Gelateria News maggio/giugno 2014

#03 IL GELATO ARTIGIANALE, PROTAGONISTA ALLA FIERA DI GRAZ BAR, PUNTO DI RIFERIMENTO E AGGREGAZIONE

Paolo Garna

Il futuro della gelateria artigianale: professionalità e DISTINZIONE Anno 6° Numero 3 - Bimestrale - Maggio/Giugno 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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Cercasi gelatiere preparato ed esperto

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Il comparto gelateria e pasticceria è notevole, contando nel complesso su circa 33.000 unità, suddivise sommariamente fra 13.000 gelaterie e pasticcerie, 18.000 bar pasticcerie e gelaterie, altre attività commerciali e artigianali, con vendita da asporto.

Secondo una recente ricerca McKinsey, il 47% di pasticceri e gelatieri italiani ha difficoltà nel reperire personale preparato ed esperto.

Nel corso del 2013, all’appello sono mancati oltre 600 addetti pari al 13% delle assunzioni previste.

Nonostante il livello di disoccupazione sia ancora aumentato nel corso dell’anno, soprattutto tra i più giovani, la carenza si è addirittura aggravata rispetto al 2012, passando dall’8,6 al 12,5%.

Il difficile reperimento dipende principalmente dalla scarsa disponibilità di candidati e dall’inadeguatezza dei profili professionali.

Sempre nel confronto annuale, il numero delle assunzioni previste per questo specifico comparto è passato da 2.730 a 3.520 con un tempo di ricerca che nell’ultima rilevazione risulta superiore ai tre mesi.

Alla base della disoccupazione italiana e persino europea c’è il mancato incontro fra domanda e offerta di lavoro.

Bisognerebbe valorizzare la formazione professionale, con il rafforzamento della formula dell’alternanza scuola-lavoro, e semplificare le procedure per le assunzioni, soprattutto per i giovani, potenziando l’apprendistato.

Buona lettura

Luigi Frassinelli In foto Cristian Tessaro di professione gelatiere.

I dati del settore sono stati elaborati dal Centro Studi Fipe.

SOMMARIO

INIZIATIVE_20

Santarcangelato

FANTASIE DELLO CHEF_22 “D’Olce” Gelato al Grana Padano

AZIENDA OGGI_23

Conad ha scelto un mantecatore Staff

NEWS_26

Novità dalle aziende

BAZAR_34 Annunci vendo e compro LA RICETTA_27 Sorbetto di ciliegia

L’EDITORIALE_3

Cercasi gelatiere preparato ed esperto

LA RICETTA_27 Sorbetto di ciliegia

FIERE_5_6

La 55a Mig guarda ai nuovi mercati del gelato L’universo del caffè si dà appuntamento alla Fiera di Rimini

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Pino Scaringella Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

EVENTI_8

Il gelato artigianale al Parlamento

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RICERCHE_10

Bar, punto di riferimento e aggregazione

FOCUS_12

The Riverside Company compra Mec3 Gelato d’oro: parte la corsa alla conquista di un posto nella squadra italiana

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MASTRO GELATIERE_14 Ciacco, arriva a Milano

MANIFESTAZIONI_15

Austin diventa per tre giorni la capitale mondiale del gelato artigianale

COVER story_16

Intervista a Paolo Garna

INSERZIONISTI: LE COPPE DEI MONDIALI_28

LABORATORIO_30 Insalata Cobb

AGATINA’S 34 CARTOPRINT 13 DREIDOPPEL 2 EURODELTA 23 EUROVO 18 FHG 15 FONTANA 21 LE GELATERIE DEL TERRITORIO 31 MAESTRI GELATIERI 27 MENU-MENU 35 MIG 32 PICCIN FRIGORIFERI 9 PRODOTTI STELLA 36 SIGEP 7 VIP TENDE 17

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F IERE

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La 55 MIG guarda ai nuovi mercati del gelato a

da ogni parte dell’Italia e l’adeguamento del regolamento del concorso dedicato dallo scorso anno a Carlo Pozzi, compianto maestro di tanti gelatieri, riservato alle scuole alberghiere della nostra penisola.

Non mancherà neanche quest’anno un ricco calendario di incontri di approfondimento su aspetti tecnici ma anche organizzativi e gestionali al fine di individuare le strategie idonee a competere con successo all’interno dei sempre nuovi scenari in cui ’obiettivo principale al quale Lon- le gelaterie artigiane si trovano ad operare. garone Fiere Dolomiti, in vista delSarà affrontato ancora il tema della la prossima MIG è particolarmente Giornata europea del Gelato Artigianale, impegnata, è quello di incrementare ancor evento ideato nel 2008 proprio alla MIG più il numero di visitatori della fiera e so- di Longarone, con iniziative volte a stiprattutto coinvolgere operatori e impren- molare l’attenzione dei gelatieri artigiani ditori del gelato provenienti anche al di affinché colgano maggiormente questa fuori delle tradizionali aree di riferimento straordinaria occasione come strumento di dell’evento che, quest’anno, dal 30 novem- promozione diretta dell’attività della probre al 3 dicembre, vivrà la sua 55a edizione. pria gelateria. Altre tematiche che saranno E’ questo, in sintesi, il messaggio tra- proposte da Uniteis, l’Unione dei gelatieri smesso ai rappresentanti delle aziende artigiani italiani operanti in Germania o espositrici e di categoria dei gelatieri, che argomenti quali le “Gelaterie del Territohanno partecipato alla rio”, la promozione delUn intenso riunione organizzativa le “Terre dei Gelatieri” convocata nella sede di attraverso i percorsi programma Longarone. di iniziative presentato cicloturistici che colleA ciò sono indirizzagano Monaco di Bavienel corso dell’incontro ra a Venezia e l’avvio te le numerose iniziative in fase di programdei contatti con l’area organizzativo mazione. della provincia di FroLongarone Fiere Dolomiti sarà anche sinone che ha vissuto la storica massiccia presente ad agosto in Brasile, a Porto Ale- emigrazione dei gelatieri (Hokey Pokey) in gre, dove è stato offerto uno spazio promo- Inghilterra, completeranno un programma zionale in “Expo Inter”, la più grande fiera di appuntamenti che non mancheranno di dell’agro-industria del Rio Grande do Sul. catalizzare l’attenzione degli operatori e MIG è stata inoltre inserita nel programma dei visitatori.

“Road to Expo 2015”, promosso da AEFI Infine i concorsi che, oltre al citato concon il Ministero dello Sviluppo Economi- corso Carlo Pozzi, conosciuto negli anni co. come Festival d’Autore, per le scuole alIn questo quadro, è in programma la berghiere, vedranno lo svolgimento della presentazione di MIG 2014 in occasione seconda edizione del premio Innovazione di World Food Moscow il prossimo set- MIG Longarone Fiere, il 19° Premio Intembre, con la successiva visita a MIG di ternazionale “Mastri Gelatieri”, 13° Congiornalisti e buyers russi. corso “Gelaterie in Web” e lo storico 45° Oltre a questi eventi sono state avanzate Concorso Internazionale COPPA D’ORO proposte per migliorare e rendere ancora per il quale, nel corso della riunione, è più efficaci alcune iniziative già presenti stato deciso che i concorrenti dovranno nei programmi di MIG, come il concorso cimentarsi nella preparazione del gelato al “Gusto dell’Anno”, prevedendo una serie gusto di caco, un frutto dalle origini molto di selezioni preliminari atte a garantire antiche che si sta diffondendo sempre più una maggiore rappresentanza di gelatieri in gelateria.

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IL GELATO ARTIGIANALE PROTAGONISTA ALLA FIERA DI GRAZ

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ongarone Fiere, con la collaborazione dell’Associazione Pro Loco di Longarone e di alcuni maestri gelatieri, ha curato a Graz, su invito degli organizzatori austriaci, le iniziative che hanno caratterizzato la giornata dedicata al gelato indetta il 1° maggio nel padiglione dell’Italia allestito nell’ambito della recente fiera di Primavera.

