Gelateria News marzo/aprile 2014

Vive la France

Campione del mondo di gelateria 2014

Anno 6° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - ₏1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

www.gelaterianews.com marzo aprile 2014

l ’ e d i t o r i a l e

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Fiere, trend in crescita

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Da dicembre a febbraio si susseguono una serie di importanti eventi fieristici che coinvolgono tutta la filiera del settore gelateria.

Mai come quest’anno le fiere hanno avuto una crescita nella presenza di visitatori, e questo, in un periodo di crisi dei consumi che attanaglia le aziende e le gelaterie, è un segnale importante di ottimismo per la ripresa.

Prima la MIG di Longarone, baciata dal bel tempo che non si vedeva da anni, poi è toccato al SIGEP di Rimini, che mai come in questa edizione ha avuto un incremento di visitatori provenienti da tutto il mondo.

In Germania, a Stoccarda, GELATISSIMO ha visto aumentare i gelatieri di origine italiana.

A tal proposito gli amici di Longarone dovrebbero riflettere e non sottovalutare questo “concorrente” d’Oltralpe, operativo in una struttura all’avanguardia servita dal vicino areoporto, che potrebbe diventare meta preferita dai gelatieri e dalle aziende espositrici, che in un’ottica di tagli sui costi, potrebbero fare una scelta in tal senso.

Le fiere crocevia di interessi: da una parte le Aziende che espongono e dall’altra i visitatori che possono diventare nuovi clienti.

Ecco in bella mostra, negli stand sempre più grandi e attraenti con ragazze immagine mozzafiato, tante nuove proposte nel mondo dei semilavorati, i macchinari sempre più all’avanguardia da inserire nel laboratorio di produzione, gli arredi per rendere sempre più attrante il locale di vendita, i molti articoli per contenere e proporre in modo più suggestivo le specialità del dolce freddo.

Le fiere, momenti anche di crescita professionale con i vari appuntamenti a cura delle associazioni di categoria, i convegni a tema, ma anche le gare di bravura con i tanti concorsi a cui si può partecipare, con la speranza di poter vincere l’ambito premio da mettere in bella vista all’interno del proprio locale.

Buona lettura

Luigi Frassinelli

SOMMARIO

NEWS_22 FOCUS_23

Consegnato un mantecatore Telme al CFP “GIOVANNI XXIII” di Caorle

AZIENDA OGGI_32

NIC testimonial per Staff Ice System

LA RICETTA_33

Sorbetto mela verde Direttore responsabile Luigi Frassinelli

BAZAR_34

Annunci vendo-compro

L’EDITORIALE_3

Fiere, trend in crescita

FIERE_6_7_8_9

173.904 visitatori a Sigep e Rhex Intergastra: cinque giorni di successo

Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Pino Scaringella, Davide Tasinato Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

ARTIGENIALE_30_31 vaschetta gelato Sinfonia

Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV)

MANIFESTAZIONI_10

Anno VI° - Numero 2 Marzo/Aprile 2014 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post.

D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

Gelato World Tour: Dubai vince contro Roma, Valencia e Melbourne

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INCONTRI_11

Nuove adesioni al progetto “Le Gelaterie del Territorio” Successo per gli incontri sul tema “La salute vien mangiando...gelati!”

EVENTI_12

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24 marzo: 2a Giornata Europea del Gelato Artigianale

INIZIATIVE_14_15

A Orvieto i gelati d’Italia Agugliano gelato artigianale festival

COMPETIZIONI_16_17_18_19

Team Francia Campione del Mondo di Gelateria 2014

PREMIAZIONI_20_21

Vannelli è il più bravo barista d’Italia Coppa Italia cake design Star of chocolate Decor challenge

Capo redattore Silvia Boem

INSERZIONISTI: VETRINA SPECIALITA’_24

LE COPPE DEI MONDIALI_28_29

LABORATORIO_27 Quiche Lorraine

AGATINA’S 27 ARTIGENIALE 34 CARTOPRINT 13 DREIDOPPEL 2 EURODELTA 23 FHG 15 FONTANA 21 GELMAC 32 IMMAGINI MODA 12 MAESTRI GELATIERI 33 MENU-MENU 26-35 NEON CIMA 22 NORMANN 5 PICCIN FRIGORIFERI 11 PRODOTTI STELLA 36 VIP TENDE 25

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f i e r e

173.904 VISITATORI A SIGEP E RHEX

Clamoroso balzo dei visitatori esteri: +32%

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a realtà ha superato gli auspici. Da Rimini Fiera parte ad inizio 2014 un segnale straordinariamente positivo per l’economia italiana in un settore strategico e fortemente orientato all’export, con il gelato artigianale quale straordinario ambasciatore del food italiano nel mondo.

Un successo senza precedenti che conferma la leadership mondiale di Rimini Fiera e del suo territorio in questo settore e che, ancora una volta, con i fatti e con i numeri, la porta all’evidenza del Paese e dei mercati internazionali.

Sono stati 173.904 i visitatori professionali (sottoposti a certificazione: norma internazionale ISO 25639, n.d.r.) in visita al 35° SIGEP e a RHEX Ristorazione, con aumento che sfiora le 30mila unità rispetto al 2013, quando si svolse in contemporanea a SIGEP la biennale A.B.TECH Expo dedicata all’arte bianca.

Dunque un + 20,1% complessivo di visitatori - in controtendenza con gli scenari fieristici internazionali - e che contiene una performance ancora più sostanziosa nella presenza di operato-

ri esteri, saliti a 34.646, con un incremento del 32% dai cinque continenti.

Altri numeri significativi: oltre 600 i giornalisti accreditati, 134 milioni i contatti raggiunti con articoli e servizi su agenzie, quotidiani, radio e tv, web, stampa specializzata, quasi 300mila visite a www.sigep.it negli ultimi dieci giorni.

Eccezionale l’audience dello streaming da Pastry Arena (italiano e inglese) e Campionati caffè con 68.000 utenti unici collegati nelle cinque giornate di fiera, il 23% dall’estero (Argentina e Francia in primis).

Sui social network: la portata su Facebook nell’ultima settimana ha superato quota 2.200.000, mentre le menzioni Twitter sono state oltre 100.000.

Organizzate sull’intero quartiere, SIGEP e RHEX hanno rappresentato la proposta di mille aziende disposte su 110.000 mq. e dalle giornate di Rimini Fiera sono emersi i più avanzati trend, utili ad orientare le strategie del 2014 per il food made in Italy.

L’evento espositivo è stato inaugurato da Flavio Zanonato, Ministro per lo Sviluppo Economico, che ha riconosciuto alle giornate di Rimini Fiera

di essere “una vetrina internazionale nella quale la cultura imprenditoriale riesce a tenere insieme la tradizione artigiana e l’innovazione”.

Al suo fianco, al taglio del nastro, il sindaco di Rimini Andrea Gnassi e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, oltre ai vertici di tutte le associazioni di categoria.

Ottimo il bilancio della nuova sezione espositiva, Rimini Coffee Expo, che ha sancito la crescita di un settore che trova a SIGEP una collocazione ideale integrata con le altre filiere artigianali.

Ottimo preludio per World of Coffee, l’evento mondiale che dal 10 al 12 giugno 2014 si terrà sempre a Rimini Fiera.

«I numeri parlano da soli. – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – Lo strumento fieristico in queste condizioni svolge pienamente il suo ruolo, funge da moltiplicatore del business, genera relazioni, alimenta le strategie delle imprese con il contributo delle tendenze che emergono dai padiglioni.

Siamo pronti a sostenere e sviluppare questo ritmo di crescita con un’operatività estesa a tutto l’anno, sia coi progetti in corso, sia con nuove iniziative da prendere di concerto con tutti gli attori della filiera.»

«All’eccezionale risultato riguardante i visitatori – ribadisce Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera – aggiungiamo il successo dell’intuizione di associare RHEX Ristorazione a SIGEP, costruendo una proposta fieristica pienamente coerente coi mutamenti dei format commerciali, dove troviamo esercizi in grado di integrare differenti offerte di ristorazione, modificabili anche nel corso della stessa giornata.

La soddisfazione delle aziende presenti per il business prodotto nelle giornate di fiera ci sprona a continuare su questa prospettiva, sviluppando l’evento con contenuti che guardano ad innovazione e internazionalizzazione.»

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INTERGASTRA: cinque giorni di successo

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lla 27a edizione del punto d’incontro del settore, che è riuscito a registrare la nuova cifra record di 1.300 ditte espositrici e a occupare per la prima volta tutti i 100.000 metri quadrati del centro fieristico, l’atmosfera positiva era praticamente tangibile fra i ristoratori.

«Dopo la crescita degli ultimi anni, il mercato ha confermato in modo durevole l’esigenza di offrire la piattaforma più importante della gastronomia e dell’hotellerie nell’area di lingua tedesca», ha affermato Ulrich Kromer, direttore generale della Messe Stuttgart, traendo un bilancio positivo.

«Grazie alla sua variegata offerta la fiera, che avvia il calendario annuale degli appuntamenti fieristici, è annotata nell’agenda di molti responsabili delle decisioni. Espositori e operatori ci confermano che la vasta offerta fieristica e l’allettante programma collaterale si completano perfettamente. In questa particolare atmosfera, anche gli espositori possono condurre buoni colloqui e avviare ordini concreti.»

