Z@voMoEtt
Organo ufficiale della FISAR - Tariffa R.O.C.: “Poste Italiane S.p.A. - Sped. Abb. Post. D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004) v46, art. 1 comma 1, DCB Po”
www.ilsommelier.com Rivista di enologia, gastronomia e turismo
5,30 Anno XXIX - Numero 6 - Novembre-Dicembre 2011
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Luca Canapicchi miglior Sommelier FISAR Trofeo Rastal 2011
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un'idea per i regali di natale
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31/12/2011
Lettera del Presidente - Nicola Masiello
Pag.
Il lavoro e la sua etica - Roberto Rabachino Fisar in Rosa - Luisella Rubin
sommario
Comunicazione Istituzionale
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Lo stato di salute del vino italiano - Enza Bettelli
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Presentata Slow-Wine - Roberto Rabachino
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A Luca Canapicchi il Trofeo Rastal
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In Famiglia
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La segreteria comunica
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Siena 2011: immagini da ricordare
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ENOGASTRONOMIA • TURISMO • CURIOSITà
Hanno un futuro i vini del Sud Africa? - Giorgio Colli
La Cucina è donna - Palma D'Onofrio
Al Pellegrino Cooking Festival protagoniste le donne Gladys Torres Urday
La scommessa vincente di “Gher”, l’inventore degli spiedini Giancarlo Roversi
Wine Beauty... - Karen Casagrande
CHEESE 2011
LE FORME La FISAR al Cheese 2011 Slow Food di Bra - Enza D'Amato LATTE- A cura della Redazione di Quality ADV Asti DOCG eDEL Moscato Asolo Prosecco DOCG Superiore: il cuore del prosecco - A cura Redaz. di Quality ADV Benvenuta vendemmia, alla tenuta La Scolca - A cura della Redazione di Quality ADV
speciale
Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV
Bollicine
SCIENZA • TECNICA • APPROFONDIMENTI
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La pagina di Assoenologi
Vendemmia 2011: quantità e qualità a rischio? Giuseppe Martelli
La Puglia e la riscossa dei rosati Luca Iacopini e Massimo Bracci
100
Le degustazioni dei vini premiati de L'Espresso Davide Amadei
104
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Il convegno nazionale di Siena
Il Presidente Nicola Masiello
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Ci siamo lasciati alle spalle il congresso senese con la consapevolezza di aver fatto una cosa bella ed interessante sia dal punto di vista dell’organizzazione che dei contenuti.
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a parte prettamente ludica è stata una vera scoperta dei sapori toscani e delle eccellenze enogastronomiche di un territorio, quello senese, che da sempre è sinonimo di genuinità, di ricerca delle tradizioni attraverso la storia della cucina tradizionale o cucina povera a base di piatti del mondo rurale e contadino e della cucina dei ricchi, dei banchieri e delle signorie, per quanto riguarda la ricchezza ostentata dell’uso delle spezie e di carni nobili. Siena non è solo città del palio, Siena è uno scrigno di perle, di cultura, di storia di monumenti che l’hanno fatta grande nel tempo e che si è presentata a noi con le vesti più belle ed interessanti e senza vanità. Poi la parte dei contenuti a cui accennavo all’inizio; tutto concentrato la Domenica mattina con la tavola rotonda sullo stato di salute del vino Italiano. Una platea numerosa ed attenta ha potuto capire quanto il vino sia prodotto trainante per l’economia del made in Italy, con i progetti futuri sotto l’aspetto della normativa legislativa e di marketing e poi la qualità del vino italiana che si fa si in vigna ma il percorso si conclude in cantina anche con la scelta del tappo che dovrà preservare quelle bottiglie preziose per diversi anni. E cosa dire dell’incontro con i Delegati numerosi come non mai e vogliosi di conoscere la nuova didattica che sarà il pilastro per la formazione di nuovi Sommelier. È stato un piacere immenso presentare i nuovi volumi alla platea, una presentazione più volte rimandata e che alla fine grazie al lavoro e all’impegno di tutto il Consiglio Nazionale ci ha gratificato in maniera particolare. Nello stesso momento in cui presentavamo i nuovi testi didattici, ci siamo resi conto anche del lavoro importante svolto dal centro
2
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
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tecnico nazionale che ha presentato il nuovo organigramma e le novità riguardanti l’albo docenti, la nuova configurazione territoriale e le mansioni dei responsabili di zona e dei direttori di corso insieme ai nuovi prodotti per poter meglio affrontare i corsi di formazione. Un lavoro enorme che - come ho detto nella mia relazione - non è che il primo traguardo e da domani ci dovrà proiettare verso un 2012 pieno di eventi e che vedrà la Fisar in primo piano come partner istituzionale e professionale con Slow-food e la guida dell’Espresso, e che con loro sarà impegnata in grandi manifestazioni di carattere nazionale. Quindi partiamo con la consapevolezza della nostra forza e della nostra professionalità convinti che anche noi daremo un contributo essenziale alla ripartenza del settore enologico. Permettetemi di ringraziare pubblicamente i delegati che hanno partecipato al congresso ma soprattutto i due delegati delle Delegazioni Senesi di Valdichiana e Valdelsa Emma Lami e Franco Aiazi che insieme a tutti i soci si sono adoperati per la buona riuscita dell’evento. A tutti i soci ed ai loro familiari voglio formulare anche se con leggero anticipo i migliori auguri per le festività natalizie e che il nuovo anno sia per tutti un anno di salute, prosperità e felicità!!! In alto i calici e cin-cin. Con delle ottime bollicine! La notte dello scorso 5 settembre, dopo una lunga malattia, si è spento il Presidente Emerito Lido Tridenti. Oltre ad essere stato Presidente della FISAR dal 2003 al 2006, ha ricoperto il ruolo di Segretario Nazionale per molti anni. Sotto la sua gestione la FISAR ha raggiunto i massimi livelli ed è anche grazie al suo impegno che nel 2001 è arrivato il riconoscimento di personalità giuridica. La scomparsa di Lido lascia una grande vuoto nel cuore di noi fisariani che da lui abbiamo imparato il vero attaccamento all’associazione, una passione che ha continuato a coltivare fino all’ultimo.
Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo
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Per la fotografia Oliviero Toscani, Saverio Scarpino, Roberto Rabachino Enza Bettelli, Alberto Doria e immagini di Redazione
Segreteria di Redazione Il Sommelier Via dei Condotti, 16 - 56010 ASCIANO (PI) Tel. +39 050 857105 Fax +39 050 856700 segreteria.nazionale@fisar.com
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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
25,00 per 6 numeri
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Il lavoro e la sua etica di Roberto Rabachino per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com
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Riconoscere la dignità di chi lavora significa anche ritenerlo abbastanza emancipato e adulto da potersi assumere le proprie responsabilità (Domenico Barbera).
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l lavoro possiamo definirlo come il contributo personale di ciascuno di noi al benessere economico comune, in cambio di una adeguata partecipazione a questo benessere. Altra prospettiva vede nel lavoro l’aspirazione alla cooperazione di tutti al bene di ciascuno, che si fonda su una fraternità che comprende tutti gli uomini per una convivenza paritaria. Una aspirazione realizzabile questa che vede primeggiare atteggiamenti e comportamenti etici personali. Oggi indiscutibilmente viviamo in un contesto di profonda rimodulazione verso equilibri e armonie nuove non ancora visibili. Il panorama intorno a noi muta in continuazione, stiamo attraversando il deserto dove il precariato e la disoccupazione non è percepita come eccezione ma come una tremenda normalità. Sentiamo la paura crescere e percepiamo il peso di situazioni di povertà che
non riguardano più solo una classe di persone ma estesa a più livelli. Una certezza ormai è assodata: la creazione di aree ristrette di privilegio comportano la marginalizzazione e l’esclusione di masse sempre più grandi di persone. Molte famiglie, molti uomini e donne, anziani e bambini, cittadini italiani e cittadini stranieri che si trovano in Italia per concorrere al benessere di ciascuno di noi, festeggeranno le prossime festività con ansie e preoccupazione. A voi, soprattutto a voi, vanno gli auguri più cari per le prossime festività sicuro che presto i problemi scompariranno e nuovamente la speranza e la felicità inonderà le vostre giornate e il vostro cuore. Concludo invitando i politici, i sindacati e gli imprenditori ad affrontare i problemi del lavoro in termini di rivalutazione della centralità dell’uomo che lavora e quindi nella dimensione soggettiva rispetto a quella oggettiva del lavoro. L’ambiguità di una trasformazione materiale del mondo che rischia continuamente di soffocare l’umanità dell’uomo, e indica, per sviluppare questa umanità, spazi diversi e lontani dal concetto di etica e di uguaglianza, può creare solo una forte conflittualità sociale difficilmente prevedibile e controllabile. Evitarla è dovere di tutti! Auguri a nome della redazione centrale, del comitato di redazione, dei giornalisti collaboratori e della nostra concessionaria pubblicitaria.
Dipinto di Khorakhenè “La forza del vento”
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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
Una... ghiotta strenna natalizia!
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Da 13 anni, i piÚ golosi tra i nostri lettori girano l’Italia seguendo i suggerimenti del settimanale Tg2 Eat Parade, la prime rubrica di telegiornale dedicata all’enogastronomia
E
ntrando nel quattordicesimo anno, Eat 7HYHKL HMÄHUJH HSSH W\U[H[H [LSL]PZP]H KLS ]LULYKy HSSL \UH ]LYZPVUL cartacea, un libro appena (il 20 ottobre, ndr) pubblicato da Rai Eri e Vallardi. L’autore è )Y\UV .HTIHJVY[H UV[H ÄYTH KLS ;N UVUJOu PKLH[VYL KLSSH Y\IYPJH JOL LZVYKy ULSSV[[VIYL KLS 1998 e da allora si è conquistata un pubblico stabile di circa due milioni e mezzo di spettatori. +H X\LZ[H Y\IYPJH )Y\UV .HTIHJVY[H OH ZJLS[V \U TLU\ KH]]LYV WHY[PJVSHYL! YPJL[[L semplici e originali, racconti, paesaggi, prodotti, WLYZVUHNNP JOL ]P HJJVTWHNULYHUUV PU \U N\Z[VZPZZPTV ]PHNNPV ULSS0[HSPH TPNSPVYL X\LSSH JOL OH JLU[VJPUX\HU[HUUP TH UVU SP KPTVZ[YH X\LSSH JOL UVUVZ[HU[L [\[[V PS YLZ[V KLS TVUKV JP PU]PKPH Z[VYPL KLSPaPVZP JHTLP
Bruno Gambacorta è una delle piÚ note ÄYTL KLS ;. VS[YL JOL PU]LU[VYL KP ,H[ 7HYHKL 5H[V H 5HWVSP ULS WVJV WYPTH KP SH\YLHYZP PU TLKPJPUH ULS ]PUJL \UH borsa di studio nelle redazioni della Rai e ZJLNSPL KP WYV]HYL H MHYL PS NPVYUHSPZ[H PU]LJL JOL PS TLKPJV .PVYUHSPZ[H WYVMLZZPVUPZ[H KHS 0U 9HP KH VS[YL HUUP UL OH [YHZJVYZP UV]L HSSH YLKHaPVUL KP 4PSHUV VJJ\WHUKVZP soprattutto di cultura e spettacoli) e sedici al ;N KV]L ZP VJJ\WH KP TLKPJPUH L ZHUP[n UVUJOt KP HSPTLU[HaPVUL /H ]PU[V U\TLYVZP premi giornalistici, fra i quali il CNN World 9LWVY[ (^HYK ULS PS 7YLTPV =VS[VSPUV WLY SH KP]\SNHaPVUL ZJPLU[PÄJH S6ZJHY KLS ]PUV HZZLNUH[V KHSSH YP]PZ[H )PILUKH e nel 2010 il piÚ antico e prestigioso del nostro paese, il Premiolino, per il giornalismo enogastronomico. Il 20 ottobre di quest’anno LZJL PS Z\V WYPTV SPIYV ¸,H[ 7HYHKL (SSH scoperta di personaggi, storie, prodotti e YPJL[[L M\VYP KHS JVT\ULš LKP[V KH 9(0 ,90 L =HSSHYKP 7LY ZJYP]LYL X\LZ[V SPIYV OH ZVZWLZV SH WHSLZ[YH L OH WYLZV [YL JOPSP
�
per assaporare un limone di Sorrento, per N\Z[HYL \U VSPV KH \SP]P TPSSLUHYP WLY HZZHNNPHYL \U ]PUV WYPUJPWLZJV WLY WYV]HYL \U J\SH[LSSV con gli aromi del Po. E ancora, per conoscere la storia dei piccoli grandi frutti del Trentino e degli HU[PJOP MVYTHNNP ZPJPSPHUP VWW\YL WLY ]PHNNPHYL [YH P [HU[P JPIP L[UPJP WYLZLU[H[P KH \UV ¸JOLMš molto particolare o tra le terre sequestrate a THÄH L JHTVYYH 7LY ZJVWYPYL JOL PS JPIV L PS ]PUV WVZZVUV ZHS]HYL SH ]P[H HP [VZZPJVKPWLUKLU[P JVZy JVTL HP KL[LU\[P L WVZZVUV KHYL SH ZWPU[H WLY YLPU]LU[HYZP SLZPZ[LUaH
Intervista a Francesca Amadio, Presidente della Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore di Luisella Rubin Fotografie Peripolli
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Il turista del vino oggi è cambiato rispetto ad alcuni anni fa, è più esigente ed attento dal punto di vista qualitativo, si dimostra più curioso di scoprire il territorio dove il vino viene prodotto.
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a Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore è un itinerario ricco di attrattive paesaggistiche e culturali, di preziose testimonianze ed affascinanti tracce di una storia millenaria, che risale al tempo dei romani. È l’area posta nella zona più orientale del Veneto, che si estende idealmente lungo il percorso della romana Via Annia,che, partendo da Venezia arriva fino al confine con il Friuli. Le scoperte archeologiche a Concordia Sagittaria, l’antica Julia Concordia, colonia romana fondata intorno al 42 a C, lungo il fiume Lemene, ci attestano che il vino veniva prodotto già ai tempi dell’impero romano. La produzione enologica locale ha avuto il suo massimo sviluppo ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia e il territorio fu chiamato la “Terra dei Vini dei Dogi”. L’area DOC Lison Pramaggiore prende il nome dal borgo di Lison e dal paese di Pramaggiore, quest’ultimo famoso per essere denominato “Vigneto della Serenissima”, perché particolarmente vocato alla produzione di uve di alta qualità. Oggi la maggior parte delle cantine le troviamo nelle “Città del Vino” di Annone Veneto, San Stino di Livenza, Pramaggiore e Portogruaro, che rappresentano la Zona Classica. L a
Il Presidente Francesca Amadio
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Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore, è attiva fin dal 1986 e riconosciuta ufficialmente nel 2002, il cui simbolo, il Leone di S.Marco, guida il visitatore in un percorso ricco di emozioni, compreso tra il mare e la terra, alla scoperta delle bellezze di un territorio straordinario e delle sue tipicità enogastronomiche. Nella parte orientale della provincia di Venezia, nella vasta campagna delimitata dai fiumi Livenza e Tagliamento, a Pradipozzo, vado ad incontrare ed intervistare Francesca Amadio, Presidente della Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore, che mi riceve nella sua azienda vinicola. La Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore quale offerta propone al turista e all’enoappassionato? Il turista del vino oggi è cambiato rispetto ad alcuni anni fa, è più esigente ed attento dal punto di vista qualitativo, si dimostra più curioso di scoprire il territorio dove il vino viene prodotto, è interessato a visitare le cantine, a parlare con il produttore e desidera conoscere la storia, la cultura e le tradizioni gastronomiche del luogo. La Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore, è un’associazione che
FI-
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
Festa dei Dogi a Portogruaro
raggruppa aziende vitivinicole, agriturismi, alberghi,
za, segnalati da un’adeguata cartellonistica e ripor-
bed& breakfast, aziende agricole e botteghe, per cui
tati anche in guide specializzate del settore turistico.
non va intesa, come spesso erroneamente accade,
Le attività di comunicazione più efficaci sono quelle
solo come un insieme di cantine inserite in un trac-
legate alla organizzazione di manifestazioni enoga-
ciato stradale, ma va considerata come una valida
stronomiche, come” Terre dei Dogi in Festa”, che si
offerta integrata, che ha l’obiettivo di accogliere il
svolge a maggio nella piazza e nelle strade del centro
visitatore e fargli apprezzare i prodotti enologici ed
storico di Portogruaro, dove i protagonisti sono i pro-
agroalimentari di una terra ricca di storia, cultura e
dotti di qualità, i vini tipici e la tradizione gastronomica
bellezze naturali, erogando servizi di qualità. Ciò rap-
del Veneto Orientale. Ma non solo, nel nostro terri-
presenta un’occasione importante per lo sviluppo
torio, in collaborazione con la Regione, la Provincia,
dell’economia locale.
gli Enti Locali vengono organizzati eventi che si sviluppano tra il vino ed agenzie artistiche e culturali.
Quali strumenti di comunicazione vengono
Vorrei ricordare la rassegna “Vinosofia”, che si svolge
adottati per la visibilità di questo interessante
nei mesi estivi, dedicata ai turisti ed enoappassiona-
territorio?
ti delle località balneari di Caorle e Bibione e delle
Le strade del vino conquistano sempre più l’interesse
Città del Vino, durante la quale, essi possono diver-
del turista che desidera scoprire itinerari di eccellen-
tirsi ascoltando musica, leggendo libri,degustando
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
7
Il paradiso ritrovato di Roberto Rabachino ottimi vini Doc Lison Pramaggiore, accompagnati da piatti tipici della tradizione marinara e dell’entroterra, presso alberghi, cantine, agriturismi e piazze dei Comuni che collaborano a questa interessante iniziativa, che registra ogni anno migliaia di presenze. Altro evento interessante, al quale partecipano tutte le Strade dei Prodotti Tipici del Veneto, giunto con successo alla seconda edizione, è il “Summer Wine”, un festival, che nei giorni 1 e 2 luglio, vede l’intero centro balneare di Bibione trasformato in un lungo e piacevole itinerario del gusto e dei sapori. Utilizziamo per la divulgazione delle nostre iniziative la pubblicità televisiva e a mezzo stampa ed internet.Il punto di forza, però, della nostra comunicazione sta nel lavoro di squadra, in cui il contributo di tutti i soci e degli enti pubblici è convogliato sinergicamente al raggiungimento di un’efficace promozione e valorizzazione del territorio.
“
Nella promozione del territorio e dei prodotti dell’area DOC Lison Pramaggiore, quanto influisce la vicinanza di Venezia, importante città dal punto di vista turistico, conosciuta in tutto il mondo? Proprio a Venezia, nella sede provinciale a Palazzo Ca’ Corner, a febbraio, si è tenuta una tavola rotonda, promossa dalla Strada dei Vini DOC Lison Pramaggiore e dalla Provincia di Venezia, sul tema “ Il Vino nella Ristorazione privilegiando il Territorio”. Sono stati invitati all’incontro rinomati ristoratori della città e provincia, per sensibilizzarli sull’importanza di presentare al turista internazionale una lista di vini rappresentativi del territorio, cioè quelli di Lison Pramaggiore. Vini che si sposano bene ai piatti tipici veneziani e veneti e che sono apprezzati per le loro ottime qualità organolettiche.
A tale proposito, ribadisco la necessità che venga stilata una Carta dei Vini, agile, facilmente leggibile, per orientare il cliente, senza alcuna difficoltà, a scegliere un vino, che in abbinamento con la pietanza, possa esprimere quel valore identitario, fatto di cultura, storia e tradizioni. Una stretta collaborazione fra ristoratori e produttori, a mio avviso, è fondamentale per dare nuovo impulso al consumo dei prodotti locali. Venezia, in questo caso, grazie alla sua notorietà, risulta un bel trampolino di lancio per la promozione dell’area Lison Pramaggiore. Quali prodotti e specialità gastronomiche sono rappresentativi del territorio? I vini Doc Lison Pramaggiore sono sicuramente un’eccellenza e garantiscono un ottimo abbinamento sia con i piatti della cucina marinara, sia con quelli dell’entroterra della tradizione contadina. Tra i vari vini bianchi, il Lison Classico DOCG (ex tocai) è quello che esprime l’identità e la qualità del nostro territorio e che meglio accompagna i piatti di pesce. Da ricordare il Broeto Caorlotto, le Sarde in Saor, e diversi piatti elaborati con il Moscardino, il Canestrello e il Ghiozzo detto Gò, pesce diffuso nella laguna dell’alto adriatico. Altre produzioni caratteristiche sono il formaggio Montasio, una vasta gamma di insaccati, tra cui il Lingual di antica tradizione, con i quali vengono abbinati interessanti vini rossi come il Cabernet Franc, il Cabernet Sauvignon, il Merlot e il Refosco dal Peduncolo Rosso. Protagonista di numerose ricette è l’Asparago Bianco di Bibione. Oltre ai piatti tipici della tradizione veneziana troviamo anche piatti innovativi proposti dai ristoratori per esaltare le qualità dei prodotti del territorio, allo scopo di attrarre sempre più gli amanti del buon cibo e del buon vino.
FISAR 8
in
rosa Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
Còlpetrone. Il Sagrantino
LE TENUTE DI
Marcellano di Gualdo Cattaneo (Pg)
www.saiagricola.it
Hanno un futuro i vini del Sud Africa? di Giorgio Colli
“
Dopo la fine dell’apartheid del 1994, secondo le attuali autorità di governo si cerca di curare il male sociale. Secondo molti osservatori si sta invece creando un “apartheid al contrario” che osteggia la popolazione bianca e mista, a favore dei neri. Ciò pone pesanti ipoteche sullo sviluppo del Paese.
La storia in breve a quando nel 1657 i primi vitigni furono piantati nella regione dell’odierna Cap Town, per volontà di Jan van Riebeek, per decisione della Dutch East India Company molti fatti sono avvenuti sul sempre “sofferente” suolo africano. La finalità originaria era di costituire una stazione di rifornimento ai velieri che circumnavigavano l’estrema punta meridionale del continente. Esiste prova documentale che attesta la prima pigiatura il 2 febbraio del 1659. Nel 1979
D
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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6 Diemersdal Estate Durbanville
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gli immigrati Ugonotti, sfuggendo alle persecuzioni in Europa portarono qualche conoscenza enologica e la cultura del bere vino. Il blocco dei porti durante le guerre tra inglesi e francesi e il propagarsi della filossera nella seconda metà dell’Ottocento in Europa favorirono l’impianto dei vigneti. Nel 18° secolo il vino moscato sudafricano era inviato in omaggio alle corti europee. Napoleone ne avrebbe bevuta una bottiglia al giorno! È nel 1925 che il professor I. A. Perold ottenne da un incrocio la specifica varietà suda-
fricana “pinotage”. Nel 1973 fu approvata una
Le principali zone vitivinicole
prima regolamentazione sui vini di origine (Wine
Occorre premettere che l’attività di produzione
of Origin Legislation).
dell’uva sudafricana è in realtà collocata nell’area meridionale del Paese a nord delle città di Cape
La produzione del vino oggi
Town, Durbanville, Paarl, Stellenbosch. Nall’area
Il 70% dei vitigni produce uva da vino; il Paese
interna troviamo deserti, savane, parchi nazionali,
si colloca intorno al decimo posto nel panorama
miniere.
enologico mondiale. Sono state legalizzate 75 diverse varietà di
Constantia
uva destinata alla vinificazione. La varietà indi-
È certamente la zona e la denominazione più
cata in etichetta deve essere presente almeno
antica e la più nota. Situata a pochi chilometri
all’ottantacinque per cento in bottiglia.
da Cape Town le prime vinificazioni risalgono
Se invece si tratta di un vino a denominazione
al 1684; da allora il terroir vocato e la cura ai
di origine il 100% del vino in bottiglia deve pro-
processi produttivi resero famoso questo vino.
venire da quella particolare area. L’area dei vini
Poche aziende storiche (praticamente cinque) e
a denominazione di origine copre 80.000 ha ed
per ora ancora in mano privata vinificano i vitigni
è divisa in cinque regioni. Ogni regione è divisa
bianchi storici moscato, semillon e sauvignon
in distretti; questi ultimi in zone (crus) o estates
blanc di qualità eccellente; da pochi anni qualche
(cantine o aziende vitivinicole).
vitigno a bacca rossa dà vini molto fini.
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
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Non esiste irrigazione di soccorso, il clima felice
Un vitigno sudafricano per eccellenza:
consente piogge annuali sufficienti, salutari br-
il pinotage
ezze marine e pomeriggi ombreggiati dalla Table
Abbiamo già visto che questo vitigno poco noto
Moutain, le montagna turisticamente nota alle
fuori dal Sud Africa è figlio dell’iniziativa di un ric-
spalle di Cape Town.
ercatore dell’Università di Stellenbosch. Si ignora perché nel 1924 Abraham Izak Perold- quarto discendente sudafricano di un prigioniero di guerra
Stellenbosch È di gran lunga il distretto geograficamente più esteso, sede dell’unica Facoltà di enologia del Sud Africa. Il frettoloso turista enogastronomico dovrebbe visitare questa regione con priorità in quanto concentra circa il 20% del vino del Paese con una notevole diversificazione di profili sensoriali e tipologie. Suoli ben drenati e collinari circondati da montagne, corretta pluviometria e venti da sud-est (chiamati Cape Doctor) che
con il cinseaut (hermitage). Si presume che abbia tentato di unire le migliori caratteristiche di entrambi: il gusto classico del pinot nero con la resistenza alle malattie e la adattabilità del hermitage. Ottenne solo quattro semi che piantò nel proprio giardino di casa. I vitigni furono dimenticati finchè un assistente del professore che nel frattempo era diventato rettore, notò i quattro vitigni rigogliosi e ricchi di frutti. Sensorialmente
conservano le uve fresche e sane. I vini di questo
il vino è olfattivamente abbastanza complesso;
distretto sono frequenti vincitori di Concorsi
complesso nelle annate migliori. Di corpo, si pres-
Enologici Internazionali. Il sauvignon blanc è il vi-
ta a vinificazioni in rosato e ad essere fortificato
tigno più diffuso, seguito dal chardonnay. Molto
con alcol (in Sud Africa chiamato stile “porto”).
presenti il cabernet sauvignon il pinotage per i vini
Sopporta bene lunghi affinamenti in legno, espri-
rossi. Si dispone di un panorama ampelografico
mendo note di prugna matura, ciliegia, banana,
esteso e sono stati ottenuti buoni risultati anche
piccoli frutti rossi e neri di bosco, cedro, caffè e
con varietà meno diffuse come gewurztraminer,
cioccolato. E questo spiega perché da molti de-
pino grigio, roussane, silvaner, gamay, sangiove-
cenni questo vino viene in Sud Africa abbinato al
se. Si ottengono ottimi vini rossi e buoni bianchi.
cioccolato. Ciò vale per il sommelier soprattutto quando ci troviamo davanti un pinotage fortificato (stile porto) e quindi la concordanza dei descrit-
Coastal Region Include la zona di Franschhoek dove viene dedicata particolare cura alle piccole produzioni viticole talvolta difficili di pinot nero, chardonnay, pinotage et sauvignon blanc. Il cabernet franc viene prodotto in purezza.
tori olfattivi facilita l’abbinamento; l’alto tenore alcolico pulisce la bocca e attenua la dominante persistenza postgustativa del cioccolato. Generalmente questo vino, vinificato in rosso viene abbinato a piatti strutturati compresa selvaggina di pelo e di piuma, carni speziate e formaggi affinati.
Darling
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francese –abbia deciso di impollinare il pinot nero
È un vino che frequentemente ottiene medaglie
Distretto prevalentemente turistico
ai Concorsi Internazionali più qualificati. In Sud
Enologicamente vocato al sauvignon blanc al
Africa il Michelangelo International Wine Awards,
cabernet sauvignon; chardonnay et chenin blanc
costituito esclusivamente da reputati giudici in-
offrono grande finezza; il pinotage da risultati in-
ternazionali che valutano alla ceca, conferma
coraggianti.
questa conclusione.
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
SISTEMA DEI VINI AD ORIGINE
REGIONE
DISTRETTI
ZONE
BREEDE RIVER VALLEY
Robertson Worcester Breederkloof Swellendam
Vinkrivier….. Hex River Valley,… Goudini,…. Stormsviel,….
KLEIN KAROO Calitzdorp Langenberg-Garcia COASTAL REGION Cape Point Tygerberg Paarl Stellenbosch Simonsberg, Devon V…. Darling Swartland Tulbagh OLIFANT RIVER
Lutzville Valley Citrusdal Mountain Citrusdal Valley
Nessuna Regione Overberg “ Bot River “ Cape Agulhas “ Walker Bay “ Douglas “ Plettenberg Bay “ nessun distretto
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
Montagu Tradouw Upper Langkloof,…
Costantia Durbanville Franschhoek, Wellington..
Groenekloof Riebeekberg,….
Vredendal…. Bamboes Bay….
Elgin… Elim Hemel-en-Aarde alley…
Harswater, Lower Orange Prince Albert Valley
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La Cucina è donna di Palma D’Onofrio
“
Due universi culturali e culinari diversi, che hanno dato vita alla cucina italiana così come la conosciamo noi oggi, caratterizzata da due interpretazioni distinte: da una parte quella femminile e dall’altra quella maschile.
C
”
ucina: l’operazione, l’attività, far da mangiare, il modo di cucinare… Questi alcuni dei significati del vocabolo CUCINA, sostantivo femminile … già.. femminile perché? La grande cucina è prerogativa dei migliori cuochi, uomini; sono rare le donne che in questo ambito hanno saputo imporre il proprio talento. Sicuramente la storia ci viene incontro e dà una spiegazione del fenomeno alquanto insolito, dato che da sempre la cucina (sostantivo femminile) è stata nelle mani delle donne, che ricoprendo il ruolo di madri, hanno dovuto provvedere alla preparazione del cibo per i loro figli e per la famiglia tutta. Il termine “bagnomaria” che indica una particolare tecnica di cottura non ci è arrivata col nome di “bagnomario” e, la Maria da cui prende il nome, è la sorella di Mosé! La storia gastronomica della nostra penisola si svolge su due binari paralleli, da una parte la gastronomia raffinata e nobile destinata a commensali importanti, che utilizza ingredienti preziosi è riservata per occasioni speciali; dall’altra parte
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c’è la cucina di tutti i giorni, economica e basata sull’arte di arrangiarsi. Suddivisione che viene fatta soprattutto tenendo conto delle gerarchie sociali che influenzano l’elaborazione dei piatti, l’uso degli ingredienti e le tecniche di cottura. Due universi culturali e culinari diversi, che hanno dato vita alla cucina italiana così come la conosciamo noi oggi, caratterizzata da due interpretazioni distinte:da una parte quella femminile e dall’altra quella maschile. Oggi, come ieri, la cucina popolare, quotidiana, casalinga è una prerogativa femminile. Sono le donne che, a servizio o in qualità di padrone di casa vivono la cucina come un mestiere, uno dei tanti mi sento di aggiungere, da praticare in maniera intelligente e parsimoniosa e che vede nel nutrimento dei commensali la sua vera essenza. Diverso e lontano da questo modo di fare cucina è quello dell’uomo, che vive la cucina come un’attività artistica, una vera e propria creazione di opere d’arte, piuttosto che un’ esecuzione di pasti “sfamabocche”.
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Quella volta che hai cominciato a stappare e hai finito per stupire, Amorim c’era.
Bevi sempre in maniera responsabile.
Amorim. We cork better.
CAKE DI CANNELLONI Il cuoco non è costretto ad ingegnarsi con ciò che ha in dispensa, ma crea con gli ingredienti più ricchi piatti elaborati, pone cura estrema alla presentazione del piatto, per far vivere ai fortunati commensali un’esperienza sensoriale e visiva. L’uomo è grande chef, la donna è “cuciniera” (magari al servizio di grandi cuochi), ma mai cuoca di alto lignaggio. La donna cucina per la sopravvivenza, l’uomo per appagare l’edonismo. I grandi ricettari giunti a noi non raccontano la cucina delle donne, quella semplice e sapiente di ogni giorno che ci arriva attraverso il racconto orale della tradizione tramandata e perpetuata di madre in figlia o affidata ai quaderni di casa. Ciò che, oggi, leggiamo della cucina di un tempo è la gastronomia ricca ed articolata del mondo maschile. Dalle biografie dei grandi cuochi ne traiamo profili di uomini, sì abili, ma potenti e faccendieri. Strana evoluzione ha avuto nel tempo questo tipo di editoria, pensata per loro. Dai libri degli uomini, scritti per gli uomini, arriviamo ai giorni nostri, in cui giornali, riviste e pubblicazioni del settore si rivolgono quasi esclusivamente all’universo femminile. La cucina è allora tornata nelle mani delle donne?... Basta guardarsi intorno … quanti tra i grandi chef sono donne? Quante di esse hanno raggiunto il traguardo delle 3 stelle Michelin? Ben poche direi, in un mondo che si muove dietro un concetto ancora astratto di quote rosa. La grande cucina è ancora maschile. Ma è anche vero che nell’immaginario collettivo la parola cucina evoca ancestrali profumi di piatti genuini e non certo quelli di costose pietanze servite nei ristoranti più glamour del momento. Ecco perchè, oggi più che mai, la cucina sta tornando alle sue radici per riconquistare antichi e naturali sapori, grazie ai quali noi donne stiamo cercando la nostra memoria storica, poiché tale memoria non l’abbiamo mai persa.
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Una ricetta tradizionale per le festività, che indossa un abito speciale proprio da giorno di festa Ingredienti per8 persone 400 gr di pasta all’uovo 200 gr di pasta all’uovo agli spinaci 600 gr di ricotta 800 gr di spinaci freschi puliti 3 tuorli d’uovo 120 gr di parmigiano grattugiato 750 gr di passata di pomodoro 0,300 lt di besciamella Basilico 1 cipolla 30 gr di nocciole tritate Olio extravergine di oliva Sale, pepe e noce moscata Procedimento Soffriggere la cipolla tritata con olio extravergine in un tegame, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e profumare con il basilico, cuocere la salsa per circa 20 minuti. Lessare gli spinaci, strizzarli e tritarli finemente; setacciare la ricotta e raccoglierla in una ciotola, amalgamare gli spinaci, i tuorli, parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Mettere il composto in frigorifero. Lessare le sfoglie di pasta in acqua bollente salata, scolarle e allargarle su un canovaccio pulito. Tagliare le sfoglie di pasta in rettangoli (12x10), distribuirvi il composto di ricotta e spinaci e arrotolare il cannellone dal lato più lungo; imburrare uno stampo da plum cake, foderarlo prima con carta da forno bagnata e strizzata e poi con le sfoglie di pasta verde facendola debordare, versare poca salsa sul fondo dello stampo, fare uno strato di cannelloni, alternare la pasta con la salsa di pomodoro, parmigiano grattugiato e besciamella, al termine ricoprire con la pasta verde che deborda dallo stampo, pennellare con burro fuso, parmigiano e nocciole tritate. Infornare a 180° per circa 30 minuti, servire il timballo con altra salsa di pomodoro e basilico fresco.
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Roberto Rabachino è il nuovo Presidente della I.W.T.O L'Assemblea Generale della I.W.T.O. International Wine Tasters Organization riunitasi a New York il giorno 29 ottobre 2011 ha rinnovato le cariche associative per i prossimi 5 anni. È stato eletto Presidente l’italiano Roberto Rabachino, Presidente dei giornalisti iscritti all’ASA – Associazione Stampa Agroalimentare Italiana e direttore della rivista Il Sommelier. Roberto Rabachino, oltre ad essere un giornalista e sommelier, è giudice nei concorsi internazionali e ricopre il ruolo di referente della sezione internazionale della Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori (F.I.S.A.R.). Insieme a Rabachino sono stati eletti: Vice Presidente Adam Neill - Australia, Segretario Generale Kuni Katsushika - Giappone, Tesoriere Gérard De Neval - Francia, Responsabili alla didattica Miguel Angel Arguelo - Spagna e Ricardo Virgues - Venezuela. Completano il Board Antony Steffeson (USA), Bragana Mitrovic (Russia), Bojan Kasar (Romania), Cristiano Pereira (Spagna), Elena Metrakpvic
®
(Polonia), Myra H. Strober (Germania). La IWTO è una associazione senza scopo di lucro, legalmente riconosciuta, nata negli Stati Uniti d’America nel 2001 dall’unione dell’americana IWF - International Wine Federation (nata a Sacramento in California nel 1964) e la francese OIAV - Organisation Internationale Dègustateurs des Vins (nata a Saintes nella Charente nel 1961). Lo scopo sociale e statutario è quello di rappresentare i degustatori professionisti al fine di promuovere la cultura del vino e dell’enogastronomia tramite convegni, concorsi, incontri e principalmente organizzando corsi di formazione professionale a livello basico e per professionisti. Attualmente la IWTO è presente in 29 paesi e in tutti i continenti. A Roberto Rabachino le nostre congratulazioni più sincere per un riconoscimento che sappiamo essere più che meritato. La Segreteria Nazionale FISAR
la Fisar augura a tutti Buon Natale e Felice anno nuovo!
