arricchire un dessert o un piatto salato come proposto dalla Chef Viviana Varese nel libro di ricette realizzato in esclusiva con i prodotti di punta Bussy. Il biscotto Bussy 7 è invece la rivisitazione in chiave moderna della prima cialda prodotta dall'azienda negli anni '60 proposta oggi nella versione multicereale. Preparata con le farine di ben 7 cereali, (grano tenero, farro integrale, segale integrale, avena, fumetto di mais, riso, orzo) la cialda Bussy7, 100% vegetale, fonde le caratteristiche di ognuno in una esperienza di gusto unica e sorprendente; un viaggio verso ciò che di buono la natura ha da offrirci, un crescendo di sapori e croccantezza. In più, unendo due cialde Bussy 7 e farcendole con del cremoso gelato si possono realizzare degli originali gelati da passeggio. La seconda novità si chiama Ciokkinoir, ed è pensata per soddisfare i palati più esigenti e le papille gustative più temerarie, quelle che alla dolcezza affiancano sempre un po’ di amaro. Si tratta infatti di una cialda arrotolata a sigaretta ripiena di crema al cioccolato fondente: tutta la dolce croccantezza Bussy con un’anima rock! www.bussy.it

N E W S

D A LL E

A Z I E N D E

GOPPION CAFFÈ, REVERSO, il software A VIENNA APRE LA PRIMA FILIALE ESTERA per creare e progettare la propria Ricetta per Gelato, AUTOMATICAMENTE

Goppion Caffè apre la sua prima filiale all’estero: nasce a Vienna la Goppion Kaffee GmbH. L’inaugurazione ufficiale della società avverrà a maggio, anche se la sede sulla Liechtensteinstraße, a pochi passi dal centro della città, è già operativa da alcune settimane: all’interno si trovano un ufficio commerciale, un magazzino e uno spazio dedicato ai corsi di formazione per i baristi e per gli amanti del caffè. La storica torrefazione trevigiana ha scelto la capitale austriaca per aprire la sua prima società estera sia perché rappresenta un punto strategico per il mercato dell’Est Europa, dove già Goppion è presente, sia perché la storia del caffè e delle caffetterie è parte fondamentale della cultura della città, come testimonia l’elezione del caffè viennese a patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO, riconoscimento per il quale anche il Consorzio di Tutela del Caffè Espresso Italiano Tradizionale si sta attivando. «Da tempo desideravamo mettere radici oltre i confini nazionali – spiega Paola Goppion, responsabile marketing e comunicazione di Goppion Caffé – per avere la possibilità di conoscere e farci conoscere nel mondo. D’altra parte, la storia della nostra azienda ha inizio a Treviso, continua in Etiopia e in Venezuela per poi tornare alle origini. Così abbiamo deciso di fare il primo passo proprio a Vienna, una città multiculturale e dalla storia antica. Senza dubbio la capitale austriaca rappresenta il nostro porto per l'estero. Oggi cominciamo da qui, con lo sguardo sempre aperto sul mondo e rivolto al prossimo passo.» www.goppioncaffe.it/

Si chiama Reverso ed è il nuovo software Intelligente per gelato, creato e realizzato da Diego Celotto. Molto semplicemente, "progetta" da solo, in automatico, una ricetta per gelato perfettamente bilanciata. Non in base a dei valori nutrizionali (!) ma secondo dei parametri chimico-fisici (overrun, temperatura gelato, asciuttezza e indice di cremosità) impostati dal gelatiere, scegliendo solo gli Ingredienti che si vuole utilizzare. Fino ad adesso un gelatiere che voleva ottenere un gelato ben calibrato si doveva affidare ai semilavorati in polvere, predosati e premiscelati, a cui aggiungere latte e/o acqua, pronti da inserire nel mantecatore per essere trasformati in gelato. Da domani, con Reverso, ogni gelatiere può ottenere la propria ricetta utilizzando "materie prime assolute" con una semplice operazione di impostazione (peraltro guidata). Un software definito "intelligente", in quanto combina chimica, fisica, matematica, più valori nutrizionali, per un validissimo aiuto al mondo del gelato. Su YouTube una breve anteprima di come funziona: https://youtu.be/lkzT-fHJ3VE Per informazioni: articagel@libero.it www.articagel.it

PARFAIT crema cacao e nocciola: Pâte à bombe Crema cacao e nocciola Panna semimontata Massa gelatina

