Gelateria News novembre dicembre 2011 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 3° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2011 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

L’azienda Valmar regala un sorriso ai bambini di Santo Domingo

solidarietà Succedeva un anno fa, la Repubblica Domenicana chiedeva aiuto. C’era bisogno di regalare un sorriso ai bambini dell’orfanotrofio NPH Fondazione Francesca Rava di San Pedro de Macoris, a un paio d’ora dalla capitale Santo Domingo. Il nostro giornale aveva accolto l’appello da subito. Partì dalle nostra pagine una campagna di sensibilizzazione, si aggiunsero i contatti dei nostri incaricati, durante le fiere di settore, per portare a conoscenza del progetto le varie aziende. Ma le risposte non furono quelle che ci aspettavamo. Poi ci fu l’incontro con Valter... Oggi a distanza di un anno, siamo riusciti nell’impresa grazie alla sensibilità del manager Valter Jejcic dell’azienda Valmar, produttrice di macchine per gelato con sede in Slovenia. In breve tempo è stata realizzato un mantecatore, adattato alle esigenze elettroniche dello Stato del Centro America e a novembre è stato spedito. Sarà operativo a gennaio e darà gioia a 208 bambini che vivono nella struttura. In loco verrà organizzato un corso per aspiranti gelatieri, individuati tra gli orfani maggiorenni presenti nella casa NPH, tenuto gratuitamente da un gelatiere, Franco Piccin, proprietario della gelateria Zampolli di Trieste. Abbiamo provato ad immaginare la gioia con cui accoglieranno la loro prima coppetta di gelato al cioccolato, per alcuni sarà la prima della loro vita, altri l’avranno vista gustare da bambini più fortunati di loro. Noi ci saremo, durante quel momento documenteremo il fantastico avvenimento. Grazie a tutti coloro che hanno contribuito alla riuscita del progetto che in silenzio hanno lavorato per ricevere in cambio un sorriso.

Punto di vista On. Ing. Antonio Cancian Eurodeputato

Gelato artigianale, patrimonio italiano ed europeo

e dall’Europa, e ancora più dal resto del mondo, guardiamo l’Italia non possiamo che riconoscere come veri quelli che sono a tutti gli effetti i tratti caratteristici della nostra cultura culinaria, che spesso però vengono percepiti come componenti del folklore: la pizza, soprattutto, ma anche la pasta, unite naturalmente al pomodoro, al parmigiano, magari accompagnate da musiche e balli tradizionali. Stereotipi? Forse, ma che hanno saputo e continuano a raccontare l’Italia. Tanto da considerare l’idea di proteggere quei prodotti tanto conosciuti nel mondo con marchi, denominazioni ed etichettature che possano proteggerli da contraffazioni, copie, banali imitazioni e, in alcuni casi, alterazioni. Anche il gelato artigianale è un prodotto italiano, simbolo di questo Paese, inventato tra i monti più belli al mondo, le Dolomiti. Tuttavia, essendosi diffuso fin dalla sua ideazione in tutta Europa - e quindi nel mondo - con una velocità che ha dell’incredibile per l’epoca, è considerato un patrimonio culinario comune, anche se in molti casi e attraverso moltissimi produttori non artigiani, quanto si può assaggiare non è propriamente il prodotto che con orgoglio dovremmo rivendicare come “made in Italy”. continua a pag. 29

SONDAGGIO

Quale è il gelato alla frutta secca preferito? C’è un filo diretto che collega il gelato alla frutta secca. Un legame inscindibile, che porta i mastri gelatieri a cercare i prodotti migliori per valorizzare le proprie produzioni, alla ricerca di gusti sempre nuovi e di ottima qualità. La redazione di www.mysnack.it, la community italiana della frutta secca, in collaborazione con Sigep, ha dedicato un sondaggio per scoprire quali sono i gusti di gelato a base di frutta secca che i lettori preferiscono. Il risultato vede la nocciola al primo posto tra le preferenze con il 38,6% dei voti, seguito dal pistacchio con il 33,3%. Al terzo posto la mandorla con il 15,8%, a seguire la noce con l’8,8% e il pinolo con il 3,5%.

novembre dicembre 2011

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INSERZIONISTI: ARTIGENIALE 28 BOVO 29 CARTOPRINT FRABER

CRISTALMA 23 DREIDOPPEL 2

Al via la 52 MIG a

A Longarone Fiere dal 27 al 30 novembre la 52a MIG Mostra Internazionale del Gelato, tutte le novità

EURODELTA 14 ERREMME 10 FHG 1 Direttore editoriale Luigi Frassinelli Direttore responsabile Silvia Boem Hanno collaborato a questo numero: Alberto Boem, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Emanuele Saracino, Davide Tasinato Editore Frassinelli & Partners srl Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Ellerani Tipografia S.r.l. (PN) Anno III° - Numero 6 Novembre/Dicembre 2011 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2011 Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633 Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

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PUNTO DI VISTA

1-29

FIERE 3-4-5-6 PREMIAZIONI: Festival d’Autore

SEMIFREDDO: torta nocciolata

FORMAZIONE: Università dei Sapori nuova sede

AZIENDA OGGI: Satanassi festeggia 50 anni...

INDAGINE: Va Coppa del Mondo

TECNICA: tris di sorbetti

VETRINA SPECIALITA’

EDICOLA 18 CONSUMI: l’estate si conclude in positivo

CORSI PROFESSIONALI

ARTIGENIALE: dolce coccola

EVENTI: una favola di gelato

NEWS: novità dalle aziende

24-26

BREVI 25 BAZAR 26

a domenica 27 a mercoledì 30 novembre Longarone Fiere sarà teatro della 52a edizione della MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, la più antica tra le manifestazioni di settore, espressione di un territorio che già a metà del 1800 vedeva partire i primi gelatieri alla conquista delle principali capitali europee. Per quattro giorni Longarone diventerà ancora una volta la capitale mondiale del gelato artigianale e punto di riferimento per il settore con la presenza di operatori provenienti da tutti e cinque i continenti. Un evento capace di catalizzare l’interesse del mondo dei gelatieri che da sempre vedono nella MIG il momento per fare un bilancio dell’andamento della stagione e per lanciare iniziative e strategie di comunicazione e promozione del gelato artigianale futuro. L’ESPOSIZIONE Alla rassegna sono presenti 230 marchi aziendali, di cui una sett antina di esteri da 15 Paesi, per un’esposizione che si conferma anche quest’anno altamente qualificata e specializzata, dove presenteranno i loro prodotti le aziende leader in campo internazionale in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria. La MIG da sempre è un riferimento del settore che in Italia, anche se i numeri sono incerti, rappresenta comunque un significativo comparto economico, con oltre 35.000 punti vendita, dei quali circa 9.000 strettamente artigianali con proprio laboratorio, per un fatturato complessivo stimato in 2,5 miliardi di euro e 100.000 addetti. Il consumo annuo pro-capite di gelato si aggira sui 6 kg. Significativo anche il numero delle gelaterie presenti nell’Europa centrale dove operano stagionalmente oltre 6.000 aziende con più di 20.000 addetti, due terzi dei quali di estrazione veneta. I VISITATORI In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da tutto il mondo. Negli ultimi anni la media si è attestata sulle 25.000 presenze con rappresentanze da 45 paesi esteri. Oltre all’Italia la parte del leone la fanno i gelatieri operanti in Germania i cui ingressi, nei quattro giorni di

mostre & fiere fiera, superano i 5.000. Significativa anche la provenienza di visitatori da Austria, Spagna, Olanda e dai Paesi dell’Est Europa. In questi giorni giungono a Longarone Fiere richieste di informazioni e di partecipazione da Paesi quali Tunisia, Angola, Russia, Ucraina, Stati Uniti, Serbia, Argentina, Brasile. PROMOZIONE DELLA MIG Grande attenzione è stata rivolta anche quest’anno ai paesi emergenti dell’est Europa, mantenendo naturalmente un occhio di riguardo al tradizionale mercato tedesco verso il quale Longarone Fiere ha dato vita nel corso dell’estate anche ad alcuni incontri promozionali con gelatieri e operatori in alcune città come Bochum e Mannheim. A settembre Longarone Fiere ha presentato la MIG anche alla Camera di Commercio di Vienna. Grazie alla collaborazione con la società slovena, Fimago d.o.o. sono proseguite le iniziative di promozione in Slovenia e Croazia e in Serbia dove c’è da registrare la partecipazione con uno spazio promozionale della MIG alla manifestazione fieristica Conbak di Belgrado. INCONTRI E DIBATTITI In occasione della 52a MIG sono numerosi gli incontri e i dibattiti previsti dal programma (allegato). Longarone Fiere Dolomiti presenterà in particolare il “Centro di documentazione e informazione del Gelato Artigianale”, iniziativa lanciata di recente attraverso la quale si prevede di realizzare una serie di attività a supporto del mondo della gelateria artigianale. «Con questo progetto ci proponiamo di rafforzare ancor più il rapporto con il mondo del gelato artigianale e offrire un ulteriore servizio a quanti operano in questo comparto – sottolinea il presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona – Al di là dell’annuale organizzazione della MIG, che rimane l’elemento centrale della nostra attività, l’ente fieristico è da sempre in stretto contatto con molti operatori di settore in Italia e all’estero e con le loro associazioni. Inoltre sono sempre più frequenti le richieste di informazioni che giungono da parte di organi di stampa e di persone

e aziende interessate alla gelateria alle quali, con questo servizio, intendiamo fornire risposte puntuali». All’interno della 52a MIG, nei pressi dello spazio dedicato alle attività delle Associazioni viene realizzata una specifica “Area incontri” dove, oltre a fornire informazioni e illustrare le finalità del “Centro”, sarà proposto un nutrito programma di dibattiti con lo scopo di affrontare alcune tematiche che saranno poi ampliate e approfondite nel corso del prossimo anno. Tra gli incontri in programma significativi quelli rivolti ai gelatieri che operano in Germania organizzati da Uniteis. I CONCORSI Anche quest’anno la MIG organizza i concorsi entrati ormai nella storia della manifestazione. La “Coppa d’Oro”, giunta alla 42a edizione, vedrà i concorrenti cimentarsi quest’anno su un gusto tradizionale come la nocciola, mentre mercoledì 30 novembre si terrà la finale del concorso “Festival d’Autore”, che ha coinvolto diversi istituti alberghieri di tutta l’Italia. Confermati anche il “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, nonché il premio “Mastri Gelatieri”, alla 16. edizione, che quest’anno è stato assegnato da Longarone Fiere Dolomiti al gelatiere Christian Oddone, che opera in Inghilterra. LE ASSEMBLEE Nel corso della 52a MIG, a testimonianza dello stretto legame tra l’evento e il mondo dei gelatieri si terranno le assemblee delle principali associazioni di gelatieri che operano all’estero. Si comincia sabato 26 con Artglace, la Confederazione che riunisce le associazioni di gelatieri artigiani dell’Unione Europea, cui seguiranno quelle delle Ital – Olanda (martedì 29), AGIA – Austria (martedì 29) e UNITEIS – Germania (mercoledì 30), alle quali fanno riferimento circa 1.700 gelatieri. ALTRE INIZIATIVE COLLATERALI Al di là dell’aspetto commerciale non mancheranno anche quest’anno diversi appuntamenti promozionali e di approfondimento su tematiche che riguardano il comparto della gelateria. Vanno segnalati, in particolare, gli incontri con il maestro gelatiere Beppo Tonon, protagonista di trasmissioni televisive, conferenze e corsi di formazione a livello internazionale. Tonon darà vita a due giornate (lunedì 28 e martedì 29 novembre alle 15 e alle 17) di dimostrazioni pratiche di frutta scolpita e intagliata, senza dimenticare l’iniziativa della scelta “Gusto Gelato dell’anno 2012”, promossa del G.A. - Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria. Sarà anche presentato il Gusto dell’anno per la Germania a cura di Uniteis.

novembre dicembre 2011

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Un Host 2011 da Guinness: boom di operatori stranieri

Presenze record nella sesta edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok

125 mila presenze da 153 Paesi confermano Host come hub dell’innovazione in un settore ospitalità sempre più globalizzato

mostre & fiere

stata un’edizione “da Guinness”, quella di Host 2011 che si è chiusa a fieramilano: non solo per il record mondiale di 623 caffè espressi serviti in un’ora, ma anche per i tanti numeri significativi della manifestazione. In particolare, le presenze di visitatori, tutti professionali, hanno raggiunto quota 125 mila; di queste il 34% sono state di visitatori esteri, provenienti da 153 Paesi. I mq di superficie espositiva netta erano quest’anno 100 mila, +10% rispetto al 2009, mentre le aziende partecipanti sono state 1.600 (+17%), delle quali 190 new entry e con una quota di espositori esteri in crescita del +21%. Registrata una crescita straordinaria nei settori pane, pasta e pizza con un +46% e nel settore caffè con un incremento del +27%. «A Host – commenta l’Amministratore Delegato di Fiera Milano, Enrico Pazzali – si tocca con mano lo sforzo di progettualità e di investimento del settore. Per i visitatori, questo significa trovare qui un’innovazione tanto tecnologica quanto concettuale, vere e proprie idee di progetto per sviluppare nuovi format che incontrino le evoluzioni dei consumatori. Lo dimostra l’incremento dei visitatori esteri aumentati del +19% rispetto alla passata edizione.» In un’edizione infatti caratterizzata da una particolare vivacità degli scambi, tra i mercati che si sono dimostrati più attivi si registrano Spagna, Germania, Francia, Svizzera, Turchia, Inghilterra, Olanda, Stati Uniti, e Cina e Russia che vedono raddoppiare il numero delle presenze. Tra gli stati che per la prima volta sono stati presenti con le loro aziende in

Host, Canada, Croazia, Finlandia, Malta, Panama, Russia, Thailandia. E Host favorisce l’internazionalizzazione non solo portando il mondo a Milano, ma anche portando “in trasferta” la propria formula sui mercati più interessanti. È stato formalizzato l’accordo tra Fiera Milano, in partnership con Deutsche Messe AG, e The Indian Express Limited Group per portare a Mumbai, dal 19 al 21 gennaio 2012, Host insieme a Tuttofood con il nome di Food Hospitality World. Prossime fermate: Guangzhou, Cina, dal 29 novembre al 1° dicembre 2012 e San Paolo del Brasile, dal 25 al 27 marzo 2013. Oltre che come sede privilegiata dove vengono presentate le novità, Host 2011 si è confermata anche come momento irrinunciabile di incontro e confronto tra gli Operatori, dove vengono individuati e analizzati i trend più promettenti e delineate le risposte più innovative ed efficaci. Un ricco calendario di incontri, proposte formative e presentazioni di dati e ricerche ha aggiunto al “menù” business il pizzico di sale di un programma culturale particolarmente stimolante. Il convegno di inaugurazione ha approfondito uno scenario vasto e complesso, quello del fuoricasa, presentando i risultati di una ricerca promossa da Fiera Milano e Host sulle evoluzioni nei comportamenti dei consumatori. Da segnalare, tra gli incontri focalizzati sui mercati emergenti, quello dedicato al Sud della Russia – regione in crescita in vista delle Olimpiadi Invernali del 2014 a Sochi. Host vi dà appuntamento alla 38a edizione, a fieramilano a Rho da venerdì 25 a martedì 29 ottobre 2013, e nel 2015 all’interno del semestre di Expo.

