Il Sommelier n.6/2013 by F.I.S.A.R.

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Anno XXXI - Numero 6 - Novembre-Dicembre 2013

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Francesco Villa

è il Miglior Sommelier FISAR 2013

Trofeo Rastal

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Lettera del Presidente - Mario Del Debbio

Pag.

La cultura del vino deve restare un patrimonio europeo - Roberto Rabachino FISAR IN ROSA - di Silvana Delfuoco

La presentazione della Guida dei vini dell’Espresso 2014 - Davide Amadei In Famiglia La Segreteria comunica - Claudia Marinelli SPECIALE CONGRESSO - Sommelier dell'Anno - Trofeo Divinando ENOGASTRONOMIA • TURISMO • CURIOSITà

Sciachetrà: eccellenza e unicità Antonella Petitti

Il vino antinaturalmente nel ristorante Meritxell Falgueras

www . mondocana . com

a cura di Luca Canapicchi

I mestieri del latte: un Cheese 2014 di successo Gladys Torres Urday

Abbinamento Vino rosso e Pesce: cronaca di un approfondimento - Massimo Bracci

Progetto Coppa, per formare le nuove «abilità enogastronomiche» - Massimo Marchi

Un apertitivo ad Atene Enza Bettelli

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Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

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Le notizie di enogastronomia e turismo a cura della redazione di Quality ADV

Formaggi Torinesi: un mondo da scoprire a cura della redazione di Quality ADV

Slow Wine 2014: da Venezia un messaggio importante Gladys Torres Urday SCIENZA • TECNICA • APPROFONDIMENTI

sommario

Comunicazione Istituzionale

Il Buttafuoco: il vino forte dell’Oltrepò Pavese Luca Iacopini e Massimo Bracci

La lettera del Presidente - Mario Del Debbio per comunicare con il Presidente Nazionale: presidente.nazionale@fisar.com

Sinergie e nuove strategie

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”

Vendemmia 2013: l'Italia supera la Francia, è primato mondiale.

Illuminante, in questo senso, l'intervento del Presidente di Slow a un po' di tempo ci vediamo sempre costretti a fare Food Roberto Burdese alla presentazione della guida Slow i conti con notizie non certo positive tutte più o meno Wine 2014 che dopo una lucida analisi della situazione continlegate al difficile andamento economico. gente ha concluso con un appello ai produttori: "siamo qui per Proviamo invece a cambiare il punto di osservazione ed iniziacollaborare insieme." mo per una volta dal bicchiere mezzo pieno. "Fare sistema" non è solo un must, più o meno di moda, ma una Il dato che ci viene comunicato da Coldiretti parla di una venassoluta necessità. demmia che supera quest'anno i 45 milioni di Ettolitri, segnanLa FISAR è ormai protesa come non mai nel fare la sua parte, do un incremento a due cifre in percentuale che ci consente di giocando il suo ruolo strategico in questo settore e mettendo a superare Francia e Spagna. Ma non basta, i dati di fine anno disposizione le sue qualità di ente formatore alle quali si è desulle vendite all'estero confermano un trend positivo per le dicata, con anima e professionalinostre esportazioni che segnano un tà, negli ultimi 40 anni. Nel recenulteriore + 9% facendo raggiungere te congresso di Roma/Tuscania è la cifra record di 5 miliardi di euro per stato siglato un importantissimo gli acquisti oltreconfine. accordo con la prima scuola gaNon vi sembra di stare già meglio? stronomica italiana, la Boscolo Questi sono i numeri che dobbiamo Etoile Academy. Attraverso queguardare e sui quali progettare il sta collaborazione Boscolo e 2014. La nostra qualità è universalFisar si propongono di ampliare mente riconosciuta ed il nostro lavoro ulteriormente l'offerta formativa viene apprezzato e giustamente ripadedicata agli operatori di settogato; dobbiamo farci forza di questi re, Chef e Sommelier in primis, successi per poter invertire una ten- La firma dell'Accordo Fisar Boscolo preparando figure professionali denza nazionale che stagna da tropsempre più qualificate e pronte ad operare con mano sicupo tempo in una crisi preoccupante. Una crisi evidentemenra sul mercato nazionale ed internazionale. Pensare oggi ad te non dettata da carenze qualitative ed organizzative delle uno Chef come semplice uomo di cucina o ad un Sommelier aziende, non si spiegherebbero altrimenti gli ottimi risultati sul come la persona addetta alla cantina non è solo fuorviante per mercato internazionale, ma da tutta una serie di congiunture le necessità che le aziende oggi hanno ma anche altamente negative, sia reali che percepite, che invece possono e devoriduttivo per le capacità che queste figure hanno acquisito e no essere superate lavorando tutti insieme. vanno sempre più acquisendo. Insieme; sembra quasi l'uovo di Colombo. Provate però a penFare (insieme) e Comunicare (bene), sono i nuovi comandasare una cosa: quante sono le aziende, mi riferisco soprattutto menti per sperare in un rinnovato successo. a quelle vinicole, che all'estero operano in sinergia presentanIl 2014 ormai alle porte vedrà la FISAR sempre più impegnata dosi assieme nei vari tour dedicati all' italian style? Tantissime, su questi fronti. Nuove sinergie e nuovi modelli comunicativi. ed il format funziona, lo dicono i risultati. Anche questa nostra rivista, che quest'anno ha compiuto 30 Poi però ritorniamo in campo nazionale e la concorrenza per anni di storia, si presenterà, con il prossimo anno, in una veste conquistarsi un posticino sullo scaffale diventa una guerra sennuova, rinnovata nella grafica e nei contenuti, ma non voglio za regole giocata a colpi di ribassi, sconti e a volte, purtroppo, dirvi di più, seguiteci perché ne varrà veramente la pena. di rinunce qualitative. Questo momento difficile può invece esIn chiusura oltre agli auguri a tutti voi da parte mia e di tutta la sere superato solo giocando sulle sinergie e sull'innalzamento famiglia Fisar per le prossime festività, voglio rivolgere un pendella qualità. Ogni azienda, ogni associazione del comparto siero a due persone che troppo presto, in maniera inaspettata enogastronomico può giocare la sua parte. Ognuno per le proe tragica, ci hanno lasciato: Alberto e Luciano con i quali il prie capacità e prerogative ma consapevoli che ogni passo tempo trascorso insieme è stato veramente troppo breve. avanti compiuto è un punto conquistato per l'intero settore.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Rivista di Enologia, Gastronomia e Turismo

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Comitato di Redazione e Controllo: Nicola Masiello, Mario Del Debbio, Graziella Cescon, Luigi Terzago, Claudia Marinelli e-mail: redazione@ilsommelier.com Hanno collaborato a questo numero Gladys Torres Urday, Enza Bettelli, Massimo Marchi, Meritxell Falgueras, Silvana Delfuoco, Davide Amadei, Antonella Petitti, Massimo Bracci e Luca Iacopini

Per la fotografia Oliviero Toscani, Saverio Scarpino, Jimmy Pessina, Alberto Doria, Roberto Rabachino, Enza Bettelli e immagini di Redazione

Responsabile Sardegna Olimpia COLLINI MATACENA Cell. +39 335 6509708 sardegna@ilsommelier.com Responsabile Sicilia Vincenzo CUCURULLO Cell. +39 340 7279242 sicilia@ilsommelier.com

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Editoriale del Direttore - Roberto Rabachino a cura di wineinmoderation

La cultura del vino deve restare un patrimonio europeo

“

Come simbolo culturale saldamente radicato nella vita in Europa, il ruolo del vino è evoluto nel tempo, diventando, da importante fonte di nutrimento, un complemento culturale dell’alimentazione e della convivialità compatibile con un sano stile di vita.

nche l’arte della viticoltura è evoluta, ma un principio che è rimasto inalterato è il modo tradizionale europeo di presentare e comunicare il vino, un modo che consiste nel porre l’accento sulle origini, sul patrimonio e sulla vinicoltura. Di conseguenza, il vino tende a essere associato alla gastronomia, alla storia, ai prodotti locali di qualità e ad ambienti sociali qualificati. Come tale, malgrado le disparità nei modelli di consumo in tutta l’UE, quella di un consumo moderato resta la norma generale, e vi è soltanto una minoranza di individui che consuma vino in maniera scorretta.

la moderazione nel bere resti una norma sociale. La redazione de Il Sommelier augura a tutti buone feste e un 2014 pieno di successi!

L’apprezzamento del vino sul piano culturale da parte degli europei riflette la diversità di esperienze, di savoir-vivre e di abitudini culinarie in Europa. Anche la percezione del vino come parte integrante dell’identità europea induce a un consumo moderato. Tuttavia, contrariamente ai tratti culturali inerenti al vino, gli Stati membri dell’UE stanno registrando una crescente tendenza all’abuso, soprattutto fra i giovani, con gravi ripercussioni sul piano sanitario, giudiziario, economico e sociale. Proprio perché un consumo responsabile di vino è compatibile con uno stile di vita moderno e sano in Europa, l’odierna cultura del vino deve includere un impegno comune di tutti i soggetti interessati affinché

”

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

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Donne della Grappa e Donne della Fisar unite e protagoniste

di Silvana Delfuoco

“

La FISAR in ROSA è protagonista in un evento piuttosto singolare, per non dire unico nel suo genere: un confronto sul tema “Quando la Grappa incontra il Pisco - Italia e Perù uniti nella vite”.

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”

hi l’avrebbe mai detto fino a poco tempo fa: due donne per due distillati!» Ironica certo, ma soprattutto efficace la battuta di esordio del discorso con cui lo scorso 29 settembre 2013 la presidente delle “Donne della Grappa”, una

sorridente Claudia Mazzetti d’Altavilla, ha salutato i suoi ospiti, accogliendoli nel giardino della Distilleria di famiglia ad Altavilla Monferrato. Salutando a sua volta tutti i presenti, le ha fatto subito eco l’altra appassionata, e davvero instancabile, animatrice della giornata: la Promotora cultural del Pisco in

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Italia e referente FISAR in ROSA Italia Nord Ovest Gladys Torres Urday : «Il Pisco e la Grappa, i nostri due distillati, è giusto che siano festeggiati insieme perché in fondo si somigliano. Hanno una storia simile, perché sono entrambi figli della vite e quindi di una madre comune, la terra. La Madre Terra, la dea Pachamama, come la chiamiamo noi in Perù!» Evento nell’evento, ha garantito la sua presenza all’intera giornata il Console Generale del Perù a Torino, Ministro Tulio Mundaca Iturregui, da poco giunto in Piemonte, che è così stato ufficialmente presentato ai numerosi ospiti, tra cui i giornalisti accreditati, e alle altre autorità: il Console del Ruanda, Luciano Longo; il Sindaco di Vignale, Tina Corona; il Vicesindaco di Altavilla, Alessandro Traverso; l’Assessore Regionale agli Affari Istituzionali, Riccardo Molinari. L’evento è stato patrocinato dal Consolato Generale del Perù a Torino, dalla Regione Piemonte, dalla Provincia di Alessandria, dal Comune di Altavilla, oltre che dal Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco, dall’ Associazione Stampa Agroalimentare, dalle Donne della Grappa, dalla Fisar Torino e, in particolare, dalla Fisar in Rosa. Era infatti presente la Coordinatrice Nazionale della Fisar in Rosa, Luisella Rubin, che ha portato i saluti del Presidente Nazionale Fisar Mario Del Debbio e di tutto il Consiglio, ma che ha soprattutto voluto contribuire personalmente alla perfetta riuscita di questa manifestazione tutta “al femminile”. Finalmente la festa ha avuto inizio e, come nelle migliori tradizioni, hanno avuto inizio anche le danze! La perfetta regia delle due organizzatrici ha infatti scelto il linguaggio universale della danza, espressione autentica dell’anima di un popolo, per facilitare il primo approccio degli ospiti al mondo peruviano. Così, grazie alla clemenza del tempo purtroppo già autunnale, un angolo del Parco di Casa Mazzetti si è idealmente trasformato per un momento in una piazzetta peruviana, dove due giovani popolani – in realtà ballerini provetti vincitori di numerose competizioni – hanno improvvisato una marinera, la romantica danza del corteggiamento fatta di sensuali volteggi seguiti

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da rapide fughe inattese della dama capricciosa. A riscaldare l’atmosfera, oltre ai divertiti battimani dei presenti, hanno comunque contribuito anche la Grappa e il Pisco, subito messi alla prova della loro versatilità in veste di aperitivo accompagnati da una nutrita varietà di ottimi stuzzichini per così dire “interculturali” visto che erano stati preparati dallo chef peruviano Nestor Adrianzen Reto del Ristorante La Falda de la Negra di Acquaviva delle Fonti (BA) e da altri chef piemontesi, che hanno segnato l’inizio della nobile sfida tra le due tradizioni culinarie protrattasi poi per tutta la giornata. Infatti, dopo un’interessante visita alla Distilleria e alla splendida Barricaia dell’Azienda, guidati con brio e competenza da Claudia Mazzetti, gli ospiti hanno dovuto affrontare le piacevoli fatiche del pranzo e, al termine, della degustazione finale dei

due distillati protagonisti della festa! Nel locale Enoteca di Casa Mazzetti, una calda cantina perfettamente ristrutturata, gli chef peruviani e piemontesi hanno offerto agli ospiti le loro specialità, illustrandone di volta in volta le caratteristiche con l’aiuto delle due instancabili animatrici. L’applauso finale ha sottolineato la soddisfazione per il risultato di tanta fatica: da questa gara, era già scontato in partenza, non potevano certo uscire né vincitori né vinti! A concludere una giornata dove comunque è stata la Cultura, quella con la C maiuscola di cui l’eno-gastronomia fa parte a buon diritto, la vera protagonista, c’è stato un ultimo incontro, quello con l’Arte. Due artisti di campi diversi ma ugualmente significativi, una peruviana e un italiano, hanno

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infatti voluto essere presenti qui con le loro opere. La stilista di gioielli peruviana Delia Sanchez Albertazo, in arte Urpi Yana, ha portato le sue originalissime creazioni, frutto di una particolare sensibilità verso la natura e il mistero del suo riciclo: collane di acini d'uva, spille con scorze di limoni essiccati, monili da semi e piccole pietre. Accanto a lei, nello stesso spazio, si apre anche la mostra personale dell’artista torinese Claudio Rabino, dal titolo “Storie di Alchimie, Magia e Fantasia” : suggestivi racconti pittorici, dove i colori della campagna autunnale diventano spunto per misteriosi viaggi nell’immaginario. E anche i sacconi contenenti le vinacce per il nuovo ciclo di distillazione, in attesa sul piazzale, sono stati trasformati dalla magia della sua mano e dei suoi colori: sognanti paesaggi campestri che si confondono con il profilo delle colline circostanti. Perché l’Arte, con le sue creazioni, siano esse gioielli, dipinti o distillati, ha un solo grande obiettivo: regalare agli uomini, spesso troppo distratti per fermarsi a cercarlo, il sorriso della bellezza. Il servizio dei vini e dei distillati è stato affidato ai sommelier di origine peruviana della Delegazione di Torino che con eleganza e professionalità hanno servito i 150 ospiti presenti. Claudia Mazzetti d'Altavilla e Gladys Torres Urday

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Piemonte Bianco Doc Frizzante Toso Il piacere immediato della fragranza Non ha nome di vitigno, ma il Piemonte Doc Frizzante firmato Toso racconta tutta la piacevolezza dell’uva Cortese prodotta sulle colline dell’Alto Monferrato. Protagonista della giovane collana ”Fiocco di Vite”, in cantina segue il classico percorso della vinificazione in bianco con una breve macerazione sulle bucce e una presa di spuma di 10-12 giorni. Il tempestivo imbottigliamento ne porta tutta la fragranza in bottiglia. Il “Piemonte Doc Frizzante”

è un vino bianco e frizzante con caratteri fruttati al profumo e un sapore armonico, ribadito da un tenore alcolico moderato (11%Vol.). Un vino per tante occasioni di consumo: non solo la tavola classica, dove predilige antipasti e primi piatti di moderata sapidità, ma anche i golosi aperitivi e gli spuntini non convenzionali a qualsiasi ora del giorno. TOSO SpA Località San Bovo - Via Statale, 3 - 12054 Cossano Belbo CN Tel. 0141-83789 - www.toso.it

Sciachetrà: eccellenza e unicità di Antonella Petitti

“

Definire “agricoltura eroica” quei viticoltori - che con fatica e passione lavorano terrazzamenti a picco sul mare - non è solo un modo di dire.

”

inquant’anni fa il vigneto Cinque Terre toccava i 500 ettari. Significava lavoro e ancor di più tutela del paesaggio e del territorio, quella tutela che è mancata in occasione dell’alluvione dell’ottobre del 2011. Perché definire “agricoltura eroica” quei viticoltori - che con fatica e passione lavorano terrazzamenti a picco sul mare - non è solo un modo di dire. La loro presenza è quotidiana, preziosa, affinché la manutenzione dei luoghi sia continua, solo qualche volta supportata dalle affascinanti monorotaie che sembrano planare fin giù, a un passo dall’acqua. Oggi la superficie vitata di uno dei luoghi turistici più amati d’Italia non supera i 100 ettari, un dato che si traduce in altri 400 ettari abbandonati, che la Natura si è ripresa a discapito della sicurezza degli abitanti. Colpa del collettivo abbandono delle campagne, della disaffezione agricola che per fortuna oggi vive un cambio di rotta. Da queste riflessioni nasce “Re Sciachetrà”, un progetto che non solo intende “aprire” al mondo di settore vigne e cantine, una volta l’anno, ma anche stimolare una sorta di Osservatorio

Permanente sulla produzione di Sciacchetrà e sulle Cinque Terre. Per l’occasione, lo scorso 1° settembre, 9 aziende vitivinicole si sono unite con l’obiettivo di dar vita ad un Consorzio di promozione. Si tratta di Begasti, Bonanini, Buranco, Burasca, Cantine Litan, Cheo, Currarino, Forlini Capellini e Sassarini. Le stesse aziende che sono state protagoniste di un week-end volto alla conoscenza delle Cinque Terre agricole, quelle che non ci si immagina guardandole dal mare, ma che costituiscono in realtà la vera anima del posto. Pescatori-contadini che si dividevano tra il mare e la terra, trovando riparo negli orti e nelle vigne ricavate con fatiche, nei giorni in cui il mare non era generoso. Verdure e ortaggi che si bilanciano con la sapidità propria delle tipiche acciughe e dei vini inevitabilmente salini. Il disciplinare di produzione lo riporta ormai con due “c”, ma la questione dell’origine del nome e sulla doppia resta aperta. Lo Sciacchetrà è di certo la parte più preziosa della DOC Cinque Terre che quest’anno sta festeggiando 40 anni. “Un appuntamento importante che ci ricorda

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quanto

sia

necessario

tutelare

nostre

stata meno violenta se non vi fossero state ampie

produzioni” – racconta Luigi Grillo, presidente

zone del territorio in stato di abbandono”.

dell’Associazione “Amici delle Cinque Terre” che

All’importante convegno - svoltosi sul molo di

ha dato vita al progetto. “Insieme si riuscirà a

Monterosso al mare - a seguito di un tour per

superare i limiti delle piccole produzioni e delle piccole

dimensioni

intrinseche

del

aziendali,

nostro

caratteristiche

territorio.

numeri

confermano la necessità di “tornare” a far rivivere

giornalisti di settore e sommelier tra vigne e cantine, hanno preso parte tra gli altri: il sottosegretario al Ministero dell’Agricoltura Giuseppe Castiglione, il

i terrazzamenti, sia per creare occupazione

produttore Walter De Battè, il viti-enologo Sergio

giovanile che per tutelare il paesaggio storico

Pappalardo, il docente FISAR Marzio Berrugi,

delle Cinque Terre. L’alluvione, come più volte

l’ex Ministro alle Infrastrutture Pietro Lunardi ed il

sottolineato anche durante il dibattito, sarebbe

geologo Michele Presbitero.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Le Osservazioni di Marzio Berrugi