Al Pellegrino Cooking Festival protagoniste le donne
di Gladys Torres Urday
“
Una manifestazione tutta al femminile per celebrare l’ottava edizione dell’importante kermesse del gusto
”
L
a manifestazione, voluta da Cantine Pellegrino per celebrare l’alta cucina e la ricchezza enogastronomica italiana, giunge quest’anno alla sua ottava edizione e guarda al femminile, con dieci grandi cuoche protagoniste delle due cene in programma. Dopo il “Manifesto della cucina italiana” (2008), le serate dedicate ai talenti emergenti della nostra ristorazione (2009) e l’omaggio ai 150 anni dell’Unità d’Italia, festeggiati attraverso un connubio fra tradizione lombarda e materie prime siciliane (2010), nel 2011 è toccato alle donne
della grande cucina italiana - e non solo - mettersi in mostra, dando prova del proprio talento in una ideale gara di arte culinaria. Proponendo le loro ricette più amate, Vera Caffini, Patrizia Di Benedetto, Angela Hartnett, Rosanna Marziale, Fabrizia Meroi, Agata Parisella, Valeria Piccini, Mariuccia Roggero Ferrero, Viviana Varese, Reiko Yanagi hanno dato vita a due menu speciali che mescolano tradizioni regionali, esperienze, suggestioni e approcci culinari diversi, con l’unico comun denominatore di essere “declinati al femminile”. Un omaggio alle donne in cucina che è anche un omaggio alla storia delle Cantine Pellegrino da sempre caratterizzata da una forte impronta femminile: dalla capostipite Josephine Despagne, passando attraverso Paola Alagna e Caterina Tumbarello - oggi impegnate attivamente nella gestione dell’azienda - per arrivare alle nuove generazioni rappresentate dalla ventiquattrenne Maria Chiara Bellina. Come da tradizione, le ricette delle protagoniste del Pellegrino Cooking Festival verranno raccolte nel libro, a cura di Martino Ragusa, Le Torri della cucina - volume VIII, che sarà presentato nel
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corso di Vinitaly 2012.
Il menù del primo giorno
Il menù del secondo giorno
ANTIPASTO Valeria Piccini - Centrifugato di pomodori verdi con baccalà arrostito, verdure ed erbe di stagione PRIMO Vera Caffini - Tortelli di zucca al burro fuso e grana padano SECONDO Reiko Yanagi - Pesce spada saltato con zuppa di ceci e gamberetti Rosanna Marziale - Pancia bassa e alta temperatura al latte di mozzarella di bufala campana DOP DOLCE Patrizia Di Benedetto - Bisquit di frutta secca con mousse di ricotta e granita di caffè al Marsala Vergine Soleras
ANTIPASTO Agata Parisella - Tournedos di cappasanta avvolta nella pancetta croccante su letto di insalata belga, crescione, agrumi con salsa di ricci di mare e petali di fiori eduli PRIMO Mariuccia Roggero Ferrero - Agnolottini dal plin al tovagliolo con tartufo bianco d’Alba e del Monferrato SECONDO Fabrizia Meroi - Cervo cotto a basse temperature con punte d’abete DOLCE Viviana Varese - Mousse al cioccolato con cuore di liquirizia, salsa inglese allo zafferano e aceto balsamico
La scommessa vincente di “Gher”, l’inventore degli spiedini
di Giancarlo Roversi
“
Quella di Gher, di sua moglie e dei suoi figli e nipoti è la storia esemplare di una famiglia romagnola di mare, una di quelle che, passo dopo passo, un mattone dietro l’altro, hanno costruito la fortuna della costa.
S
”
ul porto canale di Riccione c’è un fantasma, giocoso, sornione, incline alla burla e al sorriso come quando viveva ancora su questa terra, anzi su questo lembo dell’Adriatico. È lo spirito di un vecchio pescatore che ogni giorno che Dio manda in terra se ne sta compiaciuto sul molo ad osservare amorevolmente la sua creatura, il ristorante che ha tirato su poco alla volta assieme alla moglie e ai figli con tanta tenacia e sacrifici fino a farne uno dei santuari della buona tavola marinara. Il “fantasma” ammiccante è quello di Gher e il ristorante è lo stesso che porta il suo nome e che, da oltre mezzo secolo, è meta di un pellegrinaggio incessante di buongustai provenienti da ogni parte d’Italia e dall’estero. Da quando, nel 1988, Elviro Serafini, detto Gher si è trasferito a cucinare il pesce in cielo per gli angeli, seguito più tardi dalla moglie Caterina, a tenere alta la sua bandiera, sono stati i figli assieme ai nipoti e pronipoti, segno evidente di una storia di impegno e passione che non guarda alla fatica e attraversa le generazioni. Una storia che oggi prosegue con due anime: quella originaria del “Gher e mariner” sul molo riccionese, su cui oggi, dopo la morte del fratello Carlo da poco scomparso, veglia amorevolmente Sergio Serafini, e
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una nuova costola, “Il Grottino di Gher”, aperto dall’altro fratello Antonio dalle parti dell’Abissinia, la zona a sud della Perla Verde. Entrambi i ristoranti mantengono viva la memoria e la tradizione di famiglia, simboleggiata dai mitici spiedini di gamberetti, calamaretti, sardoncini, seppioline che il sagace marinaio Gher inventò una sessantina di anni fa e che restano oggi gli unici sulla costa a esser cucinati sul focone di sabbia e carbonella secondo l’antica pratica marinara. Ritrovarli e poterli ancora gustare rappresenta per tanti turisti, specie per quelli che erano giovani pimpanti tra gli anni ‘50 e ‘80, una piccola emozione che fa gioiosamente balzare indietro l’orologio della vita. È come rincontrare un vecchio e caro amico e si ha quasi l’impressione che il tempo si sia fermato. Quella di Gher, di sua moglie e dei suoi figli e nipoti è la storia esemplare di una famiglia romagnola di mare, una di quelle che, passo dopo passo, un mattone dietro l’altro, hanno costruito la fortuna della costa. Ma quanto sudore è costata! La storia prende avvio all’inizio degli anni 50. Carlo Serafini, fratello gemello di Antonio, i primogeniti di Gher nati il 1° aprile del 1938, ricorda che quando dissero al padre che la moglie aveva
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Gher sul molo di Riccione
partorito due maschietti non volle crederci, pensando al classico pesce d’aprile (e lui i pesci li conosceva bene !). Così aspettò il giorno dopo per andare all’ospedale a vedere Caterina e i due pargoli. “Siamo una famiglia all’antica – racconta oggi Sergio, il terzo figlio di Gher, nato nel 1946 – che ha sempre lavorato onestamente per poter vivere con dignità e senza mai tirarsi indietro di fronte ai sacrifici. Nostro padre Elviro Serafini, classe 1910, e la mamma Caterina, nata nel 1916, si conobbero negli anni ‘30. Fin da bambino il babbo andava per mare, al largo di Riccione. A 15 anni e mezzo aveva già una barca tutta sua. Durante la pesca, fra una calata e l’altra delle reti, si rimpiattava sottocoperta a fare un pisolino. Da tale abitudine venne chiamato “e gher” (il ghiro). Questo soprannome ha contrassegnato la nostra famiglia e anche la nostra attività. Babbo e mamma si sposarono giovanissimi, non senza difficoltà poiché lei, per i suoi genitori, era troppo bambina (aveva appena 16 anni). Inoltre il padre pretendeva due damigiane di vino per dare via libera al nulla osta dalla Curia”. Dopo il matrimonio continuarono ad andare a pesca per guadagnare qualche soldo. Caterina,
donna forte e coraggiosa, rimasta orfana della mamma quando aveva tre anni, faceva il mozzo a bordo. Gher le voleva un gran bene ed era un po’ geloso, così spesso la portava in mare con lui. Nel pomeriggio girava scalza con la bicicletta a mano per le vie di Riccione a smerciare il pescato casa per casa. Una tribolazione. Chi non aveva soldi barattava il pesce con un pollo o alcune uova. Con la nascita di Carlo e Antonio la vita diventò più dura, perchè tirare avanti con due bambini piccoli e tanta miseria non era facile. La madre dovette continuare a vendere il pesce con un carretto di legno mentre i figli stavano seduti fra le nasse e le reti da pesca (Gher era abilissimo nel predisporre e riparare le reti a tutti pescatori). Poi, nel 1946, arrivò anche il terzo figlio, Sergio, il quale ricorda che una volta, da bambino, vide arrivare a casa il padre, esausto e sporco dopo un giorno e una notte di pesca, con un panierino contenente un po’ di zanchetti e sardoncini per la famiglia. “Mi disse con voce stremata: Sergio prepara la piastra e metti un po’ di legna nella stufa, poi cadde svenuto a terra per la spossatezza e io pensai che fosse morto. Ho sempre quell’immagine davanti agli occhi, una specie di incubo. Ma da allora ho capito che la vita è fatta di lavoro, di
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opere buone e di una famiglia unita”. Finalmente la svolta. Ascoltiamola come amava raccontarla Carlo. “Negli anni ‘50, in un giorno di mare in burrasca, andammo con nostra madre in cima al molo di Riccione ad attendere il rientro del babbo e a pregare. Il mare a volte faceva soffrire chi aspettava a terra, non esistevano mica le tecnologie di oggi! La mamma, che aveva l’occhio avanti, osservò il piccolo molo e riandò con la mente alle piccole festicciole che si facevano al sabato sulle sue sponde quando sulle barche si cuocevano gli spiedini che attiravano l’attenzione e l’entusiasmo dei primi turisti per la loro fragranza. Pensò tra se e se che sarebbe stato bello creare, proprio lì, un chioschetto dove potere cuocere il pesce ancora sapido di mare per offrirlo ai villeggianti. Così il 7 luglio del 1951 iniziammo la nostra piccola attività di ristorazione in una baracca al lume di candela. Il pesce era quello ancora vivo pescato da noi. E proprio allora sono nati i primi spiedini di gamberetti, che poi sono diventati famosi e copiati da tutti”. Gher ebbe infatti un’intuizione felice, mutuata dall’esperienza dei vecchi pescatori che sulla spiaggia arrostivano il pesce appena uscito dalle reti, infilzandolo su bastoncini di legno conficcati nella sabbia accanto a un mucchietto di braci. Per “trasferire la spiaggia” accanto alla sua baracca inventò i “foconi”, grandi fornelli rialzati pieni di sabbia con in mezzo un pugno di braci è attorno gli stecchini di gamberetti, calamaretti, seppioline, sarde e alici piantati verticalmente in modo da ricevere di fianco e non dal basso il calore, mantenendo intatta la loro fragranza. E per insaporirli un po’e non strinarli si dava, e si dà ancora, una lieve passata nel pane grattugiato impastato con olio d’oliva, sale e pepe, come hanno sempre fatto i vecchi marinai. Al resto del sapore ci ha già pensato il mare, un mare sapido e generoso come l’Adriatico che bagna la Romagna. Un sistema semplice e sano di cottura, il migliore per fare colare il grasso e soprattutto per non bruciacchiare le carni delicate e morbide dei pesci e dei crostacei. Un sistema che i figli e i nipoti di Gher non hanno mai abbandonato. E anche oggi
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Sergio Serafini col compianto fratello Carlo
i caratteristici foconi, trafitti di spiedini, continuano a spandere i loro profumi attorno al ristorante sul molo di Riccione e al “Grottino” all’Abissinia. Quella di Gher fu comunque una scommessa contro tutto e contro tutti. Gli altri pescatori si facevano beffa di lui. “Ti metti a fare gli spiedini ? Ma vah, i signori non lo mangiano il pesce nei bacchetti”. Una frase che, sentita raccontare dal figlio Antonio in romagnolo, suona ancora più simpatica. Invece i “signori”, ossia i primi turisti italiani e stranieri che tornavano ad affluire a Riccione dopo le angosce e i digiuni della guerra, si innamorarono dei suoi incantevoli stecchi infilzati di pesce profumato, specie di gamberetti. “Abbiamo sempre tirato avanti con passione, con fatica ma anche con divertimento – dice sorridendo Sergio - il babbo ci diceva sempre di restare uniti perchè solo in questo modo potevamo avere fortuna. Così il chioschetto, chiamato col soprannome del babbo, Gher, a poco a poco si è disteso sul molo ed è diventato un ristorante confortevole. Sono lontani i ricordi di quando avevamo solo una ghiacciaia in legno, quasi una cassapanca, messa all’esterno e legata con una catena perchè non la rubassero. Siccome di sera non potevamo fare troppo tardi (il giorno dopo ci si svegliava all’alba per andare a pescare), lasciavamo il locale in mano ai clienti, tutti amici fidati. Il babbo dava le chiavi a Petr Wan Wood,
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www.rotari.it
il noto chitarrista e cantante attivo tra gli anni ’50 e i ‘60. Quando gli chiedemmo perchè proprio a lui, il babbo ci rispose: perchè “è olandese”, quindi assolutamente affidabile. Fra i nostri amici avevamo comici come Carlo Dapporto, Gino Bramieri, Alighiero Noschese, grande imitatore, e Alvaro Alvisi, formidabile barzellettiere, e tanti cantanti tra cui Domenico Modugno e Adriano Celentano. Spesso si faceva l’alba da noi, sul molo, con la musica di Henghel Gualdi e Nini Rosso. Ma i nomi famosi che si sono affezionati a noi sono tanti: Vasco Rossi, Alberto Tomba, Gigi e Andrea, Paolo Villaggio, Lino Banfi, Valentino Rossi, Nino Abatantuono, Pupi Avati, Jerry Scotti, Pelè, Pavarotti, Gianni Morandi, Helmut Haller, Umberto Smaila e tanti altri. Abbiamo avuto anche tante proposte di aprire ristoranti a Cortina, a Madonna di Campiglio e altrove, ma abbiamo preferito non tradire le nostre radici, non lasciare Riccione. Forse potevamo avviarne da qualche altra parte e poi cederli, ma se un locale lo vuoi gestire bene occorre una grande famiglia che lo segua giorno per giorno come abbiamo fatto e facciamo ancora noi”. Dal ‘51 a oggi i figli di Gher non hanno mai ripudiato la tipica cucina romagnola di mare pur con alcune sfiziose concessioni alla creatività. I prodotti sono sempre gli stessi, ossia pesce e ingredienti di qualità, e identico è il metodo di cottura al carbone, come una volta.
A dar man forte sono i figli di Carlo (un maschio e tre femmine di cui una, Silvia, abilissima pasticcera, una col “pollice dolce” ! e un’altra, Susy che sta in cucina con la mamma Tiziana) e i suoi nipoti (tre maschi e tre femmine fra cui Cecilia che lavora al bar) come pure i figli di Sergio (una femmina e un maschio e un nipote) Dove gli eredi di “Gher” non transigono è sulla freschezza della materia prima che deve profumare ancora di mare. E questo avviene sia nel ristorante sul molo che al “Grottino di Gher” all’Abissinia, che fa rivivere non solo nel nome ma anche nei suoi irresistibili sapori di mare, il ricordo del simpatico pescatore, famoso anche per le sue burle. Come quella di attaccare un pesce ragno all’amo e poi fingere di tirarlo su dall’acqua senza riuscire a staccarlo finchè qualche malcapitato turista, impietosito, gli veniva in aiuto, beccandosi una bruciante puntura. Lo racconta sorridendo Antonio, il gemello di Carlo, che oggi nel “Grottino” è coadiuvato dalla moglie Ada, da Rudy, il secondo maschio di una nidiata di 5 figli (tre femmine, Sonia, Sandra e Cristina e l’altro maschio, Stefano, classe 1978, DJ già affermato in Italia e all’estero), e dal nipote Giacomo, laureato in ingegneria a Bologna ma con la vocazione del ristoratore. Antonio prepara ogni giorno un mucchio di spiedini con tutti i pesci possibili, poveri o raffinati: gamberi, calamaretti, seppioline, saraghine, sardoncini, cannelli, cozze, cappe sante, galere, triglie, code di rospo, zanchetti, moletti e chi più ne ha più ne metta. “Cerco di fare ciò che non fanno gli altri”, dice Antonio che è un abilissimo “sfilettatore”, uno che ha un’autentica vocazione per eviscerare, diliscare e staccare i filetti dai pesci. Il ben di Dio che mette a rosolare lentamente sul caratteristico focone è un’autentica orgia del gusto, che non finisce mai di stupire e che dona uno stato di grazia a chi l’assapora. I suoi morbidi gamberetti sono quelli siciliani di Mazara del Vallo, i migliori del mondo, gli stessi procurati dal pe-
Una storica fotografia di Gheri che infilza gli spiedini
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scatore che da oltre mezzo secolo li fornisce al ristorante Gher sul molo e che ne hanno decretato il successo fin dai suoi primi passi. “I nostri gamberi parlano sicuramente l’italiano, gli altri non so”, osserva sempre Antonio con un pizzico d’orgoglio. Pur essendo un grande intenditore di pesci, per ironia della sorte ha un rapporto conflittuale col mare: “sono andato una volta sola a pesca con mio padre e mi sono preso una terribile paura tanto che gli ho detto: se torno a terra non mi vedi più” ! Anche al “Grottino” campeggia il grande focone con la sabbia e le braci che è uno dei segreti per dare gusto al pesce e spandere un soave profumo tutt’attorno. È lo stesso focone che fa ancora bella mostra nel ristorante guidato da Sergio sul molo e che una volta fece prendere al buon Gher
un terribile spavento quando se lo vide esplodere sotto mandando all’aria tutti gli spiedini. A gettare il petardo fu un altro riccionese doc, Gabriele Fabbri, famoso per i suoi scherzi goliardici, oggi impeccabile collezionista di auto e mezzi militari d’epoca e proprietario dell’Hotel Promenade sul Lungomare, noto per il suo “Pranha”, il centro di remise en forme con tanto di grotta bizantina e massaggi energetici su letti di pietre preziose diretto da Carla Aghito. Terminiamo qui questa storia di una famiglia romagnola di mare, ma ci sarebbero ancora tante cose da raccontare. È la storia di una scommessa vincente, quella fatta da Gher e da Caterina agli esordi del boom turistico della riviera di Romagna.
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Wine Beauty... di Karen Casagrande
“
Sarebbe invero triste attribuire al vino uno stato di grazia e di aristocratica chiusura, quasi fosse un elemento immobile e inafferrabile.
”
Q
uante volte non serve scandagliare ogni minimo perché delle cose che viviamo! Rischiamo così di perderne l’universale bellezza, quel senso di serenità che suscita la contemplazione ingenua. È un approccio diverso dal tecnico, che deve cogliere l’essenzialità dei processi che portano la materia a diventare vita nuova e autonoma, spezza l’armonia dell’insieme per accedere ai segreti del mestiere, rinuncia al romanticismo dei sensi in cambio dell’oggettività nuda dell’occhio critico. Ma questo preclude tutto ciò che è invece lo spirito cieco che muove i nostri desideri quando abbiamo tra le mani un bicchiere di vino. Una bellezza che vive di semplicità e immediatezza. Anche una banale esperienza sensoriale può dare vita ad una dimensione parallela e atemporale, un istante del piacere per il piacere, che ci svincola dal presente in modo quasi brutale. Ed è spesso l’ignoranza la chiave d’accesso a questo mondo di eternità, e non lascia adito a pregiudizi o influenze esterne. Così aspettiamo che sia il vino a raccontarci la sua storia, senza un formulario di concetti dogmatici o descrittori pre-confezionati. Aprirsi all’ispirazio-
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ne. E benché spesso si senta dire che questo nettare degli Dei sia un diritto di pochi, esperti conoscitori, che in quanto tali riescono a fruirne i più impalpabili misteri, il vino contiene in sé la forza della tradizione e della ritualità, una fonte a cui tutti possiamo attingere indipendentemente dal bagaglio culturale. Sarebbe invero triste attribuire al vino uno stato di grazia e di aristocratica chiusura, quasi fosse un elemento immobile e inafferrabile. Questa bevanda invece così schietta e penetrante ha un potere evocativo, come la musica.
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Non sappiamo cosa accenda in noi quell’istante in cui ci soffermiamo sulle nostre sensazioni, ma improvvisamente percorriamo strade, paesaggi, ricordi, impressioni, stati d’animo, un viaggio in una terra sconosciuta, un viaggio dentro di noi. È evidente quindi che nella peculiare singolarità di ogni essere uno stesso bicchiere può narrare storie diverse, e la presunzione di attribuirne invece un’unica corretta interpretazione sarebbe estremamente riduttivo e limitante. Quella sensazione di continua scoperta che anima una conversazione tra amici, o quel momento di intimità che si crea fra il singolo e il resto del mondo, una meditazione che può essere esclusiva o condivisa, nasce proprio dall’estrema versatilità che si nasconde in un liquido immobile. E nel momento in cui accediamo a questa verità non possiamo tacere, ci lasciamo coinvolgere dalla semplicità con cui millenni di storia e di cultura, e la nostra stessa vita, possa essere contenuta in uno spazio così piccolo. Un microcosmo in un bicchiere di cristallo. Il compito del conoscitore diviene quindi non tanto quello di etichettare e dogmatizzare, quanto di liberare, svelare, guidare il degustatore in questo percorso emotivo, lasciando che possa diventare anche un’esperienza del sé. In questo modo non solo viene regalato un istante unico in cui sensorialità ed emozione si combinano in un’armonia perfetta, ma permettiamo a noi stessi di spogliarci da convinzioni preordinate che invece di manifestare il nostro sapere lo limitano e lo ostacolano. Quanti di noi ricordano l’istante in cui per la prima volta hanno assaporato senza coscienza un bicchiere di vino, solo per scoprirne l’intrinseca essenza, apprezzandone le sfumature e l’adattabilità al nostro proprio bisogno, non tanto di dissetarci, quanto di vivere pienamente quel momento di libertà dalle fatiche quotidiane? Quante immagini, quante sensazioni diverse animano il nostro pensiero! Un piccolo frammento di bellezza che anche un bicchiere di vino saprà rivelare.
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La FISAR al Cheese 2011 Slow Food di Bra di Enza D'Amato
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Le forme del latte è stato il titolo dell’importante manifestazione internazionale con la FISAR nuovamente protagonista
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ome consuetudine i nostri CHEESE 2011 sommelier LE FORME sono stati chiamati a DEL LATTE supporto di Slow Food per gestite l’Enoteca del Vino presente all’importante manifestazione internazionale Chesse in Bra, città che ha dato i natali a Slow Food. I sommelier proveniente da alcune delegazioni del Piemonte hanno coperto i 102 servizi richiesti (Enoteca del Vino e le serate di gala organizzate
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da Slow Food) dando prova di professionalità ed eleganza. Come sempre a fare da Capo Servizio è stato chiamato Vincenzo Fragomeni della Delegazione di Torino. Presente per tutta la manifestazione il responsabile nazionale dei Sommelier FISAR Luigi Mastrocicco e i Consiglieri Nazionale Claudia Marinelli e Luigi Terzago che, con la loro presenza, hanno portato agli organizzatori e ai sommelier i saluti e la vicinanza della FISAR Nazionale.
Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6 I dirigenti di Slow Food e della Fisar
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Vincenzo Fragomeni e alcuni Sommelier Fisar
Il Paese ospite di questa edizione è stato la Francia. 160 000 sono stati i visitatori che hanno potuto apprezzare l’alta qualità delle proposte. Centosessantamila persone sono grandi numeri che però Bra ha saputo ricevere in maniera impeccabile sia dal punto di vista infrastrutturale che dell’accoglienza tout court. Hanno prestato servizio i sommelier: Delegazione di Torino Stocco Nadia, Sessa Antonella, Saracco Giancarlo, Potenza Elisa, Pimpini Roberto, Mecaj Daniela, Mariotta Marco, Mantovan Erika, Mangiafico Roberto, Lucarelli Vito, Govello
Giorgio, Colloca Pasquale, Cambiaghi Fiorenza, Tavella Bernardo, Romagnolo Luca, Ricciardi Andrea, Pedrotti Fabrizio, Nebiolo Marco, Moretti Claudio, Maltese Lucia, Lucarelli Vito, Francioso Lavinia, Landi Cristina, Cresto Ettore, Buscetto Pietro, Bellizzi Andrea, Astorino Ignazio, Ercole Patrizio, Comunale Enzo, Di Domenico Rosanna, Delegazione di Alessandria Odino Claudio, Gori Maia Pia, Porro Laura, Piaggio Riccardo, Boveri Serena, Angiati Laura, Lombardi Monica, Cutica Gabriella, Trivellato Diego, Materazzo Ermanno, Martina Fabio, Bagnaco Carmen e Cavallotto Marco Delegazione di Vercelli Spata Anna e Torta Giovanni
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La pagina di La pagina di Assoenologi Assoenologi
Vendemmia 2011:
di Giuseppe Martelli
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quantità e qualità a rischio?
Le prime previsioni danno una produzione di 44 milioni di ettolitri che potrebbero però scendere a 42,6
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”
fine agosto l’Assoenologi ha divulgato le sue prime previsioni sulla produzione 2011 (vedi il sito www.assoenologi.it “Comunicati stampa > Studi di settore”), e non è stata una cosa facile stilare visti i capovolgimenti susseguitesi da marzo ad agosto. Ma, nonostante le bizzarrie del tempo, la vite è riuscita a superare i momenti di criticità, anche perché le basse e le alte temperature nonché le piogge, anche se fuori periodo, fino a metà agosto, sono capitate nei momenti di necessità della pianta. Cosa che non si può dire per il gran caldo delle due ultime settimane di agosto che, è inutile negarlo, in molte zone, ha lasciato il segno. A metà luglio era stato ipotizzato un anticipo di raccolta di 20 giorni, che nel Centro/Nord si è ridotto ad una settimana. In alcune regioni del Sud la vendemmia è iniziata nella norma pluriennale mentre in certe regioni, come in Abruzzo, è stata addirittura ritardata. Sta di fatto comunque che i conferimenti delle uve precoci, fatta eccezione per alcune zone della Lombardia, Puglia, Sicilia e Lazio è iniziata dopo Ferragosto. Il pieno della vendemmia è avvenuto nella seconda decade di settembre; le operazioni
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si chiuderanno a fine ottobre con gli ultimi grappoli di Nebbiolo in Valtellina, di Cabernet in Alto Adige, di Aglianico in Campania e dei vitigni autoctoni sulle pendici dell’Etna. Quantitativamente, a metà agosto, l’Italia si presentava divisa in due. Il Centro/Nord, fino alla Toscana, manifestava un’incidenza produttiva abbastanza omogenea che andava da 0 a -5% rispetto allo scorso anno. Il Centro/Sud, dalle Marche alla Sicilia, evidenziava invece una diminuzione compresa tra -5 e -20%. Così le prime previsioni davano complessivamente una produzione di 44 milioni di ettolitri, pari a -5% rispetto allo scorso anno. L’andamento climatico delle due ultime settimane di agosto ha, in molte zone, rimescolato le carte, tanto che a metà settembre si era già scesi di un milione di ettolitri e non è escluso che, a fine anno, le stime definitive possano dare un risultato ancor più deficitario. Se produrremo meno di 42,5 milioni di ettolitri quella del 2011 sarà ricordata come una delle annate più scarse degli ultimi decenni. Il decremento al Sud è anche dovuto agli “estirpi” e alla “vendemmia verde”. Va infatti ricordato che
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La pagina di La pagina di Assoenologi Assoenologi con la “rottamazione” dei vigneti fra il 2007 ed il 2010, ne sono stati cancellati 30.000 ettari. La “vendemmia verde” nel 2010 ha coinvolto 9.700 ettari, ai quali se ne aggiungeranno altri 15.700 nel 2011, di cui l’87% riguarderanno la Sicilia. E per quanto attiene la qualità? Certamente per le uve precoci vendemmiate entro il 20 agosto non ci sono problemi: gli alti livelli qualitativi inizialmente ipotizzati saranno confermati. Un punto di domanda rimane per i vini bianchi ottenuti da uve più tardive e per i vini rossi, per i quali bisogna valutare in cantina l’incidenza che hanno avuto le due ultime settimane di agosto e le prime di settembre, anche se le provvidenziali piogge del 3 e del 4 settembre hanno diluito il pericolo. Per le uve più tardive l’andamento climatico e meteorico di queste settimane sarà determinante per siglare o meno un millesimo di viva considerazione. Vedremo. Ma se la produzione sta andando così, come sono andate le tre precedenti annate? Purtroppo non sono state tra le più brillanti degli ultimi vent’anni. Vediamo perché. Il 2008 è stato salvato da uno straordinario mese di settembre. Si produssero 46,2 milioni di ettolitri di vino con un incremento del 9% rispetto all’anno precedente che, è stato molto avaro. Le regioni del Centro/Nord, fatta eccezione della Lombardia, del Veneto e dell’Emilia Romagna, furono caratterizzate dal segno meno, quelle del Centro/Sud, ad eccezione del Lazio e della Sardegna, recuperarono notevolmente rispetto alla precedente produzione, tanto che la Sicilia fece registrare +35%. Le positive condizioni climatiche verificatesi in tutt’Italia nei mesi di settembre e di ottobre prolungarono il periodo di accumulo e di raccolta permettendo un forte recupero qualitativo al Centro/Nord e in particolar modo per quei vini ottenuti da uve vendemmiate tardi. Il 2008 è valuta-
to come un’annata assai eterogenea, comunque complessivamente buona, ma con solo qualche punta di ottimo. Il 2009 è stato ricco di colpi di scena, ma soprattutto di piogge, tanto da essere considerato dal Cnr l’anno più bagnato dal 1803. Ad una primavera capricciosa è seguita un’estate iniziata all’insegna delle precipitazioni e proseguita con temperature sensibilmente al di sopra della media stagionale. Si produssero 45,8 milioni di ettolitri di vino. L’Italia fu divisa longitudinalmente in due: la parte occidentale, quella tirrenica, manifestò incrementi produttivi abbastanza omogenei (5/10%), per contro la parte orientale (adriatica) decrementi altrettanto omogenei (5/10%). A causa del biz-zarro andamento climatico e meteorico, fatto di piogge, sole, alte e basse temperature, spesso in momenti inopportuni, la qualità in tutt’Italia è stata piuttosto difforme. La produzione 2010 è stata tradita dai mesi di settembre e ottobre che non hanno portato i miglioramenti auspicati. Il sole è stato in quasi tutt’Italia avaro e le piogge in molte zone non hanno lasciato scampo. L’eterogeneità qualitativa rilevata da Assoenologi a fine agosto è stata purtroppo confermata. Una situazione a macchia di leopardo dove, in una stessa regione, il buono si è scontrato con il discreto e l’ottimo con il mediocre. Complessivamente la qualità è risultata buona, con diverse punte di ottimo ma nessuna di eccellente. Si sono prodotti 46.745.000 ettolitri di vino (dato Istat), ossia un milione di ettolitri in meno rispetto al 2009. Il Veneto si è confermato la regione italiana più produttiva con 8.351.000 ettolitri, seguito dalla Puglia (7.169.000), dall’Emilia Romagna (6.601.000) e dalla Sicilia (5.676.000). A questo punto ritengo valga la pena vedere come la produzione di vino italiano si colloca
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La pagina di La pagina di Assoenologi Assoenologi nello scenario internazionale. Orbene, la produzione mondiale di vino è di 300 milioni di ettolitri (40 miliardi di bottiglie se fosse tutto confezionato) il 60% dei quali prodotti nell’Unione Europea. Ma quello che credo sia importante ricordare è che il 17% della produzione mondiale ed il 30% di quella europea “parlano italiano”. L’Italia è l’unico Paese al Mondo dove i vigneti si estendono quasi ininterrottamente da Bolzano a Pantelleria, disegnando mirabilmente il territorio. Nonostante ciò la nostra superficie
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di uva da vino sta fortemente diminuendo. Nel 1980 era di 1.230.000 ettari, nel 1990 era scesa a 970.000 ettari e oggi è di 684.000 ettari. In vent’anni abbiamo perso 286.000 ettari: quanti ne hanno oggi la Lombardia, la Puglia e la Sicilia insieme. Per alcuni questo è un dramma per altri un bene, visto che è inutile produrre quello che il mercato non vuole e, in un momento di forte competizione come l’attuale, assai pericoloso produrre male. Secondo Assoenologi i consumi interni di vino si sono attestati nel 2010 a 43 litri per persona per anno, contro i 47 del 2007. Per il 2015 la stima è di un ulteriore decremento al di sotto dei 40 litri pro-capite con un calo del 70% rispetto agli anni Settanta (110 litri). In pratica da due bicchieri bevuti a persona per anno di quel periodo siamo passati al mezzo bicchiere scarso di oggi. L’unica valvola di sfogo rimane quindi l’export. Fortunatamente il vino italiano nel mondo piace e l’Italia, nonostante il particolare momento, sia pure tra alti e bassi, conferma le sue ottime performance. Infatti nel 2010 le nostre vendite di vino all’estero hanno fatto registrare un incremento medio in valore e volume dell’11,5%. Gli ultimi dati 2011 indicano un ulteriore aumento: +15% in valore e +16,5% in volume rispetto al 2010. Situazione confermata anche dai valori delle contrattazioni all’ingrosso di uve e vini che si stanno registrando in questa vendemmia, saliti mediamente tra il 5% ed il 30% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno.Come sempre quanto sopra non riguarda tutti i vini e tutte le aziende. Nel senso che ci sono cantine con il vento in poppa e altre in profondo rosso, così come ci sono vini che cavalcano i mercati e altri che nessuno vuole. Nonostante ciò l’ottimismo prevale e sono in molti a pensare che si stia affacciando sui mercati internazionali una nuova primavera per il vino italiano.
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Asti docg e Moscato a cura della redazione di Quality ADV
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un’eccellenza che ha conquistato il mondo
Quella dell’Asti DOCG è una storia importante e affascinante, ma prima di tutto è una storia italiana, condivisa oggi da oltre 6800 vignaioli, che ha radici in quasi diecimila ettari di terreno nello straordinario paesaggio del sud Piemonte, sulle colline di Langhe e Monferrato.
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L
a zona di origine dalla quale proviene l’uva Moscato bianco adatta a produrre l’Asti DOCG è un territorio vasto che comprende 52 comuni ed interessa tre province: Alessandria, Asti, Cuneo ed è stata ufficialmente delimitata sin dal 1932, anno della fondaziione del Consorzio per la tutela dell’Asti. Compito iniziale fu quello di far vinificare sotto la sola denominazione di Asti il vino tutelato, di definire la zona di origine, il vitigno, la tecnica di preparazione, la tipologia finale. Oggi il compito del Consorzio è “svolgere tutto quanto è ritenuto necessario
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per la tutela e la valorizzazione dell’immagine sia dell’Asti e del Moscato d’Asti che del Consorzio in Italia e nel mondo”. Com’è noto il vero segreto dell’Asti sta nelle caratteristiche climatiche e geologiche della zona di produzione e dalle interazioni vitigno/ambiente. I migliori risultati in termini di componente aromatica varietale, di equilibrio acido e zuccherino e di finezza vengono raggiunti su terreni calcarei, come quelli dell’area di produzione, ed in un microclima tipico delle zone collinari.
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Dai due milioni di bottiglie dell’immediato dopoguerra, la produzione aumentò gradualmente fino a raggiungere negli anni ’70 i quaranta milioni. Una cifra raddoppiata all’inizio del Duemila grazie all’ampliamento dei vigneti in zona di origine a scapito di uve meno nobili e meno ricercate e grazie all’apporto del Consorzio che tuttora controlla il 90% dalla produzione. In questo 2011, alla vigilia degli 80 anni del Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti, si supereranno cento milioni di bottiglie vendute, pari a un giro d’affari di oltre 600 mila euro l’anno. Il successo internazionale di queste uve è testimoniato anche da citazioni che si possono ritrovare nelle opere dei grandi della letteratura mondiale. Ernest Hemingway che conobbe la Langa nel 1948, ne parla in Addio alle Armi. Ne parlano con entusiasmo anche Gorge Orwell e T.S. Elliot. Ma già nel Cinquecento William Shakespeare lo cita ne “La Bisbetica Domata”. E anche grazie a questi autorevoli testimonial che l’Asti oggi è un brand riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Negli
Stati Uniti specie tra i giovani è di gran moda la moscatomania, e all’Eatitalia di New York migliaia di appassionati hanno partecipato alle degustazioni guidate. La Germania rimane primo Paese per le esportazioni mentre in Russia a decretare il successo dell’Asti, che vende otto milioni di bottiglie l’anno, sono stati i goffi tentativi di imitazione denunciati dal Consorzio che ha intrapreso azioni legali contro le aziende russe che hanno messo in commercio cinque milioni di bottiglie taroccate. Recentemente a Mosca il Consorzio ha organizzato un convegno per spiegare ai media russi come riconoscere i falsi utilizzando i cellulari per controllare il numero riportato sulla fascetta. In Italia le bollicine dolci fanno registrare significativi progressi anche a fronte di un mercato del vino che segna pesanti incertezze. E naturalmente ci si prepara per le feste di fine anno che vedranno le bollicine di Asti regine dell’allegria e degli auguri per un nuovo anno sempre più dolce e inebriante, sano antidoto ai venti della crisi.
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a cura della redazione di Quality ADV
Asolo Prosecco DOCG Superiore
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il cuore del Prosecco
Prodotto nel cuore della terra del Prosecco Superiore, l’Asolo occupa una posizione particolare nel vasto panorama del Prosecco a denominazione di origine.
