#42 LABORATORIO Alla riscoperta delle uova e della vaniglia SEMIFREDDO Mini dopo cena
LA RICETTA Ricotta variegata ai fichi
FILIPPO BANO «Dobbiamo qualificare sempre di più il gelato artigianale in modo che si distingua dal prodotto industriale»
DRINKS Caffè Caprera GELATO & BOLLICINE Rosso Rubino Rosa Fumetto ARTIGENIALE Coffee time
Anno 8° Numero 1 - Bimestrale - Gennaio/Febbraio 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl
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SOMMARIO
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Quando lo chef superstar offende i professionisti della cucina
IL PUNTO_5 FIERE_6 PREMI_10 MASTRO GELATIERE_13 GELATO WORLD_14 Direttore responsabile Luigi Frassinelli
ASSOCIAZIONI_14 EVENTI_16 NEWS DALLE AZIENDE_16 COVER STORY_18
Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato, Monia Zanette Foto Ingram Image • menu-menu • Luigi Frassinelli Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773
DRINKS_24 GELATO & BOLLICINE_26 SEMIFREDDO_31 BAZAR CORSI_34 LA RICETTA_33
Ricotta variegata ai fichi
Una riflessione senza peli sulla lingua firmata da Rossano Boscolo
www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com
L’OPINIONE_22 LABORATORIO_23
rettore del Campus Etoile Academy
PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno VIII° - Numero 42 Gennaio/Febbraio 2016 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2016. Tutti i diritti sono riservati. E’ espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».
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PAVAN CAFFE’
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PICCIN FRIGORIFERI VIP TENDE
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Personalmente tutto ciò che riguarda la cucina e la pasticceria in televisione non mi dispiace perché, come professionista del settore, la vedo come una qualsiasi altra proposta, quindi spettacolo e intrattenimento. Tutti gli addetti del settore sanno benissimo che non rispecchia la realtà. La cosa che invece mi disturba e che di conseguenza offende tutto il mondo professionale, è il divismo che la tv crea attorno agli chef chiamati a giudicare questi talent show. Voglio condividere con i lettori di Gelateria News la mia esperienza e vi riporto un episodio che mi è accaduto per ben tre volte, quindi non è un’eccezione ma una pura constatazione di fatto. Per i ragazzi che partecipano al Lungo Percorso di Cucina ho fatto contattare uno di questi “mega chef “ per una presenza di qualche ora in Academy a Tuscania. Il mio intento era quello di poter dare testimonianza diretta che il successo si raggiunge soltanto con lo studio, la dedizione e il sacrificio e che quindi la vera cucina è ben altra cosa di quella che si vede in tv. Sapete quale è stata la risposta? Ho ricevuto un preventivo ben stilato dall’ufficio marketing dello chef, con le seguenti tariffe: 12.000 € (dodicimila euro) per quattro ore di presenza, viaggio in business class con servizio pick up dall’abitazione dello chef, eventuali pernottamenti esclusivamente in Hotel a 5 stelle, pasti in pensione completa in Hotel o presso ristoranti adeguati (forse timoroso del ristorante della nostra scuola). A questo punto viene spontaneo domandarmi: ma questi personaggi che cosa hanno fatto nella loro vita professionale per arrivare a chiedere gettoni di presenza al pari delle star di Hollywood? Vi posso garantire che chiedono queste cifre chef della portata di Alain Ducasse, Ferran Adrià o Paul Bocuse, signori che hanno scritto la storia della cucina contemporanea. Poi non chiediamoci perché i giovani di oggi sono confusi... se questi sono i punti di riferimento, che Dio ci salvi!
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Chiusa a Longarone una grande edizione di MIG La 46a Coppa d’Oro assegnata a Sergio Del Favero di Arcade (TV) Il 22° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” premia l’istituto alberghiero “Don Pino Puglisi” di Centuripe (EN) - E’ “Bufala Pistacchiosa” il “Gusto gelato dell’anno 2016”
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I numeri di MIG parlano di un’indubbia importanza, riconosciuta non solo a livello italiano, ma anche a livello internazionale... Le fiere possono essere un grande biglietto da visita e quando arrivano i visitatori è importante far capire che attorno a Longarone c’è uno splendido territorio con le sue eccellenze enogastronomiche e ci sono le Dolomiti.» Con queste parole l’Assessore della Regione del Veneto, Federico Caner ha inaugurato nel Quartiere di Longarone Fiere la 56a edizione della MIG, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. La 56a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone Fiere (Belluno) chiude davvero alla grande registrando un’affluenza tra le migliori degli ultimi dieci anni. La MIG si conferma l’evento leader dedicato esclusivamente al comparto delle macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. Nelle quattro giornate di apertura la rassegna ha visto la presenza di operatori del settore per un totale di quasi 27.000 presenze da una cinquantina di Paesi esteri. Si conferma infatti numerosa la presenza europea anche dall’Est e dai Balcani, dalla Danimarca a Malta, dal Regno
Premiazione 46a Coppa d’Oro
Unito alla Repubblica della Moldova, e ancora Cuba, Stati Uniti, Argentina, Brasile, Turchia, Kenya, Marocco, Libia, Algeria, Angola, Zimbabwe, Nepal, Pakistan, India e molti altri. Confermata la soddisfazione anche degli espositori come sottolinea il Vicepresidente Giorgio Bosa che personalmente ha avuto «diversi riscontri sulla qualità e l’interessamento dimostrato dai visitatori in questi giorni.» Mentre il presidente di Longarone Fiere, Giorgio Balzan si ritiene «Contento di una Fiera che si è dimostrata all’altezza dei presupposti, e di questo mi sento di ringraziare tutto il Consiglio di Amministrazione e il nostro staff per l’impegno e il gioco di squadra messo in campo, nonché i volontari e le Associazioni dei Gelatieri per il loro fondamentale contributo e soprattutto le ditte espositrici per la professionalità e la qualità con la quale hanno realizzato e animato i loro stand. Tutto questo, unito alla presenza di numerose delegazioni estere, Angola, Cina, Zimbabwe, Namibia, Regno Unito, Francia, Croazia Repubblica Ceca, Slovacchia, solo per citarne alcune, fanno ben sperare per il futuro.» Il premio “Mastri Gelatieri” alla sua 20a edizione, è stato assegnato quest’anno a Henri Philippe Tavolieri di Awans
Premiazione 22a edizione Concorso Nazionale di Gelateria “Carlo Pozzi”
(Belgio), Presidente dell’Association Royale des Artisans Glaciers Francophones, e alla storica Famiglia Fassi, con la presenza al ritiro di Leonida Fassi, Presidente onorario dell'Accademia della Gelateria Italiana e del nipote Andrea Fassi, che rappresenta la quinta generazione nel mondo del gelato della famiglia. Il 3° premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, è andato, infine, alle aziende Industria Cono Artic Sas, per la categoria prodotti per il gelato artigianale e loro processi produttivi e all’azienda DFI di Astolfi Diego, per la categoria Macchine, tecnologie e attrezzature di lavorazione. La 46a Coppa d’Oro, ovvero l’Oscar mondiale del gelato artigianale, imperniata quest’anno al gusto di ricotta di latte vaccino, è stata assegnata a Sergio Del Favero della gelateria “Pausa Gelato” di Arcade (TV). Un successo decretato dalla giuria della fase finale a cinque, coordinata dai responsabili dell’Accademia della Gelateria Italiana. Alle sue spalle si sono classificati Roberto Coletti della gelateria “Roberto Gelato” di Utrecht (NL), Roberto Galligani della “Casa del Gelato” di Albenga (SV). Nella categoria “Under 30” vincitore è risultato Alberto Franzolin della gelateria “Fresco” di Verona. E’ stata poi la volta della 22a edizione del concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”. Presenti gli allievi di dodici isti-
tuti alberghieri, usciti dalle selezioni in giro per l’Italia. La giuria, presieduta da Luigi Dal Farra, ha valutato le composizioni sul tema: “Le eccellenze del territorio in gelateria”. Il successo finale, cui è stato consegnato anche un mantecatore professionale per la preparazione del gelato, offerto dall’azienda Telme di Codogno (Lodi), in collaborazione con Longarone Fiere, è andato a Erika Acquaviti e Martina Di Maggio dell’IPSSEOA “Don Pino Puglisi” di Centuripe (EN), con il piatto “Autunno di Mongibeddu (dell’Etna). Alle loro spalle si sono classificati Eleonora Roro e Alessia Serra dell’IPSSAR “D. Dolomieu” di Longarone (BL), mentre al terzo posto ex aequo Francesco Di Bari ed Anna Criscio dell’IPSSAR “Enrico Mattei” di Vieste (FG), e Arianna Falcioni e Leonardo Marinelli dell’IIS “A. Nebbia” di Loreto (AN). Consegnato anche il primo premio del 14° concorso “Gelaterie in web
2015”, riservato ai migliori siti internet della gelateria. Quest’anno vincitore è stato il sito www.gelaterialovat.it dell’omonima gelateria di Jesolo (VE), che ha preceduto Claudia Barzaghi di Levanto (SP) con il sito www.basilicoelimone. it. Assegnato, infine, alla gelateria “Desideria” di Nardò il 2° Concorso “La gelateria più Selfie” e a William David Dotto il primo “Bimbo Goloso” su AppGelato. La 56a MIG si è conclusa con la proclamazione di “Bufala Pistacchiosa”, quale “Gusto gelato dell’anno 2016”, promosso dal G.A. - Comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale di produzione propria, presieduto da Filippo Bano, che verrà lanciato nelle gelaterie italiane alle quali sarà fornita la ricetta per la preparazione. Il gusto è stato preparato quest’anno da Simone Esposito della “Gelateria Acciaroli” di Salerno (Campania).
