Gelateria News luglio/agosto 2014 by Frassinelli & Partners s.r.l.

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Per l’estate la salute è servita sul cono Cresce il consumo del caffè espresso nel mondo Berlino diventa capitale mondiale del gelato

VITTORIO PICCIN

«Lascio l’azienda in buone mani»

Anno 6° Numero 4 - Bimestrale - Luglio/Agosto 2014 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

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L ’ E D I T O R I A L E

Odio l’estate.. che non c’ è

Estate sei calda come i baci che ho perduto (...) il sole che di giorno ci scaldava (...) Il cantautore Bruno Martino ricordava nei versi di “Estate” un’estate ben diversa da quella appena conclusasi, o meglio mai iniziata, dove il sole non si è visto, tantomeno si è fatto sentire sulla pelle. Il sole non ha fatto sciogliere nessun cono gelato, e le copiose e costanti piogge sono responsabili di un calo dei consumi a dir poco preoccupante. Un dato per tutti: nel turismo, le associazioni di categoria hanno rilevato un calo delle presenze, in alcune regioni, che ha raggiunto il - 40%. Il settore soffre di una fortissima concorrenza; lungo lo stivale si contano 20.500 tra gelaterie e pasticcerie e se si sommano i bar che vendono gelato sfuso si supera quota 30mila. Se poi consideriamo che in tutta Europa ci sono 50mila gelaterie, è una bella lotta! Risultato: la corsa ad aprire botteghe artigianali in Italia si è fermata attestandosi a un +0,5% negli ultimi dodici mesi dopo il +13% nei quattro anni precedenti. Malgrado tutto, il meteo è il primo fattore a condizionare questo settore, il secondo è il calo dei consumi nonostante la destagionalizzazione, in assenza ancora di dati ufficiali, ha causato un calo nell’ordine del 5%. Eravamo partiti molto bene nel primo quadrimestre, con una crescita superiore al 20% per i semilavorati e gli ingredienti per gelato; poi da giugno è iniziata l’inversione di tendenza,... inesorabile. Dopo questa débâcle non ci resta che sperare in un autunno torrido visto che l’estate è stata tropicale, ma voi ci credete ai miracoli? Buona lettura

Luigi Frassinelli

SOMMARIO

F I E R E COVER STORY_22

• Lascio l’azienda in buone mani

AZIENDA OGGI_23

• Siggi ancora in tv, con i piccoli cuochi e i grandi chef • IFI e il Gelato vincono il XXlll Compasso d’Oro ADI con Bellevue-Panorama • Accademia Montebianco, inaugurata la nuova sede

NEWS_24_25 BAZAR_34

• Annunci vendo-compro

L’EDITORIALE_3

• Odio l’estate...che non c’è

LA RICETTA_26 • Açaí & Acerola

FIERE_4_5_6

• Hotel, a ottobre la 38 edizione • Il giapponese Hidenori Hizaki il barista piu’ bravo del mondo! • Cresce il consumo del caffè espresso nel mondo a

MANIFESTAZIONI_8_9

• Berlino diventa capitale mondiale del gelato • “Gelato-Rock”

VETRINA SPECIALITA’_28

OSSERVATORIO_10_11

• Per l’estate la salute è servita sul cono

MASTRO GELATIERE_12

• Oro Caffè apre a Verona il suo primo monomarca • Marchetti inaugura il terzo punto vendita • Ciacco, ha aperto a Milano

PROMOZIONI_14

• Lecce Gelato festival

PREMIAZIONI_15_16

• Al via la seconda edizione del Premio alla Gelateria dell’anno • Grande successo a Nizza per Gelato Festival • Terme Delice

FOCUS_20_21

• Presentato lo studio sul miele di caffè • Con il caldo, gelato nelle mani di 23 milioni di italiani

SEMIFREDDO_31 Barattolino goloso

LABORATORIO_33 Croissant al salmone

Hotel, a ottobre la 38a edizione

otel scalda i motori e si prepara a riaprire i battenti della 38a edizione, in programma dal 20 al 23 ottobre nella ormai “storica” sede di Fiera Bolzano. Anche quest’anno, la fiera internazionale dedicata al settore dell’hotellerie e della ristorazione è organizzata con il patrocinio di Federalberghi e la collaborazione dell’Unione Albergatori e Pubblici Esercenti dell’Alto Adige (HGV). Quattro giorni con i riflettori puntati sulle ultime novità di un settore in continuo movimento: le sei aree tematiche della manifestazione (cucina e tavola, interni e decorazioni, costruire e rinnovare, wellness, management e comunicazione, gastronomia) saranno infatti impreziosite anche quest’anno da un nutrito calendario di incontri professionali per dare la possibilità agli esperti di confrontarsi, fornire e accogliere le novità del momento. Una ripartenza all’insegna dell’ottimismo, dunque, che si concentrerà soprattutto sul rafforzamento dell’internazionalizzazione sia sul fronte espositori che su quello dei visitatori. Punti di forza che continuano a decretare il successo di Hotel sono il forte mix che lega specializzazione e alta qualità, ingredienti che hanno fatto da cassa di risonanza anche al di fuori dei confini regionali, permettendo di raggiungere record significativi: nell’edizione 2013 i visitatori hanno toccato quota 20.300, il migliore risultato di sempre, e 608 sono state le aziende presenti. Parallelamente alle presenze professionali, la 37a edizione ha registrato anche un incremento della stampa specializzata, con oltre 100 giornalisti accreditati. Ottima riuscita anche per quanto riguarda le iniziative dedicate al vino, che si conferma un binomio azzeccato per la manifestazione. La due giorni di Autochtona, il forum nazionale dei vini autoctoni ospitato tradizionalmente negli spazi espositivi di Hotel, è stata affiancata nel 2013 da “Vinea Tirolensis”, la vetrina dedicata ai prodotti dai vignaioli altoatesini, ospite per il primo anno nella cornice di Fiera Bolzano.

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IL GIAPPONESE HIDENORI HIZAKI IL BARISTA PIU’ BRAVO DEL MONDO!

oddisfazione di organizzatori, espositori e pubblico per World of Coffee, la tre giorni di competizioni, incontri e degustazioni che si è svolta a Rimini Fiera richiamando l’intero mondo del caffè. Ben 18.125 operatori professionali, il 57% dei quali stranieri, provenienti da 100 paesi, hanno decretato il successo della manifestazione premiando l’impegno e la professionalità degli organizzatori e l’investimento delle aziende presenti. 4 campionati mondiali, 54 concorrenti internazionali solo al World Barista Championship, oltre 200 aziende espositrici, 153 giornalisti accreditati di cui 81 esteri, innumerevoli sessioni di degustazione e stuoli di followers da tutto il mondo sul web durante la manifestazione: sono i numeri salienti di questo successo annunciato. 4 quindi i campioni premiati nelle singole competizioni mondiali: per World Barista Championship, il celeberrimo campionato mondiale baristi: Hidenori Izaki - Giappone; per World Brewers Cup, la competizione relativa al caffè filtrato: Stefanos Domatiotis – Grecia; per il World Coffee Roasting Championship, il campionato di tostatura: Yu-Chuan Jacky Lai –Taiwan; per il Cezve/Ibrik Championship, il campionato del caffè turco: Stavros Lamprinidis – Grecia, con l’ottima prestazione del torrefattore Italiano Rubens Gardelli, di Forlì, che ha conseguito il secondo posto nella World

Brewers Cup. «Siamo molto soddisfatti dei risultati della manifestazione e orgogliosi di aver portato al territorio e al settore un appuntamento di questa portata. - ha dichiarato Lorenzo Cagnoni, Presidente di Rimini Fiera - Sono principalmente due i fattori che hanno concorso al successo di questo importante evento: un territorio vocato all’accoglienza e la nostra esperienza cinquantennale di organizzatori fieristici. Queste competenze, già messe a disposizione del settore in occasione di Sigep, nella sezione dedicata al caffè, sono state infatti determinanti nel portare l’appuntamento in Italia e nel decretarne il successo. E proprio l’apprezzamento delle aziende e l’entusiasmo di tutti gli operatori – ha sottolineato Cagnoni - ci portano a confermare, fin d’ora, che manterremo un importante appuntamento con il mondo del caffè anche per il prossimo anno. Sarà un festival dedicato ai baristi, agli operatori e aperto a tutti i coffee lovers. Il caffè è un prodotto che nasce lontano ma che, nessuno come noi Italiani, è riuscito a interpretare e rendere emblema di uno stile. E’ “indispensabile” che il nostro Paese esprima un evento che valorizzi e promuova il nostro espresso come merita. Appuntamento quindi al mondo del caffè, a primavera 2015 per il secondo Rimini Coffee Festival.»

