Gelateria News novembre/dicembre 2015

#06 DRINKS King Alfonso SEMIFREDDO Stecchi e mini stecchi ARTIGENIALE Cheesecake

ROBERTO CAUZ

«Il vero gelato è quello artigianale, prodotto sempre fresco di giornata»

LA RICETTA Cassata Stregata GELATO & BOLLICINE Exotic Passion

Anno 7° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2015 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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SOMMARIO

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IL PUNTO_5

p U N T o

Addio alla stagionalità

FIERE_6 EVENTI_8 NEWS DALLE AZIENDE_10 FORMAZIONE_12 L’OPINIONE_14

Direttore responsabile Luigi Frassinelli Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Gian Paolo Casagrande, Mauro Crivellaro, Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato, Monia Zanette

TREND_15

Foto Ingram Image • menu-menu • Luigi Frassinelli

DOSSIER_16

Editore Frassinelli & Partners S.r.l.

COVER STORY_18 PANORAMA_20 DRINKS_24 GELATO & BOLLICINE_27 SEMIFREDDO_31 BAZAR_34 CORSI_34 LA RICETTA_33 Cassata Stregata

Direzione - Redazione - Pubblicità Via della Seta, 23/15 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno VII° - Numero 6 Novembre/Dicembre 2015 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post.

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INSERZIONISTI:

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ARTIGENIALE CATTABRIGA CARTOPRINT COLDELITE EURODELTA EXPORIVAHOTEL FHG FONTANA MENU-MENU NEW COL NORMANN PAVAN CAFFE’ P&T SALOTTI PICCIN FRIGORIFERI ROGANTE SAFAC SIGEP VANILLE LAVANY VIP TENDE

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La classica stagione dei gelati da marzo a ottobre è diventata un modello economico destinato a scomparire.

Negli anni Sessanta le famiglie dei produttori di gelato italiani si trasferivano in Germania per la stagione. Le gelaterie aprivano all’inizio della primavera, la tradizionale apertura in Germania avveniva il giorno di San Giuseppe, patrono dei gelatieri, il 19 marzo, per poi chiudere a fine settembre.

Tutti i membri della famiglia lavoravano ininterrottamente ogni giorno per sette mesi, assicurandosi così le entrate per tutto l’anno.

Questo modello ha funzionato fino ai tardi anni Novanta.

Oggi i familiari che lavoravano nelle gelaterie sono stati sostituiti sempre più di frequente da collaboratori esterni con contratti annuali e retribuzione sindacale. I costi fissi: quali ad esempio affitto, elettricità, ammortamento degli investimenti, assicurazioni, ecc, si pagano tutto l’anno e sono inoltre notevolmente aumentati rispetto agli ultimi decenni.

Tale sviluppo dei costi rende molto difficile coprire le spese di un anno con il fatturato dei mesi caldi. Di conseguenza, negli ultimi venti anni si è assistito al prolungamento della stagione. Le gelaterie aprono già a febbraio e chiudono soltanto a fine ottobre, alcune a novembre e in qualche caso persino durante il periodo natalizio. Oltre alle classiche gelaterie, ci sono anche i caff è gelateria nei centri commerciali che negli ultimi anni si stanno diffondendo nelle città tedesche sul modello americano. Le gelaterie al loro interno devono comunque rimanere aperte tutto l’anno.

Caff è e cappuccino... o forse meglio uno spritz?

A causa del prolungamento della stagione, la semplice offerta di gelato non è più sufficiente per garantire oggi l’esistenza delle imprese durante i mesi più freddi.

Il crescente consumo di bevande a base di caffè riveste un ruolo sempre maggiore anche nelle gelaterie. Il caffè gelateria che vende esclusivamente gelato e l’ormai passato di moda cappuccino con panna è diventato piuttosto l’eccezione.

Oggi la gelateria off re un’ampia scelta al bancone: in inverno latte macchiato, caffelatte, vero cappuccino, caff è espresso semplice, doppio o allungato e macchiato vanno a ruba, sia da soli che accompagnati da una coppa di gelato o da un tiramisù. E quando verso sera le richieste di gelato diminuiscono, non c’è niente di meglio che servire un bicchiere di prosecco o di uno spritz all’italiana. Entrambi riscuotono il forte apprezzamento dei consumatori tedeschi e i gelatieri hanno così introdotto, oltre al gelato, un altro tassello del “dolce far niente”: l’ora dell’aperitivo.

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iF lIE l oR lE e

Host2015: oltre 150 mila visitatori, il 40% internazionali E’ calato il sipario, il 27 ottobre in Fieramilano, su un’edizione che segna un passaggio chiave nell’evoluzione di HostMilano: riviste al rialzo tutte le previsioni della vigilia, con un incremento del 13,5% nelle presenze di visitatori professionali, a quota 150.968. E, soprattutto, con un aumento esponenziale dei professionisti esteri: 60.383 presenze da 172 Paesi, il 40% del totale e in crescita del 17%.

Da primato l’exploit degli USA, da dove i visitatori aumentano addirittura del 77,16%: una conferma eclatante della crescente autorevolezza di HostMilano sui mercati americani, già sottolineata dall’accreditamento della manifestazione da parte del Dipartimento del Commercio degli Stati Uniti (US Commercial Service) e dal conseguente boom di espositori a stelle e strisce (+26%). Un’attrattiva in forte crescita anche per i professionals dalla Cina, che crescono di oltre un terzo (+35,8%) nonostante il rallentamento del PIL del Paese, che quest’anno crescerà “solo” del 7% circa. Rispetto ai mercati tradizionali, Host2015 si traduce in un indicatore della ripresa in atto: aumentano di un quarto i visitatori dalla Spagna (+26%) e di un quinto dalla Francia (+21,21%) e crescono a doppia cifra anche dalla Germania (+13,95%).

Host2015 è stata anche vivacizzata da oltre 400 eventi fra seminari e workshop, gare, campionati, show-cooking e degustazioni. Il comasco Gianni Cocco è stato incoronato Migliore barista d’Italia, mentre il Campionato mondiale di pasticceria ha visto a sorpresa la vittoria del Giappone. Medaglia d’argento per l’agguerrita Nazionale azzurra. Stabilito a Host2015 anche il Guinness Record per il maggior numero di gusti diversi di gelato al cioccolato, oltre 120.

settembre novembre ottobredicembre 2015 2015

Appuntamento a Gelatissimo per i gelatieri in Germania Dal 20 al 24 febbraio 2016 la IV edizione della fiera GELATISSIMO riunirà nuovamente il settore del gelato di tutta Europa.

Punto di incontro della grande “famiglia” del gelato, unisce intorno agli stand e agli eventi del vario programma collaterale espositori e proprietari di gelaterie, gestori di caffè e gastronomi di tutta Europa.

La manifestazione è parte dell’INTERGASTRA, la fiera di settore internazionale per tutto il mondo dell’ospitalità, uno dei principali eventi per la gastronomia e l’hotellerie a livello europeo.

