Gentleman 192_Marzo by Gentleman_Spain

NÚMERO 192 MARZO 2021. 4€

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

ESPECIAL GASTRONOMÍA TRES GENERACIONES PEDRO SUBIJANA, FRANCIS PANIEGO Y MARÍA GÓMEZ

LOS MEJORES RESTAURANTES Y VINOS DE ESPAÑA TENDENCIAS

DELICATESSEN + ENCUESTA + VOCABULARIO

BIG BANG UNICO Caja de King Gold 18k y cerámica. Movimiento cronógrafo UNICO In-house.

BOUTIQUE MADRID El Corte Inglés • Serrano 47 Tel. +34 91 362 05 49

EDITORIAL

LA CREATIVIDAD LA GASTRONOMÍA FORMA PARTE ESENCIAL DEL ADN de esta revista. Durante años, desde las páginas de GENTLEMAN hemos sido testigos del crecimiento exponencial de una actividad donde la genialidad y la creatividad caminan unidas. O lo que es lo mismo, la gastronomía española ha demostrado tener una capacidad superior para generar nuevas ideas y conceptos, en la mayoría de los casos tan originales como respetuosos con la tradición culinaria de un país que disfruta en la mesa. Pero es que, además, la gastronomía española ha hecho de su actividad una marca España que ‘alimenta’ los sentidos y ha conquistado los paladares más exigentes alrededor del mundo. Detrás de todo ello, hay años de esfuerzo, de formación e investigación, también de asunción de riesgos, a los que ni siquiera una pandemia conseguirá doblegar, porque como dice Pedro Subijana, los cocineros siempre estarán ahí; permanecerán. La cocina forma parte de nuestras raíces y nuestra cultura, y desde GENTLEMAN hemos querido rendir nuestro particular homenaje. En primer lugar al maestro Subijana y sus 50 años de

NÚMERO 192 MARZO 2021. 4€

EL VALOR DE LA ELEGANCIA

ESPECIAL GASTRONOMÍA TRES GENERACIONES PEDRO SUBIJANA, FRANCIS PANIEGO Y MARÍA GÓMEZ

LOS MEJORES RESTAURANTES Y VINOS DE ESPAÑA TENDENCIAS

DELICATESSEN + ENCUESTA + VOCABULARIO

cocinero profesional; toda una vida ofreciendo una idea original de la cocina y tan impresionante y sensitiva como las vistas que Akelarre tiene sobre el Cantábrico. Hasta aquí todo hubiera sido lo habitual para encabezar este especial gastronomía; pero en esta ocasión, queríamos ampliar nuestro reconocimiento a una actividad que merece todo nuestro respeto y apoyo. Y qué mejor que arropar la figura de Subijana con otros dos cocineros que –también con estrellas Michelin– encarnan a dos diferentes generaciones de una profesión que demuestra tener el futuro creativo asegurado: Francis Paniego y María Gómez. Una conversación a tres bandas que debe ser leída con atención y que, sobre todo, permite entender que la cocina, la gastronomía, no parte solo de principios marcados por la rentabilidad de un negocio, sino que tiene mucho que ver con una transmisión de valores, con una idea de la capacidad para mirar con otros ojos algo tan básico como satisfacer las necesidades alimenticias. Y ellos, como otros muchos, lo han conseguido porque además de creatividad han practicado la constancia y el rigor en sus proyectos; no se rinden fácilmente, por mucho que la situación sea delicada –como queda patente en la encuesta donde empresarios de la gastronomía hablan sin tapujos del estado de situación–. Habrá tiempo para disfrutar también de tendencias y delicatessen, o para conocer los nuevos restaurantes que hay que visitar en España, los vinos imprescindibles y cómo ha evolucionado nuestro lenguaje culinario. Y todavía nos ha quedado tiempo para afrontar un elemento de estilo que es parte esencial en todo vestidor que se precie, incluso cuando la primavera se acerca: la gabardina y su iconografía. Además de diseño, cultura... y todos aquellos escenarios donde la creatividad es dogma. Ricardo Balbontín. Director

Destilado en alambiques de cobre ya desvanecidos en la historia, este único e irrepetible single malt sale a la luz después de 40 años de espera. Nunca volverá a existir ni se repetirá.

CONTENIDOS

03.2021

44 TENDENCIAS GASTRONÓMICAS Cereales marinos, cócteles prefabricados, códigos QR y el delivery son algunas de las prácticas que se imponen en el universo gourmet.

NOMBRES PROPIOS 12

BRIAN LAVIO GESTIONAR LA COMUNIDAD Texto Ricardo Balbontín

PANCHO CASSIS CREATIVIDAD Y CURIOSIDAD

JOSÉ CORONADO LA VOZ

Texto Giuseppe Grosso Fotografía David Madrid

Texto Giuseppe Grosso

G-MANÍA

MOTOR

DISEÑO UNA NUEVA VIDA EN CASA

BREVES

JOYAS: ALDO CIPULLO EL PADRE DE LA JOYERÍA MODERNA

Texto María Rosa

Texto Juan Parra

ARTE 24

EL SUEÑO PINAULT Texto Giuseppe Grosso

REPORTAJE 28

TAG HEUR Y PORSCHE LA UNIÓN ENTRE DOS GRANDES Texto Ricardo Balbontín

PORSCHE BOXSTER 25 AÑOS DE GLORIA Texto Giuseppe Grosso

ESPECIAL GASTRONOMÍA 34

PORTADA A SEIS MANOS

SINTONÍA CON EL MEDIO Texto Juan Parra Fotografía Massimiliano Polles

Texto Federico Oldenburg Fotografía Massimiliano Polles

SH O P.M IRTO .CO M

CONTENIDOS

03.2021

TENDENCIAS NUEVOS AIRES GASTRONÓMICOS

CON FIRMA TE LO COMES AHORA

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2021 Texto Federico Oldenburg e Ignacio Checa

ENCUESTA EMPRESARIOS DEL BUEN COMER

VINOS 50 VINOS IMPRESCINDIBLES

BODEGAS PURGATORI: PREMIO A LA PENITENCIA

DELICATESSEN EL MAPA DEL SABOR

PORFOLIO CUESTIÓN DE ACTITUD

Texto Federico Oldenburg Ilustraciones Del Hambre

Texto Fernando Schwartz

Texto Federico Oldenburg

Texto Pilar Molestina Fotografía Massimiliano Polles

Texto Federico Oldenburg Fotografía Daniel Alea Estilismo Berta Fernández-Abascal

Texto Juan Parra

DICCIONARIO GASTROLÉXICO Texto María Rosa Ilustraciones Jacobo Pérez-Enciso

ESTILO 100

HISTORIAS DE LA GABARDINA Texto Giuseppe Grosso Fotografía Daniel Alea Estilismo Berta Fernández-Abascal

RELOJES Texto Ricardo Balbontín 108 HUBLOT TRANSPARENCIAS ORANGE 111 BVLGARI CUANDO LA ARTESANÍA ES ESPECTÁCULO 112 PIAGET MIRAR AL INTERIOR 114 BREGUET AL RITMO DEL LATIDO DEL CORAZÓN

SECCIONES 116 AGENDA NACIONAL E INTERNACIONAL Texto Luis Ini / Natalia Erice 121 NOTAS 122 ICONOS ANTOINE DE SAINT-EXUPÉRY Texto Giuseppe Grosso

Nuevo Hyundai TUCSON Híbrido. Rompiendo moldes.

Lo hemos vuelto a hacer. En Hyundai hemos creado un nuevo modelo a seguir, porque el diseño del nuevo Hyundai Tucson rompe con lo establecido combinando fuerza y dinamismo con la última tecnología en seguridad, confort y conectividad. Disfruta de la primera parrilla con luces paramétricas del mundo y tecnología de iluminación de tipo espejo, su pantalla de 10,25’’, los servicios de conectividad Bluelink, con los que podrás controlar el coche desde tu móvil o con tu voz y el Sistema Autónomo de Aparcamiento. Un SUV único con todas las ventajas de la última tecnología híbrida eléctrica. No hay duda de que el Nuevo Hyundai Tucson ha llegado rompiendo moldes. On to better.

Con etiqueta ECO.

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DIRECTOR

Ricardo Balbontín rbalbontin@gentleman-es.com DIRECTOR ADJUNTO

Juan Luis Gallego jlgallego@gentleman-es.com DIRECTOR DE ARTE

Alberto Torés atores@gentleman-es.com

| COLABORADORES | Ignacio Checa, Natalia Erice, Berta Fernández-Abascal, Giuseppe Grosso, Lucía Heredero, Luis Ini, David Madrid, Pilar Molestina, Federico Oldenburg, Juan Parra, Paula Polizzotto, María Rosa, Fernando Schwartz y Amelia Solana. | ILUSTRACIÓN | Del Hambre, Jacobo Pérez-Enciso y Fernando Vicente. | FOTOGRAFÍA | Daniel Alea, Luana Fischer, Jacobo Medrano, Beatriz Mercader, Eva Peñuela y Massimiliano Polles. | AGENCIAS | Associated Press, Contacto, Corbis, Cordon Press, Getty Images, IFA, The Interview People y Magnum Photos.

| REDACCIÓN Y PUBLICIDAD | Espalter, 11. 28014 Madrid. España. Tfno.: +34 91 010 20 23. Fax +34 91 429 96 71.

| PUBLICIDAD | DIRECTORA COMERCIAL

Gemma Martínez 661 237 290 gmartinez@gentleman-es.com DIRECTORA DE PUBLICIDAD

Carmen Pérez 600 995 214 carmenperez@gentleman-es.com JEFE DE PUBLICIDAD

Jesús Morte 672 432 462 jmorte@gentleman-es.com

COORDINACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

Eva Quintanilla 667 993 365 equintanilla@gentleman-es.com

| IMPRENTA | Rivadeneyra. Calle de los Torneros, 16. 28906 Getafe (Madrid). | DISTRIBUCIÓN | SGEL. Avenida Valdelaparra, 29. Alcobendas (Madrid). gentleman® es una marca registrada por milano finanza

(milán, italia). ladies® es una marca registrada por milano finanza,

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Fotografía de portada: Massimiliano Polles EDITA: LUXURY MEDIA SL. DEPÓSITO LEGAL M-39147-2003 / ISSN 1696-7186

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NOMBRES PROPIOS

BRIAN LAVIO

COUNTRY GENERAL MANAGER DE AUDEMARS PIGUET IBERIA

Gestionar la comunidad LA AP HOUSE HA CONSEGUIDO SU OBJETIVO: SER PUNTO DE ENCUENTRO E INTERCAMBIO DE IDEAS RELOJERAS DE CALIDAD. TEXTO RICARDO BALBONTÍN

LA AP HOUSE HA TRANSFORMADO la forma de relacionarse Audemars Piguet con sus clientes, la culminación, como define Brian Lavio, “a una plataforma que se había iniciado en nuestra ubicación de Marqués de Villamejor, y que tenía como destino la comunidad que nos seguía como marca. Un espacio donde poder apreciar lo que estás haciendo y que responde al hecho de que ellos te dan una parte de su tiempo. Ese fue el fundamento, y lo que estaba claro es que eso no se podía ni queríamos hacerlo en un espacio de 40 m2”. Brian Lavio, quien llegó hace cinco años a Audemars Piguet Iberia, contaba con un notable background alrededor del universo del lujo y con ideas alejadas de lo que era habitual; convencido además que debía cambiar su fisonomía: “Lo primero, había que plantear a la central que Madrid era el lugar. Para Suiza, la ciudad era Barcelona, pero la evidencia nos decía que en Madrid se había ido creando una relación especial con los clientes. Cuando planteamos la AP House teníamos ya un grupo fiel de seguidores a los que queríamos devolver el tiempo que nos habían prestado, y para ello ideamos un lugar donde todo es formal y al mismo tiempo informal”. Uno de los elementos más llamativos es el bar: “Cuando estábamos dando forma al espacio nos planteamos que a los hombres nos gusta estar de pie y por eso creamos la barra de bar, al tiempo que también habilitábamos un espacio de televisión. Y lo hicimos con nuestra propia identidad”. Y hay

otra cosa evidente, también ha cambiado la forma de vender: “Es algo que ya se había iniciado con la llegada a la central de FrançoisHenry Bennahmias. Se produjo un cambio conceptual en el retail: hay que comprender los gustos del cliente, tanto ahora como en el futuro. Y le puedo decir que a medida que hemos ido creciendo en la AP House, tenemos un conocimiento más exhaustivo de nuestros clientes en toda España”. Algo que les permite saber que su clientela es diversa y distinta, “por eso cada espacio tiene su propia identidad y forma de hacer las cosas. La AP House de Barcelona está operada por gente local, que se adapta culturalmente a la forma de relacionarse con el cliente. Es la filosofía Audemars Piguet. Lo contrario no tendría sentido”. El hecho evidente es que Audemars Piguet ha generado una fidelidad y, lo que es más importante, conoce los gustos y deseos de sus clientes. “Eso nos permite gestionar nuestra limitada producción y evitar la frustración”. Y si en relojería se habla de transmisión de padres a hijos, “en nuestro caso son los hijos los que le dicen al padre ‘si te tienes que comprar un reloj, que sea AP’”. Reuniones, eventos, cenas: alrededor de la AP House se ha generado una actividad que reúne a la comunidad “aunque la venta sigue siendo un ritual solitario”. Tal vez por ello, entre los planes inmediatos para Madrid “está aumentar el espacio de la casa en una planta. Y no será el único, porque debemos deslocalizar todavía más nuestra forma de compartir el tiempo con nuestra comunidad”.

NOMBRES PROPIOS

PANCHO CASSIS

PUBLICISTA

Creatividad y curiosidad ES UNO DE LOS PUBLICISTAS MÁS COTIZADOS. SU TALENTO VISIONARIO LE HA LLEVADO HASTA LA CUMBRE SAGRADA DEL SECTOR, LA SUPER BOWL. TEXTO GIUSEPPE GROSSO

FOTOGRAFÍA DAVID MADRID

EL IMPERIO CREATIVO de la agencia de publicidad DAVID Mad es como el del rey Sol. En él nunca se hace de noche. Metafóricamente, porque esta agencia (con una cartera que incluye marcas como Burger King, Milka o Netflix, por citar algunas) es una fragua en constante funcionamiento de ideas luminosas; y literalmente, ya que con cinco sedes –Miami, Madrid, Sao Paulo, Buenos Aires y desde febrero, Bogotá– se trabaja a ciclo continuo. De hecho, Pancho Cassis, socio y Chief Creative Officer global de DAVID, nos atiende tras una noche de mucho café y poco sueño. Chileno, nacido en Bogotá en 1980 y criado en una familia de publicistas, ha sido un enfant prodige en este competitivo campo: su primer triunfo en el Cannes Lions (uno de los

festivales de referencia del sector) llegó a los 22 años, y hoy sus campañas suman más de 450 galardones. Todo empezó con el primer premio en un concurso para jóvenes talentos “que consistía en la oportunidad de elegir cualquier agencia en el mundo para realizar unas prácticas”. Escogió Vitruvio Leo Burnett en Madrid, y desde entonces su visionario talento se ha quedado en España, “país que se está convirtiendo en un polo de atracción, sobre todo para los jóvenes creativos de América Latina”. Palabra de uno que ha confeccionado dos anuncios para la Super Bowl, el espacio publicitario más cotizado del universo. El primero, en 2020, para Turkish Airlines; el segundo, este año, para Budweiser. “En realidad el de este año no se llegó a emitir porque tuvimos una idea mejor: destinar

los 5,5 millones del presupuesto de medios para la campaña de vacunación de EE.UU. Anunciamos nuestra decisión en redes sociales, y fue mejor publicidad que el mismo spot”. Como todos los trabajos creativos, también el de publicista necesita inspiración constante: “Hay que saber un poco de todo para adaptarse. Yo soy un consumidor voraz de cultura, desde la literatura de Paul Auster hasta los trabajos gráficos de Annie Atkins, sin desdeñar la cultura popular: hay que ser omnívoro para empaparse de los gustos de la gente”. Stay hungry, stay foolish. Ya lo dijo Steve Jobs, otro que de creatividad andaba sobrado. ¿Pero qué es un creativo? “Una persona que nunca deja de preguntarse el porqué de las cosas, alguien con una curiosidad inagotable por todo lo que le rodea”.

www.disfruta-de-un-consumo-responsable.com 40º Dewar’s, White Label y Dewar’s 12 son marcas registradas.

NOMBRES PROPIOS

JOSÉ CORONADO

ACTOR

La voz DE LOS ESCENARIOS AL MICRÓFONO. EL ACTOR MADRILEÑO DA VIDA A DRÁCULA PARA UNA DE LAS APUESTAS DEL CATÁLOGO DE AUDIBLE.

“¿SÍ, DÍGAME?” AL OTRO LADO DEL TELÉFONO habla José Coronado. Pero podría ser Sherlock Holmes, o Drácula, porque tienen voces muy parecidas; o, mejor dicho, idénticas. Y es que desde que el actor español ha empezado a prestar su voz a los grandes personajes de la literatura en el marco de un proyecto de Audible – la firma de audiobooks y podcasts de Amazon con más de 90.000 títulos en catálogo y un sinfín de contenidos exclusivos– cuesta imaginarse al conde de las tinieblas sin la voz cálida de Coronado, o al mismo Coronado sin colmillos largos o sin el fiel Watson a su lado. Basta con escuchar una vez uno de los audiolibros interpretado por el actor para darse cuenta de la simbiosis perfecta que se establece entre el personaje y la voz que le insufla vida. Es la magia de la actuación que se une a la de la literatura. ¿Qué diferencia hay entre actuar para un audiolibro y para el cine o el teatro? La principal diferencia, y la más obvia, es que no tienes el auxilio del cuerpo y de la gestualidad, con lo cual, en cierto sentido, es más difícil. Es tu voz la que llega directa-

mente al cerebro del oyente y se convierte en una materia intangible que alienta su imaginación. Para mí ha sido una experiencia maravillosa. ¿Que relación tiene con la lectura? He sido un lector empedernido hasta los 40 años; luego la vorágine del trabajo me ha obligado a bajar el ritmo. Por suerte, ahora se está difundiendo el audiolibro, que permite relacionarse con la literatura incluso haciendo otras tareas: solo tienes que cerrar los ojos y dejarte llevar. Al fin y al cabo, no hay mucha diferencia entre el formato audio y el libro de papel: ambos tienen la capacidad de avivar y excitar la fantasía, lo cual es imprescindible en estos tiempos de confinamiento. Hablando de confinamiento, ¿cómo está viviendo la pandemia? He de decir que personalmente no la estoy viviendo mal. Para mí ha sido una ocasión para descansar, parar, reflexionar, aunque me doy cuenta de que la mía es una situación privilegiada. Más allá de la tragedia general, me da mucha pena ver cómo esto está afectando a los jóvenes, a su libertad, y al mundo de la cultura y del teatro, que,

como otros sectores, está padeciendo el peso de las restricciones. Estamos desde luego en un momento de cambio: el mundo del futuro será más impersonal, más gris, y esta perspectiva me parte el alma. De momento, ha prestado su voz a Drácula y a Sherlock Holmes. ¿Qué personaje le ha gustado más? Son personajes diferentes. Como narrador he disfrutado más de Sherlock Holmes, porque tuve que inventarme cientos de voces diferentes. El Drácula de Bram Stoker, al ser una novela epistolar, me ha dejado menos margen para juegos y florituras, aunque he podido contar con la ayuda excepcional de Sol de la Barreda, que ha dado su voz al personaje de Mina Harker. ¿Le gustaría llevar Drácula a la pantalla? ¿Por qué no? Pero la experiencia me ha ensañado que no conviene fantasear demasiado con proyectos que no estén ya encarrilados. ¿Tiene previsto algún otro audiolibro con Audible? Sí, por supuesto. Estamos trabajando en un magnifico clásico contemporáneo: El gran Gatsby, de Francis Scott Fitzgerald.

Fotografía: ©Audible Inc

TEXTO GIUSEPPE GROSSO

G-MANÍA ARQUITECTURA + MODA + ARTE + GADGETS + EXPERIENCIAS + VIAJES + ESTILO + MÚSICA

DISEÑO

| TEXTO MARÍA ROSA

Kadamba Gate, de Ini Archibong (Suiza). De cerezo estadounidense y roble rojo, con una placa base de metal. Funcionan como piezas para el exterior.

Pink Moon, de Studiopepe (Italia). De arce estadounidense, juega con la idea de renovación y nuevos comienzos que evoca la luna rosa en primavera. El asiento se inspira en la silla de Charles Rennie Mackintosh.

Mesamachine, de Jaime Hayón (España). De cerezo estadounidense, es un multielemento que ofrece, en un solo punto, espacio para trabajar, jugar, comer y pasar tiempo con la familia. Como una navaja suiza, los elementos pueden abrirse y ampliarse.

UNA NUEVA VIDA EN CASA

DESTACADOS DISEÑADORES FUERON RETADOS EN EL CONFINAMIENTO A DISEÑAR NUEVAS MESAS Y SILLAS.

Candy Cubicle, de Sabine Marcelis (Países Bajos). De arce estadounidense, se pliega y despliega para adoptar el modo ‘escondido’ o ‘trabajo’. Acabado en aceite blanco por fuera; en una laca translúcida de alta brillo amarillo en el interior.

G-DISEÑO ES EL RESULTADO DE UNA DE ESAS INICIATIVAS ARTÍSTICAS que cuajaron durante el confinamiento. Varios destacados diseñadores de todo el mundo fueron retados a crear una mesa y una silla para su uso personal, adaptadas a la nueva forma de vivir y trabajar desde casa que la crisis sanitaría imponía. La iniciativa partió de la American Hardwood Export Council –una asociación internacional centrada en el comercio de la industria de la madera–, Benchmark Furniture –uno de los mejores talleres artesanos de carpintería de Europa, situado en Inglaterra– y el Museo de diseño de Londres. Cuatro de esas creaciones se exponen ahora en Madrid, en el marco del Madrid Design Festival 21. El proyecto exigió que tanto los diseñadores como los artesanos de Benchmark –los encargados de ejecutar los proyectos– trabajasen con la comunicación digital y las videoconferencias como principales herramientas, sin contacto directo que permitiera supervisar la marcha de los trabajos. De hecho, los diseñadores no pudieron ver físicamente en ningún momento las piezas creadas, que se terminaron el pasado verano. El recorrido creativo y la producción se grabaron para mostrar cómo se desarrollaron las ideas y sus diseños en un momento de movilidad y contacto limitados. Los resultados, con una atención al detalle que desafió los procesos de fabricación, son diferentes y personales, con una audaz variedad de acabados naturales y teñidos que suponen una nueva interpretación de la madera.

EXHIBICIÓN

Cuatro de las creaciones de Connected permanecen expuestas hasta el 14 de marzo en el Fernán Gómez, Centro Cultural de la Villa, de Madrid.

En esta página, otros tres proyectos de la iniciativa Connected, a la que fueron invitados un total de nueve diseñadores y estudios de diseño. Cada creador fue emparejado con un artesano de Benchmark Furniture, encargado de plasmar en madera el proyecto. De arriba abajo: Nordic Pioneer, de la danesa Maria Bruun. Stammtisch, del alemán Sebastian Herckner Humble administrator’s table and chair, del anglo-japonés Studio Swine

G-BREVES LA SILLA QUE CRECE Un encargo del Nationalmuseum de Suecia para su restaurante, un espacio que evoca el taller de un artista, fue el origen, en 2018, de la silla Atelier, diseñada en madera por la firma finlandesa Artek en colaboración con TAF Studio. Ahora, la familia crece con la incorporación del taburete Atelier Bar Stool, un ejemplo de artesanía de precisión, compacto y ligero: pesa unos cuatro kilos. Fabricado en Italia con maderas locales y disponible en dos alturas. artek.fi

COCINAS PERSONALIZADAS

Nacida en 2015 en Madrid, Murelli Cucine se ha consolidado en poco tiempo como referente en el sector del diseño y amueblamiento de cocinas a medida. De hecho, en este tiempo se ha convertido en una de las 800 empresas jóvenes con mayor crecimiento en España, que cuenta ya con fábrica propia y con un segundo showroom en Málaga, inaugurado en 2020. La firma, que colabora con las principales constructoras y promotoras del país, ha hecho de la atención integral y personalizada una de sus señas de identidad. “Nuestra principal misión es la de dar a los clientes las mejores soluciones, siempre a medida, gracias al gran equipo que forma nuestra empresa, con técnicos e interioristas. Pura vocación que nos aporta valor extra”, asegura su gerente, Felipe Lantero. murellicucine.com

LÁMPARA MOTERA

Con estudio en Barcelona, Halley nació con la filosofía de trasladar al ámbito del hogar la pasión por las motos. Con una apuesta firme por el diseño limpio y minimalista, los materiales de calidad y los métodos artesanos, a su colección –de la que ya forma parte un estilizado soporte para cascos– se incorpora ahora Halley R-Lamp, una lámpara de pie de edición limitada que utiliza faros BMW antiguos, recuperados de la clásica serie R de la marca alemana de motocicletas. Cuenta con un elegante cuerpo de acero inoxidable y una base de mármol. halleyaccesories.com

AL AIRE LIBRE

El diseñador Stephen Burks ha querido reinventar la silla colgante con este modelo Kida para la firma DEDON. Envuelta en fibra Dedon, presenta una forma orgánica similar a una cuna abierta, ligera y acogedora, e incorpora un cómodo cojín que cubre todas la zona de asiento. Para sentirse, en palabras de Burks, “tan libres como la brisa”. dedon.de

G-JOYAS 1

1. Publicidad de la pulsera Love, lanzada por la boutique de Cartier en Nueva York en 1970.

2. La pulsera Love abraza la pulsera de quien la lleva con la ayuda de un destornillador. 4

3. Brazalete diseñado por Cipullo para Cartier en 1972. 4. Broche, 1973. 5. Fotografía de Aldo Cipullo. 6. Pendientes, 1972-1974. En la esquina inferior, el libro Cipullo: making jewelry modern, editado por Assouline.

