EL VALOR DE LA ELEGANCIA
Exclusiva
TARON
E GERTON L A FUER ZA DE LO AUTÉNTICO
ESPECIAL GOURMET
Los 50 mejores Restaurantes de México
Número 69 Septiembre 2020 Precio: $69 mxn 00069
DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
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E L VA LO R D E L A E L E G A N C I A
Enrique Olvera CELEBR A 20 A ÑOS DE PLENO SA BOR
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EDITORIAL
SABER Y SABOR NUESTRA EDICIÓN DE SEPTIEMBRE rinde fiel tributo a nuestra cocina, sus productos, sus chefs y su talento, ahora más que nunca, un homenaje al buen gusto y a una industria que defiende con coraje un patrimonio de la humanidad, la cocina mexicana. En esta edición tan esperada, nuestro especial Gourmet de Gentleman, tenemos mucho que celebrar. Hace diez años la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Han sido unos años apasionantes y se ha vivido una auténtica revolución en nuestro universo culinario. Un año más ofrecemos nuestra esperada lista de los 50 mejores restaurantes de México, esta vez, en circunstancias muy difíciles, con una pandemia mundial, muchos restaurantes cerraron y otros no volverán a abrir. Ha sido necesaria mucha imaginación, mucha voluntad, mucho esfuerzo, un gran coraje por parte de los equipos de cocina. Por eso los restaurantes que hoy figuran aquí tienen doble mérito y un inmenso valor. Nuestra lista, curada por algunos de los mejores críticos, especialistas y profesionales de la gastronomía de nuestro país, se ha elaborado con rigor y ha evaluado detalles que hacen grande a un restaurante, como la carta de vinos, su respeto a la sostenibilidad, la arquitectura, el servicio, todo lo que hace que ir a un restaurante sea una experiencia única. Otorgamos por primera vez los premios a los mejores chefs de México, que esta vez llevan dos nombres propios que admiramos, Eduardo García, que inicia aventura en nuevo espacio en Máximo, siempre en lo alto de la cocina con sabor, y Gaby Ruíz, nombrada la mejor chef de México refrendada por una cocina creativa y fiel a las raíces de México. Seguimos celebrando, porque la gran insignia de nuestra cocina internacional Enrique Olvera, festeja 20 años de Pujol, una leyenda que se
Taron Egerton y su alianza con Montblanc son nuestra inspiración para esta edición.
EL VALOR DE LA ELEGANCIA
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TARON E GERTON
extiende ya por el mundo. Y en este aniversario ha querido festejar a los proveedores, a los amigos de la huerta, del mar, que hacen posible el milagro de la cocina, segun nos cuenta en entrevista. En estos tiempos de confinamiento hemos visto como entraban con generosidad en nuestras casas los mejores chefs del mundo, regalando recetas, compartiendo platillos, enviando producto. Lecciones de solidaridad, gestos que han hecho del chef una estrella. El festival de cine de San Sebastián se abre con un documental sobre el gran maestro vasco Juan Marí Arzak, con quien estuvo Gentleman para felicitarle. Hemos llenado la edición de sabios como Pablo Álvarez responsable de Vega Sicilia, Francis Ford Coppola, Woody Allen que estrena película y además de gran comediante, es gourmet. Ama las costillas “cuyo sabor te daba un sentido a la vida que no se podía encontrar ni en la religión ni el psicoanálisis o en el arte más sublime”. En portada la estrella Tarón Egerton, cuya interpretación de Elton John nos dejó asombrados, ahora Mark Maker de Montblanc es un ejemplo del valor de lo auténtico, y el coraje para perseguir sueños. Nosotros en esta edición te acercamos a algunos de ellos, como tener la cava perfecta en casa, con la asesoria de varios de los grandes sommelier de este país. Como dice Olvera, “lejos ya de la cocina fusión y confusión, la clave está en el sabor. Y en el saber”. Ahora más que nunca brindamos con deseos de salud, bienvenidos a Gentleman. Con mucho gusto. Javier Fernández de Angulo director editorial
L A FUER ZA DE LO AUTÉNTICO
ESPECIAL GOURMET
Los 50 mejores Restaurantes de México
Número 69 Septiembre 2020 Precio: $69 mxn
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DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE EDAD
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CONTENIDO
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PORTADA MX 28 ENRIQUE OLVERA El reto de la cocina es el sabor Texto Javier Fernández de Angulo
G-MANÍA 14 OBJETOS Y EXPERIENCIAS
NOMBRES PROPIOS 22 WOODY ALLEN Humor en la tormenta Texto Javier Fernández de Angulo 24
MAURICE RICHARD HENNESSY Herencia Familiar Texto Luca Zaramella
26 PABLO ÁLVAREZ Defensor de la leyenda Texto Javier Fernández de Angulo
PORTADA 30 TARON EGERTON Ejemplo de éxito Texto Javier Fernández de Angulo
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ESPECIAL GOURMET 36 Los 50 mejores Restaurantes de México Texto Staff Gentleman 48
Los mejores chefs de México Texto Javier Fernández de Angulo
50 Bocados del presente Texto Federico Oldenburg
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Un Gentleman llamado Don Julio Texto Javier Fernández de Angulo
MODA 76
El retiro del actor Texto Juan Parra
REPORTAJE 82 Paraíso de cristal Texto Abraham de Amézaga
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Degustar el diseño Texto Ilaria Bartolomeis
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Esencia de chef Texto Federico Oldenburg
86 No hay excusas Texto Juan Parra
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Las rutas del sabor Texto Federico Oldenburg
RELOJES
66 Recetas cargadas de futuro Texto Carlos Semprún 68
La cava perfecta Texto Laura Santander, Luca Ballotta, Patricio Rivera-Rio y Luis Morones
MOTOR
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Enlaces de elegancia Texto Izaskun Esquinca
LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS 96 Francis Ford Coppola Un gourmet de cine 11
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DIRECTOR EDITORIAL
Javier Fernández de Angulo jangulo@gentleman-mx.com DIRECTOR DE ARTE
Rubén Bruque rbruque@gentleman-mx.com JEFE DE REDACCIÓN
Izaskun Esquinca Hernández iesquinca@gentleman-mx.com EDITOR A DE FOTOGR AFÍA
Julie Turcas
COORDINADOR WEB Y COMMUNITY MANAGER
Juan Carlos Gutiérrez jcgutierrez@gentleman-mx.com ADMINISTR ACIÓN
Jaime Alberto Briseño jbriseno@gentleman-mx.com MENSAJER ÍA Y LOGÍSTICA Lucio Salinas Solís | COLABORADORES | Abraham de Amézaga, Luca Ballotta, Pablo Baños, Ilaria Bartolomeis, Del Hambre, Berta Fernández Abascal, Rodrigo Flores, María Forcada, Nicholas Guilam, Juan Carlos Marcos, Luis Morones, Federico Oldenburg, Juan Parra, Wendy Pérez, Issa Plancarte, Claudio Poblete, Massimiliano Polles, Pedro Reyes, Patricio Rivera-Rio, Laura Santander, Gray Sorrenti, Isabel Vaquero, Luca Zaramella. | AGENCIAS | Getty Images y Magnum Photos
| PUBLICIDAD | DIRECTORA COMERCIAL
Minerva Piña 55 1474 7704 mpina@gentleman-mx.com GERENTE COMERCIAL
Jennifer Rossbach 55 2966 5235 jrossbach@gentleman-mx.com SALES INTERNATIONAL REPRESENTATIVE
Michael Percy JB-Media Consulting Corp. michael@jb-mediaconsulting.com +1 305 297 4370 RELACIONES PÚBLICAS
Gonzalo Pastor
| EDITA LAR MEDIA | PRESIDENTE
Juan Carlos Revuelta VICEPRESIDENTE
Ricardo Balbontín
OFICINAS Lago Andrómaco 53. Torre Neuchatel D-501. Col. Granada 11529 CDMX GENTLEMAN® ES UNA MARCA REGISTRADA POR MILANO FINANZA
(MILÁN, ITALIA)
GENTLEMAN MÉXICO ESTÁ PUBLICADA BAJO LICENCIA DE CLASS EDITORI. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. GENTLEMAN MÉXICO ES UNA PUBLICACIÓN EDITADA POR LAR MEDIA EDICIONES BAJO LICENCIA Y EN ASOCIACIÓN CON LUXURY MEDIA Y SE PUBLICA DIEZ VECES AL AÑO. CERTIFICADO DE LICITUD DEL TÍTULO 1177468. CERTIFICADO DE RESERVA DE USO EXCLUSIVO DEL TÍTULO 1092945. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO. RESERVA DEL TÍTULO 04-2017-121917514800-102 LOS ARTÍCULOS FIRMADOS EXPRESAN LA OPINIÓN PERSONAL DE LOS AUTORES SIN QUE TENGAN QUE COINCIDIR CON LA OPINIÓN DEL EDITOR. EL EDITOR DECLINA SU RESPONSABILIDAD SOBRE LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS Y ARTÍCULOS DE LOS COLABORADORES. DISTRIBUIDA POR: PERIÓDICO EXCELSIOR SEPTIEMBRE 2020. SE PROHIBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS O IMÁGENES QUE CONTIENEN ESTE EJEMPLAR SIN EL PREVIO CONSENTIMIENTO DE LA EMPRESA. CIRCULACIÓN 50,000 EJEMPLARES.
Departamento de suscripciones: suscripciones@gentleman-mx.com
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COLABORADORES
Jurado Top 50 Restaurantes Pablo Baños Sibarita con 25 años de experiencia.
Rodrigo Flores Coleccionista y consultor para El Palacio de Hierro.
María Forcada Directora de contenidos Millesime
Wendy Pérez
Claudio Poblete
Desde Jalisco, esta periodista de raza ofrece un panorama riguroso y ameno de la gastronomía. Fundadora del suplemento Buena Mesa de Reforma tiene una mirada amplia de la gastronomía, vinculada con la cultura, la arquitectura, el vino, el estilo de vida, los viajes y la enseñanza. Su presencia en el jurado de Gentleman es todo un honor. Acaba de ser nombrada periodista gastronómica del año por la Guía México gastronómico 2020.
Pocos periodistas impulsan con tanta determinación, pasión y rigor la gastronomía. Desde Culinaria Mexicana, con su guía de los mejores restaurantes de México ha sabido convocar, reunir y alentar al universo culinario para mejorar, consagrar y difundir nuestra gastronomía. Una labor meticulosa y honesta, que abarca desde los hornos y cocinas más humildes de la República a los grandes restaurantes del mundo.
Issa Plancarte Editora gourmet
Juan Carlos Revuelta Presidente LAR Media.
Padro Reyes Director creativo Paladar
Nicholas Gilman Escritor gourmet
Sommeliers “La cava perfecta”
Luca Ballotta Gerente de restaurantes Presidente Intercontinental Cozumel Resort & Spa
Luis Morones
Patricio Rivera-Río
Laura Santander
Un apasionado de la gastronomía y el vino, su vocación le ha permitido una sólida formación, tanto en la gastronomía como en el servicio, el negocio de hostelería y el vino. Certificado como sommelier por la Wine & Spirit Education Trust, creó con sus hermanos el restaurante Koli, en Nuevo León, donde Patricio ofrece una carta excepcional de vinos mexicanos que maridan con la cocina de origen que tanto divulga.
Una de las grandes expertas del vino en nuestro país, divulgadora de etiquetas consagradas y desconocidas, con una larga trayectoria, nombrada “Nariz de México”. Desde los restaurantes Eloise y Loretta propone cartas de vino valientes y acertadas. En esta edición señala las grandes cartas de vino y nos aconseja para tener la cava perfecta. Sus consejos siempre son sabios y están avalados por su experiencia y su excepcional gusto para señalar el vino adecuado.
Wine manager sommelier Hotel Presidente Intercontinental CDMX .
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BAJO CONTROL Sensores, interruptores y señales de movimento para controlar el hogar. Mi Smart Sensor Set, de Xiaomi. mi.com
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CLIMA PERFECTO Con sensor de temperatura y humedad, Ambi Climate ajusta de forma inteligente el aire acondicionado. ambiclimate.com
LOS AMOS DE LA CASA LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL AL SERVICIO DEL HOGAR PARA GESTIONAR DESDE LOS ELECTRODOMÉSTICOS HASTA LA COMPRA.
AUTÓNOMO Robot aspirador Dyson 360 Heurist, con potente succión, visión inteligente y control a distancia. dyson.es
ALTAVOZ INTELIGENTE La capacidad organizadora de Alexia, potenciada en este Amazon Echo Studio. amazon.com.mx
TEXTO ISABEL VAQUERO
EFICACIA La lavadora inteligente LG Signature Twin Wash, con doble tambor, lava dos cargas de ropa a la vez. 20 años de garantía. lg.com
VISIÓN ESPECIAL Cámara de vigilancia inalámbrica D-Link, con gran angular de 120º, detecta y sigue el movimiento. dlink.com
DE UN VISTAZO El frigorífico Side by Side Family Hub de Samsung permite ver su contenido desde la pantalla o el smartphone. samsung.com
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G RELOJES
EL AZUL SEGÚN TUDOR EL NUEVO BLACK BAY FIFTY-EIGHT NAVY BLUE ES PERFECTO PARA LOS AMANTES DE LOS RELOJES DEPORTIVOS. 39 MM DE PURO ESTILO VINTAGE. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
LA COLECCIÓN BLACK BAY DE TUDOR tiene profundas raíces vintage, cabe recordar que la pieza lanzada originalmente en 1958, representa el primer reloj de submarinismo creado por la firma, misma que es reconocida por los entusiastas de la marca con el apelativo “Big Crown” (referencia 7924) y que ostentaba una caja de 39 mm, dimensión que se repiten en este nuevo Navy Blue. Otros detalles que se conservan de sus antecesores y que, sin duda, encantan, son las manecillas de tipo snowflake que fueron introducidas por Tudor en 1969 para distinguir a sus piezas destinadas para el submarinismo, aunque en este caso vienen revitalizadas con un revestimiento fosforescente Super-Luminova de grado A, que también se ha aplicado a los marcadores de hora, esto permite que su dueño tenga perfecta referencia de la hora cuando se encuentra sumergido. SEPTIEMBR E 2020
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Hablando de la parte técnica, el Black Bay FiftyEight Navy Blue ofrece un calibre MT5402 enteramente creado en la manufactura y que ofrece horas, minutos y segundos que, además, cuenta con una certificación COSC con una tolerancia más allá de lo habitual, -2 y +4 segundos. Además, ofrece una reserva de marcha de aproximadamente 70 horas. Para concluir, debemos mencionar que el Black Bay Fifty-Eight Navy Blue se ofrece en tres versiones, la primera en brazalete de acero, otra en azul de tacto suave y la última en tejido Jacquard azul con banda plateada, esta última fue creada por la compañía Julien Faure en sus telares de Jacquard del siglo XIX, y es que este 2020 dicha empresa de tejidos cumple diez años de alianza con Tudor y lo celebra de gran manera con la llegada de este Black Bay Fifty-Eight Navy Blue, que no hace más que conquistar.
El nuevo Tudor Black Bay Fifty-Eight Navy Blue llega en brazalete de acero o correa de tejido Jacquard azul con banda plateada.
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G PREMIO
EL MEJOR VINO DEL MUNDO EL VINO MEXICANO DON LEO GRAN RESERVA 2013 HA SIDO ELEGIDO EL MEJOR CABERNET SAUVIGNON DEL MUNDO. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ ANGULO
SUCEDIÓ EN EL CONCOURS INTERNACIONAL DES CABERNETS que reconoce cada año a los mejores y más exquisitos vinos del mundo. En 2019 Suiza ganó la distinción; en 2018, Australia y en el 2017, Francia. Fue una cata a ciegas y el galardón viene respaldado por otros premios de este vino aplaudido desde China a Estados Unidos o Bruselas. Vino Don Leo nace en Parras, Coahuila, una de las zonas vinícolas más antiguas del continente americano y como un homenaje a Don Leo Mendel, un alemán que llegó para trabajar en el campo mexicano. Esta vitivinícola nació hace veinte años con tan sólo una hectárea de producción, misma que le bastó para encantar a los entusiastas del vino. La vitivinícola comenzó su construcción en 2011, lo que permitió a vinos Don Leo alcanzar una, nada despreciable, producción de 500 hectáreas y en 2012 la plantación de diferentes variedades de uva que ahora tienen como fruto joyas embotelladas como Don Leo Pinot Noir, Don Leo Sauvignon Blanc y Don Leo Cabernet Sauvignon Gran Reserva. Muchos ahora presentan vinos con uva Shiraz, de gran éxito también, Chardonnay y Pinot Noir. SEPTIEMBR E 2020
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Además ofrecen vino rosado de uva Zinfandel de color rojo rubí y muy aromático y producciones de vino Kosher llamado Ultraortodoxo y que es de los pocos con esta certificación disponibles en México. Sobre el vino ganador, Don Leo Gran Reserva 2013, como el Mejor Cabernet Sauvignon del mundo este 2020 por el Concours International des Cabernets, Laurent Derhé, Mejor sommelier del mundo ha comentado “El aroma es muy complejo y sobrepasa los aromas frutales que conocemos del Cabernet. Demuestra así mismo una evolución donde todo queda presente de manera intensa. En boca es denso, también es intenso, marcado por un muy bello cuerpo y firmemente estructurado por taninos nobles. La retención es abundante y nos recuerda un retrogusto esos aromas a matorral y hierbas de provincia. Un vino elegante intenso y complejo”, una experiencia que bien vale la pena experimentar. Sin duda, este galardón es un respaldo a los vinos de México, que cada temporada van mejorado su calidad y prestigio en el mundo. vinosdonleo.com
El vino tinto Linde Cabernet Sauvignon reposa 20 meses en barricas de roble francés.
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D I ST R I B U C I Ó N
EL VALOR DE LA ELEGANCIA GENTLEMAN SE DISTRIBUYE A NIVEL NACIONAL: EN LOS PRINCIPALES PUNTOS DE VENTA GRACIAS A NUESTRA ALIANZA CON EL DIARIO EXCELSIOR. ENCUÉNTRANOS EN LOCALES CERRADOS, AEROPUERTOS, QUIOSCOS, ÁREAS VIP Y ZONAS DE ALTO NIVEL ADQUISITIVO.
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G TV
CHEF EN CASA UNA SELECCIÓN DE LAS MEJORES SERIES, PROGRAMAS Y DOCUMENTALES DE LA COCINA INTERNACIONAL QUE HAN TRIUNFADO EN PLAFORMAS COMO NETFLIX, AMAZON PRIME Y HBO. TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ
COMER ES UNA MANERA DE CONOCER EL MUNDO, de eso no hay duda. Por eso, la oferta de series de cocina y gastronomía cada vez es más amplia, entre documentales, películas y otros contenidos. Ahora ya no tienes que ser un gran chef para saber qué es una esferificación o para qué se usa el nitrógeno. Los ‘foodies’ disfrutan al 100% de la cocina en las diversas plataformas de ‘streaming’ como Netflix, Amazon y HBO. 1.- Street food: Latinoamérica En la nueva temporada de ‘Street Food: Latinoamérica’, son protagonistas Buenos Aires, Salvador de Bahía, Oaxaca, Lima, Bogotá, y La Paz. Cada programa ofrece la diversidad gastronómica “de la calle”, las tradiciones más coloridas y las historias más sorprendentes de los chefs, con episodios de producción impecable. 2.- Chef’s Table David Gelb es el creador de una de las series documentales más prestigiosas de los últimos años. Chef´s Table te lleva por un paseo alrededor del mundo para conocer a algunos de los chefs más reconocidos de la escena. Con varias temporadas, destaca SEPTIEMBR E 2020
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sobretodo la última, dedicada exclusivamente a la gastronomía de Francia y otro a la reposteria. Destacan a Jordi Roca, el hermano pequeño de los Roca, quien explica cómo fueron sus inicios en la cocina y por qué decidió especializarse en el apasionante universo de los postres. 3.- elBulli: Historia de un sueño elBulli está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. elBulli: Historia de un sueño es una serie documental de Amazon Prime que narra como desde 1963 hasta 2017 se convirtió en un templo gastronómico. También nos cuenta de Ferrán Adrià quien convirtió sus cocinas en un laboratorio donde experimentó con diferentes técnicas, como las famosas esferificaciones, y productos culinarios, que hoy en día forman parte de la cocina más vanguardista. Además, Adrià y su socio Juli Soler anuncian en este documental la transformación de El Bulli en elBullifoundation, destinada a promover la creatividad y la investigación de nuevos procesos culinarios y a la formación de futuros profesionales del sector, a través de tres pilares esenciales: la Bullipedia, elBullilab y elBulli1846.
