Il Sommelier 3/2015

il Sommelier Rivista di enologia, gastronomia e turismo

Anno XXXIII - Numero 3 - 2015 - Dir. Resp. Roberto Rabachino - Reg. Trib. Pisa n. 21 del 15.11.1983 - Lg. 47/1948

15003

MILANO MILANO A S S E M B L E A n a z i o n ale f i sa r

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Rivista Ufficiale della FISAR - Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - 70% - DCB Perugia CPO.

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

7,50

Un evento di

CITTÀ DI BRA

CITTÀ DI BRA

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18-21

s et t e m b r e 2015

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ALLE SORGENTI DEL LATTE

UN EVENTO DA VIVERE PER:

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Laboratori del Gusto Master of Food Attività didattiche per bambini e famiglie

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Laboratori del latte Personal Shopper Ğvumlylu l

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Presìdi Slow Food Mercato dei formaggi p{ispiup l pu{lyui pvuisp

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Gran Sala dei formaggi Enoteca pi i klssi _pyyi Appuntamenti a tavola

INGRESSO GRATUITO Scopri il programma su www.slowfood.it Official Partner

sommario ®

®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Nuove frontiere di consumo: la Cina - Dir. Resp. Roberto Rabachino Lettera Rdel Nazionale Giorgio Pennazzato I S T O RPresidente ATORI ALBERGATORI

Vitigno Italia 2015: la personalità poliedrica dei rosati declinati al femminile Adele Elisabetta Granieri

pag. 2 3

6

Parola all’esperto

70° Congresso di Assoenologi: conoscere per capire, sapere per produrre e vendere - Adele Elisabetta Granieri

Turismo nel Mondo

Patagonia: sulle tracce di Magellano e di Darwin - Jimmy Pessina

Il piatto

Il milanese vitell tonee - Enza Bettelli - abbinamento vini a cura di Nicola Masiello

8 10 16

Emozioni nel bicchiere La Valtellina e l’eleganza del Nebbiolo delle Alpi - Davide Amadei

20

Bolgheri nel cuore: Le Macchiole - Davide Amadei

26

Feudo Principi di Butera: un paradiso vinicolo nel cuore della Sicilia - Antonio Iacona

32

La Biblioteca - Gladys Torres Urday Degustando - selezionati, richiesti e provati dalla Redazione Centrale Savoir faire

Bollicine a Milano - Valerio Sisti

- Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

36 38 42 45

Banca del Vino e FISAR, protagonisti alla grande enoteca di Slow Fish - Massimo Marchi

48

OLIO: condimento o alimento? - Aicoo Ass. Italiana Conoscere l’Olio di Oliva

50

Ritterhof e Roner: qualità, tradizione, passione e valori Roberto Rabachino

52

Alle sorgenti del latte con Cheese 2015!

Ufficio Stampa di Cheese

54

A Forte dei Marmi la Gran Cena di Gala Versilia Gourmet 2015 Ufficio Stampa Nazionale FISAR

58

Un nuovo slancio per Vinexpo - Roberto Rabachino - fonte Ufficio Stampa Vinexpo

62

Speciale EXPO La Carta di Milano Roberto Rabachino - fonte Ufficio Stampa Expo 2015

66

Al Padiglione Vino (e non solo) una FISAR protagonista

68

Slow Food e Expo Milano 2015 - fonte: Slow Food

72

Creato per stupire: Padiglione Italia - fonte: Slow Food

75

fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni

77

La Segreteria comunica - Segretario Nazionale Marco Mancini

88

di Roberto Rabachino testo, fonte e dati da MercatoGlobale.it

Nuove frontiere di consumo: la Cina La Cina sta diventando uno dei principali consumatori di vino al mondo.

Secondo l’ultimo rapporto dell’istituto International Wine and Spirit Research (IWRS), nel 2016 il Dragone consumerà 3 miliardi di bottiglie di vino annue e diventerà tra qualche anno il primo importatore.

I

l consumo annuale pro capite di vino nel paese è ancora molto basso (nel 2015 il consumo pro capite cinese di vino salirà a 1,9-2 litri), se paragonato a quello di altri Paesi, ma le prospettive di mercato sono eccellenti.

Nelle città di prima fascia sta crescendo il numero di negozi specializzati (wine shop), in cui si organizzano anche corsi e degustazioni. I cinesi si mostrano sempre più interessati ad approfondire la conoscenza del vino, ma la qualità non è però ancora percepita e i gusti non si sono ancora raffinati. Le nuove classi emergenti preferiscono scegliere 2

Il Sommelier n. 3 / 2015

i più rinomati classici vini francesi (vero e proprio status symbol).

Il vino rosso è il vino più consumato (80% del mercato) e ricercato e viene considerato una valida alternativa ai superalcolici e una scelta più sofisticata rispetto alla birra.

Non a caso negli ultimi 7 anni in Cina l’assunzione di vino rosso è quasi triplicata e il Paese è diventato, secondo uno studio presentato a Vinexpo, il primo consumatore mondiale di vino rosso. Con più di 155 milioni di casse di vino rosso, nel 2013, Cina e Hong Kong hanno superato la Francia (150 milioni di casse di vino), l’Italia (141), gli Stati Uniti (134) e la Germania (112).

I vini italiani più apprezzati e diffusi al momento sono quelli piemontesi e toscani (Barbaresco, Barolo, Chianti, Brunello di Montalcino).

La Cina sta anche scoprendo le bollicine. Secondo Confagricoltura, tra gennaio e agosto 2013 le esportazioni di bollicine italiane sono cresciute dell’80 per cento rispetto al 2012, con un aumento del fatturato superiore al 120 per cento (anche se i valori restano modesti).

Un’accelerazione che mette in difficoltà persino i rivali francesi, attualmente padroni del mercato cinese d’importazione con una

quota superiore al 50%.

L’Italia, nonostante contenda alla Francia il primato di maggior produttore mondiale di vino, è molto in ritardo nel presidio del mercato cinese (nel quale sono meglio posizionate anche Australia, Cile e Spagna).

Il nostro punto di forza, rispetto ai francesi, è il rapporto qualità / prezzo e l’unicità dei nostri vini (ma i francesi hanno saputo fare sistema e costruire un’immagine di eccellenza nel corso degli anni). La sfida per la conquista del mercato cinese si gioca quindi su due fronti: il marketing e la capacità di fare rete.

Buona parte dei vini importati in Cina sono destinati al canale HoReCa (hotel, ristoranti, caffetterie, catering), mentre la parte per la grande distribuzione è ancora modesta.

di Giorgio Pennazzato presidente.nazionale@fisar.com

Lettera del Presidente Nazionale Siamo una realtà che affonda le proprie nobili radici nel passato, ma che protende nuovi rami e foglie rigogliose verso il futuro.

“P

rosecco o Champagne?”

Questo è il tema di un incontro che ho tenuto di recente presso lo Slow Theater ad EXPO 2015 Milano. Al di là delle ovvie diversità di natura enologica, il quesito stava ad indicare anche un diverso stile di vita: “prosecco” è il simbolo della persona giovane, briosa, frizzante, amante del sociale, “champagne” sta a indicare più il tipo classico, ancorato alle nobili tradizioni, ligio ad un rigido disciplinare. E mi veniva spontaneo rapportare questo binomio alla nostra FISAR, trovandovi la coesistenza di un carattere e dell’altro. Infatti vi sono personaggi, riti e manifestazioni solenni, legati all’etichetta e alla tradizione, assieme alle nuove leve, desiderose di innovare e progredire. E così deve essere. È noto dalla scienza di Analisi transazionale che il nostro comportamento è legato a tre “figure”: quella del Genitore, fatta di regole, di “si può o non si può”, di indicazioni etico-morali; quella del Bambino,

fatta di istinto, di creatività, di fantasia (si ricordi la poetica del “fanciullino” presente nel Pascoli); e poi quella dell’Adulto (nel nostro caso si pensi alla conduzione del CN), che simile ad un “auriga” deve stimolare o frenare, a seconda del caso, questo o quel “cavallo”. Sono entrambi importanti e in Fisar li ritrovo, come già espresso: c’è il radicamento alla nobile tradizione fisariana, c’è la spinta verso lo sviluppo e l’evoluzione alla pari coi tempi.

Purtroppo può capitare, come è successo, che un cavallo imbizzarrito rompa le redini e galoppi per conto suo verso altra scuderia: sono cose che accadono, ma che lasciano l’amaro in bocca.

Per passare ora dalle enunciazioni ai fatti concreti, andiamo a descrivere alcuni aspetti della nostra vita associativa. Per valorizzare il primo aspetto (il radicamento alla tradizione), il CN ha riportato la Segreteria Nazionale al giusto ruolo che le compete, inserendola nel pieno delle attività associative, rendendola partecipe dei Consigli Nazionali, per consentire il passaggio immediato dalle delibere dei Consiglieri alla conseguente realizzazione. Un bel grazie dunque all’intesa armonica raggiunta dall’ attuale Segretario Nazionale e dal Responsabile della Segreteria (vedasi anche altro articolo su tale argomento, in questo numero).

Continua la nostra partecipazione alla Consulta Nazionale del Vino: il prossimo incontro è fissato per il primo di luglio, quando questo articolo sarà già passato alla pubblicazione; pertanto il resoconto dell’evento e del programma che verrà ivi deciso, figurerà nel prossimo numero della

rivista. Ho raccolto inoltre l’emozione di tanti nostri Soci che, visitando Expo 2015, hanno trovato a mescere i vini pregiati del Padiglione Italiano principalmente Sommelier FISAR: un giusto ringraziamento va dunque al Delegato di Monza che si è dato tanto da fare per ottenere questo splendido risultato. E per finire questa prima serie di esempi, cito il piacere e la soddisfazione di ritrovare nel palinsesto di EXPO 2015, ogni lunedì, un relatore Fisar ad intrattenere “the people” su temi enoici.

Passando invece agli eventi e progetti più rivolti al futuro, troviamo FUMOIR, una iniziativa già presentata a Bologna, ripresa e ridefinita negli standard fisariani, ora in via di decollo, per promuovere Fisar in abbinamento alla “degustazione” del sigaro. Abbiamo ripreso in mano il progetto di Workshop e Minicorso in lingua inglese, non ancora passato dalle parole ai fatti, per condurlo a maturazione e lancio per il prossimo autunno. Cito infine un partenariato di rilievo: Fisar è stata scelta dal CINEASPolitecnico di Milano per partecipare alla creazione di un Master dedicato all’alimentazione e in particolare al vino. I contatti col mondo universitario proseguono pure con Pegaso, l’Università telematica che annovera migliaia di iscritti ai suoi corsi, con la quale stiamo portando avanti la creazione di una sezione dedicata sempre al vino.

Questa è la realtà di Fisar, una realtà che affonda le proprie nobili radici nel passato, ma che protende nuovi rami e foglie rigogliose verso il futuro.

Il Sommelier n. 3 / 2015

3

il Sommelier

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Rivista di enologia, gastronomia e turismo Registr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983 ®

Rivista Ufficiale della F.I.S.A.R.

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

ALBERGATORI

Ric. di Pers. Giuridica PI. n.° 1070/01 Sett. 1 del 9.5.01

RISTORATORI

Direttore Responsabile: Roberto Rabachino C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 direttore@ilsommelier.com Redazione Centrale: Gladys Torres Urday C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 - Fax +39 011 5087004 redazione@ilsommelier.com Editore: F.I.S.A.R. Via dei Condotti, 16 - 56017 Asciano (PI) Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 segreteria.nazionale@fisar.com Ufficio Stampa: Ufficio Stampa F.I.S.A.R. stampa@fisar.com Amministrazione: Sede Nazionale F.I.S.A.R. Via dei Condotti, 16 - 56017 Asciano (PI) Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 segreteria.nazionale@fisar.com Grafica e Stampa: Tipografia Rossi Via Casalpiano, 28/A - 53048 Sinalunga (Si) Tel. +39 0577 679158 - Fax +39 0577 678245 mail@tipografiarossi.com - www.tipografiarossi.com

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Comitato di Redazione e Controllo: Giorgio Pennazzato, Valerio Sisti, Graziella Cescon, Luigi Terzago, Marco Mancini redazione@ilsommelier.com

Responsabile Italia Meridionale QUALITY PUGLIA puglia@ilsommelier.com

Hanno collaborato a questo numero: Gladys Torres Urday, Jimmy Pessina, Enza Bettelli, Nicola Masiello, Valerio Sisti, Davide Amadei, Adele Elisabetta Granieri, Antonio Iacona, Massimo Marchi, AICOO, e le Delegazioni della FISAR Per la fotografia: Oliviero Toscani, Jimmy Pessina, Penne Blu Edizioni e Fotomania, Gladys Torres Urday, Roberto Rabachino, Enza Bettelli, Philippe Labeguerie e Jean-Bernard Nadeau, Marco Del Comune e immagini di Redazione

Responsabile Sicilia Antonio Iacona Cell. +39 329 7125590 antonio.iacona@katamail.com Responsabile Campania GABRIELE MASSA Cell. +39 333 6801045 gabrielesommellier@gmail.com Agenzia per la Sardegna - Ollidays Srl Alessandro Collini Cell. +39 335 6509708 alessandro.collini@gmail.com

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La rivista viene inviata a tutti i Soci F.I.S.A.R., a tutti gli organi di informazione, a tutti i giornalisti dei gruppi di specializzazione di settore, a tutte le Istituzioni, a tutte le Associazioni di settore e a tutti gli IPSSAR che ne facciano richiesta tramite spedizione gratuita in abbonamento postale.

La rivista è associata al USPI Unione Stampa Periodica Italiana Abbonamento alla Rivista € 25,00 per 4 numeri

Segreteria di Redazione Il Sommelier: Via dei Condotti, 16 - 56010 ASCIANO (PI) - Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 - segreteria.nazionale@fisar.com

ad ogni vendemmia

ph. Renato Borocci

la natura si fa arte

www.vinieleva.it

®

di Adele Elisabetta Granieri ®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Vitigno Italia 2015:

la personalità poliedrica dei rosati declinati al femminile Un nuovo grande successo per la degustazione “al femminile” organizzata dalla referente Fisar in Rosa per il Sud Italia, la Delegata Fisar Napoli Comuni Vesuviani Anita Mercogliano, in occasione di Vitigno Italia, il Salone dei Vini e dei Territori Vitivinicoli Italiani.

D

al 24 al 26 maggio

quest’anno in circa dodicimila

Delegazione di Caserta.

2015, presso il Castel

tra eno-appassionati ed addetti

I vini descritti e raccontati:

dell’Ovo si è svolta la

ai lavori. Anche quest’anno la

Terre Cerase 2014 Villa Matilde

rassegna Vitignoitalia 2015, il

manifestazione ha ospitato - nella

fortunato Salone dei vini e dei territori

suggestiva cornice tufacea della

vitivinicoli italiani a cui partecipano

sala degustazioni - il seminario

aziende del settore provenienti da

organizzato da Fisar in Rosa dal

tutta la Campania.

titolo “La personalità poliedrica dei

La tradizionale kermesse napoletana,

rosati declinati al femminile” con

Delegata Regionale delle Donne del

giunta all’undicesima edizione,

l’interessante esperienza sensoriale

Vino della Campania.

si è confermata appuntamento

di quattro rosati descritti, con

Un vino dal carattere netto e deciso

enologico di riferimento dell’Italia

eleganza e professionalità, dalle

già dal colore, dall’ampio ventaglio

centro meridionale, grazie alle 200

sommelier Adele Elisabetta Granieri

di profumi che vanno dalla ciliegia

aziende vitivinicole partecipanti

- Delegazione di Napoli Comuni

fragrante alla mineralità tipica di un

ed al boom di visitatori, calcolati

Vesuviani ed Annalisa Russo -

terreno situato ai piedi del vulcano

6

Il Sommelier n. 3 / 2015

(Aglianico 100%)

Il vino è stato presentato dalla titolare dell’azienda, Maria Ida Avallone,

spento di Roccamonfina. Grande

con un sorso pieno, verticale

coerenza contraddistingue la beva,

e avvolgente. Estremamente

con punti acidi di nerbo, buona struttura e persistenza.

Dubl - Feudi di San Gregorio (Spumante Metodo Classico da uve Aglianico 100%)

Presentato al pubblico dalla brand manager Francesca Oliverio.

Uno spumante vellutato e suadente, dal colore “buccia di cipolla” tenue e brillante. Al naso si presenta con note di frutti di bosco delicate e pulite, seguite da più ricchi sentori burrosi; prosegue diretto e deciso,

equilibrato ed elegante.

Oro Rosè Tenuta Cavalier Pepe (Spumante Metodo Charmat

Villa Gemma 2013 Cerasuolo d’Abruzzo Masciarelli

da uve Aglianico 100%)

Raccontato dalla sommelier Annalisa

Caratterizzato da un bel rosa

(Montepulciano 100%) Russo.

Dal colore rosa cerasuolo con riflessi violacei, presenta un bouquet che va dal fruttato di amarena matura e melograno, al floreale di violetta. Il

Presentato da Roberta Raia, addetta aziendale alle pubbliche relazioni.

corallo, con profumi di fragolina di bosco, ribes e fiori di biancospino, questo spumante entra leggermente dolce, per poi guizzare, grazie ad un corredo acido di tutto rispetto.

gusto è fresco, non poderoso, ma

Agile e coerente nei profumi del fin

armonico. Un Cerasuolo moderno.

di beva.

Il Sommelier n. 3 2 / 2015

7

a cura dell’Ufficio Stampa Assoenologi

70° Congresso di Assoenologi: conoscere per capire, sapere per produrre e vendere Argomenti diversi di viva attualità per il progresso del settore vitivinicolo italiano sono quelli trattati dal più importante appuntamento dell’anno dell’Assoenologi svoltosi in Puglia dal 30 maggio al 2 giugno 2015.

“C

e n’è abbastanza

Tre i grandi filoni al centro dei nostri

stata estesa alla dieta mediterranea

perché questo

incontri. A cominciare dalle relazioni

- ha spiegato Riccardo Cotarella -

Congresso ci riporti

che intercorrono fra vino e medicina,

attraverso la consulenza di famosi

a casa con un più ricco patrimonio

che è come dire fra vino e salute.

chef stellati” A tal fine al congresso

di conoscenze. E soprattutto con

Questo talk show, coordinato dal

hanno presenziato Heinz Beck,

la capacità di guardare al di là dei

noto giornalista Bruno Vespa, ha

Niko Romito, Oliver Glowig, Livia

nostri confini. Che poi è il solo modo

visto la partecipazione di alcuni

Iaccarino e Antonella Ricci, che ci

perché l’enologia possa continuare

luminari della medicina tra cui

hanno rivelato i loro segreti e le loro

a crescere” - ha affermato Riccardo

ricordiamo i cardiologi Antonio

filosofie.

Cotarella, presidente di Assoenologi

Colombo e Vincenzo Montemurro,

(nella fotografia). D’altra parte, non

il gastroenterologo Enzo Grossi, il

potrebbe essere che così, se si pensa

chirurgo vascolare Antonio Maria

al diffuso coinvolgimento che il vino

Jannello e il dietologo Giorgio

porta da sempre con sé”.

Calabrese.

Di qui la felice insegna del

“Ma non ci siamo limitati a esaminare

discordi. Per cui è un argomento

congresso. “Conoscere per capire,

gli effetti dell’alcol sui meccanismi

sul quale si avverte la necessità di

sapere per produrre e per vendere”.

vascolo protettivi. L’indagine è

fare chiarezza. Essere “sostenibili”

8

Il Sommelier n. 3 / 2015

A tema della “salute” non è estraneo quello della “sostenibilità” che - fra carbon e footprint, riduzione degli input e tutela del paesaggio e della biodiversità - alimenta pareri

Riccardo Cotarella, presidente Assoenologi

significa lavorare “per sottrazione”,

di ridurre il gas serra, tramite

L’altra sessione di lavoro ha visto

riducendo l’emissione del gas serra

l’adozione di bottiglie più leggere.

invece protagonista la Spagna, con

e, unitamente, razionalizzare il consumo d’acqua e di agrofarmaci.

Davide Paolini, il “Gastronauta”, è chiamato a dipanare questa aggrovigliata matassa, sulla quale c’è poca uniformità di vedute, anche se si tratta di tecniche già presenti negli Stati Uniti e in Nuova Zelanda, come ricorda Attilio Scienza, che ha partecipato all’incontro. Fuori dall’Europa, le cantine vedono ridotto del 60% l’impiego di input tecnici, e tagliata la bolletta energetica del 25%. Ruggiero Mazzilli, agronomo e consulente viticolo, è di diverso avviso. Mentre a Marco Pallanti è spettato il compito

Infine, è toccato a Renzo Cotarella, amministratore delegato di Antinori, affrontare l’argomento “costi per gli interventi a favore della sostenibilità”, nonché per i vantaggi previsti sui vari mercati. Ma se gli investimenti delle aziende non tornano, tutto sarà

particolare riferimento a tre celebri vini, riconducibili ad altrettanti famosi territori. La Galizia per i Bianchi, il Duero per il grande Rosso Ribera, e lo Jerez per i vini liquorosi. Ospiti e conduttori, un folto gruppo di

destinato a segnare il passo.

esperti, da Martin Santiago Jordi,

Ancora due grossi temi, al centro

a quello dei Galiziani Luis Buitròn

del nostro settantesimo Congresso in Puglia. La questione PrimitivoZinfandel, con tutto il corteo di ricerche condotte in Italia e in California, è stata oggetto delle relazioni di Luigi Moio, ordinario di enologia all’Università di Napoli, e del californiano Tegan Passalacqua.

presidente degli enologi spagnoli, Barrios, fino alla nota enologa Begoña Jovellar Pardo del gruppo Vega-Sicilia.

I testi degli interventi sono pubblicati su: www.assoenologi.it

pubbliredazionale a cura di Quality a curaADV di Quality ADV

Ligabue Class Reggiano Lambrusco Dop 2014 Cantina Sociale di Gualteri Buon sangue non mente! È proprio il caso di dirlo per il Lambrusco Reggiano Doc Ligabue Class 2014 della Cantina Sociale di Gualtieri. Il vino di punta dedicato al grande pittore di casa Antonio Ligabue, di cui proprio quest’anno si festeggia il 50° anniversario dalla morte con una serie di eventi che vedrono coinvolta anche la Cantina, si riconferma un’etichetta di gran classe: un’ottima interpretazione del territorio, in grado di coniugare intensità e raffinatezza con una sorprendente ricercatezza di profumi e sapori fruttati. Spuma ricca e delicata, grande bevibilità, grande equilibrio e un finale fresco e piacevole sono i tratti più convincenti di questo lambrusco, destinato a primeggiare nella

sua categoria dopo gli importanti riconoscimenti ottenuti nei concorsi e sulle guide di settore. Ideale da gustare con paste ripiene, stupisce anche con preparazioni più complesse come anatra all’arancio e arrosti.

Cantina Sociale di Gualtieri Via San Giovanni, 25 - 42044 Gualtieri (RE) Tel. 0522 828161/828579 Il9 Sommelier Il Sommelier n. 3 / 2015 n. 2 / 2014 9 www.cantinasocialegualtieri.it info@cantinasocialegualtieri.it

di Jimmy Pessina

fotografie di Jimmy Pessina

Patagonia:

sulle tracce di Magellano e di Darwin “Il viaggio non solo allarga la mente. Le dà forma”, scriveva Bruce Chatwin. Uno che la Patagonia la conosceva sul serio. Uno che si era perso, e ritrovato, ascoltando il vento e ammirando il vuoto.

