Il Sommelier n. 2/2009 by F.I.S.A.R.

Anno XXVII - Numero 2 - Marzo-Aprile 2009

IN QUESTO NUMERO • Benessere naturale nella verde Stiria • Si allunga sempre più il balzo del canguro • Vinitaly mette l’ambiente in bottiglia • Non solo Morellino nella madia dei sapori • A Mazara del Vallo un grande concorso internzionale di cucina

Intervista al Presidente

Giuseppe Martelli

Z@voMoEtt

Organo ufficiale della FISAR - Tariffa R.O.C.: ”Poste Italiane S.p.A. - Sped. Abb. Post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004) v46, art. 1 comma 1, DCB Po”

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Rivista di enologia, gastronomia e turismo

5,30

ComuniCazione istituzionale

Pag.

In attesa di capire OCM vino - Roberto Rabachino L’opinione di Marcello Masi - Marcello Masi L’intervista - Roberto Rabachino In libreria News dal Mondo

4 8

12 62

News dall’Italia

In famiglia

La segreteria comunica

Benessere naturale nella verde Stiria - Enza Bettelli ENOGASTRONOMIA • TURISMO • CURIOSITà

A scuola di cucina all’Hostellerie & Spa di Monsieur Bérard - Giancarlo Roversi

Si allunga sempre più il balzo del canguro - Silvana Delfuoco

Sai bere - Da 30 anni assicuriamo all'agricoltura un ambiente tutelato - a cura della redazione di Quality ADV

Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

Vinitaly mette l’ambiente in bottiglia - Piera Genta

Non solo Morellino nella madia dei sapori - Cinzia Tosetti

A Mazara del Vallo un grande concorso internazionale di cucina - Attilio L. Vinci SCIENZA • TECNICA • APPROFONDIMENTI

sommario

L’opinione del Presidente

La nuova tendenza è quella di ritornare all’antico Lorenzo Tablino

Cinque Terre la viticoltura “eroica” Luca Iacopini e Massimo Bracci

Pag. 16

Pag. 50

Presidente Vittorio Cardaci Ama per comunicare con il Presidente: presidente@fisar.com

Il sommelier e la Cultura del vino

“

L’eloquente copertina di questo numero de Il Sommelier lascia intendere il forte legame che c’è tra la cultura, in particolare quella del vino e la figura del sommelier, in particolare la figura del Sommelier Fisar

”

ontinua l’impegno della nostra Federazione per diffondere tra i propri soci la formazione intellettuale e professionale strettamente legate alla cultura in generale e a quella del vino in particolare. Sarebbero tanti gli argomenti che, attraverso approfondimenti tematici, potrebbero permettere di presentare l’ampio e sfaccettato mondo del vino, dal mito di Dionisio al tema sacro, dalla terra alla tavola, per finire con il vino come fonte di salute e di gioia. “... Lo so quanto sudore e quanta pena e fiammeggiar di sole sull’ardente collina servano a darmi l’anima e la vita: ma io non sarò ingrato, né maligno, perché immensa è la gioia di cadere nella gola di un uomo sfibrato dal lavoro, e nel suo caldo petto so scavarmi una tomba ben più dolce di un’algida cantina…” (C. Baudelaire, L’anima del Vino, da I Fiori del Male) Dietro ogni calice rivive il mito della storia umana. Come un fiume inebriante della grande tradizione culturale mediterranea, il vino è l’unica produzione che nobilita o, al contrario, distrugge l’uomo. Non si beve il vino solo per dissetarsi, ma per provare una serie di sensazioni che poco hanno a che fare con la natura e molto, invece, con la cultura.

Il vino è civiltà e si colloca in quell’immaginario simbolico che accompagna le nostre più complesse esperienze. Tutto questo trova i suoi limiti nel “modo” in cui beviamo: si beve per alimentarsi, per abitudine, per fare qualcosa, per stare in compagnia, per festeggiare, per meditare e, infine, c’è il bere per capire. Capire un vino significa caricarsi di emozioni, suggestioni, sviluppare sensi addormentati, celebrare i nostri talenti terreni. Spesso le civiltà sono cominciate da una vigna, anche perché è dai tempi più remoti che vite, uva e vino hanno avvicendato valenze meramente economiche con usanze e rituali religiosi e profani. Secondo alcuni autori la civiltà nasce proprio con Dionisio, dal quale è iniziato il culto degli Dei. I Greci consideravano “inferiori” tutti i popoli che non bevevano vino, soprattutto i popoli del nord Europa, che bevevano birra. Come ben sapete Dionisio era, per i Greci, il dio del benessere e della felicità che per i romani diventa Bacco, in onore del quale venivano celebrate feste, che niente avevano a che fare con il sobrio culto greco. I coevi di Omero, durante i loro lauti e solenni

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

pranzi, affidavano ad una figura di nobile discendenza il compito di stabilire le porzioni per miscelare sapientemente acqua al puro succo della fermentazione dell’uva e, se vogliamo, questa figura altro non è che l’antesignano del nostro Sommelier, con le dovute funzioni adattate ai nostri tempi, mentre per i contemporanei di Marco Valerio Marziale il vino allo stato “puro”, il Merum, veniva consumato essenzialmente per gli uffizi ultraterreni con il rito delle “tre coppe”: il rito voleva che la prima coppa si bevesse alla salute dei convenuti, la seconda coppa per il piacere di bere mentre la terza coppa era dedicata agli dei, ed anche in questo caso, come nell’Antica Grecia, questo rituale era supervisionato da un alto burocrate appositamente prescelto, chiamato arbiter bibendi, che possiamo immaginare “progenitore” del nostro sommelier. Il sommelier è un professionista serio, mai

Il Sommelier Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo Registr. Tribunale di Pisa n° 21 del 15.11.1983

saccente che non dà spettacolo di se, usa vocaboli comprensibili e non è certamente un superdotato dall’olfatto ipersensibile. Grandiosa è la parodia che ben conosciamo di Antonio Albanese che, secondo me, dovrebbe essere insignito dell’onorificenza di Sommelier Onorario. Mi piace pensare ai Sommelier della Fisar, che sono ben altra cosa, come a dei professionisti seri, colti e impegnati nel sociale. A tal proposito vi aspetto a Verona in occasione del Vinitaly, dove abbiamo organizzato un incontro con uno dei più emblematici produttori di vino, Marco De Bartoli, che insieme allo scrittore Andrea Zanfi ci parleranno di vino, storia, poesia e visioni oniriche mentre presso il nostro stand avrete l’occasione di testare “quanto” vi è piaciuto trascorrere una giornata di assaggi in fiera, misurando il tasso alcolico con un nuovo etilometro. Non mancate, e... che il vostro calice sia sempre colmo.

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Responsabile Comitato Scientifico: Giuseppe Sicheri

Organo Ufficiale della F.I.S.A.R. Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori Ric. di Pers. Giuridica PI. n° 1070/01 Sett. I del 9.5.01

Editore FISAR Direttore Responsabile: Roberto Rabachino

Comitato di Redazione e Controllo: Mario Del Debbio, Alberto Giustarini, Nicola Masiello e-mail: redazione@ilsommelier.com Hanno collaborato a questo numero Marcello Masi, Giancarlo Roversi, Enza Bettelli, Gudrun Dalla Via, Piera Genta, Luca Iacopini, Massimo Bracci, Silvana Delfuoco, Cinzia Tosetti, Attilio L. Vinci

C.so Galileo Ferraris, 138 - 10129 Torino Tel. +39 011 5096123 Fax +39 011 19706172 e-mail: direttore@ilsommelier.com Segreteria di Redazione: Gladys Torres e-mail: redazione@ilsommelier.com

Per la fotografia Oliviero Toscani, Saverio Scarpino, Enza Bettelli, Alberto Doria, immagini di Redazione e

Correttore di bozze: Andrea Sibaldi e-mail: a.sibaldi@fisar-pistoia.it Ufficio Stampa: Ufficio Stampa FISAR e-mail: stampa@fisar.com Amministrazione: Sede Nazionale F.I.S.A.R. Via dei Condotti, 16 - 56010 Asciano (PI) Tel. +39 050 857105 - Fax +39 050 856700 e-mail: segreteria.nazionale@fisar.com

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Per la foto di copertina Obiettivo & Foto - Elisa Niccoli - Si ringrazia Villa Rossi Lucca per l'ospitalità.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

di Roberto Rabachino

In attesa di capire OCM vino

per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com

“

Ci stiamo avvicinando ad una svolta epocale: la riforma del settore vitivinicolo

i stiamo avvicinando ad una svolta epocale: la riforma del settore vitivinicolo. I cambiamenti introdotti conferiranno equilibrio al mercato vitivinicolo, condurranno alla progressiva eliminazione di misure di intervento sul mercato inefficaci e costose e permetteranno di destinare il bilancio a misure più positive e dinamiche per aumentare la competitività dei vini europei. La riforma consentirà una rapida ristrutturazione del settore volto ad offrire un’alternativa per i produttori che non sono in grado di far fronte alla concorrenza e ad eliminare dal mercato le eccedenze e i vini non competitivi. Rimango in attesa di vedere. Di capire. Senza da giudizi od opinioni. Per ora. Ecco cosa dovrebbe accadere (fonte Commissione Europea). Chiaramente tutto può ancora variare, le discussioni sono in corso e le Commissioni sono al lavoro.

”

Dotazioni finanziarie nazionali Queste dotazioni consentiranno agli Stati membri di adattare le misure alla loro situazione particolare. Le misure possibili includono la promozione nei paesi terzi, la ristrutturazione/riconversione dei vigneti, gli investimenti destinati all’ammodernamento della catena di produzione e all’innovazione, il sostegno alla vendemmia verde, nuove misure di gestione delle crisi e il semplice sostegno disaccoppiato. Misure di sviluppo rurale Una parte dei fondi verrà trasferita a misure di sviluppo rurale e riservata alle regioni vitivinicole. Tali misure possono includere l’insediamento di giovani agricoltori, il miglioramento della commercializzazione, la formazione professionale, il sostegno alle organizzazioni di produttori, i finanziamenti destinati a coprire le spese supplementari e le perdite di reddito derivanti dal mantenimento dei paesaggi di valore culturale, nonché forme di prepensionamento.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Diritti di impianto È prevista la loro abolizione entro la fine del 2015, ma potranno essere mantenuti a livello nazionale fino al 2018. Eliminazione progressiva dei regimi di distillazione La distillazione di crisi sarà limitata a quattro anni, a discrezione degli Stati membri, fino al termine

della campagna 2011/2012, con una spesa massima limitata al 20% della dotazione finanziaria nazionale nel primo anno, al 15% nel secondo, al 10% nel terzo e al 5% nel quarto. La distillazione di alcool per usi alimentari sarà progressivamente eliminata nel corso di un periodo transitorio di quattro anni, durante il quale verrà concesso un aiuto accoppiato che sarà

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

poi sostituito dal pagamento unico disaccoppia-

Commissione, che valuterà le pratiche ammes-

to per azienda. Gli Stati membri avranno la pos-

se dall’Organizzazione internazionale della vigna

sibilità di esigere la distillazione dei sottoprodotti,

e del vino (OIV), aggiungendo eventualmente al-

finanziata a partire dalla dotazione nazionale e ad

cune di esse all’elenco delle pratiche ammesse

un livello considerevolmente inferiore a quello at-

dall’UE.

tuale, che includa i costi di raccolta e trasforma-

Miglioramento delle norme in materia di

zione dei sottoprodotti.

etichettatura

Introduzione del pagamento unico per

I vini con indicazione geografica protetta e quel-

azienda

li con denominazione d’origine protetta costi-

Negli Stati membri interessati questo tipo di pa-

tuiranno la base del concetto di vini di qualità

gamento sarà concesso ai produttori di uve da

dell’Unione europea. Sarà garantita la tutela delle

vino, mentre in tutti gli Stati membri ne potranno

politiche nazionali consolidate in materia di qua-

beneficiare i produttori che estirpano i loro vigneti.

lità. L’etichettatura verrà semplificata: sarà ad

Estirpazione

esempio concesso ai vini dell’UE senza indica-

È introdotto un regime di estirpazione volontaria

zione geografica di indicare il vitigno e l’annata.

su un periodo di tre anni, per una superficie totale

Talune menzioni e forme di bottiglia tradizionali

di 175 000 ettari e con premi decrescenti. Uno

potranno conservare la protezione di cui godono.

Stato membro può mettere fine all’estirpazione

Zuccheraggio

quando la superficie estirpata rischia di supera-

Questa pratica continuerà a essere autorizzata,

re l’8% della superficie viticola nazionale o il 10%

ma verrà imposta una riduzione dei livelli mas-

della superficie totale di una determinata regio-

simi di arricchimento con zucchero o mosto. In

ne. La Commissione può mettere fine all’estirpa-

condizioni climatiche eccezionali, gli Stati membri

zione quando la superficie estirpata raggiunge il

potranno chiedere alla Commissione un aumento

15% della superficie viticola totale di uno Stato

di tali livelli.

membro. Gli Stati membri possono inoltre vieta-

Aiuto per l’uso dei mosti

re l’estirpazione nelle zone di montagna o a forte

Tale aiuto potrà essere versato nella sua forma

pendenza, nonché per motivi ambientali.

attuale per quattro anni. Una volta trascorso tale

Pratiche enologiche

periodo transitorio, la spesa corrispondente potrà

L’incarico di approvare pratiche enologiche nuove

essere convertita in pagamenti disaccoppiati ai

o di modificare quelle esistenti verrà trasferito alla

produttori di uve.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2 Distributore esclusivo

di Marcello Masi Vice Direttore TG2 RAI e responsabile rubrica Eat Parade

“

Superare la crisi con giuste scelte

E la crisi bussò. È arrivata annunciata da mille cassandre

i è insinuata nella nostra mente ancor prima di aver impoverito le nostre tasche. Il brutto di questa epidemia silenziosa è proprio questo. Colpisce tutti, indistintamente. Nella prima fase mina alla base la fiducia negli altri, poi indebolisce le nostre sicurezze. Infine, nello stadio conclamato, scatena la paura. Il peggiore male dell’umanità. Ma io ho voglia di reagire subito, e sono sicuro di non essere il solo a volerlo. Per prima cosa propongo di dare un occhiata al vocabolario per capire bene il significato della parola. Ebbene ecco la definizione dello Zingarelli. Crisi: “Fase della vita individuale o collettiva particolarmente difficile da superare e suscettibile di sviluppi più o meno gravi”. Nessuna buona notizia, ma, e c’è sempre un ma da qualche parte, se andiamo a cercare l’etimologia scopriamo che il greco krisis ha diversi significati. Tra questi: “separazione, scelta, giudizio”. Tre concetti neutri. Tre azioni che hanno bisogno della nostra volontà. In parole povere

”

non è scritto da nessuna parte che la crisi debba essere subita come un meteorite. Ma io mi voglio spingere oltre. La crisi può diventare un’occasione per migliorare la nostra vita e il nostro Paese. In quei tre concetti così antichi e così illuminanti è contenuta in parte, secondo me, la soluzione. Separazione può significare non necessariamente solo rinunciare a qualcosa, come denaro e mancati consumi. Potrebbe anche essere l’occasione non cercata per fare ordine nella propria attività. Quale imprenditore, famiglia, uomo o donna, non hanno da qualche parte un binario morto nella propria vita nel quale per ragioni diverse dedicano energie che si disperdono come lacrime nella pioggia? Ebbene è arrivato il momento di riflettere e se possibile separarsi da ciò che ostacola, rallenta, intristisce la nostra vita. Scelta significa riflettere, rinnovarsi, cercare nuove strade. Scelta significa tornare ad investire sui nostri sogni, i nostri desideri attraverso nuove sfide, consapevoli che niente ci è regalato e che nella vita pagano soprattutto l’impegno, la professionalità, la

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Da sempre orientati alla qualitĂ In cinquantâ&#x20AC;&#x2122;anni abbiamo trasferito le esperienze di padre in figlio, abbiamo fatto incontrare la tradizione con i moderni strumenti di lavoro nelle vigne e in cantina. Con la stessa passione adesso come allora curiamo ogni prodotto orientati alla qualitĂ .

1959

2009

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correttezza. Scelta significa guardarsi intorno, incu-

di aver sbagliato. Ammettere un errore e rimediare

riosirsi delle diversità e delle esperienze altrui che

può essere un atto eroico nella storia di un uomo

hanno portato successo e vantaggi. Scelta significa

e a volte può essere più importante di un succes-

approfittare delle migliaia di opportunità che questo

so. Giudizio significa credere nelle proprie capa-

mondo globale ci offre per conoscere gli altri, il loro

cità, nella propria fantasia e nel proprio futuro.

lavoro ed esperienze positive.

Giudizio significa riflettere sul passato. Approfittare

La crisi c’è e negarlo sarebbe sciocco ed imper-

di questa pausa per tracciare un bilancio delle

donabile. Lasciarsi sopraffare dal pessimismo

nostre scelte. Giudizio vuole dire anche avere il

e non credere in noi stessi sarebbe altrettanto

coraggio di ammettere, quando fosse accaduto,

sciocco e altrettanto imperdonabile.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Cultura, passione, tradizione

Patente genetica del Ruché

egli ultimi anni sta sempre più emergendo l’esigenza da parte del consumatore di conoscere l’origine e l’autenticità dei

per questi scopi è il DNA in quanto l’informazione in esso contenuta contraddistingue univocamente ogni individuo. Obiettivo del lavoro è stato quello di utilizzare il DNA come un invisibile barcode per un sistema innovativo di tracciabilità genetica dei vini. Un’esatta identificazione è particolarmente necessaria nel caso di vini monovarietali, cioè di vini prodotti esclusivamente a partire da una sola varietà di uva, come il Ruché di Castagnole Monferrato della cantina Montalbera, a tutela e valorizzazione della sua autenticità e tipicità. Parla Franco Morando giovin produttore di Castagnole Monferrato: Questo lavoro rappresenta una nuova frontiera per il controllo e la tracciabilità degli alimenti in quanto è il risultato del primo innovativo controllo genetico effettuato sul vino Ruchè a garanzia del consumatore e a valorizzazione e tutela della tipicità del prodotto. Ci siamo semplicemente chiesti come tutelare questo prezioso autoctono del Monferrato, visto e considerato che ne siamo i primi produttori in assoluto, con più del 52% della produzione totale. Il consumatore si merita rispetto e conoscenza del prodotto che acquista!!!

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inequivocabile lungo tutti gli step della filiera. Candidato ideale

una proprietà del prodotto tale che lo identifichi in maniera

VI N

per chi vuole assicurare la tracciabilità, sta nell’individuare

prodotti vinicoli che acquista. La difficoltà principale,

Giuseppe Martelli, una vita al servizio del comparto enoico

di Roberto Rabachino

“

Intervista al neo Presidente del Comitato nazionale vini

a scelta del Ministro Zaia è stata chiara: nessun politico alla presidenza dl Comitato ministeriale vini ma un professionista del settore conosciuto in tutto il mondo. Un impegno importante ed un riconoscimento alla sua persona. Andiamo indietro negli anni e ripercorriamo la sua carriera. Sono piemontese, enologo e biologo, durante il periodo universitario ho lavorato alle “Tenute Sella & Mosca” di Alghero. Nel 1974 ho avuto la cattedra di scienze all’Istituto statale di viticoltura e di enologia di Conegliano e nel contempo ho operato presso l’Istituto sperimentale per la viticoltura e l’enologia dell’allora ministero dell’agricoltura. Assolti gli obblighi di leva come ufficiale di complemento degli Alpini, ho continuato ad insegnare scienze fino alla fine del 1978 quando sono stato chiamato alla direzione dell’Associazione enologi enotecnici italiani, più nota come Assoenologi, ossia dell’organizzazione di categoria che rappresenta i tecnici vitivinicoli, li tutela professionalmen-

”

te e ne cura l’aggiornamento tecnico scientifico, di cui oggi ne sono direttore generale. Fondata nel 1891 l’Assoenologi è la più antica associazione di categoria di settore al mondo. Dal 1979 rappresento l’Italia in seno all’Union internationale des oenologues, ossia presso la federazione, con sede a Parigi, che a livello mondiale raggruppa le associazioni nazionali dei tecnici vitivinicoli. Ente in cui per nove anni ho ricoperto la carica di segretario generale, per sei quella di primo vicepresidente e dal 2002 al 2008 quella di presidente. Nel 1984 sono entrato a far parte del Comitato nazionale vini del Ministro dell’agricoltura, nell’ambito del quale ho ricoperto diversi incarichi. Per 5 anni ho avuto la presidenza della commissione delegata per la Lombardia, per altri 5 quella del Piemonte, quindi sono stato nominato presidente della commissione affari generali e per due mandati vicepresidente del Comitato stesso. Credo che anche per questo il Ministro Zaia mi abbia conferito per decreto la presidenza.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Il Presidente Giuseppe Martelli

Per quanto attiene la mia attività di comunicatore, portano la mia firma almeno 500 note tecniche e di informazione. Inoltre sono stato e sono relatore in diversi simposi e congressi sia in Italia che all’estero, dove, solo negli ultimi anni, ho tenuto conferenze istituzionali sul vino italiano da Pechino ad Hong Kong, da Nuova Delhi a Bombai, da New York a Toronto, da Città del Messico a Guadalajara. Una grande corsa, ma sopratutto una bella soddisfazione. Il 1° agosto 2009 la normativa nazionale sulle denominazioni di origine dovranno omologarsi alle nuove disposizioni europee. Sarà solo una semplificazione o una vera e propria revisione? Un a vera e propria “rivoluzione”. Purtroppo la nuova ocm vino per l’Italia è un grande pasticcio, come direttore generale di Assoenologi l’ho detto

e ripetuto più volte, così come però ho affermato che ormai i giochi sono fatti e che quindi è inutile recriminare quello che si poteva fare e che non è stato fatto. Cosa cambierà in pratica per il settore vitivinicolo italiano? Diverse cose. Innanzi tutto le attuali Doc e Docg confluiranno nelle Dop e le Igt diventeranno Igp. Un altro cambiamento sostanziale riguarda la procedura che dovrà essere esperita, inizialmente a livello nazionale e successivamente a livello comunitario, per concretizzarsi con l’approvazione o con il rigetto delle Dop e delle Igp da parte dell’Unione Europea, anche se approvate dal nostro Ministero. Cambiano radicalmente anche i soggetti che possono fare richiesta di approvazione o di modifica dei disciplinari di produzione. La domanda per una Igp o per una Dop potrà infatti essere presentata da qualunque associazione di produttori e, in casi eccezionali, anche da singoli

