Written and Produced by www.GlobalNotions.com Š 2015
BEER Train your staff & increase your profits!
รู้จักเบียร์มากขึ้น เพิ่มผลกำ�ไร สูงสุด อ่านเลย!
และแล้วคู่มือเบียร์ & ไซเดอร์ เล่มที่สองของเราก็คลอดออกมาอย่าง สมบูรณ์ พร้อมกันนี้เราได้สรรหาสาระส�ำคัญสอดแทรกเข้าไป เพื่อให้ท่านได้เข้าใจวัฒนธรรมการดื่มกินที่เก่าแก่มากที่สุดในโลก ให้ถ่องแท้มากขึ้น หากต้องการสั่งซื้อสินค้า หรือต้องการสมัครดูสินค้าออนไลน์ กรุณาติดต่อฝ่ายขายและบริการลูกค้า ฮอเรก้า เราสร้างความแตกต่าง ด้วยคุณภาพและบริการที่เหนือกว่า
ติดต่อฝ่ายขายและบริการลูกค้า
086 085 3636 sales@horecabangkok.co.th
165 Soi Pattanakarn 40, Suan Luang, Bangkok 10250
076 323 674 sales@horecaphuket.co.th
21/1 Moo.5 T.Kathu A.Kathu Phuket 83120
053 243 461-3 sales@horecachiangmai.co.th
40/7 Moo 4 Superhighway Rd. T. Tasala, A. Muang, 50000 Chiang Mai
contents ประวัติการผลิตเบียร์
9
ศิลปะการผลิตเบียร์
11
ความแตกต่างของเบียร์ประเภทต่างๆ
15
แทรปพิสต์เบียร์ คืออะไร?
25
แก้วเบียร์นั้นสำ�คัญไฉน
27
ทานเบียร์คู่กับอาหาร
31
เทคนิคการชิมเบียร์
35
เพิ่มกำ�ไรและคุณภาพ
39
English Text History of Beer The Art of Brewing A Story of Differences What is Trappist Beer? Beer Glass Styles Beer & Food Pairing Beer Tasting Techniques Maximize Quality & Profits
42 44 45 46 47 47 48 49
Beer Brewing History The Art of Brewing
A Story of Differences ลาเกอร์ vs. เอล Lager vs. Ale เบียร์ขวด vs. เบียร์สด Bottled vs. Draught คราฟท์เบียร์ vs. เบียร์ตลาด Craft vs. Commercial เบียร์ vs. ไซเดอร์ Beer vs. Cider What is Trappist Beer? Beer Glass Styles
Beer and Food Pairing
How to Appreciate Your Beer
How to Maximize Quality and Profits
“
6,000 Years of Perfection
8
ประวัติการผลิตเบียร์ Beer Brewing History
เบียร์เป็นเครื่องดื่มที่เก่าแก่เป็นเวลานานเกือบ 6,000 ปีแล้ว สมัยอียิปต์โบราณก็พบว่า มีการผลิตเบียร์และนิยมดื่มเบียร์กันอย่าง กว้างขวาง โดยการพบหลักฐานที่เป็นภาพเขียน และภาพสลักเกี่ยวกับ เรื่องราวของการผลิตเบียร์บนแผ่นหิน ชาวเยอรมันในสมัยโบราณรู้จักการผลิตเบียร์ขึ้นก่อนประเทศอื่น ๆ ใน ทวีปยุโรป และตั้งชื่อของสุราประเภทที่ผลิตด้วยแป้งจากข้าวบาร์เลย์ ที่เพาะให้รากงอก แล้วน�ำมาคั่ว บด ต้ม และน�ำไปหมักว่า บิเออร์ (Bior) หรือพิออร์ (Peor) จนเพี้ยนมาเป็นค�ำว่า เบียร์ (Beer) มีรสเปรี้ยวอมหวานและใช้บริโภคเป็นอาหารประจ�ำวัน มีการน�ำพืชชนิดต่าง ๆ ที่มีกลิ่นหอม เช่น เครื่องเทศ และดอกไม้แห้ง มาผสมเข้าด้วยกันแล้วใส่ลงไปเพื่อให้เบียร์มีกลิ่นหอม ต่อมา ในศตวรรษที่ 14 มีการน�ำดอกฮ็อพมาใช้เป็นส่วนผสมส�ำคัญของการ ท�ำเบียร์เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสขม
9
“
Creating Beer is an Art
10
ศิลปะการผลิตเบียร์ The Art of Brewing
1. เตรียมมอลต์ (ให้สีและรสชาติ) หัวใจหลักของเบียร์ 2. บดผสมมอลต์ กับธัญพืช หรือข้าวโพดให้เข้ากัน (แล้วแต่ชนิดเบียร์) 3. คลุกเคล้าส่วนผสมกับน�้ำและสกัดน�้ำตาลมอลต์ออกมา 4. คัดกากมอลต์ออก เหลือแต่หัวใจของเบียร์ที่เข้มข้น 5. เพิ่มความร้อน ใส่ดอกฮ็อพ สกัดความขม ฮ็อพยังช่วยให้เบียร์มีฟองหนานุ่ม 6. เข้าสู่กระบวนการหมักด้วยยีสต์ บ่มรสชาติให้กลมกล่อม 7. บรรจุขวด หรือลงถัง (keg) เบียร์สด 8. บ่มในขวดหรือถังอีกครั้ง (ขั้นตอนนี้แล้วแต่ชนิดเบียร์) 9. ดื่มด�่ำกับรสชาติเบียร์กับอาหารจานโปรด หรือ สังสรรค์ตามโอกาส เชียร์ส!!!!
