Gelateria News marzo aprile 2012 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 4° Numero 2 - Bimestrale - Marzo/Aprile 2012 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

L’Italia ha vinto la Coppa del Mondo della Gelateria

Il team italiano si aggiudica il riconoscimento in una competizione che ha visto 13 nazioni in gara. Agli USA il premio per la torta, al Brasile per la pulizia Servizio a pag. 4

marzo aprile 2012

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Un gelato per 208 bambini

INSERZIONISTI: BOVO 11 CARTOPRINT FRABER

DREIDOPPEL 2 EURODELTA 17 Direttore editoriale Luigi Frassinelli

FIRENZE GELATO FESTIVAL

Direttore responsabile Silvia Boem

FHG 1

Hanno collaborato a questo numero: Alberto Boem, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Enrico Scaglia

FONTANA 13

Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Europrint S.r.l. (TV) Anno IV° - Numero 2 Marzo/Aprile 2012 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2011 Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633 Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

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SOLIDARIETA’

MOSTRE & FIERE

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NOTIZIE FLASH

SEMIFREDDO: Energy

CORSI 9 INNOVAZIONI: gelato alla Stevia

L’INTERVISTA: gelato24, il sito web per i gelatieri 11 NEWS: novità dalle aziende

BENESSERE: il gelato fa bene alla salute

VETRINA SPECIALITA’

GUINNESS: un cioccolatino da 802 kg!

PREMIAZIONI 10-12-13

BAZAR 18

solidarietà

ggi 208 bambini dell’orfanotrofio NPH di San Pedro de Macoris nella Repubblica Dominicana, mangiano il gelato regolarmente. Fino al febbraio scorso per questi bambini il gelato era una chimera. Grazie alla ditta Valmar ed al suo titolare Valter Jovetic, al direttore editoriale di questa rivista, Luigi Frassinelli e a Franco Piccin della gelateria Zampolli di Trieste sono riuscito ad installare la “Gelateria de Sandra” (dal nome della bimba che ho adottato a distanza nel 2003) funzionante e produttiva. Nel febbraio scorso il mantecatore donato dalla Valmar è arrivato nella Repubblica Dominicana e con lui, il sottoscritto, la mia compagna, Franco con la moglie Maria Pia. Appena arrivati ci siamo subito accorti dell’immenso lavoro che ci aspettava ma non ci siamo persi d’animo. Franco, un vero caterpillar, ha cominciato a preparare il laboratorio, cercando materie prime locali ed acquistando un freezer, vaschette in plastica, spatole, un frullatore. Io mi sono occupato di risolvere le problematiche legate all’allacciamento elettrico ed idraulico. Tutto questo nelle mattinate. Nel pomeriggio lezioni teoriche per i ragazzi designati a diventare gelatieri. Dopo alcuni giorni abbiamo potuto installare la macchina e mettere in pratica la teoria che i provetti gelatieri avevano assimilato. Purtroppo i problemi di tenuta della rete elettrica ci hanno messo a dura prova. Grazie all’ausilio di un generatore di corrente che interveniva (manualmente) ad ogni distacco della rete elettrica siamo riusciti a produrre i primi 5 chili di gelato al cioccolato. Poi è stata la volta della vaniglia, del fior

di latte, del mandarino, ananas, mango e banana. E’ arrivato così il giorno della prima distribuzione. Quel mattino Franco alle 7,00 era già sveglio. Preoccupato che il gelato preparato il giorno prima, non si fosse squagliato a causa della mancanza di energia elettrica che purtroppo avveniva tutte le notti. Ci siamo precipitati tutti e quattro in gelateria. Il nuovo freezer aveva fatto il suo dovere. Era tutto pronto. Alle 10,00 del mattino, abbiamo portato il gelato al gusto mandarino nella scuola elementare interna all’orfanotrofio. Nessuno se lo aspettava. Per i bambini una festa. Molti di loro, anche tra i più grandi, mangiavano un gelato per la prima volta. Sicuramente per gli altri, più fortunati, un gelato così

buono non lo avevano mai assaggiato. Nel pomeriggio altra festa. All’ora della merenda, tutti e 208 in fila davanti alla finestra della cucina, adiacente alla gelateria, compresi i ragazzi più grandi che frequentano le scuole all’esterno della struttura, hanno gustato il vero gelato artigianale, prodotto dai ragazzi stessi. Un trionfo. Una gioia immensa per loro e per noi che sentivamo di aver fatto qualcosa di grande. Grazie a tutti coloro che hanno contribuito e grazie a loro, i piccoli ospiti della casa NPH, che mi hanno insegnato che donare è tra le cose più belle della vita. Enrico Scaglia

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Sigep, si conferma il salone numero uno al mondo

122.697 operatori in fiera (+15% sul 2011). Incremento boom dei visitatori stranieri: +21%. L’affluenza record di operatori esalta gli affari negli stand. Unanimi i consensi alla manifestazione di riferimento per gelateria, pasticceria e panificazione artigianali di tutto il mondo Grande debutto e ottimi riscontri commerciali da SIGEP COFFEE e TECH PASTA, così come del percorso BioSigep che ha contraddistinto le aziende che hanno avviato nuove linee di produzione. Un vero exploit dalla nuova tendenza riferita al design delle torte. L’area Cake Design ha destato viva curiosità e anche quella di colui che possiamo considerare il testimonial del settore, il personaggio televisivo Enzo Miccio.

mostre & fiere

IGEP 2012 supera se stesso, segnando ancora una volta un successo straordinario con numeri da record. Dopo aver abbattuto il muro dei centomila visitatori professionali nel 2011, la 33a edizione terminata ieri a Rimini Fiera ha messo insieme 122.697 presenze nei cinque giorni di manifestazione, con un incremento del 15% sul 2011. I segnali persistenti di crisi economica sono dunque rimasti fuori dai padiglioni fieristici ed estranei al clima positivo e addirittura festoso che si respirava alla manifestazione. Unanimi sono stati i commenti circa il clima di fiducia che si è registrato in fiera, confermato dai molteplici contatti e ordini commerciali realizzati dalle aziende presenti, con incrementi molto consistenti sia per i mercati internazionali, sia per il mercato interno. La conferma è anche nell’esplosione delle presenze estere, che salgono a 23.854 con un aumento del 21%. Numeri ancor più significativi se si pensa che il sistema economico del dolce artigianale è composto, oltre che dalle aziende leader, da numerose medie e piccole imprese, molto orientate all’export. L’esaltante formula di SIGEP ha trovato ulteriori verifiche: da una parte l’expo con 90.000 mq, 850 imprese business oriented che hanno generato decine di migliaia di incontri d’affari; dall’altra i grandi eventi con la Coppa del Mondo della Gelateria, Pastry Queen, il Gran Gala della Pasticceria e SIGEP Bread Cup, con nazioni provenienti dai cinque continenti e un centinaio di squadre a contendersi i vari titoli. Inoltre, sotto l’aspetto della comunicazione e degli eventi, sono stati raccolti i risultati degli investimenti di Rimini Fiera, a partire dai progetti legati alla presenza di SIGEP sui social network e con l’allestimento di veri e propri set televisivi nei teatri dei concorsi. Le immagini tv in diretta streaming sul web sono state commentate in italiano e in inglese, poi replicate in orari notturni per l’audience ai diversi fusi orari. Dieci ore di diretta ogni giorno, con una audience in streaming di circa 15.000 spettatori nel mondo, un pubblico evidentemente di alto profilo e interessato alle tecniche di lavorazione nel corso dei campionati. Altri numeri danno la dimensione di SIGEP e della sua crescita. In sala stampa sono stati accreditati 565 giornalisti (496 nel 2011), dei quali ben 132 stranieri. Numerosi i passaggi televisivi sulle tv nazionali, la presenza sulla stampa cartacea e sui me-