SIGEP: al lavoro per un grande futuro Siglato l’accordo per l’organizzazione delle prossime 15 edizioni della Coppa del Mondo di Gelateria a Rimini: l’evento in diretta streaming tv per l’Europa e in replica la notte per il resto del mondo. Incontro fra tutte le categorie e la fiera di riferimento, a tema i percorsi comuni a sostegno del gelato artigianale.

l 33° SIGEP si annuncia all’insegna del forte sviluppo. Il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali, dal 21 al 25 gennaio 2012 a Rimini Fiera, ha rafforzato l’accordo con i fondatori della Coppa del Mondo della Gelateria, pianificando un percorso comune per le prossime 15 edizioni. L’accordo è stato siglato fra Rimini Fiera e l’Associazione GelatoeCultura, di cui è presidente Giancarlo Timballo (al vertice anche di Co.Gel. FIPE e Presidente della Coppa del Mondo). «Un accordo - spiega Patrizia Cecchi, direttore business unit di Rimini Fiera - che ci consente di affinare il progetto di sviluppo di un evento che nel 2012 raccoglierà 13 Paesi dai cinque continenti. Lavoriamo per farlo diventare anche un evento televisivo, dotandolo

n successo di pubblico davvero lusinghiero ha caratterizzato la sesta edizione di Agro.Ge.Pa.Ciok. Il Salone nazionale della Gelateria, Pasticceria, Cioccolateria e dell’Artigianato Agroalimen tare, che si è svolto dall’8 al 12 ottobre all’interno del centro fieristico “Lecce Fiere” in piazza Palio, ha registrato ancora una volta numeri da record, confermandosi uno degli eventi fieristici più importanti del Sud Italia. I visitatori hanno superato le 50 mila unità (contro i 48.080 del 2010). Di questi, oltre 16mila sono professionisti del settore, provenienti non solo dalla Puglia ma da tutto il Sud Italia e da alcune regioni dell’Italia centrale. Cifre record che hanno suscitato grande entusiasmo da parte degli espositori, circa 300 tra aziende e marchi rappresentati a livello nazionale ed internazionale. «Siamo contenti, sono dati molto positivi: in controtendenza con quanto sta accadendo nel panorama fieristico nazionale, Agrogepaciok continua a registrare una crescita sia di in termini di presenze sia di espositori - commenta Carmine Notaro, titolare di Eventi Marketing & Communication, l’agenzia che organizza il Salone -. Ma la cosa più importante per noi – aggiunge – è la soddisfazione che registriamo da parte dei tanti imprenditori che hanno investito per la prima volta o continuano ad investire sulla fiera e che, riponendo in noi la loro fiducia, ci esprimono a fine fiera il loro entusiasmo per aver realizzato nuove occasioni di business, di incontri commerciali e di crescita professionale.»

La manifestazione, organizzata da Eventi Marketing & Communication, è stata presentata dalla Camera di Commercio di Lecce, Confartigianato Imprese Lecce, Confcommercio Lecce, Confesercenti Lecce, Cna Lecce, UnionAlimentari Confapi Lecce, Coldiretti Lecce, realizzata con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, Regione Puglia, UnionCamere Puglia, Provincia di Lecce, Comune di Lecce, Corpo Consolare Puglia Basilicata Molise e con l’attiva collaborazione dell’Associazione Pasticceri Salentini di Confartigianato Imprese Lecce, Associazione Cuochi Salentini di Confcommercio Lecce, l’Associazione Panificatori Salentini e Apisa – Associazione Pizzaioli Salentini - di Confartigianato Imprese Lecce e con partner d’eccezione Aligros Cash&Carry. «Abbiamo creduto in questa fiera fin dalla prima edizione – sottolinea il presidente della Camera di Commercio di Lecce, Alfredo Prete – e i risultati raggiunti sono sotto gli occhi di tutti. Oggi molte aziende madri, da tutta l’Italia, vogliono venire ad esporre i loro prodotti ad Agrogepaciok. La diffidenza iniziale è stata superata con la qualità e la professionalità. Ecco, questa fiera testimonia che quando ci si unisce, si fa squadra, quando gli imprenditori incontrano l’ente pubblico e insieme si lavora bene, si ottengono risultati importanti.» Un parco espositori ancora più ricco, ospiti di grande fama e tanti eventi collaterali, sono gli ingredienti che hanno portato un valore aggiunto all’edizione 2011 della fiera, potenziando ed ampliando l'indirizzo vincente intrapreso nelle passate edizioni. Il prestigio e l’importanza del Salone anche quest’anno sono stati riconfermati dalla presenza di molti buyers, suscitando l’approvazione entusiastica da parte

di un’apposita regia. A gennaio la Coppa del Mondo potrà essere seguita con una diretta giornaliera di 9 ore al giorno sulla web TV di SIGEP, accessibile dalla home page di www.sigep.it. I canali audio saranno in italiano e in inglese. Di notte andrà in onda la replica per chi ci segue dall’altra parte del globo. Un passo storico che ci permetterà di offrire la competizione anche ai grandi network televisivi». Sempre nell’ottica dello sviluppo del settore e del SIGEP, si è svolto a Rimini Fiera un incontro con i rappresentanti di tutte le associazioni di categoria più rilevanti nel mondo del gelato (fra gli altri Filippo Bano Presidente Gat e Vicepresidente Comitato Nazionale per la difesa e diffusione del Gelato Artigianale e di produzione propria; Vittorio Bartyan Presidente Acomag; Marco Gennuso Vice Presidente Cna Alimentare; Candida Pelizzoli Presidente Maestri della Gelateria Italiana; Alberto Pica Presidente Siga; Loris Molin Pradel Presidente di Confartigianato Gelatieri; Giancarlo Timballo Presidente Co.Gel Fipe). L’occasione, per certi versi storica, ha consentito di pianificare un percorso comune di iniziative nell’interesse della filiera del dolciario artigianale e in grado di rendere sempre più forte la proposta fieristica di SIGEP, come nel caso dell’iniziativa a favore dei neo imprenditori del settore: Sigep Neo.

dei tanti espositori che hanno potuto presentare tutte le novità più interessanti quanto a materie prime e ingredienti, composti, impianti ed attrezzature, arredamento e servizi per la gelateria, pasticceria, ristorazione, pizzeria e panificazione artigianali. Professionisti italiani e stranieri del settore ed ospiti illustri hanno arricchito il programma dei vari forum (dedicati ai settori Pasticceria, Cucina, Pizza, Panificazione), workshop, dimostrazioni ed esibizioni in Agrogepaciok, creando un connubio di successo tra esposizione e formazione. Quest’anno il Salone ha visto la presenza di chef di fama mondiale come il genio culinario Heinz Beck, il fondatore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani Iginio Massari, i maestri pasticceri Giuseppe Manilia ed Emanuele Saracino, oltre alla giovane chef già stella Michelin Antonella Ricci, al Presidente dei Panificatori di Confartigianato Roma Fabio Albanesi e al campione mondiale nella specialità pizza senza glutine, Marco Amoriello. Durante i cinque giorni di fiera, inoltre, Agrogepaciok ha ospitato tanti eventi speciali: primo fra tutti, il seminario professionale sul caffé in pasticceria e nella ristorazione (“La duplice vita del caffè”), alla sua seconda edizione, un momento di confronto importante fra torrefattori ed operatori nel settore della pasticceria e ristorazione, con partner d’eccezione la rivista “Pasticceria Internazionale” della casa editrice Chiriotti Editori; e ancora, il convegno sulle torte da cerimonia e cupcakes organizzato in collaborazione con la rivista “Pasticceria internazionale” e il seminario, a cura di Pianetapane.it, dal titolo “Come fare soldi in panificio”. Non solo. Grande successo hanno registrato anche le competizioni organizzate nei vari forum: il concorso internazionale di pasticceria “L’Unità d’Italia – 150 anni di storia”, che ha visto trionfare il maestro Raffaele De Masi premiato per l’occasione con una targa consegnata dal Prefetto di Lecce, Giuliana Perrotta. Come pure la 5a edizione di Expo Pizza Campionato Internazionale “Elisabetta Pellegrino” Due Mari, che ha visto affermarsi, nella sezione Pizza Classica, il maestro Simone Ingrosso, di Corigliano d’Otranto. E ancora, il campionato internazionale “Best World Pizza champion”, in cui a trionfare è stato Michele Croccia, dalla provincia di Salerno. Quale futuro per Agrogepaciok? In attesa dell’edizione 2012, la numero sette, l’evento è stato individuato come capofila per la promozione delle eccellenze dell’artigianato agroalimentare salentino anche all’estero. Attraverso il progetto ministeriale per l’internazionalizzazione dell’artigianato agroalimentare in Cina, infatti, nella primavera del prossimo anno “Agrogepaciok China International” porterà a Lecce i buyers cinesi interessati ai prodotti tipici e di qualità del territorio salentino.

novembre dicembre 2011

GASTexpo Dal 12 al 15 febbraio 2012 a Ljubljana in Solvenia si terrà una nuova edizione di Gast Expo. All’interno di questa grande fiera è presente la fiera del vino alla quarta edizione e quella del gelato giunta alla sesta e presente a GASTexpo già dalla prima edizione. Alla fiera sono presenti le ditte leader e i brands mondiali del mondo del gelato, specialmente del paese dove il gelato è «di casa», l’Italia. La Fiera del gelato non è solo gelato ma anche attrezzature, ingredienti, prodotti ed altro. La fiera del gelato è conosciuta per la qualità e varietà dei gelati, e per l’abbondanza delle degustazioni.

Food Hospitality World Food Hospitality World è il principale salone indiano dell’agroalimentare e dell’ospitalità professionale. La manifestazione, in programma a Mumbai – la capitale commerciale dell’India - dal 19 al 21 gennaio 2012, nasce da una partenrship vincente formata da Fiera Milano, Deutsche Messe AG e The Indian Express Limited Group.

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La 32a nuova edizione della Mostra Convegno Tirreno C.T.

iunta alla 32a edizione, la Tirreno C.T. può a buon diritto collocarsi tra le più qualificate e significative Mostre del settore. Il bacino di utenza comprende tradizionalmente tutto il centro Italia, ma ogni anno si allargano i confini: questa manifestazione ha ancora molto da dire a tutti gli operatori del settore. La 32a nuova edizione della Mostra Convegno Tirreno C.T. che si svolgerà come di consueto nei locali del complesso fieristico Carrara Fiere dal 4 al 8 Marzo 2012, si presenta ricchissima di ghiotte novità: una delle più importanti come per il 2011 è l’ampliamento di spazio espositivo che comprenderà mq. 10000 del padiglione “E”. La trentaduesima Mostra Convegno Tirreno C.T. si propone, per l’edizione duemiladodici, di rinnovare ed accrescere il successo delle edizioni precedenti, che pure presenta dati di tutto rispetto: gli operatori commerciali che hanno affollato i tre padiglioni espositivi del Complesso Fieristico di Carrara durante i cinque giorni della scorsa edizione, sono stati oltre cinquantamila. La Mostra Tirreno C.T. vero punto di riferimento per il settore dell’ospitalità dell’intero centro Italia, è in grado di offrire una vasta panoramica delle innovazioni turistiche, commerciali ed alberghiere. Una caratteristica peculiare che continua a richiamare migliaia di operatori economici è la massiccia presenza di associazioni di categoria, espositori sempre più numerosi e qualificati, convegni e tavole rotonde sugli argomenti di attualità, degustazioni, concorsi internazionali, dimostrazioni, restano la chiave del successo della manifestazione. Se tavole rotonde e convegni hanno consentito di aggiornarsi sulle ultime tendenze, la possibilità di vedere all’opera i più grandi maestri della ristorazione si è rilevata uno stimolo senza pari per tutti i visitatori. I settori merceologici coprono tutto il panorama dell’offerta, sia di prodotti che di attrezzature e servizi per ristoranti, alberghi, bar, pasticcerie, pizzerie, panificatori, gelatieri e comunità.

Successo di gelatieri e chef a GOOD di Udine

Grande affluenza ai laboratori gelogastronomici nella 3ª edizione di GOOD a Udine Fiera

uriosità e interesse per il gelato gastronomico dei gelatieri della Coppa del Mondo della Gelateria e gli chef. Grande affluenza di pubblico che lunedì 31 ottobre ha interagito con gelatieri e chef al padiglione 3 di Good, Salone biennale delle specialità enogastronomiche e agroalimentari dell’Alpe Adria nei padiglioni di Udine e Gorizia Fiere. Gelatieri e chef del panorama internazionale hanno mostrato al pubblico gli abbinamenti del gelato alla gastronomia nel corso dei laboratori gelogastronomici in cui le coppie di professionisti hanno spiegato la preparazione e il motivo dell’abbinamento coinvolgendo il pubblico che ha commentato i piatti e chiesto delucidazioni. «Il gelato gastronomico si assaggia a piccole quantità e va necessariamente accompagnato con una pietanza salata. – ha spiegato Giancarlo Timballo, presidente della Coppa del Mondo della Gelateria - Non è economicamente risolutivo per un gelatiere, ma ci consente di approcciare con un settore quello della ristorazione, che prima non conoscevamo così da vicino. Un’occasione

di comunicazione e crescita professionale per entrambe le figure. Il rapporto con lo chef aiuta ad aprire la mente, a pensare nuovi abbinamenti conoscendo da vicino erbe, pesci, carni o formaggi. Fino a 10 anni fa - ha aggiunto - era impensabile un gelato senza dolcezza, l’impossibilità di sostituire il saccarosio per più del 30%, per un gelatiere era un dogma, mentre oggi c‘è la consapevolezza che il saccarosio può essere sostituito da zuccheri alternativi tipo il trialosio e così, crescendo la professionalità del gelatiere, si son creati gelati mai fatti prima. La collaborazione con i cuochi ha fatto si che questi gelati potessero essere usati nel modo giusto. Tutti sono rimasti colpiti, meravigliati perché trovi i sapori che ti aspetti, ma gelati. L’esperienza, poi, ci ha insegnato che questo gelato va necessariamente accompagnato nel modo giusto con il giusto equilibrio a un cibo per essere ben apprezzato e carta vincente dello chef è saper riproporre la sensazione del caldo/freddo nel piatto».

novembre dicembre 2011

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A Castellamare di Stabia completata la selezione per la finale del “Festival d’Autore” premiazioni

artedì 8 novembre a Castellamare di Stabia (NA) si è svolta la selezione per individuare i due Istituti alberghieri che parteciperanno, in rappresentanza del sud Italia, alla finale del concorso nazionale “Festival d’Autore”, incentrato sulla preparazione del gelato al piatto, in programma il prossimo 30 novembre nell’ambito della 52a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale di Longarone (BL). Organizzato dal Comitato Gelatieri Campani e ospitato dall’Istituto alberghiero “Raffaele Viviani”, vincitore del concorso 2010, l’evento ha visto la partecipazione di nove giovani allievi in rappresentanza di cinque istituti. La palma del vincitore è andata a Nicola Giaquinto dell’Ipssar “Rossi Doria” di Montoro Inferiore (AV) con l’elaborato: “Rivisitazione di Ricotta e Pera” che ha preceduto di pochissimo Francesco Catapano dell’ Ipssar “De’ Medici” di Ottaviano (NA) con l’elaborato: “Scrigno di Venere vellutato”.

Assai qualificata la giuria, composta da autorevoli rappresentanti del mondo del gelato, che ha valutato con competenza le presentazioni dei giovani allievi. Presenti, tra gli altri, Vittorio Bartyan, presidente dell’Associazione nazionale costruttori di macchine per gelato, Fausto Bortolot, vice presidente di Artglace e di Longarone Fiere, Nicola Netti, presidente dei gelatieri di Puglia e Basilicata, Ciro Verde, vice presidente del comitato nazionale per la difesa e valorizzazione del gelato artigianale, Roberto Padrin, sindaco di Longarone. Ospite d’onore Maria Felicia Carraturo, primatista italiana di immersione in assetto variabile. Nel corso della premiazione grande soddisfazione è stata espressa dal presidente del comitato gelatieri campani, Ferdinando Buoncore, che ha coordinato l’evento, il quale, anche nella sua veste di rappresentante di primo piano dei gelatieri italiani e europei, ha ricordato il particolare significato assunto dal concorso al fine di sensibilizzare i giovani all’attività di gelatiere ed ha sottolineato l’importante ruolo degli istituti alberghieri che dovrebbero essere maggiormente valorizzati in un Paese votato al turismo come l’Italia. Proprio per favorire l’apprendimento dell’attività di gelateria, Longarone Fiere in collaborazione con l’azienda Telme di Codogno (LO) farà dono di una macchina professionale per la produzione di gelato alla scuola che risulterà vincitrice della finale nazionale del concorso. Il tema del gelato nella scuola sarà inoltre oggetto di una specifica tavola rotonda dal titolo “I giovani in gelateria: quale percorso formativo?” in programma mercoledì 30 novembre a Longarone all’interno della 52a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale.

Tutela del Made in Italy: un incontro alla prossima MIG

«A

bbiamo appreso con grande interesse l’iniziativa di alcuni parlamentari tesa a tutelare i ristoranti, le pizzerie e le gelaterie italiane nel mondo e i loro clienti dalle cattive imitazioni. Da anni questo è un problema segnalato in particolare dai gelatieri italiani che operano all’estero, soprattutto in Germania, dove numerose gelaterie, gestite in particolare da titolari turchi, hanno insegne che richiamano al gelato italiano. Siamo impegnati affinché nei provvedimenti contenuti nei disegni di legge in discussione al parlamento la gelateria sia adeguatamente rappresentata e assuma un ruolo di primo piano.» Così si è espresso il presidente di Longarone Fiere, arch. Oscar De Bona, il quale ha annunciato che prenderà contatto con i parlamentari firmatari dell’iniziativa e li inviterà a Longarone per un incontro di approfondimento con i rappresentati dei gelatieri italiani all’estero le cui associazioni, come noto, in occasione della MIG, tengono le loro assemblee annuali.