4.- Cocinando con Julius Julius Bienert inicia un viaje por el sudeste asiático junto al equipo de Recording the World. Así nace Cocinando con Julius, en Amazon Prime, donde el chef español, concretamente de Mallorca, muestra cómo ha trabajado al lado de grandes chefs del panorama nacional como Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros. Sri Lanka, Indonesia, Corea del Sur y China son los destinos elegidos por el chef cuyo objetivo es aprender de los cocineros locales nuevas técnicas para incorporar a su cocina. 5.- Foodie Love HBO se aleja de los series gastronómicas documentales y presenta una serie de ficción creada por la directora española Isabel Coixet. Laia Costa y Guillermo Pfening son sus protagonistas y nos llevan por el apasionante mundo ‘foodie’ de Barcelona, Tokio, Roma, París y Nueva York. Estos dos amantes de la buena cocina se conocen a través de una aplicación de citas, y deciden darse una oportunidad, porque como ellos dicen “si te apasiona la comida no puedes ser un imbécil del todo ¿o sí?”.
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SUSCRIPCIONES
BIENVENIDO AL CLUB GENTLEMAN SE HA CONVERTIDO EN UNA REFERENCIA ESENCIAL DE LA ELEGANCIA Y DE UN ESTILO DE VIDA QUE NOS GUSTARÍA COMPARTIR CON USTED. ¿QUIERE RECIBIRNOS EN SU CASA?
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NOMBRES PROPIOS WOODY ALLEN
CINEASTA Y ESCRITOR
Humor en la tormenta ACABA DE PUBLICAR SUS POLÉMICAS MEMORIAS, DONDE EL HUMOR Y LA REALIDAD CONVIVEN DE MANERA MAGISTRAL. ESTRENA LA PELÍCULA RIFKIN´S FESTIVAL. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA D.R.
CON SINCERIDAD ABRUMADORA, su autobiografía, A propósito de nada, (Alianza) nos invita a recorrer la vida de uno de los cineastas más importantes del siglo y probablemente el que más nos ha hecho reír. Confiesa los trucos delictivos de su padre, un pequeño impostor, así como su falta de formación intelectual, empezó a leer para no parecer ignorante delante de las mujeres, “Leía a novelistas, poetas y filósofos, Faulkner y Kafka me costaron y lo pasé peor con Eliot y por supuesto con Joyce, pero Hemingway y Camus me gustaron mucho porque eran sencillos y me hacían sentir”. Confiesa. Y añade “Leía indiscriminadamente y seguía teniendo grandes lagunas en mi conocimiento, pero empecé a escuchar música clásica, además de jazz, visitaba cada día más museos y me educaba lo mejor que podía, no para obtener un título universitario ni por ninguna aspiración noble, sino para no parecer un asno delante de las mujeres que me gustaban”. Ha relatado en varias entrevistas el autor de Sueños de un seductor. Vemos sus pasiones por el béisbol y Bob Hope, su afición a la magia y todo lo que ayuda a escapar de la realidad, talento con el humor y sus primeros pasos en el cine, antes escribió teatro. En su biografía descubrimos sus inicios como creador de monólogos, de cómo le engañaban algunos productores, sus fracasos y su agitada vida sentimental. Cuenta que dejó de leer las críticas: las buenas y las malas, para no confundirse. SEPTIEMBR E 2020
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En su relación con Mía Farrow pasa al ataque, le acusa de agredir a su esposa Soon-Yi. Respecto a las acusaciones que ha recibido se lamenta, “Yo sabía que la verdad estaba de mi lado, pero ahora me doy cuenta de que eso no es garantía de nada”. Reconoce su amor por Soon-Yi, que al contrario de otras parejas no viene del showbusiness. Allen desmonta todas las acusaciones de las que ha sido objeto, proclama su amor y respeto por las mujeres, pero también se queja del acoso de “La policia de lo
“YO NO QUIERO REALIDAD, QUIERO MAGIA” adecuado” que está afectando al mundo de la creatividad y los artistas. Su obra se lee de manera amena, relata anécdotas de los rodajes, su descubrimiento y fascinación por Manhattan en su adolescencia, algo que le cautivó para siempre, pero después amó otras ciudades como Oviedo, donde tiene un monumento, o San Sebastián donde acaba de terminar su última película. Niega cualquier situación de abuso con su hija Dylan y subraya su amor por Soon– Yi, se mantiene fiel a algunas musas, como Diane Keaton, que le deslumbró desde el primer día de casting, aunque “vestía con ima-
ginación algo excéntrica, como si su personal shopper fuera Buñuel” y otras más recientes como Scarlett Johansson o Ema Stone. Su reciente cinta se sitúa en San Sebastián. El filme narra la historia de un matrimonio estadounidense que acude al Zinemaldia de San Sebastián. La pareja queda prendada del festival, así como de la belleza y encanto de España y la fantasía del mundo del cine. Ella tiene un affaire con un brillante director de cine francés y él se enamora de una residente en la ciudad. Cine, amor, humor, situaciones confusas, y una ciudad como inspiración, Woody Allen en estado puro. Después de una obra admirable, con cinco premios Oscar, premio Príncipe de Asturias, y maestro de grandes cineastas de la comedia, con obras como Manhattan, Rosa Púrpura del Cairo, Match Point, Annie Hall o Maridos y mujeres, confiesa que la posteridad le importa un bledo, “más que vivir en los corazones y en las mentes del público, prefiero vivir en mi casa”. Su vida es mezcla de realidad, sueño y fantasía que en sus palabras siempre tienen un acento de comedia y de humor inevitable, como él mismo señala, “yo no quiero realidad, quiero magia”.
Ed. Alianza 440 páginas
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NOMBRES PROPIOS MAURICE RICHARD HENNESSY
EMBAJADOR INTERNACIONAL DE HENNESSY
Herencia familiar UN EXCELSO MARIDAJE CON HENNESSY DE LA MANO DEL REPRESENTANTE DE LA OCTAVA GENERACIÓN DE LA MAISON. TEXTO LUCA ZARAMELLA
MAURICE RICHARD HENNESSY (Neuilly, Francia, 1950) encarna la octava generación de la familia que ha convertido su apellido en sinónimo de coñac. La destilería fundada en 1765 por Richard Hennessy, un oficial irlandés al servicio del ejército de Luis XV, es ahora el mayor fabricante de este destilado protegido por denominación de origen (AOC) y producido según la especificación elaborada en 1909. “El coñac no se improvisa, se crea”, explica a GENTLEMAN el actual embajador de la marca, con quien nos encontramos en el restaurante del hotel
Armani en Milán, Italia para emprender un viaje sensorial de maridajes creado por el chef ejecutivo Francesco Mascheroni sobre las notas de Hennessy: jamón de ciervo acompañado con un high ball a base
EL CAMINO ES SOLTAR LA ARROGANCIA QUE AFLIGE A NUESTRA SOCIEDAD.
de Hennessy V.S, ginger ale y lima; un Hennessy X.O con hielo y ralladura de naranja para una carrillera braseada a fuego lento; y, para acabar, un excelso Hennessy Paradis Imperial, la joya de la maison. Lo catamos solo, sin más añadido. Al fin y al cabo estamos ante un cuidado ensamblaje de destilados de entre 25 y 150 años de edad que se produce únicamente desde 2010. “Mi familia no esperó 250 años para crear Paradis Imperial, sino que lo creó para los próximos 250 años “, dice Maurice-Richard Hennessy. “Cada una de las etapas de producción es fundamental para obtener nuestro Hennessy”, explica, pero especialmente el momento del coupage, en el que se combinan años de experiencia y conocimiento de los destilados. Otra de las etiquetas más emblemáticas, Hennessy X.O –nacida de la contracción de Extra Viejo en inglés–, es el más vendido entre los grandes coñacs tradicionales y el favorito, se dice, de la reina Isabel y, en su día, de Sir Winston Churchill para acompañar su inseparable cigarro. Por cierto, ¿una recomendación? Un Assolo: una edición artesanal limitada de este cigarro toscano con un equilibrio perfecto entre personaje, poder y personalidad, Al igual que Hennessy.
En la otra página, Maurice Richard Hennessy, descendiente del irlandés Richard Hennessy, fundador de la marca en 1765.
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NOMBRES PROPIOS PABLO ÁLVAREZ
BODEGAS VEGA SICILIA
Defensor de la leyenda CHARLAMOS CON EL CONSEJERO DELEGADO DE TEMPOS VEGA SICILIA, QUE NOS CUENTA LOS SECRETOS DETRÁS DE ESTA CELEBRADA CASA VITIVINÍCOLA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
PARA MUCHOS ES LA PRIMERA MARCA DE LUJO del mundo, una leyenda que defiende con sabiduría Pablo Álvarez, consejero delegado. El grupo comprende cinco bodegas míticas de alta calidad, como Vega Sicilia, fundada en 1964 y adquirida por la familia Álvarez, Alíón, también de la Ribera del Duero, Macán en la Rioja, Pintia de Toro, Oremus de Hungría. ¿Cómo ha vivido y vive el universo del vino de calidad esta pandemia? Creo que el mundo del vino de calidad está viviendo esta situación excepcional con preocupación y la paciencia necesaria para ver cómo se desarrollará en los próximos meses hasta que se logre encontrar una vacuna eficaz contra esta terrible enfermedad. Muchos hablan de reinventarse y honestamente creo que poco más que esperar futuros acontecimientos, podemos hacer. Otros sectores del mundo del vino están sufriendo el problema enormemente. España trecibe 80 millones de turistas que evidentemente, la mayor parte de ellos, no vendrán a España este año y ese es un gran mercado para un segmento del mundo del vino. Eso es un mercado perdido durante este 2020. ¿Es sencillo mantener la unidad en una familia con tantos miembros sobresalientes y con tanta personalidad como Oremus, Pintia, Macán, Vega Sicilia...? Sí, es fácil si conoces y sabes lo que cada región donde estamos es capaz de producir y elaboras en cada una, la personalidad del vino que sepa mostrar lo mejor de cada una de ellas. Vega Sicilia, Alion, Oremus, Pintía y SEPTIEMBR E 2020
Macán son 5 personalidades diferentes claramente diferenciadas. Sí resulta curioso como comparando los 4 vinos tintos, al final de una cata cada persona prefiere uno u otro, pero eso es el gusto de cada uno, absolutamente respetable. Como dice una famosa periodista, el precio de los vinos no indica siempre su calidad, pero nosotros si debemos hacer que los precios de nuestros vinos respondan a la calidad y al prestigio que cada uno tiene.
“SEGUIREMOS APOSTANDO Y TRABAJANDO POR LOS MEXICANOS CON NUESTROS
VINOS”.
¿Se atrevería a definir cada una de sus cinco bodegas? No es fácil. Pero lo intento: - Vega Sicilia: La Elegancia, Complejidad y Longevidad. - Alión: Atractivo y poderoso. - Pintia: El refinamiento en una región poderosa. - Macán: La sutileza y elegancia de una gran región. - Oremus: Una obra de arte de la podredumbre noble de la uva. ¿Qué ha convertido a Vega Sicilia en un gran vino de leyenda universal? El ser un vino grande durante 155 años lo ha convertido en leyenda. Uno de los grandes coleccionistas del mundo del vino, dijo que,
para él, Vega Sicilia era el vino más consistente del mundo. Y eso es fruto de su grandeza y de la labor que han realizado los responsables de esta bodega a lo largo de estos 155 años. Su fundador tuvo la enorme visión en 1864 de plantar viñas en un lugar y unos suelos donde nunca antes habían existido. Y con la única idea de crear un gran vino. ¿Qué retos tiene el mundo del vino en el siglo XXI? El primer reto es seguir haciendo mejor los vinos para consumidores cada vez más expertos sobre de la diversidad de vinos que en el mundo se elaboran. Jamás se han producido tan buenos vinos como ahora y eso exige mayor esfuerzo y dedicación para seguir estando a la altura de cada uno de nuestros vinos. Se habla mucho del cambio climático. El mundo ha cambiado su clima a lo largo de los 4,500 millones de su vida y lo seguirá haciendo hasta momentos en que la vida se haga difícil, como anteriormente ha sucedido. Que el ser humano no ayuda está claro, pero eso se puede solucionar con esfuerzo, concientización, inversión y tiempo. No obstante, no pensemos que por una tendencia climática de pocas décadas el clima va a cambiar y que seguirá el mismo proceso. La tierra ha pasado por 234.000 millones de décadas y creo que es un poco exagerado pensar que por 2, 3 o 4 décadas ultimas esto va a seguir por la misma tendencia. Pero está claro que el ser humano debe cuidar el mundo en el que vive y tratar que los posibles cambios que se puedan producir en el clima lo sean por razones naturales y no por el mal uso y abuso que hoy estamos haciendo.
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¿El gran vino se hace en el viñedo o en la bodega? El vino nace en el viñedo y una vez recibido en la bodega cada uno es responsable de poder obtener lo mejor que cada parcela en cada año es capaz de dar. Pero si no hay una gran viña, no puede haber un gran vino. Sus etiquetas son bienvenidos en todas las tres estrellas Michelin del mundo Ellos nos necesitan y nosotros a ellos. Al fin de cuentas el vino es un plato más de la comida que te sientas a disfrutar. Nosotros nos examinamos cada año con cada cosecha, ellos todos los días en cada servicio. Es una profesión envidiable y admirable. Son obras de arte que se acompañan con nuestros vinos.
¿Cómo vivió la aventura de Macán? Macán es un proyecto donde junto con Benjamín de Rothchild, hemos puesto toda la ilusión y esfuerzo para crear un gran vino en una gran zona histórica de España. Rioja no es la Ribera del Duero o Toro, Rioja es una región grande que lleva demostrando muchos años que es capaz de producir grandes vinos, con muchos buenos elaboradores y donde el trabajo es y será mayor para demostrar lo que somos capaces de hacer. En 14 años hemos conseguido reunir 100 hectáreas de viña de gran calidad en la mejor parte de Rioja y seguimos trabajando para colocar a Macán donde creo que nos corresponde y donde queremos que esté.
¿Qué importancia tiene México en las exportaciones? ¿Aquí cuentan con muchos fieles seguidores? Sí, contamos con grandes e incondicionales amigos en México. Es el segundo país más importante en el mundo para nuestros vinos. Tenemos un gran prestigio y somos una auténtica leyenda en México. Realmente no podemos ofrecer tanto vino como nos demandan. Es un placer y un honor que esto ocurra en un gran país que poco a poco se va convirtiendo en un buen productor de vinos. Seguiremos apostando y trabajando por los mexicanos con nuestros vinos. Tenemos grandes amigos que nos han ayudado a conseguir el lugar en el que nos encontramos en México. 27
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NOMBRES PROPIOS ENRIQUE OLVERA
CHEF
El reto de la cocina es el sabor HABLAMOS CON EL CHEF MEXICANO MÁS INFLUYENTE EN EL MUNDO, QUE ACABA DE PRESENTAR SU LIBRO VEINTE. DOS DÉCADAS EN LA COCINA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍAS ARACELI PAZ
DICE EL TANGO “VEINTE AÑOS NO ES NADA”, pero en el caso de Enrique, es una vida de cocina y pasión que ha expandido la gastronomía mexicana por el mundo. “Han sido muchas experiencias, ha sido muy rápido, con años productivos y muy diferentes etapas. Creo que a lo largo de estas décadas ha habido varios pujoles, con su propia personalidad, ha sumado y hemos crecido. Siento que al principio asumimos cosas de la industria que quizá no eran para nosotros, nuestra cocina tiene sus raíces y sus reglas. No es igual que en Europa. Por ejemplo, nuestra cocina es más de casa y había que buscar el formato adecuado. En Europa puedes hacer un menú largo, pero aquí hacer un menú con platillos mexicanos, si unes en el menú ceviche con tamales no funciona. Platillos de diferentes regiones maravillosos pero que juntos pueden no ser digestivos, son pesados, hay que buscar el equilibrio. Hay que adaptares a nuestra cocina y nuestros productos con el formato adecuado”, comenta el chef vía telefónica. La cocina de México ha adquirido un gran prestigio internacional, y una de las piezas de esa difusión ha sido tu restaurante en Nueva York, Cosme. ¿Cómo ha sido esa aventura fuera de México? Una experiencia de mucho aprendizaje, no dimensionamos la compañía, la idea era abrir un restaurante y pasarla bien, sin más pretensiones, una ciudad nueva, aire fresco, nueva fuerza, y quizá porque entramos de manera ingenua, humilde, sin querer evangelizar con la cocina de México, tuviSEPTIEMBR E 2020
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mos muy buenas críticas de la prensa, del público y una gran acogida y abrimos dos restaurantes, ahora abro otro en Las Vegas y esperamos abrir en Los Ángeles después del verano. Una gran experiencia. Una de las claves que siempre has defendido es la importancia del producto. El sabor lo tienen los productos, no los cocineros, si no, no hay manera de hacer algo sabroso, se nos olvidó que el sabor es la clave. El reto es conseguir los mejores sabores, hemos visto que el jitomate no sabe a jitomate,
“LA COCINA SE HA VUELTO MUY EXIGENTE, DEBE SER CREATIVA, SUSTENTABLE, SOCIAL Y SABROSA”. la fresa no sabe a fresa, y es un problema de todos, en la casa, el restaurante. En tu libro Veinte, destacas la importancia del proceso, del proveedor. En el proceso es donde estás fijando el resultado, si no acabas siendo superficial, el proceso te permite llegar a objetivos. Uno de los grandes cambios en estos años es el trabajo con los proveedores, no desde la exigencia, sino desde la complicidad, decimos lo que queremos, para qué, cómo podemos conseguirlo, que ellos entiendan nuestra necesidad, son pieza clave del éxito.
Desde el Basque Culinary, y otros foros promueves una agricultura sostenible para defender productos como el maíz, el aguacate … Sí, la historia del maíz, que hemos ido adaptando semillas, buscando lo mejor, es un buen símbolo, hemos heredado unas semillas y unos productos de nuestros padres debemos ser sus guardianes y mejorarlas. Tenemos que adaptar a nuestro contexto lo que hemos heredado de nuestros padres. Ser capaces de aportar a nuestra cocina una novedad, que no te descoloque, pero sin hacer algo tan conocido que te aburre. Es el reto de la creatividad. Podemos hacer algo saludable, sin sacrificar la calidad. ¿Sigues con proyectos para crecer? Ya teníamos una inercia antes de que llegara la pandemia, y vamos avanzando poco a poco, nos vamos adaptando a las circunstancias que son distintas y también los retos. Vienen meses complicados, teníamos prevista la apertura de Las Vegas, y Los Ángeles a final de año. Ahora los chefs son líderes sociales, y estás en primera fila en las tareas solidarias como defender la situación de los migrantes mexicanos desamparados en Estados Unidos. Así es, muchas personas estaban sin documentos, y como decía mi abuelita: “Se habían quedado colgados de la brocha”, sin servicio de salud, desempleo. Muchos han tenido que regresar a su pueblo, de donde salieron por falta de oportunidades y eso genera una situación muy triste.
