Gelateria News gennaio febbraio 2014 by Frassinelli & Partners s.r.l.

ENRICO DE GIUSTI a VINCE LA 44 COPPA D’ORO Stracciatella d’Europa gusto dell’anno LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA, UNDICI NAZIONI IN GARA Al maestro Luca Caviezel la cittadinanza onoraria DI Catania Bruno Lulani è l’imprenditore dell’anno Anno 6° Numero 1 - Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO

L’INTERVISTA_18 Rinaldini, il migliore pasticcere dell’anno

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem

Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Pino Scaringella, Davide Tasinato

L’EDITORIALE_4

Gelato Artigianale: tracciamo un bilancio

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

FIERE_6_7_8_10_11_12

La 54a MIG chiude alla grande Aziende leader, eventi e formazione protagonisti al SIGEP Rimini Coffee Expo La ricetta per il successo di Gelatissimo

Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

CORSI_28

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV)

ASSOCIAZIONI_13

Anno VI° - Numero 1 Gennaio/febbraio 2014 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

“Stracciatella d’Europa”: gusto dell’anno 2014

COMPETIZIONI_14

Coppa del Mondo della Gelateria, undici nazioni in gara

Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2014. Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti.

PROGETTI_15

“La salute vien mangiando... gelati! Gelati funzionali nell’alimentazione moderna”

PREMI_16

A Luca Caviezel la cittadinanza onoraria di Catania Sal De Riso e Roberto Viganò si aggiudicano i PanGiuso 2013 Bruno Lulani è l’imprenditore dell’anno Un premio speciale in memoria dell’editore Paolo Bellavista

VETRINA SPECIALITA’_24

DIAMO I NUMERI_17

In Italia, ogni giorno vengono consumati 9,3 milioni di caffè

l’opinione_19

Il Gelato Italiano: hi-tech e materie prime eccellenti Il gelato perfetto secondo Stéphane Augé

INSERZIONISTI:

TECNOLOGIA_20

LABORATORIO_33

AppGelato è il primo strumento di marketing dedicato alle gelaterie Nasce l’App “MYGELATO” Cuore Gelato

Gelato Festival: gelatieri...cercasi!

LA RICETTA_26

Caipiriña

ARTIGENIALE_30_31 Crema e Cioccolato

BREVI_32 BAZAR_34

Annunci vendo-compro

Monoporzione di gelato alla Nocciola

SEMIFREDDO_29

INIZIATIVE_21

GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via F. Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

AGATINA’S 33 ARTIGENIALE 31 CARTOPRINT 9 DREIDOPPEL 2 EURODELTA 25 FHG 13 FONTANA 21 GELATISSIMO 35 GELMAC 17 IMMAGINI MODA 20 MAESTRI GELATIERI 26 MENU-MENU 22-23 NEON CIMA 15 NORMANN 5 PICCIN FRIGORIFERI 11 PRODOTTI STELLA 36 VIP TENDE 27

l ’ editoriale

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Gelato artigianale : tracciamo un bilancio

“

In Italia si stimano circa 38.000 gelaterie, di cui 29mila con laboratorio e 9mila solo rivendite. Il bilancio 2013: i consumi di gelato artigianale sono stati sensibilmente influenzati dall’andamento stagionale. Questo ha fatto sì che nella prima metà dell’anno 2013, in particolare in un maggio caratterizzato da basse temperature e piovosità, il consumo di gelato sia sceso di circa il 25% rispetto allo stesso periodo del 2012. Si è però recuperato in piena estate, quando si è registrata una crescita a due cifre sull’estate dell’anno precedente. Il 52% del consumo è concentrato nelle regioni del Nord, dove il prodotto viene acquistato con costanza durante tutto l’anno. Invece al Sud, dove si consuma il 30% del gelato italiano, le vendite sono concentrate nel periodo estivo. Nell’Italia centrale si consuma il 18% di gelato. Il consumo si sta però progressivamente destagionalizzando, anche se i picchi si concentrano ancora in estate. In Italia il consumo di gelato artigianale è di quasi 170mila tonnellate all’anno, ossia 2,7 chili a testa. Tra i gusti di gelato i preferiti continuano ad essere i classici cioccolato (27%), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%), crema (10%), stracciatella (9%), pistacchio (8%). Negli ultimi tempi anche in Italia si sta imponendo il fenomeno delle catene di gelaterie che si affiancano alle gelaterie artigianali e alle rivendite di gelati presso bar ed altri esercizi pubblici. Buona lettura... e buona fiera.

Luigi Frassinelli

fiere

La 54 MIG, chiude alla grande a

La 44a Coppa d’Oro assegnata a Enrico De Giusti Il 20° Festival d’Autore premia l’istituto “Giovanni XXIII” di Caorle (VE) E’ “50 sfumature di verde” il “Gusto gelato dell’anno 2014”

a 54a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno) chiude con un bilancio estremamente positivo e si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Nelle quattro giornate di apertura la rassegna ha visto la presenza di operatori del settore e delegazioni per un totale di quasi 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi esteri, dall’Australia al Brasile, dal Cile al Sudafrica, dal Perù alla Russia, dalla Moldavia all’Ucraina, oltre ai paesi tradizionalmente presenti di Germania, Austria, Olanda, Spagna, Slovenia e altri ancora. Numeri che testimoniano la straordinaria valenza dell’appuntamento seguito quest’anno in particolare da

emittenti nazionali, Rai e Radiorai in primis, ma anche da diversi paesi esteri. Grande soddisfazione anche da parte degli espositori come conferma il presidente di Longarone Fiere Dolomiti, Oscar De Bona. «La MIG ha rafforzato ulteriormente il suo ruolo di evento internazionale pur mantenendo l’anima che da sempre l’ha contraddistinta. Ogni giorno siamo riusciti ad incrementare il numero di visitatori e operatori e questo è un segnale che ci dà fiducia e che ci spinge ad andare avanti con grandi stimoli. E’ stato poi davvero emozionante vedere la commozione negli occhi delle due ragazze che hanno vinto il 20° Festival d’Autore, un concorso che cresce ogni anno e rappresenta un’iniziativa di grandissima valenza per le prospettive che dà alle giovani generazioni.» Nel corso delle giornate si è svolta l’assemblea

Martina Pintonello ed Eva Bottosso le prime due studentesse classificate al 20° Festival d’Autore

di Uniteis, che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier, nel tracciare un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 soci, ha lanciato il progetto “Monitor” che dà la possibilità ad ogni gelateria italiana in Germania di dotarsi di un monitor dove promuovere la pro-

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gennaio febbraio 2014

pria attività e le bellezze del nostro Paese. Molto partecipata poi la cerimonia di premiazione, presente, fra gli altri, il prefetto di Belluno, Giacomo Barbato, dei vari concorsi. La 44a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno al gusto di fior di latte, è stata assegnata ad Enrico De Giusti della gelateria “Vaniglia e Bontà” di Padova. Un successo decretato dalla giuria, coordinata dai responsabili del laboratorio di analisi sensoriale di Veneto Agricoltura. Alle sue spalle si sono classificati Massimo Baldan, vincitore della passata edizione, della gelateria “Sopra ogni gusto” di Mira (VE) e Remo Renato Oscar Bortot della catena Helados Italianos Remo in Spagna. Nella categoria “Under 30” vincitore è risultato Fa-

Il piatto “Oro Rosso” di Matina Pintonello ed Eva Botosso dell’Istituto Alberghiero Giovanni XXIII di Caorle (VE)

bio Feltrin dell’Eis Gamba di Dortmund (Germania), che ha preceduto Fabio Ruggiero della Cremeria alla Scala di Ostuni (Brindisi). E’ stata poi la volta della 20a edizione del concorso nazionale Festival d’Autore, ovvero l’arte del gelato in passerella, dedicata quest’anno alla figura del compianto maestro Carlo Pozzi. Presenti gli allievi di dodici istituti alberghieri usciti dalla selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le

composizioni sul tema: “Le eccellenze del territorio”. Il successo finale, cui è stato consegnato anche un mantecatore professionale per la preparazione del gelato, offerto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi), in collaborazione con Longarone Fiere Dolomiti, è andato a Martina Pintonello ed Eva Bottosso dell’istituto alberghiero “Giovanni XXIII” di Caorle (Venezia) con il piatto “Oro rosso”. Alle loro

spalle si sono classificati Gaia Mancini ed Andrea Fortuni dll’Istituto d’Istruzione Superiore “Cavallotti” di Città di Castello (PG) con il piatto “Tortino di castagne al miele d’acacia…”, mentre al terzo Michele D’Elia e Irene Marchi dell’Ipssar “Buontalenti” di Firenze con la “Zuppa fiorentina”. Consegnato anche il primo premio del 12° concorso “Gelaterie in web 2013”, riservato ai migliori siti internet della gelateria. Quest’anno vincitore è stato il sito www. galliera49.it dell’omonima gelateria di Bologna, che ha preceduto Marco Vazzola di Birkenfeld (Germania) con il sito www.gelateriacaffevenezia.de e Gianfranco Cutelli con il sito www.decoltelli.it dell’omonima gelateria di Pisa. Continua a pag. 8

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F I E R E

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James Coleridge vince il premio “Mastri Gelatieri” E’ stato consegnato il premio “Mastri Gelatieri”, alla sua 18a edizione, assegnato quest’anno a James Coleridge di Vancouver (Canada) e ad un’emozionata Donata Bergmann di Santiago del Cile, la quale ha ringraziato per il prestigioso riconoscimento ricevuto che corona l’impegno e i sacrifici di una vita. I primi tre classificati della 44a Coppa d’Oro

La consegna del 1° premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, annunciato dal presidente della giuria, Paolo Diana, è stato assegnato alle aziende Babbi Srl di Bertinoro (FC) nella categoria “Prodotti e materie prime per gelateria” con il “Gourmet mix”, semilavorato per la produzione di “gelato salato” e la ditta IFI Spa di Tavulla (PU) nella categoria “Macchine e strumenti d’arredo” con il “Bellevue”, banco a pozzetti a chiusura ermetica.

