Gelateria News settembre/ottobre 2014 by Frassinelli & Partners s.r.l.

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Meringata al cioccolato Croissant al prosciutto cotto

Il gelato made in Italy non conosce crisi

GIUSEPPINA SIMIONI

«La gelateria come luogo d’incontro»

Anno 6° Numero 5 - Bimestrale - Settembre/Ottobre 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

Voi preparate le specialitĂ , noi ve le facciamo vendere

Via F. S. Grazioli, 31- 31029 Vittorio Veneto (TV) - ITALIA T - 0039 0438 554773 - 340 2424009 info@menu-menu.it www.menu-menu.it

SOMMARIO

L’EDITORIALE_5

SEMIFREDDO_31

• Gelato da Premier

Meringata al cioccolato

FIERE_6_8_9

• A Vicenza Cosmofood, il salone dell’enogastronomia italiana • Ai blocchi di partenza l’appuntamento con Hotel 2014 • Robeiro Oliveira Silva: «A Trieste per celebrare la cultura dell’espresso» • MIG, 55a edizione: in via di definizione il programma degli eventi • SIGEP Gelato D’oro: le grandi imprese sostengono la competizione

EVENTI_10

• Il gelato protagonista al Pastry Camp • Gelato Festival elegge il miglior gelatiere d’Europa

PREMIAZIONI_12_13

• Claudio Perinelli è tra i sei migliori bartender del mondo • E’ a L’Aquila la migliore gelateria d’Italia • “Bar dell’Anno 2015” Bedussi di Brescia • Premiazione “Bar e Ristoranti d’Autore” • Carpigiani vince il Premio dei Premi

MASTRO GELATIERE_14

• Sergio Dondoli ambasciatore del gelato artigianale a Mosca • Grazie ai gelatieri bellunesi un libro sulla vita del “Dottore della Grotta” • Il gelato è solo buono o fa anche bene? • Un gelato per conoscere il “gusto” del Perù

MANIFESTAZIONI_16_17

• Gelato World Tour: il gran finale di Rimini

Direttore responsabile Luigi Frassinelli

AZIENDA OGGI_23

• Oro Caffè tra i soci fondatori del nuovo “Consorzio di tutela del caffè espresso Italiano tradizionale” • Giuso vola a New York per il Cioccoshow Preview NYC • Vinarius porta in tour il Prosecco Superiore • 2° compleanno del Gelato Museum

COVER STORY_24_25

• «La gelateria come luogo d’incontro»

RICERCHE_29

• I nuovi comportamenti di consumo dei giovani al bar

BAZAR_34

• Annunci vendo-compro

LABORATORIO_33

Croissant al prosciutto cotto

FOCUS_20

• Il gelato made in Italy non conosce crisi • Back-to-school per imprenditori

SCUOLA DI GELATERIA_21_28

• Italian Gelato Training Center • Corsi online gratuiti e gelato per diabetici

NEWS_22

Capo redattore Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Nicolas Robechi, Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Battivelli S.r.l. (TV) Anno VI° - Numero 5 Settembre/Ottobre 2014 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2014. Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633. Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via F. Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

INSERZIONISTI:

VETRINA SPECIALITA’_26_27

AGATINA’S 34 AGROGEPACIOK 28 CARTOPRINT 11 cosmofood 2 DREIDOPPEL 35 EURODELTA 17 EUROVO 18-19 FHG 13 FONTANA 21 MENU-MENU 3-36 MIG 30 PICCIN FRIGORIFERI 9 POLOPLAST 32 SIGEP 7 VIP TENDE 15

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l ’ editoriale

Gelato da Premier

“

Che stavamo andando a fondo, lo sapevamo. Non era necessario che ce lo venisse a dire il settimale britannico The Economist con un suo fotomontaggio. La copertina lo mette in risalto; una barchetta che sta andando a fondo, realizzata con una banconota da 20 euro con a bordo una soddisfatta cancelliera tedesca Angela Merkel, il presidente francese Francois Hollande che scruta l’orizzonte, il nostro Presidente del Consiglio con in mano un gelato e Mario Draghi presidente della Bce, che tenta disperatamente di togliere l’acqua con un secchio. Un particolare: Matteo Renzi tiene in mano un gelato, niente di cui vergognarsi, per un alimento che mette d’accordo bambini e adulti. Un prodotto, un comparto che dà lavoro a molti addetti, tra aziende e artigiani e di cui tutti quanti siamo fieri di far parte. Inoltre non è l’unico leader politico che si è fatto fotografare con il cono in mano, da Obama a Putin, da Blair a Bush junior passando per Clinton. Ma non finisce qua la storia del gelato, il nostro Premier, lo sappiamo, è un comunicatore nato e non tarda a rispondere alla provocazione anglosassone. Eccolo immortalato a palazzo Chigi, a fianco di un carrettino di gelati con al seguito tanto di operatore. Tutte le polemiche su chi abbia pagato i cinque chili di gelato e tutto l’ambaradan, in un periodo di spending review, fa sorridere; va sottolineato invece che il vero gelato artigianale ha perso l’occasione di salire sul podio da protagonista. Il gelato dentro al carrettino e che Renzi non ha leccato, era di Grom. Invitiamo Matteo a chiamarci la prossima volta, potremmo suggerirgli un miglior accostamento tra i gusti, (ha scelto crema e limone) e qualche valida gelateria artigianale di Roma. Buona lettura

Luigi Frassinelli

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fiere

settembre ottobre 2014

A VICENZA COSMOFOOD, il salone dell’enogastronomia italiana Dall’1 al 4 novembre sono previsti circa 300 espositori e 75 eventi

orna in Fiera di Vicenza Cosmofood, il Salone dell’enogastronomia italiana e delle attrezzature professionali, organizzato dalla società Mantova In srl, giunto alla seconda edizione. Dall’1 al 4 novembre 2014 pubblico e operatori del settore potranno incontrare circa 300 espositori, cresciuti del 100% rispetto alla passata edizione, un incremento che ha indotto gli organizzatori ad allestire l’edizione di quest’anno all’interno dei 15 mila mq del nuovo Padiglione 7 di Fiera di Vicenza. L’aumento del numero degli espositori accredita Cosmofood (20.000 visitatori nel 2013) quale punto di riferimento per le aziende e il mercato enogastronomico veneto e italiano. «Gli ottimi risultati della prima edizione - afferma Mauro Grandi, direttore della società Mantova In srl, che oltre a Cosmofood organizza in Lombardia la fiera Golositalia&ALiment -, dimostrano come il settore dell’enogastronomia sia ancora strategico per l’economia italiana. E’ stato importante per noi vedere riconfermate le adesioni delle aziende che erano presenti l’anno scorso, che in alcuni casi hanno anche raddoppiato le metrature richieste, oltre ai nuovi contatti di aziende del territorio veneto e nazionale che hanno visto in Cosmofood la vetrina su cui puntare per la loro promozione, nonostante il periodo di difficoltà economica che tutti conosciamo. Segno dunque che Vicenza e il mercato del Veneto sono territori economicamente molto appetibili. Oggi Fiera di Vicenza con Cosmofood è il primo appuntamento nel Triveneto per il settore enogastronomico a 360°, per gli amanti del buon cibo e per chi in questo settore lavora quotidianamente.» Durante i quattro giorni di Manifestazione visitatori e buyers potranno conoscere e acquistare le migliori produzioni di salumi, vino, formaggi, olio, dolci, e molti altri prodotti provenienti dal territorio italiano e dal centro Europa. 75 gli eventi in programma, tra corsi di degustazione e di cucina, seminari e dimostrazioni. Saranno sette le aree tematiche in cui verrà suddiviso il padiglione fieristico, con le tre grandi novità del 2014: Cosmowine, Cosmobeer e Cosmotech. A queste si aggiungono l’area food, l’area ristorazione, l’area biovegan-gluten free e l’area eventi. Oltre sessanta cantine provenienti da tutto il territorio nazionale. Un percorso, tra una corsia e l’altra, nel quale il visitatore avrà la sensazione di viaggiare di regione in regione potendo degustare le diverse fragranze delle molteplici qualità di vino esposte. Un’intera area dedicata al mondo della birra artigianale, con oltre venti microbirrifici italiani ed europei caratterizzati da una conoscenza storica del luppolo e un’ampia proposta di birre rigorosamente artigianali, garantendo anche al ricercatore

più attento sorprendenti novità. Cuore della manifestazione è l’area food, che accoglierà quest’anno oltre duecento espositori divenendo occasione unica per acquistare prodotti difficilmente reperibili, sia per il visitatore comune che per gli operatori del settore. Un’offerta davvero ampia: salumi, formaggi, olio d’oliva, tartufi, sono solo alcuni dei numerosi prodotti che saranno acquistabili in fiera. Una ricca offerta dunque in grado di soddisfare qualsiasi esigenza: Cosmofood si candida per il secondo anno consecutivo a vero e proprio “Salotto del Gusto” all’insegna della qualità e della cultura del buon cibo. Le migliori aziende del settore con le ultime novità tecnologiche nel campo della ristorazione. Un’intera area in cui trovare il meglio per il proprio locale: impianti, attrezzature e accessori per la ristorazione professionale, apparecchiature per la lavorazione e la conservazione degli alimenti, attrezzature ed accessori per i bar, macchine da caffè, tazzine, lavatazze e lavabicchieri, arredo bar e non solo. I titolari di Hotel, B&B, ristoranti e pizzerie, mense aziendali e self-service, take-away, grandi catene di ristorazione, centri commerciali, ospedali, navi da crociera, troveranno qui le soluzioni più innovative e adatte alle loro esigenze. Altra novità di questa seconda edizione è l’implementazione dell’area dedicata ai prodotti Gluten Free, alla gamma di alimenti per chi ha intolleranze specifiche, prodotti biologici e vegani. Sono sempre in aumento coloro che soffrono di intolleranze alimentari o che scelgono diete alternative alla

classica “dieta mediterranea”. Per questo motivo Cosmofood ha investito ulteriormente su questo settore, ampliando l’area bio-vegan-gluten free, dove sarà possibile conoscere ed incontrare aziende all’avanguardia che propongono prodotti a marchio BIO e alimenti per vegani, celiaci, intolleranti al lattosio, ecc. Nell’importanza di diffondere cultura e informazione, anche quest’anno Cosmofood punta sull’area eventi. Non solo acquisti dunque ma anche possibilità di formazione ed aggiornamento. Quest’anno sono stati raddoppiati gli appuntamenti: il visitatore potrà dunque scegliere tra oltre 75 eventi tra showcooking (sulla cucina vegana, sul cake design e sulla cucina crudista per esempio), corsi di cucina (sulla pasta sfoglia, sulla cucina vegetariana e per intolleranze), corsi di degustazione (formaggi, birra, vino), dimostrazioni in diretta (Flair bartending, Oliva all’ascolana) e seminari dedicati al pubblico generico ed agli operatori del settore (uso delle spezie in cucina, Food Design) e molto altro ancora in collaborazione con associazioni, scuole e istituzioni del territorio oltre che con aziende presenti in fiera. Cosmofood sarà in Fiera di Vicenza da sabato 1 a martedì 4 novembre con il seguente orario: sabato e domenica 9.00 - 22.00, lunedì e martedì 9.00 - 19.00. Il biglietto d’ingresso sarà acquistabile direttamente in fiera al costo di € 5.00. Sarà inoltre disponibile il Salta coda, acquistabile online al costo di € 6.00, che permetterà di evitare la fila alle casse dando direttamente accesso al padiglione fieristico.

