Corso di laurea in Design della Comunicazione a.a. 2013-2014 Elaborato di laurea di: Giulia Piccoli Trapletti Relatore: Prof.ssa Valeria Bucchetti Correlatore: Prof. Umberto Tolino 23 luglio 2014 DESIGN SENZA GLUTINE Progetti di comunicazione per l’inclusione sociale Laboratorio di Sintesi finale Docenti Valeria Bucchetti Erik Ciravegna Chiara Diana Umberto Tolino Cultori della materia: Augusto Arduini Elena Zordan
Organizzazione
INDICE DEI CONTENUTI
06 INTRODUZIONE Una vita senza glutine, un progetto sulla celiachia, 06
08 DESIGN SENZA GLUTINE Design: strumento al servizio del progettista, 09 Senza glutine: problematica da analizzare, 10 La celiachia nel mondo e in Italia, 12 Il celiaco... e non solo, 16
AIC: Associazione Italiana Celiachia, 17
Corsi di formazione Aic, 35
In vista dell’evento Expo 2015, 18
Il ristoratore non informato, 36
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Sensibilizzare il ristoratore, 37 I canali del settore alimetare, 38
PROBLEMA
Fornire strumenti adeguati, 39
Testimonianze di celiaci, 22
Gli strumenti di Aic, 40
Richiesta progettuale, 24
Accogliere correttamente il cliente celiaco, 41
Analisi parole chiave, 26
L’importanza dell’accoglienza, 42
L’operatore alimentare, 27 Soggetto: operatore della ristorazione, 28 Due tipologie di ristoratore, 30 Informato, 32
44 PROPOSTA PROGETTUALE
Informare e formare il ristoratore, 46
Quattro fasi, quattro colori, 64
Comunicazione sociale, 85
Quattro fasi, 48
Uso del pittogramma, 66
Identità per società non profit, 87
Tipologia di pittogrammi, 68
Ruedi Baur: identità e pittogrammi, 88
Diverse aree tematiche, 72
Distinguer, 90
La scelta del target di riferimento, 50 Perchè ristoranti e pizzerie, 51
53 ARTICOLAZIONE DEL SISTEMA Mappa degli strumenti, 54 Possibile percorso di fruizione, 56 LINGUAGGIO GRAFICO, 58
Pattern di supporto, 74 Moodboard, 76
79 SPUNTI E RIFERIMENTI
Informare senza glutine, 60
I contenuti di Aic (progetto Alimentazione Fuori Casa), 80
Font utilizzate per il progetto, 62
Tre aree del design: Jorge Frascara, 82
Spunti stilistici per il progetto, 94
98 FASE DI SVILUPPO Quattro aree progettuali, 100 Sviluppo progettuale, 102 POST-FORMAZIONE INTERNA Prontuario degli alimenti, 105
Tutte le informazioni per il ristoratore, 106
Cosa dire e cosa non dire, 130
Ricettario senza glutine, 113
Menù per il celiaco, 131
Ricettario senza glutine per il ristoratore, 112
Un menù pratico e funzionale, 132
Pieghevole del ristoratore, 117 Dieci regole per il ristoratore, 118 Scheda degli alimenti, 123 Alimenti permessi, a rischio e vietati, 124 Marcatori per gli utensili, 125 Per eliminare ogni rischio, 126 POST-FORMAZIONE ESTERNA Card del cameriere, 129
Facile utilizzo per il celiaco, 133
135 PROSPETTIVE FUTURE Collaborazione con l’associazione AIC, 136
139 FONTI E RINGRAZIAMENTI
Bibliografia, 139 Sitografia, 141 Ringraziamenti, 143
Introduzione
UNA VITA SENZA GLUTINE, UN PROGETTO SULLA CELIACHIA
Il progetto ha assunto un valore particolare per me, in quanto, essendo celiaca ormai da qualche anno, ho potuto contribuire in modo significativo alla sua realizzazione. Chi meglio di una persona celiaca può dare suggerimenti riguardo ai problemi che la malattia porta con sè? Infatti, partendo proprio dalle mie esperienze personali e dai miei bisogni, si è cercato di capire ed intervenire nel contesto di riferimento con maggiore precisione. Entrando nel merito del progetto, questo elaborato raccoglie e presenta il processo che ha dato origine a un sistema comuncativo per la sensibilizzazione e la formazione degli operatori dell’alimentazione sul tema della celiachia. Il percorso è caratterizzato da ricerca, documentazione, sintesi e scelte.
L’obiettivo è quello di realizzare artefatti di Design della Comunicazione Visiva a supporto delle culture della salute per la città di Milano. Il progetto nasce dalla collaborazione con l’Associazione Italiana Celiachia Lombardia, la quale, in vista di Expo 2015, ha deciso di puntare il proprio impegno sulla recettività e sugli strumenti informativi, al fine di far vivere con serenità questa esperienza ad ogni visitatore celiaco. Il processo progettuale che è stato portato a termine ha culminato nell’effettiva realizzazione visiva solo nella parte finale, dedicando tutta la prima fase all’analisi e alla raccolta di materiale, dati, situazioni esistenti e testimonianze per individuare il problema e capire su cosa focalizzarsi, per poi intervenire.
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Primo capitolo
DESIGN SENZA GLUTINE Design senza glutine è il tema assegnato durante il Laboratorio di Sintesi Finale dell’anno 2013/2014: un tema apparentemente limitato e ristretto, ma che, una volta compreso e analizzato, offre ampie opportunità d’intervento, sia dal punto di vista progettuale che da quello comunicativo. Prima di entrare nel merito del progetto vero e proprio, è stata fatta un’analisi del significato di “Design senza glutine.”
DESIGN
STRUMENTO AL SERVIZIO DEL PROGETTISTA
SENZA GLUTINE
PROBLEMATICA SOCIALE DA ANALIZZARE
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Design senza glutine
DESIGN: STRUMENTO AL SERVIZIO DEL PROGETTISTA
Il design della comunicazione presenta, tra i vari aspetti, una forte responsabilità sociale, alla quale il designer è chiamato a rispondere. Questa responsabilità aumenta quando si deve affrontare un tema delicato come quello della cultura alimentare, in particolare quello del senza glutine e della celiachia.
“Il design vuole scoprire e valutare relazioni strutturali, organizzative, funzionali, espressive ed economiche, con i seguenti compiti: donare benefici e libertà all’intera comunità umana, individuale e collettiva, dall’utente finale, al produttore, al commerciante; dare prodotti, servizi e sistemi, le quali forme sono “espressive di” e “coerenti con” la loro genuina complessità.” Definizione di design da ICSIO, International Council Of Societies of Industrial Design.
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Design senza glutine
SENZA GLUTINE: PROBLEMATICA SOCIALE DA ANALIZZARE
LA CELIACHIA È L’INTOLLERANZA ALIMENTARE PIÙ SVILUPPATA AL MONDO: 1 PERSONA SU 100 È CELIACA 10
La mappa qui riportata, mostra la densità della popolazione celiaca nel mondo. Secondo le statistiche,
l’1% di essa è affetta da celiachia. Solo una piccola parte di questa percentuale, però, è stata diagnosticata.
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Design senza glutine
LA CELIACHIA NEL MONDO: INFORMAZIONI E DATI
L’alimentazione ha assunto oggi, nella società, un ruolo fondamentale nella determinazione della qualità della vita. È attraverso l’educazione alimentare, infatti, che si possono prevenire e curare le malattie e quindi contribuire al mantenimento di un ottimale stato di salute. Negli ultimi anni, però, si stanno sempre più diffondendo le intolleranze a determinati alimenti, a causa, soprattutto, delle mutate abitudini alimentari. L’intolleranza che si sta diffondendo maggiormente nel mondo e nel nostro paese, è la celiachia ed è per questo è necessaria un’adeguata informazione a riguardo.
La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in alcuni cereali come avena, frumento, farro, Kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di glutine dal piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l’assunzione di glutine, anche in piccole quantità, può provocare diverse conseguenze più o meno gravi nella persona celiaca.
NECESSITÀ DI INFORMAZIONE 12
I grafici mostrano i dati statistici rilevati sul territorio Italiano. È importante sottolineare come, ogni anno, vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento di circa il 10%
RAPPORTO FEMMINE : MASCHI
MASCHI FEMMINE
RAPPORTO ETÀ : CELIACI
DA 0 A 3,5 ANNI FINO 10 ANNI
20 1 0
2 0 11
25.236
23.884
1 8.755
ETÀ ADULTA
20 12
RAPPORTO ANNO : DIAGNOSI
AUMENTO DIAGNOSTICATI TRA IL 2010 E IL 2012, IN ITALIA.
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Design senza glutine
LA CELIACHIA IN ITALIA: INFORMAZIONI E DATI
I celiaci che in Italia si sono sottoposti ai test e che sono risultati positivi alla diagnosi di celiachia ad oggi sono 148.662, solamente un quarto di quelli ipoteticamente stimati, se si considera che la prevalenza di questa malattia si aggira intorno all’1%. Dagli studi effettuati sulla malattia risulta che la distribuzione della stessa sia omogenea all’interno della popolazione; dai dati rilevati in Italia, invece, è possibile evidenziare una consistente variabilità di distribuzione all’interno di ciascuna realtà regionale (visibile nella tabella a fianco). Tale dato è probabilmente riconducibile alla diversa densità di popolazione di ogni singola Regione/P.A italiana.
R EG I O NE
CE L I ACI
AB R U ZZO
3.6 4 6
BA S I LIC ATA
5 .024
CAMPA NI A
1 4 .26 6
E MI LI A R OMAG NA
1 2.08 2
F R I ULI V. G I U L I A
2.7 4 3
L AZI O
1 4 .7 5 5
LI G U R I A
3.9 8 9
LO M BA R D I A MAR C H E MO L I S E P. A. B OL ZANO P. A. T R E NT O
2 5 .2 3 6 2.8 24 676 1 .1 07 1 .6 38
PI E M O NT E
1 0.1 8 4
PU G L I A
9 .4 34
S AR D E G NA
5 .25 6
SICILIA
1 2.35 7
T OS C ANA
1 1 .4 05
UM B R I A
2.01 5
VA LLE D’ AO S TA
14
786
CALA B R I A
37 8
V E NE T O
8 .8 6 1
TOTA L E
14 8 .662
NUMERO CELIACI PER REGIONE
59.685.000
POPOLAZIONE ITALIANA 2012
600.000
POTENZIALI CELIACI
148.662
CELIACI DIAGNOSTICATI
17% RAPPORTO CELIACI ITALIANI : LOMBARDI
ITALIA LOMBARDIA
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Design senza glutine
IL CELIACO... E NON SOLO
AMICI
FAMILIARI
CE LI ACO ENTI E ISTITUZIONI
AZIENDE E FORNITORI
OPERATORI DELLA RISTORAZIONE
La celiachia non è un problema che riguarda solamente il soggetto coinvolto ma anche chi gli sta attorno, amici, familiari, enti, operatori della ristorazione. Tutti questi attori necessitano quindi di essere sensibilizzati
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e informati sul tema. Infatti, è fondamentale che anche chi sta intorno al celiaco sappia come interagire con esso, per evitare eventuali rischi di contaminazione e di situazioni scomode. Nello schema, gli attori coinvolti.
AIC: ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA COS’È
COSA FA
OBIETTIVO
AIC: ASSOCIAZIONE ITALIANA CELIACHIA. ORGANIZZAZIONE NON LUCRATIVA DI UTILITÀ SOCIALE (DENOMINATA ANCHE COME AIC).
AVVIA PROGETTI E ATTIVITÀ PER RIDURRE I MOMENTI DI ALLERTA NELLA VITA DI UNA PERSONA CELIACA.
PERMETTERE AI CELIACI DI VIVERE LA PROPRIA VITA IN MODO SERENO, SICURO E CONSAPEVOLE. CREARE UNA RETE DI LOCALI INFORMATI.
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Design senza glutine
IN VISTA DELL’EVENTO EXPO 2015
Il tema del senza glutine assume una particolare importanza se si parla di Expo 2015. Infatti, l’argomento “Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita” ha come obiettivo primario quello di stimolare il dibattito sull’alimentazione e sul cibo. Per questo evento, la Lombardia accoglierà nel 2015 circa 20.000.000 visitatori italiani e stranieri, tra di essi 200.000 potenziali celiaci, con la necessità di alimentarsi correttamente
e alla ricerca di informazioni a riguardo. Queste motivazioni hanno spinto AIC Lombardia Onlus a puntare il proprio impegno per EXPO 2015 sulla recettività e gli strumenti informativi, al fine di far vivere con serenità questo evento ad ogni persona celiaca e di lasciare un’importante eredità, costituita da servizi e cultura del senza glutine a tutti i celiaci lombardi, che terminato EXPO, ne potranno continuare a godere.
2.000.000 TURISTI ATTESI 200.000 TURISTI CELIACI 18
RUOLO FONDAMENTALE DEL RISTORATORE La necessitĂ da parte del celiaco di alimentarsi correttamente, curando la propria salute, rende fondamentale il ruolo del ristoratore, che deve essere necessariamente informato in modo corretto per poter offrire al cliente celiaco un servizio sicuro ed adeguato. Per questo, sono neccessari dei corsi di formazione mirati e strutturati.
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Secondo capitolo
PROBLEMA
“Potrei raccontare mille cose sull’ignoranza totale dei ristoratori italiani, ma mi basta dire che il 90% dei locali non sa cosa sia la celiachia o pensa sia una moda e non una malattia.�
Testimonianza tratta da un questionario online, effettuato durante la fase di ricerca.
Problema
TESTIMONIANZE DI PERSONE CELIACHE
“ NON L’AVESSI MAI FATTO”
“Sono andata via un week end con amiche e ho cenato al ristorante che pubblicizza che nel loro ristorante facevano piatti senza glutine. Dalle domande che mi fanno mi vengono dei dubbi sul fatto che la cameriera ed il cuoco siano veramente informati sulla celiachia. Decido di rischiare e di fidarmi di loro. Il risultato: sono stata male tutta la notte e i giorni seguenti!! Dovrebbero essere maggiornmente informati sul tema per poter offrire un servizio senza glutine sicuro.”
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“ C’ERA QUALCOSA DI SBAGLIATO”
“ MI PRENDE L’ANSIA”
“Ogni volta che esco e per fretta o per qualunque inconveniente non ho preso niente con me, mi prende l’ansia! Pranzi feste uscite e co. sono ingestibili e devo avere occhi dappertutto.”
“La cosa più brutta è scoprire di non potersi fidare di nessuno, ti dicono “faccio tutto separato”, “conosco il problema” ma poi scopri che c’era qualcosa di sbagliato. Da allora mi fido solo dei punti qualificati e dei posti di fiducia personale. Purtroppo tanti non prendono il nostro problema sul serio. Speriamo che aumentino i punti qualificati, sarebbe bello poter fare una gita e sostare ovunque senza dover fare domande sul mangiare, solo fermarsi come chiunque altra persona.”
“ NON C’ERA NULLA PER ME”
“Ricevimento di battesimo e non c’era nulla per me. Sono stata lì dalle 15 fino le 21 e tutti mi guardavano e non capivano cosa era la celiachia e sostenevano che potevo mangiare tutto.”
Le testimonianze sono il risultato di una analisi effettuata sul territorio milanese e su un questionario online. Nelle foto, una donna lascia il suo commento su una bacheca allestita presso il negozio Celiachia Milano.
