Gelateria News novembre dicembre 2012 by Frassinelli & Partners s.r.l.

Anno 4° Numero 6 - Bimestrale - Novembre/Dicembre 2012 - Iscrizione al ROC N. 18405 - Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD - €1,00 - Editore Frassinelli & Partners srl

Il bar è ancora re nel fuori casa N

onostante le difficoltà economiche e nonostante la spesa per i consumi alimentari domestici sia in forte calo, gli italiani continuano a spendere nei pubblici esercizi, soprattutto nei bar.

Servizio a pag. 24

AUGUSTO CESTRA NUOVO PRESIDENTE DEI GELATIERI DI CONFARTIGIANATO Augusto Cestra è stato nominato all'unanimità presidente nazionale dei gelatieri della Confartigianato. L’organo direttivo della Confartigianato Gelatieri FIAGEL è completato dal presidente uscente e non più ricandidato alla carica, Loris Molin Pradel, da Gabriele Carosi, da Diana de Benedetti e da Marco Viel.

l SEMIFREDDO

Tartufino nocciola e cocco a pag.12

UNITEIS, RINNOVATO IL CONSIGLIO DIRETTIVO Gli oltre mille soci dell’Associazione dei gelatieri artigiani italiani operanti in Germania ha provveduto recentemente al rinnovo del Consiglio direttivo che rimarrà in carica per i prossimi quattro anni. Il risultato delle elezioni dovrà essere ora approvato dall’assemblea dei Soci in programma mercoledì 5 dicembre nell’ambito della MIG di Longarone dopodiché il Consiglio, composto da 15 consiglieri eletti e dai presidenti uscenti, provvederà alla distribuzione delle cariche sociali e degli incarichi di settore.

novembre dicembre 2012

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INSERZIONISTI: ARTIGENIALE

CARTOPRINT FRABER

DREIDOPPEL 2-27 ERREMME 23

MIG, capitale mondiale del gelato artigianale

53a Mostra Internazionale del Gelato Artigianale, in programma a Longarone dal 2 al 5 dicembre 2012

EURODELTA 17 FHG 1 Direttore editoriale Luigi Frassinelli

FONTANA 4

Direttore responsabile Silvia Boem

GONELLA 20

Hanno collaborato a questo numero: Andrea De Giusti, Gianni De Lucca, Adriana Rancan, Davide Tasinato

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Editore Frassinelli & Partners S.r.l. Direzione - Redazione - Pubblicità Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy Tel. 0438 554773 - Fax. 0438 554773 www.gelaterianews.com info@gelaterianews.com PRINTED IN ITALY Europrint S.r.l. (TV) Anno IV° - Numero 6 Novembre/Dicembre 2012 Iscrizione al ROC N. 18405 Poste Italiane Spa - Sped. Abb. Post. D.L.353/2003 (conv. in L. 27/02/04 n.46) art.1 comma1, DCB PD Gli articoli firmati e le inserzioni pubblicitarie esprimono le idee rispettivamente degli autori e degli inserzionisti, che possono essere non condivise dalla direzione della rivista. © Copyright 2012 Tutti i diritti sono riservati. É espressamente vietata la riproduzione totale e parziale di testi e foto ai sensi e per gli effetti dell’art. 65 della legge N°633 Notizie, articoli, fotografie, manoscritti, composizioni artistiche e materiali redazionali inviati al giornale, anche se non pubblicati, non vengono restituiti. GARANZIA DI RISERVATEZZA Ai sensi della L. 675/96, l’editore garantisce la massima sicurezza nella custodia e nel controllo dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione. Le informazioni custodite nell’archivio elettronico Frassinelli & Partners s.r.l. verranno utilizzate al solo scopo di inviare ai lettori vantaggiose proposte commerciali. Ai sensi dell’Art. 13 della legge medesima, il lettore può gratuitamente opporsi all’invio di tali proposte commerciali, comunicandolo a: Frassinelli & Partners s.r.l. - Via Francesco Saverio Grazioli, 31 31029 Vittorio Veneto (TV) Italy. La diffusione di dati personali all’interno di articoli pubblicati in questa rivista avviene, senza il previo consenso degli interessati, “nell’esercizio della professione di giornalista e per l’esclusivo perseguimento delle relative finalità...” ai sensi dell’Art. 20 della L. 675/96. E’ facoltà degli interessati chiedere la rattifica dei dati inesatti. «Questo periodico é aperto a quanti desiderino collaborarvi ai sensi dell’art. 21 della Costituzione della Repubblica Italiana che così dispone: “Tutti hanno diritto di manifestare il proprio pensiero con la parola, lo scritto e ogni mezzo di diffusione”. La pubblicazione di scritti é subordinata all’insindacabile giudizio della Redazione; in ogni caso non costituisce alcun rapporto di collaborazione con la testata, e quindi, deve intendersi prestata a titolo gratuito».

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MOSTRE & FIERE

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CONCORSI: 19° concorso Festival d’Autore

CONSUMI: bevande in crisi

ARTIGENIALE: biscotto cocco e cioccolato

SEMIFREDDO: tartufino nocciola e cocco

NEWS: novità dalle aziende

VETRINA SPECIALITA’

EVENTI: campionati di cioccolateria

MASTRO GELATIERE: Gelato Amico

AZIENDA OGGI: Safac garanzia di qualità

FRANCHISING: crema & cioccolato

BREVI DEL MONDO

RICERCA: Il bar è ancora ‘re’ nel fuori casa

BAZAR 26

mostre & fiere

a più antica tra le manifestazioni di settore per quattro giorni farà di Longarone (Belluno) la capitale mondiale del gelato artigianale, punto di riferimento per il settore. L’esposizione anche quest’anno vede la presenza di 200 tra le aziende leader in campo internazionale in fatto di macchine, attrezzature, semilavorati, materie prime, arredamenti e accessori per la gelateria artigiana, con il meglio della produzione dal punto di vista qualitativo e dell’innovazione. In fiera sono attesi operatori e gelatieri provenienti da tutto il mondo (nel 2012 le presenze sono state oltre 26.000 con operatori provenienti da una cinquantina di paesi esteri): gelatieri attivi in particolare in Germania, Austria, Spagna, Olanda e nei Paesi dell’Est Europa. L’edizione di quest’anno dedica ampio spazio anche alla presentazione e alla promozione della 1a Giornata Europea del Gelato Artigianale, riconosciuta ufficialmente dal Parlamento Europeo e da sempre sostenuta dalla MIG a fianco di Artglace, la Confederazione delle associazioni europee dei gelatieri. La cerimonia di apertura ufficiale della 53a MIG (domenica 2 dicembre, ore 11) vedrà la presenza di alcuni degli Europarlamentari che hanno reso possibile questo risultato di grande prestigio e valore per tutta la filiera del gelato artigianale. «In questa edizione – dice il presidente di Longarone Fiere Dolomiti Oscar De Bona – non possiamo non dare il doveroso risalto al recente riconoscimento, da parte del Parlamento europeo, della Giornata europea del gelato artigianale voluta fermamente da Artglace con il nostro supporto. Sarà un momento di grande promozione di questo prodotto simbolo del Made in Italy». Non mancheranno in questa

edizione di MIG anche i momenti di confronto su temi di stretta attualità, tra i quali spicca un convegno dal titolo molto stimolante: “Ogni gelateria artigiana è unica e irripetibile: ma allora, dove portano le catene?” Il programma degli eventi prevede poi incontri su argomenti molto particolari per i gelatieri, come la tavola rotonda sull’etichettatura degli alimenti e quella sul valore delle gelaterie venete. Come di consueto, particolare attenzione viene riservata nel programma degli eventi di MIG al mercato della Germania: la stessa UNITEIS organizza un incontro sullo scottante problema della tassazione da parte del Governo italiano degli immobili all’estero, aspetto che tocca molto da vicino le migliaia di gelatieri italiani con attività nei Paesi europei. Le sale della fiera ospiteranno inoltre le assemblee annuali di Artglace e delle Associazioni dei gelatieri italiani all’estero. Si parlerà anche di gelato e ciclismo nell’ambito di una tavola rotonda, organizzata in collaborazione con ADI – Associazione Dietologi Italiani, in vista della tappa di Longarone del Giro d’Italia 2013.

Ci saranno poi, come sempre, i concorsi, ormai storici, che caratterizzano la MIG, come la “Coppa d’Oro”, incentrata per la prima volta nella sua storia, al gusto di fragola, e la finale del “Festival d’Autore”, riservato agli allievi delle scuole alberghiere qualificate dopo diverse selezioni in giro per l’Italia. Confermati anche il premio “Gelaterie in web”, riservato ai migliori siti internet delle gelaterie, e il “Mastri Gelatieri” alla sua 17a edizione. Tra le novità di quest’anno anche la premiazione di una tesi di laurea sul gelato artigianale e nelle giornate di fiera confermati anche gli appuntamenti di dimostrazione e formazione con il maestro Beppo Tonon, famoso in tutto il mondo per le sue composizioni di frutta intagliata; e poi la scelta del Gusto dell’Anno da parte del G.A.-Comitato Nazionale per la Difesa e la Diffusione del Gelato Artigianale e di Produzione Propria. La 53a MIG verrà presentata ufficialmente in una conferenza stampa in programma martedì 27 novembre alle ore 13 nella sede dell’Amministrazione Provinciale di Udine.

CONCLUSO IL CORSO DI GELATERIA Confartigianato Imprese di Bolzano ha portato a termine in questi giorni il secondo corso per neo gelatieri organizzato nel laboratorio di Longarone Fiere. Seguita direttamente dal presidente dei gelatieri bolzanini, Loris Molin Pradel, l’iniziativa che segue un’altra similare curata in primavera dal Centro Consorzi di Belluno, ha visto protagonisti una decina di partecipanti per 80 ore, tra lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche, ai quali sono state fornite le conoscenze basilari per la produzione del gelato. Il corso ha approfondito gli aspetti salienti relativi sia alla produzione del gelato artigianale sia per un’accorta ed efficiente gestione di una gelateria artigianale. Soddisfazione anche per Longarone Fiere che proprio per questo ha realizzato e attrezzato, con un significativo investimento, il laboratorio di gelateria che viene messo a disposizione di tutte le realtà interessate.

