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E SPECIA L G OUR MET L A RU TA DE L A E XCELENCI A
ENERGÍA INTELIGENTE El poder eléctrico
Número 79. Septiembre 2021. $69 mxn 00079
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EDITORIAL
COCINA Y FELICIDAD LOS CHEFS HOY SON HÉROES CONTEMPORÁNEOS. Junto a ellos y con todos los amantes de la buena cocina, queremos celebrar esta edición especial. Un número que nos lleva por la ruta de la excelencia y nos permite recorrer los 50 mejores restaurantes de México. Un paseo por las cocinas más notables del país. Nuestro riguroso jurado de profesionales votó para componer esta lista donde admiramos la labor de cocineras y cocineros desde Ensenada hasta Mérida, de Oaxaca a Monterrey. Hoy la cocina de México ya deja su huella por todo el mundo. Un buen ejemplo de ello es nuestro chef del año, Enrique Olvera, que lleva con éxito nuestros platillos a Estados Unidos, desde Nueva York hasta Los Ángeles, y mantiene un compromiso profundo con la sostenibilidad de sus recetas, de sus productos. Acaba de celebrar veinte años de Pujol y le rinde homenaje a sus proveedores, que son el alma del restaurante. Son años difíciles y los cocineros siempre se han buscado la vida, la cocina es un negocio frágil, pero los que trabajan junto al fuego son gente muy fuerte. Su esfuerzo y resiliencia nos inspira, “el trabajo de un cocinero es hacer feliz a la gente, cuando veas a la gente triste remángate y cocina” dice Juan Mari Arzak en un emotivo vídeo grabado al abrir su restaurante tras la pandemia. Nos hace felices saber que la mejor confitera de América es mexicana, Sofía Cortina, una maestra en repostería elegante, cuyos postres E nos hacen dichosos. La Vitrine abre G sus puertas en septiembre y habrá pasteles para todos. Otro milagro de la gastronomía llega a nuestras páginas, el pan de masa madre, de la mano de dos sabios, Xano Saguer que acaba de abrir Çuina con taller y escuela, y Alberto Laposse de Panio. Cultivos ecológicos, comercio justo, huertos de algas, productos
En portada MercedesBenz EQC 400 4MATIC Sport Full Electric fotografiado por Jorge Garaíz.
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biodinámicos, el universo gourmet vive tiempos nuevos y hasta renueva su léxico: brinner es el nuevo brunch, pero en la tarde, las dark kitchen exclusivas para envío a domicilio o yummi, el último vocablo para nombrar lo sabroso. En nuestras páginas descubre el gastroléxico que preparamos para ti. La gastronomía rompe su corsé y se une a otras disciplinas. En esta edición disfrutaremos de platillos inspirados en grandes artistas universales, presentamos algunas de las mejores fotos del mundo en gastronomía, premiadas en el concurso Pink Lady® Food Photographer of the Year. Todo un espectáculo visual. La cocina dialoga con la ciencia, el diseño, la escultura, la música, nos ayuda a tener una comida más sana en estos tiempos y nos emociona. Nos acompaña en este número los mejores vinos, tesoros para nuestro cava, gracias a nuestros colaboradores y expertos sommeliers que nos brindan su sabiduría. Etiquetas para todos los gustos. Nuevas añadas, tendencias y grandes consagrados. En esta edición especial no podía faltar el lado rebelde de la cocina, así tenemos a la chef Dominique Crenn, en entrevista exclusiva, y al gran irreverente, el hombre que recorrió las cocinas de todo el mundo desde Tokio a Sicilia, desde San Sebastián a Oaxaca y quiso contarnos lo que sintió. Eso sí, a su manera: Anthony Bourdain. Buscó la felicidad y no la encontró, pero el secreto para hacer feliz a la gente lo tiene Arzak “remángate y cocina”. Bienvenidos a Gentleman Javier Fernández de Angulo director editorial
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ENERGÍA INTELIGENTE El poder eléctrico
Número 79. Septiembre 2021. $69 mxn 00079
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CONTENIDO 42
LOS
MEJORES RESTAUR ANTES DE MÉXICO
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PORTADA MX 40 COMPROMISO CON LA NATURALEZA Y EL SABOR Enrique Olvera Texto Javier Fernández de Angulo
G-MANÍA 12
REGALOS Y ACCESORIOS
NOMBRES PROPIOS 24
SOFÍA CORTINA El dulce del éxito Texto Javier Fernández de Angulo
26 CARLOS GONZÁLEZ El país más bonito del mundo Texto Javier Fernández de Angulo
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DOMINIQUE CRENN Siempre rebelde Texto Javier Fernández de Angulo
30 ABRAHAM ANCER El triunfo de la precisión Texto Juan Carlos Gutiérrez 32 JUAN PABLO GÓMEZ MACFARLAND Sofisticación y deportividad Texto Javier Fernández de Angulo
PORTADA 34
LA RUTA DE LA EXCELENCIA Mercedes-Benz EQC 400 4 MATIC Texto Javier Fernández de Angulo
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ESPECIAL GOURMET
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42 Los 50 Mejores Restaurantes de México Texto Staff Gentleman 52 Pink Lady Texto Carlos Semprún 60 Arte en el plato Texto Magda Mutti 62 El milagro del pan Texto Javier Fernández de Angulo 64 Su majestad el asador Texto Giuliana di Paola 66 Gastro Léxico Texto María Rosa 70 Todo al centro Texto Izaskun Esquinca 71
Sushi como debe ser Texto Izaskun Esquinca
RELOJES
72 Para exigentes Texto Aarón Hernán
88 Con historia submarina Texto Izaskun Esquinca
74 Celebrar El Regalo Texto Ignacio Vara de Rey
92 Es hora de actuar Texto Davide Passoni/ Izaskun Esquinca
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Lo mejor para tu cava perfecta Texto Laura Santander, Sandra Fernández, Luis Enrique Valdez Möller-Hergt y Luis Morones
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VIAJES 94 Días y noches de paraíso Texto Aarón Hernán
MODA
LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS
80 Geometrías de estilo Texto Giusseppe Ceccarelli
96 ANTHONY BOURDAIN El gourmet irreverente 13
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PRESIDENTE
Juan Carlos Revuelta DIRECTOR EDITORIAL
Javier Fernández de Angulo jangulo@gentleman-mx.com DIRECTOR DE ARTE
Rubén Bruque rbruque@gentleman-mx.com EDITOR ADJUNTO
Izaskun Esquinca Hernández iesquinca@gentleman-mx.com EDITOR A DE FOTOGR AFÍA
Julie Turcas
COORDINADOR WEB Y COMMUNITY MANAGER
Juan Carlos Gutiérrez jcgutierrez@gentleman-mx.com ADMINISTR ACIÓN
Jaime Alberto Briseño jbriseno@gentleman-mx.com | COLABORADORES | Giada Barbarini, Giusepp Ceccarelli, Manuela De Andrea, Giuliana Di Paola, J.L Gallego, Lucia Heredero, Aarón Hernán, Magda Mutti, J. Parra, Davide Passoni, Jacobo Pérez-Enciso, Massimiliano Polles, María Rosa, Giovanni Squatriti. | AGENCIAS | Getty Images y Magnum Photos | PUBLICIDAD | DIRECTORA COMERCIAL
Minerva Piña 55 1474 7704 mpina@gentleman-mx.com GERENTE COMERCIAL
Jennifer Rossbach 55 2966 5235 jrossbach@gentleman-mx.com SALES INTERNATIONAL REPRESENTATIVE
Jill Brooks JB-Media Consulting Corp. ji_broo@yahoo.com +1 305 439 87 55 150 S.E. 25th Road. Apt 10G. Miami | EDITA LAR MEDIA | PRESIDENTE
José Antonio Revilla VICEPRESIDENTE
Santiago Rodríguez OFICINAS Lago Andrómaco 53. Torre Neuchatel D-501. Col. Granada 11529 CDMX GENTLEMAN® ES UNA MARCA REGISTRADA POR MILANO FINANZA
(MILÁN, ITALIA)
GENTLEMAN MÉXICO ESTÁ PUBLICADA BAJO LICENCIA DE CLASS EDITORI. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. GENTLEMAN MÉXICO ES UNA PUBLICACIÓN EDITADA POR LAR MEDIA EDICIONES BAJO LICENCIA Y EN ASOCIACIÓN CON LUXURY MEDIA Y SE PUBLICA DIEZ VECES AL AÑO. CERTIFICADO DE LICITUD DEL TÍTULO 1177468. CERTIFICADO DE RESERVA DE USO EXCLUSIVO DEL TÍTULO 1092945. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO. RESERVA DEL TÍTULO 04-2021-071612390200-102 LOS ARTÍCULOS FIRMADOS EXPRESAN LA OPINIÓN PERSONAL DE LOS AUTORES SIN QUE TENGAN QUE COINCIDIR CON LA OPINIÓN DEL EDITOR. EL EDITOR DECLINA SU RESPONSABILIDAD SOBRE LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJES CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS Y ARTÍCULOS DE LOS COLABORADORES. DISTRIBUIDA POR: PERIÓDICO EXCELSIOR SEPT 2021. SE PROHIBE LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS O IMÁGENES QUE CONTIENEN ESTE EJEMPLAR SIN EL PREVIO CONSENTIMIENTO DE LA EMPRESA. CIRCULACIÓN 50,000 EJEMPLARES.
Departamento de suscripciones: suscripciones@gentleman-mx.com
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COLABORADORES
Jurado Top 50 Restaurantes
ESPAÑA NÚMERO 197 SEPTIEMBRE 2021. 4€
María Forcada
EL VALOR DE LA ELEGANCIA
Directora de contenidos Millesime
Issa Plancarte Editora gourmet
Wendy Pérez
Nombrada periodista gastronómica de 2020 por la Guía México Gastronómico
OMAR SY
LA MAGIA DEL CARISMA REENCUENTRO CON EL ARTE
LOS NUEVOS MUSEOS EN ESPAÑA + JAUME PLENSA + DISEÑADORAS
EL FOTÓGRAFO DE MARILYN
Mariana Camacho
Claudio Poblete
Editora gastronómica
Dir. Gral. Culinaria Mexicana
Rodrigo Flores
Santiago Rodríguez
Pablo Baños
Sibarita con más de 25 años de experiencia.
Juan Carlos Revuelta
Presidente LAR Media
Sommeliers “La cava perfecta” LAURA SANTANDER Sommelier mexicana
ITALIA
Dir. Gra.l Hootbook
Special Issue
BEST IDEAS
il quotidiano dei mercati finanziari
Moda-Design Food&Wine
IL MENSILE PER GLI UOMINI CHE AMANO LA VITA - NUMERO 257 - AGOSTO 2021
PTE CONT. 6,50 € - E 6,50 € - USA 9,50 $ - Da abbinare obbligatoriamente ed esclusivamente venerdì 30 luglio con Mercati Finanziari o ItaliaOggi a euro 4,00 (MF/IO 2,00 + Gentleman 2,00) in tutta Italia. In tutti gli altri giorni Gentleman a euro 4,00. Spedizione in abbonamento postale L. 46/2004 art. 1 C. 1 DCB Milano
Coleccionista y consultor para El Palacio de Hierro
La meteórica carrera de Omar Sy.
Antonio Rummo
IL GUSTO
D E L L’ I TA L I A G O D E R S I L A V I TA , L A TAV O L A E L A G R A N D E B E L L E Z Z A D E L T E R R I T O R I O . L A R I C E T TA V I N C E N T E D I A N T O N I O R U M M O , S E S TA G E N E R A Z I O N E D E L L O S T O R I C O PA S T I F I C I O D I B E N E V E N T O
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Antonio Rummo líder de la firma de pastas italiana Rummo.
Sandra Fernández Sommelier mexicana
Luis Enrique Valdez Möller-Hergt CEO DE WINE ADVISOR
Luis Morones
Wine Manager Sommelier Grupo Presidente 15
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LIBROS
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COCINA COMO LOS GRANDES SI QUIERES SER EL PRÓXIMO NUEVO CHEF POR DESCUBRIR, LOS VIDEOS EN LÍNEA NO SON EL LUGAR PARA TOMAR INSPIRACIÓN. REVISA ESTÁ SELECCIÓN DE LIBROS DE LOS EXPERTOS. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
1. The Food of Oaxaca Alejandro Ruiz + Penguin
2. Cocina con Joan Roca a baja temperatura
vuestras cocinas. Espero que disfrutéis de la aventura”.
es reconocido como una de las mejores guías del mundo del vino.
Random House + 256 pág.
Joan Roca y Salvador Brugués + Planeta + 352 pág.
3. Wine Folly: The Master Guide
4. De negro a rosa
Madeline Puckette y Justin Hammack + Editorial Independiente + 320 pág.
Ana Martorell + am + 304 pág.
Con un prólogo del reconocido chef Enrique Olvera, creador y propietario de Pujol, este libro celebra la gastronomía oaxaqueña a través de cincuenta recetas, algunas tradicionales y otras modernas, creadas por el chef Alejandro Ruiz, propietario del restaurante Casa Oaxaca. Desde preparar tortillas, hasta salsas y pasando por tamales es lo que nos ofrecen sus páginas. Además incluye un glosario para entender de primera mano los ingredientes de esta reconocida comida mexicana.
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El celebrado chef Joan Roca y creador del reconocido restaurante El Celler de Can Roca, nos guía por las bondades de cocinar a baja temperatura y nos demuestra que esta técnica se usa desde hace miles de años. Básicamente la novedad es el desarrollo tecnológico en el control de la precisión. En las palabras de Joan, “Los animo a descubrir un conjunto de técnicas que sin duda os ayudarán a alcanzar mejores resultados en
Libro imprescindible para cualquier amante del vino, incluso para los expertos que quiera, aumentar sus conocimientos sobre el vino de una forma práctica y divertida. Ofrece guías de vinos, así como mapas detallados de las regiones vinícolas, además de una lista de alrededor de 100 uvas y vinos codificados por color. Este libro
El libro recoge desde las recetas más sencillas hasta las más complejas de la cocina mexicana, así como las creadas por la chef Martorell al interior de su restaurante Aida y es el resultado de las siete etapas de descubrimiento por las que pasó su cocina durante la contigencia. Salsas, arroces, moles, pollo y hasta postres se detallan en su interior, todos acompañados de fotografías para no perder detalle de la presentación.
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5. Quintonil: la cocina como agente de cambio Alejandra Flores y Jorge Vallejo + Culinaria Valle Flor + 311 pág. Esta obra es la revisión del proyecto Quintonil a través de sus nueve años de trayectoria y su evolución en el contexto gastronómico de México. En sus páginas se pueden encontrar las recetas más representativas en la vida del restaurante, así como ensayos de sobresalientes chefs y escritores que reflexionan en torno a la gastronomía, las tradiciones, el territorio de México y su influencia en el trabajo del reconocido restaurante mexicano.
6. Máximo Eduardo García y Vivian Bibliowicz + Gastronómica Máximos + 240 pág. El creador del reconocido restaurante con sede en la
colonia Roma de la CDMX ha comentado sobre esta creación gastroliteraria, “El objetivo de este libro es compartir unas recetas que son mi propia versión de lo que he probado, de lo que me ha gustado, de lo que he vivido, de los sabores que me emocionan”. Así que podemos encontrar desde la receta de las cebollas gratinadas con queso comté hasta el ceviche de pulpo que encanta a los comensales.
7. Cheese, Wine and Bread Katie Queen + Harper Collins + 384 pág. Un tour europeo donde se pueden descubrir todos los secretos que hay detrás de los grandes productos fermentados como el vino, el queso y el pan, desde la cosecha hasta la fermentación final. Además de algunas recetas para disfrutar, aún más, estos deliciosos productos. Incluye un gran
trabajo en ilustraciones a color, así como fotografías que van desde una vitivinícola en Italia, una panadería en Francia y hasta una fábrica de queso en Londres.
8. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana Ricardo Muñoz Zurita + Ediciones Larousse + 648 pág. Poco más de cuatro mil términos y definiciones que van desde ingredientes y utensilios, hasta productos, preparaciones, técnicas, sin dejar de lado los oficios y regiones geográficas. Destaca, además, su trabajo de ilustración con más de mil doscientas imágenes y completada con información de los términos, tablas temáticas de ingredientes y preparaciones.
9. Rice UNC PRESS + Michael W. Twitty + 120 pág. Son 51 recetas que exploran
la riqueza y origenes de este alimento, así como la versatilidad para comerlo. Ya sea como desayuno, almuerzo, cena o como plato principal, guarnición y botana; en platos salados y dulces. El autor nos muestra las numerosas variedades botánicas y ofrece una amplia gama de maneras de cocinarlo.
10. Tu Casa Mi Casa: Mexican Recipes for the Home Cook Enrique Olvera et. al. + PHAIDON + 240 pág La cocina mexicana casera desde el punto de vista del galardonado chef Enrique Olvera, Daniela Soto-Ines y Gonzalo Goút donde comparten alrededor de cien recetas de platos básicos mexicanos que tienen como misión incorporar ingredientes tradicionales y contemporáneos no importa lo lejos que se viva de México.
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G GOURMET
FÓRMULA GANADORA MASSIMO BOTTURA Y FERRARI: DOS EXCELENCIAS NACIDAS EN MODENA, SE ENCUENTRAN EN MARANELLO PARA DAR NUEVA VIDA AL RESTAURANTE CAVALLINO. TEXTO GIADA BARBARANI
Arriba, el chef Massimo Bottura; hoy lleva las riendas del restaurante-trattoria Cavallino, de Maranello (en las dos imágenes, una sala y la entrada). Abajo el típico Gnocco fritto con embutidos y el Cotechino a la Rossini.
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MARANELLO: LUGAR DE HISTORIAS, PASIONES Y TALENTO. Espacio de motores, mitos y Ferrari. Más bien, tierra de Enzo Ferrari. Quien, en esta esquina del territorio cerca de la ciudad de Modena, en 1942, relevó los terrenos del ex Fondo Cavani para dar vida a la leyenda del Cavallino, creando la histórica planta de producción de Ferrari. En la compra venía incluida también una casa de campo, usada en un principio como comedor y luego transformada en restaurante, el Cavallino, que a lo largo de los años, ha visto pasar personajes famosos como Bernie Ecclestone y Jackie Stewart. Hoy, la histórica casa de la calle via Abetone se renueva y toma un nuevo rumbo, más contemporáneo, pero sin traicionar a sus raíces. Para realizar esto, se invitó al chef Massimo Bottura, también originario de Modena y muy ligado a la cultura, a la tradición y a esta tierra. ¿Quién mejor que él puede exaltar lo mejor del pasado en los sabores del presente y del futuro? “Es una cocina rica, sana, donde cada plato tiene una historia; es una cocina a la cual no se le puede decir que no”, explica Bottura, describiendo el restaurante como “una nueva perspectiva y una manera de dar nueva vida a la cocina de Modena”. Tradición en clave contemporánea. Y así, el filete a la Rossini se transforma en un Cotechino a la Rossini, con trufa mineral y salsa de guindas de Modena, mientras los tortellini, cocidos en caldo de capón y servidos en crema de Parmiggiano Reggiano, están hechos a mano en el Tortellante, el laboratorio de capacitación terapéutica patrocinado por el fundador de la Osteria Francescana. Y desde la Osteria llega también Riccardo Forapani, el chef que guía la cocina del Cavallino. Él también modenés, obviamente. La relectura contemporánea de este espacio legendario no se vive solo en la mesa, sino también en los espacios, diseñados por la arquitecta, diseñadora y escenógrafa India Mahdavi: la entrada es roja; las salas, conectadas por medio de una serie de arcos, están decoradas con fotografías y antigüedades que revelan el espíritu del lugar y hacen revivir, una vez más, la gloriosa historia de Ferrari.
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G GOURMET La Única SMA ofrece una vista privilegiada de la zona y una oferta culinaria de calidad.
