Gelateria News marzo/aprile 2016 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 8° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2016 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

#43 GELATO & BOLLICINE Coppa Green Fruits ARTIGENIALE Delirio LA RICETTA Sorbetto maracujà

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SOMMARIO

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Ladri in ﬁera

IL PUNTO_5 FIERE_6 PODIO_8 INIZIATIVE_10 NEWS DALLE AZIENDE_11 Direttore responsabile Luigi Frassinelli

PANORAMA_12 COVER STORY_16

Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato, Ennio Speranza, Monia Zanette Foto Ingram Image • Shutterstock menu-menu • Luigi Frassinelli

SEMIFREDDO_17

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

GELATO & BOLLICINE_19

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

LABORATORIO_20 RICERCHE_20 VINCITORI_24 BAZAR_26

LA RICETTA_25

Sorbetto maracujá

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno VIII° - Numero 43 Marzo/Aprile 2016 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2016. Tutti i diritti sono riservati. E’ espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via della Seta, 23/15 - 31029 Vittorio Veneto (TV) - Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

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In una fiera può capitare proprio di tutto, possono venire a farti visita personaggi provenienti da Paesi situati negli angoli più sperduti della terra, puoi incontrare mastri gelatieri e pasticceri che vedi solo in Tv, assaggiare i gusti di gelato più incredibili, ma anche ricevere la visita dei ladri! E questa non è proprio una cosa gradita... È capitato a Rimini, durante l’ultima edizione di Sigep. Nello stand della nostra testata, il giorno dell’inizio, non abbiamo trovato tavolo e sedie, come una torta senza panna e mal lievitata. Amara sorpresa. All’inizio pensi ad uno scherzo di qualche buontempone di espositore, poi, man mano che prendi coscienza del fatto, capisci che purtroppo non si tratta di uno scherzo...è capitato per davvero. Ma come? Sfidiamo il traffico della città, ci avviciniamo al parcheggio più vicino all’ingresso, passiamo con il nostro badge ai controlli, acceleriamo il passo tra gli stand dando una sbirciatina in velocità, arriviamo puntuali alla nostra postazione e poi non sappiamo dove far accomodare chi ci farà visita? Le imprecazioni servono a poco, bisogna agire, risolvere. Corri più di prima, contro il tempo, i visitatori spingono ai tornelli, hanno smania di entrare. Ti rivolgi allo sportello dell’allestitore ufficiale per ordinare un tavolo e tre sedie da giardino. Di plastica, brutte e sporche. “50 euro e le mandiamo qualcuno appena possibile”. Poi, quando subisci un furto, lo devi denunciare alle autorità competenti, al posto di Polizia all’interno della Fiera. Neanche a farlo apposta sono tutti vicini tra loro gli sportelli. E’ un girone infernale. Ma come, c’è da fare la coda? “Mal comune, mezzo gaudio” recita la massima, ma non è proprio vero... Inevitabile ascoltare: «Portafogli con documenti» - «Macchinario esposto» - «Oggetti in mostra» - ecc...Non posso rimanere tutta la giornata a contare i malcapitati, la mattina è già volata! Quindi ho steso il verbale, letto, corretto (meglio essere precisi in questi casi), e sottoscritto. Il sistema è fragile, la sicurezza al cittadino non è garantita. L’unica certezza è che la merce non la troverai più! La cosa grottesca è che nemmeno il ladro verrà identificato: le telecamere ci sono ma... «Non si vede bene!» Qualche sospetto? Gli allestitori, “quelli delle pulizie”, etc. insomma il mondo intero! Per completare l’iter burocratico, con la copia della denuncia, c’è da rivolgersi allo sportello dell’assicurazione, e aprire una pratica per risarcimento danni. Ripeti la stessa pappardella. Ora, finalmente, puoi incominciare a fare sul serio al tuo stand. Nella testa ti ronzano due domande: si poteva evitare? L’assicurazione ti rimborserà e in che misura? Ma questa è un’altra storia...

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settembre ottobre 2015

201.321 VISITATORI A SIGEP E RHEX 2016 Record di visitatori professionali e di business

i è chiuso il 37° SIGEP, accompagnato da RHEX Rimini Horeca Expo, con l’eccezionale risultato di 201.321 presenze, + 8% sul 2015 (dati certificati e sottoposti a sorveglianza secondo la norma internazionale ISO 25639:2008). La presenza estera sale a 41.122 operatori provenienti da 150 Paesi. Va dunque in archivio un’edizione che, nelle varie componenti, ha il comune denominatore del successo di business garantito dalle oltre mille imprese che hanno occupato l’intero quartiere. Si aggiunge una componente di internazionalità che definisce Rimini Fiera come polo mondiale per la filiera del dolce artigianale e della ristorazione extradomestica. Ne sono testimoni anche i grandi eventi simbolo dei vari settori: Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, Bread in the City, The Star of Chocolate e l’itinerante Gelato World Tour. «si confermano a fine manifestazione – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni - i segnali di crescita letti sul mercato in questi ultimi mesi e che ora condividiamo. E’ un successo globale: di un territorio organizzato e accogliente, di un quartiere efficiente e di caratura internazionale, di un settore

che rappresenta un Made in Italy solido e con orizzonti di crescita ancora da sfruttare compiutamente, per accompagnare i quali siamo già al lavoro». Nei padiglioni, oltre 500 gli eventi promossi da Rimini Fiera e dalle aziende, tutti caratterizzati da conoscenza e innovazione. Una straordinaria opportunità di formazione e partecipazione alle tendenze, quindi di crescita diffusa. 720 i giornalisti e i blogger italiani ed esteri accreditati per uno sviluppo di oltre 175 milioni di contatti (ad oggi). «Il successo mondiale di sIGEP – commenta Patrizia Cecchi, direttore business unit Wellness, Food&Beverage & Consumer di Rimini Fiera - deriva dall’imbattibile simbiosi creatasi fra imprese innovative e orientate all’export, i più grandi maestri al mondo e gli eventi internazionali. Così la fiera connette

i processi di crescita e accelera le prospettive di sviluppo. Tre componenti saldate tra loro, che rappresentano un sistema che corre veloce, moltiplica relazioni, contatti e contratti.» E la precisa strategia di Rimini Fiera che ha accompagnato lo sviluppo del SIGEP sia sul piano commerciale, sia su quello dell’innovazione infrastrutturale, logistica e tecnologica, si arricchisce oggi con un progetto coerente alla costante crescita della manifestazione: un intervento che renderà disponibili nuove superfici espositive ricavate razionalizzando e rendendo fruibili gli spazi di collegamento tra i padiglioni già esistenti, fin dal 2017 e compiutamente nel 2018. SIGEP 2017, cui si aggiungerà il biennale A.B. TECH EXPO, è fissato dal 21 al 25 gennaio. Straordinario successo anche per RHEX Rimini Horeca Expo, dedicato alla filiera del Food Service, comparto da oltre 72 miliardi di euro di fatturato

e quest’anno posizionato ai padiglioni B7 e D7 col raddoppio dell’area espositiva. La contemporaneità a SIGEP ha consentito agli operatori del comparto dolciario del food service di garantirsi una platea di fornitori completa e di qualità. Il comparto Frozen con le aziende di prodotti surgelati (croissanteria/pasticceria surgelata, prodotto salato) ha tratto un bilancio fieristico al di sopra di ogni previsione. Ottimo successo anche per l’area dedicata al comparto catering, dove erano in esposizione le specialità regionali, l’ittico e le bevande, oltre all’Area Pasta e Pizza Italiana.