Da pag. 7

La 54a MIG si è conclusa con la proclamazione di “50 sfumature di verde”, gelato a base di pistacchio con ricotta, variegato con cioccolata e granella di pistacchio quale “Gusto gelato dell’anno 2014”, promosso dal G.A. – Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto da Ferdinando Buonocore. Verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle quali sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato da Mauro Crivellaro della “Bottega del gelato” di Mirano (Venezia).

Mauro Crivellaro vincitore del premio “Gusto gelato dell’anno 2014”

PREMIATI I PIU’ BRAVI E LE MIGLIORI MACCHINE Massimo Baldan aveva vinto la Coppa d’Oro nel 2012 e Remo Bortot nel 2011 I tre gelatieri campioni hanno qualcosa di importante in comune: le grandi prestazioni dei mantecatori TELME con cui hanno preparato nelle tre ultime edizioni i loro gelati vincitori della Coppa d’Oro. Evidentemente non si può parlare di casualità ma della qualità delle macchine TELME che viene continuamente riconfermata. Mantecatori validissimi con i cilindri verticali di facilissimo riempimento,

Consegnati i premi “Innovazione”

la costante visibilità del prodotto durante la lavorazione e la possibilità di aggiungere ingredienti in qualsiasi momento. Il prodotto finito, a fine ciclo, ha struttura e cremosità ideali ed è sempre pronto per essere immediatamente servito. Pratica, Ecogel, Pastogel, Combigel, Cremagel, Gel e Ribot, 21 modelli diversi di mantecatori, una gamma straordinaria che non ha rivali per il rapporto qualità prezzo.

Presentato il progetto “Le Gelaterie del Territorio” L’iniziativa promossa, sotto l’egida di Longarone Fiere, dal Consorzio Valli del Piave, ha visto la partecipazione di alcuni tra i più noti gelatieri artigiani italiani. L’iniziativa si propone, nel solco della Giornata Europea del Gelato Artigianale, di valorizzare i prodotti tipici di territorio che sono propri di ogni Regione d’Italia (e idealmente anche d’Europa). Si tratta tra l’altro, per i gelatieri artigiani, di una proposta molto efficace sul piano del marketing in quanto assicura ad ogni gelateria la possibilità di distinguersi e di proporre ogni volta un gelato “unico e irripetibile”, attribuzione questa che venne definita proprio alla MIG dello scorso anno per evidenziare quella prerogativa che porta a distinguere con immediatezza una vera gelateria artigiana dalle “catene” recentemente entrate nel mercato.

fiere

Aziende leader, eventi e formazione protagonisti al SIGEP

a sabato 18 a mercoledì 22 gennaio 2014 riapre la ‘grande casa del dolce artigianale’. E’ infatti in programma la 35a edizione di SIGEP, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali leader al mondo, che Rimini Fiera propone insieme ad un calendario di eventi ricco e spettacolare. Le attese sono per una edizione record, sulla scia di ultime cinque edizioni che hanno visto il numero di visitatori professionali passare da 92.732 nel 2009 ai 144.803 del gennaio 2013. Un progresso impetuoso che riguarda anche la componente estera: gli operatori internazionali erano 16.109 nel 2009, sono stati 26.247 nell’ultima edizione. Al prossimo SIGEP sono quindi attesi oltre 150mila operatori da 140 Paesi dei cinque continenti, protagonisti dell’unico luogo al mondo dove l’operatore può realmente comprendere il mercato del gelato, del dolciario artigianali, della panificazione e del caffè grazie all’esposizione completa di tutti gli ingredienti, prodotti, tecnologie, arredi e servizi ed alle competizioni internazionali rivolte all’eccellenza mondiale. In fiera, oltre mille imprese occuperanno per intero i sedici padiglioni. Il 35° SIGEP arriva sull’onda di una straordinaria campagna promozionale svolta all’estero, per la quale Rimini Fiera ha triplicato gli investimenti. E’ questa la via maestra individuata per assecondare lo sviluppo del business delle imprese, con un ‘road show’ che ha visto il team commerciale operativo in tutto il mondo.

I grandi eventi della gelateria di SIGEP 2014 Fra le iniziative in programma, a cura di Babbi e Sigep di Rimini Fiera, in collaborazione con il Centro di Poesia Contemporanea e il sostegno di Raffaelli Editore, sarà il “Premio Estro 2014”, concorso di poesia rivolto ad autori in lingua italiana o in dialetto che non abbiano compiuto il 35° anno di età. I partecipanti si contenderanno la pubblicazione di una propria raccolta di poesie. L’iniziativa è un ponte fra l’arte della poesia e l’artigianalità del gelato, un’occasione per scoprire nuovi talenti, mettersi alla prova e prendere sul serio le proprie passioni. Una riflessione sul gusto della vita e delle cose. La giuria, il cui giudizio è insindacabile, sarà composta da Davide Rondoni, Antonio Riccardi e Isabella Leardini. La premiazione del concorso si terrà a SIGEP, domenica 19 Gennaio 2014

Al salone del dolce artigianale attesi 150.000 operatori da 140 Paesi alle ore 17.30 presso lo stand Babbi, alla presenza della Giuria. I tradizionali concorsi promossi da SIGA Associazione Italiana Gelatieri si svolgeranno anche a SIGEP 2014. In programma il concorso Miglior gelato al gusto di Pistacchio e Mille idee per un nuovo gusto. A SIGEP saranno protagonisti anche i giovani gelatieri protagonisti del Premio Carlo Pozzi, promosso con l’Associazione “Gelato&Cultura” e il “Gruppo del Gusto” dell’Associazione Stampa Estera. La competizione, riservata ai gelatieri talentuosi under 35, si è svolta nell’autunno scorso ed ha avuto lo scopo di valorizzare giovani che sapessero coniugare passione per il lavoro, intelligenza creativa, cura del proprio laboratorio di produzione. La giuria, composta da Luca Caviezel

RHEX RISTORAZIONE Con l’obiettivo di integrare la ristorazione in una manifestazione contigua e forte, così da rappresentare le nuove tendenze del mondo food, in contemporanea al SIGEP 2014 si svolge RHEX RISTORAZIONE (Rimini Horeca Expo). Il progetto - che sarà un acceleratore importante di affari con pubblici esercizi, catene di distribuzione e GdO - ha raccolto l’apprezzamento e il pieno consenso di espositori e categorie economiche. In termini di filiera si ottengono quella completezza espositiva e massa critica per promuovere con decisione le proposte delle aziende sui buyers esteri.

(storico gelatiere e amico carissimo di Carlo Pozzi), Alfredo Tesio (Presidente del Gruppo del Gusto dell’Associazione Stampa Estera), Giancarlo Timballo (Presidente Associazione Gelato&Cultura e Co.Gel-Fipe) e Luciana Polliotti (giornalista di fama e curatrice del Museo del Gelato ad Anzola dell’Emilia) ha selezionato tre finaliste che sono state premiate il 20 novembre scorso a Roma. Tutte e tre saranno chiamate a partecipare alla cerimonia di premiazione della sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, a Sigep dal 19 gennaio 2014. Saranno applaudite tre donne, a testimonianza di quanto la produzione del gelato artigianale di qualità sia sempre più rosa: la vincitrice Ilaria Scarselli, Barbara Bettera e Laura Colombelli Bolis. A SIGEP ‘Un gelato può donare un sorriso’. Non ConGelateci il sorriso è il progetto di educazione all’amicizia come valore attraverso il quale contrastare il bullismo a scuola. Realizzato da Cna Rimini e Confartigianato Rimini, con il patrocinio della Provincia di Rimini e la collaborazione di Uni.Rimini, della Camera di Commercio di Rimini e di Rimini Fiera – Sigep, e con il sostegno dell’azienda Mo.Ca. Spa, il progetto ha avuto il suo svolgimento nelle scuole riminesi e a SIGEP, insieme alle insegnanti, i ragazzi inventeranno disegni, tweet, slogan, racconti, video e fumetti per comunicare il loro vissuto. Il 18 gennaio i partecipanti prenderanno parte al alcune iniziative: come giuria, presso lo stand di Siga, per la votazione del Gusto dell’amicizia, scelto nell’ambito del gelato delle Regioni d’Italia.

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RIMINI COFFEE EXPO

In fiera i grandi marchi, eventi internazionali e l’alta formazione

L’esposizione rappresenta un’offerta completa, dalla pianta al prodotto finito, passando per le tecnologie, i servizi e l’arredamento. Saranno anche proposti i Campionati Italiani Baristi, valevoli per qualificare i vincitori a gareggiare nei prestigiosi circuiti internazionali promossi da SCAA e SCAE. In palio i titoli CIBC Campionato Italiano Baristi Caffetteria, CILA Campionato italiano Latte Art e CICS Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits. Il vincitore del Campionato italiano baristi caffetteria rappresenterà l’Italia al World Barista Championship al World of Coffee di giugno a Rimini Fiera. Sabato 18 gennaio si svolgerà Caffé e dolce tiramisù. Ogni concorrente dovrà preparare 10 bicchieri con all’interno Pan di Spagna Savoiardo inzuppato con il caffè espresso, scelto insieme ad un barman professionista esperto in miscele di caffè. Il bicchiere dovrà contenere anche una crema da realizzare con il mascarpone fornito dall’azienda sponsor Debic. Abbinato al dessert tiramisù il barman dovrà realizzare in diretta, con le miscele selezionate al mattino per le Queen, 10 caffè espressi da servire insieme al dessert. I bicchieri, le tazzine e il caffè verranno forniti da Hausbrandt. La prova è valevole per il campionato Pastry Queen ed è promossa in collaborazione con SCAE - Speciality Coffee Association of Europe. Montepremi di 1.000 euro ai primi tre classificati. La giuria sarà composta maestri pasticceri di altissimo profilo quali Iginio Massari e Sonia Balacchi, oltre ad esponenti della stampa specializzata italiana ed estera. A Sigep in programma anche il Premio “Affogato al Caffè”, che consolida ulteriormente il rapporto fra gelato artigianale e caffè espresso, già capace di esprimere presenza di aziende leader ed eventi di spessore mondiale. Un classico della tradizione è l’affogato al caffè, una coppa di gelato a cui si unisce un espresso. Domenica 19 gennaio a sfidarsi all’interno dello stand

Comprital, saranno dieci barmen. Avranno a disposizione sei gusti di gelato alle creme, realizzati dai concorrenti della Coppa del Mondo di Gelateria, e utilizzeranno il caffè Portioli Torrefazione. Ne nascerà un affascinante connubio: le creme realizzate dalle squadre dei Paesi partecipanti alla Coppa del Mondo della Gelateria con il caffè prescelto.Il Premio è promosso in collaborazione con SCAE. Una giuria specializzata, della quale farà parte anche il gelatiere campione in carica Leonardo Ceschin, stabilirà il miglior ‘Affogato al caffè’. Montepremi di 1.000 ai primi tre classificati. Da non trascurare un altro aspetto altamente qualificante, ossia quello culturale. L’Area Educational prevede un calendario di formazione per promuovere la cultura del caffè grazie all’incontro con docenti di fama internazionale.