11
12
13
“
Discover Your Style
14
ความแตกต่าง ของเบียร์ประเภทต่างๆ A Story of Differences
เบียร์มีหลากหลายประเภท หลายแบรนด์ และผลิตโดยผู้ผลิตเบียร์จาก หลากหลายประเทศ กรรมวิธีการผลิตและวัตถุดิบที่หามาจากที่ต่างๆ กันทั่วโลก เช่น น�้ำจากแหล่งที่มาต่างกัน ข้าวมอลต์และธัญพืชที่ปลูก ในสถานที่ต่างกัน ส่วนผสมท้องถิ่นที่ต่างกัน ท�ำให้เบียร์เหล่านี้มีรสชาติ และเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่เหมือนใคร นักดื่มและนักชิมเบียร์ทั่วโลกต่างแสวงหาเพื่อลิ้มลองรสของเบียร์ที่มี เอกลักษณ์เฉพาะตัวเหล่านี้ ลองชิมเบียร์ที่เราสรรหามาจากทั่วโลก มาให้คุณได้ดื่มกัน แล้วดูซิว่าเบียร์ตัวไหน แบรนด์อะไร ที่บ่งบอก ความเป็นตัวคุณมากที่สุด
15
“
Lager vs. Ale
16
ลาเกอร์ vs. เอล Lager vs. Ale
ลาเกอร์ คือ เบียร์ที่หมักโดยใช้ยีสต์แบบนอนก้น หมักในอุณหภูมิต�่ำ ไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าเอล คือ ประมาณ 4 สัปดาห์ ท�ำให้เบียร์ที่ได้ ใส สด และเรียบเนียน สดชื่น มีกลิ่นหอมเบา ๆ มักเสิร์ฟแบบเย็น เหมาะกับการดื่มในเมืองร้อน ๆ เอล คือ เบียร์ที่หมักโดยใช้ยีสต์ หมักในอุณหภูมิที่สูงกว่าลาเกอร์ ที่ ประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส ใช้ระยะเวลาในการหมักสั้นกว่าลา เกอร์ ที่ประมาณ 2-3 สัปดาห์ เบียร์ที่ได้มีสีเข้ม รสชาติเข้มข้น จัดจ้าน ชัดเจน เหมาะกับการเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง
17
“
Bottled vs. Draught
18
เบียร์ขวด vs. เบียร์สด Bottled vs. Draught
เบียร์ขวด คือ เบียร์ที่หมักแล้วผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน หรือการพาสเจอร์ไรซ์ ก่อนน�ำไปบรรจุขวด ท�ำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน เบียร์สด คือ เบียร์ที่หมักได้ที่แล้วบรรจุลงถังเบียร์โดยไม่ผ่านการ พาสเจอร์ไรซ์ ท�ำให้เบียร์มีความสดกว่า มีรสเข้มข้นกว่า เข้าถึงส่วน ผสมของเบียร์มากกว่า แต่อายุเบียร์สดจะสั้นว่าเบียร์ที่ผ่าน การพาสเจอร์ไรซ์อย่างเบียร์ขวด
19
“
Craft vs. Commercial
20
คราฟท์เบียร์ vs. เบียร์ตลาด Craft vs. Commercial
คราฟท์เบียร์ คือ เบียร์ที่กลั่นจากผู้ผลิตอิสระรายเล็ก เป็นผลมาจาก การทดลองสร้างสรรค์รสชาติเบียร์ใหม่ ๆ เพื่อตอบสนองความคาดหวัง ของนักดื่ม ทำ�ให้เกิดเบียร์พรีเมี่ยมคุณภาพสูง มีกลิ่นและรสชาติที่เป็น เอกลักษณ์ กลายเป็นนวัตกรรมสร้างสรรค์ของเบียร์แบบทำ�มือ เบียร์ตลาด คือ เบียร์ที่ผลิตโดยบริษัทผู้ผลิตรายใหญ่ ทำ�ให้สามารถ ผลิตได้ทีละมาก ๆ มีการทำ�การตลาดกับลูกค้าในวงกว้าง หาซื้อได้ง่าย และเป็นที่รู้จักของนักดื่มเบียร์ทั่ว ๆ ไป
21
“
Beer vs. Cider
22
เบียร์ vs. ไซเดอร์ Beer vs. Cider
เบียร์ คือ เครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบหลักได้แก่ น�้ำ มอลต์ ฮ็อพ ยีสต์ และสามารถใส่ส่วนผสมอื่นๆ รวมถึงผลไม้ต่างๆ เข้าไปได้ เพื่อเพิ่มรสชาติและความเป็นเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ เช่น ฟรุตเบียร์ และลัมบิคเบียร์ เป็นต้น ไซเดอร์ คือ เครื่องดื่มที่มีส่วนประกอบหลักเป็นผลไม้ หมักด้วยยีสต์ ท�ำให้น�้ำตาลในผลไม้กลายแอลกอฮอลล์อ่อน ๆ มีรสชาติหวานและ กลิ่นของผลไม้ที่ชัดเจน เช่น แอปเปิ้ลไซเดอร์ พีชไซเดอร์ เป็นต้น
23
“
Monks Brewing Beer
24
แทรปพิสต์เบียร์ คืออะไร? What is Trappist Beer?