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VEINTE
El libro Pujol Veinte es un repaso en 356 páginas de dos décadas de gastronomía. Crónicas y ensayos que se acompañan con imágenes de Araceli Paz.
El coraje de levantarse ahora es necesario, como tú señalas, hay que ponerse en pie. Cierto, yo fracaso con frecuencia y la clave es reponerse. Pero como señalas, en tu restaurante no hay margen de error. Así es, en un lugar donde la gente reserva con mucho tiempo de anticipación, es un espacio único, todo tiene que ser una buena experiencia y la idea es equivocarse lo menos posible, la cocina se ha vuelto muy
Características del libro
exigente, debe ser creativa, sustentable, social y sabrosa.
356 páginas 20 x 28 cm
Fotografía de Araceli Paz
¿Qué cocinas te inspiran? Todas aquellas que son auténticas, en México me siento muy a gusto, con platillos que solo puedes comer en un lugar en espcífico, que son toda una experiencia allá donde lo consumes y no es lo mismo en otro lugar. Me gusta la cocina asiática, pero creo que en México hay mucho que descubrir. Por ello, siempre recomiendo y digo: hay que salir a descubrir México.
Textos de Julieta García Mario Alberto Medrano Enrique Olvera Ruth Reichl Luis Reséndiz Alonso Ruvalcaba
Diseño y edición dn3 comunicación Idiomas Español e inglés
Pujol, el restaurante del chef Enrique Olvera, cumple 20 años de existencia, y como parte de las celebraciones, el chef mexicano lanzará Veinte. Se trata de una publicación peculiar, si se analiza desde la perspectiva de un libro que, de alguna manera, responde a la historia de un restaurante. No incluye ninguna receta. Aquí el objetivo tiene que ver con la intención de compartir un recorrido. El camino. Mostrar partes de un trayecto, narrar los procesos, no sólo exhibir los resultados. Menos el listado de logros y más la atención en los aprendizajes, con el afán de compartirlos. Veinte procura la inclusión de actores fundamentales en la conformación de una propuesta culinaria. Señalar lo relevante. Sí, los ingredientes, y desde este enfoque, conocer, comprender y valorar, trabajar de la mano con las personas que los producen. Compartir el saber hacer, que está íntimamente ligado al diálogo cercano, a la construcción de una relación simétrica, cálida y responsable con los proveedores. Crear, finalmente, comunidad. En palabras del propio Olvera: “Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces.”
El libro invita a conocer a quienes, desde ese lugar, forman parte de un proyecto que este año cumple dos décadas, a través de crónicas, historias de vida y ensayos. En ello está el centro, pero no la totalidad: Veinte también comparte una revisión de lo sucedido en el restaurante Pujol durante este tiempo. Preventa en http://pujol.com.mx/
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Ilustraciones Tania Delgado Araceli Paz
Enrique ha rescatado platillos de la calle para su carta, sabores de su infancia con chipotle y mayonesa, y hoy su cocina es universal. Ahora le pedimos un brindis, para los lectores de Gentleman y que elija música de fondo, otra de sus pasiones, y como dice Enrique, “cada quien sus cubas”. “De música pondría algo de José José muy adecuado a estas circunstancias, y diría, es hora de decir ¡Salud!, que nos cuidemos, y de brindar y pasarla bien, alegrarnos de estar vivos y el deseo de que estemos felices”. SEPTIEMBR E 2020
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PORTADA EXCLUSIVA
Taron Egerton
EJEMPLO DE ÉXITO SIEMPRE EN LA BÚSQUEDA DE PERSONAJES QUE LOS INSPIREN, EL ACTOR BRITÁNICO DE 30 AÑOS SE SUMA A LA FIRMA MONTBLANC COMO MARK MAKER Y FORMA PARTE DE LA CAMPAÑA “WHAT MOVES YOU, MAKES YOU”. PLATICAMOS CON ÉL EN EXCLUSIVA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA WIEDEN + KENNEDY AMSTERDAM
APENAS EL AÑO PASADO Taron Egerton se ponía de pie alrededor de una mesa en la que compartía lugar con Elton John y otros miembros del elenco de la cinta Rocketman, para subir al escenario y acepar el premio Golden Globe a Mejor Actor de Comedia o Musical en una película. Sin duda, un trabajo excepcional que bien le valió este reconocimiento. Y es que, Egerton, originario de Birkenhead, Inglaterra, no sólo interpretó a Sir Elton John, también bailó y cantó cada una de las 22 melodías de la cinta. Un trabajo exhaustivo, que lo coloca en el rubro de los actores más completos de la industria cinematográfica del mundo. Con este logro, no es extraño que una firma de la talla de Montblanc se haya fijado en él para redefinir lo que significa el éxito y sumarlo como bandera de su nueva campaña “What Moves you, makes you”, que tiene como misión inspirar a las personas a expresar todo su potencial, pero en sus propios términos, y celebra a aquellos que han encontrado un camino muy original para reescribir los códigos de éxito en el siglo XXI. SEPTIEMBR E 2020
Además, para esta campaña, Montblanc se ha rodeado de otros dos exitosos personajes. Por un lado, el director de cine y guionista Spike Lee, y por el otro el cantante, actor y escritor de origen chino Chen Kun, que junto con Egerton completan esta trilogía que han bautizado como “Mark Makers”. Y para explorar un poco más sobre Taron Egerton, Mark Maker de Montblanc, charlamos con él en exclusiva. Cuando te adentras en la biografía de un personaje tan profundamente como con Elton John, ¿el personaje te acompaña de por vida? Hasta cierto punto supongo que sí. No soy un actor de método, pero definitivamente me sentí muy inmerso en el proceso de hacer esa película y los resultados son algo de lo que estoy muy orgulloso. No puedo imaginarme sentirme diferente sobre eso en el futuro, así que hasta cierto punto se quedará conmigo.
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PORTADA EXCLUSIVA
Egerton dio vida a Elton John en la cinta Rocketman de 2019 que le permitió acceder a un Globo de Oro por mejor actor de película musical o comedia.
¿Qué importancia tiene Proyectos importantes “HAY ALGO MUY la moda para ti? como Kingsman, Robin Creo que la moda puede Hood ¿Te gusta el munEMOCIONANTE significar varias cosas. do de los superhéroes y EN VER A LA No puedo presumir de la aventura? GENTE COMÚN ser alguien que siga con Claro. Creo que, como avidez el mundo de la un gran porcentaje del HACER COSAS moda, pero disfruto de mundo piensa, hay algo EXTRAORDINARIAS.” un gran diseño de todo muy emocionante en ver tipo. Disfruto de todo lo a la gente común hacer que tenga sentido artesacosas extraordinarias. nal, lo que, por supuesto, hace la moda. Los grandes dramas siempre tienen personajes que experimentan cambios y creo que por eso también a las ¿Qué otro personaje de la vida real te gustaría personas le encantan los superhéroes; es agradable ver interpretar? la metamorfosis. No estoy seguro. Y aunque no soy el actor adecuado, me encantaría ver una gran película de David Bowie. ¿Cómo te sientes con Montblanc? Es maravilloso estar asociado con una firma que reúne ¿Te gusta el universo de los relojes, los relojeros y la beideas de practicidad y elegancia. Trabajo en una industria lleza del tiempo? creativa y Montblanc es una casa tremendamente creativa. Tengo una especial debilidad por los relojes. Mencioné que Todos sus productos se pueden utilizar para organizar y amaba todo lo que involucre artesanía y creo que la relojería facilitar el trabajo creativo. SEPTIEMBR E 2020
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Escenas de la cinta Kingsman:The Secret Service. A un lado Egerton es un “Mark Maker” de Montblanc.
lo personifica. Es un artículo tan ágil y misterioso y casi parece imposible que haya sido diseñado o fabricado por una persona. Hay casi algo orgánico en un reloj hermoso y eso me encanta. ¿Qué importancia le das al tiempo? Mis sentimientos sobre el tiempo definitivamente han cambiado últimamente. Creo que cumplir 30 años, y ser una persona joven, me ha hecho reflexionar sobre mi vida y hacia dónde voy. El tiempo es relativo a la cantidad de buenos momentos que pasas y lo satisfecho que estás. He vivido una gran vida hasta ahora, llena de gente realmente genial, así que no me arrepiento. Montblanc es líder en instrumentos de escritura, ¿te gusta escribir? ¿Pones muchas notas en tus guiones? Me encanta escribir. No tanto como una búsqueda creativa, más para aclarar mis pensamientos y ayudarme a enfocarme. Cuando estoy trabajando en una película, hago grandes notas sin sentido que realmente me ayudan a encontrar el camino hacia una representación. 33
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PORTADA EXCLUSIVA Durante la grabación del video promocional para la campaña“What Moves you, Makes You” de Montblanc.
“EL TIEMPO ES RELATIVO A LA CANTIDAD DE BUENOS MOMENTOS QUE PASAS Y LO SATISFECHO QUE ESTÁS”. Como artista, ¿la música te emociona tanto como las películas? Absolutamente. Diría que la música es una de mis pasiones tanto como el cine. Amo cantar y amo descubrir nueva música. Escuchar música es lo primero que hago por la mañana y lo último que hago por la noche. ¿Cuáles son tus pasiones más allá de la pantalla grande? ¿Qué te mueve? Mis intereses son bastante típicos. Me gusta leer y pasar tiempo con amigos. Hago mucho camping y últimamente hago kayak SEPTIEMBR E 2020
de mar. Un elemento importante es mantener buenas relaciones con la familia y los amigos. Me sorprende constantemente la suerte de tener personas tan maravillosas en mi vida. Me siento muy afortunado al respecto. ¿Un deseo para el futuro? Me gustaría seguir trabajando y realizarme de manera creativa. Otro cosa que deseo para el futuro es que mi trabajo me permita viajar por el mundo, tener buena salud y felicidad para mí y para los que amo. No sé si se puede pedir mucho más.
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LA ELECCIÓN DE TARON MONTBLANC 1859 GEOSPHERE Los poco más de 160 años que tiene la manufactura Minerva se reflejan en esta pieza donde dejan ver toda su experiencia mecánica. Y es que, bien vale la pena recordar que muchos de sus primeros relojes fueron creados para el uso militar y de exploración. Sello que queda evidente en el Montblanc 1859 Geosphere que este año se viste en su carátula de un perfecto azul que, además, ha sido elegido por el actor Taron Egerton como una de sus piezas favoritas. El guardatiempos en cuestión se ha lanzado con un distinguible brazalete con eslabones de tipo “granos de arroz” que evocan a las primeras piezas de los años 30, aunque también se ha editado en piel de becerro o piel en azul tipo Sfumato. Pero hablemos de su característica más llamativa, sus dos esferas donde se han colocado los dos hemisferios que indican la hora mundial y que muestran las 24 zonas horarias, además de un útil indicador de día y noche. Todo esto impulsado por un confiable calibre MB29.25 de carga automática que es resguardado por una caja de titanio de 42 mm que lleva un grabado en su parte trasera donde se rinde homenaje a la conquista de las Siete Cumbres montañosas más importantes del mundo, mismo que se corona con la leyenda ”Spirit of Mountain Exploration”. Sin duda, una pieza que no sólo encierra toda la experiencia mecánica de Montblanc a través de su manufactura Minerva, sino que enaltece los valores aventureros de quien lo porta. 35
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ESPECIAL GOURMET
LOS
Agua y sal
MEJORES RESTAUR ANTES DE MÉXICO
La energía que su chef, Rodrigo Estrada, le da no solo para mejorar cada temporada su menú, siempre mirando al mar, también para crear un nuevo restaurante al que auguramos mucho éxito Yemanyá, donde también apuesta por la cocina del mar. Agua y sal ha hecho un esfuerzo enorme en tiempos de pandemia por seguir cerca de sus clientes, y sus ceviches, arroces con marisco y recetas con pulpo o atún no han dejado de acompañar a sus seguidores. Calidad, frescura y pasión definen esta cocina donde el ceviche es la estrella, pero otros en su carta merecen el protagonismo. aguaysal.com. mx
p r e s e n ta d o p o r
Este año presentamos nuestra esperada lista con más retos que nunca. Un recorrido lleno de sabor por toda la República Mexicana. Las grandes cocinas, los grandes chefs, los productos que alcanzan la excelencia. Una guía que despierta el apetito y nos escolta todo el año. Una cuidada selección respaldada por un riguroso jurado de expertos conocedores y sibaritas. En este viaje nos acompaña Volvo, cuyos valores siempre han sido la defensa del medio ambiente. Ahora presenta su nueva gama Volvo Recharge con etiqueta cero emisiones. Vehículos híbridos enchufables que ofrecen lo mejor de los dos mundos, el eléctrico y el de combustión, con modelos como lo son S60, S90, V60, XC 40, XC60 y XC90. Bienvenidos a nuestra ruta por el paraíso gastronómico de México. EL GUSTO ES NUESTRO
Amaranta (TOLUCA) Pablo Salas continúa año tras año sumando innovación y calidad. Un proyecto familiar con aplauso universal. Este rincón de Toluca ya es un lugar de peregrinaje para los amantes de la alta cocina. Comida orgánica con plantas, vegetales, frutos y flores que cultiva en su propio huerto. Salas es un chef comprometido con las raíces de cocina mexicana, y en especial del Estado de México. Su menú degustación cambia cada dos meses. Camote rostizado, taco de rib eye, calabaza y chilacayote, trucha salmonada, producto fresco y de la tierra desfilan por su cocina excelente. amarantarestaurante.com 37
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Aitana
Alcalde (GUADALAJARA)
Alfonsina (OAXACA)
Cuatro años de éxito del chef Alberto Ituarte. Al frente Víctor Morales, que ha sabido unir la inspiración mediterránea con el producto de los mares de México. Menú cosmopolita: Rollo maki de salmón japonés, con salmón noruego, sopa de lentejas con jamón Ibérico, tacos de pulpo, lechón o rib eye, pescado estilo Veracruz, arroz negro con calamares baby, fetuccini fresco de camarón. Una cocina variada, atractiva y elegante que ha merecido el reconocimiento del mundo del interiorismo y la arquitectura. Decoración impecable en una atmósfera cálida donde los platillos no defraudan. aitanarestaurante.com
Un templo al sabor, donde el producto se respeta cada temporada y alcanza platillos extraordinarios. Es una cocina franca, sincera y auténtica. Ya está en la lista de los mejores restaurantes de América Latina. El chef Ruano, con experiencia en los mejores restaurantes del País Vasco, Cataluña y Dinamarca, Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma. Cocina abierta con aguachile, tataki, pescado con mantequilla de habanero, pato con recado negro y carta de postres infalibles. Mixología y vinos completan su propuesta y hacen de este restaurante parada obligada en Guadalajara. alcalde.com.mx
Nueva incorporación a esta guía. Pequeño restaurante en Oaxaca que une en proyecto a madre e hijo. Elvia León aprendió a cocinar en la Mixteca oaxaqueña y su hijo Jorge León empezó lavando trastes en el restaurante Casa Oaxaca. El sitio newworlder.com lo declaró el restaurante del año en 2018 y ha merecido el interés de Enrique Olvera. El chef Jorge fue el responsable del “Mole madre” de Pujol, donde trabajó seis años. El restaurante ha sido comparado con Mugaritz. Champiñones, tomates, cebollas, tortillas de maíz, se elevan a las alturas en un menú de cinco tiempos Instagram @cocinan
Au Pied De Cochon
Carmela y sal
Casa Merlos
Una leyenda que llegó a México hace más de 19 años y mantiene muy alto el pabellón de la cocina francesa. Abierto 24 horas, es parte de sus señas de identidad, a imagen y semejanza de la taberna francesa que sedujo a los parisinos en el corazón de Les Halles. Aquí disfrutamos de la tradicional sopa de cebolla, croquetas de roquefort, confit de pato, foiegras, caracoles de borgoña. Una cocina prestigiosa que se acompaña de una rica oferta de vinos que viven en la bodega más grande del América Latina, la del hotel Presidente Intercontinental. aupieddecochon.rest
Fiel a sus raíces, Tabasco y a su pasión: la música, Gaby Ruíz ha hecho una cocina generosa y con valores de calidad. Su menú es como un concierto, donde asistimos al preludio, interludio y clímax. Sin duda es una de las grandes representantes del talento femenino en la cocina que ya es protagonista en el mundo entero. Durante la pandemia hizo un gran esfuerzo por seguir ofreciendo platillos más allá de su restaurante y sigue renovando su carta ahora con tiradito de atún con chicharrón, espectacular chamorro y el platillo favorito de la chef: “zanahoria fea”, que está precioso. carmelaysal.mx
Cocina noble y llena de raíces, cocina poblana en su esencia donde el mole es protagonista, pero con otros muchos platillos brillantes. Dos generaciones de tradición y buen hacer. Cocina tradicional con nota sobresaliente, con Lucila Molina de Merlos como una de las grandes guardianas del tesoro de las salsas. Pipián verde, chiles en nogada, chalupas poblanas, tinga, papas con chorizo, mole en sus mejores expresiones y la posibilidad de llevarnos estas joyas a casa con su servicio de buffet de cazuelas. Comida que emociona con algunas recetas del siglo XVIII. casamerlos.com
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Casa Oaxaca (OAXACA)
Cascabel
Chapulín
Al frente Alejandro Ruíz, un promotor y vigilante de la biodiversidad de huerta y fauna del campo. La cocina del siglo XXI mira a las raíces y este restaurante que está en una de las capitales donde empezó la revolución de la cocina mexicana, ha sido pionero. El espacio es un ritmo de luces, sabores, aromas de romero, hoja santa, que despierta los sentidos. Pescado y marisco, venado y cordero, con granada, hoja santa y hierbas aromáticas que llena su carta: tostada de insectos, pesca del día con mermelada de tomate, mole negro con guajolote, platos de pescado. casaoaxacaelrestaurante.com
La chef inagotable Lula Martín del Campo, es una gran defensora del huerto y la cocina mexicana en su esencia, con valentía ubicó su restaurante en el corazón de Santa Fe, para proponer su recetario honesto. En el universo de grandes oficinas y corporativos se hizo un hueco su menú cantinero, los tlacoyos en salsa verde, gorditas petroleras, sopecitos de lengua, quesadillas de quelites. Lula inquieta ya prepara la apertura de otro restaurante que sin duda dará que hablar. El nombre del lugar tiene que ver con el sabor del chile cascabel y el sonido de los danzantes. restaurantecascabel.com
Situado dentro del Hotel Presidente Intercontinental, al lado de una de las mejores cavas de América Latina, su cocina es embajada de la gastronomía de México para cuantos viajeros llegan a la zona hotelera de Polanco. Su chef Josefina López Méndez vela por reflejar la variedad de la cocina mexicana patrimonio de la humanidad. Nos recibe con guacamole extraordinario, los chapulines con ajo y chile o flor de calabaza rellena. Desde la mañana, con sus desayunos hasta la noche, la bandera de la cocina mexicana ondea con éxito en este restaurante. chapulin.rest
Criollo (OAXACA)
Deckman´s
Ekilore
Un restaurante su misura, algo a medida donde participaron los chefs Luis Arellano, Enrique Olvera y el prestigioso arquitecto Javier Sánchez. Un espacio en el centro de Oaxaca, donde el comensal entra por la cocina entre el humo de las tortillas y el comal, una experiencia genuina, en una casa especial, que tiene aires de casa colonial y en la mesa nos esperan manjares del corazón de México. En su carta están las costas de Oaxaca, los valles y la sierra. El chef Arellano cambia de carta todos los días, sin duda uno de los locales que ha convertido Oaxaca en capital gastronómica. criollo.mx
(BAJA CALIFORNIA) Las brasas ahora se llenan de estrellas Michelin, y su parrilla es majestuosa. Con una trayectoria cosmopolita, nacido en Georgia, se formó en Europa con el mítico Paul Bocuse. Se instaló en el Valle de Guadalupe, y su cocina al aire libre nos garantiza ausencia de virus y presencia de proteínas. Con espacio para hornos, braseros, parrillas y fuego de leña. El chef Drew Deckman ofrece su homenaje particular a la cocina de Baja California y a los buenos ingredientes de la tierra que le ha recibido. Ostiones y codornices conviven en su carta. deckmans.com
En Euskera quiere decir girasol, y como la flor, el restaurante que ya figuraba en nuestra lista, se ha girado hacia la zona de Polanco, donde estaba el antiguo NOSO, en Masaryk. La llegada de Pablo San Román a Polanco ha sido aplaudida hasta en tiempos de pandemia, pues sus platillos a domicilio, txipirones en su tinta, arroz de verdura, cocido, pescado al estilo Getaria han arrasado en el confinamiento. Un homenaje a los asadores vascos, a las sidrerías y sobre todo al producto, ya sea carne, pescado o verdura, sin olvidar ricos postres como su pastel de queso, también de inspiración vasca. ekilore.mx 39
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Cocina de Autor
Comal (BAJA CALIFORNIA)
Contramar
El Grand Velas Riviera Maya ofrece una cocina experimental y de vanguardia que iniciaron Mikel Alonso y Bruno Oteiza. Para ejecutar su gastronomía, Nahúm Velasco es el encargado de ensalzar una carta llena de creatividad, presentación exquisita y equilibrio. Nahúm, formado en la Ciudad de México, estuvo en Dinamarca, España y en Miami en Passión, que dirige Martín Berasategui. Finalmente en este altar del buen comer que navega a toda vela. Virutas de foie gras, camarón con miel, pesca del día con aroma de Yucatán. rivieramaya.grandvelas.com
En San José del Cabo, frente al mar de Cortés, el restaurante rinde tributo a la cocina del mar con una experiencia única, por obra y gracia del gran chef Yvan Mucharraz, con experiencia en las prestigiosas cocinas de Juan Marí Arzak y Joël Robuchon. El restaurante se ubica dentro del hotel Chileno Bay Resort. Pulpo a las brasas con salsa verde y tiradito de totoaba, atún adobado, pargo, costilla con caldo de cacao, barbacoa de carne Wagyu. Una excelencia que se multiplica con la gran carta de vinos y una gran propuesta de cócteles, imaginen eso y el mar de Cortés frente a su mesa. aubergeresorts.com