CANTINA CONTEMPORÁNEA CON NUEVAS ADICIONES A SU MENÚ, LA ÚNICA SAN MIGUEL DE ALLENDE REVALORA EL AMBIENTE CANTINERO MEXICANO ACOMPAÑADO DE LA MEJOR MIXOLOGÍA. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
CON UN ÉXITO COMPROBADO en Polanco, Ciudad de México y Puebla, la tradición de La Única se extiende desde hace algún tiempo en el emblemático Pueblo Mágico de San Miguel de Allende, donde ofrece refugio a los amantes de la buena comida y tragos premium. Hay que reconocer que una de las bondades de La Única es su privilegiada ubicación a tan solo unos minutos de la reconocible Parroquia de San Miguel Arcángel y dentro de una construcción tipo hacienda donde privilegian las paredes rocosas, mientras que los amplios pasillos y el patio central son ocupados por el mobiliario contemporáneo dispuesto por la interiorista Gabriela Peña, que la dotó de una disposición atemporal, pero al mismo tiempo elegante. Un espacio ideal para disfrutar con los amigos o la familia. El líder creativo en las creaciones que ofrece La Única SMA es el chef Gerardo Gallegos Bautista, que poseé una SEPTIEMBR E 2021
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amplia trayectoria al interior de Grupo La Única como Chef Ejecutivo, ya que se ha encargado de las otras sedes de este restaurante cantina, dejando en claro el sello de sus platillos estilo mar y tierra que se dejan ver a lo largo de la carta. Hablemos de su amplio menú, comenzando por las entradas, de las que destacan sus nuevas adiciones como las croquetas de short rib, de las que se ofrecen cinco piezas acompañadas de alioli habanero y cebollín frito. Mientras que la segunda es la costra de queso con chorizo regio y chorizo norteño hecho en casa, con mezcla de queso asadero y manchego. Ya en el terreno de los platos fuertes La Única SMA también ofrece novedades, por ejemplo en la parte Del Mar, te recomendamos probar las tostadas de pulpo y camarón, dos generosas porciones marinadas en salsa marisquera, mientras que en la sección de Cortes a las brasas, la novedad es el chuletón
prime y que sugerimos acompañar con unas deliciosas papas trufa con parmesano, este platillo es ideal para compartir, claro si tu acompañante es carnívoro. De lo contrario, La Única también ofrece opciones más ligeras como sus ensaladas, te sugerimos durazno y berros, a base de lechuga frisse, vinagreta Dijon, tocino y queso de cabra. No olvides acompañar tus platillos con alguna de sus etiquetas, ya que hay una buena selección de blancos y tintos, te recomendamos, por ejemplo un Casa Madero Reserva malbec que no te defraudará. O si lo prefieres, date una vuelta por sus cócteles que van desde clásicos como Negroni o Martini seco hasta más atrevidos como La Bamba, donde se combina elegantemente Jack Daniel´s, Aperol, Prosseco, jugo de limón y piña con soda. Estamos seguros que disfrutarás la experiencia de La Única San Miguel de Allende. launica.mx
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EL VALOR DE LA ELEGANCIA GENTLEMAN SE DISTRIBUYE A NIVEL NACIONAL: EN LOS PRINCIPALES PUNTOS DE VENTA GRACIAS A NUESTRA ALIANZA CON EL DIARIO EXCELSIOR. ENCUÉNTRANOS EN LOCALES CERRADOS, AEROPUERTOS, QUIOSCOS, ÁREAS VIP Y ZONAS DE ALTO NIVEL ADQUISITIVO.
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G GADGETS
CON ESTRELLA CILLIAN MURPHY SE SUMA COMO MARK MAKER DE MONTBLANC POR SU RECONOCIDA TRAYECTORIA CINEMATOGRÁFICA Y CAPAZ DE INSPIRAR A OTROS PARA LOGRAR EL ÉXITO. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
ESTE AÑO EL ACTOR IRLANDÉS ha estado bastante ocupado, ya que estuvo presente en la segunda entrega de Un lugar en el silencio 2 y casi a finales del año estrenará la sexta y última temporada de la celebrada serie Peaky Blinders, ambas exitosas producciones. El actor de ojos azules expone lo mejor de sí mismo en el terreno de la actuación y es que desde muy pequeño Murphy siempre tuvo claro que deseaba ser actor. Esa pasión e intensa búsqueda por lograr su sueño, ha llevado a la firma alemana Montblanc a sumarlo a su lista de Mark Makers, donde también figuran estrellas como el director Spike Lee, el actor inglés Taron Egerton, el actor, cantante y escritor Chen Kun y la actriz Xin Zhi Lei. La iniciativa Mark Makers de Montblanc tiene como misión inspirar a las personas a alcanzar su máximo potencial haciendo lo que realmente les motiva, en lugar de seguir un SEPTIEMBR E 2021
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camino más convencional hacia el éxito, tal y como Cillian lo ha hecho en cada uno de los roles protagónicos a los que da vida, como en la cintas del director Christopher Nolan, Batman: El caballero de la noche, Origen y Dunkerke. “La emoción que transmite la historia es fundamental para mí. Si la historia no me toca y el papel no me parece creíble, entonces para mí no funciona ni como actor ni como espectador”, comenta Murphy sobre lo que siente al actuar y realza las palabras What Moves You, Makes You, que es lema principal de la iniciativa de Montblanc. Para acompañar a cada uno de los Mark Makers, la firma alemana con el emblema de la estrella ha lanzado la colección Montblanc UltraBlack, donde rinde homenaje a su elegante herencia artesanal.
Cillian Murphy porta un reloj Montblanc 1858 Geosphere Ultrablack.
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Reloj Montblanc 1858 Geosphere UltraBlack Indicación de husos horarios con caja de acero con PVD negro agujas tipo catedral, índices, indicaciones de brújula y globos de hemisferios recubiertos con SuperLumiNova blanco.
Backpack de piel Montblanc UltraBlack Con bolsillos exteriores e interiores que incluyen un compartimento acolchado para la computadora. Mientras que el emblema Montblanc de aluminio anodizado se transforma en un elemento distintivo que permite una apertura sencilla.
EXCEPCIONALMENTE AUDAZ La nueva colección UltraBlack de Montblanc que va desde artículos de escritura, piel hasta relojes y gadgets, se presenta completamente en color negro y está diseñada para acompañar a sus propietarios en sus viajes para lograr el éxito haciendo lo que les apasiona.
Montblanc Augmented Paper x Montblanc UltraBlack Collection Permite transferir las notas escritas a mano a un dispositivo móvil y convertirlas en un texto digital. El digitalizador y el bloc de notas de Augmented Paper se encuentran dentro de una funda de piel negra grabada con el motivo Montblanc M_Gram 4810.
Audífonos Montblanc MB 01 UltraBlack Son inalámbricos con motivo Montblanc M_Gram 4810 grabado en cada auricular. De alta calidad, piel y silicona. Sensor de proximidad, reproduce y pausa automáticamente el audio, Bluetooth 5.0 de 10 m de alcance, autonomía de 20 horas. 23
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NOMBRES PROPIOS SOFÍA CORTINA
REPOSTERA
El dulce del éxito LA TALENTOSA CHEF SE DA UN MOMENTO PARA PLATICAR CON GENTLEMAN Y CONTARNOS SOBRE LA APERTURA DE SU ESPACIO CREATIVO EN LA COLONIA ROMA, EN CIUDAD DE MÉXICO. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
DESDE NIÑA SE ACERCÓ A LA COCINA por su lado más dulce, y su carrera se volvió meteórica, junto a chefs como Enrique Olvera, el equipo de Espai Sucre de Barcelona o el maestro Pierre Hermé de París, le han servido para situarse como la mejor chef repostera de América Latina. Según la prestigiosa lista de 50 Best. Y vienen más éxitos como abrir su propio espacio. Trabajó con éxito al frente de la pastelería del hotel Carlota. Con la pandemia empezó a realizar pasteles para enviar a domicilio con un éxito asombroso. Está a punto de abrir su propio local, que lo ha buscado con esfuerzo paso a paso. Ya tiene nombre de marca, La Vitrine, “que une dos culturas”, nos dice, la vitrina de México y la francesa. Realizó trabajos de consultoría, y su resiliencia es todo un ejemplo. “Había días que hacíamos 20 diferentes cakes, panqués en un día, me la vivía horneando y moldeando. Fui creciendo con un público exigente, con mi equipo César y Jaime, que creyeron en mí, fuimos evolucionando. Empezamos a surtir postres a los restaurantes, fuimos invirtiendo en mejores cocinas. Y el proyecto creció”. “La cocina de México está viviendo una década prodigiosa, con el reconocimiento de nuestros chefs en el panorama internacional, figurando en las listas de los mejores restaurantes del continente, pero la presencia de la repostería mexicana internacionalmente no ha sido tan reconocida, por eso esta distinción es un impulso a los dulces de México, recientemente también hemos visto cómo premiaban el SEPTIEMBR E 2021
chocolate de Yucatán como el mejor del mundo, nada menos que en París”, comenta en llamada telefónica. Habla de su premio y reconocimiento como mejor chef repostera de América Latina con humildad, “no me lo esperaba, yo no estoy en la búsqueda de premios, pero me dio mucha alegría, me alivió con las ventas y reforzó un reconocimiento, no
“LA COCINA DE MÉXICO ESTÁ VIVIENDO UNA DÉCADA PRODIGIOSA, CON EL RECONOCIMIENTO DE NUESTROS CHEFS EN EL PANORAMA INTERNACIONAL” solo a mí, también a México como país de alta gastronomía, también en postres”, dice con orgullo. Reconoce que le gusta la cocina yucateca, preparar dulces con frutas de la estación, cambiar postres cada temporada, y confiesa sus debilidades, “el limón y algunos ingredientes como la vainilla, que cambia mucho el sabor, tenemos el privilegio de tener muchas vainillas en México. Es un orgullo todos los productos naturales que ofrece nuestra tierra, desde la fruta al chocolate”, agrega.
Tuvo oportunidad de ir a Francia a hacer prácticas y allá se escapó, casi sin permiso de su escuela, y en Europa pudo trabajar con los mejores como Pierre Hermé, Roca, Albert Raurich, de Dos palillo, un innovador chef que fue mano derecha de Ferrán Adriá más de una década en el Bulli. Grandes marcas como Mercedes Benz, han recurrido a ella para ofrecer sus presentes más dulces y elegantes. Propone maridajes de sus postres con ron, con té y no se pierdan su tarta de limón, una delicia que los sorprenderá. Después de una variada trayectoria con la organización de eventos en el hotel Carlota, consultoría de restaurante, mientras que con Eduardo García llevó la parte dulce del grupo Peyote, “me di cuenta que no es fácil emprender en este país”, ahora en otoño le esperan algunos retos, entre otros abrir su propio local La Vitrine, en El Parian, de Álvaro Obregon 150 en la Roma, y por supuesto la celebración de su boda, que nos confiesa, no tendrá tarta clásica, “prefiero presentar mini postres”, dice ilusionada. No en vano su premio es por la creatividad que posee y sus originales técnicas. Desde el clásico brownie, que es de sus postres caseros favoritos, a sofisticadas tartas de chocolate y frutos secos, innovadores panqués, éclair de pistache y muchos otros. Muchas historias con los mejores postres rodean a Sofía Cortina que pese a inaugurar su próximo espacio creativo, no renuncia al envío a domicilio de sus cajas más esperadas. El mejor dulce del continente puede llamar a tu puerta. Abre, es La Vitrine.
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Jesús Navarro usa un Pasha de Cartier en acero de 41 mm..
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NOMBRES PROPIOS CARLOS GONZÁLEZ
DIRECTOR GENERAL VISITMÉXICO
El país más bonito del mundo ACABA DE ASUMIR EL RETO DE PONER A MÉXICO EN LOS PLANES DE VIAJE DE TURISTAS DE TODO EL MUNDO. DESDE VISIT MÉXICO IMPULSA NUESTROS TESOROS. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
CARLOS GONZÁLEZ Y SU EQUIPO se han puesto manos a la obra para mostrar México al mundo, a líneas aéreas, touroperadores, agencias de viajes y a viajeros las maravillas de un país que es rico en cultura, arquitectura, playas, hoteles y gastronomía, al más alto nivel. Carlos es tajante, “el turismo salva la economía” y se deshace en elogios con el país que promociona. “Yo destaco la calidez de México, su diversidad geográfica, gastronómica, y la oferta que tiene lo convierte en una gran potencia de turismo, una industria que es el mejor empleador de gente joven, y de mujeres”. Sentencia con orgullo. Nos explica su nueva tarea, “ahora Visit México es una plataforma nacional, que tiene el reto de ser autosustentable, por parte de los gestores y crear alianzas y sinergias para que opere con éxito.” Y añade, “una ventana que sirva para crear otras ventanas que sean atractivas para marcas como Marriot, Aeroméxico, Ford, Cuervo, por mencionar algunas, que impulsen el turismo en sus planes comerciales, muchas empresas ven el beneficio colateral del éxito del turismo”. Acaba de abrir una oficina en Nueva York que será escaparate de los tesoros nacionales como destino turístico. “Estamos contentos, con mucha adrenalina y dispuestos en la trinchera de mejorar y poner los pies en los mercados internacionales con fuerza, en especial en Estados Unidos y Canadá, porque es el 80 % de nuestro turismo internacional” y anuncia, “más adelante pondremos la mirada en otros SEPTIEMBR E 2021
mercados como Europa” y no descartan abrir oficina en París o Madrid. “España es un país interesante para atraer turistas e inversiones.” Destaca. “Para Estados Unidos y Canadá somos un destino muy atractivo, estamos a pocas horas de estos lugares y eso lo hace muy interesante” y desvela la estrategia para seducirlos. “Hemos construido un
“MÉXICO ESTÁ DE MODA, YA SE ESCUCHA EN MUCHOS LADOS Y LO REPITEN POR QUE LES GUSTA LA OFERTA DEL PAÍS”. equipo de altos ejecutivos en Nueva York, algunos de los más poderosos del marketing del turismo y de grandes marcas. Con estas alianzas, buscamos crear contenido para promocionar a México, con las propuestas que interesan a los americanos”. Enamórate de nuestro país, subrayan en su página web. Cuando Carlos habla de los puntos fuertes del mercado turístico destaca, “primero la gente, la calidez, es un efecto espectacular, que lo percibe no solo el turista, si no los deportistas cuando vienen jugadores de la NBA, NFL, los pilotos de la Fórmula 1 o el propio Federer, que dijo,
cuando estuvo en la Plaza México, “no se cómo no vengo más a jugar a México”, asombrado de la calidez del público, que destaca entre todos los del mundo. González recorre alguno de nuestros atractivos, “hay un boom en tequilas, mezcales, viñedos que se han multiplicado: Guadalupe, Parras, San Miguel y a eso se suma el éxito de los chefs mexicanos en el mundo, que promocionan nuestra gastronomía, y los grandes cocineros mexicanos que cada vez tienen un nivel más admirable”. No disimula el orgullo que siente. Reconoce que un valor seguro es el turismo de sol y playa que es y será un éxito, desde Cancún a Los Cabos pasando por Riviera Nayarit, Ixtapa, Oaxaca. Además, la Ciudad de México con una oferta cultural y gastronómica difícil de igualar, es una ciudad trendy, que atrae talento de todo el mundo, artistas, profesionales, y eso genera un turismo muy especial”. Visit México, desde su página web, presume algunos de los rincones y alojamientos más hermosos de nuestro país. Carlos reconoce que el interés por visitar los pueblos mágicos han ido aumentando, también el turismo de carretera, además de sol y playa, villas coloniales o arqueológicas forman parte también de las rutas más buscadas. “México está de moda, ya se escucha en muchos lados y lo repiten porque les gusta la oferta del país” y a su juicio la comunidad mexicana en el exterior ha ayudado a difundir nuestra cultura y nuestros atractivos desde Texas a Chicago, desde Nueva York a California.
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Respecto a los retos del turismo confiesa que uno de ellos es la seguridad, “creo que es complicado, y también hay que difundir las cosas buenas de nuestro país, cuando la gente llega se da cuenta que no es el panorama que cuentan los medios” y destaca, “Tesoros de México ha hecho una gran labor y ha crecido con criterios de calidad turística, que es importante”. Sigue sumando desafíos y se propone dejar un legado de transformación digital en la pequeña y mediana empresa turística e impulsar proyectos sostenibles. “La transformación digital”, subraya, “es un must que hay que hacer no tanto para la promoción si no,
para que los proveedores puedan competir en igualdad de condiciones. El 85 % de los mexicanos tiene un smartphone y compra por internet, pide Uber o adquiere boletos on line. Ahora, señala, “solo el 20% de las pymes puede trabajar de manera digital. Es una brecha digital, si México digitalizara todas las pymes, el PIB de México crecería un 15%”, sentencia rotundo. “Otro desafío: turismo de inclusión, y poder ofrecer una buena experiencia para personas con discapacidad, el 15% de la población mundial tiene discapacidad o movilidad reducida. Necesitamos buenas instalaciones, rampas, accesibilidad, buenos
transportes públicos que ayuden a estas personas evitando obstáculos. Necesitamos meseros, concierge, recepcionistas que estén capacitados para atender a alguien con discapacidad, para mejorar la experiencia un 100 %”. Explica la idea y concluye, “tenemos la primera certificación de atención turística incluyente de toda América Latina. Si somos capaces de ofrecer un programa sólido de atención a viajeros con discapacidad nos ponemos por delante de todos los destinos del Caribe, desde Bahamas a Punta Cana. Tenemos que ir de la mano con quienes se sumen por el beneficio de México”. 27
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NOMBRES PROPIOS DOMINIQUE CRENN
CHEF
Siempre rebelde LA PRIMERA COCINERA EN GANAR TRES ESTRELLAS MICHELIN EN ESTADOS UNIDOS SEDUCE A CALIFORNIA CON SU IMPECABLE E INNOVADOR MODO DE COCINAR. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
NACIDA EN FRANCIA, A LOS VEINTE AÑOS sabía que el universo de los chefs era masculino y decidió dejarlo todo e irse a San Francisco. Creció con sus propuestas de sabor y creatividad y, en 2018 alcanzó las tres estrellas Michelín en su restaurante Atelier Crenn. La primera mujer en Estados Unidos en conseguir ese honor. Ese universo mágico de texturas y sabores la ha llevado a Los Cabos para celebrar en el hotel Montage Los Cabos una serie de cenas que han deslumbrado al universo gourmet. Una verdadera antología de su platillos que seduce a los prestigiosos paladares mexicanos. Ya desde su infancia en Versalles se mostró una persona inconformista, nada convencional, una outsider que ha encontrado en la cocina la explosión de su creatividad. Hasta el chef José Andrés ha declarado, “Dominique Crenn es una heroína para nosotros, con su coraje sin límites para seguir su propio camino en el mundo”. Mucha de su comida habla de su infancia feliz, del tiempo en la granja con su abuela, de recetas con patatas, brioche y platillos que evocan su memoria. A los 45 años consiguió el sueño de su propio restaurante, Atelier Crenn, en homenaje al taller de su papá en Francia donde se inspiraba para pintar la naturaleza. En este taller la naturaleza está muy presente, la huerta, el mar, la granja, la tierra y los océanos se juntan en sus platillos. Pero ella lo tiene claro “las verduras son el rockstar”. La jornada empieza pronto en el restaurante, a las nueve de la mañana y termina tarde sobre la 1 de la madrugada. SEPTIEMBR E 2021
En sus recetas aparece el jardín, flores, tomates, zanahorias se apuntan al festín con una presentación nueva, nunca vista y respetando las temporadas. Después de un paseo por el bosque la chef nos invita al mar, fish and chips como nunca las has visto, el erizo sirve de envase para un platillo de caviar. Sus platos crean historias, y siempre proponen algo. Es comida más allá de la
“COCINAR TE INVITA A REFLEXIONAR SOBRE VALORES Y EDUCACIÓN, LO IMPORTANTE NO ES TU APTITUD, ES TU ACTITUD QUE TE DA ALTITUD”. receta, sus platillos nos guían para descubrir cada lugar, al que rinde respeto, y en el plato cada cosa te conecta con algo, y es increíble, una experiencia que no has vivido antes. En México consiguió productos locales, de granjas donde propone una experiencia sostenible, “en Bangkok o Dinamarca uso lo que hay, es una oportunidad y un reto usar los productos de la tierra y la estación, cuando viajas, no llevas tus recetas. Quiero trabajar con lo que tienen en cada lugar, si eres curioso descubres nuevos productos, sorpresas deliciosas, un chef debe ser curioso siempre. Donde
mejor estoy es en el momento, no pienso en el pasado o en el mañana, pienso en hoy por hoy. Es increíble, aquí en México, es sorprendente su cocina mexicana, con su cultura, variedad, como la de Tailandia una de las mejores cocinas del mundo, rica, llena de alternativas”, comenta durante una de las cenas a las que tuvimos acceso. Crenn desvela parte del éxito de la gastronomía de California, “ha crecido porque Nueva York es una cocina clásica como Chicago donde muchos restaurantes copiaban las recetas de Francia e Italia, pero California está cerca de México y es más innovadora, es creatividad, es como la moda una mente abierta, con tradición pero capaz de renovarse, abiertos a innovar todo. Hay que pensar fuera de los tópicos”. Elena Arzak, por ejemplo, es creatividad, es alternativa. Compartimos con Dominique la embriagadora experiencia Taste of Culture que Tequila Clase Azul ofrece en Los Cabos, donde se une el destilado en su máxima expresión, la cultura y la sensaciones “una experiencia con chefs locales que me asombró, cómo explican cada platillo, cómo lo vinculan con su infancia, con su vida, su tierra y cómo nos cuentan cada ingrediente. Te trasmiten la emoción”, subraya de manera entusiasmada. Y cuando habla de su cocina destaca a su equipo, “son mi familia, y ellos trasladan tu emoción en las recetas, la comida es energía”. Cuando le pregunto qué te inspira responde, “la gente, la moda, la cultura, me gustan los museos, menos los políticos (sonríe), la filosofía, arte… la humanidad”. Cuando le pregunto por
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sus productos favoritos, carnes, pescados, responde contundente, “los vegetales, el mundo debe volver a los ranchos, a las granjas, a los productos locales, las ovejas, las vacas, como cuando mi abuela me enseñaba todo de los animales y del ganado. Te tienes que adaptar a lo que hay, y evitas lo que no es de la estación”. Cita al chef Michel Brass uno de los mejores de Francia como fundador de la gastronomía ecológica, precursor de la corriente de los ecochef. “Ahora tenemos el poder para cambiar cosas, de recuperar la herencia de nuestros ancestros, el sabor. La belleza de las plantas, del jardín”. Sentencia.