Bilancio più che positivo per la manifestazione internazionale svoltasi a Rimini Fiera

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F I E R E

luglio agosto 2014

Cresce il consumo del caffè espresso nel mondo La ricetta per la ripresa in Italia: maggiore formazione per i baristi, più attenzione alla materia prima e all’attrezzatura, offerte diversificate in base ai target

resce il consumo del caffè espresso nel mondo, raggiungendo circa il 10% sull’impiego totale, e decresce - lievemente - in Italia, patria per eccellenza dell’espresso. Negli ultimi anni nel nostro Paese si registra, infatti, una leggera contrazione dei consumi dei suoi segmenti principali, l’Espresso e la Moka, che rappresentano rispettivamente il 43,8% e il 47,9% dei consumi, seguita da un rialzo dei prezzi medi di vendita e da una conseguente crescita dei consumi domestici di capsule. E’ questo quanto emerso dal convegno “Il futuro dell’espresso nello scenario internazionale”, svoltosi a World of Coffee, l’evento internazionale dedicato a tutto il mondo del caffè, a Rimini Fiera a giugno, che si è proposto di analizzare lo stato dei consumi di caffè, e nello specifico dell’espresso, in Italia e nel mondo. Nel corso di tale incontro, alla presenza dei maggiori esperti del settore, SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), organizzatore della kermesse insieme a Rimini Fiera, ha proposto i nuovi percorsi per favorire una ripresa dei consumi dell’espresso in Italia. Per prima cosa una maggiore formazione ai baristi e agli addetti ai lavori con corsi, seminari e workshop. Didattica, formazione, sviluppo di capacità e certificazione sono, infatti, gli obiettivi primari di SCAE, che punta al rafforzamento, in Europa e non solo, delle

conoscenze e delle abilità degli operatori del mondo coffee. In quest’ottica, proprio nei giorni precedenti a World of Coffee, si è svolto a Rimini un evento unico nel suo genere: un’operazione di “in-formazione” nei risto-bar e bar-ristoranti dal bagno 1 al 150 della spiaggia riminese per valorizzare la preparazione di un buon espresso e di un cappuccino perfetto sotto il solleone, promosso da SCAE Italia in collaborazione con Mumac Academy. Accanto alla forma-

zione, SCAE propone anche, sempre per favorire il rialzo dei consumi dell’espresso italiano, una maggiore attenzione per la qualità della materia prima e dell’attrezzatura e una diversificazione dell’offerta in base ai target. In Italia, infatti, i giovani cominciano a bere abitualmente il caffè in tarda età (età media 20 anni) rispetto al resto del mondo (età media 12-13 anni) poiché l’espresso, dal sapore forte e deciso, è una bevanda che si discosta dai gusti dei giovanissimi.

Dal 23 al 25 ottobre la 7a edizione di TriestEspresso Expo

time novità di mercato, con il 65% di visitatori in cerca di nuovi prodotti o fornitori. La settima edizione di TriestEspresso Expo riporterà l’aroma di caffè nell’antico Porto Vecchio, cuore degli antichi traffici, perché la nuova location si trova proprio accanto ai magazzini dove venivano movimentati i sacchi di caffè. Quei magazzini che anche grazie all’istituzione del Porto Franco, fanno diventare Trieste il principale porto dell’impero Asburgico dando un impulso decisivo al mercato del caffè.

Nuova location per il più importante trade show dedicato al caffè espresso. L’84% dei visitatori ha un ruolo attivo nei processi d’acquisto. Sta tutta in questa cifra la specializzazione di TriestEspresso Expo, il più importante evento b2b focalizzato sulla filiera del caffè espresso organizzato da Aries - Camera di Commercio di Trieste in collaborazione con Assocaffè Trieste, che torna per la sua settima edizione dal 23 al 25 ottobre 2014. Edizione dopo edizione il trade show biennale ha acquisito seguito di pubblico, raggiungendo la cifra record di 10mila operatori professionali nell’ultima edizione del 2012 e si è affermato come l’appuntamento da non perdere per presentare e trovare le ul-

BERLINO DIVENTA CAPITALE MONDIALE DEL GELATO

l Villaggio del Gelato World Tour è pronto ad ospitare e stupire tutti gli amanti del gelato artigianale ad Alexanderplatz, Berlino, dal 22 al 24 agosto 2014. I gelatieri tedeschi hanno celebrato la notizia con un boom di iscrizioni. A breve si insedierà la giuria che selezionerà la rosa dei 16 che si contenderanno il titolo “World’s Best Gelato – Germania”. La tappa tedesca è organizzata da due dei “massimi sistemi” del gelato: Carpigiani Gelato University, e Sigep - Rimini Fiera, IFI e MEC3 con il patrocinio di UNITEIS. Il “Villaggio del Gelato World Tour” in AlexanderPlatz sarà aperto al pubblico, con ingresso libero. I visitatori, grandi e piccini, potranno scoprire tutti i segreti del gelato artigianale partecipando gratuitamente ai laboratori e alle mini lezioni di gelateria tenute dai Maestri gelatieri della Carpigiani Gelato University. Presso il villaggio sarà anche possibile frequentare il laboratorio didattico condotto da IFI che insegna come

progettare una gelateria di successo o, ancora, ‘scoprire i mille gusti del gelato’ grazie ai corsi emozionali rivolti ai non addetti ai lavori tenuti dai Maestri gelatieri della International School of Gelato di MEC3. Per assaggiare i deliziosi gusti preparati per l’occasione dai sedici gelatieri in gara i visitatori potranno acquistare il Gelato Ticket presso l’infopoint all’interno del villaggio stesso. Il Gelato Ticket costerà 5 euro e darà diritto a 5 assaggi (2 coppette e 3 mini-coni). Acquistandolo, il pubblico diventerà parte della giuria e potrà votare per il suo gusto preferito, partecipando anche al concorso “Taste & Win!”, che mette in palio un Ipad di ultima generazione. Presso il Villaggio, si potrà assistere ad altri contest con protagonisti i gelatieri in gara: dal Tonda Challenge by IFi che mette in palio la ‘spatola d’oro’ al Cookies Best Tester by MEC3 che assegna l’ambita Cookie’s Cup. Per maggiori informazioni: www.gelatoworldtour.com. Il 7 settembre la giuria di esperti e giornalisti affiancata dalla giuria popolare decrete-

rà il miglior gusto gelato del mondo. Ad agosto Lo stesso giorno sarà estratto anche il fortunato vincitore del conla tappa corso “Gelato for life” che per 10 anni avrà diritto ad un gelato gratis al giorno in una delle gelaterie del tedesca network di MyGelato App, l’applicazione gratuita di Carpigiani che del Gelato porta le gelaterie artigianali negli smartphon iOS e Android. World Il Gelato World Tour è il primo evento internazionale itinerante che diffonde nel mondo la cultura del Tour gelato artigianale italiano e celebra la freschezza e l’alta qualità di questo alimento goloso, salutare e prelibato. Ad ogni tappa, 16 gelatieri competono tra loro proponendo i loro gusti più deliziosi che vengono votati dal pubblico, da una giuria tecnica e dagli stessi gelatieri in gara. Per la tappa tedesca i membri della giuria tecnica saranno Mario Dressino ed Annalisa Carnio. Le selezioni sono ancora aperte: i gelatieri operanti in Germania che desiderano stupire il grande pubblico con il loro miglior gusto hanno ancora tempo per compilare il modulo di iscrizione su www.gelatoworldtour.com/artisan-gelato-makers e inviarlo al Comitato del Gelato World Tour (fax +39.051.6505.305, e-mail committee@gelatoworldtour.com). Il boom di candidature di alto profilo che si è verificato subito dopo l’apertura delle iscrizioni e l’insediamento della giuria di selezione, fanno presagire ricette di elevata qualità. Berlino sarà l’ultima tappa del Gelato World Tour prima del Gran Finale che si terrà dal 5 al 7 settembre nel piazzale Fellini di Rimini. Alla competizione parteciperanno i finalisti di tutte le tappe precedenti: i gelatieri che si sfideranno con il loro gusto migliore saranno 24 e arriveranno dai 5 continenti. Al termine dell’evento sarà decretato e premiato il World’s Best Gelato.

