Il Sommelier n.2/2015

il Sommelier Rivista di enologia, gastronomia e turismo

Anno XXXIII - Numero 2 - 2015 - Dir. Resp. Roberto Rabachino - Reg. Trib. Pisa n. 21 del 15.11.1983 - Lg. 47/1948

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

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201 5

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Rivista Ufficiale della FISAR - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - DCB Perugia CPO.

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A Vinexpo nel 2015, venite a scoprire un salone rinnovato, ridisegnato.

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sommario ALBERGATORI

ALBERGATORI

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RISTORATORI

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Bio, è tempo di nuove regole Dir. Resp. Roberto Rabachino ®

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Lettera del Presidente Nazionale Giorgio Pennazzato

pag. 2 3

Vinexpo 2015

VINEXPO 2015: taste the unexpected - Roberto Rabachino - fonte Ufficio Stampa Vinexpo ® FEDERAZIONE ®

ITALIANA SOMMELIER

Intervista a Guillaume Deglise, Direttore Generale di Vinexpo ALBERGATORI Roberto Rabachino RISTORATORI

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Primo incontro in Toscana ALBERGATORI R I S T O R A T O R I territoriali della FISAR in ROSA - Silvia Parcianello delle ®referenti FEDERAZIONE

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

ITALIANA SOMMELIER

Degustazioni Fisar in Rosa ALBERGATORI R I S T O R A Tvitivinicoli ORI nei territori del Nordest - Patrizia Loiola

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al Vinitaly 2015 - L’identità tra vini spumati, metodo classico e vitigni autoctoni - Alice Lupi

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Parola all’esperto

Criomacerazione e crioestrazione, tecniche di vinificazione innovative per la produzione di vini ad alto valore aggiunto - Alberto Cugnetto

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Vino e Giallo - Silvana Delfuoco

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Turismo nel Mondo

La Via della Seta, sulle orme di Marco Polo, visitando l’affascinante regione dello Xinjang (Cina) - Jimmy Pessina

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Il piatto

Un arcobaleno di colori Enza Bettelli - abbinamento vini a cura di Nicola Masiello

Emozioni nel bicchiere

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Romanée-Conti: i perché di un mito - Davide Amadei

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La Biblioteca

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- Gladys Torres Urday

Territorio, storia, cultura e vino: la Calabria

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Degustando - selezionati, richiesti e provati dalla Redazione Centrale

50

Giulio Salvioni e il grande carattere del Brunello di Montalcino Davide Amadei

Savoir faire

Un whisky sul lago - Valerio Sisti

- Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

52 58 60

Il nostro VINITALY per immagini

64

Vinitaly 2015, un’ottima annata! - Gladys Torres Urday

70

Ave Oleum - Aicoo Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva

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fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni

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La Segreteria comunica - Segretario Nazionale Marco Mancini

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Bio, è tempo di nuove regole di Roberto Rabachino dati e fonte Vinitaly 2015

Dal punto di vista del consumatore sempre più è necessario lavorare per ridurre i coadiuvanti, al fine di marcare ulteriormente la differenza tra vino bio e vino tradizionale anche in cantina.

Federbio, l’appuntamento diventa anche momento di consultazione tra tutti gli attori del comparto vitivinicolo italiano sulla revisione, a tre anni dalla sua entrata in vigore, del regolamento Ce 203/2012 che norma la produzione dei vini biologici.

S

ettanta cantine certificate e oltre 500 etichette, un interesse crescente da parte dei buyer), in risposta a una maggiore attenzione del consumatore alle produzioni ottenute secondo le regole dell’agricoltura biologica: questo è Vinitalybio, il salone specializzato di Vinitaly, realizzato in collaborazione con Federbio, ma non solo. Con il convegno “La revisione della normativa sul vino biologico. Il comparto si confronta”, organizzato da

2

Il Sommelier n. 2 / 2015

Al convegno, organizzato da FederBio assieme ad AIAB e ad Associazione Italiana per l’Agricoltura Biodinamica, svoltosi nell’ambito di Vinitaly, è stata presentata da Giacomo Mocciaro del Ministero delle politiche agricole e forestali la proposta di revisione in discussione a Bruxelles, con le modifiche che riguardano in particolare l’eliminazione o il mantenimento di alcune pratiche enologiche per la produzione di mosti concentrati, il cui utilizzo è di fondamentale importanza per la produzione di vini in Italia.

“In un momento di crescita del vino biologico, che ha visto un incremento del 67,8% di ettari vitati da 40.480 ettari del 2008

e 67.937 del 2013, è importante che le regole siano chiare e facilmente applicabili dalle aziende del comparto - sottolinea Paolo Carnemolla, Presidente di FederBio. Con il convegno vogliamo avviare un confronto con tutti gli attori del mondo del vino e del settore del bio italiani affinché il Ministero possa essere sostenuto al meglio in sede comunitaria”.

Un atto necessario per arrivare ad una normativa sul vino biologico che valorizzi il lavoro e l’impegno dei produttori italiani nel rispetto della tradizione enologica del nostro Paese. “È indubbio – ha commenta Mauro Braidot di UPBIO, che rappresenta i produttori biologici e biodinamici italiani - che senza la parte enologica non possiamo ottenere il vino e quindi è opportuno salvaguardare quelle pratiche, come quella del mosto concentrato, che sono di estrema importanza in particolar modo per la produzione nelle regioni a forte tradizione viti vinicola del nord Italia”.

di Giorgio Pennazzato presidente.nazionale@fisar.com

Lettera del Presidente Nazionale Come in ogni buona associazione, aprile è stato il momento di esporre il bilancio di FISAR, raffrontando entrate ed uscite per il decorso 2014.

E

come diceva Raffaele Mattioli della Comit, “the fabulous italian banker”, la prima cosa che un azionista va a vedere è il numeretto finale: utile o perdita? Il 2014 si è chiuso in positivo per FISAR. Un giusto riconoscimento quindi a chi ha contribuito a tale risultato, sia a livello istituzionale che di delegazioni.

Allora ostriche e champagne? Da avveduti amministratori la nostra attenzione è già protesa al 2015: per la prima volta abbiamo provveduto a stilare un bilancio previsionale oltre che consuntivo. Questa azione ci permetterà di monitorare i prossimi impegni, anche notevoli, che sono stati presi, ad es., dalla passata gestione verso Slow Food.

E a tal proposito ricordiamo di aver assunto in pieno e portato a compimento le promesse fatte a tale istituzione: - abbiamo concretizzato la possibilità di lavoro presso EXPO 2015–stand SF, per 21 Sommelier - siamo presenti nello spazio Slow Food Theater (o Teatro del gusto) a EXPO 2015, al lunedì di ogni settimana, con un incontro dedicato al vino - abbiamo segnalato i nostri

Degustatori Ufficiali Fisar (i cosiddetti DUF) più il miglior Sommelier 2014 a Slow Wine per collaborare alla stesura dei commenti sui vari vini presentati nella Guida SW 2016, attività che inizierà ai primi di maggio.

In generale possiamo dire che FISAR continua a crescere e a maturare nuovi frutti. E come in ogni processo evolutivo ciò comporta febbri di crescita e preoccupazioni sul futuro.

Ma questa è la legge dell’evoluzione, del miglioramento, del raggiungimento di nuovi traguardi.

Continuano a pervenire in Segreteria richieste per l’apertura di nuove Delegazioni in varie zone d’Italia, a dimostrare la vitalità di Fisar e la tensione espansiva della nostra Associazione. Le Delegazioni sono ben presenti nelle realtà locali e contribuiscono efficacemente all’affermazione del marchio Fisar partecipando, a interessanti iniziative, cooperando assieme. Ne cito alcune.

UnPOxEXPO, programma destinato alle Delegazioni situate lungo l’asse del Po, da Milano a Venezia, impegnate in molteplici eventi e manifestazioni enogastronomiche per tutta la durata di EXPO 2015; in giugno ’14 decima edizione di Vitigno Italia, la più importante manifestazione vitivinicola del centro - sud, svoltasi nella splendida cornice di Castel dell’Ovo a Napoli grazie anche alla cooperazione delle delegazioni di Avellino, Caserta, Comuni VesuvianiNapoli e Salerno; Tirreno CT, la Fiera dell’Ospitalità in Italia (febbraio ’15), vasta panoramica delle innovazioni turistiche, commerciali ed alberghiere frequentata da migliaia di operatori economici, con la partecipazione delle Delegazioni di Bologna, Costa etrusca, L’Aquila, Le due Valli, Livorno, sotto la regia della Versilia. Il CTN continua a sostenere la parte didattica e tecnica associativa, collaborando ai Corsi e agli esami delle Delegazioni tramite

la squadra dei RdZ, validi elementi di collegamento con gli organi centrali.

Passando alle attività di FISAR IN ROSA, nei giorni 7 e 8 Marzo 2015 si è svolto il primo convegno in Toscana, con la partecipazione corale delle Socie, provenienti da tutta Italia per condividere la comune passione per il mondo del vino in un luogo straordinario come Montalcino. Ciò conferma la vitalità di questo settore al femminile, pedina fondamentale per lo sviluppo e l’affermazione di Fisar. Infatti altri eventi hanno visto sempre protagonista la Fisar in Rosa, in vari Wine Tasting/Tavole Rotonde di successo, tenutisi nel 2014 e 15: a Pordenone Fiere, alla Fiera dell’Alto Adriatico a Caorle, al Vinitaly.

Siamo ben presenti nel mercato enoico italiano: assieme alle maggiori associazioni di settore abbiamo aderito alla formazione della Consulta Nazionale del Vino Italiano per creare un interlocutore valido al Governo, che sinora quando si è occupato di tematiche afferenti al mondo del vino si è limitato a chiamare al tavolo di confronto associazioni di Consumatori o di Vittime della strada, con una visione molto parziale del mondo enoico. La presenza di questo nuovo organismo potrà consentire nuovi traguardi nel settore della Sommelerie, tra cui il riconoscimento professionale del Sommelier. Uno dei punti su cui si concentrerà il lavoro della Consulta, di cui siamo parte attiva, sarà la promozione di una appropriata istruzione sulla vite e sul vino, già nelle aule scolastiche (come avviene in altri Paesi della UE), per evidenziare e valorizzare il territorio vinicolo italiano, e l’abbinamento cibo-vino, così ricco di sfumature e qualità.

Concludo ricordando che la nostra rivista è stata nuovamente scelta e sarà distribuita all’interno dell’importante manifestazione francese dedicata al vino o e ai distillati, Vinexpo di Bordeaux.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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il Sommelier

per la vostra pubblicità

Rivista di enologia, gastronomia e turismo Registr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983 ®

Rivista Ufficiale della F.I.S.A.R.

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

ALBERGATORI

Ric. di Pers. Giuridica PI. n.° 1070/01 Sett. 1 del 9.5.01

RISTORATORI

Direttore Responsabile: Roberto Rabachino C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 direttore@ilsommelier.com Redazione Centrale: Gladys Torres Urday C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 redazione@ilsommelier.com Editore: F.I.S.A.R. Via dei Condotti, 16 - 56017 Asciano (PI) Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 segreteria.nazionale@fisar.com

Concessionaria di Pubblicità per l’Italia Paolo Alciati Cell. +39 335 6063373 10137 Torino - Corso Siracusa, 152 - c/o All Media Tel. 011 19887655 r.a. (8 linee) qualityadv@ilsommelier.com

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Responsabile Italia Centrale Daniele Pulvirenti Cell. +39 349 1273320 danielepulvirenti@gmail.com Responsabile Italia Meridionale QUALITY PUGLIA puglia@ilsommelier.com Responsabile Sicilia Antonio Iacona Cell. +39 329 7125590 antonio.iacona@katamail.com Responsabile Campania GABRIELE MASSA Cell. +39 333 6801045 gabrielesommellier@gmail.com Agenzia per la Sardegna - Ollidays Srl Alessandro Collini Cell. +39 335 6509708 alessandro.collini@gmail.com

Distribuzione della rivista

La rivista viene inviata a tutti i Soci F.I.S.A.R., a tutti gli organi di informazione, a tutti i giornalisti dei gruppi di specializzazione di settore, a tutte le Istituzioni, a tutte le Associazioni di settore e a tutti gli IPSSAR che ne facciano richiesta tramite spedizione gratuita in abbonamento postale.

La rivista è associata al USPI Unione Stampa Periodica Italiana Abbonamento alla Rivista € 25,00 per 4 numeri

Segreteria di Redazione Il Sommelier: Via dei Condotti, 16 - 56010 ASCIANO (PI) - Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 - segreteria.nazionale@fisar.com

Distillati Roner: Dalla tavolozza della Natura Capolavori di Gusto

www.roner.com

di Roberto Rabachino - fonte Ufficio Stampa Vinexpo - Fotografie di Frédéric Desmesure & Philippe Labeguerie

VINEXPO 2015: taste the unexpected ta verrà distribui rà presente e sa r ie el ne m io az om La rivista Il S della manifest ione all’interno az zz ni ga or ll’ da

Dal 14 al 18 giugno 2015 a Bordeaux, Vinexpo – il più grande salone internazionale dedicato ai vini e ai distillati – si presenterà con una nuova veste in grado di unire business e entertainment.

Un cocktail di novità aspetta gli operatori del settore dei vini e dei distillati per 5 giorni ritmati da scoperte inattese.

Un DNA decisamente internazionale

il malbec argentino, il pinot nero della California, il verdelho portoghese, il riesling tedesco o il

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Il Sommelier n. 2 / 2015

I buyer di tutto il mondo saranno a

rosato della Provenza (Francia).

Bordeaux per degustare e ordinare

Nel 2015, il 40% degli espositori

i prodotti presentati da più di 2.400

sarà di provenienza internazionale

espositori provenienti da 44 paesi.

grazie alla presenza di marchi

Lungo le corsie, i paesi produttori

di vini e distillati provenienti

offriranno uno scorcio della

da Messico, Cile, Argentina,

ricchezza e della varietà dei vini

Germania, Italia, Inghilterra,

e dei distillati di tutto il mondo. Si

Irlanda, Australia ma anche

potrà trovare a Vinexpo il rhum

Georgia, Austria e Ucraina,

colombiano, la vodka ucraina,

accanto ad un numero importante

il pisco peruviano o inoltre il

di espositori francesi. Gli stati Uniti

whisky giapponese ma anche

saranno al posto d’onore grazie

lo chardonnay neozelandese,

alla presenza dei produttori della

Napa Valley riuniti all’interno della

spazio digitale, un workshop per

appuntamenti mirati.

partecipazione collettiva « Napa

accostare cibi&vini animato da

Per facilitare l’accesso al salone,

Valley Vintners ».

chef stellati, un centro wellness,

la linea tramviaria collegherà

una zona dedicata agli esperti

direttamente il centro città

della logistica.

di Bordeaux con il Quartiere

Degustazioni e conferenze nell’ambito dell’Academy

by Vinexpo

Espositivo, in 15 minuti.

Una accessibilità migliore e dei servizi potenziati Quest’anno Vinexpo innova e

Un viaggio al centro delle degustazioni

Al di là delle novità, Vinexpo

crea un servizio per pianificare

Punto di incontro per la

prepara attivamente il programma

appuntamenti personalizzati.

professione, Vinexpo è il luogo

delle conferenze e alcune

Espositori e visitatori potranno

privilegiato per scoprire le ultime

degustazioni di altissimo livello

esprimere le proprie necessità

novità del settore. E per l’edizione

organizzate presso l’Academy.

ed esigenze. Vinexpo contatterà i

2015, Vinexpo propone tre spazi

In totale, circa 80 appuntamenti

decision maker e organizzerà degli

di free-tasting per esplorare due

durante i 5 giorni del salone per creare un autentico evento nell’evento! L’Academy, laboratorio dei sensi e dei saperi, riunirà sommelier, enologi, winemaker, economisti e imprenditori di fama internazionale che condivideranno i loro know-how durante le degustazioni guidate o le conferenze di alto respiro.

Panorama delle novità 2015 Un salone ridisegnato secondo nuovi spazi tematici Interamente rivolto verso il lago, Vinexpo rivede i propri spazi.

Collocate al centro del salone, Les Terrasses riuniranno le grandi marche dei vini e dei distillati.

Questi stand premium potranno approfittare di una duplice esposizione : all’interno del Pad. 1 e verso il lago.

Parallelamente, alcuni spazi tematici saranno realizzati lungo le corsie del salone per consentire ai visitatori di scoprire nuove fonti d’ispirazione : free-tasting, uno Il Sommelier n. 2 / 2015

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tendenze emergenti, i Rosé e gli spumanti (Sparkling), e una categoria da riscoprire, i vini dolci (Sweet).

Al centro del Pad. 3, un conceptbar battezzato Spiritual metterà sotto i riflettori le marche di liquori attraverso cocktail elaborati da barman di spicco.

Un’offerta gastronomica importante e diversificata Anch’essa disposta lungo il lago, l’offerta di servizi di ristorazione sarà ampliata e differenziata, proponendo dal ristorante gastronomico (gestito da Potel & Chabot), al “bistronomic” (les 110 de Taillevent), passando per i Corner e i Food truck. Uno spazio comune riunirà l’insieme dell’offerta e gli espositori potranno portare con sè, senza diritto di tappo, la propria bottiglia di vino per pranzare.

Un networking privilegiato E dopo le ore 22.00, Vinexpo dà appuntamento a tutti i partecipanti del salone alle serate conviviali, per continuare a sviluppare le relazioni professionali. Le 4 serate The Blend si svolgeranno presso l’Hangar 14, sulle sponde della Garonna, nella città di Bordeaux.

A proposito di Vinexpo Vinexpo, il salone professionale leader per gli operatori del settore dei vini e dei distillati, si svolge a Bordeaux tutti gli anni dispari e riunisce 48.000 visitatori professionali provenienti da 150 paesi e 2.400 espositori in rappresentanza di 45 paesi produttori.

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Il Sommelier n. 2 / 2015

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w w w . f i s a r . o r g / s h o p - o n - l i n e /

di Roberto Rabachino

Intervista a Guillaume Deglise, Direttore Generale di Vinexpo Vinexpo è un salone biennale strettamente riservato agli operatori del settore del vino e dei distillati. Questa edizione vuole mettere l’accento sull’offerta gastronomica proponendo incontri dedicati all’abbinamento cibo&vino di qualità.

D

r. Guillaume Deglise, Vinexpo 2015 promette tanta innovazione e nuovi spazi tematici. Ci sveli qualche novità.

Il mio desiderio è quello di rimettere al centro i visitatori e gli espositori e di far sì che la visita del salone Vinexpo sia più efficace e più gradevole. L’insieme delle novità che proponiamo per questa 18° edizione di Vinexpo si colloca in questa direzione.

La gastronomia diventerà un punto di forza grazie ad un’offerta nel settore della ristorazione diversificata e di alto livello ma

10

Il Sommelier n. 2 / 2015

non bisogna dimenticare gli eventi

Enomatic: una degustazione libera

collaterali che si svolgeranno al

di vini rosé, di vini spumanti e

centro del salone, quali i workshop

di vini dolci (Sweet Wines). Per

pietanze & vini organizzati dalla

quanto riguarda i distillati, siamo

guida Gault& Millau. Bisognava

già uno dei principali saloni

inoltre rendere più dinamica

professionali mondiali per questo

l’offerta degli stand premium e per

settore e cerchiamo inoltre di

questo abbiamo creato il concept

sviluppare ancora di più questa

“Les Terrasses”: stand ibridi che

categoria di prodotti e per questo

consentono agli espositori di

motivo abbiamo creato il “Concept

essere all’interno del Pad. 1 e di

Bar Spiritual”.

disporre in contemporanea di una

Questo bar sarà animato dai nostri

terrazza dal lato del lago. Abbiamo

partner di The Spirits Business e

predisposto delle degustazioni

dalla United States Bartenders

libere “Tasting Flights”, attrezzate

Guild. Senza dimenticare inoltre

con gli innovativi distributori

l’estensione della linea tramviaria

Guillaume Deglise

fino al Parco delle esposizioni:

Vinexpo in un ambiente più

26% dall’Asia (Cina in primo

un servizio atteso da molto

rilassato e di festa. Perché non

luogo) e il 17% dalle Americhe.

tempo e che rappresenterà un

dimentichiamo che la convivialità e

Quest’anno Vinexpo crea

must innegabile. Le serate “The

la centralità della città di Bordeaux

un servizio per pianificare

Blend” riservate ai titolari dei pass

sono tra le novità di questa 18°

appuntamenti personalizzati tra

Vinexpo saranno organizzate tutte

edizione!

gli operatori. Perché?

Ci siamo posti all’ascolto dei

le sere nel centro di Bordeaux per proporre ai nostri espositori

Secondo le stime sono attesi

nostri espositori e dei nostri

e ai nostri visitatori la possibilità

oltre 48.000 visitatori da 120

visitatori e abbiamo compreso

di prolungare la loro esperienza

Paesi del mondo, di cui il

che essi erano alla ricerca di

Il Sommelier n. 2 / 2015

11

un’efficacia accresciuta. Lo strumento che abbiamo creato, One2Wine meetings, risponde a questa esigenza permettendo di pianificare prima del salone degli appuntamenti business mirati tra espositori diretti ed i visitatori del club che poi avranno luogo sugli stand degli espositori.

Questo strumento permette di

risparmiare tempo e di trovare esattamente il prodotto ricercato.

settore del vino e dei distillati.

E abbiamo deciso di mettere l’accento sull’offerta gastronomica

Tra le novità di questa edizione un’offerta gastronomica in fiera importante e diversificata. Cibo e vino di qualità per emozionare e divertire?

Vinexpo è un salone strettamente riservato agli operatori del

e di proporre dei Workshop per abbinare pietanze&vini proprio perché la ristorazione è prima di tutto una parte integrante della nostra industria. E desideriamo darle la posizione che merita e lavorare in stretta collaborazione con alcuni chef e sommelier di fama che sono ambasciatori importanti per i vini e i distillati nel settore CHR (on trade). Gli “Ateliers Mets & Vins” proposti dalla rivista Gault & Millau consentiranno ai nostri visitatori, importatori, compratori e sommelier così come ai nostri espositori produttori e distributori di scoprire nuovi

12

Il Sommelier n. 2 / 2015

abbinamenti pietanze&vini che

anche il 4° paese consumatore di

sono infatti il secondo mercato

permetteranno loro di valorizzare

vini fermi in volume ed in valore al

per questa categoria di vini

i vini ed i distillati. Queste

mondo e figura al 3° posto per le

dimostrazioni culinarie avranno

categorie dei vini rosé e dei vini

dopo la Germania e davanti alla

inoltre un lato ludico, ricco di

bianchi. Attualmente il consumo

sapori e di aromi.

della Germania oscilla intorno ai 3,3 miliardi di bottiglie all’anno.

Russia. E la Francia è inoltre il primo produttore mondiale di vino.

