Il Sommelier n.6 novembre dicembre 2010

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Anno XXVIII - Numero 3 - Maggio-Giugno 2010 2010 Anno XXVIII - Numero 6 - Novembre-Dicembre

® ®

speciale

Toscana

Franco Biondi Santi

Comunicazione Istituzionale

sommario

L’opinione del Presidente

Pag.

La contraffazione alimentare vale 60 miliardi - Roberto Rabachino

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L'opinione di Marcello Masi

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News dall'Italia

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In famiglia La Segreteria Comunica

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ENOGASTRONOMIA • TURISMO • CURIOSITà

Il Manzoni bianco perché?

Ce lo spiega una vignaiola trevigiana - Luisella Rubin

Che buona la birra giù al nord!

Enza Bettelli

Lavori in corso... sulla Strada del Cesanese di Patrizia Vasta e Paola Cambria

Il Brasile presenta la XVIII edizione della valutazione nazionale dei vini vendemmia 2010 - Roberto Vitali

Un grappolo d’uva uscito dal mare - Giancarlo Roversi

Toscana

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Brindisi sul vulcano per celebrare i trent’anni della “ViniMilo” - Antonio Iacona

Tornano i “Maestri del Gusto” di Torino e provincia - a cura della redazione di Quality ADV

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18° Concorso Internazionale dei Vini di Montagna Virgilio Pronzati

AGRILANGA Agricoltura Biologica - a cura della redazione di Quality ADV

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22

Côte des Bar: Les Riceys, non solo Champagne Silvana Delfuoco

notizie di enogastronomia e turismo Le a cura della redazione di Quality ADV

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38 42

44

speciale

46 SCIENZA • TECNICA • APPROFONDIMENTI

Il vino emiliano dei contadini: il Pagadebit Luca Iacopini e Massimo Bracci

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Quando il ragionare è meglio del solo leggere

Presidente Vittorio Cardaci Ama

per comunicare con il Presidente: presidente@fisar.com

E

con questo editoriale siamo giunti alla fine del 2010 e anche alla conclusione del primo anno di attività di questo Consiglio Nazionale: troppo presto per gli auguri di fine anno, visto che la nostra rivista, essendo bimestrale, esce a novembre così come è prematuro fare il bilancio del primo anno di gestione.

Ma l’autunno è caratterizzato, oltre che dal vino novello, castagne e funghi, anche dall’uscita delle Guide dei Vini, straordinario carosello di punteggi, Bicchieri, Grappoli, Corone ecc., una corsa all’accaparramento di quella, o quelle, che saranno le “bibbie”per i consumatori del nettare di Bacco, che spesso scelgono il vino da acquistare solo sulla base del punteggio (per non dire del costo, secondo un’antica equazione: + costoso = + buono); guide che dettano mode e fanno tendenze, adesso è il momento degli autoctoni, un tempo accantonati e bistrattati, per fare posto agli internazionali cabernet, merlot, syrah e chardonnay, possibilmente caratterizzati da una evidente, quanto invadente, nota di barrique o “legno”, per i più esperti, e come tutte le mode, effimere e sfuggenti, ecco il revival farsi largo: No Barrique, Si Allogeni! Beh, a ognuno il suo. Con la nota curiosa che pur trovando ai vertici delle classifiche sempre gli stessi vini, delle stesse aziende, non tutti i vini che occupano i primi posti sono uguali per tutte; come dire quello che è eccellente per una guida è semplicemente ignorato da un’altra Lo scorso anno sono stati solo otto i vini riconosciuti “Eccellenti” da tutte e cinque le Guide. Se è vero che ognuno ha il proprio gusto, forse non tutti hanno gli stessi interessi… Tuttavia e nonostante tutto, dobbiamo brindare alla nascita di una nuova guida; infatti dal divorzio editoriale tra Gambero Rosso e Slow Food ecco quest’anno spuntare sul mercato la nuova guida edita da Slow Food che si chiama Slow Wine 2011. Una guida che ha un modo originale di classificare i prodotti, senza competizione; infatti la selezione è stata fatta non solo guardando il contenuto della bottiglia, ma “indagando” anche su chi e come produce, in pratica “…dare forza all’insieme dei tanti elementi che compongono una cantina e un vino, piuttosto che unicamente al prodot-

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to finito che si ritrova nel bicchiere. Incentrare l’interesse solo sulla bottiglia avrebbe reso meno comprensibile tutto l’insieme degli elementi che il consumatore attento ha voglia di conoscere, e ha il diritto di conoscere, prima di acquistare un vino. . . un insieme di informazioni che ne descrivesse le vigne, i vitigni piantati e la filosofia che accompagna il lavoro dei viticoltori.” Un’altra scelta che trovo assolutamente giusta è quella di non recensire i campioni prelevati dalla “vasca”, quindi vini ancora non pronti e pertanto non in commercio al momento ma sicuramente in futuro, e neanche prossimo. Così come hanno evitato di scrivere di quei vini, seppur premiati, che ancora si “devono fare” che “non sono pronti, ma si faranno grandi”; roba da veggenti! La guida è divisa in tre categorie: “i Vini Quotidiani (prodotti che costano fino a 10 € in enoteca, dall’eccellente rapporto tra la qualità e il prezzo), i Grandi Vini sotto il profilo squisitamente organolettico, per finire con i Vini Slow: bottiglie che, oltre a una qualità organolettica eccellente, riuscissero a condensare nel bicchiere valori di tipo territoriale, storico e con una identità ben precisa”.

Una guida che è attenta anche a quelle Aziende che praticano un’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dell’ecosistema, un sistema vitivinicolo che non guardi solo il proprio ombelico, ma sappia far crescere il sistema agricolo nella sua interezza.

Sono anche io convinto che la battaglia contro l’omologazione

dei

gusti

e

l’appiattimento

delle

caratteristiche organolettiche dei vini possa passare solo attraverso la conoscenza dei territori, dei vitigni e degli uomini che compongono il terroir italiano. Chissà, forse con questi nuovi criteri di valutazione e presentazione sarà più facile trovare accanto ai nomi blasonati e acclamati nuove realtà, fin’ora sfuggiti alla critica; forse.”Qualcosa sta cambiando nel mondo della critica enologica”.

Auguri a Slow Wine e ai curatori, Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni e naturalmente ai nostri lettori e che il nostro calice sia sempre colmo!

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo

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Distribuzione della rivista La rivista viene inviata a tutti i soci Fisar, a tutti gli organi di informazione, a tutti i giornalisti dei gruppi di specializzazione di settore, a tutte le Istituzioni, a tutte le Associazioni di settore e a tutti gli IPSSAR che ne facciano richiesta tramite spedizione gratuita in abbonamento postale.

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25,00 per 6 numeri

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di Roberto Rabachino fonte Ministero delle Politiche Agricole

La contraffazione alimentare vale 60 miliardi

per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com

“

Secondo un’analisi condotta dalla Coldiretti all’estero sono falsi tre prodotti alimentari di tipo italiano su quattro.

Un fenomeno che frena la diffusione del made in Italy e che è causa di danni economici, ma anche di immagine

I

l falso made in Italy alimentare in Italia e all’estero vale circa 60 miliardi con la pirateria internazionale che utilizza impropriamente parole, colori, località, immagini, denominazioni e ricette che si richiamano all’Italia per prodotti taroccati che non hanno nulla a che fare con la penisola, ma anche con l’utilizzo a livello nazionale di materie prime importate da vendere come italiane per la mancanza dell’obbligo di indicare l’origine in etichetta.

Lo si legge in un comunicato della Coldiretti, associazione che è impegnata in una mobilitazione ai valichi di frontiera ed ai porti a difesa del vero made in italy, in occasione della “Giornata nazionale dell’anticontraffazione” promossa, per sensibilizzare sul crescente fenomeno della contraffazione, dalla Confindustria con il patrocinio e la diretta collaborazione della Direzione generale per la lotta alla contraffazione-Uibm del Ministero dello sviluppo economico, oltre che del Dipartimento per le politiche comunitarie della presidenza del consiglio e del Ministero degli affari esteri.

All’estero, secondo le stime della Coldiretti,

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”

sono falsi tre prodotti alimentari di tipo italiano su quattro. Un fenomeno che frena la diffusione del made in Italy e che, precisa la Coldiretti, causa di danni economici, ma anche di immagine.

Il rischio reale e’ che si radichi nelle tavole internazionali un falso made in Italy che toglie spazio di mercato a quello autentico e banalizza le specialità nostrane frutto di tecniche, tradizioni e territori unici e inimitabili. È il caso, spiega la Coldiretti, dei formaggi tipici dove il Parmesan è la punta dell’iceberg diffuso in tutto il mondo, dagli Usa all’Australia, ma ci sono anche il Romano, l’Asiago e il Gorgonzola prodotti negli Stati Uniti dove si trovano anche il Chianti californiano e inquietanti imitazioni di soppressata calabrese, asiago e pomodori San Marzano “spacciati” come italiane. Per non parlare del Prisecco, un vino rosso diffuso in Germania che imita il celebre e rinomato Prosecco.

E in alcuni casi sono i marchi storici ad essere “taroccati” come nel caso della mortadella San Daniele e del prosciutto San Daniele prodotti in Canada.

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Chilometri zero?

Scialla! di Marcello Masi Vice Direttore TG2 RAI e responsabile rubrica Eat Parade

“

Siamo davvero sicuri che semplificare sia la cosa migliore da fare?

C

”

ome è noto il linguaggio si evolve di continuo. Nascono tutti i giorni nuove parole e nuovi modi di dire. Tra le nuove generazioni la comunicazione si rinnova, grazie alla rete globale, ancor più rapidamente. In questa trasformazione senza pause è coinvolta tutta la società. Naturalmente alcune epoche, alcuni periodi storici, sono stati più fecondi altri meno dinamici. Le novità linguistiche di tutte le epoche hanno formato il linguaggio che scriviamo e parliamo tutti i giorni, indispensabile per comunicare le nostre idee, le nostre esigenze, i nostri pensieri. Eppure i nostri anni ci hanno ormai abituato a qualcosa di rivoluzionario.

Grazie alle immagini, infatti, molte parole sono diventate quasi superflue. Le distruzioni provocate da un cataclisma, la morte violenta di un uomo o un bacio appassionato visti in tv, sul computer o al cinema hanno travolto il nostro modo di comunicare. In questo senso la pubblicità è l’esempio più evidente di questa rivoluzione senza precedenti. In molte campagne l’uso delle parole è stato semplicemente abolito. Del

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resto l’emozione si trasmette più facilmente con un’immagine che tutti possono immediatamente comprendere piuttosto che con una frase, magari complessa. Inoltre l’immagine è universale e non ha bisogno né di traduzione né di traduttori. Di conseguenza anche la parola ha subito un’accelerazione violenta. Per rimanere al passo della forza dirompente dell’immagine la parola si è trasformata in concetto, in titolo, in slogan. Se a un nostro figlio o nipote gli si chiede come va e lui risponde “scialla”, questo significa molte cose insieme. Questa parola arabeggiante, di origine controversa, ma usatissima da gli under 30, più che una parola è un contenitore di stati d’animo, di emozioni, non necessariamente positivi e non necessariamente negativi. La traduzione di “scialla” va supportata, per essere pienamente compresa, dalle espressioni del viso di chi la pronuncia. Nello stesso tempo “scialla” è un concetto omnicomprensivo capace di sintetizzare un discorso. Anche i media sempre più spesso rincorrono l’immaginazione, l’unica alternativa efficace dell’immagine. Ed

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Torre di Babele di Bruegel

ecco spuntare: “mani pulite”, “calcio scommesse”, “riscaldamento globale”, “furbetti del quartierino”, “films pulp”, “Milano da bere”, “Roma ladrona”, “cerchiobbottismo”, “metanolo” eccetera, eccetera…eccetera. Insomma la parola per difendere la sua dignità e la sua stessa sopravvivenza oggi cerca aiuto nei migliaia di collegamenti immediati che i nostri neuroni possono realizzare in un istante leggendo o sentendo un concetto. Una semplificazione linguistica che apre, però, un universo. Un contenitore capace di sintetizzare vicende sulle quali sono stati versati mari d’inchiostro chimici, naturali o virtuali che siano. Questa rivoluzione è ormai nel Dna di ognuno di noi e non possiamo più farne a meno. Per farsi comprendere da sempre più vaste platee i comunicatori fanno spesso ricorso a parole che colpiscono immediatamente, senza spiegazioni e tanto meno approfondimenti. Ed è proprio in questa coda che si nasconde il ve-

leno. Siamo davvero sicuri che semplificare sia la cosa migliore da fare? A mio modesto parere una cosa è parlare correttamente e con termini comprensibili da tutti, altra cosa è semplificare ad ogni costo. Un esempio per tutti: “chilometri zero”. Questa espressione negli ultimi mesi è diventato un vero e proprio tormentone. Non c’è discorso “ecosostenibile” che non contenga questa espressione. Eppure “chilometri zero” non sono sinonimo di qualità e garanzia di attenzione all’ambiente. Vi ricordo che potrebbero servirvi un bel piatto di spaghetti alle vongole, o una bella pizza al pomodoro rigorosamente a chilometri zero senza che voi siate felici. Se nel primo caso vi trovaste in un ristorante di porto Marghera e nel secondo in una pizzeria che innaffia i propri pomodori con le acque del fiume Sarno. Buon appetito.

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Il Manzoni bianco perché?

Ce lo spiega una vignaiola trevigiana

di Luisella Rubin Consigliere Nazionale

“

La valorizzazione di un vitigno così prezioso, significa per me e per la mia azienda mantenere un legame con la tradizione familiare e continuare un percorso iniziato ancora negli anni cinquanta da mio padre, con il preciso obiettivo di proporre la tipicità di queste terre

T

”

ra i numerosi vitigni autoctoni che caratterizzano il panorama vitivinicolo del Veneto, il Manzoni Bianco o Incrocio Manzoni 6.0.13 può essere considerato il più giovane e il più interessante tra quelli a bacca bianca della provincia di Treviso. E’ il risultato ottenuto dall’incrocio di due varietà: Riesling Renano e Pinot Bianco.

Figlio della genetica, è stato creato nei vigneti della Scuola Enologica di Conegliano, in provincia di Treviso, dal professor Luigi Manzoni negli anni trenta. Il numero 6.0.13 fa riferimento alle coordinate delle piante impollinate nei filari del vigneto sperimentale, nel quale il professore effettuava le sue ricerche genetiche e dalle sue sperimentazioni sono nati numerosi incroci. Ma il più famoso è il Manzoni Bianco, dotato di notevoli capacità di adattamento a climi e terreni differenti tra loro. Presenta un grappolo piccolo, i cui acini di colore giallo verdolino, sono protetti da una buccia spessa e pruinosa, dal sapore leggermente aromatico. La sua produzione è

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contenuta.

Nasce un vino di alta classe, caratterizzato da doti di finezza ed eleganza, esaltate dal profumo delicato del Pinot Bianco e dalle finissime sfumature aromatiche del Riesling Renano, equilibrato e di buon corpo. E’ un vitigno che, per le sue notevoli potenzialità, ha convinto diversi produttori della Marca Trevigiana ad interpretarlo e a valorizzarlo.

In quel tratto di pianura, dove le ultime propaggini dei Colli di Conegliano si estendono nella provincia di Treviso fino al confine con la provincia di Venezia, il terreno di natura alluvionale, formatosi nel corso dei secoli in seguito alle numerose esondazioni del fiume Piave, è fertile e particolarmente vocato per la coltivazione della vite. Proprio in questa zona, a Roncadelle di Ormelle, si trova l’azienda vinicola” Italo Cescon”, condotta oggi, con passione e dedizione, dalla figlia Graziella, coadiuvata dalla madre Chiara, dalla sorella Gloria e dal fratello Domenico. Ben 115 ha, dislocati nelle province

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

www.cesarinisforza.com

A Trento

Stappa la passione di Cesarini Sforza Tridentum.

In lui batte il Metodo Classico Trento D.O.C. Il suo bouquet esclusivo ti trasporterà in Trentino, tra i 350 e i 650 metri di altitudine dei vigneti di Chardonnay e di Pinot Nero della Valle di Cembra, da cui provengono le sue uve. E il tuo cuore sarà conquistato dal suo bouquet raffinato, fresco, autentico, dal suo gusto così elegante.

la Passione si stappa.

di Treviso, di Venezia e di Udine sono coltivati a vite , con una produzione annua che raggiunge 800.000 bottiglie, che vengono vendute in tutta Italia, in Europa e in America. È un’azienda moderna, attenta all’innovazione, dotata delle più sofisticate attrezzature di vinificazione, che da sempre si è impegnata nella ricerca e nella valorizzazione dei vitigni autoctoni , in particolare il Manzoni Bianco.

La prima domanda che di getto rivolgo a Graziella Cescon, è: Il Manzoni Bianco perché?

La valorizzazione di un vitigno così prezioso, significa per me e per la mia azienda mantenere un legame con la tradizione familiare e continuare un percorso iniziato ancora negli anni cinquanta da mio padre, con il preciso obiettivo di proporre in ogni calice di vino la storia enologica della mia famiglia e la tipicità di queste terre, attraverso una corretta interpretazione della tecnologia moderna. Nel rispetto dell’ambiente

circostante, è stata introdotta una coltivazione biologica , finalizzata ad una produzione di uva sana e di qualità .Il territorio è un elemento importante da salvaguardare, perchè contribuisce a differenziare un vino, a renderlo unico ed irripetibile. La vendemmia viene rigorosamente effettuata a mano. Il vino che ne deriva è apprezzato dai consumatori per quel carattere di forte riconoscibilità, di cui la mia azienda ne va fiera.

Al cliente viene offerta una completa tracciabilità del prodotto: dalla vigna all’imbottigliamento.

Il Manzoni Bianco “Svejo”è il risultato ottenuto dall’eccellente mano dell’enologo, mio fratello Domenico, che ci ha regalato importanti soddisfazioni e riconoscimenti a livello internazionale.

Vinificato in purezza, di colore giallo paglierino intenso, emana profumi finissimi e nobili che ricordano i fiori del prato a primavera, accompagnati da sentori di agrumi, pesca, albicocca ed ananas e delicate note speziate. Al gusto è secco, caldo, di corpo ed equilibrato . Servito fresco è ottimo come aperitivo, ma si abbina

La vendemmia a mano del Manzoni bianco

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benissimo con piatti a base di pesce e verdure. Questo vino fa parte della nostra linea “I Cru”, che comprende quattro vini: due bianchi, Sveijo(Manzoni Bianco) e Mejo(Sauvignon) e due rossi, Rabià(Raboso Riserva) e Chieto(Cabernet S e Merlot), vini unici, di qualità superiore, prodotti da uve provenienti da particolari vigneti, caratterizzati da peculiarità climatiche ed ambientali.

La diffusione geografica del Manzoni Bianco interessa solo la provincia di Treviso o è più allargata?

Il Manzoni Bianco è coltivato principalmente nella provincia di Treviso, dove ha trovato il suo habitat felice, ma viene coltivato anche fuori del Veneto, in Friuli, in Trentino ed ultimamente si sta diffondendo anche nelle regioni del centro Italia. Rientra negli uvaggi di alcuni disciplinari di produzione della Doc Bianco dei Colli di Conegliano, Breganze Bianco e Trentino Bianco, oltre a parecchi vini ad IGT in cui viene vinificato in purezza. Con il nuovo disciplinare del Comitato Nazionale per la tutela e la valorizzazione delle DOC e delle IGT, verrà riconosciuta la DOC per il Manzoni Bianco.

I vostri vini sono identificati con nomi dialettali, perché?

La scelta dei nomi dialettali, di facile leggibilità e pronuncia, è stata dettata dal desiderio di enfatizzare al massimo il nostro legame con il territorio, con la cultura popolare e con le tradizioni tramandate dai nostri avi, al fine di valorizzare i vitigni autoctoni dell’area DOC Piave, per suscitare nei consumatori quelle piacevoli emozioni che solo un vino di qualità può regalare. In tal modo vogliamo affermare il valore del nostro marchio.

C’è una grande novità riguardo al vostro nuovo packaging, ce la racconta?

L’etichetta, insieme alla bottiglia rappresenta

Un grappolo di Manzoni bianco

un elemento fondamentale del packaging di un vino, il cui scopo è quello di dare alla clientela delle informazioni chiare e precise circa il prodotto. È un importante biglietto da visita per far conoscere i vini dell’azienda. La nostra sensibilità ci ha indotto a pensare alla possibilità di creare una formula nuova per comunicare il nostro prodotto ai non vedenti. Un’iniziativa questa messa in pratica con il supporto e la collaborazione dell’Unione Italiana Ciechi, grazie alla quale sono state create le etichette con le scritte in braille, per consentire agli amanti di Bacco, non vedenti, di leggere le indicazioni sulle caratteristiche del vino contenuto nella bottiglia .Abbiamo scelto di iniziare questo percorso dalla linea più prestigiosa dei nostri vini, “I Cru”, al fine di enfatizzare l’importanza di questo progetto.

Nel futuro cosa rappresenterà per la vostra azienda il Manzoni Bianco? È un vino, che tutti noi amiamo e che sicuramente continuerà a lasciare un segno, quale portavoce autentico del nostro legame con il territorio e con tutto il suo patrimonio culturale, storico e della tradizione: espressione unica e tipica della grande terra del Piave.

Sarà nostro impegno garantirne l’assoluta qualità nel tempo.

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di Enza Bettelli

Che buona la birra giù al nord!

“

Nord-Pas de Calais è la regione più a settentrione della Francia, con un territorio che offre una intrigante varietà di paesaggi e di culture e una gastronomia altrettanto interessante, che può fare a meno del vino ma non rinuncia all’ottima birra locale

A

ll’interno della regione le città sono ricche di storia come Lille, Arras, Roubaix e adesso anche Lens, dove sta prendendo forma quella che dal 2012 sarà una prestigiosa dependance del Louvre.

Sull’oceano si affacciano accoglienti cittadine come Dunkerque, con l’enorme spiaggia che offre spazi perfetti per le passeggiate e per lo sport. Tutto il territorio è però caratterizzato da due elementi ricorrenti: i beffrois, cioé gli antichi torrioni dai quali si sorvegliava la campagna per prevenire le incursioni nemiche, e le birrerie.

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”

Perché se il clima fresco e gradevole del Nord non è molto adatto per la vite è invece perfetto per tutti gli ingredienti necessari per un’eccellente birra.

Il Nord-Pas de Calais è infatti una delle due grandi regioni francesi della birra, seconda solo all’Alsazia, con oltre 20 birrifici che producono un centinaio di tipi diversi di birra, tra artigianali e industriali, per oltre 5 milioni di ettolitri pari a un quarto della produzione nazionale francese.

E naturalmente, non potendo disporre della ricchezza di vini che ha reso famosa l’Alsazia, il

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Nord-pas de Calais vanta il primato nel consumo di birra con circa 80 litri all’anno pro capite contro i 41 litri della media nazionale.

D’altra parte è proprio in queste zone che si dice che “la birra consente di ridere con gli dei” e la domanda è tale che la strada della birra vede il riaprirsi sistematico di locali, anche se si è ancora lontani dalle 1500 brasserie che arricchivano la regione all’inizio del ventesimo secolo.

La produzione di birra nelle Fiandre francesi presenta alcune affinità con quella, più famosa, del confinante Belgio. Le tipologie sono soprattutto a bassa fermentazione, tipiche del territorio e dai nomi a dir poco originali, come per esempio la Ch’ti, dal soprannome dato agli abitanti della regione e che deriva dalla pronuncia piccarda di c’est moi (sono io). Moltissime birre sono ad alta gradazione, superiore cioè a 7 gradi, e quasi tutte possono sostituire il vino a tutto pasto. Specialità della regione è la bière de garde (birra conservata), una volta prodotta tradizionalmente solo in primavera e quindi conservata fino all’estate per soddisfare la grande richiesta da parte degli agricoltori che la bevevano per dissetarsi durante il lavoro nei campi. Oggi questa birra viene prodotta tutto l’anno e ha spuma leggera e non molto persistente mentre il gusto è asciutto, a volte leggermente amarognolo, con sentore del legno dei tini nei quali ha riposato per almeno un mese.

Questa permanenza nel legno conferisce alla birra toni ambrati o ramati, pur se si tratta di solito di birra chiara.

Le ore della birra Non c’è manifestazione nelle Fiandre francesi che non venga abbondantemente annaffiata con la birra. La più vivace è la Braderie

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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che ogni primo fine settimana di settembre per

che hanno nomi simili a quelli belgi come il wa-

due giorni trasforma Lille in un enorme mer-

terzoï, la carne bianca e rossa viene trasformata

cato, con chilometri di bancarelle e migliaia e

in carbonade e potje’vleesch (una gustosissima

migliaia di visitatori che si fermano poi a man-

terrina), poi ci sono il coniglio alle prugne, la lin-

giare moules-frites (cozze accompagnate con

gua affumicata e il foie gras. Ma soprattutto è

patatine fritte). Il luogo ideale per bere la birra è

la birra a caratterizzare la cucina della regione,

però l’estaminet, antica osteria sempre arredata

utilizzata abitualmente come altrove viene uti-

in modo tradizionale, dove si possono gustare

lizzato il vino, profumando cozze, galletti, carni

i piatti più tipici. Oltre alla patata, cotta in ogni

e pesci. E durante tutta la giornata la birra ac-

modo e conosciuta nella regione circa un se-

compagna i salumi e soprattutto i formaggi di

colo prima che Parmentier la introducesse nel

cui la regione è ricca, oltre una trentina tra cui

resto della Francia, ci sono le zuppe di pesce

l’antico Maroilles.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

di Patrizia Vasta e Paola Cambria

Lavori in corso…. sulla Strada del Cesanese

“

Protagonista indiscusso ed elemento fondante di questa storia di sviluppo e promozione è proprio il Cesanese

N

on sono ancora pronti i cartelli stradali ad indicare la Strada del Vino Cesanese, e questo è un primo evidente segnale di quanto lavoro ci sia ancora da fare. Già, perché anche per ottenere le palette indicative su cui si snoda il percorso eno-turistico del vino rosso laziale, dal grande carattere e potenziale, si deve lottare con la burocrazia, le lungaggini, la disorganizzazione. Ma la determinazione e la tenacia non mancano. Questa è un po' l'aria che si respira qui in Ciociaria, nel territorio della provincia di Frosinone racchiuso tra i comuni di Affile, Piglio e Olevano Romano, nel regno del Cesanese.

Così la raccontano i giovani vignaioli che credono in questo progetto, quello della Strada del Cesanese: un itinerario di raccordo tra mete culturali, religiose e percorsi enogastronomici

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”

e paesaggistici. Ogni giorno si danno un gran da fare, per vederlo crescere, Pierluca Proietti e Maria Berucci, in un tandem di entusiasmo e vulcanicità. Con il trasporto ideale di chi guarda sempre avanti, non si fanno sconti e prima di tutto ne elencano le criticità. Cartelli stradali a parte, ci sono le divisioni tra i comuni e le DOC che al momento della costituzione della Strada del Vino Cesanese, nel 2001, hanno portato di fatto alla creazione di due strade, quella del Piglio e di Affile che oggi associa in sé 22 cantine, e quella di Olevano con 12 aziende. Una scissione che non giova a nessuno e che si spera di superare presto. C'è piuttosto un'identità comune da costruire attraverso iniziative di formazione, di marketing, di strategia commerciale. E poi c'è la criticità della collocazione geografica del territorio, un enclave tra Roma e Napoli che intercetta con difficoltà il turismo che si concentra sulle città.

E i problemi dell'accoglienza, un sistema ancora poco sviluppato e improvvisato che deve strutturarsi meglio per proporsi con efficacia nell'ambito del turismo laziale. Ma detto questo, tanti passi avanti sono stati fatti. Con orgoglio e soddisfazione si passa all'elenco dei risultati incassati.

Più di 70 gli eventi organizzati negli ultimi 3 anni che hanno visto crescere l'interesse di pubblico e di eno-appassionati per il territorio. Un anno speciale questo 2010 in cui il 50° della cantina

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

sociale del Cesanese del Piglio, che della strada è il socio fondatore, ricorre in concomitanza con la presentazione della prima produzione DOCG, ottenuta nel 2008. La celebrazione dello sforzo corale di produttori, istituzioni ed estimatori per dare a questa terra e al suo vino un marchio di eccellenza. Il riconoscimento di una tradizione che conta secoli di storia per un territorio ad alta vocazione viticola abitato da una popolazione che si è sempre occupata di viticoltura e che, per questo, ne conosce ogni segreto. Se dal punto di vista commerciale bisogna ancora mettere insieme le risorse, dall'altra parte, la cooperazione produttiva, infatti, qui è un dato diffuso: la tecnica, il confronto, la creatività, l'innovazione sono storia comune del territorio e si ritrovano in un vino che sempre più si eleva verso le sue punte di eccellenza alla ricerca di parametri univoci e riconoscibili. Protagonista indiscusso ed elemento fondante di questa storia di sviluppo e promozione, è proprio il Cesanese, vino che, finalmente liberato da complessi di inferiorità, si è ormai acclarato agli onori delle cronache dedicate ai grandi vini, al di là del riconoscimento DOCG. Dal colore rosso rubino, tendente al granato con l'invecchiamento, e dal tenore alcolico significativo è un vino tannico, vellutato e pastoso che esprime sial al naso che in bocca l'autenticità del frutto, note delicate e persistenti di frutti di bosco, more e mirtilli. Ha una dimensione olfattiva molto profonda che, con un moderato e

prudente invecchiamento in botte, esplode naturalmente e autonomamente in aromi terziari.

Insomma non ha bisogno né di aiuti, né di forzature. Ha bisogno di tempo e di pazienza. Ha bisogno di venir fuori. È un vino che evolve nel bicchiere dicono qui gli esperti, i tecnici, gli enologi. È un vino che evolve sempre! Più famoso per la sua concentrazione, in realtà, tutta da scoprire è la dimensione della sua parte acida che regala longevità ed evoluzione appunto. E in effetti quella della scoperta è la sfida a cui guarda questa terra, col suo vino di punta, le sue cantine e la sua gente, che chiede di essere scrutata e scoperta nei suoi aspetti meno scontati e più sorprendenti mentre al contempo ribadisce con orgoglio la sua tradizione di terra del vino e dei sapori veri. Tra cui non si può non citare un gioiello in cui ci si imbatte alle porte di Acuto, il ristorante Le Colline Ciociare. È il regno di Salvatore Tassa personaggio istrionico, filosofo della gastronomia più che chef, si definisce cuciniere alla ricerca dell'essenziale, del progressivo annullamento del superfluo e del valore aggiunto, compresa la mise-en-place.

Laboratorio di originalità e creatività, quest'anno premiato dalle tre forchette, il suo ristorante è la consacrazione del gourmet casalingo, quello costruito sui prodotti dell'orto, sulla sperimentazione degli accostamenti e sulle intuizioni del momento. Quindi inutile raccontare i suoi piatti. È un'esperienza vera. Sulla Strada del Cesanese.

Vigneti di Cesanese

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Il Brasile presenta la XVIII edizione della valutazione nazionale dei vini vendemmia 2010

di Roberto Rabachino per comunicare con il Direttore: direttore@ilsommelier.com

“

Il Brasile è ormai una realtà nel panorama enologico mondiale e i suoi vini stanno varcando con assoluto successo i confini nazionali grazie al lavoro eccezionale degli enologi e alla straordinaria promozione targata IBRAVIN e WINE OF BRASIL

”

U

na platea di 750 enoappassionati ha animato a fine ottobre la XVIII Avaliação Nacional de Vinhos – safra 2010.

L’evento è stato organizzato dall’Associazione degli Enologi del Brasile (ABE) con la partecipazione istituzionale di IBRAVIN – Istituto Brasiliano del Vino e si è svolta a Bento Gonçalves, ridente cittadina all’interno della Vale dos Vinhedos nel Rio Grande do Sul, patria dei grandi vini brasiliani.

atipico perché sono degustati, valutati e premiati i vini che ancora non sono in commercio ma stanno definendosi in botte o in inox.

La selezione per premiare i vini più rappresentativi è stata fatta alla cieca da 83 enologi iscritti alla ABE, suddivisi in tre gruppi di lavoro.

La manifestazione, giunta ormai alla sua diciottesima edizione, presenta i vini dell’ultima vendemmia 2010 (ndr: ricordiamoci che siamo nell’emisfero opposto). È un concorso

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Il pubblico dei partecipanti

I vini scelti hanno stupito positivamente tutti i

– dichiara il Presidente ABE Christian

presenti e sono stati pubblicamente degustati

Bernardi. La storia del vino brasiliano, iniziato

da 16 esperti nazionali ed internazionali

con l’arrivo degli immigranti italiani alla fine

proveniente da 8 nazioni:

del 1800, sta raggiungendo traguardi sino

Alexandra Corvo, Arthur Piccolomini Azevedo,

a pochi anni fa impensabili. La passione, la

Didu Russo, Irineu Guarnier, Jose Luiz da Souza, Marcelo Copelo, Nauro Morbini e Suzana Barelli per il Brasile; Carmen Perez per l’Argentina; David Furer per gli USA; Fernando Pettenuzzo per l’Uruguay; Harry Ackemann per la Germania; Maria Isabel Mijares per la Spagna; Michael Whiteside per l’Inghilterra e Roberto Rabachino per l’Italia.

ricerca, la tecnologia uniti al nostro terroir e all’alta professionalità dei viticultori – continua Bernardi - ha reso possibile la concretizzazione di un sogno. Oramai il vino brasiliano può tranquillamente competere con i più grandi vini del mondo senza nessun timore. E poi il risultato ottenuto in questa manifestazione – conclude il

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Presidente

dell’Associazione

degli

“La crescente crescita qualitativa del vini

Enologi del Brasile – ci spinge ad immaginare

brasiliani è già da tempo riconosciuta sia dai

un futuro ancora più ricco di soddisfazioni e di

consumatoti che dai critici a livello mondiale

successo”.

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Le aziende selezionate

Christian Bernardi - Presidente ABE

I numeri della manifestazione 750 persone nel pubblico 55 aziende partecipanti 260 vini degustati “alla cieca” 83 enologi degustatori ABE divisi in tre gruppi con valutazione tramite la scheda elettronica di analisi ANV/OIV 6 categorie premiate: vino base spumante, vino bianco secco non aromatico, vino bianco secco aromatico, vino rosè, vino rosso giovane e vino rosso

Didù Russo - Brasile, degustatore ufficiale

I vini e le aziende premiate Categoria vino base spumante Base Chardonnay: Domno do Brasil Base Chardonnay/Pinot Noir: Vinhos Salton Categoria bianco secco non aromatico Chemin blanc: Vinícola Ouro Verde Chemin blanc: Vitivinícola Santa Mara Chardonnay: Cooperativa Central Nova Aliança Chardonnay: Vinícola Góes e Venturini Categoria bianco secco aromatico Moscato Giallo: Casa Geraldo Moscato R2: Vinícola Perini Categoria rosè Rosé Cabernet Sauvignon: Vinícola Almadèn Categoria rosso giovane Pinot Noir: Rasip Agropastil Categoria rosso Cabernet Franc: Cia Piagentini de Bebidas e Alimentos Cabernet Franc: Estabelecimento Vinícola Valmarino Marselan: Vinícola Dom Cândido Merlot: Seival Estate Cabernet Sauvignon: Vinícola Santo Emilio Cabernet Sauvignon: Vinícola Alma Única

Suzana Barelli

Fernando Pettenuzzo

Brasile, degustatrice ufficiale

Uruguay, degustatore ufficiale

Roberto Rabachino

Marcelo Copello

Italia, degustatore ufficiale

Brasile, degustatore ufficiale

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6 Maria Isabel Mijares Spagna, degustatrice ufficiale

Un grappolo d’uva uscito dal mare di Giancarlo Roversi

“

Nascere e crescere in questo luogo, vederlo trasformare nel tempo, viverlo e saperlo amico… il tuo mare, il tuo scoglio, la tua isola, le nostre Egadi

”

I

l buon giorno si vede dal mattino, recita un vecchio adagio. Ma, mutatis mutandis, è altrettanto vero che il... buon vino si vede da chi lo produce. Il nettare di Bacco è infatti opera della passione, dell’amore, ma anche dell’estro, della sensibilità e dell’intelligenza di coloro che riescono a estrarre le essenze più intime e preziose dai frutti della vite. Un caso esemplare è quello della famiglia di Salvatore e Vinzia Di Gaetano, di pura schiatta siciliana, anzi trapanese, cui si deve il variegato ventaglio dei vini haut de gamme griffati Firriato che hanno conquistato le preferenze degli amanti del buon bere di ogni parte del mondo. In particolare della Svizzera, ma anche della Germania, ormai quasi completamente “colonizzate” dai gioielli enologici plasmati dalla terra, dal sole e dalla brezza marina dell’agro di Trapani, un territorio agricolo segnato profondamente dalla coltivazione della vite, posto tra il mare smagliante della costa mediterranea e il superbo skyline dell’antica Erice che domina dall’alto della sua montagna.

La viticoltura premurosa e sapiente perseguita dalla famiglia Di Gaetano (ma viene più facile dire Firriato dal nome della località dove ebbe inizio la sua epopea enologica) costituisce il caposaldo basilare per la creazione di vini di eccellenza e si fonda sulla selezione dei territori viticoli e delle varietà impiantate. Per questo Salvatore Di Gaetano, dopo la felice esperienza nella produzione vinicola sui terreni collinari alle porte di casa, ha dilatato il suo sguardo sull’Etna, la “Montagna” per antonomasia, portando alla ribalta la Tenuta di Cavanera. E proprio ora Salvatore, trascinato anche dall’energia vulcanica contagiosa della moglie Vinzia, che incarna la più pura e affascinante sicilianità femminile, e dall’entusiasmo garbato della giovane figlia Irene, laureanda alla Luiss di Roma, ha deciso di sbarcare a Favignana per restituire alla più grande dell’isola delle Egadi un lembo di quella viticoltura

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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

abbandonata ai primi del ’900, che si preannuncia ricca di piacevoli sorprese grazie all’habitat marino e alla particolare composizione del terreno.

L’approdo sull’isola rappresenta per Firriato una nuova sfida produttiva impegnativa ed avvincente: “Le condizioni pedoclimatiche sono davvero particolari - spiega Vinzia Di Gaetano – caratterizzate da un clima arido e secco e da suoli molto fertili. I vigneti distano pochi metri dalla scogliera e la ventilazione marina è costante, facilitando il gioco delle escursioni termiche tra giorno e notte, particolarmente favorevoli per il raggiungimento ottimale della maturazione dei grappoli. Nel vigneto sono stati realizzati impianti di irrigazione di soccorso per i giorni

più caldi, in modo da scongiurare stress termici alle piante. Tutto è stato concepito per raccogliere da questi vigneti una materia prima di assoluto valore enologico per la produzione di vini di nicchia, di alta qualità e di immagine. Con Favignana il nostro disegno di valorizzazione dei territori viticoli d’eccezione della Sicilia, come Etna ed Egadi, compie un sostanzioso passo in avanti e, siamo certi, che i risultati attesi non tarderanno ad arrivare, soprattutto dai mercati più prestigiosi e competitivi”.

Grazie a questa scelta nelle prossime vendemmie verrà arricchita la gamma produttiva di Firriato e la sua filosofia aziendale, imperniata su vini moderni dove le peculiarità dei terroir sono identificabili già

Salvatore e Vinzia Di Gaetano - Firriato

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al primo assaggio. I cinque ettari di vigneto nella tenuta di Calamoni, che vengono a realizzare il disegno di una moderna enologia dalla portata storica in un ambiente suggestivo e intatto sotto il profilo ambientale, si trovano a pochi metri dalla scogliera in un contesto di rocce affioranti di tufo e sabbia rossa. Vi sono state impiantate varietà autoctone coltivate ad alberello, un sistema tradizionale della viticoltura delle isole minori della Sicilia, particolarmente adatto a sopportare condizioni ambientali marine e la forza del vento.

Etna e Favignana, una Sicilia degli antipodi geografici, di due viticolture totalmente differenti (marina e di montagna), ma che hanno la forza di coesistere e svilupparsi all’interno di quella filosofia produttiva d’eccellenza enologica e di valorizzazione del territorio che Firriato ha sempre ricercato e voluto. I consumatori più appassionati ed esigenti non potranno che essere conquistati dalle perle rare che Firriato sta collezionando con la sua strategia di produzione vitivinicola: attenta osservazione e sviluppo dei territori di frontiera per produzioni d’alta gamma e di nicchia, ad alto contenuto di comunicazione e immagine.

Così per ogni etichetta che Salvatore crea c’è il volto della moglie Vinzia con immagini che ci raccontano che Firriato ha un’anima, un colore, uno sguardo e che questi elementi coincidono perfettamente con una terra straordinaria per bellezza e generosità.

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Vinzia Di Gaetano: un’isola incontaminata che profuma di vero Perché avete reintrodotto la vite a Favignana?

Nascere e crescere in questo luogo, vederlo trasformare nel tempo, viverlo e saperlo amico… il tuo mare, il tuo scoglio, la tua isola, le nostre Egadi. È a quel punto che io e mio marito diciamo: è ancora intatta, è ancora selvaggia, profuma di vero. Ci piacerebbe uscire dal mare e raccogliere un grappolo d’uva come si faceva un tempo. Assetati, desiderosi di frutta e allora, ma si, rimettiamo la vigna a Favignana come un tempo, come prima. Sono passati cent’anni dall’ultima vite, dall’ultimo vigneto, per ricreare ancora una viticoltura estrema, orientata alla produzione di vini di grande carattere e tipicità, nel caso di Favignana unici.

Cosa rappresenta questa nuova esperienza per un’azienda al top come Firriato? È un progetto di grande valore qualitativo che darà anche un significativo contributo all’immagine aziendale e avrà soprattutto effetti sulla valorizzazione del territorio anche dal punto di vista storico culturale.

Quali risultati vi aspettate?

Tutto e nulla: abbiamo seminato e il primo grappolo di zibibbo raccolto due giorni fa era meraviglioso, e sicuramente avremmo un maggiore interesse e attenzione nei confronti della nostra azienda, per Firriato come realtà impegnata nella continua ricerca della biodiversità e nella scoperta di nuove frontiere del vino.

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Côte des Bar: Les Riceys, non solo Champagne

di Silvana Delfuoco

“

Esiste un luogo, nel cuore della Champagne, dove il vino più prezioso non ha le bollicine…

N

”

ella Côte des Bar, a sud-est di Troyes, la città medievale dall’antico centro storico a forma di tappo di Champagne (chissà se è da qui che hanno preso ispirazione i suoi inventori, arrivati almeno cinque secoli più tardi!) si trova un paesino davvero molto particolare. Prima di tutto per la sua struttura, visto che è costituito dall’unione di tre antichi borghi fortificati: Ricey-Haut, Ricey-Haute-Rive e Ricey-Bas; poi anche per il suo notevole patrimonio artistico. Infatti, oltre a chiese, castelli, case di vignaioli, lavatoi e calvari qui si trovano i cadoles, caratteristici e originali ripari costruiti in mezzo ai vigneti esclusivamente a secco, senza utilizzo di legno né cemento: qualcosa

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«L’intensità del suo colore varia a seconda dei millesimi e il suo bouquet ha sentori di fiori di campo, di violetta e di nocciola»

di simile ai nostri “trulli” a centinaia di chilometri

che lo producono soltanto per il loro piacere!

di distanza! Ma c’è dell’altro…

Questo non succede certo in Maison importanti,

Considerato il più importante comune vitivinicolo

come quella di Guy de Forez, una proprietà di

dell’intera Champagne, questo piccolo borgo

dodici ettari e cantine con soffitti a volta in una

si è imposto all’attenzione enologica mondiale

casa del XVII secolo; o in quella di Alexandre

grazie ad una produzione davvero unica: il

Bonnet, nata a inizio del secolo scorso proprio

famoso Rosé des Riceys, il vino leggendario

al centro di Riceys-Bas e con una proprietà di

che qualche secolo fa conquistò persino i favori

quarantadue ettari. Ma la vera forza di questo

del Re Sole.

Pare infatti che Luigi XIV ne avesse scoperto l’esistenza grazie ai canats, un gruppo di seicento muratori originari di Les Riceys che lavoravano alla costruzione della Reggia di Versailles. Il re aveva notato che, all’ora dei pasti, questi uomini bevevano esclusivamente il vino rosé che avevano avuto cura di portarsi appresso dal loro paese; il fatto lo incuriosì e lo volle assaggiare. Da quel momento il Rosé des Riceys diventò il suo vino preferito, facendo così il suo ingresso ufficiale a Corte.

Raro e prezioso, tanto che il suo severissimo disciplinare ne limita la vinificazione soltanto alle annate migliori e impone comunque un tetto

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vino così particolare sono, come sempre capita in simili situazioni, i piccoli produttori, veri difensori delle tradizioni più autentiche. È l’erede di cinque generazioni di vignaioli Pascal Morel, della Champagne Morel Père et fils, con una bella casa in pietra proprio a fianco della Chiesa di Riceys-Bas. Impegnato per restituire alla denominazione Rosé des Riceys la sua giusta collocazione nella storia, conserva nella sua cantina un autentico tesoro: le bottiglie di tutte le sue produzioni, a partire dalle cuvée prodotte dal nonno, perché diventino la memoria storica della sua azienda.

Ultima sorpresa che Les Riceys, caso unico in

di settantamila bottiglie per anno, questo rosé

Champagne e rarissimo in Francia, riserva agli

tranquillo ed elegante è frutto di un unico vitigno

enologi appassionati di curiosità sono le sue

di Pinot noir coltivato nei punti più soleggiati

tre denominazioni A.O.C.: oltre al Rosé des

delle colline. L’intensità del suo colore varia

Riceys, lo Champagne, e poi ancora il Coteaux

a seconda dei millesimi e il suo bouquet ha

Champenois, un rosso tranquillo, che ci ricorda

sentori di fiori di campo, di violetta e di nocciola;

che cosa si faceva col Pinot noir da queste

peccato che oggi sia spesso così difficile da

parti tanti secoli fa, quando Dom Pérignon era

reperire, visto che ci sono persino dei vignerons

ancora di là da venire…

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18° Concorso Internazionale dei Vini di Montagna di Virgilio Pronzati

“

Altissima la qualità dei vini degustati nel Salone dell’Hotel Pavillon. Il giudizio è stato dato dai 30 degustatori internazionali, selezionati dall’organizzazione per degustare i vini presentati

Il Concorso l Concorso Internazionale dei Vini di Montagna non solo è diventato maggiorenne ma rimane l’unico Concorso al mondo nel suo genere. Ad organizzarlo, il Cervim (Centro di Ricerche, Studi, Salvaguardia, Coordinamento e Valorizzazione per la Viticoltura Montana), organismo istituito dalla Regione Valle d’Aosta nel 1987 e presieduto dal dr François Stevenin, per sostenere la viticoltura di montagna e di forte pendenza dei Paesi aderenti, in collaborazione dell’Assessorato dell’Agricoltura e Risorse Naturali della Regione Autonoma della Valle d’Aosta, dell’Associazione Vinea (Sierre-Svizzera) e col patrocinio dell’OIV (Office International de le Vigne et du Vin).

I

Sette Paesi in lizza con 433 vini Quest’edizione che si è tenuta a Courmayeur dall’1 al 3 luglio, ha presentato 433 vini provenienti da Francia, Germania, Grecia, Italia, Portogallo, Spagna e Svizzera. Ecco i vini nel dettaglio.

Con 232 vini pari al 54%, l’Italia si attesta al primo posto per numero di campioni presen-

”

tati, vincendo 51 medaglie di cui 13 d’oro e 38 d’argento. Mentre i Paesi esteri che hanno presentato complessivamente 201 vini pari al 46%, hanno vinto, in percentuale, più di noi. La Germania con 95 campioni in degustazione ha ottenuto ben 40 medaglie, di cui 2 Gran medaglie d’oro, 6 d’oro e 25 d’argento. La Svizzera con 43 vini provenienti dal Vallese e dal Ticino, ha ricevuto 5 medaglie d’oro e 14 d’argento.

Molto bene la Spagna che, presentando da 29 vini, provenienti dalle regioni della Galizia dai Paesi Baschi e delle isole Baleari, ha vinto 10 medaglie d’oro e 2 d’argento.

Non male la Francia che presentando 25 vini provenienti dalla “côte Vermeille”, il territorio di Banyouls e Colliure (nella regione del Languedoc Roussillion) e dalla regione Rhône Alpes., ha ottenuto 4 medaglie d’oro e 4 d’argento. L’exploit l’ha fatto la Grecia che, partecipando con solo quattro vini di un’unica cantina, ha ottenuto ben due medaglie d’oro e una d’argento. Ottimo anche il piazzamento del Portogallo: su 5 vini in degustazione, ha spazzato via quattro medaglie, di cui una d’oro e tre d’argento.

Ritornando a casa nostra, le regioni più

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premiate sono state: la Valle d’Aosta con 5 medaglie d’oro e 11 d’argento, seguita dalla Sicilia con 14 medaglie, 3 d’oro e 12 d’argento, dalla Lombardia con 3 medaglie d’oro e 6 medaglie d’argento, dal Trentino con una medaglia d’oro e 4 medaglie d’argento. Una medaglia d’oro e 2 d’argento per il Veneto, 1 medaglia d’argento per Campania, Liguria e Alto Adige.

Per l’Italia, il premio, è stato attribuito alla Società Agricola Les Cretes di Costantino Charrere d’Aymaville (Aosta).

Altissimo il livello dei vini Altissima la qualità dei vini degustati nel Salone dell’Hotel Pavillon. Il giudizio è stato dato dai 30 degustatori internazionali, selezionati dall’organizzazione per degustare i vini presentati. A differenza degli altri anni, c’è stato solo un cambio di bottiglia. Delle centotrenta medaglie totali assegnate, ben due i vini che hanno ottenuto un punteggio superiore ai 94 punti, entrambi tedeschi, provenienti dalla regione della Mosella, a cui come da regolamento è stata attribuita la Gran Medaglia d’oro:

Per la Spagna alla cantina Regina Viarum S.L. Doade - LUGO (Galizia).