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Problema
RICHIESTA PROGETTUALE
IL CELIACO
NECESSITÀ DI ALIMENTARSI FUORI CASA
VIENE A CONTATTO CON L’OPERATORE DELLA RISTORAZIONE DEVE ESSERE SENSIBILIZZATO SUL TEMA
DEVE ESSERE FORNITO DI STRUMENTI
La richiesta progettuale assegnata si focalizza sul tema analizzato precedentemente, ossia il binomio celiachia ed alimentazione fuori casa e tutti i problemi ad esso correlati. Questa richiesta dimostra che si tratta di una problema riconosciuto all’interno della società e non solo dai diretti interessanti, ma anche da chi sta loro attorno; un problema che necessita quindi di un intervento di informazione immediato e duraturo nel tempo.
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DEVE OFFRIRE UN SERVIZIO SICURO
Fondamentale diventa quindi il ruolo del designer della comunicazione, il quale si trova a dover affrontare un problema complesso come questo, ovvero dover trovare la soluzione progettuale più efficace possibile per sensibilizzare gli operatori della ristorazione affinché possano accogliere correttamente il cliente celiaco. Nella pagina a fianco viene riportato il brief assegnato durante il laboratorio di Sintesi Finale.
Fornire agli operatori della ristorazione gli strumenti utili per avvicinarli alla celiachia e sensibilizzarli affinchĂŠ possano accogliere i celiaci e offrire loro servizi adeguati.
Brief assegnato durante il Laboratorio di Sintesi Finale dell’anno 2012/2014.
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Problema
ANALISI SECONDO PAROLE CHIAVE
Per arrivare alla formulazione di un concept definitivo e coerente, che rispecchiasse correttamente tutte le esigenze e le caratteristiche del brief assegnato, è stato necessario analizzare quest’ultimo in modo accurato, cercando di coglierne il vero significato ed estrapolando tutte le informazioni utili. In questa analisi l’attenzione è stata posta in particolare su quattro parole chiave, utilizzate come punto di partenza per lo studio della proposta progettuale. Queste vengono elencate qui a fianco.
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE SENSIBILIZZARE FORNIRE STRUMENTI ACCOGLIERE
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OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
CHI È
PROBLEMA
CATEGORIE
IL RISORATORE È UNA FIGURA PROFESSIONALE CHE OPERA NELL’AMBITO DELLA PRODUZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI E NELLA DISTRIBUZIONE DI CIBI E BEVANDE.
INFORMARE IN MODO ADEGUATO L’OPERATORE ALIMENTARE. È NECESSARIO FORNIGLI STRUMENTI DI SUPPORTO ALL’ATTIVITÀ LAVORATIVA E DI ACCOGLIENZA DEL CLIENTE.
SI POSSONO DISTINGUERE DUE TIPI DI OPERTORE DELLA RISTORAZIONE: QUELLO INFORMATO SUL TEMA E ADERENTE AL PROGETTO E QUELLO NON INFORMATO.
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Problema
SOGGETTO: OPERATORE DELLA RISTORAZIONE
OPERATORE DELLA RISTORAZIONE DEVE ESSERE ADEGUATAMENTE E COSTANTEMENTE IN-FORMATO SULL’ARGOMENTO 28
RIC
HIEDE
UN SERVI Z
IO
CELIACO
OPERATORE RISTORAZIONE
OFFR
E U N S E RV I Z I O
Il numero crescente di persone che si scoprono celiache rende certo per gli operatori alimentari l’incontro con clienti intolleranti al glutine e la necessità di rispondere positivamente alle loro richieste. La ristorazione collettiva, già da tempo, si è organizzata per favorire il consumo di pasti senza
glutine, e, per l’operatore del settore alimentare, che vuole avere tra i propri clienti abituali anche celiaci, ci sono ormai conoscenze, condizioni e opportunità per farlo in tranquillità e sicurezza. La strada per la totale sicurezza, però, è ancora lunga. È necessario, infatti, un efficace piano formativo.
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Problema
DUE TIPOLOGIE DI RISTORATORE
Non tutti gli operatori sono a conoscenza del problema e la strada verso una completa formazione sul senza glutine è ancora lunga. Una prima desk analysis ha evidenziato la presenza di tre circuiti di ristorazione: gli esercizi che fanno parte del progetto Alimentazione Fuori Casa* promosso da AiC, quelli che si possono definire indipendenti e quelli non informati sul tema. La differenza tra la prima categoria e la seconda è la seguente: la prima è ben organizzata e chiara, la seconda si presenta in modo disordinato. Si possono quindi evidenziare due categorie di operatore della ristorazione.
INFORMATO Conosce la celiachia, sa come deve comportarsi di fronte ad un cliente celiaco. Partecipa al progetto Alimentazione Fuori Casa di Aic. Deve essere monitorato e aggiornato.
NON INFORMATO * Il Progetto Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza di AIC di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze dei celiaci.
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Conosce la celiachia ma non sa come comportarsi. È necessario intervenire con un adeguato programma formativo e un sistema di artefatti ben studiato e articolato.
Schema rappresentativo delle due tipologie di operatore della ristorazione: quello informato sul tema
e che quindi ha aderito al progetto Alimentazione Fuori Casa di Aic e quello non informato a riguardo.
RISTORATORE
RISTORATORE INFORMATO
RISTORATORE NON INFORMATO
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Problema
IL RISTORATORE INFORMATO
“Perchè hai scelto di occuparti del gluten free e da quanto?”
Ristorante La Botte (Tirano). Titolare. “Servo pasti senza glutine da un anno e ho deciso di dedicarmi a questa attività per fornire ai clienti un servizio più completo”.
Ristorante/Pizzeria Panta Rei (Milano). Propietaria. “Mi occupo del senza glutine da 5 anni. Ho iniziato per caso, nel senso che ho preso in gestione l’attività precedente che già si occupava di questo. Ho dovuto informarmi…”
Ristorante Papà Francesco (Milano). Propietario. “Ho scelto di non discriminare nessuno; le intolleranze alimentari sono aumentate negli ultimi anni, mi sembra giusto fornire un servizio anche ai celiaci.”
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Problema
CORSI DI FORMAZIONE TENUTI DA AIC
La formazione è uno strumento essenziale nel settore della ristorazione nonché punto critico e delicato nella ristorazione senza glutine. Nell’ambito dell’attività di formazione specifica sulla celiachia, rivolta a ristoratori e ad albergatori, prevista dall’art. 5 della Legge 123/2005, dal 2010 ad oggi si è registrato un notevole aumento sia del numero di corsi attivati sul territorio, sia del numero di operatori coinvolti. Dai dati (presi dal documento “Relazione
annuale al Parlamento sulla Celiachia”, dell’anno 2012) risulta che nel 2012 sono stati avviati e conclusi 882 corsi di formazione che hanno visto protagonisti ben 18.373 operatori del settore alimentare che, in modo diretto o indiretto, hanno a che fare con la manipolazione e la distribuzione di alimenti senza glutine. Si tratta di numeri importanti visto il ruolo che questi operatori hanno nella gestione di un pericolo come la contaminazione.
882 CORSI 18.373 ADERENTI AUMENTO NELL’ANNO 2012 34
CORSI DI FORMAZIONE TENUTI DA AIC
COSA SONO
OBIETTIVO
PROCEDURA
CORSI DI FORMAZIONE RIVOLTI A TUTTI GLI OPERATORI DELLA RISTORZIONE INTERESSATI AD OFFRIRE UN SERVIZIO SENZA GLUTINE.
CREARE UNA CATENA DI ESERCIZI INFORMATI SULLA CELIACHIA, CHE POSSANO OFFRIRE UN SERVIZIO IDONEO AI CELIACI.
DOPO L’ISCRIZIONE, L’OPERATORE PARTECIPA AD UN CORSO E POI VIENE MONITORATO PRESSO LA STRUTTURA DA TUTOR AIC.
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Problema
IL RISTORATORE NON INFORMATO
RISTORATORE NON INFORMATO
DEVE ESSERE SENSIBILIZZATO SUL TEMA
COME?
PERCHÈ?
TRAMITE CANALI E STRUMENTI ADEGUATI NEL SETTORE
DEVE OFFRIRE UN SERVIZIO SICURO AL CELIACO
L’operatore della ristorazione non informato richiede un adeguato programma di formazione, volto a fornigli informazioni e strumenti adeguati sul tema della celiachia. I corsi hanno l’biettivo di aiutare l’operatore ad offrire un servizio sicuro al cliente celiaco. È necessario,
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quindi, capire quale sia il modo più pratico e efficace per comunicare e formare il ristoratore, per fornigli tutte le informazioni e gli strumenti di cui ha bisogno. Il celiaco, infatti, ha la necessità di sentirsi sicuro, accolto e a proprio agio anche quando si trova a mangiare in un ristorante.
AVVICINARE E SENSIBILIZZARE IL RISTORATORE Tramite una ricerca online si è riscontrato che, mentre la documentazione rivolta all’utente medio riguardo al tema della celiachia è abbastanza copiosa (siti, blog, notizie, dispense), quella rivolta ai ristoratori è più limitata; infatti il metodo per avvicinare e sensibilizzare questi ultimi a tale problematica consiste principalmente nell’organizzazione di convegni e corsi di formazione creati appositamente.
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Problema
CANALI DEL SETTORE ALIMENTARE
Trovare degli strumenti che siano in grado di sensibilizzare i ristoratori non è un’impresa facile. Innanzitutto è necessario individuare tutti quei canali attraverso i quali questi ultimi ricevono informazioni e aggiornamenti relativi al proprio settore. I principali canali d’informazione individuati sono i seguenti: riviste di settore, mail private, siti specializzati, fiere di settore, corsi di formazione.
RIVISTE DI SETTORE
MAIL PRIVATE
SITI SPECIALIZZATI
CONVEGNI E FIERE DI SETTORE
Necessità di individuare i canali per raggiungere gli operatori alimentari.
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CORSI DI FORMAZIONE
FORNIRE STRUMENTI ADEGUATI Il ristoratore necessita di una serie di conoscenze e di strumenti per svolgere al meglio la sua attivitĂ e, in particolare, quando deve porre attenzione ad un problema come quello della celiachia. Il celiaco, infatti, deve essere servito nel modo corretto e sicuro, in tutte le sue esigenze.
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Problema
GLI STRUMENTI DI AIC Aic attualmente fornisce una serie di strumenti all’operatore della ristorazione che aderisce al progetto Alimentazione Fuori Casa (a destra elencati). Ampliare il numero di tali strumenti e rendere il loro utilizzo il più semplice e pratico possibile è sembrata la soluzione migliore per creare un ottimo servizio. È importante, inoltre, selezionare i contenuti e raccoglierli in artefatti sintetici ed efficaci.
OPUSCOLI INFORMATIVI
PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI
PLASTIFICATI SUGLI ALIMENTI
Obiettivo: ampliare il numero di strumenti e facilitarne l’utilizzo.
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VETROFANIA LOCALE
ACCOGLIERE CORRETTAMENTE IL CELIACO Accogliere, nel contesto di un ristorante, è tutto; sono i primi venti secondi quelli che contano realmente quando entri in un locale o ristorante: l’ambiente, la pulizia, i profumi e come ci si relaziona con la persona appena entrata sono il massimo della memoria che il cliente forma nella sua mente ed è quella leva che lo porterà a ritornare o parlare con altre persone e innescare il passaparola.
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Problema
L’IMPORTANZA DELL’ACCOGLIENZA
L’accoglienza è un passaggio importante nei progetti di fidelizzazione del cliente, in quanto lo influenza a tornare oppure no. Inoltre, vi è un’altra fase molto importante che il cliente ricorderà, ovvero quella dell’ordine: tipo di relazione che viene instaurata con il cliente, come viene raccolto l’ordine, se si fa riferimento o meno al menù oppure se vengono consigliati i piatti del giorno. Tutti questi aspetti diventano ancora più importanti e delicati quando il cliente in questione è celiaco. Quest’ultimo, infatti, necessita sì di garanzie e di attenzione, ma allo stesso tempo vuole essere trattato alla stregua di un normale cliente. A fianco sono elencati i giusti comportamenti da adottare di fronte ad un cliente celiaco.
LINGUAGGIO ADEGUATO GIUSTA ATTENZIONE EVITARE CONTAMINAZIONE
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“Una sera sono andato a mangiare in un ristorante, in cui avevo precedentemente avvisato che ero celiaco. Al mio arrivo, il personale mi ha chiesto quale cibo poteva contenere glutine e io gli ho spiegato che poteva essere contenuto nella farina di frumento. Dopo un po’, il cameriere mi porta due fette di carne impanate nel pane grattugiato e il gli dico che non potevo mangiarle e mi ha risposto che non erano passate nella farina, ma nel pane.�
Testimonianza tratta da un questionario online, effettuato durante la fase di ricerca.
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Terzo capitolo
PROPOSTA PROGETTUALE
Proposta progettuale
INFORMARE E FORMARE IL RISTORATORE
In seguito alla precedente analisi del brief sono stati elaborati diversi concept. Poiché quest’ultimi, singolarmente, non soddisfacevano pienamente le richieste del brief, si è optato per una loro fusione: un concept che racchiudesse in sé gli aspetti più interessanti di ciascuna proposta.
identità. Quale modo migliore per “formare” i ristoratori su cosa è la celiachia e su come comportarsi di fronte ad un cliente celiaco? Il materiale di base era, in parte, già a disposizione e il passo successivo che è stato fatto quello di comunicare in modo efficace questi corsi, di dare informazioni ai ristoratori in maniera veloce e mirata e di fornire loro strumenti sintetici e pratici di supporto al lavoro.
Partendo dal presupposto che si deve sensibilizzare il maggior numero di ristoratori sul tema della celiachia e non si ha a disposizione un canale di comunicazione da loro privilegiato, si è deciso di concentrarsi su qualcosa che è già presente, ovvero i corsi di formazione Aic. Si è pensato quindi di sfruttare tali corsi cercando di arricchirli e valorizzarli, dando loro una vera e propria
Come detto nel primo capitolo, in vista di Expo 2015, sono previsti 200.000 visitatori celiaci che soggiorneranno, e quindi mangeranno a Milano e in tutta la Lombardia. Per questo, è importante che la città, e non solo, sia in grado di garantire a questo tipo di turisti una sicura alimentazione.
CORSI DI FORMAZIONE
IDENTITÀ FORTE
INFORMAZIONE
NUOVI STRUMENTI
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Inforamre senza glutine è un progetto che sfrutta i corsi di formazione già esistenti svolti da Aic per formare i ristoratori e fornirli di strumenti per un corretto e sicuro servizio all’interno dei propri locali.
