Gelateria News novembre dicembre 2013 by Frassinelli & Partners s.r.l.

LA RICETTA

Sorbetto di cachi

LABORATORIO

Monoporzione allo zabaione

INIZIATIVE

1°“Memorial Carlo Pozzi”

TARI NUOVA TASSA SUI RIFIUTI AUMENTI OLTRE IL 600% Anno 5° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2013 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

SOMMARIO

LA RICETTA_32 Sorbetto di cachi

INIZIATIVE_15

1° “MEMORIAL CARLO POZZI“

Direttore editoriale Luigi Frassinelli Direttore responsabile Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Davide Tasinato, Giorgio Zanatta

FIERE_6_7_8_9

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

Ricco programma per la 54a MIG I numeri che sfidano la crisi A Sigep, sfila la grande imprenditoria italiana Acomag e Rimini Fiera rinnovano accordo

L’EDITORIALE_5

Addio al papà della stracciatella

Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com

SEMIFREDDO_29

Cioccolato nel bosco

PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV)

Anno V° - Numero 6 Novembre/Dicembre 2013 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD

TRIBUTI_10

Con la nuova tassa sui rifiuti aumenti fino ad oltre il 600%

MANIFESTAZIONI_12

Gelato World Tour: Australia record di vendite

NEWS_13

VETRINA SPECIALITA’ _28

Novità dalle aziende

INIZIATIVE_14

Il gelato che valorizza le eccellenze agroalimentari del territorio

PREMI_16

Premio affogato al caffè Finale del concorso “Gelato Eubiosia“

FOCUS_21

LABORATORIO _33

Il nuovo manuale di prassi igienico-sanitaria

FESTIVAL D’AUTORE_22

Michele D’Elia si aggiudica la tappa di Sansepolcro Kaur Raman vince la selezione a Caorle

DIAMO I NUMERI _20

Monoporzione allo zabaione

La fantasia dei Mastri Gelatieri è sconfinata

MERCATI_24

La Nazionale Italiana Cuochi ha scelto Staff Ice System Toschi alla conquista del mercato “duty free”

AZIENDA OGGI_26

Safac: qualità, efficienza e cortesia

ARTIGENIALE_30_31

Ricotta stregata

BAZAR_34

Annunci vendo-compro

COPPA DEL MONDO_18

Ufficiali i nomi dei membri dei team

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INSERZIONISTI: AGATINA’S 33 ARTIGENIALE 31 CARTOPRINT 17 DREIDOPPEL 2 ERREMME 25 EURODELTA 9 FHG 7 FONTANA 15 GELMAC 6 IMMAGINI MODA 23 MAESTRI GELATIERI 32 MENU-MENU 22 NEON CIMA 24 NORMANN 11 PICCIN FRIGORIFERI 21 PRODOTTI STELLA 36 SAFAC 27 SIGEP 4 VIP TENDE 19

www.gelaterianews.com novembre dicembre 2013

l ’ editoriale

Addio al papà della stracciatella

“

Ci sono personaggi che ricorderemo per le loro intuizioni o invenzioni, con le loro idee non avranno salvato vite umane o contribuito a innovare il mondo, ma ci hanno fatto trascorrere dolci momenti durante la giornata e risvegliato la voglia di tornare bambini. Meritevole di questo spazio, e forse è poco, l’inventore del gusto stracciatella. Enrico Panattoni a 85 anni ha portato con sè il segreto lo scorso 4 ottobre; perchè in sessant’anni non ha mai rivelato la ricetta a nessuno. Correva l’anno 1953, quando in una notte il sior Enrico inventò la stracciatella. Giunto a Bergamo nel 1946 per fare il castagnaccio, aprì con 180 mila lire risparmiati dalla famiglia un primo bar in via Colleoni e poi, “La Marianna”. Ed è proprio in questo bar, nella Città Alta, che gli venne in mente di creare questo gusto di gelato. Tutto partì da una minestra : «La stracciatella alla romana era il consommé più famoso - spiegava - e, come per quella minestra, cercavo un gelato che fosse amato e apprezzato dai clienti.» Enrico trascorse molte notti insonni nel suo piccolo laboratorio rudimentale, a provare e riprovare, con un chiodo fisso che così spiegava: «Come l’uovo si coaugula nel brodo bollente, facendo nascere la stracciatella alla romana, così volevo che il cioccolato si unisse alla panna senza però perdere la sua consistenza.» In una notte del ‘53 ci riuscì. Il successo fu immediato, il motivo? Mescolava la freschezza e la dolcezza della panna con il gusto forte del cioccolato fondente. Buona lettura... e buona fiera.

Silvia Boem

fiere

Ricco programma per la 54 MIG a

Longarone Fiere Dolomiti si terrà la 54a edizione della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma dal 1° al 4 dicembre prossimi. La più antica tra le manifestazioni di settore per quattro giorni farà di Longarone la capitale mondiale del gelato artigianale, confermandosi il punto di riferimento al termine della stagione per i gelatieri italiani ed europei. L’esposizione vede la presenza, anche quest’anno, di oltre 200 aziende tra le leader internazionali in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana. In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo: nel 2013 le presenze sono state circa 26.000 con provenienze da una cinquantina di Paesi esteri; particolarmente numerosi i gelatieri da Germania, Austria, Spagna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa. Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto

su temi di stretta attualità, che si affiancano a nuove iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale, come “Le Gelaterie del Territorio”. Il programma degli incontri che si terranno a cura dei Maestri Italiani della Gelateria sono raccolti sotto il titolo “Professione Gelatiere”, e spaziano dall’utilizzo di Internet e dei social media ai problemi nella gestione delle intolleranze alimentari e delle allergie, alla gestione dei costi e alla determinazione degli ingredienti, ed altro ancora. Un occhio di riguardo, come sempre, MIG lo avrà per il mercato della Germania: UNITEIS organizza un incontro sullo scottante problema della fiscalità tedesca per le gelaterie, aspetto che tocca molto da vicino le migliaia di gelatieri italiani con attività in quel Paese. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria, Olanda e nella stessa Germania. Si parlerà anche di mercati esteri più lontani e in particolare del come aprire una gelateria in diversi contesti e come

Presenti oltre 200 aziende leader internazionali

formare il personale, con un’attenzione particolare che sarà rivolta al Brasile; gli incontri saranno curati da Pro 2 Ma.Ri nel suo stand al padiglione C. Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG: la “Coppa d’Oro”, incentrata quest’anno sul gusto di fiordilatte, e la finale del “Fe-

stival d’Autore”, riservato agli allievi delle scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia. Saranno assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, e il “Mastri Gelatieri”. Tra le novità di quest’anno poi anche il Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, ed una dimostrazione di realizzazioni di gelato al marzapane, un gusto appartenente alla tradizione dei mercati mitteleuropei, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Beppo Tonon. Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto il Gusto dell’Anno da parte del G.A.- Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria - e avviene la proclamazione del gusto ufficiale per la Germania, iniziativa questa, a cura di UNITEIS.

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I numeri che sfidano la crisi I

l business dell’ospitalità professionale non conosce «Segnali che confermano la leadership moncrisi. I risultati di Host 2013 confermano la leadership diale di Host nel settore della ristorazione profesitaliana del settore, con 133.000 visitatori professio- sionale. - dichiara Michele Perini, Presidente di Fiera nali da 162 Paesi durante le cinque giornate della mani- Milano Spa - «Da tutto il mondo si guarda a questa festazione, che si è svolta presmanifestazione come un so i padiglioni di Fiera Milano 133mila presenze in cinque giorni appuntamento irrinunciada venerdì 18 ad oggi. di manifestazione (+7% sul 2011) bile per costruire e rafforzaRispetto all’edizione 2011 re opportunità di business. Il 38,7% sono internazionali il progresso è nell’ordine del risultati assumono un (+21% rispetto all’edizione 2011) Ivalore 7%, con un boom dei visitarilevante anche per Conferme a due cifre da tori professionali stranieri pari il sistema-Paese e invitano USA(+28%), Russia (+64%), tutti a non abbandonarsi a 51.600 (+21%) a dimostrazione della rilevanza assunta UAE (+141%), Giappone (+24%), alla logica del declino. Per dall’appuntamento biennale di gli operatori Host rappreGermania (+14%) Fiera Milano. senta l’occasione per pro1.700 espositori presenti La crescita dei visitatori proiettarsi nei mercati globali, da 48 paesi fessionali è costante e generaperché nell’arco di cinque (+6,5% con 350 new entry) lizzata da tutti i 162 Paesi, con giornate c’è la possibilità dei quali 559 esteri (+16,5%) di entrare in contatto con picchi sia da Paesi ad alto tasso di crescita come UAE (+141%) tutti gli attori della filiera e Russia (+64%), sia da Paesi storici, come Giappone e far conoscere le eccellenze di questo settore. Il (+24%) e Germania (+14%). nostro impegno non si ferma all’evento: Fiera MiVincente l’idea di Fiera Milano dell’agenda l’Expo lano continua a essere partner delle imprese che Matching Program, che ha permesso di organizzare vogliono stare sui mercati globali.» 38.400 appuntamenti tra produttori, fornitori e catene Impressionante l’incremento degli espositori da della distribuzione. Paesi storici come Gran Bretagna (+33%), Paesi Bassi