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F I E R E

gennaio febbraio 2014

La ricetta per il successo di GELATISSIMO All’interno di INTERGASTRA a Stoccarda dal 1 al 5 febbraio

NTERGASTRA è una delle fiere più importanti in Germania per il settore della gastronomia e dell’hotellerie, si sviluppa su circa 100.000 metri quadrati di spazio espositivo e nella passata edizione è stata visitata da circa 86.000 visitatori. All’interno dei padiglioni 7 e 9, di 20.000 mq, sarà dedicato uno spazio al settore del gelato artigianale con GELATISSIMO. La fiera si rivolge al potenziale mercato delle gelaterie, caffetterie, pasticcerie, ristorazione e settore alberghiero in Germania e nei paesi limitrofi. La fiera di Stoccarda dotata di un’infrastruttura eccezionale, grazie alla sua posizione è facilmente raggiungibile con i mezzi di trasporto sia in autostrada e dall’aeroporto internazionale. GELATISSIMO, si svolge-

rà ad inizio della stagione dal 1 al 5 febbraio, è la piattaforma ideale per le aziende del settore, delle materie prime e additivi, impianti e attrezzature, o di prodotti e servizi per la produzione, la vendita e la presentazione del gelato che vogliono presentarsi ai loro potenziali clienti. Nel 2012 oltre 4.000 ospiti della fiera sono venuti a Stoccarda solo per la Gelatissimo e un cliente su due ha coperto una distanza di oltre 100 chilometri. I visitatori di GELATISSIMO sono esperti che amano la loro professione e garantiscono un altissimo livello qualitativo dei visitatori: il 49% è costituito da aziende autonome / direttori generali o liberi professionisti, un altro 17% occupa posizioni al vertice. Sono pienamente convinti dell‘offerta fieristica e hanno assegnato alla Gelatissimo ottimi voti.

Coffee Summit: 180 varietà di caffè Nell’ambito della INTERGASTRA si terrà il 2° Stuttgart Coffee Summit. Il punto d’incontro di settore per gli specialisti del caffè di tutta Europa mostrerà gli ultimi trend e offrirà conoscenze preziose su questa bevanda calda di culto dalla piantagione alla tazza. Durante tutti e cinque i giorni della fiera, l’evento clou per tutti gli amanti del caffè sarà rappresentato dalla degustazione ad occhi bendati delle 180 varietà di caffè al padiglione Alfred Kärcher (pad.9) del quartiere fieristico di Stoccarda. In questo contesto, i responsabili provenienti dal settore della gastronomia e dell’hotellerie non conosceranno solo il modo in cui aumentare il fatturato e le entrate delle loro aziende con un caffè di alta qualità, ma anche come accrescere il legame con i clienti. La qualità del caffè costa infatti solo pochi centesimi in più per tazza, ma spesso fa la differenza fra un cliente soddisfatto ed uno entusiasta.

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A S S O C I A Z I O N I

“STRACCIATELLA D’EUROPA” G u s to d e ll ’a n n o 2 014

l Consiglio Direttivo di Artglace - Confédération des Associations des Artisans Glaciers de la Communauté Européenne - ha stabilito le linee guida per la 2a Giornata europea dedicata al Gelato Artigianale. Il gusto dell’anno 2014 sarà: “STRACCIATELLA D’EUROPA”, gelato di fior di latte, cioccolato e succo di arancia. La “stracciatella” è stata scelta in ricordo del gelatiere artigianale Enrico Panattoni (scomparso nell’ottobre 2013), cui è attribuita la paternità del gusto. Si narra che egli, in una notte del 1953, mescolando la freschezza e la delicatezza della panna con il sapore robusto del cioccolato fondente, abbia creato quello che tutt’oggi rappresenta uno dei gusti più amati e apprezzati dai consumatori. Il prezzo delle singole degustazioni sarà deciso da ogni nazione partecipante alla Giornata, ma sarà impegno del Presidente nazionale riferire all’Assemblea convocata alla Fiera di Rimini per lunedì 20 gennaio 2014, alle ore 14.30, presso la Sala Ciliegio – Hall Sud. Inoltre, saranno calendarizzati tutti gli eventi della 2° Giornata Europea del Gelato Artigianale: ogni nazione comunicherà i propri programmi, che saranno inseriti e pubblicati nell’area news del sito Artglace (www.artglace.com) a cui sarà data la più ampia visibilità attraverso note stampa e comunicazioni sui network (European Gelato Day | Facebook). A tutte le Associazioni gelatieri delle nazioni aderenti ad Artglace, durante il Salone di Rimini, saranno consegnati i dischetti contenenti i file di materiale tipografico da riprodurre (vetrofanie, locandine, flyer in lingua etc.). Nello stand G.A. (Hall Sud), presente al Sigep, sarà possibile prenotare/ acquistare il kit della 2° Giornata Europea del Gelato Artigianale che comprenderà le coppette (mis. 16/b) e le palettine (in materiale biodegradabile e compostabile al 100%), i manifesti, le locandine e i flyers, come nella prima

edizione del 2013. Tutte le gelaterie partecipanti all’evento del 24 marzo 2014 saranno inserite sull’AppGelato che la società Cosmobile srl offre, a titolo gratuito, fino al 30 giugno 2014. Per qualsiasi ulteriore informazione si può telefonare a: Artglace, +39 331 9043490, oppure scrivere a info@artglace.com.

Pera con Parmigiano “Gusto gelato dell’anno 2014” in Germania Presentato anche il gusto ufficiale della campagna promozionale 2014 del gelato artigianale in Germania. Dopo il successo di “limone con basilico”, quest’anno la scelta è caduta su “pera con parmigiano”, un passo verso il salato in una combinazione raffinata con la pera. Il presidente di Uniteis Dario Olivier ha illustrato le caratteristiche e l’importanza del Gusto dell’anno, alla sua 14a edizione, che porterà al pubblico tedesco un altro gusto alla frutta questa volta abbinato ad un prodotto salato di altissimo livello quale il Parmigiano Reggiano Dop grazie anche alla collaborazione instaurata con il Consorzio del Parmigiano Reggiano.

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competizioni

gennaio febbraio 2014

Coppa del Mondo della Gelateria, undici nazioni in gara

a Coppa del Mondo della Gelateria è la competizione più attesa, si disputa fra squadre di 11 Paesi, come i “colossi” tradizionali Francia e Italia, ma anche con nazioni che negli ultimi anni stanno facendo passi da gigante nel produrre gelato artigianale di altissima qualità. La squadra italiana è già da tempo in allenamento a Cast Alimenti, a Brescia, sotto la guida del team manager Beppo Tonon e col sostegno del Club Italia, un comitato di professionisti appositamente istituito per il supporto al team tricolore. Alla competizione sono iscritte anche Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Stati Uniti. Si sfideranno per vincere la sesta edizione di una competizione che via streaming sarà seguita sul web nei cinque continenti. Dall’elenco delle nazioni manca la Germania che, a causa di un lutto gravissimo, ha deciso di non partecipare. Alla compagine tedesca è giunta la solidarietà e la vicinanza di tutto il mondo della gelateria. Ciascuna squadra sarà composta da un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio, un pasticciere e un team manager che rappresenterà la squadra nella giuria tecnica. Per ciascun Paese sono stati selezionati i migliori rappresentanti di categoria attraverso gare nazionali avvenute nel corso del 2013. La squadra italiana sarà composta da: Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Mauro Sbalzer, scultore di ghiaccio da Brescia, Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio, cioccolatiere di Valdobbiadene. In squadra per la Polonia due giovani: il gelatiere Mariusz Buritta la pasticciera Aleksandra Sowa, coadiuvati da un grande professionista Polacco Chef pasticcere Pawel

Malecki con Maciel Pieta e Michal Doroszkiewicz. La selezione della squadra polacca è avvenuta dal 19 al 21 febbraio 2013, nel corso della quinta edizione del “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2013”, la fiera riservata al gelato e alla pasticceria a Varsavia. L’Argentina è la squadra vincitrice del Campionato Latino-americano del gelato artigianale organizzato da Publitec e AFADHYA (Associazione latinoamericana dei produttori di gelato artigianale e affini), nel corso di FITHEP – Expoalimentaria Mercosur – avvenu-

ghiaccio, chef, gelatieri e pasticceri più rinomati della Francia. In squadra: Christophe Bouret, Benoît Lagache, Jean-Christophe Vitte, Yazid Ichemrahen e il capitano Elie Cazaussus. Per il Canada scenderanno in campo Toshi Tsugu Hara, James Coleridge, Hans Pirhofer, Candice Low e Takashi Ito. Per l’Australia Kenneth Train, Martino Piccolo, Nathan Griffiths, Scott Astley e Michael Dowset. Per gli USA John Hui, Claude Lambertz, Dirk Koeppenkastrop, Geoffrey Blount e Travis Dale. La Coppa del Mondo della Gelateria, organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione GelatoeCultura e Co.gel-Fipe, promette un grande spettacolo sul campo gara della sesta edizione. Una nuova prova, già sperimentata al Sigep Gelato d’Oro, si aggiunge al programma di gara. I gelatieri dovranno preparare 6 tipi di mignon di gelato al cioccolato ben calibrati da presentare poi nel buffet finale per il quale gli scultori di ghiaccio e i pasticcieri dovranno rispettivamente scolpire e decorare una scultura in ghiaccio e un pezzo artistico che faranno da supporto agli elaborati nel buffet finale. I gelatieri dovranno preparare inoltre coppe di gelato con gusti assortiti e decorazioni attinenti al tema scelto da ciascuna squadra, una torta gelato, con massimo tre gusti e dovranno cimentarsi in una prova di abilità, la mistery box, per la preparazione di un gelato da presentare su un cono tradizionale con ingredienti segreti selezionati dall’Organizzazione e resi noti al concorrente solo al momento dell’inizio della gara. Gli chef, poi, affronteranno una prova di Entrée con tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico.