แทรปพิสต์ (Trappist) คือ คณะย่อยคณะหนึ่งของลัทธิซิสเตอร์เชียน หรือลัทธิพระขาว ในศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิค ซึ่งเป็นลัทธิ ที่ปฏิบัติตามกฎหรือค�ำสอนของนักบุญเบ็นนาดิค คณะ Trappist นี้ มีต้นก�ำเนิดจากวัดที่ชื่อว่า La Trappe หรือ La Grande Trappe ในจังหวัดออร์น แคว้นบัส-นอร์มังดี ประเทศฝรั่งเศส หรือที่เรียกว่า พระขาว เพราะเสื้อนอกที่คลุมเครื่องแต่งกายเป็นสีขาว วิถีชีวิตของ นักบวชในลัทธิซิสเตอร์เชียนจะเน้นการใช้แรงงานด้วยมือ และ การด�ำรงชีพด้วยตนเอง ฉะนั้น ส�ำนักในลัทธิซิสเตอร์เชียนจึงมักจะมี ระบบการหารายได้เพื่อบ�ำรุงตนเองด้วยกิจการต่าง ๆ เช่น การเกษตรกรรม หรือ การหมักเบียร์
25
“
Find Beauty Within Your Glass
26
แก้วเบียร์นั้นสำ�คัญไฉน Beer Glass Styles
แก้ว Pint ธรรมดา – มีทั้งแบบมีหูจับและไม่มีหูจับ ใช้เสิร์ฟเบียร์ได้ หลากหลายที่สุด ความหนาของขอบแก้วเหมาะส�ำหรับเสิร์ฟ Pale Ale, Bitter, Porter และ Stout เป็นพิเศษ ส่วนรูปทรงของแก้วก็จะ ช่วยให้กลิ่นของฮ็อพจาก Pale Ale อบอวลอยู่ในแก้ว และยังท�ำให้ ลิ้มรสความเข้มของ Stout จากมอลต์ที่ผ่านการอบได้เป็นอย่างดี
แก้ว Pilsner ทรงสูง – ทรงกรวยคว�่ำของแก้วแบบนี้จะท�ำให้กลิ่นหอม ของฮ็อพอบอวลอยู่ในแก้ว และขณะรินยังท�ำให้เบียร์ผสมเข้าด้วยกัน ได้ดี เกิดรสชาติที่กลมกล่อมและท�ำให้เกิดฟองที่หนาและแน่น
27
แก้ว Weizen แก้วทรงสูงกว่าแก้ว Pilsner ความสูงเป็นพิเศษของแก้ว ชนิดนี้ออกแบบมาส�ำหรับ Wheat Beer ดั้งเดิมของชาว Bavarian โดยเฉพาะเพื่อให้เกิดการผสมเข้าด้วยกัน ท�ำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม และเกิดฟองขนาดใหญ่ ความกว้างก่อนถึงปากแก้ว และปากแก้วที่หุบ เข้า จะท�ำให้รสและกลิ่นของยีสต์ที่คล้ายผลไม้นั้นชัดเจนขึ้น
แก้ว Goblet ทรงอ้วน – แก้วแบบนี้เหมาะอย่างยิ่งส�ำหรับเบียร์รสจัด ที่ใช้มอลต์มากๆ และมีกลิ่นของฮ็อพน้อย แม้จะใส่เบียร์ครั้งละมาก ๆ แต่ทรงกลมขนาดใหญ่ของก้นแก้วจะท�ำให้ยังเหลือที่มากพอส�ำหรับกัก กลิ่นหอมของเบียร์ไว้สูดให้เต็มปอดก่อนดื่ม
28
แก้ว Tulip – เป็นแก้วที่มีไว้เพื่อใช้กับเบียร์ที่เน้นหนักไปในเรื่อง กลิ่นหอมบาดใจ อย่าง Belgian Ale และท�ำให้มอลต์กับแอลกอฮอล์ ผสมเข้าด้วยกันง่ายขึ้น สามารถใช้แก้วบรั่นดี หรือแก้วไวน์แทนได้
นอกจากนี้ ยังมีแก้วเบียร์ชนิดอื่น ๆ อีกมากมาย ส�ำหรับเบียร์ลาเกอร์ คราฟท์เบียร์ ฟรุตเบียร์ ลัมบิคเบียร์ ฯลฯ แก้วเบียร์ที่มีรูปทรง แตกต่างกันไปตามชนิดของเบียร์ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอม ท�ำให้เบียร์ มีรสชาติดีขึ้น รูปร่างของแก้วเบียร์ที่เป็นเอกลักษณ์และกลิ่นหอม ของเบียร์จะช่วยสร้างความโดดเด่นให้กับเบียร์นั้น ๆ และเพิ่มสุนทรียภาพในการดื่มเบียร์ได้เป็นอย่างดี
29
“
Beer Makes Food Taste Better
30
ทานเบียร์คู่กับอาหาร Beer and Food Pairing
การทานเบียร์คู่กับอาหารก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ท�ำให้ ได้อรรถรสของการดื่มเบียร์ดีขึ้นได้ ถ้าเราเลือกอาหาร ให้เหมาะกับประเภทของเบียร์นั้น ๆ
31
เบียร์ด�ำ เหมาะกับอาหารประเภท เนื้ออบ สเต็ก หรือจ�ำพวกบาร์บีคิวหมู เนื้อ เบียร์พิลสเนอร์ หรือลาเกอร์ เหมาะกับอาหารจ�ำพวก สลัด ไก่ แซลมอน หรืออาหารรสจัดจ้าน วีทเบียร์ หรือเบียร์ข้าวสาลี เหมาะกับอาหารทะเล เช่น เมนูหอยแมลงภู่อบ หรือเมนู ไส้กรอกเยอรมัน ขาหมูอบฟองเบียร์ หรืออาหารไทยรสจัดจ้าน เบียร์ผลไม้ เหมาะกับสลัด ย�ำ หรือขนมหวาน ไอศครีม เบียร์เอล เหมาะกับอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น เนื้อสเต็ก ของทอด ของอบ หรือง่ายๆ เบียร์เบา ๆ ดื่มคู่กับอาหารรสชาติเบา ๆ เบียร์รสชาติหนัก ๆ ดื่มคู่กับอาหารรสหนัก ๆ
32
33
“
Tasting Beer Techniques
34
เทคนิคการชิมเบียร์ How to Appreciate Your Beer