Más de dos décadas siendo la costa marina de la Ciudad de México. A su puerto llegan pescados y mariscos de la mejor calidad y los ofrecen en la mesa, con un gran servicio, de una manera sencilla y con buen gusto. Sus tostadas de atún, pulpo a las brasas, pescado a la talla, salpicón de pescado, tacos de camarón, pescadillas, quesadillas son una fiesta para los que aman los frutos del mar. Un ambiente acogedor perfecto para reunirse con la familia o amigos. Buenos postres como el pastel de merengue con fresa y que, sin duda, es el favorito de muchos. contramar.com.mx
Dulce Patria
El Huerto
Martha Ortiz llena su cocina de color y la convierte en tributo a las raíces de México en todos los sentidos: sabor, recetas, flores, plantas, colores. Dulce Patria nos invita a degustar maravillosos ceviches, tostadas, guisados coloridos, gaseosas mexicanas, aguas frescas coronadas con flores, gelatinas decorativas, panes con especias. El empuje y la alegría de Martha está en todos los rincones del restaurante, en la decoración, el carrito de paletas heladas, los arreglos florales y la fantasía en las presentaciones emplatadas. marthaortiz.mx
Es la propuesta de cocina de campo de El Palacio de Hierro, cada vez a un más alto nivel gastronómico en sus diferentes centros. Claudio Hall, pionero en raw food y comida saludable, propone manjares de libre pastoreo, productos orgánicos, menú libre de gluten y cultivos agroecológicos. No es un restaurante solo para veganos, es un lugar de comida sana, sin sensación de dietas o falta de sabores. Riqueza en texturas, una nueva lectura de comida sana. Todo un ejemplo que marca tendencia en una gastronomía que vela por la salud, que busca la trazabilidad. palaciodehierro.com
El mural de los poblanos (PUEBLA)
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Un lugar de referencia que encumbra la cocina prestigiosa de Puebla. Santuario de los chiles en nogada y lugar mágico para el mole poblano es, quizás, el ingrediente por excelencia que bien vale la pena verse reflejado en recetas tradicionales que incluyen productos del mar y la sierra. Variada carta de “chanclas”–pan adobado–, chile ancho relleno de queso, filete barroco o róbalo poblano crean un festín en homenaje a Puebla y su cultura. Tradición que respeta, junto al histórico mural, la mágica huerta de Puebla y sus campos. elmuraldelospoblanos.com
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Eloise Chic Cusine
Emilia
Fauna (BAJA CALIFORNIA)
Sabor francés consagrado en la Ciudad de México, con más de diez años de éxitos y recetas. Acompaña su carta la sabiduría de la sommelier Laura Santander. Caracoles, sopa de cebolla, el éxito ha tenido sabrosos herederos como Loretta o Margaret, una mirada chic a la cocina. Detrás de todo, el chef Abel Hernández que no cesa de investigar en el recetario, salsas francesas, magret, mejillones, un paseo delicioso por lo mejor de la república francesa, a la que Abel sabe darle el acento adecuado. Crème brûlée de foie gras algo para recordar. eloise.rest
Una feliz novedad en la Ciudad de México que nació en la colonia Cuauhtémoc y que pronto tendrá una nueva locación. Su chef, Lucho Martínez, brilló con su trabajo en Quintonil y Máximo Bistrot hace una propuesta personal original y elegante. Mezcla exquisita de cocinas mexicana, estadounidense, japonesa y francesa. Un menú a medida, con una elegancia poco usual y equilibrio en sus platillos, además de una atención personalizada. Algas, calabaza, erizo, cebolla, cordero, lobina, cocina de producto. Restaurante de altura. EMrestaurante.com
“Creamos con lo que está al alcance” una máxima sencilla pero rotunda, para un restaurante que se ha elevado a lo más alto, dedicado a honrar el producto local. Joven, pero con gran tradición en el mundo de la gastronomía y el servicio, el chef David Castro Hussong, resuelve con solvencia el reto de un restaurante maravilloso en el Valle Guadalupe con una mirada a la cocina mexicana, pero con la valentía y la creatividad para atreverse a experimentar. Con experiencia en restaurantes como Noma, en Dinamarca o Eleven Madison Park en Estados Unidos. faunarestaurante.mx
Koli (MONTERREY)
Ko Ma
K´u´uk (YUCATÁN)
En Nuevo León, un restaurante con tres hermanos con talento. Nos recuerda al restaurante de los hermanos Roca, El Celler de Can Roca, donde cada uno tiene su labor. La palabra koli proviene del náhuatl, que significa abuelo. En la carta, carne seca, taco al vapor, aguacate con zanahoria y queso de cabra, asado de trucha asalmonada. Los hermanos Rodrigo y Daniel investigan los ingredientes y repasan la historia para hacer una cocina de origen de primer nivel, y Patricio ha sido elegido como mejor sommelier del año por la guía México Gastronómico. koli.mx
El buen hacer de Gerard Bellever y Mikel Alonso, que ya saboreamos en el tan añorado Biko, encuentra en Ko Ma una confirmación contundente. Creatividad, innovación, donde productos como el jamón ibérico o el chocolate en ceviche, reciben una nueva lectura. Interesante mixología, carta que rinde tributo al producto, alta cocina vasco-francesa que seduce a México. Sin duda alta cocina que no defrauda en un entorno agradable y un diseño contemporáneo de restaurante que ya se ha convertido en uno de los grandes de nuestro país. komamx.com
Toda una experiencia gastronómica en el corazón de Mérida, gracias a su chef Pedro Evía, “nuestro sabor es México y su sabor”, todo se prepara con corazón y alma yucatecos. Ya están de vuelta e hicieron un menú especial en tiempos de pandemia. Han dejado el paseo Montejo y regresan a su antigua ubicación por la Calle 30, en San Ramón del Norte, para afrontar con éxito la pandemia. Cerca de 30 personas en cocina, es todo un laboratorio de cocina donde asisten cerca de 70 alumnos al año. Ingredientes mexicanos y técnicas de vanguardia. kuukrestaurant.com 41
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Galanga Thai house Garum
Kinich (YUCATÁN)
La chef Somsri Raksamran empezó con modestia proponiendo las maravillas de la cocina Thai a los mexicanos. Dos cocinas que se hermanan y donde lo picante forma parte del paisaje. Galanga nos invita a pasear por Tailandia, con platillos clásicos como la sopa Tom Kha Gai. O el curry Thai lleno de sabor, en versión amarillo con pollo frito o rojo con pato. Sabores de coco, jengibre, ensaladas de toronja con camarones y nuez de la india, papaya, sabores agrios y picantes que juegan con nuestros sentidos. La cocina de Tailandia ya entre las mejores del mundo. Facebook: @GalangaThaiKitchen
El sabor del Mediterráneo revisitado. El chef Vicente Torres ha demostrado una genuina habilidad para lo mismo hacer un clásico arroz o con langostin como un producto de vanguardia. Un espacio espectacular con gran bodega y vista de cocina. Emplatado contemporáneo y un saber hacer que le permite jugar con el cordero, el gazpacho, el foie gras con anguila, rib eye, lasaña de hongos, de una manera nunca vista. Delicioso menú de degustación a elegir los tiempos, según la curiosidad y el presupuesto. garumrestaurante.com
Localizado en el pueblo mágico de Izamal, es ya un espacio de peregrinación para los que aman la cocina yucateca. Por su excepcional conservación de cocina ancestral fue reconocido por la UNESCO, a través del Conservatorio de Gastronomía de México. Destaca su arquitectura y decoración, con terrazas, palapas y arte en las paredes, contribuye a disfrutar de un recetario que rinde tributo a la cultura yucateca. Panuchos, queso relleno, papadzules, dulce de papaya, sopa de lima, cocina maya. Hornos de tierra y salsas centenarias @ kinichizamal
La Trattoria Palacio
La Única
Le Chique (QUINTANA ROO)
Ya es un rincón donde se puede ver al embajador de Italia disfrutando sus creaciones, eso ya habla de su autenticidad. El chef Mauricio Sánchez-García ha recuperado los sabores italianos con maestría, hasta Dolce & Gabbana les encargó la pizza cuando quiso hacer una gala de acento italiano. Las pastas con creatividad, la burrata y la presencia de chef Italianos para menús a cuatro manos convierten este restaurante italiano en una referencia. Un sueño hecho realidad que supera los retos de una cocina exigente. elpalaciodehierro.com
Un lugar de encuentro, un espacio de magia y amistad donde la cocina tiene una alta calidad, con sus frutos de mar del pacífico y carnes del norte. Acaba de cumplir seis años de éxito en el corazón de Polanco y la aventura crece hasta otras localidades. Diferentes ambientes, con terraza atractiva para largas sobremesas. Tacos de jaiba, de atún, croquetas de jamón y buena carta de tacos. Del mar nos llegan lobina, huachinango y pescado a la sal con carnes de primera calidad o grandes cortes de lomo. launica.mx
Imaginación al poder. Se ha situado entre los grandes, por méritos propios. Sus sabores siempre llevan un aire nuevo. Asume el reto de superarse cada temporada. Su responsable, Jonatán Gómez Luna, fue elegido por la Guía México Gastronómico como chef del año, y el restaurante no deja de recibir galardones por todo el mundo. Sorprende desde el primer minuto, una decoración tan seductora que le llaman “la casa de los espejos”. Aquí todo recibe una lectura diferente: escamoles con tuétano, centollo con maíz, mejillones a la talla o gazpacho moreliano. lechiquerestaurant.com
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Lorea
Máximo
Meroma
Desde la escuela de Oyarzun en Mugaritz, donde trabajó muchos años, el chef Oswaldo Oliva describe su restaurante con una palabra, provocador. Sabores y texturas diferentes, donde hasta las flores participan, Lorea significa flor en euskera. La cocina vista habla de la nobleza de su cocina, donde los aromas llegan al comedor. Aquí habitan los sueños y los sabores extraordinarios, sabios maridajes y la búsqueda de sensaciones nuevas en un menú que cambia cada día. lorea.mx
En sus cocinas anda uno de los mejores chefs de México y América Latina, honesto, sobresaliente, amante del producto, ha vivido la cocina desde abajo. Como proveedor, desde la huerta y desde la sencillez hasta convertir su restaurante en un templo. Un templo que cambia de lugar, pero mantiene su filosofía de excelencia y sigue en el barrio, esta vez en Álvaro Obregón, con más espacio. Acaba de publicar un libro recetario que cierra el ciclo de una leyenda. Para muchos el número uno. La calidad no decae, cambia de menú, de platillos, todo con base en el mercado. maximo65bis.com.mx
Mirada cosmopolita y sello de calidad. Una agradable novedad en la Roma, cuya oferta culinaria crece. Hay talento y cantera en la cocina mexicana. La prueba es que los chefs Mercedes Bernal y Rodney Cusic que despuntaron en Millesime como jóvenes creadores, son los padres de este nuevo restaurante, donde las recetas son sencillas, cuidadas y respetuosas con el producto. Diferentes granjas de México abastecen su cocina, y el pescado fresco es una delicia. Ostiones, betabel rostizado, codorniz al carbón o pesca con alcachofa y hoja santa forman parte de su atractivo. meroma.mx
Pangea (MONTERREY)
Piedra Santa
Pujol
Es un homenaje al aroma, sabor, color, textura y sigue deslumbrando ante el exigente público cosmopolita de San Pedro de Garza García, en Nuevo León. Alta cocina contemporánea. Con su nueva sede al interior de Parque Arboleda, y a tan sólo unos minutos de la sede original, este espacio creado por el chef Guillermo González Beristaín continúa sorprendiendo. Primero su arquitectura y espacio para 95 comensales y luego, un huerto que sirve para nutrir los platillos y las nuevas creaciones. A esta nueva aventura se suma el chef Eduardo Morali. grupopangea.com
Cocina para el alma de este espacio nuevo que sorprende. La decoración envolvente crea una atmósfera única, platillos que unen la cocina ancestral con la contemporánea en una arquitectura selvática donde hasta la coctelería es majestuosa. El servicio excelente, en poco tiempo ha despertado la admiración de sus comensales, que salen sorprendidos de la experiencia, inaugurado en enero 2020, la chef Vanessa García ha sabido darle un sello su cocina, cochinita pibil, aguachile, risotto, langosta o filete de res añejado. @holboxpiedrasanta
Este nombre escribe con mayúsculas la gastronomía de México, no solo por ser ya uno de los más universales restaurantes de América, sino por su labor en la extensión de nuestra cocina no sólo en México también en Nueva York o Las Vegas, donde Enrique Olvera acaba de inaugurar y pronto en Los Ángeles. Justo este año celebra 20 años y lo hace rindiendo tributo a sus proveedores, al huerto, y a los cómplices de su éxito. Sigue su compromiso con la difusión, miembro del Basque Culinary Center, la sostenibilidad y el prestigio de una industria que vive tiempos nuevos. pujol.com.mx
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Nicos
Origen (OAXACA)
PalReal (GUADALAJARA)
Gerardo Vázquez Lugo figura cada año entre los mejores chefs de México. Su cocina noble, sabrosa, fiel a las raíces de México ha convertido el restaurante en uno de los mejores de América. “La comida habla de nuestra cultura y nuestra herencia”, señaló Gerardo. Su cuidada carta de vinos es un plus que ha merecido ser galardonada por la prestigiosa guía Wine Spectator. En su carta chiles en nogada, de lo mejor de la república, y no es fácil decirlo, su sopa de natas ya es mítica, cecina de res, y filetes a la Nicolasa. Ya están entre los 50 mejores de América Latina. nicosmexico.mx
Según sus creadores: ”tiene como fresca alacena, la enorme cantidad de productos que se encuentran en mercados, rancherías, granjas, cultivos y mares de esta tierra fértil”. Un ejército de productores, campesinos, granjeros, pescadores son parte del secreto que ofrece una mirada contemporánea a los productos de su tierra. A la mesa llegan con toda garantía pescados, pollos, patos, hortalizas con una frescura y una cocina que multiplica su sabor, el umami, que sería el quinto sabor, que no es ni salado, ni dulce ni ácido ni amargo, sino placentero. origenoaxaca.com
Desde el desayuno, un templo para disfrutar. Proyecto de hace siete años que busca desarrollar una cocina confortable y Fabián Delgado usa lo mejor de Jalisco y su naturaleza para ofrecerlo en la mesa, lonche de pancita, es uno de sus platillos estrellas, ya ha sido galardonado como uno de los mejores restaurantes de cocina regional en México. De cafetería a restaurante de referencia, y fieles al mejor café para disfrutar con los cinco sentidos y la conversación junto a la taza. Fruto de la unión mágica de un barista, un tostador de café, un chef y restaurantero. Instagram: @_palreal_
Quintonil
Rosetta
Sartoria
Una institución en la cocina de México que en ocho años ya es famoso en el mundo entero. La propuesta del chef Jorge Vallejo, que ha conocido las cocinas de Noma y Pujol, mira a las raíces y está comprometido con el Proyecto Orígenes de la mano de dos de los grandes del mundo Virgilio Martínez y Mauro Colagreco, elegido el mejor restaurante del mundo. Mal tratado por la guía de los 50 Best, su propuesta de huerto merece un puesto más cercano a la cabeza. Naturaleza, huerta, sostenibilidad son la clave su cocina y de la cocina contemporánea. quintonil.com
Diez años de éxitos, donde supo unir un local cálido a una cocina excelente que cuida los detalles, como el pan, tanto que creó su propia panadería. Después creó Lardo, otro éxito de alto nivel gastronómico. Elena Reygadas es una gran promotora de nuestra cocina y un ejemplo del protagonismo de la mujer en los mejores restaurantes de nuestro país. Este local elegante en la colonia Roma es elegido por muchos para recibir a los que nos visitan en la Ciudad de México, la mejor bienvenida. Moles color rosa y pasta artesanal protagonizan veladas llenas de glamour. rosetta.com.mx
Marco Carboni viene de la escuela de Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay. Sartoria o la sastrería, es un lugar de trabajos a medida como su cocina. Sus pastas artesanales con frescas y memorables, muy variada, un espacio para disfrutar, muy cerca acaba de abrir Bottega donde la compra de productos de la cocina italiana se convierte en una gran experiencia. Acaba de publicar un libro que refleja sus conocimientos. Su trabajo sustentable, que recupera productos del huerto mexicano y los une al recetario italiano, éxito y calidad. sartoria.mx
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Sepia
Sotero (HIDALGO)
Sud 777
Julián Martínez conoce el oficio y el producto del mar, nacido en Guerrero sabe del universo del pescado. Pasta fresca, pulpo, risotto en tinta de sepia, spaguetti con camarón y deliciosos postres, buena cava de vinos italianos que completa con una buena oferta con mixología. En la colonia Roma ha sabido hacerse un lugar entre grandes restaurantes y orgulloso ofrece su cocina del mar, con conocimientos del Pacífico y del Mediterráneo. El acento italiano le da una riqueza especial donde parmesanos y trufas se suman a la fiesta de esta mesa. cocinasepia.mx
Después de su éxito en el caribe mexicano, se ganó más medallas con la llegada de Sotero, donde une cocina familiar con un homenaje a Hidalgo y al recetario de su madre. Toda la familia se implica en el proyecto. El oficio del chef Aquiles Chávez ha convertido este lugar en sitio de peregrinaje a Pachuca. Comida con productos hidalguenses al más alto nivel. El mediático chef Aquiles Chávez, con el apoyo de su familia, ha realizado el sueño de un restaurante de calidad cercano a los productos de la tierra. Debe su nombre al abuelo de Aquiles. sotero.com.mx
El trabajo de Edgar Nuñez es digno de elogio. Su cocina rigurosa y creativa ha merecido figurar entre los mejores de América Latina. Cocina vegetal, que adora el huerto, y las chinampas, que interpretan el recetario universal con productos mexicanos. Hace más de diez años que llegó este restaurante a la zona del Pedregal, y fue una revolución. Su labor imprimió carácter y calidad a la oferta gastronómica de la zona. sus costillas de res en mole de olla, su trucha con eneldo, hablan de una cocina noble, amante de la naturaleza y su excelencia. sud777.com.mx
Villa Torél
Yemanyá
El huerto y el mar, se citan en este paraíso con cocina de proximidad, en el Valle de Guadalupe. El vino también es importante y la terraza permite disfrutar de mejillones en escabeche, zanahorias rostizadas, pato, carnes asadas. Para el chef Alfredo Villanueva la cocina es cotidiana fresca y auténtica. El mundo y los sabores de la región en uno los escenarios más atractivos del Valle que, además, es cuna de los mejores vinos mexicanos. Ubicado en la cava de San Antonio de las Minas en Bodegas de Santo Tomás y enamora. villatorel.com
Es la nueva aventura del chef Rodrigo Estrada de Agua y Sal, significa madre del agua. En poco tiempo, pandemia incluida, se ha ganado el respeto y el cariño de quienes aman la comida del mar. Un recetario tropical, con calidad que llega a la Roma con mucha energía, en un espacio atractivo, con un jardín y terraza interior. Su cocina rompe fronteras y rinde tributo también al recetario de Perú, de Brasil. Ceviches, tiraditos, tacos de totoaba, todo tratado con mesura y excelencia, gran propuesta de salsas, anticucho, pulpo a las brasas, salsas con acento latino. Yemanya.mx
Tlamanalli (OAXACA) Un escenario de cocina tradicional mexicana en el corazón de Oaxaca. En el centro de Teotitlán del Valle, donde los artesanos hacen tapetes, nace este restaurante de culto de la cocina zapoteca. Es un faro de sabores de Oaxaca. Sopas, moles de todos los colores, amarillito, negro, coloradito y el zapoteco. Las hermanas Mendoza han sabido elevar a las alturas esta cocina maravillosa con Abigail como maestra cocinera tradicional. Anthony Bourdain quedó prendido de sus platillos. Del metate saca delicias únicas, casi sagradas, hechas como un ritual. Instagram: @tlamanallioaxaca
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VOLVO
EL FUTURO ES HÍBRIDO VOLVO TOMA LA BANDERA DE LA TECNOLOGÍA HÍBRIDA Y LA LLEVA A LOS SUVS MÁS POTENTES CONSERVANDO TODA SU EFICIENCIA Y COMODIDAD. TEXTO AARÓN HERNÁN
LA BÚSQUEDA POR UN FUTURO LIMPIO es una de las preocupaciones constantes de la industria de automóviles, y que hoy tiene a Volvo como una de las compañías que marca pauta. Y es que la firma sueca tiene como meta convertirse en una empresa cuyas operaciones no tengan ningún impacto sobre la huella de carbono, por ello, ha llevado a sus autos hacia una nueva línea de productos electrificados llamada Volvo Recharge donde la potencia eléctrica y la tradicional mecánica de combustión se unen para lograr motores híbridos enchufables. SEPTIEMBR E 2020
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Es importante mencionar que para Volvo no es nuevo el tema de evitar las emisiones contaminantes, ya que su interés se remonta a los años 70, cuando equiparon a uno de sus vehículos con la sonda lambda, que ayuda a comprobar la calidad de la combustión, ya que este elemento colabora a que, si la combustión es óptima, la cantidad de O2 producido es de 0%. Todo un parteaguas para que años más tarde los ingenieros suecos comenzaran a dar los primeros pasos para la electrificación de vehículos, hasta el punto de convertirlos en híbridos: energía eléctrica y un eficiente motor de gasolina. Esta nueva línea Plug-
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Los SUVs Volvo Recharge poseen motores Plug in Hybrid T5 y T8, dependiendo del modelo.