I

l Sud del mondo è rarefatto

il regno del vento e degli spazi infiniti,

quando si programma un viaggio

ma potente. È luce diagonale e

ma anche habitat di innumerevoli

in Argentina, è un obbligo per non

cielo così basso che ci inciampi

specie endemiche. Un tempo

tornare a casa con l’amaro in bocca.

mentre cammini. Dove tutte le

abitata da etnie purtroppo estinte,

Dopo aver goduto delle bellezze

strade finiscono e si può proseguire

è una terra che affascina tutti i veri

di Buenos Aires arriva il momento

soltanto sull’acqua inizia un intrigo di

viaggiatori.

di rimettersi in viaggio, a bordo di

fiordi e di ghiacciai, di isole, di baie

La Patagonia, i fiordi della Tierra del

un aereo che conduce verso la

profonde e dimenticate, di piscine

Fuego e Cape Horn sono leggende,

lontana città di Ushuaia, capitale

termali naturali, di boschi incantati di

prima che luoghi. Qui finisce il

della Terra del Fuoco, che condivide

faggi e di betulle australi. Si scopre

mondo degli uomini e inizia il regno

con la cilena Port Williams l’onore

così la natura assoluta e selvaggia

della natura. Ushuaia è la capitale

di essere la città più australe al

di uno dei luoghi più lontani del

della Terra del Fuoco argentina.

mondo. Il termine Ushuaia deriva

mondo: la Patagonia, ovvero la “fine

Città di frontiera. Sono in pochi a

dalla lingua indios Yagá e significa

del mondo”. Come recitano tutti i

sceglierla

“insenatura che penetra ad ovest”.

dépliant turistici, ma anche tutti gli

Iniziamo il nostro viaggio da Buenos

Fondata da una missione anglicana

avventurieri e gli scrittori che si sono

Aires e le cascate di Iguazù, che

a fine XIX sec., anche se si trovava

spinti verso questa estrema Thule. È

non sono le uniche mete da visitare

già sotto la bandiera argentina, al

10

Il Sommelier n. 3 / 2015

fine di convertirla nella grande base

annovera una popolazione di circa

con destinazioni nei mari australi.

nella zona del canale di Beagle. La

43.000 abitanti. Missione anglicana

Inoltre, da Ushuaia partono le visite

porta dell’America Australe, o chissà

durante il XIX sec, si convertì nella

al Parco Nazionale Terra del Fuoco,

della “fine del Mondo”, appare nel

prima metà del XX secolo in un

luogo d’obbligo per tutti quelli che

finestrino dell’aereo mentre si atterra

lontano presidio in cui si internavano

si avvicinano a queste latitudini.

nel piccolo aeroporto internazionale

i prigionieri argentini più pericolosi.

Altrettanto d’obbligo è la visita al

di Ushuaia, senz’alcun dubbio il più

Si arrivava lì con uno scomodo

Museo Maríttimo. Quando nel 1906

meridionale del pianeta. L’obiettivo

viaggio ferroviario; ovviamente la via

il governo argentino decise di inviare

del viaggio è imbarcarsi su un

ferroviaria ostentava il titolo della più

i reclusi più problematici del Paese

vascello della compagnia cilena

australe del mondo. Anni più tardi,

ad Ushuaia iniziò a forgiarsi il mito

Australis e partecipare ad una delle

Ushuaia divenne un’importante

de “il carcere della fine del mondo”,

sue straordinarie e mitiche crociere

base della marina argentina e dagli

che rimase operativo fino al 1947.

da spedizione che navigando da

ultimi anni del secolo passato si è

Si dice che arrivò a ospitare circa

Ushuaia fino alla città argentina di

consolidata come un importante

ottocento persone, la maggior parte

Punta Arenas, percorrono l’itinerario

punto del settore turistico di questo

di loro recidivi, che arrivavano da altri

seguito dallo scienziato Charles

Paese. Oggi è il centro nevralgico

presidi argentini. Fu, senza dubbio,

Darwin, a bordo del leggendario

dove salpano la maggior parte di

per decenni il carcere più temuto

Beagle. La piccola città di Ushuaia

navi scientifiche e di spedizioni

dell’Argentina, per la sensazione di Il Sommelier n. 3 / 2015

11

abbandono che provavano i rinchiusi

dell’esploratore norvegese Roald

Yámana. Senza dubbio la Patagonia

e per il clima duro di queste fredde

Amundsen e la copia del HMS

è una tra quelle destinazioni che

terre australi. Qualcosa come la

Beagle, la nave del capitano Fitz

richiamano immediatamente

“Siberia argentina”. Attualmente il

Roy, sulla quale viaggiò Charles

l’avventura, un luogo magico del

carcere ospita il Museo Marittimo,

Darwin durante la famosa impresa

pianeta, straordinario e lontano

dove si possono vedere diverse

che lo condusse dall’Inghilterra alle

ed è sufficiente menzionarlo per

imbarcazioni celebri su scala,

isole Galapagos. Altri due musei

farci tornare in mente un mondo di

dell’epopea della conquista

interessanti di Ushuaia sono il

viaggi, di spedizioni e, soprattutto, di

dell’Antartide, come il Fram,

Museo della Fine del Mondo e il

favolose avventure. Un’esperienza

12

Il Sommelier n. 3 / 2015

indimenticabile può essere un

la vera anima della regione, fatta di

i quali 2000 sono ancora di strada

viaggio da Bariloche a El Chaltèn,

silenzi e spazi immensi, che il vento

sterrata che toccano piccoli villaggi

lungo la Ruta 40, tra guanachi, lama

frusta senza pietà né tregua. Ci si

e spesso desolati, ma quasi sempre

e struzzi. Qui non si incontrano

accorge appena si lascia Bariloche

con piacevoli sorprese. Dopo una

pinguini e ghiacciai, icona classica

sfilando prima sotto il Cerro Catedral

sosta alla stazione del Patagonia

ma riduttiva della Patagonia

e poi in piena steppa lungo la

Express, continuando il viaggio

proposta dai tour operator e dalle

Ruta 40, autentica spina dorsale

sulla Ruta 40 verso sud, si inizia

agenzie turistiche. Il viaggio in auto

dell’Argentina che corre per circa

a incontrare struzzi e guanachi,

può durare anche 5 giorni si incontra

5000 chilometri da nord a sud, tra

non mancano di tanto in tanto gli

Il Sommelier n. 3 / 2015

13

altarini ex voto, immancabilmente

ritmi di una vita quotidiana a contatto

budget: l’unica cosa che pagherete

dipinti o con nastri rossi. Una delle

con la natura e con le tradizioni

un po’ è il volo dall’Italia a Buenos

situazioni più interessanti per chi

ancestrali indigene. Un etnoturismo

Aires, ma per il resto scoprirete che

sceglie una vacanza a contatto con

(questo è il neologismo utilizzato

le vostre monetine di euro valgono

le popolazioni locali, in ambito rurale,

dagli organizzatori turistici) nella

molto di più di quello che pensate.

è sicuramente quella che permette

regione patagonica di Neuquén ha

Il rapporto tra euro e pesos argentini,

di condividere la vita delle comunità

il vantaggio di potere godere della

infatti, è più o meno 1 su 5 per cui

indigene. Anche l’Argentina offre

bellezza dei paesaggi, ricchi di laghi

non spaventatevi se una stanza in

questa possibilità. Forse è il paese

e montagne, mete di passeggiate

un b&b costa 100 pesos perché in

cui meno si pensa quando si vuole

e trekking da alternare alle attività

realtà la state pagando appena 20

organizzare questo tipo di vacanza,

quotidiane della comunità ospitante,

euro. E nella terra dei maestri della

ma in Patagonia, nel sud del paese,

come l’allevamento degli ovini,

pelle, capirete bene che potreste

vivono molte comunità Mapuches

la coltivazione dei campi e la

fare grandi affari su borse e stivali.

e alcune di loro si sono aperte

produzione dei pregiati articoli

Vi consigliamo di visitare il paese

all’ospitalità di turisti interessati a

di un artigianato assolutamente

tra ottobre e marzo, stagione estiva

passare qualche giorno seguendo i

particolare. Non preoccupatevi del

australe.

14

Il Sommelier n. 3 / 2015

Come arrivare La linea aerea Argentinas vola da Madrid tutti i giorni della settimana all’Aeropuerto Internacional Ministro Pistarini de Buenos Aires.

Da Barcellona si vola il lunedì, martedì, giovedì, venerdì e sabato.

Da Buenos Aires a Ushuaia, questa stessa compagnia ha molteplici connessioni durante il giorno.

In Chile, da Punta Arenas a Buenos Aires, tramite Santiago de Chile, la compagnia SKY Airline, offre di un buon numero di combinazioni.

Dati importanti

Documentazione: è necessario portare passaporto, con un minimo di sei mesi di validità. Per i cittadini spagnoli non è necessario il Visto.

Lingua: lo spagnolo è la lingua ufficiale, anche se è abbastanza

in funzione delle connessioni si può decidere di trascorrere la notte nella capitale cilena.

Sia Ushuaia che Punta Arenas sono città libere dalle tasse, dove si possono trovare prodotti elettronici

frequente comunicare in inglese.

ad un buon prezzo. Parlando

Quanto andare: il periodo di

dell’artigianato locale, spiccano i

crociere comincia a settembre e si prolunga fino al mese di aprile.

Dove dormire: In base all’arrivo del volo a Buenos Aires, si può prenotare nella capitale del tango o

prodotti di pelle, i tessuti di lana, specialmente di alpaca.

Info:

continuare il volo fino ad Ushuaia.

www.australis.com

Lo stesso accade Santiago de Chile;

www.patagonia.gov.ar Il Sommelier n. 3 / 2015

15

di Enza Bettelli, con l’abbinamento dei vini a cura di Nicola Masiello Presidente emerito FISAR

Il milanese “vitell tonee” Un piatto squisito, molto diffuso e popolare, ma non tutti conoscono l’origine ambrosiana della sua ricetta, tipica della tavola estiva della borghesia milanese

I

l vitello tonnato, vitell tonee

la carne non è lessata come si fa

involtini di vitello farciti con salsiccia

in milanese, è generalmente

abitualmente oggi, ma subisce

ritenuto un piatto di origine

una lunga marinatura, seguita da

e dall’esotico nome di messicani. E

francese, complice anche il nome

una cottura non eccessivamente

in dialetto che richiama vagamente

prolungata per evitare che si sbricioli

la pronuncia d’oltralpe. Il vitello

quando la si affetta. Il taglio utilizzato

tonnato era invece una portata

è infatti il girello (che a Milano si

estiva, tradizionale per il pranzo

chiama magatello), un pezzo lungo,

di Ferragosto, che si preparava il

sottile e magrissimo situato nella

giorno prima e si conservava nel

coscia del vitello e dal quale si

ghiaccio fino al momento di servirlo.

ricavano fettine rotonde e regolari.

Di solito questo pranzo veniva

immerse tra i boschi e i campi che circondavano Milano e che ormai

alla metà del Seicento e per circa un secolo, chi faceva parte della borghesia milanese non poteva non vestire all’inglese e parlare francese, o almeno fare finta di conoscere questa lingua, arrivando a inventare improbabili nomi francesizzanti per alcune specialità meneghine con l’intento di nobilitarle.

allestito nelle residenze di campagna della borghesia, le grandi villotte

a proposito di nomi esotici, intorno

Cosa mangiare a Milano di veramente milanese

Il risotto dorato dallo zafferano

Continuando con la breve carrellata di sapori ambrosiani, lo zabajone si serve caldo e freddo con i menu eleganti, la carlotta è una

hanno in buona parte lasciato

(all’onda o al salto), la costoletta

il posto all’hinterland industriale

impanata e con l’osso, l’osso buco,

milanese.

il panettone e la colomba sono

Oggi il vitello tonnato compare

specialità milanesi più che famose.

spesso nei menu dei ristoranti e non

Ma peccato rinunciare al tipico

c’è banco di gastronomia che non

minestrone con il riso, che d’estate

lo abbia in bella mostra. Tuttavia c’è

si mangia solo freddo, alla trippa,

una notevole differenza tra le fettine

alla cassoeula, un robusto e saporito

di carne annegate in una salsina

umido di costine e salsiccia di

anemica a base di maionese che ci

maiale, all’arrosto di vitello cotto nel

vengono di solito proposte e il “vero”

latte, allo stoccafisso in agrodolce,

l’ingrediente che contraddistingueva

vitello tonnato. Nella ricetta originale

al cappone farcito con le noci, agli

la cucina milanese di una volta.

16

Il Sommelier n. 3 / 2015

versione con le mele della charlotte internazionale e si serve calda, la tartara è l’antenata della crème caramel mentre la barbajada è una antica e spumosa bevanda a base di cioccolato, latte e caffè zuccherati servita calda in inverno, in tazza, e fredda d’estate nel bicchiere, sempre sormontata dalla panna,

Distillati Roner: Dalla tavolozza della Natura Capolavori di Gusto

www.roner.com

L’abbinamento di Nicola Masiello, Presidente Emerito FISAR È questo un piatto di non facile abbinamento, perché buona parte degli ingredienti poco familiarizzano con il vino, in quanto apportatori di elementi di durezza.

Quindi le considerazioni da fare sono quelle di cercare negli ingredienti l’equilibrio necessario affinchè il piatto non abbia picchi di sapore tali da inficiare l’abbinamento.

Le componenti olio extravergine di oliva, delicato nel gusto, legato al tuorlo d’uovo lesso, ci devono aiutare nel creare la densità della salsa ma soprattutto devono avere lo scopo di rendere il piatto leggermente grasso e cremoso con la sensazione di bocca leggermente untuosa, in modo da agire sulle papille gustative in senso positivo, attenuando in parte l’aggressività delle parti dure del piatto. Così facendo l’operazione di abbinamento risulterà più facile, permettendoci di abbinare vini che attraverso la freschezza possano aiutarci nella pulizia della bocca; vini che devono presentare una componente aromatica sottile e fine ma soprattutto vini che presentino una buona morbidezza e rotondità per attutire le sensazioni del piatto dettate dall’aceto, dai capperi e dalle acciughe. Quindi secondo questo principio sono da escludere, in via generale, tutti quei vini che hanno una notevole mineralità e sapidità.

Facciamo ora le considerazioni sulla carne e la sua cottura che, grazie alla lunga marinatura, deve essere breve rispetto alla norma; questo è un fattore importante in quanto attraverso tale sistema di lavorazione/cottura, si può ottenere una carne con una certa succulenza e poca concentrazione derivante 18

Il Sommelier n. 3 / 2015

dalla cottura breve e che unita alle qualità della salsa sopra citata ci aiuteranno nell’equilibrio del piatto.

A questo punto cercare il vino per l’abbinamento risulterà più facile e più piacevole: per i vini bianchi partirei dal Piemonte in onore alla doppia paternità del piatto con un Langhe bianco doc per passare ad un Cortese dell’Alto Monferrato doc, un Riesling dell’Oltrepò Pavese doc, uno Chardonnay Aquileia doc, un Incrocio Manzoni Bianco Piave doc, un Orvieto Classico doc, una Falanghina del Sannio Doc, un’Aversa Doc Asprinio. Scendendo più a sud, vini più corposi e rotondi con alcolicità più elevata, un Greco Calabria igt bianco della zona Cosentina sul versante ionico, uno Chardonnay doc Sicilia o altri vini da vitigni autoctoni quali Grillo e Catarratto, che danno vini abbinabili al nostro piatto.

Fino ad ora abbiamo parlato solo di bianchi ma credo che mettendo in atto un piccolo strattagemma quale il tagliare le fette meno sottili, dando più struttura e consistenza al piatto e con in bocca una sensazione di maggior pienezza, si possano abbinare anche vini quali un Lagrein Rosè Alto Adige doc, un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo doc, un Cirò Rosato doc o un Cerasuolo di Vittoria Docg. Lascerei fuori la gamma dei rossi “tout court” in quanto per loro natura, avendo parti dure in evidenza (tannino, sapidità e acidità), mal si abbinano al nostro piatto.

Sono certo che queste indicazioni potrebbero solleticare il vostro interesse anche su vini diversi e quindi vi lascio i compiti per casa…

ell Tonee it V l e d a La ricett r rinare pe

te non n recipien u in e e r circa 12 o un trito secco e o a c m n ia a b o le ettere ieri di vin alloro, sa rsone, m foglia di n 2 bicch 1 o c , o Per 8 pe n llo e a f it ro di v sso e a hiodi di ga un girello fuoco ba a , più 2 c o a n metallico t a a d in e r s a l e carne ne propria m o, carota ddare la rne nella e r a di scalogn f c f a la r i d re lata, uin ra. Lascia e sgoccio uocere q o n C 1 ie . v e a p c e e ir n p r c a e rto per nte, la c ben cope inata. In una varia In . la r n la mar a recipiente o t c t e a f r f u a t lesso. cot prima di tipico del ortata a o p r t i s d ia in ig recipiente u r q olio e il colore g 200 g di con poco n prende o n e n rosolata r sodo con a o c v o la u i i n d orli i e diluire le versio io 2-3 tu di capper c o c a in t entrambe ia e h s c l c re a co e l’olio ale e 1 cu lsa, passa ceto bian e sotto s a h i g d iu Per la sa c o s c r a a o, 3 densità. cchiaio sc a di tonn one, 1 cu na buona u lim ventresc e i r d e n o e c t suc sul piatto io per ot cchiai di allineate necessar e ) o n con 2 cu r t a a c lic i e d di (d e del fondo ine d’oliva ulle fettin g e s r t e r a v a it a p r u t ib a x r n e olito dist rare la irla con u viene di s oggi deco ssario dilu a e s c u e n i s e La salsa r e t può esse vendo iù elegan to caso foto) ser tazione p n lla e e s n e r e p e in ques m o Per una i salsa (c filtrato. hiaiata d c c u c cottura a n con u di carne porzione rte. nte a pa la rimane Questa ricetta, pur se semplificata, è quella originale ed è abbastanza simile a quella ugualmente antica piemontese (vitel tonné in dialetto) che utilizza lo stesso taglio di carne (rotondino in piemontese) ma la marinatura è fatta in acqua e aceto e la carne viene poi rosolata in tegame con un roux di burro e farina, con acciughe e la marinata. Il fondo di cottura, passato al setaccio, diventa infine la salsa di accompagnamento.

di Davide Amadei

L a V a l t e ll i n a e l’eleganza del Nebbiolo delle Alpi La Valtellina è un territorio dove si realizza, come in pochi altri, una eccezionale concentrazione di tutti gli elementi che contribuiscono a produrre grandi vini.

I

nnanzitutto, è valle di luce:

Poi, il clima, continentale,

tiepida proveniente dal Lago di

incastonata tra le Alpi Retiche

si caratterizza per le poche

Como, anche d’estate garantisce

a Nord e le Alpi Orobiche a

precipitazioni nel periodo estivo,

ventilazione, per uve asciutte e

Sud ed Est, è una delle poche

ciò che consente alle uve di non

sane al momento della vendemmia;

con sviluppo Est-Ovest e non

crescere troppo ricche d’acqua e

e le Alpi Orobiche a Sud-Est

Sud-Nord, per cui le vigne del

prive di concentrazione. Le piogge

creano un “muro” all’umidità della

versante retico sono in ripido pendio

sono distribuite uniformemente

Pianura Padana. Contribuisce alla

tutte con esposizione a Sud per

durante l’anno, per generare

caratterizzazione del clima anche il

ottenere un’insolazione perfetta,

importanti riserve idriche ad evitare

fiume Adda, che nasce sul monte

con i raggi del sole che inondano

stress anche nelle annate più difficili.

Alpisella nelle Alpi Retiche e scorre

perpendicolarmente le piante; e la

Le Alpi Retiche proteggono la

per tutta la Valtellina prima di

posizione settentrionale garantisce

valle dai venti freddi settentrionali,

scendere verso il Po.

molte ore di luce durante l’estate, nel

mitigando le temperature; da Sud,

Importanti sono le notevoli escursioni

periodo di maturazione delle uve.

la “breva”, una corrente d’aria

termiche tra giorno e notte,

20

Il Sommelier n. 3 / 2015

soprattutto nel periodo finale della maturazione del frutto: ciò garantisce profumi e acidità, complessità aromatica e freschezza gustativa.

Dal punto di vista geologico il sottosuolo valtellinese è dominato dallo gneiss, roccia metamorfica scistosa, di almeno nove diverse tipologie; è ricco di scheletro e di sostanze minerali, con elevata capacità drenante.

Ma in una zona come quella della Valtellina il terroir vede come decisiva l’opera dell’uomo per la sua definizione: con lavorazioni quasi eroiche, su pendii ripidissimi, i viticoltori, consapevoli delle caratteristiche di clima e geologia idonee a produrre grandi uve, fin dal Medioevo hanno creato nel tempo 2500 km lineari di terrazzamenti, con terra riportata su muretti a secco, che fanno della Valtellina l’area terrazzata più estesa d’Europa; le piante sono sorrette da migliaia di pali di castagno, e tutte le operazioni nel vigneto, fino alla vendemmia, non possono che essere compiute manualmente, con ben 1600 ore ad ettaro di lavoro umano (contro le 200 dei vigneti di pianura).

Su questi terrazzamenti, in circa 850 ettari, si coltiva prevalentemente Nebbiolo, localmente chiamato Chiavennasca: tradizionalmente si ritiene che il nome derivi dal paese di Chiavenna (a Nord-Ovest della Valtellina), da dove il vitigno sarebbe stato importato; recentemente si fa invece riferimento a “ciù venasca”, uva con più vena e vigore, o, più probabilmente, a “ciù vinasca”, uva adatta alla vinificazione (fonte: Guido Pedretti, tesi di laurea). Il vitigno sarebbe giunto in Valtellina in epoca medievale, anche se per alcuni è stato introdotto verso la fine del Settecento durante la conquista napoleonica.

Il Nebbiolo deve concorrere alla produzione dei vini per almeno il 90%; fino ad una massimo del 10% possono essere utilizzati altri vitigni non aromatici a bacca nera autorizzati nella Regione Lombardia, ed in particolare si usano gli autoctoni Pignola, Rossola, Brugnola (forse parente della Fortana), presenti da sempre nei vigneti.

www.cesariverona.it

In Valtellina esistono tre denominazioni: Rosso di Valtellina d.o.c., Valtellina Superiore d.o.c.g. e Valtellina Sforzato o Sfursat d.o.c.g.

La prima è denominazione ampia e residuale, cui è dedicata in particolare la bassa valle, a quote inferiori ai 400 metri, e dà vini semplici, di facile e piacevole bevibilità.

La seconda, Valtellina Superiore (d.o.c.g. dal 2002), è la denominazione che insiste sul territorio più vocato, in forza degli elementi che si sono descritti sopra.

La dizione “Superiore” sta ad indicare l’area geografica più a Nord, di latitudine più alta, e nulla ha a che fare con la parola “superiore” riferita al grado alcolico che si ritrova in molti vini e disciplinari di tutta Italia. È necessario un invecchiamento minimo di 24 mesi dal 1° dicembre dell’anno della vendemmia, di cui almeno 12 in legno; con 36 mesi

previsto dal disciplinare: il Nebbiolo di montagna gode particolarmente di una prolungata sosta in botte e in bottiglia, per attenuare le proprie scontrosità giovanili e raggiungere le finezze e complessità gusto-olfattive di cui è capace.

Nell’ambito del Valtellina Superiore si distinguono cinque sottozone.

Da Ovest verso Est, “Maroggia” è la prima sottozona che si incontra, quella riconosciuta più recentemente, nel 2002; si trova nel Comune di Berbenno e copre appena 25 ettari, così da essere la più piccola; ne viene un vino delicato ed elegante, molto riconoscibile.

Proseguendo, la più famosa, antica e vocata è senz’altro la “Sassella”, di 114 ha, che prende il nome dal santuario mariano posto sulla rupe della Sassella, ricordando anche la roccia, il sasso; è l’area vitata più impervia della Valtellina, per la

si produce la Riserva. A proposito

produzione di vini strutturati, decisi,

di affinamento, è bene evidenziare

netti.

che molte aziende non esitano a mettere sul mercato i propri vini dopo un tempo più lungo dalla vendemmia rispetto a quello

22

Il Sommelier n. 3 / 2015

Poi “Grumello” prende il nome dal Castello di Grumello, una fortezza del XIII sec. che domina la vallata; dà vini morbidi ed elegantissimi, segnati

da sentori netti di lavanda ed iris.

La sottozona ”Inferno” si trova tra Poggiridenti e Tresivio, ad Est del Grumello, e, come si intuisce anche dal nome, è la zona più calda, dove l’alta temperatura è accentuata dal riflesso del sole sulle pietre, tra gli anfratti rocciosi; ciò consente la maturazione perfetta delle uve nonostante la notevole altitudine, anche a più di 800 metri, per vini alcolici e potenti, ma sempre di grande eleganza e definizione olfattiva; il nome pare derivare anche dalla asperità dei vigneti, ripidissimi.

Infine, c’è la “Valgella” è separata dalle altre quattro zone, più ad Est; è costituita da varie piccole valli, per cui pare che il nome venga dal latino vallicula, “vallicella”; secondo altri, però, deriva invece da “Valgel”, forma dialettale per indicare i piccolo torrenti che la caratterizzano; è sempre stata meno nota delle “sorelle” in Italia poiché le sue uve erano tradizionalmente destinate al vino per la Svizzera (162 ha, è la più estesa); dà vini più morbidi in gioventù, ma comunque longevi.

