Gelateria News novembre/dicembre 2014 by Frassinelli & Partners s.r.l.

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Il caffè protagonista, ma quanto vale questo business? Gelato crostata amarena e cannella Anche nelle difficoltà di una stagione critica emerge la professionalità

Giorgio Coletti

«Il gelato deve essere sempre fresco»

Anno 6° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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SOMMARIO

l ’ e d i t o r i a l e

FIERE_6_8_9_10

IL PUNTO_12

ASSOCIAZIONI_13

COVER STORY_14

PREMIAZIONI_16 NEWS_17

PRIMO PIANO_18 FOCUS_22 MASTRO GELATIERE_23

AZIENDA OGGI_24

PILLOLE_36 BAZAR_38 DRINKS_28

Irish Coffee

semifreddo_32 Dama Bianca

ARTIGENIALE_30

Gelato crostata amarena e cannella

LABORATORIO_34

Croissant con bresaola e brie

“

Obbligo di etichettatura per gli allergeni A partire dal 13 dicembre 2014 entrerà in vigore il nuovo Regolamento Europeo relativo all’informazione sugli alimenti ai consumatori (FIAC) il quale prescrive l’obbligo di etichettatura per gli allergeni contenuti nella merce sfusa. Ma cosa sono gli allergeni? L’assunzione di alcuni alimenti può determinare, in soggetti predisposti, reazioni di ipersensibilità, suddivisibili in allergie e intolleranze alimentari. Qual è la differenza tra intolleranze e allergie? L’intolleranza alimentare è un fenomeno di ipersensibilità lenta, i cui sintomi non si manifestano subito dopo l’ingestione dell’alimento responsabile, ma possono affiorare gradualmente a distanza di ore o giorni. In molti casi è associata alla quantità dell’alimento ingerita oppure emerge dopo più contatti con esso. Per questo, viene individuata spesso dopo mesi o anni dalla sua insorgenza. L’allergia alimentare è una reazione rapida e violenta al cibo ingerito, che si scatena nel giro di poco tempo (minuti o qualche ora). Nei soggetti allergici, il sistema immunitario è sensibilizzato nei confronti di alcune sostanze di origine alimentare normalmente innocue, dette allergeni o antigeni, contro cui si accanisce producendo immunoglobuline E (IgE). Gli alimenti che più spesso causano reazioni allergiche sono il grano, la soia, il latte e i latticini, le arachidi e le noci, le uova, il pesce, i crostacei,

le fragole e gli agrumi Un po’ di numeri per capire il fenomeno e non sottovalutarlo: in Italia ci sono circa 580 mila allergici al glutine, ma solo il 16% lo sa e ha una diagnosi in tasca. L’intolleranza più diffusa, quella al lattosio, colpisce a tutte le età. Seguono gli allergici a uova e alla soia. L’8%* delle mamme italiane riferisce che il proprio bambino ha sofferto o soffre di intolleranze alimentari. Secondo le stime, tra il 15 e il 18% dei tedeschi soffre di allergie e di intolleranze alimentari. Il regolamento si prefigge di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano e di prevenire qualunque pratica in grado di indurre in errore il consumatore. Le etichette alimentari dovrebbero essere chiare e comprensibili per aiutare i consumatori nelle scelte alimentari. Il legislatore ha evidenziato che le informazioni date a voce dal negoziante non sono sufficienti. In sintesi, gelaterie, pasticcerie etc. dovranno indicare i 14 allergeni principali prescritti dal nuovo regolamento. Un consiglio, mettetevi in regola al più presto per non incorrere ad eventuali sanzioni amministrative. *(Fonte Istituto Superiore di Sanità). Buona lettura

Luigi Frassinelli

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novembre dicembre 2014

55 MIG, punto di riferimento per i gelatieri italiani ed europei a

a 55a edizione della MIG, la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, la più antica tra le manifestazioni di settore, in programma da domenica 30 novembre a mercoledì 3 dicembre, farà anche quest’anno di Longarone, la capitale del gelato artigianale. Sono 200 i marchi aziendali presenti (da 13 regioni italiane e 8 Paesi esteri) a questa edizione, con la conferma delle aziende leader internazionali in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana, con alcuni “ritorni” di assoluto valore. In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo. In particolare, ritornerà a Longarone una delegazione di 45 operatori cinesi della China Association of Bakery and Confectionery Industry. Nell’ambito del progetto “Road to Expo” poi, promosso dall’Associazione esposizioni e Fiere Italiane AEFI in collaborazione con il Ministero dello Sviluppo Economico, sono attese altre delegazioni di operatori e giornalisti da Brasile, Russia e Turchia. Vanno ad aggiungersi agli operatori della gelateria tradizionalmente presenti da Germania, Austria, Spagna, Olanda e da diversi Paesi dell’Europa Centrale ed Orientale. Una particolare attenzione, come sempre, MIG la riserva al mercato della Germania: oltre alla consueta assemblea annuale degli associati, UNITEIS (l’Unione dei gelatieri artigiani italiani in Germania) organizzerà in occasione della fiera momenti di confronto su

temi di stretta attualità (questioni fiscali e di assunzione) e presenterà la campagna del gusto ufficiale per la Germania 2015. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni nazionali di gelatieri dell’UE, e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria e Olanda. E proprio l’Olanda sarà protagonista di un’altra interessante iniziativa: alla presenza dell’Ambasciatore olandese in Italia, Michiel den Hond, sarà inaugurata domenica 30 novembre a Palazzo Mazzolà, sede municipale di Longarone, una mostra fotografica sull’emigrazione italiana nel ‘Paese orange’ cui farà seguito, nel pomeriggio in fiera, un incontro di approfondimento sulla storia dei gelatieri veneti nei Paesi Bassi. Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto su temi di sicuro interesse, promossi da aziende e da associazioni di categoria che animeranno l’Area Incontri nel padiglione C. Tra i temi proposti gli aspetti nutrizionali del gelato artigianale, lo stato di salute e i nuovi sapori della gelateria italiana, il latte in gelateria e la formazione per la gelateria artigiana, oltre al dibattito sul tema: “C’è il gelato senza zucchero?”. Le iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale da parte di Longarone Fiere avranno il loro momento clou lunedì 1 dicembre nel 1° Meeting nazionale delle Gelaterie del Territorio. Spazio poi, come sempre ai concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG: la 45a “Coppa d’Oro” sarà incentrata quest’anno sul gusto di cachi, una scelta si-

curamente originale, che vuole stimolare le capacità professionali dei gelatieri artigiani invitandoli a confrontarsi con un frutto ancora poco presente in gelateria. Mercoledì 3 dicembre si terrà la finale del 21° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, riservato agli allievi di ben 14 scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia. Saranno assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, il 19° premio “Mastri Gelatieri” e, per la prima volta, il premio alle gelaterie più “Selfie” su AppGelato. Confermato poi il Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare, tra le aziende espositrici, i contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Beppo Tonon, famoso in tutto il mondo per le sue composizioni. Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto, con la presenza di noti gelatieri in rappresentanza delle diverse zone dell’Italia, il Gusto dell’Anno 2015, iniziativa organizzata dal G.A.- Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e dalla stessa Longarone Fiere.

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Il reality show Barista&Farmer 2015

La seconda edizione del talent dedicato al caffè sarà presentata a Rimini Fiera

n reality dedicato al caffè protagonista a SIGEP 2015. Barista&Farmer si prepara alla seconda edizione di un talent show che unisce le due categorie centrali della catena del valore, quella dei coltivatori e quella dei baristi. L’edizione 2015 sarà presentata ufficialmente a SIGEP e dieci giorni dopo si avvierà a San Pedro Sula, in Honduras, nella zona di origine chiamata Cafés del Occidente Hondureño (HWC). Saranno svelati a SIGEP i dieci concorrenti e sarà presente una delegazione di operatori dall’Honduras. «Crediamo che con Barista&Farmer - dice Patrizia Cecchi, direttore business unit di Rimini Fiera - lo speciality coffee e il caffè di qualità possano promuovere lo sviluppo dell’intera filiera, dalla formazione degli operatori nei Paesi d’origine alla valorizzazione dell’eccellenza delle aziende produttrici di tecnologie innovative, sino a nuovi format di caffetterie che promuovono modelli di consumo più consapevole. Tutto ciò stimola la nascita di ulteriori opportunità di business, assecondando nuove tendenze negli stili di vita dei paesi consumatori di caffè.» Sostenendo questo progetto, SIGEP connette

la filiera del caffè con tutte quelle presenti al salone leader al mondo nel dolciario artigianale, dove convivono operatori e imprese che sono protagonisti della nuova tendenza multifunzionali dei locali di intrattenimento più evoluti, volti ad esaltare la qualità nel food&beverage, dell’ambientazione e di nuovi concept culturali. Tornando al talent, si ricorda che sono due le piantagioni coinvolte, dove i dieci concorrenti provenienti da tutto il mondo, selezionati dai followers di Barista&Farmer e da una giuria tecnica di esperti, vivranno in prima persona la vita e il lavoro dei coltivatori di caffè nelle loro piantagioni.