LOS EXPONENTES XC40 Recharge Plug-In Hybrid Destaca por su motor Drive-E más compacto y de peso más reducido con Plug-In Hybrid y batería de iones de litio. Mientras que su motor a gasolina de tres cilindros tiene 1.5 de cilindrada y 180 Hp de potencia. Ofrece apertura de puertas remota (Keyless), asiento de conductor eléctrico con memoria, sistema de calidad de aire Clean Zone y display central touch de 9”. XC60 Recharge Plug-In Hybrid Tiene cinco modos de conducción entre ellos el modo Off road, que te permitirá desplazarte por caminos difíciles y el sistema AWD para conservar la tracción permanente en las cuatro ruedas. Ofrece conectividad con Apple CarPlay y Android Auto, así como control de voz para el clima o el sistema de navegación.
La autonomía en la conducción ronda los 40-50 km que logra muy bajos niveles de CO2.
XC90 Recharge Plug-In Hybrid Es la más grande con siete plazas para viajar cómodamente con la familia. Su motor eléctrico aporta 65kW que descarga 87 caballos de fuerza. Cabe destacar su palanca de cambios fabricada en cristal Orrenfors, hecho a mano usando técnicas de soplado de resultado único y sólo disponible en la verisón XC90 Recharge Inscription.
In Hybrids, como son conocidos por sus creadores, ofrecen todas las atribuciones de los autos de Volvo e incluso, si podemos decirlo, se superan a sí mismos y se han colocado en sus nuevos SUVs presentados durante este 2020. Para explicar mejor la idea de Plug-In Hybrid, podemos decir que es cuando el vehículo utiliza energía eléctrica y de combustión, donde el usuario pude decidir si usa ambas o por separado, lo que, sin duda, permite alcanzar la mejor experiencia de conducción. Lo mejor es que la selección se hace casi de manera intuitiva desde la perilla localizada en el panel de control donde se señala: modo power, modo eléctrico y el modo híbrido.
Los Suvs que se han equipado con la tecnología PHEV (Plug-in Hybrid Electric Vehicle) son XC 40 Recharge, XC 60 Recharge y XC90 Recharge, que poseen una batería de gran capacidad y que permite una independencia de aproximadamente 40 a 50 kms, misma que se puede recargar de manera sencilla en casa o en una estación de carga o, como ya es natural en estos vehículos, se carga durante la conducción cada vez que frenas o reduces la velocidad. volvocars.com 47
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PREMIOS
LOS MEJORES CHEFS DE MÉXICO ACABAN DE SER VOTADOS POR EL JURADO DE GENTLEMAN COMO LOS MEJORES CHEFS DE MÉXICO. GABRIELA RUÍZ LUGO Y EDUARDO GARCÍA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ÁNGULO
EDUARDO GARCÍA
MAXIMO BISTROT
Las creaciones de García se pueden disfrutar en Máximo, Tonalá 133 y en Álvaro Obregon 65 Bis Col. Roma Norte CDMX.
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DESDE LA MODESTIA, la calidad, el producto y la honestidad le han permitido subir a lo más alto en su prestigio, gracias también a su talento y al duende de su cocina que ya es de las mejores del continente. Críticos, periodistas, chefs, gourmets, todos coinciden en que la cocina de Eduardo tiene un alma única. Su tratamiento del producto, que lo conoce, lo mima y lo busca en las chinampas, con los pescadores, en los huertos, en las granjas, merecen la calificación de sobresaliente. Este es un año mágico para Eduardo, porque por fin da el paso para trasladar su restaurante a un lugar más amplio y perfecto para lograr la sana distancia, necesaria en estos tiempos. Ahora se ubican en Álvaro Obregón “Hace 8 años, Máximo Bistrot inició como un espacio para la creación de distintos platillos de un amplio rango técnico, trabajados con ingredientes nacionales y solo de la mejor calidad; un lugar cálido que transmitiera nuestra pasión por la cocina. Después del grato camino recorrido sobre la calle Tonalá, hemos sentido la necesidad de reubicarnos. Nuestra nueva casa, ubicada en Álvaro Obregón 65 BIS”. Además acaba de publicar su libro Máximo, donde su propósito es compartir los sabores, de lo vivido y lo probado en estos años del restaurante. Una auténtica antología. Nadie regaló nada a este chef, que tiene un don por elevar a lo más alto los productos. De familia de granjeros, cuando empezó a cocinar con 16 años, ya sabía casi todo sobre la huerta y los productos, absorbía como una esponja conocimientos de cocina y sabe unir y versionar productos, como la coliflor rostizada, el ceviche verde o ravioles con costilla, cada día es diferente en Máximo y eso lo hace único. Celebramos su éxito y su restaurante que abre sus puertas ahora en tiempos difíciles y su libro que nos comparte sus recetas y parte de su alma, que empezó a caminar por las granjas de América y hoy acumula grandes tesoros de sabores, salsas, condimentos y platillos. Crece su éxito, su nombre, su fama y su espacio.
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La chef conquista con sus platillos en Carmela y Sal, Pedregal No. 24 Col. Molino del Rey, CDMX.
GABRIELA RUÍZ LUGO
CARMELA Y SAL
DESDE TABASCO, propone una cocina de raíces, genuina, con creatividad y personalidad. Ahora acaba de ser elegida como mejor chef de México, todo un reconocimiento a su labor y la confirmación del papel protagonista de la mujer en la alta cocina contemporánea. ¿Cómo has vivido el reto de esta cuarentena con el restaurante? Ha sido una situación compleja, tuvimos que ajustarnos de varias maneras como por ejemplo adaptando el menú, proyectar confianza tanto al equipo de trabajo como a los comensales, estar en contacto continuo con clientes vía mails, llamándoles, y sobre todo adaptando nuevas formas de servir como catering en tu casa y comida empaquetada al alto vacío (Siempre Carmela). ¿Qué lecciones has aprendido de esto? Esta situación nos ha enseñado que no tenemos nada seguro, que los seres humanos somos los más frágiles, he aprendido nuevamente a valorar a los comensales, a optimizar el uso de los recursos de cada negocio, nos ha enseñado a adaptarnos a nuevos retos y nuevas situaciones. ¿Cómo ves el futuro de la alta cocina? El futuro de la alta cocina está en un constante cambio y evolución, las personas se están acostumbrando al delivery, lo cual por ahora está bien, pero más adelante es donde viene el reto, los restauranteros van a tener que ofrecer experiencias más allá de solo los platillos. Has sido elegida entre los mejores chefs de México, ¿Crees que hay una creciente presencia de la mujer al frente los grandes restaurantes? Creo que cualquier mujer puede cocinar
de una manera profesional y estar al frente de una cocina al igual que un hombre, y sí, el número de mujeres ha ido creciendo, pero todavía no es suficiente.
activa el flujo de personas, otro aspecto sería acceso a créditos más económicos o con tasas de intereses bajas e incentivos fiscales para la reacción o apertura de nuevos restaurantes.
¿Qué importancia le das a la sustentabilidad de los productos de tus creaciones? Es muy importante. En los últimos años, es algo que los cocineros no solo debemos de pensar en preparar comida rica o en una gran experiencia, sino, en qué hacemos para que impactemos en el medio ambiente lo menos posible. Para mí es de suma importancia utilizar productos de temporada, reciclar, utilizar empaques biodegradables, menos uso de plástico y otros elementos que impacten al medio ambiente. Un ejemplo es el aceite de desecho, lo estamos haciendo jabón para lavar ropa y lo repartimos entre todos para utilizarlo en casa, este es un ejemplo de cómo transformar los desechos
¿Las medidas para el restaurante libre de Covid-19 ponen en peligro el negocio? Sí, al reducir el aforo no se alcanzan ventas necesarias, generando pérdidas mes a mes. Y al tener todas las medias higiénicas y sanitarias, aumentas el gasto del restaurante.
¿Qué necesita la cocina mexicana, para que siga siendo una industria que empuja la economía? Impulsar el turismo es importante porque re-
¿Qué sorpresas nos tiene preparadas Carmela y Sal para este otoño? Acabamos de sacar un nuevo menú llamado “Postales en Días de Lluvia” que tiene vigencia hasta mediados de octubre; este menú fue hecho en colaboración con David Aguilar cantautor mexicano quien escribió historias para cada plato. Para noviembre tenemos preparado: Rumba en Día de muertos que será realizado en colaboración con Los Rumberos para celebrar un Día de Muertos con Música. Otra activida de estamos llevando a cabo eventos culinarios vía streaming haciendo colaboraciones con distintas marcas. 49
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TENDENCIAS
BOCADOS DEL PRESENTE PESCADOS MADURADOS COMO BUEYES, MAPAS DE GENOMA PARA DIETAS, ALIMENTOS SUPERANTIOXIDANTES Y CÓCTELES CON LECHE SON ALGUNAS DE LAS TENTACIONES DE ESTE AÑO. TEXTO FEDERICO OLDENBURG ILUSTRACIÓN DEL HAMBRE
LA HORA DE LOS PRODUCTORES Ya lo advierte Joan Roca en su libro Raíces (con textos de Ignacio Medina y fotos de Sacha Hormaechea): las nuevas estrellas de la gastronomía no son los cocineros, sino los agricultores, los ganaderos, los pescadores... El primer eslabón de la cadena alimentaria, aquel que hace posible que podamos disfrutar de los mejores productos, pero que hasta hoy ha sido siempre un sector absolutamente anónimo y eclipsado por el protagonismo de chefs y gastrónomos. Afortunadamente, son cada vez más los que se dan cuenta de que, sin que existan aquellos que dan de comer a las vacas, riegan las huertas, recogen las setas en el bosque o cultivan las viñas, no hay gastronomía posible. Raíces. Diálogos entre el productor y la cocina, de Joan Roca. Textos: Ignacio Media. Fotografías: Sacha Hormaechea. Ed. BBVA, 2019.
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FIEBRE SUPERANTIOXIDANTE La ancestral obsesión por el elixir de la eterna juventud ha centrado la mirada de los expertos de la nutrición en alimentos con propiedades antioxidantes. Así, los gurús de las dietas antiaging (antievejecimiento) recomiendan la ingesta de frutos secos, ajo negro, aceite de oliva, chocolate negro (con un mínimo de 80% de cacao), brócoli, tomate, uva, canela, frutos rojos, legumbres. Pero la caja de Pandora de las delicatessen ultrasaludables siempre
depara alguna nueva sorpresa. Las últimas en el terreno de los alimentos superantioxidantes son las bayas de aronia –similares por su aspecto a los arándanos pero aún más saludables por su alto contenido en polifenoles– y el aceite de acebuchina, es decir, del fruto procedente de acebuches, olivos silvestres con el triple de antioxidantes naturales, tocoferoles, vitamina E, que un AOVE tradicional. ¡Deberían venderlo en farmacias!
Acebuche del Cagitán. Orígen Murcia. Dominus Acebuche. 250 ml elpalaciodehirro.comx Bayas secas de aronia. Aronia Original Erbology Lonon 200 g amazon.com
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TENDENCIAS
AL VIEJO PESCADO Con su libro The Whole Fish Cookbook: New Ways to Cook, Eat an Think (El libro de cocina del pescado entero: nuevas formas de cocinar, comer y pensar, Ed. Hartdie Grant), el australiano Josh Niland se ha ganado la fama del nuevo enfant terrible de la cocina marinera. Su propuesta lo merece: en su menú no solo lucen ojos, sacos de esperma y vejigas natatorias, sino que el joven chef y ‘carnicero del mar’ propone madurar las carnes de los pescados como si de bueyes se tratara. Para ello son necesarias, claro, condiciones de humedad y salubridad extremas. Bien es cierto que Niland no es el único cocinero que madura especies marítimas: los japoneses lo hacen desde quién sabe cuando. Pero con su discreción habitual, por supuesto. Saint Peter. 362 Oxford St. Paddigton. Sydney (Australia). saintpeter.com.au
EL ÉXTASIS DEL PAY DE QUESO No existe hoy en España restaurante con ínfulas que no tenga en su carta una tarta de queso. Eso sí: ambiciosa, de sabor casero y con un queso con razonable pedigrí. Aunque la más célebre –la del mítico Zuberoa– está hecha a base del industralizado Philadelphia (con un toque de Idiazábal, por supuesto), hoy triunfan también otras preparadas con Flor de Guía canario, como la del restaurante Kava; la etérea de queso de oveja de Llisa Negra; la de queso azul (e Idiazábal) de Fismuler; la adictiva de NiMu, con queso de cabra... Una reivindicación, al fin y al cabo, de la repostería de siempre. Zuberoa. Araneder Bidea. Ugaldetxo, Gipúzkoa (España). zuberoa.com Kava. 362 Oxford St. Paddigton. Sydney (Australia). saintpeter.com.au. Llisa Negra. Carrer de Pascual i Genís, 10. Valencia (España). llisanegra.com. Fismuler. Sagasta, 29. Madrid / Rec Comtal, 17, Barcelona (España). NiMu. Barquillo, 40. Madrid (España). nimubarquillo.com
GENÓMICA EXCLUSIVA No vale la pena pasar penurias haciendo dietas que no llevan a nada. La ciencia ya aporta soluciones personalizadas. Se trata de la nutrigenómica, una rama de la genómica nutricional, que estudia cómo afecta la alimentación a la constitución genética individual. Gracias al desarrollo de este ‘mapa personal’ se podrán diseñar dietas personalizadas que determinen con precisión qué alimentos son óptimos para cada individuo y en que medida debe proporcionárselos. Habrá que ver si esto corresponde con sus aspiraciones hedonistas... Nutrigenómica y nutrigética, de José Serrano. Ed. Librooks, 2011. amazon.com.mx
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¿LECHE EN EL CÓCTEL? Que nadie se asuste, pero algunos de los mejores bartenders están volviendo a utilizar leche –de vaca, sí– en sus alquimias, emulando los milk punch de la Inglaterra de hace 150 años. En las nuevas alquimias la leche no se emplea tal cual sale de la ubre –o del tetrapack, que así nos llega ahora–, sino clarificada para eliminar las grasas
y los elementos sólidos. Tras reposar en la nevera varios días, queda un líquido traslúcido que nigromantes de las mezclas etílicas como Mario Villalón, titular de la barra de Angelita Madrid, saben emplear para combinar con espirituosos y elixires burbujeantes, y obrar bebidas que reconfortan y hacen de este un mundo mejor.
Angelita Madrid. Reina, 4. Madrid (España). madrid-angelita.es Baltra Bar Iztaccíhuatl 36 D Col. Hipodromo Condesa.