Sherbeth da record

Le quattro giornate di Cefalù, grazie anche al bel tempo, hanno visto un’ottima partecipazione

rande successo per la quinta edizione di Sherbeth in cui sono stati prodotti 28 mila kg di gelato dal 15 al 18 settembre 2011 per oltre 250 mila presenze. Quattro giornate intense di sole dove si è celebrato il gelato artigianale sotto ogni suo aspetto. Ottimo riscontro anche da parte del pubblico che ha affollato gli stand di degustazione dove sono stati consumati 150 mila mini cono Chery Iavazzo e 100 mila coppette ecologiche, ma anche accreditate, di cui un terzo straniere. Circa 2mila metri quadrati di degustazione dal centro storico al lungomare con 36 stand per creme, sorbetti e granite di tutti i gusti, dal biologico a quello senza glutine per celiaci, dal gelato fatto a mano alle nuove tecniche con l’azoto. Tra i gusti il pubblico ha votato il Pirandello (mandorla,scorza di limone e croccante di mandorla) del maestro gelatiere di Randazzo (CT), Santo Musumeci come il gusto più buono della quinta edizione. E dopo la Sicilia due gelaterie estere in testa: secondo posto per Fiori d’arancio, pinoli e cannella dello Spagnolo Gianni Piucco e Sorbetto Limone e Basilico della libica Farida Haggiagi. Questi i risultati raccolti direttamente nello Sherbeth Village. Infatti, quest’anno, grazie ad un progetto realizzato da Antonio Liuni, Art Director di Iris Communication srl, è stato possibile votare il proprio gusto preferito attraverso dei Totem Touch Screen, inquadrando semplicemente il codice del coupon davanti ad una webcam. Il coupon era allegato al ticket di degustazione dal costo di 5 euro che dava diritto a 2 tagliandi coppetta e 4 tagliandi minicono acquistabile nelle casse dello Sherbeth Village.

Besozzi Oro: da 100 anni a fianco del pasticcere Un centenario festeggiato lo scorso 1º giugno fra gli artefici del successo quotidiano dell’azienda, estendendo poi il pensiero alla clientela tutta, per una festa “finale” prevista a Sigep, gennaio 2012 a Rimini. Sarà infatti in quella sede che verrà premiato il vincitore assoluto del concorso con l’estrazione di una Fiat 500 “all equipped”. Dal 10 giugno al 31 dicembre 2011, tutte le pasticcerie e i panifici artigianali residenti in Italia e Repubblica di San Marino, ogni 300 € di prodotti Besozzi Oro acquistati con un’unica bolla/fattura accompagantoria, avranno diritto ad un tagliando di partecipazione al concorso. L’estrazione del nominativo del vincitore della 500 verrà effettuata entro il 16.01.2012 tra tutti i tagliandi pervenuti entro il 10.01.2012.

maggio giugno 2011

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novembre dicembre 2011

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semifreddo

Ingredienti: semifreddo alla nocciola, inserto con fondente e riso soffiato. Semifreddo alla nocciola: Panna montata g. 500 Meringa g. 200 Pasta nocciola g. 150 Pâte â bombe g. 300 Meringa all’italiana: Albume Zucchero Acqua

A cura di Gianni DE LUCCA

g. 150 g. 300 g. 50

Montare l’albume con poco zucchero, intanto sciogliere il restante zucchero con l’acqua fino ai 120 gradi, aggiungere poi a filo sugli albumi mentre montano.

Inserto con fondente e riso soffiato: Panna Cioccolato Fondente Riso soffiato

g. 400 g. 900 Q.b.

Mescolare la panna tiepida con il fondente scaldato a circa 30 gradi e quindi aggiungere il riso soffiato fino a raggiungere la giusta consistenza, mettere

in uno stampo, formare l’inserto ed abbattere (il riso soffiato può essere sostituito con cereali caramellati o granella di nocciole). Semifreddo, preparazione: mescolare la meringa con la pasta nocciola, aggiungere il patè a bombe ed infine la panna montata. In uno stampo mettere uno strato di pan di Spagna, bagnarlo con una bagna al rum e cospargerlo con granella di nocciola.

Formare un primo strato di semifreddo, aggiungere l’inserto precedentemente abbattuto e terminare la torta con il semifreddo alla nocciola. Mettere in abbattitore. Quando il pezzo si sarà indurito estrarlo dallo stampo e decorare a piacere. P.s. Quando montate la panna per il semifreddo fermate la montata a 3/4 , otterremo un risultato migliore nel semifreddo al momento del servizio.

Torta nocciolata

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A NAPOLI TORNA SHOWCOLATE La terza edizione della manifestazione, realizzata con il patrocinio del Comune di Napoli, dedicata al cibo degli dei che si svolgerà alla Mostra d’Oltremare dall’8 all’11 dicembre. Il gemellaggio Napoli e Perugia, infatti, porterà nel capoluogo campano numerosi espositori di grande prestigio provenienti da tutta Italia e per i visitatori ci saranno nuovi eventi ghiotti e divertenti. Napoli, al secondo posto per consumo di cioccolato in Italia, si trasformerà in un grande salotto goloso pronto ad accogliere, nel week end dell’Immacolata, tanti turisti che oltre a gustare dei buoni cioccolatini potranno godere delle bellezze della città in un periodo molto particolare come quello prenatalizio”. A Napoli si concluderà anche la tournée nazionale dell’Italia di cioccolato, la grande scultura realizzata

V° Congresso interregionale dei Gelatieri

artedì 18 ottobre si è tenuto il quinto Congresso interregionale dei Gelatieri, presso il Comune di Castellana Grotte in provincia di Bari. L’iniziativa, ha avuto luogo presso Villa Maria e ha visto la presenza di Nicola Netti, presidente dell’Associazione dei Gelatieri di Puglia, Basilicata e Molise per l’avvio dei lavori. In mattinata si è svolto uno stage a cura dei maestri gelatieri e pasticceri Massimo Guardiani e Andrea Cisternino. Tema della lezione è stato “Un dolce autunno, mille idee per la pasticceria e gelateria”. Il pomeriggio ha visto i saluti di Alberto Pica, presidente dell’Associazione Italiana Gelatieri e del sindaco di Castellana Grotte Franco Tricase. “La salubrità dei luoghi di lavoro” è stato l’argomento trattato da Antonella D’Alessandro di HACCP, successivamente Leonardo Pellicani di Confartigianato di Bari è intervenuto sul tema “Accesso al credito”. Michele Calabrese presidente dell’associazione Italiana Celiachia Regione Puglia ha chiuso lavori con una conferenza sul tema “Il cibo elemento solidale”. Il congresso ha visto anche un’iniziativa solidale: il Comitato Regionale dei Gelatieri e l’assessorato ai Servizi Sociali di Castellana Grotte ha infatti promosso l’associazione “Fiorire Comunque a favore dei disabili” distribuendo gratuitamente a tutti i partecipanti un cono gelato.

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da Andrea Gaspari con ben 14 tonnellate di cioccolato fondente e lunga 13,5 metri, rappresentante l’intera penisola e i suoi principali monumenti. La tournée è iniziata lo scorso 17 marzo a Torino in occasione di cioccolatò, per festeggiare i 150 anni dell’unità d’Italia, quindi, al centro, ha toccato Perugia in occasione di Eurochocolate dal 14 al 23 ottobre e, ultima tappa del 2011, per il sud Italia, sarà a Showcolate dall’8 all’11 di dicembre. Ad accompagnare quest’opera unica nel suo genere saranno varie mostre a tema che descriveranno con originalità il mondo del cacao, fra cui l’esposizione Gli Italiani e il Cioccolato che, attraverso racconti ed immagini suggestive, racconterà gli ultimi 150 anni della storia del cioccolato nel nostro Paese e la sua evoluzione da cibo d’élite a prodotto di massa.

Iniziativa benefica con il gusto del gelato “Con un gelato regali un sorriso”, è questo lo slogan della nuova iniziativa della delegazione Ant “Rosanna Lodeserto” di Torre Santa Susanna. Bar gelateria “Twin”, “Chiosco” e “D’Ambrosio” sono i

tre punti vendita che hanno aderito all’iniziativa. Per sostenere il progetto pochi e semplici passi: si acquistava un biglietto da due euro da uno dei volontari Ant e andando in una delle tre gelaterie si è avuto, un gelato. Le gelaterie hanno contribuito con un’offerta a sostenere il progetto “Bimbi in Ant” di assistenza domiciliare gratuita ai sofferenti di tumore.

formazione NUOVO POLO FORMATIVO CON AULE E LABORATORI TECNOLOGICAMENTE SUPER ATTREZZATI

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alla sua storica sede nel cuore della città medievale, la Scuola si è trasferita in una struttura più ampia e funzionale, in Via Montecorneo 45, Località Montebello di Perugia. L’Università dei Sapori, Centro Nazionale di formazione e

A Perugia la nuova sede dell’Università dei Sapori Cultura dell’Alimentazione, è l’ente leader nel settore della formazione professionale che si contraddistingue dagli altri istituti specifici dell’alimentazione in Italia per un’offerta più completa e variegata di corsi caratterizzati da un approccio globale alle diverse aree didattiche: operative, culturali, antropologiche e commerciali. La Scuola, nata nel 2000 su iniziativa della Confcommer-

cio della Provincia di Perugia, si rivolge specificatamente alle imprese del settore alimentare per aiutarle a gestire le opportunità di sviluppo e definire i nuovi profili professionali di qualità ed efficienza. L’Università è una vera e propria “palestra gastronomica” di alto livello nella quale acquisire, al fianco di qualificati professionisti del settore, le tecniche di lavoro

più coerenti con le prassi professionali. La crescente mole di attività (solo nel 2010 sono stati erogati 21759 ore di formazione e formati oltre 500 disoccupati/inoccupati e oltre 2.500 lavoratori provenienti dal mondo delle imprese del settore alimentare e della ristorazione) che vengono realizzate anche all’estero (Romania, Polonia, Serbia, Bulgaria, Brasile, Canada) ha

richiesto oggi una sede più spaziosa e funzionale dove realizzare le attività formative e i progetti futuri a livello internazionale. La nuova sede è immersa in una suggestiva e innovativa struttura nel verde alle porte della città di Perugia ed è una delle scuole più prestigiose per chi vuole distinguersi sul mercato creando business con stile, competenza e passione. La nuova struttura dispone di: 8 aule didattiche, 3 laboratori di informatica, 1 laboratorio di gastronomia, 1 laboratorio di gelateria artigianale, 1 laboratorio per l’arte bianca, 4 laboratori di cucina, 1 laboratorio di musica, 1 biblioteca, 1 laboratorio di sala/bar, sala TV, ampio parcheggio. La sede ha inoltre una capacità ricettiva con camere dotate dei più moderni comfort: aria climatizzata, telefono, tv-color e frigo. Ce n’è per tutti i gusti. Oltre al Corso di Tecniche di Base studiato per sviluppare le capacità necessarie per iniziare un percorso professionale nella cucina, l’Università dei Sapori propone a chi nel settore già ci lavora e vuole conseguire una qualifica specifica, tantissimi corsi di formazione brevi su vari argomenti tra cui: aiuto cuoco, barman, pizzaiolo, pasticciere, gelatiere, assistente di cucina nella ristorazione collettiva oppure cuoco esperto nella valorizzazione della cucina del territorio. Per queste categorie, la scuola garantisce al termine dei corsi un periodo di stage di durata variabile in strutture della ristorazione al fine di favorire l’incontro tra domanda e offerta di personale competente. Novità in assoluto di quest’anno sono i corsi di Alta Formazione: il “Corso Superiore di Cucina Italiana” e il “Corso Superiore di Pasticceria Italiana”. La scuola è strutturata per essere un modello dinamico dotato di laboratori e aule didattiche modernamente attrezzate al fine di trasferire successivamente in azienda quanto appreso o approfondito durante i corsi. Alla preparazione teorica, affidata a docenti di prestigio, viene affiancata la sperimentazione pratica delle varie tecniche di lavoro, dei materiali, dei prodotti e delle attrezzature. Nell’ambito del settore della distribuzione alimentare, la sperimentazione delle metodiche acquisite viene effettuata all’interno di un negozio-scuola, opportunatamente allestito come un vero e proprio punto vendita. La rete dei soggetti che hanno realizzato tale progetto sono la Confcommercio, la Provincia di Perugia, il Comune di Perugia, la Camera di Commercio di Perugia, la Federazione italiana dettaglianti dell’alimentazione e varie aziende del settore.

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Satanassi, festeggia 50 anni di attività G

iovanni Satanassi, legale rappresentante della Safac, festeggia quest’anno 50 anni di attività. Era l’ormai lontano 1961 quando iniziò ad operare nella vendita di beni strumentali destinati ai pubblici esercizi curando principalmente negozi specializzati del settore food, completi, chiavi in mano. Da oltre vent’anni ha rivolto la sua attenzione al settore gelateria e pasticceria. Seguite principalmente dal Sig. Massimo Piazza, vengono realizzate gelaterie complete, di successo. SAFAC Srl rinnova il consueto appuntamento al MIG di Longarone a fianco di Bravo Spa, di cui è concessionario esclusivo. Safac, azienda vicentina specializzata nella vendita di attrezzature per gelateria, pasticceria e ristorazione, oltre ad offrire consulenza ed assistenza tecnica qualificata ai propri clienti, progetta e realizza laboratori di pasticceria e gelateria con le migliori attrezzature. Tra queste ovviamente non può mancare il Trittico® Executive, la macchina multi funzionale Bravo, che riunisce tutti i processi di produzione del gelato artigianale, delle specialità di pasticceria e cioccolateria. Portavoce della filosofia Trittico®, Safac ha da poco concluso con grande successo di pubblico (oltre 100 partecipanti) il Bravo Trittico Club. A MIG 2011 Safac e Bravo però, scelgono di puntare nuovamente sul Biologico. L’attenzione di Bravo per la tematica del biologico è scaturita da Trittico® Bio, l’innovativa macchina creata per incontrare le esigenze di quei consumatori che scelgono una vita eco-compatibile, che acquistano prodotti biologici, a basso impatto ambientale, a km 0. Trittico® Bio infatti è l’unica macchina certificata dall’illustre istituto di ricerca “Muva Kempten” per produrre gelato a partire dal latte crudo, fresco di giornata, pertanto non impoverito dalla fase di pastorizzazione industriale e più economico. Pastorizzando una sola volta il latte delle nostre mucche produce un gustoso e nutriente gelato, in cui non vanno perse le importanti proprietà organolettiche del latte crudo. Trittico® Bio ha in sé una memoria digitale dotata di un software che segue le procedure delle direttive europee 92/46 e 92/47 per la pastorizzazione del latte crudo: rispetta le temperature di pastorizzazione e le fasi di lavorazione, registra e stampa tutti i dati relativi al processo di pastorizzazione del latte (utile anche ai fini dei controlli delle autorità

azienda oggi

competenti) e dispone di un esclusivo sistema brevettato di anticontaminazione del latte durante la pastorizzazione. Giovanni, Massimo, MariaRosa, Mara, Franco e Simone invitano fin d’ora chiunque sia interessato, al corso di ge-

lateria che si svolgerà dopo il Sigep 2012 presso la propria sede di Alte di Montecchio Maggiore (VI). Ai fini organizzativi e per il limitato numero di posti disponibili si consiglia di confermare la partecipazione telefonando allo 0444/696846 oppure all’indirizzo mail info@safac.it.

