TENDENCIAS

NUEVOS AIRES GASTRONÓMICOS

CEREALES MARINOS, CÓCTELES PREFABRICADOS, CULTO A LA MASA MADRE Y CÓDIGOS QR SON ALGUNAS DE LAS PRÁCTICAS QUE SE IMPONEN EN EL UNIVERSO GOURMET.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE

AJUSTE HORARIO

Las imposiciones legales que ha forzado la crisis del COVID consiguieron lo que nadie en España. Incluso las voces que reclamaban desde hace décadas que los agendas laborales se sincronizaran con el resto de Europa Occidental, situando las comidas a las 12:30 o las 13 hs y las cenas a las 19 o las 20 hs, y que parecían haber caído en el olvido, han tenido ahora su premio. Con los toques de queda y las limitaciones de los horarios impuestos a la restauración, los españoles hemos tenido que aprender a cenar en horarios alemanes. Y esto quizás acabe por tornarse costumbre. Los restaurantes han tenido que hacer malabarismos y convencer a sus clientes para que adquieran nuevos hábitos. Todo sea para no tener que hacer un solo turno. Con un poco de suerte, cuando se recupere la libertad de movimientos, habrá quienes prefieran cenar a la hora de la merienda a la medianoche. Como en la cosmopolita Londres.

SALVADOS POR EL DELIVERY

El envío de comida a domicilio fue el ‘salvavidas’ para muchos negocios de restauración durante 2020, sobre todo durante el confinamiento, en el momento más álgido de la crisis del COVID. Y será una alternativa recurrente en el 2021. La incorporación de esta variante a los modelos de negocios tradicionales ha despertado la creatividad empresarial de muchos cocineros y restauradores que no han querido abandonar el delivery cuando han vuelto a abrir las puertas de sus restaurantes, especialmente porque con las limitaciones de aforo y horario este tipo de servicio les sirve para completar su cuenta de explotación. Por este motivo, que nadie se extrañe encontrar en este 2021 una oferta cada vez más amplia de comidas a domicilio, incluso en los restaurantes más exclusivos y exquisitos, como el veterano Horcher madrileño o el ‘estrellado’ Gofio, que ya han desarrollado propuestas específicas y diferenciadas de delivery.

Horcher en casa. Alfonso XII, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 915 22 07 31. restaurantehorcher.com El Lagar x Gofio. Lope de Vega, 9. Madrid. Tfno.: (+34) 915 99 44 04. www.ellagarxgofio.

ÉTICA A LA CARTA

Ya no solo se trata se comer bien. La nueva generación de consumidores demanda iniciativas con ética, que observen el reciclaje, no abusen del desperdicio alimentario, se provean de ingredientes ecológicos procedentes de pequeños productores (de proximidad, preferentemente) y privilegien el respeto hacia sus trabajadores, sin prejuicios respecto a su origen, nacionalidad, orientación sexual o diversidad funcional. Proyectos como MO de Movimiento, el singular restaurante madrileño que apunta los principios de sostenibilidad desde su interiorismo hasta el producto o la gestión de personal, u Ovillo, del chef Javier Muñoz Calero, que emplea jóvenes en riesgo de exclusión, son modélicos en ese sentido.

MO de Movimiento. Espronceda, 34. Madrid. Tfno.: (+34) 667 97 45 99. modemovimiento.com Ovillo. Pantoja, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 917 37 33 90. ovillo.es

CÓDIGOS QR, MUCHO MÁS QUE INFORMACIÓN

Los mandatos sanitarios han impuesto la implementación de los códigos QR suplantando las cartas tradicionales en restaurantes, cafeterías y cualquier establecimiento hostelero. Pero más allá de esta circunstancia puntual, como estos módulos de información permiten transmitir mucho más que la información textual de un plato o una bebida, sino también imágenes, vídeos o música, esta tecnología abre las puertas a nuevas posibilidades y experiencias a la hora de presentar una propuesta gastronómica o la etiqueta de un vino, un menú o la sugerencia de un plato. ¿Un paseo de la mano de un dron por la geografía que propone el itinerario gastronómico? ¿La melodía más adecuada para acompañar un vino o un cóctel? Ahora todo ello y mucho más es posible...