In occasione dell’ultimo duo INTERGASTRA/GELATISSIMO, su oltre 100.000 metri quadrati di superficie espositiva, 1.229 espositori si sono presentati a quasi 90.000 operatori di tutt’Europa.

EXPO RIVA HOTEL 40a edizione Dal 31 gennaio al 3 febbraio 2016 EXPO RIVA HOTEL, manifestazione storica dedicata all’Ospitalità e alla Ristorazione, alla sua 40a edizione, è da diversi anni uno dei maggiori appuntamenti fieristici del Nord Italia, patrocinata da Federalberghi e Federturismo Confindustria.

6 padiglioni espositivi, divisi in 4 grandi aree tematiche Riva Contract & Design, Coffee & Beverage, Food & Equipment, Eco Wellness & Consulting, racchiudono tutti i settori merceologici dedicati all’Hotellerie e all’Ho.Re.Ca. www.exporivahotel.it

A Longarone la 56a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale

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a più antica tra le manifestazioni di settore si svolgerà da domenica 29 novembre a mercoledì 2 dicembre prossimi. Sono 200 i marchi aziendali presenti (da 14 regioni italiane e 11 Paesi esteri) a questa edizione con la conferma delle aziende leader internazionali in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana.

In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da diversi Paesi del mondo: in particolare da Germania, Austria, Spagna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa e del Sud America, Paesi Arabi all’Est Europa, dalla Cina alla Corea. Da sottolineare la partecipazione di alcuni autorevoli rappresentanti di Zimbabwe, Angola e Namibia in virtù del “Progetto Africa” volto alla formazione e alla didattica culturale dei loro giovani sul gelato artigianale. Sicuramente di grande interesse anche la presenza di una delegazione della Ice Cream Alliance, l’Associazione degli operatori inglesi del gelato che illustrerà la situazione del mercato della gelateria nel Regno Unito.

Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici: la 46a “Coppa d’Oro” sarà incentrata quest’anno sul gusto di ricotta di latte vaccino, 22° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, il premio “Gelaterie in web”, il 20° premio “Mastri Gelatieri”, Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, il concorso “Le gelaterie e i bimbi più ‘SELFIE’ su AppGelato”, il Gusto dell’Anno 2016, iniziativa organizzata dal G.A. La rivista Gelateria News organizza lunedì 30 novembre presso l’area incontri la cerimonia di consegna dei premi “Una Vita per il Gelato Artigianale”.

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Coppa del Mondo della Gelateria, obbligo di utilizzare l’acqua “minerale” e il latte in polvere

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ra le novità della 7a Coppa del Mondo della Gelateria (Sigep – Rimini Fiera 23 – 25 gennaio 2016) vi sarà l’utilizzo obbligatorio, da parte di tutte le squadre in gara, dell’acqua “minerale” nella preparazione dei sorbetti, mentre nelle preparazioni dei gelati un posto speciale sarà riservato al latte in polvere.

Tale decisione, presa dagli organizzatori, è stata adottata per valorizzare il ruolo di un utilizzo consapevole e informato di questi due ingredienti, le cui caratteristiche contribuiscono a determinare la qualità di un prodotto artigianale.

«Non stiamo scoprendo l’acqua calda.

In ogni ricettario di gelateria, dal Settecento a oggi, troviamo raccomandazioni riguardanti la massima attenzione che il professionista dei mestieri del gusto deve porre alla qualità dell’acqua che utilizza.

In particolare, per fare un ottimo sorbetto – spiega Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria –, i cui ingredienti principali sono acqua, zuccheri e frutta, ci vuole un’ottima acqua. Più l’acqua è pura, più il sorbetto sarà di qualità.

Per le sue caratteristiche organolettiche, l’acqua che utilizzeremo in questa edizione della Coppa del Mondo rappresenta un determinante valore aggiunto all’eccellenza dei sorbetti che saranno presentati da tutti i Team in gara. Inoltre, non dimentichiamo che stiamo affrontando una competizione internazionale, cui partecipano i cinque continenti e l’educazione all’uso in gelateria di un’ottima qualità dell’acqua è di fondamentale importanza.

Un passaggio epocale in gelateria avvenne quando si arrivò alla determinazione di sommare latte in polvere al latte fresco nella preparazione del gelato per migliorare il bilanciamento delle ricette; con l’aggiunta di percentuali variabili tra il 4 e 5% di latte in polvere su una media del 60% di fresco, infatti, si è potuto rendere più cremoso, morbido e spatolabile il gelato artigianale.Il nostro grande Maestro

Luca Caviezel è stato tra i promotori della “rivoluzione bianca” in gelateria; infatti, in quella che noi consideriamo la “Bibbia” del gelato, Caviezel introduce come elemento qualificante delle nuove ricette proprio il latte in polvere. E’ ovvio che parliamo di latte in polvere di altissima qualità, esattamente come facciamo quando parliamo di latte fresco.

Le proteine nobili contenute nei tipi di latte che utilizziamo nei nostri gelati ne qualificano l’eccellenza e il valore nutrizionale.»

A Sigep 2016, a fornire i professionisti di buona acqua minerale sarà l’azienda

San Bernardo, mentre il latte in polvere a marchio “France Lait“ sarà fornito da: Gori dr. Enzo Srl – Alimenti Primari, distributore esclusivo del marchio France Lait ed agente generale per l’Italia di Régilait, un’azienda attiva sul mercato internazionale del latte di conserva (in polvere, concentrato zuccherato e non zuccherato, in polvere per alimentazione infantile) da oltre 65 anni.

IL GELATO ARTIGIANALE FAVORISCE LA SOLIDARIETA’

A SIGEP il prodotto in eccedenza negli stand sarà raccolto da volontari e poi venduto con offerta libera

Anche la prossima edizione di SIGEP sarà connotata da ‘Il Gusto della Solidarietà’ grazie all’iniziativa, giunta alla terza edizione, organizzata dal Banco di Solidarietà.

Il gelato che in fiera non verrà utilizzato dagli espositori verrà gestito in maniera accurata e destinato alla vendita. L’offerta è libera e già da ora sono disponibili i coupon (tel.

0541.744817) per prenotare le vaschette di gelato da 1,5 kg, ritirabili al Centro Commerciale I Malatesta di Rimini da mercoledì 27 a sabato 30 gennaio.

L’iniziativa benefica assume ulteriore significato poiché coinvolge aziende che gratuitamente si mettono al servizio per il miglior successo: Gambarini&Muti (grafica), Fotolito Campedelli (stampati), Medec, Domogel, Erremme (vaschette), Summertrade (movimentazione prodotto), Screams (arredi del punto vendita), Automax (trasporto), Best Union (personale), Radio Gamma (media partner).

Si aggiungono naturalmente i 100 volontari del Banco di Solidarietà, per garantire la migliore organizzazione.

Tutto l’incasso, così come in passato, anche al termine di Sigep 2016 sarà finalizzato all’acquisto di derrate alimentari destinate ai più bisognosi.

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N E W S

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Lucano è tornato protagonista a Host 2015 Il Gruppo Lucano ha rinnovato l’appuntamento con la biennale dedicata all’Ho.Re.Ca. presentando importanti novità di prodotto e a tema mixology Lucano si è presentato al pubblico di Host 2015 con uno stand dal design unico, connubio fra tradizione e modernità.

