ENCUESTA

EMPRESARIOS DEL BUEN COMER

LOS RESTAURADORES REVELAN LAS IDEAS Y ESTRATEGIAS QUE LES HAN PERMITIDO MANTENER SUS PUERTAS ABIERTAS EN EL AÑO MÁS DIFÍCIL PARA LA HOSTELERÍA.

TEXTO FEDERICO OLDENBURG

LAS PÁGINAS DEL ESPECIAL GASTRONOMÍA que ofrece GENTLEMAN a sus lectores en estas fechas incluyen habitualmente una encuesta realizada entre cocineros. Lo cual no es ciertamente extraño. ¿Cómo no dar voz en un monográfico gourmet a los auténticos protagonistas de la revolución gastronómica que ha tenido lugar en los últimos años?

Así, en los especiales precedentes a esta edición, chefs de los más diversos orígenes y representantes de las más distintas tendencias, todos ellos a cargo de las cocinas de restaurantes ya consolidados o con evidente proyección, han respondido a cuestiones variopintas, relacionadas con su quehacer: así como un año el leitmotiv de la encuesta fue revelar el producto fetiche de cada cocinero, en otra ocasión el objetivo apuntó a sus manías inconfesables, o el destino soñado que aún les quedaba por descubrir.

Afortunadamente, la idea de consultar a cocineros con esta suerte de asuntos se antoja un terreno inagotable. Sin embargo, la realidad obliga a realizar un paréntesis y hacer una excepción: así, este año, en el que el mundo se ha puesto del revés, no son los cocineros los que toman la palabra en estas páginas, sino los empresarios de la restauración.

Los que aquí consultamos tienen un mensaje que bien vale la pena oír: son las estrategias, ideas y –sí, también– filosofía de las mujeres y hombres de negocios que han podido sacar adelante sus restaurantes en los días más difíciles. Cada cual a su manera. Y con sus propias armas.

Alguno tiene dos restaurantes. Otro, 25. Pero todos ellos son un eslabón necesario para que la gastronomía de este país, y todo lo que en ella confluye, continúe activa. Y para el año que viene, en esta revista, los cocineros vuelvan a tener la palabra.

MARTA SECO Grupo Paraguas TRANSMITIR LA MAGIA

Cuando estalló la crisis del COVID, el grupo que dirigen Marta Seco y su pareja, Sandro Silva, se encontraba en la cúspide del éxito, con ocho restaurantes en Madrid, más dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai, atendidos por más de 1.100 empleados y con más de un millón de clientes al año. En marzo del año pasado bajaron la persiana a todos los locales y en mayo reabrieron la terraza de uno de ellos, con el miedo en el cuerpo. “El pánico era que no pudiéramos recuperar nuestras costumbres de siempre, que el miedo nos pudiera”, confiesa la empresaria, que con el correr de los meses ha podido desafectar a parte del equipo que se encontraba en ERTE y, sobre todo, cambiar la mentalidad: “Los que vivimos de esto tenemos que salir del túnel y levantar el ánimo para dar alegría a los clientes. Finalmente, el que viene a los restaurantes llega buscando un buen servicio, pero también hay que darle algo de magia para que regrese”.

Madrid-Londes-Dubai: El Paraguas + Ten con Ten + Ultramarinos Quintín + Amazónico + Numa Pompilio + Aarde + Origen + elparaguas.com

MIGUEL NICOLÁS Grupo Lalala UN MOMENTO DE OPORTUNIDADES

Empresario joven, como sus socios en el Grupo Lalala, Miguel Nicolás supo tomar las medidas necesarias para no correr riesgos innecesarios durante la pandemia. “A mediados de marzo pasado llamamos a los proveedores para cortar los pagos: sin cobros no se paga. Los 300 empleados del grupo pasaron a ERTE y los locales cerraron”. Pero tras la oscura noche, hoy el sol asoma: las deudas han sido liquidadas al 100%, el 80% del personal ha recuperado su puesto de trabajo y, paradójicamente, el grupo ha crecido, llegando a los 21 establecimientos. “Aunque hemos tenido que cerrar un par de locales en el centro de Madrid –explica Nicolás–, nos hemos quedado otros ocho, de gente que ya está cansada y no quiere seguir luchando. Nosotros somos jóvenes y entendemos que no es un momento de ganar en facturación, pero sí de aprovechar la oportunidad para crecer”.