การชิมเบียร์นั้นเป็นศาสตร์และศิลป์ แต่ละคนอาจจะมีวิธีชิมเบียร์ตาม แต่สิ่งที่ตนเองคิดค้นหรือถนัดก็ไม่ผิด แต่ในโลกของคนดื่มเบียร์ในทุก ชาติก็มีขั้นตอนพื้นฐานง่าย ๆ ในการชิมเป็นมาตรฐาน วิธีชิมเบียร์แบบ นี้ที่หากลองท�ำตามแล้ว จะท�ำให้ได้ลิ้มรสชาติที่แท้จริงของเบียร์ แน่นอนว่าวิธีที่จะกล่าวถึงนี้อุปกรณ์ที่ต้องการคือแก้วเบียร์ ยกกระดก จากขวดคงไม่ได้ แต่แนะน�ำเป็นแก้วแช่ เพราะอุณหภูมิของแก้วจะได้ ไม่ท�ำให้เบียร์ที่เราเทลงไปอุ่นขึ้น
35
การรินเบียร์ การรินเบียร์ แบ่งออกเป็นสองช่วง คือ รินครั้งแรก ประมาณ 3 ใน 4 ของ แก้ว เพื่อเก็บพื้นที่ส่วนที่เหลือให้ฟองเบียร์ รอสักครู่จึงรินเบียร์เพิ่มเพื่อให้ ฟองเบียร์ลอยขึ้นไปอยู่เหนือปากแก้ว เบียร์ที่มีคุณภาพดีจะมีฟองที่สวยงาม มีรสขมเล็กน้อย เราจะเห็นฟองเบียร์เล็กๆละเอียดอ่อน อยู่สูงประมาณ 4 เซนติเมตร และจะไม่หมดฟองไปง่ายๆ แม้จะตั้งทิ้งไว้นานก็ตาม ลักษณะ ยกแก้วขึ้นมาดูสี การวางตัวของฟองและพินิจพิเคราะห์และส�ำราญไปกับ จินตนาการของรสชาติ อย่าเพิ่งรีบดื่มทันทีที่รินเสร็จ และอย่ายกแก้วส่องดู สีเบียร์กับแสงหรือหลอดไฟ เพราะจะท�ำคุณเห็นสีเบียร์จริงๆ เพี้ยนไปได้ จากนั้นลองบรรยายถึงสีสันของเบียร์ ลักษณะของฟองเบียร์และอัตราการ ลดรูปของฟองเบียร์ว่ายุบตัวเร็วไหมหรืออยู่นิ่งคงทนดี ดมกลิ่น ยกแก้วขึ้นมาบริเวณจมูกเพื่อดมกลิ่นของเบียร์ ถ้าใช้แก้วประเภท Snifter จะช่วยให้ดมกลิ่นได้ดีขึ้น หรือถ้าบ้านใครมีแก้วไวน์ก็ใช้แก้วไวน์ได้เลย เพราะแก้วไวน์ออกแบบมาให้ดมกลิ่นเครื่องดื่มในแก้วได้ดี สูดลมหายใจเข้า ลึกๆ ลองแกว่งไกวแก้วอีกครั้งแล้วดมครั้งที่สอง รสสัมผัสเมื่อแรกจิบ ยกแก้วเบียร์ขึ้นจิบ อย่ากระดกรวดเดียวหมด หลังจากจิบก็อย่ารีบกลืน ให้ เบียร์ไหลอย่างช้าๆ ลงล�ำคอ ยกแก้วขึ้นจิบให้รสชาติของเบียร์นั้นเข้าไปอยู่ ในทุกส่วนของช่องปาก แต่ไม่ได้ให้กลั้ว ปล่อยใจให้ว่าง ตั้งสมาธิอยู่ที่รสชาติ ของเบียร์และจะเข้าถึงธรรมชาติของเบียร์อย่างแท้จริง
36
รสสัมผัสเมื่อเบียร์อยู่ในปาก ลองบรรยายความรู้สึกของรสชาติเบียร์ของคุณดู สัมผัสของรสชาติ กลิ่น ของมันเวลาอยู่ในปาก พยายามมองหาความหวาน รสชาติเปรี้ยว และ ความขมว่าอยู่นานไหม ขมตอนไหน และตรงส่วนไหนของปาก หลังจาก กลืนไปแล้วยังมีรสชาติติดปาก เพดานปาก หรือปลายลิ้นอยู่ไหม จะ บรรยายเชิงเปรียบเทียบ หรือบรรยายในใจ หรือจะจดไว้ก็ได้ บทสรุป เวลาชิมเบียร์ต้องแน่ใจว่าเบียร์ได้แช่และมีอุณหภูมิที่เหมาะสมตามที่ผู้ผลิต แนะน�ำ หลังจากชิมครั้งแรกไปแล้วลองตั้งไว้สักพัก ให้อุณหภูมิในแก้วเบียร์ เพิ่มขึ้นหน่อย ก็ลองชิมอีกครั้งแล้วสังเกตความแตกต่าง ส�ำหรับเบียร์ที่แช่ไว้ เย็นจัดเกินไปจะท�ำให้กลิ่นและรสชาติบางอย่างของเบียร์หายไป เช่น “เบียร์วุ้น” ที่หลายคนชอบดื่มเพราะเกล็ดน�้ำเข็งที่อร่อยบวกกับความเย็นที่ ท�ำให้ความขมของเบียร์หายไป
37
“
Maximize Quality & Profits
38
เพิ่มกำ�ไรและคุณภาพ How to Maximize Quality and Profits
หนึ่งในสินค้าที่ท�ำก�ำไรได้มากที่สุดในร้านอาหารหรือบาร์ก็คือเบียร์สด ผลก�ำไรของคุณจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเพียงแค่คุณติดตั้งและบ�ำรุงรักษา ระบบเครื่องกดเบียร์สดให้ร้านของคุณ คุณยังสามารถเพิ่มโปรโมชั่น หรือเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าได้อีก เช่น การเลือกสรรแก้วเบียร์ดี ๆ เพื่อ ให้เบียร์ที่คุณเสิร์ฟยิ่งดูชวนมอง เบียร์สดนั้นเป็นที่ต้องการมากกว่าเบียร์ บรรจุขวดในหลากหลายด้าน ทั้งเรื่อง รสชาติ ความเหมาะสมกับงาน สังสรรค์ และการเข้าสังคม กระบวนการผลิตเบียร์ส�ำหรับ บรรจุถังนั้นต่างจากการผลิต เบียร์บรรจุขวด การใส่สารเพื่อ ให้เก็บรักษาได้ในระยะเวลานานท�ำให้ รสชาติของเบียร์แตกต่างไป เบียร์สดจึง สามารถดึงรสชาติที่แท้จริงของเบียร์ให้ มีความเด่นชัดอย่างที่ควรจะเป็น ผู้ประกอบการบาร์นั้นต่างก็ชอบเบียร์สด ไม่ใช่แค่เพราะมันให้รสชาติ เยี่ยมเท่านั้น พวกเขายังชอบที่เบียร์สดช่วยเพิ่มผลก�ำไรตอบแทนได้ มากขึ้นอีกด้วย การจ�ำหน่ายเบียร์สดจากแท็ปนั้นดึงดูดความสนใจจาก
39