Quanto agli Italiani, anche se sono

Le previsioni IWSR ci dicono che

Lo studio Vinexpo/IWSR prevede

nel 2018 i tedeschi stapperanno

una leggera ripresa del consumo

il secondo paese produttore di vino

ben 3,3 miliardi di bottiglie,

dell’1% da qui al 2018. Il mercato

a livello mondiale dopo la Francia,

più di Francia e Italia. Un suo

dei vini spumanti dovrebbe

detengono il primo posto per

commento.

sostenere in modo particolare

quanto concerne le esportazioni

I profili dell’economia del vino

questa crescita e per questo

dei tre paesi che avete citato

segmento lo studio IWSR/ Vinexpo

di vino in volume davanti alla

sono abbastanza differenti. La

prevede un aumento del consumo

Germania, anche se produce

del 9,1% tra il 2014 ed il 2018. Il

vino, figura al decimo posto tra i

Prosecco si colloca tra l’altro tra i

paesi produttori a livello mondiale.

vini spumanti preferiti dai Tedeschi.

Essa è innanzitutto il primo paese

Francia e alla Spagna! E sono anche grandi consumatori di vino, solo i Francesi e gli Americani ne consumano di più. Gli Italiani sono tra l’altro i primi consumatori di

importatore di vini fermi e di vini

I Francesi sono anch’essi

vini bianchi nel mondo davanti alla

spumanti a livello mondiale. Ed è

appassionati delle bollicine,

Germania e agli Stati Uniti!

Il Sommelier n. 2 / 2015

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IL MERCATO DEL VINO Il consumo mondiale continua a crescere

vendute nel Regno Unito, il

degli altri continenti

Prosecco ha raddoppiato le

Se l’Europa rappresenta ancora i

proprie esportazioni. E questo vino

2/3 del consumo mondiale di vino,

Il consumo mondiale di vino è

spumante ha preso decisamente

essa perde delle quote di mercato

aumentato del 2,7% tra il 2009 ed

piede negli Stati Uniti.

a vantaggio di altri continenti,

il 2013 per stabilirsi a 2,648 miliardi di casse da 9 litri, equivalenti a

passando dal 68% del 2009 al 62% del 2018.

più di 31,7 miliardi di bottiglie. Lo

Lo champagne

studio di congiuntura VINEXPO,

Il consumo di champagne nel

unico studio mondiale in grado

mondo è diminuito dell’1,4%

di anticipare l’evoluzione dei

nel 2013. Questa diminuzione

Il vino rosso domina il consumo mondiale

consumi nell’ordine di cinque anni,

è essenzialmente dovuta a una

Il vino rosso rappresenta sempre

prevede che tra il 2014 ed il 2018

contrazione sui tre principali

il 54,8% del consumo di vino

il consumo mondiale dovrebbero

mercati, la Francia, il Regno Unito

fermo nel 2013. Ciò nonostante il

accelerare la propria crescita

e gli Stati Uniti. Ciò nonostante,

vino rosso ha perso 19,8 milioni

nell’ordine di 1 punto. Nel 2018,

il futuro è lontano dall’essere

di casse tra il 2012 ed il 2013. E

il consumo mondiale si stabilirà

negativo. Numerosi mercati

questo è principalmente dovuto al

a 2,732 miliardi di casse da 9

registrano un consumo in crescita,

crollo dei consumi in Cina. Il vino

litri, equivalenti a 32,78 miliardi di

tra cui l’Australia ed il Giappone.

rosé è la categoria di vino meno

bottiglie.

Gli Stati Uniti sono il motore della

toccata dal calo dei consumi del

crescita del consumo mondiale

2013. Le vendite sono rimaste

Primo mercato mondiale dei vini, gli

globalmente stabili passando

I vini spumanti - escluso lo champagne spingono la crescita

Stati Uniti sono il solo paese della

da 219,7 milioni di casse nel

Top 10 dei paesi consumatori in

2012 a 219,1 milioni nel 2013

cui il consumo di vino è aumentato

(pari al 9% del mercato). Questa

Nel 2013, i vini spumanti

tra il 2012 ed il 2013. E raggiunge

stabilità si spiega con un consumo

rappresentavano l’8% del

ormai i 312,5 milioni di casse. Se

energico sui tre principali mercati

consumo mondiale di vino e

quest’aumento di 5 milioni di casse

consumatori di vini rosé: la Francia,

dovrebbe raggiungere l’8,9% da

in un anno è inferiore in volume agli

il Regno Unito e gli Stati Uniti.

qui a cinque anni. Il consumo di

anni precedenti, il valore globale

Più di una bottiglia su quattro

Cava è nettamente accelerato

continua a registrare una netta

consumata nel mondo è costituita

nel 2013, aumentando di oltre

crescita grazie al posizionamento

da un vino importato. Il commercio

100.000 casse. Quest’aumento

più elevato del mercato.

internazionale di vino gode di

è principalmente dovuto ad una

buona salute. Il 29,5% delle

importazione più importante in

bottiglie consumate nel mondo nel

Belgio, in Nigeria e in Francia. Con 1 milione di casse supplementari

14

Il Sommelier n. 2 / 2015

I paesi europei perdono quote di mercato a favore

2013 riguardava vini importati, pari a 720 milioni di casse da 9 litri.

IL MERCATO dei DISTILLATI Il consumo mondiale di distillati ha

consumo è aumentato in ognuno di

rimane d’altronde il primo mercato

raggiunto la cifra di 3,069 milioni di

essi di oltre un milione di casse tra

di esportazione in volumi per il

casse da 9 litri nel 2013, segnando

il 2009 ed il 2013.

Cognac.

aumentare, ma in modo più ridotto

Il consumo mondiale di vodka si stabilizza

(+3%) e raggiungere 3,180 milioni

Se la Vodka si conferma il primo

A proposito dello Studio Vinexpo/IWSR

di casse.

distillato « internazionale »

un aumento del 19,1% rispetto al 2009. Tra il 2014 ed il 2018, questo consumo dovrebbe nuovamente

(contrariamente al Baiju essenzialmente consumato in

Per il 13° anno consecutivo, VINEXPO, il salone internazionale del vino e dei distillati, ha affidato all’agenzia IWSR (The International

L’Asia-Pacifico è la prima zona di consumo mondiale dei distillati

Cina) il suo consumo si stabilizza.

Il 63% del consumo mondiale di

dello 0,5% rispetto al 2009. Questa

dettagliato sul consumo mondiale,

distillati è realizzato nella zona

blanda progressione si spiega con

la produzione e gli scambi

Asia-Pacifico. Il Baijiu (alcool

l’aumento delle tasse applicate

internazionali di vini e distillati, e

bianco a base di sorgo, di grano o

in Russia che ha spinto i giovani

la realizzazione delle previsioni a

di riso), consumato in Cina (primo

consumatori a esplorare nuove

cinque anni (quindi fino al 2018

paese consumatore di distillati nel

categorie di alcool più di tendenza.

per questa nuova edizione).Questo

La vodka raggiunge 219,7 milioni di casse, registrando una crescita

mondo) rappresenta da solo più

la realizzazione dello studio

studio copre 28 paesi produttori

di un terzo (38%) dei volumi di distillati consumati nel mondo.

Wine and Spirit Research)

Cognac e Armagnac, una nuova svolta Il Cognac e l’Armagnac hanno

e 114 mercati consumatori.

Creato nel 1971, il database IWSR rappresenta la banca dati più vasta, più precisa e più dettagliata

I whisky ed i burbon ritornano di moda

conosciuto un aumento dei

La tendenza dei consumi dei

il 2009 ed il 2012 (+19%), grazie

prossimi cinque anni sarà guidata

alla domanda trainata dai mercati

dai whisky e dai Burbon. Tra il 2014

asiatici. La legge anticorruzione

ed il 2018, il consumo di questi

varata dal governo cinese ne ha

due prodotti dovrebbe aumentare

rallentato la crescita dal 2013.

rispettivamente dell’8,8% e

Il consumo mondiale resterà

di errore minimo che si osserva

del 19,3%. Questa crescita è

nonostante tutto positivo (+3,5%)

paragonando le previsioni ed il

attribuibile essenzialmente a

nei prossimi cinque anni, grazie in

consumo reale, evidenzia tutto

cinque paesi (Russia, Brasile,

particolare alle previsioni di vendita

il valore di questo lavoro unico

Messico, India e Polonia) dove il

americane. Il mercato americano

intrapreso da VINEXPO.

consumi estremamente rapido tra

del mercato mondiale delle bevande a base di alcool.

In 13 anni, lo studio VINEXPO è diventato un punto di riferimento per tutti gli operatori del settore. Ogni anno, il margine

Il Sommelier n. 2 / 2015

15

®

di Silvia Parcianello - Delegazione Fisar Treviso ®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Primo incontro in Toscana delle referenti territoriali della FISAR in ROSA Donatella, Silvia, Graziella, Chiara, Monia, Nadia, Erika, Luisella.

E ancora Alice, Luciana, Emma, Patrizia, Anita, Maria Pia. Sono solo alcune delle oltre 70 appassionate di vino e di buon vivere che nel fine settimana appena trascorso si sono date appuntamento nella dolce e, per l’occasione, ventosa, terra di Toscana, a Montalcino, patria di uno dei vini più eleganti del mondo.

I

l primo convegno della Fisar in Rosa si è svolto il 7 e 8 marzo 2015. Da tutta Italia le sommelier Fisar hanno raggiunto Montalcino, per conoscersi, per confrontarsi e programmare nuove attività, per approfondire la meravigliosa materia che è la cultura del vino. Non c’era posto più indicato della Cantina Casato Prime Donne, azienda di Donatella Cinelli Colombini, tra le più quotate del territorio, ma soprattutto luogo in cui a fare il vino sono sole donne, enologa compresa.

Donatella Cinelli Colombini è una signora dalla simpatia contagiosa

16

Il Sommelier n. 2 / 2015

e dalla passione travolgente per la sua attività e i suoi prodotti. Il Casato prime donne sembra una bandiera delle pari opportunità nel mondo del vino, da sempre appannaggio maschile, forse nata nel 1998, quando Donatella assunse un’enotecnica perché i ragazzi neodiplomati alla Scuola Enologica di Siena andavano prenotati con largo anticipo. Non si tratta però di una presa di posizione femminista, è piuttosto una curiosità, un valore aggiunto di questa cantina, che nelle botti ritenute più promettenti appende un cuoricino rosso, che crea

una linea di Brunello pensato al femminile, il Brunello di Montalcino Prime Donne, da un panel di 4 grandi esperte come Rosemary George, Master of Wine britannica, Astrid Schwarz enotecaria tedesca, Daniela Scrobogna sommelier e docente italiana e Marina Thompson PR italo-statunitense.

Una squadra di donne che lavorano per creare un vino che piaccia agli uomini, un inno alla femminilità non al femminismo.

In questa cornice abbiamo potuto assaggiare i Brunelli che verranno, direttamente dalle botti, grazie alla professionalità di

Barbara Magnani, l’enotecnica.

Vendemmie 2014, 2013, 2012 ogni anno che passa aggiunge profumi, struttura, eleganza, allo scalpitante frutto del Sangiovese Brunello. Abbiamo potuto godere dei meravigliosi panorami della Val d’Orcia e assaggiato alcuni vini di questa giovane Denominazione alla Fattoria del Colle a Trequanda, sotto la guida di Donatella Cinelli Colombini. Ci siamo gelate mani e piedi per visitare la tenuta e le cantine, abbiamo gustato la saporita cucina della Val di Chiana nel ristorante, eleggendo la carne chianina a regina della serata, consorte del Brunello. Abbiamo conosciuto Alice Lupi, autrice del libro “Il vino è spiritoso”, abbiamo festeggiato le prime Degustatrici Ufficiali Fisar presenti all’evento, Chiara, Mariella, Monia e Silvia.

Non paghe, il giorno seguente è stato dedicato al borgo e al vino di Montepulciano. Abbiamo visitato la Cantina De’ Ricci, patrimonio dell’Unesco, nota anche come la “Cattedrale del vino”. Sembra

proprio di essere in un luogo sacro, con gli stretti cunicoli, gli archi a volta, le nicchie dove sono custodite bottiglie antiche. La temperatura all’interno dell’edificio è ottima per l’affinamento del futuro Vino Nobile di Montepulciano Docg. Abbiamo assaggiato, comprato, discusso, degustato.

Con professionalità, gioia di vivere, leggerezza e passione.

Caratteristiche che ognuna di noi mette quando comunica la cultura del vino, come espressione del territorio, promuovendone un uso moderato e consapevole con grande attenzione alla qualità.

Un grande ringraziamento per queste due giornate va a Luisella Rubin, referente nazionale Fisar in Rosa, alle sue collaboratrici territoriali Patrizia Loiola per il nordest, Maria Pia Gori in rappresentanza di Gladys Torres per il nordovest, Emma Lami per il centro e Anita Mercogliano per il sud. Ancora grazie alla delegazione Fisar Valdichiana per l’ospitalità, la simpatia, il servizio

impeccabile dei sommelier. Infine grazie a Nicola Masiello che oltre a guidarci nella visita ci ha ospitate per il pranzo finale dedicato al Vino Nobile di Montepulciano nel suo ristorante “Betulia”. È stato bello vedere tra noi tante giovani donne, alcune ancora corsiste, che si appassionano a questo mondo, è bello constatare che l’altra metà del cielo riveste un ruolo importante in questo mondo che fino a pochi anni fa era riservato agli uomini. Ancora più bello è che con gli uomini le donne del vino interagiscono, portano idee, creatività, femminilità.

Lo scopo del gioco non è mai contrapporsi ma esaltare ciascuno le caratteristiche dell’altro.

Luisella Rubin, referente nazionale, continua l’ottimo lavoro alla guida della Fisar in Rosa perché la strada è segnata e le ragazze del vino hanno tutta l’intenzione di percorrerla.

Il Sommelier n. 2 / 2015

17

®

di Patrizia Loiola, referente del Nord Est

®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Degustazioni Fisar in Rosa nei territori vitivinicoli del Nordest

Donatella, Silvia, Graziella, Chiara, Monia, Nadia, Erika, Luisella.

E ancora Alice, Luciana, Emma, Patrizia, Anita, Maria Pia. Sono solo alcune delle oltre 70 appassionate di vino e di buon vivere che nel fine settimana appena trascorso si sono date appuntamento nella dolce e, per l’occasione, ventosa, terra di Toscana, a Montalcino, patria di uno dei vini più eleganti del mondo.

D

ue piacevoli ed

Pordenone Fiere che ha visto

Spessa di Cividale(UD), Fernanda

interessanti iniziative di

un gran successo di pubblico

Cappello - Tenuta Fernanda

degustazione sono state

per il wine tasting “il contributo

Cappello Sequals (UD), Chiara

organizzate nel Nord-Est sotto

delle imprenditrici vinitivinicole

Stival-Moletto della Società

l’egida della FisarinRosa: la prima,

veneto-friulane per lo sviluppo

Agricola Motta di Liv. (TV), Alberta

il 22 febbraio 2015, organizzata

enogastronomico del territorio”.

Bulfon Az. Emilio Bulfon - Valeriano

con il supporto della Delegazione

Hanno partecipato le produttrici

(PN) e Cristina Garetto dell’Az.

di Pordenone e della sua referente

Monica Vettor - Az. Quinta della

Cecchetto Giorgio - Tezze di

Graziella De Anna a “Cucinare

Luna - San Foca di San Quirino,

Piave (TV). La seconda iniziativa

per piacere, per mestiere” -

Annalisa Zorzettig dell’Az. Zorzettig

si è tenuta il 1 marzo 2015 a

18

Il Sommelier n. 2 / 2015

Caorle durante la Fiera dell’Alto

della delegazione di Portogruaro:

Hanno partecipato le produttrici

Adriatico,in una splendida

la tavola rotonda era dedicata

Manuela Galli - Az. Ai Galli -

sala azzurra, grazie all’ottima

ai “vini da citigni autoctoni di

Blessaglia di Pramaggiore (Ve),

organizzazione di Nadia Salvador

produttrici Veneto-Friulane”.

Lara Boldarino marketing sales manager dell’Az. Paolo Rodaro, Francesca Amadio - Az. Amadio Antonio - Pradipozzo (VE), Hilde Petrussa - Az. Vigna PetrussaPrepotto (Ud), Franca Miotti - Az. Firmino Miotti - Breganze (Vi) ed Emanuela Bincoletto - Az. TessereNoventa di Piave (VE). In tutte e due gli eventi le degustazioni sono state condotte con passione dalla sommelier Karen Casagrande e le tavole rotonde gestite da Patrizia Loiola, presenti Luisella Rubin coordinatrice nazionale del Progetto Fisarinrosa e Graziella Cescon Vicepresidente Nazionale Fisar.

Il Sommelier n. 2 / 2015

19

®

Il bere del vino spumante richiama alla gioia, all’allegria, alla vita.

Il metodo classico rimanda alla dedizione, alla cura protratta nel tempo e alla lentezza. I vitigni autoctoni a loro volta richiamano il territorio, le sue tradizioni, le sue genti ma allo stesso tempo all’unicità; quell’unicità che all’apparenza sembra aver perduto valore in una società omologata.

A suo modo, il vitigno autoctono è l’occasione per l’individuo degustatore di riprendere in mano le fila di un discorso che sembra esser interrotto; un discorso interrotto con sé stessi e con un presente svestito da un’identità solida.

Degustare dei vini, nella fattispecie, spumanti prodotti grazie all’utilizzo di vitigni autoctoni diviene la possibilità di interiorizzare, ossia di far propri, i valori caratterizzanti un’uva, un territorio.

20

Il Sommelier n. 2 / 2015

Ecco allora che sembra opportuno chiamare in causa la lungimiranza che ha determinato, nel nostro caso, la scelta delle produttrici di impiantare e allevare vitigni autoctoni. Quel guardar lontano che ha permesso di intercettare un bisogno spesso troppo silente degli individui: quello di riappropriarsi di una propria identità che come il filo di Arianna

permette di non perdersi.

Sei tappe lungo lo Stivale, come sei perle adagiate sul velluto, sono state inanellate dal tema dell’incontro. Un filo, quello identitario, che ha unito sei preziosità, fino a formare una bella e affascinante collana. Le signore lo sanno, le collane di perle vanno sfoggiate.

®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI

di Alice Lupi

RISTORATORI

al Vinitaly 2015

L’identità tra

vini spumati, metodo classico e vitigni autoctoni Il vino è intrinseco di significati, simboli, tradizioni.

Il suo carico valoriale diviene esponenziale quando questo è prodotto da uve provenienti da vitigni autoctoni; le quali uve sono impastate di valori territoriali, storici e autenticità conservate.

Il Sommelier n. 2 / 2015

21

C’

è un filo che appare

Vicepresidente Nazionale Fisar

Brut Riserva Verdicchio Doc 2008;

sottile, quasi

e Luisella Rubin, Referente

Daniela La Porta, Responsabile

trasparente ma in realtà

dell’evento e Coordinatrice

alle Vendite Casa della Vinicola

è robusto ed elastico, capace di

Nazionale della Fisar in Rosa;

Firriato che ha proposto in

unire il vino, il metodo classico,

mentre a guidare il viaggio

degustazione “Gaudensius” Brut

i vitigni autoctoni e le donne: è

sensoriale dei sei pregiati vini

Etna Doc 2011 e Luisa Soldati

l’identità.

spumanti in degustazione è

della Cantina La Scolca con il suo

intervenuta Karen Casagrande,

“D’Antan” Brut Riserva 2001.

Questo filo è stato l’anima che ha dato vita alla tavola rotonda “I

sommelier e Fisar Ambassador.

La narrazione di storie di

grandi spumanti italiani metodo

Tenendo ben fermo il bandolo della

vita lavorativa, raccontate

classico prodotti da vitigni

matassa identitaria si è lasciato

personalmente dalle produttrici,

autoctoni”, lo scorso 22 marzo a

che il gomitolo ruzzolasse per

ha testimoniato un momento

Vinitaly, organizzata dalla Fisar in

l’Italia e contemporaneamente

importante: la condivisione di

Rosa.

raccordasse le sei produttrici

pensieri e la ricostruzione di

presenti alla tavola rotonda:

contesti ambientali e sociali.

Un filo che ricorda quello di Arianna, colei che ha permesso a Teseo di non perdersi nel labirinto, colei che simboleggia la pazienza, il coraggio e la forza fisica e mentale. Peculiarità che sono tipiche delle donne. Singolarità presenti in coloro le quali hanno scelto di produrre vino spumante con metodo classico utilizzando i

Francesca Oliverio, General Manager DUBL di Feudi di San Gregorio che ha proposto in degustazione “Dubl+” Brut Millesimato 2011; Marta Lugano della Cantina Bisson con il suo “Abissi” Portofino Doc 2012; Stephanie Grange, Produttrice della Cave du Vin Blanc de Morgex

Il vino è intrinseco di significati, simboli, tradizioni. Il suo carico valoriale diviene esponenziale quando questo è prodotto da uve provenienti da vitigni autoctoni; le quali uve sono impastate di valori territoriali, storici e autenticità conservate.

et de La Salle con il suo “Extreme”

Davanti a questa preziosità, il

Extra Brut Vallée d’Aoste Doc 2011;

nesso con l’identità, in una società

A fare gli onori di casa due donne,

Daniela Sorana della Cooperativa

che ha un tratto identitario debole,

due sommelier: Graziella Cescon,

Colonnara con il suo “Ubaldo Rosi”

diviene quasi naturale.

vitigni autoctoni.

22

Il Sommelier n. 2 / 2015

Grandi spumanti metodo classico da vitigni autoctoni

di Karen Casagrande

Racconti, sensazioni ed emozioni trovate nel mio bicchiere.

Una degustazione al femminile che non ha deluso le aspettative. Come una linea del tempo trasversale, il metodo classico ci ha guidati attraverso mari e monti alla scoperta di alcune ricchezze del nostro territorio, che le bollicine hanno saputo valorizzare, senza snaturarne l’origine e l’anima. Un classico reinterpretato. Storie di connubio e di contrasto.

DUBL + BRUT MILLESIMATO 2011 - FEUDI DI SAN GREGORIO

TRADIZIONE E INNOVAZIONE: dalle terre dell’Irpinia uno spumante di grande immediatezza, che subito attrae di riflessi dorati, sole e calore del Sud. All’olfatto i sentori di lievito si accorpano ad una sensazione di delicata mineralità sulfurea, mentre emergono progressivamente le note dolci di miele e di vaniglia, di fiori e di agrumi, come un burro di cacao estratto dalle bacche del Greco di Tufo. Le bollicine si muovono eleganti al palato, arricchiscono il vino esaltandone piacevolmente la freschezza, mentre sul finale restano come un’impronta gli aromi del lievito, quasi a sancire questo matrimonio fra metodo classico e le uve della tradizione campana.