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7° SIGEP: l’arte del gusto italiano nel mondo Il salone leader di gelateria, pasticceria e panificazione artigianale si svolgerà dal 23 al 27 gennaio 2016 a Rimini Fiera • Torna la Coppa del Mondo della Gelateria con 13 nazioni in gara •
nificazione. Il panorama si completa con decine di altri eventi, dedicati allo sviluppo del business, alla formazione e alla creatività. L’eccezionale risultato fieristico è frutto anche dell’attività SIGEP tutto l’anno, eventi e strumenti innovativi messi a punto a favore degli espositori. Da Sistema SIGEP per il supporto dell’attività di internazionalizzazione a SIGEP Boost, utile ad accompagnare il business delle imprese con gli strumenti di comunicazione del Salone; inoltre l’iniziativa Forum Agenti per supportare e completare le reti commerciali di tante imprese che anche sul territorio
italiano hanno necessità di muoversi con le loro proposte; Top Buyer dai 5 Continenti è invece la piattaforma sulla quale domanda ed offerta si incrociano. Per il 2016 è già stato prodotto un forte investimento promozionale verso Asia, Nord e Sudamerica. Per agevolare l’arrivo dei buyers, Rimini Fiera ha stretto accordi diretti con le porte privilegiate di accesso da Oriente e dagli Usa, con gli aeroporti Marconi di Bologna (navette ogni 20’) e Malpensa Milano con trasferimenti anche serali, così da ottimizzare la visita in fiera sin dalle prime ore del mattino.
Iniziato il conto alla rovescia per Expo Riva Hotel Il Salone professionale dell’Industria dell’Ospitalità e della Ristorazione “gira” la boa delle 40 edizioni!
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l 2016 del food made in Italy parte col suo lato più dolce. Dal 23 al 27 gennaio 2016 Rimini Fiera ospiterà il 37° SIGEP, il grande salone mondiale del dolciario artigianale che esalterà la tradizione italiana nella gelateria, pasticceria e panificazione. Reduce dall’edizione record del 2015, con oltre 187mila visitatori professionali, 38.000 dei quali stranieri, SIGEP promette di esaltare l’eccellente grado di innovazione e qualità espresso dal comparto. «Sul fronte espositivo si profila un’altra edizione di altissimo profilo - dice Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera - con l’incremento della domanda da parte delle
aziende e la presenza dei marchi leader al mondo. Il quartiere è completamente occupato e si aggiungeranno i grandi eventi internazionali, autentici show che, come da tradizione, daranno risalto alle principali scuole mondiali del dolciario artigianale ed ai maestri che le alimentano.» Per la gelateria è in programma la Coppa del Mondo, salita a 13 partecipanti; per la pasticceria, appuntamento con The Pastry Queen, la competizione dedicata alle donne più talentuose dai cinque continenti; da non dimenticare la sfida mondiale della Star of Chocolate, mentre Bread in the City catalizzerà l’attenzione sulle scuole artigianali di pa-
xpo Riva Hotel, il salone professionale dell’ospitalità e della ristorazione si appresta a festeggiare la sua quarantesima edizione dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 nel quartiere fieristico di Riva del Garda. Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, quello del Garda Trentino la fiera è da sempre patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria e rappresenta uno dei tre appuntamenti di settore più partecipati del Paese. Expo Riva Hotel è oggi una delle pochissime manifestazioni fieristiche in grado di offrire una panoramica completa sul mondo HORECA. Un appuntamento imperdibile per gli operatori che desiderano essere costantemente aggiornati sulle novità e sulle tendenze del momento. I 6 padiglioni, suddivisi in 4 aree tematiche: INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD & EQUIPMENT, ECOWELLNESS & CONSULTING occupano una superficie di 34.000 mq. espositivi. Da sempre attenta alle esigenze del mercato, Expo Riva Hotel, punta anche per il 2016 sull’alta formazione. Fra le iniziative di questa edizione è sicuramente da segnalare HOSPITALITY DAYS, l’area consulenza pensata ed organizzata da Teamwork, società riminese leader nel settore della formazione turistico-alberghiera. Quattro giornate -gratuite per i visitatori- dove, i migliori consulenti e fornitori di servizi, saranno a disposizione degli operatori per rispondere alla loro domande sia attraverso incontri personalizzati sia con gli oltre 30 brevi seminari sulle principali tematiche legate al mondo dell’ospitalità.
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unedì 30 novembre, presso l'area incontri della Mostra Internazionale del Gelato a Longarone, il direttore responsabile di Gelateria News, Luigi Frassinelli, ha consegnato i premi della prima edizione de "Una vita per il Gelato Artigianale" a: Maria Giuseppina Gris Simioni, Vittorio Piccin, Paolo Garna, Giorgio Coletti, Agatino Concorso, Fausto Bortolot, Claudio Zornio e Roberto Cauz. La rivista Gelateria News che, da oltre 20 anni, informa e aggiorna i gelatieri su tutte le novità di questo settore, ha voluto indire questo premio per rendere merito e ringraziare quegli uomini e donne, imprenditori, manager aziendali o artigiani che, con il loro impegno, la loro professionalità, il loro ingegno, hanno saputo divulgare e far apprezzare il vero gelato artigianale italiano, nel mondo.