Circa 90.000 persone (2012: 85.782) fra titolari, responsabili delle decisioni ed esperti della ristorazione hanno visitato la INTERGASTRA 2014.

E’ stato così che la Messe Stuttgart e i promotori della manifestazione, ossia l’Associazione tedesca alberghi e ristoranti DEHOGA del Baden-Württemberg (DEHOGA) e la Corporazione regionale dei pasticcieri del Baden-Württemberg, hanno potuto registrare questo nuovo record a Stoccarda.

«La buona situazione congiunturale e l’ottimismo di

1.300 ditte espositrici e occupati 100.000 metri quadrati del centro fieristico molti settori dell’economia si sono trasmessi alla gastronomia e al settore alberghiero e di riflesso anche alla INTERGASTRA», conferma Fritz Engelhardt, presidente della DEHOGA del Baden-Württemberg.

«Con le gare allettanti, le interessanti tavole rotonde, la vasta offerta informativa e gli show di intrattenimento sul palco della DEHOGA eravamo un punto fermo importante per i nostri soci.»

Anche Klaus Vollmer, capo della Corporazione regionale dei pasticcieri del Baden-Württemberg, ha percepito in modo molto positivo la fiera.

«Siamo molto soddisfatti, qui ci possiamo presentare molto bene. I settori del caffè, della pasticceria e del gelato sono sintonizzati perfettamente l’uno con l’altro alla INTERGASTRA e offrono tutto ciò che i nostri artigiani desiderano vedere. Qui il pasticciere riceve stimoli e idee che può trasformare in realtà nel suo

lavoro quotidiano.»

Cresce il bacino di utenza e il grado di importanza della fiera Il bacino di utenza della INTERGASTRA si è allargato, il 65% (2012: 63%) dei visitatori è arrivato a Stoccarda da oltre 50 chilometri di distanza. Non è solo cresciuta la percentuale dei visitatori provenienti da fuori Baden-Württemberg; anche quella dei visitatori giunti dall’estero è aumentata e gli operatori stranieri sono arrivati da 44 paesi diversi.

Che i clienti fossero convinti della prestigiosa offerta della INTERGASTRA lo dimostrano le cifre record relative all’intenzione di tornare a visitare la fiera e all’importanza della manifestazione: l’86% dei visitatori considera l’offerta del punto d’incontro del settore come completa e l’82% intende tornare anche alla prossima manifestazione.

Gli organizzatori e gli espositori erano particolarmente lieti di sentire che secondo il 53% degli operatori la INTERGA-

STRA crescerà ulteriormente di importanza per il settore.

Anche fra le ditte espositrici si sono visti volti soddisfatti.

Infatti, stando ai sondaggi rappresentativi la disponibilità a compiere investimenti all’appuntamento d’obbligo del settore risulta elevata.

L’84% (2014: 81%) intende fare degli investimenti e, soprattutto, a breve.

La 27a edizione della INTERGASTRA ha occupato altri campi oltre a quelli classici delle tecniche per cucine, bevande e arredamenti/allestimenti.

Le attrazioni preferite sono state le molteplici competizioni, ma anche l’offerta sul gelato di produzione artigianale, l’area speciale FOKUS HOTEL e il 2° Stuttgart Coffee Summit sono stati eventi interessanti per i visitatori e hanno permesso ai gastronomi e ai responsabili degli alberghi di guardare oltre il proprio orticello.

La prossima INTERGASTRA avrà luogo dal 20 al 24 febbraio 2016 alla Messe Stuttgart.

Noi c’eravamo...Esposito

Frigomat Stefano Corradi , Liliana Massali e Ottavio Pasq ualin

as Brück Eisunion - Thom

ppella, Andrea Tra rea , ri io G .

G nd FUGAR Toffanin A o Asturi e n ia il im ss Ma

Ice Team

Valmar Global - Valter Jejcic

Prodotti Domenico Stella Longo e R oberto Bo rtolin

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Pecc Mo.ca rotti e Filippo Mo Nicola

Illycaffè Nelhiebel nig e Sigrun Patrick Trau

Expertaro m Adrian Cioca, G iorgio Boi, Salvatore Bonarr igo e Lucian Gro za

ori “Gelatissimo 2014” Manuel C Eman uela D affè e Giu sti e M ichele

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Gruppo Cim bali Roberto Musa e Leopoldo DeL uca

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M A N I F E S TA Z IO N I

www.gelaterianews.com marzo aprile 2014

GELATO WORLD TOUR: DUBAI VINCE CONTRO ROMA, VALENCIA E MELBOURNE

4.500 Kg di gelato prodotto, 35.000 coppette e 70.000 mini-coni serviti 3.200 litri di latte, 650 Kg di zucchero e 1.000 Kg di ingredienti usati dai gelatieri

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li occhi dei food-lovers di tutto il mondo erano puntati su Dubai, trasformando gli Emirati in “Capitale del Gelato”.

Il Gelato World Tour - organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep-Rimini Fiera in collaborazione con IFI e MEC3, in associazione con Desita e Franchise Middle East, e con SAHARA Communication come media partner – ha portato per la prima volta la cultura di questo prodotto di alta qualità e artigianalità a Dubai. L’evento ha ottenuto una grande attenzione mediatica in tutto il mondo: dal Medio Oriente all’Italia, dal Brasile all’USA si è parlato di questa tappa.

Il miglior ringraziamento possibile per tutti i partner, co-partner, organizzatori e sponsor, che hanno reso possibile questo successo.

Più di 40.000 persone hanno partecipato alla 4a tappa del Gelato World Tour a Dubai (13-15 febbraio 2014).

I Maestri Gelatieri hanno prodotto circa 4.500 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione.

Medac ha offerto 35.000 coppette e Altimates ha donato 70.000 mini-coni. 3.200 litri di latte e panna e 800 Kg di zucchero sono stati necessari per la produzione di gelato.

L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.000 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni.

Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty.

Dieci giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina e un enorme cammello sono stati infine messi a disposizione da Screams, società leader nella produzione di chioschi/accessori/display per gelaterie.

40 persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento.

La giuria tecnica è stata composta da massimi esperti di gelateria, a partire dal presidente di giuria, Emiliano Bernasconi, Executive Chef dell’Armani Hotel Dubai e dai vice-presidenti Mr. Mana Al Suwaidi,

Presidente di FME e Mr. Sunjeh Raja, Direttore di ICCA. I membri della giuria tecnica erano Giovanni Favilli, Console Generale Italiano in UAE; Eleonora Cozzella, giornalista dell’Espresso e nel panel dei “50 best restaurants in The World”; Mohammed Hawamda & Mariam Al Shamsi, Reporters per Sky News Arabia, e Natalie Long, corrispondente per Tabloid! Gulf News.

Ecco i vincitori, che hanno guadagnato il diritto a gareggiare al Gran Finale di Rimini (settembre 2014): 1° Posto: Cremo Bueno, realizzato dal Maestro Gelatiere Joselito Reyes della gelateria Cremolata (Sharjah). Joselito è stato anche il vincitore del “Cookies® Best Taster” (in cui i partecipanti dovevano riconoscere, tra i tanti, il gusto assaggiato a occhi bendati).

2° Posto: Rose Pistachio, realizzato dal Maestro Gelatiere Ahmed Abdullatif della gelateria Dolci Desideri (Kingdom of Bahrain). Ahmed è stato anche il vincitore di “IFI Tonda Challenge” (in cui i partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60gr).

3° Posto: Pistacchio Italiano con croccante di mandorla, realizzato dai Maestri Gelatieri Claudio Bearesi & Cesare Cellie della gelateria Bacio Gelato (Dubai).

Come richiesto dal presidente della giuria tecnica, Emiliano Bernasconi, il gusto “Royal Baklava”, realizzato dal Maestro gelatiere Andrea Grandville della gelateria Cone Street (Dubai) è stato giudicato come migliore dalla giuria tecnica, per cui parteciperà anch’esso al Gran Finale a Rimini a settembre 2014. Per la prima volta a Dubai è stato il pubblico a votare, a vincere premi e a diventare “Gelatiere per un giorno”.

Il giudizio finale è stato basato 50% sul voto del pubblico e 50% sul voto di una giuria tecnica e degli stessi gelatieri in gara.

Dopo Roma, Valencia e Melbourne, DUBAI è stata dichiarata Capitale del Gelato: il 10% dei ricavi sarà donato in charity a “Dubai Cares”.

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I N C O N TRI

marzo aprile 2014

NUOVE ADESIONI AL PROGETTO “LE GELATERIE DEL TERRITORIO”

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ienamente raggiunti gli obiettivi che i promotori del progetto “Le Gelaterie del Territorio” si erano prefissati.

L’incontro di Rimini, ospitato nell’area di Pro 2 Ma.Ri. nell’ambito del recente salone della gelateria, è stato, infatti, una importante occasione per condividere l’iniziativa con diversi gelatieri molti dei quali hanno già dato la loro adesione per essere presenti nel sito internet www.gelateriedelterritorio.it che promuove le gelaterie italiane che, oltre ai gusti tradizionali, sono impegnate nella proposta di gusti gelato realizzati con prodotti tipici e caratteristici della loro regione.