Siendo de California, le preguntamos por la importancia del vino en su cocina, “la gente que hace el vino representa la artesanía de la gente, los admiro, es dar algo diferente, algo para celebrar, con comida de la mano. Es un comunidad que camina unida”. Dominique es optimista con el momento que viven los chefs, “es muy importante, porque ahora somos líderes, podemos ayudar a crear una sociedad mejor, la comida es el futuro, sin futuro no hay comida”. Declara rotunda, y añade, “mira durante la pandemia la gente puso la atención en la comida. Y la reflexión fue que es importante hacer que el mundo sea mejor y que vivamos más co-
nectados con la naturaleza, sin naturaleza no hay comida”. Su liderazgo, creatividad, su humanidad, son una inspiración para el futuro señala el galardonado chef José Andrés. Desde Los Cabos mira el océano y afirma, “el mar es lo mejor de la tierra. El origen de la vida y debemos protegerlo y es que las consecuencias del plástico, que era el mejor invento del mundo, ya sabemos cuáles son. La innovación debe ya mirar las consecuencias, si es positivo o no para el futuro”. Termina elogiando el oficio que ama, “cocinar te invita a reflexionar sobre los valores, la educación, lo importante no es tu aptitud, es tu actitud la que te da altitud”. 29
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NOMBRES PROPIOS ABRAHAM ANCER
GOLFISTA
El triunfo de la precisión PARTE DEL DREAM TEAM DE AUDEMARS PIGUET, DISFRUTA DE SU MEJOR MOMENTO. REPRESENTÓ A MÉXICO EN TOKYO 2020 Y RECIENTEMENTE GANÓ SU PRIMER PGA TOUR. TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ FOTO CESAR DURIONE
EL 2021 ES, SIN DUDA, EL AÑO de Abraham Ancer. Este joven de 30 años que creció en Reynosa, Tamaulipas, está cumpliendo todos los sueños que tenía desde que era niño. Representó a México en Tokyo 2020, donde obtuvo un meritorio decimocuarto lugar. Y pocas semanas después, tocó el cielo después de ganar su primer campeonato de PGA Tour. Fue el 8 de agosto cuando el golfista mexicano alzó el trofeo del WGC-FedEx St. Jude Invitational disputado en Memphis, logrando el cuarto trofeo para un mexicano en este evento. Abraham presume con orgullo ser embajador de la firma suiza de relojes Audemars Piguet, al formar parte del Dream Team, con otros golfistas entre los que destacan Miguel Ángel Jiménez, Ian Poulter, Vijay Singh o Henrik Stensons, entre otros. Ancer es el mejor golfista mexicano en la actualidad, ocupando el undécimo lugar del Ranking Mundial. ¿Cómo comienza tu asociación con Audemars Piguet en el Dream Team Golf Ambassadors? Llevo mucho tiempo de ser fanático de los relojes en general, pero Audemars Piguet es una marca con la que me identifico mucho, me encanta como hacen las cosas, el detalle que lleva cada pieza impresiona y el diseño. La marca me encanta. Aceptar la oportunidad de unirme al Dream Team de AP, fue una decisión sencilla para mí y me encanta representarla en el campo de golf y donde vaya. ¿Cuáles son los valores que te idenfican con Audemars Piguet? Hacer las cosas bien, somos muy perfeccioSEPTIEMBR E 2021
nistas. Yo en el golf y en todo lo que hago, la verdad me gusta hacer las cosas bien, como debe ser, sin atajos y con mucha precisión. Cuando hablas de Audemars Piguet, es sinónimo de precisión y detalle. ¿Cuál es tu pieza favorita? Tengo una lista enorme. Ahora mi elección es Audemars Piguet de Doble Balance, ver-
“EL GOLF MEXICANO ESTÁ EN UN BUEN MOMENTO, SIENTO QUE TIENE PARA MUCHO MÁS”. sión esqueleto y cerámica negra, me fascina. Soy muy fánatico de este modelo, yo creo que es un reloj que puede pasar 40 años y se va a ver increíblemente bien. ¿Cuál es la importancia del tiempo en un deporte como el golf? El tiempo es un factor muy importante. En el golf tenemos que ser bastante precisos, la distancia, viento, o el clima es fundamental cuando pensamos la decisión de qué palo pegar y qué tipo de tiro dar. Pegar el tiro en el momento preciso es muy importante. ¿Cómo ves el golf mexicano? El golf mexicano está en un buen momento, siento que tiene para mucho más. Este movimiento lo empezó Lorena Ochoa que personalmente me inspiró muchísimo, nos abrió
los ojos al convertir al golf en un deporte importante y nos hizo creer en este país que se puede llegar a lo más alto del ranking mundial. Además de Lorena Ochoa, ¿a qué golfista admiras? Crecí en la era de Tiger Woods, él hizo crecer mucho el deporte, fue siempre mi héroe. Pero también me gusta el golfista español Severiano Ballesteros, fue uno de mis favoritos. Ese juego corto que lo caracteriza, como pegaba los tiros de donde no habían ninguna opción y sacaba un birdie o par de la nada, era increíble. Ernie Els es uno de los jugadores que también me ha inspirado. ¿Cómo fue el momento de jugar con Tiger Woods en el WGC México 2019? Fue la primera vez que jugué con Tiger y bueno le añades siendo un WGC, un torneo bastante grande y más en México, siendo el único mexicano, sin duda fue espectacular. Esa semana estuve súper nervioso, sobre todo los primeros 3-4 hoyos. Fue una experiencia inolvidable, muy bonito jugar con mi gente y al lado de Tiger, que fue mi héroe. Tienes tu propio Tequila premium, Flecha Azul. ¿Qué tal la experiencia? Surgió de una plática en el WGC de 2019 con Aarón Marqués , quien es como mi hermano mayor y socio. El tequila es algo que nos gusta mucho. Siento que con Flecha Azul hicimos un muy buen trabajo desde el sabor hasta el diseño. Hay varias presentaciones: añejo, extra añejo y cristalino, que es a base de un triple destilado. La producción de la bebida es 100% de Tequila, Jalisco.
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Abraham Ancer es parte del Dream Team de Audemars Piguet. Lo fotografiamos en el hotel St. Regis México, donde se dejó ver con un Audemars Piguet CODE 11.59 Cronógrafo.
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NOMBRES PROPIOS JUAN PABLO GÓMEZ MACFARLAND
DIRECTOR DE SEAT Y CUPRA MÉXICO.
So isticación y deportividad CUPRA REVOLUCIONA EL MERCADO, DESDE VEHÍCULOS, INSTALACIONES, SERVICIO Y EL CONCEPTO DE AUTO CON ESPÍRITU DEPORTIVO. SU LÍDER NOS CUENTA LAS CLAVES DEL ÉXITO. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
¿Cuál es el ADN de una marca tan singular? Un ADN mágico entre sofisticación y deportividad. Una fórmula clara de lo que queremos reflejar, vamos a cumplir el segundo año con la marca en México y con una gran aceptación. Una marca sofisticada, deportiva y cada vez más sustentable. Con un ecosistema que incluye puntos de distribución como los CUPRA corners o Cupra garage. Espacios para nuestra tribu. ¿Qué es CUPRA Garage? Presenta un servicio integral y es una experiencia innovadora. El primer CUPRA Garage a nivel mundial fue inaugurado en Ciudad de México, denotando la importancia del país para la marca: recientemente abrimos en Puebla el primer CUPRA Garage con servicio integral fuera de Europa, que ofrece todo el concepto, instalaciones y experiencia de la marca. Con un área de realidad virtual para conocer algunos de los modelos concepto. Además, en este CUPRA Garage se podrán encontrar artículos oficiales de la marca, algunos son resultado de colaboraciones con diferentes marcas de life and style. El servicio integral está orientado en la atención a la post venta y servicios de mantenimiento para CUPRA. Se busca un cuidado del cliente en todo su ciclo, CUPRA Care ofrece garantía cuatro años de servicio y mantenimiento. ¿Cómo son las novedades que nos esperan con CUPRA Ateca, CUPRA Formentor, CUPRA León? CUPRA es una marca que reúne en su ADN, diseño, exclusividad, tecnología e innovación, además de un excelente desempeSEPTIEMBR E 2021
SOMOS UNA MARCA SOFISTICADA, DEPORTIVA Y CADA VEZ MÁS SUSTENTABLE ño, todos estos elementos se ven reflejados en los modelos de la marca. Cada vehículo tiene su propia personalidad, sin embargo, todos reúnen un excelente equipamiento con materiales de calidad que aportan acabados sofisticados, sistemas de seguridad muy completos que respaldan al conductor y pasajeros, tecnología al interior para estar conectados con el exterior y lo más destacable un gran performance con una potencia deportiva que permite una conducción intuitiva y dinámica. Hasta el momento los tres modelos de la marca comercializados en México son: CUPRA Ateca, el primer vehículo lanzado bajo la marca CUPRA. CUPRA Formentor, el primer modelo diseñado y desarrollado exclusivamente para la marca, reúne todo su ADN: diseño, desempeño, innovación. CUPRA León, es la consolidación del compacto deportivo, viene a complementar la gama de la nueva marca, destaca por su rendimiento y por un alto nivel de conectividad. Otra característica de CUPRA es la atención a los detalles, confort, tecnología, estética. ¿Qué destacas de estas cualidades? Todos esos elementos son parte de la personalidad de los modelos CUPRA, es una mar-
ca muy orientada a la tecnología, dentro del auto en el habitáculo el conductor encuentra una consola de control muy intuitiva con la mínima presencia de botones, pero con una amplia pantalla digital desde donde se tiene todo el control de los diferentes sistema del auto. Otro de los puntos es el sistema de sonido BeatsAudio, que incluye diez altavoces premium con un amplificador de 340 W de potencia y un subwoofer situado en la cajuela, Destacaría también el sistema de iluminación que ya es un sello de los modelos de la marca, desde la luz de bienvenida, pasando por la luz ambiental y la iluminación trasera infinita. La marca también apuesta por la tecnología y el vehículo eléctrico. ¿Qué novedades esperan en este sentido? Efectivamente, CUPRA también está apostando por vehículos eléctricos, en Europa próximamente estará disponible el primer vehículo 100% eléctrico de la marca, el CUPRA Born que ofrece unas líneas emocionales, fue diseñado y desarrollado en Barcelona, en la sede de Martorell. Con tu larga experiencia en SEAT, ¿Qué momento vives con CUPRA? La marca en México está pasando por un gran momento, arrancamos 2021 con toda la potencia. Desde que llegó CUPRA a México fue recibida con gran entusiasmo por la prensa especializada y por los clientes. Es importante mencionar que se hizo un gran trabajo de posicionamiento de marca con sus nuevos valores. Estamos seguros de que México seguirá siendo uno de los países más importantes para CUPRA.
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La firma es dirigida en México por Juan Pablo Gómez Macfarland.
¿México ha sido un mercado receptivo para la innovación de CUPRA y su vínculo con el estilo de vida? Todo eso forma parte del universo CUPRA, donde no sólo nos encargamos de ofrecer los mejores productos sino también de contar con las mejores experiencias. Los mercados internacionales, ¿Ven con emoción el universo CUPRA? En Europa la marca cumplió tres años de su lanzamiento, ha tenido una buena acepta-
ción, CUPRA Formentor se ha posicionado como uno de los modelos favoritos y además de resultar finalista de The Car of the Year. ¿Qué otras disciplinas son cercanas a la marca? La marca participa en el desarrollo de la serie RPM, junto a Vince Gerardis, coproductor ejecutivo de Juego de Tronos, Infinito Studios y Startling Media; ambientada en el año 2101 y creada por Albert Uría, la serie muestra una sociedad donde las emociones están prohibi-
das y un grupo de rebeldes pelean por despertar a la humanidad. En los eventos, buscamos dar una experiencia completa y reflejar toda nuestra esencia, por eso encontrarás que cuidamos todos los detalles incluso la gastronomía y así extender las emociones CUPRA. En complemento me gustaría agregar que dentro de las experiencias CUPRA, buscamos expandirnos a nuevos territorios, uno de ellos es el deporte, actualmente la marca patrocina el World Padel Tour y del Club de Fútbol FC Barcelona. 33
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L A RUTA DE L A EXCELENCIA CON EL NUEVO VEHÍCULO COMPLETAMENTE ELÉCTRICO EQC 400 4 MATIC SPORT DE MERCEDES-BENZ, INICIA UNA NUEVA ETAPA EN EL MUNDO DEL AUTOMÓVIL: BELLEZA, EFICACIA Y ENERGÍA INTELIGENTE QUE SEDUCEN DESDE EL VOLANTE. ACOMPÁÑANOS EN ESTE RECORRIDO. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA JORGE GARAÍZ
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EQC 400 4MATIC Sport ofrece sonido surround Burmester® y asientos símil de cuero ARTICO / microfibra DINAMICA negro.
EL PRETEXTO PARA ACOMPAÑAR NUESTRA EDICIÓN GOURMET con esta belleza eléctrica de Mercedes-Benz es la perfección que transmite, misma que nos invita a recorrer la ruta de la excelencia de la firma alemana con atención a los detalles y nos acerca, como la gastronomía contemporánea, a la naturaleza, a la sustentabilidad y hacia el respeto al planeta. La firma, que inventó el automóvil hace 135 años, ha acelerado su camino hacia un futuro libre de emisiones, no sólo en los vehículos, si no en todas sus sedes y fábricas. Está prevista una inversión en autos eléctricos y sostenibilidad de más de 40 mil millones de euros, una apuesta rotunda. Un ejemplo de las muchas innovaciones es la experiencia en el manejo que se percibe en EQC 400 4MATIC Sport que es asombrosa, por su suavidad, elegancia, silencio, y presencia. Desde la puerta puedes ajustar tu asiento, así como las marchas automáticas en el volante. Un panel digital muy bien resuelto con un sencillo manejo. Su autonomía eléctrica la convierte en líder y anima a emprender grandes viajes. Potencia, seguridad, confort acompañan al conductor. La nueva Familia Mercedes-EQ otorga una mirada contemporánea a una conducción que te acerca a la naturaleza. Unida a tecnología asombrosa, con manejo táctil e intuitivo y comandos de voz para SEPTIEMBR E 2021
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ENERGÍA DEPORTIVA, 408 CABALLOS DE FUERZA. TODA UNA AUTORIDAD EN LAS AUTOPISTAS. ajustar detalles de confort como la temperatura. En el manejo la tracción 4MATIC da un poder inusual al conductor en cualquier escenario, pero en curvas y carretera sientes toda la magia de esta técnica. Más de 130 años contemplan a esta marca que mira al futuro como pocas. Están planificando nueve plantas para la construcción de sistemas de baterías. La firma también está trabajando, y se verá de forma inmediata, en establecer nuevos estándares de carga de batería con el sistema Plug & play para facilitar la recarga: enchufar, cargar y desenchufar. Además, la reconocida marca alemana está trabajando con la red Shell en una mejora y ampliación de los puntos de carga para sus unidades. Y como no hay nada mejor que experimentar toda la maestría de ingeniería de Mercedes-Benz, probamos EQC 400 4MATIC Sport en carretera. El auto muestra toda su energía deportiva, 408 caballos de fuerza que lo convierten en toda una autoridad en la
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En sentido horario Pantallas dobles de 10.25 pulgadas. Faros Multibeam LED y ofrece una recarga de 10% a 80% en 40 minutos. IMÁGENES DE REFERENCIA
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PORTADA EQC 400 4MATIC Sport Ofrece táctiles al volante con cinco modos manejo. Su bateria es de ion-litio de 80 -kWH.
MERCEDES-BENZ SE HA PROPUESTO TENER UNA FLOTA LIBRE DE EMISIONES CO2 HACIA EL 2039. autopista. Podemos pasar de 0 a 100 en cinco segundos, un coche ágil y seguro. Con el frenado recuperamos energía en diferentes modalidades, además cuenta con la virtud de recargar en 40 minutos el 80 % de la energía del vehículo. Full electric que enamora. Y como en la electrificación todo se trata de independencia, Mercedes-EQ está desarrollando Vision EQXX, un automóvil eléctrico con una autonomía real de más de mil kilómetros, toda una proeza que anuncia un mundo nuevo. Y no tan lejano, ya que el estreno mundial será en 2022. Los avances de Vision EQXX, como es costumbre para la marca, se adaptarán a nuevos proyectos. También el próximo año Mercedes-Benz producirá ocho vehículos eléctricos, en siete lugares distintos, ubicados en tres continentes. Todo un desafío. Y más allá, la firma planea crear una fábrica de reciclaje de baterías en Alemania. “Nuestro compromiso con la movilidad sustentable abarca todas las etapas de la producción, desde el desarrollo técnico hasta la extracción de materias primas y reciclaje”, con estas palabras Mercedes-Benz deja claro sus objetivos. Una apuesta ecológica al 100 %. En esta ruta de la excelencia, no nos olvidamos de nuestro eléctrico acompañante EQC 400 4MATIC Sport, ya que toca el turno SEPTIEMBR E 2021
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para hablar de confort. Su asiento nos abraza y se moldea a nuestro antojo, es un revestimiento elegante y sostenible, símil de cuero ARTICO / microfibra DINAMICA negro. Fabricado en su totalidad con botellas PET recicladas. Cabe mencionar que, según datos de Mercedes-Benz, alrededor de 100 componentes entre botones y piezas pequeñas se fabrican a partir de materiales que son aliados con la naturaleza. El espacio del conductor tiene unas dimensiones de lujo, con el techo de cristal se aumenta esa sensación y tanto volante como asiento permiten un ajuste milimétrico de nuestra postura de conducción. Para los pasajeros también hay un espacio notable, y esas dimensiones no le hacen perder ni agilidad ni movilidad en el escenario urbano. Para estacionarse cámaras y sensores y un volante muy ágil, la tarea es muy sencilla. Es un coche que además de tecnología habla de calidad de vida. Por eso la marca realiza alianzas con firmas y personalidades que responden a esa calidad de vida, a esos valores. Mercedes-Benz busca la excelencia y se acompaña de las mejores experiencias e innovaciones, pero sobre todo, de los mejores aliados. Es la razón por lo que Mercedes-Benz se unió con el prestigioso chef Enrique Olvera, que es reconocido como embajador de la marca.
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Tiene todo el sentido, pues sin duda es un de los grandes maestros cocineros de nuestro país, con un reconocimiento internacional y que coincide con Mercedes-Benz en la defensa de la naturaleza y la búsqueda de un universo sostenible. Su rescate de sabores, de huertos, de productos respaldados por pequeños proveedores, su inspiración en cocinas artesanales como la de Oaxaca, le convierten en un chef comprometido. Y lo hace en todas las fases de su producción, desde el huerto o los mares hasta que llega al platillo. Por eso la alianza de Enrique Olvera y MercedesBenz es muy natural. Ambos comparten una filosofía de vida. También el deseo de ofrecer experiencias inolvidables, cada uno en su sector: dos líderes que despiertan el deseo y ofrecen lujo, de una manera contemporánea. Enrique sigue creciendo, ya es el más galardonado chef mexicano que figura entre los cincuenta mejores de América en la lista The World´s 50 Best Restaurants. Creador de una de las referencias de nuestra cocina, Pujol. Actualmente continúa creciendo con Manta, Moxi, Eno, Criollo o Teo en México, y con Cosme y ATLA en Nueva York. La estrella de la cocina y la estrella de Mercedes-Benz se unen y se hacen poderosas. Ambos siguen importantes proyectos sin importar fronteras. Enrique abrió en Las Vegas y abrirá en California, es claro que Hollywood necesita un buen chef.
Por su parte, Mercedes-Benz tiene planeado llegar a una movilidad exenta de emisiones, el objetivo es la protección climática y la defensa de la calidad del aire. El deseo de hacer una empresa sostenible no tiene freno. Se ha propuesto de aquí a 2039 tener una flota libre en emisiones de C02, y en 2030 reducir 40 % el uso de materias primas de los componentes del vehículo e introducir materiales que preserven los recursos naturales. Finalmente, para nuestra ruta eléctrica de la excelencia cabe mencionar que la atmósfera de elegancia se crea con la luz interior de EQC 400 4MATIC Sport, a la que se suma el sonido envolvente. El conductor disfruta de una calidad de música y sonido excepcional, con el sello Burmester®. Los altavoces son de alta gama y crean una sensación que te envuelve. También se puede optimizar el sonido para que se escuche con más intensidad en las plazas delanteras o traseras. Es un auto para disfrutar con los cinco sentidos. Buen gusto en las líneas, con una iluminación muy eficaz e innovadora, un diseño del frente espectacular, con la estrella como protagonista; de perfil es una silueta que impone y las líneas traseras son muy elegantes. Tacto que invita a manejar con comodidad todos los mandos, de manera suave e intuitiva. Estamos ante un vehículo que puede cambiar la historia. Energía inteligente con el sello de la elegancia. Una experiencia inolvidable.