Visitare l’area dedicata a Lucano è stata un’occasione per conoscere le tappe della storia che hanno reso celebre il brand, incontrando e parlando direttamente con i membri della famiglia Vena, che da oltre 120 anni tengono alto nel mondo il nome di Lucano e i suoi valori.

Tra le principali novità che sono state presentate, vi erano numerosi prodotti dedicati al mondo della ristorazione, dei cocktail bar e delle enoteche, come Amaro Lucano Anniversario, da poco lanciato sul mercato.

La sua particolare gradazione esalta le note erbacee amaricanti degli assenzi, del cardo santo e della genziana, regalando un’intensa esperienza gustativa; ottimo da assaporare liscio o ghiacciato e per essere utilizzato come ingrediente principale in cocktail originali.

Per questo motivo, Lucano ha chiesto agli amici bartender, professionisti tra i migliori al mondo, di interpretare Amaro

Lucano Anniversario nella miscelazione e ha raccolto tutte le ricette ideate in un prezioso libricino a tiratura limitata.

All’interno dello spazio Lucano, dotato di un vero e proprio bar, è stato possibile gustare speciali drink, creati da professionisti della miscelazione.

Il 26 ottobre, in particolare, ha partecipato come ospite speciale Luca Cinalli, direttamente dal The Nightjar di Londra classificatosi terzo nel The World’s 50 Best Bar 2015 per il secondo anno consecutivo, che si è dilettato nel creare un nuovo cocktail dedicato all’evento.

Inoltre è stato organizzato un corner riservato alle cartoline Lucano dedicate a Expo e riportanti una ricetta dei cocktail a base Amaro Lucano.

Tutti i visitatori hanno potuto collezionarle oppure compilarle e imbucarle in una cassetta delle lettere, per mandare un messaggio speciale a un amico: tutte le cartoline imbucate sono state spedite realmente da Lucano al termine della manifestazione.

www.gelaterianews.com novembre dicembre 2015

LE cinQuE LEVE DEL gusto Alla scorsa edizione di Host, Frigomat ha presentato le sue ultime conquiste tecnologiche in fatto di macchine per gelato soft: Kiss 5 Power Vertical e Kiss 5 Power Vertical Backstage (versione da incasso). Progettate con cinque leve, le apparecchiature consentono di realizzare altrettanti sapori differenti (tre gusti + due mix) e rappresentano così una proposta unica nell’ambito dei produttori di categoria premium.

Le macchine, che hanno un controllo elettronico, offrono due distinti cicli automatici di mantecazione (con programmazione del livello di consistenza): il ciclo per gelato soft e frozen yogurt e il ciclo “creativo” per sorbetti, semifreddi e gelati alla frutta a base di ingredienti naturali.

Grazie al cilindro di mantecazione di grandi dimensio-

ni, è possibile affrontare con facilità i picchi produttivi fino a 72 kg/h. La completa autonomia delle vasche di conservazione della miscela, affiancata dal controllo della consistenza indipendente, consente di abbinare gusti con caratteristiche diverse e con quantità e frequenza di erogazione differenti.

Completano il quadro delle

caratteristiche tecniche delle macchine il doppio impianto frigorifero con compressori semi-ermetici, i tre motori (uno per ogni cilindro di mantecazione) e la possibilità di disattivare in modo indipendente uno o due gruppi di produzione.

Il sistema CTS (brevettato) previene le anomalie di funzionamento, intervenendo in caso di eventuale errore nelle operazioni di utilizzo.

La versione da incasso Kiss 5 Power Vertical Backstage permette all’operatore di lavorare dal retro della macchina, anche grazie ad accorgimenti che ne facilitano l’operatività e al posizionamento delle pulsantiere con i comandi sul pannello posteriore.

Una soluzione progettuale, questa, che ne rende possibile l’utilizzo anche in modalità self-service.

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Serate dedicate alla degustazione di spumanti fruttati La cantina ROGANTE di Conegliano ha abbinato alle uve migliori i concentrati di frutta 100% naturali creando una linea di spumanti fruttati al naturale: GreenFruit, ExoticPassion e Cherry che si potranno degustare durante le serate a tema presso il ristorante “AL LARIN” di Carpesica di Vittorio Veneto (TV).

La partecipazione è gratuita.

Per prenotare telefonare al numero 3240862155.

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F O R M A Z IO N E

www.gelaterianews.com novembre dicembre 2015

Gelatiere: arrivano i nuovi corsi per accedere a questo mestiere in Germania Come diventare gelatiere?

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lla prossima edizione della Fiera GELATISSIMO 2016 sarà possibile per tutti gli interessati informarsi sui corsi in Germania.

Nell’ambito della fiera del settore GELATISSIMO dal 20 al 24 febbraio 2016 è programmata una piattaforma dedicata al tema della formazione e dei corsi per diventare gelatiere in Germania. Presso uno stand specifico, dove saranno presenti esperti della formazione e rappresentanti degli istituti professionali e di associazioni di categoria, sará possibile informarsi sui nuovi corsi triennali in vigore da agosto 2014, i quali hanno sostituito i precedenti corsi biennali.

Per i giovani, che sono interessati a questo mestiere, per tutti coloro che cercano un apprendista qualificato per la loro azienda e anche per es. per coloro, come i titolari di panifici, che programmano di integrare la loro offerta in durante l’estate con la proposta di gelato, sarà possibile in fiera informarsi sui corsi in vigore e la normativa attuale in Germania, cosi come su attrezzature e modalità di produzione.

Gelatissimo è la finestra sul mondo del gelato di oggi e il forum di scambio e incontri utili per aspiranti gelatieri e gelatieri veterani.

Cosa c’è dietro a un gelato eccellente?

La preparazione di un delizioso gelato alla fragola o alla stracciatella necessita di conoscenze pratiche e teoriche, che sono materie di apprendimento del nuovo corso di formazione professionale “Fachkraft für Speiseeis”.

Ricette, conoscenze degli ingredienti, l’utilizzo delle macchine per la produzione, le norme igieniche, le norme di sicurezza e la gestione di un locale sono alcune materie che un aspirante gelatiere deve studiare.

Chi desidera avviarsi a questo mestiere, gestire una propria gelateria o lavorare come gelatiere presso gelaterie rinomate o per es. nella cucina di un grand hotel o di un ristorante gourmet deve essere in grado di occuparsi anche di marketing, del servizio al cliente e conoscere per es. la preparazione delle bevande del caffè.

La mancanza del ricambio generazionale presso le famiglie di gelatieri italiani in grado di subentrare nella gestione dell’azienda, ha aperto questo mestiere ad aspiranti gelatieri di altre nazionalità.

Corsi privati e non solo fanno fronte da alcuni anni a questa domanda.

Di attualissimo interesse è il nuovo corso statale - secondo il sistema duale tedesco- per diventare gelatiere, denominato “Fachkraft für Speiseeis” in vigore dal 1 agosto 2014 e della durata di tre anni.