L’Italia dovrà difendere il titolo conquistato lo scorso anno ta a giugno 2013 a Buenos Aires. In squadra Ariel Segesser, Erica Rodriguez e Maximiliano Maccarrone, con Eduardo Zacaria capitano. Dal Sud America giungeranno in Italia anche il Messico, squadra seconda classificata, formata da Oscar Ortega, Mirko Bucci, Dávid Miranda Torres, Christian Martinez Sosa, e Gustavo Barbabosa Balanzario, e il Brasile con Frederico Samora, Marcello Magaldi, Francesco Lima, Philippe Soffietti e Sandro Jorge Mota Da Silva. Riformulata anche quella della Spagna, capitanata dal maestro Angelo Corvitto con i campioni di gelato in Spagna Mario Masiá e Jaume Turró, e i pasticcieri e chef Jordi Mora e Baltasar Massot. Ultimo appuntamento con le selezioni nel mondo il 31 ottobre in Francia dove sono stati scelti i componenti del team tra scultori di La squadra italiana

Le aziende che sostengono la Coppa del Mondo della Gelateria Platinum Sponsor: Com.Pr.Ital, Valrhona, Electrolux Golden Sponsor: Acomag (Carpigiani, Coldelite, Frigogelo, Innova, Telme). Silver Sponsor: Épiu’, Isa, Medac, Ostificio Prealpino Technical Sponsor: Domogel, Irinox, Silikomart, Sara Creazioni. Supporter Sponsor: Paperlynen Pal Caps, Sa.Car Forni, Selmi, Eurovo. Media Partner: Punto.It, Pasticceria Internazionale.

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P R O G E T T I

gennaio febbraio 2014

“La salute vien mangiando... gelati! Gelati funzionali nell’alimentazione moderna”

Il nuovo progetto dei Maestri della Gelateria Italiana

l 35° Sigep fanno il loro ingresso i “gelati funzionali”, ossia i gelati che possono contribuire a risolvere disturbi dell’organismo e/o a mantenerlo al meglio. A proporli sarà l’Associazione I Maestri della Gelateria Italiana, che continua così a presentare a Sigep il meglio della gelateria portando quest’anno il progetto “La Salute vien mangiando…gelati! Gelati funzionali nell’alimentazione moderna”, che rivelerà come l’eccellenza passi anche attraverso lo studio continuo di nuovi ingredienti per questo prodotto unico e amatissimo. I Maestri Gelatieri mostreranno come i professionisti gelatieri hanno una tale conoscenza delle materie utilizzate nella produzione quotidiana di gelati, che tale produzione può ampliarsi nella preparazione di “gelati funzionali”. Si tratta sempre di gelati gustosi ma che diventano pure alleati della salute grazie ad una studiata ed equilibrata aggiunta di elementi quali fibre, prodotti probiotici e prebiotici, erbe officinali, miele o pappa reale. «A Sigep – spiega il Maestro Ruben Pili, il nuovo Presidente

dell’Associazione I Maestri della Gelateria Italiana - porteremo una nuovissima interpretazione del gelato artigianale che parte dal concetto di Benessere e di Sperimentazione di sapori e funzioni finora sconosciuti nel nostro settore. Giocheremo su un paradigma che vede il gelato artigianale come un alimento buono, nutriente e che può essere funzionale al nostro organismo se realizzato con ingredienti naturali come erbe officinali, latti fermentati, fibre e altri derivati alimentari forniti dalla natura, come il miele o la pappa reale, che aiutano il nostro organismo a stare bene. Per poter esprimere al meglio questo concetto, sia nell’elaborazione dei gusti sia nelle degustazioni pubbliche, al Sigep ci avvarremo di un esperto nutrizionistadietologo che certificherà le nostre proposte. Con questo progetto – conclude Pili- riusciremo a trasmettere motivazione, passione e ad innescare collaborazioni e scambio di idee. Tutto ciò passerà attraverso un evento dal richiamo internazionale come il Sigep, il quale ci consente di otte-

nere visibilità, soddisfazione e grandi risultati in termini di partecipazione ed entusiasmo.» Ruben Pili è stato eletto lo scorso 30 settembre 2013 nuovo presidente dell’Associazione I Maestri della Gelateria Italiana. È titolare della Gelateria Gioia e Cioccolateria ChocoGioia a San Sperate (CA). «Come nuovo Presidente – dichiara Pili - ho assolutamente intenzione di portare avanti il grande lavoro fatto finora dalla collega Candida Pellizzoli, professionista e imprenditrice che per dieci anni ci ha unito e spinto a dare il meglio di noi, Maestri della Gelateria Italiana. Il concetto è molto chiaro, l’Associazione ha oggi una meta molto ambiziosa e impegnativa: rappresentare ed essere l’Eccellenza della Gelateria Italiana. Per fare questo servono a mio avviso due cose fondamentali: un gruppo unito e focalizzato verso gli obiettivi, una continua ricerca e sviluppo

in modo da inventare sempre nuovi metodi, modalità, tecnologie che permettano al nostro settore di evolversi e andare oltre i soliti paradigmi. Il mio ruolo sarà quello di spingere verso il futuro, schiacciando l’acceleratore del gusto e di creare sempre più identità all’interno dell’Associazione, lavorando quindi sul Gruppo e sui Singoli, sullo scambio di conoscenze e competenze, perché la nostra vera forza è legata alle capacità di ognuno di noi. Le parole d’ordine come Presidente dell’Associazione Maestri della Gelateria Italiana sono: anticipazione - costruzione dell’identità, controllo di qualità totale perché non possiamo dimenticarci l’importanza del nostro ruolo nel panorama nazionale e internazionale. Perciò, eccellenza nel prodotto e nel servizio, nella professionalità e nell’offerta formativa che eroghiamo.»

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premi

gennaio febbraio 2014

A Luca Caviezel la cittadinanza Bruno Lulani onoraria di Catania è l’imprenditore dell’anno

l maestro gelatiere Luca Caviezel sarà cittadino onorario di Catania. Il sindaco della città etnea Enzo Bianco lo ha reso pubblico durante la premiazione delle due giornate dedicate all’eccellenza della pasticceria e gelateria dell’isola, la Quarta Mostra del Dolce e Gelato Siciliano, organizzata dall’associazione Ducezio. Il pubblico presente all’ex Monastero dei Benedettini di Catania ha accolto Caviezel con una accorata standing ovation in segno di approvazione e rispetto. Luca Caviezel, nato in Svizzera ma da sempre presente a Catania dove il padre era titolare della celeberrima pasticceria, confetteria e gelateria in va Etnea, è il più importante gelatiere e rappresentante della gelateria artigianale italiana per aver introdotto la tecnica del “bilanciamento degli ingredienti” nella formulazione delle ricette. Il maestro Caviezel fa parte del Comitato d’onore della Coppa del Mondo della Gelateria, evento biennale organizzato da Gelato e Cultura e Sigep con il patrocinio di CoGelFipe, che quest’anno, il 18 e il 19 gennaio vedrà sul campo 12 nazioni con chef, gelatieri, scultori di ghiaccio e pasticcieri per aggiudicarsi l’ambito titolo internazionale. Luca Caviezel, inoltre, ha condiviso per tanti anni la sua passione per il mondo della gelateria con il Maestro Carlo Pozzi, recentemente scomparso. Da oltre 35 anni Caviezel è docente di tecnica e tecnologia della gelateria artigianale ed esperto in formazione professionale. Ha pubblicato molti articoli e saggi e numerosi testi, di cui due a quattro mani con Luciana Polliotti, che sono ancora oggi il riferimento bibliografico più importante per il settore della gelateria artigianale.

Sal De Riso e Roberto Viganò si aggiudicano i PanGiuso 2013

a pasticceria Sal De Riso di Tramonti (SA) con il suo panettone tradizionale e la pasticceria Il Forno dei Viganò di Desio (MB), con “Felicità”, sono i due vincitori della 2a edizione de “I PanGiuso”, rispettivamente per la categoria miglior panettone classico e miglior dolce lievitato innovativo. Il concorso, sostenuto da Giuso e dedicato ai golosi dolci festivi per eccellenza, prodotti in maniera artigianale e solo con ingredienti naturali, senza coloranti, emulsionanti e altri additivi alimentari, ha visto i giurati confrontarsi con ben 38 tra panettoni classici e lievitati innovativi, proposti dai migliori pasticceri artigianali d’Italia. Menzioni speciali per la categoria panettone tradizionale a Maurizio Bonanomi della Pasticceria Merlo di Pioltello (MI), e ad Alain Locatelli della Pasticceria Chéri di Bonate Sopra (BG). Per i dolci lievitati innovativi, le menzioni sono andate a “Il Babettone” di Angelo Grippa della Pasticceria di Biase di Eboli (SA) e a Sal De Riso per il suo “Sottobosco”. Una sfida a tutto gusto che ha animato la due giorni di Re Panettone, giunta alla 6° edizione tra golose degustazioni, incontri “didattici” e attività ludiche ed educative per grandi e piccini, che si conferma come una manifestazione di successo, con l’affluenza di migliaia di visitatori e il consumo di circa 12 tonnellate di panettone, tra degustati e venduti.