IMÁGENES DE REFERENCIA
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PORTADA MX
Enrique Olvera
COMPROMISO CON L A NATUR ALEZA Y EL SABOR
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ES UNO DE LOS CHEFS LÍDERES DE MÉXICO, QUE HA BUSCADO LAS SEÑAS DE IDENTIDAD DE NUESTRA COCINA Y EL COMPROMISO IRRENUNCIABLE CON LA GASTRONOMÍA SUSTENTABLE. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTO ARACELI PAZ
ACABA DE CELEBRAR 20 AÑOS del restaurante Pujol y su cocina ha crecido en muchos aspectos, productos y territorios. Desde Oaxaca hasta Las Vegas, sus platillos universales no tienen fronteras. Su compromiso con la calidad y los sabores forma parte de su ADN. Inició con su emblemático restaurante con apenas 24 años, y ya mostraba su interés por cuidar los detalles y el poder de la imaginación en el recetario. Su cocina fuera de México ha sido respaldada por el público y su labor contribuye a hacer más universal nuestro recetario. Como dice el propio Olvera, repasando esta aventura americana que inició en 2014, “ha sido una experiencia de mucho aprendizaje, la idea era abrir un restaurante y pasarla bien, no vimos bien la dimensión de la compañía, quisimos de manera humilde evangelizar la cocina de México y tuvimos una gran acogida del público y la crítica, y nos animamos a abrir en Las Vegas y en Los Ángeles”. Así explica su crecimiento. Hasta The New York Times nombró en 2014 a Cosme como mejor nuevo restaurante del año. Desde hace un par de años pertenece a la familia Relais & Chateaux y ha recibido la distinción Sustainable Restaurant Award, entregado por The Latin America´s 50 Best Restaurants. Este año llegan a Los Ángeles dos nuevos proyectos: Damian y Ditroit. Cuando repasa los últimos veinte años que ahora celebra Pujol como líder en la restauración de México, señala que “han sido muchas experiencias, con años productivos y muy diferentes etapas. Creo que a lo largo de estas décadas ha habido varios Pujoles”. Reconoce que tuvo que adaptarse a nuestra cocina y nuestros platillos, “un menú largo de degustación puede funcionar en Europa,
pero en México, cada platillo es consistente y no se adapta a una lista interminable de propuestas. Tamales, ceviches, mole… son sabores intensos”. Fiel a la cocina mexicana, recientemente inauguro Casa Teo, un espacio para residencias creativas, y Molino El Pujol, con productos elaborados con maíz y con el esquema de comercio justo. Enrique defiende la importancia del sabor, “que lo tienen los productos no los co-
“NO PODEMOS HACER ALGO SABROSO SI NO CONTAMOS CON EL BUEN PRODUCTO. LA CLAVE ES CONSEGUIR LOS MEJORES SABORES”. cineros”, subraya. Para Olvera es importante recordar que “no podemos hacer algo sabroso si no contamos con el buen producto. La clave es conseguir los mejores sabores, y se lamenta que en muchas ocasiones el jitomate no sabe a jitomate, ni la fresa a fresa”, afirma. En 2020 publicó el libro que rinde tributo a los 20 años de Pujol y ahí destaca que la importancia radica en “el proceso, es la clave, es donde está fijado el resultado, si no acabas siendo superficial. El proceso te permite llegar a objetivos”, señala. Su proyección es tan grande que es embajador de Mercedes- Benz y ha sido elegido entre los talentos de México por Cartier para acompañar su reloj Pasha.
Para Enrique uno de los grandes cambios en estos años ha sido la relación con los proveedores, no tanto desde la exigencia, si no desde la complicidad. “Decidimos qué es lo que queremos y juntos alcanzamos el objetivo, esa es la estrategia”, ha dicho en varias ocasiones, sin duda, una de las claves del éxito. Olvera está comprometido, junto con su equipo, con la sostenibilidad, en respetar la herencia de nuestra huerta, en productos como el maíz, que puede ser un buen símbolo de un producto heredado que se dignifica en la mesa. “Hemos heredado unos productos y unas semillas de nuestros padres y debemos ser guardianes”, afirma. Enrique conoce bien la dimensión de la creatividad y busca su equilibrio para crear una cocina innovadora, pero no en exceso, para “que no te descoloque”, y respetuosa con la tradición, “pero que no te aburra”, advierte. Ser uno de los mejores restaurantes del mundo también tiene una gran exigencia, “debemos equivocarnos lo menos posible, apenas hay margen de error. La expectativa y el deseo de vivir una gran experiencia no pueden ser decepcionantes”, afirma. Participa en el Basque Culinary Center, que le mantiene cerca de las tendencias de gastronomía, ahora mirando con obsesión la sostenibilidad, el respeto de mares, la huerta y la fauna, así como la difusión de la cocina de México. Reconoce su admiración por la cocina asiática, pero sigue buscando tesoros en la cocina mexicana. Ha rescatado platillos de la calle con admiración y devoción, y su omakase en Pujol es un monumento a los tacos. Los sabores de su infanciay la cocina tradicional de Oaxaca están presentes en su mesa, pero con una mirada sublime. 41
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ESPECIAL GOURMET
L O S M E JOR E S R E S TAU R A N T E S DE M É X IC O Un año más, fiel a su cita, y con el rigor del voto de nuestro jurado especializado ofrecemos la lista de los 50 restaurantes Gentleman 2021. Diferentes geografías, y sabores, pero siempre unidos por la defensa de una cocina noble que despierta admiración en el mundo, pero sobre todo emoción. Nunca la cocina tuvo tanto tiempo para pensar, han dado lo mejor en un año difícil, pero con unos chefs y emprendedores fuertes. Con más admiración que nunca damos la bienvenida a estos restaurantes que con su esfuerzo nos dan sabor a la vida.
EL GUSTO ES NUESTRO
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Agua y Sal
Alcalde
Alfonsina (OAXACA)
Ha hecho del ceviche, una arma de seducción masiva. Un símbolo de la cocina de Latinoamérica, que en la cocina de su chef Rodrigo Estrada, tiene un acento universal. Nos ofrece el clásico peruano, a la leña, tatemado, de camarones, creatividad mirando al mar. El coraje de su equipo le ha permitido seguir en primera línea e incluso abrir más espacios donde su talento y cuidado a los frutos del mar queda patente. También su tributo a la cocina del continente americano. Calidad, emoción, frescura definen esta cocina donde el ceviche es la estrella. aguaysal.com.mx
Este rincón crece con los años, así como nuestra admiración. Su creatividad a platillos tradicionales le da un toque único, como la tostada de atún con emulsión de aceituna y rábano, setas de primavera con epazote y cacao fermentado, son sólo ejemplo. Calidad en los productos, capacidad de sorpresa y una comida que inspira y no defrauda, el producto es protagonista ya ques se respeta cada temporada y logran platillos extraordinarios. Francisco Ruano, el chef con experiencia en los mejores restaurantes, se reconoce como inconformista. alcalde.com.mx
Ya es uno de los templos gastronómicos del estado. Un restaurante diferente a todos, aquí la comida es una experiencia, y se come, no cocina oaxaqueña, si no productos de Oaxaca de una manera singular. Pequeño restaurante que une el proyecto de madre e hijo. Elvia León aprendió a cocinar en la mixteca oaxaqueña y su hijo Jorge León empezó lavando trastes en el restaurante Casa Oaxaca. El sitio newworlder.com lo declaró el restaurante del año en 2018 y ha merecido el interés de Enrique Olvera. El chef Jorge fue el responsable del “mole madre” de Pujol. @alfonsinaoax
Bovine (SAN MIGUEL)
Carmela y Sal
Casa Merlos
Sigue figurando entre los grandes de la zona a pesar de la gran competencia de chefs respetados que han instalado en la villa sus restaurantes. Aquí el fuego es sagrado, pero también las ensaladas, con quesos diferentes, el steak tartare con polvo de algas, short rib, bourguignon, pollo a la leña, y una cuidada carta donde cada platillo está cuidadosamente seleccionado para formar parte del universo de Bovine. Un espacio original, decoración genuina que contribuye a la experiencia singular de este restaurante que ya es un clásico de San Miguel, venerado por locales y turistas. bovinerestaurant.com.mx
El talento de Gaby Ruíz, ya consagrada como una de las grandes chef de México, queda latente en cada platillo. Cocina de autor innovadora, capaz de poner un acento genuino a platillos como el risotto con esquites, o unos chiles en nogada. Fiel a sus raíces, tabasqueñas y a su pasión: la música. Su menú suena a melodía celestial, y es un estímulo para los sentidos, capaz de disfrazar sabores con la magia de tostadas de mentiras. Su cocina de calidad ya ha seducido a los mejores paladares del país. Una de las representantes de la nueva cocina mexicana de calidad universal. carmelaysal.mx
Cocina que respeta su origen, con recetario de gastronomía poblana. Totopostles, bistecitos molidos en metate, sopa poblana de flor de calabaza, pípían verde especialidad de la casa, rinden tributo a un recetario que ya es patrimonio de México. Cocina tradicional con nota sobresaliente, con Lucila Molina de Merlos como una de las grandes guardianas del tesoro de las salsas. No faltan chiles en nogada, chalupas poblanas, tinga, papas con chorizo, mole en sus mejores expresiones y la posibilidad de llevarnos estas joyas a casa. Comida que emociona con recetas del siglo XVIII. casamerlos.com
(GUADALAJARA)
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Chapulín
Uno de los grandes oasis gastronómicos de la región, con un ambiente relajante, un espacio para disfrutar la calma y la gastronomía. Al frente Alejandro Ruíz, un promotor y vigilante de la biodiversidad del huerto orgánico y fauna del campo. Ingredientes criollos, hierbas locales aparecen en su menú. La cocina del siglo XXI mira a las raíces y este restaurante que está en una de las capitales donde empezó la revolución de la cocina mexicana, ha sido pionero. Aquí se tocan todos los palos, virtuosos en la carne donde proponen cabrito braseado, picaña de Wagyu o lechón confitado. Del mar lobina, o camarones con mantequilla de chile pasilla. Un lugar privilegiado. casaoaxacaelrestaurante.com
El milagro de respetar la tradición y ser innovador lo hace posible la chef Josefina López Méndez, hija y nieta de cocineras ha sabido heredar lo mejor del recetario de México, pero con gran dinamismo. Situado dentro del Hotel Presidente Intercontinental, muy cerca de una de las mejores cavas de América Latina, su cocina es embajada de la gastronomía de México para cuantos viajeros lleguen a la zona hotelera de Polanco. Nos recibe con chilaquiles en el desayuno, en la comida los chapulines con ajo o tacos de chino poblano con pato laqueado y mole negro, entre múltiples variedades. chapulin.rest
Comal (BAJA CALIFORNIA)
Contramar
Criollo (OAXACA)
En San José del Cabo, frente al mar de Cortés nace una cocina mágica y espectacular. El restaurante rinde tributo al mar con una experiencia única, por obra y gracia del gran chef Yvan Mucharraz, con experiencia en las prestigiosas cocinas de Arzak y Robuchon. Se ubica dentro del hotel Chileno Bay Resort. Tostada de langosta y camarones, atún ahumado, ceviche de totoaba, aguachile de vieira, son algunos de los manjares que nos esperan en esta ventana al mar. Para los carnívoros, barbacoa de carne Wagyu. Una excelencia que se multiplica con la gran carta de vinos. aubergeresorts.com
Un clásico que ya es una institución. Más de dos décadas siendo la costa marina de la Ciudad de México. A su puerto llegan pescados y mariscos de la mejor calidad y los ofrecen en la mesa, con un gran servicio, de una manera sencilla y con buen gusto. Sus tostadas de atún, pulpo a las brasas, pescado a la talla, salpicón de pescado, hamburguesa de jaiba, tacos de camarón, pescadillas, quesadillas son una fiesta para los que aman los frutos del mar. Un ambiente acogedor perfecto para reunirse con la familia o amigos. Buenos postres como tarta de higos o flan de coco. contramar.com.mx
Algo muy singular, restaurante, jardín y casa, son los tres pilares de este espacio que es fruto de un sueño. Con la participación del chef Luis Arellano y Enrique Olvera, que regresa a la tierra que le enamoró desde su infancia. La escena la pone el arquitecto Javier Sánchez. Un espacio en el centro de Oaxaca, donde el comensal entra por la cocina entre el humo de las tortillas y el comal, al fondo un jardín, con un grill, la sombra de los árboles y comida para compartir. Y escondida Casa Criollo, un espacio para relajarse, dos habitaciones, patio, alberca y baño de vapor. criollo.mx
Casa Oaxaca (OAXACA)
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Çuina
Deckman´s
Ekilore
Con el pan como alma del local, como sucede en la cocina mediterránea, llega a México un sabio o mejor un enamorado de la miga y la masa madre, Xano Saguer. Un maestro en el arte de la repostería, viene de Cataluña donde desde EspaiSucre revolucionó la cocina y los postres con estrella Michelín. Ahora presenta un espacio abierto a la creatividad, con restaurante, escuela de panadería, de chocolate, y hasta de fotografía. Los desayunos provocan grandes esperas, gracias a sus sándwiches, bollería, pancakes y chilaquiles. Arroces, pastas, ceviches y postres que merecen monumento. cuina.com.mx
Deckman´s en el Mogor es un pequeño paraíso. Aquí el vino de Baja California se elabora a 10 kilómetros. Toda las verduras y hortalizas crecen en sus tres granjas familiares, hasta realizan labor de apicultura. Pesca sostenible con pescadores locales, carne de pastoreo responsable de Sonora. El chef Drew Deckman formado en Europa, ahí dejo sus estrellas Michelín para abrazar la naturaleza y los auténticos sabores de Baja California. Su parrilla es majestuosa. La sostenibilidad preside esta catedral de sabores. deckmans.com
A imagen y semejanza de los asadores vascos, con las carnes al carbón que no tienen igual, las verduras de primera calidad, los pescados y mariscos con toda su frescura, eso es Ekilore. Un proyecto hecho realidad por el chef Pablo San Román, seguido por los amantes de la cocina vasca o la buena cocina en México, muestra su versatilidad en arroces maravillosos, guisos como los txipirones en su tinta o el txangurro. El asado, sea carne o pescado, aquí se eleva a la máxima expresión, excelencia que es capaz de extender a domicilio. Se mudan a Aristóteles 239. ekilore.mx
Cantina Palacio
Eloise Chic Cuisine
Fauna (BAJA CALIFORNIA)
En los últimos años la apuesta de Palacio de Hierro por la gastronomía ha sido sobresaliente. Se unen los espacios gourmet con productos exclusivos de todo el mundo: quesos, jamones, vinos e ingredientes con los restaurantes. La terraza ofrece lo mejor de nuestra cocina, pero atiende a la cocina italiana, la hamburguesa o la taquería, sabores con una curaduría excelente. En ese contexto está la Cantina Palacio inspirada en las grandes cantinas mexicanas de principios del siglo XX, pero con acento contemporáneo. Enriquecido por la presencia de los mejores chefs del país. palaciodehierro.com
El chef Abel Hernández es un luchador contra viento y marea, se animó a la apertura de más restaurantes, probó en otras colonias, y hasta en otras ciudades, con propuesta interesante en San Miguel de Allende. Pero sin duda Eloise es su gran espacio, donde muestra su lado más chic, con la créme brûleé de foie gras, risotto con escargots, o trufado con camarón. Mucho oficio de este maestro del fuego, con acento francés y gran creatividad para ofrecer lo que el público quiere. Domina los clásicos franceses como la sopa de cebolla o el magret. Llega a las Lomas con el restaurante La Mari. eloise.rest
La sencillez de una cocina que crece cada año. Como su chef David Castro Hussong, que resuelve con solvencia el reto de un restaurante maravilloso en el Valle Guadalupe con una mirada a la cocina mexicana, pero con la valentía y la creatividad para atreverse a experimentar. Con tanto éxito que ha sido nombrado mejor restaurante de Baja California. Maribel Aldaco contribuye con la oferta gastronómica dulce. Innovación y respeto al producto de temporada, pero sorpresa en cada platillo. Contagian su pasión por cocinar, divertir y crear. faunarestaurante.mx
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Finca Altozano
Galanga Thai house Garum
De la mano de Javier Plasencia un lugar dedicado a rendir tributo al paisaje, su mar y su granja. Con vinos locales y cerveza artesana, el chef rescata de los ranchos y el mar los mejores productos para una experiencia única. El amor de Plasencia por el Valle le permite crear este asador campestre, pero con platillos de palacio. Un lugar para amigos y familia que ayuda a enamorarte del Valle, donde los encinos, viñedos, enmarcan un espacio que nació para disfrutar de la cocina, desde la charcutería hasta las frutos del mar. Grandes atardeceres y una gastronomía de primer nivel. fincaltozano.com
La cocina picante y sofisticada de Thailandia seduce al mexicano. Sobre todo si se ofrece un producto riguroso y de calidad. Nos reciben con las tradiconales sopas de coco Tom Kha gai, o Tom yum koong, en un espacio majestuoso como los restaurantes de Bangkok o Krabi. Festival de curris, rojos, verdes, suaves, secos, con arroces, cacahuates, verduras, camarones o especias. La chef Somsri Raksamran empezó con modestia proponiendo las maravillas de la cocina Thai a los mexicanos en un pequeño local, pero el éxito le invitó a crecer, y parece que seguirán creciendo. Facebook: @GalangaThaiKitchen
Sofisticado y confortable a la vez. El chef Vicente Torres es un gran anfitrión y conoce bien su oficio. Originario de Ibiza, con una sólida formación en la cocina Mediterránea, ha hecho de México su casa donde ofrece con maestría platillos de foie, croquetas, arroces, inolvidables. Mezclas atrevidas de rib eye con queso, cangrejo con aguacate, mole con bacalao. Valores seguros, arroz caldoso con langosta, lechón confitado o short rib con salsa de trufa. Un espacio de diseño espectacular y cuidada carta de vinos. Cocina contemporánea de primer nivel y con raíces. garumrestaurante.com
Koli (MONTERREY)
K´u´uk (YUCATÁN)
La Sal ( MANZANILLO)
Un restaurante que rinde culto a la cocina de origen, a su pasado, pero con un espléndido futuro. Su chef fue elegido joven talento en 2017, se cuidan los detalles, desde el servicio impecable hasta el sommelier. KOLI proviene del náhuatl, significa abuelo, alguien que nos guía, nos instruye, nos forma y nos inspira. Aunque rinden tributo a la nostalgia, su cocina ofrece platillos nunca vistos, con presentaciones contemporáneas y vistosas. Tres hermanos, como los hermanos Roca, defendiendo su cocina y sus raíces a un alto nivel en la escena gastronómica de Nuevo León. koli.mx
La vanguardia que no cesa. Toda una experiencia gastronómica en el corazón de Mérida, gracias a su chef Pedro Evía. Magnífica relación calidad precio, homenaje a los sabores de Yucatán y una trayectoria impecable. Langosta con mantequilla de coco, berenjena quemada, cerdo pelón a baja temperatura, pescado de la región con chile, guayaba y maíz, una delicia como su pavo orgánico. Una verdadera escuela de cocina donde la dulcería está a un nivel muy alto, con el dulce de leche con manteca de cacao, el sorbete de remolacha, inolvidable. kuukrestaurant.com
Nuevo en nuestra lista, pero muy aplaudido por la crítica. Desde el servicio hasta la cocina. Buen marisco sin pretensiones, un fenómeno que ha crecido boca a boca. Al frente Nico Mejía, uno de los grandes sabios de la cocina de Colima, autor de dos libros de la zona colimense en 2018. Se atreve con otro restaurante, Mexia en Guadalajara. Investigador incansable, de destilados, algas y productos naturales, en La Sal vuelve a sus orígenes, al garaje de su casa con recetario que mira al mar, con respeto y veneración. La abundancia de Colima y su riqueza de sabores, están en sus platillos.@lasalrestaurante
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Las quince letras (OAXACA)
Proximamente festejará su 30 aniversario, ofreciendo lo mejor de Oaxaca y su cocina tradicional, aquí se pone en un altar el maíz, el mole negro y el mezcal. Atentos a cuanto se produce en cada rincón de la región. La chef Celia Florián nos recibe como si estuviéramos en su casa, cocina con alma. Cocinar para mí es un encuentro conmigo misma, ha sido mi refugio, es mi hogar y seguirá siendo mi todo. Líder de la Asociación de Cocineras de Oaxaca su labor impulsa a toda la ciudad. Aparecen en Francia entre los mejores restaurantes de México. lasquinceletras.mx
Le Chique (QUINTANA ROO) Creatividad desbordante en uno de los grandes templos gastronómicos del país. Pilota la nave el maestro Jonatán Gómez Luna, que nos sorprende con acertados experimentos y sabrosas propuestas. Sin duda uno de los mejores chefs de México, para Joan Roca, es sin duda un restaurante tres estrellas Michelín, si se otorgaran en México. La primera impresión es visual, todo un espectáculo desde el escenario hasta los platillos. Los platos principales se disfrazan de postre, nada es lo que parece. “Hacemos todo lo posible para crear una experiencia memorable para nuestros huéspedes”, señala Jonatán. lechiquerestaurant.com
Lorea
Lumbre (LOS CABOS)
Marea