EL PADRE DE LA JOYERÍA MODERNA

ALGUNAS DE SUS PIEZAS, COMO LA PULSERA LOVE DE CARTIER, forman parte de la historia de la joyería. Nacido en Nápoles (Italia), en 1935, Aldo Cipullo se convirtió en el diseñador de joyas con más glamur de la década de los 70 y principios de los 80 del siglo pasado. Tras estudiar Artes Plásticas en Nueva York, emprendió una exitosa carrera que le llevó a trabajar para David Webb, prestigioso joyero de la alta sociedad conocido por sus atrevidos diseños; Tiffanny & Co, donde empezó a desarrollar su propio lenguaje creativo. o Cartier, casa a la que se incorporó en 1969, en el punto álgido de su carrera, para crear algunas de las piezas más modernas y atemporales de la maison. En 1974, decidió instalarse por su cuenta, para seguir ofreciendo magnéticas creaciones tanto femeninas como masculinas, antes de morir de forma inesperada en 1984.. El libro Cipullo: making jewelry modern, con texto de la periodista e historiadora de joyería Vivienne Becker, homenajea ahora su figura. J. Parra

UN LIBRO HOMENAJEA LA FIGURA DE ALDO CIPULLO, DISEÑADOR DE ALGUNAS DE LAS JOYAS MÁS ICÓNICAS DE LA HISTORIA.

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ARTE

EL SUEÑO PINAULT EL MAGNATE DEL LUJO CUMPLE POR FIN SU ANHELO ABRIENDO UN MUSEO EN PARÍS PARA EXPONER SU COLECCIÓN DE ARTE. SI EL COVID LO PERMITE, LOS PRIMEROS VISITANTES LLEGARÁN EN JUNIO. TEXTO GIUSEPPE GROSSO

En la página siguiente, un detalle de la estructura circular de hormigón concebida por el arquitecto japonés Tadao Ando. El museo surge en el histórico palacio de la Bourse, en el centro de París.

“TODO EMPEZÓ COMO UN SUEÑO, un sueño inalcanzable. Luego se convirtió en una ilusión, y esa ilusión, hoy, es una realidad”. Una realidad maravillosa y no al alcance de cualquiera, desde luego, porque para montar un museo en el corazón de París hay que tener las ideas muy claras, una cuenta bancaria muy saneada y una colección que pueda hacer la competencia a templos del arte como el Musée d’Orsay, el Centre Pompidou o el mismísimo Louvre. Este tríptico de virtudes del buen mecenas, lo encarna perfectamente el multimillonario François Pinault, 84 años, dueño del grupo Kering, un titán del lujo que controla marcas tan icónicas como Gucci, Yves Saint Laurent y Balenciaga, por citar tan solo algunas. “Durante años he deseado exponer mi colección en París, la ciudad que amo. Y cuando la alcaldesa Anne Hidalgo me dio esta oportunidad en 2015 no lo dudé”, comenta el magnate, que tras un primer intento frustrado de instalar su colección personal en la capital francesa se desquitó montando dos espacios expo-

sitivos en Venecia, en el Palazzo Grassi y en Punta della Dogana. La inestimable colección, que Pinault ha ido reuniendo a lo largo de los últimos 40 años, encontrará su casa a dos pasos del Louvre y del Pompidou, en el emblemático palacio de la Bolsa, un monumental edificio en el barrio de Vivienne, que luce un renovado esplendor tras la reforma firmada por el arquistar japonés Tadao Ando, partner de Pinault en otros proyectos culturales anteriores y, por tanto, “el candidato ideal para un desafío tan importante”, según el coleccionista. El edificio y el resultado del proyecto de Ando son la metáfora perfecta del espíritu del museo, que quiere ser un lugar de encuentro entre presente y pasado. Como el mejor arte, el palacio de la Bourse entraña varias capas e intervenciones que se han sucedido en el tiempo: la columna del Hôtel du Soissons, encargada por Caterina de’ Medici; la planta circular, herencia del proyecto del Halle aux Blé (almacén de trigo), del siglo XVIII; la preciosa cúpula

ARTE

Junto a estas líneas, François Pinault posa sonriente en el espacio expositivo que acogerá su personal colección de arte contemporáneo, compuesta por más de 10.000 piezas. Para el magnate dueño del grupo Kering su creación es “un sueño hecho finalmente realidad”. En la página anterior, detalles del edificio y sus espectaculares instalaciones, listas ya desde marzo del año pasado, aunque el estallido de la pandemia ha retrasado la apertura, prevista finalmente para el próximo mes de junio.

férrea de los primeros años del siglo XIX; y, finalmente, la fachada exterior diseñada para acoger la Bolsa. Hacía falta, por tanto, el toque de un maestro de las formas, un gran intérprete del diálogo entre arquitectura e historia como Ando, que ya se había encargado del diseño de los museos venecianos de Pinault. Será por su “capacidad de establecer conexiones entre la forma y el tiempo”, en palabras del propio Pinault, pero nadie mejor que el japonés sabe materializar esa mezcla de rigor, geometría y pureza apta para albergar y comunicarse con la esencia tan eminentemente contemporánea de la colección. No por casualidad el espacio –que acoge un teatro y un auditórium subterráneo de casi 300 plazas– está conformado por un círculo dentro de otro: en el interior de la estructura circular del edificio original se ha construido otra circunferencia concéntrica de hormigón que delimita el espacio propiamente habilitado para las exposiciones. Formas geométricas puras que recrean un mundo de belleza dentro del mundo, sin perder de vista la tradición, pero con el objetivo de celebrar el presente y mirar hacia el futuro; precisamente como las obras que en esta flamante catedral de arte encuentran cobijo. La colección, de hecho, recoge piezas desde los

años 60 hasta hoy: en total más de 10.000 obras de casi 380 artistas que incluyen esculturas, pinturas, vídeos, fotos y trabajos sonoros y hablan al espectador del refinado gusto de Pinault y de su sensibilidad por las corrientes artísticas emergentes. El museo contará con una colección permanente y una rotación de exposiciones temporales, personales o temáticas, pero también con proyectos realizados in situ con la idea de convertir el espacio en un laboratorio artístico en constante agitación. Al mando de todo ello estará Martin Bethenod, ya director de Palacio Grassi y de Punta della Dogana, espacios que, dice, “interactuarán con el nuevo centro parisino creando una relación de complementariedad y sinergia” y un fascinante eje artístico entre dos ciudades mágicas. En la tercera planta del edificio (que tiene cinco, dos de ellas subterráneas), no podía faltar un restaurante-café, el Halle aux grain, con una cocina inspirada en la historia del edificio y su exquisito equilibrio entre tradición y modernidad”. Como todo el complejo deberá esperar unos meses para recibir a los primeros visitantes: su apertura, que estaba prevista hace casi un año, ha sido aplazada a junio. Siempre que la pandemia, capaz de estropear hasta los sueños de los más adinerados, lo permita.

REPORTAJE

EN LA PELÍCULA LE MANS (1970), EL GRAN Steve McQueen lucía en su traje de piloto el logotipo de Heuer y conducía un Porsche 917. En ella, daba vida al piloto Jo Siﬀert, y vestía “con el mismo traje que él”. Sin quererlo, el actor destacaba un hecho que en la época era poco menos que una revolución, algo que hace unos años explicaba Jack Heuer: “A cambio de 25.000 francos suizos, llevaría nuestro logotipo en su vehículo y en el traje. Además, podía comprarnos relojes a precios de mayorista y revenderlos entre sus amistades, lo cual hizo con mucho éxito: ¡a finales de la temporada de 1969 la mitad del paddock de F1 llevaba relojes Heuer!”. Fue una de las primeras veces que los nombres de ambas compañías unieron sus caminos. La amistad, en el origen

Lo cierto es que entre las dos marcas se había gestado una amistad que el tiempo ha fortalecido y que es el origen de la que va a ser la asociación más intensa entre una com-

LA UNIÓN ENTRE DOS GRANDES RELOJES Y COCHES, LA SIMBIOSIS PERFECTA. UNIDOS POR OBJETIVOS Y CUALIDADES, TAG HEUER Y PORSCHE HAN DECIDIDO DAR UN PASO MÁS E INAUGURAR UNA UNIÓN QUE PROMETE BUENOS MOMENTOS. TEXTO RICARDO BALBONTÍN

Sobre estas líneas, el TAG Heuer Carrera Porsche Chronograph, fruto de la unión entre ambas marcas. En la otra página, Steve McQueen durante el rodaje de Le Mans (1970).

REPORTAJE pañía relojera y otra automovilística. TAG Heuer y Porsche han firmado una alianza que promete múltiples actividades conjuntas y que se inicia con la presentación de un nuevo reloj, el Carrera Porsche Chronograph, que será el primer homenaje a esta colaboración. Como expresa Frédéric Arnault, CEO de TAG Heuer, “ambos tenemos en común, por supuesto, una historia y unos valores, pero lo principal es que compartimos también una actitud. Al igual que a Porsche, nos mueve un corazón disruptivo, siempre apostando por un alto rendimiento. Con esta alianza, TAG Heuer y Porsche aúnan por fin oficialmente sus esfuerzos tras décadas de estrechos contactos”. Porque hay muchos escenarios comunes entre ambas historias de éxito. Por ejemplo, el nombre de Carrera. Para la casa relojera, fue la fuente de inspiración de su emblemático reloj, aquel Heuer Carrera que iba a cambiar su historia y que estaba inspirado en la Carrera Panamericana. La competición en la que brilló la firma automovilística alemana en un momento de su historia con notables victorias y que quedó plasmado en uno de sus modelos. Lo mismo se podría decir del nombre Monaco, otro de los relojes icónicos de TAG Heuer que fue inspirado por el circuito urbano del principado monegasco, y lugar de grato recuerdo para Porsche. Innovación y tecnología

Pero además, existen otros nexos, como su capacidad para innovar y el uso de tecnología punta, una mentalidad enérgica e independiente y un don para la excelencia en el diseño. Si a eso le sumamos el carácter de sus impulsores y, por supuesto, de sus herederos –Jack Heuer y Ferdinand Anton Ernst–, se puede explicar gran parte de su éxito individual. Pero es que TAG Heuer y Porsche también obtuvieron el reconocimiento conjunto a mediados de los años 80. Las marcas desarrollaron y fabricaron juntas el motor TAG-Porsche, con el que la escudería McLaren ganó tres títulos mundiales de Fórmula 1: el de Niki Lauda en 1984 y los dos de Alain Prost en 1985 y 1986. Todo este bagaje y experiencias está contenido en el TAG Heuer Carrera Porsche Chronograph. Tomando como base el Carrera Sport Chronograph, con su característica escala

Arriba, en 1970, durante las 24 de Le Mans, Ferry Porsche y Jo Siffert, quien fuera imagen de TAG Heuer y que llevó la firma a medio paddock de la F1. Debajo, el logo de TAG Heuer sobre el monoplaza de Siffert. En la página siguiente, en la unión entre Porsche y TAG Heuer también hay espacio para el futuro de la competición: la Fórmula E.

taquimétrica grabada en el bisel, el nuevo modelo añade rasgos inspirados en la esencia del diseño Porsche. El bisel cuenta con la inscripción ‘Porsche’, grabada con la misma tipografía de los índices. Se utilizan además los colores rojo, negro y gris –evocando también los modelos Heuer históricos–, mientras que, en el fondo de la caja, el cristal transparente permite contemplar la masa oscilante, en este caso rediseñada en forma de volante Porsche y que lleva impresas las inscripciones ‘Porsche’ y ‘TAG Heuer’. La esfera muestra un

PATROCINIOS EN LA PISTA Y no solo en el mundo del motor. Aunque para ser justos, este sigue marcando una parte de su camino. Como en la Fórmula E, donde el equipo TAG Heuer Porsche hizo historia en su temporada de debut (2019), en la carrera inaugural, cuando André Lotterer cruzó la línea de meta en segundo puesto, convirtiéndose en el primer equipo novato en subir al podio en su primera carrera. Pero también tiene en su punto de mira el próximo Campeonato Mundial de Resistencia... y las competiciones virtuales de los deportes electrónicos. TAG Heuer y Porsche unirán sus fuerzas en deportes como el golf (Porsche Golf Cup World Final y Porsche European Open) o el tenis (Porsche Tennis Grand Prix de Stuttgart), donde TAG Heuer será cronógrafo oficial.

efecto asfalto, creado especialmente para este modelo, y los dígitos arábigos recuerdan los del cuadro de mandos de un Porsche. En el interior, el movimiento de manufactura Calibre Heuer 02, un cronógrafo de embrague vertical y rueda de pilares que proporciona una autonomía de marcha de 80 horas. Para completar el efecto diferencial de esta pieza, se viste con una correa en piel de becerro, con un innovador pespunte que evoca el interior de un Porsche, o también se puede optar por un brazalete cuyos eslabones recuerdan a las pistas de carreras. Este es el presente, pero en el futuro aparecerán no solo nuevas piezas, sino también otros proyectos conjuntos que reafirmarán el trabajo que han realizado en el deporte del motor. Y es que si algo define a ambas compañías, como explica Detlev von Platen, miembro del Comité Ejecutivo de Ventas y Marketing de Porsche AG, es que “las dos aspiramos a dar a nuestros seguidores momentos mágicos y únicos. Ahora, nos ilusiona hacerlo juntos”.

MOTOR

25 AÑOS DE GLORIA PORSCHE RINDE HOMENAJE AL BOXSTER CON UNA EDICIÓN EXCLUSIVA Y LIMITADA QUE SALE A LA VENTA ESTE MES. TEXTO GIUSEPPE GROSSO

“LA VISIÓN DEL AUTOMÓVIL DEPORTIVO DEL FUTURO” fue el lema con el que Porsche presentó, en 1993, el primer prototipo del Boxster, lanzado al mercado en 1996. Es decir, hace ahora 25 años. Si alguien esperaba que Porsche pasara de puntillas por este aniversario, con un comunicado o una gorra conmemorativa, es que no conoce a la casa de Stuttgart. La carretera es su hábitat natural, su razón de ser. Así que a ella ha vuelto para lanzar el Boxster 25 Aniversario, un módelo único en el que su vocación histórica, el merecido homenaje al original, se combina con una tecnología de última generación y acabados de lujo en una edición limitada: solo 1.250 unidades en todo el mundo. Las ideas características del Boxster se mantienen inalteradas: motor central, dos asientos, dos maleteros, y propulsor bóxer con

el centro de gravedad bajo y una respuesta directa. En el caso del Boxster 25 aniversario, con más intensidad que nunca: un motor de seis cilindros y 400 CV con un sonido inconfundible. La sensación de libertad al volante como filosofía; la belleza, como concepto atemporal; la idea de juventud eterna como aspiración. Todo lo demás no importa. Conscientes de la magnitud del reto, los responsables del diseño del nuevo Boxster han convertido la excelencia de los detalles en su seña de identidad. El interior en cuero burdeos, combinado con el rojo de la capota y en contastre con el plata exterior –aunque también es posible en negro Jet o en el clásico blanco Carrara–, es una prueba de ello; o las llantas bicolor de 20 pulgadas; o los elementos de color cobrizo Neodyme; o los tubos de escape en aluminio.... Feliz cumpleaños.

El corazón deportivo de Porsche late con toda su potencia en esta edición especial del legendario Boxster. En esta página: El burdeos de la tapicería crea un refinado contraste con los colores de la carrocería. En el confortable habitáculo, la instrumentación exhibe la última tecnología. En el salpicadero –dominado por una gran e intuitiva pantalla– destacan los elementos en aluminio. Datos técnicos Potencia: 294 kW/400 CV + Aceleración 0 a 100 km/s: 4,5 s + Velocidad máxima: 293 km/h + Consumo: 10,7 l/100 km + A la venta a finales de marzo desde 109.443 €.

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A SEIS MANOS TRES GENERACIONES DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA COINCIDEN EN UN ENCUENTRO INÉDITO, AUSPICIADO POR GENTLEMAN, ENTRE PEDRO SUBIJANA (AKELARRE), FRANCIS PANIEGO (ECHAURREN) Y MARÍA GÓMEZ (MAGOGA). TEXTO FEDERICO OLDENBURG FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES

María Gómez, Pedro Subijana (en primer término) y Francis Paniego, en la senda del jardín sostenible que bordea el edificio de Akelarre, con el mar Cantábrico de fondo.

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LAS ONOMÁSTICAS SIRVEN PARA ESTAS COSAS. Y 50 años no se celebran todos los días. De modo que bien valía la pena coger el coche y recorrer media España enmascarada –aún cuando no se podía parar a paliar la sed en ninguna taberna, ya que encontrábanse todas cerradas a cal y canto a causa de la maldita pandemia– para llegar a San Sebastián, acabar subiendo la cuesta del Monte Igueldo y, tras surcar los verdes prados y admirar los imponentes caseríos con sus ovejas y sus vaquitas que pastan sin saber los males que nos aquejan, otear el plácido azul del mar Cantábrico, y llegar por fin al esplendoroso edificio de Akelarre, que también hallábase, qué remedio, cerrado. Pero aun así, sin actividad y silencioso, sin clientes, ni camareros y peor... ¡sin la comida del maestro Pedro Subijana! Akelarre es más hermoso que muchos otros tantos restaurantes del mundo. La visita a semejante entorno siempre merece la pena.

tenía sucursal en Ibiza y siempre tenía problemas con las autoridades, por lo que venían a menudo a precintarla”. “Cuando por fin conseguí adquirir todo el edificio, nos asociamos con Luis Nozaleda, de la bodega Enate del Somontano, con el fin de construir el hotel, pero los problemas económicos de mi socio postergaron el proyecto durante años. Hasta que por fin llegó la familia Urtasun, que también son propietarios de otra bodega, Remírez de Ganuza, con los que finalmente he podido concretar el sueño de tener el restaurante y el hotel que quería. Ahora no veo la hora de tenerlo de nuevo abierto...”. El joven profesor y un futuro brillante

Antes de concretar el deseo de este hotel de estética minimalista, construido en materiales nobles –maderas claras, piedra y acero–, Subijana ha visto de todo en su larga trayectoria como cocinero y factótum de la Nueva

“ERA MUY FÁCIL CAMBIARLO TODO PORQUE TODO ESTABA MUY ANTICUADO. APRENDÍ ENTONCES QUÉ SIGNIFICABA MARKETING” PEDRO SUBIJANA El primer y principal encanto de este grandísimo restaurante y hotel, estrella fundamental de la colección Relais & Châteaux, reside en su ubicación: asomado a la mismísima cornisa del Cantábrico, con las mejores vistas posibles del mar, desde un entorno rural y bucólico. Pero es verdad que Akelarre siempre estuvo allí, aunque nunca fue tan bello como desde que pasó por las manos de Marta Urtasun, arquitecta de Mecanismo Estudio, responsable del proyecto que transformó las instalaciones para la puesta en blanco antes del gran estreno de Akelarre como hotel, en 2017. “Hemos ido poco a poco”, revela el propio Subijana, que llegó por primera vez a este lugar con 19 años, cuando apenas era cocinero bisoño y no quiso quedarse. “Solo acepté venir en el 75, bajo mis propias condiciones: que me dejaran hacer las cosas a mi manera”, prosigue el chef, que seguramente ya entonces gastaría un carácter singular. “Entonces el restaurante solo ocupaba un espacio del edificio. El resto era la gran discoteca Ku, que

Cocina Vasca. De ahí que esta onomástica fuera una buena excusa para ofrecerle la portada de esta revista con ocasión del Especial Gastronomía, franqueado por dos cocineros de las nuevas generaciones, Francis Paniego, del Echaurren riojano –con 52 años, es el representante de la brillante camada de cocineros que ha situado a la culinaria española en lo más alto–, y María Gómez de Magoga, que viene pisando fuerte desde Cartagena y con 33 primaveras se anuncia como uno de los jóvenes talentos de los quehaceres gastronómicos patrios. Un encuentro inédito de tres generaciones; una suerte de homenaje a los hombres y mujeres que dan lustre a la gastronomía española hasta convertirla, como han hecho, en una seña de identidad de presente esplendoroso y futuro, más que prometedor, garantizado. Primero sentado en el confortable hall del hotel, de estética casi escandinava, y luego paseando por los jardines–cuya cubierta de plantas aromáticas es totalmente ecológica y está integrada en el paisaje–, el veterano chef

donostiarra recordó cuando decidió consagrarse a la cocina. “En mi casa esperaban que estudiara Medicina... ¡¡y se llevaron un disgusto tremendo!! Porque entonces dedicarse a esta profesión no era como ahora, no tenía ningún glamur. Como en San Sebastián aún no había formación seria para esto, marché a Madrid, donde empecé mis estudios en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, con muy buenas notas. Estando allí contacté con Luis Irizar, que estaba en Londres y me comentó que vendría a Zarauz a montar su escuela. De vuelta a casa comencé las clases con él, aunque era el único alumno porque aún la escuela no estaba funcionando, ¡de modo que fue un auténtico lujo porque tenía al maestro solo para mí! Al año siguiente, él aceptó un trabajo como jefe de cocina en el hotel Alcalá de Madrid y yo quedé a cargo de la Escuela de Cocina, siendo muy joven aún, con 19 años”. Por aquellos tiempos –hablamos de finales de los años 60– tuvo Subijana el ofrecimiento de hacerse con la cocina de

LOS CODAZOS DEL MAESTRO Pedro Subijana celebra 50 temporadas como cocinero profesional, quizás en un año en el que se hace difícil celebrar cualquier cosa y hay que intercambiar besos por codazos. Serán como bendiciones si llegan de este donostiarra nacido en el 48, que tuvo el honor de ser el primer alumno del maestro Luis Irizar en Zarauz, donde luego tomó su testigo como imberbe profesor antes de revolucionar la culinaria vasca –y española, por extensión– junto a su colega Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaiz y otros aventureros del sabor. Subijana llegó a Akelarre en 1975 y en 1980 se quedó con el restaurante. En 2017 estrenó allí un hotel de ensueño, Relais & Châteaux, desde donde se vislumbra el Cantábrico y se come de cine. El lugar perfecto donde Subijana jamás se va a retirar. “Me da pena vivir solo 100 años”, asegura el juvenil cocinero, a sus 72, que ostenta tres estrellas Michelin desde 2006.

Akelarre despliega su propuesta gastronómica en dos espacios: el restaurante principal y la sala Oteiza, donde se sirven los clásicos de la trayectoria de Pedro Subijana. Akelarre. Paseo Padre Orcolaga, 56. San Sebastián. Guipúzcoa. Tfno.: +34 943 31 12 08. akelarre.net

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LA SENDA DE LA CROQUETA ¿Cómo delinear tu futuro de cocinero cuando tu madre firma las mejores croquetas del mundo y tu hermano está llamado a ser el gran talento culinario de la familia? Con esa mochila se encaramó por primera vez Francis Paniego a la cocina del restaurante familiar, que atiende a viajeros en el hotel riojano Echaurren desde 1898 y que en un siglo ha pasado de ser una destartalada casa de postas en la perdida villa de Ezcaray a un suntuoso Relais & Châteaux. Pero a nadie ha decepcionado el más pequeño de los hijos de Marisa y Félix, que tuvo que convencer a su padre antes de rebautizar una de las salas del comedor como El Portal y consagrarla a la vertiente más contemporánea de su cocina. Allí llegarían todos los éxitos y espaldarazos, dos estrellas Michelin inclusive. Hoy, a sus 52 años, Paniego recuerda sus veranos de prácticas en Akelarre y el exceso de celo en la figura paternal de Subijana. “Me trataban como si fueran de la familia: no me dejaban salir”.