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

produttori. Quindi, a differenza di oggi, non potranno più essere presentate dalle Regioni o dalle organizzazioni di categoria. Anche per gli attuali vini Igt verrà delimitata la zona di vinificazione, oggi libera, e anche per questi vini verranno istituiti i controlli analitici od organolettici che attualmente sono obbligatori solo per i Vqprd. Una delle innovazioni certamente più rivoluzionarie è quella che prevede, tra le indicazioni facoltative, la possibilità di porre in etichetta sia l’annata, sia il nome del vitigno anche per i vini senza indicazione geografica, ossia per i vecchi “vini da tavola” che, con la nuova ocm, non esistono più. Credo valga la pena anche di ricordare che le denominazioni di origine dei vini (Doc e Docg) e le indicazioni geografiche tipiche (Igt), riconosciute sulla base di quanto sancito dalla precedente normativa comunitaria e nazionale, sono automaticamente riconosciute, ovvero protette, e quindi iscritte dalla Commissione nel registro Ue, a decorrere dal 1° agosto 2009. Attenzione però, perché l’iscrizione automatica comporta comunque che, entro il 31 dicembre 2011, gli Stati membri presentino alla Commissione, per ciascuna Dop ed Igp, i relativi disciplinari di produzione con i decreti nazionali di approvazione. La Commissione Ue esaminerà i fascicoli e avrà tempo fino al 31 dicembre 2014 per decidere la cancellazione delle denominazioni e delle indicazioni non conformi a quanto previsto dalla nuova ocm. Altro aspetto da tener ben presente è che la Commissione iscriverà altresì nel registro le Dop e le Igp comunicate dal Ministero successivamente al 1° agosto 2009, ma le cui richieste di approvazione o di modifica siano pervenute allo stesso Ministero entro e non oltre il 1° aprile 2009 e che il Comitato nazionale vini dovrà valutare: approvare o rigettare. Credo che quanto sopra basti per dire che il lavoro che ci aspetta in questi mesi non è poco e tanto meno semplice. Sono ottimista ma anche

un po’ preoccupato. Molte sono le Doc poco rivendicate. Di queste sembra che sette non abbiano mai fatto uscire una bottiglia. Come intende operare su questo fronte? In effetti, da una elaborazione fatta da Assoenologi nel 2005 e recentemente aggiornata emerge che le 347 denominazioni di origine italiane attualmente in vigore hanno una potenzialità produttiva di oltre 300 mila ettari di vigneto, di cui però solo il 65%, pari a circa 200 mila ettari, vengono utilizzati e che ben 90 Doc sfruttano meno del 50% delle loro potenzialità, di cui 28 non arrivano al 20%, 14 sono sotto il 5% e 7, appunto, sembra non abbiano mai fatto uscire una bottiglia. A fronte di ciò ci sono però denominazioni come Barolo, Chianti Classico, Colli Orientali del Friuli, Brunello di Montalcino o spumanti come l’Asti che sfruttano oltre il 95% della loro superficie vitata. Sono quindi pienamente d’accordo con chi lamenta che in Italia ci sono diverse denominazioni di origine che non vengono rivendicate, ossia utilizzate, e che quindi è inutile qualificare vini nati per ragione di campanile, in cui nessuno crede, neppure i produttori che li hanno voluti. Personalmente penso che le denominazioni di origine che non vengono rivendicate debbano essere eliminate. Lei dichiara che è consapevole dell’importanza delle nuove sfide che questo settore, strategico per l’agroalimentare italiano, dovrà affrontare nel prossimo futuro. Quali sono queste sfide e come andrebbero affrontate? Quello vitivinicolo è un settore di grande fascino, ma dinamico e sempre più legato alle innovazioni e alle scelte di mercato che negli ultimi anni hanno assunto livelli di competizione molto alti e che sicuramente cresceranno ancora, creando nuove forme di concorrenza che devono essere affrontate.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Chi vincerà questa sfida? Secondo il mio mode-

vero, che su 100 euro di prodotti venduti all’este-

sto parere, avranno più possibilità coloro che, forti

ro, ben 20 euro derivano dal vigneto, percentua-

di una adeguata massa critica, sapranno calibra-

le che sale al 40% in alcuni importanti mercati

re un giusto rapporto qualità/prezzo per i vini co-

come negli Stati uniti d’America, in Canada ed in

muni e qualità/prezzo/immagine per quelli di più alto livello, basando le proprie performance non sul “biglietto da visita” ma sulla consistenza dei vigneti e delle strutture produttive che il consumatore sempre più intende come giusto equilibrio tra tradizione ed innovazione.

Giappone. Ma per poter consolidare queste posizioni e conquistarne altre il settore in particolar modo in questo difficile momento, ha bisogno di “potare i campanili”, unire le forze, avere poche e chiare

Del resto la situazione economica è sotto gli oc-

norme da tutti rispettate e fatte rispettare.

chi di tutti, ma nonostante ciò il nostro compar-

Su questo fronte ritengo che il Comitato nazionale

to rimane uno dei principali, se non il principale,

vini possa fare molto. Mi auguro che, nonostante

dell’agroalimentare italiano, se è vero come è

i tempi strettissimi, ci riesca.

B ottega V inai.

La linea che tutti ci invidiano.

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•

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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

A scuola di cucina all’Hostellerie & Spa di Giancarlo Roversi

“

di Monsieur Bérard

Oggi sono tanti, disseminati un po’ ovunque, i centri benessere e le SPA (Salus per aquam) dove è possibile ritrovare l’essenziale armonia tra il corpo e lo spirito, messa a dura prova dalla vita spasmodica e dalle mille sollecitazioni psicologiche di ogni giorno cui tutti, chi più chi meno, siamo esposti

”

on c’è che l’imbarazzo della scelta per recuperare le energie perdute e provare nuove rigeneranti sensazioni di piacere. Se poi a queste beatitudini psico-fisiche si aggiungono anche quelle del palato, ossia le emozioni eno-gastronomiche, il gioco è fatto. Lo stato di grazia è assicurato. Dove bisogna approdare? Le possibilità non mancano basta saperle scovare. Ad esempio facendo un salto nel cuore della Provenza, una delle terre più affascinanti e ritempranti delle Francia meridionale, e bussare alla porta dell’Hostellerie Bérard & Spa (www.hotel-berard.com), situata a La Cadière d’Azur, un suggestivo borgo medievale a una quarantina di minuti dall’aeroporto internazionale di Marsiglia (ma ad appena mezz’ora dal suo vecchio porto) e a poco più di un quarto d’ora dall’scalo aereo di Tolone e dalla sua stazione dove fermano i TGV (i treni ad alta velocità francesi). L’Hostellerie Bérard & Spa non è uno di quei complessi moderni e un po’ freddi e asettici, semmai

decentrati, che ospitano in genere i centri di remise en forme, un settore dove la Francia, oltre ad essere stata l’antesignana, è oggi all’avanguardia per qualità di strutture e di trattamenti. No, tutt’altro. La Spa di monsieur Bèrard sorge nel bel mezzo di un antico villaggio provenzale, collocato in posizione dominante sul costone di una falesia e circondato da robuste mura su cui aprono le belle porte di St Jean, Mazarino e de La Colle. L’intero centro storico è caratterizzato da un ammaliante saliscendi di pittoresche stradine incorniciate da due ali di vetusti edifici, che si inerpicano fino alla chiesa di S. Andrea, sorta nel XII secolo e ricostruita nel ‘500. Tutto è riposante in questo luogo: l’ambiente incontaminato, il silenzio, il ritmo pacato della vita quotidiana, i piccoli negozi tipici (tra cui uno di abbigliamento femminile dal nome accattivante, Le tisseur des rêves, il tessitore di sogni). Senza contare il colpo d’occhio incantevole che spazia verso la costa mediterranea non lontana e su campi ondulati, giardini, boschi e una corona

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I colori del nostro villaggio.

I colori delle nostre etichette. www.fontanafredda.it

di verdi colline. Sembra essere fuori dal tempo, pagna costellata di olivi, agrumi, alberi da frutta e avvolti da un incantesimo. piante aromatiche fra un’esplosione di profumi. Fiore all’occhiello de La Cadière d’Azur e sosta Quella di René e Jean-François, entrambi chef obbligata è l’Hostellerie creata e brillantemente stellati della guida Michelin, non è solo una cucina orchestrata da monsieur René Bérard assieme del cuore e della memoria, ma anche una cuai figli e alla moglie Danièle, personificazione del cina che dedica ampio spazio all’estro creativo, tipico bon ton francese. È un hotel a tre stelle (atall’impeccabile presentazione dei piatti, alla ricertenzione a non cadere in inganno: i paragoni con ca degli ingredienti di qualità, legati il più possibile l’omologa categoria italiana va a tutto vantaggio alla stagionalità e scelti ogni giorno fra i prodotti dei nostri cugini francesi!), del jardin potager, il di appena una quarantina ben accudito orto di di camere, tutte molto famiglia, e da quanto di accoglienti. Arredate con meglio offre il mercato buon gusto e con mobili del pesce, delle carni e colori autenticamente e delle erbe. I menù provenzali, sono dislocache ne sgorgano sono te in quattro costruzioni un attraente mix di indistinte: Le couvent (già novazione e tradizione, sede di un antico ritiro un armonioso connumonastico dell’XI secolo, bio fra i sapori e i proin parte destinato ora a fumi della costa del Madame Danièle Bèrard sala riunioni); La Bastide, Mediterraneo e l’esprit detta anche Maison de Volets bleus, la “casa de finesse tipico della cucina francese. delle finestre blu”; Les peintres e Les remparts Meglio di tanti elogi ed elucubrazioni retoriche, che occupa la sede dell’antica Prefettura. Ogni basta dare una scorsa al ricco e stuzzicante restanza porta un nome evocativo della Provenza pertorio gastronomico dell’Hostellerie, per vede(Blu Mediterraneo, Verde oliva...). re, anzi assaporare con la fantasia, le prelibatezze Punto di forza dell’Hostellerie il ristorante, dalle lihaut de gamme che attendono chi ne varca la nee raffinate con una stupenda vista panoramica soglia. Da quelle più semplici come la zuppa di sulle colline, di cui è premurosa custode Danièle piselli al piede di maiale ai legumi in insalata camBèrard assieme alla figlia Sandra, una deliziopagnola di salsiccia secca alla terrina di coniglio sa biondina ricca di verve. In cucina regna socon composta di cipolle rosse e condimento di vrano René Bérard, insignito del titolo di Maître radici, alle penne rigate ai carciofi violetti, ai gamCuisinier de France, col figlio Jean-François, beri sgusciati con risotto mantecato col sugo delJeune Restaurateur d’Europe, un giovane più le loro teste e legumi croccanti, all’anatra grigliata che promettente che gareggia col padre per ine gratin di sedani alle mele fino ai tortellini al sugo ventiva, accostamento di nuovi sapori e presentagustoso di fumetto di tartufo. Senza dimenticare il zione dei piatti. Non manca un secondo ristorante brodo di fagiano con salsa royale di champignon, all’aperto, più country, Le Petit Jardin o Bistrot foie gras e briciole di marroni di Collobrières e provençal, con una tonificante visuale sulla camneppure le noci di cappe sante, ostriche, pere,

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La Cadiere d'Azur

tartufo nero e salsa leggera allo champagne. Ma il discorso potrebbe continuare a lungo con un’infinità di altre leccornie, specie se ci si addentra nella ricca gamma dei dessert dove René e JeanFrançois sono degli autentici maestri. Impeccabile la carta dei vini con tutte le migliori cantine della Provenza, della vicina Linguadoca e le grandi griffe delle più famose regioni vinicole della Francia con un accento particolare sugli champagne, millesimati e non. I prezzi sono davvero abbordabili specie se si tiene conto dell’eleganza del locale, della qualità dei piatti e dell’inappuntabile servizio: si va dai 49 euro del Menù Côté Sud, ai 79 euro di quello per i Gourmand fino ai 149 euro per il menù top, il cui nome è tutto un programma Moment de plaisir

à partager che comprende tra i piatti più sfiziosi: le ostriche di mare aperto in vellutata di foie gras, cedro candito e menta piperita; i ricci di mare à la coque, con salsa di Mentone alle erbe, fumetto emulsionato alle erbe e al corallo di crostacei; i ravioli ripieni di sedano, di rapa e tartufo nero emulsionati come un cappuccino; il rombo marinato agli agrumi con contorno di carciofi violetti e finocchio candito. Tra le attività dell’hotel vi sono lezioni di cucina, nella meravigliosa Bastide des Saveurs e l’iniziazione al vino, nella cantina incredibilmente ricca. Ma lo straordinario appeal dell’ Hostellerie Bérard non finisce qui. In una caratteristica masseria ottocentesca appartenente alla famiglia, situata a un tiro di schioppo dal ristorante e affogata in

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Le nostre uve fanno pochi metri per entrare in cantina Lâ&#x20AC;&#x2122;uva diventa vino in mezzo alla nostra vigna, poi rimane lĂŹ in grandi botti di rovere per gli anni necessari a diventare un magnifico Barolo

Borgata Brandini, 16 La Morra - CN -Telefono: +39 0173/50266 www.agricolabrandini.com

Brandini AGRICOLA

mezzo al rigoglio della vegetazione mediterranea,

ritrovare l’armonia perduta: cure estetiche per il

un ambiente a dir poco bucolico, si trova l’atelier

viso e per il corpo, una ricca gamma di massag-

gastronomico dove Monsiuer Renè tiene i suoi

gi con creme e unguenti rigeneranti, balneotera-

coinvolgenti corsi di cucina per chi vuole appro-

pia, cromoterapia, aromatoterapia e musicotera-

priarsi dei tesori culinari della tradizione provenzale

pia e modellature per un indimenticabile viaggio

e di quelli rielaborati da lui e dal figlio. L’atmosfera

dell’anima.

è trascinante, tutti si divertono prima a scegliere

Un’accoppiata davvero vincente quella fra ga-

con lo chef i prodotti al vicino mercato costiero di

stronomia, ambiente e Spa, voluta dalla famiglia

Sanary o a raccoglierli nel suo ben ordinato jardin

Bérard nella loro Hostellerie.

potager e poi ad armeggiare sotto la sua guida

Nel ritorno verso casa si può approfittare di qual-

fra i fornelli per assaporare infine i risultati del loro

che piacevole sosta per conoscere Tolone e

lavoro, ricevendo un attestato di partecipazione.

Hyeres, i deliziosi porticcioli pescherecci lungo la

Molto animato anche il corso di iniziazione ll’eno-

costa fino a St. Tropez. Senza dimenticare l’in-

logia, per imparare a conosce e ad apprezzare le

cantevole Giardino botanico de Rayol nella re-

sottili nuance dei vini del terroir, quelli a DOC di

gione del Var, che si estende in una magnifica

Bandol e Côtes de Provence con visite alle prin-

insenatura del Mediterraneo (www.domainedura-

cipali cantine per degustazioni e per conoscere

yol.org) con colpi d’occhio strabilianti fra la natura

dal vivo le tecniche di vinificazione. Non mancano

lussureggiante e con la possibilità di consumare

i corsi d’acquerello per riuscire a dipingere la lu-

uno spuntino naturalistico nel ristorante all’interno

minosità dei paesaggi provenzali immortalati da

del parco.

celebri artisti quali Van Gogh, Cezanne e altri.

Per una piacevole ultima sosta prima di rientra-

Altre attività in programma la scoperta dei giardi-

re in Italia c’è il comodo Domaine de Fayence

ni del territorio, le escursioni speleologiche nelle

Resort & Spa (www.maisons-de-biarritz.com),

caverne della zona e gli sport acquatici nei vicini

sempre nel Var, a circa mezz’ora dai più famosi

affascinanti e non affollati centri balneari di Sanary

centri della Costa Azzurra, in un ambiente na-

e Bandol sulla riviera mediterranea. Ma l’hotel è

turale molo attraente. Strutturato a forma di un

fornito anche di una bella piscina. E soprattutto

vecchio villaggio francese con numerose case e

possiede uno dei centri benessere più eleganti

strade che riproducono le antiche linee architet-

ed evocativi del sud della Francia, l’Aroma Spa,

toniche, il Domaine possiede anche un attrezzato

una struttura di 500 m. ricavata su vari livelli all’in-

centro benessere, lo Spa Aquaroma, con diversi

terno della vecchia Prefettura e ispirata alle anti-

tipi di trattamenti di remise en forme, un percorso

che terme romane. Dappertutto riecheggiano le

di idroterapia di 9 tappe distinte, uno spazio per

reminiscenze balneari della Roma di un tempo:

il nuoto controcorrente, una sauna ed un ham-

frammenti di statue, di mosaici, di affreschi in

mam, la vasca di aquagym e fitness e la sala di

un’atmosfera quasi mistica, raffinata e di gran-

cardio-allenamento. E per abbinare i piaceri della

de suggestione che rende ancora più piacevoli

gola a quelli della balneoterapia c’è il buon risto-

i trattamenti, anch’essi dedicati a divinità, ninfe

rante del villaggio con tutte le migliori specialità e

e altri personaggi della mitologia latina. Tante le

vini del terroir e dell’intera Francia. Un marriage

proposte per una perfetta remise en forme e per

perfetto!

info: Ente francese per il turismo • tel.: 899 199 072 • www.franceguide.com

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Benessere naturale nella verde Stiria

di Enza Bettelli

“

È chiamata il cuore verde dell’Austria ed è famosa come terra di terme, ma è una regione con una eccellente gastronomia che spazia dai dolci al cioccolato ai salumi affumicati da accompagnare con vini bianchi e distillati davvero interessanti

”

a gastronomia stiriana è rinomata per varietà ed eleganza e nel capoluogo Graz la tradizione va al passo con

l’alta cucina, entrambe avvantaggiate dalla freschezza e dalla qualità degli ingredienti che provengono dai campi e dagli allevamenti

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Tipici semi di zucca dolci

della regione. Una terra benedetta, dunque, rinomata per le innumerevoli terme ma generosa per le coltivazioni. Nella parte meridionale vi sono quattro strade del vino con oltre mille ettari di vigneti, vocati soprattutto per uve bianche, come Traminer, Riesling, Sauvignon, Gelber Muskateller, Weissburgunder, Grauburgunder e lâ&#x20AC;&#x2122;immancabile Chardonnay. Ma sono i campi e i frutteti a formare la base per un colpo

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d’occhio dalle molte sfumature di verde. La coltivazione più rinomata è quella della Steirische Ölkürbis, una particolare varietà di zucca dalla cui polpa si ricava un olio denso e quasi nero, dal gusto dolce e insolito, mentre i semi sono un popolarissimo snack, sia salati come dolci. I frutteti si estendono per circa seimila ettari con prevalenza di meleti e pruneti che oltre a fornire frutta fresca a tutta l’Austria sono alla base di aromatici distillati. Per ottenere un prodotto sempre migliore i distillatori hanno recuperato e reimpiantato varietà antiche e raccolgono i frutti dagli alberi senza lasciarli cadere a terra. Dall’alambicco i distillati vengono passati nelle botti per circa 8 anni quindi un paio di anni in grandi bocce di vetro prima dell’imbottigliamento definitivo del prodotto che ha una media di 40 gradi. Con la frutta vengono inoltre ricavati profumati aceti, a volte invecchiati con un metodo simile a quello del balsamico. Un altro distillato molto tipico è quello di sambuco le cui piantagioni si alternano ai frutteti e in primavera si ricoprono di nuvole di fiori bianchi. È delicatamente profumato e limpidissimo e si beve freddo ma non gelato ed è l’alternativa alcolica allo sciroppo realizzato con i fiori o con le bacche e diluito con acqua per gustose bibite dissetanti. In Stiria tutti i prodotti vengono utilizzati in molti modi diversi e così frutti, fiori e perfino le vinacce sono impiegati anche nelle terme che ne sfruttano le naturali proprietà per trattamenti terapeutici, di bellezza e di relax.

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Il Castello di Riegersburg

Una gastronomia imperiale Nei molti ristoranti di Graz si concentra il meglio della gastronomia stiriana e, in parte, di quella austriaca che a maggio vengono celebrate con il Gourmetreise Festival che vede esibirsi fianco a fianco chef austriaci e chef internazionali. Cappone, maiale e pesci di acqua dolce sono alla base della cucina stiriana che gli chef propongono anche in versione più moderna e in alternativa a piatti di ispirazione internazionale. Il punto di forza sono tuttavia i salumi e il cioccolato. Oltre alle solite salsicce fresche e affumicate di maiale, agnello e selvaggina viene prodotto un ottimo prosciutto ottenuto da cosce di maiali allevati nella regione che a volte viene aromatizzato con vino rosso locale. Il cioccolato, immancabile nella cucina austriaca, in Stiria è particolarmente famoso per la presenza di una azienda artigianale che è diventata meta di golosi da tutto il mondo ma è da sempre un must nelle pasticcerie e nei cafè della regione che propongono dolci tradizionali o innovativi con tutte le possibili variazioni realizzabili con il cioccolato.

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Si allunga sempre più il balzo del canguro

di Silvana Delfuoco

“

Il successo del vino australiano è dovuto non solo ad un attento rapporto qualità-prezzo, ma anche ad una perfetta organizzazione turistica

”

ià fatta l’esperienza dello “screwcap”? O invece avete già provato addirittura l’innovativo “Zork Closure”? Se vi è successo e avete superato il trauma senza troppe difficoltà è molto probabile che il vostro fosse un vino australiano. È infatti l’Australia il paese al mondo in cui le alternative al sughero vengono maggiormente utilizzate e la proporzione crescerà ancora di più nel 2009, quando anche la Wolf Blass, una delle aziende di vini di qualità più popolari d’Australia, rinuncerà del tutto al tappo tradizionale. Un bel guaio per i produttori di sughero, con annesse problematiche ecologiche relative ai pericoli di desertificazione, ma oggigiorno anche i partecipanti a severe degustazioni ormai garantiscono sempre più spesso

sulla qualità del prodotto. Certo gli europei, e gli italiani in particolare, sono restii a sottrarsi al fascino del rituale dell’apertura classica, ma chissà? Forse il futuro viene davvero dal Nuovo Mondo, e non solo per come chiudono le bottiglie! Le regioni vinicole australiane sono infatti più di sessanta, distribuite in una vasta area che occupa prevalentemente gli stati del Sud-est: South Australia, Victoria, Nuovo Galles del Sud. Un’industria fiorente, creata dai primi pionieri europei di metà ottocento, che ha vissuto la sua rinascita dopo la fine della seconda guerra mondiale e gli anni del proibizionismo, e che oggi è all’avanguardia, grazie all’utilizzo di tecnologie innovative. Sicuramente il clima favorevole, che caratterizza

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un terroir a forte esposizione solare, rende particolarmente importante l’opera di esperti enologi, indirizzati a realizzare un vino che assecondi i desideri dei consumatori e le tendenze del mercato. Ciò non significa, però, livellamento dei gusti o abbassamento della qualità. Ci sono ancora zone, per esempio la Barossa Valley a nord-est di Adelaide dove si concentra circa il 70% della produzione nazionale, che possono vantare vigneti centenari (finora sfuggiti a severe estirpazioni…) ancora composti di viti a piede franco. Un tempo patria soprattutto di varietà internazionali (è talmente celebre lo Shiraz australiano che neppure nel nome si apparenta più al suo

antenato francese), l’aumento della produzione vinicola negli ultimi vent’anni registra ora anche una significativa crescita delle varietà. Come scrive Hugh Johnson nei suoi Vini del Mondo 2008, qui “sono spuntati ovunque vitigni stranieri, venuti dalla Russia o dal Portogallo, o da qualsiasi altra nazione”: bianchi come il Fiano italiano o i francesi Aucerot e Petit Meslier, rossi come il Marzemino o addirittura il russo Saperavi. Una scelta apparentemente casuale, ma che oggi deve anche fare i conti con i problemi causati da una cronica mancanza d’acqua, che vanno sempre più aggravandosi con l’alternarsi, negli ultimi anni, di siccità e gelate. Per fortuna, sempre a giudizio di Johnson,

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Nel buio di fresca e leggera umiditĂ delle nostre cantine il Barolo Classico riposa per almeno 10 anni.