Dopo il saluto ai presenti da parte di Martino Liuzzi che ospitava l’incontro e del sindaco di Longarone, Roberto Padrin, le finalità del progetto, lanciato ai primi di dicembre alla MIG di Longarone, sono state evidenzia-

te negli interventi del coordinatore del progetto, Paolo Garna, del gelatiere Andrea Soban, del direttore di Longarone Fiere, Paolo Rosa e del vicepresidente di Longarone Fiere e Artglace, Fausto Bortolot. E’ stato ribadito come questa iniziativa voglia essere una vetrina ed una opportunità di promozione per chi propone il vero gelato artigianale.

Tra gli obiettivi c’è la volontà di interagire con i circuiti del turismo enogastronomico per consentire, a chi visita una determinata area, di avere un quadro non solo dei ristoranti tipici ma anche delle gelaterie che valorizzano i prodotti locali.

Per questo motivo è in fase di concessione anche il patrocinio da parte del Ministero delle politiche agricole e alimentari.

In chiusura è stata presentata la targa che le gelaterie potranno esporre per evidenziare la loro partecipazione al progetto.

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SUCCESSO PER GLI INCONTRI SUL TEMA “LA SALUTE VIEN MANGIANDO..GELATI !”

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a Salute vien mangiando....

Gelati! Gelati funzionali nell´alimentazione moderna. È il nuovo progetto presentato al Sigep dai Maestri della Gelateria Italiana.

Nel corso dei percorsi degustativi e formativi sul gelato funzionale proposti ogni giorno, con grande partecipazione sia del pubblico sia da esperti del settore, i Maestri Gelatieri hanno dimostrato come i professionisti della Gelateria siano in possesso di una tale conoscenza delle materie utilizzate nella produzione quotidiana del gelato artigianale, che tale produzione può ampliarsi nella preparazione di “gelati funzionali”.

Si tratta sempre di gelati gustosi ma che diventano pure alleati della salute grazie ad una studiata ed equilibrata aggiunta di elementi quali fibre, prodotti probiotici e prebiotici, erbe officinali,

miele o pappa reale.

«A Rimini, - sottolinea Ruben Pili, Presidente dell´Associazione I Maestri della Gelateria Italiana abbiamo proposto con successo una nuova interpretazione del gelato artigianale che parte dal concetto di benessere e di sperimentazione di sapori e funzioni finora sconosciuti nel nostro settore. Abbiamo giocato su un paradigma che ha esaltato le qualità del gelato artigianale come un alimento buono, nutriente e che può essere funzionale al nostro organismo se realizzato con ingredienti naturali che aiutano il nostro organismo a stare bene.»

Per poter esprimere al meglio questo concetto, sia nell´elaborazione dei gusti sia nelle degustazioni pubbliche, i Maestri gelatieri sono stati coadiuvati da un esperta nutrizionista-dietologa che ha illustrato le proprietà e i benefici dei diversi gusti proposti.

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E V E N TI

marzo aprile 2014

24 marzo: 2a Giornata Europea del Gelato Artigianale

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a Giornata Europea del gelato Artigianale, stabilita dal Parlamento Europeo con l’intento di ricordare e riconoscere il valore di questo alimento, ritorna anche nel 2014!

Il Consiglio Direttivo di Artglace - Confédération des Associations des Artisans Glaciers de la Communauté Européenne - ha stabilito le linee guida per que-

sta attesissima seconda edizione.

Migliaia di gelaterie in tutta Europa hanno partecipato all’evento e creato un gusto speciale, con la medesima ricetta; si tratterà di un gelato di fior di latte, cioccolato e succo di arancia, con il nome di “Stracciatella d’Europa”. Il prezzo di una coppetta sarà: 1 €.

La stracciatella è stata scelta in ricordo del gelatiere artigianale Enrico Panattoni (scomparso nell’ottobre 2013), cui è attribuita la paternità del gusto.

Più di 130 gelaterie, inoltre, hanno acquistato il kit (coppette e palettine biodegradabili e compostabili al 100%) mostrandosi particolarmente attente all’eco-sostenibilità dell’evento.

Da ricordare la partecipazione, rinnovata anche quest’anno, di Canada e Polonia, che si sono unite nelle celebrazioni alle 9 nazioni europee aderenti all’Artglace.

Iniziative e incontri in provincia di Belluno e Treviso Per Longarone Fiere, il riconoscimento della Giornata Europea riveste un significato del tutto particolare in quanto l’idea è nata proprio a Longarone, nel 2008, in occasione della MIG. Longarone Fiere in questi anni non ha mai fatto mancare il proprio sostegno all’iniziativa alla quale si è dedicato in modo particolare il vicepresidente, Fausto Bortolot, anche nella sua qualità di vicepresidente vicario di Artglace.

A Valdobbiadene, in occasione della millenaria fiera di San Gregorio, si è tenuto il 2° Concorso tra gelatieri dedicato al gelato al gusto di Prosecco Docg. L’iniziativa, voluta dal Comune di Valdobbiadene e organizzata da Longarone Fiere, ha lo scopo di consolidare la collaborazione avviata tra lo stesso Comune trevigiano e la MIG nell’intento di individuare comuni occasioni di promozione per Gelato e Prosecco, due eccellenze dell’agroalimentare italiano.

Giovedì 13 marzo presso l’Assessorato al Turismo della Regione Veneto sono state presentate le finalità della Giornata e le iniziative intraprese da Longarone Fiere per la promozione del progetto “Terre dei Gelatieri” e delle gelaterie che valorizzano i prodotti agroalimentari del territorio.

In provincia di Belluno si è tenuto il primo appuntamento a Feltre, dove, nella sala consiliare del Comune, in collaborazione con la Confraternita del Formaggio Piave DOC e di Lattebusche, è stato organizzato un incontro di presentazione delle finalità della Giornata europea e delle iniziative sul tema: “Il gelato artigianale valorizza i prodotti agroalimentari del territorio”. E’ seguita una degustazione di gelato realizzato da gelaterie della zona con i prodotti tipici locali. Lo stesso tema è stato approfondito domenica 23 marzo, a Longarone Fiere in occasione di Agrimont, la mostra dell’agricoltura di montagna.

Lunedì 24 marzo, la celebrazione ufficiale della 2a Giornata europea del Gelato Artigianale, a Belluno, nella Sala Affreschi dell’Amministrazione Provinciale dove, Longarone Fiere, in collaborazione con l’Associazione Bellunesi nel Mondo e il Consorzio Valle del Piave, ha organizzato un incontro di presentazione del progetto “Le Terre dei Gelatieri” finalizzato a promuovere il territorio che ha visto l’origine e lo sviluppo dell’emigrazione dei gelatieri. Nell’occasione è stato presentato l’opuscolo informativo realizzato dal Consorzio “Valle del Piave” con il sostegno della Banca di Credito Cooperativo delle Prealpi. A seguire, il conferimento della 1a edizione del premio a ricordo di Ivano Pocchiesa, giornalista, scrittore, editore, recentemente mancato. Il premio viene assegnato ad un giornalista che si sia distinto per l’attenzione al mondo del gelato.

Sempre il 24 marzo la Giornata europea del Gelato Artigianale è stata celebrata anche in Val di Zoldo, storica patria dei Gelatieri. Per l’occasione la Società Val di Zoldo Funivie, con la collaborazione di Uniteis, ha offerto uno skipass gratuito giornaliero, valido per le piste di Zoldo, a tutti coloro che hanno presentato alle casse della partenza della cabinovia “Pian del Crep”, a Pecol, uno scontrino o un biglietto da visita rilasciato da una gelateria. Eventi anche a Valmareno (Follina) all’Agriturismo “La Dolza” e nella sede della Banca Prealpi a Tarzo (TV) per la presentazione dell’opuscolo informativo “Le Terre dei gelatieri”.

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I N I Z IATI V E

Dieci tappe in Italia, cinque in Europa: è il Gelato Festival 2014 Scalda i motori il Gelato Festival 2014 che cresce e si rinnova con dieci tappe in Italia e cinque in Europa.

La manifestazione al via da maggio prossimo riunirà oltre cento gelatieri pronti a sfidarsi in gare di creatività a suon di gusti nelle più belle piazze del continente. Protagonista la storia, la cultura, l’innovazione del gelato con Il Buontalenti, il laboratorio mobile di gelato artigianale più grande del mondo mai costruito.

L’evento nasce nel 2010 a Firenze con l’idea di celebrare le origini fiorentine del gelato, creazione attribuita a Bernardo Buontalenti a servizio dei Medici nel 1559, e di farle conoscere in tutto il mondo, così come fece Caterina nel Rinascimento andando in sposa in Francia ad Enrico II di Valois.

Novità: l’evento si trasforma in una mostra itinerante che in tutta Europa racconterà il gelato all’italiana, la sua invenzione, gli ingredienti di qualità, la produzione e la cultura che questo settore rappresenta. Il Tour prende il via a Firenze il primo di maggio.

Al termine della quattro giorni verrà eletto il Miglior Gelatiere italiano 2014, in sfida i 10 gelatieri che nel 2013 hanno vinto nelle manifestazioni di Gelato Festival di Firenze, Milano, Torino e Roma.