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Expo Riva Hotel un incremento di presenze del 18% sul 2015

hiude i battenti la 40^ edizione di Expo Riva Hotel, il salone professionale dell’industria dell’ospitalità e della ristorazione, andato in scena da domenica 31 gennaio a mercoledì 3 febbraio 2016. Ogni record è stato battuto, segno inequivocabile che è tempo di fare un salto di qualità. Alla chiusura dei tornelli sono stati registrati complessivamente 23.457 ingressi, vale a dire un +18% sull’edizione 2015. «Sì - afferma il Presidente di Riva del Garda Fierecongressi Roberto Pellegrini - è davvero giunto il tempo che Expo Hotel allarghi i suoi orizzonti. Tutti i numeri di questa edizione, festeggiata lunedì 1^ febbraio in compagnia di 830 invitati e organizzata con l’impareggiabile contributo di 200 allievi dei 7 Istituti Alberghieri, dicono che è tempo di guardare oltre. Penso all’estensione della comunicazione, da potenziare in modo più concreto sui vari campi dell’hotellerie, della ristorazione e dei pubblici esercizi, e anche a un allargamento “geografico” della fiera che dovrà rivolgersi a regioni vicine come l’Emilia Romagna, la Toscana e al centro Italia in generale. Sarà importante mantenere il target degli o-

peratori di settore, oggi giunto a un 75% dei visitatori, evitando di “cedere” a tentazioni rivolte a un’apertura maggiore verso il pubblico generico che oggi rappresenta il 25% degli ingressi.» Idee e progetti “a caldo”, ricavati dalle prime sensazioni dell’ultimo giorno di fiera, che ha registrato un’alta affluenza nei sette padiglioni espositivi che costituiscono i 34.000 mq. di Expo Riva Hotel. «Un altro elemento che ha contribuito a questo successo - aggiunge il Direttore generale Giovanni Laezza sono state le numerose iniziative indirizzate agli operatori tra cui il nuovissimo format, già riconfermato per il prossimo anno, di Hospitality Days. Organizzato da Teamwork, società di Rimini leader nell’ambito della formazione turistico-alberghiera, Hospitality Days ha coinvolto 52 fra i migliori consulenti del panorama nazionale per rispondere, offrire suggerimenti e indirizzare verso i nuovi trend di mercato gli operatori di settore, attraverso incontri personalizzati e seguitissimi seminari. Si è trattato di una mossa sicuramente vincente. Porre il “focus” sulle gestioni alberghiere del futuro sarà un altro degli obiettivi per la 41^ edizione nel 2017. Intanto abbiamo raccolto apprezzamenti positivi su tutti i fronti - conclude Laezza - e stiamo già ragionando sulla prossima edizione.»

Un boom di riconferme lancia la volata verso Host 2017 A oggi sono oltre 700, circa la metà esteri, gli espositori che rinnovano la partecipazione, sulla scorta di un apprezzamento vicino al 100% per l’ultima edizione. In pole position l’area gelato-pasticceria: nel 2017 sarà una delle più forti, con un nuovo layout, per un ritorno in grande stile dei gelatieri.

er HostMilano, la manifestazione leader mondiale nell’Equipment, Coffee and Food, il 2016 parte con una marcia in più: un boom di riconferme che, con quasi due anni di anticipo, vede già oltre 700 espositori conquistati dal concept unico e ancora più ricco del 2017, il 42% delle quali estere. E non poteva essere altrimenti, guardando ai numeri record del riscontro fra gli espositori. Praticamente all’unanimità riconoscono che HostMilano è l’evento del settore più internazionale e finalizzato al business in Italia: in particolare, il 98% lo valuta estremamente o molto importante per fare business e il 95% riconosce come estremamente importante la costante crescita nella internazionalizzazione. Il 91%, inoltre, è estremamente d’accordo che HostMilano sia il luogo per eccellenza dove incontrare nuovi operatori qualificati, il 92% per incontrare operatori internazionali, il 90% per aprirsi a nuovi mercati internazionali. Risultati costruiti sulla selettività e la grande attenzione posta allo scouting: il 97% dichiara infatti di essere estremamente soddisfatto per la qualità dei contatti. Che sono in linea o sopra le aspettative per il 98%, mentre ben il 92% degli espositori dichiara di avere stabilito nuovi contatti. Un apprezzamento eccezionale che si rispecchia fedelmente nel record di presenze di visitatori professionali, che nel 2015 hanno superato la storica soglia dei 150 mila per attestarsi a 150.968, con un aumento esponenziale dei professionisti esteri: 60.383 presenze da 172 Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%. Di questa filosofia vincente sarà grande protagonista il settore del Gelato-Pasticceria. Che, nella prossima edizione, cresce e si presenta con un nuovo layout, studiato per aumentare ancora la sinergia con le filiere affini e la presenza di gelatieri e mondo del gelato artigianale in genere, in un efficace mix con gelato soft e buyer delle grandi realtà internazionali e italiane. Un altro sprint verrà dalla riconferma dei grandi appuntamenti ai massimi livelli internazionali, come i campionati mondiali Cake Designers World Championship e World Thropy of Pastry, Ice Cream and Chocolate in collaborazione con FIPGC - Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria: sono già partite le selezioni per queste appassionanti sfide all’ultimo ingrediente che nel 2015 hanno visto combattere oltre 30 Nazionali da tutto il pianeta, con la presenza di tutti i più grandi Maestri italiani ed esteri.

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settembre ottobre 2015

L’Italia vince la Coppa de Conclusa la settima edizione, sul podio: Italia, Spagna, Australia

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Italia torna sul podio della Coppa del Mondo della Gelateria e vince per la quarta volta in sette edizioni l’ambito titolo mondiale. Seconda la Spagna, Terza l’Australia. L’evento, organizzato da Gelato e Cultura e Sigep di Rimini Fiera, si è svolto per il primo anno nella hall sud, sempre al Sigep, Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, dal 23 al 25 gennaio. In gara 13 squadre: Argentina, Australia, Cile, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Singapore, Spagna, Svizzera, Uruguay e USA. Il team Italia campione del mondo, guidato da Diego Crosara di Altavilla Vicentina (VI) e composto dal gelatiere Luigi Tirabassi di Subiaco (RM), dallo chef Alberto Carretta di Thiene (VI) e dal pasticciere Antonio Capuano di Riccia (CB) e dallo scultore del ghiaccio Amelio Mazzella Di Regnella di Bacoli (NA), ha partecipato con il tema “Il contrasto del mare”. Il team era stato selezionato lo scorso gennaio al Sigep Gelato d’Oro di Rimini e ha svolto un anno di allenamenti in Cast Alimenti. Luigi Tirabassi gestisce la “gelateria Luigi Tirabassi” a Subiaco in provin-

cia di Roma. Laboratorio a vista, particolare attenzione alle materie prime e utilizzo di prodotti biologici sono punti cardine della sua filosofia. Antonio Capuano ha lavorato nella pasticceria di famiglia sin da bambino e con grande passione ha frequentato corsi con i migliori maestri del settore per affinare la sua tecnica. Alberto Carretta, giovane cuoco (25 anni) appassionato del mondo della gastronomia e amante dell’arte ha frequentato la scuola alberghiera di Recoaro (VI) e da allora affronta la sua passione con estro e creatività. Amelio Mazzella Di Regnella di Bacoli (NA) ha iniziato da autodidatta, dopo un viaggio negli Stati Uniti d’America tredici anni fa, che gli ha aperto la strada a diversi campionati di ghiaccio scolpito e lo ha spinto a costituire l’associazione italiana scultori del ghiaccio, di cui è presidente. Inoltre è l’ideatore del presepe di ghiaccio itinerante più grande d’Italia con personaggi a misura d’uomo. Diego Crosara, team manager, è un pasticcere vicentino con consolidata esperienza di docenza e numerosi riconoscimenti internazionali tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Gelateria a