Incentrato sulla promozione del gelato artigianale italiano, il programma della giornata, dopo una presentazione delle vicende che hanno caratterizzato fin dalla seconda metà del 1800 l’emigrazione a Vienna dei primi gelatieri cadorini e zoldani, ha vissuto il suo clou nella serie di dimostrazioni di preparazione del gelato con l’utilizzo delle attrezzature e con le modalità di refrigerazione (ghiaccio e sale) usate più di cento anni fa che sono state illustrate dal vice presidente di Longarone Fiere, Fausto Bortolot.

Grande apprezzamento, da parte del numeroso pubblico della fiera, anche per l’offerta di gelato artigianale, preparato dai maestri gelatieri Renzo Ongaro di Caorle e Giorgio De Pellegrin di Lignano, facendo attenzione ai prodotti del territorio veneto come il vino Prosecco, i fichi e le noci, senza dimenticare il gusto “Rosso Tiziano” in omaggio al grande Tiziano Vecellio.

Sono state oltre 2400 le coppette di gelato distribuite!

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IL PROGETTO GUSTO DELLA SOLIDARIETA’ HA PRODOTTO OLTRE 5.800 CHILI DI PRODOTTI ALIMENTARI Il gelato in eccedenza a fine di SIGEP è stato raccolto da volontari e poi venduto con offerta libera.

Col ricavato, 7.700 euro, acquistati prodotti per 400 famiglie

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ltre 5.800 chili di derrate alimentari, che si pensa potranno soddisfare per due mesi 400 nuclei familiari. Ecco i conteggi finali dell’iniziativa ‘Gusto della solidarietà’ promossa al termine di SIGEP 2014 da Rimini Fiera insieme a Banco di Solidarietà (capofila dell’iniziativa), Associazione Papa Giovanni XXIII e Opera Sant’Antonio – Mensa dei poveri.

Una quarantina di volontari si sono impegnati a raccogliere il gelato non utilizzato a Rimini Fiera durante l’ultimo giorno di manifestazione e ad organizzarne la distribuzione nell’attiguo Centro Commerciale ‘I Malatesta’.

E’ stata raccolta la cifra di 7.700 euro, interamente destinata all’acquisto di derrate alimentari.

Sono stati acquistati: 843 litri di olio, 385 scatole da un Kg di riso, 1.569 scatolette di tonno da 80 g, 227 pacchi di fette biscottate da un Kg, 488 barattoli di mais da 326 g, 417 pacchi di biscotti da 1/2 kg, 1.093 merendine confezionate da 50 g, 1.566 barattoli di pelati, 588 litri di latte, 3.663 barattoli di piselli da 400 grammi per un totale di 5.812 chili di prodotti alimentari.

Le derrate verranno distribuite dalle associazioni no profit Banco di Solidarietà, Caritas e La mensa dei Frati Minori di Rimini “Opera S. Antonio” alle famiglie più bisognose del territorio.

Si può ipotizzare che quanto raccolto sfamerà circa 400 nuclei familiari per due mesi.

Oltre alle decine e decine di aziende espositrici e alle associazioni del SIGEP che hanno fornito la materia prima, nonché a Rimini Fiera che ha sostenuto direttamente le spese vive dell’iniziativa, hanno aderito al progetto: il Centro commerciale “I Malatesta”, che ha concesso ospitalità ai volontari all’interno della propria struttura; Gambarini & Muti che ha ideato la comunicazione; Fotolito Campidelli che ha stampato i materiali; Domogel e Medac, che hanno donato le termo scatole per il confezionamento del gelato; Summertrade, che ha messo a disposizione le proprie attrezzature per la raccolta e lo stoccaggio del gelato; Screems, che ha fornito gli arredi per il punto vendita; Automax, che ha fornito il camion refrigerato.

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L’universo del caffè si dà appuntamento alla Fiera di Rimini

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rande attesa e conto alla rovescia per l’edizione 2014 di World of Coffee, in programma quest’anno a Rimini Fiera dal 10 al 12 giugno prossimi. World of Coffee è l’evento premium in Europa per il caffè di qualità - dal chicco alla tazzina - e presenta i più innovativi prodotti e servizi attualmente disponibili sul mercato.

L’evento è organizzato dalla Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), quest’anno in collaborazione con Rimini Fiera, e, con oltre 30.000 visitatori professionali attesi, oltre 200 brand esposti, 20.000 metri quadrati di superficie espositiva e 50 nazioni partecipanti, sta già suscitando grande attesa tra gli operatori del settore.

La kermesse riminese di giugno sarà articolata su tre momenti principali per venire incontro alle esigenze di target differenti: una sezione espositiva, una dedicata all’alta formazione, un’altra ancora incentrata sulle competizioni mondiali.

La parte espositiva metterà in mostra ogni aspetto della produzione del caffè. In un unico grande evento saranno presenti le nazioni produttrici di caffè, le nuove tecnologie, le ultime tendenze, i modelli più attuali di consumo e i prodotti da tutto il mondo, con aree dimostrative nelle quali il meglio del caffè speciality, il dolciario, l’alta cucina, il gelato e la panetteria saranno uniti per la prima volta a Rimini.

La sezione formativa, invece, sa-

rà costituita da incontri, seminari e momenti di aggiornamento rivolti ai principali player del settore. Didattica, formazione, sviluppo di capacità e certificazione sono, infatti, gli obiettivi primari di SCAE. Lo SCAE Coffee Diploma System raggruppa tutti i corsi didattici SCAE in un sistema modulare in cui gli appassionati di caffè possono scegliere i corsi in base alle esigenze professionali e personali.

Ogni anno SCAE porta il suo prestigioso Coffee Diploma System al World of Coffee, in modo che gli operatori possano migliorare le loro abilità e conoscenze del mondo coffee o anche ottenere la certificazione di quello che già sanno, tramite il Coffee Diploma System.

La terza sezione sarà dedicata, invece, alle competizioni mondiali.

Nei tre giorni dell’appuntamento riminese, infatti, concorrenti da tutto il mondo si confronteranno sul palcoscenico internazionale per i titoli di tre campionati mondiale del caffè, che comprendono il più prestigioso World Barista Championship, oltre al World Brewers Cup ed al World Coffee Roasting Championship. www.worldcoffeeevents.org

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E V E N TI

Il gelato artigianale al Parlamento Nella Sala Stampa della Camera dei Deputati, a Montecitorio, Longarone Fiere Dolomiti ha ricordato le motivazioni per le quali il Parlamento Europeo ha deciso di dedicare una Giornata al gelato artigianale

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ell’occasione è stato anche presentato il progetto di promozione territoriale “Le terre dei gelatieri”, lanciato proprio il 24 marzo a Belluno, e si è parlato della 55a edizione della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale.

A fare gli onori di casa erano presenti all’evento il presidente della Commissione Ambiente, Territorio e Lavori Pubblici della Camera, on. Ermete Realacci, anche nella veste di presidente onorario di Legambiente e di Symbola, la Fondazione per le qualità italiane, il deputato bellunese on. Roger De Menech e il componente del Collegio dei Questori della Camera, on. Paolo Fontanelli.

Con loro Oscar De Bona, presidente di Longarone Fiere Dolomiti e il vice Fausto Bortolot, che ricopre anche la carica di vice presidente di Artglace, la Confederazione Europea delle Associazioni dei gelatieri artigiani, nonchè Nazareno Giolitti, presidente dell’Accademia della Gelateria Italiana.

«Il gelato artigianale è una delle nostre eccellenze, apprezzate in casa e all’estero - ha rilevato nel suo intervento l’on.

Realacci – è un prodotto che ha nel connubio con i prodotti tipici del territorio uno dei suoi

punti di forza e che trova una radicata tradizione nel bellunese. Con quasi 7 mila prodotti tradizionali, 263 prodotti registrati e un export da 33 miliardi di euro, l’agricoltura e l’alimentare italiano vantano primati da Guinness in Europa.

L’agroalimentare è un settore che è cresciuto nel segno della qualità e che, grazie anche al buon gelato artigianale, contribuisce alla valorizzazione del made in Italy nel mondo.»

«Dalle Terre dei Gelatieri Veneti alle strade del mondo: è la parabola con cui si può sintetizzare la storia di uno dei prodotti di eccellenza del territorio bellunese e veneto – ha aggiunto l’on. De Menech -. E’ anche grazie ai pionieri della gelateria se l’Europa ha conferito questo importante riconoscimento con l’istituzione, da due anni, di Giornata europea ad esso dedicata. Il connubio con i prodotti tipici e il territorio è uno dei punti di forza dei nostri maestri gelatieri che proprio nel bellunese hanno una radicata tradizione e che sostengono export e lavoro anche nella crisi.»