ABISSI PORTOFINO DOC 2012 - BISSON

ANDATA E RITORNO: irruento come il mare, questo spumante ci affascina con un’esplosione di profumi e di bollicine, per poi placarsi, come il mare, lasciando che le sue onde rivestano di mineralità e sapore il palato e la terra, dove nascono e si rigenerano Bianchetta genovese, Vermentino e lo Scimiscià. Al naso miele e agrumi si confondono ad un sottofondo di erbe aromatiche, quasi balsamico, che riemerge anche in bocca, per arricchire il vino di complessità ed equilibrio. La bollicina impetuosa si stempera poi come seta, una leggera sapidità dona vigore, mentre sul finale rimane una nota tostata, come di mandorla amara, a dare armonia e persistenza.

EXTREME EXTRA BRUT VALLEÈ D’AOSTE DOC 2011 CAVE DU VIN BLANC DE MORGEX DE LA SALLE

QUOTIDIANITÀ E PARTICOLARITÀ: una perla rara, che affonda direttamente le sue radici nella terra aostana. Già nei suoi riflessi verdognoli si fa ambasciatore di coline ad alta quota. Sentori di floreale secco e vegetale, agrumi e pera, si stagliano su uno sfondo di mineralità inconfondibile, e quasi scordiamo i sedicimesi passati a contatto con i lieviti. Al palato l’acidità dona verticalità e spessore, le bollicine rimbalzano giocose, e al loro passaggio la sapidità trionfa con una scia che dona lunghezza e persistenza gustativa. Un Blanc de Morgex che incanta, ma che dal primo assaggio diventa incredibilmente familiare.

UBALDO ROSI BRUT RISERVA VERDICCHIO DOC 2008 - COLONNARA

ASPETTATIVA E SORPRESA: un’interpretazione di un autoctono marchigiano di grande espressività e lungimiranza.

Note di miele, vaniglia, agrumi e ananas emergono al naso intersecate dai sentori di crosta di pane e lievito, aromi che ci aspettiamo esplodere al palato e che invece lasciano il posto ad una sensazione vegetale e fruttata nel contempo, quel sapore di melone bianco che sembra lasciarci il ricordo del Verdicchio prima dell’incontro coi lieviti. La bollicina è delicata e fine, mentre la fragranza del vegetale arricchisce questo vino di grande spessore e pastosità, che continua a lasciarsi masticare sorso dopo sorso.

GAUDIENSUS BRUT ETNA DOC 2011 - FIRRIATO

RUSTICITÀ ED ELEGANZA: un matrimonio nel bicchiere, un connubio perfetto di uve e di metodo. Il Nerello Mascalese ci conquista con la sua rusticità, quel nervo acidico che dà struttura e sostegno al palato, ma che è anche espressione di finezza, come un cuore prezioso la buccia rossa nasconde al suo interno. I sentori del lievito si mescolano a forti toni agrumati, mentre persiste una nota tostata sullo sfondo. In bocca emerge la forza di un Blanc de Noir che con la sua bollicina dà estrema pulizia al palato, mentre sul finale irrompe la sapidità dei suoli vulcanici dell’Etna, quel sale che sentiamo a fior di labbra, insieme ad una nota vegetale che dona freschezza. La ricchezza di un microcosmo che diventa un classico.

D’ANTAN BRUT RISERVA 2001 - LA SCOLCA

NOSTALGIA E GIOVINEZZA: un vino d’altri tempi, Cortese di nome e di fatto, che come una foto in bianco e nero evoca immagini ed emozioni del passato. Giallo dorato nel bicchiere, al naso un forte sentore sulfureo, quasi fumè, accompagna le note di lievito, mentre si fa scoprire una nota tostata, di frutta secca, che con un vanigliato dolce conclude questo bouquet raffinato. Al palato la bollicina è gentile, ma ancor più sorprendono l’acidità e la mineralità, che sostengono la base conferendo finezza e freschezza gustativa. Un barlume di eternità racchiuso in un bicchiere.

Il Sommelier n. 2 / 2015

23

di Alberto Cugnetto, Dottore in Enologia con PhD in Scienze Agrarie, Forestali ed Ambientali

Criomacerazione e crioestrazione,

tecniche di vinificazione innovative per la produzione di vini ad alto valore aggiunto La criomacerazione è una tecnica di vinificazione innovativa che prevede l’utilizzo del freddo per operare una macerazione delle bucce, sia di uve bianche che rosse, a temperature inferiori a quelle che normalmente sono presenti in una vinificazione tradizionale.

Q

uesta tecnica è attuabile

etc..), di polifenoli, anche se in

Tabella 1 – Composti volatili liberi

sia in fase prefermentativa,

quantità contenute, e posseggono

(mg/L) e differenze dovute alla

prima che la

una acidità totale inferiore rispetto

criomacerazione (da Tamborra et

fermentazione alcolica inizi, sia in

alle tesi non trattate.

al., 2009, modificato)

fase postfermentativa, ovvero una

Nella tabella 1 sono riportati

Le motivazioni che portano

volta che la fermentazione alcolica

i risultati relativi al contenuto

ad avere un vino più intenso a

è ultimata.

aromatico di prove di

livello olfattivo sono spiegate dal

Nel caso della criomacerazione

criomacerazione prefermentativa

fatto che molte delle sostanze

prefermenta tiva le uve vengono

su uve Fiano. È evidente che con

aromatiche presenti nelle bucce e

poste direttamente a contatto

le prove ottenute con la tecnica

nella polpa sono facilmente solubili

con una fonte criogena per

della macerazione a freddo sono

a basse temperature, in particolar

raggiungere temperature medie

stati particolarmente vini arricchiti

modo per quelle chimicamente

inferiori ai 10°C e, quindi, tali da

della frazione terpenica (Linalolo,

in forma libera e meno per

non consentire l’instaurarsi della

Diendiolo in particolar modo)

quelle in forma glicosilata. La

fermentazione alcolica. Solitamente

ed è evidente una differente

macerazione a freddo, tende

il mosto viene portato a 4 ÷ 5°C, e

distribuzione dei principali esteri

quindi ad arricchire la fase liquida

mantenuto successivamente per

di fermentazione con variazioni

di sostanze aromatiche operando

un periodo variabile tra uno e 10

significative positive di Acetato

una estrazione preferenziale

giorni.

di isoamile (aroma banana),

di queste rispetto ai polifenoli,

I vini bianchi provenienti da

2-Feniletanolo e 2-Fenilacetato

tendenzialmente non ricercati

macerazione prefermentativa a

(Miele, rosa, geranio),

(catechine nei vini bianchi) dagli

freddo sono generalmente più

Dietilsuccinato e Monoetilsuccinato

enologi. La diminuzione di acidità

ricchi di sostanze aromatiche

(frutta) di alcuni altri alcoli come

totale, ed il conseguente aumento

primarie (terpeni, norisoprenoidi,

l’esanolo (fiori).

del pH, è invece legata alla

24

Il Sommelier n. 2 / 2015

Sostanza

Fiano teste

Fiano criomacerato

D%

Etil butirrato

55

43

-22

Isoamil acetato

547

919

68

Etil esanoato

715

529

-26

Esanolo

127

392

209

Etil ottanoato

1075

721

-33

Linalolo

11

36

227

Etil decanoato

285

286

0

Dietil succinato

3223

6215

93

2-Feniletil acetato

478

822

72

Acido esanoico

3350

2535

-24

2-Fenil etanolo

17866

29376

64

Diendiolo 1

40

66

65

Monoetil succinato

5160

12956

151

estrazione di maggiori quantità

anche la macerazione post

dai primi giorni di fermentazione

di potassio dalle bucce e dall’

fermentativa è una tecnica che

quando l’alcol svolge la sua azione

incremento di sovrasaturazione

si sta affacciando nel mondo

estraente. I FRV sono polifenoli

dei sali tartarici ottenuti per

enologico. Le prove effettuate

tendenzialmente piccoli a livello

combinazione di acido tartarico

criomacerando la vinaccia

di dimensione molecolare, con

con il potassio per l’appunto,

fermentata di uve rosse, hanno

caratteristiche sensoriali più

favorito dalle basse temperature

dimostrato che è possibile anche

astringenti rispetto alle forme

del mosto. Questo fenomeno

in questo casso ottenere vini

polimere meno reattive nei confronti

può essere positivo per vini

più colorati e tendenzialmente

delle proteine salivari. Avere

ottenuti da uve tendenzialmente

piu fruttati, anche dopo un

quindi un vino con un rapporto

acide, per i quali si vorrebbe

affinamento in legno. In

minore a 0,5 tra FRV/PC significa

effettuare una fermentazione

particolar modo, relativamente

avere un vino caratterizzato da

malolattica, mentre lavorando uve

alla tecnica prefermentativa

tannini più morbidi, soprattutto

naturalmente povere in acidità

sulle uve rosse, anche il profilo

nei casi in cui si opera con uve

potrebbe essere un problema.

delle sostanze tanniche risulta

particolarmente tanniche e dove

Questa tecnica, originariamente

essere modificato rispetto ad una

si vogliano vini di pronta beva.

utilizzata per produrre vini bianchi

vinificazione tradizionale; questo

Pertanto sommando i giorni di

di qualità, è stata provata con

è particolarmente evidente per

macerazione prefermentativa ai

successo anche nella produzione

il rapporto flavani reattivi alla

giorni di macerazione fermentativa

di vini rossi. Numerose prove sono

Vanillina (FRV) / Proantocianidine

si può ottenere la stessa durata di

state effettuate su Sangiovese,

(PC) che è maggiormente a favore

una macerazione classica (10-15 o

Barbera, Montepulciano, Pinot

dei secondi. Questo fenomeno è

piu gg) ma con un risultato diverso

Nero, Nebbiolo e generalmente

giustificato dal fatto che durante

in termini di profilo fenolico (tannini

hanno dato sempre buoni

la fase di macerazione a freddo,

più morbidi e maggior intensità

risultati, soprattutto per produrre

non essendoci presenza di alcol,

colorante) ed aromatico dei vini

vini aromaticamente più

le sostanze fenoliche che vengono

così ottenuti (aromi piu intensi, di

intensi e freschi, con un colore

prevalentemente estratte sono gli

frutta rossa e frutti di bosco). Nei

particolarmente intenso, ed

antociani. I tannini, sia da seme

grafici in Figura 1 sono evidenziati

un rapporto antociani/tannini

che da buccia, che generalmente

i risultati di alcune prove di

maggiormente a favore dei primi.

incrementano la componente

vinificazione su varietà Kalmett

Come accennato in precedenza,

FRV, sono invece estratti a partire

provenienti da due siti del Nord Il Sommelier n. 2 / 2015

25

Albania. Le prove criomacerate

protezione antiossidante idonea e

di avere la materia prima sotto

(ST3 e PT3) mostrano un rapporto

ciò nonostante l’attività enzimatica

forma di polvere o di pellet che

di FRV/PC tendenzialmente minore

sia molto bassa al di sotto dei

assorbendo calore sublimano in

rispetto alle altre tesi, nonostante

10°C. Il rischio di innescare

gas. Una volta aggiunti al pigiato

le uve provengano da due siti

ossidazioni non desiderate è alto.

e liberando gas, permettono una

molto distanti e con parametri di

Infatti, a basse temperature, la

saturazione di CO2 repentina

maturazione diversi.

quantità di ossigeno che viene

del liquido, limitando in maniera

Queste tecniche, accompagnate

disciolto nel mosto aumenta.

significativa la dissoluzione

Questo fenomeno è spiegabile

dell’ossigeno. Alla capacità

dall’utilizzo di gas tecnici quali CO2 ed Azoto, risultano particolarmente interessanti per uve sia neutre che aromatiche per le quali risulti interessante

perché a livello fisico i gas si sciolgono più facilmente in liquidi freddi.

refrigerante se ne aggiunge una secondaria, assolutamente non trascurabile, di “scudo” anti ossigeno. Inoltre, essendo la neve

arricchire in modo significativo il

carbonica alla temperatura di circa

patrimonio aromatico, sia sotto

-80 °C a pressione atmosferica,

forma libera che glicosilata. Grazie

una volta aggiunta al pigiato e

all’estrazione di una maggior

svolgendo immediatamente CO2

frazione di precursori di aromi è

allo stato gassoso (sublimazione),

possibile garantire una maggior

determina una contemporanea

shelflife anche a vini bianchi che tradizionalmente venivano intesi per la pronta beva. Per le uve rosse particolarmente tanniche e/o poco ricche in antociani (Pinot Nero, Nebbiolo, Croatina, Sangiovese, solo per citarne alcune) la tecnica della macerazione prefermentativa permette di avere vini con un maggior equilibrio tra la componente fenolica ed aromatica, facilitando la produzione di vini piu pronti alla beva, nonostante siano stati affinati o macerati per tempi medio lunghi.

Le tecniche di raffreddamento prevedono che il pigiato venga raffreddato per mezzo: - di scambiatori di frigorie - di ghiaccio secco o anidride carbonica allo stato solido.

Figura 1. Rapporti FRV/PC di vini ottenuti da uve Kalmett provenienti dal Nord Albania ottenuti per vinificazione tradizionale (Pt1 e St1), Vinificazione con macerazione con enzimi pectolitici ed eliminazione vinaccioli (Pt2 e St2) e ottenuti per criomacerazione (Pt3 e St3) (da Cugnetto e Leka, 2014 modificato).

Per evitare che l’ossigeno si solubilizzi in maniera incontrollata, rischiando di innescare pericolose ossidazioni nelle fasi successive alla macerazione a freddo, si tende quindi ad utilizzare una fonte di frigorie rappresentata da gas tecnici (azoto o anidride carbonica) in forma liquida o gassosa.

La soluzione più versatile è

omogenizzazione del pigiato ed una estrazione performante delle sostanze aromatiche. L’utilizzo dell’anidride carbonica come fluido refrigerante può essere applicato secondo le seguenti modalità operative: • Formazione di neve carbonica e sua messa a contatto in tramoggia con l’uva da raffreddare e/o in pigiatrice • Raffreddamento dell’uva in appositi convogliatori a nastro mediante circolazione forzata di CO2 gassosa a bassa temperatura • Iniezione di CO2 liquida sul pigiato in apposito scambiatore posto in linea tra pigiatrice e pressa.

rappresentata del ghiaccio

- di anidride carbonica liquida

La criomacerazione con CO2

secco, che rispetto ad altri fluidi

fluida o solida determina un

- di azoto criogenico.

criogenici a pressione atmosferica

abbassamento dell’acidità dei vini

La prima soluzione è quella

può esistere soltanto o allo stato

ottenuti a causa della maggior

meno utilizzata, anche se la

solido (neve carbonica o ghiaccio

estrazione del potassio e della

meno costosa. Si tende ad

secco) o allo stato gassoso.

modificazione degli equilibri

evitarla perché il raffreddamento

Questa specifica proprietà della

chimico-fisici che stanno alla

del pigiato avviene senza una

CO2 come fonte di freddo permette

base della precipitazione dei sali

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Il Sommelier n. 2 / 2015

tartarici, facilitando lo svolgimento della fermentazione malolattica e permettendo di ottenere la criomacerazione del pigiato anche laddove non sia disponibile un impianto frigorifero.

Inoltre questa tecnica permette di evitare che il pigiato venga fatto passare attraverso uno scambiatore e si abbia un eccessivo maltrattamento del prodotto. Il costo del raffreddamento con anidride carbonica può costare di più in termini di costi di esercizio rispetto al sistema di refrigerazione tradizionale, ma consente una forte riduzione in termini di investimenti in attrezzature. Oltre ai costi finanziari sono però da valutare anche i costi ambientali che tali tecniche comportano.

Non è questo il momento di analizzare l’impatto sulla Carbon footprint che queste tecniche hanno, ma è sicuramente è un aspetto da considerare in ottica futura, dove le produzioni maggiormente sostenibili saranno probabilmente anche scelte ed apprezzate da un consumatore sempre più consapevole e sensibile rispetto alle tematiche legate alla sostenibilità delle produzioni vitivinicole. La tecnica della criomacerazione non va confusa con la crioestrazione che invece riguarda il congelamento dell’uva, a temperature inferiori a -5°C al fine di permettere una

estrazione selettiva delle frazioni

in una camera frigorifera. Dopo

più zuccherine di mosto che

il raffreddamento, l’uva viene

rimangono liquide nonostante le

caricata manualmente nella

basse temperature.

pressa. Quando la raccolta è

Questo procedimento è

effettuata meccanicamente tramite

naturalmente sfruttato dai

la vendemmiatrice, l’efficacia

produttori Canadesi e tedeschi di

rischia di essere inferiore perché

Icewine o Eiswine che sfruttano

è indispensabile procedere alla

il rigore del clima per raccogliere

sgrondatura delle uve prima del

e pressare le uve bianche

raffreddamento. In questo caso

quando sono in uno stato vicino

il congelamento in massa delle

al congelamento. Si selezionano

uve è realizzato con l’aiuto di una

cosi mosti particolarmente

macchina criogena, utilizzando

ricchi di zuccheri, permettendo

spesso azoto liquido o CO2

l’elaborazione dei cosiddetti

criogenica come sorgente di

Vin de glace, prodotti famosi

freddo. Questa tecnica viene

in tutto il mondo e ad elevato

utilizzata con risultati interessanti

valore aggiunto. Si tratta, in effetti, di uve sovra mature, in cui la concentrazione in zuccheri ed in sostanze aromatiche è significativamente aumentata durante la pressatura.

La tecnologia derivata, denominata crioestrazione selettiva, consiste nel raffreddare artificialmente le uve ad una temperatura alla quale solo gli acini più zuccherini si trovano in uno stato normale, mentre gli altri sono in forma solida a causa del congelamento e quindi non comprimibili. Viene pertanto estratta solo la frazione più

nella vinificazione di uve affette da marciume nobile Ma può ugualmente essere applicata a uve sane, destinate all’elaborazione di vini bianchi secchi. In effetti, oltre agli zuccheri, come visto precedentemente per la macerazione prefermentativa, sono modificati l’acidità totale e l’acido malico, che in particolare hanno una concentrazione maggiore nei mosti crioselezionati, mentre si verifica, generalmente, una diminuzione del tenore in acido tartarico per insolubilizzazione

zuccherina e quindi più qualitativa.

risultante dall’arricchimento in

La realizzazione pratica del

potassio. Il tenore in composti

trattamento differisce in funzione

fenolici totali resta immutato,

dello stata dell’uva alla raccolta.

a dimostrazione del fatto che

Se la raccolta avviene

la crioestrazione agisce quasi

manualmente le uve disposte in

esclusivamente sulla polpa delle

piccole ceste vengono disposte

uve, piuttosto che sulle le bucce.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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di Silvana Delfuoco

Vino e Giallo Il detective annusa, assaggia, medita… Arrivato al fondo del bicchiere, il mistero prende corpo e piano piano si scioglie.

D

ifficile per il commissario Maigret dipanare il filo di un’indagine senza il

conforto della sua inseparabile pipa e di un buon boccale di birra. Ma quando scoppia l’estate parigina eccolo sostare nel buio dei suoi prediletti vecchi bistrot: giù tutto d’un fiato il calice di fresco Muscadet o di Melon de Bourgogne. Uomo dall’appetito robusto, ma dai gusti semplici e popolari, non ama pasteggiare a Champagne, che sostituisce volentieri con un buon beaujolais o, se proprio l’occasione lo richiede, con uno Châteneuf du Pape.

Non arriva certo alle raffinatezze dell’altrettanto corpulento Nero Wolfe, detective privato d’oltreoceano dalle costosissime

parcelle. Soltanto così infatti può permettersi di coltivare i suoi raffinati hobby, dalle orchidee allo straordinario Fritz Brenner, lo chef personale al quale non saprebbe davvero rinunciare. Con Maigret però Nero Wolfe condivide la passione per le birre fuori pasto – ne beve fino a sei litri al giorno – mentre in fatto di vino non si può dire che i due investigatori abbiano gli stessi gusti. A casa Wolfe si pasteggia a Marco Brunner 1928, Château Latour 1929, Montrachet, Madeira…quanto di meglio insomma poteva sognare un americano ancora orfano della Napa Valley!

Per venire ai detective-gourmet di casa nostra, come dimenticare Salvo Montalbano, creatura di

Andrea Camilleri e come lui orgoglioso della sua origine siciliana. Irriducibile goloso, il commissario di Vigata ha per il momento del pasto un sacro rispetto, tanto che preferisce spesso mangiare in solitudine anche al ristorante, e comunque esige il più rigoroso silenzio dai suoi eventuali commensali. Il vino, preferibilmente bianco, è per lui compagno indispensabile del piatto, anche se non dimostra particolari predilezioni per questa o quella etichetta.

Vino e cibo, dunque, nel giallo classico servono a creare il momento di relax che spesso precede la soluzione del problema.

Il detective annusa, assaggia, medita… Arrivato al fondo del bicchiere, il mistero prende corpo e piano piano si scioglie. D’altra parte che in vino stia la veritas lo dicevano già gli antichi. Ma che cosa succede quando invece il vino, da compagno di viaggio, diventa l’elemento fondamentale della vicenda?

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Il Sommelier n. 2 / 2015

Il vino protagonista

Negli ultimi anni soprattutto, da quando l’interesse per il vino, anche come fenomeno di costume, è andato crescendo in progressione geometrica, sono aumentati anche i thriller in cui l’inebriante nettare di Bacco entra in scena da protagonista. E, fatto indubbiamente curioso, spesso ad opera di autori neofiti del genere poliziesco ma non certo di quello enologico, per cui qualcuno ha già coniato il termine di “eno-giallo”.

Ne è un esempio “Il Sangue di Montalcino” (ed. Einaudi 2011) opera del giornalista Giovanni Negri, ieri segretario del Partito radicale e oggi produttore di vino a

La Morra nell’azienda Serradenari, che appartiene alla sua famiglia fin dal 1880. Un fascino, quello del vino e della vigna, a cui evidentemente nemmeno lui è riuscito a sottrarsi.

Sempre in Piemonte e poco lontano dalle Langhe, sui colli dell’Astigiano, l’immaginario di tre

giornalisti di settore - Giacomo Fasola, Francesco Moscatelli e Ilario Lombardo – ha trovato invece ispirazione nella più recente attualità per mettere in luce il valore di un antico vitigno autoctono: il Ruchè. È l’attesa visita di Papa Bergoglio nelle terre d’origine dei suoi nonni a dare le mosse alla vicenda de “Il Vino del Papa” (ed. Wingsbert

House 2011).

Un’antica e ormai preziosa bottiglia, sparita improvvisamente, sta correndo il serio rischio di finire nelle mani sbagliate, se non che…

Un nuovo genere dunque, che al momento sembra sempre più prendere piede.

D’altra parte la cultura del vino ha ormai da tempo superato le barriere settoriali degli addetti ai lavori, fino a coinvolgere un mondo di appassionati sempre più vasto, sicuramente interessati a questo nuovo approccio. Senza contare che il momento di suspence che sempre accompagna l’apertura di una nuova bottiglia non è poi troppo diverso da quello che precede la pagina finale di un buon giallo d’autore.

E il vino-protagonista, a differenza del vino-accompagnatore, ha sempre soltanto un colore: il rosso!

“I got red blood, and I got blood red wine…” cantavano i Rolling Stones nel mitico ’68...