fiere

Ai blocchi di partenza l’appuntamento con Hotel 2014

al 20 al 23 ottobre torna a Fiera Bolzano “Hotel”, fiera internazionale dedicata al settore dell’ospitalità e della ristorazione giunta quest’anno alla 38a edizione. La quattro giorni - che nel 2013 ha registrato il record di oltre 20mila presenze, con più di 600 espositori – è organizzata come di consueto con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). Suddivisa in sei aree tematiche (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia), “Hotel” sarà affiancata da un ricco calendario di appuntamenti, workshop, eventi informativi e formativi con relatori di alto profilo internazionale. Iniziative di spessore che mettono sotto la lente di ingrandimento i principali trend del settore alberghiero e gastronomico, offrendo ai visitatori una panoramica completa e professionale del comparto ho.re.ca.

Robeiro Oliveira Silva: «A Trieste per celebrare la cultura dell’espresso»

arà la festa dell’espresso con invitati da tutto il mondo. TriestEspresso Expo, la più importante fiera dedicata esclusivamente al caffè espresso organizzata da Aries, torna per la sua settima edizione dal 23 al 25 ottobre 2014 per celebrare in tutte le sue forme il caffè italiano per eccellenza. Conferenze, workshop, degustazioni oltre naturalmente alle miscele, alle macchine da caffè, agli impianti e a tutti gli accessori presentati dagli espositori saranno gli ingredienti della fiera professionale di Trieste. «Mi fa molto piacere partecipare a TriestEspresso Expo in qualità di Executive Director dell’International Coffee Organization. – rileva Robeiro Oliveira Silva - L’Italia è un paese che ha contribuito moltissimo alla storia del caffè, è un membro assai attivo dell’ICO e il prossimo anno, a settembre 2015, ospiterà il Global Coffee Forum. Ringrazio gli organizzatori per l’invito e non vedo l’ora di unirmi ai professionisti che arriveranno da tutto il mondo per celebrare la cultura dell’espresso.» Per tre giorni l’espresso sarà infatti protagonista assoluto di questa fiera fortemente focalizzata sul business: se ne parlerà innanzitutto nel convegno d’apertura in programma alle ore 10.00 di giovedì 23 ottobre durante il quale interverrà lo stesso Robeiro Oliveira Silva con un outlook sulla produzione del prossimo anno. Il giorno seguente, venerdì 24 ottobre alle ore 16.30 nella Conference Hall, si discuterà della candidatura dell’espresso a bene immateriale dell’Unesco, un obiettivo a cui ha iniziato a lavorare il “Consorzio per la tutela del caffè espresso italiano tradizionale” costituito da importanti brand italiani di settore.

MIG, 55^ edizione: in via di definizione il programma degli eventi

Longarone Fiere Dolomiti sono ormai in fase avanzata i preparativi per la 55a edizione della Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma da domenica 30 novembre a mercoledì 3 dicembre prossimi. Un occhio di riguardo, come sempre, MIG lo avrà per il mercato della Germania, UNITEIS organizzerà momenti di confronto su temi di stretta attualità e presenterà la campagna del gusto ufficiale per il 2015. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace e delle Associazioni dei gelatieri italiani in Austria, Olanda e nella stessa Germania. Non mancheranno anche in questa edizione di MIG i momenti di confronto su temi di stretta attualità, che si affiancano a iniziative promozionali del comparto della gelateria artigianale, come “Le Gelaterie del Territorio”. Quest’anno la MIG ha voluto però guardare anche al di là dei confini tradizionali con due iniziative che avranno sicuramente delle ricadute particolarmente significative. Con una conferenza stampa organizzata nel contesto del progetto “Road to Expo”, la MIG di Longarone è stata recentemente presentata a Mosca al mercato russo e ha avuto spazio anche in Brasile nell’ambito della manifestazione “Expo Inter” di Porto Alegre. Spazio poi come sempre ai concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG: la 45a “Coppa d’Oro” sarà incentrata quest’anno sul gusto di caco, una scelta sicuramente originale, che vuole stimolare la creatività e sollecitare le capacità professionali dei gelatieri artigiani invitandoli a confrontarsi con un frutto ancora poco presente in gelateria. Mercoledì 3 dicembre si terrà la finale del 21° Concorso nazionale di gelateria “Carlo Pozzi”, riservato agli allievi delle scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia. Saranno assegnati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, e il 19° premio “Mastri Gelatieri”. Confermato poi il Premio “Innovazione MIG Longarone Fiere”, destinato a premiare, tra le aziende espositrici, i contenuti fortemente innovativi in termini di tecnologie di lavorazione e di prodotti per la gelateria artigianale, che si va ad aggiungere agli appuntamenti sempre molto seguiti di dimostrazione di intaglio di frutta con il maestro Beppo Tonon, famoso in tutto il mondo per le sue composizioni. Da ricordare infine che MIG è anche la sede in cui ogni anno viene scelto, con la presenza di noti gelatieri in rappresentanza delle diverse zone dell’Italia, il Gusto dell’Anno 2015, iniziativa organizzata dal G.A.- Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria e dalla stessa Longarone Fiere.

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settembre ottobre 2014

SIGEP Gelato D’oro: le grandi imprese sostengono la competizione Significativi accordi di sponsorizzazione biennali siglati da Rimini Fiera con Acomag, Comprital e Valrhona

resce l’attesa per l’edizione 2015 di Sigep Gelato d’Oro (Rimini Fiera, 17 – 21 gennaio 2015), il Gran Premio Italiano che selezionerà i membri della squadra italiana che parteciperà, sempre al SIGEP, alla Coppa del Mondo della Gelateria nel 2016. Sono quattro i componenti che usciranno dalla competizione: un gelatiere, un pasticciere, uno chef e lo scultore del ghiaccio. Per conoscere i requisiti di partecipazione, il regolamento ufficiale è scaricabile al link www.sigep.it/upload/ sig/gelatodoro/doc.pdf Nel frattempo sono state stabilite le prime date ufficiali che vedranno la selezione di altre squadre che parteciperanno alla Coppa del Mondo della Gelateria 2016: Polonia, Varsavia, febbraio 2015; Argentina, Buenos Aires, giugno 2015 saranno selezionate tre squadre latinoamericane; sono in via di definizione data e città per la manifestazione in Germania, così come selezioni in

altri Paesi europei ed extraeuropei. L’interesse per Sigep Gelato d’Oro è testimoniato dalla partecipazione delle prestigiose aziende sponsor che sottolineano, con la loro collaborazione, l’importanza dell’appuntamento. Due i Platinum sponsor: Comprital per gli ingredienti composti e Valrhona per il cioccolato. I Golden Sponsor, che forniranno i macchinari, saranno aziende associate ad Acomag: Carpigiani, Cattabriga, Frigogelo e Telme. Si aggiungono i Silver Sponsor ISA per le vetrine e Medac per le coppette. Infine, un panorama di grandi aziende Technical Sponsor: graditissimo e significativo il ritorno di Debic per latte e panna, Ostificio Prealpino per i coni, il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano per il formaggio che sarà ingrediente obbligatorio nella prova del gelato gastronomico, Sara Creazioni per le divise, Sculture di Ghiaccio per la prova dedicata e Silikomart per

gli stampi. Media partner sono le riviste PuntoIT e Pasticceria Internazionale. In questo panorama, che rappresenta la filiera di una grande eccellenza del made in Italy, in un settore che vive un positivo processo di internazionalizzazione, spicca la presenza del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. E’ questo un marchio di grande prestigio, analogamente testimone di una produzione nazionale riconosciuta nel mondo, abbinato al gelato artigianale per rappresentare il successo di ciò che a SIGEP da anni si propone, ossia la presenza del gelato artigianale nei piatti della gastronomia eccellente con abbinamenti gustosi ed innovativi. Sarà proprio il Parmigiano Reggiano - che, grazie alla versatilità delle diverse stagionature, già più volte è stato utilizzato nel gelato artigianale - uno dei protagonisti della prova obbligatoria di preparazione del gelato gastronomico. Nel quadro delle collaborazioni proficue e sistematiche con i grandi attori della filiera, Rimini Fiera ha intanto siglato un accordo biennale (2015-2016) con Acomag (Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato), con Comprital e con Valrhona per la sponsorizzazione quindi sia di Sigep Gelato D’Oro 2015 sia per la Coppa del Mondo di Gelateria 2016.