AIC
CORSI DI FORMAZIONE
NUOVA IDENTITÀ RICONOSCIBILE
Si può definire il progetto come una sorta di percorso formativo caratterizzato da diverse tappe. Una prima fase consiste nella sensibilizzazione verso la celiachia e verso i corsi di formazione Aic, utilizzando una serie di canali, come fiere e riviste di settore; successivamente, consultando un sito dedicato esclusivamente ai corsi, gli operatori verranno indirizzati alle opportunità e alle iniziative da essi offerte. Conclusa questa prima fase di informazione, ne subentra una dedicata alla formazione degli utenti, attraverso mezzi di comunicazione veloci ed efficaci. Una volta informato e formato, l’operatore sarà fornito sia di strumenti per facilitare
SISTEMA COORDINATO DI ARTEFATTI
il proprio lavoro che di strumenti per l’accoglienza del cliente celiaco nel locale. Infine, il ristoratore informato potrà utilizzare il sito dedicato ai corsi come supporto informativo, al quale potrà accedere ogni volta che ne avrà bisogno. Esso, infatti, è il supporto principale del sistema. È importante sottolineare che il progetto si sviluppa prima dell’evento Expo 2015, con l’intento che le informazioni e gli strumenti consegnati ai partecipanti ai corsi siano utilizzati adeguatamente durante l’evento internazionale e, negli anni a venire, sul territorio lombardo. Un progetto orientato, quindi, verso il futuro sia in Lombardia che in Italia.
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Proposta progettuale
QUATTRO FASI 01. Informare i ristoratori sui corsi di formazione svolti da Aic.
02. Formarli sulla celiachia e su un servizio corretto senza glutine.
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03. Fornire loro strumenti di supporto al lavoro in cucina.
04. Fornire loro strumenti di accoglienza del cliente celiaco.
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Proposta progettuale
SCELTA DEL TARGET DI RIFERIMENTO
Analizzando i corsi di formazione Aic già esistenti, è emerso che essi si rivolgono a tutti gli operatori della ristorazione interessati all’adesione del progetto Alimentazione Fuori Casa. Per offrire un servizio più mirato e specifico, si è deciso di concentrarsi solamente su una categoria di operatore della ristorazione, ovvero quello che lavora nell’ambito dei ristoranti e delle pizzerie. Esistono, infatti, diverse tipologie di locali che operano sul nostro territorio: ristoranti e pizzerie, bar, gelaterie, hotel e catering.
RISTORANTI E PIZZERIE BAR GELATERIE HOTEL E B&B CATERING
50
PERCHÈ RISTORANTI E PIZZERIE
01.
02.
03.
RISTORANTI E PIZZERIE SONO MAGGIORMENTE DIFFUSI SUL TERRITORIO ITALIANO E MILANESE. MAGGIORE AFFLUENZA.
VI È UNA MAGGIORE RICHIESTA QUANDO SI TRATTA DI ALIMENTARSI FUORI CASA DA PARTE DI UN CELIACO.
L’ALTO CARICO DI LAVORO COMPORTA UN RISCHIO DI CONTAMINAZIONE ALTRETTANTO ALTO PER UNA PERSONA CELIACA.
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Quarto capitolo
ARTICOLAZIONE DEL SISTEMA
Articolazione del sistema
MAPPA DEGLI STRUMENTI
POSTER PER L’ACCOGLIENZA
MENÙ DOPPIO USO PER IL CELIACO
CARD
PRONTUARIO E INDEX FORNITORI
NE ESTERNA
PER IL CAMERIERE
RICETTARIO DEL RISTORATORE
MARCATORI IN SILICONE (UTENSILI)
PIEGHEVOLE DEI GIUSTI COMPORTAMENTI
PLASTIFICATO DEGLI ALIMENTI
54
PO
ST-
FOR
È importante sottolineare che il sito internet dedicato, pur essendo posto nella fase iniziale, accompagna il ristoratore per tutto il percorso formativo, fornendo di volta in volta, in forma digitale, materiale informativo e di supporto.
ATTESTATO E VETROFANIA
MAZIO
Lo schema rappresentato mostra l’articolazione del sistema in quattro fasi sequenziali, evidenziando gli artefatti sviluppati per ciascuna di esse e le relative tempistiche. Al centro del sistema viene posto il ristoratore, fruitore dell’intero progetto. Il contesto di sviluppo corrisponde con il territorio milanese, luogo fisico dell’Expo 2015; l’idea di un evento internazionale di tale portata spinge infatti ad informare e formare i ristoratori, in modo tale che essi possano operare al meglio e offrire un servizio sicuro al cliente.
Il porgetto si presenta come una sorta di percorso formativo composto da fasi sequenziali. Ogni fase è necessaria per coinvolgere e informare nel modo corretto il ristoratore sul tema.
SITO DEIDCATO AL PROGETTO
MILANO E LOM BA
da luglio 2014
RD
IA
DEPLIANT FIERE DI SETTORE
PR
E-F
OR
M
PUBBLICITÀ/INSERTO SU RIVISTE DI SETTORE
AZ
da luglio 2014
IO
NE
15 EXPO 20
da luglio 2014
BANNER SU SITI SPECIALIZZATI da luglio 2014
FORM AZI
ON E
IDENTITÀ VISIVA DEL CORSO da ottobre 2014
LEZIONI VIDEO E TEMPLATES da ottobre 2014
SCHEDE RIASSUNTIVE E TEST DI VALUTAZIONE da ottobre 2014
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POST-FORMAZIONE
INTE
RN
A
Articolazione del sistema
POSSIBILE PERCORSO DI FRUIZIONE NON VIENE A CONOSCENZA DEL PROGETTO
NON SI ISCRIVE
DEPLIANT NELLE FIERE DI SETTORE RISTORATORE NON INFORMATO
VIENE A CONOSCENZA DEL PROGETT0 TRAMITE
INSERTO E PUBBLICITÀ IN RIVISTE BANNER SU SITI DI SETTORE PRE-FORMAZIONE
SUPERA IL TEST E DIVENTA UN
RISTORATORE INFORMATO
DOPO AVER EFFETTUATO IL CORSO, RICEVE
STRUMENTI DI SUPPORTO AL LAVORO IN CUCINA
STRUMENTI DI ACCOGLIENZA DEL CLIENTE CELIACO
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La seguente rappresentazione grafica ha l’obiettivo di mostrare come un possibile ristoratore viene a cono-
scenza del progetto Informare senza glutine, mettendo in evidenza un ipotetico percorso di fruizione.
NON SI ISCRIVE
SITO DEDICATO AI CORSI
SCHEDE SINTETICHE PILLOLE VIDEO
SI ISCRIVE AI CORSI
POSTER INFORMATIVO
RICONOSCE IL SISTEMA E LA SUA IDENTITÀ
ROLL-UP INFORMATIVO
RICEVE IL MATERIALE DIDATTICO PER SEGUIRE LE LEZIONI
TEMPLATE DELLE LEZIONI FORMAZIONE
FORMAZIONE PRONTUARIO E INDEX FORNITORI, RICETTARIO, MARCATORI, PIEGHEVOLE, PLASTIFICATO
VETROFANIA E ATTESTATO, POSTER ACCOGLIENZA, MENÙ DOPPIO USO, CARD DEL CAMERIRE POST-FORMAZIONE 57
Quarto capitolo
LINGUAGGIO GRAFICO
Linguaggio grafico
INFORMARE SENZA GLUTINE L’obiettivo finale del progetto risulta essere quindi quello di informare i ristoratori per formarli sul senza glutine. Da qui, nasce: Informare senza glutine, un logotipo che diventa la fusione delle parole INFORMARE e FORMARE e utilizza come segno grafico identificativo una spiga barrata (simbolo del senza glutine) da una “i” (simbolo sintetico che vuole rappresentare l’idea di in-formazione). La spiga rappresentata richiama lo stile dei pittogrammi utilizzati all’interno dei progetto, con angoli arrotodati. Questa scelta è stata accompagnata da una font arrotondata, ovvero Houschka Rounded.
Obiettivo: informare i ristoratori per formarli sul senza glutine.
60
Nello schema sotto riportato, viene mostrata la costruzione completa del logotipo. Esso unisce le parole Informare, Formare e Senza glutine in un segno grafico stilizzato: la spiga barrata da una i (simbolo di informazione).
PE R
INFORMARE HOUSCHKA ROUNDED-MEDIUM
+
+
FORMARE HOUSCHKA ROUNDED-BOLD
S ENZA GLU TINE
GOTHAM ROUNDED-MEDIUM
INFORMARE SENZA GLUTINE
LOGO E CATEGORIA DI INTERESSE
+ INFORMAZIONE
+
SENZA GLUTINE
= INFORMAZIONE SENZA GLUTINE
61
Linguaggio grafico
FONT UTILIZZATE NEL PROGETTO
Come carattere istituzionale è stato scelto di ricorrere ad una font che richiamasse lo stile dei pittogrammi. Per questo motivo è stata fatta una ricerca tra i caratteri sans serif rounded e la scelta è ricaduta sullo Static Bold, un carattere semplice ma allo stesso tempo caratterizzante. Esso presenta una peculiarità: nonostante sia una font senza grazie, la “i” maiuscola è graziata. Si è deciso inoltre di accompagnare il testo istituzionale con una font graziata, per poter differenziare al meglio i sottotitoli e i testi di supporto, selezionando il Cambria Italic. Si viene così a creare un contrasto funzionale alla tipologia di messaggi che si vogliono trasmettere: uno breve ma incisivo, con la font Static, uno di supporto e di arricchimento, con il Cambria. Per quanto riguarda i testi, si è deciso, inoltre, di adottare una font sans serif condensed che si armonizzasse al meglio con la font dei titoli: l’Avenir Next LT Pro Condensed.
STATIC BOLD TITOLI
CAMBRIA ITALIC SOTTOTITOLI
AVENIR NEXT CONDENDED TESTI
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STATIC FAMILY
Contemporaneo font free senza grazie, con forti forme geometriche. Applicabile in ogni campo del graphic design. Creato da Slava Kirilenko.
CAMBRIA FAMILY
Cambria fa parte dei nuovi tipi di carattere che sono stati inseriti in Windows Vista e Office 2007. Ăˆ un carattere con grazie. Creato da Jelle Bosma, Steve Matteson e Robin Nicholas.
AVENIR NEXT LT PRO FAMILY La font Avenir Next family è stata disegnato da Adrian Frutiger in collaborazione Akira Kobayashi (ora Direttore del Linotype Type). Presenta tante variabili.
63
Linguaggio grafico
QUATTRO FASI QUATTRO COLORI
Il progetto è caratterizzato da un colore di sfondo, il beige, volto a dare un senso di familiarità e calore. Ciascuna fase è poi caratterizzata da un colore rappresentativo. Inoltre, i testi e il contorno dei pittogrammi
sono di colore marrone. Sono stati scelti colori caldi per la parte informale, ovvero quella della postformazione interna ed esterna, mentre colori freddi identificano l’area più formale di informazione e formazione del progetto.
BEIGE COLORE DI SFONDO
MARRONE COLORE PER I TESTI
CODICE COLORE #F2CD51
CODICE COLORE #503C28
R: 241 G: 237 B: 62
R: 80 G: 60 B: 40
C: 6 M: 5 Y: 21 K: 0
C: 43 M: 62 Y: 78 K: 62
UN COLORE PER CIASCUNA FASE 64
AZZURRO PRE FORMAZIONE
VERDE FORMAZIONE
CODICE COLORE #82B9B9
CODICE COLORE #C0CF51
R: 130 G: 185 B: 185
R: 192 G: 207 B: 81
C: 60 M: 5 Y: 30 K: 0
C: 35 M: 0 Y: 85 K: 0
ROSSO POST FORMAZIONE
GIALLO POST FORMAZIONE
CODICE COLORE #D16846
CODICE COLORE #F2CD51
R: 209 G: 104 B: 70
R: 242 G: 205 B: 81
C: 0 M: 70 Y: 75 K: 0
C: 0 M: 20 Y: 80 K: 0
Pre-formazione: azzurro. Colore utilizzato per la comunicazione creativa. Trasmissione di sicurezza, protezione, fiducia. Formazione: verde. Simbolo di crescita, in questo caso personale. Valore di forza e costanza. Post-formaizone interna: rosso. Colore caldo che esprime determinazione. Stimolante. Post-formaizone esterna: giallo. Colore caldo che esprime senso di affidabilità. Attira l’attenzione.
65
Linguaggio grafico
USO DEL PITTOGRAMMA A livello grafico, si è deciso di ricorrere ad un espediente singolare per la comunicazione di un problema sociale come quello della celiachia: l’uso dei pittogrammi. I pittogrammi, insieme al colore, sono stati scelti come elemento base dell’intero progetto, in quanto essi sono in grado di attirare l’attenzione di chi li guarda, comunicando in maniera diretta, semplice e univoca. Caratteristica tipica di ogni pittogramma è infatti l’alto livello di astrazione, necessario per comunicare nel modo più rapido possibile e in uno spazio limitato a disposizione.
IMMEDIATO DIRETTO SEMPLICE UNIVOCO
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“Il pittogramma deve avere il carattere di un segno e non deve essere un’illustrazione.�
Definione di pittogramma di Otl Aicher, graphic designer e co-fondatore dello Ulm Collage of Design. Versione tradotta.
67
Linguaggio grafico
TIPOLOGIA DI PITTOGRAMMI
I pittogrammi sono stati studiati e costruiti partendo da un modulo quadrato di base, che ha permesso di creare una uniformità; le caratteristiche stilistiche sono composte da due espedienti: pittogrammi dotati di sola traccia (per un uso secondario) e pittogrammi dotati di traccia e riempimento (per un uso principale). La traccia, in entrambi i casi, è caratterizzata da angoli arrotondati.
I pittogrammi sono rappresentati con una vista frontale o dall’alto, a seconda dell’efficacia rappresentativa, e possono avere un’eventuale inclinazione di 45 gradi. Le aree tematiche alle quali appartengono, ossia strumenti informativi, formativi, utensili e alimenti, sono strettamente connesse alle quattro fasi del progetto. La spiga rappresentata con una x è il pittogramma pincipale del progetto.
MODULO QUADRATO
ANGOLI ARROTONDATI
EVENTUALE EVENTUALE RIEMPIMENTO INCLINAZIONE 68
Ogni pittogramma è costruito su una griglia geometrica ben studiata, la quale aiuta il progettista
a creare un set di pittogrammi tra loro coerenti e uniformi. In questo caso, la griglia è composta da moduli e sottomoduli quadrati.
GRIGLIA DI STUDIO
PITTOGRAMMA IN GRIGLIA
SPESSORE
SPAZIO OCCUPATO
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Per i pittogrammi protagonisti della scena viene usato l’effetto fuori registro, ovvero lo scostamento del riem-
pimento dalla traccia di riferimento, creando dinamicità, e attribuendo maggior carattere al pittogramma.
EFFETTO FUORI REGISTRO IN GRIGLIA
EFFETTO FUORI REGISTRO
LA SPIGA E I PITTOGRAMMI
La spiga si relaziona con diversi pittogrammi a seconda del contesto in cui si trova. In particolare, essa viene utilizzata con il riempimento, in quanto rappresenta l’elemento principale del messaggio, mentre il pittogramma di supporto è rappresentato con solo contorno.
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Le foto qui riportate mostrano gli studi geometrici effettuati per la realizzazione dei pittogrammi.
Infatti, grazie all’utilizzo di una griglia ben articolata, si è potuto costruire un sistema coordinato.
71
Linguaggio grafico
LE DIVERSE AREE TEMATICHE
Sono state create quattro categorie di pittogrammi, identificative di ciascuna area tematica, ovvero informativa, formativa, quella degli utensili e quella degli alimenti. Ogni pittogramma assume un significato quando viene “ambientato” nel proprio contesto. La lente, per esempio, significa il dover “scoprire”, “vedere meglio” nell’ambito dell’informazione. Quando questa viene collocata vicino alla spiga, il significato finale è quello di “entrare dentro il mondo del senza glutine.”