Ecco che una ricchezza della

Valtellina è la capacità dei produttori

o la riserva. Sullo stesso territorio

i difetti di maturazione delle uve a

di valorizzare nei vini e nelle

del Valtellina Superiore, ma senza la

causa del clima e dell’altitudine;

etichette le differenze di terroir: le

possibilità di indicare la sottozona,

probabilmente ha avuto origine

cinque sottozone, e le parcelle al

insiste un’altra d.o.c.g., approvata

proprio dai vigneti dell’alta valle,

loro interno, presentano diverse

nel 2003: il Valtellina Sforzato (o

sopra i 600 metri, per produrre

caratteristiche per suolo, microclima,

Sfursat).

vino anche da uve che difficilmente

esposizione e dunque danno

Si tratta di un vino secco da uve

giungevano a completa maturazione

vini diversi, di grande carattere

Nebbiolo appassite, chiamato

e dunque l’appassimento consentiva

territoriale.

appunto “sforzato” in quanto estratto

concentrazione zuccherina e grado

Una curiosità: per il prodotto

da uva appassita e perciò “estratto

alcolico.

imbottigliato in Svizzera si può usare

a forza” o “con sforzo”. È come

Da disciplinare la pigiatura delle

la dizione “Stagafassli” in aggiunta

l’Amarone della Valpolicella ma, a

uve appassite su graticci deve

alla denominazione Valtellina

differenza di questo, per lo Sforzato

avvenire non prima del 10 dicembre

Superiore, escludendo così però la

l’appassimento era nel passato un

dell’anno di raccolta; le operazioni di

possibilità di indicare la sottozona

sistema attraverso il quale controllare

appassimento delle uve,

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Gavi docg La Battistina - “un Gavi tutto d’oro” La Battistina, una splendida e storica azienda nel cuore della zona di produzione del Gavi, è stata acquisita dall’Araldica Castelvero nel 2005. Con i suoi 30 ettari di vigneti integralmente a Cortese si pone oggi come una delle maggiori realtà produttive del celebre vino a docg. Gli investimenti che l’Araldica ha fatto nel corso degli anni sia nei vigneti sia nell’ammodernamento delle cantine, unitamente alla passione e competenza dello staff tecnico e agronomico hanno determinato un ulteriore salto di qualità culminato quest’anno con l’attribuzione del premio “Marengo d’oro”, concorso enologico istituito da CCIAA di Alessandria. Il suo colore paglierino tenue, unito a

un bouquet finissimo di note agrumate e fruttate, a un sapore fresco e armonico di ottima persistenza, ne fanno un vino ideale per i piatti a base di pesce e antipasti freddi di verdura. Lo si apprezza al meglio servito a 8° circa.

ARALDICA CASTEELVERO S.C.A Viale Laudano, 2 14040 Castel Boglione (AT) Informazioni@araldicavini.com www.araldicavini.com Il Sommelier 23 Il Sommelier n. 3 / 2015 n. 2 / 2014 23 Twitter: @araldicavini

di vinificazione, di invecchiamento,

carattere territoriale, originalità

maturo; in bocca è carnoso, di

di affinamento e di imbottigliamento

e purezza rendono i prodotti di

volume, appena caldo nel finale

devono essere effettuate nella zona

Valtellina unici ed irripetibili altrove.

un po’ asciugato, con tannino

di produzione; prima dell’immissione

leggermente amaro, ma ci sono

in commercio, è necessario un

sapidità e frutto.

periodo di invecchiamento di 20 mesi dal 1° aprile dell’anno successivo alla vendemmia, di cui almeno 12 in botti di legno.

Al momento dell’immissione al consumo il vino deve avere un alcol minimo del 14% ed un estratto secco di almeno 27 gr/l.

Soprattutto nella denominazione Valtellina Superiore, ma anche nello Sforzato, il vino di Valtellina è l’esaltazione di un territorio, dell’unicità delle sue caratteristiche, e degli uomini che lo valorizzano.

In degustazione emerge spesso il carattere alpino del Nebbiolo, con profumi fini e distinti di fiori rossi freschi, erbe di montagna e mineralità; al gusto il vino è sostenuto da una vena acida lunga e rinfrescante, con netta sapidità:

24

Il Sommelier n. 3 / 2015

Gli assaggi

(effettuati alla cieca) Valtellina Sforzato Fruttaio Cà Rizzieri 2000 - AIROLDI

All’olfatto è ampio, con tanta frutta rossa matura e in confettura, ciliegia netta e prugna, ma anche foglia di tè e tabacco dolce; bocca di grande armonia gustativa, tannino vellutato, centro bocca sapidissimo a contrastare il netto impatto alcolico, finale minerale, con sentori di grafite, erbe aromatiche; un grande vino, in cui le rotondità dell’appassimento sono perfettamente bilanciate dal lato sapido. Meno risolto il giovane

Valtellina Superiore Riserva 2007 DIRUPI

Veste luminosa, naso puro, di nebbiolo d’altitudine, minerale con tanti fiori freschi, ma anche erbette di prato di montagna, rabarbaro, cenere e pietra; bocca agile e dinamica, tannino molto fine, finale decisamente succoso, rinfrescante, con allungo sapido aperto e roccioso, cristallino. Tipico, elegante, di bevibilità disarmante.

Valtellina Superiore Sassella Vigna Regina Riserva 2005 AR.PE.PE.

“fratellino” Valtellina Sforzato

Frutto molto elegante al naso,

2011: invitante e fine al naso, con

inizialmente contratto, ma poi cresce

note iodate, cenni eterei, erbe di

e si apre in continua evoluzione nel

montagna, cenere, frutto rosso

bicchiere, fine, con cenni floreali

freschi e secchi, rosa e viola, piccoli

viticoltura di qualità degli ultimi anni

e ricordi di china; al gusto è un po’

frutti di bosco, poi note iodate,

in Valtellina.

largo, morbido, c’è freschezza a

marine; bocca molto equilibrata, di buona salivazione, tannino netto e di grana fitta, finale articolato e in crescendo, pulito e molto lungo, ficcante e purissimo, sul frutto ma con nette sensazioni minerali, rocciose, molto invitante.

creare bevibilità, il tannino è appena Valtellina Superiore Sassella

amaro, ma il finale è fruttato, non

FONDAZIONE FOJANINI

minerali, floreali e balsamici freschi.

Fiori rossi e piccoli frutti di bosco che

Valtellina Superiore 2005

Riserva Le Barbarine 2007 LA CASTELLINA

pian piano si precisano in fragolina e ribes; non mancano toni minerali,

molto persistente, con bei ritorni

LE STRIE

Olfatto giocato sui terziari, liquirizia e

Valtellina Superiore Inferno 2011

ma non è complesso; bell’equilibrio

tabacco, canfora netta e sensazioni

NINO NEGRI

gustativo, fresco, tannino preciso,

balsamiche, toni di legno ed

Colore scarico, naso inizialmente

finale pulito; piacevole ed elegante,

evoluzione; in bocca ha volume e

non complesso, poi più aperto, con

manca forse un po’ di carattere.

materia, c’è sapidità, il tannino è

note cineree e balsamiche fresche,

È da evidenziare l’importanza che

un po’ asciugante e polveroso nel

ricordi di genepy, puro e distinto;

la Fondazione Fojanini ha ricoperto

finale, piuttosto lungo.

bocca tagliente, tannino semplice

e ricopre per lo studio del territorio

ma fine, finale sapido, su piccoli

e della viticoltura in Valtellina,

frutti rossi e note minerali, non

contribuendo alla definizione della

lungo ma decisamente invitante.

cultura del vino di qualità.

Una vera sorpresa, come spesso accade nell’assaggio alla cieca: è il vino “commerciale”, acquistato in supermercato a circa 9 Euro,

Valtellina Superiore Sassella 2011 – TERRAZZI ALTI

Naso tipico, con frutto rosso

Credit fotografie:

dell’azienda che grazie a Casimiro

maturo, sensazioni vinose, e,

www.distrettoculturalevaltellina.it

Maule ha scritto la storia delle

successivamente, toni marini freschi

e www.valtellinarte.it

Il Sommelier n. 3 / 2015

25

di Davide Amadei

Bolgheri nel cuore: Le Macchiole Grande cura e precisione in ogni passaggio della produzione, dal vigneto alla bottiglia, per vini di grande pulizia e naturalezza, ma soprattutto caratteriali e capaci, come pochi altri a Bolgheri, di tradurre davvero il terroir nel bicchiere.

S

i discute molto sulla

spesso ci si imbatte in vini tutti

Le Macchiole è una delle prime

individuazione di un vero e

giocati sul frutto maturo, sulla

aziende sorte a Bolgheri, con iniziali

proprio terroir per i vini di

morbidezza, sulla forza alcolica,

impianti di vite nel 1983: il fondatore

Bolgheri.

omologati e dunque incapaci

è stato Eugenio Campolmi, uno

L’originalità della zona sta in alcuni

di valorizzare le caratteristiche

dei pochissimi “bolgheresi doc” tra

elementi essenziali, compresenti: la

geologiche e climatiche che

i produttori della zona. Dal 1991,

luce mediterranea, il calore solare

potrebbero invece generare prodotti

oltre che dalla moglie Cinzia Merli,

ben temperato dal vento e dalle

di grande carattere territoriale.

egli viene affiancato da un giovane

brezze marine, incanalate dalle

Poi si incontra e si conosce una

enologo, Luca D’Attoma, che poi

alte colline che circondano la zona

persona come Cinzia Merli, che

avrebbe avuto la brillante carriera

come un teatro naturale, la vicinanza

con la sua storia personale e la

che lo ha reso famoso, ed insieme

al mare, la varietà dei suoli, dalla

sua passione attuale è tra i pochi

fanno crescere vigne e vini de Le

sabbia alle colline metallifere, la

che davvero riescono a leggere e

Macchiole: con il millesimo 1995

macchia, fanno ben comprendere

ad esaltare il territorio di Bolgheri.

il Paleo Rosso, assemblaggio di

la potenziale biodiversità delle uve

E si comprende che un terroir

Cabernet Sauvignon, Sangiovese e,

e dei vini bolgheresi. Purtroppo,

bolgherese esiste, eccome, e, come

poi, Cabernet Franc, diventa uno dei

però, complici la fama della

sempre, dipende dalla capacità e dal

paladini del territorio di Bolgheri.

denominazione, la tentazione di “far

lavoro delle persone che lo vivono, lo

Alla fine degli anni ’90 Campolmi

cassa” e la mano del produttore,

capiscono e lo amano.

intuisce una svolta, per far esprimere

26

Il Sommelier n. 3 / 2015

al meglio i propri vigneti: puntare su

direzione tecnica a Luca Rettondini,

fianco della cantina, lato Nord, è

vini da monovitigno. Ed allora, oltre

giovane enologo classe 1978, in

a Cabernet Franc, impiantato nel

al Messorio (Merlot) ed allo Scrio

cantina dal 2008, determinato ed

1998; l’ampio vigneto lato mare, a

(Syrah), il Paleo Rosso dall’annata

umile, appassionato e consapevole.

Sud-Ovest, ha un impianto recente,

2001 esce dalla doc Bolgheri e

L’azienda conta su 28 ettari di

poiché le viti originarie, le prime

diventa 100% Cabernet Franc,

vigneto, di cui 22 in produzione.

impiantate nel 1983, erano state

per il quale il territorio ed il clima di

Sono stati recentemente acquistati

utilizzate per varie sperimentazioni

Bolgheri risultano particolarmente

8 ettari in località Ferrugini, “I

all’inizio della storia aziendale e

vocati ad esaltarne le caratteristiche

Sommi”, dove sono stati piantati

comunque erano su un portainnesto

balsamiche e vegetali fresche, con

in eguale misura Cabernet Franc,

(il Kober 5BB) troppo produttivo

tannini vellutati e netta sapidità.

Cabernet Sauvignon , Syrah e

ed inadatto. Il “Vignone”, vicino

Subito dopo, però, Eugenio

Merlot, da usare, a partire dal 2018,

al bosco del Bruciato, ha 10.000

Campolmi, ancora giovanissimo,

per il Bolgheri doc. Un altro vigneto

ceppi per ettaro, impiantati nel

prematuramente scompare nel luglio

comprato da poco è denominato

1999, quando nella zona di Bolgheri

2002: la moglie Cinzia, con forza e

“Casavecchia”, al di sopra di

si cercava una elevata densità di

passione, prende in mano l’azienda

Castagneto Carducci: vi sarà

impianto. Successivamente l’azienda

che continua inarrestabile la propria

piantato Syrah con coltivazione ad

ha ridotto gli impianti nuovi a 7500

crescita.

alberello.

ceppi per ettaro, per una gestione

Oggi, si segnala la scelta recente,

I vigneti “storici” sono quelli intorno

più “rilassata” del vigneto, anche più

nel 2014, di interrompere il rapporto

alla sede dell’azienda, leggermente

coerente con la coltivazione naturale

di consulenza con Luca D’Attoma,

ondulati e digradanti, a guardare

e biodinamica che lascia grande

per affidare integralmente la

il mare. In particolare, la vigna a

spontaneità alle piante, le quali,

Il Sommelier n. 3 / 2015

27

se troppo vicine, si accoppierebbero

le uve hanno peculiari caratteri o

coscienza, perché «quel che dai

imponendo continui interventi. Altro

sono di qualità superiore, e vengono

nel vigneto poi lo respiri anche»;

vigneto è al Puntone, più a Sud,

vinificate separatamente. Al Puntone

ma è stata anche un’esigenza di

dove si trovano le vigne più vecchie,

i terreni sono più freschi, più difficili e

gestione della vigna senza farmaci

del 1993, con 5000 piante per

bisognosi di maggiori lavorazioni per

o prodotti chimici, che risolvono

ettaro, a cordone speronato.

arieggiare le radici.

un singolo problema ma ne creano

Dal punto di vista geologico, i vigneti

In questi vigneti si coltivano

tanti altri. Dopo quattro anni si

intorno all’azienda, in particolare

Cabernet Franc, Merlot e Syrah, e

sono visti risultati importanti: ad

il “Casanuova” (con Cabernet

qui emerge un importante valore

esempio senza diserbanti o simili

Franc), hanno notevole sostanza

aggiunto de Le Macchiole: i tre

le piante diventano alla lunga più

organica, con molto scheletro e

vini di punta sono prodotti con

forti, trovano in sé gli “anticorpi”;

sassi grossi e duri, con buona

uve in purezza, sono monovitigni,

inoltre, prima di passare al biologico

dotazione d’acqua che impedisce

e ciascuno di essi, grazie

c’erano problemi vari in cantina, si

stress idrico anche nelle annate

all’assemblaggio, beneficia delle

verificavano blocchi di fermentazione

più calde e siccitose. Nel Vignone

differenze che il medesimo vitigno

o mancate partenze della

si trovano molte differenze al suo

presenta nei diversi appezzamenti,

malolattica, che successivamente

interno, con zone a suolo sabbioso

suoli e climi.

non si sono più presentati. C’è

(per uve e vini più profumati) ed altre

Dal 2002 l’azienda è biologica: per

da dire che la sanità delle uve è

con più scheletro: si sono anche

Cinzia Merli non è stata una moda,

comunque agevolata anche dal fatto

individuate delle “macchie” dove

bensì innanzitutto una scelta di

che la zona è molto arieggiata.

28

Il Sommelier n. 3 / 2015

Nel 2008 si sceglie di adottare

una grande biodiversità naturale tra

Poi si fanno 35 / 37 vinificazioni,

in vigna i canoni dell’agricoltura

fiori, erbe ed insetti. Per curiosità,

distinte per vigneti, parcelle

biodinamica, prima nei vigneti

un metodo recentemente introdotto

e, ovviamente, vitigni. Per la

attorno alla cantina, poi dal 2010

nella gestione del vigneto è il

fermentazione si usano contenitori

anche al Vignone; entro due anni

“lancio” di insetti predatori che si

di acciaio e, sempre di più, di

tutte le vigne saranno biodinamiche.

diffondono tra le piante ed eliminano

cemento naturale, non rivestito di

Luca Rettondini, che in cantina apre

gli animaletti nocivi e portatori di

vetroresina: Le Macchiole è stata

una barrique dove viene conservato

malattie.

tra le prime aziende a Bolgheri

il preparato 501, il cosiddetto

In cantina, dopo una vendemmia

a rivalutare ed utilizzare questo

“corno-letame”, spiega che le

a mano molto selettiva, sull’80%

materiale, che determina una

piante stanno meglio, con migliore

delle uve di fa una ulteriore selezione

leggera microssigenazione già in

distribuzione delle parti vegetali e

su tavolo vibrante (10 quintali ad

fase di vinificazione. In particolare

maggior naturalezza nello sviluppo.

ora): Luca precisa che per esaltare

per questo motivo il cemento è

In tutti i vigneti, conformemente,

il mono-vitigno occorre un frutto

usato per Cabernet Franc e Merlot,

si usa la pratica del sovescio (con

con poca parte verde, idoneo a

mentre per il Syrah si usa l’acciaio

favino, graminacee, erbe miste)

macerazioni più lunghe (quando

poiché in riduzione mantiene meglio i

ed è davvero molto affascinante

l’annata lo consente, anche di 20

suoi profumi ampi e caratteristici. La

camminare nelle vigne e percepire

giorni) e controllabili.

malolattica si svolge in cemento

Il Sommelier n. 3 / 2015

29

o acciaio prima di andare in barrique.

Le botti sono acquistate in Francia, da varie tonnelleries. Dal 2008 si è passati da 12/13 aziende fornitrice di legni a 6, selezionando e precisando le esigenze ed i risultati. Luca Rettondini ama particolarmente le tonnelleries borgognone (come Francois Frére, ad esempio), acquistando piéces da 228 litri con doghe da 27 mm. (ricorda che da 22 mm. non usano più); da qualche anno, viene anche ricevuto in azienda, cosa rara per i bottai transalpini, per ”fare” i legni, scegliere le tostature e le caratteristiche dei contenitori.

Dopo l’affinamento in botte, i vini fanno sempre un passaggio nelle vasche di cemento, per riposare in ambiente non completamente riduttivo (come l’acciaio), ma con una leggera microssigenazione naturale: si è osservato che questa gradualità nel trasferimento dall’ambiente ossidativo (la botte) a quello riduttivo della bottiglia reca beneficio al prodotto finale.

Colpiscono la grande cura e la precisione di ogni passaggio della produzione, dal vigneto alla bottiglia, per vini di grande pulizia e naturalezza, ma soprattutto caratteriali e capaci, come pochi altri a Bolgheri, di tradurre davvero il terroir nel bicchiere. Questa “lettura” è affidata ad un bianco, Bolgheri doc Paleo, da Chardonnay e Sauvignon Blanc, ad un rosso d’assemblaggio, Bolgheri doc, ma soprattutto ai tre vini da monovitigno, tutti fuori dalla doc, il Merlot Messorio, il Syrah Scrio ed il Cabernet Franc Paleo Rosso

30

Il Sommelier n. 3 / 2015

Gli assaggi Bolgheri doc 2013 (50% Merlot, 30% Cabernet Franc e 20% Syrah).

Affinamento per il 70% in legno di secondo e terzo passaggio, in botti dell’azienda, per una produzione di circa 100.000 bottiglie (nel 2004 erano 36.000). Un vino di grande equilibrio gustativo, con alcol perfettamente contrastato, piacevole ed immediato; al naso ha mora, spezie e cenni vegetali freschi, tra loro ben integrati.

Paleo Rosso IGT Toscana 2011 Al naso è fine ed ampio, con sensazioni balsamiche fresche, eucalipto e menta, cenni vegetali freschissimi, bei toni di grafite; bocca ficcante, con netta sapidità a centro bocca e grande succosità nel finale; tannini di grana fittissima, vellutati; colpisce lo slancio nell’allungo finale, continuo e senza cedimenti, con frutto, macchia mediterranea, vegetale rinfrescante e mineralità; la grande ricchezza estrattiva è perfettamente contrastata da una evidente eleganza. Un vino emozionante, che rispecchia perfettamente il terroir di Bolgheri: ricchezza e calore ben integrati con sapidità marina e balsamicità fresca.

Scrio IGT Toscana 2011 Note nette di macchia mediterranea, cenni eterei, tante spezie, frutto nero maturo evidente, cacao; poi emerge un intrigante balsamico fresco, non senza qualche sensazione tostata; colpisce il fatto che dopo un po’ di tempo nel bicchiere non cede ed anzi manifesta crescente complessità, con inaspettati frutti di

bosco; bocca di grande morbidezza, sicuramente largo, ma c’è freschezza, con notevole equilibrio; finale sapido e pulitissimo, ben contrastato, solo appena caldo, ma comunque invitante, con apertura aromatica impressionante.

Messorio IGT Toscana 2011 Qualche sensazione di rovere al naso, spezie dolci e balsamicità, ma anche tanta prugna e frutto nero maturo; in bocca dà il meglio di sé, largo ma con tannino netto, a grana molto fine, a contrastare, con salivazione inattesa; ha grande volume e materia, il finale è lunghissimo, sul frutto nero, leggermente asciugato da legno e calore alcolico.

Paleo Rosso IGT Toscana 2007 Le note vegetali fresche, certamente piacevoli, sono prevalenti, ma le sensazioni minerali, di cipria, pietra lavica e grafite, non mancano, a creare finezza e complessità; al palato ha grande freschezza acida, ha centro bocca di bella sapidità minerale, il finale è appena amaro per tannini non finissimi e legno, ma comunque ficcante e rinfrescato dalle sensazioni balsamiche.

Messorio IGT Toscana 2000 Una vera sorpresa, un vino di grande bevibilità; bella evoluzione dei toni vegetali al naso, con foglia di tè, legno perfettamente assorbito, tabacco e spezie orientali; bocca decisamente armonica, precisa, colpisce la “scomparsa” dei toni del rovere, interamente digerito; nel finale ha una elegante scia minerale rinfrescante, oltre a tabacco, liquirizia e frutto nero in confettura; non lunghissimo, ma davvero piacevole ed invitante.

COL VETORAZ, BOLLICINE AMICHE CHE STRIZZANO L’OCCHIO ALLA CONVIVIALITÀ Sono bollicine fresche, vivaci che fanno rima con l’amicizia, invitando alla socializzazione ed alla convivialità quelle firmate Col Vetoraz. I vini dell’azienda di S. Stefano di Valdobbiadene non deludono mai perché ottenuti tenendo fede ai criteri della più elevata qualità e sposando una filosofia che da sempre rispetta il territorio, la sua unicità e la sua integrità.

In particolare selezionando all’interno della gamma di produzione suggeriamo il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut e il Brut Dodici Lune Rosa.

Il primo, proveniente dai vigneti esposti a ponente dove la maturazione delle uve raggiunge livelli ottimali ad ottenere questo tipo di vino, presenta un profumo delicato e leggermente aromatico di floreali di rosa, agrumi e acacia e fruttati di pesca bianca, mela e pera ed un gusto asciutto ma privo di spigolosità. È ideale sia da degustare come aperitivo sia da abbinare a crostacei e pesci pregiati.

Il secondo, in ordine di tempo l’etichetta più recente nell’offerta di produzione dell’azienda di S. Stefano di Valdobbiadene, è ottenuto da uve di Pinot Nero vinificate in rosa con lenta fermentazione e successiva maturazione sui propri lieviti per un periodo di dodici lune, equivalente a undici mesi, secondo il metodo di spumantizzazione charmat lungo. Con

un perlage fine e persistente, una spuma cremosa e un bouquet elegante, questo vino è asciutto al palato, armonico e di buona lunghezza con profumi che richiamano la frutta di bosco e il lievito maturo.

Si sposa ottimamente con antipasti di pesce crudo, primi e secondi piatti a base di pesce ed è perfetto anche come aperitivo.

Due prodotti enologici di livello che l’amicizia e la spontanea collaborazione intrecciata con Enzo De Prà del ristorante Dolada di Plois di Pieve D’Alpago (Belluno), la stella Michelin più longeva d’Italia ha voluto unire in un insolito ma riuscito abbinamento con un celebre piatto del suo repertorio, le ‘Terrine’, rivisitato in chiave più innovativa; carne di coniglio e olive con salsa al balsamico, agnello e fois gras con salsa al sesamo e faraona e pistacchi con salsa al pompelmo rosa. Risultato, un dialogo perfetto tra eccellenze del territorio da assaporare a tavola in un clima di piacevole convivialità.