Gran passito lo Sciacchetrà, profondamente diverso da tutti gli altri passiti che si producono in condizioni mediterranee. Diverso per la tecnica di appassimento che non dura mai meno di due mesi, con tutti i rischi sconosciuti a chi può controllare temperatura, umidità e ventilazione ed in otto giorni ha l’uva pronta per vinificare. L’appassimento naturale è condizionato dai venti e dagli sbalzi termici che possono investire il luogo dove si appassisce: il fruttaio. L’uva viene raccolta in anticipo per conservarne l’acidità, evitando la sovramaturazione delle raccolte ritardate. Inoltre il procedimento in fruttaio porta, a parità di zuccheri di partenza, a circa il doppio di glicerina. Non sfugge al sommelier quanto giovi all’eleganza ed alla finezza della percezione, la competizione tra parti morbide (alcol e glicerina) e parti dure, ovvero acidi fissi e acidi volatili. Ed in vigna sono presenti, mescolate, le tre varietà che recita il disciplinare: il Bosco con il suo grappolo spargolo e di buona buccia, che sviluppa nell’appassimento e nella macerazione aromi che non sono presenti quando concorre al 5 Terre; l’Albarola dalla buccia sottile e dal grappolo fitto ed infine il Vermentino, il maggior responsabile delle percezioni di tipo fruttato. Anche la gestione dei lieviti è complessa per arrivare ad una macerazione completa, che comporta grande estrazione fenolica ed origina una precisa percezione tannica che non proviene dai recipienti di affinamento, giusto il contrario degli altri passiti. L’inizio della vinificazione parte dal 1° novembre, in contemporanea con la messa in commercio della

vendemmia precedente: la resa finale non supera il 35% delle uve di partenza. Per la Riserva vanno aggiunti altri 24 mesi di cantina. Se al tutto uniamo la particolare conformazione scoscesa del terreno, la manualità obbligata di tutta la filiera, dove il meccanico è costituito solo da aeree e spericolate monorotaie, non c’è da meravigliarsi del costo finale delle bottiglie, tutte da 500 cc. Costi diversi talvolta fanno la spia a scorciatoie non lecite. All’assaggio, pur nella naturale diversità di pregio, emergono sempre nette e piene note iodate, insieme a frutta secca od essiccata e ricche e piacevoli note di arbusti costieri – come salvia, rosmarino, lentisco - che sfociano talvolta in seducenti note balsamiche. Note di degustazione Cheo 2010 Vernazza Raro – circa 300 bottiglie – fresco di acidità, sapido ed iodato. Caramello deciso in cui affiora il fico secco. Pieno ed articolato in

bocca con bella persistenza. Forlini e Cappellini 2006 Annata assai felice. Esplosione di frutta secca – mandorle, fichi, forse datteri – e marmellate di sottobosco. Ampio in bocca, ricco e molto lungo. Rimane anche una leggera speziatura, pepe. Gigantesco. Buranco 2010 Monterosso Grande ricchezza di naso: un valzer succulento di agrumi, canditi e albicocca, forse anche castagna. Bocca sapida ed iodata, grande equilibrio tra glicerina, tannini e volatile. Pregiata e brillante rappresentazione del territorio. Il 2011 ancora in evoluzione con fin di bocca ancora un po’ scomposto. Fresco vivo, non grande la struttura, evidenza al naso di fichi ed erbe. Miele e lieve mentolatura in bocca. Litan 2010 Riomaggiore Erbe secche e profumate, speziatura suadente con pepe verde e coriandolo. Decisa la percezione iodata, sapido, bocca che chiude con arbusto mediterraneo e caramello.

Marzio Berrugi

È logico che in tavola il pensiero vada ai dolci, evitando ovviamente quelli a pasta lievitata. Il loro effetto prosciugante del cavo orale si sommerebbe a quello della rilevante quota alcolica (17 gradi complessivi di cui almeno 13.5 svolti) e del tannino. Bene biscotteria con frutta secca, pasta frolla più o meno guarnita e quello splendido concentrato di sapori che è il panforte, meglio se pepato. Molta cautela sul cioccolato fondente mentre sul nocciolato al latte va bene. Sono i formaggi l’altro versante, erborinati italiani o francesi. Anche di fossa, facendo attenzione a dosare il velo di miele.

VALDOBBIADENE (TREVISO)

COL VETORAZ BOLLICINE PERFETTE PER I BRINDISI DELLE FESTE Il Valdobbiadene DOCG Col Vetoraz: eccellenza qualitativa, eleganza e raffinatezza nei calici delle prossime festività natalizie

a miglior tradizione delle rive di Valdobbiadene incontra la perfezione sensoriale delle migliori uve Docg negli spumanti Col Vetoraz, bollicine perfette per i brindisi delle prossime feste. Punto di riferimento qualitativo per l’intero territorio della denominazione, di cui è uno dei più apprezzati rappresentanti, e premiata ai più prestigiosi concorsi enologici nazionali ed internazionali, la cantina Col Vetoraz propone diverse interpretazioni del Valdobbiadene Docg. Tra queste spicca il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Millesimato Dry, frutto delle uve provenienti dai vigneti più favorevolmente esposti della zona vocata di Valdobbiadene. Vino elegante, in-

tenso, fruttato con gradevoli note floreali, al gusto si presenta aromatico e di struttura rotonda. Per ben tre anni Gran Medaglia d’Oro al Concorso Vinitaly, ha ottenuto nel 2013 la prestigiosa Fascetta d’Oro al Premio Primavera del Prosecco. Altro prodotto ideale ad accompagnare i brindisi e le cene più attese dell’anno è il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut, frutto delle uve provenienti dai vigneti di collina esposti a ponente dove la maturazione è ideale per produrre questo vino asciutto e intenso dal gusto privo di spigolosità ma delicatamente profumato. A questi si aggiunge la novità 2013, il Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG BRUT “Zero”, un Valdobbiadene Docg per la prima volta a zero residuo zuccherino. Dalla spuma vellutata ed avvolgente, al palato si presenta assolutamente secco, ma al contempo armonico e cremoso, privo di sentori amari e perfettamente corrispondente alle aromaticità percepite all’olfatto. Situata nel cuore della Docg Valdobbiadene, la cantina Col Vetoraz è ubicata nel punto più elevato della celebre collina del Cartizze, a quasi 400 mt di altitudine. È proprio qui che la famiglia Miotto si è insediata nel 1838, sviluppando fin dall’inizio la coltivazione della vite (Prosecco Superiore e Cartizze Superiore). Nel 1993 Francesco Miotto,

discendente di questa famiglia, assieme all’agronomo Paolo De Bortoli e all’enologo Loris Dall’Acqua ha dato vita all’attuale Col Vetoraz, una piccola azienda vitivinicola che ha saputo innovarsi e crescere e raggiungere in appena 20 anni il vertice della produzione di Valdobbiadene Docg sia in termini quantitativi che qualitativi, con oltre 1.400.000 kg di uva Docg vinificata l’anno da cui viene selezionata la produzione di 1.000.000 di bottiglie. Grande rispetto per la tradizione, estrema cura dei vigneti e una scrupolosa metodologia della filiera produttiva e della produzione delle grandi cuvée hanno consentito negli anni di ottenere vini di eccellenza e risultati lusinghieri ai più prestigiosi concorsi enologici nazionali ed internazionali, tra i quali spiccano ben 5 Gran Medaglie d’Oro al Concorso Vinitaly.

Col Vetoraz Spumanti S.r.l. Strada delle Treziese, 1 31049 S. Stefano di Valdobbiadene (TV) tel. +39.0423.975291 - fax +39.0423.975571 e-mail: info@colvetoraz.it

a cura di Col Vetoraz

di Meritxell Falgueras

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Il vino antinaturalmente nel ristorante

Non capisco perché sia così difficile trovare un posto che abbia tutto in regola. Per questo, ogni volta che troviamo un buon ristorante che tratta il vino con la giusta naturalezza che gli spetta, apprezziamolo e paghiamolo con piacere.

on mi piace criticare, perché penso che faccia venire le rughe. Tuttavia, visto che lo sport nazionale è lamentarsi, ho deciso di fare un po’ l’acida e dire tutto quello che non ho detto in faccia ai (cattivi) ristoratori e sommelier che, per fortuna, sono pochi, ma che danneggiano quelli bravi che fanno bene il loro lavoro. 1) Non voglio avere una tendinite ogni volta che devo scegliere un vino. Sono venuta a cenare con mio marito, non a leggermi una guida. Il sommelier sei tu, e sei tu perciò che devi facilitarmi la scelta. 2) Sono stufa che mi offrano vini naturali quando

”

non sanno nemmeno loro di cosa si tratta. Che mi spieghino quanto sono buoni i vini biodinamici, quando non sanno nemmeno come si fanno. 3) Che mi raccontino storie strane e che il vino non sia all’altezza. Il vino deve essere buono per se stesso; tutto il resto viene dopo. 4) Non capisco perché mi offrano vino che viene da lontano quando abbiamo vini così buoni e così vicini. Sembra quasi che tutto ciò che è straniero sia migliore, ma alla fine quel che succede è che bevo sempre gli stessi vini in qualsiasi parte del mondo: cominciamo con uno Champagne, proseguiamo con un Sauvignon Blanc di Nuova Zelanda, un buon Bordeaux…

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

5) Vorrei che offrissero sempre, e non soltanto quando mi presento con una telecamera per la televisione, una borsa per chi non finisce il vino durante la cena, in modo che possa portarselo a casa. 6) Che il sommelier non mi suggerisca quello che lui vuole, ma che assecondi l’idea di ciò che io desidero bere. 7) Che sia coerente con il prezzo quando mi dice “ci penso io, al vino”, soprattutto quando “sì, ma poi lo pago io”. 8) Vini a bicchiere che non siano una rapina a mano armata. E visto che parliamo di prezzi, ho sempre difeso il tot per cento (persino la moltiplicazione! Altro che addizione) dei prezzi del vino per il servizio in bicchiere, la temperatura, il mariage, la spiegazione… ma quello che proprio non sopporto è questo aumento che il negoziante deve fare per via dei “cattivi” ristoratori. Quegli stessi che comprano un vino economico, che lo pagano dopo sei mesi e che se lo portano in situ. Sì, quegli stessi che non pagano i negozi, ma che intanto hanno già rivenduto il vino. Fanno venire voglia di andare a chiederne il pagamento con una cena a base di caviale e ostriche. Per col-

pa loro, tantissimi distributori e tantissimi negozi stanno andando in rovina. Poi questo plus lo si deve recuperare con i “buoni” ristoratori che pagano puntualmente. Perché è vero che è difficile vendere ai nostri giorni, ma ancor più difficile è ottenere il pagamento. 9) E già che ci sono e che mi sto lamentando, vado fino in fondo: non mi considero così stupida (anche se nemmeno così intelligente) da non capire come funziona il rubinetto dell’acqua quando vado a lavarmi le mani in un locale. Il design dovrebbe essere al servizio della praticità, eppure non sarà l’ultima volta che rimango col sapone sulle mani senza capire per dove dovrebbe uscire l’acqua senza chiedere aiuto. Ah! Per non parlare di come asciugarsi le mani. Quando ci sono asciugamani, è già tanto. E mettere a disposizione un rotolo di carta igienica (utile quando si assumono liquidi, vino incluso) è spesso così tanto semplice che finiscono per dimenticarsene. Non capisco perché sia così difficile trovare un posto che abbia tutto in regola. Per questo, ogni volta che troviamo un buon ristorante che tratta il vino con la giusta naturalezza che gli spetta, apprezziamolo e paghiamolo con piacere.

a cura di L uca C anapicchi

www . mondocana . com

a cura di L uca C anapicchi

www . mondocana . com

di Gladys Torres Urday

I mestieri del latte: un Cheese 2014 di successo

“

La FISAR ha dato il suo contributo con l’opera professionale ed instancabile dei propri sommelier

Roberto Burdese, presidente di Slow Food Italia, a tirare le fila di questi quattro entusiasmanti giorni, che hanno riunito a Bra i maggiori rappresentanti del mondo caseario da tutto il mondo. «Ogni formaggio racchiude in sé mestieri, economie, filiere produttive articolate. Si va dal pascolo all’affinamento, dalla produzione alla ristorazione. L’abbiamo visto, l’abbiamo toccato con mano in questi giorni». Tutto esaurito ai Master of Food e alle attività di educazione per

”

le famiglie, alle degustazioni e alle molte conferenze. Cortile sempre gremito al Caffè Letterario, dove tra una birra fatta in casa e la presentazione delle novità editoriali, si è discusso, chiacchierato, riso e assaggiato. Soddisfattissimi gli espositori nel Mercato, che non hanno «mai visto così tanta gente interessata fin dal venerdì». Si stimano (secondo quanto risulta dall'affluenza e dal turnover nei parcheggi, dalle presenze sulle navette, e dagli ingressi di automobili in

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città) in circa 250.000 visitatori italiani e stranieri dell’edizione di Cheese più colorata e soleggiata di sempre, a testimoniare che «sono molti i casari, i pastori e i rivenditori che si battono per un prodotto sano e per rilanciare il settore lattiero caseario, simbolo della nostra economia», continua Burdese. Molte le curiosità arrivate a Bra da tutto il mondo, dal latte di cammello dei pastori Karrayyu dell’Etiopia ai formaggi a latte crudo sudafricani, davvero per tutti i gusti. Come da tradizione le Cucine di strada sono state prese d’assalto e molti visitatori hanno aderito al progetto Salva un formaggio!, portando 250 formaggi e colorando gli spazi dedicati ai prodotti dell’Arca del Gusto. Ma proprio visto il successo di pubblico e l’interesse mostrato in questi giorni, «dovremmo

continuare a parlare di questi temi anche lontano dalle fiere, dagli scandali e dalla televisione. Dobbiamo cominciare a investire e favorire mestieri come l’agricoltore, l’affinatore e il pastore, invece di ostacolarli in ogni modo. Cerchiamo di collaborare per cambiare davvero le cose e ridare ai mestieri del latte la dignità che si meritano», conclude Burdese. La FISAR con i propri sommelier ha prestato servizio per tutti i giorni della manifestazione all’interno dello spazio dell’Enoteca capitanati dal Capo Servizio Vincenzo Fragomeni. E mentre cala il sipario su una Bra ancora illuminata da un caldo sole d’autunno, vi diamo appuntamento al 2015.

Il Concours Mondial de Bruxelles 2014 si svolgerà a Bruxelles, dal 2 al 4 maggio 2014

w w w. c o n c o u r s m o n d i a l . c o m

Referente Italia: Karin Meriot / italia@vinopres.com

di Massimo Bracci

“

Abbinamento Vino rosso e Pesce: cronaca di un approfondimento

Nell’analisi del piatto da abbinare consideriamo la materia prima, la cottura e le eventuali salse o condimenti. Nel caso del pesce dobbiamo tenere anzitutto molto in considerazione la materia prima, una componente molto delicata nel gusto in cui alcune sostanze interagiscono in modo non sempre piacevole con il vino rosso.

L’

idea di esaminare questo argomento è nata dopo la lettura di due articoli apparsi su una rivista specializzata in cui erano intervistati i sommelier di alcuni ristoranti stellati. Raccontando delle richieste più frequenti da parte della clientela relativamente all’abbinamento con il pesce confermavano la crescente domanda di vino rosso. Questa molto spesso riguardava piatti che andavano anche al di fuori delle note pietanze per le quali il vino rosso sarebbe stata un’alternativa soddisfacente. Prendiamo ad esempio il cacciucco alla livornese o altri piatti in cui il pomodoro è un componente importante. I sommelier intervistati proseguivano affermando che tali preferenze non erano poi così malsane a patto che si giocasse con le temperature di servizio soprattutto se utilizzate al ribasso. Questa affermazione mi ha incuriosito e mi ha portato insieme ad altri miei colleghi sommelier, Cristina Braccini, Daniela Mattiacci della delega-

”

zione di Pontedera (PI) e altri amici appassionati di vino, ad approfondire maggiormente l’argomento sia dal punto di vista teorico-scientifico e sia dal

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punto di vista pratico. Questi sono i risultati di questa esperienza. Anzitutto cerchiamo di capire perché il pesce con il vino rosso in genere non lega molto. Nell’analisi del piatto da abbinare consideriamo la materia prima, la cottura e le eventuali salse o condimenti. Nel caso del pesce dobbiamo tenere anzitutto molto in considerazione la materia prima, una componente molto delicata nel gusto in cui alcune sostanze, come vedremo in seguito, interagiscono in modo non sempre piacevole con il vino rosso. Già sgombriamo il campo da una certa tipologia di vini quali sono quelli di grande corpo, struttura e persistenza gusto olfattiva. Il robusto aroma di certi vini rossi finirebbe per coprire sicuramente il delicato gusto della carne di pesce e dei numerosi aromi utilizzati per renderlo più gradevole. Quindi Barolo, Brunello di Montalcino, Sagrantino di Montefalco o altri similari possiamo tranquillamente scartarli. Una delle sostanze responsabili di molte non felici interazioni gustative tra pesce e il vino rosso è sicuramente il tannino. Questo a contatto con alcune proteine del pesce presenti sulla pelle oppure con pesci che danno sensazioni fortemente salmastre possono a volte provocare uno sgradevolissimo gusto metallico. C’è anche un aspetto legato alle famiglie dei profumi che emanano i vini rossi con una prevalenza di frutta rossa o nera che molto spesso non lega con le famiglie dei profumi del pesce. C’è al riguardo un’interessante monografia di Claudio Modesti che sviscera in modo completo ed esaustivo questo argomento e sostanzialmente rimarca il principio che “la concordanza dei profumi espressi dal cibo e dal vino sono l’elemento prevalente in grado di potenziare la piacevole persistenza del finale in bocca”: in pratica l’abbinamento corretto. Fin qui abbiamo riassunto quanto la letteratura divulgativa esprimono su questo argomento, frutto di un’attenta esperienza empirica. Ma in questi ultimi tempi sono sopraggiunti due nuovi aspetti che potrebbero forse modificare quanto già appreso oppure no: le temperature di servizio

e il contenuto di ferro nei vini. Cominciamo da quest’ultimo ed ecco scendere in campo la ricerca scientifica giapponese, la quale in particolare scuote questa usanza fondata dal fatto di non dover abbinare vino rosso a carni di pesce ma sostenendo che ciò che prevede il galateo è vero solo in parte in quanto non tutti i rossi producono quell’effetto avverso appena visto. Lo sostengono ricercatori nipponici della Mercian Corp. di Fujiawa, una compagnia che produce vino e liquori. La ricerca, come è ovvio che fosse, si è svolta in tavola e ha riguardato sette sommelier esperti che hanno assaggiato 38 varietà di vino rosso e 26 di vino bianco con varie pietanze di pesce tra cui un piatto di capesante, una delle pietanze che provocano con più intensità il retrogusto salmastro tipico del pesce. Gli scienziati hanno poi eseguito un’analisi chimica del vino collegandola ai giudizi sensoriali degli esperti. Il risultato di questo lavoro scientifico è stato poi pubblicato sulla rivista Journal of Agricultural and Food Chemistry e il verdetto è stato che l’imputato numero uno di questa sgradevole sensazione è il ferro contenuto nel vino rosso. Più il vino contiene questo elemento, maggiore è lo spiacevole retrogusto riscontrato dovuto a una reazione chimica avvenuta fra le componenti ferrose ed un acido grasso insaturo riscontrato nel pesce. Questo risultato potrebbe aiutare ad esempio i produttori di vino a produrre dei “rossi” adatti al pesce, isolando il ferro e rendendo anche il rosso adatto a questo tipo di abbinamento. Il ferro contenuto nei vini deriva solo in piccola parte dall’uva, il resto proviene invece in modo predominante dalla terra e in parte minore dal contatto con recipienti ed attrezzi utilizzati per la vinificazione e la conservazione. Il valore presente nel vino può variare da pochi mg/l, fino ad arrivare a oltre 10 mg/l. L’altro nuovo aspetto oggetto di attenzione è la temperatura di servizio, ossia degustare il vino rosso al di sotto dei canonici 16-18 C°. Ecco, questi due nuovi elementi sono stati oggetto di una nostra specifica degustazione finalizzata a