A ciò si aggiungerà l’esperienza di apprendimento grazie alle lezioni della Coffee Academy di Barista&Farmer. La produzione sarà trasmessa sul sito di Barista&Farmer oltre che su quello di SIGEP. Tutti i protagonisti della filiera, dal produttori ai baristi, ma anche gli affezionati clienti, potranno seguire un format televisivo di grande interesse e fascino. Nei dieci giorni di permanenza nella zona di coltivazione, i concorrenti si dedicheranno all’attività sul campo, dalla raccolta dei frutti della pianta fino alla loro lavorazione, alternando le ore di lezione con temi legati alla produzione caffeicola honduregna, le varietà botaniche di arabica più diffuse nel paese, le tecniche di lavorazione delle ciliegie, l’assaggio del caffè, il processo di tostatura, la storia e la definizione del metodo di preparazione del caffè espresso. Barista&Farmer chiuderà il suo programma con una grande festa a Santa Rosa di Copan, città conosciuta come la capitale del buon caffè di Honduras. L’evento finale vedrà la partecipazione di baristi internazionali, produttori di caffè locali e il coinvolgimento di tutta la comunità di Santa Rosa.

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novembre dicembre 2014

A HostMilano2015, felici “contaminazioni” d’innovazione per il food equipment La Ristorazione Professionale scoprirà come generare nuovo business dagli scambi con filiere affini, grazie a un concept espositivo unico che vede la presenza di tutti i grandi protagonisti mondiali; novità dell’edizione il focus sulla catena del freddo e un ricco palinsesto di eventi, per un matching tra domanda e offerta internazionale senza confronti

a certezza di incontrare sempre lo stato dell’arte nell’innovazione, in un settore che si evolve continuamente. Questo rappresenta Host2015, in Fieramilano a Rho da venerdì 23 a martedì 27 ottobre, per il grande mondo del food equipment. Da sempre cuore pulsante dell’International Hospitality Exhibition milanese, la Ristorazione Professionale sta attraversando negli ultimi anni importanti cambiamenti. In particolare, il confine tra Ho.Re.Ca. e Retail diven-

ta sempre più sfumato, mentre il rinnovamento del punto vendita e la multi-canalità richiedono ai professionisti del settore di trasformare stimoli sempre nuovi in format strutturati, capaci di generare nuovo business. Esempi concreti di contaminazione si stanno manifestando in modo eclatante nel canale dello street food, ad esempio, e all’interno dei cosiddetti big box, contenitori sempre più progettati secondo un approccio esperienziale. In questo contesto Host2015 è universalmente riconosciu-

to come l’appuntamento più importante al mondo per il matching mirato tra domanda e offerta di arredi, accessori e tecnologie e valorizza l’e-

sperienzialità in un concept unico, pensato per favorire le “contaminazioni” produttive: a Host2015, il percorso espositivo occuperà 12 padiglioni organizzati in tre grandi macro-aree che riuniscono la Ristorazione Professionale con Pane-Pasta-Pizza; GelatoPasticceria con Caffè-The e Bar-Macchine Caffè-Vending; Arredo e Tavola. Qui 1.500 buyer altamente profilati e decine di migliaia di visitatori professionali da tutto il mondo incontreranno tutti i maggiori protagonisti italiani e internazionali dell’Ho.Re.Ca. e Retail: a oggi sono già oltre 1.000 le aziende iscritte come espositori. Nell’anno di EXPO, Host2015 punta a consolidare il suo ruolo di trend setter, osservatorio del mondo Ho.Re.Ca. e Retail e vero e proprio hub per tutto ciò che fa innovazione nel settore: dal prodotto ai format, dai gusti del consumatore fino alle tendenze del design e al lifestyle.

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EXPO Riva Hotel 2015 Definiti i grandi appuntamenti della prossima edizione

sultati nella scorsa iaggia edizione, segnando spedita un +18% di opel’orgaratori del settore n i z HO.RE.CA. sull’ezazione della 39a dizione 2013. edizione di EXPO Proseguono RIVA HOTEL in quindi e si intencalendario dal 25 sificano le attività al 28 gennaio 2015, rivolte al visitatore. nel quartiere fieSempre più gli ristico di Riva del In vista della 39a edizione di espositori si aspetGarda (Trento). tano di incontrare, Lo storico ed EXPO RIVA HOTEL, in programma nei loro appunirrinunciabile apdal 25 al 28 gennaio 2015, tamenti fieristici, puntamento per il operatori anche inmondo dell’Ospisi punta sempre più sulla ternazionali. talità e della Ristoformazione professionale Grazie alla collarazione professioe sull’incremento degli operatori borazione con ICE nale nasce quasi (Agenzia per la proquarant’anni fa in in visita anche dall’estero. mozione all’estero e uno dei principali Siglato l’accordo con l’UNISG l’internazionalizzadistretti turistici zione delle imprese italiani, quello del e aperta la collaborazione con ICE. italiane), verranno Garda Trentino, ed è oggi una delle fiere di settore più parteci- coinvolte associazioni di categoria e invipate del panorama nazionale, patrocinata tati Responsabili degli acquisti di catene alda Federalberghi e Federturismo Confin- berghiere e della ristorazione provenienti da quattro Paesi: Austria, Croazia, Germadustria. Suddivisa in quattro grandi aree tema- nia e Slovenia. Come per ogni edizione, saranno molti tiche: INDOOR & OUTDOOR CONTRACT, COFFEE & BEVERAGE, FOOD i suggerimenti legati alle tendenze del mo& EQUIPMENT, ECO & WELLNESS of- mento, con seminari formativi, brevi confre una panoramica completa di tutti i set- vegni, consulenze di settore su appuntatori merceologici legati al mondo HO.RE. mento e master professionali. Confermata la collaborazione con Teamwork, nota CA. Una delle novità dell’edizione 2015 è la società di consulenza specializzata nella partecipazione di UNISG - Università de- formazione alberghiera che, per la 15a edigli Studi di Scienze Gastronomiche di Pol- zione di RIVA FORMAZIONE, proporrà lenzo (CN) con attività culturali e didatti- tre seminari interattivi dedicati ai profesche, che vedrà anche la collaborazione con sionisti dell’Ospitalità. SLOW FOOD ITALIA, associazione impegnata da anni a ridare valore al cibo ed a custodire i valori del territorio e le tradizioni locali. Altamente specialistico il programma proposto da questa collaborazione, che prevede tre seminari con laboratori ad iscrizione centrati sulla “lotta allo spreco, principalmente in cucina, e alla sostenibilità”. Il forte lavoro di professionalizzazione sulle presenze in fiera svolto in questi ultimi anni ha dato ottimi ri-

ALL’EXPO DELLE DOLOMITI PROTAGONISTA IL GELATO In occasione della rassegna Expo delle Dolomiti, che si è svolta dal 26 al 29 settembre a Longarone, anche l’area “Sapori Alpini” dedicata alle produzioni agroalimentari tipiche del territorio dolomitico, il gelato artigianale ha avuto uno spazio da protagonista. Per l’occasione i gusti proposti, perfettamente in linea con il tema della manifestazione, sono stati realizzati soltanto con prodotti caratteristici dell’area dolomitica, come frutti di bosco, ricotta di malga, miele bellunese DOP, noci e castagne, sciroppo di pino mugo, pinoli, mele prussiane, pere Williams nonché strudel. L’iniziativa viene curata da alcuni maestri gelatieri che fanno capo al progetto “Le Gelaterie del Territorio”, lanciato lo scorso anno alla Mig di Longarone, la cui finalità è proprio quella di promuovere le gelaterie che tra i gusti proposti ai loro clienti privilegiano i prodotti locali. Con la collaborazione dell’Associazione Pro Loco di Longarone che fornisce l’assistenza tecnica, assieme a Fausto Bortolot, vice presidente dell’Associazione europea dei gelatieri, saranno impegnati, in particolare, Renzo Ongaro di Caorle e Andrea Reato “Gimmy” di Feltre nelle cui gelaterie i gusti del territorio sono molto apprezzati.