I vini di Col Vetoraz si rivelano veri e propri assi nella manica continuando orgogliosamente a mantenere una posizione di privilegio nella raccolta dei premi nazionali. Tra i più recenti ricordiamo l’Oscar al Premio Douja d’Or, due Fascette d’Oro all’omonimo Concorso Enologico

Nazionale nell’ambito della Primavera del Prosecco, nonché la Medaglia d’Oro al Concorso Enologico Internazionale Vinitaly grazie alla quale ora diventano ben 6 gli ori nel relativo palmarès aziendale.

Col Vetoraz Spumanti S.r.l.

Strada delle Treziese, 1 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (TV) tel. +39.0423.975291 - fax +39.0423.975571 e-mail: info@colvetoraz.it - www.colvetoraz.it

di Antonio Iacona

Feudo Principi di Butera: un paradiso vinicolo nel cuore della

Sicilia

Presentato in anteprima il nuovo Insolia “Serò” 2014.

“Un vigneto di eccellenza con il respiro del mare…”

L’

occasione, nei mesi

Feudo nel cuore stesso dell’Isola.

che si presenta ai visitatori, siano

scorsi, è stata la

I piccoli centri di Riesi e di Butera,

essi cultori e appassionati di

presentazione ufficiale

in provincia di Caltanissetta; le

enologia o semplicemente turisti

e in anteprima per la stampa

soleggiate colline che disegnano

in cerca di emozioni vere. Ogni

dell’ultimo nato in casa Zonin e in

morbidi orizzonti, a nascondere

scusa, ogni occasione allora è

terra di Sicilia, l’Insolia “Serò” Sicilia

timidamente il Mare Mediterraneo,

buona per giungere fin qui, dove la

Doc 2014 Principi di Butera. Ma,

pochi chilometri più in là; e

famiglia Zonin, tra le più importanti

a dirla tutta e sinceramente, non

tutt’intorno, le campagne e i vigneti,

e prestigiose produttrici di vino

occorre un’occasione speciale per

l’anima stessa di questo posto

pregiato italiano nel mondo, ha una

fare visita a questo meraviglioso

incantevole. Eccolo lo scenario

delle sue case vinicole più belle e

32

Il Sommelier n. 3 / 2015

Francesco Zonin

storiche. Appunto, Feudo Principi di

l’Insolia, che oggi è stato riscoperto

le forti escursioni termiche, la

Butera.

tra i 340 ettari della tenuta.

vicinanza del mare ad appena

“Sono folgorato dalla bellezza, dalla

A rappresentare quel giorno la

dieci chilometri ed il vicino Monte

luce, dalla natura forte e piena di

famiglia veneta, anzi “italiana” a tutti

Dessueri. Il terreno, poi, è di origine

contrasti. Mi sono bastati cinque

gli effetti, c’era Francesco Zonin,

calcarea e ricco di scheletro.

minuti per decidere che tra le zolle di

ottimo padrone di casa, coadiuvato

Siamo ad un’altitudine tra i 250

quest’antico feudo luminoso, caldo,

dall’enologo del Feudo, Marco

ed i 350 metri s.l.m. e quando si

aspro e verace, avrei voluto una

Galosi. Due volti giovani e due

presentano estati particolarmente

bandiera Zonin che sventolasse”.

interpreti coraggiosi anche di questa

torride arriva l’ingegno dell’uomo

Così scriveva Gianni Zonin nel 1997,

nuova produzione: il “Serò” Insolia

in soccorso delle vigne, con uno

quando ha compreso che questa

2014 (di cui più avanti presentiamo

speciale impianto di irrigazione.

parte della Sicilia, come le tante altre

una scheda tecnica di degustazione,

Il vitigno principe autoctono

zone vocate, sa “darsi del tu” con il

ndr).

naturalmente è il Nero d’Avola. Anzi,

vino.

Oggi i 340 ettari dell’azienda, per

qui possiamo parlare di “grande”

L’avventura tutta siciliana è iniziata

i loro eccellenti prodotti, possono

Nero d’Avola. Ne sono state una

naturalmente con il Nero d’Avola,

far parlare e scrivere la stampa

degna dimostrazione pratica le

ma non c’è voluto molto per

di settore di vero e proprio terroir

tre etichette degustate durante il

comprendere che qui anche altri

siciliano, aiutato da elementi tipici

pranzo della conferenza stampa,

vitigni fioriscono splendidamente

dell’Isola: la luminosità, la lunga

quando abbinati alle pietanze degli

e danno ottime produzioni. Come

esposizione delle vigne al sole,

chef veneti Paola e Stefano Fabris, Il Sommelier n. 3 / 2015

33

dell’Antica Osteria al Castello di

portate, infine, coppe di fragole con

mano ed una particolare attenzione

Sorio di Gambellara, in provincia

rosmarino e frittelle di polenta in erba

di Vicenza e paese gemellato con

maresina.

al trattamento delle foglie, per far sì

Butera, appositamente scesi in

Ma torniamo ai vini. Anzi, al vino

Sicilia per l’evento, sono state

protagonista dell’incontro. Già,

degustate tre ottime annate di

perché prima dell’eccellente pranzo,

“Deliella” Nero d’Avola Sicilia Doc:

la conferenza stampa è servita per

2002, 2006 e 2012. Così le portate

conoscere e riscoprire questo antico

hanno trovato un abbinamento

vitigno autoctono siciliano: l’Insolia,

caratterizzato dalla più sublime

nel resto d’Italia conosciuto come

eleganza. Il curioso “Airbag” di

Ansonica. Furono i Greci a portarlo

Sono appena 2 gli ettari coltivati a

apertura, cuscino croccante lievitato

sull’Isola e non ebbe nessuna

Insolia nella tenuta. La produzione di

con crema di baccalà e peperoni;

difficoltà di prosperare per le

la “Zuppetta” tiepida di topinambur

particolari condizioni pedoclimatiche.

questo “gioiello” Zonin è di appena

con trittico di maialino e germoglio

Un po’ snobbato negli anni, per

di luppolo; a svelare il gemellaggio

la forte complessità delle sue uve,

tutto gastronomico tra Veneto e

oggi sembra suscitare nuovo

Sicilia è stato poi il “capretto” dal

interesse. La dimostrazione pratica

vello bianco di Gambellara in cottura

è tutta in questo nuovo Cru della

sorvegliata, a cui ha risposto un

famiglia Zonin. Quello degustato

assaggio di formaggi caprini. Sulle

alla presentazione è il frutto di

tavole dei commensali, il pane nero

un’attenta selezione di uve: circa

elegante ed impeccabile di Casa

di Castelvetrano. A chiudere le

70 quintali raccolti interamente a

Zonin.

34

Il Sommelier n. 3 / 2015

che i grappoli non si scottino con il cocente sole siciliano. Anche nella vinificazione, stessa cura: una parte di uve fermentata in acciaio, l’altra in botti di rovere austriaco. Finita la fermentazione, assemblaggio e affinamento in legno sulle fecce.

6 mila bottiglie. Ma l’obiettivo confessato dalla storica famiglia era questo: produrre un vino da un vitigno che fosse l’identificazione stessa del territorio del Feudo Principi di Butera. Un obiettivo centrato in pieno e nello stile

Insolia “ Sero’ ” Sicilia DOC 2014 Classificazione: il vino ha conquistato la Sicilia Doc. Zona di produzione: siamo nel territorio dei Comuni di Butera e Riesi, in provincia di Caltanissetta, nel cuore stesso della Sicilia.

Uve: Insolia in purezza.

Gradazione alcolica: 13% in volume.

Vinificazione: una parte del mosto fa fermentazione in acciaio; un’altra in botte di legno da 25 ettolitri. Poi il vino si affina sui lieviti in botti di legno fino al mese di aprile.

Esame visivo: evidente eleganza di un giallo paglierino che vira già sul dorato, luminoso, con lievi riflessi verdolini.

Esame olfattivo: l’eleganza è confermata anche al naso, con

note floreali. La ginestra si rivela quasi subito, poi camomilla. I frutti sono quelli di pera, pesca bianca e tropicali. Le spezie fanno pensare a cannella, raffinata vaniglia e pepe bianco.

Esame gustativo: è pieno, con un ottimo equilibrio e richiama anche al palato il mondo delle spezie.

Un vino che anche negli anni presenterà sicuramente gradevolissime sorprese.

Il Sommelier n. 3 / 2015

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La Biblioteca di Gladys Torres Urday – gladys@torresurday.com

Il Gusto della Terra

a cura di Cristina Penizzuti e Lina d’Ambrosio- IFood Editore Il volume, che contiene al suo interno 115 ricette raccolte da 113 food blogger molto popolari appartenenti alla comunity delle Bloggaline, ora confluite in Ifood.it , risulta curato in ogni dettaglio, dalla grafica, alla cura con cui sono state pensate le preparazioni fino alle fotografie.

L’idea del volume è quella di dividere le succulente e originali ricette per macrocategorie, creando 9 capitoli legati a 9 gruppi di prodotti alimentari, usando degli ingredienti semplici e di largo consumo come base di piatti raffinati divisi tra antipasti, primi, secondi e dessert. A sottolineare la validità del prodotto, curato da Cristina Panizzuti e Lina D’Ambrosio e i cui proventi in parte saranno devoluti alla fondazione Banco Alimentare, vi è anche l’introduzione del libro, scritta dallo chef Luca Montersino.

I piaceri dell’orto

Manuali Slow Food Uno, anzi tanti orti raccontati da Slow Food, che da anni si occupa di agricoltura sostenibile. Orto classico per l’autoconsumo, orto giardino a scopi estetici, orto urbano, utile per evadere, orto sociale come possibilità di educazione e integrazione. Un invito a coltivare in contesti diversi: in piena terra, in vaso, sul balcone, in giardino, in campagna e in città. E ad approfondire temi quali la biodiversità, il rispetto dell’ambiente, la salvaguardia dei prodotti tradizionali.

Non è il vino dell’enologo: lessico di un vignaiolo che dissente

Corrado Dottori – Derive Approdi Editore Cosa significa fare ed essere un agricoltore agli albori del Terzo millennio? Come si fa agricoltura? Cos’è un ambiente?

Quali sono le relazioni tra un coltivatore e un sistema vivente quale la vigna? Quale vino produrre? Con quali tecnologie e per ottenere quale gusto? Questo lessico per un’altra «contadinità» ne è la risposta. Articolato nella forma di un lessico, questo libro è anche il racconto di ciò che definisce il mondo del vino ma che non trova spazio nelle guide o nei manuali sul bere. E per leggerlo, non serve essere esperti, conoscitori, bevitori o sommelier, basta lasciarsi andare alla linfa che scorre in queste pagine e che ci trascina da un tralcio di vite a una diversa visione dell’ambiente e della natura, a un’ecologia tutta da costruire.

Vini Naturali: che cosa sono?

Samuel Cogliati – Possibilia Editore Samuel Cogliati è editore, giornalista, consulente e divulgatore in materia di vino. Italo-francese, si occupa di vino da oltre dieci anni ed è autore di vari libri sullo champagne. Ha anche curato e tradotto dal francese diverse monografie.

Biologico, biodinamico, “nudo”, “libero”... Che cos’è il vino “naturale”?

Un po’ o niente di tutto questo? Ecco, in qualche pagina, un’agile guida alla sua comprensione.

Vino “naturale”: un’espressione sempre più utilizzata e diffusa, assieme alla fortuna commerciale che sta conoscendo questa tipologia. Eppure, in assenza di una legislazione in materia, molti dubbi permangono, a cominciare dalla definizione di questa dicitura non riconosciuta. Dopo l’entrata in vigore della contestata legislazione europea sul vino bio è necessaria ancora più divulgazione in materia. Quando si parla di vino non si può infatti dire che “biologico” e “naturale” siano la stessa cosa, tutt’altro! Ecco dunque una sintetica ricognizione che si prefigge lo scopo di illustrare in modo chiaro e conciso quando e perché si possa a buon diritto ritenere “naturale” un vino.

36

Il Sommelier n. 3 / 2015

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Monterone Grechetto - Colli del Trasimeno DOC 2013

Su terreni individuati sulle antiche mappe poderali dell’azienda con il toponimo di “Monterone”, sono impiantati i vigneti di Grechetto. Di natura prevalentemente argilloso-sabbiosa, i terreni hanno una buona frazione di scheletro ed un’ottima esposizione. Solo inox. Di colore giallo paglierino intenso, al naso offre un bouquet ampio e delicato; in bocca ha un gusto morbido, rotondo, fragrante, eccellente l’acidità con sfumature ammandorlate tipiche del vitigno.

Bottiglie prodotte: 20.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 9 euro

Azienda Agricola Francesco Moser Trento - www.cantinemoser.com

La tradizione contadina della famiglia Moser inizia con il nonno Ignazio che negli anni ’50 lavorava gli appezzamenti storici della famiglia sui ripidi versanti della Valle di Cembra. Negli anni ’70, grazie a Francesco e Diego, vengono prodotte le prime bottiglie nella cantina di Palú di Giovo, poi sostituita dalla nuova e moderna cantina di Maso Villa Warth negli anni ’90. Oggi, la terza generazione, con Carlo, Francesca e Matteo contribuisce a far continuare la storia dell’azienda agricola Moser.

51,151 - Trento DOC

Moser 51,151 è uno spumante (90% chardonnay e 10% pinot noir) che l’azienda ha fortemente voluto e portato avanti, con l’obbiettivo di ottenere un nuovo prodotto di qualità che esalti le ricchezze della terra in cui nasce: il Trentino. È prodotto con il tradizionale metodo classico di rifermentazione in bottiglia, a contatto con i lieviti per un periodo di 24 mesi. L’eleganza e la purezza dello Chardonnay combinate con le caratteristiche uniche dei terreni calcarei della tenuta di Maso Villa Warth e della loro ottima esposizione ed altitudine, donano al prodotto delle caratteristiche uniche. Il colore è brillante.

Bottiglie prodotte: 30.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 20 euro

Casale Marchese

Frascati (RM) - www.casalemerchese.it Il Casale Marchese poggia su due antiche cisterne romane ed è già citato in una Bolla di Bonifacio VIII del 12 maggio 1301 come parte del feudo della famiglia Annibaldi. In seguito, nel periodo rinascimentale, il Casale è divenuto dimora del marchese Emilio de’ Cavalieri (1550-1602), da cui il nome ancora oggi sulle mappe Casale del Marchese. La proprietà è stata menzionata in molteplici documenti ufficiali come nel Catasto Pontificio del 1860 e descritta da poeti e letterati come Clara Wells che la riporta nel 1878 in uno dei suoi libri.

Frascati Superiore Casale Marchese 2014 - Frascati DOCG

70% Malvasia del Lazio, 20% Trebbiano Toscano e 10% tra Bonvino e Bellone: questi sono i vitigni che compongono questa DOCG. Le viti sono allevate a cordone speronato, su un suolo di origine vulcanica. Solo inox. Il colore è giallo intenso con immediati i sentori di frutta tropicale e sfumature floreali. Al gusto si presenta sapido. Corposo con retrogusto morbido, elegante e avvolgente.

Bottiglie prodotte: 120.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 9 euro 38

Il Sommelier n. 3 / 2015

Degustando

selezionati, richiesti e provati dalla Redazione Centrale

Maso Cantaghel

Magione (PG) - www.castellodimagione.it L’azienda prende il nome dal Castello di Magione, che ne è il cuore, risalente agli anni 1150-1170 e sorto come hospitium (ricovero) per i pellegrini che si recavano a Roma o Gerusalemme e che percorrevano la vicina via Francigena. I vigneti dell’Azienda agricola Castello di Magione ricadono tutti nella DOC “Colli del Trasimeno” e si estendono ad un’altitudine tra i 250 ed i 350 metri s.l.m. sulle colline a ridosso del lago Trasimeno.

Monterone Grechetto - Colli del Trasimeno DOC 2013

Su terreni individuati sulle antiche mappe poderali dell’azienda con il toponimo di “Monterone”, sono impiantati i vigneti di Grechetto. Di natura prevalentemente argillososabbiosa, i terreni hanno una buona frazione di scheletro ed un’ottima esposizione. Solo inox. Di colore giallo paglierino intenso, al naso offre un bouquet ampio e delicato; in bocca ha un gusto morbido, rotondo, fragrante, eccellente l’acidità con sfumature ammandorlate tipiche del vitigno.

Bottiglie prodotte: 20.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 9 euro

Giulio Cocchi Spumanti Cocconato (AT) - www.cocchi.it

Fondata ad Asti nel 1891 la Giulio Cocchi è tra le case vinicole di riferimento del Piemonte per la produzione di aperitivi e spumanti metodo italiano e metodo classico, in particolare Alta Langa DOCG. La Giulio Cocchi mantiene imperturbabile il proprio carattere e la propria dimensione artigianale utilizzando solo tecniche tradizionali e ingredienti naturali nella produzione dei sui famosi aperitivi e spumanti.

Bianc ‘d Bianc 2008 - Alta Langa DOCG

Con questo spumante Cocchi vuole esaltare la “razza” del territorio e l’espressione dello Chardonnay in purezza. La cuvèe è composta dalle uve di una sola vigna dal terreno marnoso-calcareo e il biotipo coltivato è quello di Borgogna. La presa di spuma avviene nelle bottiglie accatastate e si completa con una lunga maturazione al fresco e al buio per 36 mesi durante i quali si sviluppano i caratteri che ne determinano il pregio.

Spettro aromatico complesso di frutti bianchi e leggera albicocca, in bocca possiede una materia lunga con le stesse note aromatiche del naso e fini sapori citronati.

Bottiglie prodotte: 6.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 24 euro

Torre Quarto Cantine Cerignola (FG) - www.torrequarto.com

Torre Quarto vanta una storia lunga e importante. Venne fondata nel 1847 dai Duchi francesi de La Rochefoucauld che controllavano tra la Campania e la Puglia circa 4.750 ettari, 3.100 dei quali erano vigneti. L’attuale proprietaria Angela Tarantino ha rilevato recentemente la tenuta Torre Quarto. La grande passione e amore che nutre per i vini e per la sua terra d’origine, uniti al grande entusiasmo e alla competenza che condivide con il marito Francesco Bonito, l’ha motivata a riportare ai grandi fasti del passato l’azienda e il brand Torre Quarto famosi in tutto il mondo.

Nina - Falanghina IGP Puglia 2014

I vigneti, collocati in posizioni vocate, garantiscono una produzione di grande personalità, tipicità e carattere, tutti curati nei minimi particolari insieme a una spiccata sensibilità a un profondo concetto di salute e di sostenibilità ambientale. Falaghina 100% è ottenuto da una pigiadiraspatura delle uve e immediata pressatura soffice delle vinacce, il mosto è illimpidito staticamente e a freddo e l’affinamento è esclusivamente in inox.

Spiccate note olfattive floreali e di frutta secca, pieno, asciutto ed equilibrato; gradevole acidità, tipicamente pronunciata che bilancia piacevolmente la struttura e il corpo del vino.

Bottiglie prodotte: 15.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 10 euro

Il Sommelier n. 3 / 2015

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Degustando

selezionati, richiesti e provati

dalla Redazione Centrale

Marchesi Gondi – Tenuta Bossi Pontassieve (FI) - www.tenutabossi.com

Sulle colline a nord-est di Firenze tra i 200 e i 400 metri d’altezza, si trova la Tenuta Bossi di proprietà di Bernardo Gondi e di sua sorella Donatella. L’azienda è costituita da 315 ettari di cui 18 ettari a vigneto, oliveti e boschi. Le cantine dell’azienda si trovano in parte nel sottosuolo della Villa ed in parte sotto il parco all’ombra degli alberi secolari; l’entrata principale avviene da un portone posto sulla strada prospiciente il parco.

Le cantine si contraddistinguono per l’alternarsi di locali con volte a botte e a volte crociate con pavimenti in pietra serena o cotto. La filosofia dell’azienda è proprio il mantenimento dell’ambiente secolare e delle sue tradizioni di alta qualità; si preferisci quindi produrre piccole quantità ma di pregio.

Villa Bossi - Chianti Rufina Riserva DOCG 2010

L’assemblaggio è costituito da Sangiovese 80% – Colorino 10% – Cabernet Sauvignon 10% Da sempre la Riserva Villa Bossi, è stata l’emblema della selezione dei migliori blend. Si potrebbe definire Gran Riserva o Gran Cru o un vino da riflessione. Riposa 12 mesi in botti di rovere di Slavonia da 25 hl, 12 mesi in barriques e almeno 24 mesi in bottiglia.

Rosso Rubino intenso, con buona trama colorante e leggeri riflessi porpora. Al naso mora matura e macerata, segue uno speziato dolce e integrato di liquirizia, vaniglia con sfumature balsamiche e tostate. Il finale presenta note di cacao. Grande struttura e carattere.

La pienezza del vino si dimostra nella rotondità e personalità dei tannini, il finale di bocca è lungo con note fruttate e minerali chiude una piacevole nota di liquirizia.

Bottiglie prodotte: 5.000 - Prezzo consigliato in enoteca: 28 euro

Az. Agricola Raineri Gianmatteo Loc. Panerole - Novello (CN) - www.rainerivini.com

Nel 2004 Gianmatteo (Jimmy) Raineri e Fabrizio Giraudo si incontrano all’Università del Vino di Torino. Dopo essersi confrontati, decidono di “divertirsi” e di tentare la fortuna producendo un po’ di vino della vigna di dolcetto appartenente al padre di Jimmy. Nel 2011 Luciano Racca, forte di una lunga esperienza internazionale, si unisce a Jimmy e Fabrizio e l’Azienda Agricola Raineri diventa una realtà seria, pronta a confrontarsi con il mercato globale.

La loro filosofia: rispetto totale per la vigna e per il vino, associati alla massima cura dell’invecchiamento in cantina.

Barolo Monserra - Barolo DOCG 2009

100% nebbiolo da vigneti situati a Perno di Monforte e Serralunga d’Alba.

All’arrivo in cantina l’uva viene pigiata e diraspata, e lasciata fermentare e macerare in vasca d’acciaio per circa 21 giorni a temperatura controllata, Al termine della fermentazione malolattica avvenuta per circa due mesi in rovere francese, il vino affina per altri 24 mesi in barriques (50% nuove). No filtrazione né chiarifica. Rosso granato con profumi di viola, rosa essiccata, balsamico, funghi, frutta matura, tabacco. Al palato è secco, molto intenso e persistente, tannico, di corpo, armonico ed equilibrato.

Bottiglie prodotte: 2.500 - Prezzo consigliato in enoteca: 42 euro

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Il Sommelier n. 3 / 2015

orologi Fisar.

L’eleganza a tuo Servizio.

per lui Art. F1770 orologio analogico al quarzo, cassa in acciaio, dim 28x36 mm, quadrante a due livelli, numeri e index applicati, fondello in acciaio a pressione, vetro minerale, cinturino in vera pelle stampa cocco, movimento Miyota 2035

per lei Art. M8042 orologio analogico al quarzo, cassa in acciaio, diametro 42 mm, quadrante con datario, numeri e index applicati, fondello in acciaio a pressione, vetro minerale, cinturino in vera pelle, movimento Miyota 2115

w w w . f i s a r . o r g / s h o p - o n - l i n e /

di Valerio Sisti

Bollicine a Milano Nulla è più milanese dell’aperitivo, e nulla è più aperitivo di un calice di bollicine.

L

a Milano da bere degli anni

La città però è viva, viva come noi

di socializzazione come pochi altri,

ottanta forse non c’è più, gli

mai, Expo attira turisti e Milano

un momento in cui ciascuno ha la

yuppies oggi si chiamano in

risponde con una serie infinita di

sua parte nel jet-set meneghino,

altri modi e non è più la stessa cosa,

eventi, incontri, degustazioni. La

qualsiasi lavoro faccia, a qualsiasi

i locali cambiano, le tendenze pure.

darsena completamente riqualificata

ceto sociale appartenga, da

Zelig ha sostituito il Derby, il tendone

è il nuovo fulcro della città, i navigli

qualsiasi parte d’Italia o del mondo

di Zelig ha sostituito Zelig.

non sono più quelli di Alda Merini è

arrivi.

