2014 PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI SENZA GLUTINE
RISTORATORE
INDICE
Il nuovo prontuario del ristoratore.
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INDICE ALIMENTI
ELENCO PRODOTTI
Indice delle categorie in cui sono stati suddivisi i prodotti.
Elenco di tutti i prodotti per la ristorazione e l’industria alimentare.
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PRONTUARIO RISTORATORE APPENDICE Introduzione ai ALIMENTI contenuti interni al prontuario.
16 RECAPITI FORNITORI Introduzione ai contenuti interni al prontuario
Elenco di tutti gli alimenti permessi, a rischio e vietati.
80 FARE PASTI SENZA GLUTINE
Inforamzioni e consigli per una corretta organizzazione della cucina e preparazione degli alimenti (dalla spesa alla consegna).
92 INFO GENERALI Errori e segnalazioni in tempo reale. Contatti AIC.
01
INDICE ALIMENTI Il nuovo prontuario, dedicato esclusivamente al ristoratore, è costruito basandosi sul concetto di leggibilità e immediatezza. Le categorie dei prodotti sono state scelte e suddivise in base a categorie alimentari: bevande, farine, salse, gastronomia, contorni e dolci.
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LE CATEGORIE
Prodotti per la ristorazione e l’industria alimentare.
BEVANDE 38
Bevande al the
38
Bevande alcoliche
38
Bevande alla frutta, nettari e succhi di frutta
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Sciroppi per bibite
FARINE E PREPARATI 41
Amido di riso
41
Dadi - Preparati per brodo - Insaporitori
43
Farina - Mix - Preparati per dolci, pasta, pizza
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Farina di mais - Per polenta Polenta istantanea - Pronta - Precotta
44
Farina di riso
44
Lievito
44
Margarina e burro light
45
Ministre - Passate - Zuppe
45
Pane - Focaccia - Piadina
45
Pasta - Gnocchi
47
Pizza e basi per pizza
7
SALSE E FORMAGGI 47
Formaggi a fette - Fusi - Light Spalmabili
48
Ketchup
48
Maionese - Patè - Salse
50
Sughi - Ragù -Pesto
GASTRONOMIA 51
Carne in scatola
52
Gastronomia
52
Gastronomia a base di verdure
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Salumi e insaccati
CONTORNI
8
56
Patate e crocchette surgelate
58
Patatine - Pop corn - Snack
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Purè istantanei
DOLCI 60
Budini - Creme pronte -Dessert - Mousse Panna cotta
60
Cacao
61
Caffè solubile - Aromatizzato
62
Caramelle
62
Cioccolato
63
Creme da spalmare
64
Frutta candita - Al liquore - Caramellata
64
Gelati - Ghiaccioli - Guarnizioni e decorazione per i dolci e gelati
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Panna spray - Panna condita - Panna vegetale
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Preparati per cappuccino e cioccolata
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Yogurt e latte fermentato
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02
PRONTUARIO RISTORATORE Il nuovo prontuario contiene tutte le informazioni utili per il ristoratore che si vuole approcciare alla cucina senza glutine.
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INTRODUZIONE Perchè un prontuario per il ristoratore.
Per poter aiutare i ristoratori nella scelta dei prodotti Pensato in modo specifico per i ristoratori. Sono contenuti tutti i tipi di alimenti inerenti al settore della ristorazione e certificati per il senza glutine. All’interno vengono raggruppati tutti gli alimenti permessi, a rischio e vietati, per una maggiore informazione e consapevolezza su cosa un celiaco può mangiare, oppure no.
idonei alla preparazione di pasti senza glutine, il progetto “Informare senza glutine”, in collaborazione con AIC, ha pubblicato per la prima volta il nuovo Prontuario degli alimenti completamente dedicato al ristoratore. Esso raccoglie un’ampia scelta di prodotti alimentari ritenuti a “minor rischio” di contaminazione da glutine (contenuto di glutine inferiore ai 20 ppm). Il Prontuario è suddiviso in due parti, visibile anche grazie all’utilizzo di due colori: il beige identifica la parte più notazionale e informativa (recapiti dei fornitori, appendice sugli alimenti e sulla preparazione di pasti senza glutine); il rosso, invece, identifica la parte dell’elenco dei prodotti, maggiormente riconoscibile e facilmente rintracciabile. I prodotti in elenco possono avere il marchio spiga barrata, la M per Autorizzazione Ministeriale Decreto Legislativo 111/92 oppure non avere simbolo. Questi ultimi vengono inseriti dopo che le aziende hanno compilato e sottoscritto schede appositamente predisposte da AIC, nelle quali forniscono informazioni su tutti gli ingredienti utilizzati, oltre ad indicare precise valutazioni di rischio su eventuali contaminazioni.
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Le schede vengono poi verificate e controllate dallo staff tecnico dell’Area Alimenti AIC e nell’elenco vengono quindi inseriti solo i prodotti le cui aziende produttrici hanno fornito esaurienti informazioni tali da poterli definire a minor rischio. La valutazione del prodotto quindi si basa sull’autocertificazione della ditta produttrice, non essendo previste visite ispettive di controllo da parte di AIC. È comunque prevista la possibilità, qualora lo si ritenga necessario, di effettuare analisi di laboratorio dei prodotti prelevati dai punti vendita. Il Prontuario è uno strumento dinamico ed in continuo aggiornamento, viene pubblicato annualmente e le eventuali modifiche in corso d’anno vengono rese note attraverso il sito web dell’AIC e la pagina 449 di Televideo Rai 1 e Rai 2.
LEGENDA COLORI PRONTUARIO INFORMAZIONI PRONTUARIO, ALIMENTI E COMPORTAMENTI IN CUCINA
ELENCO PRODOTTI 12
SUGGERIMENTI Cosa sapere a riguardo.
01
04
Il Prontuario non potrà essere esaustivo di tutti gli alimenti in commercio a rischio di contenere glutine: la pubblicazione degli alimenti è volontaria e non tutte le aziende aderiscono al progetto.
La dicitura “può contenere tracce di glutine”, infatti, è utilizzata da alcune aziende per indicare una potenziale presenza di glutine per contaminazione accidentale. Ma, come riportato anche nella Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia 2011 del Ministero della Salute tale dicitura non è comunque contemplata tra gli obblighi della normativa vigente.
02 Il Prontuario non deve sostituirsi all’educazione alimentare, che ci permette di avere una dieta varia e ricca di prodotti naturalmente privi di glutine.
03 Alcuni prodotti, nelle versioni aggiornate, possono non essere presenti per motivi di non adesione dell’azienda o mancata accettazione dell’utilizzo della spiga barrata.
06 Riportare “senza glutine” in etichetta garantisce la sicurezza del prodotto, perché l’uso di questa dicitura è regolamentato da un’apposita norma (Regolamento 41/2009) e da precise indicazioni del Ministero della Salute.
05 L’assenza della dicitura “può contenere tracce di glutine” in etichetta non rappresenta una certezza di idoneità del prodotto per l’alimentazione senza glutine.
Possono quindi essere consigliati da acquistare dal ristoratore perché ritenuti idonei, tutti quei prodotti che riportano la dicitura “senza glutine” in etichetta, oltre a quelli presenti in Prontuario e quelli naturalmente privi di glutine.
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I MARCHI
Per una corretta consultazione del prontuario.
REGOLA NUMERO 1
Se il nome del prodotto non è seguito da nessuna indicazione di peso o di volume o di lotto SIGNIFICA CHE TUTTI I FORMATI DI QUEL PRODOTTO SONO UGUALMENTE UTILIZZABILI. Snack XX: non sono specificati i formati, quindi tutti i formati sono validi.
REGOLA NUMERO 2
Se, invece, dopo il nome del prodotto, c’è l’indicazione di uno o più formati o di un particolare lotto, SIGNIFICA CHE SOLO I FORMATI O I LOTTI SPECIFICATI SONO UTILIZZABILI. Snack YY (sacchetto 100 g) = significa che solo il sacchetto da 100 g è utilizzabile.
REGOLA NUMERO 3
Diversi prodotti alimentari presenti in Prontuario sono contrassegnati da alcuni SIMBOLI, che evidenziano ulteriori e specifici controlli del parametro glutine. Essi vengono illustrati nella pagina seguente.
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Marchio Spiga Barrata
Prodotti che hanno ottenuto da AIC concessione d’uso del marchio Spiga Barrata. Importante: alcuni prodotti, subiscono una modifica dell’ingredientistica proprio per ottenere la certificazione del marchio Spiga Barrata, eliminando eventuali ingredienti tossici. Analogamente, prodotti contrassegnati con la Spiga Barrata sul Prontuario, potrebbero nel tempo perdere la licenza d’uso del Marchio. Prestate, quindi, attenzione e consumate solo i prodotti delle confezioni contraddistinte dal Marchio, che sono garantiti dall’azienda e da AIC1.
Marchio Prodotti dietetici
Prodotti inseriti nel Registro dei prodotti dietetici senza glutine e quindi erogabili dal SSN (Decreto Legislativo n. 111/1992). Nota bene: in Prontuario non sono presenti tutti i prodotti dietetici senza glutine, così come non tutti i prodotti dietetici senza glutine sono identificati con il marchio Spiga Barrata, ma unicamente quelli le cui aziende produttrici hanno deciso volontariamente di aderire a questi progetti. Per poter consultare tutti i prodotti presenti nel Registro Nazionale del Ministero della Salute: www.salute.gov.it > Alimenti particolari, integratori e novel food > Registri. 15
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CONTATTI AZIENDE In questa sezione sono contenuti tutti i contatti delle aziende aderenti al servizio senza glutine. Sono raccolte in ordine alfabetico per una facile lettura e ricerca.
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I RECAPITI Le aziende che collaborano con AIC.