O S S ER V ATORIO

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P U N TO

novembre dicembre 2014

Anche nelle difficoltà di una stagione critica emerge la professionalità

a stagione appena chiusa è sicuramente da annoverare tra le più difficili per il mondo del gelato italiano. Il maltempo che ha colpito per tutta l’estate gran parte della penisola, abbinato alla perdurante crisi economica, ha prodotto una situazione veramente critica anche se, parlando di gelaterie artigianali, ognuna è un caso a parte. Da alcune news diffuse ad agosto, emerge come ci sia stata una contrazione dei consumi di gelato che in alcuni casi ha sfiorato il 30%, anche se mediamente il calo registrato dagli artigiani si aggira tra il 5 e il 10%. Una statistica precisa sui cali di fatturato non è però proponibile in quanto, quest’anno, ha giocato più che mai la posizione e le modalità di svolgimento dell’attività di gelateria. Per assurdo, ad agosto, nei centri storici delle città di mare ci sono casi di aumento delle vendite in quanto, non potendo andare in spiaggia, i turisti, durante il giorno, si sono riversati nelle stradine e nelle piazze interne. Per coloro i quali hanno un chiosco in spiaggia è ovvio che il risultato è stato del tutto diverso. Sicuramente difficile è stata poi la stagione per quelli che, attratti da allettanti proposte commerciali, si sono improvvisati gelatieri, proponendo un gelato dai gusti standardizzati senza alcuna caratterizzazione. Pur risentendo delle innegabili difficoltà - quando piove, per il gelato non sono ancora state escogitate soluzioni veramente valide - un discorso a parte meritano anche le gelaterie che propongono un prodotto di alta qualità, che si distingue dalla massa, magari interpretando con professionalità le opportunità offerte dai prodotti che contraddistinguono una determinata area geografica. Gelaterie queste che, grazie alla loro particolare offerta, di solito hanno una loro clientela affezionata che, anche se il tempo non è dei migliori, non si vuole far mancare il piacere di gustare le prelibatezze proposte. Per non parlare dei turisti che, dovendo scegliere, sicuramente apprezzeranno maggiormente quei gusti che “raccontano” il territorio della loro vacanza e che certa-

mente non riusciranno a trovare da altre parti. Tutto ciò conferma, anche in questi tempi non facili per chi svolge l’attività di gelatiere, la validità delle motivazioni che sono alla base del progetto “Le Gelaterie del Territorio” che, lanciato un anno fa, ha raccolto fin d’ora l’interesse di una ottantina di gelaterie di diverse regioni italiane. Le capacità professionali dei “Gelatieri del territorio” sono emerse anche in numerosi concorsi di gelateria che si sono svolti in Italia nel corso dell’anno. Giovanna Bonazzi, della Gelateria “La Parona del Gelato” di Verona si è aggiudicata il primo posto nella finale del Gelato Festival 2014 (Firenze) con il gusto “Sbrisolona dei 12 Apostoli”. Marco Venturino, della gelateria “I Giardini di marzo” di Varazze ha preparato il gusto “Limone e Basilico” primo classificato alla manifestazione “I Gelati d’Italia” di Orvieto. Renzo Ongaro, della “Casa del Gelato di Caorle” è risultato primo nel concorso “Gelato al Prosecco Docg” di Valdobbiadene (TV). Mauro Crivellaro, della “Bottega del Gelato” di Mirano è stato giudicato il migliore dalla giuria tecnica del concorso “Terme Delice” di Abano Terme mentre, Antonio Mezzalira, della gelateria “Golosi di natura” di Gazzo (PD) è il primo classificato nello stesso concorso per la giuria popolare. Infine, Francesco Dioletta della gelateria “Duomo” de L’Aquila, si è aggiudicato il titolo di “Migliore Gelateria d’Italia” in base al sondaggio (più di 31.000 i votanti) sul migliore gelato della penisola, lanciato da Davide Paolini con la collaborazione dell’azienda Giuso e votato dagli utenti del sito “Il Gastronauta”. La prossima MIG di Longarone sarà un’occasione per fare un primo bilancio e raccogliere nuove idee per iniziative ancora più efficaci e per un lancio definitivo. Riscontri sicuramente positivi ha avuto, in questo senso, anche la recente iniziativa “I Gelati ai sapori delle Dolomiti” proposta in occasione della manifestazione “Expo delle Dolomiti Patrimonio dell’Umanità” svoltasi alla Fiera di Longarone.

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A S S O C IA Z IO N I

L’Italia esporta il freddo nel mondo

Alessandro Tedeschi in visita alla fiera di Longarone

Si dice gelato e si pensa all’Italia, e non solo. L’industria italiana del freddo al servizio del fuoricasa (ovvero attrezzature frigorifere per il commercio e compressori frigoriferi) guarda (anche) all’export con una previsione di quasi 850 milioni di euro per il 2014. E conquista nuovi mercati. Nel terzo trimestre del 2013 ad esempio, se l’Unione Europea faceva ancora la parte del leone con il 65% degli ordini, una parte non indifferente è stata assorbita da Asia (10%) e Americhe (7%). Tra i Paesi che in questo periodo registrano i migliori exploit spiccano gli USA, che hanno segnato un +72% di importazioni dall’Italia per oltre 5,2 milioni di euro; l’Australia, che ha importato beni per 5,5 milioni con un aumento del +67%; la Turchia, che ha incrementato il suo import “freddo” del +51% superando quota 6 milioni; gli Emirati Arabi Uniti con 5,5 milioni di euro (+23%) e l’Arabia Saudita che aumenta del +13% sfiorando i 6,4 milioni. Crescono anche, tra gli altri, le esportazioni verso Francia, Austria e Svizzera in Europa occidentale; verso la Russia nell’Est Europa e verso Israele in Medio Oriente.

L’andamento del mercato del gelato in Argentina e le problematiche che coinvolgono i gelatieri artigiani di quel Paese sono state al centro di un incontro con il presidente dei gelatieri artigiani dell’Argentina, originario di Avellino, presidente di AFADHYA (Acociacion Fabricantes Artesanales de Helado y Afines con sede a Buenos Aires), che ha fatto visita a Longarone Fiere. Il Presidente Tedeschi ha spiegato come, in Argentina, gelato artigianale sia sinonimo di gelato preparato secondo la tradizione italiana. D’altro canto non può che essere così visto che i primi gelatieri sono stati proprio gli emigranti italiani e ancora oggi le gelaterie più prestigiose sono di gelatieri italiani. Il consumo pro-capite è stimato in 6,5 Kg anno. Una delle poche differenze viene forse riscontrata nella varietà dei gusti proposti, ma poi, per ogni gusto (ad esempio per il cioccolato) ci sono molteplici varianti. Anche in Argentina la tendenza è quella di aumentare sempre più le giornate di apertura per far fronte ai costi di gestione crescenti.

I nuovi trend del gelato Nel gelato, tecnologia e creatività collaborano a plasmare i gusti del futuro. «Si fanno strada le nuove tendenze; – afferma Roberto Lestani, Presidente FIP – Federazione Italiana di Pasticceria e pluricampione di pasticceria e cioccolateria – una è legata alle intolleranze, un po’ per reali esigenze salutistiche e un po’ per moda. Inoltre, assistiamo a una progressiva internazionalizzazione del gusto. L’Italia rimane sempre il riferimento mondiale e resistono certe preferenze locali, come il cioccolato in USA e i sapori speziati nel Nord Europa. Ma ormai, anche grazie ai social, esiste una vera e propria community globale che si scambia idee e proposte.» Altra tendenza è quella che vede tornare in auge i gusti del territorio. L’Italia resta ancora la terra del gelato, sia in quanto a gusto sia ad innovazione, tanto che l’export vale molto, intorno al 60%, per le circa 90 realtà produttive del settore.