Per Giolitti, presidente dell’Accademia della Gelateria italiana: «Promuovere il gelato artigianale italiano, difenderlo e farlo conoscere anche alle istituzioni, come è stato fatto

alla Camera dei Deputati, è un’azione fondamentale per sostenere la qualità del nostro agroalimentare e quella del made in Italy.»

«Per Longarone Fiere – ha concluso il presidente Oscar De Bona – essere qui alla Camera dei Deputati è un momento particolarmente significativo che attesta l’impegno che da anni dedichiamo al settore, non solo con l’organizzazione, ogni anno, delle prima Fiera internazionale dedicata alle macchine, attrezzature e prodotti per la gelateria, ma anche alle iniziative di promozione del gelato artigianale e dell’attività di migliaia di operatori della filiera.

Dal 2008 siamo stati i primi sostenitori della richiesta di riconoscimento della Giornata Europea del Gelato Artigianale. Obiettivo raggiunto grazie all’impegno di Artglace nel 2012. Si tratta di un risultato straordinario che nessun altro prodotto alimentare può vantare.»

Al termine della conferenza stampa, presso il Ristorante della Camera dei Deputati, numerosi Parlamentari e loro collaboratori hanno potuto apprezzare il gelato ai gusti Prosecco, Stracciatella d’Europa e Fichissimo realizzato e distribuito dai gelatieri Giorgio De Pellegrin, Renzo Ongaro e Dario Petrini.

Il COMITATO D’ONORE DELLA CMG SI INSEDIA A MILANO Dopo l’ufficializzazione del Comitato Mondiale d’Onore con la presentazione alla stampa il 21 gennaio scorso a Rimini, la direzione della Coppa del Mondo della Gelateria ha invitato il Comitato Mondiale d’Onore a Milano martedì 25 marzo per il suo insediamento ufficiale.

Il Comitato Mondiale d’Onore composto da un professionista di provata fama e di altissimo livello internazionale per nazione dovrà assolvere diversi compiti istituzionali di grande rilevanza per il futuro della manifestazione e delle selezioni delle squadre nei vari continenti.

Nel comitato Jean-Claude David, Presidente de la Confédération Nationale des Glaciers de France; Kamal Rahal Essoulami, Presidente di Rahal Event – Cremai, Marocco; Alejandro Tedeschi presidente dell’Associazione Fabbricanti Artigianali di gelati e affini (Afadhya) e Lorenzo Benitez preside della Scuola alberghiera più importante di Buenos Aires per l’Argentina, da tre dei fondatori della CMG, Pierpaolo Magni, Giancarlo Timballo, Luciana Polliotti e da Gabriella de Girolamo per Sigep-Riminifiera, L’incontro è sponsorizzato dal Platinum sponsor della Coppa del Mondo della Gelateria Comprital S.p.A. che, generosamente, ha messo a disposizione i finanziamenti per la sua realizzazione.

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Incontro tra scuola e mondo del lavoro

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i è concluso il corso base di gelateria artigianale rivolto agli studenti delle quinte classi dell’Istituto Alberghiero “Principi Grimaldi” di Modica.

Il corso, si è articolato in due giornate di lezioni teoriche, che si sono svolte nelle aule dell’Istituto alberghiero, e due stage full immersion, dal taglio pratico, nei laboratori di Gerratana s.r.l.. Durante gli stage in azienda, in particolare, gli stu-

denti hanno potuto imparare a conoscere e usare le macchine, le attrezzature e i prodotti per gelatieri messi a disposizione da Gerratana s.r.l.. Al termine del corso i 44 allievi hanno ricevuto un attestato di partecipazione.

Docente del corso è stato Luigi Perrucci (Carpigiani Gelato University), maestro gelatiere di fama internazionale, assistito da Salvatore Terranova esperto certificato di Carpigiani Gelato University.

La MIG si presenta alla stampa tedesca

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Berlino la MIG è stata protagonista il 19 maggio dell’incontro con la stampa organizzato dalla Regione Veneto all’interno dello spazio informativo aperto nella capitale tedesca.

Presenti, tra gli altri, l’Assessore al turismo, Marino Finozzi e i Consiglieri componenti la sesta commissione, Longarone Fiere ha posto in evidenza lo stretto rapporto che continua ad unire MIG ed il comparto della gelateria artigianale in Germania.

All’incontro di Berlino ha preso parte anche una rappresentanza ufficiale di Uniteis con il Presidente dell’Associazione, Dario Olivier e il segretario generale, Giorgio Cendron.

Il gelato italiano quest’anno in Germania potrà tra l’altro avvalersi anche dell’abbinamento con un’altra eccellenza del made in Italy alimentare: il Parmigiano Reggiano. In occasione della 54a MIG infatti è stato presentato il “Gusto dell’anno Uniteis e.V. in Germania”, appuntamento che si è rivelato negli anni una strategia marketing di successo per fidelizzare il consumatore tedesco.

Gli artigiani di Imperia per la tutela del gelato

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el corso di un recente incontro, il Gruppo Gelatieri di Imperia ha avviato un confronto sulle iniziative da intraprendere in merito all’annosa questione di come valorizzare il vero gelato artigianale e dare adeguata informazione al consumatore relativamente alle proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto genuino.

Il gelato artigianale italiano è un alimento di grande successo, amato ed imitato in tutto i mondo alla stregua della pizza e del caffè.

E’ quindi una ricchezza che deve essere salvaguardata e valorizzata.

Per questo è in fase di realizzazione un disciplinare per la tutela e per esaltarne le proprietà, rispetto a prodotti che si fregiano della dicitura “Artigianale” ma in realtà sono succedanei.

Proprio la salvaguardia dell’utilizzo degli aggettivi “artigianale” e “italiano” è al centro delle iniziative che, la Confartigianato, in collaborazione con l’Accademia della Gelateria Italiana, stanno analizzando ed organizzando per la tutela della categoria.

Bar, punto di riferimento e aggregazione Per il pranzo il “lunch bar”, ponte tra formula bar e ristorante, soddisfa le esigenze alimentari del pranzo di milioni di persone: sono circa 12 milioni gli italiani che pranzano abitualmente fuori casa. È tempo di mettere la machina del caffè in soffitta quindi? Assolutamente no: il bar resta il luogo dove si consuma la tazzina quotidiana davanti al bancone, magari ono in costante aumento e la loro disquisendo di sport e politica. stella non sembra tramontare: sono Lo dice un’analisi dei fatturati, i pubblici esercizi italiani, che se- che rivelano come la caffetteria condo un rapporto dell’Ufficio stu- “pesa” ancora oggi per quasi un di Fipe dai 103mila nel 1971 sono terzo, il 32,5%. Seguono l’acqua saliti ai circa 127mila del 2011, il che signi- con le bevande analcoliche con fica che in 40 anni sono aumentati quasi del il 14,1% e la pasticceria-gelateria 25%. Il numero aumenta considerevolmen- con l’11,8%. Un settore quest’ultite poi se a questi si aggiungono gli esercizi mo da tenere sott’occhio secondo inseriti all’interno di altre imprese, come la ricerca Fipe. Nei bar-gelateria alberghi, campeggi o stabilimenti balneari. con produzione propria infatti Geograficamente, il 50% dei bar si trova al il contributo ai ricavi del gelato Nord, il 20% al Centro e il 30% al Sud e Iso- artigianale sale al 48%. Nei barle. La regione con la maggiore presenza è la pasticceria, invece, il contributo Lombardia, con oltre 21mila bar. Quella con di quest’ultima, sempre realizzata la maggiore densità è la Valle d’Aosta, dove nell’esercizio, è pari al 37%. E chi non può o non vuole prendersi ne esistono 3,5 ogni mille abitanti.

Ma a cosa si deve tanto successo? I tempi l’impegno di portare la produsono cambiati, certamente, ma è cambiato zione all’interno del bar può rianche il bar, che da caffetteria e rivendita volgersi ai sempre più numerosi di bevande ha diversificato la sua offerta in- laboratori artigianali, che hanno serendo altri prodotti come la gelateria e la una proposta diversificata che pasticceria, e propone oggi un mix di vendi- va dai semifreddi al cioccolato a ta e servizi, intrattenimento e somministra- brioche e biscotti, dal biologico al gluten-free. zione.