VUOI UN MENÙ CHE TI AIUTI A VENDERE LE TUE SPECIALITA’? www.menu-menu.it dia specializzati e regionali per complessivi, ad oggi, 85 milioni di contatti. Il 33° SIGEP era stato inaugurato sabato 21 gennaio alla presenza dell’assessore alle Attività Produttive della Regione Emilia-Romagna Gian Carlo Muzzarelli, del presidente della Provincia di Rimini Stefano Vitali, dell’assessore alle attività produttive del Comune di Rimini Jamil Sadegholvaad, del presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni. Presenti al taglio del nastro la conduttrice tv Caterina Balivo e il rocker Marky Ramone’s. Al taglio del nastro è anche stato trasmesso lo spot di presentazione di A.B. TECH EXPO 2013, la terza edizione della manifestazione dedicata alla filiera dell’arte bianca che nel prossimo anno si affiancherà per la prima volta a SIGEP per completare ulteriormente l’offerta fieristica. Gli operatori di questo comparto, già presenti al SIGEP, hanno confermato che i grandi risultati ottenuti da questa edizione sono la premessa e il volano per realizzare con piena fiducia e grande consenso di mercato un’edizione straordinaria di A.B. TECH EXPO il prossimo gennaio a Rimini. SIGEP è stato crocevia dei più grandi maestri del dolce artigianale del mondo. Fra i concorrenti, nelle giurie, nelle esibizioni… nessuno ha voluto mancare a SIGEP 2012. Fra i tanti, ospiti di SIGEP 2012 tre personaggi molto significativi: Shinsaku Katahira, giovane gelataio giapponese alla sua prima partecipazione alla kermesse di Rimini Fiera e proveniente da Fukushima e l'Ambasciatore Egiziano in Italia, Farib Monib. Inoltre Stephane Klein, dalla Francia, ritenuto il miglior maestro dello zucchero al mondo e per la prima volta in esibizione ad una fiera fuori dai suoi confini. Preso d’assalto il sito internet www.sigep.it: dal 9 al 25 gennaio si sono contate 244.482 visite, con la giornata

record alla vigilia di Sigep con 24.418. Dopo l’Italia (190.230 visite), la Francia (4.408) e la Spagna (4.128). Ben 2.300 dagli Usa. «Abbiamo mantenuto le promesse – commenta il Presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – allestendo un SIGEP capace di coniugare alla perfezione il suo ruolo di fiera d’affari e di palcoscenico di grandi eventi mondiali. I numeri dicono a sufficienza del successo di questa 33a edizione, di più ancora dice il clima collaborativo instauratosi fra tutti gli attori più autorevoli della filiera e il comune intento di diffondere senza frontiere la cultura artigianale che l’Italia vanta nel dolciario. Con queste premesse ci apprestiamo ad un lavoro che mira a sviluppare ulteriormente SIGEP sui mercati internazionali». «Il giudizio delle imprese – conferma il direttore di business unit di Rimini Fiera, Patrizia Cecchi – premia SIGEP. Fra gli stand s’è respirato un clima orientato al business; in tanti hanno riferito di aver recepito un desiderio diffuso di tornare ad investire nelle proprie attività. Nel settore del dolce artigianale l’Italia ha in SIGEP un grande patrimonio spendibile nel mondo, un’immagine positiva, alta. Anche in questa edizione abbiamo visto concentrarsi il top dell’innovazione, della creatività e del dinamismo imprenditoriale, a stretto contatto con una domanda internazionale in crescita costante. Aver risposto completamente a questo compito conferma la bontà della formula di SIGEP, così come lo straordinario appeal che manifesta a tutti i livelli di interesse». Il giudizio positivo di Rimini Fiera si estende a tutte le aree che via via sono cresciute affiancandosi al nucleo centrale rappresentato da gelateria, pasticceria e panificazione.

L’ITALIA HA VINTO LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA

’Italia ha vinto la quinta COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA, l’evento di SIGEP 2012 organizzato da Rimini Fiera in collaborazione con l’Associazione GelatoeCultura e Co.gelFipe. Al secondo posto la Francia, terza la Svizzera. I Gelatieri del Belpaese hanno riportato a casa il titolo, dopo che due anni fa (la competizione è infatti biennale) fu la Francia ad aggiudicarselo.Tredici le nazioni in gara: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa. Tema della competizione “I frutti della Terra e del Mare”. La giuria tecnica che ha decretato la vittoria italiana era composta dai tredici Team Manager delle singole squadre, guidata dal presidente di giuria Mauro Petrini, coadiuvato dal presidente onorario Jean-Claude David, capitano della squadra francese vittoriosa alla quarta edizione del 2010. Commissari di gara Sergio Dondoli e Sergio Colalucci. Ogni nazione era composta da cinque professionisti: il Team Manager inserito nella Giuria internazionale, un capitano gelatiere, un pasticciere, uno scultore di ghiaccio e, novità di questa edizione, un cuoco. 65 i concorrenti per quattro giornate di gara e 2.500 ore di lavoro. Queste le prove: una coppa decorata per il servizio al tavolo, una torta gelato, una vaschetta di vendita decorata, un cono gelato, una entrée con gelato gastronomico, un dessert gelato al piatto. Tre sculture, una di gelato, una di ghiaccio e l’altra di cioccolato. E’ stato conferito anche il riconoscimento alla miglior torta. Sia la giuria della stampa, presieduta da Enzo Vizzari (direttore delle Guide enogastronomiche dell'Espresso), che quella popolare hanno premiato gli USA. I maestri gelatieri Carlo Pozzi e Luca Caviezel hanno consegnato il premio pulizia alla squadra che meglio ha mantenuto il box e la cucina nelle giornate di gara: il Brasile. I campioni del mondo: Leonardo Ceschin, gelatiere da Pordenone, vincitore nel 2011 del Sigep Gelato d’Oro; Ernst Knam, da Milano, nelle vesti di capitano, si è occupato anche della scultura di cioccolato; Francesco Falasconi di Tavullia (PU), lo scultore di ghiaccio; il cuoco Filippo Novelli di Torino. A sostegno della squadra il cioccolatiere-pasticciere Andrea Olivero. Team Manager: Pierpaolo Magni che, insieme con Diego Crosara, ha allenato la squadra. La Coppa del Mondo della Gelateria ha goduto del patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ed è stato realizzato in collaborazione con “Tipicamente Friulano”. Nella giornata finale, l’agenzia Turismo FVG ha assegnato un soggiorno in Friuli Venezia Giulia per i 5 componenti della squadra spagnola, scelta per il miglior buffet. Le quattro giornate di gara sono state seguite da un pubblico foltissimo in diretta streaming sul web, con commento italiano e inglese. Trasmissioni replicate nella notte per favorire la visione ai diversi fusi orari. Platinum Sponsor: Comprital SpA, Bravo Spa e Valrhona. Golden Sponsor: Debic ed Electrolux; Silver Sponsor è Isa;Technical Sponsor: Carpino, Erme, Ferimpex, Ghiaccio Express, Goldplast, Illy, Medac, Metaltecnica, Ostificio Prealpino, Ovito, Paperlyne, 4Magis, Reire, Sara Creazioni e Selmi. Media Partner: Punto.It, Pasticceria Internazionale e Chefdicucinamagazine.

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Definito il programma della 53a Mig

’obiettivo della 53a MIG Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma a Longarone (BL) dal 2 al 5 dicembre 2012, oltre a confermarsi appuntamento di eccellenza e di livello internazionale tra i gelatieri e i loro fornitori di attrezzature e prodotti, è quello di comunicare con forza alle istituzioni e all’opinione pubblica in generale il grande valore economico del comparto del gelato artigianale. Un prodotto, simbolo del made in Italy, spesso non ancora considerato compiutamente, la cui filiera produttiva coinvolge oltre 150.000 addetti e migliaia di aziende e di produttori che abbracciano i settori agricolo, industriale, artigianale e commerciale. E’ questo, in sintesi, quanto emerso dalla partecipata riunione organizzativa, coordinata dal presidente di Longarone Fiere Dolomiti, Oscar De Bona, che si è svolta lunedì 23 aprile nella sede della fiera, alla presenza di qualificati rappresentanti delle aziende espositrici e della categoria dei gelatieri a livello nazionale. Dopo la presentazione dei lusinghieri risultati dell’edizione 2011 della MIG che ha fatto segnare un sensibile incremento dei visitatori (+29% gli operatori italiani e +14% i provenienti dall’estero), il dibattito si è soffermato sulla necessità di dar vita ad una forte azione affinchè al comparto del gelato artigianale venga riconosciuta una sua identità ben precisa. Questo mondo, nel suo insie-

me, assume infatti un peso economico significativo e non vanno sottovalutate le ricadute e gli investimenti sul territorio derivanti dalle rimesse economiche delle migliaia di gelatieri italiani che operano allìestero. Inoltre, hanno sottolineato i presenti, è giunto il momento che anche professionalmente venga riconosciuta la figura del gelatiere, attività che oltre a non rientrare ancora nelle qualifiche scolastiche, in quasi tutti i dizionari della lingua italiana è ancora presente come sinonimo di gelataio. Su questo tema Longarone Fiere Dolomiti metterà a punto un piano di ricerca, di comunicazione e di coinvolgimento, che avrà il suo culmine con un momento convegnistico di alto livello in occasione della 53a MIG. Su questa linea si pone anche l’importante iniziativa di Artglace, la Confederazione dei Gelatieri Europei, la quale, a seguito della recente manifestazione a Strasburgo, è fortemente impegnata nella sensibilizzazione dei parlamentari affinchè sottoscrivano la dichiarazione per ufficializzare la Giornata europea del Gelato Artigianale. L’iniziativa, sostenuta fin dal primo anno da Longarone Fiere Dolomiti, non ha lo scopo di introdurre nuove normative o regolamenti, ma - come ha ribadito il presidente di Artglace, Ferdinando Buonocore, presente all’incontro «Ha un carattere prettamente promozionale e di sensibilizzazione. Fino a questo momento ben 270 parlamentari di 25 Nazioni hanno sottoscritto la proposta, ne mancano poco più di 100 per raggiungere l’obiettivo che andrebbe a rafforzare l’immagine del gelato artigianale in tutta l’Europa. Per tutto questo - ha aggiunto con forza il presidente di ACOMAG, l’Associa-