240 g 150 g 270 g 60 g

PROCEDIMENTO: Unire la crema cacao e nocciola alla pâte à bombe e alla massa di gelatina. Alleggerire con la panna semimontata. Gelato alla nocciola: Latte fresco Panna Zucchero di canna Destrosio Sciroppo di glucosio Latte magro in polvere Farina semi carruba Pasta nocciola

607 g 83 g 130 g 46 g 19 g 30 g 4g 80 g

PROCEDIMENTO: Pastorizzare tutti gli ingredienti tranne la pasta di nocciola. Unire la pasta e mantecare. MOU: Panna fresca Bacca Vaniglia Zuccheri di Canna Zucchero invertito Sale

Caca MONTAGGIO Su uno stampo di diametro 160mm effettuare uno strato di mou ed abbattere, a congelamento ripetere l'operazione con il gelato alla nocciola. Tagliare la joconde alla nocciole a misura. Versare fino a metà stampo Universo Silikcomart il parfait cacao e nocciola, adagiare l'inserto e chiudere con il parfait e la base Joconde. Una volta abbattuto glassare ed impiattare. Decorare a piacimento.

320 g 1/2 400 g 100 g 8g

PROCEDIMENTO Fare bollire panna e vaniglia in microonde. Portare a doratura zucchero invertito e zucchero di canna. Inserire lentamente panna vaniglia e sale. JOCONDE NOCCIOLA (quantità per un 1 kg) Uova intere Zucchero a velo Farina di nocciola Amido di mais Pasta nocciola Zucchero a velo

500 g 100 g 170 g 100 g 60 g 100 g

PROCEDIMENTO Montare in planetaria uova e zucchero a velo, settacciare le polveri ed unirle al composto di uova e zucchero una volta raggiunta la struttura desiderata. Mescolare 1/3 delle miscela alla pasta di nocciola, poi tutto assieme. Infornare 210° per 5 minuti. GLASSA CARAMELLO Acqua Zucchero di canna Glucosio Panna fresca Bacca vaniglia Massa gelatina

120 g 320 g 200 g 370 g 1/2 72 g

PROCEDIMENTO Caramellare gli zuccheri con l'acqua. Nel frattempo fare bollire panna e vaniglia, sucessivamente inserirla lentamente negli zuccheri. Aggiungere gelatina e mixare. Far riposare 12 ore.

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ao & Nocciola sem

fredd

A cura di Ivan CAFUERI gelatiere

L A

Cioccolato monorigine

R I C E TT A

A cura di Mauro CRIVELLARO gelatiere

Ingredienti Acqua Cioccolato Araguani Massa Araguani Burro di cacao Saccarosio Zucchero invertito Sciroppo disidratato 39 DE Destrosio Farina di tara Lecitina di girasole TOTALE

4.000 g 800 g 400 g 150 g 765 g 600 g 330 g 330 g 12 g 15 g 7.402 g

Araguani, il contrasto tra mare e montagna. In Venezuela è proprio il contrasto tra il suolo delle piantagioni dei contrafforti andini e quello, esposto a vento e mare, delle coste caraibiche che garantisce ad Araguani la sua tipicità, risultato della ricchezza di un territorio "terra/mare". Fin dagli anni Novanta, Valrhona si impegna a preservare e valorizzare la diversità dei cacao venezuelani; ne è dimostrazione l’acquisto della piantagione El Pedregal nel 1992, il cui scopo era salvaguardare una varietà di cacao in via di estinzione: il Porcelana. Araguani nasce dalla volontà di Valrhona di riabilitare e assemblare fave di cacao di varietà antiche, derivanti da diversi territori specifici della zona di produzione, molto rinomata, del nordovest del paese.

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D R IN K

Blumarine A cura di Franco CRUDER barman

In collaborazione con:

Ingredienti: Gelato pistacchio Blue curaĂ§ao Grappa Liquore al mango Sorbetto di fragola Sorbetto di mango

4 palline 1 cl. 3 cl. 2 cl. 20 cl. 20 cl.

DECORAZIONE: limone, ciliegina, foglie di ananas.