E se Milano è moda e design, e

vero, ma sono ricchi di luci come

come cantava Nanni Svampa, in

non mai. Ecco la nuova Milano,

In questo Milano non cambia e

pittura fa scuola, Milano oggi è

sempre diversa e, in fondo, sempre

non cambierà mai, l’aperitivo è

sempre più Europa e sempre meno

se stessa.

talmente d’obbligo che spesso

Jannacci, sempre più grattacieli

Una cosa però non cambierà mai

sostituisce la cena; anche perché

e sempre meno tram e case di

per i milanesi: l’aperitivo. Un rito

non si beve nulla prima delle sette

ringhiera.

oltre che un piacere, un momento

di sera almeno, anche ben più tardi,

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Il Sommelier n. 3 / 2015

per cui spesso l’ora della cena

senza sosta, e quando un vino

un produttore sconosciuto che fa un

passa inosservata tra coppette e

frizza, a Milano, si dice ch’el Buscia.

gran vino, piuttosto che un’azienda

stuzzichini.

nota, con un vino così così. In Italia

I locali propongono di tutto e la

Se sei un manager che decide di

si spazia dal Trento alla Franciacorta,

classica birretta è un po’ in disuso,

cambiar vita, e per farlo decidi di

per arrivare all’Etna e alla Fortana

lo spritz funziona, ma è una moda

aprire un locale specializzato in vini

di Bosco Eliceo, in Francia sono gli

nella città della moda, che di

con le bolle, non puoi che chiamarlo

RM, Rècoltant Manipulant, a farla

collezioni ne presenta due all’anno,

così: El Buscia.

da padroni, spesso selezionati ed

passerà. Meglio un cocktail, di

Massimiliano Balestreri è uno

importati direttamente.

qualità sartoriale, fatto in alcuni locali

che di vino ne sa, e se oltre alla

giusti, dove la ricerca della frutta e

competenza ci aggiungi la passione

Tra due luoghi simbolo della città,

delle materie prime migliori è una

nasce un locale unico nel suo

la Darsena e Porta Romana, dal

regola mai disattesa.

genere, 530 etichette di soli vini

maggio 2013 esiste questo luogo

Oppure, in alternativa, le mitiche e

frizzanti, delle quali circa trecento di

meraviglioso dove, a mio avviso,

intramontabili bollicine! Bolle, bolle

Champagne, 200 di Spumanti italiani

ogni desiderio frizzante può

e ancora bolle, il bicchiere che

e una trentina di metodo classico

diventare realtà.

si riempie di dorato perlage è un

provenienti da Austria, Germania,

E poco importa se per colpa di un

must che non intende tramontare;

Spagna e da tutto il resto del

amore, a Milano quando viene sera

Prosecco, Spumante e Champagne

mondo. Una selezione enorme con

si brinda, chi col bicchiere di Barbera

riempiono i bicchieri dei milanesi

un preciso filo conduttore: meglio

chi con quello di Champagne.

Il Sommelier n. 3 / 2015

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le notizie di enogastronomia e turismo

SI SCRIVE DOLCETTO, SI PRONUNCIA CLAVESANA

IL RARO WILDBACHER DI TENUTA COL SANDAGO

Una cooperativa di 350 piccoli e medi produttori per un totale di 460 ettari, attiva dal 1959 nella tutela e nella valorizzazione del Dolcetto, il vino ricavato dall’omonimo vitigno, tipico del Piemonte e in particolare nell’area compresa tra l’Albese e il Monregalese.

Questa è Cantina Clavesana. Con i suoi quasi 3 milioni complessivi di bottiglie è anche il più grande produttore al mondo di Dolcetto, ma con la sua costante presenza sul territorio e con i suoi valori, finalizzati a preservare l’individualità dell’azienda e della realtà familiare che ad essa fa capo, assolve anche a una più vasta funzione sociale: il mantenimento e il rilancio della fitta maglia rurale che contraddistingue l’angolo di Langa in cui è radicata. Un punto di riferimento per il territorio non soltanto in funzione della produzione vinicola, ma più in generale come soggetto attivo nel recupero e nella valorizzazione delle tradizioni locali: dal paesaggio rurale allo stile di vita, dalle tecniche di coltivazione all’enogastronomia. Spiega Giovanni Bracco, il presidente: “…il nostro compito è di rendere economico, e quindi sostenibile nel tempo, la coltivazione di quel Dolcetto che oggi si chiama Dogliani, riducendo i costi di trasformazione e commercializzazione di questo vino e mantenendo vantaggioso per il consumatore il rapporto qualità-prezzo”. Precisa Anna Bracco, il direttore: “È un vino vero, schietto, elegante con i suoi profumi fruttati. E abbiamo deciso di puntare su un disciplinare perfino più impegnativo di quello previsto per la Docg e di legare il nostro Dolcetto al territorio puntando sul nome Dogliani, la città più importante di questa Langa, perché ho una certezza: di avere qualcosa di valore autentico da far conoscere e apprezzare.” Infine l’enologo, Damiano Sicca: “Grandi passi avanti sono stati fatti fino ad oggi grazie alla scelta di un’accurata attenzione in vigna, avvalendoci di un agronomo interno, e all’utilizzo di nuove tecnologie e innovazioni sempre però nel rispetto della tradizione. Il risultato dei nostri sforzi è il Dolcetto, un vino che si riassume in tre aggettivi: rosso vivo, fruttato, equilibrato.”

Due secoli or sono, dalle terre d’Austria e precisamente dalla Stiria, una rarità ampelografica quale è l’esclusivo vitigno Wildbacher giunse a Susegana, nella Marca Trevigiana, l’unica zona d’Italia dove ha trovato ospitalità.

Il microclima particolarmente favorevole a questo vitigno, grazie all’ottimale esposizione a Sud dei terreni con i vigneti a 250 - 300 metri di altitudine, ha creato le migliori condizioni per le quali i profumi di frutti di bosco e di more, di fiori di campo ed erbe aromatiche si combinano perfettamente con i nobili sentori della sua radice mitteleuropea.

“Il vitigno detto Wildbacher - raccontava Luigi Veronelli - è uno di quei pochi, pochissimi, nati in terre straniere ad aver trovato un luogo, così elettivo da non poterne uscire...”. Il Wildbacher Tenuta Col Sandago, I.G.T. dei Colli Trevigiani è un rosso in purezza, prodotto nei vigneti di proprietà. La vendemmia è rigorosamente manuale, verso metà ottobre, la vinificazione avviene con macerazione sulle bucce di 15-20 giorni prima della malolattica. Affina 20 mesi in fusti di rovere da 500 litri, per metà nuovi e per metà di primo e secondo passaggio e in bottiglia per altri 12 mesi. Il colore è un rosso intenso, al naso è ampio, ricco, con sentori di frutti di bosco, erbe aromatiche e spezie dolci. Al palato si presenta elegante e vigoroso insieme, di buona struttura e ricco in tannini, con buona acidità nel finale che dona freschezza. Si accompagna a piatti a base di carne saporiti, brasati, cacciagione di piuma e formaggi maturi. Con una gradazione alcolica non eccessiva, 13° e va servito a 18°.

CASE BIANCHE S.R.L. - www.colsandago.com

CANTINA CLAVESANA S.C.A. www.inclavesana.it - www.siamodolcetto.it

a cura della redazione di

COL VETORAZ TRIONFA AL CONCORSO ENOLOGICO INTERNAZIONALE VINITALY La 22° edizione del Concorso Internazionale Vinitaly, una delle competizioni enologiche più selettive al mondo decreta un nuovo importante risultato per Col Vetoraz. Il Cartizze Superiore DOCG si aggiudica infatti la Medaglia d’Oro per la categoria vini spumanti. Questo vino proviene dai migliori vigneti della rinomata e omonima area molto ristretta che limita la produzione a esigue quantità. Le uve crescono su un terreno di argille, marne e arenarie che garantiscono un’inusuale concentrazione di aromi e una grande salinità. Nel suo profumo intenso spicca il sentore delicato del mix di fiori e frutta matura mentre al palato si

le notizie di enogastronomia e turismo presenta vellutato, pieno e con un’equilibrata aromaticità. Sono più di 2500 i vini iscritti quest’anno con un record di 32 Paesi partecipanti, mentre ben 611 i campioni raccolti nella sola Regione Veneto. “Un premio questo del quale siamo fieri – commenta l’enologo Loris Dall’Acqua - perché per noi significa soprattutto il rinnovato riconoscimento al valore del nostro lavoro, una conferma che le scelte che quotidianamente siamo chiamati a fare ci permettono di restare sulla strada dell’eccellenza.” È infatti proprio l’elevato livello qualitativo dei suoi vini la ragione prima che fa di Col Vetoraz uno dei rappresentanti più apprezzati oltre che punto di riferimento per la denominazione. Con quest’ultimo risultato diventano quindi 6 le medaglie conferite agli spumanti dell’azienda di Santo Stefano di Valdobbiadene dal Concorso Enologico Internazionale Vinitaly. Le premiazioni ufficiali si svolgeranno nel corso di Expo Milano all’interno del padiglione Vino – A Taste of Italy.

COL VETORAZ SPUMANTI S.R.L. - info@colvetoraz.it

ANCORA PREMI PER LA TEO COSTA AL CONCORSO MONDIALE DI BRUXELLES Tornata dopo quindici anni al Concorso Mondiale di Bruxelles, l’Azienda Agricola Teo Costa di Castellinaldo (CN), nel Roero, con vigneti anche in due prestigiose zone del Barolo e del Barbaresco, ha ricevuto ben due medaglie d’argento con il Castellinaldo Barbera d’Alba Doc del 2012 e con il Barolo Docg Monroj del 2009. La Barbera d’Alba Doc Castellinaldo 2012 nasce dalle vigne più vecchie, esposte a Sud-ovest a Castellinaldo e matura per 18 mesi in fusti di rovere e di acacia e affina per almeno 6 mesi in bottiglia. Di un bel rosso rubino intenso, profondo e con unghia leggermente granata, sviluppa profumi intensi in cui spiccano note fruttate di confettura e ciliegia sotto spirito e note speziate. In bocca ha un tannino lieve e lunga persistenza.

La buona acidità e il tenore alcolico importante, 14°, gli permettono un’ottima serbevolezza di almeno 14-15 anni e ben si abbina a piatti di struttura e sapidità, come carni stufate e brasate, paste ripiene ben condite e formaggi di lunga stagiona-

tura. Il Barolo Docg “Monroj”, invece, nasce sulle colline alla destra del fiume Tanaro, nella zona delimitata per tale denominazione. Ottenuto dalle uve Nebbiolo Lampia di alcuni vigneti coltivati a Novello, tra i paesi di Barolo e Monforte d’Alba, su terreni marnosi e compatti rivolti a ovest, è vino di grande struttura e personalità; matura 30 mesi in botti grandi di rovere e affina per almeno 6 mesi in bottiglia coricata, nelle cantine interrate di Castellinaldo.

Rosso granato intenso con riflessi aranciati, presenta profumi speziati e nobili. Vellutato al palato, è equilibrato e ricco, con tannini ben distribuiti e con finale lungo. Ottimo se abbinato ad arrosti e brasati, cacciagione e selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e stagionata.

AZIENDA AGRICOLA TEO COSTA - www.teocosta.it

LA PRESTIGIOSA VODKA RUSSA BELENKAYA ARRIVA IN ITALIA La Fratelli Rinaldi Importatori di Bologna ha acquisito la distribuzione per l’Italia della Vodka russa Belenkaya.

Lanciata nel 2001, Belenkaya, che in russo significa “la più chiara e la più pura” è oggi una delle Vodke russe più vendute nel mondo. È prodotta dal grande gruppo JSC Synergy, uno dei colossi russi del settore delle bevande alcoliche nonché terzo produttore di Vodka al mondo con grano selezionato della più alta qualità e acqua proveniente da pozzi artesiani situati ad almeno 200 metri di profondità. La Vodka Belenkaya passa attraverso 13 metri di filtro di carbone attivo e, prima dell’imbottigliamento, il prodotto viene sottoposto a un complesso sistema di purificazione in 9 fasi distinte per conferire un aspetto cristallino brillante. Oggi viene ottenuta grazie all’attività di ben sette impianti, distribuiti sul territorio di tutta la Russia, da ovest sino alle estreme regioni orientali: dei sette impianti, il più importante è quello che si trova nell’area di Mosca.

Il bouquet è delicato, puro, di grande armonia complessiva e l’infusione naturale di minuscoli fiocchi d’avena le conferisce un gusto pieno, morbido, molto equilibrato e sensazioni finali di grande finezza ed eleganza. Ideale da bere liscia e come ingrediente di cocktail e long drink, negli anni più recenti, Belenkaya ha ottenuto 49 premi e riconoscimenti internazionali, a testimonianza del suo altissimo livello qualitativo.

F.LLI RINALDI IMPORTATORI S.P.A. - www.rinaldi.biz Il Sommelier n. 2 / 2015 a cura della redazione di

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le notizie di enogastronomia e turismo

GLAMOUR, GIOVANE, GREEN: IL NUOVO MOOD DELLA CANTINA LA MONTINA

Nel pieno rispetto della propria tradizione La Montina, marchio storico della Franciacorta, si rinnova nell’immagine affidandosi ai colori, ai valori e agli elementi di Madre Natura. La scelta della famiglia Bozza, proprietaria dell’azienda, è stata quella di proporre una nuova immagine, più colorata, contemporanea e fresca, mantenendo la forma tradizionale della bottiglia per preservare e trasmettere, rinnovandoli, i valori di una tradizione. Una scelta etica ed estetica allo stesso tempo. I sette colori per le sette declinazioni di Franciacorta prendono le tonalità dagli elementi della natura e sono forti, di personalità e di attualità, esattamente come il prodotto che vestono. Marrone per il Riserva Baiana Pas Dosè per ribadire l’importanza e il valore della terra e del territorio; verde per l’Extra Brut per richiamare la freschezza e tutte le sfumature dell’erba; lilla tendente al rosa per il Rosé Demi Sec, premiato lo scorso settembre a Londra con il Luxury Packaging Award, ad evocare la seduzione delle rose, la loro complicità in amore e la loro fragranza. Per il Satèn è stata scelta un’etichetta di un verde delicato per comunicare freschezza e donare le eleganti emozioni di un chiaro di luna, mentre per il Millesimato Brut il rimando è alla storia millenaria e al fascino del legno, soprattutto quello dei tronchi della vite.

Per il Brut la scelta dell’etichetta è stata semplice ed è caduta in modo naturale sul colore arancione a richiamare il caldo abbraccio del sole. Infine per il Millesimato Extra Brut il vetro trasparente della bottiglia ha quasi obbligato il rimando alla pura trasparenza dell’acqua.

LA MONTINA - www.lamontina.it

VULCANI ED ISOLE: UN AGOSTO RICCO DI VOLCANIC WINES

Un mese esplosivo, quello di agosto, per Volcanic Wines, iniziato con la Cantina di Mogoro, storica Cantina Sociale della Marmilla, nell’oristanese, cuore vulcanico della Sardegna, che ha rinnovato l’appuntamento dedicato ai vini che nascono da suoli di origine vulcanica presenti nelle più importanti regioni viticole italiane. L’evento, che si è tenuto a Mogoro il 1° agosto 2015, ha avuto come obiettivo la valorizzazione dei vini e di tutte le eccellenze enogastronomiche presenti nel territorio. La manifestazione ha visto la partecipazione di numerosi operatori del settore, di giornalisti e amanti del buon bere, che con la loro presenza hanno arricchito l’incontro di importanti spunti di riflessione

a cura della redazione di

e di confronto. Un’occasione speciale per scoprire profumi e sapori unici che le cantine aderenti al marchio Volcanic Wines intendono valorizzare con un continuo impegno e passione. Protagonisti oltre 100 vini vulcanici provenienti da tutta Italia con incontri e confronti tra produttori, ricercatori e istituzioni. Più mirata l’iniziativa su Pantelleria attivata dal Consorzio del Soave che, forte della sua leadership nel progetto con il suo neoconfermato presidente, Arturo Stocchetti, ha attivato una serie di degustazioni guidate in alcune delle cantine più suggestive dell’isola con l’obiettivo di collegare il punto più a Nord e quello più a Sud dei vini vulcanici. Il 1° di settembre ha infine preso il via Vini Milo con 3 appuntamenti dedicati ai “Vini dei Vulcani”.

CONS. TUTELA VINI SOAVE E RECIOTO DI SOAVE www.ilsoave.com CANTINA DI MOGORO “IL NURAGHE” www.cantinadimogoro.it

IL GIGANTE DEL VINO VICENTINO

È nata mercoledì 1 luglio Vitevis, nuova realtà vitivinicola della provincia di Vicenza che unisce tre storiche cantine del territorio – Cantina Colli Vicentini, Cantina di Gambellara e Cantina Val Leogra – capaci di raggiungere nel 2014 un fatturato complessivo di 34 milioni di euro. Presidente di Vitevis è stato eletto Gianni Mazzocco, affiancato dai due vicepresidenti Luciano Arimini e Silvano Nicolato, mentre l’incarico di Direttore Generale è stato affidato ad Alberto Marchisio. “La nascita di Vitevis – sottolinea il presidente Gianni Mazzocco – consente al vino di Vicenza di affacciarsi con maggior forza sul mercato internazionale in un momento in cui i consumi dei vini italiani all’estero fanno registrare una nuova crescita”. La produzione media annua di Vitevis sarà di circa 370mila quintali di uva, grazie a un vigneto complessivo che si estende per oltre 2.200 ettari e darà vita vini fermi e spumanti che copriranno tutte le Doc del territorio (Colli Berici, Gambellara, Lessini Durello, Prosecco, Soave e Vicenza) oltre ad alcune Igt venete.

VITEVIS - www.vitevis.com

Z44 - FRA ALPI E MEDITERRANEO IL DISTILLED DRY GIN DI RONER

Se da Termeno in Alto Adige si volge lo sguardo ad est, si vedono ergersi chiare le pendici del Corno Bianco. Su

le notizie di enogastronomia e turismo queste pendici ogni estate vengono raccolte a mano le pigne fresche del pino cirmolo. Sono queste particolari pigne, che impiegano ben tre anni ad arrivare alla maturazione, a dare a questo distilled Dry Gin la sua personalità unica. Note mediterranee di agrumi si uniscono a molteplici erbe alpine e prealpine per completare le note balsamiche delle pigne di cirmolo. Ne nasce un Distilled Dry Gin unico. Le tipiche note di ginepro incontrano l’achillea, la radice di violetta, la radice di genziana. Le pigne fresche, ricche di linfe, vengono lavorate per infusione e successivamente ne viene distillato l’estratto in un piccolo alambicco. I preziosi ingredienti: Pino cembro o Cirmolo - In estate vengono raccolte manualmente le pigne fresche, ricche di linfe rosse. Ha note balsamiche, resinose fresche ed intense, quasi mentolate, che perdurano a lungo al naso e al palato. Ginepro - Il suo sapore tipico, ricco e speziato è la nota dominante in ogni Gin. Achillea - Il suo nome viene fatto risalire all’eroe greco Achille il quale, secondo la leggenda, la usava per curare le sue ferite. Il suo profumo floreale ed inteso, simile alla camomilla, risulta rilassante e dà a questo Gin una base ricca e persistente. Viola - Le sue radici hanno note tipiche di violetta, fresche, floreali ed intese. Aggiungono una nota primaverile e giocosa, che si contrappone alla serietà di altre erbe. Acqua alpina - Pura e fresca, proveniente direttamente dalla fonte di proprietà, viene impiegata in tutte le fasi della lavorazione del Gin Z44. Un tocco in più per un Gin eccezionale.

dall’Arneis, alla Nascetta. Non solo produttori piemontesi, ma anche dal resto d’Italia, Friuli, Marche e Abruzzo su tutti, e dalla Francia con Pinot Nero, Syrah, Viognier, Beaujolais e Gamay per un confronto che si è rivelato imperdibile, oltre che intrigante. 100 le aziende vitivinicole che hanno proposto le proprie etichette nelle degustazioni guidate da Ian D’Agata e da importanti giornalisti provenienti da tutto il mondo. Insieme al vino e a grandissimi artisti come Mark Knopfler, Sting, Vinicio Capossela, Paolo Nutini e J-Ax, anche intriganti appuntamenti di confronto con il food: abbinamenti con i formaggi, la pizza, la frutta, grandi classici come il Barolo chinato e il cioccolato, il Passito ed il torrone, il Moscato e la straordinaria torta di nocciole, passando per le curiose esplorazioni di Ernesto Assante e Fabio Turchetti su musica Rock, Pop e vino.

L’appuntamento d’obbligo è a Collisioni 2016, per l’edizione del settimo anno che però, senza tema di smentite, non conoscerà la fatidica crisi. www.collisioni.it

LA CANTINA DI GUALTIERI LANCIA IL NUOVO E-COMMERCE

RONER DISTILLERIE S.P.A. - www.roner.com

WINE TASTING D’ECCEZIONE NEL PROGETTO VINO DI COLLISIONI

È un successo annunciato, quello di Collisioni, l’evento in cui musica, letteratura, cinema ed enogastronomia si fondono in un’unica anima, la cultura. E nei cinque giorni di concerti, incontri e confronti che si sono tenuti in luglio, a Barolo, luogo simbolo di quelle Langhe patrimonio UNESCO, ha tenuto banco un evento nell’evento: Wine Cult, gestito e valorizzato da Ian D’Agata, con tappe anche a Barbaresco, Canelli, Monforte, Nizza e nel Monferrato, uniti dal comune intento di fare cultura e promuovere il meglio delle produzioni vinicole in un viaggio sensoriale che ha toccato i terroir del Barolo, della Barbera, del Barbaresco, del Dolcetto, del Grignolino, del Ruchè, della Freisa, del Pelaverga e dei vini dell’Alto Piemonte. Con i grandi rossi anche gli ottimi vini bianchi piemontesi, da Canelli all’Alta Langa,

I consumi cambiano, il vino è sempre più 3.0 e saper coniugare tradizione e innovazione è fondamentale per non deludere chi vuole bere bene, trovare la propria etichetta preferita in pochi secondi e ordinarla con un clic. Lo sa bene la Cantina di Gualtieri (Re), che ha lanciato il nuovo sito web aziendale in cui l’eleganza e la raffinatezza che contraddistinguono una delle più rinomate realtà vitivinicole reggiane si coniugano alla perfezione con una grande facilità di consultazione. Punta di diamante del nuovo portale è l’e-commerce aziendale, che permette di ordinare al prezzo di cantina tutte le etichette prodotte, dal lambrusco reggiano a quello mantovano, fino alla tradizionale fogarina nella versione frizzante rosé e in quella di delizioso passito. Una vera e propria cantina digitale che d’ora in avanti consentirà agli amanti del rosso emiliano per eccellenza di poter ordinare direttamente dalla cantina le bottiglie più amate, ricevendole direttamente a domicilio in brevissimo tempo.

Cantina Sociale di Gualtieri www.cantinasocialegualtieri.it Il Sommelier n. 2 / 2015 a cura della redazione di

47

di Massimo Marchi, Consigliere Nazionale FISAR

Banca del Vino e FISAR, protagonisti alla grande enoteca di Slow Fish Quattro giornate intense in Piazza delle Feste all’Enoteca di Slow Fish, dove la Banca del Vino di Pollenzo ha messo a disposizione degli avventori, bel oltre 500 etichette selezionate dai migliori produttori Italiani e non.

P

artendo dalle sbarazzine

Marchi, e del responsabile dei

bollicine ai grandi rossi e

sommelier di Torino Vincenzo

bianchi, a delle interessanti e

Fragomeni, che grazie alla loro

giovani proposte di tutto il territorio

professionalità hanno guidato con

nazionale. Una carta dei vini ben

sapienza le degustazione di tutte

costruita e amalgamata, che ha

quelle persone che avevano sete di

dato la possibilità agli appassionati

cultura del vino.

di apprezzare nel proprio bicchiere vere eccellenze. In questo stupendo

Un grande successo di pubblico,

contesto non poteva certo mancare

e di consensi per la Banca del vino

il prezioso supporto di Fisar, che

e per Fisar, capaci ognuna per le

con i suoi 80 sommelier messi a

proprie competenze, di distribuire

disposizione dalle Delegazioni liguri

emozioni, curiosità, gioia, sorrisi,

di Genova e Varazze, sotto l’egida

quale un buon bicchiere divino,

del Consigliere Nazionale Massimo

possono regalare.