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iamo sul Montello e Colli Asolani, ai piedi del Monte Grappa, su quella riva destra del Piave disseminata di ville dove riecheggiano avvenimenti gloriosi di secoli di storia del nostro paese. Qui da sempre il Prosecco è il vino bianco di tutti i giorni, un po' “mosso” perché veniva imbottigliato a primavera con la luna giusta, e svolgeva in bottiglia quel residuo zuccherino rimasto dall'autunno per l'avanzare del freddo. Con l'evolversi
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delle tecniche e l'avvento delle autoclavi divenne lo spumante che conosciamo oggi e costituisce il 60% della produzione di un territorio conosciuto per i suoi vini rossi di grande pregio. La particolarità dell'Asolo viene proprio da qui, da un fortunato ambiente naturale e dai suoi produttori con la loro cultura enologica aperta che oltre al prosecco propongono eccellenti bianchi e rossi e che nel tempo hanno effettuato scelte
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coraggiose e controcorrente. Hanno privilegiato sempre l'eleganza e la finezza all'abbondanza del prodotto e si sono dotati di un disciplinare dove si trovano le regole più severe tra tutti i disciplinari delle nuove DOC e DOCG del Prosecco. La resa è bassa (è ammessa una produzione massima di 120 quintali di uva per ettaro) e il vino per essere certificato deve avere un estratto secco di almeno 16 grammi per litro ad indicare un vino bianco che ha struttura e una maggiore longevità. I nuovi impianti di vigneto devono avere almeno 3000 piante per ettaro per garantire una maggiore qualità delle uve. Il risultato è una gamma di Prosecco con tutta la freschezza e la piacevolezza del vitigno accompagnate da una struttura ben presente e da un bouquet fruttato e piacevole che consegue anno dopo anno medaglie e premi a livello internazionale. Certo, l'elemento fondamentale è sempre l'ambiente, particolarmente adatto alla coltivazione della Glera con la favorevole esposizione a sud dei versanti vitati e la conformazione dei rilievi che si dispongono ortogonali ai venti freddi che provengono da nord-est creando un clima con primavere miti in perfetta sintonia con il suo germogliamento precoce, estati non troppo calde e autunni secchi con escursioni termiche che favoriscono
la formazione dei precursori aromatici che fanno la fortuna del Prosecco. I terreni sono stati mantenuti integri e hanno conservato i suoli originari e pertanto molto favorevoli alla coltivazione. Sono composti da conglomerato tenace formato da rocce cementate tra di loro, ricoperto da suoli marnosi facilmente lavorabili, dalla tipica colorazione rossa che testimonia la loro origine antica. Essi costituiscono il substrato nel quale le viti affondano le radici, trovano nutrimento e prosperano. Assaporando la piacevole struttura dell'Asolo Prosecco possiamo riconoscere elementi che caratterizzano i vini e ne rendono indivi-
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duabile la provenienza: i netti sentori agrumati e di miele sostenuti da una buona acidità indicano i suoli marnosi meglio supportati da una sufficiente umidità, mentre i suoli più sottili e caldi del conglomerato generano note di frutta matura (mela, tropicale), nonché pera, pesca e albicocca, con una evidente componente floreale e una piacevole sapidità. Lo spumante superiore è la tipologia principale dell'Asolo Prosecco DOCG e la più conosciuta. Diversi produttori propongono le versioni frizzante e tranquillo, e, seguendo un'antica usanza, la tradizionale fermentazione in bottiglia sui lieviti, il “sur-lie”, vino frizzante fresco e fragrante con la piacevole aromaticità data dai lieviti. La produzione è piccola, nelle varie tipologie vengono prodotte circa 1 milione e mezzo di bottiglie, ma l'ambiente culturale da cui nasce, dove il successo prima di essere tradotto in moneta si misura con la soddisfazione del sorriso sul volto del degustatore, ne ha fatto un prodotto richiesto e ricercato, esportato in tutto il mondo e difficile da trovare, simbolo di festività e gioia, piacevole compagno dell'aperitivo capace di portare aria di festa in tutti i giorni.
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Il Sommelier Novembre-Dicembre
Elenco Soci
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«Benvenuta Vendemmia»
alla tenuta La Scolca
a cura della redazione di Quality ADV
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L’occasione è ghiotta: quest’ultima domenica d’estate il Movimento Turismo del Vino organizza “Benvenuta Vendemmia” e l’invito della famiglia Soldati a vivere questa “festa dell’uva” presso la loro cantina, la tenuta La Scolca a Rovereto di Gavi, mi offre lo spunto per tornare a visitare dopo alcuni anni l’azienda che ha segnato la storia del Cortese con i suoi eleganti e pregiati vini.
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ome al solito sono puntuale…nel ritardo e il cortile è già pieno di auto. Gli enoturisti, si sa, son mattinieri e una piccola folla ha invaso i portici e i cortili adiacenti al principale. Hanno già i bicchieri in mano…buon segno. Tra esibizioni di arcieri e atleti in kimono, mi viene incontro Giorgio Soldati, nipote di colui che acquistò nel 1919 la Tenuta La Scolca ed ebbe la felice intuizione ed il coraggio di espiantare i vigneti a bacca rossa sostituendoli con il bianco e profumato Cortese. È lui, raffinato gentiluomo di campagna con il mare nel cuore, è lui che si occupa della cantina, creatore di questi vini, fermi e spumanti, che uniscono in una comune passione diversi livelli sociali di ogni dove, emozionandoli: dai Reali d’Inghilterra ai Presidenti
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degli Stati Uniti, dai più popolari cantanti internazionali alle stars più famose del cinema mondiale, ma anche, e soprattutto, noi, che amiamo il vino di qualità in tutte le sue declinazioni. Con gli occhi cerco Luisa, sua moglie, il cuore pulsante di La Scolca, un furetto sempre in movimento, elegante nei modi, affabile ed infaticabile, energica e precisa e naturalmente la scorgo in mezzo alla gente, il suo habitat, prima accanto ad un gruppo di americani ad illustrare i suoi vini e un istante dopo a chiacchierare con una famiglia italiana. Un cenno da lontano, ci vedremo dopo. Al suo fianco, la figlia Chiara, “il sorriso”, la conosco da sei anni e non l’ho mai vista imbronciata, sempre così solare, minuta al punto che sembra delicata, è invece una
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“Senza solfiti non si può dire; bruciare lo zolfo ad esempio come facevano i nostri nonni, oggi ancora nelle barricaie, era una tecnica che serviva a sanificare dove era difficile od impossibile lavare. Nei vini, anzi nei mosti, altrettanto serve a selezionare una flora di lieviti, per noi autoctoni e non industriali, positiva ai fini del risultato atteso…dal consumatore oltre che da noi per quanto riguarda la stabilità del prodotto. Torniamo a parlare della peculiarità della nostra tecnica di cantina dove lavoriamo i vini dalla fermentazione sino all’imbottigliamento rimontando in continuo, dal basso verso l’alto, i lieviti residui vera forza della natura, la punta di diamante ed indalla fermentazione (la feccia nobile) tenendo così stancabile “motore” dell’Azienda nella promozione il vino sempre torbido, in pratica ciò che se fatdei loro vini nel mondo. Mi avvicino e capisco subito in bottiglia è chiamato il metodo “champenois” to che sarà impossibile far quattro chiacchiere tutti per lo spumante. Questa metodologia, detta “sur insieme, troppa è la gente che ha invaso con enlie” è quella usata per i vini bianchi di alta qualità e tusiasmo questa storica Azienda e allora mi rivolgo questo lo è grazie all’azione antiossidante dei liea Giorgio, chiedendogli una visita nel suo regno. viti che nel frattempo hanno terminato la funzione Apre la grande porta della cantina e i profumi dei fermentativa ma svolgono questa altrettanto utili mosti ci avvolgono. Stanno ancora vendemmiando lasciando al consumatore un vino bevibile, leggee tutto, è proprio il caso di dirlo, è in fermento. Uno ro ai fini digestivi con solfiti ampiamente al 50% in sguardo rapido, giusto per notare l’accurata pulizia meno, rispetto a chi non usa questa lavorazione. degli ambienti, nonostante la frenesia di questi giorRiassumendo: i solfiti, pochi ma buoni e soprattutni e, vicino alla stanza che ospita la collezione stoto inavvertibili ed ininfluenti al consumo”. rica dei Gavi, mi complimento per il suo pregiato e Nel frattempo ci ha raggiunto Chiara e la coinvolgo pluripremiato Gavi Brut Millesimato D’Antan 1999, nel discorso: “I vostri sono grandi vini, da bere sia bianco sia rosè: “Mi viene da pensare che stiadedicando loro la giusta attenzione, c’è ancora mo preparando la base dello spumante che alcuni spazio per una bollicina invecchiata dodici anni fortunati berranno nell’anno (…una pausa per conin questo mercato frenetico che vuole vini facili tare) 2023” - mi dice Giorgio con orgoglio - “È un e giovani?” bel patto con il futuro! Comunque pensiamo ov“C’è eccome! Intanto è come una laurea honoris viamente anche ai più, che berranno il nostro vino causa per il wine maker e la fama della cantina che tranquillo, il Gavi dei Gavi etichetta nera e gli altri è capace di tale invecchiamento sia sullo spumandella gamma, il prossimo anno. È stata un’annata te che forse ancora di più sul Gavi, un vino bianco particolare, iniziata come il 2006 nel migliore dei tranquillo che si comporta come un grande rosso, modi, giusta umidità in profondità e ed in Piemonte non mancano, e c’è per la buon calore primaverile per un perclientela che cerca prodotti non omofetto sviluppo del tralcio del graplogati e vuol riconoscere profumi polo, per me la migliore della ben più che secondari e sapori mia lunga carriera di oltre 40 originali. Arricchiscono di imanni, poi la stagione ha avuto portanza la gamma. I nostri un’evoluzione come il 2003, spumanti sono divisi in queora dopo il 2011 la più calsto modo su quattro livelli, da della nostra storia. Per da uno a dodici anni, e fortuna la nostra tecnica di copriamo così tutta la lavorazione da anni ci porrichiesta del mercato. ta ad usare gas inerte per Peccato solo che nostro creare ghiaccio secco che il disciplinare non sia dinadopo avere raffreddato l’uva mico e frizzante e preveda ad ancora intera, prima della pigiaesempio un invecchiamento di tura, evapora lentamente e protegsolo un anno per un vino Riserva, ge mosto e polpa dalla ossidazione, a rischio che questo sia solo uno conservando così per la fermentazione stratagemma per vendere sotto altro tutti i precursori aromatici che a seguito delnome fondi di cantina invenduti! Almeno tre anni, a le trasformazione della fermentazione daranno un mio parere, sarebbero necessari per una evoluziobouquet ineguagliabile di profumi ed aromi, molti ne delle sensazioni aromatiche”. dei quali, altrimenti bruciati dal contatto con l’ossiWine Spectator vi ha definito un “gioiello del geno, andrebbero persi o ridotti”. Nord Ovest italiano”… Oggi si sta virando con intelligenza verso vini “Siamo degli artigiani del vino” - continua Chiara senza solfiti aggiunti. Voi, che lo fate da sem- “nel senso che• siamo pre, siete stati lungimiranti… Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 n. 6 personalmente a contatto
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quotidiano con la cantina e la vigna e questo ci differenzia dall’industria. Nord Ovest è la posizione, gioiello il fatto di curare ogni partita di uva dalla vigna alla vinificazione sino alla stabilizzazione delle evoluzioni chimiche che avvengono al suo interno portandola al momento di completa e perfetta maturazione pronta per la messa in bottiglia. Il tutto naturalmente solo con il freddo dell’inverno ed il tepore della primavera. Controlliamo costantemente l’evolversi del vino come un orafo controlla la sfaccettatura di una pietra preziosa, sino all’ultimo tocco, la bottiglia pronta per le strade del mondo”. Usciamo dalla cantina con in mano il prototipo in legno della bottiglia disegnata anni fa da Giorgio per il D’Antan, a testimonianza del profondo rispetto che nutre per questo suo particolare “figlio”, tanto da dedicargli un involucro speciale, sia per l’eleganza della forma sia per la qualità del risultato, dentro il quale poter riposare per anni “sur lie” nel silenzio delle fresche cantine in attesa di riempire di magia il gesto di un brindisi. L’ultima battuta prima del mio commiato la riservo con Luisa Soldati, che mi viene incontro sorridendo: “Il vostro è un mercato che a ben ragione possiamo definire mondiale. Per La Scolca l’est del mondo è vicino o ancora lontano?” “È molto presente e vicino, e lo abbiamo accolto tra i nostri clienti, con mia grande sorpresa, appena si sono aperti, dimostrandoci di conoscerci già molto bene, segno di loro visite in Europa già in precedenza. Conoscevano già molto bene tipi e caratteristiche dimostrando una conoscenza che
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ripeto mi ha stupito, in positivo”. E qual è la vostra prossima meta? “Faccio fatica a pensare in quanti paesi siamo già presenti, dai più grandi e tradizionali, sino alle piccole isole come Bermuda e Malta e quelle del Pacifico; troviamo una professionalità diversa invece e più difficile, non dimentichiamo che parliamo di un vino bianco, quando in molti paesi nuovi e piccoli consumatori il vino è stato sino a poco tempo fa, rosso e per di più francese. Pertanto parlo di India e Cina e limitrofi Corea e Singapore” - risponde Luisa socchiudendo un poco gli occhi come per proiettarsi in un prossimo futuro - “ma i contatti buoni già li abbiamo, e non tarderanno a maturare con buoni frutti. Il nostro sogno ed orgoglio è quello di fare in modo che, vista la nostra esperienza ed il nostro modello, tutta la zona di Gavi diventi un po’ più francese, nel senso che si possa affermare di più la qualità ed il mercato orientato maggiormente verso l’eccellenza che non alla grande distribuzione, come invece avviene oggi, ed in questo senso l’internazionalizzazione può essere di aiuto”. Un altro sorriso ed un’energica stretta di mano chiudono l’incontro, in una fresca e festosa giornata di fine estate, con questa speciale famiglia che sta lasciando un’impronta ben marcata nell’affollato mondo vinicolo italiano, senza seguire mode o bizzarre filosofie del momento ma, al contrario, imponendosi per una rigorosa scelta di valorizzazione di un vigneto autoctono anni fa poco considerato e, grazie a La Scolca, elevato a livelli di assoluta eccellenza.
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Pellegrino
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le notizie di enogastronomia e turismo
“SORSI E BOCCONI DI LOMBARDIA” NEI RISTORANTI LOMBARDI
Dal 18 novembre al 18 dicembre 2011, nei ristoranti di Milano e Lombardia che aderiranno all’iniziativa, saranno reperibili piatti e prodotti tipici della gastronomia lombarda, organizzati anche in un menu dedicato, a cui saranno abbinati i vini delle zone di Lombardia. Il Festival è organizzato in collaborazione con gli organizzatori di Giallo Milano, il Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia e importanti consorzi di tutela dei formaggi lombardi e l’importante contributo della F.I.S.A.R. in tutti le carte dei vini. Ogni ristorante dovrà proporre un Menù Rassegna che consenta agli avventori un approccio alla cucina lombarda e ai prodotti del territorio che, comprensivo di bevande (acqua e vino lombardo) e caffè, dovrà avere un costo minimo di € 40,00 che non varierà per tutto il periodo della Rassegna. In collaborazione con Fiera Milano verrà prodotta una mappa dei ristoranti stampata in italiano ed inglese, con pianta della città e della Regione e la dislocazione dei ristoranti aderenti, che sarà distribuita agli espositori della Fiera, ai visitatori, ai buyer e in punti strategici della città: locali, ristoranti e alberghi.
PROMOSSA DAL PUBBLICO LA NUOVA DOUJA D’OR A PALAZZO DELL’ENOFILA
Il debutto della Douja d’Or a Palazzo dell’Enofila ha superato le più rosee aspettative. La 45^ edizione del Salone nazionale dei vini, con le sue 501 etichette Doc e Docg di tutta Italia, ha registrato un affluenza di pubblico decisamente in crescita rispetto al 2010 che si era classificato come annata da record. Tanti visitatori dal Nord Italia, ma anche stranieri provenienti in particolare da Francia, Germania, Svizzera e Nord Europa. Tra venerdì 9 e domenica 18 settembre i calici di vino degustati nel prestigioso centro fieristico a Palazzo dell’Enofila sono stati oltre 36mila; sorprendente il successo della Douja della Barbera che, insieme alla Rassegna dell’Alta Langa, ha registrato un totale di 7.500 degustazioni, in crescita del 23% rispetto all’anno precedente. Decisamente Uno specialista del sughero e dell’imbottigliamento a dopositivi gli incassi della cantina-self service della Douja d’Or. micilio. Amorim ha ideato un nuovo servizio da offrire graIn dieci giorni sono state vendute oltre 21mila bottiglie dei tuitamente ai suoi clienti. Si chiama “Cork Express” ed è vini premiati, il 10% in più un’iniziativa in atto già da giugno 2011 nel Veneto Orientale rispetto allo scorso anno. e presto allargata alle E proprio qui sta la granprincipali regioni vinicole de novità del 2011: per per incarnare la filosofia tutto il mese di ottobre, i della consulenza tecnivini premiati si potranno co-commerciale a 360° degustare e acquistare il anche nelle piccole realsabato e la domenica, daltà e la figura che mette le 9 alle 18, al primo piano a disposizione è quella dell’Enofila. Entro un paio di un consulente che di mesi nel cantinone, ovsi reca personalmente vero nella parte più storidalle cantine per consica dell’edificio fondato nel gli tecnici, suggerimenti 1871, sarà allestita la sede e soprattutto consegne permanente dell’Enoteca “just in time” e “just dei vini italiani. in place”. “Amorim è CAMERA DI COMMERCIO DI ASTI www.doujador.it Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
AMORIM INVENTA IL “CORK EXPRESS”
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un’azienda globale che agisce localmente” – spiega Carlos Santos, AD di Amorim Cork Italia – “e Cork Express è un’iniziativa che traduce alla perfezione questo concetto. Non solo siamo presenti nei principali mercati vinicoli con oltre 20 filiali a livello mondiale, ma dobbiamo il nostro plus proprio al nostro rapporto diretto sul territorio, nel quale costruiamo un servizio sempre più su misura anche per le piccole e medie aziende vinicole”. Tra i vari servizi utili che può offrire il “Cork Express” c’è anche la possibilità di fornire in tempi brevissimi tappi generici con icone prestampate, graficamente originali e di forte impatto. Già pronti in magazzino, questi tappi possono essere un’efficace soluzione di tappatura per particolari campioni di bottiglie poiché oltre a garantire la solita qualità Amorim possono anche veicolare importanti messaggi legati all’ecostenibilità, pilastro della filosofia aziendale. AMORIM CORK ITALIA S.P.A. http://amorimcorkitalia.com
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NICOLIS: 60 ANNI DI PASSIONE E LAVORO
“Nella nostra terra l’anima del vino”: non uno slogan, ma un credo di vita per la famiglia Nicolis, che il 24 settembre ha festeggiato a San Pietro in Cariano, in Valpolicella, 60 anni di passione e lavoro, fra vigna e cantina. Fondata nel 1951 da Angelo Nicolis, che ha passato agli 8 figli e alla moglie Natalia la passione per la terra e il vino, l’azienda fa parte oggi del miglior panorama enoico della Valpolicella e i suoi vini, pluripremiati, sono conosciuti ed apprezzati sia in Italia sia all’estero. L’Azienda si estende per 90 ettari, di cui 42 dedicati alla coltura della vite e sono differenziati per posizione e composizione morfologica, per garantire a ciascun vigneto il suolo più adatto a dar vita a vini unici ed inimitabili. E così, dalla zona pedecollinare nascono i vini classici d’annata, mentre la collina è il regno dell’Amarone e del Recioto, vini principe dell’azienda: il corpo elegante e potente dell’Amarone rivela tutta l’esuberanza del sole, le sensazioni floreali del Recioto sembrano quasi un omaggio alla rosa selvatica che adorna le colline. La punta di diamante dell’azienda è l’Ambrosan, cru di Amarone che viene da un vigneto di particolare pregio. Ospite d’onore dei festeggiamenti del 24 settembre è stato Luciano Onder, pioniere della comunicazione medico scientifica in Rai: come segno di riconoscimento per il suo impegno di divulgatore nel campo della salute e dello star bene, in cui il vino assunto correttamente gioca un importante ruolo, gli è stata consegnata una scultura realizzata da Mario Quarella. AZ. AGR. NICOLIS www.vininicolis.com
dove ha ricoperto per 7 anni analoga funzione. Laureato in Economia e Commercio all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Milano, si occuperà di pianificare, gestire, realizzare e controllare tutte le attività worldwide di marketing e comunicazione, in collaborazione con il top management del Gruppo. “Sono felice di questo nuovo stimolante incarico – sottolinea Stefano Silenzi - in cui avrò l’opportunità di avvalermi delle mie esperienze nel marketing a livello internazionale, per portare avanti il percorso di crescita già intrapreso dall’Azienda in questi anni”. S. MARGHERITA GRUPPO VINICOLO www.santamargherita.com
CLOS POMPADOUR: CHAMPAGNE POMMERY CELEBRA I 175 ANNI DELLA MAISON
Nel 2011 ricorre il 175° anniversario dalla fondazione della celebre Maison di Champagne Pommery di Reims. Un viaggio affascinante iniziato nel 1836, ricco di storia, passione, creatività e intuito, perfettamente incarnati nella figura di Mme Louise Pommery, la “Signora” dello Champagne, che ne ha scritto la tappa più importante, quando nel 1874 inventò il primo brut della storia. Per celebrare i 175 anni Pommery ha creato Clos Pompadour, un’etichetta pregiata, che racchiude l’anima e la più intima tradizione della Maison, perché nasce da una porzione di vigneto, il Clos Pompadour all’interno del Domaine, che sorge proprio nel cuore della città di Reims. Durante la vendemmia 2002, lo Chef de Cave Thierry Gasco, ha isolato per la prima volta il mosto proveniente dai vitigni coltivati all’interno dei confini del Domaine per elaborare questo Champagne a prevalenza di Chardonnay, dalla tipicità evidente e dalle caratteristiche eccezionali. Affinato nelle Caves Pommery per otto anni, Clos Pompadour è stato proE’ Stefano Silenzi, 48 anni, il nuovo Direttore Marketing di dotto in quantità limitata e unicamente in formato Magnum. Santa Margherita Gruppo Vinicolo. Un manager di grande esperienza nel settore, proveniente dal Gruppo Italiano Vini, Vranken Pommery Italia www.vrankenpommery.it Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6
NUOVO DIRETTORE MARKETING PER SANTA MARGHERITA GRUPPO VINICOLO
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“LA FIORIDA” AGRITURISMO E BENESSERE IN VALTELLINA
Azienda agricola e agriturismo, allevamenti, produzione diretta, buona cucina, lusso, wellness e relax. Tutto questo è “La Fiorida”, una vera “chicca” della bassa Valtellina, a Mantello, a due passi da Milano. La struttura in sasso e legno, in stile valtellinese, perfettamente armonizzata con il paesaggio locale, rappresenta una piacevole tappa per ammirare da vicino la vita degli animali ed gustare, direttamente nella natura, prelibati prodotti come latticini e formaggi di alta qualità, tra cui il Valtellina Casera DOP, e salumi biologici, tutti assolutamente “a km 0”. Il ristorante Gourmet, con cucina tradizionale, utilizza materie prime tutte prodotte in Azienda mentre la lussuosa ospitalità prevede 29 Suite. Integrata nella accogliente struttura, La Fiorida Farm & Beauty è un luogo speciale dove trascorrere ore di pace e di relax, cullati dall’acqua, accarezzati dal delicato bagno di siero, tonificati dal vapore, alla ricerca dell’equilibrio tra gli elementi e farà vivere agli ospiti momenti piacevoli ed emozionanti. LA FIORIDA www.lafiorida.com
QUARZENTE DI TOSO RITORNO AL PASSATO
Quarzente è un vino liquoroso che si richiama nel metodo di produzione ad una tradizione del secolo scorso, quando le uve migliori e ben mature venivano selezionate alla raccolta per produrre un vino di riguardo, adatto anche all’esportazione. Viene ottenuto da uve Moscato che apportano da sole il 100% del grado zuccherino del vino e vengono ammostate con il metodo tradizionale. Una volta ottenuto il mosto parzialmente fermentato, questo viene diviso in due parti: una è conservata dolce per salvaguardare la frazione aromatica e mantenere quella zuccherina, l’altra viene distillata per ottenere un alcool di moscato che va ad incrementare il valore aromatico del vino. Il blend tra le frazioni matura in tonneaux di rovere e castagno per circa 6 mesi e si affina per oltre 1 anno in bottiglia, per consentire al vino di acquisire la sua piena personalità. Dolce ed aromatico, con un basso tenore alcoolico ed una squisita presenza in tavola che lo rende elegante e versatile, si distingue anche per il contenuto residuo di sol-
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forosa rispetto ad altri vini dolci o ai passiti, che gli consente di valorizzare il fine pasto, abbinato a formaggi di media stagionatura, ai dolci di credenza, alla frutta essiccata o candita, ma anche un piacevole momento di riflessione. TOSO S.P.A. www.toso.it
I GIOIELLI ENOLOGICI DI LA SCOLCA DA BUCCELLATI A MILANO
Il 20 ottobre in Via Montenapoleone a Milano si è celebrata la “Vendemmia 2011”, evento dell’eccellenza del vino e dello stile italiano, ispirato al marketing francese ed al famosissimo evento annuale parigino: Vendanges Montagne. Lungo i 450 metri milanesi più famosi del mondo, simbolo del lusso e del piacere di vivere, le vetrine illuminate di 30 boutiques di sogno hanno proposto l’eccellenza dei vini italiani. Intriganti alcuni accostamenti come i magici gioielli di Buccellati abbinati al gioiello di casa La Scolca: lo Spumante Rosè D’Antan 1999.
ERBALUCE DEGUSTAZIONI IN TORINO E PROVINCIA
La seconda edizione del progetto “Erbaluce, il vino del nostro territorio, l’aperitivo della nostra città” prosegue fino all’Epifania e include bar, enoteche e vinerie segnalate per il loro impegno nella promozione di vini di qualità. L’obiettivo è promuovere l’Erbaluce di Caluso che, con la vendemmia 2010, è entrato a far parte dell’olimpo enologico passando da DOC a DOCG. La prima parte dell’iniziativa prevede la promozione, da parte di selezionati locali torinesi, di degustazioni di varie tipologie: oltre all’Erbaluce tappo raso e spumante metodo tradizionale (ideali come aperitivo o in accompagnamento a un pranzo), verrà offerto anche il passito, vino da meditazione, perfetto con una selezione di formaggi o un dolce. La seconda parte, denominata “Aperitivo
le notizie di enogastronomia e turismo ad alta quota” prenderà il via l’8 dicembre, data tradizionalmente coincidente con l’apertura della stagione sciistica, a Bardonecchia, Sestriere e Sauze d’Oulx. I locali che partecipano a questa edizione sono 12 a Torino per la prima parte del progetto e 6 in Alta Valle di Susa per la sezione invernale. Nel Canavese si coltivano oltre 150 ettari di vigneti destinati alla produzione di Erbaluce di Caluso nelle tipologie Erbaluce di Caluso (vino secco tranquillo), Erbaluce di Caluso spumante e Caluso passito. Le imprese agricole che coltivano i vigneti sono 324, con una superficie media aziendale ridotta. La potenzialità produttiva annua è di circa 1.600.000 bottiglie di vino per un volume d’affari stimato di circa 7 milioni di Euro.
È DEDICATA ALLA “1000 MIGLIA” LA COLLEZIONE NATALE DI TENUTE LA MONTINA
È dedicata alla 1000 Miglia – di cui sono Premium Sponsor ufficiali – la collezione natalizia 2011 delle Tenute La Montina di Monticelli Brusati (Bs): pregiati Franciacorta con cui brindare alle feste e all’anno nuovo, come i vincitori della “corsa più bella del mondo”, che quest’anno hanno stappato Jeroboam di Franciacorta Brut La Montina per celebrare il loro successo. Personalizzate con l’inimitabile freccia, logo della competizione, sono racchiuse in cassette di legno rosso acceso che riprende il marchio 1000 Miglia. Le si può anche ordinare online oppure acquistare nel Wine Shop annesso all’azienda, fra le più rinomate della Franciacorta, aperto anche nei giorni festivi. La Collezione Natale 2011 La Montina propone anche eleganti cappelliere in pelle, bauletti, cassette personalizzate in legno in cui comporre, a scelta, una selezione dei suoi prestigiosi Franciacorta DOCG affiancati da prodotti di una selezionata schiera di produttori franciacortini e delle Valli Bresciane e golosità gourmand. La Montina S.r.l. www.lamontina.it
150 MODI PER DIRE CHAMPAGNE
Si è svolta a Milano il 4 ottobre nell’elegante cornice dell’Hotel Principe di Savoia l’edizione 2011 della Giornata Champagne, il più importante evento di degustazione in Italia che permette di conoscere e apprezzare più di 150 cuvée di Champagne. I 54 marchi presenti hanno offerto e illustra-
to le caratteristiche dei propri vini agli oltre 1.250 ospiti intervenuti, tutti professionisti del settore del vino, tra cui enotecari, sommelier, ristoratori e molti giornalisti. Il pubblico specializzato ha dimostrato grande interesse anche per la conferenza che si è svolta nel pomeriggio sul tema della sostenibilità ambientale, che vede un forte impegno della Champagne a ridurre le emissioni di CO2 che, tra il 2003 e il 2010, sono diminuite del 5% grazie al piano adottato dai 15.000 viticoltori e dalle 300 maison della filiera. “Obiettivo del Comité Champagne è oggi di arrivare a una riduzione del 25% entro il 2020” ha annunciato Thibaut Le Mailloux, direttore della comunicazione del Comité, presente in Italia in occasione della Giornata Champagne. Centro Inf. Champagne www.champagne.it www.civc.fr
FABRIZIO TACCHI È IL NUOVO BRAND MANAGER PERRIER Fabrizio Tacchi assume l’incarico di Brand Manager per la Perrier. Riminese, 43 anni, dal 2000 ricopre diversi ruoli per alcune famose aziende nel settore “food and beverage”. Tra queste la Stock di Trieste, fino a ricevere la nomina di Brand Ambassador delle marche principali dell’azienda, occupandosi di promuovere e aumentare l’immagine dello Champagne Pommery. Nel 2007 collabora con la F.lli Francoli, diventando il Brand Ambassador della Roberto Cavalli Vodka da loro prodotta, svolgendo un notevole e fondamentale lavoro di posizionamento alto del prodotto nei locali più belli d’Italia. “Sono molto onorato e felice di occuparmi di Perrier” – dichiara Tacchi – “un marchio storico di grande prestigio e famoso in un tutto il mondo. Ho accettato subito l’incarico e, con grande entusiasmo, ho affrontato la grande sfida di rilanciare il prodotto sul mercato italiano. Sono fermamente convinto che, grazie a un lavoro di squadra tra me, la rete vendita e la Direzione, sarà possibile per Perrier crescere e raggiungere traguardi molto significativi”. Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A. www.rinaldi.biz
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Bollicine speciale
Alta Langa: l’ultima bollicina di Silvana Delfuoco
Alta Langa docg Metodo classico: una denominazione di nicchia nel vasto mondo delle bollicine piemontesi
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ome nasce (o rinasce) un grande classico Il Decreto di riconoscimento porta la data del 21 febbraio 2011, ma grazie all’accoglimento della richiesta di retroattività per le annate 2008, 2009 e 2010 già nella primavera prossima usciranno sul
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mercato le prime bottiglie con la nuova fascetta, dopo che l’annata 2008 avrà completato il prescritto affinamento obbligatorio di trenta mesi dalla data della vendemmia. Anche l’ente che lo sostiene, il Consorzio di Tutela Alta Langa, è ancora piuttosto giovane, visto che è stato costituito sol-
tanto nel 2001. Abbiamo allora chiesto al suo Presidente, Lamberto Vallarino Gancia, le ragioni di questa nuova nascita tra i vini spumanti di casa nostra: «Ma per ridare al Piemonte la sua primogenitura nel produrre metodi classici di eccellenza- ci ha prontamente
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speciale
Bollicine
risposto- che qui da noi, per la verità, erano nati già per primi nel 1865. Abbiamo proceduto a una rigorosa scelta dei territori, alla mappatura, a una selezione di uve Chardonnay e Pinot nero, a un protocollo di vinificazione e spumantizzazione di eccellenza e a un disciplinare che valorizzasse il tutto. Da qui i trenta mesi di maturazione e il fatto che sia solo millesimato da uve coltivate oltre i 250 metri slm ». Il territorio Sono state alcune case vinicole piemontesi, ancora oggi riunite nell’associazione “Case storiche Piemontesi”, a dar inizio, negli anni ’90 del secolo scorso, al progetto della creazione di un Metodo Classico anche sulle loro colline, sicure che esistessero in quell’area le condizioni idonee all’impianto di Chardonnay e Pinot nero. È nata così l’ “Alta Langa”, una lunga fascia di territorio alla destra del fiume Tanaro, che si stende dalle colline monre-
galesi fino alle Langhe albesi e all’Alto Monferrato, nelle province di Asti, Alessandria e Cuneo, per un totale di 149 comuni. È la stessa terra del Barolo e del Barbaresco: come dubitare della qualità dei suoi prodotti? Il futuro A chi se non nuovamente a Lamberto Vallarino Gancia, Presidente del Consorzio per il triennio 2010-2012 dopo esserne già stato vicepresidente negli anni precedenti, potevamo chiedere una previsione per il futuro del nuovo nato? E che significato ha un impegno così convinto per un esponen-
te di punta proprio della famiglia Gancia? «Uno stimolo, un impegno, un forte legame affettivo con il territorio e la missione di credere che la nostra terra può dare metodi classici di eccellenza che si affermeranno nel tempo»: una risposta che non lascia spazio a dubbi o tentennamenti. Come non credergli? Anche perché alle sue spalle c’è il sostegno di « una squadra fatta da circa sessanta viticultori e undici case spumantiere che credono da sempre fortemente in questo progetto». Con la forza e la determinazione della gente di Langa.
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Bollicine speciale
Asti Docg: un nome, un vino di Silvana Delfuoco
Quando il nome del territorio e quello del suo vino sono diventati sinonimo l’uno dell’altro
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orse una leggenda? C’era una volta una stagione felice, che si chiamava, appunto, Belle Époque. Sulle tavole delle feste di tutta Europa il vino scorreva a fiumi e in quelle occasioni persino in Francia si impazziva per un nuovo prodotto che arrivava dalle colline del Piemonte: il Moscato-Champagne! Non ci credete? Eppure persino nei romanzi di Colette, la famosa scrittrice francese ancor oggi considerata in patria un autentico mito, si vede in più di una pagina la protagonista, l’irrequieta e affascinante Claudine, che rifiuta lo champagne per una coppa di Asti spumante… La storia dell’Asti Che tempi erano quelli! Tutto ebbe inizio circa alla metà del XIX secolo, quando una in-
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telligente intuizione suggerì a un giovane astigiano, Carlo Gancia, ritornato a Canelli dopo i suoi anni di apprendistato a Reims, di applicare i segreti dello champenois al dolce Moscato bianco delle sue vigne. Fu così che all’Esposizione di Parigi del 1878 la nuova nata Fratelli Gancia ottenne il riconoscimento di “Unica casa italiana produttrice dello champagne”. Ma il nome di “MoscatoChampagne”, come allora era ancora permesso chiamarlo, risultò presto troppo concorrenziale per poterlo usare ancora a lungo! Con decisione i vignerons d’Oltralpe delimitarono l’area di produzione alle loro terre, preservandone così per sempre la denominazione e, a scanso di pericoli, ottennero che dal 1994 nemmeno
il termine champenois potesse più venire utilizzato fuori dai suoi confini. Paura dei nuovi rivali? Con il senno di poi, come non definirli lungimiranti! Un territorio “vocato” La zona di origine dell’Asti è stata delimitata fin dal 1932, lo stesso anno di fondazione del Consorzio di Tutela. Un territorio che si divide tra le province di Asti, Alessandria e Cuneo e comprende ben 53 comuni, per una superficie totale di vigneto a Moscato Bianco di quasi 10.000 ettari. È proprio su questi terreni calcarei, con un microclima tipico delle zone collinari che si possono raggiungere i migliori risultati in termini di componenti varietali, di equilibrio aromatico e di finezza che portano, grazie al lavoro e all’esperienza affinata
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dal punto di vista enologico né da quello commerciale e di consumo. Le differenze sono moltissime: uno è dolce, l’altro è secco; il primo eccelle nell’abbinamento con i dolci, l’altro è preferibile con piatti sa-
ro. Naturalmente concorrenza permettendo: la Franciacorta e i grandi spumanti veneti e del Nord Est…”. Come dire: anche in questo settore il Piemonte non è certo secondo a nessuno!
Bollicine
lati; l’Asti per la massima parte è prodotto in autoclave con il metodo Martinotti-Charmat, anche se ci sono tipologie che si affinano in bottiglia come lo champagne. Inoltre i volumi sono molto diversi, a favore dello champagne, ovviamente. Per quanto riguarda le altre tipologie di spumanti italiani, quelli non dolci, da piemontese credo di poter affermare che l’Alta Langa, metodo classico, prometta molto bene e sia sulla buona strada per conquistare quote di mercato in Italia e all’este-
speciale
negli anni, alla realizzazione di un grande prodotto finale. E in tutto questo, fondamentale è l’attività del Consorzio. « Dal momento della sua fondazione in poi, il Consorzio è sempre stato un faro e un punto di riferimento, non solo per il comparto del moscato, ma anche per gli altri settori vinicoli italiani e stranieri – ci ha dichiarato con una punta di orgoglio il Presidente del Consorzio per la Tutela dell’Asti Paolo Ricagno - Direi che la nostra è una posizione di leadership nel mercato delle
“bollicine” italiane di cui, spesso, però, proprio noi piemontesi tendiamo a dimenticarci». E tuttavia di concorrenza vera e propria tra bollicine di qua e di là dalla Alpi Paolo Ricagno non vuole proprio sentir parlare: “Per quanto riguarda l’Asti docg direi proprio di no! –ha risposto con decisione a una nostra precisa domanda in merito- Asti spumante e Champagne sono e restano due prodotti talmente differenti che accumunarli sarebbe operazione non corretta, né
Moscato
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Bollicine speciale
Bollicine nel piatto di Enza Bettelli
Una spruzzata di vino bianco o rosso aggiunge profumi e corpo agli alimenti in cottura, ma è quello spumeggiante che arricchisce la ricetta con un tocco di straordinaria eleganza.