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M A N I F E S T A Z I O N I

“GELATO-ROCK” ECCO I GUSTI NORDAMERICANI CHE SI SONO AGGIUDICATI UN POSTO AL GRAN FINALE DI RIMINI

16 gelatieri ammessi a quella che è stata la finale del Nord America (la selezione, condotta da Luciana Polliotti e Damian Mandola, aveva visto sfidarsi decine di artigiani provenienti da ogni angolo di Stati Uniti e Canada) hanno prodotto oltre 5.400 kg di gelato, serviti all’interno di 13 vetrine IFI di ultima generazione. Medac ha offerto 45.000 coppette e Cono Roma ha donato 72.000 mini-coni. L’alta qualità dei gusti proposti è stata garantita dall’utilizzo di 1,350 kg di ingredienti firmati MEC3, che ha dotato i gelatieri di tutto l’occorrente. I 3 Coni-Premio in fibra di vetro e resina sono stati messi a disposizione da Screams. Dei sedici gusti concorrenti, solo i primi tre classificati parteciperanno alla finale del Gelato World Tour, sul lungomare di Rimini (Italia) dal 5 al 7 settembre 2014. Il giudizio finale si è basato sul voto di tre giurie: pubblico, giuria tecnica e gelatieri in

gara. Ecco i gelati che rappresenteranno il Nord America a Rimini: 1. Salted Pecan with Montmorency Tart Cherries & Tahitian Vanilla di James Coleridge e Salvatore Boccarossa, Bella Gelateria, Vancouver, Canada 2. Profumi di Sicilia di Stefano Versace & Francisco Blanco, Versace Gelateria Italiana & Gourmet, Doral, FL. 3. Nuts di Matthew Lee, TEO, Austin, TX Il Peers Award (un premio per il gusto che i gelatieri vorrebbero nel loro negozio) è stato conferito, attraverso il voto degli stessi gelatieri partecipanti, al gusto Goat Cheese Cashew Caramel, di Jessica Oloroso, Black Dog Gelato, Chicago, IL. La giuria tecnica ha anche assegnato due menzioni speciali al Raspberry Beet di Baron W. Von Gottsacker, Bent Spoon Gelato, Sheboygan, WI, e alla Grande Bellezza (Avocado & Basil) di Silvia Bertolazzi, Carpe Diem! Gelato-Expresso Bar, Lafa-

yette, LA. Vincitore della sfida Cookies Best Taster, proposta da Mec3, Carmen Ricciardi, Carmen’s Gelato, Anchorage, AK, per l’abilità nell’indovinare – ad occhi chiusi - il maggior numero di ingredienti presenti in un gusto dopo un solo assaggio. Feroze Chida di Sweetcup Gelato, Houston, TX (60+60) si è aggiudicato il primo posto al Tonda Challenge, sfida proposta da IFI che premia la capacità dei gelatieri concorrenti nel preparare due coppette da 60 grammi precisi, la prima con un gusto, la seconda con due.

PER L’ESTATE LA SALUTE E’ SERVITA SUL CONO Giancarlo Timballo, presidente COGEL-FIPE conferma: «Nelle gelaterie è sempre più diff uso l’utilizzo di prodotti di alta qualità e salutari: è un percorso intrapreso da molti anni e rappresenta una presa di coscienza n’estate all’insegna del gelato del gelatiere moderno, attento, salutare. E’ la tendenza rile- preparato.» vata dall’Osservatorio SIGEP Così arriva per l’estate 2014 il che monitora trimestralmen- gusto ricotta con noci e miele, te l’evoluzione dei consumi in dedicato ai bambini. E’ molto tema del goloso prodotto arti- apprezzato dalle mamme, che lo gianale. scelgono come merenda. La ricerca e l’impegno dei gelatieri italiani Ma la salute è di tutti, piccoli e sono sempre più orientati verso ingredienti grandi. L’Associazione Maestri biologici, anche biodinamici, o a ‘km zero’. Gelatieri ha promosso uno studio A San Gimignano, nella fattoria Campor- di sviluppo e ricerca relativo al biano, biologia e biodinamica il maestro gelato artigianale come alimento gelatiere Sergio Dondoli ha adottato dieci funzionale realizzato utilizzando mucche di razza jersey e frisona che danno tecniche innovative e alimenti latte crudo di altissima qualità con il quale naturali o ingredienti certificati vengono preparati i gelati. E la differenza per funzionalità. Avremo quindi nel gusto si sente! Dalla Riviera di Rimini un’estate con gelati al finocchio e Roberto Rinaldini, ambasciatore del gelato mela verde, rapa rossa e melograe del dolce artigianale italiano nel mondo, no, zucca cotta al forno e mango, punta tutto su qualità e semplicità per la al gusto noce con olio di lino, preparazione delle sue celebri granite “che riso e zafferano, sorbetto di timo fanno bene”: caff è espresso e 20% di zuc- e origano. E quanto a salubrità, la chero, oppure latte di mandorla e zucchero, sensibilità dei gelatieri si estende abbinati a una tecnica di preparazione che anche agli ‘accessori’: dalle copgarantisce corretta fluidità, senza cristalli pette e cucchiai biodegradabili, di ghiaccio eccessivi. E poi accostamenti agli impianti di raffreddamento più azzardati ma di successo: albicocca e ro- a risparmio energetico e ricismarino, oppure pesca e zenzero. clo dell’acqua, fino alla scelta di Nella gelateria di Sergio Colalucci, a Nettu- arredamenti con materiali prono, le scolaresche seguono lezioni su come venienti da materia riciclata, il si prepara il gelato e su come si riconosce mondo della gelateria artigianale quello fatto a regola d’arte. ha sposato l’ecosostenibilità.

O S S E R V A T O R I O

Dal gelato con il latte delle mucche jersey e frisona a quello funzionale, in gelateria trionfa il benessere

UN GELATO PER TUTTI Sdoganato dai nutrizionisti come alimento sano e fruibile specie nelle calde giornate estive, il gelato oggi va incontro anche a chi – ed è una fascia della popolazione sempre più ampia – soffre di intolleranze. Al glutine e al lattosio, in primis. Secondo l’OMS, Organizzazione Mondiale della Sanità, tre adulti su quattro soffrono di carenza da lattasi, l’enzima indispensabile alla digestione del lattosio. In prima linea su questo fronte ci sono le gelaterie artigianali, forti di un prodotto preparato sul momento e privo di conservanti e additivi artificiali. Poi c’è la moda, naturalmente, che ha reso la quota delle persone a dieta gluten-free e senza latticini ancora più ampia. La dieta dei gruppi sanguigni ad esempio sconsiglia a chi appartiene al gruppo B di consumare glutine, dato che questo gruppo si è evoluto tra i pastori nomadi della steppa, mentre il gruppo A, evoluto dai contadini sedentari del Medio Oriente, dovrebbe evitare il lattosio. Tant’è, le star hollywoodiane che hanno bandito il glutine dalla propria dieta sono ormai un drappello di tutto rispetto, che va da Gwynet Paltrow a Lady Gaga a Miley Cyrus. È un mercato insomma dal quale non conviene rimanere fuori, e che anzi può dare valore aggiunto alla propria offerta.

M A S T R O

G E L A T I E R E

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ORO Caffè apre a Verona il suo primo monomarca La torrefazione friulana ORO Caffè, specializzata nella selezione, tostatura e miscelatura dei migliori caffè del mondo e prima in Italia ad importare il pregiato caffè tailandese equosolidale Doi Chaang, ha recentemente inaugurato a Negrar (Verona), in Piazza Vittorio Emanuele 1, il suo primo monomarca ADOROcafè del Veneto. Il locale è interamente progettato ed allestito per offrire alla clientela una location confortevole, dove gustare in ogni momento della giornata il piacere di un grande caffè. Ma non solo, perché grazie all’ampio menu, che spazia dalla caffetteria alla pasticceria e dalla gelateria al pasto veloce sia freddo che caldo, la degustazione può essere accompagnata da prodotti di eccellenza della tradizione culinaria italiana.