A A.D.R. - AZIENDE DOLCIARIE RIUNITE 019 724140 www.sassellese.it ABAFOODS 0425 594489 www.isolabio.com ACETAIA DODI 0536 823680 www.acetaiadodi.it ACETAIA FINI MODENA 0535 59190 www.acetaiafini.it ACETUM 0535 58406 www.acetum.it AG PHARMA 06 8856131 www.agpharmax.it AGNESI 049 5952331 www.agostinielio.com AGOSTINI ELIO 06 8856131 www.agpharmax.it
AGRI 90 0465 686614 www.agri90.it AGRISALUMERIA LUISET 0141 934326 www.agrisalumeria.it AGROMONTE 0932 925226 ALBINO CHIESA 800 730410 www.albinochiesa.it ALCISA ITALIA 800 015845 www.alcisa.com ALIMECO 039 2051245 ALIMENTARI RADICE 0362 57721 alimentariradice.com ALINOR 0373 259587 www.alinor.it
ALPENMILCH SALZBURG 045 8101409 www.meggle.it ALPI www.alpicarni.it ALPIPAN 0583 289434 www.alpipan.com ALPRO 011 7176700 www.kigroup.com AMADORI 800 216653 www.amadori.it AMARETTI DI MATTIA PINTORE 0141 775115 gliamarettidimattia.it AMARETTI VIRGINIA 019 724119 amarettivirginia.com AMADEI 0587 484849 www.amadei.it
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AMICA CHIPS 0376 946611 www.amicachips.com ANTICA DULCINEA 0171 791178 www.anticadulcinea.it ANTICA RISERIA PILA VECIA FERRON 045 7301022 www.risoferron.com APICOLTURA LA MARGHERITA 011 9913469 AR.PA 051 799392 www.arpalieviti.it ARALIA 0545 289001 www.araliasrl.it ARBI DARIO 0572 95771 www.arbi.it ARMIDA 0524 533206 ARNABOLDI 0382 554514 www.antaares.it ARS FOOD 0187 848428 www.arsfood.it
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ASSOCIAZIONE FARINA DELLA VALSUGANA 0461 754709 www.cadeibaghi.com
AZIENDA MONTANA ACHILLEA
ATTILIO NOCETI 0185 380700 www.noceti.it
AZIENDA VOLLERA 1913 339 5871158 romeovollera1913.it
0175 987079 www.achillea.com
AZ.AGR. SALUMERIA SASSILAT 0421 709133 salumeriasassilat.com
B
AZIENDA AGRICOLA CORRADINI
BABBI 0543 448598 www.babbi.it
059 849339 aziendaagricolacorradini. com AZIENDA AGRICOLA LA GENTILE DI CAPRAROLA 0761 647128 agriturismolagentile.com AZIENDA AGRICOLA LONGO MAURO 0131 778656 polentadiunavolta.com AZIENDA AGRICOLA MULINELLO 0935 905887 www.salumimontierei.it AZIENDA AGRICOLA NOCCIOLE D’ELITE 349 5549565 www.noccioleelite.it
BAKERY 0547 601368 www.bakery-spa.it BARATTI & MILANO 0172 491711 BARBERO DAVIDE 0141 594004 www.barberodavide.it BARILLA 0521 2621 www.barillagroup.com BAUER 0461 944350 www.bauer.it BAULE VOLANTE 051 6008411 www.baulevolante.it
BECHER 0422 9613 www.becher.it BEDESCHI SALUMI 051 861807 www.bedeschisalumi.it BENNET 800 236638 www.bennet.com BERNI ALIMENTARE 800 470110 www.berni.it BILLA 800 358758 www.billa.it BIO S.L.Y.M 800 973578 www.bioslym.com BIOALIMENTA 0872 994053 www.bioalimentasrl.it BIOSAN 02 333091
BOFROST 803030 www.bofrost.it BOLTON ALIMENTI 800 199874 www.simmenthal.it BOMÈ SILVIO E DARIO 0465 674226 www.bome.it BONOMELLI 0341 453111 www.bonomelli.it BOSCHETTI ALIMENTARE 045 6624000 www.boschetti.biz BRESAOLE DEL ZOPPO 0342 620019 www.delzoppo.it BRESAOLE PINI 0342 887350 www.bresaolepini.it
BIOSTOCK 055 8985932 www.biostock.it
BRIVIO SALUMIFICIO 039 9909543 www.briviosalumi.it
BOCCIA CONFETTI 081 8272525 www.confettiboccia.it
BRIZIO 0175 567274 www.briziosalumi.com
BRUGNOLO DISTRIBUZIONE 0434 654276 BRUNELLO DOMENICO SALUMI 0424 566699 brunellosalumi.com BURATTI CONFETTI 039 669085 www.buratticonfetti.com
C C.E.M. 0547 303522 www.cemcarni.it CA.DI. GROUP 06 50930353 www.cadigroup.eu CAFFAREL 800 807046 www.caffarel.com CAFFE’ CARRARO 0445 576910 www.caffecarraro.it CANNAMELA 051 4997811 www.cannamela.it CAPITELLI 0523 862845
19
CARNESI’ 045 8980943 CARREFOUR 800 650 650 www.carrefour.it CASA GONZAGA 0376 87185 CASALE DEI POZZI 0689 524433 www.casaledeipozzi.com CASITALIA 085 8205001 www.casagiulia.biz CASSETTA SALUMI – FAI 0744 1925340 www.cassettasalumi.it CAV. UMBERTO BOSCHI 0521 836724 www.umbertoboschi.it CAVAZZA 1898 059 760045 www.cavazza1898.com CBOK 06 58332697 www.le-ben.it CDS 0187 848428 www.arsfood.it CDS ITALIA 0968 461201
20
CEDRAL TASSONI 0365 41735 www.cedraltassoni.it
CHIAPELLA 0173 732001 www.chiapellasalumi.it
CEDRINCA 0365 679872 www.cedrinca.com
CHIOZZI SALUMI 328 7284378 www.chiozzosalumi.it
CENTRALE DEL LATTE DI BRESCIA
CIEMME ALIMENTARI 0883 334599 ciemmealimentari.it
030 2440300 centralelatte-brescia.it CENTRALE DEL LATTE DI FIRENZE, PISTOIA, LIVORNO 800 016773 www.mukki.it CENTRALE DEL LATTE DI TORINO 011 3240200 CENTRALE DEL LATTE DI VICENZA 0444 239811 CENTRO LATTE RAPALLO 0185 260101 www.lattetigullio.it CEREALVIT 800 217088 www.cerealvit.it CESARE FIORUCCI 06 911931 www.fioruccifood.it
CIOCCOLATO MONTECCONE 011 4472286 montecconecioccolato.it CLAI 0542 55811 www.clai.it CLECA 800 478658 www.cleca.com CO.IND 051 6328511 www.coind.it CO.VE. 095 222352 www.cove-srl.com COMAL 059 677390 www.comalsrl.it COMMERCIALE OCSA 080 4550420
COOPERATIVA ITALIANA CATERING 02 26920130 www.coopitcatering.com
D’ALESSANDRO CONFETTURE 0871 718190 dalessandroconfetture.it
COOPERLAT 800 552255 www.trevalli.cooperlat.it
DALLAGLIO 0522 650377 www.emiliaalimentari.it
CONFETTERIA OREFICE 081 7382550 confetteriaorefice.it
CORMAN ITALIA
DANONE 800 804037 www.danone.it
CONFETTI PELINO 0864 210047 www.pelino.it
CRAI
CONAD 051 5081 www.conad.it CONDORELLI 800 885037 www.condorelli.it
CONSERVE ITALIA 800 885030 www.conserveitalia.it CONSORZIATI DIAS – MIO DISCOUNT 081 8156111 www.md-discount.it CONSORZIO BOTTIGLIERIE FIORENTINE – C.B.F. 055 5341017 www.cbf-firenze.com COOP 800 805580 www.e-coop.it COOP LATTERIA VIPITENO 0472 978800 www.latteria-vipiteno.it
0141 279611 www.cormanitalia.it
02 2101091 www.crai-supermercati.it
DEANGELIS 0761 090926 www.deanocciola.com
CRASTAN 0587 25921 www.crastan.it
DELICATESSE
CRISPO
DELVECCHIO 0547 300770
081 5294444 www.crispoconfetti.com CTM ALTROMERCATO 045 8222600 www.altromercato.it
D D. LAZZARONI & C. 02 9394721 www.lazzaroni-ita.com DAC 030 2568211 www.gruppodac.eu
039 6040563 www.delicatesse.it
DESPAR ITALIA CONSORZIO 051 6118020 www.desparitalia.it DIAL 0444 737210 DIALCOS 049 5290444 www.dialcos.it DICO 051 6117309 www.dico.it
21
DICOFARM 06 8856131 www.dicofarm.it
DORINGEL 035 801539 www.gelatidoringel.com
EQUALIS ITALIA 091 8433284 www.equalis.eu
DIGAR 0577 978098 www.renieri.net
DR. SCHAR 800 847081 www.schaer.com www.dsglutenfree.com
ERIDANIA 800 812812 www.eridaniaitalia.it
DROGHERIA E ALIMENTARI
ERIKA EIS 0465 735454 www.erika-eis.com
DINO CORSINI 051 969072 DIVITA 0331 759311 www.divita-italia.com
055 843251 www.nuovaterra.net
DOL.C.I.P.P. 0773 354548 museodelcioccolato.com
E
DOLBER 035 532089 www.dolber.it DOLCEAMARO 0865 493005 www.dolceamaro.com DOLCIARIA SERIO 0824 984599 www.dolciariaserio.com DOLCIARIA VAL D’ENZA 0522 872306 www.dolciariavaldenza.it DOLFIN 095 7780410 www.dolfin.it
22
ERNESTO BRUSA 0332 288204 www.ernestobrusa.com
ECORNATURASI’ 800 489311 www.ecor.it EDO 0363 906282 www.edogelati.com EFFESALUMI 031 690442 www.effesalumi.it ELAH DUFOUR 0143 313311 ELGAVIVA 0161 801909 www.elgaviva.it EMMI ITALIA 02 43319534 www.tigreitalia.it
ESSELUNGA 800 666555 www.esselunga.it ESTRELLA DAURA 010 6509459 www.radeberger.it EUCLIDE COPPO – C.L.C. 0141 353542 www.euclidecoppo.com EURO COMPANY 054 4416711 eurocompanysrl.com EUROCOTTI 0144 714647 www.eurocotti.com EUROFOOD 02 44876 www.eurofood.it
EURO – NAT 011 7176700 www.kigroup.com
FARMADERBE 0432 670951 www.farmaderbe.it
EUROSPIN ITALIA 800 595595 www.eurospin.it
FARMO
EUROSPITAL 040 8997224 eurospital.it piacerimediterranei.it
FATTORIA LATTE SANO ROMA 06 65006343 www.lattesano.it