L
a consuetudine di utilizzare il vino come ingrediente per cucinare è antica quanto il vino stesso, nata probabilmente per l’esigenza di alleggerire i piatti troppo grassi e per rendere meno banali quelli di tutti i giorni. Con l’affermarsi della cultura della gastronomia la semplice spruzzata si è poi man mano evoluta fino a divenire una raffinata tecnica per la realizzazione di alcune preparazioni base della grande cucina internazionale. Il vino bianco è delicato e non altera il colore degli altri ingredienti ed è quindi largamente utilizzato mentre quello rosso conferisce più forza ai piatti dal gusto già deciso. La presenza
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di spumante e champagne, almeno per quanto riguarda la cucina di famiglia, è invece meno diffusa, fatta eccezione per i classici risotto e zabaione con i quali prima o poi tutti si sono cimentati. Qualunque sia il piatto, anche per le bollicine vige la collaudata regola di servire a tavola lo stesso vino utilizzato per realizzare la ricetta. Si fa così L’abitudine a utilizzare le bollicine in cucina ha avuto un’ampia diffusione in questi ultimi tempi, anche se il risultato finale a volte può sembrare non molto diverso da quello ottenuto con l’aggiunta di un normale vino fermo. In questo
caso la colpa di solito non è delle bollicine ma del cuoco. Infatti, cucinare con il vino non è semplice come sembra perché bisogna dosare con attenzione la famosa spruzzata e scegliere il vino adatto tenendo presente che il calore fa evaporare l’alcool ed esalta le componenti più acidule del vino. Indispensabile quindi che il vino utilizzato sia sempre di ottima qualità, senza nessun difetto, anche lieve, che la cottura metterebbe sgradevolmente in risalto. L’utilizzo dei vini frizzanti richiede ancora più attenzione poiché il loro bouquet è molto delicato, quasi effimero e una cottura prolungata lo spegnerebbe inevitabilmente.
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Senza cottura Sono parecchie le preparazioni che prendono un aroma e un gusto ineguagliabili con l’aggiunta di bollicine senza che sia richiesta la cottura, come
per esempio la macedonia di fragoline di bosco o di pesche gialle mature, due frutti davvero profumati che si sposano bene con il vino e non hanno bisogno di zucchero. E poi ci sono i piatti in gelatina, come aspic, mousse e pâté che si preparano sciogliendo i fogli di gelatina a parte prima di unirli a spumante e champagne. E per le feste la gelatina di bollicine si può servire nelle coppette, come dessert o sotto forma di sorbetto, oppure tagliare a quadretti o in altre forme decorative per arricchire pietanze e dessert.
Bollicine
intenso, come per esempio la cipolla che è tollerata solo in piccolissime quantità. Una scelta attenta cadrà su un brut per cucinare pesce, crostacei e carni bianche; la struttura dei millesimati li rende adatti per la carne mentre il gusto più amabile del demi sec è indicato per i dessert.
speciale
Spumante e champagne vanno perciò aggiunti a cottura quasi del tutto completata, in piccole quantità che saranno comunque sufficienti se il prodotto scelto è veramente di qualità. Per esempio, un ottimo e aromatico risotto si ottiene bagnando il riso con del vino bianco secco fermo mentre sta ancora tostando e successivamente con lo spumante o lo champagne brut verso fine cottura. Va inoltre ricordato che i loro profumi vengono facilmente sovrastati da altri ingredienti di aroma
ZUPPA DI BIANCO DI POLLO ALLE VERDURINE Per 4 persone mondate, lavate e tagliate a striscioline 500 g di verdure miste (porro, carote, sedano verde, sedano rapa, cavolo cinese). Fatele poi appassire nella casseruola con poco burro, senza che prendano colore. Salate e trasferite le verdure in un piatto; tenete al caldo. Versate nella casseruola di cottura delle verdure un litro di brodo vegetale, unite prezzemolo e timo tritati e fate sobbollire per 5 minuti. Unite anche 1 dl di panna fresca e densa, regolate di sale e pepe, immergetevi 4 bianchi di petto di pollo di circa 100 g cadauno e 1 pizzico appena di zafferano e cuocete per altri 5 minuti. Unite infine un bicchiere di spumante ben secco e lasciate sul fuoco ancora per un paio di minuti. Servite la zuppa decorata con le striscioline di verdure.
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Bollicine speciale
SPIEDINI DI CAPESANTE Per 4 persone preparate 4 spiedini inserendo su ciascuno 4 noci di capesante. Spruzzateli con poco spumante o champagne secchi e tenete da parte. Affettate un paio di larghe carote, una patata e una rapa e cuocetele in padella con poco olio e burro finché saranno morbide e leggermente dorate. Salate e tenete al caldo. In un’altra padella fate appassire con poco olio uno scalogno tritato finissimo e cuocetevi le capesante a fuoco medio per circa 3 minuti per lato. Salate e pepate e bagnate con mezzo bicchiere di spumante o champagne rosé, lasciate sul fuoco ancora un paio di minuti poi trasferite gli spiedini in un piatto al caldo. Mescolate al fondo di cottura delle capesante mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro, diluendo eventualmente con altro vino. Lasciate insaporire mescolando a fuoco basso per circa un minuto, unite le verdure e rigiratele perché si scaldino. Suddividete verdure e salsa nei piatti e completate con gli spiedini di capesante.
MINI ASPIC AL MELONE E FRUTTI DI BOSCO Per 4 persone passate 150 g di polpa di melone cantalupo al passaverdura con il disco a fori grandi. Fate ammorbidire in acqua fredda 10-12 g di gelatina in fogli, strizzatela e fatela fondere a bagnomaria. Unitela al puré di melone e amalgamate 150 g di panna montata con 50 g di zucchero a velo vanigliato e infine 1 dl di spumante o champagne demi sec. Suddividete negli stampini e lasciate in frigorifero per almeno mezza giornata. Cuocete a fuoco moderato 200 g di lamponi e quando saranno morbidi frullateli e filtrate per eliminare i semi. Mettete il puré di lamponi sul fuoco basso con 2 cucchiai di confettura di lamponi e mezzo bicchiere di vino demi sec e mescolate quanto basta per amalgamare gli ingredienti. Lasciate raffreddare. Sformate gli aspic nei piatti, ricoprite con la salsa dolce e decorate con frutti di bosco, alchechengi e zucchero a velo, completando il piatto con pistacchi tritati.
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Le festività natalizie si avvicinano e Cantine Riondo, forte di una produzione in continua espansione, si propone come partner di riferimento per questi momenti conviviali, per regalare al consumatore una piacevole esperienza dei sensi. Il vino infatti, protagonista indiscusso di Natale e Capodanno, è chiamato non solo ad esaltare le peculiarità delle pietanze in cui spesso coesistono sapori di mare e di terra, ma anche ad incontrare il favore di una pluralità di palati, dai più semplici sino a quelli più raffinati. In simili contesti, l’ampia offerta di Cantine Riondo risponde certamente in modo esaustivo alle esigenze del sommelier o del ristoratore che può spaziare fra i grandi classici della tradizione locale o privilegiare un pasto allietato dalle bollicine. Ed è proprio qui, nei vini e negli spumanti a fermentazione naturale, che l’azienda si mostra in tutta la sua profonda esperienza, con proposte all’insegna della pura vitalità ed eccellenza qualitativa. Si inizia, sia che si tratti di un aperitivo fresco e leggero o di antipasti delicati di pesce e verdure, con Castelforte Excelsa Soave Spumante: un prodotto nuovo che è nato dal desiderio di ridare lustro ad un vino “bistrattato” come il Soave e si colloca tra i vini bianchi
Bollicine
Un pranzo di Natale a tutto spumante!
d’avanguardia. Con la sua intensa freschezza, la grande florealità con piacevoli sfumature di mandorla dolce nel finale e un perlage fine e generoso, questo spumante si ispira al modo di bere contemporaneo, che predilige l’eleganza nei profumi e nei sapori. Ad accompagnare poi le portate principali, siano esse carré di carni bianche o pesce al forno, si prosegue con Cuvée Excelsa Rosé, uno spumante brut ottenuto da uve Tai Rosso dei Colli Berici, che si caratterizza per una struttura equilibrata ed un gusto pieno. Con il suo tipico colore rosa tenue, a tratti dai riflessi leggermente ramati, Cuvée Excelsa Rosé ha un perlage fine e persistente e un profumo fresco e intenso, con sentori di frutti rossi, perfetto per deliziare i palati più variegati. In conclusione ad esaltare il brindisi finale non può mancare Oro Cuvée Excelsa, uno spumante aromatico, dolce al punto giusto, ideale per accompagnare il dessert più tradizionale, il Pandoro o il Panettone, servito solo o elaborato, in abbinata, ad esempio, ad una crema chantilly. Ottenuto da uve di moscato bianco, questo vino riporta al naso sentori di pesca e albicocca, alla vista un colore giallo dorato e al palato una gradevole freschezza e un retrogusto che richiama il sapore dell’uva. Che sia un pranzo o una cena dunque, allietate gli ospiti con i prodotti Riondo: vini vitali, generosi ed armonici, capaci di trasmettere con straordinaria limpidezza i loro caratteri specifici e di regalare piacevoli emozioni tutte da scoprire.
Bollicine speciale
Brachetto d’Acqui docg: quando la “nicchia” si fa spazio di Silvana Delfuoco
Dagli amori di Giulio Cesare alle bollicine color di rosa… Tra storia e leggenda Come la Bella Addormentata delle favole (e non per niente parliamo di un vino che promette risvegli “d’amorosi sensi” ai suoi consumatori) anche il Brachetto d’Acqui ha dovuto attendere qualcuno che, in tempi abbastanza recenti, si preoccupasse di ridestarlo da un sonno durato fin troppo a lungo. Fu infatti soltanto negli anni ’50 del secolo scorso che un produttore di Nizza Monferrato molto legato alla sua terra, Arturo Bersano, tra i pochi ad aver voluto preservare il vitigno del Brachetto dopo le distruzioni della filossera, decise di tentarne la tipologia spumante con il metodo Charmat. Ne nacque un vino dalla briosa spuma color rosso rubino, che tuttavia conservava la sua tipicità d’origine nei riflessi violacei e,
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Bollicine
Da ieri a oggi Sono 26 i comuni del Brachetto, tra Nizza Monferrato e Acqui Terme, in quella zona più ristretta rispetto a quella dell’Asti, dato che si estende soltanto per 1.082 ettari vitati: prova evidente che sia la natura che l’uomo non hanno bisogno di troppo spazio per esprimere in pienezza la loro diversa personalità. «Il Brachetto è un appeal originale – così lo definisce Paolo Ricagno, dal 2010 nuovamente Presidente anche del Consorzio per la Tutela dei Vini d’Acqui (aveva già ricoperto questa carica nel triennio 2007-2009) – che si può abbinare anche a specialità
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soprattutto, nell’inconfondibile, sensualissimo, profumo di rosa bulgara. Come non dar credito alla leggenda che lo vuole discendente di quel Vinum Aquense a cui pare facessero già ricorso anche Giulio Cesare e Marco Antonio quando si recavano in visita di cortesia alla Regina Cleopatra…
particolari, come per esempio il cioccolato fondente. Nonostante i suoi flussi certo più ridotti rispetto al mercato dell’Asti, il Brachetto d’Acqui docg ha saputo ritagliarsi uno spazio come vino aromatico rosso, sia in versione “tappo raso” che spumantizzata ». Il Consorzio per la Tutela dei Vini d’Acqui è nato nel 1992 ad Acqui Terme con lo scopo di controllare e tutelare territorio e produzione, incentivando e valorizzando la commercializzazione del Brachetto sui mercati mondiali. Abbiamo voluto chiedere ancora a Paolo Ricagno come riesce a conciliare le due diverse posizioni di Presidente di un grande (e ormai storico) Consorzio come quello
dell’Asti e di uno forzatamente più piccolo e più recente, quello appunto del Brachetto. «Non c’è, per così dire, conflitto di interessi tra i due Consorzi !– è stata la sua pronta risposta- Ognuno si occupa, in modo differente ma anche a volte sinergico, della promozione e della tutela dei vini di cui è garante. E anche se le due aree di produzione s’intersecano geograficamente per quanto riguarda Astigiano e Acquese, i target di consumo e i canali di distribuzione dei prodotti sono tuttavia molto diversi. Quanto al mio lavoro alla guida di entrambi i Consorzi…- Paolo Ricagno indica con un sorriso il telefono che squilla con insistenzaprocede di pari passo senza alcun problema. Anzi, direi che l’avere due visioni contemporanee mi aiuta, come presidente e come operatore del settore, a vedere prima e meglio gestire eventuali problematiche ed a intraprendere occasioni di rilancio». Il perlage delle bollicine non può che infondere, e giustamente, serenità e ottimismo!
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La “Settimana del Cava” di Meritxell Falgueras Febrer
Ogni anno nel mese di ottobre si festeggia la “Settimana del Cava”, lo spumante spagnolo per eccellenza.
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n questi giorni ogni elemento della comunicazione mira ad esaltare il Cava per la sua caratteristica più peculiare: la versatilità negli abbinamenti. Quale sarebbe il miglior prodotto per l’alta cucina spagnola, che è un originalissimo intreccio di fusion ed innovazione? Un vino per le stelle che pulisce il palato,
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ha consistenza e ottima acidità. Per questo anche tutto il settore vuole farsi largo nelle tavole. Carme Ruscalleda (lo chef con sei stelle Michelin, due delle quali a Tokyo) e Ferran Adrià con il ristorante ”El Bulli” (che ha fatto la sua ultima cena il 30 Giulio 2011) sono stati scelti come ambasciatori internazionali del Cava.
Questo spumante prende per mano la maggior parte della cucina d’avanguardia forte dei suoi vari stili che derivano da tempi di maturazione sui lieviti diversi. Si hanno perciò diverse consistenze al palato, con note aromatiche dal fruttato alla crosta di pane accompagnate da una buona mineralità nel caso dei migliori terroir.
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CELLARIUS È FIGLIO DEL TEMPO. Tempo che plasma la terra, addomestica la vigna, lambisce le bottiglie e trasforma gli aromi, scolpisce l’anno della vendemmia in etichetta per restituire il Franciacorta prediletto da chi comprende e coltiva il valore del tempo e nella frenesia del quotidiano sa creare attimi di puro, sano edonismo. Cinquant’anni dopo il Pinot di Franciacorta, prima “bollicina” in terra bresciana, festeggiamo insieme mezzo secolo di brindisi con i nuovi Franciacorta Cellarius. www.berlucchi.it
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L’Istituto del Cava, in seguito alla crisi, ha deciso paradossalmente d’aumentare il periodo di maturazione - per scrivere in etichetta “riserva” il vino deve riposare almeno quindici mesi sui lieviti - e la qualità del vino base scommettendo su uve che provengono da vigneti propri e da vigne vecchie. Potranno fregiarsi del termine “gran reserva” solo i Cava che, dopo dopo una maturazione sui lieviti di oltre trenta mesi, superano un rigoroso test organolettico. Tali gran riserva dovranno inoltre indicare in etichetta sia l’annata che la data di sboccatura. La tendenza per i grandi Cava - punteggi elevati ottenuti da Parker o Peñín - sono quelli che hanno più di dieci anni d’invecchiamento. Tuttavia, quando in commercio, non
solo i critici, ma anche i consumatori, amano brindare con tutti i Cava, per la loro cremosità e vinosità. Ma la migliore promozione a livello nazionale è il tentativo di animare il consumo in casa e con il cibo più tradizionale. Si lotta per trasmettere l’idea di prodotto adatto ad ogni occasione, anche giornaliero. Purtroppo anche in Spagna, come in Italia, lo spumante viene bevuto durante le celebrazioni. Emblematico l’incremento dei consumi registrato con la vittoria della Champions League da parte del Barcellona Calcio. Tutta la città inneggiava al Barça con una bottiglia di Cava, simbolo dalla Catalonia. È difficile resistere a questo elisir di felicità, non solo per la
sua qualità ma anche per il calore e la passione della gente che lo produce: radicata nella tradizione e con l’orgoglio per la propria terra. I suoli del Cava, argillosi-calcarei profondi, gli aromi varietali, il citrico del Xarel·lo e la mela del Macabeu, con il tocco fragile della terza varietà, la Parellada, a formare il cupage 100% autoctono. L’enoturista è coccolato dal paesaggio delle colline che circondano la capitale. Sempre più alla moda quei produttori che sono sensibili al concetto di sostenibilità, meglio se convinti agricoltori biologici o biodinamici. La strada dell’enogastronomia catalana e del turismo del Cava fanno in modo che l’appassionato del vino trovi nell’Alto Penedès un vero e proprio paradiso culturale.
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Bollicine
In Spagna, lo spumante é quasi esclusivamente derivato dalla seconda fermentazione in bottiglia prodotto all’interno della “Denominación de Origen Cava”. Infatti, anche se ci sono altri spumanti fuori della denominazione, la loro commercializzazione è ridottissima e a consumo locale. Si tende perciò a confondere la tipologia metodo tradizionale con la parola “Cava”. Una denominazione che venne determinata con la geografia storica dei primi produttori di bollicine, ancor prima che lo Champagne ne rivendicasse il nome e ne imponesse la cancellazione del termine in etichetta. Ancora oggi tanti consumatori spagnoli riferendosi al Cava pronunciano il nome
francese! Ma l’equivoco non può permanere alla cassa, quando il prezzo del “Cava” risulta molto più economico dello Champagne, anche solo per il fatto che l’uva si paga in media 20 centesimi al kilo. Nonostante il prezzo dello Champagne negli ultimi due
anni sia aumentato di un 10%, le statistiche confermano che sia il secondo spumante più bevuto al mondo. Negli ultimi anni le vendite in tutto il mondo di spumante con metodo Charmat - in spagnolo metodo Granvas – sono salite come ‘mousse e perlage’.
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Il Segretario Generale della Federazione Spagnola del Vino, Pau Roca, ritiene che sia un’opportunità anche per rilanciare l’immagine del Cava. Pere Bonet, presidente della Confraria del Cava, punta ad esaltarne le caratteristiche organolettiche attraverso eventi ad hoc per giornalisti ed opinion leaders dove il Cava viene servito con la difficile cucina giapponese o tedesca. Tali abbinamenti non solo dimostrano la straordinaria versatilità di questo spumante ma fungono da suggerimento per i loro migliori clienti (in Germania si sono vendute l’ultimo anno più di 41 milioni di bottiglie, in Giappone quasi 6 milioni). I mercati più importanti per il Cava sono il Regno Unito con oltre 32 milioni di bottiglie, il Belgio con oltre 21 milioni e gli Stati Uniti che supera i 17,5 milioni. Le produzione totale di Cava nel 2010 è stata di 244,8 milioni di bottiglie. È un comparto unito quello del Cava anche perché il mercato è rappresentato dalle due grandi Freixenet e Codorniu che assieme rappresentano più dell’80% del mercato. Nella sua promozione a fianco delle due signore vi è l’associazione PIMECAVA nata per aiutare le piccole e medie cantine. Il consumo si concentra ancora nel terzo e quarto trimestre e gli spagnoli preferiscono la tipologia Brut Nature (con
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meno di tre grammi di zucchero resido) mentre all’estero la domanda di quest’ultimo non supera l’1%. È infatti la tipologia Brut (con meno di 12gr/l di zucchero) la più amata dagli stranieri con una preferenza del 57% mentre Cava dolce (residuo zuccherino superiore ai 50 gr/l) è ormai passato di moda. Peccato, è incantevole con i dolci! Le bollicine per l’aperitivo è il Cava rosè, nella tipologia Brut, prodotto con uve Pinot Nero oppure con le autoctone Trepat e Monastrell con un successo dichiarato dai consumi moltiplicati per quindici negli ultimi dieci anni. Questo era il vino che Dalí amava bere alle sue feste surrealiste e che animano le serate di Madrid e Barcellona, capitali del consumo interno. Il centro del Cava è Sant Sadurní d’Anoia, piccolo paese in cui si concentra l’85% della produzione. Ogni anno si sceglie la “Regina del Cava”, una modella, un’attrice o una miss scelta per attrarre più i media del “cuore” che a quelli del “vino”. Oltre agli eventi popolari, come, ad esempio la Maratona della Solidarietà, il treno che percorre la strada del vino e lo scambio delle placche per i collezionisti, troviamo le attività per i professionisti, come l’importante “Congresso del Cava”, che ospita i maggiori esperti in-
ternazionali di vitivinicoltura. Quest’anno il tema di discussione é stato “Il terroir” elemento imprescindibile per ottenere Cava di elevato pregio. Particolarmente attivo è l’organismo della “Giovane Confraria del Cava”, che ne esaltano l’importanza culturale e diffondono tra i giovani il consumo moderato. Ma ciò che fa maggior notizia è l’investitura annuale dei nuovi membri d’onore della Confraria. Memorabile il titolo di cavaliere a Pau Gasol, giocatore dell’NBA, raggiunto in California! “L’anima del vino canta dentro la bottiglia” scriveva Baudelaire. Il Cava ha un inno propio che non é solo “La Traviata”. Il 2011 é con le parole de la “Unió de Pagesos” un’annata eccezionale. L’Osservatorio della Vigna e del Vino dice che dei 555,9 milioni di kili raccolti l’anno scorso nel Penedès, il 47% è stato utilizzato per produrre Cava. Francisco González, capo del Consiglio Regolatore calcola che si bisognano 300 kg per fare le 244 milioni di bottiglie che spettano elaborare questo anno. Cava e Rioja, sono le due denominazioni d’origine che hanno una melodia più curata. Si deve sentire la sua voce dimostrando in ogni bicchiere la sua arte. Perché il buono del vino non ha il sapore delle parole. ¡A vuestra salud!
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Cruasé, la maglia rosa dell’Oltrepò Pavese a cura della redazione centrale
Sulle colline a mezz’ora da Milano cresce la valorizzazione della spumantistica base Pinot nero
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unire nuovamente l’Oltrepò Pavese verso un traguardo comune nell’ultimo quinquennio è stato il progetto di rivalorizzazione del Pinot nero. Dopo la Docg per il Metodo Classico, ottenuta dalla vendemmia 2007, oggi la bandiera si chiama “Cruasé”. Un vino che si beve, un vino che fa parlare di sé e dell’Oltrepò Pavese. Ora la sfida è crescere con i numeri, per essere meglio percepiti da un mercato grande ed esigente. Cruasé in pochi anni è
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diventato, però, un biglietto da visita progressivamente riconosciuto. E’ il simbolo della spumantistica naturale, di quel rosa che in Oltrepò Pavese si osserva anche in vigna spremendo un grappolo di Pinot nero con le mani. Il neonato spumante è un marchio collettivo territoriale, un Metodo Classico Docg adatto all’aperitivo o a tutto pasto. L’Oltrepò Pavese del tradizionale Bonarda punta su 3mila ettari di Pinot nero per creare valore aggiunto. Il marchio col-
lettivo “Cruasé” ha spazio per crescere, anche in volume. Il nome del vino nasce dalla fusione tra “cru” (selezione) e “rosé” con l’interposizione di una “a” che fa da congiunzione. Il percorso per arrivare al nome del nuovo prodotto simbolo dell’Oltrepò Pavese, un rosé naturale Docg da uve Pinot nero ottenuto attraverso il Metodo Classico, ha dato modo di riappropriarsi di un pezzo importante di storia locale. Cruà era l’antico nome del vitigno/vino per eccellenza
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è sempre fatto perno su cuvée da uve bianche e rosse, da mosti o da vini. Unendo le due espressioni “Cruà”, come cru ma anche come migliore espressione storica del rapporto vino-territorio, e “rosé”, vino poco valorizzato in Italia ma dall’enorme potenziale, è nato “Cruasé”. È il marchio collettivo di proprietà del Consorzio, disciplinato da un apposito regolamento, a supporto della Docg Oltrepò Pavese Metodo Classico Rosé. Il regolamento per produrlo prevede una serie di parametri che, comunque, partono dalla base
Bollicine
prodotto in Oltrepò Pavese, a cavallo del 1700. Il Consorzio si è mosso traendo spunto da un’eredità quasi dimenticata fuori dai confini lombardi, riattualizzata per dettare una tendenza sul mercato italiano ed estero. L’antico nome del vitigno principe dell’Oltrepò Pavese è facile da ricordare e suona dolce. Un nome da riprendere, modificare e rilanciare. L’idea giusta per farlo è arrivata mentre il Consorzio stava lavorando sul concetto “naturalmente rosé” mai espresso in Italia e tantomeno nel mondo delle bollicine, dove si
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del disciplinare: minimo 85% di Pinot nero con la specifica di vitigno nella Docg. Nel regolamento del marchio viene dato molto peso alla presentazione delle bottiglie e all’abbigliaggio, ovviamente l’uso è esclusivo per la Docg. Sommelier, degustatori e appassionati al mondo del vino sono stuzzicati dal primo rosé naturale per nascita, per disciplinare e, soprattutto, unico per territorio. Piace anche il collegamento storico al Cruà. Cruasé non è una fredda invenzione del marketing, ma la veste moderna di un’antica tradizione vitivinicola, lombarda e nazionale. Le nuove bollicine rosa non possono che rappresentare un nuovo punto di riferimento della spumantistica di qualità e di denominazione italiana. È un vino pensato per il canale HoReCa (hotel, ristoranti e catering) ma anche per il consumatore evoluto che a un vino chiede qualità, emozioni e il racconto di un’evoluzione rispettosa della storia. Punto di forza è anche il rapporto qualità-prezzo, a misura di mercato interno e borsa dell’export.
L’Oltrepò Pavese in Numeri La vitivinicoltura, in provincia di Pavia, è la prima voce dell’economia di collina. La superficie a vite di 13.500 ettari in Oltrepò Pavese, su un totale regionale di 24.000, rappresenta il 55% della superficie vitata della Lombardia. Se il calcolo è fatto sulla superficie iscritta alla Denominazione la percentuale di rappresentatività dell’Oltrepò rispetto alle altre denominazioni lombarde sale a oltre il 70%. L’Oltrepò Pavese, con i suoi 42 Comuni tutti situati in zona collinare, costituisce la terza area viticola più importante d’Italia, dopo il Chianti e l’Asti. La provincia di Pavia è il territorio italiano punto di riferimento del Pinot nero: con 3.000 ettari in produzione, da oltre un secolo è la zona più estesa a livello nazionale per quanto concerne la coltivazione del più internazionale e riconosciuto dei vitigni.
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Bollicine dal Brasile, una realtà di origine italiana di Marco Ferrari
È doveroso registrare che le bollicine prodotte in Brasile, in piú di un’occasione hanno saputo guadagnarsi l’attenzione della critica internazionale.
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e c’è un prodotto derivato dalla lavorazione dell’uva che il Brasile ha imparato a produrre con rara maestria è lo spumante. Nelle colline al Sud di questo immensa Nazione, indistinta-
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mente si producono freschi e giovani Charmat, complessi ed eleganti Champenoise, oppure dolci e rinfrescanti Moscatel, simili ai nostri Asti Spumanti. E’ doveroso registrare che le bollicine prodotte in Brasile, in
piú di un’occasione hanno saputo guadagnarsi l’attenzione della critica internazionale; è di questi giorni la notizia che la Master of Wine Jancis Robison, famosa crítica e giornalista britannica, ha scel-
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Bollicine speciale to uno spumante brasiliano, prodotto nella Serra Gaucha, per comporre la selezione dei quindici vini che degusterà dal vivo durante la Wine Future di Honk Kong, in Novembre. I principali vigneti sono localizzati nella regione conosciuta come Serra Gaucha, a 120 km di distanza dalla città di Porto Alegre, capitale dello Stato del Rio Grande del Sud (il Brasile è una Repubblica Federativa). La Serra Gaucha riceve, come sua prima popolazione, nell’anno di 1875, una folta schiera di emigranti italiani, provenienti soprattutto dalle regioni del Veneto e del Trentino. Famiglie intere, come Salton, Panizzon, Miolo, Valduga, Boscato, Molon, Basso e molti altri, lasceranno scritto il
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loro nome di famiglia nella storia del vino tra queste colline. Questi primi coloni fondarono città, avviarono l’agricoltura, il commercio e le prime rudimentali attività industriali, trasformando così quel posto selvaggio nella regione che attualmente conta con il miglior Indice di Sviluppo Umano di tutto il Brasile, secondo dati ufficiali dell’ONU. Localizzata a cavallo del 29º di Latitudine Sud, questa è una regione dal clima temperato, che spazia tra -5ºC, in inverno, e +32ºC nei mesi tra Dicembre e Febbraio, l’estate dell’emisfero Sud. Le caratteristiche geografiche non sono troppo diverse dalla maggioranza delle regioni italiane di collina, con diverse pendenze
e vallate, ad un’altitudine che varia tra i 600 e gli 800 metri sul livello del mare (con punti però che sfiorano i 1000 metri, dove il freddo notturno si fa più intenso, provocando una maggiore escursione termica tra il giorno e la notte, benefica per la maturazione e la concentrazione dei composti zuccherini e fenolici delle uve); vigneti e boschi ne compongono il panorama. Il terreno è di tipo sabbioso e argilloso come caratteristica di certa acidità ma non consente un’efficace smaltimento dell’acqua piovana; ad aggravare il problema, le piogge, copiose, solitamente arrivano alla fine dell’estate, quando la vite conclude il suo ciclo di maturazione, collo-
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ed in qualche remota sottozona della Germania, è possibile incontrare Riesling Italico, ma sono produzioni di pochissima espressione qualitativa. Molto resistente, produttivo e ben adattato al clima della Serra Gaucha, il Riesling Italico germoglia soltanto dopo la metà di Settembre, evitando così le pericolose gelate di fine inverno; con un ciclo vegetativo relativamente breve, è solitamente vendemmiato a fine Gennaio, in tempo per sfuggire alle frequenti piogge di Febbraio – Marzo, autentico incubo dei produttori locali. Il vino prodotto da questo vitigno è di colore giallo paglierino
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Bollicine
Il riesling italico Una interessante scoperta nel panorama ampelografico
della Serra Gaucha, è senz’altro il vitigno riesling italico, lontano parente del più blasonato Renano, con il quale però ha ben poco in comune. Assieme al taglio classico di Chardonnay e Pinot Noir, entra infatti nel blend che compone la maggior parte degli spumanti brasiliani, influenzandone direttamente le caratteristiche qualitative. Vediamo perché: innanzi tutto questo vitigno, a bacca bianca, non é piantato in nessun altro paese del continente, addirittura non se ne trovano tracce in nessuna regione produttrice del Nuovo Mondo, soltanto nel Nord Italia
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cando a rischio la vendemmia. Per questi motivi non è facile una gestione climatica dei vigneti a bacca rossa, con una maturazione solitamente più lunga; la tendenza a produrre uve ricche di certa acidità, con un non eccessivo grado di maturazione e basso contenuto zuccherino, rende la zona propizia alle uve bianche precoci, come Chardonnay, Gewurztraminer e altre varietà aromatiche, ideali per la produzione di vini destinati a base spumante di qualità.
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con riflessi verdognoli, di naso non molto intenso, con sentori di agrumi, mele e fiori bianchi; in bocca è gradevolmente acido, solitamente un po’ basso di alcol, non molto lungo. È un vino che, nella versione base spumante, cresce qualitativamente e infatti mantiene le caratteristiche di leggerezza e finezza guadagnando, con la rifermentazione e il successivo affinamento in bottiglia, una buona complessità aromatica. Un’altra qualità degli spumanti prodotti a partire dal Riesling Italico, è che presentano un aroma primario non molto intenso, senza eccessive note varietali che per lo spumante di qualità sarebbero un difetto, esaltando così gli aromi secondari di fermentazione, oltre a non dare origine ad aromi sgradevoli con l’eventuale invecchiamento. Nella Serra Gaucha si utilizza indistintamente con successo sia il Metodo Charmat sia il Tradizionale, in quest’ultimo caso esistono aziende specializzate che riescono ad ottenere fantastici risultati con alcuni vini che rimangono fino a quattro anni sui lieviti, acquistando una cremosità ed un’eleganza tali che, in confronti alla cieca, non temono assolutamente lo Champagne, come in più occasioni ha avuto modo di provare chi vi scrive. La scelta sul metodo da utilizzare è ovviamente dettata dalla politica commerciale dell’azienda oltre che dalle atrezzature tecnolo-
giche a disposizione. Lo spumante Muscatel Un altro grande vino spumante prodotto in queste zone è senza dubbio il Moscatel, parente prossimo
all’Asti Spumante, di elevata qualità più volte evidenziata dalla critica internazionale. Di questo spumante, prodotto essenzialmente con lo stesso metodo dell’Asti, ogni produttore ha la sua versione, ovviamente ci sono diffe-
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I principali interpreti delle bollicine Made in Brasil
I principali produttori di spumante brasiliano, sono tutti di chiara origine italiana, cominciamo dal maggior produttore in quantità (fonti: Dati sulla produzione UVIBRA, informazioni ampelografiche EMBRAPA) 1. SALTON, che nell’anno di 2010 ha commercializzato oltre 4,5 milioni di litri di spumante, tra Charmat, Champenoise (in modesta quantità) e Moscatel. 2. Al secondo posto troviamo l’unico non italiano, nientemeno che la CHANDON, filiale brasiliana della potentissima Möet Chandon di Reims, che commercia-
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scopo, particolare attenzione merita anche il tipo di conduzione del vigneto, purtroppo in Brasile è largamente diffusa la “pergola”, molto produttiva ma di basso profilo qualitativo. La conduzione a filari è utilizzata da quelle aziende le cui scelte sono dettate dalla ricerca costante della qualità, per adeguare i propri vini agli standard internazionali, vini che, nel caso dello Spumante Moscatel, possono affrontare alla pari, quando provati “alla cieca”, i nostri Asti Spumante.
speciale
renze importanti tra i migliori e i meno buoni, a seconda dalla materia prima utilizzata. Nella Serra Gaucha sono ammessi i seguenti vitigni a bacca bianca per la produzione dello Spumante Moscatel: il Moscato Giallo, il Moscato Bianco, parente piú prossimo al Moscato che si pianta in Piemonte, la Malvasia, nelle sottovarietà di Candia, spesso considerata come un vero e proprio Moscato e la Malvasia di Lipari. La differenza di qualità, e quindi anche di prezzo, è determinata dalla proporzione diversa in cui le suddette uve entrano nel blend finale; a questo
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lizza solo spumanti prodotti con Metodo Charmat e Charmat lungo, con quasi 1,8 milioni di litri. 3. COOPERATIVA VINICOLA AURORA, al terzo posto, 1,664 milioni di litri venduti, tra Moscatel, Charmat e pochissimo Champenoise. 4. Al quarto posto l’azienda fondata da Giuseppe MIOLO, italiano di Piombino Dese (Padova) con oltre 1 milione di litri, distribuiti fra tutti i tipi di spumante. 5. In quinta posizione la COOPERATIVA VINICOLA GARIBALDI (l’Eroe dei due mondi, per chi non lo sa, lottò in queste terre,
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dove conobbe Anita, brasiliana dello stato di Santa Catarina e dove dedicarono una città, Garibaldi appunto, alla sua memoria) con 850 mila litri. 6. Il sesto maggior produttore, con 564 mila litri é la CASA VALDUGA, fondata da emigranti originari di Rovereto, l’unica vinicola specializzata unicamente nel metodo Champenoise, dal quale ricava anche un rispettabilissimo Prosecco; come tutte le altre aziende della Serra Gaucha, anche la Casa Valduga produce Moscatel, di eccellente qualità. Da segnalare nel panorama
dello spumante brasilano altre aziende 1. PERICO’: importante azienda di Santa Catarina produttrice di ottimi brut e di un premiato rosè prodotto con soli vitigni a bacca rossa. 2. SANTA AUGUSTA: è un’altra azienda di Santa Caterina che vede le cugine De Nardi alla guida. Oltre ad un ottimo brut sono produttrici di un eccezionale Muscatel. 3. ARGENTA: una della più belle cantine del Sud America ha sede in Flores da Cunha nel Rio Grande do Sul. Ottimo il suo brut, il rosè e il muscatel.
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TRENTODOC, quando la montagna firma le bollicine di Paolo Alciati - fotografie e fonte Trentino Marketing S.p.A.