Rimini nel 2012 nel ruolo di allenatore. «All’inizio eravamo molto tesi, eravamo i primi a presentare gli elaborati, e trovarci in una realtà così grande, con un premio così ambito. - ha detto Alberto Carretta - È stato molto emozionante, ma una volta partiti tutto è stato più semplice.» Credo che il gusto sia stato l’elemento che più di tutti abbia influito sulla nostra vittoria. Il decoro inoltre non era invasivo, ma elegante sia nella piece che nella scultura in ghiaccio“, ha aggiunto Luigi Tirabassi, gelatiere. Medaglia d’argento per la Spagna guidata dal team manager Antonio Sirvent López, e composta da Judit Comes Prats Scultore del Ghiaccio, Marc Piqué Casas, Chef, Adolfo Javier Romero Rodríguez, Gelatiere, Mario Masiá Berenger, Pasticciere. Il team medaglia d’argento ha partecipato con il tema “Cappuccetto Rosso mentre va dalla nonna”. Bronzo all’Australia con il tema “Tesori e mitologia del pacifico“, guidata da Martino Piccolo, Team Manager, Andre Sandison, Pasticciere, Donato Toce, Gelatiere, Bo Song, Scultore Del Ghiaccio e Tiffany

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el Mondo della Gelateria Jones Chef. Sul podio due squadre con due donne: la scultrice del ghiaccio spagnola Judit Comes Prats e lo chef australiana Tiffany Jones. A valutare gli elaborati una giuria tecnica, composta dai 13 team manager delle squadre partecipanti e presieduta da Élie Cazaussus, detentore del titolo 2014 con la squadra Francese. In giuria: Eduardo Nestor Zacaria (Argentina), Martino Piccolo (Australia), Mónica Mariana Spencer León (Cile), Marco Paolo Molinari (Giappone), Diego Crosara (Italia), Mohamed Alahmoum (Marocco), Oscar Ortega (Messico), Michał Doroszkiewicz (Polonia), Lim Kimwah (Singapore), Antonio Sirvent López (Spagna), Giuseppe Piffaretti (Svizzera), Alejandro Rivero (Uruguay), John Hui (USA). Le squadre erano composte da un gelatiere, un pasticciere, un cuoco e uno scultore del ghiaccio che da sabato a lunedì si sono confrontate di fronte al pubblico

nella Hall Sud del Sigep di Rimini Fiera su sette prove di gara, entrèe con gelato gastronomico e mignon di gelato al cioccolato svolte sabato, coppa decorata e torta gelato domenica, pezzo artistico in croccante e scultura in ghiaccio nei tre giorni e la spettacolare prova mystery box, la prova di abilità che ha visto i gelatieri dei 13 team misurarsi con la preparazione di un gelato utilizzando ingredienti segreti sorteggiati e comunicati solo al momento dell’inizio della prova, da presentare su un cono stampato tradizionale offerto dall’Ostificio Prealpino silver sponsor. Durante tutte le giornate di gara le prove artistiche hanno fatto da background all’intera gara regalando al folto pubblico presente nell’arena della Hal Sud del Sigep momenti di puro spettacolo per la realizzazione di sculture valutate con particolare attenzione all’estetica, all’abilità tecnica e all’attinenza al tema nel Gran buffet finale allestito sul campo di gara l’ultimo giorno di Coppa, lunedì 25 gennaio. Nella prova mystery box l‘Italia ha estratto a sorte i ma-

carons de Le delizie di Marchi, la Svizzera: il caffè di Manuel Caffè, il Giappone miele di Alce Nero, il Messico torroncini Condorelli, l’Uruguay: Bergamotto Simonegatto, l’Australia: Elisir S.Marzano Borsci, il Marocco: latte di mandorla di Condorelli, Singapore: waffel di Waffelman, Cile: polvere di liquirizia di Liquirizia Amarelli, Spagna: amarena di Cantiano di Morello Austera, Argentina esotic Verbena di Ravifruit, USA tè verde Vicentini Mlesna e Polonia yogurt Arborea. La giuria artistica, composta da Lorena Gava (critica d’arte), dal maestro Beppo Tonon (campione mondiale di gelateria e maestro intagliatore di frutta e vegetali) e da Stephan Didier (Mof, presidente nazionale degli scultori del ghiaccio francesi), ha assegnato alla Spagna un premio speciale per il Gran Buffet Finale, mentre la chef stellata Valeria Piccini ha premiato il gelato gastronomico dell’Italia realizzato da uno dei più giovani concorrenti in competizione, il cuoco Alberto Carretta.

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settembre ottobre marzo 2015 aprile 2016

Consegnata la macchina per gelato all’Istituto Professionale “DON PINO PUGLISI” vincitore del Concorso Nazionale di gelateria “CARLO POZZI”

artedì 1 marzo nella sede dell’Istituto Professionale “Don Pino Puglisi” di Centuripe (EN), Longarone Fiere Dolomiti ha consegnato ufficialmente la macchina per la preparazione del gelato ai dirigenti della Scuola, le cui allieve, Erika Acquaviti e Martina Di Maggio, durante la recente 56a edizione della MIG-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, si sono classificate al primo posto nel concorso di gelateria “Carlo Pozzi” riservato agli Istituti e scuole alberghiere italiane. Una cerimonia particolarmente apprezzata alla quale hanno preso parte il Presidente della MIG, Fausto Bortolot, il sindaco di Longarone, Roberto Padrin e il collega di Centuripe, Michele Galvagno. A ritirare la macchina, donata grazie alla collaborazione con l’azienda Telme Spa di Codogno (LO), c’era il dirigente scolastico Serafino Lo Cascio con il responsabile del plesso, Felice Salvatore Bonelli e il prof. Fabio Galati che ha accompagnato le due allieve alla finale di Longarone, alla quale hanno preso parte 12 istituti alberghieri provenienti da sette Regioni italiane. Assente giustificato per l’annullamento dei voli causa maltempo Ferdinando Buonocore, presidente di Artglace e organizzatore della selezione siciliana del concorso, che ha comunque inviato i suoi calorosi saluti e manifestato la propria soddisfazione per il risultato ottenuto dall’Istituto, per la prima volta partecipante all’iniziativa e subito vincitore. «I veri protagonisti sono le alunne della scuola, Erika e Martina, e la loro incontenibile emozione in questi frangenti – ha sottolineato il Presidente Bortolot – e la loro capacità di valorizzare attraverso il gelato, unico in questo, le ‘Eccellenze del territorio’, tema proprio di questa edizione del concorso, a cui la MIG riserva una particolare attenzione, e non a caso anche della motivazione del Consiglio d’Europa nel proclamare il 24 di marzo Giornata Europea del Gelato Artigianale.» Mentre il sindaco Padrin ha voluto mettere in evidenza: «La forza della MIG, fin dal lontano 1959, è anche il riuscire a costruire dei rapporti di amicizia straordinaria, caratterizzati dalla passione per il gelato, che hanno permesso in questi anni di far crescere il concorso, diventato ormai un punto di riferimento per il mondo della scuola alberghiera a livello nazionale. La consegna ai vincitori del concorso di una attrezzatura è utile a favorire l’inserimento della gelateria nei programmi didattici