EVENTI… CONFETTI DI SULMONA 0864 210303 confettidisulmona.net
FATTORIA SCALDASOLE 800 253972 www.fattoriascaldasole.it www.teddi.it
02 9029231 www.farmo.com
FEDAL
FIORENTINI ALIMENTARI 011 4704568 fiorentinialimentari.it FOOD PRODUCTS INTERNATIONAL 02 66012977 www.popz.com FORGRANA CORRADINI 0522 833254 www.forgranacorradini.it FORMEC BIFFI 0377 45401 www.paolobiffi.it
F
0141 721553 www.tanti.it
FORNO D’ORO 0445 581149 www.fornodoro.com
F.LLI DE CECCO 800 861106 www.dececco.it
FELSINEO 051 3517011 www.felsineo.com
FRÀ GOLOSO 0721 897201 www.gelatofragoloso.it
FERRARINI 0522 932228 www.ferrarini.it
FRANCESCO FRANCHI 0163 24801 www.salumifranchi.com
FERRERO 011 2876600 www.ferrero.it
FRATELLI BRANCA DISTILLERIE 02 8513510 www.branca.it
F.LLI PENAZZI 0532 836162 www.risojolanda.it F.LLI TREVISAN 051 799213 FA. LU. CIOLI 06 9330125 www.cioli.com FABBRI 1905 051 6173111 www.fabbri1905.com
FIDA 0141 878410 www.fidacandies.it
FRATELLI CARLI 0183 7080 www.oliocarli.it
FINDUS 800 923932 www.findus.it 23
FRATELLI MANZINI 0536 957008 www.manzini.com
G.R.GEL 011 9657057 www.grgel.it
GELATERIA CALIPPO 0963 9962400 gelateriacalippo.com
FRATELLI PARMIGIANI 059 586111 www.fratelliparmigiani.it
G7 051 6640144 www.g7gelati.it
0575 984033
FRATELLI SACLÀ 800 013933 www.sacla.com
GALBANI 0382 727311 www.galbani.com
FRATELLI VERONI 0522 635311 www.veroni.it
GALBUSERA
FRIESLANDCAMPINA ITALY 039 6072500 www.debic.com FRIUL TROTA 0432 956560 www.friultrota.it FRUCTAN 06 69922249 www.fructan.it FUMAGALLI INDUSTRIA ALIMENTARI 031 557111 www.fumagallisalumi.it FURLOTTI & C. 0525 420720 www.furlotti.com
G 24
0342 609111 www.galbusera.it GALLOTTI SALUMI 0382 484063 GANDOLFI ENEA 0375 969078 www.quirillo.it GARDAGELATI 0464 567605 www.gardagelati.it GASTRONOMIA TOSCANA 0574 730381 gastronomiatoscana.it GASTRONOMICA ROSCIO 0382 696191 GAUTSCHI 800 489311 www.ecor.it
GELATI STOCCHI
GEMAC 071 2866418 www.lasalsiccia.com GIULIANI 02 20541 giulianipharma.com GIUNTOLI EDO 800 079797 www.gelatigiuntoli.com GIUSEPPE CITTERIO SALUMIFICIO 800 832070 www.citterio.com GJAV 800 144310 www.gjav.com GOLDEN FOOD 0365 63207 www.goldenfood.it GOLFERA IN LAVEZZOLA 0545 80615 www.golfera.it GOLOSITA’ DAL 1885 0173 239811 www.sebaste.it www.torrone.it
GRAN BRIANZA 031 852228 www.granbrianza.it GRANAROLO 800 848015 www.granarolo.it GRANDI SALUMIFICI ITALIANI 059 586111 grandisalumificiitaliani.it GRECI 0521 606411 www.greci.com GREEN’S 010 6451070 www.birrasenzaglutine.it GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA 055 8657981 gruppoalimentareintoscana.it GRUPPO PAM 041 5495111 www.gruppopam.it GUALERZI 0521 639125 www.arcagualerzi.it GUIDO CASTAGNA 011 9766618 www.guidogobino.it
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IPAFOOD 800 905060 www.loconte.org
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Y
VILLANI 059 534411 www.villanisalumi.it
YAKULT 800 987000 www.yakult.it
VIS 0342 770120 www.visjam.com
Z
VISMARA 039 59131 www.vismarafood.it
ZAFFAGNINI 0546 620140 www.zaffagnini.it
VISSANA SALUMI 0737 9320 www.vissanasalumi.com
ZAMPINI 041 437200 www.trinitaspa.it
VITAL FACTORS 0432 640570 www.vitalfactorsitalia.it
ZANGRANDO 0438 990581 www.zangrando.it
VITAL NATURE 800 215383 www.vitalnature.it
ZOIA
W WELL ALIMENTARE ITALIANA 0422 821912 www.wellalimentare.it
071 7360040 zoiasalumidelconero.it ZUEGG 800 552970 www.zuegg.com
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ELENCO PRODOTTI Questo è il cuore del prontuario: contiene l’elenco dei prodotti senza glutine, divisi per categorie alimentari. All’interno di ogni gruppo, i prodotti sono disposti secondo l’ordine alfabetico.
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BEVANDE E SCIROPPI BEVANDE AL THE
CONSERVE ITALIA SPA
Yoga Yo Tea (bottiglia vetro 200 ml): Lemon, Peach Yo Tea Thè Verde (lattina 330 ml, bottiglia 200 ml)
BEVANDE ALCOLICHE
SELEX SPA
Selex Fragolino Liquore con Fragoline di bosco 70 cl Limoncello del Sole 1,5 l Limoncino: del Poggio 2 l, Tradizionale 70 cl
BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
CONSERVE ITALIA SPA
Derby blu ACE (bottiglia vetro 200 ml): Classico e Rosso Ananas (bottiglia per 1,5 l) Arancia (bottiglia pet 1,5 l) Arancia Rossa (bottiglia vetro 200 ml) Cranberry, Fragola (bottiglia vetro 200 ml) ICE (bottiglia pet 500 ml): Arancia e Carota, Frutti Rossi ICE (bottiglia pet 500 ml): Arancia Rossa, Multifrutti ICE (bottiglia pet 500 ml):Pompelmo Mela Verde (bottiglia vetro 200 ml) Melograno (bottiglia vetro 200 ml) Pesca Mango (bottiglia vetro 200 ml)
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BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
Jolly colombani ACE con vitamine (bottiglia vetro 200 ml) Mela verde (bottiglia vetro 200 ml)
Yoga ACE: con Vitamine (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml) ACE: Rosso con Vitamine (bottiglia vetro 200 ml) Ananas (bottiglia pet 250 ml) Ananas Pineapple-Pina (bottiglia pet 1,5 l) AQ (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml): Giallo, Viola AQ Rosso (bottiglia vetro 200 ml) Arancia Orange-Naranja (bottiglia pet 1,5 l) Arancia Rossa (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml) Arancia Rossa-Mirtillo (bottiglia vetro 200 ml) Fragola (bottiglia vetro 200 ml) Frutta & Fibre (bottiglia pet 250 ml) Mango (bottiglia pet 250 ml) Mela Verde (bottiglia vetro 200 ml) Optimum (bottiglia vetro 200 ml): 50% Albicocca, 70% Pera, 70% Pesca Pera e Limone (bottiglia pet 250 ml) Pesca e Mango (bottiglia vetro 200 ml) Pompelmo (bottiglia: vetro 200 ml, pet 1,5 l) COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
Qualitaly Concentrato di Natura: Ananas, Arancia Bionda, ACE, Arancia Sanguinella, Pompelmo, Tropical
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BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
PAGO ITALIA SPA
Pago Italia Bevanda ACE (bag in box 10 l) SELEX SPA
Sù Bevanda: ACE Arancia-Carota-Limone con Vitamine, Arancia Rossa
SCIROPPI PER BIBITE
FABBRI 1905 SPA
Fabbri Mixybar 1l: Amarena, Ananas, Anice, Arancia, Banana, Bitter, Cedrata, Coconout, Cola, Cranberry, Cuor di Angoria, Fragola, Fragola Più, Fragolina di Bosco, Granatina, Kiwi, Lampone, Latte di Mandorla, Lime, Limone, Mandarino, Mango, Mela Verde, Melograno, Melone, Menta, Menta delle Alpi, Menta Glaciale Bianca, Menza zero, Mojito, Orzata, Papaya, Pesca Gialla, Rose, Tamarindo, Tropical-Blu Mixyfruit 1l: Banana, Cocco, Cranberry, Fragola, Kiwi, Mela Verde, Melograno, Passion Fruit, Pesca Bianca Sauce Mixy caffè: Amaretto 950 g, Caramel Mou 950 g, Chocobianco 950 g, Cioccolato 950 g, Nocciola 950 g, Nocciola-Cioccolato 800 g, Vaniglia 950 g, Zabaione 950 g Sciroppo Zucchero di Canna liquido 1l
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Brodo Oro Granulare Vegetale Grand Chef senza glutammato né lattosio aggiunti Preparato per Brodo e Condimento senza glutammato né lattosio aggiunti – Brodo Gusto Delicato
FARINE E PREPARATI AMIDO DI RISO
SCOTTI SPA
DADI PREPARATI PER BRODO
GRECI SPA
Riso Scotti Amido di Riso Riso Scotti 100% naturale
ProntoFresco Brodochef, dado per minestroni e zuppe GranGourmet 100% verdure e carne PELLEGRINI SPA
Arcangeli Brodo Granulare: Estratto di Carne 2%, Estratto di Carne 3%, Polvere Vegetale senza glutammato, Vegetale, Vegetale Ricetta BG, Vegetale in Polvere Chiaro Brodo in Pasta: Estratto di Carne 3%, Estratto di Carne 5%, Estratto di Carne 10% Brodo vegetale in pasta