Perché nel sangue, come nel vino, pulsa la vita.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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di Jimmy Pessina

Via della Seta, sulle orme di Marco Polo, La

visitando l’affascinante regione dello

Xinjang (Cina)

Il nostro pianeta, che non ha eguali nel sistema solare, è un meraviglioso scrigno della natura, impreziosito dalle opere dell’uomo, straordinarie testimonianze di una storia ultramillenaria.

Q

uesto lo sapevate già, certamente. Ma un conto è saperlo, altro è l’averlo visitato. Il costante progresso dei mezzi di comunicazione, a tutti i livelli, ha accentuato il desiderio atavico del piacere della scoperta, da nord a sud, dall’ est all’ ovest, da un capo all’altro del mondo.

Ma con migliaia e migliaia di luoghi da visitare, esperienze da vivere e culture da conoscere, spesso è difficile fare una scelta, che riesca a conciliare il tempo e il budget a nostra disposizione.

Per aiutarvi a decidere dove iniziare uno dei vostri viaggi, con le esperienze imprescindibili da fare in ogni luogo, ecco alcune considerazioni. Non si tratta di una classifica statica e nemmeno delle uniche opzioni disponibili, ma solo di un piccolo estratto, soggettivo, delle infinite cose da scoprire sulla Terra. Innanzi tutto è da ricordare che, spesso, le sorprese migliori si nascondono

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Il Sommelier n. 2 / 2015

negli angoli più nascosti e nei piaceri più semplici, come: il fuggire dalla folla e dal caos delle città, il rifugiarsi in luoghi tanto desolati quanto affascinanti, lontani da ciò che possa alterare l’equilibrio della natura. Tra le mie recenti esperienze vissute primeggia la leggendaria “via della seta”. Tutti ne hanno sentito parlare ma ben pochi sono riusciti a rivivere l’entusiasmante e storica esperienza di Marco Polo, documentata nel libro “Il Milione”.

Xinjiang la porta della Cina La prima regione che Marco Polo incontra, al suo ingresso nella Cina, è l’attuale regione autonoma Xinjiang Uigura, che ha, nella città, o meglio nella metropoli di Urumqi, la capitale. Situata nel nord-ovest della Cina, in posizione strategica, in prossimità del Polo dell’inaccessibilità eurasiatico, confina a sud con la Regione

Autonoma del Tibet e con le province di Qinghai e di Gansu a sud-est. L’ampio territorio si estende sino alla Mongolia ad est; con la Russia a nord; quindi a ovest: Kazakistan, Kirghizistan, Tagikistan, Afghanistan, Pakistan e con parte del Kashmir controllato dall’India.

Urumqi una straordinaria capitale La città, o meglio la metropoli Urumqi, che ha un’estensione di 11.000 km², con oltre 3 milioni di abitanti, è come un diadema, uno smeraldo, incastonato in un capolavoro della natura, frutto della fusione armonica di elementi fra loro incongruenti e fortemente dissimili. Vediamo come. Urumqi è situata in una verde oasi, a 800 metri di altitudine, ai piedi dei Monti Tianshan, fra l’elevato ghiacciaio della cima Bogda, il vasto lago salato a oriente, la rotonda collina meridionale coperta

da pini e l’alternanza di campi e dune di sabbia della depressione della Zungaria. Come più grande insediamento urbano nella parte occidentale della Cina, Urumqi ha guadagnato un posto nel guinness dei primati essendo, nel mondo, la più remota città da qualsiasi mare.

Infatti. la costa più vicina è quella dell’Oceano Indiano, a circa 2500 chilometri (1553 miglia).

Preziosi reperti e mummie del deserto

La storia di Urumqi è indissolubilmente legata a quella della” Via della Seta” e i turisti, spesso, si aspettano di trovare, ancora oggi, tende da oasi e venditori che decantano, a gran voce, la qualità dei loro prodotti.

A documentarne il mito, copiose le testimonianze raccolte nel Museo, ospitato in un edificio recentemente restaurato, che rappresenta una meta imperdibile per chiunque nutra interesse o

soltanto curiosità. Il Museo, vanta innumerevoli reperti, tra cui i corpi mummificati di una decina di persone rinvenuti nel deserto. Il reperto più famoso è la “Bellezza di Loulan”, una donna, di origine indoeuropea, assurta a simbolo del movimento per l’indipendenza uigura negli anni ’90. (uigura è il nome dell’etnia dominante nella regione, una delle 52 presenti in Cina e riconosciute dal Governo della Repubblica Popolare Cinese).

Il museo offre inoltre l’occasione unica di apprendere notizie sulle città perdute del Xinjiang, come Niya, Loulan, Astana e Jiaohe, che ormai da molto tempo sono spoglie e inaccessibili.

Costruire il futuro nel culto del passato Urumqi, Wulumuqi o Wushi nel cinese moderno standard, è un nome di origine mongola che allude a un luogo di fertili terre da pascolo. Tuttavia, l’atmosfera Il Sommelier n. 2 / 2015

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bucolica è ormai un lontano ricordo per questa città vivace e trafficata che, a partire dalla fine degli anni ’90, ha conosciuto uno sviluppo straordinario. Determinanti sono stati, in gran parte, gli incentivi disposti dal governo cinese, che ha voluto rafforzare il ruolo strategico e economico di Urumqi, a presidio della Cina occidentale.

La quantità di grattacieli non è certo paragonabile a quella delle megalopoli orientali, ma la città vanta un’economia vivacissima e si sta rapidamente affermando come uno dei principali centri urbani dell’Asia centrale.

Escursioni da non perdere La zona paesaggistica della valle Shuimo è costellata di alberi secolari tra templi e antiche sorgenti termali. La temperatura alla fonte varia fra i 28 e i 30 °C, tutto l’anno. L’acqua della sorgente termale contiene molti elementi come potassio, sodio, 32

Il Sommelier n. 2 / 2015

magnesio, nitro, radon e zinco,

equipaggiamenti importati dal

ritenuti indispensabili per curare

Giappone, per i trattamenti

l’artrite e le affezioni della pelle. Il

terapeutici. A 110 km da Urumqi,

termalismo è qui, come del resto in

il lago Tianci (celeste) sul monte

Italia, una tradizione ultramillenaria,

Tianshan, si trova ai piedi del

con prodigiosi risultati. L’originario

picco Bogda, nella contea

centro benessere, nel 1982 è

Fukang. Il bacino naturale, situato

stato affiancato da una clinica,

a un’altitudine di 1.980 metri, è a

altamente specializzata e da un

forma di mezza luna, circondato

Centro massaggi con moderni

dai monti, costellati da cipressi e

coperti da fiori selvatici e da verdi erbe spontanee, è conosciuto come “Perla del monte Tianshan” svettante sino a 5.445 metri.

Da lontano, i tre picchi ricordano un cavalletto. Dalle vette si può godere, tutto l’anno, un delizioso panorama, uno splendido contrasto con il lago del Paradiso.

Interessante è il sistema idrico di Turfan, dove si trovano i vigneti che producono un buon vino sia rosso che bianco. Nei pressi da non perdere la visita alle rovine di Jiaohe. Nella zona si trova il minareto di Emin, con i suoi 44 metri è il più alto della Cina, è situato lungo l’antica Via della Seta (vicino all’antica capitale uigura di Gaochang), accanto alla moschea uigura. Nelle vicinanze si trova il sito delle Caverne dei Mille Buddha di Ezeklik.

La cucina: tradizione e buon gusto A Urumqi si possono degustare diverse cucine quali: locale, mongola, musulmana, della minoranza Uigura, del Sichuan e del Guangdong. Gli spiedini alla brace sono conosciuti in tutto il mondo. Qui si possono assaggiare l’agnello, la carne di manzo o di

montone arrostita, la pasta Nang e il riso che si mangia con le mani, e tanti altri piatti della millenaria tradizione pastorale.

Lo shopping nella porta della Cina Per lo shopping, l’area della storica Via Zhongshan, rappresenta il polo commerciale più visitato. Nella zona, dallamattina alla sera, il mercato dei prodotti agricoli della via Honqui è spettacolare, così come la strada sotterranea, affollatissima. Tutti i negozi sono privati e offrono una vasta scelta di prodotti. Un altro luogo molto apprezzato è l’International Grand Bazar. Si tratta di un enorme complesso di oltre 100.000 mq. dove potrete trovare di tutto, dal centro dei farmaci etnici, al negozio di gioielli e giade, il centro di distribuzione dell’artigianato, la città dei tappeti, la città dei prodotti tipici della frutta secca e la città dell’abbigliamento etnico, ovviamente sempre del Xinjiang.

Shanghai, Pechino e la Muraglia Cinese Il viaggio ideale per scoprire la Cina dovrebbe comprendere altre tre fondamentali mete. Shanghai

merita una sosta di almeno tre giorni. Famosi sono alcuni appellativi della città tra i quali: “La Parigi d’oriente”, “La regina d’oriente”, “Perla d’oriente”.

A riconferma di ciò, un’autorevole indagine pone Shanghai tra le metropoli più alla moda dell’Asia e la quattordicesima nel mondo.

Rilevante il riconoscimento del prestigio di centro commerciale emergente, essendo stata prescelta a sede dell’Expo Universale del 2010. Il suo skyline, esaltato dalle riprese tv del G.P. di F1, non ha nulla da invidiare a New York.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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gastrici ed intestinali.

L’abbigliamento: in generale sono consigliati indumenti pratici e informali. Telefonia: dagli alberghi si può chiamare comodamente l’Italia. Le chiamate internazionali possono essere effettuate direttamente dalla camera dell’hotel. In alternativa il servizio è disponibile anche nei principali uffici postali. È consigliato Prima di rientrare in Italia, altri tre giorni li merita Pechino. Non si può lasciare la Cina senza aver visto la Grande Muraglia, la Città Proibita con la sua piazza Tienanmen, dove al centro si trova il mausoleo del grande condottiere innovatore: Mao Tse Tung (1893- 1976).

Documenti per il viaggio Per l’ingresso in Cina occorre il visto da richiedere agli uffici del turismo Cinese di Roma, Milano e Firenze. La compagnia aerea consegna a ciascun passeggero una scheda di ingresso e il modulo di dichiarazione doganale da compilare prima dell’arrivo a destinazione. Questi documenti devono essere consegnati al passaggio della dogana. La compagnia di bandiera Air China e

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Il Sommelier n. 2 / 2015

l’Air France operano con voli diretti da Milano e Roma per Shanghai e Pechino, i voli nazionali sono operati da Air China.

Notizie utili durante il soggiorno Prese di corrente:110/220 volt.

Le prese sono di tipo americano, comunque ogni albergo è munito di adattatore. Il clima: a Shanghai la temperatura fra 20 e 15 gradi, Pechino 20 e 10 gradi, mentre in Xinjiang da 20 a 5 gradi per effetto dell’escursione termica notturna.

La salute; le condizioni ambientali non sono tali da poter provocare disturbi o malattie. Tuttavia è prudente, come in tutti i viaggi intercontinentali, provvedersi di qualche analgesico o antidolorifico, oltre ai tradizionali medicinali contro il raffreddore, disturbi

acquistare una carta SIM locale, disponibile in qualsiasi negozio di telefonia, presentando un documento d’identità.

Esistono tre compagnie telefoniche: China Mobile, China Telecom e China Unicom.

Gli hotel a quattro e cinque stelle forniscono, inoltre, servizi di connessione internet via LAN (sistema a banda larga) e WIFI, per garantire una migliore qualità.

Da ricordare che per telefonare dall’Italia si deve comporre: 0086 + prefisso città (senza lo zero) + numero utente.

Per ulteriori informazioni per Urumqi, www.xinjiangtour.gov.cn - www.ctixj.com, oppure www.chinatravelsolution.com e www.turismocinese.it.

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Sommelier” raggiungi l’obiettivo nel miglior rapporto target/prezzo.

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di Enza Bettelli, con l’abbinamento dei vini a cura di Nicola Masiello

Più leggeri di una piuma e in una gamma incredibile di colori, i macarons sono l’espressione più chic della mini pasticceria parigina e offrirli agli ospiti o gustarli nelle sale da tè è divenuto un piacevole obbligo al quale nessuno si sottrae.

L

e origini di queste deliziose

sembra che un dolce simile, in

di Francia. Però si dice anche

mini meringhe sono un po’

voga a Venezia nel secolo VIII,

che quei rustici macarons fossero

controverse. I Francesi,

sia stato introdotto da Caterina

invece tipici dolci magrebini,

con i parigini in prima fila, ne

de’ Medici a Parigi nel 1533 per

arrivati in Italia insieme alle altre

rivendicano la paternità. Tuttavia

il suo matrimonio con il futuro re

merci provenienti da tutto il mondo.

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Il Sommelier n. 2 / 2015

Quale che fosse l’origine dei dolci,

loro impasto leggerissimo che si

forti. La farcitura classica è la

si deve alla creatività delle suore

scioglie in bocca.

ganache di cioccolato, ma si

di un monastero di Nancy, durante gli anni della Rivoluzione Francese, la versione che è alla base degli attuali macarons e che conquistò

Creatività e precisione L’impasto dei macarons è una

utilizzano anche altre creme, confettura e perfino creme salate se i macarons sono destinati a un aperitivo indimenticabile.

Maria Antonietta. Il merito della

miscela di albumi montati a neve,

variante moderna è però del

zucchero e mandorle macinate

pasticciere parigino Ladurée che

finissime, lavorato con la massima

preparare anche in casa, ma

nella seconda metà dell’Ottocento

attenzione perché i pasticcini

bisogna essere in confidenza

serviva nella sua sala da tè

siano lucidi, lisci, appena bombati

con la tasca da pasticceria o

eleganti macarons accoppiati da

ed estremamente friabili. I dolci

la presentazione finale sarà un

una delicata crema. Ed eccoci

da infornare vengono poi lasciati

disastro. La confezione con la

di nuovo a Parigi, dove le lucide

riposare per almeno 30 minuti

mini meringhe sono proposte in

perché si formi in superficie la

miscela pronta per l’impasto e per

un irresistibile arcobaleno di colori

pellicina che li caratterizza.

che va dalle tenui tinte pastello

La base di meringa viene variata

alle tonalità più accese e brillanti,

all’infinito aggiungendo pistacchi o

incluso il nero più intenso. Da

altra frutta secca o fresca, cacao

Parigi i macarons si sono diffusi in

o spezie dolci, con il tocco finale

come tutte le cose preziose e alla

tutto il mondo e hanno conquistato

di qualche goccia di colorante

moda, i macarons di pasticceria

ovunque i palati più raffinati con il

alimentare per un effetto a tinte

costano come piccoli bijoux.

Ovviamente i macarons si possono

la farcitura è un’ottima scorciatoia per ottenere dei dolcetti più che accettabili e permette inoltre di risparmiare parecchio perché,

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

“Camminare la terra” con la Cantina Viticoltori Associati di Vinchio e Vaglio Serra

L

In piena sintonia con il veronelliano “camminare la terra”, la Viticoltori Associati di Vinchio e Vaglio Serra ha scelto di diventare, oltre che esempio virtuoso di una produzione vinicola costantemente orientata alla qualità, il punto di riferimento per la conoscenza delle Colline della Barbera - Patrimonio dell’Umanità Unesco – che danno origine da oltre mezzo secolo ai suoi celebri vini. Una proposta di eccellenza con percorsi e passeggiate nel verde che hanno per meta i più famosi “cru” di Barbera della Cantina, uno per tutti il Tre Vescovi, ed i “casotti” (del Presidente, di Ulisse, di Angelo) che costituiscono le tappe di un itinerario di rari fascino e gusto. Ai “casotti”, si arriverà infatti – prossimo appuntamento

quello di “Cantine Aperte” di fine maggio – con il cestino picnic della Cantina, “dotato” dei migliori prodotti tipici del territorio da gustare in mezzo ai vigneti.

CANTINA SOCIALE DI VINCHIO-VAGLIO SERRA E Z.L. SCA Regione San Pancrazio, 1 - 14040 VINCHIO (AT) 37 Il Sommelier Sommelier n.

2 / 2015 n. 2 / 2014 37 Tel. 0141 95.09.03 - 95.06.08 - Fax.Il0141 95.09.04 www.vinchio.com - info@vinchio.com

L’abbinamento di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR

L

eggendo l’articolo, subito

ed il solito Bistrot mi propone gli

la mia mente corre… e si

intramontabili Macarons; magari più

ferma a Parigi.

leggeri dei primi, meno impegnativi sotto il profilo gustativo, ed allora

Semplice e scontato pensare al

mi scelgo un Muscat de Provence,

più classico dei “Bistrot” dove

da servire rigorosamente fresco,

poter degustare la qualità fine

con il suo giallo paglierino a volte

e leggera dei Macarons, ma

più carico, con riflessi ancora

soprattutto abbinare un vino a tal

verdolini, la componente olfattiva

prelibatezza. Sempre con la mente

piena, intensa nelle note fragranti

mi piace pensare ad un tardo

di frutta a polpa bianca che volge

pomeriggio invernale parigino, un

al maturo, il fiore sempre bianco,

po’ freddo, un po’ umido, un po’

puntuale, battente. Al gusto è

grigio nell’avvicinarsi della sera,

caldo, dolce, leggermente acidulo

ed allora quale miglior scelta se

e sapido; poco complesso, molto

non quella di un Sauterns, dove

fruibile, con la piacevolezza alla

il colore giallo dorato richiama la

beva in progressione. Un mariage

solarità attraverso i suoi bei riflessi,

romantico, dettato dall’atmosfera

dove le complesse note olfattive

parigina che nulla toglie al buon

di fiori bianchi penetranti che

abbinamento.

volgono al giallo, le note mielose e complesse di frutta matura, a

Spostando la nostra attenzione su

volte essiccata, si confondono

altri vini, magari quelli di casa nostra,

con il “bouquet” del nostro

diciamo che sono molti quelli che

plateau multicolore di Macarons

ben si possono abbinare, sempre

dove ogni colore rappresenta

tenendo conto degli ingredienti

un profumo, un’essenza. Poi

semplici del piatto e della bassa

l’aspetto gustativo del Sauterns, di

consistenza; quindi tutti i vini a

corpo, caldo, avvolgente, rotondo

base moscato, naturale o frizzante,

e dolce a limare la parte acida

possono giovare all’abbinamento.

e leggermente minerale, con la

Crescendo con la persistenza

chiusura amarognola tipica dei

gustativa e la grassezza come

botritizzati; lunga persistenza del

in presenza di una ganache al

vino e lunga persistenza del dolce

cioccolato salgo con dei vini più

su una struttura poco complessa in

strutturati, da vendemmie tardive o

concentrazione ma molto presente

surmaturate privilegiando quelli con

quando nell’ingrediente trovo spezie

un grado alcolico non elevatissimo

e cioccolato.

per non correre il rischio di sbilanciare l’abbinamento a favore del vino, sempre caldi e rotondi,

Parigi è anche estate, calda, un

dolci e persistenti a coprire la parte

po’ afosa nel tardo pomeriggio

dura dell’acidità.

38

Il Sommelier n. 2 / 2015

di Davide Amadei

Romanée-Conti:

i perché di un mito

16 Euro per un acino d’uva; non un grappolo, proprio un acino.

La cifra si ottiene considerando un prezzo medio sul mercato a bottiglia di 8.000 Euro ed il peso di un chicco di pinot nero di circa 2 grammi (fonte: Slow Wine). Possibile?

È

il Romanée-Conti Grand

uomo e storia in una perfetta

Cru, vino divenuto mito,

miscela d’eccellenza.

da un pezzo di terra di 1

La storia inizia in Vandea nel

ettaro, 80 are e 50 centiare, per

IX sec. quando alcuni monaci

una produzione annuale media

vengono cacciati e si preoccupano

di 5000 bottiglie, introvabili e

di mettere in salvo le reliquie di San

comunque circolanti a costi

Vivant; essi trovano rifugio nelle

incredibili, tanto da essere le più

Hautes-Côtes, in Borgogna, presso

costose del mondo, oltre che le più

l’importante Chateau de Vergy;

contraffatte e falsificate.

il monastero di Saint-Vivant de

Il vigneto è meta di “pellegrinaggi”

Vergy diventa presto gran priorato

da parte di tutti gli appassionati di

di Cluny e possiede numerose

vino che si recano in Borgogna,

vigne di qualità, ed in particolare

a Vosne-Romanée, tant’è che un

la “terra incolta di Flagey e Vosne”,

cartello, sul muretto della parte

nel XII sec., quando prende piede

bassa della vigna, recita: “voi siete

l’epoca di Citeaux ed i suoi monaci

molto numerosi a visitare questo

cistercensi che domineranno in

luogo e lo comprendiamo; ma vi

zona per più di 650 anni.

chiediamo di restare sulla strada e

Tra questi possedimenti figura il

di non entrare in nessun caso nel

Cloux (Clos) des Cinq Journaux,

vigneto”.

poi chiamato Cros du Cloux,

Occorre chiedersi il perché di tutto

vigneto di meno di 2 ettari, che nel

questo per capire il fondamento di

1584 viene separato da quello che

un mito: natura, clima, geologia,

attualmente è La Romanée Grand

Il Sommelier n. 2 / 2015

39

Cru e ceduto dai monaci a Claude

nel 1760 a Louis-François de

di frutto non produce che un vino

Cousin, al quale succedono

Bourbon, principe di Conti, ad un

mediocre senza qualità, invitando

diversi proprietari, soprattutto le

prezzo incredibile (92.400 livres),

a potare la vigna di conseguenza.

famiglie Venot e de Croonembourg.

dieci volte più alto di quello delle

Sposa una viticoltrice ed alla

All’epoca senz’altro è già

migliori vigne dell’epoca, come ad

sua morte lascia tutto al figlio,

considerato eccellente.

esempio il Clos-de-Bèze acquistato

che però non ha eredi; nel 1783,

La parola “Romanée” appare in

qualche anno prima da Claude

quando quest’ultimo vende quasi

documenti del 1651.

Jobert.

tutte le sue proprietà, mantiene

L’allusione ad un’origine romana

Il Principe di Conti si occupa della

per sé il vigneto Romanée.

è senza fondamento; deriva

Romanée solo per sedici anni,

Con la Rivoluzione, nel 1793 la

invece probabilmente dal vecchio

ma cambia tutto: con passione,

vigna viene confiscata, e l’anno

francese “romenie”, vino delle isole

egli fa costruire la Goillotte per

successivo, dopo l’arresto del

greche, vino da leggenda.

collocarvi una pressa, contenitori

Principe, è redatta la prima perizia

Signori di Chambolle e di Morey, i

per vinificazione e affinamento,

di stima sul vigneto, dove per la

Croonembourg valorizzano questo

botti; dà indicazioni precise di

prima volta si parla di “Romanée-

Romanée, che diventa famoso.

non fare una gran quantità di

Conty”, ed alla fine dell’anno

Le difficoltà finanziarie li

uva, ma di puntare alla qualità,

viene venduto al miglior offerente,

conducono però a venderlo

perché una vigna troppo carica

Nicolas Deferre de la Nouerre (per

40

Il Sommelier n. 2 / 2015

112.000 livres).