(+28%), Spagna (+19%), USA (+17%). Per la prima volta si sono inoltre affacciate ad Host aziende provenienti da: Bahrain, Israele, Kenya, Romania, Singapore, Slovacchia, Ungheria, Taiwan, Venezuela e Vietnam. Oltre 400 gli eventi organizzati nel corso della manifestazione tra workshop, seminari e presentazioni degli chef pluristellati. Infine un ampio spazio è stato riservato alla formazione, nella convinzione che puntare sullo sviluppo del know-how sia la carta vincente per mantenere e rafforzare la leadership italiana nel settore. La prossima edizione di Host si svolgerà dal 23 al 27 ottobre 2015, in occasione dell’Esposizione Universale di Milano.

fiere

A SIGEP 2014 sfila la grande imprenditoria italiana della gelateria artigianale Presenze illustri dal mercato mondiale degli ingredienti per il gelato con prodotti di alta qualità e persino con produzioni attente alla tutela ambientale

’edizione 2014 di SIGEP (Rimini Fiera 18-22 gennaio 2014) mira a stupire con un’eccezionale mostra di prodotti e servizi sul mondo del dolciario grazie alla partecipazione dei maggiori protagonisti dell’imprenditoria artigianale. L’obiettivo in pratica è stato raggiunto registrando già in questo autunno prenotazioni degli spazi espositivi ad un livello mai rilevato in precedenti edizioni e più che mai significativo in un momento di crisi economica globale. Ad impreziosire questo dato ci sono marchi di valore mondiale, leader che a Sigep tornano, ritornano e lo scelgono come vetrina internazionale per lanciare nuove linee di produzione. Un particolare fermento mostrano le imprese del segmento “ingredienti per la gelateria artigianale”, del quale sono presenti con le loro novità tutti i leader.

Del distretto emiliano-romagnolo saranno presenti Babbi, Fabbri 1905, Fugar, Leagel, MEC3, Mo.Ca, Natural World, Nuova Gelart, Geldue, Pregel, Prodotti Rubicone e Toschi Vignola; dall’area lombarda, Alvena, Com. pr.ital., Cresco, IRCA, M&T, Mane Italia, Unigel; dal Piemonte, Torronalba, Pernigotti, Fructital, Aromitalia divisione della G.E.I. SpA; dalla Sicilia, Elenka, Simone Gatto, Stramondo, Ultragel; sempre dal Sud Italia, Tecnoblend, Città Del Gelato; e poi la trentina Giori G.I.L.S.A - Gioice, la veneta Galatea Milk & Fruit. Ogni singolo marchio rappresenta una storia e una professionalità uniche, tra queste IRCA, gradito ritorno a Sigep, una professionalità evoluta in cinque generazioni di imprenditori, da 20 anni oramai non partecipava a un evento fieristico, e fa debuttare a Sigep un nuovo brand dedicato alla gelateria, e poi Pernigotti altro fuoriclasse del settore. «È un fatto assolutamente positivo quando nuove aziende, fanno incursione in questo comparto perché portano know-out e innovazione. - commenta Fabrizio Osti, presidente AIIPA, Associazione Italiana Industria Prodotti Alimentari - Parliamo tra l’altro di un ambito, quello degli ingredienti per il gelato, in crescita ma non in grande crescita, che rappresenta un fatturato globale che si aggira attorno ai 400/450 milioni di euro. Attira, tuttavia, realtà produttive anche importanti perché, intanto, è un comparto sano e poi per molte imprese è un consolidamento delle propria attività operando in settori molti vicini, come la pasticceria (e una pasticceria è spesso anche una gelateria). È un ritorno felice quello di Pernigotti a Sigep - aggiunge Osti - è una delle aziende più vecchie del settore, con grandi capacità e riferimento per tutto le altre. Adesso fa parte di un gruppo straniero, vediamo quali sviluppi questo porterà.»

PREMIO ESTRO: Concorso di poesia riservato agli under 35 Davide Rondoni: «Al Salone di Rimini Fiera l’arte della scrittura rifletterà l’artigianalità del gelato»

abbi e Sigep, in collaborazione con il Centro di Poesia Contemporanea e il sostegno di Raffaelli Editore, lanciano il “Premio Estro 2014”, concorso di poesia rivolto ad autori in lingua italiana o in dialetto che non abbiano compiuto il 35° anno di età. I partecipanti si contenderanno la pubblicazione di una propria raccolta di poesie. L’iniziativa è un ponte fra l’arte della poesia e l’artigianalità del gelato, un’occasione per scoprire nuovi talenti, mettersi alla prova e prendere sul serio le proprie passioni. Una riflessione sul gusto della vita e delle cose. La partecipazione al Premio riguarda opere inedite, ma saranno comunque accolti testi già apparsi in riviste o sul web. Ogni componimento dovrà contenere una delle seguenti parole chiave: cono, freschezza, gusto, dolcezza italiana, biscotto, cialda, gola. Chi intende parteciparvi, entro il 30 novembre 2013, deve inviare tre poesie via email all’indirizzo premioestro@ gmail.com, utilizzando come oggetto dell’email “Premio Estro”. All’interno dello stesso file contenente i testi dovranno essere inseriti i propri dati: nome, cognome, data di nascita, indirizzo di residenza, numero di cellulare e indirizzo email. La giuria, il cui giudizio è insindacabile, sarà composta da Davide Rondoni, Antonio Riccardi e Isabella Leardini. La Cerimonia di Premiazione si svolgerà il prossimo gennaio nell’ambito del 35° Sigep, Salone Internazionale Gelateria Pasticceria e Panificazione Artigianali. Interverranno i vincitori del concorso, alcuni membri della giuria e Gianni Babbi, titolare dell’omonima azienda dolciaria.

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novembre dicembre 2013

Acomag e Rimini Fiera rinnovano accordo quadriennale di collaborazione «Questa firma è un segnale preciso alla filiera. A SIGEP industrie con novità e iniziative comuni» - Vittorio Bartyan, Presidente di Acomag. «L’intesa consolida il dinamismo del settore e l’ottima salute di SIGEP» - Lorenzo Cagnoni, Presidente Rimini Fiera.

egli uffici del quartiere fieristico riminese, il presidente di Acomag Vittorio Bartyan e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni hanno rinnovato l’accordo di collaborazione, oramai storico, che li lega estendendolo al prossimo quadriennio. Da una parte l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, che rappresenta nel settore le più importanti industrie italiane di produzione di tecnologie ed è fortemente orientata al sostegno del gelato di qualità in Italia e all’estero. Dall’altra SIGEP, la manifestazione leader al mondo per il dolciario artigianale, che ogni anno accoglie al quartiere fieristico più di 140mila visitatori professionali, proponendo oltre all’expo un calendario di eventi di altissimo profilo internazionale. «Questa firma - ha commentato Vittorio Bartyan, Presidente di Acomag - rappresenta una conferma per tutta la filiera del gelato artigianale. Conferma che SIGEP è il centro del nostro mondo, momento

Vittorio Bartyan e Lorenzo Cagnoni

d’incontro di tutto il comparto del miglior made in Italy che oggi esporta in ogni continente. Le nostre industrie stanno lavorando per presentare a gennaio macchine e attrezzature sempre più competitive e all’avanguardia, perché per crescere, la strada dell’innovazione rimane fondamentale. E in SIGEP riconoscono l’appuntamento ideale per promuoversi commercialmente in tutto il mondo e per lanciare iniziative comuni, come

quella per la promozione della specificità del gelato e del sorbetto e per creare nuove normative armonizzate di livello C per attrezzature e macchine da gelateria.» «L’accordo - ha aggiunto Lorenzo Cagnoni, Presidente Rimini Fiera - ha un rilievo strategico perché riguarda un settore che riveste un ruolo di punta all’interno di SIGEP, uno dei principali saloni organizzati da Rimini Fiera. Un evento leader nel mondo, che è in grado di influenzare positivamente tutto il comparto. Quello con Acomag è un rapporto che si perfeziona, che ha radici profonde, che dimostra il dinamismo del settore e conferma l’ottima salute della manifestazione, soprattutto perché facilita il business dei nostri espositori. Proprio questa è la nostra mission: organizzare esposizioni fieristiche ponendoci al fianco delle aziende, al servizio del comparto, per una crescita complessiva dell’intera filiera.»

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T R I B U T I

novembre dicembre 2013

Con la nuova tassa sui rifiuti aumenti fino ad oltre il 600%

on il passaggio dalla TARSU alla TARI, la nuova tariffa sui rifiuti, nel 2014 l’incremento medio dei costi per il servizio urbano dei rifiuti sarà pari al 290% e, per alcune tipologie di impresa, sarà ancora più salato: per un bar, infatti, l’aumento sarà di oltre il 300%, fino ad arrivare ad una maggiorazione di circa sei volte per un ristorante (+480%) e, addirittura, di quasi otto volte per un negozio di ortofrutta (+650%) o una discoteca (+680%); incrementi molto rilevanti e ingiustificati che derivano essenzialmente dall’adozione di criteri presuntivi e potenziali e non dalla reale quantità di rifiuti prodotta; una pesante penalizzazione per il sistema delle imprese della distribuzione e dei servizi di mercato che impone la necessità di rivedere al più presto la struttura dell’attuale sistema di prelievo sulla base del principio “chi inquina paga” e ridefinire con maggiore puntualità coefficienti e voci di costo distinguendo, in particolare, tra utenze domestiche e non domestiche e tenendo conto anche degli aspetti riguardanti la stagionalità delle attività economiche. Questi, in sintesi, i principali risultati che emergono da un’analisi di Confcommercio sugli effetti per le imprese nel 2014 derivanti dal nuovo tributo TARI introdotto dalla Legge di Stabilità.