TODO CON HUMMUS Tras el summum del poké llega la hora del hummus, el delicioso puré de garbanzos con zumo de limón y tahine (pasta de semillas de sésamo) que se disfruta casi en cualquier momento sobre un trocito de pan pita. Aunque es probable que tenga su origen en el antiguo Egipto, esta receta es popular en todo Oriente Medio, desde Líbano y Palestina hasta Turquía, y también en Grecia, llegando incluso al norte de África. Quizás la idea de las hummuserías, no obstante, provenga probablemente de Israel, desde donde ha llegado hasta Argentina, Estados Unidos y ahora también a España, diversificando este sencillo plato en numerosas variaciones que incluyen desde piñones y almendras a champiñones o setas. Merkavá Amsterdam 53 Col. Condesa bullandtank.com/merkava
VOLVIENDO AL ORIGEN Tanto en chocolate como en café, el origen se impone. No solo por calidad, sino también por los criterios de comercio justo y por las sutilezas de diferenciación de sabor. Las marcas importadoras de chocolate miran cada vez con mayor rigor el origen del cacao, para encontrar productores sostenibles, muchas veces en destinos remotos: Kilimamwenza (Congo), Mayan Red (Honduras), South Cotabato (Filipinas). En el mundo del café, en la ciudades españolas –como en el resto de Occidente– han hecho eclosión los ‘cafés de especialidades’, que han mejorado la calidad del café urbano de este país, observando también orígenes, tostadores y técnicas de infusión. ¡Vivan los especialistas de la nueva generación! MUCHO Museo del Chocolate Milán 45, esq Roma Col. Juárez mucho.org.mx
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ARQUITECTURA
DEGUSTAR EL DISEÑO DISEÑADORES COMO DIXON Y LISSONI IMPULSAN UN CAMBIO QUE CONVIERTE LOS RESTAURANTES EN ESPACIOS MULTIFUNCIONALES DE ESTILO EXQUISITO. TEXTO ILARIA DE BARTOLOMEIS
En esta página, el restaurante Craft, de Londres. Tom Dixon, su diseñador, en la siguiente.
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RESTAURANTES, BARES Y CAFETERÍAS se transforman en lugares de convivencia, en espacios multifuncionales que trascienden el placer de reunirse con amigos y conocidos alrededor de una mesa para ofrecer un confort físico y emocional que atrape al visitante. Es un cambio de hábitos en el que la calidad del tiempo que se pasa en estos entornos cobra valor, a la vez que aumentan las expectativas de los clientes, que comienzan a contemplar los locales de restauración como un escenario más de la vida cotidiana, en el que el diseño y cada atención al detalle son protagonistas. Lo sabe bien el diseñador inglés Tom Dixon, quien ha abierto en Milán The Manzoni, un espacio único, multifuncional, acogedor y confortable en el que coexisten un restaurante y una tienda de objetos de diseño que, obviamente, ofrece creaciones propias: mesas, lámparas y accesorios de decoración son productos de las diferentes colecciones de Tom Dixon, como ocurre también en el restaurante Craft y el Hotel Mondrian, ambos en Londres, otros dos establecimientos que llevan su firma. “Comprobé que cada vez más las personas van a bares a desayunar y luego se detienen a trabajar. Y entendí que los lugares de restauración tenían una nueva oportunidad, la de transformarse en algo contemporáneo –explica Dixon–. En Milán, creé un ambiente donde puedes relajarte, comer, pasar horas agradables, trabajar y vivir. Y, por qué no, ir de compras”. También el diseñador y arquitecto Piero Lissoni ha trasladado su experiencia al mundo de la restauración. Director creativo de varias compañías de muebles, ha creado restaurantes en todo el mun-
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ARQUITECTURA
do: desde D’O –comandado por el chef Davide Oldani–, en la localidad italiana de Cornaredo, al restaurante de Laurent Tourondel en el Hotel Café Royal de Londres, o Middle House, en Shanghai, por nombrar algunos. “Como diseñador y como arquitecto –explica– siempre trato de imaginarme cómo las personas se relacionarán con los objetos y los lugares: la interacción entre el diseñador y el usuario es, de hecho, la condición necesaria para la realización de un buen proyecto. Partí de un pensamiento muy complejo, que involucra diferentes niveles de razonamiento, y luego los traduje en algo simple”, continúa Lissoni para explicar de dónde proviene ese minimalismo acogedor y humanizado que se ha convertido en su firma inconfundible. Si la tradición es la clave para interpretar la innovación en el proceso de diseño del diseñador milanés, para el chef Davide Oldani el planteamiento es muy similar. “Tradición es una palabra que me pertenece, porque sobre ella y sobre la artesanía construí mi trabajo: soy como un artista en la tienda que trata de hacer que la gente entienda cómo podemos alimentarnos correctamente usando la buena cocina”. SEPTIEMBR E 2020
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En la otra página, el diseñador Piero Lissoni, impulsor de minimalismo que explota la relación entre personas con objetos y lugares. Sobre él, la cocina abierta creada para la firma Boffi.
En esta página, el chef Davide Oldani, del D’O en Cornaredo (Milán), diseñado por Piero Lissoni; la cuchara Espoon, diseñada por Oldani para Lavazza, y una de las salas de su restaurante.
En esta visión holística de la experiencia del gusto, el chef también ha dado un papel importante al diseño de los espacios, con el proyecto de Piero Lissoni y con el mobiliario que el propio Oldani ha diseñado junto con Riva 1920. “Las mesas están equipadas con un bajo mostrador en el que los huéspedes pueden colocar sus pertenencias, al igual que las sillas han incorporado un porta bolsas. Ambos son ligeramente más altos de lo habitual para favorecer una postura más er-
guida y, por lo tanto, una mejor digestión. Quiero que mis invitados no piensen cuándo vienen, cuándo comen o cuándo se van a casa. No inventé nada –reconoce el chef italiano–: descubrí que ya en la década de 1960 las mesas del Harry’s Bar en Venecia habían sido diseñadas teniendo esto en cuenta”, en definitiva, que la visita a un restaurante se convierta en una experiencia más placentera y acogedora, que vaya más allá de la mera degustación. 57
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ENCUESTA
ESENCIA DE CHEF ALGUNOS DE LOS MÁS RESPETADOS CHEFS EUROPEOS HABLAN DE LO QUE LOS INSPIRA, Y UNO QUE OTRO SECRETO AL MOMENTO DE CREAR. TEXTO FEDERICO OLDENBURG FOTOGRAFÍA MASSIMILIANO POLLES
MARTÍN BERASATEGUI
LA COCINA EN PLURAL
El chef vasco entiende la esencia como un principio metodológico en el que no caben los egos. “Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. Yo soy el más veterano y el que pone la firma, pero en los conciertos gastronómicos que desarrollamos participa muchísima gente, y todos son importantes: desde los recolectores de setas, pescadores, ganaderos, cazadores, pastores y agricultores que nos proveen, hasta los pasteleros, personal de limpieza, sumilleres y cocineros que trabajan en los restaurantes. No concibo otra manera de entender este trabajo. Esto lo aprendí desde pequeño junto a mis padres, y es sin duda la esencia de mi cocina”. Martín Berasategui. Lasarte, Guipúzcoa (España). www.martinberasategui.com
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LUCÍA FREITAS
CON PASIÓN
RENÉ FRANK
La chef gallega sostiene que en su cocina “no puede faltar la pasión. Quiero transmitir sentimientos –añade– y necesito que mi equipo esté en sintonía con esa actitud”. Para Freitas, la experiencia gastronómica no tiene sentido sin ese componente emocional. “Cuando te sientas a la mesa de un restaurante, el plato que vas a comerte tiene que contener las vivencias de la gente que lo ha preparado. Para mí, eso es lo que diferencia una cocina de otra.”
HUYENDO DEL AZÚCAR
Uno de los pasteleros estelares de Europa, trabajó en varios restaurantes ‘estrellados’ por Michelin antes de aventurarse a abrir el suyo, CODA, consagrado exclusivamente a los postres, el primero en Alemania que bendice la guía roja del orondo Bibendum en esta rara categoría. “Dedicándonos a los postres, puede llamar la atención que nuestra esencia sea evitar al 100% el empleo de azúcares industriales. Obtenemos el dulzor trabajando con muchas otras frutas y esencias vegetales, desde luego más saludables”, aclara el alemán.
A Tafona. Santiago de Compostela. A Coruña (España). restauranteatafona.com
CODA. Berlín (Alemania). coda-berlin.com
ELENA ARZAK
RESPETO E ILUSIÓN
Breve, pero no por eso menos precisa y contundente, la hija del legendario Juan Mari Arzak –considerada por méritos propios como una de las cocineras más relevantes del continente europeo, e incluso en términos globales, tal como puso de relieve el premio Veuve Clicquot a la Mejor Cocinera del Mundo, que recibió en 2012–, apunta dos elementos como esenciales en su cocina. “Uno de ellos es seguir trabajando con la misma ilusión que el primer día, renovando las ganas cada jornada; el otro es el respeto más absoluto por las materias primas, algo que considero fundamental en cualquier buen restaurante.” Arzak. San Sebastián, Guipúzcoa. (España). arzak.es
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TENDENCIAS ISABELLA POTÌ
LA ESENCIA ES EL PENSAMIENTO
La jovencísima chef italiana –nacida en 1995–, que se marcó en Madrid Fusión una de las ponencias más brillantes y dinámicas, titulada Background gustativo, en la que animó a los cocineros de las nuevas generaciones a buscar nuevos conceptos creativos, “mirando dentro de vosotros” dijo, tiene para nuestra encuesta sobre la esencia una respuesta tan breve y reflexiva como un haiku: “Para construir nuestra cocina, la esencia es el pensamiento”. Bros’. Lecce (Italia). brosrestaurant.it
JOSEAN ALIJA
LA TEXTURA Y LA MEMORIA
Nacido en Hong Kong y formado en respetados fogones de Occidente, regresó a su tierra para consagrarse cuajando una cocina china de escuela francesa, con técnicas complejas de diferentes culturas e incorporando ingredientes jamás utilizados por las culinarias europeas. “Lo esencial es la labor del equipo de cocineros, sin los cuales no hubiera podido conseguir nada de lo que me he propuesto”.
Siempre inspirado, desarrollando conceptos brillantes tanto en el plato como en el terreno dialéctico, el chef alojado en el Guggenheim aborda el asunto de la esencia en la cocina sin titubeos. “Me interesa la temporalidad, pero también la capacidad de construir más con menos. Un lenguaje que visualmente recurra a muy pocos elementos y sea capaz de generar, a través del producto, un discurso relacionado con la textura y con la memoria.” Ya lo advertíamos en otros monográficos gourmet de esta revista: Alija es uno de los cocineros más interesantes de este país.
VEA Restaurant and Lounge. Hong Kong. vea.hk
Nerua. Museo Guggenheim Bilbao, Vizcaya. (España). www.neruaguggenheimbilbao.com
VICKY CHENG
ENTRE DOS MUNDOS
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KIKE MOYA
UNA NUEVA MIRADA
A vueltas con el producto, siempre tan recurrente entre los cocineros que aman su trabajo, el chef del restaurante alicantino L’Escaleta busca “otra mirada”. Kike Moya lo resume así: “Conseguir que en nuestra casa el comensal descubra en un alimento cotidiano, al que ya está acostumbrado, algo sorprendente y absolutamente nuevo. Es la esencia de nuestro trabajo y constituye al mismo tiempo un gran desafío”. L’Escaleta. Cocentaina, Alicante (España). lescaleta.com
IVAN & SERGEY BEREZUTSKIY
OTRA DE SETAS
Juntos por fin desde el año 2017 en su restaurante moscovita –hasta entonces, Ivan se negaba a trabajar con su hermano Sergey–, los gemelos Berezutskiy han aunado desde entonces sus talentos con tan buen tino como para situarse pronto entre los 20 mejores restaurantes del mundo (según el ranking de los 50 Best Restaurants). En Madrid Fusión consagraron su ponencia a un producto que consideran esencial en su cocina: las setas. “Tienen una relevancia fundamental en la gastronomía rusa, ¡mucho más que el caviar!, y hay muchas más variedades de las que se cree. También se les puede dar mucha más utilidad de las que se les ha dado tradicionalmente, como creo que estamos demostrando en Twins Garden”. Twins Garden. Moscú (Rusia). twinsgarden.com
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DELICATESSEN
LAS RUTAS DEL SABOR LA DESPENSA DEL GOURMET COSMOPOLITA SUGIERE UN SABROSO RECORRIDO POR LOS INGREDIENTES DE LAS COCINAS DEL MUNDO. TEXTO FEDERICO OLDENBURG FOTOGRAFÍA JUAN CARLOS DE MARCOS ESTILISMO BERTA FERNÁNDEZ-ABASCAL
ASIA EL IMPERIO DE LOS SENTIDOS Set para hacer noodles al wok, deSIAM (300 g). Delicias turcas con pistacho, de KOSKA (500 g). Arroz jazmín, deSIAM (500 g). Té negro Chai de La India con lemongrass 100% natural, de GIRNAR. Garbanzos Chana Masala, al estilo hindú, de ARZUMA (430 g). Mortero de mármol y madera con plato de postre de la colección Tropic.
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Semillas de sésamo blanco tostado iri goma shiro, de MATSUDA (50 g). Ensalada de algas, de CLEARSPRING (30 g). Sopa instantánea miso con alga wakame, de KIKKOMAN (18g). Sake macerado con ciruela, de HEIWA. Vinagre de arroz, con azúcar y sal, de UCHIBORI (150g). Pasta Umami ecológica con jengibre, de CLEARSPRING (150 g). Wasabi en polvo, de KANEKU (25 g). Agua mineral, de FIJI (500 ml). Kimchi koreano, de WANG (410 g). Guisantes fritos cubiertos de wasabi, de MISHIMA (100 g). Salsa
de soja Bio Shoyu japonesa ecológica, de CLEARSPRING (150 g). Fideos japoneses udon de trigo y arroz integral, de CLEARSPRING (202 g). Panko, pan crujiente japonés para rebozar, de YAMA FOOD (200 g). Ginebra japonesa Coffey Gin, de NIKKA. Ciruelas Umeboshi japonesas ecológicas, de CLEARSPRING. Salsa Hoisin, de LEE KUM KEE (397g). Salsa de ostras, de CAMILL (150 g). Tofu orgánico, de CLEARSPRING (310 g). Tabla de madera, tetera y set de palillos.
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DELICATESSEN
EUROPA Y MEDITERRÁNEO LA LONJA PLANETARIA Cuscús marroquí tradicional, con condimentos auténticos, de COTTAGE DELIGHT (250 g). Té negro inglés Breakfast, de DAMMAN (100 g). Cuscús exprés Regia, de MALIKA (500 g). Navajas a la brasa en aceite, de GÜEYUMAR (150 g). Colas de sardinas a la brasa, en aceite, de GÜEYUMAR (150 g). Arbequina &
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Harissa, salsa marroquí harissa infusionada con aceite de oliva virgen extra arbequino, de CASTILLO DE CANENA (250ml). Falafel estilo libanés, de AL FEZ (150g). Conserva portuguesa de pulpo en aceite oliva Virgen Extra, de COMUR (115 g). Plato hondo Skal, molinillo de pimienta XL, cucharas para servir ensalada y plato de postre.
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AMÉRICA SAZONES DEL NUEVO MUNDO Cerveza mexicana artesana de KATRINA (33 cl). Salsa XO, de leche de tigre, yuzu y fruta de la pasión, de DABIZ MUÑOZ (250 g). Dulce de leche, de CLUB DEL GOURMET. Pepitas de chocolate con leche para hacer tartas o galletas, de HERSHEY’S (340 g). Chocolate ecológico de República Dominicana y Ecuador, ambos de CLUB DEL GOURMET (100 g). Tortillas mexicanas 100% maíz, de LA REINA DE LAS TORTILLAS. Mix de repostería
Farmhouse Pancake & Waffle, de STONEWALL KITCHEN (454 g). Café en grano, 100% arábica, tueste natural, de Brasil, de CLUB DEL GOURMET (250 g). Chile con queso, de STONEWALL KITCHEN. Totopos de maíz, de SALÓN CASCABEL (160 g). Ginebra peruana AMAZONIAN GIN COMPANY. Crema de nube de vainilla, de MARSHMALLOW FLUFF (213 g. Fuentes alargada y redonda y batidor.
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GASTRONOMÍA
RECETAS CARGADAS DE FUTURO LOS GRANDES CHEFS MIRAN AL HUERTO Y SUS RAÍCES, POR ESO HEMOS QUERIDO DESTACAR LOS RESTAURANTES QUE MÁS ATIENDEN EL RESPETO AL ENTORNO. TEXTO CARLOS SEMPRÚN
Apoyar a pequeños productores como Yolcan o Hacienda La Gande, es una de las constantes de restaurantes como Pujol, Máximo o Quintonil.
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EN SU ÚLTIMO LIBRO, el chef Enrique Olvera de Pujol rinde un homenaje a los proveedores que hacen posible que una comida sana y llena de sabor llegue a su mesa. En palabras del propio Olvera: “Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces.” En esa búsqueda por los sabores auténticos ha crecido una cocina de proximidad, que no busca los salmones de Noruega, sino los frutos de los mares de México, los manjares de su huerta y los productos que crean. Espacios como Hacienda la Grande en Atenco, Estado de México o Yolcan, en Xochimilco, ofrecen a los grandes chefs productos naturales de la huerta que ellos ensalzan en sus platos. Eso en la Ciudad de México, otros en Ensenada tienen la huerta y el mar en la puerta del restaurante, o la selva en Yucatán. El secreto mejor guardado de un restaurante es, sin duda, su huerta, que pone en contacto las grandes cocinas con la tierra. En las chinampas Yolcan propone agricultura orgánica de frutas, verduras y legumbres, junto con un comercio justo. Ellos son proveedores de restaurantes de la categoría de Quintonil, Pujol o Rosetta. Desde aquí se protege también a las especies endémicas. Ofrecen los frutos de su huerto tanto al consumidor con el envío de canastas como a los chefs como Elena Reygadas o Eduardo García.
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LOS 10 QUE DESTACAN Aunque sabemos que hay muchos más cuya labor nos ofrece una comida sana y en armonía con la naturaleza, estos son, sin duda, la gran apuesta del futuro de la cocina en México. - Pujol - Quintonil - Fauna - Expendio de Maíz - Rosetta
Hacienda la Grande se ha especializado tanto en la producción orgánica de hortalizas como en ganado. Allí van destacados chefs como Marco Carboni a elegir los fondos de sus platillos que le darán la gloria. “Funcionamos a través de un esquema de sustentabilidad que se basa en la regeneración de nuestra tierra”, comentan con orgullo los creadores de Hacienda La Grande. A juicio de nuestro jurado y de cultivadores los restaurantes que más destacan en su cocina sustentable serían los consagrados: Pujol, que promueve la vuelta a las raíces de nuestra cocina y la defensa de los proveedores como alma de un buen restaurante o Quintonil, donde su chef Vallejo ha sido siempre vanguardia en el respeto a la naturaleza y el universo de la herbolaria. También, defendiendo durante décadas la cocina mexicana, destaca Gerardo Vázquez Lugo desde Nicos. Su búsqueda del maíz y sus variedades y su curiosidad por el origen de cuanto ofrece en su plato le sitúan también entre los grandes cuidadores del binomio naturaleza y gastronomía. Otros proyectos con menos focos, pero no con menos determinación merecen el elogio por su respeto al medio ambiente, como Tlamanalli, en Teotitlán. Sopas, moles y platillos se nutren del campo y de una cocina tradicional al cien por cien con Abigail Mendoza al frente. Volviendo a las estrellas de todas las listas, es grato comprobar cómo éxito y sustentabilidad se llevan bien en caso como Máximo, donde Eduardo García es muy exigente con todo aquello que no sea un buen producto, por ello busca, mima y valora cada día que encuentra un producto de calidad. Su obsesión por las materias primas de calidad le han valido un prestigio que crece cada día y más allá de nuestras fronteras.