Poi viene il momento di stappare e godere.

Nel cuore di Barolo 1996 - 1997 - 1998 2008: 3200 bottiglie per il mercato Italia www.borgogno-wine.com

“l’ottima annata 2005 e il 2006, ancor migliore” potrebbero adeguatamente mitigare i danni delle vendemmie 2007 e 2008, ridotte proprio a causa del freddo troppo intenso e delle difficoltà di irrigazione. Ma dove nessuno batte ancora gli Australiani è nella loro perfetta organizzazione del turismo legato al vino: sotto questo aspetto sono gli Europei (e noi Italiani in particolare) ad aver qualcosa da imparare! Arrivato ormai al terzo posto tra i paesi esportatori (il primato di Italia e Francia è seriamente in pericolo), molto dell’interesse che il Nuovo Continente è riuscito a suscitare è dovuto anche al fenomeno sempre più diffuso dei “Cellar Doors”, le visite alle “cantine delle aziende”. Qui non ci si limita ad offrire al turista una semplice degustazione dei vini prodotti, ma lo si coinvolge in una vera e propria esperienza culturale a

tutto campo: dal soggiorno in splendidi paradisi immersi nel verde, alla proposta di piatti tipici e alla partecipazione ad eventi di vario genere appositamente organizzati. Una vera vacanza a trecentosessanta gradi a cui diventa sempre più difficile resistere!

Tutte le informazioni sul Vino Australiano sono reperibili sul sito: www.vinoaustraliano.it. Si tratta di un’ iniziativa di Austrade (Australian Trade Commission), situato presso il Consolato Australiano di Milano, indipendente da ogni interesse commerciale, con l’obiettivo di comunicare notizie ed eventi collegati al vino, ma anche di fornire indicazioni utili agli operatori del settore vinicolo italiano.

Vigna in Barossa Valley

Sai bere a cura della redazione di Quality ADV

Da 30 anni assicuriamo all'agricoltura un ambiente tutelato

aiagricola è nata nel 1978 per gestire l’intero patrimonio agrario del gruppo Fondiaria Sai: oggi è una realtà con oltre

5 mila ettari collocati in territori vocati all’eccellenza e modellata pezzo dopo pezzo. Il cammino tra i campi di Salvatore Ligresti, che controlla con la sua famiglia il gruppo, è iniziato nelle risaie piemontesi con l’acquisto, negli anni cinquanta, della Cascina Veneria, un tempo possedimento dell’Ordine monastico “Gli Umiliati”. La tenuta si trova a Lignana, in provincia di Vercelli, e’ dotata di sorgenti proprie e costituisce la più grande azienda risicola monocorpo in Europa e l’unica in Italia di una certa importanza a ciclo completo. Nel 1949 la tenuta fu il set del film “Riso Amaro” di Giuseppe De Santis con Silvana Mangano e Vittorio Gassman. 750 ettari di cui 550 coltivati a riso: Carnaroli, Baldo, Vialone nano, Balilla e Gange Aromatico seguendo tecniche ecocompatibili nel pieno

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Riso Carnaroli L’amido del Carnaroli ha una composizione particolare, molto ricca di amilosio, che rende i chicchi decisamente consistenti e assicura perdite minime durante la cottura, garantendo nel contempo una buona capacità di assorbimento. È la varietà ideale per i risotti che devono apparire ben sgranati e per tutte le preparazioni di alta gastronomia per il bellissimo aspetto dei chicchi. Il riso Carnaroli della Cascina Venerìa è stato selezionato come miglior Carnaroli d’Italia da parte dell’Accademia Italiana della Cucina ed ha consentito all’Italia di vincere la medaglia d’oro alle Olimpiadi del Riso tenutasi in Spagna nel 2006.

Nel 1988 il gruppo acquista la Poderina situata a Montalcino nella zona Castelnuovo dell’Abate proprio di fronte alla splendida Abbazia romanica di Sant’Antimo. Con 49 ettari di cui 24 a vigneto, si produce Brunello di Montalcino, la selezione “Poggio Banale” ed un sensazionale Moscadello da vendemmia tardiva.

rispetto dell’ambiente. Fiore all’occhiello il Carnaroli dalla sbiancatura delicata che ha vinto nel 2006 in Spagna la medaglia d’oro alle Olimpiadi Internazionali del riso. L’azienda ha realizzato un innovativo essicatoio per risone alimentato a granella di mais anziché a gasolio ed utilizza l’energia elettrica pulita che Enel Verde fornisce ad alcune tenute del gruppo. Il primo gioiello ad aggiungersi nel 1978 è stata la Fattoria del Cerro a Montepulciano, la più grande realtà privata produttrice di Vino Nobile di Montepulciano in provincia di Siena con 93 ettari iscritti all’Albo del vino nobile. Il vino nobile viene prodotto in tre versioni: vino nobile di Montepulciano docg, la Riserva e la selezione “Antica Chiusina”. Le uve utilizzate sono secondo il disciplinare di produzione Prugnolo Gentile (Sangiovese), Colorino e mammolo. La superficie aziendale si attesta sui 600 ettari ai piedi della rocca di Montepulciano, 170 dei quali a vigneto. I rimanenti vigneti sono iscritti all’Albo del Rosso di Montepulciano, del Chianti dei colli Senesi; 21 ettari sono poi coltivati a Colorino, Merlot, Chardonnay e Trebbiano Toscano. Della Fattoria del Cerro fa parte anche il Relais Villa Grazianella, una residenza d’epoca di particolare fascino, fu casa di vacanza della Curia Vescovile di Montepulciano.

Fattoria Del Cerro Via Grazianella, 5 53040 Acquaviva di Montepulciano (SI) Tel +39 0578 767722 - 767700 Fax +39 0578 768040 www.fattoriadelcerro.it e-mail: fattoriadelcerro@saiagricola.it La Poderina Località Poderina 53020 Castelnuovo dell’Abate - Montalcino (SI) Tel e Fax +39 0577 835737 www.lapoderina.it e-mail: lapoderina@saiagricola.it Colpetrone Via Ponte La Mandria, 8/1 - Frazione Marcellano 06035 Gualdo Cattaneo (PG) Tel +39 0742 99827 - Fax +39 0742 960262 www.colpetrone.it e-mail: colpetrone@saiagricola.it Monterufoli 56040 Canneto di Monteverdi Marittimo (PI) Tel +39 0565 784282 - Fax +39 0565 784162 www.monterufoli.it e-mail: villettadimonterufoli@saiagricola.it Tenuta di Montecorona Via Badia 316 06019 Umbertide (PG) Tel +39 075 9413501 - Fax +39 075 9411964 www.montecorona.it e-mail: montecorona@saiagricola.it Cascina Veneria Frazione Veneria 13030 Lignana (VC) Tel +39 0161 314233 - Fax +39 0161 314179 www.cascinaveneria.it e-mail: cascinaveneria@saiagricola.it Tenuta dell'Arbiola Regione Saline, 67 14050 San Marzano Oliveto (AT) Tel +39 0141 856194 Fax +39 0141 858000 www.arbiola.it e-mail: info@arbiola.it

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Del

1995

l’acquisizione

dell’Azienda

cereal e si produce il miele di acacia,

Colpetrone a Gualdo Cattaneo (Perugia) nella

millefiori e castagno. È possible

zona più vocata alla produzione di Sagrantino di

alloggiare presso la Badia.

Montefalco. La proprietà ha una estensione di 140 ettari di cui 63 a vigneto. Dei 35 ettari iscritti

Arriviamo all’ultima acquisizione,

all’Albo del Montefalco Sagrantino si ottengono

tre versioni secco, passito e la selezione Gold

Piemonte,

che nasce nei vigneti storici Santa Maria del Fico

nell’area di San Marzano

e San Marco e viene prodotta solo nelle annate

Oliveto

migliori. Nella proprietà è sorto anche un Centro

Monferrato

aziendale ed è previsto il restauro della adiacente

questo caso l’azienda non è

chiesa di Santa Maria del Fico risalente al 1275.

di proprietà ma in affitto alla

La Villetta di Monterufoli in Maremma, una

Saiagricola che si impegna

proprietà di mille ettari di natura incontaminata,

nella gestione completa. Il

alberi secolari, sorgenti termali e vigneti. È stata

catalogo dei vini del gruppo

fino al 1957 di proprietà dei discendenti del Conte

si arricchisce di Barbera e

Ugolino della Gherardesca. Lo scorso anno i

Moscato a tappo raso.

suoi 16 ettari di vigneti hanno prodotto i primi vini

Accanto alla soddisfazione

Vermentino e Val di Cornia. Il Centro

del mercato si collocano i

aziendale sorge nell’antica stazione

numerosi riconoscimenti che

ferroviaria del 1850, un tempo

gli esperti del settore hanno

utilizzata dalla miniera di lignite

attribuito alla sua produzione

come stazione di arrivo del treno

vinicola.

Tenuta

dell'Arbiola 25

ettari confine

Langhe.

vitati tra In

che collegava Monterufoli alla più importante Stazione ferroviaria di Cecina. La Tenuta di Montecorona situata

Umbertide

provincia di Perugia è la più grande proprietà con 2 mila ettari, la bellissima Badia e

Il management Amministratore delegato: Domenico Terzano Direttore generale: Guido Sodano Enologo: Lorenzo Landi Agronomo: Franco Fierli

l’antico Eremo camaldolese che domina tutta la valle. Oltre all’olio, di cui la tenuta ha

ettari

varietà

Leccino, Frantoio, Moraiolo e Dolce Agogia destinati alla dop “Colli del Trasimeno” si coltivano le pesche di Montecorona, diversi tipi di

Il Gruppo Saiagricola 5000 ettari di proprietà in 3 regioni 300 ettari di vigne Oltre 1 milione di bottiglie Certificazione ISO 14000 per tecniche ecocompatibili Certificazione ISO 9001 per la qualità

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

a cura della redazione di

le notizie di enogastronomia e turismo

AMARONE, ANTIDOTO ALLA CRISI “L’Amarone ha potuto vincere perché ha saputo convincere” convincere ha detto Luca Sartori durante la conferenza stampa di apertura dell’Anteprima Amarone 2005. “Il successo è dovuto alla capacità di un territorio e della sua gente che ha creduto nelle potenzialità di un grande vino, investendo in nuovi vigneti (rinnovati in 7 anni il 36% della superficie vitata) e in strutture adatte all’appassimento, in tecnologia, nella riscoperta e reintroduzione di antichi vitigni per sottolineare sempre più il legame tra la terra e il vino, oggi indiscutibilmente in grado di competere senza complessi di inferiorità con i più grandi vini nel mondo, anche grazie ad un rapporto qualità/prezzo di assoluto interesse”. La produzione di Amarone continuerà a crescere: partendo dalle uve messe a riposo nel 2008, nel 2012 si prevede una produzione di 11 milioni di bottiglie. Il millesimo 2005 risulta di colore molto intenso, con note che vanno dal rosso rubino al rosso porpora. Al naso presenta note speziate di cannella e zenzero e dominanti note di frutta matura prugna e ciliegia. In bocca ottimo equilibrio fra zuccheri, acidità,tannino e alcool. Questi caratteri assieme donano all’Amarone 2005 eleganza, finezza e ottima bevibilità, ma soprattutto descrivono un’annata di eccellente piacevolezza e di promettente longevità.

CARPENé VOLA CON LUFTHANSA La storica azienda di Conegliano è il fornitore ufficiale di Prosecco della Compagnia tedesca per i voli in partenza da Malpensa su rotte internazionali. Dopo aver tenuto a battesimo l’Alta Velocità ferroviaria ed essersi aggiudicati nel corso del 2008 la fornitura di Prosecco a bordo degli aerei di “American Airlines”, Carpené Malvolti ha iniziato l’anno nuovo mantenendosi ad alta quota. Da questo mese infatti sta volando sui cieli d’Europa con Lufthansa,che ha iniziato a servire in first e business class dei voli in partenza da Malpensa verso destinazioni internazionali il Carpené Malvolti Brut Millesimato Metodo Classico. Carpenè Malvolti SpA www.carpene-malvolti.com

DUCA DI SALAPARUTA AL VINITALY 2009 PAD 2 – SICILIA Numerose le novità di quest’anno sia per il marchio Duca di Salaparuta sia per Florio. La riscoperta di un grande classico rivisitato in una nuova veste per il marchio Duca di Salaparuta, Colomba Platino L dove la L simboleggia i 50 anni di vita di questo prodotto che ricorrono proprio quest’anno. Nel 1959 Topazia Alliata, l’ultima discendente della famiglia Alliata fondatori della casa vinicola, volle creare un vino che esprimesse freschezza ed eleganza nacque così Colomba Platino da uve Insolia coltivate in collina. Un’edizione speciale, quella che sarà presentata al Vinitaly, anche nel packaging, recuperata infatti la bottiglia Renana, unico ricordo del passato, l’etichetta è un’assoluta proiezione al futuro, una lamina in oro glamour e lussuosa. Entrano a far parte della gamma Duca di Salaparuta, due nuovi prodotti Calanìca Rosso e Calanìca Bianco da uve Nero d’Avola e Merlot il primo, Chardonnay e Insolia il secondo. Vini fortemente legati al territorio per la cui produzione vengono scelte solo le uve migliori coltivate nelle zone a più alta vocazione: la provincia di Caltanissetta per Calanìca Rosso e quella di Trapani per Calanìca Bianco. Questi tre prodotti saranno presenti solo nel canale HORECA per una volontà precisa dell’azienda, permettendo così al ristoratore di acquistare del vino di alta qualità e al consumatore di accompagnare i suoi piatti prodotti raffinati dal costo contenuto. Il packaging del Calanìca ha uno stile molto classico, nella scelta della bottiglia e nell’etichetta, quest’ultima si ispira ai vini francesi per raffinatezza ed eleganza restituendo così l’idea di prodotti di alta qualità e grande classe. Importanti novità anche per il marchio Florio, in esclusiva saranno presentati i nuovi vini liquorosi. www.duca.it - www.cantineflorio.it - www.vinicorvo.it

PALAZZO ROCCABRUNA È L’ENOTECA PROVINCIALE DEL TRENTINO Vetrina prestigiosa per i vini locali, punto di riferimento per la di diffusione di una solida cultura di prodotto legata alle tradizioni del territorio, luogo di formazione per un approccio consapevole ed evoluto al

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mondo del vino, Palazzo Roccabruna, la dimora rinascimentale che la Camera di Commercio I.A.A. di Trento ha dedicato alla promozione del territorio e dei suoi prodotti, è la sede prestigiosa dell’Enoteca provinciale del Trentino. La struttura è un centro propulsivo per la diffusione di una cultura di prodotto orientata ad un approccio evoluto e consapevole al mondo del vino. La nascita dell’Enoteca, nel settembre del 2007, ha segnato una tappa importante nel percorso di rafforzamento dell’immagine della vitienologia trentina e un contributo strategico all’attività di valorizzazione e di promozione dell’identità enogastronomica locale, quale parte integrante della sua più ampia identità culturale. L’Enoteca fa parte della rete nazionale di Assoenoteche e promuove nel corso dell’anno incontri e gemellaggi con altre enoteche pubbliche nazionali. L’Enoteca può vantare una Collezione storica, esposta al pubblico, e costituita da oltre 600 bottiglie di vini trentini che riflettono la storia della viticoltura locale dagli inizi degli anni Quaranta alla metà degli anni Ottanta e una Cantina storica che raccoglie pregiati vini locali conservati in condizioni ambientali ideali per l’invecchiamento. Le degustazioni avvengono nella Vinaria, moderno winebar, o in sale cinquecentesche dove potersi avvalere dell’assistenza di sommelier e scoprire l’infinita ricchezza di sapori e profumi dei vini e dei prodotti trentini. Gli ospiti possono scegliere fra oltre 100 etichette a settimana. Frequentissimi sono gli eventi che animano l’Enoteca, oltre ai tanti appuntamenti settimanali. La struttura è aperta ogni giovedì e sabato dalle 17 alle 21. Per il calendario delle iniziative www.enotecadeltrentino.it

GLI CHAMPAGNES SECONDO AMBROGIO E GIOVANNI FOLONARI A soli 150 km da Parigi, la Champagne è una regione che si apre per circa 31.000 ettari, diventando così la più settentrionale zona di coltivazione della vite. Il clima estremo (10,5° C media annuale), l’altitudine che varia tra i 100 e i 200 m slm e le caratteristiche pedologiche dei suoli (marna) hanno permesso sin dal medioevo di affermare nel vino che vi nasce, un carattere unico ed irripetibile fino a creare nel bicchiere un mosaico di aromi e sapori sempre sorprendenti. Il paesaggio è disegnato dai vigneti che rendono queste colline perfette nelle loro forme geometriche, lasciando che l’occhio del visitatore si perda nei lunghi e bassi filari. Nell’autunno tutto si colora di sfumature

incredibili con tonalità che variano dal giallo al rosso scuro. I tre vitigni principali di questa regione sono: Pinot Nero per la potenza, Chardonnay per l’eleganza e Pinot Meunier per la morbidezza. Il primo particolarmente diffuso nella Montagna di Reims e nella Valle de La Marne, il secondo è tipico della Côte de Blancs mentre il terzo è diffuso un pò dappertutto anche per le sue ottime doti produttive. Gli Champagnes selezionati dalla Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, hanno il compito di raccontare la millenaria storia di questa regione ciascuno attraverso il forte radicamento che ha con la terra da cui nascono. Brochet Hervieux, Yann Alexandre e Veuve Doussot sono i tre Récoltants Manipulants selezionati per creare una piccola gamma di vini rappresentativi di questo magico angolo del pianeta Champagne. Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute S.a.r.l. www.tenutefolonari.com

MONTALBERA TRACCIA IL RUCHé CON IL DNA!!! Franco Morando, giovin produttore di Castagnole Monferrato (At) ci descrive il progetto… “Dopo un attento e preciso studio dell’evoluzione della situazione vinicola italiana e nello specifico di quella piemontese, su consiglio e grande intuizione del nostro tecnico il Dott. Lanfrancone, ci siamo chiesti come tutelare per il futuro prossimo questo raro ed importante autoctono del Monferrato (Piemonte). Il rischio, peraltro da noi in un certo senso auspicato e quello che a breve questo vino diventi di gran moda, e quindi come per miracolo si affaccino sul mercato decine di marchi e di produttori mai esistiti. Esempi di questo genere in campo nazionale ne abbiamo avuti tanti e continueremo ad averne. Vini che dopo un momento di grande fama e qualità sul mercato hanno visto produzioni imponenti con grandi carenze qualitative. La ricerca ha due motivazioni principali: la prima è quella di tutelare sempre di più il consumatore, e la seconda è quella di tutelare la qualità futura di questo affascinante autoctono. È necessario sempre più che il privato si renda “garante” della tutela di un vitigno anche per il futuro prossimo, soprattutto se ne è la prima produttrice in assoluto”. Motalbera - Terre del Ruché - www.montalbera.it

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NASCE LA STRADA REALE DEI VINI TORINESI Insieme ad un nutrito numero di soggetti pubblici, associazioni e privati, la Provincia e la Camera di Commercio di Torino hanno dato vita alla Strada Reale dei Vini torinesi, che sviluppa i suoi itinerari lungo un percorso che collega le grandi eccellenze architettoniche, paesaggistiche e produttive del territorio, toccando (anche se con la discontinuità determinata dai tratti di pianura) i 180 Comuni a vocazione vitivinicola (sul totale di 315 dell’intera provincia), suddivisi nelle quattro principali aree viticole: Pinerolese, Collina torinese, Valle di Susa, Canavese. Ciascuna delle quattro aree presenta peculiari caratteristiche pedoclimatiche ed ambientali ma anche forme gestionali, composizione ampelografica dei vigneti e delle produzioni del tutto originali, con una rilevante presenza di varietà autoctone e zone in cui il terreno impervio rende la viticoltura decisamente “eroica”. Le attività della Strada Reale saranno dedicate alla ricerca e alla rivitalizzazione dell’autentica gastronomia, ma anche a programmi ed iniziative divulgative. La Strada darà vita ad una vera e propria rete di “punti amici”, che sarà comunicata e promossa presso i consumatori, per far crescere ulteriormente la cultura del vino.