Caffè Royale

Al SIGEP largo spazio alla cultura del caffè, dalla pianta al prodotto finito

mostre & fiere

novembre dicembre 2012

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l 34° SIGEP, Salone internazionale gelateria, pasticceria e panificazione artigianali (Rimini Fiera 19-23 gennaio 2013), il caffè si confermerà uno dei protagonisti della kermesse sul mondo del dolciario artigianale. SIGEP Coffee (al padiglione A1) è l’evento riservato alla promozione della cultura del caffè e della sua intera filiera, dalla pianta al prodotto servito, che sarà animato dai migliori baristi del mondo. Questo spazio diverrà un punto di riferimento per gli operatori del settore per apprendere ed elevare la propria professionalità. E soprattutto sarà un palcoscenico in cui il caffè darà spettacolo attraverso competizioni tra baristi uniche nel loro genere: CIBC/Campionato Italiano Baristi Caffetteria (da sabato 19 a lunedì 21 gennaio 2013), a cui parteciperanno 12 professionisti selezionati in concorsi svolti in tutta Italia nel corso dell’ultimo anno. La competizione, che è valida per l’ammissione al World Barista Championship, consiste nel preparare, in un tempo massimo di 15 minuti, 4 espressi, 4 cappuccini e 4 bevande analcoliche personalizzate a base espresso, da servire ad una giuria formata da esperti giudici degustatori. L’appuntamento gode del patrocinio di SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) e SCAA (Speciality Coffee Association

of America), ed è organizzato da Rimini Fiera in collaborazione di A.C.I.B, Associazione Campionati Italiani Baristi. CILA/Campionato italiano Latte Art (da lunedì 21 a martedì 22 gennaio 2013). Questo campionato permette l’accesso al World Latte Art Championship. I dieci concorrenti dovranno superare diverse prove di abilità e creatività per accedere alla finale (martedì 22 gennaio), durante la quale i sei migliori concorrenti ammessi saranno invitati a preparare entro otto minuti due caffellatte identici, due latte macchiati caldi identici e due bevande personalizzate identiche da presentare a 2 giudici visual, 1 giudice tecnico e un capo giuria; CICS/Campionato Italiano di Coffee in Good Spirits (martedì 22 gennaio 2013). È valido per il World Coffee in Good Spirit Championship ed è strutturato in due: nella fase preliminare i partecipanti avranno a disposizione 5 minuti per la preparazione e 8 minuti di tempo per produrre quattro bevande: due caffè caldi a base di alcool (uguali) e due caffè freddi a base di alcool (uguali). La bevanda deve essere a tema con il paese che ospita il Campionato. I migliori sei concorrenti andranno alla fase finale, durante la quale dovranno preparare due Irish Coffee e due caffè caldi o freddi a base di alcool. Oltre ai Campionati sono in calendario diverse iniziative per conoscere e degustare il caffè e l’arte di prepararlo: tutti i giorni si svolgeranno dimostrazioni, workshop e seminari con “Rimini Caffè”, che si svilupperà in brevi incontri con approfondimenti seminariali per abbinamenti, sperimentazioni e degustazioni sulla caffetteria. Tra questi appuntamenti emerge il “Coffee Chat”, uno spazio nel quale Elisa Molle, Campionessa Italiana Barista, prima donna a vincere questo titolo in Italia, rappresentando il

suo paese al Campionato mondiale baristi, proporrà curiosità, suggerimenti, dimostrazioni e degustazioni. «Il SIGEP è il luogo della mia vittoria, della mia affermazione, come professionista e come donna – ha affermato Elisa Molle -. È un evento che ho visto crescere anno dopo anno ed io sono cresciuta con esso, per questo sono onorata di esserne un testimonial. La vera vittoria in queste competizioni è il percorso che si fa per arrivarci, è l’allenamento che si fa per arrivare alla perfezione, è l’applicare tutta la tua conoscenza nel lavoro. Il barista professionista è, infatti, un operatore che diffonde prima di tutto la cultura del caffè, partendo dalla conoscenza profonda della pianta sino alla produzione della bevanda e alla cura del servizio, affinché un gesto all’apparenza semplice come sorseggiare un espresso possa essere un’esperienza sensoriale unica, appagante e riveli la passione e l’esperienza di chi lo ha preparato. La vera vittoria per un barista è quando considera ogni cliente davanti a sé un giudice!». Tra le sezioni formative si segnala per domenica 20 gennaio dalle ore 11,30 a cura di Pasticceria Internazionale, il Seminario professionale sull’Investimento Qualitativo e Creativo del caffè in Pasticceria e Ristorazione, sul tema “Il caffè da mangiare”, un incontro pratico su ricette, degustazioni e idee originali sul caffè da bere e il caffè come ingrediente mostrate da tre professionisti: il barman presenterà bevande calde e fredde a base di caffè, che si sposerà di volta in volta con cacao, latte, spezie, liquori e altri ingredienti; il pastry-chef mostrerà come utilizzare in maniera creativa il caffè nei dessert al piatto, da banco e da asporto; il cioccolatiere realizzerà originali dolcetti.

Il mondo del franchising approda a SIGEP 2013

Sarà allestita un’area riservata al settore del franchising e organizzato un Seminario che tratterà di location, reti e franchising

o spazio sarà composto da stand di franchising associati IREF Italia - Federazione delle Reti Europee di Partenariato e Franchising. IREF Italia, che collabora all’organizzazione dell’iniziativa, è un’associazione indipendente da altre associazioni di categoria che rappresenta tutti i soggetti che operano nel commercio organizzato indipendente a rete (beni, servizi, al dettaglio e all’ingrosso), quali, l’affiliazione commerciale e industriale (franchising), il partenariato commerciale, nonché, rapporti di licenza, di concessione, distribuzione o altra forma di commercio a rete, inclusa qualsiasi altra forma aggregativa tra imprese, come i consorzi e le cooperative; tutelando altresì gli aderenti a reti e i titolari di catene a totale gestione diretta, di altri operatori a rete, nonché di coloro che offrono servizi specialistici a tali imprese e degli aspiranti titolari o aderenti a reti.

Dalla colazione al dopo cena, il mondo è sempre più...gelato!

Nuovo evento proposto a SIGEP 2013 dai Maestri della Gelateria Italiana per consacrare l’universalità del consumo di gelato: in ogni stagione, a tutte le ore, in mille luoghi diversi

’Associazione “I Maestri della Gelateria Italiana”, in collaborazione con la Scuola Italiana di Gelateria e SIGEP, al 34° Salone del dolciario artigianale (Rimini Fiera, 19-22 gennaio 2013) proporrà l’iniziativa “Il Mondo sarà gelato”. Il nuovo progetto mira a valorizzare la versatilità del gelato artigianale, un alimento capace di adattarsi a ogni momento della giornata: colazione, pranzo, merenda, aperitivo, cena e dopocena. A SIGEP, i Maestri della Gelateria Italiana daranno vita alla ‘Casa del gelato’, un vero e proprio modello di gelateria contemporanea. In ogni giornata di SIGEP, le squadre di gelatieri partecipanti saranno invitate a cimentarsi con una preparazione: prima colazione di gelato a base di dolci in forno farciti con creme di gelato e frutta, spume di caffè e cappuccino; pranzo, con golose idee dolci e salate accompagnate con pane, frutta e verdura; pre/dopocena con drink, dessert creme, caffè gelati. I professionisti del dolciario dovranno produrre gelati buoni, ma anche originali, che saranno giudicati per la loro salubrità, gusto e presentazione estetica. Ogni giorno gli elaborati prodotti e le relative ricette saranno esaminati da una commissione composta da professionisti del settore e da giornalisti. «L’idea di quest’anno vuole essere innovativa e carica di senso – afferma Candida Pelizzoli, Presidente Maestri della Gelateria Italiana - La ‘Casa del gelato’ sarà uno spazio italiano di sola eccellenza, dove trovare qualità, fantasia e benessere. La gelateria italiana moderna non è più solo un luogo di ritrovo pomeridiano, ma un locale familiare, casalingo, accogliente, curato e attento alle esigenze dei suoi clienti. È’ un luogo che sa reinventarsi costantemente. A Rimini Fiera proporremo un modello’ Made in Italy’ da offrire a tutti quei Paesi che quotidianamente guardano al nostro Paese con ammirazione e stima».

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Caffè in scena alla seconda edizione di Milano Espresso Oltre 600 visitatori per l’incontro sul caffè organizzato da ALTOGA con la collaborazione di Host che ha fatto cultura di settore, premiando i Maestri del Caffè nel Secondo Gran Premio della Caffetteria

mostre & fiere

all’allure latinoamericana del dulce de leche al tocco lieve dei petali di rosa. Da un inusuale sciroppo di basilico al cocco rapé, alle più diverse combinazioni di liquori, zuccheri, scorze di frutta e scaglie di cioccolati. Sono stati un trionfo della creatività Made in Italy i drink a base di caffè presentati al secondo Gran Premio della Caffetteria Italiana, che si è tenuto domenica 11 novembre a Milano nell’ambito di Milano Espresso, il nuovo evento dedicato al mondo del caffè e della caffetteria italiana organizzato da ALTOGA - Associazione Lombarda Torrefattori Importatori Caffè e Grossisti Alimentari, in collaborazione con i maggiori player e associazioni del settore, e con il supporto di Fiera Milano e Host, manifestazione leader a livello internazionale nei settori Ho.Re.Ca e Retail. Sedici finalisti provenienti da altrettante sedi della Professional Coffee Academy ALTOGA in tutta Italia, selezionati tra oltre mille concorrenti, si sono sfidati a colpi di macchina espresso, shaker e mixer sotto l’occhio vigile dei giudici tecnici di AICAF Accademia Italiana Maestri del Caffè per preparare in tempi record – e attenendosi rigorosamente al metodo italiano, riconosciuto da ALTOGA e AICAF – due espressi, due cappuccini e due coppe di un drink di loro invenzione. I vincitori del Secondo Gran Premio