Il nuovo tributo TARI sui rifiuti La legge di stabilità, agli articoli 19 e seguenti, istituisce un nuovo tributo sui servizi comunali, denominato TRISE. Esso si articola in due componenti: la prima, denominata TARI, a copertura dei costi relativi al servizio di gestione dei rifiuti urbani; la seconda, denominata TASI, a fronte della copertura dei costi relativi ai servizi indivisibili dei comuni. La struttura della TARI riflette quasi

Gli effetti sulle imprese del commercio, del turismo e dei servizi in un’analisi di Confcommercio pedissequamente la precedente formulazione della TARES e, quindi, della vecchia TIA, in quanto ripropone tariffe determinate sulla base di coefficienti di produzione potenziali e non sui reali quantitativi di rifiuti prodotti. Quello che manca, ancora una volta, è la volontà di instaurare un legame diretto tra produzione di rifiuto e spesa, secondo il principio comunitario del “chi inquina paga”. In pratica, il mantenimento dei vecchi criteri di produzione “presuntiva” non solo rischiano di tradursi in condizioni di costo estremamente diversificate sul territorio a parità di attività economica, ma ripresentano tutte le criticità e i limiti che i precedenti regimi di prelievo hanno mostrato e che più volte Confcommercio ha denunciato. Infatti, nei Comuni dove è stato operato il passaggio dalla TARSU alla TIA, si è assistito ad aumenti tariffari medi del 200%, generati non tanto da un incremento della quantità dei rifiuti prodotti ma, più semplicemente, da una non adeguata determinazione dei coefficienti potenziali di produzione.

Gli effetti per le imprese del commercio, del turismo e dei servizi Considerando che la maggior parte dei comuni italiani, ben l’82%, applica ancora la TARSU, mentre solo il 16% utilizza la TIA e pochissimi (2%) sono

BAR, CAFFÈ, PASTICCERIA (sup. media 100 MQ)

Regime tariffario:

Tributo annuo: 349,00 Euro

Quota Fissa: 826,30 Euro

TARSU

Imposte: 52,35 Euro

Spesa annua tutto compreso: 401,35 Euro

TARI

Quota variabile: 618,30 Euro Imposte: 216,69 Euro

Spesa annua tutto compreso: 1.661,29 Euro +314%

Elaborazione dati della tabella: Confcommercio

passati a TARES, l’applicazione della TARI comporterà, secondo un’elaborazione di Confcommercio, un incremento medio dei costi per il servizio urbano dei rifiuti del 290% e per alcune tipologie di attività incrementi medi di quasi il 500%, come per la ristorazione, o addirittura superiori al 600%, come per l’ortofrutta e le discoteche. Dall’analisi su alcune tipologie di attività economica illustrata nelle tabelle seguenti, risulta in maniera evidente il pesante aumento di fiscalità che il passaggio al nuovo tributo dal 1° gennaio 2014 comporta. Una situazione che, anche in considerazione dell’attuale crisi economica, sarebbe davvero insostenibile per le imprese e graverebbe, in generale, sull’intero sistema Paese con conseguenti effetti in termini di riduzione dei consumi. continua a pag. 12

M A N I F E S T A Z I O N I

segue da pag. 10

Le proposte Secondo Confcommercio occorre rivedere completamente la struttura dell’attuale sistema di prelievo affinché, in conformità con il principio comunitario del “chi inquina paga”, lo stesso rifletta in modo puntuale la reale produzione dei rifiuti da parte delle utenze domestiche e non domestiche. Bisogna, poi, ridisegnare gli indici e le voci di costo che determinano i coefficienti in termini di ripartizione tra quota fissa e variabile e tra componente domestica e non domestica. E allo stesso modo è importante formalizzare specifiche linee guida tecnico-operative per individuare un range di costi a totale copertura del servizio, affinché anche questa voce possa venire imputata, da parte dei comuni, in maniera uniforme sul territorio. In particolare, occorre individuare e definire in maniera puntuale: • costi del servizio: introdurre il riferimento ai costi standard o a un preciso range dal quale i comuni non possano discostarsi; • utenze domestiche e non domestiche: prevedere criteri oggetti per la ripartizione del peso del nuovo tributo; • coefficienti: superare la logica presuntiva e introdurre coefficienti di produttività determinati sulla base di campagne di pesatura che rispecchino la reale produzione di rifiuti; • agevolazioni/riduzioni: introdurre criteri premiali per la raccolta differenziata e riconoscere le differenze di qualità del rifiuto prodotto (alleggerendo il carico sulle attività economiche a elevata produzione di rifiuto differenziato) e di quantità (considerando la stagionalità di alcune attività).

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Gelato World Tour: record di vendite nella tappa australiana 6.000 Kg di gelato prodotti, 4.200 litri di latte, 800 Kg di zucchero e 1.500 Kg di ingredienti usati dai gelatieri. 10% dei ricavi sarà donato alla “Lord Mayor’s Charitable Foundation”

iù di 70.000 persone hanno partecipato alla terza tappa del Gelato World Tour a Melbourne, 25-27 ottobre 2013. I maestri gelatieri hanno prodotto circa 6.000 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 50.000 coppette e Altimates ha donato 80.000 mini-coni. Procal ha messo a disposizione dei gelatieri 4.200 litri di latte e panna necessari per la produzione di gelato e Victoria Farm House ha fornito ben 800 kg di zucchero. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1.500 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha rifornito i gelatieri di tutto l’occorrente: basi, paste (ex: pistacchio e nocciola), variegati, topping, granelle e decorazioni. Lo staff MEC3 ha fatto assaporare tutte le sue specialità, Cookies & Co., Quella®, Quell’altra© e i Cremini e, naturalmente, il gusto di tendenza del 2013: Hello Kitty. Dieci giganteschi Coni-Premio in fibra di vetro e resina e un canguro a grandezza naturale sono stati infine messi a disposizione da Screams. Trenta persone (tra Carpigiani, Sigep, IFI e MEC3) più altre 100 (tra grafici, elettricisti, addetti alle pulizie, idraulici, cassieri, persone all’Info Point, guardie di sicurezza, autisti, assistenti audio e video e social media partner) hanno lavorato insieme per realizzare l’evento.

I VINCITORI

Hanno guadagnato il diritto a gareggiare al Gran Finale di Rimini (Settembre 2014): 1° posto: gusto “Cremino”, realizzato dai Maestri Gelatieri Donato Toce e Simone Panetta (Gelato Messina, Sydney). 2° posto: gusto “Mandorla affogato”, realizzato dal Maestro Gelatiere John Crowl (Cow and the Moon, Sydney) 3° posto: gusto “Pavlova Gelato”, realizzato dal Maestro Gelatiere Diana Kontoprias (Frangipani Gelato, Sydney). Il vincitore della “IFI Tonda Challenge” (in cui i partecipanti dovevano preparare due “coppette perfette” da 60gr) è Gino Maniaci (Vulcano Gelato, Melbourne). Il vincitore di “Cookies® Best Taster” (in cui i partecipanti dovevano riconoscere, tra i tanti, il gusto assaggiato a occhi bendati) è Voula Makrygiannakis (Cones Ice Cream, Melbourne).

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N E W S

novembre dicembre 2013

I più importanti professionisti della gelateria e pasticceria ospiti della BRAVO al SIGEP ‘14

linea Bio Fair Coffee

Due le miscele che arricchiscono la gamma Moak: la superior 100% arabica nella elegante latta da 1 kg e in cialda, e la bio fair (70% arabica e 30% robusta) nella confezione da 1 kg e da 250 g.

NATURALI TENTAZIONI

Dopo anni di collezioni realizzate in tessuti tecnici e multicolore, è arrivato il momento di prodotti realizzati con tessuti naturali. Dall’aspetto grezzo e colore melange il lino 100% è un prodotto naturale, di qualità, in linea con le richieste del consumatore. Immagini Moda Abbigliamento Professionale ha realizzato una collezione con tessuti in puro lino e puro cotone. Un ritorno al passato ed al naturale.

GUARDA I VIDEO SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE SU:

gelaterianews.com

Costa e Costa Bistrot

Queste sedute Nardi sono coloratissime, impilabili, inalterabili, leggere, facili da spostare e da pulire, atossiche e soprattutto ecologiche perché riciclabili al 100%. Con e senza braccioli per l’outdoor e l’indoor in polipropilene fiberglass, un unico tubolare di resina, senza interruzioni, dai profili e angoli arrotondati. Si prestano a innumerevoli interpretazioni e soluzioni d’arredo.

BUONO E GIUSTO

Dai laboratori di Ricerca e Sviluppo MEC3 nasce Buono e Giusto, il gelato senza zuccheri aggiunti, grazie al potere dolcificante dell’estratto di Stevia. E’ una linea di gusti preparati con Base G. La bella sorpresa è che il gelato ha una consistenza perfetta e un sapore addirittura migliore del gelato classico preparato con lo zucchero. Ed il risultato è irresistibile e assolutamente salutare!