’Amministratore Delegato di Giuso, è stato scelto come “Imprenditore dell’anno 2013” dalla Camera di Commercio di Alessandria. Il riconoscimento, attribuito ogni anno a personalità di spicco del tessuto economico alessandrino, è andato all’imprenditore acquese che dal 1991 è alla guida dell’azienda di Bistagno, “per le sue elevate qualità imprenditoriali e per gli importanti risultati conseguiti durante l’anno, contribuendo allo sviluppo dell’intera economia provinciale “ – si legge dalla motivazione. Complice del successo anche l’investimento da 19 milioni di euro per la costruzione del nuovo stabilimento, la nuova “Casa Giuso”, inaugurata a luglio, che rappresenta un investimento notevole per la valorizzazione del settore, del territorio e del capitale umano coinvolto e ha contribuito alla crescita dell’azienda anche in termini di risultati ottenuti. Insignito dell’onorificenza durante una cerimonia ufficiale a Palazzo del Monferrato, Bruno Lulani ha commentato: «Sono naturalmente orgoglioso di ricevere questo riconoscimento che non premia solo me ma anche tutta la Giuso con le sue persone, certo che anche questo sia un ulteriore stimolo per crescere e far crescere il mercato, nel nome di un’imprenditorialità d’eccellenza che sa essere produttiva e sa guardare avanti.»

Un premio speciale in memoria dell’editore Paolo Bellavista

’Associazione Italiana Gelatieri, presieduta da Alberto Pica, tradizionalmente promuove, durante il Sigep, il Premio Vita di Gelatiere, dedicato ai professionisti di tutta Italia che si sono particolarmente distinti. In passato l’hanno ricevuto maestri del gelato tra cui Carlo Pozzi e Santo Musumeci. Il riconoscimento è stato voluto e ideato dal Comitato esecutivo dell’Associazione e da Paolo Bellavista, per un ventennio editore e direttore responsabile della rivista Il Gelatiere Italiano, Il Pasticciere Italiano e di altre riviste dell’enogastronomia artigianale, recentemente scomparso. A partire dal 2014, oltre al “Premio Vita di Gelatiere”, l’Associazione promuoverà anche un premio speciale, in memoria di Paolo Bellavista, significativo interprete dell’editoria di settore e titolare, per numerosi anni, di un progetto formativo e informativo trasmesso ai suoi lettori attraverso riviste e libri dai contenuti estremamente tecnici e, al contempo, innovativi. «Quando, negli anni 80 – dice il Presidente Alberto Pica - Paolo Bellavista entrò nel mondo del gelato, ancora poco evoluto del punto di vista della comunicazione, si fece portatore di nuove idee editoriali e non solo, che puntavano a far superare l’immagine originaria dell’artigiano “chiuso” nel suo laboratorio, geloso dei suoi supposti segreti professionali. E se il gelato aveva già un substrato precedente sul quale lavorare, lui seppe creare un sentiero sostanzialmente meno battuto, orientato a far uscire dal proprio guscio anche i settori della pasticceria e della panificazione, questi più radicati nel tempo, ma meno aperti alle nuove tendenze al consumo.» Il “Premio Speciale in memoria di Paolo Bellavista” premierà un’azienda o un professionista del mondo del gelato, che si è particolarmente distinto nel 2013. La serata del “Premio Vita di Gelatiere” e del “Premio Speciale in memoria di Paolo Bellavista” si terrà martedì 21 gennaio 2014 all’Hotel Holiday Inn di Rimini.

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diamo

gennaio febbraio 2014

numeri

In Italia, ogni giorno vengono consumati 9,3 milioni di caffè

’Italia importa 324 mila tonnellate l’anno di caffè, di cui il 52% di qualità arabica. Il comparto industriale del caffè in Italia vede attive 700 torrefazioni che occupano oltre 7mila addetti con un fatturato di 3,5 miliardi di euro di cui 950 milioni destinati all’export. All’estero il nostro caffè viene importato nell’ordine in Francia, Germania, Austria, Usa, Russia. Per quanto riguarda l’Italia, ogni giorno vengono consumati 9,3 milioni di caffè negli oltre 200.000 bar; ne beve ogni giorno il 49% degli italiani, il giro d’affari è di circa 20.000 miliardi. Nel contesto europeo, l’Italia per consumi è al settimo posto (5,77 kg/pro-capite). La classifica è guidata dalla Finlandia (10,58 kg), seguita da Danimarca (9,99 kg) e Olanda (9,85). Nel corso del 2013 si è affer-

mata la tendenza a quelle modifiche strutturali dei consumi di caffè in atto già da qualche tempo. Per una serie di ragioni

sparmio, fino a nuove abitudini di fruizione della pausa caffè, nei primi otto mesi dell’anno le vendite di caffè porzionato,

che vanno da specifiche politiche di marketing poste in essere da importanti produttori verso il consumatore finale, alla crisi che ha indotto al ri-

le cosiddette monodosi in cialde o capsule, sono aumentate di circa il 20% rispetto all’analogo periodo del 2012. E il trend di crescita dell’espresso

in capsula ha tenuto alta l’asticella dei consumi nonostante le riduzioni dei caffè tradizionali macinato per moka, in grani e decaffeinato, tutti con flessioni tra il 3 e il 9%. Più in dettaglio, nei primi 8 mesi dell’anno, le vendite di caffè in capsule nella Gdo e nella Do sono ammontate in valore a 85 milioni di euro (+19,4%). Un trend che, se confermato, porta le previsioni per fine anno a 130 milioni di euro contro i 114 del 2012. Le capsule sono ormai il secondo segmento a valore dopo il moka e valgono circa 700 milioni di euro. Ogni giorno nel mondo si consumano quattro miliardi di tazzine di caffè; al vertice dei consumi gli americani con 400 milioni di tazzine ogni giorno. Solo gli statunitensi consumano ogni giorno 400 milioni di tazze di caffè e sono leader mondiali in questa classifica.

L ’ I N T E R V I S T A

Rinaldini, il miglior pasticcere dell’anno

Pasticceria: all’estero cresce la domanda di dolciario artigianale italiano Nell’ambito della produzione alimentare artigiana il settore della pasticceria e panifici con circa 43.000 imprese, rappresenta il 48,0% del totale. In Italia vi sono 372 cioccolatieri artigiani, specializzati esclusivamente nella lavorazione del cacao e nei prodotti in cioccolato. Nel nostro Paese ben 7,5 milioni di famiglie scelgono i dolci nazionali.

Ma come si diventa Pasticcere dell’Anno a soli 36 anni? «Sono in assoluto il più giovane tra i pasticceri premiati negli ultimi vent’anni. La cosa più bella è che ben 60 Maestri Pasticceri dell’Accademia mi hanno promosso. Una grande opportunità di livello mondiale mi è stata data con eventi come The Star of Chocolate, che è la novità del 2014, e poi The Star of Sugar, The Pastry Queen, che ho inventato io, e la seconda edizione del Campionato mondiale pasticceria juniores. Con CastAlimenti poi ho realizzato il Pastry Camp che fa crescere nuove leve della pasticceria grazie anche ai colleghi pasticceri che insegnano e le valorizzano. Pasticcere dell’anno a soli 36 anni si diventa con il grande lavoro, la fiducia in se stessi, il supporto della famiglia e una grinta che va oltre l’impensabile per superare i problemi di tutti i giorni.» Un rapporto consolidato con Sigep, qual

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Il Maestro Roberto Rinaldini è stato incoronato Pasticcere dell’Anno, a Brescia durante il XX Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, vittoria che valorizza ancora una volta la sua professionalità da fuoriclasse dell’arte pasticcera in Italia e nel mondo è l’insegnamento più importante appreso in questi anni di partecipazione? «A Sigep, hanno creduto nei miei progetti e oggi condivido il riconoscimento con la project manager Giorgia Maioli, il direttore di business unit Patrizia Cecchi, e naturalmente con il presidente Lorenzo Cagnoni. Gli eventi che abbiamo realizzato in questi anni hanno avuto un forte riconoscimento internazionale, grazie anche agli sponsor che li hanno sempre sostenuti. Ho imparato il lavoro di squadra: dal tecnico al magazziniere, dal capo reparto al capo produzione sino ai vertici, è uno spettacolo lavorare lì, dove le mie idee vengono tramutate in realtà. E ogni anno è meglio. Sigep è insomma una casa per me.» Come si riesce a rimanere ad alti livelli nel proprio lavoro in questi periodi non facili? «Il segreto è stare attenti ogni giorno ai costi, anche se penso non basti più. Bisogna essere sempre più dei manager per fronteggiare spese ormai difficili da sopportare. Le materie prime costano di più, così il costo del lavoro… Il segreto sta anche nell’unione fra pasticceri, l’Accademia e in chi fa comunicazione. E poi occorre perseguire la qualità, con la mediocrità è difficile andare avanti, essere seri nel lavoro, farlo con amore, un amore che fa superare le difficoltà economiche e morali. Insomma non ci si improvvisa più. La pasticceria è emozione, deve essere gioia ed è fondamentale che sia oltre che buona anche bella. Il dolce deve catturare dalle vetrine per la sua bellezza. Mi chiamano lo stilista della pasticceria e i miei clienti comprano le torte Rinaldini anche per regalarle. La mia ultima collezione “Dessert in the city” si ispira alle otto città che più hanno influenzato il mio lavoro, e ai primi posti ci sono Milano, New York e Tokyo.»