AL RICO CEREAL MARINO

El último hallazgo de Ángel León, el chef de mar de Aponiente, es la semilla de la zostera marina, que no es un alga, sino un fanerógama marina. El cocinero gaditano, que lleva más de una década empecinado en dar a conocer la gran despensa marina, integrando nuevos productos –como el plancton– a la dieta humana, cree que el cultivo controlado del ‘cereal marino’ puede ser uno de los más sostenibles del planeta, además de un recurso generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como un elemento clave en la lucha contra el cambio climático.

Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María (Cádiz). Tfno.: + 34 956 851 870. aponiente.com

CUATRO MANOS EN LA COCINA

Son dos las tendencias que parecen marcar la cotidianidad de los cocineros profesionales en este 2021. Una de ellas es la oferta lanzada por muchos restaurante del ‘chef a domicilio’ que les ha llevado a cocinar en ámbitos privados, allí donde lo han solicitado sus clientes. Y la otra, seguramente más enriquecedora, la colaboración con otros colegas: la cocina a cuatro manos; hoy por ti y mañana por mí, compartiendo los fogones y las recetas en menús puntuales que tientan a los foodies como experiencias únicas e irrepetibles. Hay restaurantes que ya programan estos menús a cuatros manos de manera periódica, como es el caso de Amano, en Madrid o el Oria, de Barcelona.

Amano. Plaza Matute, 4. Madrid. Tfno.: (+34) 915 27 79 70. amanomadrid.com Restaurante Oria. Monument Hotel. Passeig de Gràcia, 75. Barcelona. Tfno.: (+34) 935 48 20 00. monumenthotel.com

CULTO A LA MASA MADRE

La masa madre se ha convertido en una suerte de Santo Grial de cualquier pastelería que se digne a ofrecer un producto de panificación más o menos respetable. La ‘beatificación’ de esta forma tradicional de fermentación, basada en el cultivo simbiótico de las levaduras y bacterias presentes de manera natural en alimentos, cereales y también en el medio ambiente, para elaborar pan –aunque también pizzas y demás productos de pastelería–, ha cobrado ímpetu en los últimos años, incluso en el ámbito doméstico. Y en 2021 el culto a la masa madre no tiene visos de remitir, extendiéndose por obradores, panaderías y cualquier establecimiento que ose, nunca mejor dicho, meterse en harina.

Acid Bakehouse. Magdalena, 27. Madrid. acidcafe.es Yellow Bakery. Regomir, 4. Barcelona. Tfno.: (+ 34) 931 53 78 90. yellowbakery.es Horno de San Bartolomé. Plaza del Tossal, 6. Valencia. Tfno.: (+34) 963 74 97 22. hornosanbartolome.es

CÓCTELES PRÊT-À-PORTER

La respuesta de la coctelería no fue solamente proponer una extensión de horarios con la alegría del tardeo cuando las noches se hicieron irremediablemente más breves. Incluso cuando no hay más remedio que quedarse en casa, también hay alternativas: porque los mixólogos más creativos han concebido en estos tiempos aciagos cócteles prefabricados con fórmulas magistrales que los beodos huérfanos de barras solo deben rematar siguiendo unas sencillas instrucciones y sin desesperar. Algunos, como el cocinero mexicano Roberto Ruiz –que no es bartender pero de cócteles sabe mucho– incluye en el envío de sus elixires prêt-à-porter las play list más adecuadas para disfrutar las delicias líquidas (y sólidas, en su caso), para que no falte de nada en el guateque íntimo y doméstico.

MX Roberto Ruiz. María de Guzman, 34. Madrid. Tfno.: (+ 34) 661 89 58 79. deliveroo.es Perdita. Carrer d’en Carabassa, 7. Barcelona. Tfno.: (+34) 619 01 63 46. perdita.es