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

verificare se c’era un fondamento oggettivo op-

sono così significativi da pensare a differenze an-

pure no. Partiamo anzitutto dalla scelta dei vini.

che nel gusto. Se confrontiamo l’analisi gustativa

Abbiamo cercato di individuare una tipologia che

intesa come assonanza o dissonanza gustativa

potenzialmente potesse essere un candidato ad

con quella del contenuto di ferro le classifiche si

un buon abbinamento, un vino povero di tannini

equivalgono, con i Sangiovese meno piacevoli e i

e non di grande corpo. Con queste caratteristi-

Pinot migliori. Inoltre il campione dei vini è certa-

che l’Italia offre molti vini e la nostra scelta è ri-

mente più esiguo rispetto allo studio giapponese.

caduta sul Pinot Nero in quanto la coltivazione è

Pertanto siamo arrivati alla conclusione che que-

distribuita un po’ in tutta Italia senza avere un ori-

sto aspetto sia piuttosto un argomento che forse

gine zonale specifica. Abbiamo scelto poi un vino

riguarda più i viticoltori che l’utente finale. Starà a

a base Sangiovese essendo questo vitigno il più

loro decidere se vogliono produrre un vino rosso

coltivato in Italia ma consapevoli al tempo stes-

che possa avere delle potenzialità per essere ap-

so che il tannino caratteristico del Sangiovese è

prezzato anche con il pesce e scegliere di conse-

abbastanza pronunciato. A seguire abbiamo se-

guenza un terreno e un vitigno appropriato.

lezionato un vino coltivato notoriamente su terindividuato nel territorio appartenente alla doc

Risultati inerenti alle temperature di servizio:

Terratico di Bibbona (LI), attigua alla più famosa

Con le fasce 10-11 C° e 14-15 C° i risultati sono

doc Bolgheri Sassicaia. Per finire abbiamo anche

stati molto deludenti in quanto, oltre ad aver reso

selezionato un vino bianco, un Vermentino sem-

i vini in questione in una condizione non ottimale

reni ad alto contenuto ferroso e questo è stato

pre della zona di Bolgheri, quindi un classico per gli abbinamenti del pesce. Questi vini sono stati abbinati a un pasto completo a base di pesce con un menù studiato appositamente per questo tipo di abbinamento e sono stati degustati a tre diverse temperature di servizio 10-11 C°, 1415 C°, 18-19 C°. Ogni vino oggetto della degustazione è stato poi analizzato in laboratorio per quantificarne il contenuto di ferro per poi essere confrontato con la degustazione empirica.

Risultati inerenti al contenuto di ferro:

Vino n. 1 (Sangiovese)

1,57 mg/l

Vino n. 2 (Sangiovese)

1,46 mg/l

Vino n. 3 (Croatina)

1,38 mg/l

Vino n. 4 (Pinot Nero)

1,16 mg/l

Vino n. 5 (Pinot Nero)

0,98 mg/l

per essere adeguatamente apprezzati, la temperatura più o meno bassa ha rimarcato ulteriormente la durezza dei tannini e amplificato il retrogusto amarognolo. Nei Pinot Nero questi effetti sono stati meno evidenti ma pur sempre presenti significativamente. La temperatura di servizio a 18-19 C° invece si è rivelata più consona ad un eventuale abbinamento, soprattutto i Pinot hanno reso le pietanze ugualmente piacevoli anche dopo aver sorseggiato il vino, mai sovrapponendosi al piatto, ma come nel caso della Calamarata alla Strombolana esaltandole moderatamente i sapori. In alcuni casi siamo andati anche poco oltre i 20 C° e queste sensazioni positive sono state ugualmente confermate. Quindi verrebbe da pensare che semmai potremmo giocare con le temperature di servizio al rialzo ma non il contrario. Queste esperienze sono state ripetute individualmente anche in occasioni successive e con piatti diversi confermando ugualmente lo stesso esito empirico.

I risultati delle analisi chimiche confermano so-

A questo punto ci verrebbe da pensare che tali

stanzialmente il principio presentato dallo studio

affermazioni lette sui giornali siano state for-

giapponese, ma per noi i decimali di scarto non

se più il frutto di un’accondiscendenza verso

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

la clientela che esprime determinate esigenvariabili proposte non vadano ad intaccare la ze dettate o dalla moda del momento o da rastruttura teorico-pratica fin qui insegnata dalla dicati gusti personali e che il sommelier non Sommellerie Italiana, nel senso che il vino bianco può non accogliere. C’è il famoso detto che “il rimane ancora la migliore soluzione per l’abbinacliente ha sempre ragione” e l’esperto, in quemento con il pesce e il rosso può essere un’intesto caso il sommelier, deve soddisfare la richieressante variazione ma non il “must”. sta del cliente presentando il vino nelle migliori condizioni possibili per l’abbinamento richiesto. Un grazie al Gruppo “Matura” e in particolare A nostro modesto giudizio però servito con temall’enologo Attilio Pagli per le analisi chimiche. perature di servizio ottimali o al massimo superiori perchè in questo modo si rende più giustizia ai due protagonisti: il vino e il pesce. La nostra non vuole essere una polemica nei riguardi di preparatissimi professionisti quali sono i sommelier che lavorano in questi ristoranti di prestigio, ma solo una diversa interpretazione. Non dimentichiamoci che nella degustazione, che parte senza dubbio da un analisi oggettiva, la parte di soggettività sarà sempre determinante. Se pensiamo alla scuola Inglese che sostiene l’assoluta indipendenza di ogni scelta comprendiamo il concetto: “Ciascuno di noi deve lasciarsi guidare dal proprio gusto e dalle proprie preferenze, senza seguire regole prestabilite… solo il nostro gusto ci dice come assaporare e gustare ogni cibo, ogni vino”. Noi invece come sommelier Antipasto: preferiamo affidarci alla scuoPralina di baccalà mantecato su vellutata di funghi (Baccalà, Scalogno, Panna fresca, Prezzemolo, Olio di oliva) la della Sommellerie Italiana Bruschettine di vongole in cui i criteri di abbinamento (Vongole, Pane fritto, Aglio, Olio, Prezzemolo, Peperoncino, Pomodoro fresco) cibo-vino si basano principalmente sulle caratteristiche inPrimo: trinseche dei vini e dei cibi e Calamarata alla Strombolana sulle modalità di preparazione (Pasta corta - Tonno fresco, Olive taggiasche, Capperi sotto sale, Filetti di alici, Aglio, e cottura di questi ultimi, in cui peperoncino, Pomodoro fresco, Olio di oliva) l’interazione complessiva di tutti Secondo: questi elementi porta all’esaltaSeppie alla Mirò zione del cibo e del vino tra(Seppie, Aglio, vino bianco, Peperoncino, Olio di oliva) mite la piacevolezza gustativa. Salsa al nero di seppia - Coulis di pomodoro (piccole salse presentate a parte) Tirando le somme di questo interessante approfondimento VINI: siamo arrivati alla convinzione Pinot Nero Blauburgunder 2008 Az. Sanct Valentin che tutto sommato le nuove Pinot Nero 2008 Az. Franz Haas Sacromonte 2011 Az. Castello di Potentino (Sangiovese) Rubin del Re 2011 Doc Terratico di Bibbona

14 Ottobre Grattamacco

Az. Colli Etruschi (Sangiovese)

2011 Az. Olmo Antico (Croatina) 2012 Az. Colle Massari (Vermentino)

Progetto Coppa, per formare le nuove «abilità enogastronomiche»

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di Massimo Marchi

Un percorso di assoluta specificità che mostra quanto le volontà coese possano dare gioia ed elargire sorrisi a chi ne ha veramente bisogno e desiderio.

l progetto comincia a prendere la sua identità e la sua fisionomia sotto il patrocinio del Fondo sociale Europeo, Regione Toscana e grazie alla ferma volontà della Provincia di Pisa, nell’ambito delle attività di formazione professionale finanziata dal FSE (POR Ob. 2 CRO 2007-13, Asse III, Ob. Sp.G, Azione 4) al fine di poter fornire stimoli significativi al territorio, alla territorialità espressione delle più ampie e diversificate realtà e utenze “diverse” che possono insistere nell’ambiente urbano. Ed è frutto della sinergia espressa da due realtà significative quali Cescot Toscana Nord, e l’istituto Alberghiero I.P.S.S.A.R. G. Matteotti di Pisa, che questo progetto prende vita e si materializza. Alla stregua di una lettura filosofica espressa nel motto FSE, ovvero: “investiamo nel vs. futuro”, che in questo frangente è identificato e ricompreso, nella formazione di circa 13 allievi diversamente abili, a cui il Progetto Coppa intende dare e fornire la concreta e auspicata possibilità di poter intraprendere un percorso didattico alla ricerca delle specificità necessarie per poter sviluppare e ottenere la conoscenza professionale ad effettuare un corretto abbinamento fra cibo e vino. Ed è in questo nuovo e affascinante contesto che F.I.S.A.R. si inserisce a pieno titolo, per portare avanti il progetto,

”

andando a fornire tutto il suo supporto e la capacità tecnico pratica all’organizzazione di un corso completo, diviso su tre livelli sequenziali di formazione, con momenti di verifica e un esame finale, che potrà permettere di conseguire il titolo di Sommelier. Il progetto ricomprende al suo interno, tutti i contenuti e le nozioni necessarie e definite secondo i livelli di apprendimento standardizzati da F.I.S.AR. per costruire quel profilo professionale attento alla selezione e acquisto dei vini, spumanti, e liquori. Alla stessa conoscenza dell’Enografia italiana e Internazionale, enologia e viticultura, al riconoscimento e identificazione di tutte le specifiche doc/docg del territorio nazionale, all’alimentazione, alla necessaria compilazione della carta dei vini, alla cura dei rapporti con l’utenza finale a cui dovrà saper descrivere consigliare e servire il prodotto enologico indicato. Non meno importante quindi, l’insegnamento per una corretta e organizzazione della gestione della Cantina e quant’altro. Questo percorso è affidato a Docenti qualificati e accuratamente selezionati da F.I.S.A.R., data la particolarietà dell’utenza che andrà a seguire le lezioni. I modi e tempi dell’insegnamento sono perfettamente equilibrati, tarati, e debitamente scansionati, per fare in modo di creare la necessaria

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Partecipanti: Arcangelo Cellura Alessandra Cristiani David Giulioni Eugenia Iliescu Giovanni Lazzaro Maurizio Marchetti Giuseppe Valerio Valeria Vincentini

sinergia e simbiosi con i particolari “discenti”. Al fine di fornire la preparazione il più esaustiva e completa possibile,viene inserita un’ attenta formazione sulla sicurezza nei luoghi di lavoro, e nel contempo l’adozione delle specifiche necessarie contenute all’interno dell’ HCCP. Data la particolare tipologia dell’utenza, indispensabile risulterà il supporto e la partecipazione fortemente incentivante dell’associazione Assofly, che in modo puntuale attento e professionale supporterà le esigenze di sostegno, accompagnamento e supporto psicologico dei corsisti con personale dedicato. Il progetto Coppa, si identifica e si evolve grazie a queste sinergie messe in campo nella piena condivisione degli obiettivi da raggiungere. Trattasi di un percorso di assoluta specificità, che mostra quanto le volontà coese, possano dare gioia ed elargire sorrisi a chi ne ha veramente bisogno e desidero, al fine di attivare

l’attestazione del ruolo attivo e fattivo di queste persone, che hanno il diritto e la concreta possibilità di fornire messaggi nuovi, positivi e propositivi, per l’affermazione professionale dei diversamente abili, nel mondo del lavoro e nella società. Si ringrazia l’azienda La Spinetta di Casanova della famiglia Rivetti, per l’accoglienza sempre dimostrata nei confronti della Fisar e nello specifico grazie a Bruno Rivetti e Mirko Bessi per la splendida giornata che hanno fatto trascorrere ai Corsiti del Progetto Coppa. Siamo partiti dalla visita nei vigneti dove stavano vendemmiando il Sangiovese, per andare in cantina a seguire dal vivo i processi di vinificazione in atto, per finire con la splendida degustazione guidata. LA SPINETTA Casanova Via Prov. Terricciolese, Località Casanova 56030 Terricciola PI www.la-spinetta.com

pubbliredazionale a cura di Quality ADV

Il Cascinone - Rive Barbera d’Asti DOCG Superiore Portabandiera tra i vini dell’azienda Il Cascinone di proprietà di Araldica Castelvero, la Barbera d’Asti Superiore Rive, si distingue per il suo colore rosso rubino intenso, per i sentori di amarene, prugne, note tostate ed una leggera punta di menta. In bocca si ritrovano le stesse sensazioni: amarena, prugna e spezie dolci; corpo robusto e acidità ben bilanciata accompagnano una struttura robusta che dona una lunga persistenza. Il terreno che caratterizza il “cru” Rive è un alternarsi di arenarie, ghiaie alluvionali, lame argillo-calcaree e marne calcaree con dislivelli

che vanno dai 200 metri slm ai 450 metri slm delle sommità. Barriques di secondo e terzo passaggio, un affinamento di 18 mesi seguito da altri 6 mesi in bottiglia prima della vendita, rendono Rive una barbera inconfondibile. Rive 2011, durante l’edizione 2013 della Douja d’Or , conquista l’ambito Oscar, premio riservato ai vini che durante la degustazione alla cieca, hanno superato la valutazione di 90/100. Araldica Castelvero S.C.A. Viale Pietro Laudano, 2 - 14040 Castel Boglione (AT) Tel. 0141 7631 www.araldicavini.com - informazioni@araldicavini.com

Un apertitivo ad Atene di Enza Bettelli

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La crisi non ha intaccato la vivacità della capitale greca né l’affabilità dei suoi abitanti, e nei locali del centro, piuttosto affollati e non solo dai turisti, si può gustare a tutte le ore la cucina del territorio o rinfrescarsi con un bicchiere di ouzo.

er rendersi conto di quanto sia estesa la capitale greca bisogna prendere la funicolare e salire in cima a Lycabettus (quasi 300 metri sul livello del mare), il punto più alto della città, che si allarga a perdita d’occhio tutto intorno alla collina e arriva fino al mare. Il centro di Atene ha un’estensione proporzionata al resto della città e le vie sono un susseguirsi di locali di ogni tipo, frequentati fino alle ore piccole. I ristoranti servono soprattutto cucina ellenica, mentre nei bar oltre alla birra, nazionale o d’importazione, è molto richiesto l’ouzo, che si può definire la bevanda greca per eccellenza. L’ouzo si può ordinare in qualsiasi locale che venda alcolici, poi ci sono gli ouzeri che propongono più marche o il prodotto della casa. Si tratta di un distillato di uva aromatizzato con l’anice, che gli conferisce il gusto caratteristico, più erbe, bacche e spezie diverse come menta, finocchio, nocciole, cannella, liquirizia, angelica, chiodi di garofano, e altre ancora a discrezione di chi lo produce, pur se è sempre l’aroma dell’anice a prevalere. L’aromatizzazione fa la differenza e si può dire che non esistano sul mercato due prodotti uguali. Senza contare che c’è ancora chi lo distilla per il consumo personale, mentre in alcuni villaggi re-

”

siste la vecchia abitudine di mescolare in un’unica bottiglia quanto è rimasto di due o più bottiglie smezzate. Sembra che l’ouzo derivi dal raki, un distillato che risale ai tempi dell’Impero Ottomano, mentre la moderna tecnica di distillazione ha avuto inizio in Grecia nel XIX secolo, e si è poi perfezionata con i distillatori di rame ancora in uso. La produzione più rinomata è ritenuta quella dell’sola di Lesbo, in particolare a Plomari dove ha sede il più importante produttore greco. Alcol e aromatizzazioni vengono riscaldati nei distillatori di rame e maggiore è il numero delle

Ouzo

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

distillazioni migliore sarà la qualità finale. Dopo alcuni mesi di riposo, il distillato è diluito con acqua per abbassarne la gradazione alcolica e infine imbottigliato. Malgrado ciò, l’ouzo può arrivare a 50 gradi circa e il modo corretto per berlo è diluito con acqua fredda, che subito conferisce alla bevanda il caratteristico aspetto lattiginoso dovuto alla trasformazione degli oli essenziali dell’anice che a contatto con l’acqua diventano micro cristalli. È consigliata l’aggiunta di un paio di cubetti di ghiaccio al massimo poiché il freddo eccessivo fa raggrumare i cristalli dell’anice e l’ouzo prende un aspetto poco invitante. L’ouzo stimola i succhi gastrici e predispone nel modo migliore stomaco e spirito a gustare la cena, il pasto che più si addice a essere preceduto da questo aperitivo, anche perché non va a interferire con l’eventuale vino che accompagnerà il menu. È inoltre digestivo e, più diluito, anche dissetante, ma i Greci lo bevono quasi esclusivamente come aperitivo.