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DADI PREPARATI PER BRODO
STAR SPA
Star Brodo star: Catering, Gusto Fine, Ricetta Tutto Sapore; Riserva Sapore, Saporpieno I Dadi: Classico, Vegetale UNILEVER SPA
Knorr Brodo in Pasta 1 kg: delle Feste, Lusso, Record, Sapore, Vegetale Mise en Place allo Zafferano Insaporitore in pasta 800 g WELL ALIMENTARE ITALIANA SPA
Well alimentare italiana Brodo Granulare: Classico, Funghi Porcini, Gran Aroma Carne di Manzo, Pesce, Primavera, Verdure Well Granulare Preparato per Brodo e Condimento: n.2 Verdure, n.5 Pesce, n.7 Manzo, n.9 Funghi Porcini ZANGRANDO SPA
Antichi Sapori Bio Brodo Oro Granulare – preparato per Brodo e Condimento Syrupmatic concentrati speciali per granitori 2,270 l: Amarena, Amarena Kirsch, Arancia, Cola, Fragola, Latte di Mandorle, Limone, Menta, Pesca
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FARINA MIX PREPARATI PER DOLCI PANE, PASTA PIZZA
IRKES ITALIA SPA
Irkes Italia (M) Singlupan – preparato per la produzione di prodotti da forno DR. SHAR SPA
DS - gluten free Mix It - Farina mille usi
Shar Farina per Pane e Pasta Mix B Mix Pane Mix C Mix Dolci Mix Pane Rustico (Brot - Mix) Preparato per torta al cacao Mix Margherita Preparato per torta
FARINA DI MAIS PER POLENTA
MOLINO FILIPPI SPA
Molino Filippi Fior di Mais Farina di Mais per Prodotti da Forno Pizza Pasta e Pasticceria 25 kg Farina di Mais 25 kg: Bio, Maranello per Polenta Vicentina, per Polenta Vicentina, Polenta Pedemontana Istantanea MOLINO FRATELLI BRUNATTI SPA
Molino Fratelli Brunatti Farina di Mais
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FARINA DI RISO
MOLINO FRATELLI BRUNATTI SPA
Molino Fratelli Brunatti Farina di Riso RISO SCOTTI SPA
Riso Scotti Crema di Riso Farina di Riso Orybran – Crusca di Riso Stabilizzata Semolino di Riso
LIEVITO
BIOSTOCK SPA
Ar.pa Lievito Lela PPB agente lievitante LESAFFRE ITALIA SPA
Kastalia Lievito Liquido
MARGHARINA E BURRO LIGHT
CORMAN ITALIA SPA
Corman Italia Patisy Melange: Incorporation 2,5 kg, Tourage 2 kg UNILEVER SPA
Unilever Gradina: Classica (panetto 250 g; vaschetta; 250 g, 2 x 250 g), Foglia d’Oro (panetto 250 g), Leggera (vaschetta 250 g) 44
MINESTRE PASSATE ZUPPE
GRECI SPA
ProntoFresco Ribollita alla Toscana Zuppa: di Fagioli, di Verdure
PANE FOCACCIA PIADINA
BAKERY SPA
PASTA GNOCCHI
ARNABOLDI SPA
Bakery (M) Focaccia Artigiana senza glutine 300 g (M) Rosette senza glutine 50 g
Arnoldi (spiga e M) Fusilli ai Funghi 95 g (spiga e M) Pasta e Fagioli 75 g (spiga e M) Penne alla Pescatora 95 g
CARREFOUR SPA
Carrefour Carrefour No Gluten Pasta 500 g: Fusilli, Penne Rigate, Spaghetti
CONAD SPA
Conad AC – Alimentum Conad Senza Glutine (spiga e M) Pasta Secca Mais e Riso 500 g (ditalini rigati, fusilli, penne rigate, spaghetti)
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PASTA GNOCCHI
DR. SCHAR SPA
DS – gluten free (spiga e M) Lasagne all’uovo (spiga e M) Pasta (fusilli, penne, spaghetti)
Schar (spiga e M) Cous cous (spiga e M) Gnocchi di Patate (spiga e M) I Classici Pastina (anellini, capelli d’angelo, conchigliette) (spiga e M) Pasta all’uovo (farfalle, lasagne, tagliatelle) (spiga e M)Pasta Dietetica (anellini, capelli d’angelo, conchigliette, ditali, fusilli, gnocchetti, penne, penne rigate, pipette, rigati, rigatoni, spaghetti, spaghettini) HEINZ SPA
Biaglut (M) Pasta: Bucatini, Ditalini, Fili d’Angelo, Fusilli, Gemmine, Lasagne all’Uovo, Linguine, Maccheroncini, Mezze penne, Micron, Penne, Penne Lisce, Pipe, Rigatoni, Sedani, Sedani all’Uovo, Spaghetti, Stelline, Tagliatelle all’Uovo)
Dieterba (M) Pasta: Bucatini, Fusilli, Penne Rigate, Spaghetti, Tagliatelle
Fini By BiAglut Pasta: Bucatini, Fusilli, Linguine, Penne Rigate, Spaghetti 46
NUOVA TERRA SPA
Nutrifree (spiga e M) Cous Cous di Mais 375 g (spiga e M) Pasta 500 g (caserecce, ditalini, fusilli, gemelli, maccheroni rigati, maccheroncino rigato, mezzo pacchero rigato, pacchero rigato, penne rigate, pennette rigate, puntine, sedanini, stelline, stortini) (spiga e M) Pasta Integrale (caserecce, penne)
PIZZA E BASI PER PIZZA
DR. SCHAR SPA
DS – gluten free (M) Pasta lievitata surgelata per Pizza (ad uso esclusivo dei DS Pizza Point) (M) Pizza Fondo Pizza (M) Mini Pizza surgelata (M) Pizza Margherita surgelata
SALSE E FORMAGGI FORMAGGI A FETTE, FUSI LIGHT SPALMABILI
DESPAR ITALIA CONSORZIO SPA
Despar Fiocchi di Latte con Yogurt Formaggio Fresco Spalmabile Crema spalmabile
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FORMAGGI A FETTE, FUSI LIGHT SPALMABILI
GALBANI SPA
Galbani Filante 2 kg GALBANI FOODSERVICE SPA
Galbani Foodservice Filante Julienne 1,5 kg Fresco Tenero Spalmabile 1 kg KRAFT FOODS SPA
Kraft Philadelphia Classico SELEX SPA
Sù Fettine di Formaggio Fuso: Ideali per Hamburger, Ideali per Toast
MAIONESE KETCHUP PATÈ SALSE
COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
Qualitaly Ketchup Maionese Maionese: del Gourmet, Gatronomica Salsa: Cocktail, Tartara, Tonnata GRECI SPA
ProntoFresco Maionese
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MAIONESE KETCHUP PATÈ SALSE
DAC SPA
Arco Ketchup, Ketchup Twister Maionese, Maionese: Classica, Gourmet Senape, Senape Media FORMEC BIFFI SPA
Gaia Ketchup Maionese, Maionese Gastronomica Cremosa KRAFT FOODS SPA
Kraft Ketchup Mato Mato Classico Mayonnaise
Food service Gastronomic Mayonnaise, Mayonnaise SELEX SPA
Sù Ketchup, Ketchup Twister Maionese, Maionese: Gourmet, Twister Salsa: Boscaiola ai Funghi, Cocktail, Harissa Twister, Tonnata, Senape Twister UNILEVER SPA
Calvè Gastronomica: Compatta, Cremosa (top down 750 ml,
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MAIONESE KETCHUP PATÈ SALSE
secchiello 5 l) Ketchup (top down 430 ml) Maionese (2 l, top down 430 ml) Maionese Classica 5 kg Senape (top down 250 ml) Tornado Ketchup (top down 750 ml)
SUGHI, RAGÙ PESTO
COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
Qualitaly Pesto alla Genovese FORMEC BIFFI SPA
Biffi Pesto con Basilico Genovese DOP
Gaia Pesto Pesto: Ricetta Classica, senz’Aglio GRECI SPA
ProntoFresco Carbonara Pesto: alla Genovese, alla Genovese con Basilico DOP Ragù: alla Bolognese, di Anantra, di Chianina Sugo: al Pomodoro, all’Amatriciana, alla Pizzaiola MAGRINI LE DELIZIE IMPORT EXPORT
Magrini Le Delizie Import Export Pesto alla Genovese Vecchia Maniera 50
SUGHI, RAGÙ PESTO
NORD SALSE SPA
Nord Salse Pesto: al Tartufo, alla Genovese, alla Siciliana, Calabrese, Rosso PELLEGRINI SPA
Arcangeli Pesto Non Pastorizzato con Basilico Genovese DOP SELEX SPA
Sù Pesto alla Genovese STAR SPA
Tigullio Granpesto: alla Genovese, alla Siciliana Salsa alle Noci
GASTRONOMIA CARNE IN SCATOLA
BOLTON ALIMENTARI SPA
Food Service Simmenthal Carne Bovina in gelatina vegetale
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CARNE
GRECI SPA
ProntoFresco Crema: ai Cinque Formaggi, ai Quattro Formaggi, al Cavolo Cappuccio Rosso 100% Italiano, alla Carota dell’Altopiano del Fucino IGP, di Formaggio e Tartufi, di Scampi, di Tonno, di Zucca Mantovana 100% Italiana Fonduta al: Castelmagno DOP, Formaggio di Fossa di Sogliano DOP, Parmiggiano Reggiano, Pecorino Romano DOP Goulash Mexicanos Salsa: al Pistacchio Verde di Bronte DOP, alla Mandorla d’Avola e Agrumi Tartare di Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP Trippa alla Parmigiana Tuttasparagi, Tuttocarciofi, Tuttoradicchio
CARNE A BASE DI VERDURE
GRECI SPA