Oswaldo confiesa que en el último año su restaurante ha cambiado mucho. Un aire nuevo donde no renuncia a ofrecer experiencias inolvidables, en las que textura, color y sabor inundan los sentidos. El chef prepara el menú con lo mejor que hay, para no bajar el nivel, exigente y meticuloso de su cocina que se nutre de la tierra mexicana y el mar. Desde la escuela de Oyarzun en Mugaritz, donde trabajó muchos años, el chef Oswaldo Oliva busca sabores que se queden en la memoria. Con una cocina noble y ambiciosa, ya figura entre los mejores del continente. Lorea, siginifica flor en esukera. lorea.mx
El chef César Pita, a quien ya disfrutamos en el Nido de Viceroy Los Cabos, acaba de abrir un espacio cálido y excelente muy bien acogido por la crítica y el público. En San José Los Cabos, sus brasas regalan maravillas. Estufas de leña y un chef cosmopolita que ofrece lo mejor de otras culturas gastronómicas desde la vasca a la japonesa. Manteca, pan y médula de hueso, te dan la bienvenida. Camarones ahumados, tataki, pescado con vainilla y chocolate, remolacha al horno, cangrejo suave, langosta, picanha y carnes a las brasas en un punto perfecto. lumbrerest.com
Un ejemplo de resiliencia, de coraje y de buen gusto en el plato y el restaurante, Lula Martín del Campo, enfrentó la pandemia, defendiendo su restaurante y creando otro: Marea, un homenaje al mar de quien ama la cocina de México, aportando su sabor y saber. En el espacio que acaba de abrir en la Roma, nada menos que la arquitectura de Alberto Kalach, una esquina que nos lleva a los océanos con sus ceviches y aguachiles, esquites con camarones mariposa, pescado zarandeado con el arte de Lula, ostiones frescos. Todos celebramos que el éxito de la marea sube y sube. 47
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Merkava
Amplio, luminoso, con sabores impecables rescatados de la memoria del chef, con una nobleza poco común. Una cocina que saca lo esencial del mejor producto y donde se pasea uno de los grandes cocineros de México y América Latina. Honesto, sobresaliente, amante del producto, ha vivido la cocina desde abajo. Como proveedor, desde la huerta y la sencillez hasta convertir su restaurante en un templo. Uno que cambia de lugar, pero mantiene su filosofía de excelencia y sigue en el barrio, esta vez en Álvaro Obregón, con más espacio. En 2020 publicó un libro recetario que marcó el cierre de un ciclo gastronómico y de una leyenda. Para muchos el número uno. maximobistrot.com.mx
Daniel Ovadía rinde homenaje a una cocina que ama y domina, la de Israel, que es como decir del Mediterráneo Oriental, es el primer restaurante de cocina de Jerusalem, inspirada en los mercado de Israel, en el cruce de culturas cristiana, judía e islámica. Disfrutamos de las guarniciones de Salatim que nos transportan a Medio Oriente los sabores de tehina, baba ganoush, matbucha, falafel, labneh, con una ejecución impecable. Un local pequeño y modesto, pero una ejecución sobresaliente. Sopas, kebab,empanada de hojaldres y muchas variedades de hummus. bullandtank.com/merkava
Meroma
Mezcal (LOS CABOS)
Nicos
Ya cumple cinco años esta valiente propuesta de una cocina de calidad y vanguardia en el corazón de la Roma. Mercedes Beran y Rodney Cusic lideraron esta aventura con su amor por la cocina de calidad. Mirada cosmopolita y sello de calidad. Una gastronomía contemporánea, que se disfruta desde la barra con coctelería y botana que ya anuncian platillos magistrales. Almejas reina en escabeche, terrina foie gras con mermelada de durazno. Atún, cordero, codorniz y chuletón se acompañan de detalles que ensalzan cada sabor. Creatividad en cada esquina del platillo. meroma.mx
Es el restaurante insignia del hotel Montage Los Cabos y se encuentra liderado por el chef Odin Rocha quien junto al chef ejecutivo Xavier Salomon se encargan de transmitir todo un viaje gastronómico con refinados platillos mexicanos que, sin duda, en cada bocado ofrecen un homenaje a la historia de México. Además a la aventura culinaria se suman experiencias como catas de tequila y vinos mexicanos, así como un paseo para descubrir las diferentes variedades de agave en México. Destaca su menú degustación que hace un recorrido a través de los mercados de México. montagehotels.com
Gerardo Vázquez Lugo sigue dando lecciones de cómo hacer la mejor cocina mexicana, con sencillez pero una riqueza de sabores que asombra al mundo. Situado entre los mejores restaurantes de América Latina, es lugar de peregrinación de gourmets, quizá por su sopa de nata, sus chiles en nogada o su cecina de res. “La comida habla de nuestra cultura y nuestra herencia y este chef con alma de arquitecto o viceversa, construye una cocina que idolatra sus raíces con orgullo. Cada día nos sorprende con platillos magistrales por eso cada día es una sorpresa. nicosmexico.mx
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Origen (OAXACA)
Pangea (MONTERREY)
Piedra Santa
Ya celebra diez años de tributo a la tierra de Oaxaca y sus frutos. Una cocina auténtica con mayúsculas y según sus creadores, tiene como fresca alacena, la enorme cantidad de productos que se encuentran en mercados, rancherías, granjas, cultivos y mares de esta tierra fértil. Un ejército de productores, campesinos, granjeros, pescadores son parte del secreto que ofrece una mirada contemporánea a los productos de su tierra. A la mesa llegan con toda garantía pescados, pollos, patos, hortalizas con una frescura y una cocina que multiplica su sabor, el umami, que sería el quinto sabor. origenoaxaca.com
Este restaurante contribuye al prestigio de la cocina de Monterrey y su reconocimiento internacional. Es un homenaje al aroma, sabor, color, textura y sigue deslumbrando ante el exigente público cosmopolita de San Pedro Garza García, en Nuevo León. Platillos icónicos como el tartar de res angus, lechón confitado, magret de pato añejado o spaguetti Scampi. Alta cocina contemporánea. El chef Guillermo González Beristaín continúa sorprendiendo. Primero con su arquitectura, su huerto que sirve para nutrir los platillos y su club de vinos. grupopangea.com
Espacio espectacular con una decoración que envuelve, crea una atmósfera única, platillos que respetan la tradición culinaria de Quintana Roo, pero con sello propio. Interesante risotto y experiencias de mixologia que contribuyen a la experiencia culinaria en Holbox. Cocina ancestral con acento contemporáneo. Con apenas un año de recorrido y cambios en su cocina, el restaurante inicia una nueva andadura donde calidad, experiencia, servicio y gastronomía conviven. Una selva mágica. @holboxpiedrasanta
Pujol
Quintonil
Rosetta
Sigue en primera fila, gracias a su esfuerzo constante, su innovación y su compromiso cada vez más profundo, con la naturaleza, calidad y sostenibilidad. Su tributo a los proveedores, al producto, aparecen en su carta. Su cocina en constante evolución, siempre transformándose, es orgullosamente mexicana y universal. Enrique Olvera nombre que escribe con mayúsculas la gastronomía de México, no solo por ser ya uno de los más universales restaurantes de América, sino por su labor en la extensión de nuestra cocina, no sólo en México también en Nueva York o Las Vegas. pujol.com.mx
En menos de una década se ha situado en el epicentro de la cocina sostenible de México de máxima calidad. El tiempo le ha dado la razón a este chef Jorge Vallejo, innovador y divulgador, que ha hecho del universo verde una obra de arte. Una institución en la cocina de México que en menos de una década ya es famoso en el mundo entero. La propuesta de Alejandra Flores y Jorge Vallejo, que han conocido de cerca las cocinas de Noma y Pujol, mira a las raíces y está comprometida con el Proyecto Orígenes de la mano de dos de los grandes del mundo: Virgilio Martínez y Mauro Colagreco. quintonil.com
Uno de los más bellos restaurantes de la Ciudad de México, que ofrece una de las mejores cocinas, honesta, innovadora y sabia. Sabores en estado puro, desde el pan que se cuida y se mima. Aquí nada se disfraza sino se enaltece, como la lubina madurada con miso, gnochi con espárragos, orecchiette con chícharos y trufa negra, ricos pescados, sabrosa carne, y variedad de quesos. Merengue, mil hojas, peras y hoja santa llegan a los refrescantes postres. Un lugar cálido, elegante y acogedor por obra y gracia de Elena Reygadas, una gran impulsora de nuestra cocina, tras Rosetta creó Lardo. rosetta.com.mx
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ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Sartoria
Sepia
Sotero (HIDALGO)
Imparable éxtio de Marco Carboni , que a base de oficio conquista los paladares, respeta la naturaleza y muestra su versatilidad más allá de este templo. Ha crecido con Bottega, para ofrecer buenas materias primas, con sete, para disfrutar, un buen aperitivo italiano, tiene un taller para cenas muy exclusivas y probar nuevos creaciones. Muy cerca de ahí abrió Vinos chidos y pronto abrirá en Madrid. Viene de la escuela de Massimo Bottura, Jamie Oliver y Gordon Ramsay. Sartoria o “la sastrería”, es un lugar de trabajos a medida como su cocina. Desde sus pastas hasta su risotto. sartoria.mx
Un sueño cumplido de quien ha vivido con esfuerzo, pundonor y dedicación a la cocina. Julián Martínez conoce el oficio y el producto del mar, hijo de pescador, nacido en Guerrero, sabe del universo del pescado. Durante muchos años el alma cocinera detrás del restaurante Il Becco, ahora toma el mando de un proyecto propio que para muchos ya es uno de los mejores restaurantes del país. Pasta fresca, pulpo, risotto en tinta de sepia, spaguetti con camarón y deliciosos postres, donde le apoya su hijo, otra joven promesa de nuestra cocina. Buena cava de vinos italianos. cocinasepia.mx
El chef Aquiles sigue su labor de difusión de la cocina de México, desde las recetas de los mares a las del desierto. En Sotero nos ofrece una cocina familiar impecable, un homenaje a Hidalgo y al recetario de su madre. Toda la familia se implica en el proyecto. El oficio del chef Aquiles Chávez ha convertido este lugar en sitio de peregrinaje a Pachuca. Acaba de ser elegido chef del año por la Guía México gastronómico y sus charlas durante la pandemia, han confirmado como un cocinero mediático y divulgador del oficio. Comida con productos hidalguenses al más alto nivel. sotero.com.mx
Sud 777 Uno de los grandes. El trabajo de Edgar Nuñez es digno de elogio. Su cocina rigurosa y creativa ha merecido figurar entre los mejores de América Latina. Cocina vegetal al más alto nivel, un recetario que adora el huerto, y las chinampas, que interpretan la gastronomía universal con productos mexicanos. Muy merecido su posición en la lista de lo 50 mejores de América Latina. En su menú, que varía con el mercado y la temporada, nos ofrece croquetas de escamoles, tomate ahumado, betabel rostizado, buenos pescados y carnes excelentes. sud777.com.mx SEPTIEMBR E 2021
Tierra y Cielo
(SAN CRISTOBAL DE LAS CASAS) Vuelve a nuestra lista este restaurante emblemático de Chiapas. Ubicado en el centro histórico de San Cristóbal de las Casas. Un cocina moderna que mira el producto sustentable y el comercio justo. Aguachile de pepita, tostada de frijol, chamorro, róbalo llegan a la mesa con una atractiva presentación innovadora. Marta Zepeda y Kievf Rueda hacen una cocina regional exigente y atractiva que sitúa a la cocina chiapaneca en el mapa de las grandes cocinas. tierraycielo.com.mx
Yoshimi Buenas noticias para los amantes de la cocina japonesa, a México llega la galardonada chef Miriam Moriyama, tras haber encabezado dos de los restaurantes japoneses más laureados de América Latina: Shiso y Matsuri. Moriyama es una de las pocas sushiwoman en el mundo, sus propuestas culinarias han sido reconocidas por la prestigiosa Guía Michelin. Akami tataki, sopa misoshiru, arroces, fideos, shibu shibu con wagyu son muestra de su talento y rigor de la cocina nipona. Tiene menú de omakase en tres tiempos con sushi. Decoración luminosa con diseño y arte japonés hyatt.com
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Mar del Zur La cocina de autor del chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos sigue creciendo, y su proyecto de cocina del pacífico con acento tailandés llega a Monterrey con mucho éxito. Eduardo recupera toda la riqueza cultural que rodeó a la Nao de China que traía a México desde Filipinas sabores nuevos. El oficio de Eduardo que ya disfrutamos en Zebu en Acapulco, otro de los grandes restaurantes de México, se renueva en San Pedro de la Garza con brillantez. Mariscos, tacos de pescado, ostiones y una cocina llena de sabores. mardelzur.com
Tori Tori Sin duda uno de los restaurantes más emblemáticos de comida japonesa de México, sus espacios grandes son obras de arquitectura e interiorismo con el sello de los estudios Rodjkin y Esrawe, invitan a disfrutar la alta cocina nipona. Calma y belleza que te transportan a Oriente. Fundado por el chef Katsumi Kumoto mantiene con rigor la calidad y destacan sus presentaciones de atún, gyozas, frescas ensaladas de hongos y algas, témpuras impecables, sashimi y nigiris para todos los gustos con gran materia prima. El venerado tazón chirashi, asados y shabu shabu completan una oferta muy atractiva que cuenta la fidelidad del comensal mexicano en sus seis sucursales. toritori.com.mx
La Trattoria Palacio
La única
Manzanilla (ENSENADA )
“Sin duda uno de los mejores restaurantes donde probar la cocina italiana”, la frase se escucha entre los diplomáticos italianos que reconocen este lugar como un refugio de la mejor gastronomía de Italia. Desde la pasta hasta las salsas, los pescados, la carne, o la pizza. El equipo de cocina está en constante investigación y siempre sorprende con platillos de temporada. Además de los clásicos. Buñuelos de parmesano, vitello tonnato, ravioli de elote y trufa, tortellini de King crab. Mauricio Sánchez-Gracia se acompaña de un menú de gran cocina italiana innovadora y un servicio profesional. @latrattoriapalacio
Este restaurante que une mar y tierra en un ambiente excepcional, sigue celebrando aniversarios y aperturas, en San Miguel de Allende, Puebla , Colombia. Guacamole, alcachofas al carbón y coliflor a las brasas nos dan la bienvenida. Seguimos con tostadas de atún, ceviches y tacos de jaiba suave o de lechón. Cortes a las brasas de gran calidad, chuletón prime, rib eye sin hueso o caña de lomo. Para los amantes del mar, pulpo, huachinango o camarones bravos. El ambiente divertido y acogedor contribuye al éxito de este restaurante que pronto abrirá en España. launica.mx
Acaban de celebrar sus 20 años de revolución, cuando llegaron a una tierra olvidada y empezaron un movimiento en Ensenada, que ya estaba entre los grandes destinos gastronómicos de nuestro país. Lugar de encuentro e inspiración, también familiar. Más de veinte años de esfuerzo y respeto a la naturaleza, con sabores asombrosos. Benito Molina y Solange Muris tuvieron el coraje de perseguir un sueño entre el desierto y el mar, y les acompañó en la aventura el mundo del vino, y hoy es un paraíso, donde ellos son testigos en primera fila de toda su evolución. rmanzanilla.com 51
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EL GR AN ESPECTÁCULO DE LA GASTRONOMÍA LA COMIDA QUE EMOCIONA, HACE SONREÍR Y PENSAR EN EL MAYOR ESCAPARATE DE FOTOGRAFÍA GOURMET DEL MUNDO, ASÍ ES PINK LADY® FOOD PHOTOGRAPHER OF THE YEAR. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO TODAS LAS IMÁGENES: PINK LADY®️ FOOD PHOTOGRAPHER OF THE YEAR 2021
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Esta página:After Party para el libro Feast on Fire BBQ. Su autor © Remko Kraaijeveld (Holanda) ha declarado que se hizo en una sola toma y sin uso de photoshop.
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En sentido horario Making Rice Noodles de © Abdul Momin (Bangladesh), un hombre supervisa el secado de la pasta; Cinnamon, de © Emma Sheldrake (Australia), los animales como parte esencial de la alimentación; Enjoying, de © Viet Van Tran ( Vietnam) , cuatro chicas comen sopa en un puesto callejero en el pueblo de Hoi An.
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Esta página Taste, de © Li Huaifeng (China), una familia convive en un día caluroso durante 2016. Fotografía ganadora de Pink Lady® Food Photographer of the Year.
EN ESTOS AÑOS LA GASTRONOMÍA se ha transformado más que en los últimos siglos, una explosión de los sentidos nunca antes vivida. Y entre los sentidos, la vista es protagonista, vemos platillos y recetas plasmadas en libros, revistas hasta en redes sociales, más específico en instagram, con el auge de los programas de televisón de cocina como MasterChef o en la divulgación de numerosos documentales con cocineros, cocinas y productos que despiertan nuestro apetito. Por eso queremos destacar esta colección de fotografias, un concurso que aglutina las mejores fotos del mundo con el apoyo de la Royal Photographic Society de Londres, que elige a los más sobresalientes fotógrafos de alimentos del año y donde se eligen instantáneas de comida del año, con muchas imágenes de verdadero impacto. Pink Lady® Food Photographer of the Year es un escaparate impresionante donde podemos disfrutar de grandes escenas. Es un concurso abierto a fotógrafos profesionales, pero también a aficionados a la comida y la imagen, es un homenaje a la cultura gastronómica, la comida cotidiana, las celebraciones y las tradiciones. “De vez en cuando una fotografía me detiene en seco y grita, “tienes que pensar en esto” y eso me sucedió a lo grande cuando vi la imagen ganadora del Pink Lady® Food Photographer of the Year”, declaró
recientemente Alan Hodgson Asis presidente de Royal Photographic Society. Existen varias categorías, una es “llevar la cosecha a casa” imágenes de huerta y gallinas, mazorcas de maíz que parecen oro, el pescado llegando a una aldea con pocos recursos; otra es “Celebraciones”, fiestas, cumpleaños en escenarios únicos y “Bodas” donde el champagne explota, hay un apartado de “Fotografía femenina”, elegante, sútil, inteligente. Otro apartado que sorprende es “La comida en la mesa”, que tiene miles de presentaciones, también se suma la categoría de “Comida en familia”y “Bodegones”, que son obras de arte, parecen cuadros de un museo. Y el premio especial Fujifilm a la innovación, ostiones que parecen que vuelan, la pasta convertida en obra de arte, bosques de brócoli. El concurso tiene también su espacio para los “Paraísos gourmet” y “Alimentos en la calle”, escenas urbanas donde la comida es protagonista desde la ventana de un tren hasta una esquina iluminada en una calle oscura, que muestra una barra festiva de tragos y alimentos. Sin duda estamos ante uno de los certámentes de fotografía más importantes del mundo. En noviembre habrá una exposición de los trabajos ganadores y finalistas en Gran Bretaña, mientras que en febrero 2022 se cierra el plazo para concursar, un campeonato que curiosamente el que participa, paga para sostener toda 55
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la estructura de esta organización internacional. Como declaraba en la revista Traveler Caroline Kenyon, fundadora y directora de los premios. “Cuentan historias de comida conmovedoras, hermosas, informativas y entretenidas de todo tipo, en todo el mundo, un mundo aún preso de la pandemia, y nos muestran cómo la comida es el hilo que nos conecta a todos”, explica. El mundo del vino también está presente en todas sus etapas, desde las vistas del viñedo hasta el pisado de la uva, la cosecha o la fábrica de barriles. En total se reciben más de diez mil fotos de concursantes de 70 países. Ferran Adrià, presidente de elbullifoundation y embajador del certamen, dice que “sin duda, el proyecto Pink Lady® Food Photographer of the Year es el más apasionante de la fotografía relacionada con la gastronomía. Cada foto es una lección de belleza y creatividad”. Los más jóvenes también tienen su espacio, incluso menores de 18 años para que vayan cultivando su afición por la gastronomía y la fotografía. Con el apartado de cortos, se buscan vídeos que nos despierten el apetito, que nos hagan pensar, también sonreír y emocionar, todo eso sucede junto a la mesa y también en los momentos previos, con el cultivo, la pesca o la cosecha. El jurado internacional está presidido por el fotógrafo David Loftus, autor de libros gastronómicos; Nick Sharma; la chef Simone Zanoni de Le George en el Four Seasons de París, Vitale Tattinger, presidenta de Tattinger y el fundador de Paradise.com, Von Estorff. Además cuenta con un prestigoso equipo de embajadores, editores, fotógrafos, creativos y chefs que contribuyen al éxito los premios. SEPTIEMBR E 2021
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En sentido horario, Breakfast at Weekly Market de © Thong Nguyen (Vietnam); “blackbeeriesFood-iD” de © Spayne Lindsay On the Phone (Alemania) y Apple in cake de © Natalia Bogubowicz (Polonia).
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Esta página, Pumpkin queen de © Deborah Troccchia (Italia) “Female buthcers of Panzano” de © Marina Spironetti (Italia), Martina una de las mujeres carniceras del poblado de Chianti.