della Caffetteria Italiana sono stati premiati da Antonio Quarta, Presidente dell’AIT Associazione Italiana Torrefattori, e dal cav. Remo Ottolina, Presidente di Altoga. Sul gradino più alto del podio è salito Emiliano Martin Cerbi di Piacenza, con il drink Ciccio Pasticcio contenente panna, rum scuro, cocco roses, mojoto roses e decorato con crustas di zucchero di canna, amaretto e cioccolato a scaglie. Al secondo posto Alfredo Amendolare di Comazzo (Lodi) per il Creativo, con sciroppo di mandorla e cannella, e al terzo Matteo Belli di Faenza e il suo Thai Coffee con Cointreau e panna alla menta. «La grande creatività emersa dal Gran Premio è la conferma del successo di Milano Espresso – commenta il Presidente di ALTOGA, cavalier Remo Ottolina –. Nato dall’esigenza di mantenere vivo il

rapporto tra le aziende nostre associate e il mondo dei pubblici esercizi, nell’anno ‘sabbatico’ tra due edizioni biennali di Host, l’evento è anche un’occasione per diffondere ancora di più la cultura di questa eccellenza italiana. L’anno prossimo il Gran Premio, che è nato proprio all’interno di Host, tornerà in quella che è la manifestazione leader in Europa per il caffè. Un importante luogo di confronto globale, per un settore come la torrefazione, che non esporta più solo caffè, ma una vera e propria cultura italiana della caffetteria. Anche in questo senso, il supporto di Fiera Milano all’evento è stato fondamentale». «Abbiamo avuto dal-

le aziende associate una richiesta superiore agli spazi disponibili e il riscontro da parte dei pubblici esercizi è stato ottimo. Abbiamo registrato oltre 600 presenze e anche i convegni, dedicati a temi innovativi, hanno destato un buon interesse», aggiunge Antonella Paganoni, segretario generale di ALTOGA. Realizzato con l’efficace formula della manifestazioneshowroom, per fare incontrare in modo diretto e immediato le aziende della filiera del caffè con i pubblici esercizi, Milano Espresso ha visto la partecipazione di aziende che hanno presentato prodotti che vanno dalle materie prime, al food, ai gadget. Di grande interesse anche gli Appuntamenti con il Caffè, un ciclo di tre incontri, che ha fatto il punto sui trend e gli scenari di un mercato in continua evoluzione, parlando delle nuove tendenze di consumo, di come promuovere il caffè attraverso il web e di genetica e nuove tecnologie al servizio della qualità.

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Fiera dell’Alto Adriatico Giunta alla sua 13a edizione, torna al Palaexpomar di Caorle dal 17 al 20 Febbraio 2013 la Fiera dell’Alto Adriatico, la vetrina d’eccellenza per le migliori aziende dell’ospitalità, della ristorazione e del turismo. La Fiera dell’Alto Adriatico è l’appuntamento annuale di riferimento per gli operatori della Costa Veneto/Friulana e tutta l’area del nord/est italiano, tradizionale incontro tra domanda ed offerta di attrezzature, arredamenti, tecnologie, forniture, impianti, servizi, alimentazione, vini, birre, bevande e prodotti tipici alimentari.

“LEVANTE PROF” Dal 16 al 20 Febbraio 2013 presso la Fiera del Levante si svolgerà la Terza Edizione di “LEVANTE PROF”, la quattro giorni dedicata alla Filiera del Grano (Panificazione, Pasticceria, Pizzeria e Pasta Fresca) ed ai settori della Gelateria, Bar, Ristorazione & Hotel.

Tirreno C.T. Torna il mondo dell’ospitalità a darsi appuntamento come ogni anno a Tirreno C.T. dal 3 al 7 marzo 2013 giunta ormai alla sua 33a edizione. Organizzata da TirrenoTrade negli spazi del Complesso fieristico Carrara Fiere e dedicata alle ultime novità nel settore delle forniture per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, rappresenta ogni anno un appuntamento unico nel suo genere.

TECH & FOOD Dal 17 al 19 febbraio 2013 presso il Centro Fiere O. Marconi di Monteprandone di San Benedetto del Tronto. Lo spazio espositivo viene proposto a quanti producono e commercializzano attrezzature, arredamenti, tecnologie, impianti e servizi, ma anche attrezzature balneari, prodotti per l’igiene e la pulizia per alberghi, ristoranti, bar, pizzerie, bed & breakfast, birrerie e gelaterie, pasticcerie, stabilimenti balneari.

CHINA FOOD&BEVERAGE EXPO La più importante fiera del settore alimentare in Cina, aprirà le porte il prossimo 7/9 aprile 2013. 800 aziende espositrici e più di 35.000 visitatori, questi i dati dell’ultima edizione di China Food&Beverage Expo.

SIAB a IBA A Monaco, per sei giorni, gli organizzatori di SIAB hanno incontrato gli operatori internazionali dell’arte bianca per illustrare loro tutte le novità che li accoglieranno a Veronafiere nel 2013 (25-29 maggio) in occasione della decima edizione della principale manifestazione italiana sulla panificazione. La manifestazione tedesca è stata ancora una volta la testimonianza di questo deciso orientamento all’internazionalità: Siab rappresenta del resto da sempre l’opportunità per gli operatori di creare un legame ideale tra i mercati di maggiore sviluppo grazie ad un’intensa e capillare attività di promozione nazionale ed estera.

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Successo a Caorle per la Successo a tappa del 19° concorso Montoro Inferiore per l’ultima edizione “Festival d’Autore” del 19° concorso “Festival d’Autore” U

Prossimo appuntamento il 26 ottobre a Sansepolcro (AR)

Il 5 dicembre la finale alla MIG di Longarone

c o n c o r s i

on l’elaborato “Passion Fruit Ice Cream”, Teresa Bernardo, dell’Istituto “A. Moro” di Montesarchio (BN), ha conquistato la vittoria del 5° concorso “Metti un Gelato a Cena”, valido quale ultima selezione del 19° concorso “Festival d’Autore”. Sede del concorso l’IPSSAR “Manlio Rossi Doria” di Montoro Inferiore (AV). La competizione riservata agli studenti degli Istituti alberghieri del Sud Italia è stata organizzata dal Comitato Gelatieri Campani in collaborazione con l’IPSSAR “Manlio Rossi Doria”. Al concorso hanno preso parte 14 studenti provenienti dai seguenti Istituti Alberghieri: “Axel Munthe” - Capri (NA); “A. Torrente” - Casoria (NA); “R. Viviani” - Castellammare di Stabia (NA); “Mancini” - Cosenza (CS); “Aldo Moro” Montesarchio (BN); “L. De’ Medici” - Ottaviano (NA) e “R. Virtuoso” Salerno (SA). Al secondo posto, con l’elaborato “Trionfo di Bosco e Argento”, si è qualificato Andrea Joshua Acquaviva dell’Istituto Alberghiero “Luigi De’ Medici” di Ottaviano (Na). Gli allievi sono stati valutati da una giuria, coordinata da Ulderico Carraturo, composta da Fausto Bortolot, vice presidente Artglace, Paolo Garna, responsabile coordinamento concorsi di Longarone Fiere Dolomiti, Ciro Verde, vicepresidente del Comitato Gelatieri Campani, Ferdinando Saccoia, tesoriere del Comitato Gelatieri Campani, Luigi Venezia, responsabile del coordinamento eventi del Comitato Gelatieri Campani, Rosanna Casillo, docente, Gennaro Tecchia, docente e Pietro Montone, vicepreside dell’Ipssar “Manlio Rossi Doria”. L’Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Manlio Rossi Doria”, diretto dal prof. Michele Pippo, ha ospitato in concorso quale vincito-

re dell’ultima edizione e per tale ragione non era in gara. «Momento molto formativo – ha commentato il dirigente scolastico Pippo - Per noi è stato un onore accogliere nel nostro istituto tanti giovani che si sono voluti misurare su un tema particolare come il gelato. Tutti i partecipanti hanno dimostrato un ottimo grado di preparazione. Un grazie anche al Comitato Gelatieri Campani che in modo impeccabile ha organizzato questo evento.» Ferdinando Buonocore, presidente Comitato Gelatieri Campani ha aggiunto: «Il concorso rappresenta un trampolino di lancio per i giovani che intendono avvicinarsi all’affascinante professione del gelatiere. Voglio sottolineare che questa è l’unica selezione in Italia che si svolge in un Istituto Alberghiero; scelta non casuale se realmente vogliamo assicurare nuove leve alla professione. Mi complimento con i docenti e gli studenti che hanno partecipato a questa selezione del Sud Italia, il loro grado di preparazione era ottimo.» I primi due classificati al concorso parteciperanno alla finale del “Festival D’Autore” in programma mercoledì 5 dicembre 2012 presso Longarone Fiere Dolomiti, in occasione della 53a MIG - Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Oltre ai trofei, il Comitato Gelatieri Campani ha deciso di sostenere anche le spese di viaggio dei vincitori in occasione della trasferta, rimborsando il costo del biglietto dalla rispettiva sede scolastica a Venezia. Il presidente del Comitato Gelatieri Campani, per ringraziare dell’ospitalità ricevuta, ha offerto a 2 allieve, della sezione “ricevimento” dell’istituto ospitante, la possibilità di fare uno stage in qualità di hostess presso lo stand dell’Artglace (2/5 dicembre 2012); stage che andrà ad arricchire il curriculum formativo delle candidate hostess. Da sottolineare infine che, grazie all’impegno dell’Artglace, il prossimo 24 marzo 2013 si svolgerà la “1a giornata europea del gelato artigianale”.

na ventina di allievi, in rappresentanza di cinque istituti alberghieri del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, si sono cimentati, mercoledì 10 ottobre, nella tappa di Caorle (Venezia) del 19° concorso “Festival d’Autore”, la cui finale è in programma mercoledì 5 dicembre nell’ambito della giornata conclusiva della 53a MIG. La prova, ospitata nella gelateria “Casa del Gelato”, messa gentilmente a disposizione da Renzo Ongaro, ha visto primeggiare Daniele Pastres del CFP “Giovanni XXIII” di Caorle (VE). Alle piazze d’onore si sono classificati, rispettivamente, Elena Bortot dell’Istituto “Dolomieu” di Longarone e Michael Salatin dell’Istituto Albeghiero di Aviano (PN). La giuria, presieduta dall’assessore al commercio del Comune di Caorle, Francesco Giuseppe Gusso, ha valutato gli elaborati di gelato al piatto, peraltro di ottima qualità, che interpretavano il tema “Le eccellenze del territorio in gelateria” in base a parametri concernenti l’estetica,

la commerciabilità, la presentazione generale e l’interpretazione del tema. La prossima tappa del concorso si terrà venerdì 26 ottobre a Sansepolcro (Arezzo) nella gelateria Ghignoni di Palmiro Bruschi. Giovedì 8 novembre appuntamento a Montoro Inferiore (AV), organizzato dal Comitato Gelatieri Campani. Nel frattempo, il presidente dell’AGIA, l’associazione dei gelatieri italiani in Austria, Silvio Molin Pradel, ha annunciato che alla finale di Longarone ha aderito, quale anteprima dell’idea di Artglace di estendere il concorso al territorio europeo, anche una scuola ad indirizzo gastronomico della capitale Vienna.