ลูกค้า และสร้างก�ำไรได้อย่างต่อเนื่องกว่า ใครก็สามารถซื้อเบียร์บรรจุขวด จากร้านค้าได้ แต่ลูกค้าจะมานั่งจิบเบียร์เย็น ๆ รสเดิมที่พวกเขาโปรดปราน อย่างสุนทรี หรือลิ้มลองเบียร์รสชาติใหม่ ๆ กับเบียร์สดจากแท็ปของร้าน อาหารหรือบาร์เท่านั้น การจ�ำหน่ายเบียร์สดนั้นส่งผลดีกับธุรกิจเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะถ้าจัดสรร อย่าง เหมาะสม ดังนั้น ฮอเรก้า จึงอยากมีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์ และ อ�ำนวยความสะดวกให้คุณในส่วนนี้: • เลือกสรรเบียร์ที่เหมาะสมส�ำหรับตลาดลูกค้า, ขนาดของธุรกิจ และ ต้นทุนของคุณ • ติดตั้งและบ�ำรุงรักษาระบบเครื่องกดเบียร์สดของคุณ • ฝึกอบรมพนักงานของคุณในการดูแลรักษาเครื่องกดเบียร์สด • ฝึกอบรมพนักงานของคุณในเรื่องเบียร์ เช่น วิธีรินเบียร์, เครื่องแก้ว ที่ใช้, การจับคู่อาหารกับเบียร์ และอื่น ๆ • จัดสรรอุปกรณ์หน้าร้านต่าง ๆ เช่น จานรองแก้ว, เครื่องแก้ว, โปสเตอร์, เมนูตั้งโต๊ะ และอื่น ๆ ให้แก่คุณ • ให้ค�ำแนะน�ำเกี่ยวกับการออกแบบเมนู, ค�ำนวณค่าใช้จ่ายในการ ออกแบบ และการจัดพิมพ์เมนู, ระดับคุณภาพของเมนู, การปรับ เปลี่ยนสินค้าในเมนู ตามความเหมาะสม • เมนูเครื่องดื่มที่ออกแบบและจัดพิมพ์ฟรี (คุณภาพปกติ) จากทีม งานของเรา กรุณาติดต่อเจ้าหน้าที่ฝ่ายขายของเราที่คุณวางใจ เพื่อรับทราบข้อมูลเพิ่ม เติม
40
41
History of Beer
B
eer brewing and drinking are activities that have been part of the human experience seemingly since the dawn of civilization. Around 10,000 years ago, mankind began to move away from living life as nomadic hunter gatherers, and began settling down in one spot to farm the land. Grain, a vital ingredient in beer making, was cultivated by these new agricultural societies. No one is exactly sure how the process of beer making was discovered or who first discovered it, but it is thought that some bread or grain got wet, fermenting into an inebriating pile of mush thanks to yeast in the air. What we do know is that the oldest written documentation pertaining to beer making can be traced back at least six thousand years, to the ancient civilization of Sumeria. The beverage made ancient Sumerians feel “exhilarated, wonderful and blissful.” It’s no wonder that beer was considered to be a gift from the gods. Back then, the beer wasn’t well filtered, giving it a cloudy appearance due to the residue it contained. To try to avoid the horribly bitter solids, Sumerians would drink their beer through a straw. By 2000 B.C. the Ancient Babylonians, the descendants of the Sumerian people, were brewing at least 20 different varieties of beer. All citizens were entitled to a daily beer ration, calculated by the person’s social standing. Beer was such a vital part of these ancient economies that it was even used to barter, and a portion of worker’s wages were paid in beer, efficiently eliminating the need for a middle man. The Egyptians carried on the beer brewing tradition, altering the taste with the addition of dates. The Greeks and Romans also made beer, but as wine grew in popularity, the Romans began to consider beer the drink of Barbarians. Beer is known to have been brewed by certain Germanic groups as early as 800 B.C. Much later, the Catholic Church also got involved in beer making, and the abbeys were instrumental in refining the methods used for brewing. In time, many religious communities owed their very existence to beer, as the profits from its sale kept many monastaries in the black. Much like their forebears, Christians at this point
42