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V Coppa del Mondo della Gelateria Gennaio si avvicina, i team si preparano ad affrontare la quinta edizione della Coppa del Mondo di Gelateria, in programma alla Fiera di Rimini dal 21 al 24 gennaio 2012 in occasione del Sigep. “I frutti della terra e del mare” il tema conduttore a cui si dovranno attenere le tredici squadre provenienti dai cinque continenti per aggiudicarsi l’ambito titolo riservato ai professionisti della gelateria, pasticceria e alta gastronomia.

i n d a g i n e

a Coppa del Mondo di Gelateria, evento a cadenza biennale organizzato in collaborazione con Co-Gel Fipe Confcommercio è uno degli eventi più attesi della 33a edizione di Sigep-Salone Internazionale Della Gelateria, Pasticceria E Panificazione Artigianali (Rimini Fiera, Italia, 21-25 gennaio 2012). Nel 2012, con la quinta edizione, aumenteranno le nazioni in gara provenienti dai 5 continenti. Da 10 sono passate a 13 con Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Stati Uniti, Svizzera. Dopo l’assenza dello scorso anno, come previsto dal regolamento per la squadra campione in carica, tornerà in campo l’Italia che ha selezionato il suo team al Sigep 2010. Ogni nazione, infatti, è presente con una squadra, composta da 5 professionisti: un Team manager, che fa parte della Giuria internazionale, un capitano gelatiere, un pasticciere, uno scultore di ghiaccio e, novità di questa edizione, un cuoco. Alla quinta edizione della Coppa sono attesi sessantacinque concorrenti per quattro giornate di gara e complessive 1920 ore di lavoro. Per aggiudicarsi il titolo, ciascuna squadra è chiamata a elaborare una serie di preparazioni sul tema “I frutti della terra e del mare”, e precisamente: una coppa decorata per il servizio al tavolo, una torta gelato, una vaschetta di vendita decorata, un cono gelato, una entrée con gelato gastronomico, un dessert

Vaschetta di vendita decorata dalla squadra del Marocco

gelato al piatto. Tre sculture, una di gelato, una di ghiaccio e l’altra di cioccolato serviranno per la presentazione del gran buffet finale. La giuria tecnica composta dai tredici Team manager è guidata dal presidente di giuria Mauro Petrini, coadiuvato dal presidente onorario di giuria 2012 Jean-Claude David, capitano della squadra francese vittoriosa della quarta edizione del 2010.

Video Notizie Online della provincia di Treviso

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Il tutto si svolgerà sotto l’occhio vigile dei commissari di gara Sergio Dondoli e Sergio Colalucci. Martedì 24 gennaio è in programma il Gran buffet finale e la premiazione. IL TEAM ITALIANO Leonardo Ceschin, da Pordenone, vincitore nel 2011 del Sigep Gelato d’Oro, Gran Premio Italiano della Gelateria salito sul gradino più alto del podio proponendo un sorbetto ai frutti di bosco e maracuja, una crema stracciata di mascarpone e miele d’acacia e un gelato gastronomico con olive taggiasche liguri, aromatizzate al timo e buccia d’arancia accompagnate con pomodoro datterino candito e salsa di pomodorino si occuperà del gelato, mentre Ernst Knam, da Milano, che ha vinto la selezione italiana con la sua opera “Angeli e Diavoli”, si occuperà della scultura di cioccolato e Francesco Falasconi di Tavullia (PU), che ha vinto con la sua creazione “Aquila Reale, sarà lo scultore di ghiaccio. Il cuoco è l’eccellente Filippo Novelli di Torino. A sostegno della squadra c’è il cioccolatiere-pasticciere Andrea Olivero. Team Manager: Pierpaolo Magni che, insieme con Diego Crosara allena la squadra. IL PROGRAMMA: 21 gennaio Scultura di ghiaccio- premio speciale ghiaccioexpress.com 22 gennaio Dessert gelato al piatto - premio speciale Debic Entrée (Gelato in tavola, ovvero

gelato gastronomico) - premio speciale Electrolux 23 gennaio Coppa decorata per il servizio al tavolo - premio speciale Bravo Vaschetta di vendita decorata premio speciale Isa 24 gennaio Scultura di gelato Scultura in cioccolato Torta gelato - premio speciale Valrhona Cono gelato - premio speciale Comprital Gran buffet finale e premiazione LA COPPA DEL MONDO DELLA GELATERIA Presidente della Coppa del Mondo della Gelateria: Giancarlo Timballo - Presidente d’onore: Luciana Polliotti - Comitato d’onore: i maestri Luca Caviezel, Carlo Pozzi, Pierpaolo Magni, Fulvio Scolari, Angelo Corvitto; i giornalisti Emilia Chiriotti e Franco Cesare Puglisi; il Mof Gabriel Paillasson. Platinum Sponsor: Comprital, Bravo e Valrhona. Golden Sponsor: Debic , Electrolux. Silver Sponsor: Isa. Technical Sponsor: Ferimpex, Ghiaccio Express, Goldplast, Medac, Ostificio Prealpino, Ovito, Paperlyne, 4Magis, Reire, Sara Creazioni, Selmi. Con il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali. In collaborazione con: Tipicamente Friulano. Organizzazione di: Associazione Gelato e Cultura e Rimini Fiera Spa. Media Partner: Punto.It, Pasticceria Internazionale, Chef di cucina magazine.

Anche il Giappone in gara Forti e temerari i giapponesi non si arrendono, neanche di fronte a catastrofi come quella subita recentemente. Con grinta e compostezza porteranno alta la loro bandiera alla Coppa del Mondo della Gelateria dal 21 al 24 gennaio prossimo al Sigep di Rimini Fiera. Hideo Yokota pasticciere di provata esperienza a Tokio, vincitore di numerosi premi e autore di quattro pubblicazioni sulla pasticceria, sarà Team manager della squadra nipponica. Con lui Ryosuke Mogaki, gelatiere, Akio Fujita, cuoco, Hideki Takahashi, cioccolatiere e Yuki Hidano, scultore di ghiaccio. «In queste settimane stiamo decidendo definitivamente cosa presentare nella gara, in modo da migliorare la tecnica di ogni componente e, per questo, cerchiamo aiuto dagli sponsor – dice Ryosuke Mogaki - In Giappone esiste il gelato da tanto, ma non è ancora una abitudine, saremmo felici se potessimo trasmettere il mondo del gelato artigianale ai giapponesi partecipando alla CMG. – e aggiunge – Questo è un momento faticoso per il Giappone, ma secondo noi è molto importante partecipare a una manifestazione di livello mondiale per far vedere che il Giappone sta andando avanti, anche per i Giapponesi». Ben 13 le squadre iscritte alla quinta edizione della Coppa del Mondo della Gelateria in programma al Sigep (Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali) di Rimini Fiera, dal 21 al 24 gennaio 2012: Argentina, Australia, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Stati Uniti, e Turchia. Nel corso delle 4 giornate di concorso ciascuna squadra elaborerà sculture di ghiaccio, di cioccolato e di gelato che supporteranno le coppe decorate per il servizio al tavolo, torte gelato, vaschette di vendita decorate, coni gelato, entrées (con gelato “gastronomico”), desserts gelato al piatto sul tema “I frutti (doni) della Terra e del Mare”.

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Un centro di documentazione per la gelateria artigianale L ongarone Fiere, sede della MIG (Mostra Internazionale del Gelato Artigianale), promuove un progetto per l'istituzione, presso la fiera, di un “Centro di documentazione, informazione e formazione per la gelateria artigianale”. «Con questo progetto ci proponiamo di rafforzare ancor più il rapporto con il mondo del gelato artigianale e offrire un ulteriore servizio a quanti operano in questo comparto – ha sottolineato il presidente di Longarone Fiere, Oscar De Bona. Il Centro sarà sede di attività a supporto del mondo del gelato artigianale, di elaborazione di dati statistici utili a comprendere le dinamiche di sviluppo del settore, dell’organizzazione di convegni e incontri informativi su argomenti collegati alla crescita imprenditoriale dell’attività di gelatiere nonché del collegamento con le realtà associative del settore gelateria, in

CERTIFICATO IL GELATO DEI RECORD

Paolo Garna

Italia e all’estero, e con le istituzioni competenti in materia. «Il coordinamento del centro – informa il presidente De Bona - è stato affidato a Paolo Garna il quale, dopo essere stato per 12 anni alla direzione della fiera potrà, ora che è in pensione, mettere a frutto la notevole esperienza e le tante conoscenze acquisite.»

l SIGEP 2011 si era aperto con il tentativo di creare il cono gelato più grande del mondo, un gigante da 281 centrimetri di altezza e qualcosa come 4870 kg di peso complessivo. Numeri impressionanti e ben trenta ore di lavorazione per il cioccolatiere Mirco Della Vecchia e il gruppo di lavoro composto da sette gelatieri artigiani. Il record era stato misurato dall’italiana Lucia Sinigagliesi che vive a Londra ed è la responsabile del Guinness dei Primati per l’Europa. Ora il cono è ufficialmente entrato nel libro dei Guinness, che con oltre 580 milioni di copie è il quarto volume più diffuso al mondo.

Terzo premio alla gelateria Preferita Grande partecipazione popolare alla gelateria La Preferita dei fratelli Antico a Partinico. Cittadini e istituzioni hanno potuto degustare il gelato ai fichi d’india di Paolo Antico, il maestro gelatiere che domenica 18 settembre si è classificato terzo al Premio Procopio Dè Coltelli in occasione di Sherbeth a Cefalù. Il Sindaco di Partinico, Salvo Lo Biundo, alla presenza degli assessori Bartolo Parrino (Cultura e Spettacolo) e Vito D’amico (Attività Produttive) e del Consiglio Comunale, ha consegnato una targa di riconoscimento al gelatiere Paolo Antico per il bronzo conquistato con l’ottimo gelato al fico d’india, semplice, ma buono. «Il mio gelato ha solo acqua, zucchero e fico d’india. Può essere mangiato da tutti – ha spiegato il maestro gelatiere - Un onore per me aver partecipato a Sherbeth, primo evento e prima competizione della mia vita da gelatiere – ha detto - Prima di Sherbeth ero stato chiamato spesso come assistente in diverse competizioni, anche dal campione Sergio Signorini, ma la tensione era alta. Data la dimensione dell’evento, all’inizio ero un po’ intimorito, ma una volta lì, sono andato fino in fondo - e ha aggiunto - è stata per me un’ottima pubblicità. In 15 giorni ho aumentato già i miei clienti. Penso di continuare con le partecipazioni, andrò ad Agugliano (AN) e al Sigep di Rimini». La gelateria La Preferita a Partinico ha aperto 12 anni fa grazie all’estro dei fratelli Nino e Paolo Antico, amministratore uno e gelatiere l’altro. Due uomini semplici, ma con tanto estro. A sostenere Paolo Antico, il suo maestro di vita, l’egiziano Nasser Ammari, egiziano d’origine, che negli anni gli ha insegnato alcuni trucchi del mestiere facendo nascere in lui la passione per il gelato artigianale e la pasticceria.

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Tris di sorbetti alla frutta

t e c n i c a

A cura di Emanuele SARACINO info@saracinogelati.com

oto con stupore che molti ristoratori, in grado di presentare un menu ricco e di buon livello qualitativo, si trovano in difficoltà quando devono completare l’offerta gastronomica con i dolci, in particolare durante il periodo estivo. Suggerisco loro un piccolo

Sorbetto ai frutti di bosco Polpa ai frutti di bosco g. o frutti di bosco surgelati Saccarosio g. Destrosio g. Acqua g. Succo di Limone g. Base 50 g. Totale

Sorbetto al lampone 400 200 40 300 10 50

g. 1.000

Sorbetto al limone

Polpa di lampone g. o lampone surgelato Saccarosio g. Destrosio g. Acqua g. Succo di Limone g. Base 50 g. Totale

400 200 40 300 10 50

g. 1.000

Succo di limone g. Saccarosio g. Destrosio g. Acqua g. Base 50 g. Totale

230 210 50 460 50

g. 1.000

sforzo creativo, recuperando cose semplici, ma di gradevole effetto, della nostra tradizione culinaria e pasticciera. D’estate il cliente si lascia più difficilmente tentare dai tradizionali dolci regionali, un po’ perché legati alla stagione invernale e in parte perché d’estate si ha bisogno di cose fresche e leggere. Il nostro sorbetto risponde in pieno a tali esigenze e un tris riesce a garantire anche quel piacevole effetto sorpresa che costituisce la ciliegina sulla torta di un pranzo o di una cena di classe. Propongo un tris di sorbetti formato da: •Sorbetto al limone, con leggera aromatizzazione di agrumi mediterranei (Mandarino o Bergamotto) • Sorbetto ai frutti di bosco • Sorbetto al lampone. PREPARAZIONE Per la preparazione mi avvalgo di una Base 50, che rende rapida e sicura la lavorazione. In alternativa all’utilizzo della sola Frutta Fresca o surgelata, si potrà utilizzare a rinforzo una pasta aromatizzante alla frutta, in questo caso al lampone o ai frutti di bosco. Per la presentazione si potrà utilizzare una bella ciotola, coppette di ceramica o molto semplicemente coppette in plastica, arricchendo il piatto con cubetti di arancio, limone o cedro canditi.

Specialità realizzate da Stefano Ceschin “Eiscafè Hohes Schloss” - Fussen - Germania

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novembre dicembre 2011

Ice To Meet You

n collaborazione con la Camera di Commercio di Salerno, il patrocinio del Comune di Salerno e della Centrale del Latte, si è tenuto “Ice To Meet You” 1° Meeting del Gelato Artigianale. La manifestazione rientrava nell’ambito di un progetto quinquennale che ha portato alla creazione del brand “Artigiani del Gusto Salerno” allo scopo di distinguere nel senso della qualità dei prodotti locali e dell’abilità degli artigiani del territorio, anche le prossime manifestazioni avranno come tema la trasformazione alimentare. L’evento svoltosi in Piazza Sant’Agostino sabato 15 e domenica 16 ottobre ha visto la presenza di un laboratorio di gelateria che ha permesso alle persone non solo di degustare gratuitamente un gelato preparato “al momento”, ma anche di assistere alla sua produzione. A tale scopo un gruppo di maestri gelatieri di Salerno e provincia ha preparato dei gelati in maniera artigianale utilizzando, esclusivamente materie prime di qualità provenienti dal territorio con un occhio di riguardo alla stagionalità dei prodotti. Pertanto i gusti sono stati per lo più “autunnali”: nocciola di Giffoni Igp, noce e cioccolato per i più piccoli.

CAMPIONATO ITALIANO DI PASTICCERIA SENIORES Selezioni valide per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2013 martedì 24 gennaio 2012

er la prima volta, a Rimini, il Campionato italiano di Pasticceria è a squadre. La competizione è valevole per la qualificazione alla Coupe du Monde de la Pâtisserie, che si terrà a Lione nel 2013. Questa edizione si preannuncia particolarmente avvincente: il confronto è fra i team composti da tre pasticcieri, che creeranno sculture in cioccolato, zucchero e ghiaccio, abbinati ad altrettante degustazioni. Il meccanismo di voto salvaguarda le capacità dei concorrenti a lavorare in squadra ed al tempo stesso esalta la professionalità dei singoli. Il Presidente del Club de la Coupe du Monde de la Pâtisserie-Selezione Italia e la Giuria proclameranno anche il vincitore assoluto, ovvero colui che otterrà il maggior punteggio, diventando il Campione Italiano 2012.