1° il Lieserer Niederberg-Helden Trockenbeerenauslese della cantina Weingut Hubertushof GbR con 95 punti, che si aggiudica anche il premio come miglior vino assoluto del concorso.

2° Mosel-Saar-Ruwer Cochemer Herrenberg Riesling Spatlese della cantina Familienweingut con 94,67 punti.

Le medaglie d’oro assegnate sono state 41 per un totale corrispondente al 9,47% delle medaglie totali, delle quali ben 14 con punteggi superiori ai 90,01 punti e 27 tra 89,01 e 90 punti.

Infine 87 le medaglie d’argento corrispondenti ad una percentuale sul totale del 20%.

Quest’anno l’assegnazione del prestigioso “premio speciale CERVIM 2010” attribuito alla migliore azienda di ogni paese che abbia ottenuto il miglior risultato, calcolato dalla somma dei punteggi più elevati riferiti a tre vini che abbiano raggiunto il punteggio minimo di 80 centesimi, è andato a:

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Per la Germania alla cantina Familienweingut di Andrea e Hermann Rademacher Cochem / Mosel.

Per la Svizzera alla cantina cooperativa Provins Valais di Sion (Vallese).

Per la Grecia, l’Alpha Estate, Amyndeon Greece.

Per la Francia alla Cave l’Etoile, Banyuls-sur-Mer. Con l’adozione del nuovo sistema d’assegnazione delle medaglie, che prevede l’assegnazione della Gran medaglia d’oro ai vini che hanno ottenuto nelle degustazioni un punteggio superiore a 94 punti, la medaglia d’oro ai vini che hanno ottenuto tra gli 89 e i 94 punti e nel limite del 30% (conformemente a quanto previsto dalle regole dell’OIV - Organisation Internationale de la Vigne et du Vin), la medaglia d’argento ai vini che hanno ottenuto tra gli 84 e gli 89 punti, l’organizzazione ha voluto enfatizzare ancor più la qualità dei vini presentati e garantire l’elevato livello di questo concorso internazionale, unico nel suo genere.

Le numerose degustazioni sono avvenute alla cieca, attenendosi alle scrupolose regole previste dall’OIV, di cui era presente tra i degustatori la delegata Simona Lamorte. Centotrenta le medaglie totali assegnate, due i vini a cui è stata assegnata la Gran Medaglia d’Oro che hanno ottenuto un punteggio superiore ai 94 punti, entrambe provenienti dalla regione della Mosella in Germania, un Riesling Trockenbeerenauslese che ha ottenuto ben 95 punti e un Riesling Spatlese che di punti ne ha ottenuti 94, 67.

Le medaglie d’oro assegnate sono state 41

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

corrispondente al 9,47% delle medaglie totali attribuite, delle quali ben 14 con punteggi superiori ai 90,01 punti e 27 tra 89,01 e 90 punti.

Infine 87 le medaglie d’argento corrispondenti ad una percentuale sul totale del 20%. L’elevata qualità dei vini presentati ha fatto incrementare il limite inferiore per l’assegnazione delle medaglie, per rispettare il limite del 30% dei premiati, da 84 punti come previsto dal regolamento a 86,67 punti.

Ma sentiamo cosa ha detto il Presidente del CERVIM François Stevenin: “I risultati scaturiti dal 18° concorso internazionale dei vini di montagna sono anche quest’anno di gran prestigio a sottolineare la qualità e il potenziale dei vini eroici. Questo risultato premia i grossi sforzi fatti dal settore vitivinicolo, dai produttori, nelle zone cosiddette eroiche, che da sempre con tenacia e dedizione danno corpo e vigore ad un settore importante per l’identità culturale e per l’economia locale”.

Categorie di vini in concorso In base a quanto prescritto dal regolamento i vini sono stati suddivisi in 10 categorie e più precisamente: vini bianchi tranquilli prodotti nella vendemmia 2007; vini bianchi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2006 e precedenti; vini bianchi tranquilli semidolci (con residuo zuccherino da 12 a 45 g/l); vini rossi tranquilli prodotti nella vendemmia 2007; vini rossi tranquilli prodotti nelle vendemmie 2006 e 2005; vini rossi tranquilli nelle vendemmie 2004 e precedenti; vini rosati tranquilli; vini spumanti; vini dolci (con residuo zuccherino superiore a 45 g/l); vini liquorosi.

L’edizione 2010 ha riservato un’utile novità.

Con la collaborazione di VINEA, già organizzatrice di grandi Concorsi Mondiali, è stato messo a disposizione dei Commissari un sistema di valutazione informatico. Ognuno dei cinque degustatori ufficiali di cui un presidente, era dotato di un computer sul cui video si alternavano

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le schede di valutazione relative ai vini serviti.

Oltre a conoscere immediatamente la valutazione finale del vino, questo metodo innovativo, permette, rispetto al passato, di avere molto più tempo per l’esame sensoriale.

Ospitalità Gianluca Macchi e Roberta Biondi, rispettivamente Direttore e Segretaria del Cervim, hanno fatto le cose al meglio. Alloggio e sede delle degustazioni, nell’elegante e centrale Hotel Pavillon di Courmayeur. Lo stesso per i pranzi a buffet.

Di ottimo livello le cene di benvenuto e di gala.

Nel primo caso, al raccolto e caratteristico ristorante Le Cadran Solaire di Courmaieur. Mentre quella di gala, al Ristorante La Cassolette del Mont Blanc Hotel Village di La Salle. Uno del templi della gastronomia regionale e non solo.

In più la visita e l’assaggio di pregiati vini della cantina Di Barrò di Sainte Pierre, e una piacevole ed emozionante “volata” a Punta Helbronner (quota 3.462) sul Monte Bianco dove, da una magnifica terrazza, si può godere di un panorama che spazia su tutto l’arco alpino.

Chi vorrà degustare tutti i vini premiati al 18° Concorso Internazionale, l’appuntamento è per i giorni 5-6-7 di novembre a Merano, in occasione del Merano Wine Festival.

Componenti delle Commissioni di valutazione Enologi italiani Diego Betemps - Enologo Institut Agricole Regional (Valle d’Aosta); Pietro Boffa - Enologo Az. Agricola Les Crêtes (Valle d’Aosta); Cosimo Murace - Enologo Vini Murace (Calabria); Paolo

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Fenocchio - Enologo Pio Cesare (Piemonte); Davide Fasolini - Enologo di Dirupi (Lombardia); Isabella Pelizzatti Perego - Enologo Az. Ar.pe.pe (Lombardia); Walter Webber - Direttore Cantina di Aldeno (Prov. Trento); David Cilli - Enolgo di Winecircus (Toscana); Alessandro Berriolo Enologo Cantina Cooperativa Viticoltori Ingauni (Liguria); Gianni Giardina - Enologo Istituto Vite e Vino (Sicilia); Maria Carella - Enologo Cantine Nicosia (Sicilia).

Enologi stranieri Marie Linder (Svizzera); Dušan Brejc - Direttore Associazione Viticoltori di Slovenia (Slovenia); Marco Adamy - Enologo DLR della Mosella (Germania); Simona Lamorte - Delegato OIV (Svizzera); Peter Sarkany - Enologo in pensione (Ungheria); Antonio Magalhaes - Istituto Vino del Douro e Porto (Portogallo); Esperti degustatori Area Cervim Arno Simonis - Cervim (Germania); Reuter - Cervim (Germania); Beatriz Soto Gonzalez Cervim (Spagna); Waldo Carreiras Albo - Cervim (Spagna); Emanuele Serafin - Cervim (Veneto); Giovanni De Silvestro - Cervim (Trentino).

Giornalisti Stampa Internazionale André Deyrieux - Wine Tourism Media (Francia); Roberto Gatti - Free lance (Italia); Mirka Frigo - Donnasommelier Europa (Italia); Nicolas Bourassin (Svizzera); Francesco Arrigoni Corriere della Sera (Italia); Virgilio Pronzati - Il Sommelier (Italia); Giorgio Luppi (Italia).

Info vincitori completo: www.cervim.org Cervim Courmaieur 1: Il Presidente del Cervim François Stevenin presenta l’evento alle Commissioni di degustazione.

Cervim Courmaieur 2: Le Commissioni di degustazione al lavoro.

Cervim Courmaieur 3: L’inviata dell’OIV Simona Lamorte.

Cervim Courmaieur 4: I tecnici degustatori Antonio Magalhaes (Portogallo) e Maria Carella (Italia).

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le migliori

bollicine emiliane

Tenuta Farnè S.r.l. - Sede produttiva Castello di Serravalle (Bo) - Sede logistica Nord Italia Portogruaro (Ve) Tel. 0421 770619 - Fax 0421 770112 - E-Mail: info@tenutafarne.it - http://www.tenutafarne.it

Brindisi sul vulcano per celebrare i trent’anni della “ViniMilo”

Antonio Iacona

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Degustazioni, concerti, convegni nella terra dell’Etna Bianco Superiore

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T

rent’anni di emozioni e dimostrarli tutti, attraverso un’immutata passione, una sobria eleganza, uno stile unico, una cura quasi maniacale nell’organizzare un appuntamento che è ormai “l’evento” del vino sull’Etna, in un luogo privilegiato che affonda le radici in secoli di storia. Quest’anno è stato davvero particolare per la “ViniMilo”, la manifestazione enoturistica organizzata dal comune più piccolo della provincia etnea (appena 18 kmq di superficie sul versante orientale del vulcano, a 720 s.l.m. e a una trentina di chilometri da Catania): ad essere festeggiato, infatti, è stato il 30° anniversario che, richiamandosi a un noto film hollywoodiano con eleganti ambientazioni tra i vigneti francesi, è stato intitolato: “Brindiamo a un’ottima annata – 30a edizione ViniMilo”.

A supportare i brindisi, che hanno accompagnato l’estate alla partenza e salutato l’approssimarsi dell’autunno, è stato un programma fitto di eventi nell’evento stesso, con un calendario ricco di appuntamenti per tutti i gusti: dalle immancabili degustazioni di vini V.i.p. (Vini in piazza) e di prodotti tipici dell’Etna ai campionati sportivi, dai concerti di musica classica ai tornei

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di scacchi, dai sottofondi jazz e folk con gruppi internazionali ai concerti di arie d’opera e operetta, fino agli incontri con artisti del calibro di Franco Battiato e Gino Paoli, alle estemporanee di pittura e alla presentazione di pregiati volumi che arricchiscono il patrimonio culturale del mondo enoico, soprattutto in questa fetta di territorio siciliano, dove importanti aziende vitivinicole producono dell’ottimo Etna D.o.c., tra quei vigneti che lo fanno denominare “Superiore”. A contorno della manifestazione, i corsi per imparare a degustare, oltre naturalmente al vino, anche gli olii e i formaggi tipici siciliani, mentre a tratteggiare l’aspetto tecnico-scientifico sono stati i convegni e le tavole rotonde su temi attuali del comparto agricolo: la “Giornata della viticoltura sostenibile”, la “Presentazione dei primi risultati del progetto di valorizzazione dei vitigni autoctoni siciliani”, “Vulcania-Etna 2010: Forum internazionale dei vini bianchi da suoli vulcanici”.

E, infine, le stesse associazioni di categoria che hanno scelto la suggestiva scenografia “vulcanica” del paese in festa per celebrare le loro assemblee annuali e aprirsi a nuove iscrizioni e adesioni.

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Tra le collaborazioni di cui si sono avvalsi il Comune e gli organizzatori, fondamentale si è rivelata quella offerta dalla Fisar con la Delegazione di Catania, con la presenza attenta del presidente nazionale della Federazione italiana sommelier albergatori e ristoratori, Vittorio Cardaci Ama. Tre, in particolare, gli incontri curati dalla Fisar etnea, che hanno riscosso un’ampia partecipazione di pubblico e di enoappassionati (per tre sere tutto esaurito alla scoperta del gusto enogastronomico!): la presentazione del nuovo volume dello scrittore Andrea Zanfi, “Toscana, Anima del Vino”, con successiva degustazione dei vini della Maremma; una degustazione guidata tra i vini migliori e le prelibate mozzarelle della Campania, con la partecipazione della Delegazione Fisar di Salerno; l’incontro “Aria, acqua, terra e fuoco: il giardino dei quattro elementi”, con il docente Guido Arcangelo Medolla, alla scoperta delle leggende legate al mondo delle piante, dei fiori e delle erbe aromatiche. Tre nuovi appuntamenti per la “ViniMilo”, certamente, che hanno arricchito il programma e rivelato, ancora una volta, la professionalità dei sommelier Fisar.

La “Campania Felix” tra le valli etnee “Campania Felix”: non è stato soltanto un titolo felice con cui i delegati Fisar di Catania e di Salerno hanno voluto fare conoscere le eccellenze della provincia campana ai siciliani, in particolare ai partecipanti alla “ViniMilo”, ma si è trattato di un vero e proprio viaggio affascinante e virtuale, attraverso il gusto, l’olfatto, il tatto e gli altri sensi, in una regione che si sta rivelando unica: per fascino, basti pensare all’eleganza della costiera amalfitana; per attività, la provincia di Salerno infatti sta registrando un incremento nella produzione vitivinicola; e, lasciatecelo scrivere, per la simpatia e l’alta professionalità con cui questa terra è stata presentata a un’altra terra altrettanto affascinante e magica: la Sicilia.

Meriti della serietà delle due Delegazioni Fisar, quella di Catania e quella appunto di Salerno, rappresentate rispettivamente da Gaetano Prosperini e Carlo Guzzardi, per l’Etna, e da Alberto Giannattasio egregiamente collaborato dalla sommelier Sara Romano, per la Campania.

Su tutti, la vigile e qualificata presenza del

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da sx il Presidente Cardaci, Antonio Iacona ed Andrea Zanfi

presidente nazionale Fisar, Vittorio Cardaci Ama. A catturare l’attenzione del pubblico di degustatori è stato Giannattasio, supportato dalla presentazione di vini di eccellenza del salernitano e dalla degustazione di mozzarelle di bufala senza eguali. Dalla Costa di Amalfi, infatti, i siciliani hanno potuto assaggiare i vini delle aziende di Marisa Cuomo, Giuseppe Apicella e Le Vigne di Raito; dai Colli di Salerno le Aziende Montevetrano e Casal di Baal; dal Cilento, De Conciliis, Maffini e Tenute del Fasanella.

Ad aprire la serata un bianco elegante, Fiano 100% Igp 2009, di grande carattere e gran corpo, delle Tenute del Fasanella: “Phasis Fiano”, 12% alc. Come bianchi sono stati gli altri 6 vini proposti, su 9 degustati: il “Donnaluna” Fiano 2009, Cilento Doc di De Conciliis; un altro Fiano 100%, “Fiano di Baal”, questa volta 13% alc., dal colore brillante, anche questo di gran carattere ed elegante, con presenza di pesca bian-

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ca, miele di acacia e camomilla; Costa d’Amalfi Doc 2009, invece, il “Tramonti Bianco”, Colle Santa Marina, di Giuseppe Apicella, da uve Falanghina, Biancolella, Ginestra e Pepella; ancora un Fiano, Paestum Igt 2007, con “Pietra Incatenata” di Luigi Maffini: sapido, con una netta presenza di mineralità e sentori di salsedine, a “tradire” la sua provenienza (13,5% alc.), con affinamento in barriques per circa 8 mesi; a chiudere la degustazione dei bianchi è stato un Costa d’Amalfi Doc 2008, con “Fiorduva”, uno dei prodotti migliori di Marisa Cuomo, da Positano: il vino proviene infatti da uno dei fiordi più suggestivi di tutta la costiera amalfitana.

Mentre le mozzarelle di bufala della Piana del Sele dell’Azienda Improsta e lavorate dal caseificio La Perla del Mediterraneo di Eboli facevano incetta di appassionati, si passava ai rossi: “a’ Scippata”, dal nome del fondo dove sono coltivati a pergolato i vitigni Tintore e Piedirosso, un “Tramonti” Costa d’Amalfi Doc, Riserva 2004, di

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Giuseppe Apicella, 14% alc., che nasce da una raccolta tardiva, lunga macerazione e affinamento in botti di rovere; un “Ragis” Vendemmia 2007, Colli di Salerno Igt di “Le Vigne di Raito” di Patrizia Malanga, 13,5% alc., si affina in bottiglia prima di essere venduto, presenta colore rosso rubino, vivace, la macchia mediterranea ne lascia la firma, assieme a ciliegia, liquirizia e sentori di cacao; e, a chiudere la serata, un “Montevetrano” di Silvia Imparato, Faleno Colli di Salerno Igt 2007, 13% alc.

Passione e poesia nei libri di Andrea Zanfi Se fosse nato in Francia, con molta probabilità sarebbe stato uno di quei guasconi al seguito di Cyrano de Bergerac: tutto pizzetto, occhi vivaci e passione sguainata, come una spada, per la vita, il vino, la poesia. Ma, per fortuna nostra, che il vino e la vita amiamo come lui, Andrea Zanfi, scrittore di fama internazionale nel settore enoico, è nato nella italianissima Toscana, più precisamente a Grosseto, in quella regione che in fatto di vini può stare in pedana con la Francia, a colpi di calici e di fioretto.

La partecipazione di Andrea Zanfi alla 30^ edizione della “ViniMilo” sull’Etna è stata un’occasione prestigiosa per i siciliani di poter incontrare lo scrittore, impegnato nella presentazione del suo ultimo volume: “Toscana, Anima del Vino”, che ha per sottotitolo la significativa frase: “L’obbedienza alla terra”. Un’obbedienza necessaria e alla quale bisogna fare al più presto ritorno, secondo Zanfi, per coprire quel gap non soltanto economico, ma anche e soprattutto culturale, che ci separa da altri Paesi (come la Francia, appunto!). Scoprire le caratteristiche di un vino, dunque, non significa saperne leggere solo l’etichetta, conoscere gli ettari dell’azienda produttrice o quali possano essere i migliori abbinamenti. Significa, innanzitutto, ricercare il perfetto equilibrio di cui quel vino è la diretta espressione, leggendone la tradizione, la cultura, la scienza, la conoscenza del popolo che lo

ha prodotto.

Tesi importanti, coraggiose, “guascone” infatti, che Andrea Zanfi ha già espresso anche nei precedenti libri dedicati alle regioni d’Italia: “Piemonte, la signora del vino”, “Lombardia, il mosaico del vino”, “Il Veneto, noi altri e il vino”, “Friuli, terre, uomini e vino”, cercando sempre di riportare alla luce il percorso storico, culturale, sociale di quella determinata terra.

L’incontro con lo scrittore toscano è stato curato dalla Delegazione etnea della Fisar, con l’introduzione ai lavori del presidente nazionale della Federazione, Vittorio Cardaci Ama, e gli interventi delle autorità cittadine e dell’enologo Marco Nicolosi, dell’Azienda agricola “Barone di Villagrande”, con sede proprio a Milo.

Al termine della presentazione, i soci Fisar e gli appassionati hanno potuto degustare alcuni dei migliori vini di Toscana. Ad aprire le danze è stato un “Saffredi 2004” Igt Maremma Toscana della Fattoria Le Pupille di Elisabetta Geppetti: un vino grossetano, appunto, introdotto come gli altri degustati dalla presentazione di Zanfi, doppiamente impegnato come scrittore e come toscano. Del 2005, invece, l’ “Ad Astra” servito a seguire, della Fattoria Nittardi, di Castellina in Chianti nel senese, ancora un Igt Maremma Toscana. Due vini che hanno rivelato da subito il territorio che si presentava al pubblico di degustatori siciliani: quel fruttato, quel floreale che guardano al Mediterraneo perché a un tiro di schioppo dal Mare Nostrum ma che del Mediterraneo non sono, così distanti dalla terra del vulcano. Un aspetto dei vini maremmani confermato anche dai successivi “Tâm” 2006 Bolgheri Doc Superiore della livornese BatzElla, un “Paleo” ancora 2006 Toscana Igt di Le Macchiole in Castagneto Carducci, poi un 2004 Docg Riserva Gallo Nero Chianti Classico di Badia a Coltibuono, nel senese, il Carbonaione 2004 Igt del Podere Poggio Scalette in Alta Valle della Greve, il Testamatta 2002 Toscana Igt e un Piaggia Carmignano Docg Riserva 2004 di Mauro Vannucci di Poggio a Caiano. A salutare Andrea Zanfi e i soci siciliani Fisar ci ha pensato,

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Etna

infine, un “Sassicaia” 2007, per ricordare che a Castagneto Carducci la poesia è di casa non per forza tra le pagine di Giosue, ma anche tra le gocce di un calice di vino.

Sbocciato sull’Etna il giardino dei quattro elementi Nascono anche ai bordi delle strade, spesso ci passiamo vicino, le calpestiamo senza alcun rispetto, non sapendo che quei fiori, le Calendule, sono nate dalle lacrime di Venere, dalla sofferenza della dea greca per la morte dell’amato Adone, dilaniato per gelosia dal dio Vulcano. È proprio così, le cose veramente straordinarie sono sotto i nostri occhi e non ce ne accorgiamo. Come le erbe sacre, la verbena e il finocchio, usate nell’antichità per gli scongiuri; la salvia, che proteggeva dalla peste; il rosmarino, che rappresenta la forza nelle avversità; fino alla leggenda più bella, più romantica: l’amore più grande di tutti gli dèi, quello tra Smilax e Crocus, i cui abbracci si trasformarono in fiorellini e piante di sottobosco, ancora oggi visibili agli attenti osservatori.

A svelare i misteri, le fiabe, le leggende legati al mondo vegetale, nel contesto della “ViniMilo”, la manifestazione enoturistica dell’Etna, è stato il professore Guido Arcangelo Medolla, della Delegazione Fisar di Salerno, ospite dell’incontro nell’Azienda “Barone di Villagrande”: “Aria, acqua, terra e fuoco: il giardino dei quattro elementi. Natura e piante medicinali nelle culture

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medievali del Mediterraneo”.

Un vero e proprio viaggio sensoriale, una degustazione a 360 gradi che, prendendo spunto dalle leggende della cultura floreale, ha portato alla scoperta di erbe, aromi e vino, con il supporto del dott. Enrico Russino dell’Azienda “Gli Aromi”, nel ragusano. Sullo sfondo dell’incontro, l’aura quasi sacra della “Scuola Medica Salernitana” ovvero quella tradizione che sin dall’antichità ha portato alla conoscenza e all’utilizzo delle erbe e dei vegetali a scopi sanitari oltre che alimentari, con i consigli, le ricette, i metodi, le prescrizioni dell’antica medicina araba. Un “Regimen sanitaris” riportato anche sull’Etna ai giorni nostri, mentre nei calici i sommelier Fisar di Catania versavano un austero bianco “Falkenstein” Sauvignon Süd Tirol 2008 della Val Venosta e un Etna Rosso Doc “Vigo” 2008 delle Fattorie Romeo del Castello.

Una sorpresa, invece, il terzo vino: speziato, quasi fosse uscito dalle celle dei monaci che hanno contribuito a tramandare quella “Regola Sanitaria Salernitana”, con sentori di noce moscata, chiodo di garofano, cannella, corteccia di limone, bergamotto. Un’essenza svelata, ma ancora con qualche segreto. Nessun segreto, invece, per i dati scientifici riportati, che non smettono di impressionare: della salvia, ad esempio, esistono mille e duecento tipi; il cappero, tipico delle Hawaii, presenta delicatissimi ed eleganti fiori bianchi che farebbero invidia a qualunque ornamento e nel Mediterraneo

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esistono quattordici varietà di capperi; il

la secolare tradizione vitivinicola dell’azienda,

melograno rappresentava già la fertilità e l’ope-

con i suoi vigneti sul vulcano dal 1727. “Legno

rosità ancora prima che poeti come Gabriele

di Conzo” arriva dopo anni di studi, prove e af-

d’Annunzio lo riscoprissero; la crema di aloe

finamenti, da un appezzamento di terreno (5

sarebbe stata spalmata sul corpo di Gesù nel

mila ceppi per ettaro) che si distingue per la sua

sepolcro da Giuseppe di Arimatea.

complessità aromatica, rivelata nelle diverse an-

Da qui, secondo il professore Medolla, la necessità di scoprire il giacimento culturale di ciascun territorio e l’importanza per un sommelier di conoscere il gioco di forza dei quattro elementi dell’Universo: aria, acqua, terra e fuoco.

L’eleganza e la forza di “Legno di Conzo” L’occasione è stata tanto prestigiosa quanto l’etichetta nuova messa in commercio: l’anteprima mondiale del libro di Robert V. Camuto: “A Sicilian Wine Odyssey”, presentato nel con-

nate. Varietà di Carricante, allevato con sistema Guyot, questo Etna Bianco Superiore Doc riposa oltre due anni nelle cantine di Barone di Villagrande, dopo la fermentazione in botti di rovere: l’affinamento avviene un anno in legno e il successivo in vetro. Un vino che si adatta appunto a un lungo invecchiamento, mantenendo intatti equilibrio, fragranza ed eleganza. Un carattere che si fa rispettare da subito, rivelando anche una certa forza, nonostante il recente ingresso in commercio. Alla degustazione si è

testo della 30a edizione della “ViniMilo” sull’Et-

presentato di colore luminoso, un giallo con ri-

na. A ospitare l’incontro, l’Azienda “Barone di

flessi verdolini, un ampio profumo che dalle note

Villagrande”, che appunto ha colto l’occasione

di mandorle e noci porta fino ai sentori della frut-

per fare conoscere l’ultimo nato di Etna Bianco

ta, specie quella estiva. È fresco e persistente.

Superiore: “Legno di Conzo”. Un vino dove la

Di quella persistenza che dice, infatti, innovazio-

voglia di innovazione e di cambiamento incontra

ne ma anche tradizione.

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BOTTEGA LANCIA IL PROSECCO KOSHER CON IL MARCHIO SOLE La Distilleria Bottega, da sempre attenta alle esigenze del mercato, ha realizzato un Prosecco spumante certificato Kosher, destinato ai consumatori di religione ebraica delle diverse comunità presenti in tutto il mondo. I principali paesi di riferimento al momento sono Israele, Italia e Usa, ma l’interesse per questa particolare produzione sta rapidamente crescendo anche in altre aree geografiche. Prosecco Sole, che ha conseguito la certificazione Kosher da parte dell’autorevole Union of Orthodox Jewish Congregation of America (New York), è uno speciale Prosecco spumante Doc caratterizzato da un’intensa carica aromatica e da spiccati sentori fruttati con note di mela Golden e di frutta esotica (ananas e mango in particolare). Ottimo sia come aperitivo sia a tutto pasto, si abbina egregiamente con antipasti, primi piatti a base di pasta, pesce e carni bianche. È un eccellente ingrediente per la preparazione di cocktail e long drink (Bellini e Rossini). Il brand Sole richiama al tempo stesso l’anima ecologica della Distilleria Bottega e le assolate colline della provincia di Treviso, da dove ha origine questo Prosecco.

DISTILLERIA BOTTEGA SRL - www.alexander.it

CHIUDE IN CRESCITA LA DOUJA D’OR DEI RECORD La Douja d’Or, che dal 10 al 19 settembre ha rappresentato la più grande Enoteca d’Italia, chiude i battenti con risultati assolutamente strepitosi, dando appuntamento ad un altr’anno con altrettanti appuntamenti di eccellenza. Le bottiglie di vino acquistate a Palazzo del Collegio risultano oltre 20.000 con un aumento medio del 10% sul 2009. Per quanto riguarda la tipologia del vino, il primato delle vendite appartiene alla Barbera d’Asti, mentre come Azienda vitivinicola alla Cantina Sociale di Casorzo con la Malvasia, premiata con l’Oscar

2010. Le degustazioni sono risultate complessivamente oltre 30.000, con un aumento che si può assestare tra il 10% e il 20% sulla precedente edizione. I vini più degustati sono stati i Grandi Rossi con particolare riguardo per la Barbera d’Asti, molto apprezzati anche i Passiti, la Malvasia e il Moscato d’Asti. “La Douja d’Or 2010 - commenta il Presidente della Camera di Commercio di Asti, Mario Sacco - ha confermato il nostro obiettivo: fare un percorso di qualità, qualità dell’offerta e qualità della richiesta”.

Camera di Commercio di Asti - www.at.camcom.it

L’ECCELLENZA AI PIEDI DEL GARGANO La Cantina Massimo Leone di Foggia fa parte di quel gruppo di aziende vitivinicole che sta migliorando l’immagine e la considerazione dei vini di Capitanata. I vigneti sorgono su un territorio storico e affondano le radici in millenni di storia, proprio dove è stato ritrovato l’insediamento dell’antica Arpi, città fondata da Diomede. Ed è su queste terre che Massimo Leone ha voluto consolidare il rapporto con la storia impiantando quei vitigni che si racconta furono introdotti dai Greci. Fiano, Falanghina ed Aglianico sono i fiori all’occhiello di quest’azienda, i vigneti rappresentano la testimonianza della filosofia aziendale, cloni antichi, rispetto del territorio, cura assoluta delle vigne con produzioni limitate, tecniche di vinificazione appropriate ed i risultati non potevano mancare.

Alla sua prima presentazione al Vinitaly 2010 il Fiano “Orme” è stato consacrato con una medaglia di Gran Menzione che rappresenta solo il punto di partenza di chi è abituato a fare le cose per bene e a raggiungere gli obiettivi più prestigiosi.

CANTINE MASSIMO LEONE - www.cantinemassimoleone.it

BRUICHLADDICH RITORNA IN RINALDI Un gradito ritorno per Rinaldi: l’azienda bolognese riacquisisce la distribuzione in esclusiva per l’Italia di Bruichladdich, il prestigioso Whisky di Malto di Islay già commercializzato a partire dai primi anni ottanta. Situata nella parte più occidentale dell’isola di Islay, la Distilleria Bruichladdich venne

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fondata nel 1881 dai fratelli Harvey. Chiusa nel 1994, è stata riaperta solo nel 2001, ed è oggi l’unica Distilleria indipendente dell’isola.

Bruichladdich utilizza ancora macchinari originali dell’epoca vittoriana, e non impiega alcun computer per il controllo della produzione.

I suoi prodotti hanno tutti un colore naturale, senza alcuna aggiunta di caramello, e vengono imbottigliati senza filtrazione a freddo, per preservare l’intero patrimonio aromatico degli assemblaggi.

L’invecchiamento viene effettuato sull’isola, e conferisce così ai Whisky un’inconfondibile nota marina. Il Master Distiller di Bruichladdich, Jim McEwan, è considerato unanimemente uno dei più grandi distillatori viventi.

Fratelli Rinaldi Importatori SpA - www.rinaldi.biz

CELLINO - VINO SPUMANTE EXTRA DRY Ultimo nato in casa Vinchio & Vaglio, questo spumante è stato realizzato solo con uve cortese dell’astigiano. Non è la prima volta che utilizzano questo vitigno dalle straordinarie caratteristiche per produrre uno spumante, già una quindicina di anni fa avevano sperimentato sia un metodo classico sia un metodo Martinetti ma probabilmente i tempi per le bollicine non erano ancora maturi e avevano sospeso la produzione. Ci riprovano ora, con una versione leggermente diversa e più moderna o per meglio dire più vicina ai nuovi consumi di bollicine. Ernestino Laiolo, succeduto a Giancarlo Cellino alla guida della Cantina, ci racconta che la scelta del nome è stata determinata da due ragioni fondamentali: “La prima perché si voleva in qualche modo essere riconoscenti all’ex Direttore dell’Enopolio Giancarlo Cellino, scomparso nel gennaio del 2008, per la Sua completa dedizione nella guida della Cantina con un impegno totale di oltre 40 anni. La seconda, nata un po’ per gioco quando, circa quindici anni fa, si era prodotta la primissima

edizione dello spumante “Tre Serre” ottenuto da uve cortese con metodo classico: durante le prime degustazioni lo avevamo battezzato scherzosamente “Cellino Brut” e - conclude, vistosamente commosso - sono sicuro che Giancarlo avrebbe sorriso leggendo queste parole – ciao Gian!”

Viticoltori Associati di Vinchio & Vaglio Serra www.vinchio.com

BELLUSSI SUL ‘RED CARPET’ DEL LIDO Anche quest’anno, grazie ad un accordo fra Bellussi Valdobbiadene e la Mostra Internazionale d’Arte Cinematografica della Biennale di Venezia, alla cena di gala d’apertura e durante la serata di chiusura del più antico festival cinematografico del mondo, gli ospiti hanno potuto degustare Valdobbiadene Prosecco Superiore di Bellussi DOCG e Rosso di Montalcino Doc Belpoggio 2008. Inoltre, proprio in questa prestigiosa occasione è stato presentato in anteprima un nuovo vino che Enrico Martellozzo di Bellussi ha voluto dedicare ai 78 anni di storia della Mostra del Cinema (nella foto mentre brinda con il nostro Presidente della Repubblica Giorgio Napolitano). Lido 1932 è un Collio bianco DOC, ottenuto da uve di Pinot Grigio per l’80% e di Ribolla Gialla per il 20%. È un bianco classico del Collio Goriziano, proveniente da vigneti collinari gestiti con criteri tradizionali. È un vino delicato, elegante, fresco, con sentori di fiori bianchi, sostenuti da una struttura equilibrata.

“Queste occasioni sono per noi – ha detto Martellozzo - ottimi strumenti di comunicazione Fotolauro di Lauro Lenzoni perché l’impresa deve fare anche cultura. Nei momenti di rilievo mediatico e nelle aree dedicate si può degustare il nostro prodotto e il brand si arricchisce ulteriormente di contenuti culturali”. In poche parole, Bellussi ama il cinema.

BELLUSSI SPUMANTI S.R.L. - www.bellussi.com

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SARTORI E AMBIENTE Casa Vinicola Sartori si è dimostrata attiva in diversi ambiti relativi alla sostenibilità aziendale nel corso dell’ultimo anno, concentrando i propri sforzi anche nella tutela dell’ambiente.

L’innovazione ha interessato in primo luogo il processo produttivo con l’introduzione della bottiglia “Slim”, la bordolese dal peso di 325 grammi, il 19% in meno rispetto alla bottiglia tradizionalmente impiegata. Questa bordolese, oltre ad avere tutte le qualità ecologiche ed eco-compatibili del vetro è prodotta con circa il 90% di materiale riciclato, permettendo un sostanziale risparmio energetico, una riduzione alla fonte del quantitativo da rigenerare, la diminuzione delle emissioni di Co2 e l’abbassamento del consumo di carburante durante il trasporto. Dal punto di vista strutturale, per il nuovo centro logistico, è prevista l’installazione di pannelli fotovoltaici: tale investimento, oltre a rendere lo stabilimento autosufficiente, permetterà di ridurre sensibilmente il consumo di energia proveniente da fonti fossili (petrolio, gas, carbone) con la garanzia del rispetto ambientale. Utilizzo di fonti energetiche e produttive rinnovabili e risparmio energetico sono i principali obiettivi dei Casa Vinicola Sartori che, intrapreso questo cammino, mira in tempi brevi, all’ottenimento dell’importante certificazione ambientale ISO 14001.

CASA VINICOLA SARTORI - www.sartorinet.com

CANTINE PELLEGRINO CONQUISTA “3 BICCHIERI” Per la prima volta in 130 anni di storia Cantine Pellegrino, azienda vinicola nel cuore di Marsala, consegue i 3 bicchieri del Gambero Rosso, uno dei riconoscimenti più ambiti e prestigiosi, che la giuria di esperti ha voluto attribuire al Marsala Pellegrino Vergine Doc 1981. Un vino di grande pregio, dal profumo intenso, persistente e dal gusto caldo e armonico che ben si sposa con formaggi erborinati, frutta secca e sigari toscani. Una grande soddisfazione per l’azienda siciliana e per il suo direttore commerciale Emilio Ridolfi, che ha accolto con soddisfazione ed entusiasmo la notizia: “Siamo felici ed orgogliosi di ricevere questo riconoscimento, che premia tutto il nostro impegno e i nostri sacrifici. La Cantina

da sempre lavora con dedizione per produrre vini di qualità e siamo onorati che i maggiori esperti del settore abbiano apprezzato il nostro Marsala, prodotto simbolo della nostra terra, che ci siamo impegnati a produrre e valorizzare cercando di raggiungere la massima qualità per puntare al riposizionamento di un prodotto dalla grande cultura enologica”. Un premio quello della guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, giunta quest’anno alla sua 24ma edizione, che assume quest’anno un significato ancora più importante per Cantine Pellegrino. I tre bicchieri vengono assegnati al Marsala Vergine Doc 1981 nell’anno in cui la Cantina celebra i 130 anni di attività. Anni di vigna e di famiglia, che hanno visto l’azienda crescere con determinazione e successo, fino a raggiungere gli obiettivi prefissati e ottenere importanti riconoscimenti. “Il conseguimento dei tre bicchieri – afferma Benedetto Renda, amministratore delegato dell’azienda – rappresenta uno stimolo per lavorare ancora più intensamente per ottenere altre grandi soddisfazioni e riconoscimenti.”

CARLO PELLEGRINO & C. S.P.A. - www.carlopellegrino.it

ORO VIVO IMMAGINE VINTAGE, GUSTO FRIZZANTE Vecchie locande in cui il bere bene a buon prezzo era la regola principale; pareti e muri colorati da manifesti semplici ed essenziali tipici di quell’epoca; i mitici Fifties che invadono l’atmosfera veronese durante l’estate: un Amarcord di emozioni che finalmente sbarca e conquista anche il mondo del vino. È così che nasce Oro Vivo, un bianco frizzante creato da Pasqua Vigneti e Cantine per celebrare gli 85 anni dalla fondazione dell’azienda. Un’originale veste custodisce il nuovo nato dell’azienda vinicola veronese, un’etichetta spiccatamente anni ’50 e dal gusto retrò che ripropone una vecchia locandina della metà del secolo scorso, trasmettendo ai numerosi amanti del vino tutta l’esperienza e la tradizione che continua dal 1925. Una veste inedita e innovativa, capace di stupire per i suoi colori accesi e per la freschezza della sua immagine: il profilo di un sontuoso Bacco, circondato dai classici grappoli d’uva e da foglie di vite, sorseggia soddisfatto un

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le notizie di enogastronomia e turismo calice di vino; in alto la scritta porpora del prodotto, Oro Vivo.

Questa etichetta in puro stile anni ’50 è posta su una delicata e semplice bottiglia stile Renana, il cui vetro verde fa esaltare la scritta oro del marchio Pasqua. Un nome che trasmette i vivi e ricchi vigneti italiani, l’oro delle uve che producono un vino fresco e delicato, con bollicine di un bianco piacevole e dissetante e un’etichetta retrò giovane e colorata. Un vino adatto a giovani e famiglie da degustare in ogni momento della giornata: è questo Oro Vivo, una produzione rivolta al consumatore attento ed esigente, amante del sapore frizzante da gustare in compagnia per un aperitivo. È un vino con cui Pasqua Vigneti e Cantine vuole festeggiare e ringraziare l’alta fedeltà dei suoi più fedeli estimatori.

PASQUA VIGNETI E CANTINE S.P.A. - www.pasqua.it

I RHUM AGRICOLI TROIS RIVIÈRES Nuovi gioielli vanno ad arricchire il portafoglio prodotti Rinaldi: si tratta dei Rhum agricoli della Martinica Trois Rivières. La Martinica è una delle isole più belle dei Caraibi, ed è la culla dei celebri Rhum agricoli.

La piantagione Trois Rivières è una delle più antiche della Martinica: risale infatti alla metà del XVII secolo. A quei tempi, la canna da zucchero – materia prima dei Rhum agricoli – veniva frantumata con l’ausilio dei mulini a vento dell’epoca: è per questo che su ogni bottiglia campeggia ben visibile l’emblema del mulino. Le bottiglie e le etichette dei Rhum Trois Rivières sono state recentemente ridisegnate: un tocco di colore azzurro mare contraddistingue il nuovo packaging, quasi a sottolineare la personalità marina dei prodotti, la cui materia prima viene ottenuta a breve distanza dalle stupende spiagge caraibiche dell’isola.

FRATELLI RINALDI IMPORTATORI - info@rinaldi.biz

CONSORZIO MOSCATO DI SCANZO - LE INIZIATIVE D’AUTUNNO La vendemmia delle pregiate uve del Moscato di Scanzo Docg, sulle colline a nord di Bergamo, si è svolta con leggero ritardo rispetto alle annate precedenti ma con piena soddisfazione dei vignaioli. Nel complesso l’annata si presenta buona, anche se le temperature stagionali non sono state particolarmente elevate. Prosegue intanto l’azione di valorizzazione di questo vino unico nel suo genere. A fine ottobre il Consorzio – guidato

da Giacomo De Toma – ha preso parte alla fiera Autochtona di Bolzano, rivolta agli addetti ai lavori e riferita ad un mercato principalmente svizzero, austriaco e tedesco.

Il 10 novembre, a un anno circa dall’ottenimento della Docg, è in programma un importante convegno sul Moscato di Scanzo. Sempre a novembre, dal 26 al 29, il Consorzio sarà presente a Montecarlo al “Salone enogastronomico”, vetrina internazionale per un mercato di valore, così come di valore è il Moscato di Scanzo Docg, vino rosso passito di grande finezza.

Elenco dei soci del Consorzio, tutti nel Comune di Scanzorosciate: Soci imbottigliatori 1 Azienda Agricola Cerri, 035.4599328, agricerri@tiscali.it 2 La Brugherata, 035.655202, info@labrugherata.it 3 Biava, 035.655581, manuel@aziendabiava.it 4 Callioni, 035.661200 5 Il Cipresso, 035.4597005, a.cuni@ilcipresso.info 6 Daldossi, 035.665018, cn.sidaldo@tin.it 7 De Toma, 035.657329, detomagiacomo@libero.it 8 Ghisleni, 035.662642, noe.ghisleni@gmail.com 9 Fejoia, 035.668363, info@fejoia.it 10 Lecchi Giovanni, 035.664339.

11 Lucchetti Ippolita, 035.520505, info@martinicoldipaste.com 12 Magri, 035.664289, sereno.magri@virgilio.it 13 Ronco della Fola, 035.656036, info@roncodellafola.it 14 Cascina del Francés, 035.663715, giovannimarchesi@hotmail.com 15 Pagnoncelli Folcieri, 035.661053, farmacia.pagnoncelli@email.it 16 La Bironda, 035.4597034, bironda@tin.it 17 Pezzotta, 035.4599635 18 La Berlendesa, 035.664079, dpina@iol.it 19 La Corona, 035.4599053, info@aziendalacorona.com 20 Savoldi, 035.661129, marcellosavoldi@ristobergamo.it 21 Tallarini, 035.833729, info@tallarini.com Conferitori uva 22 Azienda agricola Birolini, 335.7693107, robertobirolini@cascinaalta.it 23 Madaschi, 035.215158, gherardo.mercati@yahoo.it CONSORZIO TUTELA MOSCATO DI SCANZO DOCG Via Abadia 33, Scanzorosciate (Bg) - tel. 035.6591545 www.consorziomoscatodiscanzo.it info@consorziomoscatodiscanzo.it

a cura della redazione di Quality ADV

“

A pochi km da Roccaverano, e precisamente nel comune di Vesime (AT) (dal latino “ad Vicesimum ab Aquis Statiellis lapidem” cioè alla ventesima pietra miliare dalla città di Acqui Terme sulla via romana per Cortemilia), nel cuore delle Langhe, si trova l’azienda agricola biologica Agrilanga

G

”

randi spazi, viste mozzafiato, calanchi, torri medievali dalle quali nelle giornate limpide si vede il mare, creste di collina che dominano a 360° montagne, mare e Pianura Padana, sono l’habitat ideale per l’allevamento delle 400 capre di razza camosciata alpina che, grazie al loro latte, danno vita ad un formaggio unico: la Robiola di Roccaverano.

L’azienda, che fa parte del gruppo Eataly, nasce da un amore viscerale per questa terra di Langa, in pieno rispetto del nuovo disciplinare di produzione messo a punto dal Consorzio

42

Tutela Robiola di Roccaverano che prevede un prodotto fortemente legato al territorio, qualità nell’allevamento e nell’alimentazione degli animali, parametri di caseificazione che mantengano inalterate le caratteristiche del latte, Ogm free e trasparenza con il consumatore.

Presente alle grandi manifestazioni enogastronomiche quali Salone del Gusto e Cheese, Agrilanga è l’unica azienda ad avere il presidio Slow Food per la Robiola di Roccaverano, reperibile nei migliori punti vendita tra i quali Eataly e Iper-La Grande i.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Nicolò Bremo

“La Robiola di Roccaverano, eletta “miglior formaggio d’Italia” nel 2008 - spiega Nicolò Bremo, responsabile commerciale e marketing Agrilanga - è un prodotto a latte crudo, di pasta morbida, fine e di sentore leggermente acidulo quando è fresco. Il latte utilizzato per realizzare i prodotti Agrilanga proviene tutto dagli animali del nostro allevamento che sono allevati nel rispetto della normativa per l’allevamento biologico e vanno al pascolo tutti i giorni, fin che la stagione lo consente, brucando le erbe migliori. Anche il fieno di cui si nutrono quando non vanno al pascolo proviene dai nostri prati, secondo le prescrizioni del rigorosissimo disciplinare di produzione che tutela la specificità del prodotto.

L’alimentazione, certificata dagli enti di controllo, è priva di organismi geneticamente modificati. Ma è soprattutto il pascolo quotidiano a fare la differenza; a seconda della stagione si

Nerina

possono sentire nel formaggio i diversi profumi della campagna: in primavera ed inizio estate prevalgono gli aromi dell’erba fresca, del ciliegio o del nocciolo; a fine estate, una parte delle capre entra nella fase di “asciutta”, produce meno latte ma più ricco di grassi e il formaggio raggiunge la massima espressione organolettica.

Con la stessa pasta della Robiola di Roccaverano DOP produciamo pezzature più piccole e di varie stagionature”.

“Con che vino si puo abbinare? La Robiola di Roccaverano DOP va bene con tutto, anche da sola… ma l’apoteosi si raggiunge abbinando la nostra Robiola di Roccaverano DOP stagionata, con un Barolo di , perché il gusto deciso, intenso, della prima si fonde con il sapore asciutto e armonico del secondo creando un matrimonio perfetto…“il gusto di Langa“.

Caprino alle erbe

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Robiole di Roccaverano

43

a cura della redazione di Quality ADV

“

Tornano i “Maestri del Gusto” di Torino e provincia

Aggiornata la preziosa guida alla scoperta dell’enogastronomia locale

”

44

201

1 - 2 01

2

C

ontro il consumo veloce e distratto e la produzione alimentare in serie, la Camera di commercio di Torino, insieme al Laboratorio Chimico camerale e a Slow Food, propone anche quest’anno la sua personale ricetta: i Maestri del Gusto di Torino e provincia. Artisti del sapore, fedeli alla tradizione e ai prodotti del territorio. Artigiani che hanno fatto della cura e dell’amore nelle preparazioni una ragione d’essere e che presentano un’offerta in cui qualità e piacevolezza sono centrali, senza dimenticare la sicurezza.

La selezione biennale per diventare Maestro del Gusto è, infatti, rigorosa e avviene su tre diversi livelli: quello del gusto, valutato da Slow Food; quello della “torinesità”, caro all’ente camerale; quello igienico sanitario, valutato attraverso la professionalità del Laboratorio Chimico della Camera di commercio di Torino.

In questa edizione, relativa al biennio 20112012, i Maestri diventano 149: un numero che continua a crescere negli anni, dimostrando quanto sia diffuso tra i produttori enogastronomici del territorio il senso della cura e dell’eccellenza. La “Guida ai Maestri del Gusto di Torino e provincia”, fresca di stampa, contiene due nuove categorie, i molini e i casari, per un totale

di 21 specialità in cui si suddividono i Maestri.

Anche questa volta il volume, rinnovato nella grafica, è pubblicato in due versioni bilingue: italiano-inglese e italiano-francese.

La “Guida ai Maestri del Gusto di Torino e provincia” vuole proporsi al lettore non solo come viaggio alla scoperta dei veri sapori di un territorio, ma come occasione per avvicinare chi produce il cibo e chi lo gusta. La pubblicazione, volutamente, non si limita ad elencare i nomi delle aziende, ma racconta storie ed esperienze, stile e personalità di ciascun Maestro. Dalla viticoltura eroica di vitigni autoctoni, alla carne di filiera certificata, dalla pasticceria tradizionale al cioccolato creativo, la guida passa in rassegna i prodotti d’eccellenza del torinese.

Sono infiniti gli spunti per acquisti particolari e “disinteressate” gite fuori porta, alla ricerca di quel gusto sempre più difficile da scovare. E in chi legge non potrà che sorgere la curiosità di degustare delle vere e proprie “opere d’arte”.

La “Guida ai Maestri del Gusto di Torino e provincia” è distribuita gratuitamente presso il settore Relazioni con il Pubblico dell’ente camerale, in via San Francesco da Paola 24 a Torino.

Info: www.to.camcom.it/maestridelgusto

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

I

l Laboratorio Chimico, nato circa mezzo secolo fa, opera senza fini di lucro come organismo tecnico per la Camera di commercio di Torino e collabora con le altre Camere di commercio Piemontesi nello svolgimento dei compiti di promozione economica, offrendo alle imprese, ai consumatori, alle pubbliche amministrazioni, alle associazioni di categoria, agli enti locali, un servizio di analisi, consulenza e formazione assolutamente indipendente ed imparziale.

Oltre alle normali analisi merceologiche sui prodotti finiti, possono anche essere svolte determinazioni su alimenti zootecnici, terreni e fertilizzanti, ma anche prove specifiche per la verifica di conformità di contenitori e imballaggi a contatto con gli alimenti, piuttosto che analisi per valutare la presenza di micotossine, di residui di fitofarmaci, di allergeni e sostanze responsabili di intolleranze alimentari, di sostanze organiche volatili, di OGM e analisi del DNA per la tracciabilità di carni bovine.

Tuttavia il Laboratorio non si limita a fornire soli dati analitici, ma è in grado di assistere i vari operatori della filiera per la corretta interpretazione dei dati al fine di migliorare i propri processi sia in termini di efficacia sia di efficienza del proprio sistema di gestione per la sicurezza alimentare, attraverso servizi di consulenza e specifica formazione sulla sicurezza alimentare.