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E V E N T I

settembre ottobre 2014

Il gelato protagonista al Pastry Camp Grande successo in Cast Alimenti con degustazioni commentate

ome si diventa campioni del mondo: racconti, esperienze e demo in diretta dei gelati e delle pièces che hanno vinto la CMG con degustazione, è stato il tema dell’incontro del 16 settembre a cui hanno partecipato alcuni fra i personaggi che hanno fatto la storia della Coppa del Mondo della Gelateria in Italia. Il filo conduttore è stato: “I frutti della terra e del mare” (tema che ha decretato la vittoria della squadra italiana nella CMG 2012 con Ernst Knam, Leonardo Ceschin, Filippo Novelli, Francesco Falasconi e Pierpaolo Magni). Dopo la presentazione del direttore di CAST Alimenti, Vittorio Santoro, il presidente CMG Giancarlo Timballo e Luciana Polliotti hanno presentato la Coppa del Mondo della Gelateria e alcuni dei suoi protagonisti ringraziando gli sponsor, i media partner e il Sigep che ogni biennio rendono possibile la realizzazione dell’evento. Dopo gli interventi di Francesco Osti, (Comprital - Platinum sponsor) e Gabriella De Girolamo, (Project Manager Sigep), il comitato organizzatore della CMG ha voluto consegnare di riconoscimenti ai media part-

ner: Livia Chiriotti di Pasticceria Internazionale, Franco Cesari Puglisi e Manuela Rossi di Punto It – Editrade. Nel corso del pomeriggio Pierpaolo Magni (team manager Italia 2012) ha realizzato una alzata in croccante, new entry del Sigep Gelato d’oro, in programma a gennaio 2015, la selezione italiana della squadra che prenderà parte alla settima edizione della CMG nel 2016. I campioni del mondo 2012 hanno presentato alcuni elaborati rispondendo alle domande della platea dei giovani curiosi e interessati, Leonardo Ceschin ha presentato 3 gelati con abbinamento al vino: Passione Melò con Ben Ryé di Donnafugata, Agana con Vola Vola di Zamò e Arabesque con Acinatico 2010 di Accordini, mentre Francesco Falasconi ha realizzato una scultura a forma di drago alato. Un’idea molto interessante e innovativa quella proposta dal presidente Giancarlo Timballo che, giusto all’ora del tè, ha servito un gelato di crema al burro speziata, con frollino al burro e tè nero. Per concludere è stata servita una degustazione di gelati gastronomici elaborati dal gela-

La squadra italiana Campione del Mondo di Gelateria 2012

tiere Sergio Colalucci in abbinamento ai piatti dello Chef Marco Martinelli: gelato al lardo di colonnata servito con gambero al pepe rosa e gelato alla panzanella servito con spuma di yogurt e Lemongrass.

Gelato Festival elegge il miglior gelatiere d’Europa In gara gelatieri e gusti che hanno trionfato in Italia e all’estero

’appuntamento è dal 12 al 14 settembre 2014 al piazzale Michelangelo (orario 12-24), per un weekend pronto ad appagare non solo il palato ma anche gli occhi grazie alla straordinaria vista che Firenze saprà regalare ai visitatori. In gara i maestri gelatieri che hanno vinto le tredici tappe del tour. Il festival, quest’anno divenuto internazionale, ha toccato dieci città italiane e tre europee (Amsterdam, Norimberga e Nizza) per promuovere storia, cultura e innovazione del

gelato italiano di alta qualità. I campioni del 2014 - La sfida finale, all’ombra della statua del David, vedrà trionfare il maestro gelatiere che otterrà il punteggio più alto, espresso da una giuria tecnica di esperti e giornalisti, combinato al voto del pubblico. I maestri gelatieri si sfideranno in una gara a colpi di creatività con i gusti che hanno partecipato e vinto in una o più tappe di Gelato Festival 2014. Ritroveremo: Fabrizio Fenu, proclamato a maggio 2014 migliore gelatiere d’Italia, con il gusto al Pecorino Fiore Sardo Dop con pere caramellate al miele di Sulla, Giampaolo Doti con il Cremino (vincitore a Lecce e Milano), Gianluca Tenuzzo con Crema al vino macarò e mustazzolu (Lecce), Aroa Monge con Crema catalana e uva fragola (Roma), Roberto Iacozzilli e Antonio Pascale con Roma e dintorni (Roma), Francesco Mastroianni con Cuore di Brontolo (Milano), Geri Lagati con Côte d’Azur (Nizza), Cristian Ciacci con Crema di sale (Torino), Marco Serra con Nero+Arancia (Torino), Giovanna Bonazzi

con la Sbrisolona del 12 Apostoli con recioto bianco (Verona, l’unica ad aver vinto giuria tecnica e popolare insieme), Monsué Rullo con La grande bellezza (trionfatore a Napoli, Senigallia e Norimberga), Antonio Tedesco con Curcuma all’uva sultanina (Napoli), Lorenzo Bellini con Crema dimenticata (Viareggio), Marco Tumino con Cheesecake (Viareggio), Orlando Volpini con Spiaggia di velluto (Senigallia) e Edoardo Gallo con Hugooo (Norimberga) e i vincitori che usciranno dalle tappe di Amsterdam e Lignano Sabbiadoro. Gli sponsor di Gelato Festival 2014: Nutella sarà presente in qualità di Gold Sponsor, Fabbri, silver sponsor di Gelato Festival®, proporrà i suoi Gelato Cocktail. Sponsor tecnico di tutto Gelato Festival® 2014 Clabo Group, azienda di Jesi leader di mercato nel settore degli arredi per la ristorazione e conosciuta soprattutto per le vetrine che espongono il gelato artigianale e che sono perfino nella sede Apple a Cupertino. Le informazioni su www.gelatofestival.it.

O S S E R V A T O R I O

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P R E M I A Z I O N I

settembre ottobre 2014

Claudio Perinelli è tra i sei migliori bartender del mondo Il mixologist italiano ha superato gli oltre 18.000 partecipanti alla sesta edizione del Diageo Reserve World Class

conclusione di una settimana nel corso della quale sono emersi i cocktail trend più innovativi, dopo una maratona di eventi da red carpet e soprattutto una lunga serie di gare estremamente impegnative, in cui si sono sfidati i 49 più brillanti bartender del mondo, Claudio Perinelli di Peschiera del Garda si é classificato tra i primi 6 mixologist mondiali alla Diageo Reserve World Class. Quello di Claudio è stato un lungo percorso, che lo ha visto superare gli oltre 18.000 partecipanti da tutto il mondo, iniziato con Claudio Perinelli la vittoria alla semifinale italiana di Torino e la successiva conquista a Milano del titolo di Miglior Bartender d’Italia Diageo Reserve World Class 2014, grazie alla quale ha avuto accesso alla finale mondiale di Londra come unico rappresentante del nostro Paese. Il vincitore assoluto, il Diageo Reserve World Class Bartender of the Year 2014 è invece Charles Joly del The Aviary di Chicago, USA. Nel corso dell’ultimo anno, i partecipanti dai più eccellenti bar del mondo si sono affrontati in un susseguirsi Il vincitore Charles Joly di prove prima locali e poi regionali, ognuno con il sogno di ottenere l’ambìto posto alla finale della Diageo Reserve World Class. I 49 finalisti, selezionati tra i partecipanti provenienti da oltre 50 paesi, hanno avuto la possibilità di presentare le loro creazioni davanti ad alcuni dei nomi più illustri nel settore - Salvatore Calabrese, Peter Dorelli, Dale DeGroff, Gaz Regan, Julie Reiner, Hidetsugu Ueno, Steve Olsen e Spike Marchant.

I finalisti

E’ a L’Aquila la migliore gelateria d’Italia 2014

l migliore gelato d’Italia del 2014 si mangia a L’Aquila, alla gelateria Duomo. E’ questo il verdetto degli utenti del Gastronauta per la seconda edizione del “Premio alla Gelateria dell’anno”, promosso in collaborazione con Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale. La gelateria Duomo si è aggiudicata il primo posto con 6.311 preferenze su un totale di più di 31.000 voti. Al secondo posto Cioccolato e Gelato Andrea Pansa Amalfi di Salerno con 3.838 voti, seguita a brevissima distanza dalla Gelateria Barbarossa Villapiana Lido di Cosenza con 3.692 preferenze.

“Bar dell’Anno 2015” Bedussi di Brescia

remio illy “Bar dell’anno” è stato assegnato a Bedussi di Brescia. Un premio alla creatività di questi giovani professionisti e alla capacità di osare. Un concetto di bar di qualità con un’offerta che riesce sempre a sorprenderti mantenendo un grande rispetto della materia prima. Un bar visionario che regala un’esperienza gastronomica di eccellenza. Menzione speciale della giuria a Pavé di Milano. Per la capacità di fermare il tempo in un’atmosfera accogliente e familiare. Menzione speciale della giuria a Ariele di Conegliano (TV). Ricerca sostenibilità e filiera, una filosofia vincente. Bar dell’anno scelto dai lettori: 300mila Lounge di Lecce.

Premiazione “Bar e Ristoranti d’Autore” 2014

l Premio Nazionale di Architettura “Bar e Ristoranti d’Autore” alla sua prima edizione è stato promosso dall’Istituto Nazionale di Architettura - IN/ARCH, Gambero Rosso, la Facoltà di Architettura dell’Università degli Studi Roma Tre, Artribune e Archilovers con il patrocinio di Host Milano, Il Salone internazionale dell’ospitalità organizzato da Fiera di Milano. Obiettivo di tale iniziativa è stato quello di promuovere il design e l’architettura di spazi destinati alla ristorazione, alla somministrazione ed al retail di prodotti eno-gastronomici. La Cerimonia di Premiazione si è tenuta alle ore 14.00 di lunedì 15 settembre 2014 nell’area Homisphere di Homi, la fiera dedicata al lifestyle, durante la quale si è assegnato, per ogni opera premiata, il riconoscimento ai due soggetti che ne hanno contribuito la realizzazione: committente e progettista.