48

Il Sommelier n. 3 / 2015

Con “Il

Sommelier” raggiungi l’obiettivo nel miglior rapporto target/prezzo.

i is r c i d o p m e t in à it I n vest ire n ell a irpsuibbleli ca li mentre g li a ltri p rec ip itan o . è c o me c o stru Steve Jobs

®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

di pubblicità per l'Italia Organo Ufficiale della FISAR Organo Ufficiale della FISAR Federazione Italiana Italiana Sommelier Albergatori RistoratoriFederazione Sommelier Albergatori Ristoratori

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10137 Torino s Corso Siracusa, 152 10137 Torino Corso Siracusa, 152 c/o All Media s tel. 011.19887655 c/o All Media tel. 011.19887655 qualityadv@ilsommelier.com qualityadv@ilsommelier.com s

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di AICOO - Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva

www.aicoo.it

AVE OLEUM Olio extravergine di oliva, semplice condimento o vero e proprio alimento?

che vengono lavorate entro poche ore dal momento della raccolta.

Per questo eccellente prodotto si esclude totalmente l’impiego di processi chimici, le varie

È

uno dei prodotti maggiormente utilizzati nella cucina di tutti i giorni,

costituisce un alimento sano e genuino in grado di aggiungere non solo acidi grassi essenziali ma svariati tipi di vitamine, trigliceridi, polifenoli, fitosteroli, clorofilla, carotenoidi, profumi, aromi, note amaricanti e piccanti.

L’Olio Extravergine di Oliva (EVO) per mantenere intatte le sue caratteristiche deve essere ottenuto esclusivamente attraverso

fasi di lavorazione non devono incidere sulla qualità dell’olio che, a prodotto finito, deve risultare integro e ben conservato. Ciò che riflette in maniera realistica l’idoneità dei processi di lavorazione dell’olio (raccolta delle olive,

conservazione delle stesse, estrazione e tempistiche di

lavorazione) è il parametro ACIDITà; il pH dell’olio è espresso in acidi

grassi liberi di acido oleico e dal punto di vista legislativo

alimentare, un olio EVO non deve superare lo 0,8% di C 18:1 libero e rappresenta, assieme ad

alcune proprietà organolettiche e

procedimenti meccanici e

gustative, il parametro

direttamente da olive sane e fresche

fondamentale nella valutazione

50

Il Sommelier n. 3 / 2015

Acidi Grassi Grassi ed Oli Burro Strutto Margarina Olio E.V.O. Olio di arachide Olio di mais Olio di girasole Olio di cocco

Lipidi totali 83,4 99,0 84,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

qualitativa del prodotto.

L’Olio EVO insieme al burro è il condimento maggiormente consigliato nella recentemente riscoperta “dieta mediterranea”, ma, nonostante che il burro rappresenti un alimento naturale sano e nutriente, ricavato dal latte e dal siero di vacca, la quantità consigliata per l’uso settimanale è limitata a

Saturi 52,0 40,0 50,0 17,2 19,5 31,3 7,5 91,2

Monoinsaturi 21,0 48,0 23,0 72,9 52,5 20,7 34,0 7,5

Polinsaturi 3,10 9,20 11,00 9,90 26,40 47,20 58,00 0,75

solo 50 grammi, (essendo di origine animale contiene colesterolo), contro i 200 grammi del nostro Olio Extravergine di Oliva.

Ed allora conosciamo meglio questo grande prodotto andando a scoprire cosa contengono 100 grammi di Olio Extravergine di qualità: i grassi sono costituiti dal 63 all’88% dall’acido oleico (acido grasso monoinsaturo) che stimola la secrezione biliare favorendo la digestione, mentre gli altri acidi grassi sono il palmitico 8-16% e il linoleico 3-15%.

Oltre alla Vitamina E, comprende polifenoli e fitosteroli che esplicano

azioni protettive per il nostro organismo. Il valore energetico è di 899 kcal 3762 kj rappresentate esclusivamente dai grassi e in totale assenza di carboidrati, proteine e alcool. Gli altri componenti sono costituiti da: tracce di sodio, tracce di potassio, ferro 0,20 mg, tracce di zinco, rame e selenio, 4% di vitamina A, 22,40 mg di vitamina E.

di Roberto Rabachino

In casa Roner guardare avanti, credere nei propri sogni senza mai snaturarsi, è un tratto genetico Espressione suprema dell’arte di vinificare: veri e propri tesori, ode alla natura e ai suoi frutti.

S

in dalla prima generazione.

alle conoscenze tradizionali sulla

scarti organici della produzione.

Gottfried Roner si è ritrovato

distillazione per creare un’azienda

La terza generazione: attualmente

distillatore un po’ per

che oggi si distingue.

alla guida dell’azienda c’è Karin Roner, ha intrapreso il cammino del

passione un po’ per necessità. Per problemi di salute infatti, ha dovuto

Lo han seguito i suoi figli e nipoti

riposizionamento e della crescita.

lasciare il suo lavoro in cantina:

che han fatto crescere l’azienda e

In un momento in cui i consumi non

ma ha saputo trasformare un

han guardato avanti, installando,

sono certo esaltanti si percorre il

problema in un opportunità! Aveva

ad esempio, già 30 anni fa un

sentiero della qualità assoluta e

avuto in regalo dal destino un naso

termovalorizzatore che produce

della grande attenzione al mercato

sopraffino, e lo ha usato, insieme

l’energia per la distillazione con gli

e ai suoi mood e trend.

52

Il Sommelier n. 3 / 2015

Liberare i distillati dal ruolo

di creare cocktail eleganti e in

botanicals uniscono virtualmente le

limitativo di “resentin” e

linea con i gusti dei consumatori.

Alpi al mediterraneo, accostando

promuoverli a rituale di consumo

Su fronte dei prodotti non solo

il pino Cirmolo ai fiori d’arancio

raffinato questo l’obiettivo. Ma

attenzione alla tradizione come ad

Ma il progetto più audace

anche proporsi sulla ribalta della

esempio nel liquore al pino cirmolo

e romantico probabilmente

mixology più raffinata. Cocktail,

o la grappa di Weissburgunder

è stata l’acquisizione della

aperitivi, long drink, come ogni

invecchiata ma anche prodotti

Tenuta Ritterhof, e il desiderio

ricetta si esprimono nella qualità

innovativi come Z44 Distilled Dry

di trasformare una cantina

degli ingredienti. Grandi ingredienti

Gin: un prodotto che si può ben

specializzata in vino da tavola

e grandi interpreti permettono

definire “Mitteleuropeo”, i suoi

in una Tenuta la cui missione è

Il Sommelier n. 3 / 2015

53

imbottigliare la varietà dei sapori

vini per ogni occasione, compagni

prezioso, Dignus, Pinot Noir

dell’Alto Adige.

ideali al pasto, rappresentano l’Alto

d’eccellenza e Crescendus, cuvée

Adige.

di tre vitigni sino ad oggi chiamata Perlhofer.

Dopo 10 anni di impegno ed investimenti l’obiettivo è raggiunto

Il paesaggio, disegnato dalle

A coronamento della loro

e viene espresso anche nei nomi

colline che incorniciano la Strada

produzione si collocano le etichette

delle linee. Le linee dei vini della

del Vino, ha ispirato Collis, il nome

della linea Rarus. Sono preziose

loro tenuta si chiamano Terra,

nuovo della linea Crescendo.

rarità, che solo le annate migliori

Collis e Rarus a descriverne

Sono vini scelti, fonte di piacere

hanno dignità di realizzare. Sono

origine e personalità. Hanno

per tutti i sensi. Questa linea

l’espressione suprema dell’arte di

chiamato i loro classici Terra. Sono

accoglie le etichette più raffinate

vinificare: veri e propri tesori, ode

gli autentici, gli originari. Sono i

come Auratus, Gewürztraminer

alla natura e ai suoi frutti.

54

Il Sommelier n. 3 / 2015

a cura dell’ufficio stampa di Cheese

Alle sorgenti del latte con Cheese 2015!

Dal 18 al 21 settembre la decima edizione dell’evento organizzato da Slow Food Italia e Città di Bra

C

osa fanno appassionati

con un focus sul ruolo della

si danno appuntamento gli artisti

enogastronomi, turisti e

montagna, ma anche sulle storie

del formaggio provenienti da Italia,

dei giovani che hanno scelto di

Francia, Spagna, Belgio, Danimarca

vivere e lavorare tra le vette.

e Stati Uniti. Le vie Marconi e

un lungo week end di settembre?

In attesa che venerdì 18 settembre

Principi di Piemonte sono colorate

Vengono a Bra per partecipare alla

arrivi, cominciamo a farvi venire

dell’arancione delle bancarelle dei

decima edizione di Cheese, da

la curiosità e l’acquolina in bocca

venerdì 18 a lunedì 21, l’evento,

immaginando la giornata perfetta

Presìdi, il progetto di Slow Food

organizzato da Slow Food Italia

a Bra. Partiamo dal Mercato

artigianali, tecniche tradizionali e

conoscenza del grande pubblico

curiosi che vogliono saperne

di più sulle varie forme del latte in

che salva razze autoctone, prodotti

dei Formaggi, che apre alle 10

paesaggi rurali. Oggi sono 450 in

per consentire ai più mattinieri di

più di 60 paesi. Tra le novità presenti

il settore lattiero-caseario e le

accaparrarsi tome e formaggette di

sue numerose sfumature. Tema

pastori e casari italiani e stranieri.

a Bra, la capra frabosana e la

dell’edizione 2015 è Alle sorgenti

Nella vicinissima Via degli

e Città di Bra, che ha portato alla

del latte, per nutrire il pianeta,

Affinatori, come da tradizione,

capra orobica (rispettivamente di Piemonte e Lombardia) e

dalla lontana Islanda, lo skyr, un

Il Sommelier n. 3 / 2015

55

formaggio fresco a base di latte acido.

Tra una bancarella e l’altra, una sosta curiosa e golosa è quella

Italia, Francia, Svizzera, Germania, Inghilterra, Belgio e Irlanda, in un’esperienza sensoriale che combina conoscenza e piacere.

collaborazione con l’Associazione braidesi uniti per la celiachia, abbiamo organizzato una speciale selezione di prodotti gluten free.

della Piazza della Pizza, dove farvi

Alla Spagna, paese ospite

Se vi abbiamo stuzzicato l’appetito,

migliori pizzaioli italiani alle prese con

riservato un posto speciale con

le Cucine di strada con le più

sedurre dalle specialità preparate dai impasti soffici, pomodoro, basilico e, ça va sans dire, formaggi.

Sono due le grandi novità di Cheese

dell’edizione 2015, abbiamo una selezione di 20 formaggi. E naturalmente non possono mancare le micro realtà artigianali, alcune

2015: uno spazio didattico, dove

delle quali Presìdi Slow Food, che

le mani in pasta, conoscere le

al pubblico di Cheese. Al meglio

bambini e genitori possono mettere materie prime e imparare i segreti di quest’arte divertendosi; e i

con orgoglio vogliamo proporre dell’Europa casearia si abbinano i calici selezionati dalla Banca

Laboratori di Pizza in cui i Maestri

del Vino di Pollenzo proposte dai

preparano la loro pizza d’autore.

esperienza potete scegliere tra le

pizzaioli italiani si raccontano mentre

sommelier Fisar: grazie alla loro

c’è solo una soluzione per placarlo: appetitose realtà gastronomiche italiane che anche quest’anno animano Cheese in piazza XX Settembre e nel cortile delle Scuole Maschili. Qui avete l’imbarazzo della scelta tra gli habitué e le new entry di questa edizione, come Antica Focacceria San Francesco di Palermo che propone il best of della tradizione come il pani ca’ meusa, gli arancini, le panelle e i cazzilli, e i Panzerotti pugliesi di Lecce:

Il salotto buono di Cheese si trova

oltre 700 etichette italiane presenti in

nella Gran Sala dei Formaggi,

Enoteca.

tre semplici ingredienti (acqua,

Oltre 100 specialità provenienti da

accontentiamo tutti e, grazie alla

mozzarella e del pomodoro giusti

sotto il porticato di corso Garibaldi.

56

Il Sommelier n. 3 / 2015

Anche in questa edizione

farina e lievito) con l’aggiunta della

che diventano una vera leccornia.

parliamo solo di quantità, ma anche

Per chi vuole approfondire con la

Tra i “soliti noti” il Consorzio della

di qualità: un ricchissimo elenco

guida di produttori ed esperti, niente

Focaccia di Recco, Migliori Olive

di etichette vecchie e nuove nel

di meglio del ricco programma di

all’Ascolana, Zena Zuena e Meataly

panorama brassicolo, dove c’è

Laboratori del Gusto:

La Granda.

spazio per alcuni grandi classici

36 appuntamenti per soddisfare

come Baladin, Beba, e Birra del

tutte le curiosità sul mondo lattiero

E se nel frattempo vi è venuta

Borgo, e anche per interessanti

caseario, vini e birre dall’Italia e non

sete, sbizzarritevi con la più ampia

novità come Canediguerra.

solo.

selezione di microbirrifici che si sia

Moltissime le proposte locali, ma il

Per tutti i titoli e la possibilità di

mai vista in un evento gastronomico

nostro viaggio si spinge ben oltre i

prenotare gli ultimi posti liberi visita

nella Piazza della Birra. Non

confini dell’Italia…

www.slowfood.it !

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Il nuovo “anno zero” della Cantina di Vinchio e Vaglio Serra riporta all’origine l’immagine delle “Vigne Vecchie”

A

lla vigilia di una vendemmia che sembra poter contare su interessanti premesse di qualità, la Viticoltori Associati di Vinchio e Vaglio Serra, ha deciso di caratterizzare la prima annata della sua attività di promozione delle colline del vino “core zone” Barbera del Patrimonio Unesco, ripartendo dall’immagine originaria del suo top wine, la Barbera d’Asti superiore “Vigne vecchie”. Non un ritorno al passato, ma, quasi al termine dell’anno zero della nuova vocazione della Cantina alla tutela del paesaggio agrario ed alla sua sempre più profonda conoscenza da parte dei consumatori, un preciso richiamo al vino che ha segnato, alla fine degli anni ’80, la svolta decisiva della Cantina verso una crescente valorizzazione dei propri vini. Un’immagine

classica, che garantisce qualità nel segno di una costante attenzione all’ambiente ed alla sua armonica conservazione.

CANTINA SOCIALE DI VINCHIO-VAGLIO SERRA E Z.L. SCA Regione San Pancrazio, 1 14040 VINCHIO (AT) Tel. 0141 95.09.03 - 95.06.08 Fax. 0141 95.09.04 Il57Sommelier Il Sommelier n. 3 / 2015 n. 2 / 2014 57 www.vinchio.com

info@vinchio.com

Ufficio Stampa Nazionale FISAR - Fotografie Penna Blu Edizioni e Fotomania

A Forte dei Marmi la Gran Cena di Gala Versilia Gourmet 2015 Come ad ogni inizio-estate, una vera eccellenza della Versilia come “la ristorazione di qualità’” diventa protagonista assoluta grazie a Versilia Gourmet, manifestazione di successo giunta alla sua settima edizione. Insieme alla ristorazione, un’eccellenza del territorio è indiscutibilmente rappresentata dai Sommelier FISAR della Versilia.

58

Il Sommelier n. 3 / 2015

L

unedì 22 giugno, nello splendido scenario del

FISAR Marco Mancini.

piacevole brezza di mediterraneità

Franca Checchi, chef del ristorante

con la sua calamarata sottovetro,

Romano di Viareggio nonché

applaudita da tutti. Lo chef-resident

moglie di Romano Franceschini,

dell’Hotel Principe e del ristorante

ha deliziato i palati con un ‘must’

gourmet Lux Lucis, il giovane e

sono stati consegnati gli “Oscar alla

del suo repertorio, quei deliziosi

Ristorazione” versiliese ed è stato

calamaretti ripieni di verdure e

talentuoso Valentino Cassanelli,

premiato il più grande chef italiano,

crostacei che molti buongustai già

interpretazione davvero originale del

Gualtiero Marchesi.

conoscono.

maialino. Il dessert finale, una vera

Poi è stata la volta di Lorenzo di

chicca di eleganza e freschezza,

La Cena di Gala, che ha visto più di

Forte dei Marmi, con il perfetto e

è stato realizzato dall’altrettanto

100 ospiti fra ristoratori, giornalisti

intrigante sandwich di triglia su

giovane pasticciere lombardo

ed esperti del settore, come da

gazpacho dello chef Gioacchino

Marco Piatti, sempre del ristorante

Lo chef campano Giuseppe

Al termine della raffinata cena,

Principe di Viareggio, ha portato una

della consegna dei Premi Versilia

Luxury Hotel Principe di

Forte dei Marmi, è andata in scena una raffinata e ricca cena di gala,

tradizione è stata confezionata a più mani dai big della cucina versiliese.

Tra questi illustri ospiti spiccava la presenza del Segretario Nazionale

Pontrelli.

Mancino, del ristorante Il Piccolo

ha incantato tutti per la sua

Romano.

il momento più atteso, quello

Il Sommelier n. 3 / 2015

59

Gourmet, gli oscar della ristorazione.

Gioacchino Pontrelli del ristorante Lorenzo di Forte dei Marmi è stato incoronato Miglior Chef 2015 con la seguente motivazione: “per essere stato, attraverso una cucina solida, elegante e da tutti apprezzata, un artefice del successo conclamato del ristorante Lorenzo”. Poi è stata la volta del premio “Migliore in Sala” che è stato assegnato a Riccardo Santini dell’Arcano del Mare di Lido di Camaiore (anche se molti se lo ricordano come Riccardo del Vignaccio di Santa Lucia): “per il modo così cordiale, gentile, espansivo e genuino di accogliere e coccolare i propri ospiti” Il Carriera è stato invece consegnato ad un emozionato Piero Petrucci del ristorante La Barca di Forte dei Marmi: “per aver portato in Versilia

60

Il Sommelier n. 3 / 2015

un concetto alto di ristorazione e per averlo mantenuto negli anni” Infine il Premio “Ristorante dell’Anno” se lo è aggiudicato il ristorante Il Piccolo Principe di Viareggio, fresco di seconda (e prestigiosa) Stella Michelin: “per la grande dedizione verso l’ospite, per una emozionante cucina d’autore in continua e sorprendente evoluzione”.

Ma il vero e protagonista della serata, acclamato dalla folla di buongustai, è stato lo chef italiano più famoso nel mondo, Gualtiero Marchesi, l’inventore della ‘moderna cucina italiana’. Giunto in Versilia dalla sua Milano, con la

solita verve da eterno giovanotto, Marchesi è convenuto a Versilia Gourmet per ritirare il premio “Eccellenza Italiana”, una pregevole statuetta in marmo bianco di Carrara realizzata dall’artista Il Pivino con la

collaborazione della Lara Landi di Pietrasanta. Infine, a tutti gli ospiti, è stata consegnata una copia freschissima di stampa della guida ristoranti Versilia Gourmet, da oggi in vendita in edicole e librerie della costa (Penna Blu Edizioni): al suo interno le schede complete di oltre 400 ristoranti, i giudizi e i punteggi ottenuti dai ristoranti versiliesi sulle guide nazionali ed approfondimenti giornalistici su chef e professionisti del food della zona. Versilia Gourmet è ideata ed organizzata da Gianluca Domenici (autore anche della guida) e da Penna Blu Edizioni.

Il servizio ai vini è stato affidato alla professionale eleganza dei Sommelier della Delegazione di Versilia capitanati dal Delegato Luca Lumini.

Premiati Premio Versilia Gourmet 2015

Il Sommelier n. 3 / 2015

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di Roberto Rabachino su fonte Ufficio Stampa Vinexpo - Crediti fotografici: Philippe Labeguerie e Jean-Bernard Nadeau

Un nuovo slancio per Vinexpo

La fiducia degli operatori dei vini e dei distillati è ritornata in occasione di Vinexpo 2015 che si è svolto a Bordeaux dal 14 al 18 giugno.

C

resce anche la fiducia da

di organizzare più di 1.000

tappa e intensificheremo gli sforzi

parte degli espositori grazie

appuntamenti tra espositori e

per sedurre gli operatori di questi

alla ripresa del mercato

visitatori all’interno degli stand.

mercati, francesi inclusi, che

cinese dopo due anni di flessione e

48.500 visitatori hanno percorso le

dobbiamo rendere fieri di accogliere

grazie alla presenza dei compratori

corsie del salone: un numero stabile

nel loro paese questo appuntamento

americani. Gli Stati Uniti, paese al

rispetto all’edizione del 2013. Ma gli

planetario» ha dichiarato Guillaume

posto d’onore di questa 18 edizione

espositori hanno apprezzato il profilo

Deglise, Direttore generale di

di Vinexpo, sono venuti in forza a

più professionale ed internazionale

Vinexpo.

Bordeaux, motivati dal cambio euro/

dei visitatori del 2015. Professionisti

La Francia rimane comunque di gran

dollaro favorevole e dalla ripresa dei

di 151 nazionalità hanno animato il

lunga il primo paese in termini di

consumi americani. E inoltre fiducia

salone, con una crescita sensibile

visitatori del salone (64%), davanti

dell’insieme dei partecipanti di fronte

dei visitatori provenienti dalla Cina

a Cina, Stati Uniti, Spagna e Regno

ad un salone che ha celebrato una

(+14%), dal Giappone (+5%), dagli

Unito.

grande annata 2015 all’insegna

Stati Uniti (+15%), dall’Africa (+18%),

del rinnovamento: l’organizzazione

dall’Oceania (+28%) ma anche dal

espositiva del salone rivolta verso

Sud Europa (+7%).

il lago, il focus sugli abbinamenti

In un mercato sempre più globale,

cibi e vini, il programma delle

Vinexpo si posiziona come

conferenze decisamente audace,

l’appuntamento mondiale della

quella di conferire un nuovo slancio

l’organizzazione di serate di

professione, ideale per le aziende del

a Vinexpo. Le novità proposte da

networking. La nuova équipe di

settore che desiderano sviluppare

Vinexpo 2015 sono state accolte

Vinexpo sapeva di essere attesa al

le proprie vendite sui mercati lontani

positivamente dai partecipanti del

varco ed ha saputo proporre nuovi

d’esportazione.

salone.

servizi per facilitare il business dei

La crisi che attraversa i mercati

“A Vinexpo si trova il meglio della

partecipanti.

europei ha in compenso determinato

produzione ! In quanto produttore

Gli appuntamenti d’affari sono

una diminuzione dei visitatori

devo condividere un’emozione.

stati rafforzati grazie ad un servizio

francesi (-2%), ma anche di quelli

E qui, a Vinexpo, ci sono molte

appositamente pensato. Sotto

tedeschi (-8%), del Benelux (-12%)

emozioni! Ho apprezzato in

l’egida di Vinexpo, il servizio One

e del Regno Unito (-2%) «L’edizione

modo particolare la qualità degli

to Wine meeting ha permesso

2015 di Vinexpo non è che una

abbinamenti cibi e vini proposti dai

a

62

Il Sommelier n. 3 / 2015

Una flessione chiaramente avvertita

La sfida degli organizzatori era

Philippe Labeguerie - Jean-Bernard Nadeau

ristoranti. È importante perché,

decodificare le opportunità di questo

Altra novità che merita di essere

quando si degusta un buon vino,

continente dal forte potenziale.

citata: la #DigiZone ha accolto i

bisogna che il cibo sia all’altezza”

Cecilia Muzzi, export manager,

blogger e gli opinionisti del web che

ha precisato Lamberto Frescobaldi,

CECCHI (Italia) afferma “siamo

si sono confrontati sulle tecnologie,

CEO di Marchesi di Frescobaldi

una società che realizza il 70%

sui nuovi mezzi di comunicazione e

(Italia).

del proprio fatturato grazie alle

sui vitigni insoliti. La strategia digitale

Tra le nuove iniziative di Vinexpo,

esportazioni. Partecipiamo a Vinexpo

globale predisposta da Vinexpo ha

le conferenze organizzate dal

poiché il nostro obiettivo è senz’altro

posto l’accento sull’effervescenza

salone che hanno fornito gli

quello di vendere ma anche quello di

del salone.

strumenti per comprendere meglio

scoprire l’attualità e l’evoluzione dei

il funzionamento di certi mercati.

mercati, cosa si fa di nuovo, scoprire

Vinexpo fa parte dei saloni

I partecipanti alla presentazione

le tendenze, conoscere la vision di

professionali francesi promossi dal

«Inside the US Market», in

altri produttori europei sul tema del

network Promosalons.

partnership con Wine Spectator,

packaging, gli assortimenti, quale

Promosalons rappresenta 15 delle

erano entusiasti per la qualità dei

tipologia di vino ha successo oggi e

20 più importanti fiere francesi per

conferenzieri, dei temi abbordati e

perché. Vinexpo è una piattaforma

numero di visitatori in 20 settori

delle analisi proposte. La conferenza

per scambiare idee, per confrontare

d’attività, e il 67% dei visitatori

«Africa, the future destination for

la nostra strategia business per il

internazionali presenti ai saloni

wines and spirits» ha permesso di

presente ed il futuro.”

francesi.