STRUMENTI INFORMATIVI Lente di ingrandimento Vista frontale Inclinazione di 45°
STRUMENTI FORMATIVI Block-notes Vista dall’alto Sviluppo in verticale
UTENSILI
Pentola Vista frontale Sviluppo orizzontale
ALIMENTI
Carota Vista dall’alto Inclinazione di 45°
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La spiga è il pittogramma principale del progetto. Essa presenta un doppio fuori registro volto a far emergere
la x, simbolo di eliminazione del glutine. Viene utilizzata in tutte le fasi e con tutti i colori.
PRE-FORMAZIONE
FORMAZIONE
POST-FORMAZIONE INTERNA
POST-FORMAZIONE ESTERNA
Come detto in precedenza, la spiga, a seconda dei diversi contesti in cui viene utilizzata, è accompagnata da un altro pittogramma, rappresentato utilizzando solo
il contorno (pittogramma secondario). Nell’area informativa viene utilizzata la lente, nell’area formativa la matita, nell’area rossa la pentola e in quella gialla il piatto.
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Linguaggio grafico
PATTERN
Linguaggio grafico
PATTERN DI SUPPORTO
I pittogrammi dotati di sola traccia vengono utilizzati anche per comporre un pattern, ossia la ripetizione geometrica di un motivo grafico su un piano. Esso non riproduce al suo interno tutti i pittogrammi creati, ma solamente i piĂš identificativi per ciascuna sezione e viene utilizzato di frequente come elemento distintivo di decoro.
Il progetto utilizza il pattern articolato su tre colonne, come elemento di decoro e di identità all’interno dei diversi artefatti. Esso viene solitamente posto su sfondo beige, tranne in alcuni casi, dove assume i colori della palette del progetto (per identificare le quattro aree corrispondenti).
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Linguaggio grafico
MOODBOARD
INFORMARE SENZA GLUTINE
TITOL Sottotitolo. C
Testo. Avenir Next Sans serif condens
SE
LO. Static. Cambria Italic.
LT Pro. sed.
Testo. Avenir Next LT Pro. Sans serif condensed.
ENZA GLUTINE
Quinto capitolo
SPUNTI E RIFERIMENTI
Riferimenti e spunti
I CONTENUTI DI AIC PROGETTO AFC (DI AIC)
INFORMARE SENZA GLUTINE
Mezzo
Obiettivo
CORSI DI FORMAZIONE (SVOLTI DA AIC, ASL)
CREARE UNA CATENA DI ESERCIZI GLUTEN FREE
CONTENUTI LEZIONI E ARTEFATTI DI AIC IDENTITÀ E SISTEMA DI AIC
Il Progetto Alimentazione Fuori Casa nasce dall’esigenza dell’Associazione Italiana Celiachia di creare una catena di esercizi informati sulla celiachia, che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Per entrare a far parte del Network Alimentazione Fuori Casa è necessaria la frequenza, da parte del titolare di ogni struttura e del cuoco/pizzaiolo/gelatiere, ad un corso base. I corsi (solitamente di mezza giornata) sono organizzati generalmente dalle Associazioni (AIC) Locali o dalle
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RIELABORAZIONE CONTENUTI E NUOVA IDENTITÀ
ASL/Sian di competenza territoriale. In generale i corsi base, hanno un’analoga struttura formativa con materiale didattico elaborato a livello nazionale dall’associazione AIC. Successivamente al Corso, l’AIC Locale effettua un’attività di verifica ed approfondimento dei concetti presentati durante il corso, ad opera dei Tutor AIC, che si conclude con la sottoscrizione di un Protocollo d’Intesa fra AIC e struttura. Periodicamente tutte le strutture del Network AIC vengono monitorate e aggiornate-
Il progetto informare senza glutine parte dal materiale giĂ esistente dei corsi di formazioni di Aic, per poi
rielaborarlo e dargli una nuova veste grafica. In questo senso, il progetto assume una identitĂ forte e riconoscibile.
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Riferimenti e spunti
TRE AREE DEL DESIGN DI JORGE FRASCARA
DESIGN PER L’INFORMAZIONE
P UB B L I CA Z I O NI (L I B R I , R I V I S T E , G I O R NAL I ) ;
PA NNE L L I D I C O NT RO L L O ;
Il design dell’informazione consiste in due distinti passaggi: l’organizzazione dell’informazione e, successivamente, la pianificazione della sua presentazione visiva. Questi incarichi richiedono l’abilità di elaborare, organizzare e presentare informazioni in forma verbale e non verbale.
GLI A S PE T T I INF O R M AT I V I DEI BI G L I E T T I E ALT R I S T RU M E NT I AMM I NI S T RAT I V I ( B I GL I E T T I T E AT R AL I , B I GLI E T T I AE R E I , DOCU M E NT I , BA N C O NO T E ) ;
S E G NA L E T I C A (S I M B O L I , S E G NI , SISTEMI);
L’organizzazione delle informazioni richiede una buona comprensione delle strutture logiche e dei processi cognitivi. Infatti, La rappresentazione visiva di tutte le informazioni richiede una solida conoscenza della leggibilità dei simboli, delle lettere, parole, frasi, e testi. È inoltre richiesta un’acuta comprensione del contenuto informativo delle immagini, e delle loro effettive articolazioni con i testi.
82
S T RU M E NT I D I NAV I G A Z I O NE PE R L E I NT E R FAC CE D I C O M PU T E R .
GRAF I C I E D I AG RA M M I ( V I S UAL I ZZAZI O NI AS T R AT T E , Q UAN T I TAT I V E , CLASS I F I C H E I N F OR M AT I V E ) ; IS TRU Z I O NI PE R L’ U S O ( MANUAL I , R E G O L E DI GI O C O ) ; R ELA Z I O NI , P ROG RA M M I , CATA L O G H I , S C H E M I INF O R M AT I V I ,
CATEGORIE DESIGN DELLA INFORAMZIONE
“La somma totale dell’esperienza nella educazione combina differenti modelli di comunicazione verso
l’obiettivo principale di promuovere lo sviluppo dell’individuo entro certi valori e pratiche sociali.”
DESIGN PER L’EDUCAZIONE
di insegnamento nelle quali insegnati e studenti completano il piano di progetto.
L’educazione non può essere ridotta alla trasmissione di informazioni. Questo è chiaro quando si fa una distinzione tra educazione e formazione. La formazione comporta l’acquisizione di già esistenti informazioni e competenze, mentre l’educazione è diretta allo sviluppo di una persona. L’attiva partecipazione dell’utente al materiale didattico in questo caso è centrale. Il compito del messaggio educativo è quello di contribuire allo sviluppo personale. Mentre si preparano i materiali didattici, è fondamentale ricordare che l’esperienza di apprendimento è migliore se è fatta in maniera attiva. Per progettare seguendo questa via, il designer, più che produrre materiali insegnativi, pianifica situazioni
Il design applicato alla salute e sicurezza ha una importanza rilevante. I messaggi in questo campo prendono la forma di consigli, alcune volte appaiono come obblighi o proibizioni. Normalmente, i messaggi sono brevi, con un forte impatto visivo. Per mantenere la loro visibilità, bisogna pensare a un sistema di messaggi, piuttosto che ad alcune caratteristiche permanenti nei luoghi di alto rischio (abitudine delle persone). L’uso di simboli grafici chiari, per esempio, aiutano a trasmettere messaggi, che, oltre ad essere comprensibili, devono essere visibili. C’è un urgente bisogno di ricerca nel campo della comunicazione nella salute e nella sicurezza pubblica e privata.
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DESIGN DELLA PERSUASIONE
INFLUENZA IL COMPORTAMENTO DEL PUBBLICO PUBBLICITÀ COMMERCIALE
PUBBLICITÀ COMMERCIALE
Nella pubblicità commerciale il designer contribuisce alla compravendita del consumatore di prodotti e servizi (esperienze). Il lavoro nel campo della pubblicità richiede al designer di essere aggiornato con mode, tendenze e culture popolari. Il designer deve essere flessibile, sveglio e abile ad includere i cambiamenti e ad adeguare le parti, integrando nuovi elementi o considerazioni ogni qualvolta la situazione cambi o nuove informazioni suggeriscono il bisogno di un nuovo tipo di approccio. In generale il designer nella pubblicità lavora con testi corti e immagini con un forte potere visivo. Il compito del designer di pubblicità non finisce con la pubblicità stessa. Dal packaging all’immagine coordinata un grande campo di azioni
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COMUNICAZIONE SOCIALE (NON-PROFIT)
contribuisce al sistema comunicativo commerciale. La pubblicità può prendere la forma di esibizione, mail indirizzate, siti web, video, gadget promozionali, sponsorizzazioni, volantini o poster. La responsabilità del designer è enorme. Devono essere coscienti del possibile impatto dei modelli sul comportamento umano, facilmente influenzabile. Inoltre, quando si parla di pubblicità commerciale, bisogna fare riferimentoa anche all’identità, ovvero uno dei beni più potenti di un’azienda commerciale o di un’organizzazione culturale. Le riviste di giornali, il design di materiale editoriale, e il design dei quotidiani rappresenta un terreno, dove l’identità emerge dalla decisione dei dettagli, particolari connessi dalla tipografia al layout.
Riferimenti e spunti
COMUNICAZIONE SOCIALE La pubblicità non commerciale include la promozione di eventi pubblici socialmente orientati, idee, servizi o strutture. Generalmente, queste pubblicità sono finanziate dal ministero o da organizzazioni no-profit che puntano a contribuire al benessere delle persone. L’intenzione di queste organizzazioni è metodologicamente simile a quella delle aziende, che promuovono qualcosa nella speranza che il pubblico lo approvi. Le strategie di comunicazione adottate dalle organizzazioni no-profit spesso inducono un debole responso a causa di mancanza di risorse che portano all’uso di approcci più intuitivi, piuttosto che approcci basati su complessi studi motivazionali (come tende ad essere il caso delle pubblicità commerciali). In questo campo, è pratica comune per ogni cliente, fornire informazioni che non vanno oltre l’espressione di buone intenzioni, sperando che il designer possa produrre un miracolo persuasivo. Perché il messaggio sia persuasivo, tuttavia, è necessario conoscere il pubblico estremamente bene, conoscere a cosa il pubblico sia
sensibile, e capire i suoi ideali e desideri. I messaggi persuasivi operano in due modi: spaventano le persone rendendo chiaro al pubblico destinatario che certe cose negative possono davvero accadere. O, possono offrire un beneficio al pubblico in modo credibile, e in linea con il sistema di valori del pubblico. “Cosa c’è qui dentro per me?” le persone chiedono a loro stesse. Se non c’è nulla, la campagna fallisce. Una descrizione dettagliata di qualcosa non garantisce un cambiamento comportamentale nella popolazione di riferimento.
È NECESSARIO CONOSCERE E CAPIRE IL PUBBLICO, CON LA SUA SENSIBILITÀ E I SUOI INTERESSI.
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Riferimenti e spunti
IDENTITÀ PER ASSOCIAZIONI NON PROFIT
ORGANISMO NON PROFIT. CAUSA SOCIALE O COLLETTIVA. COMUNICARE DEI VALORI. 86
ASSOCIAZIONE NON PROFIT IDENTITÀ FORTE E RICONOSCIBILE
Il non profit ha bisogno di identità e comunicazione. Di solito è l’universo dell’impresa e del marketing ad aver affrontato, e studiato, la sfida del marchio, dei brand e dell’identità visiva. Ma “se è vero che la marca moderna non appartiene più all’universo del commercio, quanto piuttosto a quello della comunicazione”, un manuale di identità visiva per il terzo settore può dire qualcosa su una delle attività più sottostimate, ma probabilmente più importanti per le organizzazioni di esso. La gestione dell’immagine e della rappresentazione sintetica della missione e dei principi di una collettività riguarda proprio la capacità di ogni organizzazione di sceglierli e condividerli, di esprimerli e comunicarli. Comunicare la propria identità, la propria personalità e il rapporto tra identità e immagine diventa fondamentale nelle realtà del terzo settore che dovrebbero fare della comunicazione una leva per sviluppare relazioni e produrre socialità. Un organismo non profit fonda la sua esistenza su una causa sociale o, comunque, collettiva e quindi alla sua essenza è connaturata l’esigenza di comunicare, e bene, i valori su cui fonda il suo agire.
COMUNICARE LA MISSION E I VALORI DEL SUO AGIRE
Diventa essenziale, di conseguenza, in un universo mediatico caotico e frenetico come quello attuale, porsi in maniera laica nei confronti del mondo della comunicazione e dedicare ad esso la giusta attenzione, da un lato, recuperando nella giusta misura il rapporto con i media tradizionali, dall’altro, sperimentando e utilizzando nuovi e diversi ambiti e canali comunicativi, più coinvolgenti e interattivi. Linguaggi, codici, simboli che, nello specifico della comunicazione visiva, non costituiscono un’operazione estetica o semplicemente di make up, ma attengono all’identità stessa dell’organismo e alla sua capacità di condividerla e costituiscono le basi per lo sviluppo delle sue attività strategiche. Ad oggi manca una teoria del marchio e dell’identità visiva per il terzo settore. *
* Testo tratto da “Manuale dell’identità visiva per le organizzazioni non profit” di Antonino Santomartino e Marco Binotto.
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Riferimenti e spunti
RUEDI BAUR: IDENTITÀ E PITTOGRAMMI
“C’era un mondo nel quale le differenze accadevano naturalmente. La mancanza di informazione, le difficoltà di accesso, i motivi economici, politici, religiosi e culturali creavano automaticamente diversità profonde. Quel tempo è finito per sempre. Né il protezionismo o altre aberrazioni nazionaliste, nè le rimanenze religiose, né la tutela delle tradizioni potranno contribuire alla creazione di naturali differenze in uno spazio di interferenza continua. In questo mondo ormai irreparabilmente globale la differenza può risultare solo da un atto volontario: un atto di design, in un certo senso. Ma il termine “design” non è anche l’espressione dell’uniforimità visiva contemporanea? Quali approcci deve sviluppare questa disciplina per sfuggire alle soluzioni intercambiabili della cultura della decontestualizzazione che ancora la caratterizza?”*
DISTINGUER ANTICIPER INSCRIRE QUESTIONNER ORIENTER IRRITER
* Distinguere contestualizzando, concetto espresso ed articolato da Ruedi Baur.
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TRADUIRE
Ruedi Baur, nato nel 1956, si è diplomato in graphic design alla Zurich School of Applied Arts. Nel 1989 ha fondato l’Integral Concept. Attual-
mente insegna in diverse scuole del mondo. Dal 2004 è responsabile del “design2context”, il Design Research Institute della ZHdK.