zione di costruttori di macchine e attrezzature per gelateria, Vittorio Bartyan - è necessaria una visione di insieme e una forte unità tra tutti i protagonisti della filiera». I partecipanti all’incontro hanno unanimemente apprezzato le iniziative della MIG di Longarone legate, in particolare, al coinvolgimento dei giovani, attraverso il concorso “Festival d’Autore” che coinvolge centinaia di allievi delle scuole ad indirizzo alberghiero e ristorazione del nord, centro e sud Italia. Oltre a questo, in occasione della prossima MIG, verrà istituito un premio per le tesi di laurea sul gelato, un ulteriore motivo per coinvolgere gli studenti dai quali potrebbero emergere anche interessanti spunti. Per il 2013, su proposta di Artglace, il concorso “Festival d’Autore” coinvolgerà le scuole non solo dell’Italia, ma anche di alcuni paesi europei. Longarone Fiere Dolomiti è stata anche invitata a perseguire l’iniziativa volta alla raccolta e diffusione di dati che contribuiscano a dare una fotografia realistica del comparto, spesso oggetto di numeri spesso discordanti tra loro. Sono emerse altresì proposte per quanto riguarda gli argomenti da affrontare nel corso delle tavole rotonde che anche quest’anno caratterizzeranno l’area dedicata alle Associazioni, temi che non potranno non tener conto della mutata situazione sociale ed economica che attanaglia il Paese. E’ stato infine deciso il gusto del gelato sul quale dovranno cimentarsi i partecipanti al concorso internazionale “Coppa d’Oro”, il primo concorso di gelateria istituito nel 1970 per iniziativa dei gelatieri milanesi, Giulio Gorlini ed Ermenegildo Rachelli, che sarà incentrato sul gusto di fragola.

TriestEspresso Expo 2012

Ricco calendario promozionale estero: appena concluse le tappe a Eurogastro Varsavia e a Vienna.

ancano poco più di 6 mesi e il 60% degli spazi espositivi è già stato riconfermato: TriestEspresso torna per la sesta edizione dal 25 al 27 ottobre 2012 e si afferma ancora una volta come la più importante fiera italiana business to business dedicata esclusivamente alla filiera del caffè espresso. Dal Medio Oriente all’Australia passando per il Centro Europa, sono moltissimi gli appuntamenti internazionali a cui TriestEspresso si sta presentando per attrarre pubblico specializzato. Merito anche del passaggio di testimone da Fiera Trieste ad Aries, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Trieste, che prende in mano la regia organizzativa e sta mettendo a frutto la rete di contatti della propria Area internazionale. Punto di forza di TriestEspresso Expo è il focalizzarsi unicamente sull’espresso coinvolgendo tutte le categorie della filiera: dai produttori di macchine da caffè, di macchinari per la torrefazione, di tazzine e packaging ai produttori di caffè verde, agli importatori, distributori, spedizionieri, torrefattori. I numeri della scorsa edizione parlano chiaro: sono stati ben 230 gli espositori specializzati giunti in fiera, per il 70% dall’Italia e il 30% dal resto del mondo, saturando gli 11mila metri quadri del complesso fieristico. A livello di visitatori si è registrato un afflusso di quasi 9000 operatori durante le tre giornate dell’evento; un dato eloquente, dal momento che TriestEspresso Expo è riservata esclusivamente ai professionisti del settore. Edizione dopo edizione il numero dei visitatori è, infatti, costantemente aumentato, con un balzo del +41% tra la penultima edizione del 2008 e l’ultima del 2010. Parimenti è cresciuto anche il numero dei loro Paesi d’origine, nel 2010 ben 85, con una forte prevalenza dall’area centro-est europea (57,7%).

Gelati futuristici al Salone del Mobile Durante il Salone del Mobile, I maestri di Carpigiani Gelato University accompagneranno i Designers nella ceazione di gelati futuristici al Most e prenderà il via il concorso per sviluppare un nuovo “cono”.

designers dei 5 continenti sono avvisati: al Most, durante il Salone del Mobile (17-22 Aprile 2012), Carpigiani Gelato University organizzera’ speciali workshop, dal titolo “Design your Gelato (and Taste it!)”. I Maestri della Scuola di gelateria piu’famosa del mondo insegneranno ai visitatori come creare il proprio gelato (unico ed inimitabile, come vuole la tradizione artigianale) in un concept quanto mai futuristico, che vedra´’protagonista la nuova EVD Carpigiani, e le sperimentazioni creative dei designers si concluderanno con una golosa degustazione!

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Firenze Gelato Festival 2012 Campionato notizie flash

al 23 al 27 maggio a Firenze mostre, presentazioni ed eventi speciali. Un’esperienza indimenticabile per conoscere il gelato a 360° a Firenze Gelato Festival. La terza edizione della manifestazione dedicata a Gelato, Food, Cultura. Un percorso emozionale nel mondo del gelato, per conoscerne le origini e il futuro. Per assistere alla preparazione in diretta del dolce freddo nei laboratori a vista ed assaggiare le creazioni più innovative dei maestri gelatieri che interverranno alla manifestazione da tutta Italia e dall’estero. Il tema di quest’anno, Gelato, Food, Cultura, sarà declinato in

alcuni grandi eventi collaterali che porranno al centro la cultura del gelato. Da un lato l’attenzione si concentrerà sulla storia del gelato e sul contesto che lo ha visto nascere nella Firenze del Buontalenti, dall’altro si ripercorrerà il successo del dolce freddo attraverso i macchinari e le metodologie utilizzate per la sua produzione. In programma presentazioni di volumi sulla storia del gelato ed un evento speciale che valorizzerà l’opera di Buontalenti a Firenze, oltre a mostre fotografiche e esposizioni di arte sul tema gelato. Per il lato food, sono previsti percorsi gastronomici attraverso degustazioni che abbinano gelato e piatti preparati dagli chef più quotati. Gli show-cooking in programma ogni pomeriggio vedranno alternarsi i grandi nomi della cucina nazionale alle prese con ricette inedite a base di gelato. La sera il Festival promette di stupire con nuovi gusti e versioni di Gelato cocktail a cura dei migliori barman per rinfrescare le notti più calde con gusto e

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Partecipa al Firenze Gelato Festival

a manifestazione alle prime due edizioni ha raccolto un ottimo successo di pubblico e di critica e si sta affermando sempre più come appuntamento da non perdere per gli addetti ai lavori, oltre che per il pubblico consumer. Per questo, se sei un gelatiere con tanta voglia di stupire, se fare gelato e inventare nuovi gusti sono è la tua passione, non perdere l’occasione: scrivi a info@firenzegelatofestival.it. Il tuo gelato potrebbe essere il gusto dell’estate 2012 e il tuo talento premiato dai più importanti esperti del settore! Il Firenze Gelato Festival 2012 sarà dedicato a Gelato, Food, Cultura, con alcuni appuntamenti tesi a ripercorrere la storia del gelato inventato da Buontalenti, mostre e un calendario ricco di incontri sul gelato come cibo. Il Festival promette di stupire con nuovi gusti e versioni di Gelato cocktail a cura dei migliori barman per rinfrescare le notti più calde con gusto e originalità e percorsi gastronomici attraverso degustazioni che abbinano gelato e piatti preparati dagli chef più quotati. In programma anche percorsi formativi, con i corsi di Carpigiani Gelato University per chi vuole vivere l’emozione di avvicinarsi all’arte della gelateria. Uno spazio particolare sarà dedicato a chi ha da poco deciso di intraprendere la carriera di gelatiere e ai giovani diplomati presso le scuole di formazione di gelateria artigianale che al Festival potranno esibire le proprie competenze ed idee. Con un doppio obiettivo: assicurare un avvenire di successo alle giovani generazioni e garantire che la tradizione vincente del gelato italiano continui a fare scuola nel mondo. Al Firenze Gelato Festival 2012 torna il concorso Gusta, vota e vinci fantastici premi! con cui i visitatori potranno eleggere il miglior gusto del Festival, proclamare il gelatiere dell’estate 2012 e vincere bellissimi premi. Il Firenze Gelato Festival si conferma un evento unico a livello nazionale capace di richiamare il grande pubblico amante della qualità del dolce ghiacciato e dedicato al made in Italy d’eccellenza, specchio della più alta cultura gastronomica capace di mettere insieme qualità degli ingredienti, ricercatezza e innovazione per realizzare il migliore gelato italiano di qualità.

