Gelateria News marzo/aprile 2015

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DRINKS Scaligero Cocktail

LA RICETTA Gelato al gusto di pistacchio e cioccolato fuso

SEMIFREDDO Coffee Break

AGATINO CONCORSO «Gelatiere, una scelta di vita che rifarei» Anno 7° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO

L ’ E D I T O R I A L E

FIERE_6 INIZIATIVE_8 GELATO WORLD_10 COPPA DEL MONDO_12 PREMIAZIONI_13 MASTRO GELATIERE_15 COVER STORY_16 NEWS_17 LA RICETTA_24_25 BAZAR_26 DRINKS_20

Scaligero Cocktail

SEMIFREDDO_21 Coffee break

ARTIGENIALE_22

Alba

VETRINA SPECIALITÀ_18

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Lo sapete che..

Proseguirà anche nel 2015 il rapporto fra la Fondazione Umberto Veronesi e gli attori della filiera del gelato artigianale per supportare la ricerca scientifica e promuovere il consumo all’insegna della salubrità.

La campagna di quest’anno ha per slogan “Lo sapete che…” e presentando i sapori della salute comunicherà gli effetti benefici di sette gusti di gelato artigianale.

Il gusto nocciola con la vitamina E aiuta pelle e capelli, è ricco di nutrienti ottimi per gli sportivi; le more con la vitamina C ed E ha sostanze antiossidanti e salicilati, composti antinfiammatori che sono la base dell’aspirina; fragole e lamponi contengono fibra e sali minerali oltre a vitamina C, principali fonti di acido ellagico depurativo per l’organismo e consigliato per i diabetici; il pistacchio contiene vitamine, sali minerali proteine e grassi ‘buoni’, ottima merenda energetica; i mirtilli hanno l’effetto antiossidante più potente di qualsiasi frutto fresco grazie alle antocianine che danno il colore blu, nonché antinfiammatori per proteggere vasi capillari e vista; il cioccolato fondente ha sostanze, fra le quali la vitamina B3, minerali come il magnesio e molecole che aiutano a tenerci scattanti e di buon umore.

L’iniziativa diffonde, in collaborazione con i gelatieri, il messaggio positivo di un alimento che studi in vitro e in vivo hanno mostrato avere effetti benefici. In particolare, l’assunzione di antocianine favorirebbe l’aumento del colesterolo HDL, cioè quello “buono”, e la diminuzione

dell’LDL colesterolo. E’ proprio quest’ultimo ad essere implicato nello sviluppo di malattie cardiovascolari, infatti favorisce la formazione nei vasi delle temute placche che ostacolano il normale flusso sanguigno e la sua ossidazione è una tra le componenti responsabili dei fenomeni infiammatori a livello vascolare.

E’ quindi evidente che un adeguato apporto di antiossidanti come i polifenoli sia un alleato della longevità grazie all’azione sui radicali liberi e quindi sui processi infiammatori che favoriscono malattie croniche come le malattie cardiovascolari, il diabete, i tumori, la demenza senile, il morbo di Parkinson e la bronco-pneumopatiacronico-ostruttiva.

E’ per questo motivo che la Fondazione Umberto Veronesi, in collaborazione con i principali attori della filiera del gelato artigianale, sostiene la ricercatrice Dott.ssa Elena Dogliotti nell’ambito del Progetto Europeo Athena, che si prefigge lo scopo di studiare il rapporto tra consumo di antocianine ed il rischio cardiovascolare nell’uomo.

Lo studio, in particolare, sta indagando le abitudini alimentari di un campione di volontari per esaminare se il consumo regolare di alimenti ricchi di antocianine, tra cui il gelato artigianale ai frutti di bosco, possa contrastare i fattori di rischio coinvolti nelle malattie cardiovascolari, come il profilo lipidico, la condizione di cuore e arterie, la pressione arteriosa e non ultima la predisposizione genetica.

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F I E R E

187.233 i visitatori a SIGEP Cinque giornate all’insegna dell’internazionalità e torna a crescere anche il mercato italiano

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cento giorni da EXPO 2015, parte da Rimini Fiera il primo potente squillo che attira l’attenzione di tutto il mondo sull’eccellenza del food made in Italy.

Per cinque giorni, a Rimini Fiera i 16 padiglioni (110.000 mq sold out da due mesi) hanno reso protagoniste le oltre mille aziende del 36° SIGEP, di RHEX Ristorazione e A.B.TECH EXPO, che hanno proposto la straordinaria qualità delle filiere del gelato artigianale, della pasticceria e del bakery, ma anche del food service, caffè e pizza.

Il numero dei visitatori professionali riassume un successo senza precedenti: sono stati 187.233 (dati certificati e sottoposti a sorveglianza secondo la norma internazionale ISO 25639:2008), con un aumento dell’8% rispetto al 2014. Gli stranieri sono saliti a 38.122, con un aumento del 10%. Per dare la dimensione della crescita, l’evento ha quasi raddoppiato i visitatori nell’ultimo quinquennio.