Fausto Bortolot
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Il premio “Mastri Gelatieri 2015” a Henri Philippe Tavolieri e alla famiglia Fassi di Roma
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Consegna del 20° premio Mastri Gelatieri a Henry Philippe Tavolieri
l 20° premio internazionale “Mastri gelatieri”, che Longarone Fiere Dolomiti attribuisce ogni anno per segnalare al mondo del gelato artigianale personaggi o famiglie che abbiano dato un apporto concreto alla promozione e alla valorizzazione del gelato artigianale italiano, dando prova di indubbie capacità imprenditoriali ed elevate qualità professionali, è stato assegnato per l’edizione 2015 a Henri Philippe Tavolieri, Presidente dell’Association Royale des Artisans Glaciers Francophones e alla storica Famiglia Fassi di Roma. La consegna del premio è avvenuta domenica 29 novembre nel corso della cerimonia inaugurale della 56a edizione di MIG. Mentre l’anno precedente ha visto
premiati due gelatieri, Alessandro Tedeschi di Buenos Aires (Argentina) e Ferdinando Buonocore di Capri (Italia), questa edizione ha voluto assegnare il prestigioso riconoscimento anche ad una famiglia. Tutto ha inizio quando il piemontese Giacomo Fassi e la moglie Giuseppina (siciliana) si stabiliscono a Roma nel 1880 attivando un punto vendita di birra e ghiaccio. Sarà però il figlio Giovanni a dare ufficialmente inizio ad una tradizione secolare legata al gelato aprendo nel 1902 in Piazza Navona (allora Piazza dell’Agonale) un esercizio di caffetteria-pasticceria-gelateria e sarà sempre Giovanni nel 1928 a inaugurare nel Rione Esquilino la prima azienda adibita esclusivamente alla produzione e vendita del gelato artigianale, il “Palazzo del Freddo”. Dopo una parentesi forzata dagli eventi bellici e la requisizione dell’azienda da parte della Croce Rossa Americana tra il luglio 1944 e il settembre 1946 per la produzione del gelato per i militari statunitensi, Giovanni ritorna alla produzione interamente artigianale del gelato. L’attività verrà poi portata avanti dal figlio Leonida, oggi
Consegna del 20° premio Mastri Gelatieri alla famiglia Fassi
Presidente onorario dell’Accademia della Gelateria Italiana e che ha ritirerato il premio domenica 29 a Longarone. Attualmente la famiglia Fassi è rappresentata attivamente nel mondo del gelato dal figlio di Leonida, Andrea Fassi. Henri Philippe Tavolieri, classe 1960, si può dire un figlio d’arte ma non senza gavetta, debuttando come dipendente nell’azienda del padre nel 1978. Dopo una breve pausa per il servizio militare dall’agosto del 1979 al mese di marzo del 1980, Henri riprenderà l’attività di gelatiere nell’azienda di famiglia, ma questa volta come autonomo, fino al 1994 quando ne diverrà il titolare a tutti gli effetti. Le sue capacità e il suo talento non mancheranno d’essere notate nel mondo di lingua francese, tanto da meritarsi tra i vari premi il prestigioso riconoscimento quale miglior artigiano francofono nel 2001.
IFI premiata all’ADI Compasso d’Oro Aziende e designer italiani e internazionali hanno gremito il salone d’onore della Triennale di Milano in occasione della cerimonia di premiazione della 1a edizione dell’ADI Compasso d’Oro International Award, sul tema “Design for food and Nutrition”. Per la categoria “Design for food consumption and eating”, IFI ha ottenuto 2 HONORABLE MENTION per gli innovativi sistemi di arredo Bar Sharing (design Giorgio Di Tullio + IFI R&D) e Start Up (design Giorgio di Tullio e Raffaele Gerardi + IFI R&D), progetti di forte impatto sociale. L’azienda di Tavullia si è aggiudicata, inoltre, 4 Nomination su 4 candidature con la vetrina gelato “Bellevue con tecnologia Panorama”, il concept di gelateria “Affresco” e i già citati sistemi di arredo “Bar Sharing” e “Start Up”.
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Servite più di 48 tonnellate di gelato artigianale Rigoletto Gelato e Cioccolato ha portato l’eccellenza della gelateria artigianale italiana a Padiglione Italia nei sei mesi di Expo Milano 2015
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ominciando dal lato più dolce di Expo, durante i 184 giorni di apertura Rigoletto Gelato e Cioccolato ha servito ai visitatori oltre 48 tonnellate di gelato artigianale, prodotto quotidianamente nei laboratori di Milano, per un totale di oltre 400mila tra coni e coppette. I nuovi gusti dedicati alle eccellenze del territorio sono quelli che hanno riscontrato il maggior successo. Infatti, ai primi tre posti delle preferenze si trovano il Cioccolato di Modica, il Pistacchio di Bronte e la Nocciola IGP del Piemonte. Complessivamente, i gusti presentati a rotazione sono stati trentasei, da quelli più classici realizzati con materie prime di eccellenza a quelli più originali come gorgonzola e zenzero, 5 qualità diverse di birra, zafferano, guanabana, guayaba, maracuja, naranjilla e tomate de àrbol, fino alla bruschetta tricolore con gelato al pesto, lardo di colonnata e pomodori secchi. Oltre che un’eccezionale vetrina per presentare il vero gelato artigianale italiano a visitatori di ogni parte del mondo, Expo 2015 è stata anche un’occasione per fare sistema con gli altri partner di Padiglione Italia e incontrare delegazioni istituzionali e commerciali per portare all’estero quello che a livello mondiale è uno dei prodotti italiani più riconoscibili insieme alla pizza e alla pasta. Nei sei mesi di Expo, Rigoletto Gelato e Cioccolato è stato parte attiva di questo processo, organizzando o partecipando a 12 eventi speciali, incontrando 7 delegazioni estere e 33 aziende per valutare possibili collaborazioni a livello nazionale e internazionale. Expo 2015 è stata anche una grande sfida in termini organizzativi, per ge-
stire un’attività di produzione e logistica estremamente complessa. Per Expo, Rigoletto Gelato e Cioccolato ha rinforzato la propria organizzazione, assumendo 14 addetti per i sei mesi della manifestazione, per un totale di oltre 11.000 ore lavorative. A quattro dei neoassunti (il 30% circa) Rigoletto Gelato e Cioccolato potrà offrire nei prossimi sei mesi un’opportunità di stabilizzazione all’interno dei punti vendita già esistenti a Milano. Ma l’obbiettivo resta quello di portare il totale delle assunzioni al 50% se sarà possibile concretizzare il progetto di Antonio Morgese, amministratore delegato di Rigoletto Gelato e Cioccolato, di ricollocare in città a Milano la struttura realizzata per Expo. I gusti che hanno raccolto maggior successo durante Expo Milano 2015: Cioccolato di Modica, Pistacchio di Bronte DOP, Nocciola Piemonte IGP, Mandorlato di Cologna Veneta, 7 Luppoli Poretti.
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Gelateria Musumeci citata da Cnn «A Randazzo, un pittoresco paese ai piedi dell'Etna, è nato il divino culto della granita.» Sono le parole scritte dalla Cnn sul Bar Santo Musumeci. Locale che il network americano cita nell'articolo titolato “I nove posti da visitare, in Italia, che distruggeranno la vostra linea”. «Non sapevamo nulla di questa recensione finché non ci hanno avvisato. - commenta Giovanna Musumeci, una delle tre figlie del titolare nonché maestro gelataio Fa piacere ma non ci sorprende, siamo conosciuti più all'estero che in Italia.» Il bar ha aperto a metà degli anni '60, nella piazza centrale di Randazzo. La cittadina non sta proprio ai piedi dell'Etna ma un po' più su, a 750 metri sul mare. Tra i gusti sempre disponibili sono otto le specialità create da Santo Musumeci, spesso accostando frutta fresca a frutta secca. Il sapore Ciuri ciuri, sorbetto al cioccolato aromatizzato con fiori di zagara e limone.
Il Gelato al Pecorino Toscano Dop vince #maidiremai Gelato di Pecorino Toscano Dop, zenzero candito piccante e sale nero con croccante di gambero rosa, freddo di cipolla di Tropea e spugna di basilico e pere. E’ questa la ricetta, realizzata da Andrea Zinno (romano, classe 1961, dirigente di una società informatica), che si è aggiudicata #maidiremai, il challenge organizzato dal Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano Dop insieme all’Associazione italiana food blogger (Aifb).
“Gelat’Oca”
Antonio Morgese
In occasione della Fiera di Sant'Andrea ha ottenuto un grande successo il Gelat'Oca, cioè il gelato al gusto di oca che tutti i gelatieri di Portogruaro (VE) hanno preparato per i visitatori.