originalità. All’edizione 2012 del Firenze Gelato Festival uno spazio particolare sarà dedicato a chi ha da poco deciso di intraprendere la carriera di gelatiere e ai giovani diplomati presso le scuole di formazione di gelateria artigianale. I gelatieri emergenti selezionati potranno esibire le proprie competenze ed idee con il doppio obiettivo di assicurare un avvenire di successo alle giovani generazioni, ma anche garantire che la tradizione vincente del gelato italiano continui a fare scuola nel mondo. Il Firenze Gelato Festival si conferma un evento unico a livello nazionale capace di richiamare il grande pubblico amante

della qualità del dolce ghiacciato e dedicato al made in Italy d’eccellenza, specchio della più alta cultura gastronomica che sa mettere insieme qualità degli ingredienti, ricercatezza e innovazione per realizzare il migliore gelato italiano di qualità. Alla terza edizione del Firenze Gelato Festival tornano anche i concorsi per il pubblico e per mettere in gara gli artigiani gelatieri per l’invenzione del gusto dell’estate 2012, i laboratori per restare incantati davanti alla bellezza della crema fredda che esce dal mantecatore, la presenza di Sammontana con il vero gelato all’italiana e i corsi Carpigiani Gelato University per chi vuole provare ad essere gelatiere per un giorno.

mondiale della pizza

Salsomaggiore Terme, dal 16 al 18 Aprile, 500 cuochi e pizzaioli si incontrano per raccontare di pizza e per darsi battaglia a colpi di farina, mozzarella e pummarola. La kermesse culinaria ha importanza internazionale: come per le edizioni passate, sfileranno e si sfideranno i pizzaioli di oltre 30 Nazioni. La manifestazione è aperta al pubblico: i piú golosi potranno gustare le pizze di campioni e concorrenti ed assistere alle gare di gastronomiche. A cornice delle competizioni, suggestivi spettacoli acrobatici a squadre con pasta della pizza, istallazione di statue realizzate in pasta di pane e degustazioni varie.

“Gelatieri per il gelato”

I vincitori dell’edizione 2011 svelano la loro ricetta segreta Ecco come preparare la mandorla al profumo di arancia e pistacchio. Il Festival torna per la terza edizione dal 23 al 27 maggio 2012 l più votato, il più assaggiato, il più buono, secondo i visitatori del Firenze Gelato Festival 2011. E’ stato il gusto alla mandorla al profumo di arancia e pistacchio, inventato e proposto da Barbara Scudieri della Gelateria Procopio di via Pietrapiana a Firenze. Il Firenze Gelato Festival tornerà a Firenze dal 23 al 27 maggio 2012 con nuovi gusti tutti da sperimentare per mettere in competizione i migliori gelatieri da tutta Italia e quest’anno anche dall’estero. Fra le novità di quest’anno, la declinazione sul tema Gelato, Food, Cultura, con spazi particolari dedicati a percorsi gastronomici, ai nuovi gelato cocktail e eventi speciali che porranno al centro la cultura del gelato e la promozione delle nuove leve della gelateria artigianale, che presenteranno in anteprima a Firenze le loro idee e competenze. Il Firenze Gelato Festival si conferma un evento unico a livello nazionale capace di richiamare il grande pubblico amante della qualità del dolce ghiacciato e dedicato al made in Italy d’eccellenza, specchio della più alta cultura gastronomica che sa mettere insieme qualità degli ingredienti, ricercatezza e innovazione per realizzare il migliore gelato italiano di qualità. Grazie ad un cartellone di eventi studiato con i maggiori esperti del gelato a livello nazionale, promette di regalare esperienze indimenticabili. In attesa di dettare le nuove tendenze per l’estate 2012, la ricetta del gusto più apprezzato del 2011 è stata rielaborata in versione “casalinga” per poter essere preparata e assaggiata da tutti gli amanti del gelato d’Italia. Eccola: Ricetta per gelatiera familiare del gelato “Mandorla al profumo di arancia e di pistacchio” Ingredienti per circa 1 kg di gelato: 720 gr di latte, 90 gr di zucchero, 3 tuorli, 130 gr di panna, 145 gr di pasta di mandorle (marzapane), una arancia non trattata, scorza di arancia candita a piacere, pistacchi tostati non salati a piacere. Mettere latte, zucchero, tuorli, panna e pasta di mandorle in un contenitore, profumare grattugiando la scorza di mezza arancia non trattata e frullare bene per amalgamare la pasta di mandorle. Mettere il composto così ottenuto nella gelatiera e ai 2/3 della gelatura aggiungere le scorze di arancia candita a cubetti e i pistacchi spezzati o interi.

’ nata una nuova aggregazione spontanea di gelatieri che rivendica autonomia e indipendenza da altri enti: “gelatieri per il gelato” composta semplicemente da chi fa questo mestiere. Gelatieri per il gelato è attiva su internet sul sito www.gelatieriperilgelato.com e punta molto all’interazione con i visistatori grazie al blog, dove chiunque può scrivere e sostenere liberamente le proprie opinioni sulle temetiche. Marco Gennuso, uno dei sostenitori di questa iniziativa, sostiene che la forza dell’aggregazione sia proprio l’assenza di un organismo ufficiale, in modo che tutti all’interno si sentano alla pari.

Israele vince la Bread Cup

sraele è il nuovo re del pane. A decretarlo sono stati i giurati della SIGEP Bread Cup, il Campionato Internazionale della panificazione. Dopo giorni di lavoro e di panificazione, nel quale si sono espresse 10 squadre provenienti dai cinque continenti, nel tardo pomeriggio del 25 gennaio sono state incoronate le tre vincitrici. Si tratta appunto di Israele, che ha vinto l’edizione 2012 dei campionati, segnalandosi come vincitrice anche di due sezioni particolari, quella per il pane salutista, a base di spinaci, e quella per il dolce da forno, con una millefoglie al cioccolato con i mirtilli. Al secondo posto si sono classificati i panificatori tedeschi, che si sono distinti soprattutto nella sezione pane tradizionale. Medaglia di bronzo agli australiani, che hanno vinto anche il premio per il pane artistico.

marzo aprile 2012

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semifreddo

A cura di Gianni DE LUCCA

Semifreddo al caffe’: Panna fresca Tuorlo zuccherato Meringa all’italiana Caffe’ liofilizzato

g. 800 g. 200 g. 300 g. 30

Montare la panna con il caffe’ liofilizzato ed il tuorlo zuccherato fino a 3/4 montata. Unire quindi alla meringa e mescolare delicatamente. Porre il composto in uno stampo con un diametro piu’ piccolo del semifreddo che andremo a preparare e con uno spessore di 1 cm circa. Quindi abbattere di temperatura.

Ricetta meringa all’italiana: Zucchero Albume Acqua

g. 500 g. 250 g. 50

Montare i tuorli con poco zucchero, intanto portare il restante zucchero con l’acqua a 120° C, quindi mettere alla massima velocita’ e versare lo zucchero sui tuorli. Lasciar andare per un paio di minuti. Semifreddo allo zabajone: Panna fresca Tuorlo zuccherato

g. 900 g. 150

Meringa all’italiana Pasta zabajone

g. 300 g. 150

Seguire lo stesso procedimento del semifreddo al caffe’ ma non metterlo negli stampi. Montaggio del semifreddo:

Costruiremo il semifreddo capovolto: in uno stampo di silicone mettere del semifreddo allo zabajone quindi inserire il semifreddo al caffe’ precedentemente abbattuto e completare con dell’altro semifreddo allo zabajone. Chiudere con scaglie di cioc-

colato fondente ed in disco di pandispagna di diametro un cm piu’ stretto dello stampo del semifreddo. Una volta abbattuto il pezzo sformare e glassare con glassa al cioccolato bianco, quindi decorare a piacere.

Energy (Semifreddo caffè e zabajone)

marzo aprile 2012

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Primo corso universitario sul gelato c

La 1^ edizione del corso “Ciclo di produzione e norme igieniche del gelato artigianale” è organizzata da Università di Bologna–Polo di Rimini in collaborazione con Carpigiani Gelato University e partirà a giugno. Al Carpigiani Gelato Lab, si celebra la Giornata Europea del Gelato con un laboratorio didattico per bambini.

utto è pronto per il nuovo corso di Formazione Permanente “Il ciclo di produzione del gelato artigianale e le norme igieniche da rispettare”, istituito dall’Università di Bologna - Polo di Rimini in collaborazione con Carpigiani Gelato University. Si tratta di un primato internazionale, che intende formare un professionista del settore dolciario/gelatiero con le adeguate conoscenze teorico/pratiche nel campo della produzione igienica mediante l'utilizzo di specifici macchinari e del valore nutrizionale. E’ la prima volta nella storia che si realizza una partnership di questo tipo nel settore della gelateria artigianale, dando origine ad un corso di livello universitario. Dal 25 al 30 giugno 2012, la prima edizione in lingua italiana. Tra i docenti di riferimento per l’Alma Mater, il professor Giorgio Cantelli Forti, Presidente del Polo Scientifico Didattico di Rimini, e le Professoresse Silvana Hrelia, Facoltà di Farmacia, Biochimica della nutrizione, e Mirella Falconi, Facoltà di Farmacia, Anatomia. Ancora, i Proff. Marco Luccarini, Daniele Caretti e Franca Zanetti. Il corso si articolerà in una parte teorica, tenuta presso il Polo di Rimini e in una parte pratica condotta dal Maestro Roberto Lobrano presso la sede di Anzola dell’Emilia della Carpigiani Gelato University. Qui si entrerà nel vivo, sviluppando teorie e tecniche della gelateria artigianale e realizzando uno stage in piena regola. Il gelato, oltre al vantaggio di essere gradito a bambini e anziani, adatto anche ai convalescenti, e percepito come una golosa gratificazione, può infatti avere conseguenze positive su una o più funzioni specifiche dell’organismo, tali da migliorarne salute e benessere o ridurre il rischio di malattia. «Il gelato è un alimento particolarmente adatto ad essere “funzionalizzato”, essendo un ottimo “carrier” di ingredienti ad alto valore aggiunto, quali i componenti nutraceutici - spiega il Direttore del corso, Prof.ssa Silvana Hrelia - Questo alimento si presta benissimo all’addizione di fibre, batteri probiotici e componenti antiossidanti. L’alimento funzionale si configura come un alimento naturale, il cui effetto positivo per la salute è attribuibile o a componenti intrinsecamente presenti o a componenti con cui è stato arricchito. Per