NESTLé WATERS SCEGLIE RINALDI PER LA DISTRIBUZIONE DI PERRIER IN ITALIA In sintonia con l’annunciata strategia di divenire il punto di riferimento nel segmento premium del beverage, Rinaldi – con l’appoggio di Giovinetti Partners – ha firmato un accordo in esclusiva con Nestlé Waters per distribuire il suo marchio leader internazionale di acqua minerale PERRIER nel mercato italiano. Rinaldi ha così assunto, a partire dal 1 febbraio 2009, la responsabilità italiana per tutte le vendite, il marketing e la distribuzione del leader mondiale delle acque minerali. Giovinetti Partners contribuirà su alcuni aspetti della nuova strategia di rilancio del

famoso marchio. Nestlé Waters, dal canto suo, continuerà a produrre PERRIER per l’Italia nello stabilimento di Vergèze. Giuseppe Tamburi, Presidente e Amministratore Delegato di Rinaldi: “Questo è un momento molto importante per la nostra Azienda. PERRIER è un marchio molto conosciuto sul mercato italiano, e noi vogliamo svilupparne ancora di più la presenza commerciale e di immagine. Siamo immensamente lieti e orgogliosi di aver inserito nel nostro portafoglio prodotti la marca leader al mondo nel settore delle acque minerali gassate”. Denis Cans, CEO di Nestlé Waters, ha dichiarato: “Consideriamo questa nuova partnership commerciale con Rinaldi come un’opportunità fondamentale per aumentare la presenza di PERRIER in Italia. Rinaldi ha una strategia chiara per PERRIER, focalizzata soprattutto sui canali distributivi del consumo fuori casa, dove questa marca iconica ha le sue radici storiche”. Fratelli Rinaldi Importatori - info@rinaldi.biz

NUOVO DIRETTORE EXPORT NEL GRUPPO VINICOLO SANTA MARGHERITA È Massimo Tonini il nuovo Direttore Export del Gruppo Vinicolo Santa Margherita. Laureato in Commercio Estero all’Università di Cà Foscari (VE), Tonini vanta una lunga esperienza e una solida formazione manageriale nell’ambito dell’export vinicolo, con ruoli di crescente responsabilità in aziende di dimensioni nazionali ed internazionali. Proveniente dalla Divisione Vini del Gruppo Campari, Massimo Tonini avrà la responsabilità di sviluppare ed implementare le strategie per tutti i marchi del Gruppo in tutti i mercati esteri, coordinando il lavoro degli export managers e del customer service. Con il 60% del fatturato realizzato sui mercati di tutto il mondo il Gruppo – che fa capo alla Famiglia Marzotto – manifesta una forte propensione all’export, che il nuovo piano triennale di recente approvato, punta a sviluppare ulteriormente. La previsione di fatturato consolidato 2008 di 88 milioni di euro (+6% rispetto al 2007) e gli investimenti previsti per prossimi tre anni per il rinnovo dei vigneti e delle strutture produttive - pari a 17 milioni di euro - confermano il Gruppo Santa Margherita come realtà di vertice e tra le più dinamiche del settore vinicolo italiano. Santa margherita S.p.a. - www.santamargherita.com

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SLOW FOOD PRESENTA LA GUIDA ALLE BIRRE D’ITALIA 2009 Slow Food Editore e Slow Food Torino hanno presentato ai primi di febbraio la Guida alle birre d’Italia 2009. Un riconoscimento assegnato dagli esperti della guida a quelle bevande che si sono distinte per il loro valore assoluto. È stata un’occasione per scoprire il panorama nazionale dei microbirrifici, i produttori e le loro birre uniche. “La pubblicazione di una guida alla migliore produzione di birra del nostro paese è soltanto l’ultimo tassello dell’impegno ultradecennale di Slow Food nella diffusione dei prodotti di qualità. E non poteva certo mancare la birra. Tanta attenzione è stata meravigliosamente ripagata dalla stupefacente crescita del settore, in tutto il mondo. Quanto all’Italia, mi sento di dire che la realtà dei piccoli birrifici, che a partire dalla seconda metà degli anni Novanta sono spuntati in ogni angolo della penisola, è una delle storie più belle da raccontare a chi vuole ancora credere che un futuro “buono, pulito e giusto” per i nostri cibi (e le nostre bevande) è possibile» afferma Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia”. All’incontro sono intervenuti Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia, Dionisio Castello e Luca Giaccone, curatori della guida e Luca Iaccarino, giornalista.

NUOVI FORMATI DI CAVIT PER IL CANALE HO.RE.CA. Sono due i nuovi formati dedicati esclusivamente al canale Ho.Re.Ca. della linea di Bottega Vinai di Cavit, una delle più celebri etichette di alta ristorazione: il Magnum e il Jeroboam. Oltre al classico formato da 75 cl., nei migliori ristoranti, enoteche e wine bar d’Italia sarà possibile trovare le nuove bottiglie da 1,5 e 3 litri delle migliori espressioni del vino rosso trentino: il Lagrein Dunkel e il Teroldego Rotaliano. Il primo è un vitigno antico, autoctono e dalle più nobili caratteristiche qualitative. Coltivato fin dal XVII secolo dai Padri Benedettini a Gries di Bolzano, si è ben diffuso nel tempo anche in Trentino, al punto da autorizzare l’opinione a farlo derivare dalla “Vallagarina”. Il secondo, il Teroldego, è probabilmente il più antico vitigno di qualità prodotto in Trentino: già dal XIII secolo se ne parla e anche Cesare Battisti lo ha definito “vino principe del Trentino”. Presentati in eleganti cassette di

legno, ideali per un regalo importante o per accompagnare le cene di amici e celebrazioni di anniversari, sono disponibili nel formato magnum sia il Trentino Doc Lagrein Dunkel sia il Teroldego Rotaliano Doc mentre nel formato Jeroboam solo i l celeberrimo Teroldego Rotaliano Doc. Recentemente rinnovata con un’immagine più essenziale e moderna, pur restando elegante e raffinata, la linea Bottega Vinai è nata nove anni fa in collaborazione con l’Istituto San Michele all’Adige. Cavit, nata nel 1950 come consorzio di cantine con l’obiettivo di creare e di diffondere la “cultura” del vino in tutta la regione, oggi conta 11 cantine associate con un totale di 4.500 viticoltori e rappresenta il 65% della produzione trentina con oltre 5.700 ettari di coltivazione. Presente ai concorsi enologici internazionali più rinomati e prestigiosi, ha ottenuto, dal 2000 ad oggi, più di 300 tra premi e riconoscimenti. Cavit s.c. - www.cavit.it

CANTINE PELLEGRINO A IDENTITà GOLOSE PRESENTA IL LIBRO “LE TORRI DELLA CUCINA”

Nella saletta dell’area Vip Lounge c/o il Congresso Identità Golose – Fiera MilanoCity il 1 Febbraio si è svolta la presentazione del quinto volume “Le Torri della Cucina” di Gerardo Antelmo e Martino Ragusa edito da Ali&no editrice. Presente anche Paolo Marchi, patron della prestigiosa Kermesse ma anche autore di un capitolo del volume, che ha sposato parzialmente il pensiero del “Manifesto della Cucina Nazionale Italiana” di Martino Ragusa. Patrizio Roversi, autore della prefazione del libro, ha divertito i giornalisti intervenuti con dei racconti di viaggio legati ai suoi incontri/scontri con il cibo e il vino ed al suo inscindibile connubio. A premiare la Chef Marta Grassi del Ristorante Tantris di Novara, la Sig.ra Caterina Tumbarello, azionista di Cantine Pellegrino, che ha voluto nel simbolico gesto della consegna del premio ringraziare tutte le donne che con passione e amore realizzano i propri obiettivi. A conclusione della conferenza stampa il ringraziamento dell’Amministratore Delegato Benedetto Renda che ha dato appuntamento al prossimo Pellegrino Cooking Festival e alla sesta edizione de “Le Torri della Cucina”. Carlo Pellegrino & C. S.p.A. - www.carlopellegrino.it

Vinitaly mette l’ambiente in bottiglia di Piera Genta

“

Dal 2 al 6 aprile 2009 si svolge la 43a edizione di Vinitaly, la prima rassegna al mondo con più di 4.200 espositori che provengono da 35 nazioni e 157 mila visitatori specializzati, di cui oltre 43 mila provenienti da 110 Paesi

untuale come la primavera, ritorna Vinitaly 2009 l’agorà enologica che quest’anno si presenta parlando di paesaggio: The world we love “il mondo che amiamo” in cui il vino, protagonista dell’evento, viene valorizzato da un ambiente tutelato e rispettato, dal lavoro dell’uomo e dalla storia dei luoghi dove le vigne vengono da millenni coltivate con attenzione e sacrificio. Sicuramente i risultati della ricerca, condotta dalla Bocconi Trovato & Partners in collaborazione con l’ente organizzatore e presentata nel corso della precedente edizione, hanno fatto riflettere. I wine lovers italiani non solo sono numerosi, se ne contano circa 2 milioni, ma sono disposti a pagare un prezzo significativo per soddisfare la loro passione e lo fanno con ragionata regolarità. Inoltre frequentano enoteche, eventi dedicati al vino e il 75,5 di loro è particolarmente interessato alle tematiche ambientali (la media nazionale è

”

solo il 42%). La maggioranza è consapevole che un vino di qualità deve provenire da un ambiente protetto e tutelato, una tutela che risulta carente in Italia, e vorrebbe leggi speciali per la salvaguardia del territorio dall’inquinamento industriale e dall’utilizzo della chimica. Sarà anche per questo che i vini prodotti con uve provenienti da agricoltura biologica interessano molto il consumatore moderno e l’Italia in questo settore è leader europeo con oltre 38.000 ettari di vigneti biologici, soprattutto al sud, seguita da Francia, Spagna e Germania. Ad ogni edizione, viene potenziata la sinergia con Sol (Salone Internazionale dell’olio extravergine di qualità), con Agrifood Club, una selezione di aziende che rappresentano la migliore produzione agroalimentare nazionale, con Enolitech che propone tecnologie per la cantina e il frantoio,

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accessori per la degustazione e complementi

cola e del sistema agroalimentare made in Italy

per la tavola. Il banco di assaggio Grappa tasting

nel mondo.

organizzato in collaborazione con il Centro Studi

Le prossime tappe saranno 29-30 gennaio 2009

Assaggiatori di Brescia, l’unità di ricerca sull’analisi

con Vinitaly US Tour a Miami in Florida; giugno,

sensoriale più avanzata e completa in Italia, ac-

Vinitaly Russia, ottobre la seconda parte del

compagna il pubblico a scoprire i distillati di alta gamma. Da oltre dieci anni, Vinitaly propone il Vinitaly World Tour, uno strumento che coniuga l’esigenza delle aziende di contenere i costi di partecipazione con l’efficacia del contatto: workshop, seminari, wine

Vinitaly US Tour, novembre Vinitaly China e Vinitaly Japan. Al Vinitaly si trovano delle iniziative ormai consolidate che riscuotono molto interesse: Taste Italy un invito rivolto agli operatori stranieri per una degustazione della migliore produzione

tasting sono le principali iniziative proposte nelle

delle aziende italiane assistita da un sommelier.

più importanti città di Cina, Giappone, USA, India

La conoscenza dei vini e le informazioni relative

e Russia. Il World Tour fa di Vinitaly un evento lun-

all’aziende permettono ai buyer di contattare i pro-

go un anno e il principale veicolo di promozione

duttori presso i loro stand nei giorni della manife-

commerciale e culturale della produzione vitivini-

stazione.

&/05&$" 1307*/$*"-& %&- 53&/5*/0 Vino, cultura, territorio Palazzo Roccabruna – Trento, via SS. Trinità Tel. 0461 887101 www.enotecadeltrentino.it Ogni giovedì e sabato scopri i vini e i prodotti del nostro territorio.

Tasting Ex...press, un giro del mondo alla sco-

durata della manifestazione, in collaborazione con

perta dei vini formulato attraverso degustazioni

chef di fama, vengono organizzati laboratori ga-

guidate,ricche di contenuti tecnici e culturali, re-

stronomici e degustazioni di ricette realizzate con

alizzate in collaborazione con le testate più impor-

ingredienti della migliore tradizione italiana.

tanti del settore a livello internazionale.

I Grandi Ristoranti di Vinitaly, Ristorante d’Au-

Taste and Dream per far sognare giornalisti e bu-

tore, dei Signori, Sol Goloso e Cittadella della

yers con verticali di grandi vini italiani scelti col cri-

Gastronomia completano il menu della rassegna

terio dell’eccellenza.

e permettono di godere di una piacevole sosta

Trendy Oggi e Big domani, presentazione dei

golosa.

vini delle aziende emergenti selezionate da Luca Maroni, capaci di presentarsi sul mercato non

Vinitaly si caratterizza inoltre per il suo impegno

solo per la qualità, ma per il rapporto tra qualità

ad incentivare il miglioramento qualitatitivo dei vini

e prezzo.

e quello della loro comunicazione. Strumento di questa politica sono i concorsi che ogni anno

Il cibo di qualità non può mancare al Vinitaly. Per la

premiano le eccellenze. Si tratta del Concorso

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Enologico Internazionale (25-29 marzo 2009). La scorsa edizione ha visto 3669 vini iscritti, provenienti da 32 Paesi di tutti i cinque continenti e solo il 3% di riconoscimenti assegnati da una giuria di circa 100 giudici qualificati raccolti in 20 commissioni. Il Concorso Internazionale di Packaging (11 marzo 2009) nato per premiare la capacità delle aziende di dare un’immagine efficace ai propri prodotti tramite bottiglie, etichette, tappi e chiusure. Il Premio internazionale Vinitaly che dal 1996 premia ogni anno chi, imprenditore o operatore del settore, si è particolarmente distinto nel corso della propria attività a favore del settore vitivinicolo. I premiati entrano in un Albo che rappresenta il meglio dell’enologia mondiale: da Marvin Shanken direttore editore di Wine Spectator (premiato nel 1996), a Nicolò Incisa della Rocchetta (1996) l’inventore del Sassicaia, dall’astigiano Aldo Conterno (2000) al regista di Sideways Alexander Payne, il giornalista-scrittore Hugh Jhonson, il Giv – Gruppo Italiano Vini e molti altri. Il sito del Vinitaly riserva uno spazio alle regioni italiane che possono presentare ben prima dell’inizio della rassegna e per tutto il periodo seguente i propri territori e le loro produzioni oleicole e vitivinicole, le attività promozionali e anche le iniziative che si svolgono all’interno dei singoli stand durante Vinitaly. Questa finestra privilegiata apre una panoramica sulle molteplici diversità che contraddistinguono le regioni italiane e che le rendono uniche al mondo. I wine lovers hanno un evento collaterale che si svolge nel palazzo della Gran Guardia, nel cuore storico di Verona, in piazza Bra. Vinitaly for you è l’Enoteca del Vinitaly con la degustazione dei vini delle produttrici reunite nell’associazione nazionale “Le donne del vino”.

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Non solo Morellino nella madia dei sapori di Cinzia Tosetti

“

La Maremma è un territorio ricco di colori, di sapori, di fascino istintivo

”

un luogo unico inimmaginabile, quasi sognante, tra i suoi campi di girasole, di grano e di orzo. Ma è vivo e vitale e lo scopri percorrendo le sue campagne alla ricerca delle persone più vere, di quelle che vivono e lavorano con i tempi scanditi dalla natura. E qui ti puoi perdere nelle infinite e regolari colline ricche di ulivi, e ancor più negli assolati, curati e ordinati filari di vite. E la vigna impera, portando alla maturazione il suo grande frutto della cultivar d’eccellenza del territorio: il sangiovese, che qui dà vita a quel grande vino che è il Morellino di Scansano. Ma la Maremma non è solo Morellino e proprio Scansano, il comune principe nella produzione di questo grande vino ha voluto inneggiare a tutto il territorio con un evento svoltosi dal 28 al 30 agosto dal titolo “Non solo Morellino nella Madia dei Sapori” per far conoscere alla stampa specializzata le peculiarità, la cucina e gli altri prodotti del territorio. L’incontro, giunto alla sua seconda edizione, Grappolo di Sangiovese

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La città di Scansano

ha visto la partecipazione della “Strada dei Vini e dei Sapori Colli di Maremma” e del Centro Commerciale Naturale “Scansano in Vetrina”, e poi delle attività ricettive “La Carletta” di PreselleScansano, “Il Poderuccio” di Poggioferro, il “Podere Perucci di Sopra” di Monogiali-Scansano, la “Vigna Vecchia” di Pomonte-Scansano e il “Borgo Salaioli” di Scansano. Fortemente voluta dall’amministrazione comunale e dal suo giovane Sindaco, Marzio Flavio Morini, l’evento è un’occasione per parlare del territorio, delle sue potenzialità e della volontà e capacità

delle persone che lo vivono: “È una manifestazione - dice l’arch. Morini - che coinvolge i produttori di vino, ma anche di altri prodotti dell’agroalimentare di cui il nostro territorio va fiero. Avvicinare i produttori al consumatore finale aiuta quest’ultimo a meglio apprendere la qualità del prodotto e i sistemi di produzione. Da parte nostra, il compito dell’Amministrazione Comunale è quello di creare sinergie con tutte le aziende produttive, con la Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma e con le realtà ricettive che diventano sempre più efficienti e preparate per accogliere il turista”.

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Il Morellino di Scansano DOCG Dalla vendemmia 2007 il Morellino di Scansano, eletto alla DOC nel lontano 1978, si avvale della qualifica Garantita che porta questo vino nel gota dell’enologia italiana. Tra le voci previste dal nuovo disciplinare annotiamo la riduzione della resa per ettaro che da 120 q.li discende a 90 q.li., con una resa per ceppo, in coltura specializzata, non superiore a 3 kg. Il Morellino di Scansano DOCG deve essere prodotto da uva Sangiovese per un minimo dell’85% a queste possono concorrere altri vitigni a bacca nera, non aromatici, idonei alla coltivazione nella regione Toscana fino ad un massimo del 15%. Le uve devono essere prodotte e vinificate (ma anche l’invecchiamento e l’imbottigliamento del vino) all’interno della zona comprendente la fascia collinare della provincia di Grosseto tra i fiumi Ombrone e Albegna, che include l’intero territorio del Comune di Scansano e parte dei territori del comune di Manciano, Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna. Il vino Morellino di Scansano DOCG se destinato alla tipologia “Riserva” deve essere sottoposto ad un periodo di invecchiamento non inferiore a due anni di cui almeno uno in botti di legno. Per il Morellino di Scansano DOCG inoltre è necessaria una gradazione alcolica non inferiore a 12,50% vol., mentre per il Morellino di Scansano DOCG nella versione “Riserva” non inferiore a 13,00% vol. Le caratteristiche del vino: Colore: rosso rubino, tendente al granato con l’invecchiamento; Limpidezza: brillante; Odore: profumato, etereo, intenso, gradevole, fine; Sapore: asciutto, caldo, leggermente tannico; Acidità totale minima 4,5 g/l.

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A Mazara del Vallo un grande concorso internazionale di cucina

di Attilio L. Vinci

Fotografie di Domenico Annibale

“

Vincono il maghrebino Chiba Ezzedine per i professionisti e Giuseppe Certa e Francesco Impiccichè per gli allievi

”

Aninga srl e dalla Made in Italy Promotion, col titolo on uno squisito Cous Cous a base di pePromozione e commercializzazione del pesce povesce povero lo chef tunisino Chiba Ezzedine ro di Mazara del Vallo, finanziato dall’Unione Europea ha vinto, per la sezione professionisti, il nel 2008, ha proposto tanti momenti interessanti, Concorso internazionale di cucina, col tema “Il pequali quello de “Il pesce povero va a scuola” (con le sce povero ed i sapori del Mediterraneo”. scolaresche di tutta la città impegnate Per la sezione allievi in equipe hannella ricerca e nella conoscenza delle no vinto gli studenti dell’Istituto proprietà nutritive delle specie), “A taAlberghiero di Erice Giuseppe Certa vola col pesce povero” (con un menù e Francesco Impiccichè, con deliziosi a base del pesce in questione, offerto Involtini di sarde con ricotta al cumino a prezzo molto conveniente dai ristoe panatura di mandorle pizzute d’Avoranti mazaresi) e la Prima edizione del la, con vellutata di patate al profumo “Concorso Internazionale di Cucina”, di curcuma. a completamento di tutta una serie di Il concorso, ottimamente organizzato manifestazioni. dal giovane brillante chef–docente “Siamo molto soddisfatti dell’attenzioprof. Paolo Austero, ha riscosso una ne e del successo di pubblico e di crigrande attenzione ed un folto cointica che hanno avuto tutte le nostre volgimento di scolaresche, chef Il giudice chef Paolo Austero iniziative dirette alla promozione di professionisti, giornalisti, produttori queste specie di pesce di mare – dice il responsabidell’agroalimentare, autorità ed estimatori dell’arte le della società promotrice Aninga, Andrea Ingargiola. culinaria. Storicamente i pesci come la bopa, la sarda e tutti gli Dai promotori dell’iniziativa è stato posto idealmente altri cosiddetti pesci poveri, non sono stati valorizzati al culmine di un interessante progetto di valorizzaziocom’è opportuno per le proprietà organolettiche e ne delle specie del cosiddetto pesce povero (sarnutritive. Noi abbiamo pensato di porli all’attenzione da, musdea di fondale, bopa, gattuccio, sugarello, coinvolgendo gli studenti, dai più piccoli ai più granmerluzzetto giallo ed altri) ricco dei famosi Omega3, di, nonché i loro docenti, i mass media e gli operatori preziose risorse naturali per la salute. del settore agroalimentare e dei servizi di ristorazioIl progetto Por sostenuto dal comune di Mazara ne, affinché abbiano giusta valorizzazione”. e dalla Regione Sicilia, presentato nel 2004 dalla

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“Non poteva avere successo migliore la prima edizione del concorso internazionale di cucina intento a valorizzare Il pesce povero ed i sapori del mediterraneo – sbotta soddisfatto Natale Campisi, della Made in Italy promotion - E per questo siamo già al lavoro per la II edizione. Per la sezione professionisti ha vinto un grande chef di cultura culinaria siculo maghrebina, insomma dell’area mediterranea, che fa parte dell’equipe di cuochi della prestigiosa cucina del Kempinski Hotel. E per la sezione allievi in equipe hanno vinto i due bravissimi chef in erba, studenti dell’Istituto Alberghiero e servizi per la Ristorazione Vincenzo Florio di Erice, Giuseppe Certa e Francesco Impiccichè, che, senza offesa alcuna, in bravura, hanno superato anche alcuni loro maestri. E con me ne ha dato atto la qualificata giuria, che, nella motivazione del premio, ne ha dato i giusti connotati”. Per la cronaca, 2° classificato sezione professionisti, lo chef Giuseppe Gandolfo col piatto “Truscia del pescatore”; 3° posto a Maurizio Vinci con “Girasoli al prezzemolo con tartare di sgombro e bieta in vellutata di pesce e brounuase di pomodori”. Quarti ex-equo gli chef Antonio Rosolia, Maurizio Gioia e Girolamo Ferro che hanno presentato, rispettivamente, i piatti “Tartara di sauri in cuore caldo di brassica sepparum su crostone di pomodori”, “ Parmigiana confusionaria” e “Timballo di bucatini con sarde e cime di rapa”. Per la sezione allievi al secondo posto in equipe Giuseppe Ligiato ed Alessandro Riina con “Tortino di sarde con patate e polpettine di sgombro con panatura di pistacchio”. Terzo posto a Gaspare Marsala e Giuseppe Parisi con “Soufflè caldo di merluzzo con confettura di cipolle rosse profumate alla menta; quarti ex-equo tre coppie: Riccardo Tilotta e Rocco Mazzeo con il piatto “Coda di rospo allo zenzero”, Giuseppe Giacalone e Giuseppe Messina con “Filetti di sgombro alle erbe fini su letto di amarognola” e Gaspare Di Gregorio con Emanuele Bianco con “Filetti di Triglie di scoglio con olive belicine e pomodoro profumato al basilico”. La giuria era composta da Matteo Giurlanda, presidente dell’Associazione provinciale cuochi trapanesi, da Mariano Diaconia, segretario della stessa associazione; Natale Campisi, direttore artistico Kasba Fest; Paolo Austero, sindaco dell’Unione regionale cuochi siciliani; Giuseppe Mantione, Funzionario Regione Sicilia, Andrea Ingargiola, Aninga; Mario Tumbiolo, Cantine Foraci; Piera Pipitone, periodico l’Opinione; Attilio L. Vinci, giornalista enogastronomo.