El hotel Echaurren dispone de cuatro distintos formatos de restauración: El Portal, Echaurren Tradición, el bistró El Cuartito y Tapas Bar, en el salón de la chimenea. Echaurren: Padre José García, 19. Ezcaray. La Rioja. Tfno.: +34 941 35 40 47 echaurren.com

Akelarre, que no aceptó al primer intento. “La oferta me llegó por parte de Irizar, pero no lo vi claro. Preferí seguir recogiendo experiencia en Tolosa, Irache y María Cristina, y ya en el año 75 sí llegué para quedarme”, rememora. Una vez al frente de este emblemático comedor en el Monte Igueldo, Subijana hizo piña con otros contemporáneos para desarrollar lo que se llamó la Nueva Cocina Vasca. “Con Arzak fuimos a visitar a (Paul) Bocuse –uno de los grandes chefs de la historia, fundador de la nouvelle cuisine francesa–y pensamos que había que agitar esto, que entonces era un rompehielos. Se nos unió nuestro propio maestro, Irizar”. “Entonces era muy fácil cambiarlo todo porque estaba todo muy anticuado, pero la política estaba muy caliente y había que irse con cuidado –advierte el chef–. Fue entonces cuando aprendí el significado de la palabra marketing”. Con María Gómez sentada a su lado y Francis Paniego y este escriba al frente, Su-

bijana prosigue con su apasionante relato de lo que sucedió antes de que la gastronomía española fuera un fenómeno mediático. “Entonces, para las instituciones los cocineros éramos un poco como la chacha que hacía el trabajo duro pero al final no cobraba. Nos utilizaban para aquello de dar lustre a la marca España, pero luego se olvidaban de nosotros. Bueno, ahora también ha vuelto a suceder... –puntualiza con un cierto tono de queja–. Pero si hay algo que he aprendido en estos años es que en esta vida los políticos pasan y los cocineros quedan”. “Lo que ha pasado después ya está escrito: ha llegado una generación brillante, con Ferran Adrià al frente y cocineros de gran talento que, además, han tenido una formación estupenda y con ello hemos podido tener el nivel que tenemos hoy en España. Por mi parte, he luchado para que tuviéramos en el País Vasco un centro de formación de altísimo nivel y, después de mucho bregar,

noches”, recuerda Paniego, quien distingue las diferencias que existían entonces entre ambos restaurantes. “Akelarre era la gran cocina y Echaurren, un pequeño hotel de pueblo, en el que luego fuimos introduciendo innovaciones. Aunque no fue fácil porque al principio mi padre se negaba: ‘¿Para qué vamos a cambiar si lo que cocina tu madre le gusta a todo el mundo?’”. Así, lo primero que hizo el cocinero riojano fue crear una carta con dos relaciones de platos: en una aparecían los de su madre y en otra, los que había concebido su hermano junto a los suyos propios. La idea convenció incluso a su padre y permitió que poco a poco se fraguara un nuevo espacio junto al comedor oficial del hotel. Y así nació, en 2002, El Portal de Echaurren, donde Francis Paniego da rienda suelta a su vertiente más creativa, mientras en el restaurante Tradición sigue sirviéndose la cocina de siempre, más ligada a las recetas de su

“AL PRINCIPIO, MI PADRE SE NEGABA: ‘¿POR QUÉ VAMOS A CAMBIAR SI LO QUE COCINA TU MADRE LE GUSTA A TODO EL MUNDO?’” FRANCIS PANIEGO por fin lo hemos concretado con el Basque Culinary Center”, se complace el chef de Akelarre. El discípulo pródigo

Francis Paniego, por su parte, llega a Akelarre como un antiguo discípulo, que estuvo especialmente protegido por sus circunstancias personales cuando llegó a hacer sus prácticas en marzo de 1988. “En diciembre había fallecido mi hermano Luis Ángel en accidente de tráfico, con solo 26 años: era el gran talento culinario de la familia y la esperanza de futuro de Echaurren. Yo era mucho más pequeño y tuve que convencer a mis padres para dedicarme a esto, porque antes estaba él y era muy bueno”. Subijana interviene para aclarar que la relación entre las dos familias “fue siempre muy cercana: siempre íbamos a descansar a Echaurren y ellos enviaba sus hijos a hacer prácticas a nuestro restaurante; los acogíamos como si fueran de la familia”. “Los domingos había que cenar en casa de los Subijana y no nos dejaban salir por las

madre, Marisa Sánchez, que falleció en 2018. Aunque ostentando desde 2013 dos estrellas Michelin, Paniego sigue reverenciando Akelarre y a su maestro, Subijana. “Me parece que aquí está el origen, y el restaurante y el hotel son impresionantes, el lugar y el entorno no puede ser más maravillosos”. Aprendiz de estrella

Y la murciana –nació en Fuente Álamo–, aunque vasca de formación –se hizo cocinera junto a Arguiñano, los maestros del Basque Culinary Center y recogió experiencia en los fogones de Arzak–, María Gómez, que escucha las historias de sus mayores con regocijo, también tiene la suya propia. “Mis padres son vegetarianos y yo también lo he sido hasta que me metí en esta profesión. Un día se fueron de viaje, a Estocolmo, y yo me quedé viendo un documental sobre la escuela de cocina de Karlos Arguiñano. Les llamé pare decirles: esto es lo que quiero estudiar. Me respondieron que si estaba dispuesta a dejar de ser vegetaria-

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na para ser cocinera. Y les dije que sí. Y aquí estoy.” Cambió vegetarianismo por una estrella Michelin, podría titularse el relato. Vaya uno a saber por qué, pero esa historia, que conmueve a Paniego, lleva Subijana a recordar otra: el día que estaban preparando con Félix, su jefe de cocina, unos chipirones en su tinta. “Entonces la señora que fregaba los cacharros en la cocina, que tiene una gran personalidad, nos pidió que le dejáramos hacer los chipiriones a su manera, a ver qué tal... Y la verdad es que los hizo mucho mejor. Nos dio una lección de humildad y desde entonces en esta casa los chipiriones se hacen como

UN REMÍREZ DE GANUZA EN LA RECEPCIÓN Esta entrevista se realizó en el hall de hotel Akelarre, con sus confortables butacas de madera clara y sus mesas rematadas en mármol negro, tan negro e impoluto que asusta apoyar siquiera una copa de vino –aunque esta sea de la bodega riojana Remírez de Ganuza, que pertenece a los propietarios de los socios del hotel, vaya paradoja–. En cualquier caso, el lugar es ideal para tratar con buenos cocineros o cualquier persona decente. O alguien que tenga algo interesante que decir. Que ya es bastante. Aunque el mármol negro se marque con las huellas de la copa. Es el caso de Pedro Subijana, Francis Paniego, María Gómez y el que firma estas líneas. Que se asentaron en las butacas del hall del hotel y contaron lo que aquí se cuenta y evitaron marcar el mármol negro con unas copas del delicioso blanco Remírez de Ganuza Blanco Fermentado en Barrica 2018.

“MIS PADRES ME PREGUNTARON QUE SI ESTABA DISPUESTA A DEJAR DE SER VEGETARIANA PARA SER COCINERA Y LES DIJE QUE SÍ” MARÍA GÓMEZ los hace ella, que además deja los cacharros tan limpios como para venderlos”. La carrera de esta joven cocinera siguió con su apuesta por un local en la ciudad de Cartagena, en la plaza donde antes funcionó la antigua lonja de verduras de la villa. Allí, junto a su marido Adrián de Marcos –que ejerce de sumiller y director de sala–, Gómez ha conseguido construir un discurso culinario muy convincente y apegado al territorio, en el que caben los mariscos del Mediterráneo y el Mar Menor, el chato murciano, las frutas y hortalizas que crecen a orillas del río Segura y los cultivos del Campo de Carta-

gena en el que nació y creció la cocinera: la algarroba, las almendras marconas –procedentes de la finca de almendros centenarios que posee su familia–, el arroz de Calasparra, el vinagre de uva monastrell, el ajo elefante (de sabor suave y elegante)... Con estas materias primas, y una maestría que le valió su primera estrella Michelin en el último reparto, en 2020, la chef procura que “todo el que entre en Magoga sepa que está en Cartagena”, y se refiere a preparaciones como el escombrum, de origen romano, que elabora con caballa fermentada sin las tripas, al estilo del garum, para acompañar un paté de hígado de pichón con bizcocho de oliva cuquillo. La descripción hace la boca agua a los cocineros más experimentados. Y pone el punto final a este artículo. Aunque la gastronomía española, con personas como Pedro Subijana, María Gómez y Francis Paniego, seguirá sin duda abundando en historias sabrosas, de humildad y superación como estas, que esperamos seguir contando.

MARÍA GÓMEZ, ENTRE GIGANTES Feliz por haber sido la señalada para representar a la joven generación de cocineros españoles en este reportaje ‘a seis manos’ junto a dos gigantes de la gastronomía vernácula como son Subijana y Paniego, a sus 33 años María Gómez exhibe sus propias cartas. No está aquí por casualidad. También apuntó al País Vasco cuando descubrió que quería ser cocinera. Su primera escuela fue AIALA, con Karlos Arguiñano al frente. Luego pasó por el Basque Culinary Center y por los fogones de Arzak, pero volvió a su tierra para empaparse en el Mar Menor y respirar los aires del Campo de Cartagena buscando la fuente de inspiración para fundar Magoga junto a su marido en la antigua plaza donde antaño funcionó la lonja de verduras de esta ciudad murciana. Desde allí ha emocionado a propios y a extraños con una cocina apegada a su territorio y plena de sabor, que recibió su primera estrella Michelin en la edición 2020.

Magoga se asienta en la plaza donde antaño funcionaba la lonja de verduras de Cartagena. María Gómez y su pareja y socio, el sumiller Adrián de Marcos, apuestan por el producto y ofrecen una selección de más de 50 quesos de pequeños productores. Magoga: Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena, Murcia. Tfno: +34 968 50 96 78. restaurantemagoga.com

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La silueta compacta, de líneas suaves, del SUV Hyundai Tucson Hybrid junto al edificio que alberga el restaurante Akelarre, de Pedro Subijana, y el hotel del mismo nombre, levantado en 2017. Estamos a 10 minutos de San Sebastián, frente al mar.

SINTONÍA CON EL MEDIO Viajamos hasta el restaurante Akelarre de Pedro Subijana, en San Sebastián, en el nuevo Hyundai Tucson Híbrido: un diseño renovado, con tecnología de vanguardia, empujado por dos motores. TEXTO JUAN PARRA FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES

EL LUGAR INVITA A UN CIERTO SILENCIO. También al relax. Estamos a diez minutos de San Sebastián, en un paraje frente al mar al que, de repente, uno se siente vinculado, aunque lo pise por primera vez. No caben estridencias aquí. Y no es extraño pensar que una cierta sintonía lo envuelve todo. También al vehículo que nos ha traído hasta aquí tras 460 km de viaje: el nuevo Hyundai Tucson Híbrido. Una vez en semejante destino, parece absurda la posibilidad siquiera de haber elegido otra motorización. No es el admirado Tucson que conocemos. No se trata de una simple evolución, sino de un diseño completamente renovado, de líneas modernas, dotado de una tecnología de vanguardia y de un nuevo motor híbrido desarrollado para reducir el consumo de

FICHA TÉCNICA Hyundai Tucson 1.6 GDI Hybrid Motor: Motorización híbrida, con un motor de gasolina 1.6 L T-GDi y un motor eléctrico de 44,2 kW. Potencia total combinada: 230 CV. Etiqueta ambiental DGT: ECO. Seguridad: Siete airbags con uno frontal lateral para evitar que los pasajeros choquen entre sí + Sistema contra colisiones frontales con asistente de curvas + Asistente de conducción en autopista + Control de crucero inteligente + Asistente de aparcamiento autónomo remoto + Asistente de salida segura al abrir las puertas. Otras prestaciones y servicios: Garantía de kilometraje ilimitado de 5 años + Cambio eléctrico con levas manuales integrada en el volante + Luces paramétricas ocultas. Precio: Desde 31.900 €.

combustible sin renunciar a la diversión. 230 CV de potencia se encargan de ello. Dos motores, de gasolina de 1.6 litros y eléctrico de 44,2 kW se han combinado automáticamente durante el trayecto para ofrecer la máxima eficiencia sin sobrepasar los aproximadamente 5,6 litros de consumo. Las ventajas del concepto SUV parecen ya incuestionables. Por su versatilidad, por el espacio y, en el caso del Tucson Híbrido 1.6 GDI, por un confort del que la conectividad es un complemento fundamental. Desde la climatización, que permite elegir temperaturas distintas para conductor, copiloto o pasajeros, hasta el maletero que se abre automáticamente al detectar la llave cerca durante más de tres segundos, pasando por una pantalla táctil de 10,25 pulgadas que agrupa los sistemas de navegación, información y entretenimiento; la imagen limpia y tecnológica del panel digital de instrumentos, o la posibilidad de cargar el móvil sin cables, todo en el nuevo Tucson parece minuciosamente ideado para el confort del conductor y sus ocupantes. También los sistemas de seguridad, como el asistente de conducción en autopista, que incluye asistente de seguimiento de carril y utiliza sensores y datos del mapa para asegurar la conducción y ajustar los límites de velocidad. Uno tiene la sensación de no necesitar nada más. Silencio y relax, recuerden.

TENDENCIAS

NUEVOS AIRES GASTRONÓMICOS CEREALES MARINOS, CÓCTELES PREFABRICADOS, CULTO A LA MASA MADRE Y CÓDIGOS QR SON ALGUNAS DE LAS PRÁCTICAS QUE SE IMPONEN EN EL UNIVERSO GOURMET. TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE

AJUSTE HORARIO Las imposiciones legales que ha forzado la crisis del COVID consiguieron lo que nadie en España. Incluso las voces que reclamaban desde hace décadas que los agendas laborales se sincronizaran con el resto de Europa Occidental, situando las comidas a las 12:30 o las 13 hs y las cenas a las 19 o las 20 hs, y que parecían haber caído en el olvido, han tenido ahora su premio. Con los toques de queda y las limitaciones de los horarios impuestos a la restauración, los españoles hemos tenido que aprender a cenar en horarios alemanes. Y esto quizás acabe por tornarse costumbre. Los restaurantes han tenido que hacer malabarismos y convencer a sus clientes para que adquieran nuevos hábitos. Todo sea para no tener que hacer un solo turno. Con un poco de suerte, cuando se recupere la libertad de movimientos, habrá quienes prefieran cenar a la hora de la merienda a la medianoche. Como en la cosmopolita Londres.

SALVADOS POR EL DELIVERY El envío de comida a domicilio fue el ‘salvavidas’ para muchos negocios de restauración durante 2020, sobre todo durante el confinamiento, en el momento más álgido de la crisis del COVID. Y será una alternativa recurrente en el 2021. La incorporación de esta variante a los modelos de negocios tradicionales ha despertado la creatividad empresarial de muchos cocineros y restauradores que no han querido abandonar el delivery cuando han vuelto a abrir las puertas de sus restaurantes, especialmente

porque con las limitaciones de aforo y horario este tipo de servicio les sirve para completar su cuenta de explotación. Por este motivo, que nadie se extrañe encontrar en este 2021 una oferta cada vez más amplia de comidas a domicilio, incluso en los restaurantes más exclusivos y exquisitos, como el veterano Horcher madrileño o el ‘estrellado’ Gofio, que ya han desarrollado propuestas específicas y diferenciadas de delivery.

Horcher en casa. Alfonso XII, 6. Madrid. Tfno.: (+34) 915 22 07 31. restaurantehorcher.com El Lagar x Gofio. Lope de Vega, 9. Madrid. Tfno.: (+34) 915 99 44 04. www.ellagarxgofio.

TENDENCIAS

ÉTICA A LA CARTA Ya no solo se trata se comer bien. La nueva generación de consumidores demanda iniciativas con ética, que observen el reciclaje, no abusen del desperdicio alimentario, se provean de ingredientes ecológicos procedentes de pequeños productores (de proximidad, preferentemente) y privilegien el respeto hacia sus trabajadores, sin prejuicios respecto a su origen, nacionalidad, orientación sexual o diversidad funcional. Proyectos como MO de Movimiento, el singular restaurante madrileño que apunta los principios de sostenibilidad desde su interiorismo hasta el producto o la gestión de personal, u Ovillo, del chef Javier Muñoz Calero, que emplea jóvenes en riesgo de exclusión, son modélicos en ese sentido. MO de Movimiento. Espronceda, 34. Madrid. Tfno.: (+34) 667 97 45 99. modemovimiento.com Ovillo. Pantoja, 8. Madrid. Tfno.: (+34) 917 37 33 90. ovillo.es

CÓDIGOS QR, MUCHO MÁS QUE INFORMACIÓN Los mandatos sanitarios han impuesto la implementación de los códigos QR suplantando las cartas tradicionales en restaurantes, cafeterías y cualquier establecimiento hostelero. Pero más allá de esta circunstancia puntual, como estos módulos de información permiten transmitir mucho más que la información textual de un plato o una bebida, sino también imágenes, vídeos o música, esta tecnología abre las puertas a nuevas posibilidades y experiencias a la hora de presentar una propuesta gastronómica o la etiqueta de un vino, un menú o la sugerencia de un plato. ¿Un paseo de la mano de un dron por la geografía que propone el itinerario gastronómico? ¿La melodía más adecuada para acompañar un vino o un cóctel? Ahora todo ello y mucho más es posible...

AL RICO CEREAL MARINO El último hallazgo de Ángel León, el chef de mar de Aponiente, es la semilla de la zostera marina, que no es un alga, sino un fanerógama marina. El cocinero gaditano, que lleva más de una década empecinado en dar a conocer la gran despensa marina, integrando nuevos productos –como el plancton– a la dieta humana, cree que el cultivo controlado del ‘cereal marino’ puede ser uno de los más sostenibles del planeta, además de un recurso generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como un elemento clave en la lucha contra el cambio climático. Aponiente. Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María (Cádiz). Tfno.: + 34 956 851 870. aponiente.com

CUATRO MANOS EN LA COCINA colegas: la cocina a cuatro manos; hoy por ti y mañana por mí, compartiendo los fogones y las recetas en menús puntuales que tientan a los foodies como experiencias únicas e irrepetibles. Hay restaurantes que ya programan estos menús a cuatros manos de manera periódica, como es el caso de Amano, en Madrid o el Oria, de Barcelona.

Son dos las tendencias que parecen marcar la cotidianidad de los cocineros profesionales en este 2021. Una de ellas es la oferta lanzada por muchos restaurante del ‘chef a domicilio’ que les ha llevado a cocinar en ámbitos privados, allí donde lo han solicitado sus clientes. Y la otra, seguramente más enriquecedora, la colaboración con otros

Amano. Plaza Matute, 4. Madrid. Tfno.: (+34) 915 27 79 70. amanomadrid.com Restaurante Oria. Monument Hotel. Passeig de Gràcia, 75. Barcelona. Tfno.: (+34) 935 48 20 00. monumenthotel.com

CULTO A LA MASA MADRE La masa madre se ha convertido en una suerte de Santo Grial de cualquier pastelería que se digne a ofrecer un producto de panificación más o menos respetable. La ‘beatificación’ de esta forma tradicional de fermentación, basada en el cultivo simbiótico de las levaduras y bacterias presentes de manera natural en alimentos, cereales y también en el medio ambiente, para elaborar pan –aunque también pizzas y demás productos de pastelería–, ha cobrado ímpetu en los últimos años, incluso en el ámbito doméstico. Y en 2021 el culto a la masa madre no tiene visos de remitir, extendiéndose por obradores, panaderías y cualquier establecimiento que ose, nunca mejor dicho, meterse en harina. Acid Bakehouse. Magdalena, 27. Madrid. acidcafe.es Yellow Bakery. Regomir, 4. Barcelona. Tfno.: (+ 34) 931 53 78 90. yellowbakery.es Horno de San Bartolomé. Plaza del Tossal, 6. Valencia. Tfno.: (+34) 963 74 97 22. hornosanbartolome.es

CÓCTELES PRÊT-À-PORTER La respuesta de la coctelería no fue solamente proponer una extensión de horarios con la alegría del tardeo cuando las noches se hicieron irremediablemente más breves. Incluso cuando no hay más remedio que quedarse en casa, también hay alternativas: porque los mixólogos más creativos han concebido en estos tiempos aciagos cócteles prefabricados con fórmulas magistrales que los beodos huérfanos de barras solo deben rematar siguiendo unas sencillas instrucciones y sin desesperar. Algunos, como el cocinero mexicano Roberto Ruiz –que no es bartender pero de cócteles sabe mucho– incluye en el envío de sus elixires prêt-à-porter las play list más adecuadas para disfrutar las delicias líquidas (y sólidas, en su caso), para que no falte de nada en el guateque íntimo y doméstico. MX Roberto Ruiz. María de Guzman, 34. Madrid. Tfno.: (+ 34) 661 89 58 79. deliveroo.es Perdita. Carrer d’en Carabassa, 7. Barcelona. Tfno.: (+34) 619 01 63 46. perdita.es

CON FIRMA

Cuchillo y tenedor de postre en plata, diseñados por Josef Hoffmann y fabricados en Austria por Wiener Werkstätte en el año 1903.

TE LO COMES AHORA AL REFINAMIENTO EN EL COMER SE ACCEDE DE FORMA GRADUAL DESDE EL APRENDIZAJE EN LA INFANCIA, CUANDO IMPORTA MÁS LA CANTIDAD QUE LAS PAPILAS GUSTATIVAS. TEXTO FERNANDO SCHWARTZ

ESE “TE LO COMES AHORA” era la cantinela de nuestra niñez. Venía seguida de “si no, lo tendrás para mañana al desayuno; y si no, al mediodía”, momento en el que el amenazante plato se había convertido en un engrudo frío y repulsivo cuyas virtudes no podían convencer a nadie. Pasados los años, aquel niño, ya maduro, comprendía que a sus padres la educación de las papilas gustativas les había importado menos que el crecimiento sano garantizado por un buen guiso de patatas con chorizo. Mejor mucho que refinado. ¿A quién podía importar la combinación de puré de patatas y sardinas en lata? Todo fuera por el crecimiento. ¿Y qué tal un buen filete de hígado? ¿O una cucharada sopera de aceite de hígado de bacalao, remedio de todos los males? Afortunadamente, las cosas han cambiado. Puedo asegurar que el momento del cambio llegó cuando algún reverendo padre ecónomo, en aras de combatir la obesidad, decidió suprimir las meriendas del internado al eliminar la barra de pan candeal con la bolsita de cacahuetes y, en ocasiones señaladas, un plátano. Sin embargo, este punto álgido de la dietética nada tiene que ver con las papilas gustativas, con el placer de la mesa, con la alimentación sana y cuidada. Con la gastronomía, vamos. La gastronomía tiene que ver con el despertar del sabor y los olores, cuestión muy delicada que no interesa mucho a las madres, aunque hay, estoy seguro, un efecto favorable e involuntario de esa alimentación cuando los niños adquieren como marchamo los sabores de casa (mientras no sean el puré con sardinas

en lata). No en vano afirmamos todos con vehemencia que la tortilla de patatas que hace la abuela es la mejor del mundo. Lo es, puesto que su sabor es mezcla de todos los sabores de la familia: la sopa de fideos, el cocido, las natillas, la merluza a la romana, todo vuelve en tropel a nuestros recuerdos. Al refinamiento en el comer se accede después de forma muy gradual. Tuvimos que comprobar a qué sabían las 49 cosas antes de apreciarlas con pasión. Las meriendas de la familia en domingo, jamón de York con huevo hilado, ensaladilla rusa, tortilla, chocolate con churros… Sabores de la tierra que fueron la costumbre que nos había hecho descubrir la cocinera de casa de toda la vida: nadie hacía las patatas fritas como ella, nadie, las lentejas, nadie, el arroz. Era del Barco de Ávila. Por lo que a mí hace, descubrí el arroz en Italia con una cocinera enormemente gorda que era de Milán y que manejaba el vino blanco y el azafrán como nadie a la hora del risotto alla milanese. La introducción a la gran cocina es mucho más lenta: requiere de nosotros el prudente tanteo de sabores; unos gustan y otros no. Se tarda mucho en experimentar y la cosa ocurre generalmente en la edad madura. Hay juegos de innovación, mezclas de sabores, combinación de viandas e ingredientes que no me gustan nada, ni siquiera en la cocina de los grandes chefs de tres estrellas. Me tengo que aguantar porque son monstruos universalmente adorados, pero puedo prescindir de su menú sin remordimientos y con alivio de mi cartera. Una cosa más: las grandes comilonas multitudinarias me gustan poco,

entre otras cosas porque es preciso hablar sin parar, beber demasiado, comer atropellado y disfrutar poco de las viandas (la mayoría de las cuales me rechazan; además, no me gustan las sopas de virutas de madera con pequeños trozos de coliflor y salsa de chocolate). Prefiero degustar platos sencillos delicadamente cocinados o, como nos ocurrió en una cena, que guisen al alimón Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. Pero, de todas las comidas de mi vida, destaco tres que grabé en la memoria: una en el restaurante A’Choupana de Estoril, mano a mano con mi padre, un foie con tostadas, un lenguado con plátano y lonchas de remolacha bañado en mantequilla con limón y, de postre, unas crèpes Suzette. Dos, en el hotel San Michele de Positano, en donde el pan que nos renovaban continuamente eran triángulos de pizza bien caliente a la luz de las velas y con las ventanas talladas en la roca sobre el mar. Y tres, en Eugénie-les-Bains, en el restaurante de maître Guerard, frecuentado por la emperatriz Eugenia de Montijo, en el que comimos el “menú de los campos”: cada bocado sabía con nitidez a las tres o cuatro hortalizas que había en el tenedor y hasta se le adivinaban las especias. Estas dos últimas comidas, en compañía de mi mujer en nuestra luna de miel. Habíamos llegado en moto después de recorrer media Europa; no nos quedaba casi dinero y el sumiller, seguro que, adivinándolo, nos felicitó efusivamente por haber escogido la botella de vino más barata de la carta. En las tres ocasiones, lo que importó fue la escasa compañía y el escenario. Para eso debe de servir comer en un restaurante.

RESTAURANTES

LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DE 2021 UN RECORRIDO POR LAS COCINAS MÁS NOTABLES DE LA GEOGRAFÍA ESPAÑOLA, INTERPRETADAS A TRAVÉS DE TRES ELEMENTOS DE LA NATURALEZA: TIERRA, AGUA Y AIRE. TEXTO FEDERICO OLDENBURG E IGNACIO CHECA

SE SORPRENDERÁ EL LECTOR AL ENCONTRAR UN PRÓLOGO a esta selección de establecimientos estelares de la restauración patria, que en GENTLEMAN hemos tomado por costumbre destacar año tras año, señalando a los que han realizado una labor más sobresaliente durante la temporada, siempre desde una perspectiva crítica. También se ha convertido en una suerte de tradición del Especial Gastronomía de esta publicación agrupar los restaurantes de este país acorde a tres elementos de la Naturaleza, Tierra, Agua y Aire, considerando sus métodos, estilo, producto... Esta introducción nunca escrita antes viene a cuento de lo que alguno sospechará: el año más difícil que recuerda el sector hostelero ha dejado muchos restaurantes cerrados o en situación incierta. De ahí que muchos de los ‘mejores’ que aparecían en nuestra selec-

ción de 2020 hoy tengan colgado el cartel de “Se traspasa”. Punto MX, 99 KO Sushi Bar, Santceloni, Zaranda... han sido algunas de las bajas definitivas, mientras que Bonamb, Cebo y otros de los que destacábamos hace un año aún no han podido recuperar su actividad. Si en tiempos normales la restauración es un oficio complejo que exige entrega y obliga al sacrificio, ni que decir tiene que en las circunstancias actuales mantener abierto un restaurante de alta gastronomía representa un desafío que contradice la lógica práctica y –en muchos casos– también la empresarial. Por eso también ha sido difícil confeccionar este listado. No solo hubo que comprobar la calidad de los restaurantes y verificar que han sobrevivido a la catástrofe. También fue necesario confirmar que abrirán los que estaban cerrados y que no cerrarán los que están abiertos. En fin, gajes de la nueva normalidad.