615 i giornalisti accreditati in sala stampa (78 esteri) per uno sviluppo di oltre 134.000 milioni di contatti media al 20 gennaio. 693.476 le visite sui siti delle manifestazioni soltanto dal 1° gennaio, con un picco di 77.805 nella giornata inaugurale. Enorme copertura dei social network: le impressions su Twitter sono state 292.717, mentre la portata Facebook solo degli ultimi sette giorni - sommando profili corporate e delle manifestazioni - è di 3.368.719. L’appuntamento di Rimini Fiera continua quindi a trasmettere segnali positivi rispetto agli scenari fieristici internazionali, dando forza e valore alle tendenze dei prodotti, all’innovazione delle tecnologie e ai format commerciali più avanzati del food made in Italy. Il tutto in un panorama fieristico integrato, nel quale al ‘totem’ di SIGEP si affiancano, completando l’offerta, sia RHEX RISTORAZIONE che A.B.TECH EXPO (che è diventata biennale da triennale e tornerà nel 2017).

Madrina 2015 Benedetta Parodi, seguitissima conduttrice di programmi tv.

Da SIGEP 2015 sono anche stati lanciati la nuova edizione di Gelato World Tour con tappe in tutto il mondo (debutto a Singapore) per la promozione del gelato artigianale italiano e, in partnership con Unioncamere e l’avvallo del Ministero degli Esteri e delle Politiche Agricole, Gelateria Italiana, il riconoscimento alle gelaterie che all’estero propongono il made in Italy rispettoso di una qualità certificata.

Successo per tutti gli eventi internazionali che hanno animato il quartiere nelle cinque giornate, mentre per il 2016 sono già in programma la Coppa del Mondo della Gelateria (selezionata a Sigep Gelato d’Oro 2015 la squadra italiana) e il campionato mondiale The Pastry Queen con le migliori donne pasticcere del mondo.

I risultati dei concorsi del 36° SIGEP GELATERIA SIGEP GELATO D´ORO Gelatieri: 1° Giordy Luca Babbo - 2° Stefano Dassie Cuochi: 1° Alberto Carretta - 2° Stefano Buttazzoni Pasticcieri: 1° Antonio Capuano - 2° Giacomo Siracusano Scultori del ghiaccio: 1° Amelio Mazzella di Regnella - 2° Mauro Sbalzer MIGLIOR GELATO AL GUSTO CIOCCOLATO 1° Le Procope - Vere Gelaterie Artigianali di Catanzaro - 2° Paolo Antico di Partinico (PA) - 3° Antica Gelateria Fortino di Cariati (Cosenza) MILLE IDEE PER UN NUOVO GUSTO GELATO 1° Antica Gelateria Strati - Enrico Cusenza di Siderno (RC) - 2° Lampone e cioccolato - Lucia Gobetto di Castiglione Torinese (TO) - 3° Gelateria Pasticceria Papa di Sidney (AUS)

PASTICCERIA THE STAR OF SUGAR 1° Yoshiaki Nagamune JAP - 2° Alessandro Comaschi ITA - 3° Yannick Kiama FRA PREMIO ‘GUSTO 2015´ BABBI Lucrezia Lerro di Milano CAMPIONATO MONDIALE PASTICCERIA JUNIORES 1° Giappone - 2° Francia - 3° Taiwan CAMPIONATO ITALIANO PASTICCERIA E CIOCCOLATERIA SENIORES 1° Lorenzo Puca di Pescara - 2° Mario Buono di Castellammare di Stabia (Napoli) 3° Stefan Krueger di Osimo (Ancona).

CONCORSO SIGEPGIOVANI 1° IPSSAR De Cecco di Pescara - 2° Istituto Professionale De Probizer di Rovereto 3° Engim Veneto E. Reffo di Tonezza del Cimone (VI) CAMPIONATO ITALIANO PASTICCERIA E CIOCCOLATERIA JUNIORES 1° Mattia Cortinovis di Bergamo - 2° Andrea Marzo di Venaus (TO) - 3° Monia Frassineti di Faenza (RA).

SELEZIONE ITALIANA THE PASTRY QUEEN Parteciperà al Pastry Queen 2016: Silvia Federica Boldetti di Torino Premio miglior dessert al piatto, migliore scultura, Premio pulizia e lavorazione: Silvia Federica Boldetti di Torino Premio miglior dessert ‘gioiello’: Eleonora Schiavone di Milano

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marzo aprile 2015

Expo Riva Hotel 2015: oltre 20.000 presenze Incremento del 6% grazie alla capacità della fiera di attirare più operatori da fuori Regione

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XPO RIVA HOTEL, storico appuntamento dedicato al mondo dell’Ospitalità e della Ristorazione professionale ha chiuso la sua 39a edizione registrando, in un momento particolarmente difficile per il settore fieristico, 480 aziende presenti ed oltre 20.000 visitatori in 4 giorni.

Nata in uno dei principali distretti turistici italiani, quello del Garda Trentino, è oggi una delle tre fiere di settore più partecipate del Paese, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria.

Dalle testimonianze dei buyer e di numerosi operatori troviamo conferma dell’avvenuto posizionamento di Expo Riva Hotel nella ristretta cerchia delle più importanti fiere di settore.

Il Presidente dell’UNAT Enzo Bassetti ed il Presidente dell’ASAT Luca Libardi esprimono la loro piena soddisfazione per l’esito di questa edizione e, stimolati dalla proposta che viene dagli organizzatori della fiera stessa, dichiarano la loro piena disponibilità ad organizzare, per la 40a edizione di Expo Riva Hotel, iniziative unitarie per dare il loro contributo alla continua crescita della manifestazione.

Un’edizione che ha visto in primis la nuovissima collaborazione con l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e SLOW FOOD ITALIA che ha

promosso, nelle giornate di fiera, un ciclo di appuntamenti molto partecipati, centrati sulla lotta allo spreco e sull’importanza di attuare scelte che siano sostenibili per l’ambiente.