Trionfo di antipasti L’offerta gastronomica ad Atene è soprattutto quella del territorio, che con la sua pitta, il kebap e le innumerevoli mezedes, cioè antipasti o stuzzichini, non lascia molto spazio a altri tipi di cucina, come per esempio le pizzerie italiane ampiamente diffuse in tutto il mondo ma che qui praticamente non esistono. L’ouzo va sorseggiato senza fretta, preferibilmente mai da soli e gustando i molti piattini delle mezedes: calamari, gamberi, patate, polpo, verdure, e molto altro ancora che, oltre a far passare il tempo, aiutano ad

Pitta

assorbire l’alcol della bevanda. Dopo l’aperitivo si va a cena, di solito in una taverna, simile alla nostra trattoria ma spesso rallegrata da canti e musica, con altre mezedes che possono coprire anche la metà dell’intero menu. Immancabili le foglie di vite ripiene di riso o di carne, servite insieme ad acciughe, involtini vari, olive e quant’altro la fantasia del ristoratore ha messo in lista. Le carni arrosto, agnello in primis, sono uno dei piatti forti insieme al moussaka, con carne o in versione vegetariana. Grandissima la scelta anche per chi invece preferisce le verdure. Oltre alla classica e ormai turistica insalata greca, eccellente la fava

(un puré di una speciale varietà di piselli), le melanzane in ogni modo e verdure alla griglia, giusto per citare i piatti più diffusi. Oltre allo yogurt famoso nel mondo, eccellenti i formaggi artigianali e la stessa feta, qui ha un sapore diverso da quella acquistata fuori dalla Grecia e si può scegliere tra molti tipi differenti, con pasta più o meno morbida. La feta è anche ingrediente di piatti salati o di deliziosi involtini con pasta filo e miele, due elementi che contraddistinguono la pasticceria greca che ha una marcata influenza araba.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

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A Gualtieri è rinata la Fogarina

“Oh com’è bella l’uva fogarina, oh com’è bello saperla vendemmiar” cantava il Duo di Piàdena nel 1970. Una delle più note canzoni del folclore italiano torna d’attualità grazie alla Cantina Sociale di Gualtieri (Re), che con un importante progetto di recupero condotto in collaborazione con le istituzioni locali, ha salvato e rilanciato un vitigno tipico della sponda reggiana del Po. Prodotta in oltre 50.000 quintali a inizio Novecento e praticamente scomparsa negli anni Novanta, oggi la fogarina torna in bottiglia in due intriganti versioni. La Fogarina di Gualtieri è un elegante rosé demi-sec dal colore brillante e dai profumi fragranti di lampone e rosa selvatica, da gustare con antipasti raffinati. Al momento del dessert, invece, il Passito di Fogarina si propone come ottimo compagno di crostate di fragole o torta cioccolarina. CANTINA SOCIALE DI GUALTIERI www.cantinasocialegualtieri.it

A TORRE ROSAZZA I “TRE BICCHIERI” DEL GAMBERO ROSSO

Il Pinot grigio Friuli Colli orientali DOC 2012 di Torre Rosazza è stato premiato con il prestigioso riconoscimento “3 bicchieri” dalla Guida Vini d’Italia 2014 di Gambero Rosso. Da anni tra le migliori aziende vitivinicole del territorio italiano, l’Azienda sorge su un territorio particolare, dal microclima unico; grazie alla povertà del suolo e alla scarsa presenza di acqua si ottiene una concentrazione ottimale delle uve, che regalano vini molto intensi ed eleganti. L’ambito riconoscimento si aggiunge ai numerosi apprezzamenti ottenuti nel corso degli ultimi anni sia in Italia sia all’estero; questa premiazione acquisisce un significato particolare per l’azienda, visto che il Pinot grigio appartiene alla Linea Classici della produzione e non ad una riserva “speciale” a dimostrazione dell’impegno, della dedizione e dell’energia che Torre Rosazza riserva a tutte le linee di produzione. Il Pinot grigio Friuli Colli Orientali DOC 2012 è un vino giallo paglierino, morbido e avvolgente, con riflessi dorati, esordisce al naso con pronunciati sentori floreali che virano poi verso il fruttato, richiamando sentori di mela e pera matura. Molto versatile in tavola è ottimo in abbinamento con carni bianche e pesci saporiti come il tonno. Si sposa bene anche a primi piatti a base di pesce e a zuppe saporite di legumi ed è perfetto infine anche accostato a salumi stagionati. AZ. AGR. TORRE ROSAZZA www.torrerosazza.com

a cura della redazione di

CANTINA TRAMIN FIRMA UNA CASSETTA GOURMET CHE FA ANCHE DEL BENE

Ori natalizi gourmet per le prossime festività, anche per dare una mano a chi ne ha bisogno: il Gewürztraminer di Cantina Tramin si incontra con il Risotto allo Zafferano dello chef Alajmo, in una cassetta dono realizzata in collaborazione con una comunità di disabili di Bolzano. A Natale, gli aromi ambrati dell’Alto Adige accompagnano una preziosa selezione gourmet da regalare ai propri cari e con lo stesso gesto sostenere anche un progetto benefico. In esclusiva per la Cantina Tramin, una cassetta natalizia conterrà tutto l’occorrente per realizzare a casa un piatto classico della nostra tradizione, rivisitato dalla creatività e dall’estro di uno dei maggiori chef d’Italia, il tristellato direttore di cucina del Ristorante Le Calandre vicino Padova: sarà il regalo ideale per gli appassionati gourmet attenti agli equilibri tra piatto e bicchiere, ma anche alle strade del cuore. La cassetta in legno di rovere che ospita tutto l’occorrente per realizzare la ricetta originale di Alajmo sarà realizzata artigianalmente dalla Cooperativa GWB di giovani disabili di Bolzano, all’interno di un progetto che mira ad attivare delle prospettive di lavoro e futuro concrete. In queste belle e utili cassette si troveranno riunite una raccolta di delizie dal meglio della gastronomia d’Italia, tra cui il riso superfino Carnaroli veronese, lo zafferano bio del Montefeltro (Urbino), la nobile polvere di liquirizia calabrese, il parmigiano reggiano IGP, pronti per essere accompagnati al meglio dalle note aromatiche di alcune delle più celebri etichette di Gewürztraminer, il Gewürztraminer classico e il Nussbaumer di Cantina Tramin. CANTINA TRAMIN - www.cantinatramin.it

RITTERHOF SI AGGIUDICA I TRE BICCHIERI

Il Gewürztraminer Crescendo Aureus 2012 della tenuta Ritterhof tra i vincitori dei Tre Bicchieri della guida Vini d’Italia di Gambero Rosso. Grandi festeggiamenti e tanta soddisfazione in casa Ritterhof. La comunicazione da parte del Gambero Rosso dell’assegnazione dei Tre Bicchieri al Gewürztraminer Crescendo Aureus 2012 rappresenta per l’azienda un grande traguardo nel cammino intrapreso per migliorare sempre di più la qualità dei prodotti. La piccola tenuta al n°1 della Strada del Vino è gestita da anni con la pas-

le notizie di enogastronomia e turismo sione familiare che unisce la tradizione alle tecnologie vinicole più moderne. I vini della linea Crescendo provengono da terreni scelti con basso raccolto, uve selezionate e una lavorazione delicata tanto da venire imbottigliati solo nelle annate migliori. Questo vino dall’aroma intensa di petali di rosa e geranio e dalle note di cannella e garofano si accompagna ad un sapore elegante, saporito e speziato. CANTINA RITTERHOF SRL - www.ritterhof.it

RINALDI DISTRIBUISCE VODKA SOBIESKI

Nata nel 1998, Sobieski è entrata rapidamente nel novero delle prime dieci marche mondiali di Vodka, e attualmente è distribuita in 65 Paesi di tutti i continenti. Erede di oltre 500 anni della migliore tradizione polacca nel campo della distillazione, Sobieski è oggi la Vodka di tendenza in Polonia, grazie alla qualità delle sue materie prime (100% cereali di altissima qualità), alle caratteristiche della sua lavorazione (basata sul processo di distillazione multipla) e al suo packaging fortemente innovativo. Il suo nome deriva da quello di Jan III Sobieski (1629 – 1696), re di Polonia del XVII secolo e simbolo della gloria e del prestigio della nazione polacca. L’immagine internazionale di Sobieski è oggi legata a un testimonial d’eccezione, l’attore cinematografico Bruce Willis, protagonista di una serie di campagne pubblicitarie e di eventi glamour per la promozione mondiale del brand. La gamma Sobieski per l’Italia si compone di cinque referenze: Original, Estate - Single Rye, Herbe De Pologne e Gold Selection. F.lli Rinaldi Importatori S.p.A.- www.rinaldi.biz

SPERI VITICOLTORI VERSO LA CERTIFICAZIONE BIOLOGICA

Azienda storica della Valpolicella Classica nata nel 1874, Speri Viticoltori si è distinta negli anni come pioniera nell’applicare i dettami dell’agricoltura sostenibile e nella sperimentazione di nuove tecniche (come la concimazione equilibrata e l’inerbimento del terreno), rispettosa della biodiversità del terroir e dei sistemi di allevamento e, al contempo, attenta all’introduzione di sistemi innovativi come i terrazzamenti e la pergoletta aperta (una variante alla pergola tradizionale che porta più luce, sole ed aria ai grappoli - questo sistema è tuttora ben diffuso in Valpolicella, poiché in questa zona viticola garantisce i migliori risultati in termini di

maturazione e salute, in particolare per l’uva da Amarone). Oggi l’azienda è pronta per fare il passo verso la certificazione biologica (dalla produzione 2014), traguardo questo che comporta non solo la gestione in modo organico del vigneto ma anche la tracciabilità dell’intero processo produttivo. Dal 2001 Speri applica il sistema di tracciabilità Haccp ed ha ottenuto la certificazione Iso 9001-2000. Un modus operandi d’avanguardia che prosegue anche nella vinificazione in cantina (dove l’azienda sta investendo in tecnologia) con un approccio mirato alla ricerca dell’eccellenza nel rispetto dell’ambiente. www.speri.com

DIVENTA INTERNAZIONALE L’INIZIATIVA “I VINI DEL CENTENARIO”

Varca i confini dell’Italia ed arriva a Hong Kong il progetto “I Vini del Centenario” realizzato da Fondazione Arena di Verona, Casa Vinicola Sartori e dai quattro consorzi veronesi per contribuire a diffondere la lirica italiana nel mondo. E questa volta l’impegno si allarga a favore di Emergency. Il progetto “I Vini del Centenario” è arrivato ad Hong Kong, grazie agli sforzi di Casa vinicola Sartori, Domani Ristorante e Fondazione Arena di Verona, a favore di Emergency a cui saranno destinati i proventi della serata. L’appuntamento, il 18 ottobre al ristorante Domani di Hong Kong ha visto protagonisti i grandi formati firmati da alcuni importanti artisti e da volti noti della lirica, dello sport, e non solo. Tra loro Plácido Domingo, Renzo Piano, Gino Strada, i giocatori dell’Inter Diego Milito, Javier Zanetti, Esteban Cambiasso ed il pilota della Ferrari Fernando Alonso. Alla serata ha preso parte anche Andrea Sartori, che ha sostenuto personalmente l'asta benefica in rappresentanza della Casa Vinicola, Cecilia Strada, presidente di Emergency International e il console generale Alessandra Schiavo. Il fondatore di Emergency Gino Strada ringrazierà gli ospiti con un video messaggio. Affiderà il suo messaggio a un video anche James Suckling, che ha firmato una delle bottiglie. A studiare il blend è stato l’enologo Franco Bernabei, uno dei nomi più noti dell’enologia italiana. Ne sono nate bottiglie rese uniche dalle tre etichette ispirate alle più celebri locandine dell’ultimo secolo. Veri e propri pezzi da collezione, dunque, il cui ricavato viene in parte devoluto a Fondazione Arena per la promozione e la diffusione della musica e dell’opera nel mondo. CASA VINICOLA SARTORI S.P.A. - www.sartorinet.com

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PRESENTATA LA NUOVA CUVÉE ALPHA DELLO CHAMPAGNE JACQUART

È stata recentemente presentata a Parigi, in anteprima mondiale, la nuovissima Cuvée Alpha dello Champagne Jacquart. La Cuvée Alpha segna l’inizio di una nuova stagione creativa per Jacquart: il punto di partenza alla ricerca della perfezione estrema. Forse per questo l’assemblaggio ha preso il nome di Alpha – il termine che nel greco antico contrassegnava la prima lettera dell’alfabeto. La prima release della Cuvée Alpha fa riferimento alla vendemmia 2005: un’annata caratterizzata, in Champagne, da un inverno fresco e secco, da un giugno di buon soleggiamento, da una serie di precipitazioni leggere in estate e da un settembre nuovamente caldo. Le condizioni climatiche ideali per ottenere grandi uve. La maturazione sui lieviti ha sprigionato uno Champagne dalla texture ampia, elegante e finissima. 50% Pinot Noir e 50% Chardonnay, dopo un affinamento di 72 mesi sui lieviti, presenta un naso complesso, finissimo, espressivo ed elegante, in bocca si colgono note di lieviti, di frutta secca, di agrumi e di rosa, unite assieme in una combinazione armonica di grande freschezza ed equilibrio. La produzione è solo di poche migliaia di bottiglie, destinate ai principali mercati del mondo. Floriane Eznack, enologo della Jacquart: “La Cuvée Alpha segna la ricerca estrema dell’armonia, in un connubio fra finezza e profondità. Un volume avvolto da una superficie, un succedersi di chiaroscuri evidenziati da una forma ben delineata”. Dal 1962 la Maison Jacquart è uno dei più grandi marchi internazionali di Champagne e rappresenta oggi una delle più grandi superfici di approvvigionamento di tutta la Champagne, con parcelle vitate presenti in tutte le più celebri zone di raccolta della regione. F.LLI RINALDI IMPORTATORI - www.rinaldi.biz

UNO “SPARVIERE” IN FRANCIACORTA Il Franciacorta Docg Extra Brut Millesimato dell’Azienda Agricola Lo Sparviere, proviene da un attento lavoro di ricerca e selezione delle caratteristiche peculiari che ogni singolo vigneto rivela nell’uva che produce. Lo Chardonnay che compone totalmente questo vino, proviene dai vigneti a mezza collina di Monticelli Brusati, composti da terreni calcarei marnosi a 180 metri sul livello

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del mare e quindi perfetti per ottenere uve sane e mature che si adattano a questa espressione del Franciacorta. Il terroir si rispecchia appieno nelle doti sapide e minerali del vino, che, dopo avere presentato un colore brillante dorato, un perlage estremamente fine e fitto, ci regala già all’olfatto note marine addolcite da una frutta tropicale matura, una delicata pesca bianca, spezie e miele di montagna. Al gusto è setoso, ma il nerbo acido e la mineralità lo rendono bevibile e ritmico; rimane poi persistente con una lunghissima sfumatura di mandorla bianca. Az. Agr. Lo Sparviere - www.losparviere.it

CLAUDIA BONDI AMBASCIATRICE ITALIANA DELLO CHAMPAGNE 2013

È la fiorentina Claudia Bondi, 37 anni, sommelier e wine consultant, ad aggiudicarsi la “Selezione Ambasciatore dello Champagne” 2013, caratterizzata quest’anno da una presenza tutta al femminile. Dopo un’esperienza nel settore della moda, la nuova ambasciatrice si è affacciata al mondo del vino ed è stata conquistata dallo Champagne perché, come ha spiegato nel corso della sua lezione “non è un vino che accompagna solamente le festività, ma si accorda perfettamente al quotidiano delle persone perché è l’unica bevanda che rende importante ogni momento”. La “Selezione Ambasciatore dello Champagne”, organizzata dal Bureau du Champagne in Italia, ha visto le candidate confrontarsi quest’anno sul tema dell’unicità della Champagne in cui, nel corso di un’ideale lezione, hanno presentato le caratteristiche specifiche dei vini della più famosa regione vitivinicola al mondo. Nel corso di un’esposizione di 30 minuti, le tre candidate, Claudia Bondi, Livia Riva e Vasilica Marinela Ardelean, hanno presentato il tema dell’anno, si sono esercitate nella degustazione di 4 cuvée e hanno risposto alle domande della commissione. Per il secondo anno consecutivo sarà dunque una donna a rappresentare l’Italia alla finale europea che si terrà a Epernay il 25 ottobre prossimo. A contendersi il titolo di “Ambasciatore europeo dello Champagne 2013” saranno i nove finalisti in rappresentanza di Italia, Francia, Spagna, Gran Bretagna, Belgio, Olanda, Austria, Germania e Svizzera. Il Bureau du Champagne rappresenta in Italia il Comité Champagne. Con sede a Epernay, il Comité riunisce tutte le maison e i viticoltori della Champagne. La missione fondamentale del Bureau in Italia, si focalizza sulla protezione e la promozione della denominazione Champagne sul mercato. Bureau du Champagne - www.champagne.it

le notizie di enogastronomia e turismo

NOVITÀ IN CASA RONER: ARRIVA IL NUOVO GEIST DI PRUGNOLE

Nell'ambito di un rinnovamento aziendale iniziato con lo scorso anno, l'azienda RONER continua a proporre grandi novità. Dopo il lancio del nuovo Geist di Nocciole, il nuovo GEIST DI PRUGNOLE va ad arricchire la linea RARITAS di distillati di frutta della casa, collezione di distillati di frutti rari e insoliti. Le prugnole, un frutto selvatico antico, quasi scomparso, maturano verso la fine di settembre e vengono colte solo dopo le prime gelate. Il gelo infatti, rende più armonico e gentile il sapore di questi frutti. Il distillato di prugnole delizia il naso con ricche note di marzapane ricamate di nuance di fieno aromatico e note di prugna. Al palato si presenta pieno, ricco di note di marzapane ed estremamente persistente. Il suo accompagnamento ideale sono noci e nocciole e biscotti natalizi. Il geist di prugnole fa parte della Linea Raritas di Roner, una collezione di distillati di frutti rari, insoliti, quasi sconosciuti. Ogni anno si ricercano, con difficoltà sempre maggiori, le profumatissime mele cotogne, bacche di sorbo dell’uccellatore, bacche di sambuco, le more selvatiche e da oggi anche le prugnole per ricavarne quantità limitatissime di distillati “da collezione” per veri intenditori. Gradazione alcolica: 43%. RONER DISTILLERIE S.P.A. www.facebook.com/roner.distillerie - www.roner.com

MONTE ZOVO SI AGGIUDICA IL PREMIO GBE 2013 E LE CERTIFICAZIONI BRC E IFS

La sicurezza e la gestione green e responsabile al centro delle priorità dell’azienda vinicola di Caprino Veronese, Monte Zovo, hanno prodotto due importanti riconoscimenti. Lo scorso luglio, ForGreen in qualità di partner tecnico del Progetto Europeo GBE Factory e in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Lugana DOC, ha premiato con il prestigioso GBE Factory Award 2013 le cantine vitivinicole che si distinguono per il loro forte impegno nelle attività di green e blue economy installando impianti di produzione di energia da fonte rinnovabile e investendo nell'abbattimento della CO2. Tra queste, quella della famiglia Cottini grazie al suo attivo impegno nel rispetto del territorio, della biodiversità e delle iniziative di sostenibilità che sono alla base della produzione e della gestione responsabile dei consumi

dell’azienda. L’azienda vinicola ha inoltre ottenuto a settembre le prestigiose certificazioni nel campo della sicurezza alimentare BRC – British Retailer Consortium - e IFS - International Food Standard - emessi dai più importanti nomi della Grande Distribuzione inglese, tedesca, francese ed italiana. “Continua la ricerca e l’impegno profuso negli ultimi anni per garantire alti standard qualitativi ed ecofriendly - spiega l’export manager, Mattia Cottini - Il consumatore moderno è attento alla qualità del prodotto, non solo in termini di materie prime utilizzate, ma anche di gestione dei processi produttivi. Essere attenti alla salvaguardia ambientale significa tutelare il consumatore stesso fornendogli un prodotto sano e naturale”. AZ.AGR. MONTE ZOVO DI COTTINI DIEGO E FIGLI S.S. www.montezovo.com

TRE VESCOVI ROSE’ - LA NUOVA SFIDA DELLA CANTINA DI VINCHIO E VAGLIO SERRA

Scaduti i canonici tre anni di fermentazione in bottiglia, è pronto al debutto il “Tre Vescovi rosè”, lo spumante metodo classico da sole uve barbera che la Cantina Viticoltori associati di Vinchio e Vaglio Serra sta amorosamente “covando” a far tempo dalla vendemmia 2010. Prodotto con uve selezionate di una grande annata, vinificate in bianco pur lasciando che un pallido colore rosato testimoniasse l’inevitabile contatto con le bucce, il “Tre Vescovi rosè” è il frutto di una vinificazione che ricorda assai da vicino il sistema francese di produzione degli “champenois”. Pressatura soffice delle uve - irrinunciabile prerogativa dei vini di qualità – e solo il 50% del mosto di partenza utilizzato per la spumantizzazione, rigorosamente avvenuta a temperatura controllata. Il passo successivo è stato quello di una prima e breve fermentazione in barriques nuove e quindi dell’imbottigliamento con cui si è avuta la definitiva maturazione del prodotto. Le prime verifiche olfattive e organolettiche sono state altamente positive, rilevando nella perfetta corrispondenza tra uve e prodotto finito, un curioso, insolito ma perfettamente riconoscibile sentore di barbera. Dal millesimo 2010, una vera e propria sfida produttiva a cui la Cantina di Vinchio e Vaglio Serra non è nuova, usciranno poco meno di 4000 bottiglie. CANTINA SOC. DI VINCHIO-VAGLIO SERRA E Z.L. SCA www.vinchio.com

a cura della redazione di

Formaggi Torinesi: un Mondo da scoprire a cura della redazione di Quality ADV

“

Arriva la nuova guida Torino Cheese che propone la prima selezione di prodotti lattiero-caseari della nostra provincia.

orino e la sua provincia sono un territorio ricchissimo – di storia, di sapori e di tradizioni. In particolare, la produzione casearia del nostro territorio si distingue per qualità dei prodotti e non ha nulla da invidiare alle aree limitrofe. Dal Saras del fen alla paglierina, dalla ricotta di capra al tomino, il nostro territorio propone formaggi di eccellenza, che la Camera di commercio di Torino ha deciso di racchiudere in un’unica guida: Torino Cheese. In un pratico volume bilingue italiano-inglese i lettori potranno trovare il meglio della produzione torinese, selezionato grazie a un team di assaggiatori esperti e di tecnici che hanno eseguito le analisi nutrizionali sui formaggi. La selezione, voluta dalla Camera di commercio di Torino, si avvale infatti del contributo tecnico del Laboratorio Chimico, dell’Onaf - Organizzazione nazionale assaggiatori di formaggi e del Disafa - Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari dell’Università di Torino.