Il Gelato Museum Carpigiani entra nella “World Record Academy” Ad Anzola Emilia il museo dedicato a storia, culturae tecnologia del prodotto icona del made in Italy

“Gelato Museum Carpigiani” è il primo museo dedicato a storia, cultura e tecnologia del prodotto icona del made in Italy. A fine settembre si è tenuta l’apertura ufficiale al pubblico della realizzazione voluta dalla Fondazione Carpigiani e curata da Andrea Barbieri e Luciana Polliotti, storica collaboratrice di SIGEP per le grandi manifestazioni internazionali come la Coppa del Mondo della Gelateria. Il museo conclude il suo percorso storico nel 1985, quando vennero editati i grandi libri ancora oggi riferimento per il mondo della gelateria artigianale. Il museo di Anzola Emilia è una vera e propria casa del gelato artigianale, che dà radici e valorizza un alimento fresco e di alta qualità, così come il mestiere del gelatiere. All’interno, un’ampia collezione di oggetti e macchine per definire un luogo della memoria e dell’identità, oltre che valorizzare il percorso di innovazione sviluppatosi nel tempo. «Siamo orgogliosi di tale riconoscimento - dice Andrea Cocchi, Direttore Generale del Carpigiani Group e Fondatore della Fondazione Bruto e Poerio Carpigiani -, e ci auguriamo possa contribuire a far conoscere al mondo intero la storia, la cultura e la tecnologia di un alimento fresco e di alta qualità, che rappresenta l’eccellenza e la creatività italiana.»

c o n s u m i

Consumo bevande in crisi Quella del 2012 verrà ricordata non solo come una delle stagioni più calde degli ultimi cento anni, ma anche come un’ estate nera dal punto di vista dei consumi di bevande fuori casa

l caldo torrido non aiuta a rialzare i consumi di bevande fuori casa, già in crisi da qualche tempo, e questo preoccupa. Preoccupa perché se le persone non bevono neanche quando fuori ci sono 40° all’ombra significa che la crisi persiste, eccome. Basti pensare che il quadrimestre maggio-agosto, che dai pubblici esercizi viene considerato come il periodo più importante dell’anno, si è chiuso, infatti, con una flessione negativa del -0,76% a volume rispetto al periodo corrispondente all’anno precedente e che coinvolge trasversalmente tutte le merceologie, le aree geografiche e i canali di consumo. E’ questo il preoccupante quadro che emerge dalla periodica indagine realizzata da CDA (Consorzio Distributori Alimentari) - il più importante gruppo indipendente italiano di distributori di bevande, che da solo rappresenta oltre il 12,5% del mercato italiano della distribuzione di liquidi alimentari. CDA, attraverso il proprio Data Wharehouse consortile (strumento di gestione della raccolta e normalizzazione dei dati provenienti dalle Aziende Associate) è in grado di tracciare periodicamente un quadro preciso e dettagliato dei consumi fuori casa, rilevati su un campione di oltre 20.000 pubblici esercizi. Valutando il dato per singola categoria merceologica si evidenzia come acque minerali e bibite gassate, che normalmente nel periodo estivo registrano delle impennate più che positive, abbiano rispettivamente registrato un -1,13% e un -2,36% a volumi. Positivo invece l’andamento delle bibite piatte +6,92%, rappresentate per la quasi totalità dai the freddi e bibite a base frutta, e positivi anche gli andamenti di Birre (+2,73%) vini speciali (+2,05%) e aperitivi alcolici (+3,87%), che continuano a riconfermarsi i trend del momento. «Per il settore beverage - commenta Lucio Roncoroni, direttore di CDA - archiviato ormai il periodo estivo, diviene più difficile pensare che l’ultimo periodo dell’anno possa modificare un andamento decisamente negativo. Il 2012 verrà ricordato più per una situazione di crisi palese che per l’estate torrida che abbiamo vissuto. Il settore deve ripensarsi e riflettere su quali azioni intraprendere per affrontare una situazione che ad oggi non ci consente di contare su elementi che possano oggettivamente farci pensare che il prossimo anno sia decisamente diverso. In questo percorso riteniamo che lo stesso non possa prescindere da un rapporto di collaborazione diverso all’interno della filiera.»

BISCOTTO COCCO E CIOCCOLATO ar tigeniale

Gelato al cocco

Latte fresco intero g 450 Panna fresca 35% m.g. g 50 Latte di cocco g 250 Latte in polvere magro g 50 Sciroppo di glucosio disidratato g 50 Saccarosio g 90 Destrosio g 50 Stabilizzante 5 gr/kg p.f g 5 Cocco rapè g 5

A cura di Davide TASINATO

DENOMINAZIONE: Biscotto Cocco e Cioccolato Materie prime utilizzate - Gelato di cocco - Biscotto rotondo - Ganaches al cioccolato per la glassatura - Cioccolato fondente - Cocco rapè

g 1.000

Ganaches al cioccolato Panna fresca 35% m.g. g 450 Cioccolato fondente g 500 Zucchero invertito g 50

g 1.000

PREPARAZIONE INGREDIENTI Gelato al Cocco Dosare tutti gli ingredienti liquidi all’interno di un secchio in plastica alimentare o in un recipiente abbastanza capiente ad eccezione del latte di cocco. In un altro contenitore pesare tutti gli

ingredienti solidi. Aggiungere gli ingredienti solidi a quelli liquidi e mescolare con una frusta fino a quando tutta la parte solida non si sarà ben solubilizzata con la parte liquida. Inserire nella parte superiore della macchina combinata. Quando la miscela avrà raggiunto gli 85°C procedere al relativo raffreddamento fino al raggiungimento dei 25°/ 30°C, aggiungere quindi il latte di cocco e far mantecare. Estrarre come di consuetudine . Si può ovviare all’assenza della macchina combinata, pastorizzando la miscela ad 85°C avvalendosi di una pentola e di un fornello o di un cutter riscaldante come ad esempio il Bimby. Ganaches al Cioccolato Scaldare a 95°C la panna e lo zucchero invertito al microonde o in una pentola. Versare la miscela ottenuta sul cioccolato precedentemente dosato in un recipiente abbastanza capiente e mescolare fino a completo scioglimento.

Quando il tutto sarà amalgamato in maniera uniforme versare all’interno degli apposti stampi e abbattere di temperatura fino a completo indurimento PREPARAZIONE BISCOTTO 1°passaggio Inserire sul fondo dello stampo un biscotto rotondo; 2° passaggio con una spatola in acciaio inserire sopra al biscotto il gelato al cocco, riempiendo lo stampo fino al bordo, facendo attenzione a far fuoriuscire completamente l’aria al suo interno; 3° passaggio posizionare al centro della preparazione la ganaches al cioccolato indurita in abbattitore; 4° passaggio Livellare la preparazione con una spatola a gomito in acciaio, per togliere tutte le eventuali sbavature o ecce-

denze; 5° passaggio finire il tutto con il secondo biscotto; 6° passaggio inserire il tutto in abbattitore e portare a completo indurimento; 7° passaggio una volta abbattuti sformare il prodotto dallo stampo e procedere con la glassature intingendo metà biscotto nel cioccolato fondente sciolto e successivamente nel cocco rapè. Consigli per la degustazione Per un corretto consumo, da parte del cliente, è preferibile aspettare almeno 1 giorno prima di vendere il prodotto, in modo che il biscotto, ingrediente della nostra preparazione assorba leggermente l’umidità del gelato e non sia troppo rigido al momento della degustazione.

semifreddo

Ingredienti: Gelato al cocco Semifreddo alla nocciola Pandispagna Bagna al cocco Glassa al cioccolato bianco

Preparazione: Miscelare le polveri quindi aggiungere il latte, la panna e pastorizzare quindi aggiungere la pasta cocco, il latte di cocco e mantecare. Mantecato il gelato preparare con un porzionatore delle palline di gelato per lâ&#x20AC;&#x2122;inserto e passarle in abbattitore.

Gelato al cocco: Latte fresco intero g 1.100 Saccarosio g 180 Destrosio g 30 L.m. in p. g 30 Panna fresca g 90 BaseÂ 100 g 110 Pasta cocco g 100 Latte di cocco in polvere g 100

Semifreddo alla nocciola: Pate a bombe g 150 Panna semimontata g 600 Meringa allâ&#x20AC;&#x2122;italiana g 150 Pasta nocciola IGP g 100

ga e poi la panna semimontata. Montaggio dei tartufini: utilizziamo degli stampi a mezza sfera: riempiamo gli stampi con il semifreddo fino al 3/4, inseriamo quindi la pallina di gelato al cocco. prima di mettere il pandispagna inumidito con bagna al cocco mettiamo sl fondo delle scaglia di cioccolato fondente. Passiamo quindi in abbattitore, raggiunta la giusta consistenza togliere dagli stampi i tartufini. Ricoprire con glassa al cioccolato bianco e decorare a piacere. Per un servizio al tavolo consiglio un abbinamento con salsa zabajone e cocco.

Tartufino nocciola e cocco A cura di Gianni DE LUCCA

Preparazione: Unire il pate a bombe alla pasta nocciola, aggiungere la merin-

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novembre dicembre 2012

SILIKOMART CONO A FIAMMA BUSSY DELIZIA ROSSA “Delizia Rossa”, un invitante cannolo in cialda aromatizzata ai frutti di bosco e ricoperto internamente di cacao bianco. Disponibile in due varianti (lunghezza 10 o 5 cm), questa nuova e versatile proposta può essere abbinata a ganache, semifreddi, gelato tradizionale o soft, per realizzare prodotti del tutto originali, invitanti alternative ai più classici dolci natalizi. Il cannolo “Delizia Rossa” è preparato utilizzando ingredienti esclusivamente naturali e di alta qualità, privi di grassi idrogenati, con il 100% di aromi e coloranti naturali. Il nuovo cannolo “Delizia Rossa” arricchisce ulteriormente la già ampia famiglia dei Cannoli Bussy: normali, variegati al cacao, ricoperti di granelle in vari gusti, disponibili in diverse lunghezze e diametri. La gamma dei cannoli Bussy include ben 41 varianti, in grado quindi di soddisfare ogni esigenza.