Leggendo le parole di Ruedi Baur si nota, immediatamente, come esse celino tra le righe il concetto di Intégral, non solo fondamento della sua poetica e del suo metodo progettuale, ma anche termine con il quale egli identifica la rete di studi associati da lui creata. Tale duplice definizione del termine non è certo casuale; essa rientra, infatti, nell’ottica di Ruedi Baur, secondo la quale l’integrazione di saperi, conoscenze e competenze è fondamentale sia in fase di progettazione sia in fase di collaborazione tra professionisti. In un’ottica progettuale il concetto di Intégral ricorre in tutte le fasi di sviluppo del progetto: concept, analisi e processo, realizzazione, interazione con i potenziali fruitori. L’integrazione di segni e strutture tratte dalla realtà, il confronto continuo con il contesto territoriale culturale e sociale, la valorizzazione
delle differenze all’interno di un sistema strutturato, passano attraverso l’applicazione di sette principi progettuali, ritenuti da Ruedi Baur fondamentali per una corretta progettazione. Essi sono anticiper, inscrire, questionner, orienter, distinguer, irriter e traduire. La loro applicazione e il loro utilizzo è finalizzato alla previsione delle potenziali trasformazioni legate al progetto e delle possibili interazioni con gli utenti, nell’ambiti di un progetto aperto, dinamico e continuamente implementabile ed integrabile. In un’ottica di collaborazione, il concetto di Intégral trova esemplificazione nella messa in gioco di conoscenze, competenze ed esperienze progettuali differenti, maturate sia dai singoli progettisti sia delle equipe di lavoro, favorendo, così, la nascita di progetti complessi e totali.
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Riferimenti e spunti
DISTINGUER: ENFATIZZARE LE PECULIARITÀ Il termine “distinguer” si lega ai concetti di “immagine coordinata” e “brand”. A differenza di questi ultimi, però, il principio della distinzione apre le strade ad un nuovo modo di progettare l’identità, basato sull’indagine del contesto e della “corporate” di riferimento al fine di individuarne le caratteristiche principali, capaci di renderla immediatamente riconoscibile ed identificabile. In questo senso distinguere significa identificare attraverso le differenze, rendere singolare enfatizzando le particolarità che altri non possono possedere, rinforzare la distinzione nell’ambito grafico, la quale diventa emblema di un luogo o di una
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istituzione. Rendere singolare, riconoscibile e comprensibile l’identità di un territorio o di un ente vuol dire identificare gli elementi esistenti che lo caratterizzano, rendere comprensibili gli emittenti e i significati dei messaggi comunicativi emessi, comprendere l’anima dei luoghi e delle corporazioni.
ANTICIPER
ORIENTER
Individuazione e definizione delle problematiche e delle esigenze avanzate dalle committenze. Il designer, quindi, ha il compito di individuare delle soluzioni progettuali a tale richieste anticipando le conseguenze sociali, culturali es ecologiche del proprio progettare.
Orientarsi all’interno di un contesto territoriale significa attuare un processo di individuazione fisica del singolo e della collettività, l’unione dei quali dà vita ad una composizione totale capace di calarsi nel tempo e nello spazio e relazionarsi in modo incrociato con la verticalità e orizzontalità.
INSCRIRE
“Inscrire” ha in italiano due significati: inscrizione e inscrizione. Entrambe le definizioni, pur essendo differenti, fanno riferimento al concetto di traccia. L’obiettivo del progettista è leggere e decodificare le tracce reali, per poterle inscrivere correttamente nel progetto.
QUESTIONNER
Una parte essenziale del processo di design sta nel “rimettere in discussione le domande”, ovvero i dubbi e le questione insolute necessariamente legate alla creazione e alla progettazione di sistemi comunicativi. Porsi delle domande, interrogarsi sulle possibili soluzioni ai problemi progettuali sono parte integrante del processo creativo, che può portare alla crescita e allo sviluppo del progetto, all’individuazione di soluzioni e alternative valide.
TRADUIRE
Tradurre è un’esperienza multisensoriale, che consente di trasferire una parola, un pensiero. Il graphic designer ha il ruolo ditradurre i contenuti trasformandoli in forme tipografiche, grafiche o pittogrammatiche, influenzandone la percezione.
IRRITER
Progettare in modo corretto significa, anche, produrre una comunicazione irritante. Contrariamente al senso comune, che da a tale termine un significato negativo, in fase di progettazione un approccio irritante può apportare numerosi contributi positivi. L’irritazione è uno stimolo esterno, sintomo di un conflitto represso dal sistema, che produce una risposta attiva, spingendoci a cambiare atteggiamento, a muoverci, a cercare nuove soluzioni progettualiì.
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Riferimenti e spunti
KÖLN-BONN, PITTOGRAMMI A SUPPORTO DELLA SEGNALETICA
Il sistema comunicativo d’identità visiva e di segnaletica, progettato dalla rete di studi Intégral per il Köln-Bonn, si basa sul ripensamento e la riformulazione del concetto di aeroporto, non più inteso come semplice spazio funzionale internazionale, ma come crocevia obbligatorio, ponte tra un concreto qui e molti altri possibili luoghi, punto di interazione e di scambio. L’identità visiva messa in atto di Colonia Bonn fa si che esso sia aeroporto riconoscibile e particolare. Il sistema identificativo che ne deriva sfrutta il linguaggio
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grafico della tipografia e anche quello dei pittogrammi per creare una struttura visiva coerente, in grado di consentire il riconoscimento di ogni singolo elemento come parte integrante di un linguaggio comune e di rendere immediatamente riconoscibile e distinguibile l’immagine dell’aeroporto.Tale linguaggio visivo è dinamico ed implementabile, coerente e di facile utilizzo, capace di differenziarsi all’interno del sistema e di adattarsi ai vari contesti d’utilizzo, integrandosi con il contesto architettonico e territoriale in cui viene collocato.
Sotto vengono riportate le applicazioni dei pittogrammi e del sistema di identitĂ creato da Ruedi Baur.
Essi vengonoutilizzati sia per la segnaletica interna all’aereoporto, sia sugli aerei di linea.
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Riferimenti e spunti
SPUNTI STILISTICI PER IL PROGETTO
Le fotografie qui mostrate rappresentano lo stile di pittogramma, al quale si è fatto riferimento nella costruzio-
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ne dell’identità visiva del sistema. Lo stile adottato è quello solo contorno con minimi dettagli, per rendere chiaro l’oggetto rappresentato.
Riferimenti e spunti
BUKVARIUS
Bukvarius, apparsa nel 2011, offre libri e sussidiari didattici per le scuole di tutta la Russia, creando
l’immagine di un’azienda moderna, amichevole e dinamica che si focalizza sulle esigenze degli alunni, dei loro genitori e delle insegnanti.
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Riferimenti e spunti
CHILDREN’S HOSPITAL
Progetto di segnaletica realizzato per l’ospedale Children’s Hospital di Motol, Praga. Esso unisce pittogrammi,
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testo e colori, che rendono la permanenza nell’ospedale piacevole. Il progetto è realizzato in collaborazione con Helena Jiskrova e Jan Kloss.
Riferimenti e spunti
BENEVOLENT SOCIETY
Identità visiva “Benevolent Society” (Australia). Il marchio è composto da lettere sovrapposte, in quanto vuo-
le rappresentare il cambiamento che avviene quando le persone si incontrano. Il sistema si articola in cinque colori, associati ad altrettanti valori.
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Sesto capitolo
FASE DI SVILUPPO
Nelle fotografie riportate viene mostrato il sistema, suddiviso nelle quattro fasi. La prima, quella pre-formativa, è compo-
100
sta da artefatti volti ad attirare ed informare il ristoratore riguardo i corsi di formazione. Quella formativa, di colore verde, contiene tutti gli artefatti utilizzati nei corsi di for-
mazione veri e propri. Infine, la sezione rossa e gialla sono rispettivamente appartenenti alla post-formazione interna
ed esterna. In cucina il cuoco prepara pasti sicuri grazie agli strumenti di supporto; nel locale, invece, espone le qualifiche e accoglie il celiaco.
101
Fase di sviluppo
SVILUPPO PROGETTUALE
Per la fase realizzativa, sono state elaborate tre aree di intervento, ovvero l’area digitale, composta da artefatti informativi, formativi e di supporto; l’area cartacea con artefatti informativi e formativi e l’area cartacea articolata in artefatti formativi e di supporto. Nelle pagine successive verranno presenati gli artefatti comunicati-
vi dell’ultima area, ovvero quella dedicata interamente al ristoratore (post-formazione) con lo scopo di aiutarlo nella preparazione dei pasti senza glutine e nell’accoglienza del cliente celiaco nel proprio locale. La suddivisione precedentemente elencata è stata pensata secondo il canale di trasmissione e i contenuti trasmessi.
STRUMENTI DI SUPPORTO AL RISTORATORE 102
Lo schema riportato rappresenta la suddivisione interna degli artefatti, attuata per la fase realizzativa del progetto. La sezione evidenziata è quella che verrà trattata nel seguente book, nelle pagine a seguire.
VALERIA LEIDI Pre-formazione Formazione
LAURA TOFFETTI Pre-formazione Formazione Post-formazione esterna
GIULIA PICCOLI TRAPLETTI Post-formazione interna Post-formazione esterna
103
Fase di sviluppo
STRUMENTI DI SUPPORTO La fase di post-formazione interna (nella cucina del ristorante) si compone di una serie di artefatti tra loro coordinati e unificati dal colore rosso. Essi hanno lo scopo di accompagnare e aiutare il ristoratore durante la fase realizzativa di un pasto senza glutine, dall’acquisto dei prodotti alla cottura degli alimenti.
PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI
RICETTARIO SENZA GLUTINE
PIEGHEVOLE DEL RISTORATORE
SCHEDA DEGLI ALIMENTI
MARCATORI PER GLI UTENSILI
104
PRONTUARIO DEGLI ALIMENTI Il prontuario è un strumento indispensabile che fornisce tutte le informazione necessarie per offrire un corretto servizio senza glutine. Esso, infatti, non contiene solo un elenco dei prodotti senza glutine, ma anche consigli utili e dettagli per come rendere il locale idoneo al servizio. Esso si presenta in un formato 12x18 cm.
12 x 18 cm
105
Fase di sviluppo
TUTTE LE INFORMAZIONI PER IL RISTORATORE
La realizzazione del nuovo prontuario prende spunto da quello preesistente di Aic, che presenta solo una piccola sezione dedicata al ristoratore. Per questo, è stato deciso di ampliare questa area, costruendo una vera e propria raccolta di informazioni necessarie al ristoratore, affinchè egli sia informato e formato su tutte le norme e gli accorgimenti che deve attuare durante la preparazione di un pasto senza glutine.
106
Il prontuario del ristoratore, infatti, oltre ad un elenco aggiornato di tutti i prodotti consentiti nella dieta senza glutine, presenta un indice dei fornitori e una sezione dedicata agli alimenti permessi, a rischio e vietati. La vera novità, però, è un capitolo dedicato alle regole che il ristoratore deve conoscere per renedere idoneo e sicuro il proprio locale. Il prontuario è pensato per essere pubblicato ed aggiornato annualmente.
SETTE CAPITOLI 01.
Il primo capitolo contiene l’indice degli alimenti, divisi in sei categorie: bevande, farine e preparati, salse e formaggi, gastronomia, contorni e dolci.
02.
Il secondo capitolo introduce l’importanza di offrire un servizio sicuro, dando piccole informazioni e suggerimenti al ristoratore.
03.
Il terzo capitolo contiene l’index fornitori, suddivisi
in ordine alfabetico. Questa sezione permette al risotratore di contattare tutte le aziende che producono alimenti senza glutine, per eventuali ordini, informazioni.
Il quinto capitolo presenta una appendice degli alimenti, divisi in permessi, a rischio e vietati.
04.
06.
Il cuore del prontuario: l’elenco completo, diviso nelle categorie precedentemente elencate, dei prodotti senza glutine. All’interno di ogni categoria, i prodotti sono articolati in base all’azienda produttrice: per ogni azienda viene citata la marca e il nome del prodotto. Questa sezione è riconoscibile grazie all’utilizzo di una banda rossa.
Questa sezione riporta tutte le regole che il ristoratore deve sapere ed attuare durante tutta la fase di preparazione del pasto senza glutine, dallo stoccaggio alla cottura.
05.
07.
L’ultimo capitolo elenca i contatti per la segnalazione di eventuali errori.
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la tipologia del prodotto che l’operatore della ristorazione sta cercando. In base all’inclinazione, essi sono collocati o sui margini o al centro.
BEVANDE FARINE SALSE GASTRONOMIA CONTORNI DOLCI
I vettoriali mostrano i pittogrammi utilizzati per identitifare ciascuna categoria all’interno del quarto capitolo. Questi permettono di riconoscere in modo immediato
BANDA DI RICONOSCIMENTO
TORRONIFICIO SCALDAFERRO 041 410467 www.scaldaferro.it
VALPADANA 0375 86000 www.trinitaspa.it
WUBER 035 4948498 www.wuber.com
VECCHIO VARZI TOSCHI VIGNOLA 059 768711 www.toschi.it TRENTINALATTE 848 580074 www.trantina.it
INDEX DEI FORNITORI
TRINITÀ 045 6984075 www.trinitaspa.it TUTTOVO 011 4440801 www.tuttovo.com
U
INIZIO CAPITOLO
UNES MAXI 800 316387 www.unes.it UNILEVER 800 800121 www.unilever.it
V
INDICE SUL RISVOLTO
BEVANDE E SCIROPPI BEVANDE AL THE
CONSERVE ITALIA SPA
BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
38 41 47 51 56 60
VALDIBELLA 0924 582021 www.valdibella.com
BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
Jolly colombani ACE con vitamine (bottiglia vetro 200 ml) Mela verde (bottiglia vetro 200 ml)
Yoga
Yo Tea (bottiglia vetro 200 ml): Lemon, Peach
ACE: Rosso con Vitamine (bottiglia vetro 200 ml)
Yo Tea Thè Verde (lattina 330 ml, bottiglia 200 ml)
Ananas (bottiglia pet 250 ml)
Selex
Arancia Orange-Naranja (bottiglia pet 1,5 l)
Limoncello del Sole 1,5 l
Arancia Rossa (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml)
Limoncino: del Poggio 2 l, Tradizionale 70 cl
Arancia Rossa-Mirtillo (bottiglia vetro 200 ml)
SCIROPPI PER BIBITE
Cranberry, Fragola (bottiglia vetro 200 ml)
ICE (bottiglia pet 500 ml): Arancia Rossa, Multifrutti
DR. SCHAR SPA
NUOVA TERRA SPA
DS – gluten free
Nutrifree
(spiga e M) Lasagne all’uovo
(spiga e M) Cous Cous di Mais 375 g
(spiga e M) Pasta (fusilli, penne, spaghetti)
(spiga e M) Pasta 500 g (caserecce, ditalini, fusilli,
FABBRI 1905 SPA
Fabbri Mixybar 1l: Amarena, Ananas, Anice, Arancia, Banana,
MAIONESE KETCHUP PATÈ SALSE
(M) Pasta lievitata surgelata per Pizza (ad uso esclusivo dei DS Pizza Point)
secchiello 5 l) Ketchup (top down 430 ml) Maionese (2 l, top down 430 ml)
SUGHI, RAGÙ PESTO
NORD SALSE SPA
Nord Salse Pesto: al Tartufo, alla Genovese, alla Siciliana, Calabrese, Rosso
Maionese Classica 5 kg
PELLEGRINI SPA Pesto Non Pastorizzato con Basilico Genovese DOP
COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
Qualitaly
SELEX SPA
Pesto alla Genovese
Sù Pesto alla Genovese
Biffi
STAR SPA
Pesto con Basilico Genovese DOP
(M) Pizza Margherita surgelata
Tigullio
Gaia
Granpesto: alla Genovese, alla Siciliana
Pesto
Salsa alle Noci
Pesto: Ricetta Classica, senz’Aglio
SALSE E FORMAGGI FORMAGGI A FETTE, FUSI LIGHT SPALMABILI
GRECI SPA
ProntoFresco Carbonara
PATATE E CROCCHETTE SURGELATE
GASTRONOMIA
Pesto: alla Genovese, alla Genovese con Basilico DOP
DESPAR ITALIA CONSORZIO SPA
Ragù: alla Bolognese, di Anantra, di Chianina
Despar
Sugo: al Pomodoro, all’Amatriciana, alla Pizzaiola
Fiocchi di Latte con Yogurt Formaggio Fresco Spalmabile
CARNE IN SCATOLA
Crema spalmabile
Patate surgelate: da Forno, Fritte, Taglio Country
DESSERT E BUDINI
COOP SPA
Conad Crocchette di Patate preferitte surgelate
Forno, Rustiche
CACAO
Dico
Cacao (Cod. 4892), Fairtrade con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4879) Polvere di Cacao Faitrade Alcalinizzato: con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4871,4878), con 20-22% di Burro
Panna Cotta-Base per la preparazione di Panna Cotta 1 l
di Cacao (Cod. 4876) Polvere di Cacao Magro: Alcalinizzato con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4839, 4841, 4847, 4849), Non Alcalinizzato con 10-12% di Burro di Cacao (Cod. 4649)
GRECI SPA
ProntoFresco
BILLA SPA
Burro di Cacao (Cod.4860, 4891), con 20-22% di Burro
Brulée, Caramel – Base Liquida per Crème Caramel
Tiramisù-Base per Dolci al Maascarpone 1 l
Patate surgelate: al Rosmarino, Fritte in forno, Prefritte
Polvere di Cacao Biologico Alcalinizzato: con 10-12% di
di Cacao (Cod.4861), Fairtrade con 10-12% di Burro di
FRIESLANDCAMPINA ITALY SPA
Debic Creme 1 l: Anglaise Bourbon, Brulée – Base per Crème
Parfait-Base per Mousse e Semifreddi 1 l
Bennet prefritte a Spicchi, prefritte in Stick
Simmenthal Carne Bovina in gelatina vegetale
51
DOLCI E CREME
CONAD SPA
DICO SPA
Food Service
50
Conad
Patate: al Rosmarino surgelate, Novelle al Naturale,
BOLTON ALIMENTARI SPA
MAGRINI LE DELIZIE IMPORT EXPORT
Patate surgelate: da Friggere, Novelle, prefritte da
Billa
LAMB WESTON / MEIJER VOF SPA
Preparato per: Crema Catalana, Crema Pasticciera,
Patate Prefritte surgelate: Casalinghe, da Forno, Novelle
LambWeston
Panna Cotta, Tiramisù
Polvere di Cacao Naturale: con 20-22% di Burro di Cacao (Cod. 4647), con 22-24% di Burro di Cacao PRODOTTI STELLA SPA
Chef’s Traditional 2,5 kg: Cubes, Fries, Slices, Wedges Crispy Chips 2 kg, Parisiennes 1 kg, Pommes Frites 1 kg
CACAO
Potato Waves 2,5 kg, Private Reserve Fries 2,5 kg Twister 2,5 kg, Wedges 1 kg
Prodotti stella
ICAM SPA
Cacao Magro in polvere Cod. 8760
Icam Cacao Zuccherato in Polvere Cacao 45% min (Cod.