Madrid: La Mamona + La Bientirada + La Lianta + Alboroto Experience + Teje y Maneje + La Barra de La Bientirada y sucursales + grupolalala.com

CHIQUI CALLEJA Grupos Larrumba / Carbón Negro LA LEY DEL OPTIMISMO

Aquel que consiga hacerse con una mesa en el solicitado comedor de la Fonda Lironda, el último local que ha abierto el Grupo Carbón Negro en Madrid, y se deje llevar por el ambiente animado, disfrutón y cosmopolita que allí se respira no podrá hacerse una idea de las dificultades a las que se enfrentan sus propietarios para cumplir con sus planes en este annus horribilis. “Mucha ilusión, ajustes internos y seguimiento diario del trabajo de todos los equipos”, es la receta que revela Chiqui Calleja, uno de los socios fundadores del Grupo Larrumba (en la imagen, en primer plano, junto a, de izquierda a derecha, Carlos Saiz, Fernando Nicolás y Gonzalo López Hermida), que luego diversificaron el negocio ampliando la gama de sus establecimientos con Carbón Negro hasta sumar 25 locales en Madrid. Aún sufriendo los traspiés que supuso la pandemia, Calleja y sus socios no han postergado las aperturas de nuevos locales, como la citada fonda o Castizo ni el próximo desembarco en Málaga y Sevilla. “Somos optimistas. Vamos a salir de esta”.

Madrid: Marieta + Habanera + Perrachica + Pipa & Com + Peyote San + Frida + La Chingona + Botania + Caramba + Rumbo + Portofino + larrumba.com Madrid: Carbón Negro + A Brasa + Umo + Río Grande + Castizo + Fonda Lironda + grupocarbonnegro.com

GERARD SUBIRATS Grupo Ocio Gastronómico DIGITALIZACIÓN Y EFICIENCIA

El CEO del grupo que en 2013 se estrenó a lo grande en el universo gastronómico con El Nacional –multiespacio de referencia en Barcelona que integra cuatro restaurantes y cuatro barras especializadas– para luego poner en alto el listón de la cocina de la carne con LomoAlto, se refiere a la crisis de la pandemia como “catastrófica, en la que muchos restaurantes históricos de la ciudad han tenido que cerrar”. Pero no todo ha sido negativo. “Esta crisis nos ha obligado a replantearnos muchas cosas –prosigue Subirats–. Ha sido una oportunidad interna de mejora: me refiero a la digitalización del negocio. No solo hablamos de digitalizar los materiales más básicos como las cartas, sino también ha significado la digitalización de procesos de trabajo en áreas pendientes como la central de compras... La tecnología aplicada a estas áreas nos permitirá ganar en eficiencia cuando la pandemia aminore su presión”.

Barcelona: El Nacional + elnacionalbcn.com Barcelona: LomoAlto + lomoalto.barcelona

ÁLEX PÉREZ ALBURQUERQUE Grupo Escondite EL SHOW DEBE CONTINUAR

Representante de otro de los dinámicos grupos de restauración que han animado la escena madrileña en los últimos años –con cinco establecimientos, entre los que destaca el Café Comercial, recuperado del olvido tras una acertada reconceptualización–, Álex Pérez Alburquerque forma parte de la nueva generación de empresarios que busca soluciones prácticas y acepta el cambio de formatos y costumbres porque sabe que “no se puede parar; al final, todo volverá a su cauce”, afirma convencido. La estrategia de su grupo, que ha pasado de tener 250 empleados en activo a 150, “además de acudir a los bancos y trabajar con líneas de negociación, fue apostar claramente por el consumo en horarios de día y hacer que los restaurantes sean más sostenibles, en términos de gestión de personal”.

Madrid: El Escondite de Villanueva + Café Comercial + Casa Orellana + Bárbara Ann + grupoelescondite.com

JORGE LLOVET Ramses / Patio de Leones ACTITUD POSITIVA

El propietario de los dos esplendorosos locales situados en la Plaza de la Independencia, Ramses y Patio de Leones, frente a la emblemática Puerta de Alcalá de Madrid, cree que cada cual tiene las soluciones “en su propia casa”. “Más nos vale olvidarnos de lo que nos prometen los políticos y adoptar una actitud positiva y de resiliencia ante las dificultades –contesta Jorge Llovet–. Tenemos que creer en el futuro espectacular que nos espera en Madrid, con el millón de visitantes de lujo que vendrán cuando se inaugure el Ritz Mandarin y otros grandes hoteles entren en actividad. Por eso estoy aprovechando este tiempo para seguir mejorando en la formación de equipos, porque nuestra vocación es cuidar a la gente”. Una visión muy positiva la de Llovet, que tras la reapertura de sus locales ha podido reincorporar 120 empleados de los 200 que tenía en sus dos restaurantes antes de la pandemia.