Carpigiani vince il Premio dei Premi

MyGelato App, premiata l’innovazione

ra i premiati Grandi Imprese, PMI, Grandi Gruppi industriali, Università, Pubblica Amministrazione, Terziario, che, in un contesto di crisi globale, sono riusciti a realizzare validi progetti innovativi. Giunto alla VI edizione Il “Premio dei Premi per l’Innovazione”, istituito presso la Fondazione per l’Innovazione Tecnologica Cotec con decreto della Presidenza del Consiglio dei Ministri, per celebrare la Giornata Nazionale dell’Innovazione, è conferito dal Presidente della Repubblica italiana ad aziende, enti pubblici o persone fisiche. Il premio consiste in un riconoscimento nazionale per i vincitori delle competizioni per l’innovazione periodicamente organizzate, nei settori dell’industria e servizi, dell’università e della ricerca pubblica, della pubblica amministrazione. L’Obiettivo del “Premio dei Premi” è sostenere la capacità di innovazione del settore imprenditoriale, del mondo universitario e della ricerca pubblica, della pubblica amministrazione e del terziario, con il fine di incentivare gli attori dell’innovazione a proseguire nell’attività creativa affinché si sviluppi una cultura del cambiamento in sintonia con le finalità indicate dalla Commissione Europea in “Horizon 2020”. Con MyGelato App i consumatori possono facilmente trovare le gelaterie più vicine a loro, in Italia e negli USA, in Australia, Sud America ed in Estremo Oriente. MyGelato App svela inoltre curiosi aneddoti e golose novità di questo alimento artigianale e, soprattutto, consente di regalare e ricevere gelati! È il compleanno di un amico che abita lontano? Anziché inviare un semplice sms, da oggi gli si può donare un cono o una coppetta, da degustare comodamente nella gelateria più vicina a lui. Far pace

L’Onorevole Stefania Giannini consegna il premio ad Enrico Amesso

con il proprio amato o risollevare l’umore dei nostri cari non è mai stato così facile. Tutte le gelaterie sono inserite nella mappa di MyGelato App, che quindi è sempre aggiornata. Sono i gelatieri stessi, infatti, a registrarsi visitando il sito www.mygelato.it promosso da Carpigiani. Unica condizione: produrre gelato artigianale, dotarsi di uno smartphone ed esporre l’apposita vetrofania di MyGelato App all’entrata della propria gelateria, così da consentire ai gelato-lovers di donare e ricevere coni e coppette e vincere un gelato per la vita. Aderire al network preferenziale di MyGelato App consente ai Gelatieri di essere visibili sulle mappe con un’icona differenziata (in grandezza e colorazione) rispetto a quella delle gelaterie non aderenti, così da essere facilmente identificati dai possessori di MyGelato App.

M A S T R O

G E L A T I E R E

Grazie ai gelatieri bellunesi un libro sulla vita del “Dottore della Grotta” Dal 29 luglio al 3 agosto il gelato artigianale italiano è stato protagonista a Lourdes. Non si è trattato di uno dei tanti festival del gelato che vengono organizzati in questo periodo ma di un’iniziativa con finalità del tutto particolari. Il ricavato dalla vendita del gelato è stato, infatti, devoluto per sostenere la realizzazione di un libro in ricordo di Georges Fernand Dunot De Saint Maclaou, il “Dottore della Grotta”, fondatore a Lourdes, nel 1884, dell’Ufficio delle Constatazioni Mediche per i casi di guarigione, per evitare il rischio di fanatismi e per favorire il dialogo tra scienza e fede. La pubblicazione, dopo cinque anni di ricerche, è curata da un sacerdote originario della Val Zoldana, Andrea Brustolon, discendente, manco a dirlo, di una famiglia di gelatieri. Fausto Bortolot, maestro gelatiere, ha preso a cuore l’idea e, a seguito di un incontro a Lourdes con lo stesso Padre Brustolon, ha messo a punto le fasi operative del progetto che, come detto, si è concretizzato nelle giornate dal 29 luglio al 3 agosto.

Il gelato è solo buono o fa anche bene? Vi siete mai chiesti se siano sufficienti prodotti di alta qualità, frutta fresca e una buona tecnica artigianale per garantire che un gelato faccia bene alla salute? Possiamo affermare che non basta. Ma a trovare una soluzione innovativa ci hanno pensato l’arte di un Maestro Gelataio, Ivan Gorlani, e la Scienza della Nutrizione della dott.ssa Chiara Manzi massima esperta in Europa in Culinary Nutrition e Direttore Scientifico di Art joins Nutrition Academy – realizzando il primo gelato ricco di gusto e capace di garantire salute e benessere al nostro organismo tanto da meritare la certificazione Gusto&Benessere-Art joins Nutrition!

Un gelato per conoscere il “gusto” del Perù Dal 23 al 26 luglio, presso il Flagship Store Enel di Milano, si è svolta “La settimana del gelato peruviano” un’occasione imperdibile per conoscere il Perù attraverso i suoi migliori prodotti, e nel modo più dolce possibile, gustando ottimi gelati. Durante la manifestazione, si sono potuti assaggiare i frutti di una produzione, quella peruviana, davvero eccezionale, ma ancora poco nota al grande pubblico. Un esempio delle eccellenze peruviane presenti è la lucuma, conosciuta come “l’oro degli Incas”, un frutto originario della regione andina, caratterizzato da sapore esotico e a basso contenuto di zuccheri. Questo, insieme alla graviola, il melograno e il mango, sono stati utilizzati come base per un gustoso gelato, rappresentando solo un piccolo assaggio di un paese dalla storia millenaria come il Perù.

Sergio Dondoli

Ambasciatore del gelato artigianale a Mosca

Il gelato artigianale di tradizione italiana fa tendenza in Russia

l maestro gelatiere toscano Sergio Dondoli (in foto) è ambasciatore del gelato artigianale italiano a Mosca, in Russia. Il patròn della Gelateria Di Piazza in San Gimignano (Siena), conosciuto in tutto il mondo per la qualità del suo gelato e per il suo carattere vulcanico e brioso, che ha meritato la menzione della rivista Lonely Planet tra “i migliori luoghi gourmet del mondo”, è stato chiamato in Russia per offrire la propria consulenza per l’apertura di due fra le prime gelaterie artigianali a Mosca. Dopo un primo incontro a fine agosto per l’apertura della prima gelateria, Sergio Dondoli è tornato nella capitale Russa per la presentazione ufficiale del progetto Plombier, dal nome di un tradizionale marchio russo, per l’apertura di due gelaterie artigianali con laboratorio di produzione e materie prime di qualità basate sulla filosofia produttiva italiana. L’evento è stato ripreso da media di stato e internazionali per l’importanza di una nuova apertura del mercato russo per il gelato italiano. Il gelatiere è stato ospite in numerosi programmi tv e radio per presentare il progetto e specificare la differenza tra il gelato artigianale e quello industriale conosciuto all’estero come ice-cream. Per l’occasione ha mostrato la preparazione del “gelato dell’amicizia”, un sorbetto di rapa rossa, lampone e basilico, appositamente pensato per le gelaterie Plombier, racchiudendo in un unico sapore i colori della Russia e quelli dell’Italia. «Sono molto onorato di avere rappresentato il gelato artigianale italiano a Mosca e mi fa piacere che su più di 35mila punti vendita di gelato nella penisola, abbiano scelto proprio me», ha detto Sergio Dondoli.

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M A N I F E S T A Z I O N I

settembre ottobre 2014

GELATO WORLD TOUR Degustazioni, corsi di gelateria, contest e giochi per tutti in Parco Fellini con i 24 Maestri gelatieri in gara per il titolo “World’s Best Gelato”

i in im R i d le a n fi il gran

al 5 al 7 settembre palette e coppette sono state messe a dura prova dall’abilità dei più grandi Maestri gelatieri internazionali, intenti a sfidarsi per il miglior gusto gelato del mondo. All’inaugurazione sono intervenuti Jamil Sadegholvaad, Assessore alle Attività Produttive del Comune di Rimini; Lorenzo Cagnoni, Presidente di Rimini Fiera; Achille Sassoli, Direttore Gelato World Tour; Patrizia Cecchi, Direttore Business Unit 1 – Rimini Fiera; Gianfranco Tonti, Presidente IFI SpA; Ennio Arcangeli, MEC3; Fabrizio Moretti, Presidente provinciale CNA Rimini; Mauro Gardenghi, Segretario provinciale Confartigianato Rimini. Presenti autorità come Maurizio Melucci, assessore al turismo della Regione Emilia-Romagna, Francesca Fabbri Fellini, nipote del noto regista, Chiara Rabbiosi dell’Università di Bologna, rappresentanti di istituzioni e associazioni, nonché un folto pubblico di cittadini e turisti. L’evento è stato organizzato da Carpigiani Gelato University e Sigep-Rimini Fiera, in partnership con Ifi (l’azienda italiana conosciuta in tutto il mondo per le sue vetrine per il gelato artigianale) e Mec3 (azienda leader di settore nella produzione di ingredienti per gelateria artigianale e pasticceria) e, grazie ad una formula coinvolgente, in un anno ha conquistato palati estremamente diversi in città come Roma, Valencia, Melbourne, Dubai, Austin e Berlino. Il “Villaggio” era aperto al pubblico, con ingresso libero. È stato dunque possibile partecipare gratuitamente alle dimostrazioni per saperne di più sul mondo del gelato artigianale ed incontrare i migliori Maestri gelatieri di tutto il mondo. Al Villaggio si è potuto seguire il mini-corso della Carpigiani Gelato University “Che cosa è il gelato?”, frequentare il laboratorio didattico del Gelato Museum Carpigiani “Viaggio nella storia del gelato” e quello “La mia prima gelateria” condotto da IFI per raccontare come aprire e gestire una gelateria di successo o, ancora, partecipare ai mini-corsi emozionali rivolti ai ‘non addetti ai lavori’ dal titolo “Scopri i mille gusti del gelato” organizzati da Mec3 e tenuti dai Maestri gelatieri della International School of Gelato eai workshop “Non solo latte” by Parmalat.. E visto che siamo nell’anno dei mondiali di calcio, Mec3 ha proposto nella sua vetrina Gelatinho, il gusto autentico del Brasile che ha fatto goal in 3000 gelaterie. Per la prima volta al mondo, è stato inoltre possibile vedere una vetrina gelato opera d’arte, premiata con l’oscar del design, il Compasso d’Oro: Bellevue di IFI. Quartopiano Suite Restaurant ha organizzato golosi show cooking dedicati al gelato gastronomico. Il 7 settembre è stato estratto anche il fortunato vincitore del concorso “Gelato for life” che per 10 anni avrà diritto ad un gelato gratis al giorno in una delle gelaterie del network di MyGelato App, l’applicazione gratuita di Carpigiani che porta le gelaterie artigianali negli smartphone iOS e Android.