Freelife
Patate Prefritte
Brodo vegetale in pasta
FORMEC BIFFI SPA
47
CDS SPA
3%, Polvere Vegetale senza glutammato, Vegetale,
5%, Estratto di Carne 10%
Arcangeli
SUGHI, RAGÙ PESTO
DR. SCHAR SPA
DS – gluten free
46
I Gustaioli Sottozero
Brodo Granulare: Estratto di Carne 2%, Estratto di Carne
Vegetale Ricetta BG, Vegetale in Polvere Chiaro
Pesto alla Genovese Vecchia Maniera
Patate Prefritte surgelate
GranGourmet 100% verdure e carne
Brodo in Pasta: Estratto di Carne 3%, Estratto di Carne
Spaghetti
(M) Crocchette di Patate 150 g (Cod. 9391)
Brodochef, dado per minestroni e zuppe
Arcangeli
Zabaione 950 g
Magrini Le Delizie Import Export
BOFROST SPA
GRECI SPA
ProntoFresco
Nocciola-Cioccolato 800 g, Vaniglia 950 g,
Pasta: Bucatini, Fusilli, Linguine, Penne Rigate,
Clever
Amido di Riso Riso Scotti 100% naturale
PELLEGRINI SPA
Tornado Ketchup (top down 750 ml)
(M) Pasta: Bucatini, Ditalini, Fili d’Angelo, Fusilli,
BENNET SPA
SCOTTI SPA
Riso Scotti
Senape (top down 250 ml)
(M) Pizza Fondo Pizza
HEINZ SPA
CONTORNI
DADI PREPARATI PER BRODO
41
(M) Mini Pizza surgelata
Biaglut
Wurstel senza pelle (10 pz. – 1 kg)
AMIDO DI RISO
40
(spiga e M) Pasta Integrale (caserecce, penne)
PIZZA E BASI PER PIZZA
rigate, pipette, rigati, rigatoni, spaghetti, spaghettini)
Salame di Puro Suino: Milano, Ungherese
né lattosio aggiunti – Brodo Gusto Delicato
FARINE E PREPARATI
pennette rigate, puntine, sedanini, stelline, stortini)
(spiga e M) I Classici Pastina (anellini, capelli d’angelo,
REIRE SPA
4126, 4832)
OROGEL SPA
FoodService
Polvere di Cacao: Biologico con 10-12% di Burro di
Patate Surgelate: Prefritte Stick, Steak House
Cacao (Cod. 4650), Biologico Fairtrade con 10-12% di
Reire Cacao in Polvere Potassato Rosso Ducht Cocoa 25 kg: Alk Red 10/12%, Alk Red 22/24%
Burro di Cacao (Cod. 4887) SELEX SPA
Polvere di Cacao Alcalinizzato: con 20-22% di Burro di
Sù
Cacao (Cod. 4648, 4853), con 22-24% di Burro di Cacao
Patate Surgelate: a Bastoncino, a Spicchi, Julienne,
(Cod. 4237, 4238, 4239, 4848, 4853, 4868)
SteakHouse
108
Preparato per Brodo e Condimento senza glutammato
Sciroppo Zucchero di Canna liquido 1l
mezzo pacchero rigato, pacchero rigato, penne rigate,
(spiga e M) Gnocchi di Patate
56
lattosio aggiunti
Chocobianco 950 g, Cioccolato 950 g, Nocciola 950 g,
gemelli, maccheroni rigati, maccheroncino rigato,
(spiga e M) Cous cous
PATATE E CROCCHETTE SURGELATE
Granulare Vegetale Grand Chef senza glutammato né
SELEX SPA
Sauce Mixy caffè: Amaretto 950 g, Caramel Mou 950 g,
Arancia Sanguinella, Pompelmo, Tropical
Schar
Fini By BiAglut
Brodo Oro
Pago Italia Bevanda ACE (bag in box 10 l)
Mela Verde, Melograno, Passion Fruit, Pesca Bianca
39
Tagliatelle
PAGO ITALIA SPA
Mixyfruit 1l: Banana, Cocco, Cranberry, Fragola, Kiwi,
38
(M) Pasta: Bucatini, Fusilli, Penne Rigate, Spaghetti,
37
Tamarindo, Tropical-Blu
Concentrato di Natura: Ananas, Arancia Bionda, ACE,
Pesca Mango (bottiglia vetro 200 ml)
Tagliatelle all’Uovo)
071 7360040 zoiasalumidelconero.it
WELL ALIMENTARE ITALIANA 0422 821912 www.wellalimentare.it
Pera e Limone (bottiglia pet 250 ml)
Qualitaly
Mela Verde (bottiglia vetro 200 ml) Melograno (bottiglia vetro 200 ml)
Rigatoni, Sedani, Sedani all’Uovo, Spaghetti, Stelline,
ZOIA
Pesca e Mango (bottiglia vetro 200 ml)
COOPERATIVA ITALIANA CATERING SPA
ICE (bottiglia pet 500 ml):Pompelmo
Questo è il cuore del prontuario: contiene l’elenco dei prodotti senza glutine, divisi per categorie alimentari. All’interno di ogni gruppo, i prodotti sono disposti secondo l’ordine alfabetico.
ZUEGG 800 552970 www.zuegg.com
Menza zero, Mojito, Orzata, Papaya, Pesca Gialla, Rose,
Pompelmo (bottiglia: vetro 200 ml, pet 1,5 l)
ICE (bottiglia pet 500 ml): Arancia e Carota, Frutti Rossi
Dieterba
W
Menta, Menta delle Alpi, Menta Glaciale Bianca,
70% Pera, 70% Pesca
Arancia Rossa (bottiglia vetro 200 ml)
Gemmine, Lasagne all’Uovo, Linguine, Maccheronci-
VITAL FACTORS 0432 640570 www.vitalfactorsitalia.it VITAL NATURE 800 215383 www.vitalnature.it
Mandarino, Mango, Mela Verde, Melograno, Melone,
Optimum (bottiglia vetro 200 ml): 50% Albicocca,
Ananas (bottiglia per 1,5 l)
ni, Mezze penne, Micron, Penne, Penne Lisce, Pipe,
ZAMPINI 041 437200 www.trinitaspa.it ZANGRANDO 0438 990581 www.zangrando.it
ELENCO PRODOTTI
tina, Kiwi, Lampone, Latte di Mandorla, Lime, Limone,
Mela Verde (bottiglia vetro 200 ml)
ACE (bottiglia vetro 200 ml): Classico e Rosso
conchigliette, ditali, fusilli, gnocchetti, penne, penne
VISSANA SALUMI 0737 9320 www.vissanasalumi.com
Angoria, Fragola, Fragola Più, Fragolina di Bosco, Grana-
Mango (bottiglia pet 250 ml)
Derby blu
(spiga e M)Pasta Dietetica (anellini, capelli d’angelo,
ZAFFAGNINI 0546 620140 www.zaffagnini.it
Bitter, Cedrata, Coconout, Cola, Cranberry, Cuor di
Frutta & Fibre (bottiglia pet 250 ml)
CONSERVE ITALIA SPA
(spiga e M) Pasta all’uovo (farfalle, lasagne, tagliatelle)
Z
Arancia Rossa
AQ Rosso (bottiglia vetro 200 ml)
Fragolino Liquore con Fragoline di bosco 70 cl
conchigliette)
0342 770120 www.visjam.com
AQ (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml): Giallo, Viola
SELEX SPA
Arancia (bottiglia pet 1,5 l)
PASTA GNOCCHI
VIS
VISMARA 039 59131 www.vismarafood.it
Bevanda: ACE Arancia-Carota-Limone con Vitamine,
Fragola (bottiglia vetro 200 ml)
BEVANDE ALLA FRUTTA NETTARI E SUCCHI
YAKULT 800 987000 www.yakult.it
VILLANI 059 534411 www.villanisalumi.it
Sù
Ananas Pineapple-Pina (bottiglia pet 1,5 l)
BEVANDE ALCOLICHE
04
Y
36
ACE: con Vitamine (bottiglia: vetro 200 ml, pet 250 ml)
Yoga
0383 52283 www.vecchiocarzi.it
CAFFÈ SOLUBILE
ARALIA SPA
Aralia Gingseng & Coffee Drink: Original (capsule, 3 monodosi da 20 g, 10 monodosi da 20 g, 20 monodosi da 20
57
60
Le fotografie qui riportate mostrano alcuni dettagli del prontuario: la sezione dedicata all’indice dei fornitori (1), un particolare all’interno dell’elenco
dei prodotti (2), il simbolo utilizzati per identificare gli alimenti a rischio (3) e, infine, il dettaglio del risvolto della copertina (4).
109
Il ristoratore può usufruire delle informazioni contenute all’interno del prontuario ogni volta che ne sente il bisogno. In particolare, può utilizzare l’indice
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dei prodotti collocato sul risvolto di copertina per ricercare, in maniera veloce e immediata, il tipo di prodotto che gli serve per la ricetta.
RICETTARIO SENZA GLUTINE Il ricettario è uno strumento utile per aiutare il ristoratore nella preparazione di piatti senza glutine, garantendo l’utilizzo di strumenti ed alimenti idonei. Esso si presenta in un formato 7,5x21 cm ed è caratterizzato da una apertura tipica della “mazzetta pantone.” Il ricettario, infatti, è composto da schede tenute insieme da una vite: una volta che il cuoco ha scelto la ricetta, la scheda può essere così prelevata e appesa in cucina.
7,5 x 21 cm
Fase di sviluppo
RICETTARIO SENZA GLUTINE PER IL RISTORATORE
ll ricettario è un artefatto nuovo, non previsto nel sistema di strumenti di Aic. Esso è stato pensato principalmente per fornire tutte le informazioni necessarie per preparare in totale sicurezza un pasto senza glutine, dagli ingredienti ai diversi passaggi della ricetta. La vera novità, però, sta nella rappresentazione, attraverso i pittogrammi, degli strumenti da utilizzare durante la ricetta: in questo modo, il ristoratore
112
è a conoscenza, prima di iniziare la preparazione, degli utensili che deve avere puliti e incontaminati. Questo aspetto, infatti, è fondamentale per assicurare al celiaco un piatto sicuro. Inoltre, viene evidenziato, attraverso un tratto inclinato di 45 gradi, l’alimento a rischio, affinchè il ristoratore, attraverso il prontuario, può assicurarsi di scegliere la marca corretta. Le ricette, infine, sono state raggruppate in sette categorie.
Nel vettoriale sotto riportato viene mostrata l’organizzazione pensata per ogni singola scheda del ricettario.
I pittogrammi in alto rappresentano gli strumenti che il ristoratore deve utilizzare per la ricetta. Un segno grafico, invece, indica l’alimento a rischio.
Strumenti
STRUMENTI PER LA RICETTA INGREDIENTI
Ingredienti (4) 2 fette di Pancarré 300 g di funghi champignon 1 piccolo spicchio d'aglio 20 g di burro 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Sale q.b.
INGREDIENTE A RISCHIO
NOME RICETTA E TEMPISTICHE
FUNGHI GRATINATI 40 minuti, 20 minuti di cottura
RICETTA
Preparazione 1. Pulire i funghi e lavare le cappelle con un pezzo di carta assorbente umida.
2. Preparare un battuto con il Pancarré, il prezzemolo, un pizzico di sale e l’aglio tritato.
3. Unire il burro a dadini e lavorare fino ad ottenere un composto compatto.
4. Distribuire il ripieno nelle cappelle di funghi e allineateli in una teglia.
5. Cuocere nel forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa.
PITTOGRAMMA CHE IDENTIFICA LA CATEGORIA DELLA RICETTA
AFORISMA CULINARIO
“I baci non durano. Saper cucinare sì!”
