ENCUESTA
EMPRESARIOS DEL BUEN COMER LOS RESTAURADORES REVELAN LAS IDEAS Y ESTRATEGIAS QUE LES HAN PERMITIDO MANTENER SUS PUERTAS ABIERTAS EN EL AÑO MÁS DIFÍCIL PARA LA HOSTELERÍA. TEXTO FEDERICO OLDENBURG
Afortunadamente, la idea de consultar a cocineros con esta suerte de asuntos se antoja un terreno inagotable. Sin embargo, la realidad obliga a realizar un paréntesis y hacer una excepción: así, este año, en el que el mundo se ha puesto del revés, no son los cocineros los que toman la palabra en estas páginas, sino los empresarios de la restauración. Los que aquí consultamos tienen un mensaje que bien vale la pena oír: son las estrategias, ideas y –sí, también– filosofía de las mujeres y hombres de negocios que han podido sacar adelante sus restaurantes en los días más difíciles. Cada cual a su manera. Y con sus propias armas. Alguno tiene dos restaurantes. Otro, 25. Pero todos ellos son un eslabón necesario para que la gastronomía de este país, y todo lo que en ella confluye, continúe activa. Y para el año que viene, en esta revista, los cocineros vuelvan a tener la palabra.
LAS PÁGINAS DEL ESPECIAL GASTRONOMÍA que ofrece GENTLEMAN a sus lectores en estas fechas incluyen habitualmente una encuesta realizada entre cocineros. Lo cual no es ciertamente extraño. ¿Cómo no dar voz en un monográfico gourmet a los auténticos protagonistas de la revolución gastronómica que ha tenido lugar en los últimos años? Así, en los especiales precedentes a esta edición, chefs de los más diversos orígenes y representantes de las más distintas tendencias, todos ellos a cargo de las cocinas de restaurantes ya consolidados o con evidente proyección, han respondido a cuestiones variopintas, relacionadas con su quehacer: así como un año el leitmotiv de la encuesta fue revelar el producto fetiche de cada cocinero, en otra ocasión el objetivo apuntó a sus manías inconfesables, o el destino soñado que aún les quedaba por descubrir.
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