Constance Massin e Henriette

de Villaine, figlia di Gabrielle

Poi nel 1819 è acquistato da

Dupuis.

Chambon e nipote di Jacques-

Julien-Jules Ouvrard, il quale

In questo periodo, con le vicende

Marie Duvault-Blochet.

si trasferisce allo Chateau di

ereditarie legate a queste due

Così La Romanée-Conti diventa

Gilly e, dal 1830, produce il

sorelle si realizza l’assetto

patrimonio di due famiglie:

Romanée-Conti nello Chateau

proprietario che rimarrà stabile fino

Chambon e De Villaine.

del Clos-Vougeot (vigneto del

ad oggi, sia pure con una decisiva

Nel 1911 Edmond Gaudin

quale ha l’intera proprietà);

“sostituzione” di famiglia.

de Villaine, marito di Marie-

successivamente diventa Sindaco

Rimasta vedova nel 1883,

Dominique, ingaggia come gerente

di Gilly e poi deputato della Côte

Claudine-Constance trasferisce

dell’azienda Louis Clin, uomo di

d’Or. Dopo la sua morte, nel 1869

la sua parte alla figlia Gabrielle

grandi capacità e qualità, che nel

Romanée-Conti viene venduto a

Chambon, che a sua volta la cede

1940 assume quale chef de cave

Jacques-Marie Duvault-Blochet

alla zia Henriette, la quale diviene

André Noblet.

già proprietario di Gaudichots,

proprietaria dell’intero. Alla morte

Snodo fondamentale nella storia

Richebourg, Grands-Echezeaux,

di quest’ultima senza eredi la vigna

del vigneto e dell’azienda si ha

Echezeaux, e nel 1874 questo

giunge a due discendenti: Jacques

il 31 luglio 1942, quando viene

patrimonio di vigne viene ripartito

Chambon (1889-1969) e sua

costituita la “Société Civile du

tra le sue due figlie, Claudine-

sorella Marie-Dominque Gaudin

Domaine de la Romanée-Conti” e, Il Sommelier n. 2 / 2015

41

soprattutto, Henri Leroy, importante

una svolta decisiva alla gestione

con la designazione, come co-

negociant della Côte d’Or, acquista

del Domaine: viene approvato

gerenti, di Lalou Bize-Leroy e

le quote di Jacques Chambon;

un nuovo statuto della società,

Aubert de Villaine, due personaggi

poco dopo, nel 1950, alla morte

con la nomina di un “consiglio

di capacità e spessore fuori dal

di Edmond Gaudin de Villaine,

di sorveglianza”, costituito da

comune, che hanno segnato in

Henri de Villaine diventa associato-

Henri de Villaine e Henri Leroy,

modo netto ed indelebile la storia

gerente con Henri Leroy.

sostituito alla sua morte nel 1980

recente della Borgogna.

Ma è con il 1974 che si imprime

dalla figlia Pauline; ma soprattutto

Così, nel 1979 viene acquistata

42

Il Sommelier n. 2 / 2015

dedicarsi alle aziende di famiglia e di sua proprietà esclusiva (in particolare il Domaine Leroy e il Domaine D’Auvenay, che producono i vini più ricercati, costosi ed eccezionali della Côte d’Or).

Al suo posto diventa co-gerente Charles Roch, ma dopo soli due mesi muore per un incidente stradale ed entra suo fratello Henry-Frédéric Roch; l’anno successivo Henri de Villaine, che era stato amministratore del Domaine dal 1950 al 1974, viene sostituito nel Consiglio di Sorveglianza dal nipote omonimo; infine, nel 2005 Perrine Fenal, figlia di Lalou Bize-Leroy, sostituisce Pauline Roch nel Consiglio di Sorveglianza.

Da questa storia risulta evidente che già i monaci attorno all’anno Mille e poi tutti i proprietari che si sono succeduti hanno sempre avuto la consapevolezza dell’eccezionalità del vigneto Romanée-Conti, per i suoi fattori naturali e per la cura che l’uomo, nel coltivarlo, gli ha riservato. È infatti la parcella in cui si concentrano tutte le caratteristiche che rendono i vini della Côte-desNuits così eccezionali.

Il vigneto, classificato come autonoma Appellation d’Origine Controllée Grand Cru “La

la casa e la vigna della Goillotte,

i primi, Lalou Bize-Leroy ed Aubert

l’antica cantina del Principe di

de Villaine decidono di passare

Conti; nel 1984, André Noblet va

ad una coltivazione biologica ed

in pensione e gli succede come

organica delle vigne, per adottare

Romanée, a metà del versante,

chef de cave il flgio Bernard;

poi, nel primi anni ’90, i metodi

a 260 metri di altitudine, con

Gérard Marlot è chef de culture;

dell’agricoltura biodinamica.

esposizione ad Est, con pendenza

ma soprattutto alla fine degli anni

Poi, nel gennaio del 1992, Madame

molto dolce.

’80, con grande lungimiranza e tra

Lalou lascia il suo incarico per

È soprattutto la geologia a

Romanée-Conti”, Monopole del Domaine omonimo, è nel cuore dell’area del comune di Vosne-

Il Sommelier n. 2 / 2015

43

qualificare l’eccezionalità del

alcuni ceppi antichi.

indotta dall’anzianità delle viti; poi,

Romanée-Conti.

La grandezza del vino Romanée-

dopo 17-21 giorni in contenitori

La roccia madre, in cui penetrano

Conti ovviamente nasce dal lavoro

e si diffondono in profondità le

in vigna, per consentire alle uve di

d’acciaio o tini di legno, il vino è

radici delle piante, è qui il calcare

esprime al meglio le caratteristiche

puro a conchiglie e fossili (a

del terroir.

crinoidi) più tipico della Côte de

Innanzitutto, si seguono i canoni

Nuits, originario del Giurassico

dell’agricoltura biodinamica.

dalla vendemmia per poi essere

Medio, con uno strato sovrastante

Come si è visto, è stata questa la

imbottigliato.

di calcare di Premeaux.

più importante svolta impressa da

All’assaggio, si racconta di una

Al di sopra, il suolo è bruno-

Lalou Bize-Leroy e, soprattutto,

complessità olfattiva inarrivabile,

calcareo, con un manto di ciottoli

da Aubert de Villane alla fine degli

fini che riveste la roccia madre

anni 1980: dal 1986 si è iniziato a

di una bocca di velluto, di una

calcarea e che ha ben resistito

produrre con metodo biologico,

all’erosione, rimanendo sul posto;

e poi, dai primi anni ’90, prima su

ha circa 60 centimetri di spessore,

7 ettari e poi su tutte le proprietà

tra il calcare e la superficie; la sua

del Domaine, con i criteri della

Non è un caso, allora, che Aubert

struttura, granulosa più in alto, è

biodinamica.

de Villaine sia il Presidente del

poliedrica in profondità, con una

E progressivamente si usa sempre

Comitato per il riconoscimento

tessitura argillosa (45-49%) e

di più il cavallo piuttosto che il

buona quantità di ferro.

dei climats di Borgogna come

trattore per evitare di pressare

La parte alta del vigneto è un

troppo il terreno, mantenerlo soffice

Patrimonio dell’Umanità UNESCO.

poco più pendente, di tessitura

e vivo.

meno argillosa, più sensibile

Si segue poi una rigorosa politica

all’erosione, con la roccia calcarea

di basse rese per pianta e per

che sono i singoli vigneti (i climats,

ancora più vicina alla superficie.

ettaro: in particolare la potatura

appunto) da tempo immemore

Nel Romanée-Conti il mix tra

molto corta e la elevata età dei

identificati, riconosciuti e valorizzati

calcare, argilla e ciottoli è perfetto,

ceppi conducono a produrre

per produrre vini unici ed irripetibili

è il più ricco della Côte, per dare

25-30 hl per ettaro, con grande

profondità, eleganza e complessità

estrazione e concentrazione nel

altrove, e l’uno diverso dall’altro.

al pinot noir che vi dimora.

vino.

L’età delle viti è di circa

In cantina, sotto il controllo

sessant’anni, poiché dopo aver

di Bernard Noblet, dopo una

resistito a lungo alla fillossera,

selezione severa dei grappoli,

vino è il prodotto della natura che

dopo la vendemmia 1945 – in

anche su tavolo di tri, la

in quel terreno sa esprimersi al

etichetta si legge: “vigna originale

vinificazione è estremamente

meglio.

francese non ricostituita” - il

tradizionale, con l’ideale di non fare

C’è una croce che protegge il

vigneto è stato espiantato e

nulla, come spesso dichiara Aubert

dopo un paio d’anni interamente

de Villaine: innanzitutto, per lo più

vigneto: che Dio lo benedica

reimpiantato (con prima annata

la macerazione e fermentazione

nuovamente in commercio 1952);

avvengono a vendange entiére,

peraltro, per preservare le piante

a grappolo intero e con i raspi,

originarie si sono conservate dopo

nelle annate migliori al 100%, e

meravigliosa che riesce a tradurre

il taglio, utilizzando per il nuovo

ciò è consentito dalla perfetta

tutte le proprie caratteristiche nel

impianto (con piede americano)

lignificazione delle parti verdi

vino emozionante che ne deriva.

44

Il Sommelier n. 2 / 2015

trasferito per l’affinamento nelle piéces borgognone da 228 litri, dove rimane per circa 18 mesi

profondità sapida senza pari, di una straordinaria longevità, anche nelle annate minori.

La Borgogna è proprio questo: un mosaico di centinaia di tessere

Il climat Romanée-Conti è il cuore di questo grande mosaico, ne è il modello e l’esaltazione, perché il

sempre, pare significare, perché in esso il Creatore ha concentrato le sue forze per produrre un’uva

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Il Vino è spiritoso di Alice Lupi - Book Sprint Edizioni Alice Lupi, giornalista, laureata in scienze della comunicazione e sommelier per passione, da anni segue il settore del vino. È membro della Stampa Agroalimentare Italiana e de Le Donne del Vino. Nel 2011, il suo profilo è stato pubblicato nella guida International Wine Journalist Book dall’Unione Italiana Vini Editrice. Alice continua a studiare seguendo un’altra sua passione, la sociologia.

Questo libro propone un punto di vista originale: il legame inscindibile tra la degustazione edonistica del vino e il gioco. Il mondo del vino è proposto in filastrocche; ritmi vivaci descrivono il ciclo della vite, la storia, la degustazione...

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Attraverso foto, racconti e interviste ai viticoltori, l’autore illustra le zone vinicole del nostro Paese: realtà diverse, grandi e piccole, biologiche e non, cantine sociali, produttori famosissimi a livello internazionale e altri che si affacciano ora sul mercato. Una panoramica su viti, vino e vignaioli, ma anche un racconto che scorre con la facilità e la godibilità di un romanzo a episodi.

Voler Bene alla Terra di Carlo Petrini - Giunti e Slow Food Editore

Un fertile confronto tra Carlo Petrini e personalità famose nel mondo. Scienziati, economisti, chef, scrittori, musicisti, politici, artisti, uomini di fede e filosofi che aderiscono ai valori della multinazionale virtuosa del cibo creata da Slow Food e Terra Madre compongono questo straordinario collage di voci. I dialoghi, pubblicati da La Stampa e da La Repubblica, ci stimolano a ripensare il cibo, l’alimentazione, la gastronomia, la relazione tra gli esseri umani e la Terra, l’agricoltura e lo sviluppo, la malnutrizione e la finanza, la comunità sociale e gli scenari globali, il cibo di qualità e il sistema agro-alimentare industriale. Vandana Shiva, Ferran Adrià, Enzo Bianchi, Wendell Berry, Jack Lang, Edgar Morin, Miguel Altieri, Joseph Stiglitz, Massimo Montanari, Frei Betto, Alain Ducasse, Luigi Cavalli Sforza, Dario Fo, il Principe Carlo d’Inghilterra, Stefano Zamagni, Gilberto Gil, Zygmunt Bauman, Luis Sepúlveda, Adolfo Pérez Esquivel, Jonathan Safran Foer, Paul Krugman e Janet Yellen, dicono la loro su come possiamo e dobbiamo riconquistare il diritto al cibo, all’acqua e alla biodiversità. Riconciliare gli esseri umani alla vita sul pianeta non è un’utopia: è un pensiero di libertà, coraggioso e solidale.

Luigi Veronelli. La vita è troppo corta per bere vini cattivi Gian Artuto Rota e Nichi Stefi - Giunti e Slow Food Editore

Luigi Veronelli (1926-2004), primo grande divulgatore in campo enogastronomico noto per i suoi scritti e per le sue battaglie a favore della civiltà contadina (non ultime quelle in difesa dell’olio extravergine d’oliva o a favore delle Denominazioni Comunali), viene rievocato attraverso una selezione di articoli e interventi scritti in quasi cinquant’anni di carriera durante le sue innumerevoli collaborazioni a giornali e trasmissioni televisive. È un libro-puzzle, a frammenti rigorosamente in ordine alfabetico (l’unica regola mai infranta da Veronelli: “Esiste l’alfabeto, è così semplice, così chiaro, così condiviso”) e ricomponibili attraverso il suo rapporto speciale con il vino, la lettura, la scrittura, la donna, le arti e la filosofia. Aneddoti e citazioni (appunti, disegni, parole, molti gustosamente inediti) si intrecciano a riflessioni e cronache. Libri e trasmissioni televisive, interventi a convegni, improperi, poesie, anagrammi. Tutto convive in questo volume sulla personalità di Veronelli che i due autori, a lui tanto vicini, hanno organizzato in modo da far uscire un ritratto fedele del Veronelli reale, egocentrico e generoso, puntiglioso e permissivo, istintivo e logico, in una parola complesso.

46

Il Sommelier n. 3 / 2014

di Roberto Rabachino (bibliografia a fondo articolo)

Territorio, storia, cultura e vino: la

Calabria

La Calabria, un tempo chiamata “Enotria”, è particolarmente ricca di vini che venivano offerti ai vincitori delle olimpiadi nell’antica Grecia mentre al Dio Bacco erano dedicati numerosi templi.

L

a Calabria si presenta

anni, la Calabria ha una storia

Krimisa ottenuto da uve della costa

come una terra aspra e

vitivinicola simile a quella delle

ionica, tra Sibari e Crotone, nella

affascinante, dove solo di

altre regioni bagnata dai mari

zona ove tuttora si produce il vino

rado le montagne danno spazio

Tirreno e Ionio, con una civiltà

Cirò, veniva offerto ai vincitori

a rotonde colline dai ripidi pendii.

italica che si evolve diversamente

delle Olimpiadi, che si svolgevano

Pur disponendo di ideali condizioni

ma in parallelo a quella greca e ne

in Grecia ogni quattro anni. Fu la

climatiche in pianura e in certi suoi

resta profondamente influenzata.

stessa Calabria, ove si coltivava

altopiani, per lungo tempo questa

All’interno della regione gli italici

la vite alta da terra, che contribuì

regione è rimasta nell’ombra del

coltivavano uve del luogo in vigneti

con la sua tradizione vitivinicola a

mondo vitivinicolo nazionale. Da

rudimentali, ottenendo, si pensa,

rendere rinomato il territorio italico,

qualche anno però assistiamo ad

vini mediocri. Sui litorali però, sono

detto dai greci anche “Enotria”,

una ripresa produttiva ispirata a

i Greci che fin dall’ VIII secolo a.c.

cioè terra del vino.

nuovi criteri di qualità, attraverso

individuavano le zone vocate alla

Sempre questa regione offrì

un più attento lavoro in vigna e

vite e danno impulso con i loro

le prime testimonianze di

all’applicazione di nuove tecniche

vitigni e con le loro pratiche eroiche

un imponente e organizzata

in cantina.

ad una ottima produzione divenuta

esportazione del vino. Questo

Se torniamo un pò indietro negli

ben presto celebre: proprio il vino

partiva dal porto di Sibari, passava

Il Sommelier n. 2 / 2015

47

attraverso veri e propri enodotti, per essere caricato agevolmente sulle navi. I vini di questa regione ebbero ancora momenti felici attorno al XIV e al XVI secolo.

Con all’avvento della fillossera però, nei primi del 1900, i fiorenti vigneti furono distrutti e le opere di reimpianto avvennero lentamente, senza raggiungere mai risultati del periodo precedente, anche a causa della massiccia emigrazione della popolazione, nel frattempo avvenuta.

Attualmente la Calabria vanta la produzione di 12 vini a marchio

48

Il Sommelier n. 2 / 2015

DOC che coprono il 20% circa della produzione totale. La superficie viticola della regione è pari a 18mila ettari dislocati per circa il 20% in pianura, per il 65% in collina e il rimanente 15% in montagna. Nel complesso il panorama vitivinicolo calabrese è caratterizzato da coltivazioni tradizionali che grosso modo suddividono in zone ben delimitate il territorio. Sulla costa ionica e nel suo entroterra collinare sino alle prime pendici della Sila, tra Cirò e Isola di capo Rizzuto si ha la coltivazione delle uve di

Gaglioppo, il vitigno alla base della produzione del vino Cirò. Più a sud nei dintorni di Bianco sino alle ripide balze dell’Aspromonte viene coltivato in prevalenza il vitigno Greco. Infine nella zona di Lamezia si annovera la presenza delle tradizionali uve di Nerello Mascalese che conferiscono ai vini prodotti una marcata tipicità.

Bibliografia e testi: vetrinacalabria.it, portalecalabria.com

Vini DOC

Vini IGT

Bivongi nelle province di Reggio Calabria e Catanzaro

Arghillà nella provincia di Reggio Calabria

Cirò nella provincia di Crotone Donnici nella provincia di Cosenza Greco di Bianco nella provincia di Reggio Calabria Lamezia nella provincia di Catanzaro Melissa nella provincia di Crotone Pollino nella provincia di Cosenza Sant’Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle province di Crotone e Catanzaro San Vito di Luzzi nella provincia di Cosenza Savuto nelle province di Cosenza e Catanzaro Scavigna nella provincia di Catanzaro Verbicaro nella provincia di Cosenza

Calabria nell’intero territorio della regione Calabria Condoleo nella provincia di Cosenza Costa Viola nella provincia di Reggio Calabria Esaro nella provincia di Cosenza Lipuda nella provincia di Crotone Locride nella provincia di Reggio Calabria Palizzi nella provincia di Reggio Calabria Pellaro nella provincia di Reggio Calabria Scilla nella provincia di Reggio Calabria Val di Neto nella provincia di Crotone Valdamato nella provincia di Catanzaro Valle del Crati nella provincia di Cosenza

Il Sommelier n. 2 / 2015

49

Degustando

selezionati, richiesti e provati

dalla Redazione Centrale

Senatore Vini

Loc. San Lorenzo di Cirò Marina (KR) - www.senatorevini.com La Vitivinicoltura nella famiglia Senatore rappresenta un’autentica passione tramandata di generazione in generazione. La famiglia Senatore è considerata, nel panorama vitivinicolo del Cirò, una testimonianza antica di competenza e tradizione. Il patrimonio dell’Azienda è rappresentato da 40 ettari complessivi di cui 30 circa vocati a vigna, con produzione di vino DOP e IGP. I vigneti di Senatore Vini sono coltivati rispettando le più attente tecniche di allevamento, in consulenza scientifica costante con ambienti universitari qualificati, in sintonia, in equilibrio e con il rigoroso rispetto dell’ambiente.

Il patrimonio viticolo aziendale presenta una locazione suddivisa in quattro grandi ambiti presenti tutti in area DOP.

Arcano Cirò Rosso Classico Superiore DOC Riserva 2008

Ottenuto da sole uve Gaglioppo coltivate con ridotta produzione per ceppo nei vigneti in Cirò. L’attenta vinificazione e l’accurato affinamento in botti di media grandezza per 24 mesi ne fanno un vino dal colore rosso con riflessi tendenti al granato, profumo speziato, gusto pieno, morbido ed equilibrato.

Bottiglie prodotte: 20.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 15 euro

Vinicola San Francesco

Loc. Quattromani di Cirò (KR) - www.fattoriasanfrancesco.it Nel 2013 viene rilevata dalla famiglia Iuzzolini che ne continua la filosofia conciliando le più moderne tecniche enologiche con la tradizione bimillenaria del territorio. L’ottima materia prima proveniente da vigneti che crescono in un territorio straordinario dal punto di vista vitivinicolo, i famosi 2.500 ettari costituenti la D.O.C. Cirò, raggiunge l’apoteosi in queste colline affacciate sul mare dove le diverse coltivazioni di vitigni autoctoni (gaglioppo, magliocco e greco bianco in primis) e di uliveti secolari, si alternano a tratti di boschi e macchia mediterranea.

Vignacorta Calabria IGT 2013 Ottenuto da uve per il 80% Gaglioppo e il restante 20% Magliocco. Il vino viene posto a maturazione per 10 mesi in barrique di rovere francese.

Il suo rosso rubino vivace con lievi sfumature tendenti al violaceo. Profumo intenso, si evidenziano odori di erbe, frutti di bosco e spezie. Caldo, pieno e piacevolmente vinoso, equilibrato, sapido e persistente.

Bottiglie prodotte: 35.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 15 euro 50

Il Sommelier n. 3 / 2014

Degustando

selezionati, richiesti e provati dalla Redazione Centrale

Tenuta Iuzzolini Soc. Agr.

Loc. Frassà di Cirò Marina (KR) - www.tenutaiuzzolini.it Nota famiglia calabrese esistente a Cirò già ai primi albori del 1500. Nel 1906 venne alla luce Don Diego Iuzzolini, padre di Fortunato Iuzzolini, attuale proprietario dell’azienda. Quest’ultimo, insieme alla moglie Giovanna Colicchio e ai figli Diego, Pasquale, Antonio e Rosa, ha iniziato, nel 2005, la lavorazione delle uve, dotandosi di una moderna e attrezzata cantina, realizzando così un sogno tramandato nel tempo. Nell’azienda troviamo 100 ettari di vigneto a coltura specializzata per lo più ubicati nel territorio della Doc Cirò, mentre la restante parte è compresa nella IGT Calabria.

Madre Goccia Calabria IGT 2014

Ottenuto da uve per il 50% Greco Bianco e il restante 50% Chardonnay.

Il Greco Bianco fa affinamento in acciaio, lo Chardonnay matura per 2 mesi in barrique di rovere francese, assemblati riposano per 1 mese in bottiglia. Colore giallo paglierino con tenui riflessi verdognoli. Profumo floreale, complesso e morbido con lievi note di albicocca secca e frutta esotica. Sapore ampio e piacevolmente fruttato.

Bottiglie prodotte: 35.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 15 euro

Colacino Wines

Via A. Guarasci, 5 di Rogliano (CS) - www.colacino.it La Colacino Wines ha un tradizione lunga più di 40 anni. Infatti già nel 1968 il Dott. Vittorio Colacino, medico di professione, ma vignaiolo per vocazione, decise di produrre vino. Oggi l’azienda è gestita dai figli del medico, Mauro e Maria Teresa. Le vigne sono ubicate nel comune di Marzi e godono appieno le caratteristiche intrinseche indispensabili per la produzione dei vini tipici.