Il tema del rispetto per l’ambiente è stato ripreso anche dal progetto “Territorio Sostenibile”, un’espositiva voluta dall’Assessorato al Ciclo dei Rifiuti della Comunità Alto Garda e Ledro in sinergia con alcune aziende che operano nel territorio dell’Alto Garda.

Nell’ambito dell’alta formazione professionale Teamwork, società di Rimini specializzata in consulenza alberghiera, hotel management formazione professionale ha tenuto tre seminari interattivi su temi fortemente attuali per il mondo dell’Ospitalità.

L’Area Consulenze, nata grazie ai suggerimenti diretti di soci ASAT e UNAT, ha offerto momenti di consulenza su temi economici e progettuali agli operatori in visita.

Il Dipartimento della Conoscenza coordinatore della Formazione Professionale Trentina ha portato in fiera i numerosi professionisti di domani.

L’appuntamento con la 40a edizione di Expo Riva Hotel è già fissato dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 nel quartiere fieristico di Riva del Garda (TN).

golositalia&aliment raggiunge l’obiettivo: 60mila presenze in 4 giorni di manifestazione

S

i è chiuso martedì 24 febbraio, il salone Golositalia&Aliment, che dal 21 al 24 febbraio al Centro Fiera del Garda di Montichiari (BS) è stato il palcoscenico per le migliori proposte dell’enogastronomia made in Italy e per tutte le ultime novità in tema di professional equipment.

Le curiosità enogastronomiche e le eccellenze del territorio italiano hanno incontrato per la prima volta le tradizioni culinarie internazionali e hanno convissuto con le migliori tecnologie del mondo del food, in un percorso completo animato da 500 espositori.

Un salone, diviso in sette aree tematiche e 4 padiglioni che, per la prima volta si è rivolto anche alla cucina internazionale, in fiera, con una percentuale di aziende estere pari al 10% provenienti da Francia, Austria, Spagna, Afghanistan e per i prodotti bio dalla Repubblica Ceca e dall’America.

Non sono mancati gli ospiti famosi, direttamente da Masterchef, il Maestro Iginio Massari e le concorrenti Federica e Maria.

Dopo che Golositalia&Aliment ha dato avvio all’anno del food che culminerà con Expo 2015, gli organizzatori danno appuntamento ai visitatori dal 14 al 17 novembre 2015 in “Fiera di Vicenza”, dove si terrà Cosmofood, che chiuderà la lunga stagione dedicata all’enogastronomia e ai suoi prodotti d’eccellenza.

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I N I Z I A T I V E

Il gelato artigianale alla Fenice di Venezia

La Giornata Europea del Gelato Artigianale a Praga

Il Cioccolato d’Austria è il gusto della Giornata Europea

Il 24 marzo scorso, una delegazione di Longarone Fiere composta dai due vicepresidenti, Fausto Bortolot e Luigino Olivier, si è recata a Praga dove, nella gelateria “Gelati Eis Café” di Moreno Faganello, con la collaborazione di ARTGLACE, presente anche l’Ambasciatore italiano Aldo Amati, è stata organizzata una grande manifestazione promozionale del gelato artigianale per festeggiare adeguatamente la 3a Giornata Europea del Gelato Artigianale.

L’assemblea di Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali di gelatieri dell’UE, presieduta da Ferdinando Buonocore, riunita in occasione della MIG, ha deliberato il gusto della Giornata Europea del Gelato Artigianale del 24 marzo 2015.

Cioccolato d’Austria, gelato al cioccolato variegato con marmellata di albicocche, è stata la scelta unanime che da quest’anno vuole valorizzare annualmente le produzioni tipiche dei territori delle nove nazioni aderenti ad Artglace. La stessa Artglace, premesso che la Giornata Europea del Gelato Artigianale è patrimonio comune di tutta la filiera, pertanto, ognuno può organizzarsi come meglio crede, propone anche per quest’anno un’iniziativa volta a favorire la massima adesione attraverso l’acquisizione di un kit promozionale e il rispetto di alcune linee guida.

Il 23 marzo Longarone Fiere ha promosso la 3a Giornata europea del Gelato Artigianale al prestigioso Teatro La Fenice di Venezia in occasione del concerto organizzato dalla Regione Veneto nell’ambito delle iniziative a ricordo della Grande Guerra.

Hanno collaborato all’evento i gelatieri Renzo Ongaro di Caorle, Giorgio De Pellegrin di Lignano Sabbiadoro, Mauro Crivellaro di Mirano e Stefano Buosi di Brugnera.

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marzo aprile 2015

Longarone Fiere in prima fila nel promuovere “La Giornata” del 24 marzo Come è avvenuto negli anni scorsi, Longarone Fiere, organizzatrice della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, anche per questa edizione è stata in prima fila affinché la Giornata Europea del Gelato Artigianale avesse la massima diffusione.

Oltre alle iniziative proposte il 24 marzo e i giorni precedenti a Belluno, Venezia e Longarone, le motivazioni che stanno alla base della “Giornata” sono state illustrate in occasione di alcuni momenti di promozione della storica tradizione bellunese del gelato il 16 febbraio alla fiera Ristorexpo di Erba (CO), il primo marzo alla fiera dell’Alto Adriatico di Caorle (VE) e il 7 marzo alla Fiera di San Gregorio di Valdobbiadene (TV) dove si è tenuta la 3a edizione del concorso “Gelato al Prosecco Superiore”.