C O V ER

S TOR Y

L’azienda Coletti ha sede a San Vendemiano, in provincia di Treviso . Dal 1957 produce impianti di refrigerazione, macchinari per gelaterie e arredamenti. Abbiamo incontrato il suo fondatore, questa è la sua storia... Com’è nata l’azienda Coletti? «Ho iniziato a lavorare da giovanissimo, avevo 12anni, come garzone da un artigiano frigorista nella città di Vittorio Veneto. Ho lavorato per 10 anni, imparando il mestiere. All’età di 22 anni, con molto entusiasmo e con 2.500 lire in tasca, ho aperto la mia ditta, a Conegliano. Era una piccola bottega, di una stanza, dove eseguivo le riparazioni di gruppi frigoriferi. Possedevo una bicicletta e le sole mie mani che mi garantivano il lavoro. Molto spesso, capitava di alzarmi all’alba e con il “mio mezzo attrezzato” con bombole di gas mi recavo a Sappada per eseguire interventi di riparazione, ai compressori con trazione a cinghia, in macellerie, bar gelaterie e pasticcerie. In seguito chiesi un prestito di 500,000 lire per acquistare attrezzature e pezzi di ricambio. Dopo alcuni anni di intenso lavoro e di sacrifici ho aperto una sede più ampia di 1.600 mq. dove continuavo con l’attività di frigorista. Passano gli anni, si aggiungono altri capannoni al primo dove vado ad inserire un’officina per la costruzione di mantecatori e pastorizzatori e in seguito il reparto falagnameria per la realizzazione di arredamenti personalizzati per locali. Anche il personale specializzato aumentava con un team di progettisti e architetti, si aggiungevano reparti di: acciaisti, frigoristi, falegnami e montatori.» Una volta c’era la salamoia? «Agli inizi le gelaterie avevano i banchi con i pozzetti rotondi a salamoia, per il suo basso punto di congelamento intorno a −20°C, attrezzati con la macchina per produrre il gelato. Il lavoro era tutto più difficile e faticoso. Per realizzare un banco di gelateria, dovevo preparare la miscela di salamoia sciogliendola ad una temperatura di 80°, impiegavo il cloruro di calcio in soluzione acquosa, e per far in modo che il motore attivasse il compressore dovevo bagnare dei sacchi per oltre 10 ore in modo di raffreddare il motore elettrico. Bisognava stare molto attenti nel maneggiarla, perchè se veniva a contatto con l’acciaio lo roviGiorgio COLETTI nava e si doveva segno zodiacale: leone intervenire lucihobby: caccia dandolo per porgusto preferito: nocciola tarlo allo stato inizia-

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le. I banchi erano costruiti con le vasche in rame che contenevano la salamoia mentre le sorbettiere erano in rame stagnato.» Poi sono arrivate le vetrine con il gelato a vista... «Solo dopo gli anni ‘60 compaiono le prime vetrine refrigerate con le sorbettiere a vista. Hanno rivoluzionato il modo di esporre il gelato e contribuito a farlo vendere al consumatore. Quali sono i vostri mercati di riferimento? «Ho iniziato con i clienti vicini alla sede dove operavo, poi nel ‘59 incominciai a realizzare i primi banchi in Olanda. Grazie al passaparola tra gelatieri, che rimanevano soddisfatti, l’azienda ha acquisito clienti in Germania e Austria. Lei si considera un imprenditore di successo? Io sono un frigorista, non mi sento un industriale, conosco dalla A alla Z la tecnica per costruire un impianto frigorifero. Conoscenza ed esperienza, questa è la forza della nostra azienda, connessa all’impiego dei migliori materiali nel rispetto dei tempi di consegna, sono il risultato di impianti e arredamenti duraturi nel tempo.» Com’è cambiato il gelato artigianale? «Una volta le gelaterie proponevano al massimo 8 gusti, oggi si possono trovare vetrine con la possibilità di scegliere tra 40 gusti. Questo può andare a scapito della qualità e della freschezza del prodotto. Anche se i macchinari e le attrezzature sono all’avanguardia, ci si può imbattere in un gelato di mediocre qualità confrontandolo con quello di una volta. A mio dire, il gelato artigianale deve utilizzare prodotti naturali ed essere fatto in giornata, il consumatore deve mangiarlo sempre fresco. Il gelato più ben conservato e con tutti i suoi sapori inalterati lo troviamo nei banchi a pozzetto. Oggi c’è anche molta concorrenza e questo non lo deve sottovalutare chi vuole aprire una nuova gelateria.» intervista e fotografia di Luigi Frassinelli

«Il gelato artigianale deve essere sempre fresco»

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P RE M IA Z IO N I

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21° Concorso di Gelateria “Carlo Pozzi” per Istituti Alberghieri Vince Davide Ceccon del “Dolomieu” di Longarone

niziate nei giorni scorsi le selezioni regionali per il 21° Concorso nazionale di gelateria per Istituti alberghieri “Carlo Pozzi”, la cui finale si terrà mercoledì 3 dicembre nel corso della giornata conclusiva della 55a MIG. E’ stata la gelateria “Casa del Gelato” di Caorle, ad ospitare mercoledì 22 ottobre, per il terzo anno consecutivo, la prova di selezione per il Nord Est del concorso. Dallo scorso anno è intitolato al milanese Carlo Pozzi, maestro gelatiere di fama internazionale, scomparso poco più di un anno fa, la cui figura, nell’occasione, è stata ricordata dal vicepresidente di Longarone Fiere, Fausto Bortolot. Alla manifestazione di Caorle si sono cimentati nella preparazione, decorazione e presentazione di gelato al piatto ben 17 allievi di sei scuole provenienti da Aviano (PN), Cividale del Friuli (UD), Dolo (VE), Longarone (BL), Pramaggiore (VE) e dalla stessa Caorle (VE). La giuria, composta da rappresentanti del mondo del gelato, ha decretato vincitore Davide Ceccon, dell’Istituto “Dolomieu” di Longarone con il gelato al piatto dal titolo “Fantasia di colori”. Al secondo posto, a pari merito, Nicole Manente, del “Cesare Musatti” di Dolo ed Eva Botosso del “Lepido Rocco” di Caorle. Lo scopo dell’iniziativa ideata dalla Fiera di Longarone, è quello di promuovere l’attività di gelatiere tra i giovani studenti degli Istituti scolastici e dei centri di formazione professionale con indirizzo alberghiero e ristorazione, stimolare la loro creatività e far loro conoscere più da vicino un mestiere, le cui radici sono storicamente legate al territorio bellunese.

Gaia Mancini e Andrea Fortuni dell’ISIS “Cavallotti” si aggiudicano la tappa di Sansepolcro

aia Mancini e Andrea Fortuni dell’Istituto d’Istruzione Superiore “Patrizi – Baldelli – Cavallotti” di Città di Castello (Perugia) con il piatto “Fondente di cachi e castagne” ha vinto la selezione del 21° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi” svoltasi nella gelateria “Ghignoni” di Palmiro Bruschi a Sansepolcro (Arezzo). Gli studenti partecipanti si sono cimentati nella preparazione, decorazione e presentazione di un piatto di gelato per il servizio al tavolo interpretando liberamente il tema: “La frutta del territorio in gelateria”. Il piatto di gelato di Gaia e Andrea ha incantato la giuria di esperti presieduta dal campione del mondo di sculture di ghiaccio, Francesco Falasconi e dal sindaco di Citerna, Roberta Falaschi, ma tutti i partecipanti si sono segnalati per la qualità delle proposte presentate. Alla manifestazione è intervenuto anche l’ex professionista di ciclismo Federico Morini, appassionato di gelato, il quale ha raccontato la sua drammatica esperienza che ha rischiato di costringerlo su una sedia a rotelle. Al secondo posto ex aequo si è classificato Davide Abadini dell’Istituto alberghiero “Buontalenti” di Firenze, con il piatto “Fior di diosperi con zafferano delle colline fiorentine” e Fabiola Basili dell’Istituto alberghiero di Orvieto con il piatto “Soffice alla vaniglia con gelato di castagne, arance e caramello”. I primi istituti alberghieri classificati prenderanno parte alla finale del concorso, riservato esclusivamente agli allievi degli istituti alberghieri italiani, che si terrà mercoledì 3 dicembre 2014 a Longarone (BL) nell’ambito della giornata conclusiva della 55a edizione della MIG. La prossima selezione del concorso per gli allievi del sud Italia avrà luogo martedì 11 novembre 2014 presso l’Istituto ISIS “L. De’ Medici” di Ottaviano (Napoli), organizzata dal Comitato Gelatieri Campani presieduto da Ciro Verde.