Britto Savuto Superiore Savino Superiore DOC 2012 Ottenuto da uve 4 vitigni: 40% Arvino, 20% Greco nero, 20% Magliocco Canino e il restante 20% Nerello Cappuccio. Il 40% del vino fa 6 mesi di affinamento in barrique mentre il restante in vasche d’acciaio per 18 mesi.

Rosso Intenso con evidenti sfumature violacee. Profumo di frutta rossa matura. In bocca si presenta morbido, persistente, con piacevoli note speziate.

Bottiglie prodotte: 3.500 - Prezzo consigliato in enoteca: 18 euro Il Sommelier n. 2 / 2015

51

di Davide Amadei

Giulio Salvioni e il grande carattere del

Brunello di Montalcino

52

Il Sommelier n. 2 / 2015

Quando ci chiedono quale sia il nostro segreto per produrre un grande Brunello, io rispondo che il segreto è essere lì, in quel luogo.

Questa è la risposta di Attilio Pagli, enologo consulente della famiglia Salvioni, che da trent’anni produce uno dei Brunello di Montalcino più apprezzati in Italia e nel mondo.

Q

unado si incontra Giulio

vendemmia 1984: portai una

solo pochi produttori (Biondi

Salvioni, con la sua

bottiglia del vino di quell’annata

Santi, Colombini) avevano solo

simpatia traboccante, si

ad un cliente di Attilio Pagli a

sangiovese nei vigneti: quasi

comprende il legame profondo che

Montalcino per fare delle analisi;

tutti avevano canaiolo insieme

il produttore ha con il proprio vino

Attilio l’assaggiò e rimase stupito

ad uve bianche, ciliegiolo con

ed il territorio da cui proviene: è

che da un’annata piccola e

moscadello, come avveniva anche

viticoltore ilcinese esuberante ma

sfortunata, come la 1984, fosse

nell’area chiantigiana, con densità

schietto, appassionato e sincero,

venuto fuori un vino di tale qualità.

di 2700 piante ad ettaro. Con la

proprio come il suo Brunello.

Dall’anno successivo, insieme ad

riconversione, si sono fatti sesti

Attilio e con le sue indicazioni,

d’impianto di 1 x 2,80 m. nel 1996

iniziammo ad imbottigliare, da

e nel 2001 di 0,80 x 2,50 (5000

una botte di 18 hl, la numero

piante per ettaro)”. Spiega Attilio

1. E dal 1985 si è iniziato a

Pagli che oltre le 5500 / 6000

“Con la 2014 sono 30, dal 1985,

riconvertire l’azienda: dalla

piante per ettaro sul sangiovese

che è stata la prima imbottigliata

agricoltura promiscua, con vigne,

non c’è alcun aumento qualitativo;

ed uscita nel 2010.

ulivi e seminativo tutto insieme, al

anzi, semmai ci sono rischi di

Prima il mio babbo faceva vino,

vigneto specializzato, piantando

sovraproduzione, di eccessiva

sullo stesso territorio, e lo vendeva

cloni di sangiovese selezionati

vegetazione ed ombreggiatura,

sfuso o in damigiane.

con criteri moderni, tra la fine

anche perché il sangiovese è

Tutto è nato però con la

degli anni ’80 ed il 2001. Prima

comunque un vitigno vigoroso.

Giulio, quante vendemmie hai alle spalle?

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

RITTERHOF - L’ARTE DI VINIFICARE

L

a tenuta Ritterhof, al numero 1 della Strada del Vino a Caldaro: la nostra missione è imbottigliare la varietà dei sapori dell’Alto Adige. È la Natura ad ispirarci e guidarci per fare sempre il massimo, sempre meglio. Senza i suoi frutti a nulla varrebbe la nostra abilità. Per esprimere al meglio il nostro lavoro le linee dei vini della nostra tenuta sono state battezzate e si chiameranno Terra, Collis e Rarus a descriverne origine e personalità. Abbiamo chiamato i nostri classici Terra. Sono gli autentici, gli originari.

Sono i vini per ogni occasione, compagni ideali al pasto, rappresentano l’Alto Adige. Il paesaggio, disegnato dalle colline che incorniciano la Strada

del Vino ha ispirato Collis, il nome nuovo della linea Crescendo. Sono vini scelti, fonte di piacere per tutti i sensi. Questa linea accoglie le etichette più raffinate come Auratus, Gewürztraminer prezioso, Dignus, Pinot Noir d’eccellenza e Crescendus, cuvée di tre vitigni sino ad oggi chiamata Perlhofer. A coronamento della nostra produzione si collocano le etichette della linea Rarus. Sono preziose rarità, che solo le annate migliori hanno dignità di realizzare. Sono l’espressione suprema dell’arte di vinificare: veri e propri tesori, ode alla natura e ai suoi frutti.

Il53Sommelier Il Sommelier n. 2 / 2014 2015 n. 2Il/ Sommelier 2014 53 n. 2 / 2015 CANTINA RITTERHOF S.R.L. - www.ritterhof.it

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Nel vigneto avete solo Sangiovese?

sangiovese c’è sempre stato solo

sono arrivato a Montalcino nel 1984

sulla collina, in alto; poi il vigneto

c’era ben poco, pochi produttori

“No, anche Merlot, Cabernet,

è “sceso”, si è diffuso un po’

e soprattutto pochissimi prodotti

Syrah, Petit Verdot… Scherzo.

dovunque (anche dove verrebbero

di qualità; negli anni successivi è

L’ultimo impianto che s’è fatto

bene le barbabietole), fino a

stato fatto un lavoro impressionante

(novembre 2001) erano 8300

fare otto milioni di bottiglie. Son

per piantare e produrre con criteri

viti: andai dal vivaista perché mi

venuti molti da fuori, personaggi

di qualità, anche grazie ad aziende

mancavano 3 o 4 piante e mi offrì

che avevano molte conoscenze

multinazionali che hanno fatto “da

dei ceppi di Merlot; io gli dissi:

nel mondo e che hanno lanciato

traino” ed hanno diffuso il nome

ti conosco da tanto tempo, vuoi

Montalcino sui mercati, e questo è

Brunello nel mondo”.

proprio rompere un’amicizia?!

stata comunque una bella spinta

Piuttosto lascio quattro posti vuoti.

per il nostro territorio».

E quando fui operato al braccio,

Interviene Attilio Pagli: “le finezze

dopo l’operazione il professore

del tannino che il sangiovese

Ma tu Giulio non hai sempre fatto il vignaiolo…

passò a dirmi che mi aveva messo

raggiunge a Montalcino è difficile

“Io ho sempre fatto l’impiegato

una vite (nell’osso) e io gli chiesi:

trovarle in altre zone della Toscana

dell’U.S.L.; ma a Montalcino i

mica me l’ha messa di merlot,

dove si coltiva questa stessa uva;

migliori “vignaioli” sono stati e sono

perché se no me la levi subito”.

ecco perché a Montalcino ho avuto

tuttora quelli che non venivano

C’è da dire che a Montalcino

alcune delle più belle soddisfazioni

dalla terra ma da altri lavori

non tutti i terreni sono vocati: il

della mia carriera; certo, quando

(Soldera, Molinari); io andavo in

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Il Sommelier n. 2 / 2015

campagna a far le feste, la vigna e la cantina ci sono sempre state, ma io non me ne curavo. Così, quando ho iniziato ad occuparmene, non avevo i difetti del vecchio contadino: io ero “vergine” di vino e cantina, per cui ho fatto quello che Attilio mi diceva. Comunque la nostra famiglia è in Toscana dal 1400, ma è originaria della zona di Bergamo, dove era al servizio della Repubblica Marinara di Venezia, come si vede anche dallo stemma che è sull’etichetta, con i leoni che ricordano San Marco. Poi in Toscana è stata una famiglia di farmacisti”.

l’agronomo, Stefano Dini, gli ha fatto un promemoria scritto che lui segue precisamente, con scrupolo. Alessia è diventata molto brava nel commerciale, che è importantissimo, perché è inutile fare un gran vino se poi ti rimane in cantina, non riesci a venderlo e te lo devi bere tutto. Il commerciale ha la potenza di quello che sta in vigna. E il gasolio per far muovere il trattore te lo danno le bottiglie che vendi. In famiglia uno fa un lavoro, uno ne fa un altro, e poi ci si integra e si compensa, quando ci sono da fare i travasi, da imbottigliare, da vendemmiare”.

Qual è il rapporto in azienda tra te, tua moglie e i tuoi figli (Alessia e David)?

Ed invece com’è il rapporto con Attilio Pagli?

“Non è facile lavorare con le persone di famiglia, ma tutti si occupano di qualcosa. Mio figlio David fa bene molte lavorazioni materiali, è un operativo; certo, quel che gli dicevo io sulla potatura non lo faceva, poi

“Attilio è ormai uno di famiglia, è cresciuto con noi; l’azienda grazie a lui è progredita ed ha ottenuto grandi risultati; lui fin da subito ci disse di non avere la bacchetta magica, che se non avessimo portato l’uva sana in cantina non avrebbe potuto farci nulla, ma

ci ha sempre guidato in tutto.

Io ho sempre fatto quello che Attilio mi diceva di fare, a partire dall’acquisto della prima botte ad un prezzo più alto di altre sul mercato, per la sua miglior qualità”.

Come scegliete di fare Brunello o Rosso di Montalcino? “È una scelta vendemmiale, in vigna, sulla base soprattutto della grandezza dei grappoli: quelli esposti meglio e più piccoli vanno a fare il Brunello. Però in alcune annate ottime si fa solo Brunello, anche se la mi’ moglie vorrebbe sempre fare il Rosso, perché ritiene opportuno uscire con un vino più abbordabile, che molti si possano permettere per assaggiare i nostri prodotti… Nel 2004 si levò una botte dal Brunello per fare il Rosso, ma era Brunello a tutti gli effetti: si fa comunque per il Rosso un anno di botte, non previsto dal disciplinare, e si fa uscire a febbraio dell’anno dopo invece che a settembre, per cui è un piccolo Brunello”.

A proposito di annate, ne ricordi qualcuna particolare, nel bene o nel male?

Escluso il 2002, perché non si poteva fare Brunello a causa delle pessime condizioni climatiche e si fece solo Rosso, ogni annata ha avuto le sue caratteristiche.

Ricordo che un’annata eccezionale è stata la 1987, che a Montalcino non è stata grande ed invece per il nostro Brunello fu superlativa, come capita una volta nella vita.

Un’annata particolare è stata

Il Sommelier n. 2 / 2015

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vendemmiare?

la 2003, non solo per il caldo

piace conservare le bottiglie.

che la segnò: è quella che era

Per quanto riguarda l’ultima annata

in commercio quando ci fu

di Brunello, la 2010 è grandissima,

primi di ottobre, solo nel 2003 si

“Brunellopoli”. Con “Brunellopoli”

giustamente attesa ed esaltata

vendemmiò il 13 settembre. La

tutti c’hanno rimesso; io ho ricevuto

da produttori e giornalisti, ed

decisione di quando raccogliere

centinaia di telefonate di persone

abbiamo fatto solo 12600 bottiglie

l’uva la prende sempre Attilio,

che volevano sapere che cosa

di Brunello, nessuna di Rosso”.

parlandone con noi. Anche se

fosse successo; ed anche noi,

Secondo Attilio Pagli è una fama

mia moglie, appena vede uno che

che non avevamo nulla a che fare

meritata: nel 2010 c’è tanta

coglie l’uva, la vorrebbe iniziare

con le polemiche e le illegittimità,

freschezza, il Sangiovese ha un

a togliere, per avere l’uva in casa

abbiamo avuto problemi di vendita

tannino finissimo, è un’annata

prima possibile per evitare le

sul Brunello 2003, perché si bloccò

giocata sull’eleganza, sulla finezza,

avverse condizioni metereologiche.

un po’ tutto per qualche mese.

non sulla concentrazione.

L’obiettivo invece è portare l’uva

In cantina ci sono tutte le annate, messe via un po’ dappertutto; raramente facciamo verticali, ci

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Il Sommelier n. 2 / 2015

Come viene deciso, in ogni annata, quando

“La vendemmia è sempre ai

sana in cantina, ma ricca e matura: non si può portare l’acqua in cantina, per l’acqua c’è il rubinetto!

Una volta colta, se l’uva non è di qualità o matura non ci si può far più niente. Ogni anno, per quando iniziare a vendemmiare son litigate, ma alla fine si segue il consiglio di Attilio. Del resto, lo standard elevato del vino va mantenuto, e bisogna un po’ rischiare, per fare un grande vino”.

Se non lo si frena, Giulio Salvioni è un fiume in piena e lascia trasparire la grande passione che mette nel produrre il suo Brunello.

Un vino che gli assomiglia, per le molte sfaccettature, ma anche per la sincerità ed immediatezza della sua profonda capacità di trasmettere il territorio di provenienza.

L’azienda ha circa 20 ettari di terreno, con bosco, vigneto ed ulivi. La vigna è nella zona Sud-Est di Montalcino, su un altipiano che guarda Pienza e Montepulciano, verso Torrenieri, ad un’altitudine di 420 m. s.l.m. L’estensione totale della vigna è di 4 ha e 10 are, di cui 1 ettaro è separato dagli altri da una strada, ma è difficilmente distinguibile in punto di caratteristiche delle uve prodotte.

Un grande vantaggio è la ventilazione continua che garantisce freschezza e, soprattutto, uve sempre asciutte, pulite e sane; il sangiovese, in particolare quando è vicino alla maturità, pone rischi di botrytis, che sono quasi sempre esclusi nel vigneto di Salvioni.

Il sottosuolo è un calcare meraviglioso (così lo definisce Attilio Pagli), di origine marina del Pliocene, un galestro molto minerale; è uno delle poche zone di Montalcino con galestro e pochissima argilla (che per

fortuna però un po’ c’è); una parte

di sensibilità nella raccolta, la

minoritaria del vigneto è invece

vigna deve essere in ordine, con

alberese con pietre rotonde e

precisione, così come la cantina

ciottoli.

deve essere sempre pulita, ma

Le viti più vecchie sono di fine

quel che è fondamentale è il

anni ’80, dopo che dal 1985 Giulio

terroir, e «la nostra bravura sta nel

Salvioni decise con l’aiuto di

rispettarlo e farlo emergere».

Attilio Pagli di ripiantare i vigneti

In cantina non viene usato

con criteri moderni e di qualità.

alcunché (nessun batterio,

Sottolinea però Pagli che i Brunello

additivo, o simili), solo un po’ di

1985 e 1987 era stati prodotti

anidride solforosa. La vinificazione

con le vigne precedenti, piantate

avviene in contenitori d’acciaio e

senza selezione di cloni o criteri

poi il vino sosta per l’affinamento

di qualità, eppure i vini erano (e

in botti grandi da 18 / 20 ettolitri. A

sono) grandissimi: è il terroir che

proposito di legno, racconta Giulio

comunque comanda ed emerge.

che qualche anno fa gli hanno fatto

La coltivazione non è biologica,

trovare, per dispetto, una barrique

ma si usano soltanto zolfo e rame;

davanti alla porta; ce l’ha sempre,

allevamento e potatura sono a

imballata, inutilizzata.

cordone speronato. Si producono circa 25 quintali per ettaro, 600/800

Ne deriva un vino che, con

grammi per pianta: per arrivare

grande naturalezza, esprime

a questi numeri, e quindi ad uve

le caratteristiche migliori del

mature e ricche, è necessario

sangiovese nella sua capacità di

fare potatura verde e diradamenti,

leggere e tradurre il territorio di

con almeno due o tre passaggi;

Montalcino e tutte le sue sfumature:

così, su poco più di 4 ettari si

l’eleganza, la mineralità e la

produce tanta uva quanta molti altri

freschezza del galestro, la struttura

producono in un solo ettaro.

dell’argilla, la complessità del

Dice Giulio Salvioni che ci vuole

territorio e dell’altitudine. Giulio

qualche accorgimento nel far

Salvioni, con Attilio Pagli, ne è il

bene i diradamenti ed un po’

sincero ed appassionato interprete.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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di Valerio Sisti

Un whisky sul lago Le magiche atmosfere di un hotel di lusso sul Lago Maggiore fanno da cornice perfetta al piacere di un buon whisky

U

n buon whisky è un

del lago, se si volge lo sguardo

Martini e la trasforma nell’attuale

piacere lento, sofisticato,

al monte appare splendido e

hotel Regina Palace. E se Parigi

quasi immaginifico. Un rito

maestoso il Regina Palace Hotel.

vede la nascita del cabaret e

che richiede più che un bicchiere

Sono fasti d’altri tempi, geometrie e

del Can Can, anche Stresa ha la

e una bottiglia, vuole un’atmosfera,

colori che riportano ad un passato

sua parte nel circo poetico della

un lusso ricercato e mai sfrenato,

festoso di più di un secolo fa;

Belle Epoque, una parte fatta

vuole virilità, vuole passione.

anno 1908, è la Belle Epoque, è

di arredi, di lusso, di fascino, di

Se passeggiando una sera,

lo Champagne, la festa, sono gli

voglia di giocare e di guardare

a Stresa, sul lago Maggiore,

anni di Marinetti e del Futurismo, è

al futuro. Poltrone e divanetti che

scorrendo la mano sull’antico

l’anno dell’inaugurazione del nuovo

compongono piccoli salottini,

parapetto in pietra che separa

hotel di lusso a Stresa.

come fossero composizioni

l’acqua dalla terra, il buio dalla

Un gruppo di imprenditori stresiani

floreali in un immaginario giardino

luce, con la fila di lampade a sfera

fonda la “Società Anonima

botanico, che fa da ingresso

bianche, issate su pali anch’essi

Italiana per gli alberghi del lago

all’hotel. La reception è un poco

bianchi e leggeri, che segnano

Maggiore” e con essa rileva

nascosta, quasi a voler dire “prima

il cammino disegnando il profilo

la proprietà dell’antica villa De

riposatevi, poi le formalità”, e

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Il Sommelier n. 2 / 2015

ancora la scalinata che sale ai piani superiori, centrale, imponente e maestosamente rivestita.

All’interno dell’hotel, il bar 1900 è meta di turisti spesso illustri, teste coronate e famosi ospiti vi soggiornano per ritemprarsi e godere dei piaceri della vita. E qui, al bar 1900, che il whisky diventa protagonista. Alberto Fugulin, il bravo capo barman, da anni colleziona bottiglie insolite e rare, Scozia innanzi tutto, ma non solo; se infatti il buon whisky è di norma scozzese, figlio prediletto delle lande desolate di James Bond, dei Clan e del kilt, è altrettanto vero che la produzione di qualità ha conosciuto negli anni anche altri mondi, alcuni prossimi come la dirimpettaia Irlanda, altri lontani come il Giappone, altri ancora nuovi come il sud est asiatico.

Osservando in silenzio George Bernard Show scrivere i suoi testi ai tavolini del bar, oppure ascoltando estasiati Mascagni mentre compone, potrete bere whisky australiani, canadesi, indiani, americani (whisky single malt, non bourbon), gallesi,

neozelandesi e se ancora non basta, una vasta selezione di scotch, per un totale di quasi un centinaio di bottiglie. Un buon whisky è un piacere lento, sofisticato, quasi immaginifico, sorseggiandolo si può immaginare un gruppo di gentiluomini, lontani nei secoli passati, riuniti nel circolo di Sant Andrews, il mitico e ormai leggendario primo golf club, che dibattono su quante buche debbano essere giocate in una gara di golf, finché uno di loro, ad un certo punto esclama: “signori, in una bottiglia di whisky

ci sono diciotto sorsi, io dico che quando la bottiglia è finita anche il gioco deve finire”. E così ancor oggi, a distanza di secoli, Tiger Woods vince milioni di dollari confrontandosi sulle mitiche diciotto buche dell’Old Course di Sant Andrews. Un buon whisky è un piacere lento, sofisticato, quasi immaginifico, un piacere che pretende la giusta cornice, il giusto contesto, quel contesto che magistralmente fornisce il Regina Palace, hotel di lusso, fuori dalla moda e dal tempo, sul lungo lago Maggiore a Stresa.

Il Sommelier n. 2 / 2015

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le notizie di enogastronomia e turismo

ANCORA PREMI PER L’IRLANDESE TEELING Il Whiskey irlandese Teeling continua a fare incetta dei più prestigiosi premi internazionali di categoria: - Ai “World Whiskies Awards”, il Single Malt di Teeling è stato incoronato miglior Malto irlandese del mondo; inoltre Jack Teeling, amministratore delegato dell’Azienda, è stato nominato miglior Whisky Ambassador del mondo.

- Alla San Francisco World Spirits Competition, la distilleria Teeling ha conquistato quattro medaglie d’oro.

The Teeling Whiskey Co. è l’erede di un’antica dinastia di distillatori irlandesi, i Teeling, attivi nel settore fin dal 1782.

L’Azienda è oggi condotta dai fratelli Jack e Stephen Teeling, che fino a poco tempo fa hanno ricoperto posizioni di vertice nella Distilleria Cooley, prima che quest’ultima fosse ceduta al gruppo statunitense Jim Beam. The Teeling Whiskey Co. ha oggi l’obiettivo di riportare sul mercato l’autentica tradizione artigianale, ormai scomparsa, del Whiskey irlandese di alta qualità: per questa ragione il suo emblema è l’immagine di una fenice che “rinasce” da un alambicco stilizzato. Per rendere concreta e visibile la loro missione imprenditoriale, Jack e Stephen Teeling hanno deciso di aprire la loro Società nel cuore di Dublino, la capitale della Repubblica d’Irlanda, dove da oltre un secolo non venivano avviate attività legate alla produzione di Whiskey. The Teeling Whiskey Co. ha così annunciato per quest’anno l’apertura di una nuova distilleria, che sorgerà nel cuore di Dublino, in Irlanda. Sarà la prima distilleria cittadina dopo oltre 125 anni; la sua capacità di distillazione annuale sarà, a regime, di 500mila litri di Whiskey, e l’impianto sarà dotato di 3 grandi alambicchi tradizionali in rame. Lo stabilimento sarà inoltre completato da un grande centro visitatori.

FRATELLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz

MONTALBERA FESTEGGIA UN PRESTIGIOSO PREMIO E IL PRIMO DECENNALE

Montalbera con la propria etichetta di Ruchè D.O.C.G. LACCENTO 2013 è stata nuovamente riconfermata come “Miglior Vino Rosso Italiano 2015”. Parla Franco Morando – Wine Producer piemontese: “Grande emozione quando ci è stato comunicato l’importante votazione, segno distintivo di una qualità eccelsa che da anni portiamo avanti sul vitigno Ruchè. Veri e proprio segreti non ce ne sono, tanta passione e rispetto per il territorio con una continua inno-

a cura della redazione di

vation sulle curve di maturazione e sovra-maturazione del vitigno stesso. Equilibrio, consistenza, integrità sono le parole d’ordine della nostra filosofia produttiva”. Ma non è tutto. L’azienda Montalbera – Terra del Ruchè – per i dieci anni dal primo imbottigliamento ha lanciato una nuova etichetta di Ruchè, con un particolare affinamento in legno. Il nome? PRIMA DECADE e questo fa già ben sperare nella continuità della qualità firmata Franco Morando.