Ski pass gratuito in Val di Zoldo per chi mangia un gelato

“Mangia un buon gelato e goditi la tua bella giornata di sci in Val di Zoldo”: potrebbe essere questo lo slogan che sintetizza l’iniziativa proposta anche quest’anno in Val di Zoldo, storica culla di gelatieri artigiani, per festeggiare la terza Giornata Europea del Gelato Artigianale.

Destinata direttamente al pubblico degli amanti dello sci, l’offerta che la società Valdizoldo Funivie spa ha approntato in collaborazione con UNITEIS e Longarone Fiere - MIG, si è concretizzata infatti nella messa a disposizione di uno skipass giornaliero gratuito, valido per l’intera giornata del 24 marzo 2015, per tutti gli sciatori che si sono presentati alla partenza degli impianti a Pecol di Zoldo Alto con uno scontrino fiscale emesso nel 2015 da una gelateria, o con il biglietto da visita della stessa gelateria.

“GOOD OL’ DAYS” DI SHARON TAY VINCE LA TAPPA ASIA-PACIFIC DEL GELATO WORLD TOUR 2.0

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l Gelato World Tour, è sia una competizione volta a testare l’abilità dei concorrenti, sia una celebrazione dell’arte gelatiera, resa possibile, come nella scorsa edizione, dalla collaborazione di due “colossi” del gelato: la prestigiosa Carpigiani Gelato University e Sigep - Rimini Fiera, da trentasei anni la più importante fiera nel settore del gelato e del dolciario tradizionale.

Ad ulteriore supporto di questo evento vi sono IFI, azienda leader internazionale nella produzione di vetrine per la gelateria artigianale e PreGel, azienda leader internazionale nella produzione di ingredienti per gelato e pasticceria, concessionario ufficiale di EXPO2015.

Prodea Group è il partner operativo, Felicitas Global Pte Ltd il partner locale della tappa a Singapore.

Nella precedente edizione, il Gelato World Tour ha toccato sette città: Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin (TX), Berlino e Rimini.

Durante l’ultimo giorno della tappa di Singapore, i visita-

tori hanno potuto assistere alla valutazione della giuria tecnica, dove i 16 gelatieri selezionati hanno presentato il gusto in concorso. Il presidente di giuria era Chef Justin Quek (Sky on the 57) ed il vice presidente Christopher Christie, Executive Chef del Marina Bay Sands.

Tra i giurati anche Chef Cassian Tan, capo maestro pasticcere di At-Sunrice GlobalChef Academy, giornalisti ed esperti del mondo della gelateria.

Tra i momenti che hanno allietato il pubblico, il giocoso “Tonda Challenge” by IFI (una battaglia a colpi di spatola per preparare la coppetta perfetta di 60 grammi) che ha visto trionfare Harish Doneka (Pick me up Cafè, Singapore). Mirko Stortini di Gelato Italia (Ha-

noi, Vietnam) ha vinto il premio “Stack it High Showdown”

by Pregel: i maestri gelatieri si sono sfidati per creare il gelato più alto del mondo.

«I nostri 16 maestri gelatieri hanno deliziato gli abitanti di Singapore, giovani e meno giovani, con le loro meravigliose creazioni. Erano tutte uniche, deliziose e hanno sorpreso i palati più esigenti.

Siamo contenti e soddisfatti delle scelte operate dal pubblico e dalla Giuria Tecnica.

Auguriamo il meglio ai tre gusti vincitori che rappresenteranno l’area Asia-Pacifico al Gran Finale del Gelato World Tour 2.0 che si terrà a Rimini nel 2017», ha commentato Achille Sassoli, Direttore del Gelato World Tour.

I vincitori della tappa di Singapore

I migliori gusti della tappa Asia-Pacifico 1. Good Ol’ Days (Cocco e Gula Melaka) di Sharon Tay, Momolato, Singapore; 2. Noce Tostata e Croccante di Miele di David Lamprell & Michael e Brian O’Donnell, 48 Flavours, Adelaide, SA, Australia; 3. Vaniglia dell’Est di Keewin Ong & Seow Huan Ong, Cielo Dolci, Kuala Lumpur, Malesia.

Menzione Speciale del Pubblico Mango Ube Symphony di Zarah Zaragoza-Manikan, Bono Artisanal Gelato, Makati City, Manila, Filippine Menzione Speciale dei Maestri Gelatieri - Croccante al Caramello e Mandorle di Vanjimuthu Palaniswamy & Kavithamani Vanjimuthu, Boomerang, Coimbatore, India.

Menzione Speciale della Giuria (ex aequo) - Scorza di Limone con Marmellata di Fichi e Cioccolato Fondente di Antonino Lo Iacono, Gelatony, Sydney, NSW, Australia e From the Cradle to the Grave di Steve & Chrissie Powell, Vostrogusto Gelato, Wellington, Nuova Zelanda.

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C O P P A

D E L

M O N D O

www.gelaterianews.com marzo aprile 2015

Gianni Toldo rappresentante della squadra tedesca

Concluse le selezioni in Polonia

Il gelato artigianale italiano rimane protagonista assoluto in Germania.

A confermare questo dato di fatto c'è la notizia che nel team che rappresenterà, appunto, la Germania nella prossima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria del 2016 ci sarà anche Gianni Toldo, noto esponente di UNITEIS e dei Maestri della Gelateria Italiana nonché apprezzato docente in diversi Corsi di gelateria.