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I pubblici esercizi in 40 anni sono aumentati quasi del 40%

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The Riverside Company GELATO D´ORO: PARTE LA CORSA ALLA CONQUISTA DI UN POSTO compra Mec3 Giordano Emendatori

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a Società Riverside ha acquisito Optima srl e le sue società collegate che sviluppano, producono e distribuiscono ingredienti per gelaterie e pasticcerie.

Con sede a San Clemente, Mec3 vende a livello internazionale e gode di una reputazione per prodotti di qualità, innovazione continua e un servizio clienti affidabile.

Con un fatturato annuo di circa 100.000.000 euro, Mec3 è diventata leader mondiale nella produzione di ingredienti per le gelaterie e le pasticcerie attraverso un approccio innovativo e originale.

Fornisce i gelatieri di tutto il mondo con una gamma completa di prodotti grazie ai suoi

eccezionali impianti di produzione.

Mec3 serve oltre 60.000 clienti, aiutandoli a creare un’autentica esperienza di gelato italiano ai consumatori di tutto il mondo.

«Dolci e snack, in particolare le opzioni artigianali di alta qualità come il gelato, stanno diventando sempre più popolari a livello globale e Mec3 è ben posizionata per catturare questo mercato globale - ha detto Karsten Langer, Partner di Riverside - siamo entusiasti delle prospettive di lavoro con il team di Mec3 per aiutare l’azienda a raggiungere un successo ancora maggiore e mantenere la sua essenza italiana.»

Riverside intende sostenere e rafforzare il team di gestione e rilanciare la crescita globale.

L’azienda inoltre vuole investire in ricerca e sviluppo per lanciare nuovi prodotti e mantenere l’immagine di azienda innovativa di Mec3.

«Dopo 30 anni di sviluppo di Mec3, sono lieto di vedere la società nelle mani di un investitore esperto e focalizzato nella crescita come Riverside» -, ha dichiarato il fondatore e Presidente di Mec3 Giordano Emendatori.

NELLA SQUADRA ITALIANA

ispirarsi al cono gelato.

Per la prima volta sarà assegnato un tema comune a tutte le opere in ghiaccio, al fine di poter giudicare al meglio la bravura degli scultori.

Tutte le informazioni sul sito www.sigep.it Sono in partenza analoghe selezioni anche in Germania, Brasile, Argentina e Polonia.

Proprio quest´ultima, all´ultima edizione della Coppa e pure al debutto, grazie all´intenso programma svolto nei mesi precedenti, ha guadagnato un prestigioso terzo posto.

GELATO E CULTURA e SIGEP, storici organizzatori della Coppa del Mondo della Gelateria, sono in continuo contatto con queste realtà sparse nel mondo, mentre altre vanno definendosi in Australia, Marocco, Usa e Israele.

L´iter di preparazione sarà decisivo nella scelta delle 12 finaliste alla Coppa del Mondo della Gelateria, visto che le richieste sono superiori al numero massimo contemplato.

Platinum sponsor: Comprital e Valrhona.

Golden Sponsor: ACOMAG. Silver Sponsor: ISA, Medac.

Technical sponsor: Ostificio Prealpino, Sara Creazioni, Sculture di Ghiaccio.

Media Partner: Punto.It e Pasticceria Internazionale.

A SIGEP 2015 il Gran Premio Italiano per selezionare i quattro componenti nelle sezioni gelatiere, pasticcere, chef e scultore del ghiaccio che disputeranno la Coppa della Gelateria 2016 I migliori professionisti della gelateria italiana saranno in gara a SIGEP 2015 per realizzare il sogno di vestire la divisa con lo scudetto tricolore, e far quindi parte della squadra nazionale che gareggerà alla settima Coppa del Mondo della Gelateria, in programma a Rimini Fiera nel corso di SIGEP 2016.

Come da tradizione, per individuare i “quattro moschettieri” che avranno il compito di riportare in Italia il titolo, vinto a SIGEP 2014 dalla Francia, i concorrenti si sfideranno al SIGEP GELATO D´ORO. Le iscrizioni dei singoli professionisti che ambiscono a far parte della squadra sono già aperte. Le prove sono suddivise in quattro sezioni: gelatieri, pasticcieri, chef e scultori del ghiaccio.

I vincitori di queste singole competizioni, in programma nei giorni 17, 18 e 19 gennaio 2015, comporranno la squadra italiana. Come sempre, quindi, la selezione italiana della Coppa del Mondo non perde di vista il futuro anticipando di anni le tendenze (come quella del Gelato Gastronomico), ma allo stesso tempo celebra la tradizione e valorizza le eccellenze in atto.

La prova degli chef sarà incentrata sulla preparazione di un piatto caldo in abbinamento al gelato gastronomico.

Infine, per la loro opera gli scultori del ghiaccio dovranno

Squadra italiana ai Campionati del Mondo di Gelateria 2014

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A Padova apre gelateria gestita da ragazzi down

Gelateria Benfatto, la panna nella sac à poche

Fly Down aperta da poco sulle terrazze Appiani in via Marghera” è una gelateria dove lavorano dieci ragazzi e ragazze con la sindrome di Down.

L’iniziativa del progetto è dell’Associazione “Down Dadi”, in collaborazione con un’azienda di Campodarsego che ha fornito i macchinari.

«Questo – commenta Zaia Presidente della Regione Veneto – è l’unico modo per combattere lo stigma della malattia, certi luoghi comuni che purtroppo sono ancora presenti, la solitudine nella quale rischiano di crescere ragazzi che invece meritano occasioni di vita, di crescita e di lavoro al pari di tutti i loro coetanei; l’approccio vecchio e superato secondo il quale per questi ragazzi si dovrebbero realizzare percorsi esclusivamente dedicati, aumentando così soltanto il loro isolamento.»

Si chiama Benfatto la gelateria a Roma, a un passo da Piazza Fiume, e a scanso di dubbi aggiunge Alta Gelateria nel suo nome.

A suggerire grandi materie prime – Maglio per la cioccolata e Giamaica Caffè in primis – studio della tradizione, ricerca di nuove ricette.

I gestori Flavio, 24 anni e Flavio, 43 anni, hanno avuto l’intuizione di proporre la panna nella sac à poche, in cui – spiegano: «Non entra aria fino a che è chiusa, quindi è preferibile per la conservazione. Senza contare che in questo modo chi vuole può giocare a fare decorazioni e scritte sui dolci e sui gelati.»

Vermeer c’è anche un gelato La Ragazza con l’orecchino di perla (olio su tela, cm 44,5 x 39) dipinta intorno al 1665 dal fiammingo Johannes Vermeer (163275) è esposta fino al 25 maggio, a Palazzo Fava di Bologna.

La Sorbetteria Castiglione, a Bologna, in onore al pittore ha creato un gusto di gelato la Crema Vermeer.

Si tratta di una crema di pere caramellate con perle e croccanti di cioccolato.

Latte a chilometri zero per la gelateria Lo Scoiattolo di Querceta Latte a chilometri zero per i gusti della gelateria Lo Scoiattolo.

L’azienda della famiglia Lenzetti che già gestisce e rifornisce i distributori di latte crudo nelle città di Massa e Carrara è stata la prima, sulla costa apuo-versiliese, a scommettere sul selfservice e sulla produzione di yogurt bianco (oppure al gusto di cereali, pesca, agrumi e frutti di bosco), panna cotta e il creme caramel mediante la lavorazione diretta nel caseificio aziendale di via Del Duca.

CIACCO, arriva a Milano Giovedì 19 giugno apre le porte in via Spadari, 13 a Milano, la gelateria Ciacco. Gelato senz’altro, nuova firma della gelateria di alta qualità, fondata a Parma dal giovane Stefano Guizzetti, che ha ideato una filosofia innovativa di preparazione del gelato, utilizzando solo fibre e proteine di origine naturale in luogo dei tradizionali addensanti, emulsionanti e gelificanti.

Le ricette del gelato Ciacco propongono un prodotto di eccellenza e di avanguardia e prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti… No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali.