also felt that beer was a gift from God, which is an idea only very recently changed thanks to rampant alcoholism in the late 19th century particularly. Beer was not only prized for its ability to intoxicate, which was a small comfort not to be underestimated considering the tough times your average person in medieval Europe would encounter as a matter of course, but just as importantly, during the Middle Ages, and even beyond, drinking beer was a much safer proposition than drinking water. As a result, beer was consumed by people of all ages and classes, and along with bread, was a staple of most people’s daily diets for centuries. Back in Germany, after hops had been introduced (as early as the 9th century in some areas, slowly spreading from there over the next few centuries), brewers came up with a set of standards for German beer and began commonly massbrewing it, rather than as many did at the time with home-brewing. These mass production methods and guidelines quickly spread throughout Europe. When you’re not making it yourself at home, you might question what’s in your beer, and as a result, German brewers came up with the Beer Purity Law. This purity pledge, the first of its kind for beer, guaranteed the medieval beer drinker a certain level of quality when drinking a German brew. The 1800s brought significant advancement in the art of beer brewing, including Louis Pasteur’s discovery of yeast’s role in the fermentation process, and the invention of pasteurization. The advent of automatic bottling, commercial refrigeration and the rise of the railroads made mass production and distribution possible across huge, sparsely populated areas like the United States. By 1880, there were an estimated 3,200 breweries in operation across the U.S. Then came very dark days for American beer drinkers, and all who enjoyed alcohol in any form. As a response to rampant alcohol abuse that was blamed for most of the problems in the U.S. (sometimes fairly, often not), the 18th Amendment ushered in the era of Prohibition, turning average citizens who decided to brew at home into common criminals. Prohibition involving beer came to an end in 1933. During World War II, food shortages led to the brewing of a lighter beer, which was supposedly more appealing to the women working at home than the heartier beers favored by the men off fighting the war. When the war ended, both kinds of beer remained popular, and the surviving breweries were quick to exploit this new market. Today’s beer drinker is most undoubtedly spoiled for choice, with almost limitless options when it comes to what kind of beer they prefer. Beer connoisseurs also have
43
the ability to create and brew high quality beer of their own at home easy enough, creating truly custom brews perfectly aligned with the brewer’s preference and taste. The resurgence in home brewing had led to a Renaissance of sorts in beer making, improving the quality of the finished product while also remaining true to the original methods of beer brewing. This also brings those beer drinkers full circlegoing back to the earliest of days of beer making, when most made it themselves at home.