Hai domande sulla ricetta? Chiedi alla nostro esperto info@gelaterianews.com ÂŠ 2020 photo menu-menu.it

sem

fredd

Al formaggio morbido leggero con inserto SEMIFREDDO AL FORMAGGIO LEGGERO: Meringa all’italiana Formaggio morbido leggero Panna 35% Tuorlo d’uovo pastorizzato

300 g 250 g 400 g 50 g

PROCEDIMENTO Montare il tuorlo con la panna ed il formaggio morbido leggero, quindi unire alla meringa all’italiana. MERINGA ALL’ITALIANA: Saccarosio Albume Acqua Saccarosio Destrosio

50 g 250 g 100 g 350 g 100 g

PROCEDIMENTO: Portare acqua, saccarosio e destrosio alla temperatura di 118 C. Intanto mettere in planetaria saccarosio ed albume e far andare a velocità media, versare lo sciroppo caldo e far andare fino a raffreddare il tutto. GLASSA ALL’ALBICOCCA: Polpa di albicocca Saccarosio Amido di mais Sciroppo di glucosio Zucchero invertito Gelatina in fogli Gelatina neutra

400 g 400 g 50 g 150 g 150 g 40 g 300 g

PROCEDIMENTO: Portare i primi 5 ingredienti a 103 gradi C, quindi unire la gelatina in fogli reidratata e la gelatina neutra. Emulsionare senza incorporare aria, lasciar riposare una notte in frigo con pellicola a contatto. Utilizzarla ad una temperatura di 29/31 gradi. Preparare due fogli di biscotto morbido della grandezza dello stampo utilizzato per il semifreddo. Montaggio del dolce: Mettere un primo strato di biscotto morbido sul fondo dello stampo, cospargerlo con del variegato all’albicocca. Versare il semifreddo fino ad 1/3 dello stampo, ripetere con il biscotto, il variegato ed il semifreddo. Porre in abbattitore. Quando il pezzo avrà raggiunto la giusta consistenza glassare solo la superficie con glassa all’albicocca, estrarre dallo stampo e decorare a piacere.

Leggero

o all’albicocca A cura di Gianni DE LUCCA gelatiere

Hai dubbi, perplessità, domande sulla ricetta? Chiedi al nostro esperto. info@gelaterianews.com

Vetrina Specialit Specialità realizzate da: IANNELLA PATRIZIA Eis Cafè Rizzardini Mülheim an der Ruhr - D

COPPA COOKIES

gelato alle creme, salsa mou, AMERICAN COOKIES, panna montata,

pizza

GELATO ALLa vaniglia, frutta fresca, PANNA MONTATA, granella di CIOCCOLATO, SALSA DI fragole

tÃ COPPA italia

GELATO ALLA FRUTTA, kiwi, fragole, banane, salsa di kiwi e fragole, panna montata

COPPA cioccolato

GELATO AL cioccolato, PANNA MONTATA, varie praline, SALSA DI CIOCCOLATO, DECORAZIONE DI CIOCCOLATO FONDENTE

spiedino di frutta

GELATO ALLE CREME e alla frutta, spiedino di frutta fresca, PANNA MONTATA, granella di CIOCCOLATO, SALSA DI fragole

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Commitente: Eiscafe Smeralda - Cristian Campo Luogo: Haag in Oberbayern - D Tipologia: gelateria con posti a sedere Arredatore: NewCol - San Vendemiano - TV Area: 80 mq Materiali impiegati: acciaio, laminato, CorianÂŠ Foto: Luigi Frassinelli

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FIERE 2020

18-22 Gennaio - Rimini SIGEP 29-01 Gennaio-febbraio - Ljubljana (Slovenia) GAST EXPO 02-05 Febbraio - Riva del Garda (TN) HOspitality 15-19 Febbraio - Stoccarda (D) GELATISSIMO 16-19 Febbraio - Caorle (VE) EXPO FIERA DELL'ALTO ADRIATICO 20-22 Febbraio - Città del Messico Feria Internacional del Helado 01-04 Marzo - Carrara (MS) TIRRENO C.T. 22-24 Marzo - Klagenfurt (A) GAST

Corso di Gelateria e Bilanciamento Scientifici Il Corso di Gelateria e Bilanciamento Scientifici, docente Dr. Diego Celotto, si terrà a Napoli, Centro Direzionale, il 18 aprile 2020. È possibile anche effettuare il corso one2one o presso una Vs. struttura (min. 6 partecipanti) in qualsiasi periodo del 2020. Il programma completo su www.gelatist.com Per iscrizioni e informazioni: articagel@libero.it

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