Il Laboratorio, inoltre, proprio per le sue competenze collabora in progetti di valorizzazione del territorio, quali i “Maestri del Gusto”. Il progetto, nato con l’edizione 2002, ha visto nelle varie edizioni che si sono susseguite il passaggio del ruolo del Laboratorio Chimico da semplice controllore, attraverso l’analisi di prodotti prelevati in forma anonima dai tecnici del Laboratorio stesso, a valutatore dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare predisposti dalle aziende partecipanti alla selezione, ed individuate da Slow Food come rappresentanti di una territorialità e di una tipicità corrispondente ai propri canoni.

In quest’ultima edizione si è definito un modello più mirato ad avviare con gli esercizi stessi un percorso di miglioramento e di crescita che vada oltre la verifica del rispetto dei requisiti cogenti in tema di sicurezza alimentare, e dia l’avvio ad una crescita nelle piccole – medie imprese, siano esse aziende agricole, commerciali o artigianali, che partecipano alla selezione per il riconoscimento di “Maestro del Gusto”, per fregiarsi del titolo di “eccellenza”, che rappresenta il valore aggiunto della partecipazione al progetto.

Un ruolo chiave, dunque, quello del Laboratorio Chimico: garantire il rispetto dei requisiti di legge per un miglioramento continuo, in un contesto di fiducia e oggettività, nell’interesse delle aziende e dei consumatori.

Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino via Ventimiglia 165 - 10127 Torino tel. 011 670 0 111 - fax 011 6700 100 labchim@lab-to.camcom.it - www.lab-to.camcom.it Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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Toscana speciale 46

Brevi cenni sulla storia del vino in TOSCANA a cura di Alberto Giustarini

L

a storia del vino in Toscana comincia in tempi assai remoti, quasi tremila anni fa, con il fiorire della civiltà etrusca. Popolo dalle origini ancor oggi misteriose, probabilmente proveniente dall'Anatolia, gli Etruschi iniziarono a vinificare i frutti delle viti selvatiche che si trovavano abbarbicate agli alberi in prossimità dei boschi. Il vigneto etrusco ha attraversato periodi diversi. Nel primo, chiamato “fase della lambruscaia”, che va dalla fine del II millennio alla fine dell'VIII secolo a.C., ci si limitò ad addomesticare le viti selvatiche. Nel secondo, che va dalla fine dell'VIII secolo alla fine del VII secolo a.C., detto “fase numana”, ci fu una normalizzazione della coltivazione della vite. Il terzo periodo, quello più importante,

che va dalla fine del VII secolo alla fine del IV secolo a.C.. e chiamato “fase del paesaggio organizzato”, fu caratterizzato da un grande processo di produzione e di commercializzazione del vino etrusco in tutto il bacino del Mediterraneo. Gli Etruschi scambiarono vino con altri popoli italici, con la Magna Grecia e furono loro ad insegnare ai Romani l’arte della vinificazione. La fermentazione dei vini etruschi avveniva in doli interrati ed il loro trasporto era effettuato per mezzo di anfore di terracotta.

Gli Etruschi bevevano vino durante i banchetti, mescolandolo con acqua in appositi recipienti chiamati crateri. Dalla Grecia mutuarono, oltre all’usanza del simposio, anche l’uso di un vasellame appositamente pensato per il servizio ed il consumo

del vino.

I Romani impararono a vinificare proprio dagli etruschi e portano l’arte della vinificazione ed il commercio del vino ad altissimi livelli, diffondendo il vino e la sua produzione in tutta Italia, in Francia ed in Spagna. Anche in Toscana si continuò a produrre molto vino, anche se la qualità dei prodotti provenienti dall'Etruria non godeva a quei tempi di molta fama e considerazione.

La caduta dell'Impero Romano ebbe come conseguenza una crisi demografica che colpì duramente anche la Toscana, la cui popolazione nell'Alto Medioevo si aggirava tra i 100mila ed i 200mila abitanti.

Anche la coltura della vite decadde e l'arte della vinificazione rimase patrimonio solo delle abbazie e dei conventi.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

e proprio della raffinatezza ed il vino toscano gode di grande importanza, anche internazionale. I vini francesi, a quel tempo, ancora non avevano raggiunto l'eccellenza.

Nel 1685 il medico Francesco Redi pubblicò a Firenze il “Bacco in Toscana”. Nel poemetto sono ricordati tutti i vini toscani, sia quelli buoni che quelli cattivi. Per i palati alla buona ci sono i vini di pianura (Brozzi), per quelli raffinati quelli di collina (Montepulciano). E già a quel tempo Sangiovese, Mammolo e Canaiolo erano i vitigni più usati.

Il XVIII secolo conobbe il grande successo dei vini francesi, che divennero il vero punto di riferimento in campo internazionale. Per i vini e per l’agricoltura della Toscana cominciò un periodo molto difficile. Non si era riusciti a seguire il passo dei tempi e la decadenza si faceva sentire parecchio.

Alla metà del Settecento però nacque a Firenze l'Accademia dei Georgofili, un istituto che raccolse i migliori agronomi ed i grandi proprietari terrieri della Toscana. L'Accademia si rivelò un formidabile strumento

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

zia di particolari del famoso banchetto in occasione delle nozze di Lorenzo con Clarice Orsini, durante il quale furono serviti “malvasie, vernacce e vini vermigli”. Ma Lorenzo non disdegnava frequentare con gli amici le taverne fiorentine dove si cantava, si faceva poesia e, ovviamente, si beveva vino.

Tra i vini da lui preferiti c’era la vernaccia, carica ed ossidata, ma molto apprezzata e popolare. L'età umanistica fu un periodo di grande sviluppo per la qualità dei vini toscani. Ser Lapo Mazzei, già qualche anno prima di Lorenzo, tesseva le lodi del vino di Carmignano. I vini rinascimentali erano molto più chiari e limpidi di quelli medievali, ad indicare una migliore tecnica di vinificazione. Gli aromi erano però carichi, pesanti; i vini erano probabilmente addizionati con resine e miele per renderli più ampi all olfatto e corposi, allo scopo di reggere al meglio l'abbinamento con i piatti piccanti e speziati della cucina d'allora ed anche per mascherare e correggere i difetti dei vini stessi. Per tutto il XVI secolo e parte del XVII la corte medicea è il simbolo vero

speciale

I monaci vallombrosani furono i primi, dopo l'epoca romana, ad impiantare vigneti e lo fecero nell’attuale Chianti.

Con l'avvento dei liberi comuni, le vigne tornarono a far parte del paesaggio toscano ed il vino ad essere oggetto di scambio e di commercio e non più di sola sussistenza.

Nel Medioevo si faceva e si consumava molto vino. Il mondo urbano che si sviluppò in Toscana in età comunale era di primissimo livello in quei tempi e dunque cominciò anche la richiesta del vino di qualità, non solo per le mense dei signori, ma anche per la mescita nelle taverne.

Nel Rinascimento il vino rappresentò un elemento liberatorio di quella follia e di quella libertà che l'uomo voleva ritrovare dopo secoli di teologia imperante e di asservimento al divino. In quel periodo, dunque, il vino ebbe un posto di massimo rilievo nelle corti delle signorie italiane e, in Toscana, in quella dei Medici. Lorenzo il Magnifico fu un grande gourmet. Amava i cibi raffinati ed i vini di qualità. Le cronache del tempo narrano con dovi-

47

Toscana speciale 48

tecnico che permise all'agricoltura e anche alla viticoltura toscana di migliorare ed ammodernare le loro condizioni.

I grandi vini toscani erano già stati classificati dai Medici tra la fine del Seicento e l'inizio del Settecento, individuando i migliori tra quelli di collina (tra 400 e 500 metri al massimo di altitudine). In quei tempi però si faceva soprattutto viticoltura per quantità ed il vino era inteso più come alimento che come bevanda. Furono due personaggi come Cosimo Ridolfi ed il naturalista ligure Giuseppe Gallesio, quest’ultimo grande conoscitore dei vini francesi, ad affermare che la Toscana doveva produrre vini, partendo dallo studio dei terreni e delle tecniche di cantina, che fossero stabili, ben lavorati, che incontrassero il gusto moderno e che fossero soprattutto dei vini secchi da pasto.

Il rinascimento dei vini toscani nasce soprattutto da Giuseppe Gallesio, ma anche

da personaggi come Vittorio degli Albizi, rampollo di una nobile e ricchissima famiglia fiorentina, esiliata nei secoli addietro dai Medici. La diaspora degli Albizi era avvenuta in mezza Europa e la famiglia di Vittorio si era stabilita in Francia, dove si era interessata molto della produzione vitivinicola. Vittorio degli Albizi tornò a Firenze con la sorella a metà dell'Ottocento, quando si estinse il ramo toscano della sua famiglia. Il suo arrivo rappresentò uno straordinario pungolo per il rinnovamento della viticoltura toscana.

Vittorio infatti sostenne la strategia dei vitigni francesi, che piantò in zone già riconosciute da tempo di alto pregio, come Nipozzano e Pomino. Inoltre introdusse anche l’uso della bottiglia, fino ad allora sconosciuta in Toscana dove il vino veniva venduto solo in damigiane e fiaschi, e la tappatura del fiasco stesso.

L'altro grande protagonista della viticoltura toscana

dell'Ottocento fu il barone Bettino Ricasoli, che, a differenza di Vittorio degli Albizi, insistette sull'uso dei vitigni toscani e del Sangiovese in particolare, dettando quella formula del Chianti, rimasta immutata per più di un secolo.

Dopo aver viaggiato per tutta l'Europa, e specialmente in Francia e Germania, per conoscere le varie realtà vitivinicole, Bettino Ricasoli cominciò a fare le sue sperimentazioni presso la sua tenuta del Castello di Brolio a partire dal 1841. Un'attività che durò per circa trent'anni, durante i quali svolse anche un intensa attività politica che lo portò anche a ricoprire la carica di primo ministro dell'appena formato Regno d'Italia.

Un momento molto critico giunse con l'arrivo della fillossera. La prima ad essere colpita dal flagello fu la Francia, dove si diffuse rapidamente proprio a causa della specializzazione dei suoi vigneti.

In Italia la fillossera si diffuse

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

qualità si abbassò ed i prez-

grandi sperimentatori come

i suoi vigneti, a differenze di

zi si abbassarono ancora di

Enzo Morganti a San Felice

quelli francesi, erano promi-

più. I vigneti specializzati era-

e Piero Antinori, creatore del

scui. La Francia fu comunque

no pochi e ricercavano solo la

messa fuori gioco e costretta

quantità. I vini che si produ-

Tignanello, altro rivoluzionario

a comprare mosti e vini da

cevano allora erano di buona

taglio italiani. In questa situa-

beva, ma scarichi di colore,

zione il Chianti riuscì a trovare

di scarsa struttura ed un po'

varchi impensati sul mercato,

acidi e venivano venduti anco-

riuscendo ad imporsi come

ra in fiaschi e damigiane. Nel

vino da esportazione.

1963 entrò in vigore la legge

come grande interprete anche

Con l'inizio del Novecento si

sulle denominazioni di origine

di vitigni internazionali. L'ultimo

cominciarono a porre problemi

controllate e nel Chianti final-

scorcio del secolo scorso re-

più moderni, come l'identifica-

mente si cominciarono a pian-

gistrò anche l'arrivo al gran-

zione dei marchi e la garanzia

tare vigneti specializzati. Ma fu

de successo del Brunello di

di qualità, molto importanti

proprio in questi anni bui che

Montalcino, un vino nato alla

perché sul mercato internazio-

pochi pionieri cominciarono a

fine dell'Ottocento e che ebbe

nali la Francia era tornata pre-

lavorare alla ricerca del vino di

potentemente con i suoi vini.

qualità che potesse compete-

come

Problemi che si rivelarono di

re coi francesi sui mercati in-

difficilissima soluzione anche

ternazionali.

in Toscana dove, ad esempio,

Uno di questi fu Mario Incisa

i produttori senesi e fiorentini

della Rocchetta, che nella

non riuscirono ad accordarsi

sua tenuta di Bolgheri, fece

sulla definizione del Chianti

nascere il Sassicaia, il primo

rimase per quasi un secolo un

Classico (o Gallo Nero, come

vino italiano di stile bordole-

vino praticamente sconosciu-

si diceva allora), neppure per

se. Nessuno prima di lui ave-

to ai più. La sua fama nacque

quanto riguardava i confini di

va tentato l'impresa, per di

quando fu stilato il suo disci-

quella zona. Per risolvere la

più in una zona sconosciuta

plinare di produzione come

questione si dovette addirittu-

e ritenuta inadatta per vini di

vino a denominazione di origi-

ra attendere il secondo dopo-

qualità. Ma il Cabernet trovò

guerra.

a Bolgheri una zona asciutta

ne controllata. I produttori de-

vino toscano. Nacquero così i Supertuscan, che misero il dito sulla piaga di disciplinari di produzione obsoleti e da rifare ed esaltarono la Toscana

inventore

Ferruccio

Biondi Santi, il quale, sfruttando gli studi ampelografici del nonno, selezionò dei particolari cloni di Sangiovese, vinificandoli in purezza. Il Brunello

cisero che doveva essere in-

Seconda

e poco piovosa, con un ec-

Guerra Mondiale agli anni

cellente clima mediterraneo,

Settanta del secolo scorso

ideale per la sua ottimale ma-

il vino toscano affrontò il suo

turazione. Sull'onda del suc-

periodo più oscuro. Le cam-

cesso del Sassicaia, l'uso del

pagne si erano spopolate, la

Cabernet e dell'affinamento

Un particolare che colpì in

mezzadria era finita e anche le

in barrique si diffusero prati-

maniera decisiva l'immagina-

grandi fattorie persero stimoli

camente in tutta Italia. Ma in

rio collettivo degli amanti del

per la produzione del vino. La

Toscana non mancarono altri

vino.

Dalla

fine

della

Toscana

molto più lentamente perché

speciale

Toscana

vecchiato per almeno 5 anni, facendone così il vino Doc a più lungo invecchiamento esistente sul mercato mondiale.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

49

speciale

Toscana

La Val d’Orcia, ieri com’era. a cura di Valentina Niccolai Foto di Paolo Naldi - San Quirico d'Orcia

Nella parte meridionale della provincia di Siena, si trova uno dei paesaggi più fotografati al mondo: la Val d’Orcia.

T

50

erra ampia, ricca di

degrado. Ci fu la conseguente

delle amministrazioni della Val

sfumature; colline, ci-

rottura dei legami sociali e di

d’Orcia che hanno proposto

pressi, calanchi, vigne-

appartenenza per non parlare

idee di governo basate sulla

ti, si susseguono interrotti qua

dell’immenso patrimonio rura-

“multifunzionalità in agricoltu-

e là da alcune delle più belle

le che rischiava lo sfacelo: un

ra”, sulla manutenzione armo-

città d’arte della Toscana.

lento degrado sociale e fisico

nica con il paesaggio e tese

Non tutti sanno che questa

durato fino agli anni 80. In que-

ad un’agricoltura di reddito.

terra, oggi meta d’elite di turi-

sto periodo la fatica della vita

Nascevano i concetti di ac-

sti italiani e stranieri, ha subito

cittadina, riportò “di moda” il

coglienza, produzione vendita

un grosso rischio nel periodo

ritorno alla campagna: ecco

dei prodotti autoctoni attrattivi

del dopo guerra con la rina-

le grandi colonizzazioni immo-

e validi percorsi lavorati capaci

scita industriale, anni 50’ 60’:

biliari di molta parte del sene-

di riportare i giovani a lavorare

un forte spopolamento delle

se, senza alcun legame con la

in campagna. È di quegli anni,

campagne con l’abbandono

ruralità. In questo contesto, a

nel 92’, la nascita del Parco

dei giovani verso le città in-

metà degli anni 80’ è stato fon-

Artistico, Naturale e Culturale

dustrializzate né inizio il lento

damentale l’azione concertata

della Val d’Orcia, nato con idee

Val d’Orcia Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

ra la gente vivere in armonia

hanno permesso di consegna-

con la natura, sono diventate

re intatta ma viva, alla nostra

icone del Rinascimento ed

generazione, una delle campa-

hanno profondamente influen-

gne più belle al mondo.

zato il modo di pensare il pae-

È il Vin Santo della Val d’Orcia

La Val d’Orcia oggi, alla ribalta internazionale

Attraversata dal fiume Orcia,

se” di Antony Minghella riscal-

e lambita dal più alto vulcano

da il cuore del protagonista

Il Parco Artistico, Naturale e

spento d'Italia, Il Monte Amia-

nell’abbazia di Sant’Anna in

Culturale della Val d’Orcia,

ta, la Val d'Orcia con il suo

Camprena.

nato da menti illuminate del

Parco comprende i comuni di

Tra San Quirico e Pienza ci

territorio e non, ha lo scopo di

Castiglione d'Orcia, Montalci-

sono i campi di grano dove Ri-

tutelare questo immenso mu-

no, Pienza, Radicofani e San

dley Scott immagina il paradi-

seo all’aria aperta, nel rispetto

Quirico d'Orcia: autentici gio-

so del suo eroe Maximus “The

delle generazioni attuali che lo

ielli di storia dell'arte. Terra di

Gladiator”. La vasca di Bagno

vivono da normali cittadini o

transito lungo l'antica Cassia,

Vignoni, unico centro termale

da turisti e dei posteri.

che per proteggerla furono

medievale al mondo ancora

La sacralità diremmo a Siena

erette le famose fortezze, an-

conservato, è il luogo della

di questo immenso lavoro ar-

cora visitabili, di Radicofani e

scena più sofferta di “Nostal-

rivò con il riconoscimento nel

Tentennano.

ghia “ di Andrei Tarkovskij.

2004 della Val d’Orcia quale

Turisti italiani e stranieri oggi

Meno arte e più business negli

paesaggio rurale Patrimonio

percorrono questa terra con

spot delle auto di lusso, so-

dell’Umanità Unesco: un pae-

vari mezzi: in bicicletta, a ca-

prattutto tedesche, che han-

saggio perfettamente conser-

vallo, a piedi come facevano

no il loro set pubblicitario sulle

vato rispetto a quello ammira-

gli antichi pellegrini che attra-

strade della Val d’Orcia.

to dagli artisti del Rinascimen-

versavano la Via Francigena

to in cui l’uomo interagisce in

diretti a Roma. Una terra da

perfetta armonia. La commis-

vivere “attivamente” ma anche

sione ha così giustificato l’in-

in perfetto relax: le sue terme

Il paniere gastronomico della Val d’Orcia

serimento nella lista:

infatti sono da secoli tappa di

Le Terre di Siena e in particolar

«Criterio (iv): la Val d’Orcia è un

chi ama i benefici influssi delle

modo la Val d’Orcia vantano

eccezionale esempio di come

acque di Bagno Vignoni e dei

una proposta enogastronomi-

il paesaggio naturale sia stato

Bagni San Filippo.

ca che è tra i principali motori

ridisegnato nel periodo Rina-

Bagno Vignoni, già frequenta-

dell’economia locale.

scimentale per rispecchiare gli

ta da Lorenzo Dé Medici e da

I vasti campi di grano, faceva-

ideali di buon governo e per

Santa Caterina da Siena rap-

no della Val d’Orcia il granaio

creare un’immagine estetica-

presenta una tappa da non

di Siena: la terra argillosa per-

mente gradevole; Criterio (vi):

perdere, con la famosa vasca

mette da secoli la coltivazione

il paesaggio della Val d’Orcia è

al centro del borgo. L'acqua

del grano duro, lavorato nei

stato celebrato dai pittori della

sgorga da una profondità di

mulini nel cuore delle campa-

Scuola Senese, fiorita durante

1000 metri ad una temperatu-

gne e materia prima della fa-

il Rinascimento. Le immagini

ra di 52°: magnesio, solfato di

mosa pasta della Val ‘Orcia.

della Val d’Orcia ed in parti-

calcio, la rendono salubre per

Dalla val d’Orcia proviene gran

colar modo le riproduzioni dei

le malattie delle ossa, delle

parte dello zafferano di altissi-

suoi paesaggi, in cui si raffigu-

mucose e della pelle.

ma qualità prodotto in Italia,

che nel film “Il paziente ingle-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

saggio negli anni futuri.»

La luce, i vigneti, i luoghi d’arte della Val d’Orcia sono protagonisti di grandi pellicole.

speciale

di sviluppo e sostenibilità che

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Toscana speciale 52

e qui presente già dal Medioevo. Il prezioso fiore, detto “croco”è interrato in agosto mentre la raccolta è effettuata in ottobre. In cucina se ne utilizzano gli stimmi: si calcola che occorrono più di 100 fiori per ottenere 1 grammo di zafferano. Ecco la rarità che ne giustifica il prezzo.

Percorrendo la campagna, in prevalenza intorno a Pienza, è facile ammirare i pascoli di ovini, qui portati, negli anni 60’ dai pastori sardi, che contribuirono al mantenimento della vita rurale nel senese. Interamente prodotto con il latte di questi pascoli, il Pecorino di Pienza , qui detto “cacio” si riconosce per la dolcezza del sapore, ricco di profumi delle erbe di santoreggia, timo, assenzio, elicriso di cui la val d’Orcia è ricca. Prelibato il pecorino a latte crudo, ossia non pastorizzato, e ricoperto con morchia di olio d’oliva per mantenere l’interno più morbido e pastoso. Da abbinare al miele della Val d’Orcia, di cui Montalcino vanta la più antica tradizione grazie a quei monti ricchi di boschi prima e di vigneti poi. È della Val d’Orcia il paesaggio e quel nobile maiale di cinta senese raffigurato nel Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti, splendido affresco nel palazzo comunale di Siena, che illustra appunto i benefici della buona amministrazione a confronto con quella corrotta. Animale con spiccate

attitudini al pascolo, di colore nero con setole grosse ed una caratteristica fascia bianca che gli cinge il torace: la sua carne, saporita, e digeribile anche nelle parti del lardo viene sapientemente lavorata nel senese con un’artigianalità di livello tale da ottenere salumi di grande qualità.

Da non dimenticare poi l’Olio extravergine di Oliva: oltre che buono è salutare. Il territorio è una delle zone di produzione più pregiate del mondo e si fregia della DOP Terre di Siena.

I grandi vini della Val d’Orcia: la Doc Orcia.

Sono della Val d’Orcia grandi denominazioni enologiche senesi quali il prestigioso Brunello di Montalcino e la giovane Doc Orcia, nata nel 2000.

Questa giovane Doc, è tutelata da Il Consorzio del Vino Doc Orcia, piccola ma vivace realtà vinicola senese, che si è già fatta conoscere e apprezzare nel mondo enoico.

“La doc Orcia ha un’origine politica, ci spiega il Presiden-

te Donella Vannetti: nacque nel 2000 per volontà dei 13 comuni della parte meridionale della Provincia di Siena, in particolare l’area incastonata tra le aree vinicole del Vino Nobile e del Brunello, e comprensiva dell’area Chianti. La Val d’Orcia in particolare e le altre zone rientranti nella doc, dopo la fine della mezzadria avevano risentito dell’abbandono e della caduta di produttività. Ecco che l’istituzione di una Doc in questa vasta area, voleva stimolare la rinascita di un’agricoltura di reddito. Dalle mappature attentamente fatte dalla Provincia di Siena questa zona risultava altamente vocata: ottima terra da Sangiovese.

Ovviamente, gli accordi politici, pur sani e di buona volontà, devono tener presente gli aspetti commerciali, i progetti sullo stile dei vini, la coerenza delle espressioni di questa Doc: obbiettivi difficili da raggiungere in un territorio così vasto e diverso. E certamente l’iniziale disciplinare flessibile (Orcia Rosso Sangiovese

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

minimo 60%), oggi difficilmente regge ad un sistema così esigente e in crisi come quello del vino. Ecco che siamo in attesa del nuovo disciplinare con importanti novità. Il bilancio di questi 10 anni non può che essere positivo, conclude Vannetti grazie anche all’appoggio delle Istituzioni e delle Associazioni di categoria che ci sono sempre vicine. In questi momenti di crisi non solo non si assiste ad una diminuzione dell’imbottigliato, ma nuovi impianti entreranno a regime; ricordo che l’Orcia ha tutti vigneti giovani e anche imprenditori giovani. Il rinnovo del disciplinare sicuramente aiuterà questa denominazione a rafforzare la propria identità.

L’ottimo rapporto qualità prezzo dei vini avvicina il settore Ho.Re.Ca.; le guide di settore, i giornalisti, apprezzano i vini e diciamolo, adorano il nostro territorio, la Val d’Orcia Patrimonio Unesco dal 2004.

La Promozione è fondamentale e continuerà con l’intensificazione di eventi promo-commerciali e con il rafforzamento della nostra immagine”.

In attesa del nuovo disciplinare per la Doc Orcia: Accanto alla tipologia “Orcia” rosso che rimane invariata, troveremo l’«Orcia» Sangiovese e «Orcia» Sangiovese “riserva”. Sangiovese: minimo 90%; possono concorrere alla

produzione di detto vino, da soli o congiuntamente, fino ad un massimo del 10%, le uve provenienti dalle varietà Canaiolo nero, Colorino, Ciliegiolo, Foglia tonda e Malvasia nera.

Per entrambe le tipologie sarà prevista la Riserva.

Il vino a denominazione di origine controllata “Orcia” Sangiovese, sottoposto ad invecchiamento per un periodo non inferiore a 30 mesi, di cui almeno 24 in botti di legno, ha diritto alla qualificazione “Riserva”.

Il vino a denominazione di origine controllata “Orcia” rosso, sottoposto ad invecchiamento per un periodo non inferiore a 18 mesi, di cui almeno 12 in botti di legno, ha diritto alla qualificazione “Riserva”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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Toscana

La cinta senese

speciale

a cura di Clara Sargentini

La cinta senese è la capostipite di tutti i maiali della Toscana.

G

ià

54

allevata

Cinta

dagli

ne ottimale per il pascolo di

comunque una tutela per la

Etruschi, seguì i ro-

questi suini allo stato brado.

razza autoctona poiché alcu-

mani nelle loro mi-

La sua buona espansione sul

ni allevatori hanno continuato

grazioni e fu di grande aiuto ai

territorio è durata fino agli ’50

a mantenere Cinte Senesi in

contadini del Medioevo duran-

quando quasi tutte le famiglie

purezza per poterle incrociare

te le pestilenze e le carestie.

contadine allevavano qualche

con le razze bianche. Questa

Una delle prime testimonianze

Cinta per poi lavorarne le carni

razza dal mantello scuro si

iconografiche è la raffigurazio-

e fare scorta di salumi.

distingue dagli altri suini per

ne che ritroviamo nell’affresco

Negli anni successivi iniziò

una

di Ambrogio Lorenzetti nel

l’introduzione delle razze su-

bianca che allaccia (cinge)

Palazzo Comunale di Siena.

ine “Bianche”che determinò

il garrese, il torace, le spal-

Altre rappresentazioni di sui-

una grande rivoluzione dal

le e le zampe anteriori, da

ni Cinta appaiono in dipinti e

momento che quest’ultima

qui il nome di Cinta. Alla fine

affreschi della scuola sene-

razza, anche se non idonea

degli anni ’90 un gruppo di al-

se del XII secolo in diverse

all’allevamento brado, era più

levatori, decise di partecipare

chiese del territorio. Suo am-

prolifica della Cinta ed era

alla reintroduzione di questa

biente naturale di provenien-

pronta per la macellazione a

razza autoctona e quasi estin-

za è la Montagnola senese:

sei mesi di vita, mentre lo svi-

ta costituendo Il Consorzio

la zona collinare ricompresa

luppo della Cinta richiede un

di Tutela della Cinta Senese.

tra gli attuali comuni sene-

anno. Sorse poi l’incrocio fra

La Regione Toscana, la pro-

si di Monteriggioni, Sovicille,

queste due razze con la pro-

vincia di Siena, l’Associazio-

Casole d’Elsa, Poggibonsi.

duzione di maiali detti Grigi.

ne Provinciale degli Allevatori

Queste colline ricoperte da

Essi conservavano l’attitudine

senesi e altri preposti hanno

immensi boschi di leccio, fonti

al pascolo brado, ma erano

fatto un notevole sforzo per

inesauribili di ghiande, offrono

precoci nello sviluppo. Questa

l’acquisto ed il mantenimento

nel sottobosco una situazio-

pratica di incroci ha costituito

dei verri riproduttori, al fine di

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

caratteristica

fascia

Suini di razza Cinta Senese

Senese

raggiungere un numero suffi-

superiore di grasso di marez-

forni a legna. Il suino pesante

ciente di animali che potesse

zatura. Il grasso di copertura,

vede la sua migliore utilizza-

togliere la Cinta Senese dalla

con particolare evidenza nel

zione nella produzione di sa-

lista delle specie in estinzione.

prosciutto, appare di colore

lumi tipici tradizionali tra i quali

La Cinta ancora oggi deve es-

rosato, compatto e spesso.

sere allevata allo stato brado

C’è da sottolineare però che

o semibrado poiché l’alleva-

queste carni, per la maggiore

mento al pascolo, con la par-

concentrazione di acidi gras-

ticolare alimentazione che ne

si insaturi, per la presenza di

deriva, dà alle sue carni sapo-

acido oleico e di acidi grassi

re e caratteristiche uniche. La

polinsaturi, presentano miglio-

sua carne si presenta di colo-

ri qualità dietetiche.

sta a grigliate di bistecche e

re più intenso rispetto a quella

Il suino leggero di 40-60- Kl.,

rosticciane e il fegato alla pre-

delle razze migliorate, con un

viene utilizzato per la porchet-

parazione dei fegatelli.

contenuto minore di umidità

ta, speziata e cotta intera in

Buon Appetito!

il prosciutto toscano, le salsicce, la gota, il lardo, la pancetta o rigatino, il capocollo, la sopressata, la finocchiona, il buristo. La carne fresca, in particolare la lombata, si pre-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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Toscana speciale

La Valdichiana: cultura, odori, sapori a cura di Emma Lami

La Valdichiana è un solco vallivo lungo un centinaio di chilometri fra la Conca di Arezzo e la Valle del Paglia, affluente del Tevere a Sud.

Q

uesto era percorso in tutta la sua lunghezza da un alveo naturale che riceveva le acque fluviali provenienti dal Casentino e quelle di numerosi torrenti laterali responsabili di un esteso impaludamento.

Nel corso del Medioevo, le Città-Stato che maggiormente operarono nella valle furono Orvieto, Arezzo, Perugia, Siena e Firenze. Tutte dovettero fare più o meno i conti con il grande problema di questo territorio causato dal dissesto idrologico. Il fiume Chiana che risulta essere stato al tempo degli etruschi e dei romani perfettamente navigabile, con una evoluzione quasi naturale ,tendeva ad invertire il proprio corso dal Tevere all’Arno. A causa dei grandi interessi che via via si erano creati nella valle ,le due città che si dovettero occupare maggiormente del problema furono quelle che

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per più tempo si divisero alternativamente il dominio sul territorio della Valdichiana e cioè Siena e Firenze.

La frammentarietà degli interventi, causata dalla precaria stabilità politica che caratterizzò il periodo medioevale e il primo Rinascimento, fu un ostacolo notevole alla necessaria opera di bonifica.

Si dice che ancora a metà del 500 la palude copriva oltre 11.000 ettari di terreno di cui 8.800 nella Chiana. Solo quando,con la caduta di Siena nel 1554, tutto il territorio passò sotto il dominio dei Medici, potè essere approntato un piano coordinato e completo di bonifica. Si occuparono dei lavori nella valle tutti i maggiori artisti e studiosi del 500 ,da Leonardo da Vinci ad Antonio da Sangallo, da Baldassarre Peruzzi al Vignola, che realizzarono anche molte opere pubbliche e private. Nel 1737

l’opera di bonifica passò dalle mani dei Medici a quelle dei Lorena che dettero un contributo concreto al raggiungimento dello scopo, inserendo il discorso in un ampio panorama di politica territoriale.

Sarà infatti il Granduca Pietro Leopoldo di Lorena che darà un significato nuovo all’opera di bonifica, dal momento che l’intervento viene inserito nel nuovo indirizzo della sua politica a favore delle campagne.

L’azione non si limita dunque al solo aspetto idraulico ma investe tutti i problemi delle infrastrutture indispensabili a garantire migliori condizioni degli abitanti e assegnando loro case nuove o rinnovate.

Anche i suoi successori operarono al miglioramento della valle fino a quando negli anni “30 dell’Ottocento la Val di Chiana era così descritta: “E già la valle in pochi anni cambiò aspetto: il vasto alveo

Valdichiana Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

di scorci suggestivi non manca certo l’occasione di trovare un’osteria fumosa e rustica, oppure un vecchio casale, una cascina, un frantoio od

Valdichiana ci dà la possibilità di prender atto di quanto l’uomo sappia operare sul territorio a suo favore, non meno significativa è la testimonianza che egli ci ha dato e continua a darci con le tradizioni che fanno di questa valle una terra ricca di sapori e colori che nel campo enogastronomico ci offrono gusti veri e sempre attuali ricchi di aromi e fantasia.

Girovagando per calli in cerca

una cantina diventati oggi documenti di questa tradizione autentica ed unica nel raccontare la storia dei luoghi.

Nella cucina contadina l’elemento fondamentale è il pane, presente sotto mille forme e sapori: dal filone alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l’olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino.

Toscana

di Arezzo, terminato uno sbarramento nell’alta valle della Foenna, costituirà una riserva idrica per l’irrigazione.

Ma se la storia territoriale della

speciale

palustre dai fetidi ristagni è ora ridente di ricche messi e di vigne; la riconquistata salubrità del clima ha ridonato agli abitanti l’antico vigore, e la copia delle raccolte fa loro gustare i comodi della vitya. Questa valle... sarà perenne monumento di regia munificenza per gli Ottimi principi che ne decretarono la Prosperità."

La bonifica integrale sarà portata a compimento nel ventennio fascista e seguiranno negli anni successivi vari interventi sulla sistemazione delle acque in Valdichiana per arrivare al 1972 quando l’Ente Irrigazione

Toscana speciale

Anche l’assenza di sale, un tempo troppo costoso, rappresenta l’aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. È prtoprio con il pane che nascono numerose ricette: la Panzanella, fatta con pane ammollato nell’acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche; la Pappa con il pomodoro da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale olio e pomodoro; la Ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima. Quanto alle carni la Val di Chiana è famosa per le sue qualità pregiate della Chianina, della Fiorentina e della Cinta senese. Nel passato la carne sul desco scandiva le feste comandate ed i contadini sopperivano con i prodotti vegetali i piatti delle occasioni

importanti. Al posto d’onore i fagioli ed altri legumi, poi i cereali integrali e le castagne.

Altra caratteristica il pane scuro di farina della Chiana, sfornato in pagnotta bassa di circa 2 chili, capace di conservarsi a lungo e di sostenere preparazioni che lo vogliono ammorbidito in acqua e senza sfarsi. Ultimo tocco di classe l’olio verde di frantoio aggiunto a crudo.

Con la stessa farina si ricavano i Pici: spaghetti appicciati a mano durante le veglie, occasione di socializzazione e di incontro in un’epoca che non conosceva svaghi, seccati e conservati per essere cucinati, magari con il succulento sugo di nana. Altro elemento prezioso è l’olio, sempre in prima spremitura, utilizzato nella cucina tradizionale toscana come il toccasana delle vivande. La storia dell’olio d’oliva con il

Valdi colore dell’oro ed il calore del sole coincide con la parte più radicata della nostra cultura ed il suo uso ha dato dignità a quei piatti –considerati specialità– fatti semplicemente di tozzi di pan vecchio: la Fettunta e la Bruschetta, nate in frantoio quando l’operaio, rubacchiando l’olio spremuto dalla macina, ammorbidiva il pane duro della pagnotta o lo abbrustoliva sul fuoco insaporendolo con l’aglio crudo.

La semplicità si ritrova anche nei dolci: ciambellini, crostate e cantucci accompagnati dai vini liquorosi e dalla frutta di stagione. È così che tutti i piatti, anche i più semplici, diventano un vero e proprio trattato di antropologia culturale oltre che specialità gastronomiche, per chi voglia andare in profondità alla ricerca di saperi e sapori antichi.

Valdichiana - vista panoramica

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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

La Delegazione Valdichiana

speciale

ichiana

a cura del Consiglio di Delegazione

La delegazione nasce nel 1974 sotto il nome di Bettolle per la volontà di un gruppo di appassionati che si affacciavano per la prima volta nel mondo dell’enogastonomia capitanati da Angiolino Berti.

L

a delegazione è la quarta nata dopo Volterra, Pisa ed Orvieto e da allora è sempre stata un punto di riferimento fisso per i Consorzi di tutela, delle istituzioni e degli enti che a vario titolo sono legati alla parola vino.

I passi fatti in questi anni sono veramente tanti e meriterebbero approfondimenti particolari ma a noi basta ricordare solo alcuni che ci appartengono e sono parte integrante dello sviluppo e della crescita della Fisar Nazionale: Organizzazione delle Assemblee Nazionali del 1976 a Chianciano Terme, 1977 a Bettolle (elettiva), 1979 a Piancastagnaio, 1993 a Chianciano Terme. È stata quest’ultima

che ha dato una svolta importante nel modo di gestire l’immagine della Federazione in modo innovativo e comunicativo.

Nella stessa assemblea si è svolto il 1° concorso del Sommelier dell’anno che ancora oggi porta a sfidare i migliori Sommelier dell’Associazione.

La delegazione ha contribuito alla crescita della Fisar attraverso la presenza in Consiglio Nazionale dei suoi soci da Berti Angiolino, Masiello Nicola, Laurini Marcello e Rossi Franco.

In occasione del congresso di Sirmione dei 35 anni di Fisar, la delegazione è stata riconosciuta come “Storica” ed al contempo sono stati nominati 5 Cavalieri della Fisar

Esposito Amedeo (per molti anni Delegato), Masiello Enzo, Masiello Nicola, Nocciolini Pietro e Pagliai Angiolo, quale riconoscimento ai 6 lustri di appartenenza alla Fisar.

La delegazione annovera anche un Sommelier dell’anno 1998 a Laurini Giorgio ed una menzione particolare nell’ambito del concorso del 2007 a Sirmione al Sommelier Marco Barbi per l’eleganza del servizio.

La delegazione organizza annualmente il premio PRIMAVERA IN VALDICHIANA giunto alla 27a edizione e viene assegnato a personalità del mondo vitivinicolo, giornalistico e culinario che si sono distinti nel valorizzare ed accrescere i propri settori di competenza.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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Toscana speciale

Un ‘Marine’ alla guida del Consorzio dei produttori del BRUNELLO a cura di Claudio Zeni

Esistono ancora le fiabe? Le mamme e le nonne le raccontano ancora? O si sono perse nei meandri della memoria del terzo Millennio?

E

sistono, comunque, luoghi incantati dove la natura e le bellezze artistiche possono fare stregonerie graffiando la fantasia del viaggiatore. Un esempio è Montalcino, antichissimo borgo di feudatari e vescovi, che con le sue quinte scenografiche e la sua lunga storia contrassegnata da drammatici eventi, del resto comuni a quelli di altre zone della Toscana, è un luogo che ispira e suggerisce l’ascolto o addirittura invita a scoprire con tranquillità, storie e leggende legate al suo celebre vino, il Brunello o a personaggi come Ezio Rivella, l’attuale presidente del

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Consorzio dei Produttori del Brunello, che diversi lustri fa dette la ‘scossa’ al piccolo mondo ilcinese. “Nel 1978, quando nel Brunello fece irruzione Villa Banfi con le sue truppe di geologi, agronomi, meteo-

rologi, ingegneri, geometri, muratori, operai, meccanici, trattoristi, escavatori eccetera eccetera guidati da Ezio Rivella, il famoso enologo piemontese che ha la grinta di un ‘marine’, e cominciarono a misurare, squadrare, sondare, plasmare, programmare le centinaia di ettari già acquistati nella zona di Sant’Angelo Scalo, quella più vicina alla Maremma, delimitata dai corsi dell’Ombrone e dell’Orcia, a Montalcino temettero il disastro” scrive Aldo Santini in ‘Brunello, sei grande’ (Franco Muzzio Editore). “Mi ricordo ancora quei giorni – esordisce Ezio Rivella – trenta-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

fretta, altrimenti non ti offre niente”. Nasce così il Brunello, come frutto di tenace passione, con amore custodito durante gli anni di affinamento in cantina prima di presentarsi al mondo che ha imparato, a sua volta, ad amarlo, fine e principio di una leggenda che ogni bottiglia rinnova. “La zona di produzione coincide con il territorio comunale di Montalcino – evidenzia il presidente del Consorzio – essa è delimitata dalle valli dell’Orcia, dell’Asso e dell’Ombrone e ha una forma quasi circolare con un diametro di 16 Km e con una superficie di 24.000 ettari, mentre la forma di allevamento più diffusa nella vigna è il cordone speronato, ottenuto mediante potatura corta, a 2 gemme, di un numero variabile di cornetti a ceppo”. I produttori del celebre ‘nettare di Bacco’, al fine di tutelare il loro vino, il cui prestigio andava sempre più affermandosi, ll’indomani del riconoscimento della D.O.C. decisero di associarsi e dare vita nel 1967 al Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, che oggi vede alla guida il ‘marine’ di Castagnole Lanze, ovvero il settantasettenne Cavaliere del Lavoro Ezio Rivella, che al momento della sua elezione dichiarò: “Dobbiamo lavorare tutti insieme e riposizionare Montalcino

al vertice della vitivinicoltura italiana. Lavorerò per tutti e sarò il presidente di tutti”.

Senza nessuna ‘vis polemica’ nei confronti dei suoi avversari per la carica di Presidente del Consorzio, Rivella tiene oggi a precisare: “È scontato che in terra senese siano presenti tante fazioni, altrimenti non sarebbe la Toscana, ma io, come affermai la scorsa primavera, tengo a ribadirlo anche adesso: sono il presidente di tutti e la prova è quella di avere inserito in alcuni posti

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

trè trattori, quindici mezzi speciali presi in affitto a 80.000 lire l’ora e poi i nostri elicotteri, un piccolo mondo in fibrillazione, nonostante le rassicurazioni mie e quelle dell’azienda dei fratelli Mariani, titolari di Villa Banfi”. Disastro che non si verificò in un territorio che a quel tempo contava più pascoli che vigneti, dove tutto sembrava in abbandono e la terra valeva pochissimo: 3,5 milioni di lirette l’ettaro. Al contrario, nel giro di pochi anni, grazie alla spregiudicata impresa italo-americana guidata da Ezio Rivella, il Brunello decolla e non si ferma più,diventando uno dei sinonimi del vino nel mondo ed una delle chiavi per accedere al cuore di questo comune della provincia senese. È con il bicchiere in mano, infatti, che s’impara a conoscere Montalcino e la sua gente. “Qui la gente è oggi felice della sua solitudine e fiera della sua cantina, della sua casa, ama i suoi vigneti racchiusi tra i boschi o aperti sulla strada e quelli segreti delle uve migliori – continua Ezio Rivella - esalta le bellezze delle abbazie, delle chiese, dei castelli dove s’infiltrano i racconti popolari, le leggende con maghi e soldati, in un mondo a volte oscuro al viaggiatore frenetico, perché in questa terra mai andare di

speciale

Brunello

Ezio Rivella è presidente del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino dal giugno 2010. Cavaliere del Lavoro dal 1985, Presidente del Comitato Nazionale Vini Doc, dell'Unione Italiana ed Internazionale degli Enologi, nonché Vicepresidente dell’Office International de la Vigne et du Vin di Parigi, oggi è produttore a Montalcino dov’è Presidente dell’azienda Pian di Rota.

61

Toscana speciale

Montalcino - panorama

62

della nostra struttura anche

uve extra Sangiovese – ma

in questo momento di reces-

coloro che non mi avevano

la ‘filosofia’ della produzione

sione non sono d’accordo

sostenuto. Gli oppositori di

con sole uve di Sangiovese

con alcune soluzioni come

allora sono oggi i miei migliori

di Montalcino affinate 4 anni

l’imposizione di prezzi calm-

sostenitori”. Superato anche

ha avuto la meglio, quindi, ne

ierati alla ristorazione, perché

il tema più scottante riguar-

prendiamo atto e lavoreremo

mi sembra che i cosiddetti

dante il dilemma tra puristi e

tutti uniti per l’introduzione di

‘grandi’ non lamentino fles-

innovatori del rigido disciplin-

metodi scientifici per la conti-

sioni. Sono piuttosto i piccoli

are produttivo che contempla

nua salvaguardia della qualità

o i nuovi produttori che com-

solo l’uso di uve Sangiovese.

e la maggiore valorizzazione

mettono l’errore strategico di

“L’utilizzo di altre uve per

di tutte le attività di promozi-

volersi posizionare tutti in una

la produzione del Brunello

one, oltre che per il rilancio del

fascia alta del mercato, dai 30

poteva seguire logiche com-

Rosso di Montalcino”. Il nos-

euro in su, già abbondante-

merciali, per fare un vino più

tro incontro con il Presidente

mente occupata, se non satu-

morbido e quindi più in sin-

non poteva che concludersi

ra. Bisognerebbe invece porsi

tonia con i palati yankee che

con l’argomento della tanto

obiettivi più possibili, inseren-

sorseggiano più del 60% dei

sbandierata crisi del comparto

dosi in segmenti più praticabi-

6,5 milioni di bottiglie prodotte

enologico. “Dal dopoguerra in

li, perché il mercato non si può

ogni anno – continua Rivella,

poi si sono sempre alternati

cambiare dall’oggi al domani,

sostenitore

dell’inserimento

momenti di espansione e di

ma al momento bisogna solo

di una piccola percentuale di

recessione – chiosa Rivella –

adeguarsi”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

Il Signore del Brunello a cura di Claudio Zeni

Brunello

“Quando parla della sua terra, Montalcino, e del Brunello che ormai la connota, quando descrive quello spicchio di collina, che declina verso valle, cinta di vitigni di Sangiovese e con al centro la monumentale villa de Il Greppo, gli occhi gli si ravvivano e le mani carezzano quel legno che dà il sapore ai suoi vini e sostegno alla vecchia tempra di gentiluomo di campagna”

C

on queste parole si apre l’interessante libro ‘Questa è la mia terra – Franco Biondi Santi, Montalcino e il Brunello’ di Maurizio Boldrini, Bruno Bruchi e Andrea Cappelli.

Perfetta citazione che non potevamo esimerci dal riprendere nel raccontare il nostro incontro con Franco Biondi Santi, quando como-

Giorgio Santi

damente seduti nel salotto della sua casa a il Greppo, il ‘Signore del Brunello, uomo longevo come il suo vino e lucida mente nonostante le sue ottantotto primavere, inizia a raccontarci, con sapienti pennellate, la storia della sua famiglia, da quando Petronilla, figlia di Tullio Canali, sposa Luigi Santi, farmacista amante dei classici italiani e francesi

Clemente Santi

Jacopo Biondi

e nipote del famoso geografo. Dalla loro unione nasce, in Montalcino, Clemente Santi, che fece le sue prime esperienze nel campo dell’enologia proprio nell’attuale tenuta del Greppo, come ricorda Franco Biondi Santi: “Da attento sostenitore del metodo scientifico, Clemente si mise ad osservare lo scorrere del tempo e si rese conto che il ciclo di

Ferruccio Biondi Santi

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Tancredi Biondi Santi

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Toscana speciale

Villa Greppo in autunno

Vigna a terrazze di Scarnacuoia

Brunello

vinificazione nel territorio montalcinese era diverso da quello delle altre zone: la vendemmia iniziava in anticipo. Dopo un’attenta analisi del terreno, selezionò le tipologie di uve più adatte a quella conformazione geologica. Fu questo uno fra i momenti più importanti per il Brunello: grazie agli studi di Clemente, infatti, si mise in evidenza la grande longevità di questo vino”. La figlia di Clemente Santi, Caterina, sposò Jacopo Biondi, medico fiorentino, la cui nobile famiglia proveniva dalla città di Pomarance. Dalla loro unione nacque il figlio Ferruccio, che ereditò la passione per i vini ed i vitigni del nonno materno, unendo nel contempo i cognomi per un giusto tributo alla famiglia Santi, instaurando standard produttivi molto severi. Altri produttori all’inizio del 1800 ottennero diplomi importanti per loro vini

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detti “Brunello”: Paccagnini, Anghirelli, Angelini, Vieri Padelletti, ma nessuno seppe dare una continuità ai propri vini oltre la fine della Prima Guerra Mondiale, cosa che, invece, riuscì a Ferruccio, che forte dell’esperienza straordinaria del nonno materno Clemente Santi, si dedicò con competenza all’azienda del Greppo. “Come spesso avviene nelle più felici decisioni storiche, Ferruccio deve qualcosa alle avversità – racconta Franco Biondi Santi - a metà dell’800 l’oidio, poi la filossera, poi ancora la peronospora, si abbatterono sull’Europa e quindi anche sul Greppo. Egli si trovò, quindi, a fronteggiare una minaccia senza precedenti a causa della fillossera per la sopravvivenza dei suoi vigneti, ma mentre i viticoltori cercarono di mettere in beva rapidamente i vini rossi per un rapido realizzo finanziario

dai nuovi vigneti, egli guardò verso nuovi orizzonti e volle diversificarsi con un vino che ritenne longevo vinificando in purezza il Sangiovese, frutto dei suoi vigneti reimpiantati, innestati su barbatelle selvatiche con gemme prese da quelle piante madri individuate al Greppo”.

A partire da quel momento Ferruccio si dedicò alla selezione ‘massale’, cioè in serie del Sangiovese attraverso l’individuazione di piante madri.