delle scuole ad indirizzo alberghiero.» Nell’occasione è stato presentato dal prof. Antonio Sportaro il progetto scolastico finanziato dal MIUR dal titolo “Typical Taste…Trionfo di gusti alle pendici dell’Etna” finalizzato alla valorizzazione del territorio attraverso il rilancio dei prodotti agroalimentari di stagione. Un prezioso momento quindi per fare incontrare Istituzioni, rappresentanti della Pubblica Amministrazione, meridionali e settentrionali, gli operatori professionali dell’industria turistico-alberghiera e le aziende agroalimentari del territorio. Nello specifico, queste ultime sono scese in campo rappresentate dal dott. Salvatore Rapisarda, presidente del consorzio Euroagrumi di Biancavilla. Alla cerimonia erano presenti anche alcuni ragazzi della scuola, che ha poi preparato un vero e proprio itinerario enogastronomico. Emozionate Erika e Martina e il dirigente scolastico Lo Cascio che ha accolto con grande favore l’impegno di organizzare la selezione regionale della Sicilia per il 2016 proprio all’Istituto di Centuripe. Longarone Fiere sta infatti già lavorando all’edizione 2016 del concorso, che sarà ulteriormente ampliata, con la finale in programma mercoledì 30 novembre 2016, giornata conlcusiva della 57° MIG.

GELATO ITALIANO ALL’ESTERO: VIA ALLE CERTIFICAZIONI Quest’anno SIGEP è stato anche teatro della prima iniziativa per bloccare la contraffazione dei prodotti italiani nel settore del gelato, grazie a “Gelateria Italiana”, progetto voluto da Ministero degli Affari Esteri, Assocamerestero e Rimini Fiera. “Gelateria Italiana” è un marchio di certificazione delle gelaterie italiane nel mondo e viene conferito a quegli operatori che, fuori dai confini italiani, promuovono la vera tradizione italiana. Il gelato, assieme ad impianti di produzione, vendita, arredamenti ed accessori, viene fi-

nalmente annoverato tra i prodotti Made in Italy da tutelare e difendere perché oramai oggetto di copia e contraffazione da parte di imprenditori esteri, soprattutto extraeuropei, al pari di altri prodotti enogastronomici. È stato il Presidente della Camera di Commercio Italiana per la Germania Emanuele Gatti a consegnare le prime due targhe alla gelateria Eiscafè Tiziano di Lipsia, seconda generazione di gelatieri italiani, e alla gelateria Eiscafè Martini di Gummersbach, arrivata alla quarta generazione della famiglia Martini.

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Linea di variegati lisci in bottiglia Giuso presenta una nuova linea di Variegati Lisci confezionati in comode e pratiche bottiglie che consentono una più semplice gestione del variegato, evitando di sporcare la vaschetta, o la coppetta, o che lo stesso si distribuisca in modo disomogeneo sul gelato, compromettendone la resa estetica e palatale. Sette le golose referenze dei nuovi Variegati Lisci che non contengono nessun pezzo solido, per facilitare la fuoriuscita dalle bottiglie: albicocca, con sapore di albicocca matura e un colore giallo-arancio; amarena Liscia, il più classico dei variegati, con ben il 30% di frutta; bianca, una crema a base di Cioccolato Bianco; caramel, caratterizzato da una nota intensa ma equilibrata; mango, una crema al sapore di mango maturo e colore giallo-arancio, con ben il 40% di frutta, particolarmente indicata per il gelato allo yogurt; Nerella, una crema a base di nocciola e cacao; Stracciatella, una crema a base di cacao. www.giuso.it

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Linea Tecnique Vibiemme, azienda specializzata nella produzione di macchine da caffè espresso ad uso professionale. Linea Tecnique: una nuova generazione di macchine da caffè espresso per uso professionale inedita nell’estetica, nell’ergonomia e nell’architettura interna, a partire dal gruppo erogatore di nuova concezione, la cui straordinaria stabilità termica, dotata dell’innovativo TS System o Sistema TermoSpirale è solo il primo di un’infinità di risultati raggiunti. www.vbmespresso.com

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ICE FIT IL NUOVO GELATO PROTEICO Il benessere delle proteine con tutta la golosità del gelato, in una parola IceFit: è la novità assoluta 2016 di Comprital, l’azienda di Settala, che ancora una volta centra il bersaglio dell’innovazione. Una vera e propria rivoluzione, quella di IceFit, destinata a fare scuola: un gelato, proposto anche in pratiche barrette, ideato per chi ama stare in forma senza rinunciare alla cremosità e al gusto del tradizionale gelato artigianale. Con il doppio delle proteine ed un basso contenuto di grassi - meno della metà - rispetto ad un normale gelato, IceFit si candida a diventare la vera novità del 2016 per gli amanti del wellness e per tutti coloro che sono attenti alla propria alimentazione. Studiato nei laboratori di ricerca Comprital, da trent’anni all’avanguardia nel settore, è proposto nei gusti Vaniglia, Cioccolato, Caramello e Yogurt alla fragola. www.comprital.com

P A N O R A M A

ARCIREALE, NIVARATA FESTIVAL INTERNAZIONALE DELLA GRANITA

Nivarata, il festival internazionale della granita siciliana, torna in scena ad Acireale per il consueto appuntamento di inizio estate, il 3, 4 e 5 giugno 2016. La manifestazione, organizzata da Progetti Collaterali e Studio Muse in collaborazione con il comune di Acireale, alla sua quinta edizione continuerà a deliziare i palati dei numerosi visitatori con le creazioni di “granitieri” provenienti da tutto il mondo, in una location d’eccezione: piazza Duomo. Il nome Nivarata prende spunto dagli antichi nivaroli, preziose figure del passato che, attraverso la raccolta e la custodia della neve depositata sulla sommità delle montagne, rendevano possibile la realizzazione del dolce freddo al cucchiaio, tipicamente siciliano. La granita artigianale, oggi come allora, rimane una risorsa economica importante per la Sicilia. Dopo il successo dell'edizione 2015 con oltre 110 mila visitatori, centinaia tra aziende, associazioni, istituzioni e gelatieri internazionali partecipanti, anche quest'anno gli organizzatori di Nivarata presentano un festival all'insegna dell'artigianalità, della qualità e della passione. L’utilizzo di materie prime di eccellenza e l’inventiva dei maestri gelatieri - che fino allo scorso anno, hanno creato oltre 50 gusti diversi di granita - garantiscono il successo di una manifestazione che permette a migliaia di visitatori di assaporare un prodotto di altissima qualità, scoprendo inoltre l’architettura, la storia e la cultura dell’isola. Durante i tre giorni di Nivarata, anche concorsi per premiare le granite speciali e innovative: professionisti del settore si sfideranno nel tradizionale concorso “Granita dell’anno”, e per ottenere gli ambiti premi “Don Angelino” - assegnato a chi saprà distinguersi nella tecnica di lavorazione - e “Caviezel”, dedicato al gelato artigianale. Nivarata prevede incontri, degustazioni, live food show, attività per bambini, itinerari culturali e naturalistici, artisti di strada e sfilate di mezzi d’epoca. www.nivarata.it