La nuovissima linea Conoflex dopo aver presentato lo stampo in silicone CON01 per realizzare mini coni gelati dalla grammatura e forma a semi cupola sempre uguale, introduce lo stampo CON02 per realizzare mini coni gelato dalla avveniristica forma a fiamma permettendo velocità di realizzo e praticità di abbattimento e stoccaggio. Lo stampo, di qualità garantita Made in Italy è resistente a temperature che variano da – 60 °C a + 230 °C ed è disponibile singolarmente su vassoio in policarbonato trasparente 12 x 40 cm o in set da 3 pezzi su vassoio 30 x40 cm. Og ni s t a mp o S i li k o ma r t Professional permette una velocità di realizzo e una facilità di smodellamento perfetti garantendo una grammatura e forma sempre uguale per ogni mini cono gelato. Inoltre per rendere ancora più facile l’esposizione dei mini coni in vetrina gelato, Silikomart Professional ha realizzato i pratici Espogel Up Mini in polistirene, disponibili in una fantasia di quattro colori: trasparente, fucsia, vedere, arancio che permettono di esporre 35 mini coni.

LAI VETRINA P82

ICETECH CREAM PLUS VALRHONA DULCEY 32% Con la creazione dei cioccolati biondi, e grazie ai suoi 90 anni di esperienza al servizio del gusto, Valrhona offre un nuovo mondo di sapori e di creazione. Questa nuova famiglia di cioccolati di grande qualità, dal gusto inedito e la texture ottimale, è ottenuta grazie a degli ingredienti accuratamente selezionati e concati. Un formato da 85g ideale per un‘esperienza golosa ed una degustazione intensa. Una tavoletta verticale dal design innovativo per creare una differenzazione mantenendo una certa omogeneità con i formati delle Creazioni Golose. Un nome che evoca la dolcezza e la golosità. Un prodotto unico sul mercato dalle caratteristiche inedite per una nuova libertà creativa... Fate viaggiare i vostri clienti attraverso un percorso degustativo.

La Cream Plus, costruita nelle quattro versioni 3-4-5-7, è un vero e proprio gioiello per la gelateria e la pasticceria essendo costruita con le più moderne tecnologie meccaniche, frigorifere ed elettroniche, messe al servizio dell’operatore. La macchina, nella vasca superiore riscalda e raffredda con sistema a “bagnomaria”, permettendo così di evitare qualsiasi tipo di incrostazione e di preparare miscele di gelato, deliziose creme pasticcere, buonissime marmellate, zucchero invertito e di stemperare il cioccolato. Nella camera di mantecazione la macchina si comporta come un normale mantecatore della gamma ICETECH che funziona con le più moderne tecnologie al fine di preparare migliori gelati con l’adeguata consistenza, incredibilmente asciutti e con resa e qualità ottimali.

LAI propone la vetrina P82. La vetrina proposta nella versione gelateria è disponibile nei moduli lineari 1100, 1600, 2100, 3200 mm e curvi (30° AC - 45° AA). Le vaschette inclinate di 9° e il segna-gusti illuminato a LED assicurano la massima visibilità del prodotto. La forte innovazione tecnologica rende P82 una vetrina all’avanguardia al passo con i tempi: vetro camera frontale e laterale, vasca monoblocco schiumata in poliuretano iniettato a 40 kg/m³, termostato elettronico con visualizzatore della temperatura e ripetitore lato cliente. Refrigerazione con doppio evaporatore e sbrinamento a gas caldo o inversione di ciclo per un perfetto mantenimento del gelato. P82, per l’estetica elegante e la possibilità di personalizzare il prodotto con finiture legno o laccate, si coniuga perfettamente con ogni sistema d’arredo LAI. Disponibile anche nella versione pasticceria, pralineria, caldo secco e caldo umido.

Mec3 Quella® DEBIC BASE PER PARFAIT Base per la realizzazione dell’autentico Parfait, adatta per la creazone di mousse e semifreddi. Parfait Debic permette di realizzare una molteplicità di dessert diversi in modo pratico e veloce. Garantisce un alto livello di servizio e un notevole risparmio di tempo, senza mai scendere a compromessi sulla qualità.

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Grazie alla particolare formula messa a punta dalla Ricerca & Sviluppo Mec3 il prodotto non è destinato alla mantecazione o alla decorazione e variegatura, ma viene utilizzato tal e quale. Per essere servito sarà sufficiente lasciare raffreddare il prodotto nella vaschetta all’interno della vetrina per circa 2 ore o pre-raffreddarlo in abbattitore per 25-30 min prima di essere riposto nella vetrina gelato. Questa crema è un prodotto pensato e messo a punto per essere proposto all’interno del cono in modo da garantire il godimento fino all’ultimo morso della cialda. Per i più golosi, potrà essere trattato come un gusto gelato vero e proprio grazie alla sua consistenza e struttura, tipica del gelato.

STELLA VANIGLIA 30

POCATINO PORTACONI P252 Portaconi verticale girevole realizzato in plexiglass. Capacità 120 - 160 coni. Dimensioni cm 61x32.

E’ una pasta concentrata caratterizzata da un buon contenuto di bacche di vaniglia finemente macinate e da un profumo e gusto pieno di vaniglia, con leggero retrogusto di agrumi. Il suo sapore rispecchia quello di dolci alla vaniglia prodotti a livello artigianale, secondo ricette di antica tradizione. Contiene tuorlo d’uovo e coloranti naturali. Dose di impiego: 25-35 g/Lt Confezione: latta da 6 Kg

CONTRAL NEW TANGO Tubo di alluminio anodizzato ø 28 mm, spessore mm 1,8

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Specialità realizzate da Luciano Casagrande presso l’Eiscafè Dolomiti

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novembre dicembre 2012

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Campionato italiano ChocoMoments vola a Parigi per di cioccolateria 2013 il Salone Mondiale Cioccolato ancora protagonista a Sigep 2013

e v e n t i

migliori otto artigiani italiani del cioccolato approderanno al 34° SIGEP (Rimini Fiera, dal 19 al 21 gennaio 2013) per contendersi il podio del Campionato Italiano di Cioccolateria 2013, organizzato da Barry Callebaut col sostegno di SIGEP (al padiglione B3). L’evento esalta straordinari professionisti che, dopo aver superato le selezioni regionali, non solo si sfideranno per ottenere il titolo di Cioccolatiere italiano dell’anno, ma per essere ammessi a un altro evento prestigioso, quale la V Edizione del World Chocolate Masters, voluto da Callebaut, Cacao Barry e Carma. Gli otto finalisti del Campionato Italiano di Cioccolateria sono: Sandy Astrali di Tombolo (PD) - Pasticcere presso “Pasticceria Opera” di Castelfranco Veneto (TV); Massimiliano Baglivo di Galatina (LE) - Titolare della Pasticceria “Dolci e Dintorni” di Galatina (LE); Davide Comaschi di Milano - Capo Pasticcere presso “Pasticceria Martesana” di Milano; Gianluca Cuna di

Galatina (LE) - Pasticcere presso “Dolci Fantasie” di Lecce; Ferdinando Esposito di Sarno (SA) - Titolare della Pasticceria “Mario e Maria” di Sarno (SA); Emiddio Isernia di Palma Campania (NA) - Pasticcere presso “Pasticceria Marigliano” di S. Gennarello di Ottaviano (NA); Ernst Knam di Milano - Titolare della Pasticceria “L’Antica Arte del Dolce” di Milano; Fabio Ravone di Brindisi - Titolare della Pasticceria di prossima apertura “Dolci Creazioni” di Brindisi. Il tema di questa edizione del Campionato Italiano di Cioccolateria è “L’Architettura del Gusto”, al quale dovranno ispirarsi i partecipanti per le loro produzioni. Le prove previste durante la

competizione riguardano la preparazione di una grande opera in cioccolato, di una torta al cioccolato a strati, di una pralina a stampo e di un dessert al piatto al cioccolato. Nell’ultima prova, ciascun partecipante dovrà rivisitare una ricetta tradizionale della Pasticceria Italiana caratterizzata dal cioccolato e proposta uguale per tutti i concorrenti dal Comitato di Esperti. Il cioccolatiere dovrà dimostrare le proprie capacità architettoniche applicandole al gusto, analizzando e armonizzando gli aromi, studiando e progettando nuove forme e consistenze. Il Comitato Esperti è composto dal presidente Gianfranco Rosso, Fondatore Consorzio Cioccolatieri Torinesi e Ambasciatore del cioccolato Callebaut, Iginio Massari, Presidente Onorario AMPI - Relais Dessert, Vittorio Santoro, direttore Cast Alimenti, Giovanni Pina, Relais Dessert, Gino Fabbri, Presidente AMPI, Danilo Freguja, Ambasciatore del cioccolato Cacao Barry, Andrea Slitti (Maestro cioccolatiere, Campione del Mondo ‘94), Antonio Le Rose (Maestro cioccolatiere) e Federico Anzellotti, Presidente CONPAIT.

del Cioccolato

L’evento, si è svolto a Porte de Versailles dal 31 ottobre al 4 novembre, ogni anno fa incontrare produttori e consumatori di cioccolato provenienti da diversi Paesi

na prestigiosa vetrina con i suoi 12.000 m² di superficie espositiva; una media di 130 000 visitatori; 3.000 giornalisti coinvolti; centinaia di attività didattiche; eventi, performances, concerti e show. «Per noi di ChocoMoments Parigi rappresenta un debutto importante, l’ingresso in un mercato nuovo e una consacrazione per il lavoro svolto negli ultimi anni, che ci accredita agli occhi di operatori del settore e degli appassionati di cioccolato e non può che ci renderci orgogliosi» ha dichiarato Giancarlo Maestrone maestro cioccolatiere e consulente tecnico per ChocoMoments. A Parigi ChocoMoments ha portato il fiore all’occhiello della sua produzione: le raffinate

prelibatezze dei propri maestri cioccolatieri. Nel futuro l’intenzione è quella di portare a Parigi anche la fortunatissima fabbrica itinerante del Cioccolato, con lezioni di cioccolato, laboratori per bambini, degustazioni a tema, abbinamenti curiosi, l’arte degli scultori del cioccolato artigianale. E come ogni anno il Salone Mondiale del Cioccolato ha offerto eventi davvero imperdibili, come il défilé di moda con abiti in cioccolato, che è da sempre l’appuntamento più atteso. Ci sono stati anche gli “awards” del cioccolato che premiano gli “chocolatiers” più creativi ed originali dell’anno. La premiazione si è tenuta il 2 novembre presso l’espace “Cacao Show”. In parternariato con la libreria “Librairie Gourmande” (92-96 Rue Montmartre 75002 Paris), quest’anno c’è stato uno spazio libri dove era possibile trovare opere sul tema del cacao e del cioccolato, nonchè incontrare gli autori delle pubblicazioni recenti.