La selezione è avvenuta durante il campionato nazionale di gelateria e pasticceria svolto il 14 e 15 marzo alla fiera Internorga ad Amburgo.

Pawel Petrykowski e Przemyslaw Putynkoeski saranno gelatiere e pasticciere del team polacco che il prossimo gennaio 2016 parteciperà alla settima edizione della Coppa del Mondo della Gelateria.

La selezione di due componenti della squadra polacca è avvenuta il 23 febbraio 2015, nel corso della settima edizione del “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2013”, la fiera riservata al gelato e alla pasticceria a Varsavia in Polonia.

Per la selezione le squadre hanno sviluppato tre prove, nella prima hanno presentato quattro tipi di gelato: vaniglia, cioccolato, sorbetto e gelato d’autore in cui hanno potuto dare sfogo a tecnica e creatività, nella seconda una coppa decorata e nella terza un cocktail gelato.

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P R E M I A Z I O N I

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Premio Marietta Honorem a Don Pasta e Giulio Babbi I due vincitori di questa edizione del Premio Marietta ad Honorem sono l’eclettico Don Pasta e il padre dei dolci “waferini” che hanno conquistato il mondo, Giulio Babbi (in foto).

Nel caso di Don Pasta il tributo gli è arrivato niente poco di meno che dal New York Times che l’ha definito uno dei “più inventivi attivisti del cibo”; per Giulio Babbi è la sua storia a parlare, giovanissimo al lavoro nell’azienda di famiglia, oggi tra i marchi più celebri al mondo in fatto di prelibatezze dolciarie.

La premiazione avverrà a Casa Artusi a Forlimpopoli (Fc) domenica 21 giugno 2015 in occasione della XIXa edizione della Festa Artusiana.

Il miglior gelato alla crema d’Italia Alessandro Squatrito, della gelateria Orchidea di Olivieri (Messina), esponente di www.gelateriedelterritorio.it, si è aggiudicato l’Oscar per il miglior gelato alla crema d’Italia. A stabilirlo l’Associazione italiana gelatieri a Tirreno C.T., la fiera del settore ristorazione e ospitalità che si è svolta nei padiglioni di Carrara Fiere.

Il tema di questa edizione sono state la crema e la banana, interpretata da oltre 20 partecipanti provenienti da tutta Italia.

Mauro Crivellaro premiato dal Sindaco Al titolare della "Bottega del Gelato" di Mirano (VE) è stata recentemente conferita una targa di benemerenza dal sindaco, Maria Rosa Pavanello, per i prestigiosi risultati conseguiti alla 55a MIG di Longarone dove è risultato vincitore della Coppa d'Oro e del concorso il Gusto dell'Anno.

Presenti anche il sindaco di Longarone, Roberto Padrin e il Presidente del Comitato Nazionale gelatieri, Filippo Bano.

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M A S T R O

Angela Merkel assaggia il gelato artigianale italiano Adriano Colle, gelatiere, è diventato famoso dopo essere finito su tutti i giornali e le televisioni tedesche mentre offre una coppetta di gelato alla cancelliera Angela Merkel.

Adriano Colle, cadorino di Venas, che con la moglie Antonella Soravia gestisce una gelateria, l’Eiscafè Venezia di Kempten, antica e bella città della Germania, nella regione turistica dell’Algovia, a cinquanta chilometri dal lago di Costanza.

Durante la grande fiera internazionale di Monaco, il suo stand si è trovato proprio di fronte a dove la cancelliera Angela Merkel ha tenuto un discorso. Finiti gli interventi, la Merkel si è fermata davanti allo stand del gelatiere cadorino, ed ha assaggiato il gelato, sotto l’occhio attento di decine di macchine fotografiche e telecamere.

Rigoletto a Expo Milano 2015 La gelateria artigianale Rigoletto si è aggiudicata la gestione in esclusiva dell’area tematica Gelato e Cioccolato all’interno di Padiglione Italia a Expo Milano 2015.

Durante la manifestazione i visitatori avranno la possibilità di trovare presso la piazzetta di Rigoletto Gelato e Cioccolato oltre 30 gusti appositamente sviluppati per l’occasione, utilizzando come ingredienti base per le ricette una selezione dei migliori e più rappresentativi prodotti agro-gastronomici italiani, vere e proprie eccellenze del territorio, tra cui molte produzioni DOP e IGP. «Rigoletto è una gelateria artiAntonio Morgese gianale - spiega Antonio Morgese,

G E L A T I E R E

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amministratore de Il Rigoletto srl - e la nostra passione è servire un buon gelato preparato secondo la tradizione artigianale italiana, cioè un alimento realizzato con prodotti genuini. Per questo Il Gelato delle Regioni ci è sembrato il modo migliore per essere coerenti con la nostra missione e offrire ai visitatori di ogni parte del mondo un assaggio della varietà delle eccellenze del territorio italiano in anteprima posso citare alcuni esempi, come il Gorgonzola di Abbiategrasso con Zenzero o lo Zabaione al Marsala Florio. Ovviamente ci saranno anche i gusti più classici, come la Nocciola IGP del Piemonte, la meno conosciuta nocciola Mortarella Campana e il Pistacchio di Bronte DOP.»