LORELLA E FRANCESCA SUPERANO LA TAPPA DI GELATO WORLD TOUR ITALIAN CHALLENGE

31^ EDIZIONE FESTA DEL GELATO A PRIMAVERA, A ROMA DAL 28 MAGGIO AL 4 GIUGNO

Semplicità e femminilità vincono la tappa di Piacenza di Gelato World Tour Italian Challenge: “Fragola” di Lorella Lentoni (in foto) della Gelateria Garden di Podenzano e “Pistacchio” di Francesca Mombelli de “Il Vizio del Gelato” di San Nicolò sono i due gusti che accedono alla finale italiana in programma il 23 e 24 marzo 2017 nel Campus di Carpigiani Gelato University ad Anzola Emilia (Bologna). I gusti delle due artigiane piacentine sono stati i più votati tra i 24 presentati durante la gara che si è svolta il 10 febbraio 2016 nella sede del concessionario Tinelli Group (viale Sant’Ambrogio, 39 a Piacenza). Gusto, struttura e presentazione sono i tre parametri con i quali sono stati valutati i gelati artigianali promuovendo la scelta degli ingredienti, la maestria degli artigiani nell’elaborare la ricetta e il risultato complessivo valutato attraverso la vista, il gusto e l’olfatto.La “Fragola” di Lorella Lentoni ha stupito la giuria per l’ottima realizzazione e per il coraggio dimostrato nel presentare una proposta semplice e poco elaborata rispetto ad altre in gara. Un’ottima semplicità anche quella del “Pistacchio” Francesca Mombelli che ha stupito con una presentazione elaborata e molto femminile. La giuria era composta da: Franco Cesare Puglisi, direttore di Punto It; Margherita Morigi di Sigep; Luigi Franchi, giornalista di Sala&Cucina; Giorgio Lambri, giornalista del quotidiano Libertà; Simona Lippini, docente di cucina della Scuola Alberghiera Raineri - Marcora; Carlo Giacobbi, cuoco de La Pireina. www.gelatoworldtour.com

Come ogni anno, da ben 31 anni, si riparte con la più antica e conosciuta festa dedicata al gelato artigianale italiano e dedicata ai bambini…ma non solo! A Roma sono circa 70 le gelaterie coinvolte, oltre 130 scuole che hanno aderito all’iniziativa e ben 50mila cartoline stampate e consegnate. Con la cartolina, ogni bambino delle scuole materne ed elementari, riceverà un gelato in omaggio. Questa edizione sarà ricordata anche per i prestigiosi patrocini che sono stati concessi: Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali; Ministero dello Sviluppo Economico; Roma Capitale; Confesercenti di Roma e Lazio. Anche gli sponsor sono di altissimo livello nel settore delle gelaterie: Sigep di Rimini, Gelimont, Omab, Fattoria Latte Sano, Carpigiani, Unigel-Nordpol, Giacon arredi e design, Caffè Morganti. «Sono davvero felice per aver organizzato questa edizione così importante – dichiara Claudio Pica, Direttore dell’Associazione Italiana Gelatieri (S.I.G.A.) – i numeri sono da record, i Patrocini davvero importanti, gli sponsor sono eccezionali. Questo testimonia che il settore delle gelaterie artigianali e gli eventi ad esso collegati, possono essere un fattore economico e di sviluppo su cui puntare. Come Associazione Italiana Gelatieri, siamo fieri di quanto stiamo facendo per valorizzare e tutelare il vero gelato artigianale italiano e tutta la filiera del Made in Italy ad esso collegata. Che – continua Claudio Pica - da tantissimi posti di lavoro e produce tanta ricchezza. Ora non ci resta che aspettare una buona notizia dal Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella perche venga istituita la Festa Nazionale dedicata al Gelato Artigianale Italiano, il 1° giugno. Sarebbe un segnale magnifico per tutto il settore che è oramai riconosciuto in tutto il mondo come un’eccellenza enogastronomica italiana!»

www.gelaterianews.com marzo aprile 2016

RIBOT Presentato il progetto vince il premio “LAUR - PPIC” “Le Gelaterie Amiche dei Cicloturisti” obiettivo è quello di rafforalla fiera Expo Sweet di Varsavia zare il concetto che il gelato

n altro riconoscimento internazionale per TELME Spa, azienda produttrice di macchine professionali per gelateria, pasticceria e gastronomia. Durante l’ultima edizione della fiera Expo Sweet di Varsavia la macchina multifunzione RIBOT ha vinto il premio “LAUR – PPIC”, nella categoria “HIT – Pasticceria”. Expo Sweet è la principale fiera polacca riservata al mondo della pasticceria, gelateria e panetteria. Ogni anno gli organizzatori della manifestazione in collaborazione con la rivista specializzata Przegląd Piekarski i Cukierniczy (PPIC) assegnano agli espositori della manifestazione il Premio “LAUR – PPIC”. La competizione è suddivisa in tre categorie: “HIT – Pasticceria”, “HIT – Gelateria” e “HIT Panetteria”. La giuria ha assegnato l’edizione 2016 per la categoria “HIT – Pasticceria” alla azienda Polmarkus, rivenditore ufficiale TELME per la Polonia, per la macchina multifunzione RIBOT, dopo aver valutato le diverse preparazioni alimentari prodotte con la macchina targata TELME. La versatilità nella produzione di una infinita varietà di specialità di pasticceria ha convinto i giurati ad assegnare il premio all’innovazione tecnica per le attrezzature del settore.

L’

artigianale è un ottimo alimento per chi pratica sport. Da ciò nasce il progetto "Le Gelaterie Amiche dei Cicloturisti" presentato ufficialmente il 26 gennaio nell'ambito di SIGEP. L'idea è piuttosto semplice: «Mettiamo che un cicloturista tedesco arrivi a Innsbruck e desideri fare una pausa prima di affrontare la salita verso il passo del Brennero e poi immettersi nella vasta rete di ciclabili del Trentino Alto Adige» - ha sottolineato Paolo Garna, ideatore dell'iniziativa - «L'attrazione sarebbe un bel panino con wurstel, senape e crauti ma per una digestione veloce e un rapido assorbimento delle sostanze utili a ricaricare le batterie è sicuramente meglio un buon gelato!». Per questo una mappa delle gelaterie in grado di proporre a chi viaggia in bici una scelta di gusti di gelato appropriati per ogni situazione sarà presto disponibile sul web (www.gelatonews.it). Le stesse gelaterie, per essere individuate, esporranno un’apposita targa con la scritta “Bike Friendly Gelato”. Madrina dell’evento, condotto da Alex Revelli Sorini, è stata Debora Vena, finalista della trasmissione TV “Il più Grande Pasticcere d’Italia”.

Vetrina S COPPA PISTACCHIOSA Gelato al pistacchio, panna montata, variegato cioccopistacchio e granella di pistacchio

Specialità COPPA DIVINO

Gelato muffin variegato buonissimo, panna montata, scaglie di wafer alla vaniglia, Nutella

Specialità realizzate da: Carmelo Granata Gelateria Divino Gioiosa Marea (Messina)

C o V e R

www.gelaterianews.com

S T o R Y

marzo aprile 2016

«Ci metto cuore e passione» intervista di Luigi Frassinelli Mister, guiderà la Nazionale Albanese agli Europei, un grande risultato... «Un successo storico e innaspettato, nessuno si aspettava che la squadra delle “Aquile Rosse” potesse qualificarsi ai gironi finali degli Europei. Per una Nazione di tre milioni di abitanti, credo che sia una cosa che va al di là di ogni più rosea aspettativa. Dietro alla qualificazione non c’è solo la vittoria di una squadra ma la rinascita di un’intera Nazione.» Il suo obiettivo agli Europei? «È dal 2011 che alleno la Nazio-

nale Albanese, ricordo due vittorie di prestigio, una nel 2014, contro il Portogallo (1-0) e l’altra contro la Francia (1-0) agli Europei il nostro obiettivo è di fare bella figura. Sarebbe un ottimo risultato passare il primo turno e andare ai sedicesimi; speriamo di riuscirci perchè siamo in un girone molto difficile composto da squadre molto forti.» Chi vede tra le favorite? «La Germania e il Belgio: tra queste due squadre potrebbe uscire la vincitrice. Mi auguro che l’Italia riesca a conquistare un buon piazzamento.» Come ci si sente ad essere C.T. dell’Albania? «Appagato, è una forma di rivincita verso il calcio italiano e chi pensava che certi traguardi fossero impossibili da raggiungere. Io ci sono riuscito, perchè ci metto cuore, passione e un po’ di dimestichezza in materia...» C’è differenza tra allenare una squadra di un club e una Nazionale? «Grandissima differenza. La cosa che emerge, è la grande partecipazione e la voglia di far parte di questa squadra, c’è una totale dedizione da parte dei ragazzi di seguire le direttive del loro allenatore.»