Calendario italiano ed europeo: l’anteprima dell’evento è in programma alla Fortezza da Basso di Firenze, in occasione della Mostra Internazionale dell’Artigianato, appuntamento dal 24 aprile al 1 maggio 2014.

Le tappe della manifestazione: Firenze, Lecce, Napoli, Milano, Roma, Torino, Verona, Riccione, Viareggio, Senigallia, Cannes, Barcellona, Parigi, Monaco e Amsterdam.

Info su: www.gelatofestival.it

“TERRE DEI GELATIERI” PRESENTATO AL GELATO MUSEUM E’ stata presentata al Gelato Museum Carpigiani a Bologna l’iniziativa “Terre dei Gelatieri”: presenti Fausto Bortolot, vice-presidente di Longarone Fiere, Roberto Faccioli per il Gelato Museum Carpigiani e Paolo Rosa, direttore di Longarone Fiere, è stato Paolo Garna, curatore del progetto per conto di Longarone Fiere ad illustrarne i temi e gli obiettivi.

L’iniziativa, che nasce come strumento di marketing territoriale per l’area bellunese, trevigiana e friulana da cui trasse origine dalla metà dell’800 il fenomeno migratorio dei gelatieri, avrà

un posto anche nel Gelato Museum Carpigiani accanto ai documenti storici ed ai pezzi originali per la produzione di gelato artigianale che oggi lo costituiscono, andando ad arricchire così di nuovi spunti legati all’attualità quello che è oggi il più ricco ed esauriente momento di storia e cultura del gelato artigianale. Ai visitatori del Gelato Museum Carpigiani verrà consegnata una copia della brochure che illustra le linee guida del progetto, utile a facilitare la lettura in chiave storica di questa rilevante componente del fenomeno migratorio italiano nel campo della gelateria e a definirne i legami con il territorio di origine, le sue tradizioni, il suo modo di vivere.

A ORVIETO I GELATI D’ITALIA E’ uno dei più importanti appuntamenti annuali per i produttori, i golosi e gli estimatori del Gelato Italiano di Qualità.

L’appuntamento per questa seconda edizione è dal primo al quattro maggio 2014 nel centro storico di Orvieto. Nello scenografico sfondo di Piazza del Duomo, Piazza del Popolo, e Piazza della Repubblica saranno di scena i colori, i profumi e i suoni di una vera e propria “festa del fare e del gustare” a cui lo scorso anno hanno partecipato 40.000 visitatori, destinati ad aumentare nell’edizione 2014. Quattro giorni di assaggi, laboratori, seminari, confronti, esibizioni e incontri che coinvolgeranno il pubblico e gli addetti ai lavori lungo le strade e i vicoli dell’antica “rupe” Etrusca, nei cortili e nelle sale dei palazzi cinquecenteschi e nei candidi padiglioni dei Maestri Gelatieri italiani.

Un evento unico e imperdibile all’insegna del bello e del buono, scandito da degustazioni di eccellenti gelati artigianali e attività culturali che racconteranno la storia, la geografia e la scienza del gelato.

A I GELATI D’ITALIA – il cui sottotitolo è “20 GUSTI PER 20 REGIONI” - i migliori artigiani gelatieri prepareranno “in diretta” e faranno subito assaggiare al pubblico il frutto della loro creatività, ispirata dalle diverse identità regionali e dalla stagionalità. www.igelatiditalia.it

AGUGLIANO GELATO ARTIGIANALE FESTIVAL Il Gelato Artigianale Festival di Agugliano, giunto alla sua V edizione, è una delle manifestazioni più importanti e uno dei punti di riferimento per i maestri gelatieri di tutto il mondo. Nato cinque anni fa, grazie alla tenacia del Sindaco Sauro Lombardi, alla competenza dell’attuale Presidente dell’Associazione GAF Martino Liuzzi e alla

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professionalità del maestro gelatiere di Agugliano Paolo Brunelli, è un appuntamento molto atteso per tutto il settore, realizzato in collaborazione con la Confartigianato di Ancona.

Il suo obiettivo è mettere a confronto diversi gusti e modi di interpretare il gelato da parte di gelatieri di diverse regioni d’Italia. Durante il Festival infatti il gelato viene proposto, promosso e studiato da appassionati, professionisti del settore, professori universitari, esperti nutrizionisti e semplici buongustai. L’evento offre anche l’occasione per i visitatori di osservare l’intero processo di fabbricazione del vero gelato artigianale.

Il pubblico del festival potrà quest’anno ammirare anche il monumento dedicato al gelato artigianale, realizzato in marmo, con un’altezza di 2 metri e mezzo, collocato nella Rotonda De Gasperi in occasione della 2a Giornata europea del gelato artigianale.www.gelatoartigianalefestival.it

IL GELATO ARTIGIANALE ALLA FIERA DI GRAZ Il prossimo 1 maggio, a Graz (Austria) in occasione della giornata di apertura della Fiera di Primavera, Longarone Fiere sarà protagonista di una iniziativa promozionale del gelato artigianale italiano.

L’idea, partita dalla società Ivents Kulturagentur, che nell’ambito della fiera cura l’organizzazione di due padiglioni

dedicati al made in Italy, è stata accolta con favore dalla Fiera di Longarone tenuto anche conto degli oltre 150 anni di storia della gelateria che ha visto quali primi protagonisti in Austria i gelatieri cadorini e zoldani. La manifestazione, che si svolgerà nell’arco di una intera giornata, si aprirà con una conferenza di presentazione agli operatori dell’area e alla stampa della prossima edizione della MIG alla quale faranno seguito alcune dimostrazioni, con l’impiego di macchine e attrezzature d’epoca, di come veniva prodotto il gelato alla fine del 1800. Per tutta la giornata è inoltre prevista la distribuzione e la degustazione gratuita al pubblico di gelato artigianale che richiamerà i gusti di alcuni prodotti tipici italiani.

UNA TARGA PER LE GELATERIE DEL TERRITORIO E’ iniziata la distribuzione delle targhe che andranno a contraddistinguere le gelaterie artigiane che hanno aderito all’iniziativa “Le Gelaterie del Territorio” finalizzata a promuovere le gelaterie che tra i gelati offerti dedicano particolare attenzione ai gusti realizzati con l’impiego di prodotti caratteristici della regione di appartenenza. L’iniziativa lanciata in occasione dell’edizione 2013 della MIG di Longarone ha raggiunto oltre 70 adesioni da parte di alcune tra le più note e affermate gelaterie di tutta l’Italia le cui schede di presentazione sono inserite nel sito www.gelateriedelterritorio.it

Team Francia Campione del Mondo di Gelateria 2014 Italia seconda, Polonia terza Presentato alla stampa il nuovo comitato mondiale d’onore per l’edizione 2016

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l team Francese ritorna, dopo quattro anni, sul podio della Coppa del Mondo della Gelateria 2014 al Sigep di Rimini fiera.

La squadra, guidata da Elie Cazaussus e composta da Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Christophe Vitte e Yazid Ichemrahen ha partecipato elaborando il tema “l’Universo di Leonardo Da Vinci” in prove di gelateria, cucina, scultura di ghiaccio e in cioccolato.

Seconda l’Italia, che ha scelto il tema “mondo floreare”.

La squadra italiana selezionata nel corso del Sigep Gelato d’Oro 2013 e allenata nel corso dell’anno in Cast Alimenti a Brescia da Bepo Tonon, è composta da Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Luca Mazzotta, scultore di ghiaccio di Belmonte Calabro(CS), Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio cioccolatiere di Valdobbiadene (TV).

Medaglia di bronzo per la Polonia con Aleksandra Sowa, Ma-

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riusz Buritta, Maciej Pieta, Michat Doroszkiewicz e il team manager Pawel Malecki che ha gareggiato con il tema “gli elementi”.

Sotto il vigile controllo dei commissari di gara Sergio Dondoli, Sergio Colalucci e Mauro Petrini, le squadre provenienti da Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e USA si sono confrontate sulle 7 categorie di gara della sesta edizione organizzata da Gelato e Cultura s.r.l. e Sigep-Rimini Fiera Spa con CoGel-Fipe.

In gara i 44 concorrenti per le 11 squadre composte da 4 professionisti, un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio e un pasticciere.