ProntoFresco Carciofi: alle Erbe, Grigliati, Ripieni Champignon Trifolati: per Pizza, per Pizza Italia Finferli Trifolati FiordiPorcino: per Condire, per Farcire Friarielli Funghi % Funghi Olive: Leccine Intere, Ripiene
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CARNE A BASE DI VERDURE
Orto & Orto, Ortofresco Peperone a Filetti Pomodori: Ciliegini Sfiziosi, Rustici Semi-Dried Pomodoro alla Casalinga Porcini: & Porcinelli, all’Olio, Trifolati Porcino: Granbaldo Trifolato, Idea, Idea Trifolato Punte di Asparagi Verdi
Studio Catering Porcini Trifolati SELEX SPA
Sù Antipasto Funghi Interi Insalatina di Verdure
SALUMI E INSACCATI
CESARE FIORUCCI SPA
Cesare Fiorucci Mortadella Divina con Pistacchio
Food service Bresaola Coppa Mortadella: Affettata, Puro Suino Imperiale, Squisitella, Squisitella con Lardello Pancetta Arrotolata Petto di Tacchino Arrosto Prosciutto Cotto 53
SALUMI E INSACCATI
Prosciutto Cotto: a Vapore Delizioso, Arrosto del Caminetto, dello Chef, Express, Gran Resa, Oro Sgrassato, Scelto Sovrano, Sgrassato, Toast Salame: Milano, Milano Classico, Napoli, Piccante, Ungherese, Speck, Wurstel COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
Tavola Viva Cotto Sgrassato Spalla Cotta: Bauletto, per Toast, Piana DAC SPA
Arco Oro Prosciutto Cotto di Alta QualitĂ Pancetta Stufata Semplice a 1/2 s/v Salame: Crespone, Milano, tipo Napoli Dolce, Ungherese, Salsiccia Piccante a fette FUMAGALLI INDUSTRIA ALIMENTARI SPA
Fumagalli industria alimentari Prosciutto Cotto senza cotenna senza polifosfati aggiunti GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
Grandi salumifici italiani Filettone di Porchetta Porchetta
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SALUMI E INSACCATI
Casa Modena Prosciutto Cotto Scelto Granpregio GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA SPA
Gruppo alimentare in toscana Prosciutto: Cotto 127, Cotto A 40, Cotto Sgrassato Mattonella
Bechelli Prosciutto Cotto Praga LA TRADIZIONALE SPA
La tradizionale Arrosto di Tacchino Porchetta Rustica Prosciutto Cotto: di Scamone, Scelto Pink Prosciutto Cotto Alta Qualità: Bono, Le Crespì, Record, Rosso Più, Supercotto Nostranone SELEX SPA
Jollina Prosciutto: Cotto, Cotto Toast
Sù Arrosto di Fesa di Tacchino Bresaola: Punta d’Anca (1/2 s/v, intero s/v), Sottofesa (1/2 s/v) Mortadella (2 kg ca, 5 kg ca) Mortadella con Pistacchi (2 kg ca, 5 kg ca) Prosciutto: Cotto, Cotto Alta Qualità, Cotto Praga Scelto 55
Salame di Puro Suino: Milano, Ungherese Wurstel senza pelle (10 pz. – 1 kg)
CONTORNI PATATE E CROCCHETTE SURGELATE
BENNET SPA
Bennet Patate: al Rosmarino surgelate, Novelle al Naturale, prefritte a Spicchi, prefritte in Stick BILLA SPA
Billa Patate Prefritte surgelate: Casalinghe, da Forno, Novelle
Clever Patate Prefritte surgelate BOFROST SPA
Freelife (M) Crocchette di Patate 150 g (Cod. 9391)
CDS SPA
I Gustaioli Sottozero Patate Prefritte
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PATATE E CROCCHETTE SURGELATE
CONAD SPA
Conad Patate surgelate: da Forno, Fritte, Taglio Country COOP SPA
Conad Crocchette di Patate preferitte surgelate Patate surgelate: da Friggere, Novelle, prefritte da Forno, Rustiche DICO SPA
Dico Patate surgelate: al Rosmarino, Fritte in forno, Prefritte LAMB WESTON / MEIJER VOF SPA
LambWeston Chef’s Traditional 2,5 kg: Cubes, Fries, Slices, Wedges Crispy Chips 2 kg, Parisiennes 1 kg, Pommes Frites 1 kg Potato Waves 2,5 kg, Private Reserve Fries 2,5 kg Twister 2,5 kg, Wedges 1 kg OROGEL SPA
FoodService Patate Surgelate: Prefritte Stick, Steak House SELEX SPA
Sù Patate Surgelate: a Bastoncino, a Spicchi, Julienne, SteakHouse 57
PATATINE POP CORN SNACK
SELEX
Sù Patatine Classiche, Grigliate Pop Corn AMICA CHIPS
Amica chips La Patatina: Grigliata, Originale, Stikker Patatine: Fritte, Grigliate
Dorita Patatine
Mia Patatine, Patatine Grigliate
Pandal Patatine Patatine: Grigliate, Minvita SAN CARLO
San Carlo Dixi, Due e Due, Flash, Forza Napoli Snakc alla pizza, Rodeo, Pop Corn, Classica, Rustica, Sticki
Pai Pai d’Oro: Anellini, Cornetti, Palline Pataine Qualità Oro, Trasparenti Pop Pai PopCorn
Wacko’s Chips leggermente salate (solo lotto ITN 40 g) 58
PURÈ ISTANTANEI
CONAD
Conad Puré di Patate in Fiocchi COOP
Coop Preparato per Puré di Patate in Fiocchi CRASTAN
Crastan Preparato per Purè di Patate in Fiocchi DESPAR ITALIA CONSORZIO
Era ora Preparato per Purè di Patate in Fiocchi IPER
Iper Preparato per Purè di Patate STAR
Star Preparato per Puré di Patata in Fiocchi UNILEVER
Pfanni – Knorr Preparato per Purè di Patate in Fiocchi (4 kg, 10 kg) Gran Purè cremoso e delicato
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DOLCI E CREME DESSERT E BUDINI
FRIESLANDCAMPINA ITALY SPA
Debic Creme 1 l: Anglaise Bourbon, Brulée – Base per Crème Brulée, Caramel – Base Liquida per Crème Caramel Panna Cotta-Base per la preparazione di Panna Cotta 1 l Parfait-Base per Mousse e Semifreddi 1 l Tiramisù-Base per Dolci al Maascarpone 1 l GRECI SPA
ProntoFresco Preparato per: Crema Catalana, Crema Pasticciera, Panna Cotta, Tiramisù
CACAO
ICAM SPA
Icam Cacao Zuccherato in Polvere Cacao 45% min (Cod. 4126, 4832) Polvere di Cacao: Biologico con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4650), Biologico Fairtrade con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4887) Polvere di Cacao Alcalinizzato: con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4648, 4853), con 22-24% di Burro di Cacao (Cod. 4237, 4238, 4239, 4848, 4853, 4868)
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CACAO
Polvere di Cacao Biologico Alcalinizzato: con 10-12% di Burro di Cacao (Cod.4860, 4891), con 20-22% di Burro di Cacao (Cod.4861), Fairtrade con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4892), Fairtrade con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4879) Polvere di Cacao Faitrade Alcalinizzato: con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4871,4878), con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4876) Polvere di Cacao Magro: Alcalinizzato con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4839, 4841, 4847, 4849), Non Alcalinizzato con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4649) Polvere di Cacao Naturale: con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4647), con 22-24% di Burro di Cacao PRODOTTI STELLA SPA
Prodotti stella Cacao Magro in polvere Cod. 8760 REIRE SPA
Reire Cacao in Polvere Potassato Rosso Ducht Cocoa 25 kg: Alk Red 10/12%, Alk Red 22/24%
CAFFĂˆ SOLUBILE
ARALIA SPA
Aralia Gingseng & Coffee Drink: Original (capsule, 3 monodosi da 20 g, 10 monodosi da 20 g, 20 monodosi da 20
g, 12 sacchetti da 500 g, sacco 25 kg), Royal Bitter Taste (capsule, 10 monodosi da 10 g, 20 monodosi da 10 g, 12 sacchetti da 500 g, sacco 25 kg)
CARAMELLE
SELEX SPA
Sù Caramelle Mini ai Gusti di Frutta Caramelle Morbide: al Gusto Menta – Liquirizia, al Latte Caramelle Ripiene: alla Menta, Assortite alla Frutta
CIOCCOLATO
ICAM SPA
Linea professionale Cioccolato Bianco: Bianca Edelweiss, Bianco Vanini, Biologico Bianca Bio Copertura di Cioccolato Fondente Cru Pachiza origine Perù cacao 70% min. Copertura Bianca Morbida Fondente: Bittra Fairtrade Copertura di Cioccolato Fondente cacao 60% min., Extra Bio Copertura di Cioccolato Fondente Biologico cacao 70% min., Magro cacao 45% min. Fondente Copertura di Cioccolato Fondente: Bittra cacao 60% min., Madesimo cacao 52% min., Modella cacao 52% min., Morbida cacao 54% min., Regina cacao 61% min., Senza Zucchero cacao 60% min., Vanini cacao 72% min.