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L’Ipssarct “F. Cavallotti” trionfa nella tappa del 18° concorso nazionale “Festival D’Autore” di Sansepolcro

l 18° concorso nazionale “Festival d’Autore” riservato agli allievi degli istituti alberghieri e incentrato quest’anno sul tema dei 150 anni dell’Unità d’Italia, ha fatto tappa nella gelateria “Ghignoni” di Palmiro Bruschi a Sansepolcro (Arezzo). Dopo le selezioni di Marina di Massa e Agugliano (Ancona) e in attesa di quelle di Longarone e Castellamare di Stabia, la manifestazione ha richiamato gli allievi degli istituti del Centro Italia, che hanno aderito con grande entusiasmo all’appuntamento diventato ormai immancabile da quando Longarone Fiere ha lanciato la formula delle preselezioni al concorso. Eccellenti le composizioni di gelato preparate dagli allievi, accompagnati dai propri insegnanti, i quali hanno dimostrato grande professionalità e fantasia. La giuria era composta da autorevoli esponenti del mondo della stampa, dell’imprenditoria locale e della gelateria, tra i quali l’ex ciclista e ora titolare della gelateria “Ultimochilometro”, Paolo Fornaciari, il presidente dell’Associazione “La storia del gelato”, Gianfranco Badiali, oltre alla presidente dell’Associazione Commercianti del Centro storico di Sansepolcro,

Monica Giorni. I primi tre istituti classificati accedono alla finalissima, che si terrà mercoledì 30 novembre a Longarone Fiere in occasione della giornata conclusiva della 52a MIG – Mostra Internazionale del Gelato Artigianale (27 - 30 novembre 2011). Ad aggiudicarsi il primo posto della selezione sono state Marika Ceccarelli ed Eleonora Campi dell’Ipssarct “F. Cavallotti” di Città di Castello, classificatesi ex aequo al primo posto con la “Tenerina al cioccolato in salsa ai frutti rossi” e la “Torta di carota alla d’Argovia”. Al terzo posto si è piazzata Yura Marilyn Narea Terranova del Centro di Formazione “G:O: Bufalini” di Città di Castello (Perugia) con la “Millefoglie tricolore” appena davanti alla coppia formata da Margherita Fontani e Sofia Viti dell’Ipssar “M. Buonarroti” di Caprese Michelangelo (Arezzo) con la coppa “Stellata”. I tre istituti parteciperanno alla finalissima alla quale si sono già qualificati l’Ipssar “G. Marconi” di Seravezza (Lucca), l'Istituto Alberghiero “Panzini” di Senigallia (Ancona) e l’Istituto d’Istruzione Superiore “Einstein-Nebbia” di Loreto (Ancona). Ottima come sempre l’organizzazione nella gelateria di Palmiro Bruschi, il quale ha deliziato i presenti con un ricco buffet a base di prodotti tipici locali. Le prossime tappe del concorso si tengono a Longarone (Belluno) venerdì 4 novembre per gli istituti del Triveneto, e martedì 8 novembre presso l’Ipssar “Raffaele Viviani” di Castellamare di Stabia (Napoli), per gli allievi degli istituti del Sud Italia, nella tappa organizzata dal Comitato Gelatieri Campani presieduto da Ferdinando Buonocore.

novembre dicembre 2011

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w e b

GELATO A CHILOMETRO ZERO, AL CONGRESSO GELATIERI DI PUGLIA BASILICATA E MOLISE PARLA BUONOCORE «Puntiamo al gelato chilometro zero». Così Ferdinando Buonocore presidente del Comitato Gelatieri della Campania – Capri, nonché del Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, durante il V Congresso dei Gelatieri a Castellana Grotte. «Ci battiamo per la salvaguardia di un gelato che valorizzi i prodotti del territorio e salvaguardi il consumatore. In Italia contiamo 37mila gelaterie, ma di queste quante producono e vendono gelato artigianale? Questa è la questione vera, non a caso negli obiettivi della nostra associazione c’è anche la realizzazione di un Osservatorio che vada a monitorare il settore: oggi si dicono troppi numeri e tali restano. Bisogna invece individuare quelle che producono il vero gelato artigianale, comprendere quali sono le criticità e superarle insieme con la cooperazione e l’associazionismo. Certo non è semplice, a Sud le attività sono piccole e a conduzione familiare per cui, forse, si ha poco tempo da dedicare al confronto e alla condivisione, come invece sta accadendo oggi a Castellana. Ma non bisogna arrendersi alle prime difficoltà. Oggi il gelato italiano è diventato nel mondo uno segno della nostra tipicità, è un segno del nostro Made in Italy, un indicatore è rappresentato dalla stessa parola gelato: a l’estero non si fa più la traduzione in inglese Ice crem, nomenclatura utilizzata per i gelati industriali, ma si parla solo di “gelato”, che è solo italiano». Fonte: http://www.puglialive.net

GUERRA ALLE FALSE GELATERIE ITALIANE NEL MONDO Un marchio di qualità per proteggere i ristoranti, le pizzerie e le gelaterie italiane nel mondo e i loro clienti dalle cattive

imitazioni. Uno ‘scudo’ per il made in Italy a tavola al quale puntano sei proposte di legge, tre delle quali hanno già iniziato il proprio iter parlamentare nella Commissione Industria di Palazzo Madama. Sarà il comitato per la tutela e la promozione della ristorazione italiana nel mondo, presieduto dal Ministro per lo Sviluppo economico, a dispensare i tre marchi di qualità “ristorante italiano nel mondo”, “pizzeria italiana nel mondo” e “gelateria italiana nel mondo”. Ma solo a quegli esercizi che dimostreranno di avere i requisiti che lo stesso Comitato stabilirà per garantire la qualità e il rispetto della tradizione gastronomica italiana. I ‘falsi’, invece, cadranno sotto i colpi delle azioni legali che il Comitato potrà promuovere per l’abuso delle insegne e del titolo ‘italiano’. E’ guerra, insomma, contro le imitazioni: «la cucina italiana e’ un contributo al patrimonio dell’intera umanità e va difesa e protetta dalle adulterazioni e dalle falsificazioni per salvaguardarne la storia, la cultura, la qualità e la genuinità», spiega il senatore del Pdl Raffaele Fantetti, primo firmatario di una delle proposte all’esame del Senato. Per il Comitato che nascerà a difesa della italianità di ristoranti, pizzerie e gelaterie all’estero ci sarà un gran lavoro da fare. Mentre le tre proposte presentate al Senato hanno già iniziato il proprio iter, alla Camera altrettante iniziative del leghista Stefano Stefani e dei deputati del Pdl Guglielmo Picchi e Giuseppe Angeli, attendono di essere calendarizzate per i lavori delle commissioni.

acqua minerale. Le abitudini alimentari degli italiani sono cambiate per effetto di una temperatura massima che in Italia è stata attorno ai 27 gradi (2,7 in piu’ rispetto alla media del periodo di riferimento 19712000), sulla base di elaborazioni Coldiretti su dati Ucea relativi alle prime due decadi di settembre. L’aumento del consumo di gelato - sottolinea la Coldiretti - è stato favorito dal prolungamento della stagione nelle località di mare ma la domanda è cresciuta anche nelle città dove il caldo insolito ha spinto residenti e turisti all’acquisto. Non è un caso che con le alte temperature a Roma si è tornati addirittura a festeggiare dopo un secolo la storica “Ottobrata romana” con una domenica nel segno del bel tempo, vino, prodotti tipici e balli tradizionali come il saltarello. Per effetto dell’autunno bollente - continua la Coldiretti - si prevede che si concluderà positivamente la stagione del gelato con un fatturato stimato in 2,5 miliardi di euro, in crescita rispetto allo scorso anno. Mentre il nord Italia ha registrato una notevole crescita grazie anche ad una primavera molto calda ed ha poi rallentato a causa di un mese di luglio in gran parte piovoso, nel meridione è successo il contrario, con le vendite che hanno subito una accelerata solo all’inizio dell’estate. Il risultato è che quasi il 90 per cento degli italiani ha acquistato gelato per una quantità stimata in media pari a 6 chili a testa con un curioso aumento dei gusti rinfrescanti alla frutta.

MILANO: CAMERA DI COMMERCIO, IL GELATO D’AUTUNNO VALE 9 MILIONI

Al 20° National Cocktail Trophy Nino Cedrini vince la freschezza Grazie al regolamento che prevedeva l’utilizzo di almeno 2 cl di frutta o verdura fresca, le ricette sono state un vero tripudio di aromi e profumi

Gravi erano state le accuse mosse al titolare del Ristorante “La Spiga” di San Giovanni Rotondo per la morte del povero Davide affetto da celiachia. La Magistratura di Foggia, in seguito alla denuncia fattagli per omicidio colposo, ha, però, potuto fare luce sulle reali cause del decesso, non imputabili al ristoratore. Infatti, il povero Davide, non era affetto solo da celiachia, ma, purtroppo, anche da poliallergia. E certamente, non fu il gelato a causare il decesso. Così, per il titolare del ristorante è finito un incubo, un lunghissimo incubo durato per circa un anno.

L’estate che si allunga fa felici i gelatai. Solo a Milano incassati oltre 9 milioni di euro nella vendita del gelato. Questo inizio d’autunno è il più caldo degli ultimi 150 anni, facendo registrare una insolita impennata nei consumi di gelato che ha portato alle gelaterie milanesi un indotto di oltre 9 milioni di euro, 3 milioni in più del dato stagionale pari a 1,5 milioni di coni gelato in più (37 mila coni ogni giorno), secondo i dati della Camera di commercio di Milano. E la Lombardia è la prima regione italiana per numero di imprese del gelato (12,5% del totale Italia): sono 2.337 le imprese attive al quarto trimestre 2010 tra produzione (gelaterie industriali e artigianali) e commercio (vendita in gelaterie e chioschi ambulanti) su 19 mila italiane. Che i lombardi apprezzino particolarmente il gelato è dimostrato anche dalla crescita del settore nell’ultimo anno: + 5,8%. Le imprese del gelato si concentrano a Milano (con 618 imprese attive nel settore, il 26,4% del totale regionale), Brescia (346 imprese, 14,8%) e Varese (280 attività, 12%). Le province che crescono di più tra 2009 e 2010 sono Monza e Brianza (+16,4%), Lodi (+11,4%) e Lecco (+10,3%). Emerge da un’elaborazione della Camera di commercio di Milano sui dati registro imprese al quarto trimestre 2009 e 2010 relativi alle sedi di impresa. Circa la metà delle imprese del gelato lombardo è una ditta individuale. Tra queste, il 38,6% è gestita da un titolare donna mentre nel 7,8% dei casi il gelataio è straniero. In più di un caso su tre il titolare ha meno di 40 anni (35,8%) e il 9% è un over 60. E chi mangia il gelato non ha età: lo apprezzano le famiglie che lo comprano e lo portano a casa e ne vanno ghiotti i 20–40enni. I gusti preferiti sono il cioccolato, la nocciola, la crema e la stracciatella; tra la frutta i più richiesti sono i classici fragola e limone. E gli stranieri, che gusti amano maggiormente? I giapponesi preferiscono la crema, gli americani il cioccolato i tedeschi la fragola; i cittadini del sud America, invece cercano gusti che li riportino, almeno con il palato, alla propria terra d’origine: cocco il più richiesto seguito da banana, ananas e mango. Con quale frequenza e in che orari si compra il gelato? Gli orari preferiti sono: 16-18 come merenda e 21-23 per portarlo a casa oppure da gustare in compagnia facendo una passeggiata. E, ora, nei giorni più caldi, tra le 13 e le 14 il gelato diventa un ottimo pranzo sostitutivo. I milanesi hanno la tendenza a chiedere il cono-coppetta più piccolo ma con molti gusti -3-4.

Fonte: http://www.sanmarcoinlamis.eu

http://www.agenparl.it

Fonte: http://www.coldiretti.it

Fonte: http://www.mnews.it

COLDIRETTI: CONSUMI D’AUTUNNO STRAVOLTI, GELATO +15 % Il caldo record e l’assenza di pioggia stravolgono i consumi d’autunno degli italiani con un aumento record negli acquisti di gelato del 15 per cento a settembre, rispetto allo stesso mese dello scorso anno. E’ quanto stima la Coldiretti nel sottolineare che il mese che si è classificato al nord come il più caldo degli ultimi 150 anni, ha fatto anche registrare una insolita impennata nei consumi di frutta, bevande rinfrescanti e

CELIACO MORTO PER UN GELATO, PROSCIOLTO RISTORATORE

La ventesima edizione del Trofeo Nino Cedrini è stata caratterizzata da ricette all’insegna della freschezza. Il regolamento prevedeva infatti l’utilizzo di almeno due cl di frutta o verdura, che i barman hanno proposto centrifugate, frullate, spremute, in purea. Questa particolarità ha conferito ai drink profumi, aromi e anche colori decisamente interessanti. I concorrenti - sotto il coordinamento del gruppo di lavoro della sezione Aibes Lombardia - si sono sfidati in preparazioni diverse a seconda della categoria: un Absolut Martini Cocktail per le scuole alberghiere, un Long Drink Style Cocktail per Emergenti e Amici dell’Aibes e un Contemporary Martini Style Cocktail per Aspiranti, Barman e Capi Barman Aibes. E sul Martini è intervenuto anche Dom Costa, uno dei bartender di maggiore prestigio a livello internazionale, che ha tracciato la storia del drink più famoso al mondo con approfondimenti sull’evoluzione delle modalità di preparazione di un cocktail in continua trasformazione. Il cocktail vincitore del concorso “Olandese Volante” di Laura Ceccacci è un emblema della freschezza. «Dovendo usare un prodotto fresco - spiega la bar lady – ho preferito evitare la frutta che è una scelta abbastanza scontata e ho puntato sul sedano. Poi però mi sono posta il problema di non coprirne il sapore e il profumo con altri aromi, per cui ho utilizzato solo Absolut Pears senza aggiungere altri alcolici. Questo mi ha permesso anche di mantenere una gradazione bassa del drink, in linea con le tendenze attuali del bere miscelato.» Il risultato è un drink molto fresco, profumato, gradevole, dal gusto originale che è stato molto apprezzato dalla giuria decretando, insieme a una preparazione tecnicamente impeccabile, la vittoria di Laura Ceccacci. “Olandese Volante”: - 4 cl di Absolut Pears - 2 cl di centrifugato di sedano - 2 cl di spremuta di lime - 2 cl di sciroppo di zucchero

novembre dicembre 2011

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Consumi fuori casa: l’estate si conclude in positivo, gli aperitivi si riconfermano i trend del momento

Dopo la partenza di Giugno in linea con la media degli anni precedenti e un luglio che ha fatto temere il peggio, l’estate 2011 si chiude in bellezza con un agosto positivo e un settembre eccezionale.

c o n s u m i

n’estate bizzarra dal punto di vista metereologico e uno scenario economico contingente caratterizzato da una prudenza nei consumi, che hanno coinvolto sia il canale moderno che il canale Horeca, hanno contribuito nell’estate 2011 a una sostanziale staticità del mercato del beverage, con un progressivo annuo che si attesta al 31 agosto a +1,50% a volume e +3,2% a valore per il totale Merceologie Bevande (fonte CDA Datawarehouse). E’ quanto emerge dalla periodica indagine realizzata da CDA (Consorzio Distributori Alimentari) - il più importante gruppo indipendente italiano di distributori di bevande, che da solo rappresenta oltre l’11% del mercato italiano della distribuzione di liquidi alimentari. CDA, attraverso il proprio Data Warehouse consortile (strumento di gestione della raccolta e normalizzazione dei dati provenienti dalle Aziende Associate) è in grado di tracciare periodicamente un quadro preciso e dettagliato dei consumi fuori casa, rilevati su un campione di oltre 16.000 pubblici esercizi. In particolare la stagione estiva per il canale Horeca è stata influenzata nel 2011 da un mix di fattori: una situazione economica instabile, con un aumento dell’inflazione dovuto al recento incremento dell’iva e al conseguente rincaro del carburante, del PET e delle materie prime, soprattutto dello zucchero, che causano un anticipato aumento di prezzi sui listini rispetto agli anni passati e di conseguenza causano una prudenza alla spesa. Di rilevante importanza anche le condizioni climatiche eccezionali che hanno influenzato i consumi in modo sensibile,

corsi professionali CARPIGIANI GELATO UNIVERSITY Novembre 2011 29 Gelato by night 28-2 dicembre Gelato Week Intermedio (EN) 30-2 dicembre Gelato Week Base (DE) Dicembre 2011 5 Gelato senza saccarosio (IT) 12 Semifreddi (IT) 15 Gelato by night 12-16 Gelato Week Base (IT) 19 Pralineria del cioccolato (IT) 19-23 Gelato Week Intermedio (IT) Gennaio 2012 9-13 Gelato Week Base (IT) 15-19 Gelato Week Base (EN) 16 Innovative Marketing (IT) 17 Business Plan della Gelateria (IT) 30-3 febbraio Gelato Week Base (FR) 30-3 febbraio Gelato Week Intermedio (EN)

passando da un giugno in linea con la media (+3,4% a volume) a un luglio pessimo (-12,4%), come confermano anche i dati di IRI relativi al mercato Grossisti, compensato solo in parte da un agosto positivo (+11%) ma recuperato da un settembre eccezionale (si stima +10/15%). In un contesto così complesso, il Gruppo CDA ha chiuso la stagione con un segno positivo, anche se lieve, sostenuto principalmente ancora una volta dal comparto apertivi (in aumento a volume del +13,2%) e vini speciali quali il Prosecco (+5,9%), che conferma il trend in aumento del rito dell’aperitivo nel mercato italiano. Le acque e le bibite, nonostante la stagione estiva altalenante, hanno tenuto bene, così come le birre, che sviluppano ancora oggi circa il 40% del fatturato consortile; che registrano un leggero aumento rispetto al 2010 (+2,5% a volume). Il ready to drink è la categoria in maggiore sofferenza, con una diminuzione del consumo a volume al termine della stagione pari a -20,8%. In leggero calo anche le bibite gassate (-2,3%), le bibite piatte (-1,69%) e i succhi di frutta (- 1,04%). Riprendono quota invece gli energy

drink, che chiudono la stagione a +2,48%. Il canale serale è quello che risente di più ed è l’unico a chiudere la stagione estiva con un lieve segno negativo (-1,7% a volume), ma nel complesso i risultati sono stati abbastanza soddisfacenti. «L’estate 2011 è stata influenzata da vari fattori. – dichiara Mario Carbone, Responsabile Commerciale & Marketing di CDA – A luglio, considerato il mese più importante dell’anno per i grossisti, abbiamo temuto che la stagione si rivelasse pessima, ma per fortuna l’andamento di agosto e l’eccezionale risultato raggiunto in settembre e protrattosi fino a ottobre, grazie alla complicità del bel tempo, ha riportato la situazione ad un livello di stabilità.» «Nonostante la situazione economica insicura – commenta Lucio Roncoroni, Direttore di CDA – che si ripercuote per forza di cose anche sui consumi fuori casa, spingendo la popolazione a una prudenza alla spesa, il nostro Consorzio si rivela ancora una volta solido e in salute e non possiamo che guardare con ottimismo alla chiusura dell’anno.»