“Ogni fase della produzione del Brunello veniva controllata di persona – spiega Franco Biondi Santi – limitando di proposito la produzione al fine di perseguire la qualità attraverso la selezione dei grappoli migliori, curando il processo di fermentazione in modo da fare nascere un vino da invecchiamento”. Dal matrimonio di Ferruccio Biondi Santi con Orlandina Orlandini Caselli

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

e dei suoi vini. Nel 1944, in

sarebbe stato impossibile di-

e Caterina. Nel 1917, mentre

piena guerra, mentre i tede-

mostrare al mondo, come poi

i due fratelli erano al fronte,

schi compiono rastrellamenti

abbiamo fatto, la straordinaria

Ferruccio morì, e la crisi con-

quotidiani a fianco di Ferruccio

capacità

seguente alla guerra unita alla

vi è il figlio Franco, che così ri-

che aveva e tutt’ora ha, il no-

grande depressione che ne

corda un emblematico episo-

stro Brunello”. A dimostrazione

seguì ridusse ai mini termini

dio: “Era l’inverno del ’44, mio

dell’amore che Tancredi aveva

la domanda dei vini di qua-

padre, io ed un vecchio ope-

per le sue ‘creature’, qualche

lità. Successivamente i due

raio di nostra fiducia, abbiamo

mese prima di morire, volle at-

fratelli decisero di dividersi e

murato la stanza dove erano

torno a sé, nella sua cantina,

Tancredi comprò da Gontarno

conservate le vecchie Riserve.

suo figlio Franco e gli amici

la sua metà del Greppo, della

Abbiamo lavorato tutta la not-

più cari per rivedere le antiche

cantine e delle vigne, riportan-

te per qualche centinaio di

bottiglie, accarezzarle, sentire

do in breve tempo il Brunello

preziose bottiglie, da quelle

nelle narici gli antichi profumi

a nuovi livelli di classe e di

del 1888 a quelle del 1925,

e sentir scorrere il loro vino

prestigio, diventando di fatto

perché senza quelle vecchie

nelle vene. Senza pause, con

l’ambasciatore di Montalcino

riserve, vera memoria storica,

una memoria di ferro, Franco

d’invecchiamento,

Toscana

nacquero Gontrano, Tancredi

speciale

Brunello

Toscana speciale

Biondi Santi, dopo averci tratteggiato la storia della sua famiglia passa a raccontarci la sua storia, dall’adolescenza e giovinezza di un comune giovane della borghesia toscana all’incontro con la moglie Maria Floria, dalle loro nozze il 15 giugno 1949 nell’abbazia di Monte Oliveto alla nascita, l’anno seguente, di Jacopo, il primo erede, al quale segue la secondogenita Alessandra.

Seguire le orme del padre è per Franco come seguire un destino attraverso un sapere acquisito fin da giovane, grazie anche alla conoscenza di tutti i segreti e le strategie, sia

per la produzione del vino che per la sua promozione, pur sapendo bene che il mercato è cambiato e che nella società dei consumi e del turismo di massa il Brunello è uno dei nettari di Bacco maggiormente richiesti. “Nel 1969, due anni dopo che il ministro dell’Agricoltura, disciplinando le norme per i vini di qualità, prese per modello il nostro sistema di produzione e il Brunello fu il primo vino d’Italia ad avere la Dogc, il nostro Brunello Riserva 1955 fu scelto a Londra per un pranzo d’onore – ricorda Franco Biondi Santi – questo lo mise in rilievo e a

quell’epoca, volendo, avremmo potuto brevettare il nome.

Non lo abbiamo fatto e ora i produttori sono molti e siamo fieri che grazie al Brunello, Montalcino abbia uno dei redditi più alti della provincia di Siena, al contrario di alcuni lustri fa quando era il fanalino di coda”. Sempre determinato a difendere l’attuale Disciplinare, con 100% di Sangiovese, frutto di un’esperienza vitivinicola straordinaria, quella di suo padre, Tancredi, testimoniata da una collezione straordinaria di Riserve dal 1888 ad oggi che conserva ancora nella canti-

Brunello

na del Greppo, Franco Biondi Santi, tiene a ribadire: “Un grande vino da invecchiamento si fa solo con uve di una perfezione assoluta e un’uva così si ottiene solo con grandi cure durante tutto il ciclo vegetativo. Per produrre questo vino ci vuole pazienza: invecchiamento per quattro anni in botti di rovere di Slavonia, poi riposo in bottiglia almeno per tre anni”. Solo un’azienda familiare come quella dei Biondi Santi, gestita con passione e professionalità nel rispetto delle tradizioni, può quindi aspettare, proteggere e infine fare apprezzare un vino del genere. Non caso Franco Biondi Santi è giustamente chiamato ‘Il signore del Brunello”.

Franco Biondi Santi

66

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

Consorzio del Vino Brunello di Montalcino a cura del Consorzio del Vino Brunello di Montalcino

Il Consorzio del Vino Brunello di Montalcino è nato nel 1967 all'indomani del riconoscimento della D.O.C., come libera associazione fra i produttori, intenzionati a tutelare il loro vino. cui 200 imbottigliatori), tutti associati al Consorzio.

Complessivamente gli ettari a vigneto nel territorio di Montalcino sono 3500 così ripartiti: 2100 ettari coltivati a Brunello di Montalcino; 510 ettari coltivati a Rosso di Montalcino; 50 ettari coltivati a Moscadello di Montalcino; 600 ettari coltivati a Sant’Antimo Doc; la restan-

te parte è coltivata a Igt. Mediamente ogni anno sono prodotte 6.500.000 bottiglie di Brunello di Montalcino, 4.000.000 di Rosso di Montalcino, 80.000 di Moscadello di Montalcino e 500.000 di Sant’Antimo.

L’export copre circa il 60% della produzione e il valore complessivo del giro d’affari del settore vitivinicolo

Brunello

H

a rappresentato in questi anni uno strumento di scrupolosa e responsabile autodisciplina, sollecitando un coagulo fra aziende vecchie e nuove, piccole e grandi, così che le consolidate e sagge abitudini sono diventate una comune strategia per il successo qualitativo.

Il Consorzio tutela, controlla e valorizza tutti e quattro i vini a denominazione di Montalcino: Brunello di Montalcino, Rosso di Montalcino, Moscadello di Montalcino e Sant’Antimo.

Il 100% dei produttori, unico caso in Italia, sono iscritti al Consorzio, incaricato dal Ministero delle Politiche Agricole per la tutela e per i controlli.

I produttori sono 250 (di

Montalcino

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

67

Toscana speciale 68

a Montalcino è mediamente di 140 milioni di Euro.

Montalcino storia e curiosità Forse per la posizione geografica, lontano dalle affollate arterie di comunicazione o forse per la purezza dell'aria che pervade un panorama ancora intatto e selvaggio, il territorio di Montalcino riporta a quel magico rapporto tra uomo e natura che qui ha la rarità di essere assolutamente spontaneo.

Ma la forza di Montalcino è il dono più prezioso che gli ha fornito la sua terra, dura e generosa insieme: il vino.

Già apprezzata nei secoli passati, la produzione enologica era anche qui rimasta fedele ai canoni ormai affermati nella tradizione toscana.

Fu solo verso la fine del XIX secolo che iniziarono i primi esperimenti tesi a valorizzare, esaltandole, le caratteristiche di una materia prima e di un ambiente senz'altro particolari. Nacque così il Brunello ed ancora oggi nasce come frutto di tenace passione, con

Brunello

amore custodito durante gli anni di affinamento in cantina prima di presentarsi al mondo che ha imparato, a sua volta, ad amarlo, fine e principio di una leggenda che ogni bottiglia rinnova.

Il comune di Montalcino (564 metri slm) si trova a 40 chilometri a sud di Siena. Il territorio è delimitato dalle valli dell’Orcia, dell’Asso e dell’Ombrone e ha una superficie di 24.000 ettari.

L'economia è prevalentemente agricola ed occupa una piccola parte della superficie, così ripartita: per il 50% coperta da bosco e incolti; il 10% da oliveto, il 15% da vigneto, la rimanente parte a seminativo, pascoli ed altre colture.

La collina di Montalcino (che dista dal mare 40 km in linea d'aria) essendosi formata in ere geologiche diverse, presenta caratteristiche del suolo estremamente mutevoli per costituzione e struttura: esistono zone con terreno ricco di calcare frammisto a scheletro costituito da scisti di galestro e alberese, zone con maggiore presenza di argilla

e minore presenza di scheletro e zone costituite da terreni formatisi per trasporto di detriti alluvionali.

Il clima è tipicamente mediterraneo, con precipitazioni concentrate nei mesi primaverili e autunnali (media annuale 700 millimetri). In inverno, sopra i 400 metri, non sono rare le nevicate. La fascia di media collina (in cui è concentrata la maggior parte delle aziende vitivinicole) non è interessata da nebbie, gelate o brinate tardive che si possono verificare nelle zone vallive, mentre la frequente presenza di vento garantisce le condizioni migliori per lo stato sanitario delle piante. Il clima, prevalentemente mite e con elevato numero di giornate serene durante l'intera fase vegetativa, assicura una maturazione graduale e completa dei grappoli. La presenza sul territorio di versanti con orientamenti diversi, la marcata modulazione delle colline e lo scarto altimetrico tra le zone vallive ed il territorio più alto (Poggio della Civitella - 661 metri slm - collocato al centro del

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Il Brunello si ottiene esclusivamente da uve Sangiovese (denominate localmente “Brunello”) del territorio comunale di Montalcino, allevate prevalentemente con il sistema del cordone speronato (ottenuto mediante potatura corta, a 2 gemme, di un numero variabile di cornetti a ceppo), che consente di ottenere una bassa resa per ettaro (massimo 80 quintali di uva, secondo il disciplinare).

Si può chiamare Brunello solo il vino prodotto ed imbottigliato nel comune di Montalcino (la zona di produzione fu delimitata già nel 1932 dalla Commissione del Ministero dell’Agricoltura), un territorio con un microclima ottimale ed una particolare struttura fisico-chimica. È stato uno dei primi vini ad ottenere la Denominazione d’Origine Controllata (Doc) con il Decreto del Presidente della

provenienti dai legni di affinamento. Al gusto, il Brunello è tendenzialmente elegante ed armonico, con una struttura ricca, ben bilanciata da una notevole freschezza acida. La gradazione di 12,5° (minima), è spesso maggiore, arrivando con facilità ai 13,5°; l’acidità totale (minima) è di 5 grammi/ litro e l’estratto secco minimo è di 24 grammi/litro. Il Brunello è esclusivamente confezionato in bottiglie di forma bordolese (capacità, espresse in litri: 0,375; 0,500; 0,750; 1,5; 3,0; 5,0).

Dal dopoguerra ad oggi, sono state giudicate ufficialmente “a cinque stelle” le annate 1945, 1955, 1961, 1964, 1970, 1975, 1985, 1988, 1990, 1995, 1997, 2004, 2006, 2007.

Toscana

Il vino

Repubblica del 28 marzo 1966 ed il primo vino italiano ad avere la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita (Docg) con il Decreto del Presidente della Repubblica del 1 luglio 1980. Montalcino è il primo caso in Italia in cui da un vitigno si possono ottenere due vini a denominazione d’origine: il Brunello ed il Rosso. La produzione di Brunello, soprattutto dagli anni Ottanta, ha riscontrato una definitiva e generalizzata evoluzione qualitativa, seguita da una costante affermazione di notorietà nel mondo. Questo vino è oggi considerato la punta di diamante della produzione italiana.

La principale caratteristica del Brunello è il lungo affinamento prima dell’immissione in commercio, che ne determina il suo caratteristico colore rosso rubino brillante e trasparente, tendente al granato. I profumi risultano, in generale, intensi, di grande persistenza e complessità, e vi si possono riconoscere sentori di sottobosco, piccoli frutti rossi, terra, nonché gli aromi dolci e speziati

speciale

comune) determina dei microambienti climatici molto diversi tra di loro, malgrado, talvolta, l’estrema vicinanza.

Uva Sangiovese

Vendemmia Brunello

Uva Moscadello

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

69

Toscana speciale 70

“Wine Spectator”, un Brunello

sottobosco, legno aromatico,

e da pelo, eventualmente ac-

nei 12 vini del Novecento:

piccoli frutti, leggera vaniglia e

compagnate da funghi e tartu-

“Wine Spectator” ha eletto,

confettura composita. Al gu-

fi. Trova anche abbinamento

unico vino italiano, nei dodi-

sto il vino ha corpo elegante

ottimale anche con piatti della

ci “grandi” del Novecento, il

ed armonico, nerbo e razza, è

cucina internazionale a base

Brunello Riserva Biondi Santi

asciutto con lunga persisten-

di carni o con salse.

1955. Il vino di Montalcino è

za aromatica.

Il Brunello è anche vino da ab-

in compagnia, tra gli altri, del-

Per le sue caratteristiche,

binamento ottimale con for-

lo Château Margaux 1900,

il Brunello di Montalcino sop-

maggi: tome stagionate, peco-

Château Mouton Rothschild

porta lunghi invecchiamenti,

rino toscano, formaggi struttu-

1945, Château Petrus 1961,

migliorando nel tempo. Si va

rati. Inoltre, per le sue caratte-

Penfolds

1955,

da un minimo di 10 anni fino

ristiche, é godibile anche quale

Château Cheval Blanc 1947,

a 30, ma può essere con-

vino da meditazione.

Domaine de la Romanée-

servato anche più a lungo.

Conti 1937, Château d’Yquem

Naturalmente conservato nel

1921.

modo giusto: in una cantina

Il Rosso di Montalcino

fresca, ma soprattutto a tem-

Montalcino, terra votata alla

Il Brunello di Montalcino

peratura costante, buia, senza

qualità, non si limita al Brunello

rumori e odori; le bottiglie te-

nel campo dei vini di pregio.

Grange

Il Brunello di Montalcino è

nute coricate.

Forse per questo, per la prima

un vino visivamente limpido,

L'eleganza e il corpo armoni-

volta in Italia, ai produttori di

brillante, di colore granato

co del vino permettono abbi-

questa zona è stato concesso

vivace. Ha profumo intenso,

namenti con piatti molto strut-

di ottenere, dagli stessi vigne-

persistente, ampio ed ete-

turati e compositi quali le carni

ti, due vini a denominazione

reo. Si riconoscono sentori di

rosse, la selvaggina da penna

di origine in base a precise

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

erenti:

Brunello

Soci ad

za LaegPliororavldvidi Steefnano M di Moro di Rinaldini

Paola

.

Rerrgargiiae nCaolorSet.Sti Fe di Vini Azienda Prati i Ca’ De Medic le di Rolo Cantina Socia co i Massenzati d o tr n e C le Cantina Socia le di Arceto Cantina Socia le di Carpi Cantina Socia le di Gualtieri Cantina Socia eggio Prato di Corr le ia c o S a n ti Can lo nello e Covio ia u P i d le ia Cantina Soc iano e - Campogall n o s a M le ia c io Cantina So . Martino in R S le ia c o S a n Canti ’Enza rri nella Val D o T e u D e n ti Can bardini Cantine Lom ite & CIV Cantine Riun ltori Casali Viticu Donelli Vini Ferrarini te e Figli Medici Erme rreggio Sociale di Co a n ti n a C a v o Nu ldini Venturini Ba

valutazioni tecniche: il Brunello, destinato al lungo invecchiamento, ed il Rosso di

Montalcino, vino più giovane che unisce ad una superba struttura doti di particolare vivacità e freschezza.

Già apprezzato e conosciuto con varie denominazioni, il Rosso di Montalcino ha acquisito precisa identità ed ufficiale riconoscimento con il passaggio alla Denominazione di Origine Controllata.

Valida alternativa per il cantiniere, lo è anche per il consumatore esigente.

Il Rosso di Montalcino è armonico, elegante, sapido, non di grande impegno ma di piacevole abbinamento. All'aspetto è brillante e limpido, con colore rubino composito; all'olfatto ha buona intensità e fragranza, si riconoscono profumi di frutti freschi. All'analisi gustativa il vino risulta armonicamente asciutto, ha nerbo e freschezza con buona persistenza aromatica. È vino di pronta beva particolarmente suadente. Non è da conservare a lungo, il vino preferisce essere bevuto in età giovanile anche se ben resiste all'invecchiamento.

Le sue caratteristiche sono esaltate dai piatti tipici della cucina toscana dal gusto schietto e deciso ma, ugualmente, può accompagnare, valorizzandole, le più diverse proposte della cucina internazionale. Si abbina a piatti di media struttura, quali primi di pasta con sugo di carne, di pollame, di funghi o tartufi, risotti compositi; secondi preparati con carni di maiale o vitello salsato. Deve essere servito in calici di cristallo per vini rossi ad una

Consorzio per la Promozione del

temperatura di circa 18°C.

MARCHIO STORICO DEI VINI REGGIANI REGGIANO DOC COLLI DI SCANDIANO e di CANOSSA DOC EMILIA IGT

Il Moscadello di Montalcino Da un'uva coltivata da tempo immemora-

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bile a Montalcino, nasce questo vino da

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

sicomunica.com

dessert tanto antico quanto piacevole e

Toscana speciale Abbazia di Sant'Antimo

delle sfumature floreali. Il pa-

di tempo a Montalcino (1996),

nel 1685 lo celebrò nel suo

lato è appagato dal dolce e

nata dalla volontà dei produttori

ditirambo: "Quel si divino e

dall'armonia

del

di qualificare tutta la produzio-

leggiardetto moscadelletto di

tipo Tranquillo, il Frizzante of-

Montalcino". Moltissime notizie

fre inoltre l'invitante brio del

ne vinicola del territorio: adesso

storiche, relative a noti perso-

leggero perlage. La tipologia

naggi, testimoniano l'apprez-

Vendemmia Tardiva dimostra

zamento del Moscadello di

la vellutata eleganza e l'av-

Montalcino in Italia e all'Estero.

volgenza di un vino passito.

Il Moscadello di Montalcino è

I Moscadello di Montalcino

prodotto nei tipi Tranquillo,

Tranquillo e Frizzante sono da

infatti, oltre al vitigno autoctono

Frizzante

Vendemmia

consumarsi giovani, mentre il

per eccellenza, il Sangiovese, si

Tardiva. Le peculiarità di que-

tipo Vendemmia Tardiva può

possono ottenere risultati ec-

sto vino prezioso e raro sono

esprimere il meglio di sé con il

cezionali anche con le varietà

state codificate nel discipli-

passare degli anni.

internazionali. Il Sant'Antimo è

nare della Denominazione di

Trova la sua collocazione na-

una denominazione molto am-

Origine Controllata.

turale a fine pasto, accompa-

Il Moscadello di Montalcino,

gnando piacevolmente pastic-

pia che prevede molte tipologie

alla vista si presenta gial-

ceria e dolci secchi.

Brunello

sorprendente. Francesco Redi

e

aromatica

lo paglierino tenue nel tipo

72

i vigneti di Montalcino sono al cento per cento a denominazione di origine, in un concetto di “total quality”. In questa terra fortemente vocata alla viticoltura

di vini sia rossi che bianchi. Il tipo rosso può essere prodotto anche come Novello. È possibi-

Frizzante, che tende a diveni-

Il Sant'Antimo

re più cupo nel tipo Tranquillo

Il Sant’Antimo prende il nome

e ad assumere l'aspetto del

dalla celebre abbazia medioe-

giallo dorato tenue nella ti-

vale situata a pochi chilometri

Sant'Antimo Vin Santo Occhio

pologia Vendemmia Tardiva.

da Montalcino, che la storia

di Pernice con uve rosse, am-

Manifesta l'aroma di mosca-

vuole fondata da Carlo Magno.

bedue anche nella tipologia

to equilibrato e fresco, con

È l’ultima Doc arrivata in ordine

Riserva.

le produrre inoltre il Sant'Antimo Vin Santo con uve bianche e il

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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Toscana speciale

a cura di Emma Lami

Il Vinsanto ha origini leggendarie e per la prima volta se ne sente parlare agli inizi del Cristianesimo, forse per indicare un vino particolarmente adatto al rito della Messa.

U

na leggenda senese racconta che nel 1348, anno in cui si diffuse la peste, un frate domenicano distribuiva del vino agli ammalati per portare loro un po’ di sollievo, da cui la convinzione che si trattasse di un vino miracoloso, ”santo”.

Un’altra interpretazione riconduce la nascita del termine “Vinsanto” al 1439, data del Concilio Ecumenico indetto a Firenze per riunire la Chiesa d’Oriente con quella di Occidente. Durante un convivio, organizzato dai Medici, fu servito un vino passito che, al cardinale Bessarione, vescovo di Nicea, fece esclamare: “Ma questo è Xantos” (per la somiglianza che il vino aveva con quello prodotto nell’isola di Xanto) trasformato poi dai presenti nell’aggettivo latino”santus”. Fatto ne è che il Vinsanto è veramente un vino che conserva una sua magia.

In Toscana offrire il vinsanto è uno dei gesti più antichi della sua ospitalità. “Lo gradiresti un goccino di Vinsanto?” era la frase comune con cui i nostri nonni accoglievano gli ospiti o i parenti che venivano

74

Vinsanto

Il vinsanto

da lontano. Era dovere, dopo i saluti, mettersi intorno alla tavola e tirar fuori dalla vetrina la bottiglia del vinsanto che se ne stava quasi nascosta in un angolo poiché allora, questa bevanda richiedeva gran rispetto e si beveva solamente nelle occasioni particolari; tra l’altro essendo artigianale la soddisfazione più grande per il padrone di casa, era quella di offrire qualcosa di proprio il cui “brevetto” era personale.

Avere una buona “MADRE” era un privilegio e la stessa veniva tramandata come una eredità.

Tutt’oggi il Vinsanto si diversifica a volte anche nella stessa cantina dove ogni caratello ha il suo vinsanto. Diversi il colore, il quadro aromatico, la densità, la struttura, la tonalità di dolce, il nerbo acido. Il vinsanto non è un modo per fare fatturato e soldi, se viene prodotto per questo scopo non sarà mai grande ma se il risultato finale deve essere la qualità allora non sarà importante quanto tempo, quanta energia, quanto denaro sono occorsi per raggiungere il risultato. Questo straordinario vino si presenta in due differenti versioni: il "Vin

Santo” prodotto con uve a bacca bianca ed il "Vin Santo Occhio di Pernice”, ottenuto partendo da uve a bacca rossa. Produrre poco per ceppo e poco per ettaro, in vigneti ben realizzati, ben esposti, ben areati e ben coltivati, è regola sacrosanta. Vale per tutti i vini e soprattutto per il Vinsanto. Gli aromi varietali non sono riscontrabili nel vinsanto finito e quindi si può dire che in generale devono essere privilegiate varietà che producano uve idonee all’appassimento, ben mature, con buccia resistente e con grappoli spargoli. Dopo la raccolta i grappoli vengono portati nell’appassitoio per essere distesi in un unico strato e non troppo fitti sopra cannicci disposti su vari piani e sorretti da castelli di legno. L’appassimento dura sei mesi, durante i quali l’uva non viene mai toccata per nessun motivo. Unica variante alle tecniche antiche, sicuramente migliorativa, è l’utilizzo di presse pneumatiche, che sono andate a sostituire i vecchi torchi a vite. La quantità di mosto che si ottiene non supera mai il 15% dell’uva fresca e contiene una percentuale altissima

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6 Campanile di Montefollonico

sommelier della Delegazione FISAR Valdichiana, il Concorso “Il miglior Vin Santo fatto in casa”. Questa particolare competizione, unica nel panorama nazionale, è aperta a tutti quei produttori che fanno Vin Santo per piacere, tradizione, hobby ma non lo commercializzano.

Toscana

mese di maggio, a fine luna calante, quando il mosto nuovo si è sufficientemente pulito. È questo un gran giorno perché ripaga della lunga attesa.

Attesa che in Toscana il comune di Torrita di Siena ha voluto esaltare portando avanti da ormai sei anni una Manifestazione dove il VINSANTO è il protagonista in assoluto. È il Borgo Medievale di Montefollonico che con le sue vie strette e contorte, le sue case basse e rustiche, accoglie il visitatore e regala nei tre giorni di dicembre, comprensivi dell’8, momenti autentici e genuini della Toscana e dei suoi prodotti.

In questo periodo la vita del paese si anima con varie attività: tavole rotonde, seminari, gemellaggi con vini europei, degustazioni guidate dai

speciale

di zuccheri(55%-60%). Dopo circa due mesi, al termine della naturale decantazione, il mosto viene messo nei caratelli, piccole botti generalmente di rovere di circa 50 litri. I caratelli non sono a perdere, come le barrique. Durano finchè non evidenziano difetti di profumo e finchè sono in grado di tenere. Questi vengono riempiti solo per 9/10 del loro volume, con 2 litri di madre (sedimento scuro e denso che si trova, ben diviso dal Vinsanto, sul fondo dei caratelli e che contiene famiglie di fermenti specializzati a vivere ed a moltiplicarsi in un composto così ricco di zucchero) e 43 di mosto. I caratelli vanno chiusi subito dopo il riempimento ,poi non si toccano più per 10 anni. Infine arriva il giorno della loro apertura. Di solito nel

Un produttore di Montefollonico però che ha investito nella sua Azienda vitivinicola amore, passione, interessi, è Vittorio Innocenti le cui cantine si trovano a Montefollonico in locali che risalgono alla fine del XIII secolo ed il cui vino e senza dubbio il suo Vin Santo trovano l’ambiente ottimale per l’invecchiamento ed affinamento.

®

speciale

Toscana

I dolci senesi a cura di Emma Lami

Andare in visita alla città di Siena ed aggirarsi tra i vicoli, le strade, le piazze di questa città così magica non si possono non sentire nell’aria gli odori e gustare con il pensiero i sapori dei dolci tipici senesi.

S

Dolci

i, perché dopo il Duomo, Piazza del Campo, S. Domenico, la Casa di Santa Caterina e poi e poi… ci sono anche, per il palato, le delizie senesi.

A Siena infatti l’arte dolciaria ha origini molto antiche, legate prevalentemente a ricorrenze religiose e festive ed intorno

Copate senesi

Natalizio o Pane Aromatico.

La preparazione era opera degli speziali, farmacisti dell’epoca, e solamente i nobili, i ricchi ed il Clero avevano la possibilità di gustare questo dolce che conteneva droghe e spezie costosissime per quei tempi e quindi simbolo di prestigio e potere. Con il passare del

Cantucci

Ricciarelli

Cavallucci

tempo il Panforte o Panpepato non ha subito sostanziali modifiche fino a quando nel 1879 la Regina Margherita andò in visita alla città di Siena.

Per l’occasione lo speziale preparò un panforte senza le conce di melone e con una copertura di zucchero anziché

Panforte

alle quali il tempo ha creato storie e leggende.

Il dolce senese che ha radici più lontane è sicuramente il Panforte che nell’anno 1000 si presenta come focaccia preparata con farina di grano, miele e frutta secca. A quel tempo veniva chiamato Pane

76

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

no alla Regina come Panforte

Oggi i dolci hanno forma a lo-

Margherita e tutt’oggi è noto e

sanga e li possiamo trovare ri-

commercializzato con questo

coperti anche di cioccolato.

nome.

Vanno annoverati poi i Caval-

Intorno ad un dolce così antico

lucci, dall’impasto molto con-

non potevano non sorgere leg-

sistente, aromatizzato con spe-

gende e ci piace riportare quella

zie e arricchito di noci e canditi

legata ad una storia romantica.

raffinati. Si possono trovare già

Sembra che l’aggiunta delle

ai tempi di Lorenzo il Magnifico

spezie alla base del dolce sia dovuta a Suor Ginevra chiusasi in convento per amore.Un giorno mentre era intenta alla preparazione del Panmelato, sentì giungere dalla strada la voce del fidanzato, Messer Giannetto da Perugia che credeva morto.

Per l’emozione cominciò a buttare in modo incontrollato nel consueto impasto, frutta secca, un dolce dal gusto piccante e dall’intenso profumo.

La consuetudine della produzione del panforte e di altri dolci ad opera dei farmacisti sarà continuato nei secoli dalle più antiche farmacie di Siena come Parenti, Sapori, Pepi che daranno vita alle industrie dolciarie più importanti della città. Non meno prelibati sono i Ricciarelli fatti di mandorle, zucche-

con il nome di Biriquocoli e solo con il tempo presero il nome di cavallucci perché venivano offerti soprattutto nelle osterie di campagna, dove si fermavano diligenze e barrocci, ai conducenti dei cavalli ed ai passanti.

Rimane tra i dolci più caratteristici la Copata Senese che, pur essendo meno conosciuta, è una vera squisitezza. Det-

Senesi

canditi, spezie e pepe creando

Toscana

egli aveva visto in Terra Santa.

speciale

di pepe nero. I senesi lo offriro-

ta anche Cupata (dall’arabo qubbiat-mandorlato) è un anti-

chissimo piccolo dolce rotondo a base di croccante preparato con miele, noci, anice e racchiuso tra due ostie.

Per ultimi vogliamo presentare i Cantucci, che a onor del vero sono nati a Prato come biscotti

quando alcune massaie, decisero di impastare con le chiare

delle uova avanzate da altri dol-

ro, albume d’uovo.

ci anche le noci tritate. Il can-

Anche per essi c’è una leggenda

tuccio è diffusissimo in Toscana

la quale racconta che fu un se-

e particolarmente a Siena dove

nese, Ricciardetto della Gherar-

l’accostamento

desca, ad introdurre questi dolci

cantucci e Vin Santo” è ritenuto

nel suo castello vicino Volterra al

uno dei modi migliori per com-

ritorno dalle Crociate ed il nome

pletare un buon pasto, anche

Ricciarello sembra derivare dal-

se tecnicamente questa "abbi-

la originaria forma “arricciata”

nata” non rientra nei canoni del

delle babbucce dei sultani che

servizio dei vini.

tradizionale”

Siena - Torre del Mangia in Piazza del Campo

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

77

a cura di Nicola Masiello

Abbiamo incontrato il dott. Galletti a Siena in una delle suggestive sale della Enoteca Italiana ed a lui abbiamo rivolto alcune domande sulla nascita e lo sviluppo di questo luogo “sacro” per la storia del Vino che, all’interno, si racconta da sé attraverso le bottiglie che costituiscono al tempo stesso documento determinante, patrimonio, risorsa cui poter attingere.

Enoteca

speciale

Toscana

Enoteca Italiana

P

residente, a quando possiamo far risalire la nascita dell’Enoteca Italiana?

L’Ente Vini - Enoteca Italiana è nata dalla preesistente “Mostra Mercato dei Vini Tipici”, la prima manifestazione che nel 1933 riuniva nella Fortezza Medicea di Siena,

nel 1933 tutta la produzione vitivinicola nazionale. Solo nel 1950, il Presidente della Repubblica lo riconosce come Ente Autonomo Mostra Mercato Nazionale dei Vini a Denominazione di Origine e di Pregio che nel 1960 si trasforma in Enoteca Pubblica Nazionale ed accoglie, cataloga e promuove il patrimonio enologico italiano con la sua storia e le sue tradizioni.

L’obiettivo è quello di contribuire alla diffusione di una vera “cultura del vino”, evidenziandone i legami, oltre che col mondo economico, anche con la gastronomia e con l’alimentazione, lavorando in stretto contatto con tutte le realtà produttive del

le principali autorità istituzionali, con importanti case editrici, con Associazioni private quali l’A.I.S, Assoenologi, la F.I.S.A.R. il Gambero Rosso, Slow Food…, con i centri di ricerca scientifica e di sperimentazione nazionali, con le Università e l’Accademia Italiana della Vite e del Vino.

settore e collaborando con Claudio Galletti Presidente

78

Fabio Carlesi Segretario Generale

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

organizzazione sul territorio delle stesse.

E fuori dell’Italia quale compito ha svolto?

Dal 1986, in collaborazione e con i contributi del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentare e Foreste, l’Ente ha esteso il proprio ruolo e le proprie funzioni istituzionali all’estero e dal 1989 l’attività di valorizzazione dei vini a Doc e Docg, è stata svolta senza interruzioni, consentendo di sviluppare un programma di informazione e valorizzazione della produzione italiana attraverso seminari ed incontri realizzati in Paesi Europei ed Extraeuropei.

Può sintetizzarci quali obiettivi e finalità l’Enoteca nel suo “essere” si prefigge oggi?

Il nostro principale obiettivo oggi è far conoscere sia nelle attività all’interno dell’Enoteca, che nelle principali manifestazioni di settore in Italia e all’estero, la qualità dei vini e dei prodotti agroalimentari strettamente rapportati alle origini attraverso materiale stampato ed audiovisivo con personale specializzato e con la collaborazione dei più qualificati tecnici ed esperti del settore.

I contatti quotidiani con il consumatore, il turista italiano e straniero, nonché con gli addetti ai lavori, quali sommelier, ristoratori, albergatori, giornalisti, esperti ci permettono di sviluppare una importante funzione didattica sulle D.O. allo scopo anche di un consolidamento e di una estensione delle stesse.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Italiana

Quali Manifestazioni l’Enoteca ha promosso in proposito?

Nell’anno della sua istituzione nasce la Manifestazione: le “Settimane dei Vini” che rappresenta tutt’oggi il più importante appuntamento di “filiera” dell’anno vitivinicolo italiano ed è madrina, negli anni, di altre attività formative e divulgative quali “Vino e Turismo”, riservata agli operatori esteri, “I Salotti dell’Agroalimentare Tipico”, “I Sapori delle Regioni”, tutte miranti alla conoscenza ad alla valorizzazione del patrimonio agroalimentare tipico Italiano.

Importante è stato tra l’altro il suo ruolo di coesione tra le altre Enoteche italiane ed il suo contributo attivo alla definizione sulla legge riguardanti le “Strade del vino” ed alla prima

79

Toscana speciale

Tra l’altro nel nostro quadro di

che riceve circa 16.000 visi-

timo anno, Enoteca Italiana è

potenziamento oltre che par-

tatori unici al mese. Questo

stata presente alle Olimpiadi

tecipare a mostre e fiere del

nuovo sistema dà l’opportuni-

invernali di Vancouver presso

settore abbiamo in program-

tà di fare un giro virtuale attra-

Casa Italia, alla Maratona di

ma attività quali:

verso l’Italia del Vino e ricevere

Madrid, allo Stand F.I.D.A.L.,

Organizzazione di corsi di for-

tutte le possibili informazioni

ai mondiali di Calcio in Sud

mazione in Italia e all’estero,

che vanno dai vitigni tipici alle

Africa presso Casa Azzurri

- work shop,

schede tecniche dei vini, dal

dove in accordo con il Mipaaf

- creazione di itinerari

prezzo sul mercato agli abbi-

del gusto,

è stato organizzato e gestito lo

namenti con i cibi.

spazio di promozione “Italian

- offerta di consulenza per l’istituzione

di

Enoteche,

pubbliche e private,

Al giorno d’oggi, in cui ci giungono sempre più

- creazione e realizzazione di

notizie allarmanti sull’uso

progetti e contenuti a livello

dell’alcol da parte dei

nazionale ed internazionale,

giovani, in che modo avete

affinchè i prodotti tipici e di

operato?

pregio siano avvalorati da

L’Enoteca Italiana ha realiz-

apposita

documentazione

zato in proposito un Progetto

e siano pubblicizzati con at-

Speciale interamente dedicato

tività tese a sensibilizzare i

al rapporto “Vino e Giovani”

consumatori e gli operatori.

volto a conoscere, approfondire e ipotizzare, attraverso

Da non sottovalutare la partecipazione

all’Esposizione

Universale di Shanghai 2010 in Cina, dove l’Ente ha costituito tre anni fa, una società di diritto cinese, la “Enoteca Yshang”.

A seguito infatti di un accordo con il Commissariato Generale del Governo per l’Esposizione Universale di Shanghai 2010, l’Enoteca Italiana ha la respon-

Quale affluenza di visitatori

una educazione corretta ed

si può riscontrare?

equilibrata, possibili iniziative

L’Enoteca mediamente con-

necessarie ad arginare questo

ta circa 5.000 presenze al

problema.

bito delle attività di promozio-

splendida cinquecentesca for-

Quale rapporto avete con

organizzando incontri, conve-

tezza medicea hanno modo di

lo sport?

gni, work shop.

trovare vini e materiale infor-

Nell’ambito delle attività spor-

Al termine della nostra visi-

mativo utile ad approfondire la

tive abbiamo avuto la possibi-

ta ringraziamo il dott. Galletti

realtà produttiva vitivinicola.

lità di operare come supporto

della sua disponibilità e lascia-

Inoltre tutti i contenuti e i dati

alle attività del Ministero delle

mo a questo articolo ed alle

della

permanente

politiche agricole alimentari e

immagini il compito di pre-

“Parladivino”, qui collocata,

forestali in occasione di eventi

sentare l’Enoteca Italiana che

possono essere trovati sul

internazionali.

ci lascia con un invito di visita

portale dell’Enoteca Italiana,

Nello specifico, in questo ul-

personale.

mese che nei sotterranei della

80

Food, The Natural Winner”.

mostra

sabilità di curare la presenza di tutte le regioni italiane nell’amne del settore agroalimentare,

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Chi siamo

DOC. Nella stessa area di pro-

campo della promozione del

La Strada del Vino Nobile di

duzione sono inoltre presenti

territorio e del prodotto eno-

Montepulciano nasce l’8 apri-

altre denominazioni importan-

gastronomico ed agroalimen-

le 1998 - seguendo le norme

ti come Chianti Colli Senesi

tare, con l’obiettivo di offrire

della Legge Regionale n.69/96

DOCG

ai visitatori di ogni parte del

per la disciplina delle Strade

Valdichiana DOC.

mondo, la possibilità di cono-

del Vino in Toscana - come

L’associazione conta attual-

scere e “gustare” le eccellen-

strumento operativo ai fini del-

mente 116 soci - tra aziende

ze del nostro territorio, grazie

la promozione del territorio del

vitivinicole, enoteche, alberghi,

all’esperienza del personale

Comune di Montepulciano,

agriturismo, ristoranti, terme,

e alla rete di contatti acquisiti

area a vocazione vitivinicola

Enti Locali e altre associazioni

dalla nascita dell’associazione

ma anche ricca, per la pluri-

culturali - distribuiti su un ter-

ad oggi.

secolare storia, di tradizioni di

ritorio compreso interamente

grande rilevanza culturale.

nel comune di Montepulciano,

Sono

denomina-

sui colli che separano Val di

Ufficio Informazioni e prenotazioni

dalle

Chiana e Val d’Orcia.

La nostra sede operativa è

zioni

tre

le

valorizzate

no-

e

Bianco

Vergine

l’Ufficio Informazioni a Palazzo

stre attività: Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Rosso

Attività

del

di

e

Come da Statuto l’associa-

Grande - centro nevralgico

Montepulciano

zione opera in prevalenza nel

della città di Montepulciano

Montepulciano

Vinsanto

di

DOC

Montepulciano, Piazza Grande

Toscana

a cura dell'Ufficio Stampa di Strada del Vino Nobile di Montepulciano

speciale

Strada del Vino Nobile di Montepulciano

Capitano,

in

Piazza

Montepulciano, Palazzo del Capitano del Popolo

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

81

Toscana

DOCG e degli altri prodotti ti-

servizi erogati dalle aziende

quale vengono svolti servizi di

pici, la nostra associazione si

associate, dettati dai regola-

informazione e prenotazione

occupa di:

menti regionali, per tutelare

gratuiti per il visitatore al qua-

1. organizzare

coordina-

coloro che scelgono il nostro

le si apre una vasta scelta di

re eventi come “Cantine

circuito enoturistico, e garan-

possibilità per la scoperta del

Aperte” a maggio, “Calici di

territorio: attività, itinerari, visi-

Stelle” ad agosto;

tisce l’erogazione di servizi di

Montepulciano

speciale

– aperto tutto l’anno presso il

e

te del territorio, nelle aziende e

2. programmazione e parte-

nelle cantine storiche, ricerca

cipazione insieme ad altre

di alloggio presso le struttu-

associazioni locali per la

re ricettive, degustazioni dei

promozione di un calenda-

prodotti, prenotazioni presso

rio unico degli eventi annuali

ristoranti e le terme.

all’interno del territorio co-

Dal 1998, anno di nascita

munale;

dell’associazione, sono state

3. partecipare a Fiere e Borse

date risposte a circa 420.000

del turismo, nazionali ed in-

turisti e visitatori di varie nazio-

ternazionali;

centro informazioni che nelle aziende associate.

Centro espositivo Dal 2005 la Strada del Vino Nobile dispone anche di una sala espositiva, “Le Logge della Mercanzia”, adiacente all’ufficio Informazioni, dedi-

4. creare itinerari tematici per

cata all’allestimento di mostre,

favorire la conoscenza delle

convegni e attività di formazio-

aziende e il prodotto vitivini-

ne. Attualmente presso la sala

colo, oleario, agroalimentare;

è ospitata la seconda sezio-

Tutte le informazioni sulla

5. organizzare attività didatti-

ne della mostra “Macchiaioli

Strada del Vino Nobile e i sui

che, corsi di degustazione

a Montepulciano - capola-

associati sono a disposizione

di vino e olio,di cucina;

vori e inediti privati”, fino al

nalità che si sono rivolti presso il nostro Ufficio Informazioni.

Sito internet

in italiano e in inglese sul no-

6. suggerire escursioni in città

31/3/2011. Dal 26/4 al 30/9

stro sito:

e nei borghi e delle aree li-

hanno visitato la mostra circa

www.stradavinonobile.it, che

mitrofe di maggior interesse

12.500 persone.

dall’inizio della sua attività

storico/artistico/naturalistico;

online è attivo dal 2004 - ha

7. prenotare su richiesta guide

ottenuto circa 2milioni visite.

e altre attività (anche in lin-

Attraverso il sito è possibile ri-

gua straniera) della città e

chiedere informazioni sulle no-

del territorio.

stre proposte tramite appositi

Standard minimi

moduli di richiesta.

82

elevata qualità sia presso il

Di propria iniziativa, la Strada

Altre attivià

del Vino Nobile, indica e con-

Sempre nell’ambito della pro-

trolla che vengano rispettati gli

mozione del territorio della

standard minimi di qualità dei

Per maggiori informazioni: Associazione Strada del Vino Nobile di Montepulciano Piazza Grande n.7 53045 Montepulciano (SI) Tel. 0578 717484 Fax 0578 752749 info@stradavinonobile.it www.stradavinonobile.it

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

Federico Carletti e il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano a cura di Claudio Zeni

La storia di Montepulciano è da sempre intimamente legata alla fama delle sue vigne e del suo vino come testimoniano (caso unico in Italia e nel mondo) le cantine secolari presenti nel centro storico della cittadina toscana.

T

ale legame è confermato anche dai documenti che nel 790 d.C. attestano la donazione di un vigneto alla chiesa e dalla testimonianza del Repetti (“Dizionario storico e geografico della Toscana”) che cita un documento del 1350 in cui sono stabilite le clausole per il commercio e l’esportazione del Vino di Montepulciano.

Sante Lancerio (1530), bottigliere di Papa Paolo III, definì il vino di Montepulciano “vino perfectissimo” mentre celebre è il ditirambo di Francesco Redi che nella sua opera “Bacco in Toscana” (1685) scrive “Montepulciano d’ogni vino è Re”. Una recente ricerca ha consentito di far risalire al 1787 la denominazione ufficiale di Vino Nobile di Montepulciano utilizzata in una “nota spe-

"

se” da Giovan Filippo Neri, Governatore del Regio Ritiro di S. Girolamo, storica istituzione di Montepulciano, per un viaggio a Siena, anche se solo il 12 luglio 1966, è stato emanato il Decreto del Presidente della Repubblica che ha riconosciuto la Denominazione di Origine Controllata (D.O.C.) “Vino Nobile di Montepulciano”, regolamentandone la produzione, mentre dal 1 luglio 1980 il “Nobile” si è fregiato

del più importante riconoscimento, la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (D.O.C.G.), che lo ha classificato tra i vini più prestigiosi d’Italia. Con l’obiettivo di tutelare e promuovere l’immagine del Vino Nobile di Montepulciano in Italia e nel mondo e, successivamente, anche quella del Rosso e del Vin Santo, è nato nel 1965 il Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano, che annovera

Federico Carletti Presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

83

Toscana

Montepulciano

speciale

attualmente ben 230 soci (gli imbottigliatori soci sono 70) rappresentando oltre il 90% della superficie vitata. Attuale presidente del Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano è Federico Carletti, titolare dell’azienda ‘Poliziano’, la cui famiglia ebbe i primi contatti con il mondo della viticoltura nel 1961, quando suo padre Dino acquistò 22 ettari di terreno, dove impiantò i primi vigneti specializzati della zona.

“A suggerire a mio padre quell’investimento furono ragioni più di cuore che economiche, dettate dal desiderio di mantenere vivo il contatto con i luoghi della sua infanzia e con la cultura della propria terra di origine – esordisce Federico Carletti - quel legame, più che produrre immediati risultati nella gestione dell’azienda, influì soprattutto sulle mie scelte formative, che mi portarono a Firenze, dove mi laureai in agraria nel 1978”. Alla fine del 1980, in un momento delicato a causa della crisi economica e del calo dei consumi, Carletti decise di accettare la sfida e assunse la direzione dell’azienda ‘Il Poliziano’, impostando una nuova e più moderna filosofia produttiva, secondo la sua personale visione dell’agricoltura. “Da subito, la passione per l’arte del ‘fare il vino’ mi spinse a confrontarmi con le tecniche più avanzate in uso nella viticoltura e nell’enologia internazionale, creando un dialogo sempre più stretto e proficuo con gli

84

specialisti del settore e con i colleghi produttori del Chianti Classico – continua Carletti - decisiva, all’inizio, fu l’amicizia e la collaborazione con Carlo Ferrini, mio compagno di studi all’Università, insieme ai preziosi consigli di Maurizio Castelli, autentico maestro nei miei primi passi nel mondo del vino. Ben presto compresi che il rinnovamento dell’azienda poteva avvenire solo attraverso la sintesi fra le migliori conoscenze tecniche, il coraggio e la creatività. Il risultato della combinazione di questi ingredienti è la nuova viticoltura di Poliziano, grazie alla quale da almeno un decennio i nostri vini, rigorosamente basati sul Prugnolo Gentile, sanno assumere uno stile internazionale di grande piacevolezza, pur mantenendo un forte legame con il loro territorio d’origine”. In merito alla vendemmia 2010 il presidente del Consorzio precisa: “Previsioni ottime, frutto di uve sanissime con produttori che hanno puntato più sulla qualità che sulla quantità”. Un vino quello prodotto a Montepulciano destinato per il 68% della produzione ai mercati esteri, per i quali il Consorzio sta focalizzando l’obiettivo verso il mercato orientale. “È vero – continua Carletti – dopo avere costantemente aumentato l’export verso Germania, Stati Uniti e Svizzera, il nostro prossimo obiettivo saranno Cina e Giappone, dove ci presenteremo insieme al

Chianti Classico e al Brunello, come i ‘The Three Tuscan Masters’, i tre maestri toscani. È indispensabile, infatti, il gioco di squadra: dobbiamo ricompattarci a livello promozionale e commerciale sotto il made in Italy e il forte appeal che sta avendo la dieta mediterranea. Un altro mercato per il quale crediamo molto è quello dell’est europeo, ovvero della Russia”. Sulle recenti modifiche apportate al disciplinare di produzione del Vino Nobile, Carletti conclude: “Gli adeguamenti riguardano diversi aspetti, a partire dal ridimensionamento del ruolo del Canaiolo in quanto non risulta il vitigno di riferimento per la produzione del Nobile, ormai una pratica da tempo abbandonata per la produzione dei rossi locali, ma necessaria per la produzione del Vin Santo di Montepulciano. Resta invariata la percentuale minima di Sangiovese, con un minimo del 70% fino ad un massimo del 100%. Sono semplificate, inoltre, le norme che disciplinano l’utilizzo dei vitigni complementari lasciando così maggiore flessibilità ai produttori negli anni a venire. La convinzione del Consorzio è, comunque, quella che a connotare il vino a Montepulciano debbano essere sempre più il territorio, la serietà dei produttori e la trasparenza verso la clientela”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

Montepulciano Montepulciano e le sue denominazioni:

Vino nobile di Montepulciano Docg: Riconoscimento con D. M. 185 del 9 Agosto 1999.

Titolo alcolometrico minino 12,50%.

Messa in commercio a partire dal mese di Gennaio del terzo anno solare successivo alla vendemmia.

Vino Nobile di Montepulciano Docg Riserva: Titolo alcolometrico minimo 13.00%.

Messa in commercio a partire dal mese di Gennaio del quarto anno solare successivo alla vendemmia.

Rosso di Montepulciano doc: Titolo alcolometrico minimo 11.50%.

Messa in commercio a partire dal mese di Marzo successivo alla vendemmia.

Vin santo di Montepulciano Doc: Titolo alcolometrico minimo 17.00% di cui almeno il 2% da svolgere.

Tipologie: Vinsanto di Montepulciano Doc Invecchiamento minimo in legno 3 anni.

Vinsanto di Montepulciano Doc Riserva invecchiamento minimo in legno 5 anni.

Vinsanto di Montepulciano Doc “occhio di pernice� ottenute da uve a bacca rossa, invecchiamento minimo in legno 8 anni.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

85

speciale

Toscana

San

Il Consorzio della Denominazione San Gimignano ufficio stampa del consorzio

Il consorzio della Vernaccia di San Gimignano nasce nel 1972 da un gruppo di attenti produttori di Vernaccia, consapevoli dell’utilità e della necessità di un’aggregazione per una corretta gestione della denominazione.

U

n’avventura a carattere privato, ma i cui effetti positivi si riversarono poi su tutto il territorio del Comune di San Gimignano.

Fin dalla nascita il Consorzio aveva ben chiari gli scopi per cui veniva fondato e tali scopi ha perseguito con tenacia nel corso degli anni: valorizzazione e difesa dell’immagine dei vini, promozione del marchio, ricerca e sviluppo della qualità dei prodotti.

Proprio il lavoro attento e mira-

86

to del Consorzio ha permesso di portare la DOC Vernaccia di San Gimignano al riconoscimento nel 1993 della DOCG e nel 1996 alla nascita della DOC Rosso di San Gimignano.

Ancora oggi l’impegno principale del Consorzio è volto alla valorizzazione dell’immagine e dell’identità dei vini di San Gimignano, alla realizzazione di iniziative commerciali e di marketing che incrementino la diffusione in Italia e all’estero della Vernaccia di San Gimignano e del Rosso Doc,

al controllo, al monitoraggio ed al miglioramento qualitativo generale della produzione sia delle uve che del vino.

In questi ultimi anni il Consorzio in collaborazione con l’università di Firenze ha intrapreso un lungo e complesso lavoro di selezione clonale del vitigno che ha già portato all’omologazione di 10 nuovi cloni di Vernaccia.