Il Sommelier n. 3 / 2015

63

Vinexpo Bordeaux 2017 si svolgerà durante 4 giorni

Gli organizzatori hanno annunciato che, dall’edizione 2017, Vinexpo si presenterà con un nuovo format di 4 giorni. Il salone si adatta così alle esigenze degli operatori che desiderano ottimizzare la propria partecipazione all’interno di un eventopiù denso e più efficace.

Vinexpo in Asia nel 2016

Vinexpo Hong Kong si svolgerà dal 24 al 26 maggio 2016 e Vinexpo Tokyo si terrà il 15 e 16 novembre 2016.

A proposito di Vinexpo

Vinexpo, il salone professionale leader per gli operatori del settore dei vini e dei distillati, si svolge a Bordeaux negli anni dispari. L’edizione 2015 ha riunito 48.500 visitatori professionali provenienti da 151 paesi e 2.350 espositori in rappresentanza di 42 paesi produttori.

Interessanti i dati di crescita delle presenze dei visitatori per settore geografico: Cina (+14%), Giappone (+5%), Stati Uniti (+15%), Africa (+18%), Oceania (+28%) e Sud Europa (+7%).

La rivista Il Sommelier a Vinexpo

Nell’area dedicata alla stampa è stata presentata e distribuita l’house organ della FISAR, la rivista Il Sommelier.

64

Il Sommelier n. 3 / 2015

fis@r

news

®

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

la chiocciolina che informa

il servizio fisar News ti terrà informato sulle novità del mondo fisar. Sconti, convenzioni, eventi, corsi di aggiornamento, master, tutto ciò che c’è da sapere sempre a portata di un click.

fisar cloud entra nel sito ufficiale www.fisar.org ed accedi all’area riservata soci utilizzando USER e password che ti abbiamo inviato. Verifica i tuoi dati ed inserisci il tuo indirizzo e-mail così potrai scaricare la modulistica ed altri documenti di tuo interesse.

Fisar Segreteria Nazionale @FISARsommelier

di Roberto Rabachino – Fonte Ufficio Stampa Expo 2015

Speciale EXPO La Carta di Milano

Salvaguardare il futuro del pianeta e il diritto delle generazioni future del mondo intero a vivere esistenze prospere e appaganti è la grande sfida per lo sviluppo del 21° secolo. Comprendere i legami fra sostenibilità ambientale ed equità è essenziale se vogliamo espandere le libertà umane per le generazioni attuali e future (Human Development Report 2011).

L

a Carta di Milano rappresenta l’eredità culturale di Expo Milano 2015. Per la prima volta nella storia delle Esposizioni Universali, il grande Evento internazionale è stato preceduto da un ampio dibattito nel mondo scientifico, nella società civile e nelle istituzioni sul Tema di Expo Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita.

Questo intenso e profondo processo ha portato per volontà del Governo italiano alla definizione della Carta di Milano: un documento partecipato e condiviso che richiama ogni cittadino, associazione, impresa o istituzione ad assumersi le proprie responsabilità per garantire alle generazioni future di poter godere del diritto al cibo.

Attraverso un percorso partecipato, infatti, i maggiori esperti italiani e internazionali hanno contribuito a identificare le principali questioni che interessano l’utilizzo sostenibile delle risorse del Pianeta. In particolare, i grandi temi affrontati dalla Carta di Milano sono quattro, tutti inseriti all’interno della cornice del diritto al cibo: - quali modelli economici e produttivi possano garantire uno sviluppo sostenibile in ambito economico e sociale

66

Il Sommelier n. 3 / 2015

- quali tra i diversi tipi di agricoltura esistenti riusciranno a produrre una quantità sufficiente di cibo sano senza danneggiare le risorse idriche e la biodiversità - quali siano le migliori pratiche e tecnologie per ridurre le disuguaglianze all’interno delle città, dove si sta concentrando la maggior parte della popolazione umana - come riuscire a considerare il cibo non solo come mera fonte di nutrizione, ma anche come identità socio-culturale.

I singoli cittadini, le associazioni, le imprese sottoscrivendo la Carta di Milano si assumono responsabilità precise rispetto alle proprie abitudini, agli obiettivi di azione e sensibilizzazione e chiedono con forza ai governi e alle istituzioni internazionali di adottare regole e politiche a livello nazionale e globale per garantire al Pianeta un futuro più equo e sostenibile.

Per sottoscrivere la Carta di Milano: http://carta.milano.it/it/

Testo della

Carta di Milano

N

oi donne e uomini, cittadini di questo pianeta, sottoscriviamo questo documento, denominato Carta di Milano, per assumerci impegni precisi in relazione al diritto al cibo che riteniamo debba essere considerato un diritto umano fondamentale.

Consideriamo infatti una violazione della dignità umana il mancato accesso a cibo sano, sufficiente e nutriente, acqua pulita ed energia.

Riteniamo che solo la nostra azione collettiva in quanto cittadine e cittadini, assieme alla società civile, alle imprese e alle istituzioni locali, nazionali e internazionali potrà consentire di vincere le grandi sfide connesse al cibo: combattere la denutrizione, la malnutrizione e lo spreco, promuovere un equo accesso alle risorse naturali, garantire una gestione sostenibile dei processi produttivi. Sottoscrivendo questa Carta di Milano affermiamo la responsabilità della generazione presente nel mettere in atto azioni, condotte e scelte che garantiscano la tutela del diritto al cibo anche per le generazioni future; ci impegniamo a sollecitare decisioni politiche che consentano il raggiungimento dell’obiettivo fondamentale di garantire un equo accesso al cibo per tutti. Noi crediamo che tutti abbiano il diritto di accedere a una quantità sufficiente di cibo sicuro, sano e nutriente, che soddisfi le necessità alimentari personali lungo tutto l’arco della vita e permetta una vita attiva; il cibo abbia un forte valore sociale e culturale, e non debba mai essere usato come strumento di pressione politica ed economica; le risorse del pianeta vadano gestite in modo equo, razionale ed efficiente affinché non siano sfruttate in modo eccessivo e non avvantaggino alcuni a svantaggio di altri; l’accesso a fonti di energia pulita sia un diritto di tutti,

delle generazioni presenti e future; gli investimenti nelle risorse naturali, a partire dal suolo, debbano essere regolati, per garantire e preservare alle popolazioni locali l’accesso a tali risorse e a un loro uso sostenibile; una corretta gestione delle risorse idriche, ovvero una gestione che tenga conto del rapporto tra acqua, cibo ed energia, sia fondamentale per garantire il diritto al cibo a tutti l’attività agricola sia fondamentale non solo per la produzione di beni alimentari ma anche per il suo contributo a disegnare il paesaggio, proteggere l’ambiente e il territorio e conservare la biodiversità.

Noi riteniamo inaccettabile che ci siano ingiustificabili diseguaglianze nelle possibilità, nelle capacità e nelle opportunità tra individui e popoli; non sia ancora universalmente riconosciuto il ruolo fondamentale delle donne, in particolare nella produzione agricola e nella nutrizione; circa 800 milioni di persone soffrano di fame cronica, più di due miliardi di persone siano malnutrite o comunque soffrano di carenze di vitamine e minerali; quasi due miliardi di persone siano in sovrappeso o soffrano di obesi-tà;

160 milioni di bambini soffrano di malnutrizione e crescita ritardata; ogni anno 1,3 miliardi di tonnellate di cibo prodotto per il consumo umano siano sprecati o si perdano nella filiera alimentare; più di 5 milioni di ettari di foresta scompaiano ogni anno con un grave danno alla biodiversità, alle popolazioni locali e sul clima; le risorse del mare siano sfruttate in modo eccessivo: più del 30% del pescato soggetto al commercio è sfruttato oltre la sua capacità di rigenerazione; le risorse naturali, inclusa la terra, possano essere utilizzate in contrasto con i fabbisogni e le aspettative delle popolazioni locali; sussista ancora la povertà energetica, ossia l’accesso mancato o limitato a servizi energetici e strumenti di cottura efficienti, non troppo costosi, non inquinanti e non dannosi per la salute.

di Roberto Rabachino - Fonte Ufficio Stampa Expo 2015

Al Padiglione Vino (e non solo)

una FISAR protagonista

Il padiglione celebra e racconta il vino italiano, i vitigni del territorio e permette di conoscere e degustare le eccellenze del Made in Italy, frutto di 2.500 anni di storia, cultura, ricerca e innovazione.

I sommelier FISAR chiamati quali ambasciatori del vino italiano e non solo.

68

Il Sommelier n. 3 / 2015

U

n percorso affascinante, interattivo e multisensoriale che si snoda lungo tre

piani: dalla Domus Vini al piano terra, fino alla Terrazza a copertura della struttura. Passando per la Biblioteca del Vino al primo piano, un’area per degustare le grandi produzioni italiane, frutto di passione e di lavoro, di tradizione e di nuove tecnologie.

Dall’antica Enotria all’Enoteca del futuro, il vino parla di Italia e dei suoi 544 vitigni autoctoni, una peculiarità tipica del territorio e delle tradizioni italiani.

Nessun paese al mondo può contare una biodiversità così marcata e preziosa, che ha contribuito a caratterizzare un modus vivendi che affonda le proprie radici nella storia della Penisola, ne attraversa i secoli e ha contribuito a completare quello che è l’Italian Lifestyle, conosciuto, Il Sommelier n. 3 / 2015

69

apprezzato (e purtroppo anche

riconosciuto a livello internazionale.

visitatore, una premessa descrittiva

imitato) nel mondo.

Nel padiglione del VINO – A Taste

armonica, ma allo stesso tempo

Da Londra 1851, per la prima

of Italy, il percorso tocca anche i

caleidoscopica, che introduce –

volta nella storia dell’Esposizione

cinque sensi (gusto, udito, olfatto,

percorsa una scala scenografica che

Universale viene realizzato un

vista, tatto), per un coinvolgimento

porta al primo piano - alla Biblioteca

padiglione dedicato al Vino italiano,

totale dei visitatori. Suoni, musica,

del Vino e all’Enoteca del futuro

a testimonianza che nel racconto

le grandi rappresentazioni del vino

dove saranno presentate tutte le

della vita e dell’agroalimentare,

nelle arti e la storia (oltre 2.500 anni)

denominazioni italiane. Perché se

sintetizzato nel claim di Expo

raccontata attraverso l’abile maestria

si parla di “Nutrire il pianeta” e di

2015 Milano “Nutrire il pianeta,

degli artisti, che hanno testimoniato

5 sensi, il padiglione VINO passa

energia per la vita”, anche il vino

l’attenzione di intere società nei

attraverso le degustazioni.

è parte integrante di un modello

confronti del pianeta enoico.

Esperienze quasi uniche (la

enogastronomico equilibrato e

Un’immersione totale per il

Winecard offre in dotazione un

70

Il Sommelier n. 3 / 2015

bicchiere, permette l’assaggio di tre

appuntamenti e degustazioni

Milano, Milano Duomo,

vini e può essere ricaricata soltanto

guidate.

Napoli/Comuni Vesuviani e

una volta, secondo la filosofia del

altre Delegazioni dell’Italia Nord

consumo consapevole del vino),

I sommelier FISAR sono

Ovest.

con oltre 1.400 vini disponibili

stati scelti per la gestione

Allo spazio Cluster

e a rotazione durante i sei mesi

dell’importante e significato

Bio-Mediterraneo, allo stand

dell’evento. Termina il percorso

“Italian Wine Pavilion” dove sono

dell’Albania e al magnifico padiglione

la Terrazza, che prevede un’area

stati impegnati i Sommelier

del Brasile i Sommelier impegnati

in cui aziende e consorzi di tutela

provenienti dalle Delegazioni

per i Master Class sul vino sono stati

del vino italiano organizzeranno

di Monza/Brianza, Bareggio,

quelli della Delegazione di Torino.

Il Sommelier n. 3 / 2015

71

fonte: Slow Food / Fotografie Marco Del Comune

Slow Food e Expo Milano 2015 La presenza in EXPO di Slow Food e di altre organizzazioni della società civile a Expo è necessaria. Necessaria per raccontare un’altra storia rispetto a quella delle multinazionali, dell’agroindustria e di tanti governi e istituzioni internazionali.

D

al 1851 l’Esposizione

cibo buono, prodotto nel rispetto

tutto questo, dopo l’evento.

Universale è il palcoscenico

dell’ambiente e che assicuri un

Un altro elemento fortemente critico

dei traguardi più

reddito adeguato a chi lo produce

riguarda i protagonisti dell’evento

ambiziosi dell’uomo, un momento

è anche la scelta migliore per il

stesso. Perché ad avere spazio

per condividere innovazione,

consumatore.

e visibilità sarà anche il mondo

avanzamenti tecnologici, scoperte.

Per Slow Food partecipare a Expo

dell’agroindustria, quella che vede

Da allora, ogni cinque anni è

significa portare l’esperienza di

il cibo come commodity, come

l’occasione per riunire i cittadini

un’organizzazione internazionale

merce, non tenendo in alcun conto

di tutto il mondo intorno a temi

che da sempre si occupa di

il suo valore culturale e spirituale. Il

di grande attualità e interesse

cibo e agricoltura adottando una

cibo come commodity non nutre il

universale.

visione olistica, e rappresenta una

pianeta e, anzi, è all’origine di tanti

Nessun altro tema, dalla prospettiva

grande opportunità per diffondere

tra i paradossi più stridenti del nostro

di Slow Food, è più attuale di

il messaggio di una grande rete

tempo: il primo e più clamoroso

quello scelto per l’edizione 2015:

planetaria che al nucleo Slow Food

di tutti è che il cibo prodotto

Nutrire il pianeta. Nessun’altra sfida

unisce le comunità del cibo di Terra

globalmente potrebbe sfamare 12

è più importante che assicurare il

Madre. Un’opportunità che abbiamo

miliardi di persone (ovvero quasi il

giusto nutrimento all’uomo e alla

scelto di cogliere nonostante le

doppio della popolazione attuale),

Terra. Nutrire il pianeta in modo

criticità: prima ancora degli scandali

eppure oltre 800 milioni di persone

sostenibile, tutelando le risorse

legati alla corruzione, c’è l’assurda

soffrono fame e malnutrizione.

naturali, il benessere sociale ed

scelta di consumare migliaia di ettari

Proprio per questo la presenza di

economico dei produttori e la salute

di suolo agricolo per costruire il sito

Slow Food e di altre organizzazioni

delle persone, garantendo a tutti

e numerose opere connesse, in

della società civile a Expo è

un cibo buono, pulito e giusto. Un

attesa di sapere che cosa sarà, di

necessaria. Per raccontare un’altra

72

Il Sommelier n. 3 / 2015

storia rispetto a quella delle multinazionali, dell’agroindustria e di tanti governi e istituzioni internazionali. Per far comprendere che il cibo che nutre il pianeta è un altro, è il cibo con un’anima, una storia, un legame profondo con il territorio.

Come ha commentato Carlo Petrini, “Expo 2015 non dovrà essere solo una fiera per i consumatori, ma un’opportunità per riunire agricoltori, pescatori, pastori e produttori artigianali, dando loro modo di discutere del ruolo politico del cibo. I protagonisti dell’evento dovranno essere i produttori del nostro cibo quotidiano”.

La degustazione: Slow Cheese e Slow Wine

Uno dei modi più efficaci e sorprendenti che abbiamo per appropriarci con gioia del significato del termine biodiversità consiste nell’assaggiarla.

Per questo, una parte dell’area Slow Food è dedicata alla scoperta della diversità dei formaggi a latte crudo e dei vini.

Il mondo dei formaggi è un esempio perfetto di come si declina la biodiversità (animale e vegetale) quando si trasforma in cibo. Nell’area Slow Cheese si scopre che per fare un formaggio servono solo tre ingredienti: latte, caglio e sale.

Eppure, questa semplicità dà origine a una straordinaria diversità: nel mondo esistono infatti oltre 2000 formaggi tradizionali, che raccontano la diversità del territorio e dei pascoli, del tipo di latte, delle razze, dell’alimentazione degli animali, della tecnica di produzione, la manualità dei pastori e dei casari. I formaggi a latte crudo sono tutti diversi, indissolubilmente legati alla propria terra. Tutto l’opposto dei formaggi industriali e pastorizzati prodotti con fermenti selezionati, additivi, conservanti: formaggi standardizzati e anonimi, replicabili in ogni parte del mondo.

Senza radici, senza storia, senza emozioni.

Non di rado, senza gusto. Accanto all’area Slow Cheese, l’enoteca di Slow Wine racconta un’altra storia affascinante, quella dei vini, dei vitigni e dei vignerons italiani. Infatti esiste una straordinaria biodiversità anche in viticoltura. Solo in Italia, esistono oltre 600 vitigni che ancora oggi concorrono alla produzione di almeno un vino: dal nebbiolo al sangiovese, dal perricone al

fiano. La selezione dei vini presenti

film e documentari, rappresentazioni

propria rete (i contadini, i pescatori,

nell’enoteca, curata dalla Banca

teatrali o musicali, presentazioni

gli artigiani e le comunità del cibo

del Vino di Pollenzo con i consigli

di tecniche di produzione, di libri

di Terra Madre, e le associazioni

dei Sommelier FISAR delle

e altro ancora. I temi degli incontri

nazionali, i convivium, i Presìdi, i

Delegazione di Biella,Vercelli-

sono legati ai contenuti dello spazio:

Mercati della Terra, le aziende che

Novata, Roma, Treviso, Torino,

biodiversità, agricoltura sostenibile,

operano in coerenza con la nostra

San Donà di Piave e Piacenza,

consumo responsabile, lotta agli

filosofia e ai ), ma anche ad altri

propone a rotazione circa 200

sprechi…

soggetti della società civile, ad autori

etichette.

Il teatro è uno spazio aperto, con

di libri, registi, fotografi e artisti che

accesso libero fino a esaurimento

vogliano presentare un progetto

Gli incontri: lo Slow Food Theater

posti. Ha una capienza di 40 posti

coerente con le nostre tematiche.

Lo Slow Food Theater è uno spazio

a sedere ma può ospitare fino a

La FISAR è stata protagonista con

di incontro e scambio, in cui si

50-60 persone in piedi. In questo

incontri settimanali coordinate dal

organizazno conferenze, proiezioni di

spazio Slow Food darà voce alla

Consigliere Nazionale Valerio Sisti.

74

Il Sommelier n. 3 / 2015

Creato per stupire:

Padiglione Italia La mostra dell’Identità Italiana è il cardine espositivo del Padiglione ed è interamente dedicata ai territori che hanno partecipato al suo progetto culturale e artistico. Sono state raccontate le quattro “Potenze Italiane” con l’aiuto delle 21 Regioni e Province autonome.

I

l Padiglione Italia mette in

del Palazzo Italia, dei quattro edifici

dell’innovazione tecnologica al

mostra le eccellenze italiane: la

sul Cardo e della Lake Arena, per un

servizio della città. Il progetto è stato

cultura e le tradizioni nazionali

totale di 14.000 metri quadri.

concepito dallo Studio Nemesi & Partners S.r.l., insieme a Proger

legate al cibo e all’alimentazione, caratterizzate dall’alta qualità delle

Palazzo Italia è il cuore dell’intero

S.p.A. e BMS Progetti S.r.l.,

materie prime e dei prodotti finali.

spazio, destinato a rimanere anche

seguendo il concetto ispiratore del

Il Padiglione Italia si compone

nel periodo post-Expo come polo

Direttore Creativo Marco Balich: Il Sommelier n. 3 / 2015

75

quello dell’Italia come Vivaio di Energie Nuove, nido del futuro, ricco di passato, ma non malinconico museo delle proprie grandezze.

• La Potenza del Limite: qui ci sono 21 storie di impresa agricola, agroalimentare, artigianale che racconteranno la più specifica delle grandezze italiane, la capacità di esprimere il meglio

La mostra dell’Identità

Italiana nel Palazzo Italia e l’Albero della Vita

• La Potenza del Saper Fare: 21 personaggi raccontano storie di professionalità applicata degli italiani, in arte e manualità, che hanno trovato soluzioni facendo impresa; • La Potenza della Bellezza: ci sono 21 panorami e 21 capolavori architettonici che raccontano la bellezza dell’Italia;

76

Il Sommelier n. 3 / 2015

di noi nelle circostanze più proibitive, di coltivare vigneti di eccellenza su cucuzzoli aridi e non meccanizzabili, la potenza più vicina alla virtù del limite.

• L’Italia è la Potenza del Futuro e viene raccontata attraverso un Vivaio di 21 piante rappresentative delle Regioni: la Piazza del Campidoglio a Roma, dove Michelangelo creò il mosaico dell’armonia rinascimentale. Dal mosaico si leva un grande Albero, l’Albero della Vita, una struttura di acciaio e legno, alta 37 metri, con 25 metri di apertura, pensata dal

designer e creativo Marco Balich e collocata al centro della Lake Arena.

Dentro al Palazzo Italia il visitatore trova la mostra dei mercati, un sistema interattivo che permette il dialogo con i più grandi mercati ortofrutticoli d’Italia a Firenze, Roma e Palermo. Oltre 750 scuole, con 11.000 studenti, presentano le loro esperienze didattiche nello spirito di Expo Milano 2015. In uno spazio lungo cento metri di buio totale, gestito dall’Unione Italiana Ciechi, i visitatori possono vivere l’esperienza irripetibile della privazione (la “vista” che non c’è), prima di uscire nel trionfo di luci della Vucciria di Guttuso. Nell’atrio, un’opera romana (la Demetra) e un artista contemporaneo si confrontano nel solco della bellezza e dell’arte.

fis@rnews - Le notizie dalle Delegazioni Notizia inviata da Marco Susini della Delegazione FISAR Firenze

Buon compleanno: la Delegazione Fisar di Firenze compie 10 anni A lui si sono poi affiancati, mai sostituiti, Laura Maggi (socio fondatore e Delegato) e Lorenzo Sieni (Delegato attuale), anch’essi premiati, che hanno proseguito nella strada indicata accrescendo il numero dei soci e moltiplicando le iniziative. Ciascuno di loro è unito da un filo conduttore fatto di impegno e lavoro quotidiano che la Delegazione richiede di cui solo loro ne conoscono la misura, pertanto pienamente soddisfatti a stento

F

orse non tutti i soci ne saranno stati a conoscenza, rapiti dalla cerimonia di consegna dei diplomi e degli attestati, eppure il Convivio d’Estate è stata l’occasione per una serata speciale, resa indimenticabile dall’impareggiabile organizzazione di Castello d’Albola, perchè si sono festeggiati i primi 10 anni della Delegazione Autonoma Fisar di Firenze. Oltre 100 persone ad

applaudire chi, oggi come da allora, li segue deditamente con passione pari alla professionalità e rigore che sa trasmettere: Andrea Micheli.

Socio fondatore, primo Delegato ed ancora pienamente attivo come Direttore di corso, Relatore e Sommelier; il commemorativo tastevin d’argento che gli è stato consegnato è l’immagine più bella della Delegazione che festeggia se stessa.

sono riusciti a vincere la propria commozione.

A questa serata di emozioni e festeggiamenti si è aggiunto il sommelier Andrea Ranfagni che, raggiunti i 50 servizi, ha ricevuto il calice d’oro dalle mani del suo responsabile dei servizi nonché Miglior Sommelier dell’Anno 2014 Livio Del Chiaro.

Finalmente tutto pronto per brindare e augurare altri meravigliosi compleanni a Fisar Firenze.