Marchetti inaugura il terzo punto vendita Alberto Marchetti inaugura il terzo punto vendita a Torino, in via Reggio 4/Q (angolo Via Pisa), e lo fa all’insegna del gusto, della cultura e dell’immaginazione. “Il gelato nutre la fantasia” il ciclo di incontri, organizzati in collaborazione con la libreria Il Ponte sulla Dora (vicini di casa di Via Reggio), hanno animato la libreria e la nuova gelateria torinese in una dolcissima liaison tra gelato e letteratura. Perché nulla più della lettura amplia la visione del futuro, nutre la mente e l’immaginario, educa al valore delle parole. Questa grande festa della cultura e del gelato si è conclusa a suon di musica in occasione “Jazz senza quartiere”- anteprima del Torino Jazz Festival. Un happening musicale lungo un giorno, organizzato in collaborazione con l’Associazione AR.CO.TE, che ha animato alcune vie tra Borgo Rossini e Vanchiglia è arrivata con la sua musica davanti al nuovo negozio dove Pino Pace ha intrattenuto i bambini con le storie avvincenti tratte dal suo libro “Prospero e l’esagelato”.

CIACCO, ha aperto a Milano

iovedì 19 Giugno ha aperto in via Spadari n.13 a Milano, la gelateria Ciacco. Gelato senz’altro, nuova firma della gelateria di alta qualità, fondata a Parma dal giovane Stefano Guizzetti, che ha ideato una filosofia innovativa di preparazione del gelato, utilizzando solo fibre e proteine di origine naturale in luogo dei tradizionali addensanti, emulsionanti e gelificanti. Le ricette del gelato Ciacco propongono un prodotto di eccellenza e di avanguardia e prevedono solo latte per le creme, acqua per i sorbetti, zucchero, proteine e fibre vegetali. Nessun additivo, né naturale né artificiale. No a farina di carrube, no a pectina, no a monodigliceridi, no a coloranti e conservanti o agenti montanti… No a grassi idrogenati, no a colori esagerati o innaturali. Insomma ‘il gelato senz’altro’! Il menù Ciacco punta su abbinamenti creativi, con un’offerta ricca e particolare. Alla base i gusti classici con proposte anche molto insolite (Tè verde Matcha, Crema del Miracolo…), poi granite sicilian-style, creme, semifreddi e alcuni caffè regionali rivisitati da Lavazza che Ciacco ripropone a sua volta con l’aggiunta del gelato. Punto di forza sono i Sorbetti: preparati rigorosamente senza latte e derivati, sono realizzati sia con basi di frutta, tramite un procedimento a freddo che ne preserva la freschezza e le caratteristiche aromatiche, sia con le paste grasse come il pistacchio, la mandorla, la nocciola, sia con i derivati del cacao, del caffè, della liquirizia e altri ancora. Al palato e in termini di cremosità sono molto simili alle più classiche creme, ma l’assenza di grassi animali aggiunti permette di amplificare la percezione organolettica degli ingredienti e rende questi Sorbetti gustosi, sani, semplicemente perfetti dal punto di vista nutrizionale. Oltre ad avere un bassissimo contenuto di lipidi e un modesto apporto calorico, tutti i Sorbetti Ciacco hanno ottenuto la certificazione VeganOK e sono quindi un alimento sicuro e adatto a chi è intollerante al lattosio o segue delle particolari scelte alimentari. A breve, sarà lanciata una linea dedicata ai celiaci con un contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm (secondo quanto indicato dall’AIC e dal Ministero della Salute).

P R O M O Z I O N I

Nivarata: il rito della Granita Siciliana

Lecce, “Gelato Festival”

ono Gianluca Tenuzzo (Claudio Gelateria, di Taviano in provincia di Lecce) con il gusto “Crema al vino Macaro e Mustazzolu” e Giampaolo Doti (Gelateria Ghibli, di Marina di Campo, in Toscana) con il gusto “Sacher” i maestri gelatieri vincitori della prima edizione di Gelato Festival Lecce.

Modica, “Like Music - Love Icecream”

iovani e musica per un binomio imprescindibile. E’ accaduto con l’iniziativa “Like Music - Love Icecream” che ha portato a Modica centinaia di giovani studenti degli istituti musicali iblei per la prima edizione del concorso “Like Music”. Con il patrocinio del Comune, l’evento ha unito la promozione della musica ad una delle bontà enogastronomiche locali, ovvero il gelato artigianale prodotto in città da maestri del settore.

Savona, ‘Festa nazionale dei gelati d’Italia’

a Camera di commercio di Savona è stata invitata a rappresentare la Regione Liguria alla seconda edizione della “Festa nazionale dei Gelati d’Italia” a Orvieto, con il patrocinio della Regione Umbria e dell’Amministrazione provinciale di Terni. L’evento fa infatti parte delle selezioni del “Gelato Word Tour”. I primi tre classificati di ogni tappa acquisiscono il diritto e l’opportunità di partecipare da protagonisti al Gran Finale in Romagna dove si contenderanno il trofeo del ‘World’s Best Gelato’.

A Piacenza la prima Festa del Gelato

n piazza Cavalli, si è celebrata la prima Festa del Gelato con 23 gelaterie artigianali che hanno preparato per l’occasione gelati con 45 gusti differenti, fra classici e speciali. Il ricavato è stato interamente devoluto alla Croce Rossa di Piacenza.

Gogel presenta il gelato all’olio

ell’ambito della prima edizione dell’Expo della Valle Argentina, la Confcommercio ha riservato una sorpresa: una montagna di gelato all’olio e alle olive. Sul lungomare di Arma di Taggia, accanto al Bar Ligure, è stata allestita una sorta di “gelateria mobile” nella quale la Cogel ha proposto tre tipi di gelato: vaniglia all’olio, cioccolato all’olio, nocciola all’olio. Ma è stato possibile assaggiare anche il gelato, più unico che raro, alle olive.

a venerdì 6 a domenica 8 giugno, grazie alla Nivarata, Acireale è divenuta patria della granita e della gelateria, accogliendo ospiti di fama sia nazionale sia internazionale. L’emozionante finale di domenica 8 giugno ha concluso la manifestazione con la premiazione dei gelatieri in gara e dei concorsi Vetrine da Gustare, artisti, e cake design. Tre giorni di alta gastronomia nei i quali i gelatieri in gara hanno potuto confrontarsi con ospiti internazionali, quale il gelatiere britannico Seb Cole, esponenti di spicco della gelateria italiana come Arnaldo Conforto e Ruben Pili, e giurati del calibro di Antonio Cappadonia, Francesco Patané, Roberto Lobrano, Marta Messeri oltre che Santo Trovato, il figlio di Don Angelino – lo storico gelatiere di Acireale. Giorni intensi in cui sono nate amicizie e sodalizi, perché l’amore che i protagonisti di questa edizione nutrono per la loro professione è più forte di ogni ambizione, barriera linguistica e competizione. Radunati nei locali dell’ex Angolo di Paradiso, alla Villa Belvedere di Acireale, gli otto gelatieri che hanno preso parte al contest hanno atteso con ansia e un pizzico di emozione il responso del pubblico - chiamato ad eleggere il vincitore del premio Granita dell’Anno che era possibile sostenere tramite il te-

levoto - e della giuria tecnica di qualità, al quale spettava l’onore di consegnare il premio Don Angelino al gelatiere capace di distinguersi per abilità tecnica di lavorazione. Ha trionfato per il pubblico, aggiudicandosi il premio Granita dell’Anno: il gelatiere Fulvio Massimino del bar Il Bellavista di Acireale con la granita n. 04, intitolata La rossa (frutti di bosco, bacche di goji, arancia) con il 43,45% di voti. Lo hanno seguito sul podio: al secondo posto Monika Rodzen, già vincitrice dell’edizione 2013, con la granita n. 01 Sogno caraibico (ananas) con il 15,48% di preferenze; al terzo posto Francesco Di Nunno, giovane gelatiere pugliese diplomato alla Scuola di Gelateria di Perugia, con la granita n. 18 Cucumber (cetrioli, bacche di ginepro, frutti rossi, scorze di agrumi) con il 6,55% di preferenze. A vincere, invece, il primo premio Don Angelino, consegnato da uno dei figli dello storico gelatiere acese: Monika Rodzen della pasticceria Torte Storte di Sant’Agata Li Battiati (CT), seguita dal giovane Francesco Di Nunno, e Luigi Norelli, altro giovane talentuoso anch’egli diplomato alla Scuola di Gelateria. Si aggiudicano il premio Vetrine da Gustare, al quale partecipavano 10 negozi di Acireale allestendo le proprie vetrine secondo il tema “Granita”: al primo posto il concept store Les rêves en rose, sito al corso Umberto n. 175; al secondo posto Anastasi Calzature, corso Umberto n. 69; al terzo posto Tomarchio ottica e fotografia in corso Italia n. 18A. Inoltre, l’artista acese Chiara Fassari è la vincitrice del concorso di pittura promosso dall’Associazione Spighe D’ Oro e dalla Nivarata 2014. Si aggiudica poi il premio per il concorso di cake design Laura Ferma.