George Meredith
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La divisione in sette categorie delle ricette ha l’obiettivo di facilitare il ristoratore nella lettura e nella scelta del piatto da preparare. Inoltre, questa divisione facilita la ricerca all’interno del prontuario dell’alimento a rischio. le categorie sono le seguenti: basi e preparati (pittogramma: fetta di pane), salse (barattolo), antipasti
114
(spiedino), primi (pasta), secondi (coscia di pollo), contorni (carota) e dolci (cup-cake). Questa articolazione permette anche un collegamento con il menù: le diverse sezioni, infatti, corrispondono alle diverse portate. Per incuriosire, infine, è stato inserito, in basso ad ogni scheda, un aforisma/citazione di un cuoco famoso..
stati collocati il nome della ricetta, i tempi di preparazione ed il pittogramma della categoria: in questo modo il ristoratore può scegliere velocemente la ricetta.
I 1. Str STR St um UZI pre rumenen ON ID par ti dti az a ’U
Ing ion util SO e d izz red ella are ien In p ti p er la ricetta er la pro gredie . ntu nte rice ario a r tta. rEele 1 isch . io. 30 kg p pre dniceo Con 1 5.0 g ata para ndtei p sult Sa uovo Nfaor te zioin assi d are ed a minea 6le. il e se Pit il rdici ertt io lla ric guire etta pe cat togra cuoiscao e te . r la ego mm o imp 7. nfoodi ria a c dell he Afo rm prea rism a ric iden patro az.io i su etta itifi ca la lla . ne. cuc in a. ES
Cuc senz ina Agis a glut ci. ine. Il ri per cettar
Nel vettoriale qui riportato viene mostrato il metodo di apertura e di lettura del ricettario. In verticale, in basso a sinistra, sono
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“L farla cu a di cina veni è di re per arte sé ”. sc
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“L sa a v zi fam il pa ol ati. e e ia tre La spr ce il cu im re ne ci e ”. ce na un I ssa , in b l ric rio vecoinsog etta , a ce, l’anso rio m ec s: oqc è s bi ce uia ta sc de elzio to e a l lo ne re so a sa di e AIC alizz dd zi ss e at isf età ere Exp o in ar , o 2 co e 01 lla 5. bor az H
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sc succ ioglie di ris essivam re il bu o. ente rro a fu , ag Cuoc giun oco ba gere sso com ere sin l’am e, post o ido o om ad ot ogen tenere un eo. re il Adde latte fredd di sa nsare o. noce le e pe a fuoc o le mos pe, nt ag cata giun o e ag . gere gius infin tare e la
Far
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Heinz Beck
rin
Brillat-Sava
COLLEGAMENTO IMMEDIATO CON IL PRONTUARIO ED IL MENÙ
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Nelle fotografie riportate viene mostrato l’utilizzo nel contesto della cucina del prontuario. Per prima cosa il cuoco sfoglia il ricettario (1). Una volta scelta la ricetta
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(2), appende quest’ultima nell’apposito spazio (3). Infine, ogni qualvolta ne ha bisogno, il cuoco può leggere la ricetta appesa nella cucina (4).
PIEGHEVOLE DEL RISTORATORE Il pieghevole contiene le regole base da rispettare prima, durante e dopo la preparazione di un pasto senza glutine. Esso si presenta, chiuso, in un formato 10x15 cm ed è caratterizzato da una apertura a fisarmonica orizzontale. Il pieghevole, infatti, può essere sfogliato oppure appeso in cucina, in modo da avere sempre sott’occhio tutti i suggerimenti da seguire.
10 x 15 cm
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Fase di sviluppo
DIECI REGOLE A PORTATA DI MANO
Il pieghevole ha l’obiettivo di illustrare, in modo immediato, le regole fondamentali per la preparazione di un pasto sicuro senza glutine. Per fare ciò, sono stati utilizzati dei pittogrammi esplicativi, in modo tale da rendere il messaggio di ciascuna regola ancora più chiaro e veloce da leggere. Il pieghevole, infatti, è stato pensato per essere appeso nella cucina del ristorante, per essere ben visibile e accompa-
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gnare, passo dopo passo, il cuoco. Si tratta di semplici indicazioni, come per esempio, ricordarsi di lavarsi le mani prima di iniziare la preparazione del pasto. Inoltre, nel caso in cui si voglia entrare maggiormente nel merito di ciascun suggerimeto, sotto una frase breve ed incisiva viene collocata una spiegazione dettagliata: quest’ultima raccoglie tutte le informazioni utili riguardo la regola sopra citata.
Il pittogramma si presenta sia con contorno che con riempimento, in quanto, in questo caso è il protagonista del
SETTE PITTOGRAMMI PER PERMETTERE UNA LETTURA IMMEDIATA DELLE REGOLE.
INFORMARE
Cucina senza glutine. Agisci.
messaggio. Esso, infatti, permette di capire in maniera immediata la regola e in un contesto frenetico, come quello di una cucina, questo può favorire la lettura.
SENZA GLUTINE
La guida dei giusti comportamenti in cucina.
I giusti comportamenti. La sicurezza deve essere al primo posto. Segui queste semplici regole che ti aiuteranno nella preparazione di un pasto sicuro senza glutine. RIcorda: ogni passo è importante.
BEN 01 MANI LAVATE Pulisci anche il piano di lavoro prima di iniziare.
Ogni briciola o segno di farina può provocare un danno per il celiaco. È fondamentale avere le mani pulite prima di toccare gli strumenti o gli ingredienti. Lo stesso vale per il piano di lavoro.
02 UTENSILI PULITI Indossa anche un grembiule non contaminato.
Gli strumenti e il grembiule devo essere nuovi e puliti, per evitare ogni rischio di contaminazione. Ricorda: deve essere tutto utilizzato per la prima volta per non far correre alcun rischio al celiaco.
03 INGREDIENTI GLUTEN FREE Puoi usare anche quelli naturalmente senza glutine. Alimenti senza glutine o naturalmente senza glutine sono quelli da usare per una ricetta corretta. Consulta il prontuario in caso di dubbi e segui il ricettario per una maggiore sicurezza.
NON 04 ACQUA CONTAMINATA Pentole e friggitrici non devono essere contaminate.
Per bollire la pasta senza glutine devi utilizzare una pentola apposta con acqua fresca, lo stesso vale nel caso di fritture in olio. Non bollire o friggere nella stessa pentola alimenti normali e naturalmente senza glutine.
05 SIMBOLO PER PIATTI Utilizza gli appositi adesivi che ti sono stati forniti al corso. Distingui i piatti cucinati senza glutine. Controlla sempre che il piatto arrivi pulito e incontaminato al cliente celiaco.
06 FORNI SEPARATI Utilizzali in momenti diversi se non si tratta della pizza.
07 PERSONALE INFORMATO Informa il personale sui giusti comportamenti.
Grazie all’apposita Guida del cameriere è possibile conoscere i giusti comportamenti da adottare.
Informare senza glutine. Ricordati che offrire un servizio senza glutine comporta responsabilità. Seguire queste semplici regole ti aiuterà nel preparare un pasto sicuro per il cliente celiaco.
Informare senza glutine © 02.2014 -Giulia Piccoli Trapletti con Laura Toffetti, Valeria Leidi - Studenti del Corso di laurea in Design della Comunicazione, Scuola del Design, Politecnico di Milano, A.A.2013.2014
Non è corretto cuocere nello stesso forno, contemporaneamente, un pasto senza glutine e uno normale. Per la pizza utilizza forni separati, per gli altri alimenti, invece, il forno deve essere usato in diversi momenti e deve essere pulito.
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Ogni pagina del pieghevole è stata pensata attraverso tre livelli di comunicazione: la regola in breve, un “sottotitolo” come specifica della regola e in piccolo, sotto
I LIVELLO DI INFORMAZIONE II LIVELLO DI INFORMAZIONE III LIVELLO DI INFORMAZIONE PITTOGRAMMA ESPLICATIVO
02 UTENSILI PULITI Indossa anche un grembiule non contaminato.
BEN 01 MANI LAVATE Pulisci anche il piano di lavoro prima di iniziare.
Ogni briciola o segno di farina può provocare un danno per il celiaco. È fondamentale avere le mani pulite prima di toccare gli strumenti o gli ingredienti. Lo stesso vale per il piano di lavoro.
03 INGREDIENTI GLUTEN FREE Puoi usare anche quelli naturalmente senza glutine.
Gli strumenti e il grembiule devo essere nuovi e puliti, per evitare ogni rischio di contaminazione. Ricorda: deve essere tutto utilizzato per la prima volta per non far correre alcun rischio al celiaco.
Alimenti senza glutine o naturalmente senza glutine sono quelli da usare per una ricetta corretta. Consulta il prontuario in caso di dubbi e segui il ricettario per una maggiore sicurezza.
NON 04 ACQUA CONTAMINATA
05 SIMBOLO PER PIATTI
Pentole e friggitrici non devono essere contaminate.
Per bollire la pasta senza glutine devi utilizzare una pentola apposta con acqua fresca, lo stesso vale nel caso di fritture in olio. Non bollire o friggere nella stessa pentola alimenti normali e naturalmente senza glutine.
06 FORNI SEPARATI Utilizzali in momenti diversi se non si tratta della pizza. Non è corretto cuocere nello stesso forno, contemporaneamente, un pasto senza glutine e uno normale. Per la pizza utilizza forni separati, per gli altri alimenti, invece, il forno deve essere usato in diversi momenti e deve essere pulito.
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il titolo, una spiegazione più articolata per una lettura più approfondita. Un pittogramma esplicativo, inoltre, mostra in maniera immediata la regola contenuta.
Utilizza gli appositi adesivi che ti sono stati forniti al corso. Distingui i piatti cucinati senza glutine. Controlla sempre che il piatto arrivi pulito e incontaminato al cliente celiaco.
07 PERSONALE INFORMATO Informa il personale sui giusti comportamenti.
Grazie all’apposita Guida del cameriere è possibile conoscere i giusti comportamenti da adottare.
Il pieghevole può essere utilizzato in due differenti modi: esso può essere appeso all’interno della cucina (3), permettendo così una lettura immediata delle regole,
oppure letto, sfogliandolo pagina per pagina (1-2). In questo caso, il cuoco può leggere la spiegazione dettagliata di ciascuna regola.
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Nelle fotografie viene mostrata l’applicazione e l’utilizzo reale del pieghevole all’interno di una cucina di un ristorante.
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In questo caso, il ristoratore ha scelto di appendere il pieghevole per avere sott’occhio, tutte le regole.
SCHEDA DEGLI ALIMENTI La scheda degli alimenti riprende quella già esistente di Aic, attuandone però una riorganizzazione dei contenuti. Infatti, attraverso delle categorie, ricollegabili a quelle già citate per il prontuario e per il ricettario, il ristoratore può avere una visione veloce e completa di tutti gli alimenti che può utilizzare e di quelli che, invece, deve assolutamente evitare. La scheda si presenta nel formato standard A4 e viene plastificata, per mantenerne l’integrità in cucina.
21 x 29,7 cm
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Fase di sviluppo
ALIMENTI PERMESSI A RISCHIO E VIETATI
INFORMARE SENZA GLUTINE
Quali alimenti usare per la dieta del celiaco?
LEGENDA ALIMENTI PERMESSI ALIMENTI A RISCHIO
Consulta la seguente tabella degli alimenti permessi, a rischio e vietati per una maggiore sicurezza in cucina.
CEREALI, FARINE E DERIVATI Amaranto in chicci Grano saraceno in chicchi Mais in chicchi Manioca Miglio in semi Quinoa in semi Riso in chicchi
Cialde, gallette dei cereali permessi Farina per polenta precotta ed istantanea, polenta pronta Farine, fecole, amidi (es. Maizena), semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali permessi Popcorn confezionati Prodotti per prima colazione a base di cereali permessi Couscous, tacos, tortillas da cereali permessi Frumento (grano), farro, orzo, avena, segale, monococco, kamut, spelta, triticale
Pane, pancarrè, pan grattato, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grissini, cracker, fette biscottate, taralli, crostini, salatini, biscotti, merendine, pasticcini, torte Crusca e Malto dei cereali vietati Farine, amidi, semole, semolini, creme e fiocchi dei cereali vietati Polenta taragna (se la farina di grano saraceno è miscelata con farina di grano)
CARNE, PESCE E UOVA Carne, pesce, molluschi e crostacei freschi e non impanati Pesce conservato: al naturale, sott’olio, affumicato, privo di additivi, aromi e altre sostanze Uova (intere, tuorli o albumi) Prosciutto crudo Lardo di Colonnata IGP e Lardo d’Arnad DOP
Conserve di carne (es. carne in scatola, in gelatina), Hamburger Bresaola, coppa, cotechino, lardo, mortadella, pancetta, prosciutto cotto, salame, salsiccia, speck, würstel, affettati di pollo o tacchino, ecc. Surimi
Carne o pesce impanati o infarinati o cucinati in sughi e salse addensate con farine vietate
GRASSI, SPEZIE, CONDIMENTI Burro, strutto, lardo da cucina, burro di cacao Oli vegetali Aceto di vino (non aromatizzato) Aceto Balsamico Tradizionale Aceto di mele Lievito fresco, liofilizzato, secco (di birra), estratto di lievito Passata di pomodoro, pomodori pelati e concentrato di pomodoro non miscelati con altri ingredienti Pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche tal quali
Aceto aromatizzato, condimento balsamico (aceto balsamico non DOP, non IGP) Burro light, margarina e margarina light Besciamella Sughi pronti (ragù, pesto, ecc.) Salse (maionese, senape, ketchup, ecc.), patè, pasta d’acciughe Dadi, preparati per brodo, estratti (di carne e vegetali) Insaporitori aromatizzanti Colla di pesce Gelatina alimentare Lievito chimico (agenti lievitanti) Lievito fresco liquido di birra
Lievito naturale o lievito madre
Bevande gassate/frizzanti (aranciata, cola, ecc.)
Tutti i tipi di verdura tal quale (fresca, essiccata, congelata, surgelata, liofilizzata) Tutti i legumi tal quali (freschi, secchi e in scatola): carrube, ceci, cicerchia, fagioli, fave, lenticchie, lupini, piselli, soia
Bevande light, a base di frutta e di latte, soia, riso, mandorle Bevande al gusto ginseng Frappè (miscele pronte/polvere) Nettari e succhi di frutta addizionati di vitamine o altre sostanze Preparati per bevande al cioccolato/cacao, cappuccino Sciroppi per bibite e granite Effervescenti per bevande
Passate di verdura Zuppe e minestre con cereali permessi Patate surgelate prefritte (cotte) Patatine confezionate in sacchetto (snack) Purè istantaneo o surgelato Verdure conservate e miscelate con altri ingredienti
Verdure impanate, infarinate, in pastella con ingredienti vietati Verdure (minestroni, zuppe, ecc.) con cereali vietati
FRUTTA Tutti i tipi di frutta tal quale Tutti i tipi di frutta secca con o senza guscio (tostata, salata) Frutta disidratata, essiccata non infarinata (datteri, fichi, prugne secche, uva, sultanina, ecc.) Frutta sciroppata
BEVANDE Nettari e succhi di frutta non addizionati di vitamine o altre sostanze (conservanti, additivi, aromi, coloranti, ecc.)