A valutare i loro elaborati una giuria tecnica presieduta dal presidente dei Gelatieri Francesi Jean Claude David e dallo chef stellato Luca Landi e composta dagli 11 team manager internazionali Maximiliano César Maccarrone, per l’Argentina, organizzatore del primo Campionato Nazionale di Gelato e capitano del team Argentino vincitore della selezione della sesta CMG svolto in America Latina nel 2013, Michael Dowsey per l’Australia che ha partecipato al Campionato del Mondo di Pasticceria a Lione in Francia, Frederico Jardim Samora per il Brasile vice presidente e socio fondatore del A.B.R.A.C.E.S. “Associação Brasileira de Confeiteiros e Sorveteiros”, capitano della squadra brasiliana della CMG 2012 dove ha vinto il premio speciale Comprital, per il miglior cono gelato e il premio pulizia ideato dai maestri Carlo Pozzi e Luca Caviezel, ToshiTsugu Hara per il Canada che ha rappresentato la nazione in numerosi concorsi culinari internazionali, Elie Cazaussus per la Francia campione del mondo di pasticceria nel gennaio 2003 a Lione, Miglior Gelatiere di Francia nel 2004 e allenatore della squadra francese che nel 2009 ha vincito la Coppa del Mondo di pasticceria a Lione e Presidente dell’Unione dei Pasticceri, Vice Presidente della Camera di

Commercio e della Confederazione Nazionale di gelatieri della Francia (NFMC), Beppo Tonon per l’Italia campione del Mondo di Gelateria nel 2006 e rinomato intagliatore presente in molti programmi televisivi italiani, Kamal Rahal Essoulami per il Marocco CEO di Manzeh Diafa e Presidente di Rahal Eventi dal 2010, Mirko Bucci per il Messico pastrychef in importanti aziende messicane, Pawel Malecki per la Polonia personalità dolciaria dell’anno 2010, Angelo Corvitto per la Spagna, emigrato dalla Sicilia è oggi il punto di riferimento per la gelateria in Spagna con fama internazionale, e Claude Lamberts per USA importante docente gastronomico in un college americano.

Ciascuna squadra ha gareggiato con un tema appositamente scelto.

L’Argentina, composta da Eduardo Zacaria, Rubén Omar Darré, Erica Paula Rodriguez e Ariel Segesser ha sceltro il Viaggio di Marco Polo alla scoperta del gusto, l’Australia, composta da Kenneth Train, Martino Piccolo, Nathan Griffiths e Scott Astley ha portato il tema Illusione, mentre il Brasile Marcello Magaldi, Francesco Lima, Philippe Soffietti e Sandro Jorge Mota Da Silva ha voluto dedicare la gara a Senna, il pilota di formula 1 di cui quest’anno ricorre il ventesimo dalla scomparsa.

Il Canada con James Coleridge, Hans Pirhofer, Candice Low, Takashi Ito ha dedicato i suoi elaborati alla bellezza della natura, poi la Francia con Christophe Bouret, Benoit Lagache, Jean Christophe Vitte e Yazid Ichemrahen ha fatto La squadra polacca un tributo all’Universo di Leonardo Da Vinci.

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Tutti i partecipanti e gli organizzatori L’Italia, che ha selezionato la squadre nel corso del Sigep Gelato d’Oro 2013 composta da Stefano Biasini, Massimo Carnio, Marco Martinelli e Luca Mazzotta ha scelto il mondo floreare, mentre il Marocco con Issam Jaafari, Samir Mahboub, Younes Zarouali e Moudni Nabil la Musica, il Messico con Oscar Ortega, David Miranda Torres, Carlos Rabago Gaytan e Gustavo Barbabossa Balanzario ha scelto il tema Alice nel Paese delle Meraviglie

La squadra italiana e la Polonia con Aleksandra Sowa, Mariusz Buritta, Maciej Pieta, Michat Doroszkiewicz, gli elementi.

La Spagna con Baltassar Massot Ensenat, Mario Masià Berenguer, Jordi Mora Del Pozzo e Jaume Turrò Andersen ha dedicato il tema alle icone della Barcellona attuale, mentre gli USA con Claude Lambertz, Dirk Koeppenkastrop, Melissa Root e Travis L. Dale al tema Aloha spirit, in onore del cinquantesimo stato USA, le Hawaii.

«E’ stata una grande competizione.

Squadre molto valide e determinate che si sono mostrate comunque leali e capaci di fare lavoro di squadra. Una bella edizione», ha detto Sergio Colalucci, uno dei commissari di gara.

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Elaborato della squadra francese

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A dare il via sono stati gli chef che sabato mattina hanno affrontato la prova di Entrée con tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico. I gelatieri hanno preparato 6 tipi di mignon di gelato al cioccolato presentati sulle sculture in ghiaccio e in cioccolato appositamente scolpite e decorate dagli scultori di ghiaccio e dagli scultori di cioccolato per il buffet finale.

I gelatieri hanno realizzato poi coppe di gelato ciascuno con il proprio tema, realizzate con gusti assortiti e decorazioni attinenti.

Altre due prove che hanno concluso la competizione con il Elaborato della squadra italiana

buffet finale: una torta gelato, con massimo tre gusti e l’attesissima prova di abilità, la Mystery box, per la quale le squadre hanno dovuto preparare un gelato da presentare su un cono tradizionale con ingredienti segreti selezionati dall’Organizzazione Elaborato della squadra polacca

e resi noti al concorrente solo al momento dell’inizio della gara con un’estrazione per la quale sono stati assegnati ingredienti caratterizzanti con cui realizzare Elaborato della squadra un gelato bel equilibrato. polacca La prima a estrarre il mystery box, in ordine di gara, è stata la Polonia che ha estratto la pasta di liquirizia Comprital, seguita da Argentina che ha trovato il caffè della torrefazione Portioli, poi il Marocco che ha preparato un gelato al Mojto di Ravifruit, l’Australia che ha trovato i wafer Loacker,

poi la Francia che ha estratto il Mystery Box con cioccolato 62% brasiliano della Valhrona.

L’Oro di Ramandolo del Friuli è stato l’ingrediente caratterizzante del gelato prodotto dall team Italia, mentre agli USA il pinolo puro in pasta della Comprital, al Canada la Grappa Nonino e al Brasile le praline di cioccolato di Bruè Valhrona. La Spagna ha estratto sciroppo e liquore alla menta piperita di Pancalieri dell’azienda Chialvamenta, mentre il Messico ha lavorato con il cioccolato pralinato Valhrona.

Al Mystery box è stato assegnato anche un premio speciale Elaborato della squadra francese

della giuria della stampa composta da sette giornalisti italiani e stranieri Alfredo Tesio presidente del Gruppo del Gusto della Stampa Estera, Helle Poulsen giornalista e cuoca Danese, Livia Chiriotti editrice di Pasticceria Internazionale, Franco Cesare Puglisi editore PuntoIt, Bepi Pucciarelli giornalista enogastronomico e Alberto Ruiz direttore di Harte Heladero.

Assegnati anche altri i premi speciali per ciascuna categoria.

La prova di abilità Mistery Box premiata dall’Ostificio PreElaborato della squadra alpino è stata vinta da Austrapolacca lia.

Il premio Speciale Electrolux è stato assegnato per l’Entrée all’Italia, mentre il Premio Speciale Valrhona per i Mignon di gelato al cioccolato è stato assegnato alla Francia.

Il premio pulizia Carlo Pozzi è stato assegnato all’Argentina. A consegnare il premio quest’anno è stato il maestro gelatiere siciliano Antonio Cappadonia che ha verificato l’ordine e la pulizia nei box gara durante le due giornate e, insieme a Mentore Valandro docente del Civiform a Cividale del Friuli, ha diretto gli assistenti di gara che nelle due giornate hanno supportato il lavoro delle squadre e la presentazione dei loro elaborati alla giuria.

Tra loro i gelatieri: Livio e Luca Morato, di Rivignano (UD), Gabriele Dal Ben di Gemona del Friuli, Alessio Calamini di Firenze, Roberto Dipierro di Udine, Luca Buttazzoni stagista in Cast Alimenti con Aurora Roccaldo ed Enzo Coppetti docente IAL, insieme Sara Dondoli, Elisa e Serena Timballo.

Lo scorso anno lo stimato maestro gelatiere Carlo Pozzi prima di assegnare il premio aveva affermato: «Quello a cui tengo di Elaborato della squadra italiana

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Elaborato della squadra italiana

più è l’abbigliamento, ma è importante mantenere pulito e ordinato il proprio box di gara, e lavorare in modo decoroso e igienico», questa la filosofia del premio che ha ideato nel 2010.

Infine Francesco Osti di Comprital e Mattia Portioli di Elaborato della squadra italiana

Portioli Caffè hanno premiato tre vincitori tra il pubblico per il premio fuori gara “affogato al caffè”, dal terzo al primo: Ivan Valle, Lucilla Peconi, Manuel Zacai.

Tutto l´evento è stato ripreso e trasmesso in diretta bilingue (italiano e inglese) sul sito internet di Sigep (www.sigep. it), con replica notturna per favorire l´audience in tutto il mondo.

Elaborato della squadra polacca

Nel corso della conferenza stampa lunedi 20 gennaio è stata annunciata la costituzione del Comitato mondiale d’onore della Coppa del Mondo della Gelateria.

Il comitato avrà il compito di vegliare, grazie all’autorevolezza dei suoi membri, sulla trasparenza, correttezza e sulla serietà organizzativa della Coppa del Mondo della Gelateria.

«Il comitato d’onore sarà per la Coppa del Mondo della Gelateria una ulteriore prova di garanzia dell’etica e della serietà della competizione. Avremo anche un garante per ciascuna categoria di gara - ha detto Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria - Siamo già al lavoro per la prossima edizione nel 2016 per la quale Elaborato della squadra italiana

abbiamo già ricevuto comunicazione di intenzione a partecipare da parte di Germania, Marocco, Spagna, Giappone e due new entry Cina e Corea.»

Nel corso delle due giornate di gara numerose sono state

Elaborato della squadra francese

anche a Cristiano Antoniazzi, Luca Giordy Babbo, Matteo Carloni, Matteo Corna, Federico Dal Poggetto.

