El milagro del pan

Los ostiones fritos con panko y salsa tártara es solo una de las muchas creaciones del chef Kawahito que prepara en Ryokó.

DOS REPRESENTANTES DEL MEJOR PAN DE MÉXICO SEDUCEN A LA NUEVA GASTRONOMÍA.

TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTO/XANO: RAÚL PÉREZ MEJÍA Y D.R.

“ÇUINA ES UN CONCEPTO GASTRONÓMICO GLOBAL, donde interactúan actividades gastronómicas y la enseñanza, fruto de 23 años de experiencia en panadería y pastelería tradicional.

Paralelamente abarca espacio de eventos con show cooking para divulgar gastronomía, un bar que será aula para crear la mejor mixología y una consultoría de grandes empresas para pequeños restaurantes y corporativos”. Así define Xano Saguer su sueño hecho realidad que comenzó con bakery, pan, bollería, pero el proyecto creció.

Sobre este espacio, el periodista Claudio Poblete de Culinaria Mexicana declaró, “es el epicentro de la gastronomía del país”.

Xano Saguer es catedrático del pan que ama México y ama divulgar el encanto de la panadería y la repostería. “Deseo que la gente venga a respirar gastronomía y ofrecerles clases, pláticas, ágoras donde hablemos del pan y pastelería, ese es el sueño”. Cuenta con entusiasmo. “Ahora es un hit el momento del desayuno en Çuina, con hora y media de espera, pero poco a poco crecerá, la gente vendrá para comer y para cenar”, augura.

“La escuela ya ha empezado y se llenan los cursos. En septiembre el gran curso de tres semestres será algo muy innovador tipo EspaiSucre, donde enseñan al alumno a crear sus propios platillos, no a crear los platos de otros, ni copiar recetas, gira en torno a la técnica del producto, metodología creativa, panadería, chocolatería, pastelería de tienda, pastelería de hotel”, explica. “Se trata de crear grandes profesionales conectados con la empresa”. Aclara.

“En Çuina también hay espacio para la chocolatería y la fotografía. La directora de Espai Sucre de Barcelona, Fernanda Prado, se ha incor-

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porado al proyecto. Vienen nuevos tiempos para el pan. En Cataluña fue una revolución y ahora se vive así en México”. Señala y añade, “el pan es una elaboración mágica, viva y no siempre sale igual, trabajamos con bacterias vivas. El error es darle prisas al pan, cuando quiere tranquilidad, mimo, es relajante, nuestro pan de pays tiene 48 horas de reposo, y muchas veces no tienes espacio, conocimiento o infraestructura para trabajar en una mesa sin que se pase de fermentación, el secreto es la mejor materia prima” explica Xano.

Y añade, “el valor de la masa madre es importante, hay que enseñar a hacer un buen cuerno, luego el relleno no es tan importante, debemos entender las masas y el porqué de las masas, qué le sucede al hojaldre para ser hojaldre, es otra elaboración mágica”.

“Un pan y una pizza de masa madre cae, muy bien en el estómago, se digiere muy rápido y eso son las bacterias de la masa madre que favorecen la digestión. Lo importante es saber el porqué de las cosas. Cómo se forma una miga, el proceso de gelatinización. Tienes que saber cómo afecta la sal a la masa, si no eres como un piloto a ciegas”, y sentencia, “la pastelería si eres repetidor de recetas es monótono. Lo divertido es crear”, concluye. cuina.com.mx LEGADO FAMILIAR

Con una herencia de cien años Panio se dispone a reavivar el legado franco-italiano de la mejor panadería, desde su sede en San Miguel de Allende, comparte su pasión por la cultura del pan con recetas tradicionales y productos de calidad. Detrás de este proyecto, Alberto Laposse, arquitecto y panadero, formado en Francia y creador de Panio y Cumpanio, lugar estrella del desayuno en este tradicional Pueblo Mágico.

Pero su labor no se detiene ahí, en el hotel Dos casas da lecciones de hospitalidad, gastronomía y arquitectura. Recuerda con orgullo que todo empezó con su abuelo Giovanni Laposse en Turín, donde ofrecía pan, dulces y chocolates. Después a la familia le tocó gestionar la marca El Globo, lugar pionero en el mundo de la pastelería y la panadería en México, más tarde el tiempo le llevó a crear un proyecto más personal en San Miguel de Allende, formado en los grandes molinos de París, a la sombra de nombres como Lenôtre, creó su paraíso del pan, y como la masa madre que milagrosamente se multiplica, crea un pan admirable, así quiere que sus empresas vayan creciendo, sin prisa pero sin pausa, como el buen pan. Un milagro cotidiano que despierta pasiones. panio.mx