“El Pastiser”

L’Italia, un paese meraviglioso, letteralmente, perché di meraviglie ne possiede tantissime, soprattutto per gli occhi e il palato degli stranieri che ogni anno vengono a visitare il nostro bel paese. Dalle numerose città che sono musei a cielo aperto, gli innumerevoli scorci paesaggistici e naturali che da nord a sud riempiono la cartina geografica, l’estesa produzione di vini e le tradizioni culinarie che sono così tante…

Possiamo senza dubbio affermare che il nostro è un paese ricco, capace di regalare un’esperienza a tutto tondo ed è forse per questo che è una meta prediletta dagli stranieri di tutto il mondo per l’acquisto di una seconda casa.

In questa cornice intervistiamo uno degli attori di questo meraviglioso spettacolo, “El Pastiser” di Salò, Marco Zuanelli, pasticcere per vocazione, che da 30 anni delizia migliaia di persone ogni anno con le sue creazioni.

Italy, a really wonderful country, with so many wonders that can delight eyes and palate of the numerous foreigners coming every year to see our beautiful peninsula, rich of uncountable art cities, real openair museums; countless scenic and natural landmarks, scattered from the north to the south; an extensive production of wines and culinary traditions so abundant...

Indeed we can say that our country, with its wealth of natural, cultural and environmental resources,holdsoutremarkableopportunities foraholisticexperience,andmaybethisisthe reason why it is the favorite destination of those foreigners who come from all over the worldlookingforthesecondhome.

And it is right in this setting that we interview one of the main protagonists: “El Pastiser” in Salò,MarcoZuanelli,apastrychefbyvocation who has been delighting thousands of people withhiscreationsforthirtyyears.

Com’è nata la tua passione per la pasticceria?

Il mio incontro con il mondo della pasticceria è stato casuale e per il modo in cui me ne sono innamorato credo che fosse destinato a succedere. Mia madre faceva la cuoca in albergo e questo ha sicuramente generato interesse verso questo mondo. In realtà però, a 13 anni avevo tutta un’altra idea di cosa avrei voluto fare da grande, volevo fare l’attore.

Poi ho cominciato la scuola superiore e in estate, per guadagnare due soldi, sono andato a fare una stagione in una forneria-pasticceria a Barbarano. Ricordo che il proprietario era molto attento agli ingredienti e già allora lavorava il lievito naturale, quando in pochi lo facevano. Io mi ricordo i profumi del pane appena sfornato… che erano gli stessi che sentivo da piccolo quando andavo a casa di mia nonna che viveva sopra alla forneria dei fratelli Bottura. Sono profumi che ho sempre amato e che hanno segnato la mia infanzia.

Facendo la stagione lavorativa in forneria ho visto che quel lavoro mi riusciva facile e che mi piaceva molto. È stato un innamoramento quasi immediato e non è mai finito. Anche oggi, lo sono al punto tale che chi mi conosce dice che forse sono eccessivamente innamorato del mio lavoro (ride). Passo circa dieci ore al giorno in laboratorio, sono attento alle nuove tecniche e ai nuovi trend e mi piace sperimentare, rispettando comunque sempre quello che è il classico della pasticceria. Mi piace l’innovazione! Il nostro laboratorio 4.0 è fatto con i macchinari di ultima generazione e posso controllare tutto direttamente da casa e in ogni momento attraverso una app.

Poi, tre anni fa, all’età di 57 anni io mi sono rimesso in gioco per imparare a lavorare il lievito in una maniera diversa e di questo sono fiero, mi sento sempre un apprendista. Anche ora che parlo con te, sono nel mio laboratorio e sto sperimentando un nuovo croissant. Il pomeriggio i ragazzi non ci sono ed io sono solo in laboratorio; così ne approfitto per fare nuove sperimentazioni.

La tua pasticceria nasce nel 1986 e quando l’hai aperta avevi 22 anni. Eri molto giovane! Com’è nata questa decisione?

Ho aperto la mia attività quando ero molto giovane per una questione caratteriale: dopo qualche anno alle dipendenze di altri, mi sono reso conto che avevo bisogno di essere capo di me stesso, di essere libero di esprimermi, per trovare la mia strada. Ai tempi non avevo soldi da investire in questo progetto e devo ringraziare mia sorella e mio cognato che mi hanno supportato.