Stefano Dassiè, Leonardo De Angelis, Gianluca Degani, Elaborato della squadra polacca

le personalità di spicco che hanno attraversato il palco della Coppa del Mondo della Gelateria, tra questi il Ministro allo Sviluppo Economico, Flavio Zanonato, i campioni del mondo in carica: Filippo Novelli (chef ), Leonardo CheElaborato della squadra francese

Valerio Esposito, Ilaria Forlani, Marco Mangini, Simone Marcolini, Raffaele Marino, Antonio Mezzalira, Emanuele Montana, Gianluca Monterdino, Roberto Nattero, Nicola Antonio Salerno, Andrea Salierno, Gabriele Scarponi e Piero Zerbin.

Il comitato organizzatore Gelato e Cultura srl con Sigep Rimini ringraziano gli sponsor, gli assistenti di gara e lo chef Stefano Buttazzoni che ha cucinato ottimi prodotti tipici del Friuli per tutti i partecipanti e lo staff della CMG. Un particolare pensiero per la squadra tedesca che, a causa della prematura e improvvisa scomparsa del cioccolatiere Urs Regli, ha dovuto ritirarsi in prossimità della gara. A Urs è stato dedicato un caloroso applauso nel corso della gara davanti al box tedesco allestito con le sculture in cioccolato di Klaus Ostenrieder realizzate su disegno di Regli.

schin (gelatiere), Francesco Falasconi (scultore di ghiaccio) ed Ernst Knam (cioccolatiere).

Presenti anche i partecipanti al Premio dedicato alla memoria del Maestro Carlo Pozzi promosso da Sigep, Associazione Gelato&Cultura e Gruppo del gusto, concluso a Italy con la vittoria della toscana Ilaria Scarselli, seguita da Barbara Bettera dalla Provincia di Cremona Elaborato della squadra e Laura Colombelli francese Bolis dalla Provincia di Bergamo.

Oltre le tre ragazze, sono stati assegnati i diplomi per l’altissima qualità del gelato e per la rimarchevole professionalità

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P RE M IA Z IO N I CONCORSO ‘MILLE IDEE PER UN NUOVO GUSTO’ E ‘MIGLIOR GELATO AL GUSTO PISTACCHIO’

Grande partecipazione ai tradizionali concorsi promossi da SIGA Associazione Italiana Gelatieri. Questi i risultati finali. Concorso Miglior gelato al gusto di Pistacchio: 1° Lasagna Giovanni di Amburgo; 2° Tripodi Salvatore della ditta Caffarel; 3° Cremeria Rossi di Milano.

Concorso Mille idee per un nuovo gusto. Il Gelato dell’anno: 1° Casa del gelato di Galligani Roberto di Albenga (SV) con il gusto “Etrusco”; 2° Gelateria Ultimo Kilometro di Paolo Fornaciari di Buggiano (PT) con il gusto “Mamma Mia”; 3°Gelateria Bibò di D’Agostino Pietro di Pescara gusto “Tartufo Bibò”.

L´Associazione ha anche riconosciuto all´azienda Carpigiani il Premio Speciale Cultura di settore, promosso dal Comitato esecutivo dell´Associazione, in ricordo di Paolo Bellavista, per un ventennio editore e direttore responsabile della rivista Il Gelatiere Italiano, Il Pasticciere Italiano e di altre riviste dell´enogastronomia artigianale, recentemente scomparso.

Infine, il Premio Vita di Gelatiere, andato al Dirigente Nazionale e Consigliere, titolare della storica Gelateria Ornelli di Roma, Adalberto Ornelli.

PREMIATO IL GUSTO “PERFETTA COLAZIONE” DEL MARGARITA CAFE’ Il pubblico del SIGEP dopo un gustoso assaggio ha decretato che il gusto “Perfetta colazione” realizzato dal Margarita Cafè di Pesaro è il vincitore della prima edizione del concorso Gelato Eubiosia, ideato dalla Fondazione ANT delegazione di Pesaro – Urbino.

La premiazione dei vincitori, svoltasi presso lo stand di Fabbri 1905, è stata effettuata da Nicola Fabbri in persona.

Tutti i sostenitori dell’iniziativa hanno voluto omaggiare Manuele e Houria del Margarita Cafè: a loro il Vaso del Centenario di Fabbri 1905, il Carlino d’oro, due bracciali del SIGEP e il viaggio per due a Marsa Alam offerto da

Eden Viaggi.

Secondi classificati a pari merito la gelateria Makì di Fano e la Torteria Polo di Gallo di Petriano che hanno ricevuto i complimenti di Nicola Fabbri per i gusti “Liquerizia” e “Pane” che hanno presentato.

I ragazzi di “Non ConGelateci il sorriso” hanno scelto il gelato di Nicola Netti Il “Gusto dell’Amicizia 2014” è stato creato da Nicola Netti, maestro gelatiere di Castellana Grotte (BA). Il suo gelato – un fior di latte aromatizzato al miele e guarnito di mandorle tritate – è stato votato da 139 sui 140 ragazzi delle scuole medie della Provincia di Rimini, che sabato 18 gennaio hanno concluso al SIGEP di Rimini Fiera la VII edizione di Non ConGelateci il sorriso, il progetto di prevenzione del bullismo che mette in rete le gelaterie artigianali, la scuola, la famiglia e che ha coinvolto ad oggi, nella provincia di Rimini, circa 700 alunni di scuola elementare e media.

All’edizione 2013/2014 hanno partecipato 5 classi delle scuole medie Alighieri, Bertola, Fermi e dell’Istituto Comprensivo di Misano.

“Non ConGelateci il sorriso” è un progetto promosso da CNA Rimini e Confartigianato Rimini, in collaborazione con la Provincia di Rimini, la Camera di Commercio di Rimini, Uni.Rimini, Rimini Fiera – SIGEP e Uni.Rimini, con il sostegno di Mo.Ca. Spa.

GIACOMO VANNELLI E’ IL PIU’ BRAVO BARISTA D’ITALIA Nel contesto di Sigep, accanto all’area espositiva dedicata al caffè, si sono svolti numerosi campionati dedicati ai baristi.

Su tutti il Campionato Italiano Baristi Caffetteria, che ha designato il partecipante italiano a rappresentare l’Italia al World Barista Championship, l’evento che si terrà dal 10 al 12 giugno a Rimini Fiera nell’ambito di World of Coffee. Il titolo se l’è aggiudicato Giacomo Vannelli (Cortona,

Arezzo), 2° Eddy Righi (Rimini), 3° Luca Mosconi (Livorno).

Il concorso LATTE ART se lo è aggiudicato Chiara Bergonzi (Piacenza), mentre COFFEE IN GOOD SPIRITS ha visto vincitore Francesco Corona (Matelica, Macerata). Al Concorso AFFOGATO AL CAFFÈ, questa la classifica: finale: 1° Manuel Sakay (Forte dei Marmi), 2° Lucilla Peconi (Piacenza), 3° Ivan Valle (Verona).

CHER HARRIS SI E’ AGGIUDICATA IL CONCORSO PASTRY QUEEN E’ una americana della Pennsylvania la Pastry Queen 2014. Cher Harris ha superato le dieci avversarie con la forza della regolarità e dell’osservanza rigorosa del regolamento. Alle sue spalle la giapponese Tomomi Futakami e la francese Laetitia Moreau.

Presidente d’Onore del concorso era il Maestro Iginio Massari, mentre a presiedere la Giuria Inter nazionale è stato Frédéric Cassel (presidente Relais Dessert), che Rimini Fiera ha voluto apponesse la propria firma nel Libro d’Onore, per rimarcare l’eccezionale presenza del grande professionista.

Pastry Queen, oltre alla classifica generale, ha premiato anche le pasticcere migliori nelle singole prove, con questi risultati. Scultura di zucchero: Laetitia Moreau – Francia; Organizzazione, ordine e pulizia del laboratorio: Tomomi Futakami – Giappone, Torta di cioccolato: Tomomi Futakami – Giappone; Dessert al piatto: Laetitia Moreau – Francia; Dessert Caffè Tirami Su: Irene Falcioni – Svizzera; Dessert al bicchiere: Tomomi Futakami – Giappone.

COPPA ITALIA CAKE DESIGN Paolo Santilli e Valentina Urbini, entrambi di Roma, si sono aggiudicati la Coppa Italia di Cake Design, organizzata da Conpait (Confederazione pasticceri italiani). La Coppa Italia di Cake design è stata originale anche nel metodo di selezione dei quindici finalisti, scelti attraverso un concorso sul web indetto da GlamourItalianCakes. Nella finale di Rimini, i concorrenti

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erano chiamati a realizzare le loro creazioni dedicandole a un tema ben preciso: il Rinascimento italiano.

E a molti è venuta in mente la figura di Leonardo.

Al secondo posto la coppia formata da Sebastiano Musolino di Reggio Calabria e Fatima Lucchese, abruzzese trapiantata a Trento; al terzo i parmigiani Laura Saporiti e Roberto Albanese.