Attualmente sono allo studio altri 5 nuovi cloni.

In contemporanea nel 2004, sempre in collaborazione con

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Comune di San Gimignano,

avviato un progetto di ric-

collocato nella parte nord-

erca che ha come scopo la

ovest della provincia di Siena,

definizione del profilo sensori-

nel cuore della Toscana. È un

ale del vino Vernaccia di San

territorio interamente collinare

Gimignano. L’intento è indi-

collocato tra i 200 ed i 500 m

viduare gli attributi, con le rela-

s.l.m., i suoli sono di origine

tive intensità, che descrivono

pliocenica, risalenti a 6,8- 1,8

l’impronta sensoriale su cui

milioni di anni fa.

è basata la riconoscibilità del

La superficie del Comune

vino da parte degli utilizzatori

di San Gimignano è di circa

(identità sensoriale).

12.500 ha dei quali 5.607

Il progetto è stato articolato in

destinati a produzioni agri-

modo da fornire al Consorzio

cole (vite, olivo, cereali). Quella

di Tutela le metodologie, i me-

destinata a vigneto è di 1.930

todi e gli strumenti per realiz-

ha dei quali 815 destinati alla

zare, in autonomia, tutte le

produzione di Vernaccia di

attività necessarie per la de-

San Gimignano e circa 100

scrizione del profilo di identità,

destinati alla produzione di

per la valutazione dei campio-

San Gimignano Rosso e San

ni, per la verifica delle perfor-

Gimignano Vin Santo.

mance dei panel interni.

È un’area caratterizzata da un

Tradizione e innovazione sono

clima mediterraneo con estati

fuse in un unico progetto che

piuttosto siccitose, inverni non

permette di guardare avanti e

particolarmente rigidi e piovo-

progettare il lavoro in vigna e

sità concentrate in due pe-

in cantina in chiave sperimen-

riodi: aprile-maggio e novem-

tale, puntando a produzioni

bre. La zona beneficia in tutti i

di qualità, concorrenziali ed

periodi dell’anno di una buona

innovative senza per questo

ventilazioneI terreni destinati

smarrire una preziosa ed unica

alla produzione viticola sono

identità che ha radici lontane

collocati ad una altitudine

nel tempo.

compresa fra i 200 ed i 500 m s.l.m.

Il territorio

I terreni destinati alla produzi-

Il territorio di produzione delle

one della Vernaccia di San

Denominazioni tutelate ricade

Gimignano sono quelli for-

interamente

matisi sui depositi pliocenici

all’interno

del

marini e costituiti da sabbie gialle (tufo) ed argille gialle che risultano, a loro volta, spesso stratificate su argille più compatte e presenti in profondità.

Inoltre sono terreni fortemente caratterizzati dalla presenza di sabbia e quasi privi di scheletro, incoerenti, favorevoli quindi alla penetrazione delle radici delle piante. Sono generalmente poveri di sostanza organica e grazie alla sabbia risultano ben drenati. Proprio la sabbia, il tufo, è l’elemento pedologico caratterizzante dal punto di vista viticolo-enologico per la sapidità che conferisce ai vini che ne derivano.

Gli stessi terreni risultano idonei anche alla produzione dei vini San Gimignano Vin Santo e Vin Santo Occhio di Pernice, mentre i terreni con una maggior presenza di argilla sono quelli più idonei alla produzione dei Vini San Gimignano Rosso.

Le colline di San Gimignano, pur nella loro comune origine geologica e vocazione viticola, presentano esposizioni, altitudini, composizioni del suolo e disponibilità idriche variabili. Le molteplici, ed a volte uniche,

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

l’università di Firenze, è stato

speciale

Gimignano

87

Toscana speciale

La Vernaccia Vitigno autoctono per eccellenza, la Vernaccia è uno

dei vini più antichi d’Italia. Se ne hanno documentazioni storiche a partire dagli inizi del 1.200 negli ‘ordinamenti delle gabelle’ del Comune di San Gimignano. E di grande fama ha goduto fino al periodo rinascimentale, come dimostrano le innumerevoli citazioni nelle opere dei grandi artisti del periodo, da Dante a Michelangelo Buonarroti ‘il giovane’, che la descrive come il vino che “bacia, lecca, morde, picca, punge”.

Altro primato della Vernaccia di San Gimignano è quello di essere stato il primo vino in Italia a fregiarsi della DOC nel 1966, a cui è seguita la DOCG nel 1993.

Il disciplinare di produzione prevede che il vino sia prodotto in vigneti composti per almeno il 90% dal vitigno Vernaccia di San Gimignano, consentendo una presenza massima del 10% di altri vitigni a bacca bianca non aromatici. Con le migliori uve selezionate si ottiene la tipologia Riserva, per la quale è previsto un periodo di affinamento non inferiore ad un anno in cantina (in acciaio o legno) ed un ulteriore periodo di 4 mesi in bottiglia.

La resa per ettaro non deve superare i 9.000 kg per ettaro. La vinificazione delle uve e l’affinamento del vino debbono avvenire all’interno dell’area di produzione.

I vigneti a Vernaccia occupano una superficie di 815 ettari.

I produttori di Vernaccia sul territorio sono 201, gli ettari coltivati sono 815, con un potenziale produttivo di 7,3 milioni di kg di uva, pari a 5,1 milioni di litri di vino. Nel 2004 la produzione di uva si è attestata sui 6,3 milioni di kg per una produzione totale di 4,4 milioni di litri di vino (5,8 milioni di bottiglie).

Fanno parte del Consorzio della Denominazione San Gimignano 80 aziende produttrici di Vernaccia, la cui produzione nel 2004, è stata di 2,9 milioni di litri (pari al 65,90 % del totale).

San Gimignano Rosso e Vin Santo

Da secoli si produce vino a San Gimignano e non solo Vernaccia. Anzi, la produzione di vino rosso è sempre stata superiore a quella del bianco. Le fattorie di San Gimignano da sempre sono note ai commercianti di vini per la qualità ed il carattere dei vini rossi prodotti.

Partendo da questa realtà, nel 1996 è stato formulato un primo disciplinare di produzione con il duplice intento di dare visibilità e specificità ai vini rossi e al Vin Santo prodotti nell’area. La DOC così nata si definiva come una doc di ricaduta rispetto a quella del Chianti Colli Senesi, ma la sperimentazione, la ricerca delle aziende ed i vini che ne sono scaturiti hanno messo presto in evidenza i limiti di tale disciplinare,

Vernaccia

88

San Gimignano

combinazioni di questi singoli fattori determinano, anche su un’area così ristretta, un’incidenza significativa sui caratteri dei vini che vi si producono, accentuandone ora i caratteri fruttati o minerali del bouquet, ora i caratteri di sapidità del gusto, ora il sapore di mandorla tipica della Vernaccia nel retrogusto. Tanto che degustando e comparando attentamente i vini si possono individuare delle correlazioni con le condizione pedologiche di alcune aree omogenee, che in futuro potranno fornire una base oggettiva in un progetto di zonazione.

Possiamo indicare a grandi linee: l’area di Pancole posta a nord-ovest e che si sviluppa attorno all’abitato di Pancole; l’area del Poggio del Comune posta ad ovest sulle pendici del Poggio del Comune e che si estende verso nord sino a Pancole; l’area di Santa Lucia/ Montauto posta a sud-est tra le due località e che si estende sino a Ranza; l’area di Pietrafitta verso est e che si estende ai lati della vecchia strada che da San Gimignano portava a Poggibonsi; l’area di San Benedetto posta a nord-est.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

kg di uva, pari a 5000 hl di

sua variazione. A partire dalla

prima dell’immissione sul mer-

vino. Nel 2004 la produzione

vendemmia 2003 i vini rossi

cato di 15 mesi, di cui almeno

di uva si è attestata sui 506

a Denominazione di Origine

7 in legno e 3 in bottiglia, a

Controllata San Gimignano

partire dal 1°Gennaio succes-

mila kg per una produzione

hanno un nuovo disciplinare di

sivo alla vendemmia.

produzione,

La vinificazione e l’appassimento

completamente

uve,

la

conservazi-

totale di 3.540 hl di vino (470 mila bottiglie).

I produttori di San Gimignano

innovativo, in quanto si pone

delle

in una prospettiva di qualifica-

one,

zione del marchio.

l’affinamento dei vini deve

sono attualmente 9, gli ettari

Alla base del nuovo disciplin-

avvenire entro i confini am-

coltivati sono 6 con un poten-

are ci sono due convinzioni,

ministrativi dei Comuni di San

ziale produttivo di 60 mila di

che il terroir di San Gimignano

Gimignano,

kg di uva, pari a 210 hl di vino

caratterizzi in modo sensibile

Colle di Val D’Elsa.

(28.000 bottiglie).

e evidente i diversi vitigni e

La resa massima per et-

Nel 2004 la produzione di uva

che ogni vignaiolo sa da quali

taro per le produzioni di San

si è attestata sui 36 mila kg per

terreni, da quali vigne, da quali

Gimignano Rosso è di 5.600

uve può ottenere, all’interno

lt per ha. Per il San Gimignano

una produzione totale di 126 hl

della propria azienda, la miglior

Vinsanto è, dopo il periodo di

qualità, i migliori vini. Sempre

appassimento ed invecchia-

nella ricerca di una maggiore

mento, di 3.500 lt per ha.

qualità il nuovo disciplinare

I produttori di San Gimignano

per il Rosso abbassa la resa di

Rosso (nelle varie tipologie)

trici della doc Rosso di San

produzione, definisce in modo

sono attualmente 80, gli ettari

Gimignano, per una produzi-

restrittivo rispetto al passato le

coltivati sono 90 con un po-

one, nel 2004, di 3.000 hl (pari

norme per la viticultura e sta-

tenziale produttivo di 720 mila

al 82% del totale).

l’invecchiamento

Poggibonsi

e

e

Vinsanto (nelle due tipologie)

Toscana

bilisce un affinamento minimo

speciale

portando velocemente ad una

di vino (circa 16.800 bottiglie).

Fanno parte del Consorzio della

Denominazione

San

Gimignano 30 aziende produt-

La delegazione Antica Terra a cura di Franco Aiazzi della delegazione di Poggibonsi

L

a nostra delegazione nasce con il nuovo millennio grazie all'impegno di un gruppo di amici che, per la pura passione per un mondo affascinante ed aperto alla creatività come quello dell'enogastronomia, decide di dare un senso concreto a quella che fino ad allora era solo una gran bella passione.

Da allora, anche attraversando momenti critici, la delegazione è cresciuta e, grazie ai corsi per sommelier organizzati nel tempo, è riuscita a creare intorno a se un bel gruppo di appassionati di questo mondo cosi affascinante.

Il nostro gruppo servizi è piuttosto nutrito e, quello che più conta, sempre alla ricerca della perfezione nel servizio e di una professionalità sempre più avanzata.

Le attività si sviluppano soprattutto nell'organizzazione di serate di degustazione a tema, che vanno dalle più classiche serate sui monovitigni, agli inconsueti abbinamenti con il gelato, all'organizzazione di gite con visite alle cantine più prestigiose, ed al nostro fiore all'occhiello che è l'organizzazione a Poggibonsi di Calici di stelle, manifestazione giunta all’ottava edizione che ha

riscosso tutti gli anni un successo crescente.

Per il futuro contiamo di incrementare tutti gli aspetti della vita di delegazione con maggior impegno alla formazione di nuovi sommelier, sempre più professionali, competenti e motivati, questa infatti è la linfa vitale che ci garantisce un futuro di crescita e di soddisfazioni.

89

Toscana

Ufficio Stampa Consorzio della Denominazione San Gimignano

Con la prossima vendemmia il Consorzio della Denominazione di San Gimignano dà il via ad un nuovo progetto di ricerca scientifica: questa volta protagonisti saranno i lieviti della Vernaccia

Vernaccia

speciale

I lieviti della Vernaccia

A

San Gimignano è iniziato il conto alla rovescia per la vendemmia, che quest’anno si prevede nella norma. È comunque presto per fare previsioni attendibili, il mese di agosto è solo a metà ed è fondamentale per la corretta maturazione delle uve; l’unico dato certo, a fronte di un avvio di stagione disturbato da piogge e basse temperature, è un regolare andamento dell’invaiatura, iniziata per le uve precoci negli ultimi giorni di luglio.

Ottime ed estremamente utili per una corretta ed equilibrata maturazione delle uve sono le escursioni termiche tra il giorno e la notte di questa prima parte di agosto. Il buon andamento climatico del mese

90

di luglio, soleggiato e ventilato, ha notevolmente contribuito a preservare lo stato sanitario delle uve, messo a dura prova da una primavera ballerina ed un incerto avvio dell’estate. Dal punto di vista quantitativo vi sono situazioni produttive contrastanti, con aziende che stimano un calo di produzione, determinato dalle basse temperature che hanno condizionato l’allegagione, ed altre che ne prevedono un incremento.

In attesa della vendemmia, il Consorzio della Denominazione San Gimignano sta mettendo a punto un nuovo progetto di ricerca scientifica ad essa collegato, Lievita Selezione Italica, grazie ad un accordo stipulato con la

ditta Oliver Ogar, cofinanziato dal MIUR: l’obiettivo è quello di selezionare i lieviti ecotipici presenti nelle uve della Vernaccia di San Gimignano, a tutela della tipicità della docg e della caratterizzazione dei vini.

L’innovazione del progetto consta nella possibilità di produrre specifici lotti di lievito isolati da una determinata zona, area e produttore, arrivando all’ottenimento di Lieviti Secchi Attivi.

Dopo avere individuato le aree di campionamento delle uve, selezionate in modo che rappresentino tutto il territorio di produzione, quindi in zone significativamente diverse tra loro per localizzazione e modalità di coltivazione, la prima fase del progetto consta

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

nella selezione dei lieviti autoctoni dalle uve di questa vendemmia, per individuare i vari ceppi e le loro caratteristiche più rilevanti nel processo di vinificazione.

La fase successiva prevede un intervento diretto del Consorzio per individuare i ceppi più interessanti, che verranno poi testati nel corso della vendemmia del 2011 con vinificazioni sperimentali, la cui valutazione porterà al risultato finale, la produzione industriale di lieviti secchi attivi con particolari caratteristiche utilizzabili dalla vendemmia 2012.

Organigramma Consorzio della Denominazione San Gimignano Il Consiglio di Amministrazione è composto da 13 membri e rappresenta tutte le categorie produttive.

Presidente: Letizia Cesani Vicepresidenti: Ivaldo Volpini, Lucia Migliorini Consiglieri: Andrea Giannelli, Vittorio Pollina, Sabrina Niccolai, Andrea Valiani, Nadia Betti, Giovanni Marzagalli, Giovanni Panizzi, Davide Ancillotti, Giuseppe Bicocchi, Fernando Ciappi Direttore: Walter Sovran

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

91

speciale

Toscana

Passione Palio a cura di Senio Sensi

“C

hi non ha veduto Siena non conosce bene l’Italia” scriveva Niccolò Tommaseo: è un’iperbole, che fa piacere ai senesi, ma contiene anche alcune verità.

Siena riassume molte virtù del nostro Paese e non c’è bisogno di citare Santi e Papi o grandi artisti che qui ebbero i natali, tanto sono noti, per confermare

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questo assunto.

La città offre un florilegio di opere d’arte, spesso ben conservate, ma è la stessa struttura urbanistica severamente delimitata e prodigiosamente intatta a giustificare la curiosità, direi il bisogno, di essere ammirata da ogni popolo.

Siena nacque… al plurale, come Senae, entità tripartita in antichi quartieri (Castelsenio, Camollia

Palio

“Tutto fuorché logica, coerenza e lealtà, il Palio è una squisita e sottile passione. È il calore della vendetta senza guerra, è orditura di trame delicate e sofisticate, è speranza e rassegnazione, illusione e delusione, sogno e dura realtà”. e Castemontorio) che divennero poi i “terzi”: di Città, di San Martino e di Camollia le cui direttrici si incontrano nei pressi di Piazza del Campo.

La leggenda narra di “natali” romani (Senio figlio di Remo sfuggito allo zio creò il primo insediamento sulle rive dell’Arbia); la storia documenta lo sviluppo massivo di arti e mestieri, di un popolo fiero e combat-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Contrada che tutti accoglie. Ed è follia aggregare e proteggere dai mali moderni le giovani generazioni e mantenere vivi valori persi in tante parti del mondo? È vivere al di fuori dalla logica se uno degli scopi dei contradaioli è quello di salvaguardare il patrimonio architettonico e artistico di ogni rione o di sovvenire ai tanti bisogni della comunità autotassandosi anche per cifre enormi per poi sentirsi “proprietari” di una parte di un tutto così importante? Infine: forse è davvero pazzia lottare per l’ottenimento di un successo rappresentato, materialmente, da un drappo di seta dipinto da un grande artista ma, sentimentalmente, per dimostrare al resto della città (e non solo a questa) il valore di combattenti, di strateghi, di fini diplomatici di una piccola comunità? Tutto questo, e molto di più, serve

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

hanno dato origine a profonde inimicizie che, non di rado, sfociano in conflitti il più delle volte non cruenti ma molto significativi. Non a caso il grande Mario Luzi, fiorentino con amore per Siena – e perciò… antistorico – definisce il clima senese qualcosa ove “si concepiscono strane passioni e grandi manie, ché non possibile vivere altrimenti che in una sottile follia”.

Una fotografia fedele. Ma è davvero “sottile follia” aver creato e mantenuto uno spirito di corpo così profondo, o una solidarietà e mutualità che reggono all’urto dei secoli?

E è follia non aver seguito le mutevoli mode politiche e aver mantenuto le Contrade al di fuori di ogni bagarre partitica? Tanto che in ogni rione convivono e lavorano assieme anche uomini e donne di opposta estrazione sociale uniti nell’amore della

speciale

tente, della via Francigena che traversava la città e, moderna autostrada, portava ricchezza, di mercanti illuminati, banchieri tra i primi del mondo. Solo un senese, però, vi parlerà con enfasi di quel particolare mondo che sono le Contrade. Prima Compagnie militari (ma non tutti concordano con questa genesi) poi “populi”, “parrocchie” o “compagnie religiose” ed infine le attuali entità. Con i presupposti fondamentali che ogni stato deve avere: popolo, governo e territorio. Il loro numero variò secondo le vicissitudini demografiche e politiche della città : In alcuni periodi sono state ben ottanta e dal 1729, anno in cui la Governatrice della città - la Serenissima Beatrice Violante di Baviera – ne fissò i confini precisi (tuttora validi) sono definite in 17: Aquila, Bruco, Chiocciola, Civetta, Drago, Giraffa, Istrice, Leocorno, Lupa, Nicchio, Oca, Onda, Pantera, Selva, Tartuca, Torre, Valdimontone. Ciascuna di esse ha ben definito un rione all’interno delle storiche mura, ove la tradizione ha scelto una strada, una piazza, una fonte come simbolica designazione della propria identità. Ogni Contrada ha un proprio Statuto (o Capitoli) che disciplina l’accesso a quella comunità, i doveri e i diritti di ogni appartenente, i modi dell’esercizio dell’elettorato attivo e passivo, il funzionamento degli organi dirigenti ove vige una forma di democrazia d’immediata applicazione e le regole interne per la partecipazione al Palio.

La difesa dei confini, la gara per primeggiare sul Campo e per affermare il proprio potere,

93

Toscana speciale 94

per vincere il Palio. Che sì, è un gran bel gioco, ma è anche metafora della vita per cui uno degli scopi primari, se non il più importante, è quello di far perdere e mortificare l’avversario prima ancora di conquistare in proprio la vittoria.

Già, ma allora Siena è l’oasi da tutti attesa, il “bello” fatto città, l’esempio di perfetta civitas ricercato dai primordi del mondo? Certo no; ma la città conserva tesori così importanti che non hanno molti eguali. Tesori di umanità, di storia, di valori, di autogoverno che l’hanno fatta grande nei secoli. E quella sorta di odio-amore con il quale tanti (troppi) guardano questa cittadina toscana nasce anche da un pizzico d’invidia per qualcosa che, complice la vita disordinata di oggi, difficilmente si riesce a comprendere ma ha in sé un che di tremendamente attraente e d’irraggiungibile.

Da ciò i sentimenti meno nobili.

Però il “microcosmo Siena” non sfugge alle leggi della società moderna. E allora, in Contrada come nel Palio, il valore distruttivo del denaro ha il suo peso; il rischio di perdere un’identità così faticosamente tramandata è reale se solo si pensa al de-

pauperamento dei rioni sempre più sede di uffici, sedi universitarie e negozi con “emarginazione” dei contradaioli costretti ad emigrare nei paesi contermini e quindi lontani dal cuore cittadino e dai luoghi “sacri” della Contrada (Oratorio, società, stalla e strade storiche).

Questo, a lungo andare, fa scolorire i valori di comunità e di attaccamento alla bandiera; in definitiva disumanizza questa rara umanità omologando le esperienze a quelle del resto del mondo. È già qualcosa più di un rischio, ma anche l’amore per una Contrada tende a divenire tifo calcistico, negazione profonda delle sue stesse radici.

Per amare davvero la Contrada e il Palio bisogna nascere nel territorio storicamente definito, ricevere il battesimo laico con l’acqua della fonte di quel rione, giocare con i “barberi” (palline colorate con i colori delle diciassette consorelle), correre a più non posso nei vicoli in un Palio virtuale – ma non troppo - , ricevere solennemente “l’iniziazione” (rito con il quale si acquisiscono i diritti elettorali), sacrificare ore al riposo e al divertimento per apparecchiare, cucinare, servire a tavola , per

sentirsi parte viva della tua “piccola patria”, andare dietro al cavallo (il momento che consacra al ruolo di “guerriero”) e rischiare una rissa per difendere la dignità dei tuoi colori. Vuol dire sposarsi nell’Oratorio con la benedizione del Correttore (figura mitica che non cura solo le anime…), vuol dire gioire per una vittoria e piangere per una sconfitta bruciante (“la purga”) o per l’infortunio del tuo cavallo che hai amato, coccolato, pregato di portarti la vittoria, abbracciato e rimproverato proprio come uno dei tuoi amici più cari.

Appunto, il Palio. Sono stati scritti libri in quantità; ne hanno parlato grandi poeti, scrittori, giornalisti di fama internazionale. Eppure nessuno è riuscito a spiegare fino in fondo la sua magìa, i suoi perché, la sua forza, i motivi del suo rubare i cuori.

Palio deriva dalla parola latina pallium che indicava un drappo di seta a forma rettangolare.

Nel Medioevo era il premio per una corsa di cavalli o torneo.

La prima allusione al Palio di Siena la si ha nell’anno 1328, ma sembra implicito che già a quell’epoca si trattasse di una tradizione ben consolidata.

Prima si correva “alla lunga” e cioè per le strade della città e senza fantini. Solo a metà del ‘600 si prese a correrlo “ alla tonda” e cioè dentro la Piazza del Campo con un percorso che tale è rimasto anche oggi nonostante che sprovveduti pretendano altra sede o, addirittura, la variazione di curve e pendii propri della Piazza.

Fini al 1700 si correva un solo Palio “alla tonda” in data fissa; dall’anno successivo (1701) i

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

splendide bestie tagliare, in un

(in onore della Madonna di

tranquillità in tutta la città. Come

silenzio quasi irreale, le ombre

Provenzano) e il sedici Agosto

svolgessero questo compito

della notte. Occorre poi parte-

in onore della Madonna Assunta

non è dato sapere considerata

in Cielo protettrice della città

cipare ai riti propiziatori che si

la loro atavica faziosità!

che più volte è stata a Lei con-

Il Palio è ritenuto una sorta di

tengono nei singoli rioni, vive-

sacrata.

confronto militare; i dirigen-

Ecco che appare il motivo re-

ti hanno, per questo, compiti,

ligioso quale asse portante

pieni poteri e nomi in sintonia:

della Festa senese. E infatti sa-

Capitani, Tenenti (o Mangini); e

cro e profano si fondono in un

poi Barbareschi (o Barbereschi)

tutt‘uno che talvolta fa sorridere

da “barbero” come viene chia-

coloro che contestualizzano la

mato il cavallo. Nei giorni della

tina e della sera (in numero di

corsa al mondo moderno. Che

Festa hanno a loro disposizione

sei), seguire da lontano, la vita

senso avrebbe, altrimenti, ve-

tutti i contradaioli e muovono

del cavallo nella stalla; sentire

stirsi in piena estate con divise

persone e denaro rendendo

crescere l’ansia, la speranza e

pesanti e ingombranti; lottare;

conto poi all’assemblea gene-

le paure di un intero popolo per

spendere; piangere per una vit-

rale che approverà, o meno, le

l’imminenza della grande corsa,

toria sfuggita o impazzire per la

relative spese e confermerà, o

parlare con i più vecchi per car-

conquista del drappo di seta?

meno, la fiducia seduta stan-

Sarebbe da fanatici benedire

te. Ma fino a quel momento

pire loro le storie e gli aneddoti

il cavallo in Chiesa, fare voti e

nessuno discuterà le decisioni

offrire tesori al Santo Protettore

dei Condottieri. Vince una sola

(ogni Contrada ne ha uno) per

Contrada; altre faranno festa

chiedere la Sua celeste bene-

per la sconfitta dell’avversaria

volenza e poi, magari, maledirlo

che, a Palio concluso negativa-

per una sconfitta. Urlare un Te

mente, scomparirà dalla scena.

Deum di ringraziamento ab-

Così che la saggezza popola-

bracciati al Palio da poco vinto,

re declama che “chi perde ‘un

di, per godere la magìa di certe

piangendo calde lacrime sull’al-

cogliona e và a letto presto”,

notti, ma svegliarsi presto per

tare del Duomo prostrati in una

per dire che gli sconfitti hanno

non perdere nemmeno un mi-

preghiera liberatoria e sentita, e

gli onori delle armi e basta. Da

nuto dei tanti momenti d’inten-

poi non rientrare in Chiesa per

qui la voglia di rivincita, che cre-

sa vita contradaiola. Insomma,

anni. Tutto vero: ma questo

sce al crescere del numero dei

vivere il Palio “da dentro” e non

è Palio.Anche le inimicizie tra

casi di sconfitta e di ritardo nella

accontentarsi delle parole scrit-

Contrade altro non sono che il

vittoria, con una continuità che

sale della corsa; esiste la rivalità

la stranezza ma anche l’armo-

te o parlate di frettolosi inviati

perché c’è un tuo contrario che

nia di questa splendida festa

giustifica anche la tua presenza.

di popolo. Vale la pena avvici-

Causa storica … dei rappor-

narsi con interesse e umiltà a

ti tesi è stata spesso il “batter

questo mondo che, all’occhio

cassa” (chiedere aiuti finanziari)

superficiale, appare …fuori dal

nel presunto Territorio dell’al-

mondo. Per capire appieno la

tra Contrada. Altre volte per

cosa occorre ad esempio, par-

Siena. Una città civilissima che

affermare la supremazia nella

tecipare alle prove notturne dei

non accetta però chi la vuol

città o in una parte di essa; le

cavalli che si tengono sul tufo

vivere e, peggio, raccontare,

Contrade, specie agli inizi dell’

steso sull’anello di Piazza; ve-

senza averla conosciuta in pro-

‘800, in collaboravano con i tu-

dere – d’improvviso – queste

fondità.

re a contatto con i contradaioli veri, imparare gli inni della Contrada prescelta e provare a cantarli in compagnia: il canto d’assieme lega e affratella.

Assistere alle prove della mat-

Toscana

tori dell’ordine per mantenere la

speciale

Palii divennero due: il due Luglio

del passato, partecipare ad una cena della Prova Generale (alla vigilia del Palio), ascoltando i discorsi dei dirigenti e poi fermarsi nelle strade del rione a respirare quell’aria unica che precede la “battaglia”. Andare a letto tar-

speciali. Il Palio deve mantenere tutti ben stretti tutti i suoi segreti e chi li vuole sbattere in prima pagina perde l’essenza vera di questa manifestazione.

Unica, come è unica la città di

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95

Toscana speciale

Un Olio Extravergine di Oliva di qualità a cura di Giampiero Cresti

La Toscana olivicola è sicuramente un universo di peculiarità: territorio, varietà autoctone e cultura olivicola danno origine ad un prodotto tutto da scoprire.

L’

olivo in questa regione è distribuito ovunque: troviamo l’olivo sulla fascia costiera, nelle zone collinari interne ed in zone montane fino a che l’altezza sul livello del mare lo consente.

Nonostante le relative differenze climatiche fra le varie zone, la particolare orografia del suolo toscano e la variabilità della natura del terreno danno origine ad una ampia serie di micro condizioni ambientali che hanno, nel tempo, condizionato anche i compor-

Maurino

96

tamenti degli olivicoltori.

Tutto questo, insieme al grande patrimonio di cultivar di olivo autoctone (ne sono state classificate oltre 80) danno origine ad una vera tipicità: oli

Pendolino

dei quali è riconoscibile l’origine, ma diversi l’uno dall’altro.

L’olio prodotto in questa regione è tutelato dal nome “Toscano” Indicazione Geografica Protetta.

Il disciplinare stabilisce che tutte le fasi del processo produttivo (produzione delle olive, frangitura e confezionamento) debbano avvenire all’interno del territorio amministrativo della Regione Toscana.

Le varietà autorizzate sono tutte quelle autoctone, ma le più diffuse sono senz’altro, Frantoio, Leccino, Moraiolo,

Moraiolo

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Leccino

speciale

Toscana

un uso a crudo su un’ampia tipologia di piatti, dalle classiche zuppe di verdure e legumi alle carni, dalle verdure crude ai formaggi.

Il Toscano IGP comprende alcune menzioni geografiche: Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo, Colline di Firenze, Montalbano e Monti Pisani; ognuna di esse rappresenta particolari peculiarità di quei territori: una diversa presenza percentuale di varietà, una particolare condizione microclimatica e/o podologica, particolari usi e costumi degli agricoltori.

In alcune aree della Toscana sono state successivamente riconosciute Denominazioni di

aicoo

Maurino, Leccio del Corno, Pendolino e Correggiolo.

L’olio si presenta normalmente di colore verde più o meno intenso nell’olio appena ottenuto che, con il passare del tempo, tende a virare verso il giallo, mantenendo comunque riflessi verdi.

All’olfatto ricorda profumi vegetali verdi con sensazioni finali rotonde, al gusto è sempre presente una nota amara più o meno evidente e sensazione di piccante. Le sensazioni olfattive, gustative e tattili sono generalmente in buon equilibrio fra di loro fornendoci il profilo di un olio poliedrico le cui caratteristiche sono sicuramente esaltate da

Origine Protetta proprio a significare queste identità.

Il primo olio a chiedere il riconoscimento DOP è stato il “Chianti Classico” che comprende l’omonimo territorio di produzione del vino, a cavallo fra le province di Siena e Firenze. Siamo nella Toscana interna, in zone di media e alta collina, le varietà più diffuse sono Frantoio, Moraiolo, Correggiolo e Leccino.

L’olio ottenuto nella provincia di Siena, esclusa l’area compresa nel Chianti Classico, ha richiesto ed ottenuto la DOP con la denominazione “Colline Senesi”; l’area è caratterizzata da media collina in zona interna con alcune zone

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Toscana speciale

aicoo

pedemontane del Monte Amiata e del Monte Cetona.

Le varietà prevalenti sono Frantoio, Moraiolo, Leccino, Correggiolo e Pendolino.

Un altro olio che ha ottenuto recentemente la denominazione di origine protetta è l’olio extravergine di oliva “Lucca” prodotto nel territorio dei comuni di Capannori, Lucca, Montecarlo, Altopascio, Porcari, Villa Basilica per l’area della piana di Lucca ed i comuni di Camaiore, Massarosa, Viareggio, Forte dei Marmi, Pietrasanta, Serravezza e Stazzema per l’area della Versilia ed infine, i comuni di Bagni di Lucca,

ne è caratterizzata da terreni piuttosto acclivi e la cultivar preminente è il Frantoio e poi il Leccino; altre varietà sono presenti ma in quantità limitata.

Ultima DOP arrivata è per l’olio extravergine “Seggiano” che comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Seggiano, Cinigiano, Santa Fiora, Roccalbegna, Semproniano e parte del comune di Castell’Azzara, tutti in provincia di Grosseto e la cui peculiarità è quella di essere un olio monovarietale di Olivastra di Seggiano che ne caratterizzano il profilo in maniera inequivocabile.

Borgo Mozzano, Pescaglia, Barga, Coreglia Antelminelli e Minacciano per l’area della media valle e Garfagnana, secondo la delimitazione indicata nel disciplinare di produzione. La zona di produzioOlio 2009

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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Arezzo

Arezzo e la sua provincia, oltre ad essere un territorio ricco di testimonianze storiche, possono essere considerati anche la sede del buon mangiare, grazie ad una cucina semplice ma assai gustosa.

L

e ricette migliori sono frutto dell’antica tradizione contadina toscana ed alcune di queste richiamano la cucina della vicina Umbria, per cui si può ben dire che la gastronomia aretina ha caratteristiche particolari che la differenziano da quella di altre zone della Toscana.

Gli ingredienti tipici sono da millenni gli stessi: l’olio extravergine di oliva delle colline aretine ottenuto dalla spremitura a freddo, il pane non salato cotto a legna, le verdure dell’orto, la pasta all’uovo fatta in casa e condita con sugo d’anatra o di cacciagione, gli animali da cortile e non ultima la celebre bistecca “Chianina” (proveniente da una razza tipica della Valdichiana) ormai conosciuta in tutto il mondo. Tra gli antichi piatti della provincia, di origine casentinese, è d’obbligo ricordare l’acquacotta,

il classico piatto delle transumanze, che i pastori impararono dai maremmani, mentre una proposta, giustamente considerata d’esportazione (arrivò fino a Parigi) è la Zuppa del Tarlati’, recuperata dallo storico Guido Gianni. Si tratta di una zuppa di pollo chiamata nella città di Arezzo del Tarlati, in ‘omaggio’ del vescovo ghibellino che celebrava la messa con l’elmo e lo scudo sopra l’altare. A quei tempi, infatti, il pontefice si trovava ad Avignone e spesso inviava delle delegazioni ad Arezzo perché convincessero il vescovo a passare dalla parte dei guelfi. Ma non ci fu niente da fare; quello che è cer-

Toscana

a cura di Claudio Zeni

speciale

Gastronomia Aretina

to, però, è che grazie a queste delegazioni la ricetta del pollo fu esportata ad Avignone e poi a Parigi, dove prese il nome di zuppa della regina. Ne parla anche Alexandre Dumas nei suoi “Tre moschettieri”. Altra ricetta tipica è la scottiglia, un piatto che

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Toscana speciale 100

affonda le sue radici nella not-

e la panzanella, piatti cosid-

Un po’ prima che la carne sia

te dei tempi, quando i can-

detti autitarchici, perché nella

giunta a cottura vanno aggiun-

tastorie si fermavano in città

cucina aretina non si butta via

te le mele, non sbucciate, ma

e nei dintorni per raccontare

nulla, come nel maiale.

divise in quattro parti e senza

qualche episodio dell’Orlan-

E proprio il maiale è una degli

torsolo.

do Furioso oppure dei reali di

animali simbolo della cucina

Francia e i contadini la sera

locale, usato per le classiche

E per chiudere un buon pasto

si riunivano tutti in una casa

porchette o come il celebre

per ascoltare. Ma dato che

grigio del Casentino con le

nessuno poteva permettersi il

mele. Per fare quest’ultimo

lusso di ospitare gli altri, tutti

piatto ci vuole la scamarrita,

al mattino portavano qualcosa

che è il muscolo del collo, ta-

alla massaia: chi un piccione,

gliarla a pezzetti come per fare

chi un pezzo di maiale, chi del

uno spezzatino e rosolarla nel

pollo, così i pezzi di carne ve-

tegame di coccio con olio ex-

nivano messi in una pentola e

travergine d’oliva, aglio e fi-

dandone però una ricetta più

fatti cuocere per tutto il giorno

nocchio selvatico.

complicata.

e alla sera si tirava fuori questo

Quando il maiale prende la ro-

Si tratta di un dolce molto par-

stufato. Non bisogna dimenti-

solatura, si aggiunge del bro-

ticolare che i contadini usava-

care tra le proposte culinarie

do un po’ alla volta e si lascia

no portare ai loro padroni per

di questa provincia la ribollita

cuocere a fuoco molto basso.

la festa del Corpus Domini.

ecco l’antico lattaiolo, il dolce antenato del latte alla portoghese, che viene citato anche da Francesco Redi nel suo “Vocabolario delle voci aretine” e ne parla pure l’Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,

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Toscana

Cortona

speciale

Cortona città millenaria tra storia, leggenda e modernità

C

a cura dell'Ufficio Stampa del Comune di Cortona foto: archivio comunale di Cortona.

ortona ha una storia millenaria che affonda nella leggenda.

Per la sua particolare struttura e posizione geografica, posta al centro della Valdichiana, ha sempre giocato un ruolo strategico nelle vicende storiche e militari sin dai tempi degli Etruschi, dei quali era una delle dodici Lucumonie ed una delle più importanti sotto il profilo economico.

102

Questo misterioso popolo ha lasciato in questi luoghi numerose testimonianze che oggi costituiscono un patrimonio straordinario visitabile sia nel MAEC (Museo dell’Accademia Etrusca e della Città di Cortona) sia nel grande Parco Archeologico distribuito in ben 11 siti tra il Centro Storico e il territorio.

Cortona sin dal 1200 è libero

comune ed ha una forte tradizione culturale e religiosa Nel 1409 fu conquistata da Ladislao, re di Napoli, che la cedette (1411) ai fiorentini e così la città passò rispettivamente prima sotto i Medici e, dal 1737 sotto i Lorena. Poi con il plebiscito del 1860 fece parte del Regno d’Italia.

Una piccola città ma che ha sempre mantenuto forte la sua influenza anche sulla grandi

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

capitali culturali del passato, Firenze e Roma.

Da Cortona, infatti, sono partiti geni dell’arte che nei secoli hanno reso grande l’Italia.

Già nel Medioevo S. Francesco d’Assisi la scelse per fondare un convento: l’Eremo delle Celle che affidò a Frate Elia Coppi divenuto suo successore nell’amministrazione dell’ordine.

Dello stesso periodo è la nobile figura di S. Margherita vissuta fra il 1247 e il 1297, famosa per le sue opere di carità successive alla drammatica conversione.

Nel clima proficuo e culturalmente vivace del Rinascimento Cortona ha saputo dare il meglio di grazie a due grandi maestri dell’arte pittorica italiana quali Luca Signorelli e Fra Beato Angelico, famoso per l’Annunciazione.

Anche il ‘600, secolo del Barocco, è stato un altro periodo straordinario grazie al pittore architetto Pietro Berrettini detto “Il Cortona”, vissuto fra

Cortona - Piazza della Repubblica

il 1596 e il 1669, e gli insigni archeologi e letterati Ridolfino, Marcello e Filippo Venuti ricordati soprattutto per aver fondato nel 1728 l’Accademia Etrusca tutt’ora assai nota a livello nazionale ed europeo.

Oggi Cortona è una città vivace che offre straordinarie occasioni di svago legate all’arte, ai prodotti tipici ed alla cultura.

Al centro del percorso culturale vi sono certamente i due musei il MAEC (Museo dell’Accademia Etrusca e del-

la Città di Cortona) ed il Museo Diocesano del Capitolo: Il MAEC riunisce in un unico percorso espositivo lo storico Museo dell’Accademia Etrusca e il Museo della Città Etrusca e Romana di Cortona.

La sede è in Palazzo Casali, uno degli edifici più antichi e ricchi di storia della città, dove, in oltre 2000 mq di spazio espositivo, sono esposti alcuni tra i più straordinari capolavori della civiltà etrusca, tra i quali la Tabula Cortonensis (il terzo testo etrusco più lun-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6 Cortona - Melone II del Sodo - particolare

103

Toscana speciale

Beato Angelico, "Annunciazione", Museo Diocesano.

Cortona di notte

Cortona

go al mondo) ed il celebre Lampadario etrusco.

Tra la primavera e l’estate 2011 il MAEC ospiterà una grande mostra di capolavori etruschi della Collezione del Louvre. Una mostra mai realizzata prima con opere mai esposte in Italia.

Il Museo Diocesano, raccoglie alcuni dei più preziosi tesori della storia dell’arte toscana, che vanno dal XIII al XIX secolo; tra le opere più importanti figurano l’Annunciazione del Beato Angelico, la Madonna in gloria di Bartolomeo della Gatta, la Deposizione di Luca Signorelli, l’Estasi di S. Margherita del Crespi.

La città in questi anni ha investito risorse, idee ed energie sul suo patrimonio architettonico, artistico e culturale con l’obiettivo di dotarsi in maniera definitiva di strutture come il MAEC, il Parco Archeologico, il Centro Convegni S.Agostino, la Fortezza del Girifalco che di per se rap-

104

presentano un volano straordinario per l’economia, non solo per quella turistica. La scelta è stata quella di intervenire nel creare l’offerta: un’offerta molto forte e di grande fascino.

Oggi Cortona si trova nella straordinaria posizione di poter investire sulla sua immagine e sulla sua offerta partendo da un patrimonio ben conservato ed in grado di attirare un vasto pubblico.

A fianco di queste iniziative legate alla conservazione e valorizzazione del patrimonio culturale Cortona ospita alcuni grandi eventi di richiamo internazionale come la mostra Cortonantiquaria, giunta alla 48ma edizione, il Tuscan Sun Festival, divenuto il più qualificato e ricercato festival di musica classica d’Italia, ma anche progetti culturali di altissimo profilo che ogni anno vengono realizzati in collaborazione con importanti istituzioni culturali come la Fondazione Giangiacomo Feltrinelli, la

Sindaco di Cortona Andrea Vignini

Scuola Normale Superiore di Pisa, ed alcune Università Americane e Canadesi.

Da non dimenticare che Cortona in questi anni ha lavorato per la creazione di una sua DOC per i suoi vini.

Questo progetto, nato oltre 10 anni fa, ha riscosso un grande successo ed oggi il Consorzio Vini Cortona DOC è una realtà affermata con prodotti ed etichette di assoluto livello.

I prossimi anni, per questo città gioiello della Toscana, saranno ricchi di iniziative e con ottime prospettive di sviluppo.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

a cura di Nicola Masiello

speciale

Il Morellino di Scansano Docg La Docg Morellino di Scansano, nasce sulla base consolidata della stessa doc Morellino di Scansano con Decreto ministeriale del 14 Novembre 2006.

I

l percorso di qualificazione del prodotto per il raggiungimento della Docg passa attraverso alcuni momenti fondamentali per il territorio Grossetano.

Infatti se all’inizio la Doc si presentava con un prodotto sicuramente poco conosciuto a

causa soprattutto della quantità di prodotto relativamente insufficiente per un mercato in crescita costante ed in pieno boom economico del vino. A seguito di questo trend positivo molti vignaioli ed aziende vitivinicole hanno cominciato ad investire in questa zona favoriti dal fatto che sotto l’aspetto orografico e di andamento stagionale, la denominazione rientrava e rientra su un territorio molto simile a quello del Brunello di Montalcino, con terreni ricchi di minerale per l’azione del Monte Amiata, ricchi di scheletro per l’innalzamento marino e con la particolarità di un clima mitigato dal mar Tirreno che fa da sfondo a questo paesaggio

Morellino

incastonato tra le valli dei fiumi

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

105

Toscana

Morellino

speciale Ombrone e Albegna: habitat ideale per la produzione del Sangiovese. La zona di produzione comprende il Comune di Scansano ed in parte nel territorio di Magliano in Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano, Roccalbegna e Manciano.

A dimostrazione del trend di crescita, i dati statistici confermano che dal 1997 al 2007, la superficie vitata è passata dai 450 ai 1600 ettari con produzioni attuali che si attestano sui 110.000 quintali di prodotto.

Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo del vitigno sangiovese per la percentuale minima dell'85% e per il restante 15% sono concessi i vitigni a bacca rossa non aromatici compresi nella mappa ampelografia della Regione To-

106

scana. Dobbiamo rilevare che nonostante l’alta percentuale di incremento degli impianti vitati, non si riscontrano attualmente giacenze di prodotto invenduto oltre la soglia fisiologica, questo è dovuto sicuramente anche ad una politica dei produttori e del consorzio di tutela che mirano non solo alla vendita del prodotto vino, ma lo stesso viene abbinato e pubblicizzato insieme al territorio al fine di fare “sistema”ed avere più massa critica, specialmente sui mercati esteri creando di conseguenza del valore aggiunto notevole.

Vendere un territorio significa soprattutto vendere la storia, le tradizioni ed il costume e Scansano e la Maremma ne hanno veramente tante.

Scansano e la sua storia.

I primissimi insediamenti sono riconducibili al periodo preistorico come attestano i vari ritrovamenti di ripostigli lungo la valle del fiume Albegna, successivamente ricerche archeologiche confermano la presenza degli Etruschi nella zona di “Ghiaccio Forte”.

Questo sito è stato individuato nel 1973 e in successive operazioni di scavo è stato possibile accertare la distruzione dell’abitato a causa di un incendio; i numerosi reperti trovati ci confermano l’alto grado evolutivo dell’insediamento. A seguito dell’avanzata dei Romani, gli Etruschi scompaiono, lasciando a loro la supremazia. Di questo periodom storico troviamo testimonianza negli scavi alla villa romana nella campagna

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

va prima del periodo estivo in quanto il territorio Grossetano pianeggiante ed allora paludotemperatura insalubre e malarico; quindi per evitare malattie c’era il trasferimento nella zona collinare. Questa pratica

Toscana

so diventava a causa della alta

speciale

Questo trasferimento avveni-

ha avuto fine ufficialmente nel Scansanese.La villa riportata a luce per solo un quarto della superficie mostra i segni di una villa importante, testimoniata dalla presenza di resti di dipinti, pavimenti e colonnati e locali per saune. Tutti dettagli che collocano la villa romana appartenente ad una famiglia importante e risalente al periodo fra il 50 a.c. ed il 50 d.c.

Altri passaggi storici testimoniano la posizione di rilievo di Scansano ma bisogna arrivare al 1300 per avere altre notizie importanti; in quel periodo il paese fu sottomesso al potere Senese sotto la nobile Famiglia degli Aldobrandi che vi rimasero fino ai primi del 1600, quando tutto il comprensorio di Scansano venne venduto a Cosimo II dei Medici ed entro quindi a far parte del Granducato di Toscana.

Oggi la parte più antica del borgo è situata nel punto più alto dove c’era il castello con il suo vecchio nucleo detto “la corte”. Attraversando l’antica porta si entra nel centro storico e scopriamo gli edifici ben conservati costruiti tra il 1400 ed il 1600, di particolare bel-

lezza la chiesa di San Giovanni Battista edificata nel 1628 come chiesa collegiale. Fuori della cinta muraria il Castello Aldobrandesco oggi proprietà privata, la chiesa della Madonna delle Grazie ed il teatro Castagnoli risalente al 1892.

L’ESTATATURA. È questo un termine che suscita curiosità ed interesse in colui che legge e che rientra a pieno nella storicità di Scansano e egli altri borghi che si trovano nel circondario.

Fin dal 1333 Scansano è stato sede dell’estatatura, essa consisteva nel trasferimento di tutti gli uffici giudiziari e tributari dalla città di Grosseto.

1897 a seguito della riforma leopoldina,voluta da Leopoldo di Toscana e riguardante appunto la bonifica di vaste aree della Toscana afflitte dalla malaria e paludose quali la Maremma e la Valdichiana.

LA DENOMINAZIONE IN PILLOLE: 1978 Riconoscimento della Doc 1992 Nascita del Consorzio di tutela del Morellino di Scansano 14-11-2006 Riconoscimento della docg Prima annata in commercio come Docg: 2007

DETTAGLIO PRODUTTORI DEL MORELLINO DI SCANSANO DOCG VITICOLTORI

342

VINIFICATORI

0

IMBOTTIGLIATORI

67

VITICOLTORI - VINIFICATORI

18

VINIFICATORI - IMBOTTIGLIATORI

12

VITICOLTORI - VINIFICATORI - IMBOTTIGLIATORI

102

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

107

Toscana speciale

Notizie estratte dal sito del Consorzio del Monteregio di Massa Marittima: www.consorziomonteregio.it

Il Monteregio di Massa Marittima ed i suoi vini nascono nell’ambiente collinare e pedecollinare della Maremma grossetana che fa da sfondo ai favolosi borghi medievali tipici della zona e a tutte quelle bellezze che hanno contribuito a rendere la campagna toscana conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo.

L

a DOC del Monteregio è recentemente costituita ma già vanta di importantissimi successi.

L’andamento della produzione ha subito negli ultimi anni rilevanti crescite contribuendo cosi ad aumentare di pari passo anche la fiducia di tutte quelle aziende che hanno poi deciso di far parte del Consorzio del Monteregio di Massa Marittima. Otto sono le tipologie che costituiscono la DOC Monteregio.

“Monteregio di Massa Marittima” rosso, riserva, rosato e novello, “Monteregio di Massa Marittima” bianco, “Monteregio di Massa Marittima” Vermentino, Vin

108

Monteregio

Il Monteregio di Massa Marittima

che del guyot il quale è conosciuto anche come “sistema a spalliera”. L’altezza delle piante è regolata in base alla media di ore di insolazione, per

santo di “Monteregio di Massa Marittima”, Vin santo di Monteregio di Massa Marittima” occhio di pernice. Queste otto tipologie di vino valorizzano migliorano ed esaltano tutto lo scenario enologico grossetano garantendo serietà, sicurezza ed affidabilità a tutti i produttori.

La coltivazione del Monteregio avviene tramite la metodologia del cordone speronato ed an-

far sì di arrivare con la migliore approssimazione possibile a far coincidere, da un punto di vista tecnico, la maturazione zuccherina con la maturazione fenolica. Rigorosi sistemi di controllo faranno poi si che la vinificazione porti il vino ad essere qualitativamente perfetto, ricco di sapori, di aromi. Per i vini Riserva, vengono poi utilizzate le barrique, costruite con legno variamente stagionato e tostato di Quercus Petrea (rovere), che conferiscono al vino una maggiore stabilità ed

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

speciale

Toscana

ossigenatura. La barrique rie-

sferimento di diritti provenienti

Vermentino,

sce anche conferire al vino par-

prevalentemente da fuori re-

Malvasia di Candia e Ansonica

ticolari sentori, come vaniglia,

gione. Tali investimenti deter-

per il 30% e altri vitigni bac-

tabacco,

cioccolato.

mineranno un incremento di

ca bianca non oltre il 30%.