Insomma ‘il gelato senz’altro’! Il gelato Ciacco è anche un Gelato Laureato: l’idea di un prodotto ‘il pulito’ ha preso vita durante gli studi accademici di Stefano Guizzetti, laureato in Scienze Alimentari all’università di Parma.

La passione per il gelato e il desiderio di mettere a frutto le conoscenze acquisite hanno portato alla creazione di un prodotto ottimo, concepito in maniera sana e realizzato con le tecnologie più innovative.

Prima la laurea con lode e la pubblicazione di un articolo su una rivista scientifica, poi la concretizzazione di un progetto ambizioso cioè l’apertura di una gelateria basata su questo nuovo concetto alimentare in centro a Parma.

«L’aggettivo ‘pulito’ si riferisce, oltre che alla trasparenza e al rigore ingredientistico con cui qui si fa gelateria» – spiega Stefano – «anche alla sensazione di pulizia che le nostre ricette offrono al palato e alla percezione aromatica più intensa, che si sposa a un’alta digeribilità.»

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maggio giugno 2014

Austin diventa per tre giorni la capitale mondiale del gelato artigianale

Dal 9 all’11 maggio il Gelato World Tour fa tappa nel Texas

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l Gelato Word Tour è sia una competizione di abilità che una celebrazione dell’antichissima arte del gelato e, giunto al suo termine, avrà visitato otto città, cinque continenti, messo alla prova centinaia di gelatieri sfidanti e deliziato centinaia di migliaia di visitatori.

Il pubblico potrà entrare gratuitamente al Villaggio del Gelato

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World Tour, e vedrà sedici gelatieri selezionati del Nord America che competeranno con il loro miglior gusto per aggiudicarsi il titolo “World’s Best Gelato”.

I visitatori (grandi e piccini) ed i professionisti del settore saranno invitati ad assaggiarli e a votare il preferito.

Chi acquisterà un Gelato Ticket (10$) avrà diritto a 5 gustosi assaggi e, dando il proprio voto, avrà l’opportunità di essere sorteggiato ed aggiudicarsi un iPad. Tutti potranno seguire lezioni gratuite, golosi workshop e mini-corsi sull’arte e sulla storia del gelato.

La Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani promuoverà anche due contest che mettono in palio gustosi premi e borse di studio: Gelato Pixel Passion a The Art of Gelato (www.fondazionecarpigiani.it per maggiori informazioni). MyGelato App regalerà gelati a chi effettuerà il download da App Store e Google Play.

Domenica 11 maggio, per celebrare il Mother’s Day, tutte le mamme che si presenteranno con i loro bambini, riceveranno un cono in omaggio!

L’evento, che vanta il patrocinio del Ministero degli Affari Esteri e del Ministero dello Sviluppo Economico, è organizzato da Carpigiani Gelato University, la scuola di gelato più prestigiosa al mondo con tredici sedi nei cinque continenti, e Sigep Rimini Fiera, la fiera più importante al mondo nel settore della gelateria artigianale. Main sponsor, aziende leader mondiali nella produzione di vetrine ed ingredienti per il gelato: rispettivamente IFI e MEC3. Il Gelato World Tour è fiero di collaborare con partner locali come il Sustainable Food Center e la Camera di Commercio Italo Americana.

I proventi dell’evento saranno devoluti al Sustainable Food Center.

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“MIG, a Longarone un salotto buono dove incontrare degli amici” intervista di Luigi Frassinelli fotografia di Andrea De Giusti

Paolo Garna classe 1951 segno zodiacale: bilancia hobby: uscire in barca a pescare gusti preferiti: alla frutta

Cosa ricorda dell’impegno da direttore di un’ente fieristico e di una manifestazione come la Mig? «Sono stato direttore della fiera di Longarone per 12 anni, è stata un’esperienza molto interessante e coinvolgente per quanto riguarda il settore del gelato artigianale. Io sono bellunese, il territorio e le persone che conosci inevitabilmente ti portano ad avere un contatto diretto con il mondo del gelato.

Anche la mia precedente esperienza lavorativa, con l’associazione degli artigiani, mi ha visto coinvolto organizzando per alcuni anni corsi di formazione promossi da UNITEIS in Germania.»

Perchè una fiera specializzata sul gelato artigianale?

«La Mig è nata nel 1959 per un’esigenza dei gelatieri del territorio e poi negli anni si è internazionalizzata. Pur avendo chiari i limiti della struttura e della collocazione geografica, la volontà della direzione è sempre stata quella di organizzare un evento molto specializzato, supportato da una scelta oculata degli espositori.

Come ente fieristico abbiamo a volte rinunciato alla vendita di spazi espositivi, per dedicare aree alle associazioni di categoria, dando loro voce» Com’è cambiato il ruolo della Fiera?

«Devo fare una premessa importante, il mondo del gelato ha subito un’evoluzione, se negli anni 60/70 in fiera era indispensabile recarsi per fare gli ordini, oggi le cose sono cambiate, le aziende hanno una rete vendita capillare poi c’è internet...Nonostante il periodo di contrazione economica, la Fiera di Longarone riesce ancora ad attrarre, all’ultima edizione i padiglioni erano al completo e i visitatori provenienti da molti Paesi d’Europa sono aumentati.

La Mig, non è solo una fiera, è un “salotto buono” dove incontrare degli amici e scambiare delle opinioni. Il consiglio, che mi sento di dare ai gelatieri, è di partecipare ai dibattiti che trattano temi di interesse per la categoria e che molte volte sono risultati anticipatori delle tendenze di consumo; invece molti si soffermano solo agli stand dei fornitori abituali, questo preclude la possibilità di scoprire prodotti e servizi innovativi, importanti per lo sviluppo della propria attività di gelateria.»

Ci parla del progetto “Le Gelaterie del Territorio”?

«Oggi che dovrei godermi la vita facendo il pensionato, non sono riuscito a staccarmi da questo mondo e mi sono dedicato all’iniziativa “Le Gelaterie del Territorio”. Con questo progetto si vuole promuovere, valorizzare e stimolare le gelaterie, che oltre ai gusti classici ne possono proporre alcuni legati al territorio. Questo è parte integrante di un’offerta più ampia, legata alla ristorazione e alla ricettività, con l’obiettivo di far incrementare il turismo dei nostri territori» Quale futuro per la gelateria artigianale?

«Il mercato è cambiato, l’offerta di una moltitudine di locali pubblici ha marginalizzato il ruolo di aggregazione della gelateria artigianale che si trova sempre più a competere anche con l’icecream (gelato industriale). Purtroppo questo settore non ha ancora capito l’importanza della comunicazione, che si deve puntare sulla promozione e sull’immagine oltre a produrre un prodotto di prima qualità. Il futuro della gelateria artigianale è legato a come il gelatiere si propone; deve far capire al consumatore che fa un prodotto sotto tutti i punti di vista di qualità e per giungere a questo c’è bisogno di professionalità e distinzione.»

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I N IZIATI V E

Santarcangelato

l 13 e 14 giugno torna la festa del gelato artigianale di Santarcangelo.

L’evento, è organizzato da Città Viva e Pro Loco, con il patrocinio dell’Amministrazione comunale e il supporto di alcuni partner di grande prestigio, dallo storico gruppo Maggioli con Sangiovesa ai partner tecnici come Mo.Ca Spa, Carpigiani, Fb refrigerazione e Nutella Ferrero Professional line, distribuito ufficialmente proprio da Mo.Ca Spa. Conad, Granarolo e il Centro Agro-Alimentare di Rimini contribuiscono invece con la fornitura di frutta e latte per la produzione di creme e gelati alla frutta.

La festa, che propone la valorizzazione del gelato artigianale come prodotto genuino, si svolgerà con 12 postazioni del gusto sono dislocate con speciali vetrine attraverso le vie della città, nel centro storico e corrispondono a 9 gelaterie santarcangiolesi, più 3 “punti” speciali tematizzati da Mo.ca.