STAR OF CHOCOLATE Roberto Cantolacqua Ripani, trentaduenne di Tolentino (Macerata), ha vinto la prima edizione del concorso “Star of Chocolate”, che si è disputata durante il Sigep, l’evento di Rimini Fiera leader al mondo per il dolciario artigianale. Al secondo posto si è piazzato il palermitano Carmelo Sciampagna, mentre il terzo classificato è Stefan Krueger, di Merano.

La giuria di “Star of Chocolate” era presieduta dal maestro Ernst Knam, star di Bake Off Italia e, nel ruolo di presidente d’onore, da Eliseo Tonti.

CAMPIONATO ITALIANO PASTICCERIA SENIORES E’ Emmanuele Forcone il nuovo campione italiano di pasticceria seniores svoltosi a SIGEP con i patrocini dell’Accademia Maestri Pasticceri, Conpait e Relais Dessert. Il campionato aveva anche l’obiettivo di selezionare la squadra che rappresenterà l’Italia alla Coupe du monde della Patisserie in programma a Lione nel 2015.

Oltre a Emmanuele Forcone (zucchero), a Lione ci saranno anche il 24enne salernitano Francesco Boccia per la prova cioccolato e, da Ciampino (Roma), Fabrizio Donatone per la prova ghiaccio. Un premio della Stampa è stato assegnato a Riccardo De Petris.

CAMPIONATO ITALIANO JUNIORES DI PASTICCERIA Marco Serlini, 20 anni, bresciano di Rezzato, è il Campione Italiano Juniores di pasticceria. Al secondo posto il 18enne Mattia Cortinoves di Bergamo e al 3° Vincenzo Daloiso di Barletta. II tema del concorso è stato quello deii Giochi Olimpici Invernali ed il tema è

stato illustrato attraverso l’elaborato artistico in zucchero e pastigliaggio in cioccolato (Mattia Cortinovis ha vinto il premio sulla prova) e il dessert al bicchiere al gusto di nocciola (Lorenzo Marin, 20enne di Conegliano Veneto il vincitore). Premio a organizzazione e pulizia del box a Marco Serlini.

DECOR CHALLENGE Una gara di creatività che ha visto trasformare il gelato in arte. E’ il Decor Challenge, l’evento organizzato allo Stand Orion, marchio del Gruppo Clabo. A sfidarsi i migliori maestri gelatieri da tutta Italia giudicati da una giuria di giornalisti ed esperti del settore.

Antonio Mezzalira (Gelatieria Golosi di Natura, Gazzo Padovano – PD) e Jennifer Boero (Gelateria Gelatiamo di Cairo Montenotte - SV) sono i due maestri gelatieri che a pari merito hanno raggiunto la maggior votazione. Le vaschette di gelato sono state lavorate ed abbellite come opere da ammirare.

“Pistaccio 2.0” e “Vacanze Romane” i gusti che hanno vinto la competizione.

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n e ws

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LECESTINE

linea Fruttuosa

Bussy, ha studiato un nuovo prodotto che fa della versatilità il suo punto di forza.

Stiamo parlando de Lecestine, coppette in cialda stampata disponibili sia in una versione neutra che ricoperte di cacao e granellate in tre diversi gusti: cacao, cocco e riso.

La forma dal fondo piatto si presta perfettamente per essere riempita con creme, ganache o panne sia in gelateria che in pasticceria.

Potrà quindi rivelarsi prezioso per il gelatiere che vorrà realizzare monoporzioni a base di gelato.

La linea Fruttuosa di Giuso si arricchisce della parte “Creme”. Una magica combinazione di qualità, efficienza ed elevato servizio per l’artigiano che, grazie alle comode buste monodose complete di ogni ingrediente, deve solo diluire il prodotto con acqua o latte, a seconda del gusto che vuole fare, per ottenere un gelato perfettamente bilanciato nella struttura, morbido, cremoso e con tutti i colori e i sapori dei veri componenti che lo caratterizzano.

CARGO BIKE Le Cargo Bike sono molto funzionali per spostarsi in zone dove altri mezzi non possono accedere.Per questo, stiamo sviluppando sempre più, idee di allestimenti su Tricicli, per offrire, a chi desidera intraprendere l’attività di Vendita Itinerante, delle soluzioni di qualità, ad un prezzo accessibile. Su www.cargobike.it una infinità di idee su come utilizzare questi velocipedi nel vostro lavoro.

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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pro-fondi

Pro-Fondi è, il dispositivo elettrico brevettato di Ambrodesign che rende rapida l’estrazione dei fondi di caffè e ottimizza la pulizia dei filtri delle macchine espresso grazie all’azione di tre palette rotanti.

MR DONUTS® Da Toschi un’innovativa ricetta che, oltre a garantire la dolcezza tipica della famosa ciambella americana, permette ora di conservare il prodotto nella stessa vetrina dei gelati ad una temperatura di -13°C. MR.DONUTS ® può essere personalizzato con le nuove coperture Deli-Crocc.

nutella professional line® L’eccezionale successo ottenuto nel mondo da Nutella, brand simbolo del Made in Italy che quest’anno compie 50 anni, ha indotto il Gruppo Ferrero a sviluppare Nutella Professional Line®, un prodotto specifico per i professionisti artigiani che operano nel mondo del dolce. E’ un prodotto da utilizzare per produrre il gelato, per coperture e farciture, per farne una mousse per torte, semifreddi e milk shake. Ferrero prende parte con un suo stand alla manifestazione Gelato Festival, per presentare il semilavorato.

Tre sessioni al giorno di formazione per i professionisti e una “Gelato Card” acquistabile dai consumatori che consentirà loro di fare 5 degustazioni, una delle quali dedicata proprio all’assaggio in anteprima del gelato realizzato con Nutella.

Prenota subito il tuo posto in prima fila e l’esclusivo dono che Ferrero ha pensato per te. www.airchannel.it/nutella

bucaneve

Dalla collaborazione tra Doria e Fugar è nato un nuovo gusto di gelato al Bucaneve in due declinazioni: Bucaneve Classico (base di gelato vaniglia e variegatura al cioccolato con briciole di Bucaneve) e Bucaneve Cacao (base di gelato al cioccolato e variegatura vaniglia con briciole di Bucaneve).

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F O C U S

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Consegnato un mantecatore Telme al CFP “GIOVANNI XXIII” di Caorle Mercoledì 29 gennaio è stata consegnata ufficialmente al Centro di Formazione Professionale Turistico Alberghiero “Giovanni XXIII” – Lepido Rocco - di Caorle (VE), la macchina per la preparazione del gelato che la scuola, rappresentata dalle allieve Martina Pintonello ed Eva Bottosso (in foto), si è aggiudicata classificandosi al primo posto nella finale del Concorso di gelateria tra scuole alberghiere italiane “Festival d’Autore - Carlo Pozzi” che si è svolta durante la 54a edizione della MIG, a Longarone.

Il Concorso, giunto alla 20a Edizione, ha come finalità principale la promozione dell’attività di gelatiere tra i giovani studenti degli Istituti scolastici e dei centri di formazione professionale con indirizzo alberghiero e ristorazione, stimolare la loro creatività e far loro conoscere più da vicino un Vittorio Bartyan Presidente Telme mestiere, le cui radici sono

storicamente legate al territorio bellunese.

Proprio per favorire l’attenzione verso il settore della gelateria, che offre ancora interessanti opportunità occupazionali, Longarone Fiere con la collaborazione dell’azienda Telme Spa di Codogno (Lodi) ha deciso di fare omaggio all’istituto vincitore di una macchina professionale per la preparazione del gelato, attrezzatura che nelle scuole spesso manca.

L’oggetto del concorso è stato, anche per l’edizione 2013, la preparazione, la decorazione e la presentazione di un gelato al piatto per il servizio al tavolo, interpretando liberamente il tema “Le eccellenze del territorio in gelateria”.

Con l’occasione è stato presentato il regolamento dell’edizione 2014 del Concorso che dal 2013 ha assunto la denominazione di “Concorso nazionale di gelateria Carlo Pozzi” a ricordo del grande maestro gelatiere milanese, re-

centemente scomparso.

E’ stato anche consegnato un attestato al gelaterie di Mirano, Mauro Crivellaro, primo classificato, sempre alla MIG, nel concorso “Gusto gelato dell’anno 2014”.

Specialità realizzate dal gelatiere Mirko Gamba Gelateria Tradizionale Gamba Vienna

SCHOKO BOMBE

FRUCHT BOMBE

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

goal

Fa con il

men첫 del Brasile

Listini-men첫 pronti da personalizzare con i tuoi prezzi

Per info e ordini:

l A B ORATORIO

Quiche Lorraine INGrEDIENTI per l’impasto: Farina 1.000 g Burro 500 g Sale 15 g Uovo 125 g Acqua 250 g INGrEDIENTI per la farcitura: Uova 480 g Panna 32% m.g.

250 g Latte 250 g Cipolle 5 Pancetta 200 g Sale e pepe q.b.

PReparazione: Per l’impasto, miscelare tutti gli ingredienti e lasciare a riposare 10 minuti.

Procedere alla preparazione della salsa.

Spadellare la cipolla insieme alla pancetta e aggiungerla, subito dopo, all’ impasto.

Stendere la pasta con l’aiuto di un mattarello e disporla in un stampo di 22 cm.

Tempo di cottura: 20 minuti a 170°C.