Intervista al presidente dell’Istituto Trento DOC, Fausto Peratoner
T
rentasei aziende associate, 8,5 milioni di bottiglie vendute nel 2010 (ma un potenziale produttivo di oltre il doppio, grazie alla straordinaria vocazionalità per la produzione di vino base spumante), oltre 80 diverse etichette. Sono questi i numeri del Trentodoc, il marchio che
contraddistingue l’eccellenza del metodo classico trentino. Un’eccellenza che di anno in anno espande il suo livello di notorietà e che oggi rappresenta il fiore all’occhiello dell’enologia trentina. A rappresentare la produzione del Trentodoc in Italia e nel mondo, è attivo da numerosi anni l’Istituto Trento DOC, del
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quale è attualmente presidente l’enologo Fausto Peratoner. A lui abbiamo chiesto, innanzitutto, quale è lo stato di salute dell’importante denominazione trentina. “Anche questa vendemmia 2011 – sottolinea il presidente Peratoner – conferma che le performance del Trentodoc sono decisamente positive. La straordinaria qualità dell’uva di quest’anno, perfetta per le nostre base spumante, si abbina ad un mercato che sempre di più riconosce il valore del nostro metodo classico. Per questa ragione abbiamo incrementato in questi anni anche la nostra azione di promozione in collaborazione con Trentino Marketing e Camera di Commercio di Trento, al fine di evidenziare le nostre peculiarità, i nostri valori, nei principali mercati, nazionali ed esteri”. In un panorama decisamente eterogeneo e composito, quali sono i valori del Trentodoc che lei ritiene consentano al vostro
metodo classico di contraddistinguersi? Innanzitutto il nostro territorio di produzione. Il terroir montano trentino è senza ombra di dubbio un habitat ideale per la produzione di base spumante, con lo Chardonnay (circa il 70% dei 4.000 ettari dei vigneti di Chardonnay è posto in collina e in montagna) in primis, capaci di dare prodotti di alta finezza, freschezza ed eleganza. E questo elemento è ancor più vero in questi anni che si sono contraddistinti per il noto cambio climatico che ha
spinto la viticoltura ad altitudini sempre più elevate. Avere la chance di portare a altitudini più elevate i nostri vigneti ci ha consentito di mantenere livelli di maturazione delle uve ideali con acidità idonee per basi spumanti di qualità. Le caratteristiche distintive di questo spumante, sono sancite, inoltre, da un rigoroso disciplinare che prevede l’elevata qualità delle uve base, l’assoluta origine trentina, la rifermentazione in bottiglia, almeno 15 mesi di prolungato contatto con i lieviti, serietà nella coltivazione e nella produzione. Vorrei sottolineare, a quest’ultimo riguardo, che il Trentino è stata la prima regione italiana a dotarsi, quasi vent’anni fa, del più rigoroso disciplinare di difesa integrata. Ci vantiamo, a ragione credo, di essere la provincia con l’agricoltura più ecocompatibile d’Italia. Inoltre, grazie anche allo straordinario lavoro di Giulio Ferrari, iniziato agli inizi del
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Bollicine
secolo scorso, l’esperienza maturata sull’esaltazione delle caratteristiche dello Chardonnay da destinare alla spumantizzazione ci ha consentito di raggiungere un livello di eccellenza che ha pochi eguali al mondo. In termini organolettici come descriverebbe la tipicità del Trentodoc? Direi che il bicchiere Trentodoc si caratterizza per le note fragranti, complesse e strutturate, come crosta di pane, frutta matura e fiori, in grado di reggere dall’aperitivo a un intero
pasto nelle varie versioni che vanno dal Brut al Millesimato, dalla Riserva al Rosé. A livello di comunicazione in quale attività ed aree vi state concentrando? Innanzitutto dall’inizio di quest’anno il nostro Istituto si è dotato di una propria struttura con una consulenza strategica assicurata da Fabio Piccoli, tra i maggiori esperti di marketing vitivinicolo, e da una segreteria in grado di mantenere un costante contatto con la nostra base produttiva. Le nostre azioni si stanno concentrando
in particolare sul mercato nazionale (che tutt’oggi assorbe circa il 90% della produzione) perché siamo convinti che vi sia ancora notevole spazio di crescita anche nelle principali città del nostro Paese. Senza dimenticare il mercato locale. A questo proposito l’alta vocazione turistica del Trentino rappresenta una straordinaria opportunità di sbocco per le nostre bollicine. E a questo proposito abbiamo avviato un percorso di valorizzazione del nostro metodo classico all’interno della ristorazione trentina.
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Talento, immagine di qualità a cura delle redazione centrale - Fonte: Istituto Talento Italiano
Proprietario del marchio è il ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il quale ne ha regolamentato l’uso con il decreto che, in modo analogo ad un disciplinare di produzione, stabilisce le norme che occorre rispettare perché uno spumante si possa chiamare Talento
L’
Istituto Talento Italiano è un’associazione di aziende costituita il 15 luglio 2009 e raggruppa al momento 22 fra le più importanti Case Spumantistiche italiane che, tutte riunite, formano una tipologia omogenea di oltre 20 milioni di bottiglie ed ha lo scopo di «promuovere la notorietà e l’immagine del Talento quale spumante di sicura origine italiana ottenuto in conformità al Decreto del Talento del 30 dicembre
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2004 (ora sostituito dal decreto del 13 maggio 2010)» (art. 2 dello Statuto). È ottenuto da uve chardonnay, pinot nero e pinot usate da sole o insieme a una o entrambe le altre, nelle
proporzioni decise dal produttore. Bianco, rifermentato in bottiglia, con minimo 15 mesi di affinamento sui lieviti e tenore zuccherino inferiore a 12 g/litro. Proprietario del marchio è il ministero delle Politiche Agricole e Forestali, il quale ne ha regolamentato l’uso con il decreto che, in modo analogo ad un disciplinare di produzione, stabilisce le norme che occorre rispettare perché uno spumante si possa chiamare Talento. L’Istituto si
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Bollicine
pone come promotore di un movimento italiano per valorizzare, sotto il marchio di certificazione Talento, la notorietà, la riconoscibilità e l’immagine di qualità della spumantistica metodo classico, presso il trade e il consumatore finale a livello nazionale e soprattutto internazionale. Il nome Talento può stare in etichetta insieme a un’indicazione Doc, se le norme del disciplinare non contraddicono quelle previste dal decreto. È il caso di denominazioni riservate ai metodo classico come Trento Doc, Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg e Alta Langa Doc. Unica eccezione è la Franciacorta, che ha scelto di essere esclusa dall’uso della menzione. Sono poi compatibili anche tutte quelle denominazioni che, senza essere riservate agli spumanti, prevedono sia la tipologia sia i vitigni del Talento come, per esempio, la Doc Alto Adige. Attualmente i soci dell’Istituto sono: Arunda Vivaldi, Bellenda, Bisol, Cantarutti, Cantina Cormòns, De Stefani, Equipe 5 - Cantina di Soave, Dorigo, Frescobaldi, Gavioli, Gruppo Italiano Vini, La Versa, Letrari, Luciano Brega, Kettmeir, Peri Bigogno, Pittaro, Tenuta Villa Tavernago, Trevisani, Rotari, Vigne Regali e Tenuta Chiccheriù.
Come nasce il Talento La produzione di uno spumante Talento nasce innanzitutto con la selezione di vigneti in base alla loro specifica collocazione geografica, in termini di esposizione, altitudine e caratteristiche dei terreni. Queste uniche condizioni climatiche permettono l’ottenimento di uve che al momento della vendemmia presentano un perfetto equilibrio tra maturazione zuccherina, acidica e aromatica. Successivamente la raccolta manuale, il rapido trasporto in cantina e la meticolosa vinificazione permettono l’ottenimento di mosti che racchiudono in sé tutta la ricchezza
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Bollicine speciale delle uve di origine. La produzione prosegue poi con la fermentazione alcolica dei mosti - la prima fermentazione - da cui si ottengono «vini base spumante» che presentano caratteristiche simili in termini di acidità e gradazione alcolica e specifici profili aromatici in relazione all’origine e alla collocazione geografica dei vigneti di origine. Alla fine della prima fermentazione alcolica, i vini base spumante restano
a maturare per un periodo di alcuni mesi in vasche di acciaio in modo da poter esprimere tutto il loro reale potenziale aromatico. A volte, una piccola parte dei vini può essere fermentata e affinata in botti di rovere, le barrique, per ottenere una maggiore complessità aromatica. In primavera le basi per spumanti vengono unite secondo criteri enologici e stilistici specifici per ogni azienda per realizzare la cosiddetta cuvée, cioè l’assemblaggio finale da spumantizzare. Alla cuvée così ottenuta vengono aggiunti prima zucchero e poi lieviti selezionati. In seguito viene imbottigliata e le bottiglie siste-
Claudio Rizzoli, Presidente Istituto Talento Italiano
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mate in posizione orizzontale in un ambiente a temperatura controllata di 12-13 °C. Inizia così l’importante e delicata fase della seconda fermentazione, che può durare dai 20 ai 30 giorni, durante la quale i lieviti trasformano lentamente lo zucchero in anidride carbonica e alcol e avviene la cosiddetta presa di spuma». Infatti il gas, intrappolato nella bottiglia, si scioglie nel vino creando così le bollicine fini che caratterizzano i Talento. Questa è una fase molto delicata dalla quale dipende la qualità e la eleganza del perlage finale. Alla fine della seconda fermentazione, quando lo zucchero è esaurito, i lieviti, terminato il loro compito, precipitano e si depositano sul lato della bottiglia conservata in posizione orizzontale. Inizia così la fase della maturazione e affinamento a contatto con i lieviti.
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Fase che dura un minimo di 15 mesi. Durante questo periodo di affinamento, acquista complessità aromatica e gustativa arricchendosi degli aromi sviluppati da questa preziosa e naturale evoluzione dei lieviti. Alla fine della maturazione, le bottiglie sono tradizionalmente collocate sulle «pupitre» la cui funzione è stata tanto importante che il loro profilo stilizzato è riprodotto nel simbolo grafico del Talento. Qui vengono periodicamente ruotate di una porzione di giro per volta mentre aumenta progressivamente l’inclinazione, fino a quando la bottiglia è «in punta», cioè in posizione verticale rovesciata.
In questo modo, i lieviti, precedentemente depositati lungo tutta la bottiglia in posizione orizzontale, scivolano lentamente lungo il vetro della bottiglia e si raccolgono a livello del collo della bottiglia nel tappo, facilitando la sua eliminazione. Questa tecnica tradizionale, molto laboriosa, è ancora in uso nelle piccole cantine. Le grandi aziende, invece, da una ventina d’anni usano un sistema automatizzato basato sull’uso di giropalette, versione moderna della pupitre. La fase finale della lavorazione prevede l’apertura della bottiglia, l’eliminazione dei lieviti e l’aggiunta del «liquore della casa»,
il tocco finale che personalizza lo stile del singolo produttore. Tradizionalmente il Talento è prodotto esclusivamente nella versione brut cioè con contenuto zuccherino inferiore a 12 grammi per litro. Si tratta quindi di uno spumante secco, ideale per gli aperitivi importanti e per accompagnare tutto il pasto. Il Talento così preparato viene chiuso con il tappo di sughero dalla caratteristica forma «a fungo», etichettato e personalizzato con le insegne delle singole aziende. ll Talento è pronto per essere degustato e apprezzato in tutta la sua eleganza e raffinatezza.
a cura della redazione di Quality ADV
Araldica Vini Alasia Brut
Azienda Vitivinicola Ferruccio Deiana & C. sas
Piemonte - vino spumante doc metodo classico Composizione della cuvèe: 60% pinot nero 40% chardonnay raccolti in piccole cassette e refrigerate per una notte a +2c°; introduzione dell’uva intera il giorno seguente direttamente nella pressa pneumatica. Decantazione statica del mosto e prima fermentazione in acciaio senza SO2. In primavera tiraggio e rifermentazione in bottiglia senza solforosa. 4 anni di affinamento su lieviti, sboccatura con aggiunta minima di SO2. Nonostante il lungo affinamento e la bassissima solforosa, conserva una sorprendente freschezza e uno straordinario equilibrio tra frutto e lisato di lievito. Viene prodotto in quantità limitata e solo nelle annate in cui l’andamento del clima consente di avere nei mosti i requisiti per questa tipologia produttiva. L’annata in commercio è il 2006 di recentissima sboccatura. Non si è prodotto nel 2007 che è stata un’eccellente annata per i vini ma un po’ troppo calda per questo spumante che viceversa dal millesimo 2008 riprenderà con la denominazione di Alta Langa.
Il "Pluminus" I.G.T. Isola dei Nuraghi nasce, come gli altri prodotti della vitivinicola Ferruccio Deiana, tra le colline del Parteolla, nel sud Sardegna. Ottenuto da un uvaggio di vitigni autoctoni, questo vino fermenta in piccoli caratelli di rovere con impiego di lieviti selezionati e batonnage. Dopo un affinamento in barriques per circa sei mesi e in bottiglia per due, si ottiene un vino adatto a chi ama il vino di grande qualità. Dal colore paglierino intenso con riflessi dorati, profumi elegantemente dolci, gusto pieno, sapido, morbido con gradevoli sensazioni fruttate Si può abbinare con piatti succulenti di pesce e carni bianche, anguille allo spiedo, formaggi di media stagionatura.
AZIENDA VITIVINICOLA FERRUCCIO DEIANA & C. s.a.s Loc. Su Leunaxi - 09040 Settimo S.Pietro (CA) Tel e Fax 070 749117 www.ferrucciodeiana.it ARALDICA VINI PIEMONTESI Il Sommelier Novembre-Dicembredeiana.ferruccio@tiscali.it 2011 • n. 6 Viale Laudano, 2 - 14040 CASTEL BOGLIONE (AT) Tel. +39 0141 7631 - Fax +39 0141 762 433 www.araldicavini.com - informazioni@araldicavini.com
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Bollicine speciale
Franciacorta: un grande spumante Made in Italy di Roberto Vitali
Per fare del buon vino ci vogliono territorio, amore, soldi, tempo e tradizione. La Franciacorta ha tutto questo.
I
l 2011 resterà certamente negli annali della storia del Franciacorta Docg come un anno fondamentale. Fondamentale come lo è stato il 1961, anno in cui, per iniziativa di un giovane enologo oggi ottantenne, Franco Ziliani, la Franciacorta scoprì di essere zona vocata, come la terra di Champagne, per produrre bollicine con il Metodo Classico della rifermentazione in bottiglia. Le prime bottiglie si chiamarono “Pinot di Franciacorta”: erano poche migliaia di bottiglie ma
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rappresentarono l’inizio della rivoluzione enologica franciacortina. Oggi la Franciacorta è leader in Italia del mercato delle bollicine Metodo Classico e il 2011 ha portato nuovi record: 104 aziende imbottigliatrici, altre 80 che producono uve, 10 milioni 380 mila le bottiglie vendute nel 2010 (+10%) per un valore di 190-200 milioni di euro. A fine 2011 si pensa di superare gli 11 milioni di bottiglie vendute. Dove volete arrivare, chiedo al presidente del Consorzio Franciacorta, Maurizio Zanella?
«Vogliamo arrivare a produrre ancora meglio. I numeri non ci interessano. Siamo la prima zona italiana per le bollicine, per ora, ma ci sono altre zone che ci supereranno in quantità, pensiamo al Trentino e all’Oltrepò, che hanno estensione di vigneti nettamente superiore alla nostra. Il problema non è di mantenere l’attuale leadership di quantità: anche se arrivassimo secondi o terzi, non abbiamo ansia da prestazioni, a noi interessa qualificare ulteriormente la produzione. Vogliamo distinguerci
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speciale
Bollicine
dagli altri non tanto perché sia-
si chiude il 2011 è stata data in
(in totale circa 600 ettari). Per
mo i più grossi ma i più bravi».
occasione dei festeggiamenti in
il Consorzio Franciacorta Docg
Per fare del buon vino – lei so-
onore dell’ottantesimo comple-
si tratta di un’importante acqui-
stiene – ci vogliono territorio,
anno di Franco Ziliani: la Guido
sizione, che porterà nel 2012
amore, soldi, tempo e tradi-
Berlucchi ha deciso di entrare nel Consorzio di Franciacorta
l’offerta del celebre vino spu-
zione. La Franciacorta ha tutto questo o vi manca qualcosa?
con tutta la sua produzio-
«Tutto questo ce l’ha. La cosa
ne. Attualmente erano circa
che ci manca di più è la tradi-
1 milione 100 mila le bottiglie
zione. In questo 2011 abbiamo
Berlucchi (Cellarius, Palazzo
compiuto 50 anni di produ-
Lana e Berlucchi ’61) che ave-
zione in Franciacorta, almeno
vano la fascetta consortile. Dal
per le aziende più vecchie, po-
2012 sarà Franciacorta Docg
chissime. In 50 anni si acquisi-
anche tutta la produzione di
sce poca tradizione. Il proble-
Cuvée Imperiale (3 milioni 500
ma è infondere questa cultu-
mila pezzi) che giacciono già da
esempio il centro di vinificazione
ra che solo la tradizione può
due anni in cantina. È il frutto
a Borgonato, con otto presse a
dare, una cultura qualitativa».
del conferimento alla Berlucchi
piatto inclinato che migliorano
di uve franciacortine da vigneti
sensibilmente il profilo organo-
controllati dai tecnici Berlucchi
lettico dei mosti».
Una notizia importante con cui
mante italiano Docg a un totale di 14-15 milioni di bottiglie. «È la quadratura del cerchio: il ritorno tanto atteso si sta concretizzando», dice Arturo Ziliani, vicepresidente
Berlucchi
ed
enologo. «Crediamo di poter portare un know-how importante alla Franciacorta; ne è
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Bollicine speciale
Buone notizie anche dall’azienda
Bellavista
del
Gruppo
Moretti. Se Ziliani è il papà del Franciacorta Docg, Vittorio Moretti è lo zio più stretto. Uno dei primissimi a credere e investire nei vigneti, senza risparmio. Un amore sviscerato per la sua terra, che ha decisamente contribuito a salvaguardare anche dal punto di vista del paesaggio. Non per nulla Bellavista è stata scelta a sponsorizzare il grande evento internazionale di architettura del paesaggio che si è svolto a Bergamo Alta all’inizio di settembre. In quella circostanza, Mattia Vezzola, l’enologo che ha fatto grande Bellavista, ha detto in un convegno: «Il vino, la vigna, salvano l’ambiente. Chi pianta vigne ruba territorio ai capannoni, alle case, che hanno rovinato molte zone dell’Italia, peggiorando il paesaggio. Dare valore alla bellezza del paesaggio fa parte della qualità della vita e i vigneti si pongono in questa prospettiva. Chi ama la propria terra pianti vigneti, la vigna ha una
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della vendemmia non ha crea-
fonie dei musicisti del Teatro
to problemi».
alla Scala o hanno vissuto
Ancora una volta è giusto regi-
raffinate emozioni suscitate
strare il successo che è arriso
da eclettici artisti contem-
a una iniziativa del Consorzio
poranei, per una esperienza
Franciacorta, l’ultima in ordine
sensoriale unita a un calice di
di tempo: l’atteso rendez-vous
Franciacorta. Gli amanti dell’ar-
del Festival Franciacorta in
te hanno visto in anteprima a
Cantina, che ogni anno in set-
Palazzo Lana di Borgonato le
tembre dedica un fine settima-
opere del progetto In-Tralci,
na di eventi e attività alla sco-
realizzate da 10 giovani arti-
perta del territorio. Cinquanta
sti europei in occasione dei
le cantine che hanno aperto le
50 anni della prima bottiglia di
porte il 17-18 settembre e cir-
Franciacorta e che verranno
ca 20 mila i visitatori prenotati.
esposte a Milano in dicem-
Hanno esplorato i “sapori” du-
bre. Oppure scoprire come i
rante percorsi di visita nei pre-
produttori amino legare l’arte
ziosi caveau delle cantine, con
del vino alle arti in genere, da-
degustazioni e abbinamenti
gli acquarelli ai murales, dalla
a cura di esperti enologi, poi
scultura al cinema. Infine, per
passeggiando tra i vigneti per
un’esperienza alternativa ma
vita che va da 40 a 80 anni».
scoprire come e dove na-
ricca di emozioni, si sono sus-
Come è andata la vendem-
scono le armoniose bollicine
seguite insolite degustazioni
mia 2011? «Questa anna-
franciacortine. Una selezione
all’insegna di suggestioni di
ta – risponde Vezzola – sarà
di ristoranti e agriturismi della
colori, nuovi sapori e abbina-
sicuramente interessante, un
zona hanno proposto menu a
menti originali, fantasticando
po’ come il 2006 e il 2008.
base di piatti tipici della tradi-
con i profumi e la cosmesi
L’estate fresca ci ha garantito
zione bresciana, accostandoli
femminile o assistendo a una
una buona acidità dei frutti e
ai migliori Brut, Extra Brut,
sfilata di moda in cantina. Il
nel contempo un contenuto
Satèn o Rosé.
Mondo Franciacorta ancora
zuccherino più che sufficiente.
Gli appassionati di musica
una volta non ha deluso le
Il caldo degli ultimi giorni prima
sono stati trasportati dalle sin-
aspettative.
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Bollicine
di Filippo Parmigiani
speciale
Il mito dello champagne Champagne! basta una parola a descrivere in modo inconfondibile una regione, un territorio, un prodotto, un metodo di vinificazione, uno stile,.... Storia della regione e del vino si mescolano ad aneddoti e leggende che sapientemente tramandate e perpetrate nel tempo hanno trasformato uno dei tanti vini in un mito senza paragoni.
L
o champagne è probabilmente l’unico vino al quale sia stato attribuito un inventore, l’abate benedettino Dom Pérignon, anche se esistono varie versioni sulla sua origine e anche se i vini della regione erano conosciuti fin dal medioevo e come tanti altri venivano prodotti principalmente dai monaci delle numerose abbazie come vino da messa, e si trattava però di vini rossi fermi. Le guerre ed i saccheggi che nel 1600 devastarono la regione, causarono la distruzione e l’abbandono delle abbazie e dei conventi e delle annesse vigne; la leggenda comincia nel 1670 quando Pierre Pérignon, giovane frate benedettino, giunse all’abbazia d’Hautvillers, vicino Épernay, con l'incarico di tesoriere, mise mano alla ristrutturazione dei vigneti e diede origine all’epopea delle bollicine. Rimane il dubbio sulla genesi della trasformazione del vino fermo in vino spumante, enologicamente dimostrabile solo un secolo più tardi con gli studi di Pasteur. Lo champagne può essere nato casualmente per errore durante il
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processo di vinificazione di alcuni vini bianchi, che avrebbe causato lo scoppio di bottiglie poste ad affinare in cantina, e quindi portato alla scoperta da parte dell'abate della «presa di spuma». Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma. Un'ulteriore versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di pinot si
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fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie. Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta ad un processo legato al vino (dovuta o ad errori nella vinificazione, o all'aggiunta di lieviti contenuti nei fiori di pesco e di zucchero) con conseguente
produzione di anidride carbonica, e resosi conto della gradevolezza del vino «spumante», si adoperò per perfezionarne la produzione. Messe da parte le versioni più o meno romanzate, i veri grandi meriti di Dom Pérignon nell'evoluzione della tecnica di produzione dello champagne furono quelli di definire il vitigno più adatto (il pinot noir), di applicare metodicamente la tecnica dell'assemblaggio, e di sostituire i tappi di legno a forma tronco-conica usati fino ad allora con tappi di sughero, ancorati al collo della bottiglia per mezzo di una gabbietta
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nostante tutte le nuove conoscenze enologiche e le nuove tecnologie al servizio della produzione è rimasto invariato nei secoli. Da quel momento in poi anche altri proprietari di vigne della zona iniziarono a produrre il vino seguendo le indicazioni dell'abate, ed i nuovi produttori contribuirono all'affinamento ed al miglioramento della tecnica di
integrasolutions.it
speciale
metallica e di impostare un metodo che no-
VINI DELLE TERRE DI ROMAGNA
produzione dello champagne. Ad esempio il problema della formazione di un deposito nelle bottiglie durante la permanenza in cantina per la seconda fermentazione (la cosiddetta feccia) fu risolto dai tecnici dell'azienda di Barbe Nicole Ponsardin, vedova Clicquot (la famosa «Veuve Clicquot»); essi idearono le pupitres (strutture a «V» rovesciata costituite da due tavole di legno incernierate su un lato e dotate di fori in cui inserire i colli delle bottiglie) e misero a punto il remuage sur pupitres, tecnica che consentiva di effettuare la separazione dei lieviti dal vino, dando così allo champagne la limpidezza che lo caratterizza.
Dalla conoscenza della terra e del territorio e grazie alla posizione dei vigneti nei Calanchi di Modigliana, nascono le eccellenze enologiche di Romagna: Il Sangiovese, il Trebbiano D.O.C e l’Albana D.O.C.G.
La crescita della popolarità dello champagne ha portato alla nascita di aneddoti e leggende difficilmente verificabili, quali il fatto che Dom Pérignon fosse un esperto assaggiatore di vini (in realtà pare fosse astemio ma, essendo anche vegetariano, era un eccellente assaggiatore di uve), la confessione in punto di morte da parte di Dom Pérignon della ricetta segreta dello champagne (non di ricetta si trattava, ma soltanto dell'indicazione di aggiungere al vino zucchero e miscela di liquori), il fatto che la forma del bicchiere a coppa in cui veniva servito fosse stata modellata sulla forma considerata perfetta - del seno di «Madame de Pompadour», ed altre ancora. Ci sono poi delle tappe storiche, come l’incoronazione di Luigi XIV a Reims nel 1654, Guglielmo I di Prussia nel 1740, il 1800 con
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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6 Fondo europeo agricolo per lo sviluppo rurale: l’Europa investe nelle zone rurali
Organismo responsabile dell’informazione: Agrintesa Soc. Coop. Agricola Autorità di Gestione: Direzione Generale Agricoltura - Regione Emilia-Romagna
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gli agenti al seguito delle guerre e con Moet che produsse 50.000 bottiglie quando gli altri ne producevano circa 6.000, il periodo della Belle Epoque e del proibizionismo americano, le grandi guerre,.. che aiutano a capire come la notorietà dello champagne si sia diffusa in tutto il mondo, ed il suo uso abbia assunto valenza simbolica (dal varo delle navi, alle premiazioni delle gare automobilistiche e ed in generale a tutte le celebrazioni di eventi particolarmente importanti). Oggi la Champagne si sviluppa su una superficie di 26.000 ettari circa dove vengono prodotti oltre 1.900.000 ettolitri annui, e deve le sue qualità enologiche e la sua unicità ad un insieme di condizioni ineguagliabili: zone di produzione, natura del suolo, vitigni di qualità, metodi di coltivazione e di produzione meticolosamente conformi a una tradizione plurisecolare. La zona viticola, determinata essenzialmente dalla natura del suolo e del sottosuolo, è ufficialmente delimitata dalla legge del 22 luglio 1927, occupa circa 30.000 ettari, 18.000 del quali sono attualmente coltivati a viti. Comprende quattro aree principali di produzione: La Montagne de Reims, la Vallée de la Marne, la Cote de Blancs, e le zone di Barsur-Aube e Bar-sur-Seine nel dipartimento de l’Aube.
Al di fuori dei confini di queste aree non si può produrre Champagne. Il vigneto dello Champagne si trova all’estremità nord dello coltura della vite. Questa situazione conferisce all’uva il tenore in esteri più elevato del mondo e, in conseguenza, un complesso di profumi particolarmente fini e specifici, un livello in tannini molto contenuto; questi due elementi spiegano in gran parte la finezza e l’eleganza dei vini di questa regione. La costituzione geologica dei terreni è dovuta alle origini alluvionali di questa regione; il ritirarsi del mare circa 70 milioni d’anni fa ha lasciato un sedimento gessoso (craie) dello spessore di 200 metri, rotto da un terremoto circa 20 milioni d’anni fa che ha rimescolato il terreno impregnandolo di elementi marini e di minerali e modellandolo con l’attuale conformazione collinare. La presenza di gesso con fossili marini (belemnite quadrata) e l’elemento essenziale delle caratteristiche particolari della sapidità dello Champagne. Il clima è di transizione, qui si fondono e si succedono, molto frequentemente, il mite clima atlantico e il rigido clima continentale. Una moltitudine di microclimi, derivanti essenzialmente dalla conformazione collinare del terreno e dalla presenza di fitte foreste sulla cima dei rilievi che aiuta a
trattenere l’umidità e tende a stabilizzare le temperature. La maturazione delle uve è caratterizzata da un forte delta termico giorno/notte e da una stagione che termina con l’arrivo delle correnti della manica, garantendo un buon livello di maturazione solo a uve di primo cultivar. Qui le uve non vanno mai in sovra maturazione, consentendo una raccolta nei tempi ottimali. In particolari momenti dell’anno si possono vedere numerose stufe accese tra i vigneti che disperatamente cercano di salvare dalle insidie del freddo le gemme o i germogli della vite che sono sensibili alle basse temperature che il variabile clima può provocare. La regolamentazione di produzione è estremamente dettagliata e stabilisce tutte le fasi della produzione. I vitigni sono selezionati e non si può produrre Champagne se non con i tre vitigni nobili: Pinot nero (che ha forza e vigore); Pinot meunier (tenuta e longevità); Chardonnay blanc (leggerezza, eleganza e freschezza). La vite è coltivata con una cura minuziosa ed ogni anno in base all’andamento climatico viene normata la quantità di uva producibile. La resa deve essere limitata a 100 Litri per 150 kg. di uva, tant’è che la pressatura di 4000 kg. di uva non può dare più di 2665 lt. di mosto, aventi diritto alla de-
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speciale
Bollicine
nominazione «Champagne»: 2050 lt. di cuvée, ossia 10 fusti da 205 litri; 410 lt. di primo taglia, ossia 2 fusti; 205 lt. di secondo taglio, ossia 1 fusto. II grado minimo dei mosti e fissato ogni anno. La durata del processo di spumantizazione deve essere minimo di un anno dopo il tirage (messa in bottiglia per la presa di spuma) per i non millesimati, mentre per i millesimati lo durata è protratta a 3 anni. Dal punto di vista enologico è interessante notare come la produzione dello Champagne abbia condizionato e non subito la tecnologia. L’evoluzione tecnologica della rifermentazione in bottiglia sarebbe la rifermentazione in autoclave, metodo dei grandi recipienti o Charmat, con il vino in un unico recipiente si annullerebbero tutti i punti critici del metodo tradizionale, si potrebbero evitare le differenze fra bottiglia e bottiglia e si ottimizzano i lavori. Ma la storia delle bollicine è stata più forte della tecnologia, e la stessa si è dovuta adattare a rispettare tempi e metodi dettati dalla leggenda, inventando macchinari che rendessero meno faticose le singole operazioni senza intaccarne il metodo. Partendo dalla pigiatura delle uve si è rimasti ai tradizionali torchi orizzontali, il cui diametro consente una omogenea compressione delle uve, garantendo un risultato che le moderne presse ad
Dom Pérignon
aria non sono in grado di produrre; l’accatastamento delle bottiglie dopo il “tirage” si organizza in gabbie mobili, il coupe de poignée è meccanico, il degorgement,a la glace invece che alla volée, è stato meccanizzato; una macchina per ogni fase, e nemmeno sempre: le produzioni punta di diamante di molte Maisons restano ancora legate alla totale manualità del gesto come garanzia di totale qualità. L’unicità dello Champagne ha la sua riconferma nella degustazione, quando si percepiscono in un solo sorso tutte le peculiarità legate ai terreni, al clima, alle uve ed al metodo. Se il vino base si caratterizza per l’estrema durezza ed aggressività, dopo la presa
di spuma ed il lungo affinamento cambia completamente e la mescolanza di sensazioni che riesce a comunicare fanno si che le note di evoluzione dovute alla lunga lavorazione si confondano con quelle di fragranza e leggerezza date dalla presenza delle bollicine; come mi disse durante una degustazione un cantiniere di Epernay, la riuscita dei uno Champagne è il bilanciamento fra le caratteristiche di “vecchio” e le caratteristiche di “fresco” che contemporaneamente si hanno assaggiando il vino, una apparente contraddizione che si spiega con l’aver dato eterna giovinezza al vino. Champagne, basta la parola.
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Bollicine speciale
Prosecco DOC, unico per definizione di Andrea Battistella – CIRVE (Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticolura ed Enologia)
Il tessuto produttivo della Denominazione Prosecco è composto da 7.840 aziende viticole, 283 cantine produttrici e da 296 aziende imbottigliatrici con un totale di 20.000 ettari vitati
“E
d or ora immo-
alcolico adatto alla spuman-
larmi voglio il
tizzazione.
becco con quel
Per esaltare le caratteristiche
meloaromatico
Profecco”;
sensoriali si adotta il “meto-
così recitava Aureliano Accanti
do Martinotti” che prevede la
nel suo “Ditirambo” nel 1754.
rifermentazione naturale del
Questo vino, però, era conosciuto già dai romani con il nome di Puccino: Plinio, infatti, nella sua “Historia Naturalis”, nel primo secolo d.C. elogia i suoi effetti salutistici. Tuttavia è all’inizio del novecento che il Prosecco acquisisce le sue peculiarità grazie all’introduzione della spumantizzazione. I territori Veneto Friulani, con il contributo climatico particolare della zona, sono adatti alla coltivazione dei vitigni destinati alla produzione di Prosecco, perché permettono di ottenere un vino non eccessivamente
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speciale
Bollicine
vino base, con cui il Prosecco acquista quel brio che lo rende vivace al palato. Il vino Prosecco, nelle versioni spumante e frizzante, è tipi-
camente secco con un profilo sensoriale dal colore giallo paglierino brillante con perlage fine, in equilibrio con la persistenza della spuma. All’olfatto, il vino è caratterizzato da spic-
cate note floreali (glicine e fiori d’acacia) e fruttate (mela, pera, frutta esotica e agrumi) che esprimono eleganza e finezza. Al gusto, presenta un equilibrio tra le componenti
a cura della redazione di Quality ADV
Isolabella della Croce Tra le colline dell’Alta Langa Astigiana, incastonata in un anfiteatro naturale a più di 500 metri sul livello del mare, Loazzolo è tra le più piccole DOC d’Italia. La Famiglia Isolabella legata da generazioni a questo territorio, patrimonio naturale unico, ha deciso di intraprendere il Progetto Terra Protetta: MANTENERE E PROTEGGERE LA MAGIA UNICA DI QUESTA TERRA E DEI SUOI FRUTTI attraverso un piano di AGRICOLTURA A BASSO IMPATTO AMBIENTALE: NO DISERBANTI CHIMICI - DIFESA NATURALE DEL VIGNETO con funghi simbiotici della pianta che la rafforzano - INSETTARI contro insetti nocivi - CAUTO UTILIZZO DI RAME E ZOLFO per la difesa da pernospora e oidio. Oltre a ciò sono stati inaugurati ben 4 diversi itinerari naturalistici per passeggiare a contatto con la natura e degustare i vini prodotti. In particolare, il MOSCATO VALDISERRE che si distingue per intensità olfattiva associata ad elegante bilanciamento tra dolcezza, mineralità e freschezza gustativa conseguenza della più tardiva maturazione ottimale che conserva e sviluppa al meglio gli aromi preservando l’acidità. BORGO ISOLABELLA s.s. Regione Caffi, 3 Loc. Saracchi - 14051 LOAZZOLO (AT) Il Sommelier Novembre-Dicembre 2011 • n. 6 Tel. 014487166 www.isolabelladellacroce.it
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Bollicine speciale zuccherina ed acidica, che unite alla sapidità conferiscono sensorialmente note di freschezza, morbidezza e vivacità al palato. Il Consorzio di Tutela, fin dalla sua costituzione, ha avviato delle attività volte al monitoraggio del potenziale vitivinicolo, con il recente conseguimento del limite alle iscrizioni all’albo della Denominazione di nuove superfici vitate, all’individuazione di una scheda del profilo sensoriale del Prosecco DOC a favore sia del produttore che del consumatore, alla ricerca delle migliori pratiche agronomiche per una nuova cultura di viticoltura sostenibile e rispettosa verso l’ambiente che ci circonda ed infine, alla promozio-
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Bollicine
ne verso i Paesi Europei ed Extraeuropei attraverso la partecipazione a fiere ed eventi organizzati. A questo proposito, a Ottobre, il Consorzio sarà impegnato a Mosca per promuovere e sviluppare partnership tra le sue aziende associate e i buyer commerciali russi. Il tessuto produttivo della Denominazione Prosecco è composto da 7.840 aziende viticole, 283 cantine produttrici e da 296 aziende imbottigliatrici con un totale di 20.000 ettari vitati, che creano, direttamente e indirettamente, un grosso indotto economico per i territori ricadenti sulla Denominazione. Attualmente, delle oltre 200 milioni di bottiglie prodotte, circa il 50% vengono esportate all’estero. Le principali destinazioni sono: Germania, Regno Unito e Stati Uniti, mentre i Paesi emergenti sui cui mercati sarà necessario puntare in futuro sono Russia, Cina, America Latina e India. Purtroppo però, di pari passo al successo commerciale, stiamo assistendo a fenomeni imitativi in diversi paesi come il Brasile, l’Australia, la Nuova Zelanda e gli USA. Tali fenomeni imitativi pongono serie ipoteche sullo sviluppo delle produzioni di Prosecco, il cui trend di crescita, secondo il Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura ed Enologia di Conegliano, dovrebbe raggiungere nei prossimi anni i 350 milioni di bottiglie, rafforzando così la sua posizione di leader che la colloca tra le prime denominazioni di spumante comunitarie. Il Parlamento Europeo, grazie all’iniziativa dei rappresentanti dei tre Consorzi di tutela e degli europarlamentari Scottà e Cancian, ha deciso di impegnarsi, accanto all’Italia e alle autorità regionali per rafforzare la protezione e la tutela contro le contraffazioni del Prosecco Doc in Europa e nel Mondo.
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Bollicine speciale
Una DOCG che premia il Prosecco Conegliano Valdobbiadene a cura di Luigino Barisan CIRVE (Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticolura ed Enologia) Fotografie e mappe del Consorzio di Tutela del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore
Principalmente il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG viene destinato al consumo nazionale anche se negli ultimi anni è aumentata considerevolmente la quota delle bottiglie esportate all’estero
L
a prima citazione scrit-
scimento della Denominazione
ta della coltivazione del
d’Origine Controllata.
Prosecco nelle colline
Nel 2009, grazie al continuo
di Conegliano Valdobbiadene,
miglioramento
è opera del nobile conegliane-
lità e alla notorietà che ha
se Francesco Maria Malvolti
raggiunto in 40 anni di suc-
nel “Giornale d’Italia” nel 1772.
cessi nazionali ed interna-
Da questo periodo la fama del
zionali,
la
Denominazione
Prosecco crebbe in tutto il
Conegliano
Valdobbiadene
comprensorio del Conegliano
ha ottenuto la DOCG ponen-
Valdobbiadene,
92
tant’è
della
qua-
che
nel 1876 a Conegliano della
dosi al vertice qualitativo della
importanti studiosi, a metà
prima Scuola di viticoltura ed
Denominazione Prosecco.
dell’800,
Enologia d’Italia.