The Art of Brewing The Malt | Processed barley (and sometimes wheat) that has been steeped in water, germinated, and later dried in kilns to halt germination and convert insoluble starch into soluble sugars. The temperature of the kiln determines how darkly the malt is roasted, which is responsible for the colour, strength, and much of the taste of the beer. Malt is often called the soul of the beer. The Gristmill | Crushes the malt ready for mashing. Mashing | The gristed malt is mixed with hot water to convert the starch into fermentable sugar and non-fermentable carbohydrates that will add body, head, colour and flavour to the beer. After several hours a sugar rich liquid called wort is created. Lautering |A straining process that separates the sweet wort from the spent grains in the mash. May also include sparging (rinsing the grains with hot water) to retrieve all the wort. Boiling | The wort is boiled inside a brew kettle, often called a copper. Hops are added to provide bitterness, flavour, and aroma. Fermentation | Yeast is added to the cooled down wort. Racking | The final product (often pasteurized) is transferred into barrels or kegs, or is bottled. Cheers | The moment to sit, relax and enjoy the fruits of all that effort!
44
A Story of Differences Lager vs. Ale Ale is a much older brewing technique than lager which uses a top fermentation method. It is brewed wamer than lager, and can be brewed quicker. Flavours are generally more strong, assertive and robust in taste and generally taste best at celler temperature. Lager is a relatively new brewing technique than Ale which uses bottom fermentation. It is brewed at a cool temperature and requires a longer brew cycle. Flavours are generally smoother, crisper, and more subtle in taste and aroma than an ale. Generally served cold. Bottled vs. Draft Bottled beers are usually fully fermented, matured and pasteurized before bottling which allows for a long shelf life product. However, some bottled beers allow for further fermentation in the bottle (bottle conditioned), which is rarely be done with draft. Draft beer is beer that is fermented and then packed into a beer keg. Most brews are not pasteurized to keep the original flavours and freshness of the beer. This allows a more intense flavor but means it has a relatively short shelf life. Craft vs. Commercial Craft beer is beer brewed by small independent producers who love experimenting and creating new flavors to meet the expectations of drinkers. Often this results in high quality premium beer that would otherwise be unmarketable to a mass populous. Expect great aroma and unique flavors from these hand-made beers. Craft beers generally need a recomendation to the consumer. Commercial beer is produced by major manufacturers, generally for the mass market. Often it has a longer shelf life due to their preservation and pastuerization
45
processes. These beers are more recognisable and easier to find, which means that consumers can be more sure of what they’re ordering with little help from serving staff. Beer vs. Cider Beer must be brewed from quality water, malt, hops, and yeast. Other ingredients may then be added toward the end of the brewing process to manipulate the end flavour. Cider however is fermented using yeast and sugar and the juice of a fruit, which creates most of the finished flavour. Traditionally it is made of apples, but can be made from other fruits such as peaches, pears and berry fruit.
What is Trappist Beer?