Quando ho aperto non ero ancora formato come pasticcere, quindi mi sono iscritto al CPA, il Consorzio Pasticceri Artigiani ed ho avuto l’opportunità di lavorare con personaggi del calibro di Massari, di viaggiare in Svizzera e a Lione per fare dei corsi in rinomate scuole di

Howdidyourpassionforpastryarise?

My encounter with the world of pastry was accidental,andthewayIfellinlovewithitmakes me believe that it was destined to happen. My motherusedtoworkasacookinahotelandthis undoubtedly sparked my interest in this world. However, at the age of 13, I had a completely different idea of what I wanted to be when grown up: my mother had some acquaintances at the Vittoriale, so I managed to get a part in a small play, even performing in Padua. In short, I wanted to be an actor.

Then I started high school, ITIS, and during the summer, to earn some money, I went to work a season in a bakery-pastry shop in Barbarano. I remember that the owner was very attentive to the ingredients, and even back then, he workedwithnaturalyeastwhenfewpeopledid. I remember the scents of freshly baked bread... they were the same scents I would smell as a pasticceria, e ho fatto tutti i corsi che venivano organizzati a Brescia dall’associazione, grazie ai quali ho imparato moltissimo. Ho anche collaborato con Beppe Nava quando ha creato la Scuola Bottega nel 1978: lui aveva in mente di creare uno spazio per la preparazione dei futuri artigiani, risultato di una concreta esperienza di bottega, dove insieme al mestiere fosse possibile assorbire anche l’amore per quell’attività. E lo fece. Io fui uno dei primi artigiani che collaborano con lui in questa avventura, insegnando ai ragazzi il mestiere del pasticcere. É stato un periodo di grandissime soddisfazioni. child when I went to my grandmother’s house, who lived above Bottura’s bakery. Those are scents I have always loved and that marked my childhood.

Il fatto che i tuoi due figli abbiano seguito i tuoi passi, vuol dire che tu sei riuscito a trasmettergli passione e amore per questa professione.

Penso che sia importante e bello trasmettere la propria conoscenza ad altri e non lasciarla “chiusa in un cassetto”. Ed è successo in modo naturale, senza che io facessi nessun tipo di pressione.

Working the season in the bakery, I realized that the work came easy to me and that I enjoyed it a lot. It was immediate love and it has never ended. Even today, I am so much in love with it and people who know me say that I am excessivelyinlovewithmyjob(laughs).Ispend about ten hours a day in the lab, I’m attentive to new techniques and trends, and I enjoy experimentingwhilestillrespectingtheclassics of pastry. I love innovation! Our 4.0 laboratory is equipped with the latest generation machinery, andIcancontroleverythingdirectlyfromhome atanytimethroughanapp.

Then, three years ago, at the age of 57, I challenged myself to learn how to work with yeast in a different way. And I am proud of that; I always feel like an apprentice. Even now, as I

Ora mio figlio Cesare, che lavora in laboratorio con me, ha deciso di fare un’esperienza all’estero, sia per ampliare le sue vedute, che per trovare un po’ la sua linea, staccandosi dalla mia, che chiaramente è quella che contraddistingue maggiormente la nostra pasticceria.

Così ho chiamato uno chef che anni fa aveva partecipato con me alla Gastro Prag 90, una rassegna internazionale, quadriennale di cucina e pasticceria a Praga, molto importante a livello Europeo e lui subito si è messo a disposizione per accoglierlo. Adesso mio figlio è a Londra. Sono molto contento che sia andato a fare un’esperienza del genere, perchè qui con me è sempre stato in una situazione privilegiata, diciamo… D’altro canto ognuno ha le proprie idee e deve trovare la propria identità. E Francesco, che lavora al bar, sta facendo dei corsi di formazione specifici. Hanno scelto due qualifiche professionali differenti ed entrambi si stanno impegnando molto per crescere.

Una vostra caratteristica fondamentale è la ricerca e la valorizzazione dei prodotti locali, dalla quale sono nate delle creazioni uniche con abbinamento inusuali. Come nascono?