Si sta quindi espandendo un

superficie vitata nei prossimi

prodotto che riesce a comu-

tre anni da iscrivere al relativo

nicare sapori e aromi di una

albo stimata in circa 200 ha.

essere prodotta con la varietà

terra ricca di bellezze naturali

Interessa per intero o in parte

omonima per non meno del

incomparabili, di territori vasti

i comuni di Massa Marittima,

90%.

quanto splendidi, di colline ar-

Monterotondo Marittimo,

moniose, di tradizione, di me-

Roccastrada, Gavorrano,

moria e passato, ma anche

Castiglione della Pescaia,

caffè,

di cambiamenti e prospettive

Scarlino, sono esclusi i terreni

Malvasia,

La tipologia Vermentino deve

Il Vin Santo (anche Riserva) deve avere Trebbiano toscano e Malvasia per un minimo del 70% e altri vitigni a

innovative.

alluvionali e di fondo valle.

Area di produzione

I vitigni

Il Vin Santo Occhio di Pernice

Nella tipologia Rosso, Rosso

deve avere un minimo di

Una DOC nata di recente (D.P.R. del 3.10.94) in un’area di antica tradizione vitivinicola, negli ultimi due anni sono stati effettuati nuovi impianti di vigneto sia da parte di alcune delle più importanti

Riserva, Novello e Rosato deve essere presente almeno l’80% del vitigno Sangiovese, ma

possono

concorre-

re altri vitigni a bacca rossa per il rimanente 20%.

bacca bianca fino al 30%.

Sangiovese

del

50-70%,

Malvasia nera 10-50% e altri vitigni a bacca rossa fino al 30%.

Le rese massime sono di 110 q.li di uva ad ettaro

case viticole della Toscana,

Nella tipologia Bianco deve

per il Bianco, Vermentino e

che da parte di imprenditori

essere presente il Trebbiano

Vinsanto; 100 q.li /ha per le

locali in particolare con il tra-

toscano almeno per il 50%;

altre tipologie.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

109

Toscana speciale

Il Montecucco tra storia, terroir e tradizione

Montecucco

a cura di Stefano Alessi

E

La campagna toscana offre angoli e prospettive sorprendenti ed affascinanti.

d i colori ed i profumi solleticano i sensi in modo diverso a seconda della stagione. Siamo fortunati ad inoltrarci nella zona del Montecucco in una chiara e soleggiata giornata di fine primavera: dorati campi di grano, verdi pascoli, boschi, vigneti ed oliveti si alternano in un caleidoscopio di colori che ricorda da vicino l’opera dei Macchiaioli. Il territorio iscritto alla Doc Montecucco, tutto ricadente nella provincia di Grosseto, si trova compreso tra la Maremma toscana e le pendici del monte Amiata, in posizione limitrofa a quella dell’areale di produzione di un altro rinomato vino toscano: il Brunello di Montalcino.

Un’analisi orografica più attenta ci rivela come sia proprio il corso di un fiume, l’Orcia a segnare il confine orientale fra l’area di produzione

110

del Montecucco e quella del Brunello. Scopo della nostra visita è cercare di scoprire qualcosa di più su questo fratello minore del Brunello, il Montecucco. La natura e la composizione chimico-fisica dei suoli agrari risentono della matrice pedologica fondamentale che li ha generati nel corso dei millenni: il monte Amiata. Si tratta di un antico vulcano ormai spento, della cui attività sono responsabili tanto la fertilità chimica (in particolare la ricchezza in potassio) quanto le caratteristiche fisiche dei suoli. L’area di produzione della Doc è piuttosto ampia, ricadendo nel territorio di 7 comuni (Arcidosso, Campagnatico, Castel del Piano, Cinigiano, Civitella Paganico, Roccalbegna, Seggiano): pretendere di riscontrare uniformità e completa omogeneità nelle carat-

teristiche dei suoli di un così ampio areale è impossibile. Le rocce dalla cui disgregazione si sono originati i suoli sono principalmente tufi ed arenarie frammentate: fisicamente i suoli possono così contare su di un notevole apporto in macro e microporosità, elementi fondamentali da incrociare con le variabili macro e microclimatiche della zona.

Infatti questo areale risente da una parte della presenza del monte Amiata, dall’altra della vicinanza con il Mar Tirreno: questi due fattori influiscono su caratteristiche fondamentali quali la quantità e la distribuzione delle precipitazioni (pioggia e neve, concentrate soprattutto nel periodo autunno-invernale), temperature medie annue ed estive, escursione termica giorno/notte dall’invaiatura in avanti, irraggiamento solare, ventilazione.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

la vitivinicoltura? Alessandri: Basta guardarsi attorno per comprendere che il fattore “terra” ha costituito da sempre un elemento centrale nell’economia e nel tessuto sociale della zona. In particolare la vite è qui presente già in epoca primitiva, come testimoniato dai reperti rinvenuti nella cosiddetta Grotta dell’Arciere (5000-3000 a.C.), ma è con gli Etruschi che la viticoltura si sviluppa a pieno fino ad arrivare ai nostri giorni.

La nostra azienda in particolare fa risalire le sue origini almeno al ’300 con Pia dé Tolomei e del vino della zona esistono notizie e menzioni da epoche ancora precedenti: questo a testimoniare la antica vocazione viticola del territorio.

Dom: - E la Doc Montecucco quando nasce, in risposta a quali esigenze e che tipologie di prodotto prevede?

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

“terroir” che si può comprendere a pieno la profonda vocazionalità viticola della zona.

Abbiamo appuntamento con il vice presidente del Consorzio del Montecucco Stefano Alessandri, che è anche il direttore dell’azienda che ci ospita e che ci guida in un tour in un clima di spontanea cordialità nel corso del quale ci illustra non soltanto la storia dell’azienda, ma ricostruisce anche quella della viticoltura del comprensorio. Non abbiamo ancora terminato le presentazioni che già ci troviamo alla testata di un vigneto a Sangiovese.

Dom: - La vocazione e la tradizione agricola della Maremma Toscana e della zona in particolare sono tanto note da essere parte ormai dell’immaginario collettivo: come si è inserita e come si inserisce nel contesto produttivo primario

speciale

Superato l’abitato di Poggi del Sasso, in cui troviamo la sede del Consorzio di Tutela, proseguiamo in un panorama mozzafiato verso l’azienda storica del Montecucco, la Tenuta di Montecucco: ruotando lo sguardo a 180 gradi prima si gode dell’imponente presenza del monte Amiata, poi si “sente” il profumo dei vigneti esposti a sud di Montalcino, infine ci si perde nelle dolci colline che reclinano verso il mare della Maremma. La posizione in cui sono posti gran parte dei vigneti sembra godere di una condizione privilegiata, in una sorta di ideale corridoio che dall’Amiata al Tirreno genera continuamente inversioni termiche e moti convettivi: il risultato è una costante ventilazione, prezioso aiuto biologico alla coltivazione della vite. È solo toccando con mano le caratteristiche di questo

111

Toscana speciale

Panorama Doc Montecucco

Alessandri: - La Doc attuale è relativamente giovane, essendo stata riconosciuta solo nel 1998. Attualmente prevede 4 differenti tipologie di prodotto (Bianco, Rosso, Sangiovese, Vermentino), ma osservando i dati relativi alle superfici iscritte alla Doc, si scopre come oltre il 97% dei vigneti sia impiantato a vitigni a bacca rossa, essenzialmente Sangiovese.

Oggi la superficie vitata Doc è di circa 800 Ha e la produzione annua si attesta attorno ad 1,8 milioni di bottiglie.

Dom: - Il Sangiovese fa pensare alla vicina Montalcino…

Alessandri: - È proprio il Sangiovese, a partire dagli anni ’70, ad essere stato interessato da una forte espansione in superficie. Ad oggi la maggioranza degli impianti, realizzati

112

in gran parte dal 1998 in poi, sono stati realizzati tenendo conto dei moderni concetti della viticoltura, utilizzando cloni come R6 e F9 e sono condotti con l’obbiettivo di perseguire la qualità piuttosto che la quantità. Montecucco, come Montalcino, gode di condizioni ottimali in fatto di clima e suolo: se vogliamo qui la presenza di una maggiore intensità di radiazione luminosa e di calore durante l’estate, assommate alla ventilazione costante ed agli andamenti pluviometrici solitamente scarsi nel fine-estate inizio-autunno, comportano condizioni ideali anche per una pratica viticola più attenta alle esigenze ambientali. A testimonianza dell’antica storia viticola della zona c’è anche il rapporto di

partnership con l’Università di Pisa: attualmente è in corso uno studio per cercare di ricostruire la storia ampelografica della zona, in particolare con il sequenziamento genetico dei cloni autoctoni e “non ufficiali” di Sangiovese.

Dom: - La vocazionalità della zona in rapporto all’utilizzo di pratiche agricole “ecocompatibili” quali l’agricoltura biologica si avverte anche istintivamente visitando per la prima volta questi territori…

Alessandri: - Certamente quello che salta all’occhio immediatamente a qualsiasi persona venga in questa zona per la prima volta è l’armonia, l’equilibrio e la bellezza del panorama nel suo complesso: una successione di campi coltivati, pascoli, boschi, oliveti,

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

gevità e persistenza notevoli:

a piccoli, suggestivi ed antichi

prattutto a Sangiovese ed altri

alle fresche note acide, alla

borghi abitati. Il tutto al ripa-

vitigni a bacca rossa, le ultime

quantità e qualità dei tanni-

ro dalla presenza della cima

risultanze di mercato parlano

ni ed al contenuto in alcol e

dell’Amiata da una parte e del

di un incremento della do-

polialcoli, si aggiunge qui la

mare dall’altra.

manda per la tipologia Bianco

presenza di notevoli quantità

Dom: - Qui, come altrove in

e Vermentino in particolare,

di estratto secco a conferire

Toscana, si deve la conser-

tanto che la quantità prodot-

una struttura generale ai vini

vazione del patrimonio pae-

ta non riesce a soddisfare la

decisamente robusta. Una ca-

saggistico ed agricolo a quella

domanda: è questo il caso

ratteristica dei suoli, in buona

antica istituzione sociale rap-

dell’azienda che vi ospita oggi, la Tenuta di Montecucco, che

parte tufacei e comunque di

presentata dalla mezzadria…

Alessandri: - Senza dubbio la

produce circa 15.000 bottiglie

mezzadria ha avuto anche qui

di Vermentino che vanno let-

la funzione di radicare in modo

teralmente a ruba. In genera-

equilibrato il fattore umano a

le, comunque, caratteristica

quello ambientale e produttivo.

comune di tutte le tipologie è

Anche queste zone hanno co-

il vantaggioso rapporto qualità

nosciuto a partire dal secondo

prezzo: si va dai 4/6 euro per

dopoguerra fenomeni quali

il Rosso fino ai 18/20 euro per

l’abbandono delle campagne

il Sangiovese Riserva. Intanto

e

dell’età

nel nostro colloquio itinerante

media degli addetti impiegati

siamo passati prima dal vigne-

in agricoltura, ma qui ha resi-

to all’antica orciaia del ‘700,

stito uno “zoccolo duro”, per

poi in cantina, tra vasche di

così dire, che ha mantenuto in

fermentazione, fusti di affina-

piedi una economia agricola

mento e barriques, infine nella

basata su ordinamenti pro-

saletta di degustazione, pronti

duttivi ampi, nei quali accanto

alfine a degustare i meraviglio-

alle produzioni vegetali, al vino

si prodotti di questo territorio.

e all’olio, ha sempre mante-

Le caratteristiche principali ri-

nuto un posto importante l’al-

scontrate in fase degustativa

levamento. Dom:- Insomma

sono, per i Rossi, un vivace

si potrebbe dire che qui, da

colore rosso rubino, un bou-

sempre, si è praticato un tipo

quet fruttato e vegetale, una

milioni di bottiglie su una pro-

di agricoltura che oggi defi-

fresca nota acida accompa-

duzione complessiva di poco

niremmo “ecocompatibile” e

gnata da un deciso corredo

meno di 2 milioni l’anno. I nu-

“multifunzionale”. Attualmente

tannico, da una robusta spalla

meri sono destinati a cresce-

quali sono le tendenze di mer-

alcolica e da un equilibrio ge-

re, dato che i vigneti di recen-

cato e gli orientamenti produt-

neralmente soddisfacente. I

te impianto stanno tutti per

tivi prevalenti?

vini delle tipologie Sangiovese

entrare in produzione piena.

Alessandri:- Dopo un periodo

e Riserva assumono a pieno

Altra novità per il futuro pros-

successivo al riconoscimento

titolo le connotazioni di vini

simo venturo è il passaggio

della Doc in cui si è assisitito

rossi importanti, caratterizzati

alla Docg, essendo già stato

ad un notevole sviluppo della

da potenzialità evolutive, lon-

avviato l’iter necessario.

origine vulcanica, si ritrova nel bicchiere: la mineralità e la sa-

Montecucco

l’invecchiamento

Toscana

superficie vitata investita so-

speciale

vigneti perfettamente integrati

pidità dei vini, tanto rossi che

bianchi, è infatti marcata e piacevole. Osservo il Sangiovese

ruoteare nel mio bicchiere e mi ci immergo ancora una vol-

ta: non posso fare a meno di pensare a quanto in fretta sia

cresciuto questo fratello minore del Brunello.

La Doc Montecucco in piccolo

Il Consorzio di Tutela del vino

Montecucco nasce con il ri-

conoscimento della Doc nel 1998: oggi esso rappresenta

52 aziende su circa 70, oltre 500 Ha di vigneto su una

superficie vitata complessiva di più di 800 Ha ed oltre 1,2

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

113

speciale

Toscana

Azienda Regionale Agricola Alberese a cura di Claudio Zeni

L’Azienda Regionale Agricola di Alberese, di proprietà della Regione Toscana, è sicuramente una delle più grandi aziende in Europa che opera in una area ambientale protetta.

C

on i sui 4.600 ettari, infatti, occupa circa il 40% del Parco Naturale della Maremma.

Pinete, boschi, macchia mediterranea, dune, pascoli e coltivi sono l’ambiente dove l’azienda svolge tutte le sue attività, nel rispetto della natura attraverso l’agricoltura e l’allevamento con metodo biologico e produzioni a basso impatto ambientale.

Nel territorio aziendale sorgono inoltre numerose edifici storici di particolare pregio.

Allevamento, vitivinicoltura,

114

olivicoltura, seminativi, vivaio, trasformazione alimentare, commercializzazione e vendita diretta, ospitalità rurale e convegnistica, fanno di Alberese una tipica azienda multifunzionale. “L’azienda – esordisce il direttore Marco Locatelli - è impegnata ormai da alcuni anni in un piano di risanamento, anche se l’annata 2009 ha purtoppo mostrato tutte le debolezze del settore agricolo, gravando così in negativo sul bilancio dell’Azienda.

Il comparto vitivinicolo, che gestisce oltre 50 ettari di vi-

gneti nell’area Dogc Morellino di Scansano, è, anche in termini occupazionali, uno dei più significativi di Alberese, visto che nel corso degli anni ha realizzato nuovi e razionali vigneti, espiantando quelli obsoleti, ristrutturato alcuni locali esistenti ormai fatiscenti per ricavarne la cantina aziendale, con la decisione di affrontare il mercato con propri marchi ed etichette”. Il fiore all’occhiello dei nuovi investimenti è il vigneto di ‘Banditella’, dove l’Azienda ha realizzato recentemente circa 8 ettari di

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

duzione a ettaro accettabile, sono state impostate densità di impianto di circa 6.000 piante a ettaro con interfilari a 2,20 metri, mentre per favorire le fasi di maturazione dei grappoli i fili sono stati portati a 70 cm da terra. “I vigneti dove nasce il ‘Barbicato’, Morellino crue dell’Azienda Regionale di Alberese, si contraddistinguono, invece, per il microclima che, in questa zona di Maremma è infatti particolarmente indicato per la viticoltura perché ventilato e raramente soggetto ad umidità eccessiva – evidenzia il direttore – inoltre, gli impianti dell’Azienda Regionale sono meccanizzabili e la presenza di lunghi filari permette un’adeguata valorizzazione del recente acquisto della macchina multifunzione”. Abbinando le migliori tecniche produttive è possibile così sviluppare un modello di viticoltura assolutamente compatibile con l’ambiente che permette all’Azienda di produrre prodotti di eccellenza ad un giusto prezzo.

“Il nostro obiettivo è quello di proporre al mercato vini con

un ottimo rapporto qualità/ prezzo in modo tale che al consumatore sia sempre più possibile degustare ottimi vini al giusto prezzo – conclude Locatelli - ecco perché Alberese, con il Villa Fattoria Granducale si propone anche sugli scaffali della GDO con un Morellino particolarmente gradevole.

Non vogliamo però tralasciare di comunicare ai nostri clienti l’ambiente, il Parco e la storia di questo angolo di Maremma dove produciamo i nostri vini. Ecco perché le etichette dei nostri vini (Barbicato, Pellegrone, Villa Fattoria Granducale, Serrata dei Cavalleggeri, Castelmarino, Scoglietto) ricordano luoghi caratteristici dell’Azienda e quindi del Parco Naturale della Maremma che possono essere visitati dai clienti. A noi, interessa che i nostri vini e i nostri prodotti vengano assaggiati dove vengono prodotti: abbiamo la convinzione che in questo modo la qualità venga apprezzata pienamente attraverso la ‘Degustazione Ambientale”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Toscana

nuovo impianto sullo sfondo di un paesaggio ‘maremmano’ straordinario, con colline e macchia mediterranea, i monti dell’Uccellina e il mare.

“Il nuovo vigneto di Alberese si distingue per il perfetto inserimento nel paesaggio – continua Locatelli - non passa inosservata la presenza di alcuni splendidi esemplari di sughere che Alberese ha mantenuto all’interno del nuovo vigneto. Questo nuovo impianto, nasce da un progetto che rispetta l’orografia del terreno e la presenza di esemplari di piante di pregio. Si tratta però di un impianto che prevede l’utilizzo di una meccanizzazione elevata tesa a contenere i costi di produzione con forme di allevamento che valorizzano la qualità del prodotto.

La preparazione di drenaggi sotterranei per creare la rete primaria e secondaria di scolo e i terrazzamenti per ridurre in alcune aree le pendenze, sono state le prime opere per il nuovo vigneto”. Per coniugare poi, qualità eccellente che scaturisce spesso da bassa produzione per ceppo e pro-

speciale

Alberese

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Toscana speciale

La Maremma e la bottarga di Orbetello tra le specialità grossetane a cura di Claudio Zeni

Maremma

Una cucina fortemente caratterizzata dalle sue origini semplici e frugali, dove il rapporto diretto e costante con la terra ed il mare ha dato vita ad una tavola semplice ma allo stesso tempo saporita e genuina.

L

a storia della cucina maremmana è strettamente legata, oltre alla miseria endemica che si è protratta in questa terra per vari secoli (cantata con le parole del famoso canto popolare Maremma amara) e testimoniata dalla povertà di certi piatti come l’acquacotta, solo recentemente arricchita con le uova, anche alle opere di bonifica, le uniche che consentivano rapporti fra i pochi abitanti di questa zona e il mondo esterno. Una cucina, quindi, fortemente caratterizzata dalle sue origini semplici e frugali, dove il rapporto diretto e costante con la terra ed il mare ha dato vita ad una tavola semplice ma allo stesso tempo saporita e genuina. Tra le pietanze tradizionali occupano un posto di primissimo

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piano quelle a base di cacciagione, in particolare di cinghiale, le zuppe di verdure e di pesce, mentre tra i prodotti tipici di questa terra spiccano il vino, l’olio, i formaggi, i salumi, le castagne, i funghi e i tartufi, da degustare sia nelle aziende produttrici, che nei tanti ristoranti tipici oppure, in modo più pittoresco, nelle numerose sagre che vengono organizzate nei borghi maremmani in tutti i periodi dell’anno. Un nuovo un ruolo di primo piano nell’economia rurale di questa terra lo riveste oggi la razza Maremmana, rilanciata da un progetto di recupero portato avanti dall’azienda agricola della Regione Toscana.

Si tratta di una razza bovina podolica, quasi scomparsa negli anni ’50 e oggi recuperata grazie all’attento lavoro

di selezione di alcuni allevatori del grossetano, a partire dall’Azienda agricola della Regione Toscana (l’Alberese), con la stretta collaborazione dell’Agenzia regionale per l’innovazione e la sperimentazione in agricoltura (Arsia). I bovini di razza Maremmana vengono allevati allo stato brado per tutto l’anno. Il cibo dunque è rappresentato dal pascolo con erbe particolari che crescono in questa zona e con le fronde degli alberi tipici della macchia mediterranea, gli stessi alberi che d’inverno rappresentano un riparo naturale dalle piogge e dal clima più rigido. Questo tipo di allevamento rappresenta un caso abbastanza raro in Italia e non solo, arcaico per certi aspetti, ma rivoluzionario per altri dal momento che gli studiosi di questa razza

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Toscana

nerali, in quanto anticamente paludi. Oltre a questo la carne presenta anche un ricco contenuto di proteine (oltre il 20%) ed una moderata quantità di grassi con un rapporto a favore di quelli insaturi, superiore ad altre razze podoliche similari. Dalla terra al mare altra nuova eccellenza alimentare della Maremma è la bottarga (dall’arabo botarikh, uova di pesce salate) di Orbetello, le cui prime testimonianze del

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sostengono che i miglioramenti genetici siano avvenuti proprio grazie agli allevamenti estensivi. Inutile specificare quindi che si tratta di un animale allevato sotto il sistema biologico. Per tutto questo le carni della Maremmana si presentano con una sapidità naturale e intensa al tempo stesso, soprattutto per la presenza nell’alimentazione delle erbe spontanee che sorgono su questi terreni ricchi di mi-

suo uso nella cittadina lagunare si hanno nei primi anni del XV secolo. La Bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dalla trasformazione del cefalo appartenente alla specie Mugil cephalus e la sua produzione viene effettuata nel periodo di agostosettembre, momento dell’an no nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche. Una volta pescati, i pesci vengono prima sottoposti al controllo sanitario e solo dopo vengono lavorati. Quindi i cefali vengono eviscerati a mano per esportarne le sacche ovariche, operazione da compiere con molta cura onde evitare di rompere le sacche e compromettere tutto il lavoro.

Le sacche accuratamente pulite passano al banco per salatura; qui vengono disposte all’interno di contenitori in file sovrapposte, interponendo tra l’una e l’altra uno strato di sale.

Una storia di fatica e di miseria un tempo quella della Maremma, mentre oggi è terra fertile, ricca ed anche innovativa (grazie anche al turismo molto fiorente che interessa mare e campagna), con una cucina tradizionale fatta con prodotti e alimenti tipici, che consentono la preparazione di piatti al di fuori del tempo, che spesso non vengono esportati, ma che sono divenuti elemento fortemente caratterizzante della cultura di questa lembo della Toscana e della sua gente.

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a cura di Claudia Marinelli e Massimo Bracci

La Toscana insieme al Piemonte è senza dubbio la regione più rappresentativa e prestigiosa del panorama enologico nazionale.

T

ra le dieci province che la compongono, quella di Pisa è per la viticoltura forse la meno nota, ma dalle grandi potenzialità e in questi ultimi anni sta facendo passi da gigante.

Anzitutto scopriamo quali sono le zone di produzione dove si ottengono vini di sicuro interesse qualitativo. Sostanzialmente possiamo individuarne tre: La zona percorsa dalla strada Volterrana che taglia da nord a sud la provincia con le località di Terricciola, Morrona e Fauglia a Ovest; Peccioli, Ghizzano e Palaia a Est e Lajatico più a Nord.

Tutti luoghi di grande capacità e vocazione enologica, non a caso importanti nomi della produzione vitivinicola di qualità hanno effettuato negli ultimi anni, ingenti investimenti.

Qui troviamo il Chianti delle Colline Pisane docg e la doc Bianco Pisano di San Torpè.

Nella prima abbiamo l’espressione più autentica della tradizione toscana con il Chianti che in questa zona ricalca un pò le caratteristiche originarie del vino, come era un tempo, ovvero un vino di non eccessiva struttura, di uso più quotidiano, anche se non

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mancano versioni la cui corposità si avvicina più alle tipologie del Chianti Classico.

Il Bianco Pisano di San Torpè è prodotto essenzialmente con il Trebbiano Toscano, è una doc in crisi profonda in quanto legata a questo vitigno, che per decenni ha dato vini decisamente anonimi.

Questo ha portato i produttori ad abbandonare progressivamente questa tipologia e le dichiarazioni di produzione di questi ultimi anni ne sono la testimonianza tangibile.

Qualche produttore timidamente, e con coltivazioni molto attente e curate, è riuscito a ottenere dei San Torpè decisamente più interessanti, ma il percorso è ancora lungo e difficile da intraprendere.

Proseguendo a sud troviamo invece la seconda zona di eccellenza della provincia di Pisa che è la zona di Montescudaio che con la sua doc forse rappresenta, quella che al momento da maggiori soddisfazioni qualitative e di apprezzamento da parte dei consumatori. Il territorio gioca una parte importantissima su questo successo in quanto è collocato nella zona più a sud della provincia, a ridosso della più blasonata zona Bolgherese.

Una curiosità: prima della II° Guer-

Colline Pisane

Le Colline Pisane

ra Mondiale Bolgheri, Castegneto Carducci e Suvereto erano Pisane e fu Galeazzo Ciano che annesse alla provincia di Livorno queste zone. Ecco come i corsi storici possono cambiare radicalmente un futuro enologico da fulgido a normale; senza quella annessione non parleremo certamente di provincia meno conosciuta.

Rispetto a Bolgheri c’è però una differenza sostanziale: mentre i vini bolgheresi sono prodotti in altissima percentuale da uve “francesi” come Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, con scarsa presenza di Sangiovese, nella doc Montescudaio la realtà “Sangiovese” si affianca con successo ai nuovi stili a base Cabernet. Questa doc dimostra in ogni caso, rispetto alle vicine Bolgheri e Val di Cornia, un assetto più meditativo e meno dinamico.

Ritornando invece più a nordovest troviamo la terza zona, quella di San Miniato.

Anche qui sono presenti le due doc specifiche della provincia. Rispetto però alla vicina zona di Terricciola i terreni sono più argillosi e pesanti, sul tipo di Montepulciano, oltre alle differenze territoriali vi è anche un diverso microclima più influenzato dal mare.

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transiti storici dovuti alla via Franchigena.

Altra importante realtà è il Consorzio Terre del Silenzio che ha una vocazione territoriale che lo caratterizza fin dal suo nome. La scelta di questa linea di comunicazione, infatti, nasce proprio dalla volontà di far emergere le eccellenze del territorio. Tra queste non può che esservi il Teatro del Silenzio, fondato su un’idea di Andrea Bocelli,

Toscana

era importante che fosse comunicato il territorio, più che la singola azienda ed a seguito di questo si sono formate due realtà interessanti che hanno come scopo comune proprio quello di valorizzare questo patrimonio che ancora è poco conosciuto.

Nella Città di San Miniato è nata l’Associazione Vignaioli di San Miniato che conta oggi undici aziende che hanno aderito alla costituzione di questa iniziativa di coordinamento e riunione delle specificità produttive. Le aziende sono: Aglioni, Agrisole, Beconcini Pietro, Cosimo Maria Masini, Cupelli Ivana, Fattoria Campigiana, Fattoria Collebrunacchi, Fattoria di San Quintino, Azienda Montalto, Podere Sassolo, Tenuta di Cusignano.

La superficie vitata in produzione relativa alle aziende sopra citate è complessivamente di oltre 101 ettari.

Per quello che concerne la tipologia di cultivar piantati siamo di fronte alla maggioranza di varietà autoctone, tra le quali spicca ovviamente il Sangiovese, presente in tutte le aziende come componenti di maggioranza delle singole produzioni.

A questo vitigno si associano anche altri autoctoni come il Canaiolo, il Colorino (per le tipologie rosse) ed il Trebbiano (per quelle bianche), in alcune aziende si trovano vigneti di lunga storia (con punte che toccano, in alcuni casi i sessanta anni di età) e sono caratterizzati dalla presenza di vitigni propri della tipologia toscana tipo Malvasia Bianca, San Colombano, Canaiolo Rosa, Malvasia Nera.

Non mancano, comunque, percentuali rilevanti anche di varietà alloctone quali il Cabernet, Merlot e Syrah. Si rileva anche la presenza di Tempranillo, che sembra affondare le proprie origini nei

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I vini di San Miniato esprimono forse le loro migliori potenzialità negli anni difficili quindi con estremi di caldo e siccità e grandi piogge, questo perchè il terreno argilloso, consente in caso di grande caldo di mantenere in profondità una certa freschezza e una sufficiente quantità di acqua per la pianta.

In caso di grandi piogge il terreno si compatta e quindi tiene per così dire sotto stress la pianta, sappiamo tutti che la pianta in queste condizioni di relativa sofferenza, dà attraverso i grappoli forse le sue migliori espressioni, questo accade in particolar modo per il Sangiovese.

La Toscana, oltre all’antica tradizione enologica ha saputo caratterizzare quasi ogni sua provincia, ogni sua zona, con una propria peculiarità che le contraddistingue e la evidenzia. Pensiamo ad esempio a Siena con il Brunello, a Firenze con il Chianti a Grosseto con il Morellino e così via. Ecco, i vini della provincia di Pisa non hanno ancora questo indirizzo caratteriale che accomuna un po’ tutti i produttori. È come se fosse un mosaico in cui le tessere devono essere ancora composte: si produce del Chianti, e questo è forse il carattere che l’avvicina a tutta la Toscana, ma si produce anche vini con un carattere meno toscano. Abbiamo aziende di eccellenza, blasonate dalle più importanti guide specializzate, che hanno raggiunto questi traguardi attraverso un loro percorso personale, per questo manca ancora un indirizzo comune che forse ha fatto perdere il vero legame geografico, anche per poter soddisfare una domanda che facciamo spesso al ristorante quando chiediamo “un vino della zona”, in realtà chiediamo un vino espressione di una identità comune.

Nella provincia di Pisa negli ultimi anni i produttori hanno capito che

uno dei più famosi cantanti italiani nel mondo originario di Lajatico, che una volta l’anno ospita un grande evento che accoglie le arti in questa meravigliosa cornice che le colline delle Terre del Silenzio offrono.

«Abbiamo scelto di chiamarci Terre del Silenzio – spiegano all’unisono i nove produttori – perché quotidianamente anche noi convogliamo il lavoro nella vigna con le esperienze e le sensibilità per arrivare ad un prodotto che sia l’espressione di questa nostra terra. Come il Teatro che, una volta l’anno si anima per un grande evento, così le nostre Terre sia animano, anno dopo anno, durante la vendemmia».

I produttori che fanno parte del Consorzio

Terre

del

Silenzio

sono: Alberto Bocelli, Bellavista Toscana, Castelvecchio, Fattoria Fibbiano, Gualandi, Pieve de’ Pitti, Podere La Chiesa, Poggio Sette Venti, Vallorsi. Gli ettari vitati sono circa 100, in percentuali miste tra uve a bacca rossa e bianca.

I vitigni coltivati sono il Trebbiano, Malvasia

Bianca,

Colombana,

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Sangiovese, Colorino, Canaiolo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah con un complessivo di 350.000 bottiglie prodotte.

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prodotti tipici • “Sapori della Valle” di Montecatini Val di Cecina - con degustazioni di vini del territorio a cura del Consorzio Doc Montescudaio.

• “Di Vino Calice” di Pomarance • “Arte a Tavola” • “Le Cene Galeotte” - progetto con un protocollo firmato d’intesa fra il Ministero di Grazia e Giustizia e Unicoop Firenze, per la realizzazione di cene all’interno del carcere di Volterra, che vedono impegnati i detenuti “cuochi” del carcere con la supervisione di Chef di fama nazionale.

• I corsi di formazione per sommelier collaborando con la Scuola di Alta Formazione –SIAF– di Volterra (www.siafvolterra.it), gestita dalla Fondazione Cassa di Risparmio di Volterra S.p.a e dalla prestigiosa Scuola superiore “Sant’Anna” di Pisa.

Scendendo da Volterra troviamo Pontedera e tutta la zona della Valdera, la delegazione ha sede in città, che ha come sua primaria peculiarità, la PIAGGIO, azienda leader nel campo della costruzione di veicoli a due ruote, come la VESPA, simbolo storico della nostra Italianità. Questo territorio comunque oltre che all’indotto industriale offre molto di più, infatti tutte le colline che la circondano sono collocate nel classico contesto dello stereotipo delle “Colline Toscane”, che nel nostro caso prendono il nome di “COLLINE PISANE”. La Delegazione di Pontedera – Valdera è da alcuni anni una realtà molto stabile e radicata nel territorio, dove svolge attente ed interessanti manifestazioni, collaborando a stretto contatto con le amministrazioni comunali,

Colline Pisane

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Le Colline Pisane culla e origine della FISAR La provincia di Pisa, o meglio la città di Volterra, famosa per la lavorazione dell’alabastro, e più che altro per le testimonianze artistiche e monumentali di grandissimo rilievo che la storia ci ha lasciato con continuità, dal periodo etrusco fino all’ottocento, vanta inoltre di essere la città dove si è formata la prima delegazione della Fisar. È qui che è nato tutto, tutto quello che siamo oggi come associazione. Non è un caso che in provincia di Pisa siano presenti altre due delegazioni, Pisa e Pontedera – Valdera.

Al Congresso Nazionale svoltosi a Sirmione del 2007, queste tre delegazioni sono state riconosciute fra le Dodici Delegazioni Storiche d’Italia, con la consegna del Gonfalone d’Oro. Volterra è comunque la “storica” fra le storiche. Lo spirito della sua fondazione è dovuta alla passione di alcuni ristoratori locali, che colsero allora l’esigenza di colmare una lacuna nell’arte della tavola: formare persone esperte nella cura, scelta e servizio dei vini, necessario connubio con i cibi della tradizione.

Impulso forte allo sviluppo della delegazione avvenne ad opera del prof. Sestini, che ricoprì la carica anche di Presidente Nazionale (il 2° della storia), e di altri personaggi della ristorazione. Dal 2005 la delegazione ha avuto un radicale rinnovamento dando così un impulso significativo di crescita. Alcune della manifestazioni che la Delegazione svolge attualmente sono: • “Volterra Gusto”- che ogni anno premia personaggi importanti dell’enogastronomia unitamente ad una kermesse di degustazioni a base di tartufo e

in primis con il Comune di Pontedera.

Alcuni eventi che si sono susseguiti negli anni ed hanno avuto riscontri interessanti sono state manifestazioni come: • Mangialonga Comune di Pontedera • Lieti Calici Comune di Ponsacco • Gospel & Cioccolato Comune di Santa Maria a Monte Queste sono solo alcune delle attività della delegazione, grande attenzione è sempre stata data ai corsi per la formazione dei sommelier Fisar, andando a valorizzare attraverso questi anche il territorio stesso con le “Visite del Territorio”, incontri mirati nelle cantine della nostra zona. I minicorsi stessi sono stati un mezzo per farsi conoscere meglio ed in modo più capillare sul territorio.

La delegazione Storica di Pontedera – Valdera vanta due vincitori del Concorso come Miglior Sommelier dell’anno Trofeo Calp, uno risale al lontano 1993, prima edizione assoluta del concorso che fu vinta dalla Sommelier Claudia Marinelli, e l’altro nel 2005 vinto dal Sommelier Luca Iacopini.

Per ultimo non poteva mancare il capoluogo di provincia: Pisa.

Ci troviamo di fronte ad una città che ha da un punto di vista storico delle notevoli ed uniche particolarità. La sua storia inizia nel IX sec. a.C. quando Pisa era un insediamento di origine Alfea, una civiltà che, successivamente, si fuse con gli Etruschi. Nel II Sec. a.C. questa cultura venne poi, assorbita dai Romani che costruirono Portus Pisanus. Dopo la fine dell’Impero Romano, fu una città portuale di grande importanza anche per diverse popolazioni che ne seguirono. Nel XI secolo,

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con il cinghiale e la lepre dove la struttura e la consistenza degli stessi offre abbinamenti soprattutto con il Sangiovese. Sempre in questa zona ci sono delle interessanti produzioni di formaggi, principalmente pecorini.

Andando verso la campagna pisana interna incontriamo le Colline Samminiatesi, qui troviamo il

Toscana

Uno sguardo in cucina….

Possiamo dire che la gastronomia Pisana ha come base le classiche ricette tradizionali Toscane che ci sono state tramandate da secoli, dalla cucina popolare a quella eseguita alla Corte dei Medici ma facendo un analisi più approfondi-

ta vediamo che ci sono delle particolarità che spiccano valorizzando maggiormente la provincia.

Le specialità spaziano molto e la conformazione territoriale aiuta in questo. Partendo dalla costa possiamo dire che grazie all’influenza storica dei commerci legati alla città, come Repubblica Marinara, c’è stata una maggiore creatività legata alle preparazioni a base di pesce. La reperibilità delle materie prime è un altro fattore determinante, le famose “Arselle” (molluschi) che si trovano nelle spiagge di Marina di Pisa sono un’ autentica espressione di quello che la natura può offrirci e di come, preparate con semplici spaghetti sono un piatto che può dare incredibili emozioni gustative.

Altra particolarità che si trova proprio qui a “Boccadarno”, antico modo di chiamare Marina di Pisa, sono le “Cèe” (avannotti dell’anguilla), che arrivano dal mare verso la fine dell’inverno e risalgono la foce del fiume Arno.

Sono attualmente protette pertanto non è possibile pescarle ma l’antica ricetta “Cèe alla Pisana” è una testimonianza delle nostre tradizioni.

Altri pesci utilizzati nella cucina del territorio sono: il muggine della foce dell’Arno cucinato alla griglia, il pesce ragno bollito e il baccalà o stoccafisso in agrodolce.

Andando verso l’interno della provincia fino ad arrivare alla zona di Riparbella continuando fino a Orciatico e Volterra, qui il territorio assume tutt’altro aspetto, abbiamo dei bellissimi boschi dove la cacciagione fa da padrona incontrastata, pertanto tutti i piatti a base di selvaggina come il fagiano, il germano reale, il cinghiale e la lepre sono alcune delle massime rappresentazioni della cucina Pisana. Ottimi i sughi preparati

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Pisa divenne una delle quattro Repubbliche Marinare Italiane, insieme a Genova, Venezia e Amalfi.

Per gran parte del Medioevo, la potente marina pisana, assicurò alla città il dominio del Mediterraneo Occidentale. Grazie a questo iniziarono le costruzioni, che hanno resa unica e famosa la città, del Duomo e il suo campanile e la Torre Pendente. Pisa è anche la città natale di Galileo Galilei, astronomo, fisico, matematico e fondatore del metodo sperimentale. La delegazione Storica di Pisa fu fondata dal Cavalier Venturini, e insieme all’amico Bruno Jannet contribuirono allo sviluppo territoriale della Fisar, momenti sicuramente fervidi e pieni di attività legate alla ristorazione ed alla viticoltura locale. La delegazione si è impegnata negli anni a creare manifestazioni che ancora oggi sono all’avanguardia nel panorama provinciale come Pisa Vini che fu ideata dalla Delegazione nel 1997, che ad oggi la provincia a ribattezzato come Pisa Unica Terra. Altre manifestazioni sono: • Merum Nostrum, vini del Mediterraneo • I Bianchi in Banchi • Le quattro Repubbliche Marinare, nell’ambito del Giugno Pisano.

La delegazione di Pisa ha al suo attivo due Sommelier dell’anno Trofeo Calp, Luca Barsanti nel 1994 e Angelo Catenacci nel 1996.

famoso Tartufo Bianco, il Tuber Magnatum Pico, il Cibo dei Re, il fungo sotterraneo più pregiato, che si trova, a pochi centimetri di profondità, in un numero limitato di aree predilette dalla natura.

Scriveva Brillat Savarin: “il tartufo può rendere le donne più tenere e gli uomini più amabili”. In questa terra si trovano dei tartufi molto pregiati, questa particolarità è data sia per la fertilità dei boschi, ma anche dall’accurata attività di raccolta che viene eseguita, la quale è regolata da un severo disciplinare di produzione e da una legge regionale che ne definisce le modalità di raccolta e di commercializzazione.

La stagione di raccolta è breve, si distribuisce fra i mesi di ottobre, novembre e dicembre, la produzione è limitata.

Durante il mese di novembre e precisamente negli ultimi tre fine settimana la Città di San Miniato si apre al pubblico offrendo uno spettacolo imperdibile per la mostra di questi bellissimi tuberi. I piatti preparati per l’abbinamento con il tartufo bianco sono quelli canonici come i tagliolini, la fonduta o le uova che esaltano particolarmente le sensazioni olfattive del tartufo.

Concludendo possiamo affermare che la provincia di Pisa offre molteplici pecularietà che dovremmo assolutamente conoscere.

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Degustando Foto a cura di Diego Ciminaghi

Una commissione di degustatori Fisar Valdichiana ha degustato e selezionato questi vini, espressione del vitigno Sangiovese, nelle rispettive zone di produzione senza tralasciare gli altri vitigni che hanno fatto la storia delle loro denominazioni Tenute Silvio Nardi Moscadello di Montalcino Doc Vendemmia tardiva 2007 Moscato.

Molto limpido, giallo dorato, molto intenso, molto fine, schietto con frutta gialla matura in evidenza albicocca e pera, fiori gialli e note balsamiche. Caldo, pastoso, con buona acidità molto persistente, avvolgente ed elegante. www.tenutenardi.com Franco Biondi Santi Brunello di Montalcino Docg Tenuta il Greppo 2004 Sangiovese grosso.

Limpido e profondo, rosso rubino carico. Netto, molto intenso con floreale di rosa.

Fragrante con marasca e prugna matura, leggera mineralità.

Caldo, strutturato buona acidità e tannini in evidenza già evoluti, note leggere di legno grande,

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equilibrato di lunga persistenza aromatica, sapido, sicuramente longevo. www.biondisanti.it Tenimenti Angelini Brunello di Montalcino Docg Vigna Spuntali 2004 Sangiovese grosso.

Limpido e trasparente.

Rosso rubino tendente al granato. Netto, molto intenso piacevole di frutta matura e cotta in armonia con le note speziate di pepe.

Molto caldo, strutturato, di corpo. Elegante nei tannini maturi con sapidità accentuata, molto equilibrato. www.valdisuga.it Az. Agr. Altesino Brunello di Montalcino Docg Vigna Montosoli 2005 Sangiovese grosso.

Limpido, rosso rubino aranciato

all’unghia. Caratteristico, molto intenso con sentori di viola, piccoli frutti maturi di sottobosco, gradevole speziatura di liquirizia e vaniglia. Molto caldo, leggermente tannico con buon equilibrio alcol-acidità, sapido e molto persistente. www.altesino.it Az. Agr. Alberese Morellino di Scansano Doc Barbicato 2006 Sangiovese ed altri a bacca rossa.

Limpido, trasparente con riflessi aranciati. Intenso persistente, netto. Fruttato nelle note di sottobosco mature e dolci.

Ribes e prugna in evidenza, leggermente speziato e minerale.

Elegante. Molto caldo, strutturato anche carnoso, equilibrato con tannino evoluto.

Sapido e molto persistente. www.alberese.com

Tenuta di Ghizzano Toscana rosso Igt 2006 Veneroso Sangiovese, Cabernet Sauvignon.

Limpido di un bel rosso rubino carico, unghia appena granata.

Molto intenso, persistente con frutta rossa matura tendente a confettura, buona mineralità, note vegetali, leggera speziatura.

Di corpo, caldo, carnoso piacevolmente tannico, sapido molto persistente. www.tenutadighizzano.com

Az. Agr. Le Sedici Monteregio di Massa Marittima Doc - Rosso 2009 Sangiovese, Cabernet.

Limpido, trasparente.

Rosso rubino, intenso, floreale di violetta selvatica con evidenza di marasca e prugna, lieve nota vegetale. Di corpo, caldo, leggera dominanza acida, pulite le componenti tanniche.

Sapido e persistente. lesedici@enotecailgrosso.it

Podere la Regola Montescudaio Doc 2006 La Regola Cabernet franc.

Limpido e denso, si presenta netto, persistente, con frutti rossi di sottobosco maturi caratteristico, speziatura elegante con pepe in evidenza e piacevoli note vegetali. Molto caldo, pastoso, di gran stoffa, buon equilibrio alcool-tannino, fresco e persistente. Sapido. www.la regola.com

Fattoria di Sorbaiano Montescudaio Doc 2006 Rosso delle Miniere

Tenuta di Poggio Toscana Rosso Igt 2007 Cosimo

Sangiovese.

Limpido e trasparente.

Rosso rubino leggermente aranciato.

Molto intenso, caratteristico di sangiovese, fragrante per il connubio viola mammola e frutti rossi maturi, in evidenza la susina, sentori di legno pulito.

Caldo, robusto, equilibrato nella parte acido-tannica, di struttura; la sapidità bilancia la componente alcolica per un buon fin di bocca. www.cosimomariamasini.it

Toscana

Tenute Folonari Montecucco Doc Vigne a Porrona 2007 Sangiovese, Cabernet, Syrah.

Limpido, poco trasparente per grande estrazione polifenolica.

Rosso rubino carico, profondo.

Floreale e fruttato con frutta matura rossa, speziatura dolce ed elegante. Di corpo, caldo, leggermente tannico, persistente e sapido. www.tenutefolonari.com

Sangiovese, cabernet franc, malvasia nera.

Rosso rubino carico, limpido.

Complesso e molto intenso, speziato e fruttato di ciliegia matura e prugna, piccoli frutti rossi buona mineralità. Molto caldo, rotondo con evidenza di tannini giovani, coperti da una grande alcolicità, buona sapidità, molto persistente. www.fattoriadisorbaiano.it

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Fazi Battaglia Morellino di Scansano Docg Greto delle Fate 2009 Sangiovese ed altri a bacca rossa.

Limpido e trasparente.

Rosso rubino carico. Al naso complesso, intenso con frutta matura in evidenza tipico del vitigno. Leggero il tono floreale, piacevole. Caldo, robusto con la vena acida in evidenza, giustamente tannico e buona sapidità, molto persistente. www.fazibattaglia.it

Badia di Morrona Sangiovese di Toscana Igt 2006 Vigna alta Sangiovese.

Limpido, poco trasparente.

Rosso rubino carico con leggero riflesso aranciato.

Netto, persistente, caratteristico di viola con frutta rossa matura e confettura; speziatura elegante con evidenza di vaniglia e pepe.

Molto caldo, pastoso, di grande stoffa, buon equilibrio tra alcol e tannino, acidità vestita, molto persistente. www.badiadimorrona.it Fattoria di Fibbiano Chianti superiore Docg Casalini 2009 Sangiovese, Canaiolo.

Molto trasparente, rosso rubino vivace.

Intenso, floreale di mammola e fruttato di susina e prugna mature, quasi vinoso.

Di corpo, caldo, con acidità pronunciata, giustamente tannico, persistente. www.fattoria-fibbiano.it

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Toscana speciale

Az. Ag. Casale Falchini Falchini Metodo Classico Vernaccia, Chardonnay, Pinot Nero.

Brillante e trasparente di un giallo paglierino con riflessi dorati, perlage molto fine e persistente. Al naso intenso, complesso, con frutta bianca e piacevoli note di tostato, mandorla amara e burro. È caldo, di corpo, fresco vivo, piacevole la spalla acida a corredo dell’equilibrio, molto persistente. www falchini.com Az. Ag. Rubicini Vernaccia di San Gimignano Docg 2008 ETHEREA. Vernaccia, Chardonnay 5%.

Giallo paglierino carico, cristallino; al naso intenso e complesso con note fruttate di mela e pesca bianca, speziatura leggera di vaniglia e note di ananas.

Caldo, equilibrato nella componente alcol-acidità, sapido, molto persistente. www rubicini.com Az. Biagini Manrico Vernaccia di San Gimignano Docg 2008 Ris. Signano Vernaccia.

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Limpido, di un giallo dorato con riflessi oro vivo.

Al naso intenso, complesso, persistente con frutti bianchi leggermente maturi, piacevole la componente di legno tostato con sentori di vaniglia e cannella. Molto caldo, carnoso, fresco per una moderata acidità, sapido, piacevole ed elegante il fin di bocca. www.casolare di bucciano.com Fattoria del Colle Orcia rosso Doc 2007 Cenerentola Sangiovese fogliatonda.

Limpido, rosso rubino con riflessi leggermente aranciati.

Intenso, netto con fruttato di frutta rossa matura e sottobosco, molto persistente ed elegante.

Strutturato, molto caldo, fresco con la componente tannica presente e garbata, molto persistente. www.cinellicolombini.it Az. Ag. La Canonica Orcia rosso Doc 2007 Dongiovanni Sangiovese, Colorino 10%.

Limpido e trasparente di un rosso rubino carico,

profondo. Al naso intenso, floreale di viola mammola, eleganti note di frutta rossa matura e sottobosco, speziatura leggera e dolce.

Robusto, rotondo, equilibrato con tannino ancora presente, buona acidità, sapido, lungo in fin di bocca. www.canonicaholiday.com Vecchia Cantina di Montepulciano Valdichiana Doc 2009 Bianco vergine Poggio Stella Trebbiano, Malvasia, Viogner.

Cristallino, Giallo paglierino tenue con riflessi verdognoli.

Al naso fragrante con sentori di biancospino e tiglio, frutta bianca acerba con pesca in evidenza. Caldo, fresco vivo con leggera dominanza acida, sapido; molto persistente, piacevole. www.vecchiacantinadimontepulciano.it

Fattoria di Santa Vittoria Valdichiana Doc Vinsanto 2003 Trebbiano, Malvasia, Grechetto.

Limpido, Trasparente.