TIERRA

CULTO AL PRODUCTO CON LOS PIES EN EL SUELO. DANI GARCÍA

DANI BRASSERIE

La coqueta brasserie que proyectó el chef malagueño para la azotea del hotel Four Seasons va adquiriendo día a día mayor empaque gastronómico. Amén de la estratégica ubicación y delicioso interiorismo, García y su equipo parecen han dado con las claves para que su última apuesta en la capital conforme tanto a foodies como a los que quieren ver y ser vistos. En su última carta, conviven las tentaciones de la barra naked –chateaubriand de cangrejo real– con atún de almadraba y caprichos golosos, como la tortilla de erizo de mar con cebollino. Interesante coctelería y bodega bien surtida. Hotel Four Seasons + Sevilla, 3. Madrid + Tfno.: +34 910 88 33 33. danibrasserie.com

RESTAURANTES + TIERRA

TOÑO PÉREZ

ATRIO

El escenario es perfecto: el portal de un palacio en el casco antiguo de Cáceres da paso a un delicioso hotel Relais & Châteaux... Aunque en Atrio lo mejor es, desde luego, su restaurante, dirigido desde hace más de 30 años por Toño Pérez (cocina) y José Polo (sala). La propuesta es brillante, delicada y enraizada en la tierra. Y la bodega justifica la visita, con más de 3.000 referencias y una colección de 70 añadas de Château d’Yquem, de 1806 a 2014. MARTIN BERASATEGUI

Plaza de San Mateo, 1. Cáceres + Tfno: +34 927 24 29 28 + restauranteatrio.com

MARTÍN BERASATEGUI

El español más aplaudido por Michelin –con 12 distinciones– mantiene el refaccionado caserío de Lasarte como su baluarte, más allá del éxito de sus embajadas en Barcelona (Lasarte) y Madrid (el reciente Etxeko). Al fin y al cabo, es en la casa madre guipuzcoana donde saca a relucir con todo el esplendor su técnica y genio y la complejidad de una cocina que, cuando llega al plato, es un prodigio de equilibrio. General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Loidi Kalea, 4. Lasarte (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 36 64 71 + martinberasategui.com

BITTOR ARGINZONIZ

ETXEBARRI

Difícil encontrar en el mundo otro restaurante donde el arte parrillero alcance la dimensión de Etxebarri. En el remoto caserío de Axpe, todo lo que se aproxima a las brasas –desde el erizo hasta el tuétano de vaca vieja– adquiere visos de manjar estratosférico. Para ello, el mago Arginzoniz se vale de todo tipo de artilugios que le permiten acercar al fuego las delicatessen más inverosímiles, como el mismísimo caviar beluga.

JUANJO LÓPEZ BEDMAR

LA TASQUITA DE ENFRENTE

Plaza San Juan, 1. Atxondo (Vizcaya) + Tfno.: +34 946 58 30 42 + asadoretxebarri.com

Tras la apertura de La Cocina de Frente y La Retasca, el inquieto López Bedmar ha tenido que defender su entrañable Tasquita, en plena pandemia, con dientes y uñas, manteniendo la calidad de siempre. Y sin bajar el listón: sigue siendo el reducto necesario, ajeno a modas y tendencias, donde se sirven cosas bien hechas: morrillo de salmón confitado, ensaladilla rusa con erizo y otros bocados de vicio. Ballesta, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 32 54 49 + latasquitadeenfrente.com

OTRAS TIERRAS L’ESCALETA Kiko Moya Si la magnífica cocina de Kiko Moya y el servicio y la recomendaciones de Alberto Redrado a la hora de elegir el vino no fueran argumentos suficientes para acercarse una vez más a Cocentaina, este año L’Escaleta cumple 40 años y lo celebra por todo lo alto, invitando a 40 cocineros a ejercer sus buenas artes: Joan Roca, Ricard Camarena, Maca de Castro y Andoni Aduriz son algunos de los nombres del dream team que acompañará al equipo del restaurante serrano en su onomástica a partir de marzo. Subida a la Estación del Norte, 205. Cocentaina (Alicante) + Tfno.: +34 965 59 21 00 + lescaleta.com

MARÍA GÓMEZ

MAGOGA

En la plaza donde estuvo la lonja de verduras de Cartagena, la joven cocinera María Gómez y su marido, el sumiller Adrián de Marcos, regentan desde 2014 este restaurante que dio sus primeros pasos como una modesta casa de comidas para evolucionar poco a poco hasta convertirse en uno de los referentes de la actual gastronomía murciana, con gran apego a los productos de la tierra (frutas y hortalizas de la huerta del río Segura, almendras marconas, algarroba, uva monastrell, arroz de Calasparra...) y una impronta contemporánea en las preparaciones. Servicio esmerado, bodega ilustrada y fabulosa oferta de quesos. Plaza del Dr. Vicente García Marcos, 5. Cartagena (Murcia) + Tfno: +34 968 50 96 78 + restaurantemagoga.com

MANTÚA Israel Ramos En sus dos menús –Arcilla y Caliza– el restaurante jerezano de este joven cocinero seduce con una propuesta juiciosa, enraizada en los productos de la tierra gaditana y las aguas que la bañan. La técnica culinaria es buena, pero siempre está al servicio de la materia prima, jamás por encima. Y la tradición asoma como un faro: buñuelo de ortiguillas con alioli de manzanilla; castañitas en amarillo, con huevo y trufas... Buena selección de vinos del Marco. Plaza Aladro, 7. Jerez de la Frontera (Cádiz) + Tfno.:: +34 856 65 27 39 +. restaurantemantua.com

XAVIER PELLICER Xavier Pellicer Tras una trayectoria dilatada y variopinta (Abac, Drolma, Can Fabes...), Pellicer saca ahora buen partido a su faceta más naturalista en dos espacios: el más informal es el que lleva su nombre, con una carta dinámica y asequible de platos brillantes de cocina saludable, mayormente de fundamento clorofílico (el 90% son vegetarianos). En un local contiguo funciona El Menjador, con una propuesta más exclusiva para 20 comensales. En el apartado líquido dominan los vinos naturales. Provença, 310. Barcelona + Tfno.: +34 935 25 90 02 + xavierpellicer.com

DANI OCHOA Y LUIS MORENO

MONTIA

Pueden caer mil pestes, pero Dani Ochoa y Luis Moreno siguen en sus trece. Su compromiso con los productos de proximidad y los vinos naturales está por encima, incluso, de los caprichos del comensal. Pero han conseguido desarrollar una de las propuestas más interesantes de la España central, con sensibilidad para concebir platos de finos contrastes y complejos matices, armonizando sus menús con vinos de pequeños viticultores, en prodigiosos equilibrios donde sólido y líquido comparten protagonismo. Calvario, 4. San Lorenzo del Escorial (Madrid) + Tfno.: +34 911 33 69 88 + montia.es

LA BIEN APARECIDA José Manuel de Dios El sabio hostelero Paco Quirós encontró en el chef De Dios el talento que necesitaba la calle madrileña Jorge Juan para ser algo más que una vía de escape superfluo. El discípulo de Michel Bras rinde culto al producto en un espacio confortable pergeñado por la interiorista Sandra Tarruella. La cálida atención tampoco falla. Jorge Juan, 8. Madrid + Tfno.: +34 911 59 39 39 + restaurantelabienaparecida.com

RESTAURANTES + TIERRA

OTRAS TIERRAS

FRANCIS PANIEGO

EL PORTAL DE ECHAURREN

Si un hotel como Echaurren se antoja un lujo en un pueblo como Ezcaray, un restaurante como El Portal, donde Francis Paniego proyecta toda su ambición gastronómica y genio creativo, podría parecer una utopía. Pero es una realidad que ha venido consolidándose desde su apertura, en 2002. Y que en las últimas temporadas se muestra aún más solvente en sus fundamentos, que aúnan principios de territorialidad con rasgos de autor. Hotel Echaurren + Padre José García, 19. Ezcaray (La Rioja) + Tfno.: +34 941 35 40 47 + echaurren.com

HILARIO ARBELAITZ

ZUBEROA

Con una trayectoria de ¡más de 50 años! al frente de los fogones de este monumental restaurante, Hilario Arbelaitz sigue siendo un referente indiscutible de la moderna cocina vasca. Mientras continúe dictando cátedra en el caserío más antiguo de Oiartzun (cuyas paredes respiran 600 años), valdrá la pena dejarse caer por allí para volver a disfrutar de su royal de nécoras y erizos de mar con emulsión de hinojo, la yema de huevo escalfada, flan de foie gras y crema de castañas trufadas o repetir la pecaminosa tarta de queso.

MARC SEGARRA

REFECTORIO

Con su flamante ‘estrella verde’ –una de las novedades que Michelin ha implementado para respaldar a los establecimientos que contribuyen a respetar el entorno– el restaurante del hotel Le Domaine continúa dando lustre a su propuesta enoturística, en donde la gastronomía tiene un rol protagónico. El menú, de contrastes sensatos, se elabora con productos de proximidad y la propia huerta. La carta de vinos es otro de los puntos de interés. Hotel Le Domaine Abadía Retuerta + Sardón del Duero (Valladolid) + Tfno.: +34 983 68 03 68 + ledomaine.es

Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 49 12 28 + zuberoa.com

RODRIGO DE LA CALLE

OTRAS TIERRAS

Aunque aborda también proyectos paralelos –delivery, restaurantes en hoteles–, el apasionado creador de la gastrobotánica no pierde el foco en su principal propósito: crear una experiencia rica, sana y suculenta a partir de tallos, raíces, hojas, flores, frutas, semillas, vainas, setas, hongos... y todo lo que le provea el universo vegetal, apoyada en superalimentos y sazonadores naturales. En El Invernadero despliega su propuesta en cuatro menús: Verde (vegano), Rojo (finalizado con carne), Azul (con pescado) y Vegetalia (con sus últimas creaciones).

Tras un cierre temporal provocado por la crisis del COVID, durante el cual el brillante chef coreano ofreció sus servicios en la terraza social del Club de Campo Villa de Madrid, Luke Jang reabrió felizmente las puertas de su restaurante en el Barrio de Las Salesas para seguir sorprendiendo a los paladares aventureros con una propuesta que se desdobla en un menú degustación en la planta sótano y Luke à la carte en la barra de la primera planta. Como siempre, los contrastes ácidopicantes de la culinaria de su país y las construcciones vanguardistas propias del autor están aseguradas, junto a una carta de vinos que ha ido creciendo.

EL INVERNADERO

LUKE Luke Jang

Bárbara de Braganza, 2. Madrid + Tfno.: +34 662 67 55 76 + lukerestaurante.com

Ponzano, 85. Madrid + Tfno.: +34 628 93 93 67 + elinvernaderorestaurante.com

ADOLFO Adolfo Muñoz Desalmado el centro histórico de la ciudad de Toledo como consecuencia de la pandemia, Adolfo Muñoz decidió trasladar su restaurante más emblemático al Cigarral de Santa María, la finca situada en las afueras de la villa, donde cultiva sus viñedos y realizaba algunos eventos hasta hace poco. Allí, en un espacio más diáfano, la cocina de este referente toledano se disfruta con más plenitud y sosiego, aunque las recetas siguen siendo ejecutadas con la misma precisión de siempre. Cerro del Emperador. Toledo + Tfno.: +34 925 22 73 21 + adolforestaurante.com

CORRAL DE LA MORERÍA David García El histórico tablao de Las Vistillas es uno de los pocos que ha sobrevivido a la pandemia en Madrid. También es el único que cuenta con un restaurante gastronómico. ¡Y la mejor carta de vinos de Jerez y Montilla-Moriles! El mérito de todo ello es de Juan Manuel Manuel del Rey, que entre otras cosas ha dado alas al chef David García para que en un pequeño saloncito ofrezca un menú de degustación para ‘romperse la camisa’.

ADOLFO SANTOS

SADDLE

Aunque su apertura se hizo esperar, el último ‘estrellado’ por el orondo Bibendum en Madrid se ha consolidado como un digno sucesor del histórico Jockey, cuyo local ocupa, heredando la representatividad de aquel pero con una impronta gastronómica propia. No tiene un chef estelar pero sí un equipo brillante, que cuaja una propuesta culinaria con un pie en la tradición y otro en la cocina de temporada. El servicio de sala, la coctelería y la sumillería elevan el listón al primer nivel.

Morería, 17. Madrid + Tfno.: +34 913 65 84 46 + corraldelamoreria.com

CASA MARCIAL Nacho Manzano Manzano, abanderado de la culinaria asturiana, celebró en 2020 dos décadas de su desembarco en Reino Unido con Ibérica –que cuenta ya con siete sucursales en territorio británico–, mientras Casa Marcial mantiene su identidad como restaurante fiel al paisaje, al espíritu de una familia y al producto del entorno.

Amador de los Ríos, 6. Madrid + Tfno.: +34 912 16 39 36 + saddle-madrid.com

La Salgar, s/n. Arriondas, Parres (Asturias) + Tfno.: +34 985 84 09 91 + casamarcial.com 55

RESTAURANTES + AGUA

AGUA PROFUNDA E INAGOTABLE FUENTE DE INSPIRACIÓN. JAVIER OLLEROS

CULLER DE PAU

Olleros y su equipo estrenan su segundo macaron Michelin en un espacio minimalista concebido como un santuario a la ría de Arousa. Culler de Pau se desmarca con una cocina que pone en foco la riqueza del producto –del mar, sí, pero también de tierra adentro– sin esquivar los rasgos propios de un chef que traza pinceladas magistralmente sutiles para aportar equilibrio y profundidad a las presentaciones. Un menú contemporáneo, sano, inspirado, que alimenta el estómago y también la curiosidad. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra) + Tfno.: +34 986 73 22 75 + cullerdepau.com

LUIS MIGUEL MENOR

LA MILLA

ÁNGEL LEÓN

APONIENTE

Nada detiene al chef del mar: en su viejo molino de mareas, Ángel León indaga en las posibilidades del azul profundo, ahora elucubrando el potencial de los cereales marinos. Como antes descubrió el plancton para el consumo humano o sumó los pescados de descarte a la alta restauración y elaboró embutidos con atún o lubina. En su menú de 2020, incorporó la ‘miel de mar’, algas como la espinaca de mar y la sal líquida... ¿Qué deparará el de 2021?

En un privilegiado rincón de la Costa del Sol, el chef Luis Miguel Menor y su socio César Morales han convertido un chiringuito playero en restaurante de lujo, mimando el producto que pasa por su manos: gambas rojas, alistadas, carabineros, sardinas... dependiendo siempre de la pesca del día. El equipo de cocina se atreve también con buenos guisos marineros y el sumiller dispone de una bodega sin parangón entre los restaurantes a pie de playa. Urbanización Los Verdiales. Marbella (Málaga) + Tfno.: +34 952 00 90 80 + lamillamarbella.com

General Pardiñas, 40. Madrid + Tfno.: +34 914 022 226 + www.puntomx.es Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Sta María (Cádiz) + Tfno.: + 34 956 85 18 70 + aponiente.com

BENET VICENS

BÉNS D’AVALL

Desde uno de los balcones al Mediterráneo más privilegiados de las Baleares, el chef Benet Vicens y su familia proponen una deliciosa inmersión en el universo sensorial mallorquín: cerdo negro de la tierra y trufa negra melanosporum, arroz de raíz de hinojo y rebozuelos, matices de algas y jugo de verduras a la brasa; lampuga marinada y ahumada al humo de ullastre; carpaccio de gamba de Sóller... vinos de productores locales, paz y sosiego. AITOR ARREGI

Carretera de Deyá, km. 56. Sóller (Mallorca) + Tfno.: +34 971 63 23 81 + bensdavall.com

ELKANO

En la casa fundada por Pedro Arregi en 1964 la técnica parrillera aplicada a los productos del mar tiene categoría de arte supremo. Con este argumento, Elkano es mucho más que el sencillo asador que dice ser. Comandada desde 2014 por su hijo Aitor, se ha convertido en la referencia del mejor rodaballo posible, en un puente entre la tradición, el culto al mejor producto y, también, la innovación. Objeto de estudio para amantes de lo auténtico y santuario para peregrinos del sabor. Herrerieta Kalea, 2. Getaria (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 14 00 24 + restauranteelkano.com

RESTAURANTES

OTRAS AGUAS SACHA Sacha Hormaechea Ostras escabechadas, tortillas ‘vagas’ imitadas por taberneros de toda España, almejas supremas con un beso jerezano, canelones que envuelven erizos que envuelven canelones... En la entrañable botillería fundada por su padres hace ya medio siglo, Sacha Hormaechea permanece en el lugar del que muchos restaurantes se han ido y al que todos quieren regresar. Producto y genio en estado puro. El lugar donde se citan cocineros y gourmets. Juan Hurtado de Mendoza, 11. Madrid + Tfno.: +34 913 45 59 52 + restaurantesacha.com

ARZAK Juan Mari & Elena Arzak

PEDRO SUBIJANA

AKELARRE

Incombustible, el artífice de la Nueva Cocina Vasca, que se hizo cargo del restaurante familiar junto a su madre en 1966, continúa prolongando el placer propio y ajeno por la buena pitanza. Pero muchos de los que llegan a su casa en busca de los clásicos –merluza en salsa verde, pudin de kabrarroka– acaban seducidos por las creaciones que pergeña su hija Elena, bien arropada por el inspirado equipo de I+D que comanda el ilustrado Xabi Gutiérrez. Monumental carta de vinos, con un amplio capítulo de añadas históricas de Rioja.

Allá en el monte Igueldo, oteando el Cantábrico, el maestro Subijana lleva 50 años a la búsqueda de nuevas emociones: gambas con vainas al fuego de orujo y huevas del mar, merluza al vapor de algas con plancton y hoja de ostra. En 2017 Akelarre estrenó nuevas instalaciones que incluyen un hotel de conmovedora estética minimalista, con 22 habitaciones, una zona de spa & wellness y un comedor donde degustar platos icónicos del chef (Espacio Oteiza). Todo ello con impagables vistas al mar. Paseo Padre Orcolaga, 56. Igueldo. San Sebastián (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 31 12 09 + akelarre.net

Avda. Alcalde José Elosegui, 273. San Sebastián (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 27 84 65 + arzak.es

MIRAMAR Paco Pérez Aún con las dificultades que supone la dirección de tantos proyectos en sitios tan distantes como Sevilla, Gdansk (Polonia), Berlin (Alemania) y Salamanca, el chef catalán más aupado por Michelin (cinco estrellas) sigue mimando con primor su vieja fonda de Llançà, con una propuesta en la que la esencia marinera tiene el rol protagónico y la técnica de vanguardia está al servicio de las materias primas. Passeig Marítim s/n. Llançà, Girona + Tfno.: +34 972 38 01 32 + restaurantmiramar.com

NADO Iván Domínguez

RICARDO SANZ

KABUKI WELLINGTON

El desembarco del inquieto Iván Domínguez en una antigua carbonera de la parte más noble de Chueca, que ha reconvertido en un largo comedor integrado a la cocina, se ha revelado como la novedad gastronómica más interesante en Madrid durante la última temporada. Su argumento es la recuperación de la cocina de la memoria, desde la costa al interior de Galicia, con una perspectiva muy personal.

Tras el parón por pandemia –que se alargó por reformas–, el mago del ‘sushi castizo’ regresa a su puesto de mando, donde ejerce desde 2007, tras dar comienzo en 2000 a un fértil imperio en el Kabuki fundacional de la calle Presidente Carmona. Hoy, sus exquisitos bocados se degustan por doquier –ocho locales en cuatro ciudades, tres de ellos ‘estrellados’ por Michelin–, siempre enlazando el genio mediterráneo con la ortodoxia nipona. Velázquez, 6. Madrid + Tfno.: +34 915 77 78 77 + restaurantekabuki.com

Prim, 5. Madrid + Tfno.: +34 914 45 12 08 + nado.es

AIRE

EL AUDAZ DESAFÍO DE LAS VANGUARDIAS. RICARD CAMARENA

RICARD CAMARENA RESTAURANT

Aún cuando continúa creando nuevos formatos de restauración informal –Cocaloka es el más reciente–, Camarena tiene en el amplio comedor del centro de arte Bombas Gens (que este año ha sufrido algún paréntesis, como otros tantos locales), el espacio soñado para desarrollar su brillante discurso, en el que la esencia natural de las materias primas –productos de cercanía en su mayoría– se exprime sobre fondos sutiles, texturas y sabores en un virtuoso equilibrio, componiendo una cocina que emociona. Bombas Gens Centre d’Art. Av. de Burjassot, 54. Valencia + Tfno.: +34 963 35 54 18 + ricardcamarena.com

RESTAURANTES + AIRE

ANDONI ADURIZ

MUGARITZ

Tras explorar en 2020 ‘las formas del agua’ en uno de sus menús más amables de las temporadas recientes –aunque no por eso menos minimalista y conceptual–, Aduriz mantiene su obsesión por preservar la magia del momento único y la emoción del descubrimiento, por lo que se impone esperar hasta el 1 de mayo para conocer el camino que ha elegido en 2021 este cocinero genial e imprevisible, lúcido como pocos a la hora de reflexionar sobre la cultura del comer e inflexible ante cualquier sinrazón. Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta. Rentería (Guipúzcoa) + Tfno.: +34 943 51 83 43 + mugaritz.com

PACO MORALES

NOOR

Tras varios meses de cierre obligado, en septiembre pasado Morales pudo reabrir las puertas de Noor inaugurando la quinta temporada de un restaurante único, que desde su apertura se ha consagrado a la cocina andalusí desde una perspectiva personal, creativa y renovadora. Si en años anteriores el chef revisó el legado de los períodos de Al-Ándalus (siglo X), los Reinos de Taifas (s. XI), Imperios Almorávides y Almohades (s. XII y XIII) y el Reino Nazarí (s. XIV), la nueva etapa es una Retrospectiva de los platos que mejor le representan en esta andadura. Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba + Tfno.: +34 957 96 40 55 + noorrestaurant.es

JOSEAN ALIJA

NERUA

Valedor de una gastronomía transparente, en la que todos los elementos conviven en armonía, Josean Alija alumbra en el Guggenheim una cocina basada en principios tan básicos como exquisitos: memoria del territorio, sabores puros y presentaciones minimalistas. En tiempos de incertidumbre como el que nos asola, el chef recurre al instinto (sena en euskera), la voz interior, el sentido innato que también da forma a la última propuesta gastronómica de Nerua. Museo Guggenheim Bilbao + Abandoibarra Etorbidea, 2. Bilbao (Vizcaya) + Tfno.: +34 944 00 04 30 + neruaguggenheimbilbao.com

OTROS AIRES

JOAN ROCA

EL CELLER DE CAN ROCA

QUIQUE DACOSTA Quique Dacosta Mientras ultima los detalles de los cinco conceptos gastronómicos que ha pergeñado para su estreno en la capital de España –en el Mandarin Oriental Ritz, que abrirá el próximo verano–, Dacosta no abandona sus envites sobre la estética y la relación de la cocina con otras disciplinas. Tras estrenar al inicio de la crisis del COVID el documental Cocinar Belleza, propone ahora en su restaurante de Denia un menú bajo el mismo título donde plantea la búsqueda de la belleza como lenguaje.

Definido por sus propios mentores como “el proyecto más definitivo pero nunca terminado de los hermanos Roca” –los mejores saben que nunca hay que tomarse demasiado en serio a sí mismos: primera lección de grandeza–, El Celler de Can Roca es mucho más que un gran restaurante. Es un coto de aventuras sensoriales, un laboratorio de ideas pseudocientíficas comestibles, un club de amigos, un museo de líquidos efímeros, una familia irrepetible, un estrado de poesía enológica... Un lugar que hay que visitar al menos una vez en la vida.

Urbanización El Poblet. Carrer Rascassa, 1. Denia (Alicante) + Tfno: +34 965 78 41 79 + quiquedacosta.es

COQUE Mario Sandoval En el cenit del verano enmascarado madrileño, los hermanos Sandoval tuvieron el buen tino de desdoblar su oferta en dos locales, de tal modo que además del lujoso Coque donde el talentoso chef Mario obra platos complejos y menús de largo alcance, hoy también los comensales de querencia más tabernaria tienen en Coquetto una alternativa más cotidiana, con guisos de cuchara, pescados, productos de la huerta y, por supuesto, el mismo cochinillo que desata pasiones.

Can Sunyer, 48. Girona + Tfno.: +34 972 22 21 57 + cellercanroca.com

Marqués de Riscal, 11. Madrid + Tfno.: + 34 916 04 02 02 + restaurantecoque.com

COCINA HERMANOS TORRES Sergio y Javier Torres En un antiguo taller de motos reconvertido, los gemelos Torres dan rienda suelta a su profuso talento, demostrando que son mucho más que un par de chefs mediáticos. En su última carta hay unos cuantos bocados para tocar el cielo: calamar curado con consomé de ave y caviar; carabinero de Huelva, holandesa de plancton y uvas de mar... Puro placer. Taquígrafo Serra, 20. Barcelona + Tfno.: +34 934 10 00 20 + cocinahermanostorres.com

ENEKO ATXA

AZURMENDI

LÚ, COCINA Y ALMA Juanlu Fernández

Animado tras su primer macaron Michelin internacional –en el Eneko lisboeta, que le consuela del cierre de su sucursal bilbaína–, Atxa abrirá las puertas de su preciosa caja de sueños sobre los prados de Larrabetzu el 17 de marzo, para seguir ahondando en los principios de una cocina sensible y naturalista, que rinde culto al terruño sin despreciar la despensa global, incitando al comensal a juegos sensoriales y reflexiones trascendentales, aunque sin forzarle a comprender lo incomprensible.

Mientras el esplendoroso bistrot que contribuyó a fundar en Marbella (Maison Lu) navega con su propia tripulación, Juanlu Fernández solo espera que las circunstancias le sean favorables para reabrir su exquisita casa en Jerez, donde borda una propuesta en la que el producto local coquetea con las técnicas de alta escuela europea: gamba blanca de Huelva con salsa thermidor, conejo a la royal...

Legina Auzoa, s/n. Larrabetzu (Vizcaya) + Tfno.: +34 944 558 359 + azurmendi.restaurant

Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera (Cádiz) + Tfno.: +34 695 40 84 81 + lucocinayalma.es

RESTAURANTES + AIRE DABIZ MUÑOZ

DIVERXO

En un año de catástrofes, Dabiz Muñoz ha tenido tiempo de aparcar su food truck para seducir a las multitudes con goxismo ilustrado en forma de perritos calientes rompedores. Pero también sigue pergeñando en DiverXo platos geniales, como el nigiri-croqueta de leche de oveja y milhojas de salmón madurado en grasa de jabugo, mermelada de tomate y té ahumado o el pixín asturiano reposado cinco días y tostado al wok con suquet de salmonete al achiote y su cabeza frita. Increíble. Padre Damián, 23. Madrid + Tfno.: +34 915 70 07 66 + diverxo.com

SAFE CRUZ

GOFIO

GERMÁN CARRIZO Y CARITO LOURENÇO

FIERRO

Como en las actuales circunstancias, un restaurante con una mesa única limitada a 12 comensales es inviable, Fierro ha tenido que modificar la sala e incorporar pequeñas mesitas. La impronta gastronómica, sin embargo, no ha cambiado: menú único a cargo de la pareja de chef creativos argentinos, que bucean en torno a los productos de mercado, el espíritu mediterráneo y sus propias vivencias (en donde no falta el acento rioplatense). Excelentes armonías, con y sin alcohol.