La scheda degli alimenti è stata creata con lo scopo di illustrare in modo veloce ed immediato gli alimenti permessi, a rischio e vietati. Essi sono evidenziati da bande colorate: rispettivamente verde, giallo, rosso. Gli alimenti, inoltre, sono stati divisi in catego-
CAFFÈ E TÈ Caffè, caffè decaffeinato, caffè in cialde Bustina, filtro di: caffè, caffè decaffeinato, camomilla Bustina, filtro (anche aromatizzato) di: tè, tè deteinato, tisane
Caffè al ginseng, bevande al gusto di caffè al ginseng Caffè solubili Cialde per bevande calde Tè, camomilla, tisane (liquidi e preparati in polvere)
Bevande e preparati a base di cereali vietati (es. malto, orzo, segale); orzo solubile e prodotti analoghi
Frutta disidratata infarinata (fichi secchi, ecc.)
Caramelle, canditi, confetti, gelatine, chewing gum Cioccolato, creme spalmabili al cioccolato e/o alla nocciola Decorazioni per dolci Dolcificanti Gelati industriali o artigianali Marmellate e confetture Torrone, croccante, marzapane Zucchero a velo, aromatizzato
Cioccolato con cereali Dolci preparati con farine e/o ingredienti non idonei
Bevande all’avena
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti cereali vietati (es. orzo o malto)
Frutta candita, caramellata, glassata, frullati, mousse e passate di frutta miscelati con altri ingredienti.
Tabella realizzata per aiutare il cuoco nella scelta dei giusti ingredienti per preparare un pasto senza glutine.
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ALIMENTI VIETATI
VERDURA E LEGUMI
DOLCIUMI
LATTICINI E FORMAGGI Latte: fresco (pastorizzato), a lunga conservazione (UHT, sterilizzato), delattosato o ad alta digeribilità, non addizionato di aromi o altre sostanze Formaggi freschi e stagionati Panna fresca Yogurt naturale (magro o intero)
Panna a lunga conservazione (UHT) condita (ai funghi, al salmone, ecc.), montata spray Yogurt alla frutta, “al gusti di…..”, cremosi, Yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi o altre sostanze Formaggi a fette, fusi, light, spalmabili, vegetali (es.tofu) Latte in polvere, condensato o arricchito con coloranti Creme, budini, dessert, panna cotta a base di latte, soia, riso
Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate Yogurt al malto, ai cereali
Miele Zucchero Radice di liquirizia grezza Malto destrine e sciroppi di glucosio, incluso il destrosio anche di derivazione da cereali vietati
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rie, in modo da rendere più facile la lettura e la ricerca. All’interno di ciascuna area, gli alimenti sono elencati secondo un ordine alfabetico. La banda rossa in alto evidenzia la fase in cui la scheda è collocata: ovvero nella sezione degli strumenti di supporto.
MARCATORI PER GLI UTENSILI Nel progetto sono stati inseriti degli strumenti innovativi che consentono di evitare il rischio di contaminazione in cucina, ovvero dei marcatori in silicone di diverse forme e grandezze. Essi vengono applicati sui diversi utensili per evitare che gli stessi vengano utilizzati per preparare contemporaneamente pasti con e senza glutine.
SILICONE
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Fase di sviluppo
PER ELIMINARE OGNI RISCHIO Per evitare qualsiasi rischio di contaminazione, si è pensato ad un sistema di marcatori per gli utensili della cucina. In questo modo, infatti, il ristoratore può riconoscere tutti gli strumenti che deve utilizzare per preparare un pasto senza glutine. I marcatori, di colore rosso, sono di diverse forme e dimensioni, per adattarsi a ogni tipologia di utensile e sono fatti di silicone, un materiale che resiste anche ad alte temperature. Infine, sono stati realizzati degli adesivi (quadrati rossi), i quali possono essere utilizzati per differenziare gli alimenti senza glutine da quelli normali all’interno della dispensa o degli scaffali.
Marcatori di diverse forme e dimensioni per una maggiore versatilità del prodotto.
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Nelle immagini riportate vengono mostrate delle possibili applicazioni dei marcatori. In particolare, è stato pensato un marcatore dedicato al forno (4), in modo tale da informare il personale della
cucina che all’interno sta cuocendo un pasto gluten free. Ăˆ fondamentale, infatti, che l’alimento senza glutine sia cotto in un forno separato da quello normale e che vengano utilizzati utensili dedicati.
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Fase di sviluppo
STRUMENTI PER L’ACOGLIENZA Nella fase di post-formazione sono previsti cinque tipi di artefatti, tra loro coordinati e accomunati dal colore giallo. Sono stati realizzati un attestato e una vetrofania che certificano la formazione del ristorante sul tema della celiachia e quindi ne qualificano il servizio. Un poster, invece, riporta tutte le regole che il cuoco compie durante la preparazione di un pasto senza glutine e viene posto all’ingresso del locale, per trasmettere sicurezza al cliente. In questo elaborato, infine, vengono trattati gli utilimi due artefatti, ovvero una card per il cameriere, contenente dei semplici suggerimenti per una corretta accoglienza del cliente celiaco e un menù dedicato proprio a quest’ultimo. CARD DEL CAMERIERE
MENÙ PER IL CELIACO
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CARD DEL CAMERIERE Per aiutare il cameriere nell’accoglienza di un cliente celiaco, è stata realizzata una card contenente dei brevi suggerimenti di comportamento. Essa può essere tenuta in tasca e quindi a portata di mano nel caso di bisogno, oppure appesa in cucina, nell’area di ritiro e deposito dei piatti, grazie alla predisposizione di un foro centrale. La card si presenta in un formato verticale di 8x21 cm.
8 x 21 cm
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Fase di sviluppo
COSA DIRE E COSA NON DIRE
INFORMARE SENZA GLUTINE
I consigli per un’accoglienza adeguata Il celiaco è un cliente come tutti gli altri.
01. Non dire
“cibo celiaco”
02. Non dire
“il malato”
03. È meglio dire “cibo senza glutine”
04.È meglio dire “locale informato”
05.Porta piatti e posate puliti
06. Avvisa subito il cuoco
Servi senza glutine. Impara. Segui queste semplici regole per riuscire a trovare le parole e i gesti giusti da utilizzare quando si presenta un cliente celiaco nel locale. La sicurezza e la consapevolezza sono importanti.
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LA CARD APPESA NELLA CUCINA DI UN RISTORANTE.
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Informare senza glutine Giulia Piccoli Trapletti con Laura Toffetti, Valeria Leidi - Studenti del corso di Laurea in Design della Comunicazione, Scuola del Design, Politecnico di Milano, A.A. 2013.2014
Questo artefatto nasce dall’esigenza del celiaco di essere trattato come tutti i clienti di un ristorante, evitando quindi di essere definito come un “malato,” oppure evitando che lo stesso celiaco debba elencare al cameriere tutti gli alimenti che può o meno mangiare. La card, quindi, ha lo scopo di illustrare al cameriere le regole per una corretta accoglienza del cliente celiaco. In modo particolare, essa riporta alcuni consigli utili da seguire durante l’ordinazione dei piatti. Si tratta di semplici regole, suddivise in: “cosa dire,” “cosa non dire” e “cosa fare.”
MENÙ PER IL CELIACO Per completare il servizio, è stato realizzato un menù dedicato al celiaco. Esso si presenta in formato A4, stampabile direttamente dal ristoratore sul sito del progetto. Con tre semplici passaggi di piegatura, il menù viene inserito all’interno del menù tradizionale del ristorante, in questo modo può essere facilmente letto dal cliente celiaco.
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Fase di sviluppo
PRATICO E FUNZIONALE Menù senza glutine. Scegli. PIATTI CUCINATI CORRETTAMENTE. Gli ingredienti sono stati selezionati dallo chef utilizzando il prontuatrio e cucinati secondo le norme dei giusti comportamenti, illustrate nei corsi di formazione Aic.
Menù senza glutine. Scegli. PIATTI CUCINATI CORRETTAMENTE. Gli ingredienti sono stati selezionati dallo chef utilizzando il prontuatrio e cucinati secondo le norme dei giusti comportamenti, illustrate nei corsi di formazione Aic.
Mangia senza glutine. ANTIPASTI Benvenuto.
S�ila ilINSALTA foglio e scelgi dal menù DI PIOVRA E PATATE il tuoPiovra, pasto sicuro. patate, prezzemolo e limone serviti su un letto di insalata.
AFFETTATI MISTI CON POLENTA Salame, pancetta, coppa e crudo seriviti con della polenta calda.
PRIMI
S�ila il foglio e scelgi dal menù il tuo pasto sicuro.
Mangia senza glutine. Benvenuto.
RISOTTO ALLA MILANESE Riso con zafferano e formaggio.
ANTIPASTI INSALTA DI PIOVRA E PATATE Piovra, patate, prezzemolo e limone serviti su un letto di insalata.
AFFETTATI MISTI CON POLENTA Salame, pancetta, coppa e crudo seriviti con della polenta calda.
SPAGHETTI GAMBERI E FUNGHI Pasta gluten free con gamberetti e funghi.
SECONDI OSSOBUCO CON POLENTA Stinco del vitello con polenta calda.
COTOLETTA ALLA MILANESE E PATATE Carne impanata con pane senza glutine.
Informare senza glutine © 02.2014 -Giulia Piccoli Trapletti con Laura Toffetti, Valeria Leidi - Studenti del Corso di laurea in Design della Comunicazione, Scuola del Design, Politecnico di Milano, A.A.2013.2014
PRIMI RISOTTO ALLA MILANESE
VERDURE GRIGLIATE E GRATINATE
SPAGHETTI GAMBERI E FUNGHI
Zucchine, patate, peperoni, melanzane impanati con pane senza glutine.
Pasta gluten free con gamberetti e funghi.
SECONDI OSSOBUCO CON POLENTA Stinco del vitello con polenta calda.
COTOLETTA ALLA MILANESE E PATATE Carne impanata con pane senza glutine.
DOLCI MOUSSE ALLE PESCHE Mousse con pesche e panna montata.
CROSTATA DI MELE Crostata ricoperta di marmellata e mele.
CONTORNI VERDURE GRIGLIATE E GRATINATE Zucchine, patate, peperoni, melanzane impanati con pane senza glutine.
DOLCI MOUSSE ALLE PESCHE Mousse con pesche e panna montata.
CROSTATA DI MELE Crostata ricoperta di marmellata e mele. Il ristorante
Da Mario ha partecipato ai corsi di formazione aic
Lombardia
Nella sezione della accoglienza, inoltre, è stato pensato un menù completamente dedicato al celiaco. Esso presenta diverse peculiarità: in primo luogo, il menù è personalizzabile e compilabile dal sito del progetto. In questo modo il ristoratore può scegliere i propri piatti del giorno e stam-
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CONTORNI
Riso con zafferano e formaggio.
parlo direttamente da casa, grazie al suo formato A4. Con tre semplici passaggi di piegatura, poi, il menù assume un aspetto accattivante e soprattutto funzionale: esso può essere collocato all’interno del menù classico del ristorante. In questo modo il celiaco non si sentirà a disagio nell’ordinare.
Nelle fotografie riportate viene mostrato il metodo di lettura del men첫. La persona celiaca, una volta seduta al tavolo, apre
il men첫 tradizionale e viene colpito da un foglietto piegato con illustrata una spiga (1). Dopo aver sollevato il foglio (2), estrae il men첫 (3) e sceglie il suo piatto (4).
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Fase di sviluppo
PROSPETTIVE FUTURE
Fase di sviluppo
COLLABORAZIONE CON AIC
Il progetto presentato è stato selezionato, insieme ad altri sviluppati durante il corso, dall’associazione Aic per una possibile realizzazione. Nel futuro verrà quindi avviata una collaborazione con l’associazione al fine di intervenire e migliorare la forma grafica ed i contenuti delle parti
più interessanti del sistema in modo che si possano adattare al meglio con le esigenze dell’associazione. Si prospetta quindi l’effettiva relizzazione del progetto, in tutto o in parte, in vista di Expo 2015, proprio come era stato previsto nella fase di elaborazione progettuale.
REALIZZAZIONE CONCRETA DEL PROGETTO 136
“È ciò che pensiamo già di sapere che ci impedisce di imparare cose nuove”
Claude Bernard, fisiologo Saint-Julien 1813 - Parigi 1878
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Fonti
BIBLIOGRAFIA
Anceschi, Giovanni 1988, Monogrammi e figure. Teorie e storie della progettazione di artefatti comunicativi, Firenze, La Casa Usher. Baur, Ruedi 2003, Integral Ruedi Baur et associès, Parigi, Pyramyd Editions. Baur, Ruedi 2003, Kon Bonn Airport Corporate Design, Francia, Jean-Michel Place Editeur. Binotto, Marco; Santomartino, Antonino 2012, Manuale dell’identità visiva per le organizzazioni non profit, Italia, Fausto Lupetti Editore. Burnazzi, A.; Cecchetti, R.; Novelli, K.; Pasini, M.; 2011, Celiachia e alimentazione senza glutine. Guida pratica per operatori del settore alimentare, Emilia Romagna, Giunta regionale. David H. Wilson Piktogramme und Icons: Pflicht oder Kur? Edizione inglese, 2006, a cura di Abdullah Rayan, Hubner Roger, London, Thames & Hudson Ltd. Dott.ssa De Stefano Simona; Dott. Silano Marco 2013, Relazione annuale al Parlamento sulla celiachia, Roma, Ministero della Salute. Frascara, Jorge 2004, Communication Design. Principles, Methods, and Practice, Canada, Allworth Press.
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Fonti
DISPENSE
AIC Lombardia Onlus per EXPO 2015, Milano, Novembre 2013 AIC Lombardia Onlus, Laboratorio di Sintesi Finale, Laurea Triennale in Design della Comunicazione, A.A. 2013-2014, Milano, Ottobre 2013
SITOGRAFIA
www.aiclombardia.it Consultato l’11 febbraio 2014 www.expo2015.org/il-tema Consultato l’11 febbraio 2014 www.salute.gov.it/portale/home.html Consultato il 26 febbraio 2014 www.icsid.org/about/about/articles31.htm Consultato il 19 marzo 2014 www.europass.parma.it Articolo Sole 24 Ore del 11 Maggio 2009 Consultato il 19 marzo 2014
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Ringraziamenti
A CHI MI È STATO SEMPRE VICINO
Vorrei ringraziare in primo luogo la mia famiglia, che mi ha dato l’opportunità di frequentare l’università e di raggiungere questo traguardo importante, supportandomi e sopportandomi ogni giorno. In particolare ringrazio Marco e Sara, i miei fratelli, per i loro pareri e suggerimenti preziosi. Un ringraziamento speciale va al mio ragazzo, Manuel, che mi ha sempre aiutata e confortata nel momento del bisogno, stando al mio fianco ogni giorno. Ringrazio la professoressa Valeria Bucchetti per i suoi puntuali consigli forniti sia durante il laboratorio di Sintesi Finale, sia durante la stesura dell’elaborato di laurea. Ringrazio anche i professori Umberto Tolino,
Chiara Diana ed Erik Ciravegna per essere stati presenti e di supporto durante il laboratorio. Ringrazio anche gli assistenti, Augusto Arduini ed Elena Zordan, per i loro suggerimenti durante tutta la fase realizzativa, sia del progetto che dell’elaborato. Ringrazio la mia amica Laura, con la quale ho pianto, riso, scherzato e condiviso ogni singolo giorno di questi tre anni. Ringrazio anche Elena, la mia fedele compagna di treno, che mi ha sempre sopportata e aiutata nei momenti di sconforto e Valeria, la mia simpatica e divertente compagna di gruppo. Infine, ma non per ultima, ringrazio mia nonna e i miei zii, che hanno sempre creduto in me.
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