l’Unione Europea gli alimenti funzionali sono “Alimenti di cui è stata dimostrata la capacità di interagire positivamente con una o più funzioni bersaglio nell’organismo, con effetto superiore a quello della normale nutrizione, in modo da ottenere un significativo miglioramento dello stato di salute e benessere e/o una diminuzione di rischio di contrarre patologie croniche. Questo nuovo corso intende fornire le basi per realizzare

gelati funzionali dall’alto valore aggiunto”».

UNIVERSITA’ DEI SAPORI Corso Superiore di pasticceria italiana

Sessione: 2ª sess. Settembre. Durata: 2 mesi L’impegno richiesto ai partecipanti è di 8 ore al giorno, dal lunedì al venerdì. Requisiti di accesso: diploma di scuola superiore alberghiera o aver frequentato il corso base per Pasticcere dell’Università dei Sapori. Per i cittadini stranieri, è richiesta una buona conoscenza della lingua italiana. Certificazione Rilasciata: Al termine del corso, previo superamento di un esame finale, verrà rilasciato Attestato di qualifica professionale legalmente riconosciuto dalla legge 845/78. Il corpo docente del corso è formato da esperti di settore, Maestri Pasticceri, Maestri della Gelateria italiana. Info e Iscrizioni: www.universitadeisapori.it; uds@universitadeisapori.it

marzo aprile 2012

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Gelato dolcificato alla Stevia

innovazioni

’azienda di Lissone è la prima gelateria in Italia ad utilizzare il dolcificante naturale privo di calorie e glucosio, che favorisce una dieta equilibrata e uno stile di vita sano. Latte, cacao e tutta la frutta di stagione: ecco i primi gusti dolcificati utilizzando la stevia rebaudiana che G’ala gelaterie ha messo in commercio a partire dal primo di aprile. Dopo essere stata vietata per anni, la pianta millenaria arriva anche in Italia e G’ala lancia per prima un gelato realizzato utilizzando questa naturale alternativa allo zucchero, adatta a chi soffre di obesità e diabete, dall’effetto ipotensivo ed efficace nella prevenzione delle carie. Sono stati necessari anni, a causa dell’assenza di studi che certificassero il suo estratto come additivo alimentare sicuro, ma dal due dicembre dello scorso anno la Commissione europea ha permesso l’uso della stevia come dolcificante dopo un parere positivo da parte dell’Efsa, l’Autorità per la sicurezza alimentare. Cos’è la stevia? E’ una pianta erbaceo-arbustiva perenne originaria del Sud America che oggi viene coltivata in diverse parti del mondo, con la Cina in testa come maggiore produttore. Le

comunità indigene di Brasile e Paraguay la utilizzarono per secoli come ingrediente importante per la loro alimentazione, soprattutto per dolcificare bevande e alimenti e per le sue proprietà digestive. Dopo essere rimasta a lungo sconosciuta fuori dai luoghi originari, nel 1899 viene scoperta e studiata dal botanico Santiago Bertoni e, nel 1931, i due chimici francesi Briedel e Lavieille ne isolano i glucosidi presenti nelle foglie che danno il sapore dolce. A partire dal 1970 si inizia a produrla in Giappone dove, da circa quarant’anni, la si utilizza in una vasta quantità di prodotti di agro-alimentari. Dagli anni ’90 in avanti la si coltiva in diverse parti del mondo e, nonostante sia stata a lungo bandita in diversi paesi (negli Stati Uniti è tuttora vietata), oggi torna alla ribalta in Europa, dopo che diversi studi hanno dimostrato l’assenza di rischi per la salute. I vantaggi della stevia rispetto a zucchero bianco e a sostanze artificiali sono diversi: capacità dolcificante sino a 400 volte superiore, minimo apporto energetico, assenza di rischi cancerogeni, capacità di mantenere inalterato il livello di zuccheri nel sangue e di non provocare picchi glicemici, efficacia nel prevenire la carie. Per tutti questi motivi, oggi

G’ala conferma la propria vocazione sperimentale proponendosi come la prima gelateria italiana ad utilizzare la stevia come ingrediente per i propri prodotti, in linea con la consueta attenzione alla salute dei propri clienti che la contraddistingue sin dagli esordi. «Siamo veramente soddisfatti - dichiara Mirko Bellasio di G’ala - di questa prima selezione comprendente i gusti latte, cacao e i vari frutti di stagione che saranno disponibili al nostro negozio di Lissone per tutto il mese di aprile. Soprattutto perché si tratterà di sapori inediti che, oltre ad essere completamente naturali e quindi attenti alla salute dei nostri clienti, solleticheranno il palato dei buongustai. E questi sono soltanto i primi: proporremo ulteriori sorprese già a partire da maggio!”. “Ma siamo anche orgogliosi - conclude Bellasio – di essere i primi in Italia ad aver sperimentato l’utilizzo della stevia per i nostri prodotti. Ci piace pensare ai frutti del nostro lavoro come a creazioni che possano favorire un’esperienza gustativa non solo all’insegna del semplice consumo, ma attenta alla cultura del gelato.» Il gelato dolcificato alla stevia prodotto da G’ala è disponibile a partire dal primo aprile presso il punto vendita di piazza Libertà 1 a Lissone (MB).

E’ l’italiana Sonia Balacchi la prima Pastry Queen Il primo Campionato mondiale di pasticceria femminile premia una 29enne riminese.

premiazioni

’ Sonia Balacchi, 29enne riminese, la prima campionessa del mondo di pasticceria femminile. Questo il verdetto finale della giuria di Pastry Queen, presieduta dal Maestro Iginio Massari, composta dai dieci allenatori delle nazioni in gara. Presidente d’Onore di Giuria il Maestro Gino Fabbri, Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri. A dare straordinario lustro al

campionato la presenza di Gabriel Paillasson, fondatore della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione. Sonia Balacchi ha ottenuto anche le menzioni speciali per l’Innovazione e per la miglior torta al cioccolato. «A caldo dico che mi sembra incredibile – dice Sonia Balacchi - ho vinto il primo campionato mondiale di pasticceria femminile e ora sogno di aprire una cioccolateria tutta mia, anche se non mi dispiacerebbe una bella esperienza all’estero. Ho desiderato fortemente questa vittoria, ho lavorato tantissimo per prepararmi, un anno fa non avrei pensato di arrivare qui. Ci vuole passione, bisogna lavorare tanto per arrivare a queste soddisfazioni».

Carmela Moffa vince il “Glamour Italian Cakes” La pasticcera di Campobasso premiata a SAPORE in base alle segnalazioni dei visitatori di SIGEP

armela Moffa, pasticcera di Campobasso, con la sua ‘Torta Romantica’, s’è aggiudicata il concorso ‘Glamour Italian Cakes’ del recente Salone del dolciario artigianale di Rimini Fiera. Nel corso della manifestazione erano infatti state raccolte oltre cinquemila schede di votazione per le torte di design esposte e, nei giorni seguenti, si era proceduto alla conta. Carmela Moffa s’è aggiudicata il concorso con 980 segnalazioni. «Vivo a Campobasso, ma giro l’Italia per insegnare nelle scuole e fornire consulenze alle aziende - spiega la vincitrice - L’esperienza di SIGEP è stata magnifica. Il Cake Design sta vivendo un autentico boom,

in realtà è da tempo che i professionisti della pasticceria si cimentano a questi livelli. Ora si stanno raccogliendo i frutti di tanto lavoro. La mia Torta Romantica l’ho voluta realizzare secondo tecniche di pasticceria, con decorazione all’italiana ‘ghiaccia reale’. E’ la nostra tradizione, differente da quella anglosassone che prevede più una composizione, un assemblaggio della torta. Mi fa piacere che il pubblico abbia apprezzato, ci tenevo a mettere in mostra il lavoro tradizionale del pasticcere e la sua capacità di usare le mani per creare dolci tradizionali».

marzo aprile 2012

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Gelato24, il sito web per i gelatieri l’inter vista Il nostro inviato in Germania ha intervistato il sig. Fontana, della ditta Fontana Eismaschinen, ideatore del nuovo sito e-commerce pensato per i gelatieri