Giallo ambrato con riflessi dorati. Molto complesso, persistente con profumi

Az. Agr. La Calonica Cortona Doc Sangiovese Girifalco 2007 Sangiovese, Merlot, Cabernet.

Limpido, poco trasparente.

Rosso rubino carico. Intenso, penetrante con richiami alla viola, piacevoli i sentori di sottobosco maturi, leggera nota vegetale e speziata.

Di corpo, caldo, piacevole seppur con acidità marcata, giustamente tannico, persistente. www.lacalonica.com

Poggio alla Sala Vino Nobile di Montepulciano Docg Poggio alla Sala 2007 Prugnolo Gentile, Canaiolo nero.

Limpido, trasparente. Rosso rubino con riflessi granato.

Netto, complesso per le note floreali della viola mammola e frutta rossa matura di susine che si legano alla tostatura del legno con speziatura dolce.

Di corpo e robusto mette in evidenza la parte alcoolica e sapida, equilibrio acido con piacevole vena tannica. www.poggioallasala.it

Avignonesi Cortona bianco Doc Il Marzocco 2009 Chardonnay Chardonnay.

Brillante, trasparente. Giallo paglierino dorato all’unghia.

Az. Agr. Poliziano Vino Nobile di Montepulciano Docg Asinone 2006

Sangiovese.

Limpido, brillante.

Rosso rubino tendente all’aranciato. Intenso, penetrante, schietto.

Ampio ventaglio odoroso di spezie e cuoio, confetture di frutta rossa e piacevoli note minerali. Molto caldo, robusto, tannicità elegante e buona acidità. Equilibrato, molto persistente. www.carlettipoliziano.com

Toscana

Complesso, molto intenso, piacevole il frutto bianco maturo, soprattutto pesca con note tostate in evidenza e finale floreale gradevole.

Caldo, robusto di grande equilibrio alcol-acidità, sapido.

Lunga persistenza aromatica. www.avignonesi.it

speciale

netti di frutta caramellata e fichi secchi, note speziate dolci, legno caratteristico di caratello, pulito ed etereo.

Molto caldo, robusto, carnoso, si ritrovano le note mielate molto piacevoli, leggera sapidità, molto persistente. www.fattoriasantavittoria.com

Cantine Vittorio Innocenti Vin Santo Toscano Vino da tavola 1995 Grechetto, Malvasia.

Limpido, denso, poco trasparente.

Colore ambrato con riflessi oro antico. Complesso, intenso, fine.

Si percepiscono prevalentemente le note di fichi appassiti, mielato e frutta secca, boisé.

Caldo, pastoso, morbido, piacevolmente acido per un residuo zuccherino elevato, molto persistente, sapido, chiude con miele e caramello piacevoli. www.cantineinnocenti.it

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Il vino emiliano dei contadini: il Pagadebit di Luca Iacopini e Massimo Bracci

“

È da sempre stato considerato una moneta di scambio per crediti e debiti

I

l vino di cui ci occuperemo in questo articolo fa parte di quella ristretta cerchia di vini il cui nome ispira subito curiosità: il “Pagadebit”. E diciamo subito che mettere il nome a un vino con un suffisso così singolare è anche un buon mezzo pubblicitario.

In uno scaffale tra tanti vini con nomi noti e meno noti questo sicuramente ti fa soffermare sull’etichetta, attira l’attenzione. Il nome Pagadebit però ha anche un motivo storico, anzitutto in dialetto romagnolo significa “pagare i debiti” ed è strettamente legato al suo vitigno: il Bombino Bianco. Questo ha la caratteristica di essere un vitigno molto resistente e fertile, resiste a qualsiasi condizione climatica e quindi assicura sempre una vendemmia certa, anche in annate difficili.

Di debiti da pagare, o da dimenticare, in campagna ce ne sono sempre e per questo pare che il Pagadebit aiutasse a saldare i debiti contratti per la coltura del vigneto, o più simpaticamente a dimenticare, scolandosene forse qualche bottiglia.

Le origini di questo vitigno sono probabilmente spagnole e in Italia lo troviamo con una discreta diffusione nella parte centro meridionale con particolare riguardo al Lazio e alla Puglia. In

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Emilia Romagna, considerato un vitigno minore ha rischiato negli anni ‘60 l’estinzione, ma come succede spesso, la caparbietà di alcuni produttori ha fatto sì che da pochi filari in cui si era ridotto si arrivasse a una produzione di tutto rispetto. Al 2006 risultavano 637 ettari coltivati. I migliori risultati con il Bombino bianco si ottengono in pianura rispetto ai terreni collinari.

La DOC Pagadebit di Romagna nasce nel 1988 e comprende la fascia collinare del ravennate, riminese e il forlivese-cesenate, in particolare nei comuni di Bertinoro e Castrocaro Terme. La zona che rappresenta meglio questo prodotto di nicchia è quella di Bertinoro. Bertinoro è una cittadina romagnola in posizione elevata e panoramica che dà sulla pianura, si serra nella sua parte più antica, attorno ad un colle, che conserva ancora il caratteristico aspetto medioevale con le mura erette da Papa Alessandro VI. Il disciplinare prevede almeno l’85% del Bombino Bianco e per la rimanente percentuale vitigni a bacca bianca autorizzati dalle province di Ravenna e Forlì. Si producono due ti-

”

pologie: Secco e Amabile ed è prevista una sotto-denominazione “Bertinoro” per i vini prodotti in quel comune. È prevista infine anche una limitata produzione di una versione Frizzante.

Il colore del Pagadebit è giallo paglierino con riflessi verdolini e il suo profumo ricorda sentori floreali, in particolar modo quelli del biancospino, mostra a volte una classe paragonabile a quella dell’Albana, con maggiore fruttato che bilancia il sottofondo di mandorle. È un vino di grande versatilità, che lo rende pronto a diverse esigenze. Infatti la versione secca è indicata con antipasti delicati di prosciutto e culatello, uova, verdure, pesce e crostacei, con le minestre quali, passatelli, tortellini; così pure con formaggi teneri e freschi.

La versione amabile o frizzante è più indicata invece per il fine pasto, soprattutto con pasticceria secca e da forno, torta di riso, crostate di frutta bianca e dolci al cucchiaio delicati e poco elaborati.

Tra le bottiglie più interessanti ci sono il Vigna delle Rose del Podere Vecciano e il San Pascasio dell’azienda Campo del Sole di Bertinoro.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

news dall'Italia Dalla Città delle stelle in Russia Samantha Cristoforetti incanta Montalcino e devolve il premio Casato Prime Donne all’associazione Women in Aerospace (WIA) Rosy Bindi, vicepresidente della Camera dei Deputati, offre al tenente una ampollina con il Brunello di Montalcino da portare nello spazio È apparsa sullo schermo gigante nel Teatro degli Astrusi a

le oggi limitatamente a corpi celesti prossimi alla Terra, dove si

Montalcino collegata in diretta video dalla Città delle Stelle (nei

potranno forse trovare forme molto semplici di vita.

pressi di Mosca), l’astronauta ESA Samantha Cristoforetti

Gli strumenti di esplorazione remota dello spazio, tuttavia, ci

per ricevere virtualmente sabato 18 settembre il Premio

permettono oggi di individuare pianeti in sistemi solari lontani

“Casato Prime Donne” 2010, come personaggio emblema-

dal nostro. E forse in futuro si scopriranno pianeti ‘abitabili’,

tico di una femminilità positiva, vincente, attuale ma soprattut-

ovvero potenzialmente adatti a supportare forme di vita com-

to costruita sul merito. Durante la premiazione Rosy Bindi,

plesse simili alla nostra.

Vicepresidente della Camera dei Deputati e componente del-

Oggi è stata premiata da

la Giuria ha offerto al Tenente

una cantina di Montalcino,

Cristoforetti un’ampollina con-

pertanto

tenente Brunello di Montalcino

d’obbligo. Cosa mangerete

con l’invito a portarlo in missio-

in viaggio? Ma soprattutto

ne con lei. L’astronauta, sem-

cosa berrete, nelle occasio-

plice nella sua divisa, sorridente

ni speciali potrete degustare

per la gioia del Premio, con gli

un buon vino?

occhi illuminati quando le han-

Purtroppo l’alcol è bandito sul-

no nominato il suo Trentino,

la stazione spaziale, pertanto

ha voluto soddisfare la curiosità

pasteggeremo sempre e solo

dei partecipanti rispondendo

ad acqua. Qualche astronau-

la

domanda

è

ad alcune domande poste da Stefania Rossini giornalista com-

ta buongustaio sta cercando di migliorare la qualità del cibo,

ponente della Giuria del Premio Casato Prime Donne, premio

ma è certo che, se potrò, porterò in missione l’ampollina di

voluto da Donatella Cinelli Colombini, titolare della cantina

Brunello di Montalcino che mi è stata offerta. Ringrazio la Giuria

tutta al femminile di Montalcino.

e Donatella Cinelli Colombini per avermi scelta per questo prestigioso premio, che devolverò all’Associazione Women in

Come ci si trova ad affrontare lo spazio, un ambiente

Aerospace – Europe per permettere la partecipazione a valenti

estraneo alla maggior parte della gente?

ricercatrici a convegni scientifici.

Certamente poter esplorare lo spazio è una sfida, sia fisica che mentale. Come astronauti siamo una “punta dell’iceberg” co-

La Vicepresidente della Camera Rosy Bindi ha concluso

stituito da molti altri professionisti che si dedicano alla scoperta

il collegamento affermando: “Dall’incontro via internet è emer-

dell’universo, attraverso studi e ricerche. Noi, andando fisica-

so il valore di questa donna di talento. La sua vita parla da

mente al di fuori del pianeta, manteniamo vivo l’interesse per la

sola. Oggi si è vista l’umanità e il coraggio nella carriera milita-

grande avventura che è quella degli esseri umani nello spazio.

re. Inoltre, il fatto che questa giovane astronauta italiana, selezionata tra 8500 candidati selezionati dall’Agenzia Spaziale

Nella vostra missione, tra i sogni di astronauta, c’è la

Europea, abbia devoluto il Premio ad altre giovani è una scelta

speranza di trovare altri mondi, con forme di vita simili

significativa. Come lo è la promessa che, se sarà possibile, por-

alla nostra?

terà il Brunello su altri pianeti, non per berlo ma per portarlo nel

L’esplorazione dello spazio da parte degli astronauti è pensabi-

futuro.”

Per maggiori informazioni: Donatella Cinelli Colombini Az. Agr. - Casato Prime Donne Montalcino - Fattoria del Colle Trequanda Dr. Alessia Bianchi - 0577 662108 - pr@cinellicolombini.it - Ufficio stampa - Marzia Morganti Tempestini - 3356130800 marzia.morganti@gmail.com www.cinellicolombini.it/wpi

Notizia inviata da Marzia Morganti Tempestini - Ufficio stampa Az. Agr. Donatella Cinelli Colombini

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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news in famiglia dall'Italia Biella sidiconsegnano gli attestati LaA FISAR Livorno e MareDiVino Mercoledì 16 giugno 2010 presso la Trattoria Doria, nella splendida Nel suggestivo contesto della Fortezza cornice del ricetto di Candelo, antico Vecchia, cuore storico della città di borgo medioevale, alle porte di Biella, Livorno e porta della Toscana sul si è tenuta l’assemblea dei soci

per Mediterraneo, il 12 e 13 giugno 2010 la Delegazione consegna degli attestati ai FISAR nuovi la di Livorno della sommelier della delegazione di ha ideato, progettato e realizzatoBiella una unitamente ai corsisti diche 1°livello a cui si grande manifestazione per la prima volta ha radunato in un unico contesto i è consegnato l’attestato di frequenza. produttori ed i vini di tutta la Provincia.

I nuovi sommelier della delegazione Questa, composta costa “degli sono: Alpino Claudio,dalla Canton Fiorenza, Etruschi”, tra Livorno e Piombino, e dalCarta Giuseppe, Castaldelli Corrado, le Isole d’Elba Capraia,Mirko, si caratterizCorda Elvio, e Decci Deiro za per produzioni di eccellenza note in Corrado, De Rossi Eliseo, Iapichino tutto il mondo. È il territorio di Bolgheri, Barbara, Mazzia Paolo, Mosca che, con il Sassicaia, ha fatto da “apripiGiuliana, Passarella Erika, Ruschena sta”, ma poi è stato seguito dalla Val di Riccardo, Zerbola Adriano.

Cornia, in particolare con l’area privileA tutti i neoa Suvereto, sommelierdall’Elba, sono stati giata intorno con la valorizzazione del vitigno Aleatico, ed infine, con l’ultima DOC nata, dal Terratico di Bibbona, che copre un territorio un po’ eterogeneo ma in grande sviluppo da Bibbona a Cecina, da Rosignano a Collesalvetti.

A MareDiVino hanno aderito quasi 60 produttori, piccole realtà e grandi aziende: così, alla grande degustazione al banco si sono potuti assaggiare e confrontare i vini prodotti nei diversi terroir della Costa e delle isole, ed anche all’interno delle singole zone – identificate dalle DOC di riferimento: Terratico di Bibbona, Bolgheri, Val di Cornia, Elba – si sono potute percepire le differenze di suoli, climi e sistemi produttivi.

La presenza personale di molti produttori, anche di quelli che per la presentazione dei propri vini hanno richiesto un sommelier, ha consentito loro di incontrare direttamente appassionati ed operatori, per comunicare passione e produzione, ma anche di girare tra le postazioni dei colleghi per assaggiare e confrontarsi.

Nell’ambito della manifestazione si è

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formulati i migliori auguri per il traguardo raggiunto, e ai corsisti tenuto un nuovo ed originale concordi primo livello l’augurio di so enologico a “giuria popolare” e vacompletare il tematiche percorso guidate formativo rie degustazioni alla

LE AZIENDE PARTECIPANTI Zona TERRATICO DI BIBBONA: Agrilandia; Caiarossa; Castello del scoperta di singoli territori o vitigni.

Terriccio; Colli Etruschi; Dolci Ricordi; Alla cena del sabato sera, curata da Elisabetta; Fattoria Kappa; Ferrari Iris & Maurizio Marchisio dell’Enoteca VYNO, Figli; Leopoldo I di Toscana; Sada; Villa è stata creata un’ulteriore vetrina per i Caprareccia - BOLGHERI: Argentiera; prodotti delle aziende aderenti: i com- Batzella; Caccia al Piano 1868; Campo mensali hanno potuto scegliere di abbi- alla Sughera Knauf; Di Vaira Vincenzo; nare ai piatti uno o più dei cinquanta vini Castello di Bolgheri; Donna Olimpia della Provincia di Livorno serviti a buffet 1898; Eucaliptus; Grattamacco – ed illustrati dai sommelier FISAR. Collemassari; Greppi Cupi; Guado In Fortezza, poi, all’Enoteca sulla al Tasso; I Luoghi; La Cipriana; Le Terrazza dei Grani è nata da MareDiVino Grascete; Le Macchiole; Giorgio Meletti una vetrina permanente dei prodotti del Cavallari; Podere Sapaio; Poggio alle territorio della Provincia di Livorno: il Querce; Enrico Santini; Michele Satta; passaggio dal porto della città di quasi Tenuta dell’Ornellaia; un milione di crocieristi ogni anno non Tenuta San Guido - VAL DI CORNIA: può lasciare indifferentiNotizia i produttori, che Agricola Ledella Querce; Brancatelli; La inviata da Ennio Pilloni Delegazione di Biella hanno iniziato a lasciare le bottiglie dei Bulichella; Giomi-Zannoni; Gualdo del propri vini perché siano acquistate e Re; Il Falcone; Incontri; La Fralluca; portate in tutto il mondo come “souve- Macchion dei Lupi; Petra; Petricci e nir” del territorio livornese e toscano.

Del Pianta; Podere San Luigi; Poggio Con MareDiVino la FISAR Livorno ha Rosso; Rigoli; Rubbia al Colle – Muratori; voluto realizzare il proprio scopo asso- Sant’Agnese dei F.lli Gigli; Terradonnà; ciativo, che principalmente è quello di Tua Rita; Tuttisanti; Valdamone - ELBA: diffondere e valorizzare la cultura eno- Acquabona; Fattoria Delle Ripalte; Mola logica e promuovere il vino di qualità - CAPRAIA: La Piana come prodotto della terra e del lavoro UN NUOVO MODELLO DI dell’uomo.

CONCORSO ENOLOGICO: “ROSSO Così, preso atto dell’esistenza sul terriBUONO PER TUTTI” torio livornese di vini divenuti emblema Nell’ambito della manifestazione di eccellenza a livello nazionale ed inMareDiVino si è svolto il primo concorso ternazionale, l’associazione ha deciso “Rosso buono per tutti”. di creare un’occasione sistematica di L’idea alla base del Concorso è stata presentazione nella città capoluogo dei quella di sottoporre al giudizio non di prodotti e dei produttori dell’intera protecnici, ma di consumatori, i vini rossi vincia. prodotti dalle aziende della Provincia di L’apprezzamento dei produttori e dei Livorno reperibili nelle enoteche ad un visitatori è stato corale, sia pure con prezzo non superiore ai 16 €. Il vino di qualche suggerimento per migliorare: maggior consumo, quello destinato ad un incoraggiamento a lavorare subito accontentare un pubblico ampio, attenper la seconda edizione di MareDiVino to ma non necessariamente specializzanella Primavera 2011, cui tutti sono into, il vino “base”, sebbene tutti i prodotti vitati fin da ora.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

news in famiglia dall'Italia A Biella si

presentati fossero di qualità tale da non poter essere costretti in una definizione del genere.

Mercoledì 16 giugno 2010 presso molte aziende partecipanti a la Trattoria Doria, nella splendida MareDiVino hanno entusiasticamente cornice del ricetto di Candelo, antico aderito all’iniziativa: erano ben 45 i vini borgo medioevale, alle porte di Biella, in concorso, suddivisi in quattro battesi è tenuta l’assemblea dei soci per rie, e rappresentativi di tutte le zone a la consegna degli attestati ai nuovi vocazione vinicola della Provincia. Ogni sommelier della delegazione di Biella “giurato” ha indicato tre vini tra quelli unitamente ai corsisti di 1°livello a cui si degustati, rigorosamente alla cieca: i tre è consegnato l’attestato che più lo hanno colpito,dii frequenza. tre che ha I nuovi “isommelier ritenuto più buoni”. della delegazione sono: Alpino vincitore Claudio, Canton Fiorenza, A laurearsi per questa priCarta Giuseppe, Castaldelli Corrado, ma edizione una giovane ma attiva Corda Decci Mirko, Deiro azienda Elvio, di Rosignano Marittimo, la Corrado, De Rossi Eliseo, ilIapichino Fattoria Kappa.

Presentava suo IGT Kappatoscana 2008, blend Barbara, Mazzia Paolo,di cabernet Mosca sauvignon,Passarella merlot ed altri vitigni sapienGiuliana, Erika, Ruschena temente assemblati dall’enologo Andrea Riccardo, Zerbola Adriano.

Di Maio, nella foto premiato Delegato A tutti i neo sommelier dal sono stati Le

Mario Albano, dal Consigliere Nazionale Filippo Terrasini e dal Responsabile del Concorso, Luca Canapicchi.

Piazza d’onore per il Poggio a’ Bugni 2007

dell’Azienda

Valdamone

di

Suvereto, IGT Toscana a prevalenza merlot, con saldo di cabernet sauvignon e syrah. Terza piazza in condivisione per il bolgherese Borgeri 2008 di Giorgio Meletti Cavallari - cabernet sauvignon in prevalenza, merlot e syrah - e per il Pergolaia 2006 IGT Toscana dell’azienda Caiarossa di Riparbella, ottenuto da vigneti in larga parte ricadenti nella provincia labronica impiantati a sangiovese, con piccoli saldi di merlot e cabernet franc.

Notevole, comunque, la qualità di tutti i vini in concorso. L’auspicio è che l’evento divenga un appuntamento fisso ogni anno, e che le aziende continuino a crederci come hanno fatto per questa edizione, ambendo ad ottenere il titolo di “Rosso Buono per Tutti” come

riconoscimento di una scelta di qualità formulati i migliori auguri per il applicata a tutti i vini dellee loro traguardo raggiunto, ai gamme. corsisti LE DEGUSTAZIONI di primo livello GUIDATE l’augurio di Vermentino della Costa Etrusca: completare il percorso formativo

Millepassi 2007 - Donna Olimpia 1898; I Castagni 2007 - Michele Satta; Ornellaia 2007 - Tenuta dell’Ornellaia; Sassicaia 2007 - Tenuta San Guido; Paleo 2007 IGT Toscana - Le Macchiole

Kalendamaia 2009 - Sant’Agnese; Obizzo 2009 - Donna Olimpia 1898; I Grandi rossi della Val di Cornia Tuscanio Bianco 2009Notizia - La Bulichella; inviata da Ennio (ben Pilloni 13 vini):della Delegazione di Biella Vermentino 2009 - Agricola Sada; Sancerbone 2007 - Agricola Le Querce; Bianco delle Ripalte 2009 - Fattoria Cabernet Sauvignon 2007 - Tuttisanti; delle Ripalte; Vermentino 2009 – Valle del Sogno 2007 - Giuseppe Antinori; Grattamacco bianco 2009 – Brancatelli; Coldipietrerosse 2006 - La Grattamacco; Valentina 2009 – Gualdo Bulichella; Fidenzio 2006 - Podere San del Re; Stradivino 2009 – Rigoli Luigi; I’Rennero 2006 - Gualdo del Terratico di Bibbona Rosso: Re; Petra 2006 IGT Toscana - Petra; Sangiovese 2008 - La Tanna; Il Callare Velthune 2006 - Poggio Rosso; Vallin dei Sangiovese 2008 - Azienda Agricola Ghiri 2006 - Il Falcone; Buca di Cleonte La Cerretella; Penso 2008 – Ferrari 2006 - Petricci e Del Pianta; Vigna Iris; Lenaia 2008 - Casa di Terra; Molisso 2004 - Rubbia al Colle Muratori; Filari Dorfino 2007 - Villa Caprareccia; Spirto 2004 (IGT) - Sant’Agnese Mistobosco 2007 - Massimo Ciarcia; L’Aleatico: Riserva 2007 - Casa di Terra; Rubin Del Aleatico 2009 - La Bulichella; “Amansio” Re 2006 - Colli Etruschi Aleatico Val di Cornia 2008 - Gualdo del Bolgheri Superiore a confronto (con Re; “Stillo” Aleatico Passito Val di Cornia Ernesto Gentili): Argentiera 2007 - 2008 - Petricci e Del Pianta; Aleatico Argentiera; Arnione 2007 - Campo alla Passito “Cristino” 2008 - La Piana Sughera; Castello di Bolgheri 2007 - Capraia; Aleatico dell’Elba 2007 - Mola; Castello di Bolgheri; Grattamacco 2007 Aleatico dell’Elba 2006 - Acquabona; - Grattamacco Collemassari; Gualdo al “Alea Ludendo” Aleatico dell’Elba 2006 Tasso 2007 - Tenuta Gualdo al Tasso; - Fattoria Delle Ripalte.

Notizia inviata dalla Delegazione di Livorno

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news in famiglia dall'Italia A Biella si consegnano gli attestati Wine & Cheese con la FISAR Nord Est Mercoledì giugno 2010Congress, presso 39th16CIESM “The Mediterraneam la Trattoria Doria, nella splendida Science Commission” cornice del ricetto di Candelo, antico borgo medioevale, alle porte di Biella, si è tenuta dei tempo, soci per Anche se è l’assemblea trascorso molto ci la consegna degli attestati

ai nuovi appare doveroso ricordare la grandiosommelier della delegazione di luogo Biella sa Manifestazione che ha avuto unitamente corsisti dinei 1°livello a cui si il giorno 12ai maggio maestosi e è consegnato l’attestato di frequenza. spettacolari Saloni Adriatico e Laguna, Iall’interno nuovi sommelier della delegazione della storica ed affascinante sono: Alpino Claudio, Canton cornice del Casinò, al Lido diFiorenza, Venezia.

Carta Giuseppe, Castaldelli sull’impeCorrado, Vogliamo porre l’accento Corda Decci partecipazione Mirko, Deiro gnativa eElvio, prestigiosa Corrado, DeNord Rossi Iapichino della FISAR EstEliseo, all’Evento interBarbara, Mazzia Paolo, Mosca nazionale Poster “Wine & Cheese”, Giuliana, Passarella Erika, Ruschena nell’ambito del 39th CIESM Congress Riccardo, Zerbola Adriano.

“The Mediterranean Science A tutti i neo sommelier sono stati Commision, presieduto da S.A.S.

hanno proposto e fatto degustare i Questa esperienza, positiva e gravini di 30 importanti Aziende vitivinico- tificante per la qualità dei Vini e per le ai circa novecento partecipanti tra l’impegno dei Sommelier, ha raccolto Congressisti, Delegazioni Governative il plauso del Direttore Generale dele Giornalisti, in rappresentanza dei la CIESM prof. Frédéric Briand ed il Paesi del Bacino del Mediterraneo e grato riconoscimento della dott.sa del Mar Nero.

Laura Giuliano, Scientific Advisor della Con gran piacere abbiamo riscontra- CIESM del Principato di Monaco. to la esplicita soddisfazione dei con- In una comunicazione ufficiale al venuti che, attorno a tavole signoril- Coordinamento delle Delegazioni mente imbandite e in un’atmosfera FISAR del NordEst, la dott.sa Giuliano affascinante e gioiosa, hanno felice- così si è espressa: formulati i migliori primo Direttore livello Generale l’augurio prof. di mente apprezzato i Vini auguri posti in per degu-il di “Il nostro traguardo e ai l’elegancorsisti completare il percorso formativo stazione ed raggiunto, hanno ammirato Frédéric Briand, i partecipanti al il Principe Alberto II di Monaco. Le za e la professionalitàNotizia della Brigata Congresso, i Delegati nazionali, e noi inviata di da Ennio Pilloni della Delegazione di Biella Delegazioni FISAR del NordEst sono Sommelier, che ha saputo esprimere tutte siamo rimasti abbagliati dalla state rappresentate da tre Dirigenti un Servizio all’altezza delle attese, magnificenza del decoro, del servizio Nazionali e dai Delegati del Veneto- rendendo ancora più prestigiosa l’im- e dalla qualità (fuori scala!) dei vini”.

Friuli, assieme a venti Sommelier che magine della Manifestazione.

“Il Congresso in Italia è stato eccellente ed il vostro contributo allo stesso ha giocato un ruolo fondamentale a garantire tale eccellenza”.

Un ringraziamento ai Sommelier per l’altissimo livello della loro prestazione durante l’evento CIESM Poster “Wine & Cheese”, per la cura e l’eleganza espresse a conferma dell’impegno e della professionalità.

I Dirigenti della FISAR del Veneto-Friuli colgono l’occasione per esprimere la gratitudine alle Aziende partecipanti alla Manifestazione, anche per il tangibile aiuto nel sostenere, da lungo tempo, le proposte e le attività delle Delegazioni nel promuovere un sempre più alto livello della cultura enoPrincipe Alberto di Monaco con il Consigliere FISAR Pennazzato gastronomica nel Territorio.

Notizia inviata da Antonio De Vitiis – Coordinatore Delegazioni Nord Est

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news in famiglia dall'Italia La A Biella FisarsiPisa consegnano e Litoralegli alla attestati scoperta del Mucco Pisano Mercoledì 16 giugno 2010 presso la Trattoria Doria, nella splendida

Non molti conoscono l’origine cornice del ricetto di Candelo, antico dell’appellativo “Mucco Pisano”. Prima borgo medioevale, alle porte di Biella, ancora dell’industrializzazione delle si è tenuta l’assemblea dei soci

per campagne, i contadini delle zone la consegna degli comprese tra le Alpi attestati Apuane e ai le nuovi prime colline livornesi, per una profondità sommelier della delegazione di Biella che arrivava aiacorsisti Montecatini e al padule unitamente di 1°livello a cui si fra Fucecchio e San Miniato, avevano è consegnato l’attestato di frequenza. necessità di una mucca che producesse I nuovi sommelier della delegazione il latte per la famiglia e nel contempo sono: Alpino potesse avereClaudio, la forza diCanton un bue Fiorenza, per i lavori Carta Giuseppe, Castaldelli Corrado, della terra. Le scarse risorse del terreno non permettevano, nell’economia della Corda Elvio, Decci Mirko, Deiro cascina, il mantenimento di due bovini.

Corrado, De Rossi Eliseo, Iapichino Nel tempo si consolidò alla Barbara, Mazzia l’attaccamento Paolo, Mosca razza derivante dall’incrocio della razza Giuliana, Passarella Erika, Ruschena Schways (Bruna Alpina) con popolazioni Riccardo, Zerbola Adriano. locali e successivamente con Chianina, A tutti i eneo sommelier sono Olandese Durham.

Nei primi annistati del secolo scorso si potevano contare fin oltre ventimila capi allevati e, genericamente, il contadino chiamava la bestia con il nome di mucco, ad indicare la particolare forza di lavoro. Successivamente, con l’avvento dei trattori ed altre macchine agricole, la razza è andata pian piano scomparendo.

Fu proprio l’allevatore Furio Salvadori a comprare l’ultimo toro, salvando così la storica razza dall’estinzione. Oggi l’allevamento è rivolto alla produzione di carne pregiata che risulta essere particolarmente saporita, tenera e con caratteristiche qualitative di pregio e naturalmente di grande genuinità.

Dal 1978 è in corso un programma di salvaguardia della razza gestito dall’A.P.A. di Pisa e finanziato dalla Regione Toscana che può contare su di un patrimonio di circa 300 capi. I figli, Fulvio e Fabrizio e la nuora Renza, hanno ampliato l’attività dell’azienda agricola diversificando le attività, ma mantenendo al centro l’allevamento bovino ed in special modo la razza Mucco Pisano. Proprio nel ristorante dell’agriturismo “Lago delle Tamerici”, via della Sofina n° 6 a Coltano di Pisa, facente parte della suddetta azienda e gestito da Leonardo, la FISAR di Pisa e Litorale ha

il midollo per riposizionarlo nello stinco in organizzato la consegna degli attestati di modo che la successiva cottura lo sciolga primo livello ai trenta corsisti promossi. Il insaporendone le carni: una vera delizia direttore del corso Vittorio De Santis ha formulati i migliori auguri per il di primoche veniva livello ripulito l’augurio di per il palato con il Rosso spiegato il percorso gastronomico scelto, traguardo e ai corsisti completare percorso formativo di Montefalco ilDOC 2006 della Tenuta con funzioneraggiunto, didattica, rimarcando come Alzatura. Originale e delizioso il dessert: nel ricco menù dello chef Stefania, la carne Notizia inviata da Ennio Pilloni dellamontata Delegazione di di Biella ricotta del Parco su letto Pan del Mucco Pisano prevalesse, iniziando di Spagna affogato all’Alchermes o al fin dall’antipasto con una squisita tartara, caffè accompagnato dal Moscato DOCG semplice e gustosa, contornata da crostini 2007 dell’azienda Cascina del Santuario. ai fegatini, alla salciccia e stracchino, alla Il servizio vini è stato espletato dai mozzarella e prosciutto ambedue passati Sommeliers Stefano Noferi e Francesco al forno e Polenta sia con cinghiale sia con Giuntini. Al termine il delegato Maria funghi. Ottimi i seguenti primi piatti: Trofie Cristina Messina, dopo aver ringraziato al radicchio e pistacchi, Crèpes con ricotta Fulvio Salvadori e la signora Anne per e spinaci rigorosamente fatte in casa e l’opportunità e per la loro presenza, ed Pappardelle fatte a mano al ragout di il tesoriere Umberto Chericoni hanno Mucco Pisano. I vini serviti in abbinamento provveduto alla rituale consegna degli hanno contribuito a rendere interessante attestati di primo livello in un clima di la serata dei corsisti, tramutandola in gioviale goliardia e grandi applausi. Questi lezione pratica, in quanto i diversi sapori i bravi corsisti: Amianto Monica, Bagnato degli antipasti e dei primi richiedevano Chiara, Baschirotto Sergio, Benanti una ricerca sensoriale per avere le giuste Fabrizio, Benedetti Massimo, Ceccarelli esaltazioni reciproche e pertanto sono Massimiliano, Cozzolini Ylenia, Cucinotta stati serviti, con facoltà di assaggio, il Monica, Davini Nicola, Forensi Angelo, Pinot Grigio Veneto IGT 2008 dell’Azienda Giorgetti Sara, Giorni Valerio, Grassi Liliana, Agricola Pavan, il Pinot Bianco del Friuli Iacobelli, Beatrice, Iacobelli Susanna, DOC Collio 2008 ed il Cabernet Friuli Lavalle Giuseppe, Loconsole Claudio, DOC Collio 2008 dell’Azienda Agricola Macchia Fabrizio, Mannucci Elisabetta, Corte di Castello. Il susseguente Gran Mazzei Enrichetta, Montanaro Francesca, bollito di Mucco in salsa verde e lo Stinco Morcaldi Marco,,Niccolini Nicola, Palaia di Mucco al forno hanno evidenziato i Daniele, Paoli Matteo, Priami Andrea, sapori delicati e la grande consistenza di Sannicandro Antonella, Siciliano Valeria, questa carne: lo stinco viene aperto per Trassinelli Cinzia, Vignali Giada. la lunghezza, l’osso segato in due, tolto

Notizia inviata da Tiziano Taccola della Delegazione di Pisa e Litorale

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news in famiglia dall'Italia A Biella si consegnano gli Fisar di Savona-Imperia: unattestati sommelier tra le onde Mercoledì 16 giugno 2010 presso la Trattoria Doria, nella splendida cornice del ricetto di Candelo,eantico Entusiasmo, soddisfazione stuborgo Ecco medioevale, allepuò porte di Biella, pore. come si riassumere si è tenuta l’assemblea dei ilsoci per l’esperienza vissuta durante periodo la imbarco consegnadeldegli attestatidella ai nuovi di sommelier delesommelier della delegazione di Biella gazione di Savona-Imperia, Nunzio unitamente aisulla corsisti di 1°livello a cui si Vogliobene nave del gruppo è consegnato di frequenza.

Costa Crocierel’attestato “Costa Allegra” dal 25 Imaggio nuovi sommelier della delegazione al 28 di giugno 2010. Il no-

sabile considerato l’altissimo livello della ristorazione e dell’intrattenimento raggiunto negli ultimi anni a bordo delle navi da crociera. L’impostazione base del servizio, data da Nunzio,su turnover di 15 giorni è stata di quattro serate a tema con specifica possibilità di scelta dei vini proposti, in sintonia

miato in termini di ore di lavoro, preparazione della cantina e responsabilità del servizio. Grazie al suo lavoro abbiamo anche scoperto le grandi potenzialità che questo settore della ristorazione potrà sicuramente offrire a tutto il mondo della sommellerie e dell’enogastronomia.Uno sbocco professionale di sicuro interesse per giovani sommelier, che potranno unire una grande esperienza di sevizio, all’eccellenza mondiale della navi da crociera. Terminata questa prima volsono: Alpino Claudio,entusiasmo Canton Fiorenza, ta e con il rinnovato di chi Carta Giuseppe, Castaldelli Corrado, ha elevato la propria esperienza grazie alla simbiosi ottenuta, da entrambe le Notizia inviata da Ennio Pilloni della parti, si è già manifestata la volontà di Delegazione di Biella proseguire questo percorso con un secondo periodo di imbarco con inizio 13 settembre prossimo. Nell’ auspicio che l’operato non rimanga un singolo episodio ma possa essere il prologo di una grande partnership tra la nostra

stro sommelier ha prestato servizio di mescita, consulenza e non da ultimo attività didattica non solo hai clienti imbarcati ma anche al personale di servizio in sala che ha dimostrato grande interesse e partecipazione.

L’attività dei sommeliers a bordo, troppo spesso trascurata o addirittura assente è ormai da ritenere indispen-

con i cibi preparati . In questo modo si è accompagnato il cliente non solo nella scelta e nell’abbinamento, senza trascurare le proprie preferenze, ma anche nella degustazione stessa dei vini e nell’analisi organolettica.

Grande soddisfazione e riconoscimento sono valsi l’ impegno profuso da parte di Nunzio che non si è rispar-

federazione e Costa Crociere Non ci resta quindi che ringraziare della disponibilità dimostrata dal sommelier Nunzio Vogliobene e la Direzione di Costa Crociere per aver fatto conoscere la nostra associazione anche “in mezzo al mare” e che augurare ad entrambi un grande in bocca al lupo per le prossime attività.

Notizia inviata da Donatello Rinaldi della Delegazione di Savona - Imperia

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news in famiglia dall'Italia A si consegnano gliValdelsa attestati LaBiella Delegazione di Siena festeggia i suoi neo sommelier Giovedì 17 Giugno 2010 la Delegazioe FISAR Valdelsa ha festeggiato i suoi neo Sommelier, 13 in totale, che hanno conseguito con merito l’atteso Diploma. La serata si è svolta presso l’azienda “Rocca di Montemassi”, nei pressi di Roccastrada, località situata nell’alta Maremma Grossetana e zona della DOC Monteregio di Massa Marittima. L’area risulta particolarmente vocata per la produzione di vini di qualità ottenuti grazie ad un terreno di tipo siliceo-argilloso arricchito da preziosi minerali e dal clima mediterraneo che, con la presenza costante di brezze marine mitigano le alte temperature estive, mantenendo sani i grappoli. In un ambiente molto ospitale è situata la Cantina recuperata circa 10 anni orsono per volere della attuale proprietà, che ha scelto di mantenere la destinazione rurale e salvaguardare il paesaggio recuperando dal punto di vista architettonico le strutture esistenti che sorgono tra pini marittimi, olivi ed un piccolo lago naturale. Dopo un’interessante visita guidata in Cantina e successiva visita al “Museo della Civiltà Rurale”, dove sono esposti circa 3000 oggetti di vita contadina e numerose diEnnio vita lavorativa della Maremma, disiBiella è Notiziaimmagini inviata da Pilloni della Delegazione passati alla cena, in cui ovviamente, gli ottimi vini dell’Azienda hanno fatto da contraltare ai prelibati piatti preparati dalla cucina. I vini, 2 tipici e 2 provenienti da uvaggi cosiddetti “internazionali” che, visti i risultati, in Maremma hanno trovato un microclima particolarmente adatto, sono stati: il “Calasole” struttura, con profumi intensi di frutti di bosco e fiori di campo, – Maremma Toscana IGT del 2009, tipico Vermentino per vino caldo, di buona freschezza, morbido e persistente, da l’occasione ottimo aperitivo, dal colore giallo paglierino abbinare a primi piatti saporiti, carni rosse grigliate e pecorini brillante con profumi di fiori bianchi e di frutta appena matura, di meda stagionatura. La serata è proseguita con la rituale vino di spiccata freschezza e mineralità, equilibrato, che si consegna dei Diplomi conseguiti dai corsisti: Yuri D’Onodfrio, presta ad essere bevuto a tutto pasto; per passare poi all’ Lorenzo Dei, salvatore De Genua, Serena Bartalucci, “Astraio” – Maremma Toscana IGT del 2009, proveniente Luca Nigi, Silvio Tistoni, Mauro Veltroni, Alessandro Nesi, da uve Viognier in purezza, di colore paglierino con riflessi che hanno frequentato con profitto il corso di 2° livello di verdolini, profumi eleganti, fragranti di fiori bianchi e frutti a Poggibonsi, per culminare con la consegna dei Diplomi ai neo pasta bianca, di piacevole sapidità e mineralità, da abbinare Sommelier: Alessandra Balestri, Riccardo Cabizza, Eleonora a primi piatti di verdure, frutti di mare, pesce crudo; terzo Cavallini, Angelo Del Soldato, Lorenzo Marziali, Luca Nardi, vino degustato il “Sassabruna” - Monteregio DOC del 2008, Andrea Pagliai, Simone Paolucci, Marco Peggi, Davide Rossi, produzione tipica per eccellenza costituito da Sangiovese in Monica Valenti, Alessandro Vigni e Stefano Vigni che hanno prevalenza. Di colore rosso rubino intenso, complesso con ricevuto le congratulazioni dal Consigliere Nazionale Franco note di frutta matura, speziato, dal sapore gradevole di liquirizia Rossi, presente alla cerimona e dal Delegto della Valdelsa in retrobocca. Si accompagna con piatti tradizionali toscani, in Franco Aiazzi, che ha voluto giustamente rimarcare che il primis selvaggina arrosto, fiorentina, ma anche piatti a base di conseguimento della qualifica di Sommelier FISAR deve sugo di cinghiale; per finire “Le Focaie” – Maremma Toscana essere considerata, metaforicamente, come la piattaforma su IGT del 2008, blend di Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah dal cui innalzare il livello professionale e culturale di ognuno, in colore rosso rubino intenso con sfumature violacee, di buona ambito enogastronomico.

Notizia inviata da Franchini Filippo della Delegazione Siena

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news in famiglia dall'Italia BielladisiVenezia consegnano gli attestati LaA Fisar festeggia i suoi sommelier Mercoledì 16 giugno 2010 presso la Trattoria Doria, nella splendida “Delle è un de charme corniceBadesse” del ricetto di relais Candelo, antico nella campagna alle veneto-padovana borgo medioevale, porte di Biella, nel di Borgoricco. questa si è comune tenuta l’assemblea dei In soci per incantevole struttura, Massimo la consegna degli attestati ai nuovi Minotto, gestore, ed in via eccezionale sommelier della delegazione di Biella chef, ha ospitato il 15 giugno scorso unitamente ai corsisti di 1°livello a cui si le Delegazioni l’attestato F.I.S.A.R. di di frequenza.

Venezia e è consegnato Padova, accogliendole nell’elegante I nuovi sommelier della delegazione resortAlpino e deliziandole, dopo gliFiorenza, aperitivi sono: Claudio, Canton di benvenuto in Corrado, giardino, Carta Giuseppe, serviti Castaldelli con insoliti prelibatiMirko, antipasti di Corda Elvio,e Decci Deiro pesce e crostacei.

Tra i tanti, sono Corrado, De Rossi Eliseo, Iapichino state maggiormente apprezzate le Barbara, Mazzia Paolo, Mosca “foglioline Passarella di tonno Erika, rosa inRuschena salsa di Giuliana, mandorle aiZerbola profumiAdriano. mediterranei”, ove Riccardo, la mandorla, tostata e perciò amara, A tutti i neo sommelier sono stati di un poco stempera la sapidità del tonno. La portata è stata felicemente abbinata a Petit Marseng Carpenè Malvolti, ultimo nato della storica Casa e presentato ufficialmente a Vinitaly 2010. Spumante extra brut di ricco corpo e bella struttura acida, esalta con il metodo Charmat Martinotti ed una conservazione sur lie, costantemente rimesso in sospensione, le note minerali dell’omonimo vitigno, riportandoci alle caratteristiche del

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territorio collinare ai piedi dei Pirenei servitiprimo e le portate mezzo, con formulati i migliori auguri per il di livello di l’augurio di francesi, luogo di provenienza del l’abbinamento tra pasticceria secca traguardo raggiunto, e ai corsisti completare il percorso formativo Petit Marseng. Madrina ed ospite tradizionale veneta e Deòro, moscato Notizia inviata da Ennio Pilloni della Delegazione di Biella della serata Rosanna Carpenè che ha Passito veneto IGT di Cantine accolto l’invito delle due delegazioni Sansovino, Conselve – Padova, che, ad accompagnare il suo vino ed con lungo appassimento in fruttaio, ingentilire il tavolo dei rappresentanti è vinificato a temperatura controllata F.I.S.A.R. presenti, primi fra tutti e maturato per 18 mesi in botticelle il Consigliere Nazionale Giorgio di rovere. Il metodo trae dal moscato Pennazzato ed il responsabile di zona giallo - in veneto detto moscato “fior del Centro Tecnico Nazionale Silvio d’arancio” – un vino da dessert o Dalla Torre. meditazione intenso ed aromatico, La serata è proseguita, tralasciando, di colore, appunto, giallo “ de oro”, ma solo per brevità, i ricchi primi a volte ambrato. Perfetto è parso ai commensali il connubio proposto, ove la dolcezza del passito (90g/l di zuccheri residui) non contrastava affatto quella della pasticceria servita.

Il galà è terminato con la consegna di attestati e simboli del titolo conseguito ai nuovi sommelier delle due delegazioni, condotti all’ambito traguardo dalla pazienza didattica, tra gli altri, del Prof. Silvio Dalla Torre e dall’ottima organizzazione tecnica dei Direttori dei due corsi, il Delegato F.I.S.A.R. di Venezia città Lorenzo

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in famiglia De Rossi e l’irrinunciabile Segretario

Hanno accolto il consiglio i seguenti

Francesco Artuso, Riccardo Barbolin,

della

Chiaranda,

nuovi sommelier: Franco Benella, Silvia

Fabio

questi ultimi altresì direttori dei corsi

Casarin, Tiziana Castelletto, Alvise

Dino Ciprian, Paolo Contarini, Natalia

tenutisi a Padova. Partecipando al

Centazzo, Federica Coletto, Massimo

galà di fine estate, unitamente al

D’Auria, Marco De Marchi, Fabio

Delegato di Padova Andrea Zampieri,

Delli Guanti, Cristiano Di Odoardo,

i rappresentanti F.I.S.A.R. si sono

Cristina Lucchesi, Gianluca Martinati,

congratulati per il titolo acquisito,

Alessandro Ragazzo, Fabio Reggio,

ribadendo comunque che lo stesso va

Patrizia Sandri, Claudio Scapolo,

Enrico Toniolo, Enrico Turato, Matteo

poi maturato sul campo, praticando la

Cecilia Sitran, Andrea Zamarchi e

Zambon, Alberto Zanotto e Rino Zorzi,

sommelérie con dedizione ed umiltà.

Sandro Zanforlin, quanto a Venezia;

quanto a Padova.

stessa

Lucio

Basso,

Michele

Bertocco,

Daminato, Giuliano Gomiero, Oscar Marcolongo,

Livio

Marin,

Luca

Martin, Massimo Osti, Eddy Osso, Pierluigi Rigato, Roberta Saretta,

Notizia inviata da Lorenzo De Rossi della Delegazione di Venezia

La Delegazione di Caserta consegna gli attestati «L’amicizia è il vino della vita»,

non finisce qui. Il “Casolare diVino” è il

Ma i primi veri protagonisti della serata

un

aforisma

centrato

primo centro del Sud Italia a proporre

sono stati proprio loro: sotto i riflettori

per

sintetizzare

serata-evento

dei veri trattamenti di vinoterapia

i “vini estremi” di Marisa Cuomo,

organizzata dalla Fisar (Federazione

che spaziano da un bagno nel vino

vini pregiati strappati alla Costiera

italiana

rosso

più la

che

drenanti

Amalfitana raccontati e “decantati” dai

ristoratori) di Caserta per la consegna

all’immersione in botti di acquavite

sommelier Generoso Iodice, Mimmo

di diplomi di sommelier di II livello.

fresca, fino a massaggi e gommage

Natale e Annalisa Russo (nella qualità

Una manifestazione attesa dai 13

con olio di semi d’uva, estratti di piante,

anche di direttore di corso). Marisa

corsisti e divenuta immediatamente

miele e tutto ciò che di naturale possa

Cuomo è infatti titolare del marchio

speciale grazie alla cornice esclusiva

giovare. Un’oasi rilassante e speciale

Gran Furor Divina Costiera che risale

de «Il Casolare diVino» di Alvignano,

che la Fisar Caserta ha ricercato

al 1942, quando iniziò ad essere

una struttura dove, non per puro

e voluto per un evento altrettanto

impiegato per commercializzare i

caso, il vero protagonista è proprio

speciale. Ha pensato a tutto il trait-

vini ottenuti dai terrazzamenti della

il nettare degli dei. Vasta infatti la

d’union e delegato Fisar di Caserta,

Costa di Furore. L’azienda produce

cantina presente all’interno del casale

nonché esperto e conoscitore di vini

vini di stupenda qualità come il

con un’accurata selezione delle più

Carlo Iacone che, puntuale, il 14 luglio

Furone Bianco e Rosso, il Ravello

importanti etichette regionali e dei

targato 2010, ha atteso con trepida

Bianco e Rosso, il pregiatissimo

vini frutto del vigneto “della casa”.

emozione e l’entusiasmo di sempre

Furore Fiorduva e il Furore Rosso

Ma all’esperienza di degustazioni di

l’arrivo degli “amici” della Federazione.

Riserva, vini divenuti ormai di fama

sottili sapori si aggiunge l’ospitalità

Con la stessa precisione si sono

internazionale grazie a riconoscimenti

attraverso cinque camere a tema i cui

presentati nel piccolo centro dell’Alto

che non hanno precedenti nel Sud e

nomi sono ripresi dai vini più pregiati

Casertano i diplomati di secondo

che hanno portato il nome di Marisa

della Regione (Pallagrello, Falanghina,

livello, che tempo un altro corso e

Cuomo nel gotha dei grandi produttori

Greco di Tufo, Aglianico e Fiano). E

diventeranno veri e propri sommelier.