Qual è il criterio di selezione dei giocatori? «È stata la cosa più difficile, perchè a differenza di Gianni De Biasi

Gianni De Biasi ex giocatore di calcio Serie A, è stato allenatore di parecchie squadre in Italia e Spagna. Oggi da commissario tecnico della Nazionale Albanese affronterà la sfida Europea. Il 7 marzo è stato premiato dalla FIGC con la “Panchina d’oro premio speciale” per “essersi distinto in campo internazionale valorizzando il nome della scuola italiana” altre Nazionali, i giocatori sono sparsi in tutta Europa. Riunire giocatori provenienti dalla Svezia, dalla Germania, dalla Svizzera, dall’Italia non è stato semplice. Capire le loro intenzioni: tra tante individualità riuscire a far squadra, creare coesione e sintonia.» La definiscono sergente di ferro, ma è proprio così? «No, non è così, all’inizio della mia carriera ero molto direttivo; poi con il tempo si cambia e si limano alcuni aspetti caratteriali che creano più problemi che altro...» Tornerebbe ad allenare una squadra di club? «Sì, ma all’estero, in Italia non c’è una grande considerazione per l’allenatore. Penso che questa figura debba avere un ruolo centrale assieme al presidente per il progetto della squadra.» Che squadre ricorda da allenatore? «Ho fatto un ottimo risultato a Modena, dove ho preso una squadra che da trentasei anni non andava in Serie B e in due anni l’ho portata in Serie A. Dopo il fallimento del Torino, in una situazione difficilissima, nel giro di un anno abbiamo riportato la squadra in Serie A.» Un grande giocatore che ricorda per il suo talento? «Roberto Baggio, uno dei più grandi giocatori al mondo, che

ho avuto la fortuna di allenare a Brescia nel suo ultimo anno di carriera. E’ stata una bellissima esperienza.» Il rapporto che la lega al gelato? «I ricordi mi portano alla mia infanzia, quando mia nonna aveva un piccolo negozio alimentari a Sarmede con vendita di gelato con banco a pozzetto. Alla tenera età di sette anni, più di una volta, ho fatto da commesso alla finestra raschiando il gelato dalle carapine. La pallina si vendeva a 20 a 30 e a 50 lire.» Il gelato artigianale è contemplato in una dieta di un calciatore? «A fine pasto, specialmente i gusti alla frutta rientrano in una dieta per lo sportivo, non hanno nessuna controindicazione.» Il momento più bello della sua vita? «La nascita di mia figlia, credo che gli affetti della famiglia siano al di là di tutto il resto. Professionalmente puoi raggiungere il massimo delle soddisfazioni, ma le emozioni e l’amore che ti può dare la famiglia sono impagabili. Mia moglie ha avuto un ruolo importante nella mia vita. È la persona che mi ha saputo dare stabilità e non mi ha osteggiato nella mia scelta di fare un lavoro difficile, che ti porta via un sacco di tempo ed energia.»

Classe: 1958 Segno zodiacale: gemelli Gusti di gelato preferiti: cioccolato e pistacchio Hobby: golf e tennis

Stecchi e mini stecchi

S e M i F R e D D o

SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA: Meringa all’italiana 250 g Crema inglese 200 g Panna semimontata 450 g Pasta nocciola 100 g SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO: Meringa all’italiana 250 g Crema inglese 200 g Panna semimontata 450 g Cioccolato fondente 100 g MERINGA ALL’ITALIANA: Mettere in planetaria 200 g di albume, 100 g di saccarosio e far andare a velocità media. Versare in un pentolino 500 g di saccarosio, 50 g di acqua e portare a 118° C. A temperatura raggiunta, versare a ﬁlo sul composto, in planetaria, aumentare la velocità della stessa e far andare ﬁno a raffreddamento.

CREMA INGLESE: Mettere in una bacinella 200 g di tuorli, 300 g di saccarosio e mescolare bene.Versare in un pentolino 300 g di latte, 120 g di panna e portare a 80° C, quindi versare sul primo composto e rimettere sul fuoco per portarlo ad ebollizione. Conservare in una ciotola con pellicola a contatto, in frigo. MONTAGGIO: Preparare i composti per semifreddo unendo prima la crema inglese alla pasta aromatizzante, quindi la meringa e poi alleggerire con la panna. NB: le paste grasse ed il cioccolato vanno portati a 45° C prima di essere unite alla crema inglese. Versare poi negli stampi e mettere in abbattitore. Raggiunta la giusta consistenza togliere dagli stampi, completare con copertura e decorare con granelle a piacere.

ROGANTE il primo spumante

fruttato al naturale

IL NUOVO MODO DI BERE SPUMANTE Le uve migliori e i concentrati di frutta 100% naturali: ROGANTE, i primi Spumanti Fruttati al naturale! La freschezza dello spumante, il gusto secco ed il perlage fine e persistente, sottolineano l’aroma fruttato; il succo dei frutti cambia il colore ed il metodo Charmat diventa garanzia di qualità. Succo di ciliegia 100% nat. per CHERRY Passion fruit e ananas 100% nat. per EXOTIC PASSION Succo di kiwi, lime e menta 100% nat. per GREEN FRUITS: delicato ed accattivante, con avvolgenti sensazioni agrumate, un fine retrogusto di kiwi con percezioni di menta, e frizzanti note di frutta fresca come il lime. Servito ghiacciato per cocktails o coppe di gelato; sui 6°C per apprezzarne la complessità con l’aperitivo, un primo piatto leggero o con il dessert. Grado alcoolico 10,5%.

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G e l A T o

b o l l i C i N e

Coppa Green Fruits A cura di Monia ZANETTE

sommellier e degustatrice

INGREDIENTI: • Gel ciocco / ciocco fondente • Sciroppo menta (spruzzo) • Spumante Green Fruits Rogante • Scaglie ciocco e wafer o cioccolatini o magari foglie menta • Decoro frutta tropicale PREPARAZIONE: Preferire una coppa alta. Mettere il gelato, lo sciroppo alla menta, tutte le decorazioni ed infine versare lo spumante freddo dal bordo. Green Fruits sposa perfettamente il cioccolato. Le sue delicate note di agrumi, kiwi e menta, si esaltano reciprocamente con la menta piperita; freschezza, armonia e piacevolezza regalano ad una coppa dal gusto classico un tocco di vivacità. Servire con cannuccia.

l A b o R A T o R i o

R i C e R C H e

Miscela base

Il consumo globale di bevande zuccherate è in aumento, ma non in Italia

con neutro puro da pastorizzare a 85°C

tempo in vetrina e per il mantenimento del “corpo” del gelato onde evitare che goccioli una volta servito al cliente nel cono. Per far sì che il neutro mantenga le proprietà sopra citate, va bilanciato creando un equilibrio tra liquidi e solidi, dosando le quantità seguendo regole e percentuali di dosaggio ben definite. Secondo la mia personale esperienza si può produrre un buon gelato utilizzando la base con solo neutro, ben bilanciata, ottenendo un prodotto gustoso; allo stesso tempo, essendo costituito da pochi ingredienti, il “corpo” del gelato perderà nel tempo le caratteristiche iniziali (cremosità, spatolabilità) e avrà un effetto più freddo al palato. Fatte queste considerazioni, come alternativa all’utilizzo del solo neutro, con i suoi pro e contro, ci sono le cosiddette basi che saranno argomento dei prossimi articoli.