La pequeña caja de tesoros que dirigen Safe Cruz y Aida González en el Barrio de las Letras madrileño sobrevivió los meses más duros de 2020 con un delivery gourmet de auténtico lujo, El Lagar, para reabrir sus puertas con la inspiración a flor de piel y seguir emocionando con su cocina de raíz canaria revisitada, una carta de vinos inusitada que cambia cada semana, cócteles, cafés e infusiones presentados con pasión y rigor. Uno de los restaurantes más interesantes de la capital. Lope de Vega, 9. Madrid + Tfno.: +34 915 99 44 04 + gofiovycicero.com

Doctor Serrano, 4. Valencia + Tfno.: +34 963 30 52 44 + fierrovlc.com

OTROS AIRES BO.T IC Albert Sastregener

DIEGO GUERRERO

DSTAGE

En una antigua fábrica de carruajes, el chef Sastregener ofrece desde 2007, junto a la sumiller Cristina Torrent, una propuesta dinámica de menús y platos creativos, que no reniega de la tradición catalana: arroz de montaña, pollo con cigala, trufa y hoja de boletus, en tres alternativas de menús que se pueden degustar en diferentes espacios de un local inusual y también se pueden encargar para llevar a casa.

Tras un año difícil en el que eliminó el easy al nombre de su concepto más informal (DSPEAkEASY ahora es solo DSPEAK), Diego Guerrero continúa afianzándose como uno de los cocineros más interesantes de Madrid, con platos audaces, de naturaleza mestiza y vocación cosmopolita que componen los menús experienciales que presenta en DSTAgE, en secuencias de bocados sorprendentes, de sabores profundos y ricos matices, cada vez más distantes de los virtuosos trampantojos de su etapa inicial.

Av. Costa Brava, 6. Corçà (Girona) + Tfno.: +34 972 63 08 69 + bo-tic.com

MESSINA Mauricio Giovanini En el escenario gastronómico marbellí, con una oferta gastronómica cada vez más notable y diversa, el argentino Mauricio Giovanini consigue destacar gracias a su alma sensible y prodigiosa técnica, dando lugar a platos de contrastes sutiles y sabores precisos, como la crujiente ‘garra’ de pichón con carabinero, el erizo con raíz de apio y las mollejas de ternera, con limón y queso. Por fin un espíritu libre y diferenciado.

Regueros, 8. Madrid + Tfno.: +34 917 021 586 + dstageconcept.com

Av. Severo Ochoa, 12. Marbella (Málaga) + Tfno.: +34 952 86 48 95 + restaurantemessina.com

ALKIMIA Jordi Vilà Señalado como “el restaurante más bonito del mundo” –el interiorismo ha recibido el premio al mejor diseño SBID en los International Design Awards 2017–, Alkimia tiene argumentos gastronómicos que invitan a regresar: la cocina de Jordi Vilà, sustentada en la nitidez de los sabores y la calidad de las materias primas, va más allá de la belleza del entorno. “Nos gustan los productos que hablan por sí mismos”, anuncia la casa antes de seducir con platos como el bacalao medio escabechado con capipota a la mantequilla negra. Ronda de Sant Antoni, 41. Principal. Barcelona + Tfno.: +34 932 07 61 15 + alkimia.cat

LA BIBLIOTECA Leandro Gil En el delicioso hotel Alma del Pamplona extramuros, la buena mano y extrema sensibilidad de Leandro Gil construyen una propuesta sin parangón en el entorno navarro, que rinde culto a las materias primas de proximidad, los productos endémicos como el té de roca, el escaramujo o las bayas de saúco y a la tradición culinaria del territorio. Sus menús son enunciados minimalistas que conllevan emociones intensas y contenidas.

JORDI ARTAL

CINC SENTITS

Nacido en Toronto, con raíces indias por parte de padre, Jordi Artal se ha afianzado en su singular visión de una cocina catalana moderna, que pone en relieve el producto de proveedores artesanos. Su propuesta ganó empaque desde su traslado, en 2018, a un local más grande (pasó de 150 a 420 m2), donde hoy ofrece dos menús con platos de sutil equilibrio, como la ostra del delta del Ebro con pil pil de ostra y caviar Nacarii o el salmonete en suquet con puré de su hígado, alioli de azafrán y verduras al dente.

Hotel Alma Muga de Beloso. Beloso Bajo, 11. Pamplona (Navarra) + Tfno.: +34 948 29 33 80 + almahotels.com

Entença, 60. Barcelona + Tfno.: + 34 933 23 94 90 + cincsentits.com

ENCUESTA

EMPRESARIOS DEL BUEN COMER LOS RESTAURADORES REVELAN LAS IDEAS Y ESTRATEGIAS QUE LES HAN PERMITIDO MANTENER SUS PUERTAS ABIERTAS EN EL AÑO MÁS DIFÍCIL PARA LA HOSTELERÍA. TEXTO FEDERICO OLDENBURG

Afortunadamente, la idea de consultar a cocineros con esta suerte de asuntos se antoja un terreno inagotable. Sin embargo, la realidad obliga a realizar un paréntesis y hacer una excepción: así, este año, en el que el mundo se ha puesto del revés, no son los cocineros los que toman la palabra en estas páginas, sino los empresarios de la restauración. Los que aquí consultamos tienen un mensaje que bien vale la pena oír: son las estrategias, ideas y –sí, también– filosofía de las mujeres y hombres de negocios que han podido sacar adelante sus restaurantes en los días más difíciles. Cada cual a su manera. Y con sus propias armas. Alguno tiene dos restaurantes. Otro, 25. Pero todos ellos son un eslabón necesario para que la gastronomía de este país, y todo lo que en ella confluye, continúe activa. Y para el año que viene, en esta revista, los cocineros vuelvan a tener la palabra.

LAS PÁGINAS DEL ESPECIAL GASTRONOMÍA que ofrece GENTLEMAN a sus lectores en estas fechas incluyen habitualmente una encuesta realizada entre cocineros. Lo cual no es ciertamente extraño. ¿Cómo no dar voz en un monográfico gourmet a los auténticos protagonistas de la revolución gastronómica que ha tenido lugar en los últimos años? Así, en los especiales precedentes a esta edición, chefs de los más diversos orígenes y representantes de las más distintas tendencias, todos ellos a cargo de las cocinas de restaurantes ya consolidados o con evidente proyección, han respondido a cuestiones variopintas, relacionadas con su quehacer: así como un año el leitmotiv de la encuesta fue revelar el producto fetiche de cada cocinero, en otra ocasión el objetivo apuntó a sus manías inconfesables, o el destino soñado que aún les quedaba por descubrir.

MARTA SECO

Grupo Paraguas

TRANSMITIR LA MAGIA Cuando estalló la crisis del COVID, el grupo que dirigen Marta Seco y su pareja, Sandro Silva, se encontraba en la cúspide del éxito, con ocho restaurantes en Madrid, más dos sucursales de Amazónico en Londres y Dubai, atendidos por más de 1.100 empleados y con más de un millón de clientes al año. En marzo del año pasado bajaron la persiana a todos los locales y en mayo reabrieron la terraza de uno de ellos, con el miedo en el cuerpo. “El pánico era que no pudiéramos recuperar nuestras costumbres de siempre, que el miedo nos pudiera”, confiesa la empresaria, que con el correr de los meses ha podido desafectar a parte del equipo que se encontraba en ERTE y, sobre todo, cambiar la mentalidad: “Los que vivimos de esto tenemos que salir del túnel y levantar el ánimo para dar alegría a los clientes. Finalmente, el que viene a los restaurantes llega buscando un buen servicio, pero también hay que darle algo de magia para que regrese”.

Madrid-Londes-Dubai: El Paraguas + Ten con Ten + Ultramarinos Quintín + Amazónico + Numa Pompilio + Aarde + Origen + elparaguas.com

MIGUEL NICOLÁS Grupo Lalala

UN MOMENTO DE OPORTUNIDADES Empresario joven, como sus socios en el Grupo Lalala, Miguel Nicolás supo tomar las medidas necesarias para no correr riesgos innecesarios durante la pandemia. “A mediados de marzo pasado llamamos a los proveedores para cortar los pagos: sin cobros no se paga. Los 300 empleados del grupo pasaron a ERTE y los locales cerraron”. Pero tras la oscura noche, hoy el sol asoma: las deudas han sido liquidadas al 100%, el 80% del personal ha recuperado su puesto de trabajo y, paradójicamente, el grupo ha crecido, llegando a los 21 establecimientos. “Aunque hemos tenido que cerrar un par de locales en el centro de Madrid –explica Nicolás–, nos hemos quedado otros ocho, de gente que ya está cansada y no quiere seguir luchando. Nosotros somos jóvenes y entendemos que no es un momento de ganar en facturación, pero sí de aprovechar la oportunidad para crecer”.

Madrid: La Mamona + La Bientirada + La Lianta + Alboroto Experience + Teje y Maneje + La Barra de La Bientirada y sucursales + grupolalala.com

ENCUESTA

CHIQUI CALLEJA Grupos Larrumba / Carbón Negro

LA LEY DEL OPTIMISMO

Aquel que consiga hacerse con una mesa en el solicitado comedor de la Fonda Lironda, el último local que ha abierto el Grupo Carbón Negro en Madrid, y se deje llevar por el ambiente animado, disfrutón y cosmopolita que allí se respira no podrá hacerse una idea de las dificultades a las que se enfrentan sus propietarios para cumplir con sus planes en este annus horribilis. “Mucha ilusión, ajustes internos y seguimiento diario del trabajo de todos los equipos”, es la receta que revela Chiqui Calleja, uno de los socios fundadores del Grupo Larrumba (en la imagen, en primer plano, junto a, de izquierda a derecha, Carlos Saiz, Fernando Nicolás y Gonzalo López Hermida), que luego diversificaron el negocio ampliando la gama de sus establecimientos con Carbón Negro hasta sumar 25 locales en Madrid. Aún sufriendo los traspiés que supuso la pandemia, Calleja y sus socios no han postergado las aperturas de nuevos locales, como la citada fonda o Castizo ni el próximo desembarco en Málaga y Sevilla. “Somos optimistas. Vamos a salir de esta”. Madrid: Marieta + Habanera + Perrachica + Pipa & Com + Peyote San + Frida + La Chingona + Botania + Caramba + Rumbo + Portofino + larrumba.com Madrid: Carbón Negro + A Brasa + Umo + Río Grande + Castizo + Fonda Lironda + grupocarbonnegro.com

GERARD SUBIRATS Grupo Ocio Gastronómico

DIGITALIZACIÓN Y EFICIENCIA

El CEO del grupo que en 2013 se estrenó a lo grande en el universo gastronómico con El Nacional –multiespacio de referencia en Barcelona que integra cuatro restaurantes y cuatro barras especializadas– para luego poner en alto el listón de la cocina de la carne con LomoAlto, se refiere a la crisis de la pandemia como “catastrófica, en la que muchos restaurantes históricos de la ciudad han tenido que cerrar”. Pero no todo ha sido negativo. “Esta crisis nos ha obligado a replantearnos muchas cosas –prosigue Subirats–. Ha sido una oportunidad interna de mejora: me refiero a la digitalización del negocio. No solo hablamos de digitalizar los materiales más básicos como las cartas, sino también ha significado la digitalización de procesos de trabajo en áreas pendientes como la central de compras... La tecnología aplicada a estas áreas nos permitirá ganar en eficiencia cuando la pandemia aminore su presión”.

Barcelona: El Nacional + elnacionalbcn.com Barcelona: LomoAlto + lomoalto.barcelona

ÁLEX PÉREZ ALBURQUERQUE

Grupo Escondite

EL SHOW DEBE CONTINUAR

Representante de otro de los dinámicos grupos de restauración que han animado la escena madrileña en los últimos años –con cinco establecimientos, entre los que destaca el Café Comercial, recuperado del olvido tras una acertada reconceptualización–, Álex Pérez Alburquerque forma parte de la nueva generación de empresarios que busca soluciones prácticas y acepta el cambio de formatos y costumbres porque sabe que “no se puede parar; al final, todo volverá a su cauce”, afirma convencido. La estrategia de su grupo, que ha pasado de tener 250 empleados en activo a 150, “además de acudir a los bancos y trabajar con líneas de negociación, fue apostar claramente por el consumo en horarios de día y hacer que los restaurantes sean más sostenibles, en términos de gestión de personal”. Madrid: El Escondite de Villanueva + Café Comercial + Casa Orellana + Bárbara Ann + grupoelescondite.com

JORGE LLOVET

Ramses / Patio de Leones

ACTITUD POSITIVA

El propietario de los dos esplendorosos locales situados en la Plaza de la Independencia, Ramses y Patio de Leones, frente a la emblemática Puerta de Alcalá de Madrid, cree que cada cual tiene las soluciones “en su propia casa”. “Más nos vale olvidarnos de lo que nos prometen los políticos y adoptar una actitud positiva y de resiliencia ante las dificultades –contesta Jorge Llovet–. Tenemos que creer en el futuro espectacular que nos espera en Madrid, con el millón de visitantes de lujo que vendrán cuando se inaugure el Ritz Mandarin y otros grandes hoteles entren en actividad. Por eso estoy aprovechando este tiempo para seguir mejorando en la formación de equipos, porque nuestra vocación es cuidar a la gente”. Una visión muy positiva la de Llovet, que tras la reapertura de sus locales ha podido reincorporar 120 empleados de los 200 que tenía en sus dos restaurantes antes de la pandemia. Madrid: Ramses + ramseslife.com Madrid: Patio de Leones + patiodeleones.es

ENCUESTA ANTONIO VÁZQUEZ Grupo Vacuma

TRANQUILIDAD ANTE TODO

El empresario leonés, que preside el grupo propietario de tres hoteles y siete restaurantes –salvo NiMú Barquillo (Madrid), el resto están localizados en la capital leonesa–, ha sufrido más que otros la virulencia de esta pandemia: en el momento de esta entrevista, solo permanecían abiertos el restaurante de Madrid y uno de los hoteles en León (Alfonso V), y de los 200 empleados que trabajaban en el grupo antes de la crisis del COVID solo se mantenían en actividad 25. Pero Vázquez encaja este revés con resignación y calma. “Mi fórmula es la paciencia. Solo podemos esperar a que las circunstancias sean propicias para abrir el resto de los locales. El delivery no es nuestro fuerte; creo que España necesita la sociabilización y el roce: por eso el millonario que tiene un yate en Ibiza se baja al puerto para disfrutar la paella en lugar de tomarla en una cala solitaria”. León: Lav + NiMú + Marcela + Casa Mando + Hotel Alfonso V + Hotel Conde Luna. Madrid: NiMú Barquillo byvamuca.com

GERARDO OTER

Grupo Oter

GASTRONOMÍA Y SALUD El más experimentado de los empresarios entrevistados para este reportaje inició la andadura de su grupo de restauración en 1972. “Y desde entonces nunca había vivido una situación tan grave como esta. Tuvimos momentos de crisis económicas, pero lo del COVID es muchísimo más terrible porque la gente enferma y muere. Veo a mis trabajadores asustados y a los clientes que no se atreven a ir a los restaurantes. También hemos tenido que cerrar nuestros restaurantes del Barrio de Las Letras, porque ya no hay turismo en Madrid y el centro de la ciudad está muerto”. A pesar de esta visión tan preocupante, Gerardo Oter, que ha conseguido reabrir la mayoría de sus 24 establecimientos en la capital y reincorporar el 80% de su plantilla (unos 800 empleados), lanza un mensaje positivo para las autoridades y clientes: “La hostelería no contamina”. Madrid: Verdura y Brasa + El Gran Barril + Pez Fuego + El Telégrafo + Taberna del Puerto + Teitu + Taberna Moderna + La Leñera + Nuevo Gerardo + Oter Restaurante + La Entretenida y otros + grupo-oter.net

PACO QUIRÓS

Grupo Cañadío

SIN CONTROVERSIAS

La experiencia y una actitud casi zen ante las dificultades hacen que este empresario de éxito, que ha conseguido un pequeño imperio con restaurantes en Santander y Madrid soporte la situación de crisis mucho mejor que otros colegas del sector. “He vivido en la España de Franco, así que creo que no vale la pena protestar porque he visto de todo a lo largo de mi vida. En la situación en la que estamos, me adapto a lo que me dicen: si hay que abrir, abro; si hay que cerrar, cierro. Evito siempre entrar en controversias y hacer leña del árbol caído. Es una filosofía con la que me ha ido bien hasta el momento. Eso sí: espero que nos recuperemos pronto y volvamos a la normalidad”. Madrid / Santander: Restaurante Cañadío + canadio.com Madrid: La Primera + restaurantelaprimera. com Madrid: La Bien Aparecida + restaurantelabienaparecida.com Madrid: La Maruca Castellana + restaurantelamaruca.com

ROSA MARÍA ESTEVA

Grupo Tragaluz

LA GUERRA DEL AIRE

Esta mujer de personalidad arrolladora que comenzó su aventura empresarial en 1987 con el restaurante Mordisco vendiendo bocadillos junto a su hijo Tomàs Tarruella, se siente incomprendida desde que en plena pandemia apostó por los equipos UAP, unidades autónomas que purifican el aire garantizando un espacio saludable reduciendo las posibilidades de contagio de COVID19 mediante la filtración y esterilización del aire. “Cuando he visto que los médicos empleaban este tipo de filtros, he hecho pruebas comprobando que funcionan perfectamente: los espacios quedan limpios de virus. Pero oficialmente, las autoridades no quieren admitirlo”, se lamenta Esteva, que solo ha conseguido mantener uno de sus establecimientos abierto –Tragaluz La Roca Village– y 30 empleados de los 1.500 que tenía contratados antes de la irrupción de la pandemia. Barcelona. Tragaluz + El Japonés + Negro + Rojo + Cuines Santa Caterina + Luzia + Pez Vela Girona: Tragamar. Madrid: Luzi Bombón + Bar Tomate grupotragaluz.com

VINOS

50 VINOS IMPRESCINDIBLES ETIQUETAS NUEVAS, AÑADAS QUE SE ESTRENAN Y ESTILOS QUE SE AFIANZAN. CADA VINO TIENE SU MOMENTO Y UNAS VIRTUDES QUE LO HACEN INDISPENSABLE EN LA BODEGA DE UN GENTLEMAN. TEXTO PILAR MOLESTINA FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES

TINTOS + ROSADOS NUEVA DIMENSIÓN AL PALADAR

DOMINIO DE ES 2018 Escudero / Sourdais DO Ribera del Duero Cata Agricultura biodinámica para este tinto de viejas viñas sorianas, elaborado con la autóctona tinto fino (tempranillo) y una pequeña cantidad de la blanca albillo. Se presenta con poderío y una notable carga frutal acompañada de pinceladas de elegante roble. Tiene una remarcable frescura envolvente que le augura larga vida.

MXI 2018 Familia Fernández Rivera DO Ribera del Duero Cata Este vino con crianza llena la boca y permanece largamente. Se ha buscado una cuidada combinación de barricas de distintos matices y tostados para crear un tinto donde la fruta esté presente pero la madera también sume. Bastante carnoso, con aromas especiados y boca amplia. Unos meses más en botella le sentarán de maravilla.

ANSA 2016 Bodega 202 DO Navarra Cata Una bodega a la que no habrá que perder de vista, puesto que sus elaboraciones de pequeñas parcelas de viejos viñedos de montaña, con la intervención justa, ofrecen cierta originalidad dentro de Rioja. Un tinto donde las notas balsámicas y de frutos del bosque son palpables. Buena estructura de marcada elegancia.

EL VENENO 2018 Pepe Mendoza Casa Agrícola DO Alicante Cata Para entender la mediterraneidad en un vino, es preciso probar este monastrell suntuoso capaz de transportar al campo mediterráneo con sus recuerdos de pino y jara enmarcados por notas de fruta y elegante madera. Un puro disfrute, elaborado con uvas del Alto Vinalopó, donde este personal proyecto ha dado magníficos resultados.

MONCERBAL 2018 Descendientes de J. Palacios DO Bierzo Cata De notable armonía, lo que más atrae de este tinto es la mineralidad que se percibe desde el minuto uno. Fastuoso equilibrio conseguido por tío y sobrino (Alvaro Palacios y Ricardo Pérez) en este proyecto. Nariz y boca perfectamente acompasados. A medida que se va abriendo, se revela profundo, complejo, largo y absolutamente conquistador.

FINCA LA ZORRERA 2015 J. Chivite Family Estates VT 3 Riberas Cata Parten de una finca privilegiada en Navarra, una de las más septentrionales de la Península, para obtener vinos que realmente digan algo. De ahí en adelante, el absoluto respeto al entorno y los procesos cuidados hasta el detalle consiguen la máxima expresión de esta generosa garnacha tinta, poderosa y fresca, perfecta para guarda.

PINTIA 2016 Bodegas y Viñedos Pintia DO Toro Cata Un vino ciertamente serio y contenido, que va desvelándose poco a poco en la copa. Cuando lo hace, la elegancia lo inunda todo con atractivas notas de cacao con fondo de café, fruta roja muy madura y toques especiados. Estructurado y de suaves taninos, permanece largamente en boca. Complejo y con mucho encanto. Un ‘toro’ todo refinamiento.

ÁSTER FINCA EL OTERO 2016 Bodegas Áster DO Ribera del Duero Cata Solo en las mejores cosechas se elabora este tinto sobrado de matices aromáticos que en boca ofrece un abanico de claras notas de compota de fruta roja y especias. Lo agradable es que a estos matices se le suma la frescura, cierta tensión y unos taninos elegantes. Aromático, con volumen y de cautivadora complejidad.

CARRAQUINTANA 2017 Amaren DOCa Rioja Cata Si algo define a este vino es el acertado equilibrio de sus matices, que le confieren una estructura que inmediata y sorprendentemente lleva a una fluidez acariciante. Elaborado con malvasía y tempranillo, consigue aunar matices florales con recuerdos de fondos especiados. En boca, un acierto de redondez embaucadora.

EL NOGAL 2016 Pago de los Capellanes DO Ribera del Duero Cata Este vino que estrena añada tiene un estilo personal que se asienta en una amplia paleta aromática que va de la fruta roja madura a los profundos recuerdos de fruta negra en confitura. En realidad, todo en él habla de concentración y complejidad. Un tinto para gozar y que dará alegrías a lo largo de muchos años.

LA CAPILLA 2017 Vendimia Seleccionada Finca La Capilla DO Ribera del Duero Cata Tras el primer sorbo, se aprecia la intensidad de la que hace gala este tinta del país 100% (tempranillo). Como recoge la etiqueta, las uvas que intervienen se han escogido entre los viñedos mejores y se han elaborado separadamente. Después, cada partida ha aportado sus delicadas virtudes para un conjunto armonioso.

LA PLAZUELA 2015 Bodegas Más Que Vinos VT Castilla Cata Este vino sabe de concentración, intensidad y poderío. Pero al contrario de lo que se puede pensar con este inicio, además, mantiene la elegancia y está en el lado del refinamiento. Su sobriedad no resta los atractivos matices aromáticos, donde los tostados y la fruta se entremezclan. En boca, largo y de una engatusadora y atractiva untuosidad.

PICO DEL MIRLO 2017 Paraje de los Vidrios Bodegas Miguel Santiago DO Vinos de Madrid Cata Elaborado con garnacha de las estribaciones de la Sierra de Gredos y de viñedos cultivados siguiendo los parámetros de la biodinámica. Aparte de la singularidad de estos factores, el resultado es perfectamente coherente con la intención de ser reflejo de su terroir. Un vino auténtico, con su punto rústico y mineral muy personal.

FINCA TERRERAZO 2018 Bodega Mustiguillo DOP El Terrerazo Cata El mayor valor de este vino de pago es la frescura y la inequívoca presencia de fruta madura y expresiva. De perfil mediterráneo, elaborado con cordura y modernidad, da una visión personal de la variedad bobal. Es un vino que está más del lado de la elegancia que de la potencia. En términos generales, sabroso y de gran equilibrio.

ACUSP 2017 Castell d’Encus DO Costers del Segre Cata Mucho han dado que hablar los lagares de piedra del s. XII donde este vino ha fermentado parcialmente, pero con ser interesante, es solo parte de su singularidad. Monovarietal de pinot noir de delicados matices, es un tinto fino, de elegantes taninos dulces. El equilibrio es su carta de presentación y, el remate, su abrumadora gustosidad.

VINOS PEDRADURA 2011 Can Ràfols del Caus DO Penedés Cata Este tinto es casi una radiografía del Parque Natural del Garraf de donde procede la viña. Carácter mediterráneo con buen surtido de hierbas aromáticas, toques minerales que despiertan recuerdos de mar y montaña. No muy cubierto, con un bonito tono cereza, en nariz y en boca es todo fruta silvestre. Buen paso de boca.

EL NIDO 2018 Juan Gil Family Wines DO Jumilla Cata Permanente objeto de deseo, este monastrell (70%) con cabernet sauvignon (30%) es un derroche de complejidad en nariz y de concentración en boca. Representa la elegancia y el poderío que empezó a despuntar en Jumilla hace ya un par de décadas, y cada añada se reafirma en elegancia y riqueza de aromas y sabores.

LA BIENQUERIDA 2018 Losada Vinos de Finca DO Bierzo Cata Toma su nombre de un pequeño viñedo casi a punto de perderse pero que ha alumbrado este sabroso y complejo tinto de mencía (95%) con el pequeño aporte de otras variedades que crecen allí mismo y contribuyen a redondear el conjunto. Encandilan sus notas de hierbas aromáticas trufadas de moras y cacaos.