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CIOCCOLATO
Giandujia Cacao: 32% min. Glasover: Bianca, Fondente, Latte Gocce Fondenti: Bio Fairtrade Mignon cacao 45% min., cacao 45% min. (Mini, Mignon, Medie, Spillo), Fairtrade Mignon cacao 45% min. Grand Cru origine Dominicana Copertura di Cioccolato Fondente cacao 75% min.: Los Palmaritos, Los Vasquez Latte Copertura di Cioccolato al Latte: Cacao 35% min., Chiara cacao 33% min., Magra cacao 29% min., Modella cacao 30% min., Prestige cacao 32% min., Senza Zucchero cacao 36% min., Vanini cacao 39% min. Latte Prestige cacao 32% min.: Bio Copertura di Cioccolato al Latte Biologico, Fairtrade Copertura di Cioccolato al Latte Monorigine Copertura di Cioccolato Fondente: Dominicana cacao 75% min., Ecuador cacao 74% min., Madagascar cacao 71% min. Pasta di Cacao – gocce Pralinata Artigianale alla Nocciola
CREME DA SPALMARE
DEANGELIS SPA
Deanocciola Crema da spalmare Bio: Fondentina con Cacao Amaro e Nocciole senza latte, Menestrello con Nocciole Latte e Cacao
FRUTTA CANDITA AL LIQUORE
SELEX SPA
Sù Caramelle Mini ai Gusti di Frutta Caramelle Morbide: al Gusto Menta – Liquirizia, al Latte Caramelle Ripiene: alla Menta, Assortite alla Frutta
GELATI GHIACCIOLI
ERIKA EIS SPA
Erika Gelato Coppetta 80 g: Amarena, Fragola e Limone, Vaniglia e Cioccolato G7 SPA
G7 Gelato (vaschetta 2,6 kg): Affogato al Caffè, Affogato al Cioccolato, Bacio, Cacao, Ciock Menta, Crema, Fragola, Limone, Nocciola, Panna, Panna Cotta, Panna con Fragole, Panna con Frutti di Bosco, Pistacchio, Spagnola, Stracciatella, Vaniglia del Madagascar
GARDAGELATI SPA
Gardagelati Gelato: Cioccolato, Fior di Latte, Fragola, Limone, Vaniglia SAMMONTANA SPA
Comoda e pronta Vaschetta: Cacao, Vaniglia Gialla
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Sammontana Mix Max Fragola – Limone (coppa 50 g)
SELEX SPA
Sù Gelato (vaschetta 3 kg): al Cocco, al Limone, al Pistacchio, alla Fragola, alla Mela verde, alla Nocciola, Fiordilatte Variegato al gusto Amarena Gelato al gusto (vaschetta 3 kg): Bacio, Cioccolato, Crema Vaniglia, Fior di Latte, Stracciatella, Yogurt
UNILEVER SPA
Algida Vaniglia e: Cacao 50 g, Fragola 50 g
Algida Carte d’Or Vaschetta 5,5 l: Banana, Fragola, Gelato alla Crema all’Uovo, Nocciola, Panna
PANNA SPRAY PANNA DOLCE
FRIESLANDCAMPINA ITALY SPA
Debic Culinaire: Finess – Panna da Cucina leggera 15% 500 ml, Original – Panna da Cucina 20% 1 l Duo 50/50 2 l Natop 80/20 2 l Panna da Montare: 32% 2 l, 35% (2 l, 5 l) Panna Montata 700 ml: Freez Zuccherata, senza Zucchero, Zuccherata
Prima Bianca (1 l, 2 l) Stand & Overrun 1 l Vegetop: Alternativa alla Panna 1 l, Alternativa alla Panna Zuccherata 2 l UNILEVER SPA
Knorr Créme & Créme
PREPARATI CAPPUCCINO CIOCCOLATA
FABBRI 1905 SPA
Fabbri Preparato in Polvere per Cioccolata in Tazza: Chococioc (box 12 bustine da 30 g), Chococioc Zero (12 bustine da 25 g; 1 kg) Preparato Semilavorato in Polvere per Bevande al gusto di Cioccolato: Chococioc AC 1 kg, Chococioc Più 1 kg Preparato Semilavorato in Polvere per Bevande al gusto di Cioccolato: Chococioc AC 1 kg, Chococioc Più 1 kg. LINDT & SPRUNGLI SPA
Lindt Cioccolata – Preparato in Polvere per Cioccolata calda Cioccolata – Preparato per Cioccolata calda Classica PERNIGOTTI SPA
Pernigotti Fondente Monorigine – Preparato in polvere per bevanda con 100% cacao magro di Santo Domingo
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YOGURT LATTE FERMENTATO
DANONE SPA
Danone Yogurt Cremoso Albicocca – Banana – Fragola – Frutti di Bosco (8 x 125 g multipack 4 gusti assortiti) GRANAROLO SPA
Yomo Food Service Yogurt: Albicocche, Ananas, Banane, Ciliegie, Fragole LATTERIA SOCIALE MERANO SPA
Yovì Bar Yogurt Parzialmente Scremato Arricchito con Calcio e Vitamina D 200 g: Ananas, Arancia-Carota-Limone, Banana, Bianco, Caffè, Cioccolato, Fragola, Frutti di Bosco, Mela Verde PADANIA ALIMENTI SPA
Èpiù Yogurt Intero 5 kg: Albicocca, Fragola, Frutti di Bosco
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APPENDICE ALIMENTI In questa sezione vengono elencati tutti gli elementi permessi, a rischio e vietati. Ricorda che esistono tanti alimenti che sono naturalmente senza glutine e possono essere tranquillamente utilizzati.
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GLI ALIMENTI
Riassunto degli alimenti permessi, a rischio e vietati.
ALIMENTI PERMESSI
Alimenti che possono essere consumati liberamente dai celiaci, in quanto naturalmente privi di glutine o appartenenti a categorie alimentari non a rischio, poiché nel corso del loro processo produttivo non sussiste rischio di contaminazione. Questi prodotti non sono inseriti nel Prontuario AIC.
ALIMENTI A RISCHIO
Alimenti che potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 ppm o a rischio di contaminazione per i quali è necessario conoscere e controllare l’ingredientistica e i processi di lavorazione. I prodotti di queste categorie che vengono valutati come idonei dell’AIC vengono inseriti nel Prontuario AIC. AIC consiglia il consumo di questi alimenti se presenti in Prontuario o riportanti la dicitura “senza glutine”.
ALIMENTI VIETATI
Alimenti che contengono glutine e pertanto non sono idonei ai celiaci. Tali alimenti, ovviamente, non sono inseriti nel prontuario.