Ad essere raccontati sono i migliori prodotti in carica per il biennio 20132014 selezionati tra quelli presentati dalle aziende che hanno aderito volontariamente al progetto: 20 produttori e 35 formaggi di cui potrete scoprire la storia e le caratteristiche tecniche, grazie a dettagliate schede descrittive. Non solo: golosi e appassionati troveranno anche indirizzi e orari di apertura di produttori e distributori, e utili informazioni come i mercati in cui andare a caccia di prodotti di qualità invidiati dai palati di tutto il mondo. E, per degustare al meglio, Torino Cheese offre utili spunti da veri gourmet: dalle indicazioni su come servire le porzioni ai vini da abbinare. Selezione e promozione, dunque: due parole-chiave con cui la Camera di commercio, da sempre, sostiene l’eccellenza della produzione locale. Una strada che contribuisce a rendere il nostro settore alimentare uno dei migliori rappresentanti del Made in Italy e del Made in Torino nel mondo.

Camera di commercio di Torino Via Carlo Alberto 16 - 10123 Torino - www.to.camcom.it

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

UN SUPPORTO PER LE IMPRESE

l Laboratorio Chimico, organismo tecnico

per permettere alle aziende non solo un controllo

della Camera di Commercio di Torino, opera

analitico, ma anche una corretta interpretazione ed

senza fini di lucro e collabora con le altre

applicazione dei dati al fine del miglioramento dei

Camere di commercio piemontesi svolgendo

sistemi di gestione per la sicurezza alimentare.

compiti di promozione economica e offrendo

Nell’ambito di questo progetto il Laboratorio

alle imprese, ai consumatori, alle pubbliche

Chimico ha svolto sia un ruolo di coordinamento

amministrazioni, alle associazioni di categoria e

delle attività con gli altri partner (ONAF e DISAFA)

agli enti locali un servizio di analisi, consulenza e

sia di valutazione delle aziende aderenti al progetto

formazione indipendente e imparziale.

attraverso sopralluoghi e analisi chimico-fisiche

Tra i servizi offerti nell’ambito del suo ruolo

delle specifiche produzioni prese in esame.

istituzionale, rientra la verifica di conformità di

Il risultato di questo lavoro è la realizzazione della

contenitori e imballaggi a contatto con gli alimenti,

prima guida dedicata ai formaggi della provincia

analisi per valutare la presenza di micotossine,

di Torino che coniuga al suo interno sia gli aspetti

di residui di fitofarmaci, di allergeni e sostanze

di promozione delle piccole e medie realtà

responsabili di intolleranze alimentari, di sostanze

del settore, che hanno aderito alla selezione,

organiche volatili, di OGM, e l’analisi del DNA per

per far conoscere i loro prodotti, sia gli aspetti

le verifiche di filiera, ecc.

sensoriali e nutrizionali dei prodotti che sono stati

Il Laboratorio fornisce inoltre servizi di consulenza

selezionate e che troverete descritti nelle pagine

sulla sicurezza alimentare e specifica formazione

di Torino Cheese.

Laboratorio Chimico Camera di Commercio di Torino via Ventimiglia 165 - 10127 Torino tel. 011 670 0 111 - fax 011 6700 100 labchim@lab-to.camcom.it - www.lab-to.camcom.it Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

di Gladys Torres Urday fonte Slow Food e Ufficio Stampa Nazionale FISAR

“

Slow Wine 2014: da Venezia un messaggio importante

Diventare i leader di questa comunità, di un progetto di difesa dei nostri territori, in casa nostra e in rete con le altre comunità italiane che hanno lo stesso obiettivo. Perché paesaggio vuol dire salute, vuol dire felicità.

a Venezia, all’interno della Biennale del Gusto, che sabato 26 ottobre 2013 Slow Food Italia ha presentato la nuova edizione di Slow Wine, la guida che racconta vita, vini e vigne d’Italia. In una sala gremita si è discusso di bellezza, di tutela del paesaggio, ma anche di problematiche e sfide che i produttori di vino affrontano ogni giorno. Ed è proprio ai vigneron che si è rivolgto Giancarlo Gariglio, curatore della guida: “Vivete nelle zone più belle del nostro territorio, non solo per le vigne stesse, ma spesso anche per gli edifici, le chiese e le bellezze nascoste, che voi contribuite a far rinascere. E se le istituzioni e i politici non capiscono che voi siete la punta dell’iceberg di

”

un settore fondamentale per l’economia e lo sviluppo sociale del nostro Paese, allora dobbiamo fare di tutto per sensibilizzarli su questo tema”. Rincara la dose Fabio Giavedoni, anch’egli anima di Slow Wine: “Oltre agli aspetti puramente commerciali, secondo noi di Slow Food ci sono due questioni da affrontare: quella, annosa, della burocrazia che attanaglia i produttori, e la mancanza di ricerca”. Temi, questi, accolti da uno scrosciante applauso in sala. E, continua Giavedoni: “E poi, si parlava di ricerca, quella ricerca che manca in Italia, per cui non siamo all’avanguardia e per cui sarebbe necessario lavorare. E noi siamo qui proprio per questo, per collaborare insieme”.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

E conclude Roberto Burdese, presidente di Slow

ficiale dal palco del Presidente Nazionale FISAR

Food Italia: “Nella vita di ognuno di noi c’è il pa-

davanti a una platea di 700 persone composta

esaggio, e c’è il mondo del vino: le colline delle

tra produttori, giornalisti, sommelier e addetti ai

Langhe, i vigneti della Toscana. Noi siamo il pa-

lavori provenienti da tutto il mondo. L'intervento

esaggio del luogo da cui veniamo. E se vogliamo

del Presidente Del Debbio ha evidenziato il pre-

curare noi stessi, dobbiamo pensare a curare il

sente e il futuro di una FISAR sempre più sinergi-

paesaggio. Noi oggi qui possiamo celebrare il successo del mondo del vino e dell’agroalimentare italiano”. E conclude, sempre rivolgendosi ai produttori: “È un successo che vi siete meritati, ma dobbiamo tenere a mente che siamo tra i pochi che possiamo festeggiare e proprio per questo dobbiamo assumerci tutta la responsabilità della fortuna che stiamo avendo. Ma dobbiamo provare a mettere insieme valori comuni, soprattutto in un momento difficile come questo in cui spesso, per far fronte ad altre urgenze, la tutela del paesaggio non è tra le priorità delle ammini-

ca ed indispensabile in quei percorsi dove qualità e etica sono elementi indispensabili. Le parole del Presidente FISAR sono state riprese nel suo intervento finale dal Presidente Slow Food Italia dove, insieme ad altre entità, inseriva la FISAR in quei soggetti su cui poter contare per raggiungere i traguardi auspicati. Durante la 4 giorni della Biennale del Gusto il servizio del vino e la gestione dell’Enoteca Slow Wine è stata affidata ai sommelier del Coordinamento Italia Nord Est capitanati dal Delegato di Treviso

strazioni. Ecco perché noi dobbiamo diventare i

Roberto Donadini coadiuvato da Franco Jurassich

leader di questa comunità, di un progetto di di-

sotto la supervisione del Responsabile Nazionale

fesa dei nostri territori, in casa nostra e in rete

Luigi Mastrocicco. Come sempre i nostri som-

con le altre comunità italiane che hanno lo stesso

melier, in copertura di oltre 100 servizi, si sono

obiettivo. Perché paesaggio vuol dire salute, vuol

distinti per professionalità, disponibilità ed ele-

dire felicità”.

ganza ricevendo i complimenti dai vertici di Slow

Importante e significativo è stato l’intervento uf-

Food e dagli addetti ai lavori presenti.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Testo dell’intervento del Presidente Nazionale FISAR Mario Del Debbio alla presentazione delle guida Solw Wine 2014 alla Biennale del Gusto di Venezia

Sono sinceramente onorato di poter condividere con voi questo momento, desidero ringraziare per mio conto e per la Fisar, che qui rappresento, i curatori della guida, gli amici Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, dell'opportunità e dell amicizia che ci hanno voluto riservare. Mi sia permesso però uno speciale ringraziamento a Gigi Piumatti. Quando qualche anno fa ci siamo conosciuti, ed abbiamo iniziato a valutare una possibile collaborazione tra le nostre associazioni, mi sono accorto, ma sono certo per la comunanza da sempre riscontrata di poter dire che, ci siamo accorti, che molteplici erano gli elementi e le idee che andavano nella stessa direzione, e che forse era solo mancata l'occasione di incontrarci prima. Il legame con Gigi infatti è stato immediato e non ha avuto bisogno di particolari preamboli e giri di parole. Il mio ringraziamento va dunque a lui, in particolare, per la pazienza con cui ci ha saputo ascoltare, e direi aspettato quando abbiamo esitato per timore di non essere all altezza. Se oggi siamo qui, con oltre cento sommelier qualificati e pronti, e anche merito di chi ci ha spinto a superare quel piccolo timore, credendo in noi e dandoci la possibilità di dimostrarvi una rinnovata e sempre più specifica qualificazione dei nostri Sommelier La Fisar opera da oltre 40 anni nel campo della

Sommellerie, e si è da sempre distinta per la promozione della cultura del bere, con particolare riferimento al mondo Alberghiero e della Ristorazione, formando figure professionali sempre più stimate. Da sempre crediamo che il Sommelier FISAR, sia una figura a servizio del vino, che opera e degusta con il rispetto dovuto a chi produce, e con una particolare attenzione per la sua storia, la sua tradizione e cultura, e per il territorio che lo esprime. Capite bene come questo si sposi perfettamente con il pensiero di Slow Food nella cui presentazione si legge: Fondata da Carlo Petrini nel 1986, Slow Food opera per promuovere l'interesse legato al cibo come portatore di piacere, cultura, tradizioni, identità, e uno stile di vita, oltre che alimentare, rispettoso dei territori e delle tradizioni locali. Sostituendo la parola cibo con vino ritroveremo gli stessi valori che Fisar si propone di testimoniare riaffermandoli nel nostro stesso Statuto. Valori che ancor più oggi sottoscriviamo in quei principi: buono, pulito e giusto , che Slow Food si preoccupa oggi di tutelare e promuovere. Nella presentazione della guida si parla della grande bellezza, dei nostri stupendi paesaggi, dell'immenso patrimonio culturale che i nostri vignaioli sono chiamati non solo a preservare, ma anche a sviluppare in quello che può davvero essere dirimente tra un futuro mediocre,

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

inesorabilmente legato ad una crisi sempre più

farsi promotore del lavoro dei vignaioli. Non sol-

aspra, e la speranza di un economia e di un fu-

tanto semplice servitore di vino dunque, ma inter-

turo che porti invece nuovamente crescita e

prete. Non necessariamente proteso alla ricerca

benessere. Etica ed Estetica viaggiano come

di mirabolanti declamazioni degustatorie, spesso

sempre di pari passo, non può esserci bellez-

più funzionali a censire una casta di fruitori, ma

za se non c'è rispetto in ciò che ci circonda.

soggetto in grado di rendere intellegibile il lavo-

Da queste stesse radici nasce lo spirito della Fisar.

ro sotteso per produrlo e spostare l attenzione

Nei nostri corsi il primo insegnamento che viene

intorno alle esigenze di comprensione del con-

dato è il rispetto. Rispetto per chi ha lavorato, a

sumatore. Lo abbiamo detto poco fa: il protago-

volte per anni, per riuscire a produrre quella bot-

nista è ciò che è nel bicchiere non chi lo regge.

tiglia di vino; rispetto per la storia e la cultura che

Su tutto questo mi sento e ci sentiamo vicini ai

quel vino si porta dentro; rispetto per le persone

princìpi che questa guida esprime. Lasciatemi

che ci circondano e per noi stessi, per un approc-

dunque in ultimo esprimere l auspicio che i nostri

cio al bicchiere che non sia solo PER BERE ma

rapporti possano trovare, in una crescente reci-

per LA CULTURA DEL BERE. Tutti elementi que-

procità, un comune modello interpretativo. Fare

sti che la Fisar vuole riaffermare, e che sicuramen-

sistema, lavorare ognuno per le proprie capacità

te diventeranno parte rilevante di quel manifesto

e prerogative ma coordinati verso lo stesso tra-

etico al quale Fisar sta lavorando. Il Sommelier

guardo. A questo, come Fisar, nel rapporto con

dunque con la sua professionalità, può e deve

Slow Food vogliamo tendere e sperare.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

di Luca Iacopini e Massimo Bracci

Il Buttafuoco: il vino forte dell’Oltrepò Pavese

“

L’Oltrepò Pavese comprende più di 16.000 ettari di territorio dedicato alla viticoltura e descrivere in dettaglio tutta la sua produzione risulterebbe lungo e complicato tante sono le tipologie e i vitigni coltivati.

”

er farsi un’idea dell’Oltrepò Pavese basta pensare che nel 1884, prima dell’arrivo della fillossera, si contavano circa 225 varietà d’uva. (Non per nulla l’Oltrepò è una delle zone più produttive italiane per numero di ettolitri) E’ chiaro che con numeri così rilevanti orientati al segno della quantità, la qualità non sempre procede di pari passo. Negli ultimi anni però si è cercato di invertire la tendenza abbassando le rese e curando maggiormente l’aspetto qualitativo. L’origine di questa grande varietà è sicuramente legata alla posizione del territorio dell'Oltrepò Pavese, un lembo di terra collinoso a sud della Lombardia noto per essere il punto d'incontro di quattro regioni: Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna. Questa peculiare caratteristica rende l'Oltrepò ricco di culture, lingue, tradizioni e cucine differenti ma ben integrate tra loro e nell’ambito di questo quadro generale la nostra attenzione si è soffermata su una doc non molto

conosciuta il cui nome però desta comunque una certa curiosità il Buttafuoco dell’Oltrepò Pavese. In periodi in cui la normativa sui tassi alcolemici alla guida è particolarmente rigida, con relativa decurtazione dei punti sulla patente, un vino che si chiama Buttafuoco desta, in chi non lo conosce, ben più di un sospetto. Sull’origine del nome c’è una prima tesi che riguarda un famoso poeta dialettale milanese, Carlo Porta, che quando assaggiò il vino per la prima volta esclamò “butafueg”, alludendo al fatto che gli bruciava la bocca. Ma, cercando nella storia del Buttafuoco, si trova anche un’altra versione della sua origine, più legata alla leggenda. Sembra che nel 1859, durante la Seconda Guerra d’Indipendenza, una nave austriaca stesse risalendo il Po per andare in battaglia contro i Piemontesi e arrivati nell’Oltrepò, anziché combattere il nemico si sarebbero occupati del vino delle cantine locali compiendo scorribande tra le botti e le bottiglie del rosso d’Oltrepò, la cui bontà portò gli austriaci a finire poi tutto, (è proprio il caso di dirlo) a tarallucci e vino. Questa è la leggenda, mentre la storia, invece, ci dice che qualche anno dopo questo fatto la Marina Austroungarica varò una

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

nave chiamandola Buttafuoco. Il Buttafuoco nasce su una lingua di terreno collinare protesa nella pianura padana denominata “Sperone di Stradella”, la punta più a nord della catena degli Appennini. La zona è delimitata da due torrenti, Versa e Scuropasso ed è caratterizzata da un sottosuolo particolare, in cui la formazione appenninica si incontra con le derive di origine alpina creando un ambiente unico per i vini che nascono qui. Per la sua posizione strategica, lo Sperone di Stradella è stato nella storia un punto di passaggio obbligato per tutti gli spostamenti delle antiche popolazioni, per gli eserciti fino ai pellegrini ed ai mercanti. Tutto questo ha fatto si, che nei millenni, la gente di questi luoghi imparassero e confrontassero sempre nuove esperienze anche e soprattutto nel campo enologico, visto che qui la coltivazione della vite ha origine pre-romane. È da tutte queste esperienze che trae origine il modo di creare il Buttafuoco cioè di abbinare nella stessa vigna, nelle giuste proporzioni già al momento dell’impianto, quattro vitigni, la Croatina, il Barbera, l’Uva Rara e l’Ughetta di Canneto, raccolti poi tutti assieme con accurata cernita. Più in particolare il blend comprende 25% - 65 % di Croatina che apporta la struttura polifenolica, il colore e i sentori di frutta rossa; 25% - 65% di Barbera che forma con la sua acidità la spina dorsale del vino e permette una maggiore estrazione dalle vinacce della Croatina; infine per la restante parte Ughetta di Canneto e Uva Rara che arricchiscono questo vino di note di eleganza

e di piacevole austerità. Le uve sono raccolte lo stesso giorno e poi vengono fatte fermentare insieme; alla svinatura, il Buttafuoco riposa in botti di legno per un affinamento minimo di 12 mesi e quindi in bottiglia per un minimo di altri sei mesi. Il prodotto non può essere messo in commercio prima di 36 mesi dalla vendemmia anche se molti produttori tendono a prolungare l’invecchiamento per un tempo maggiore. Il Buttafuoco sta avendo una giusta rivalutazione grazie a 16 produttori che hanno dato vita nel 1996 al Club del Buttafuoco Storico. Il marchio è composto da un ovale rievocazione della botte tipica dell'Oltrepò Pavese, sostenuto dalla scritta Buttafuoco e dal quale si dipartono due nastri rossi, rappresentativi dei due torrenti, il Versa e lo Scuropasso, che delimitano la zona storica di produzione. All'interno la sagoma di un veliero con le vele infuocate che voglio ricordare la leggenda delle origine di questo nome. Abbiamo degustato il Buttafuoco 2009 vigna Borlano di Vercesi. Nel bicchiere si presenta di colore rosso carico, poco trasparente. Al naso intenso e lungo, schietto, complesso con sentori di frutta rossa sotto spirito, mora di rovo, sentori di chiodi di garofano con note vanigliate. In bocca molto caldo, tendenzialmente pastoso, leggermente sapido, con una buona tannicità, robusto, si conferma anche in bocca una amarena sotto spirito. Un retrogusto un po’ troppo alcolico. Il Buttafuoco Storico si serve a un temperatura di 18 gradi, all'interno di bicchieri ampi, per ottenere una giusta ossigenazione del vino, in particolare in presenza di annate non recenti. Può essere bevuto giovane (in senso lato, perché siamo sempre in presenza di un vino di almeno tre anni) per apprezzarne i profumi di frutta matura a bacca rossa e di confettura. In questo caso, si abbina a primi piatti di pasta ripiena conditi con sughi di carne, formaggi di media stagionatura e secondi di carne rossa o selvaggina. Per sua natura, però, il Buttafuoco è un vino da mediolungo invecchiamento, capace di regalare una bella complessità di profumi e aromi. Ottimo in abbinamento con piatti importanti, ma non troppo elaborati, come i formaggi stagionati, le carni alla brace e gli arrosti.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