Madrid: Ramses + ramseslife.com Madrid: Patio de Leones + patiodeleones.es

ANTONIO VÁZQUEZ Grupo Vacuma TRANQUILIDAD ANTE TODO

El empresario leonés, que preside el grupo propietario de tres hoteles y siete restaurantes –salvo NiMú Barquillo (Madrid), el resto están localizados en la capital leonesa–, ha sufrido más que otros la virulencia de esta pandemia: en el momento de esta entrevista, solo permanecían abiertos el restaurante de Madrid y uno de los hoteles en León (Alfonso V), y de los 200 empleados que trabajaban en el grupo antes de la crisis del COVID solo se mantenían en actividad 25. Pero Vázquez encaja este revés con resignación y calma. “Mi fórmula es la paciencia. Solo podemos esperar a que las circunstancias sean propicias para abrir el resto de los locales. El delivery no es nuestro fuerte; creo que España necesita la sociabilización y el roce: por eso el millonario que tiene un yate en Ibiza se baja al puerto para disfrutar la paella en lugar de tomarla en una cala solitaria”.

León: Lav + NiMú + Marcela + Casa Mando + Hotel Alfonso V + Hotel Conde Luna. Madrid: NiMú Barquillo byvamuca.com

GERARDO OTER Grupo Oter GASTRONOMÍA Y SALUD

El más experimentado de los empresarios entrevistados para este reportaje inició la andadura de su grupo de restauración en 1972. “Y desde entonces nunca había vivido una situación tan grave como esta. Tuvimos momentos de crisis económicas, pero lo del COVID es muchísimo más terrible porque la gente enferma y muere. Veo a mis trabajadores asustados y a los clientes que no se atreven a ir a los restaurantes. También hemos tenido que cerrar nuestros restaurantes del Barrio de Las Letras, porque ya no hay turismo en Madrid y el centro de la ciudad está muerto”. A pesar de esta visión tan preocupante, Gerardo Oter, que ha conseguido reabrir la mayoría de sus 24 establecimientos en la capital y reincorporar el 80% de su plantilla (unos 800 empleados), lanza un mensaje positivo para las autoridades y clientes: “La hostelería no contamina”.

Madrid: Verdura y Brasa + El Gran Barril + Pez Fuego + El Telégrafo + Taberna del Puerto + Teitu + Taberna Moderna + La Leñera + Nuevo Gerardo + Oter Restaurante + La Entretenida y otros + grupo-oter.net

PACO QUIRÓS Grupo Cañadío SIN CONTROVERSIAS

La experiencia y una actitud casi zen ante las dificultades hacen que este empresario de éxito, que ha conseguido un pequeño imperio con restaurantes en Santander y Madrid soporte la situación de crisis mucho mejor que otros colegas del sector. “He vivido en la España de Franco, así que creo que no vale la pena protestar porque he visto de todo a lo largo de mi vida. En la situación en la que estamos, me adapto a lo que me dicen: si hay que abrir, abro; si hay que cerrar, cierro. Evito siempre entrar en controversias y hacer leña del árbol caído. Es una filosofía con la que me ha ido bien hasta el momento. Eso sí: espero que nos recuperemos pronto y volvamos a la normalidad”.

Madrid / Santander: Restaurante Cañadío + canadio.com Madrid: La Primera + restaurantelaprimera. com Madrid: La Bien Aparecida + restaurantelabienaparecida.com Madrid: La Maruca Castellana + restaurantelamaruca.com

ROSA MARÍA ESTEVA Grupo Tragaluz LA GUERRA DEL AIRE

Esta mujer de personalidad arrolladora que comenzó su aventura empresarial en 1987 con el restaurante Mordisco vendiendo bocadillos junto a su hijo Tomàs Tarruella, se siente incomprendida desde que en plena pandemia apostó por los equipos UAP, unidades autónomas que purifican el aire garantizando un espacio saludable reduciendo las posibilidades de contagio de COVID19 mediante la filtración y esterilización del aire. “Cuando he visto que los médicos empleaban este tipo de filtros, he hecho pruebas comprobando que funcionan perfectamente: los espacios quedan limpios de virus. Pero oficialmente, las autoridades no quieren admitirlo”, se lamenta Esteva, que solo ha conseguido mantener uno de sus establecimientos abierto –Tragaluz La Roca Village– y 30 empleados de los 1.500 que tenía contratados antes de la irrupción de la pandemia.

Barcelona. Tragaluz + El Japonés + Negro + Rojo + Cuines Santa Caterina + Luzia + Pez Vela Girona: Tragamar. Madrid: Luzi Bombón + Bar Tomate grupotragaluz.com