Io sono nato e cresciuto qui, sulle sponde del Lago di Garda e così anche la mia famiglia, andando indietro di qualche generazione, tutti originari di paesi sulle coste del Lago. Siamo del territorio e per noi è importante valorizzare i prodotti tipici delle nostre zone. L’idea della Notte Fondente si basa proprio sull’utilizzo dei prodotti del territorio! Ti faccio un esempio pratico: la mia Sacher è fatta senza burro, con un’emulsione di olio d’oliva - ho sempre usato quello di Comincioli, perché mi piace molto - e con il tuorlo d’uovo, creando una struttura. Aggiungo poi il grano saraceno, non uso il frumento, così vado a fare anche un prodotto per persone che speak with you, I am in my lab, experimenting with a new... At the moment I am working on a new croissant.Intheafternoon,theguysarenothere,and I am alone in the lab, so I take advantage of it to do newexperiments. hanno intolleranze e metto massa di cacao al 99%, creando una struttura importante, però risulta di una digeribilità pazzesca.

Your patisserie was founded in 1986 and you were 22 when you opened it. You were very very young! Howdidyoucometothisdecision?

I opened my shop when I was very young for a personal reason: after a few years of working for others, I realized that I needed to be my own boss, tobefreetoexpressmyself,andtofindmyownway. At that time I had no money to invest in this project and I have to thank my sister and brother-in-law for supportingme.

When I opened, I was not yet a trained pastry chef, so I joined the CPA, the Consortium of Artisan Pastry Chefs, and I had the opportunity to work with peoplelikeMassari,totraveltoSwitzerlandandLyon to attend courses at prestigious pastry schools, and I attended all the courses organized by the association in Brescia, thanks to which I learnt a lot.

IalsocollaboratedwithBeppeNavawhenhecreated the “Scuola Bottega” in 1978. He had the idea of creatingaspacefortrainingoffutureartisans:aresult of practical workshop experience where, along with thepractice,itcouldalsobepossibletopassthelove for that activity. And he succeeded. I was one of the firstartisanstocollaboratewithhiminthisadventure, teaching young people the pastry chef’s craft. It was aperiodofgreatsatisfaction.

The fact that your two sons have followed in your footsteps means that you have managed to transmit passion and love for this profession to them.

Un altro ingrediente che ho utilizzato spesso è lo zafferano che producono a Pozzolengo, i limoni per aromatizzare. Questi incontri di sapori sono importanti, creano delle sensazioni molto intense in chi li prova.

Negli ultimi anni c’è stato un importante miglioramento della tecnologia ed io mi sono allineato rinnovando il laboratorio da capo a piedi e introducendo macchinari di ultima generazione che si possono telecomandare da casa, così riesco a controllare la temperatura delle celle frigorifere, l’accensione dei forni, tutto. Anche gli strumenti per la misurazione oggigiorno sono precisissimi. Questo ha semplificato di molto le cose. Anni fa non era così. Anche le abitudini alimentari sono cambiate: un tempo il dolce si mangiava una volta alla settimana, mentre adesso si mangia quasi quotidianamente. Da qui l’esigenza di fare dolci più leggeri, più digeribili. E io sono molto attento a questo aspetto, forse perché sono io il primo ad essere goloso.

I think it is important and nice to pass on your knowledge to others and not leave it ‘locked away. Andithappenednaturally,withoutanypressurefrom me.NowmysonCesare,whoworksintheworkshop with me, has decided to gain experience abroad, both to broaden his outlook and to find his own line a bit,breakingawayfrommine,whichisclearlytheone that most distinguishes our pastry. So I called a chef who, years ago, had participated with me in Gastro Prag 90, an international, four-yearly cooking and pastry show in Prague, which is very important on a European level, and he immediately made himself available to host it. Now my son is in London. I am very happy that he has gone for an experience like this, because here with me he has always been in a privileged situation, let’s say... On the other hand, everyonehastheirownideasandmustfindtheirown identity.

And Francesco, who works at the bar, is doing specific training courses. They have chosen two different professional qualifications and both are workinghardtogrow.