“Al d. mangiami”, la prima gelateria completamente all’azoto Un gelato come non lo avete mai assaggiato, nato da Marios Gerakis, titolare e pasticcere del nuovo “Al d. mangiami”, brand di prodotti artigianali “naturali davvero” quali cioccolato e gelato all’azoto. L’azoto, una sostanza inerte, quindi non pericolosa, che evapora completamente e compone il 78% dell’aria che respiriamo, abbatte la temperatura così velocemente da non permettere la creazione di cristalli di ghiaccio e regalare al palato sapori più vivi.

Nella gelateria “Al d. mangiami”, a Bergamo, non c’è nessuna delle macchine utilizzate in una normale gelateria, solo un grosso thermos, dove sono contenuti 200 litri di azoto liquido a -196° C e una planetaria. Marios Gerakis mescola il passato di frutta con gli zuccheri, per misurare il grado zuccherino utilizza un rifrattometro per poi miscelare i composti e, dopo la pastorizzazione, ag- Marios Gerakis giunge l’azoto.

L’effetto è straordinario: dalla planetaria si sprigiona una nuvola bianca di vapore e pochi istanti dopo il gelato è pronto.

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C O V E R

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S T O R Y

marzo aprile 2015

«Gelatiere, una scelta di vita che rifarei» intervista e foto di Luigi Frassinelli Ci racconta in che modo ha cominciato la sua professione?

«In giovane età, con i miei genitori, dalla Sicilia, per opportunità di lavoro, ci siamo trasferiti in Olanda. Avevo 17 anni, lavoravo come operaio in fabbrica e contemporaneamente aiutavo, dopo il lavoro e nel fine settimana, un artigiano che dopo aver chiuso la sua gelateria produceva il gelato per conto terzi. Con un piccolo furgone, mi misi a girare nei piccoli Paesi vendendo il gelato che acquistavo da questo “vecchio gelatiere”, italiano, originario di Conegliano. Era una brava persona, è a lui che devo la passione per questa professione che non mi ha più abbandonato...

Una volta sposato mi sono trasferito in Germania, e per un paio di anni non ho più potuto svolgere l’attività di gelatiere, con

grande rammarico, ma nel profondo la voglia di aprire una mia gelateria mi è sempre rimasta.

In seguito, nel paese dove abitavo Niederkrüchten-Brempt, dopo una lunga ricerca, trovai un posto vicino al lago Hariksee dove avrei voluto iniziare l’attività di gelatiere. Anche se lavoravo in fabbrica i soldi non bastavano per affrontare il progetto di realizzare una gelateria, ma il vecchio gelatiere venne in mio aiuto supportandoni finanziariamente fino a quando non sarei riuscito a “camminare con le mie gambe”.

Mentre partivano i lavori per realizzare il progetto della gelateria, l’amico gelatiere venne a mancare improvvisamente, lasciandomi da solo ad affrontare un’impegno gravoso data la mia inesperienza. Alcuni parenti e suoi amici mi aiutarono facendomi conoscere un gelatiere con una lunga esperienza che mi avrebbe potuto dare dei buoni consigli per continuare la mia attività. Per alcuni mesi, dopo il turno in fabbrica, il fine settimana andai così nel locale di Fausto Martini a Mönchenglabach per apprendere la gestione di un Eiscafè. Nel febbraio 1996 ho inaugurato la mia prima gelateria.»

Agatino Concorso

Chi l’aiuta nel suo lavoro?

«Inizialmente è stata dura, avevo paura di non farcela, ma grazie al sostegno di mio padre e di mia moglie Ruth sono riuscito a superare le molte difficoltà che si devono affrontare in una nuova attività. Adesso che il lavoro è aumentato e la gelateria conta 160 posti a sedere, ho assunto una serie di validi collaboratori per

A Niederkrüchten-Brempt, un piccolo paese della Germania, in prossimità del lago Hariksee, si trova la gelateria artigianale Tino’s, Agatino Concorso, originario di Catania, gestisce dal 1996 con il prezioso aiuto della moglie. garantire un servizio di qualità alla clientela.»

Quanti gusti di gelato produce?

«Seguo personalmente il laboratorio, con la scelta delle materie prime e delle attrezzature, attualmente produciamo 33 gusti di cui 5 alla frutta e i restanti sono al latte.»

Quali sono le coppe che vanno per la maggiore?

«Oltre ai turisti che vengono a visitare il lago abbiamo una clientela consolidata che arriva dai paesi limitrofi per assaporare le nostre specialità. Tra le coppe, possiamo segnalare quella con le fragole fresche, la Schoko per chi ama il cioccolato fondente, la Nussnacker che è un tributo alla frutta secca e la Tino’ Cup che è la coppa della casa che ho inventato personalmente e che più ci rappresenta.»

Ha inaugurato da poco un chiosco d’asporto...

«Un anno fa in un paese qui vicino ho aperto un piccolo chiosco dedicato solo all’asporto, la produzione del gelato avviene sempre nella principale gelateria.»

Com’è il livello di qualità del gelato in Germania?

«Oggi il settore ha raggiunto un buon livello, le attrezzature ci vengono in aiuto per semplificare il lavoro e inoltre il consumatore può scegliere tra un’ampia gamma di gusti, ma per garantire la qualità resta basilare la scelta delle materie prime e la produzione del prodotto sempre fresco di giornata. Solo così si può contrastare

l’avanzare dell’icecream.»

Una sua opinione sul futuro di questo settore?