Grazie all’impegno di alcuni istituti professionali il corso è accessibile ai giovani in Baden-Württemberg e in tutta la Germania.

I ragazzi che seguono questo corso sono un’opportunità di grande potenziale per tutte le gelaterie alla ricerca di personale giovane qualificato come pure per i panifici, il cui titolare desidera inserire in negozio durante i mesi estivi un angolo con deliziose specialità di gelato.

In un’intervista a Elsbeth Ruiner, preside dell’Istituto professionale Justus von Liebig di Mannheim, che propone il corso con successo, dichiara che non solo per gelatieri e panettieri, questi ragazzi sono il personale più adatto, ma anche per le cucine di alberghi, delle navi da crociera e dei grandi ristoranti.

Quale miglior opportunità per questi datori di lavoro avere un apprendista gelatiere tra le file del proprio personale?

Grazie a questo corso l’apprendista si è fatto una preparazione di base per le mansioni in hotel, nelle cucine, nella vendita e nel servizio clienti in ristorante, sa preparare dolci ed è specializzato nella produzione artigianale di gelato secondo la tradizione italiana.

Ragazzi e ragazze, giovani e dinamici che seguono i nostri corsi, conclude Elsbeth Ruiner, cercano gelaterie, ristoranti e hotels in questa regione in cui assolvere la parte pratica.

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L ’ OPI N IO N E

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MYSTERY BOX, la prova della Coppa del Mondo della Gelateria da cui emergono i veri campioni

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ella serie: tutto si può gelare, tutto può diventare un meraviglioso gelato!

La Mystery Box è forse la prova più intrigante tra le sette previste dal regolamento della Coppa del Mondo della Gelateria: al gelatiere di ognuna delle 14 équipes in gara (le ricordiamo: Polonia, Marocco, Germania, Cile, Spagna, Argentina, Messico, Australia, Giappone, Singapore, Usa, Svizzera, Uruguay e Italia) viene assegnato un ingrediente a lui sconosciuto e con questo - che diventa l’elemento caratterizzante - deve preparare una ricetta di gelato e realizzarlo in tempi decisamente stretti.

Il gelato sarà quindi presentato su un cono stampato alla Giuria internazionale per la degustazione, mentre la ricetta sarà discussa con i commissari tecnici.

E’ questa una prova molto difficile, che però offre l’opportunità al gelatiere di creare una ricetta speciale utilizzando ingredienti unici nel loro genere,

Ceschin: “È una prova altamente professionale.

Non s’improvvisa nulla, servono preparazione, esperienza e fantasia”

espressione di quanto di meglio possa offrire il mercato dell’agroalimentare italiano, le cui aziende spesso sono frutto di genialità imprenditoriale e con profonde radici ben piantate nella storia del nostro Paese.

«La Mystery box - commenta Leonardo Ceschin, il maestro gelatiere del Team vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria nel 2012 - è una prova molto complessa, è la gara su cui si misura la bravura, la preparazione e la fantasia del gelatiere. Non s’improvvisa nulla.

Il risultato deve essere un prodotto di alta qualità e a fare la differenza sono i dettagli. Quindi, emerge chi è davvero bravo, preparato, chi ha buon gusto e sensibilità nel saper accostare gli ingredienti. La Coppa del Mondo della Gelateria è un bel laboratorio: c’è sotto un lavoro mondiale, preparazione, innovazione e sperimentazione, aspetti da studiare, preziosi per tutto il comparto.»

Gli ingredienti saranno forniti da eccellenze imprenditoriali Made in Italy: Alce Nero, Amarelli, Arborea, Borsci San Marzano, Condorelli, Le Delizie di Marchi, Manuel Caffè, Morello Austera, Ravifruit, Simone Gatto, Vicentini Mlesna, Waffelman.

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In Italia mancano 250 gelatieri e pasticceri

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orte e gelati continuano a riscuotere successo.

Anche da un punto di vista occupazionale.

Dal mondo delle gelaterie e pasticcerie emerge infatti un appello al recruiting di ben 250 operatori qualificati: è quanto emerge da un’indagine elaborata dall’Ufficio Studi Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi in occasione di Host. La Federazione in questa circostanza tratteggia un quadro variegato di un settore che

ad oggi conta 19.059 tra ge- ta in salute, con un indotto laterie e pasticcerie sul ter- complessivo di 93.000 adritorio italiano (di cui il 74% detti, in media 2,3 per imgelaterie “pure”) e 22.000 presa. bar che in un solo format Il quadro descritto mette in evidenuniscono caffetteria, I dati: 93.000 addetti e 1.920 za il ruolo gelateria e pasticceri e gelatai artigiana- dei giovapasticceria, li sul territorio italiano, con ni (42,9%) e la forte per un fat- elevata presenza femminile presenza turato com“Emergenza” formazione del lavoro plessivo di per quasi il 90% degli opedelle don4,6 miliardi ratori di euro. ne (43,2%).

Il quadro occupazionale di Primeggiano i contratti a gelaterie e pasticcerie risul- tempo indeterminato (nel 60,7% dei casi), contro il 39,3% a tempo determinato.

Da segnalare l’elevata percentuale di occupati al Sud e sulle isole, il 42,9%, dato favorito dalla vocazione turistica di queste regioni.

A fronte di un quadro positivo, emerge un dato di particolare rilievo: mancano infatti sul territorio italiano

250 gelatai e pasticceri artigianali qualificati.

Una difficoltà di reperimento che riguarda il 12% degli operatori e che si spiega soprattutto per le seguenti motivazioni: inadeguatezza dei candidati (in particolare a causa di una preparazione insufficiente nel 40% dei casi), e ridotto numero degli stessi (a causa della concorrenza tra le imprese per il 37,5% dei casi e perché nel 62,5% dei casi risulta che poche persone esercitano questa tipologia di professione).

Il fattore che meglio spiega questo scenario in controtendenza risiede nella mancanza di una formazione adeguata per gli operatori, tanto che l’86,9% degli addetti annuncia la necessità di una maggiore e più approfondita preparazione.

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D o S S i e R

novembre dicembre 2015

Cresce la voglia di mangiare fuori casa Gli italiani tornano al ristorante: i numeri parlano chiaro e confermano un trend positivo, come risulta dall’ultimo Rapporto Ristorazione a cura della Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi presentato oggi all’Unione del Commercio di Milano.

Per il 2015, infatti, la previsione del Centro Studi Fipe è di un incremento dello 0,8% che porterà la spesa nominale a 76 miliardi di euro.Nel complesso la spesa delle famiglie italiane nel 2014 si è attestata su 74.664 milioni di euro in valore e 69.473 milioni in volume con un incremento reale sul 2013 dello 0,7%.

«Si è finalmente interrotta la dinamica di contrazione che era iniziata nel 2008 - ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe - già i numeri di Pasqua e dell’estate inducevano a un cauto ottimismo: oggi abbiamo la conferma che il fuori casa è un universo economico e sociale sempre più importante scelto da oltre 39 milioni di italiani.»