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P R E M I A Z I O N I

luglio agosto 2014

Al via la seconda edizione del Premio alla Gelateria dell’anno

Grande successo a Nizza per Gelato Festival

Fino al 26 luglio si vota sul sito www.gastronauta.it

Il gelato toscano premiato alla prima tappa estera della manifestazione

opo il grande successo della scorsa edizione, Giuso, azienda leader nella produzione di ingredienti composti per pasticceria e gelateria artigianale, anche quest’anno è sponsor ufficiale del “Premio alla Gelateria dell’anno”, promosso dal Gastronauta e visibile sul sito www.gastronauta.it e sulla cover della pagina Facebook www.facebook.com/DavidePaoliniGastronauta. Fino al 26 luglio tutti gli appassionati di buon gelato possono votare la loro gelateria preferita tra quelle segna-

late dagli stessi utenti e decretare così la vincitrice assoluta in Italia. L’anno scorso più di 40 mila voti sono arrivati sul sito del Gastronauta, a riprova del fatto che il gelato è, e resta, uno dei prodotti più amati della nostra gastronomia.

alla Toscana un gusto dedicato alla Costa Azzurra. E’ con questa idea originale nel gusto, nel colore e nel mix degli ingredienti che Geri Lagati, giovane maestro gelatiere della famosa Gelateria il Re Gelato di Firenze, ha vinto la tappa Gelato Festival® Nizza in base al giudizio della giuria tecnica. “Cote d’Azur” il gusto vincitore a base di alga spirulina e anice stellato, è un mix riuscitissimo capace non solo di stupire il pubblico francese ma anche di evocare i colori di un mare tra i più sognati del mondo. E’ di Campo nell’Elba l’altro maestro gelatiere toscano che a Nizza è stato premiato.

Giampaolo Doti, della Gelateria Ghibli, con il gusto “Cremino” ha vinto Gelato Festival Nizza conquistando il favore del giudizio popolare.

Terme Delice 16

P R E M I A Z I O N I

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La più grande gelateria d’Italia in gara per la solidarietà

bano Terme è stata, per tre giorni, l’indiscussa capitale europea del gelato artigianale con con le oltre diecimila presenze registrate in occasione del Terme Delice – 3° Festival Nazionale del Gelato Artigianale nei giorni 6 - 7 - 8 giugno. La grande kermesse promossa dai Gelatieri Artigiani del Triveneto (G.A.T) è stata finalizzata, oltre che alla promozione di tale nobile alimento, anche alla solidarietà visto che il ricavato è stato interamente devoluto a favore delle famiglie bisognose della Parrocchia di Monteortone di Abano Terme. Molti gli Aponensi e i Padovani che non hanno voluto perdere il momento clou dell’evento, la cerimonia di premiazione delle 6 migliori gelaterie, 3 delle quali decretate da una giuria tecnica e le altre 3 da una giuria popolare. Il podio della giuria tecnica vede al primo posto “La Bottega del Gelato” del maestro gelatiere Mauro Crivellaro sita a Mirano (VE) con il gusto “50 sfumature di verde”. Secondo posto per la gelateria Sottozero di Albignasego (PD) con le mastre gelatiere Luisa Tiso e Veronica Lazzaro, che hanno portato in concorso il gusto “Yougurt al Melograno”. Mentre al terzo posto si è classificata la “Gelateria da Bruno” del maestro gelatiere Bruno Bido di Montà (PD) con il gusto “Fondente e Pere”. Per la giuria popolare, per la prima volta nella storia del Delice si è registrato un ex aequo, infatti, a pari merito, sono arrivate la “Gelateria Golosi di Natura” del maestro gelatiere Antonio Mezzalira di Gazzo Padovano il quale ha portato in concorso il gusto “Limone Lime Basilico” e

la “Gelateria Tropea” di Abano Terme con il maestro gelatiere Spadafora Elio che ha presentato il gusto “Bergamotto e Cedro”. Al secondo posto si è classificato sempre “La Bottega del Gelato” di Mirano con il maestro gelatiere Mauro Crivellaro con il gusto “50 Sfumature di Verde” mentre al terzo posto si è classificata la “Gelateria da Bruno” di Montà (PD) con il gusto “Fondente e Pere”. Una grande competizione che di fatto si è tradotta in un sostanziale equilibrio tra il verdetto della giuria tecnica e quello della giuria popolare a conferma della grande qualità di quanto portato in concorso. A consegnare le ambite onorificenze erano presenti il Presidente del GAT Filippo Bano, l’Assessore alle Attività Produttive e Termalismo di Abano Terme Claudio Benatelli, i rappresentanti delle Industrie IFI e Carpigiani main sponsor dell’iniziativa nonché l’Amministratore Delegato di Squiky Image & Communication Andrea Turetta. I primi due classificati della giuria tecnica parteciperanno al MIG di Longarone Fiere per la finale del Concorso “Gusto dell’anno 2015” mentre i due classificati della giuria popolare parteciperanno, con Gelato World Tour, alla Finale Mondiale Gelatieri di EXPO – HOST 2015 Milano.

Concorso Bruno Fabbri, vince la gelateria Montebianco di Rimini

Il 6 giugno si è svolto il concorso di Bruno Fabbri con i 44 gelatieri professionisti che si sono contesi il primo premio ciascuno con il proprio gelato al cioccolato; si sono classificati: prima la gelateria Montebianco di Rivazzurra di Rimini, seconda la gelateria Mediterranea di Gabicce Mare e terza la gelateria Broccoli di Pesaro. La borsa di studio per i giovani allievi associati ai gelatieri professionisti è stata assegnata rispettivamente ad Alex Addis, Benedetti Irene e Guala Mattia.

Premiazione dei 10 finalisti gelatieri ed i 10 allievi dell’Istituto Alberghiero Savioli

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F O C U S

luglio agosto 2014

Presentato lo studio sul miele di caffè Per la prima volta il laboratorio di ricerca AromaLab e l’Università di Padova caratterizzano la monovarietà e i suoi marker di autenticità

lla dodicesima “Conferenza sulle applicazioni della risonanza magnetica in campo alimentare” di Cesena, illycaffè ha presentato i risultati di un’importante studio in campo agroalimentare sul miele unifloreale di caffè. AromaLab, uno dei laboratori interni di analisi e ricerca di illycaffè, in collaborazione con il dipartimento di Scienze Chimiche dell’Università di Padova ha analizzato per la prima volta il miele unifloreale di caffè, una monovarietà rara e ancora poco conosciuta proveniente dalla regione di Tolima in Colombia. La ricerca ha permesso di caratterizzare il campione di miele uniflorale di caffè e di individuarne i marker, che esprimono il grado di autenticità di questa particolare monovarietà. Il miele, prodotto da api che hanno visitato quasi esclusivamente fiori di caffè, contiene piccole quantità di caffeina e altre sostanze che per tipologia e quantità non sono presenti nei mieli comuni. Lo studio è nato da un progetto pilota portato avanti della Fondazione Ernesto Illy - ente da sempre impegnato nella ricerca scientifica attraverso la realizzazione e il sostegno di importanti programmi in partnership con università, istituzioni ed enti d’eccellenza - e i produttori colombiani di caffè con l’obiettivo di promuovere l’apicoltura da affiancare alla attività di coltivazione del caffè delle comunità più disagiate, così da creare una migliore gestione della piantagione ed anche un’economia collaterale e sostenibile. Pare infatti che le api contribuiscano a incrementare le produzioni di caffè di qualità, con inoltre la possibilità di ottenere un miele davvero speciale e altri prodotti derivati. E’ un’attività a oggi quasi inesistente, il cui sviluppo potrebbe aiutare le popolazioni a creare una fonte aggiuntiva di reddito e creare un modello economico amico dell’ambiente e applicabile in tutte le zone caffeicole.