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Arezzo viale Giotto, 4 . tel/fax 0575 27229 e.mail: vinivaldichianadoc@virgilio.it

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La nuova tendenza è quella di ritornare all’antico

di Lorenzo Tablino

“

Cosa sta accadendo nei vigneti e nelle cantine? “Indietro tutta” si potrebbe dire con uno slogan

”

orna il letame tra le vigne e, qualche volta, anche il tannino nella lavorazione dei mosti. Pratiche di antica memoria, ancora eccellenti protagoniste tra moderni filari a meccanizzazione avanzata e lucenti serbatoi inox, pieni di sofisticati software. Una nota ditta di materiali filtranti propone una versione moderna dei sacchi olandesi. Qualcuno si tiene le vasche in cemento al posto di moderni serbatoi inox. Molti enologi in tutta Italia si domandano: lieviti selezionati o naturali dell’uva in vinificazione? Il dibattito è attuale. Mentre tra i grandi rossi del Piemonte la grande botte si sta prendendo la meritata rivincita. Aria di restaurazione? Integralismo enoico? Rifiuto degli eccessi biotecnologici? Approfondiamo senza pregiudizi, fotografando quello che avviene.

Sacchi olandesi Teorizzata da Giovan Battista Croce nel 1616, la

filtrazione con i sacchi olandesi è stata largamente usata per la filtrazione dei mosti. Con i filtri pressa, il processo di filtrazione si razionalizzò in tutto: minor manodopera e fatica innanzitutto, poi qualità del prodotto, igiene in cantina etc. Oggi si parla di tangenziale e microfiltrazione. Ma una multinazionale della separazione liquidi ha lanciato da un paio di anni sul mercato un filtro speciale, in pratica un’evoluzione dei sacchi olandesi. È prodotto dalla soc. Eaton e distribuito da RTB di Asola & Razzano. Sentiamo il collega Marco Asola: “Si tratta di un filtro a sacco composto di microfilamenti di polipropilene, disposti a multistrato; al vino non trattiene colore, profumi e colloidi, mentre dona brillantezza. Adatto per filtrazioni finali su vini bianchi e rossi di alta qualità. Il passaggio del vino può avvenire a 1, 2 o 4 micron assoluti. Volendo il sacco è lavabile con soda e anche riutilizzabile. Il suo costo è limitato. Diffuso da pochi anni, oggi,

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è utilizzato da qualificate aziende del nord“. Lieviti naturali Leviti selezionati o quelli naturali dell’uva? Che apporti differenti danno al nostro vino? È sempre giustificata la spesa per acquistare i selezionati? Siamo sicuri che prevalga il lievito selezionato aggiunto sugli altri ceppi selvaggi? Cercando di rispondere, per me è prioritaria la qualità dell’uva: se è sana, se proviene da vendemmia con buon andamento climatico è presumibile che i lieviti naturali siano di buon livello qualitativo e quantitativo e, di conseguenza, sono all’altezza di garantire un andamento ottimale del processo fermentativo. Se nell’uva sono presenti malattie, se proviene da vendemmie con tempo avverso, c’è il forte rischio di apporto al mosto di lieviti cattivi o dannosi; in tal caso si rende pertanto indispensabile il ricorso ai selezionati. Il vignaiolo Guido Porro di Serralunga d’Alba utilizza solo

Vendemmia in cassette uva

lieviti naturali per i suoi nebbioli; provengono tutti

Chi non ricorda le vecchie cassette quadrate di

da due splendidi e storici crus. “Per valorizzare i

legno della Cinzano. Contenevano circa 15 kg

caratteri specifici del nostro territorio” precisa.

d’uva Pinot Nero ed erano riempite e scaricate due volte il giorno, grazie a veloci trasporti dal Pavese.

“La vendetta della grande botte” Una delle battute più significative che gira nelle cantine in questi anni: difatti in varie regioni, Piemonte, Toscana in primis, si assiste a grandi acquisti di botti in rovere. I tecnici scelgono soprattutto il formato di 25-35 ettolitri. I vantaggi: costi di acquisto e ammortamento minori,

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comodità nei travasi e nella gestione, durata elevata, immagine tradizionale meglio vendibile e altri minori. Donano, inoltre, nei primi anni anche un boisè, non invasivo, non prevaricante. Aggiungo che una botte da 25-35 ettolitri si può stasare due-tre volte in quanto le doghe hanno notevole spessore. “Barriques in ritirata“ verrebbe da dire.

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Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

A metà anni settanta le cassette di legno furono

allevamenti intensivi non danno garanzie.

abbandonate per vari motivi, in particolare i costi

Senza il letame che era portato periodicamente

di trasporto e manodopera in cantina. In vero, nei

nei filari, si sono dovuti incrementare gli apporti

tendoni l’uva arrivava come poteva, “ma non si

di concimi chimici. Ma i vantaggi del letame nei

può fare diversamente” raccontavano tutti. Oggi

confronti del terreno sono molteplici.

si cambia: il disciplinare della doc “Alta Langa”

Humus, sofficità, microelementi, miglior habitat

impone la raccolta in cassette per l’uva. Ottima

per la vite. Il problema, dibattuto in vari convegni,

norma. In vero lo hanno sempre fatto tutti gli

forse troverà soluzioni adeguate. Alcuni sindaci

spumantisti del Piemonte e del Veneto. Molti i

cercano di attivare stalle comunali per fornire

numerosi vantaggi, non ultimo un’accurata cernita

letame nelle vigne.

su tapis-roulant prima della pressatura.

Vinificazione a cappello sommerso con lunga macerazione. Ovvero steccare.

Letame in vigna

Una

Manca il letame perché mancano le stalle.

impegnativa. Dai grandi risultati, soprattutto nelle

Quelle famigliari sono state chiuse anni fa, quelle

grandi annate. Racconto come si faceva molti

industriali non servono allo scopo in quanto gli

anni fa (1971-Fontanafredda). Le difficoltà erano

vinificazione

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

particolare,

complessa

tante, imparai subito che erano pochi i cantinieri

alla vinaccia di salire. A questo punto si colmava

in grado di steccare una vasca di nebbiolo.

il tino con lo stesso vino, preso ovviamente

Vigiu, Pino, Settimo lavoravano cosi tra l’odore

da un altro recipiente. Si lasciava il mosto a

del gas, il viso accaldato e pieno di sudore e

fermentare così per alcuni mesi. In realtà era una

le divise sporche di vinaccia. L’uva nebbiolo,

macerazione tra vino e vinaccia con contatto

diraspata, si metteva nel tino, la fermentazione

prolungato ma statico. In dicembre si toglievano

iniziava regolarmente. Dopo qualche giorno, con

le assi e si svinava. Il vino era limpido con ottima

il cappello di vinaccia formato e ben compatto, si steccava con assi di legno di pioppo. Era un lavoro difficile e pericoloso per la presenza di gas. Si stendevano assi orizzontali sulle vinacce a distanza di pochi cm, sopra si stendevano altri assi più grandi posti trasversalmente a maggiore distanza; in seguito con paletti quadrati, posti verticalmente, si puntellava l’intera struttura al

struttura per massima estrazione delle parti solide dell’uva, il colore era stabile, anche se inizialmente presentava un colore leggermente scarico. Al termine il Barolo era messo, dopo alcuni travasi, in grandi botti. Lentamente detta pratica sparì da molte cantine. Rimase in quelle più tradizionali, ma con tempi più ridotti. In un colloquio, nel

soffitto del tino. Per facilitare i movimenti del

1998, Bartolo Mascarello, il grande patriarca,

cantiniere nella vasca si abbassava leggermente

ammise che la tendenza generale fosse, per tutti,

il cappello di vinaccia togliendo poco mosto in

quella di ridurre molto i tempi di macerazione.

fermentazione. Occorreva invero sistemare bene

Oggi è di nuovo in auge: nella vendemmia 2008,

i listelli su tutta la superficie del cappello, anche

almeno 12000 hl di Barolo e Barbaresco sono

nei punti lontani dal boccaporto superiore. In tal

stati vinificati integralmente con questa tecnica. In

modo il reticolo di legno - se fatto bene - impediva

cantine piccole e grandi.

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Cinque Terre la viticoltura “eroica” di Luca Iacopini e Massimo Bracci

“

Terra di marinai e agricoltori, una striscia di terra con monti e bellissime località balneari

Cinque

Terre

sono

”

territorio

sia economico. I vini prodotti su queste terre sono

mozzafiato: i suoi sentieri, attraverso i

denominati anche vini “eroici”. Sono pochi i mezzi

secolari terrazzamenti, passano in poche

meccanici che possono aiutare l’uomo, ci vogliono

centinaia di metri dalle montagne sino al mare

tante braccia, gambe e muscoli, sudore e fatica,

verde smeraldo del “Golfo dei Poeti”, creando

investimenti più alti e rese minori. Per questo

un paesaggio affascinante e unico al mondo.

motivo sono nate alcune cooperative con l’intento

Percorrendo questi sentieri abbiamo la sensazione

di raggruppare le forze dei “micro-produttori”,

di perdere l’equilibrio. L’Unesco (L’Organizzazione

migliorare la qualità e valorizzare questo vino sui

delle Nazioni Unite per la cultura) l’ha classificato

mercati nazionali e internazionali.

come Patrimonio Mondiale dell’Umanità. Adesso

Da queste terre nascono due Doc: il Cinque

quest’area fa parte del Parco Nazionale Cinque

Terre DOC e il Cinque Terre Sciacchetrà DOC.

Terre e la parte del mare prospiciente è una delle

La zona di produzione delle uve destinate alla

riserve marine più importanti. La produzione di

realizzazione per questi vini a denominazione

vino in Liguria è millenaria, i vigneti sono coltivati

d’origine controllata ricade nella provincia di La

a pergolato proprio sulle caratteristiche terrazze

Spezia e comprende i terreni vocati alla qualità

create dall’uomo nel corso dei secoli, sostenute

degli interi comuni di Riomaggiore, Vernazza e

con migliaia di chilometri di muri a secco creando

Monterosso nonché parte del territorio del comune

luoghi di straordinaria bellezza. Si pensa che siano

di La Spezia. Il Cinque Terre DOC e il Cinque

stati i Romani i primi a realizzare questi terrazzamenti

Terre Sciacchetrà DOC, devono essere ottenuti

che hanno dato la possibilità ai residenti di lavorare

dalle uve prodotte solo dai vigneti nell’ambito

la terra. Fare il vino in quest’area è sicuramente

aziendale. Il vitigno principale deve essere il Bosco

un’impresa molto impegnativa sia a livello fisico

di cui il disciplinare chiede almeno il 40%, ma

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normalmente è utilizzato dal 60% all’80%; mentre

la botte sono termini assai comuni e quindi si

possono concorrere alla produzione anche le

suppone che i termini dialettali uniti al gesto che

uve provenienti dai vitigni Albarola e Vermentino

parroci e contadini compivano per custodire quel

presenti nei vigneti, da soli o congiuntamente,

prezioso nettare dietro le botti potrebbe aver dato

fino a un massimo del 40%; con la possibilità di

origine all’attuale: sciacchetrà. Le uve vengono

aggiunta di uve da vitigni complementari, che

raccolte a mano perfettamente sane e vengono

sono autorizzati o raccomandati per la provincia

eliminati gli acini di dubbia qualità che potrebbero

della Spezia fino a un massimo del 20%. Il vino a

compromettere la qualità del vino. Dopo questa

denominazione di origine controllata “Cinque Terre”

scelta minuziosa, vengono lasciate appassire sui

può essere designato con una delle seguenti

graticci appesi al soffitto in freschi locali areati e

sottozone: “Costa de Sera”, “Costa da Posa”,

al riparo dall’azione diretta dei raggi solari, da uno

“Costa de Campu”, se esclusivamente ottenuti

a tre mesi secondo l’annata, fino a garantire una

da uve prodotte da vigneti situati nelle rispettive

gradazione alcolica di 17°. Una volta pigiate le uve

zone indicate. Le viti sono allevate con un sistema

rimangono in macerazione per ventiquattro ore

di potatura detto “a tendone basso”, e i pergolati,

dando origine al vino principe delle Cinque Terre,

che arrivano a un’altezza massima di un metro e

lo Sciacchetrà. La raccolta avviene a settembre

talvolta anche di soli 50-60 centimetri, proteggono

ma il processo di vinificazione non avviene prima

le viti dall’inclemenza dei venti primaverili. Il terreno

del primo novembre dell’anno della raccolta. Per

è permeabile all’acqua, e la felice esposizione al

arrivare a ottenere il prodotto finale il vino viene

sole con un clima mite e ventilato anche nei mesi

sottoposto a due fasi: la prima un invecchiamento

invernali e le stesse pietre dei muri a secco che

minimo di dodici mesi durante il quale lo

riflettono il calore dei raggi solari, contribuiscono

Sciacchetrà è sottoposto a travasi in piccole botti.

alla sana e ottimale maturazione delle uve.

Un’altra fase, priva di travasi, in cui il vino può

Abbiamo focalizzato la nostra attenzione sul Cinque

essere fatto invecchiare anche 3/4 anni portandolo

Terre Sciacchetrà DOC. Storicamente appartiene

a un’eccellente maturazione e concentrazione

all’elite dei nobili passiti del Mediterraneo che

di profumi e aromi. Di consuetudine la resa non

hanno avuto origine dall’usanza prima dei

supera il 25% (per il disciplinare deve essere max

popoli Mediorientali, poi dei Greci di appassire

il 35%) quasi il 70% in meno di un normale vino. Si

le uve migliori per trarne vini dolci da offrire nelle

ottiene così il passito Sciacchetrà, prodotto ogni

occasioni più significative della vita della comunità.

anno in quantità limitatissima, che rappresenta la

La parola “Sciacchetrà” sembra derivi da “shekar”,

massima eccellenza della produzione vitivinicola

termine molto arcaico, indicante l’insieme delle

delle Cinque Terre. Prevista anche la variante

bevande fermentate. Questa è la tesi etimologica,

liquorosa realizzata con l’aggiunta di alcool etilico.

mentre la tesi popolare ligure fonda le sue radici

La frammentazione dei piccoli appezzamenti porta

nella tradizione che voleva ogni famiglia, per un

alla produzione di uve da diversi microclimi e

mese, fornisse alla parrocchia il vino necessario

conseguentemente a bere prodotti differenti. Lo

per la consacrazione. Naturalmente si forniva il

Sciacchetrà con una gradazione minima di 17°

vino migliore e questo usualmente era custodito

vol., di cui almeno 13,5° svolti, non può essere

in bottiglie dietro le botti. Nel dialetto delle Cinque

immesso al consumo se non dopo il 1° novembre

Terre “sciacca” schiaccia e “metatra” metti dietro

dell’anno successivo alla vendemmia, mentre lo

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Primi,unici inimitabili

Sciacchetrà Riserva non può essere immesso

intenso, si confermano note di frutto maturo ma

al consumo prima del 1° novembre del 3° anno

la caratteristica principale è il sapore del candito

successivo alla vendemmia.

che avvolge tutta la bocca. Finale lungo e molto

Per la nostra degustazione abbiamo scelto il

persistente. È un vino molto concentrato e l’elevata

Cinque Terre prodotto a Monterosso della cantina

gradazione alcolica si fa sentire, secondo noi è

Sassarini del 1998, un vino di costo medio per

arrivato all’apice della sua vita in bottiglia. È un vino

questa categoria. Vista l’età, ben dieci anni, è

da bersi a una temperatura di 12-14° in piccoli calici.

un vino brillante, trasparente con un colore giallo ambrato carico, quasi viscoso, nel bicchiere il vino si ferma immediatamente e gli archetti rimangono sulle pareti dello stesso tranquillamente sino al secondo sorso. Al naso si percepisce un grande spettro di profumi secondari. I profumi sono molto intensi, schietti e complessi, con una predominanza di natura fruttata precisamente confetture di frutti; il frutto che predomina è decisamente l’albicocca. In bocca sentiamo la buona struttura

Lo Sciacchetrà è un vino dolce molto interessante: può essere considerato un vino da meditazione, da bersi in compagnia, oppure abbinato a della pasticceria secca, crostate o pasticcini farciti. Per alcune versioni intense potremmo abbinarlo anche a formaggi erborinati o piccanti. Purtroppo il suo costo non è da sottovalutare, a causa degli alti costi di vinificazione e della scarsa resa delle piante. Questo è un vino unico, pochissime

di questo vino, molto caldo e morbido, con una

bottiglie, realizzato per la vera caparbietà di alcuni

buona rotondità, caratteristica principale per

piccoli produttori, i veri produttori eroici, più

queste tipologie dolci di vino, con una sempre

caparbi loro del terreno che lavorano. In questo

presente acidità e sapidità che fa da contrasto

caso sicuramente potremmo dire che, anche se il

con la sua elevata struttura. Sufficientemente

prezzo per l’acquisto di questo vino è medio alto,

equilibrato perché in bocca rimane sempre una

dietro c’è un vero lavoro di ricerca e fatica, e non

predominanza della morbidezza e dolcezza; molto

solo marketing.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in libreria Storie di grandi piatti Autore: Giampiero Rorato Editore: Dario De Bastiani - Vittorio Veneto In questo volumetto ha raccolto 17 storie di piatti, prodotti e preparazioni tradizionali del Veneto e del Friuli-Venezia Giulia precisamente: Il Baccalà dei veneziani (il baccalà mantecato); La Bondiola col lengual (piatto tradizionale per il giorno dell’Ascensione); il Boreto a la graisana (il brodetto di pesce secondo le tradizioni di Grado e Marano Lagunare); Caffè, Cappuccino e Brioche (dove si racconta l’origine del Cappuccino e della Brioche, avvenuta a Vienna nel settembre 1683); Il Carpaccio (quello originale, di Giuseppe Cipriani); La Castradina (piatto storico sia veneziano che triestino); le Castraure di Sant’Erasmo (prodotto tipico dell’Estuario veneziano); La Fritola (dolce carnevalesco di origine romano-persiano-araba, prodotto a Venezia fin dal Medioevo); La Frittata di San Marco (preparazione di origine preistorica, legata nel Veneto alle scampagnate del 25 aprile); Le Moéche (specialità veneziana presente dalla metà del ‘700); La Pinza epifanica (storia dell’antico dolce natalizio veneto-friulano ora legato all’Epifania); Il Risotto primavera (altra moderna creazione di Giuseppe Cipriani); Lo Sgroppino (recente creazione di Villa Revedin a Gorgo al Monticano); Gli Sfogéti in saòr (antica preparazione veneziana legata alla festa di Santa Marta); La Sòpa coàda (piatto rinascimentale di origine ferrarese presente oggi a Treviso e Motta di Livenza); Lo Strudel (dolce mitteleuropeo, affinato in Ungheria dall’evoluzione della “Baclàva” greco-turca); Il Tiramisù (creato a Treviso sul finire degli anni ’50 e ora presente in tutto il mondo). Si raccontano storie, dentro le quali i riferimenti ai dolci sono storicamente precisi e puntuali, per cui è possibile conoscere davvero la storia dei piatti e dei prodotti citati.

Vitenda 2009

Autore: vari Editore: Edizioni VitEn - Asti È giunta alla quattordicesima edizione "Vitenda 2009", la classica agenda del “vitivinicoltore”, edita dalla società VitEn di Calosso d’Asti. Curata da Albino Morando, in collaborazione con i figli Mara e Davide e collaboratori, quest’anno si presenta con testi e spazi grafici quanto mai ottimali al fine di una rapida e ed efficace consultazione. Un vero vademecum con molte informazioni e risposte per tutti: per tecnici addetti del settore, per i semplici appassionati. Nelle oltre 300 pagine che scandiscono i giorni dell’anno continua il viaggio fra i vitigni autoctoni e minori, da riscoprire e preservare. Interessante la recensione dei migliori articoli tecnici usciti nel corso dell’anno sulle migliori riviste specializzate. Utili anche i contributi a carattere tecnico-scientifico in tema vigneto e cantina. Sono curati da Emilio Celotti, Franco Mannini, Alberto Caudana, Luca Rolle, Vincenzo Gerbi, Mario Castino e altri. Vari temi che spaziano a 360 gradi sull’intero settore: lieviti selezionati in enologia, invecchiamento atipico dei vini bianchi, acidificazione dei mosti, chiusure: stato dell’arte e molti altri. Completano la guida una ricca bibliografia e un calendario mirato agli interventi nel vigneto oltre ad un pratico indirizzario.

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in libreria Sua Altezza la patata tipica di Bologna Autore: Giancarlo Roversi Editore: Grafis - Bologna A chi non piacciono le patate? Una buona parte di noi sa che l’ONU nel 2008 ha dedicato l’anno alla patata, così Giancarlo Roversi ha riesumato e ripresentato il suo volume del 1995 Sua Altezza la Patata tipica di Bologna. Un viaggio nella storia di questo prodotto della terra al quale va assegnata anche la medaglia di primo prodotto povero, vocato a sfamare i maiali, assurto alla tavola di Luigi XVI attraverso le mani di Antoine Parmentier. La patata il pane dei derelitti e miserabili. La patata primo vegetale nella bocca del bimbo da svezzare. Giancarlo ci racconta la sua storia dallo sbarco in Europa dalle Americhe fino ai giorni nostri ed alle moderne aziende che nel bolognese sanno presentarla e proporla sul mercato mondiale in vesti sempre diverse: congelate, con selenio ecc... E poi ci sono ricette antiche e moderne firmate da cuochi bolognesi a dimostrazione di come la patata sa essere una grande ruffiana della tavola.

I Terroir. Definizioni, caratteristiche e protezione Autore: Emmanuelle Vandour Editore: Fedagricole – Il Sole 24ore

Terroir, termine francese divenuto d’uso comune fra quanti si occupano di vino, definisce quell’insieme di fattori che vanno dall’ambiente alle tecniche di coltivazione. Terreno, ambiente, clima, genetica, sono alcuni dei fattori chiave per ottenere un vino di successo oltre che di qualità. Conoscerli nel dettaglio è indispensabile per chi si occupa in chiave professionale di vigne e vigneti, di cantine e di vini. Agronomo ed enologo, Emmanuelle Vaudour si rivolge con questo volume a viticoltori, cantinieri, enologi, sommelier, agronomi, tecnici e consulenti del settore vitivinicolo. L’autore affronta il problema in maniera concreta nei suoi aspetti ambientali, viticoli, enologici, costruendo il concetto di zonazione viticole e di cartografia del terroir.