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mastro gelatiere

Gelato Amico Il primo gelato senza zuccheri, glutine e lattosio

Fiocco azzurro alla Gelateria Ciacci a Torino, che sabato 27 ottobre ha presentato una grande novità, il nuovo nato di casa: il Gelato Amico, il primo gelato senza zuccheri, glutine e lattosio, a bassissimo contenuto di grassi, ottenuto solo da prodotti biologici e naturali. Oggi dopo un’accurata scelta di ingredienti naturali Cristian Ciacci ha sviluppato una ricetta dedicata a tutti coloro che non possono gustarsi un buon gelato a causa di disturbi alimentari, intolleranza a latte o zucchero, glicemia da tenere sotto controllo o semplicemente perché attenti alla linea o amanti delle cose naturali e contrari all’utilizzo di materie prime derivate da animali senza rinunciare alla cremosità, alla dolcezza e alla consistenza. È la soluzione per aprire il mondo del gelato, quello vero, a diabetici, vegani, intolleranti al latte, celiaci, soggetti sottoposti a particolari diete, o semplicemente a chi vuole godere senza problemi del piacere del migliore dei gelati con un bassissimo contenuto di calorie. La Gelateria Ciacci dedicherà la sua intera produzione al Gelato Amico, specialità che si potrà gustare in dieci golosissimi gusti: cinque alla frutta, quattro creme e l’immancabile cioccolato fondente. Il segreto del Gelato Amico realizzato da Cristian Ciacci nasce tutto dallo studio di una pianta straordinaria la Stevia Rebaudiana, proveniente dal Sud America, dove è conosciuta da millenni per le sue proprietà naturali, medicinali e curative, ma anche per il potere dolcificante delle sue foglie. A differenza del saccarosio, la Stevia non viene metabolizzata e non modifica la glicemia. La polvere ottenuta dalle foglie può essere utilizzata per addolcire cibi e bevande in sostituzione del saccarosio. Inoltre, come addensate, il nuovo Gelato Amico non utilizza prodotti elaborati, ma un ingrediente del tutto naturale e biologico: la farina di semi di Tara, un idrocolloide ricavato dalla decorticazione e macinazione calibrata dei semi del Tara (Caesalpinia spinosa), pianta della famiglia delle Leguminose, tipica di Paesi come Perù e Bolivia.

novembre dicembre 2012

Stevia 3.0, la nuova Safac, generazione di Stevia garanzia di qualità La stevia è un ingrediente eccezionale per soluzioni dolcificanti, essa diventa una soluzione rivoluzionaria in termini di riduzione delle calorie.

n anno dopo l’approvazione dell’utilizzo degli estratti di stevia da parte dell’Unione Europea, PureCircle, - leader mondiale nella produzione e commercializzazione di estratti di stevia di elevata purezza, ha presentato la Stevia 3.0 al salone Hi Europe 2012 (tenutosi dal 13 al 15 novembre 2012 a Francoforte). Grazie a questa nuova generazione di stevia, PureCircle e i suoi partners europei ampliano il ventaglio di soluzioni destinate ai professionisti del settore agroalimentare. La Stevia 3.0 si è rivelata più performante della stevia tradizionale Reb A in diversi tipi di preparazioni. Questo grazie alla miscelazione di ingredienti innovativi che permettono di ottenere una qualità gustativa senza precedenti e permettono inoltre di ridurre ulteriormente il tenore di zucchero e calorie degli alimenti. «La stevia è un ingrediente eccezionale. Utilizzata per soluzioni dolcificanti che beneficiano dell’esperienza di PureCircle, essa diventa una soluzione rivoluzionaria sul mercato europeo, in termini di riduzione delle calorie. Con la stevia 3.0 PureCircle utilizza il meglio della stevia e propone ai propri clienti un panel di applicazioni che assicurino loro il successo nel lancio di nuovi prodotti a base di stevia» ha commentato Jason Hecker, Vice Presidente Marketing e Innovazione di PureCircle. A Hi Europe, PureCircle e i suoi partners hanno presentato la polivalenza della Stevia 3.0 attraverso qualche esempio delle sue diverse applicazioni possibili: da un’acqua aromatizzata al ribes senza calorie, a un succo d’arancia con il 60% di zuccheri in meno, passando per un dessert alla vaniglia alleggerito con il 30% di zuccheri in meno, o ancora un ketchup con il 50% delle calorie in meno. Al di là di queste applicazioni, PureCircle ha voluto dimostrare la crescita della stevia su scala mondiale attraverso una selezione di 150 prodotti lanciati con successo sul mercato internazionale. In questo contesto,

PureCircle spera che la Stevia 3.0 possa accelerare lo sviluppo della stevia in Europa e oltre. Forte di questo successo, con la Stevia 3.0 PureCircle offre un ventaglio di soluzioni e un’esperienza che permettono di sostenere il lancio rapido di nuovi prodotti su questo mercato a forte potenziale. A questo proposito, PureCircle ha creato delle vere e proprie partnership con i propri clienti, dando loro consigli ad hoc, trasferendo loro la propria competenza e supportandoli nell’elaborazione dei propri prodotti. «PureCircle non è soltanto un semplice fornitore di Stevia, ma un reale partner per tutta l’industria alimentare e l’industria delle bevande. La nostra competenza tecnica è presente lungo tutta la catenaproduttiva, dalla foglia della pianta di stevia fino alla produzione finale dei suoi estratti: questo ci permette di far beneficiare i nostri clienti di soluzioni uniche sul mercato. Grazie ad innovazioni quali la Stevia 3.0, sviluppata in modo sostenibile e sostenuta da programmi di accompagnamento personalizzati, PureCircle e i suoi partners propongono soluzioni al servizio del successo dei prodotti a base di stevia che verranno lanciati sul mercato» aggiunge Jason Hecker.

Il mercato mondiale della stevia A partire dal 2008, il numero di prodotti a base di stevia nell’industria alimentare e nell’industria delle bevande è cresciuto del 606% ! PureCircle stima che l’Europa rappresenterà il 50% dei prodotti a base di stevia lanciati nel mondo nel 2012, e che almeno 165 di questi prodotti riguarderanno il settore delle bevande al quale la stevia è particolarmente adatta. Ad esempio, è in Germania che è stato lanciato il maggior numero di prodotti a base di stevia, con un tasso di notorietà che è più che raddoppiato, passando dal 22 al 55% in un anno. Tale tasso di notorietà è aumentato sensibilmente anche sugli altri principali mercati europei, quali ad esempio la Francia, con un tasso di notorietà che oggi è del 47%. In Italia, il tasso di notorietà della stevia è del 14%.

azienda oggi

afac® di Alte di Montecchio Maggiore (VI), è un’azienda che opera da anni nel settore di pasticceria, gelateria e ristorazione. Il suo segreto? Non solo la serietà, la competenza e l’esperienza del proprio staff ma anche la qualità dei prodotti e dei servizi offerti. Safac® infatti pone particolare attenzione al servizio post vendita assistendo il cliente con propri tecnici interni preparati ed altamente specializzati, fornendo assistenza chiara e trasparente sia dal punto di vista tecnico che economico. Bravo è un’azienda che ha iniziato la sua storia nel 1974 con il gelato, uno dei dessert più amati, ma che non si è fermata a questo prodotto. Anzi, Bravo ha scelto di diventare il simbolo, nel settore macchine da produzione, per l’intero mondo del dessert....e la pasticceria è la massima e più completa espressione di questo mondo spaziando dal gelato al cioccolato, alle creme, ai montati, alle lavorazioni di frutta, e così via... A partire dal 1982 Bravo, assieme ai più grandi Maestri del settore, ha messo a punto una straordinaria tecnologia, Trittico® Executive un valido aiuto per il professionista pasticcere nella maggior parte delle sue lavorazioni ma anche delle sue esigenze lavorative: contenere gli sprechi, abbassare i costi, perfezionare i prodotti utilizzando materie prime di alta qualità, e così via. Da questa importante esperienza di Bravo che spazia anche nel mondo del cioccolato è nata la nuova temperatrice K24 Evo che, grazie ad una tecnologia d’avanguardia, garantisce ottime prestazioni e lavora in perfetta sinergia con Trittico® Executive! (scoprite come su www.youtube.com/ BRAVOSPA). Venite a Longarone a scoprire gli importanti brevetti di K24Evo e dei suoi accessori, un esempio? Magic Carpet, il nastro ricopritore di K24 Evo, è l’unico nastro brevettato con inversione di direzione per la ricopertura dei tartufi! Ampio spazio avrà nello stand Bravo Spa anche Trittico® BIO, brevettato nel