Se valora la calidad de la imagen, pero también el mensaje, la propuesta de una foto que debe destacar entre más de diez mil. Además, el concurso que ya celebra sus diez años tiene un apartado especial dedicado a la producción y a denunciar situaciones injustas en relación con los alimentos. “Buscamos imágenes fotoperiodísticas que muestren la realidad de los problemas relacionados con la alimentación en cualquier parte del mundo, incluido el impacto que el Covid-19 ha tenido en la población mundial durante el último año. El tema puede incluir cualquier cosa, desde la producción de alimentos a gran o pequeña escala hasta la falta de alimentos, la sostenibilidad de los alimentos o el consumo de comida”, señala la organización. Para los amantes de la fotógrafía con el teléfono, el universo de instagramers, también hay un espacio en la categoría al premio a la foto tomada con un
celular, imágenes de comida tomadas con el teléfono móvil, en cualquier momento, en cualquier lugar y que cuenta con el apoyo de Acción contra el Hambre . Desde su fundación en 2011, cada vez es más amplio el espectro del universo de la gastronomía y más alto el nivel de las imágenes elegidas, la belleza y la denuncia conviven en este universo asombroso. Carniceras de la toscana, mercados nocturnos de Taipei, fotos de denuncia en vertederos de basura, fideos chinos como escultura contemporánea, pulpos con sorprendentes posturas, la comida como espectáculo, cultura e imagen de impacto. Sin duda la pandemia nos invitó a mirar las cosas cotidianas, entre ellas la cocina, una mirada llena de sabor, de color y que sin duda nos hace más humanos. pinkladyfoodphotographeroftheyear.com 57
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REPORTAJE
ARTE EN EL PLATO UN PLATO DEBERÍA SER RICO Y, A LA VEZ, HERMOSO A LA VISTA, PARA PODERLO COMER TAMBIÉN CON LOS OJOS. Y ESTO LO SABEN LOS CHEFS. POR ELLO, PARA SUS OBRAS CULINARIAS, SE INSPIRAN EN LOS GRANDES ARTISTAS. TEXTO MAGDA MUTTI
Menú Ad Hoc Enrico Crippa, chef ejecutivo del restaurante Piazza Duomo de Alba, ha creado platillos-espejos de las obras de Francesco Clemente. ¿Un ejemplo? El risotto inspirado en Thirty WaterColors 1985. SEPTIEMBR E 2021
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SE PODRÍA CASI DECIR “ES UN PLATO HERMOSO COMO UNA PINTURA”. Porque las pinturas, como las recetas, presuponen puntos de contacto, cromatismos, seducción, creatividad y habilidad técnica. Como ejemplo esta la serie europea The Great Italian, donde el renombrado chef italiano Gualtiero Marchesi se ha dejado seducir por artistas como Pollock, Fontana, Burri y Malevich. También están las redes sociales que ponen en el foco las acrobacias culinarias más peculiares: la Galería Uffizi de Florencia, por ejemplo, con una serie de publicaciones con el hashtag #Uffizidamangiare (#Uffiziparacomer) ha invitado, por medio de Facebook, a algunos chefs italianos a inspirarse en la colección del museo. Gentleman ha querido descubrir la chispa que llega a crear una obra culinaria eligiendo —y no es casualidad— chefs que han sido alumnos del maestro Marchesi o han seguido sus pasos. Empezando por Enrico Crippa, quien guía el restaurante de tres estrellas Michelín Piazza Duomo de Alba. Crippa, de hecho, es parte de esos jóvenes talentos que se han formado en la calle via Bonvesin de la Riva, en el local de Milán de Marchesi, y con el maestro ha viajado a Japón, una experiencia que ha resultado ser importante para afinar las geometrías y la limpieza estilística de sus platillos. Cada año, con motivo de la Feria de la Trufa, la familia de viticultores Ceretto, dueña del restaurante de Piazza Duomo de Alba Alba, invita a un artista. Así a lo largo de los años, por este espacio han pasado artistas como Marina Abramovich, Anselm Kiefer y
muchos más. Sin embargo, entre Francesco Clemente, autor del fresco de la Sala Rosada, y Crippa ha nacido una amistad que ha dado vida a un menú entero de “platillos-espejos”. Como Thirty WaterColors 1985, el risotto blanco cocido con agua en estilo Marchesi, preparado con caviar fresco entibiado y caviar desecado rallado y aromatizado con aceite de lentisco. Crippa, lo describe como un plato místico. Inesperado. Como el mensaje revelado de una pintura abstracta. También Davide Oldani, rey de la cocina pop, es uno de los Marchesi boys, y su restaurante D’O de San Pietro all’Olmo en Cornaredo, cerca de Milán, acaba de ganarse dos estrellas Michelín. Con la formación ha heredado –o, mejor dicho, desarrollado– un sentido de las formas que, al momento de poner en escena su concept food, se traslada con facilidad de la receta al diseño de los objetos: cubiertos, platos, sesiones y hasta la lámpara portátil que ilumina el plato. Sin embargo, en este caso, se cambia de perspectiva: es el chef quien inspira al artista. Davide prepara un sencillo risotto blanco y, arriba del mismo, diseña una espiral de crema de azafrán, punteándola con pistilos naranja. Llega también Maurizio Galimberti, artista renombrado por sus mosaicos, en donde cada dibujo de mosaico es una fotografía, mismo que transmite en una pintura. La tridimensionalidad de los dulces es algo conocido, la altura es una constante, pero hablando en el sentido de una escala a nivel mesa, la trigésima sexta vista del volcán más imponente de Japón, el monte Fuji en
A comparación Davide Oldani, chef del restaurante D’O. Arriba, la obra del fotógrafo Maurizio Galimberti que reproduce el plato Zafferano y el risotto a la milanesa del creador de la cocina pop.
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REPORTAJE En 3D Para su postre montañoso tridimensional (abajo), el pastry chef Ernst Knam se ha inspirado en la impresión Fuji Rojo del artista japonés Katsushika Hokusai.
rojo de Hokusai, es una obra que solo un pastry chef puede enfrentar. Ernst Knam, originario del Lago de Constanza, en Alemania, pero con estudios en Europa y Japón y actividad en Milán desde hace más de 25 años, es un alumno de Marchesi desde el inicio. El monte Fuji rojo ha sido vendido en subasta por casi 1.5 millones de dólares, pero Knam no se sorprendió de la suma. Lo que le impactó fue la idea de tener que enfrentarse con una obra maestra a la cual dedicar un postre, un tejido de ingredientes, gustos y técnicas de cocción para hipnotizar al paladar. La base del monte es un sakura cake de frijoles blancos cocido al vapor, revigorizado por una crema de chocolate 72 % y yuzu (un cítrico asiático que se caracteriza por su textura amarga) confitado y decorado, con una gelée de umeboshi (ciruelas fermentadas y saladas) y un mousse de yuzu. La incandescencia la obtuvo con chocolate rojo. El marco que da vida a la plataforma del volcán, es un manjar: lava de glaseado de coco, chocolate con sal, celdas de frambuesas y yuzu. ¿Réplica o desafío? Mientras que con sus nueve estrellas, Enrico Bartolini es el chef más premiado de Italia y es quien, con su restaurante en el Museo de las Culturas de la capital de Lombardía, completamente rodeado por obras de arte elegidas por él para su inspiración, ha logrado devolver
las tres estrellas a la ciudad de Milán. Entre los visitantes frecuentes están el artista italiano Max Marra y Marco Cingolani, del cual ama la técnica, dimensión del color, equilibrio, temperatura y consistencia, todos aspectos comparables a las reglas de la cocina. El chef nunca ha replicado una obra de arte, por humildad. Pero ha escuchado las palabras de Gio’ Martorana, autor de las fotos de su libro Classico Contemporaneo, “el Risotto Arlecchino me recuerda a Kandinsky” y al chef Gualtiero Marchesi que decía: “hay chefs que se sienten creativos solo porque disimulan la superficie de un arroz”. Desde entonces, Enrico hace exactamente lo contrario: una base de pimientos rojos asados pincelados con pesto, aceitunas de la variedad Taggiasca, zanahorias, curry y menta.
Los maestros El dripping de pescado de Gualtiero Marchesi (lienzo de mayonesa, calamares y almejas, con gotas de clorofila de perejil, negro de sepia y jitomate) es un homenaje a Number 8, de Jackson Pollock. SEPTIEMBR E 2021
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De museo El nueve estrellas Enrico Bartolini y su Risotto Arlecchino. Abajo, Estudio de color con cuadrados con círculos concéntricos, de Kandinsky.
Mauro Uliassi, chef con tres estrellas Michelin del homónimo restaurante de la zona italiana de Senigallia, va contracorriente y se queda lejos del gigantismo de los medios. En la serie que mencionamos al inicio The Great Italian, el chef Gualtiero Marchesi decidió hacer una excepción compartiendo su experiencia con el crítico Francesco Bonami, del cual ha aprendido a asomarse, desde una ventana abierta al mundo, a los estudios de los artistas. Este estímulo ha desatado una búsqueda de la relación entre cocina y acto creativo, donde sea que se manifieste, como por ejemplo con Damien Hirst que en la Bienal de Venecia de 2017 instaló escenarios fantasmagóricos que representaban el hallazgo de tesoros escondidos en el mar, con una iconografía inspirada en el estilo Disney y Hollywood: copias de antiguas estatuas griegas e imágenes de Mickey Mouse incrustadas de líquenes. Inmediata ha sido la asociación con un plato ya realizado, el Mare Dentro, un ensamblaje de vísceras o, como dice su creador, un “comer perdido”. Como el tesoro que Hirst volvió a traer a superficie.
Tesoros escondidos El chef de tres estrellas Mauro Uliassi con su plato Mare dentro. Arriba del plato, preparado con las partes menos comunes de la cocina de mar. Una de las obras Treasures from the Wreck of the Unbelievable, de Damien Hirst. 61
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GOURMET Los ostiones fritos con panko y salsa tártara es solo una de las muchas creaciones del chef Kawahito que prepara en Ryokó.
EL MILAGRO DEL PAN DOS REPRESENTANTES DEL MEJOR PAN DE MÉXICO SEDUCEN A LA NUEVA GASTRONOMÍA. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTO/XANO: RAÚL PÉREZ MEJÍA Y D.R.
“ÇUINA ES UN CONCEPTO GASTRONÓMICO GLOBAL, donde interactúan actividades gastronómicas y la enseñanza, fruto de 23 años de experiencia en panadería y pastelería tradicional. Paralelamente abarca espacio de eventos con show cooking para divulgar gastronomía, un bar que será aula para crear la mejor mixología y una consultoría de grandes empresas para pequeños restaurantes y corporativos”. Así define Xano Saguer su sueño hecho realidad que comenzó con bakery, pan, bollería, pero el proyecto creció. Sobre este espacio, el periodista Claudio Poblete de Culinaria Mexicana declaró, “es el epicentro de la gastronomía del país”. Xano Saguer es catedrático del pan que ama México y ama divulgar el encanto de la panadería y la repostería. “Deseo que la gente venga a respirar gastronomía y ofrecerles clases, pláticas, ágoras donde SEPTIEMBR E 2021
hablemos del pan y pastelería, ese es el sueño”. Cuenta con entusiasmo. “Ahora es un hit el momento del desayuno en Çuina, con hora y media de espera, pero poco a poco crecerá, la gente vendrá para comer y para cenar”, augura. “La escuela ya ha empezado y se llenan los cursos. En septiembre el gran curso de tres semestres será algo muy innovador tipo EspaiSucre, donde enseñan al alumno a crear sus propios platillos, no a crear los platos de otros, ni copiar recetas, gira en torno a la técnica del producto, metodología creativa, panadería, chocolatería, pastelería de tienda, pastelería de hotel”, explica. “Se trata de crear grandes profesionales conectados con la empresa”. Aclara. “En Çuina también hay espacio para la chocolatería y la fotografía. La directora de Espai Sucre de Barcelona, Fernanda Prado, se ha incor-
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Página anterior, Xano Saguer chef y director de Çuina. En esta página, Aspectos de Panio.
LEGADO FAMILIAR porado al proyecto. Vienen nuevos tiempos para el pan. En Cataluña fue una revolución y ahora se vive así en México”. Señala y añade, “el pan es una elaboración mágica, viva y no siempre sale igual, trabajamos con bacterias vivas. El error es darle prisas al pan, cuando quiere tranquilidad, mimo, es relajante, nuestro pan de pays tiene 48 horas de reposo, y muchas veces no tienes espacio, conocimiento o infraestructura para trabajar en una mesa sin que se pase de fermentación, el secreto es la mejor materia prima” explica Xano. Y añade, “el valor de la masa madre es importante, hay que enseñar a hacer un buen cuerno, luego el relleno no es tan importante, debemos entender las masas y el porqué de las masas, qué le sucede al hojaldre para ser hojaldre, es otra elaboración mágica”. “Un pan y una pizza de masa madre cae, muy bien en el estómago, se digiere muy rápido y eso son las bacterias de la masa madre que favorecen la digestión. Lo importante es saber el porqué de las cosas. Cómo se forma una miga, el proceso de gelatinización. Tienes que saber cómo afecta la sal a la masa, si no eres como un piloto a ciegas”, y sentencia, “la pastelería si eres repetidor de recetas es monótono. Lo divertido es crear”, concluye. cuina.com.mx
Con una herencia de cien años Panio se dispone a reavivar el legado franco-italiano de la mejor panadería, desde su sede en San Miguel de Allende, comparte su pasión por la cultura del pan con recetas tradicionales y productos de calidad. Detrás de este proyecto, Alberto Laposse, arquitecto y panadero, formado en Francia y creador de Panio y Cumpanio, lugar estrella del desayuno en este tradicional Pueblo Mágico. Pero su labor no se detiene ahí, en el hotel Dos casas da lecciones de hospitalidad, gastronomía y arquitectura. Recuerda con orgullo que todo empezó con su abuelo Giovanni Laposse en Turín, donde ofrecía pan, dulces y chocolates. Después a la familia le tocó gestionar la marca El Globo, lugar pionero en el mundo de la pastelería y la panadería en México, más tarde el tiempo le llevó a crear un proyecto más personal en San Miguel de Allende, formado en los grandes molinos de París, a la sombra de nombres como Lenôtre, creó su paraíso del pan, y como la masa madre que milagrosamente se multiplica, crea un pan admirable, así quiere que sus empresas vayan creciendo, sin prisa pero sin pausa, como el buen pan. Un milagro cotidiano que despierta pasiones. panio.mx 63
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El duque de Edimburgo Felipe con la princesa Ana en Balmoral, en 1972.
SU MAJESTAD EL ASADOR ¿DE GAS O DE CARBÓN? ¡NO IMPORTA! ESTA ES LA TEMPORADA PERFECTA PARA VOLVER A PRENDER LAS PARRILLAS. LES PRESENTAMOS CUATRO OPCIONES. TEXTO GIULIANA DI PAOLA
CUANDO LOS DÍAS SE VUELVEN TIBIOS, las parrillas se vuelven ardientes. El verano es la temporada perfecta para volver a sacar el asador y ponerse el delantal. Para quien no sabe aún cuál elegir, Gentleman te propone cuatro opciones para las dos grandes categorías de asadores: carbón y gas. Sabemos que también existen los eléctricos, pero esos se pueden usar también en invierno en el balcón. Weber Master Touch es el asador con “A” mayúscula. De hecho, su línea sinuosa aparece al lado del logo de la empresa que lo produce, fundada a finales del siglo XIX en los suburbios de Chicago. Representa la evolución del icónico Kettle, el primer asador SEPTIEMBR E 2021
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con tapa, gracias al cual George Stephen y su esposa Marge han construido un imperio, hoy administrado por sus 12 hijos. ¡Qué mejor publicidad para una empresa que promociona el asado familiar tradicional! La tapa de acero esmaltado con termómetro integrado y la válvula de ventilación son sus características más distintivas (y también los detalles que más aprecian los vecinos). También norteamericano, pero de Atlanta, es el Big Green Egg. En los años setenta llegó a Estados Unidos la tradición de los kamados, los antiguos hornos japoneses en cerámica, y hoy este modelo tiene mucho éxito en Instagram por su original y distinguible forma de huevo.
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Weber Master Touch Gbs.
En sentido horario: Big Green Egg Large, BroilKing Luxury Imperial, cocina de exterior Frigo2000 con asador Wolf y refrigerador Sub-Zero.
Del otro lado de la barricada están los modelos de gas que, gracias a sus dimensiones, se adaptan a la cocción a fuego lento de grandes cortes de carne. Uno de estos es el BroilKing Imperial XL 690 de doble parrilla, el Ferrari de la empresa originaria de Casalecchio di Reno, en Emilia-Romaña. A diferencia de sus primos de carbón, los asadores de gas son verdaderas cocinas. Un ejemplo es el sistema de Frigo2000 que combina el asador para exteriores Wolf, un quemador y, sobre todo, Sub-Zero, el único refrigerador en el mundo que aguanta temperaturas hasta -43 °C bajo cero. 65
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GASTROLÉXICO LA ECLOSIÓN DE LA COCINA, LA IRRUPCIÓN DE NUEVAS TÉCNICAS Y SABORES Y LA GLOBALIZACIÓN DE LOS CONCEPTOS CULINARIOS HAN CREADO TODO UN NUEVO VOCABULARIO IMPRESCINDIBLE PARA LOS FOODIES. TEXTO MARÍA ROSA ILUSTRACIÓN JACOBO PÉREZ-ENCISO
DESDE NEOLOGISMOS PARA IDENTIFICAR costumbres sociales a las que parece imposible resistirse hasta innovadoras tendencias gastronómicas, pasando por platos llegados desde otros confines del mundo e incluso nuevos alimentos que audaces chefs incorporan a sus menús. El vocabulario culinario no para de crecer, ya que es parte de un proceso de retroalimentación que la actual fiebre por la gastronomía, impulsada por una imparable globalización, se anuncia interminable. Es muy enriquecedor, como demuestra la progresiva incorporación a nuestro vocabulario de palabras no hace mucho completamente ajenas a nuestra cultura. Así como el arroz basmati forma parte de nuestra despensa habitual; sorbemos noodles con la misma destreza que en su día aprendimos a enrollar los espaguetis o nos debatimos entre elegir tomates, raf, “rosados” o los “pata negra”, no es arriesgado vaticinar que pronto celebraremos la vuelta a la socialización en un brinner, asaremos “cereales marinos” o nos apuntaremos a nuevas experiencias culinarias gracias al mealsurfing. ¿Lo comprobaremos en unos años? Tomen nota.
AFTERWORK Reunión de compañeros de trabajo en locales después de la jornada laboral, propicia, especialmente, para la degustación de cócteles.
ALGAS Introducidas por la gastronomía japonesa, aportan un gran valor nutritivo, rico en vitaminas y minerales. Hay una larga variedad −nori, wakame, iziki, kombu…– y se suelen tomar en sopas o como acompañamiento.
ALOE VERA Planta de la familia suculenta con propiedades medicinales. Se incorpora primero a la cocina y luego a la coctelería con múltiples usos.
AOVE Acrónimo con el que se conoce el Aceite de Oliva Virgen Extra. 67
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DICCIONARIO
BIODINÁMICA
BRUNOISE
Método agrícola inspirado por el austriaco Rudolf Steiner, basado en el concepto de interrelación entre el hombre, su entorno y el cosmos, que prescinde de todo tipo de intervención química o tecnológica. Su aplicación da lugar no solo a frutas y hortalizas con esa certificación, sino también a vinos procedentes de cultivos de vides biodinámicos.
Corte fino en daditos de 1 a 3 milímetros. Utilizado, por ejemplo, para cortar las verduras de un sofrito. ‘Cortar en brunoise’.
BRINNER Versión nocturna del brunch; es decir, algo así como la merienda-cena de toda la vida.
BRIOCHE Bollo ligero de forma redondeada, de origen francés, hecho a base de una pasta con huevo, levadura, leche, mantequilla y azúcar.
CEREAL MARINO Planta gramínea que crece en el mar, llamada zostera, y que las investigaciones del chef Ángel León han permitido cultivar de forma controlada, demostrando su viabilidad para el consumo humano. Sus cualidades nutritivas únicas la convierten, además, en un superalimento.
DARK KITCHENS Negocio basado exclusivamente en la elaboración de alimentos para venta a domicilio. De la misma forma, el término dark stores identifica a tiendas cerradas al público que preparan envíos a casa.
DECANTAR
BRUNCH Según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, al que ha sido incorporado como voz inglesa, comida que se toma a media mañana en sustitución del desayuno y de la comida de mediodía.
Eliminar las impurezas de un jugo, aceite, salsa, vino, etc. trasvasándolo de un recipiente a otro.
DELIVERY Servicio de reparto a domicilio que ofrecen
establecimientos de comida. La pandemia ha extendido su uso incluso en restaurantes de alta cocina.
DETOX Zumos vitamínicos para limpiar y desintoxicar el organismo.
DONA Pieza esponjosa de repostería en forma de rosca, horneada o frita con coberturas dulces o saladas.
ESPUMANTE Vino espumoso.
FINGERFOOD Raciones de pequeños bocados gourmet que se suele exponer como bufet o menú degustación. Aunque su traducción sería algo así como comer con los dedos, va más allá de las habituales tapas o pinchos: son platos o recetas en pequeño formato.
FLEXITARIAN Dieta vegetariana que, sin embargo, no descarta la carne y el pescado.
FLOR DE SAL Obtenida de los primeros cristales que se forman en la superficie de las salinas, es una sal exquisita y de compleja recolección.
FOODIE Comidista. Aficionado a la gastronomía y a lo que le rodea.
FOODTRUCK Caravanas, furgonetas ambulantes de comida.
GARAM MASALA Mezcla de especias que varía dependiendo de la zona. Suele llevar comino, semillas de cilantro, pimienta, macís, canela, laurel, cardamomo y clavo.
GASTROBAR Bar o restaurante que ofrece tapas y raciones de alta cocina.
GUA BAO De origen taiwanés, consiste en un pequeño bollo de pan cocido al vapor para rellenar al gusto.
HEALTHY Dícese de la dieta –y de quienes la siguen– equilibrada y saludable en verduras y productos orgánicos y ecológicos.
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ICEWINE Vino elaborado a partir de uvas congeladas naturalmente que han reducido sus componente líquido y concentrado sus azúcares.
JACKFRUIT Fruta exótica del sur de Asia muy rica en proteínas.