La presentazione della Guida dei vini dell’Espresso 2014

di Davide Amadei

fotografia dei Sommelier di Lido Vannucchi

“

Ernesto Gentili, curatore della Guida, racconta scelte ed obiettivi dell’opera

”

l 17 ottobre 2013 si è tenuto l’annuale grande evento di presentazione delle Guide dell’Epresso, Vini e Ristoranti d’Italia 2014, dirette da Enzo Vizzari, che alla Stazione Leopolda di Firenze ha fatto da gran cerimoniere di questo ritrovo ormai immancabile del mondo dell’enogastronomia. Dopo gli interventi dei curatori e la premiazione dei ristoranti, sono state proposte in degustazione, con l’impeccabile servizio dei 130 sommelier della FISAR, le Eccellenze della Guida, i vini che hanno ottenuto una votazione di almeno 18/20 e quindi le 5 bottiglie. Ben 253 in questa edizione, rispetto alle 232 dello scorso anno, con una maggior diffusione regionale. Nell’occasione, abbiamo intervistato Ernesto Gentili, Curatore della Guida Vini d’Italia insieme a Fabio Rizzari, affidando alle sue parole i criteri e gli obiettivi della

redazione e pubblicazione della Guida. Qual è lo stato del vino in Italia, come emerge dalla vostra "fotografia"? Come già anticipato nei vari comunicati e anche in diretta durante la presentazione della Guida, il vino italiano gode di ottima salute se ci riferiamo ai riscontri qualitativi ricevuti. Il numero delle nostre "eccellenze" è il più alto di sempre e notiamo una crescita complessiva estesa a molto tipologie. Anche l'export è in costante crescita come valore e non solo come volume, il che non significa che sia tutto rose e fiori in un momento di crisi generale come questo, ma si può affermare che il settore del vino è tra quelli più dinamici e vitali del nostro paese. In un'epoca in cui tutto si consuma in rete, voi scegliete di pubblicare una guida cartacea. Perché? La rete costituisce un concorrente temibile per quotidiani e settimanali

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ma in misura assai minore per un prodotto editoriale a cadenza annuale, che, quindi, ha ancora ragione di essere. Non mi sembra inoltre che sinora la rete abbia offerto un livello qualitativo di analisi pari a quello di una Guida. L'azione di "disturbo" in ogni caso è presente ed è incisiva sull'effetto di attrazione di una Guida, in quanto, prima dell'avvento di internet, un appassionato attendeva con estrema curiosità l'uscita delle Guide o di quella preferita per essere informato sulle ultime novità. Oggi le anticipazioni e i rumors che si affollano sul web riducono alquanto questa attesa e le Guide hanno perso un po' di appeal. Per il quinto consecutivo, comunque, l'editore ha predisposto la consueta applicazione acquistabile su iTunes. Qual è lo scopo che perseguite con la Guida? Noi rivendichiamo il diritto a esercitare una funzione critica per offrire al lettore informazioni precise e affidabili sulla qualità dei vini, ovviamente nel limite delle nostre capacità. Non siamo una società di promozione né di marketing, il nostro è un lavoro puramente giornalistico svolto con indipendenza e autonomia di giudizio.

Tutto quello che ne può derivare, in termini di eventuale influenza sulla "cultura" enologica dei nostri lettori o dei produttori medesimi, è solo una conseguenza non direttamente perseguita. Che cosa qualifica la vostra Guida rispetto alle altre pubblicazioni analoghe? È una domanda che andrebbe rivolta ai nostri lettori più affezionati. Non posso fare confronti generici, posso solo dire cosa è presente nella nostra Guida e non è presente in altre, ma non è detto che siano differenze apprezzabili in positivo da chiunque. Ad esempio noi assegniamo una valutazione in "stelle" alle aziende in funzione della qualità proposta, dell'affidabilità nel tempo, della rappresentatività territoriale: una classificazione che è indipendente dalla valutazione dei singoli vini. Un'indicazione simile mi pare sia presente solo nella Guida di Slow Food, con le "chiocciole". O ancora, riportiamo, in chiusura delle pagine regionali, un riepilogo dei migliori vini di ogni singola denominazione. La valutazione dei vini è strettamente qualitativa ed è indipendente, come detto, dall'importanza dell'azienda, dalla quantità prodotta e dal prezzo. In altre pubblicazioni di

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settore non è sempre così semplicemente perché hanno un'impostazione editoriale diversa. Che senso ha dare un punteggio ad un vino? Ha poco senso in molte occasioni. Ad esempio mi capita talvolta di leggere resoconti di partecipazione ad un banco di assaggio dove non ci si limita a descrivere i vini assaggiati ma si assegnano addirittura dei voti. Lo ritengo del tutto sbagliato: sono assaggi scoperti, in ambienti magari festosi ma pieni di confusione, con le temperature dei vini sballate, etc... Mi pare già difficile trarne delle conseguenze se non giusto delle impressioni. Dare voti in questi casi e, tanto meno, in incontri conviviali mi sembra francamente fuori luogo. In una pubblicazione come una Guida, invece, lo ritengo utile se non proprio necessario. Per il lettore il voto rappresenta una sintesi efficace per comprendere rapidamente quali vini siano piaciuti di più; per il redattore rappresenta un impegno supplementare, perché l'assegnare un punteggio in ventesimi, come facciamo noi, o in centesimi, impone un'attenzione e uno sforzo maggiore. Il punteggio, però, per avere un senso deve essere completato da una descrizione del vino, ma anche questo aspetto ha un risvolto a mio parere positivo in quanto l'attribuzione del voto costringe l'autore a scrivere un commento coerente con il giudizio numerico assegnato. In mancanza del voto l'autore può limitarsi a commenti generici e meno dettagliati, conseguentemente meno utili per il lettore. Ci sono scelte o criteri di gusto o di stile che ispirano o uniformano le commissioni d'assaggio? Non c'è niente di prestabilito. Noi non utilizziamo sistematicamente le cosiddette commissioni di assaggio. Ogni degustatore deve compiere un percorso conoscitivo che lo porti a raggiungere una sicurezza sempre maggiore per "cammina-

re con le sue gambe". Siamo facilitati in questo percorso dal fatto di operare con l'utilizzo di un software specifico dove tutti i componenti del panel scrivono i loro appunti di assaggio e possono, una volta scaricati i dati sul database centrale, leggere i commenti degli altri. E' questo metodo che permette anche agli ultimi arrivati (in senso temporale) di comprendere i criteri che ispirano il giudizio altrui e, se d'accordo, adeguarvisi in tempi ragionevolmente brevi. Il che non significa che dobbiamo pensarla sempre allo stesso modo, ognuno deve mantenere la propria soggettività di giudizio, ma è un processo naturale di coinvolgimento e affinamento che porta l'intero gruppo a "leggere" i vini seguendo un filone interpretativo condiviso dalla maggioranza. In questo contesto virtuoso anche le diversità di opinione rappresentano una valore positivo e un arricchimento complessivo per l'intera squadra di assaggio. Un metodo che caratterizza le vostre degustazioni è il riassaggio a bottiglia aperta. In che cosa consiste e a che serve?

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Non abbiamo inventato niente di particolarmente nuovo. La novità è averlo messo in pratica! Il riassaggio della stessa bottiglia avviene generalmente a distanza di un giorno ed è riservato alle tipologie più importanti, ai vini migliori di ogni tipologia, a quelli deludenti rispetto al loro standard abituale o a quelli dove nel primo giorno i giudizi di più assaggiatori erano contrastanti fra loro. Sono diversi anni che usiamo questo protocollo dopo aver osservato la contraddittoria evoluzione nel

tempo di alcuni vini. In sostanza abbiamo osservato che i vini più "costruiti" tendono a perdere valore dopo l'ossigenazione e i più complessi e autentici lo acquistano. E' un metodo che permette anche di testare la coerenza complessiva di ogni assaggiatore e, in ultima analisi, di attribuire dei giudizi finali più attendibili. Mi pare giusto, infine, che su vini di particolari pregio, e costo, si tenga conto, a tutela del compratore, anche della tenuta nel tempo.

I nostri assaggi alla Leopolda Dagli assaggi di alcuni dei vini che hanno ricevuto i punteggi più alti in Guida emerge la valorizzazione dell’equilibrio, della territorialità e del carattere. I vini sono stati serviti dai Sommelier della FISAR del Coordinamento Italia Centro capitanati dal Consigliere Nazionale Massimo Marchi, dal delegato di Firenze Lorenzo Sieni, da Laura Maggi e da Christian Bonini sotto la supervisione del Responsabile Nazionale Luigi Mastrocicco. Come sempre competenza ed eleganza hanno fatto la differenza.

Barbaresco Crichët Pajé 2004 I PAGLIERI ROAGNA All’olfatto è ricco ed intenso, con molti fiori, radici aromatiche, alloro, terra; si apre nel bicchiere,

Barolo Riserva Vigna Rionda 2007 VIGNA RIONDA MASSOLINO Al naso è fresco, elegantissimo, su note minerali, piccoli frutti rossi (ribes), erbe medicinali; in

con liquirizia fresca e frutti rossi, in progressione; in bocca, pur giovanissimo, ha tannini di grana molto fine, tanta energia, infinita persistenza su continue sensazioni minerali e balsamiche. E tanto carattere.

bocca la potenza e l’austerità di uno dei cru più tipici e classici di Serralunga si fondono in un eccezionale equilibrio: carnoso e teso, continuo e dinamico, sapido e senza fine.

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Brunello di Montalcino 2008 – CERBAIONA

Campi Flegrei Per ‘e Palumm Vigna delle

Veste vivace e luminosa, rosso rubino intenso;

Volpi 2011 – AGNANUM

al naso è davvero molto sfaccettato, ha netti fiori

Intriganti piccoli frutti rossi, evidenti, al naso, ben

rossi, eleganti note balsamiche anche fresche (menta), piccoli frutti, alloro, corbezzolo, terra bagnata; in bocca ha tannino finissimo, è teso

integrati con note di fiori freschi (viola); in bocca, e poi anche al naso, escono note affumicate evidenti, originali e caratteriali; è freschissimo, succoso, con tannino accennato e finale persi-

e profondo, strutturato, molto lungo e slanciato,

stente di frutti freschi e sensazioni vulcaniche.

con una intrigante scia sapida e tanta ciliegia.

Una beva irresistibile.

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Valtellina Superiore Riserva Le Barbarine 2007

Maccone Primitivo 2011 - ANGIULI DONATO

FONDAZIONE FOJANINI LA CASTELLINA

Note di inchiostro, macchia mediterranea, frut-

Purezza e classe superiori: olfatto con netta ed

to nero. Bocca di sorprendente acidità, attacco

intrigante fragolina di bosco, rosa rossa fresca,

largo ma subito rinfrescato, leggero alcol da in-

erbette aromatiche, ben espresso; in bocca è

tegrare, grande persistenza su frutto ed arbusti

teso, dinamico, coinvolgente, molto giocato sulla

marini.

sapidità, delicato all’attacco ma affusolato, lungo e continuo con ritorni floreali e minerali, rinfre-

Bilaccio 2010 – IL BORGHETTO

scante.

Note floreali, di canfora, fresche e balsamiche; bocca di bella presa sul palato, tesa e articolata,

Amarone della Valpolicella Classico 2006 BERTANI Naso tipico, territoriale, ricco di ciliegia matura e sentori minerali (grafite), ma anche fiori secchi e tabacco dolce; la bocca è strutturata, ematica, morbida e contrastata, di continua masticabilità e quasi salata, in grande equilibrio e lunghissima, su note intriganti di frutta rossa matura e rosmarino. Alto Adige Terlano Réserve della Contessa 2012 (Pinot Bianco, Chardonnay, Sauvignon) GRAF ENZENBERG MANINCOR Olfatto complesso, con un catalogo di frutti bianchi freschi e maturi (pera, mela, varietà tropicali), agrumi e fiori, cenni rocciosi. In bocca colpisce per rotondità e struttura, ma è freschissimo, quasi tagliente, e molto sapido, con finale preciso, lungo e cristallino.

soprattutto molto sapida, con finale persistente su note invitanti di frutti di bosco. Una piena espressione di Sangiovese. Cannonau di Sardegna Riserva Barrosu 2010 – MONTISCI GIOVANNI Molto tipico e complesso, con sensazioni intriganti di mirto, macchia mediterranea, frutti neri; in bocca ha una bella progressione, fine trama tannica, alcol netto ma ben contrastato, allungo finale su piccoli frutti neri. Vin Santo di Montepulciano Occhio di Pernice 1999 – AVIGNONESI Densissimo, quasi non si muove nel bicchiere, con un colore ambrato molto scuro; al naso ha grande intensità, con fico secco, dattero, noce, funghi secchi, miele di castagno, caramello; la bocca è incredibile, ricchissima, fuori da ogni schema, quasi uno sciroppo per pastosità e dol-

Masseto 2010 TENUTA DELL’ORNELLAIA Colore cupo, impenetrabile ma brillante. Al naso

cezza, ma c’è acidità a equilibrare, verso un finale senza misura.

è ricco e giocato sul frutto nero ben maturo (pru-

Moscato Passito di Pantelleria 2009

gna, tanta mora), ma poi emergono note balsa-

FERRANDES

miche, cipria, tabacco dolce, grafite, sensazioni

Veste dorata luminosa; bellissime note agruma-

vegetali eleganti. In bocca la potenza del cru ed

te, anche di foglia d’arancio, miele e sentori mi-

il calore di Bolgheri sono domati in un contesto

nerali rocciosi; in bocca è netta la confettura di

di grande equilibrio: struttura e polpa sono con-

fichi e agrumi, la salivazione è abbondante, il fi-

trastate da una sapidità lunghissima, tannini dolci

nale, lunghissimo, è salino, ricco, continuamente

e profondi, senza concessioni al legno, presente

rilanciante, con ritorni di miele, fiori, frutta secca.

ma integratissimo.

Struttura e finezza inarrivabili.

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Roma e Tuscania: un congresso di grande intensità

CN fisar 2013

n doveroso ringraziamento a tutti quelli che si sono adoperati per la buona riuscita del recente congresso capitolino. Tanti i momenti che meritano di essere ricordati. In questo reportage fotografico ne abbiamo scelti alcuni particolarmente significativi. La visita presso la bella cantina di Fontana Candida con seguente degustazione dei loro storici vini che hanno annaffiato una superba selezione di prodotti locali effettuata dagli amici di Slow Food Lazio accanto ai primi piatti preparati dallo Chef Antonio Ciminelli dell’Osteria Fontana Candida. Gli ospiti FISARIANI hanno avuto modo di assaggiare autentiche perle di qualità che sono state presentate direttamente dai produttori: vogliamo ricordare IL NORCINO di Vito Bernabei - Marino (RM) con la Porchetta dei Castelli Romani, la Coppa di testa e i Lombelli affumicati, GIOVANNI VALENTE - Palestrina (RM) con il Primo sale fresco, i Pecorini a latte crudo, diverse stagionature e il Pecorino maturato in fossa. I F.LLI STEFANONI – Viterbo con il SUSIANELLA di Viterbo – Presidio Slow Food, l’AZ. AGR. LA CAMOSCIATA di Loris Benacquista - Campoli Appennino (FR) con la MARZOLINA - Presidio Slow Food ed ancora FEDERICO ARCHINARD - Montecompatri (RM) con il Miele del Parco dei Castelli Romani, Millefiori e Castagno, PAOLA ORSINI - Priverno (LT) con l’Olio extravergine di oliva - DOP Colline Pontine - biologico, monocultivar Itrana e per finire HINTERLAND BAR di Roberto Troiani - Frascati (RM) con le sue specialià: il Gelato alla Malvasia Puntinata, il Gelato al Cesanese del Piglio, il Gelato all'Extravergine di Oliva. Un ringraziamento a Slow Food Lazio anche per il Grechetto di Sergio Mottura, l’Arciprete di Marco Carpineti e il Cesanese del Piglio del Casale della Ioria ovvero la selezione dei vini che la sera del venerdì Stefano Asaro ha voluto presentarci nella cena di apertura al Grappolo d’oro magistralmente preparata dallo chef Antonello Magliari della quale ricordiamo in special modo degli ottimi Rigatoni al sugo di Coda alla Vaccinara vero emblema di romanità. Il Concorso Miglior Sommelier dell’anno FISAR – Trofeo Rastal ogni anno più avvincente e che oltre alla Rastal ha visto quest’anno la collaborazione di Amorim Cork che ha premiato il vincitore con un viaggio-studio in Portogallo alla scoperta delle piantagioni da sughero e di Saiagricola che ha offerto al Vincitore un weekend da trascorrere presso la Fattoria del Cerro in Toscana. Come non parlare poi della Cena di Gala quest’anno più che mai arricchita dalla presenza di illustri ospiti. Su tutti sicuramente la sorpresa dell’ultimo minuto: la vincitrice di Masterchef Italia 2012 Tiziana Stefanelli che ha presentato un cooking show cucinando in diretta una sua ricetta per tutti i presenti. Ma vogliamo ricordare anche il nostro amico ed Ambasciatore FISAR il Direttore del TG2 e curatore di Eat Parade Marcello Masi oltre a tanti giornalisti presenti. Un ringraziamento particolare alla giornalista e conduttrice televisa Monica Setta per la sua gradita presenza. Ultimo giorno a Tuscania. Si inizia con un interessantissimo convegno dal titolo IL VINO IN CUCINA con approfonditi interventi di Rossano Boscolo, che ha ricordato ricette storiche del 700 e 800, della dott.sa Sara Cordara che ha parlato dell’apporto calorico del vino, del prof Filippo Parmigiani sulle mutazioni delle caratteristiche del vino nelle cotture e di Nicola Masiello sulla figura del Sommelier e delle nuove prerogative che le mutazioni del mercato vanno man mano attribuendogli. Dopo la firma dell’accordo di collaborazione tra la BOSCOLO ETOILE ACADEMY E FISAR e la consegna del Tastevin d’Argento a Rossano Boscolo, le grandi aule della prestigiosa scuola di cucina hanno accolto i Fisariani presenti per uno straordinario buffet coordinato da decine di Chef che sul momento cucinavo i piatti per i tantissimi ospiti presenti. Un vero spettacolo per gli occhio e per il palato. Insomma una chiusura veramente con il botto.