CORIMBO 2016 La Horra DO Ribera del Duero Cata Con cada año que pasa este vino gana solidez y elegancia. En esta añada se muestra espléndido y generoso en atributos, donde lo que más destaca es su sedosidad y la rotunda y envolvente presencia de la fruta, que es un verdadero deleite. Hay sutiles notas de madera. Sobre todo, atrapa su encantador y largo post gusto.

PISARROSAS 2016 Bodegas Nexus DO Ribera del Duero Cata Un tempranillo de altura, con viñedo a 950 metros en tierras calcáreas, ha dado un perfil de Ribera del Duero perfectamente identificable en este crianza monovarietal. El toque de hierbas aromáticas entremezcladas con unas notas especiadas que acentúan la primera impresión es su rasgo más notable. Sólido y expresivo.

CASTILLO DE YGAY GRAN RESERVA ESPECIAL 2010 Marqués de Murrieta DOCa Rioja Cata Elaborado con 85% de uvas de tempranillo y 15% de mazuelo del pago La Plana de 40 hectáreas, ubicado en la zona más elevada (485 metros de altitud) de la Finca Ygay. Se vendimió entre el 6 al 21 de octubre y, tras 24 meses en barricas de roble americano y francés de 225 litros, se embotelló en marzo de 2015.

CONDE DE SAN CRISTÓBAL RESERVA 2015 Conde de San Cristóbal DO Ribera del Duero Cata La estructura de este tinto es patente y juega con un punto graso bastante equilibrado. Las notas de madera están presentes de forma medida, resultado de la sabia combinación de crianza en barricas de diversos orígenes (francés, ruso y americano) y tonelerías. Todas, de tostado medio. Un tinto cercano y versátil.

PERPETUAL 2017 Familia Torres DO Priorat Cata Nueva presentación más ‘limpia’ en este cariñena y garnacha. Las variedades se han aliado para conseguir la longevidad que les acerca a esos vinos de antaño. Intenso, amplio, con mucho carácter en nariz. Mantiene una buena acidez y concentración. Unos meses de espera conseguirán redondearlo aún más. Perfecto vino de guarda.

GLAN CLAUSTRO 2015 Caves del Castillo de Perelada DO Empordà Cata Un cabernet sauvignon gustoso que ha ganado madurez y regala fruta y notas de fondo balsámico. Su paso por roble ha dejado un elegante recuerdo de madera delicada que no solapa las sensaciones aromáticas de fruta roja muy madura. Un equilibrio muy bien conseguido. Gana mucho dejándolo respirar en la copa.

VIÑA MONTY 2015 Garnacha Reserva Bodegas Montecillo DOCa Rioja Cata El lujo de esta marca histórica vuelve a la palestra con el aniversario de los 150 años de la bodega. El grupo Osborne, a quien pertenece esta casa riojana, demuestra que sabe ir con los tiempos. Dos garnachas de distinto perfil para alumbrar este tinto redondo, equilibrado y de gran elegancia. Un clásico cuya actualidad enamora.

OCHOA DE LÁGRIMA 2020 Bodegas Ochoa DO Navarra Cata Tras años y años, este rosado sigue sentándose entre el puñado de rosados con mayúsculas. Todo fruta golosa en nariz y en boca, muestra una vibrante sensación juvenil y ligera cuyo primer trago lleva indefectiblemente al siguiente. Garnacha, merlot y cabernet sauvignon por el método de sangrado, para un excelente resultado.

MARQUÉS DE RISCAL VIÑAS VIEJAS 2019 Herederos del Marqués de Riscal VT Castilla y León Cata Exclusivo y escaso, este rosado de viñas de más de 80 años es un enfoque totalmente distinto al habitual de los rosados. Por sus uvas de viñas en pie franco, por el sangrado natural, por sus meses de crianza sobre lías de sauvignon blanc y su ligero paso por madera. Por esto y muchísimo más es especial, goloso, intenso y memorable.

LA HUELLA DE AITANA 2019 Gonzalo Celayeta Wines DO Navarra Cata Una garnacha que baila al son de la modernidad sin perder ojo de la tradición vitícola navarra. Así, se viste de ligereza, de fruta, con un complemento de mineralidad y carnosidad que le da otro empaque e invita a mayor diversidad en un maridaje. Un rosado de acertada armonía y con una sensación global amable y vivaracha.

ENATE ROSADO 2020 Enate DO Somontano Cata Este rosado de hermoso color rosa frambuesa entra casi por los ojos. Su buena estructura envuelve totalmente sin solapar nada en nariz ni en su boca, que es una explosión de fruta. Tiene el frescor justo con una acidez en su punto que consigue una perfecta armonía chispeante y viva. Cabernet sauvignon en gustosa expresión rosa.

EL PAISANO DE TARES 2019 Dominio de Tares DO Bierzo Cata Su etiqueta casi lo dice todo. Un vino desinhibido, ligero, alegre y joven. No importa el momento ni el cómo, lo principal está en el trago y el divertimento que es capaz de ofrecer. Nace fiel a los rosados de ‘toda la vida’ en la comarca, se elabora con todas las variedades de uva de la finca y crianza en cubetos. Fruta y frescura a raudales.

BLANCOS + ESPUMOSOS + APERITIVO + POSTRE

MAURO GODELLO 2019 Bodegas Mauro VT Castilla y León Cata Este blanco con crianza fue una sorpresa en su primera añada y este 2019 no es más que la confirmación de su buen hacer. Un vino maduro, con un amplio registro de matices aromáticos de fruta blanca y un sutil recuerdo de madera fina. Tiene una boca suculenta, con un post gusto largo y generoso. Lo mejor es que seguirá creciendo en botella.

TRAS LOS MUROS BARRICA 2017 Pazo Señorans DO Rías Baixas Cata Cuando se piensa que el albariño ya no tiene mucho que decir, aparece este blanco con una clara y apabullante personalidad, producto de una vinificación muy personal. No se acomoda en la tradición y busca caminos que han resultado en un albariño con una ‘vuelta más de tuerca’. Untuoso, redondo, pleno y muy largo.

VINOS QUE SE PERFILAN COMO GANADORES EN LA MESA

VINOS SIAH 2019 Isabel Delgado Family Estates DO Ribeiro Cata El proyecto personal de la reconocida enóloga Isabel Salgado es la respuesta a sus deseos de volver a su tierra e interpretar las variedades gallegas (treixadura, albariño y godello) a su estilo. Es un vino que llena la boca, atrae y se alía para crear una sensación fresca de fruta. Sabroso, con cuerpo y mucho atractivo.

HIRUZTA BEREZIA 2018 Errekalde Txakolina DO Getariako Txakolina Cata Este txakoli está elaborado con hondarribi zuri y una pequeña cantidad de gros manseng. Ha pasado unos meses sobre sus lías ganando en complejidad y cremosidad. Se presenta alegre, vivo, con un excelente paso de boca donde los aromas herbáceos y de cítricos destacan. Casi imperceptibles burbujas y encantadora frescura.

BERONIA 2020 Beronia Rueda DO Rueda Cata Lo primero que atrae de este verdejo es su paleta aromática, donde las notas de hierba aparecen escoltando al hinojo, a las pequeñas flores blancas y a la fruta como el albaricoque o melocotón. Fruto de una vendimia en dos fases y posterior fermentación en inox y hormigón, ofrece buena entrada de boca y armonía global.

CLARIÓN 2016 Viñas del Vero DO Somontano Cata Una selección de variedades blancas nunca totalmente desveladas son la espina dorsal de este blanco complaciente que ya es un clásico dentro de esta Denominación. Tiene la particularidad de ‘crecer’ en la copa y esto es algo que se aprecia no bebiéndolo excesivamente frío. Redondo, equilibrado, aromático y largo.

COSME PALACIO 1894 2017 Bodegas Palacio DOCa Rioja Cata Una viura de viejos viñedos acompañada por un 7% de malvasía consiguen ser una buena y efectiva pareja para presentarse en este blanco pleno de aromas embaucadores. Hay recuerdos de lo más variados en nariz, desde flores a fruta tropical y notas balsámicas y de madera. Boca ligeramente grasa, con poderío y sobrado atractivo.

CASERÍO DE DUEÑAS FERMENTADO EN BARRICA 2018 Caserío de Dueñas DO Rueda Cata Un verdejo de Rueda portentoso cuyo ligero paso por barrica le ha conferido un especial carácter donde prima la elegancia y la armonía. Destacan sus aromas varietales marcados, con un toque ligero de madera en segundo plano. Atrapa las papilas la elegante carnosidad que exhibe y un volumen que conquista. Delicado y complejo.

PAZO SAN AMARO SOBRE LÍAS 2017 Pazo San Mauro DO Rías Baixas Cata Los años portentosos dan cosechas para hacer marcas premium como este albariño sobre lías que combina racimos enteros con uvas despalilladas maceradas en frío. Así, frescura garantizada a la vez que atrapa los aromas por los que destaca. Maduro, complejo y elegante, es una permanente invitación al deleite.

VIÑA POMAL COLECCIÓN VINOS SINGULARES 2015 Blanco Reserva Bodegas Bilbaínas DOCa Rioja Cata Una mutación genética del tempranillo tinto desencadenó en este singular blanco que da la cara demostrando que tiene vocación de guarda por cuerpo y acidez. Se aprecian notas de flor blanca y un sutil recuerdo de orejones y melocotón. Es un vino bastante seductor y curioso. Hace honor al nombre de la colección Vinos Singulares de la casa.

VINYA GIGI CHARDONNAY 2017 Jean Leon DO Penedés Cata Aproximadamente la mitad de este chardonnay ha permanecido sobre lías durante unos pocos meses y en barricas de roble francés. Exhibe una boca sedosa que lo envuelve todo y construye una sensación global placentera de fruta blanca con un punto graso y con un frescor con mucho encanto. Es complejo, vivo y de fácil paso de boca.

AVINYÓ SELECCIÓ LA TICOTA 2012 Brut Nature Gran Reserva Cava Avinyo D Cava Cata El toque familiar artesano, con los pies en la tierra de privilegio de donde procede la uva, no podía más que dar un cava serio, noble y de buen porte. La nariz seduce y la fina burbuja encanta. Estamos ante un cava de conversación, nada de fuegos artificiales efímeros, sino cercanía, elegancia y largo post gusto.

MAS COMTAL JOAN MILÁ 2014 Brut Nature Reserva Mas Comtal DO Clàssic Penedés Cata 100% ecológico, 100% Reserva y 100% Penedés. Fue la apuesta de esta y algunas otras bodegas para abandonar la D. Cava y ampararse en una clasificación más rigurosa. El método tradicional no ha variado y la exigencia ha hecho de este un espumoso con carácter, maduro e intenso. Los años pasan lentamente por él y conserva frescura y fruta chispeante.

NURIA CLAVEROL HOMENATGE 2014 Brut Gran Reserva Summarroca D Cava Cata Este cava que surgió como homenaje a la mujer del fundador de la bodega no podía más que ser algo especial. Elaborado con la tradicional xarel·lo, consigue unos matices que van revelándose poco a poco. Es un cava de aromas frutales bien engarzados, amplio en nariz, fluido y conserva mucha frescura y delicadeza.

BRUANT 2018 Brut Nature Celler dels Aus D Cava Cata Rompedor en sus inicios, conserva el aura vanguardista que hoy en día es pura coherencia medioambiental. Cava adscrito al Consejo de Viticultura Ecológica, al que no se le añade sulfuroso. Aparte de tecnicismos que sí explican, la cata demuestra sus buenas hechuras. De hermosa burbuja, es ligero, aromático y tremendamente fresco.

CRIADERA/A Fino-amontillado Alvear DO Montilla-Moriles Cata Un fino donde, por razones biológicas, va desapareciendo su velo de flor y al oxidarse se acerca a un amontillado. Muy viejo, con crianza biológica de más de 12 años que marca una personalidad única donde las notas de frutos secos se codean con las impresiones aromáticas más propias de un fino seco. Exquisito y singular como pocos.

GOYA XL Manzanilla reposada en rama Delgado Zuleta DO Jerez y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda Cata Afortunado el que encuentra esta deliciosa rareza de la que solo se hacen sacas en momentos muy concretos. Solo cuando la combinación de los hados lo permiten se accede a esta manzanilla con cerca de 12 años que es un regalo aromático en la copa. Complejo, seco, con derroche de cítricos y recuerdos de avellanas.

CARE 2017 Moscatel de Alejandría Bodegas Añadas DO Cariñena Cata Este delicado vino de postre, naturalmente dulce, conserva una frescura que lo aparta de los dulces más intensos que pueden saturar. Aromas de flor blanca con recuerdo de orejones y fruta de hueso. Es un vino delicado, indicado para beber frío, pero no gélido, para perderse en sus ricas notas aromáticas que se confirman espléndidas en boca.

VIÑA CORRALES Fino, embotellado 2020 Bodega San Francisco Javier DO Jerez-Xérès-Sherry Cata Tres años después de la adquisición de la bodega con sus soleras y criaderas, el famoso enólogo danés Peter Sisseck (Pingus), con su socio jerezano Carlos del Río, presentan su prodigioso fino en sorprendente botella borgoñona. Atentos, que con este fino se inicia una gran historia. El fino, a la altura, y como dirían en el sur ¡gloria bendita!

DON ZOLIO 12 AÑOS Palo Cortado Williams & Humbert DO Jerez-Xérès-Sherry Cata Este palo cortado, siempre una inesperada aparición en la categoría de jereces, viene a completar la gama de Don Zoilo que tiene una vejez mínima de 12 años. En este caso, ha envejecido en botas de roble americano. Carácter, complejidad y untuosidad definen este vino atractivo en el que sus aromas y notas salinas transportan al mar.

BODEGAS

PREMIO A LA PENITENCIA UNA INHÓSPITA FINCA DESCUBIERTA POR MONJES ACOGE AHORA LA BODEGA PURGATORI, CUNA DEL PRIMER VINO COSTERS DEL SEGRE DE FAMILIA TORRES.

ALLÁ POR EL AÑO 1770, LA ABADÍA DE MONTSERRAT ordenó la construcción de la masía de L’Aranyó, un lugar inhóspito y lejos del monasterio, de clima extremo y duras condiciones, a la que enviaba a los frailes díscolos para que purgaran sus pecados labrando la tierra. Fueron ellos los primeros que se decidieron a hacer vino en este lugar que acabaría demostrándose de gran potencial para el cultivo de la vida. En este paraje del corazón de Les Garrigues (Lleida), propiedad de la Familia Torres desde finales de los años 90, se encuentra la finca Purgatori. El viñedo actual está certificado como ecológico y ocupa 200 hectáreas, distribuidas en tres cotas diferentes, de los 350 a los 550 metros de altitud. El clima típicamente continental y las marcadas oscilaciones térmicas entre el día y la noche favorecen la maduración lenta y regular de la uva, que muestra mucha concentración e intensidad aromática, propiedades que se ven acentuadas por unos suelos predominantemente limosos, pobres y profundos, bien drenados y con un alto contenido de carbonato cálcico. De este viñedo nace Purgatori, el primer vino de Familia Torres amparado bajo la denominación de origen Costers del Segre y elaborado mayoritariamente con garnacha y cariñena. La bodega, construida en 2018, está integrada en el recinto histórico de la masía levantada en su día por los monjes. De hecho, la cava en la que elaboraban vino se ha rehabilitado, mientras otras estancias han sido convertidas en salas de cata. Diseñada con criterios de eficiencia energética, es un espacio elegante y funcional con grandes ventanales y materiales nobles de proveedores de la zona. Fial al compromiso de Familia Torres con la lucha contra el cambio climático, la bodega cuenta con placas fotovoltaicas para la autogeneración de energía. Los depósitos de hormigón para la fermentación del vino han sido construidos con tierra de la propia finca para potenciar la expresión de su procedencia. “Hace más de veinte años –cuenta Miguel Torres Maczassek, director general y quinta generación de Familia Torres– decidimos apostar por esta zona de clima extremo volviendo a plantar viñedos, y con los años hemos podido constatar la excelente adaptación de variedades mediterráneas como la garnacha y la cariñena. Purgatori es un homenaje al pasado vinícola de esta finca histórica y a sus primeros habitantes, los monjes que supieron ver el potencial de esta tierra”. Juan Parra

PURGATORI 2017 D.O.: Costers del Segre Variedades: Cariñena, garnacha y syrah. Elaboración: Maceración de 8 a 12 días. Fermentación alcohólica de 7 a 10 días, a 22º grados, en depósitos de acero inoxidable. Crianza durante 15-18 meses en barricas (30% de roble nuevo francés). Embotellado en agosto de 2019, conservado en buenas condiciones una vez en botella puede mantener su potencial durante 10 años. Graduación: 14,5º. Nota de cata: Bello color cereza oscuro. Aroma de bayas rojas de bosque (frambuesas y grosellas) sobre un fondo intenso de confitura de cerezas. En boca es intenso, con un tanino delicado y elegante, de fina trama. Vino de gran personalidad. Premios: 90 puntos en el ránking Blind Tasted, de Andreas Larsson, 2021 (Francia).

DELICATESSEN

UN MUNDO DE PLACERES UNA DESPENSA BIEN SURTIDA PERMITE AVENTURARSE POR LOS PERIPLOS DE LAS COCINAS PLANETARIAS SIN SOBRESALTOS NI JET LAG. TEXTO FEDERICO OLDENBURG FOTOGRAFÍA DANIEL ALEA ESTILISMO BERTA FERNÁNDEZ-ABASCAL

ESPAÑA UN DESCUBRIMIENTO INAGOTABLE Mejillones a la brasa medianos, de GÜEYUMAR (90 g / 11,50 €). Aceitunas LA MASROJANA (2,15 €). Selección de cinco embutidos de cerdo vasco, macerados con cinco distintos ingredientes, MASKARADA 5 (5x200 g / 47,25 €). Encapsulado de aceite de oliva, de CAVIAROLI (12 €). Queso cremoso de oveja La Retorta, de FINCA PASCUALETE (140 g / 7,60 €). Sardinas ahumadas en aceite de oliva, de SOTAVENTO (260 g / 12,90 €). Cerveza Pólvora Blue, de MASCLETÁ (33 cl / 3,95 €). Pack con dos sobres de 70 g de jamón gran reserva JOSELITO con plato vintage de VISTA ALEGRE (89,00 €). Fuet rojo de CAN COMPANY (150 g / 9,95 €)..

Rabo de toro deshuesado en lata, de LA FONDA DEL PRADO (250 g/ 9,90 €). Vinagre de vino tinto, MARQUÉS DE VALDUEZA (250 ml / 7,25 €). Aceite de oliva virgen extra arbequina 100% DOP Aceite de Mallorca, AUBOCASSA (500 ml / 19,95 €). Arroz Albufera, de LA PERLA (1 k / 4,75 €). Caja de pastas de almendra MOSCOVITAS (14,00 €). Pimientos rellenos de chipirón, de LUKAN GOURMET (6,75 €). Alcachofas de CAPRICHOS DEL PALADAR (15,50 €). Molinillo de SAL DE IBIZA (23,95 €). Single malt whisky AGOT PX Edition de Basque Moonshiners (49,00 €). Chocolate ORGANIKO, con aceite de oliva virgen extra y 56% de cacao y con chili, vainilla y canela, y 46% de cacao (3,80 c/u). Salsa de tomate frito, de CORTIJO DE SARTENEJA (3,80 €).

DELICATESSEN

AMÉRICA MADE IN USA Quinoa blanca en grano ecológica, de QUINOLA MOTHERGRAIN (250 g / 4,50 €). Cerveza rubia Arrogant Bastard Ale de EE.UU, de STONE (47 cl / 3,90 €). Preparado para tortitas y gofres, de STONEWALL KITCHEN (7,50 €). Marshmallows de chocolate negro y caramelo salado, de BARÚ (120 g / 5,95 €). Crema de cacahuete para untar, de MISSISSIPPI BELLE (510 g / 6,30 €). Sirope de arce orgánico, de CLUB DEL GOURMET (330 g / 8,50 €). Palomitas con sabor a lima, de POP IT (2,95 €). Salsa barbacoa original, de STROKES (315 ml / 4,25 €).

AMÉRICA EN CLAVE LATINA Ginebra del Amazonia, Venezuela, de CANAÏMA (35,00 €). Pisco puro quebranta, de 1615 (18,55 €). Bitter para licores y combinados ANGOSTURA (200 ml / 11,99 €). Açai orgánico molido ecológico, de REGIONAL CO (70 G / 13,95 €). Kit Original Recipe, de tinga de ternera, que incluye rellenos de tortitas de trigo y salsa, de GOURMET PASSION (7,50 €). Salsa mejicana LUCHITO Chiplote (300 g / 4,75 €). Chocolate negro, de Nicaragua y Perú, con un 75% de cacao, de KAITXO (6 € / unidad). Cápsulas de café Colombia, de COMPAGNIA DELL’ARABICA (10 ud / 3,90 €). Café en grano 100% arábica de tueste natural, origen Guatemala, de CLUB DEL GOURMET (250 g / 8,50 €)

DELICATESSEN

ASIA CERCANO ORIENTE Sake Junmai Daiginjo, de DASSAI (53,65 €). Agua mineral de Japón, de AIZU (6,50 €). Piel de yuzu en polvo, de TERRE EXOTIQUE (20 g / 13,50 €). Patatas fritas con teriyaki, de KOIKEYA (100 G / 2,50 €). Jengibre ecológico para sushi, de THE GINGER PARTY (190 g / 4,50 €). Setas shiitake, orgánicas y deshidratadas, de CLEARSPRING (14,55 €). Vinagre de arroz integral ecológico, de CLEARSPRING (150 ml / 4,27 €). Arroz especial para sushi y guarnición, de HARUKA (1 k / 4,69 €). Té verde en polvo matcha, de CLEARSPRING (18,45 €). Tallarines orgánicos japoneses soba, de CLEARSPRING (c.p.v.) Alga japonesa kombu, de CLEARSPRING (12,85 €).

EL CORTE INGLÉS, S.A. C/ Hermosilla 112, 28009 Madrid

Hay quien abre el vino. Otros lo descorchan. — De especialista a especialista.

PORFOLIO

CUESTIÓN DE ACTITUD DICEN QUE LA FELICIDAD SE COMPONE DE PEQUEÑOS MOMENTOS. COMO LOS QUE VIVIMOS EN BARES Y RESTAURANTES. O COMO LOS QUE SIEMPRE NOS RESERVA EL HOGAR. ¿EL SECRETO? RODEARSE DE LO QUE NOS GUSTA. TEXTO JUAN PARRA

KYOUDAI 33 Combinación de cafetería de especialidad y coctelería gastronómica en la que los barmans Santi Ortiz y Carlos Reyes despliegan su creatividad en los combinados. Rocafort, 33, Barcelona + Tfno.: (+34) 623 14 05 17 + Horario: L a D, de 8 a 18 horas.

PREMIUM

SELECCIÓN PROPUESTAS PARA ACOMPAÑAR LOS MEJORES MOMENTOS

INDEPENDENCIA Procedente del Valle de Limarí, una zona del norte de Chile con denominación de origen, El Gobernador es un pisco elaborado con las variedades uva moscatel rosada y moscatel de Alejandría, bajo un proceso de destilación única que conserva mejor los aromas terpénicos. Versátil y muy aromático, es un pisco idóneo para coctelería que muestra un exuberante aroma floral y notas cítricas y se ofrece goloso y redondo en boca. Reconocido con numerosos premios internacionales, su nombre hace referencia a la historia del Gobernador de Ovalle, Felipe Margutt Donaire, quien destacó en la batalla de Maipú de 1818 que serviría para sellar la independencia de Chile. juantorresmasterdistillers.com

MISSING (BY KYOUDAI 33) INGREDIENTES 45 ml de El Gobernador + 45 ml de agua de manzana + 10 ml de mantequilla de whisky + 20 ml de zumo de cítricos + espuma de yuzu con frambuesa

FINAL Mezclamos en una coctelera y servimos en un vaso con hielo. Añadimos la espuma con un sifón de cocina y rallamos encima la piel de una lima.

PORFOLIO

PARADISO BAR Una de las mejores y más imaginativas coctelerías de Barcelona, Spiritual Home con una especial atención a The Macallan. Rera Palau, 4. Barcelona + paradiso.cat + Horario: L a D, de 19 h a 2.30 h

PREMIUM

SELECCIÓN PROPUESTAS PARA ACOMPAÑAR LOS MEJORES MOMENTOS

ELOGIO A LA MADERA Double Cask es el nombre con el que The Macallan, uno de los mejores whiskies del mundo, ha bautizado una de sus colecciones más especiales, nacida de la unión de barricas de roble americano y europeo. Fabricadas de manera artesanal, son llenadas con Jerez para, una vez sazonadas, viajar hasta la finca The Macallan, en Speyside, donde contendrán el whisky hasta lograr su madurez final. The Macallan Double Cask de 12 años fue el primero de una trilogía que ahora se completa con otras dos añadas, de 15 y 18, para expandir así una gama de gran éxito que demuestra el deseo de la casa escocesa de buscar siempre lo extraordinario. themacallan.com

FRESH MANHATTAN INGREDIENTES 5 cl de The Macallan Double Cask 15 Y.O. + 2 cl de vermut dulce + 1 cl de zumo de limón + 2 cl de zumo de naranja + un golpe de bitter de cereza

PREPARACIÓN Remover en un vaso mezclador con hielo y servir en una copa de martini.