Il Gastronauta premia la gelateria dell’anno Si è tenuto presso la sede di Giuso a Bistagno (AL) l’evento di premiazione della seconda edizione del concorso “Premio alla gelateria dell’anno” promosso dal Gastronauta in collaborazione con l’azienda, leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale A fare gli onori di casa i rappresentanti dell’azienda e Davide Paolini, Il Gastronauta che, insieme, hanno festeggiato e consegnato un riconoscimento alle prime 10 gelaterie d’Italia, votate su internet, dagli oltre 31 mila utenti amanti del buon gelato. Oltre alla premiazione, la giornata è stata arricchita da un corso di formazione dal titolo “Come comunicare in gelateria: strumenti tradizionali e nuove opportunità”, tenuto dall’esperto F.Puglisi e rivolto sia ai maestri gelatieri vincitori che ad altri 10 artigiani a cui Giuso ha offerto la possibilità di essere presenti. A questo ha fatto seguito una tavola rotonda sul tema “Come sfruttare la partecipazione a un contest per sviluppare il business”, a cura del Gastronauta Davide Paolini e con Enzo Crivella e Francesco Dioletta, vincitori rispettivamente dell’edizione 2013 e 2014 del Premio alla Gelateria dell’anno.

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N E W S

novembre dicembre 2014

MG800L L’accumulatore MG880L di Coletti® è stato progettato e costruito per essere installato adiacente alle gelaterie e laboratori con mantecatore, pastorizzatori e compressori frigoriferi, dove la condensazione dei motori avviene mediante acqua e se ne fa quindi un gran consumo. I vantaggi di questa macchina non sono però solo quelli del risparmio di acqua e di energia, ma proprio perchè la capacità di raffreddare, grazie al ghiaccio, è notevolmente superiore rispetto ai tradizionali sistemi, il rendimento delle apparecchiature da gelato ad essa collegate, sarà ancora maggiore.

Ecopelle lavabile antigraffio Tappezzeria P&T presenta la nuova ecopelle lavabile, antigraffio ed ignifuga. Questo tessuto è ideale per chi si appresta a voler rinnovare l’arredamento; le sedie e le panche imbottite assumeranno un nuovo impatto visivo e riceveranno un plauso dai frequentatori del locale. Questi tessuti per le loro notevoli caratteristiche tecniche di resistenza sono ideali per i locali molto affollati. Per venire incontro alle esigenze di abbinamento con il resto dell’arredo, vi è la possibilità di scegliere da un campionario di 10 colori.

LA CIKERA Coffee&More LA CIKERA Coffee&More è la nuova caffetteria-cioccolateria a Forno di Zoldo realizzata dalla ditta Newcol Srl di Umberto Coletti. Ambiente raffinato ed elegante curato nei minimi particolari dal designer Matteo Masiero di Mirano. I colori ed i materiali scelti accompagnano in un’ intima atmosfera i numerosi prodotti presenti all’interno del locale.

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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Conetto gelato parlante Un nuovo articolo che pubblicizza la gelateria, incuriosendo e interagendo con le persone. Si può programmare in mille modi inserendo annunci, novità, gusti particolari, promozioni, auguri, ecc tutto con file vocali creati fai da te piuttosto che con software di sintetizzazione vocale. Il conetto si attiva con il battito delle mani.

P RI M O

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P IA N O

Successo per il laboratorio di gelateria a Ein Prosit con Giancarlo Timballo Il maestro gelatiere udinese, titolare della Gelateria Fiordilatte, ha preso parte domenica 19 ottobre al principale evento enogastronomico del Friuli Venezia Giulia dedicato ai vini da vitigno autoctono italiani ed internazionali con il laboratorio “I Gelati Dell’Autunno” in cui ha mostrato la preparazione del gelato con lo storico mantecatore inventato da Otello Cattabriga nel 1927 e appartenuto alle sorelle Toldo della gelateria del Gas di Udine. Nel corso del laboratorio Timballo (in foto) ha proposto in degustazione tre gelati: crema di cachi e mosto selvatico, Figo moro di Caneva e salsa ai mirtilli e il gelato da thè con crema speziale al burro, gelato stellato servito con frollino al cioccolato. Nel corso dell’evento sono stati raccolti i fondi per l’iniziativa “Diamo un taglio alla sete” organizzazione no profit che costruisce pozzi d’acqua in Africa. «Mi ha fatto molto piacere prendere parte a un evento che ha annoverato numerosi chef stellati e noti giornalisti tra i protagonisti. - ha detto Giancarlo Timballo - Con soddisfazione ho potuto notare come i presenti abbiano percepito con interesse e attenzione il messaggio che intendevamo comunicare, accogliendo con entusiasmo anche l’iniziativa solidale per la costruzione dei pozzi in Africa.»

novembre dicembre 2014

I numeri delle gelaterie nel 2014 Come avviene da qualche anno, la Camera di Commercio di Milano ha divulgato i dati sulla consistenza del comparto delle gelaterie in Italia e, in particolare, in Lombardia. Identikit della gelateria lombarda: è soprattutto un’attività artigiana, in media nell’81% dei casi e circa una su tre è a conduzione femminile. In un caso su nove ha una guida giovane, con picchi a Bergamo (15,8%) e Como (15,1%). Pochi gli stranieri: uno su venti ma con un 7,7% a Milano. In Italia: tra le province in testa Roma (con 1.387 imprese e 4.423 addetti) e Napoli (1.027 e 2.783 addetti); seguono Torino (783) e Milano (697) che però fanno meglio come numero di nuovi iscritti in tre mesi, rispettivamente +13 e +11. Pur con meno imprese rispetto alle prime, supera i 2 mila occupati nel settore anche Firenze. Da un confronto con gli analoghi dati diffusi il 25 maggio 2012 risulta che le attività di Produzione e vendita di gelati (gelaterie industriali, artigianali e ambulanti) in Italia sono passate da 19.166 a 19.404. fonte: www.mi.camcom.it

Nutella diventa anche gelato negli Stati Uniti Nutella ha stretto una partnership con Carvel, un colosso del settore con vari punti vendita che ha offerto quattro varietà di gelato con la Nutella. Si va dal gelato base di Carvel con la Nutella a due tipi di Sundae Dasher, uno alla banana e l’altro al croccante al cioccolato, ricoperti da panna montata e Nutella, per finire con un gelato al cioccolato con strati di Carvel crunchies e Nutella, il tutto ricoperto da un altro strato di Nutella.

A Selinunte il gelato diventa una festa “La Festa del Gelato” è andata in scena presso la gelateria del Porto nella piazza Empedocle a Marinella di Selinunte. Giochi a premi con il Quiz “Indovina il gusto”. La manifestazione è stata sponsorizzata da “Aromitalia”, con il patrocinio del Comune di Castelvetrano.

Gelato gratis per il primo giorno di scuola Promozione del gelato a cura dei gelatieri nell’Unione di Bolzano che hanno regalato, nella prima giornata di scuola, una pallina di gelato da ritirare in una delle 27 gelaterie aderenti.

Gelato e olio per gustare l’aperitivo “Ciacco. Gelato senz’altro” e “Feel IT” hanno organizzato il primo aperitivo gastronomico, una degustazione guidata di gelati accompagnati da tre differenti varietà di olio extravergine di oliva monocultivar.

Gelato in passerella a Terme Vigliatore Quinta edizione di “Gelato che…passione!”, andata in scena a Terme Vigliatore. Con almeno 3.000 presenze, l’evento organizzato dal Mojito’s Café si è confermato il più attrattivo dell’estate termense. Ecco i numeri: consumati oltre 500 kg di gelato e staccati circa 2.250 biglietti in quattro ore.