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19 21

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Con il caldo, gelato nelle mani di 23 milioni di italiani

elato in mano per 4 italiani su 10 (23 milioni di consumatori) che mangiano regolarmente un cono o una coppetta durante la bella stagione, dopo che la seconda decade di maggio ha fatto registrare temperature massime in Italia inferiori di 1,4 gradi rispetto alla media che avevano fatto crollare i consumi. E’ quanto afferma la Coldiretti nel sottolineare che la corsa degli italiani in spiaggia per il caldo portato da Hannibal ha effetti positivi sugli acquisti tipicamente stagionali di uno dei prodotti simbolo del Made in Italy. Il gelato oltre ad essere rinfrescante è un prodotto equilibrato che fornisce proteine, grassi e zuccheri in giusta proporzione, con un sorbetto alla frutta da 100 grammi che ha circa 120 calorie ed un buon contenuto in vitamine. Ma è anche un antidepressivo come

dimostra il fatto che in controtendenza alla crisi tra il 2009 e il 2013 le imprese artigianali del settore hanno registrato una crescita cumulata del 5,6%, equivalente ad un tasso medio annuo del +1,4%. Oggi i punti vendita dei gelati artigianali sono 39.000 con oltre 90.000 addetti ma si sono anche moltiplicate le agrigelaterie di Campagna Amica che utilizzano il latte delle proprie stalle. Sono circa 600 i gusti di gelato sul mercato, ma i preferiti continuano a essere i classici cioccolato (27%), nocciola (20%), limone (13%), fragola (12%), crema (10%), stracciatella (9%) e pistacchio (8%), ma si registra una tendenza verso sapori meno conosciuti del Made in Italy, dal Bergamotto al vino Recioto, all’aceto balsamico fino al pistacchio di Bronte. Ma sono reperibili gelati fatti con frutti dal gusto particolare come le visciole, il cocomero o con prodotti

dell’orto come il carciofo e la zucca. Anche i fiori e le piante officinali rappresentano una base per ottenere gusti unici e profumati. Sono ampiamente sperimentati i gelati ai fiori di sambuco, ai fiori di tarassaco, ai petali di rose, al papavero, al geranio selvatico, al gelsomino e al rosmarino. Infine - conclude la Coldiretti - la fantasia dei mastri gelatieri è sconfinata nel settore dei formaggi dando vita, ad esempio al gelato al caprino, alla ricotta, allo stracchino e persino ai prestigiosi Dop Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

C O V E R

S T O R Y

“Lascio l’azienda in buone mani” intervista di Luigi Frassinelli fotografia di Andrea De Giusti

Vittorio Piccin classe 1933 segno zodiacale: pesci hobby: tifoso di calcio gusto preferito: variegato

Come e quando è nata l’azienda Piccin Frigoriferi? «A 14 anni iniziai a fare il garzone in una pasticceria consegnando le paste nei bar, poi in seguito ad aiutare nel laboratorio. Dopo una breve esperienza come carpentiere in un cantiere edile, contandino e pastore, iniziai come apprendista da una coppia di artigiani frigoristi, ma la paga era bassa...(sospiro) In seguito venni assunto dalla società Sirti e con pala e piccone contribuii alla creazione della rete telefonica, ma era un lavoro massacrante...Nel frattempo i frigoristi mi volevano a tutti i costi nella loro impresa ed erano disposti pure ad aumentarmi lo stipendio. Rimasi in quella ditta per circa sette anni; si lavorava anche il sabato e la domenica terminavo a mezzogiorno, per una paga di cinquecento lire la settimana. In quegli anni ho montato molti banchi da gelato con annesse macchine del gelato, non esistevano le vetrine refrigerate, c’era il sistema a salamoia. Mi ricordo che dovevamo sciogliere il sale, che arrivava in blocchi dentro sacchi di iuta, nell’acqua calda e poi riempire il banco fino all’orlo. Le vasche del mantecatore verticale erano in bronzo con delle stagnature e succedeva che con l’usura delle spatole, se il gelatiere non era attento alla pulizia, il gusto limone poteva assumere una colorazione verdastra. Nel 1955 decisi di mettermi in proprio, ma fui interrotto dalla chiamata alla leva per 18 mesi. Correva l’anno ‘57, avevo concluso il servizio militare a 21 anni, ripartii con la mia ditta: la Piccin Frigoriferi. Il percorso da imprenditore si è concluso con l’assegnazione della pensione, nel 1997, posso dire... del tutto meritata.» Come si è evoluto il mondo della refrigerazione? «Il settore ha fatto passi da gigante, ma gradatuamente, ad esempio, dai gas utilizzati nei compressori; una volta c’era solo l’ammoniaca poi siamo passati all’anidride solforosa. I motori dei frigoriferi erano a cinghia e le manuntezioni erano difficoltose, spesso bisognava ingegnarsi sul posto e porre rimedio con mezzi di

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fortuna, perchè avevamo una scarsa attrezzatura idonea alle ripazioni. Una volta il gelato rimaneva nei pozzetti dei banchi a salamoia, oggi ci sono vetrine refrigerate, ad aria, dove i vari gusti di gelato vengono messi in bella mostra. Per quanto riguarda la produzione del gelato, anche qui si è passati dalle macchine verticali tipo Cattabriga, agli odierni mantecatori orizzontali, senza uso del bastone per l’estrazione, con l’aggiunta della preparazione la miscela pastorizzata con la stessa macchina. Questo ha reso il lavoro piu facile, veloce e sicuramente meno faticoso. Oggi l’assistenza tecnica è da “camice bianco” si interviene sostituendo le schede elettroniche.» Com’è cambiato il prodotto e il settore del gelato artigianale? «Una volta il gelato era magro, freddissimo, poco spatolabile, c’erano poche gelaterie e pochi gusti. Oggi la scelta del prodotto è ampia e di qualità e viene presentato al consumatore in modo ottimale e attraente. Da osservatore mi sento di dire, che l’unica nota dolente di questo settore è che si è ampliato talmente tanto che oggi si possono trovare chioschi di gelato a poca distanza tra loro, creando una concorrenza esagerata in un mercato dei consumi che è sempre lo stesso. Va ricordato che la qualità, la professionalità e il modo di porsi al cliente sono sempre le armi vincenti e che fanno la differenza per essere un negozio di successo.» Oggi lei è pensionato, ma l’azienda continua ancora nella sua missione? «Sì, devo dire che negli anni anche l’azienda si è trasformata ed evoluta. In una sede nuova più spaziosa ed attrezzata, abbiamo affiancato all’assistenza tecnica, nostro fiore all’occhiello, la commercializzazione di attrezzature per il laboratorio e la realizzazione di arredamenti chiavi in mano per gelaterie e pasticcerie. Finiti gli studi, i miei due figli hanno incominciato ad affiancarmi in azienda. Da subito, sono stati assunti e hanno dovuto fare la gavetta, affrontando tutti gli aspetti dell’attività in proprio, anche quelli negativi, e putroppo non mancano... Grazie anche alle loro diversità caratteriali e competenze, supportate da un grande affiatamento, hanno dato un svolta significativa alla nostra impresa di famiglia. Oggi sono un “pensionato imprenditore” molto soddisfatto e tranquillo, e di questo ringrazio i miei figli, perchè ho lasciato l’azienda in buone mani.»

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A Z I E N D A

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SIGGI ANCORA IN TV, CON I PICCOLI CUOCHI E I GRANDI CHEF

IFI E IL GELATO VINCONO IL XXIII COMPASSO D’ORO ADI CON BELLEVUE-PANORAMA

opo aver vestito i piccoli cuochi di Junior MasterChef con grembiuli e divise microsize, Siggi Horeca è stata nuovamente protagonista nel mondo degli adulti per coronare un’altra avventura tra i fornelli... più infernali! Gli appassionati di cooking-show che hanno seguito in questi mesi “Hell’s Kitchen Italia” hanno sicuramente notato il marchio Siggi campeggiare sui capi dei 16 concorrenti, del severissimo giudice Carlo Cracco e dei suoi due chef Entiana e Omar. L’appuntamento di Sky Uno HD si è concluso con la vittoria di Matteo, anch’esso vicentino e sicuramente a fianco del vincitore il 5 giugno c’era anche Siggi, inseparabile compagna di tutti i professionisti dell’alta cucina, nel piccolo schermo e nella realtà professionale di tutti i giorni.

er la prima volta nella storia del Compasso d’Oro ADI, l’istituzione più autorevole nel mondo del design ha premiato con il massimo riconoscimento una vetrina per il Gelato Artigianale. Conferimento che in questo caso acquisisce un significato speciale poiché si tratta del Compasso d’Oro più recente con cui l’ADI si presenterà all’Expo Universale di Milano nel 2015. Il nome di IFI e il gelato arrivano così a collocarsi sul gradino più alto nella hall of fame del design, insieme a quello dei progettisti e delle aziende che hanno fatto la storia del disegno industriale.