Un ringraziamento a: 46 Tiziana Stefanelli

Si ringrazia la Condotta “Monti della Tolfa e Civitavecchia”

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La visita presso la bella cantina di Fontana Candida con seguente degustazione dei loro storici vini che hanno annaffiato una superba selezione di prodotti locali effettuata dagli amici di Slow Food Lazio accanto ai primi piatti preparati dallo Chef Antonio Ciminelli dellâ&#x20AC;&#x2122;Osteria Fontana Candida.

i vigneti di Fontana Candida

Degustazione del Frascati ed altri vini di Fontana Candida

Con Federico Archinard apicoltore con il Miele del Parco dei Castelli Romani

La Porchetta del norcino Vito Bernabei

Nelle cantine storiche scavate nel tufo

Stefano Asaro con Vito Bernabei Maestro Norcino a Marino

Targa ricordo per Mauro Merz enologo di Fontana Candida e per Antonio Ciminelli Chef Osteria Fontana Candida

Con Giovanni Valente con la figlia produttori di pecorini a latte crudo

Stefano Asaro di Slow Food Lazio premiato da Graziella Cescon

1 2

1 Cena di Gala - Special Guest Star Tiziana Stefanelli 2 L'altro super ospite della serata il Direttore TG2 Marcello Masi 3 Cooking Show di Tiziana Stefanelli 4 Roberto Manetti di BEA consegna il Brunello di Montalcino per la ricetta 5 Tiziana con il grembiule FISAR alla stappatura del Brunello 6 Quasi pronti... 7 Il piatto Ă¨ pronto per la prova di assaggio 8 Una giuria particolare per giudicare il piatto della MasterChef 9 Sommelier pronti al servizio 10 Giovani Gori di Ingenia Group

11 Graziella Cescon consegna l'onorificenza di Ambasciatore FISAR a Nicola Masiello 12 La presentatrice della serata Gianna Fabbrizi con la Vice Presidente Graziella Cescon 13 Luca Liuni di Apice 14 Il Resp. Markenting FISAR Davide Cecio introduce lo sponsor ArcLinea 15 Tre Ambasciatori Fisar - Masi, Masiello e Rabachino 16 I concorrenti del Concorso Miglior Sommelier FISAR Trofeo Rastal 17 Il Trofeo Rastal resta in Delegazione Antica Terra Siena e Valdelsa da Franchini a Villa 18 Marco Peira di Amorim Cork premia il Vincitore Francesco Villa con un viaggio in Portogallo

19 20 21 22 23 24 25

A Franceco Villa Magnum di Nobile di Montepulciano Fattoria del Cerro offerta da Saiagricola Giovanni Raimondi Delegazione Livorno 3 classificato Lara Pradal Delegazione Treviso Seconda Classifica Tiziana Stefanelli nominata Sommelier onorario FISAR con il Tastevin d'Argento Il Sommelier dell'anno Francesco Villa con la Sommelier onoraria Tiziana Stefanelli Roberto Donadini Delegato Fisar Treviso premiato quale delegazione pi첫 numerosa ed attiva I bravissimi Sommelier che hanno curato il servzio alla cena di Gala

Boscolo Etoile Academy

29 30

26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 37 38

Rossano Boscolo attende i Fisariani alla sua Etoile Academy Il Convegno IL VINO IN CUCINA L'intervento della dott.sa Sara Cordara e del Prof Filippo Parmigiani La platea del Teatro il Rivellino durante il Convegno FISAR Rossano Boscolo nominato Sommelier Onorario FISAR La firma di Rossano Boscolo Davide Cecio con Rossano Boscolo Francesco Villa neo Sommelier dell'Anno con Rossano Boscolo La carne La pasta fresca Un maestro di intaglio I salumi tipici selezionati da Slow Food Monti della Tolfa

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Francesco Villa è il Miglior Sommelier FISAR 2013 Trofeo Rastal

urante la Serata di Gala di sabato 12 ottobre 2013 presso l'Hotel Melià Autelia Antica di Roma, all'interno delle giornate dedicate al Congresso Nazionale 2013 di Roma e Tuscania, è stato proclamato il Miglior Sommelier dell'Anno 2013 – Trofeo Rastal. Primo Classificato è Francesco Villa della Delegazione Siena Valdelsa. Francesco Villa si è laureato in Enologia all’Università di Firenze una decina di anni fa e attualmente presta servizio come consulente per un’azienda del Chianti

Classico, dopo una serie di esperienze tra la Francia e il Nord Italia. Al secondo posto Lara Pradal della Delegazione di Treviso e al terzo Giovanni Raimondi della Delegazione di Livorno. Il vincitore oltre al Trofeo Rastal ha ricevuto in premio un viaggio/studio in Portogallo offerto dalla Amorim Cork Italia e un weekend per due persone offerto dalla Fattoria del Cerro – Saiagricola oltre ad un Jeroboam di Nobile di Montepulciano.

Albo d’Oro 1993: Claudia Marinelli, delegazione di Pontedera 1994: Luca Barsanti, delegazione di Pisa 1995: non assegnato 1996: Angelo Catenacci, delegazione di Pisa 1997: Stefano Cocchi, delegazione di Roma 1998: Giorgio Laurini, delegazione Valdichiana 1999: Vittorio Cardaci Ama, delegazione di Catania 2000: Maria Annunziata Lamanna, delegaz. di Roma 2001: Leonardo Ricci, delegazione di Viterbo 2002: non disputato 2003: Andrea Da Ros, delegazione di Treviso 2004: Celis Gonzalos, delegazione di Ragusa 2005: Luca Iacopini, delegazione di Pontedera 2006: Natale Cadamuro, delegazione di Orvieto 2007: Marta Chiavacci, delegazione di Lucca 2008: Lorenzo Giannone, delegazione di Ragusa 2009: Laura Sandoli, delegazione di Pavia 2010: Karen Casagrande, delegazione di Treviso 2011: Luca Canapicchi, delegazione di Livorno 2012: Filippo Franchini, delegazione Antiche Terre di Siena e Valdelsa

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

La Giuria del Concorso Sommelier dell'Anno

Lara Pradal - 2a classificata

Giovanni Raimondi - 3o classificato

Francesco Villa

Francesco Villa con Lara Pradal e Giovanni Raimondi

Francesco Villa con il cavatappi ufficiale Pulltex alla prova servizio

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 â&#x20AC;˘ n. 6

Francesco Villa riceve il Trofeo Rastal da Paolo Fulgosi

FEDERAZIONE ITALIANA SOMMELIER

Trofeo Divinando 2013 Vincitrice la Delegazione di Treviso ALBERGATORI RISTORATORI

abato 26 Ottobre 2013 presso la Sala Fisar all'interno della importante manifestazione Biennale del Gusto di Venezia si è svolta la finale del Torneo Divinando 2013 - Trofeo Carpenè Malvolti. Un evento di notevole rilievo e di piacevole competizione a cui hanno partecipato squadre di sommelier rappresentanti le delegazioni vincitrice delle selezioni eliminatorie. Le sei delegazioni che avevano acquisito la possibilità di disputare la finale erano: Firenze, Roma, Livorno,Varazze, Treviso e Venezia. La Delegazione che si è aggiudicata il prestigioso Torneo Divinando 2013 - Trofeo Carpenè Malvolti è la Delegazione di Treviso (nella fotografia: Michela Taffarel, Sara Fracassi, Silvia Parcianello, Matteo Brugnera e Francesco Dal Bello). Seconda classificata la Delegazione di Firenze (Paola Coppi, Livio Del Chiaro, Giovanni D'Alessandro, Marco Nardi e Leonardo Finetti) e terza la Delegazione di Roma (Piero D'Acunto, Serena Granati, Fabrizio Ercolani e Giovanna Scaglione). Alla fase finale del concorso, e ad un passo dal podio, si sono qualificate anche le delegazioni di Livorno, Varazze e Venezia. "Una gara bella e avvincente dove sino all'ultimo si è combattuto - dichiara il Presidente Nazionale Mario Del Debbio presente alla finalissima. Un ringraziamento particolare a tutte le delegazioni italiane che in questi mesi si sono sfidate e alla Giuria composta da Luigi Terzato, Componente la Giunta nazionale FISAR e Presidente del Concorso, da Franco Rossi e Massimiliano Loca".

“C

arpenè Malvolti è orgogliosa di poter condividere e festeggiare ancora una volta insieme alla grande famiglia della Fisar questo evento - ha commentato Rosanna Carpenè, quinta generazione della dinastia più longeva della spumantistica italiana - ritenendo infatti che sia la prova conclusiva che tutto il concorso possano rappresentare un importante momento di incontro e confronto per i sommelier, la cui attività e ruolo si sono contraddistinti sempre più come anello imprenscindibile per il mondo del vino, permettendo altresì allo stesso di potersi raccontare e comunicare nelle sue caratteristiche più peculiari e di farsi conoscere attraverso i vari eventi degustativi".

Trofeo 54

diVinando 2013

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

tutti i protagonisti...

1a classificata FISAR Treviso

2a classificata FISAR Firenze

3a classificata FISAR Roma

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Un grande sommelier ci ha lasciato: Pierluigi Ceppatelli

di Flavio Nuti - delegato di Volterra

“

La Delegazione di Volterra ed il Consiglio Nazionale FISAR si uniscono la dolore della famiglia per la scomparsa di Pierluigi Ceppatelli un amico, consigliere di delegazione e “Cavaliere” della Fisar per i meriti conseguiti fin dalla sua nascita (qui a Volterra nel 1972).

na forte commozione ed un senso di

dei 40 anni , perché più di tutti di ciò egli andava

vuoto ci pervade perché

Pierluigi era

fiero. Uno di Noi che rimarrà sempre con Noi.

una persona con un “cuore” grande in

Presente alle esequie in Duomo anche l’amico

tutti i sensi. Era riuscito a superare la malattia di

e socio fondatore Auro Gasperini, che ha

cuore alcuni anni fa che lo aveva costretto ad

voluto sedere insieme a noi sommelier per

abbandonare ogni attività anche di sommelier, fino al “ miracolo” di un cuore nuovo e di nuova energia per

darsi in modo altruistico a

“tutta la città”: alla contrada di cui era Balitore, alle attività di volontariato anche presso la Caritas, ed alla sua amata Fisar che mai ha abbandonato e la vista crescere fino ad oggi. Il suo nome e la sua capacità di sommelier era ormai nota a tutti ed era senza paura di smentite, uno

”

ricordare l’amico più giovane scomparso e tributare insieme a noi il suo ultimo saluto. Anche il Segretario Nazionale FISAR Claudia Marinelli è sopraggiunta commossa ricordando di lui la competenza e la paterna saggezza. Condoglianze alla famiglia sono arrivate da tutte le delegazioni d’Italia, tra cui Torino, Alessandria, Pontedera, Val di Chiana, dal Presidente Nazionale

dei sommelier “attivi” più anziani e rispettati della

Mario del Debbio e dal direttore della nostra

Federazione Nazionale e della sua delegazione. Al

rivista Il sommelier e pres. Nazionale Stampa

suo funerale sono accorsi molti soci ed eravamo

Agroalimentare Italiana Roberto

presenti anche con una numerosa rappresentanza

Caro Pierluigi la nostra riconoscenza è grande e ti

di sommelier in divisa e la bandiera celebrativa

ricorderemo per sempre!

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Rabachino.

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Consegna a Genova dei nuovi attestati da sommelier

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ella splendida cornice di Murta, caratteristica collina Genovese, in atmosfera festosa dopo la splendida cena sapientemente organizzata dal nostro Tombolo è avvenuta la consegna degli ai neo sommeliersdella delegazione di Genova capitanata dal Delegato Donatella Favalli e dal Segretario Rosita Guiso. I nuovi sommelier sono: Bavazzano Ferruccio, Bruzzese Roberto, Buttiglione Federico, Caprile Francesco, Casaleggio Mauro, Catanzariti Roberto, Ciccia Domenico, Ciriello Angelo, Curletto Francesco, Cutrupi Liliana, Fiorentini Ruggero, Gaggero Silvia, Lollini Fulvio, Marangon Paola, Muti Luca, Parodi Alessio, Razzauti federico, Repetto Daniela, Respighi Giovanni, Rossi Diego, Ruppino Roberto, Sofia Giuseppe, Sprefico Giorgio, Stieven Francesca, Strassera Mirko, Trusiano Luciano Venni Simona, Vergagni Manuela, Resini Carlo. Complimenti a tutti i neo-sommelier che si sono impegnati

per superare questo corso con successo è con l auspicio di aver creato un gruppo affiatato che continuerà anche in futuro ad abbracciare il mondo del vino. Notizia inviata da Rosita Guiso dalla Delegazione di Genova

A Monza si consegnano gli attestati da sommelier

i è svolta il 17 giugno nel fantastica cornice di Cusago, presso lo straordinario Ristorante Il Pascoli, la serata per celebrare i neo Sommelier della delegazione di Monza e Brianza guidata dal Delegato Francesco Gualtieri. Dopo un piacevole aperitivo in un magnifico giardino, viziati dai vini selezionati dalla padrona di casa Angela Morani si è tenuta la cena, realizzata dallo chef Mimo Caio Pascoli. In un clima felice di applausi e risate si è svolta poi la consegna ai neo Sommelier, consegna effettuata dall’insosti-

tuibile Piero D'Andrea e dal Delegato ecco i nomi dei nuovi sommelier: Abati Carlo, Achilli Tiziana, Abbondi Saulo Andrea, Balconi Marco, Campanari Francesca, Carrozzo Simone, Costa Tehrin, De Faveri Alberto, de Lorenzo Roberto, Di Marco Francesco, Di Monte Michele, Fontana Alberto, Monguzzi Alberto, Parolini Silvano, Passeri Marco, Perilli Francesco, Pessina Paolo, Piazza Mario, Piazza Stefania, Polistena Renato, Sesana Linda, Simoncelli Cristian, Torazza Cristiana, Virgilio Andrea, Zambonin Alessandro. "È un grande onore per me stringere la mano, assieme ai miei collaboratori, ad ognuno di questi ragazzi che ha portato a termine un percorso difficile ma ricco di soddisfazioni - dichiara il delegato Francesco Gualtieri, Soddisfazione anche per la nostra delegazione che è al secondo gruppo di sommelier effettivi formati dalla delegazione. Un augurio che i ragazzi possano continuare a far parte del nostro gruppo e proseguire con noi nel loro cammino nel fantastico mondo del vino." Notizia inviata da Alberto Zanardo della Delegazione di Monza Brianza

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I sommelier di Livorno sulla Amerigo Vespucci

a 20 anni Nave “Vespucci”, il Veliero che tutto il mondo ci invidia, ha accolto una serata di beneficenza organizzata dall’Associazione “Insieme per la Vita” di Livorno, grazie alla autorizzazione dello Stato Maggiore Marina, al rientro della “Vecchia Signora” dalla campagna estiva con gli allievi del primo anno dell’Accademia Navale. Rispetto agli anni passati l’incontro è stato arricchito da alcune “eccellenze”: sottobordo erano schierate una quindicina di “Ferrari” per sottolineare l’importanza nel mondo della nostra industria automobilistica. Dopo il saluto del comandante C.V. Curzio Pacifici (“livornese Doc”) e l’esposizione del bilancio da parte del presidente Ettore Simoncini si sono esibite le “Divas4S” (quattro belle e brave soprano: Isabella, Denise, Sofia e Vittoria) che erano rientrate il giorno prima da una tournée a Hong Kong e dopo qualche giorno ripartivano per una serie di concerti in Messico ed in America Latina con Andrea Bocelli. Sono considerati ambasciatori del bel canto italiano che tutto il mondo ci riconosce. Nel corso del

signorile buffet (organizzato da Stefano Bonfanti “La voglia di… ricevimenti di classe” di Prato), quattro preparatissime (oltre che belle) sommelier Fisar della delegazione storica di Livorno (Enrica Leone capo servizio, Nadia Ucciferri, Carmen Licata e Valentina Banti) hanno proposto in degustazione alcuni vini della Vinicola “Ocone” un’azienda situata nel cuore dell’antica Sannio. La famiglia conduce l’azienda fin dal 1910 credendo fermamente nel valore di queste terre. I vini proposti: “Flora Falanghina del Taburno” Doc, “Cerere Coda di Volpe del Taburno” Doc e “Pedirosso del Taburno” Doc. I nostri sommelier sono considerati per la loro professionalità ed eleganza “ambasciatori del vino italiano”, ed in questa serata sono stati in buona compagnia. “Vespucci”, “Ferrari”, insieme ad una esibizione lirica di alto livello e, perché no, buoni vini, hanno creato un mix di “eccellenze” che non è facile mettere insieme. Ed a questo è improntata da sempre anche l’azione della delegazione livornese.

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Notizia inviata da Gianfranco Grossi

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La Delegazione di Pontedera vino e birra si incontrano

novembre terminano i processi in cantina e si viene a formare un vino giovane, frizzante, che lascia capire, fin da subito, le caratteristiche peculiari di quello che sarà il vino maturo; così iniziano gli allievi che si avvicinano al corso sommelier... frizzanti, giovani, inesperti, ma di cui si può già capire le caratteristiche evolutive. Per questo la Delegazione è stata impegnata per tutta la primavera a coltivare, maturare e affinare i propri neosommelier, festeggiando la consegna dei diplomi a metà giugno al ristorante Papaveri e Papere di San Miniato, con una cena a tema denominata “A TUTTA BIRRA”. Durante la cena, supportata dalla docente Francesca Corsi, e dal rappresentante del Piccolo Birrificio Clandestino di Livorno, con spiegazioni sull’abbinamento cibo – birra dall’antipasto al dolce, abbiamo cercato di far capire, sia ai soci che alle persone estranee alla Federazione, che non esiste solo il binomio pizza - birra, ma c’è la possibilità di abbinare altro alla conosciutissima bevanda, con notevole sorpresa e stupore degli intervenuti. Serata ben riuscita in grande convivialità, come da tradizione Fisar, conclusa dal brindisi per la fine del percorso dei tre livelli. Come nel vino anche i nuovi sommelier affinano il naso e il palato, assapora-

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no gusti e odori, prendendo così sempre più conoscenza di esso. Come succede nei processi di vinificazione, l’affinamento dei nostri sommelier sono le manifestazioni che organizza la Delegazione che quest’estate, ci ha visto coinvolti negli eventi della “Notte

de evento tra musica, atmosfera (data dalle candele) e i vari banchi di degustazioni, tutti curati dalla nostra Delegazione, con grande impegno dei soci nel servizio e nella professionalità che ci caratterizza. Ed ecco che, come ogni ciclo di vita

Bianca” e “ Calici di Stelle” organizzati dal Comune di Terricciola, in Provincia di Pisa. Serate di grande espansione culturale e conoscitiva del vino, sia per le persone del settore, sia per i non esperti; ore passate tra la cornice delle meravigliose colline pisane e la passione che accumuna noi sommelier ai produttori di vino presenti alle manifestazioni. La “Notte Bianca”, caratterizzata dal colore che intitola la serata, è un gran-

che finisce, ne inizia una nuova, partendo a novembre con un nuovo obiettivo: l’inizio del corso sommelier 1 livello a Pontedera. Con l’occasione la Delegazione ringrazia il lavoro svolto dei consiglieri, i sommelier che lo sviluppano, e a quelli futuri, augura un buon inizio vita e viaggio nel mondo del vino.

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Inviato da Gallerini Francesca della Delegazione di Pontedera

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La Delegazione di Pontedera in visite didattiche

abato 19 ottobre la nostra delegazione ha avuto modo di fare visita a due importanti cantine. La Cantina Marchesi Antinori a Bargino, una frazione del comune di San Casciano in Val di Pesa, in provincia di Firenze, inaugurata nell’ottobre del 2012, un capolavoro di architettura (Arch. Marco Casamonti, progettista per Studio Archea) e museo del vino. La struttura costata 67 milioni di euro circa, per 28 mila metri quadrati, gran parte dei quali interrati per non deturpare lo scenario delle campagne fiorentine, è l’immagine del rapporto profondo fra essere umano e terra, il cui frutto sarà il vino. Composta dall’ orciaia, la vinsanteria, il ristorante, l’auditorium, il museo, le sale di degustazione e la biblioteca: tutto ciò che occorre per approfondire la conoscenza sul vino e sulla famiglia Antinori. Costruita nel ventre della collina fiorentina, con materiali naturali e caratteristici della zona, come la terracotta di Impruneta, ispirata alle chiese rinascimentali fiorentine, è, al suo interno, suggestiva e mistica, attraverso la luce penetrante delle fenditure ovali entra negli spazi interni e nascosti della Cantina donando all’atmosfera un senso di sacralità e solennità del vino. La cantina prospetta un ottima

connubio tra tecnologia, rispetto per la

cool, e suggestive: sembra di volare

natura e l’ambiente, con temperatura

sopra le botti.

fresca e umida cercata in modo

Procediamo con la degustazione

naturale, come una volta avevano

del Pèppoli Chianti Classico 2010 ,

nelle nostre cantine.