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Nicola Netti nuovo presidente INCORONATI I PRIMI dell’Associazione Italiana Gelatieri DUE GUSTI FINALISTI DI GELATO WORLD TOUR S ITALIAN CHALLENGE
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i è conclusa a Roma la prima tappa regionale di Gelato World Tour Italian Challenge che ha decretato i due gusti che accedono alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna). Si tratta di “Fondente Cru Kalapaia senza latte” di Stefano Ferrara di “Il Pinguino Gelateria Naturale” e “Mascarpone e pera” di Eugenio Morrone di “Il Cannolo Siciliano”, i più votati tra i 29 che sono stati presentati durante la gara che si è svolta il 25 novembre nella sede del concessionario OMAB. Gusto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato complessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto. Il “Fondente” di Stefano Ferrara ha colpito per l’intensità del sapore dello speciale cru di cacao utilizzato e per la perfezione del risultato ottenuto anche senza l’utilizzo del latte, “Mascarpone e pera” di Eugenio Morrone per l’ottima realizzazione e per la golosità di un abbinamento classico. Le menzioni speciali dei giurati sono andate a: “Nocerino” di Emanuele Montana della Gelateria Retrò; “Baklava” di Diego Cioccolini di Memo Geli; “Sesamo” di Domenico Curiale di Flour Art Academy.La giuria era composta da: Gabriella De Girolamo, Project Manager di Sigep Rimini la più grande manifestazione internazionale dedicata al gelato artigianale; Franco Cesare Puglisi, direttore responsabile di Punto IT, rivista di settore; Francesco Pesce, chef de La Pace del Palato e organizzatore di eventi enogastronomici; Nerina Di Nunzio, direttrice responsabile di Food Confidential; Saverio De Luca, giornalista; Tetsuro Akanegakubo, giornalista corrispondente e rappresentante dell’Associazione Stampa Estera in Italia.
PISTACCHIO: gusto ufficiale dell’anno in Germania Presentato il gusto ufficiale della campagna promozionale 2016 del gelato artigianale in Germania. Dopo il successo di “fragola e aceto balsamico”, quest’anno la scelta è caduta sul gusto Pistacchio. Gianni Toldo e la scuola di Mannheim hanno illustrato le caratteristiche e l’importanza del Gusto dell’anno, alla sua 16a edizione, lasciando alle spalle la combinazione del gusto dolce con una nota salata e riproponendo invece un gusto nella sua essenzialità.
Claudio Pica è il segretario generale. Vincenzo pennestrì, presidente del comitato per la valorizzazione del gelato artigianale
i è tenuta a Roma l’Assemblea dell’Associazione Italiana Gelatieri che doveva intraprendere un nuovo percorso dopo la scomparsa dello storico fondatore, il Presidente Alberto Pica. Nicola Netti, premiato proprio l’anno scorso da Alberto Pica al Sigep di Rimini con il prestigioso riconoscimento “Vita da gelatiere”, è stato eletto all’unanimità nuovo Presidente dell’Associazione per gli anni 2016-2018. Netti è stato per anni il Presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale e sempre al fianco di Alberto Pica. Calabrese d’adozione, pugliese di nascita, Nicola Netti è stato 10 volte campione italiano, 5 volte campione europeo, e poi ha ottenuto un doppio titolo mondiale. Tutto ha inizio nel 1971: le prime collaborazioni con gelaterie e pasticcerie pugliesi, poi negli anni ’80 il trasferimento in Calabria, prima nella Sibaritide poi nella città di Cosenza. È considerato fra i migliori Gelatieri e Pasticceri italiani, una vera leggenda con oltre 40 anni di carriera alle spalle, già Presidente del “Comitato Italiano per la tutela valorizzazione e promozione del gelato artigianale” oltre che Ambasciatore del Gelato nel mondo. «Sono onorato ed emozionato per questo incarico - ha dichiarato Nicola Netti - voglio innanzitutto ricordare Alberto Pica che per tutti noi gelatieri è stato un punto di riferimento per quanto ha saputo fare per il gelato artigianale e per dare lustro e rappresentanza alla categoria dei maestri gelatieri. Sarò un Presidente - ha concluso Netti - nel solco della tradizione ed innovazione.» L’assemblea ha eletto Claudio Pica, nuovo Segretario generale dell’Associazione che nel corso della sua relazione ha tracciato le linee guida per questo triennio. Abbiamo di fronte tantissimi appuntamenti, il primo è naturalmente il Sigep 2016 dove organizzeremo il Concorso “Memorial Alberto Pica” e la premiazione si terrà nella Hall principale della Fiera. «Dobbiamo raggiungere l’obiettivo di avere un riconoscimento per la definizione di gelato “artigianale” - ha dichiarato Claudio Pica - e speriamo di poter organizzare la Prima Festa del gelato artigianale il 1 giugno con tanto di riconoscimento della Presidenza della Repubblica.» Vincenzo Pennestrì, uno dei maestri gelatieri più bravi e famosi d’Italia, pluripremiato in varie occasioni, è stato eletto Presidente del Comitato per la valorizzazione del gelato artigianale. «Sono davvero emozionato - ha dichiarato Pennestrì - ricordo ancora quando osservavo i miei maestri gelatieri ed ora ricopro un ruolo molto importante perché dobbiamo tutelare il vero gelato artigianale italiano e puntare con decisione verso l’estero dove ci sono ancora molti margini per l’apertura di vere gelaterie italiane. Sarò a disposizione di tutti voi!»
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Il club delle gelaterie amiche dei cicloturisti
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l gelato artigianale, come è stato più volte sottolineato, è una scelta nutrizionale corretta per chi pratica sport. Ci troviamo, infatti, di fronte ad un alimento con buon contenuto di proteine, ad alto valore biologico, zuccheri a rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica, grassi, vitamine e sali minerali. Un abbinamento perfetto, quindi, che può rappresentare un elemento di qualificazione e distinzione per le gelaterie che offrono un prodotto in linea con queste esigenze. Ciò può essere, in particolare, un punto di riferimento per i cicloturisti i quali, percorrendo
itinerari anche con distanze considerevoli, hanno necessità di fermarsi lungo il percorso per riposare e reintegrare le energie senza appesantire poi la digestione. E il buon gelato, per le sue caratteristiche, è certamente l'alimento ideale. In questo contesto non va dimenticato che il turismo in bicicletta è tra i pochi settori in crescita in Europa, è al centro di tanti investimenti e progetti di sviluppo e crea un movimento economico dalle cifre importanti: secondo la Commissione europea il settore delle vacanze in bicicletta produce un giro d’affari di 44 miliardi di euro. Ma per un’attività come quella cicloturistica dove quasi tutto viene programmato in anticipo (percorsi, luoghi di interesse ambientale, storico e artistico da visitare, hotel dove pernottare, ecc.) si rende indispensabile poter disporre di precise
indicazioni anche in relazione, appunto, alle pause da dedicare all'alimentazione. Nasce così l'idea di creare un elenco delle gelaterie artigianali in grado di soddisfare con professionalità queste necessità: il club "Gelaterie Amiche dei Cicloturisti" che raggruppa i locali dove gli utenti potranno assaporare dei buoni gelati preparati secondo specifiche ricette per l'alimentazione degli sportivi realizzate con la collaborazione di esperti nutrizionisti del Centro Studi del Gelato Artigianale di Agugliano (AN). In concreto, come dicevamo, ci sarà un sito web dove, oltre all'elenco delle gelaterie, sarà possibile visualizzare immediatamente in una mappa dove queste sono dislocate e la possibilità di calcolare il percorso per raggiungerle. L'iniziativa verrà inoltre segnalata alle associazioni dei cicloturisti e ai tour operator che organizzano viaggi in bicicletta. Ogni gelateria sarà anche individuata attraverso una targa apposta all'esterno del locale.
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Assemblea Uniteis Conferiti gli attestati agli iscritti da 25 anni
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i è svolta l’assemblea di Uniteis, che ha richiamato centinaia di gelatieri artigiani operanti in Germania. Il presidente Dario Olivier, con il segretario Giorgio Cendron ha tracciato un bilancio dell’attività del sodalizio che conta oltre 1.600 punti vendita. Assegnato il premio Uniteis 2015 al Presidente dei Bellunesi nel Mondo, l’architetto Oscar De Bona (in foto) per la lunga collaborazione e la profonda amicizia con i gelatieri italiani in Germania. Inoltre conferiti gli attestati per i 25 anni di appartenenza all’Associazione a una ventina di iscritti.