Sono un piccolo artigiano e non faccio i numeri, per scelta; faccio prodotti freschi, giornalieri, preparati tutte le mattine nelle quantità che vengono consumate. Qui in pasticceria siamo in 7: 4 in laboratorio e 3 tra il bar e la sala e siamo quasi stretti. Facciamo solo prodotti per il negozio, non serviamo altre attività. Quindi a mio avviso, indipendentemente dalle mode, il segreto è fare un prodotto giornaliero, fresco, con ingredienti di qualità, tecnica e innovazione. Chiaramente parliamo di pasticceria di qualità, non di quella da supermercato.

Ci sono alcune delle tue creazioni di cui vai particolarmente fiero?

Di prodotti ce ne sono tanti..”Il Battito” che è il dolce ideato per celebrare il binomio Brescia-Bergamo come capitali della cultura 2023, nato dall’unione del tipico dolce bresciano “Bossolà”, di cui richiama la forma, e “la Tùrta del Donizét” di Bergamo da cui

One of your main characteristics is the search for and the use of local products. Local products, resulting in unique creations with unusual combinations.Howdotheycomeabout?

I was born and raiced here, on the shores of Lake Garda, as was my family, which goes back several generations and originally came from villages around the lake. We come from this area and it is important for us to promote the typical products of our territory. The idea of Notte Fondente is based on the use of local products! I’ll give you a practical example:mySacherismadewithoutbutter,withan emulsion of olive oil - I’ve always used Comincioli because I like it so much - and egg yolk, which creates a structure. Then I add buckwheat, I don’t use wheat, so I also make a product for people with intolerances, and I put in 99% cocoa mass, which creates an important structure, but it’s crazy digestible. Another ingredient I have often used is saffron,whichisfoundinPozzolengo,lemonsforthe flavor. These flavor encounters are important, they createveryintensesensationsinthosewhotrythem. In the last few years there has been a major riprende la farcitura di albicocche e ananas candite, per esaltare le tipicità dei due territori. “Il bossolà”, che vorrebbe dire anche “la biscia”, è una ciambella, un serpente che si morde un po la coda,un po il senso della vita. Un dolce morbido, molto lievitato, ricco che ricorda vagamente un pandoro. Il “Trisoro”, i tre ori, dolce del territorio con olio zafferano, limone e cioccolato. L’ho fatto per un mio cliente che aveva cominciato a coltivare zafferano e abbiamo fatto una scommessa. Ma anche semplicemente i croissant che sforniamo giornalmente.

Per 10 anni ogni fine agosto, hai portato a Gardone Riviera cuochi stellati e chef emergenti, viticoltori, olivicoltori, artigiani del gusto, pasticceri, nell’ambito della “Notte Fondente”. Come nasce questo evento?

La Notte Fondente è nata a seguito della collaborazione che ho avuto con uno degli chef più noti della riva lombarda del lago, Angelo Dalbon, al tempo proprietario della trattoria “La Campagnola” di Salò, nonché organizzatore dell’evento gastronomico “Salò Golosa”. Per 10 anni ho collaborato con lui in questa fiera, poi l’evento ha visto la sua ultima edizione, come è giusto che sia, perchè è importante saper mettere la parola fine anche quando si ha avuto un grande successo. Bisogna farlo prima che ci sia un declino, anche a livello emotivo, per evitare che diventi scontata. Bisogna andare avanti, fare altro semmai. Ed io volevo fare altro. E volevo che il principe dell’evento fosse il cioccolato, declinato in mille e più modi, dall’antipasto al dolce. Era una sfida per me e mi emozionava, mi entusiasmava l’idea di riuscirci. Il vicesindaco di Gardone, Gianpiero Seresina ha creduto nel progetto e mi ha permesso di portarlo avanti coinvolgendo tutte le realtà della zona. Mi ricordo benissimo la sera prima dell’inizio della improvement in technology and I have aligned myself by renovating the laboratory from top to bottom and introducing state-of-the-art machinery that can be remote-controlled from home, so I can control the temperature of the cold rooms, the ignitionoftheovens,everything.Eventhemeasuring instruments nowadays are very precise. This has simplified things a lot. Years ago it was not like that.