Marchese Antinori Chianti Classico

La parte più mistica la “Bottaia”,

Riserva 2010 e Badia a Passignano

vero luogo di riposo, nel cui cuore il

2008.

vino matura all’interno delle barrique

La seconda visita della giornata è

disposte in lunghe file sotto le alte

la fattoria Montecchio, non molto

volte, si respira tutta la sua solennità

distante, ma di altra concezione e

del luogo.

visione.

Nelle navate, sospese sulle barrique di

La Fattoria Montecchio, una volta

Chianti Classico Marchese Antinori e

appartenuta ad una delle più nobili

Pèppoli, spuntano da metà parete le

famiglie della Toscana, i Torrigiani, è

salette di degustazione, decisamente

il cuore di una proprietà di oltre 300

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ettari, l’attuale proprietà, famiglia Nuti, ha acquistato l´azienda negli anni ´70 impostando la sua produzione più tradizionale possibile. Nella nostra degustazione abbiamo assaggiato

Chianti

Classico

D.o.c.g., Chianti Classico Riserva D.o.c.g., PIETRACUPA I.g.t. 2006 e un PAPESSA I.g.t. 2007. Giornata conclusa al tramonto tra le colline fiorentine e il gran panorama che esse offrono, festeggiando e brindando a calice alto la nostra passione, la delegazione ringrazia i soci e non per la loro continua partecipazione ai nostri eventi.

Notizia inviata da Gallerini Francesca della Delegazione di Pontedera

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La Delegazione di Pordenone in visita alla Cantina “Le Favole”

ella mattinata di sabato 19 ottobre i corsisti di Primo Livello e alcuni Soci si sono incontrati per una visita didattica presso la Cantina dell’Azienda Agricola “Le Favole” immersa in un’atmosfera affascinante abbracciata dai dolci rilievi di Caneva (Pn) e dalle montagne del Cansiglio. Sono stati amorevolmente accolti dai fratelli Angelo ed Evio Cadorin contitolari e Sommelier Fisar che li hanno prima accompagnati al vigneto fornendo dettagli sulle caratteristiche del terreno sul tipo di vite e di allevamento sino alla raccolta dell’uva. Sono passati poi in visita alla Cantina ricevendo informazioni a iniziare dal conferimento dell’uva alla pigiatura proseguendo con l’ammostamento la decantazione, la filtrazione e l’affinamento nei silos d’acciaio e all’imbottigliamento cioè su tutto il processo produttivo. E’ seguita una breve visita alla Barricaia e alle Pupitre

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fisar fisar fisar

degli spumanti a metodo classico. Infine è seguita una degustazione guidata dei loro migliori vini tenuta dal Direttore del Corso Daniele Romanin, accompagnata con ottimi affettati. Al termine il Delegato Gino Luigi Rosset ha fatto notare ai presenti quanto amore competenza e professionalità i fratelli Cadorin impegnino nella

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loro Azienda e questo fa sì che ne risultino degli ottimi vini, dopodiché a riconoscimento è stata donata una targa e la vetrofania di locale associato. Un sentito ringraziamento va rivolto ai titolari e ai partecipanti. Notizia inviata da Gino Luigi Rosset della Delegazione di Pordenone

La FISAR augura a tutti

Buone Feste

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La Delegazione di Prato festeggia i suoi nuovi sommelier

o scorso 12 Luglio, in una calda serata estiva, la Delegazione Fisar di Prato ha festeggiato 12 neo sommelier, che dopo aver superato con successo le impegnative prove d’esame hanno ricevuto l’ambito diploma. La cena si è tenuta presso il ristorante “I COLLI”, un antico casale ristrutturato, situato sulle colline tra Prato e Pistoia dalla cui splendida terrazza si gode la vista di un panorama mozzafiato che di sera, si perde nelle mille luci della valle sottostante . ll menù composto da un ricco buffet di antipasti , specialità della cucina, da 2 primi piatti formati da un risotto zucchine e fiori con scaglie di pecorino profumato allo zafferano e ravioli di burrata con datterino in emulsione

, da un superbo secondo di sella di maialino di latte all’erbette aromatiche e patate in crosta e per finire da un semifreddo alle mandorle in croccante è stato superbamente accompagnato dai vini dell’azienda agricola IL COLOMBAIO DI SANTA CHIARA di San Gimignano. I vini di questa azienda sono prodotti da uve selezionate e provengono da vitigni autoctoni da sempre presenti sul territorio di San Gimignano come è il caso di quelli serviti durante la cena: uno Spumante Brut “Lumis” , una Vernaccia di San Gimignano Docg 2012 “Selvabianca” ed una Vernaccia Docg 2010 “Campo della Pieve” . Il servizio è stato assicurato con professionalità dai sommelier: Paola Cappellini, Luigi Scarpellini e Alessio

Vitale. I diplomi sono stati consegnati, tra gli applausi dei presenti ,dalla Responsabile del CTN Signora Marinella Bozzola e dal Direttore del Corso Fabrizio Fabbri con l’augurio che il traguardo appena raggiunto sia solo un punto di partenza verso l’esplorazione di un mondo , quello del vino ,affascinante ed in continua evoluzione di cui non si raggiunge mai la completa conoscenza. Ecco i nomi dei nuovi sommelier : Aguilar Silvia, Armando Giuseppe, Bruni Paola, Cantini Marzia, Cerfeda Monalda, Fagni Stefano, Lombardi Luca, Martelli Simona, Pecchioli Marco, Preite Francesco, Sarti Tiziano, Zarrillo Teresa . La serata ha visto inoltre la consegna degli attestati ai corsisti di primo livello che hanno superato con successo la prova finale. All’evento ha partecipato anche la Sig. ra Benedetta Leoni in rappresentanza della Delegazione ANT di Firenze per la cui fondazione sono stati raccolti dei fondi con una lotteria a cui tutti i presenti hanno preso parte con entusiasmo.

Notizia inviata da Paola Cappellini della Delegazione di Prato

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La FISAR di Treviso protagonista una “vendemmia al buio”

he il Prosecco Superiore Docg Conegliano Valdobbiadene, con i suoi aromi fragranti di fiori e frutta bianca e la sua piacevole bevibilità, sia un vino buono è da parecchio tempo cosa nota a tutti, ma che avesse anche un cuore d’oro è stata una bella sorpresa davvero. Domenica 15 settembre, presso l’Azienda Agricola Le Manzane, 40 ettari di vigneti che ricoprono le colline di San Pietro di Feletto (TV) nel cuore della DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, si è tenuta la festa della vendemmia, a cui hanno partecipato i ragazzi non vedenti e ipovedenti dell’Associazione UICI di Treviso, aiutati dai sommelier della Fisar Treviso, capitanati dal delegato Roberto Donadini. La Delegazione di Treviso non è nuova a iniziative di questo tipo. L’idea di questa vendemmia speciale è nata in seguito a una cena al buio organizzata dalla Delegazione della Marca nel novembre dello scorso anno, come ci spiega Ernesto Balbinot, gentilissimo titolare dell’Azienda Le Manzane - cena in cui erano stati coinvolti i non vedenti. Noi abbiamo fornito lo spumante per la serata e ci siamo chiesti “se i non vedenti possono servire la cena saranno anche in grado di cogliere l’uva?” hanno risposto di sì

e così è nata questa giornata”.

scritta in Braille e dedicata all’UICI.

E’ stata quindi una giornata di festa, con

L’Azienda Le Manzane si occuperà

i sommelier trevigiani accompagnati

poi della vendita e parte del ricavato

dalle proprie famiglie che aiutavano i

sarà devoluto in beneficienza all’UICI

ragazzi, abilissimi nel cogliere i grappoli

stessa.

utilizzando egregiamente gli altri sensi,

E allora quale miglior brindisi per

e il sole di fine estate che illuminava le

le prossime feste?

rive (così i locali chiamano le colline su

Valdobbiadene

cui si coltiva l’uva glera, che dà origine

leggermente sapido e dalla vivace

al prosecco). A sancire l’importanza

acidità, pur nella sua morbidezza di

di questa iniziativa c’erano anche le

fondo, ci invita sempre al secondo

telecamere del Tg2 – Eat Parade, con

calice, grazie anche alla sua alcolicità

gli operatori che salivano e scendevano

contenuta. In questo caso sappiamo

le rive incessantemente per riprendere

che

questi ragazzi speciali.

benefica,

Come anticipavo il vino frutto di questa

socchiudere gli occhi e… cin cin.

stiamo

Il Conegliano

Prosecco

facendo

Docg,

un’azione

quindi non resta che

vendemmia ha un cuore d’oro. Le bottiglie prodotte verranno completate

Notizia inviata da Silvia Parcianello

nel mese di dicembre con un’etichetta

con fotografia di Cristina Pase

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Antica Terra di Siena e Valdelsa consegna gli attestati di Primo Livello

assione e curiosità per il mondo del vino sono state le motivazioni che hanno portato diciotto studenti e studentesse ad avvicinarsi al corso di primo livello promosso dalla Delegazione Fisar Antica Terra di Siena e Valdelsa. Il percorso, che si è svolto per circa 4 mesi presso i locali della struttura polisportiva Virtus di Poggibonsi, ha permesso ai neofiti di muovere i primi passi in questo raffinato percorso sensoriale alla scoperta del vino, af-

fiancati dai competenti docenti Fisar e dall’impeccabile direttore di corso Filippo Franchini. Pur con differenti obiettivi e con diverse esperienze alle spalle, Fabio Agnorelli, Andrea Ciabatti, Fabio Contillo, Alessio Gozzi, Simone Magnani, Giulia Mazzarella, Marianna Pisani, Valentina Ricchi, Francesco Salvestrini, Andrea Silei, Maria Laura Antognozzi, Stefania Roman, Enza Anna Moscaritolo, Serena Agati, Medina Redzic, Viola Baldi, Massimo Righi, Lorenzo

Medaglini hanno superato l’esame di primo livello e lo scorso 11 luglio 2013 hanno ritirato l’attestato, in una serata suggestiva presso Il Piccolo Castello di Monteriggioni. La cena ha rappresentato il giusto momento conclusivo di questo modulo e ha permesso di ricordare episodi, divertenti aneddoti pre e postesame, in un’atmosfera rilassata e di grande suggestione; erano presenti anche il Delegato Giuseppe Troilo e i Sommelier della serata Riccardo

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Cabizza e Giorgio Angelini che hanno garantito un servizio impeccabile, consentendo a tutti di apprezzare la cena, ispirata chiaramente ai sapori e alla gastronomia toscana. I vini che hanno accompagnato le pietanze sono stati selezionati dalla stessa Delegazione, in rappresentanza del territorio Senese.

«La tentazione di buttare goliardicamente in piscina il direttore di corso Filippo Franchini era forte – hanno baldanzosamente raccontato alcuni dei ragazzi presenti alla serata, a testimonianza dell’atmosfera che si respirava nel corso dell’evento – ma l’abbiamo “graziato” con la promessa di essere particolarmente clemente in occasio-

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ne dei prossimi corsi». Le foto di rito accanto allo stendardo Fisar, con tanto di attestato, hanno suggellato la conclusione della piacevole serata. Notizia inviata da Enza Moscaritolo della Delegazione Antica Terra di Siena e Valdelsa

I vini d’Alsazia alla Fisar di Roma

rano ben 17 i Gewurztraminer dell'Alsazia in degustazione il 21 ottobre scorso, presso

lo Sheraton,

durante la serata or-

ganizzata dalla delegazione Fisar di Roma per i suoi associati. Foulques Aulagnon,

rappresentante

CIVA

Comitato Interprofessionale dei Vini d'Alsazia, nel suo discorso introduttivo si è soffermato sul territorio alsaziano. Il professor Antonio Mazzitelli, Segretario della Fisar di Roma, ha condotto la lunga degustazione verticale di Gewurztraminer prospettando una panoramica, dal 2007 al 2012, di questo vino bianco francese tra Riserve e Grand Cru proveniente da terreni diversi (calcarei, argillosi, are-

stesso tempo hanno potuto compa-

nosi, marnosi e granitici) e da vitigni

rare l'evidente acidità presente nei 17

con oltre 40 anni di età.

vini.

I partecipanti alla serata hanno potuto

Una serata che ha contato un'ampia

conoscere e confrontare una palette

partecipazione e ha visto la delegazio-

di profumi ampia e variegata e allo

ne della Fisar di Roma riunita al co-

spetto dei vini alsaziani.

Notizia inviata da Filippo Terenzi della Delegazione di Roma

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Un anno di Segreteria, considerazioni… e innovazioni

La Segreteria Comunica - di Claudia Marinelli per scrivere al Segretario Nazionale: segretario.nazionale@fisar.com

“

È passato poco più di un anno da quando ho accettato la carica di Segretario Nazionale, compito che pensavo potesse essere meno complicato, mentre ero consapevole della parte stimolante e impegnativa che poteva riguardarlo.

e mille sfaccettature di cui è fatto questo ruolo piano piano mi si stanno palesando, con la consapevolezza di questo, mi accingo a prendervi maggiore confidenza, attraverso gli insegnamenti ed i consigli che ricevo quotidianamente. Di una cosa però ero sicura all’inizio, e lo sono ancora, tutti gli impegni ed i progetti devono avere un inizio ed una fine in modo pragmatico, cercare di non lasciare le cose a metà od incomplete, questo è stato per me lo stimolo di tutti questi mesi. So con certezza che sono un Segretario ancora giovane di esperienza, ma credo forte-

”

mente negli amici e nei collaboratori in Fisar che hanno il mio stesso obiettivo, quello di arrivare ad essere una associazione di assoluto riferimento in Italia e non solo, so che con loro crescerò molto e che alla fine il titolo o la carica usate per la propria visibilità, di per sé non hanno valore, lo acquisiscono solo se dietro ad un importante lavoro, c’è un Gruppo ed un Progetto ed è questo che deve essere assolutamente valorizzato. Abbiamo iniziato un percorso importante di ottimizzazione dei nostri strumenti sia di comunicazione che di crescita culturale.

La riunione dei delegati

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Con il nuovo tesseramento per l’anno 2014, i Soci addetti all’inserimento dei nuovi dati o alla conferma di quelli vecchi per i rinnovi, si dovranno soffermare con maggiore attenzione sui dati inseriti nel nostro DataBase, come ci ha ricordato il Consigliere Marco Mancini nell’Assemblea dei Delegati, svoltasi lo scorso 12 ottobre a Roma. Capire l’importanza di questo cambiamento metodologico è un passo avanti notevole anche nella gestione dei dati da parte della delegazione stessa, partire appunto dai dati inseriti nel database nazionale per arrivare ad avere tutte le stampe necessarie per la delegazione e non il contrario. L'intervento del Segretario Nazionale

L’invio della FisarNews, partita con il numero 01 a settembre, credo sia una conferma del grande lavoro fatto fino ad ora, questo strumento che la Segreteria ha voluto fortemente ha molteplici funzionalità, che si possono racchiudere in alcuni punti fondamentali: • Rapidità di invio per comunicazioni riguardanti l’associazione • Possibilità di invio suddiviso per zone e categorie di soci • Possibilità di monitorare attraverso i report gli invii avvenuti • Tipologia di comunicazione attuale con i tempi La FisarNews è comunque all’inizio del suo percorso che andrà ancora implementato e migliorato con modifiche e nuovi inserimenti. La crescita culturale invece si deve identificare con i lavori del CTN (Centro Tecnico Nazionale) Il grande cambiamento avvenuto con il 1° settembre con l’entrata in vigore del Nuovo Regolamento e con l’attivazione dell’Albo Relatori, crea ancora un po’ di incertezze che devono essere affrontate da parte di tutti per migliorarci. Il CN svoltosi l’11 ottobre ha deliberato sulla riapertura fino al 31 dicembre 2013 della Commissioni Titoli & Meriti per dare la possibilità di inserire quei Docenti che

ancora non avessero fatto richiesta, oppure per la valutazione di nuovi Relatori che si potrebbero inserire nell’Albo, invito pertanto i nostri Delegati ed i Consiglieri di Delegazione a verificare la possibile presenza nel proprio ambito di competenza di queste eventuali disponibilità. Sono stati programmati da parte dei nostri RDZ gli incontri territoriali per l’aggiornamento delle ultime novità e cambiamenti del Nuovo Regolamento CTN con i Direttori di Corso ed i Relatori, momento di incontro e riflessione comune a cui è doveroso partecipare da parte degli interessati. Altro aspetto interessante e molto atteso è il Corso per Degustatori Ufficiali Fisar – DUF, questo nuovo percorso Fisar è stato presentato sempre nell’ambito della Riunione dei Delegati svoltasi a Roma, al quale daremo il via nei primi mesi del 2014, questa formazione sarà tesa a lavorare specificatamente sulla degustazione vista da diversi angolazioni, dove la predisposizione naturale dei degustatori dovrà essere incentivata per formare figure professionalmente concrete e preparate, secondo i canoni fisar.

Il Sommelier Novembre-Dicembre 2013 • n. 6

Come avevo detto nello scorso editoriale, sarebbero stati, questi appena trascorsi, mesi impegnativi dal punto di vista dei servizi e impegni istituzionali, e realmente è stato così, ci tengo a ribadirlo con forza che in tutte le attività in cui ci siamo cimentati, alla fine del nostro lavoro ci sono arrivati riconoscimenti importanti. Credo che la percezione che ci sia intorno a noi, la Nostra Associazione, sia veramente cambiata in questi anni, siamo persone vere ed affidabili,

con cui si lavora in modo sereno, dove i problemi si tende a risolverli e non crearli, ci stiamo definendo uno spazio riconoscibile intorno a noi, e questo per me e spero anche per tantissimi dei nostri Soci sia uno stimolo a fare meglio e di più. La Fisar si differenzia da tante altre associazioni per la forte umanità che si percepisce nell’affrontare le “nostre sfide”, questo ci contraddistingue molto, questo secondo me è quello che ci da’ sempre più valore.

Memories: questi ultimi giorni hanno visto la nostra Associazione colpita molto profondamente nei sentimenti e negli affetti, molti di voi sono al corrente di quello che è accaduto, gli accessi ai social network sono stati veramente tanti, questo però non ci vieta di voler ricordare ancora una volta chi in questo momento non c’è più, e che solo fino a pochi giorni ha condiviso con noi momenti di lavoro, divertimento, scambio di idee, insomma tutto quello che accade nella nostra associazione, fatta di persone e non di numeri. Un saluto personale vorrei farlo a Pierluigi Ceppatelli, Delegazione Storica di Volterra, lo conoscevo da oltre venti anni eravamo insieme a Giugno ad una lezione di un corso, il mio ultimo ricordo sarà legato a quel momento, dove mi dava delle dritte sulla ruota più o meno forata della mia macchina… L’ultima settimana è stata invece allucinante, ai limiti del surreale, prima Alberto Capietto, della Delegazione d’Aosta, con cui molti di noi avevano condiviso momenti di convivialità durante l’ultimo Congresso Fisar a Roma, poi il drammatico incidente di Luciano Bertuol, della Delegazione di San Donà del Piave, costante presenza nelle giornate di Venezia presso la Biennale del Gusto. Non ci sono parole che potranno mai colmare il dolore della perdita dei nostri cari, con famiglie così tragicamente colpite, ma una consapevolezza ce l’abbiamo, che tutti questi Amici Fisariani, hanno trasmesso a chi gli stava vicino la gioia della loro passione per quello che facevano, per questo noi tutti, gli saremo sempre riconoscenti.

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