Vale la pena mencionar Expendio de Maíz, una joya en la ciudad de México que recientemente apareció en la escena. Un tributo al maíz en una cocina abierta, con piedra volcánica donde se saborea la generosidad de la cocina mexicana alrededor del fuego. Elegido el año pasado por la prestigiosa guía, México Gastronómico como el mejor restaurante, Fauna, esta ubicado en el rincón de villas y alojamientos Bruma, su leitmotiv es contundente, “regresamos a lo básico, las cosas como son “dicen ellos. Sorprende la juventud del chef, con apenas 27 años, David Castro Hussong ha creado toda una referencia de creatividad. Por último, Sartoria, cuyo mimo y cariño a la naturaleza a los condimentos de su plato, le sitúan también entre los favoritos de la crítica por su riguroso respeto al medio ambiente. Sin duda es tiempo de volver a las raíces y, como vemos, ahí encontramos a los mejores. 67
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- Sartoria - Nicos - Contramar - Máximo - Tlamanalli
Eduardo García con su restaurante Máximo ha conquistado a la CDMX y Abigail Mendoza de Tlamanalli hace lo suyo en Oaxaca.
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SELECCIÓN
LA CAVA PERFECTA CUATRO RECONOCIDOS EXPERTOS DEL MUNDO DEL VINO NOS DAN SU PUNTO DE VISTA SOBRE LAS ETIQUETAS QUE BIEN VALE LA PENA TENER AL MOMENTO DE COMENZAR UNA CAVA PERSONAL.
Laura Santander Es sommelier de los restaurantes Loretta y Eloise. Se encuentra certificada por el Court of Masters Sommeliers. 1
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Blancos
Rosados
Tintos
1. Matua, Sauvignon Blanc. Malbourough, Nueva Zelanda.
3. Fleurs de Prairie. Provence, Francia.
6.Henri Lurton, Nebbiolo. Valle Guadalupe, México.
2. Chablis Louis, Jadot Chardonnay. Borgoña, Francia.
Espumosos 4. Castell Saint Atoni. Cava, España. 5. Drappier Brut. Champagne, Francia.
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7. Michel Lynch, Mezcla bordelesa. Burdeos, Francia. 8. Chianti Castello di Querceto. Toscana, Italia. 9. Viña Sastre, Tempranillo, Ribera del Duero, España.
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Luca Ballotta
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Gerente de restaurantes de marca Presidente Intercontinental Cozumel Resort & Spa Blancos 1. Casa Madero-Casa Grande, Chardonnay. Coahuila, México. 2. Sileni Estates, Sauvignon Blanc. Marlborough, Nueva Zelanda. 3. Jermann, Pinot Bianco. Venezia Giulia I.G.T, Italia.
Espumosos 4. Dom Pérignom, Chardonnay Grand Cru, Pinot Noir. Champagne, Épernay, Francia. 5. Bollinger, Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. Champagne, Aÿ, Francia. 6. Drappier, Pinot Noir. AOC Champagne, Reims, Francia.
Tintos 7. Durand Viticultura, Icaro, Nebbiolo, Merlot, Petit Syrah. Valle de Guadalupe México.
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8. Concha y Toro & Barón Philippe de Rothschild, Almaviva, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Cabernet Franc. Puente Alto, Chile. 9. Paul Jaboulet Aîne Les Cédres Châteauneuf-Du-Pape A.C. Grenache Noir, Syrah, Mouvedre, Cinsault. 10. Felsina, Berardenga, Sangiovese. D.O.C.G, Italia.
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SELECCIÓN
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Patricio Rivera-Rio Es director de bebidas de Grupo Rivera Rio y Maître del restaurante Koli Cocina de Origen. Blancos 1. Sophie, Bodegas Origen. Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Vigonier. Aguascalientes, México. 2. Santos brujos, Chardonnay. Valle de Guadalupe, México. 3. El Zarzal, Emilio Moro. Godello, Bierzo, España.
Rosados 4. Ru, Bodegas del Viento. Arteaga, Coahuila, México. 5. Fleur de Rose, Georges Duboeuf. Roussillon, Francia. 6. Ocho Rose, Bruma. Valle de Guadalupe, México. 7
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Tintos 7. Domaine de Valmoissine, Louis Latour. Coteaux du Verdon, Francia. 8. Cabernet Sauvignon, Don Leo. Valle de Parras, México. 9. Colossal, Casa Santos Lima. Lisboa, Portugal. 10. Shiraz, Juguette. McLaren Valley, Australia.
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Luis Morones Wine manager sommelier del Hotel Presidente Intercontinental Ciudad de México Blancos 1. Pazo Señorans Albariño 2019. Rias Baixas, España. Rosados
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2. Whispering Angel. Côtes de Provence Rosé 2019, Francia. Espumosos 3. Moët & Chandon, Grand Vintage. Champagne, Francia. Tintos 4. Casa Madero 2015, Selección de Barricas 1597. Coahuila, México. 5. Majuelos de Callejo 2015, Ribera del Duero, España. 6. Milla Cala 2013. Valle de Millahue, Chile. 7. Château Paveil de Luze 2016. Bordeaux, Margaux, Francia.
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8. Terrazas de los Andes, Single Vineyard Las Compuertas 2015. Malbec, Argentina. Vino generoso 9. Oporto Tawny 10 Años de Taylor’s. Dulce 10. Oremus Tokaji Aszu 5 Puttonyos 2010, Hungría.
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REPORTAJE
Uno de los hornos de la destilería “La Primavera” donde nace el tequila Don Julio.
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Don Julio González Estrada, en una de sus largas caminatas por los campos de agave.
UN GENTLEMAN LLAMADO DON JULIO CUANDO UNO ESCUCHA LA PALABRA DON JULIO, DEBE DE PONERSE PRESTO A BRINDAR CON UN BUEN TEQUILA, PERO TAMBIÉN A QUITARSE EL SOMBRERO EN HONOR A ESTE GENTLEMAN, FUNDADOR DE LA MARCA, GENEROSO Y CORTÉS. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA D.R.
LA MAGIA EXISTIÓ, no es una leyenda, y quienes le conocieron lo saben, hubo alguien que se llamó Don Julio González, que paseaba por los campos de agave, terrenal, humano gentil, no es una etiqueta, si no un hombre que cambió la historia del tequila. Sabía los sabores, entendía de agaves, amaba esta bebida y tenía su destilería. Sabía, también, que el tequila de antes no era motivo de orgullo, se ocultaba la botella, y él creó una para exhibirla, pasarla entre amigos y brin-
dar. Hizo de esta bebida de Jalisco un producto que, hoy por hoy, ya se considera gourmet. Don Julio en 1942 empieza a hacer tequila hasta 1951, a granel, en 195. Este mismo año lanza una marca, pero sin reconocimiento. Él sabía mucho de agave, y comenzó a conservar sus favoritos en barricas, como tesoros, 50, 100 litros y se dijo así mismo : “Voy a hacer el mejor tequila del mundo”. Aunque no lo venda, tengo que hacer algo mejor, perfeccionarlo”. 73
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REPORTAJE
Don Julio González nació en 1925 en Ocotlán, Jalisco, y pronto mostró sus dotes de emprendedor. A los 17 años creó su primer tequila, a una edad donde muchos no pueden ni probarlo. Entendió la importancia del equipo, y pronto se ganó el cariño de sus empleados, destacaban sus modales exquisitos, su respeto y cortesía, que le daban un liderazgo singular. Hizo a todos partícipes de su sueño y su desafío: hacer el mejor tequila del mundo. La destilería de tequila Don Julio está en Atotonilco, en los Altos de Jalisco, junto al valle y es parte de los sitios clave donde nace esta bebida prodigiosa y se cosecha con orgullo el agave azul. SEPTIEMBR E 2020
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Sin duda, Don Julio González Estrada se ha convertido en una leyenda de nuestra industria, supo ganarse la amistad de quienes invertían en su proyecto, su complicidad y la de sus empleados. Tuvo una mirada pionera, buscó nuevos caminos para una bebida humilde que él convirtió en trago de lujo. Atento al detalle, como buen gentleman, también supo mirar con esmero dónde plantaba cada agave, elegir la mejor zona y las mejores piñas, las más jugosas. Innovador hasta en la botella, propuso una de menor tamaño, que se mostrara orgullosa, ya no había que esconder el tequila sino pasarlo de mesa en mesa, celebrar y brindar con orgullo.
Los jimadores y la cocción lenta de las piñas del agave azul son el sello de calidad de tequila Don Julio.
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Blanco, Reposado, Añejo, Don Julio 70, edición 1942 y Real son parte de la familia Don Julio.
Hay algunas fechas clave como 1942, cuando crea su primer Tequila, en 1947 nace la destilería de Don Julio, “La primavera”. Y, finalmente, en 1987 se bautiza el tequila como Don Julio. Una bebida que cautiva al mundo. Don Julio alcanzó la cima, creó un tequila sabroso y sin efectos secundarios ¿El secreto? Una cuidada elaboración desde el origen, el equilibrio, el proceso meticuloso de quien amaba su oficio. Alcanzó los 70 años como fabricante, con sabia paciencia veía crecer el agave azul en los altos de Jalisco.
ELEGANTE, CUIDADOSO, AMANTE DE LO BIEN HECHO, POR DON JULIO NOS QUITAMOS EL SOMBRERO Y BRINDAMOS CON SU TEQUILA, UNA LEYENDA. Estaba orgulloso de la ubicación geográfica de su tequila siempre fue fiel a su tierra y a sus “gentes” de Jalisco, los mismos campos que recorría a caballo cuando se iniciaba con humildad en el negocio del tequila. Prefería la calidad a la cantidad cuidaba, los agaves, su tiempo, su distancia, adoraba el terroir particular que ofrece tequilas más dulces, más suaves, con notas de miel de fruta. El resultado fue el primer tequila de verdadero lujo, más rico y suave que cualquier otro tequila anterior. Su legado y su ejemplo no sólo se lo dejó a sus numerosos hijos, sino a la gran familia del tequila, por su honradez y pundonor. En 1985 le da un infarto que tiene consecuencias que le entristecen y le alejan de su día a día, se siente afligido y la familia le dice “vamos a hacer una fiesta para animarle, a lo grande”. Convocan a 700 personas, y le piden a los hijos que le digan: “Nos tienes que dar el tequila que has guardado”, y Don Julio busca una botella pequeña, adecuada, para que sus amigos beban bien. Se sirve con gran alegría, alguien de los invitados, gran distribuidor, aprecia sorprendido su rico sabor, quiere comprárselo, pero Don Julio responde que no lo tiene, que necesitaría un año para fabricar 1,000 cajas, sabía como hacerlo.
Entonces la botella más cara costaba 45 pesos y Don Julio se la vendió en 110. Él no vendió el mejor tequila del mundo, se lo compraron. Así nace la bebida legendaria y la registran. Es sin duda el origen de una bebida pionera, que será un parteaguas en la industria, lo alcanza desde la emoción, la pasión y la nobleza de buscar lo mejor. Don Julio estaba comprometido con la excelencia y por eso supervisaba personalmente las plantaciones de agave, sabía que eran vitales para la calidad superior y única de un tequila que lleva su nombre. “El amor a Dios y al campo me permitió desarrollar un método de siembra para obtener agaves de variedad azul altamente rico en azúcares”, señaló Don Julio en la presentación de su tequila añejo en el año 2000. El misterio del éxito de este hombre, familiar, carismático y ejemplar estaba en su pasión noble. Algunos lugareños todavía recuerdan la elegante figura de Don Julio caminando por los campos de agave, le encantaba escuchar al hombre del campo, jimadores, amigos, a la familia. Siempre con respeto por las personas y la materia prima. Elegante, cuidadoso, amante de lo bien hecho, por Don Julio nos quitamos el sombrero y brindamos con su tequila. Una leyenda. 75
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Chamarra de nailon con cierre; camiseta de algodón; shorts de algodón y mochila de lona. Todas las prendas de esta producción fotográfica son de la línea de outdoor Eye LOEWE Nature.
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EL RETIRO DEL ACTOR JOSH O’CONNOR, EL JOVEN PRÍNCIPE DE GALES DE LA SERIE THE CROWN, PRESENTA LA LÍNEA MASCULINA MÁS VERSÁTIL Y AVENTURERA DE LOEWE. TEXTO JUAN PARRA FOTO GRAY SORRENTI
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Camiseta de cuello redondo de algodón y bolso Messenger pequeño de lona.
Polo de algodón y bolso Messenger pequeño de lona.
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Parka larga de nailon; suéter de cuello alto, de lana, con cierre; pantalón de algodón; botas de montaña en lona y piel de ternera, y calcetines de poliéster.
Camiseta de algodón con acuarela.
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EL ENCANTO DE LA REALEZA EL ESTRENO DE EMMA Y EL RODAJE DE LA CUARTA TEMPORADA DE THE CROWN OCUPAN LA ACTUALIDAD DEL ACTOR BRITÁNICO JOSH O’CONNOR, IMAGEN DE LA LÍNEA DE OUTDOOR EYE LOEWE NATURE. JOSH O’CONNOR suele compartir en su cuenta de Instagram (@joshographee) obras de arte, por ejemplo colecciones de cerámicas de autores como Lucie Rie, Hans Coper, George E Ohr o Isamu Noguchi. También dibujos propios, muchos de ellos realizados para llenar el tiempo cuando, desde el lugar donde creció, Gloucestershire –el segundo de tres hermanos, hijo de un profesor y una partera–, se mudó a Londres para dedicarse definitivamente a su carrera como actor. “Echaba de menos mi hogar, el campo, ese estilo de vida más compartido con amigos. Así que pasé mi tiempo dibujando”, recuerda. Ya es uno de ellos, un intérprete consagrado que, cuando viajó a Estados Unidos para promocionar la tercera temporada de la serie The Crown, necesitó seguridad para contener a los fans. La realeza, ya se sabe, causa furor en algunos sectores del país. “La fama –dice– no es algo que busque; incluso
me asusta un poco. Pero sabía lo que implicaba este trabajo cuando lo elegí y quiero que la gente vea lo que hago”. The Crown es, ciertamente, el papel que mayor visibilidad ha proporcionado a este joven de 30 años. Su papel de un jóven Príncipe de Gales sensible y vulnerable, desbordado por las exigencias, profesionales pero también personales, que conlleva su puesto, es uno de los grandes atractivos de la serie que, por cierto, promete acrecentar el protagonismo de O’Connor en su esperada cuarta temporada, cuando cuente su relación con Diana de Gales. Pero su reconocimiento como actor viene de antes. En 2016, comenzó a trabajar en otra exitosa serie, The Durrells, y en 2017, por su interpretación en la película Tierra de Dios, fue reconocido como mejor actor en los British Independent Film Awards. Su más reciente papel, en Emma, basada en el libro de Jane Austen, explota una
vertiente humorística por la que se siente especialmente atraído. “Cuando empecé a pensar en el colegio que quería ser actor, era porque quería hacer reír a la gente”. No es extraño que Josh O’Connor haya vuelto a ser elegido por Loewe para su línea más aventurera. Haciendo senderismo entre los sotos de bambú de la región de Hakone, en Japón, O’Connor ha sido fotografiado con prendas de la colección Eye LOEWE Nature. Se trata de una línea masculina que permanecerá en las tiendas a lo largo de 2020. Con variedad de tejidos orgánicos y reciclados, como laboratorio para explorar prácticas más sostenibles, la línea diseñada por el director creativo Jonathan Anderson incluye impermeables y parkas de nailon; súeteres, camisetas y pantalones de algodón; shorts polares; botas de montaña; bolsas; mochilas y accesorios como gorras. 81
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REPORTAJE
PARAÍSO DEL CRISTAL CIEN AÑOS DESPUÉS DE LA LLEGADA DE RENÉ LALIQUE A WINGEN SUR MODER, LA LOCALIDAD FRANCESA ACOGE LA FÁBRICA DE LA FIRMA, UN MUSEO Y UN EXCLUSIVO HOTEL. TEXTO ABRAHAM DE AMÉZAGA
En esta página: Sobre la imagen de René Lalique, una foto de su casa en 1930 y, sobre estas líneas, una pieza decorativa con forma de libélula. En la otra página: escultura y conjunto de hornos del taller.
WINGEN SUR MODER ES LA CAPITAL DEL CRISTAL, del mejor cristal del mundo. Los connaisseurs lo saben: allí están la fábrica, el museo y la casa familiar de Lalique, la firma francesa fundada en 1888 convertida en un icono de la belleza, la perfección y el arte en torno al vidrio. Estamos en el corazón de los Vosgos del Norte, a unos 60 kilómetros de Estrasburgo, capital de la región de Alsacia. El pueblo tiene poco más de 1,600 habitantes y es un remanso de paz. En el número 18 de la rue Bellevue se instaló en 1920, hace justo ahora un siglo, René Lalique (18601945), el fundador de la marca, a quien se considera el padre de la joyería moderna, por sus vanguardistas diseños, resultado de su obsesión confesa por “crear algo que nunca antes se había visto”. El poeta del vidrio –otra de los calificativos que acompañan su historia–, nacido en la región de Champaña, llegó a la zona procedente de París, donde había
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comenzado su carrera, con 25 años, como aprendiz de joyero, mientras se formaba, a la vez, en la Escuela de Artes Decorativas de la ciudad, y donde disponía ya de varios talleres tras haberse granjeado una gran popularidad por la originalidad y brillantez de sus piezas. En Alsacia, una región con una arraigada tradición en el trabajo del vidrio, buscaba precisamente eso: manos expertas que le ayudaran a producir sus últimos diseños, en los que el vidrio se había convertido en el material protagonista tras haberlo incorporado como adorno en sus anteriores creaciones, junto a oros, diamantes, ópalos o parlas. Allí estableció su casa y, un año después, abrió la fábrica. La leyenda Lalique se concentra ahora en esta pequeña localidad francesa. La fábrica, que creó René Lalique, es ahora la única con la que cuenta la firma conocida como Villa René Lalique y de estilo Art Deco, que se convertió hace un lustro en un exclusivo hotel de cinco estrellas y centro de peregrinaje para los admiradores de la marca. Con únicamente seis suites, todas decoradas, como el conjunto de las estancias, por los arquitectos de interiores Lady Tina Green y Pietro Mingarelli, lo primero que el viajero encuentra al llegar es un entorno de verde vegetación y un aire listo para depurar pulmones e insuflar un estado de calma y apertura: un auténtico lujo inmaterial. Por tanto, pura quietud por fuera, y por dentro una refina decoración para acompañar unos elegantes e inimitables espacios. Una escultura del artista Arik Levy –cuenta con otra de mayor tamaño en el exterior– da la bienvenida en el lobby, donde todo –lámparas, muebles, paneles y objetos decorativos– lleva la firma de la línea Lalique Maison, con propuestas creadas por los artesanos de esta institución; piezas en las que el cristal de la casa está presente de la forma más inesperada, como por ejemplo para realzar la presencia de los reposabra-
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REPORTAJE
zos de los sillones Victoire, que combinan, además, otros materiales como madera lacada y seda. Gratifica saber que los artesanos que han elaborado cada uno de esos cristales se encuentran muy próximos de donde nos hallamos: la fábrica de Lalique se halla a cinco minutos en automóvil del hotel. Seis suites, como señalamos; todas diferentes e inspiradas en temas representativos de la trayectoria de monsieur Lalique, con muebles a medida: bases de cama, consolas, mesitas de noche, sofás, espejos realizados igualmente para este hotel confidencial. En el baño, el mármol color crema lo cubre todo, y como en el conjunto, cualquier detalle lleva el sello Lalique. En la terraza de la suite Dragon se podrían pasar horas disfrutando del paisaje, por el hermoso entorno: no es casualidad que el nombre de la calle donde se encuentra el hotel sea Bellevue, ‘bella vista’ en español. La suite Hirondelles (Golondrinas), de algo más de 40 metros
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FÁBRICA DE SUEÑOS SI BIEN EL MUSEO PUEDE ser visitado, la manufactura, no. Quienes desarrollan su trabajo en la que es la única fábrica de Lalique en el mundo, conocen la importancia de cada gesto. Utilizan herramientas hechas a mano para dar forma a cada pieza. En el taller Verre Chaud (Vidrio caliente), que impresiona por la temperatura de ciertos hornos –pueden llegar hasta los 1,450 grados–, algunas piezas pasan por 40 etapas. Las más exclusivas, junto a pedidos especiales, son igualmente realizadas en la fábrica, donde cuentan con más de 6,000 moldes. Una manera de aproximarnos a ella, de descubrirla, sería por medio del museo. En la última parte de la visita, hay una proyección de un vídeo en el que se ven diferentes etapas en la producción, haciéndonos conscientes de un oficio donde la fuerza es esencial, especialmente en algunos de los gestos, donde los operarios –la gran mayoría hombres–, pueden llegar a levantar 40 kilos de peso de cristal fundido para darle las delicadas formas que conforman el universo Lalique.
