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E K A S E D Z O R R A E D A D N E I L MO Los últimos avances en una industria de rápido crecimiento
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Por Nobuaki Niiyama, Jefe del Departamento de Arroz de Sake, División de Plantas, Satake, Japón
l arroz es uno de los ingredientes principales en la elaboración del vino de arroz japonés conocido como sake. A lo largo de la historia de la bebida, las cerveceras de sake han tenido mucho cuidado de moler perfectamente su arroz. La primera revolución en la molienda de arroz de sake llegó en 1896, cuando Ri'ichi Satake, fundador de Satake, introdujo la primera máquina de molienda de arroz impulsada por la fuerza en Japón. Fue 40 veces más eficiente que los equivalentes impulsados por el hombre. Luego, en 1908, Satake inventó una nueva fresadora de arroz de tipo circulación que impidió que el arroz se rompiera durante el proceso de molienda. Esta invención resultó en el nacimiento de Ginjo, la primera prima grado sake con un grado de molienda (la proporción del grano dejado después de moler) de 60% o menos. Desde entonces, las cerveceras de sake han buscado una calidad cada vez mayor al moler grano a un grado más fino y fino, lo que ha
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dado lugar a calidades superiores adicionales como Dai-Ginjo con un grado de molienda del 50% o menos.
Mantenerse rentable y competitivo
Actualmente hay más de 1000 fábricas de sake en Japón, de las cuales el 90% son pequeñas operaciones. El 10% restante son grandes fábricas de sake, que representan más del 50% de la producción total de sake. En los últimos años, el consumo de sake en Japón ha venido disminuyendo. Esta disminución se atribuye a la reducción del crecimiento de la población, el envejecimiento y una creciente variedad de bebidas alcohólicas en el mercado. Para mantenerse rentable y competitivo, las pequeñas fábricas de sake están cambiando el enfoque de la cantidad a la calidad y están produciendo más y más sake de alta calidad a precios más altos.
Reconocido y apreciado en todo el mundo
Las cerveceras de sake también han tomado una señal de los exportadores franceses de vino y se han movido a exportar su sake. Como resultado, junto con la propagación de los alimentos japoneses, el Sake está ganando reconocimiento en el extranjero y el volumen de exportación está aumentando constantemente. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón anunció que la exportación de sake en 2021 superó los 35 mil millones de JPY (US$301,6m), duplicándose en cinco años. Inicialmente, el sake se percibió como similar al vino blanco de estilo occidental, pero recientemente, el valor del método de preparación de fermentación paralela múltiple, un método de fermentación raramente utilizado en el extranjero, está siendo reconocido y apreciado globalmente. Dado que el arroz no contiene azúcar, la preparación de sake requiere convertir el almidón en glucosa antes de la conversión inmediata en alcohol en el mismo recipiente. Para que esta bebida japonesa única siga creciendo en popularidad fuera de Japón, su costo es una barrera clave. En la situación actual, el sake se vuelve más de tres veces más caro cuando se exporta al extranjero. Es preocupante que los consumidores, especialmente aquellos que han aprendido a apreciar el sabor del sake en el extranjero, no puedan disfrutarlo de forma