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news dal Mondo Esperienza in Kazakhstan condotto. La Repubblica Islamica del Kazakhstan, KazakiIn quel preciso momento scocca l’idea: portare stan secondo la dizione Italiana, è uno Stato che la storia e l’esperienza della FISAR in Kazakhstan, nel Dicembre del 1991 ha ottenuto l’indipendendivulgare ai professionisti del posto la poesia del za dall’Urss. nostro vino e le tecniche per meglio apprezzarla. Ricca di materie prime quali petrolio, rame, ferro Nel dicembre del 2007 ho il piacere nonché e oro, fin dalla sua creazione ha bruciato le tappe l’onore di condurre ad Astana, la capitale, un nella rincorsa ai posti di comando dell’economia Master sul Servizio di tre giorni organizzato per mondiale. la Brigata del Presidente della Repubblica del Se fino a pochi anni fa era l’industria pesante a Kazakhstan. trainare l’economia, Grande l’impegno ora anche il settore mio e di Elmira terziario e dei servizi che puntualmente avanzati comincia a traduce le mie parole fare capolino; molti ai 25 partecipanti, sono i business ma grande la man europei che soddisfazione sia lavorano qui e, come per il clamore che il spesso accade in Master stesso suscita questi casi, la cultura nei principali giornali enogastronomica del del paese, economici Vecchio Continente e glamour, sia per gli costituisce un vero e apprezzamenti che proprio Trend Setter. Elmira in enoteca la Brigata da quel Tra i fautori dello sviluppo e conoscenza dell’Italico Gusto si colloca in primissima posizione la Signora Elmira Berdiyarova. Innamorata dell’Italia, della sua cultura, della musica ed ovviamente del vino italiano, si è impegnata a fondo, quasi fosse una missione, spinta dalla passione e dalle emozioni che il Vino sa suscitare, nella divulgazione del mondo enoico e gastronomico dello Stivale. Con grandi sforzi, non fosse altro che per la distanza, diventa Sommelier Fisar presso la delegazione di Pordenone, gira per tutte le cantine più importanti da Nord a Sud, continua il suo studio e decide, ormai due anni or sono, di partecipare al Primo Master sul Servizio Avanzato organizzato dalla FISAR a Mestre (VE) e da me

momento riceverà puntualmente nei Banchetti Ufficiali. Nel frattempo Elmira, instancabile Business Women, apre un angolo d’Italia ad Almaty, l’antica capitale del Paese, ma ancora la più grande città della Repubblica. In questo locale, chiamato Vinco Wines with Style, non solo è possibile bere il meglio d’Italia, dal Sassicaia all’Amarone Dal Forno, dallo Starderi di La Spinetta ai Super White di Lis Neris, dal Turriga di Argiolas al Casal di Serra di Umani Ronchi (a questo punto mi fermo altrimenti riempirei pagine di grandi nomi) ma trovare anche chicche come Parmigiano Reggiano 24 Mesi, Prosciutto Crudo San Daniele, confetture da agricoltura biologica, pasta De Cecco, Pecorino Toscano e perfetti

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news dal Mondo piatti cotti al momento. Vinco però non è solo un luogo dove bere e mangiare bene, ma anche e sempre più un ritrovo per Wine Tasting, dove Chef Italiani di spessore Internazionale presentano delle prelibatezze da abbinare ai migliori vini italiani ed allo stesso tempo un’aula di studio. Per quest’ultimo motivo Elmira mi chiese, lo scorso novembre, di condurre una Full Immersion enoica per 10 professionisti (Food&Beverage Manager, Chef Sommelier e Maître) dei migliori Hotel e Ristoranti della regione: presentazione delle più importanti zone vinicole d’Italia e d’Europa, teoria dell’abbinamento, tecnica della degustazione, gestione della cantina e per concludere un Wine Tasting alla presenza di testate giornalistiche e Tv Nazionali (www.wfin.zk, www.afisha.kz, www.season.kz). Non posso che rivelare la mia profonda soddisfazione per quest’ultimo viaggio, dove le difficoltà iniziali dovute alla lingua si sono dissolte velocemente grazie a quel traduttore

universale che è la passione per il vino; se in un primo momento la mia è stata una lezione cattedratica, in breve si è poi trasformata in un dibattito aperto poiché anche in Kazakhstan il vino di qualità è diventato spunto di studio e ricerca. La forte presenza infatti nei migliori ristoranti del gotha delle etichette mondiali è unita al desiderio di accogliere e conoscere la professionalità che contraddistingue la Fisar. Finito qui? No ovviamente, perché di lì a pochi giorni presso il locale Vinco verrà svolta una sessione d’assaggio per tre personaggi d’altissimo livello: il Presidente Kazako Nazarbayev, il Presidente Russo Medvedev ed il Premier Russo Putin, testimonianza a livello Nazionale dello stile e della passione di Elmira. Che dire ancora? Volete bere bene in Kazakhstan? Volete trovare la professionalità FISAR? Vinco Wines With Style, chiedete di Elmira e fatevi guidare e magari ci incontreremo!

Elmira Berdiyarova e Andrea Da Ros Notizia inviata da Andrea Da Ros del CTN Fisar

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news dall'Italia Il Tocai, un vino, un nome, una storia Come sappiamo a seguito della richiesta dell’Ungheria, di avere l’esclusiva per l’utilizzo del nome Tocai, per il proprio vino prodotto nella omonima zona del Tokaji la Commissione Europea, con una molto blanda opposizione dei nostri governi, ci ha tolto il diritto di chiamare TOCAI un vino che era (ed è) un simbolo del nostro territorio fin dai tempi dei nostri Avi e che ha reso famose in tutta Italia e nel mondo la zona Doc Lison-Pramaggiore nel Veneto e le zone Doc del Collio nel Friuli Venezia Giulia. A seguito di studi e ricerche, analisi chimiche e organolettiche molto approfondite, era stato scoperto già da tempo, e senza ombra di dubbio, che il nostro Tocai è uguale ad un vitigno Francese che si chiama SAUVIGNONASS, (vino poco conosciuto anche in Francia, e prodotto in quantità esigua rispetto alla produzione Francese ca. 400.000 Ettolitri sui 50.000.000 Mln totali) e che il nome Tocai lo ha preso dopo essere arrivato in Italia, dalla Francia quindi, e non dalla Ungheria. Credo che se proprio si voleva distinguere i due vini nel nome, sarebbe stato sufficiente chiamare quello Italiano Tocai Italiano o Italico e quello Ungherese Tokaji Ungherese, poiché nelle loro caratteristiche, sono due vini completamente diversi l’uno dall’altro; Passito e Dolce quello Ungherese, prodotto da tre vitigni diversi (Furmint, Harslevelu, e Muscat lunel), Secco con profumi fruttati, e un piacevolissimo retrogusto di mandorla amara, e prodotto da vitigno unico (Appunto il Tocai) quello Italiano. La differenza organolettica e di gusto, più la differenza di lingua se il problema stava nelle etichette, avrebbero reso impossibile anche ai consumatori più sprovveduti di confondere i due Vini. Ma forse nel futuro avremo qualche sorpresa a conferma che il nome Tocai e molto probabilmente anche il vitigno sono di origine Italiana. A seguito

di alcuni studi e ricerche condotti in Friuli sono stati ritrovati documenti che attribuiscono il nome Tocai ad un vitigno autoctono Friulano. Leggenda vuole che già nel XIII secolo esistesse in Friuli un vitigno di nome TOCCAI (scritto con la doppia c) e che nel 1632 (e questa è storia) la baronessa Aurora Formentini, di S. Floriano del Collio, un bellissimo Paesino vicino Gorizia, andando in sposa al Conte Ungherese Adam Giovanni Batthyany portò con sé, oltre al resto della sua ricca dote, anche 300 piante di… Vitti di Toccai. Nell’attesa che in futuro ci venga restituito il diritto di chiamare questo vino con il suo nome i nostri produttori si sono, nel frattempo, visti costretti ad inventarsi un nuovo nome e cosi nella zona DOC Lison – Pramaggiore viene chiamato Lison e Lison classico mentre nel Friuli viene chiamato Friulano e Friulano Classico. Comunque, in conclusione, al di là della storia, della leggenda, del Tokaji o del Toccai, delle opinioni degli Ungheresi… e di quant’altri possano averne di contrarie in merito a questo nome, per noi in Veneto un calice di questo vino resterà sempre “Un’Ombra de Tocai“, alla Salute.

Considerazione di Celio Sartori della Delagazione di Portogruaro - Lison Pramaggiore

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news dall'Italia Il Pane di Lentini: il futuro ha il vero sapore del passato. Questa è una storia antica…fatta di tradizioni e di un pizzico di magia, la magia dell’unione di semplici elementi della terra che danno vita ai due prodotti da sempre presenti nella mensa quotidiana: il pane e il vino. Ma cosa unisce oggi queste due prelibatezze? La formula moderna si basa sulla ricerca di un percorso che ritorna alla tradizione. Così come è stato fatto con i monovitigni autoctoni siciliani, i quali mirano alla produzione di vini in purezza, allo stesso modo è stato fatto con il pane monovarietale che valorizza antiche varietà di frumenti siciliani di grande pregio. La Sicilia è da sempre stata granaio d’Italia grazie alle condizioni climatiche e alla ricchezza della terra che hanno favorito la produzione di un grano di qualità, dalle elevate proprietà nutritive ed organolettiche. Maestro di panificazione e specialista nella produzione di un pane biologico artigianale è Franco Vescera, supportato e fortemente aiutato dai figli Mattia, Jacopo, William e dalla moglie Marinella Parisi, titolare dell’azienda Parisi, una donna forte che, con determinazione, ha portato avanti i segreti della preparazione del pane impartitegli dalla nonna. Un progetto ambizioso il loro che parte da un interesse attento verso un frumento autoctono siciliano, “Tumminia” riconducibile al Trimenaios greco, un cereale antico di colore scuro coltivato a ciclo trimestrale in limitate zone della Sicilia, tra cui i campi Leontinoi una delle prime colonie greche di questa terra, ed utilizzato

per produrre un pane monovarietale lavorato a mano e lievitato con crescente, una pasta acida che agisce come lievito naturale. L’idea di Franco Vescera di riportare sulle tavole un pane biologico monovarietale è stata fortemente appoggiata e attivamente portata avanti dall’Assessorato all’Agricoltura, dalla Stazione Sperimentale di Granicoltura, dal Consorzio Gian Pietro Ballatore, dall’ Università di Catania e dal C.R.A. (Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura) che, attraverso un grosso lavoro di equipe si sono impegnati nella ricerca nel settore della cerealicoltura, riscoprendo 60 “cultivar” di grani autoctoni siciliani. La molitura di questo grano avviene seguendo antiche procedure, avvalendosi di mulini, con mole di pietra, che consentono di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica contenuta nel germe dei chicchi di grano, dando un prodotto finale ricco di enzimi, vitamine, proteine e sali, ma soprattutto dalle elevate proprietà antiossidanti: ecco perché oggi il pane di Tumminia è un pane richiesto in Italia e all’estero da grandi catene alberghiere, da ristoranti di prestigio e recentemente anche da farmacie ed erboristerie poiché le fibre presenti sono consigliabili per la prevenzione delle malattie coronariche e dei tumori. Così come per i vini anche per il pane hanno importante rilievo sia le caratteristiche del territorio, che conferiscono particolari proprietà organolettiche ed olfattive,

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news dall'Italia sia i processi di lavorazione che sono elementi determinanti nel conferire alcune caratteristiche. In questo senso grande importanza ha anche la

cottura che nei forni dell’azienda Parisi, realizzati con vero cotto siciliano, avviene con legna locale: dall’arancio, alla buccia delle mandorle fino ad arrivare all’ulivo. Il grande lavoro di ricerca fatto dall’azienda Parisi ha raggiunto gli obiettivi prefissati da Franco Vescera e dalla moglie Marinella Parisi che, grazie alla qualità, ai sapori e ai profumi di questo pane, sono stati recentemente premiati a Milano come produttori del “Miglior Pane d’Italia”. A Carlentini il futuro ha il vero sapore del passato e questo l’azienda Parisi lo sa bene… perché come recita un antico proverbio “il pane di ieri è ancora più buono domani!”

Notizia inviata da Genziana Cordopatri - Kubeitalia gruppo Computer Line

Alcune riflessioni su una nuova strategia nel campo vitivinicolo La vitivinicultura italiana ha subito negli ultimi trent’anni la pressione di tre diverse spinte omologatrici. La prima è stata quella che veniva da esperti marketing, dai guru del libero mercato, i quali suggerivano che per reggere il mercato globale era necessario che le nostre aziende si adeguassero ai trend internazionali e dunque adottassero i vitigni più diffusi, accorpassero le proprietà per ottenere una massa critica sufficiente, utilizzassero tecniche colturali ed enologiche meccanizzate per poter

reggere la concorrenza. Fortunatamente queste istanze sono state cancellate dal nostro mondo enologico, il quale ha creduto invece nel valore dei vigneti autoctoni e nelle possibilità di accedere al mercato caratterizzando l’offerta, anche piccola, su un legame forte vino-uomo-territorio. I successi del vino italiano hanno dato ragione a questa opzione. La seconda spinta omologatrice è stata quella di voler assegnare un valore esagerato alle tecniche di cantina, alle capacità quasi stregonesche di alcuni

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news dall'Italia enologi di fama, in grado di assicurare quella modernità ai vini che garantiva il successo commerciale. La cantina insomma è diventata più importante della vigna e in quest’ottica sono state accolte con troppa facilità tutte le metodologie atte ad ottenere il risultato voluto: non solo barriques, ovviamente, ma rotomaceratori, osmosi inversa, concentratori, atmosfere e temperature controllate. Purtroppo oltre a questi accorgimenti fisico-meccanici sono diventati di uso comune i lieviti selezionati ed altre pratiche chimico fisiche assolutamente legali, ma che certamente non contribuiscono a conferire al vino quell’aura di naturalità che oggi molti consumatori pretendono. Questo tipo di omologazione è certamente più diffuso e pericoloso del precedente e se pure si avvertono segnali forti di cambiamento di tendenza in molti produttori – vedi ad esempio l’aumento di aziende prestigiose che adottano metodi biologici o biodinamici -, la maggioranza delle cantine importanti ancora perseguono quegli obbiettivi. E ad onor del vero va detto che in questo molta parte di responsabilità va ascritta ai critici ed alle guide vinicole, la nostra compresa, che per anni hanno premiato vini corrispondenti a questa idea di modernità: vini strutturati, iperconcentrati, colorati, e pure morbidi, accattivanti, immuni da qualsiasi tipo di caratterizzazione territoriale, tutti orientati ad un consumo colto e modaiolo. La terza spinta totalizzante è invece riuscita a influenzare la viticoltura di tutto il mondo, grazie alla capacità di far passare una certa ideologia produttiva come necessario adeguamento alla razionalità ed alla modernità: ed è quella che sta cancellando dal panorama enologico i vecchi impianti, i vecchi vigneti, che ha azzerato o quasi i sistemi di coltivazione tradizionali (alberello, pergola, tendone, ecc.) imponendo l’universale guyot o il cordone speronato, che ormai dominano dalla

Nuova Zelanda al Canada, che ha adottato tecniche di potatura stressanti per le piante, accorciandone la vita e esasperandone alcune caratteristiche a discapito di altre. E questa razionalizzazione, questa modernizzazione del vigneto ha comportato anche la monocoltura totale e dunque l’abbandono delle colture promiscue, delle siepi marginali, dei boschetti, delle aree umide. Mortificando così l’ecosistema e trasformando la viticoltura in una monocoltura esasperata che, come tutte le monocolture, è pericolosa per l’ambiente, per la sanità degli impianti e per la biodiversità della specie vitis vinifera. Questa concezione “moderna” sta cancellando le memorie ancora esistenti di una viticoltura tradizionale, che pure aveva le sue ragioni d’essere e che comunque, opportunamente adeguata, potrebbe garantire vini assai caratterizzati, fortemente territoriali. Dunque Slow Food intende orientare le sue strategie in campo enoico esattamente in tal senso, cercando le sopravvivenze di questa enologia tradizionale, operando quasi un censimento non solo in Italia ma anche in altri paesi del Mediterraneo, là dove la coltura della vite ha una storia e un radicamento antico, e magari istituire Presìdi che abbiano come oggetto le vigne e non i vini: i vini diventano lo strumento da utilizzare per salvare le vigne, come d’altra parte si fa quando si vuole intervenire per salvare razze da latte o da carne. Parallelamente si vuole sensibilizzare il mondo del vino perché si torni a rivitalizzare i territori viticoli, a prestare attenzione ad un equilibrio ambientale più ampio, che coinvolga il suolo, la vegetazione circostante, la vitalità delle viti, per mantenere quella complessità biologica che può consentire una coltura con basso impatto ambientale e pochissimi interventi chimici. Il che non vuol dire adottare tout court il metodo biodinamico, ma orientare la viticoltura su un percorso virtuoso, il più naturale e sostenibile possibile.

Riflessione inviata da Pippo Privitera - Presidente Slow Food Sicilia

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news dall'Italia Il libro di Andrea Zanfi su Marco De Bartoli Marco, mio nipote. Potreste pensare subito ad un atto di presunzione di chi, non siciliano, si mette a scrivere sui siciliani. Naturale, giacché in nessuna altra regione italiana vivono persone così ossessionate da se stesse da dimenticare tutto il resto. Per capirci: un genovese non parlerà sempre di Genova e di Liguria, come un emiliano sente più il bisogno di evadere dalla sua regione per parlarvi di quello che vede oltre. I siciliani, invece, si tormentano a rimestare nella loro isola, cercando una risposta al secolare dilemma che li affligge: sapere chi sono; nella convinzione che debba spettare soltanto a loro una simile ricerca, poiché la stessa potrebbe risultare troppo complicata e ingannevole per gente venuta da fuori. E questo non è vero. Sappiate che per entrare in questa benedetta isola dalla porta principale è necessario prima di tutto conoscere i luoghi che per Andrea Zanfi sono rappresentati da un bagghiu. Ma perché, vi domanderete? Qui occorre comprendere che l’autore è maremmano ed è abituato a vivere a contatto con una terra che è impastata con il mare e con il cielo. E già questo è un buon punto di partenza. Il bagghiu è, per chi non lo sapesse, una masseria che può variare molto come dimensioni, assumendo spesso anche l’aspetto di un fortino pronto a respingere attacchi che non arriveranno mai. Ce ne sono di mare, quelli che chi di Sicilia non capisce nulla chiama tonnare, dimenticando che si tratta di una struttura architettonica subacquea, e ce ne sono di terra, i quali possono essere bizzosi, arroganti,

barocchi, presuntuosi come quelli che li hanno costruiti nel corso dei secoli a loro immagine e somiglianza. Attorno ai bagghiu non c’è terra, ma soltanto vigne a perdita d’occhio, colorate di un verde inatteso che resiste alla calura, mentre tutto il resto si fa giallo; un verde che si mischia ad altre sfumature di verde, quello dei giardini di agrumi lungo le coste e quello più triste delle chiuse degli uliveti. Tanti tipi di verde che sono ben diversi e lontanissimi da quello della vigna. Dovete sapere che Andrea Zanfi è rimasto contagiato sia da quel verde della vigna, che era sempre ben allineato, geometrico e che partiva da quei silenziosi bagli fortificati, sia da quei vignerons siciliani che ha intervistato per un suo libro sui vini di Sicilia uscito qualche anno fa. Ha capito subito che quella del vino era una scusa bella e buona. Quei personaggi curiosi, strambi, arroganti, fuori dal tempo, che vivono e fanno il vino su quest’isola non hanno nulla a che vedere con gli altri italiani che vivono la campagna e producono un buon vino. Ci poteva essere un luogo più ispirato per parlare dei siciliani? Del resto è risaputo che gli italiani non hanno mai avuto fama di essere particolarmente stravaganti o di essere ossessionati dalla morte come i siciliani. Essi nel corso dei secoli sono stati definiti con una moltitudine di luoghi comuni: ospitali, brava gente, simpatici, “attori nati” o magari anarchici o inaffidabili mandolinari. Ma nessuno aveva pensato prima di definirli eccentrici. Ecco la scoperta: in Sicilia Zanfi ha trovato gli unici eccentrici sopravvissuti. Eccentricità che è svelata, a un buon osservatore come lui, da un atteggiamento dello spirito, un carattere, un

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news dall'Italia modo di vedere le cose per estremi prima ancora di essere o diventare circoscritti da semplici dati geografici. È forse quel tenebroso meridionale, greco o mediterraneo, che ha trasformato in personaggi-mimi i protagonisti di tragedie antiche o di drammi borghesi che incantarono Pirandello. Zanfi riesce a farsi raccontare un’intima storia di vita da una persona felicemente sofferente di una blanda forma di pazzia diagnosticata come sicula bizzarrìa e in questo racconto ci porta a respirare, fin dalle prime pagine, un’aria di Sicilia che ha un retrogusto di vini fatti di sole, odore di femmine da gineceo, violenza di parole, profumi e colori di essenze esotiche oltre che di arroganza di sentimenti e risentimenti. Nel libro c’è il dialogo mai spento fra le generazioni, grazie a quell’anello misterioso che sono i Morti che sull’isola provvedono a sostituire ai bambini Gesù Bambino, Babbo Natale o la Befana, portando loro gli stessi doni che, da secoli,

appartiene a ognuno di noi. È questo quanto Andrea Zanfi ha voluto comunicare nel suo ultimo lavoro editoriale il cui contenuto è stato stimolato da un’attenta riflessione dettata dall’esperienza di un viaggio lungo qualche anno in Sicilia dove si è trovato a contatto con storie, aneddoti e uomini unici, come unica è ogni sfera umana, fra cui, frugando e rovistando, ha scoperto quella di Marco De Bartoli che lo ha affascinato. Un romanzo che sembra essere pronto per essere trasferito su un palcoscenico teatrale nella più classica tradizione pirandelliana. Un testo da leggere tutto di un fiato, avendo poi il gusto di rileggerlo nuovamente, così da assaporare, con più attenzione, le mille sfumature e i profumi emozionali che si nascondono tra quelle righe che raccontano i valori che regolano i legami di parentela, di amicizia e d’amore per questa nostra bella e meravigliosa esistenza. Un libro curioso, che invitiamo a leggere per vivere delle belle emozioni.

stregano e incatenano generazioni e parentele spesso inestricabili. C’è un uomo al tramonto che raccoglie le residue gioie terrene assieme ai colori del rimpianto e l’illusoria fioritura dell’autunno, facendosi

accompagnare

nel

suo

ultimo

cammino dall’aleggiante solennità della Morte amica. È così che Gaetano Basile interpreta questa piccola storia che spalanca le porte a un mondo che è sempre più necessario interpretare per prenderne le distanze al fine di comprendere, se si ha voglia di farlo, le opportunità che offre. Un romanzo etereo di anime che si incontrano, si parlano e aprono i loro cuori alle memorie e alle passioni di una Sicilia posta a confronto fra un recente passato e un presente, in un tempo che scorre, ma che sembra immutabile. Storie di uomini, di Marco che incontra Marco, di un’isola che solo all’apparenza sembra lontana, ma che invece contiene in sé quella folle anarchia che

Venerdì 3 aprile ore 15,30 Sala degustazione 1° piano - pad. 8-9 La FISAR presenta: "Scopriamo un'altra Siclia quella di Marco de Bartoli" Andrea Zanfi illustra il libro "Marco mio nipote" con degustazione di Vecchio Samperi guidata da Marco De Bartoli.