Eating habits have also changed: at one time, cake was eaten once a week, whereas now it is eaten almost daily. Hence the need to make lighter, more digestible desserts. And I am very attentive to this aspect, perhaps because I am the first to have a sweet tooth.

I am a small artisan and I don’t make numbers, by choice;Imakefresh,dailyproducts,preparedevery morning in the quantities that are consumed. Here inthebakerythereare7ofus:4intheworkshopand 3 between the bar and the hall, and we are almost cramped. We only make products for the shop, we don’t serve other businesses. So in my opinion, regardless of trends, the secret is to make a daily product, fresh, with quality ingredients, technique and innovation. Clearly we are talking about quality pastry,notsupermarketpastry.

Are there any of your creations that you are particularlyproudof?

There are many products... ‘Il Battito’, which is the cake created to celebrate the Brescia-Bergamo binomial as culture capitals 2023, born from the union of the typical Brescian ‘Bossolà’ cake, whose shape it recalls, and ‘la Tùrta del Donizét’ from Bergamo, from which it takes its filling of candied apricots and pineapples, to enhance the typical featuresofthetwoterritories.‘Ilbossolà’,whichalso means ‘the snake’, is a doughnut, a snake biting its own tail, a bit of the meaning of life. A soft, highly leavened, rich cake that is vaguely reminiscent of a pandoro. ‘Trisoro’, the three golds, a local sweet with saffron oil, lemon and chocolate. I made it for a client of mine who had started growing saffron and we made a bet. But also simply the croissants that webakedaily.

For10years,everyendofAugust,youhavebrought starred and up-and-coming chefs, winegrowers, olive growers, artisans of taste, and pastry chefs toGardoneRivieraaspartofthe‘NotteFondente’. How did this event come about?

The “Notte Fondente” (Dark Chocolate Night) is my idea, born from the collaboration with Angelo Dalbon, one of the most renowned chefs on the Lombard side of the lake, who was the owner of “La Campagnola”trattoriainSalòandhewhoorganized the gastronomic event “Salò Golosa.” I have collaborated with him in this project for ten years and then the event had its last edition, as it should be, since it is important to know when it’s time to endsomething,evenafteragreatsuccess.Itshould be done before decline comes, even emotionally, preventing the predictable flop. We must move forwardanddosomethingdifferent,ifneeded.And I wanted to do something else. I wanted chocolate to be the protagonist of the event, presented in prima edizione del Festival: me ne stavo seduto da solo nei giardinetti davanti alla sede del comune e pensavo “domani verrà qualcuno”? Perchè essendo un evento senza precedenti, non ho potuto fare la prevendita dei biglietti online. Dovevo aspettare che la gente arrivasse. E sperare che lo facesse. E invece è stato un successo!

Sono stati coinvolti 24 ristoranti, 30 cantine e tra le 12 e le 14 pasticcerie... tutte realtà del territorio, importanti come il Grand Hotel Fasano di Gardone, il ristorante Castel Malvezzi di Brescia, il Parc Hotel di Desenzano, H2O di Moniga, le Ali del Frassino di Peschiera, che hanno continuato a partecipare anno dopo anno.

Un argomento molto attuale: intolleranze e allergie alimentari. Come state affrontando la cosa?

Noi abbiamo creato dei prodotti che possano andare bene a chi ha delle intolleranze, ma non a chi ha delle allergie. Bisogna essere onesti al 100% perchè con queste cose non si scherza. Noi abbiamo soltanto un laboratorio e quindi la contaminazione c’è. Facciamo dei prodotti senza lattosio e senza frumento e non li vendiamo come gluten free. Oggi invece i prodotti per intolleranti sono di altissimo livello, addirittura in alcuni casi a thousand and more ways, from appetizers to desserts. It was a challenge for me, and the idea of achievingitexcitedandthrilledme.

The deputy mayor of Gardone, Gianpiero Seresina, believed in the project and allowed me to take it forward by involving all the realities of the area. I remember very well the evening before the start of the first edition of the Festival: I was sitting alone in the gardens in front of the town hall and I thought ‘will someone come tomorrow’? Because it was an unprecedented event, I couldn’t pre-sell tickets online. I had to wait for people to come. And hope that they would. And instead it was a success! 24 restaurants, 30 wine cellars, and between 12 and 14 pastry shops were involved... all important local realitiessuchastheGrandHotelFasanoinGardone, the Castel Malvezzi restaurant in Brescia, the Parc Hotel in Desenzano, H2O in Moniga, and the Ali del Frassino in Peschiera, which have continued to participateyearafteryear.