E V E N T I
Una giuria artistica e una gastronomica affiancano la giuria tecnica alla Coppa del Mondo della Gelateria Professionisti di grande rilievo internazionale valuteranno le prove di gara della settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria che dal 23 al 25 gennaio 2016 si svolgerà al Sigep presso Rimini Fiera
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a giuria tecnica composta dai team manager dei 14 team in gara: Argentina, Australia, Cile, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Singapore, Spagna, Svizzera, Uruguay e USA, sarà affiancata da due nuovi panel di giudizio. I pezzi artistici e la loro presentazione nel Gran Buffet Finale saranno valutati da una giuria artistica composta da Lorena Gava (critica d’arte), dal maestro Beppo Tonon (campione mondiale di gelateria e maestro intagliatore di frutta e vegetali) e da Stephan Didier (Mof, presidente nazionale degli scultori del ghiaccio francesi), con il compito di giudicare i pezzi artistici e la loro armonia nella giornata conclusiva della manifestazione, il lunedì 25 gennaio; mentre la prova di alta cucina, il sabato, sarà valutata dalla chef stellata Valeria Piccini (Caino - Montemerano, Grosseto), il cui voto sarà aggiunto a quello della giuria tecnica e assegnerà un premio speciale per la realizzazione dei finger food. A comporre la giuria tecnica i team manager delle 14 équipes partecipanti, composte da un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio e un pasticciere. Per l’Argentina Eduardo Zacaria, per l’Australia Martino Piccolo, per il Cile Mónica Mariana Spencer León, per il Giappone Marco Paolo Molinari, per l’Italia Diego Crosara, per il Marocco Mohamed Alahmoum, per il Messico Oscar Ortega, per la Polonia Michał Doroszkiewicz, per Singapore Kim Wah Lim, per la Spagna Antonio Sirvent López, per la Svizzera Giuseppe Piffaretti, per l’Uruguay Alejandro Rivero e per USA John Hui. La giuria sarà presieduta dal team manager francese che nel 2014 ha vinto la sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, Elie Cazaussus. A sorvegliare sullo svolgimento della gara, a supporto dei commissari di gara Sergio Dondoli, Mauro Petrini e Sergio Colalucci, il Comitato Mondiale d’Onore con Pierpaolo Magni (Italia - presidente Comitato), Kamal Rahal Essoulami (Marocco - vicepresidente), il Mof e Presidente della Coppa del Mondo della Pasticceria Gabriel Paillasson (Francia) e Alejandro Tedeschi (Argentina).
NE WS
D A LLE
A Z IE N D E
“Osa con semplicità. Semplifica con creatività. Crea con personalità. La tua.” Le nuove regole della pasticceria moderna. Semplificazione, trasversalità e flessibilità sono le parole d’ordine dei nuovi prodotti sviluppati da Giuso e interpretati secondo il metodo studiato da Leonardo di Carlo. 3 nuove basi strutturanti che possono essere utilizzate indifferentemente per la realizzazione di applicazioni a temperatura positiva (mousse e bavaresi) e/o a temperatura negativa (semifreddi), a completo servizio dei maestri artigiani gelatieri e pasticceri. Il risultato concreto è un book utile e pratico da dove l’artigiano può attingere regole, spunti e consigli, creando un’offerta totalmente personalizzata. Grazie, infatti, alla ricettazione e quindi il differente dosaggio del semilavorato unitamente ad altri ingredienti complementari, è possibile ottenere dolci unici e sempre nuovi con un unico prodotto, stimolando la creatività e professionalità del professionista artigiano. I 3 nuovi prodotti sono: UNICO 1 - Neutro stabilizzante e strutturante per panna. Lavorato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi a freddo, contiene zucchero d’uva ed è senza aromi. E’ perfetto per applicazioni in prodotti da somministrare a temperatura positiva (mousse e bavaresi) e l’ideale anche in semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto). UNICO 2 - Base stabilizzante e strutturante per panna. Lavorato con additivi naturali (gelatina e amido) attivi a freddo, contiene zucchero d’uva, è senza aromi ed è arricchito con fibre vegetali e proteine del latte che consentono di ottenere masse stabili, cremose e morbide anche nelle ricette semplificate. E’ perfetto nei prodotti da somministrare a temperatura positiva e non solo. Dona struttura a semifreddi da conservare e servire a -18° (dosaggio ridotto), per renderli porzionabili anche appena estratti dal freezer, nonché stabili agli sbalzi termici. UNICO 3 - Base completa per masse montate per semifreddo (uso con latte). Lavorato con grassi vegetali non idrogenati, con soli aromi naturali e contiene zucchero d’uva. E’ ideale per la semplice e rapida produzione di masse base per semifreddo, soffici e aerate, perfettamente neutre e di elevata stabilità alle variazioni di temperatura (ad esempio nel trasporto). Accomunati da una forte passione per l’arte pasticcera, Giuso e Leonardo Di Carlo condividono un progetto dal sapore innovativo e rivoluzionario con un obiettivo preciso: reinterpretare il metodo tradizionale di pasticceria e gelateria, per elevarlo ad un progetto più ampio e ambizioso di semplificazione, creazione e personalizzazione.
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CREATIVITÁ, EFFICIENZA E INNOVAZIONE Nel campo delle macchine soft, sono due le innovazioni. Si comincia con 153: la macchina da banco a due gusti più mix, dimensioni contenute ma possibilità di realizzare gelato soft, frozen yogurt e smoothies con prestazioni di altissimo livello: 330 porzioni da 75 grammi in un’ora. La 153 è dotata di due vasche e sistemi di refrigerazione e agitatori indipendenti, così da produrre simultaneamente due tipi di gelato soft anche con ricettazioni molto diverse come, ad esempio, yogurt e cioccolato fondente. Inoltre, il sistema di aerazione verticale permette di inserirla tra le altre attrezzature sfruttando al massimo lo spazio disponibile. A questo si aggiunge una ventilazione di tipo smart che riduce il rumore e ottimizza la produzione. Per gli amanti del design arriva XVL 1 Counter, la più
piccola macchina monogusto da banco per gelato soft della sua categoria, che si contraddistingue per prestazioni eccezionali. Grazie alle dimensioni limitate e ad un innovativo sistema di condensazione, è perfetta per piccoli spazi ben strutturati: si può inserire tra le apparecchiature da banco e permette di creare rapidamente una postazione dedicata al gelato soft. Il sistema di auto-pastorizzazione garantisce la massima sicurezza igienica e, grazie alla possibilità di riscaldare il cilindro, le operazioni di pulizia e manutenzione saranno semplici e veloci. Sia 153 che XVL 1 Counter sono predisposte per Teorema® che mette a disposizione del cliente un sistema di monitoraggio del funzionamento della macchina in remoto anche via smartphone, attraverso una App specializzata. Un altro importante supporto per il cliente è la presenza del QR Code sulle macchine da gelato, che permette al cliente di consultare in qualsiasi momento la manualistica ed i video tutorial che guidano nelle procedure di manutenzione e funzionamento. www.carpigiani.com
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Arredamenti per gelaterie di qualità
L’immagine è il primo approccio che attira il cliente in gelateria. Affidarsi ad un’azienda con esperienza decennale nel settore degli arredamenti e delle tecnologie del freddo, è dunque il primo ingrediente per realizzare una gelateria di successo. L’azienda Piccin Frigoriferi S.r.l. opera nel settore da oltre 50 anni e mette quotidianamente a disposizione della sua clientela l’esperienza di tutto il suo staff, offrendo un servizio di: business plan, studio della disposizione e del design del locale, realizzazione di rendering 3D e disegni tecnici esecutivi, orientamento nella scelta delle attrezzature più indicate per la produzione del gelato, realizzo e montaggio dell’arredo, assistenza post vendita. www.piccinfrigoriferi.it
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C o V e R
S T o R Y
«Dobbiamo qualificare semp in modo che si distingua dal p intervista di Luigi Frassinelli Com’è nata la passione per il gelato artigianale? «Direi per caso. Tutta la famiglia dovette emigrare in Francia per seguire mio padre, chef di cucina, che lavorava nel mondo della ristorazione. Nei fine pasto era solito proporre il gelato artigianale... Nel 1968 fu eletto migliore chef di Francia. Dieci anni dopo, rientrato in Italia, avevo appena
finito gli studi da ragioniere e in occasione di una fiera a Padova, conobbi un gelatiere, Paolo di Pietro, di Alberobello, che presentava una serie di gusti alle creme e sorbetti. La cosa mi piacque molto e mi entusiasmò, tanto che gli chiesi se mi avrebbe svelato i segreti del suo mestiere. Così, per otto mesi, andai nel suo locale a Verona ad imparare l’arte della gelateria.