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L ’ O P I N I O N E

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Il Gelato Italiano: hi-tech e materie prime eccellenti Una fotografia del gelato nel Paese che ne ha visto i natali la traccia il maestro pasticcere Iginio Massari patron della pasticceria Veneto di Brescia, la migliore d’Italia secondo il Gambero Rosso E’ vero che anche l’occhio vuole la sua parte? «È un mondo particolare, oggi si cerca di orientare i gelatieri a fare una bella presentazione.» Nel gelato è fondamentale l’aspetto tecnico? «La tecnologia del freddo è all’avanguardia, e costa più delle materie prime, che pure per la realizzazione del gelato devono essere eccellenti. Il punto è che il risultato cambia a seconda della tecnologia usata. Possiamo dire che il successo del gelatiere si misura su due fattori: qualità eccellente delle materie prime e macchinari hi-tech.» Il gelato è un alimento particolare, per la sua stessa costituzione, e quindi va costantemente rinnovato e mantecato? «Almeno due volte al giorno, perché la

cremosità di un gelato appena fatto non ha eguali. Non solo: un gelato dall’aspetto goloso attira i consumatori portati all’acquisto d’impulso, specie in una calda giornata d’estate.» La vetrina diventa dunque il migliore biglietto da visita del gelatiere? «La visibilità porta alla vendita immediata. Grazie a una buona visibilità del prodotto, la gente viene coinvolta ad acquistare il gelato. Del resto, al di là delle innovazioni e degli sconfinamenti nella ristorazione e nel salato, il gelato da passeggio è sempre stato vincente in Italia. Mi dispiacerebbe se gli italiani perdessero questa tradizione.» Un caso che ha fatto scuola è quello di Grom, partito con un locale a Torino 10 anni fa, ha oggi un “parco” di una cinquantina di negozi in decine di città

italiane e all’estero. Come spiega questo successo Massari? «Grom ha individuato un prodotto fatto con materie prime di grande qualità, cogliendo una nicchia di mercato che oggi non è più tale in quanto la ricerca della salubrità e della qualità degli ingredienti è un’esigenza sempre più diffusa anche in questo momento di crisi. Ha scelto di creare un punto focale di produzione, con tanti satelliti. Ma in fondo non ha fatto altro che rivalutare ciò che facevano i gelatieri di una volta. Con circa 50 negozi, oggi rappresenta un artigiano del gelato di media grandezza in un contesto mondiale. Un gelatiere moderno, con un pensiero radicato nella tradizione, che ha unito valori antichi e una tecnologia all’avanguardia.»

Il gelato perfetto secondo Stéphane Augé Le sue creazioni sono dei capolavori di design minimalista. Per il suo lavoro di ricerca di forme e sapori nell’arte della gelateria è stato premiato come Maitre ouvrier de France, titolo riservato a chi nel suo campo si è distinto per know-how, talento e creatività In che modo l’innovazione tecnologica migliora la prestazione del laboratorio? «Non bisogna mai dire che si è bravi e che non si deve cambiare nulla perché i clienti sono soddisfatti. La gente cambia e con lei i suoi gusti. La tecnologia e i prodotti evolvono. Bisogna sapere conservare la propria clientela fidelizzata, ma anche aprirsi a quei clienti che non sono ancora nostri e che possono essere catturati. Allo stesso tempo, evolvono le condizioni di lavoro: è importante rendersi conto di questi cambiamenti e sapere utilizzare i nuovi attrezzi a disposizione, che si tratti di materiali moderni o di prodotti innovativi. Il professionista deve mantenersi al passo con tutte queste evoluzioni se non vuole farsi raggiungere prima o poi dai suoi concorrenti, bisogna essere sempre all’erta. Solo a questo prezzo rimarrà competitivo. Ma attenzione: il troppo è nemico del bene, non si deve assolutamente ricadere nell’eccesso opposto e investire in nuove tecnologie solo per il piacere di dire che si

è acquistato l’ultimo grido. Bisogna riflettere e valutare per capitalizzare al massimo questo tipo di investimenti. Dobbiamo pensare che prima di tutto siamo dei professionisti, dei tecnici di un sapere manuale: l’innovazione tecnologica non è altro che un mezzo per migliorare le nostra prestazioni, non sostituisce l’abilità tecnica e la creatività.» Quali sono le tendenze al momento in Francia? «Sono diverse e varegate. La pasticceria francese è esplosa una quindicina d’anni fa. Molte tendenze in fatto di gelato vengono dall’Italia, dove i gelatieri francesi trovano regolarmente ispirazione. I francesi poi adattano queste idee alle esigenze dei consumatori e alla «moda francese». I gelatieri pasticcieri si rivolgono ai bicchierini di gelato facili da consumare per strada ma anche intorno a un tavolo. Il gelato in Francia fa ancora fatica a essere consumato tutto l’anno, le vendite sono legate al bel tempo e si concentrano nella stagione estiva, anche se tende ad aumentare il consumo durante le feste di

fine anno. Come in molti settori dell’alimentazione, c’è anche la ricerca della qualità, degli ingredienti sani, della naturalità e della riduzione degli zuccheri e dei grassi. Non bisogna dimenticarsi di tutto ciò quando si creano delle novità.» Può darci i suggerimenti di un MOF per creare un prodotto d’eccellenza? «Un gelato eccellente, o quanto meno che tenda verso l’eccellenza, per me deve essere a base di materie prime selezionate, di buona qualità (ma non c’è bisogno di scegliere le più care!) sane e naturali, che abbiano una storia (una storia di prodotto, una storia degli uomini che le hanno coltivate o trasformate). Lo concepisco con dei gusti schietti, il gusto è la base del nostro mestiere, dei sapori e delle consistenze che emozionano il palato, per risvegliare tutti i sensi. Infine, dato che amo la sobrietà, lo disegno con delle linee pure, una presentazine minimalista dove ogni elemento della decorazione deve portare qualcosa senza nuocere alla leggibilità dell’insieme. Ogni prodotto, ogni elemento, deve avere una sua utilità, una sua ragione d’essere lì, rispettando un equilibrio perfetto.»

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tecnologia

gennaio febbraio 2014

AppGelato è il primo strumento Nasce l’App “MYGELATO” di marketing dedicato alle gelaterie La prima applicazione per smartphone che trova le gelaterie artiIn linea alle specifiche esigenze del settore gelato, per servirlo da vicino, accompagnarlo nella crescita con azioni mirate attraverso l’utilizzo della tecnologia

una App dedicata alla Gelateria, al suo prodotto, si tratta di uno strumento di comunicazione e contatto con il cliente, in linea con le tendenze e le esigenze del consumatore che oggi sempre di più si avvale di strumenti digitali per le sue scelte nella vita di tutti i giorni. Tutti noi facciamo già parte dell’era digitale, utilizziamo gli applicativi per leggere, informarci, comprare, comunicare; si tratta di un vero e proprio nuovo paradigma, un modo diverso di interagire, paragonabile, ad esempio ai cambiamenti che 50 anni fa portò la diffusione del telefono (quello col filo). AppGelato è nata per rendere fruibile e diffondere l’arte dei maestri del gelato tramite i moderni dispositivi (smartphone, tablet, …) è lo strumento delle gelaterie, che possono comunicare efficacemente con i loro clienti, ovviamente soltanto quelli che vorranno interagire, nel massimo rispetto della privacy e delle scelte individuali: un’informazione puntuale e discreta. AppGelato è nata dalla collaborazione fra Cosmobile srl, Software House sviluppatrice, e Iprov.com srl, Web Agency progettista della App e gestore dell’intera campagna pubblicitaria. www.appgelato.it/

gianali e regala gelati

on MyGelato App i consumatori potranno facilmente trovare le gelaterie più vicine a loro, in Italia come negli USA, in Australia come in Sud America ed in Estremo Oriente. MyGelato App svelerà inoltre curiosi aneddoti e golose novità di questo alimento artigianale e, soprattutto, consentirà di regalare e ricevere gelati! E’ il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, da oggi gli si potrà donare un cono o una coppetta, da degustare comodamente nella gelateria più vicina a lui. Tutte le gelaterie sono inserite gratuitamente nelle mappe di App MyGelato, e possono dunque essere trovate qui dai clienti con un semplice click: per verificare l’attivazione del servizio, basta che i gelatieri si rechino dai distributori Carpigiani. E’ possibile, inoltre, dare maggiore visibilità alla qualità della propria produzione ed interagire con i consumatori entrando nel network preferenziale di App MyGelato e chiedendo una particolare certificazione (sempre gratuita) ai distributori Carpigiani. Unica condizione: dotarsi di uno smartphone ed esporre l’apposita vetrofania di MyGelato App all’entrata della propria gelateria, così da consentire ai gelato-lovers di donare e ricevere coni e coppette. Aderire al network prefe-

renziale di MyGelato App consente ai gelatieri di essere visibili sulle mappe con un’icona differenziata (in grandezza e colorazione) rispetto a quella delle gelaterie non aderenti, così da essere facilmente identificati dai possessori di MyGelato App. Carpigiani ha creato una piattaforma digitale all’avanguardia, MyGelato Shop. Le gelaterie che ne saranno in possesso potranno costruire campagne di comunicazione targettizzate su Facebook, suscitare l’attenzione di chi si trova nella propria zona via smartphone, ampliare il business con servizi di e-commerce e consegne a domicilio. Creata la App del proprio negozio sulla piattaforma di MyGelato Shop, il gelatiere potrà inviare news ed inviti direttamente a tutto il database di MyGelato App (clienti attuali e potenziali) e di Facebook. Collegandosi a uno dei due, il pubblico selezionato troverà un messaggio privato sul proprio smartphone o tablet. Dal 19 gennaio 2014 MyGelato App potrà essere scaricata gratuitamente dall’App Store e da Google Play, mentre la piattaforma digitale MyGelato Shop è attualmente prenotabile presso i concessionari Carpigiani e sarà attiva da marzo 2014.