Stickhouse

Stickhouse è il nuovo modo di pensare al gelato artigianale. Da Stickhouse il gelato artigianale si gusta sullo stecco…anzi, sullo stick! Si tratta di un gelato artigianale, semplice, sano e genuino. Prodotto fresco tutti i giorni, più volte al giorno, direttamente nel punto vendita, con pochi e selezionati ingredienti: solo latte, frutta e acqua. Nessun additivo, niente grassi idrogenati, solo il gelato. L’offerta è varia e si rinnova continuamente, in base alle zone e alle stagioni, per venire incontro alle esigenze di tutti i clienti. La frutta è fresca e ogni punto vendita produce i sorbetti, per esempio, con la frutta del proprio territorio. Tutti i sorbetti Stickhouse sono Vegan e non contengono glutine. Chi segue diete a basso indice glicemico trova gelati e sorbetti senza zucchero saccarosio aggiunto e chi invece è alla ricerca di novità può provare (in stagione!) le tante combinazioni di gusti: Mandarino & Cioccolato, Fragola e Fior di panna, Mango e Cioccolato…

Non sono solo grandi nomi, sono grandi professionisti che si conquistano notorietà, rispetto e grandi medaglie giorno per giorno con impegno, serietà e duro lavoro. Sono Iginio Massari, Gino Fabbri, Diego Crosara, Danilo Freguja, Luca Mannori, Pasquale Marigliano, Davide Malizia, Davide Comaschi, Angelo Grasso, Leonardo Di Carlo, Pino Scaringella e Beppo Tonon: i più importanti nomi della scena nazionale ed internazionale di gelateria e pasticceria che cavalcheranno il palcoscenico Bravo Spa a Sigep per un calendario fitto di eventi dal sabato al mercoledì. Bravo Spa Vi aspetta a Sigep, pad. C5, stand 001-040.

“FigoMoro” è una tipicità di fico prodotto sulle colline di Caneva e Cordignano, ha un gusto unico ed inconfondibile, intenso ma delicato, è un frutto completamente naturale privo di trattamenti e concimazioni. Lo si apprezza come frutto fresco o nella molteplicità di trasformati a partire dalle varie confetture, salse, caramello, birra, …che rendono lo “stare a tavola” decisamente delizioso, provare per credere! Un successo strepitoso è riservato sicuramente ai maestri gelatieri che propongono il gusto “FigoMoro“ utilizzando il frutto congelato. Grande è stato il successo e gradimento presso le gelaterie italiane e tedesche che hanno avuto il coraggio di proporre questo nuovo gusto innovativo.

Non mancano i riconoscimenti, tra i quali: 1° al MIG Longarone “Gusto dell’Anno“, ed ai “Gelati d’Italia“ di Orvieto. Per ulteriori informazioni www.figomoro.it oppure contattare 333 2399111.

I N I Z I A T I V E You Tu, il gelato che ti regala una carta ricaricabile

Il gelato che valorizza le eccellenze agroalimentari del territorio

Alla fiera “Sapori Italiani” dedicata alle produzioni agroalimentari tipiche dell’Italia ed in particolare della montagna, uno spazio importante è stato quest’anno riservaro al gelato artigianale

’attività di gelateria riveste un ruolo economico di rilievo, quale sbocco di mercato per i prodotti dell’agricoltura, apre allo stesso tempo una gamma di molteplici opportunità ed inserisce il settore in una vera e propria rete di relazioni e di scambi per arrivare ad agire dentro un territorio, in forma attiva e propositiva. Cose che già avvengono nella gastronomia tipica di qualità e nel mondo dei vini dove, i diversi territori, con la loro storia e la loro cultura, sono ormai parte integrante dell’offerta. Ma anche nel mondo del gelato ci sono già alcuni esempi ed esperienze maturate dai migliori gelatieri artigianali i quali, trasformando con capacità i prodotti che caratterizzano il loro territorio, creano un gelato con caratteristiche di unicità e irripetibilità sia per il sapore sia per i valori che esprime. A “Sapori Italiani” nell’ampia area dedicata al gelato, alcuni maestri gelatieri proporranno una gamma di gusti di gelato realizzati esclusivamente con prodotti caratteristici dei diversi territori come il vino

Prosecco, la noce, i fichi, l’uva fragola, il pino mugo, il miele, i lamponi, l’olio extravergine d’oliva, le castagne, il parmigiano, le mele e naturalmente il latte, ingrediente basilare in gelateria, che praticamente ogni area è in grado di offrire con proprie caratteristiche e parametri di freschezza, qualità e territorialità. Domenica 13 ottobre alle ore 11.00 si è tenuta una conferenza stampa di presentazione complessiva del progetto mentre, nel pomeriggio, si sono illustrati i risultati e le esperienze dei gelatieri che hanno ideato e proposto durante la stagione il gusto “Fichissimo”, realizzato con il Fico moro di Caneva e noci. Questo gusto, oltre a risultare vincitore del concorso “Gusto dell’anno 2013” alla MIG di Longarone, si è aggiudicato anche altri importanti riconoscimenti. Alle ore 16.30 una degustazione di gelato al miele. Infine, lunedì 14 ottobre, alle ore 11.00, si è tenuta una tavola rotonda nel corso della quale alcuni gelatieri hanno raccontato le loro esperienze e i risultati conseguiti attraverso la proposta, nella loro bottega, di gusti legati alle eccellenze del territorio.

La cremeria Cà Ranuzza, a Modena, aperta due anni fa da Luca Stanzani, Giuseppe Diano ed Edoardo Tesini , ha “inventato” il gelato al gusto You Tu. La Emil Banca ha chiesto per scherzo di creare il gusto “You Tu” e i gelatieri hanno accettato la sfida realizzando una crema aromatizza alla cannella con scorzette di arancia e granella di cioccolato. Ecco la spiegazione dei gelatieri per la scelta e l’abbinamento degli ingredienti: «La crema è un gusto antico e rappresenta le radici di ciascuno; la cannella richiama l’aspetto speziato e allegro della gioventù; il profumo di agrumi ricorda la vitalità, mentre la granella dolce e croccante è immagine della personalità dei giovani». Chi compra il gelato al gusto “You Tu” e ha meno di 35 anni riceve in omaggio un coupon che, presentato in tutte le filiali Emil Banca, permette di ottenere una carta ricaricabile prepagata gratuita che vale 15 euro.

Gelato gratis ai bimbi delle elementari Grande successo di pubblico per “Gelato gratis per l’inizio della scuola” l’iniziativa che ha visto come protagoniste molte gelaterie altoatesine. Il 5 settembre tutti i bambini che hanno cominciato la prima elementare hanno potuto ritirare una pallina di gelato gratis in una delle gelaterie aderenti. In tutto sono state 33 le gelaterie che hanno aderito. «Le nostre gelaterie – spiega il direttore dell’Unione Dieter Steger – si sono anche recentemente costituite come marchio di qualità. Secondo l’ordinamento dell’artigianato, la preparazione di gelato artigianale deve avvenire solo grazie a ingredienti freschi quali latte e derivati, uova, frutta e zucchero. In questa maniera viene messo in evidenza il valore del gelato di produzione propria.» Il presidente dei gelatieri nell’Unione Antonio Munaretto ha sottolineato: «L’inizio della scuola è, per tutte le famiglie, un momento di passaggio assai importante. Per noi è stato un vero piacere poterle accompagnare in questo momento.»

L’Associazione Provinciale Gelatieri di Bergamo a Leolandia Sabato 14 settembre a Leolandia è arrivata la Festa del Gelato. I maestri gelatai dell’Associazione Provinciale Gelatieri di Bergamo, hanno raccontato ai bimbi come nasce il gelato attraverso un gioco/staffetta. I piccoli ospiti che hanno completato la staffetta hanno ricevuto una dolce sorpresa: un gustoso gelato artigianale.

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1° “Memorial Carlo Pozzi” Sono tutte ragazze le finaliste del prestigioso Premio promosso da Sigep, Associazione Gelato&Cultura e Gruppo del Gusto

primi tre classificati al Premio dedicato alla memoria del Maestro Carlo Pozzi, promosso da Sigep, Associazione Gelato&Cultura e Gruppo del gusto, sono tre giovani ragazze, veri e propri talenti della gelateria artigianale di tradizione italiana: Laura Colombelli Bolis, dalla Provincia di Bergamo, Ilaria Scarselli, dalla Provincia di Firenze e Barbara Bettera, dalla Provincia di Cremona. Le tre giovani professioniste del gelato artigianale sono state giudicate in base al curriculum professionale, all’organizzazione, igiene e pulizia del laboratorio (vera “mania” di Carlo Pozzi). Inoltre, sono state prese in considerazione la mission della gelateria, la filosofia di produzione e l’originalità del gusto di gelato, cavallo di battaglia del proprio locale. I candidati Under 35 al premio, rappresentativi di tutta Italia, oltre alle prime 3 classificate, sono stati 21: Cristiano Antoniazzi, Luca Giordy Babbo, Matteo Carloni, Matteo Corna, Federico Dal Poggetto. Stefano Dassie, Leonardo De Angelis, Gianluca Degani, Valerio Esposito, Ilaria Forlani, Marco Mangini, Simone Marcolini, Raffaele Marino, Antonio Mezzalira, Emanuele Montana, Gianluca Monterdino, Roberto Nattero, Nicola Antonio Salerno,

Carlo Pozzi

Milanese, gelatiere artigiano, ambasciatore del buon gelato nel mondo. Egli cominciò a frequentare il laboratorio a soli 11 anni, imparando dal padre Giuseppe un mestiere intorno al quale sarebbe ruotata tutta la sua vita e proseguendo un’attività fondata dal nonno Pietro nel 1895. Ha tenuto corsi di gelateria artigianale a Madrid, a Lisbona ed anche a Cuba dove i figli di Fidel Castro, Alessandro e Antonio, vanno pazzi per il sorbetto all’italiana. Con l’amico Luca Caviezel ha dato vita alla prima Scuola di Gelateria artigianale al Capac di Milano. Carlo Pozzi soleva ripetere, soprattutto ai giovani colleghi, di andare fieri del proprio mestiere e della divisa che indossano. Una divisa pulita e immacolata che doveva essere, tra le altre cose, il vero biglietto da visita di ogni serio professionista, da portare sempre insieme alla bustina sulla testa, per lui la vera icona del gelatiere.