Notizia inviata da Roberto Montelatici Della Delegazione FISAR Firenze

Fisar Firenze: Convivio d’Estate

C

astello d’Albola, il giorno

ben 110 persone hanno aderito

oltre che per servire le pietanze ma

prima del solstizio

all’evento per ritirare il proprio

soprattutto i vini da loro prodotti.

d’estate. Ecco dove, e

attestato, rivedere gli amici di

Foto ricordo, sorrisi e consegne

quando, la Fisar di Firenze ha dato

sempre o approfittare della superba

degli attestati dei corsi di I e II livello

appuntamento ai suoi soci o allievi

accoglienza dell’azienda che ha

si sono succeduti vorticosamente

dei 6 corsi di ogni livello terminati

ospitato l’evento mettendo a

fino all’atto finale: la consegna dei

nelle settimane precedenti.

disposizione il proprio personale

tastevin, dove fa sempre capolino una

E la risposta è stata clamorosa,

anche per visite guidate della cantina

maggiore partecipazione emotiva nei Il Sommelier n. 3 / 2015

77

neo-sommelier ed in chi li ha condotti si lì.

E mentre il cantante –chiamato dal direttore di Albola, Alessandro Gallo che ringraziamo una volta di più per averci fatto sentire tanto privilegiati– faceva da sottofondo ai numerosi brindisi che si sono susseguiti, alle discussioni intavolate sul vino, alle risate a volte sguaiate ma sincere, chi vi scrive, dalla sua postazione favorevole ha avuto modo di constatare la convivialità fornita dal vino e la ricchezza espressiva che possiede in ogni sua sfaccettatura ed essere pienamente soddisfatto del lavoro compiuto in questi ultimi mesi. In attesa del prossimo brindisi.

Notizia inviata da Massimiliana Quartesan della Delegazione FISAR Antica Terra Siena e Valdelsa

CINA, SEMPRE PIù VICINA

S

i è svolto a Siena, organizzato dalla Delegazione FISAR locale, il primo minicorso di avvicinamento al vino per studenti cinesi. Il corso promosso all’interno dell’Università per Stranieri di Siena, grazie all’interessamento di una docente di lingua italiana, ha riscosso notevole successo tra gli studenti dei corsi Marco Polo e Turandot.

Nello specifico gli studenti Marco Polo, sono gli studenti interessati a frequentare le facoltà delle Università italiane, mentre gli studenti Turandot

intendono iscriversi alle AFAM (Accademia Alta Formazione Artistica e Musicale). Tutti questi studenti, destinati a trascorrere un periodo di circa 2-3 anni in Italia, sono anche molto interessati a conoscerne la cultura. Il vino è uno dei prodotti italiani maggiormente conosciuti nel mondo, che ancora oggi attrae gran parte degli studenti stranieri vogliosi di conoscere quest’aspetto della nostra tradizione culturale in profondità. È con un’attenzione specifica e

mirata a questo particolare tipo di pubblico che in 5 incontri sono state trattate nozioni sul mondo del vino, la sua storia, i vitigni, i vini e le zone vitivinicole principali.

I colori, i sentori e i sapori del vino... con particolare accento alla terminologia ed al lessico specifico tradotto attentamente in lingua cinese. L’intero corso si è svolto con maestria da parte dei docenti che hanno condotto gli incontri senza scendere troppo nello specifico e mantenendo vivo l’interesse di ben ventiquattro giovani corsisti orientali con strategie ludiche di esperienze sensoriali pratiche, tramite degustazioni guidate e talvolta in abbinamento a cibi tradizionali.

La consegna degli attestati, al termine di una cena conviviale (vedi foto), è stata la meritata conclusione di un breve ma intenso e partecipato percorso.

Un brindisi finale ha rivelato a tutti che “CIN CIN” cinese non è!

78

Il Sommelier n. 3 / 2015

Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione FISAR Pisa e Litorale

Nuovo Delegato e nuovo Consiglio a Pisa e Litorale

I

l nuovo Consiglio della Fisar di

evidenziando l’abnegazione e

servire ad esempio a tutto il nuovo

Pisa e Litorale si presenta ai

la passione con cui la stessa ha

consiglio. Quindi ha presentato, in

soci nell’occasione della Festa

condotto l’associazione pisana,

del Sommelier svoltasi al ristorante

accrescendone l’immagine e la

aggiunta al riconfermato segretario

l’Ippodromo di Pisa. Il neo eletto

presenza nel territorio. I risultati

Delegato Fabrizio Macchia ha

raggiunti -ha proseguito- sono

elogiato il lavoro svolto per due

frutto di un lavoro costante, preciso,

mandati consecutivi dal Delegato

profondo e determinato, eseguito

uscente Mariacristina Messina,

con professionalità che dovrà

Salvo Pulvirenti, i nuovi entrati: Liana Benini, Marco Cuocci e Antonio Malvaldi. Tutto il nuovo Consiglio ha voluto omaggiare con fasci di rose la rappresentanza femminile uscente, oltre a Mariacristina Messina, gli ex-consiglieri Cinzia Agostini e Tiziana Duè. I copiosi scroscianti applausi dei soci sono stati il segno d’affetto, di stima e di rispetto che le fisariane hanno saputo infondere a tutto il sodalizio con il loro impegno e lavoro. L’insediamento del nuovo Consiglio è pertanto formalmente avvenuto e a tutti loro sono andati gli auguri per un sempre miglior traguardo di successi e soddisfazioni che facciano svettare la FISAR sempre più in alto.

Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione FISAR PISA E LITORALE

La FISAR pisana premia col Tulipano d’Argento

L

a FISAR di Pisa e Litorale premia il Sommelier David Giulioni nel corso della Festa

del Sommelier. La responsabile dei sommeliers pisani, Liana Benini, ha appuntato il prestigioso Tulipano d’Argento, al cospetto del Delegato Provinciale Fabrizio Macchia, sulla giacca del sommelier fisariano complimentandosi per il traguardo raggiunto. Fabrizio Macchia, neo

eletto, ha espresso l’emozione del momento come primo atto del suo mandato, ricordando l’importanza della figura catartica del Sommelier che travalica le conoscenze enoiche professionali fondendosi con l’arte della gestualità e la postura nell’espletamento del servizio. Il Tulipano d’Argento, segno dei

25 servizi raggiunti, deve essere uno sprone a migliorarsi e non certamente un traguardo. Tantissimi gli applausi dei soci presenti che hanno sottolineato l’importanza della cerimonia.

Il Sommelier n. 3 / 2015

79

Notizia inviata da Francesco Gualtieri della Delegazione FISAR Monza e Brianza

Nuovi Sommelier per la Delegazione di Monza e Brianza

B

ellissima serata quella della consegna degli attestati del Terzo Livello di quest’anno!

Lo scorso 11 maggio, presso il ristorante Il Pascoli di Cusago, la Delegazione Fisar di Monza e Brianza guidata dal delegato Francesco Gualtieri si è riunita per festeggiare e celebrare la fine del percorso, chiudendo in bellezza.

Ringraziamo Angela Morani e Mimmo per l’accoglienza sempre squisita!

Diamo un caloroso benvenuto a tutti i nuovi Sommelier Fisar.

Notizia inviata da Roberto Donadini della Delegazione FISAR TREVISO

Fisar Treviso in festa

N

ella serata di venerdì 12 giugno presso il Ristorante da Crema a Giavera del Montello, in un’atmosfera

80

Il Sommelier n. 3 / 2015

affascinante, si è svolta la Cerimonia della consegna degli attestati a oltre 150 aspiranti sommelier di Primo e Secondo livello dei corsi di Treviso,

Valdobbiadene, Conegliano e Oderzo.

Nella stessa occasione sono stati consegnati i famosi Taste Vin ai nostri venti Neo sommelier arricchendo ancora di più la nostra grande famiglia.

Grande emozione anche per la presentazione ufficiale del nuovo consiglio di delegazione che vede riconfermato Roberto Donadini Delegato, Lara Pradal Segretario, Primo Minello Tesoriere e consiglieri: Wally Meneghin, Davide Piai, Elio D’Agostini, Marco Moret, Fernando Rivaben e Giorgio Sbardellati.

Congratulazioni a tutti da parte di tutta la delegazione Fisar Treviso!!!

Notizia inviata da Cinzia Vanzan della Delegazione FISAR Venezia

Cena di consegna attestati 2° livello

S

i è svolta presso la Centrale Plip di Mestre la cena per la consegna degli attestati di 2° livello del corso tenutosi in terraferma. Ristretto il gruppo di corsisti, ma molto ben amalgamato.

La giovane gestione della Centrale Plip Bio Osteria attua una politica di biologico e solidale che parte dall’arredamento del locale (dai tavoli ai bicchieri, tutto è realizzato

con materiale riciclato) fino ai piatti proposti, dove la ricerca in cucina e l’uso di ingredienti d.o.p. danno vita a piatti estrosi ed innovativi.

Come il menu che ci propone David per questa serata: caponata di carciofi e millefoglie di carasau con cime di rapa, stracciatella ed acciughe; gnocchi di tarassaco con olio evo “clemenza” monocultivar e pepe di sichuan; filetto di maiale con

mela alla griglia e marinata di senape al basilico con verdura di contorno; Con la collaborazione dei ns giovani partners della Plip il nostro 3° livello si presenta con i migliori auspici!

Ad annaffiare i piatti e la conversazione un Verdicchio dei Castelli di Jesi “Villa Bianchi”.

A tavola approfittiamo per dispensare ai corsisti le prime nozioni di “abbinamento vino/cibo”.

La cena è seguita dalla consegna degli attestati di 2° livello a: Martina Ballarin, Marta Citron, Cristina Fior, Elena Iavorschi, Igor Iavorschi, Paolo Loro, Anna Mistrorigo, Andrea Mondini, Francesco Poli, Luca Rosario Prestipino, Meri Savio, Giuliano Scalabrin e Donato Zanniello. Il corso proseguirà col 3° ed ultimo livello a settembre, la raccomandazione per tutti è di continuare a studiare!

Foto di Marcello Longhino

Notizia inviata da Cinzia Vanzan della Delegazione FISAR Venezia

Percorso olfattivo alla Kalis di Onigo

C

olui che domina gli odori domina il cuore degli uomini… Quante volte il sommelier si trova di fronte alla difficoltà di riconoscere il descrittore di un vino nel corso di una degustazione? Quanti di voi hanno cercato un profumo nella propria memoria olfattiva non riuscendo a dargli un nome? Il percorso che abbiamo avuto il piacere di organizzare con la collaborazione dell’azienda dermocosmetica

Kalis di Onigo di Pederobba ci ha introdotto nel mondo dei profumi e ci ha dato qualche strumento in più per orientarci nella classificazione dei vari aromi. Chi ha letto “Il Profumo” di Patrick Süskind e non si è appassionato al mondo che gira attorno al suo protagonista, il “naso” Grenouille … una vita alla ricerca del profumo perfetto? Se questo è un mondo affascinante per i più a maggior ragione lo è per un sommelier.

Un’intera mattinata in compagnia del patron dell’azienda, Dr. Fabio Brunetta e del Dr. Roberto Dario, maestro profumiere, che ci hanno guidato in questo “stage” di riconoscimento. Dopo una prima parte di “storia del profumo”, seguita da una classificazione dei vari aromi, siamo passati al vero e proprio percorso olfattivo, durante il quale siamo stati invitati a riconoscere i vari profumi che, se presi singolarmente danno un risultato, sommati tra Il Sommelier n. 3 / 2015

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di loro possono darne di diversi e sorprendenti.

Alla fine del percorso ci è piaciuto inserire la “pratica”, ricercando i sentori poco prima annusati attraverso le “mouillettes” - i tipici bastoncini usati in profumeria - in alcuni vini proposti dalla Delegazione.

Bella esperienza, inusuale ma molto istruttiva…!!! Ringraziamo l’azienda che si è prestata ed i molti soci intervenuti.

Notizia inviata dal Delegato Claudio Valenza della Delegazione FISAR Vercelli-Novara

Consegna attestati ai 2° e 3°liv. di VC-NO

A

fine marzo in occasione della visita alla storica Azienda Nervi la più antica casa vitivinicola dell’area DOCG Gattinara, fondata da Luigi Nervi nel 1906, e proprietaria di 24 ettari di vigneto coltivato prevalentemente dalla varietà Nebbiolo, la cui proprietà è ora passata dal 2011 in mano Norvegese. La famiglia Astrup ha acquisito la maggior parte della proprietà, in partenariato con le famiglie Mostue, Wicklund e Skjelbred, quattro famiglie unite dalla passione per la vite e per il vino. Dopo la visita ai vigneti posti in un anfiteatro naturale tra i più belli ai piedi delle Alpi Piemontesi e tornati in Azienda accompagnati

dall’enologo Dr. Enrico Fileppo nonché relatore Fisar in una degustazione guidata si sono degustati vini di diverse annate nella nuova sala degustazione pranzando con un risotto al Gattinara e una degustazione di formaggi locali. Ovviamente, protagonista della degustazione è stato il Gattinara.

Al termine sono stati consegnati gli attestati ai corsisti di 2 livello e ai nuovi sommelier che hanno superato il corso di terzo livello di Gattinara e Vercelli. A seguire gli elenchi dei premiati: 2° liv. Gattinara: Balsarini Christian, Barbero Marco, Boisio Edoardo, Bono Andrea, Bruschi Samuel, Francia Roberto, Galliano Augusto, Iulita

Davide, Mandirola Carlo, Raviciotti Andrea, Torta Davide, Trapella Simone, Aller Doris Edeltraud, Apicella Aniello, Berteletti Valentina, Mascazzini Pietro, Raviciotti Alberto, Vitali Marco, Zilio Gianni Carlo, Colombo Nicolas, Cibin Christian e Ghibò Emanuele.

2° liv. Vercelli: Ardito Andrea, Conti Fabrizio, Costanzo Enrico, De Biasi Elena, De Giacomo Sara, Pavan Daniele, Rosa Monkele, Valli Marco, Vitolo Isabella, Dal Betto Sergio, Cappagli Emanuele, Balloni Alberto, Bianchi Bianca, Bodo Corona Edoardo, Fassio Rossella, Leigheb Fabrizio, Liguori Francesco, Formisano Francesco. Monfrinotti Edoardo, Yu Nana.

3° liv. Vercelli: Barotti Jacopo, Battaglia Francesco, Borghesani Aurora, Busnengo Lorella, Chiocchetti Davide, Cucconi Massimo, Franchino Moreno, Panepinto Rosetta, Sella Pier Giuseppe, Belichi Rosaria, Marotta Rito, Matturro Antonietta, Notarrigo Vincenzo, Pistola Alberto, Sciarrino Daniele. Con attestato di Frequenza al Corso: Folla Marco, Pelizza Flavia Piera, Sciarrino Giovanni, Spada Domenico, Spada Grazia, Faraone Andrea, Pontesilli Paolo.

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Il Sommelier n. 3 / 2015

S E RV I

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A

I s.

r. l .

FIS

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La Fisar servizi srl è nata per volontà del Consiglio Nazionale della Fisar associazione, nell’anno 2005; ha per oggetto l’organizzazione, la realizzazione, la gestione di corsi, seminari e stage di ogni genere e grado sia in Italia che all’estero; la commercializzazione di materiale didattico ed editoriale.

E proprio su quest’ultimo stiamo studiando delle strategie innovative di rilancio di tutto il materiale federativo che saremo lieti presentarvi dal prossimo numero.

coinvolgere unicità tastevin posizionamento spilla volantino comunicare matita smoking valori facebook calici foulard visibilità rilanci degustazione depliants cravatt� orologi sommelier shop on line sacchetto valigette termometro

totem

levatappi

innovazione

quaderno degustazione

Gran Ripasso del Sommelier

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Programma ufficiale per la preparazione all’esame di sommelier F.I.S.A.R. ideato da V. FRABETTI

er li e m m o S i t an ir sp a i gl Un valido strumento per ; e er en st o s a d i m a es i gl a e nella preparazion i” at en ll a “ i s er en t a i at m per i Sommelier già diplo ! o in v l e d o d n o m l e n i at n r e aggio Gran Ripasso del Sommelier è il programma ufficiale F.I.S.A.R. che aiuta gli aspiranti Sommelier negli esami da sostenere nei tre livelli di studio. Questo programma serve, effettuando i vari test, per apprendere quelle che possono essere le domande d'esame; ripassare le zone di produzione dei vari vini con quiz inerenti le D.O.C.G. e le D.O.C.; gli uvaggi; i tipi di allevamento; le pratiche di cantina; i vini "speciali"; i distillati; gli abbinamenti; la terminologia F.I.S.A.R. ecc.

Per i Sommelier già diplomati, serve come ripasso su tutto quello che è il mondo del vino; e tenersi aggiornati sui nuovi disciplinari di produzione (Nuove D.O.C. e D.O.C.G.).

prezzi riservati ai soci FISAR per info segreteria.nazionale@fisar.com

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

Ai Sigg.

SOCI Loro indirizzi

Prot. nr. 217

Pisa, 16 giugno 2015

Oggetto: CONVOCAZIONE IN ASSEMBLEA

I Sigg. Soci sono invitati a partecipare all’Assemblea Nazionale (Elettiva) che si terrà alle ore 19:00 del giorno 16 ottobre 2015 presso la Sala Congressi del Milan Marriot Hotel – Via G. Washington, 66 – 20146 Milano (MI) – Tel. +39 02-48521 ed occorrendo in seconda convocazione ALLE ORE 11:00 DEL 17 OTTOBRE 2015 NEL MEDESIMO LUOGO per discutere e deliberare sul seguente

ORDINE DEL GIORNO

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Saluto e relazione del Presidente della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori.

Nomina del Presidente e del Segretario dell’Assemblea e due scrutatori per le delibere assembleari.

Nomina del Presidente, del Segretario e degli scrutatori della Commissione elettorale per l’elezione del Consiglio Nazionale.

Nomina della composizione della commissione accertamento e verifica deleghe (Segretario nazionale o suo delegato-membro del Collegio dei Revisori-membro del Collegio dei Probiviri o di socio di comprovata fiducia in caso di assenza di questi ultimi).

Presentazione dei candidati al Consiglio Nazionale ed interventi degli associati.

Operazioni di voto: 17 ottobre 2015: apertura seggi ore 14.00- chiusura seggi ore 20.00 18 ottobre 2015: apertura seggi ore 8.00- chiusura definitiva dei seggi ore 16.00.

Scrutinio dei voti e proclamazione degli eletti del Consiglio Nazionale.

Varie ed eventuali.

Cordiali saluti.

Giorgio Pennazzato Presidente Nazionale

Riconoscimento della Personalità Giuridica con D.P .P I n .1070/01 Sett.I del09/05/2001

Il Sommelier n. 3 / 2015

Sito istituzionale w w w .fisar.org – Sito organo ufficiale della F.I.S.A .R.: w w w .ilsom m elier.com

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

MILANO MILANO ALBERGATORI RISTORATORI

HOTEL MARRIOTT Via Washington, 66 MILANO - www.marriott.it

A S S E M B L E A nazionale fisar

Sabato 17 Ottobre 2015 Hotel Marriott - Via Washington Milano

10.30 Concorso Miglior Sommelier Fisar 2015 - Trofeo Rastal 11.00 Convocazione Assemblea dei Soci - apertura dei lavori 12.00 Light lunch 13.00 Presentazione dei Candidati 14.00 Apertura dei seggi elettorali 20.00 Chiusura dei seggi elettorali 21.00 Cena di Gala presso Ristorante “La Brasserie” dell’Hotel Marriott

Domenica 18 Ottobre 2015 Hotel Marriott - Expo Milano 8.00

Apertura dei seggi elettorali

9.30

Partenza per Expo in pullman

10.45 Tavola rotonda in Expo presso Slow Food Theater 12.15 Light lunch in Expo 16.00 Chiusura seggi elettorali pomeriggio - visita libera in Expo serata - rientro in hotel in pullman e rientro alle proprie abitazioni

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

MILANO MILANO ALBERGATORI RISTORATORI

A S S E M B L E A NA Z IONA L E F IS AR

pacchetti disponibili per il soggiorno:

A PACCHETTO COMPLETO DUS:

B PACCHETTO COMPLETO DOPPIA:

-

-

Pernottamento con prima colazione in camera doppia uso singola Lunch del sabato Cena di gala (sabato sera) Visita EXPO Servizio bus per EXPO Lunch della domenica Tassa di soggiorno IVA inclusa

€ 265,00*

Pernottamento con prima colazione in camera doppia Lunch del sabato Cena di gala (sabato sera) Visita EXPO Servizio bus per EXPO Lunch della domenica Tassa di soggiorno

€ 195,00* IVA inclusa

C ATTIVITÀ CONGRESSUALI SABATO:

D CENA DI GALA:

- Partecipazione alle attività congressuali - Lunch (sabato):

- Cena di gala (sabato sera)

E

€ 30,00* IVA inclusa

€ 70,00* IVA inclusa

- Visita EXPO - Lunch della domenica in EXPO - Servizio bus per EXPO

DOMENICA IN EXPO:

€ 38,00* IVA inclusa

*La quota si intende per persona e comprende quanto specificato nel programma pubblicato sul sito: www.fisar.org

SCHEDA DI ISCRIZIONE Nome

Cognome

Indirizzo

c.a.p.

Città

Nome e Cognome eventuale accompagnatore Delegazione di appartenenza Pacchetto scelto:

A

B

C

D

E

Con riferimento al D.Lgs. 196/03 sulla tutela dei dati personali si autorizza la FISAR SERVIZI S.R.L. al trattamento dei dati personali anche sensibili per fi nalità strettamente funzionali alla gestione del rapporto.

SCHEDA DA INVIARE A: Fisar Servizi s.r.l.

Via S. Rocco, 26 - 56017 Asciano (PI) - Fax 050 856700 r.a. e-mail: fisarservizisrl@fisar.eu MODALITÀ DI PAGAMENTO I pagamenti, intestati a Fisar Servizi s.r.l., dovranno essere inviati unitamente a questa scheda debitamente compilata:

Bonifico bancario intestato a Fisar Servizi s.r.l. presso: Banca: CR Firenze agenzia Pisa IBAN: IT 18 I 06160 14007 1 0000 0000 839

Data

Firma

DATI PER LA FATTURAZIONE: Nome e Cognome (o Ragione Sociale) Indirizzo P. IVA/Cod. Fiscale Firma LE SCHEDE NON ACCOMPAGNATE DAL PAGAMENTO NON VERRANNO CONSIDERATE

di Marco Mancini, Segretario Nazionale FISAR

PANTA REI In natura succede spesso che eventi eccezionali agevolino il rinnovamento e l’espressione di nuova energia.

A

nche nelle attività umane,

Vinexpo di Bordeaux oltre ad altre

stati parzialmente modificati per

“tutto scorre”, e perfino la

manifestazioni a livello locale.

rendere dette riunioni più efficienti e tempestive nella comunicazione ai

nostra Associazione sta

soci.

vivendo un periodo di significativi

Inoltre le attività della Segreteria

cambiamenti che ha consentito, in

Nazionale sono oggetto di un

questi ultimi mesi, di portare avanti

processo di parziale riorganizzazione

Altre questioni sono sul tavolo del

nuove idee e concretizzare molteplici

che, spero, potrà consentire una

Consiglio e determinati incarichi

attività confermandone la vitalità su

migliore efficienza. Un primo fatto

sono già stati delegati per lo studio

molti fronti.

concreto che i nostri Delegati

di specifici argomenti con l’obiettivo

hanno sicuramente notato, è che

di migliorare l’organizzazione

Diverse sono state le autorizzazioni

gli uffici della Segreteria Nazionale

complessiva ed ottimizzare le risorse

di tutoraggio per l’apertura di nuove

rimarranno chiusi solo una

a disposizione.

delegazioni.

settimana, quella di ferragosto, mantenendo anche per il periodo

Svariate le manifestazioni che ci

estivo una presenza continua,

hanno visti o ci vedono protagonisti:

seppur a ranghi ridotti, a supporto

In sostanza, l’Associazione sta

Vinitaly 2015, Expo 2015,

degli associati.

portando avanti tutte le proprie attività con il supporto operativo

Slow Food Theater Expo 2015, Concours Mondiale de Bruxelles,

I modi di svolgimento delle

della Segreteria, nella massima

Consulta Nazionale del Vino,

riunioni degli organi elettivi sono

condivisione con gli organi elettivi.

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Il Sommelier n. 3 / 2015

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FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER ALBERGATORI RISTORATORI

il Sommelier

Rivista Ufficiale della FISAR Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori

L’UNICO E ORIGINALE

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Siamo ad HOST Pad. 6 stand M40

RASTAL Italia srl- Via Angelo Calvi, 35 - 29015 Castel San Giovanni - Italia tel. +39 0523 883805 - fax +39 0523 881995 - info@rastal.it - www.rastal.it