Sig. Fontana, cosa propone il nuovo sito e-commerce? «Innanzitutto abbiamo scelto un nome facile da ricordare: “www.gelato24.de”. Navigando nel sito i clienti possono visionare e scegliere prodotti italiani di qualità; dall’attrezzatura per il laboratorio, tra cui: vaschette, lavapiatti, lavastoviglie, abbattitori, congelatori, frigoriferi, macchine per il gelato; all’attrezzatura per il locale, ad esempio arredamenti, mixer, montapanna, porzioniere, vetrine, fino ai cucchiaini». Perchè mettere su internet questi prodotti? «Abbiamo notato che si sta attuando un cambio generazionale tra i nostri clienti: i giovani gelatieri di oggi utilizzano molto internet, anche dai dispositivi mobili. Attraverso il portale quindi possono trovarci in qualsiasi momento, da qui il nome gelato24». Perchè rivolgersi alla vostra struttura? «La nostra è una famiglia con una tradizione nel mondo del gelato da 40 anni, con esperienza maturata nella gelateria e poi nella produzione dei macchinari. Garantiamo un’assistenza tempestiva e specializzata». Quali sono i vantaggi nell’utilizzare il vostro portale? «Il sito è un’e-commerce per cui il cliente può scegliere e ordinare la merce direttamente dal pc e pagare con carta di credito. Inoltre, il portale è aggiornato mensilmente in modo da proporre al cliente le ultime novità. Altri vantaggi sono gli sconti legati all’acquisto di più oggetti insieme, ad esempio le vaschette, dove non ci sono spese di consegna. Sui macchinari costosi invece, al posto del pagamento con carta di credito, attraverso il telefono proponiamo al cliente prezzi personalizzati comprensivi di trasporto ed allacciamento». Il sito propone anche attrezzature usate? «Certamente, è presente una sezione dedicata ai macchinari usati. Le attrezzature sono revisionate e garantite. Sono presenti offerte molto vantaggiose per i

clienti». Da quando è operativo il sito? «Il sito è stato lanciato a dicembre, in occasione della MIG di Longarone». In quante lingue è stato tradotto? «Attualmente è in tedesco ma i piani futuri sono di tradurlo anche in inglese, italiano e una quarta lingua».

PRIMO CORSO DI GELATERIA A LONGARONE FIERE DOLOMITI

urante lo scorso anno, Longarone Fiere Dolomiti, allo scopo di offrire un ulteriore servizio al mondo del gelato artigianale, ha realizzato un laboratorio di gelateria attrezzato per essere messo a disposizione di coloro i quali desiderano organizzare momenti di formazione e aggiornamento professionale per gelatieri o per le persone interessate a conoscere questa attività.

Il primo corso è stato avviato il 30 gennaio 2012 per iniziativa della Confartigianato di Bolzano, con la collaborazione del Centro Consorzi di Belluno, struttura che si occupa di formazione per conto della Confartigianato di Belluno. Vi partecipano 12 persone che sono impegnate per due settimane in oltre 80 ore di lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche.

marzo aprile 2012

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Viene da Sarno il nuovo Campione d’Italia di pasticceria

Francesco Boccia ha rivaleggiato fino alla fine col fratello Marcello. Insieme, rappresenteranno l’Italia alla Coppa del Mondo di Lione nel 2013

premiazioni

’ il 23enne Francesco Boccia, da Sarno in provincia di Salerno, il nuovo Campione italiano di Pasticceria. A contendergli il titolo, fino al ballottaggio finale, è stato il fratello minore Marcello, in una sfida appassionante che li ha visti comunque entrambi ottenere il pass per rappresentare l’Italia (insieme a Riccardo Patalani, di Viareggio, terzo classificato), per la Coupe du Monde de la Patisserie a Lione nel 2013. A memoria dei partecipanti a SIGEP è la prima volta che due fratelli, peraltro così giovani, arrivano insieme a livelli mondiali. Francesco Boccia sembra a tutti un campione predestinato: primo al campionato italiano Juniores tre anni fa a SIGEP, secondo al World Chocolate Master sempre a SIGEP nel 2011. Ha un enorme talento, sbocciato prima nel labo-

ratorio artigianale di famiglia e poi coltivato insieme alla Confederazione Pasticceri Italiani nelle varie competizioni. Nel corso del Campionato, menzioni speciali a Marcello Boccia (categoria zucchero), Francesco Boccia (categoria cioccolato) e Riccardo Patalani (categoria ghiaccio). I concorrenti potevano presentarsi per una di tre prove: cioccolato e dolce al piatto, zucchero e dolce al cioccolato, ghiaccio e dolce gelato. A valutare le prestazioni una giuria costituita dai grandi padri della pasticceria italiana e da Gabriel Paillasson, fondatore della Coupe du Monde de la Patisserie di Lione. Il campionato Seniores di Pasticceria è stato uno degli eventi clou del 33° SIGEP, il salone de-

dicato al dolciario artigianale più importante al mondo. Comitato Tecnico: Rimini Fiera Spa, Roberto Rinaldini - Presidente CMPJ, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CAST Alimenti, Chiriotti Editore, Conpait, Club de la Coupe du Monde - Selezione Italia. Media Partner: Dolcesalato, Pasticciere Italiano, Pasticceria Internazionale, Punto IT, Konditorei&café, so good, Grandecucina. Sponsor Partner: Agrimontana e Valrhona. Event Sponsor: AFA Arredamenti, Besozzi Oro, Debic, Eurovo. Technical Sponsor: Bravo, Delifrance, Electrolux, Gold Plast, Irinox, Illy, Inox Pack, Mevi Confezioni, Paperlynen Pal Caps, Pedrali, Sa. Car. Forni, Sagi, Selmi Chocolate Machinery, Silikomart, Sirman.

DUESUTRE DI GIUSO

CARPIGIANI FREEZE&GO Freeze&Go è un compatto mantecatore da tavolo (pesa meno di 30kg) e condensa tutta la tecnologia Carpigiani in 26 cm di larghezza, 53 di profondità e 53 d’altezza. Occupa poco spazio in cucina ma garantisce le medesime elevate prestazioni di una macchina da laboratorio di gelateria in termini di qualità, spatolabilità e lavorabilità del gelato finito. Basta versare nella tazza la miscela refrigerata, premere il bottone d’avvio e dopo 5 minuti la macchina avviserà che il gelato è pronto! Freeze&Go è di facile gestione: le operazioni di pulizia e manutenzione sono elementari e rapidissime, in pochi secondi si può procedere con una nuova mantecazione.

Al via il 19° “Festival d’Autore”riservato agli Istituti Alberghieri italiani

i è svolta a Marina di Carrara, in occasione della fiera Tirreno CT 2012, la prima selezione del 19o concorso nazionale “Festival d’Autore” riservato agli allievi degli istituti alberghieri. L’oggetto del concorso è la preparazione e la decorazione di un piatto di gelato per il servizio al tavolo interpretando liberamente il tema “Le eccellenze del territorio in gelateria”. Anche quest’anno l’evento di apertura è stato curato e reso possibile grazie all’impegno di Martino Liuzzi, ideatore del progetto “Futuri Talenti”, con la collaborazione del centro di formazione delle arti bianche GUSTAR, della rivista Pasticceria Internazionale e della ditta BOVO che ha fornito le attrezzature. Come nella passata edizione si sono imposti gli allievi dell’Ipssar “G. Marconi” di Seravezza (Lucca), Alessio Vincenti e Leonardo Frediani, seguiti dal docente Lorenzo Pianini, con la presentazione denominata “Gelato in cloche”. L’occasione è stata colta dai rappresentanti di Longarone Fiere, che organizza il concorso, per una presentazione complessiva dell’iniziativa, la cui finalità principale è quella di promuovere l’attività di gelatiere tra i gio-

vani studenti degli Istituti scolastici e dei centri di formazione professionale con indirizzo alberghiero e ristorazione e avvicinarli al mondo del gelato artigianale. Si tratta di un’occasione unica per consentire agli allievi, non solo di approfondire la propria preparazione professionale, ma anche di conoscere più da vicino un mestiere, le cui radici sono legate in particolare al territorio delle vallate bellunesi di Zoldo e del Cadore. I due allievi vincitori hanno acquisito il diritto di partecipare alla finalissima del concorso, che si terrà mercoledì 5 dicembre a Longarone in occasione della giornata conclusiva della 53a MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale (2 - 5 dicembre 2012).

All’Istituto vincitore verrà fatto omaggio di una macchina professionale per la preparazione del gelato artigianale. Al fine di favorire la massima partecipazione, durante l’anno è prevista l’organizzazione di altre selezioni regionali in collaborazione con associazioni, scuole, organizzatori di manifestazioni promozionali del gelato artigianale e singole gelaterie. Il prossimo appuntamento con il “Festival d’Autore” è fissato per mercoledì 18 aprile 2012 a Lecco, e l’organizzazione logistica sarà a cura della “Gelateria Trinacria” di Marco Gennuso. Già programmate anche le tappe di Agugliano (AN), Caorle (VE), Sansepolcro (AR) e Avellino.