Prima Decade vuole narrare i dieci anni di un’azienda, il lavoro giornaliero, lo sforzo propositivo e di studio del territorio, l’ossessiva ricerca della qualità il credo profondo in questo autoctono del Monferrato astigiano dalle caratteristiche uniche ed irripetute nel mondo enologico. Diviene così l’emblema di una qualità assoluta e certificata, il fulcro della longevità di questo vitigno. Rosso rubino intenso con leggeri riflessi granati tendenti al mattonato. Profumo intenso, persistente con sentori di frutta sciroppata e prugne cotte, vaniglia e miele che si estendono in percezioni speziate ed eteree con l’invecchiamento. In bocca è corposo, asciutto, robusto e piacevolmente tannico, di ottimo equilibrio e armonicità. Si percepisce la bacca rossa in ciliegia, la confettura d’albicocca e sul finale un leggero vanigliato in sentore di caffè.

SOCIETÀ AGRICOLA MONTALBERA S.R.L. www.montalbera.it

IL METODO CLASSICO ROSÈ SECONDO KETTMEIR Dalle colline medio alte di Caldaro tra 600 e 700 mt. s.l.m.

Kettmeir ricava il Metodo Classico Brut Rosè Athesis Alto Adige D.O.C. da uve Pinot Nero. I terreni sono di origine calcarea, con buon tenore di argilla e presenza normale di sostanza organica. Vendemmiato ai primi di ottobre, la vinificazione avviene in rosato con pressatura soffice delle uve e fermentazione a temperatura controllata 16-18°C. L’affinamento avviene in acciaio inox fino in primavera sui lieviti della prima fermentazione. Al vino base viene aggiunto del liquer de tirage, posto in bottiglie da 0,75 l chiuse con tappo corona e accatastate in cantina a 10-12°C, dove inizia la seconda fermentazione. Finita questa il prodotto rimane sui lieviti per almeno 18 mesi, prima di essere degorgèe e messo in commercio. Colore rosa tenue con riflessi pesca, perlage fine e persistente, esprime note fruttate di lampone con sentori piacevoli di lievito. Al gusto è secco, pieno, armonico. Indicato come aperitivo, ben si abbina ad accompagnare un tutto pasto soprattutto con piatti di mare elaborati. Interessante sui piatti della cucina

le notizie di enogastronomia e turismo orientale e in generale su portate speziate. La gradazione alcolica è di 12,50 % vol. e va servito a 6° - 8° C. KETTMEIR S.P.A. - www.kettmeir.com

GUSTO IN SCENA, UN SUCCESSO STREPITOSO Grandi risultati per la manifestazione ideata e curata dai giornalisti Lucia e Marcello Coronini avente come tema “La Cucina del Senza®” - Ricette senza grassi o senza sale e dessert senza zucchero aggiunti. L’affluenza alla VII edizione di Gusto in Scena, una manifestazione con 4 eventi in contemporanea - I Magnifici Vini, Seduzioni di Gola, il Congresso di Alta Cucina e Fuori di Gusto - tenutasi l’1 e 2 marzo 2015 a Venezia nella straordinaria location della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista (sorta nel 1261), è stata molto alta con un aumento del numero dei visitatori rispetto alle precedenti edizioni. Questi alcuni dati significativi: 300 giornalisti italiani e stranieri, opinion leader e blogger – più di 7.400 followers hanno seguito la diretta dell’evento sia sulla pagina Facebook sia su Twitter – oltre 4.000 sono stati i visitatori (il 70% operatori del settore) - 20 relatori al Congresso di Alta Cucina - 30 piatti, dessert e pizze de La Cucina del Senza® presentati al Congresso di Alta Cucina - 53 cantine, italiane ed estere, per un totale di 159 etichette - 3.816 i vini degustati - 30 produttori di eccellenze gastronomiche con 82 prelibatezze presentate - 2.000 assaggi di risotto al Parmigiano Reggiano preparati dallo chef Paolo Teverini e dagli chef Manuel e Christian Costardi - 13 kg di Parmigiano Reggiano per la mantecatura del risotto stellato di Gusto in Scena - 61 cene de La Cucina del Senza® realizzate in 6 grandi alberghi di Venezia e 17 ristoranti - 1 premio Leone d’oro di Venezia alla carriera al maestro pasticcere Iginio Massari. Gusto in Scena non è più un semplice appuntamento dedicato all’enogastronomia. È cultura, studio e ricerca. L’appuntamento è nel 2016 con nuove interpretazioni della Cucina del Senza®.

GUSTO IN SCENA - www.gustoinscena.it

COL VETORAZ TRIONFA AL CONCORSO ENOLOGICO INTERNAZIONALE VINITALY La 22° edizione del Concorso Internazionale Vinitaly, una delle competizioni enologiche più selettive al mondo decreta un nuovo importante risultato per Col Vetoraz. Il Cartizze Superiore DOCG si aggiudica infatti la Medaglia d’Oro per la categoria vini spumanti. Questo vino proviene dai migliori vigneti della rinomata e omonima area molto ristretta che limita la produzione a esigue quantità. Le uve crescono su un terreno di argille, marne e arenarie che garantiscono un’inusuale concentrazione di aromi e una

grande salinità. Nel suo profumo intenso spicca il sentore delicato del mix di fiori e frutta matura mentre al palato si presenta vellutato, pieno e con un’equilibrata aromaticità. Sono stati più di 2500 i vini iscritti quest’anno con un record di 32 Paesi partecipanti, mentre ben 611 i campioni raccolti nella sola Regione Veneto. “Un premio questo del quale siamo fieri – commenta l’enologo Loris Dall’Acqua - perché per noi significa soprattutto il rinnovato riconoscimento al valore del nostro lavoro, una conferma che le scelte che quotidianamente siamo chiamati a fare ci permettono di restare sulla strada dell’eccellenza.” È infatti proprio l’elevato livello qualitativo dei suoi vini la ragione prima che fa di Col Vetoraz uno dei rappresentanti più apprezzati oltre che punto di riferimento per la denominazione. Con quest’ultimo risultato diventano quindi 6 le medaglie conferite agli spumanti dell’azienda di Santo Stefano di Valdobbiadene dal Concorso Enologico Internazionale Vinitaly. Le premiazioni ufficiali si svolgeranno nel corso di Expo Milano all’interno del padiglione Vino – A Taste of Italy.

COL VETORAZ SPUMANTI S.R.L.- info@colvetoraz.it

NUOVO DIRETTORE DEL CONSORZIO VALTÈNESI E NUOVA SEDE PER ITALIA IN ROSA

La primavera del Consorzio Valtènesi comincia con il rilancio di Italia in Rosa: l’ottava edizione della vetrina dei rosè di Moniga del Garda torna dal 5 al 7 giugno con grandi novità ed in una nuova sede di grande suggestione. Il Consorzio Valtènesi ha anche annunciato il nuovo direttore: è Carlo Alberto Panont. Cambia casa la più conosciuta ed apprezzata manifestazione italiana dedicata ai rosè: in occasione dell’ottava edizione, Italia in Rosa trasloca infatti nell’antico castello trecentesco di Moniga del Garda, la città del Chiaretto dove la vetrina del “drink pink” è nata e si è consolidata negli anni, diventando un evento di proporzioni ormai internazionali. Si prevede anche quest’anno la presenza di oltre 100 cantine con il meglio della produzione in rosa di tutta Italia, dalla Valtènesi al Salento passando per l’Abruzzo. “Italia in Rosa è la nostra vetrina più importante – ha dichiarato il presidente del Valtènesi Alessandro Luzzago - Quest’anno per noi rappresenterà anche una tappa fondamentale per consolidare un cammino di crescita, che ci ha visto aumentare i numeri e consolidare un forte prestigio internazionale anche al Prowein di Dusseldorf, dove abbiamo riscosso grandi consensi. Dalla Germania è partita la nostra nuova strategia, con la quale vogliamo puntare in modo chiaro sul Chiaretto come tipologia da promuovere a tutto campo sia a livello nazionale sia internazionale”.

CONSORZIO VALTÈNESI - www.consorziovaltenesi.it Il Sommelier n. 2 / 2015 a cura della redazione di

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le notizie di enogastronomia e turismo

BAYER CROPSCIENCE LANCIA LA PRIMA WEB VIDEO COMPETITION Bayer CropScience lancia YouFarm International, la prima web video competition per gli agricoltori. L’azienda vuole fare in modo che agricoltori e appassionati di agricoltura abbiano la possibilità di aumentare la consapevolezza e la comprensione del pubblico sulla moderna agricoltura.

“La maggior parte delle persone ha un’immagine incompleta sull’agricoltura moderna e sulle origini del cibo che consuma. Il diffuso ideale romantico dell’agricoltura tradizionale è molto lontano dalla realtà e dalle sfide delle aziende agricole contemporanee”, ha detto Liam Condon, Amministratore Delegato di Bayer CropScience. “Qui si inserisce YouFarm che fornisce agli agricoltori una piattaforma globale per far sentire la propria voce e per dare un volto e una personalità all’agricoltura moderna. Allo stesso tempo, il pubblico può rendersi conto delle sfide che il settore deve affrontare e delle tecniche di coltivazione di tutto il mondo”. Il concorso “YouFarm” avrà un nuovo motto ogni anno. Quello di quest’anno, “Farm n’Family”, dà credito alle aziende familiari di tutto il mondo. Esse sono la spina dorsale del settore agricolo e rappresentano quasi il 90% dei 570 milioni di aziende agricole internazionali. Bayer CropScience ha lavorato assiduamente con questi agricoltori per sviluppare e attuare tecniche agricole innovative e quindi per garantire “food safety” e “food security”.

Una giuria di esperti internazionali del settore agricolo e dei media decreterà il video vincitore che sarà premiato con un viaggio alla scoperta dell’agricoltura di un continente “Farming Around the Continent Tour”. I partecipanti potranno caricare i propri video fino al 15 giugno 2015 su www.youfarm.international.

BAYER CROPSCIENCE - www.cropscience.bayer.it

ROEDERER BRUT NATURE 2006 - INCONTRO TRA NATURA E GENIO “Lo Champagne Brut Nature 2006 è il risultato di un incontro: tra un terroir storico ed un’annata eccezionale, tra una Maison che rispetta la natura ed un genio creativo dallo spirito libero, Philippe Starck”, dice Frédéric Rouzaud, Direttore Generale della Casa Louis Roederer. Due pun-

a cura della redazione di

ti chiave sono alla base di questo nuovo progetto: • l’esigenza di porre sullo stesso piano la ricerca ed il profondo rispetto per il terroir, riaffermando la propria filosofia di “Maison de Champagne” indipendente, saldamente attaccata alla terra, come testimoniato dai suoi vini: netti, puri, definiti negli aromi di ciascuna parcella.

• l’attenzione verso la natura permette di evidenziare l’unicità di ciascuna parcella; tale impostazione si unisce ad un principio molto caro a Philippe Starck: la verità.

Questa ricerca di autenticità corrisponde al desiderio di Philippe Starck di collaborare alla realizzazione di una cuvée speciale, equilibrata, “onesta”. Quindi l’incontro tra Frédéric Rouzaud e Philippe Starck ha stimolato l’audacia e la creatività della Maison Louis Roederer al punto di voler enfatizzare ulteriormente questa esperienza: l’elaborazione di questo vino è quindi frutto di conversazioni, scambi di parole, di idee, di concetti… alla ricerca dell’opera Champagne! Colore oro intenso con sentori di fiori primaverili, pera Williams e scorze di agrumi. Emergono aromi di frutti secchi (nocciole leggermente tostate), di roccia salina, di fumo e di fava di cacao. In bocca spiccano intensa acidità, buona sapidità e fresca mineralità fuse in una struttura elegante e vellutata, chiuse da una leggera astringenza e vinosità. La mancanza della liqueur d’expédition differenzia questo Champagne dal Millesimato e lo rende particolarmente apprezzabile in abbinamento con cibi saporiti, quali per esempio: salmone, foie gras, prosciutto crudo stagionato, burrata, fontina, pera…

SAGNA SPA - www.sagna.it

EXPO 2015: L’IMPEGNO DEL SOAVE

Sarà un Expo 2015 dalla doppia valenza quello che si appresta ad affrontare il Consorzio del Soave: presenza di 48 aziende associate che si alterneranno per tutti i 180 giorni della manifestazione nel padiglione Vino “A Taste of Italy” nel cuore del Padiglione Italia ed eventi di promozione e valorizzazione territoriale, rivolti ad operatori esteri ed italiani, nella zona di produzione. In parallelo avranno luogo iniziative collaterali per approfondire le specificità del sistema produttivo del Soave, quali il paesaggio, la biodiversità, il suolo vulcanico avviando una serie di focus di approfondimento dedicati a tre

le notizie di enogastronomia e turismo progetti innovativi sia sul fronte aziendale sia territoriale: • “Etichetta Verde” del Soave – progetto che coinvolge oltre la metà della denominazione e che attraverso l’analisi di 18 parametri (LCA, Life Cyrcle Assessmet) è in grado di produrre un’etichetta che definisce “l’impatto” generato da ogni azienda sul fronte del consumo di suolo, acqua e aria.

• “Biodiversità” – progetto realizzato in collaborazione con l’associazione “Biodiversity Friends” per mappare il livello di rispetto nei confronti del potenziale floro-faunistico insito nella denominazione.

• “Soave Wine Park” - progetto di valorizzazione territoriale per definire tutte le potenzialità della doc in termini di accoglienza, accessibilità, sostenibilità come le proposte di ospitalità delineate dal Consorzio e dalla Strada del Vino a partire dai tre itinerari: quello Shakespeariano, che ripercorre i luoghi citati nella tragedia di Romeo e Giulietta tra Vicenza e Verona; la Strada del Vino di Soave e il percorso dei Dieci Capitelli, un itinerario di 10 chilometri nel cuore del Soave Classico.

Una vera sfida globale che i produttori hanno accolto e che sarà riassunta nel volume “Il Soave: Origine, Stile e Valori”.

CONSORZIO TUTELA VINI SOAVE E RECIOTO DI SOAVE www.ilsoave.com

UN BRINDISI FERRARI INAUGURA IL PADIGLIONE ITALIA A EXPO MILANO 2015 È stato inaugurato con Ferrari Trentodoc il Padiglione Italia a Expo Milano 2015. Per l’apertura del grande evento il 1° maggio, il Presidente del Consiglio Matteo Renzi e i capi di stato hanno brindato a Palazzo Italia con Ferrari Brut “Orgoglio Italia”. La cantina trentina ha voluto declinare secondo il motto “Orgoglio Italia” la propria etichetta storica e più nota, il Ferrari Brut, per celebrare il ritorno a Expo un secolo dopo la Medaglia d’Oro conquistata all’Esposizione Internazionale di Milano del 1906, nonché il fatto di essere stata scelta dal Padiglione Italia per suggellarne i momenti ufficiali. Per tutti i sei mesi dell’evento le delegazioni straniere, le autorità e le personalità in visita ufficiale saranno accolte a Palazzo Italia da un calice di Ferrari Trentodoc, portando così avanti la tradizione che vede le bollicine trentine rappresentare il “Brindisi degli Italiani” e firmare i più importanti momenti della cultura, dello sport e dello spettacolo del nostro

Paese. Oltre alla presenza a Padiglione Italia, Ferrari proporrà all’interno del sito espositivo una serie di iniziative che andranno a costituire un vero e proprio “Percorso Ferrari”. “Siamo onorati di essere stati scelti come brindisi del Padiglione Italia – commenta Matteo Lunelli, Presidente di Cantine Ferrari – Expo è una grande sfida a cui vogliamo dare il nostro contributo, ma è anche una straordinaria opportunità. Racconteremo il nostro impegno sul fronte della sostenibilità e, in questa manifestazione che celebrerà anche il bello, il buono e il ben fatto dell’Italia, saremo ambasciatori dell’Arte di Vivere Italiana”.

FERRARI F.LLI LUNELLI S.p.A. - www.ferraritrento.it

La Calabria al premio “Chef emergente del Sud” con iGreco

Anche quest’anno Luigi Cremona e Witaly porteranno i grandi chef del centro e del sud Italia a contatto diretto con il pubblico partenopeo nella splendida location del Circolo Canottieri Napoli dal 30 maggio al 1° giugno. Per la prima volta oltre al premio miglior chef emergente del Sud d’Italia verrà assegnato anche quello del centro Italia che vedrà competere più di 20 giovani e preparati Chef provenienti da tutte le regioni del Centro e del Sud Italia. Tra i partecipanti al premio “Chef Emergente del Sud 2015” sono stati selezionati Francesco Carlini - Ariha Hotel di Rende (CS) e Antonio Biafora - Hotel Biafora di San Giovanni in Fiore (CS). Dalla Calabria anche un gradito ritorno, quello della cantina iGreco di Cariati (CS) che proporrà l’intera gamma delle etichette di vino oltre all’olio extravergine d’oliva utilizzato nella preparazione di alcuni piatti in gara. Francesco Carlini, classe 87, che affianca da qualche mese gli chef Giordano De Stefano e Luigi Ferraro (già executive chef del Cafè Calvados a Mosca) nel nuovo ristorante gestito dal gruppo iGreco a Rende, “Il senso della Calabria”, all’interno della struttura alberghiera dell’Ariha Hotel, utilizzerà uno dei vini della cantina calabrese, il Catà, rosso da Gaglioppo in purezza, con cui effettuerà una riduzione in una delle sue ricette in concorso. È un vino IGP affinato 6 mesi in barrique, che esprime tutte le caratteristiche del territorio, dai profumi intensi di frutta matura, vaniglia, cacao e liquirizia, dal gusto autorevole ed equilibrato. I vini iGreco e altri produttori della Calabria saranno protagonisti anche nella finalissima del concorso chef emergente che si terrà a Roma dal 3 al 5 ottobre 2015.

ARIHA HOTEL - GRUPPO iGRECO www.arihahotel.com www.igreco.eu Il Sommelier n. 2 / 2015 a cura della redazione di

63

Vinitaly

il nostro speciale Vinitaly per immagini 64

Il Sommelier n. 2 / 2015

y

Il Presidente Pennazzato, Livio Del Chiaro, Marcello Masi, Giancarlo Gariglio, Rocco Tolfa e Luisella Rubin.

I nostri eventi hanno sempre ottenuto un gratificante sold out.

Una FISAR protagonista al Vinitaly 2015 affascinata il pubblico degli enoappassionati.

Lo spazio istituzionale riservato alla nostra rivista Il Sommelier.

Graziella Cescon, Vicepresidente Nazionale FISAR, porta i saluti istituzionale all’evento Fisar in Rosa.

Il Prof.

Vanino Negro con il Presidente Giorgio Pennazzato.

e

Una bella immagine del nostro stand visitato da tantissimi amici e fisariani provenienti da tutta Italia.

Il Consigliere Nazionale Luisella Rubin alle degustazione al MIPAAF. Il Sommelier n. 2 / 2015

65

Antonio De Vitiis e Luisella Rubin, gli organizzatori dell’evento della FISAR in ROSA.

Alcune delle nostre ragazze brindano con il Direttore del Tg2 RAI Marcello Masi.

Comunicare il Vino con Rocco Tolfa (Vicedirettore Tg RAI) e Giancarlo Gariglio (Curatore Guida Slow Wine).

Comunicare le eccellenze italiane al prossimo Expo2015, questo è il tema discusso con Marcello Masi e Rocco Tolfa.

Allo stand del Ministero Politiche Agricole tutto è pronto per la degustazione del Prosecco Doc.

Filippo Terenzi, Delegato di Roma, incontra e saluta il Direttore del Tg2 Marcello Masi al nostro stand.

Degustazione al MIPAAF, i giovani sono affascinati dalle parole del Prof. Negro che descrive il Prosecco Doc. 66

Il Sommelier n. 2 / 2015

Fotografia ufficiale allo spazio MIPAAF con gli allievi invitati dell’ Istituto Tecnicodi per Enologi di Roma EMILIO SERENI.

Giancarlo Gariglio, curatore Guida Solw Wine e il nostro Presidente Nazionale.

I relatori Luca Giavi, Vanino Negro e Silvio Della Torre al convegno all’interno del nostro spazio allo stand del Ministero.

I nostri bravi sommelier a servizio all’evento presso il Ministero delle Politiche Agricole, Forestali e Alimentari.

Il Consigliere Nazionale Massimo Marchi alla degustazione al MIPAAF.

Il nostro stand.

Il Consigliere di Giunta Valerio Sisti con Rocco Tolfa, Vicedirettore Tg2 Rai.

Il Presidente Consorzio DOC Prosecco Stefano Zanette con il nostro Presidente alla degustazione al MIPAAF.

l Delegato di Vercelli, Claudio Valenza, mentre fotografa uno dei momenti del nostro Vinitaly 2015.

Il Presidente Emerito FISAR e Direttore del Consorzio Doc Prosecco Luca Giavi al nostro seminario al MIPAAF.

Il Presidente Pennazzato e Giancarlo Gariglio (Slow Wine) intervistati da Dispenser Tv. Il pubblico alla degustazione della FISAR in Rosa.

Il Sommelier n. 2 / 2015

67

Karen Casagrande pronta per la degustazione alla FISAR in Rosa.

L’enologo brasilano Edegar Scortegagna con il Presidente Nazionale FISAR Giorgio Pennazzato.

Marcello Masi e Rocco Tolfa, conduttori della trasmissione Signori del Vino su Rai2 al nostro stand.

Marcello Masi all’incontro su “Comunicare il Vino” incanta il pubblico al nostro stand.

La scrittrice Alice Lupi presenta il suo libro premiato con menzione OIV.

Si parla di vini e peculiarità del Nuovo Mondo con l’enologo Edegar Scortegagna e il nostro stand si riempe di brasiliani, argentini, cileni e nord americani.

68

Il Sommelier n. 2 / 2015

Livio Del Chiaro, Miglior Sommelier 2014, con il Presidente Nazionale FISAR Giorgio Pennazzato.

Luigi Terzago, responsabile FISAR per il Vinitaly 2015 con Silvio Dalla Torre, responsabile Nazionale CTN.

Lo staff con il Delegato di Verona Ugo Bonalberti, il Presidente FISAR e i Consiglieri Nazionali Valerio Sisti e Luisella Rubin.

Marcello Masi, direttore Tg2 RAI, brinda con il nostro Presidente Nazionale FISAR Giorgio Pennazzato.

Prof. Silvio Della Torre relatore all’evento MIPAAF mentre degusta un prosecco Doc.

La dirigente Patrizia Marino alla nostra degustazione al MIPAAF.

Ospiti e relatori eccezionali con grandi vini in degustazione a fare la differenza.

Un servizio impeccabile al nostro stand con i sommelier della Delegazione di Verona.