O G G I

ACCADEMIA MONTEBIANCO, INAUGURATA LA NUOVA SEDE

’ stata inaugurata a maggio la nuova sede dell’Accademia Montebianco, la prima vera scuola per Gelatieri fiore all’occhiello del Gruppo. Per celebrare la nuova ed esclusiva location realizzata a Saronno, presso la nuova sede Corporate dell’Azienda trasferitasi da pochi mesi, è stato organizzato un evento unico e speciale che ha coinvolto i principali giornalisti del settore ed alcuni esperti del mondo del gelato artigianale, con una kermesse all’insegna del gusto, della professionalità e della creatività. Durante l’evento è stata illustrata la filosofia che da sempre ispira l’attività dell’Accademia nel mondo e gli sviluppi futuri del progetto, per poi proseguire con alcune visite guidate al nuovo laboratorio di Ricerca & Sviluppo e al nuovo stabilimento di produzione degli Aromi per tutto il Gruppo.

N E W S

ARIA E ALLORO

TRITTICO COME VUOI TU

L’azienda Bravo S.p.a. ha rivoluzionato l’impostazione delle propria linea di punta, Trittico. Infatti, attraverso il sito configurator.bravo.it, a cui ogni artigiano può liberamente accedere, è possibile configurare virtualmente la macchina secondo le proprie necessità di laboratorio. A marzo l’azienda ha implementato ulteriori optional: predisposizioni per altri accessori, come per il mixer brevettato EVO MIX, che permette al cliente - a fronte di una spesa minima - di scegliere oggi delle predisposizioni per gli accessori più importanti che potrà tranquillamente acquistare un domani se ne avrà bisogno.

Momenti conviviali nel nome dell’eleganza e del total relax. Diverse le combinazioni cromatiche a catalogo tra tavolo (anche allungabile), poltroncina e imbottiti. Il set da giardino di Nardi nasce dalla raffinata unione di Aria, un’ampia poltroncina per esterni (e interni) in resina fiber-glass con pendant di cuscini imbottiti, e Alloro, l’accogliente tavolo dogato. Misure: Aria: largh 70,5 cm X h 84 cm X prof 71 cm Alloro: 210 cm X 100 cm x h.73 cm Alloro allungabile: aperto l. 210 cm X 100 cm X h.73 cm, chiuso l. 140 cm X 100 cm X h.73 cm

Nuovo allestimento per la gelateria Argiolice

’arredamento interno, lo studio dei controsoffitti, i pavimenti e l’illuminazione nel suo insieme, è stato pensato da Rossi & Partners “sposando” in pieno le caratteristiche delle murature interne del locale. Un design volutamente razionale e lineare, ma estremamente avvolgente ed elegante nelle forme e nella cromia dei bianchi, con cui l’architetto di Rossi & Partners Luca Podrini ha voluto assecondare la richiesta di un locale luminoso espresso dal giovane gelataio Nicola Argiolas. Di forte impatto estetico, nonché elemento di grande servizio, è la pensilina superiore che specchia perimetralmente i banchi sottostanti. Elemento studiato e realizzato con la doppia valenza di comunicare dal lato clienti con grandi immagini retro illuminate la tipologia dell’offerta proposta, e verso il lato operatore come spazio di contenimento per coppe, coni, cialde e vaschette. I colori bianchi dei piani di servizio in pietra, le candide laccature antigraffio dei frontali dei banchi e dei rivestimenti parete, unitamente ad un’illuminazione ben bilanciata ad evidenziare il taglio dei soffitti, il pavimento, la zoccolatura dei banchi e quant’altro, rendono la gelateria Argiolaice piacevolmente attraente e d’impatto in tutte le ore della giornata.

Fruit Lounge VEICOLI SPECIALI

VS-Veicoli Speciali negli ultimi anni si è specializzato nella realizzazione di veicoli per lo street food. Specialmente Ape e Ape Calessino, unendo fashion, glamour e creatività alla tradizione di un lavoro artigianale di grande qualità. Autonegozi nuovi e usati, banchi mercato, Ape per ambulanti, veicoli commerciali, promozionali e industriali, furgoni refrigerati, rimorchi o carrelli autonegozio, scarrabili, uffici mobili, container e moduli abitativi.

LINEA CHOCOBUONI

Giuso arricchisce la linea Chocobuoni, golosi Variegati in grado di valorizzare il gelato artigianale nel gusto e nell’aspetto. Le nuove variegature sono realizzate utilizzando creme alla nocciola e al cioccolato arricchite da ingredienti golosi e invitanti, sia per gusto che per struttura. Le novità della famiglia Chocobuoni sono: Crema Chocorè, Crema Chocococco, Crema Chocowafer.

Questa innovativa gamma di prodotti è nata proprio per soddisfare le esigenze e le aspettative di chi cerca l’alta qualità e i migliori ingredienti per creare e sperimentare ogni giorno cocktail, long drink e tante bevande originali e di tendenza. I Fruit Lounge PreGel sono un’ottima alternativa alla frutta fresca, grazie all’elevata percentuale di succo e polpa di frutta che contengono (oltre il 50%). Disponibili nei gusti Pesca, Cocco, Banana, Fragola, Lampone, Passion Fruit, Mango, Kiwi e Frutti di Bosco, rappresentano l’ingrediente perfetto per realizzare drink ed aperitivi sfiziosi, ma anche preparazioni analcoliche come freschissimi smoothies o golosi frappè alla frutta. Ma i nuovi Fruit Lounge PreGel non sono solo buoni e pratici da utilizzare: grazie alle inconfondibili bottiglie nere personalizzate, eleganti e raffinate, si adattano perfettamente ai locali di tendenza e alle esigenze dei migliori barman.

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OGGI

d’Ancap presenta la linea porcellana “Oggi” che evoca le forme della natura ed è ideale per portare in tavola piatti sani, biologici, scrigni dei sapori più autentici e fonte di benessere. Oggi nasce dal concetto di una tavola libera e destrutturata, di un servizio in grado di “reinventarsi” ogni giorno stimolando la creatività nelle più varie combinazioni.

PRIMA SPREMITURA

San Benedetto, Azienda 100% Made in Italy, riscopre i valori più veri della tradizione con Prima Spremitura, l’innovativa gamma di bibite gassate realizzata utilizzando solo agrumi Italiani per una nuova esperienza di gusto. Una succulenta novità, nei gusti Clementina e Limone, a base di succo di prima spremitura. La gamma si completa con il gusto Chinotto, sapientemente preparato con infuso di questo frutto.

YOGURT 100% NATURALE

PULY CAFF GREEN POWER

Asachimici presenta al mercato una nuova formulazione, da affiancare all’ormai più che noto Plus pulyCAFF, il classico pulitore che numerosissimi operatori di ogni parte del mondo conoscono e utilizzano in sicurezza; è infatti in linea con le normative Comunitarie e certificato dall’ente americano NSF, National Sanitation Foundation. Questo “classico” della pulizia è la soluzione quotidiana per mantenere a lungo e in buona salute la macchina espresso e le apparecchiature, ma anche per assicurare la bontà di ogni estrazione: rimuove i residui grassi, elimina i depositi e neutralizza gli odori dal gruppo e dai filtri, utilizzando sostanze totalmente solubili in acqua. pulyCAFF Green Power nasce in risposta a un mercato che si muove in una direzione “sostenibile”, in linea con la filosofia di Asachimici: prodotti efficaci nel presente che non compromettono il futuro.