Le preferenze degli italiani fuori casa Secondo il Rapporto del Centro Studi Fipe il 77% degli italiani maggiorenni consuma, più o meno abitualmente, cibo al di fuori delle mura domestiche sia che si tratti di colazioni, pranzi, cene e aperitivi.

Sono 39 milioni di persone così segmentate: • heavy consumer: 13 milioni di persone che consumano almeno 4-5 pasti fuori

Con 76 miliardi di euro, su un totale di oltre 500, l’Italia è il terzo mercato europeo della ristorazione dopo Regno Unito e Spagna casa in una settimana • average consumer: 9 milioni che consumano almeno 2-3 pasti fuori casa in una settimana • low consumer: 17 milioni che consumano almeno 2-3 pasti in un mese.

Gli heavy consumer sono in prevalenza uomini (51,3%) di età compresa tra i 35 e i 44 anni (24,8%) e residenti al Nord Ovest (29,8%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (30,5%).

Appartengono ad un nucleo famigliare composto da 3 componenti (32,3%). Gli average sono in prevalenza uomini (51,9%), residenti al Centro Italia (28,9%) in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti (35,9%).

In prevalenza appartengono ad un nucleo famigliare composto da 4 componenti (26,1%).

I low consumer sono in prevalenza donne (51,6%), di età superiore ai 64 anni, residenti nelle regioni del Nord Italia, in centri abitati tra i 5.000 e i 40.000 abitanti

(34,9%).

In prevalenza appartengono a un nucleo famigliare composto da due componenti (35,2%).

I consumi infrasettimanali • 5 milioni di persone ogni giorno (il 61,5% della popolazione) fa colazione fuori casa con predilezione per caffè, cappuccino e brioche e una spesa media di 2,50 euro.

• 12 milioni di italiani (il 66% della popolazione) pranzano fuori casa, prevalentemente al bar, per 3-4 volte durante la settimana: panino, pizza e primi piatti le proposte di maggiore preferenza. Spesa media 11 euro.

• 3 milioni di italiani (59,4% della popolazione) cenano al ristorante almeno tre volte alla settimana, scegliendo soprattutto pizzerie, con una spesa di 22,40 euro.

• Oltre 9 milioni (il 47,7% della popolazione) si recano al bar per una pausa almeno 3-4 volte alla settimana, scegliendo soprattutto snack e gelati per una spesa complessiva di 3,20 euro.

I consumi nel fine settimana • 6,6 milioni di italiani (il 63,6% della popolazione) pranzano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese, scegliendo soprattutto la pizza e spendendo indicativamente 18,60 euro.

• 7,3 milioni (il 66,8%) cenano fuori casa nel week end almeno 3 volte al mese prediligendo ristoranti e trattorie, con una media di due portate a pasto e una spesa media di 19,10 euro.

Il mercato della ristorazione: Italia al terzo posto in Europa In Europa il settore vale 504 miliardi di euro, concentrato principalmente in tre Paesi, e l’Italia si pone in particolare al terzo posto dopo Regno Unito e Spagna.

In rapporto alla popolazione e a parità di potere d’acquisto, la spesa pro-capite è in Italia del 22% superiore a quella media europea e del 33% alla spesa della Francia.

Occupazione I pubblici esercizi impiegano, in media d’anno, 680.693 lavoratori dipendenti, pari al 71% del totale nazionale del comparto del turismo.

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C o V e R

S T o R Y

«Il vero gelato è quello artigianale, prodotto sempre fresco di giornata» intervista di Luigi Frassinelli

Ci racconta come ha iniziato?

«Nel 1984, a 20anni dopo gli studi e il servizio militare, volevo fare un’esperienza all’estero.

La mia città di origine è Conegliano, patria dei gelatieri, quindi è stato facilissimo trovare una gelateria che cercasse del personale e quasi per gioco

sono partito per il nord della Germania. La mia esperienza è stata a 360° all’interno della gelateria; dal laboratorio al servizio in sala, nel frattempo ho frequentato per tre anni un corso curato dall’Uniteis che mi è stato di grande aiuto per la mia formazione.

Classe: 1963 Segno zodiacale: sagittario

Dopo cinque anni decisi di mettermi in proprio aprendo la mia prima gelateria a Dannenberg nel Mare del Nord...»

Il passaggio al mondo commerciale delle macchine del gelato com’è avvenuto?

«Nel 1992 il mondo della gelateria mi aveva stancato, avevo voglia di mettermi in gioco con una nuova sfida imprenditoriale.

Gusti di gelato preferiti: nocciola, cioccolato fondente, maracuja e mango Hobby: girare il mondo per vedere nuove gelaterie

www.gelaterianews.com novembre dicembre 2015

Mi venne offerta l’opportunità di lavorare per dei grossisti di attrezzature e prodotti per la gelateria e così iniziai la mia esperienza commerciale.

Nel 1995 partecipai con un gruppo di gelatieri operanti in Germania a una riunione con il dott. Gino Cocchi di Carpigiani gruppo Ali. L’azienda aveva l’obiettivo di lanciare nel mercato tedesco una nuova macchina combinata con il marchio Coldelite.

Rimasi ben impressionato dalla presentazione e dalle caratteristiche del mantecatore, decisi da subito di accettare questa sfida commerciale.

In quella prima stagione di attività riuscii a vendere 20 macchine, l’anno seguente altre 40 e l’anno successivo realizzai un fatturato con oltre 90 mantecatori installati in laboratori di gelateria.

In 2 anni diventammo leader delle macchine per il gelato in Germania. Fu così che venne premiata la mia intraprendenza e tenacia, e grazie al Dott. Andrea Trombini entrai a far parte del gruppo Ali in qualità di responsabile commerciale per il mercato tedesco del marchio Coldelite.

Ad oggi siamo il secondo marchio dopo Carpigiani a livello di fatturato; abbiamo raggiunto un notevole successo con oltre 1.500 macchine combinate inserite all’interno dei laboratori di gelateria in Germania.»

La crisi si fa sentire?

«Anche nei periodi di crisi manteniamo sempre un buon livello di vendite; anche quest’anno chiudiamo con oltre un 20% di fatturato in più.

Rappresento un’azienda che risponde alla crisi e alla concorrenza investendo in ricerca e sviluppo. I nostri modelli vengono scelti da una clientela

19

esigente che giudica positivimante i nostri aggiornamenti tecnologici all’avanguardia.»

personale non istruito, poco professionale e che opera in un laboratorio con attrezzature obsolete.»

Le piace il suo lavoro?

«Mi piace fare il venditore, lo faccio con passione, mi identifica, mi gratifica, che altro potrei volere?»

Dove sta andando il mercato del gelato artigianale?

«Risulterò spietato, ma è il mercato che sta selezionando. O il gelatiere capirà per tempo di fare il salto di qualità o sarà costretto a chiudere. “Artigianalità” vuol dire anche investire nel proprio lavoro, e questo le nuove generazioni lo hanno capito.

E’ impensabile guadagnare come una volta dall’attività di gelateria, ma rimane comunque un’attività redditizia se viene svolta professionalmente.»