Il territorio della DOCG si
che producevano un vino dal
Nel 1962 i produttori, al fine
estende
gusto e sapore fine.
di tutelare il territorio e il vino,
re cha va da Conegliano a
La tradizione vitivinicola di
si riuniscono in Consorzio di
Valdobbiadene e compren-
questo territorio e la cultura
Tutela per definire il disciplinare
de 15 comuni del territorio
scientifica trovano concreta
di produzione, che consente
trevigiano. La forte penden-
applicazione con la nascita
di ottenere, nel 1969, il ricono-
za e la giacitura a sud dei
selezionarono
viti
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nell’area
collina-
speciale
Mappa DOC
vigneti, creano un areale ideale alla coltivazione delle uve destinate alla produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, permettono di ottenere un vino non eccessivamente alcolico e dall’ottimo contenuto di precursori aromatici che vengono esaltati con la spumantizzazione attraverso “metodo Italiano” o Martinotti. Nel territorio della denominazione si rinvengono numerose espressioni qualitative del prodotto, da quelle più affermate come la sottozona denominata Cartizze, di soli 106 ettari, a quelle di altri numerosi microareali valorizzati dalla tipologia “Rive”delle colline dove si ottengono vini con particolari caratteristiche distintive. Questo territorio straordinario per l’armonia e la bellezza de-
gli orizzonti collinari è stato, nel 2010, inserito nella Tentative List delle Candidature a Patrimonio Unesco per l’Italia. Il vino Conegliano
Bollicine
Mappa DOCG
Valdobbiadene Prosecco prende nella versione spumante l’aggettivo “Superiore” perché è quella che meglio esalta le caratteristiche. È tipi-
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Bollicine speciale camente secco con un profilo
avviato, delle attività di ricerca
anche se negli ultimi anni è au-
sensoriale dal colore giallo pa-
delle migliori pratiche agrono-
mentata considerevolmente la
glierino brillante con perlage
miche per una nuova cultura
fine, in equilibrio con la persi-
di viticoltura sostenibile e ri-
quota delle bottiglie esportate
stenza della spuma. All’olfatto,
spettosa verso l’ambiente che
il vino è caratterizzato da spic-
ci circonda.
cate note floreali (glicine e fiori
Il Distretto del Conegliano
cipali sono Germania, Regno
bianchi) e fruttate (mela, pera,
Valdobbiadene si estende per
Unito e USA.
frutta esotica e agrumi) che
un totale di 6.150 ettari di su-
Di pari passo all’aumentare
esprimono eleganza e finezza.
perficie vitata e comprende un
del successo del Conegliano
Al gusto, presenta un equi-
tessuto produttivo composto
librio tra le componenti zuc-
da oltre 3.000 aziende viticole
cherina ed acidica, che unite
e 166 imbottigliatori che ge-
alla sapidità conferiscono note
nerano un valore del prodotto
di freschezza, morbidezza e
al consumo di 400 milioni di
no di contrabbandare l’origi-
vivacità al palato.
euro.
nale creando direttamente e
Tutela
Nell’annata 2010 sono state
indirettamente un forte dan-
Valdobbiadene
prodotte 65.757.000 di botti-
no per le prospettive future
Il
Consorzio
Conegliano Prosecco
94
di
Superiore,
oltre
glie delle quali il 90% della ti-
all’estero, raggiungendo circa il 35% del totale: le mete prin-
Valdobbiadene, sono aumentati i fenomeni di concorrenza sleale con prodotti che cerca-
delle aziende che investono
che a monitorare, tutelare a
pologia spumante.
livello internazionale e pro-
Principalmente il Conegliano
muovere verso i Paesi esteri
Valdobbiadene
Prosecco
Consorzio di Tutela ha avvia-
la produzione del Conegliano
Superiore DOCG viene de-
to azioni volte alla protezione
Valdobbiadene Prosecco, ha
stinato al consumo nazionale
mondiale di questo vino.
in questo vino. Per questo il
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Organo Ufficiale della FISAR
Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori
Bollicine speciale
Le bollicine che non ti aspetti…. a cura di Paolo Alciati, Gilberto Arru, Vincenzo Cucurullo, Valeria Grimaldi, Giancarlo Roversi, Patrizia Vasta per QualityADV
Sfatiamo un mito: le bollicine non sono più solo prerogativa del nord dell’Italia.
La crescente diffusione di questo prodotto ha avuto come conseguenze l’allargamento del consumo in ogni punto del Bel Paese e la “discesa in campo” di nuovi produttori o anche la “ripresa” di situazioni dimenticate o, al più, riservate ad una ristretta cerchia di appassionati e in poco tempo la vinificazione con metodo classico o charmat sono diventate pratica comune in ogni regione. Diamo quindi volentieri una breve panoramica delle zone più interessanti e piacevolmente sorprendenti. Le bollicine in Emilia Romagna… L’Emilia Romagna non è mai stata una regione produttrice di grandi spumanti, eccezion fatta per lo Spumante Sarna, in auge a Bologna nel primo
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Reggiano bianco spumante. Nel modenese dominano i grandi Lambruschi e proprio da un Lambrusco vinificato in bianco si ricava un delizioso spumante con delicata sapidità e un tono elegante. Lo Chardonnay e il Pinot Bianco spumanti, sia nel tipo secco sia amabile, sono proposti dal territorio dei Colli Bolognesi dove però la fa da padrone il Pignoletto nella versione spumantizzata, di gusto amabile, come quello che si produce nelle colline marconiane attorno alla villa e il podere già appartenuti alla famiglia di Guglielmo Marconi, che proprio qui nel 1895 lanciò il primo segnale radio destinato a cambiare la storia del mondo e la nostra vita. Completano il panorama, nella fascia collinare che va Imola nel Bolognese fino a Rimini, il Trebbiano di Romagna spumante, amabile, secco e anche dolce e l’Albana spumante anch’essa proposta negli stessi tre tipi.
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Bollicine
ferta dei Colli Piacentini: si va dallo Chardonnay spumante secco e demi-sec al Malvasia nei tipi abboccato, amabile, dolce e secco, al meno noto, ma non meno suadente, Monterosso Val d’Arda sia abboccato sia amabile o secco, al Pinot grigio spumante secco e demi-sec, al Pinot spumante bianco o anche rosato brut, al gioioso Trebbianino della Val Trebbia spumante nelle versioni abboccato, secco e amabile, al Val Nure spumante nei tipi secco, abboccato e amabile fino a un vero unicum, il simpatico Ortrugo spumante proposto sia secco sia abboccato. Dai colli di Parma proviene un ammaliante Malvasia spumante, secco o amabile, ma anche il Sauvignon spumante di buona carica aromatica. Se si passa nel Reggiano bisogna approdare sui Colli di Scandiamo e Canossa per gustare lo Chardonnay, il Malvasia e il Pinot nella versione spumantizzata ma anche il
speciale
’900 e ottenuto da uve del territorio tra il Bolognese e la Romagna. In Emilia le bollicine sono state soprattutto sinonimo di Lambrusco mentre in Romagna a tenere banco era l’Albana frizzante di Bertinoro. Non mancavano e non mancano tanti altri vini briosi, nel Piacentino, nel Parmense, nel Reggiano nel Bolognese (dove da alcuni anni è sulla cresta dell’onda il Pignoletto) e in altre zone della Romagna ma non si tratta di spumanti nel senso nobile del termine, come l’Asti, il Prosecco, i grandi Trentini, quelli del Franciacorta, ma di vini frizzanti nel significato più popolare ma non per questo meno intriganti. Oggi la realtà è mutata e anche nella regione tagliata dall’antica strada consolare tracciata dal console Marco Emilio Lepido vengono prodotte bollicine di qualità. Eccole in rapida rassegna partendo da Piacenza e terminando il viaggio a Rimini. Molto ricca e variegata è l’of-
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Nell’Italia centrale… In un trend favorevole che vede le bollicine in ascesa nella classifica dei gusti dei consumatori, diversi sono i produttori, anche del centro Italia, che si cimentano nel realizzare vini spumanti sia con vitigni autoctoni, sia con le uve classiche di Chardonnay e Pinot nero. Tra i prodotti più affermati del Lazio possiamo certamente citare il Vino Spumante Brut prodotto da uve Bellone coltivate a Cori, in provincia di Latina. Il Bellone, diffuso già ai tempi dell’ antica Roma nella zona dei castelli romani è stato gradualmente riscoperto, soprattutto nelle aree limitrofe a Roma, e generalmente dà vita a vini delicati, dal finale leggermente amarognolo. Il Brut biologico esprime infatti un gusto fresco, sapido e molto secco, dalla notevole persistenza. Il perlage, non troppo fine, è abbondante, vivace e durevole. Nel 2010 ne sono state confezionate circa 16.000 bottiglie ma l’intenzione è di far crescere la produzione, che riscuote molto interesse anche all’estero. Nota di merito, la scelta dell’azienda sin dal 1994, di un’adozione, quasi integralista, dei metodi di agricoltura biologica per tutta la sua produzione. Completamente diversa la proposta che confeziona un metodo classico fortemente ispirato, nella tecnica e nell’espressione al più blasonato cugino d’oltralpe. Chardonnay al 100% coltivato sulle colline che circondano il borgo di Civitella d’Agliano,
in provincia di Viterbo, per dar vita al Vino Spumante Millesimè che, come racconta lo stesso produttore con orgoglio, è il frutto di una passione e di un’esperienza condivisa con i suoi amici francesi, grandi conoscitori della tipologia. E l’ambizione di fare un vino spumante di grande qualità si sostanzia nell’attenzione maniacale che gli si dedica, nella selezione severa delle uve durante la vendemmia eseguita a mano e solo nelle prime ore del mattino per tutelare la freschezza e l’acidità degli acini, nei cinque anni di maturazione sulle fecce dopo la “presa di spuma”, in antiche grotte scavate nel tufo con temperatura naturale costante a 12 gradi. Nel 2005 solo 6.000 bottiglie di uno spumante elegante, pulito, dal perlage finissimo e persistente e dal tipico profumo di crosta di pane. Un altro esperimento molto interessante è quello di un’azienda ai piedi del Monte Taburno, in provincia di Benevento il cui produttore, che si dedica alla coltivazione dei due vitigni nobili della zona, Aglianico e Falanghina, con risultati eccellenti soprattutto nei bianchi, è uno fra i pochissimi a fare uno spumante, versione extra dry, con una selezione esclusiva di uve Falanghina. Il suo vino spumante, dal colore giallo paglierino e dal perlage fine e prolungato, spigiona profumi intensi di fiori e di lieviti. Dal gusto fruttato e morbido ben si accosta ad abbinamenti con biscotti dolci e crostate.
In Puglia… Sempre più etichette Italiane di spumante conquistano posizioni di vertice nelle classifiche delle guide specializzate ottenendo anche all’estero grandi affermazioni. Infatti secondo la Coldiretti il valore del fatturato per l’export si aggira sui 3 miliardi e mezzo di euro, al primo posto per il settore agroalimentare. Al successo contribuisce ora anche la Puglia, terra di tradizione vinicola che per lungo tempo ha quasi snobbato la produzione di vino spumante fin quanto a San Severo (FG) si iniziarono a produrre le prime bollicine da un vitigno autoctono, il Bombino bianco, che è da sempre riconosciuto come ottima base per spumanti e che nel giro di pochi decenni ha favorito un incremento di produzione di spumanti, sia a metodo classico sia charmat, e che ha portato la Capitanata a diventare distretto delle bollicine pugliesi. Infatti la sola zona dell’Alto Tavoliere è pari ad un terzo dell’intera produzione meridionale di spumante. Il 3 Febbraio scorso si è costituito un apposito “tavolo verde” convocato dal Comune di San Severo al quale, oltre alla partecipazione dell’Assessore Regionale e di quello Provinciale alle attività produttive ed alle sigle delle più importanti organizzazioni sindacali presenti sul territorio, hanno partecipato tutte le aziende che producono vino e spumante. L’obiettivo principale è stato quello di creare di un “Distretto dello spumante” per favorire la riconversione
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de che producono spumanti sono circa una ventina per circa 30 etichette di cui 15 prodotte con il metodo classico e 15 con il metodo Martinotti, 5 sono gli spumanti rosati, 24 gli spumanti brut, 19 quelli monovarietali. Le denominazioni di origine siciliane che contemplano nel proprio disciplinare la tipologia spumante sono 6 e precisamente: Alcamo (spumanti bianchi e rosati), Contea di Sclafani (spumanti bianchi e rosati), Delia Nivolelli, Erice (spumante dolce e brut), Pantelleria Moscato spumante, Moscato di Noto spumante. Sul mercato esistono però solo 2 etichette targate DOC con un Pantelleria Moscato spumante ed un Contea di Sclafani spumante. Da segnalare che per le DOC “Moscato di Siracusa” ed “Etna” sono in itinere modifiche al disciplinare, già approvate dal Comitato Nazionale e, quindi, di prossimo riconoscimento definitivo, che prevedono un “Siracusa” Moscato Spumante a base di Moscato bianco e “Etna” spumante rosato e spumante bianco, che andranno a rimpinguare la produzione siciliana di spumanti a DOC. Le cultivar più utilizzate sono Nerello Mascalese, Chardonnay, Pinot bianco, Inzolia, Pinot nero, Catarratto, Grecanico, Zibibbo e Moscato bianco Secondo i dati di una indagine del IRVV (Istituto Regionale della Vite e del Vino) la produzione di spumanti siciliani è di circa ½ milione di bottiglie.
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Bollicine
metodo classico; mentre nella zona di Alghero è il Torbato brut a farla da padrone ed è anche uno dei primi brut ad essere prodotti nell’isola. Spostandosi verso il sud dell’isola, sta ottenendo molto successo lo spumante demi– sec, a base di Malvasia che, dopo le recenti modifiche del disciplinare, può fregiarsi anche della denominazione Malvasia di Bosa. Altrettanto importanti i tentativi nell’oristanese di spumantizzare (metodo classico) la Vernaccia in uvaggio con il Vermentino o altre uve bianche locali. Nella stessa provincia si è tentato di produrre un brut anche da uve rare e autoctone come il Semidano di Mogoro; ma il consumo difficilmente varca i confini regionali. Nella provincia di Cagliari, già nota per la produzione di vini da dessert, si ottengo ottimi demi– sec e dolci a base Malvasia o Moscato. Gradevoli anche i brut a base di Nuragus e Vermentino, dove possono concorrere in uvaggio anche vitigni internazionali, come lo Chardonnay. Non mancano tentativi di spumantizzazioni in purezza di questi vitigni. In Sicilia… La spumantistica siciliana vanta un’antica tradizione: alla fine del 1800 il barone Spitaleri sperimentava un metodo classico dalle uve di Pinot nero coltivato sulle pendici dell’Etna intuendo che quella era una zona vocata alla produzione di grandi “Champagne”, come si chiamavano allora gli spumanti. In Sicilia attualmente le azien-
speciale
delle aziende agricole, tutelare la salvaguardia del patrimonio rurale e dell’identità territoriale. La Sede provinciale dell’Enoteca ed Elaioteca Regionale” ed un grande evento promozionale a carattere nazionale per il vino, saranno i mezzi attraverso i quali sarà sviluppato il piano di crescita del mercato delle bollicine. Parlando di numeri possiamo dire che ogni anno in Puglia vengono prodotte ottantamila bottiglie con il metodo classico, di cui 70.000 soltanto a San Severo e altre 100.000 col metodo charmat. Ma quello che più conta è il sempre più frequente utilizzo di vitigni autoctoni nelle produzioni. Questo si deve alla crescita qualitativa che negli ultimi anni ha vissuto il vino pugliese, di conseguenza anche le bollicine hanno continuato a mantenere la propria tipicità producendo spumanti dalle uve autoctone, che in alcuni casi come per il Bombino si esprime nel migliore dei modi avendo delle caratteristiche e delle peculiarità che ben si prestano alla spumantizzazione. In Sardegna… La tradizione spumantistica dell’isola è legata soprattutto alla Gallura dove si produce il Moscato di Sardegna o di Tempio Pausania. Fine, elegante e delicatamente dolce. Ma, con la crescita dei consumi, molte aziende hanno allargato la propria gamma inserendo almeno uno spumante. Nella stessa Gallura molti brut sono a base di Vermentino, alcuni dei quali ottenuti con il
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di Luca Iacopini e Massimo Bracci
La Puglia e la riscossa dei rosati
“
Molti italiani scoprono la Puglia come una splendida regione per le vacanze ma ben presto scoprono che ha un valore aggiunto: ottimi cibi e ottimi vini
N
egli anni passati parlare di vini rosati era come parlare di vini a metà, vini di ripiego, vini che non rientrando nella tipologia bianca o rossa erano in pratica quasi esclusi dal mercato e i produttori di conseguenza non investivano più di tanto su questi. In questo risultato ha influito anche la scelta di alcuni produttori di destinare alla produzione di certi rosati uva di qualità scarsa inadatte per la produzione di vini rossi indicando volontariamente questi come seconde scelte. Una tipologia che soffre di un curioso paradosso: da una parte considerato un vino secondario, dall’altra se si aggiungono le bollicine, semmai ottenute con il metodo classico diventano subito vini nobili e sono molto ricercati.
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”
È stata la stampa specializzata che negli ultimi tempi ha sponsorizzato questa tipologia un po’ bistrattata, anche a fronte di alcune produzioni di alta qualità che ha portato i consumatori in primo luogo con una maggiore richiesta e i produttori come conseguenza, a far fiorire la produzione di vini rosati di qualità. Gli articoli sulle riviste specializzate sono sempre più numerosi e precisi, sinceramente condividiamo questa crescente attenzione. Ma cerchiamo di capire il perché di questo successo. Molte volte in estate si è sentito il bisogno di trovare un’alternativa al bianco. Sappiamo tutti che con i caldi estivi il bianco con la sua freschezza è il padrone quasi incontrastato
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e quando qualche volta abbiamo provato a sostituirlo con un rosso, semmai in abbinamento con un bel piatto di carne, non lo abbiamo apprezzato al meglio come quando siamo nella stagione più fredda. Lo beviamo, ma non con la stessa piacevolezza di quando siamo in inverno e questo purtroppo perché gioca a sfavore del rosso la temperatura di servizio che con il caldo elevato non ha il giusto connubio. Allora quale potrebbe essere l’alternativa ai piatti estivi non di pesce, alle pizze? Il vino rosato, con i sui profumi e la sua giusta freschezza è la risposta e forse è il miglior sostituto al rosso. In Italia il consumo negli ultimi dieci anni è aumentato del 25%. In Europa riscuote un crescente successo soprattutto nei mercati del nord Europa, in cui il consumo di rosè sta sostituendo sempre di più quello della birra durante gli happy hour pomeridiani. In Italia la regione più tipica, quella che si è affermata prima di tutte le altre per la produzione dei vini rosati, è la Puglia. È proprio in questa regione che si trovano il maggiore numero di aree Doc che prevedono fra i vari stili la produzione di vini rosati. Ma anche altre regioni i rosati hanno una lunga tradizione come l’Abruzzo, la Calabria, il Veneto, la Campania, la zona del Garda e del Trentino Alto Adige. La Puglia è terra di rosati rinominati, la cui storia affonda le radici in un passato molto lontano. I greci insegnarono ai salentini ad ottenere questi vini con la vinificazione a “lacrima”, sottoponendo a delicata pigiatura le uve nere poste in sacchi, in modo da farle lacrimare e da raccogliere il mosto, senza tenerlo a contatto con le bucce. Gli antichi romani ricavavano il mosto fiore collocando le uve nel “forum vinarium” dove erano sottoposte alla compressione determinata dal loro stesso peso, lasciando fuoriuscire una prima quantità di mosto, che veniva fatta fermentare in modo separato fino ad ottenere un vino di color rosa pallido. La pressatura delle uve è cambiata nelle varie epoche successive, negli ultimi secoli veniva fatta pigiare da donne e bambini oppure in altri casi venivano fatte delle mescolanze di viti appartenenti a diverse varietà a seconda del prodotto e colore che volevano ottenere. Le prime tracce di produzione che si ricorda di
questa tipologia, ed esportarla, furono verso la fine del 800. Però il passo più importante per il lancio di questi vini fu fatto da un grande storico, Leone de Castris. Il suo Five Roses è stato il primo vino rosato di qualità ad essere commercializzato in Italia e all’estero nel lontano 1943. Né realizzo per primo l’imbottigliamento in bottiglie da birra con tappo a corona di metallo. Il nome deriva da una contrada nel feudo di Salice Salentino, “Cinque Rose”, chiamata così in onore di una tradizione che i Conti de Castris si tramandavano da generazioni cioè quella di avere cinque figli. Ma la derivazione in inglese spetta a un generale americano Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle forze alleate che durante l’ultimo conflitto mondiale si innamorò di questa terra e di questo vino a tal punto che finì per chiedere una grossa fornitura di vino rosato da inviare negli USA con l’unica clausola che avesse un nome orecchiabile per gli americani e i de Castris proposero “Five Roses”. Da qui in poi la storia di questo vino è stata un crescendo di notorietà e apprezzamento da parte del pubblico negli Stati Uniti e in Italia fino ad arrivare ai giorni nostri in cui il “Five Roses” è considerato dalla critica specializzata uno dei migliori rosati d’Italia. Attualmente si producono rosati in tutte le provincie pugliesi. È prevista nella Doc Salice Salento, Castel del Monte, Brindisi, Nardo,
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Primitivo di Manduria, Orta Nova, Gioia nel Colle e molte altre, nonché nella quasi totalità delle IGT. Ogni disciplinare delle Doc o delle IGT ha la sua storia, una tradizione, una sua territorialità ma in modo particolare è prodotta da diversi vitigni e il popolo pugliese ha voluto sempre inserire anche la versione rosè. Tutto questo per la sua freschezza, per l’abbinamento e per l’amore verso questa tipologia di vino. Un esempio lo troviamo nella Doc del Monte, il Bombino nero o Aglianico o Uva di Troia lo troviamo per almeno il 60%, il Rosato Doc Gioia del Colle in cui il Primitivo deve essere almeno 60%, la Doc Orta Nova con il 60% di Sangiovese, nelle Doc Salice Salentino, Brindisi Nardò e molte altre predomina invece il Negroamaro. I rosati pugliesi paragonati agli altri rosè italiani
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hanno sicuramente più corpo e più struttura. Certamente non mancano versioni fresche e beverine, ma in molti casi questi vini possono sorprendere per la bellezza, l’intensità e la vivacità delle sfumature dei colori nonchè per la ricchezza dei profumi. Si riesce a volte a coniugare rotondità e pienezza con vini di 13-14° alcolici con sensazioni di freschezza e sapidità, con una complessità, una concentrazione e struttura tipica dei vini rossi. I rosati pugliesi spaziano dal rosa cerasuolo, al corallo, al chiaretto sino ad arrivare al fuxia. Il colore dei vini rosati dipende dalla tecnica di produzione e - in modo particolare - dal tempo di macerazione delle bucce nel mosto, un tempo misurabile in ore piuttosto che in giorni, come accade invece nei vini rossi. Secondo la legge italiana, i vini rosati da tavola - è bene ricordarlo - possono essere prodotti unicamente con uve rosse ed è vietato l’assemblaggio con vini bianchi. Questa pratica è vietata nell’ambito della comunità europea deciso nel dicembre 2009 a Bruxelles ma autorizzata nei paesi terzi. L’unica eccezione è rappresentata dagli spumanti dove invece è ammessa la miscelazione di vini bianchi e rossi per la preparazione del vino base o della cuvée. Oltre al tempo di macerazione delle bucce, un altro fattore fondamentale per la determinazione del colore nei vini rosati è rappresentato dalla capacità colorante dell’uva, una qualità che è comunque regolata dal tempo di macerazione: maggiore il tempo di macerazione, maggiore l’estrazione di sostanze coloranti. Per questo motivo, il colore di un vino rosato può variare in una vasta gamma di colori. Gli aromi più consueti ricordano ciliegia, fragola, lampone, l’amarena nelle varie maturazioni dello steso frutto. Dopo avere roteato il calice, molte volte la seconda olfazione rivelerà aromi più floreali come la rosa, fiori dei pesco, pompelmo rosa, oleandro. In casi particolari possiamo sentire erbe aromatiche della macchia mediterranea, oppure accenni di mandorla, frutta secca o note balsamiche ovviamente per i vini più strutturati. Il gusto varia molto dalla tipologia del vitigno
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e dall’area di produzione. Questi vini per la maggior parte hanno una buona struttura e rotondità, superiore alla media nazionale, sia nel colore, sia nel corpo del vino stesso, sia nella quantità di alcool, ma con un ottimo equilibrio con la freschezza e sapidità, derivata da questo spettacolare clima: mare-sole-vento, che riesce a dare ai vini una notevole persistenza ed eleganza. Particolarmente gradita nelle stagioni più calde dell’anno, i vini rosati mostrano inoltre un’eccellente versatilità nell’abbinamento enogastronomico: è un buon aperitivo, ma accompagna bene gli antipasti come i frutti di mare crudi. I vini fermi più giovani e leggeri possono accompagnare brodetti di pesce, cozze gratinate, torte salate, le pizzule, le orecchiette con le cime di rapa o con i broccoletti, oppure le zuppe di cereali e legumi. I vini più strutturati accompagnano scamorza, torte di alici, risotto con le rane o molte tipologie di pizze. La cucina pugliese offre opportunità e
possibilità quasi illimitate per l’abbinamento con i rosati. Negli ultimi anni dove è aumentato l’impegno dei produttori, enologi e altri operatori del settore verso la qualità dei vini rosati la Puglia è certamente una delle zone del mondo maggiormente vocate per la produzione di rosati di alto livello qualitativo. Lo testimoniano una lunga tradizione che l’alto numero dei prestigiosi premi o articoli su guide specializzate o manifestazioni territoriali che ogni anno vengono fatte. Come non menzionare il “Mercatino del Gusto” di Maglie in provincia di Lecce fatto tutti gli anni all’inizio di agosto dove in un grande evento di cultura enogastronomica pugliese considerata la manifestazione più rilevante per l’alta qualità del sud, i produttori fanno a gara per presentare al folto pubblico tutti i vini rosati prodotti nell’annata precedente. Con il suo sapore antico e la sua voce moderna questi vini stanno ottenendo un meritato successo internazionale.
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Le degustazioni dei vini premiati de L’Espresso
di Davide Amadei
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Giovedì 6 ottobre 2011, nell’affascinante e storico ambiente del piano superiore del mercato di San Lorenzo a Firenze, si è svolta la presentazione delle Guide dell’Espresso dedicate ai Ristoranti ed ai Vini d’Italia
”
Maestro di cerimonia, come sempre, è stato Enzo Vizzari, coordinatore della Guida Ristoranti e responsabile di entrambe le opere; Ernesto Gentili e Fabio Rizzari, curatori della Guida Vini, hanno illustrato il metodo e i criteri degli assaggi per la valutazione e recensione dei prodotti. I vini sono stati professionalmente serviti da 110 sommelier FISAR, coordinati da Luigi Mastrocicco e Claudia Marinelli, Consiglieri Nazionali, con Laura Maggi e Riccardo Degl’Innocenti, rispettivamente Delegato e Responsabile Sommelier di Firenze. Scorrendo la lista delle 225 eccellenze - vini con voto di almeno 18/20 e, quindi, contrassegnati con “Cinque Bottiglie” - colpisce subito l’esplosione della Valle Isarco, che si afferma come vero e proprio grand cru altoatesino per vini bianchi intriganti, minerali, freschi e profondi, soprattutto dal vitigno Sylvaner. Rispetto allo scorso anno, si nota la lieve riduzione delle etichette premiate di Langa, complice un’annata - la 2007 del Barolo - senz’altro buona, ma non esaltante, che in mol-
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ti casi ha dato vini alcolici e larghi; tra i grandi nebbioli dominano i prodotti ottenuti da metodi “tradizionali” di vinificazione ed affinamento, a conferma pratica dell’idea per cui il legno grande è il contenitore che fa meglio emergere il territorio d’origine, la tipicità di zona e vitigno, generando finezza ed eleganza. In Toscana, dove sale il numero delle eccellenze, si distinguono molte bottiglie di Brunello di Montalcino grazie all’uscita dei prodotti della vendemmia 2006, con ottimo connubio di struttura e freschezza; vari sono i Chianti Classico premiati, soprattutto nella versione base. Quanto al Meridione, Aglianico e Primitivo la fanno da padroni, in mancanza di Etna Rossi, normalmente molto “graditi” agli assaggiatori dell’Espresso, a causa del millesimo non felice. Sugli scudi, ma senza strafare, anche Amarone, Cannonau e Montepulciano d’Abruzzo; invece, tra le eccellenze, deve far riflettere i produttori l’assenza di vini da uva Sagrantino, senz’altro uno dei grandi vitigni rossi d’Italia, forse in fase di definizione d’identità e fisionomia.
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Ma soprattutto emerge dalle “Cinque Bottiglie”
esso, e facili da bere e godere.
la valorizzazione di molti prodotti non premia-
Segue una selezione di etichette, con l’avverten-
ti nelle precedenti edizioni o dalle altre guide, a
za che si è scelto di assaggiare e proporre i vini
dimostrazione della serietà e della coerenza del
con punteggio più alto, cercando però anche di
metodo dichiarato: quel che è uscito dalle de-
compiere un “giro d’Italia” per un quadro ampio
gustazioni alla cieca è trasfuso nelle pagine della
delle produzioni d’eccellenza del territorio nazio-
guida, senza aggiustamenti, ripensamenti, con-
nale.
dizionamenti o “compensazioni” territoriali e regionali. Così si può osservare che molti vini giudicati eccellenti hanno un prezzo molto basso, spesso sotto i 15 Euro in Enoteca, mentre vini blasonati e costosi non hanno superato il giudizio degli assaggi comparativi dei curatori della Guida per raggiungere i 18/20. Dalle degustazioni che si sono potute effettuare (45) tutto questo è risultato confermato, sia pure con qualche diversa preferenza, ma con l’apprezzamento per l’opzione dei curatori di premiare i vini più legati al territorio, sinceri interpreti di
Brunello di Montalcino 2006 La Cerbaiona Il colore rosso rubino intenso, non particolarmente concentrato, tradisce subito l’essenza di sangiovese, che esplode al naso in tutta la sua tipicità territoriale: ha bellissime note terrose e minerali, grande finezza e distinzione degli innumerevoli profumi, con fieno, fiori rossi, ciliegia matura, e, successivamente, tabacco dolce e spezie. In bocca è potente ed elegante: ha tannino, molto giovane, di grana finissima; è quasi salino, con salivazione abbondante; il finale è lunghissimo, con continui ritorni fruttati e minerali. Un assaggio indimenticabile, un vino da dimenticare in cantina per molti anni.
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Barbaresco Asili 2006 - Roagna Naso che rapisce, intenso e profondissimo, con un catalogo di note balsamiche (radici, china, rabarbaro), di sottobosco e di terra bagnata, sentori agrumati e molto altro, in continua evoluzione ed emersione. In bocca colpisce l’eccezionale equilibrio, la materia è tanta così come la freschezza, il tannino è finissimo, il finale è succoso, ben contrastato, su frutti di bosco, tabacco dolce, note di erbe medicinali. Il cru Asili di Barbaresco, presente tra le “Cinque Bottiglie” anche con le elegantissime versioni 2008 e Riserva 2007 di Bruno Giocosa, manifesta tutta la sua classe, e lo si immagina volentieri con piatti dominati dal prezioso Tartufo d’Alba. Barolo Riserva Monfortino 2004 Giacomo Conterno Il Monfortino è il Monfortino. E’ la prosopopea dell’eleganza, la quintessenza del nebbiolo: fiori e spezie, piccoli frutti di bosco, erbe medicinali, china e rabarbaro, terra, tutti profumi che si svelano poco a poco, in paziente progressione nel bicchiere; ma è in bocca che entusiasma: la leggera nota alcolica da integrare (imbottigliato da poche settimane dopo più di sei anni in botte) non scalfisce il perfetto equilibrio, con tannini di gran quantità e di rara finezza, viva freschezza, ma soprattutto una persistenza infinita, veramente impressionante.
bido ma subito decisamente sapido, con finale non lunghissimo ma fresco e balsamico. Il rapporto qualità prezzo, per un vino che in Guida ha 19/20 e se ne indica il prezzo in enoteca a 8/9 Euro, è piacevolmente sconcertante. Colli Orientali del Friuli Schioppettino 2008 - Petrussa Intenso e complesso al naso, con erbe aromatiche fresche, legno di liquirizia, sentori di ginepro, oltre a toni di frutta nera matura; al gusto ha tanto tannino, da affinare, è sapido e decisamente acido, in un contesto di elevata struttura e morbidezza; nel finale emerge un leggero retrogusto amaro che non disturba e contribuisce a rinfrescare e contrastare. Aglianico del Vulture Riserva Caselle 2006 - D’Angelo Si presenta alla vista con un rosso rubino intenso e concentrato, vivissimo, di buona densità; al naso ai frutti neri maturi, con netto mirtillo, si susseguono note di mirto e ciliegia. La bocca, subito avvolgente, è armonica: colpisce la continua salivazione, la sapidità è ben presente, il finale è pulitissimo con nette sensazioni di frutti neri. Da segnalare anche in questo caso l’ottimo rapporto qualità prezzo.
Valtellina Superiore Grumello Riserva Buon Consiglio 2001 - AR.PE.PE. Il colore è decisamente scarico e granato, come ci si aspetta da un nebbiolo di montagna; il naso, molto elegante, è ricco di sfaccettature, con note floreali di vario genere, china, tamarindo; in bocca ha grande freschezza, estrema bevibilità, alcol perfettamente integrato, con finale lungo, floreale, invitante e rinfrescante. Di pari eleganza il “fratello” Valtellina Superiore Sassella Riserva Vigna Regina 2001, tutto giocato al naso su aromi fruttati, note minerali, radici, tabacco, sottobosco, ben presenti nel lungo finale di bocca. Colpisce la capacità di valorizzare appieno le diversità delle vigne: stessa annata, stessa vinificazione, ciò che distingue è soltanto il terroir, e si percepisce tutto nel bicchiere. Cannonau di Sardegna Sonazzos 2007 - Gostolai All’olfatto è originale, caldo ma intrigante, con note di macchia mediterranea (rosmarino, alloro) e frutti di bosco in confettura; al gusto ha grande equilibrio, mor-
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Primitivo di Manduria Tradizione del Nonno 2008 - Savese Colore profondo, naso con mora e frutta surmatura, arbusti mediterranei; in bocca è subito molto morbido, pervasivo, è percepibile un leggero residuo zuccherino, c’è calore alcolico che è subito ben compensato da un’evidente sapidità; buona la persistenza, con precisa corrispondenza a quanto emerso all’olfatto. Il vitigno Primitivo, secondo i curatori e degustatori della Guida dell’Espresso, si erge quest’anno a principale rappresentante della qualità della Puglia, visto che 5 eccellenze rosse su 7 della Regione sono prodotte da quest’uva. Chianti Classico 2008 Castello della Paneretta Al naso è fresco, fragrante, con fiori, amarena, accenni di terra umida; in bocca è piacevolissimo, con rinfrescante sapidità, lungo e senza alcun elemento fuori posto. Un vino emblematico dei criteri della Guida dell’Espresso: tipicità territoriale, bevibilità, richiamo del cibo e dei piaceri della tavola. Alto Adige Valle Isarco Sylvaner 2010 Manni Nössing Hoandlhof Al colore è quasi bianco carta, ma il naso, molto intenso, ha netta mineralità, è quasi roccioso, cristallino, con fiori bianchi e frutta tropicale fresca. In bocca ha tensione gustativa senza cedimenti per tutto il percorso, dall’attacco rotondo alle sensazioni citrine nette ed al finale, quasi “salino”, lungo e pulitissimo. Sassaia 2010 La Biancara Angiolino Maule All’olfatto, pulitissimo, si presenta con l’originalità consueta dei prodotti di naturalità estrema e dei bianchi da (pur breve) macerazione, con frutta bianca, susina matura, uva spina, fiori bianchi (gelsomino); in bocca ha rara bevibilità, grande freschezza, finale lungo decisamente fruttato con sensazioni di erbette aromatiche. Carso Vitovska 2009 - Zidarich Naso intrigante, nettamente agrumato. In bocca è elegantissimo, molto piacevole, irradiante all’ingresso, con estrema sapidità e leggera tannicità, finale decisamente persistente su nette sensazioni “marine”, iodate, rinfrescanti. Sugli stessi livelli, a dimostrazione delle potenzialità del vitigno in un terreno “estremo” e refrattario come il Carso, la Vitovska 2007 di Vodopivec, dal colore quasi dorato carico, di grande intensità ol-
fattiva, con nette note minerali, di cipria, di miele; in bocca si sente il tannino, è fresco ma soprattutto salino, penetrante, dal final ricchissimo ed interminabile su frutta gialla, fiori gialli, ginestra (6 mesi sulle bucce in anfora, 2 anni in botte). Colli Euganei Fior d’Arancio Passito Donna Daria 2009 - Conte Emo Capodilista Olfatto di grande complessità ed originalità, con zagara, foglia d’arancio, agrumi freschi e canditi, fiori, netta lavanda; in bocca la dolcezza è netta all’attacco, ma subito c’è tanta freschezza, notevole equilibrio, grande persistenza su nette sensazioni di frutta essiccata (albicocca e agrumi). Una perla che una volta tanto dimostra come vi siano anche, tra i recenti riconoscimenti, DOCG meritate. Malvasia dei Colli Piacentini Passito 2009 - Il Negrese Il naso è complesso ed originale, con una bellissima albicocca disidratata, e poi miele e note minerali; al gusto ha notevole equilibrio, la dolcezza è decisa ma il vino è fresco, ricco e molto persistente con tanta frutta secca. Vinsanto del Chianti Classico 1994 Castell’In Villa Alla vista il colore quasi ambrato è cristallino, luminoso, ed il liquido è molto denso nel bicchiere; al naso, intenso e diretto, ha intriganti sentori ossidativi, tradizionali, oltre a frutta secca di vario genere e caramella d’orzo; in bocca la dolcezza è misurata, l’acidità è quella di un vino neonato (di diciassette anni), e la persistenza è difficilmente misurabile, tanto è elevata, in un continuo invito ad ulteriori sorsi. Da godere da solo o sposato ad una terrina di fegato. Creato 1980 - Salvatore Murana La veste marrone, quasi caffè, ricorda quella di un Pedro Ximenes, e promette densità e concentrazione, che subito si percepiscono nel tentativo difficile di far girare il vino nel bicchiere. Al naso, molto intenso, sono evidenti le note di caramello, caffè e tabacco, con sentori di dattero e frutta secca. In bocca la pastosità e l’estrema dolcezza zuccherina sono ben contrastate da buona acidità e notevole sapidità, in un insieme che non finisce mai, con sensazioni continue di noce, mandorla, tabacco, fico secco, malto e cioccolato. Passito di Pantelleria all’ennesima potenza.