Seguendo il volere di mio padre, che voleva aprissi un’attività nel mondo della gastromia, il 6 settembre del 1980 ho aperto la Gelateria Delle Terme ad Abano Terme». Come avviene la gestione del locale? «La gelateria è aperta tutto
l’anno ed è un punto di riferimento per la popolazione di Abano Terme e delle zone limitrofe; è meta di molti turisti che frequentano la nostra città per le cure termali. Avere 300 posti a sedere comporta un grosso impegno nella gestione. Oggi un ruolo importante lo rivestono i miei due figli Andrea e Francesco e grazie al loro valido contributo riusciamo a soddisfare al meglio la nostra clientela.»
Coppa “Esplosione di Frutta”
Filippo Bano è un gelatiere di successo, dal 1980 nella sua storica gelateria di Abano Terme , presenta prodotti tradizionali e innovativi, come i gusti alla frutta tropicale fresca.
Classe: 1958 Segno zodiacale: sagittario Gusto di gelato preferito: yogurt Hobby: sport
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pre di più il gelato artigianale prodotto industriale» Quanti gusti e coppe di gelato proponete nel vostro locale? «Abbiamo una vetrina con 42 gusti di gelato divisi tra creme e frutta. Per consumo, al primo posto, metterei un gusto molto classico: la vaniglia. In listino abbiamo 72 coppe di gelato che possono soddisfare anche i palati più esigenti. Se dovessi fare una classifica la coppa più gettonata è “Esplosione di Frutta”, una macedonia di frutta fresca con 3 tipi di gusti di gelato, decorata con panna montata e 10 tipi di frutta fresca.» Da “impegnato” nel mondo associazionistico, che messaggio vuole lanciare ai gelatieri? «Sono presidente del G.A (Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale di produzione propria) e consigliere di Artglace. Nel mondo del gelato ci sono tantissime sigle e di fatto, sulla carta, hanno tanti associati, ma nella realtà coloro che partecipano attivamente in ambito associativo sono veramente pochi. Dobbiamo imparare ad uscire fuori dalle mura del laboratorio, se vogliamo avere futuro, dobbiamo metterci in comunicazione tra colleghi, svolgere un lavoro di squadra e promuovere il nostro prodotto artigianale. Se invece ognuno di noi resta chiuso nella propria attività e non si confronta con i colleghi non riuscirà ad evolversi e di conseguenza anche il settore non crescerà. Essere forti e ben rappresentati, come lo sono altre categorie, farà in modo di condizionare anche le scelte politiche, non solo a livello nazionale ma anche europeo.» Di che salute gode il gelato artigianale? «Inanzitutto è un’attività legata alla stagionalità che ha degli alti e bassi per quanto riguarda gli incassi, dovuti alla situazione meteorologica. Però ci sono altre nubi che si addensano sul nostro settore; sarò più chiaro. Le catene in franchising si stanno sempre più sviluppando, rosicchiando fette importanti di mercato...» Questo perchè accade? «E’ dovuto alla mancanza di normative che
regolino il mondo del gelato; chiunque può fregiarsi del termine “artigianale”, e aprire un’attività facendola passare per tale anche se in realtà è industriale o semi-industriale.» Cosa potrebbe fare il gelatiere per fronteggiare questa situazione? «Dobbiamo imparare a comunicare, sembra una banalità ma non lo è. Dobbiamo comunicare la nostra filosofia di produzione, qualificare sempre di più il prodotto artigianale in modo che si distingua dal prodotto industriale o similare. Valorizzare i prodotti del territorio, di quelle eccellenze che non sono replicabili: è valore aggiunto per inalzare la qualità del prodotto artigianale. Inoltre la gelateria si sta trasformando, non è più un’attività mono prodotto. Il futuro sarà dolce e salato, solo così si possono affrontare anche i mesi di calo di consumo di gelato e sostenere i costi di gestione, sempre più impegnativi. Se si vuole rimanere sul mercato, si deve ampliare l’offerta avendo una licenza di bar aggiungendo un po’ di pasticceria e cioccolateria, riservando un po’ di spazio anche per gli snack. » Come valuta la qualità? «Il gelato artigianale sotto l’aspetto strutturale e salutistico è migliorato negli anni. Ovviamente non possiamo permetterci di dormire sugli allori, perchè l’industria dell’ice-cream sta facendo passi da gigante per migliorare l’aspetto qualitativo.» Perchè in Italia il classico locale di gelateria con posti a sedere ha lasciato il posto alle rivendite d’asporto? «Sul territorio italiano i sono circa 38mila gelaterie, con un’apertura selvaggia di takeaway che hanno fatto scomparire un po’ alla volta i locali tradizionali. Sarebbe auspicabile un ritorno al consumo del gelato nei locali con posti a sedere. E’ ovvio che questo tipo di attività implica degli investimenti maggiori di un chiosco d’asporto, ma se posizionata in una zona strategica e diversificando i prodotti di qualità proposti, potrebbe tornare in auge e dare delle ottime soddisfazioni economi-
che.» Che rapporto c’è tra i semilavorati e il gelato artigianale? «La collaborazione va sempre bene tra gelatiere e semilavorati di qualità. E’ ovvio che l’artigiano più è professionale, cioè preparato e aggiornato con corsi di specializzazione, e maggiore sarà la sua conoscenza sulla manipolazione delle materie prime.» Gelato artigianale è sinonimo di italianità? «Direi proprio di sì, se parliamo di attrezzature e di materie prime per la produzione, le eccellenze si trovano nel nostro Paese. Il gelato artigianale, e tutto il mondo ce lo riconosce, è made in Italy.» Molti figli di gelatieri non seguono le orme dei padri... «E’ una professione che richiede sacrificio; quando gli altri si divertono noi dobbiamo lavorare. Colpa della crisi, che attualmente non dà le gratificazioni che riservava anni addietro. Per cui molti giovani, forse troppo coccolati, non proseguono la professione dei genitori. Comunque, da un punto di vista d’insegnante in un centro professionale, sto notando che parecchi giovani si stanno avvicinando a questo settore con grande entusiasmo, e questo è un bene.» Quali consigli per un giovane? «La formazione è alla base di tutto. Non può intendersi chiusa in una settimana, ma in un percorso che deve durare almeno un anno. Fondamentale è la preparazione per affrontare il laboratorio di produzione, ma da sola non basta. Per diventare un’imprenditore di successo, bisogna essere in grado di sviluppare un business plan, saper gestire un’attività e comunicare con il cliente.» Rifarebbe questa scelta di vita? «Sicuramente sì, mi diverte fare il gelato, mi è sempre piaciuto stare in laboratorio e trasformare le materie prime è la mia passione. E’ un settore in continua evoluzione... c’è sempre da imparare qualcosa di nuovo.»