Andrea Salierno, Gabriele Scarponi e Piero Zerbin. La non facile decisione è stata presa dalla giuria; la giornalista Luciana Polliotti ha dichiarato: «La selezione è stata durissima, anche perché molti fra i candidati più che “giovani promesse” sono ormai delle “promesse mantenute” e cioè dei bravissimi gelatieri di cui siamo orgogliosi e che ci sembrano pronti a rappresentare la migliore Italia nelle sedi nazionali e internazionali. Essere stati segnalati al premio Pozzi è, di per sé, un grande onore di cui andare fieri e che rimarrà per sempre nella biografia di ciascuno di loro.» La premiazione è avvenuta il 20 novembre alle ore 18.30, presso Eataly a Roma, Piazzale XII Ottobre; la vincitrice della prima edizione del Premio è Ilaria Scarselli. A consegnare i riconoscimenti la vedova del gelatiere Carlo Pozzi, Loredana, con Alfredo Tesio e Alfio Tarateta (di Associazione Gelato&Cultura, uno dei fondatori della CMG) durante la cerimonia di premiazione della X Edizione del Premio Gruppo del Gusto. Inoltre, le tre finaliste e tutti i candidati saranno chiamati a ritirare il diploma di partecipazione al Premio Pozzi durante la Cerimonia di premiazione della 6a edizione della Coppa del Mondo della Gelateria.

PREMIO AFFOGATO AL CAFFE’

Dieci barmen utilizzeranno il gelato alle creme realizzato dai concorrenti della Coppa del Mondo della Gelateria

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P R E M I

n nuovo evento arricchisce SIGEP 2014. E’ il Premio “Affogato al Caffè”, che consolida il rapporto fra gelato artigianale e caffè espresso, già capace di esprimere presenza di aziende leader ed eventi di spessore mondiale. Un classico della tradizione gelatiera italiana, che nasce dall’unione tra la passione del caffè e la dolcezza del gelato, l’affogato al caffè è una coppa di gelato a cui si unisce un espresso; dessert dalle caratteristiche universali, internazionalmente conosciuto solo come “affogato”, è un must intramontabile di cui si sono perse le origini, reinterpretato in molteplici forme dalle nuove generazioni.

novembre dicembre 2013

Uno “strappo alla regola”, un compromesso tra gelateria e caffetteria. Nella giornata di domenica 19 gennaio a sfidarsi all’interno dello stand Comprital, platinum sponsor della Coppa del Mondo della Gelateria, saranno dieci barmen. Avranno a disposizione sei gusti di gelato alle creme, realizzati dai concorrenti della Coppa del Mondo di Gelateria, e utilizzeranno il caffè Portioli Torrefazione. Ne nascerà un affascinante connubio: le creme realizzate dalle squadre dei Paesi partecipanti alla Coppa del Mondo della Gelateria con il caffè prescelto. Il Premio è promosso in collaborazione con ACIB (Associazione Campionati Italiani Baristi) e SCAE - Speciality Coffee. Association of Europe. Una giuria specializzata, della quale farà parte anche il gelatiere campione in carica Leonardo Ceschin, stabilirà il miglior “Affogato al caffè”. Al barista più virtuoso andranno anche 500 euro di premio, 300 al secondo e 200 al terzo. Attestati di partecipazione per tutti gli altri concorrenti. Il bando del Premio, con tutte le informazioni per candidarsi alla partecipazione, è disponibile sul sito www. sigep.it «Sull’onda del successo riscosso lo scorso anno dalla partecipazione alle gare per la pasticceria - afferma Andrea Lattuada di A.C.I.B, Associazione Campionati italiani baristi quest’anno riproponiamo la stessa formula anche per la gelateria. La giuria del concorso valuterà la capacità dei baristi di ideare un sapore particolare, bilanciando i gusti e creando armonia nell’abbinare al gelato una singola origine di caffè. L’iniziativa è anche un modo per far riscoprire l’affogato al caffè nelle pasticcerie, nei bar e nelle gelaterie, mentre per i baristi in gara i premi in palio saranno uno stimolo a esprimere il meglio della propria professionalità.»

FINALE DEL CONCORSO “GELATO EUBIOSIA”

Le gelaterie della Provincia di Pesaro-Urbino coinvolte per sostenere ANT Italia Onlus

IGEP, il salone del dolciario artigianale leader al mondo ha sostenuto assieme a Fabbri 1905 - il concorso Gelato Eubiosia, ideato dalla Fondazione ANT Italia Onlus con i patrocini di Regione Marche, Provincia di Pesaro e Urbino e Comuni di Pesaro, Urbino e Fano. L’obiettivo era la creazione di un gusto che rispecchiasse la buona vita, ovvero l’Eubiosia (dal greco antico eu/bene – bios/vita) pietra angolare su cui si basa l’operato di ANT, la più ampia realtà non profit in Italia per l’assistenza domiciliare specialistica e gratuita ai malati di tumore. Il concorso ha selezionato tre gusti finalisti, e quindi tre gelaterie, scelti dai cittadini attraverso i coupon pubblicati sull’edizione di Pesaro de “Il Resto del Carlino”, le gelaterie coinvolte, la pagina facebook della Fondazione ANT, il sito www.ant.it o per posta elettronica. Premi anche per i partecipanti al concorso, che si sono aggiudicati 10 kg di gelato ognuno. Le gelaterie finaliste “Margarita Cafè” di Pesaro (con il gusto “perfetta colazione”), “Gelateria Makì” di Fano (con il gusto “liquirizia”) e la “Torteria Polo” di Gallo di Petriano (con il gusto “pane”) parteciperanno invece a SIGEP, dove riproporranno i loro gusti allo stand Fabbri 1905 e dove verranno giudicati da una giuria di esperti che decreterà il vincitore, da premiare con un viaggio per due persone a Marsa Alam (Egitto) offerto da Eden Viaggi. Alla conferenza stampa di presentazione dei finalisti sono intervenuti gli assessori alla tutela della salute e volontariato Daniela Ciaroni e alle attività produttive ed enogastronomia Renato Claudio Minardi, la referente della delegazione di Pesaro e Urbino della Fondazione Ant Veronica Riciputi e la coordinatrice di Pesaro Nadia Carloni, la project manager di SIGEP Gabriella de Girolamo e la product manager divisione “Gelateria e pasticceria” di “Fabbri 1905” Antonella Lombardi, insieme ai rappresentanti delle gelaterie vincitrici.

C O P P A

D E L

M O N D O

D I

G E L A T E R I A

Ufficiali i nomi dei membri dei team Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Stati Uniti protagoniste della sesta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria. Da questo elenco manca la Germania che, a causa di un lutto gravissimo, ha deciso di non partecipare

nfatti, Urs Regli, cioccolatiere e pasticciere di enorme valore, è improvvisamente deceduto lasciando tutta la squadra e gli organizzatori nello sgomento più completo. Stefano Lucchini, capitano del team ha dichiarato: «Il Team Germania ha perso il suo faro, la sua bussola: Urs Regli. Un uomo che con la sua esperienza, la sua fantasia e la sua particolare filosofia di vedere la nostra professione ci ha guidato in questo, purtroppo breve, periodo di collaborazione. Insieme a Klaus Ostenrieder, il suo braccio destro da oltre vent’anni, a Oliver Seitz, a Nicola Losego e io abbiamo deciso, pertanto, di non partecipare alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria poiché la figura di Urs non era sostituibile. Cogliamo l’occasione per ringraziare tutti i componenti l’organizzazione e gli sponsor che ci sono stati vicini in questo momento difficile della nostra vita, appoggiando fin da subito ogni nostra decisione». Entrerà, al posto della Germania, una squadra di riserva. La competizione, comunque, si farà e le nazioni, provenienti dai 5 continenti, il 18 e il 19 gennaio 2014 si contenderanno l’ambito titolo di Campione del mondo della gelateria al Sigep di Rimini Fiera. Ciascuna squadra sarà composta da un gelatiere, uno chef, uno scultore di ghiaccio, un pasticciere e un team manager che rappresenterà la squadra nella giuria tecnica. Per ciascun Paese sono stati selezionati i migliori rappresentanti di categoria attraverso gare nazionali avvenute nel corso del 2013. A dare il via alle selezioni è stata l’Italia con il Sigep Gelato d’Oro (19 – 22 gennaio 2013 al Sigep di Rimini Fiera). I vincitori avranno l’arduo compito di difendere il titolo conquistato lo scorso anno dal team azzurro, per il quale si stanno allenando con impegno presso la scuola Cast Alimenti di Brescia con il Maestro Beppo Tonon che, insieme al Consiglio Direttivo del Club Italia, sostiene il lavoro della squadra in qualità di team manager. Con lui Stefano Biasini, gelatiere de l’Aquila, Luca Mazzotta, scultore di ghiaccio, proveniente da Belmonte Calabro (CS), Marco Martinelli, cuoco di Brescia e Massimo Carnio, cioccolatiere di Valdobbiadene (TV). In squadra per la Polonia due giovani: il gelatiere Mariusz Buritta la pasticciera Aleksandra Sowa, coadiuvati da un grande professionista Polacco Chef pasticcere Pawel Malecki con Maciel Pieta e Michal Doroszkiewicz. La selezione della squadra polacca è avvenuta dal 19 al 21 febbraio 2013, nel corso della quinta edizione del “Targi Cukiernicze i Lodziarski Expo Sweet 2013”, la fiera riservata al gelato e alla pasticceria a Varsavia. L’Argentina è la squadra vincitrice del Campionato Latino-americano del gelato artigianale organizzato da Publitec e AFADHYA (Associazione latinoamericana dei pro-