A very topical subject: food intolerances and allergies.Howareyoudealingwiththis?

We have created products that may suit those who haveintolerances,butnotthosewhohaveallergies. You have to be 100% honest because you don’t anche più buoni di quelli con glutine. Penso sempre ai bambini e alle feste di compleanno. É importante che anche chi ha intolleranze possa godersi un buon dolce e condividerlo con gli amici perchè veramente buono. mess around with these things. We only have one laboratory, so the contamination is there. We make lactose-free and wheat-free products, and we don’t sell them as gluten-free. Today, on the other hand, products for intolerant people are of a very high standard, in some cases even better than those with gluten.Ialwaysthinkofchildrenandbirthdayparties. It is important that even those with intolerances can enjoy a good cake and share it with friends because itisreallygood.

Nelle tue creazioni, quali sono gli ingredienti che prediligi, per te particolarmente importanti nella creazione di prodotti di qualità?

L’olio d’oliva e il limone sono due gusti che amo in maniera esagerata: in una pasta alla mandorla, se grattugio all’interno la buccia di limone, la pasta di mandorla risalta in una maniera pazzesca. Anche nel Risino, o chiamato anche “Venerdì”, la buccia di limone gli dà un qualcosa in più, direi che è fondamentale. Il burro di qualità, perché nei grandi lievitati come il panettone, il pandoro, sono essenziali. Il lievito madre, che dà una digeribilità incredibile al prodotto.

Il dolce nella maggior parte dei casi serve per festeggiare un momento importante o è spesso una coccola a fine pasto. Ci racconti un paio di aneddoti importanti del tuo percorso di pasticcere?

Io sono un tifoso del Milan, ai tempi molto convinto, oggi meno, e per la prima Champions League del Milan, nel 1988, ho fatto una torta di 12mt e l’ho portata in fossa a Salò. L’ho fatta lo stesso giorno della partita, consapevole che non c’era la certezza che il Milan vincesse. Però ha vinto. Al taglio della torta in 22 minuti la torta è stata finita. È stato anche un modo per farmi conoscere. Ho anche pubblicato un libro, insieme a Enrico Pellegrini: “La cucina del Lago di Garda. Profumi e sapori vecchi e nuovi”. Si tratta di un libro con 60 ricette che vanno dagli antipasti sino alla pasticceria, ed è il risultato di quattro anni di ricerche, un viaggio nella cultura e nella tradizione locale, passando attraverso i grandi prodotti del nostro territorio, l’olio d’oliva, il vino, il pesce e gli agrumi.

In your patisserie, which ingredients are your favorite and which are particularly important to youwhencreatinghigh-qualityproducts?

Olive oil and lemon are two flavors that I absolutely love. When I grate lemon zest into almond paste, it enhances the flavor in an amazing way. Even in Risinoor“Venerdì,”aswecallit,lemonzestaddsthat extra something; I would say it’s fundamental. Highquality butter is essential in large, leavened products like panettone and pandoro and sourdough starter providesincredibledigestibility.

Dessert in most cases serves to celebrate an important moment or is often a cuddle at the end of a meal. Can you tell us a couple of important anecdotesfromyourcareerasapastrychef?

I am an AC Milan fan, at the time very convinced, today less so, and for Milan’s first Champions League, in 1988, I made a 12-metre cake and took it to the pit in Salò. I made it on the same day as the match, knowing that there was no certainty that Milan would win. But it did win. At the cutting of the cake in 22 minutes the cake was finished. It was also a way to make myself known. I also published a book, together with Enrico Pellegrini: “La cucina del Lago di Garda. Aromas and flavors old and new”. It is a book with 60 recipes ranging from appetizers to pastry and it is the result of four years of research, a journey through traditional great local cuisine with a detailed description of the most loved products of ourterritory:oliveoil,wine,fishandcitrusfruits.