Le 9 gelaterie locali propongono ciascuna 2 gusti inediti o due cavalli di battaglia esclusivi del locale nella rispettiva postazione nel centro cittadino, mentre le 3 postazioni occupate dallo sponsor tecnico Mo.Ca distribuiranno 3 specialità differenti: gelato ai frutti rossi e di stagione del territorio (pesca nettarina e melone), gelato originale alla Nutella Ferrero e Winx fairyIceCream, il gelato biologico delle Winx, una novità della stagione 2014 ai gusti di fiordilatte al miele e cacao magro alla pappa reale.

Ecco l’elenco delle Gelaterie partecipanti: Le Delizie, Bar Stazione, Puro & Bio, Bagnoli, Vasco, Magri e Belli, Caffè Centrale, Sweet Line, FreshMavi.

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“I Gelati d’Italia”

rvieto sarà anche nel 2014 la città dei golosi con la seconda edizione de “I Gelati d’Italia”, la manifestazione dedicata alle delizie del dolce freddo artigianale che si terrà dall’1 al 4 maggio nel centro storico della città umbra.

Dopo il fortunato debutto dell’anno scorso,

quando furono oltre 50 mila i visitatori che parteciparono alla kermesse, la Bmb Events, con il patrocinio della Regione Umbria, della Provincia di Terni e del Comune di Orvieto, ripropone agli appassionati un giro d’Italia a base di irresistibili degustazioni di gelato, che darà modo di assaggiare i sapori della tradizione gelatiera della Penisola in uno scenario architettonico e artistico ricco di fascino.

Quaranta gelatieri professionisti porteranno nelle piazze e nei palazzi principali della celeberrima rupe 20 gusti tipici delle 20 regioni italiane, con i quali duelleranno in prelibatezza per conquistare il favore del pubblico, che ancora una volta sarà giudice della bravura dei maestri artigiani.

Quest’anno la sfida non decreterà solo la creazione dolciaria più buona, ma aprirà ai migliori gelatieri classificati, le porte della finale di “Gelato World Tour”, la rassegna internazionale che, dopo aver toccato otto città nei cinque continenti, si concluderà a settembre a Rimini.

Un’altra novità dell’edizione 2014 sarà la partecipazione di due nazioni straniere: il Brasile, nell’anno dei Mondiali di calcio, e la Francia, campione del mondo 2014 di gelateria, con la possibilità per i visitatori di assaggiare creazioni tipiche assolutamente particolari e sorprendenti.

Festival del Gelato Artigianale di Pesaro

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er la seconda edizione della kermesse, dal 30 maggio al 2 giugno in Piazzale della Libertà, saranno protagoniste, dieci gelaterie artigianali simbolo dell’eccellenza in provincia: Alice il gelato delle meraviglie, Tropical, Gelateria del porto, Polo, Pucci, Gelateria del corso, Vanilla & Co, Igloo, Vin’s Cafè, Germano mare. Ogni gelateria proporrà i suoi 6 gusti prìncipe, ed i visitatori potranno assaggiare 60 differenti “creazioni”.

Per degustare i gelati basterà acquistare una Gelato-card, che garantirà il ritiro di una coppetta per stand. Scopo dell’iniziativa è stimolare i consumatori a nuovi sapori e fresche combinazioni di ingredienti, caratteristica fondamentale della gelateria artigianale.

A fare da cornice all’evento, oltre alle lezioni dei maestri di Carpigiani Gelato University, workshop creativi dedicati ai più piccoli, lo spazio-natura in collaborazione con il Parco San Bartolo e Aspes, laboratori fitness in spiaggia per grandi e piccini, mercatini di artigianato, aree con giostre e gonfiabili, mostre d’arte realizzate in collaborazione con vari istituti della provincia.

Per maggiori informazioni

http://www.festivaldelgelatoartigianalepesaro.it/

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Nivarata, il rito della Granita Siciliana

anti gli eventi straordinari e gli ospiti d’eccezione che allieteranno il festival di gelateria dedicato al prodotto più tipico dell’estate siciliana, in programma il 6-7-8 giugno 2014 ad Acireale.

L’evento unico nel suo genere in Italia, perché dedicato alla Granita Siciliana Artigianale, si propone come un contest di gelateria aperto a tutti i maestri gelatieri d’Italia, e allo stesso tempo, come un contenitore che mira a promuovere l’eccellenza del settore dolciario e gelatiero in generale – dall’uso dei migliori macchinari offerti dal mercato ai live food show e ai convegni - mentre nel particolare mira a mostrare tutto ciò che di meglio offre il territorio siciliano in ogni sua sfumatura: dalle meraviglie naturalistiche, quali l’Etna che sarà possibile visitare grazie a tour guidati con partenza da Acireale, agli eventi artistici e culturali, dal settore agroalimentare - indispensabile per la produzione di granite di alta qualità – all’artigianato.

Il programma dettagliato all’indirizzo: www.nivarata.it

Ad Agugliano la quinta edizione del Gelato Artigianale Festival

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i aprirà venerdì 6 giugno, con la cerimonia di inaugurazione, la manifestazione organizzata dall’Associazione Gelato Artigianale Festival, Comune e Confartigianato, dedicata al gelato artigianale che dal 2010 colleziona successi di presenze. Per l’edizione 2014 che durerà per tre giorni fino a domenica 8 giugno saranno protagonisti i “gusti della tradizione” che i maestri gelatieri proporran-

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no all’assaggio dei visitatori dai chioschi allestiti tra le vie e le piazze del centro storico.

Previsti anche animazioni, spettacoli, concorsi. Nel pomeriggio di venerdì 6 giugno è prevista la seconda tappa di selezione per l’individuazione degli Istituti Alberghieri che prenderanno parte alla finale del concorso “Carlo Pozzi” alla MIG di Longarone.

A Rimini anche i bambini fanno stage in gelateria!

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a gelateria Dolceneve Bio di San Giuliano di Rimini ha ospitato la classe gialla della scuola materna Il Borgo, per un mini corso adatto ai bambini di 5 anni. Lo scopo è quello far comprendere ai bimbi quanto buo-

no, bello e sano sia il gelato artigianale, un classico del nostro territorio. La gelateria di Andrea Zamagna propone grandi gusti classici insieme a Menta, Liquirizia, Mandorla, Zenzero, Cannella.

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Il Gelato Artigianale alla partita del Cuore di Emergency

l gelato artigianale sarà presente alla ventitreesima edizione della Partita del Cuore di Emergency. Il gelatiere toscano Sergio Dondoli offrirà il gusto“Curva Fiesole” ® ai tifosi dello stadio Artemio Franchi a Firenze.

Lunedì 19 maggio per i 20 anni di Emergency scenderanno in campo la Nazionale Italiana Cantanti e la rappresentativa di Emergency con l’obiettivo di raccogliere fondi da destinare all’avviamento di un poliambulatorio a Castel Volturno e all’acquisto di nuove attrezzature per il Centro Salam di cardiochirurgia di Emergency a Khartoum, in Sudan.

Il gusto al sapore di Fiorentina è stato brevettato dalla gelateria Dondoli di piazza della Cisterna a San Gimignano e rievoca i colori della squadra con ricotta di pecora e mirtillo

di montagna.

La gelateria Dondoli è una delle più conosciute al mondo, visitata abitualmente da personaggi famosi. In occasione della visita in Italia del presidente degli Stati Uniti Barack Obama, Dondoli ha creato il gusto Michelle con miele e zafferano Dop per rievocare la dolcezza della firts lady e mandorla pizzuta di Avola, scorze di arance amare, salsa di arance e cantuccini allo zafferano Dop di San Gimignano che promuovono l’alta qualità del nostro territorio.

La gelateria Dondoli si distingue per la qualità, la creatività e l’attenzione data ai prodotti del territorio tanto da aver ottenuto secondo posto fra i migliori luoghi gourmet del mondo nella classifica di Lonely Planet nel 2012.

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“D’Olce”

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Creazione dolciaria per Eridania

Il design nel dolce e nel gusto: ’D’Olce’ è l’inedita creazione dolciaria di Davide Oldani per Eridania in omaggio al design italiano per la settima edizione del Triennale Design Museum, inaugurato giovedì 3 aprile, con una ricetta d’eccezione creata in esclusiva dallo chef stellato tra i più noti al mondo: caramello al cucchiaio, gelato eucalipto e riso venere soffiato.