“DUESUTRE” è il nuovo preparato di Giuso che consente di creare il gelato a strati: uno stile tutto nuovo di proporre il gelato. “DUESUTRE” è un ingrediente in polvere che, con pochi e semplici gesti, garantisce la realizzazione di sottili strati di sorbetto da inframmezzare al gelato classico per offrire una nuova ed invitante proposta. Realizzato solamente con ingredienti di origine naturale e con un’alta percentuale di frutta, “DUESUTRE” è disponibile oggi nei 3 gusti frutta (Fragola, Lampone, Tropicale) e nel gusto “Caffè” (con Caffè Arabica) per offrire una gamma molto estesa di abbinamenti. Giuso supporta il prodotto sia con materiale per il punto vendita (stativo da banco e segna gusti) sia con una serie di accessori per facilitare la preparazione di “DUESUTRE” come la caraffa graduata per diluire con precisione il preparato, uno stampo in silicone per la preparazione degli strati e un vassoio in policarbonato per una più razionale e comoda movimentazione degli stampi.

MULTIFLEX SILIKOMART Silikomart quest’anno propone al mercato Multiflex una nuova linea di stampi all’avanguardia in praticità, perfezione e versatilità. Realizzati in silicone platinico alimentare al 100% e prodotti in Italia, garantiscono una massima capacità di flessibilità volta a facilitare tutte le operazioni di smodellamento del prodotto. Queste infatti possono avvenire senza l’utilizzo del cannello a gas, come invece necessario per i cerchi in metallo, e del foglio di acetato, riducendo così notevolmente i tempi di produzione e assicurando la perfezione dalla forma. L’utilizzo del silicone, consentendo un range di temperature da -60° a + 230°, conferisce ai prodotti Multiflex la prerogativa della versatilità d’uso. Risultano, infatti, ideali per realizzazioni che richiedono l’uso dell’abbattitore ma sono altrettanto perfetti per realizzare prodotti da cottura tanto dolci che salati.

“PERRIER ROSE” “Perrier Rose”, il nuovo drink creato da “Mixology by Perrier”, è la “prova d’amore” che non ci si aspetta, un’occasione per dire “ti voglio bene” in maniera frizzante e cool, per tutte le mamme che amano essere stupite con un “cadeau” privilegiato in occasione della loro festa. Dall’unione di Perrier, premium drink dal perlage esclusivo, e Monin alla rosa, mix di note floreali con elementi speziati, nasce “Perrier Rose”, drink suggestivo e di classe, dal gusto aromatico per un tocco di profumo femminile e una nota di fondo che appagherà con dolcezza il palato, e lo stuzzicherà grazie all’aggiunta delle frizzanti bollicine di Perrier.

marzo aprile 2012

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Il gelato fa bene alla salute

Un alimento funzionale, secondo Silvana Hrelia, dell’Università di Rimini, intervenuta al convegno “Rinfreschiamo la salute!”

benessere

Il gelato fa bene alla salute e può essere considerato a tutti gli effetti un alimento funzionale». Questo il parere di Silvana Hrelia, docente di biochimica alla facoltà di Farmacia del Polo universitario di Rimini, intervenuta al Caffè Scientifico organizzato al SIGEP di Rimini Fiera sotto il titolo “RINFRESCHIAMO LA SALUTE! - Quando l´alleanza tra gelatieri e ricercatori permette a tutti di gustare un buon gelato”. L’incontro era promosso nell’ambito del progetto “Il gelato artigianale entra all’Università”, voluto da CNA Rimini, SIGEP e Uni.Rimini. «E’ questo uno dei motivi – ha proseguito Hrelia – per cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità sostiene che si possa sostituire una volta al giorno una delle cinque por-

zioni consigliate di frutta con un gelato. Anche nella dieta mediterranea è considerato uno degli alimenti da consumare quotidianamente». Il motivo è dato dal fatto che ha un apporto calorico tutto sommato ridotto (che varia dalle 130 chilocalorie per cento grammi di prodotto per i gusti alla frutta alle 230 per il cioccolato, passando per le circa 200 delle altre creme) e che contiene molti valori nutritivi positivi. E’ il caso degli omega 3 e degli omega 6, contenuti naturalmente nelle noci, nelle nocciole e nel pistacchio, gusti particolarmente adatti ai diabetici, ma anche dei fitochimici, che sono contenuti in molti vegetali, come il peperoncino, il ginseng e lo zenzero. «Gli antiossidanti dei frutti di bosco possono tranquillamente essere assunti mangiando una porzione di gelato – consiglia Hrelia – come an-

che le sostanze antiossidanti del cioccolato fondente». Da qui alcuni consigli al mondo della gelateria artigianale, come l’utilizzo del maltitolo e del fruttosio al posto del saccarosio, oppure la sperimentazione di gusti come «la macedonia di frutta che contenga in sé tutti gli elementi utili alla salute». E sono già numerosi i dietisti che inseriscono 30 grammi di cioccolato fondente nella dieta dei propri pazienti obesi o soprappeso. L’auspicio partito dalla sala di SIGEP è che presto anche il gelato venga inserito nelle diete dei pazienti. In questo contesto, con l’esigenza di sviluppare conoscenze e di unire la tradizione artigianale con le competenze universitarie, è anche nato il corso per gelatai organizzato da Carpigiani e dall’Università di Rimini. Ad annunciarlo è stato uno dei maestri della scuola Carpigiani, Roberto Lubrano. Sul tema dell’innovazione si sta spendendo anche SIGEP, come ha ricordato il direttore di Business Unit di Fiera, Patrizia Cecchi: «Con l’Università abbiamo avviato collaborazioni su altri due temi, oltre al gelato: l’ambiente e il benessere. Crediamo che questi format dove imprese, università e settori della società si integrano, siano esportabili nel mondo. Noi lavoriamo per questo». L’assessore al turismo della Provincia di Rimini, Fabio Galli e Primula Lucarelli della CNA di Rimini, hanno infine illustrato le collaborazioni nate per promuovere la professione e, contemporaneamente, il territorio. E’ il caso di “RiminOSA”, il gusto alla pesca nettarina Igt di Romagna inventato e lanciato nel corso della Notte Rosa 2011 dalle gelaterie della Riviera, ma anche delle future collaborazioni, che partono proprio dal gelato, promosse da Provincia e Cna.

Davide Verga Campione d’Italia Juniores di Pasticceria e Cioccolateria

Insieme al ventunenne romano Gianluca Forino, rappresenterà l’Italia ai Campionati del Mondo Juniores in programma nel 2013.

premiazioni

avide Verga, 20 anni, da Como, è il nuovo Campione d’Italia Juniores di Pasticceria e Cioccolateria. Ha vinto il titolo a SIGEP 2012 di Rimini Fiera. Nel ballottaggio finale Verga l’ha spuntata sul 21enne romano Gianluca Forino. I due rappresenteranno l’Italia ai Campionati del Mondo Juniores in programma a SIGEP 2013. Al Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores hanno partecipato dieci pasticceri under 22. La competizione è stata organizzata da Rimini Fiera, AMPI Associazione Maestri Pasticceri Italiani, CONPAIT Confederazione Nazionale Pasticceri Italiani, Cast Alimenti, Pasticceria Internazionale e Roberto Rinaldini, presidente CMPJ. I dieci giovani talenti erano stati selezionati durante il Pastry Camp, il 1° campo scuola italiano svoltosi con i Maestri della Pasticceria lo scorso settembre nei locali di CAST Alimenti a Brescia. Le prove affrontate sono state varie: alcuni concorrenti hanno presentato una scultura in zucchero e una torta al cioccolato, mentre altri si sono dedicati ad una scultura in cioccolato, stecco gelato e pralina. Tra gli aspetti tenuti in considerazione dagli esaminatori per formulare il giudizio vi sono state l’elaborazione artistica, il valore tecnico, l’etica professionale, l’igiene, la collaborazione, la degustazione. Per le

singole prove sono state rilasciate delle menzioni speciali: la migliore pralina gelato a Davide Verga, la migliore alzata in cioccolato sempre a Davide Verga, la migliore alzata in zucchero a Gianluca Forino (21 anni, Roma), la migliore torta al cioccolato ancora a Gianluca Forino. La giuria che ha stabilito il nuovo Campione Italiano Juniores di Pasticceria e Cioccolateria era presieduta da Gianluca Fusto e da Davide Malizia, rispettivamente manager e allenatore della squadra che rappresenterà l’Italia al Mondiale Juniores a SIGEP nel 2013. La giuria era completata composta dai maestri professionisti dell’AMPI, del Conpait e da maestri internazionali, mentre Iginio Massari ha ricoperto la carica di Presidente d'onore, essendo fondatore del Campionato del mondo Juniores. Comitato Tecnico: Rimini Fiera Spa, Roberto Rinaldini - Presidente CMPJ, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, CAST Alimenti, Chiriotti Editore, Conpait. Media Partner: Dolcesalato, Pasticciere Italiano, Pasticceria Internazionale, Punto IT, Konditorei&café, so good, Grandecucina. Sponsor Partner: Valrhona. Events sponsor: AFA Arredamenti, Besozzi Oro, Debic, Eurovo. Technical Sponsor: Bravo, Delifrance, Electrolux, Gold Plast, Irinox, Illy, Inox Pack, Mevi Confezioni, Paperlynen Pal Caps, Pedrali, Sa. Car. Forni, Sagi, Selmi Chocolate Machinery, Silikomart, Sirman.