«Non è facile fare una previsione, ai giorni nostri le cose cambiano così rapidamente che quando te ne accorgi può essere già troppo tardi. Il mondo del gelato soffre di discontinuità; i figli dei gelatieri non vogliono seguire le orme dei padri, non vogliono sacrificarsi, questo lavoro può dare molte soddisfazioni, ma a fronte di un intenso impegno di tempo e può costringere a dover rinunciare anche agli affetti familiari. Oramai molte gelaterie sono gestite da ex dipendenti di nazionalità diverse e questo fa perdere al prodotto gelato la connotazione di “italiano”, che era una sua pecularietà.»

Se potesse tornare indietro, rifarebbe questo lavoro?

«Sì, senza alcun dubbio, come ho già detto, bisogna saper convivere con le rinunce, ma la soddisfazione che ricevo dai miei clienti mi appaga dei tanti sacrifici affrontati.»

Nostalgia dell’Italia?

«No, sono molti anni che vivo lontano dalla mia Nazione, prima in Olanda e poi in Germania, mi sono integrato benissimo e non mi sento straniero.

Il mio Paese natio non mi avrebbe potuto offrire nessuna opportunità, vuoi per una mentalità a volte troppo chiusa e per una burocrazia decisamente asfissiante. Quello che sono riuscito a realizzare lo devo alla mia tenacia, alla mia famiglia e a uno fisco che non ti opprime. In Italia ci torno ma solamente da turista.»

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N E W S

marzo aprile 2015

17

master in gelato store management Il percorso formativo - che avrà inizio il 15 giugno - è stato sviluppato insieme alla società di consulenza Kikilab e si avvale di un team di docenti di alto livello: tra questi, lo chef stellato Davide Oldani e gli imprenditori Federico Grom (Grom) e Nicola Greco (Rivareno).

La scelta del vincitore della borsa di studio sarà ad insindacabile giudizio del comitato scientifico del Master, sulla base dell’esperienza e dei contenuti della lettera motivazionale inviata dal candidato. Il nome dell’assegnatario sarà reso noto entro il 29 maggio 2015 sul sito. www.gelatouniversity.com

BREAK

Keep Calm… Ci pensa STAFF

ifi “ospite” a porta a porta con tonda

Staff Ice System lancia la nuova formula ‘Keep Calm… Ci pensa STAFF’, dedicata a tutti coloro che acquisteranno un prodotto STAFF nel 2015.

In cosa consiste? E’ semplicissimo!

Tu compri la macchina che desideri e noi, compreso nel prezzo, ti diamo anche l’avviamento: un nostro gelatiere o pasticcere a tua disposizione e al tuo fianco per spiegarti nel dettaglio il suo funzionamento affinché tu possa raggiungere con essa risultati d’eccellenza e, al tempo stesso, sentirti costantemente supportato dall’azienda. Una formula innovativa, studiata per offrire ai propri clienti un ulteriore plus di qualità.

Quasi un milione di telespettatori, lo share medio più alto della serata, hanno visto la vetrina Tonda e il Maestro Gelatiere Sergio Colalucci protagonisti della puntata del 28 aprile di Porta a Porta dedicata all’Expo2015 e al gelato artigianale.

Tonda, per la 4a volta sulle reti televisive nazionali, ha conservato ed esposto il gelato artigianale di Sergio Colalucci.

Il Maestro Gelatiere romano, ospite di Bruno Vespa, ha illustrato le caratteristiche che rendono il gelato artigianale un alimento di qualità e motivo di vanto per l’Italia nel mondo.

www.staff-ice.com

www.ifi.it

Robusto, pratico, accattivante nelle forme, Break di Nardi è un tavolino professionale rotondo con base a tre gambe in alluminio verniciato a polveri poliestere in bianco, argento e antracite.

Per una perfetta stabilità del tavolo i piedini sono regolabili. Il piano fisso rotondo è proposto in Werzalit (ø 60 cm) e in laminato (ø 60 - ø 70 cm) ciascuno in diverse colorazioni. www.nardigarden.com

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

www.gelaterianews.com

Vetrina SpecialitĂ COPPA BISCOTTO Gelato misto alle creme, biscotti tipo Cookies spezzati, decorare: con panna montata, topping al caramello, due biscotti e qualche biscotto sbriciolato

Foto www.menu-menu.it Š 2015 F&P

COPPA FRUTTI DI BOSCO Gelato misto alle creme, decorare con: panna montata, salsa ai frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more e ribes.

SpecialitĂ realizzate da: Gian Pietro e Doina Tironi La Darsena Moniga del Garda (BS)

COPPA MACEDONIA Gelato alla frutta, frutta fresca mista di stagione, salsa di fragola.

Decorare il bordo della coppa con: kiwi, fettine di mela, fiore di banana, fragola a ventaglio, grappolo di ribes e foglie di ananas ben lavate.

D R I N K S

Scaligero Cocktail

A cura di Roberto BALBINOT

INGREDIENTI: Fragolina liquore De Negri Bitter Campari Vermouth dry Scotch whisky

1/10 1/10 3/10 5/10

PREPARAZIONE: Si prepara nel mixing-glass con ghiaccio cristallino.

Servire nella coppetta Martini e decorare con una ciliegina rossa sul bordo del bicchiere.

Foto www.menu-menu.it Š 2015 F&P

NOTE: E’ un cocktail pre dinner consigliabile, quindi, prima dei pasti.