duttori di gelato artigianale e affini), nel corso di FITHEP – Expoalimentaria Mercosur – avvenuta a giugno 2013 a Buenos Aires. In squadra Ariel Segesser, Patricio Sanchez e Maximiliano Maccarrone, con Eduardo Zacaria capitano. Dal Sud America giungeranno in Italia anche il Messico, squadra seconda classificata, formata da Oscar Ortega, Mirko Bucci, Dávid Miranda Torres, Christian Martinez Sosa, e Gustavo Barbabosa Balanzario, e il Brasile con Frederico Samora, Marcello Magaldi, Francesco Lima, Philippe Soffietti e Sandro Jorge Mota Da Silva. Riformulata anche la squadra spagnola capitanata dal maestro Angelo Corvitto con i campioni di gelato in Spagna Mario Masiá e Jaume Turró, e i pasticcieri e chef Jordi Mora e Baltasar Massot. Ultimo appuntamento con le selezioni nel mondo il 31 ottobre in Francia dove sono stati scelti i componenti del team tra scultori di ghiaccio, chef, gelatieri e pasticceri più rinomati della Francia. In squadra: Christophe Bouret, Benoît Lagache, Jean-Christophe Vitte, Yazid Ichemrahen e il capitano Elie Cazaussus. Per il Canada scenderanno in campo Toshi Tsugu Hara, James Coleridge, Hans Pirhofer, Candice Low e Takashi Ito. Per l’Australia Kenneth Train, Martino Piccolo, Nathan Griffiths, Scott Astley e Michael Dowset. Per gli USA John Hui, Claude Lambertz, Dirk Koeppenkastrop, Geoffrey Blount e Travis Dale. La Coppa del Mondo della Gelateria, organizzata da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione Gelato&Cultura e Co.gel-Fipe, promette un grande spettacolo sul campo gara della sesta edizione. Una nuova prova, già sperimentata al Sigep Gelato d’Oro, si aggiunge al programma di gara. I gelatieri dovranno preparare 6 tipi di mignon di gelato al cioccolato ben calibrati da presentare poi nel buffet finale per il quale gli scultori di ghiaccio e i pasticcieri dovranno rispettivamente scolpire e decorare una scultura in ghiaccio e un pezzo artistico che faranno da supporto agli elaborati nel buffet finale. I gelatieri dovranno preparare inoltre coppe di gelato con gusti assortiti e decorazioni attinenti al tema scelto da ciascuna squadra, una torta gelato, con massimo tre gusti e dovranno cimentarsi in una prova di abilità, la mistery box, per la preparazione di un gelato da presentare su un cono tradizionale con ingredienti segreti selezionati dall’Organizzazione e resi noti al concorrente solo al momento dell’inizio della gara. Gli chef, poi, affronteranno una prova di Entrée con tre piccoli assaggi caldi in abbinamento al gelato gastronomico.

diamo

numeri

La fantasia dei Mastri Gelatieri è sconfinata

ono circa 600 i gusti di gelato sul mercato, ma i preferiti continuano a essere i classici cioccolato (27%), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%), crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%), ma si registra una tendenza verso sapori meno conosciuti del Made in Italy, dal Bergamotto al vino Recioto, all’aceto balsamico fino al pistacchio di Bronte. Sono molte le curiosità del 2013 a partire dal “gelato del Papa” realizzato con crema Chantilly, e variegato con “dulce de leche” (in omaggio all’Argentina) e con una copertura di gianduia (per ricordare il Piemonte). Ma sono reperibili gelati fatti con frutti dal gusto particolare come le visciole, il cocomero o con prodotti dell’orto come il carciofo e la zucca. Anche i fiori e le piante officinali rappresentano una base per ottenere gusti unici e profumati. Sono ampiamente sperimentati i gelati ai fiori di sambuco, ai fiori di tarassaco, ai petali di rose, al papavero, al geranio selvatico, al gelsomino e al rosmarino. Infine la fantasia dei mastri gelatieri è sconfinata nel settore dei formaggi dando vita, ad esempio, al gelato al caprino, alla ricotta, allo stracchino e persino ai prestigiosi Dop Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Da segnalare la moltiplicazione delle iniziative volte a garantire la genuinità del prodotto a partire dall’impiego di latte fresco di produzione locale al posto dei surrogati a basso costo. La maggiore attenzione alle materie prime si realizza con l’impiego di latte di alta qualità locale e addirittura la nascita di agrigelaterie adiacenti alle stalle che con l’arrivo della bella stagione si spostano nelle principali località turistiche.

Fonte Coldiretti

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Il Record del Cappuccino In occasione del salone HOST di Milano, 32 maestri baristi hanno realizzato The greatest cappuccino in the world, il cappuccino più grande del mondo. Sono stati utilizzati ben 5 bancali di latte da 700 litri ciascuno, per un totale di 3.500 litri e 750 litri di caffè in proporzioni da un quinto di caffè, 1 quinto di schiuma, il resto latte. I cappuccini così ottenuti venivano man mano versati in una tazza d’acciaio gigante con una capienza di 4.400 litri. I maestri baristi si sono alternati nella produzione della gustosa bevanda 1000 volte più grande di un cappuccino di dimensioni standard, per circa 12 ore di lavoro.

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F O C U S

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Il nuovo manuale di prassi igienico-sanitaria La FIPE presenta in versione rinnovata il Manuale di corretta prassi operativa per la Ristorazione, Gastronomia, Pasticceria e Gelateria

a nuova edizione del Manuale di corretta prassi operativa è uno strumento essenziale per tutti gli operatori del settore alimentare che hanno l’obbligo di rispettare le prescrizioni igieniche di cui al Regolamento CE n. 852/2004. Il testo, redatto con la collaborazione del Prof. Paolo Aureli, già dirigente dell’Istituto Superiore di Sanità, è aggiornato alle più recenti normative e si rivolge al settore della ristorazione nel senso più ampio del termine, che è formato (come riportato nel titolo del manuale) dalla gastronomia, gelateria e pasticceria. Si tratta di uno strumento operativo importante che sostituisce il precedente diffuso in oltre 100.000 aziende; traccia le corrette prassi in materia di igiene degli alimenti ed introduce rilevanti semplificazioni degli adem-

pimenti dell’Haccp per le micro imprese. Non rispettare le normative potrebbe facilitare l’insorgere di malattie d’origine alimentare che sono nel migliore dei casi fastidiose e nel peggiore, fatali e, comunque, sempre capaci di danneggiare il commercio e il turismo, con perdita di profitti e posti di lavoro e magari anche capaci di innescare contenziosi di carattere giudiziario. Un controllo efficace dell’igiene alimentare è essenziale al fine di evitare conseguenze negative sulla salute umana derivanti da malattie e

perdite economiche rilevanti. Fra le insidie maggiori, sono da temere le malattie trasmissibili con gli alimenti che portano a intossicazioni o infezioni alimentari, oppure possono scatenare reazioni avverse fastidiose anche se non tossiche. Si possono manifestare nel consumatore in un arco di tempo che va da poche ore a pochi giorni dopo l’ingestione dell’alimento contaminato. Ancora oggi sono riconosciute come un grave problema di sanità pubblica e sono dovute in parte all’emergenza di pericoli alimentari sconosciuti e in parte al riemergere di pericoli noti.

Purtroppo le cronache dei giornali raccontano di episodi di questo genere, assai spiacevoli e spesso anche strumentalizzati dalle associazioni dei consumatori, ma che se trovano un riscontro fondato dal punto di vista igienico-sanitario possono portare alla chiusura temporanea del locali da parte dell’Autorità Competente con grave danno economico e perdita di immagine difficilmente recuperabile. Rispettare alla lettera le indicazioni contenute nel manuale consente all’esercente di prevenire questa serie di pericoli assai spiacevoli per tutti.

Prova gratuita dei nuovi mantecatori L’azienda Piccin Frigoriferi di Vittorio Veneto organizza il 14 dicembre l’evento “Porte Aperte”. Dalle ore 14:00 fino alle 18:30 sarà possibile conoscere e provare le nuove tecnologie dei mantecatori Maestro Carpigiani e Compacta Coldelite. Per prenotare la prova gratuita telefonare allo 0438 57716.

festival

d ’ autore

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Michele D’Elia si aggiudica la tappa di Sansepolcro

L’ultima selezione del concorso per gli allievi del sud Italia avrà luogo martedì 12 novembre 2013 presso l’Istituto IPSSAR “Aldo Moro” di Montesarchio (Benevento), organizzata dal Comitato Gelatieri Campani presieduto da Ferdinando Buonocore.