A cura di Ennio SPERANZA

rendiamo in esame una miscela base con neutri, quindi senza uova come stabilizzanti ed emulsionanti. La prima miscela base per il gelato è preparata utilizzando il neutro. In Germania negli anni ‘70, agli inizi della mia esperienza da gelatiere, c’era un solo produttore o quasi del cosiddetto neutro, sostanza composta da semi di carruba e poco altro. Il neutro serve per stabilizzare la miscela, per la conservazione nel

RICETTA MISCELA BASE CON NEUTRO PURO DA PASTORIZZARE A 85° C ALIMENTO: QUANTITÀ in g: Latte

590

Panna

170

Neutro (semi di carruba e guar)

Latte magro in polvere

Destrosio

Saccarosio

137

TOTALE:

1.000

GRASSI

ZUCCHERI

MAGRI DEL LATTE

POTERE DOLCIFICANTE

POTERE ANTICONGELANTE

RESIDUO SECCO TOTALE

8,04%

18,23%

11,36%

17,17%

25,58%

37,85%

Una nuova ricerca condotta dai ricercatori della City University London (Regno Unito) e della University of North Carolina (USA) ha confermato che la dieta globale sta diventando più dolce, soprattutto per quanto riguarda le bevande. Lo studio, pubblicato sulla rivista medica Lancet Diabetes & Endocrinology ha rivelato che il consumo di bevande zuccherate è in forte aumento nei paesi a basso e medio reddito, mentre sta calando nelle regioni a reddito elevato. Tuttavia, il calo nei paesi più abbienti si è verificato in concomitanza con l’aumento del consumo di bevande energetiche e sportive. La Germania consuma il maggior numero di bevande zuccherate pro capite in Europa ed è al sesto posto a livello mondiale, superando Regno Unito (29°), Francia (34°) e Italia (37°). Secondo i dati relativi al 2014, in una lista di 54 paesi su tutto il globo, il Cile è in testa alla classifica per il numero di calorie a testa vendute quotidianamente in bevande zuccherate. Il Messico si trova al secondo posto e gli Stati Uniti al terzo, lasciando la loro posizione di maggior consumatore al mondo che hanno mantenuto nel corso degli ultimi 15 anni. In Italia il consumo di bevande zuccherate è sceso da 55,47 chilocalorie a testa al giorno nel 2009 a 49,48 chilocalorie nel 2014. Anche il consumo di bevande energetiche e sportive è leggermente calato in Italia, passando da 1,83 chilocalorie a testa al giorno nel 2009 a 1,65 chilocalorie nel 2014. L’analisi mostra che le quattro regioni con il più alto consumo di bevande zuccherate sono l’America del Nord, l’America Latina, l’Australasia e l’Europa Occidentale. Il consumo sta precipitosamente aumentando in paesi a basso e medio reddito in America Latina, Caraibi, Africa, Medio Oriente, Asia e Oceania, dove urge un’azione immediata. Il nuovo studio riunisce le prove degli effetti negativi che le bevande zuccherate possono avere sulla salute, confermando la loro connessione a problemi quali il sovrappeso e il diabete. Comunque i ricercatori spiegano che c’è una mancanza di consenso sugli effetti che le bevande con dolcificanti a basso contenuto calorico e i succhi di frutta possono avere sulla salute. Il consumo di bevande zuccherate sembra essere in calo nei paesi in cui sono state introdotte delle tasse mirate, inclusi Messico, Francia, Finlandia e Ungheria. In assenza di un intervento da parte dei governi, i ricercatori prevedono che il consumo aumenterà nel resto del mondo e si avvicinerà alla situazione statunitense, dove il 68% dei cibi e delle bevande confezionati contiene dolcificanti calorici.

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Delirio

A R T i G e N i A l e

VASCHETTA GELATO

Materie prime utilizzate: • Gelato al mascarpone (vedi ricetta) • Variegato al caffè • Croccante al cioccolato e frutta secca (vedi ricetta)

A cura di Davide TASINATO

GELATO AL MASCARPONE con neutro 10 g Latte fresco intero Mascarpone Latte in polvere magro Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Neutro 10 g per kg p.f. TOTALE

590 g 170 g 20 g 110 g 60 g 40 g 10 g 1.000 g

GELATO AL MASCARPONE con base 150 g Latte fresco intero Mascarpone fresco Zucchero saccarosio Base 150 g per kg p.f. TOTALE

575 g 160 g 115 g 150 g 1.000 g

PREPARAZIONE GELATO con sistema a sè stante Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e frullare con un mixer ad immersione fino a quando il mascarpone non sarà ben disciolto. Inserire nella parte superiore della macchina combinata e riscaldare fino a raggiungere gli 85°C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura di pastorizzazione procedere come segue: aprire l’apposito rubinetto e far scendere la miscela appena pastorizzata nel cilindro di mantecazione; premere il tasto per avviare il programma di mantecazione e iniziare a far raffreddare; mantecare fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby. CROCCANTE AL CIOCCOLATO AL LATTE E FRUTTA SECCA Cioccolato al latte Nocciole tostate Mandorle tostate Pasta di nocciole Zucchero invertito

350 g 50 g 100 g 50 g 50 g

TOTALE

600 g

PROCEDIMENTO

Tritare grossolanamente la frutta secca. Sciogliere al microonde, ad una temperatura di circa 50°C, il cioccolato al latte. Aggiungere al cioccolato sciolto tutti gli altri ingredienti riportati in ricetta e mescolare energicamente fino ad amalgamare il tutto. Stendere con un mattarello, tra due tappetini in silicone, all’altezza di mezzo centimetro, far rapprendere in frigorifero e tagliare nella forma desiderata. REALIZZAZIONE VASCHETTA pre-lavorazioni: Granella di croccante al cioccolato e frutta secca: tritare il croccante realizzato in precedenza

1° passaggio: estrazione gelato Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione; 2° passaggio: variegatura Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato al caffè, senza esagerare. Continuare la variegatura con la granella di croccante di cioccolato disponendola uniformemente sul gelato; 3° passaggio: estrazione gelato Posizionare il secondo strato di gelato rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1;

4° passaggio: variegatura Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti; 5° passaggio: estrazione gelato Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato;

6° passaggio: abbattimento Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti; 7° passaggio: decorazione Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi con variegato al caffè e granella di croccante al cioccolato e frutta secca. Finire la preparazione guarnendo la superficie con decori di croccante di cioccolato. Posizionare alla vendita.

V I N C I T O R I

SILVIA FEDERICA BOLDETTI E’ LA PASTRY QUEEN 2016

La pasticcera italiana ha vinto il campionato mondiale femminile di pasticceria che si svolge a cadenza biennale, prevalendo sulla giapponese Aki Tanimura e sulla francese Marléene Bachellerie. In gara c’erano otto concorrenti provenienti anche da India (Sanjana Patel), Russia (Farida Babugoeva), Taiwan (Chia-Ying Lin), Brasile (Giuliana Cupini) e Croazia (Nikolina Loncar).