2009 per produrre un gelato genuino fatto con latte crudo, fresco di giornata, il latte dell’allevatore diretto di fiducia, altamente controllato, ricco di qualità nutrizionali ed economico. Trittico® BIO pastorizza una sola volta il latte, preservando tutte le proprietà organolettiche normalmente non presenti nel latte acquistato che è già pastorizzato. L’esclusivo brevetto prevede inoltre un sistema di anti-contaminazione del latte durante la pastorizzazione. Ma Bravo è andata oltre: all’interno di Trittico® BIO un software intelligente segue le procedure delle direttive europee, (92/46 e 92/47), sia rispettando le temperature di pastorizzazione e le fasi di lavorazione, sia registrando e stampando tutti i dati relativi al processo di pastorizzazione del latte, dato importante soprattutto ai fini dei controlli delle autorità competenti. Ad ulteriore riprova della qualità della tecnologia di Bravo, Trittico® BIO è stato certificato presso il “Muva Kempten” in Germania, uno dei più moderni e tecnologici istituti di ricerca per l’analisi, la garanzia e lo sviluppo della qualità dei prodotti caseari. Come è possibile tutto questo? Bravo investe costantemente nella ricerca, generando nuovo know how e garantendo un’innovazione sempre all’avanguardia. Un team di tecnici altamente specializzati del dipartimento di ricerca e sviluppo interno all’azienda progetta, testa e realizza le macchine per le gelateria del futuro. Presso lo stand Bravo sarà quindi possibile degustare nuove proposte di cioccolato, di gelato biologico e molto altro, avendo a disposizione l’esperienza e la professionalità del Maestro Gelatiere Angelo Grasso e di un giovane pasticcere francese. Le premesse sono davvero tante. Vi aspettiamo allo stand della Bravo, per toccare con mano ciò che nel mondo del dessert è innovazione, passione ed eccellenza! Safac® sarà presente alla MIG di Longarone con BRAVO SPA – PAD. A/2 CORSIA A/C STAND 20/23/12-15

Crema&Cioccolato Il franchising diventato popolare per la sua formula low cost, investe ancora e da la possibilità di aprire negozi a costo zero

franchising Lorenzo Mazzilli e Giancarlo Bertogna

novembre dicembre 2012

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a crisi occupazionale continua a mordere e a colpire soprattutto i giovani. In questo scenario si colloca l’iniziativa della società BMV srl, proprietaria di Crema&Cioccolato, marchio friulano di gelaterie in franchising. Se per aprire una gelateria il diritto d’ingresso è normalmente pari a € 19,900, somma già piuttosto contenuta, per chi si affilierà nei prossimi mesi di novembre, dicembre, e gennaio 2013, la società ne garantisce la riduzione a 9.900 euro, offrendo così all’affiliato un potentissimo vantaggio economico, se paragonato alla spesa normalmente sostenuta (80/90 mila Euro circa) per aperture realizzate in autonomia. Inoltre, avendo a disposizione un locale di almeno 50 mq in una città di almeno 50.000 abitanti,

situato in una posizione centrale, di prestigio o all’interno di un centro commerciale, ci sarà per i nuovi affiliati la possibilità di ricevere tutta la gelateria a titolo gratuito, senza pagare né il diritto d’ingresso, né le attrezzature e gli arredi, garantendo in entrambe le occasioni tutti i benefici dell’offerta tradizionale. «In un periodo così delicato per la situazione patrimoniale e lavorativa delle famiglie italiane - spiegano i due amministratori, Lorenzo Mazzilli e Giancarlo Bertogna -, abbiamo scelto, per festeggiare un importante traguardo raggiunto, di compiere uno sforzo economico ulteriore rispetto all’investimento che già effettuiamo in ogni locale che viene aperto. Con un investimento minimo, o addirittura nullo, come nel caso di questa impareggiabile offerta, - continuano i due imprenditori -, diamo la possibilità a chiunque di realizzare il proprio sogno imprenditoriale, investendo noi al posto dei nostri affiliati ed allestendo loro il locale completo di tutto: forniamo in comodato d’uso gratuito tutti gli arredi e le attrezzature, ci occupiamo della progettazione del locale, ed anche della formazione dei nostri affiliati, con lo scopo di creare dei veri e propri professionisti del settore.»

“GELATIERI IN PIAZZA”: PER LA BIENNALE ENOGASTRONOMICA

GELATIERI PROTAGONISTI AL SALONE DEL GUSTO

Gelato al Melograno, ai funghi porcini, alla mela d’oriente e al cardamono oppure tartine con gelato di fico e salame di cinta senese, tagliata di manzo e gelato al pesto e gelato di olio d’olive taggiasche e cruditè di verdure fresche. Ecco solo alcune delle proposte che i “Gelatai in Piazza”, l’associazione dei gelatieri artigiani fiorentini che promuove il gelato a km 0, presenta alla edizione 2012 della Biennale Enogastronomica Fiorentina in svolgimento dal 3 al 18 novembre. Si è partiti il 3 novembre dal Mercatale con l’assaggio del “fior di castagna” il gusto pensato e realizzato appositamente per la Biennale Enogastronomica Fiorentina 2012, prodotto con un ingrediente tipico del periodo, che potrà essere gustato nelle gelaterie dell’associazione per tutta la durata della rassegna e in tutte le iniziative che vedranno la loro presenza. L’evento clou è invece stata lo scorso 7 novembre la cena speciale realizzata in collaborazione con Luca Cai, patron dellaOsteria Il Magazzino. “Utopia di un’idea: il gelato a cena” che ha avuto come protagonista assoluto il gelato nelle sue versioni dolce e salata in abbinamento ai piatti di portata.

“Cibi che cambiano il mondo” era lo slogan del Salone Internazionale del Gusto (manifestazione biennale ideata da SlowFood) che si è svolto dal 25 al 29 ottobre a Torino. Uno dei più importanti eventi aperti al pubblico dedicato all’educazione alimentare e a tutto il mondo che ruota intorno al cibo. Anche il gelato ha avuto il suo spazio, grazie alla presenza di alcune aziende, dall’Agrigelateria San Pè di Poirino (TO) al Bar Alfredo di Salina, senza dimenticare la friulana Della Negra, che hanno presentato le loro produzioni. Durante un laboratorio del gusto sul tema “Extravergine tra dolce e salato” condotto dal pasticcere Luca Montersino e dallo chef Ugo Alciati (tra gli ideatori del progetto Lait, Gelateria Alpina) è stato presentato l’uso dell’olio extravergine nella mantecazione. Significativa presenza del gelato anche nello stand di “Torino è una città dolcissima” dove, si è registrata la presenza delle gelaterie + di un gelato (www.piudiungelato), di Silvano gelato d’altri tempi (www.gelateriasilvano.com), di Biogelateria Slow Ice Cream (www.biogelateria.it) e di Gelateria Ottimo (www.buonononbasta.com). Nello stand di Slow Food Marche è invece intervenuto il gelatiere Paolo Brunelli.

novembre dicembre 2012

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brevi dal mondo

Dai diamanti ai gelati, l’ice cream di Realmuto che spopola a New York Da tagliatore di gemme nel distretto dei diamanti di Manhattan a re del gelato E’ questo il percorso di Francesco Realmuto che si è lasciato alle spalle 12 anni di lavoro fra i diamanti per aprire “L’arte del gelato” al Chelsea Market del West Village, oggi considerata una delle migliori gelaterie di New York. In estate viene aperto un altro punto vendita al Lincoln center Plaza. «Avere un simile successo in Italia sarebbe stato più difficile,

- spiega, - negli Stati Uniti c’è ancora molto da fare, specie a New York. In Italia siamo molto avanzati nel settore del cibo. Ci sono concetti da portare qui dall’Italia che avranno certamente successo.» «La gente - aggiunge - parte dal denaro. Io no. Parto dal prodotto. Voglio avere il miglior prodotto e non m’importa dei costi del pistacchio o del cioccolato.»

Carrettini di qualità in giro per il mondo I fratelli Bonarrigo esportano la tradizione siciliana del gelato

Vendere il gelato italiano ai finlandesi può sembrare un azzardo. Altrettanto è tentare di esportare la tradizione siciliana in Paesi tanto diversi come Indonesia, Zimbabwe, Kuwait o Ghana. Eppure, c’è chi è riuscito a vendere i suoi carrettini per esporre e vendere gelati anche lì. Una parte della cultura isolana che sta girando il globo, grazie a delle attrezzature che mischiano bene design vintage e tecnologie moderne, dando anche modo a tanti emigra-

ti di rivivere la loro infanzia in Italia. Il merito è di due fratelli di Giarre, Giorgio e Vincenzo Bonarrigo. Figli d’arte, hanno fondato la Teknè Italia e ora stanno esportando in tutto il mondo i loro prodotti. È un artigianato di alta qualità, che comprende un catalogo in cui c’è un po’ di tutto: carrettini non solo per i gelati, ma anche per i cannoli, la pasta e le crêpe, macchine per produrre la granita siciliana, anche barili per bere vino con classe.

EUROPEAN CHAMPIONSHIP OF GELATO

IN LUSSEMBURGO SI PARLA DEL GELATO ITALIANO

Gran finale, il 18 e 19 ottobre, per l’European Championship of Gelato, manifestazione che ha coinvolto un migliaio di gelatieri artigiani di tutta Europa. La finalissima si è svolta a Berlino e ha visto la partecipazione dei due migliori classificati delle otto selezioni nazionali (Italia, Slovenia, Grecia, Inghilterra, Spagna, Germania, Austria e Olanda).

Il 18 novembre 2012, nell’ambito della Settimana della Lingua Italiana nel Mondo, presso la Libreria Altrimenti di Lussemburgo è prevista una conferenza sulla forza del territorio nella cultura del cibo italiano oltre frontiera. E’ previsto l’intervento di Laura Campanale che verterà specificamente sulla tradizione del gelato made in Italy all’estero

Il gelato alla conquista del Brasile Un vero e proprio boom di uno dei prodotti tipici del Bel Paese, ma anche uno dei settori meno esplorati dall’imprenditoria italiana all’estero E´ bastato portare il “puro gelato italiano”, come recita lo slogan della gelateria, a San Paolo per far impazzire i brasiliani. Edoardo Tonolli, studente 29enne dell’università Cattolica di Milano, nel giro di un anno e mezzo ha avviato tre gelaterie Bacio di Latte a San Paolo del Brasile. «Per il nostro gelato utilizziamo solo prodotti italiani importati dai distribuitori locali - spiega - abbiamo 42 gusti che esponiamo a rotazione sul bancone, oltre a croissant, affogati, frappé e il classico pinguino.» I nomi dei gusti sono rigorosamente in italiano per dare un tocco di classe, molto apprezzato dai ceti medio-alti: dalla tradizionale stracciatella al caratteristico pistacchio di Bronte, fino al più particolare cioccolato piccante.