Qual è il segreto del suo successo?

«Nessun segreto, io non sono solo un responsabile area manager nei confronti dell’azienda, sono anche un cliente gelatiere. Ho l’esperienza dell’artigiano che ha dovuto produrre gelato anche per 10 ore per più giorni consecutivi, quindi conosco le necessità e le problematiche che si possono presentare in questa attività magari al sabato o la domenica con la coda di clienti fuori del negozio.

Le criticità devono essere risolte in tempi brevi; quando installo una macchina il mio lavoro non si esaurisce con la vendita, ma continua con una pronta assistenza. Ecco perchè il sabato e la domenica sono sempre reperibile al telefono: e questo fa la differenza.»

Cosa vuol dire produrre un gelato artigianale?

«Inanzitutto il vero gelato è quello artigianale, prodotto sempre fresco di giornata.

Chi lo produce lo deve fare con passione, deve credere nella professione che sta svolgendo, si deve alzare di primo mattino e stare in laboratorio a produrre gelato artigianale di qualità. Il prodotto deve essere venduto a un prezzo adeguato alla qualità che offriamo al cliente. Solo così otterremo dei risultati in termini di business.

Il gelatiere deve imparare a comunicare, deve trasmettere al consumatore la filosofia di artigianalità e far vedere quello che si fa con le proprie mani.

Un laboratorio a vista sarebbe una soluzione ideale, un luogo dove riusciamo a far capire che utilizziamo materie prime di qualità a km 0, come latte, panna, dove vengono bandite le polverine, i grassi vegetali, l’olio di palma ecc...»

Attualmente com’è la qualità del gelato in Germania?

«Dal mio osservatorio, che consta di 4.000 proprietari di gelaterie, posso asserire che il mercato si divide tra delle realtà che puntano alla qualità, che vengono ripagate per il loro impegno e altre che stanno peggiorando la tradizione del vero gelato all’italiana. Questo è causato dal fattore tempo, dal voler produrre in rapidità a volte con

Il nascere delle catene in francising è un problema per l’artigiano?

«Secondo me non sono un pericolo. Avere delle macchine che producono un gelato sempre fresco, fatto con materie prime di qualità è la vera risposta per il successo della gelateria artigianale e questo il cliente finale lo apprezza.»

Quali consigli per un giovane che volesse intraprendere l’attività di gelatiere?

«Inanzitutto si deve costruire una solida formazione di base, non basta un corso di una settimana per diventare dei bravi gelatieri. Dovrebbe aggiungere l’esperienza lavorativa da dipendente in un locale che abbia le caratteristiche di professionalità e capacità imprenditoriale.»

Lavorando da tempo in Germania si sente ancora italiano?

«Certamente, anche se amo il mio Paese, invidio della Germania la poca burocrazia, che noi italiani dovremmo copiare.

Non intraprenderò mai un’attività imprenditoriale in Italia e lo sconsiglio vivamente a chi ha avuto delle attività in Germania.»

Se potesse riavvolgere il nastro della sua vita, rifarebbe le stesse scelte?

«Sì, mi ritengo fortunato e soddisfatto per quello che sono riuscito a realizzare.»

Novità per il futuro?

«Il prossimo anno mi attende una nuova sfida, il rilancio del marchio storico Cattabriga, che io raccolgo. Cercherò di bissare il successo raggiunto con il marchio Coldelite. Verrà proposta al mercato una vasta gamma di modelli di tutte le macchine per la produzione di gelato e di pastorizzatori.

Manterremo la “linea verticale” in aggiunta ad una “linea orizzontale” con una nuova tecnologia tutta da scoprire.»

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www.gelaterianews.com

p A N o R A M A

novembre dicembre 2015

Un convegno a Verona sulla definizione di Agrigelateria Come noto, i tentativi di giungere ad una definizione di GELATO ARTIGIANALE negli ultimi anni sono stati molti ma un accordo condiviso è assai difficile da raggiungere, così come una normativa specifica sembra un traguardo irraggiungibile.

Un tentativo viene ora proposto per le cosiddette AGRIGELATERIE, ovvero le gelaterie collegate un una azienda agricola o agrituristica.

La proposta sarà presentata venerdì 6 novembre (ore 11.30) a Verona Fiere nell’ambito del Salone del Turismo Rurale allestito all’interno di Fiera Cavalli.

L’Iniziativa è di L.I.A.G. ovvero il Libero Istituto dell’Arte Gelatiera di Bolzano e di “La Dolza” Fattoria Didattica di Follina (TV).

Tutto ciò anche alla luce delle sempre maggiori prese di posizione e stipula di protocolli di collaborazione per combattere le contraffazioni e le comunicazioni fuorvianti per i consumatori che vedono impegnati Ministeri e Associazioni degli agricoltori e dei consumatori.

La proposta, che sarà illustrata a Verona, prevede di inserire nelle normative nazionali e regionali il termine AGRIGELATERIA nei provvedimenti che regolano l’AGRITURISMO, indicando chiaramente quali siano i soggetti e le attività che possono utilizzare questa denominazione.

Gianfranco Tonti nuovo Presidente di ACOMAG ACOMAG, Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, ha tenuto la sua Assemblea a Milano il giorno 27 ottobre 2015 per eleggere il suo nuovo direttivo per il triennio 2016-2017-2018. Gianfranco Tonti, A.D. di IFI SpA, è stato eletto Presidente. Dal 1° gennaio 2016 subentrerà a Vittorio Bartyan, di TELME SpA. Nicola Iannucci, Direttore commerciale della TECHNOGEL SpA, è stato rieletto vice-presidente.

Il Consiglio direttivo dell’associazione avrà pertanto i seguenti membri: - Presidente Gianfranco Tonti della IFI SpA. - Vice-Presidente Nicola Iannucci della TECHNOGEL SpA, con delega al coordinamento delle attività della segreteria.

- Consigliere direttivo Roberto Faccioli della CARPIGIANI-ALI SpA, con delega per i rapporti con le fiere.

- Consigliere direttivo Marco Giulietti della ISA Srl, con delega per i rapporti con AIIPA, Gruppo Prodotti per Gelato.

- Consigliere direttivo Vittorio Bartyan della TELME SpA, con delega per le normative e i rapporti con le associazioni dei gelatieri.

safac, un partner al fianco dei gelatieri

D

alle parti di Safac l’eccellenza si fa scuola. Erano circa una cinquantina gli artigiani del dolce freddo che, nelle giornate del 12 e 13 ottobre, hanno preso parte all’ormai tradizionale appuntamento con il corso, rigorosamente gratuito, organizzato nel grande e attrezzato laboratorio a vista allestito nel cuore della propria sede da Safac, società di Alte di Montecchio Maggiore, in provincia di Vicenza, specializzata nella fornitura di macchine, vetrine, attrezzature e accessori per gelaterie a pasticceria. Per due giorni i corsisti – non solo gelatieri, ma anche titolari di bar, pasticcerie, ristoranti e pizzerie – hanno potuto toccare con mano le caratteristiche dei macchinari proposti da Safac: in particolare sono state approfondite le peculiarità uniche del Trittico Executive, un macchinario unico prodotto dalla vicentina Bravo, di cui la Safac è concessionaria esclusiva di zona, presentato per l’occasione nella sua nuova versione con tanto di schermo touch-screen.