THE STAR OF CHOCOLATE: LA VITTORIA DI LORENZO PUCA

Il cioccolatiere italiano Lorenzo Puca di Pescara ha vinto The Star of Chocolate, il Concorso Internazionale di Cioccolateria al quale hanno partecipato Maestri provenienti da Giappone, Brasile, India, Italia, Austria e Francia. Al secondo posto il francese Jerome Martinaud ed al terzo un altro italiano, Tommaso Molara di Valguarnera Caropepe (EN). La seconda edizione di The Star of Chocolate aveva come tema la musica Jazz

CONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI “GUSTO GIANDUIA” 1° classificato GELATERIA BOCCACCIO Cusmano Francesco – Villa San Giovanni (RC) 2° classificato PASTICCERIA GELATERIA 2000 Carbè Maria Annunziata – Perugia 3° classificato GELATERIA DE LUCA – Brica Maria – Messina

CONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI MILLE IDEE PER UN NUOVO GUSTO “GELATO DELL’ANNO” 1° classificato gusto “DONATELLO” di Romeo Stefano GELATOMIO – Malaysia 2° classificato gusto “PIPARELLA” di Sottilaro Francesco GELATERIA BOCCACCIO – Villa San Giovanni (RC) 3° classificato gusto “MANNA” di Fregola Roberto GELATERIA TIRAMISU’ – Catanzaro

SIGEP GIOVANI: PRIMO POSTO PER LA SCUOLA IFPA DI ROVERETO

Dodici le scuole partecipanti quest’anno, ognuna composta da 4 studenti e accompagnati dai docenti. 1° IFPA Istituto di Formazione Professionale Alberghiero di Rovereto, 2° CFP E. Reffo di Tonezza del Cimone (VI), 3° Istituto Professionale Karol Wojtyla di Catania.

CONCORSO PURATOS ITALIA

The Ultimate Chococake Award era il nuovo concorso di Puratos Italia interamente dedicato a Belcolade. Il Chococake Award, rivolto a una fascia young di pasticceri e cioccolatieri, ha proposto di creare una personale interpretazione della Torta Vietnam, ovvero una torta al cioccolato a base di Belcolade Origins Vietnam 73. Roberto Rinaldini, Davide Malizia, Antonio Daloiso, Sebastiano Caridi, Alfonso Pepe e Boris Willo, capitanati dal Maestro Gino Fabbri, hanno decretato il vincitore del contest, Rocco Tribuzio, giovane pasticcere di Acquaviva delle Fonti (BA), che ha stupito i giudici con la sua creazione Passione Vietnam, aggiudicandosi l’ambito Vietnam Cocoa Tour, una straordinaria avventura in Vietnam in esplorazione delle piantagioni di cacao da cui ha origine Vietnam 73, il monorigine fondente vero protagonista del concorso. Coppa d’argento per Linda Meacci, mentre al terzo posto si è classificato Davide Pisano.

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PREMIO GELATO GIOVANI Ia EDIZIONE Due giorni intensi ed entusiasmanti quelli della prima edizione del Premio Gelato Giovani, il concorso nazionale di gelateria organizzato dall’Associazione Pièce con la direzione tecnica di Alberto Marchetti e riservato agli studenti degli ultimi anni di scuole alberghiere e istituti professionali. Dieci i partecipanti, provenienti da ogni parte d’Italia, e una giuria stellare capitanata da Pierpaolo Magni e composta da Ida Di Biaggio, Martino Liuzzi, Igor Macchia, Filippo Novelli, con la consulenza di Alessandro Racca e il supporto tecnico di Giovanni Borello. La gara si è svolta nel pomeriggio di lunedì 7 marzo presso l’Istituto “Colombatto” di Torino. Ai partecipanti era richiesta la preparazione in diretta di un gelato alla crema e la realizzazione di un dessert gelato al piatto, in cui il gelato doveva essere abbinato al cioccolato e presentare anche una componente calda e una croccante. Un compito decisamente impegnativo, che i ragazzi hanno portato a termine con ottimi risultati. Questi i vincitori della I edizione del Premio Gelato Giovani: primo classificato Lorenzo Pennacchioni da Senigallia (AN); seconda, Jessica Lin da Palermo, che ha anche vinto il premio speciale offerto da Ifse; terzo, Enrico Oppedisano da Carignano (TO). I premi speciali sono andati a Jessica Franco (Torino, IIS “Giolitti”), Premio Giuso per la miglior decorazione; Angelo Sulejmani (Rovereto), Premio Icam per il miglior uso del cioccolato e premio offerto da Martino Liuzzi per conoscenza delle materie prime; Kevin Rexho (Busto Arsizio), Premio Bussy per la miglior valorizzazione della parte croccante; Valeria Sertonio (Finale Ligure), premio offerto da Alberto Marchetti per la miglior proponibilità commerciale.

OSCAR DEL GELATO, Valter Scarponi 1° CLASSIFICATO CONCORSO ASSOCIAZIONE ITALIANA GELATIERI TIRRENO CT 2016 Fragola e cioccolato: il connubio perfetto, soprattutto se si tratta del gelato di Valter Scarponi, della gelateria “Aramacao”. Il gelatiere di Albisola Superiore, in provincia di Savona, ha sbaragliato la concorrenza sia nella prima prova, quella dedicata al gusto cioccolato, che nella seconda, dove era protagonista la fragola, aggiudicandosi il gradino più alto del podio con tanto di consegna della medaglia di riconoscimento e soprattutto della famosissima statuetta dorata presa in prestito dal mondo del cinema: l’Oscar, in questo caso, del Gelato. Dopo di lui la gelateria “Ritrovo Orchidea” dei fratelli Alessandro e Vincenzo Squatrito di Oliveri, in provincia di Messina e la gelateria “Bella blu” della bellissima Polignano a Mare, guidata dal vincitore del premio “Vita da Gelatiere” nel 2013 Vito Calogero. Premio speciale per Antonio Cosentino, gelatiere e Ambasciatore del Gelato nel Mondo, per il suo gelato al liquore Borsci – San Marzano. Inoltre ogni anno, l’Associazione Oscar del Gelato, premia un gelatiere per la sua lunga carriera fedele al vero gelato artigianale italiano e quest’anno il riconoscimento è stato meritatamente ottenuto da Paolo Biagi, titolare della storica gelateria di Sarzana, La Spezia. Un meritato applauso per l’organizzatore Nicola Pieruccini, maestro gelatiere e Direttore della Scuola di Gelateria dell’Associazione Italiana Gelatieri “Alberto Pica”, ha concluso la penultima giornata della manifestazione Tirreno CT presso la Fiera di Carrara che ospita lo stand dell’Associazione Italiana Gelatieri e il concorso internazionale “Oscar del Gelato”.

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PER IL SORBETTO: Sciroppo di zuccheri Maracujá Acqua

2.350 g 2.000 g 650 g

A cura di Mauro CRIVELLARO

Passiflora edulis, originaria del Sudamerica, è una delle numerosissime specie del genere Passiflora, che ha dato nome alla famiglia delle Passifloracee. È nota sul mercato italiano con il nome portoghese di maracujá. Il frutto più che per la polpa morbidissima e ricca di piccoli semi è apprezzato per il profumo intenso e caratteristico, per cui viene utilizzato nella produzione di succhi, gelati e altri preparati per uso alimentare. A questo scopo la passiflora edulis è coltivata in diverse regioni tropicali e subtropicali di tutto il mondo.

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