ALIMENTI PERMESSI ALIMENTI A RISCHIO ALIMENTI VIETATI 69
CEREALI, FARINE E DERIVATI Riso in chicchi Mais (granoturco) in chicchi Grano saraceno in chicchi Amaranto in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Sorgo in chicchi Teff in chicchi Prodotti dietetici senza glutine (es. mix di farine, pane e sostituti del pane, pasta) Farine, fecole, amidi (es. maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea,pronta Malto, estratto di malto dei cereali permessi Estratto di malto dei cereali vietati Tapioca Amido di frumento de glutinato Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi (soffiati, in fiocchi, muesli) Cialde, gallette dei cereali permessi Crusca dei cereali permessi Fibre vegetali e dietetiche Popcorn confezionati Risotti pronti (in busta, surgelati, aromatizzati) Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi Frumento (grano) Farro Orzo
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Avena Segale Monococco Kamut Spelta Triticale Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Primi piatti preparati con cereali vietati (paste, gnocchi di patate, pizzoccheri, crepes) Pane e prodotti sostitutivi da forno, dolci e salati, preparati con i cereali vietati (pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, cracotte, biscotti, merendine, pasticcini, torte) Germe di grano Farine e derivati etnici: bulgur (boulgour o burghul), couscous (da cereali vietati), cracked grano, frik, greis, greunkern, seitan, tabulè Crusca dei cereali vietati Malto dei cereali vietati Prodotti per prima colazione a base di cereali vietati (soffiati, in fiocchi, muesli, porridge) Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI E VARIE Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao Oli vegetali Aceto di vino (non aromatizzato) Aceto Balsamico Tradizionale DOP: di Modena, di Reggio Emilia; Aceto Balsamico di Modena IGP
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Aceto di mele Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra) Estratto di lievito Agar Agar in foglie Pappa reale, polline Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti ad esclusione di acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) Besciamella Burro light, margarina e margarina light Condimenti a composizione non definita Sughi pronti (ragÚ, pesto, ecc.) Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), patè, pasta d’acciughe Mostarda Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) Insaporitori aromatizzanti Agar Agar in polvere, in barrette Colla di pesce Gelatina alimentare Lievito chimico (agenti lievitanti) Lievito fresco liquido di birra Lecitina di soia Miso, Tamari, Salsa di soia Curry Tofu Vanillina
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Lievito naturale o lievito madre o lievito acido Seitan
CARNE, PESCE E UOVA Tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei tal quali (freschi o congelati) non miscelati Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze (a esclusione dei solfiti) Uova Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate prive di additivi, aromi e altre sostanze (non aromatizzate) Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP Salumi e insaccati di carne suina, bovina o avicola (bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, zampone, affettati di pollo o tacchino, ecc.) Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina) Hamburger Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, addizionato di altre sostanze (a esclusione dei solfiti) Omogeneizzati di carne, pesce, prosciutto Piatti pronti o precotti a base di carne o pesce Uova (intere, tuorli o albumi) liquide pastorizzate aromatizzate Uova (intere, tuorli o albumi) in polvere Surimi
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Carne o pesce impanati (cotoletta, bastoncini, frittura di pesce, ecc.) o infarinati o miscelati con pangrattato (hamburger, polpette, ecc.) o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
LATTE, LATTICINI, FORMAGGI Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte per la prima infanzia (0 - 12 mesi) Latte fermentato, probiotici (contenenti unicamente latte/yogurt, zucchero e fermenti lattici) Formaggi freschi e stagionati Yogurt naturale (magro o intero) Yogurt bianco cremoso senza aggiunta di addensanti, aromi, o altre sostanze (contenente unicamente yogurt, zucchero e fermenti lattici) Yogurt greco (contenente unicamente latte, crema di latte e fermenti lattici) non addizionato di aromi o altre sostanze Panna: fresca (pastorizzata) e a lunga conservazione (UHT) non miscelata con altri ingredienti, a esclusione di carragenina (E 407) Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata spray, vegetale Yogurt alla frutta, “al gusti di…..”, cremosi Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze Yogurt greco con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze 74
Yogurt di soia , riso Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es.tofu) Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso Latte in polvere Latte condensato Latte addizionato/arricchito con fibre, cacao, aromi o altre sostanze (ad eccezione di vitamine e/o minerali) Latte di crescita (1 – 3 anni) Bevande a base di latte, soia, riso ,mandorle Omogeneizzati al formaggio Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti Latte ai cereali, ai biscotti Bevande a base di avena
VERDURA E LEGUMI Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Verdure, funghi conservati (in salamoia, sott’aceto, sott’olio, sotto sale) se costituiti unicamente da: verdure e/o funghi, acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico Funghi freschi, secchi, surgelati tal quali Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia Preparati per minestrone (surgelati, freschi, secchi) costituiti unicamente da ortaggi 75
Preparati per minestrone costituiti da ortaggi e altri ingredienti Passate di verdura Zuppe e minestre con cereali permessi Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio) Patate surgelate prefritte, precotte Patatine confezionate in sacchetto (snack) Purè istantaneo o surgelato Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti Omogeneizzati di verdure Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati
FRUTTA Tutti i tipi di frutta tal quale (fresca e surgelata) Tutti i tipi di frutta secca con o senza guscio (tal quale, tostata, salata) Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva, sultanina, ecc.) Frutta sciroppata Frullati, mousse e passate di frutta costituiti unicamente da frutta, zucchero, acido ascorbico (E300 o vitamina C) e acido citrico (E330) Frutta candita, caramellata, glassata Frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti Omogeneizzati di frutta
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Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
BEVANDE E PREPARATI PER BEVANDE Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.), a esclusione di: acido ascorbico (E300 o vitamina C), acido citrico (E330) e sciroppo di glucosio o di glucosio – fruttosio Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.) Bevande light Bevande a base di frutta Bevande a base di latte, soia, riso, mandorle Bevande al gusto di caffè al ginseng Frappè (miscele già pronte, in polvere) Integratori salini (liquidi, in polvere) Nettari e succhi di frutta addizionati Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino Sciroppi per bibite e granite Effervescenti per bevande Bevande all’avena
CAFFÈ – TÈ – TISANE Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
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Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng Caffè solubili Cialde per bevande calde Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere) Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto) Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
ALCOLICI Vino, spumante Distillati (cognac, gin, grappa, rhum, tequila, whisky, vodka) non addizionati di aromi o altre sostanze Bevande alcoliche addizionate con aromi o altre sostanze (es. liquori, distillati addizionati con altre sostanze) Birre da cereali consentiti e alcune tipologie di birra da malto d’orzo e/o frumento Birra da malto d’orzo e/o frumento
DOLCIUMI Miele, zucchero (bianco e di canna) Radice di liquirizia grezza Malto destrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati Fruttosio puro 78
Cacao in polvere Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum Cioccolato (con e senza ripieno), creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Decorazioni per dolci (praline, codette) Dolcificanti Gelati industriali o artigianali, semilavorati per gelati casalinghi/gelateria Marmellate e confetture Marrons Glacees Torrone, croccante, marzapane Zucchero a velo, aromatizzato Cioccolato con cereali Torte, biscotti e dolci preparati con farine e/o ingredienti non idonei
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FARE PASTI SENZA GLUTINE Sezione dedicata alle norme e alle informazioni per la procedura corretta nella preparazione di un pasto senza glutine.
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LE REGOLE
Come procedere per produrre pasti senza glutine.
SERVIZIO FISS0
Gli esercizi che intendono preparare e/o somministrare alimenti privi di glutine notificano alla ASL competente l’inizio dello svolgimento di tale attività relazionando circa gli alimenti prodotti/somministrati, il ciclo produttivo, i locali e le attrezzature utilizzate; analogamente nel piano di autocontrollo dovranno essere previste fasi specifiche di controllo del rischio di contaminazione crociata con alimenti fonti di glutine.
SERVIZIO RICHIESTA
Non hanno tali obblighi le strutture che eseguono preparazioni estemporanee ed occasionali, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti sostitutivi notificati ai sensi D.L.vo 111/1992.
AVVERTENZE
L’ attività di preparazione di alimenti privi di glutine potrà essere svolta negli stessi locali dove vengono lavorati gli altri prodotti solo adottando opportune e documentate avvertenze quali: procedure di pulizia ambientale e di igiene personale degli operatori; differenziazione temporale delle preparazioni; specifica formazione del personale.
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IL REGOLAMENTO Come procedere per produrre pasti senza glutine.
Il Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, stabilisce che gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) predispongano, attuino e mantengano una o più procedure permanenti, basate sui principi HACCP che costituiscono il piano di autocontrollo operativo per ciascuna azienda alimentare. Per alcune imprese può essere prevista una procedura semplificata nel caso in cui le prescrizioni di buona pratica operativa, conseguano l’obiettivo del controllo dei pericoli alimentari e nelle quali gli addetti allo specifico ciclo produttivo non superino le 10 unità (in linea con la definizione di “microimprese” di cui alla Raccomandazione 2003/361 CE della Commissione Europea). Il piano di autocontrollo, potrà prevedere l’esecuzione di analisi di laboratorio finalizzate a verificare che le procedure previste per escludere la presenza di glutine nei prodotti alimentari sia correttamente applicata ed efficace, nel qual caso dovranno essere realizzate secondo la metodica riconosciuta Elisa R5 metodo Mendez.
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I REQUISITI
I principali prerequisiti e requisiti da considerare.
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Requisiti infrastrutturali e attrezzature compresa la manutenzione.
Procedure igieniche (pulizia e disinfezione).
Formazione del personale: piano di formazione del personale che preveda la partecipazione con verifica, apprendimento a corsi interni/esterni all’ azienda, addestramento con affiancamento.
02 Requisiti delle materie prime e qualifica fornitori.
03 Corretta manipolazione dell’alimento (incluso il confezionamento e il trasporto); igiene della lavorazione.
04 Gestione dei rifiuti e corretta gestione degli scarti di lavorazione.
05 Procedure di controllo degli infestanti.
07 Qualità dell’acqua (modalità di approvvigionamento idrico).
08 Controllo delle temperature e mantenimento della catena del freddo.
09 Igiene del personale: igiene dell’abbigliamento, sistemi di lavaggio delle mani, norme comportamentali per il personale; salute del personale.
Tali prerequisiti sono diretti a controllare i pericoli in maniera generale, la rintracciabilità (art.18 del Regolamento CE n.178/2002) e il ritiro degli alimenti e l’obbligo di informazione delle autorità competenti (art.19), pur non figurando tra i prerequisiti, devono essere comunque considerate prescrizioni di base. 83
REQUISITI STRUTTURALI E ATTREZZATURE Locale separato dagli altri locali/spazi dell’attività, con strumenti dedicati
L’OSA deve assicurare che le farine e gli ingredienti
Zona dedicata e ben identificata
Per la preparazione di alimenti privi di glutine è
contenenti glutine presenti oppure manipolati in altri luoghi dell’attività, non possano contaminare il suddetto locale. I requisiti igienico – strutturali applicabili per tale locale sono quelli indicati dai Regolamenti Comunitari in materia di sicurezza alimentare.
ammessa la possibilità di identificare una specifica zona ben separata funzionalmente dagli altri spazi di lavorazione e dotata di piani di lavoro con attrezzature e utensili ad uso esclusivo e chiaramente identificati. Deve essere garantita la conservazione delle attrezzature e degli utensili in maniera protetta in modo da scongiurare la possibilità di contaminazione. L’OSA deve fornire opportune garanzie affinché nello stesso locale in cui è presente la zona dedicata non vengano allestite contemporaneamente preparazioni ad alto rischio di contaminazione (ad esempio preparazioni con farine contenenti glutine). Particolare attenzione dovrà essere dedicata alla valutazione dell’idoneità dei laboratori/esercizi di produzione pizze. Qualora la preparazione di pizze non avvenga in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente almeno un piano di lavoro dedicato e la farina utilizzata per lo spolvero di tutte le pizze dovrà essere comunque priva di glutine.