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di Enza Bettelli
Lo stato di salute del vino italiano
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Questo è un argomento che sta molto a cuore a produttori e consumatori e la FISAR ne ha fatto il tema della tavola rotonda che ha organizzato a Siena nell’ambito del Congresso annuale del 21, 22 e 23 ottobre, per cercare di capire, con l’aiuto di alcuni qualificati esperti del mondo enoico, difficoltà e prospettive in questo momento così preoccupante per l’economia mondiale.
La salute del vino sta a cuore a tutti, e non solo a coloro che con il vino vivono ma anche a chi del vino apprezza gusto e tradizione. Molto opportuno, quindi, il tema della tavola rotonda che la FISAR ha organizzato a Siena, nella gremitissima sala del suggestivo Hotel Garden. Nel corso dell’incontro si è discusso degli argomenti più attuali e più critici di un settore molto importante per l’Italia, sia dal punto di vista economico come di prestigio e di cultura. Come giustamente sottolineato dalla Vice Presidente Graziella Cescon che ha aperto i lavori, la FISAR è sempre molto
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”
attenta alle problematiche del vino e i sommelier, come conoscitori dei vini italiani ed esteri e nel loro ruolo di consiglieri per i consumatori, si sentono di poter contribuire alla divulgazione della conoscenza del vino, al di là dei soliti luoghi comuni che a volte portano disinformazione e confusione. E con il convegno del 23 ottobre la FISAR ha confermato questo suo impegno riunendo quattro tra i più qualificati esperti del settore che hanno affrontato altrettanti importanti temi del mondo del vino.
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A proposito di sughero Uno dei problemi più sentiti è quello dei tappi di sughero ai quali viene spesso addossata la colpa dei difetti del vino, il famigerato “sentore di tappo” che fa arrabbiare il consumatore e che a volte è un pretesto per i ristoratori per un rimborso extra dal produttore. Un difetto che, bisogna dirlo, non è però così diffuso quanto si pensa e che viene stimato intorno all’1 per mille e la cui vera natura è ancora sconosciuta ai più. Carlos Veloso dos Santos, Amministratore Delegato dell’azienda portoghese Amorim Cork che fornisce i tappi per 3,2 miliardi di bottiglie sugli 11,5 tappate ogni anno con il sughero, ha presentato un’esauriente cronistoria del TCA (tricloroanisolo) cioè la molecola che è la causa di questo difetto. Innanzitutto questa molecola è libera in natura ed è presente anche nell’acqua, nel caffè, nelle verdure e nel legno. Quindi il sentore di tappo potrebbe partire già da botti e barrique dove il vino ha riposato, fabbricate con il legno di alberi che a loro volta l’hanno assorbita dal terreno. Non si tratta perciò di una malattia del sughero ma di una conseguenza dell’inquinamento da pesticidi provocato dall’uomo. Una recente ricerca scientifica su come e quanto il tappo possa condizionare nel corso di 36 mesi l’evoluzione dei liquidi imbottigliati ha evidenziato come quello sintetico lasci passare l’ossigeno, che è alla base del deterioramento del vino, arrivando dopo 6 mesi alla saturazione. Invece, una bottiglia tappata con il sughero contiene l’ossigeno introdotto al momento dell’imbottigliamento e lascia passare poco altro ossigeno nei primi mesi ma poi si stabilizza, mentre quella chiusa con il tappo a vite contiene solo l’ossigeno introdotto al momento dell’imbottigliamento. Si tratta di un chiarimento molto importante poiché sfata il luogo comune che i difetti siano solo dovuti al sughero mentre altrettanto frequentemente dipendono invece da errori di produzione. Il sughero è inoltre ecocompatibile e le sugherete sono l’unica barriera naturale contro la desertificazione dei terreni, un fatto riconosciuto anche dall’Unione Europea che da parecchi anni stanzia finanziamenti per il reimpianto dei sugheri. Inoltre il sughero entra nella produzione di innumerevoli altri oggetti e manufatti, alcuni di alta tecnologia come lo Shuttle o di grande resistenza come la canoa che ha vinto le ultime olimpiadi. Un bene
prezioso per il cui recupero la Armorin Cork ha promosso già da tempo una campagna fornendo a locali e comunità che lo richiedono il kit per raccogliere i tappi usati che verranno riciclati e il cui ricavato andrà interamente in beneficenza. Ed è inoltre di questi giorni l’accordo tra Armorim Cork e FISAR per la collocazione di questi kit anche presso le sedi delle varie delegazioni dell’Associazione. Far conoscere e apprezzare il vino italiano Un altro argomento di fondamentale importanza per il vino italiano è quello della divulgazione perché sia conosciuto non solo nel mondo ma anche presso i consumatori italiani che, secondo i risultati di un’indagine, nel 70% dei casi non conoscono nemmeno un prodotto DOP e IGP della loro regione. È un compito importante e complesso che, come illustrato dal suo direttore Salvatore De Lio, l’Enoteca Italiana di Siena porta avanti da circa 80 anni e che con il tempo ha a mano a mano ampliato e arricchito. Negli anni ’30 gli unici vini italiani conosciuti erano Barolo, Chianti e Marsala e dal 1933, quando a Siena nasce l’idea di Vinitaly, con stand in muratura rifatti ogni 2 anni, si è giunti all’attuale mostra permanente nella Fortezza di Siena che rappresenta il Vigneto Italia. È una mostra interattiva con bottiglie che non vengono date in assaggio perché sono esposte sugli scaffali, in piedi e alla luce, ma che si possono prendere in mano per leggere anche la contro etichetta mentre sullo schermo digitale posto davanti alla bottiglia si leggono le informazioni che si desiderano, che vanno dalle caratteristiche organolettiche alle origini del vitigno agli abbinamenti, e così via. Tutte queste informazioni sono anche sul sito internet di Enoteca Italiana. La mostra è oggi costituita da circa 800 etichette, tutte scelte previa rigorosa degustazione alla cieca. Ma sono altri i servizi che l’Enoteca offre perché, dice ancora il direttore De Lio, sono fondamentali per la diffusione e la corretta conoscenza del vino che ultimamente deve subire anche l’ingiusta accusa di essere la causa delle tragiche stragi del sabato sera. Ecco dunque il perché di Vino e Giovani per avvicinare le nuove generazioni al bere consapevole. Qualitalia diffonde invece la correttezza del mangiare bene e italiano puntando sulla grande cibodiversità della nostra Penisola, un progetto che dall’Italia è stato portato fino in Cina dove Enoteca Italiana sta già diffondendo il vino
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italiano con l’apertura di 10 enoteche, operative già entro la fine del 2011, e che a breve diventeranno un centinaio. E infine, Vintage Happy Hour sono serate a tema, sempre imperniate sulla conoscenza del vino, mentre per il 13 novembre, Giornata Europea dell’Enoturismo, Enoteca Italiana ha in programma un importante workshop con corsi di avvicinamento e degustazioni gratuiti. Il polso della situazione I corsi di avvicinamento a vino e cibo e le altre iniziative rivolte al pubblico sono già un primo e importante passo, ma è necessario conoscere bene la situazione del mercato per poter procedere con adeguate strategie di risanamento. Fondamentali quindi i puntuali e dettagliati dati illustrati da Giuseppe Martelli, Direttore Generale Assoenologi e Presidente Comitato Nazionale Vini del Mipaaf. Per prima cosa non bisogna sottovalutare il fatto che quest’anno si è avuta la vendemmia più scarsa degli ultimi 60 anni: 40,3 milioni di ettolitri contro una media decennale di 47,6 milioni di ettolitri, con conseguente prevedibile impennata di prezzi. A questo va ad aggiungersi la ben nota situazione delle microestensioni dei vigneti che se da un lato permettono una grande diversificazione di tipologie, dall’altra favoriscono individualismi che creano criticità nel settore. La superficie media vigneto/azienda in Italia è passata dai 0,7 ettari degli anni novanta ai 3 ettari attuali, mentre in Francia è di 10 ettari e in Australia e Cile di 300 ettari meccanizzati per il 65%. Tra l’altro negli ultimi vent’anni si sono persi ben 286 mila ettari di superficie di uva da vino, ma malgrado ciò su una produzione mondiale di vino di 300 milio-
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ni di ettolitri, il 60% è prodotto in Italia, vale a dire il 17% di quella mondiale e il 30% di quella europea. Altro punto critico sono i consumi, in calo con tendenza a un ulteriore decremento, passati dai 110 litri pro capite degli anni ‘70 ai 45 litri del 2007 ai 43 litri di oggi. L’export è quindi una preziosa valvola di sfogo anche se il vino italiano deve farsi strada tra una concorrenza ben organizzata e decisa a tenere il mercato. Tuttavia, dopo un decennio di crescita, nel 2003 l’export è sceso del 16% in volume e benché le vendite siano risalite negli anni successivi si è arrivati nel 2009 a un +6,2% nei volumi contro il -6,1% nei valori. Per fortuna il 2010 è andato meglio con un export di circa il 50% dell’intera produzione, con +11% in volume e +11,9% in valore rispetto al 2009. Purtroppo la classificazione del vino italiano non è di grande aiuto per l’export perché ben il 40% è semplicemente vino (vino da tavola) e il rimanente 70% è diviso tra il 27% di IGP e il 33% di DOP e DOCG. Da sottolineare che secondo la recente normativa UE sono riuniti sotto la denominazione DOP sia i vini sia gli altri prodotti alimentari. Il calo dei consumi è dovuto a vari e noti fattori, come la diffusione di altri tipi di bevande, le limitazioni imposte del codice stradale e, non ultimi, gli eccessivi ricarichi applicati abitualmente dai ristoratori sul vino. Ancora ottimismo per il 2011 che indica un ulteriore incremento che per il primo semestre si attesta su +14,1% in valore e +15,4% in volume. Un ottimismo che però va un po’ frenato, precisa Martelli, perché bisogna attendere che le scorte acquistate vengano smaltite prima che vengano fatti gli altri ordini e, infatti, negli ultimi tre mesi la crescita è leggermente
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rallentata. Il vino Italiano è apprezzato per l’impegno e la professionalità delle nostre aziende, ma dobbiamo lavorare insieme, ciascuno nel proprio settore per dare una maggiore spinta al mondo del vino, impegnandoci perché la qualità non sia solo per il vino blasonato, che per molti è troppo costoso. E, conclude Martelli, la qualità deve essere a tutti i livelli, rapportata a ciascuna fascia di consumo e prezzo, senza trascurare l’immagine perché anche una etichetta ben fatta può fare la fortuna di un vino. Difendiamoci dall’agropirateria Le contraffazioni sono un tasto molto dolente per l’economia italiana. I nostri prodotti sono eccellenti e di moda in tutto il mondo e quindi non si contano formaggi, salumi e vini spacciati per made in Italy con etichette a dir poco fantasiose. Giuseppe Liberatore, direttore di FEDERDOC, ha esaurientemente illustrato come la Federazione stia lavorando per aiutare i Consorzi per districarsi tra le nuove regole della OCM vino. Una volta erano i controlli dei Consorzi a far sì che la produzione fosse secondo le regole mentre oggi le certificazioni sono eseguite da enti terzi, pubblici o privati, mentre ai Consorzi sono stati affidate la vigilanza e la promozione dei prodotti. Ma va ricordato che lo statuto dei Consorzi deve essere sottoposto ad approvazione entro il 2011 e dal 16 gennaio prossimo i Consorzi riconosciuti dovranno comunicare l’iter di procedura per poter essere operativi. Il 67% del PIL è in Europa, tuttavia il controllo è difficoltoso perché i fondi vengono erogati dando la preferenza ai paesi terzi mentre sono insufficienti per il mercato europeo. Non è infatti facile controllare a livello europeo la rispondenza dei vini sugli scaffali perché non esiste ancora automatismo ma è previsto che i vini vengano iscritti su un registro. Senza contare che non è detto che il governo del Paese straniero si prenda la briga di controllare e ritirare le bottiglie e i prodotti che non corrispondono, e scoprire le frodi oltreoceano è naturalmente ancora più difficile. Fortunatamente gli accordi bilaterali con i paesi terzi funzionano bene, anche se il problema è il rifiuto della protezione reciproca, del resto comprensibile se si mettono a confronto le migliaia dei nostri prodotti con la limitatissima produzione dei paesi emergenti. Altro aspetto fondamentale, continua Liberatore, è la difesa dei nomi, di cui si sono fatti carico i Consorzi che si sono impegnati ad andare nel mondo a registrare i marchi italiani, un impegno anche oneroso che corrisponde a 100 mila euro all’anno totalmente a carico dei soci.
Molte, infine, le problematiche innescate dalla OCM che prevede la liberazione degli impianti entro il 2015 e saranno i produttori a decidere se chiudere gli albi, anche se la previsione è che andranno a scomparire, sradicando il sistema e disequilibrando il mercato. Per portare avanti questa battaglia si è costituita una cordata di 15 stati dei 27 presenti in UE per discutere a Bruxelles gestione, programmazione e pacchetto qualità di DOP e IGP che sono vitali per la sopravvivenza delle Denominazioni. Ma è una corsa contro il tempo perché sono decisioni da prendere entro la fine dell’anno e già alcuni grandi marchi stanno purtroppo pensando di tornare a un marchio privato, abbandonando la denominazione per proseguire con procedure loro. In conclusione Dopo gli interventi tecnici ha preso la parola l’Assessore all’Agricoltura della Regione Toscana Gianni Salvadori che ha portato la sua disponibilità per un tavolo paritario con la politica toscana per un sistema propositivo e positivo per realizzare una azione comune per il sostegno e il rilancio del settore vitivinicolo. Un settore che ha bisogno che, ha detto l’Assessore, politica e istituzioni lavorino di comune accordo, con obiettivi comuni anche se con responsabilità diverse, ormai il solo modo per competere con un mercato mondiale sempre più agguerrito nei nostri confronti. Un messaggio, quello dell’Assessore, molto positivo e che auspica un unico e identico obiettivo, un salto culturale e di qualità che ci porti a riparlare del gusto, anche quello del vivere. E questo per imparare ad apprezzare di nuovo le “piccole cose” della vita che spesso sono anche le più importanti. E per raggiungere questo obiettivo è importante coinvolgere i giovani, con un percorso da fare insieme, assicurando però un reddito che li invogli a cimentarsi in questo settore. La chiusura del convegno, moderato da Roberto Rabachino, direttore de Il Sommelier e presidente di ASA Associazione Stampa Agroalimentare Italiana, è stata di Nicola Masiello, Presidente FISAR, che tra le altre cose ha ribadito l’impegno della FISAR a proseguire con la consueta attenzione nel suo percorso di formazione professionale, con docenti e strumenti di grande livello come per esempio i libri di testo pubblicati proprio in questi giorni. Perché solo così i sommelier FISAR conserveranno il loro ruolo di punto di riferimento per il mondo del vino. E’ stata quindi una mattinata davvero importante che ha messo sul tappeto alcuni argomenti di fondamentale interesse, fornendo allo stesso tempo spunti e informazioni concreti.
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Presentata SLOW WINE
con la FISAR al fianco di Slow Food
di Roberto Rabachino
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La FISAR protagonista al fianco dei produttori premiati
È stata presentata presso la Fiera Milano-Rho l’edizione 2012 della guida Slow Wine, Storie di vita, vigne, vini in Italia. Giunta alla seconda edizione, l’opera di Slow Food Editore ha cambiato il modo di raccontare il vino, offrendo una visione globale della vitivinicoltura con un’analisi che unisce il territorio, il produttore e il vino. Nella due giorni milanese, il servizio del vino durante le degustazioni è stato affidato ai
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nostri sommelier. Capitanati da Pietro Milo, delegato di Milano Duomo, hanno dato prova della consueta professionalità i sommelier provenienti dalle delegazioni di Monza, Torino, Milano Duomo, Bareggio, Alessandria e Firenze. Slow Food condivide con FISAR una visione del mondo enologico che mette il vino e la storia di chi lo produce in primo piano, raccontati con linguaggio semplice e diretto, senza eccedere in tecnicismi. Inoltre è stato siglato l’accordo
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La guida riserva riconoscimenti sia alle cantine sia ai vini. Tra quelli per le cantine, la Chiocciola è il più ambito, assegnato alle aziende che nel loro lavoro meglio interpretano i valori organolettici, territoriali, ambientali e identitari in sintonia con
per il prossimo futuro dove i sommelier FISAR saranno impegnati organicamente al servizio vino dell’Enoteca al Salone Internazionale del Gusto, Cheese e Slow Fish.
la filosofia Slow Food; la Bottiglia identifica le cantine che vantano una gamma complessiva di prodotti di alto livello; la Moneta i produttori che offrono la possibilità di bere ottimi vini a un prezzo conveniente, cioè quelle i cui vini esprimono un ottimo rapporto qualità-prezzo. Tra i riconoscimenti alle singole etichette, gli appassionati che desiderano bere un vino con eccellenti qualità organolettiche e caratteri legati al territorio, apprezzeranno i Vini Slow. Per chi cerca bottiglie da mettere in tavola con maggiore frequenza ma che non gravino troppo sulle tasche e allo stesso tempo esprimano un livello qualitativo interessante ci sono i Vini Quotidiani (che non superano i 10 € in enoteca). Infine, naturalmente, per ogni regione sono state selezionate le migliori etichette sotto il profilo organolettico: i Grandi Vini.
Slow Wine dedica ampio spazio alle donne e agli uomini del vino, i veri protagonisti dell’enologia italiana. Per ogni cantina viene raccontata la storia della famiglia e delle persone che la guidano, sono descritti vigne e terreni, e ovviamente le etichette più rinomate, presentandone struttura e prezzo in enoteca. Completa anche dal Slow Wine 2012, punto di vista tecnico, non Storie di vite, vigne, mancano le informazioni vini in Italia sulle pratiche viticole Curatori Giancarlo Gariglio, Fabio ed enologiche e sulla Giavedoni provenienza delle uve, Prezzo 24,00 Euro di proprietà, conferite I numeri o da terreni in affitto. 1904 Cantine recensite A chiudere il quadro, 9000 Vini per la prima volta, la 200 Collaboratori presenza di eventuali 52 Carte geografiche certificazioni biologiche e biodinamiche.
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a Luca Canapicchi il trofeo RASTAL a cura dell’Ufficio Stampa Nazionale
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quale Miglior Sommelier FISAR 2011
Quest’anno la finale si è svolta all’Hotel Garden di Siena nella giornata di Sabato 22 ottobre 2011 all’interno del Congresso Nazionale.
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Luca Canapicchi, pisano della Delegazione di Livorno, si è aggiudicato il Trofeo Rastal come Miglior Sommelier FISAR 2011. La proclamazione ufficiale è avvenuta durante le serata di Gala alla presenza di 160 invitati tra cui numerose personalità del mondo istituzionale, agroalimentare, imprenditoriale e della comunicazione.
La giuria era composta da Nicola Masiello nella veste di Presidente del Concorso, dalla Miglior Sommelier dell’anno FISAR 2010 Karen Casagrande, dal Responsabile nazionale dei servizi dei Sommelier Luigi Mastrocicco, per il Comitato Tecnico Nazionale da Silvio Della Torre e da Piero Maggi quale rappresentante della Rastal.
Alle spalle del vincitore si sono classificati secondi a pari merito Amistani Andrea - Delegazione di Treviso, Cadamuro Alberto - Delegazione di San Donà di Piave, Franchini Filippo - Delegazione di Valdelsa, Pollini Selene - Delegazione di Imperia, Turato Stefania - Delegazione di Monza e Zinno Antonio - Delegazione di Varazze.
Al vincitore oltre al prestigioso Trofeo, un week end in una località enoica di sua scelta e la copertina della rivista Il Sommelier.
La prova finale prevedeva la compilazione di un questionario elaborato dal Centro Tecnico Nazionale FISAR, la prova pratica di degustazione “alla cieca” di alcuni vini, la scelta tramite sorteggio di un menù fra quelli predisposti dal Centro Tecnico al quale abbinare i vini e la prova tecnica di servizio.
Luca Canapicchi, sommelier dell'anno 2011 e Karen Casagrande, sommelier dell'anno 2010
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La FISAR presente in Valle d’Aosta Mercoledì 19 ottobre 2011 presso l’Hotel Rendez Vous di Aymavilles ha preso vita la delegazione valdostana affidata ad Hélène Impérial. “Aprire una Delegazione in Valle d’Aosta è stata sempre una
priorità per la FISAR – sono state le parole d’augurio inviate per l’occasione dal Presidente Nazionale FISAR Nicola Masiello. La quarantennale esperienza della nostra associazione, sono sicuro, contribuirà ad aumentare e consolitare la già presente passione in questa stupenda realtà e sarà, come nostra abitudine, di supporto alle produzioni enoiche d’ eccellenza presenti sul territorio e alle istituzioni locali preposte alla promozione in tutte le sue declinazioni”. La serata inaugurale ha visto la partenza di un affollato primo livello e la presenza istituzionale del tutor incaricato Ennio Pilloni, del Responsabile di Zona del CTN Claudio Genova, del Responsabile dei servizi dei Sommelier di Torino Vincenzo Fragomeni e della sommelier Fiorenza Cambiaghi. La cerimonia d inaugurazione è stata ripresa e mandata in onda dalla TGR Rai Valle d Aosta. Notizia inviata da Gladys Torres Urday della redazione centrale
Gemellaggio tra la FISAR e la Federazione Italiana Cuochi di Trapani Susanna Vinci Asaro, delegata di Trapani e lo chef Matteo Giurlanda Presidente della Fic Trapani sono stati gli artefici dello squisito gemellaggio culminato in un pranzo in un noto ristorante nel centro storico di Erice, che ha deliziato i soci e gli altri fortunati commensali con un percorso tutto a base di ingredienti e ricette tipiche del territorio, accostati a vini storici del trapanese. Il vino Grillo (prodotto dal vitigno autoctono per eccellenza) ha accompagnato i piatti, dall’antipasto al secondo, tutti a base di pesce; il vino Marsala (principe dei vini italiani da dessert) è stato accostato alla cassata, regina della pasticceria siciliana e al semifreddo alle mandorle. Alla conclusione dell’evento nell’ amena cittadina montana, sede
di importanti meeting organizzati dallo scienziato trapanese Antonino Zichichi, con la partecipazione di scienziati di tutto il mondo, la delegazione provinciale della Fisar ha premiato con una targa, per l’alta professionalità, lo Chef Matteo Giurlanda, che, nel preparare i piatti ha testimoniato la storia della sua cucina presentandoli cronologicamente con la data con cui li ha creati. Con la delegata provinciale insegnante Susanna Asaro hanno premiato lo chef il segretario di delegazione Fisar Pasquale Titone, Rino Bocina, già sindaco di Mazara, Enzo Bucca, comandante dei Vigili Urbani di Castelvetrano, Antonella Anselmi e Vito Russo, tutti della Fisar. Notizia inviata dalla Delegazione di Trapani
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amiglia A Vercelli si consegnano gli attestati ai nuovi sommelier
D
omenica 25 Settembre si
Luigi”, Dogliani Docg “Papà Celso”
Monchiero, per il pranzo. Il signor Aldo
è
prestigio-
da vigneti che superano abbondante-
e sua moglie hanno deliziato i com-
dell’Azienda
mente i cinquant’anni di età,Barbera
mensali con un menù dell’antica tradi-
Agricola Abbona di Dogliani, la tra-
d’Alba Doc “Rinaldi” e Barolo Docg
zione piemontese dalle porzioni molto
dizionale gita sociale e la consegna
“Presenda” delle annate 2004 e 2005.
generose, con un’attenta proposta di
degli attestati ai nuovi sommelier.
Al termine della degustazione il nu-
La bellissima giornata è iniziata con la
meroso gruppo di partecipanti si è
materia prima di produzione propria.
visita in cantina dove il signor Marziano
trasferito nella sottostante splendida
Abbona e consorte, che ringraziamo
“barricaia” per assistere alla conse-
per l’ospitalità e la gentilezza, ci han-
gna degli attestati ai nuovi somme-
no accolto raccontando la storia della
lier da parte del Delegato Claudio
loro azienda e fornito informazioni sulla
Valenza e componenti del consiglio
produzione delle varie tipologie. A se-
di delegazione, e ai corsisti di pri-
guire, nella suggestiva sala degusta-
mo livello dei corsi di Borgosesia
zione ringrazia la famiglia Abbona, la
zione, l’assaggio di alcuni vini prodotti
e Gattinara tenutesi in primavera.
famiglia Monchiero e tutti i soci par-
dall’azienda quali: Lanche Favorita
Dopo i consueti acquisti in cantina da
tecipanti, amici e simpatizzanti dando
“Valle dell’Olmo, Langhe Bianco Doc
parte dei partecipanti la comitiva si è
appuntamento alle prossime manife-
“Cinerino” ottenuto da Viogner in pu-
trasferita in quel di Murazzano, presso
stazioni in programma per il mese di
rezza, Dolcetto di Dogliani Doc “San
l’Azienda Agrituristica Rumè di Aldo
Novembre.
sa
svolta,
nella
cornice
Il tutto annaffiato da vini territoriali quali Favorita, Dolcetto e Moscato. Al termine del pranzo, dopo l’acquisto in azienda di salumi e la tradizionale Tuma di Murazzano il pullman è ripartito per il rientro a Vercelli. La delega-
Notizia inviata da Pasqualin Corrado e Claudio Valenza della Delegazione di Vercelli
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Fisar Venezia consegna i nuovi attestati
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a Delegazione di Venezia città ha volutamente scelto un’ambientazione ed una tipologia di serata diverse dal solito per festeggiare i corsisti che hanno concluso il primo livello del corso per sommelier a Dolo e quelli dei due secondi livelli di Venezia e Mestre ed hanno ricevuto l’attestato di frequenza venerdì 23 settembre scorso. Per lo più sono giovani, soprattutto di slanci e passioni (qualcuno anche d’età perché sotto la soglia dei 24 anni) ed anche la Delegazione di Venezia ha voluto fare suoi nuovi e più giovani modi di degustare e parlar di vino. Light dinner in piedi, perciò, ed a bordo piscina, con musiche soft dal vivo, nel moderno e minimalista, ma comunque assai confortevole, Hilton Garden Inn di Mestre. I corsisti sono stati coccolati dalla direzione dell’hotel con antipasti e finger food serviti nella buvette della piscina e sapientemente abbinati a Franciacorta Contadi Castaldi in jéroboam e, di seguito, con cous cous alle verdure, parmigiana di melanzane, crema di legumi tiepida con crostini e risotto ai gamberi e zucchine, pietanze correttamente esaltate dall’aromaticità non esasperata dell’insolito traminer ungherese Tüzkö. Ma anche prescindendo dai cibi, l’evento, non vincolati dal posto fisso al tavolo, ha di gran lunga favorito la convivialità, lo scambio di opinioni e sensazioni sui cibi ed i vini degustati, ma anche sui livelli di corso futuri e sui prossimi eventi organizzati dalla dele-
gazione. A fine serata, a bordo piscina, degustati pasticcini, uve glassate e spumigliette, sono stati consegnati gli attestati ai signori: I° livello citta di Dolo: Luciano Amadi, Giulia Babolin, Luciano Baschiera, Filippo Borella, Giuliano Borella, Andrea Bortoletti, Cristiano Brigati, Martina Brunetta, Luca Corrieri, Francesco Cupoli, Diego Deconto, Annalisa Doni, Martina Doni, Michela Gandolfo, Ivalcir José Germiniani, Daniele Maso, Giulia Mazzalovo, Pietro Polato, Paolo Ravagnan, Adriana Romagnolo, André Somensi Flamia, Simone Trolese, Chiara Valentini, Daniel Verzotto, Maria Giovanna Zanatta. II° livello città di Venezia: Cristian Barban, Gaetano Campidoglio, Ines Costa, Giovanni Di Pumpo, Alvise Finco, Francesca Krippner, Giovanni Lo Tufo, Ottavia Magnanini, Elena Parise, Giorgia Passarella, Alaster Pechy, Ubaldo Rizzo, Carlo Romanin, Chiara Romanin, Nicola Sabbatini,
Enrico Sambo, Gabriella Sandi, Dario Spezzamonte, Jole Vascon. II° livello città di Mestre: Luigi Amente, Marco Berlose, Nadia Facco, Mariella Favaro, Stefano Feroli, Elisabetta Franceschini, Andrea Giada, Marina Liberalato, Marcello Longhino, Stefania Moro, Elisa Pantano, Paolo Pasini, Cristina Pastrello, Giovanni Pezzin, Damiano Rosin, Martina Semenzato, Claudio Serena, Maria Tindara Spanò Greco, Cinzia Vanzan. A tutti i corsisti il delegato di Fisar Venezia, Lorenzo De Rossi, unitamente al Consiglio di Delegazione, presente al completo, ha augurato una proficua frequentazione del corso di livello successivo ed auspicato un loro fattivo coinvolgimento nelle numerose manifestazioni già programmate dalla Delegazione per il prossimo trimestre e per i futuri festeggiamenti del 40° anniversario di Fisar. Notizia inviata da Cristina Lucchesi, foto di Sandro Zanforlin
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amiglia La Fisar Treviso in vacanza in Spagna fa i compiti
l 17 agosto 2011 i ns sommelier Francesco Dal Bello e Massimo Titton, in vacanza in Spagna, sono stati ospiti dell’azienda “Terroir al Limit”, di Torroja del Priorat, una delle più rinomate della DOQ Priorat, Catalogna. Azienda che si è imposta all’attenzione della critica per produrre vini molto fini in una zona dove, nell’eccesso di tutto, i vini prodotti sono conosciuti a livello internazionale per la potenza (dovuta ai terreni molto poveri, alla qualità delle uve e all’abbondanza di sole) più che per l’eleganza. Uno dei proprietari dell’azienda, Dominik A. Huber, li ha condotti nel vigneto di Arbossar, dove si è potuto osservare l’uva ormai pronta per la vendemmia. Arbossar è esposto a nord, dove la Carinena, piantata direttamente sulla llicorella (il terreno roccioso di natura scistosa che rende unico al mondo il territorio del Priorat), esprime grande finezza. Le viti hanno un’età media di 80 anni. Successivamente si è passati alla cantina, una struttura piccolissima dove si è potuto osservare le cassette di uva vendemmiata e pronta per la vinificazione. Proprio in questo sta la particolarità dell’azienda: nessun ricorso a meccanizzazione o tecnologia, ma solo l’opera dell’uomo, nel modo più naturale possibile. L’uva, coi raspi, viene prima pigiata coi piedi e successivamente pressata in un piccolo torchio. Nessun ricorso a controllo di temperatura, né a lieviti selezionati. Neppure condizionamento dei locali di maturazione, d’altra parte la temperatura di notte anche nelle torride estati catalane scende intorno ai 15 gradi e basta un ingegnoso si-
stema di recupero dell’aria fresca. I vigneti sono condotti in regime biodinamico, con l’impiego di solo solfato di rame e concime organico, per quanto sia possibile tra l’altro in terreno di llicorella. Non solo: per il rispetto alla naturalità del prodotto, si ricorre a maturazioni in legno di 24 mesi in fusti grandi e usati, in modo che il legno non interferisca col vino ma dia un supporto naturale alla maturazione. Alla degustazione il risultato di questa filosofia di estremo rispetto per il terroir: per primo il bianco Pedra de Guix 2008, uvaggio di Garnacha blanca, Pedro Ximenez e Macabeo. Vino molto minerale, estremamente sapido, con un naso imponente di frutta, erbe aromatiche e spezie, ma ancora giovane. Grande struttura, combinata tuttavia da un’acidità sorprendente considerando il clima caldo in cui viene prodotto. Lunghezza e persistenza davvero notevoli. Successivamente, il primo rosso, il Torroja Vi de Poble 2009 (in catalano, vino del villaggio, quindi un “village”, per dirla alla francese), uvaggio di Garnacha e Carinena. Qui sono emersi un naso bellissimo di frutta rossa, amarena, ciliegia, prugna, legno impercettibile. In bocca buona lunghezza, struttura media. Per ultimo assaggio, l’Arbossar 2008, 100% Carinena. Vino ottenuto da unico vigneto, ancora un po’ contratto, ma con un naso molto elegante in cui emergono i profumi di frutta rossa un po’ meno matura rispetto al primo vino, ma con una prorompente nota balsamica e minerale. Legno qui percepibile. Ottima struttura, tannino importante. Lunghezza impressionante, ma che si esprime con grandissima eleganza, in continua e costante evoluzione, senza mai dare l’impressione di eccedere. Un sentito grazie a Dominik e a tutto lo staff che ha dato ai ns Sommelier l’opportunità di visitare l’azienda in periodo di vendemmia (cosa insolita, molto anticipata) e ci ha comunicato la sua passione per la terra e i vini naturali, veramente fatti a mano come facevano i nostri nonni, e non a caso. A volte, l’innovazione passa attraverso la tradizione. Notizia inviata da Francesco Dal Bello della Delegazione di Treviso
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La Fisar Siena Valdelsa incontra l’arte
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L’
evento più importante di questo caldo inizio di autunno nella provincia di Siena, nel settore della conservazione dei beni artistici e culturali, è stata senza dubbio la presentazione dei lavori di restauro della tavola di Castiglion d’Orcia dipinta nel 1450 da Lorenzo di Pietro detto il Vecchietta. La presentazione ha visto i sommelier Fisar, Filippo Franchi e Luca Nigi, della Delegazione Siena Valdelsa, protagonisti del servizio durante la presentazione dei lavori che si è tenuta nella splendida cornice della Pinacoteca Nazionale di Siena. Il restauro della preziosa tavola è stato possibile grazie alla volontà di numerosi enti ed istituzioni: la Soprintendenza BSAE di Siena e Grosseto nella persona della Dott.ssa Laura Martini che ha seguito i lavori, la Fondazione Musei Senesi rappresentata dal Dott. Gabriele Fattorini Direttore della Sala d’Arte San Giovanni di Castiglion d’Orcia e dall’alta competenza delle restauratrici che hanno eseguito l’intervento, Monica Mancini e Edith Liebhauser. Il finanziamento dei lavori di restauro è stato possibile grazie alla sensibilità di Pasquale Forte, proprietario del Podere Forte che produce grandi vini nella Doc Orcia, che ha messo a disposizione parte dei suoi proventi dell’attività per il recupero e conservazione della tavola del Vecchietta. I sommelier Fisar e le due restauratrici brindano al successo della serata. La Pinacoteca di Siena si è riempita di curiosi ed appassionati d’arte che hanno accolto con entusiasmo la presentazione dei lavori; i funzionari prima e le restauratrici poi
hanno raccontato, con dovizia di particolari, il percorso, non sempre semplice, effettuato per giungere al compimento dell’intervento di recupero. Un forte applauso ha poi accolto la presentazione del capolavoro quando le restauratrici hanno scoperto la tavola che si è mostrata al pubblico in tutta la sua grazia. La visita ravvicinata dell’opera del Vecchietta è stata poi allietata da un ricco buffet al quale è stato abbinato con grande successo lo spumante Garda Rosè Spink dell’Azienda Agricola Zuliani Emilio (BS) che è stato servito con la consueta professionalità dai sommelier Fisar. La bella serata, in cui il vino ha fatto da cornice all’evento, si è conclusa con la consapevolezza che il nostro patrimonio artistico deve essere tutelato e conservato attraverso interventi mirati che possono trovare anche la collaborazione tra enti ed istituzioni ed alcuni imprenditori “illuminati” che devolvono con generosità parte dei loro proventi. In questo felice connubio tra arte ed imprenditoria la Fisar si è inserita con spirito di collaborazione dimostrando ancora una volta l’alta professionalità dei suoi rappresentanti. Notizia inviata da Filippo Franchino della Delegazione di Siena Valdelsa
TESSERAMENTO 2012 Associarsi vuol dire usufruire di tutti i vantaggi riservati ai soci:
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Ricevere la rivista di enogastronomia e turismo “IL SOMMELIER” Parttecipare a condizioni vantaggiose agli eventi organizzati dalle delegazioni di zona Usufruire di sconti e omaggi nelle maggiori manifestazioni enogastronomiche nazionali Usufruire di sconti in locali convenzionati in tutta italia
Associarsi è SEMPLICE:
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È sufficiente compilare il bollettino allegato alla rivista con nome, cognome, indirizzo e delegazione di appartenenza.
INFO: SEDE NAZIONALE FISAR - Tel. 050 857105 - segreteria.nazionale @fisar.com
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La FISAR di Pontedera Valdera consegna gli attestati
La F.I.S.A.R., Delegazione Storica Pontedera Valdera, ha consegnato gli attestati da Sommelier ad altrettanti appassionati che hanno frequentato il corso per aspiranti sommelier tenutosi nei mesi scorsi e superato brillantemente l’esame finale. La cerimonia di consegna si è svolta presso l’Agriturismo Montalto di San Romano, locale associato F.I.S.A.R., che ha visto la partecipazione di numerosi soci della Delegazione e di semplici appassionati della buona cucina e del buon vino. Di particolare pregio sono risultati gli abbinamenti tra i piatti preparati dallo chef e i vini scelti appositamente dai sommelier. Sono stati serviti in successione il Petit Manseg della Azienda Carpenè Malvolti, un pregiato SvejoManzoni Bianco 6.0.13 e un Chieto del 2007, due vini dell’azienda Cescon Italo, e per finire un buon Merlot del 2007, l’Assedio, della stessa Azienda Montalto. In abbinamento al dolce è stato servito il Moscato d’Asti
D.O.C.G. dei Vignaioli di S.Stefano. A fine serata sono stati consegnati gli attestati e del tastevin da parte del Delegato Francesco Fariello e dal Consigliere Nazionale F.I.S.A.R. Claudia Marinelli, alla presenza dell’intero Consiglio della Delegazione. Tra le autorità era presente il Dott. Renzo Bartoli in rappresentanza della Confcommercio, da sempre sostenitore della Fisar e della Delegazione di Pontedera Valdera.