Record di presenze alla tappa di Berlino Berlino impazzisce per il gelato artigianale grazie al contest itinerante più goloso del mondo. Nonostante il maltempo, dal 22 al 24 agosto oltre 95.000 persone hanno riempito il Villaggio del Gelato World Tour in AlexanderPlatz seguendo corsi di gelateria e facendo code di decine di metri per assaggiare e votare i gusti preferiti. Inoltre sabato 23 agosto è stato stabilito il nuovo record di presenze giornaliere (oltre 45.000)! In tutto il mondo centinaia di giornalisti e bloggers hanno pubblicato articoli, servizi tv, radio, post su questa tappa: non solo la Germania ha vinto i Mondiali di Calcio 2014, ma pare che i tedeschi abbiano tutta l’intenzione di vincere anche il titolo “World’s Best Gelato”. I 16 gelatieri in gara hanno prodotto oltre 6.000 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 50.000 coppette e Cono Roma ha donato 80.000 mini-coni. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 700 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha dotato i gelatieri di tutto l’occorrente. I 3 Coni-Premio in fibra di vetro e resina sono stati messi a disposizione da Screams.

I vincitori

orld’s Best Gelato è risultato il gusto Mandorla Affogato di John & Sam Crowl di “Cow and the Moon - Gelato/Coffee/Dessert Bar”, Sydney, Australia (in foto). Un gelato alla vaniglia del Madagascar variegato con mandorle al caffè tostate e caramellate, caffè del Kenya e salsa di caramello salato. John Crowl ha compiuto studi da pasticciere e dopo aver lasciato il settore ha deciso di approfondire la conoscenza del mondo del gelato. Ha lavorato in Italia in una gelateria a nord di Milano per fare esperienza e poi ritornare in Australia e iniziare il proprio business. Nel 2006 ha aperto la propria rete di gelaterie con cui ha vinto numerosi premi. Al momento, Cow and the Moon ha il titolo di Champion Gelato of the Australian Grand Dairy Awards conseguito nel 2013. Nel 2014 ha vinto il premio come “Champion Gelato” and the “Most Successful Gelato Exhibitor” al Sydney Royal Dairy & Cheese. Da Cow & Moon si

porta avanti la passione per il gelato e il caffè con l’obiettivo di trasmetterla ai clienti. «Gli ingredienti usati per il gelato sono di alta qualità e cerchiamo di creare gusti sempre nuovi e sorprendenti» racconta. «Ovviamente, cerchiamo di tenere in menù i preferiti senza tempo come pistacchio, nocciola e cioccolato fondente monovarietà. Vogliamo educare i clienti e far capire loro che il gelato è un dessert a tutti gli effetti con possibilità e combinazioni sorprendenti.» 2° Classificato è il gusto Cuor di Brontolo di Francesco Mastroianni, “Il Cantagalli” Lamezia Terme (CZ), Italia. Un omaggio alla cittadina siciliana e un richiamo al personaggio della favola di Biancaneve che è all’apparenza burbero e irascibile, ma in realtà dal cuore pieno di dolcezza. 3° Classificato si è piazzato invece il gusto Cuore di Nocciola di Alessandro Lancierini “Gelateria fiore”, Suzzara (MN), Italia. Un gusto della tradizione con l’aroma classico della nocciola di primissima qualità, realizzato sulla base di una ricetta originale del papà Giuseppe, vincitore (2°posto) alla prima tappa di Roma e purtroppo scomparso alcuni mesi fa. Vince la Spatola D’Oro Tonda Challenge by IFI con 80/81 Frerk Veen della gelateria “Kleine Borkumer Eiskonditorei” (Borkum, Insel Borkum Ostfriesland/ Niedersachsen), Germania. Vince la Cookies Cup del Cookies Best Taster di Mec3 Prodotti per Gelato Carlos Enríquez Sánchez, gelateria “Iceberg”, Palma de Mallorca, Spagna. 2° posto a Ida Gabriela di Biaggio, GelateriaCioccolateria Novecento, Pescara, Italia e 3° posto a

Marco Vazzola, gelateria Eiscafé Venezia Birkenfeld (BIR), Deutschland. Le menzioni d’Onore della Giuria Tecnica vanno a Le Mille e una…Merenda di Lorenzo Salvioni e Andrea Grandville, Cone Street, Dubai (UAE) e al gusto Torta di Mele di Mario Serani, Gelateriebruno.com, Antrodoco (Rieti, Italia). Si aggiudicano le menzioni speciali del Pubblico Stefano Versace della gelateria Versace di Miami (USA), che ha omaggiato l’Italia con “Profumi di Sicilia”, una combinazione deliziosa di ricotta fresca, cannolo, mandorle biologiche, pistacchi siciliani e frutta candita, il tutto leggermente aromatizzato con scorza di arance rosse biologiche e succo di limoni siciliani; per finire una variegatura al caramello cremoso. Ancora, Cesare Cellie e Claudio Bearesi di Bacio Gelato, Dubai (UAE) con il loro Cremoso di nocciola con millefoglie variegato gianduia e nocciole pralinate. Menzioni di Onore – Giuria dei Giornalisti, al Sorbetto di arancia di Soller con menta fresca e cardamomo di Carlos e Juan Enriquez Sanchez, gelateria Iceberg, Palma di Maiorca, Spagna e al gusto Yogurt Miele e Noci di Andrea Botton, Gelateria Santamaria, Maserà di Padova, Italia. Va a Diana Kontoprias di Frangipani Gelato, Sydney (Australia) la menzione d’onore – Maestri Gelatieri, per il gusto “Pavlova”. Ispirato al dolce tipico australiano che rimanda alle tradizioni della famiglia e al Natale, questo gelato è stato creato con base di meringa e purea di frutto della passione.

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F O C U S

settembre ottobre 2014

Il gelato made in Italy non conosce crisi L’andamento positivo del settore confermato anche quest’anno dai nuovi dati economico-finanziari delle realtà imprenditoriali attive nella produzione di semilavorati per gelato

entre la barca Europa è in difficoltà, il settore del gelato gode di ottima salute e insieme alle altre eccellenze del “made in Italy” potrebbe trainare la ripresa. E’ quello che emerge dall’analisi economico-finanziaria del settore, appena pubblicata, realizzata per conto di Sistema Gelato, divisione di Sistema Leader Srl, punto di riferimento per i servizi di assistenza finanziaria alla filiera del gelato, da modeFinance SRL (www. modefinance.com), startup innovativa dell’AREA Science Park di Trieste, specializzata nell’emissione di rating e analisi delle società di capitale. Partendo dai dati di bilancio degli ultimi quattro anni (20102012 e il 2013 da poco pubblicato) relativi alle maggiori società prevalentemente attive nella produzione e commercializzazione di semilavorati per gelato, si conferma anche per il 2013 come questo settore non risenta minimamente della crisi economica, grazie evidentemente alla qualità dei prodotti. Nonostante gli anni congiunturalmente difficili, prosegue il trend di miglioramento sotto molti proClasse Rating MORE

Macro-Classe

fili, quali la redditività e la riduzione dell’indebitamento. Il ROE mediano (Return on Equity) è cresciuto nel 2013 di due punti percentuali, portandosi al valore dell’8%, a testimonianza di un’ottima redditività conseguita dalle imprese del settore. Il leverage mediano (rapporto tra debiti e patrimonio netto) prosegue la sua discesa, portandosi nel 2013 a 1,4, valore di assoluto rilievo, specie se confrontato ai valori mediani nazionali per le imprese produttive, che sono ben più elevati. Tale indicatore testimonia l’oculata gestione, da parte delle imprese del settore, delle risorse interne all’azienda, gestione che consente un sempre minor ricorso al capitale di debito. Tutti i suddetti fattori si traducono in un rating medio settoriale, espresso da modeFinance grazie alla tecnologia MORE, particolarmente elevato. Nel 2013 si supera infatti la classe BBB, caratteristica di imprese con buon equilibrio patrimoniale e finanziario e quindi adeguatamente solide. Questo risultato è altrettanto sorprendente se si Significato

AAA

La solvibilità dell’impresa è ritenuta massima. L’impresa mostra un eccellente equilibrio patrimoniale, finanziario ed economico, e la sua capacità di gestire il rischio è elevata.

L’impresa ha una solvibilità molto alta. Presenta una elevata solidità patrimoniale e finanziaria e capacità di reddito. La differenza rispetto al rating AAA è molto contenuta.

Sana

L’impresa ha una solvibilità alta. Presenta un’alta solidità patrimoniale e finanziaria e capacità di reddito. L’impresa è più sensibile ai mutamenti del quadro economicofinanziario rispetto alle imprese con rating superiore.

BBB

L’equilibrio patrimoniale, finanziario ed economico dell’impresa è considerato adeguato. Lo stato di salute dell’impresa può essere pregiudicato da gravi eventi economici sfavorevoli.

Equilibrata BB

L’impresa presenta una sufficiente solidità patrimoniale e finanziaria: la capacità di gestire il rischio di impresa è maggiormente influenzato negativamente da condizioni economiche avverse.

L’impresa manifesta segnali di vulnerabilità. La debolezza della struttura patrimoniale, economica e finanziaria potrebbe essere accentuata da un peggioramento dello scenario economico.

Vulnerabile CCC

L’impresa mostra squilibri nella sua struttura patrimoniale, finanziaria ed economica. Una carente gestione dell’impresa, nonché eventi di mercato contrari sono in grado di pregiudicare con alta probabilità la solvibilità dell’impresa.