KÉFIR Producto lácteo compuesto de yogur fermentado.
KIMCHI Tipo de alimento prebiótico de procedencia coreana muy beneficioso para el organismo. Existen más de cien variedades de kimchi, aunque los ingredientes más habituales son ajo, jengibre y col china. Declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco.
KILÓMETRO 0 Despensa de proximidad, movimiento ligado al Slow Food que pretende crear un compromiso con el producto del territorio y reducir a la vez la huella ecológica del transporte de mercancías.
LECHE ASADA Dulce preparado con una mezcla de leche hervida, huevos, azúcar y canela, que se cuaja en el horno, típico de Chile y Perú. Parecido al flan.
MISE EN PLACE Expresión francesa para la puesta a punto de todas las herramientas y utensilios necesarios antes de comenzar a cocinar.
POKÉ Ensalada de origen hawaiano, con base de arroz y con pescado crudo (salmón, atún, etc) como alimento principal. Puede acompañarse de verduras como pepino o algas de complemento.
PONQUÉ Bizcocho grande y redondo que puede llenarse de frutas, crema, etc.
RAW FOOD Alimentación basada en productos crudos, tanto vegetales como animales.
REDUCIR Evaporar mediante cocción un caldo o líquido para que quede más concentrado.
SHOW COOKING Ver cocinar en directo, bien como demostración o como parte de la oferta de un restaurante.
SLOW FOOD Como contraposición al fast food, que da importancia a disfrutar de la comida con tranquilidad y elaborada con materia prima de calidad.
TÉ KOMBUCHA De origen chino, es una bebida elaborada a partir de té endulzado y previamente fermentado.
TEX-MEX Relativo a las costumbres de los mexico-americanos de Texas. Se aplica a la música y la gastronomía.
VEGGIE Vegetariano.
SPRUNCH Concepto de ocio –más común en hoteles y centros especializados– que consiste en combinar el brunch con sesiones de spa, tratamientos de belleza y masajes.
STREET FOOD Puestos de comida callejera; platos que se sirven en ellos para consumir habitualmente al aire libre.
TAYÍN Recipiente compuesto de una cazuela y de una tapa cónica que da nombre al plato que con él se cocina. Propio del norte de África.
WANTÁN Empanada de masa fina, rellena habitualmente de carne sazonada, típica de la cocina oriental.
WOK Sartén ancho y profundo, original de la cocina oriental y que se usa para saltear. Plato preparado con este utensilio.
YUMMY Literalmente, rico o sabroso. Y, de paso, calificativo para otra pseudotribu culinaria. 69
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GOURMET
La cocina de Bulla es liderada por el chef Pedro Martín que sorprende por conservar el sabor de la comida española.
TODO AL CENTRO LOS AMIGOS Y LA FAMILIA SON EL PRETEXTO PERFECTO PARA VISITAR ESTE LUGAR DE COCINA TRADICIONAL ESPAÑOLA, DONDE SE COMPARTE LO MEJOR. CONOZCAN BULLA. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
CONCURRENCIA DE MUCHAS PERSONAS O GRITERÍA, ruido que hacen una o más personas. Sí, así es como el Diccionario de la Real Academia Española define a la palabra bulla, misma que le da nombre a este restaurante que, desde su apertura en San Miguel de Allende, consigue eso, reunir a muchas personas alrededor de la comida. Específicamente comida española tradicional creada por el chef canario Pedro Martín junto a Grupo La Única. El resultado es un trocito de España en México. Bulla San Miguel de Allende se localiza a unos pasos del Templo de la Purísima Concepción de esta ciudad colonial que en 2017 fue reconocida como la mejor ciudad del mundo por la revista Travel + Leisure, lo que sin duda es reforzado por la extensa oferta gastronómica donde Bulla ocupa ya un lugar favorito de los foodies. Ubicado en una construcción típica colonial de la ciudad, cuenta con una terraza y un patio central bellamente iluminado donde los coSEPTIEMBR E 2021
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mensales pueden disfrutar en vivo de las creaciones de Pedro Martin, que van desde la tradicional tortilla de patatas, croquetas hasta rabo de toro, lechón entre muchas otras opciones, varias de estas preparadas en parrilla o en los quemadores a la vista de todos los comensales. Entre las recomendaciones que podemos darte se encuentran, por supuesto, las sugerencias del día, como por ejemplo fabada o las gambas rojas de Denia, que sin duda serán grandes opciones para compartir, ya que se pueden presentar en raciones completas o medias, con la finalidad de que puedan disfrutarse entre los presentes. Además de su amplia propuesta culinaria, la carta de vermuts ofrece etiquetas de la región española, destacando el tempranillo, el verdejo y la pureta que se puede combinar con un pinthxo, mientras se espera el plato fuerte. Los domingos, te recomendamos, no olvidar que sirven su emblemática y deliciosa paella valenciana que, sin duda, te transportará a la madre patria. bulla.mx
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Los ostiones fritos con panko y salsa tártara es solo una de las muchas creaciones del chef Kawahito que prepara en Ryokó.
SUSHI COMO DEBE SER TODA LA EXPERIENCIA DEL CHEF HIROSHI KAWAHITO SE CONCENTRA EN LAS CREACIONES DEL RESTAURANTE RYOKÓ QUE SORPRENDE BAJO EL CONCEPTO ITAMAE. TE CONTAMOS DE QUÉ SE TRATA. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
CON UNA AMPLIA EXPERIENCIA de más de 18 años en los fundamentos de la cocina japonesa y el fino arte del corte del sushi el chef originario de Tokio, Hiroshi Kawahito, se decidió a compartir sus conocimientos con los comensales mexicanos en el restaurante Ryoko en San Miguel de Allende, y que se localiza al interior del ya reconocido Bulla, también en esta localidad. El concepto de Ryoko es sencillo, pero con mucha tradición japonesa, ya que se basa en las barras de sushi donde un itamae (cocinero en japonés) prepara los alimentos. Pero no es cualquier cocinero sino uno que por años se ha ido especializando en la preparación precisa del sushi, de ahí que el termino literal para definir itamae sea “delante de la tabla”, refiriéndose a la tabla de cortar y que en Ryokó ocupa el espacio principal para reunir alrededor de diez personas.
La carta de este nuevo hot spot asiático en San Miguel de Allende es generosa desde su tradicional gohan hasta sus ostiones fritos con panko y salsa tártara, platillos que abrirán tu apetito y te llevarán a un auténtico sabor nipón. Para más adelante disfrutar de frescos nigiris con calamar, lubina, pulpo, camarón, o salmón canadiense. También hay rolls veganos y opciones con carne. Los donburis y opciones de ramen, son un obligado a probar durante la visita. Te recomendamos la sopa de pasta udon con wagyu. Ahora que si no quieres pedir a la carta, te invitamos a probar el omakase, literalmente, confiar en japonés y donde se puede elegir un menú de diez o quince tiempos con los mejores platillos creados por el chef Hiroshi Kawahito. No olvides acompañar estos platillos con la gran variedad de sakes que ofrece el restaurante. 71
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DESTILADOS
PARA EXIGENTES SEÑORÍO MEZCAL ES, SIN DUDA, UNO DE LOS MÁS REFINADOS DESTILADOS PREMIUM QUE VALE LA PENA DESCUBRIR. ESTOS SON SUS SECRETOS. TEXTO AARÓN HERNÁN
ELABORAR EL MEJOR MEZCAL se ha ido perfeccionando con el paso de los años desde el cocido hasta la destilación, sin embargo el mejor secreto es el campo donde se cultiva el agave, y eso lo saben muy bien en Señorío Mezcal, quienes poseen sus propios campos de Agave Espadín, mismos que se ubican en el epicentro de la tierra que da lugar a este celebrado destilado: Oaxaca. Específicamente en la zona de Tlacolula es donde se cultiva de manera esmerada hasta lograr la maduración, una que ocurre entre los seis u ocho años según el agave. Además, otro detalle que los creadores de Señorío Mezcal saben es la importancia de la destilación donde se logra la armonía perfecta de dos destilaciones de distintas intensidades y perfiles de aroma que por un lado logran, Señorío Mezcal Joven, una de las tres versiones disponibles, mientras que las otras dos Reposado y Añejo, logran sus tonalidades y distintivos sabores gracias a que reposan tranquilamente en barricas de roble blanco americano donde envejecen para lograr las notas complejas SEPTIEMBR E 2021
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y pocas veces logradas por otros mezcales de la categoría premium a la que pertecencen. Hay que mencionar que estos destilados de Señorío Mezcal, no sólo ostentan los mejores sabores, sino que además han sido reconcocidos por los expertos. Tal es el caso de Señorío Joven, que en 2019 obtuvo dos medallas de plata, la primera otorgada por International Review of Spirits de tasting.com y la otra otorgada por San Francisco Wolrd Spirits Competition. Mientras que la variente de Señorío Añejo fue distinguida por una doble medalla de oro con una suma de 89 puntos por el jurado calificador de San Francisco Wolrld Spirits Competition en 2019 y finalmente su versión en Señorío Reposado se colocó la medalla de oro, también en la misma y reconocida competencia. En resumen, las tres variedades de Señorío Mezcal han sido creadas para paladares sofisticados y conocedores de este destilado que año con año cobra más notoriedad. senoriomezcal.com
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Señorío Mezcal envejece sus variedades de Añejo y Reposado en barricas de roble americano. Por su ahumado suave es perfecto para acompañar cualquier tipo de comida.
NOTAS SENSORIALES El sabor ahumado suave de estos destilados es perfecto para acompañar cualquier tipo de comida. Joven
Reposado
Añejo
Dos destilaciones
TIPO DE AGAVE: Agave Espadín.
4 meses en barricas de roble americano
1 año en barricas de roble americano
TIPO DE AGAVE: Agave Espadín.
TIPO DE AGAVE: Agave Espadín.
GUSTO: Cítrico, dejando un intenso matiz de agave cocido. De gran permanencia dulce, madera y vainilla.
AROMA: Con tonos de agave cocido, intenso y frutal.
GUSTO: Notas herbales y cítricas. Tonos ahumados.
GUSTO: Destellos ahumados y algunos toques de pimienta.
AROMA: Matices cítricos de lima y la toronja, menta, toques de flores del campo, aceituna y ahumado.
AROMA: Dulces notas de madera y vainilla, herbáceo y fresco, con tonos de agave cocido.
*DISPONIBLE EN: LA EUROPEA, EL PALACIO DE HIERRO Y CITY MARKET.
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VINO
CELEBRAR EL REGALO LA PRESTIGIOSA BODEGA IZADI TIENE MUCHO QUE CELEBRAR, ACABA DE PRESENTAR EL REGALO 2018, RESULTADO DE UN “VIÑEDO SINGULAR” MÁXIMA CATEGORÍA EN RIOJA Y JOYA DE LA CORONA. TEXTO IGNACIO VARA DE REY
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EL REGALO ES UN SUEÑO largamente perseguido, primero se llamó Expresión. Un vino que fue el máximo exponente de la bodega con una cuidada elaboración, se elegía la mejor parcela vendimiada en la cosecha. El mejor viñedo pasó a llamarse El Regalo, porque era eso, un regalo de la naturaleza donde todo se combina para alcanzar la excelencia. Desde 2004 se cuida y trabaja este “viñedo singular” aplicando técnicas de viticultura para cosechar lo mejor que la tierra puede dar. Barricas nuevas de roble francés, viticultura ecológica, se le han dado los mejores cuidados. El viñedo singular implica también un reducido rendimiento y una producción limitada, en este caso solo 14 mil botellas. Hay que destacar que este vino se cultiva de forma ecológica, lo que garantiza su longevidad. Un viñedo plantado en 1936 que fue un romántico regalo de un marido a su esposa para equiparar la dote, de ahí su nombre. El Regalo es la herencia de varias generaciones de viticultores que han mantenido la esencia del viñedo y que en 2007, su añada, fue elegida para estar presente en la coronación del rey de España, Felipe VI. Poco menos de cuatro hectáreas que brindan una obra única en materia de vinos de Rioja. Izadi tiene mucho que celebrar y nos ofrece, sin duda, el mejor regalo. izadi.com
IZADI EL REGALO 2018 Crianza: 20 meses Tipo de barrica: 100% francés ( Darnajou, Taransaud, F. Freres y Radoux) Edad de las barricas: 50% nueva, 50% segundo año Variedad: Tempranillo Notas de cata: Ofrece un intenso color rubí con lágrima manchada. Así como una complejidad de aroma con notas de frutos rojos ensamblados con aromas a maderas finas y ahumados. En boca es aterciopelado con un paso de boca estructurado con un final largo y persistente.
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VINOS
LO MEJOR PARA TU CAVA PERFECTA REUNIMOS A CUATRO EXPERTOS Y LÍDERES DEL VINO EN MÉXICO QUE COMPARTEN SU SELECCIÓN PARA ENRIQUECER TU CONOCIMIENTO VITIVINÍCOLA CON ESTAS ETIQUETAS.
LAURA SANTANDER Sommelier mexicana
2. Attis Mar Albariño Rías Baixas, España
Cavas Valmar es un proyecto que empezó hace ya casi 40 años, este vino representa parte de la historia de la bodega, me gusta decir que este vino es gastronómico, ya que va perfecto con pescados, tostadas de pollo y quesos es un perfecto compañero.
Este vino se elabora con vides de más de 50 años de edad, toda la cosecha es manual y su crianza se realiza bajo el mar a una profundidad de 12 metros. Simplemente es un vino espectacular.
4. Fleurs de Prairie 43% Grenache Noir, 40% Syrah, 9% Carignan, 5% Cinsault, 3% Mourvèdre. Languedoc, Francia
3. Barrigón Xarel-Lo Querétaro, México Para quienes aman de los vinos naturales este es un vino que vale la pena probar. En nariz encontrarás un abanico de aromas impresionante y en boca resalta una textura cremosa. Este vino vale la pena probarlo.
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1. Valmar Chenin Blanc Chenin Blanc Valle de Guadalupe, México
Es un vino rosado con un tono salmón, con notas a flores blancas, cítricos y fresa. Es un vino elegante y fresco, ideal para tomar solo y sin duda perfecto para los amantes de los vinos rosados.
5. Laberinto Rosado Grenache y Syrah San Luis Potosí, México La frutalidad que nos da este vino es inmejorable, es muy fácil de tomar pero a la vez es complejo. Este vino hace sonreír a cualquier persona que lo prueba. Perfecto para tomarse solo.
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6. Eterno Legado 80% Syrah y 20% Cabernet Sauvignon Valle de Moctezuma, San Luis Potosí, México Eterno Legado es un vino inspirado en al amor de un padre hacia su hija, con notas de cereza negra, moras, grosella, especias, café y cacao se convierte en un vino perfecto para un corte de carne al grill.
9. Conde de Villaseñor Crianza Tempranillo Rioja, España Proviene de los mismos productores de Marqués de Cadai, mostrando que la elegancia y la potencia en un vino si se puede encontrar. Un Rioja con un corte ligeramente moderno que gustó a todos.
7. Damana 5 Tempranillo Ribera del Duero, España Cuando un vino se encuentra en perfecto balance tomárselo se convierte en una gran experiencia, este año Bodegas Tábula lo volvió a lograr con este vino. Para mi gusto es el mejor vino relación precio-calidad en el mercado.
10. Champagne Nicolas Feuillatte Brut Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay Champagne, Francia Este es un champagne que no es tan conocido en México, pero puede ser uno de los favoritos de quienes gusten de vinos espumosos. Es un aliado de cualquier tipo de comida (excepto la muy picante).
8. Colossal Reserva Touruga Nacional, Syrah, Tinta Roriz y Alicante Bouschet Lisboa, Portugal Esta mezcla de uvas y su paso por barrica hace de Colossal un vino con muchas notas de frutos negros y también en boca los taninos se perciben bien integrados. Me gusta maridarlo con postres de chocolate.
11. Urville Rouge Drappier Pinot Noir Reims, Francia Es poco común poder tomar vinos espumosos tintos de la región de champagne, aunque no puede llevar el nombre de champagne, este vino es una maravilla. Es un vino con muy buen cuerpo y difícil de olvidar. Para quienes quieren probar un vino diferente este será la mejor opción.
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VINOS
SANDRA FERNÁNDEZ Sommelier mexicana
1. Il Borro Rosé Sangiovese Italia Un vino Toscano orgánico, ecológico y sustentable de uva Sangiovese de bello color asalmonado y notas frescas a hierba de campo, grosellas y frambuesas frescas.
4. Kruger Blanco Ensenada, Baja California Una bodega pequeñita, boutique que se asoma con una enologia de clase mundial desde los Valles de Ensenada. Eduardo Cordova es el agrónomo y enologo detrás de este trivarietal de uvas blancas.
3. Turnbull Sauvignon Blanc Napa Valley Un cumplidor vino fresco ideal para crudos, ceviches, sushi y ensaladas con queso de cabra. Para lucirte en casa o regalar y quedar muy bien.
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2. Damana 5 Tempranillo Ribera del Duero, España Bonita acidez y frescura con concentración, este jugoso Tempranillo de la Ribera del Duero es una joyita muy cumplidora para beber a diario o dar un lindo regalo cuando te inviten a cenar.
5. Pájaro Azul Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Tempranillo. Guanajuato, México Es el vino tinto del año, ganando medallas en México y en el extranjero, este vino imparable es una creación de bodega Guanamé.
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8. Fino Inocente Valdespino Pago Macharnudo100% Palomino Jerez, España El aperitivo perfecto. Un jerez tipo Fino seco, aromático y enigmático de tierras únicas y extraordinarias. Considerado el pago más antiguo de Jerez donde crece la uva Palomino y crea esta maravilla para sorprender a cualquiera.
7. Viognier Pago de Vallegarcía Montes de Toledo, España 100% Viogner Es un vino serio y floral con peso en boca y extraordinaria elegancia. Muy pocos saben de la existencia de esta uva blanca en tierras españolas.
9. Blends by SFG Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo México Vino mexicano trivarietal con la autoría de Sandra Fernández. Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo de Valles de San Vicente y Guadalupe criados en barricas francesas de diverso origen, y tostado.
10. Casa Real de Viña Santa Rita Cabernet Sauvignon Chile No por nada está dentro de los mejores vinos del mundo. Para conocedores y aguantadores por que en unos años su potencial será aún mayor. Un verdadero exponente extraordinario del Cabernet Sauvignon Chileno.
11. Brunello di Montalcino Valdicava Sangiovese Grosso Italia Un vino magnífico con la perfección lograda en esta zona privilegiada de la Toscana donde la uva Sangiovese Grosso clon Brunello es sin duda destacada. Para los amantes de la buena cocina italiana y Toscana bien vale esperar unos 6 a 7 años para este verdadero ejemplar.
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VINOS
LUIS ENRIQUE VALDEZ MÖLLER-HERGT CEO de Wine Advisor
1. Charles Heidsieck Rose 20%Pinot Noir / Pinot Meunier / Chardonnay Francia Un gran champagne que complace hasta al paladar mas exigente. Impresionante en todo sentido.
4. PieroPan Soave Classico 2020 Garganega y Trebbiano di Soave Soave, Italia Vino italiano con muchísima frescura, funciona increíble para iniciar cualquier comida o incluso para tomar antes de comer. Es el vino mas joven de la bodega pero representa la zona a la perfección.
3. Whispering Angel Garnacha, Rolle (Vermentino) y Cinsault. Côtes de Provence , Francia. Exquisito vino rosado, fresco, complejo. Es un vino excelente para cualquier tarde de verano o para maridarlo con casi cualquier tipo de comida.
6. +Altitud Garnacha España 100% Garnacha de la Sierra de Gredos, este vino tiene una relación calidad-precio espectacular. Elegante, frutal y fresco. SEPTIEMBR E 2021
2. Valenciso Blanco 70% Viura, 30% Garnacha Blanca Rioja, España Un gran vino blanco de la región Rioja, Garnacha Blanca. Untuoso y a la vez fresco, se puede tomar en toda ocasión.
7. Bosque de Matasnos Tempranillo, Merlot, Garnacha y Malbec, España Un gran vino de la Ribera del Duero, potente, expresivo. Un vino tinto bastante serio.
8. Gran Enemigo Cabernet Franc Argentina Sin duda uno de los mejores vinos argentinos que existen. Potente pero con mucha elegancia.
5. Fontodi Flaccianello della Pieve Sangiovesse Italia A mi parecer uno de los mejores vinos de la Toscana. 100% Sangiovese, da toda la expresión del terroir.
9. Ridge Montebello Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot California, EUA Sumamente elegante y que pensarías que no es de California. La altitud del viñedo le aporta un carácter.
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LUIS MORONES Wine Manager Sommelier Grupo Presidente 1. Dom Perignon Plenitude 2, 2002 Pinot Noir y Chardonnay Champagne, Francia Plénitude 2 es la segunda vida de una añada Dom Pérignon. Durante una transformación lenta y controlada de más de quince años, destaca por una madurez garantizada, sublimada. El vino, surgido de este carácter abundante, emerge hoy en una potencia evidente y auténtica.
2. Kistler Chardonnay 2017, Vine Hill Vineyard Chardonnay California, USA Kistler produce un total de 11 Chardonnays designados por viñedos de varios sitios, principalmente en Sonoma, este vino se ha mencionado dentro del Top 100 del mundo en 2020, este vino fue fermentado en barrica con levadura autóctona y luego envejecido sobre lías durante un año antes de ser embotellado sin clarificar y sin filtrar.