Due eccellenze del nostro paese, il cuoco ‘pop’ di una cultura culinaria espressione di forma e sostanza in equilibrio tra il gusto e il giusto, e Zefiro di Eridania, lo zucchero finissimo sinonimo di alta qualità e di origine 100% italiana, che si uniscono per un tributo al gusto italiano.

Un nuovo piatto, così come lo descrive lo stesso Davide Oldani, «Dolce perché bello per gli occhi ma anche gustoso per il palato, equilibrio di contrasti perché è da quelli che nasce sempre ogni mia idea, sia essa di cucina, di design o di design in cucina.

Uno dei punti della mia filosofia culinaria è che il design è il contenitore che deve valorizzare il contenuto.

Sono orgoglioso di partecipare all’inaugurazione di questa edizione che rende omaggio al nostro modo di saper creare bellezza in ogni settore della vita quotidiana per cui siamo diventati famosi nel mondo.»

Gelato al Grana Padano Denny Imbroisi, sous-chef di Alian Ducasse al Jules Verne di Parigi, è stato scelto tra 6 chef di fama internazionale presenti a Identità Golose Milano 2014 quale testimonial del Consorzio Grana Padano a Identità New York 2014.

Questa la ricetta che lo Chef Denny ci ha generosamente regalato!

Per il crumble Mischiare la farina, il fior di sale, lo zucchero, il burro e l’olio per ottenere una pasta sabbiosa e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

Per il gelato Preparare uno sciroppo con l’acqua e 150 g di zucchero. Aggiungere la miscela di stabilizzante con i restanti 50 g di zucchero, il succo e lo zest di limone verde.

Lasciar raffreddare e unire in seguito il mascarpone e la crema di Grana Padano.

Lasciar riposare una notte in congelatore in un bicchiere del Pacojet riempito per ¾.

Un’ora prima di servirlo, far girare il gelato al Pacojet e rimettere in congelatore per un’ora.

Procedimento Realizzare un caramello a secco con lo zucchero, aggiungere il fleur de sel, mettere la purea di mela calda, temperare i rossi d’uovo e cuocere con crema inglese.

Aggiungere la gelatina e la panna. Lasciar riposare una notte e, prima dell’utilizzo, montarla con una frusta come una crema montata.

Impiattamento Disporre su un piatto il crumble al centro tracciando una linea. Mettere qualche mela tagliata in diverse forme, aggiungere delle scaglie di Grana Padano tagliate in forma rettangolare. Disporre le quenelle di gelato al Grana Padano al centro.

Con l’aiuto di un cucchiaio da caffè, fare qualche piccolo tocco di aceto balsamico e mettere qualche foglia di basilico cress sul cremoso di mele. Finire con del Grana Padano grattugiato come se fossero dei riccioli di cioccolato bianco e disporli sul gelato.

INGREDIENTI Per il crumble: 44 g di farina 33 g di zucchero 11 g di olio evo 11 g di burro 2 g di fleur de sel Per il gelato al Grana Padano (ingredienti per 500 g di gelato) 350 g di acqua 250 g di mascarpone 250 g di crema di Grana Padano 200 g di zucchero 45 g di succo di limone verde 2 g stabilizzante 10 g zest di limone verde Per la crema di mele Gala e fleur de sel: 600 g di panna 290 g di purea di mele Gala 100 g di zucchero 85 g di rosso d’uovo 11 fogli di gelatina 3 g di fleur de sel 2 bacche di vaniglia

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CONAD ha scelto un mantecatore L’arte dell’intaglio di Beppo Tonon Alla Apple l’innovazione e design STAFF ICE SYSTEM da PUNTOGEL delle vetrine CLABO

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a grande società cooperativa CONAD, ha ampliato la propria offerta con cremerie inserite nella gamma di proposte di qualità “Sapori & Dintorni” - attrezzate per la vendita di gelato artigianale. Un investimento ingente per un progetto che nelle previsioni si estenderà su tutto il territorio nazionale. Per assicurarsi una tecnologia all’avanguardia che garantisca un livello di qualità all’altezza della migliore tradizione italiana, le cremerie CONAD, per la lavorazione del gelato - scelto tra le produzioni di qualità superiore, realizzate con prodotti IGP e DOP, e latte 100% italiano -, unitamente a macchine di altre ditte concorrenti, saranno dotate di un mantecatore BFX400W della STAFF Ice System: un’ulteriore, importante conferma della qualità e della competitività che contraddistinguono l’Azienda riminese nel panorama del settore.

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l maestro Beppo Tonon ha presentato frutta e verdura scolpita in una dimostrazione dedicata al gelato di frutta di alta qualità, nella Sala Dimostrazioni di Puntogel, a Bergamo.

Nel corso del pomeriggio ha lavorato a fianco del tecnico gelatiere Gianni Facoetti, che ha preparato gelati di frutta all’insegna del massimo di genuinità, spaziando dai prodotti del nostro territorio alla frutta esotica e tropicale: gli ottantacinque operatori presenti hanno apprezzato e applaudito con entusiasmo.

I contenuti fondanti di questa iniziativa e dei percorsi formativi promossi da Puntogel sono la qualità degli ingredienti e delle materie prime, la riduzione degli additivi, l’esclusione di coloranti ed aromi artificiali, l’alta professionalità nelle ricette, nell’elaborazione e nel saper coniugare tradizione e innovazione.

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a caffetteria della Casa Bianca, il Campus di Google, la sede della Walt Disney e da pochi giorni anche la Apple di Cupertino.

Si allunga con grandi nomi la lista dei clienti americani di Clabo Group, l’azienda di Jesi leader di mercato nel settore degli arredi per la ristorazione.

Nel mondo, Clabo Group è conosciuta soprattutto per le vetrine che espongono il gelato artigianale. E’ il binomio innovazione e design 100% italiani a rendere i prodotti dell’azienda di Jesi ricercati in tutti i continenti per qualità ed efficienza.

Il modello “Tecnica” è la vetrina, già installata e funzionante, scelta e voluta dalla Apple per allietare i dipendenti del suo Campus durante le lunghe giornate di lavoro.

ROCHER BECHER OBSTSALAT

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

COPPA MELONE

Specialità realizzate da: Angelica e Massimiliano Muci Eis Cafè Venezia Eppelborn Germania

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PURPURRY

spritz Spritz è il tavolino d’appoggio in resina fiber-glass di Nardi, adatto a terrazzi, balconi e giardini ma perfetto anche come complemento d’arredo indoor.

E’ facilissimo da montare e smontare grazie ad un solo incastro e non necessita di alcuna manutenzione a fine stagione.

Disponibile nei colori bianco, antracite, caffè, rosso, tortora, verde lime, purple, arancio, avana, celeste.

Glasse Splendidee

Giuso presenta la nuova linea di prodotti per glassare dolci e altri elaborati di pasticceria, sia tradizionale che moderna.

Nei gusti Amarena, Arancia, Bianca, Caramel, Cioccolato, Fragola, Limone, Pistacchio, il risultato è, per tutte, naturale anche nei colori, brillanti e lucidi, che valorizzano al massimo l’impatto e l’attrattività visiva delle torte in vetrina.

Summer Ice

PreGel ha ideato Summer Ice, una linea completa che ti permetterà di preparare una grande varietà di granite con un solo granitore: le tue creazioni saranno pronte in un attimo grazie al kit che comprende una Base Neutra, 5 pratici sapori in bottiglia e l’indispensabile Citrus. La Base Neutra consente di preparare, con la sola aggiunta di acqua, una granita dal gusto neutro e dalla consistenza che si mantiene sempre perfetta, da insaporire poi con i diversi gusti Summer Ice direttamente nel bicchiere.

I sapori in bottiglia Summer Ice - Arancia, Amarena, Limone, Menta e Cola - grazie al pratico tappo con erogatore a pompetta, possono essere dosati al momento di servire la granita. Per allungare considerevolmente la durata del sapore e la shelf life del prodotto, e per garantirne la stabilità organolettica nel tempo, i 5 sapori Summer Ice sono stati privati di ogni traccia di acidità. L’aggiunta di Citrus direttamente nella granita permette di dosare a piacere il grado di acidità, consentendoti di personalizzare il gusto del prodotto finito.

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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La nuova linea di Bussy è una selezione di articoli per la decorazione di prodotti di gelateria, pasticceria e finger food.