PORFOLIO

RAMSES Resultado de la alianza con Arzak Instructions y Philippe Starck, con una amplia terraza junto a la Puerta de Alcalá, de Madrid, es un lugar ideal para disfrutar de una copa de champagne Perrier-Jouët. Plaza de la Independencia, 4. Madrid + Tfno.: (+34) 914 35 16 66 + ramseslife.com

PREMIUM

SELECCIÓN PROPUESTAS PARA ACOMPAÑAR LOS MEJORES MOMENTOS

DELICADA CHARDONNAY Han pasado dos siglos desde que el matrimonio formado por Nicolas Perrier y Rose-Adélaïde Jouët, guiado por su amor a la naturaleza y un claro espíritu innovador, fundara la maison Perrier-Jouët. En aquel momento, a contracorriente, apostaron por la uva chardonnay y la convirtieron en la piedra angular de sus prestigiosas cuvées, reconocidas a nivel mundial. Este legado ha sido asumido con naturalidad por todos los chefs de caves de la maison, construyendo una personalidad fuerte e inconfundible para Perrier-Jouët. Una de las últimas joyas en incorporarse a la colección de cuvées clásicas es Perrier-Jouët Blanc de Blancs, firmado por el chef de cave Hervé Deschamps. Este champagne se presenta como una oda a la elegancia y la exuberancia de la uva chardonnay y se elabora a partir de un exclusivo coupage procedente de los mejores viñedos de la región y envejecido durante tres años. Blanc de Blancs personifica el espíritu de Perrier-Jouët, marcado por el elegante equilibro de la frescura mineral y la vitalidad floral. perrier-jouet.com

NOTAS DE CATA PERRIER-JOUËT BLANC DE BLANCS Composición 100% chardonnay, color dorado pálido con toques verdosos, aromas florales silvestres (saúco, acacia, madreselva) con refrescantes notas cítricas, frescura mineral en el paladar que da paso a un final sorprendentemente suave, sedoso y vivaz. Consumir a aproximadamente 10º C.

PORFOLIO

CLUB PASIÓN HABANOS Un espacio para apreciar el habano, con degustaciones exclusivas para socios y eventos afterwork.. Ferraz, 2. Madrid. Tfno.: (+34) 673 83 89 83. Horario: M a S, de 16.00 a 21.00. Reserva previa imprescindible. clubpasionhabanos.com

PREMIUM

SELECCIÓN PROPUESTAS PARA ACOMPAÑAR LOS MEJORES MOMENTOS

EDICIÓN LIMITADA CON FIGURA Llega una nueva Edición Limitada de Habanos. Tras el lanzamiento a principios de año de Montecristo Supremos, los aficionados pueden disfrutar ahora de Ramón Allones Allones Nº2 Ed. Limitada 2019, una apuesta que sorprende por su formato figurado, con vitola de galera Campanas, de cepo 52 x 140 mm de largo. Con una fumada aproximada de 60 minutos, destaca por su sabor fuerte y sus intensos aromas a madera ahumada. Las Ediciones Limitadas de Habanos son los cigarros más esperados por los aficionados de todo el mundo, dado que sus vitolas no están en la gama regular del portafolio de marca y se distinguen por una cuidadosa selección de todas sus hojas, que han sido añejadas al menos durante dos años. Ramón Allones es una de las marcas más prestigiosas y antiguas de Habanos. Fundada por el gallego Ramón Allones en 1837, fue la primera en presentar sus cigarros en cajas decoradas, comenzando una tradición que se mantiene hoy. Se presenta en un estuche especial de madera con el color verde característico de la marca que contiene 10 unidades al precio de 160 euros. habanos.com

NOTA DE CATA RAMÓN ALLONES ALLONES Nº2 E.L. 2019 140 x 20,64 (Cepo 52. Figurado) + Sabor intenso a tabaco, algo terroso, con frutas maduras, muy tostado, con un fondo bastante dulzón y especiado que deja un postgusto a pasas, cuero, y café + Fortaleza medio fuerte en inicio que llega a fuerte + Tiro excelente + Aroma intenso a tabaco, madera ahumada y torrefacto.

PORFOLIO

LAS COSAS COMO SON UN ENCUENTRO ENTRE AMANTES DE LAS COSAS BIEN HECHAS INSPIRÓ SIPSMITH, UNA GINEBRA ARTESANAL Y PURA, ELABORADA EN PEQUEÑOS LOTES. DOS AMIGOS DE LA INFANCIA aficionados a las cosas bien hechas, y a los dry martinis, que coinciden en una fiesta con otro amante de las bebidas. Ese buen día de 2007 quedó constituido el equipo Sipsmith –Sam Galsworthy, Fairfax Hall y Jared Brown– con un objetivo claro: elaborar una ginebra london dry sin concesiones, de forma artesanal y en pequeños lotes; como debe hacerse. El primer obstáculo, aunque inesperado, una antigua ley que prohibía la destilerías pequeñas en el centro de Londres, no logró frenarlos. Consiguieron cambiarla y comenzó entonces una aventura que fraguó, el 14 de marzo de 2009, en la receta definitiva de Sipsmith, elaborada entonces con un pequeño nuevo alambique, Prudence, de 300 litros, que forma ya parte de la historia de la marca. Sipsmith utiliza diez botánicos clásicos que maceran durante toda la noche para producir un London Dry increíblemente suave y con mucha personalidad. También muy versátil: tan perfecto para un gin-tonic como para ese dry martini que inspiró la idea. Un producto puro y sin adulterar, fruto del conocimiento del oficio. El resultado es una ginebra internacionalmente reconocida, presente en más de 50 países –España fue, en 2012, el primero en el que aterrizó Sipsmith tras traspasar las fronteras de Gran Bretaña–, en la que el enebro, que otorga notas clásicas, es el protagonista, dejando una sensación en boca plena, intensa y equilibrada. sipsmith.com J. P.

En la otra página: Imágenes de la destilería de Sipsmith en el barrio londinense de Chiswick.

El Dry Martini perfecto, según Sipsmith: Ingredientes: 5 cl de Sipsmith London Dry Gin + entre 1 y 1,5 cl de vermut seco + un twist de limón. Preparación: Llenar un vaso mezclador con hielo y añadir el vermut + Remover unos segundos y colar en la copa + Verter la ginebra en la coctelera con el hielo y revolver enérgicamente unas 50 vueltas + Colar en el copa + Exprimir el twist de limón sobre el combinado y desechar.

DICCIONARIO

GASTROLÉXICO LA ECLOSIÓN DE LA COCINA, LA IRRUPCIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS Y SABORES Y LA GLOBALIZACIÓN DE LOS CONCEPTOS CULINARIOS HAN CREADO TODO UN NUEVO VOCABULARIO IMPRESCINDIBLE PARA LOS FOODIES. TEXTO MARÍA ROSA ILUSTRACIÓN JACOBO PÉREZ-ENCISO

DESDE NEOLOGISMOS PARA IDENTIFICAR costumbres sociales a los que parece valdío resistirse hasta innovadoras tendencias gastronómicas, pasando por platos llegados desde otros confines del mundo e incluso nuevos alimentos que audaces chefs incorporan a sus menús. El vocabulario culinario no para de crecer, sumido en un proceso de retroalimentación que la actual fiebre por la gastronomía, impulsada por una imparable globalización, anuncia interminable. Y muy enriquecedor, como demuestra la progresiva incorporación a nuestro vocabulario cotidiano de palabras no hace mucho completamente ajenas a nuestra cultura. Así como el arroz ‘basmati’ forma parte de nuestra despensa habitual; sorbemos ‘noodles’ con la misma destreza que en su día aprendimos a enrollar los espaguetis o nos debatimos entre elegir tomates ‘raf ’, ‘rosados’ o los ‘pata negra’, no es arriesgado vaticinar que pronto celebraremos la vuelta a la socialización en un ‘brinner’, socarraremos ‘cereales marinos’ o nos apuntaremos a nuevas experiencias culinarias gracias al ‘mealsurfing’. ¿Lo comprobamos en unos años? Tomen nota.

AFTERWORK Reunión de compañeros de trabajo en locales después de la jornada laboral, propicia, especialmente, para la degustación de cócteles.

ALGAS Introducidas por la gastronomía japonesa, aportan un gran valor nutritivo, rico en vitaminas y minerales. Hay una larga variedad −nori, wakame, iziki, kombu…– y se suelen tomar en sopas o como acompañamiento.

ALOE VERA Cactus con propiedades medicinales incorporado primero a la cocina y luego a la coctelería con múltiples usos.

AOVE Acrónimo con el que se conoce el Aceite de Oliva Virgen Extra.

DICCIONARIO

BIODINÁMICA Método agrícola inspirado por el austriaco Rudolf Steiner, basado en el concepto de interrelación entre el hombre, su entorno y el cosmos, que prescinde de todo tipo de intervención química o tecnológica. Su aplicación da lugar no solo a frutas y hortalizas con esa certificación, también a vinos procedentes de cultivos de vides biodinámicos.

BRINNER Versión nocturna del brunch: es decir, algo así como la merienda-cena de toda la vida.

BRIOCHE Bollo ligero de forma redondeada, de origen francés, hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

BRUNCH Según el diccionario de la Real Academia España de la Lengua, al que ha sido incorporado como voz inglesa, comida que se toma a media mañana en sustitución del desayuno y de la comida de mediodía.

BRUNOISE

DETOX

Corte fino en daditos de 1 a 3 milímetros. Utilizado, por ejemplo, para cortar las verduras de un sofrito. ‘Cortar en brunoise’.

Zumos vitamínicos para limpiar y desintoxicar el organismo.

CEREAL MARINO

Oieza esponjosa de repostería en forma de rosca, frita y cubierta de chocolate o glaseada.

Planta gramínea que crece en el mar, llamada zostera, y que las investigaciones del chef Ángel León han permitido cultivar de forma controlada, demostrando su viabilidad para el consumo humano. Sus cualidades nutritivas únicas la convierten, además, en un superalimento.

DARK KITCHENS Negocio basado exclusivamente en la elaboración de alimentos para venta a domicilio. De la misma forma, el término dark stores identifica a tiendas cerradas al público que preparan envíos a casa.

DONA

ESPUMANTE Vino espumoso.

FINGERFOOD Raciones de pequeños bocados gourmet que se suele exponer como bufet o menú degustación. Aunque su traducción sería algo así como comer con los dedos, va más allá de las habituales tapas o pinchos: son platos o recetas en pequeño formato.

FLEXITARIAN

DECANTAR Eliminar las impurezas de un jugo, aceite, salsa, vino, etc. trasvasándolo de un recipiente a otro.

DELIVERY Servicio de reparto a domicilio que ofrecen establecimientos de comida. La pandemia ha extendido su uso incluso en restaurantes de alta cocina.

Dieta vegetariana que, sin embargo, no descarta la carne y el pescado.

FLOR DE SAL Obtenida de los primeros cristales que se forman en la superficie de las salinas, es una sal exquisita y de compleja recolección.

FOODIE Comidista. Aficionado a la gastronomía y a lo que le rodea.

FOODTRUCK Caravanas, furgonetas ambulantes de comida.

GARAM MASALA Mezcla de especias que varía dependiendo de la zona. Suele llevar comino, semillas de cilantro, pimienta, macís, canela, laurel, cardamomo y clavo.

GASTROBAR Bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina.

GUA BAO Mollete chino de origen taiwanés que consiste en un pequeño bollo de pan cocido al vapor para rellenar al gusto.

HEALTHY Dícese de la dieta –y de quienes la siguen– equilibrada y saludable en verduras y productos orgánicos y ecológicos.

ICEWINE Vino elaborado a partir de uvas congeladas naturalmente que han reducido sus componente líquido y concentrado sus azúcares.

JACKFRUIT Frura exótica del sur de Asia muy rica en proteínas.

KEFIR Producto lácteo compuesto de yogur fermentado.

KIMCHI Tipo de alimento prebiótico de procedencia coreana muy beneficioso para el organismo. Existen más de cien variedades de kimchi, aunque los ingredientes más habituales son ajo, jengibre y col china. Declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco.

KILÓMETRO 0 Despensa de proximidad, movimiento ligado al Slow Food que pretende crear un compromiso con el producto del territorio y reducir a la vez la huella ecológica del transporte de mercancías.

LECHE ASADA Dulce preparado con una mezcla de leche hervida, huevos, azúcar y canela, que se cuaja en el horno, típico de Chile y Perú.

MEALSURFING (Poco recomendable en pandemia). Comer comida casera en casas particulares y rodeado de personas desconocidas. Surgido en Estados Unidos, al aliciente de comer se suma el de conocer hábitos o estilos de vida diferentes.

MISE EN PLACE Expresión francesa para la puesta a punto de todas las herramientas y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar.

MEZCLUM Mezcla de hojas jóvenes y diferentes tipos de verduda para ensaladas.

PAGO Paraje o sitio rural determinado con unas caracterísiticas singulares que dan personalidad al producto que allí se elabora, como vino o aceite.

POKÉ

TAYÍN RAW FOOD Alimentación basada en productos crudos, tanto vegetales como animales.

REDUCIR Evaporar mediante cocción un caldo o líquido para que queda más concentrado.

SHOW COOKING Ver cocinar en directo, bien como demostración o como parte de la oferta de un restaurante.

SLOW FOOD Como contraposición al fast food, invitación a disfrutar de la comida con tranquilidad, bien elaborada y a base de buena materia prima.

SPRUNCH

Ensalada de origen hawaiano, con base de arroz y con pescado crudo (salmón, atún…) como alimento principal. Puede acompañarse de verduras como pepino o algas de complemento.

Concepto de ocio –más común en hoteles y centros especializados– que consiste en combinar el brunch con sesiones de spa, tratamientos de belleza y masajes.

PONQUÉ

Puestos de comida callejera; platos que se sirven en ellos para consumir habitualmente al aire libre.

Bizcocho grande y redonde que puede llenarse de frutas, crema, etc.

STREET FOOD

Recipiente compuesto de una cazuela y de una tapa cónica y que da nombre al plato que con él se cocina. Propio del norte de África.

TÉ KOMBUCHA De origen chino, es una bebida elaborada a partir de té endulzado y previamente fermentado.

TEX-MEX Relativo a las costumbres de los mexicanos y de los estadounidenses de Texas. Se aplica especialmente a la música y la gastronomía.

VEGGIE Vegetariano.

WANTÁN Empanada de masa fina, rellena habitualmente de carne sazonada, típica de la cocina oriental.

WOK Sartén ancha y profunda, originaria de la cocina oriental y que se usa para saltear. Plato preparado con este utensilio.

YUMMY Literalmente, rico o sabroso. Y, de paso, calificativo para otra pseudotribu culinaria.

MOTOR

FIEL A SU ESTILO El nuevo Cupra Formentor 150 CV refuerza el espíritu de la marca: un diseño poderoso y elegante para albergar potencia, seguridad, la máxima conectividad y un detallado confort de alta gama. TEXTO JUAN PARRA

DESDE SU CREACIÓN, HACE TRES AÑOS, CUPRA ha mostrado un carácter y personalidad propios: automóviles de imagen poderosa, con un buen número de caballos de potencia, muy seguros y un confort de alta gama. Fiel a esa filosofía, el Cupra Formentor supone un nuevo punto de encuentro con un público que aprecia su frescura, personalidad y deportividad, enmarcado en este caso en una carrocería SUV coupé que ahora se ofrece con motor 1.5 de gasolina y 150 CV. Un vehículo ‘para todos los públicos’ que apenas ha modificado su diseño respecto a la versión más potente lanzada hace unos meses, cuyo brío, sin embargo, mantiene.

En su interior, los pasajeros son recibidos en un ambiente envolvente de múltiples posibilidades digitales, de la que son ejemplo un equipo de info-entretenimiento con pantalla de 25,4 cm –con opción de 30,5–, o el sistema Cupra Connect, que permite gestionar diferentes funciones desde el smartphone. La seguridad adquiere un rol todavía más importante, con una amplia gama de sistemas de asistencia al conductor que incluye frenado de emergencia en ciudad, el sistema de postcolisión o el detector de fatiga. Existe la opción de completarlo con un paquete que ofrece, entre otros, control de crucero adaptativo y predictivo o asistente lateral. Su motor garantiza una conducción sencilla con pocos cambios de marcha, así como un excelente dinamismo cuando se exprime al máximo. Pero, además, entre los elementos de serie se incluye un selector de modos de conducción Cupra Drive Profile. Destaca, también, la iluminación de serie, con faros delanteros Full LED, faros antiniebla con función cornering y pilotos traseros con intermitentes dinámicos. En resumen, el Cupra Formentor 1.5 TSI 150 CV es puro carácter, cómodo en su conducción y amplio para el resto de los pasajeros, con una notable capacidad de carga.

El nuevo Cupra Formentor 150 CV presenta un diseño sofisticado, de líneas sinuosas que potencian su aerodinámica. Su espacioso interior ofrece elegantes acabados de alta gama.

FICHA TÉCNICA Cupra Formentor 1.5 TSI 150 CV Motor: De gasolina 1.5 TSI. Cuatro cilindros y 16 válvulas, con 1.498 cc. Proporciona 150 CV de potencia (110 kW), que se desarrolla entre 5.000 y 6.000 rpm. Aceleración: De 0 a 100 km/h en 8,9 segundos. Velocidad máxima: 204 km/h. Cambio: Disponible tanto en versión manual como con cambio automático DSG.

Consumo: De 6,3 a 6,8 l/100 km en versión manual, de 6,6 a 7,2 con cambio automático. Dimensiones: 4.450 mm de largo x 1.839 mm de ancho y 1.520 mm de altura. La distancia entre ejes, de 2.679 mm, ofrece un gran espacio para las piernas de los ocupantes traseros. La capacidad del maletero es de hasta 450 litros. Precio: desde 31.670 € sin descuentos aplicados.

ESTILO

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En la otra página, Frank Sinatra. Pocos lucieron la gabardina y el sombrero como La Voz: las dos prendas se convirtieron en extensión de su personalidad nocturna y vividora, siempre impecable, siempre inquietante.

HISTORIAS DE LA GABARDINA OFICIALES, DETECTIVES, ESPÍAS, ICONOS DEL CINE Y LA LITERATURA... UN HOMENAJE A QUIENES HAN FRAGUADO LA LEYENDA DE ESTE IMPERMEABLE INGLÉS CREADO POR THOMAS BURBERRY. TEXTO GIUSEPPE GROSSO ESTILÍSMO BERTA FERNÁNDEZ-ABASCAL FOTOGRAFÍA DANIEL ALEA

En algodón, con bolsillos delanteros, de EMIDIO TUCCI (199 €).

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ESTILO

De estilo clásico, con cinturón, de MOORER (955 €).

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CUANDO SACAMOS UNA PRENDA DEL ARMARIO para vestirla, en cierto modo nos definimos a nosotros mismos; construimos y matizamos los espacios sociales y las relaciones humanas que los habitan. En este sentido, hay pocas prendas tan fascinantes y versátiles como la gabardina que, desde su creación a mediados del siglo XIX, ha vestido cuerpos y actitudes de lo más dispares. Su nombre parece provenir de la garibaldina, el abrigo de las tropas italianas de Garibaldi. Tras registrar su célebre marca en 1856 con solo 21 años, Thomas Burberry inventó en 1888 el tejido que daría forma al abrigo: la gabardina, impermeable y transpirable, perfecta para combatir las inclemencias del tiempo en el Reino Unido. Al ejército británico no le pasó inadvertida esta creación que comenzó a usar en 1901 y cuyos oficiales llevaron durante la Primera Guerra Mundial. Esto explica que el popular impermeable no contara con capucha: sus primeros usuarios llevaban casco. El trench saltó pronto de las trincheras a la calle y al mundo del cine: los soldados se convirtieron en hombres de incorregible romanticismo, varones que, vistiéndola, reinventaron en cierto modo la masculinidad. Imposible no acordarse del atormentado Humphrey Bogart de Casablanca y del irresistible Jean-Paul Belmondo en las películas de Louis Malle o JeanLuc Godard. Los detectives privados también tomaron buena nota del inmejorable material de la gabardina, perfecta para largas noches de vigilancia bajo la lluvia y que, con ayuda de un periódico, garantiza el anonimato de buena mañana. El desaliñado detective Colombo es quizá el más representativo de todos ellos. Lo genuino de esta prenda reside en su generosa naturaleza: cuando decidimos ponérnosla, no solo nos definimos nosotros, sino que también nos permite que la definamos a ella. Si el chaqué destila respeto, el esmoquin ceremonia y el loden exclusividad, la gabardina no impone, por sí misma, ninguna lectura

De arriba abajo, Brigitte Bardot con Marcello Mastroianni durante el rodaje de Vida privada (1962), de Louis Malle; y Michael Caine en Funeral en Berlín (1966).

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ESTILO

Arriba, Jean-Paul Belmondo, que ha lucido como nadie todo tipo de gabardinas, en 1970. A la izquierda, Alain Delon como el asesino Jeﬀ Costello en El silencio de un hombre (1967).

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concreta a quien la observa. De ahí que haya muchos otros iconos culturales ligados a ella, tan variados entre sí como los armarios que hoy la consideran indispensable. Jacques Tati fue uno de los que facilitaron la disolución de tan varonil significación de la gabardina a través de su inolvidable Monsieur Hulot, un hombre con largas piernas de jirafa y entre los labios, siempre, una reconocible pipa. Tampoco podemos olvidarnos de la fumadora Lauren Bacall, o de la espléndida Audrey Hepburn en Desayuno con diamantes, probablemente la mayor responsable de que a día de hoy las mujeres lleven esta prenda tanto como los hombres. A Marlene Dietrich, Brigitte Bardot, Meryl Streep o Lady Di también las podemos recordar con ella. El cine nos enseña que todo cuanto hagamos o digamos cambiará drásticamente si, en el momento de hacerlo o de decirlo, llevamos puesta una gabardina. Lo importante no es tanto qué gabardina llevemos como la forma en que lo hagamos. Si no hace frío o viento, un cuello subido podrá ser tenido por arrogante. Quien la lleva cerrada muestra desconfianza o timidez. El que camina con ella abierta denota cierta dejadez. El que la viste cerrada pero de pronto la abre y deja constancia de que no lleva más ropa que esa, atenta contra la ley. Los ocho metros de tela que emplea tradicionalmente Burberry para su confección dan para muchos pliegues, que se convierten en resortes de expresividad según el gusto del modista. Hay quien habla, incluso, de una quiromancia de la gabardina, que permitiría leer los pliegues como las líneas de una mano o los posos de una taza de café turco. Las tendencias, claro, son cambiantes. Hoy se ven con frecuencia gabardinas de tartán, algunas propuestas más cozys (acogedoras) y originales propuestas para los bolsillos laterales. La variedad es amplia, pero su verdadera esencia la compone una historia de muchas páginas que no parece que vaya a terminarse nunca.

Con cierre de botones y chaleco interior, de TENKEY (424 €).

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ESTILO

Con logo bordado en el bolsillo y forro de cuadros, de BARBOUR (329 €).

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Con forro desmontable y cierre de cremallera con tapeta, de MIRTO (295 €).

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RELOJES

TRANSPARENCIAS ORANGE LA PERICIA DE HUBLOT CON EL CRISTAL DE ZAFIRO SE TORNA EN UNA PIEZA DE SINGULAR E IMPACTANTE BELLEZA. TEXTO RICARDO BALBONTIN

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RELOJES

NADA SE LE RESISTE, por complejo que pueda parecer. Hublot se ha empeñado en ofrecer continuos ejercicios de superación; el último, nada menos que declinar una caja de zafiro en color naranja. Una vez más, la casa es pionera en el empleo de un color inédito –ya lo fue con el zafiro–, donde además se incorporan elemantos en titanio y cromo, y el resultado es simplemente excepcional: el Big Bang Tourbillon Automatic Orange Sapphire. Porque a la impactante estética se le suma un nuevo calibre tourbillon automático que cobra mayor protagonismo si cabe. Hay que recordar que Hublot incorporó el tourbillon a su elenco de complicaciones en 2007. A diferencia de los tradicionales movimientos tourbillon de cuerda manual, este calibre es automático y asegura una reserva de marcha de tres días. Destacan los rodamientos de bolas cerámicas en un reconstruido movimiento donde sobresale el microrrotor visible en la esfera. Esta innovadora disposición, además de suponer un desafío técnico adicional para los diseñadores, intensifica el efecto estético. Este calibre incluye por primera vez tres puentes de zafiro: barriletes, puente automático y pasador del tourbillon. Este se aloja en una caja de geometría pura, lo que le permite ofrecer una visión rápida de la complicación mecánica. El color naranja también esta presente en agujas e índices, tratados con un revestimiento luminiscente en esa entonación y que acrecienta la legibilidad. El efecto etéreo del esqueletado llega hasta el logo de Hublot, mientras el platino pulido con chorro de arena y calado intensifica esa visión abierta. Esta creación está limitada a 50 unidades.

Además de la caja de zafiro naranja del Big Bang Tourbillon Automatic Orange Sapphire, Hublot ha creado (arriba) una edición limitada de 100 unidades con bisel y caja de Texalium®, material que combina la fibra de carbono con el aluminio.

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CUANDO LA ARTESANÍA ES ESPECTÁCULO EL TRIGO INSPIRA ESTE SERPENTI SPIGA DE BVLGARI ADORNADO CON MÁS DE 800 DIAMANTES Y UN ZAFIRO AZUL EN LA CORONA. COMO EN SU MEDIO NATURAL, el reloj Serpenti de Bvlgari muda su piel; realiza una nueva transformación en su brazalete para devolver a primera línea el Serpenti Spiga, cuyos diseños originales se registran en 2014. En estas tres nuevas ediciones de Serpenti Spiga se descubre una evolución del estilo Serpenti, y que reafirma el carácter y la dimensión de Bvlgari. Elaborados en exquisitos oro y diamante, se ‘arman’ con un intrincado patrón matelassé, que se inspira en un reloj histórico de 1957, con una esfera y un brazalete de construcción modular que se envuelve alrededor de la muñeca. Los módulos se ensamblan pieza a pieza y a mano, lo que es fundamental para mantener la flexibilidad e integridad del diseño. Las pulseras de dos filas cuentan con 70 elementos diferentes, mientras las de una sola fila comprenden 40 eslabones Esta interpretación de Serpenti se une a la familia como una obra maestra de la artesanía, personificando lo que debe definir a un reloj joya R. Balbontín

Junto a estas líneas y arriba, los eslabones dorados del brazalete de este Serpenti Spiga de Bvlgari se entrelazan a la perfección, sin necesidad de soldaduras, creando una banda flexible que luego se transforma en reloj de pulsera, y que se ajusta perfectamente alrededor del brazo.

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RELOJES

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MIRAR AL INTERIOR ES UNA DE LAS COLECCIONES QUE MEJOR DEFINEN EL ESPÍRITU PIAGET. AHORA, EL POLO SE ESQUELETA PARA OFRECER TODO UN ESPECTÁCULO. TEXTO R. B.