A fare gli onori di casa due maestri d’eccezione, Pino Scaringella e Giorgio Zanatta, che hanno condotto i corsisti – alcuni già clienti di Safac, altri alle prime esperienze nel settore - all’interno di vari temi: durante la due giorni è stato approfondito come organizzare e condurre la propria attività, analizzando anche la gestione economica del proprio punto vendita, con tanto di analisi dei costi dell’esercizio nelle sue varie sfaccettature.

Spazio poi alla parte pratica: il classico meccanismo di produzione, che richiede sia la presenza di pastorizzatore e mantecatore, è stato messo a confronto con le caratteristiche del Trittico, che racchiude entrambe le funzioni e che, in particolare, permette la creazione di ricette davvero personalizzate. E non solo di gelato inteso nella sua forma più classica: con un’unica macchina è possibile infatti preparare granite, topping, semifreddi e prodotti di pasticceria.

Un corso particolarmente riuscito, quindi, e che non può lasciare che soddisfatta la direzione di Safac, che ha deciso di bissare l’evento già a gennaio: «Nelle prossime settimane parteciperemo prima al Cosmofood a Vicenza, poi alla Mostra Internazionale del Gelato di Longarone, uno degli appuntamenti più importanti del settore – spiega Alessandro Vigolo di Safac - poi i primo giorni di Febbraio, subito dopo il Sigep di Rimini, organizzeremo un nuovo corso, che andrà ad approfondire una parte dei temi già introdotti durante la due giorni di ottobre.»

Con la fine dell’anno si iniziano anche a tirare le somme sull’andamento della stagione: «Il trend è positivo – aggiunge Vigolo - nel 2015 abbiamo contribuito all’apertura di diverse nuove gelaterie sul territorio, mentre altre realtà già nostre clienti hanno ulteriormente rafforzato la loro attività. La ripresa è ormai evidente e la voglia di investire in un settore che dà molte garanzie come quello della gelateria artigianale è in forte aumento.»

Vetrina SpecialitĂ

COPPA BISCOTTO

Gelato misto al latte, decorare con: biscotti tipo cookies, panna montata, salsa al cioccolato e cioccolato a scaglie

Foto www.menu-menu.it Š 2015 F&P

COPPA DELLA CASA Gelato misto al latte, decorare con: frutta fresca, panna montata, salsa di fragola e foglie di ananas

SpecialitĂ realizzate da: Michele Sculco Gelateria Bella Vista Borken (Germania)

D R i N K S

King Alfonso A cura di Gian Paolo CASAGRANDE

INGREDIENTI: Liquore al caffè Crema di latte

7/10 3/10

PREPARAZIONE: Si prepara direttamente nel bicchiere tumbler basso con alcuni cubetti di ghiaccio.

Mettere nel bicchiere il liquore al caffè e quindi versare lentamente in superficie la panna shekerata con ghiaccio, aiutandosi con il dorso di un cucchiaino da tè.

IL KING ALFONSO COCKTAIL Il King Alfonso è un cocktail after dinner; dal punto di vista cromatico si presenta in due strati ben definiti, bianco e nero.

Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

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ROGANTE il primo spumante

fruttato al naturale

Il nuovo modo di bere spumante Le uve migliori e i concentrati di frutta 100% naturali: ROGANTE, i primi Spumanti Fruttati al naturale!

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Servito ghiacciato per cocktail o coppe di gelato; sui 6° per apprezzarne la complessità con l’aperitivo, un primo piatto leggero o il dessert.

Grado alcoolico 10,5% Seguici su facebook, oppure vai al sito www.rogante.net per approfondire abbinamenti e conoscere in profondità Rogante, il primo spumante fruttato al naturale.

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G e l A T o

&

b o l l i C i N e

EXOTIC PASSION INGREDIENTI: • Gelato alla banana • Gelato al cocco • Gelato al melone • Gelato fior di latte • Panna montata • Topping allo zabaione o al miele • Frutta esotica • Spumante ExoticPassion Rogante a basso grado alcolico, 10,5% vol.

Un prodotto insolitamente accattivante, una proposta nuova per il tuo locale!

A cura di Monia ZANETTE

sommellier e degustatrice

Selezionare una coppa con base larga che permetta di valorizzare la nostra proposta.

Incidere la frutta esotica lungo la buccia.

Posizionare tre palline di gelato, come base, e la panna al centro; aggiungere il topping scelto.

Disporre la frutta, precedentemente preparata, a raggiera intorno alla coppa; decorare a piacere con frutti di bosco e foglie d’ananas.

Sarà fondamentale, per servire la specialità integra nella sua eleganza, versare lo spumante sui lati, ghiacciato, subito dopo il completamento della stessa.

Servire con cannuccia e posate da dessert.

Al palato sarà un piacere sentire il susseguirsi di sensazioni esotiche rafforzate fra loro dal gelato, la frutta e lo Spumante ExoticPassion.

Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

A R T i G e N i A l e

Cheesecake al pistacchio e amarene candite INGREDIENTI: • Semifreddo al cheesecake • Amarene candite • Pistacchi tostati interi

PRE-LAVORAZIONI: • Base in biscotto per cheesecake • Semifreddo al cheesecake

Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

A cura di Davide TASINATO

BASE IN BISCOTTO PER CHEESECAKE

SEMIFREDDO DI CHEESECAKE AL PISTACCHIO

Biscotti digestive’s Burro

200 g 70 g

TOTALE

270 g

PREPARAZIONE: In una bacinella sbriciolare i biscotti in modo grossolano, sciogliere al microonde o a bagnomaria il burro e versarlo sui biscotti. Amalgamare il tutto a mano fino a quando i biscotti non sono completamente ricoperti di burro.

Versare il composto ottenuto all’interno dello stampo prescelto per la realizzazione del prodotto finito e comporre un fondo alto mezzo centimetro, premendo leggermente con le mani per compattare il tutto.

Togliere il prodotto in eccedenza e raffreddare in abbattitore fino ad indurimento.

Panna 35% m.g.

Mascarpone fresco Philadelphia Meringa italiana Pasta di pistacchio TOTALE

360 g 140 g 140 g 270 g 90 g 1.000 g

PREPARAZIONE: Realizzare la meringa italiana nella maniera consueta, montare, ben freddi, la panna, il mascarpone ed il Philadelphia fino ad una consistenza semi-montata.

Mescolare delicatamente, con una spatola morbida, la meringa all’italiana e la pasta di pistacchio. Aggiungere la montata di panna, mascarpone e Philadelphia in 3 fasi, mescolando dal basso verso l’alto per non far fuoriuscire l’aria incorporata durante il passaggio in planetaria e fino ad ottenere un composto omogeneo. Posizionare la crema ottenuta all’interno di un sac à poches.