L’impresa mostra dei segnali di elevata vulnerabilità. La presenza di già forti disequilibri potrebbe accentuarsi in condizioni di mercato ed economiche non favorevoli.

C D

Rischiosa

L’impresa manifesta situazioni patologiche considerevoli: la sua solvibilità è ritenuta molto scarsa. L’impresa manifesta situazioni patologiche gravi: la sua solvibilità è nulla.

pensa che la media europea delle aziende non supera la BB e che questa, per l’Italia, scende a livelli vicini alla B (si veda tabella allegata). Commenta Antonio Verga Falzacappa, amministratore di Sistema Gelato: «I dati confermano i trend di crescita del gelato artigianale italiano, prodotto riconosciuto come emblema della qualità made in Italy, con consumi a livello mondiale in continua crescita.» Fonte: modeFinance e Sistema Gelato

Back-to-school per imprenditori Strutture all’avanguardia, personale docente di prim’ordine e, soprattutto, l’impronta di una filosofia che mette al primo posto il valore della formazione come strumento di sostegno all’iniziativa imprenditoriale. Sono questi gli ingredienti che, uniti a passione e serietà, fanno della Fabbri Master Class la risposta migliore alle esigenze di apprendimento e di aggiornamento di maestri gelatieri, pasticceri e bartender. Sono pronti a riprendere anche per la stagione 2014/2015 i corsi della Scuola Permanente Internazionale di Gelateria e Pasticceria Artigianale fondata da Fabbri, che dal 1997 ha come obiettivo la crescita professionale degli artigiani del dolce e del fuoricasa. I corsi spaziano fra gli argomenti più diversi, da quelli legati al training di base a quelli dedicati alle nuove tendenze e alle ricette da ricorrenza. Si passa così da “Introduzione al mondo del gelato” (uno dei corsi più gettonati, vera miniera di informazioni e idee per pianificare le attività che precedono l’apertura di una gelateria) a “Decorando“ (per chi vuole avvicinarsi al cake design) per arrivare agli avanzati “La pasticceria in gelateria” o “Oltre la vaschetta”, passando attraverso “La prima colazione” (dedicato a chi lavora in strutture alberghiere, per imparare a preparare ricche colazioni internazionali) e “Il gelato artigianale su stecco”. Per iscriversi o per informazioni è possibile chiamare il numero 051 6173344 o inviare una mail a masterclass@fabbri1905.com

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S C U O L A

D I

G E L A T E R I A

ITALIAN Gelato Training Center Il calendario dei corsi dedicati alla preparazione di: gelati, sorbetti, granite, prodotti di pasticceria e cioccolateria

e lezioni inizieranno il 17 settembre e termineranno il 12 dicembre. In totale 9 gli incontri previsti. I corsi sono articolati su tre livelli: “Gelato Base”, “Gelato Avanzato, Fai da te e Detto fatto” e “Gelato Espresso”. Il corso del “Gelato base” si rivolge agli amanti del dolce freddo desiderosi di iniziare la produzione propria del gelato anche in ambito domestico e a tutti coloro che intendono entrare professio-

nalmente nel mondo del gelato italiano. Destinatari e fruitori dei corsi di “Gelato Avanzato, Fai da te e Detto fatto” sono i gelatieri, pasticceri, cioccolatieri e ristoratori; professionisti del settore che vogliono andare oltre la convenzionale preparazione delle specialità. Mentre il corso “Gelato espresso” è dedicato a futuri operatori nel comparto softerie & yogurterie, o comunque utilizzatori di macchine soft-ice cream o frozen yogurt. I seminari, strutturati secondo programmi di studio efficaci e pratici per la formazione e la specializzazione professionale in gelateria, sono composti da lezioni teoriche in aula seguite da esercitazioni pratiche nei laboratori di gelateria. Ai partecipanti

verrà sempre illustrata la realtà del mercato, scegliendo di volta in volta una specifica modalità tra le tante oggi possibili, per preparare nel migliore dei modi le infinite varietà del dolce freddo. Il giusto mix tra teoria e pratica, tradizione e fantasia, concorrerà a migliorare la cultura del gelato, la conoscenza e il rispetto delle normative facilitando un’organizzazione ottimale del laboratorio per affrontare con creatività le sfide di un mercato sempre più esigente.

Calendario corsi 2014 Orario: 9.00 - 13.00 / 14.00 - 18.00 Ottobre 1 - 2 - 3 CORSO “FAIDATE” Ottobre 13 - 14 - 15 CORSO “DETTOFATTO”

Ottobre 22 - 23 CORSO GELATO BASE

Novembre 4 - 5 - 6 CORSO GELATO AVANZATO

Novembre 18: CORSO GELATO ESPRESSO

Novembre 19 - 20: CORSO GELATO BASE Dicembre 9: CORSO GELATO ESPRESSO Dicembre 10 - 11 - 12: CORSO “FAIDATE” Per informazioni Tel. 0039.0377.466651 www.igtc.it - E-mail: igtc@igtc.it

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news

settembre ottobre 2014

Gelato al Cioccolato Fondente NOSTALGIC CHOCOLATE

I nuovi stampi per realizzare praline dal sapore vintage di Martellato. La pralina di cioccolato dal design moderno e minimale lascia il posto ad una novità dal sapore vintage. Nostalgic Chocolate è la nuova linea di stampi per realizzare praline di cioccolato che richiamano oggetti del passato: dall’amatissimo Juke Box, al simpatico Telefono a rotella e molti altri, tutti disponibili in kit da 2 stampi per realizzare una coppia di soggetti.

BELLEVUE

Il tavolo-bacheca Bellevue con tecnologia Panorama (design Marc Sadler in collaborazione con il Dipartimento R&D di IFI) continua a far parlare di sé. Dopo aver vinto il XXIII Compasso d’Oro ADI, per la prima volta assegnato a una vetrina per il gelato artigianale, ed essere stato utilizzato dai migliori gelatieri di tutto il mondo nelle tappe del Gelato World Tour, ora un esemplare della vetrina si trova esposto presso il Palazzo Justus Lipsius, sede del Consiglio dell’UE a Bruxelles, insieme alla Collezione Compasso d’Oro 2014, dove rimarrà per tutta la durata del semestre di presidenza italiano.

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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Le prime macchine che rispettano le normative FDA

Dalla Corte si è messa in linea con i dettami FDA e ha voluto anticipare i tempi per la ricezione di norme analoghe in Europa, realizzando le parti a contatto con l’acqua di tutte le sue macchine espresso con una nuova lega che non dà cessioni di materiali considerati pesanti, come piombo, nichel e cromo, mantenendo al contempo l’affidabilità e la grande tenuta termica di sempre. I materiali identificati sono stati l’CW 501 L e CW 509 L, entrambi leghe d’ottone e con una bassa presenza di piombo, che soddisfa la recente normativa statunitense relativa al passaggio/ trattamento delle acque per il consumo umano.

Il primo, l’unico, l’inimitabile da Pernigotti con il 43% di cioccolato in polvere. Con sciroppo di zucchero e neutri da miscelare con acqua e con 1 kg di cioccolato fondente extrabitter al 70% Pernigotti. Senza grassi estranei al burro di cacao. Privo di latte e derivati. Senza grassi idrogenati e raffinati. Formato: Cartone Pezzi: 18 Peso: 15 Kg

Soho

Soho è la moderna linea di arredo De Blasi, progettata per soddisfare le richieste di un mercato alla continua ricerca di soluzioni integrate e dinamiche. Adatto ad ogni utilizzo, ad ogni luogo e ad ogni momento del giorno, SOHO abbina l’efficacia espositiva all’ergonomia e alla praticità, aspetto fondamentale per chi lavora; le linee tese e raffinate permettono di organizzare con intelligenza tutto il lavoro, dalla mescita alla conservazione, facilitando la valorizzazione dei prodotti ad ogni temperatura.

Gelato al gorgonzola al piatto Un inedito gelato fra due cialde croccanti. È la nuova idea che Fabbri propone ai professionisti della ristorazione per stupire la clientela e (perché no?) lasciare un ricordo che inviti a tornare. Un gelato al gorgonzola che reinterpreta, grazie agli ingredienti di qualità dell’azienda di Bologna, il famoso formaggio italiano in chiave-gelato. Da presentare non su un cono o in coppetta, ma nel piatto: come snack sfizioso, aperitivo estivo, intermezzo fra portate durante un pranzo. O come la creatività suggerisce. INGREDIENTI (per la preparazione con Pacojet) 230 g gorgonzola dolce 110 g Basegel Fabbri 500 g latte intero 50 g di panna Pizzico di sale PROCEDIMENTO Portare il latte a 80° C. Sciogliervi quindi il gorgonzola. Unire il Basegel Fabbri e aggiungere uno pizzico di sale. Versare nel vaso di acciaio del Pacojet. Congelare a -20° C. Al bisogno pacossare. Servire il gelato fra due cialde croccanti dopo averlo decorato a piacere.

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azienda

ORO Caffè tra i soci fondatori del nuovo “Consorzio di tutela del caffè espresso Italiano tradizionale” Lunedì 15 settembre a Conegliano (TV), si terrà l’assemblea per la costituzione del “Consorzio di tutela del caffè espresso italiano tradizionale”, realtà associativa voluta ed istituita da imprenditori, torrefattori e aziende operanti nel settore, aderenti al “Gruppo Triveneto Torrefattori Caffè”, per la valorizzazione e tutela dell’autentico espresso Made in Italy. Tra i soci fondatori, anche la friulana ORO Caffè, specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè del Mondo e prima in Italia ad importare il caffè tailandese equosolidale Doi Chaang. «Siamo molto orgogliosi di prendere parte a questo grande progetto che riunisce alcune delle più importanti aziende italiane operanti nel settore - afferma Elisa Toppano, export e marketing manager di ORO Caffè, che continua - Da sempre siamo impegnati nella promozione della vera cultura del caffè espresso, dal chicco fino alla tazzina, e siamo fiduciosi che attraverso questo Consorzio potremo garantire ed innalzare la qualità del nostro espresso italiano, così amato in tutto il Mondo.» Prossimo traguardo del Consorzio sarà ottenere la certificazione UNESCO per l’inserimento dell’espresso italiano tra i Patrimoni dell’Umanità, un obiettivo fortemente voluto e sostenuto anche da ORO Caffè .