La studentessa dell’IPSSEOA “Buontalenti” di Firenze ha vinto la selezione del 20° Concorso nazionale Festival d’Autore svoltasi nella gelateria “Ghignoni” di Palmiro Bruschi a Sansepolcro

Kaur Raman vince la selezione a Caorle

Gli studenti partecipanti si sono cimentati nella preparazione, decorazione e presentazione di un piatto di gelato per il servizio al tavolo interpretando liberamente il tema: “Le eccellenze del territorio in gelateria”. Il piatto di gelato di Michele D’Elia dal titolo “Zuppa fiorentina” ha incantato la giuria di esperti presieduta dal vicesindaco di Sansepolcro, Andrea Laurenzi e dal sindaco di Citerna, Roberta Falaschi. D’Elia, accompagnato dal professor Alessandro Broccia, ha preceduto nella classifica finale la coppia formata da Gaia Mancini e Andrea Fortuni dell’Istituto d’Istruzione Superiore “Patrizi - Baldelli - Cavallotti” di Città di Castello (Perugia) con il piatto “Tortino di marroni con miele di castagna alla canaiola e gelato al vin santo” e gli altri due studenti dell’Ipsseoa “Buontalenti” di Firenze, Giulia Baluganti con il piatto “Al contadino non far sapere” e Mirko Mussio con il piatto “Sapori d’autunno che arriva”. I primi due istituti alberghieri classificati prenderanno parte alla finale del concorso, riservato esclusivamente agli allievi degli istituti alberghieri italiani, che si terrà mercoledì 4 dicembre 2013 a Longarone (BL) nell’ambito della giornata conclusiva della 54a edizione della MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Il concorso metterà in palio anche quest’anno alla scuola vincitrice, con l’azienda Telme di Codogno (Lodi), una macchina per la produzione del gelato.

L’ allieva del Centro Turistico Alberghiero di Aviano, con l’elaborato dal titolo “Gubana ice cream”, è la vincitrice della selezione di Caorle (VE) del concorso di gelateria “Festival d’Autore” la cui finale è prevista mercoledì 4 dicembre a Longarone (BL) in occasione della 54a edizione della MIG-Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Alla manifestazione di Caorle, organizzata mercoledì 23 ottobre, in collaborazione con la gelateria “Casa del Gelato” di Renzo Ongaro, hanno aderito cinque tra istituti e centri di formazione professionale ad indirizzo alberghiero provenienti da Aviano (PN), Longarone (BL), Pramaggiore (VE), Udine e dalla stessa città di Caorle. I gelati al piatto, realizzati interpretando il tema “Le eccellenze del territorio in gelateria” presentati da una decina di allievi sono stati giudicate da una giuria composta da rappresentanti del mondo del gelato e della ristorazione. A completare il podio, Martina Pintonello di Caorle e Roberta Cecchetto di Pramaggiore.

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M E R C A T I

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La Nazionale Italiana Cuochi Toschi con MR. DONUTS® ha scelto Staff Ice System alla conquista del mercato duty free e travel retail TAFF ICE SYSTEM SRL ha sottoscritto una impor-

tante collaborazione con la NIC (Nazionale Italiana Cuochi). I 10 chef della NIC, accuratamente selezionati tra gli oltre 20.000 iscritti alla Federazione Italiana Cuochi, rappresentano l’eccellenza italiana nell’arte culinaria. Il Team è guidato dallo Chef Domenico Maggi, responsabile della Commissione competizioni culinarie del sud Europa WACS. Il marchio STAFF ICE SYSTEM comparirà in tutte le pubblicazioni e ad ogni evento promosso dalla stessa NIC a livello nazionale ed internazionale. In ogni comunicazione della Società - inserti pubblicitari, newsletter - si farà riferimento alla collaborazione con la Nazionale Italiana Cuochi. Questa sponsorizzazione rientra nel programma di promozione intensiva del marchio STAFF, cominciata lo scorso anno con la campagna Gianfranco Vissani.

Importante debutto di Toschi con MR. DONUTS® nel mercato dei duty free e del travel retail grazie alla partnership con il gruppo Dufre. Battesimo in occasione della Tax Free World Exhibition di Cannes

R. DONUTS®, il gelato su stecco dell’azienda Toschi ispirato alla famosa “ciambella con il buco” americana, ha riscosso grande successo anche a Cannes, durante la più importante fiera internazionale del Duty Free, la TFWE (Tax Free World Exhibition). Grazie alla partnership tra Toschi e gruppo Dufre, che dal 1989 porta l’eccellenza del Made in Italy nel mercato dei duty free e del “travel retail”, MR. DONUTS® è pronto a fare il proprio debutto anche in questo importante settore. La collaborazione di Toschi con Dufre è stata presentata proprio alla TWFE, dove il gelato su stecco della Toschi con la forma e le decorazioni del famoso dolcetto-ciambella tanto amato da Homer Simpson ha riscosso un grande interesse da parte degli operatori del settore. «Gli operatori aeroportuali vogliono scoprire novità nel mondo degli snack, qualcosa di differente rispetto a prodotti standard e ai gelati industriali. - afferma l’Export Manager Stefano Toschi - Per questo abbiamo deciso di entrare nel mercato del Duty Free e del travel retail con MR. DONUTS®, che unisce tutto il piacere e la tradizione del gelato artigianale italiano, con la dolcezza della mitica ciambella americana. Anche in viaggio, un modo goloso e inedito per gustare un dessert fresco e delizioso.»

P R O F I LO

€ 30.000.000 di fattu-

rato al 31 dicembre 2012; dal 1945 offre al mercato prodotti innovativi e di qualità nel rispetto della tradizione e del territorio. Famosa per le ciliegie sotto spirito l’azienda è oggi strutturata in tre divisioni specializzate. Toschi Tradizionale propone ai consumatori e ai professionisti

prodotti come sciroppi, frutta spiritosa e liquori. Toschi La Gelateria, oltre alle amarene per guarnitura, offre una vasta gamma di referenze per le gelaterie e pasticcerie artigianali. Gino Toschi è il marchio che comprende la linea di prodotti di Aceto Balsamico di Modena IGP.

A Z I E N D A

Pillole di curiosità È arrivato il gelato-gioiello Bizzarro e costoso. Questi gli aggettivi che meglio si addicono a Des-Ice (desire+ice, ovvero desiderio+gelato), prezioso gioiello del valore di 500mila euro, presentato nel corso della notte di San Lorenzo nel villaggio del lusso di Porto Cervo. Si tratta di una parure composta da collana e orecchini in cui brillano 45 smeraldi taglio a goccia per un totale di 51,64 carati. Ma non è finita qui, perchè la sua particolarità è quella di essere accompagnato da un dessert gelato con una base di champagne millesimato e caviale, fragole e crema di petali di rose.

Il sorbetto per chi ha l’influenza Succo di limone e di arancia, miele, ginger, pepe di cayenna, pectina liquida e un goccio di whisky. Sono questi gli ingredienti dell’Influenza Sorbet: un sorbetto in grado di curare l’influenza, alleviandone i sintomi, come raffreddore, naso chiuso e tosse. A idearlo, Jeni Britton Bauer, proprietaria della catena di negozi Jeni’s Splendid Ice a Columbus, Ohio, che ha previsto anche una variante per i più piccoli: al posto del bourbon, un goccio di cherry.

Il primo gelato che si illumina nel buio Harry Charlie Francis, premiato inventore specializzato nella ricerca alimentare, ha presentato il primo gelato che si illumina nel buio. La creazione di questo gelato luminescente è stata resa possibile grazie agli sforzi congiunti di Charlie Francis Harry e uno scienziato cinese che sarebbe in grado di sintetizzare una proteina estratta da una particolare medusa bioluminescente. In altre parole, leccando un gelato realizzato con ingredienti a base di questa proteina potreste riuscire ad accenderlo! Questo gelato estremamente divertente è anche molto costoso, ogni pallina avrà un costo di circa 165 euro!