Specialità realizzate dalla Famiglia Bertera,“Gelateria Al Rio Se”, Limone sul Garda (BS)

COPPA FRUTTA

COPPA AMARENA

COPPA CEREALI

marzo aprile 2012

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Un cioccolatino da 802 kg! La caffettiera più gu i n n e ss

n apertura di SIGEP 2012 il nuovo Guinness dei Primati raggiunto a Rimini Fiera. Dopo il cono gelato del 2011, stavolta si puntava a realizzare il cioccolatino più grande del mondo. Obiettivo riuscito. L’incaricato da Londra del Guinness ha certificato un peso di 802 kg, largamente superiore al precedente di

196,3 kg, realizzato ad Halle, presso Halloren Chocolate Museum nel 2008. A firmare il

Guinness il cioccolatiere Mirco Della Vecchia ed il suo team. La creazione è stata donata alle Sorelle della B. V. Maria del Monte Carmelo di Arezzo. Questa è la città dove è stato sezionato e venduto in sacchettini da 100 grammi, per sostenere il laboratorio della comunità religiosa e per ampliare la collaborazione già esistente con l'Associazione Karibu che si occupa di persone diversamente abili.

piccola del mondo

ncora un primato a Sigep 2012. Dopo il cioccolatino più grande del mondo ecco la caffettiera più piccola del mondo. 19 millimetri di altezza e divisibile in 5 pezzi come una qualsiasi moka. Bastano 10 gocce d’acqua che s’inseriscono con una siringa nell’apposito bollitore e pochi granelli di caffè macinato. Si chiude il tutto, si prende un accendino e in 25 secondi il caffè più ristretto del pianeta è pronto. Da versare, naturalmente, nell’apposita mini tazzina. La mini moka è opera di Pietro Marmo, pavese, orafo dall’età di 15 anni che, da qualche anno, ha iniziato a lavorare nel settore del caffè. «Mi sono accorto che mancavano opere di oreficeria nel settore e ho iniziato a realizzarle io», racconta. Ecco allora i primi chicchi d’oro e diamanti, i braccialetti e i ciondoli a tema. È subito un successo. Tra le opere dell’artigiano è da segnalare anche la Collezione Pedrocchi, realizzata ad hoc per l’omonimo storico caffè padovano per i 150 anni dell’Unità d’Italia e i 180 anni del Caffè.

DAL SUDAFRICA IL THE DEPURATIVO

opo gli eccessi dei pranzi pasquali a base di agnello, colomba e uova di cioccolata è necessario depurare l’organismo e ritrovare la forma. Un ottimo rimedio postabbuffate pasquali è il the Rosso del Sudafrica (nome in latino della pianta Aspalathus linearis, nome boero Rooibos, nome inglese Red Bush, cespuglio rosso). Battezzato da qualcuno come il the di Mandela, il the di Rooibos rappresenta la soluzione migliore per digerire in maniera naturale gli abbondanti pasti di pasqua e pasquetta. Le preziose proprietà naturali della bevanda sudafricana sono state confermate da diverse ricerche internazionali, ultima delle quali lo studio svolto da medici spagnoli associati al Centre de Recerca Biomèdica presso l’Universitat Rovira i Virgili di Reus. Il consorzio di ricercatori ha dimostrato come il Rooibos protegga il fegato dall'accumulo di grassi e aiuti a prevenire i disturbi metabolici grazie ai 25 differenti polifenoli contenuti al suo interno. I risultati della ricerca sono stati pubblicati all’interno della prestigiosa testata internazionale Phytomedicine.

marzo aprile 2012

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Stephane Klein star al Gran Galà Il Miglior Gelato da Favola è una Nuvola d’Autunno della Pasticceria Il francese è ritenuto il miglior maestro dello zucchero al mondo

ccellenza in fiera, a SIGEP s’è svolto il Gran Galà della Pasticceria, con la partecipazione di straordinari maestri, tutti distintisi nelle più prestigiose competizioni internazionali. Star della giornata Stéphane Klein, considerato il maestro più bravo al mondo per la lavorazione dello zucchero. Klein proviene da Belfort, in Alsazia e prima d’ora aveva sempre declinato l’invito a partecipare a manifestazioni fieristiche. Ha fatto una eccezione per SIGEP, grazie a Livia Chiriotti di Pasticceria Internazionale. «Sono stupito dalla bellezza di SIGEP – ha detto – perché associa l’elemento fieristico a momenti di animazione che esaltano le eccellenze. Finora non ho visto nulla che somigli a questa festa del dolce artigianale.» Perché la critica la ritiene un rivoluzionario nella lavorazione dello zucchero? «Amo quel che faccio, lavorare lo zucchero mi piace e porto in laboratorio le conoscenze sviluppate all’Accademia

I riconoscimenti del Laboratorio delle Idee di Sigep 2012 all’insegna delle Favole per tutti i gusti. Primo premio al gusto Nuvola d’Autunno: mascarpone, marron glacés e meringa direttamente dalle pagine del libro per ragazzi “Prospero e l’Esaggelato” di Pino Pace

L delle Belle Arti. Cerco di trasferire la mia passione agli oltre 200 studenti che ogni anno mi raggiungono a Belfort, oltre la metà dei quali sono stranieri». Al Gran Galà della Pasticceria hanno mostrato la loro arte maestri come Antonio Daloisio e Andrea Borgognoni, Campioni mondiali Juniores a Sigep 2011; Fabrizio Galla, Davide Malizia e Diego Crosara, medaglia d’argento al World Pastry Championship di Phoenix 2011; Olivier Fernandez e Raul Bernard, campioni spagnoli della cioccolateria provenienti dal Museo del Cioccolato di Barcellona; Emanuele Forcone e Davide Comaschi, medaglia d’argento alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione 2011.

a bontà del gelato e la creatività delle favole unite in un’esperienza unica nel suo genere che solo il SIGEP di Rimini Fiera poteva rendere possibile. Al termine di tre intense giornate di lavoro e di incontri il Laboratorio delle Idee ha premiato i migliori nuovi gelati dedicati alle Favole per tutti i gusti. Lo spazio creativo animato dai Maestri della Gelateria Italiana, in collaborazione con la Scuola Italiana di Gelateria, ha proposto per ogni giornata di manifestazione un racconto per ragazzi a cui si sono ispirate le squadre di neo diplomati della Scuola Italiana di Gelateria per la creazione di nuovi gelati dedicati alle atmosfere delle singole favole. Ospiti speciali, i ragazzi delle scuole riminesi che partecipano al progetto di sensibilizzazione contro il fenomeno del bullismo “Non conGelateci il sorriso” - promosso da CNA e Confartigianato Rimini con la collaborazione dell´Università di Bologna, della Provincia di Rimini, della Camera di

Commercio, della Fondazione CARIM e di Rimini Fiera - SIGEP, con il sostegno di Mo.Ca – i quali hanno incontrato i Maestri della Gelateria Italiana, gli autori di letteratura per ragazzi, assaggiato e votato i gelati in competizione. Dalle valutazioni dei ragazzi sono usciti i nove gusti finalisti: Ciocconuvola al Passion Fruit, Mucca Moka e Biancarancio Peanuts (dalla favola La Mucca Moka e la Scuola di Gelato di Agostino Trainni); Leccatina, Palazzo di Pistacchio e Golomix (dalla fiaba Il Palazzo di Gelato di Gianni Rodari); Nuvola d’Autunno, Fulmine di Nutella ed Eruzione sull’Himalaya (dalla

favola Prospero e l’Esaggelato di Pino Pace). Nel pomeriggio del 24 gennaio i nove gusti finalisti sono stati sottoposti all’attenzione di una Giuria Tecnica composta da rappresentanti delle associazioni dei gelatieri, delle aziende, esperti di settore e scrittori per l’infanzia. La Giuria ha valutato gli elaborati in base al gusto, all’originalità, alla denominazione e presentazione e anche al loro potenziale commerciale, questo il verdetto finale: 1° classificato Nuvola d’Autunno (mascarpone, marron glaces e meringa) realizzato da Valeria Viziello di Matera, Sergio Maniscalco di Palermo e Carlo Piccinini di Fiumicino (Roma); 2° classificato la Leccatina (mascarpone variegato alla fragola) di Gianluca Giannoni da Vernazza (La Spezia), Massimo Lecca da Sanluri (Medio Campidano) ed Enrico Piccinin (Udine); 3° classificato il Biancarancio Peanuts (stracciatella, arancia, arachidi ricoperte di cioccolato) di Simona Maroncelli e Mattia Zavatta di Cesenatico.

marzo aprile 2012

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