Coffee Break S E M I F R E D D O

INGREDIENTI: • Semifreddo al caffè • Cereali • Cioccolato fondente FONDO TORTA ED INSERTO: Cereali Cioccolato fondente

300 g 100 g

Mescolare i cereali nel cioccolato sciolto e formare due dischi dal diametro desiderato.

Mettere i due dischi in frigo e lasciar indurire.

SEMIFREDDO AL CAFFÈ: Panna semimontata Tuorlo pastorizzato Caffè liofilizzato Caffè espresso Meringa all’italiana

500 g 200 g 20 g n° 1 250 g

Preparare la meringa all’italiana.

Montare il tuorlo con la panna fino ad ottenere una consistenza da poterla usare con il sac à poche.

Sciogliere il caffè liofilizzato nel caffè espresso ed unire alla meringa.

Quindi amalgamare con panna e tuorlo.

La consistenza ottenuta deve essere tale da poter usare il sac-a-poche per realizzare il semifreddo.

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Sul piatto porre il primo cerchio ai cereali, formare il primo strato con dei ciuffi di semifreddo quindi sovrapporre il secondo cerchio ai cereali e porre in abbattitore.

Completare il semifreddo con un secondo strato di semifreddo e riporre in abbattitore.

Decorare a piacere.

A cura di Gianni DE LUCCA Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

Alba

Vaschetta gelato

A cura di Davide TASINATO

A R T I G E N I A L E

SALSA AL GIANDUIA:

ALBA CON NEUTRO 5

Pasta di nocciola Panna fresca Cioccolato fondente Glucosio 62 DE

Latte fresco intero Pasta di nocciola Latte in polvere magro Saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 38 DE Destrosio Neutro * oppure vedere specifiche del produttore TOTALE

660 g 120 g 20 g 90 g 35 g 70 g 5* g 1.000 g

ALBA CON BASE 150 Latte fresco intero Pasta di nocciola Base 150 Saccarosio TOTALE

635 g 120 g 90 g 155 g

200 g 400 g 160 g 155 g

Note: Cottura a 80° C. Raffreddare e utilizzare a 25-30° C. DACQUOISE ALLA NOCCIOLA: Albume Zucchero

470 g 200 g

Montare a neve ferma

Zucchero a velo Farina di nocciole

400 g 400 g

Premiscelare e aggiungere a mano

Note: Cottura a 160° C per circa 25 minuti con valvola aperta.

1.000 g

COMPOSIZIONE DEL GELATO: Estrarre una parte di gelato e variegarlo con la salsa al gianduia e pezzetti di dacquoise alla nocciola.

Proseguire così fino al termine della vaschetta.

Decorare con dischi di dacquoise alla nocciola, salsa al gianduia e dischi di cioccolato fondente.

Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

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L A

R I C E T T A

Gelato al gusto di pistacchio, ricotta e cioccolato fuso A cura di Mauro CRIVELLARO

Il pistacchio Il pistacchio (Pistacia vera - L.) è un albero della famiglia delle Anacardiaceae.

Può raggiungere un’altezza di circa 12 metri e un’età di 300 anni.

UN PO’ DI STORIA È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia.

Come riferisce nel suo celebre Deipnosophistai (I Deipnosofisti o I dotti a banchetto), Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco vissuto nel II secolo, nell’Impero Romano, diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia ed India, e chiamandolo “bistachion” o “pistakia” o “pistakion”.

Zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina.

In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia: rinomati sono i pistacchi di Bronte ed Adrano alle pendici dell’Etna, tutelati dal marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”.

L’Italia è passata da una produzione di 2400 tonnellate nel 2005 a 9170 tonnellate del 2010, diventando il sesto produttore al mondo.

In Grecia, la cui produzione è in calo ma si attesta anch’essa attorno alle 9000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rossoverde e con l’apertura del guscio simile alla varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros.

www.gelaterianews.com marzo aprile 2015

Cinquanta Sfumature di Verde

o i m e r P 1° anno 2014

Gusto dell’

RICETTA MADRE RICOTTA AL PISTACCHIO Ingrediente Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG L.P.M. Maltodestrina 18DE Saccarosio Ricotta di vacca Panna m.g. 35% Pasta pistacchio Latte fresco intero Totali: Totali in %:

Quantità (g) 4.002 3.752 600 1.501 850 15.508 12.506 5.003 6.253 50.025 100.000

Zuccheri Vari 3.682 1.463 99 0 153 15.508 0 0 313 0 21.218

Lattosio 0 0 49 681 0 0 500 150 0 2.001 3.382 24,60%

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 21 Kjoule: 846 Carico Glicemico: 0 Kcal: 202 Fibre (g): 0

Grassi

Proteine

0 0 14 195 0 0 1.000 1.751 3.252 1.751 7.963 7,96%

0 0 33 458 0 0 1.501 115 1.532 1.751 5.389 5,39%

Potere zuccheri POD: 19,68 PAC: 27,27

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 0 2.101 384 107 655 0 200 0 532 500 4.478 4,48%

3.682 3.564 579 1.441 808 15.508 3.202 2.016 5.628 6.003 42.430 42,43%

160 150 24 60 34 620 500 200 250 2.000 3.998 /

Componenti di riferimento Acqua: 57,57% SLNG: 8,43% Lattosio: 3,38% Alcool: 0,00% Stabilizzanti: 0,58% Overrun: 0,00%

26

b azar

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Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Roberto Balbinot, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

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