3. Pavillon Blanc de Château Margaux 2015 Sauvignon Blanc Bordeaux, Francia Vendido en el siglo XIX con el nombre de «Château Margaux vin de sauvignon», ha existido bajo la marca «Pavillon Blanc du Château Margaux» desde 1920.
4. Clos du Temple Rosé 2019, Gérard Bertrand Syrah, Grenache, Cinsault, Viognier, Mourvèdre LanguedocRousillon, Francia Situada en el corazón de la región de Languedoc, Clos du Temple nace en el histórico terruño de Cabrières, cuna de vinos rosados.
5. VIK 2014 Cabernet Sauvignon 55%, Carmenere 29%, Cabernet Franc 7%, Merlot 5% and Syrah 4% Valle de Millahue,Chile. Para lograr producir uno de los mejores vinos de Chile tuvieron que encontrar el mejor terroir, reunir a los mejores enólogos.
6. Casa Grande Gran Reserva 2016 Shiraz Valle de Parras, Coahuila, México Me parece que es el vino Mexicano obligado de probar en nuestro país, realmente y sin exagerar un gran ejemplar de la uva Shiraz.
7. Masseto 2016, Tenuta dell’Ornellaia Merlot Bolgheri, Italia Conocido mundialmente como productor de vinos Super Tuscan, Ornellaia es considerado una de las más importantes etiquetas italianas de vinos tintos de mezcla bordelesa.
8. Cobos Malbec 2014, Marchiori Vineyard Malbec Argentina Uno de los mejores Malbec que se pueden encontrar en el mercado de vinos Argentinos, Bodega fundada en 1999 por el enólogo estadounidense Paul Hobbs.
9. Oporto Single Harvest 1963 de Graham’s Portugal Un magnífico ejemplo del estilo Single Harvest. Opulento y elegante, combina delicadas notas de madera con intensos aromas de fruta madura.
10. Château d Yquem 2001 Sauvignon Blanc Bordeaux, Francia Este suculento vino dulce. La elaboración del vino mediante el ataque del hongo botritis cinérea en donde su proceso de madurez requiere mucha paciencia. 81
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MODA
GEOMETRÍAS DE ESTILO INSPIRADAS EN LA DECORACIÓN ITALIANA Y EN EL TIE-DYE, DE LOS AÑOS SESENTA ESTAS PRENDAS SON EL LLAMADO A RENOVAR EL GUADARROPA CON TEXTURAS COMO EL LINO O LA TENDENCIA OVERSIZE. ESTOS SON LOS MUST HAVE DE LA TEMPORADA. POR GIUSEPPE CECCARELLI FOTOGRAFÍA GIOVANNI SQUATRITI
Suéter de algodón y pantalones anchos, Hermès; gafas de sol con logo, Fendi; bolso de viaje con correa ajustable, Tod’s; alpargatas de piel nobuk, Bruno Bordese.
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Saco de una sola hilera de botones de lino y algodón y camisa con estampado de flores, Canali; pantalones de lino con pinzas, Ardusse; sombrero con cinto de cannete, Borsalino.
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Camisa con solapa de manga corta, en tejido de lino y seda con estampado tie-dye y pantalones con dobles pinzas de seda, todo de Ermenegildo Zegna; gafas de sol, Fendi.
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Suéter de cuello redondo de algodón, Cains Moore; bomber de nylon con capucha, Dior; pantalones de algodón rayado, Briglia 1949; gafas de sol, Doubleice.
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Doble camisa, pantalones de algodón y botines Gommino de piel, todo de Tod’s; gafas, Good’s.
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RELOJES
CON HISTORIA SUBMARINA LANZADO HACE POCO MÁS DE 60 AÑOS, OMEGA SEAMASTER, REPRESENTA UN ICONO EN RELOJES DE BUCEO. ESTE AÑO LLEGA CON NUEVAS VERSIONES QUE SE INCLUYE EN LA CATEGORÍA MASTER CHRONOMETER. TEXTO IZASKUN ESQUINCA
LA COLECCIÓN HERITAGE DE OMEGA tiene como principio llevarnos atrás en el tiempo para reconocer todo el trabajo técnico y estético que por años ha tenido esta firma suiza, creadora del celebrado Speedmaster, mismo que es parte de lo que los expertos conocen como la “Trilogía Profesional”, donde se incluye el Railmaster y Seamaster 300 que este 2021, tiene la misión de llevarnos a las profundidades con nuevas versiones. Hay que recordar que esta pieza destinada al buceo, nació a finales de la Segunda Guerra Mundial cuando el mundo experimentaSEPTIEMBR E 2021
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ba grandes cambios y, sin duda, una gran necesidad de viajar, explorar y aventurarse a nuevas experiencias. De ahí que Omega lanzara piezas dedicadas a diestros buzos, como el Seamaster 300 que nos ocupa en estas páginas y que desde su llegada fue reconocido como uno de los primeros relojes de buceo para uso profesional, que se distinguía por su carátula negra, índices luminiscentes y manecillas grandes que lo hacían muy fácil de usar y leer en una variedad de condiciones. Además de ofrecer precisión y confiabilidad a los expertos en profundidades.
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Página anterior, Omega Seamaster 300 Bronze Gold de 41 mm. Esta página, Omega Seamaster 300 en versión de carátula azul o negra, ambos en caja de acero de 41 mm.
Ahora, esos atributos se mantienen en la nueva colección de guardatiempos Seamaster 300, cada uno se ha terminado en un tamaño de 41 mm para las cinco versiones, la primera en bronce y las cuatro restantes en acero con carátulas en azul y negro respectivamente, con la diferencia de sus antecesores de ser más delgadas, gracias a un nuevo cristal de zafiro abombado en la carátula del reloj. Otro detalle que vale la pena destacar es la apertura de la carátula, que es de 30.4 mm contra los 29.5 mm que se podían tener en las primeras piezas de los años 60, es decir que permite que el reloj luzca más grande. Para mantener el espíritu vintage de esta colección, los diseñadores de Omega han incluído el popular segundero central en forma lollipop con Super-LumiNova, importante mencionar que esta característica solo está disponible para las versiones de acero que, además, se impulsan con el Omega Co-axial Master Chronometer Calibre 8912 donde tanto el reloj como el movimiento han sido certificados por el Instituto Federal Suizo de Metrología (METAS), que solo se otorga a los más altos estándares de la industria en cuanto a precisión, rendimiento y resistencia magnética. Capítulo de bronce
Reconocida como la primera aleación creada por el hombre, el bronce, es un material que tiene tradición en la exploración submarina, ya que se ha usado en las escafandras del siglo XVIII hasta en las hélices
de los barcos. Sin embargo, Omega ha decido ir más allá en la creación de un bronce muy especial, llamado Bronze Gold, que se usa tanto para la caja, como para el broche de esta versión, donde se ha usado oro, paladio y plata para lograr un tono rosado suave, muy en la línea de otras creaciones de la firma como el Moonshine y el oro Sedna. Este Seamaster 300 de bronce, representa el primer reloj de Omega creado con esta innovadora aleación. Esta pieza al igual que las de acero, se impulsa con un Omega CoAxial Master Chronometer Calibre 8912 certificado por METAS y que ofrece una reserva de marcha de 60 horas, además de una resitencia al agua de 30 atmósferas, es decir, 300 metros. omegawatches.com 89
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ES HORA DE ACTUAR MATERIALES SUSTENTABLES, NUEVOS ENFOQUES DE PRODUCCIÓN, COLABORACIONES DE VALOR Y TECNOLOGÍA DE ÚLTIMA GENERACIÓN. EL COMPROMISO DE LAS CASAS RELOJERAS CON EL CUIDADO DE LOS OCÉANOS Y DE LA TIERRA ES CADA VEZ MÁS FUERTE. POR DAVIDE PASSONI E IZASKUN ESQUINCA
ULYSSE NARDIN ha encargado la decoración de caja, tapa y bisel del Diver Net a tres diseñadores bretones que han fundado la primera empresa de reciclaje de redes para pescar en Francia.
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ZENITH DEFY EXTREME. caja en titanio de 45 mm de bordes pronunciados y una silueta que expresa resiliencia, durabilidad y una inclinación hacia la exploración de nuevos horizontes. Calibre El Primero.
FIFTY FATHOMS OCEAN COMMITMENT III, de BLANCPAIN, cuenta con movimiento automático con reserva de marcha de cuatro días. En la carátula “azul como el océano”, a las 6 se encuentra el logo de BOC.
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La caja y el brazalete rediseñados del nuevo EXPLORER II, de ROLEX, regalan al reloj líneas particularmente equilibradas, aun manteniéndolas fieles a la estética histórica de la marca.
“YO SOY YO Y MI CIRCUNSTANCIA, y si no la salvo a ella no me salvo yo”, escribió hace tiempo el filósofo español José Ortega y Gasset. Una frase profética. La sostenibilidad, el cambio climático y la defensa del medio ambiente son temas cada vez más importantes también para el mundo de la relojería. Aumentan, de hecho, las marcas que sostienen iniciativas de protección del medio ambiente y organizaciones comprometidas con la conservación del ecosistema de la Tierra. Algunas lo hacen desde hace años, otras lo han empezado a hacer más recientemente, no tanto para agregar un argumento de venta a los muchos que ya tienen, sino más bien a raíz de una mayor sensibilidad hacia la que ya es percibida como una calle sin retorno. El renovado compromiso hacia la Madre Tierra se refleja en las políticas de las empresas, en los procesos de producción y, obviamente, también en los relojes. Con el Diver Net, Ulysse Nardin ha creado un concept watch en el cual cada elemento del acabado ha sido diseñado para ser lo más ecológico posible: desde la correa en PET de plástico procedente del mar, pasando por el cristal de cerámica y no de zafiro, al bisel hecho con redes para pescar recicladas. Blancpain, por otro lado, lanza el Fifty Fathoms Ocean Commitment III, limitado a 250 piezas, y decide donar 1,000 euros provenientes de la venta de cada reloj a distintas iniciativas de conservación de los océanos. El compromiso de Zenith, por otro lado, es hacia la movilidad de cero emi-
Con la correa Nato azul oscura, el bronce del GEOSPHERE MESSNER LIMITED EDITION, de MONTBLANC, se combina con los tonos azules de la esfera y del detalle en cerámica del bisel.
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EXPLORAR NUEVOS HORIZONTES QUE LLEVAN HACIA UN ÚNICO CAMINO: LA SOSTENIBILIDAD
El PANERAI SUBMERSIBLE ELAB-ID es el reloj con el más alto porcentaje de material reciclado del mundo, claro reflejo del largo compromiso de la casa relojera con el medio ambiente.
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siones: con su eDefy Extreme participa en el Extreme E, el primer campeonato todo terreno de SUV eléctricos que se disputa en los territorios más extremos del mundo. Un compromiso compartido con la maison TAG Heuer, también parte del Grupo LVMH, que, desde que nació, ha asociado su marca a la Fórmula E como cronometrador oficial: el Connected Watch es el top de la marca en cuanto a tecnología aplicada a alto rendimiento se refiere. El nuevo Explorer II de Rolex revela ya en el nombre la vocación a la exploración que caracteriza a la marca desde su creación: con sus Perpetual Planet Expeditions, acompaña los exploradores contemporáneos que, cada vez más preocupados por el impacto del hombre en el equilibrio de los ecosistemas, enfatizan la fragilidad del planeta y quieren garantizar que la Tierra tenga un porvenir. Uno que Montblanc quiere garantizar también a las poblaciones de las áreas montañosas más alejadas del mundo gracias a la colaboración con la Messner Mountain Foundation, creada por el gran alpinista italiano para ayudar a estas poblaciones a desarrollarse, por medio de programas educativos, proyectos de turismo y agricultura sustentables. El 1858 Geosphere Messner Limited Edition es el resultado de esta colaboración. De la montaña al mar. Panerai combina su ADN
El CONNECTED WATCH, de TAG HEUER, es el embajador perfecto para desempeñar el rol de partner y cronometrador de la Fórmula E, el campeonato de monoplazas de cero emisiones.
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CARTIER SOLARBEAT TANK MUST ofrece un innovador calibre que se impulsa mediante la luz solar, además sus correas son elaboradas a base de material vegetal.
marino con su compromiso hacia la sostenibilidad en el Submersible eLAB-ID. El 98.6% de este reloj proviene de materiales reciclados: la caja, la esfera y los puentes están hechos de EcoTitanium, material de titanio reciclado, el SuperLuminova de la carátula y de las manecillas es reciclado al 100 %, así como el silicio con el cual está hecho el mecanismo de escape. Otra firma que también se suma a la sotenibilidad es la maison francesa Cartier que lanzó el Cartier SolarBeat Tank Must, un reloj de cuarzo, con la diferencia de que se encuentra impulsado por energía solar. Toda una innovación dentro de un clásico, pero eso no es todo, las correas de esta nueva pieza, que se deja ver en versión grande y pequeña, están compuestas de un material 40% vegetal procedente de residuos de manzanas cultivadas para la industria de la alimentación en Suiza, Alemania e Italia y que se traduce en una correa que ofrece una huella de carbón al mínimo con un ahorro de agua, por ejemplo, de 10 litros con respecto la fabricación de una correa tradicional de becerro. Otra firma que se suma a las correas ecológicas es IWC con la llegada de TimberTex Straps y que se encuentran fabricadas a base de papel, uno muy especial, que tiene como base un 80% de fibras naturales y fabricado a mano en Italia. Estas correas se pueden usar en los modelos Portofino y Portugieser. Un valor agregado de estas correas es que son resistentes al agua.
TIMBERTEX STRAPS es la innovación sostenible de la firma IWC, están hechas de papel de fibras naturales. Se podrán usar para los modelos Portugieser y Portofino.
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DÍAS Y NOCHES DE PARAÍSO
ENTRE LA SELVA Y EL MAR CARIBE SE LOCALIZA EL MEJOR CONCEPTO DE HOTELERÍA DE LUJO PARA ADULTOS. LO DESCUBRIMOS PARA TI. TEXTO AARON HERNÁN
EN LA RECTA FINAL DEL VERANO, qué mejor pretexto que redescubrir uno de los mejores destinos de México: Cancún a través de la experiencia que se vive día a día en el hotel Breathless Riviera Cancun Resort & Spa, un espacio creado expresamente para adultos que buscan disfrutar de momentos increíbles. Breathless Riviera Cancun Resort & Spa es un mundo de actividades para descansar, ejercitarse y socializar en un ambiente seguro y ciento por ciento exclusivo. Bienvenidos al paraíso que se ubica entre el Mar Caribe y la Laguna de Bahía Petempich, Breathless Riviera Cancun es un espectacular centro vacacional dividido en dos edificios, cada uno con su propia personalidad y atmósfera. Un oasis de tranquilidad para los que necesitan descansar y, a la vez, un lugar perfecto para disfrutar la fiesta con amigos, e incluso es ideal para ir con tu pareja y disfrutar de un ambiente romántico y muy relajado. Te recomendamos sumar a tu visita la experiencia Unlimited-Luxury®, que incluye una oferta gourmet ilimitada y bebidas premium en cada uno de los nueve restaurantes y nueve bares lounge localizados alrededor de la propiedad, en los que encontrarás desde comida mexicana hasta internacional, además de servicio a la habitación las 24 horas. Una gran cantidad de opciones para los paladares más exigentes. SEPTIEMBR E 2021
Breathless Riviera Cancun cuenta con 362 suites que transmiten en cada espacio el estilo chic distintivo de la marca. Aquí cuidan lo más mínimos detalles en las habitaciones con el objetivo de hacer de tu estancia un lugar confortable. Sus albercas son ideales para ir en pareja, con amigos o simplemente para disfrutar de un momento de desconexión. Lo más destacado es que cada suite cuenta con una terraza panorámica privada para disfrutar de asombrosas vistas al océano. Más allá del descanso
Si tú y tu pareja prefieren algo más tranquilo, les podemos recomendar una visita al Spa by Pevonia®, donde puedes elegir entre sus diferentes tratamientos rejuvenecedores para relajar cuerpo y mente. O bien, puedes optar por una opción que estimule tus sentidos con masajes personalizados y tratamientos faciales. Mereces que te traten de la mejor forma posible y cuando salgas del spa, tu cuerpo estará totalmente relajado. En este espacio, también hay lugar para los deportistas, ya que Breathless Riviera Cancun cuenta con el gimnasio x-ert que ofrece equipos fitness de última generación. En la playa o en la alberca puedes
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En esta página, vista aérea de la propiedad y de sus 526 suites.
seguir ejercitándote, practicando voleibol o paddle. Pero si lo tuyo es el baile, aprende de los maestros que cuenta el hotel, y mueve la cadera al ritmo de la música. También te recomendamos los ejercicios aeróbicos y gimnasia aeróbica acuática. ¡Una experiencia fascinante! Y cuando uno disfruta, quiere verse bien, por este motivo Breathless Riviera Cancun también cuenta con los mejores especialistas en su salón de belleza. ¿A quién no le gusta verse bien en todo momento? Pero si prefieres algo más activo, toma el sol con un cóctel en la alberca Energy e incluso, si quieres ir un paso más y divertirte, el hotel ofrece la zona de entretenimiento Xcelerate, con eventos y fiestas especiales que cambian de manera constante. Siempre te sorprenderán, no has visto nada igual en otro lugar. Como ves, Breathless Riviera Cancun Resort & Spa es, sin duda, la mejor opción para disfrutar de una gran atmósfera y deleitarte con momentos de relajación, sin olvidar la increíble vida nocturna que ofrece el resort, como espectáculos de música en vivo y los mejores eventos en la playa. Disfruta de la vida en buena compañía y que las sonrisas siempre estén presentes durante tu estancia en este hotel de ensueño. Lo ves, es el paraíso y sí, si existe. breathlessresorts.com.mx
Desde fiestas temáticas, hasta una extensa opción de restaurantes se pueden disfrutar en Breathless Riviera Cancun Resort & Spa.
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LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS
Anthony Bourdain
EL GOURMET IRREVERENTE por Javier Fernández de Angulo
SE CUMPLEN TRES AÑOS de su fallecimiento, pero su voz en la gastronomía sigue viva. Acaban de editarse sus reflexiones sobre la cocina de todo el mundo en la guía Comer, viajar, descubrir de Editorial Planeta. Viajero incansable, con su mirada irreverente entró en las cocinas de todo el mundo, fue jefe de cocina, presentador de televisión, escritor y crítico gastronómico. Publicó Confesiones de un chef y presentó el popular programa documental No Reservations. Él lo explicaba muy claro, “yo nunca he pretendido ser periodista, crítico ni paladín de nada. Ni dar al público todo lo que necesita saber sobre un lugar. Ni tan siquiera una visión general ,equilibrada y exhaustiva. Yo soy un contador de historias. Voy a sitios y vuelvo de ellos y les cuento lo que me hicieron sentir”. Apreciaba los sabores de Asia y fuera de ella la cocina de Barcelona y San Sebastián, “donde mejor se come de Europa”, afirmaba. “¿Cómo puede ser tan bueno un jamón?”, se preguntaba. Admiraba la sencillez perfeccionista de la cocina de las brasas como la de Etxebarri. Veía a Arzak como su padre adoptivo, “si me muero me gustaría que el último bocado sea de tu restaurante”, le confesó. Admiraba México, “mírenlo es un país precioso. Tiene algunas de las playas más bellas del mundo. Montaña, desierto, selva, la tierra del vino mexicano rivaliza con la Toscana”. Y le fascinaba su cocina, “el secreto de la cocina mexicana está en tomarse el tiempo necesario para prepararla, en esas horas de cocción lenta. Está en las manos, en la gente que hace las cosas, que lo hace todo a mano. SEPTIEMBR E 2021
Su comida callejera está entre las mejores del mundo”. Disfrutaba de restaurantes tradicionales de Oaxaca y de los platillos elegantes y modernos. Del taco al pastor decía, “una perversa maravilla”. Nacido en Nueva York, pero de origen francés, confesó que descubrió la gastronomía al comer una ostra, en la zona de Arcachon, de donde procedía su familia antes de emigrar a Estados Unidos en la II Guerra Mundial. Comunicador asombroso, trabajó para CNN, Travel Chanel entre otras. En sus inicios, mientras estaba trabajando en Brasserie Les Halles, Bourdain escribió en 1999 un artículo para la revista The New Yorker titulado “No comas antes
de leer esto”, en el que detallaba aspectos oscuros de la industria de la restauración. Después llegaron sus libros Memorias de un chef o Malos tragos donde develaba las miserias y entresijos del mundo de la cocina. El danés René Redzepi lo definió como “la persona más importante de nuestra industria, él era la Vía Láctea, y nosotros a su lado solamente pequeñas partículas”. La CNN le despidió con tritsteza y estas palabras, “su amor por la aventura, los nuevos amigos, la buena comida y bebida y sus historias extraordinarias sobre el mundo lo convirtieron en un narrador único. Su talento nunca ha dejado de sorprendernos. Le extrañaremos mucho”.
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EVENTO PRIVADO, ACCESO SÓLO CON INVITACIÓN. Salón Internacional Alta Relojería, México se reserva el derecho de cambiar las fechas, locación y condiciones antes mencionadas sin necesidad de previo aviso. “SIAR” y “Salón Internacional Alta Relojería” son marcas registradas de SIAR, Salón Internacional Alta Relojería, S.A. de C.V.
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