Giuso vola a New York per il Cioccoshow Preview NYC Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale, è presente in qualità di sponsor tecnico al Cioccoshow Preview NYC, l’anteprima internazionale della famosa manifestazione bolognese dedicata al cioccolato, in programma il 23 settembre al Metropolitan Pavillon di New York. Quest’anno, infatti, per la prima volta all’interno di The Autentic Italian Table, la manifestazione organizzata da Italy-America Chamber of Commerce (IACC), che celebra la tradizione culinaria italiana, ci sarà un’area dedicata all’anteprima del Cioccoshow, con la presenza degli artigiani cioccolatieri di Bologna. Francesco Elmi della pasticceria “Regina di Quadri”, Marina Marchiori della “Sorbetteria Castiglione”, Renato Zoia di “Eporedia”, Giuseppe Sartoni di “Arlotti&Sartoni” e Laura Ardagna di “Colazione da Bianca” sono i Maestri Cioccolatieri pronti a far degustare al pubblico le loro golose preparazioni di pasticceria e cioccolateria, per un evento di tutto gusto all’insegna della massima espressione della cultura dolciaria italiana.

Vinarius porta in tour il Prosecco Superiore Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore conquista l’Ho.Re.Ca e fa un tour dell’Italia con Vinarius, grazie a iniziative speciali nelle enoteche dal 3 al 9 novembre. Dai dati del nuovo rapporto del Centro Studi del Consorzio di Tutela risulta infatti che questo spumante Docg ha registrato nel 2013, rispetto al 2012, un +7.3% a volume nel canale ho.re.ca, con un valore pari a 61,5 milioni di euro. L’iniziativa di Vinarius, che aveva assegnato all’area del Conegliano Valdobbiadene il suo prestigioso Premio al Territorio, assume dunque una rilevanza particolare, perché diffonderà la conoscenza del Prosecco Superiore e delle sue peculiarità attraverso gli enotecari, punto di riferimento nelle vendite di questo vino e interlocutori diretti per gli appassionati dell’enologia. Dal 3 al 9 novembre nelle enoteche Vinarius di alcune regioni italiane, tra cui Lombardia, Toscana, Puglia, Sicilia, Lazio, Veneto, Friuli, Trentino Alto Adige, Umbria, si terranno degustazioni del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, in una sorta di viaggio virtuale nel territorio.

oggi

2° compleanno del Gelato Museum Il museo più goloso del mondo ha compiuto due anni e li ha festeggiati con un weekend ricco di eventi tra gusto e motori, grazie alla partnership eccezionale con la Collezione Righini, la più famosa d’Europa nell’ambito delle auto d’epoca: un tributo alla cultura, alle passioni vincenti e alle storie d’eccellenza della Via Emilia. Tanti gli appuntamenti che hanno richiamato migliaia di persone: dai laboratori di Gelato Cake Design all’Open Day di Carpigiani Gelato University, dalle aperture straordinarie del museo alle visite guidate gratuite alla Collezione Righini Auto d’epoca di Castelfranco Emilia. Nel giorno che celebra i 2 anni della nascita del Gelato Museum, Carpigiani ha premiato anche i vincitori dei due concorsi dedicati agli amanti del gelato presentati nel 2014. La vincitrice di “Gelato for Life” è Dina Stucchi, da Lecco, 39 anni compiuti, che ha giocato per 4 mesi con MyGelato App e accumulato i punti per rientrare nella graduatoria per l’estrazione. Per i prossimi 10 anni, Dina riceverà un coupon per un gelato gratis al giorno direttamente nel suo smartphone da consumare nelle gelaterie di MyGelato Network in tutta Italia. Martina Ulderici, forlivese di 29 anni, ha vinto il contest fotografico “Gelato Pixel Passion”, promosso dalla Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani, la prima al mondo con la mission di diffondere la cultura di questo prodotto artigianale nei 5 continenti, che chiedeva di interpretare la passione per il gelato con scatti fotografici su Instagram e Pinterest. Il premio in palio è una borsa di studio del valore di 3000 € per frequentare i corsi Base e Intermediate della Carpigiani Gelato University, cambiare vita e diventare una gelatiera di successo.

«La gelateria come C O V E R

S T O R Y

intervista e fotografia di Luigi Frassinelli

A Gross Umstadt, una cittadina con circa 30.000 abitanti, nella regione dell’Assia in Germania, c’è la gelateria Tivoli di Guido e Giuseppina Simioni. Marito e moglie, coppia inossidabile, originari di Conegliano Veneto, gestiscono l’Eiscafè dal 1972. La signora Giuseppina si racconta...

e luogo d’incontro» Da quanto tempo gestisce l’Eiscafe Tivoli? «Sono trascorsi 43 anni, da quando, con Guido, mio marito, all’epoca fidanzati, siamo partiti da Conegliano per trasferirci in Germania. Arrivati a Gross Umstadt nella gelateria Tivoli, di cui abbiamo mantenuto l’insegna, non abbiamo mai cambiato città e mai ci sposteremo perchè siamo molto legati affettivamente a questa realtà.» I clienti cosa pensano dell’Eiscafè Tivoli? «Hanno ben accolto fin da subito il nostro modo di lavorare, il nostro impegno, il servizio che diamo, la pulizia, le novità che presentiamo accompagnate da un’indiscussa qualità nei prodotti che impieghiamo con una dose di passione per il lavoro. La nostra gelateria viene vissuta, non solo come un locale dove si mangia un buon gelato, ma come luogo di incontro, dove vieni ben accolto e puoi trascorrere momenti felici con gli amici.» Quali coppe e che gusti di gelato prediligono? «Un po’ tutti, produciamo all’incirca 27 gusti, tra creme e frutta. Le nostre coppe sono obbligatoriamente decorate con frutta fresca di stagione e vengono apprezzate per la loro precisione decorativa nel rispetto delle immagini rappresentate nel menù.» Com’è cambiata la clientela negli anni? «I clienti sono diventati sempre più

GIUSEPPINA SIMIONI segno zodiacale: toro hobby: viaggi avventurosi gusto preferito: truffel

esigenti, una volta si accontentavano che il prodotto fosse buono, adesso si aspettano ogni anno qualche novità. Con Guido accettiamo di buon grado questa sfida e rispondiamo ad ogni stagione inserendo nel menù dei gusti e delle nuove coppe di gelato. Questo viene molto apprezzato» Il vostro gelato artigianale è sempre lo stesso? «Per noi la tradizione è al centro del nostro impegno quotidiano, la ricetta è quella con gli ingredienti classici: uova latte, panna e frutta fresca. Negli anni abbiamo cercato di migliorare la qualità, rispettando il principio di utilizzare prodotti naturali, non abbiamo mai utilizzato coloranti e conservanti. Oggi ci sono prodotti e metodi di lavorazione che aiutano a fare meno fatica, ma noi siamo per la tradizione e per il vero gelato artigianale.» Se potesse tornare indietro nel tempo, rifarebbe questo lavoro? «Sicuramente, sono molto soddisfatta della mia professione, mi sono molto appassionata al mondo della gelateria. Anno per anno, a conclusione della stagione ho già voglia di ricominciare. Prima di partire per la Germania, in Italia svolgevo un’attiva impiegatizia in una grande azienda, stavo bene, poi per amore ho lasciato tutto... L’allora mio fidanzato, oggi mio marito, lavorava da un decennio in un’azienda dolciaria; una domenica mi disse che aveva trovato una gelateria in Germania e mi chiese di partire con lui. Ne parlai con mio padre, il quale mi disse che avrei potuto fare quello che ritenessi la cosa migliore, ma se fossi partita avrei fatto ritorno a casa solo da ospite... Lunedì mi sono licenziata e giovedì siamo partiti.» Cosa consiglierebbe a chi volesse intraprendere questo lavoro? «E’ un lavoro che comporta tanti sacrifici, lo metterei bene in guardia da non avventurarsi senza prima avere chiaro cosa lo attenda; devi sempre essere presente e quindi sono molte le ore

che devi trascorrere in gelateria. Oggigiorno i giovani non sono propensi a fare i sacrifici che la nostra generazione ha dovuto affrontare.» Un lavoro duro che a volte può mandare in crisi anche la coppia... «Noi siamo assieme 24 ore al giorno. La nostra ricetta è di avere ruoli diversi nella gestione del locale. Guido si occupa del laboratorio con la produzione del gelato e dell’approvvigionamento delle materie prime, io della gelateria con la produzione delle coppe, la gestione del personale e il servizio alla clientela. Ovviamente sempre con spirito collaborativo, le decisioni importanti si prendono in due. Insieme abbiamo lavorato molto ma ci siamo anche tanto divertiti. Questo ci ha dato ragione in questa avventura che dura da molti anni.» Come si vive da emigrante? «Non ho nessun rimpianto, vivo bene, se non mi fossi trovata a mio agio non sarei rimasta un solo minuto in più. Mi sono sentita subito come a casa, fin dagli inizi abbiamo avuto molti amici che ci hanno aiutato e rispettato e noi rispettiamo loro. All’inizio è stata dura per la lingua, anche se avevo studiato a scuola il tedesco, il paese di gente contadina che parlava il dialetto non rendeva le cose più semplici. A volte quando avevo bisogno di fare dei documenti, la sera mi preparavo la traduzione e l’indomani andavo per uffici e mi ricordo che dal nervoso mi piantavo le unghie nella carne perchè non mi ricordavo le parole. Poi un po’ alla volta, una parola al giorno...» Nostalgia dell’Italia? «Sì, mi fa piacere tornare, ma quando sono in Italia mi manca la Germania!» E nei momenti liberi? «Ho una passione comune con Guido, viaggiare. Amiamo l’avventura. Assieme abbiamo visitato luoghi anche in zone impervie, donandoci emozioni che non scorderemo mai.»