Fonte Studio Editoriale "Pizza al Taglio"

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news dall'Italia Il giardino pantesco Donnafugata è stato donato al FAI “Abbiamo realizzato un sogno- ha dichiarato Marco Magnifico, Direttore Generale Culturale FAI (Fondo per l’Ambiente Italiano) – rappresentato da una testimonianza architettonica dell’ingegno umano che rincorrevamo da tempo. E che siamo riusciti ad avere, per farne patrimonio di tutti, grazie alla generosità ed alla sensibilità della famiglia Rallo. A tal proposito debbo rivelare un aneddoto molto speciale: avendo conosciuto il professore Giuseppe Barbera in un’occasione che ci ha visti impegnati per un caso di salvaguardia dell’Ambiente, abbiamo approfondito la conoscenza ed i nostri interessi. Fu allora che mi parlò, in maniera a dir poco affascinante della peculiarità del giardino di Pantelleria. E da allora nutro questo grande desiderio, finalmente gratificato. Gli chiesi perentoriamente: cercami un donatore che ne omaggi uno al FAI. Ed il gentilissimo professore individuò in Giacomo Rallo la persona giusta. Gliene parlò, me lo presentò, il dott. Rallo fece un progetto di restauro, ed ora eccoci qui a vivere uno dei momenti più significativi degli obiettivi della nostra Fondazione nazionale, senza scopo di lucro, che ha nei suoi obiettivi primari la tutela, la promozione e la valorizzazione dei beni di interesse artistico, storico e paesaggistico”. Il giardino pantesco è l’esempio virtuoso di un piccole bene dedicato alla cura dell’acqua, che ha una storia di oltre 3000 anni. La più antica rappresentazione di questi giardini è incisa su una

tavoletta sumerica del 3000 a.C. nella quale si vede un albero di frutta circondato da un muro. Infatti, il giardino tipico di Pantelleria (Trapani) è un edificio cilindrico realizzato in pietra a secco, privo di copertura, dotato di un ingresso munito di porta, che contiene spesso una sola pianta di agrumi; ideato con una tecnica agraria capace di recuperare ogni singola goccia di rugiada per far crescere e vivere anche piante con elevati fabbisogno idrici, come appunto gli agrumi, in un territorio ostile, arido e ventoso. “Prima di essere donato al FAI – precisa il dott. Giacomo Rallo di Donnafugata - il giardino è stato restaurato con la supervisione del professore Giuseppe Barbera, docente di cultura arboree dell’Università di Palermo, e dell’architetto Gabriella Giuntoli, che si è avvalsa dall’esperienza di manodopera qualificata di anziani abitanti dell’isola che si sono sempre dedicati alla costruzione di muretti a secco in pietra.” Il prof. Barbera e l’architetto Giuntoli hanno sottolineato come questa straordinaria soluzione architettonica agricola costituisca uno dei manufatti più rappresentativi del paesaggio agrario di Pantelleria, e che in un’isola caratterizzata dalla scarsità d’acqua il giardino pantesco rappresenta un tesoro di sapienza. Molto soddisfatti tutti vertici del FAI presenti che hanno mostrato alto gradimento nel gesto dedicato all’opera di attenzione e di recupero della Fondazione per l’Ambiente Italiano.

Notizia inviata da Attilio L. Vinci

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news dall'Italia Il Consorzio Vini Valdichiana si presenta Nel cuore della Valdichiana, nella suggestiva

di Foiano della Chiana, l’azienda agraria dell’Istituto

Galleria Furio del Furia, ricavata negli antichi

Tecnico Agrario Statale “A. Vegni” di Cortona, ed

scantinati di un convento benedettino nel centro

infine l’azienda Vino Sorelli spa di Figline V.no,

storico di Foiano della Chiana, ripristinati in modo

che imbottiglia e commercializza anche i vini della

intelligente dal Comune, si è svolta recentemente

DOC Valdichiana.

la seconda edizione della manifestazione “I vini

Sono stati presentati tutti i vini della vasta

della DOC Valdichiana”. Hanno

risposto

gamma della DOC Valdichiana (Bianco, aderito

Chardonnay, Grechetto, Rosso,

con entusiasmo le cantine

Rosato,

cooperative che vinificano la

gran

parte

Sangiovese

Vinsanto).

della

Dopo

relazione

del

produzione della DOC

presidente del Consorzio

Valdichiana, tra cui la

Enol. Esposito Amedeo

Cantina Viticoltori Senesi

Antonio,

che

Aretini di Sinalunga che

sottolineato

vinifica in particolare le

progressi

sul

piano

qualitativo

della

DOC,

uve prodotte nei comuni di Foiano e Sinalunga, la

ha notevoli

hanno portato il loro saluto e

Cantina dei Vini Tipici dell’Aretino che vinifica in particolare le uve prodotte nei comuni di Arezzo, Civitella,

l’apprezzamento per l’iniziativa l’assessore provinciale all’agricoltura della prov. di Arezzo, dott. Roberto Vasai,

Monte Sansavino e Castiglion. F.no, e la Vecchia

il Sindaco di Foiano della Chiana, dott. Franco

Cantina di Montepulciano che vinifica le uve dei

Parigi, il presidente, dott. Tulio Marcelli, della

produttori dei comuni di Montepulciano, Torrita di

Coldiretti Toscana. È seguita la presentazione

Siena e Cortona. Oltre a questa cantine hanno

delle aziende partecipanti e quindi si è passati alla

presentato i loro vini le aziende Papini Zelindo (La

degustazione guidati dal servizio impeccabile dei

Pievuccia) di Castiglion F.no, Buccelletti (Casali

sommelier della FISAR delegazione Valdichiana.

in Val di Chio) di Castiglion F.no, Bernardini

I vini degustati hanno riscontrato un notevole

(S.Stefano) di Castiglion F.no, Ziantoni (S.Luciano)

apprezzamento anche per l’ottimo rapporto

di Monte Sansavino, Niccolai (Fattoria S. Vittoria)

qualità prezzo.

Notizia inviata dal Consorzio Vini Valdichiana - Arezzo HYPERLINK "mailto: vinivaldichianadoc@virgilio.it" vinivaldichianadoc@virgilio.it

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in famiglia Castelli di Jesi Cena “Il grande Piemonte” Marotta (PU). Si è svolta al famoso ristorante

bistecca e costata di vitello scaloppata. Certo

PerBacco

Piemonte”

il Piemonte non si può raccontare tutto in una

organizzata dalla F.I.S.A.R. Castelli di Jesi a

cena, comunque Stefano ha scelto per noi:

cena

“Il

Grande

scopo didattico per gli attuali corsi di secondo livello attivi. Al fine di valorizzare i vini scelti, il Sommelier Stefano Cantarini, che ha curato tutta l’organizzazione dell’evento, ha concordato con gli chef Mattia

Dolcetto d’Alba 2007 Vigna Lunga Albino Rocca, Barbera d’Asti 2000 Bricco dell’Uccellone Braida, Barbaresco 1999 Vigneto Starderi La Spinetta Rivetti. Non poteva mancare, per concludere

Serfilippi, Paolo Maturo e Alex Divani un menù

in grande stile, del cioccolato fondente 70% e

composto da: affettati misti e pinzimonio, ravioli

85% in abbinamento con il raro e pregiato Barolo

gorgonzola e noci, tartara di filetto di manzo,

Chinato Marcarini.

Inviato da Giovanni Elce Fabbretti

Dalla delegazione Versilia Presso

Risorante

Martinatica

Pietrasanta si è svolta la consueta Cena degli Auguri di Natale 2008 alla presenza di numerosi soci della Delegazione stessa. Oltre a fare il consueto punto dell’attività svolta nel 2008 e dei programmi per il 2009 è stato premiato il sommelier Marco Coluccini con il Tulipano d’Argento per la sua preziosa collaborazione ed è stata consegnata una targa ricordo all’Azienda Agricola Boriassi di Fosdinovo (Ms) e al ristorante ospitante. Era presenta il Consigliere Nazionale Roberto Salvetti.

Notizia inviata dalla Delegazione Versilia

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia Festa degli Auguri della FISAR pisana Serata natalizia organizzata dalla Fisar di Pisa in occasione della Festa degli Auguri al ristorante “Bagus”, in piazza Facchini, a Pisa, ricavato da una ristrutturazione armonica di tutto l’edificio nei locali dell’antico Banco della Berlina. Gli attuali giovani gestori, Francesco Saettini, Valerio Spagnoli (chef) e Francesco Costa, propongono una cucina terragna, legata al territorio mediante l’olio extra vergine di oliva franto con macine di pietra ed il vino proveniente da terreno misto sabbia,limo, argilla, ambedue prodotti nella tenuta di proprietà “La Valletta”, a Lorenzana, e così spiegano il significato del nome Bagus : è una parola indonesiana che racchiude un significato estremo per dire che si sta bene, che va tutto bene e che non potrebbe andare meglio. Per indicare ciò che è bello e che supera la soglia del positivo viene usato la parola “bagus”. La piazza , invece, trae il nome dal fatto che, prima della seconda guerra mondiale, solevano stazionare sotto i portici adiacenti la piazza numerosi e robusti uomini pronti ad accollarsi lavori duri e faticosi. Commercianti, artigiani e signorotti della città sceglievano e contrattavano per la giornata di lavoro, per lo più di facchinaggio. L’atmosfera dell’ambiente è stata riscaldata dal calice di benvenuto Prosecco Valdobbiadene DOC con crostini di pomodoro e fegatini a buffet. Quindi si è continuato ai tavoli con un flan di spinaci e carote su letto di fonduta di formaggio. Il successivo Risotto alle verdure miste e cubetti di salciccia di cinghiale è stato abbinato al Bianco di Torgiano DOC, Torre di Giano Vigna il Pino

2006 delle Cantine Longarotti, risultato molto strutturato dal passaggio in barriques. A seguire Saccottini ripieni di grana e pera con salsa di taleggio e pinoli con i quali i fisariani hanno voluto raffrontare sia il precedente Bianco che il Chianti delle Colline Pisane DOCG 2006 dell’Azienda Agricola gli Archi di Fauglia, innescando dotte e contrastanti opinioni scaturite dalle diverse sensibilità e persistenze in bocca dei sapori di pera o di formaggio. Con le carni, trancio di maialino in porchetta con fagioli cannellini all’olio della casa e carrè d’agnello con patatine arrosto, è stato servito il principe della serata: Dimezzo 2006, Toscana IGT del Podere di proprietà, 70% uve Merlot e restante Cabernet, ricco di sentori di mora con bagliori di vaniglia, dai tannini setosi e di gusto morbido, grazie alla fermentazione alcolica in vasche d’acciaio inox ed invecchiamento in barriques nuove di rovere dell’Allier ed affinamento in bottiglia almeno sei mesi prima dell’immissione in commercio. Per finire come dessert un Fondente al cioccolato col cuore caldo su letto di crema inglese accompagnato da Zibibbo di Sicilia IGT dell’Azienda Buffa. Ottimo il servizio vini espletato dal Sommelier Paolo Rossi. Grandi applausi al Rango di servizio ed alla Brigata di cucina durante la tradizionale consegna del gagliardetto FISAR da parte del consigliere Cristina Messina regista e conduttrice della conviviale degli Auguri. Nella foto al momento della consegna del riconoscimento da sinistra: Francesco Saettini, Valerio Spagnoli, Cristina Messina, Paolo Rossi e Francesco Costa.

Notizia invia da Tiziano Taccola della Delegazione di Pisa e Litorale.

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia La partita del cuore con la Delegazione di Benevento protagonista Dopo un mese di preparativi e di spasmodica attesa, il 29 novembre 2008 si è scesi in campo per la “Partita del Cuore” che ha visto il Sannio quale protagonista della solidarietà. Infatti, la nazionale dei parlamentari sanniti si è scontrata con la nazionale cantanti (tra gli altri, Pupo, l’attesissimo Raoul Bova in prestito ai cantanti, Paolo Belli, Paolo Vallesi, Mogol, Luca Barbarossa, Enrico Ruggieri, Paolo Mengoli, Francesco Rapetti, i Lost, i Riquadro). L’obiettivo è stato quello di contribuire all’acquisto di un’ambulanza al servizio operativo della clinica «Le Samaritain» costruita a Diego Suarez di Antsiranana nel Madagascar ad opera del medico

sannita Luigi Bellini, fondatore dell’associazione Next onlus, oggi riconosciuta come associazione ufficialmente idonea alla cooperazione internazionale. Il centro medico-chirurgico fu inaugurato ufficialmente il 4 ottobre del 2007 e viene ora considerato tra le più importanti opere sanitarie del Madagascar, certamente la più grande della regione nord del Paese. Il centro lavora anche per le strutture pubbliche, con tariffe modestissime, ed eroga assistenza gratuita per i poveri. Ma veniamo a noi sommelier, la sera prima del match si è tenuta una cena di gala il cui servizio sommelier è stato eseguito dai sommeliers

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia F.I.S.A.R della Delegazione di Benevento (Rillo Giuseppe, Rapuano Teresa, Vitale Ermanno, Goglia Maria Nieves). Alla cena hanno partecipato numerose autorità quali il sottosegretrio al Welfare Sen. Pasquale Viespoli, il Sen. Mino Izzo, l’On. Costantino Boffa, l’On. Nunzia De Girolamo, il Presidente della provincia di Benevento Aniello Cimitile, il Sindaco di Benevento Fausto Pepe, il Presidente delle ACLI di Benevento, il responsabile regionale delle ACLI, il responsabile al controllo antidoping della FIGC. Tra i cantanti partecipanti alla cena: Enrico Ruggeri, Paolo Vallesi, Sandro Giacobbe e molti altri. La serata, organizzata da Tonino Meola organizzatore dell’evento, è stata presentata dal giornalista sportivo Enrico Varriale.

Tra i vini selezionati per accompagnare la cena, tutti dell’azienda agricola Fontanavecchia, ne vanno menzionati due che hanno ricevuto numerosi riconoscimenti: il Facetus (Falanghina in purezza fermentata in barriques di rovere francese, che presenta sentori netti all’olfatto di ananas, mela gialla, pesca matura, melone e vaniglia) e l’Orazio (un blend di Aglianico e Cabernet Sauvignon, figlio della nuova enologia campana, capace di mostrare classe e finezza. In bocca è fitto e gradevolmente tannico, caldo ma equilibrato dall’ottima acidità e dall’intrigante vena sapida. Lungo finale, con esotici ritorni di speziatura che invitano a godere di un nuovo sorso. Vinificato con macerazione di circa 20 giorni, si è elevato in barrique di rovere francese per 12 mesi).

Notizia inviata da Mariagrazia De Gregorio della Delegazione di Benevento

Al Mercatino di Natale con la Delegazione di Pordenone La Fisar, Delegazione di Pordenone, domenica 21 dicembre ha partecipato al Mercatino di Natale di Sclavons-Cordenons, con un gazebo ricco di materiale pubblicitario ed informativo delle attività Fisar sia nel campo enogastronomico che culturale. In tale sede è stato anche presentato il mini-corso che partirà il prossimo febbraio, presso la sede del Centro Culturale Aldo Moro di Cordenons. Apprezzata è stata l’iniziativa che ha avvicinato diverse persone interessate a conoscere il sempre affascinante mondo del vino. Notizia inviata da Antonietta Turrin

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia La Fisar di Livorno festeggia i suoi nuovi sommelier Festa con brindisi per la consegna dei diplomi

intervallato da visite guidate in prestigiose cantine

ai nuovi sommelier della delegazione Fisar di

(tra cui Ornellaia – vedi fotografia) e manifestazioni

Livorno, che vanta storiche radici in città, dove

(come il Vinitaly) e concluso con l’esame di

fin dagli anni Settanta ha contribuito a formare

merito, in cui si sono particolarmente distinti

generazioni di esperti. Nella sala del Ristorante

Agostinelli, Ficcanterri, Setzu, Cecio e Diara.

Villa Margherita, a Quercianella, hanno ricevuto

La cena, accompagnata dai vini Montresor, è

l’attestato di qualifica i 23 “neo-intenditori”: Ilaria

stata anche l’occasione per parlare di sicurezza

Agostinelli, Gianfranco Battisti, David Bracci,

sulla strada: bere bene infatti non vuol dire

Maria Francesca Cassibba, Michele Catone,

bere tanto. Per questo prima della serata il

Davide Cecio, Eleonora Cozzella, Stefano De

dott. Roberto Bottici ha tenuto una conferenza

Ranieri, Alberto Diara, Marco Fabbrini, Claudia

sugli effetti dell’alcol e, dopo la cena, l’ispettore

Ficcanterri, Mario Fornaciari, Manola Frediani,

capo Daniele Lemmi della polizia municipale

Francesco Frosali, Andrea Gentili, Massimo

di Livorno ha fatto il test alcolemico ad alcuni

Giachetti, Corrado Malfanti, Valerio Moggi,

sommelier volontari. Un test senza confische di

Marco Paglioni, Lorenzo Panarella, Arianna

auto: non solo perché era una prova ma perché

Setzu, Roberto Tumio e Igor Vanni. Un corso

praticamente nessuno ha superato i valori di legge,

impegnativo e appassionante in tutti e tre i livelli,

a riprova di un giusto equilibrio tra cibo e vino.

Notizia inviata da Eleonora Cozzella della Delegazione di Livorno

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia Sui navigli un soffio di Romagna La bella terrazza coperta della società Canottieri Milano ha ospitato, il 26 gennaio, un incontro di degustazione organizzato dalla delegazione FISAR di Milano in collaborazione con Romagna Terra del Sangiovese. Tredici produttori di vino, provenienti da Imola, Forlì, Cesena, Faenza e Rimini, hanno avvicinato il folto pubblico intervenuto ai sapori e ai profumi della loro terra. Grandi protagoniste della serata sono state le diverse e numerose tipologie di vino della eclatante riscossa enologica dei territori di Imola, Faenza, Forlì-Cesena e Rimini. La qualità e la storia dei grandi Sangiovesi (Superiore e Riserva) delle migliori cantine dei quattro territori romagnoli, Albana Docg nelle versioni Secco, Amabile, Spumante e Passito, Pagadebit Doc, alcuni grandi Igt di Romagna, il Centesimino stupendo quanto sconosciuto vitigno autoctono dai profumi esagerati sono state “raccontate” in prima persona dai produttori. Ad accompagnare queste grandi eccellenze enologiche tanti prodotti tipici: gli straordinari olio extravergine di oliva delle colline romagnole, il Formaggio di Fossa Dop di Sogliano al Rubicone, Squaquarone di Romagna, l’Ubriaco all’Albana, le confetture e e marmellate della tradizione contadina come il Savor e i fichi caramellati, sottoli come lo Scalogno di Romagna Igp. Sono stati proposti inoltre il cioccolato al Sale Dolce di Cervia, al Sale Dolce e Olio Brisighello, il cioccolato con Sangiovese ed Albana e i liquori di fattoria (Nocino, Rosolio, Cordiale alle Erbe). Ovviamente presente la mitica Piadina ed i salumi romagnoli, la salsiccia passita e i ciccioli frolli.

L’ “atmosfera di Romagna” è stata evocata anche da musiche, video, slides e materiale promozionale. In questa terra l’eno-gastronomia di qualità si sposa, con naturalezza e proprietà, ad un paesaggio dolce ed armonioso, al turismo attivo, ai trattamenti termali di bellezza-benessere, alla scoperta di siti e musei straordinari di arte e storia: il vero trionfo dei cinque sensi. Romagna Terra del Sangiovese è l’aggregazione delle eccellenze delle quattro Strade dei Vini e dei Sapori della Romagna. Trentadue aziende ed imprese selezionate tra gli oltre 270 associati alle Strade di Imola, Faenza, Forlì-Cesena e Rimini: cantine, agriturismi, alberghi del territorio, aziende agricole, produttori di straordinarie tipicità. Questa rinnovata immagine della Romagna, come destinazione emergente dell’enoturismo e dello slow tourism, è anche merito della notevole effervescenza del settore vitivinicolo romagnolo: un vero fenomeno di rinascita dell’enologia di Romagna, che nell’ambito del Sangiovese e dell’Albana Passito assurge a livelli di assoluta eccellenza! Romagna terra del Sangiovese ha sede a Forlimpopoli (FC) presso Casa Artusi dove il turista e l’appassionato degustatore potrà approvvigionarsi dei migliori vini di Romagna e tipicità prodotte da cantine ed agriturismi di questa mitica terra. La serata si è conclusa con grande soddisfazione dei partecipanti, dei produttori, degli organizzatori. Ci proponiamo di ripetere questa esperienza con altre realtà territoriali meno conosciute, ma altrettanto capaci di regalare tanti prodotti d’eccellenza.

Notizia inviata da Gianni Longoni della Delegazione di Milano

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia Una figura nuova per un sorriso in più È domenica 21 dicembre quando la Delegazione

La risposta è unanimemente entusiastica, ma,

FISAR di Pavia inaugura una nuova “figura

poco a poco, si fa strada un dubbio atroce, un

professionale”

tarlo ci rode… ma se i medici si presentano ag-

nell’ambito

sommelieristico:

ghindàti come clown, noi restiamo vestiti da pin-

Qualcuno dirà che ce ne sono già molti in giro al-

guini?

cuni addirittura in televisione… e non mi riferisco

E così, la Brigata di Servizio si presenta domenica

a comici più o meno affermati suvvia, non scher-

mattina con mezz’ora di ulteriore anticipo, rigoro-

ziamo!

samente in divisa, per sottoporsi alla “truccatura”:

E’ successo che una nostra corsista, da noi or-

risultato eclatante, alla fine tutti siamo risultati mi-

mai ben avviata sulla strada dell’alcolismo con-

gliori dell’originale…

sapevole (ciao, Paola!), sia anche volontaria di

Sono state 4 ore intense, di lavoro sì, ma soprat-

un ‘Associazione di medici-clown operante nella

tutto di emozioni; abbiamo vissuto, seppure per

provincia di Pavia, “la giostra dell’allegria”, che,

poco, insieme a bambini, cuccioli d’uomo, che la

oltre alle varie attività in corsia, organizza ed anima

sorte ha voluto sfortunati e che devono combat-

il pranzo natalizio dedicato ai bambini ricoverati

tere con tutte le forze, insieme ai loro genitori ed

nella Clinica di Oncologia Pediatrica del Policlinico

ai medici che li seguono, una battaglia dall’esito,

San Matteo di Pavia.

spesso, incerto.

Sorge naturale alla neo-corsista

Sommelier-Clown.

chiedere in

Vogliamo quindi lanciare, da queste pagine, il

Delegazione la disponibilità ad organizzare il ser-

sasso, affinchè la nostra non resti un’iniziativa iso-

vizio di mèscita durante il suddetto pranzo: detto,

lata e possa acquisire un significato ulteriore.

fatto!

Perché non creare, delegazione per delegazione,

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia una task-force di Sommelier-Clown, in sinergìa

onde.

con le Associazioni locali di medici-clown, che si

Chiudo con un doveroso e sentito ringraziamento

riconosca sotto la bandiera FISAR, con unificazio-

agli amici Vignaioli di Oltrepò che ci hanno soste-

ne della comunicazione e dell’immagine? Noi crediamo che possa essere un passo importante a definire l’attività di FISAR nel sociale, con un tratto distintivo ed unico, una possibilità per migliorare e veicolare la nostra immagine, nonché

nuto, mettendo a disposizione, con encomiabile entusiasmo, i loro vini: ANTEO, con il suadente Martinotti Brut OP DOC – BRUNO VERDI, con il suo eccellente Sangue Di Giuda OP DOC.

un’opportunità per arricchire il personale bagaglio

Ed ecco la Brigata di Servizio: Laura Bergamaschi,

di esperienza del singolo.