Tutte le protagoniste al Wine Tasting al femminile organizzato dalla Fisar in Rosa.

Il Sommelier n. 2 / 2015

69

di Gladys Torres Urday – fonte Ufficio Stampa Veronafiere Fotografie Emmevi per Veronafiere

Vinitaly 2015,

un’ ottima annata!

I visitatori a quota 150mila. Oltre 2.600 giornalisti da 46 nazioni.

Riprende il mercato interno con operatori horeca e Gdo. La prossima edizione, la numero cinquanta, sarà da domenica 10 a mercoledì 13 aprile 2016.

T

utto il mondo a Vinitaly,

con il Ministero dello Sviluppo

In totale i visitatori sono stati circa

con operatori professionali

economico, l’Agenzia-ICE

150mila, ma rispetto al passato

da 140 Paesi, ben 20 in

e il Ministero delle Politiche

c’è più Far East, con Thailandia,

più rispetto al 2014. “Il risultato

agricole, alimentari e forestali,

Vietnam, Singapore, Malesia.

centra l’obiettivo che ci eravamo

abbiamo aumentato la già alta

Crescono il Messico e anche

prefissati. Grazie all’aumento del

partecipazione di buyer stranieri”,

l’Africa, con new entry interessanti

34% degli investimenti dedicati

ha affermato Ettore Riello,

come Camerun e Mozambico.

all’incoming e alla collaborazione

presidente di Veronafiere.

Bene pure il Nord Africa, con

70

Il Sommelier n. 2 / 2015

Nuova applicazione per iPhone e iPad targata Massimo Bracci by FISAR

Un utilissimo strumento di informazione e consultazione per esperti e per semplici appassionati del vino È un utilissimo strumento di informazione e consultazione per i sommelier, gli esperti del settore e per semplici appassionati del vino sviluppata da sommelier Massimo Bracci.

DOCG vi permetterà di avere aggiornati sul vostro iPhone o iPad tutte le DOC, DOCG e IGT d’Italia con specificato in forma sintetica il relativo disciplinare con vitigni e tipologie previste.

Inoltre dei veri e propri articoli informativi, alcuni tratti dalla rivista Il Sommelier, House Organ della FISAR, completano l’informazione con notizie geografiche, storiche e tecniche.

Massimo Bracci è un sommelier FISAR, docente qualificato nei corsi e storico collaboratore della rivista Il Sommelier dove, insieme a Luca Iacopini, tratta in ogni numero tematiche legate alle DOC e alle DOCG. A scadenza periodica il database è continuamente aggiornato con tutte le novità e modifiche inerenti ai disciplinari.

Un potente motore di ricerca vi permetterà inoltre di ottenere tantissime interessanti informazioni incrociando parametri come: vitigno, regione, tipologia, anno, nome e molto altro.

Previsto a breve l’inserimento delle cartine enologiche per ogni regione.

Il programma è disponibile su AppleStore a 0,89 euro.

Istantanee iPhone

ww w.fisar.org

Il Sommelier n. 2 / 2015

71

la ripresa di Egitto, Tunisia e

Mantovani, direttore generale di

Nella top ten dei Paesi,

Marocco sia per il vino che per

Veronafiere –. Abbiamo registrato

impressiona la crescita della

l’olio extravergine di oliva di

grande soddisfazione da parte

Francia, che precede il Giappone,

Sol&Agrifood.

degli gli espositori, per la capacità

mentre Cina, Hong

di Vinitaly di migliorare di anno in

Kong e Taiwan si collocano

“I grandi mercati di Usa e Canada

anno il numero di buyer esteri e la

all’ottavo posto. La Russia, nona,

da soli rappresentano il 20% degli

qualità dei visitatori, mantenendo

è l’unica in controtendenza come

oltre 55mila visitatori esteri. L’area

alto il numero dei contatti, tanto

conseguenza

di lingua tedesca, Germania,

che aziende private di grande

della difficile situazione geopolitica

Svizzera e Austria, si conferma la

rilevanza hanno già sottoscritto

in atto. Chiude al decimo posto il

più importante con il 25% delle

rinnovi triennali per le prossime

Brasile. Sono in aumento anche le

presenze, il

edizioni”.

presenze da altri Paesi dell’Unione

Regno Unito è al terzo posto con il

Europea, in particolare da Polonia

10%, seguono in termini numerici i buyer dei Paesi Scandinavi e quelli del Benelux – ha detto Giovanni

e Romania.

Merito anche della nuova profilazione dei visitatori adottata

Questo Vinitaly assiste anche al

quest’anno, con un ulteriore

ritorno di un certo ottimismo per il

affinamento della selezione

mercato interno, con operatori

del target dei visitatori e con la

interessati provenienti da tutta

registrazione di tutte le persone in

Italia, sia del canale horeca, sia

ingresso: questo costituirà un

della Gdo.

database di straordinario

72

Il Sommelier n. 2 / 2015

valore per le prossime iniziative

La manifestazione è stata

di marketing e sviluppo

seguita da oltre 2.600 giornalisti

internazionale.

provenienti da 46 nazioni.

Ciao Leonardo... È con il cuore gonfio di commozione che mi appresto a salutare dalle pagine della nostra rivista - a nome di tutti i fisariani - il caro Presidente Leonardo Nardi.

della sua presidenza, il nostro “giornaliero” era segnato da una telefonata, dopo magari il servizio serale al ristorante, per progettare, organizzare e gestire quella Fisar che muoveva i primi passi, decisi e concreti verso una crescita importante, una presenza sul territorio non più a macchia di leopardo ma con un progetto di sviluppo preciso, definito e condiviso da tutti i componenti del Consiglio Nazionale di qual tempo.

2015, quando i quadri dirigenti della Fisar erano riuniti ad Arezzo in occasione dell’approvazione del bilancio sociale e della riunione dei Delegati: anche questa una tua intuizione. Se le tue volontà scritte, fossero state diverse, sicuramente in quel momento il popolo Fisariano, a cui tanto hai lasciato, ti avrebbe tributato il giusto quanto meritato riconoscimento per il tuo essere sempre stato un punto di riferimento per tutti noi.

Ci ha lasciati non all’improvviso, eravamo preparati in qualche modo a questo trapasso, ma con signorilità e con la volontà di farcelo sapere solo dopo che, ormai stanco, ci affidava in eredità il suo amore e la sua dedizione per la FISAR. La sua volontà d’andartene in silenzio, senza clamori, è stato l’ultimo atto di una vita vissuta su principi fondamentali basati sul rispetto tra le persone, la riservatezza verso gli altri, la serietà e la rettitudine morale ed intellettuale.

Io, che con lui ho vissuto 20 anni di vita fisariana attiva e che per 12 anni sono stato suo vicepresidente, ho potuto apprezzare le doti umane e professionali dell’uomo che, ad ogni momento del giorno e della notte, era pronto e disponibile nel rispondere a chiunque chiedesse qualsiasi cosa di Fisar.

Non posso dimenticare come, soprattutto nel primo mandato

È in questa fase, e ora mi rivolgo a te direttamente caro amico mio, che le tue qualità di “il Leo, il presidente FISAR”, sono state fondamentali: sei stato capace di trasmetterci il tuo essere uomo preparato e professionale, serio e distinto, sia nel tuo lavoro di ristoratore affermato e rinomato in “Calafuria”, che come uomo guida della Fisar.

Quella “Calafuria” che, grazie alla complicità della tua amata Mariangela, regina di cucina e “Presidentessa della Fisar”, a cui tutto potevi chiedere in nome della nostra FISAR, ed alla collaborazione dei tuoi figli Stefano e Giulio, è stata per moltissimi anni la nostra casa e casa di tutti quei Fisariani che passando da Livorno si fermavano per gustare la tua cucina labronica, con quelle “Cacciuccate” indimenticabili e quelle chiacchierate con il “babbo” di tutti noi. Per tornare al quotidiano, caro Leo, ci hai lasciato in un giorno particolare, quello del 19 Aprile

Voglio congedarmi da te con il ricordo dell’ultimo nostro incontro, avvenuto in occasione dei festeggiamenti dei Quarant’anni della Fisar, svoltasi tra la tua Livorno e quella Volterra che ha visto i suoi natali. Una festa a cui hai voluto partecipare con la forza di volontà e lo spirito di appartenenza, fiero e contento di come quella piccola creatura a cui hai dato tanto, portava e porta avanti anche i tuoi valori ed i tuoi principi.

In questo momento così particolare mi vengono in mente tanti, tantissimi amici che sicuramente si identificheranno a questo mio breve scritto per ricordare “il grande Leo”, ed ognuno - per proprio conto - invierà sicuramente a Mariangela, Stefano e Giulio un pensiero personale per non dimenticare.

Da parte mia la gioia di aver conosciuto una persona speciale con cui ho condiviso un tratto bellissimo di vita, degno dei migliori ricordi.

il ricordo di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR

Addio, sei stato il nostro leader ed il nostro condottiero!

Riposa in pace Presidente Leo.

Il Sommelier n. 2 / 2015

73

di AICOO - Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva

www.terredisienadop.it l www.aicoo.it

Ave Oleum

La provincia di Siena: non solo terra di grandi vini

T

ra i prodotto riconosciuti a marchio D.O.P., uno dei più importanti è l’Olio Extravergine di Oliva, alimento molto amato ed apprezzato, non solo in Italia, ma anche all’estero.

Il marchio D.O.P. valorizza le caratteristiche tipiche nonché tradizionali delle zone da cui gli Oli di Oliva provengono. Da zona a zona infatti, variano gli elementi distintivi e particolari degli Oli; il colore, che varia dal giallo paglierino al verde, il sapore e l’aroma.

Protetta”. Oltre allo stretto legame con la zona geografica, l’Olio a marchio D.O.P., per ottenerne il riconoscimento, deve seguire regole ben precise, stabilite nel Disciplinare di Produzione, contenuto all’interno del Regolamento CEE 2081 del 1992, e successivamente modificato dal Regolamento CE 692 del 2003. Nell’Art. 2 lettera A di tale Regolamento, troviamo le due condizioni che devono sussistere per poter ricevere l’appellativo a marchio D.O.P. La prima indica che le particolari qualità e caratteristiche del prodotto devono essere dovute, unicamente o prevalentemente, alla zona geografica del luogo d’origine.

La seconda intende che la produzione del prodotto, fino al prodotto finito, devono avere S. G P luogo nella C zona geografica V ’E M stabilita.

C ’E Solitamente, tutti i S prodotti a marchio R D.O.P. hanno C un Consorzio di M tutela, cioè un organismo che si occupa della valorizzazione dello stesso, ma

salvaguardano anche il prodotto da contraffazioni ed uso improprio della certificazione, attraverso la vigilanza sulle produzioni.

L’Olio Extravergine di Oliva italiano di qualità D.O.P. è garantito da 42 Consorzi di Tutela; la Toscana, terra di ottimi vini e ricercati oli ha 4 denominazioni di origine.

La bellissima provincia di Siena con i suoi paesaggi patrimonio dell’UNESCO e l’antica tradizione vitivinicola e oleicola ne ha 2: il Consorzio D.O.P. Chianti Classico e il Consorzio Terre di Siena D.O.P. Sempre in provincia di Siena ha sede l’Associazione A.I.C.O.O. Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva, nata nel 1994 ed espressione della passione di un gruppo di amici, chef, sommelier.

IMIGNANO

OGGIBONSI

OLLE AL D LSA

ONTERIGGIONI

ASCIANO

OVICILLE

RAPOLANO TERME SINALUNGA

MONTERONI

ADICONDOLI

Il marchio D.O.P. è stampato sulla confezione dell’Olio di Oliva. È un simbolo a forma di sole, con il bordo giallo e lo sfondo rosso, sul quale è impressa la scritta Denominazione di Origine

CASTELNUOVO BERARDENGA

SIENA

ASOLE D LSA

TREQUANDA

HIUSDINO

VESCOVADO DI MURLO ONTICIANO

BUONCONVENTO

MONTALCINO

S. GIOVANNI D’ASSO S. QUIRICO D’ORCIA

TORRITA DI SIENA

PIENZA

CHIANCIANO TERME

Il Sommelier n. 2 / 2015

CHIUSI

SARTEANO

CASTIGLIONE D’ORCIA

RADICOFANI ABBADIA S. SALVATORE PIANCASTAGNAIO

74

MONTEPULCIANO

CETONA S. CASCIANO DEI BAGNI

Lo scopo dell’associazione è quello di diffondere e divulgare i grandi pregi dell’ “Olio Extra Vergine di Oliva” attraverso Corsi di Conoscenza, Seminari, Conferenze, Cene didattiche, Degustazioni guidate.

Il Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena D.O.P. garantisce che le olive sono prodotte unicamente nella zona delimitata dal disciplinare, che le stesse sono raccolte direttamente dalla pianta, portate al frantoio al massimo entro tre giorni dalla raccolta e molite entro 24 ore affinché rimangano inalterate le caratteristiche peculiari ed i valori nutrizionali presenti nel frutto.

Garantisce inoltre che si tratta di un Olio ottenuto esclusivamente con processi meccanici di estrazione e che, prima di essere immesso al consumo, l’Olio viene sottoposto

ad analisi chimica e sensoriale per verificare l’idoneità alla D.O.P. Ogni partita di Olio viene sottoposta alle procedure di controllo che interessano tutte le fasi della filiera di produzione, dalla coltivazione degli olivi fino al confezionamento del prodotto.

L’Olio Extravergine di Oliva Terre di Siena D.O.P. è ottenuto da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo e possono concorrere altre cultivar presenti nella provincia di Siena in misura non superiore al 15%.

Olio Terre di Siena D.O.P.

Note di degustazione Il profumo è fruttato intenso, ricco di sentori vegetali di carciofo,

cicoria e note di erbe officinali come menta e basilico. Il gusto è forte con toni di lattuga, rosmarino e ricordo di mandorle. Amaro potente e piccante spiccato è ideale per condire a crudo carpaccio di carne Chianina, zuppe e minestre di verdure, Ribollita, carne rossa alla brace, fagioli, ceci, lenticchie.

fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni Notizia inviata da Cinzia Vanzan della Delegazione FISAR Venezia

GRADITO L’ABITO ROSSO

D

omenica 22 febbraio

il saluto del Consiglio Nazionale

a base di pesce e “ombre” di

Venezia ha ospitato la

alla manifestazione ed un drappello

vino. I nostri soci Nicola Sabbatini

5° edizione di Gradito

di soci della Delegazione Storica

e Daniele Spezzamonte hanno

l’abito rosso, rassegna di vini rossi

Antica Terra Siena Valdelsa,

raccolto il gradito invito di far loro

friulani e sloveni organizzata da

in primis il Delegato Giuseppe

da ciceroni. Sabato sera ci siamo

F.I.S.A.R. Venezia in collaborazione

Troilo, e tra gli altri gli amici Filippo

ritrovati tutti a tavola al Ristorante

con Paolo Ianna. 76 le aziende

Franchini e Vincenzo Niccolini, che

Wildner, affacciato sul Canal

che hanno presentato il meglio

hanno ricambiato la visita di due

Grande, per un menu degustazione

della loro produzione declinata in

anni fa, rinnovando il gemellaggio

di piatti tipici del veneziano. Nella

rosso. Anche quest’anno in molti

che lega le due delegazioni. La loro

fotografia di Luca Canal solo una

hanno dimostrato di apprezzare

esperienza veneziana si è aperta

piccola parte di coloro che hanno

la manifestazione, diventata

sabato con una passeggiata nel

collaborato all’organizzazione ed

ormai un appuntamento fisso

centro storico senza disdegnare

all’allestimento della 5° edizione

nel calendario degli eventi della

un tour in alcuni storici “bacari”,

di Gradito l’Abito Rosso, tra cui

città lagunare. Tra i molti visitatori

i nostri locali tradizionali dove il

alcuni nuovi colleghi diplomatisi

nel pomeriggio il neo Presidente

turista, dopo tanto camminare,

sommelier nei due corsi di 3° livello

Giorgio Pennazzato, che ha portato

può “ritemprarsi” con “cicchetti”

appena conclusi.

Notizia inviata da della Fisar Delegazione storica di Volterra

Iniziato il corso sommelier primo livello

V

enerdì 10 aprile è stato

sua sala conferenze. È la prima

per volontà di alcuni appassionati

presentato il nuovo corso

volta che il numero dei partecipanti,

e ristoratori tra cui Beppino

primo livello per sommelier

ben 31, supera le aspettative. Il

Raspi indimenticabile patron del

con una cena svoltasi presso il

delegato, l’avvocato Flavio Nuti ha

ristorante Etruria e Auro Gasperini,

locale associato Hotel Le Fonti

brevemente salutato i presenti e

oggi conta 70 delegazioni in

che gratuitamente ha messo a

fatto una breve storia della Fisar

tutta Italia e oltre 6 mila associati.

disposizione della delegazione la

che fondata a Volterra nel 1972

Ha ricordato anche la figura del

76

Il Sommelier n. 2 / 2015

compianto Pierluigi Ceppatelli, uno dei primi sommelier che da circa un anno ci ha lasciato ed al quale è stato in memoria il premio miglior sommelier della delegazione. Poi ha presentato il neoleletto consiglio nelle persone dei sommelier Sonia Gallo, segretario, Pedrini Lucia Tesoriere, Renzo Bartolini, responsabile dei servizi, Jonny Guarguaglini consigliere per i rapporti con i locali associati, nonché la presentazione dei sommelier presenti e dei corsisti. Il direttore di Corso Enrico Del Testa, infine, ha fatto una breve introduzione agli argomenti del corso di primo livello evidenziando come il percorso per diventare sommelier è certamente impegnativo ma sicuramente una esperienza conoscitiva e professionale importante per comprendere quel complesso mondo del vino e l’abbinamento con il cibo.

Notizia inviata da Giovanni D’Alessandro della Delegazione FISAR Firenze

Fisar Firenze per A.T.T.

L

o scorso 2 aprile, presso il ristorante Villa Castiglione a Impruneta la Delegazione Fisar di Firenze assieme ad A.T.T. (Associazione Toscana Tumori), rappresentata dal suo Presidente il Dott. Giuseppe Spinelli, ed ai produttori Enzo e Monica Tiezzi ha organizzato un’interessante degustazione verticale del Brunello di Montalcino Vigna Soccorso: un vero e proprio CRU aziendale. La “Vigna Soccorso” è una delle vigne più antiche e con maggiore storia di tutta Montalcino, il cui vino, etichettato come Brunello già da fine ‘800, ottenne il Diploma di Grand Prix all’Esposizione Industriale Internazionale di Bordeaux nel 1904. Le annate di Brunello presenti erano sei, dalla 2005 alla 2010, oltre ai rosso di Montalcino 2012 e 2013, ciascun prodotto, fedele interprete della propria annata. Alla leggiadria del 2005

si contrappone la struttura delle due annate successive, tra le quali il 2006 si evidenzia per un ancor ampia capacità evolutiva. Prova di eleganza la dà il 2008, dote che offre già il 2010 e che non potrà che esaltarsi maggiormente dopo l’opportuno affinamento.

Piacevolezza ed immediato godimento per il 2009. Un grande

plauso quindi alla fam.

Tiezzi per il lavoro svolto che esalta tipicità e singolarità dei suoi prodotti in un quadro di inconfondibile tradizione.

La cena ha consentito di donare la cifra di € 900,00 all’ A.T.T. per le proprie attività e per questo Fisar Firenze porge un sentito ringraziamento a tutti I partecipanti.

Il Sommelier n. 2 / 2015

77

S E RV I

Z

A

I s.

r. l .

FIS

R

La Fisar servizi srl è nata per volontà del Consiglio Nazionale della Fisar associazione, nell’anno 2005; ha per oggetto l’organizzazione, la realizzazione, la gestione di corsi, seminari e stage di ogni genere e grado sia in Italia che all’estero; la commercializzazione di materiale didattico ed editoriale.

E proprio su quest’ultimo stiamo studiando delle strategie innovative di rilancio di tutto il materiale federativo che saremo lieti presentarvi dal prossimo numero.

coinvolgere unicità tastevin posizionamento spilla volantino comunicare matita smoking valori facebook calici foulard visibilità rilanci degustazione depliants cravatt� orologi sommelier shop on line sacchetto valigette termometro

totem

levatappi

innovazione

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Gran Ripasso del Sommelier

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Programma ufficiale per la preparazione all’esame di sommelier F.I.S.A.R. ideato da V. FRABETTI

er li e m m o S i t an ir sp a i gl er p Un valido strumento ; e er en st o s a d i m a es i gl a e n io z nella prepara

i” at en ll a “ i s er en t a i at m lo p i per i Sommelier già d ! o in v l e d o d n o m l e n i at e aggiorn

Gran Ripasso del Sommelier è il programma ufficiale F.I.S.A.R. che aiuta gli aspiranti Sommelier negli esami da sostenere nei tre livelli di studio. Questo programma serve, effettuando i vari test, per apprendere quelle che possono essere le domande d'esame; ripassare le zone di produzione dei vari vini con quiz inerenti le D.O.C.G. e le D.O.C.; gli uvaggi; i tipi di allevamento; le pratiche di cantina; i vini "speciali"; i distillati; gli abbinamenti; la terminologia F.I.S.A.R. ecc.

Per i Sommelier già diplomati, serve come ripasso su tutto quello che è il mondo del vino; e tenersi aggiornati sui nuovi disciplinari di produzione (Nuove D.O.C. e D.O.C.G.).

prezzi riservati ai soci FISAR per info segreteria.nazionale@fisar.com Il Sommelier n. 2 / 2015

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di Marco Mancini, Segretario Nazionale FISAR

La Segreteria Nazionale Comunica P

er una serie di circostanze mi sono trovato seduto sulla sedia del

Segretario Nazionale della nostra Associazione in un periodo particolarmente impegnativo in quanto, come sappiamo, nel prossimo mese di Ottobre avremo l’importante appuntamento dell’assemblea elettiva.

Già dai primi giorni ho toccato con mano quanto possa essere faticoso seguire tutto ciò che deve essere gestito da parte della

il proprio incarico se la squadra

dimostrano sempre collaborativi.

Segreteria Nazionale: le necessità

che porta avanti la Segreteria

Nel ringraziarli della disponibilità

delle delegazioni e dei soci, i

non fosse coesa, disponibile e

tesseramenti, la rivista, i corsi,

costruttiva.

dimostratami e della collaborazione

le incombenze amministrative

Penso a Carlo Tridenti, che con la

e tutta la rimanente attività che

sua esperienza pluriennale ne è

comunque, per forza di cose,

memoria storica, colonna portante

transita dagli uffici della Segreteria

e sicuro punto di riferimento.

condivisione e serenità che devono

Nazionale. Sarebbe impensabile,

Penso a Patrizia, a Giovanni e a

essere il fulcro di ogni attività

per il Segretario Nazionale, onorare

Paolo che, buone spalle di Carlo si

associativa.

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Il Sommelier n. 2 / 2015

riservatami sin da subito, auspico che tutta la nostra Associazione possa proseguire su basi di

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