Se si pensa alla pace, al benessere e alla vitalità dell’atmosfera che si respira in Alto Adige, è più semplice immaginare la qualità dei prodotti firmati da Latteria Merano. Dall’alto dei 1.350 metri dei piccoli masi d’alpeggio nelle vicinanze di Merano nascono tutte le specialità dell’azienda altoatesina, che oggi presenta la sua punta di diamante: lo Yogurt 100% Naturale. Uno yogurt simbolo dell’esperienza della Latteria Sociale Merano, che da 60 anni lavora alla ricerca della massima qualità, nel rispetto del territorio e del benessere animale. Per questo le mucche dei 500 soci conferitori sono libere di pascolare e si nutrono di fiori ed erbe spontanee e foraggi naturali. I masi ospitano in media 8 mucche, un numero molto ridotto, che consente loro di muoversi liberamente e agli allevatori di prendersene cura al meglio. Quando un latte così buono incontra ingredienti selezionati con cura, nasce il gusto inconfondibile dello Yogurt 100% Naturale.

AGGIORNATI SUL MONDO DEL GELATO ARTIGIANALE

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Açaí & Acerola

L A

R I C E T T A

A cura di Giorgio ZANATTA

Sorbetto con base 3,5% Gelatomasters Ad elevata capacità antiossidante Fonte di fitosteroli e acidi grassi essenziali

Açaí Fruteiro

1.400 g

1.960 g

2.800 g

NOTE:

Acerola Fruteiro

600 g

840 g

1.200 g

Zucchero

1.000 g

1.400 g

2.000 g

Glucosio 30 DE

75 g

100 g

150 g

Acqua

785 g

1.100 g

1.570 g

Per coloro che utilizzano in ricetta solo neutri puri: la base 3,5% per frutta “Gelatomasters” ha il 14,28% di stabilizzanti puri, la differenza al peso è quanto è necessario a completare il concetto tecnico della base stessa.

Base 50 frutta

140 g

200 g

280 g

Totale

4.000 g

5.600 g

8.000 g

Açaí Acerola Ricchissima di vitamina E (fino a 40x l’arancia), l’acerola è un “Super Frutto”. Ricca di carotenoidi (polpa arancio-rossa) e flavonoidi, sostanze a forte azione antiossidante

Energizzante e antiossidante (ca. 2x il mirtillo), questa bacca amazzonica è considerata un “Super Frutto”. Ricca di flavonoidi (da cui il colore viola) e acidi grassi essenziali, apporta ferro e steroli vegetali.

fonte: foto e descrizione frutti - www.fruteiro.it

di Pino SCARINGELLA

FORMAZIONE E CONSULENZA l’arte del gelato artigianale italiano www.maestrigelatieri.it - www.gelatomaster.it - info@maestrigelatieri.it - www.facebook.com/maestrigelatieri.it

SpecialitĂ realizzate da: Fatiha Hachimi e Marco Passeri Bar Gelateria del Centro Monza

Foto: www.menu-menu.it ÂŠ 2014 F&P

COPPA MANGIA E BEVI Gelato alla frutta e alle creme, decorare con papaya, prugne, melone, fragole, ananas, ribes rosso e physalis freschi, gocce di Grand Marnier, cereali e panna montata

COPPA ESTATE Gelato alla frutta, decorare con melone e anguria freschi, panna montata

PICASSO Gelato ai frutti di bosco e crema, crema di cacao e nocciole, decorare con melone, ananas, pere, mele, fragola, physalis, e ciliegia freschi, panna montata

Voi preparate le specialitĂ , noi ve le facciamo vendere

Via F. S. Grazioli, 31- 31029 Vittorio Veneto (TV) - ITALIA T - 0039 0438 554773 - 340 2424009 info@menu-menu.it www.menu-menu.it

S E M I F R E D D O

Barattolino Goloso

A cura di Gianni DE LUCCA

Semifreddo allo yogurt, sorbetto ai lamponi, semifreddo alla vaniglia e arancia semi candita SEMIFREDDO ALLO YOGURT: Panna semimontata Yogurt intero Meringa all’italiana

SEMIFREDDO ALLA VANIGLIA: 200 g 250 g 200 g

Unire la panna allo yogurt e quindi alla meringa mescolando sempre dal basso verso l’alto per non smontare il prodotto ﬁnale. SORBETTO AL LAMPONE: Lamponi Saccarosio Destrosio Acqua Neutro frutta

Panna semimontata Tuorlo pastorizzato Meringa all’italiana Bacca di vaniglia

400 g 100 g 200 g 1 pz

MONTAGGIO DEL SEMIFREDDO: Versare nel fondo del barattolino delle scaglie di cioccolato fondente e del pandispagna a cubetti bagnato al maraschino.

Montare la panna, quindi montare il tuorlo, unire la bacca di vaniglia, che avremo tagliato per il lungo, ai due ingredienti ed aggiungerli alla meringa.

600 g 200 g 70 g 350 g 3g

Frullare i lamponi e setacciarli, unire gli zuccheri e l’acqua. Fare riposare per 20 minuti.

Aiutandosi con un sac à poche riempire ﬁno ad 1/3 il barattolino di semifreddo allo yogurt, versare quindi il sorbetto al lampone per uno spessore di circa 1 cm. Quindi porre in abbattitore per alcuni minuti dando il tempo al sorbetto di rapprendere. Completare il riempimento con il semifreddo alla vaniglia e decorare con arancia semi candita. Foto: www.menu-menu.it © 2014 F&P

L A B O R A T O R I O

Croissant al salmone INGREDIENTI:

Una stuzzicante idea per uno spuntino leggero e saporito, da proporre ai Vostri clienti

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Croissant vuoto salato Lattuga Pomodoro fresco Uovo sodo Salmone affumicato

A cura di Nicolas ROBECHI

PREPARAZIONE: Tagliare in due parti il croissant; sulla metà inferiore spalmare della maionese e creare un letto di lattuga, dopodichè adagiare una fettina di pomodoro, una fettina di uovo sodo e del salmone affumicato. Con l’aiuto di un bastoncino per spiedini, chiudere il croissant con la metà rimasta.

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B A Z A R

Per inserire i Tuoi annunci compila il modulo su: www.gelaterianews.com/bazar • VENDO causa prossimo trasferimento, gelateria d’asporto, a Cesano Boscone (MI) avviata da 14 anni. Posizione strategica, con ottimo passaggio e forte consumo di vaschette. 4 vetrine 1 laterale, attrezzature di prima qualità, elevata clientela abituale. Laboratorio molto ampio e comodo con ampio retro con scaffalatura per scorte materiale. Offro eventuale training iniziale. Per info tel. 3387814283 • VENDO gelateria in Germania a 40 km da Düsseldorf e 20 km dal confine con l’Olanda in zona molto centrale con forte turismo. La gelateria e stata completamente rinovata nel 2012, laboratorio attrezzato, 10 tavoli interni e 6 esterni. Per inf. tel. +49 01729075561 +49 028353294, costanzo.isa@t-online.de • CERCO una gelateria da affittare o da prendere in gestione in qualsiasi parte della Germania preferibilmente zona Dortmund. Per info tel. 3332295285 • VENDESI per stagione 2015 chiosco/gelateria ben avviata a 3 persone oppure 2 + Aushilfen nel nord di Baden-Württemberg, rinomata zona Turistica. Affitto basso. Per inf. tel. +49.9342.9354529 • CERCO persone interessate ad avviare o gestire locale su strada centrale di forte passaggio in Germania. Per info tel. 015779212671 • VENDO gelateria per motivi di salute in Germania, zona Baviera nord, dalla parte di Aschaffenburg, esistente da 25 anni, adatta a 4 persone e aiutanti, arredamento nuovo, unica nel centro di un comune di

luglio agosto 2014

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Ottobre 1 - 2 - 3 CORSO “FAIDATE”

Ottobre 13 - 14 - 15 CORSO “DETTOFATTO”

Ottobre 22 - 23 CORSO GELATO BASE

Novembre 4 - 5 - 6 CORSO GELATO AVANZATO

Novembre 18: CORSO GELATO ESPRESSO

Novembre 19 - 20: CORSO GELATO BASE

Dicembre 9: CORSO GELATO ESPRESSO

Dicembre 10 - 11 - 12: CORSO “FAIDATE” Per informazioni Tel. 0039.0377.466651 www.igtc.it - E-mail: igtc@igtc.it

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