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cuadrados, era originalmente la de René Lalique. En tonos rojos, recuerda a los racimos de uva presentes en los paneles decorativos. Desde su ventana, el fundador de la gran casa del cristal se deleitaba con la vista de los jardines, de auténtica tarjeta postal. Una naturaleza que lo inspiró tanto para hacer realidad sus creaciones, como la fábrica. El lujo llega hasta el paladar, como comprobamos a la hora del almuerzo y de la cena. Será en el restaurante dos estrellas Michelin y miembro de los Relais & Châteaux, a cargo del gran chef de la región JeanGeorges Klein, que cuenta a su lado con otro grande de la gastronomía, Paul Stradner. “Hemos preparado de cara al centenario de la Villa un menú que recoge algunos de los grandes platos de la zona, pero revisitados al gusto de hoy”, explican a Gentleman. Tan pronto como nos adentramos en el restaurante, la propuesta del techo de Windfall llama nuestra atención, por sus cristales suspendidos. Apreciamos asímismo otras creaciones que también han sido diseñadas exclusivamente por artesanos de la fábrica Lalique, como los vasos y decantadores pertene-
En la otra página: exteriores y una de las suites de Villa René Lalique, así como detalles de su decoración, con piezas de la maison elaboradas en la fábrica cercana. Sobre estas líneas: Un colgante formado por libélulas.
abierto de jueves a martes. La estancia en Wingen sur Moder debe incluir la entrada al museo Lalique. Inaugurado en julio de 2011, desde entonces lo han visitado más de 450,000 personas. Una hazaña para un establecimiento que se encuentra fuera de los círculos museísticos. Allí se muestran alrededor de 650 piezas, incluidos 230 frascos de perfumes, y
LA VILLA RENÉ LALIQUE COMPLETA SU OFERTA CON UN RESTAURANTE DOS ESTRELLAS MICHELIN A CARGO DEL CHEF JEAN-GEORGES KLEIN cientes a la gama 100 Points, creada por James Suckling, crítico de vinos estadounidense. Objetos que se combinan con los de otras grandes casas, como Christofle, para los servilleteros con incrustaciones de piezas de cristal Masque de Femme (Máscara de mujer), y el pimentero de cristal, así como el salero que había imaginado René Lalique cuatro años antes de la construcción de la casa, y que hace hoy realidad Peugeot. Si se tiene oportunidad, se recomienda solicitar una visita de la bodega, después del almuerzo o antes de la cena, donde se censan más de 60,000 botellas de diversos orígenes. “La más antigua es un Château d’Yquem de 1865. Y aún se puede beber”, nos cuenta el sommelier Romain Iltis, elegido el mejor de Francia en 2012. La arquitectura del restaurante y las bodegas llevan la firma del suizo Mario Botta, que anteriormente se ocupó del Château Faugères, también propiedad, como Lalique desde el año 2008, del empresario Silvio Denz. Un complejo donde reina la calidad del servicio y que permanece
se suelen llevar a cabo exposiciones temporales cada año –la próxima, a partir del 26 de junio, en torno al arte de la mesa–.“El universo del perfume es muy importante en la casa y Lalique es esencial en la creación de frascos excepcionales. Como ejemplo, tenemos el que se creó en el periodo de Marc Lalique, hijo de René, para la fragancia L’Air du temps de Nina Ricci”, señala Anne-Céline Desaleux, responsable de comunicación del museo. Dentro del universo de las joyas, primer oficio del maestro cristalero, como apuntamos, encontramos la Mujer con alas desplegadas de libélula (fabricada alrededor de 1898-1900). Esta joya fue la primera en integrar las colecciones del museo y, como el conjunto de las creaciones que han visto la luz desde hace más de 130 años, ha tenido como fuente de inspiración las tres efes: femme, faune et flore, o lo que es lo mismo, el universo femenino, la fauna y la flora. Tres pilares sin los cuales el mundo sería bien distinto. 85
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MOTOR
NO HAY EXCUSAS DISEÑO Y TECNOLOGÍA SE VUELCAN EN LOS DESCAPOTABLES PARA AUMENTAR SU UTILIDAD. NO SON SOLO CAPRICHOS DE VERANO. TEXTO JUAN PARRA
EL OBJETIVO ES DISFRUTAR DEL AUTOMÓVIL y del placer de conducir a cielo abierto. Los motociclistas pueden entenderlo. A veces, no importa tanto el destino, ni siquiera la compañía; lo importante es el viaje, sobre todo cuando las condiciones se adaptan a las circunstancias: un plácido paseo, en un día soleado, en contacto con la naturaleza y la brisa del mar o la montaña. Esa es la esencia de un descapotable. Quizás demasiado limitada para los fabricantes de coches, que se han lanzado a añadir a sus diseños las soluciones tecno-
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lógicas y estructurales necesarias para minimizar las desventajas que amenazan la compra de uno de estos caprichos y que hablan de temporalidad, condiciones climatológicas adversas, ruidos o esforzadas maniobras con la capota. Pues bien, vayan desterrando tópicos. Los fabricantes de descapotables –normalmente asociados, con razón, a las marcas top– han perfeccionado sus diseños hasta conseguir, por ejemplo, que la capota se pliegue o se extienda en apenas unos segundos y con el coche en marcha; que la aerodinámica tenga también efectos para reducir el ruido a la mínima expresión, o que los sistemas de climatización sean tan inteligentes como para detectar si ruedan con o sin capota y actuar en consecuencia. Cabrio, Targa, convertible, roadster, spyder… Los hay para todos los gustos y cada uno de ellos responde a un tipo de carrocería y posiblemente a los gustos de un cliente diferente. En un país con un clima privilegiado, es la hora de lanzarse a disfrutarlos.
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INALCANZABLE
Porsche 911 Targa 2020
Presentado por primera vez en 1965, el Targa es uno de esos descapotables ante el que sobran las comparaciones. La actual generación –que se ofrece en versiones 4, 4S y 4S Heritage (en la imagen)– mantiene las líneas atemporales que lo hacen inconfundible y combina la potencia de un automóvil deportivo con un elevado nivel de confort interior. Conectividad, asistencia a la conducción, acabados de lujo, diseño exquisito y potencia, mucha potencia –hasta 450 CV–, caracterizan un vehículo respaldado por una de esas marcas que lo dicen todo. Motor Gasolina 6 cilindros + Cilindrada 2.981 cc + Potencia De 385 a 450 CV + Aceleración de 0 a 100 km/h De 4,4 a 3,8 s + Velocidad máxima De 289 a 304 km/h
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COMO UN BÓLIDO Mercedes-AMG GT Roadster Las líneas orgánicas, casi sensuales, propias de la firma, dibujan este descapotable de proporciones perfectas que, en su interior, se transforman en el estilo exclusivo de un Gran Turismo. Con una arquitectura diseñada para ofrecer prestaciones a la altura de un bólido de competición, su motor V8 de 4 litros y un sistema de frenos de alto rendimiento garantizan una experiencia única. Sus sistemas de seguridad y asistencia al conductor están a la altura de tanta potencia. Motor Gasolina, V8 biturbo, 4.0 litros + Potencia 476 CV + Velocidad máxima 302 km/h + Aceleración de 0 a 100 km/h 4,0 segundos
CUESTIÓN DE LIBERTAD BMW Z4 El placer de conducir a cielo abierto alcanza su máxima expresión en este deportivo biplaza, que abre y cierra su capota en apenas 10 segundos a velocidades de hasta 50 km/h. Siguiendo la estela del mítico BMW 507, los 340 CV que genera su motor de 6 cilindros (en la versión M40i) se completan con una silueta musculosa, líneas definidas y numerosos detalles inspirados en el mundo de la competición que potencian su dinamismo y agilidad. En el interior, un diseño claro y un conjunto de selectos detalles decorativos se traducen en una moderna y agradable exclusividad. Motor Gasolina, 4 o 6 cilindros + Potencia De 197 a 340 CV + Velocidad máxima 250 km/h + Aceleración de 0 a 100 km/h 4,5 o 6,6 s
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BELLA SOFISTICACIÓN Lexus LC 500 Cabrio Dicen en Lexus que su objetivo era fabricar el descapotable más bello del mundo. Quizás sea esa una de las razones por la que era tan esperada esta versión cabrio del coupé insignia de Lexus, el LC 500. Con un motor V8 de 5 litros, la aerodinámica y el confort han sido dos de las grandes apuestas de los diseñadores, con sofisticadas soluciones para reducir las corrientes de aire con la capota bajada, o regular automáticamente la climatización cuando se cierra. Motor Híbrido / gasolina + Potencia Desde 359 hasta 477 CV + Lanzamiento Finales de verano, principios de otoño
EN LA CÚSPIDE Bentley Continental GT Convertible Su distinción, tecnología y prestaciones lo sitúan entre los más grandes descapotables. Es un Bentley, y eso significa la quintaesencia de los coches de lujo. Está tercera generación mejora todas las anteriores. La capota de tweed se abre en 19 segundos y deja al descubierto un habitáculo que combina lo más refinado y artesanal y la tecnología más sofisticada y desde el que se escucha, en el más absoluto confort, el imponente motor W12 de 635 CV con cambio de ocho velocidades. Motor Gasolina W12 + Cilindrada 5.950 cc + Potencia 635 CV + Aceleración de 0 a 100 km/h 3,8 s + Velocidad máxima 333 km/h
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EL DISEÑO PERFECTO Audi A5 Cabrio Su espectacular diseño, una equilibrada fusión de deportividad y elegancia, es la mejor carta de presentación de este descapotable versátil, que ofrece una gran sensación de amplitud. Sus variadas motorizaciones incluyen, para conseguir una mayor eficiencia, un sistema de mild hybrid de 12 voltios, además de varios estilos de conducción, desde el dynamic al efficiency. Una pantalla táctil de 10,1 pulgadas permite controlar su completo sistema de infoentretenimiento. Motor Gasolina o diésel de 4 cilindros + Potencia Desde 163 hasta 245 CV + Velocidad máxima 250 km/h + Aceleración de 0 a 100 km/h 6,5 s.
AUDAZ FUSIÓN Volkswagen T-Roc Cabrio Es, quizás, el concepto más innovador de cuantos pueblan estas páginas. Porque la base sobre la que se asienta este descapotable es un SUV, el T-Roc, un diseño todoterreno que la firma alemana ofrece ahora en versión cabrio. Bajo un techo que se cierra en 11 segundos, el confortable interior incluye en esta versión detalles deportivos que conviven en una amplitud propia de un SUV. Sus 280 litros de maletero son la mejor prueba de ello. El sistema de infoentretenimiento y el avanzado equipamiento de seguridad y asistencia a la conducción son seña de identidad de la firma. SEPTIEMBR E 2020
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EXHIBICIÓN DE FUERZA Ford Mustang Precedido por su fama, los ingenieros de este musculoso deportivo no han olvidado la importancia del sonido: su escape de válvulas activas genera un rugido capaz de acelerar el corazón del piloto más experimentado. No es un mero añadido, sino que trasluce la potencia de su motor V8 de 5 litros, al que acompaña un sistema de frenos de alto rendimiento. Asientos térmicos, sofisticados sistemas de audio o una conectividad de última generación refuerzan su invitación al disfrute. Motor V8 de 5.0 litros (2,3, modelo EcoBoost) + Potencia Desde 291 a 460 CV (versión Bullitt) + Cambio Manual de 6 velocidades.
PARA ATRAER MIRADAS MINI Cabrio Sidewalk Edition La capacidad de MINI para atraer las miradas hacia sus diferentes versiones queda de manifiesto en este cabrio, que en su versión Sidewalk Edition se presenta en un llamativo color Deep Laguna con franjas. Su capota, con mecanismo de pliegue en Z, admite una tercera posición de techo solar. Todo ello, en 18 segundos hasta a 30 km/h. Un cuidado interior, con toques de refinamiento e infinitas posibilidades de personalización potencian el carácter emocional de esta elección.
Año 2019 + 320 CV res
Motor Gasolina + Potencia De 102 a 192 CV + Consumo De 5,4 a 6,5 l/100 km Transmisión Manual o automática
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RELOJES
ENLACES DE ELEGANCIA
DE ESLABONES CORTOS O ENTRELAZADOS, EN ACERO U ORO ROSA, EL BRAZALETE ES UNA CONSTANTE DE ESTE 2020 QUE CONQUISTA A MUCHAS PIEZAS RELOJERAS. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
Vacheron Constantin Overseas Perpetual Calendar Ultrathin Skeleton Con apenas un grosor de caja de 8.1 mm en oro rosa, este reloj es de una proeza técnica ya que su calibre 1120 QPSQ/1 es esqueletado y ultra plano de 4.05 mm con 276 piezas. Su brazalete es de oro rosa con eslabones con forma de media cruz de Malta. vacheron-constantin.com SEPTIEMBR E 2020
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Omega Constellation Con 26 nuevos modelos la colección masculina Constellation llega con un estilo contemporáneo y sofisticado que destaca por bordes pulidos y biseles más delgados. Todas las piezas son de 49 mm con certificación Master Chronometer. Esta es la 5ª generación de esta colección. omegawatches.com
Audemars Piguet royal oak perpetual calendar openworked La firma de Le Brassus se expone ante sus seguidores con este guardatiempos. Son 374 piezas que impulsan su calibre 5135. Destaca, sin duda, la elegancia de su caja de cerámica que continua hasta su brazalete el cual se corona con un broche en titanio. audemarspiguet.com
Breguet Marine 5517 Parte de la colección Marine viene cargada de brazaletes en oro blanco integrado enteramente a la caja como esta pieza de 40 mm que ofrece horas, minutos y segundos con fechador. El calibre es 777A de carga automática con 55 horas de reserva de marcha. Náutico por naturaleza. breguet.com 93
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RELOJES
Montblanc 1858 Monopusher Chronograph l.e. Siempre exaltando la experiencia de su manufactura Minerva, llega esta pieza con monopulsador para el cronógrafo que se encuentra impulsado por el calibre MB 25.12 y que lo dota de horas, minutos y pequeño segundero. La caja es de acero de 42 mm que conserva ese aspecto vintage que encanta y se ve acentuado por su brazalete integrado a la caja. Ofrece una reserva de marcha de 48 horas.
IWC Portugieser Yatch Club Chronograph
TAG Heuer Carrera Sport Chronograph
Su caja de acero con detalles en oro realza a este nuevo integrante de la colección Yatch Club, dedicada al espíritu náutico de la firma con sede en Schaffhausen, Suiza. La caja de 44 mm es muy generosa y tiene buena lectura. El calibre 89361 de carga automática cuenta con función flyback.
Con cuatro versiones, la que más llama nuestra atención es la de brazalete de acero y carátula en verde oliva, un color sin duda ciento por ciento racing. La caja, también de acero es de 44 mm encierra un calibre Heuer 02 de carga automática que lo provee de 80 horas.
montblanc.com.mx
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Breitling Chronomat B01 42
Laurent Ferrier Grand Sport Tourbillon
Un clásico de la firma, regresa para encantar a los entusiastas de la relojería. Destaca, sin duda, su brazalete Rouleaux integrado a la caja y fabricado en acero, que le dan ese estilo vintage y todo terreno. El calibre es 01 de manufactura Breitling con reserva de marcha de 70 horas. breilting.com
Pasha de Cartier
Esta pieza representa el primer reloj con brazalete integrado creado por el relojero ginebrino y al que fiel a su tradición, le ha dotado de un tourbillon con doble muelle. La elegante caja de 44 mm es de acero, así como su brazalete. Contemporáneo y apegado a la tradición.
La nueva colección sorprende con sus versiones en acero, oro rosa, oro amarillo y engastes de diamantes. Sin embargo, la que destaca a primera vista es la que se ha dotado de un brazalete con caja de 41 mm y calibre automático 1847 MC con reserva de marcha de 40 horas.
laurentferrier.ch
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LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS
Francis Ford Coppola
UN GOURMET DE CINE por Javier Fernández de Angulo
CELEBRAMOS TREINTA AÑOS de la trilogía de El Padrino, y lo hacemos brindando con el vino del cineasta que es un gourmet de los sabores y las imágenes que nos ha regalado forman parte del mejor cine del siglo. Con El Padrino, una obra maestra, donde cada fotograma es un cuadro, tocó la gloria y cambió su vida, terminó en trilogía y hoy sigue siendo esta obra, adaptación de la novela de Mario Puzo, de las más taquilleras de la historia. El cineasta mostró su versatilidad y nos ofreció cintas míticas como Apocalypse Now, que ya celebra cuarenta años de su estreno y sigue cautivando, Drácula, Peggy Sue se casó, Patton. Su vida es como una montaña rusa y conoce el sabor del éxito, el triunfo, del fracaso y la tragedia. En los años 80 tuvo que vender su estudio, todo su patrimonio con deudas de millones de dólares, hasta su casa. Las críticas le dejaron mal parado, pero ha ganado cinco premios Oscar, tres como guionista, y por El Padrino II, como director y productor. Vivió la tragedia de la muerte de un hijo en un rodaje, y ahora vive con orgullo el éxito como cineasta de su hija Sofía Coppola, recordada por Lost in translation y también, por su muerte de ficción en el Padrino III. Empezó realizando cine erótico y de terror, después llegó el primer Oscar con Patton, en 1971. Un año después concretó su obra maestra, donde debutaba Al Pacino, y Marlon Brando mostraba todo su talento. Pero tras la gloria, vinieron fracasos que la crítica trató con dureza y perdió varios millones de dólares. Tuvo que hacer algunos trabajos por encargo como Cotton Club o Jack con Robin Williams, las últimas películas no están a la altura de su genio, pero ya sus magistrales Apocalypse Now y El Padrino, le habían convertido en leyenda. SEPTIEMBR E 2020
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Coppola con Marlon Brando durante la grabación de El Padrino( 1972).
Unió su pasión gourmet con los negocios, y tiene en el valle de California de Napa su bodega Niebaum-Coppola, con etiquetas muy apreciadas por la crítica, de altísima calidad, y producciones pequeñas, “La familia Coppola, de origen italiana, tiene entre sus hábitos alimentarios la incorporación del vino en la mesa. Agostino Coppola, abuelo de Francis, en 1920 ya cosechaba uvas en California, mismas que mandaba a Nueva York, en plena época de la Ley Seca, lo que convertía a esta actividad en una aventura, ya que tenía que transportarse como fruta, pero
era un secreto a voces que se iba a vinificar. El objetivo era no perder las tradiciones”, comenta el especialista en vinos Mike Taymor. Hace casi treinta años invirtió en viñedos de California y ahí tiene restaurante, cosecha y museo. Sus blancos y tintos cuentan con el aplauso de la crítica, Coppola, Gold Label, Ivory Label, también invirtió en el negocio de la pasta y la salsa, en honor a sus raíces italianas. “El vino es mucho más que una bebida. Es un romance, una historia, un drama, todas esas cosas que básicamente son un espectáculo”. declaró Coppola. Etiqueta de leyenda.
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