COMPOSIZIONE SEMIFREDDO: Togliere lo stampo con il fondo in biscotto dall’abbattitore o dalla cella di stoccaggio, colare all’interno del cerchio in acciaio a spuntoni, partendo dall’esterno, il semifreddo al pistacchio realizzato in precedenza. Riempire completamente lo stampo ed abbattere di temperatura in negativo fino ad indurimento.

FINITURA E PRESENTAZIONE: Ad abbattimento ultimato, procedere nella seguente maniera: inserire sulla superfice della torta delle amarene e dei pistacchi interi; scaldare lo stampo in acciaio con l’apposito cannello in modo che la torta si stacchi in maniera delicata (non eccedere nel riscaldamento per non far sciogliere troppo la preparazione); posizionare su di un piatto di portata o sul vassoio per l’esposizione; terminare la preparazione con un decoro in cioccolato marmorizzato ottenuto con la tecnica dello shock termico; posizionare alla vendita.

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S e M i F R e D D o

Stecchi e mini stecchi

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA: Meringa all’italiana 250 g Crema inglese 300 g Panna semimontata 450 g Pasta vaniglia 20 g SEMIFREDDO ALLA NOCCIOLA: Meringa all’italiana 250 g Crema inglese 200 g Panna semimontata 450 g Pasta nocciola 100 g SEMIFREDDO AL CIOCCOLATO: Meringa all’italiana 250 g Crema inglese 200 g Panna semimontata 450 g Cioccolato fondente 100 g

MERINGA ALL’ITALIANA: Mettere in planetaria 200 g di albume, 100 g di saccarosio e far andare a velocità media.

Versare in un pentolino 500 g di saccarosio, 50 g di acqua e portare a 118° C. A temperatura raggiunta, versare a filo sul composto, in planetaria, aumentare la velocità della stessa e far andare fino a raffreddamento.

A cura di Gianni DE LUCCA Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

CREMA INGLESE: Mettere in una bacinella 200 g di tuorli, 300 g di saccarosio e mescolare bene.

Versare in un pentolino 300 g di latte, 120 g di panna e portare a 80° C, quindi versare sul primo composto e rimettere sul fuoco per portarlo ad ebollizione. Conservare in una ciotola con pellicola a contatto, in frigo.

MONTAGGIO: Preparare i composti per semifreddo unendo prima la crema inglese alla pasta aromatizzante, quindi la meringa e poi alleggerire con la panna.

NB: le paste grasse ed il cioccolato vanno portati a 45° C prima di essere unite alla crema inglese. Versare poi negli stampi e mettere in abbattitore.

Raggiunta la giusta consistenza togliere dagli stampi, completare con copertura e decorare con granelle a piacere.

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Cassata Stregata l A

A cura di Mauro CRIVELLARO Foto www.menu-menu.it © 2015 F&P

Un po’ di storia...

R i C e T T A

La cassata siciliana è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata (tradizionalmente di pecora), pan di Spagna, pasta reale e frutta candita.

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo).

Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all’inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato.

Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale.

RICETTA MADRE CASSATA STREGATA Ingrediente Destrosio Sciroppo di glucosio disidr. 39DE Neutro 5% BG Gomma xantano neutro L.P.M. Maltodestrina 18DE Saccarosio Panna 35% m.g.

Latte fresco intero Ricotta di vacca Liquore Strega Totali: Totali in %:

Quantità (g) 4.562 3.421 558 101 3.421 1.267 11.404 15.205 39.027 19.007 2.027 100.000

Zuccheri Vari

Lattosio

4.197 0 1.334 0 92 46 0 0 0 1.553 228 0 11.404 0 0 456 0 1.561 0 760 730 0 17.985 4.376 22.36%

Caratteristiche nutrizionali e valore energetico (per 100 g di prodotto) Colesterolo (mg): 38 Kjoule: 859 Carico Glicemico: 0 Kcal: 205 Fibre (g): 0

Grassi

Proteine

0 0 13 0 445 0 0 5.322 1.366 1.521 0 8.666 8.67%

0 0 31 0 1.043 0 0 350 1.366 2.281 0 5.071 5,07%

Potere zuccheri POD: 16,26 PAC: 31,28

Dosaggio Altri solidi Solidi totali desiderato (g) 0 1.916 357 99 243 976 0 0 390 304 0 4.285 4.28%

4.197 3.250 539 99 3.284 1.204 11.404 6.128 4.683 4.866 730 40.383 40.38%

180 135 22 4 135 50 450 600 1.540 750 80 3.947 /

Componenti di riferimento Acqua: 59,62% SLNG: 10,74% Lattosio: 4,38% Alcool: 0,81% Stabilizzanti: 0,64% Overrun: 0,00%

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b azar

• Cedesi gelateria (arredamenti e laboratorio) in leasing avviata nel 2013. Proposta interessante con minimo investimento iniziale da 0 a 10.000 euro max. Per inf. cell.

3473074779 • Cedesi gelateria nel sud Baviera adatta a 2 persone più aiutanti in stagione, possibilita di fare una stagione di prova previo versamento di cauzione. Per inf. tel. 0049 8322 5868 • Cedesi attività/gelateria consolidata per raggiungimento d’età, situata in una cittadina della Renania di circa 16.000 abitanti, clienti fidelizzati. Attrezzature e arredo in perfetto stato, banco gelato con vetrina per asporto e vetrina interna. Ideale per conduzione familiare o per 4/5 persone, 100 posti a sedere fra terrazzo e interno. Laboratorio spazioso e attrezzato con macchinari nuovi. Prezzo trattabile. Per inf. email: vittoria.3013@gmail.

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0049163475788 • Cedesi avviata attività di gelateria artigianale, aperta tutto l’anno, con annesso laboratorio, ottimamente attrezzato anche per la produzione di semifreddi a Grado centro, zona pedonale di grande afflusso, superficie complessiva di 75 m2. Per inf.tel.

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FIERE 2015/16 07-09 dicembre - Abu Dhabi (Emirati Arabi Riuniti) SIAL MIDDLE EAST 23-27 gennaio - Rimini SIGEP 31-03 febbraio - Riva del Garda (TN) EXPO RIVA HOTEL 27-30 gennaio - Ljubljana Gospodarsko razstavišče (Slovenia) GAST EXPO 05-09 febbraio - Paris-Nord Villepinte (Francia) EUROPAIN & INTERSUC 20-24 febbraio - Stoccarda (Germania) INTERGASTRA & GELATISSIMO 21-24 febbraio - Caorle (VE) Fiera dell’Alto Adriatico di Caorle

C O R S I Corso per gelatiere Docente: Paolo Cappellini Durata: tre giornate dal 15/12/ al 17/12/2015 dalle ore 9:00 alle 17:00 Info: Gelmac Tel. 0438.412515 - info@gelmacsas.it Gelati speciali e di tendenza Docente: Sergio Colalucci Durata: due giornate Dal 09/12/2015 al 10/12/2015 Info: Cast Alimenti Tel. 030.2350076

Tutto sul bilanciamento Docente: Vincenzo Baldassarre Durata: cinque giornate Dal 14/12/2015 al 18/12/2015

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