LOS PRIMEROS ESQUELETO de Piaget se remontan a la década de 1970. En ellos, la manufactura puso de manifiesto su capacidad para aunar belleza y dificultad relojera. Lo mismo que haría también con sus movimientos ultraplanos. El primer Polo de Piaget, el reloj deportivo elegante de la casa, data de 1979, y fue una clara muestra del estilo inconfundible de una marca que siempre ha destacado por su atrevimiento. Rápidamente fue ‘adoptado’ por las muñecas más exigentes y sofisticadas, eso que venía a llamarse jet set de la época. Piaget y su Polo realizan ahora una particular apuesta creando una versión completamente esqueletizada. Para conseguirlo, el Piaget Polo Skeleton ha tenido que someterse a una serie de modificaciones, tanto a nivel de diseño como de mecánica, que le permitan conservar intactos tanto la caja curva coronada por un bisel redondo como su esfera en forma de cojín y su perfil delgado. Una de las actuaciones más importantes que se han tenido que acometer en el Polo Skeleton es la creación de una caja que fuera un 30% más delgada que

las versiones convencionales –la más fina que ha tenido nunca–, y como añadido, obligaba a evolucionar el movimiento esqueleto Piaget 1200S con su micro rotor descentrado grabado con el escudo de armas de Piaget. Todo ello, sin perder su poderosa imagen, repleta de detalles elegantes, al tiempo que muestra una notable facilidad de uso. La caja resultante, de acero y 42 mm de diámetro, mide solo 6,5 mm de grosor total, mientras que el calibre que alberga, 1200S1 de carga automática –desarrollado y producido en la casa–, tiene un grosor de 2,4 mm, similar al de una oblea. Pero no ha perdido un ápice de su carácter: el Polo Skeleton sigue siendo tan robusto, fiable y práctico como en el resto de la colección y ofrece 44 horas de autonomía de marcha. Otro elemento distintivo está en el brazalete integrado con diseño en H; pulido y satinado, es además intercambiable. Esto permite cambiarlo sin esfuerzo por la correa de cuero adicional suministrada con cada reloj. Una prueba más de su capacidad para hacer sencillo lo complicado...

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El nuevo Polo Skeleton de Piaget ha sido replanteado en su caja y en su movimiento para ofrecer una visión inédita y llamativa de una de sus colecciones más longevas y aclamadas. En la otra página, detalle del calibre 1200S1 de carga automática.

RELOJES

AL RITMO DEL LÁTIDO DEL CORAZÓN BREGUET TIENE EN SU REINE DE NAPLES UN ESCENARIO DE INNOVACIÓN; EN EL COEUR, LOS MINUTOS SON LOS PROTAGONISTAS. TEXTO RICARDO BALBONTÍN

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LAS VIRTUDES DEL CALIBRE 78A0

DESDE QUE EN 1810, Abraham-Louis Breguet realizó el reloj N° 2639, un encargo de Caroline Murat, reina de Nápoles, las sucesivas creaciones del que puede considerarse primer reloj de pulsera jamás realizado han ido acompañadas no solo de belleza sino también de inventiva. Y eso es lo que se encuentra en este nuevo Reine de Naples Coeur: una aguja cambiante en forma de corazón para ofrecer la lectura de los minutos. El corazón se estira o se contrae a medida que la aguja se desplaza por la esfera ovalada, esa que define a la colección. Para completar el espectáculo, el oro rosa y los diamantes (un total de 128 en el realce y en el bisel) magnifican el destello de esta creación de líneas puras, enaltecida con delicadas notas color rojo bermejo.

Cuatro patentes se hallan en esta nueva invención de la maison, creada exclusivamente para el Reine de Naples. La aguja de los minutos está integrada por dos brazos independientes capaces de deformarse gracias a un singular juego de engranajes, que permite crear un corazón estilizado a las 12 horas y redondeado a las 6 horas. Dotado de una leva de forma ovalada –dispuesta en espejo respecto a las curvas del Reine de Naples–, el mecanismo imprime a cada uno de sus brazos una velocidad distinta. Todos los rodajes de esta complicación están acabados a mano. 1. La trayectoria está determinada por la leva. 2. Desde el tren de engranajes, se traslada la información al minutero. 3. Vista lateral de los engranajes y del minutero.

Ventanilla para la hora

El sistema creado por la manufactura está protegido por varias patentes y se despliega sobre una esfera de zafiro con un fondo lacado blanco que aporta un efecto translúcido suave y sutil. La extremidad, marcada con un fino corazón rojo, indica los minutos sobre la circunferencia de las horas, puntuada con unos discretos corazones colocados cada cinco minutos. Para favorecer la legibilidad, otra de las claves creativas de Breguet, las cifras de los cuartos se distinguen por su tamaño y su ribete lacado también en rojo bermejo. La hora, indicada por una gota de laca púrpura, ocupa el centro de la esfera y su lectura es a través de ventanilla; el fondo de zafiro revela el calibre 78A0, en cuyo contorno de oro está grabado el número individual de la caja, registrado en los archivos de la casa, donde se conservan desde finales del XVIII. Esta edición de 28 piezas numeradas solo se encuentra en boutiques Breguet.

4. Aguja de longitud variable. 5. Mecanismo de accionamiento de la aguja con dos levas. 6. Mecanismo de regulación del par de torsión. 7. Mecanismo de accionamiento de la aguja con una leva.

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AGENDA NACIONAL

PROPUESTAS CULTURALES EN TODOS LOS RINCONES DEL PAÍS

GRANADA

EL ALFARJE DE LA MEZQUITA DE CÓRDOBA Hasta el 4 de abril. Museo de la Alhambra.

MADRID

Desde la fotografía de la agencia Magnum hasta el cine de Tarkovsky, pasando por el audaz Canogar y el desconocido Banksy.

La Mezquita. Granada

Exhibición de tres vigas y dos tableros de grandes dimensiones recuperados del alfarje decorativo que cubría la Mezquita de Córdoba. En arquitectura, el alfarje es el techo con maderas labradas y entrelazadas artísticamente. Se trata de cinco piezas de madera, de 4,62 metros de longitud la mayor, pertenecientes a la ampliación realizada en la mezquita en época de al-Hakam II (960-965). Hay además dos vigas de pino labradas del Museo de la Alhambra, procedentes de Córdoba, de una construcción desaparecida junto al actual palacio Episcopal.

TEXTO LUIS INI

Arte sonoro.

Barcelona

CASTELLÓN

DIBUJAR LA MODERNIDAD 1864 - 1968 Hasta el 30 de mayo. MBACAS.

Rafael Canogar. Barcelona

BARCELONA

RAFAEL CANOGAR Hasta el 30 de marzo. Galeria Mayoral. La obra del pintor y escultor castellanomanchego Rafael Canogar (1935), miembro cofundador del grupo El Paso, es el eje de esta exhibición centrada en su periodo informalista. Así, se expone un grupo de siete pinturas producidas entre los años 1958 y 1963: telas planas trabajadas en el suelo con pintura líquida y con ayuda de los dedos en la que se revela la influencia del action painting, la escuela de Nueva York con nombres como Jackson Pollock y Willem de Kooning. galeriamayoral.com

una reflexión sobre el futuro más allá de nuestra atmósfera. En concreto, la muestra presenta el simulador del lanzamiento de un cohete, documentos sonoros y gráficos sobre el proyecto del vuelo espacial antes, durante y después de la llegada a la Luna y lo que significó para el progreso de la sociedad y de las ciencias del espacio. caixaforum.es

La 'modernidad' del título podría referir a las creaciones de un grupo de artistas que a finales de la segunda mitad del siglo XIX deseaban romper con la tradición academicista, la pintura de caballete. Marià Fortuny o Joaquim Sorolla son ejemplos de un puente entre un estadio y otro. Esta exposición busca el diálogo de dibujos de esos artistas y también los de Joaquim Torres García o Francis Picabia, para hablar de un cambio de época que recoge aspectos de los movimientos de vanguardia a través de Picasso o Juan Gris. mbacas.ivc.gva.es

www.alhambra-patronato.es

BANKSY. THE STREET IS A CANVAS Hasta el 9 de mayo. Círculo de Bellas Artes.

Medio centenar de piezas con diferentes técnicas, entre óleos o acrílico sobre lienzo, espray sobre lienzo, serigrafías de edición limitada, esténciles sobre metal u hormigón, esculturas poliméricas pintadas o de bronce barnizado, instalaciones, vídeos y fotografías del controvertido, misterioso artista callejero posiblemente británico que se hace llamar Bansky. La polémica está en el nudo de sus creaciones, y también en el debate sobre su importancia, entre los que alaban su estética afín a la denuncia o los que la colocan en la demagogia.

www.circulobellasartes.com

LLEIDA

APOLLO 11

Modernidad. Castellón

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MAGNUM: EL CUERPO OBSERVADO

Hasta el 25 de julio. Caixa Forum.

Hasta el 28 de marzo. Fundación Canal.

Dos años atrás se cumplió medio siglo de la llegada del hombre a la Luna. Esta exposición no solo conmemora ese momento sino que propone

No es un misterio para nadie que la agencia Magnum Photos es una de la más prestigiosas del mundo en el campo del fotoperiodismo. En

ESCENA TEATRO Y DANZA Texto Natalia Erice VALLADOLID

RAMÓN MENÉNDEZ PIDAL. PAISAJE DE UNA VIDA

ANIMAL DE SÉQUIA

Hasta el 21 de marzo. Casa Revilla.

Mercat de les Flors, 13 y 14 de marzo

BARCELONA

Probablemente Sol Picó sea la bailarina y coreógrafa que más premios Max se ha llevado por su extensa carrera con su compañía fundada en 1993, con un estilo potente y arriesgado avalado por el Premio Nacional de Danza. Su último trabajo es una traducción a su personal lenguaje de la cultura popular valenciana en la que ha crecido la artista. Ocho bailarines y una banda de música nos pasean por una tierra de contrastes, a través de una vibrante danza contemporánea. mercatflors.cat

Magnum.

Madrid

esta oportunidad, el foco y la mirada de 14 de sus integrantes están puestos en el organismo humano a través de casi 140 imágenes. Aquí, el cuerpo es percibido en ámbitos íntimos, como carga de identidad, exudando sexualidad o en el marco de estructuras sociales y culturales que pueden determinar la forma de su representación y comprensión.

www.fundacioncanal.com MÁLAGA

ANDRÈI TARKOVSKY. MAESTRO DEL ESPACIO

2 BILBAO

PROSTITUCIÓN Teatro Arriaga, del 5 al 7 de marzo

La exposición continúa la conmemoración del 150 aniversario del nacimiento y el 50 del fallecimiento del filólogo e historiador Ramón Menéndez Pidal (1869-1968). Fotografías, publicaciones, documentos, manuscritos y objetos personales recorren la trayectoria vital de este erudito investigador. www.info.valladolid.es

La disyuntiva entre legalización y abolición de la prostitución salta al escenario en un espectáculo con carácter documental que nace de un proceso de investigación realizado por el director Andrés Lima e interpretado por Carmen Machi, Nathalie Poza y Carolina Yuste. Un brillante trío de actrices al servicio de un carrusel de emociones, que lleva al público a un conflicto permanente entre crudos testimonios hasta el humor disparatado, pasando por la ternura o la furia. teatroarriaga.eus

Hasta el 4 de abril. Colección del Museo Ruso.

CÁDIZ

El cineasta ruso Andrèi Tarkovsky (1932-1986) no solo es considerado el mejor de su país solo por detrás de Sergei Einsenstein, sino uno de los inevitables del siglo XX. Su película Stalker (1979), una de las siete que dirigió, es quizás su obra cumbre, también de la ciencia ficción con ambiciones metafísicas. Esta exposición muestra fotografías, fotogramas e incluso pinturas realizadas por él mismo. www.coleccionmuseoruso.es

Suzanne Lacy.

Sevilla

Tarkovsky.

Málaga

SEÑORA DE ROJO SOBRE FONDO GRIS Teatros Falla, 11 y 12 de marzo. José Sacristán hace un trabajo memorable en la piel de un prestigioso pintor en crisis por la inesperada enfermedad y pérdida de su mujer, en el contexto convulso de la España de 1975 y con su hija en la cárcel. Ante ella, desgrana los recuerdos más íntimos en un monólogo que exorciza su dolor y traza la semblanza de una figura femenina inolvidable, que guarda claros paralelismos con la vida personal del escritor Miguel Delibes, que dedicó esta novela a su fallecida esposa. laciudad.cadiz.es

June Crespo.

Vitoria

VITORIA

JUNE CRESPO. HELMETS

MAN RAY

Hasta el 2 de mayo. Artium.

Teatros del Canal, 3 y 4 de marzo

MADRID

Exposición dedicada a la artista navarra June Crespo (1982), cuya carrera se ha focalizado en la escultura. En esta ocasión se reúnen obras pertenecientes a distintos momentos de su trayectoria, junto a series de trabajos producidos para este proyecto. www.artium.eus

Cuando Breton declaró “el arte será convulso, o no será” no imaginaba que de todas las conmociones del discurso surrealista, una de las más convulsas sería el clic del aparato fotográfico de Man Ray. Y es este mismo gesto el que inspira el espectáculo de la compañía Taiat Dansa, fijando el objetivo en la relación fetichista del fotógrafo y sus musas, extendiendo su mirada a la relación entre los hombres artistas y sus modelos femeninas; una reflexiva pieza de danza de las coreógrafas Meritxell Barberá e Inma García. teatroscanal.com

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AGENDA INTERNACIONAL

LA CULTURA COMO EXCUSA PARA VIAJAR POR EL MUNDO

Antonio Ballester.

East Lansing

libros con sus trabajos; esta exposición reúne más de 300 imágenes suyas, desde las tomadas en la década de los 60, en las que destaca un carácter impresionista, hasta los cambios de la vida cotidiana, ya en los 80.

www.istanbulmodern.org EAST LANSING

SEMILLAS DE RESISTENCIA Hasta el 18 de julio. Broad Museum de la Michigan State University.

Color, semillas, bordados, luces... Estímulos visuales y también táctiles que se alían con el arte en este sugerente recorrido.

Esta exposición pone el ojo en “la larga historia de coevolución e interdependencia de plantas y humanos”. De hecho, los temas de preservación ecológica por parte de profesores y estudiantes de la universidad que la acoge es una característica significativa. Muchos de los artistas de esta exposición también son educadores, y sus prácticas abarcan el trabajo en el estudio, el campo y el aula; entre ellos, destaca la obra del madrileño Antonio Ballester Moreno (1977).

BRUSELAS

ARTISTAS PORTUGUESAS DE 1900 A 2020 Hasta el 23 de mayo. BOZAR.

Martine Franck. Amberes

AMBERES

MARTINE FRANCK Hasta el 18 de abril. FOMU. Gran retrospectiva dedicada a la fotógrafa belga Martine Franck (1938-2012) en su ciudad natal. Esta exposición, organizada por la parisina Fondation Henri Cartier-Bresson en colaboración con el Musée de L’Elysée, de Lausana, reúne casi 140 de las fotografías de la artista. El resultado buscado es acercar al espectador el trabajo de una las fotoperiodistas más destacadas en un tiempo en el que no era una profesión especialmente habitual entre las mujeres. Martine Franck fue miembro de la Agence VU, así como de la prestigiosa Magnum, y publicó reportajes en cabeceras internacionales como Life, The New York Times y Vogue.

fomu.be

Tal como se desprende del título, esta exposición –que se da en el marco de la presidencia portuguesa de la Unión Europea– explora creaciones de mujeres del país luso. En consecuencia, con el afán de comprender las razones por las que un sorprendente número de artistas femeninas portuguesas han triunfado internacionalmente, reúne, entre otras, obras firmadas por Maria Helena Vieira da Silva (1908-1992), Lourdes Castro (1930), Paula Rego (1935), Helena Almeida (1934-2018) y Ângela Ferreira (1958). www.bozar.be

broadmuseum.msu.edu

Eczacibaşi. Estambul ESTAMBUL

ŞAKIR ECZACIBAŞI: MOMENTOS SELECCIONADOS Hasta el 31 de marzo. Museo de Arte Moderno. El turco Şakir Eczacıbaşı (19292010) perteneció a una dinastía de empresarios farmacéuticos. A los 30 años comenzó intensamente a tomar parte de la vida cultural de su país; de hecho, llegó a ser uno de los fundadores de la cinemateca, que presidió durante una década. Interesado por la fotografía, publicó numerosos

Portuguesas. Bruselas

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Hockney-Van Gogh. Houston HOUSTON

HOCKNEY-VAN GOGH: LA ALEGRÍA DE LA NATURALEZA Hasta el 20 de junio. The Museum of Fine Arts. Uno vivió en la última mitad del siglo XIX; el otro es contemporáneo nuestro; a ambos los une un particular apego por descifrar e interpretar el mundo natural. Diez pinturas y dibujos del holandés Vincent van Gogh (1853-1890) y 50 obras del británico David Hockney (1937), entre cuadernos de bocetos y pinturas monumentales, incluso vídeos experimentales y dibujos en iPad, son reunidos para mostrar en los hechos ese punto de encuentro. www.mfah.org LONDRES

100 AÑOS DE LA ROYAL ACADEMY OF DANCE Hasta el 19 de septiembre. Victoria and Albert Museum. Una de las principales organizaciones de educación y formación en danza del mundo

festeja su centenario con la exhibición de más de 60 objetos originales, incluidos disfraces, diseños y carteles, junto con una gran cantidad de fotografías y material cinematográfico. Su historia, que sirve para entender cómo el ballet se convirtió en una forma de arte inclusiva no elitista en todo el mundo, encadena nombres como los de Anna Pavlova, Rudolf Nureyev o Margot Fonteyn. www.vam.ac.uk

MELBOURNE

SPECTRUM. UNA EXPLORACIÓN DEL COLOR Hasta el 29 de agosto. Galería Nacional de Victoria. A través de la colección del propio museo, se presentan obras muy Spectrum. diversas, Melbourne desde objetos y prendas hasta pinturas e ilustraciones; todas, con el fin de investigar la historia y el uso artístico de 12 colores diferentes. Para ilustrar sus orígenes exóticos y su comercio, su fabricación y simbolismo a través del tiempo y la cultura, se traza un arco temporal que va de los primeros pigmentos extraídos de la tierra a su 'fabricación', como es el caso de un pigmento de color intenso extraído de la orina de vacas alimentadas con hojas de mango. www.ngv.vic.gov.au

OPORTO

LOUISE BOURGEOIS Hasta el 20 de junio. Museo de Arte Contemporáneo Serralves. Desatar un tormento es el título de esta exposición de la artista francesa Louise Bourgeois (1911-2010). Sus creaciones tratan temas asociados a experiencias y eventos traumáticos de su infancia: la familia, la sexualidad, el cuerpo, la muerte

y el inconsciente, que la artista exorcizó a través de su práctica expresiva. Valga como ejemplo la gigantesca araña expuesta en el exterior del museo bautizada Mamá (1999). www.serralves.pt

1939) es uno de los nombres fundamentales del Art Noveau, que tanto influyó en las artes decorativas y el diseño a finales del siglo XIX y principios del XX. Este museo, centrado en la vida y obra de Mucha, se divide en siete secciones: Paneles decorativos; Los carteles parisinos; Documents Décoratifs; Los carteles checos; Pinturas al óleo; Dibujos y pasteles y Fotografías de estudio.

OXFORD

HILOS MEDITERRÁNEOS. BORDADOS GRIEGOS DE LOS SIGLOS XVIII Y XIX

www.mucha.cz

Hasta el 6 de junio. Museo de Arte y Arqueología.

RÓTERDAM

A lo largo de los siglos, varias potencias extranjeras llegaron a gobernar Grecia y sus islas. La extensa variedad de tradiciones visuales, conocimientos técnicos y costumbres se reflejan en el arte doméstico textil, que eclosionan en la

ISOMATRIX. MARLEEN SLEEUWITS Hasta el 23 de mayo. Kunsthal. La artista holandesa Marleen Sleeuwits (1980) presenta una instalación inspirada en la estructura del propio museo Kunsthal, obra del arquitecto Rem Koolhaas. Para ello, se

M / M. Shanghái

franceses Michaël Amzalag y Mathias Augustyniak. Desde que la cofundaron en 1992, han colaborado con marcas de moda, revistas o portadas de discos para Madonna o Benjamin Biolay, por ejemplo. Esta exposición presenta cientos de piezas, a la vez que revisa una carrera forjada a lo largo de tres décadas.

www.powerstationofart.org Primeras damas.

Washington

Leonardo Da Vinci. París

WASHINGTON D.C.

Isomatrix. Róterdam ABordados. Oxford vale de luces de neón, papel de aluminio, impresiones fotográficas y espejos, todo utilizado en un juego de perspectivas, reflejos y cambios de escala y con una mirada que debe mucho a Piet Mondrian.

riquísima producción de los años 1700 y 1800. La exposición desvela influencias bizantinas, venecianas y otomanas que impactaron en los bordados griegos, incluidos los materiales y las técnicas de costura.

www.kunsthal.nl

www.ashmolean.org

SHANGHÁI

M / MADE IN SHANGHAI

Man Ray. Marsella PRAGA

MUCHA Permanente. Museo Mucha.

Hasta el 18 de abril. Power Station of Art.

El pintor y artista checo Alphonse Mucha (1860-

M / M (París) es una asociación creativa de los diseñadores

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TODOS LOS OJOS ESTÁN PUESTOS EN MÍ: PRIMERAS DAMAS DE ESTADOS UNIDOS Hasta el 23 de mayo. Galería Nacional del Retrato. Un interesante recorrido histórico de los retratos de “la mujer que está detrás de todo gran hombre”, como reza esa ya demodé y además inexacta frase hecha. Desde Martha Washington, la esposa de George, el primer presidente estadounidense, hasta Melania Trump, la muestra dibuja una radiografía de los cambios de la sociedad del país y también de los estéticos. www.npg.si.edu

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NOTAS

FORMAS DE DISFRUTAR MODA, ARTE, VIAJES, DEPORTE, COMIDA O INCLUSO FRAGANCIAS. PROPUESTAS PARA HEDONISTAS.

1. MUSEO THYSSEN-BORNEMISZA Una camiseta con diseño de Kandinsky, unos calcetines inspirados en un cuadro de Emanuel de Witte o este delantal de la gama Delicathyssen son algunos de los regalos para el Día del Padre que propone la tienda del museo madrileño (también online). tienda.museothyssen.org 2. SAYE

Esta fábrica de zapatillas –y una reciente colección de ropa– entiende la sostenibilidad en toda su extensión: utilizan materiales reciclados, fabrican en Portugal con condiciones laborales dignas y, en colaboración con ONG especializadas, plantan dos árboles por cada par de zapatillas vendidas. sayebrand.com

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3. DEHESA DE LOS LLANOS

Como un guiño a los abuelos, la finca albaceteña incluye una navaja de la tierra, elaborada a mano, en este pack gourmet que contiene queso manchego artesano en tres curaciones distintas, una botella de aceite de oliva virgen extra y el vino tinto Cima Mazacruz 2015. dehesadelosllanos.es 4. CIVITATIS / VIAJES EL CORTE INGLÉS La empresa líder en la reserva de excursiones y visitas guiadas en español ha cerrado un acuerdo de colaboración con el principal grupo español de agencias de viajes. A partir de ahora, las actividades de Civitatis se comercializarán en más de 500 puntos de venta de Viajes El Corte Inglés, incluidas las divisiones de México y Colombia. civitatis.com / viajeselcorteingles.es

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5 LADENAC Difusor Mikado (en la imagen) y Room Spray son los dos nuevos diseños lanzados por la firma española de fragancias de lujo. Pertenecen a la colección Minimal, la más masculina de Ladenac Milano, basada en fragancias naturales. ladenac.com 6. TECHNOGYM

MYRUN es el nombre de la nueva cinta de correr interactiva de la casa italiana de productos y soluciones de fitness. Con un consumo reducido, con tablet y app integradas, permite acceder a una amplia gama de entrenamientos bajo demanda, retos, listas musicales o sesiones dirigidas. technogym.com

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ICONOS

Saint-Exupéry, que fue un experimentado piloto, posa delante de su avión, L’Intransigeant.

ANTOINE DE SAINT-EXUPÉRY

VUELA LA IMAGINACIÓN CUANDO ANTOINE DE SAINT-EXUPÉRY decidió que el principito habitara en el más pequeño de los mundos posibles, no podía imaginar que desde allí llegaría hasta el más recóndito de los rincones de nuestro planeta a través de al menos 150 millones de lectores. Superados los 75 años desde su primera edición (6 de abril de 1943), El principito, inamovible referencia de la literatura infantil y fantástica, es el segundo libro más traducido de la historia, por detrás de la Biblia. Nacido en 1900 en una familia acomodada de Lyon, Saint-Exupéry fue un admirado piloto que trabajó primero para el correo postal francés, después en Sudamérica y finalmente para el ejército aliado durante la Segunda Guerra Mundial. Aunque no siempre sin contratiempos: sufrió su más famoso accidente aéreo, que no el único, en un trayecto París-Saigón (hoy, Ho chi Minh) interrumpido en el desierto del Sáhara: tras

sobrevivir milagrosamente a la colisión, SaintExupéry y el mecánico André Prévot aguantaron cuatro días de alucinaciones, sin agua y en un mar de dunas, hasta la llegada de un beduino que salvó sus vidas. Este episodio es el punto de partida de El principito, cuya historia todavía hoy no ha dejado de escribirse. No así la de SaintExupéry, de cuya enigmática muerte se tardó 50 años en encontrar la causa. Desapareció para siempre el 31 de julio de 1944 en Marsella durante una misión de reconocimiento, pero el primer rastro del cadáver no apareció hasta 1998, cuando un pescador francés encontró un brazalete con los nombres de Antoine y de su esposa salvadoreña, Consuelo. Dos años más tarde, un buzo halló frente a la Costa Azul los restos del P-38 Lightning en el que el escritor había volado por última vez. Por suerte, nuestra imaginación sigue volando con él. G. Grosso

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