A cura di Nicolas ROBECHI

La Quiche Lorraine è una delle più famose torte salate della cucina francese, facile e veloce nella preparazione, può essere una valida alternativa ai consueti snack salati da proporre ai clienti in cerca di novità sfiziose.

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

D A cura di Gianni DE LUCCA

Rio de Janeiro Gelato nocciola e banana, noci brasiliane, fiori di banana, panna montata, topping al caramello

al 12 giugno al 13 luglio si svolgerà, in Brasile, la FIFA World Cup. Un’evento importante da non lasciarsi sfuggire all’interno della nostra gelateria, un’occasione “ghiotta”, proponendo ai nostri clienti una serie di nuove coppe di gelato dedicate all’evento.

In questa rubrica vi propongo una serie di coppe gelato decorate con gli ingredienti principali, in onore alla nazione ospitante, come la frutta tropicale e la particolare frutta secca; entrambe si trovano in grande varietà nei mercati ortofrutticoli.

Per gli amanti del liquore: un tartufo con la Batida de Coco.

Le ho intitolate con il nome delle città dove si svolgeranno gli incontri di calcio.

Le Cop Salvador de Bahia

Gelato limone e ananas, frutta esotica a pezzi avocado, lime, papaya, noce di cocco, panna montata, topping al lime

ppe dei Mondiali Brasilia Salvador de Bahia

Gelato maracuja e vaniglia, frullato tropicale, frutta esotica a pezzi, panna montata, topping amarena

Fate un tartufo con gelato al cioccolato e caffè, granella di cioccolato, Batida de Coco, panna montata, topping amarena e scaglie di cioccolato

Foto: www.menu-menu.it Š 2014 F&P

Sinfonia

vaschetta gelato

Materie prime utilizzate:

• Gelato al cioccolato extrafondente • Variegato ai frutti di bosco • Croccante di riso soffiato e cioccolato bianco

A cura di Davide TASINATO

Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

Croccante di cioccolato bianco e riso soffiato

ARTI G E N IALE

Cioccolato bianco Riso soffiato.

TOTALE

Gelato al cioccolato extra fondente: Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g.

Zucchero invertito Tuorlo d’uovo zuccherato Latte in polvere magro Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Neutro 10 gr per kg p.f.

Cacao in polvere 22/24 Massa di cacao Cioccolato fondente 60 % Sale

TOTALE

550 g 100 g 90 g 10 g 10 g 25 g 40 g 50 g 8g 90 g 6g 30 g 1g 1.010 g

PREPARAZIONE del GELATO: con sistema a se stante Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente.

In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi.

Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida.

Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere i 92°C. Questa temperatura permetterà al cacao di sprigionare i suoi aromi in maniera più importante.

Procedere poi con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’apposita valvola fino al raggiungimento dei -9, -10°C. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 92°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

250 g 500 g 750 g

PREPARAZIONE CROCCANTE: Sciogliere al microonde il cioccolato bianco facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungere il riso soffiato e mescolare bene.

Versare il composto su di un tappettino in silicone o su di un foglio di carta da forno.

Stendere con il mattarello fino all’altezza di 2 millimetri.

Tagliare con un coltello alla forma desiderata.

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA: 1° passaggio Posizionare il gelato sulla vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile.

Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione.

2° passaggio Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato ai frutti di bosco, senza esagerare, visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe, nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato, creare dei problemi di struttura.

Cospargere la superfice con del croccante al riso soffiato tritato grossolanamente in maniera uniforme.

3° passaggio Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1.

4° passaggio Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti.

5° passaggio Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato.

Variegato ai frutti di bosco: Polpa di frutti di bosco Zucchero saccarosio.

Sciroppo di glucosio disidratato 30 De Destrosio Colla di pesce

TOTALE

450 g 50 g 140 g 350 g 10 g 1.000 g

PREPARAZIONE VARIEGATO: Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare tutti gli altri ingredienti solidi tra loro ed aggiungerli alla polpa di frutti di bosco. Cuocere il prodotto ad 85°C ed una volta raggiunta la temperatura aggiungere la colla di pesce strizzata.

Mescolare bene e far raffreddare possibilmente in abbattitore.

6° passaggio Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se decidessimo di venderlo nei giorni seguenti.

7° passaggio Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione.

Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi variegato ai frutti di bosco e croccante di riso soffiato tritato grossolanamente.

Finire la preparazione con ulteriori decori in croccante di riso soffiato e cioccolato bianco realizzati nella forma desiderata. (vedi foto)

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A Z IE N DA

O G G I

NIC testimonial per Staff Ice System

A

nche quest’anno la STAFF Ice System si è presentata al SIGEP di Rimini con un testimonial d’eccezione: la NIC, Nazionale Italiana Cuochi, recentemente premiata al Salon Culinaire Mondial di Basilea, dove ha conquistato due Medaglie d’Argento nella “gara del freddo”. Due prestigiosi Chef della NIC hanno dimostrato con ricette esclusive le qualità delle multifunzione STAFF, di cui la stessa NIC ha scelto un modello per la propria cucina. Grande interesse hanno suscitato le macchine multifunzione, ed in particolare la R50 e la RT50, le più piccole al mondo della loro categoria, che uniscono a grandi prestazioni e massima versatilità un minimo ingombro. Capaci di mantecare fino a 2 litri e di pastorizzare e cuocere fino a 5 litri, R50 e RT50 sono la scelta ideale per la ristorazione di alta qualità, grazie alla possibilità di un controllo fine di tutte le funzioni; per gli agriturismo, dove sono utilizzate per le preparazioni con ingredienti di produzione propria: succhi di frutta, passate di creme di pomodoro, fagioli, ceci, piselli, polenta, burro, creme di formaggio, ecc.; per la piccola pasticceria e gelateria, con la loro funzionalità ottimizzata sia per la produzione di gelati che per la pastorizzazione di creme, nonché per tutte le preparazioni che richiedono temperature diverse e miscelazione variabile; infine, per gli istituti alberghieri e le scuole di cucina, che riconoscono in queste piccole-grandi multifunzione uno strumento prezioso per insegnare, in modo funzionale e con la massima sicurezza nell’utilizzo, l’impiego delle moderne tecnologie in ambito professionale.

www.gelaterianews.com marzo aprile 2014

FLASH

MANCANO GELATIERI E PASTICCERI QUALIFICATI

Diffuso l’appello di FIPE Confcommercio sulla mancanza di manodopera specializzata nel settore.

Gli imprenditori di queste tipologie di pubblico esercizio rientrano nel 47% dei datori di lavoro italiani le cui aziende sono danneggiate, secondo il recente rapporto McKinsey, dalla difficoltà a trovare i dipendenti qualificati.

Nel corso del 2013, il 13% delle assunzioni programmate non sono state effettuate e sono rimaste vacanti ben 600 posizioni per personale qualificato. Anzi, nel 2013 la carenza si è addirittura aggravata rispetto al 2012, passando dall’8,6 al 12,5%.

UNA STATUA DEL PAPA TUTTA IN CIOCCOLATA

Una scultura di papa Francesco a grandezza naturale, tutta in cioccolata, è stata completata a SIGEP. L’iniziativa, che ha una finalità benefica, è stata realizzata da 20 corsisti dell’Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani guidati da Mirco Della Vecchia e Paolo Moro.

I corsisti hanno lavorato per preparare il cioccolato con il cacao proveniente da una piccola cooperativa sul lago di Atitlan, in Guatemala. Nelle ultime due settimane è stata avviata la lavorazione per realizzare la scultura.

Poi si avvierà la seconda fase del progetto, ossia la distribuzione di cioccolato (1,5 tonnellate, l’equivalente del peso della statua) tramite la Caritas di Roma.

Sorbetto Mela verde

l a

Sorbetto con succo e polpa di mela verde senza derivati del latte Con base 50 per frutta Acqua

825 g

1.150 g

1.200 g

1.650 g

Zucchero

735 g

1.030 g

1.050 g

1.470 g

Glucosio 30DE

100 g

150 g

150 g

200 g

Base 50 frutta

140 g

200 g

210 g

280 g

Polpa mela verde

2.000 g

2.800 g

3.000 g

4.000 g

Succo di limone

50 g

70 g

70 g

100 g

Pasta* mela verde

*150 g

*200 g

*230 g

*300 g

Totale

4.000 g

5.600 g

6.000 g

8.000 g

r i c e t t a

A cura di Pino SCARINGELLA

* Se non si desidera aggiungere pasta sostituire il relativo peso con il 67% di zucchero e il 33% di succo di limone.

NOTE: Secondo la tradizione italiana, quando un gelato contiene più del 35% di frutta è da definirsi sorbetto.

I valori della struttura sono: residuo secco (brix) totale pari al 33%, PAC pari al 30%.

I valori del succo e della polpa di mela verde, alla piena maturazione sono: secco pari al 12,2%, acqua pari all’87,8%, zuccheri disponibili pari al 9,4%.

Mantecare a -9° C, -10° C. Conservare in vetrina a -12° C, -13° C massimo -14° C o in pozzetto a -11° C. Assicurarsi dal produttore che la polpa non contenga zuccheri aggiunti alla frutta.

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

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www.gelaterianews.com

b a z a r

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marzo aprile 2014

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