O G G I

www.gelaterianews.com novembre dicembre 2013

SAFAC: qualita’, efficienza e cortesia I clienti scelgono l’azienda di Alte di Montecchio Maggiore grazie alle prerogative di un’assistenza collaudata da anni, rapida ed efficace e per la qualita’ delle attrezzature

a Safac è un’azienda che opera da anni nel settore delle attrezzature per gelateria, pasticceria e ristorazione, dimostrandosi particolarmente attiva anche in questo periodo di congiuntura economica. Il segreto di questo successo? Non solo la serietà, la competenza e l’esperienza dello staff di Safac, ma anche la qualità dei prodotti e dei servizi offerti, tutti aspetti sui quali questa azienda, da sempre, non transige. In particolare sul gelato, che deve essere in grado di garantire con le sue proprietà organolettiche una qualità sempre più ricercata da consumatori che, tra una selva di locali, si orientano esclusivamente basandosi sull’eccellenza. «E’ impossibile ottenere un gelato davvero buono partendo da un’unica base per tutti i gusti e cambiando il sapore semplicemente aggiungendo una piccola quantità di frutta, di aromi o altro - spiega Massimo Piazza di Safac - per realizzare un gelato artigianale di alta qualità occorre infatti lavorare ogni gusto in modo diverso. Per fare ciò il gelatiere ha a disposizione una macchina adeguata che risponde al nome di Trittico Bravo Executive, in grado di pastorizzare e mantecare ricetta su ricetta e che, oltre a creare un gelato di alta qualità, permette di produrre anche monoporzioni, semifreddi, granita alla siciliana, creme, cioccolatini ed altro ancora». Safac progetta e realizza l’intero laboratorio, consigliando al gelatiere le attrezzature più idonee ad operare con velocità, precisione e qualità. Grazie alla particolare attenzione prestata alle più piccole esigenze del cliente, anche l’ultima stagione ha visto l’azienda vicentina protagonista nella propria zona, contribuendo attivamente all’apertura di decine di locali di successo. Merito anche della particolare impronta che Safac riesce ad imprimere a queste gelaterie, caratterizzate da un’immagine fresca, colori coordinati, ed in grado di trasmettere al cliente tutta l’artigianalità del gelato prodotto, con un’ottima struttura, stabile in vetrina e dal gusto caratteristico. Safac inoltre, si preoccupa anche della formazione, istituendo corsi di gelateria e pasticceria gratuiti, ai quali ogni anno partecipano decine di professionisti. Anche in vista della prossima estate sono stati veramente tanti gli operatori del settore (non solo clienti storici dell’azienda) che hanno affollato la sala corsi di Montecchio Maggiore per assistere alle lezioni di importanti maestri di gelateria. «La dinamicità di Safac si vede, anche e soprattutto, in questi momenti così difficili per la nostra economia - continua Satanassi -. Il settore della gelateria sta “tenendo” rispetto ad altri, ma è necessario continuare ad investire nell’ottica di garantire sempre il meglio. Noi di Safac offriamo questa possibilità, e tanti nuovi clienti ci scelgono grazie alle prerogative di un’assistenza collaudata da anni, rapida ed efficace, e per la qualità delle nostre attrezzature». Qualità, efficienza e cortesia alla Safac non sono quindi solo slogan, come dimostrano le gelaterie, vecchie e nuove, che dall’inizio del 2013 si sono affidate con fiducia all’azienda vicentina: «I nostri numeri sono veramente importanti, tengo però a ringraziare in particolare Pasticceria Gelateria Olivieri di Arzignano, Gelateria Gelat’Agno di Valdagno, Cuor di Gelato di Caldogno, Casagrande di Asiago, Latte & Stelle di Isola Rizza, Agrigelateria Corte Vittoria di Custoza, Dolce Majo di Valdagno, Golosi di Natura di Caorle, Global Gel (Venchi) di Verona, Olli gelateria biologica di Vicenza, Capo Nord Nice Cream di Caorle, Centro Servizi Stimmatini di Verona, L’arte del gusto di Casalserugo, Dulcis di Montagnana: tutte gelaterie dove l’eccellenza è di casa, e che hanno permesso a Safac di apportare il proprio contributo.» conclude Giovanni Satanassi. Safac organizza nel mese di gennaio 2014 un corso di gelateria presso la propria sede. Per motivi organizzativi e al limitato numero di posti disponibili è consigliabile confermare la partecipazione al n. 0444 696846 oppure all’indirizzo info@safac.it

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S E M I F R E D D o

Cioccolato nel bosco Semifreddo ai frutti di bosco con inserto al cioccolato fondente e cannella con glassa al cioccolato bianco SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO: Frutti di bosco Panna semimontata Meringa

600 g 700 g 800 g

Preparazione semifreddo: Lavare, frullare e setacciare i frutti di bosco, unirli alla meringa e quindi aggiungere la panna montata. INSERTO AL CIOCCOLATO E CANNELLA Cioccolato fondente Tuorlo zuccherato Panna semimontata Meringa Cannella

maraschino, versare una parte del semifreddo ai frutti di bosco, togliere dallo stampo in abbattitore l’inserto al cioccolato ed inserire nel semifreddo, quindi completare il riempimento dello stampo e mettere in abbattitore. Quando il semifreddo avrà raggiunto la giusta consistenza togliere dallo stampo e ricoprire con glassa al cioccolato bianco. Decorare a piacere. MERINGA ALL’ITALIANA:

200 g 100 g 300 g 250 g 2g

Sciogliere il cioccolato fondente ed unire la cannella, montare il tuorlo con la panna montata ed unire al cioccolato fondente sciolto, aggiungere poi la meringa. Versare in stampi alti 1 cm e di 16 cm di diametro. Mettere in abbattitore. In uno stampo di 20 cm di diametro mettere un fondo di pandispagna bagnato con

Albume Saccarosio Acqua

200 g 400 g 50 g

Montare l’albume con 50 grammi di saccarosio, portare a 120°C il resto del saccarosio con l’acqua e, con la planetaria al massimo della velocità, versare a filo sugli albumi. Lasciar andare fino a raffreddamento.

A cura di Gianni DE LUCCA

BAGNA AL MARASCHINO: Liquore al maraschino Saccarosio Acqua

250 g 250 g 500 g

Scaldare l’acqua, aggiungere il saccarosio e lasciar raffreddare, quindi aggiungere il maraschino e mescolare. GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO: Cioccolato bianco Burro di cacao Saccarosio Panna Gelatina in polvere

500 g 100 g 300 g 300 g 14 g

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Portare ad ebollizione la panna con il saccarosio, unire la gelatina, quindi versare sul cioccolato ed il burro di cacao. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Ricotta Stregata Vaschetta Gelato

Ricetta gelato di ricotta stregata da base bianca: Base bianca con valori di bilanciatura medi Panna fresca 35 % m.g. Zucchero invertito Ricotta vaccina Liquore Strega TOTALE A cura di Davide TASINATO

Materie prime utilizzate: • gelato di ricotta stregata (vedi ricetta) • macedonia di frutta candita • scaglie di cioccolato fondente 60%

730 g 60 g 50 g 150 g 10 g 1.000 g

PREPARAZIONE con sistema DA BASE BIANCA: Dosare tutti gli ingredienti in un recipiente abbastanza capiente e frullare il tutto con un mixer ad immersione in modo che la ricotta si dissolva completamente. Versare nel mantecatore e gelare fino al raggiungimento dei -9, -10°C.

A R T I G E N I A L E Ricetta gelato di ricotta stregata a se stante: Latte fresco intero Panna fresca 35 % m.g. Latte in polvere magro Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Neutro 10 g per kg p.f. Ricotta vaccina Liquore Strega TOTALE

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA: 340 g 140 g 55 g 100 g 50 g 40 g 10 g 250 g 15 g 1.000 g

PREPARAZIONE con sistema a se stante: Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente eccetto il liquore. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida e la ricotta sarà perfettamente sciolta. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85°C. A temperatura raggiunta far scendere la miscela nell’apposito cilindro di mantecazione, aprendo il rubinetto dedicato. Alcuni istanti dopo l’inizio della mantecazione, quando la miscela avrà raggiunto circa i 30/35°C aggiungere il liquore. Procedere con la gelatura fino al raggiungimento dei -9, -10 °C. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby.

1° passaggio Posizionare il gelato alla ricotta nella vaschetta/sorbettiera, precedentemente raffreddata in abbattitore cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione. 2° passaggio Cospargere la superficie del gelato appena estratto con circa 80 g di macedonia di frutta candita e circa 40 g di scaglie di cioccolato. 3° passaggio Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1. 4° passaggio Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni sul dosaggio precedenti. 5° passaggio Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato. 6° passaggio Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti. 7° passaggio Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere alla decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: macedonia di frutta candita 60 g, scaglie di cioccolato fondente 30 g. Decorare la vaschetta con delle griglie in cioccolato fondente, posizionandole in modo che conferiscano altezza alla preparazione.

ricetta Cachi (Diospyros kaki) Acqua Zucchero Base 50 frutta Succo di limone

Foto: www.menu-menu.it ÂŠ 2013 F&P

4.000 g 2.000 g 1.400 g 280 g 100 g

Si raccomandano cachi ben maturi e senza pelle; mixare il tutto a freddo e mantecare. A cura di Giorgio ZANATTA

Sorbetto di Cachi

di Pino SCARINGELLA

formazione e consulenza lâ&#x20AC;&#x2122;arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

Monoporzione allo Zabaione l A B O R A T O R I O

A cura di Nicolas ROBECHI

INGrEDIENTI per IL GELATO: Latte intero 2.300 g Tuorlo 200 g Panna fresca al 35% 400 g Zucchero semolato 500 g Latte in polvere 200 g Zabaione pasta 300 g Neutro 280 g PROCEDIMENTO: Versare gli ingredienti dopo aver raggiunto la temperatura di 35°C finchè gli ingredienti saranno sciolti omogeneamente e portare in pastorizzazione fino a 85°C. Lasciar riposare per quattro ore a 4°C. Lavorare nel mantecatore fra i -9°C e -10 °C. Una volta pronto il gelato allo Zabaione prelevarne una parte e, con l’aiuto di una sac à poche, versarlo negli stampi di silicone con fibra di vetro dove la surgelazione avviene piu velocemente risparmiando così energia elettrica e tempi di attesa.

INGrEDIENTI per la GLASSA: Latte 250 g Cioccolato al latte 200 g Gelatina 5g PROCEDIMENTO: Portare il latte ad una temperatura di 60°C e incorporare il cioccolato al latte; aggiungere la gelatina idratata precedentemente in acqua fredda, lasciare raffreddare e usare per glassare il lingotto di gelato. Foto: www.menu-menu.it © 2013 F&P

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