Gelato al prosciutto per cani A Merano, Antonio Munaretto, ha creato un gelato al prosciutto per cani. «Il dog-ice – spiega il suo inventore al quotidiano Tageszeitung – contiene meno zucchero, niente panna e un po’ di sale. »

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FO C U S

novembre dicembre 2014

Il caffè protagonista,

ma quanto vale questo business?

econdo dati elaborati da FIPE Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel periodo gennaio-luglio 2013 le importazioni di caffè verde hanno segnato un incremento del 2,07% complessivo rispetto allo stesso periodo del 2012 (per un totale di 5.448.417 sacchi). Ancora meglio hanno fatto le esportazioni di caffè torrefatto, con un aumento di +9,89% rispetto al 2012 (pari a 1.873.600 sacchi, equivalenti a 112 milioni e 416 mila kg). Nel mese di luglio 2013, l’export di torrefatto ha addirittura superato in valore l’import di caffè verde: i 15,19 milioni di kg esportati hanno infatti contato per 106 milioni e 935 mila euro, mentre il valore dei 49,293 milioni di kg importati è stato pari a 105 milioni e 316 mila euro. Sul fronte dei consumi interni, MarkUp rileva che nei primi otto mesi del 2013 le vendite di caffè porzionato hanno sfiorato una crescita del 20%, trascinando un settore che per il resto rimane sostanzialmente stabile o in lieve calo. In dettaglio, nello stesso periodo le vendite di caffè in capsule nella GDO sono ammontate a 85 milioni di euro (+19,4%) e MarkUp stima che, in tutto il 2013, abbiano raggiunto i 130 milioni contro i 114 del 2012.

«L’espresso classico rimane un prodotto prettamente italiano spiega Patrick Hoffer, Presidente del Comitato Italiano Caffè - mentre all’estero si è adattato ai diversi gusti: basti pensare che, mentre in Italia il caffè nero rappresenta l’80% dei consumi e i prodotti con latte solo il 20%, sui mercati internazionali, i ‘Lattes’ contano per il 95% e il caffè semplice solo per il 5%.» Il successo delle grandi catene sta influenzando anche i format italiani, in risposta alle esigenze di consumatori che, viaggiando, vogliono poi ritrovare anche in Italia le caffetterie che hanno

apprezzato all’estero. Ma con importanti differenze. «I nostri torrefattori stanno facendo un ottimo lavoro nel promuovere il caffè tricolore all’estero, sia proponendo in alcuni casi i propri format, sia nella vendita di caffè torrefatto. Stiamo ottenendo buoni risultati in economie in crescita come l’Est Europa (in particolare Russia, Ucraina e parte asiatica dell’ex URSS), ma anche in mercati maturi come la Germania dove, a fronte di un leggero calo del caffè nel suo complesso, il torrefatto italiano guadagna quote.»

L’espresso italiano vuole diventare patrimonio Unesco

nche il buon espresso italiano deve fare i conti con scadenti “imitazioni”, in Italia e soprattutto all’estero. Ecco perché è nato un Consorzio il cui specifico obiettivo è tutelare l’espresso italiano tradizionale, cercando di ottenere l’autorevole riconoscimento di bene immateriale dell’Unesco. E quale occasione migliore per presentare questo progetto se non nella fiera settoriale dedicata non al caffè in generale ma proprio all’espresso? Il tema è stato al centro di uno dei dibattiti a TriestEspresso Expo che ha richiamato a Trieste operatori professionali da tutto il mondo.

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Il gelato delle rotte intercontinentali La gelateria Tuttogelato, nell’ambito della manifestazione “Le Vele d’Epoca”, ha creato un gelato, dedicato agli Antichi Velieri, veri gioielli del mare presenti a Porto Maurizio in provincia di Imperia. “Il Gelato delle Rotte Intercontinentali”, non è solo un sorbetto alla frutta ma un gelato altamente nutriceutico, grazie ai frutti brasiliani ed alla polpa del Baobab proveniente dell’Africa.

Ideato il gelato alla canapa Non un gelato qualsiasi, ma un prodotto evocativo che abbraccia storia, cultura ed esperienze multisensoriali già dagli ingredienti scelti per il particolare gusto: una base di latte, una mantecazione ottenuta con foglie di canapa private del thc (principio attivo della cannabis) ed una stuzzicante marmellata di more artigianale come

M A S TRO variegato. Il maestro gelatiere Paolo Bettelli, direttore della Scuola Italiana di Gelateria e docente presso l’Università dei Sapori, ha ideato il gelato alla canapa. Si presenta come un gelato dall’alto profilo nutrizionale, ricco di grandi quantità di proteine nobili, numerose vitamine, tra cui A, E, B1, B2, PP, C, e sali minerali come ferro, calcio, magnesio, potassio, fosforo. Inoltre le more, utilizzate poi in marmellata, contengono antocianine e flavonidi ottimi per le loro proprietà depurative ed antitumorali.

IV meeting del Gelato Artigianale “Ice To Meet You” L’evento “Ice To Meet You”, organizzato dalla Camera di Commercio di Salerno, è caratterizzato da degustazioni di gelati di produzione artigianale abbinati in modo inusuale a vini e liquori del territorio, come il limoncello, il passito, il fragolino etc. con il latte

G ELATIERE

fresco, la frutta di stagione. Oltre alle degustazioni gratuite c’è stata anche una giornata formativa dedicata ai gelatieri totalmente gratuita. Le gelaterie e gelatieri del territorio presenti: • Artigiano del Gelato - Salerno - Maestro gelatiere Angelo Napoli • Bar Centrale - Pontecagnano Maestro gelatiere Gianluca Iacuzzo • Gelato Solo - Roccapiemonte Maestro gelatiere Antonio Odierna • Gerry gelateria - Salerno Maestro gelatiere Gerardo Santoro • La Regina Gelateria - Angri Maestro gelatiere Gabriele Passarelli • Morena bar Pasticceria Gelateria Capaccio - Maestro gelatiere Simone Morena.

A Z IE N DA

Giuso e IFSE insieme per una “buona” cultura dolciaria L’eccellenza al servizio della scuola d’alta cucina più innovativa d’Italia Giuso, annuncia la collaborazione con IFSE (Italian Food Style Education) Culinary Institute, la prima scuola d’Italia inserita tra le eccellenze italiane, per la fornitura dei suoi prodotti per pasticceria. Giuso ha scelto di sostenere IFSE nella sua campagna di educazione alimentare nel mondo, mettendo i suoi prodotti al servizio dei giovani pasticceri professionisti di oggi e di domani. IFSE è un istituto formativo per cuochi e pasticceri di alto livello e riconosciuto a livello internazionale attraverso le numerose sedi presenti nel mondo. Unico a offrire dispositivi di cottura con tecnologie all’avanguardia grazie ai quali gli studenti si formano ad una scuola di cucina salutistica secondo le regole della vera cucina mediterranea e hanno modo di imparare non solo i segreti dei migliori Chef internazionali, ma di ampliare le proprie conoscenze in ambito nutrizionale e agronomico, guidati da esperti qualificati di settore. Una comunità d’intenti, quella tra Giuso e IFSE, volta alla promozione di una “buona” cultura dolciaria, attraverso il reciproco riconoscimento di valori, che si concretizza nel dare ai giovani allievi della scuola gli strumenti e gli ingredienti giusti per l’affermazione dell’eccellenza made in Italy nel mondo.

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O G G I

novembre dicembre 2014

Eurovo e il Ministero dell’Ambiente si alleano per “combattere” la CO2 L’azienda punta sull’ambiente e scommette su uno sviluppo sostenibile

urovo, grazie a un accordo di collaborazione con Federico Lionello, Direttore Commerciale e Marketing il Ministero dell’Ambiente per la valutazione dell’impronta ambientale della linea “Le Naturelle”, ha intenzione di avviare un percorso di rinnovamento aziendale nel rispetto dell’ambiente. I suoi prodotti nascono dalla natura. È naturale, quindi, che l’azienda presti attenzione alla salvaguardia dell’ambiente. Eurovo, leader europeo nella produzione di uova e ovoprodotti, ha siglato un accordo volontario di collaborazione con il Ministero dell’Ambiente che prevede il calcolo dell’impronta ambientale della linea di produzione e impacchettamento delle uova e ovoprodotti a marchio “Le Naturelle”. A firmare l’intesa sono stati Francesco La Camera, Direttore Generale ad interim della Direzione per lo Sviluppo Sostenibile, il Clima e l’Energia, e Federico Lionello, Direttore Commerciale e Marketing di Eurovo. Le rilevazioni sono a cura dell’Università di Padova. «Con questa intesa - precisa Federico Lionello - vogliamo rendere ancora più forte il nostro impegno a favore dell’ambiente. Da sempre, intendiamo offrire ai consumatori la massima genuinità dei nostri prodotti, siglare questo accordo con il Ministero rafforza ulteriormente il concetto. Siamo assolutamente convinti della bontà di questa iniziativa, alla quale abbiamo aderito con entusiasmo.» Prima azienda italiana del settore a stringere con il Ministero dell’Ambiente un accordo volontario, Eurovo avvierà una collaborazione con il Ministero stesso per definire, secondo protocolli internazionalmente riconosciuti, una metodologia di calcolo della carbon footprint applicabile a tutto il settore della produzione di uova e ovoprodotti della linea “Le Naturelle”, in conformità con la norma UNI EN ISO/TS 14067. Verranno effettuate l’analisi e la contabilizzazione delle emissioni di CO2 equivalenti prodotte nel corso del ciclo di vita, con l’obiettivo di ridurle attraverso i meccanismi del protocollo di Kyoto. Si arriverà quindi all’individuazione di interventi tecnici atti a ridurre l’impronta ambientale per i diversi ambiti di produzione di Eurovo, con misure che coinvolgeranno ogni attività aziendale: dal sistema amministrativo e gestionale a quello produttivo. Infine, si attuerà la fase di individuazione delle modalità di compensazione dell’impronta ambientale.