Specialità realizzate da: Giuseppina Simioni

Vetrina S

Tivoli Eis Café Gross-Umstadt Germania SOGNO D’ESTATE Gelato misto, panna montata, decorare con frutta fresca e salsa tropical

SpecialitĂ COPPA DELIZIA Gelato al latte, banana, pesca, ananas, mandarini, ciliegie, decorare con panna montata e frutta

YOGURT FIT Yogurt naturale con lâ&#x20AC;&#x2122;aggiunta di frutta fresca

S C U O L A

D I

G E L A T E R I A

www.gelaterianews.com settembre ottobre 2014

Corsi online gratuiti e gelato per diabetici Parte l’8 ottobre il nuovo calendario di seminari online guidati dai maestri della scuola di gelateria più frequentata del mondo Il 27 e 28 ottobre via ad un corso rivoluzionario: gelato a basso indice glicemico

elato Revolution per il nuovo anno accademico della Carpigiani Gelato University. La scuola di gelateria più famosa e frequentata del mondo già dall’autunno è pronta a sorprendere. Mercoledì 8 ottobre, alle 10.30, via al primo appuntamento con i webinar, seminari da seguire sul web, dedicati ad approfondimenti specifici su ricette e preparazioni con i maestri gelatieri della Scuola con base ad Anzola Emilia (Bologna). Il calendario di formazione online prevede un appuntamento al mese fino al 2015, e offre un ingresso innovativo nel goloso mondo del gelato: ovunque ci si trovi, si può frequentare le lezioni di esperti del settore di fama internazionale. L’iscrizione, gratuita per il corso di ottobre, si effettua online sul sito

Gianpaolo Valli

web www.gelatouniversity.com . Ottenuta l’approvazione, basta collegarsi all’indirizzo ricevuto via email e si può seguire la le-

zione. Inoltre, è possibile interagire con il docente in tempo reale utilizzando la chat. Gianpaolo Valli sarà il primo maestro ad accompagnare gli studenti “virtuali” nel mondo dei sorbetti di frutta l’8 ottobre alle 10.30 con il primo appuntamento gratuito. Tra le novità dei corsi “tradizionali” con lezioni frontali e pratica in laboratorio è sicuramente da segnalare la due giorni di formazione in programma il 27 e 28 ottobre dedicata ai “Gelati a basso indice glicemico”, un corso rivoluzionario che svela i segreti per avvicinare i diabetici al mondo del gelato senza effetti collaterali. Il corso, rivolto a chi ha già esperienza nel settore o è già in grado di bilanciare le ricette, rompe il tradizionale schema che abbina il gelato ad un alto contenuto di zuccheri e propone metodi alternativi di lavorazione per ridurre l’indice glicemico delle preparazioni. Da oggi, anche chi soffre di diabete può gustare un buon gelato senza preoccupazioni per la propria salute!

I nuovi comportamenti di consumo dei giovani al bar

llycaffè ha presentato la prima ricerca sul caffè nella cultura giovanile Young Coffee Culture realizzata dall’Istituto di Ricerca Future Concept Lab. L’idea della ricerca nasce dall’esigenza dell’azienda di individuare le attitudini delle nuove generazioni nei confronti del bar e del consumo di caffè. Attitudini che si sono modificate in seguito ai cambiamenti economici e sociali che hanno coinvolto il mondo intero in questi ultimi anni. Dalla ricerca, fatta su un campione rappresentativo di 350 giovani italiani tra i 18 e i 34 anni, emerge che ben il 96% dei giovani d’oggi frequenta costantemente il bar e che la maggior parte di questi lo vive come un’esperienza di relax e momento per incontrare e conoscere nuove persone. Quindi, in un momento di cambiamento e di rivoluzione nella food & drink experience, il rito del caffè – inteso sia come luogo che come esperienza di consumo – non cambia. Si modifica il modo in cui questo viene vissuto. A questo proposito, sono tre i risultati rilevanti ottenuti dalla ricerca. In primo luogo, per la maggior parte dei giovani, la principale occasione di consumo al bar è la colazione e il

caffè rappresenta la bevanda più richiesta. In secondo luogo, dall’indagine emerge che l’attenzione all’origine delle materie prime è importante per ben il 60% degli intervistati. Infine, oltre la metà del campione valuta positivamente la capacità creativa del barista, visibile nei decori e, in particolare, nella creazione della crema del caffè espresso. Da questi ultimi due dati ne consegue che la qualità del caffè e il barista “specialista” del miglior espresso rappresentano le prerogative per un’esperienza di consumo al bar gratificante. “I risultati di questa prima edizione dell’Osservatorio Young Coffee Culture dimostrano la complementarietà del mondo digitale con l’esperienza sensoriale per le giovani generazioni. Le nuove tecnologie (e per i giovani un ruolo fondamentale è ricoperto da Facebook), non allontanano dal gusto ma ne enfatizzano l’importanza.” I dati ottenuti da Future Concept Lab, relativi alla richiesta di qualità da parte dei clienti dei bar, rispecchiano la mission di illycaffè, che da sempre combina i migliori

caffè Arabica del mondo per produrre il suo unico e inconfondibile blend. La passione per la qualità del prodotto si manifesta lungo tutta la filiera, dal chicco fino ad arrivare alla tazzina con una proposta particolare rivolta agli attuali e futuri baristi: i corsi organizzati dall’Università del Caffè, che offrono vari livelli di approfondimento e toccano tutti gli aspetti della professione, dalle principali nozioni storiche e botaniche alla preparazione di un espresso e di un cappuccino perfetti, dalle attrezzature e macchine da caffè alle tecniche di degustazione, dalle basi del marketing alle regole per la buona gestione del bar.

ricerca L’importanza della colazione, l’attenzione all’origine delle materie prime e la creatività del barista sono le caratteristiche che rappresentano il bar nella cultura giovanile

S E M I F R E D D o

Meringata al cioccolato fondo di meringa: Saccarosio Albume Acqua

Mescolare la panna semimontata con la granella di meringa.

pastorizzare a 90° C, quindi mantecare. Estratto il gelato, riempire uno stampo alto 1 cm, di dimensioni leggermente più piccole di quello per la meringata e mettere in abbattitore.

gelato al cioccolato:

Montaggio della Meringata:

meringata: 500 g 250 g 50 g

Mettere in planetaria l’albume con 50 g di saccarosio e far montare a velocità media, intanto portare ad ebollizione il saccarosio rimanente e l’acqua. Quando il saccarosio avrà raggiunto i 120° C aumentare la velocità della planetaria e versare a filo sugli albumi. Portare la velocità al massimo e lasciar andare fino al raffreddamento. Con una sac-a-poche formare la base della meringata con uno spessore di 1 cm. Mettere in forno ventilato a 80° C per 5 ore. Far raffreddare.

A cura di Gianni DE LUCCA

Panna semimontata Granella di meringa

Latte intero fresco Saccarosio Destrosio Glucosio disidratato Cioccolato fondente (60%) Cacao Panna fresca Base 100

500 g 250 g

625 g 125 g 13 g 13 g 75 g 38 g 50 g 63 g

In uno stampo porre il fondo di meringa, riempire fino ad 1/3 con la meringata quindi aggiungere l’inserto di gelato e completare lo stampo con la meringata. Porre quindi in abbattitore. Raggiunta la giusta consistenza estrarre il dolce dallo stampo e decorare a piacere.

Mescolare le polveri, unire i liquidi e

l A B O R A T O R I O

Croissant al prosciutto cotto

INGrEDIENTI:

PReparazione:

• Croissant vuoto salato • Lattuga • Pomodoro fresco • Prosciutto cotto • Maionese

Tagliare in due parti il croissant e spalmare la base con maionese; sulla metà inferiore creare un letto di lattuga quindi adagiare una fettina di pomodoro e una fetta di prosciutto cotto. Con l’aiuto di un bastoncino per spiedini, chiudere il croissant con la metà rimasta.

A cura di Nicolas ROBECHI

Una stuzzicante idea per uno spuntino leggero e saporito, da proporre ai Vostri clienti

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bazar

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settembre ottobre 2014

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FIERE 2014 19-23 ottobre - Parigi (F) SIAL Hotel 20-23 ottobre - Bolzano triestespresso 23-25 ottobre - Trieste SALONE DEL GUSTO 23-27 ottobre - Torino COSMOFOOD 01-04 novembre - Vicenza AGROGEPACIOK 08-12 novembre - Lecce 09-12 novembre - Losanna Gastronomia Tirreno Roma da gustare 09-12 novembre - Roma 30 novembre - 03 dicembre - Longarone mig 30 novembre - 03 dicembre - Padova tecnobar & food 04-06 dicembre - Napoli GUSTUS

una coppia con 13 anni di esperienza in gelateria molto professionali. Si valutano solo proposte serie. Per inf. tel. 0049 017627075709 • Cerco lavoro come cameriere e/o gelatiere con esperienza, nelle vicinanze di Francoforte sul Meno, per stagione 2015. Per inf. tel. 0043 6643717402 • VENDO gelateria artigianale con laboratorio in zona Ardeatino con molto passaggio turistico e vicinissima a uffici e varie attività commerciali. Ottime condizioni ristrutturata nel 2014, ottimo affitto rinnovato nel 2013 per altri 11 anni e magazzino sottostante compreso. Per inf. cell. 3409437539 • Cerco per acquisto bar gelateria in Baviera sud Monaco. 30/40 Km. con possibilità di alloggio. Acquisto solo attività non proprietà (muri). Per inf. tel. +39 347 6886286 • VENDO interessante chiosco / gelateria, adatta a due persone + aiuto. Ottimo affitto, facile da gestire con piscina estiva sul retro, negozi di vario genere ai lati e fermata dei bus di fronte. Costi bassi e prezzo interessante. Per inf. tel. 0049 176 724 123 86 • VENDO gelateria in Germania NRW in una città molto turistica, esistente da 20 anni, molto bene avviata, attrezzattissima, prezzo da concordare. Se seriamente interessati tel. 0049 01729075561

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