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I N I Z I A T I V E

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GELATO FESTIVAL asi! rc

..ce . i r e i t a Gel

Al via la selezione dei gelatieri più creativi per le tappe italiane ed estere del 2014

rchiviati i successi del Gelato Festival 2013, gli organizzatori sono già al lavoro per la prossima edizione. Dopo il passaggio dal Firenze Gelato Festival al tour che l’anno scorso ha toccato le capitali del gusto Milano, Roma e Torino, Gelato Festival 2014 cresce ancora…. con più tappe, alcune delle quali all’estero. La macchina organizzativa della “festa più fresca dell’estate” ha già iniziato il recruitment dei gelatieri. I requisiti per “mettersi in vetrina” al Gelato Festival sono: passione per l’innovazione e la sperimentazione di nuovi gusti, personalità, carisma, spirito di squadra, voglia di mettersi in gioco e di confrontarsi in nuove sfide. Chi si riconosce in questo profilo può visitare il sito www.gelatofestival.it per scoprire le modalità di reclutamento, compilare il form e partecipare alle selezioni per diventare protagonista di Gelato Festival 2014. Obiettivo di-

chiarato della manifestazione, fin dalle sue origini nel 2010, è quello di esaltare i valori del gelato italiano con una kermesse di alta qualità, diretta sia agli addetti ai lavori, sia al consumatore. Tutto questo prestando grande attenzione alle tradizioni della cultura e della storia del gelato e ai protagonisti sul territorio. Vedere i gelatieri al lavoro, provare in prima persona a farsi il proprio gusto di gelato, seguire i Gelato Show Cooking dei grandi nomi della cucina italiana, assaggiare le creazioni più innovative di maestri gelatieri affermati e dei nuovi talenti. Ecco cosa offre Gelato Festival, che anche nel 2014 tornerà ad esibire il suo Buontalenti, il più grande laboratorio mobile mai costruito per la preparazione in diretta del miglior gelato artigianale.

KARIBIK BECHER

BA.CIO BECHER

ESCHWEGER BECHER

TROPICANA BECHER

PIZZA

Specialità realizzate dal gelatiere Gary Del Puppo presso la Eiscafè San Marco di Eschwege (DE)

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N E W S

gennaio febbraio 2014

L’EVOLUZIONE DEL VESTIRE Immagini Moda presenta la nuova collezione di Abbigliamento Professionale dedicata a chi opera nel settore della gelateria. Tessuti pratici, ritorno al classico bianco e nero, cura dei particolari, personalizzazioni ottenute con il laser, ne fanno una collezione innovativa e adatta anche al più elegante dei locali. www.immaginimoda.com

Bora, Costa e Riva Da Nardi, una serie di sedute in color rosso acceso, impilabili, leggere, facili da spostare e da pulire, atossiche ed ecologiche perché riciclabili al 100%. Bora, Costa e Riva nella versione Bistrot (senza braccioli) sono realizzate in resistentissima resina trattata anti uv e colorata in massa con finitura matte che risulta piacevole anche al tatto.

NUTTY Nutty di Fabbri triplica la bontà presentando due nuove, irresistibili varianti: Nutty Pistacchio e Nutty Cioccobianco. Il primo è una crema di pistacchi pronta all’uso, ideale per farcire qualunque tipo di dessert. Nutty Cioccobianco rende invece morbida e cremosa la bontà del cioccolato bianco. Ottimo per realizzare bellissime vaschette a strati. Gluten free.

KIT Crema di riso Gelatop Dreidoppel presenta Il nuovo kit per preparare un eccezionale gelato al latte al gusto di crema di riso. Preparato di riso: Si tratta di un riso a chicco tondo precotto appositamente per i prodotti Gelatop in una soluzione zuccherina. Questo processo è stato sviluppato appositamente per il gelato al latte al gusto di crema di riso e impedisce al chicco di riso di congelarsi nel prodotto finito, in modo tale che possa conservare la sua ideale consistenza morbida, cosa impossibile con la tradizionale tecnica di cottura. Questo processo consente inoltre di risparmiare l’impegnativa fase di cottura. Base per crema di riso: Con la base per crema di riso si ottiene in modo semplice e veloce un gelato al latte al gusto di crema di riso dal sapore delizioso e perfettamente equilibrato.

Caipiriña

ricetta

A cura di Pino SCARINGELLA

Tempo di carnevale. Come non pensare al coloratissimo Carnevale Brasiliano? Ecco la ricetta di un buonissimo sorbetto alcolico che richiama la tipica bevanda brasiliana: la Caipiriña. Mettere i liquidi in un secchio adatto, a parte mescolare gli zuccheri, l’inulina e la base composta. Mixare assieme il tutto, far riposare 20 minuti e mantecare. Estrarre e decorare con buccia di lime tagliata “a la Julienne”. Acqua Saccarosio Inulina Glucosio 30 DE Base 50 frutta Lime Cachaca

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

2.200 g 600 g 250 g 160 g 140 g 300 g 350 g

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C O R S I

gennaio febbraio 2014

Grande successo di partecipanti per il corso “Semifreddi in Gelateria”

Gelateria News ha organizzato a Vittorio Veneto un corso gratuito dedicato ai gelatieri artigiani

La sala gremita di gelatieri

pochi giorni dalla chiusura della “Mostra Internazionale del Gelato” di Longarone, il gelato artigianale è ancora protagonista, infatti la testata di settore Gelateria News ha organizzato venerdì 6 dicembre a Vittorio Veneto, dalle ore 14.30 alle 18.30, presso Piccin Frigoriferi, un corso gratuito dedicato ai gelatieri artigiani avente per tema il “Semifreddo in Gelateria”.

sinelli organizzatore del corso. I partecipanti hanno potuto apprendere le tecniche per realizzare le varie tipologie di semifreddi, monoporzioni, stecchi, torte e biscotti. I gelatieri intervenuti si sono cimentati nelle specifiche preparazioni utilizzando materie prime di altissima qualità e ovviamente l’ingrediente principe: il gelato artigianale. «E’ stato molto interessante - è quanto ha dichiarato Roberto Pilat, gelatiere artigiano proveniente da ObertshausenHausen in Germania - ho appreso nuove tecniche di produzione di semifreddi che penso proporrò in futuro nella mia gelateria». Il corso si è potuto realizzare grazie al contributo di sponsor tecnici che hanno fornito: Mec 3 le materie prime, Martellato gli stampi, Latteria Soligo la panna e Caseificio Cansiglio il latte.

Gianni De Lucca al lavoro

Il corso tenuto dal Maestro Gelatiere Gianni de Lucca, ha visto la partecipazione di 20 partecipanti provenienti dalla Germania e da più parti del Veneto. «In un periodo di crisi dei consumi diventa importante e necessario aggiornarsi e proporre nuove soluzioni di prodotti all’interno del punto vendita» è quanto ha dichiarato Luigi Fras-

Una giovane allieva durante una prova pratica

ECCO I PRIMI GELATIERI CERTIFICATI “SMARTFOOD”! Il corso “Il gelato Smartfood” è stato possibile grazie all’intuizione di Donna Brown, affermatissima lifestyle designer, scrittrice e appassionata di cucina, e alla collaborazione tra Carpigiani Gelato University e SmartFood (un progetto dell’Istituto Europeo di Oncologia di Milano – IEO - finalizzato a individuare, negli alimenti di origine vegetale, i composti dotati di un ruolo benefico per la salute, e a educare i consumatori ad un’alimentazione salutare e preventiva). Il corso risponde alla recente e sempre più frequente richiesta di alimenti con specifiche caratteristiche, sia per quanto riguarda la selezione degli ingredienti e della materie prime, sia per la qualità nutrizionale del prodotto: cibo più salutare ma senza rinunciare al gusto! Il corso “Il gelato SmartFood” ha fornito le conoscenze di base necessarie per sviluppare una linea di gelati con specifiche caratteristiche salutari, rigorosamente certificate da SmartFood, con un’attenzione particolare alla qualità nutrizionale delle materie prime e alle tecniche di preparazione del gelato. Ciò ha permesso agli operatori di offrire al consumatore un’alternativa più sana dal punto di vista nutrizionale, e allo stesso tempo di mantenere uno stretto legame con la tradizione gastronomica classica. Sono state proposte ricette pensate da Donna Brown in collaborazione con Gianpaolo Valli, docente Senior della Carpigiani Gelato University. Le lezioni sono state condotte dallo stesso Gianpaolo Valli e da Lucilla Titta, nutrizionista della Fondazione Istituto Europeo di Oncologia. Le prossime date: 23/24 gennaio - Inglese; 17/18 febbraio - Italiano

S E M I F R E D D o

Cuore gelato

Semifreddo al cioccolato fondente e gelato al lampone SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO: Meringa allâ&#x20AC;&#x2122;italiana Panna semimontata Cioccolato fondente 70%

250 g 600 g 200 g

Preparazione semifreddo: Sciogliere il cioccolato fondente, facendo attenzione a non fare grumi amalgamare la panna montata al cioccolato e quindi aggiungere la meringa. Gelee al lampone: Polpa di lamponi Saccarosio Destrosio Acqua Base frutta

1.500 g 700 g 200 g 1.200 g 100 g

Glassa al cioccolato fondente: Cioccolato fondente Burro di cacao Saccarosio Latte fresco Gelatina

A cura di Gianni DE LUCCA

400 g 100 g 300 g 200 g 8g

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare il latte con il saccarosio, unire alla gelatina ed una volta sciolta versare sul cioccolato e sul burro di cacao.

Montaggio del dolce: In uno stampo mettere un pan di spagna al cioccolato imbevuto con bagna al rum e cospargere di granella croccante, versare il semifreddo al cioccolato fino a metĂ dello stampo. Inserire quindi il gelato al lampone, completare lo stampo con il rimanente semifreddo ed abbattere. Raggiunta la giusta consistenza estrarre il semifreddo dallo stampo e glassare. Decorare a piacere.