In Emilia lui faceva il commerciante, lei la pasticcera poi l’avventura a Rio. Storia di Andrea, Claudia e la loro gelateria celebrata da “O Globo” Il gelato bolognese è già arrivato a Rio de Janeiro con la gelateria Vero. Merito di Andrea Panzacchi e Claudia Reggiani, che in tre mesi hanno trasformato in solida realtà imprenditoriale quello che per molti resta il sogno (irrealizzato) di una vita. Abbandonare la routine quotidiana, lasciare l’Italia e ricominciare da capo dall’altra parte del mondo. L’idea di aprire una gelateria a Rio de Janeiro viene ad Andrea durante uno dei suoi viaggi in Brasile. Nel dicembre 2010 il sogno diventa realtà e in Rua Visconde de Pirajá nasce la gelateria “Vero - gelato italiano”. Oltre ai gelati tradizionali arrivano le sperimentazioni, spesso su commissione di rinomati chef carioca. Dal gelato ai funghi porcini, fino a quello al tartufo, spesso con ingredienti made in Italy. Dopo appena un anno la stampa locale celebra la gelateria di Andrea e Claudia come la migliore in città. O Globo, il primo quotidiano carioca, li ha inseriti nel cartellone del più grande festival culinario carioca, Rio Gastronomia.

Giornata Europea del gelato artigianale: definite le prime azioni Il 2 ottobre scorso si è svolto a Longarone l’annunciato incontro operativo riguardo le iniziative che caratterizzeranno la 1a Giornata Europea del Gelato Artigianale

ll’incontro hanno partecipato molte delle principali realtà associative che rappresentano i gelatieri artigiani, nonché i produttori di macchine, attrezzature e prodotti. Non è mancata la presenza dei principali organi di stampa specializzata sui quali si punta molto per informare e coinvolgere il più possibile gli operatori del settore. L’invito è stato quello di prevedere poche iniziative, ma facilmente realizzabili e di grande impatto comunicativo sul pubblico dei consumatori. E già alcune di queste sono state intraprese, come la realizzazione del logo che contraddistinguerà la Giornata, il quale sarà diffuso in ogni Paese nella relativa lingua. Sono inoltre in cantiere altre proposte come la distribuzione di poster e vetrofanie da collocare nelle gelaterie. Si sta inoltre pensando di predisporre delle coppette biodegradabili con l’immagine dell’evento da utilizzare nella giornata del 24 marzo per la

distribuzione del gelato nonché la realizzazione di un annullo postale in più città. «Il logo viene messo a disposizione di ogni realtà ne faccia richiesta per divulgare l’evento e ognuno è libero di organizzarsi come meglio crede - ha precisato il presidente di ARTGLACE, Ferdinando Buonocore -. Ci potranno essere manifestazioni di piazza così come iniziative di singole gelaterie, l’unico vincolo è che il tutto dovrà riguardare esclusivamente il gelato artigianale di produzione propria e non quello industriale.» Momenti salienti per coinvolgere i gelatieri e distribuire il materiale promozionale saranno le prossime fiere di settore.

Bartending: professionalità ed etica sono le priorità del settore I barman sentono l’esigenza di un ritorno a valori importanti per la professione

120 fra i migliori barman italiani si sono incontrati a Milano per la 4a edizione di Barmood, l’appuntamento annuale dei professionisti del bartending. Il tema più scottante è chiaramente quello che riguarda i consumi. Secondo i dati presentati da Dario Righetti di Deloitte, però, per i prossimi anni nel beverage è prevista una ripresa a livello mondiale che riguarderà in maniera più accentuata il segmento degli alcolici rispetto alle bevande non alcoliche. Fra le aziende erano presenti Origine, produttore di vodke e liquori biologici, Cocchi, produttore italiano di grande tradizione che presidia mercati di nic chia quali quello del Barolo Chinato e del Vermouth di qualità e 3F forniture alberghiere. La sessione di presentazioni si è conclusa con due interessanti interventi di Fulvio Piccinino e Leonardo Leuci, rispettivamente sulla miscelazione futurista di inizio 900 e sull’evoluzione della miscelazione classica. Dopo le presentazioni i partecipanti hanno avuto modo di degustare i prodotti proposti dalle aziende. A seguire la tavola rotonda, alla quale hanno preso parte Samuele Ambrosi (Domus di Oderzo), Leonardo Leuci (The Jerry Thomas Project, Roma), Federico Mastellari (Drink Factory, Bologna), Giancarlo Pastore (Cipas), Fulvio Piccinino (Cnos Fap, sapere bere.com), Teo Rizzolo (Nottingham Forest, Milano). I due temi trattati, l’evoluzione della miscelazione classica e la formazione hanno trovato un comune denominatore nella necessità di recuperare un’etica professionale precisa.

novembre dicembre 2012

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Gli italiani continuano a spendere nei pubblici esercizi, soprattutto nei bar

Con 1,5 miliardi di consumazioni all’anno il bar rimane il luogo preferito per fare colazione r i c e r c a Sono almeno 20 milioni gli italiani a cui capita, più o meno saltuariamente, di entrare al mattino in uno dei 172 mila bar dislocati nelle città, nelle stazioni ferroviarie, negli aeroporti e lungo la rete autostradale. Il profilo del consumatore tipo della colazione fuori casa ha tra i 25 e i 44 anni, un diploma discuola media superiore ed è lavoratore dipendente. E’ soprattutto per questo, ovvero in conseguenza della contrazione dei livelli di occupazione, che anche la colazione fuori casa ha risentito degli effetti della crisi di questi anni. Con uno scontrino medio di 2,60 euro la colazione al bar genera un volume d’affari di 3,9 miliardi di euro pari al 21% del valore complessivo delle vendite del canale. Brioche e cornetti, quasi sempre accompagnati da caffè o cappuccino sono la combinazione preferita per la colazione al bar. In crescita, ma ancora marginale, il consumo di prodotti alternativi come spremute, succhi di frutta, spremute, yogurt e cibi salati. Il prezzo medio della tazzina di caffè è 0,93 euro mentre quello del cappuccino è di 1,25 euro. Per il presidente Fipe-Confcommercio, Lino Enrico Stoppani

«E’ encomiabile la capacità con il quale il Pubblico Esercizio italiano riesce a mantenere il prezzo della tazzina a prezzifortemente inferiori rispetto alla media europea, con costi per il servizio che imporrebbero un pubblico riconoscimento per un servizio che meriterebbe ben altri prezzi.» Nell’ultimo anno la dinamica dei prezzi della caffetteria si è mantenuta costantemente (e largamente) al di sotto dell’inflazione generale. Anche per la pausa di metà mattina o per il break pomeridiano il bar rimane, con oltre il 40% delle occasioni di consumo, il luogo più frequentato dagli italiani. Con una densità di 2,8 esercizi ogni mille abitanti, un orario medio di apertura giornaliero che supera le dodici ore, il bar è il luogo di prossimità per eccellenza. La Lombardia è la regione con la maggiore presenza di bar. Ve ne sono circa 30mila, pari al 17% del totale. Ma altrettanto importante è la diffusione dei bar in Veneto, Lazio e Campania. La densità aumenta sensibilmente, per diverse ragioni non ultima la vocazione turistica, in Valle d’Aosta (4,6), Liguria (4,4) e Sardegna (3,8).

Nel mondo del bar sono occupate 351mila persone. Degli oltre 200 mila lavoratori dipendenti 122 mila sono donne e 24mila hanno un contratto di apprendistato. I dipendenti stranieri sono il 22% del totale. Ma le donne hanno un ruolo di rilievo anche come imprenditori. Oggi le imprese che hanno almeno una donna con una carica attiva nelle imprese del settore sono il 56,5% del totale. Nel Nord ci sono regioni in cui la quota sfiora il 70%. Al di sotto della media si collocano quasi tutte le regioni del Mezzogiorno, dove nell’immaginario collettivo il bar è ancora vissuto come un luogo a forte caratterizzazione maschile. Al contempo è enormemente cresciuto il numero di imprenditori di origine straniera. La media nazionale è del 10,2%, ma in alcune regioni del nord si supera il 15%. Anche in questo caso l’incidenza più bassa si registra al sud dove il settore è ancora presidiato dall’imprenditoria endogena.

BAR A RISCHIO FALLIMENTO CON ART 62 Chi pensa al bar italiano come qualcosa di statico, cioè il classico locale con quattro amici al tavolo intenti a giocare a carte, ha un’idea decisamente errata. Se questa immagine ancora sopravvive (per fortuna) in qualche realtà, nella stragrande maggioranza dei casi il bar è uno dei locali soggetto ai cambiamenti più evidenti, sia in termini di movimentazione delle imprese sul mercato, sia in termini di ambientazione e servizi da offrire al consumatore. Resta però innegabile che la parte basilare del bar è rappresentata dal prodotto caffè. Tuttavia, come dimostra la ricerca realizzata dall’ufficio studi Fipe-Confcommercio in occasione di Triestespresso, i nuovi stili di vita e la domanda in continuo mutamento hanno portato il bar ad essere sempre più poliedrico. È molto cresciuta l’offerta di pasti, così come quella di intrattenimento. La recente crisi ha però minato la vitalità del bar, tanto che nel 2010 e nel 2011 il saldo fra le attività aperte e quelle chiuse è stato negativo per un totale di ben oltre settemila unità. Il fatturato complessivo del canale bar arriva a sfiorare i 19 miliardi di euro. Il quadro potrebbe peggiorare ancora, mettendo a rischio fallimento migliaia e migliaia di strutture, con l’entrata in vigore, proprio ieri, dell’articolo 62 del decreto Liberalizzazioni che impone il pagamento a 30 giorni per le merci deperibili e a 60 per le merci non deperibili. Ed è stato anche calcolato che rispettare l’articolo 62 costringerà la ristorazione ad avere una liquidità disponibile di 1,5 miliardi di euro e costringerà gli operatori della filiera alimentare ad avere una liquidità disponibile di oltre 5 miliardi di euro. Come si usa dire… non proprio noccioline! Fipe, ha già dichiarato di voler affrontare il problema da un punto di vista giuridico, intravedendo nell’articolo 62 profili di incostituzionalità, poiché regolamenta nello stesso modo situazioni oggettivamente diverse. Oltretutto, l’articolo in questione è anche in contrasto con la direttiva comunitaria nella lotta ai ritardi di pagamento che prevede la derogabilità da parte dei soggetti privati contraenti.

novembre dicembre 2012

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