GOURMET Los ostiones fritos con panko y salsa tártara es solo una de las muchas creaciones del chef Kawahito que prepara en Ryokó.
EL MILAGRO DEL PAN DOS REPRESENTANTES DEL MEJOR PAN DE MÉXICO SEDUCEN A LA NUEVA GASTRONOMÍA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTO/XANO: RAÚL PÉREZ MEJÍA Y D.R.
“ÇUINA ES UN CONCEPTO GASTRONÓMICO GLOBAL, donde interactúan actividades gastronómicas y la enseñanza, fruto de 23 años de experiencia en panadería y pastelería tradicional. Paralelamente abarca espacio de eventos con show cooking para divulgar gastronomía, un bar que será aula para crear la mejor mixología y una consultoría de grandes empresas para pequeños restaurantes y corporativos”. Así define Xano Saguer su sueño hecho realidad que comenzó con bakery, pan, bollería, pero el proyecto creció. Sobre este espacio, el periodista Claudio Poblete de Culinaria Mexicana declaró, “es el epicentro de la gastronomía del país”. Xano Saguer es catedrático del pan que ama México y ama divulgar el encanto de la panadería y la repostería. “Deseo que la gente venga a respirar gastronomía y ofrecerles clases, pláticas, ágoras donde SEPTIEMBR E 2021
hablemos del pan y pastelería, ese es el sueño”. Cuenta con entusiasmo. “Ahora es un hit el momento del desayuno en Çuina, con hora y media de espera, pero poco a poco crecerá, la gente vendrá para comer y para cenar”, augura. “La escuela ya ha empezado y se llenan los cursos. En septiembre el gran curso de tres semestres será algo muy innovador tipo EspaiSucre, donde enseñan al alumno a crear sus propios platillos, no a crear los platos de otros, ni copiar recetas, gira en torno a la técnica del producto, metodología creativa, panadería, chocolatería, pastelería de tienda, pastelería de hotel”, explica. “Se trata de crear grandes profesionales conectados con la empresa”. Aclara. “En Çuina también hay espacio para la chocolatería y la fotografía. La directora de Espai Sucre de Barcelona, Fernanda Prado, se ha incor-
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