Unire gli ingredienti, frullare e mantecare, poi mettere in uno stampo alto 1 cm e del diametro leggermente inferiore a quello della torta che andremo a preparare. Mettere quindi in abbattitore e far indurire.

Foto: www.menu-menu.it ÂŠ 2014 F&P

Crema e Cioccolato

Semifreddo alla vaniglia con cuore al cioccolato e bisquit alle mandorle

Ricetta BISQUIT ALLE MANDORLE: Tuorlo d’ uovo Saccarosio Farina 00 Farina di mandorle Fecola di patate Saccarosio Albume fresco TOTALE A cura di Davide TASINATO

PRELAVORAZIONI:

• Bisquit alle mandorle • Crema pasticcera

400 g 200 g 250 g 100 g 150 g 300 g 600 g 2.000 g

Procedimento: Setacciare assieme le farine e contemporaneamente, in planetaria, portare a consistenza semi montata l’albume e lo zucchero. Montare bene il tuorlo e lo zucchero. Unire quindi, delicatamente, alternandoli tra loro, gli albumi e le farine alla massa di tuorlo e zucchero montati. Una volta incorporati, stendere su silpat o su stampi ed infornare a 170°C per circa 20 minuti.

A R T I G E N I A L E

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA:

CREMA PASTICCERA

Panna 35% Crema pasticcera Meringa italiana Vaniglia TOTALE

Latte fresco Intero Panna 35% Tuorlo d’uovo zuccherato Amido di mais Amido di riso Vaniglia Sale TOTALE

800 g 200 g 600 g 35 g 35 g 4g 1g 1.675 g

SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO: Crema Pasticcera Panna 35% m.g Cioccolato fondente 60% Meringa cotta TOTALE

200 g 450 g 300 g 50 g 1.000 GR

Procedimento: Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura di circa 45°C. Semimontare la panna, non troppo densa. Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere il cioccolato fuso e mescolare velocemente con una frusta; amalgamare bene il tutto e aggiungere subito un quarto della quantità di panna montata. Mescolare nuovamente con la frusta in maniera energica. Aggiungere la meringa cotta e amalgamarla al composto con una spatola morbida, in maniera delicata questa volta. Aggiungere la rimanente panna montata mescolando, come per la meringa dall’alto verso il basso in maniera delicata, fino a completo incorporamento.

600 g 300 g 100 g 1 baccello 1.000 g

Procedimento: Dosare la crema pasticcera in un bacinella d’acciaio, aggiungere l’estratto della bacca di vaniglia e mescolare per bene il tutto fino ad amalgamare completamente. Aggiungere la meringa all’italiana e, mescolando dall’alto verso il basso, incorporarla al composto di crema pasticcera e vaniglia. Montare la panna fino al raggiungimento della consistenza desiderata ed aggiungerla in più volte agli altri ingredienti precedentemente miscelati, facendo attenzione a non smontare il tutto. Mescolare delicatamente fino a completo incorporamento.

Composizione semifreddo: Colare all’interno dello stampo, per la realizzazione del cuore della torta, il semifreddo al cioccolato; lisciare la superfice con una spatola a gomito e posizionare in abbattitore. Una volta completamente indurito, togliere dallo stampo e posizionare in una teglia nel conservatore negativo o sempre nell’abbattitore. Tagliare quindi il biscuit alle mandorle alla misura dello stampo primario e posizionarlo sul fondo dello stesso. Colare all’interno, fino a metà circa dell’altezza dello stampo, il semifreddo alla crema ed inserire il cuore al cioccolato realizzato in precedenza. Completare il riempimento dello stampo primario con dell’altro semifreddo alla crema. Lisciare la superfice con una spatola a gomito e posizionare in abbattitore. Abbattere di temperatura la preparazione, fino a completo indurimento e glassare la superfice con una gelatina neutra. Marmorizzare quindi con del variegato al cioccolato. Sformare dallo stampo nella maniera consueta. Decorare il bordo con della granella di grue di cacao ed abbellire la superfice con dei soggetti in cioccolato.

ICE cream empire, il gioco per aspiranti imprenditori

’Università Bocconi propone agli aspiranti giovani imprenditori di tutto il mondo ICE cream empire (ICE), il gioco via smartphone e tablet di simulazione strategica che replica la gestione di un chiosco di gelati e vuole familiarizzare i giovani con l’interpretazione dell’ambiente competitivo, la lettura di un bilancio e la comprensione della reportistica aziendale. ICE, sviluppato per ios e android, integrato e giocabile anche su Facebook, è in inglese con un’interfaccia grafica accattivante, riproduce i luoghi in cui è possibile installare il chiosco e permette di vivere una giornata da imprenditore, che si apre con la consultazione delle notizie e continua con le decisioni strategiche necessarie. ICE cream empire potrà essere scaricato gratuitamente direttamente dagli app store o dal sito www.icecreamempire.it

Melanie Iglesias e il gelato

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brevi

n rapporto perlomeno difficile, a giudicare dall’ultimo video che Melanie Iglesias ha postato su uno dei suoi canali YouTube. Nel video, Melanie Iglesias tiene in mano un gelato enorme.

gennaio febbraio 2014

Un gelato con tante palline. Il gelato sgocciola prima sulla mano poi, inesorabile, sul corpo coperto solo da un bikini. L’inquadratura segue l’inesorabile percorso del gelato verso l’ombelico. Per poi insistere, con un’allusione sessuale sempre più esplicita, sulla scia che si è formata in mezzo al seno di Melanie Iglesias.

Novità: gelato consegnato a domicilio

“Mangia e Bevi” incorona la gelateria Golo Giò

’ la gelateria Golo Giò a vincere la prima edizione di “Mangia e Bevi” organizzato da Arezzo Notizie. Il locale ha ricevuto ben 448 voti. Email, post e commenti hanno parlato davvero chiaro: gli aretini impazziscono per il gelato prodotto in piazza Sant’Agostino. Onore anche agli altri locali che hanno corso insieme a Golo Giò la gara e che hanno ricevuto consensi direttamente dai nostri lettori. Medaglia d’argento a Punto Gelato che con 172 voti si aggiudica il secondo posto. La Gelateria Giulia Delizie di via Marco Perennio riceve 70 voti, il Gelatone di via Alessandro dal Borro 11 e la gelateria Creme Caramel 10. Dunque in alto i coni per il Re del Gelato aretino.

opo il lancio a Pisa, Prontogelato diventa un franchising e si appresta ad effettuare consegne a domicilio del gelato. Prontogelato si prepara a conquistare tutta la regione. La rivoluzionaria idea di Patrizia Lo Iacono ha in breve invaso Pisa arrivando in meno di 20 giorni a superare il traguardo delle 500 consegne. Si apre così la campagna commerciale Prontogelato Point che permetterà ad una sola gelateria per città di entrare nel mondo del gelato a domicilio. Oltre Livorno sono avviati i contatti con gelaterie a Pontedera, Empoli, Prato, Pistoia e Lucca. Ogni Prontogelato Point avrà a disposizione il materiale per effettuare le proprie consegne, dal contenitore brandizzato da collegare allo scooter al materiale pubblicitario fino alla gestione dei social media.

Edoardo, il gelato biologico

n piccolo ambizioso progetto in Piazza del Duomo a Firenze, con il nome di un bambino. Edoardo è la nuova gelateria biologica che strizza l’occhio alle buone cose naturali. Il piccolo Edoardo è anche il figlio dei titolari che si sono lanciati in questa avventura coraggiosa, e segna i tratti di questo progetto, parlando di genuinità familiare. Partendo da una facile riflessione, che «Un gelato, per essere davvero buono - spiega Tiziana Tron, la titolare insieme

al marito - deve essere fatto in modo artigianale e sano, usando latte, frutta e uova freschi.» Un locale realizzato da Costa Group, con un bancone in legno a cassetti, pozzetti per gelati, macchina per la preparazione delle cialde a vista, e una cascata di lampadine a soffitto. La vecchia scala in ferro battuto, ripristinata e mantenuta; su una parete, conservate come una reliquia in una teca, le ante dell’alluvione, proprio quella di Firenze del ‘66. I proprietari le trovano nel vecchio locale, con un biglietto lasciato dal precedente titolare, che ne certifica la storia, a memoria di quel giorno. E prendersi un gelato da Edoardo vuol dire immergersi in una storia che parla di fiducia, prodotti certificati e naturali e sapori autentici. Come quello del Gianduja secondo Edoardo, o della Crema di Nonna Rosina o lo zabaione di Nonna Antonietta. O di sapori legati al territorio, come l’esclusivo sorbetto al Chianti Colli Fiorentini, con il 4% di alcool, di cui Eodardo detiene l’esclusiva autorizzazione a utilizzare il marchio nel gelato.

Monoporzione di gelato alla Nocciola INGrEDIENTI per IL GELATO: Latte intero 2.000 g Tuorlo 240 g Panna fresca al 35% 500 g Zucchero semolato 500 g Latte in polvere 140 g Zucchero invertito 100 g Neutro 10 g Pasta di nocciola 200 g PROCEDIMENTO: Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C favorendo un’ottima diluizione dello zucchero e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Far riposare per 4 ore a + 4°C. Lavorare nel mantecatore fra -9 °C e -10 °C. Una volta pronto il gelato alla nocciola prelevare del gelato e con l’aiuto di una sac à poche versare negli stampi per poi glassare e decorare.

INGrEDIENTI per la GLASSA: Latte 250 g Cioccolato al latte 200 g Pasta di nocciola 50 g Gelatina 5g

l A B O R A T O R I O

PROCEDIMENTO: Portare il latte ad una temperatura di 60°C e incorporare il cioccolato a quest’ultimo; aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua fredda, lasciar raffreddare e usare per glassare la monoporzione di gelato. A cura di Nicolas ROBECHI

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bazar

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gennaio febbraio 2014

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