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Anche i condimenti destinati alla farcitura delle pizze, dovranno essere conservati in contenitori dedicati e opportunamente posizionati. Dovrà inoltre essere utilizzato un forno per la cottura esclusiva delle pizze destinate ai celiaci.
Differenziazione temporale delle preparazioni
Nel caso l’OSA non disponga di locali o zone dedicate, l’allestimento delle preparazioni senza glutine può essere realizzato: in una giornata dedicata; in uno spazio temporale dedicato nell’arco della giornata, iniziando il ciclo di lavorazione con la preparazione degli alimenti per celiaci e previa accurata sanificazione di piani di lavoro, attrezzature ed utensili.
REQUISITI MATERIE PRIME E FORNITORI Materie prime permesse
Gli alimenti e/o bevande, utilizzate dall’esercizio, devono essere selezionate da: Prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute ai sensi del D.L.vo 111/1992. Materie prime naturalmente prive di glutine all’origine e non lavorate (ad esempio la frutta e la verdura fresche, la carne, il pesce, le uova, ecc.). Prodotti di consumo corrente recanti la dicitura “senza glutine”, anche destinati al consumatore generale, che rispettino comunque il limite dei 20 ppm (di cui al Reg. CE 41/09).
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Qualora si tratti di prodotti semilavorati destinati alla trasformazione, le indicazioni relative al contenuto di glutine, possono essere contenute anche nella documentazione tecnica a corredo del prodotto redatta dal fornitore, secondo le procedure previste dallo stesso Regolamento 41/09. Rientrano in questa categoria anche i prodotti con il marchio Spiga Barrata (concesso da AIC in riferimento ai requisiti riportati nello specifico disciplinare adottato dalla Associazione) e quelli riportanti il claim “senza glutine”.
Controllo qualità dei fornitori
La verifica delle materie prime utilizzate riveste una importanza determinante sui risultati finali della produzione. Il mezzo più efficace per la selezione del fornitore consiste nella verifica delle garanzie fornite dal suo sistema di autocontrollo. La procedura di selezione e verifica dei fornitori si applica a tutte le materie prime o semilavorati utilizzati. È opportuno che l’azienda predisponga un elenco di tutte le principali materie prime utilizzate, identificando i prodotti, le quantità annue necessarie e un registro per il censimento di tutti i fornitori abituali. Le materie prime prive di glutine devono essere immagazzinate in locali appositi o almeno in zone ben separate e chiaramente identificabili. La separazione deve essere particolarmente rigorosa per gli sfarinati e può essere realizzata anche tramite contenitori chiusi ed etichettati, in
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cui le materie prime devono essere conservate in confezione originale. Le stesse modalità devono essere rispettate anche nello stoccaggio delle materie prime deperibili da conservarsi a temperatura controllata. Nel caso in cui il prodotto non venga completamente utilizzato dovrà essere conservato accuratamente e si dovrà attingere con attrezzi sempre puliti, in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione nell’uso successivo. In caso di dubbio non verrà più utilizzato per il piatto senza glutine.
CORRETTA MANIPOLAZIONE ALIMENTO La cottura degli alimenti
Qualora vengano preparati anche pasti senza glutine, nella selezione delle materie prime, quando possibile, è opportuno preferire prodotti idonei anche per utenti celiaci, evitando di dover utilizzare due prodotti differenti con rischio di contaminazione crociata (es. lievito di birra al posto del lievito madre). La cottura degli alimenti e più in generale tutta la fase di preparazione e manipolazione riveste un’importanza cruciale: pur utilizzando ingredienti totalmente privi di glutine, se non facessimo attenzione, in queste fasi, ad evitare ogni fonte di contaminazione, potremmo compromettere irrimediabilmente la sicurezza del prodotto finale.
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Ad esempio dovrà essere prestata particolare attenzione ad ingredienti di uso corrente naturalmente senza glutine quali sale, pepe, zucchero e spezie evitando la loro contaminazione con mani sporche di farina o pane grattugiato con glutine. La cottura degli alimenti può avvenire con attrezzature comuni (forni, friggitrici, piastre, tostapane, cestelli multicottura, ecc.) utilizzate in tempi diversi previa adeguata sanificazione, totale pulizia e cambio di olio/acqua non precedentemente utilizzate per alimenti con glutine. Ogni accorgimento è fondamentale per evitare la contaminazione.
Conservazione e stoccaggio
In caso di ripiani dedicati, utilizzare quelli superiori e non riporre sullo stesso piano alimenti ad alto rischio di contaminazione. Conservare attrezzature o utensili dedicati al senza glutine in luoghi appositamente dedicati o lontani da fonti di contaminazione. I sacchetti ed i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori ben identificabili. L’acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, non deve essere utilizzata per la cottura della pasta senza glutine né per allungare risotti o altre preparazioni destinate al celiaco. Il formaggio deve essere grattugiato con attrezzatura diversa da quella utilizzata per il pane o perfettamente pulita e preferibilmente conservato in formaggiera esclusiva e riconoscibile per evitare contaminazioni durante l’uso.
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Preparazione del caffè
Nella preparazione del caffè è necessario evitare contaminazioni con il caffè d’orzo; a tal riguardo è possibile adottare le seguenti precauzioni:il caffè d’orzo viene preparato solo in apposita macchina; se la macchina viene usata anche per il caffè d’orzo bisogna procedere ad una accurata pulizia prima di fare il caffè.
Congelamento
Nel caso in cui vengano effettuate preparazioni anticipate, il ciclo produttivo potrà prevedere una fase di congelamento di prodotti semilavorati. Il congelamento dovrà comunque avvenire secondo procedure che, oltre a garantire la sicurezza igienica, escludano anche la possibilità di inquinamento da glutine del prodotto stesso; inoltre gli alimenti congelati dovranno riportare sulle confezioni, oltre alla tipologia di alimento, la data di preparazione e di scadenza. La conservazione del prodotto congelato dovrà essere effettuata seguendo le modalità descritte relativamente alla conservazione delle materie prime.
Confezionamento
Il confezionamento del prodotto finito e la sua eventuale conservazione dovranno avvenire in contenitori ad uso esclusivo e opportunamente etichettati.
Trasporto
Anche durante il trasporto dovranno essere garantite procedure per evitare contaminazioni crociate da alimenti con glutine.
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Somministrazione
Nella somministrazione si suggerisce di adottare i seguenti accorgimenti: utilizzare piatti tali da non essere confusi durante il servizio; posizionare i prodotti di panificazione con glutine adistanza dalla persona celiaca; servire possibilmente la persona celiaca per prima, rispetto ad altri; evitare di accentuare la particolaritĂ del piatto o riferimenti espliciti alle persone.
PROCEDURE IGIENICHE Pulizia e disinfezione
Particolare attenzione va posta nella predisposizione, adozione e applicazione delle procedure di sanificazione quando si utilizzino attrezzature promiscue al fine di eliminare il glutine da queste.
IGIENE DEL PERSONALE Le regole
Il personale, prima di iniziare la preparazione di alimenti, deve: lavarsi accuratamente le mani per eliminare eventuali tracce di glutine derivanti da altri alimenti; indossare sopravvesti pulite, anche monouso, e comunque non utilizzate in precedenza per la preparazione di pasti con glutine, prelevate
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e mantenute in armadietto senza possibilità di contatto con altro abbigliamento potenzialmente contaminato da glutine.
INFORMAZIONE/FORMAZIONE Informare senza glutine
L’OSA che intende produrre alimenti non confezionati destinati alla somministrazione e vendita diretta di cui si dichiara l’assenza di glutine, deve assicurare che il personale addetto sia adeguatamente formato circa l’igiene degli alimenti e l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati a questa specifica attività. Tale formazione specifica, a carattere teorico e pratico (aggiuntiva rispetto alla formazione prevista per gli alimentaristi ai sensi della LR 11/03), dovrà necessariamente interessare: il responsabile dell’attività o suo delegato, il responsabile dell’autocontrollo, il personale direttamente coinvolto nelle preparazioni (pizzaiolo, capo cuoco…) e somministrazione (almeno il capo sala) e prevedere un costante aggiornamento. La formazione del restante personale che opera nell’esercizio, è affidata alla responsabilità dell’OSA, secondo modalità che dovranno essere formalizzate nel piano di autocontrollo. I corsi avranno una durata minima di 5 ore, articolate in una parte teorica ed una parte pratica, con un test finale per verificare le conoscenze acquisite.
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INFORMAZIONI GENERALI Informazioni generali riguardanti l’aggiornamento del prontuario e la segnalazione di eventuali errori.
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CONTATTI
La segnalazione di eventuali errori e gli aggiornamenti.
IN CASO DI ERRORI
Il Prontuario AIC degli Alimenti, dedicato al ristoratore, edizione 2014, è stato redatto con la massima cura ed attenzione, ma, considerata la complessità dell’opera e la variabilità nelle denominazioni, nell’ingredientistica, ecc. dei prodotti dell’industria alimentare, si possono verificare errori o imprecisioni non dipendenti sa nostra perizia. Per eventuali dubbi o informazioni, vi invitiamo a contattare la nostra Segreteria Regionale: AIC Lombardia Onlus, via San Senatore 2, Milano segreteria@aiclombardia.it
IN TEMPO REALE
Per conoscere in tempo reale eventuali eliminazioni dal Prontuario, visita la pagina 449 di Televideo Rai 1 e Rai 2 oppure consulta le pagine del sito internet www.celiachia.it dedicate al Prontuario, cui si accede dalla sezione “Dieta senza glutine”.
RICORDA
Questo prontuario sostituisce il “Prontuario AIC degli Alimenti” edizione 2013, che quindi non dovrà essere consultato.
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Progetto di comunicazione per l’inclusione sociale con il patrocinio dell’Associazione Italiana Celiachia.