Vetrina SpecialitĂ
MANGIA E BEVI
Gelato misto, frutta fresca e succo d’arancia decorare con: panna montata, frutta fresca e topping
SpecialitĂ realizzate da: Stefano Mangione Gelateria Capri Rastatt (Germania)
COPPA NOCCIOLA
Gelato nocciola e vaniglia, decorare con: nocciole, noci, arachidi panna montata e salsa di cioccolato
YOGURT AI FRUTTI DI BOSCO Gelato allo yogurt e vaniglia, yogurt fresco, decorare con: frutti di bosco e panna montata
Foto menu-menu.it Š 2016 F&P
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l ’ o p i N i o N e
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20 anni fa il tentativo di un marchio europeo del gelato artigianale L'iniziativa fu di Artglace, ma ufficialmente l'inoltro della domanda avvenne a cura dell'Associazione dei gelatieri spagnoli Anhcea. La senatrice De Petris ripropone un nuovo disegno di legge per l'introduzione della denominazione «gelato tradizionale italiano»
A cura di Paolo GARNA
L
'annunciata iniziativa della presentazione del marchio del "gelato artigianale tradizionale italiano" (GATI) da parte della CLAAI di Salerno ci ha dato lo spunto per un veloce ripasso di alcune delle precedenti iniziative, simili a questa, proposte negli ultimi anni e poi cadute nell'oblio. Al di là delle diverse proposte a livello locale, di categoria o di marchio volontario, rileviamo come giusto 20 anni fa vedeva la luce l'azione forse di maggior rilevanza: la presentazione in data 19 dicembre 1996 alla Comunità europea di una domanda di registrazione del nome "gelato artigianale" ai sensi del regolamento (CEE) 2082/92, domanda successivamente pubblicata nella Gazzetta ufficiale delle Comunità europee GU C 329 del 31.10.1997. L'iniziativa fu di Artglace (Confédération des associations des artisans glaciers de la Communautée Européenne) ma ufficialmente l'inoltro della domanda avvenne a cura dell'Associazione dei gelatieri spagnoli Anhcea (Asociación empresarial nacional de elaboradores artesanos y comer-
ciantes de helados y horchatas) che allora deteneva la presidenza di Artglace. E sembra che proprio questo sia stato uno dei motivi che hanno concorso a vanificare il tutto, il timore che fossero poi gli spagnoli a diventare depositari della denominazione Gelato Artigianale in tutte le lingue europee. Tanto è vero che, oltre alle realtà industriali multinazionali, si oppose all'iniziativa anche qualche associazione di artigiani. Infatti, mentre la Commissione aveva giudicato i contenuti della proposta conformi alle disposizioni del regolamento, a seguito del ricevimento di ben nove opposizioni entro i termini richiesti, e non essendo stato successivamente raggiunto alcun accordo, la domanda non ebbe esito. Seguirono altre iniziative, per lo più a livello nazionale italiano, su iniziativa delle confederazioni degli artigiani ma anche queste si arenarono ben presto soprattutto per la mancata condivisione da parte di tutti gli attori della filiera. In questo contesto non va dimenticata l'attività della senatrice Loredana De Petris, che nel luglio 2004 presentava, in accordo con CNA Alimentare e Slow Food, un disegno di legge finalizzato al riconoscimento del «gelato tradizionale italiano». Anche questo tentativo scatenò diverse opposizioni e cadde nel nulla. Ma la senatrice, che sembra abbia proprio il gelato nel mirino, non si è persa d'animo e giusto il 20 aprile 2015, dopo oltre dieci anni, si è fatta promotrice di un nuovo disegno di legge - che ricalca quello precedente - per l'introduzione della denominazione «gelato tradizionale italiano» Come pensate andrà a finire?
l A b o R A T o R i o
Alla riscoperta delle uova e della vaniglia
A cura di Ennio SPERANZA
Inanzitutto dovremmo prefiggerci degli obiettivi: che tipo di gelato artigianale vogliamo ottenere? Ad esempio: • quanto grasso • quanto cremoso • quanto dolce • quanto gustoso • dovrò mangiarlo e/o venderlo subito o nei giorni seguenti. Questo procedimento vale per qualsiasi gelato intendiamo realizzare. Comincerei con la più classica delle creme, la vaniglia, proponendo una ricetta “di una volta”, genuina e dal gusto naturale.
GELATO ALLA CREMA VANIGLIA: Panna 500 g Latte fresco intero 500 g Zucchero saccarosio 300 g Tuorli n° 8 circa 160 g Sale un pizzico Baccello di vaniglia tagliato 3/4 PREPARAZIONE: Mescolare gli ingredienti, frullare bene, aggiungere la scorza di un limone, filtrare la miscela, pastorizzare a 85° C, lasciare a maturare, alla temperatura di +1° C / +5° C, almeno per 5 ore e mantecare. Una variante, che è stata molto apprezzata dai clienti, secondo la mia esperienza, è quella di aggiungere, come decorazione, mandorle caramellate e macinate al momento e salsa di arancio o di limone. Vi assicuro che otterrete un buon gelato specialmente appena preparato; qualche problema potrebbe insorgere dopo una lunga esposizione in vetrina. Consiglio i banchi a pozzetto.
D R i N K S
Caffe Caprera
A cura di Gian Paolo CASAGRANDE
INGREDIENTI: Brandy italiano invecchiato 20 cl Liquore triple sec (Curaçao bianco) 20 cl Caffè espresso 1 tazza Zucchero di canna 2 cucchiaini da tea Panna 100 cl PREPARAZIONE: Versare nell’apposito bicchiere lo zucchero, il brandy, il liquore triple sec ed il caffè. Riscaldare con il vapore fino a portare ad ebollizione. Montare la panna nello shaker con ghiaccio cristallino e versarla in superficie con un cucchiaino, senza mescolare.
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NOTE: Perchè la panna rimanga in superficie, rispettare le dosi dello zucchero di canna e assicurarsi che la temperatura degli ingredienti sia molto alta. Drink corroborante, nelle giornate invernali, è un’ottima alternativa al più famoso e tradizionale “Irish coffee”.
Frassinelli & Partners
Macchine da gelato, attrezzature complete per laboratori gelaterie, economizzatori d’acqua per risparmio energetico Via Venezia, 23/25 - 31020 San Vendemiano (TV) - Tel. 0438 1840430 - Fax 0438 1840523 Cell. 335 7101905 - marilena.coletti@gmail.com
G e l A T o
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b o l l i C i N e
Rosso Rubino A cura di Monia ZANETTE
sommellier e degustatrice
INGREDIENTI: • Gelato al cioccolato e fiordilatte • Purea di fragole o frutti di bosco • Frutti di bosco vari • Moscato Rosa Franz Haas PREPARAZIONE: Selezionare una coppa con base larga per valorizzare la proposta. Disporre le tre palline di gelato, la panna, la salsa e i frutti di bosco. Decorare a piacere. Versare il Moscato Rosa, fresco e delicatamente, dal bordo. Servire subito, con cannuccia, per presentare la coppa integra nella sua pulizia. Sarete incantati dal rosso rubino, dalla complessità e dalla stessa armonia che si verrà a creare tra l’eccellenza altoatesina del Moscato Rosa Franz Haas ed il vostro gelato. La freschezza, un sapore dolce, fruttato e speziato accompagneranno una coppa classica in tempi moderni.
Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!
Rosa Fumetto
INGREDIENTI: • 2 palline di gelato ai frutti rossi (fragola / frutti di bosco) • Moscato Rosa Franz Haas q.b. per una buona densità PREPARAZIONE: Frullare tutti gli ingredienti e versare. Decorare a piacere.
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Le dosi sono personali e strettamente legate al modo di fare il gelato, nonché al quantitativo da proporre al cliente finale. Consiglio di utilizzare il Moscato Rosa fresco per un miglior risultato e mantenere una buona densità. Corposo e leggermente alcolico risulterà piacevole e dissetante.
A R T i G e N i A l e
CoffeeTime VASCHETTA GELATO
Materie prime utilizzate: • Gelato al caffè • Salsa allo zabaione • Meringhe da forno
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A cura di Davide TASINATO
GELATO AL CAFFE’ ESPRESSO CON NEUTRO 10 G Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g. Latte in polvere magro Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Neutro 10 g per kg p.f. Caffè espresso TOTALE
200 g 230 g 70 g 110 g 40 g 40 g 10 g 300 g 1.000 g
GELATO AL CAFFE’ ESPRESSO CON BASE 150 G
PREPARAZIONE DELLA SALSA:
Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g. Zucchero saccarosio Base 150 g per kg p.f. Caffè espresso
MERINGHE DA FORNO
TOTALE
300 g 170 g 130 g 150 g 250 g 1.000 g
PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stante:
Dosare tutti gli ingredienti assieme e miscelarli energicamente tra loro con una frusta. Cuocere a 90° C. Utilizzare ad una temperatura di circa 30° C.