T
rappist beers must be brewed by a monastary, and in order to brew and sell beer, the monasteries must follow certain guidelines. First, all the beer must be brewed in the monastery and by or under the supervision of the monks. The brewery must remain secondary to the monastery’s mission. Finally, any money made by the sale of the beer must go to the upkeep of the monastery with the rest being donated to charity. The styles brewed by Trappists are often associated with Belgian styles but that’s really only because most of the monasteries are in Belguim. La Trappe is a brand brewed at the Koningshoeven Abbey in the Netherlands. Besides the usual Blonde, Dubbel and Triple, the brewers at Koningshoeven make Bockbeir and Trappist Witte, both unique among Trappist beers. Most Trappist beers consistently earn very high rankings on the popular Beer Advocate and Rate Beer websites.
46
Beer Glass Styles Pint | A classic pub sized glass. Perfect for IPAs, stouts, porters and ales. Great for releasing malty and hoppy aromas. Pilsner | This inverted cone glass helps the aroma of hops rise to the top and keeps your beer bubbling. Pilsners and lagers. Weizen | This elegant shape locks those wheaty and citric aromas to the finish while keeping a great head for as long as possible on your wheat beers. Goblet | Perfect for spicy or malty beers. The large circular bottom retains the aroma to the end. Great with trappist, bock, dubbel and tripel beers. Tulip | Best with Belgian ales, dark beers and fruit beers. Naturally there are many other glass styles and types of beers. Ultimately, the consumer will find their favourite glassware for their preferred beer types. However, understanding the traditional uses of beer glassware serves as a good starting point.
Beer & Food Pairing
P
airing beer with food is a great way to make the experience of drinking beer even better by selecting the correct type of food with our beer. The following are some broadly accepted pairing types. Dark Beer | Suitable for heavier foods, such as steak or barbecue pork. Pilsner or Lager | For lighter foods such as chicken or salmon. Also Great with Thai spicy food.
47
Wheat Beer | Perfect with seafood, such as mussels. Also great with dishes such as sausages, pork roast. This also suits Thai spicy food. Fruit beer | Best with salads, desserts, ice cream or pastries. Ales | Excellent with flavors like roast beef, pies and steak fries. Or Simply | Take dark heavy beers with heavy food types, and lighter or softer beers with lighter food types.
Beer Tasting Techniques
T
asting beer can be very rewarding. As you encounter new styles or brands it helps to know what you may enjoy in a new beer as well as how to evaluate it. Pouring the Beer | If you are pouring the beer yourself from a bottle gently run it down the side of the glass. Judge your pour speed based on the head that is forming. Aim to have about a two finger head when you’re done.
Appearance | Head: Note whether the head is dense or thin. The color of the head is also worth noting and can range from pure white on Lagers to light or medium brown on some Stouts. Beer: Hold the glass up to the light and note the color and whether it is cloudy or clear. Aroma | Note whether it smells primarily of hops or malt. Generally speaking light colored beers will smell more of hops while darker beers tend to have a pronounced malt. Note other aromas such as roasted chocolate, coffee, spiciness or fruitiness which is generally generated from their yeasts. Take your time with the aroma. Try to take three good sniffs before your first sip. If you’re taking notes, stop to write your impressions before the first sip distracts you. First Sip | When taking your first sip, try to note the initial sensation as the beer
48
enters your mouth. Think about whether it is sweet, bitter or something else. Remember there can be quite a difference between the first taste and the finish. Mouthfeel | This is the texture of the beer or how it physically feels in your mouth. Beer ranges from silky dry stouts, to thick and chewy Scotch ales to thin and fizzy Berliner weisses. This is an important characteristic of a beer. Finish | Note the lingering flavors after you swallow the drink. Often it can be bitter from the hops or a lingering malty sweetness. Stop before your next drink and try to consider, and perhaps write down you have just detected. Try to confirm it all with your second drink or see if you need to rethink your conclusions.
Maximize Quality & Profits
O
ne of the most profitable items that a bar or restaurant can sell is draught beer. Your establishment’s profitability can be increased significantly simply by properly installing and maintaining a draught beer dispensing system. Having achieved this, your profits can further be increased by adding promotions or value added elements to the system; such as implementing a beer friendly glass program to ensure maximum appeal. Draught beer is generally considered more desirable to bottled beer for reasons of flavour, sociability, and status. It is also true that the process used to brew beer for kegs is different from bottled beer, and consequently, the minimal preservatives used allows the true beer taste to shine through. Bar operators love draught, and not just because it tastes good. They also like the fact that they can turn a better profit margin on it. Selling beer on tap makes for a more committed customer base as well as a more consistent profit. Anyone can buy bottles from the store, but people go out to savor old favorites or to try new brews from the tap.
49
A draught system can be great for business, especially if it is done properly; and this is why Horeca wants to partner with you. Horeca can help you with: • • • • • • •
Choosing the right beers for your customer market, business size, and budget. Installing and maintaining your draught system. Training your staff in maintaining your draught system. Training your staff in beer related issues, such as pouring beer, glassware, and food pairing etc. Point of sales items such as coasters, glassware, posters, and table stands etc. Advice on menu design, with consideration to design & production costs, replacement & quality issues, menu item changes, and seasonal issues. Free beverage menu design.
Call or email your favourite sales representative for more info!
50
51
52