SAFAC, GARANZIA DI SUCCESSO Due partnership di successo per confermarsi tra i leader del mercato. Accade alla Safac di Alte Ceccato (VI), da anni ben conosciuta dagli addetti ai lavori di tutto il nord-est italiano per i suoi impeccabili servizi di consulenza, vendita e assistenza di macchinari e arredamenti per il settore food, e per la gelateria e la pasticceria in particolare: la Safac è infatti concessionaria per le province di Vicenza, Verona e Padova delle macchine Bravo e Gel Matic, due marchi di eccellenza in tutto il mondo per la produzione rispettivamente di gelato nella sua forma più classica e gelato “soft”. Sia Bravo che Gel Matic non hanno certo bisogno di presentazioni; il primo, storico marchio vicentino, è uno dei leader indiscussi del mercato grazie anche alla tecnologia del “Trittico”, l’avanzato sistema che, nei suoi modelli più recenti (tra cui il “Trittico Executive”) permette, oltre al gelato, lavoazioni di pasticceria e di cioccolateria. Gel Matic, con le sue macchine soft ha esportato in tutto il modo quello che è prima di tutto un nuovo modo di concepire il dolce freddo: grazie all’azienda bergamasca il gelato è diventato “espresso”, incrementando ai massimi livelli le qualità organolettiche e di freschezza del prodotto. Con Bravo e Gel Matic, quindi, è possibile dare libero sfogo alla propria creatività. Tutte le qualità dei marchi rappresentati si aggiungono, alla Safac, a serietà, competenza ed esperienza: nomi come Giovanni Satanassi (da sempre titolare della società vicentina) e del tecnico Massimo Piazza sono da anni ben conosciuti in tutto il settore e apprezzati per la loro professionalità. Volti amici e competenti, che si aggiungono a macchinari di grande spessore. Per mantenersi vicina ai propri clienti, e conoscerne di nuovi, Safac sarà presente alla Mig di Longarone. L’appuntamento per i gelatieri sarà doppio: la competenza della Safac potrà essere scoperta sia allo stand della Bravo (Padiglione A/2, Corsia A, Stand 15-18) che a quello della Gel Matic (Padiglione 2, Corsia B, Stand 15).

Vetrina S

COPPA TINOâ&#x20AC;&#x2122;S Gelato al latte, decorare con frutta fresca, panna montata, croccante, topping al cioccolato liquore Marsala e Vov

COPPA FÖRSTER Gelato al latte, liquore Maraschino decorare con mix di noci, frutti di bosco e panna montata

YOGURETTE Gelato al latte, decorare con topping al cioccolato, Yogurette e panna montata

DRI N K S

Irish Coffee

A cura di Gian Paolo Casagrande

INGREDIENTI: Irish Whiskey Caffè espresso Zucchero di canna Panna

40 cl 1 tazza 2 cucchiaini da tea 100 cl

PREPARAZIONE: Versare nell’apposito bicchiere lo zucchero, il whiskey e il caffè. Riscaldare con il vapore fino a portare ad ebollizione. Montare la panna nello shaker con ghiaccio cristallino e versarla in superficie con un cucchiaino, senza mescolare.

a n e r ama e a l l e n n a c

Gelato crostata

Vaschetta gelato Materie prime utilizzate:

• Gelato di crostata alla cannella • Variegato all’amarena • Frolla/frollini per variegatura

A cura di Davide TASINATO

ARTI G E N IALE Gelato crostata alla cannella: Latte fresco intero Panna fresca 35% m.g. Biscotti frollini Tuorlo d’uovo zuccherato Latte in polvere magro Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Neutro 10 gr per kg p.f. Cannella in polvere TOTALE

580 g 125 g 50 g 50 g 40 g 50 g 46 g 50 g 6g 3g 1.000 g

PREPARAZIONE con sistema a se stante: Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente. In un altro contenitore pesare tutti gli ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti in polvere a quelli liquidi e mescolare con una frusta. Aggiungere poi i biscotti avendo cura di sbriciolarli il più possibile con le mani, se necessario frullare la miscela ottenuta con un frullatore ad immersione fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata o cuocere su una pentola fino a raggiungere gli 85° C. Quando la miscela avrà raggiunto la temperatura indicata, procedere con la mantecazione, facendo scendere il prodotto pastorizzato nella vasca sottostante, aprendo l’apposita valvola fino al raggiungimento dei -9, -10° C. Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela a 92° C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby. VARIEGATO ALL’AMARENA: Amarene intere surgelate Zucchero saccarosio Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE Destrosio Amido di mais TOTALE

450 g 50 g 130 g 340 g 30 g 1.000 g

PREPARAZIONE: Dosare tutti gli ingredienti in polvere e mescolarli con una frusta. Pesare le amarene ed inserirle all’interno di una pentola o della vasca riscaldante della macchina combinata, quindi avviare la cottura. Non appena i frutti inizieranno a rilasciare il loro succo, aggiungere le polveri, un po’ alla volta, avendo cura di attendere che la parte solida, aggiunta in precedenza, sia solubilizzata con i liquidi. Una volta completato l’inserimento della polveri far cuocere a 100° C. Far raffreddare il prodotto ottenuto, preferibilmente in abbat-

titore, coperto con pellicola a contatto. La durata del prodotto può variare dai 5 ai 30 giorni in base alle modalità di conservazione. DISPOSIZIONE IN VASCHETTA: 1° passaggio : estrazione gelato Posizionare il gelato nella vaschetta/sorbettiera precedentemente abbattuta cercando di dare una disposizione il più ordinata possibile. Accertarsi di non lasciare vuoti d’aria eccessivi fra il gelato, in quanto c’è la possibilità, soprattutto dopo alcune ore di vetrina, che l’intera vaschetta collassi su se stessa rovinando la presentazione. 2° passaggio: variegatura Cospargere la superfice del gelato appena estratto con il variegato all’amarena, avendo cura di stenderlo uniformemente, di modo che tutte le porzioni di gelato che si andranno a vendere contengano tutti gli ingredienti che compongono la preparazione. E’ bene però non esagerare; visto che si tratta di un variegato zuccherino potrebbe, nel caso penetrasse all’interno del corpo del gelato, creare dei problemi di struttura. Completare la variegatura cospargendo il gelato con della frolla o dei frollini sbriciolati non troppo finemente, altrimenti per effetto dell’umidità emanata dal gelato e che si trova all’interno della vetrina espositiva, potrebbero perdere di friabilità e croccantezza. 3° passaggio: estrazione gelato Posizionare il secondo strato di gelato, rispettando le stesse indicazioni del passaggio 1. 4° passaggio: variegatura Variegare nuovamente come al punto 2 rispettando le indicazioni precedenti . 5° passaggio: estrazione gelato Posizionare il terzo ed ultimo strato di gelato. 6° passaggio: abbattimento Riporre la vaschetta in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti, facendogli raggiungere la temperatura di -18° C al cuore, se abbiamo deciso di venderlo nei giorni seguenti. 7° passaggio: variegatura finale e decorazione Prima di riporre la vaschetta di gelato in vetrina è consigliabile procedere con la decorazione. Variegare la parte superiore della vaschetta come gli strati intermedi quindi: • variegato all’amarena • frolla o frollini sbriciolati Finire la preparazione decorando la vaschetta di gelato con dei pezzi grossi di frolla o frollini interi, e una leggera spolverata di cannella in polvere.