I nuovi sommelier della Delegazione Pontedera Valdera sono: Bachi Matteo, Belcari Alessandro, Bettarini Sabina, Borghi Stefano, Braccini Cristina, Ciriello Elisa, Cozzolino Ileana, Daidone Juri, Dalla Via Simone, Del Rosso Giuliano, Fenucci Alessandro, Gallerini Francesca, Galli Gloria, Lupi Paolo, Pertici Maria Teresa, Squarcini Giuliano, Signorini Giammarco. Notizia inviata da Francesca Corsi Delegazione Storica
La Delegazione di Latina consegna gli attestati
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l giorno 29 luglio 2011 all’interno della serata “Calici sotto le stelle 2011” presso il Circolo Equus Eno di Latina, davanti a più di cento invitati, ha avuto luogo la cerimonia di consegna degli attestati di Sommelier a: Brusca Tommaso, Caratelli Rita, Codastefano Marco, Del Tosto Umberto, Milanese Giulino, Montori Gaetano, Moretto Emanuele, Taurelli Fabio, Velardo Antonio e Borgognoni Marina. Contestualmente sono stati conse-
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gnati i Tulipani d’Oro a Maria Rosa Porcari e Mirella Fiore e quallo d’argente a Chiara Baglioni. Il maestro “ Premier Sabreur ” Alberto Libralesso si è esibito all’apertura con la sciabola con la sciabolata. Il servizio vini è stato affidato a otto sommelier della delegazione.
Notizia inviata dalla Delegazione di Latina
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La Fisar di Salerno a “Botteghe&Mestieri”
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a vera identità di un popolo si legge nel suo cibo, nel modo in cui lo trasforma e lo propone, nei mestieri legati alle necessità primarie. Ecco perché bene s’è letto del Cilento e della sua storia in una tre giorni che s’è svolta a Giungano, in provincia di Salerno, a fine settembre. “Botteghe&Mestieri” – kermesse firmata dalla Camera di Commercio di Salerno e dal Comune di Giungano, svoltasi dal 23 al 25 settembre scorsi - ha raccontato la storia in molti modi, compreso quello eno-gastronomico”, grazie a due momenti importanti promossi dalla FISAR Salerno, guidata da Alberto Giannattasio e dall’Associazione Cilentum Pizza, presieduta da Pietro Manganelli. Si tratta di un convegno dedicato ai vitigni autoctoni cilentani, a cui hanno preso parte – tra gli altri - l’ampelografa Antonella Monaco ed il vitienologo Sergio Pappalardo, e di una degustazione che ha proposto possibili abbinamenti tra la pizza cilentana ed i vini dell’areale. “Un legame antico quello che unisce il Cilento alla viticoltura, lo dimostrano fonti storiche fornite dall’ampelografa Antonella Monaco, che – da anni – dedica la sua vita alla ricerca di antichi vitigni e alla loro tutela grazie anche all’esistenza d’un campo sperimentale regionale presso l’Azienda Improsta di Eboli. Uno degli aspetti che più si evidenzia, è lo spostamento attuale della viticoltura dall’interno verso la costa. “In particolare, da “La Statistica del Regno di Napoli del 1811: relazione sulla provincia di Salerno” (a cura di Leopoldo Cassese - 1955), si nota come la viticoltura fosse molto più diffusa nelle zone interne che non in quelle costiere: Castelnuovo e Buonabitacolo producevano rispettivamente 1600 e 3119 caraffe da 33 once di vino contro le 128 di Agropoli o le 50 di Sapri. In questo elenco è possibile anche individuare alcuni centri molto sviluppati nella produzione di vino come Marsiconuovo (6000 caraffe da 33 once), Montecorvino (4560 caraffe da 27 once), Nocera (7000 caraffe da 33 once), San Severino (4500 ca-
raffe da 27 once). Tra i comuni costieri, Vietri (5000 caraffe da 33 once) e Amalfi (1600 caraffe da 24 once) erano i maggiori produttori. Il giudizio sul vino dell’estensore della relazione era molto lusinghiero: “in generale la qualità dei vini è si buona, ma quelli del Cilento e con precisione quelli di Pisciotta e San Nicola sono gli ottimi della provincia. Salerno però ed i suoi circondari fanno pure ottimi vini”. L’autore conclude con una riflessione, comune a tutti coloro che nel periodo si occuparono della vitienologia del Regno, sul “miracolo” di produrre buoni vini, nonostante la mancanza di cure: “È portentoso come vengano buoni mentre non si usa a migliorarli” – così racconta Monaco durante il convegno.
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Di un progetto recentissimo, lega-
stato terra di contadini ed allevatori.
proporla nella versione classica, i
to all’azienda vitivinicola Tenute del
Come non ricordare le capre cilenta-
sommelier della FISAR, Rosa Di Serio
Fasanella, ha – invece – argomentato
ne che danno vita ad un presidio Slow
e Luca Martuscello assieme a Pietro
il vitienologo Sergio Pappalardo che
Food molto amato: il cacioricotta di
Manganelli, si sono divertiti a proporre
sta portando avanti diversi progetti di
capra o misto.
varianti e possibili abbinamenti.
recupero e vinificazione di antichi vi-
Un ingrediente importante per la piz-
Tra i più riusciti, secondo il pubblico
tigni.
za cilentana! Ma cos’ha di diverso
presente - molto divertito ed ingolo-
Oltre alle micro-vinificazioni legate alle
dalla classica pizza napoletana, vi
sito, c’è stata la pizza realizzata con
varietà Santa Sofia e Mangiaguerra, è
chiederete? Bene, innanzitutto nasce
foglie di broccoli di rapa e patate
con l’Aglianicone che l’azienda è già
dall’impasto del pane e diventa pizza
abbinata al Fiano dell’Azienda San
riuscita a creare un prodotto finito.
solo per “provare” il forno. Poi il condi-
Salvatore di Giungano. La pizza di ali-
In campo quest’antico vitigno dà il suo
mento l’ha caratterizzata ancor di più:
ci, origano e olio extravergine abbina-
meglio con basse rese che nel vino si
pomodoro, olio extravergine di oliva,
trasformano in un prodotto di corpo,
qualche foglia di basilico e all’uscita
to al Roccaventa bianco di Polito e la
di più pronta beva rispetto all’Agliani-
cacio ricotta di capra.
co e molto eclettico nei possibili abbi-
Una pizza molto decisa e di carat-
namenti.
tere, dunque, che bene racconta le
Il Cilento oggi è conosciuto soprattutto
caratteristiche del cilentano per an-
Notizia inviata da Antonella Petitti
per il suo mare, ma in realtà è sempre
tonomasia. Per l’occasione, oltre a
per la Delegazione di Salerno
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filetto di maiale locale che ha trionfato con il passito di Fiano di Maffini.
Successo alla Giornata del Sommelier FISAR NordEst a Pramaggiore
omenica 25 settembre si è felicemente svolta, presso i padiglioni della Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore, la “Giornata del Sommelier” FISAR Italia NordEst 2011. L’evento, promosso dal Coordinamento delle Delegazioni, ha registrato una autorevole presenza di Relatori al Convegno e una numerosa partecipazione di Soci e di pubblico durante tutto l’arco della Giornata. Hanno presenziato, portando un valido contributo, tutti i Delegati del NordEst assieme alla appassionata e infaticabile Consigliere nazionale Luisella Rubin. Nella mattinata, la vice Presidente nazionale FISAR Graziella Cescon, nel suo discorso di apertura del Convegno, ha portato i saluti della Federazione ai convenuti e ai numerosi relatori che rappresentavano le Istituzioni locali, provinciali e regionali, le Associazioni
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pizza col fico bianco del Cilento ed il
dei Produttori, il settore Alberghiero e della Ristorazione. Il Convegno, moderato dal Responsabile nazionale CTN Giorgio Pennazzato, è stato impostato per dare uno stimolo operativo. Il titolo è eloquente: “Il contributo delle eccellenze vinicole venete allo sviluppo eno-turistico del territorio”. Un invito a coordinare le proposte e a mettere in sinergia le risorse per un progetto teso a far incontrare il territorio con il turismo, per valorizzare la produzione vinicola. Insieme, le Istituzioni, le Strade del Vino, i Consorzi con le Associazioni turistiche, per guidare le grandi masse di turisti (specie dei litorali marini) che vogliono conoscere il territorio e il suo vino che ne è espressione. Lo ha detto lo stesso Antonio De Vitiis, Coordinatore delle Delegazioni FISAR del NordEst: “Il turismo e il territorio devono incontrarsi per far conoscere le peculiarità, per valorizzarsi reciprocamente”.
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Di notevole spessore la presenza dei relatori: il sindaco di Pramaggiore Igor Visentin, l’assessore al turismo della provincia di Venezia Giorgia Andreuzza, il responsabile del settore vitivinicolo della regione Veneto Giuseppe Catarin, il direttore del CIRVE-Università di Padova/Agraria Vasco Boatto, la presidente della strada dei vini DOC di Lison-Pramaggiore Francesca Amadio, il presidente della mostra nazionale dei vini di Pramaggiore Luciano Moretto, il capoufficio stampa di Veneto Agricoltura Mimmo Vita, il presidente del consorzio vini dei Colli Euganei Antonio Dal Santo, l’amministratore delegato della Amorim Cork Italia Carlos Santos. Tra i vari interventi, l’assessore provinciale al turismo di Venezia, Giorgia Andreuzza, si è spinta entusiasticamente a impegnarsi per questo: ”Il momento a tavola del turista è uno spazio importante e anche quello più ricordato. E il mangiar bene e il vino fanno emozionare!” I relatori che si sono succeduti hanno anche fatto il punto della situazione, ma sempre nell’ottica di valorizzare l’enoturismo territoriale, superando le difficoltà e operando in sinergia. Le eccellenze vinicole come il Lison e il Lison classico, il Piave Malanotte e il Colli Euganei Fior d’Arancio, opportunamente e meritatamente valorizzate, possono costituire il motore strategico per trascinare lo sviluppo di tutte le Denominazioni dei rispettivi territori e del comparto eno-gastronomico. A conclusione del Convegno l’a.d. della Amorim Cork Italia, dott. Carlos Santos, ha presentato il progetto di Campagna Etica della “Raccolta e Riciclo dei tappi di sughero”. Amorim Cork, leader mondiale nel-
la produzione dei tappi di sughero, è stata main-sponsor della Giornata del Sommelier e del Concorso. La Fisar NordEst, con la firma di un protocollo, è Partner di Amorim Cork Italia per la Campagna Etica di Raccolta e Riciclo dei tappi di sughero. Tutte le otto Delegazioni FISAR Italia NordEst parteciperanno alla Campagna di Raccolta: i fondi ricavati saranno oggetto di una Donazione che Amorim Cork Italia, in accordo con FISAR NordEst, devolverà a una Associazione ONLUS del territorio. La Giornata del Sommelier è proseguita con il Pranzo Sociale, con circa 120 convenuti tra Soci e simpatizzanti, durante il quale le varie portate, servite dagli studenti della Scuola Alberghiera “L. Rocco”, sono state abilmente abbinate ai vini del territorio, elegantemente proposti dalla Squadra Servizi Sommelier FISAR NordEst. Nel pomeriggio, sotto la presidenza del Tesoriere nazionale Luigi Terzago, assistito in Giuria da Giorgio Pennazzato, Silvio Dalla Torre, Vincenzo Dragomeni e ospite d’onore Carlos Santos, si è svolto il Concorso “Miglior Sommelier” FISAR Italia NordEst 2011. È risultato vincitore Nicola Pillon della Delegazione di Vicenza. Al secondo posto Andrea
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Amistani della Delegazione di Treviso. Terzo classificato Alberto Cadamuro della Delegazione di San Donà di Piave. Il dott. Carlos Santos ha consegnato al vincitore un viaggio premio, di cinque giorni, in Portogallo, offerto da Amorim Cork Italia. Alla manifestazione era presente anche Karen Casagrande, trevigiana, ancora in carica come “Sommelier dell’Anno” FISAR 2010. A conclusione della Giornata del Sommelier, in collaborazione con la Mostra Nazionale dei Vini di Pramaggiore, il prof. Vanino Negro ha condotto una Degustazione di vini del territorio, della Slovenia e dell’Austria. Durante tutta la manifestazione, presso i banchi del Salone Espositivo, i Sommelier, assieme ad alcuni produttori, hanno servito circa quaranta etichette di vini rappresentativi della Strada Vini DOC Lison-Pramaggiore, del Consorzio Tutela Vini Piave DOC e del Consorzio Vini DOC Colli Euganei. Il Coordinamento delle otto Delegazioni FISAR del Veneto-FriuliV.G. si è dato appuntamento a Vicenza, la prossima primavera, per la 2° Giornata del Sommelier FISAR Italia NordEst. Notizia inviata da Antonio Deviitis coordinatore FISAR Italia Nord Est
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amiglia A Pornassio la FISAR di Savona e Imperia protagoniste
Nella suggestiva cornice del Castello Medievale di Pornassio si è celebrata a fine agosto la Settimana del Vino. L'evento è un appuntamento fisso per produttori, operatori eno/ gastronomici, estimatori e turisti e viene organizzato tra la Pro Loco locale e la Confraternita dell'Ormeasco.
Ma non solo. Questa manifestazione riveste anche aspetti di particolare rilevanza sia per il Comune che per l’intera Valle Arroscia, alta Valle Impero ed Alta Valle Argentina: territori nei quali viene praticata la coltivazione dei Vitigno Ormeasco. A questa manifestazione la
FISAR ha partecipato con le delegazioni di Imperia e Savona. I nostri sommelier con perfetta professionalità e con la consueta eleganza hanno prestato dervizio consigliando e servendo i vini dei produttori presenti. Coordinati dal Delegato di Imperia Ivano Busnengo e dal Segretario della Delegazione di Savona Nardo Anselmo hanno presto servizio: Corrado Agnese, Caria Pier Paolo, Demoro Franco, Domissini Ivo, Dossetto Chrystel, Ferlaino Giovanni, Ferrarese Nicola, Moretto Carla, Novaro Carmen, Pollini Selene, Porro Fabio, Rossi Giacomo. Rudasso Franca. Sapello Rodolfo e Taccone Enrico. Notizia Ufficio Stampa Nazionale con la collaborazione di Liguriainside.it
La FISAR della Versilia protagonista al festival Pucciniano Anche per quest’anno si è confermata la collaborazione tra FISAR e VRANKEN POMMERY Italia che ha visto la presenza di alcuni Sommelier della Delegazione Versilia allo stand della nota Maison francese per tutte le 13 serate del Festival Pucciniano che si è svolto, come tutti gli anni, nei mesi di Luglio e di Agosto presso il bel Teatro all’aperto di Torre del lago. Proprio a Torre del Lago, in provincia di Lucca, Puccini risiedeva in una villa al cospetto del lago di Massaciuccoli, luogo affascinante a Lui molto caro, dove amava cacciare e pescare e dove, soprattutto, compose i suoi capolavori immortali. Oggi Torre del lago si divide fra la Marina attrezzata per le vacanze estive con la sua bella spiaggia di sabbia fine e le grandi pinete degradanti fino al mare, e il lago, appena all’interno, dove il turista può visitare
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tutti i siti Puccianiani a cominciare proprio dalla villa con il parco dove Egli è sepolto e dove sono raccolti tutti i cimeli e le memorie del Maestro. La manifestazione, ormai ben nota anche al di fuori dei confini nazionali, ha ottenuto un successo di pubblico, anche straniero, veramente straordinario. Per questa stagione il cartellone prevedeva 3 opere e più precisamente Boheme e Turandot e Madama Butterfly; proprio quest’ultima ha visto un importante partecipazione di alcuni artisti giapponesi cosa che ha richiamato un folto pubblico di quel paese. Per gli spettatori vi era la possibilità di degustare una coppa di Pommery Noir degno Sponsor di queste belle serate Versiliesi. La Maison di Reims, al terzo anno di collaborazione con il Festival, ha presentato il “Noir”, uno
champagne selezionato per il mercato italiano a base di Pinor Noir, Chardonnay e Pinot Meunier con una permanenza sui lieviti di 36 mesi e un grado alcolico di 12,50%. È un prodotto con degli ottimi profumi, morbido e di piacevole beva che ben si è sposato con le calde serate estive, servito dai Sommeliers FISAR in un giardino fresco ed accogliente attiguo al bel parco che circonda il Teatro sulla riva del lago. In conclusione a tutti i sommelier partecipanti nonchè alla Vranken Pommery Italia e a tutto lo Staff del Festival va un caloroso ringraziamento e un arrivederci all’edizione del prossimo anno.
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Notizia inviata da Luca Iacopini della Delegazione della Versilia
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La nuova stagione della Fisar etnea si inaugura con cento vini bianchi
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alle Doc del vulcano Etna ed “Etna Bianco Superiore” alle produzioni di Zibibbo; dai raffinati Igt e dagli spumanti ai blended; dagli apprezzati Insolia ai vini da dessert e delle Isole minori. E ancora, prestigiose etichette che sarebbe troppo lungo elencare, prodotti da altrettanto prestigiose aziende, ma basti pensare che sono state oltre 130 le bottiglie di vino bianco stappate e degustate. Sono, questi, solo alcuni degli ingredienti che hanno aperto ufficialmente il nuovo anno sociale della Delegazione
Fisar di Catania, con il primo dei tanti appuntamenti dei “Club del Venerdì”, che ormai caratterizzano le tante attività dei soci etnei. L’occasione è stata rappresentata da quello che si è già trasformato in un vero evento ovvero la degustazione di “100 vini bianchi”, tutti naturalmente siciliani. L’atmosfera elegante è stata offerta dal ristorante “Mosto Muto” a San Giovanni La Punta, sulle colline etnee, accompagnata dal tipico tepore settembrino, tra sentieri mediterranei e prati all’inglese. A ricevere gli oltre centocinquanta ospiti è stata la Delegazione Fisar al completo, in alta uniforme di gala, con la squadra dei sommeliers composta da Antonella Carbone, Mariella Ferrara, Evaristo Gallo, Carlo Guzzardi, Gaetano Prosperini e Gaio Spata. E il direttore di corso, già per due volte presidente nazionale Fisar, Vittorio Cardaci Ama che, con la sua naturale eleganza, assieme a Barbara Russo, titolare del
ristorante, e alla responsabile di segreteria Fisar, Susy La Rosa, ha fatto gli onori di casa. Allo chef Rossella Ragonese si deve, inoltre, la degustazione di raffinati piatti, con: crostini e stuzzichini assortiti, mezze penne alla carrapipana, sedanini al pesto trapanese, insalata di fregola sarda, geli assortiti e frutta di stagione. Un elegante biglietto da visita, dunque, che inaugura una nuova stagione ricca di eventi. Si è trattato, infine, anche di un momento importante di confronto e di presentazione, per sottolineare (se ce ne fosse ancora bisogno!) l’altissima qualità e le straordinarie potenzialità della nostra Isola, che ad ogni vigneto, ad ogni provincia, ad ogni angolo di questa Trinacria presenta vere eccellenze della viticoltura. Da qui, infatti, è partito il nuovo “prosit” della Delegazione etnea per nuovi successi e nuovi traguardi prestigiosi per i vini siciliani! Notizia inviata da Antonio Iacona della Delegazione di Catania
A Vercelli un master sul servizio
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abato 17 Settembre a Gattinara si è svolto il primo Master sul servizio organizzato per i sommelier della delegazione di Vercelli. Oggetto della manifestazione l’approfondimento delle tematiche riguardanti il servizio, con riferimento alle nuove disposizioni fornite durante l’incontro tenutosi a Torino tra il coordinatore unico dei sommelier e i responsabili dei servizi a livello di delegazione. Oggetto della manifestazione, presieduta dal Responsabile dei servizi per la delegazione Pasqualin Corrado ed
il Delegato Valenza Claudio, la figura del sommelier nella ristorazione, l’uso corretto degli accessori, l’uniformità del servizio a livello nazionale con prove pratiche effettuate dai sommelier presenti inerenti al servizio al tavolo e
a banchetto con presa visione delle varie situazioni ponendo tra l’altro particolare attenzione alla gestualità, al comportamento e rapporto con la clientela. La delegazione ringrazia il signor Colli Mauro del ristorante “Il Vigneto” per la location messa a disposizione unita ad un delizioso pranzo a buffet per i presenti, e un grazie particolare a tutti i sommelier che hanno partecipato con entusiasmo alla manifestazione. Notizia inviata da Pasqualin Corrado e Valenza Claudio della Delegazione di Vercelli
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amiglia Daniela Mecaj premiata a Torino
Daniela Mecaj, albanese, è la prima straniera in Piemonte ha ricevere il “tulipano d’oro”, onorificenza che premia i sommelier che hanno effettuato almeno 50 servizi ufficiali. Il prestigioso riconoscimento è stato consegnato al Centro Congressi Glis a San Mauro T.se durante una importante degustazione alla presenta di 60 sommelier e associati della locale delegazione. “Sono contenta ed emozionate – dichiara Mecaj – perché ho realizzato un mio piccolo sogno che vede la mia
completa integrazione in questo stupendo mondo. Questo mio percorso era iniziato per soddisfare la mia curiosità e una mia passione. Ora è diventata la mia professione”. Daniela Mecaj fa parte attiva del gruppo di sommelier capitanati dal Capo Servizio dei Sommelier di Torino Vincenzo Fragomeni impiegati ed impegnati in tutti i più grandi eventi FISAR a livello nazionale. Notizia inviata da Gladys Torres Urday della Delegazione di Torino
Ad Anuga i sommelier FISAR raccontano la Provincia di Salerno
Dall’8 al 12 ottobre scorsi il mondo del food&beverage si è incontrato a Colonia, in Germania. Un appuntamento biennale che conferma, edizione dopo edizione, la sua valenza internazionale e commerciale. La Germania è il primo Paese a cui sono destinate le nostre esportazioni dell’agro-alimentare, dunque per l’Italia è davvero un’occasione da non lasciarsi sfuggire. Anche la FISAR Salerno non è mancata all’appuntamento, curando uno spazio degustativo in cui erano presenti i vini dell’Enoteca Provinciale di Salerno. Vini che conquistano sempre più appassionati, nonostante il territorio sia caratterizzato da piccole aziende, condizione che – ovviamente – pre-
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clude la possibilità di una grande distribuzione. Ma ad Anuga, chiunque c’è stato lo sa, convivono straordinariamente piccole e grandi realtà produttive, e il Made in Italy riesce di continuo a conquistare proprio per essere un “marchio” di nicchia. In particolare, ad aver ingolosito molti ospiti sono stati i vari momenti di abbinamento curati dai sommelier FISAR, guidati dal delegato Alberto Giannattasio, con i piatti realizzati dalla chef Filly D’Uva del Distretto Industriale Agroalimentare Nocera Inferiore – Gragnano, presieduto da Aniello Pietro Torino. Presenti anche, con Intavola Banqueting, gli chef Marco Tortoriello e Guido Corvetti e gli apprendisti chef Francesco Siena e Michele Grasso. Sincero il plauso da parte dei tanti
appassionati ed anche del presidente della Camera di Commercio di Salerno, Guido Arzano e del presidente di Intertrade Salerno, Vincenzo Galiano, che hanno potuto vivere a Colonia – nonostante la distanza – il gusto più autentico della provincia salernitana. “Ogni volta è un’emozione andare all’estero rappresentando il nostro Paese”, racconta Giannattasio, “ed ogni volta mi rendo conto di quanto importante sia prendere consapevolezza del grande valore del Made in Italy. E’ fondamentale per noi sommelier, come per i produttori potersi confrontare, lo scambio con gli altri ci mostra quanto sappiamo fare e quale grande potenziale ancora possediamo, sempre in nome della qualità”. Notizia inviata da Antonella Petitti della Delegazione di Salerno
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La FISAR Nord Est e la lirica a Verona Giovedì 16 giugno 2011 la FISAR del Nord Est ha curato il Servizio alla Cena di Gran Gala della Lirica organizzata dal Comune di Verona. Sul porfido, tra il Listòn e i giardini della Bra, le signore veronesi, nei loro eleganti abiti da sera, accompagnate da altrettanto eleganti cavalieri ed uniti alle Autorità cittadine, hanno sobriamente riempito i 153 tavoli imbanditi. Le prelibate pietanze sono state servite da 150 addetti, quasi tutti ragazzi dell’Alberghiero «Berti» del Chievo, mentre i vini sono stati elegantemente versati dai 30 Sommelier delle Delegazioni del Nord Est: Verona, Vicenza, Padova, Venezia, Treviso, San Dona’ di Piave e Portogruaro. La Brigata, sapientemente organizzata e guidata in squadre dal Capo Servizio Roberto Donadini della Delegazione di Treviso, ha operato in abbinamento ai 17 ristoranti aderenti: “Tre marchetti”, “La Griglia”, “Rubiani”, “Le Cantine dell’Arena”, “La Costa in Bra”, “Liston 12”, “Trattoria Giovanni
Rana”, “Ristorante Olivo”, “Trattoria Re Carlo”, “Nabuchodonosor”, “Pizzeria Nastro Azzurro”, “Enoteca Cangrande”, “Ristorante Liston”, “Torcolo”, “Enoteca Zero Sette”, “Filarmonico Caffè”, “Emanuel Cafè”. A coinvolgere i circa 1100 commensali non è stata solamente la cena a base di prodotti tipici del territorio, con un menù unico a base di prelibatezze, presentato alla maniera del singolo ristorante e magistralmente accompagnato dai vini Bardolino Chiaretto Classico DOC e Bardolino Classico DOC Vigneti Villabella. Tutto intorno alla suggestiva area conviviale una serie di maxi schermi hanno proiettato in diretta le prove dell’Aida che si svolgevano in contemporanea all’interno del magico scenario dell’Arena. La serata calda e serena si è svolta in una atmosfera elegante, in modo lieve ed in piena gaiezza. Il servizio è stato veloce e professionale. I piatti golosi e preparati alla perfezione, esaltati da vini gradevoli e giustamente abbina-
ti, hanno piacevolmente soddisfatto i convenuti, tanto che a fine serata tutti gli addetti al servizio, sia camerieri che Sommelier, hanno ricevuto i meritati complimenti da parte degli organizzatori per la cortesia e l’eleganza evidenziate. Il coordinatore delle Delegazioni del NordEst Antonio De Vitiis che, in collaborazione con lo Staff di ristoratori di Verona, ha curato l’organizzazione del Servizio al Gran Gala della Lirica, ha espresso la gratitudine a Roberto Donadini per la efficace guida della Brigata. I ringraziamenti sono stati estesi a tutti i Sommelier che hanno partecipato alla serata con la consueta professionalità e diligenza. Delegazione di Verona: Antonio Mantello, Giancarlo Pezzo, Mario Sisinni, Renzo Tassello e Silvano Tosi. Delegazione di Vicenza: Gianluca Dal Grande, Moreno Miolato e Nicola Pillon. Delegazione di Padova: Massimiliano Bressan, Anna Oksana Kolyuzheva, Filippo Girotto e Giulia Sturaro. Delegazione di Venezia: Lorenzo De Rossi, Alessandro Ragazzo, Massimo Piacentini e Emiliana Rosada. Delegazione di Treviso: Giorgio Sbardellati, Antonio Bottega, Michela Taffarel e Mauro Pedron. Delegazione di San Dona’ di Piave: Luisella Rubin, Antonio Mazzon, Ronaldo Perissinotto, Annalisa Visentin e Fabrizio Zanchetta. Delegazione di Portogruaro: Giuseppe Tonetto, Mirella Finotto, Antonio Piasentin e Katyuscha Padovese. Notizia inviata da Michela Taffarel Delegazione di Treviso
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100VINI NORD-ITALIA con la FISAR protagonista
Il “100VINI NORD-ITALIA”, il consueto appuntamento annuale organizzato dal Gruppo Meregalli di Monza, è stato ancora una volta un grande successo condiviso per la prima volta quest’anno con i nostri sommelier che, sotto l’attenta regia del Commissario F.I.S.A.R. Milano Duomo, Pietro Milo, sono stati impegnati con dedizione e professionalità per tutta la durata della manifestazione. Giunto alla settima edizione presso l’AUTODROMO NAZIONALE MONZA, il 100VINI ha occupato l’immenso spazio di 1.200mq per la sala degustazione situata al primo piano del NEWBUILDING 1 sopra i paddock di F1, 700mq sono stati riservati invece alla sala Sponsor e alla VIP lounge. E’ stata creata una ulteriore area lounge esterna dedicata alla degustazione di distillati in abbinamento a preziosi sigari e sono state messe a disposizione degli ospiti biciclette “vintage” per un esaltante giro nei paddock di Formula 1. Un “100VINI NORD ITALIA” molGiuseppe meregalli to interattivo dove gli ospiti, oltre a degustare i prodotti di oltre 80 aziende diverse provenienti da tutto il mondo, hanno potuto imitare il campioncino Manassero giocando a Golf in un piccolo “holein-one” o si sono trasformati in novelli Alonso con il simulatore di guida di una vettura di F1 installato all’interno dello spazio regione. Ancora una volta l’universo Meregalli ha stupito tutti i suoi invitati, regalando loro una giornata indimenticabile in cui hanno avu-
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to modo di degustare il meglio dell’enologia del mondo. I numeri di un successo annunciato: - più di 4.000 le persone registrate all’entrata - 8 ore consecutive di degustazione - oltre 300 prodotti tra vini e distillati con la presenza dei produttori in prima persona. - più di 85 aziende presenti con i relativi produttori italiani, francesi e resto del mondo Dalla direzione Autodromo confermano che anche quest’anno il pubblico riscontrato è stato da “record” per una manifestazione non motoristica e che sono stati superati addirittura alcuni campionati automobilistici nazionali per ingressi. Per l’occasione, infatti, sono stati aperti anche i parcheggi dell’area Ferrari e della parabolica, solitamente usati solo in occasione della gara di F1. Un grande ringraziamento va dunque ai nostri protagonisti che per 8 ore filate e senza soluzione di continuità hanno stappato, servito e illustrato con dovizia di particolari agli oltre 4.000 ospiti i vini, gli spumanti e gli champagne, le birre e gli sherry, i liquori e i distillati del più importante Gruppo di distribuzione italiano che opera su prodotti di alta gamma fin dal 1856. I sommelier piemontesi guidati dalla responsabile Fiorenza Cambiaghi: Marco Aimone Mariotta, Ignazio Astorino, Andrea Bellizzi, Angelo Borello, Pietro Buscetto, Marco Cavallotto, Pasquale Colloca, Ettore Cresto, Rosanna Di Domenico, Patrizio Ercole, Giorgio Gavello, Paolo Ghignatti, Clara
Gionco, Maria Pia Gori, Vito Lucarelli, Roberto Mangiafico, Erica Mantovan, Ermanno Materazzo, Daniela Mecaj, Claudio Moretti, Giampiero Mussa, Lorenzo Nigris, Andrea Ricciardi, Giuseppe Santo, Giancarlo Saracco, Antonella Sessa, Diego Trivellato. I sommelier lombardi guidati dal Delegato di Monza Francesco Gualtieri: Gualtiero Anelli, Gaetano Annunziata, Daniela Apalani, Celine Caffot, Elena Casiraghi, Francesco Confalonieri, Giuseppe Cozza, Piero D’Andrea, Giovanni De Nicola, Raffaele Diaco, Massimiliano Garavaglia, Shirine Ghioni, Giuseppe Inturrisi, Pierangelo Mancuso, Federico Mariani, Paolo Mariani, Marcello Milo, Maurizio Porro, Claudio Rossi, Marco Sadino, Deborah Santolin, Matteo Scianni, Valerio Sisti, Stefania Turato, Katya Vergani, Alberto Zanardo. A cura della Redazione Centrale
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Uniti al traguardo La Segreteria Comunica
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A Siena la Fisar taglia un grande traguardo con il rinnovamento di tutta la didattica ed è pronta per ripartire più unita che mai
Questo l inizio del discorso del Presidente Nicola Masiello ai Delegati italiani a voler sottolineare l importanza di questo traguardo che è poi un traguardo di tappa e che vede la FISAR lanciata verso nuovi orizzonti. Una FISAR che ha ritrovato a Siena emozione, cuore ed unità guidata dalla passione e dalla forza del suo Presidente che ha guidato questo congresso verso il successo sperato. Un successo al quale hanno partecipato tante persone che si sono adoperate in maniera instancabile, a cominciare dai Delegati di Valdelsa e Valdichiana Franco Aiazzi ed Emma Lami e tutti i sommelier che nei tre giorni si sono avvicendati non solo nel servizio dei vini, ma lavorando senza sosta per garantire a tutti i fisariani intervenuti il massimo dell ospitalità. Non vanno dimenticati poi i produttori ed i consorzi che non hanno fatto
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mancare la loro collaborazione. A tutti va il grazie sincero della FISAR. Valdelsa: Ana Costales, Sandra Caselli, Simone Lari, Luca Nigi, Alessandro Nesi, Paolo Ciacci, Ivanne Naldini, Rossano Bigazzi, Daniele Bernazzi, Franco Aminti, Mauro Veltroni, Beppe Troilo, Yuri D’onofrio, Alessio Petri, Filippo Franchini, Marco Bartalini, Gian Paolo Zuliani, Vincenzo Niccolini Valdichiana: Luca Del Buono, Marcello Laurini, Giorgio Laurini, Marilena Sensi, Roberto Senserini, Claudia Masiello, Marco Cutò, Giulia Galanello, Daniele Montigiani, Leonardo Magi, Luciana Palmerini, Sabrina Farfarini, Mauro Pieri, Tina Furchì. Un ringraziamento particolare alla concessionaria Renault Pampaloni di Siena.
UN SENTITO RINGRAZIAMENTO A COLORO CHE HANNO COLLABORATO: • • • • • • • • •
ASA - Ass. Stampa agroalimentare Regione Toscana Comune di Siena Provincia di Siena CCIAA di Siena Assoenologi Associaz. Donne del Vino Consorzio del Brunello di Montalcino Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano
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Consorzio della denominazione San Gimginano Consorzio del Chianti Classico Consorzio Vino Chianti Enoteca Italiana FederDOC AICOO - Ass. Italiana conoscere l'olio di oliva Ass. Donne del Vino Sez. Toscana
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Amorim Cork Italia Cons. di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Consorzio tutela olio extravergine di oliva toscano IGP Consorzio della cinta senese Consorzio del vino Orcia Consorzio Vini Valdichiana
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Bancasciano credito cooperativo Hotel Garden Siena LEM carni Banca Monte dei Paschi di Siena Ristorante MilleVini Rastal Salumificio IL FIORE Cantine Gattavecchi Banca di Cred. Cooperativo di Cambiano
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Salvatore De Lio Direttore Enoteca Italiana porge il benvenuto ai congressisti
Il Presidente Masiello passa in rassegna i Sommelier
Il saluto dei delegati di Valdelsa e Valdichiana Franco Aiazzi e Emma Lami
De Lio con Donatella Cinelli Colombini
gli splendidi locali dell'Enoteca Italiana ospitano la cena di benvenuto
Silvio dalla Torre - CTN Giuria Concorso
Il menu dedicato alla tradizione toscana
Siena 2011: Immagini da ricordare Il prosciutto di cinta senese
I concorrenti al concorso sommelier dell'anno, trofeo Rastal
Nicola Masiello con Donatella Cinelli Colombini alla cena di gala
I sommelier presentano il vino
Si aprono le danze gastronomiche Pronti per il servizio Francesco Gualtieri Delegato di Monza con il premio per la delegazione con il maggior incremento di soci
Mario Albano Delegato di Livorno con il premio per la Delegazioni con il piĂš alto numero di soci
i partecipanti al Concorso ricevono l'Attestato di partecipazione
Sergio Dondoli con il presidente Nicola Masiello
il Presidente tra i Sommelier a conclusione serata
la doppia magnum in premio alla Delegazione livornese
Karen Casagrande Sommelier dell'anno 2010 con Luigi Mastrocicco Coordinatore Unico Sommelier
il Dott. Maggi della RASTAL premia il vincitore del Trofeo Rastal
Luca Canapicchi Delegazione di Livorno è il Sommelier dell'anno FISAR 2011
Sergio Dondoli Gelataio in San Gimignano con il Tastevin d'Argento di Sommelier onorario
La splendida Karen Casagrande con il suo successore Luca Canapicchi
Il convegno sullo stato di salute del vino italiano
Carlos Veloso dos Santos Direttore Generale Amorim Cork
la platea del convegno
l'Assessore Salvadori cattura l'attenzione dei presenti
Graziella Cescon apre il Convegno. Accanto a lei Salvatore De Lio direttore Enoteca Italiana
Roberto Rabachino al centro tra Gianni Salvadori e Giuseppe Martelli
Giuseppe Martelli Direttore Generale Assoenologi durante il suo intervento
Giuseppe Liberatore Vicepresidente Federdoc prende la parola
un convegno seguito con interesse
Gianni Salvadori Assessore all'Agricoltura della Regione Toscana
Il Presidente Masiello ringrazia tutti gli intervenuti
Giuseppe Martelli con il Tastevin d'Argento ricevuto dal Presidente FISAR quale Sommelier Onorario
foto di rito per i relatori al convegno
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