Calendario suscettibile di modifiche. Per maggiori informazioni ed eventuali domande contattare info@gelatouniversity.com o telefonare allo 051.6505.457

I CORSI DELbyMASTRO GELATIERE Donata Panciera Corso base di gelateria (7-10/11/2011 e 10-13/01/2012) Questo corso teorico-pratico è dedicato ai gelatieri già sul campo e a coloro che stanno per iniziare l’attività. Particolare attenzione verrà dedicata al metodo di lavoro ergonomico ed igienicamente ineccepibile. Durante il corso verranno analizzati i costi della merce dei gelati e dell’azienda in generale, unitamente al computo delle calorie. Corso avanzato di gelateria (31/01-01/02/2012) Questo corso è dedicato a chi ha già svolto nel tempo un percorso di primo livello con Donata Panciera. In esso, sulle modalità di lavoro precedentemente apprese, l’insegnante spiegherà come costruire ogni tipo di gelato con gusti e sapori anche inediti a base di caffè, cioccolato, frutta, spezie, vini e liquori, gelati “salati”, senza “zucchero” e molto altro. Corso “Semifreddi e torte gelato” (6/7/8 Febbraio 2012) Questo corso è dedicato ai gelatieri, ai pasticcieri e ai ristoratori che desiderano preparare monoporzioni e tranci con impasti semifreddi di sapore e aspetto molto gradevole, leggero e soffice, senza necessitare di un’elevata manualità. Si insegnerà a preparare individualmente prodotti perfettamente bilanciati, di facile e veloce esecuzione e di sicura vendibilità, facendo sempre l’analisi dei costi anche per definire i prezzi di vendita. Dalla seconda persona accompagnante sconto del 50%. Per informazioni tel. 0434/598109 - olga@gelinovasrl.com

novembre dicembre 2011

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A cura di Davide TASINATO

Gelato in vaschetta Dolce coccola

ar tigeniale DENOMINAZIONE: DOLCE COCCOLA

Materie prime utilizzate - Gelato di cocco (vedi ricette) - Croccante di pistacchio - Variegato dulce de leche - Cocco rape’

PREPARAZIONE

metodo a se stante Pesare tutti gli ingredienti liquidi in un recipiente con esclusione della pasta di cocco. Pesare gli ingredienti solidi, avendo cura di utilizzare preferibilmente un contenitore diverso da quello utilizzato per quelli liquidi e se possibile a forma sferica (bassina). Miscelare a secco i solidi. Unire gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare accuratamente. Riscaldare la miscela fino a 85°C. (è possibile eseguire questa lavorazione manualmente utilizzando una normale pentola su fuoco o piastra ad induzione, oppure avvalendosi di una macchina combinata o multifunzionale. Raffreddare la miscela fino a temperatura ambiente e aggiungervi la pasta di cocco. Congelare la miscela fino completa mantecazione (-9 / -10°C al cuore). metodo classico o da base bianca unica Prelevare la base bianca dal pastorizzatore o dal tino di maturazione. Aggiungere la pasta aromatizzante Congelare la miscela fino a completa mantecazione (-9/-10°C al cuore).

DISPOSIZIONE IN VASCHETTA

1° passaggio Estrarre dal mantecatore il gelato, posizionandolo al centro della vaschetta in modo piramidale, alternando l’inserimento delle variegature. 2° passaggio Modellare il gelato con una spatola in gomma rigida, formando una massa di prodotto che si alzi dalla vaschetta formando una piramide. Schiacciare verso il basso, sempre con la spatola in gomma, la punta che ne è risultata formando una piccolo avvallamento dove successivamente inseriremo la decorazione della vaschetta.

Ricetta con metodo a se stante

Ricetta con metodo tradizionale da base bianca unica

INGREDIENTI Latte fresco intero 570 g. Panna fresca 130 g. Latte in polvere magro 80 g. Saccarosio 95 g. Destrosio 50 g. Neutro 5 gr / kg miscela p.f. 5 g. Pasta di cocco 70/100 g. (vedere dosaggio azienda produttrice)

INGREDIENTI Base bianca con parametri di bilanciatura medi 930 g. Pasta di cocco 70/100g. (vedere dosaggio azienda produttrice)

TOTALE

3° passaggio Riporre il gelato in abbattitore di temperatura, per circa 10 minuti se intendiamo servire il gelato in giornata, invece per circa 40/45 minuti facendogli raggiungere la temperatura di -18°C al cuore se abbiamo deciso di venderlo nei giorni successivi la produzione.

1.000 g. 4° passaggio Prima di porre la vaschetta in vetrina per la vendita decorare la preparazione con il variegato al dulce de leche colandolo con il sac a poches in fili sottilissimi, successivamente cospargere del croccante di pistacchio e del cocco rape’ sulla superficie. Ultimare la decorazione della vaschetta, sistemando

sulla piccola conca ottenuta nella sommità del gelato dei pezzi di croccante di pistacchio e dei pezzi di cocco fresco. Note Nel 2° passaggio quando si modella la massa di gelato mantecata bisogna essere il più veloce possibile affinché il gelato appena estratto e non ancora abbattuto non si

1.000 g. sciolga, soprattutto la parte che è a contatto con la vaschetta in acciaio. Per rallentare questo fenomeno si consiglia di pre-raffreddare la sorbettiera vuota in abbattitore e mentre si modella il gelato, di appoggiare la vaschetta su di un piano in materiale plastico (tipo un tagliere) e non su di un piano in acciaio.

novembre dicembre 2011

Il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores

’Italia è la vincitrice del primo Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores e quindi non poteva fare a meno di organizzare un Campionato italiano in grande stile, capace di selezionare i migliori pasticceri under 22. I primi due classificati rappresenteranno l’Italia al Campionato Mondiale Pasticceria Juniores di Rimini nel 2013. Grande è l’attesa per questo Campionato trampolino di lancio per una ribalta mondiale. E’ prevista la possibilità da parte di un’azienda di caratterizzare con il suo nome il Campionato e la grafica della Pastry Arena, avendo altresì l’esclusiva di prodotto. La stessa azienda premierà il vincitore del Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores. Sarà inoltre partner nell’evento del Gran Galà di domenica 22 gennaio 2012 e salirà sul palco per consegnare l’attestato di riconoscimento ai vincitori del Campionato Mondiale Juniores 2011.

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e v e n t i Il primo campionato UNA mondiale di pasticceria FAVOLA DI GELATO femminile

Grande entusiasmo per la prima edizione di “The Pastry Queen” che incoronerà la regina della pasticceria mondiale

ta crescendo una grande attesa intorno alla prima edizione di The Pastry Queen, il 1° Campionato del mondo femminile di pasticceria che si svolgerà al 33° SIGEP, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali che Rimini Fiera organizzerà da sabato 21 a mercoledì 25 gennaio 2012. Intorno al tema ‘Universo Donna’ si cimenteranno, nelle prime due giornate di SIGEP, professioniste provenienti da dieci nazioni: Brasile, Francia, Giappone, Italia, Corea, Messico, Stati Uniti, Polonia, Taiwan ed Ucraina. The Pastry Queen, ideato dal Maestro Roberto Rinaldini, vedrà a presiedere la giuria un’icona della pasticceria internazionale quale il Maestro Iginio Massari. «L’idea nasce - spiega Massari - per valorizzare la professionalità in rosa del mondo della pasticceria all’interno di un salone come SIGEP sul quale sono concentrati i riflettori di tutto il mondo. Lo scopo è anche quello di generare ulteriore movimento nel panorama italiano, dove qualcosa si muove ma non ancora abbastanza. Altrove, penso alla Francia, c’è maggiore protagonismo femminile ed una eccellenza diffusa. Poi ogni paese ha ovviamente le sue peculiarità, ma è indubbio che in Italia le possibilità siano tante». A quali condizioni? «Che ci si specializzi. Ma

vale per tutti, non c’è differenza fra uomo e donna. Spazio ce n’è, a patto che si generi l’intelligenza delle dita. Mi spiego: il pasticcere lavora con le mani, svolge azioni ripetitive e deve eliminare ogni volta la più piccola imperfezione. E’ un lavoro di testa e di mani. In questo senso fra donna e uomo non c’è differenza». Che cosa l’incuriosirà a Pastry Queen? «Io credo sarà un’eccezionale occasione di confronto, di crescita, per tutte le partecipanti. Sono curioso di studiare le donne in un ambito competitivo, di vederle protagoniste di un evento mondiale e di scoprire come declineranno le prove stabilite. In pasticceria non s’inventa nulla, ma si può ricreare tutto e le donne possono essere di grande stimolo». Aziende partner del concorso sono: Agrimontana e Domori. Event sponsor: Debic, Besozzi Oro e AFA Arredamenti Technical sponsor: Bravo, Electrolux, Irinox, Illy, Inox Pack, Mevi Confezioni, Paperlynen Pal Caps, Sagi, Selmi Chocolate Machinery, Silikomart.

A “Il Laboratorio delle Idee” la magia del racconto diventa un ingrediente della bontà. Dall’Associazione SIGA un concorso sul miglior gelato al caffè e per il gelato dell’anno.

randi eventi si aggiungono al già ricco programma di SIGEP 2012, il 33° Salone Internazionale della Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, organizzato da Rimini Fiera e in calendario dal 21 al 25 gennaio 2012. Torna Il Laboratorio delle Idee, a cura dei Maestri della Gelateria Italiana in collaborazione con la Scuola Italiana di Gelateria, che coinvolgerà i principali protagonisti del Gelato Artigianale Italiano, connazionali e stranieri. Quest’anno l’iniziativa avrà per titolo Favole per tutti i gusti. L’intento è di creare un abbinamento tra due mondi genuini: quello del gelato con la sua bontà e quello delle favole con la sua creatività. Il gelatiere, un po’ come lo scrittore di favole, si fa portatore di un’idea e di un’arte che vuole liberare la fantasia, rispettando sempre la qualità e la saggezza delle tradizioni, provando a giocare con l’innovazione e l’originalità. Il gelatiere formato, cosi come lo scrittore di favole, trasmette un'emozione comune, un ricordo che si stamperà nella vita, dei piccoli come dei grandi. Da questo presupposto, il laboratorio si animerà durante il SIGEP con squadre di gelatieri, le quali lavoreranno nelle proprie postazioni usando materie prime e ingredienti composti, su favole assegnate che diverranno spunti per ideare e preparare nuovi gelati. L’evento si pone l’obiettivo di stimolare l’originalità e la fantasia di ciascuno dei partecipanti che, con le proprie abilità, dovrà convincere e appagare tanto il palato quanto l’occhio, affinché si ottengano nuovi accostamenti per una nuova promozione e una rinnovata stagione qualitativa del prodotto artigianale. Nello specifico, il programma si svilupperà da sabato 21 a mercoledì 25 gennaio e le favole attorno alle quali i gelatieri si cimenteranno saranno La Mucca Moka e la Scuola di Gelato, Il Palazzo di Gelato (tratta dal libro “Favole al Telefono”) e Prospero e l’Esaggelato. Al termine di ogni giornata di lavoro, gli elaborati prodotti verranno esaminati da una specialissima Commissione composta da ragazzi delle scuole riminesi. A conclusione dei lavori, inoltre, gli elaborati saranno valutati anche da una Giuria di professionisti del settore e della stampa che incoroneranno i vincitori. Ogni gusto presentato nel corso della manifestazione dovrà rigorosamente essere accompagnato dalla rispettiva ricetta e quelli che avranno riscontrato il maggior consenso verranno pubblicati sulle riviste di categoria. Il caffè sarà, invece, il gusto protagonista del concorso ‘Miglior gusto di gelato’, promosso dall’Associazione Italiana Gelatieri – S.I.G.A.. Spazio alla fantasia con il secondo concorso: ‘1000 idee per un nuovo gusto: Gelato dell’anno’.

novembre dicembre 2011

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PASTOCHEF RTL DI CARPIGIANI

AMORDIFRUTTA GIUSO Giuso, che vanta una esperienza di lunga data nella lavorazione della frutta, propone già da alcuni anni una ricca gamma di frutta candita selezionata e proveniente dalle zone di origine tipiche (come le albicocche campane e lucane, le pere emiliane, i fichi campani e gli agrumi dalla Sicilia) e che oggi arricchisce con il Kumquat (il tipico mandarino cinese) e i filetti calibrati di zenzero. Entrambe queste novità rientrano appieno nella linea “Amordifrutta” che propone unicamente prodotti senza aromi o con solo aromi naturali e senza conservanti né coloranti. I Kumquat provengono dalla Calabria e si prestano in modo particolare all’abbinamento con il cioccolato non solo per il gusto -che rimane un po’ asprigno a dispetto della canditura- ma anche per il loro calibro. Si presentano con una buccia sottile e una dimensione che li rende ideali sia come prodotto finito sia come elemento di decorazione per preparazioni particolarmente raffinate. I filetti di zenzero vanno a integrare la già ricca gamma di frutta a filetti, cubetti, segmenti e rondelle arricchendola di un sapore moderno e originale, di un gusto marcato e intenso.

SMALL ENTITIES DI MEBEL Da Mebel in arrivo due nuove Small Entities by Marco Maggioni. Entity Degusto For 2, ideale per breakfast ma anche per degustazioni salate, trova la sua location sul bancone del bar, nel buffet dell’albergo all’aperto o in sala. Arricchiscono la collezione Small Entities i bicchieri realizzati in policarbonato trasparente, che si distinguono con una nota di colore disponibili nelle versioni bianco, turchese e verde/giallo. Non manca una selezione dei più rappresentativi design oriented dedicati al mercato dell’HO.RE.CA, come i piatti e le ciotole pratiche e funzionali ma nello stesso tempo dalle forme moderne ed elegantemente colorate; il ‘piatto party’ Entity 22, ideale per l’aperitivo rinforzato, in occasione di feste e ricevimenti e si presta molto bene anche al brunch all’aperto.

PERCIOKO FORNO D’ASOLO L’autunno ha il sapore delle pere e del cacao con Percioko: uno scrigno di fragrante sfoglia che svela un cuore di golosa crema al cacao, nocciole, mandorle e pezzetti di pere. Un morbido abbraccio di dolcezza per una specialità Forno d’Asolo che passa direttamente dal congelatore al forno ed è pronta in pochi minuti: è sufficiente infatti infornare in forno caldo a 190/200° e cuocere per 20-22 minuti. La sfoglia, realizzata dai maestri pasticceri Forno d’Asolo secondo una ricetta centenaria gelosamente conservata dalla famiglia Gallina, esploderà in una molteplicità di sottili strati deliziosi da mordere. Il cremoso ripieno al suo interno è un’esplosione dei sapori più tipici dell’autunno, una festa del palato da gustare appena tiepida o fredda, magari impreziosita da una spolverata di zucchero a velo sulla superficie. Forno d’Asolo consegna in tutta Italia con vettori propri: in questo modo l’azienda garantisce una catena del freddo ininterrotta ed un perfetto mantenimento della primissima qualità delle proposte.

Pastochef, macchina di grandi prestazioni, è stata recentemente lanciata nella sua versione RTL. E’ uno strumento in grado di amalgamare, cuocere, pastorizzare, raffreddare e molto altro ancora. Pastochef ha tra i suoi 45 programmi anche uno specifico per realizzare i “macaron”. Il programma guidato permette di ottenere un impasto per la preparazione della meringa italiana -elemento base nei macaron - da cui si arriva poi al prodotto finito. I “macaron” sono un prodotto attuale e grazie alla loro versatilità possono essere anche lo strumento per rivisitare le proposte più classiche della pasticceria italiana.