S E M IFREDD o

Dama Bianca Semifreddo alla vaniglia: Meringa all’italiana Panna semimontata Tuorlo zuccherato Bacche di vaniglia

200 g 400 g 150 g 1

Montare in planetaria la panna con il tuorlo ed i semi della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto fluido e cremoso. Aggiungiamo quindi la meringa facendo attenzione a mescolare sempre dall’alto verso il basso per non alterare la struttura del composto. Gelato ai frutti di bosco: Frutti di bosco Saccarosio

1.800 g 700 g

Glucosio disidratato Base frutta 50 Acqua

A cura di Gianni DE LUCCA

200 g 100 g 1.000 g

Unire le polveri, aggiungere l’acqua e i frutti di bosco; frullare, setacciare e mantecare. Mantecato il gelato, riempire uno stampo per inserti alto 1 cm e di 16 cm di diametro quindi mettere in abbattitore. Bagna al maraschino: Liquore al maraschino Saccarosio Acqua

300 g 150 g 550 g

Scaldare l’acqua, versare il saccarosio e scioglierlo; una volta freddo, aggiungere il maraschino e pastorizzare a 90° C, quindi mantecare. Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore. Montaggio del dolce: Tagliare il pan di spagna, porlo sul fondo di uno stampo del diametro di 20 cm e bagnarlo con la bagna al maraschino; riempirlo fino a 2/3 con il semifreddo alla vaniglia, estrarre il gelato ai frutti di bosco dallo stampo ed inserirlo nel dolce e completare il riempimento con il rimanente semifreddo. Mettere in abbattitore fino al raggiungimento della giusta consistenza. Estrarre e decorare a piacere.

l A B ORATORIO

Croissant con bresaola e brie

INGrEDIENTI:

PReparazione:

• Croissant vuoto salato • Lattuga • Pomodoro fresco • Bresaola • Brie

Tagliare in due parti il croissant; sulla metà inferiore creare un letto di lattuga quindi adagiare una fettina di pomodoro, una fetta di formaggio Brie e un paio di fette di bresaola. Con l’aiuto di un bastoncino per spiedini, chiudere il croissant con la metà superiore.

A cura di Nicolas ROBECHI

Una stuzzicante idea per uno spuntino leggero e saporito, da proporre ai Vostri clienti

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P ILLOLE

novembre dicembre 2014

Gelato gratis per la festa dei nonni

Il gelato più caro si acquista a Milano Secondo i conti della rivista Altroconsumo, Milano risulta la città dove il gelato costa di più: 2,50 euro per un classico cono da passeggio. Per una semplice coppetta, anche la più piccola, non si spende meno di 2 euro e 50. Si sborsa parecchio pure per la classica vaschetta da portare a casa di amici: 20 euro in media al chilo. A Palermo ne costa 13, e due palline si trovano a 1 euro e 50. Altroconsumo, ha verificato i prezzi (al chilo e per coppetta) in 8 capoluoghi di provincia e in 5 località di mare nella Penisola. La prima scoperta è che il divario NordSud è, manco a dirlo, notevole. Ci sono negozi a Roma, dove un chilo di gelato costa 12 euro e altri dove si arriva a spenderne anche 25 allo stesso modo ci sono gelaterie a Genova dove si porta a casa una coppetta con due palline a meno di un euro: un prezzo lontano anni luce dai 3 euro che si spendono per la stessa coppetta in alcune gelaterie milanesi. Il capoluogo lombardo non solo batte tutti sia sul prezzo al chilo sia alla coppetta, ma si distingue anche per i rincari: +8,50% in media rispetto al 2011. Per le altre città, invece, gli aumenti medi oscillano tra il 2% e il 5%. A Roma, un cono o una coppetta piccola costano da un minimo di 1 euro e 50 a un massimo di 2 euro e 70, è capitale del rincaro, con aumenti medi di quasi il 10% rispetto a due anni fa.

In occasione della ricorrenza della festa dei nonni, giovedì 2 ottobre, il Comitato gelatieri bergamaschi si è dedicato alla terza età e, nell’ambito della campagna “Gelateria di Fiducia”, ha regalato gelato agli ospiti delle case di riposo e dei centri anziani della provincia. L’iniziativa ha coinvolto 37 gelaterie e oltre 30 strutture tra circoli anziani, case di riposo, istituti, associazioni e scuole.

Vino e grappa diventano gelati Sono stati presentati e fatti assaggiare il gelato di vino e quello di grappa San Leonardo, due saporitissime creature nate dall’incontro di due aziende: il laboratorio di gelateria Mondofrutti di Rovereto e la Tenuta San Leonardo di Avio.

petali di tartufo bianco è infatti una delle prelibatezze che stupiscono i commensali del noto ristorante durante l’autunno. Sublimato da un filo di caramello, questo gelato è pronto a catturare i palati dei più golosi.

Gelato Frecce Tricolore Il gelato a tema con la Pattuglia acrobatica nazionale, la star più attesa del Bardolino Air Show, lo ha ideato il maestro gelatiere del Cristallo Umberto Pachera. I gusti del gelato delle Frecce sono: base di crema e cioccolato bianco, con l’aggiunta di pistacchio, cocco e variegato alla fragola per dargli la colorazione verde, bianco e rosso e, come ultimo tocco, granella di cioccolato bianco.

Gelati in cambio di giochi violenti I cittadini di Marin County, negli Stati Uniti, possono ottenere un sano e nutriente gelato scambiando i loro videogiochi violenti. Per partecipare gli abitanti devono consegnare i loro videogiochi violenti, ma anche armi giocattolo, presso uno dei distretti di polizia aderenti al programma, o anche direttamente alla gelateria partner dell’iniziativa.

Gelato al sapore di fungo cardoncello Gelato di panna cotta con tartufo bianco Il ristorante La Ciau Del Tornavento, di Treiso (CN) per raccontare i profumi delle Langhe Maurilio Garola ha scelto di celebrare il Tartufo bianco d’Alba rendendolo protagonista anche di un raffinato gelato. Gelato di panna cotta con

A Ruvo di Puglia una novità: nasce il gelato al gusto di fungo cardoncello. Il creatore di questa specialità è il gestore della gelateria “American Bar” e non è nuovo ad esperimenti del genere; ha già creato una delizia al limone e un gusto particolare al pistacchio.

Gelato senza lattosio Il gelatiere Leonardo Leoni ha

messo nell’espositore un nuovo tipo di gelato, un gelato più leggero senza lattosio per i tanti che hanno difficoltà a digerire questo zucchero complesso. Il gelato artigianale senza lattosio già esiste, ma limitato ai gusti della frutta. Un grosso limite per chi si vuole assaporare il classico gelato artigianale, quello col cioccolato e la crema per intenderci. L’alternativa è utilizzare i prodotti preparati con soia e riso. Nella sua gelateria ha preparato il gelato con latte e panna fresca, ma senza lattosio, prodotti che ora sono disponibili sul mercato. Leoni assicura che rimangono inalterato gusto e caratteristiche nutritive, ma è più leggero e digeribile.

Otto chilometri in bici, poi un gelato L’iniziativa è del Comune di Oristano che, in occasione della Settimana europea della Mobilità sostenibile alla quale ha aderito assieme ad altre 1.800 città europee, ha organizzato una ciclopasseggiata di otto chilometri che si è conclusa con una degustazione di un bel gelato al gusto di fragola e limone.

“AgriGelatUcci” di Coldiretti A Cutrofiano, nell’ambito del Festival degli Ucci, “Campagna Amica” di Coldiretti Lecce, la pasticceria “Dolce Arte”, ha invitato a gustare golosissimi gelati e sorbetti preparati con gli ingredienti a “km 0”. Dal gelato alla frisa salentina (con “frizzuli” biscottati) a quello fresco e dietetico alla “pupuneddha”, il cocomero salentino. Per continuare con la “jacciumenta”, che ricorda le golose caramelle che ci offrivano i nonni, lo zuccherino gelato alla batata dolce, il gelato “pizzicato” (cioccolato fondente e una selezione di peperoncini).

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FIERE 2014-2015

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