(l’Oscar l’Oscar 2006 al Fiorduva

sommelier

albergatori

caldo

dalle

virtù

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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news in famiglia dall'Italia A Biella si consegnano gli attestati

Mercoledì 16 giugno presso quale migliore Bianco, 2010 uno dei più la Trattoria Doria, Nei nella splendida ambiti e qualificanti). calici per una

cornice ricetto di “l’importanza Candelo, antico che ha del rimarcato di borgo medioevale, portenell’ottica di Biella, momenti del generealle anche

degustazione anche il Falerno Bianco

della valorizzazione del territorio”; il

dell’azienda “Nugnes” di Carinola,

professor universitario e componente

falanghina al 100% apprezzata da

del

tutti, dai corsisti in primis, che poco

del Cira, ingegnere Luigi Carrino

dopo hanno ricevuto il riconoscimento.

che, riprendendo un proverbio, ha

Ristoratori, appassionati e funzionari

affermato di aver “trovato un tesoro

del Cira (Centro Italiano Ricerche

con un gruppo così affiatato e

di sonetti e poesie con attore “non

Aerospaziali)

i

gioioso”; il presidente del Club Savoir

protagonista” ovviamente il vino da

nomi dei ‘premiati’: Giovanni Calo’,

Faire Sossio Scialla che ha apprezzato

parte

Daniela Chemi, Sergio D’angelo,

“il lavoro sinergico per la realizzazione

Margaret Starace insieme a Elio

Gianluca Diglio, Edoardo Filippone,

della manifestazione”, il presidente del

Sosso. In chiusura l’arrivederci di

Nicola Genito, Sara Marotta, Simona

Rotary Club di Capua Antica e Nova

Morabito, Angelo Parente, Filomena

Guido Perrotta che ha aggiunto “il vino

Carlo Iacone a prossimi eventi con

Salzillo, Francesca Serrao, Mario

allunga la tavola perché fa amicizia”,

Solazzo e Angela Uccella. Hanno

prendendo

consegnato gli attestati e non sono

fraterno e gioioso che il gruppo

voluti mancare all’evento, innanzitutto

Fisar assicura in tutto quello che

lavorare e ad organizzare eventi volti

la Fisar Nazionale con un caloroso

fa”, e la preside della Scuola Media

alla promozione enogastronomica e

messaggio, poi il primo cittadino

“Ruggiero” di Caserta, socia Fisar e

territoriale di Terra di Lavoro e non

di Alvignano Angelo Di Costanzo

segretaria del Rotary Club Adele Vairo

solo”.

di

Capua,

ecco

si è tenuta l’assemblea sul dei connubio soci per che si è concentrata la consegna Dopo degli attestati ai nuovi vino-cultura. la consegna degli

attestati la serata è terminata di a tavola Notizia inviata da Ennio Pilloni della Delegazione Biella

Consiglio

di

spunto

Amministrazione

“dall’ambiente

all’insegna del buon cibo, preparato accuratamente e con passione dalla chef Maria Mone, abbinato con splendidi vini e con l’interpretazione

dell’artista

Elena

tanto di foto di rito e brindisi finale: “all’orizzonte ci sono grandi progetti – ha concluso - la Fisar continuerà a

Notizia inviata da Federica Landolfi della Delegazione di Caserta

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poliedrica

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in famiglia La FISAR di Salerno con il Presidente Napolitano Nella storia della FISAR di Salerno una data inserita negli annali è senz’altro quella del 14 settembre 2010. L’arrivo in città del Presidente della Repubblica, Giorgio Napolitano, ha messo in piedi una straordinaria macchina organizzata anche in senso “enogastronomico”. Ecco perché, chiamati ad accoglierlo, sono stati il delegato Alberto Giannattasio e la sommelier Sara Romano, assieme ad altri interessanti nomi del settore: il noto pasticciere Salvatore De Riso, lo chef Gennaro Marciante ed il patron del ristorante “Acquapazza” di Cetara, Gennaro Castiello.

Al pranzo, tenutosi presso le prestigiose sale del Palazzo della Prefettura di Salerno, hanno preso parte oltre al Presidente Napolitano, anche il Ministro Mara Carfagna, il presidente della Regione Campania Stefano Caldoro, il sindaco di Salerno Vincenzo De Luca, il rettore dell’Università Raimondo Pasquino ed il padrone di casa, il prefetto Sabatino Marchione.

Ad un menù tutto “costierano” sono

stati abbinati i vini offerti dall’Enoteca Provinciale di Salerno, presieduta da Fernando Cappuccio.

Così ad un aperitivo composto da pane, burro e alici di Cetara, tonno all’olio, polpettine di pesce, frittelle di pasta cresciuta, focaccine, pane cotto all’Acquapazza, ricottine di bufala di Paestum e fiordilatte di Agerola è stato abbinato un Dubl 2006 dei Feudi di San Gregorio. È seguito il primo piat-

to “Pasta mischiata con zuppetta di pesce fuiuta”, accompagnato da un Fiorduva 2008 di Marisa Cuomo.

Accanto al secondo “Filetto di ricciola di passaggio allo Sfusato Amalfitano” è stato servito un Montevetrano 2007 di Silvia Imparato. In chiusura accanto ad un trionfo di dolci della tradizione di De Riso, diversi liquori della Costiera Amalfitana tra cui il “sempreverde” limoncello!

Notizia inviata da Antonella Petitti della Delegazione di Salerno

Caro Rinaldo, ci hai lasciato in questo fine Agosto nel tuo solito modo, in silenzio, riservato, come riservata è stata tutta la tua vita.

Ci siamo conosciuti trent’anni fa agli inizi della lunga storia fisariana, con i Consigli Nazionali a Volterra dal Sestini e poi a Calafuria dal Nardi, dove si gettavano le basi per la Fisar del domani.

Poi i tanti impegni professionali Ti hanno portato in giro per l’Italia alla ricerca di nuove esperienze e quindi ad abbandonare le cariche fisariane.

Ma il tuo carattere non poteva stare fermo ed hai iniziato un altro percorso con l’allora neonata Federazione Italiana Cuochi; hai capito subito che quello era il tuo nuovo mondo, quella era la tua scommessa per far crescere la figura del cuoco e valorizzare tutto il lavoro delle berrette bianche.

In questo campo hai dato tutto te stesso, la tua esperienza,

la tua professionalità ed il tuo sapere, sempre con disinvoltura e semplicità, accanto a te, tutti si sentivano maestri senza esserlo!!

Ma la passione fisariana è rimasta fino all’ultimo, hai sempre dimostrato di credere ai suoi principi, li hai difesi e sostenuti anche materialmente e ci hai dimostrato l’attaccamento nelle numerose manifestazioni fatte al ristorante il Torrino o altrove.

Ci hai sempre dato tanto e forse non sei stato ripagato con la stessa moneta, ma chi ci legge ed ha avuto il piacere di conoscerti si ritroverà in queste poche righe.

A chi questo piacere non lo ha avuto, resterà l’idea di un uomo un po’ speciale che ha contribuito alla crescita fisariana.

Con amicizia sincera e schietta ti diciamo: ciao Rinaldo e grazie di tutto.

Nicola

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news in famiglia dall'Italia Biella si consegnano attestati LaA Delegazione di Prato gli a Montalcino Una Mercoledì mattinata 16 fresca, giugno fra 2010 quelle presso che solo la Trattoria le sa dare Doria, un Giugno nella splendida particolare, cornice attraverso del ricetto le colline di Candelo, senesi, antico qua e là borgo costeggiate medioevale, da antiche alle porte fattorie, di Biella, ha accompagnato si è tenuta l’assemblea i numerosi deisommelier soci per della la consegna delegazione degli FISAR attestati di Prato, ai nuovi desiderosi sommelier di della scoprire delegazione in prima persona di Biella le unitamente perle enologiche ai corsistidel di 1°livello a rinomato cui terri si torio è consegnato di Montalcino. l’attestato di frequenza.

I nuovi sommelier della delegazione sono: Terra Alpino di sangiovese, Claudio, Canton di corposi Fiorenza, vini Carta rossi. Quella Giuseppe, fettaCastaldelli di Toscana, Corrado, conoCorda sciuta in Elvio, tutto il mondo Decci ed Mirko, invidiata Deiro per Corrado, quel vino eccellente De Rossi che Eliseo, sa produrre, Iapichino Barbara, ha incantatoMazzia quanti oggi Paolo, hannoMosca avuto Giuliana, il piacere di Passarella essere accolti Erika,nella Ruschena tenuta Riccardo, Altesino. Perché ZerbolaèAdriano. cosa ben diversa A assaggiare tutti i neo un sommelier bicchiere sono di nettare stati come il Brunello al tavolo di un anonimo ristorante, piuttosto che degustare lo stesso bicchiere nella tenuta in cui quel vino è prodotto. Il Sommelier vede quali sono il lavoro e l'impegno necessari ad una sana Azienda per produrre un vino eccellente. Nel vino c'è la verità; nel vino c'è la poesia e la letteratura, c'è la storia, ci sono le

tradizioni, ma c'è anche la passione di una intera comunità. Il Sangiovese lì si chiama Brunello perché così anticamente lo chiamava il popolo, per quel suo colore tipico...ma è il Sangiovese, il vitigno per antonomasia delle vigne toscane. A proposito del colore, mi viene da pensare al maresciallo francese Blaise de Montluc, comandante della guarnigione, che nella Montalcino assediata, prima della sua capitolazione nel 1559, tendeva a strofinarsi il viso con quel vino vermiglio...per nascondere ai suoi uomini il pallore dovuto alla paura.

E guardando da lontano i vigneti, alcuni sotto gli occhi, altri sparsi sui poggi circostanti, spiegandone le condizioni microclimatiche di ciascuno o le variegate condizioni del terreno di ognuno...aggiungeva che prima di ogni cosa il buon vino si fa nel vigneto...

Sappiamo che un vino è buono quando è privi di difetti; ma è di maggiore apprezzamento quando quel vino è legato a quel territorio, sapendo che in nessun altro posto potrebbe essere prodotto mantenendo le stesse caratteristiche.

Basta sentirlo Orzalesi, È toccato formulati i parlare, migliori Guido auguri per il di primoai giovani livello diplomati l’augurioSomdi per capire tutte queste cose. inizia- completare melier della ilFISAR di Prato vivere traguardo raggiunto, e aiHacorsisti percorso formativo to dalla storia di quella fattoria antica, questa esperienza indimenticabile. È Notizia inviata da Ennio Pilloni della Delegazione di Biella divenuta ai giorni nostri fucina di nuo- stato interessante confrontare la loro vi corsi della viticoltura e dell'enologia preparazione in un'Azienda che è anitaliana; ha proseguito lungo il percor- tesignana delle varie innovazioni che so dell'azienda per far comprendere hanno interessato il Brunello di Monal suo uditorio le tecniche che fanno talcino. sì che da quelle botti possa uscire del buon vino...

L'Azienda Altesino sorge sulle colline orientali di Montalcino, nel quattrocentesco palazzo Altesi, edificato dalla famiglia Tricerchi. Dal 2002 l'Azienda è di proprietà della famiglia Gnudi Angelini. Con la nuova proprietà non si è interrotta la tradizione, dal lontano 1975, epoca della prima bottiglia di quel marchio.

Guido Orzalesi, il responsabile aziendale, ha accolto con squisita ospitalità il gruppo pratese e lo ha accompagnato dapprima ad ammirare i vari vigneti che si estendono intorno all'azienda, rendendo godibile la vista sulle colline circostanti.

La visita delle cantine ha suscitato

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Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

in famiglia non poco interesse nel gruppo e mol-

vivace, dal profumo fragrante e inten-

grande spessore, passionale. Dal ca-

te sono state le domande rivolte al

so, dal sapore asciutto, armonico e

rattere austero. Abbinabile con carni

paziente e preparato Guido Orzalesi.

persistente. Di suadente e godevole

e selvaggina nobile. Si berrebbe vo-

Con le moderne attrezzature ed un in-

bevibilità.

lentieri insieme agli amici più cari da-

vidiabile susseguirsi di botti è impos-

Ancora dopo un Rosso di Montalci-

sibile non rimanere estasiati in attesa

no del 2006 dal colore rosso rubino

vanti ad un camino in un'atmosfera di

di godere del privilegio di assaggiare il

intenso

loro pregiato contenuto.

caratterizzato da profumi di bosco, dal sapore asciutto, tannini morbidi,

meditazione.

L'uscita è stata resa possibile grazie all'interessamento del Responsabile

Una tavola imbandita ed un bicchie-

vellutato e morbido. Qualità, emozioni

re di un eccellente Rosato di colore

forti, unicità sono caratteristiche che

cerasuolo, piacevole, fresco, accatti-

caratterizzano i vini di questa Azien-

vante hanno accolto il gruppo per un

da.

auguriamoci- sia foriero di altre uscite

L'emozione più forte a me personal-

che sono certamente utili alla crescita

A seguire è stato degustato un Rosso

mente e credo anche agli altri amici

del Sommelier, la figura che si pone

IGT costituto da Sangiovese, Merlot

sommelier è stata data dalla degu-

da tramite tra il produttore ed il con-

e Cabernet dal colore rosso rubino

stazione della Riserva 2004. Vino di

sumatore.

aperitivo.

Sommelier Fabrizio Fabbri e della Delegata Vanda Ingarozza. Il successodegustative del medesimo spessore,

Notizia inviata da Valentina Niccolai

®

... luce dona alle menti, pace infondi nei cuor...

la Fisar augura a tutti Buon Natale e Felice anno nuovo!

139

in famiglia La FISAR a Monaco di Baviera La simpatia e la indubbia professionalità dei Sommelier della FISAR viene, ancora una volta, riconosciuta anche oltre confine.

Una neo-nata Azienda di Import tedesca ha affidato alla ns. Associazione il Suo primo Evento di presentazione e degustazione di significativi vini italiani ad un pubblico di privati, di ristoratori e di buyer di Monaco di Baviera.

La serata si è svolta nella accogliente e suggestiva cornice dalla Lola Montez Haus, antica dimora del XIX sec., situata nel distretto di Harlaching a Monaco di Baviera, che fu regale nido di incontri amorosi tra la bellissima ballerina Lola Montez ed il re Ludwig I. Nel pomerig-

gio di domenica 25 luglio, la sig.ra Ines Buso, sommelier FISAR appartenente alla Delegazione di Treviso, assieme ai titolari dell’Azienda di Import, ha cordialmente accolto gli invitati nel Parco della Dimora.

Subito dopo, nella Sala superiore, la sommelier ha presentato le Aziende produttrici e posto in degustazione i vini delle stesse, illustrandone, in un perfetto tedesco, le caratteristiche visive, olfattive e gustative, nel classico stile FISAR. I convenuti hanno apprezzato i vini e le accattivanti descrizioni della sommelier nel degustare il Prosecco ConeglianoValdobbiadene DOCG extra-dry millesimato, il Pinot Grigio Lison DOC, il Lison

Classico DOC, il Chianti Classico Riserva DOCG, il Sant’Antimo DOC ed il Brunello di Montalcino DOCG. L’Evento si è caratterizzato anche per il taglio culturale che si è voluto dare nel comunicare lo stile italiano, la storia dei luoghi, la tradizione, il lavoro dell’uomo, la campagna veneta e toscana.

Alla serata ha presenziato il Coordinatore delle Delegazioni FISAR del NordEst Italia, sig. Antonio De Vitiis, che ha ringraziato gli organizzatori ed i partecipanti, auspicando uno sviluppo della presenza della Federazione in Baviera ed in terra tedesca.

Notizia inviata da Antonio De Vitiis - Coordinamento FISAR NordEst

La FISAR di Pisa e litorale sbarca al Bagno Lido Per i soci ed amici della FISAR pisana una serata, veramente indimenticabile, organizzata al bagno Lido di Tirrenia da Liana Benini, responsabile dei Sommeliers, per la tradizionale cena di mezza estate.

Si è iniziato con l’aperitivo di benvenuto, Prosecco di Valdobbiadene DOC con stuzzichini caldi, servito sull’ampia veranda con vista mare impreziosita da un tramonto suggestivo col rumore delle onde del mare che sciabordavano l’arenile.

Particolarmente apprezzate sono risultate le “costoline” di polpa di granchio, fritte, che presentavano la chela per essere impugnate. Quindi, al coperto, il delegato Maria Cristina Messina, dopo i saluti, ha tracciato il percorso enogastronomico rilevandone la difficoltà di abbinamento in scala armonica consigliando pertanto di variare i bianchi per la grande varietà di portate degli antipasti che sono stati serviti in un susseguirsi di vassoi che sembrava non terminassero mai: Carpaccio d’orata con filangè di zucchine, Acciughe alla povera, Fantasia di calamari, seppioline

e gamberi e cotti al vapore con rucola e pomodorini Pachino, Spiedini fritti, Bocconcini di baccalà con salsa di porri e pomodoro, Involtini di melanzana alla mousse di pesce, Impepata di cozze e un Cacciucchino a chiudere. I vini serviti sono stati il Vermentino di Galluria 2009 Doc in purezza, 13 gradi, dell’azienda agricola Cucaione ed il Collio Ribolla Gialla Doc, 13 gradi, dell’azienda agricola Corte di Castello che sono stati riproposti con i seguenti due primi : delicati taglierini ai calamari, seppie e vongole veraci e Spaghetti, serviti ottimamente al dente, alle arselle, tipiche del litorale tirreno.

Un tripudio di sapori ed aromi che si armonizzavano in bocca con, di volta in volta, i già citati bianchi. Eccezionali i fritti: caldi e croccanti al punto giusto, la vera specialità della casa: frittura di barca, frittura mista moscardini e gamberetti ed ampi vassoi di verdura di stagione fritta pastellata: peperoni, zucchini, anelli di cipolla, melanzane e qualche champignons. Il tutto bagnato da un Collio

Chardonnay DOC di ben 14 gradi sempre Corte di Castello, che servito fresco alla temperatura dovuta e dalla giusta acidità, ben ripuliva la cavità orale. A chiudere la ricca lista una macedonia di frutta fresca di stagione in grande coppa sovrastata dai tre gusti del gelato: cioccolato, vaniglia e pistacchio. Ottimo il servizio vini, curato dai sommeliers della delegazione Francesca Verdi e Piero Ristori.

Notizia inviata da Tiziano Taccola dalla Delegazione di Pisa e Litorale

140

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Espresso 2010 presentazione Guida Vini d'Italia 2011

Speciale Congresso Fisar: il programma

La Segreteria comunica

142

“

CONGRESSO NAZIONALE FISAR a Castelbrando

Dal 12 al 14 Novembre 2010, presso lo storico Castello Brandolini di Cison di Valmarino (Tv) si terrà il Congresso Nazionale FISAR. Ecco il programma

Venerdì 12 novembre Ore 15.30 Arrivo dei partecipanti al Castello e sistemazione nelle camere riservate Hotel CASTELBRANDO **** Ore 17.30 Partenza in pullman per Valdobbiadene.

Incontro con “ALTAMARCA COLLINE DEL VENETO” a cura di Giampiero Comolli Direttore di Altamarca Ore 20.00 Gran Buffet Dinner in compagnia di Altamarca Colline del Veneto Rientro in Hotel e pernottamento Sabato 13 novembre Ore 9.30 Partenza in pullman per Conegliano Ore 10.00 Visita alla storica cantina “Carpenè Malvolti” con degustazione dei loro prodotti (per chi lo desidera c’è la possibilità, grazie ad una guida che metterà a disposizione Carpenè Malvolti di visitare la città di Conegliano) Ore 12.30 Locanda da Lino Solighetto di Pieve di Soligo “A pranzo con Carpenè” Ore 15.30 Rientro a Castelbrando Ore 16.00 Castelbrando - Sala Silvia: Concorso Sommelier dell’Anno Fisar - Trofeo Rastal Castelbrando - Sala Laura: Divinando 2010 - finale del torneo a squadre tra le delegazioni FISAR (Per gli accompagnatori possibilità di

”

escursioni sulle colline trevigiane, visita guidata al Castello o tempo libero per relax al centro benessere).

Ore 20.00 Nella suggestiva hall di Castelbrando appuntamento per l’aperitivo Ore 20.30 Castelbrando - Ristorante La Fucina Gala Dinner con consegna dei premi alla squadra vincitrice di Divinando e al vincitore del Concorso Sommelier dell’Anno FISAR 2010 Trofeo Rastal Domenica 14 Novembre Ore 9.30 Castelbrando - Teatro Magno Convegno FISAR sul tema: “Enoturismo: una importante risorsa per la nostra economia” Al termine del convegno: Coffee-Break al Ristorante La Fucina Ore 11.00 Castelbrando - Teatro Magno Congresso FISAR - Incontro con i Delegati Potranno partecipare all’incontro con le cariche elettive nazionali ed i rappresentanti del CTN i Delegati o loro rappresentanti.

Ore 13.30 Banchi di assaggio con i vini presentati dai consorzi locali accompagnati da prodotti tipici del territorio. (Consorzio tutela vini del Piave Doc - Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg - Consorzio di tutela vini Montello e Colli Asolani - Doc - Consorzio Volontario Tutela Vini DOC Lison - Pramaggiore) Al termine Rientro per le proprie destinazioni.

il programma dettagliato ed il modulo di prenotazione sono disponibili su www.fisar.com

Arroccato sul promontorio che domina la Valmareno e avvolto nel clima mite delle colline trevigiane, CastelBrando è uno dei più raffinati esempi di riqualificazione del patrimonio storico-artistico italiano e uno dei più grandi castelli d’Europa. L’imponente maniero, immerso in 50 ettari di parco, si presenta come un borgo medioevale magnificamente inserito nel paesaggio collinare della Via del Prosecco, fra Valdobbiadene, Conegliano e VittorioVeneto, a soli 50 minuti da Venezia. Una funicolare panoramica permette di raggiungere il cuore del castello, che dalla vallata si mostra in tutta la sua maestosità con ampi terrazzamenti e mura merlate. CastelBrando accoglie i suoi ospiti con fascino austero ed elegante. Un servizio discreto e attento ai particolari rievoca l’antico privilegio della vita a corte.

CASTELBRANDO OGGI

Dopo gli accurati restauri, il meraviglioso edificio è stato restituito agli antichi splendori ed è oggi in grado di offrire un ampio ventaglio di opportunità: un raffinato Hotel quattro stelle con 80 eleganti camere, suite e appartamenti ubicati in tre contesti diversi di grande fascino (50 CastelBrando – 16 CastelBrando Dependance – 14 Villa Marcello Marinelli); un moderno Centro Benessere situato nell’ala più antica del castello; un ricercato ristorante, un ristorantino informale e diversi bar, cantine ed enoteche; un centro congressi ed

eventi composto da tre teatri e 6 sale: lo storico Teatro Sansovino (300 mq.), il Teatro Magno (550 mq.), il Teatro Tenda (1.000 mq.) e le sale del ‘700 (50/80 mq. ciascuna).

Il tutto dotato dei più moderni supporti tecnici e capace di accogliere fino a 1.800 persone. A completare l’offerta il Brando Shop, negozio di souvenir, articoli da regalo e una collezione di mobili antichi. CastelBrando è un’affascinante location immersa in 50 ettari di bosco attrezzato per splendide passeggiate a piedi, a cavallo e in bicicletta.

CastelBrando è anche custode della storia ed offre un percorso culturale che comprende sei aree museali ed una suggestiva chiesetta. CastelBrando in armi: una mostra di armi ed armature, dall’Imperatore Claudio Augusto a Teodolinda, da Carlo Magno a Gattamelata, dai Da Camino, alla famiglia Brandolini, Potere e giustizia: nelle antiche prigioni del castello è descritto un dibattimento processuale nel feudo della Valmareno tra la fine del XVI secolo e gli inizi del XVII; I costumi del potere: nella sacrestia della chiesa settecentesca si possono ammirare i preziosi costumi dei celebri personaggi storici che abitarono il castello: CastelBrando organizza visite guidate al castello ed alle aree museali, per i visitatori, in tutti i giorni della settimana.

Via Brandolini, 29 - 31030 Cison di Valmarino (TV) Tel. 0438 9761 - Fax 0438 976000 info@castelbrando.it - www.castelbrando.it

Speciale Congresso Fisar: la location

BENVENUTI NEL BORGO MEDIEVALE

143

Benessere, Buongusto, Buonvivere

®

“

La Segreteria comunica

Speciale Congresso Fisar: il territorio

Altamarca: benvenuti nel Paesaggio dell’Ospitalità l’unica, autentica, vera risposta italiana alla regione francese della Champagne

144

L’

Altamarca Trevigiana è un parco produttivo naturale, un distretto alimentare gastronomico, una terra ospitale fra boschi e vigneti, di prodotti tipici, un patrimonio nazionale tradizionale di storia e di cultura, ricco di attrazioni, di grandi vini Doc e di Spumanti Docg Valdobbiadene, Conegliano e Asolo e Doc Prosecco, di opere d’arte, di ricette culinarie e di eventi in tutte le stagioni dell’anno espressione di una passione antica e di un territorio vocato al turismo rurale, sportivo, ambientale. Paesaggi conservati, vigneti eroici, itinerari e percorsi sportivi e naturali per tutti, ville nobiliari antiche segno della potenza Veneziana e borghi rurali arroccati che traspirano storia e lavoro, una destinazione turistica che unisce il mare di Venezia con la maestosità delle montagne delle Dolomiti.

L’associazione Altamarca propone e sostiene azioni di valorizzazione necessarie per garantire una evoluzione e uno sviluppo economico del turismo nelle sue diverse formule. La proposta ricettiva e di ospitalità si basa su Gianpiero Possamai

”

vini Docg-Doc, su gastronomia e ricette di piatti tipici, su cultura, su storia, su ambiente e paesaggi, su tempo libero. Per questo solo un gioco di squadra fra vari artefici può offrire un servizio importante e di alto livello ai visitatori e turisti e rappresentare non solo una destinazione di tanti ottimi prodotti, ma una meta unica, un patrimonio unito, una proposta di sistema.

Il Presidente di Altamarca Gianpiero Possamai

Altamarca Trevigiana,Paesaggio dell’Ospitalità

Un terrazzo di dolci colline del Veneto, fra le svettanti Dolomiti e il Cadore e la serenissima città di Venezia con il suo mare. Una terra di mezzo, solcata dal fiume Piave, fra la Cima Grappa simbolo di storia e ora di pace e l’altipiano del Cansiglio, un naturale giardino e orto botanico forestale, dai monti Cesen e Visentin ai laghi di Revine e al Montello, ancora oggi un grande bosco conservato. Con città di una autentica ospitalità veneta, come Asolo, Montebelluna, Valddobbiadene, Conegliano, VittorioVeneto, le più grandi. Raggiungibile facilmente con l’autostrada d’Alemagna A27, con l’autostrada A31 a ovest e dalla Valdastico a nord.

Piccole Produzioni Locali e Denominazioni ComunaliDe.Co.

Il territorio dell’Altamarca scommette sulla qualità e non sulla quantità dei prodotti alimentari, sul chilometro zero, sui prodotti di stagione, sulle ricette tipiche del territorio. Una cultura dedicata alla salvaguardia della qualità e dei valori delle colline e della pedemontana. Altamarca, associazione pubblica e privata e marchio d’area di qualità, ha avviato una ricerca e uno studio selle realtà produttive e sul distretto agroalimentare, studiando luoghi e marchi che possono identificare l’origine e la provenienza di alimenti locali. La presenza di banchi d’assaggio e di vendita nei mercati del territorio sono fondamentali per far conoscere il patrimonio, anche attraverso il gusto del Pic-Nic per rendere il rapporto con il cibo e il vino ancora più conviviale, sociale e segno di felicità.

Accontentarsi di degustare per stare in compagnia, riprendere un contatto “naturale” con i prodotti e con la terra, difendere la sicurezza alimentare.

Trekking&Bike dedicato agli amanti delle bollicine alla scoperta dell’ambiente, paesaggio e gusto.

Speciale Congresso Fisar: il territorio

Nel ‘500 la “Marca Alta” è descritta come luogo salutistico dove “...nascono ottimi frutti, olio perfetto, vini preziosi che sono fatti degni delle mense dei maggiori principi di Germania”. I dispensieri delle mense dei dogi di Venezia e Antonio Bacci, il primo “gastronauta” e medico di Papa Sisto V, scrivono nel ‘600 che le colline della Altamarca Trevigiana sono amate da tutti i Pontefici. Nel Rinascimento diventa un territorio frequentato da nobili e ricchi commercianti che vi costruiscono le “case di campagna” disegnate dal Palladio e dalla sua scuola di architetti, diventa luogo di villeggiatura per l’aria salubre e l’ambiente salutistico, l’Altamarca è descritta patria del buon vivere e viene indicato sulle mappe come “il giardino di Venezia”.

L’Altamarca Trevigiana, già nel tardo medioevo e nel Rinascimento, ospitò grandi personaggi: dai reali di Svevia, di Baviera e di Sassonia, dai principi di Belgio e Polonia ai Re d’Italia, da Napoleone a Garibaldi e molti intellettuali e scrittori come Benson, James, Strawinsky, Hemingway ferito e perfino Giacomo Casanova in fuga da Venezia. Vissero in Altamarca Monsignor Della Casa il quale nella abbazia di Nervesa scrisse il Galateo, Lorenzo da Ponte, librettista, scrisse per Mozart Le nozze di Figaro, il Don Giovanni in cui esalta il grande vino Marzemino. Ad Asolo visse la regina Caterina Cornaro e fu testimone degli incontri amorosi di Eleonora Duse con Gabriele D’Annunzio. Territorio che piace, non solo per gli abbinamenti enogastronomici, ma anche per la cultura e l’arte con le opere del Canova, del Palladio e dello Jappelli; Giorgione e Tiziano ne hanno carpito i colori e i paesaggi di sfondo; Cima da Conegliano ha reso immortali i colori e gli sfondi di queste valli come gli affreschi del Veronese. I castelli di Asolo, Conegliano, Susegana, le antiche abbazie cistercensi di Follina, Nervesa e Vidor, il massiccio Castelbrando le vestigia nobili di Serravalle rammentano anche la storia antica fra Signorie e Vescovi-Conti, le ville patrizie sono simbolo del rapporto diretto con i Dogi di Venezia.

L’Altamarca annualmente registra 600.000 presenze turistiche, amanti del gusto e dello sport, in particolare della bicicletta. Annualmente è realizzato un cartellone-tour di itinerari con guide abilitate dedicato alla cultura dello sport turistico e alla cultura del buonvivere, del bere saggio, con gusto e con misura. Mai eccedere, usando la testa e in modo consapevole. Partenza e arrivo di ogni escursione

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

145

da una cantina o un ristorante o un

Diversi luoghi in Altamarca sono un

albergo. Per info: www.vivibike.net e

ricordo religioso e storico: i diversi sa-

www.altamarca.it. Gli itinerari sono

celli, tabernacoli e piccole pievi ricor-

i più diversificati, in particolare mol-

dano manifestazioni di fede e di cri-

ti , sia a piedi che a cavallo, che in

stianità antica, segnano il passaggio di

bici e in mountain bike, percorrono

epoche e di popoli come i Longobardi

vie storiche, molte dedicate alla me-

e i Veneziani. Molti di questi simbo-

moria di fatti religiosi. Le cantine del

li sono meta di escursioni a piedi e

Valdobbiadene e Conegliano Docg

in bicicletta, come a Crespano del

offrono assaggi nell’area delimitata e

Grappa, dalla Madonna del Covolo

percorsa dalla Strada del vino, nata

alla Madonnina del Grappa per la ri-

negli anni sessanta, fra le più antiche

evocazione del percorso che fece

d’Italia. A ovest dell’Altamarca an-

a piedi il patriarca di Venezia (Papa

che il Prosecco spumante superiore

Pio X) in occasione della benedizione

Asolo Docg ha la sua strada con ri-

della Madonnina del Grappa, vicino al

storanti, alberghi e cantine: una sosta

Sacrario Militare. Da Possagno par-

dietro l’altra per soddisfare i palati

te un tour dedicato ai Santuari della

più esigenti incrociando la strada del

Valcavasia fino ai piedi del massiccio

Montello e Colli Asolani Doc , alla de-

del Grappa alla scoperta delle anti-

stra del fiume Piave, sacro alla Patria,

chissime chiesette con ascesa alla

con i suoi grandi vini rossi, fra i più ri-

casa degli esercizi spirituali.

nomati d’Italia, da anni premiati dalle

Grappa come luogo di memoria della

grandi guide e sulle tavole internazio-

Grande Guerra, oggi monito e sim-

nali più importanti. In bicicletta, tutti i

bolo dedicato alla Pace nel Mondo.

week-end, è possibile fare escursioni

Da Montebelluna in bici si percorre

di gruppo, con guide professionali (in-

il Montello fino al Santuario di Santa

glese e tedesco) con una iscrizione di € 15 e di €

Lucia (su castelliere paleoveneto) e da San Martino ai

8 per gli assaggi in cantina. Partenza ore 9.30 da:

resti della imponente Certosa del Montello, con vicina

Valdobbiadene,Vittorio Veneto, Conegliano, Cison di

grotta dell’eremita, ai resti dell’Abbazia di Nervesa,

Valmarino, Asolo.

dove monsignor Della Casa scrisse il Galateo.

per maggiori info: www.altamarca.it

Distretto Produttivo Agroalimentare Gastronomico dell’Altamarca Trevigiana Prodotti tipici della terra, un grande vino inimitabile e unico, ricette e menù storici, cultura antica longobarda e veneziana, tradizioni millenarie, archeologia e architettura, metodo di produzione del vino inimitabile ed esclusivo, dedizione al territorio di generazioni, paesaggio e ambiente sono le componenti di una meta turistica, di benessere, buongusto e buonvivere. Un patrimonio ricco che è il benvenuto di un intero territorio, diverso e unico. L’Altamarca come la genuina e autentica, unica ed esclusiva, risposta italiana alla Champagne.

1000 anni di storia, terra di confine e di passaggio, ha assimilato usi e costumi diversi del Veneto. Venezia ha influito creando un “menù” naturale e autoctono ricco di prelibatezze.

Verdure ortaggi: piselli di Borso del Grappa, fagiolo borlotto nano di Levada, fasol del Lago di Revine, mais biancoperla per polenta di Valmarino, patata Cornetta di Vallata, patata del Montello, patata del Quartier del Piave, olio extra vergine d’oliva Grappa Pedemontana Dop Veneto, asparago bianco di San Zenone degli Ezzelini, i funghi Ciodet del Cesen, le noci del Piave.

Vini: Conegliano Valdobbiadene Docg, Conegliano Valdobbiadene Docg Prosecco Superiore Spumante, Asolo Docg Prosecco Superiore Spumante, Superiore di Cartizze Docg, Prosecco Doc Treviso Spumante, Colli Asolani

Montello Doc, Colli di Conegliano Doc con Refrontolo Passito, Fregona Torchiato e Verdiso Igt. Frutta: ciliegia di Maser e dei Colli Asolani, marroni (castagne) Igp Combai, marroni Igp Monfenera, mela di Monfumo, miele del Grappa e Pedemontana.

Formaggi: Morlacco del Grappa, Casatella trevigiana Dop, Cavaso mezzano, Asiago Dop, Costabella, Feletto, Grana Padano Dop, Malga Cesen, Moesin, Montasio Dop, Montegrappa, morbido di S. Fermo, neve del Grappa, Panarello, Robiola di Caprefelici, Soligo, Taleggio Dop, Valcavasia, Valsana e la Vallata.

Carni, Salumi, Piatti: coniglio, pollo rustichello della pedemontana, spiedo dell’Altamarca, luganega rossa e bianca(da risotto), sopressa Altamarca, Ossocollo, pancetta, salame, maialino, frattaglie.

Concorso Sommelier dell'anno FISAR 2010 TROFEO RASTAL

brando si svolgerà la prova finale che decreterà il vincitore del Trofeo RASTAL 2010 desti-

nato al miglior Sommelier FISAR. Una vera novità lo svolgimento della gara che quest’anno consentirà anche al pubblico presente di cimentarsi nelle difficili domande che saranno proiettate su un grande schermo con possibilità di verificare subito dopo la giusta risposta. In gara i concorrenti provenienti dalle varie zone d’Italia che si sono qualificati superando nella fase eliminatoria i loro colleghi interregionali.

A tutti va il nostro applauso incondizionato ed un grosso in bocca al lupo per la vittoria finale.

Il vincitore riceverà, oltre al consueto trofeo RASTAL, anche

Laura Sandoli Miglior Sommelier dell'anno 2009

un soggiorno e viaggio per due persone presso l'Azienda Barone di Villagrande di Milo, storica azienda etnea, il cui attuale proprietario, il barone Carlo Nicolosi Asmundo, è anche il “padre” della DOC Etna.

ALBO D’ORO SOMMELIER DELL’ANNO FISAR 2009 LAURA SANDOLI - DELEG. PAVIA 2008 LORENZO IANNONE - DELEG. RAGUSA 2007 MARTA CHIAVACCI - DELEG. LUCCA 2006 NATALE CADAMURO - DELEG. ORVIETO 2005 LUCA IACOPINI - DELEG. PONTEDERA 2004 CELIS GONZALO - DELEG. RAGUSA 2003 ANDREA DA ROS - DELEG. TREVISO 2002 non assegnato 2001 LEONARDO RICCI - DELEG. VITERBO 2000 MARIA ANNUNZIATA LAMANNA - DELEG. ROMA 1999 VITTORIO CARDACI AMA - DELEG. CATANIA 1998 GIORGIO LAURINI - DELEG. VALDICHIANA 1997 STEFANO COCCHI - DELEG. ROMA 1996 ANGELO CATENACCI - DELEG. PISA 1995 non disputato 1994 LUCA BARSANTI - DELEG. PISA 1993 CLAUDIA MARINELLI - DELEG. PONTEDERA

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Speciale Congresso Fisar: gli eventi

S

abato 13 novembre nella sala Silvia di Castel-

147

2010

Del. Torino Del. Treviso

”

i Jesi Del. Castelli d

Del. Varazze

ze

148

“

Finale il 13 novembre a Castelbrando di fronte a tutti i delegati italiani riuniti per il Congresso annuale non poteva esserci scenario migliore per festeggiare la terza edizione di un Trofeo sempre più ambito

Del. Firen

Speciale Congresso Fisar: gli eventi

di Mario Del Debbio per comunicare con il Segretario Nazionale: segretario@fisar.com

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Del. Livorno

E

ccole le squadre finaliste di DIVINANDO

2010:

Treviso,

Torino, Varazze, Firenze, Livorno

e Castelli di Jesi. Si sono guadagnate il diritto a partecipare alla finalissima di Castelbrando, organizzata quest’anno in concomitanza con il Congresso Annuale FISAR e supportata ancora una volta dalla preziosa collaborazione di CARPENE’ MALVOLTI, la storica azienda veneta che ha ospitato la finale delle prime due edizioni. Le prime tre squadre hanno abilmente superato la concorrenza dei colleghi di Bareggio, Venezia e Genova nella eliminatoria di Pavia mentre Firenze, Livorno e Jesi, hanno sconfitto le pur brave e preparate delegazioni di Roma, Valdichiana e Valdelsa.

Le gare si sono svolte tenendo il risultato in forse fino all’ultimo secondo dell’ultima prova in un’atmosfera che ha messo in luce quanto questo Trofeo sia sentito dai partecipanti e quanto questo Trofeo stia diventando importante per le Delegazioni FISAR di tutta Italia.

Merito va sicuramente alla formula, semplice ed al tempo stesso accattivante e a Carpenè che ha creduto in questo progetto sin dal primo istante ma anche e soprattutto ai tanti ragazzi che in questi anni si sono cimentati nelle difficile domande preparate dal nostro Alberto Giustarini che toccano gli argomenti più disparati, dall enografia all arte, dalla degustazione alla letteratura.

Preparazione, curiosità, cultura generale ed un pizzico di fortuna: questi gli elementi necessari per poter alzare al cielo il Trofeo DIVINANDO 2010.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Speciale Congresso Fisar: gli eventi

A cura di Filippo Terrasini

150

“

Enoturismo: una importante risorsa per la nostra economia

Un tema di grande attualità al centro del Convegno organizzato da FISAR in occasione del Congresso annuale

V

”

olevamo dedicare un momento di riflessione

gia di offerta diversificata, senza tradire l’identità dei

su una componente dell’economia legata al

luoghi, la genuinità e la spontaneità dei prodotti e dei

del mondo del vino come quella del turismo

rapporti umani. Sull’esempio dell’esperienza tutta ita-

del vino e abbiamo è pensato di farla con uno dei

liana delle “Strade del Vino”, le istituzioni europee e

protagonisti: l’Associazione Città del vino, nella per-

i paesi grandi produttori di vino puntano sempre più

sona del suo Presidente Giampaolo Pioli, che sarà

ad incrementare lo stretto legame del turismo con i

nostro ospite per l’occasione, assieme a giornalisti

territori, i vini e la tipicità dei prodotti. Ma in nessun

e operatori. L’Associazione Nazionale Città del Vino

paese come l’Italia, il turismo enogastronomico ha

è una rete di Comuni, Province, Parchi e Comunità

assunto una fisionomia così diffusa e consistente:

Montane a vocazione vitivinicola, depositari di alme-

una ventina di leggi nazionali, 140 strade già operanti

no una Doc o Docg, impegnati nella promozione dei

e normativamente deliberate, 1.300 comuni attraver-

prodotti agroalimentari di qualità e custodi di una do-

sati da questa rete capillare che comprende quasi

cumentata tradizione enologica. Oltre che promuo-

400 denominazioni territoriali di vini, 4.133 ristoranti,

vere e coordinare progetti finalizzati a valorizzare le ri-

32.972 prodotti vinicoli e 3.313 cantine.

sorse ambientali, culturali, agroalimentari dei Comuni

Dall’indagine sui comportamenti è stato possibile indi-

associati, delle regioni e del Paese nel suo insieme,

viduare almeno quattro aggregati quantitativi sui quali

collabora con i principali enti pubblici, associazioni di

vale prima di tutto soffermare l’attenzione:

categoria, ambientaliste e culturali per diffondere la

- sono 20 milioni gli italiani che sostengono di ave-

cultura della qualità, del rispetto per l’ambiente e del

re svolto una qualche attività turistica connessa

benessere alimentare. In occasione del “Forum sul turismo enogastronomico” che si è svolto ad Alberese (Grosseto) dal 4 al 6 giugno scorsi, è stato presentato l’VIII rapporto sul turismo del vino che Città del Vino ha curato con CENSIS Servizi spa, del quale sono tratte le considerazioni che seguono. La ricerca Censis/Città del Vino mette in evidenza un ideale di turismo del vino che, sfruttando la grande varietà dei prodotti e della realtà italiana, suggerisce una strate-

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

sono sufficienti a tratteggiare un quadro tutto e soltanto positivo: è necessario sviluppare una rinnovata e vigorosa consapevolezza del ruolo catalizzatore e del peso specifico che l’offerta enogastronomia di territorio, può avere nei prossimi anni per invertire la tendenza al declino del settore enoturistico nazionale. Attraverso uno specifico sondaggio sono stati così selezionati i principali atout su cui puntare, al fine di contrastare le minacce future che attendono il setal vino ed alla gastronomia di territorio, pur non considerandosi esplicitamente esperti del settore;

tore turistico, prima fra tutte il calo della domanda a causa della difficile congiuntura economica.

- sono 7,5 milioni gli italiani che hanno sviluppato

Il primo punto di forza è la qualità del prodotto base,

almeno 4-5 concrete esperienze implicite e consa-

ovvero il vino (per il 76% dei comuni), seguono la qua-

pevoli di partecipazione ai consumi turistici enoga-

lità ambientale e paesaggistica (48,8%), le attrazioni

stronomici;

turistico-culturali, storiche e archeologiche (28,1%), la

- sono invece 2,6 milioni gli italiani che si autodefini-

forte caratterizzazione identitaria dei luoghi (24,8%),

scono turisti espliciti del vino, in prevalenza maschi

la possibilità di costruire itinerari turistici differenzia-

adulti, residenti nel centro e nel nord del Paese; tra

ti (18,6%), la tradizione e l’innovazione della cultura

di essi risulta anche una buona riserva di giovani;

dell’accoglienza del Belpaese (14,9%), i collegamenti

- sono infine 2 milioni le persone che, pur dichia-

con le reti nazionali e internazionali (13,6%), la no-

rando di non aver ancora mai avuto esperienze di

torietà planetaria dei luoghi del Belpaese (12,8%), il

turismi enogastronomici, avrebbero intenzione e

buon livello di diversificazione dell’offerta della risto-

piacere di visitare in futuro cantine e vigneti, strade

razione tricolore (12,8%) e la varietà del prodotto

e musei del vino.

base per l’11,2% dei comuni interpellati.

Ordini di grandezza come questi inducono prima di tutto alcune serie interpretazioni fenomenologiche: - il turismo enogastronomico degli italiani non è più la scelta di una ristretta “tribù” di specialisti, ma un comportamento diffuso e molto consistente, ne più ne meno di quello che praticano i “popoli”, del mare, della montagna, dello sci, delle città d’arte; - l’aggregato dei turisti enogastronomici è perciò –

Ma per migliorare ancora servono azioni concrete, che le Città del Vino lanciano proprio dal Forum di Alberese, dalla creazione di una regia unica nazionale alla garanzia di standard minimi di qualità condivisi (che coinvolgano gli uffici turistici, l’accoglienza in cantina, la ristorazione e le strutture ricettive); dall’aggiornamento e formazione del-

come tutte le “popolazioni” – vasto, segmentato,

le figure professionali alla riforma e al rifinanzia-

eclettico, evolutivo;

mento della legge sulle Strade del Vino (268/99).

- il turismo enogastronomico per le sue prevalenti

“Una carta di proposte operative - spiega il presiden-

caratteristiche di prossimità, short break, conve-

te di Città del Vino Giampaolo Pioli - è ciò che propo-

nienza, accessibilità è poco sensibile alle oscilla-

niamo di elaborare, per sottoporlo all’attenzione del-

zioni congiunturali dell’economia, dei redditi e dei

le istituzioni, del Ministro del Turismo e dei ministeri

consumi;

competenti, delle regioni italiane. La frammentazione

- il turismo enogastronomico è un comportamento

non aiuta e la mancanza di una politica nazionale

di tendenza con potenziale di sviluppo ancora con-

sul turismo enogastronomico è evidente. Noi chie-

sistente e disponibile, ossia – come si direbbe nel

deremo proprio quegli indirizzi comuni attualmente

gergo del marketing – scenaristicamente attrattivo

assenti e, soprattutto, sostegni anche finanziari che

quanto a rischi e opportunità.

non ci sono più”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

Speciale Congresso Fisar: gli eventi

Queste considerazioni, largamente positive, non

151

I Consorzi dei vini DOC e DOCG

®

Speciale Congresso Fisar: gli eventi

a cura della Segreteria Nazionale

152

CONSORZIO TUTELA CONEGLIANO VALDOBBIADENE

se e case padronali che ancor oggi ospitano rinomate antiche

PROSECCO SUPERIORE DOCG

cantine affiancate da altre realtà più moderne e tecnologiche in

L’area di Conegliano Valdobbiadene comprende 15 comuni che

questo splendido e continuo dialogo tra tradizione e innovazio-

si snodano nella fascia collinare ai piedi delle Prealpi trevigiane.

ne che ne determina la dinamicità quasi unica di una DOC Piave

I vigneti della denominazione si estendono su quasi 5000 et-

tutta da scoprire.

tari e la produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco

CONSORZIO TUTELA VINI MONTELLO E COLLI

Superiore ammonta a circa 60 milioni di bottiglie. Il Consorzio di

ASOLANI DOC

Tutela nasce nel 1962 dalla volontà di 11 produttori di proteg-

Il Montello e i Colli Asolani sono zona collinare ricca di fascino e

gere e valorizzare il proprio vino. Grazie all’attività del Consorzio,

storia, citata da Dante Alighieri nella Divina Commedia, i cui vini

nel 1969 il Prosecco di Conegliano Valdobbiadene ottiene la

sono promossi dal Consorzio.

doc e nel 2009 arriva la Docg che assume il nome di Conegliano

Dopo un sofisticato lavoro di sperimentazione, è stata ottenuta

Valdobbiadene Prosecco Superiore. Oggi il Consorzio di Tutela

una varietà di vitigno resistente alla siccità, incrementando così

riunisce l’85% dell’intera denominazione. Il ruolo del Consorzio

il livello di maturazione e il grado zuccherino dell’uva.

è anzitutto tutelare il Conegliano Valdobbiadene Prosecco

La zona di produzione riguarda l’intero comune di Monfumo e

Superiore e fornire assistenza tecnica ai produttori in vigneto

parte dei comuni di Asolo, Caerano di San Marco, Castelcucco,

e in cantina per permettere un costante miglioramento qualita-

Cavaso del Tomba, Cornuda, Crocetta del Montello, Fonte,

tivo. Il Consorzio di Tutela promuove inoltre la conoscenza del

Giavera del Montello, Maser, Montebelluna, Nervesa della

prodotto in Italia e all’Estero attraverso l’organizzazione di ma-

Battaglia, Paderno del Grappa, Pederobba, Possagno, San

nifestazioni, l’attività di formazione e le relazioni con la stampa.

Zenone degli Ezzelini, Volpago del Montello. La denominazione

Infine, studia il mercato del Conegliano Valdobbiadene grazie al

“Montello e Colli Asolani” è riservata ai vini ottenuti da uve pro-

proprio Centro Studi.

venienti da vigneti costituiti per almeno l’85% dalle corrispondenti varietà di vitigno: Prosecco, Chardonnay, Pinot Bianco,

CONSORZIO TUTELA VINI DEL PIAVE DOC

Pinot Grigio, Merlot, Cabernet, Cabernet Franc e Cabernet

Ha già alle spalle mezzo secolo di vita il Consorzio della DOC

Sauvignon.

Piave, nato a Treviso nel lontano 1959. La sua attività ha accompagnato la crescita e l’evoluzione della viticoltura e dell’enologia

IL CONSORZIO VOLONTARIO TUTELA VINI DOC

di questa privilegiata aerea della pianura del Veneto orientale

LISON PRAMAGGIORE

che accompagna il corso del fiume Piave dalle elette colline del

Il Consorzio Volontario Tutela Vini DOC Lison – Pramaggiore, è

Prosecco fino ai lidi dell’Adriatico.

stato costituito nel 1974 per promuovere e tutelare i tre vini DOC

È questa la zona eletta per la coltivazione del Raboso del Piave

riconosciuti all’epoca: il Tocai di Lison, il Merlot e il Cabernet di

che si può degustare nella versione tradizionale DOC, in quella

Pramaggiore. Oltre a controllare il rispetto delle normative nazionali

Passito e nella nuova tipologia Malanotte di prossima uscita in

e comunitarie il Consorzio offre ai propri associati un qualificato

DOCG. È un territorio da scoprire non solo attraverso i suoi vini

servizio di assistenza tecnica in viticoltura, in enologia e, non ul-

e i piatti della tradizione ma anche visitando i luoghi in cui il fiume

timo, cerca di fornire ad ogni produttore, attraverso la ricerca e

nel suo viaggio dalle dolomiti al mare ha tracciato i segni delle

la sperimentazione, le giuste informazioni per valorizzare il proprio

civiltà dell’entroterra veneziano, fatto di ville, abbazie, barches-

vigneto.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2010 • n. 6

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