Le novità comprendono nuovi tipi di granelle, decorazioni in zucchero come cubetti colorati e spicchi alla frutta.

La linea riservata ai dragèes è stata ampliata, con invitanti prodotti a base di zenzero e arancia candita, liquirizia pura e soft, senza dimenticare le tradizionali pastiglie di zucchero profumate.

chefcut

Hydroprocess presenta la nuova macchina da taglio a getto d’acqua ChefCut per i laboratori dolciari.

Questa macchina ad alta pressione permette di tagliare dolci freschi o congelati, cioccolato, ganache, pasta di mandorle, gelatine di frutta, torrone, ma anche molti prodotti salati destinati al settore delle ristorazione.

Partendo da un database con più di 40 parametri di taglio predefiniti o da una semplice immagine scannerizzata, il sistema informatico della macchina crea automaticamente programmi di taglio che consentono all’artigiano di eseguire sculture creative di altissima precisione.

Serie Duo di Trittico

Con Trittico di Bravo si può già da qualche anno grazie al sistema Ionico®, un brevetto Bravo per il controllo scientifico della mantecazione del gelato che utilizza l’analisi del fenomeno della migrazione ionica, stabilire quando ciascun gusto è veramente asciutto e pronto per essere estratto. Con la nuova Serie Duo nasce la terza generazione del sistema ionico e un nuovo brevetto: la sonda anteriore, che perfeziona questo strumento. Sono stati implementati 2 nuovi programmi di mantecazione a temperatura e con i colpi alta velocità, entrambi studiati appositamente per mantecare e controllare l’effettiva temperatura del gelato anche con il mezzo carico.

VS-VEICOLI SPECIALI

VS-Veicoli Speciali negli ultimi anni si è specializzato nella realizzazione di veicoli per lo street food, specialmente Ape e Ape Calessino, unendo fashion, glamour e creatività alla tradizione di un lavoro artigianale di grande qualità.

Rigorosamente Made in Italy.

Autonegozi nuovi e usati, banchi mercato, Ape per ambulanti, veicoli commerciali, promozionali e industriali, furgoni refrigerati, rimorchi o carrelli autonegozio, scarrabili, uffici mobili, container e moduli abitativi.

Sorbetto di Ciliegia

Senza derivati del latte Con base 50 per frutta (3,5% prodotto finito) Sorbetto di polpa del frutto ciliegia 37,5% Acqua

1.250 g

1.750 g

1.875 g

2.500 g

Zucchero

925 g

1.300 g

1.385 g

1.850 g

Glucosio

100 g

150 g

150 g

200 g

Base 50 frutta

140 g

200 g

210 g

280 g

Ciliegia frutto

1.500 g

2.100 g

2.250 g

3.000 g

Succo di limone

85 g

100 g

130 g

170 g

Totale

4.000 g

5.600 g

6.000 g

8.000 g

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r i c e t t a

A cura di Pino SCARINGELLA

NOTE: Secondo la tradizione italiana, quando un gelato contiene più del 35% di frutta è da definirsi sorbetto.

I valori della struttura sono: residuo secco (BRIX) totale pari al 34%, PAC pari al 30%.

I valori del succo e della polpa di ciliegia, alla piena maturazione sono: secco pari al 13,8%, acqua pari all’86,2%, zuccheri disponibili pari al 9%.

Mantecare a -9° C, -10° C. Conservare in vetrina a -12° C, massimo -14° C o in pozzetto a -11° C. Assicurarsi dal produttore che la polpa non contenga zuccheri aggiunti alla frutta.

In questo caso aggiungere 5 % di polpa e togliere un 5 % di zucchero.

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

A cura di Gianni DE LUCCA

In questa rubrica vi propongo una serie di coppe gelato decorate con ingredienti in onore al Brasile, quali la frutta tropicale e la particolare frutta secca; entrambe si trovano in grande varietà nei mercati ortofrutticoli.

Per gli amanti degli energy drink, nella Coppa Natal, ho abbinato il caffè freddo al guaranà, da sempre considerato dagli indios pianta sacra e un elisir di lunga vita grazie alle sue molteplici proprietà.

Le Cop

Fortaleza Gelato cocco e ananas, lime e ananas freschi, panna montata, topping al maracuja

SanPaulo Gelato nocciola, noce e pistacchio, nocciole, noci brasiliane, anacardi, panna montata, topping al rum

ppe dei Mondiali Natal

Belo Horizonte

Gelato crema, caffè freddo al guaranà, panna montata, cacao in polvere, topping al caffè

Gelato cioccolato e fior di latte, frappè al cocco, Batida de Coco, cocco fresco, panna montata, cacao e granella al cioccolato

Manaus Gelato crema e cioccolato, mango, papaya, ananas, cocco fresco, lime, panna montata, topping al kiwi

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

l A B ORATORIO

Insalata Cobb

INGrEDIENTI: • Lattuga

• Pomodori maturi

• Chicchi di mais

• Spinaci freschi o surgelati

• Uovo sodo a spicchi

PReparazione:

1 cespo 100 g

30 g

100 g

1

• Fettine di bacon • Petti di pollo • Olio

• Sale

6 4

q.b. q.b.

Un’alternativa stuzzicante per i Vostri clienti

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

Spadellare con un po’ di burro gli spinaci, il bacon e, per ultimi, i petti di pollo; lasciare da parte.

Disporre la lattuga in un’insalatiera e aggiungere i pomodori, il mais, le uova e tutti gli ingredienti precedentemente preparati.

Aggiungere olio e sale e incorporare per bene il tutto.

Questa insalata può essere servita fredda oppure si possono aggiungere gli ingredienti caldi.

Per il condimento si può usare della maionese con la senape.

A cura di Nicolas ROBECHI

La ricetta originale La “Cobb Salad”, dal nome del suo inventore Bob Cobb è una delle insalate più popolari negli Stati Uniti.

Sembra che Cobb direttore del famoso ristorante di Hollywood “Brown Derby”, una sera del 1937, cercando di creare uno spuntino di mezzanotte, prese dal frigorifero dell’insalata lattuga, un avocado, sedano, pomodori, petto di pollo arrosto, erba cipollina, uova sode, crescione e una fetta di formaggio erborinato cui aggiunse delle strisce di pancetta rosolata.

Tagliando a listarelle gli ingredienti e condendoli con una salsa vecchio stile Cobb realizzò, inconsapevolmente, il prototipo dell’insalata a cui avrebbe dato il nome.

S E M I F REDD o

Tortino Cuor di Gianduia

A cura di Gianni DE LUCCA

Tortino di semifreddo alla nocciola con inserto di gelato alla gianduia e fondo in biscotto croccante fondo croccante: Biscotti sbriciolati Granella di nocciole Granella di mandorle Cioccolato al latte

gelato alla gianduia: 100 g 50 g 50 g 50 g

Sciogliere il cioccolato, aggiungere i biscotti sbriciolati e le granelle, mescolare il tutto, formare dei fondi negli stampi per il tortino e mettere in frigo. semifreddo: Meringa all’italiana Tuorlo zuccherato Panna fresca Acqua Pasta nocciola

150 g 100 g 450 g 1.200 g 100 g

Semimontare la panna con il tuorlo, aggiungere la pasta di nocciola leggermente riscaldata e quindi la meringa.

Foto: www.menu-menu.it Š 2014 F&P

Latte fresco Saccarosio Destrosio Glucosio disidratato L.M.P. base 3 g Pasta gianduia amara

700 g 150 g 20 g 20 g 25 g 2g 80 g

Pastorizzare la miscela e mantecarla.

Glassa al cioccolato al latte: Cioccolato al latte Burro di cacao Latte Sciroppo di glucosio Colla di pesce

250 g 50 g 300 g 300 g 10 g

Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, unire al cioccolato e al burro di cacao precedentemente sciolti.

Emulsionare tutti gli ingredienti .

Realizzazione del tortino: Quando il fondo croccante sarĂ indurito inserire con il porzionatore una pallina di gelato alla gianduia e completare lo stampo con il semifreddo alla nocciola.

Porre in abbattitore.

Una volta raggiunta la giusta consistenza estrarre il semifreddo e glassare con una glassa al cioccolato al latte con granella di nocciole.

Decorare a piacere.

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