Michele Cavallo, Ambrogino Geranzani, Rosanna

Il sasso è lanciato; vediamo se lo stagno fa le

Gioia, Roberto Pace, Paola Spelta.

Notizia inviata da Roberto Pace Segretario della Delegazione di Pavia

La Fisar di Portogruaro invitata in Vaticano La Fisar di Portogruaro nelle persone dei Sommelier Sandron Mario e Cadamuro Zeffiro è stata invitata in dicembre stati a presentare i vini DOC del territorio Lison Pramaggiore nell’ambito di una cena tipicamente Veneta in vaticani. I piatti e i vini abbinati sono stati: torta salata al baccalà, baccalà mantecato alla Veneziana con un Prosecco di Valdobbiadene, baccalà alla Vicentina con polenta di mais di Marano calda in fetta con uno Chardonnay doc Lison Pramaggiore, assaggio di Renga alla Concordiese e polenta “Brustolà” con un Raboso Rosato del Veneto IGT, bocconcino di Vezzena stravecchio dell’altopiano di Asiago con un Cabernet sauvignon riserva 2004. Per finire un mini soufflé al cioccolato con il cuore d’olio d’oliva con un Incrocio Manzoni 613 passito. Hanno Presenziato alla cena i Cardinali Re, Martinez ,Rizzato e Sancez oltre al Senatore Scarpa Bonazza Buora e il presidente dell’Enea Enrico Montesano con la sua Signora. La cena si è tenuta nella Casina Pio IV presso i Giardini del Vaticano.

Notizia inviata da Sandron Mario della Delegazione di Portogruaro

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia I sommelier della Delegazione F.I.S.A.R. di Lodi ospiti da Angelo Gaja Una rappresentanza della delegazione F.I.S.A.R. Lodi guidati dalla delegata Annarita Granata e dal segretario Fabio Gallorini, si è recata in visita alla storica azienda vitivinicola di Angelo Gaja in quel di Barbaresco. La mattinata all’azienda, racconta la delegata Annarita, inizia quando entrati nel cortile di quella che sembra un antico cascinale ristrutturato, siamo ricevuti prima dal receptionist e poi da Valentina una simpatica e dinamica ragazza, la quale sarà la guida in azienda. L’accoglienza è calorosa, genuina e sincera. Dopo le presentazioni, iniziamo la nostra visita. All’ingresso della cantina, si nota la mano artistica ma funzionale dell’architetto Bo, che l’ha concepita. Una sola vasca per la raccolta delle uve rosse e una sola diraspatrice, testimoniano quanto detto dalla guida circa la conduzione famigliare di un’azienda che ha saputo negli anni conquistarsi con merito un posto nell’olimpo del monte vitivinicolo. Scesi ai piani bassi, meraviglia la pulizia che si trova in cantina, non si vedono ragnatele, tutto è ordinato, le barrique (confezionate in Italia con legno francese ed europeo) e le botti grandi ne sono la splendida coreografia. Passando da un livello all’altro, ci si trova sotto il castello di Barbaresco, unito da un passaggio/galleria alla cantina di Gaja. Il castello, proprietà dell’azienda, dopo la dovuta ristrutturazione, era destinato a diventare un Relais Château, ma per una discordanza di pareri, i locali sono stati riservati a Gaja Distribuzione, altra importante realtà aziendale che si occupa dell’importazione e relativa distribuzione di vini e accessori legati al mondo vitivinicolo. Sempre cordiale e gentile, Valentina ci accompagna in una sala, dove c’è modo di

apprezzare una tavola apparecchiata con tovagliette e bicchieri differenti adibiti a degustare i vini che saranno proposti. Per avere una visione allargata dell’azienda, sono proposti sei differenti vini. S’inizia con dell’ottimo champagne Gosset Gran Riserva, passando per la Toscana con il Magari 2005, vino che riflette l’espressione dell’alta Maremma, dove il Merlot esprime un frutto lussureggiante e il Cabernet evidenzia sentori più speziati. Si prosegue con vini delle Langhe, il Sito Moresco2006 vino ottenuto con la longevità del Nebbiolo e la bevibilità del Cabernet e Merlot. Siamo nei comuni di Morra e Serralunga degustando il Barolo Dagromis2003, proseguendo con il Conteisa2004 e concludendo in bellezza con il Barbaresco2005, uno dei più grandi rossi italiani. La classe di questo prodotto verrà ancora più apprezzata nei prossimi anni, come si addice a un grande vino, vino che è nella storia della famiglia Gaja. Ora siamo veramente al termine di questa giornata e, prima di rendercene conto, entra la Sig.Lucia, moglie di Angelo Gaja, la quale si mostra disponibile a suggellare il nostro incontro con una foto. Per ringraziare dell’ospitalità e la disponibilità riservataci, doniamo alla sig. Lucia un bellissimo piatto in ceramica “Vecchia Lodi” con il simbolo della nostra Federazione di Sommelier, piatto fatto completamente a mano, veramente unico nel suo genere con dedica personale alla famiglia Gaja. Ogni giornata passata a contatto con il vino ha il suo fascino, una sua filosofia, che può essere vissuta in modo differente da ognuno di noi. Ogni momento è a sé e in quest’azienda ogni momento della giornata è sembrato magico.

Notizia inviata da Fabio Gallorini della Delegazione di Lodi

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia Champagne per tutti alla Delegazione di Versilia Lunedì 2 Febbraio, presso il Rist. te Gusmano di Viareggio la Delegazione Versilia, in collaborazione con la distribuzione “Champagne per tutti” di Viareggio, ha organizzato una cena/ degustazione con Champagne per i propri soci proponendo loro in abbinamento con piatti a base di pesce - splendidamente preparati dal patron Gusmano Del Carlo - ben cinque Champagne diversi fra loro per tipologia: Guerlet Deguerne Brut Trad. 1er Cru, Heriot Blanc Souverain, Derouillat Arthemia Rosè Brut, Valentin Driant Reserve 1er Cru ed Henriot Brut Mill. 2000. Al termine della piacevole serata, alla quale erano presenti fra gli altri il Consigliere Naz. le FISAR Salvetti e il Segretario Naz. Del Debbio, sono stati consegnati i tulipani

d’argento per i 25 servizi ai sommelier Massimo Nicoletti e Gianluca Ricci. Notizia inviata da Piero Lapiana della Delegazione VERSILIA

A Volterra un finale d’anno d’eccezione ed un inizio promettente L’anno 2008 si è concluso positivamente per la

è svolta la terza edizione dell’iniziativa, ormai di

delegazione “storica” di Volterra, che pur nella

risonanza internazionale, delle “Cene Galeotte”,

sua limitata base associativa (66 soci) è riuscita

ovvero delle cene all’interno del carcere di

a realizzare importanti eventi che hanno dato

Volterra. In questa iniziativa la nostra delegazione

lustro a tutta la Federazione. Dal 18 marzo al

è partner insieme allo sponsor Unicoop Firenze

15 aprile è stato organizzato con successo

ed al Ministero di Grazia e Giustizia. Le 8 serate

il 2° minicorso di avvicinamento al vino che ha

enogastronomiche (realizzate per uno scopo di

visto la partecipazione di 15 nuovi soci, dove

solidarietà “il cuore si scioglie”, i cui fondi raccolti

sono stati spiegate dai docenti Fisar gli elementi

quest’anno ammontano a L 25.000) sono state

di base per conoscere, servire ed abbinare il

dirette dall’esperto giornalista Leonardo Romanelli

vino, con il rilascio al termine di un attestato di

a cui è stata affidata la scelta dei cuochi, tutti di

partecipazione. Dal 18 aprile al 19 dicembre si

provata fama ed abilità. Alla Fisar è stato affidato

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia il compito di abbinare i vini del territorio secondo

pepi e misticanza; Piccione arrostito con salsa di

i menù prescelti. Sono stati abbinati i vini della

fegatini alla diavola e sformato di cardi; formaggi

zona Doc Montescudaio (Podere la Regola e

e dessert: Cannoli siciliani, cui è stato abbinato il

Fattoria di Sorbaiano), della zona Doc Bolgheri

passito “Sondrete” offerto dall’azienda “Podere la

(Michele Satta); della zona Doc Val di Cornia

Regola” di Riparbella.

(Gualdo del Re); della zona della doc Grosseto

Per l’anno 2009, la nostra delegazione sarà di

(az. Agr. Poggio al Lupo) della zona delle colline

nuovo impegnata in una nuova edizione delle Cene

Pisane (I Giusti e Zanza; Tenuta Podernovo;

Galeotte, questa volta interessando la cucina delle

Pieve dei Pitti). La cena conclusiva del 19

regioni italiane con il relativo abbinamento dei vini

dicembre 2008 ha visto la partecipazione del

del territorio di riferimento, dalla Sicilia al Trentino,

noto chef “stellato” Trovato del ristorante Arnolfo

passando per le regioni dell’Italia centrale. Vi sarà

di Colle di Val D’Elsa (Siena). Peraltro come già noto per questa iniziativa la nostra Federazione Nazionale, in occasione dell’assemblea nazionale di Ragusa, ha premiato la direttrice del Carcere di Volterra, dott.ssa Maria Grazia Gianpiccolo con l’onoreficienza di “sommelier onorario”. Non ultima per importanza è stata la nostra cena degli auguri di fine anno presso il ristorante, nuovo associato, Il vecchio Mulino dei fratelli Bassini, cui hanno partecipato circa 60 persone tra soci ed ospiti (rappresentanti degli enti ed istituzioni del nostro territorio), dove è stata chiamata a partecipare gratuitamente, e di qui va il nostro sentito ringraziamento, l’azienda “Le Macchiole” di Bolgheri, una delle migliori e più affermate aziende

anche una partecipazione diretta con corsi di avvicinamento al vino nella tradizionale rassegna annuale sul tartufo e prodotti tipici “Volterra Gusto”. Sarà dato inizio anche un nuovo corso per sommelier di I° livello non appena sarà raggiunto un minimo di partecipanti. Un ringraziamento per la riuscita di tutte queste attività ai sommelier della delegazione, che ancora con encomiabile spirito si mettono a disposizione, perlopiù gratuitamente, per

dare lustro alla nostra associazione, in

particolare: al segretario e direttore di Corso Del Testa Enrico, al responsabile dei servizi Bartolini Renzo, ed ai sommelier in attività: Bittini Fiorisa, Gazzarri Graziano, Totani Marcello,

non solo della Toscana ma d’Italia, rappresentata

Gamberucci Francesca e Lippi Luigi. In ultimo un

della proprietaria Cinzia Merli Campolmi. I vini “le

ringraziamento al nostro socio Giustarini Alberto,

Macchiole” Doc Bolgheri e “Paleo” IGT, bianco e

Responsabile del Centro Tecnico Nazionale, per

rosso, offerti dall’azienda sono stati abbinati ad

il suo autorevole sostegno, ed a tutti

un menù della tradizione natalizia: dagli antipasti:

soci, giovani e meno giovani, tra cui è doveroso

cotechino con polenta fritta e sedano rapa su

ricordare l’onnipresente Fabbrichesi Anna, ed il

crema di lenticchie; buristo e crostini di fegatini; ai

socio onorario Aulo Gasperini, attuale unico socio

primi piatti: risotto ai porcini, zafferano e granella

“fondatore” vivente della nostra Federazione

di pancetta croccante; Straccetti freschi di

Nazionale dall’anno 1972, i quali continuano a

farina di castagne con ragù bianco di anatra e

credere nello spirito fisariano ed a condividere e

castagne; ai secondi piatti: tagliata con olio ai 3

sostenere la nostra delegazione.

Notizia inviata dal Delegato di Volterra Flavio Nuti

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

i nostri

in famiglia Quaranta nuovi sommelier nel 2008 a Torino Anche nel 2008 notevole è stata la partecipazione ai corsi formativi organizzati dalla Delegazione di Torino nelle diverse sedi di corso (San Mauro T.se, Rosta e Frossasco). Quaranta associati hanno terminato con successo l’iter conseguendo l’attestato di qualifica di sommelier aggiungendosi ai 150 già presenti nella delegazione. I nuovi sommelier sono: Berlen Giuseppe, Bianco Alessandro, Borgiattino Cassinino Ramona, Buscetto Pietro, Borsarelli Marco Stefano, Langowska Andrzelina, Morino Alessio, Nigris Lorenzo, Novarina Roberto, Odisio Daniela, Oliverio Paolo, Rocchi Egidio, Russelli Giuseppe, Tronu Stafano, Vaschetto Sergio, Bratta Emilio Antonio,

Carcieri Antonella, D’Alfonso Alessandra, D’Angelo Felice, La Torre Rosetta, Livi Alberto, Maina Luca, Massaglia Luciano, Mecaj Danjela, Morea Vittorio, Patella Carmela, Pelosi Cristiana, Vinci Giuseppe, Zanutel Luciano, Zeni Francesco, Andriulli Roberta, Bracotto Silvana, Celentano Gaetano, Gallo Paolo, Lucarelli Vito, Moscia Lorenza, Rossi Alessandro, Sorce Rosa Maria e Valfrè Rita. Un grazie sincero va ai Direttori di Corso Claudio Genova e Roberto Rossi e ai docenti Giuseppe D’Eramo, Saverio Scarpino, Andrea Ricciardi, Vincenzo Fragomeni, Giuseppe Malfi, Paolo Ghignatti, Roberta Polionato e Fiorenza Cambiaghi. Bravi e disponibili come sempre i sommelier di servizio ai corsi.

Notizia inviata dalla Delegazione di Torino

Conferenza sul Gavi alla Delegazione di Torino Un importante incontro con protagonista il Gavi si è svolto presso la sala conferenze dell’Hotel Glis di San Mauro T.se nel mese di febbario 2009. L’evento, che vedeva invitati a numero chiuso i soli soci della Delegazione di Torino, si è dimostrato un intenso momento di carattere didattico. Unico rammarico è stato non aver potuto soddisfarre tutte le richieste di partecipazione. Relatrice del convegno Chiara Soldati Caracciolo di Vietri, nipote dell’indimenticabile scrittore Mario Soldati e Presidente del Movimento Turismo del Vino del Piemonte. La serata si è conclusa con una degustazione di Gavi della prestigiosa azienda La Scolca che proprio quest’anno compie i suoi

primi 90 anni di storia. Sono stati soggetto di degustazione guidata da Chiara Soldati e dall’Enologo e contitolare dell’azienda Giorgio Soldati un Brut millesimato “D’Antan” del 1997, un Gavi fermo “D’Antan” del 1999, un Gavi “Soldati La Scolca” del 2001, un metodo classico Brut “Soldati La Scolca” del 2006 e un “Rugrè”. Il servizio ai vini è stato gestito dai sommelier Roberta Di Rocco e Alessandro Frand Genisot. Alla dott.essa Chiara Soldati Caracciolo di Vietri è stato donato in segno di ringraziamento un Tastevin ed il distintivo della FISAR. La serata è stata la prima di una serie di appuntamenti che vedranno protagonisti i più grandi vini della nostra Italia.

Notizia inviata dalla Delegazione di Torino

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

in famiglia La Fisar di Roma a Palazzo Montecitorio Un servizio molto rappresentativo è stato quello che ha visto la Delegazione Fisar di Roma impegnata, giovedì 18 Dicembre, presso la “Sala della Regina” di Palazzo Montecitorio: la cena per gli auguri di Natale fra Deputati, stampa di settore ed ospiti d’onore. È, da sempre, consuetudine della Camera dei Deputati riunirsi in prossimità delle feste di fine anno per il tradizionale scambio di auguri. E come ogni anno questa occasione viene arricchita, tramite la collaborazione della Commissione Agricoltura, dalla presenza di prodotti di punta a marchio DOP, DOC ed IGP: una sorta di contributo istituzionale alla valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità delle nostre regioni, quest’anno specificatamente dedicato alle produzioni enologiche e gastronomiche di Piemonte e Sicilia. La serata è stata aperta dall’intervento del Ministro alle Politiche Agricole Luca Zaia (sommelier onorario Fisar) che, oltre a ricordare come e quanto i prodotti enogastronomici italiani siano il fiore all’occhiello del nostro export, nonché volano di un’economia di fondamentale importanza sia dal punto di vista economico che come numero di addetti impegnati nel settore, ha voluto ribadire l’impegno costante e doveroso del

Governo al sostegno al sistema agroalimentare italiano. Il Ministro ha voluto inoltre rimarcare come e quanto i prodotti del made in Italy nel campo enogastronomico riescono a rappresentare il legame tra produzione, tradizione e territorio. A seguire l’intervento di Luca Maroni, che ha introdotto gli ospiti alla degustazione dei tanti vini della serata. Piacevole sorpresa della serata è stata la competenza dimostrata da parte di molti deputati rispetto ai vini che venivano serviti, ai vitigni autoctoni delle 2 regioni, ai metodi di coltivazione, impegnando così i nostri sommelier in piacevoli conversazioni sulle 2 importantissime zone enologiche italiane protagoniste dell’evento: la Sicilia ed il Piemonte. In testa a tutti lo stesso ministro Zaia, che non ha perso l’occasione per ricordare come, in gioventù, prendeva parte attivamente alla vendemmia nelle campagne della sua regione, il Veneto. La serata si è conclusa con il brindisi inaugurale per un 2009 carico di soddisfazioni e riconoscimenti per le produzioni agricole italiane, strumento indispensabile per combattere la crisi economica che investe ogni settore.

Notizia inviata dalla Delegazione di Roma

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Premio Vini di Toscana 2008

di Mario Del Debbio

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La Regione Toscana assegna il Premio Vini 2008 ai Sommelier. Un premio prestigioso che conferma quanto la figura del Sommelier sia importante nella diffusione della Cultura del Bere. È con vero piacere che pubblichiamo la lettera del Presidente della Regione Claudio Martini che ringraziamo sentitamente.

Abbiamo voluto dare un riconoscimento a questa folta schiera di professionisti che da tanti anni con grande passione contribuiscono in maniera determinante a far conoscere il vino e a promuoverne correttamente il consumo. Sono state premiate la FISAR e l’AIS Toscana. Il nostro territorio da sempre ha puntato sulla qualità dei propri prodotti agroalimentari e il vino è uno dei principali ambasciatori della Toscana dei sapori nel mondo. I sommelier hanno svolto un ruolo importante per la crescita del settore diffondendo la cultura del vino presso i consumatori e sempre più spesso collaborando anche con le aziende produttrici di vino. Sono dunque degli apprezzati professionisti che seguono tutta la filiera del vino: dalla produzione fino al consumo. Un compito affascinante, delicato e importantissimo. Soprattutto per un territorio come il nostro che può vantare vere e proprie eccellenze mondiali tra i vini. Dal Chianti al Morellino, dal Brunello di Montalcino al Nobile di Montepulciano: sono questi solo alcuni dei nomi che fanno la storia del vino, sono le etichette il cui blasone si riconferma ogni anno, grazie alla qualità delle produzioni, e alla creatività dei produttori. Il vino toscano detiene il record delle denominazioni di origine: ben 36 sono i vini a denominazione di origine controllata, e 5 quelli che hanno una certificazione ancora più forte, la Docg. 11mila (su un totale di 30mila) sono le aziende che si sono specializzate nel produrre vini di qualità destinati al mercato interno e all’export. Sfiora i 500 milioni di euro l’export annuale, pari al 17% di quello nazionale.

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Il premio Vini di Toscana è nato nel 2002 per dare un riconoscimento a chi in questo settore, che ha un ruolo importante all’interno della cultura, dell’economia, della gestione del territorio toscano, si distingue per capacità, impegno e amore per il vino. Negli anni passati i riconoscimenti sono andati al mondo del giornalismo specializzato, ai giovani viticoltori, ai giovani enologi. Assai significativi anche i riconoscimenti che abbiamo voluto dare nelle due ultime edizioni al mondo della ristorazione e al mondo della ricerca scientifica. Senza i sommelier e tutti questi attori del mondo del vino non sarebbe stato possibile per la Toscana essere ancora ai vertici della qualità mondiale. Claudio Martini (Presidente Regione Toscana)

Il Sommelier Marzo-Aprile 2009 • n. 2

Nel tardo pomeriggio di martedì 3 febbraio Bruno Ianett ci ha lasciati. A Sirmione, durante la convention dedicata ai 35 anni dell’associazione, aveva ricevuto l’onorificenza di Cavaliere FISAR. Ci mancherà l’amico come ci mancheranno Il suo contributo, la sua competenza e la sua signorilità.

ciao Bruno. dal giugno scorso lottava contro una malattia iniziata in maniera insidiosa e subdola ma diventata poi inesorabile. in autunno si era accesa una speranza, lo si percepiva dalla sua voce, dal suo fervore, dalla sua ritrovata ironia toscana e garbata, ma non è durata molto. in Fisar ci eravamo incontrati nel '78, erano i tempi di Villa Kinzica e del cav. Venturini: entrambi ancora con i capelli e neri, Bruno già magistrale e sicuro nelle sue intuizioni di cucina e vino. Suscettibile anche, se dopo aver ammirato la sua profonda e strepitosa cultura gastronomica, si avanzava qualche dubbio scherzoso sulle sue capacità di sommelier. e poi per anni in giro per l’italia dall’incontro a reggio calabria con un giovane Vissani, non ancora famoso ma già riconoscibile per certi suoi tratti caratteriali, alle commissioni di esame della Fisar dove spesso eravamo insieme, alle lezioni in germania con i termometri, mi diceva, dai quali era scomparso il mercurio tanto faceva freddo. la nostra Federazione deve molto alla sua cultura, alla sua disponibilità alla sua capacita di formare nuovi sommelier. Quanti ne ha formati! per non parlare della sua attività in provincia e regione t toscana sempre mirata alla realizzazione di corsi di formazione per le attività enogastronomiche. Aveva partecipato anche a piccole serie di trasmissioni su tV regionali lasciando sempre il segno lieve, ironico e gustoso della sua piacevole eppur sterminata cultura della tavola, del cibo e del vino. Da poco tempo aveva finito di distillare, mi sembra il verbo adatto, un testo snello e completo che sta per diventare libro di testo per il iii corso sommelier della Fisar: non ha fatto in tempo a gustare il successo che avrà con i nostri corsisti e con tutti coloro che vogliono apprendere la non facile arte di unire cibo e vino. t tutti siamo certi che la Federazione si impegnerà per la migliore riuscita della sua fatica: è un tributo che gli dobbiamo perché ci sentiamo tutti suoi allievi, grati sempre per tutto ciò che ci ha trasmesso. ne faremo tesoro Bruno, promesso. Marzio Berrugi

Centro Servizi ArenA StAnd n. 23

diVinando 2009

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XXXVIII Assemblea Nazionale F.I.S.A.R. 19 Aprile 2009 I soci potranno ritirare il programma completo ed il modulo prenotazione presso le rispettive delegazioni oppure scaricarlo direttamente dal sito ufficiale: www.fisar.com

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