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MÉXICO ALIMENTA AL MUNDO
PALETAS Y HELADOS MEXICANOS REFRESCAN AL MUNDO
EL ALTO contenido de fruta fresca y su sabor seducen a los mercados internacionales que, tradicionalmente, consumen mermeladas.
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POR Ana Alcaraz
La industria de la heladería y paletería mexicana es reconocida a nivel internacional por la cantidad de fruta y su extraordinario sabor que deja sorprendidos, principalmente, a los mercados europeos y asiáticos.
“Lo que encontramos aquí en México, que no encontramos en ningún otro lado y que nos volvemos locos, es que lleva fruta de verdad. Poder probar esa cantidad de sabores para nosotros es una maravilla”, expresó para Gigante Agroalimentario el maestro heladero español José María Gil, de visita por México.
Por su parte, el también maestro heladero Mario Murciá, agregó: “nosotros muchas veces tenemos que usar puré porque en ocasiones no podemos conseguir la fruta. Hace años cuando vine a impartir un curso les decía: puré de plátano, puré de piña y me decían, pero para qué queremos puré si tenemos la fruta, y ¡es verdad! la tienen y fresca”.
Ambos chefs, procedentes de España, coincidieron en que el ingrediente frutal hace únicas a las paletas y helados mexicanos.
Las entidades proveedoras de fruta para esta industria son Michoacán y Jalisco. Al ser una actividad tan extensa y variada en su comercialización, es difícil conocer la cantidad de fruta que demanda la industria; sin embargo, se puede estimar que la cantidad total del contenido de una paleta, 35% corresponde a la fruta, explicó el gerente general de la Feria Inter nacional del Helado y la Paleta, Hugo Rodríguez.
NUEVAS TENDENCIAS
Aunque es un sector tradicional, sabe adaptarse a las nuevas ten dencias de consumo. “Las paletas y helados veganos están creciendo mucho, cada vez hay más personas veganas”, dijo Rodríguez.
La tendencia a la salud les lleva a innovar todo el tiempo, porque buscan aquellos que aporten nutri ción. El estilo de vida marca una condición médica por lo que debe haber oferta de productos bajos en azúcar, sin lactosa y otro tipo de características, como el helado salado cuyo consumo en particular se da en la hotelería y restaurantes.
“No es un helado (el salado) que te puedas comer una bolita, es un acompañante; por ejemplo, una ensalada la acompañan con helado de aguacate o de queso”, subrayó.
CRECIMIENTO PERMANENTE
Incorporar el delivery al sector helado estaba lejos de ser una opción, pero el confinamiento durante la pandemia obligó a integrarla. La innovación se hizo presente, pues se tenía que mantener la cadena de frío. Así se crearon nuevos empaques que respondieron a esta necesidad.
La rápida respuesta a las condiciones del mercado permitió que la actividad siguiera con su ritmo de crecimiento. El promedio anual es de 8%, en 2020, cuando la pandemia llegó fue de 6 por ciento.
La industria no ha estado ajena a los impactos de la inflación. Aumentaron los precios en edulcorantes y lácteos, reconocieron productores del sector.
Los efectos por el conflicto bélico entre Rusia y Ucrania derivaron en un aumento de hasta 400% en el costo de los insumos; por lo que el precio al consumidor subió en promedio 20%, explicó Rodríguez.
PROVEEDORES DE SABORES
De los principales proveedores de fruta para la industria, destaca la empresa HiBerry, del jalisciense Omar Mercado. Del total de la producción anual de la empresa, 50%, que equivale a 200 toneladas, tiene como destino las paletas y los helados.
Para Gigante Agroalimentario, Omar Mercado explicó que a partir de 2020 cambió la tendencia en los gustos de los consumidores. Hubo un marcado incremento por buscar sabores diferentes y que aportaran a la nutrición.
De esa manera surgieron novedosos mixes, como “jugo verde”, y otros sabores que generalmente se usan para licuados, como fresaframbuesa y fresa-mango.
De las 200 toneladas para la industria, 50% es en mixes, y la mitad restante en fruta entera. Fresa, mango y zarzamora son las frutas más vendidas por HiBerry.