DISTRIBUTORE DI GELATI MOOBELLA La macchina di MooBella è un distributore di gelato automatico ricco di tecnologia. Connesso direttamente ad internet consente di verificare in ogni momento la quantità di gelato interna ottimizzando i tempi per rifornirla. La macchina può erogare ben 96 gusti diversi, è possibile quindi dare spazio a mille idee per la creazione di molte combinazioni diverse. In più la macchina è in grado di segnalare alla ditta che la gestisce il gusto più scelto in modo da poter pianificare di volta in volta le strategie per la vendita, permettendo quindi sapere in anticipo i prodotti da utilizzare.

GUSTOSÍA MEC3 NUOVI PRODOTTI BUSSY

BOVO TORNADO EMULSIONATORE Tornado è un mixer da tavolo, ideale per l’emulsione di qualsiasi tipo di miscela utilizzata in gelateria e pasticceria. Lavora ad una velocità fino a 12.000 giri al minuto. Capacità di lavorazione da 3 a 30 litri. Si può scegliere tra 3 funzioni di lavoro, due automatiche ed una manuale. Il programma automatico permette all’operatore di scegliere tra lavorazione ad altezza prestabilita o funzione sali/scendi immerso nel prodotto, con la possibilità di impostare un tempo di lavoro con la funzione timer. Richiede poco spazio, cm 42x52, in modo tale da poter essere utilizzato anche in ambienti ristretti. Per montare o stemperare sono state realizzate due aste optional che soddisfano proprio ogni esigenza.

Per rimanere sempre al fianco della propria clientela e con l’obiettivo di recepire le esigenze particolari degli artigiani in vista della prossima stagione, Bussy parteciperà a tutte le principali fiere di settore: Host, Mig e Sigep. Tra le tante novità spiccano in particolare le Kikere Riso, invitanti coppettine in cialda ricoperte di cacao e granella di riso soffiato caramellato. Con un’altezza di 18 mm ed un diametro di 30 mm, questo prodotto si presta a molteplici utilizzi sia in gelateria che in pasticceria: ad esempio, è possibile riempire (come nella foto) le Kikere Riso con gelato alla nocciola e pezzetti di pistacchio fresco, creando gustose monoporzioni. Questa è solo una delle tante proposte che la fantasia dell’artigiano può ottenere utilizzando le Kikere Riso, l’ennesimo suggerimento di Bussy per rendere unica l’arte dei maestri gelatieri e pasticceri italiani.

GUSTOSÍA è la nuova e innovativa gamma di prodotti per realizzare dessert di elevata qualità e prelibatezza, di cui il 90% certificati senza glutine, sviluppata per il canale del Foodservice, nata e garantita dalla grande esperienza e professionalità di Mec3. GUSTOSÍA ha partecipato all’HOST di Milano per la prima volta e lo fatto in stretta collaborazione con la FIC (Federazione Italiana Cuochi) prendendo parte alla manifestazione “La cucina nel futuro” che per tre giorni ha visto susseguirsi un programma ricco di manifestazioni ed eventi dedicati al mondo dei consumi fuori casa. Uno strumento per dare sfogo alla creatività degli chef che potranno così esprimersi dando vita a squisiti dessert da realizzare in tempi rapidi, con facilità di dosaggio e di preparazione. GUSTOSÍA nasce con l’intento di poter offrire ad ogni forma di ristorazione oggi esistente da un lato l’esperienza di un’azienda che fin dalla sua nascita ha messo il suo stabilimento e la sua professionalità al servizio dei professionisti dei dessert, dall’altro tutta la bontà del made in Italy.

PASTA TOP SARACINO Pasta top è una pasta di zucchero da copertura. Si tratta di un prodotto estremamente innovativo e ricco di vantaggi pratici. Bianco, elastico, sopporta agevolmente variazioni di temperatura senza trasudare umidità o creparsi. La pasta top si può stendere con un mattarello fino allo spessore desiderato o, con l’aiuto della sfogliatrice, fino allo spessore di un millimetro, per ottenere sia una copertura molto duttile che decorazioni a drappeggio di grande effetto estetico. Per informazioni: SARACINO Camisano Vicentino (VI) Tel. 0444 413434.

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Domori punta alla leadership qualitativa nel canale professionale

Oltre 2 mil di euro d’investimento per l’innovativo stabilimento che darà il via alla nuova linea Professional Domori È stato inaugurato a None il secondo stabilimento di produzione Domori dedicato al settore del cioccolato professionale. Da anni l’azienda Domori si è affermata nel mondo gourmet, ottenendo grande attenzione a livello internazionale sia per la qualità e la purezza del proprio prodotto sia come riferimento del cioccolato da degustazione. Dopo il crescente successo presso il consumatore finale, oggi anche pasticceri, maîtrechocolatier e gelatieri hanno dimostrato un grande apprezzamento per le caratteristiche del cioccolato Domori. La richiesta sempre crescente da parte dei professionisti del settore e l’assenza ad oggi di punti di riferimento di qualità in questa specifica area sono stati i presupposti per la creazione di una nuova linea labo. Un progetto di grande importanza strategica ed entità (oltre 2 milioni di euro) realizzato in tempi record nonostante il difficile contesto. L’opportunità di servire questi professionisti ha portato all’ideazione di strategie e logiche produttive dedicate, differenti da quelle del prodotto “retail” ovvero destinato al consumatore finale. A cominciare dal confezionamento del prodotto che viene proposto in una varietà di formati studiata appositamente per andare incontro alle esigenze più specifiche dei professionisti, cioè in sacchi richiudibili da 5 kg. Per continuare con il prodotto finito in gocce da 2 grammi. E infine la comunicazione sul packaging che prevede la presenza di informazioni tecniche sull’utilizzo. Risalendo a monte, anche il ciclo di produzione è specifico, in particolare durante le fasi di raffinazione e concaggio, per conferire al prodotto finale quell’“elasticità” o più semplicemente quella lavorabilità richiesta nelle applicazioni del maestro pasticcere e maître-chocolatier. Immutata rimane la filosofia produttiva di Domori: il controllo dell’intera filiera (nel caso del Criollo a partire dalla piantagione di proprietà) e la scelta di lavorare solo il cacao fine più pregiato, attraverso un processo dolce e a basso impatto per garantire al prodotto finito il più alto livello di profumi e aromi tipici di queste varietà. La distribuzione della gamma Professional Domori viene affidata alla rete vendita Agrimontana, già leader nel canale della pasticceria e gelateria artigianale, mentre i mercati esteri sono stati affidati ad Agriland (consociata estera di Agrimontana) che già annovera fra i suoi clienti alcuni fra i più prestigiosi professionisti internazionali.

novembre dicembre 2011

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RivaReno, regala un litro di latte alpino

In occasione del “Day RivaReno” le gelaterie RivaReno hanno offerto a tutti i loro clienti che acquistavano una vaschetta di gelato, un litro di latte alpino della Valle Stura della provincia di Cuneo, ingrediente principale dei loro gelati; inoltre era possibile degustare diversi gusti di gelato gratuitamente. Nelle gelaterie il gelato viene servito ad una temperatura più alta rispetto a quella tradizionale con cui viene normalmente consumato, questo per permettere alle persone di gustare meglio il gelato.

I gelati arrivano via mare

Il primo camioncino anfibio per gelati nato per battere la concorrenza sulle spiagge, è la stravagante idea dell’attore teatrale comico David Mounfield, di Brighton. Per la sua prima uscita ha scelto le onde del Tamigi, a Londra, riuscendo anche a vendere qualche cono ai naviganti che lo incrociavano, all’ombra del Big Ben o del London eye, la ruota panoramica più alta d’Europa.

Lato G, arrivano i gusti dell’autunno

Il nuovo brand, Lato G, ha creato dei gusti di gelato come il pistacchio e persino i fichi, con accostamenti reinventati. I nuovi gusti glamour, creati per Vogue Fashion Night, intrigano per la loro raffinata presentazione e per l’altissima qualità degli ingredienti rigorosamente Made in Italy. Tra i gusti da segnalare il gelato “Green Tartan“: delizioso pistacchio salato di Bronte in cui pepite di biscotti scozzesi avvolti in lamelle di cioccolato fondente belga ricamano sulla superficie del gelato la trama di un tessuto scozzese e “Ice Bouclé“, con golosi fichi mediterranei che abbracciano il cioccolato fondente belga.

Lo zabaione di Possi a Golosaria

Fra i nove «Artisti del gelato» che hanno partecipato a Golosaria, rassegna di cultura e gusto, che si è tenuta a Milano, c’era anche Paolo Possi, dell’omonima gelateria bresciana, che ha solleticato il palato di migliaia di visitatori con il suo famoso Zabaione. La gelateria Possi, fondata nel 1980, è l’unica gelateria di Brescia autorizzata dall’Associazione Italiana Celiachia.

Goaiaba, il nuovo gusto al frutto brasiliano

Accanto ai sapori più tradizionali fanno capolino tante novità e parecchi sapori insoliti, tra cui verdure, formaggi e spezie. Sedano, carote e gorgonzola sono gli ingredienti di un gelato a base di verdura e formaggio.

Anche se per la maggiore i consumatori preferiscono il cioccolato nelle sue varie declinazioni, non mancano le novità più o meno gustose come il gelato allo zucchero filato o quello non propriamente leggero al taleggio e al brie. Se gli amanti delle spezie non si lasceranno scappare i nuovissimi gusti a zafferano, zenzero, cannella e cipolla di Tropea; i patrioti e salutisti, potranno unire l’utile al dilettevole gustando combinazioni tricolori come menta, orzata e anguria o provare il nuovo gusto al frutto brasiliano Goaiaba, ricco di vitamine e antiossidanti.

LIBRI

L’Enciclopedia del Cioccolato

Bibliotheca Culinaria pubblica in Italia “l’enciclopedia del Cioccolato” che si discosta in maniera radicale da quanto già esiste sul mercato. Parola del curatore, Frédéric Bau, direttore creativo dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona, che evidenzia come siamo di fronte a: «Un condensato di competenze, frutto dei corsi di formazione proposti da oltre 20 anni dai maestri pasticcieri dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona la più celebre scuola di pasticceria al mondo con due sedi in Francia e una a Tokyo.» Nella prima sezione di oltre 150 pagine sono illustra-

te le diverse tecniche di lavorazione del cioccolato, quindi ecco il quadro teorico sulla materia prima per scoprire i segreti di un buon cioccolato, dalla fava alla tavoletta. Infine, 100 ricette suddivise per Grandi classici, Crostate e tartellette, Piccole delizie tra amici, Magiche merendine, Dessert gelati, Grandi occasioni, Friandise e confetteria, Nuove tendenze. Non potevano mancare i segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative: Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey. Nel prezzo di 52 euro anche un DVD di 90 minuti, un autentico corso di pasticceria per eseguire con maestria le realizzazioni più delicate.

novembre dicembre 2011

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COPPA GUSTO DI J&J

BURRO CRÈME DEBIC

PREGEL PRESENTE A HOST E AL MIG

Gusto è l’esclusiva coppa da cc.80 a cc.200, brevettata da J&J che esalta il gusto del tuo gelato! Con le sezioni da due, tre, quattro gusti mantiene il sapore del gelato unico! Il buon gelato è servito in coppe e palettine biodegradabili.

Fedele alla specializzazione di prodotto, che da sempre la contraddistingue, Debic ha creato una linea completa di burri a copertura delle molteplici esigenze dei professionisti. Le proposte, sette in tutto, sono qualificate "speciali" perchè ottenute da un particolare procedimento (frazionamento della materia grassa) e caratterizzate innanzitutto da diversi punti di fusione. Burri con tale differenziazione permettono di poter variare le applicazioni, realizzando lavorazioni esclusive, ove la temperatura gioca un ruolo fondamentale per l'ottenimento di un risultato finale eccellente. In particolare, il Burro Crème di Debic, disponibile nel comodo formato da 4x2,5 kg, ha un punto di fusione compreso tra i 29 e i 30°C che lo rende perfetto per l’utilizzo durante la stagione invernale, quando le temperature più fredde possono far sì che le operazioni di impasto risultino maggiormente difficoltose. Il Burro Crème, grazie alla sua struttura omogenea, ha le caratteristiche per montare ed è facile da amalgamare e lavorare. Studiato appositamente per realizzare creme al burro è ottimo anche per impasti di biscotti e torte. Inoltre, la presenza di opportune tacche sui lati della confezione agevola la porzionatura in dosi da 500 grammi. Il burro Crème è particolarmente adatto alle specialità del periodo natalizio; può infatti essere utilizzato in molteplici e deliziose creazioni: un esempio è la crema di burro alla nocciola, realizzata per l’80% con burro montato che garantisce alla crema una corposità e un volume che la renderanno irresistibile anche ai palati più fini: ideale per una perfetta farcitura di tronchetti natalizi o panettoni rivisitati.

All’Host 2011 a Milano PreGel ha dedicato ampio spazio alla tendenza del momento del Frozen Yogurt ricreando una vera e propria yogurteria. Allo stesso tempo sono stati riproposti in versione Gelato i grandi successi della stagione appena conclusa e alcuni classici che hanno reso celebre l’azienda nel mondo. Infine ampio spazio è stato riservato alla Pasticceria con una sezione a vista dove gli Chef pasticceri di PreGel hanno dato libero spazio alla loro creatività presentando in anteprima le nuove Glasse Evolution. Dopo Host è la volta del MIG di Longarone. PreGel non poteva mancare alla storica manifestazione che coinvolge 30mila visitatori ogni anno, fra cui moltissimi operatori stranieri. Nella capitale del gelato accanto ad alcuni prodotti che sono ormai diventati dei grandi “classici”, come il celebre gelato allo yogurt o la novità più forte degli ulimi anni Pino Pinguino, l'azienda lancerà nuovi gusti e tendenze per la prossima estate, nel segno della qualità e dell'innovazione che da sempre contraddistinguono PreGel. Anche in questo caso per onorare al meglio l’evento fieristico PreGel presenterà tanti ed innovativi concetti a sostegno e sviluppo del mondo del gelato Artigianale.

LINEA GEL CERTIFICATA Linea Gel Italiana S.r.l. ha conseguito la certificazione FSSC (Food Safety System Certification) 22000:2010 per lo sviluppo, la produzione e il confezionamento di semilavorati per gelato. Il certificato arriva al termine di un complesso processo di verifica da parte dei tecnici di DNV Business Assurance – uno dei principali enti di certificazione indipendente a livello mondiale – e conferma gli alti standard qualitativi e di sicurezza agroalimentare nell'ambito dei processi produttivi della filiera agroalimentare di Linea Gel Italiana S.r.l. Fondata nel 1961 con il nome di Dolciaria De Nardo, l’azienda si occupa inizialmente della produzione di coni e cialde per la gelateria. Con l’arrivo in azienda della seconda generazione De Nardo, la gamma si amplia ai semilavorati e ai prodotti per gelateria fino a quando, nel 1975, Mario De Nardo decide di fondare la Linea Gel Italiana puntando esclusivamente sui semilavorati in pasta e polvere, abbandonando la produzione di coni e cialde. La nuova certificazione FSSC 22000:2010 si aggiunge alla cerificazione ISO 9001:2008 già in possesso dell’azienda e relativa alla qualità del sistema di gestione.

LUNETTE DI IFI Delineodesign - dinamico studio di industrial design di Giampaolo Allocco con sede in Veneto - ha sviluppato Lunette, innovativa vetrina per gelato prodotta dall’azienda italiana IFI. Il vetro frontale di Lunette, rivolto verso il cliente, disegna una curvatura con doppio raggio, in modo da mettere in ottima mostra i gelati per persone di differente altezza. Il vetro, su tutti i lati, è pirolitico, temperato e riscaldato, offrendo sicurezza e un pratico sistema di autopulizia. Per ottimizzare l’illuminazione del prodotto sono stati applicati sistemi a LED, in grado di ottimizzare il consumo energetico e di offrire una tonalità della luce neutra per valorizzare al meglio i colori naturali dei gelati. Innovativa è anche la chiusura posteriore della vetrina, sul lato dell’addetto alle vendite: con un semplice gesto, il vetro, rigido e resistente, si alza per scomparire completamente e senza alcun ingombro sporgente, nella struttura inferiore della vetrina.