Albume fresco Zucchero saccarosio Baccello di vaniglia
250 g 500 g mezzo
Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o di un recipiente abbastanza capiente, eccetto il caffè espresso. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85° C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pastorizzazione, procedere come segue: 1) aprire l’apposito rubinetto e far scendere la miscela appena pastorizzata nel cilindro di mantecazione; 2) premere il tasto per avviare il programma di mantecazione e iniziare a far raffreddare; 3) dopo circa 1 minuto aggiungere il caffe’ espresso; mantecare fino a raggiungere la consistenza. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata pastorizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby. Nota bene: E’ possibile sostituire il caffè espresso con il caffè liofilizzato, inserendone in ricetta dai 10 ai 15 grammi per chilogrammo di prodotto finito. La restante parte dovrà essere aggiunta in latte.
TOTALE
SALSA ALLO ZABAIONE PER VARIEGATURA
2° passaggio: variegatura Cospargere la superfice del gelato appena estratto con la salsa allo zabaione, senza esagerare. Continuare la variegatura con le meringhe sbriciolate, disponendole sul gelato in maniera uniforme.
Marsala secco Rum 40° C Tuorlo d’uovo zuccherato Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Amido di mais TOTALE
300 g 70 g 600 g 20 g 10 g 1.000 g
750 g
PREPARAZIONE:
Inserire nella bacinella della planetaria l’albume, un terzo di zucchero e la vaniglia ed iniziare a montare il tutto. Non appena la frusta inizia a “segnare” l’albume diminuire la velocità di montaggio ed aggiungere un altro terzo di zucchero. Continuare a montare. Aggiungere l’ultima parte di zucchero a montaggio ultimato, quando il composto si presenta bello denso e mescolare per altri 30 secondi. Con un sac a poches, su di una teglia rivestita di carta da forno formare degli spuntoni di meringa nella forma desiderata e cuocere in forno a 90°C per 4 ore circa con valvola aperta. REALIZZAZIONE VASCHETTA: pre-lavorazioni: Meringhe sbriciolate: sbriciolare grossolanamente le meringhe con le mani.
1° passaggio: estrazione gelato Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione;
3° passaggio: estrazione gelato Posizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;
4° passaggio: variegatura Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti; 5° passaggio: estrazione gelato Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;
6° passaggio: abbattimento Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti;
7° passaggio: decorazione Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: salsa allo zabaione e meringhe sbriciolate. Finire la preparazione decorando la superfice con alcune meringhe intere. Spolverare le meringhe intere con del cacao. Posizionare alla vendita.
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Mini dopo cena S e M i F R e D D o
SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA: Crema inglese Meringa all’italiana Panna semimontata CREMA INGLESE ALLA VANIGLIA: Latte Saccarosio Tuorli Bacca di vaniglia buccia di ½ arancia e ½ limone
350 g 250 g 400 g A cura di Gianni DE LUCCA
300 g 90 g 60 g 1/2
PREPARAZIONE: Mettere il latte con la bacca e le scorze di limone e arancia sul fuoco, portando quasi a ebollizione. A parte, unire il saccarosio con i tuorli, versarci sopra il latte caldo e mescolare bene. Rimettere sul fuoco per un paio di minuti. Setacciare e conservare in frigo con pellicola a contatto.
MERINGA ALL’ITALIANA: Saccarosio Albume d’uovo Acqua
500 g 250 g 100 g
PREPARAZIONE: Mettere in un pentolino l’acqua e 450 g di saccarosio quindi portare a 118° C. Intanto mettere in planetaria i 250 g di albume con 50 g di saccarosio a velocità media. Quando l’acqua avrà raggiunto la giusta temperatura e l’albume, in planetaria, comincerà a diventare lucido, versare a filo, quindi aumentare la velocità. Lasciar andare fino a raffreddamento.
PREPARAZIONE SEMIFREDDO: Unire la crema inglese alla meringa e, mescolando con attenzione per non smontare il prodotto, unire la panna semimontata.
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MONTAGGIO DEI BICCHIERINI: Mettere sul fondo del bicchierino ½ cucchiaino di granella (nocciola, mandorla, cioccolato, pistacchio) a piacere. Con un sac-à-poche riempire i bicchierini fino a ¾ e poi mettere in abbattitore. Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, terminare il riempimento con un variegato a piacere (amarena, fragola, arancia, pistacchio, lampone, cioccolato) e rimettere in abbattitore. Decorare con un ciuffo di meringa e fiammeggiare.
Frassinelli & Partners srl Via della Seta, 23/15 - Complesso artigianale “Ex Filande� 31029 Vittorio Veneto (TV) Italia T +39 0438 554773 P.IVA 04161100260 www.frassinelliandpartners.com
l A
A cura di Mauro CRIVELLARO Foto menu-menu.it Š 2016 F&P
R i C e T T A
Ricotta
vari egata ai fichi
RICETTA MADRE RICOTTA Ingrediente Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39 DE Neutro 5% BG L.P.M. Maltodestrina 18DE Saccarosio Panna 35% m.g. Latte fresco intero Ricotta di vacca Totali: Totali in %:
QuantitĂ (g) 3.935 4.526 708 3.345 1.299 13.381 13.774 39.355 19.677 100.000
Zuccheri Vari
Lattosio
3.620 0 1.765 0 117 58 0 1.519 234 0 13.381 0 0 413 0 1.574 0 787 19.117 4.351 23.47%
Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 36 Kjoule: 839 Carico Glicemico: 0 Kcal: 200 Fibre (g): 0
Grassi
Proteine
0 0 17 435 0 0 4.821 1.377 1.574 8.224 8.22%
0 0 39 1.020 0 0 317 1.377 2.361 5.115 5,11%
Potere zuccheri POD: 17,25 PAC: 25,57
Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 0 2.535 453 237 1.000 0 0 394 315 4.934 4.93%
3.620 4.300 684 3.211 1.234 13.381 5.551 4.723 5.037 41.740 41.74%
Componenti di riferimento Acqua: 58,26% SLNG: Lattosio: 4,35% Alcool: Stabilizzanti: 0,69% Overrun:
200 230 36 170 66 680 700 2.000 1.000 5.082 /
10,86% 0,00% 0,00%
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C O R S I
Il Centro di Formazione del Gelato Italiano presenta i corsi del primo semestre 2016
Ampia è l’offerta formativa: si spazia dal Corso Base al Corso Fai da Te, fino ai Corsi Tematici. Il Corso Base è dedicato a chi vuole apprendere le principali nozioni dell’arte gelatiera. Il focus è sulla produzione di gelati e sorbetti. Nel dettaglio verranno analizzati i concetti di igiene nel laboratorio, gli ingredienti e le materie prime da impiegare. Si parlerà anche del bilanciamento semplificato e della pastorizzazione, mantecazione ed esposizione
del dolce freddo. Il Corso Fai da Te, di livello avanzato, è di grande interesse per chiunque voglia andare oltre l’offerta convenzionale in gelateria. I Corsi Tematici, strutturati in moduli, sono dedicati a professionisti del settore che intendono migliorare la qualità del loro prodotto. I seminari, organizzati secondo programmi di studio efficaci per la formazione e la specializzazione professionale in gelateria, sono composti per un terzo da lezioni teoriche nelCALENDARIO CORSI IGTC 1° SEMESTRE 2016 le moderne Orario corsi: 9 - 13 / 14 - 18 aule, e per Data: Tipologia di corso: due terzi da 9 - 10 febbraio 2016: Corso Gelato Base esercitazioni 9 - 10 marzo 2016: Corso Gelato Base 15 -16 - 17 marzo 2016: Corso Tematico Moduli 4 & 5 pratiche ne22 - 23 - 24 marzo 2016: Corso Fai da Te gli attrezzati 13 - 14 aprile 2016: Corso Gelato Base laboratori di 19 - 20 - 21 aprile 2016: Corso Tematico Moduli 2 & 3 IGTC, di via 4 - 5 maggio 2016: Corso Gelato Base Sandro Perti10 - 11 - 12 maggio 2016: Corso Tematico Moduli 4 & 5 8 - 9 giugno 2016: Corso Gelato Base ni a Codogno 21 - 22 - 23 giugno 2016: Corso Tematico Moduli 2 & 3 (LO).
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gennaio febbraio 2016
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