NOVITA’ CONO ARTIC L’azienda piemontese lancia in questi giorni il suo nuovo catalogo rivolto al comparto artigianale, arricchendolo di invitanti novità. Cono Artic aggiunge infatti al proprio assortimento nuove ed invitanti referenze, tra cui spicca la “Conchiglia”, un prodotto versatile e ideale per i più molteplici utilizzi. Il gusto croccante e deciso della “Conchiglia” (diametro cm 9,5 x altezza cm 3), preparata direttamente con l’impasto dei coni arrotolati, ben si presta infatti ai più diversi abbinamenti, formando ad esempio un connubio ideale con mousse e macedonie, oltre ovviamente al gelato artigianale, magari in abbinamento con panna montata o frutti di bosco. Da sempre presente alle più importanti fiere di settore, anche quest’anno Cono Artic parteciperà alla Mig di Longarone (padiglione A/1, stand n. 3-4) per presentare ai visitatori la “Conchiglia” e tutte le altre novità studiate appositamente per la prossima stagione.

MENO CONSUMI CON COMENDA Comenda, azienda capostipite dell’intero Gruppo Ali, ha presentato a Host un nuovo brevetto esclusivo studiato per abbattere ulteriormente il consumo di acqua, elettricità ed energia elettrica.

NOVITA’ DA MARTELLATO

Da anni produce e distribuisce attrezzature professionali per pasticcerie, gelaterie e ristoranti. Una straordinaria novità per le gelaterie che vogliono lavorare tutto l’anno: uno stampo WINTER ICE” per la produzione di semifreddi su stecco.

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novembre dicembre 2011

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Buonocore: «Il gelato La gelateria continua ad essere un Soban prodotto molto apprezzato» vince Golosaria

nche quest’anno, sia pur di fronte ad una crisi economica che attanaglia le famiglie, il gelato artigianale in Italia, con qualche differenza tra nord e sud, ha retto abbastanza bene. E’ il giudizio espresso da Ferdinando Buonocore, presidente del Comitato nazionale per la difesa e la diffusione del gelato artigianale e di produzione propria, il quale dal suo osservatorio ha rilevato come il volume delle vendite nelle gelaterie sia cresciuto attorno al 2%. «Il gelato continua ad essere un prodotto molto apprezzato – sottolinea Buonocore – il consumo rimane però condizionato in maniera significativa dalla situazione meteorologica. Quest’anno, ad esempio, mentre il nord Italia, così come la Germania, ha registrato una notevole crescita grazie ad una primavera molto calda ed ha poi rallentato a causa di un mese di luglio in gran parte piovoso, nel meridi ne

Ferdinando Bonocore

è successo il contrario, con le vendite che hanno subito una accelerata solo all’inizio dell’estate.» Rimangono poi altri fattori, come la collocazione delle gelaterie. Nelle città non legate ai flussi turistici, dove i consumi sono per lo più quelli delle famiglie, la crisi si è fatta sentire maggiormente rispetto alle località turistiche. Di positivo va infine rilevato come le ottime condizioni meteo di settembre, che sono continuate anche in ottobre, abbiano garantito un fine stagione soddisfacente.

a Gelateria Soban di Valenza e Alessandria ha vinto del Premio Golosario 2012, consegnato domenica 6 novembre durante la manifestazione Golosaria a Milano presso l’hotel Melia. Negli stand degli “Artisti del Gelato” di Agrimontana, Soban ha fatto assaggiare una sua specialità ai palati milanesi (ben 38 chili di gelato), il gusto ribattezzato per l’occasione “Le Langhe in città”: la frutta candita Agrimontana (arancia, limone e cedro) ha incontrato il tipico torrone artigianale d’Asti (del torronificio Davide Barbero) prodotto da antica ricetta che prevede l’utilizzo di un altissima percentuale di Nocciola Piemonte IGP (ben il 51%) e l’utilizzo di Miele Millefoglie proveniente esclusivamente da alveari piemontesi. Sapori che vengono ben valorizzati dal latte fresco Alta Qualità della Centrale del Latte di Alessandria che completa questo particolare gelato. La famiglia Soban è da più quasi 50 anni nel mondo del gelato, prima in Germania, e poi dal 1977 a Valenza.

COMITATO GA, DEFINITI I PARTECIPANTI AL GUSTO DELL’ANNO 2012

l presidente del Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria, Ferdinando Buonocore, ha reso noto in questi giorni i nominativi dei gelatieri selezionati per preparare, in occasione della prossima MIG i gusti che concorreranno alla individuazione del “Gusto dell’anno 2012”. Lo scopo dell’iniziativa è quello di far conoscere le specialità di alcune regioni della nostra penisola con gelati dai sapori tipici e di creare una sinergia tra i gelatieri delle varie regioni d’Italia. «Il “Gusto dell’anno” – ribadisce il presidente Buonocore - è un’ occasione sicuramente interessante per richiamare ancor più l’attenzione del pubblico verso il gelato artigianale. Rappresenta uno strumento di comunicazione semplice ma molto efficace, ne sono riprova i positivi riscontri avuti dai gelatieri che nel corso della stagione 2011 hanno proposto e pubblicizzato il Gusto dell’anno 2011 che, lo ricordiamo, era l’amaretto all’arancio proposto dal gelatiere padovano Luigi Salvo.» La proclamazione è prevista per mercoledì 30 novembre 2011 alle ore 14.30 presso il Centro Congressi di Longarone Fiere. Questi i gelatieri partecipanti: Domenico Belmonte, Mauro Crivellaro, Simona Dalla Bona, Alberto Gobbi, Andrea Guerra, Massimo Guirdiani, Santo Musumeci, Francesco Mastroianni, Tito Pennestri, Ornella Pirolo, Luigi Salvo, Sergio Tomasoni.

novembre dicembre 2011

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Leonardo Ceschin vince il Premio Lucchetta

Il trofeo dedicato al direttore dell’Unione degli artigiani della Provincia di Pordenone va al gelatiere pluripremiato.

l premio Lucchetta è un riconoscimento molto importante, istituito dall’associazione di categoria e dalla Popolare FriulAdria per ricordare Maurizio Lucchetta, per trent’anni direttore dell’Unione degli artigiani della provincia di Pordenone, scomparso sei anni fa. Il riconoscimento viene asse-

gnato ogni anno all’impresa artigiana che meglio ha saputo tenere alto il nome dell’artigianato della provincia in regione, in Italia, all’estero. L’edizione 2011 ha visto vincitore Leonardo Ceschin, gelatiere di Pordenone protagonista in numerosi eventi di alto livello. Ceschin infatti è stato nella selezione regionale per il campionato italiano gelatieri alla Mig 2009, ha partecipato come rappresentante per la regione Friuli al Sigep 2010 prima edizione “verso le eccellenze”, al passaggio in finale del campionato italiano, sfiorando per un punto la vetta della classifica, per finire primo classificato al concorso Sigep Gelato D’Oro aggiudicandosi anche il premio dell’amicizia.

Premio Artusi a Oscar Farinetti

Vince il riconoscimento il patron di Eataly

l Premio Artusi 2011 va a un “mercante di utopie”. È Oscar Farinetti, fondatore di Eataly, nella cittadina natale di Pellegrino Artusi, Forlim-

popoli, sabato 8 ottobre alle 16,30 a Casa Artusi ha ritirato il prestigioso riconoscimento di caratura internazionale. Il premio che è un omaggio a chi contribuisce, con il pensiero e la sua azione, alla riflessione su cibo e dintorni, è assegnato dal Comune di Forlimpopoli. Speciale il valore del Premio dell’edizione di quest’anno che coincide con una doppia ricorrenza: il Centenario Artusiano e il 150° dell’Unità d’Italia. Le motivazioni del Premio: impegno concreto e reale per la diffusione del “made in Italy” nel mondo.

Sigep a Pastry Camp Primo campo scuola dei Maestri della Pasticceria italiana per una nuova generazione di professionisti

uattro giornate di confronto, di lavoro comune per migliorarsi e condividere tecniche ed esperienze. E' stato un successo la prima edizione di Pastry Camp, il primo campo scuola italiano con i Maestri della Pasticceria italiana che si è svolto dal 19 al 23 settembre scorso a CAST Alimenti (Brescia), al quale hanno partecipato una ventina di giovani pasticceri, ma anche professionisti. L'appuntamento, ideato da Roberto Rinaldini con l'organizzazione di Rimini Fiera e il patrocinio dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha rappresentato una full immersion nella pasticceria, il cui cuore sono stati i tre giorni dedicati alla formazione per avvicinare ai grandi concorsi dell'arte pasticcera i nuovi talenti. Da questo lavoro comune a Pastry Camp scaturiranno i concorrenti del Campionato Italiano Cioccolateria e Pasticceria Juniores in programma a SIGEP

lunedì 23 gennaio. Hanno inaugurato Pastry Camp Davide Comaschi, Emmanuele Forcone e Domenico Longo, insieme ad Alessandro Dalmasso , argento alla Coppa del Mondo di Lione. Poi, i Maestri Gianluca Fusto, in tandem con Andrea Borgognoni e Antonio Daloiso (Campioni del mondo Juniores in carica), Gino Fabbri, Davide Malizia, Leonardo Di Carlo. Il Maestro Iginio Massari nel suo intervento ha spronato le giovani leve a partecipare alle competizioni con la volontà di vincere, sottolineando che la stessa passione espressa in un concorso deve poi essere profusa nella propria pasticceria, perché la soddisfazione del cliente è la

Terzo “Premio Gelato del Mediterraneo” Premiato il portoghese Guerreiro

l portoghese Claudio David Guerreiro della gelateria Delizia è il vincitore della terza edizione del primo premio Gelato del Mediterraneo “Procopio de’ Coltelli” appena concluso all’Ottagono Santa Caterina di Cefalù con il gusto Fico. Una giuria tecnica, composta da Carlo Pozzi, maestro gelatiere, Alfio Tarateta, mebro comitato organizzatore Coppa Del Mondo Della Gelateria - Fernando Toda, giornalista arte heladero - Maria Cristina Castellucci, giornalista La Repubblica e riviste danesi - Sonia Logre, giornalista Agence France Press e presieduta da Vincenzo Granata dell'Anti-

ca Gelateria dei fratelli Granata che ha vinto lo scorso anno con il gusto cedro, ha giudicato i 28 gusti presentati dai gelatieri dello Sherbeth in base a sapore, corpo e struttura, aspetto e presentazione, attinenza mediterranea, originalità e creatività. Secondo Raffaele Del Verme della gelateria Di Matteo e terzo Paolo Antico della Gelateria La Preferita. A condurre il Premio sono stati Luciana Polliotti giornalista e scrittrice e Wolfgang Achtner, Associazione Stampa Estera in Italia. Soddisfatti i gelatieri che hanno partecipato alla quinta edizione di Sherbeth.

vera vittoria da conquistare quotidianamente. Hanno poi preso la parola coloro che lavorano ogni giorno per offrire nuove opportunità ai giovani talenti della pasticceria: il maestro Roberto Rinaldini (ideatore del Campionato Mondiale Pasticceria Juniores), i rappresentanti delle 4 riviste media partner dei pastry events, alcuni esponenti dell'Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani e della scuola CAST Alimenti che, nei loro laboratori, creano ed insegnano come realizzare opere d'arte pasticcera. Hanno parlato anche i giovani, che hanno espresso la loro riconoscenza per essere stati messi al centro di un progetto e per aver avuto la possibilità concreta di acquisire nuove prospettive legate al mestiere di pasticcere, per aver appreso nuove tecniche e soluzioni con opportunità di crescita professionale di altissimo profilo. I ragazzi hanno assistito a lezioni teoriche e pratiche durante le quali hanno appreso metodologie e tecniche di preparazione di dolci, dalla praline alla torta perfetta, oltre a come allenarsi e vincere un concorso. “La particolarità di questa iniziativa - evidenza Rinaldini è che importanti Maestri della pasticceria insegnano ai giovani, desiderosi di apprendere, i segreti ma anche i capisaldi del mestiere. In questa edizione la scuola si è focalizzata su "Come vivere e vincere un concorso”, poiché durante le prove di carattere nazionale e internazionale sotto l'occhio vigile di esperti e del pubblico, i giovani pasticceri devono essere in grado di dare il meglio di se stessi come professionisti e questo significa sottoporsi ad un allenamento intenso e lungo che permette di perfezionarsi, diventando competitivi e innovativi. Per dare seguito a questa iniziativa Roberto Rinaldini, Gianluca Fusto e Davide Malizia organizzeranno altre sessioni di lavoro concentrate su specifiche tematiche, in modo tale che gli allievi con l'aiuto dei grandi Maestri potranno realizzare dei prodotti di cui le migliori ricette, con tanto di tecniche e metodologie, formeranno un data base a disposizione di chi gareggerà in prossimi concorsi.

novembre dicembre 2011

GAT, PROTAGONISTA PER DIFENDERE E DIFFONDERE IL GELATO ARTIGIANALE ITALIANO

el 2004 a Padova hanno realizzato il record mondiale di gusti con ben 521 tipi di gelato ma gli obiettivi prioritari sono la promozione e la difesa del gelato artigianale italiano. Con questi intenti nel 1997 15 gelatieri hanno fondato il GAT - Gelatieri Artigiani Triveneto. «Attualmente l'associazione conta 1500 iscritti e siamo impegnati in un progetto in collaborazione con la Regione Veneto di

Punto di vista

On. Ing. Antonio Cancian Eurodeputato

dalla prima pagina

u questo a Bruxelles si sta portando avanti una dura battaglia che tutti gli eurodeputati italiani, a prescindere dagli schieramenti politici di appartenenza, stanno combattendo. E proprio per meglio far comprendere ai colleghi italiani, ma anche del resto d’Europa, che cos’è il gelato artigianale e la conseguente necessità di tutelarne le caratteristiche originali, lo scorso marzo ho avuto il privilegio di coorganizzare a Strasburgo insieme ad Artglace (Confederazione delle Associazioni dei Gelatieri Artigiani della Comunità Europea) la III Giornata Europea del Gelato Artigianale. Come ho avuto modo di sottolineare allora, attraverso quell’iniziativa non si è voluto solo dare la dovuta visibilità ad un prodotto dalle alte proprietà nutrizionali e, nei fatti, uno dei prodotti più completi nel settore agroalimentare, ma si è anche richiamata l’attenzione dell’intero Parlamento europeo sulla necessità di dar vita ad una normativa di settore uniforme negli Stati dell’Unione che possa rendere più agevole il lavoro non solo degli stessi gelatieri, ma anche dei fornitori di prodotti e materie prime. Lo scopo è salvaguardare questa attività, svolta da piccole e medie imprese, che si tramanda nei secoli nell’arte culinaria del gelato, tutelando l’occupazione e prestando sempre grande attenzione all’economia reale. Il gelato artigianale è dunque un patrimonio culinario di prim’ordine così come lo è sul piano culturale. Spero quanto prima che le azioni intraprese in Parlamento Europeo possano garantire a tutti i produttori artigiani di poter operare sotto una normativa che tuteli il loro lavoro e il prodotto di qualità, consentendo a tantissimi consumatori di gustare il miglior gelato artigianale, anzi, il vero gelato artigianale.

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educazione alimentare nelle scuole dell’obbligo» afferma Filippo Bano, Presidente GAT e Vice presidente comitato nazionale per la difesa e diffusione del gelato artigianale e di produzione propria. «Abbiamo un laboratorio di gelateria itinerante e settimanalmente da gennaio ad aprile visitiamo dei plessi scolastici in collaborazione con dei medici dietologi delle varie ULLS del Veneto per istruire i bambini ad una corretta e sana alimentazione che prevede nella dieta anche il gelato artigianale di qualità. Scopo di questo proget-

to pilota è quello di limitare l'obesità nella popolazione scolastica perchè nel Veneto il 30% dei bambini della scuola dell’obbligo è obeso. A Host 2011 abbiamo presentato il gelato artigianale di alta qualità con realizzazione in loco di alcuni gusti innovativi per diabetici con solo fruttosio e fibre di bambù e alcuni gusti nuovi legati al territorio Veneto quali i fiori di sambuco, lo spritz e la polenta più alcuni gusti tradizionali che sono il fior di latte con latte crudo che verrà pastorizzato una sola volta in fiera. Infine per coloro che sono intolleranti al latte vaccino abbiamo realizzato un sapore denominato bacetto di capra con solo latte di capra.»

novembre dicembre 2011

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